Mad & Memoirer by Mikael Fuhr

Mad Memoirer Comidas Memorables Food Memoirs

En kogebog af Henning Fuhr

Mad & Memoirer Comidas Memorables Food & Memoirs

Mad & Memoirer Comidas Memorables Food & Memoirs © Henning Fuhr 2007 Redaktion: Beatriz de Fuhr Support: Grethe Fuhr og Uwe Frahm Oversættelse: Beatriz de Fuhr, Carolina Corao, Edward Holland og Ryan W. Smith Layout: Mikael Fuhr Alle rettigheder forbeholdes Fotografisk, mekanisk eller anden gengivelse af denne bog eller dele deraf er kun tilladt med forfatterens skriftlige tilladelse ifølge gældende dansk lov om ophavsret Produktion Underskoven - www.underskoven.dk Printed in Poland Trykt med støtte fra VELUX fonden Eget Forlag I kommission hos Forlaget Underskoven ISBN 978-87-92259-33-2

Mad & Memoirer Comidas Memorables Food & Memoirs

En kogebog af Henning Fuhr

Opskrifter Recetas Recipes

Stegte sild...................................................................... 9 Grydestegt kylling.......................................................... 9 Friskkogte rejer............................................................ 10 Farmors leverpostej...................................................... 10 Medisterpølse...............................................................11 Farmors medisterpølse................................................. 11 Flødemedister.............................................................. 12 Spegepølser fra Den gamle Præstegård........................ 12 Stegt flæsk................................................................... 13 Sylte og syltede grisetæer............................................ 14 Grisesylte..................................................................... 14 Stuvede kartofler..........................................................15 Syltede grisetæer......................................................... 15 Indmad......................................................................... 16 Brisler .......................................................................... 16 Brisler à la crème..........................................................17 Brisselkoteletter med asparges.................................... 17 Jordbær........................................................................ 18 Rumtopf....................................................................... 19 Grill.............................................................................. 20 Porchetta..................................................................... 20 Flamberede bananer.....................................................21 Barbecue Sauce........................................................... 22 BBQ sauce....................................................................22 Nakke med druer......................................................... 22 Bovblad med krydderurter og blommesauce............... 23 Rødgrød med fløde...................................................... 25 Æblekage..................................................................... 26 Farmors gode, gamle, danske æblekage...................... 26 Brødæggekage............................................................ 27 Citronfromage.............................................................. 28 Forloren hare – eller farsbrød....................................... 29 Rødbedesalat............................................................... 29 Små halve cherrytomater............................................. 29 Mandelrand (Couronne d’amandes)............................. 30 Pandekager................................................................. 30 Stegte sild i karamelsauce............................................ 31 Brændende kærlighed.................................................. 32 Æbleflæsk....................................................................33 5

Arenques hechos en la sartén...................................... 38 Pollo frito en caldero.................................................... 38 Gambas frescas recién cocidas.................................... 39 Pasta de hígado según mi abuela................................ 39 “Medisterpølse”.......................................................... 40 Medisterpølse según la abuela.................................... 40 “Flødemedister”........................................................... 41 Chorizo seco al estilo de “La Vieja Vicaría”.................. 42 Tocino frito................................................................... 43 Conserva y cerdo en conserva...................................... 44 Cerdo en conserva....................................................... 45 Patatas bañadas en salsa blanca................................. 45 Patitas de cerdo........................................................... 46 Vísceras....................................................................... 46 Lechecillas................................................................... 46 Lechecillas a la crema.................................................. 47 Lechecillas con espárragos.......................................... 48 Fresas.......................................................................... 49 Rumtopf....................................................................... 50 Parrilla/Barbacoa......................................................... 51 Porcheta....................................................................... 51 Bananas Flameadas..................................................... 52 Salsa Barbecue............................................................ 53 Salsa BBQ.................................................................... 53 Chuleta de cerdo con uvas........................................... 53 Nuestra receta para el puré de patatas:....................... 54 Paleta de cerdo con hierbas y ciruelas......................... 54 Flan de frutas rojas con crema por encima................... 56 Pastel de manzana....................................................... 57 Pastel de manzana danés a la manera del abuelo........ 58 Tortilla de pan.............................................................. 58 Limón fromage............................................................. 59 Falsa liebre (budín de carne)........................................ 61 Ensalada de remolacha................................................ 61 Corona de almendras................................................... 62 Panquecas................................................................... 63 Arenques fritos en salsa de caramelo........................... 64 “Amor ardiente”........................................................... 65 Tocineta y manzanas.................................................... 66 6

Roasted herring............................................................. 70 Roasted chicken............................................................ 70 Shrimp from the fiord.....................................................71 Grandmother’s liver pâté................................................71 “Medisterpølse”............................................................ 72 My grandmother’s “medisterpølse” recipe.................... 72 “Flødemedister”............................................................ 73 Dry sausage from the “old Vicary”................................ 73 Roasted Bacon.............................................................. 74 Preserved pig and preserved pig’s feet.......................... 75 Preserved pig................................................................ 75 Potatoes in white sauce................................................ 76 Preserved pig’s feet....................................................... 76 Insides.......................................................................... 77 Sweetbreads................................................................. 77 Sweetbreads a la crème................................................ 78 Sweetbreads with asparagus........................................ 78 Strawberries................................................................. 79 Rumtopf........................................................................ 80 Grill/Barbeque...............................................................81 Porcheta........................................................................ 82 Flambé Bananas............................................................ 83 Barbecue Sauce............................................................ 83 BBQ Sauce.................................................................... 83 Pork neck fillet with grapes........................................... 84 Pork shoulder blade with herbs and plums................... 85 Red fruit pudding topped with cream............................ 86 Apple Cake.................................................................... 87 Grandma’s Old Danish apple cake................................. 88 Bread omelet................................................................. 88 “Citronfromage”............................................................ 89 Fake hare.......................................................................90 Beet Salad..................................................................... 91 Cocktail tomatoes salad................................................. 91 “Mandelrand” – Almonds’ crown................................... 91 Pancakes.......................................................................92 Roasted herring in caramel sauce.................................. 92 “Burning Love”.............................................................. 93 Bacon and apples..........................................................94

Forord For nogle år siden lavede et ugeblad en livsstils-enquete blandt nogle af vore bedste kvindelige håndboldspillere efter en af deres mange store triumfer. Et af spørgsmålene lød: ”Hvad er din livret?”. Suveræn topscorer var stegt flæsk og persillesovs! Dansk mad er altså ikke fuldstændigt fortrængt af de eksotiske retter, vi stifter bekendtskab med på vore ferierejser – først til middelhavslandene, men senere også til Sydøstasien og Sydamerika. Men god mad kender heller ikke grænser – hvis råvarer og tilberedning er i orden. Hele Henning Fuhrs arbejdsliv har handlet om mad. God mad. Han er uddannet pølsemager og butiksslagter på Bogense Andels Svineslagteri, hvor hans far, Chr. M. Jørgensen, var pølsemester. I mange år var han bestyrer af slagterierudsalg i Middelfart og Bogense, inden turen gik til Vejle, hvor han fik ansvaret for Tulips store slagteriudsalg midt på Strøget. Karrieren blev afsluttet med et lærerjob på Slagteriskolen i Roskilde, hvor Fuhr udover at oplære unge slagterlærlinge i korrekt kødbehandling også arrangerede kurser for landets slagtermestre – navnlig efter at grillfeberen for alvor var slået igennem. Men grundlaget for Henning Fuhrs interesse for og holdning til mad blev grundlagt i pølsemester-hjemmet i Adelgade i Bogense. Hovedmåltidet, der blev serveret på slaget 12, var dagens højdepunkt og der var kontant afregning – i form af en lussing – for at komme for sent og for ikke at sidde ordentligt ved bordet.

For det var mangel på respekt for maden og for dem, der havde brugt timer på at lave den. Var de daglige måltider højtidelige, så var jule-, påskeog pinsefrokosterne nærmest sakrale. Efter et overdådigt silde- og fiskebord bar Hennings mor, Blenda, den ene vidunderlige ret ind efter den anden og når den sidste bid ost var spist og den sidste snaps drukket, var det ofte ud på aftenen. Henning Fuhr har samlet en række opskrifter i denne bog. Alle er ledsaget af en lille fortælling om råvarerne, tilberedningen, serveringen – og om tiden (Henning Fuhr var knap ti år, da tyskerne besatte Danmark). Bogen rummer en del nye opskrifter – bl.a. på en dansk udgave af den italienske pattegris, porchetta og diverse barbecue-saucer. Men vægten ligger på de gamle danske retter. Her er originalopskrifter på diverse pølser og her er klassiske danske retter, som de blev tilberedt i pølsemesterhjemmet i Bogense. Aldrig tidligere har interessen for mad været så stor som nu. Når boghandlerne før jul sender kataloger ud, er kogebøger dem, der fylder mest. Og næsten alle handler om udenlandsk mad. Derfor er det befriende med en hjemlig smørklat i den udenlandske grød. Henning Fuhr har altid været nysgerrig og åben, når det gælder mad, men han har aldrig glemt sine gastronomiske rødder. Det drager vi fordel af nu. Lars Johansen Fynbo, madelsker – og hans svoger

Mad som vor mor lavede den – barndomsminder De fleste mænd husker stadig deres barndoms yndlingsret som noget helt specielt. Hvad var det mon, der gemte sig i mors kødgryder? Hvorfor kvinder ikke har de samme minder om mors mad, ved jeg ikke, men jeg ved, at adskillige skilsmisser skyldes mandens udtalelser om, at mors mad var nu bedre. Der er også nogle madtraditioner, som jeg lærte i barndommen. At dække et pænt bord, servere maden smukt – og så var måltidet et samlingspunkt. Dér har vi mistet meget i den fortravlede verden, vi lever i nu. Henning Fuhr April 2007

Stegte sild

Grydestegt kylling

Fra barndommen husker jeg specielt nogle retter, som stadig får mundvandet til at løbe, når jeg ser en af mine livretter. F. eks. stegte sild med persillesauce og nye kartofler.

En luksusspise om sommeren var kyllingesteg. Kylling var ikke almindeligt på spisebordet, da jeg var barn. Det var en dyr ret.

Som barn kunne man gå på havnen og købe friske fisk lige fra fiskekutteren, der netop var kommet ind. Kartoflerne og persillen groede i vores have.

Det er en god kylling stadig og set i forhold til hurtigt opdrættede kyllinger der fryses ned og sælges til meget billige priser, så er der himmelvid forskel.

Opskrift på stegt sild er nem: De rensede sild tørres i et klæde og vendes først i sammenpisket æg og derefter i mel. Sildene steges lysebrune i smør og serveres med persillesauce og det er med rigtig meget persille i. Små pillede kartofler til.

