OTRAS ELABORACIONES Y TRUCOS
OTRAS ELABORACIONES Y TRUCOS
CIENCIA: Salmuera
¿Qué es una salmuera? Disolución de sal en agua
Funciones de la salmuera •
Realzar el sabor del alimento
•
Mejorar la textura
•
Estandarizar el grado de salazón
Otros componentes… Azúcar Hierbas aromáticas
Tipos de salmuera SALMUERA TRADICIONAL
SALMUERA DE EQUILIBRIO
OTRAS ELABORACIONES Y TRUCOS
Impregnaciรณn
¿Qué es una impregnación?
IMPREGNACIÓN
MACERACIÓN
OTRAS ELABORACIONES Y TRUCOS
CIENCIA: Impregnaciรณn
OTRAS ELABORACIONES Y TRUCOS
Desairear
OTRAS ELABORACIONES Y TRUCOS
CIENCIA: Desairear
OTRAS ELABORACIONES Y TRUCOS
Sobrecocciรณn
¿Qué es la sobrecocción?
Usos 1. Ablandar un alimento para facilitar masticaciรณn 2. Romper la estructura de un producto para conseguir extraer sus jugos
OTRAS ELABORACIONES Y TRUCOS
Compactaciรณn
Paso a paso: 1) Montar tarrina Colocar diferentes capas
A B C D
Recipiente
Paso a paso: 2) Envasar al vacĂo Envasar al vacĂo
Bolsa
Paso a paso: tipos de compactación PRESIÓN EN FRÍO
Montar tarrina Envasar al vacío
Paso a paso: tipos de compactación PRESIÓN EN FRÍO
Montar tarrina Envasar al vacío Cocinar: 65ºC 30min
Enfriar
PRESIÓN CON APLICACIÓN DE CALOR
PRESIÓN EN FRÍO
PRESIÓN CON APLICACIÓN DE CALOR
OTRAS ELABORACIONES Y TRUCOS
Cocciรณn desde congelado
Paso a Paso PREELABORACIONES (limpieza, pulido…) ENVASADO (solo o con líquido de dominio) CONGELACIÓN (muy rápidamente)
COCCIÓN DESDE CONGELADO (a ser posible, a partir de -4ºC, congelación suave)
SERVICIO (directamente o doble cocción)