Otras elaboraciones y trucos Presentaciones m6

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OTRAS ELABORACIONES Y TRUCOS



OTRAS ELABORACIONES Y TRUCOS

CIENCIA: Salmuera


¿Qué es una salmuera? Disolución de sal en agua


Funciones de la salmuera •

Realzar el sabor del alimento

Mejorar la textura

Estandarizar el grado de salazón


Otros componentes… Azúcar Hierbas aromáticas


Tipos de salmuera SALMUERA TRADICIONAL

SALMUERA DE EQUILIBRIO



OTRAS ELABORACIONES Y TRUCOS

Impregnaciรณn


¿Qué es una impregnación?



IMPREGNACIÓN

MACERACIÓN


OTRAS ELABORACIONES Y TRUCOS

CIENCIA: Impregnaciรณn


OTRAS ELABORACIONES Y TRUCOS

Desairear


OTRAS ELABORACIONES Y TRUCOS

CIENCIA: Desairear


OTRAS ELABORACIONES Y TRUCOS

Sobrecocciรณn


¿Qué es la sobrecocción?


Usos 1. Ablandar un alimento para facilitar masticaciรณn 2. Romper la estructura de un producto para conseguir extraer sus jugos




OTRAS ELABORACIONES Y TRUCOS

Compactaciรณn


Paso a paso: 1) Montar tarrina Colocar diferentes capas

A B C D

Recipiente


Paso a paso: 2) Envasar al vacĂ­o Envasar al vacĂ­o

Bolsa


Paso a paso: tipos de compactación PRESIÓN EN FRÍO

Montar tarrina Envasar al vacío


Paso a paso: tipos de compactación PRESIÓN EN FRÍO

Montar tarrina Envasar al vacío Cocinar: 65ºC 30min

Enfriar

PRESIÓN CON APLICACIÓN DE CALOR


PRESIÓN EN FRÍO


PRESIÓN CON APLICACIÓN DE CALOR


OTRAS ELABORACIONES Y TRUCOS

Cocciรณn desde congelado


Paso a Paso PREELABORACIONES (limpieza, pulido…) ENVASADO (solo o con líquido de dominio) CONGELACIÓN (muy rápidamente)

COCCIÓN DESDE CONGELADO (a ser posible, a partir de -4ºC, congelación suave)

SERVICIO (directamente o doble cocción)


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