Måske kendte man nogen på landet, der havde kyllinger gående og man kunne selv få lov at vælge dem i flokken, der gik og hev regnorme op af jorden og som så lækrest ud.

Jeg ved, at mange børn ikke vil spise fisk, fordi der er ben i og heller ikke som voksne gør det. Det er mest synd for dem.

Kyllingen var smørstegt i en gryde – det var før smørret blev uartigt at spise. Men med måde er alting tilladt og smør er det eneste rigtige til at brune kylling i. Landkyllingen blev gnedet ind med salt og brunet i en stor jerngryde i en klat smør. Den skulle vendes hele tiden, så den blev jævnt brun over det hele. Så skulle der skrues ned for blusset og steges i smørret ganske svagt, mens man stadig vendte kyllingen nogle gange under stegningen. Ikke noget med at komme vand ved, den skal stege i smørret. Når den er mør, serveres den med kartofler og der er de nye danske uovertrufne. Agurkesalat er det rette tilbehør. Tyndt skårne agurkeskiver lægges i en lage af eddike, salt og sukker. Trækker en times tid i lagen og er meget delikat.

Friskkogte rejer

Farmors leverpostej

En anden spise som var og er det bedste ved en sommer, er rejer. Jeg havde selv et rejenet, sådan et net på en stang, der kunne komme ind under det, der i mit fynske sprog hed kløvser. Det var den tang, hvori rejerne stod.

Blenda Christine Jørgensen var gift med pølsemester Christian Marius Jørgensen. Mine forældre forstod livets glæder, selv under 2. verdenskrig og der var altid god mad på bordet i Adelgade 34, Bogense, til de mange gæster, der forstod at værdsætte farmors frembringelser.

Så tog man fat i en stor tangdusk, løftede den op af vandet og rystede indholdet af rejer og andet småkravl op i garnet og derefter kom de i en lærredspose, der hang i en snor over skulderen. Fiskeriet foregik på lavt vand og i korte bukser og rejerne hang i posen ned i vandet og holdt sig friske. Hjemme blev de spillevende kogt i vand med lidt salt og sukker i ganske få minutter. Afkølet kom de på spisebordet i en stor skål med skylleskåle ved siden af. Og så gik man bare i gang med pilleriet, indtil det friske franskbrød med smør var dynget op i en pyramide med friskkogte rejer. Verdens bedste spise. Barndomsminder om mad har man altid i tankerne.

500 g svinelever, skoldes og hakkes gennem maskinen med 1 løg 500 g spæk – hvor man godt kan tage lidt pæne skiver fra til beklædning af formen (det gjorde man dengang) Peber, ingefær, timian, merian, basilikum eller andre smagsgivende ingredienser Spækket hakkes med 1 tsk. salt og krydderi efter behag. 100 g smør, 175 g flormel og 4 dl sødmælk bages til en tyk grød og det hakkede spæk tilsættes og koger et øjeblik. Derpå tilsættes den hakkede lever. Det hele får et kort opkog. To æggeblommer og lidt trøfler med salt kommes i og til sidst de to stiftpiskede æggehvider. Bages 1 - 1 time i vandbad ved 175°. Nu er det der med trøfler lidt dyrt, men mark-champignon eller andre selvplukkede, rensede og ristede svampe går fint i stedet.

Medisterpølse

Farmors medisterpølse (altså ikke min farmors men min mors)

Navnet kommer af det gamle danske sprog og betyder “pølse med ister”. Ister var en fedthinde, der blev hakket og blandet i farsen til pølsen. Medisterpølse var i min ungdom, sammen med frikadeller, den mest populære spise i danske hjem. Desværre har industrialiseringen i den grad forringet kvaliteten, fordi det er vigtigere at tjene penge end at lave god kvalitet. En færdig blanding indeholdende krydderier, mel og emulgatorer der bevirker, at man kan tilsætte mere vand i pølsen (lig med ringere kvalitet og flere penge i kassen), har ødelagt den populære spise. Så “gør det selv” er mottoet hos mig – og så kan man lave en stor portion, der kan fryses til senere brug.

Her er Farmors Medisterpølse. Kvaliteten er i orden. Juleversionen er Champagnepølser, som der er opskrift på andet sted i bogen. 2 kilo svinekød 2 mellemstore løg eller endnu bedre 5-6 skalotteløg Ca. 5 dl kold suppe, kogt på flæskeben Ca. 2 tsk allehånde Ca. 1 tsk stødt hvid peber 5-6 tsk salt 5 m. svinetarme Forholdet 2 kg kød og 5 meter tarme passer præcist, men hav lidt ekstra, da nogle tarme kan have huller, eller går i stykker under stopningen. Svinekødet hakkes med løgene to gange, står der i opskriften, men jeg vil nu nøjes med een gang. Farsen æltes sammen med suppen og krydderierne. Lav en lille bolle af farsen og kog og test den. Smagen kan justeres med flere krydderier evt. Stopningen af farsen er nemmest, hvis man er to om det. En til at fylde farsen i kødhakkeren, der nu er forsynet med et pølsehorn i stedet for kniv og hulskive. Den anden person støtter tarmen ved pølsehornet og drejer håndsvinget. Man passer på, at der ikke kommer luft med i farsen. Pølsen kan koges i passende afdrejede stykker og derefter fryses. Men den mister noget af sin krydrede smag ved frysning. Her i huset er det et must til højtiderne at fremstille pølse til hele familien og når det er grilltid om sommeren, tilsættes opskriften masser af friske krydderurter. 11

Flødemedister

Spegepølser fra Den gamle Præstegård i Bogense

Her en opskrift, der er justeret efter nutidig smag, dog uden at miste piftet af good old days. Originalopskriften hed Amerikanske Champagne-pølser og stammer fra en gammel fagbog, “Økonomisk vejleder i kødindustrien 1936”, som jeg arvede efter en slagtermester i 1947. 3 kg magert flæskekød 1,4 kg fast spæk 80 g salt, 12 g hvid peber, 2 g kardemomme, 2 g allehånde, 2 g knust muskatnød, 2 g merian Trøfler (der er de igen) Lidt løg, der hakkes med kødet Kødet æltes med krydderier, 1 æg og l mælk. Der tilsættes glas madeira eller portvin. Champagne er endnu bedre (p.g.a. kulsyren). Stoppes i svinetarme og drejes af i 10 cm lange stykker. Koges ved svag varme og kan fryses. Traditionen i Fuhr familien siger: Ingen andesteg juleaften uden at julemedisteren også er der. Så den bliver lavet ugen før. Hilsen Pølsemesterens Søn.

I starten af de glade 60’ere var jeg forretningsfører i Slagteriudsalget i Bogense. Hvert år i november kom ejeren af Præstegården. Han var dog ikke præst selv, men en glad kunsthåndværker med en god idé, der gav penge. Han bad mig, om jeg ville lave en portion spegepølser efter en gammel opskrift, så leverede han selv den spiritus, der skulle med i pølsefarsen. 4 kg oksekød, skært og sorteret fri for alle sener og fedt 1 kg fast spæk, hvoraf halvdelen håndskæres i småbitte tern og resten hakkes sammen med oksekødet De håndskårne terninger saltes i 5 timer i 150 g salt og lidt nitritsalt. 10 g stødt nelliker, 10 g hvid peber 1 tsk. stødt muskat 150 g sukker 4-5 dl rødvin og 3 dl cognac løg hakkes og lægges i rødvinen og trækker i 2 døgn, hvorefter de sies fra. Farsen æltes med ingredienserne, stoppes i 60 mm okseskæver, saltes og ryges. Når pølserne var færdige skulle de afleveres personligt og prøvesmages med diverse drikke til. Der blev ikke arbejdet mere den dag.

Stegt flæsk (4 pers.) Tilbage i slutningen af 1880 er man i det, der kaldes “Komfur-alderen”. Grundlæggende føde er kartofler og mælk, men det der forsøder tilværelsen, er det stegte flæsk. Flæsket steges på panden og serveres med kogte kartofler og sovs, der er bagt op af smør, mel og mælk, krydret med persille. Altså råvarer af egen avl på landet. Her et kvart århundrede senere, er det stadig en dansk ret i top ti. Stegt flæsk med persillesovs serveres på nogle restauranter, som et fast ugentligt slagnummer. Der er forskellige variationer i måden, flæsket steges på. Nogle foretrækker det sprøde knasende flæsk, andre ønsker det blødt og flere vil helst undvære en fedtsugende frakke af panering. Flæsket kan være røget bacon eller røget kæbesnitte. Det kan være svinebryst, fersk eller let saltet. Vi må endelige ikke glemme tykt, saltet, røget spæk, som for mange er det foretrukne.

Stegt i ovn er også en god løsning: Læg skiverne på en rist over en bradepande med alufolie i bunden. Så er den lettere at rengøre efterfølgende. Sæt det i den øverste halvdel af en kold ovn og tænd på 200°. Nu skal skiverne blive gyldne på den ene side inden de vendes og steges færdige på den anden side. Ovnstegning tager lidt længere tid end på pande. Nu kommer vi til det, der gør denne ret så attraktiv, nemlig sovsen. En joke er, at hvis der er lidt og reduceret, hedder det sauce. Når der er nok og det svøber sig om kartoffelen, så hedder det sovs. 2 spsk hvedemel 3 dl letmælk 10 g smør Salt og peber, evt. reven muskatnød Et bundt persille Pisk lidt mælk og mel til en jævning i en tykbundet gryde. Pisk resten af mælken i. Lidt af kartoffelvandet er fint at bruge også.

Min version ser sådan ud: 600 g svinebryst, også kaldet stegeflæsk, skæres i cm tykke skiver, hvis det skal være sprødt flæsk. For tykke skiver giver ofte blødt flæsk indeni. På stegepande: Varm panden godt op og læg de afduppede skiver på. Brun dem i ca. - 1 min på hver side. Skru ned på middelvarme og lad skiverne stege gyldne og sprøde. Skiverne skal vendes ofte.

Mens der hele tiden piskes og skrabes fra bunden, bringes sovsen i kog og det småkoger i ca. 5 min. Tilsæt fedtstoffet (lidt fra panden) og smag til med salt og peber og evt. reven muskatnød. Til sidst den skyllede, finthakkede persille op i sovsen. Er man til fedtfattigt, så glem det fra panden. Servér med kogte kartofler. Når der er nye danske kartofler i maj-juni måned, bliver denne spise alle voksne danske mænds livret.

Tag dem af og læg på fedtsugende papir. Drys med groft salt. Er kødet meget magert, hvad det helst ikke skal være, må man komme lidt fedtstof på panden fra starten.

