Conceptos basicos Presentaciones m5

LA COCCIÓN INDIRECTA O LARGA COCCIÓN

Conceptos básicos

Cocción Indirecta

Características principales:

•

Tiempos de cocción largos

•

Cocción a temperaturas de corazón > 65ºC

•

Se produce pasteurización (no en todos los casos)

•

Se puede conservar

•

Beneficios de calidad gastronómica e higiénica

Cocción Indirecta

Requisitos:

Consumo no inmediato, por lo que: •

Imprescindible un enfriamiento rápido (descenso a menos 4ºC en máximo 2h)

• • •

Finalización en momento del pase Imprescindible un enfriamiento rápido (descenso a menos de 5ºC en 1h 30min máximo)

Preelaboración

Cocción Indirecta

Limpieza, salmuera…

Precocción por sistema tradicional

Envasado Cocción Enfriamiento Conservación

Regeneración

Utilización en frío

Finalización por sistema tradicional

Servicio

Dos utilizaciones principales: Cocciones a corazón muy exactas Temperatura de seguridad (mínimo 65ºC) y mantener un mínimo de 30min

Largas cocciones de piezas duras Entre 65ºC y 85ºC con periodos de tiempo de 1h a 48h

Oca a la royal

LA COCCIÓN INDIRECTA O LARGA COCCIÓN

Encontrar el punto óptimo de cocción

Cocción Indirecta

¿Cómo encontrar el punto óptimo de cocción?

Cocción Indirecta

Cocciones a corazón muy exactas Temperatura de seguridad (mínimo 65ºC) y mantener un mínimo de 30min

Cocciรณn Indirecta

Largas cocciones de piezas duras Entre 65ยบC y 85ยบC con periodos de tiempo de 1h a 48h

Ejemplo: Carrillera de ternera

65ยบC - 32h

80ยบC - 15h

Cocción Indirecta Temperatura de cocción (exterior)

Carnes

Entre 65ºC y 70ºC

Entre 65ºC y 80ºC

Verduras

—

Entre 85ºC y 100ºC

Legumbres

—

Entre 90ºC y 100ºC

Cereales

—

100ºC

Pescados

Asegurar 65ºC

65ºC

Otros

Mínimo 65ºC

—

LA COCCIÓN INDIRECTA O LARGA COCCIÓN

Elaboración de carnes - Parte 1

Cocciรณn Indirecta

Cocciones a corazรณn muy exactas

Cocciรณn Indirecta

Largas cocciones de piezas duras

LA COCCIÓN INDIRECTA O LARGA COCCIÓN

Elaboración de carnes - Parte 2

Cordero con pan con tomate

LA COCCIÓN INDIRECTA O LARGA COCCIÓN

Elaboración de pescados

LA COCCIÓN INDIRECTA O LARGA COCCIÓN

Elaboración de verduras

Cocciรณn Indirecta

LA COCCIÓN INDIRECTA O LARGA COCCIÓN

Elaboración de legumbres

Proceso de cocciรณn de legumbres 1. Lavar 3-4 veces 2. Remojar con agua y bicarbonato 5h 3. Lavar 4. Envasar con salmuera Salmuera: 15g de sal por litro de H20

5. Cocer

garbanzos 3h 30min, 100ยบC

6. Enfriar

progresivamente

LA COCCIÓN INDIRECTA O LARGA COCCIÓN

Elaboración de cereales

Cocciรณn Indirecta

CON REMOJO

SIN REMOJO

PROCESO PASO A PASO

Ejemplos:

CON REMOJO

AVENA TRIGO CEBADA

1. Lavar 2. Remojar con agua 3. Pesar y envasar con salmuera Salmuera: 15g de sal por litro de H20

Cantidad de agua: la mitad del peso del cereal

5. Cocer 6. Enfriar

Entre 1h 15min y 3h 30min ——- 100ºC

PROCESO PASO A PASO

Ejemplos:

SIN REMOJO

QUINOA

1. Lavar 2. Pesar y envasar con salmuera

TRIGO SARRACENO

Salmuera: 15g de sal por litro de H20 Cantidad de agua: el mismo peso que el del cereal

4. Cocer 5. Enfriar

Entre 20min y 1h ——- 100ºC

Quinoa con verduras y salsa Jang