LA COCCIÓN INDIRECTA O LARGA COCCIÓN
Conceptos básicos
Cocción Indirecta
Características principales:
•
Tiempos de cocción largos
•
Cocción a temperaturas de corazón > 65ºC
•
Se produce pasteurización (no en todos los casos)
•
Se puede conservar
•
Beneficios de calidad gastronómica e higiénica
Cocción Indirecta
Requisitos:
Consumo no inmediato, por lo que: •
Imprescindible un enfriamiento rápido (descenso a menos 4ºC en máximo 2h)
• • •
Finalización en momento del pase Imprescindible un enfriamiento rápido (descenso a menos de 5ºC en 1h 30min máximo)
Preelaboración
Cocción Indirecta
Limpieza, salmuera…
Precocción por sistema tradicional
Envasado Cocción Enfriamiento Conservación
Regeneración
Utilización en frío
Finalización por sistema tradicional
Servicio
Dos utilizaciones principales: Cocciones a corazón muy exactas Temperatura de seguridad (mínimo 65ºC) y mantener un mínimo de 30min
Largas cocciones de piezas duras Entre 65ºC y 85ºC con periodos de tiempo de 1h a 48h
Oca a la royal
LA COCCIÓN INDIRECTA O LARGA COCCIÓN
Encontrar el punto óptimo de cocción
Cocción Indirecta
¿Cómo encontrar el punto óptimo de cocción?
Cocción Indirecta
Cocciones a corazón muy exactas Temperatura de seguridad (mínimo 65ºC) y mantener un mínimo de 30min
Cocciรณn Indirecta
Largas cocciones de piezas duras Entre 65ยบC y 85ยบC con periodos de tiempo de 1h a 48h
Ejemplo: Carrillera de ternera
65ยบC - 32h
80ยบC - 15h
Cocción Indirecta Temperatura de cocción (exterior)
Carnes
Entre 65ºC y 70ºC
Entre 65ºC y 80ºC
Verduras
—
Entre 85ºC y 100ºC
Legumbres
—
Entre 90ºC y 100ºC
Cereales
—
100ºC
Pescados
Asegurar 65ºC
65ºC
Otros
Mínimo 65ºC
—
LA COCCIÓN INDIRECTA O LARGA COCCIÓN
Elaboración de carnes - Parte 1
Cocciรณn Indirecta
Cocciones a corazรณn muy exactas
Cocciรณn Indirecta
Largas cocciones de piezas duras
LA COCCIÓN INDIRECTA O LARGA COCCIÓN
Elaboración de carnes - Parte 2
Cordero con pan con tomate
LA COCCIÓN INDIRECTA O LARGA COCCIÓN
Elaboración de pescados
LA COCCIÓN INDIRECTA O LARGA COCCIÓN
Elaboración de verduras
Cocciรณn Indirecta
LA COCCIÓN INDIRECTA O LARGA COCCIÓN
Elaboración de legumbres
Proceso de cocciรณn de legumbres 1. Lavar 3-4 veces 2. Remojar con agua y bicarbonato 5h 3. Lavar 4. Envasar con salmuera Salmuera: 15g de sal por litro de H20
5. Cocer
garbanzos 3h 30min, 100ยบC
6. Enfriar
progresivamente
LA COCCIÓN INDIRECTA O LARGA COCCIÓN
Elaboración de cereales
Cocciรณn Indirecta
CON REMOJO
SIN REMOJO
PROCESO PASO A PASO
Ejemplos:
CON REMOJO
AVENA TRIGO CEBADA
1. Lavar 2. Remojar con agua 3. Pesar y envasar con salmuera Salmuera: 15g de sal por litro de H20
Cantidad de agua: la mitad del peso del cereal
5. Cocer 6. Enfriar
Entre 1h 15min y 3h 30min ——- 100ºC
PROCESO PASO A PASO
Ejemplos:
SIN REMOJO
QUINOA
1. Lavar 2. Pesar y envasar con salmuera
TRIGO SARRACENO
Salmuera: 15g de sal por litro de H20 Cantidad de agua: el mismo peso que el del cereal
4. Cocer 5. Enfriar
Entre 20min y 1h ——- 100ºC
Quinoa con verduras y salsa Jang