MOOC Universitat de Girona 1 Introducción a la cocina al vacío de El Celler de Can Roca
CROMATISMO VERDE 8 personas COMPOSICIÓN – Crema de aguacate – Salsa de lima – Candies de Chartreuse – Destilado de hojas de eucalipto – Azúcar de shiso verde – Gel de albahaca – Dados de manzana Granny Smith Crema de aguacate se obtienen 400 g 300 g de aguacate 75 g de azúcar 40 g de zumo de limón Mezclar los ingredientes en un recipiente y triturar hasta obtener una crema lisa y untuosa. Reservarla bien tapada para evitar que se oxide con rapidez. Salsa de lima se obtienen 500 g 125 g de agua 125 g de azúcar 2 pieles de lima 5 g de agar-agar 250 g de zumo de lima Hervir el agua con el azúcar e infusionar las pieles de lima unos minutos. Colar y añadir el agaragar, llevar a ebullición y retirar del fuego. Finalmente, agregar el jugo de lima y dejar enfriar la preparación para que se solidifique. Una vez cuajada, triturar con el túrmix para obtener una crema sedosa. Candies de Chartreuse se obtienen 40 unidades 40 g de agua 120 g de azúcar 25 g de Chartreuse verde Maicena Hacer un almíbar con el agua y el azúcar y llevar a 109°C. Retirarlo del fuego y dejar que baje un poco la temperatura. Añadir el Chartreuse verde con mucho cuidado. Lo ideal para hacer esta operación es ir pasando el almíbar muy poco a poco, dejando que se deslice por las paredes al recipiente donde está el aguardiente y viceversa, hasta que los dos líquidos y las dos densidades se integren. Reservar. Llenar una placa con maicena y dejar secar a 80°C unas horas. Presionarla, alisarla y practicar pequeños orificios que se rellenarán con la mezcla de almíbar y Chartreuse. Espolvorear suavemente la superficie con un poco más de maicena seca y dejar 24 horas a 40°C, aproximadamente. Transcurrido el tiempo necesario, retirar los candies de la maicena, limpiarlos con un pincel y reservarlos.
Destilado de hojas de eucalipto se obtienen 1.000 g 1 L de agua 200 g de hojas de eucalipto frescas Romper las hojas y mezclarlas con el agua, poner en el Rotaval y destilar a 40°C hasta que toda el agua se decante al matraz de recepción. Reservar en botellas en el congelador a –5°C. Azúcar de shiso verde se obtienen 30 g 15 brotes de shiso verde 15 g de azúcar Colocar los ingredientes en la Thermomix y triturar hasta que la mezcla sea homogénea. Reservar este azúcar tapado para que no pierda aroma. Gel de albahaca se obtienen 120 g 50 g de albahaca 250 g de agua de escaldar la albahaca 20 g de azúcar 2 g de agar-agar Calentar agua en una olla y escaldar las hojas de albahaca durante 20 segundos; retirarlas y enfriarlas en agua con hielo. En un recipiente aparte, enfriar la cantidad señalada de agua de escaldar. Colocar la albahaca y los 250 g de agua de escaldar fría en la Thermomix y triturar hasta que quede un líquido muy fino; colar. Mezclar la mitad del agua de albahaca resultante con el agaragar y el azúcar y llevar a ebullición. Seguidamente, mezclar con la otra mitad de agua reservada y disponerla en un recipiente para que se solidifique. Una vez cuajada, triturarla hasta obtener un puré muy fino. Dados de manzana Granny Smith 1 manzana Granny Smith 100 g de zumo de lima Pelar la manzana y cortarla a dados de 1 cm de lado. Sumergirlos en el zumo de lima y reservarlos. ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO Brotes de shiso verde Láminas de melón Preparar un recipiente con nitrógeno líquido e introducir en él las láminas de melón y los brotes de shiso verde unos instantes. En un plato sopero, colocar una cucharada de crema de aguacate, unos puntos de salsa de lima, 3 candies de Chartreuse, 3 puntos de gel de albahaca, una pizca de azúcar de shiso, unos dados de manzana Granny Smith y, finalmente, disponer 1 lámina de melón y unos 8 brotes de shiso congelados sobre la crema y los candies. Para terminar el plato, verter el destilado de eucalipto a –5°C encima del melón y el shiso congelados para que se forme la estalagmita de destilado.