Sylte og syltede grisetæer Nogle af de ældste danske retter, som vi har spist igennem århundreder og som stadig er på middagsbordet, går helt tilbage til Valdemar Sejrs tid år 1220, dengang man kun havde det åbne ildsted til mad-lavningen. Sylte er et fersk produkt tilberedt af svinehoveder, skanke mm, der bliver indkogt i en lage, som ved afkølingen danner gelé, hvilket er med til at konservere maden. I hele Europa en kendt ret siden middelalderen. Navnet sylte kommer af det tyske sültze, der betyder saltholdig væske.

Grisesylte grisehoved, der renses grundigt og skylles 2 griseskanke, så sylten ikke bliver for fed Læg det i en passende stor gryde, hæld vand på og bring det langsomt i kog. Skum urenheder godt af. Tilsæt pr. liter vand 1 spsk. salt, 5 hvide peberkorn, 5 stk. hel allehånde, 5 nelliker og 2 laurbærblade. Kødet skal koges så mørt, at det nemt falder fra benene. Tag kødet op og lad det køle lidt af. Træk noget af sværen af hovedet og skanke. Fjern ben og brusk og skær kødet i små stykker eller skiver. Læg det op i et fad, bland krydderierne i og rør forsigtigt rundt. Krydderier til sylten er: 1 spsk. salt 2 tsk. stødt hvid peber 1 tsk. stødt allehånde Læg så sylteblandingen i en form og øs den siede suppe over så det dækker. Dæk sylten med alufolie og køl det af til geléen stivner. Sylten vendes ud af formen og skæres i skiver à ca. 0,5-1 cm tykkelse. Server med stuvede kartofler, syltede rødbeder, sennep og groft rugbrød.

Stuvede kartofler (4 pers.) 370 g kogte og pillede kartofler skæres i skiver. Stuvning: Ca. 4 dl mælk 30 g smør 2 spsk. mel Salt, peber 1 bundt hakket persille eller purløg Bring mælken i kog. Rør mel og smør sammen til en smørbolle. Pisk den i mælken. Lad stuvningen koge 4-5 min., mens der røres. Smag til med salt og hvid peber. Kom kartoflerne i stuvningen og lad det varme igennem. Drys med de hakkede krydderurter. Bruges også til stegt flæsk, pølser, røget kød eller fisk og spegesild.

Syltede grisetæer I rigtig gamle dage var dyrenes tæer en meget stor delikatesse. Kalvefødder og grisetæer anvendte man i fine retter, hvor det gav smag og konsistens, fordi de danner gelé. Grisetæer blev kogt og paneret og stegt på pande eller grill. I mit barndomshjem var syltede grisetæer altid på bordet til julefrokosterne. Jeg prøver at fastholde den tradition, så her er opskriften. Grisetæerne vaskes og renses meget grundigt. Flækkes og koges i letsaltet vand sammen med hel peber, laurbærblade og evt. andre krydderier. De skal koge i flere timer, indtil de er helt møre. Suppen sies og reduceres (koges ned). De flækkede grisetæer lægges i en form og overhældes med suppen tilsat lidt eddike. Når suppen bliver kold, stivner den til en gelé. Benene i tæerne kan evt. fjernes, inden man lægger dem i formen. Men når de serveres med sennep, syltede rødbeder og rugbrød, må man gerne sutte og brug fingrene. Der hører snaps og øl til retten. En herreret, også for damer.

Indmad

Brisler

Alle former for indmad i frisk tilstand, kan med meget besvær skaffes. Desværre er indmad yt. Kun lever og hjerte er kendt, men spises sjældent og med en del modvilje.

Der findes to slags kirtler, som kaldes brisler: Den ene er halsbrislen, eller thymus kirtlen, der sidder i unge pattedyrs halsregion. Den har en aflang facon og findes ikke i det voksne dyr.

Faktisk burde vi lige så vel som vi gør med fisk, også spise indmad en gang om ugen. Men da det er svært at skaffe og altid skal være helt frisk, er det gledet ud. Brisler f.eks. er en kulinarisk oplevelse men ret kostbar, fordi franskmændene stadig forstår at værdsætte dem.

Den anden type er hjerte- eller mavebrislen, der sidder i nærheden af hjertet og er mere rund. Kalve- og lammebrisler foretrækkes. Du får lige en opskrift: Trin 1 – Udvanding: Læg brislerne i koldt vand (helt dækket) i 20 min. Trin 2 – Kogning: Anbring brislerne i koldt vand og tilsæt tsk. salt og saften af en halv citron for hver liter vand. Vandet skal dække brislerne helt (syrnet vand hjælper til at bibeholde brislernes hvide farve). Bring dem op på kogepunktet, skru ned for blusset og lad det småsimre i 15 min. Hæld straks brislerne i koldt vand, så kødet bliver fast. Fjern årestammer samt den udvendige hinde. Dup dem tørre med køkkenrulle. Trin 3 – Afkøling: Når brislerne skal anvendes i skiver, lægger man en tung tallerken over dem efter kogningen, for at fjerne det overskydende vand. Stil dem i køleskabet. Skær 6-7 mm tykke skiver på tværs af brislerne og fortsæt herefter tilberedningen af retten. Her kommer et par opskrifter:

Brisler à la crème (4 pers.) 500 g kalvebrisler 4 spsk. smør 4 spsk. mel 2 dl hønseboullon (eller halv hvidvin og halv suppe fra kogningen) 2 dl mælk eller fløde tsk. klippet estragon Lidt friskrevet muskatnød, salt, hvid peber og citronsaft Tilbered brislerne efter trin 1 og 2 i vejledningen. Skær dem i skiver eller tern. Smelt smørret i gryden og bag det af med mel. Tilsæt bouillon og mælk eller fløde lidt efter lidt under stadig omrøring, indtil massen er jævn og glat.

Brisselkoteletter med asparges 500 g brisler 1 sammenpisket æg Fin rasp 2-4 spsk. smør Salt, friskkværnet hvid peber Ca. dl tør hvidvin kg aspargeshoveder, dampet akkurat møre Smeltet smør og citronsaft Når trin 1, 2 og 3 er fulgt og brislerne er skåret på tværs i en halv cm tykke skiver, vendes de i sammenpisket æg og derefter i rasp. Steg dem i smør til de er smukt brune. Krydr med salt og peber. Læg dem i en ring på kanten af et fad og hold dem varme.

Til sidst smages til med krydderierne. Brislerne kommes i og retten varmes igennem. Serveres på smørristede franskbrødscroutoner eller i tarteletter.

Kog panden af med vin, der hældes over brislerne. Anbring aspargeshovederne midt på fadet og dryp smeltet smør og citronsaft over. Kan serveres med ristede brødskiver.

Variationer: Server brislerne enten ovenpå, eller som fyld i en omelet, der garneres med hakket purløg. Eller udelad estragon og hæld 1 tsk. revet appelsinskal i saucen. Eller tilsæt 2 dl snittede vandkastanjer lige før retten serveres. Eller drys ristede mandler og sprøde bacontern over brislerne før de serveres. Du kan også bruge kg brisler (ca. 5 dl): Skær dem i tern og bland med 5 dl hønsekød, der er kogt og skåret i tern. Eller hæld 2 dl revet, dansk emmentaler i saucen og drys friskrevet parmesan oven på den færdige ret.

Jordbær Her i det regnfulde sommervejr er det bedst at blive indenfor, men Gladys (hunden) og jeg tog morgenturen i skoven med gummistøvler og paraply. Det har sin charme. Men nu, hvor det er jordbærsæson, er for meget regn skidt for bærrene. Her er en jordbærhistorie. Danske jordbær findes i mange sorter, som smager forskelligt og med nye metoder og nye sorter er sæsonen blevet længere. Så i dag går “bakkesæsonen” helt fra maj til slutningen af juli. Der dyrkes jordbær i hele verden og de kan købes hele året, men der er mere smag i danske jordbær fordi danske jordbær plukkes tidligt om morgenen og når frem til butikkerne samme dag. Bedst er det at kunne købe dem ved vejen, der hvor de er avlet og plukket. Her er “høflig selvbetjening”, hvor man forsyner sig og derefter lægger betalingen i en cigarkasse eller pengebøsse. Danske jordbær plukkes mere modne end de importerede. Derfor er de mere velsmagende. Dengang vore børn var skolepligtige, havde vi et sommerhus tæt på havet. Men også tæt på jordbær-markerne. Så i skoleferien tjente vore børn og deres venner gode lommepenge ved at plukke jordbær. Her taler vi om slutningen af 60’erne. Det var surt arbejde til tider. Man skulle møde kl. 06:00 morgen og med en kort kaffepause klokken 08:00 var det på knæene til godt middag.

Det gav ømme rygge og beskidte jordbærfingre, men der var interne konkurrencer om, hvem der plukkede flest bær. Antal kilo blev ført ind i en lille regnskabsbog, så man kunne se, om man nu var i front eller bagud. Der var tid til skæg og ballade og var der dårlige bær imellem, blev de kastet efter de andre. Vores lille hus var fyldt med unge plukkere og efter plukningen skyllede man sig ren i det friske havvand. Når sæsonen var slut, blev regnskabet gjort op og de indtjente penge udbetalt hos jordbærbossen. Pengene var surt tjente, men mange ønsker om nyt tøj m.m. kunne opfyldes. Mormor kom på besøg og lavede mad til hele troppen og selv om man var godt trætte, så smagte jordbærrene godt og de var altid afslutning på måltidet. Jordbær med flødemælk og sukker er favorit nummer eet, men også jordbærgrød er godt og var der fødselsdag, så var en lagkage med friske jordbær toppen. Min far spiste jordbær med rødvin på. Det har jeg lært af ham og nyder det meget. På skeen hælder man lidt rødvin og lægger et bær på, eller i den dybe tallerken rødvin i stedet for fløden og så jordbær. En jordbærmad er halverede sukrede bær på et stykke hvidt brød. Der er i det hele taget masser af muligheder sæsonen igennem for at spise den danske sommer.

Rumtopf En Rumtopf er også lækker. Jordbær og evt. andre frugter marineres i rom og modnes. Hen over sommeren frem til oktober kommer man forskellig bær i. Det er enkelt, men tager tid. Først skyller man og renser store jordbær og halverer dem. Stenfrugter som kirsebær udstenes og halveres. Så tilsættes frugterne 50% sukker. Altså f.eks. 500 g jordbær drysses med 250 g sukker, der trækker en time indtil sukkeret er opløst. Brug et stort glas eller en krukke. Dernæst hældes de over med 40% god mørk rom, hvor rommen skal stå ca. 2 cm over frugten. Regn med, at i en 2 liter beholder skal der være en halv liter rom!

