MOOC Universitat de Girona 1 Introducción a la cocina al vacío de El Celler de Can Roca
CROMATISMO VERDE 8 personas COMPOSICIÓN – Crema de aguacate – Salsa de lima – Candies de Chartreuse – Destilado de hojas de eucalipto – Azúcar de shiso verde – Gel de albahaca – Dados de manzana Granny Smith Crema de aguacate se obtienen 400 g 300 g de aguacate 75 g de azúcar 40 g de zumo de limón Mezclar los ingredientes en un recipiente y triturar hasta obtener una crema lisa y untuosa. Reservarla bien tapada para evitar que se oxide con rapidez. Salsa de lima se obtienen 500 g 125 g de agua 125 g de azúcar 2 pieles de lima 5 g de agar-agar 250 g de zumo de lima Hervir el agua con el azúcar e infusionar las pieles de lima unos minutos. Colar y añadir el agaragar, llevar a ebullición y retirar del fuego. Finalmente, agregar el jugo de lima y dejar enfriar la preparación para que se solidifique. Una vez cuajada, triturar con el túrmix para obtener una crema sedosa. Candies de Chartreuse se obtienen 40 unidades 40 g de agua 120 g de azúcar 25 g de Chartreuse verde Maicena Hacer un almíbar con el agua y el azúcar y llevar a 109°C. Retirarlo del fuego y dejar que baje un poco la temperatura. Añadir el Chartreuse verde con mucho cuidado. Lo ideal para hacer esta operación es ir pasando el almíbar muy poco a poco, dejando que se deslice por las paredes al recipiente donde está el aguardiente y viceversa, hasta que los dos líquidos y las dos densidades se integren. Reservar. Llenar una placa con maicena y dejar secar a 80°C unas horas. Presionarla, alisarla y practicar pequeños orificios que se rellenarán con la mezcla de almíbar y Chartreuse. Espolvorear suavemente la superficie con un poco más de maicena seca y dejar 24 horas a 40°C, aproximadamente. Transcurrido el tiempo necesario, retirar los candies de la maicena, limpiarlos con un pincel y reservarlos.