Receta cuello de cordero relleno de sus mollejas albaricoques y melocotón

MOOCUniversitat de Girona 1 Introducción a la cocina al vacío de El Celler de Can Roca

CUELLO DE CORDERO CON MELOCOTÓN Y ALBARICOQUE COMPOSICIÓN – – – – – –

Mollejas Tarrina de cuello de cordero Salsa de cordero Compota de albaricoque Tarrina de melocotón Parmentier de queso Serrat de oveja

Mollejas 50 g de mollejas Agua Sal Blanquear las mollejas con agua fría y un poco de sal. Enfriarlas, retirarles el tejido conjuntivo y reservarlas.

Tarrina de cuello de cordero 1 cuello de cordero Sal Aceite Dejar el cuello 1 hora en agua para desangrar; escurrir y envasar al vacío con aceite y sal, y cocer 24 horas a 68ºC. Una vez cocido y aún caliente, deshuesar conservando la forma del cuello. Rellenar con las mollejas, previamente blanqueadas con agua y sal y limpias del tejido conjuntivo. Formar un rulo con la ayuda de film plástico, prensar bien y volver a envasar, y acabar de cocer a 68ºC durante 1 hora para que termine de formarse bien el rulo y para pasteurizar. Conservar en frigorífico.

Salsa de cordero 500 g de huesos de cordero 100 g de zanahoria 60 g de puerros 50 g de cebollas 1,5 L de agua Colocar los huesos en una bandeja de horno y dorarlos a temperatura alta. Una vez tostados, retirarles el excedente de grasa y colocarlos en una olla junto con las verduras previamente doradas. Cubrirlos con agua fría y cocer durante 3 horas. Colar y dejar reducir hasta que su textura sea densa.

Compota de albaricoque 200 g de albaricoques 10 g de azúcar

MOOCUniversitat de Girona 2 Introducción a la cocina al vacío de El Celler de Can Roca 3 g de licor de albaricoque 10 g de mantequilla Cocer los albaricoques, retirando los huesos, con la mantequilla, el azúcar y el licor; una vez bien cocido, triturar y conservar.

Tarrina de melocotón 200 g de melocotones maduros 10 g de azúcar 20 g de mantequilla Pelar los melocotones y cortar en láminas finas. En una bandeja untada con mantequilla, colocar las láminas superpuestas de melocotón, espolvoreando azúcar en cada capa. Una vez conseguida una altura de 5 cm aproximadamente, cocer al horno a 160ºC durante 30 minutos.

Dejar enfriar y cortar en pequeños cuadrados de 3 cm x 3 cm.

Parmentier de queso Serrat de oveja 200 g de patatas 60 g de queso Serrat de oveja 60 g de nata 5 g de clara de huevo en polvo Lavar las patatas con piel, envolverlas en papel de aluminio y cocerlas al horno a 160ºC durante 45 minutos. En un cazo, calentar la leche, la nata y el queso. Dejar infusionar y fundir el queso. Triturar con el túrmix hasta que quede sin grumos; finalmente, pasar por un colador fino y reservar. Pelar las patatas todavía calientes y pasarlas por el pasapuré. Mezclar con la infusión de queso y homogeneizar con el túrmix hasta que quede una crema fina. Agregar la clara de huevo, colocar en un sifón con tres cargas y mantener al baño maría a 63ºC.

MONTAJE Y ACABADO DEL PLATO Comino en polvo Hacer una lágrima de compota de albaricoque, colocar el cuello de cordero y la tarrina de melocotón al lado y finalmente el puré de Serrat de oveja, con el comino y la salsa de cordero.