Hen over sommeren suppleres med flere sukrede frugter og bær, som evt. skal efterfyldes med mere rom. Tak for rom fra Venezuela, Beatriz! Luk beholderen godt, så der ikke slipper aroma ud. Rumtopfen skal lagres mørkt og køligt i mindst otte uger og gerne op til et år. Når sommer er langt væk, smager rumtopfen godt med lidt vanilleis eller en mazarinkage. I Danmark er sommer lig med jordbær.

Grill I 70’erne begyndte man her i landet at interessere sig for at grille. I dag ejer alle med hus og have en kuglegrill og selv i julen med sne og frost er der mange, der griller deres juleand i den. En af mine første og store opgaver, som nybagt lærer indenfor levnedsmiddelbranchen var, at gøre grillning populært, så slagtermestre og supermarkeder kunne lære at grille, samt finde de råvarer der egnede sig bedst. Jeg rejste land og rige rundt og arrangerede grillkurser for fagfolk og det blev hurtigt in at grille. Jeg husker tydeligt en morsom episode fra en stor slagterforretning, hvor mange fagfolk var mødt frem. Grundet vejret (det typisk danske med regn), blev seancen flyttet indendøre i et tomt lokale med god og kraftig ventilation. Ikke noget jeg ellers vil anbefale, men her var mødt dygtige fagfolk op og de krævede action. Det gik også fint, men hen mod slutningen arriverede brandvæsenet pludselig med fire brandfolk. Røgalarmen var gået i gang på grund af grillosen. Vi kunne berolige brandfolkene og på god dansk vis blev de bænket med en øl og rigelig grillmad. Aftenen var en succes.

Porchetta (6 pers.) En af mine opskrifter til en kuglegrill er af italiensk oprindelse, men her fordansket. Der anvendes nakkekam med svær på. Danskere elsker svinehud, når det er stegt sprødt og knasende. Nakkekam er fedtsprængt og bedre egnet end den magre svinekam. Der skal bruges: 2 kg nakkekam med svær 150 g smør 2 tsk. salt Frisk basilikum, frisk timian og oregano 2 tsk. peber og lidt knust fennikel 3–4 hvidløg og 8 spsk. rosmarin Andre friske krydderurter er også OK – med andre ord, her er frit slag. Først skæres sværen oven af nakkekammen og der laves et snit ind i nakkefileten på langs. Alle krydderurter hakkes meget groft med kniv og blandes med smørret. Fyld så blandingen i den revne, der er lavet i nakkefileten. Sværen med lidt fedt på ridses med en skarp kniv på tværs og lægges ovenpå stegen, der snøres fast sammen med bomuldsgarn. Gnid nu sværen med salt og peber og godt ned i de ridsede revner. En kuglegrill er i mellemtiden opvarmet (det tager ca. 20–30 min.). Sæt en alubakke med lidt vand i på midten af risten med de varme kul og anbring stegen ovenpå grillristen. Ventiler i bund og låg skal være åbne. Låg på hele tiden og kig ikke for ofte til kødet, da varmen så forsvinder.

Stegen passer sig selv, men fyld evt. mere vand i alubakken. Når stegen er gyldenbrun og sværen sprød (ca. 1 time) tages den op og holdes varm, mens den hviler ca. 15 min. Skyen fra alubakken hældes i en gryde og kan bages op til en lækker sauce tilsmagt med pernod. Sværen, der er sprød og knasende, tages af stegen. Kødet skæres i skiver med en strimmel svær til hver. Hasselbach kartofler eller hele grillede kartofler i staniol serveres til, men flute der lunes på grillen kort tid er næsten bedre. Det er næsten altid manden i huset, der står for grillning, assisteret af konen til det kedelige arbejde. Sådan er det lykkedes at give manden prestige som grillkok og han elsker det job, når det lykkes.

Flamberede bananer Dessert på eftervarmen i grillen er et must, så prøv: 4 bananer 50 g smør 50 g smuttede flækkede mandler 3 tsk. revet appelsin skal og dl appelsinsaft 1 tsk. revet citronskal (husk at vaske citronen) 2 spsk. sukker eller farin dl cognac eller rom Skær en ridse i hver banan på langs og flæk bananen halvt igennem. Rist på en pande mandlerne gyldne i lidt smør. Bland skal og saft af appelsin og citron med sukkeret. Læg bananerne i hver sin foliepakke og hæld blandingen over og i bananen. Lad det småsnurre et stykke tid ved den svage grillvarme. Varm spiritussen op og hæld den over bananerne ved serveringen og flambér. Flødeskum eller is som tilbehør. Flambering kan udelades, men husk cognac eller rom på retten.

Barbecue Sauce Til Chang! Her får du 2 opskifter på verdens bedste barbecue sauce, hvoraf den ene er fra min søde svigerdatter. Holdbarheden er ca. 14 dage på køl, så vær opmærksom på det. 250 g tomatpuré dl HP sauce dl engelsk sauce 1 dl olie 1 spsk paprika 3 fed hvidløg 1 dl farin 1 dl vand Blandes godt.

BBQ sauce Fra min gamle grillbog, som jeg brugte, da jeg rejste rundt for at lære slagtermestrene at finde nye produkter til grill, får du denne: 2 spsk. vineddike 2 dl tomatpuré smages til med engelsk sauce, revet løg, lidt fransk sennep og 2 spsk. farin

Nakke med druer (3 pers.) For denne opskrift vandt vi 2 flotte køkkenknive fra Familiejournalen. Sommerhuset er basis for rekreation, men også for kreativitet, når sulten melder sig og det gør den ofte så tæt på havet. “Hvad har vi i køleskabet i dag?” Nogle grønsager er der altid. Der er et stykke nakkefilet og nogle krydrede pølser. Det blev til denne opskrift. 350 g nakkefilet skåret i tern à 1 gange 1 cm. 2 krydrede pølser (Chorizo f. eks) eller grillpølser De skal for resten skæres i skiver på skrå, så de bliver lidt større 100 g løg i grove tern 100 g bladselleri i grove tern 100 g grøn peber i strimler og 100 g rød peber i strimler 1 ds. flåede tomater 200 g grønne druer uden sten. Det havde vi tilfældigvis, ellers var den ret aldrig blevet til 1 tsk. olie eller smør 1 tsk. stødt spidskommen (og nu ikke for meget!) 2 laurbærblade Chili efter temperament, salt, peber og melis

Blandes godt. Friske løg er ikke godt for holdbarheden, så prøv med tørrede løg, der er kimfri (bakteriefri). Men så skal de findeles først evt. i blender.

Kødet brunes i fedtstof på en pande, hvor det kan ligge i et lag. Hældes over i en gryde. Svits alle de klargjorte grønsager på panden og op i gryden til kødet med dem.

Kog panden af med 2 spsk. vand, som kommes op i gryden, tillige med 1 ds. flåede tomater, 2 laurbærblade, salt, peber og et nip melis, chili og stødt spidskommen. Låg på gryden og lad det simre, dvs. småkoge i ca. 30 min. Tag låget af gryden og fortsæt kogning, nu med de skivede pølser og druer tilsat. Gryden på bordet og giv en kartoffelmos eller løse ris til. Risotto måske. Om kartoffelmos: 6 pæne kartofler og 1 gulerod skrælles og skæres i små stykker. Med pæne menes af en vis størrelse. Kog det mørt i vand uden salt. Hæld 2/3 af vandet væk og tilsæt mælk. Pisk det til en passende konsistens; derfor lidt mælk ad gangen. Smag til med salt, peber og en klat smør.

Bovblad med krydderurter og blommesauce Det skal være sjovt og anderledes at grille i den korte sæson, vi har her i landet. En velsmagende del af grisen, som er meget lidt kendt, er grisens bovblad. Det sidder ubelejligt midt i griseforenden, som et fladt “skulderblad”. Kød er muskler og jo mere musklerne bliver brugt i levende live, jo bedre smag får kødet. Denne opskrift er af egen opfindelse og der er brugt de krydderurter og den frugt, som der netop var sæson for. Men lad os starte hos slagteren, som vi får til at skære et bovblad ud af grisens forende. Det skal være kødfuldt og med et tyndt fedtlag, der ridses. Kan slagteren ikke forstå det, så skift slagter. Måske du lige skulle bestille det et par dage, før det skal anvendes.

That’s it! Vi skal bruge følgende råvarer: 1 svinebovblad på ca. 1 kg 20 små kogte kartofler 1 bundt radiser 1 stk Icebergsalat 1 citron Olivenolie eller rapsolie 400 g mel 20 g tørret gær 2 dl vand og tsk. salt kg røde mirabelleblommer 3 dl vand 200 g melis, 5cm kanelstang, 1 nip salt Kartoffelmel

Krydderurterne: Oregano, persille, basilikum, hvidløg, rosmarin, timian og helst friske krydderurter. Så brug, hvad der er i krydderhaven. Dressing til pensling af kødet: Ketchup, balsamico, 1 spsk. af hver. Olie, salt og peber. Det hele blandes.Tænd grillen i god tid og når kullene gløder godt med hvid aske, så er vi klar. Forinden har vi lavet en dej af 2 dl vand, 20 g gær, tsk. salt og 400 g mel, der har hævet en halv time, hvorefter det lægges i en oliesmurt aluform ca. 12x20 cm. Drys med salt, tørret oregano og dryp med lidt olivenolie. Tilbage til kødet. Skær en dyb lomme i kødet lige over benet. Fyld det med alle de friske krydderurter du fandt. De skal hakkes groft først og blandes med lidt olie, presset hvidløg og lidt salt. De kogte kartofler marineres i 2 spsk. olivenolie, 1 presset hvidløg, hakket persille og salt. Halve radiser drysses over. Mirabeller vokser vildt og du tager kg og koger dem i 3 dl vand med kanelstang. Mos frugtkødet gennem en sigte og hæld det op i gryden igen. Smag til med sukker og et nip salt. Jævn det med 1 dessertskefuld kartoffelmel rørt op i 1 dl vand. Spises kold som tilbehør. Icebergsalaten skylles og findeles. Dryppes med lidt olie, citronsaft og salt. I kuglegrillen med låg starter vi nu stegningen.Både kødet og dejformen i grillen på samme tid. Regn med 1 times stege-/bagetid. Server kødet skåret i skiver og med alt tilbehøret til. En herreret også for damer. Det rækker til 4 personer. Lyder det svært? Det smager bare så godt.

Rødgrød med fløde (4 pers.) Kommer man som udlænding på besøg i Danmark, vil man uvægerligt blive udsat for den danske form for humor, eller rettere skadefryd, der består i, at man skal forsøge at sige noget på dansk. Titlen på en gammel dansk sommerspise er oplagt til at få sig et billigt grin, over de forsøg den høflige gæst prøver med. Rødgrød med fløde sætningen er så fyldt med de bløde d’er, at kun en “indfødt” kan sige det. Men ikke desto mindre så er det en lækker spise. Tilbage til barndommen igen. Den var, grundet besættelsen af Danmark 1940-45, en vanskelig tid med mangel på alt. Opfindsomheden var stor for at finde alternativer til det, der pludselig ikke var til at få mere: Beklædningsgenstande, mad, ja alt. Måske derfor mindes jeg den tid, som noget særligt. Jeg var ti år i 1940 og en teenager da krigen sluttede. Så indtryk og oplevelser fra den gang er stadig stærke. Men redningen for min familie var en stor og dejlig have, hvor man kunne dyrke alle de grønsager og den frugt, der var så vigtig for en god ernæring. Det var at være privilegeret. Derfor holder jeg stadig meget af min mors opfindsomhed med at variere kosten og bruge alle tilgængelige råvarer på en fornuftig måde. Tak mor! Sommeren var rig på frugt og bær og dermed de vigtige vitaminer, vi ellers måtte undvære. Ingen dag uden to retter og det var altid frisk frugt eller frugtgrød som den ene. Vinderen var rødgrød med fløde.

Bær havde vi selv i haven og en blanding af to tre slags var bedst. F. eks ribs, solbær, hindbær eller jordbær. Kirsebær var også godt. kg bær Ca. dl vand Ca. 1 dl sukker 4 spsk. kartoffelmel pr. liter saft Bærrene gøres i stand og koges møre i vandet. Saften sies fra, sødes med sukkeret, måles og bringes atter i kog. Så tages gryden af varmen og der jævnes med kartoffelmel, udrørt i lidt koldt vand eller afkølet saft. Varm næsten op til koge punktet igen, men lad det ikke koge. Man kan tilsætte lidt vanillesukker eller vanille. Grøden hældes op og drysses med sukker, så den ikke trækker skind. Var man så heldig at have mandler (en mangelvare dengang), så afskallede man dem og snittede over grøden. Ren luksus og ikke i mit hjem. Men serveret med mælk eller fløde, herligt. Det der står i hukommelsen stadig (og det er jo ikke meget), var konsistensen af grøden. Den husker jeg. Den kunne være, så den ikke ville slippe skeen, men hang i en lang tråd, som tyggegummi og så pludselig bristede, hvorefter det plaskede ned i mælken. Morsomt at se, hvem der trak den længst. Men det var kun, når min søster og jeg var alene ved bordet. Det modsatte skete også. Det skyldtes afmålingen af kartoffelmelet, der jo stivner grøden. For meget kartoffelmel, så kunne man skære grøden med en kniv og det var som mursten. Jo, rødgrød med fløde fortjener et comeback på sommerbordet.

Æblekage

Farmors gode, gamle, danske æblekage

Æbler var i min fynske barndom et gode, som hjalp en trængt husholdning under 2. verdenskrig. Et velkomment kosttilskud, rig på de vitaminer vi ellers grundet mangel på fødevarer generelt måtte undvære.

Så her er den. Rækker til 4 personer, dog kun til tre, når jeg er med til at spise den:

Vi havde en stor frugthave med masser af dejlige æbletræer og også et pæretræ så stort, at vi kunne klatre rundt i det 4-5 drenge samtidig. Og gråpærens smag glemmer jeg aldrig. Såvel pærer som æbler, der var i overskud efter høsten, blev skåret i kvarter og tørret ovenpå kakkelovnen. Færdigtørrede blev de udlagt på avispapir på loftet til senere brug i vinteren. Æblegrød med mælk og sukker var almindelig som en ret nr. 2. Den gang fik man nemlig altid to retter til middag, der blev spist kl. 12 præcis. Luksus var det, når min mor lavede æblekage, der pyntet med et godt lag flødeskum og store røde klatter af ribsgelé ofte kom på bordet, når der var gæster. Den dag i dag er det den bedste dessert, jeg kan få og trods mange forskellige avancerede opskrifter på æblekage er det min mors enkle opskrift, der er bedst.

Skræl 10 æbler, skær dem i kvarte og befri for kernehuse. Damp dem i en gryde med meget lidt væde, tilsat sukker og citronsaft. De skal kun lige være møre. Rigeligt smør kommes på en pande og rist ca. 250 g rasp med et par spiseskefulde sukker. Med en paletkniv stryger man rundt i raspen, så det ikke brænder på. Er der for lidt smør på panden til at gøre raspen løs og lysebrun, må der tilsættes mere smør. Tag en pæn skål og læg lidt rasp i bunden, derpå et lag æbler, et lag god ribsgelé, derpå igen et lag rasp og så fremdeles. Lad så æblekagen blive kold og pynt med friskpisket flødeskum, samt klatter af ribsgelé. Hav evt. en skål med mere flødeskum blandet med lidt vanillekorn. Det smager så godt og det er en rigtig kaloriebombe, som også er god til kaffebordet.

Brødæggekage (4 pers.) Barndommens kulinariske oplevelser var måske ikke til højeste udmærkelse, men de sidder stadig i “mindeboksen” og synes at være noget af det bedste, jeg oplevede. Som spejder var jeg patruljefører for “Ørnene”. Den bedste patrulje ved de mange skrappe øvelser i naturen under ofte primitive forhold og med korte bukser i al slags vejr, ja så overgår det langt de moderne overlevelseskurser, man i dag betaler mange penge for at komme på.

Sådan: Skiver af franskbrød udblødes i mælk et kort øjeblik, hvorefter de brunes ved god varme i smør på en stegepande. Æg og mælk pisket sammen, bages på panden ved svag varme i fedtstoffet. Stik med en gaffel i æggemassen, så den stivner jævnt over det hele. Når den er næsten stivnet, lægges de ristede brødskiver ovenpå æggemassen og der drysses med sukker eller flormelis ved serveringen. Syltetøj til, så er det helt i top. På lejrbål gav det nemt lidt svedne kanter, men det var himmelsk. Jeg tror snart, jeg skal prøve det igen, udendørs på et lejrbål.

Efter teltslagning på en lejrplads skulle der tændes bål (med een tændstik) og de sultne drenge skulle have føde. Favorit var altid brødæggekage over åben ild. Det var nemt, når først der var ild og det smagte fantastisk. Så meget holdt jeg af denne ret, som jeg ikke har smagt i mange år, at jeg, når vi havde gæster i huset derhjemme, ofte bad min mor om at lave det til mig. Det var ikke det, man spiste hos mine forældre, men efter flere nej’er, mens gæsterne sad til bords i god stemning, vandrede jeg frem og tilbage med et hjemmelavet skilt, hvorpå jeg havde skrevet: “Jeg vil have brødæggekage”. Det fik jeg så og den var pragtfuld, så derfor opskriften: 4-6 skiver franskbrød Mælk 50 g smør 4-6 æg 10- 12 spsk. mælk Ca. 40 g smør mere

Citronfromage (4 pers.) Den bedste dessert til en søndag i min pure ungdom var fromage, hvilket ikke, som på fransk, betyder ost. En lækker luftig fromage skal kunne mases med tungen og sammen med flødeskum er det heftigt. Citronfromage var nr. 1, men appelsin-, ananas- eller sherryfromage er også guf. Når jeg husker citronfromagen bedst, er det fordi, der er en oplevelse med i det fra barndommen. Mine forældre skulle rejse ud en weekend og min søster og jeg være alene hjemme. Derfor havde min mor lavet en stor skål citronfromage pyntet med flødeskum, som vi skulle hygge os med. Dengang var der ikke noget der hed lørdagsslik. Men der skete det, at min legekammerat Børge kom på besøg. Han så citronfromagen og da han ikke fik den slags derhjemme, gav jeg ham lov til at smage, hvis det ikke kunne ses. Den første skefuld kunne ikke ses i skålen. Den næste heller ikke, men da jeg jo selv også lige skulle smage, gik der pludselig hul på sagen. Det halve var spist og det var ret synligt. Jeg fandt en mindre skål og øste resten over i den, men det var ikke så pænt, så der blev lige rettet af med en ske, så det så lækkert ud igen. Det gik desværre sådan, at vi også forgreb os på det, min søster skulle have haft og hun fik aldrig smagt den lækre citronfromage. Mine forældre spurgte, da de kom hjem, om det var en god fromage og det kunne så kun jeg bekræfte. Min søster tog det pænt, hun var nok på kur.

Men her er opskriften på citronfromage, som min mor lavede den. Den er for god. Dette skulle række til 4 personer, men kun til 3, hvis jeg er med. 3 økologiske citroner (det var de dengang) 1 tsk. revet citronskal 3 æg dl melis 4 blade husblas 2 dl flødeskum (mindst) Start med at klemme saften ud af citronerne, når der er revet en tsk. skal. Der skal være - 1 dl saft. Sæt husblas i blød i koldt vand. Rør æggeblommer og melis godt sammen. Tilsæt den revne citronskal og det halve af citronsaften. Pisk de 3 æggehvider og piskefløden i 2 skåle (æggehviderne først). Tag så husblasen op med det vand, der hænger ved og smelt det i vandbad. Afkøl det med resten af citronsaften og hæld det i en tynd stråle ned i æggemassen og bland godt. Stil det køligt. Når det er ved at stivne, vendes æggehvideskum og flødeskum meget forsigtig i. Gem lidt til pynt. Vend det i med gummiskraber – ikke røre det i. Så hældes fromagen i en pæn skål og pyntes med det resterende flødeskum (ca. 1 dl). Kan spises efter nogle timer, men står også fint til næste dag, hvis ikke jeg er i nærheden.

Forloren hare – eller farsbrød

Rødbedesalat

(græsk-italiensk version) Hakket kød bliver jeg aldrig træt af, fordi der findes så mange variationer. Min mor lavede bl.a. ofte forloren hare, som var meget populært, ikke bare hos mig, der elsker mad, men i hele familien. Hvorfor hedder det for øvrigt forloren hare og ikke forloren kanin? Halvt okse- og svinekød hakkes og æltes sammen med rasp (brødkrumme), salt og peber samt et par æg og væde til en fast fars. Denne formes til en tyk pølse og beklædes med baconskiver. Ind i ovnen med “dyret” på 175° celsius i 45 min. i et fad med lidt fedtstof. Der laves en sovs af mel, bouillon, mælk, salt og peber. Danablue i sovsen giver præg af vildt og den helt rigtige smag. Rør ribsgelé i sovsen, skær nogle skiver af haren. Hæld lidt sovs over kødskiverne. Serveres med kogte kartofler, rødkål og syltede asier. Men en moderniseret udgave fik vi forleden, da vi havde besøg af søn og svigerdatter, der lever mere sundt og uden melsovs. Farsen er den samme, men 1 hakket løg, rød peber i tern, 2 pressede hvidløg kommes i farsen. Når “dyret” er stegt i ovnen, serveres den med:

150 g 10% yoghurt 1 tsk. tørret dild tsk. melis tsk. salt 8 stk. syltet rødbede i tern 1 nip stødt spidskommen efter behag (og mit behag er meget lidt) Det kan godt laves dagen før og sættes på køl.

Små halve cherrytomater Små halve cherrytomater med friske basilikumblade og et drys salt, sammen med fetaost der smuldres (50 g) henover. Rucolasalat med 100 g soltørrede tomater i strimler og et hakket rødløg. Godt brød (ingen kartofler her). Focaccia brød lunet i ovnen er fint. Et par gode dressinger til salaterne: Drænet ymer (dræn 4 timer gennem et tefilter lagt i en tesi). Rør med salt, karry og oregano – ca. tsk. af hver, men smag dig frem. Balsamico, dijonsennep og olivenolie. 1 tsk. melis, 1 tsk. salt og 1 tsk. merian rystes sammen i meljævner. Tilsæt 3 spsk. vand. Gulerodsstave af to store gulerødder til fri fortæring. Ikke så ringe, Grethe.

Mandelrand (Couronne d’amandes)

Pandekager

Til vores 40-års bryllupsdag serverede Per Kromand en dessert, som er gået over i historien hos familien. Gæsterne har talt om den i årene efter, så til vort guldbryllup fik vi igen den dessert. Denne gang på Den Gyldne Hane og den er stadig formidable.

Her kommer hustru Grethe med en opskrift fundet i en skuffe ved oprydning.

Vores gode ven og nordmand Tore og hans Katrine har brugt opskriften i deres familiekogebog og da den er enkel at lave med et godt resultat, så kommer den her: 200 g skoldede og smuttede mandler, rives fint 200 g sukker 3 dl æggehvider (det er ca. 9 hvider) 1 plade kogechokolade af bedste kvalitet Nødder, kandiserede violer Frugt, evt. jordbær halveret til pynt Bland mandler og sukker godt. Tilsæt 1 dl æggehvide og bland det hele til en grød og sæt det over vandbad ved svag varme. Rør til det er en jævn masse med en fin konsistens. Hæld dejen i en skål og tilsæt resten af æggehviderne, som er stivpiskede. Tilsæt forsigtigt ad tre gange, så luften ikke går ud af hviderne. Denne luftige og porøse masse hældes i en randform, som er godt smurt og bages i vandbad ca. 30 min. ved 200° C. Fyld ikke formen helt op, for den hæver meget. Når den er færdig, vendes randen ud på et fad og afkøles. Smelt chokoladen i vandbad og overtræk mandelranden med den. Pynt omkring randen med friske frugter efter årstiden. Jordbær, hindbær og ferskner f.eks. I centrum af randen fyldes frugtsalat parfumeret med likør. Kan serveres med softice. 30

Pandekager, som var Mikaels speciale (et af dem), dengang han gik i skole i Fløng. Når den stod på pandekager, som for øvrigt er en dejlig spise, var det Mikael, der klarede det. Så her er den originale opskrift fra skolekøkkenet (2 stk): 40 g mel 1 dl mælk æg 1/16 tsk. salt 10 g margarine Rør mel og mælk til jævning. Pisk æg og salt i. Smelt margarine på panden og rør det i dejen. Bag tynde pandekager. Hvordan man afmåler 1/16 tsk. salt, må stå hen i det uvisse, men der blev nok også snarere ganget op med 10, hvilket gjorde det hele nemmere og det gav 20 pandekager. God fornøjelse. Det går fint med flormelis, sirup eller syltetøj til.

Stegte sild i karamelsauce I julen ligger det fast med julemaden og i påsken er der tradition for påskefrokost, hvor man samler familie og venner til det store kolde bord. Eller det klares med at lave en frokost bestående af få, men gode retter. Der skal bare være rigeligt af de enkelte ting. En god sild skal der være og jeg giver gerne min bedste og sjoveste opskrift på en sild, der er nem at lave. Værs’go’ Hans, det er ikke en hemmelighed længere!

Jeg har vundet flere væddemål igennem tiderne ved at invitere på stegte sild i karamelsauce. Alle tror, det er en joke og vædder gerne med mig om, at det kan man da ikke servere. Jamen prøv selv og fortæl mig, hvad du og dine gæster synes. 4 ferske sild Salt og peber Rug eller grahamsmel 50 g smør eller margarine 2 store løg 4 spsk. melis 4 spsk. eddike 4 spsk. vand Den nemme løsning er at købe frosne sild, der er renset. Men der er stadig forskel i smagen på frisk og frosset.

Udbening af friske sild, for en ordens skyld: Skær hovedet af, åbn bugen og fjern indmad. Læg silden med ryggen nedad. Hold i venstre hånd, så “hovedet” vender væk fra dig. Sæt højre pegefinger ind ved hoved-enden under benet og lad fingeren følge det hele vejen ned, til du står med benet i højre hånd og den rensede sild i venstre hånd. Silden hænger stadig sammen i ryggen. Venstrehåndede har som regel i vor familie intet problem med selv at finde ud af, at gøre det modsat. Når sildene er udbenet og finnerne klippet af, skylles de og duppes tørre med køkkenrulle. Hvad gjorde vi før køkkenrullen? Silden bredes ud og saltes, pebres inden i, lukkes sammen igen og vendes i rug eller grahamsmel. Løgene skæres i skiver.

Brændende kærlighed For tusinder af år siden kunne vore forfædre, der fortrinsvis boede ved de danske kyster (som det nu er attraktivt og dyrt igen at bo ved), vade lige ud i danske fjorde og hente alle de østers, de havde lyst til. Østers indeholder alt, hvad der er brug for af næringsstoffer, så man kunne nøjes med østers som kost. I dag er østers blevet sjældne og dyre. Til gengæld har vi taget kartoflen til os og den er både billig og nærende, så lad mig nævne en gammel dansk klassiker, som ikke mange unge kender i dag. Jeg kender den, men jeg er heller ikke ung. Det er mest synd for de der foretrækker usund junkfood, når en så nem og billig spise som “Brændende Kærlighed” findes. Den burde vende tilbage til middagsbordet sidst på måneden, når pengepungen er tom.

Går det for stærkt? Først en kartoffelmos: Steg nu sildene og dernæst løgene i fedtstof. Løgene drysses med salt, når de er ved at være stegte. Læg silden i et serveringsfad og fordel de stegte løg over. Drys melis på den varme pande og lad det smelte (ikke røre i det). Tilsæt så vandet og eddiken og lad det hele koge sammen til en passende konsistens, lidt tykt flydende. Den nemme version er at bruge sirup og ingen vand. Hæld det over løg og sild og server det lunt med groft rugbrød til. Påskebryg (hvor kvalitet og pris er svingende) samt en Linie Aquavit er ok. I god tid ønskes God Påske.

1 kg kartofler af den slags der nemt koger ud 2 dl mælk 25 g smør Salt og peber Først skal kartoflerne skrælles og skæres i grove tern. Kog dem møre i usaltet (!) vand, hæld vandet fra og lad kartoflerne dampe tørre ved eftervarmen. Mos dem sammen med kogende mælk og smør (brug hjulpiskeren). Smag til med salt og peber.

Fyldet: 200 g røget bacon skåret i tern 3 grofthakkede løg Friskhakket persille

Æbleflæsk I århundreder har stegt flæsk været en dansk yndlingsret og det kan serveres i et utal af variationer, der afspejler dets lange historie.

Nu rister du baconterningerne let gyldne og sprøde. Tag dem op og læg dem på fedtsugende papir. Hæld det meste af fedtet fra og rist løgene gyldne i resten af fedtet.

Tilbage til det åbne ildsteds tidsalder var basisføden rugbrød, som er uundværligt i dansk kost. I modsætning til mange andre lande, hvor det hvide brød er det foretrukne.

Hos mine forældre kom kartoffelmosen i et fad og løg og bacon samt fedtsoffet i en sauceskål. På sin tallerken tog man så en portion mos, lavde en fordybning på midten, hvori bacon og løg med fedtet blev lagt. Pynt med hakket persille.

Men det stegte flæsk var der også. Flæsket stegte man på stegepande og serverede til rugbrød og med stegefedtet som “dyppelse”. Og den variation har vi stadig i retten æbleflæsk, som man ikke kunne drømme om at give kartofler til.

Nu kommer jeg fra et hjem med klaver, så derfor tallerkenservering.

På det frodige Fyn, hvor jeg kommer fra, var der dejlige frugttræer og æbler i mange sorter. Mit sommerjob som barn var at plukke æbler og lægge dem forsigtigt i trækasser, så de kunne opbevares lang tid til gavn for økonomisk husførelse.

Det enkleste i en stor familie var fadet på bordet med hul i midten af mosen. Fyldet i og så langede man til fadet på skift med sin ske. Pragtfuld mættende spise. Færdige med at skovle ind slikkede man skeen ren og tørrede den af i ærmet, klar til næste måltid. Ikke så meget opvask bagefter. Good old days. Very old. Det er det, man kaldte Husmandskost. Man ejede ikke så meget jord og huset man boede i, var ikke en bonde-gård men et husmandssted. Små kår, mange munde at mætte.

De æbler, der faldt ned efter storm og blæst, samlede jeg op til min mor til madlavning og min løn for sliddet var, at jeg måtte beholde de penge, som en gartner gav mig, når jeg fik lov at aflevere en trillebørfuld frugt til ham. Det skete, at jeg rystede træerne, når nedfaldsfrugten var for ringe. Nu er vi tilbage ved 2. verdenskrig, hvor der var knaphed på mange ting, så gartneren solgte æblerne i sin butik. 400-500 g stegeflæsk eller bacon Ca. 1 kg æbler (helst spiseæbler) Flæsket steges som til stegt flæsk. Æblerne skæres uskrællede, men befriet for kernehus, i tynde snitter, der steges møre i lidt af fedtet fra flæsket. Det smages til med lidt sukker og serveres ved siden af det stegte flæsk. Let brunede løg kan lægges over flæsket og der spises groft rugbrød til. 33

Prólogo Hace años una revista realizó una encuesta sobre el estilo de vida de las jugadoras del equipo femenino de balón mano danés después de muchos de sus grandes triunfos. Una de las preguntas era: “¿Durante su vida cual ha sido su plato predilecto?” Las respuestas de las mejores goleadoras fue: ¡Tocino frito y salsa de perejil! Bueno la comida danesa no ha sido completamente desplazada por los platos exóticos a los que nos hemos acostumbrado cuando viajamos de vacaciones – primero al Mediterráneo y más tarde al sur de Asia y de América. La buena comida no reconoce fronteras si los ingredientes y el modo de cocinar son apropiados. La vida profesional de Henning Fuhr se ha desarrollado en torno a la mesa, a la buena mesa. Se educó como carnicero y como maestro en fiambres en el Matadero Andels en Bogense, dónde su padre Christian M. Jørgensen era también maestro especialista en salchichas. Por mucho tiempo estuvo trabajando en mataderos y carnicerías al detal en las ciudades danesas de Middelfart y Bogense, hasta que su travesía lo llevó a Vejle en la cual asumió la responsabilidad de la gran tienda Tulip ubicada en la principal calle peatonal del centro de esa ciudad.

Su retiro de la vida profesional llega mientras se desempeñaba como maestro de la Escuela Superior para Carniceros en Roskilde, en la cual Henning, además de enseñar a los jóvenes carniceros las técnicas de cómo tratar la carne, fue el organizador de numerosos talleres para profesionales – particularmente cuando la fiebre de cocinar sobre la parrilla atacó a Dinamarca. Pero en definitiva el interés de Henning en la comida se había plantado en la casa del carnicero en Adelgade en Bogense. El almuerzo, que se servía exactamente a las doce en punto, era el pináculo del día, y esto era objeto de recordatorio constante – algunas veces con un sopapo – si se llegaba tarde o si no se observaban los modales propios en la mesa. Respeto por la comida y por aquellos que se habían tomado el tiempo de prepararla era necesario y si las comidas diarias eran importantes, ocasiones como Navidad, Semana Santa o Pentecostés eran sagradas. Luego de una copiosa mesa con arenques y pescado la madre de Henning, Blenda, solía traer maravillosos platos uno tras otro, y cuando el último pedazo de queso se había comido y la última copa de Aquavita se había bebido estaba ya bien entrada la noche. Henning ha recopilado una serie de recetas en este libro. Todas acompañadas de una breve descripción de los ingredientes, métodos para cocinar y sugerencias de acompañamiento – y de memorias de su niñez. Él tenía apenas 10 años cuando los alemanes invadieron Dinamarca.

El libro contiene una buena cantidad de nuevas recetas, por ejemplo, la versión danesa de la Porcheta italiana y diferentes salsas barbecue. Pero el peso reposa en los antiguos platos daneses. Aquí usted encontrará recetas originales para distintos tipos de salchichas y algunos platos clásicos a la manera como se hacían en la casa del carnicero en Bogense. Nunca antes el interés por la comida ha sido mayor. Cuando las librerías envían sus catálogos antes de Navidad los libros de cocina llenan páginas enteras. La mayoría son acerca de comidas extranjeras, así que este libro se siente liberador, tal cual un familiar punto de mantequilla sobre la papilla internacional. Henning Fuhr ha estado siempre curioso y abierto en lo que se refiere a comida, pero jamás ha olvidado sus raíces gastronómicas. Gracias a estas recetas nosotros podemos sacar buen provecho de ello ahora. Lars Johansen Desde la isla Fyn, amante de la comida y hermano político de Henning & Grethe Fuhr

Mis recuerdos de la comida de mamá La mayoría de los hombres recuerda con cariño su comida favorita cuando niño. ¿Qué era aquello que “se cocinaba a sí mismo” en la olla de mamá? ¿Por qué las mujeres no sienten lo mismo por la comida materna? No lo sé. Lo que sí puedo decirles es que muchos divorcios ocurren porque los hombres insisten en que la comida que hacía su mamá es la mejor. Durante mi infancia aprendí ciertas tradiciones culinarias, por ejemplo, cómo se sirve con propiedad la mesa y el cómo presentar hermosamente cada plato. Eran pues las comidas el momento de reunión en el día.

Eso se ha perdido en gran medida a causa del agitado mundo en que vivimos. Henning Fuhr Abril 2007

Arenques hechos en la sartén

Pollo frito en caldero

De mi niñez recuerdo con especial cariño algunos platos, y aún se me hace agua la boca cuando veo uno de mis favoritos de toda la vida como, por ejemplo, arenques fritos con salsa de perejil y patatas tiernas.

En verano comíamos pollo frito, que no era un plato ordinario durante mi niñez.

Cuando niño viví en un pequeño pueblo cerca del mar en el cual uno podía caminar hasta el puerto y comprar pescado fresco directamente de las redes de los pescadores tan pronto los botes atracaban. Las papas y el perejil las sembrábamos en el jardín. La receta de arenques hechos en la sartén es tan simple: primero se limpian y se les quitan las espinas. Luego se secan bien con papel absorbente y se pasan por huevo batido y harina de trigo. Finalmente se fríen en mantequilla hasta que se vean doraditos y se sirven con salsa de perejil, mucho perejil finamente picado y patatas pequeñas previamente peladas y hervidas. Muchos niños odian el pescado a causa de las espinas y no lo comen inclusive cuando se hacen adultos. ¡Es realmente una lástima!

Un buen pollo fresco era muy costoso, y lo sigue siendo en relación a los pollos criados masivamente y luego congelados que se venden a precios muy económicos en los supermercados. La diferencia es del cielo a la tierra. Tal vez uno conocía alguien en el campo que criaba pollos en su granja, y de hecho se podía escoger uno de entre la bandada que pululaba en el patio, picoteando gusanos de tierra. Esos pollos se veían extraordinarios. El pollo se freía en mantequilla – esto era antes de que se considerara poco sano comer mantequilla – en un caldero hondo, de hierro colado, porque sólo usando mantequilla se lograba el apetecible color dorado. El pollo fresco siempre se frotaba con sal luego de lavarlo, y entonces se freía en un trozo de mantequilla, dándole la vuelta con frecuencia hasta quedar doradito por todos lados. Al principio a todo fuego y luego a fuego muy lento, se continuaba dando vueltas al pollo hasta estar listo. Nunca se agregaba agua al caldero, sólo se freía lentamente en mantequilla. Inmediatamente se servía acompañado de patatas tiernas (danesas claro) y pepino cortado en lajas muy finas inmersas por una hora en un aderezo de vinagre, azúcar, pimienta y sal.

Gambas frescas recién cocidas

Pasta de hígado según mi abuela

Otro plato que fue y es uno de los mejores en el verano – es el de gambas del fiordo. Yo tenía mi propia red para recoger gambas, una red al final de un palo largo, que podía meterse debajo del cúmulo de algas que llamábamos “kløvser” en la isla de Fyn, donde nací. Era en esas algas dónde las gambas se concentraban.

Mis padres, Blenda Christine Jørgensen y el especialista en salchichas Christian Marius Jørgensen, entendieron el significado de “la buena vida” aún durante la Segunda Guerra Mundial.

Uno atrapaba una masa de algas, las sacaba del agua y las sacudía hasta que las gambas y otros crustáceos pequeños se desprendían completamente y subían por la red. De allí iban directo a una bolsa atada con cordón y colgada al hombro. La recolección de gambas se hacía en la orilla y en pantalones cortos y la bolsa con lo que había logrado pescar se sumergía en agua para mantener las gambas vivas y frescas. En casa se cocinaban con una pizca de sal y de azúcar por unos minutos. Luego las dejábamos enfriar sobre la mesa del comedor servidas en una fuente amplia y al lado de un recipiente con agua limpia para los dedos.

Siempre tuvimos buenos platos sobre la mesa en el número 34 de la calle Adelgade en Bogense para los numerosos visitantes que apreciaban la cocina de mi abuela. 500 gramos de hígado de cerdo pasado por una picadora automática junto a una cebolla 500 gramos de tocino – uno selecciona las mejores rebanadas para el adorno (eso era lo que se acostumbraba entonces) Pimienta, jengibre, albahaca, mejorana, etc. al gusto. Picar el tocino conjuntamente con una cucharada de sal y especies al gusto. 100 gramos de mantequilla 175 gramos de harina de trigo 4 dl de leche

Entonces, uno se sentaba a pelar gambas una a una hasta tener suficientes para hacer una pirámide sobre una hogaza de pan francés untada de mantequilla. ¡La mejor comida del mundo!

Derretir la mantequilla, añadir la harina y luego la leche y cocinar por un minuto.

Recuerdos de sabores durante la niñez los tiene uno siempre en el pensamiento.

Por último añadir 2 yemas de huevo (conserve las claras) y quizás algunas trufas (un tipo muy especial de hongo italiano), una pizca de sal y las claras de huevo batidas a punto de nieve.

Agregar el hígado de cerdo picado y llevar a un hervor.

La mezcla se hornea en un molde en baño de María entre una hora y cuarto y una hora y media a 175 grados centígrados.

Medisterpølse según la abuela

Las trufas son muy costosas hoy día, así que cualquier tipo de champiñones que usted mismo escoja, bien limpios y deshidratados, cumplen el cometido.

Esta es la receta de mi abuela paterna. La calidad es muy buena. Ustedes encontrarán otra versión con champaña para disfrutar en Navidad más adelante en este libro.

“Medisterpølse” El nombre Medister viene del danés antiguo y significa “salchicha de poca grasa” en referencia a la grasa de puerco picada y mezclada en la salchicha. Conjuntamente con albóndigas (frikadeller en danés) estas salchichas eran el plato más popular en cualquier hogar danés durante mi adolescencia. Desafortunadamente la producción industrial ha afectado la calidad. Pareciera ser más importante ganar dinero que producir salchichas de calidad. Actualmente, una mezcla lista para usar cuyo contenido incluye especias, harina y emulsiones, funciona de manera que uno puede rendirla agregando mayor cantidad de agua en la salchicha. Ello ha terminado arruinado la calidad del popular plato. “Hágalas usted mismo” es la consigna en mi casa. Uno puede hacer una porción grande y guardarla en el congelador para ser usada más tarde.

(De hecho no es según mi abuela paterna realmente, es según mi mamá)

2 1/2 kilo de carne de cerdo 2 cebollas grandes y aún mejor 5-6 cebollines 5 dl de caldo hecho con hueso de jamón 2 cucharaditas de condimento 1 cucharadita de pimienta blanca 5–6 cucharaditas de sal 5 metros de tripa de cerdo La relación entre los 2 y 1/2 kilos de carne de cerdo y los 5 metros de tripas es exacta, trate de tener algo de tripa extra en caso de que se presenten agujeros o rompimientos durante el proceso. Se pasan el cerdo molido y las cebollas por la picadora dos veces, así es la receta original pero yo lo hago una sola vez. Se añaden a la masa el caldo y condimentos. Tome una pequeña porción, haga una bolita y cocínela para probar y ajustar el sabor. Las salchichas se hacen más fácilmente entre dos personas. La una está encargada de colocar la carne en el procesador/picadora de carne (el cual debe estar equipado con un cono extra que permite el embutido), la segunda debe mantener la tripa adherida al cono y le da vueltas a la manivela del procesador/picadora. Uno debe tener cuidado que no pase aire a la tripa.

Las salchichas del tamaño que se prefiera se cocinan inmediatamente y luego pueden ir al congelador, sin embargo pierden algo de su sabor al congelarse. Aquí en casa es obligatorio en fechas importantes obsequiar salchichas a toda la familia, y cuando es la temporada de usar la parrilla en el verano, se añaden a la receta original montones de especias frescas.

“Flødemedister” He aquí una receta ajustada a los tiempos de hoy sin perder el toque “de los viejos buenos tiempos”. La receta original recibe por nombre “Salchicha Americana al Champagne” y proviene de un viejo libro llamado Sugerencias Económicas para la industria de la Carne editado en 1936, el cual heredé de un maestro carnicero en 1947. 3 kilos de carne de cerdo con poca grasa kilo de tocino 80 gramos de sal 12 gramos pimienta blanca 2 gramos cardamomo 2 gramos de condimento 2 de nuez moscada rallada 2 gramos de mejorana Trufas (de nuevo...) Algo de cebolla picada con la carne La carne se adereza con las especies, 1 huevo y litro de leche. Luego viene vaso de Oporto de Madeira o Champaña que es aun mejor (a causa de las burbujas). Se rellena la tripa, embutiendo salchichas de 10 cms. de largo. Cocínelas a fuego lento y luego pueden conservarse congeladas. La tradición en la familia Fuhr dice: sin pato asado y sin estas salchichas no hay cena de Navidad, por lo tanto las hacemos una semana antes de esa fecha. ¡Saludos de parte del hijo de un maestro en la elaboración de salchichas!

Chorizo seco al estilo de “La Vieja Vicaría” Al comienzo de los felices años 60 yo me desempeñaba como gerente del mercado de carnes de mi ciudad Bogense. Cada Noviembre el dueño de la vieja casa de la vicaría local venía a verme. Él no era vicario sino un artesano con buen sentido del humor y con una buena idea para producir dinero.

Se mezclan todos los ingredientes y se embuten en tripa de buey (natural) de 60 milímetros. Las lonjas de chorizo entonces se salan y se ahúman. Una vez que yo tenía el chorizo listo lo entregaba personalmente y juntos lo degustábamos para comprobar la calidad acompañando la degustación con diversos tipos de bebidas. ¡Ese día no se regresaba a trabajar!

Me pidió si podía yo hacerle una porción de chorizo seco siguiendo una vieja receta y usando un licor que él mismo produciría. 4 kilos de carne de res (limpia de grasa) 1 kilo de tocino (la mitad finamente picado y la mitad molido junto con la carne) La mitad finamente picada en trozos se sala por 5 horas en 150 g de sal y una pizca de nitrato sal. 10 g clavos de especias 10 g pimienta blanca 1 cucharadita de nuez moscada rallada 150 g azúcar 4–5 dl de vino tinto o en su defecto 3 dl de coñac de una cebolla molida y remojada en vino tinto por 2 días. Luego se cuela esto descartando la cebolla y conservando sólo el vino

Tocino frito (4 personas) Hacia finales de 1880, estamos en lo que se conoce como “la edad de la estufa”. La base alimentaria es patatas y leche, pero el plato principal es el tocino frito. El tocino se fríe en un sartén y se sirve con patatas hervidas y una salsa hecha a base de mantequilla, harina de trigo y leche y condimentada con perejil. Todos ingredientes que uno mismo cría o cultiva en el campo. Ahora, un cuarto de siglo más tarde, éste es aún un plato danés que se conserva entre los 10 más populares. Tocino frito con salsa de perejil se sirve en algunos restaurantes como plato fijo una vez a la semana. Existen diferentes maneras dependiendo de cómo se fríe el tocino. Algunos lo prefieren crujiente, otros lo desean suave y muchos optan por algo con menos grasa recubriéndolo con corteza de pan rallada. El tocino puede ser tocineta ahumada en lajas o en trocitos. Puede también ser pectoral de cerdo fresco o ligeramente salado. No debemos olvidar el tocino ahumado grueso y salado que es el preferido de mucha gente.

Caliente la sartén muy bien y extienda las lajas una al lado de la otra. Déjelas dorar por medio-a-un-minuto por cada lado. Reduzca el fuego a media llama y deje que las lajas se doren hasta quedar crujientes. Es necesario voltearlas a menudo. Retírelas de la sartén y colóquelas sobre papel absorbente. Espolvoréelas con sal gruesa. Si el tocino tiene poca grasa, cosa que no debe suceder, se puede usar algo de grasa para freír en la sartén. Freírlas en el horno también es una buena opción: coloque las lajas en una rejilla sobre la bandeja del horno forrada con papel de aluminio. Así es más fácil limpiarla posteriormente. La bandeja va a la parte superior del horno frío y es entonces cuando éste se enciende a una temperatura de 200 grados centígrados. Las lajas deben estar totalmente doradas por una cara antes de voltearlas para que se cocinen totalmente por la otra cara. Y ahora viene lo que lo que hace este plato tan atractivo, la salsa. Según un chiste, si es poca cantidad y se ha reducido, se le llama salsa al estilo francés. Si es suficiente como para bañar las patatas se le llama salsa o gravy al estilo americano.

Mi versión se ve así: 600 gramos de pectoral de cerdo, rebanado en lajas de cm, si ha de ser crujiente. En rebanadas muy gruesas el tocino suele quedar suave.

2 cucharadas harina de trigo 3 dl leche descremada 10 gramos mantequilla Sal, pimienta, nuez moscada rayada Perejil fresco

Bata un poco de leche y la harina de trigo hasta espesar en una olla de fondo grueso. Sin dejar de batir agregue el resto de la leche. Un poco del agua en la cual se han hervido las patatas se puede usar también. Mientras se bate la salsa, siempre pendiente de que nada se pegue al fondo, llévela a un hervor y cocínela por 5 minutos a fuego bajito. Añada un poco de la grasa que ha quedado en la sartén o en la bandeja del horno, y aderece con sal, pimienta y nuez moscada rayada al gusto. Por último agregue el perejil finamente picado a la salsa. Si uno es poco amigo de la grasa, olvídese de agregar la del sartén. Sirva con patatas hervidas. Cuando es temporada de patatas tiernas en Dinamarca los meses de Mayo y Junio, éste se convierte en el plato predilecto de los daneses varones y adultos.

Conserva y cerdo en conserva Éste es uno de los platos más antiguos de la cocina danesa. Lo hemos disfrutado por 100 de años y aún lo podemos encontrar sobre la mesa durante la cena. Sus orígenes se remontan a los tiempos de Valdemar El Victorioso en el año de 1220 cuando se cocinaba sobre la hoguera. La emulsión que preserva es un producto fresco preparado con la cabeza del cerdo, la cual luego de cocinarse en vinagre, se enfría y se convierte en una gelatina usada para preservar alimentos. Este producto es ampliamente conocido en Europa desde la Edad Media. El nombre en danés “sylte” proviene del término germano “sültze” cuyo significado es líquido para preservar en salmuera.

Cerdo en conserva

Patatas bañadas en salsa blanca (4 personas)

cabeza de cerdo bien lavada y secada. Trozos de carne de cerdo con hueso (a fin de que la emulsión preservadora no quede grasienta)

370 gramos de patatas hervidas, peladas y rebanadas. Para la salsa blanca:

Cubrir con agua y traer lentamente a un hervor en una olla grande. La espuma que se forma en la superficie debe descartarse. Por cada litro de agua usado añada: 1 cucharada de sal 5 granos de pimienta 5 clavos de especia 2 hojas de laurel Hierva hasta que la carne esté tan blanda que sea desprenda sola de los huesos. Pásela a un plato llano y déjela reposar. Guarde el caldo. Descarte huesos y cartílagos y pique la carne en pequeños trozos. Luego coloque los trozos en una fuente honda y añada una cucharada de sal, 2 cucharaditas de pimienta y una cucharada de condimentos. Mezcle.

4 dl de leche 30 g mantequilla 2 cucharadas de harina de trigo Sal y pimienta al gusto 1 manojo de perejil finamente picado Se lleva la leche a un hervor. Derrita la mantequilla mezcle con la harina de trigo hasta lograr consistencia y vierta sobre la leche batiendo vigorosamente. Cocine la salsa por otros 4 o 5 minutos. Aderece con sal y pimienta al gusto. Bañe las papas con esta salsa y adorne con mucho perejil picado. Esta receta de papas sirve también como acompañante de tocineta, salchichas, carnes ahumadas o pescado, en especial arenques.

Se baten juntos 1 parte de vinagre y 3 partes del caldo que no se ha usado colado. Este líquido se vierte sobre los trocitos de carne hasta cubrirlos completamente. Tape la fuente con papel de aluminio y deje enfriar. Una vez que se completa el enfriado la mezcla se vuelve sólida. Entonces se puede cortar en rebanadas de 1 cm y servirse acompañada de papas hervidas y salsa blanca, remolacha en encurtido, pan de centeno y mostaza.

Patitas de cerdo

Vísceras

En la antigüedad las patas de los animales sacrificados eran consideradas exquisiteces.

Usted puede adquirir todo tipo de vísceras, pero las únicas que la gente aún consume son el hígado y el corazón, y aún éstas se consumen esporádicamente y con cierta resistencia.

Patas de ternera y de cerdo se encontraban en platos refinados para realzar el sabor y para dar mejor consistencia, por su condición gelatinosa. Las patitas de cerdo también se hervían y empanizaban y se freían en la sartén o en la brasa. Cuando yo era niño en casa siempre se incluían patitas de cerdo en la cena de Navidad. He tratado de mantener la tradición viva, así que aquí va la receta: Las patitas de cerdo deben lavarse y enjuagarse a fondo. Deben cortarse y cocinarse en agua ligeramente salada a la que se han añadido unos granos de pimienta y una hoja de laurel y cualquier otra especie al gusto. Deben cocinarse unas cuantas horas hasta que la carne esté totalmente blanda. El caldo que queda debe colarse y reducirse (hirviéndolo un tanto más). Separe y descarte los huesos. La carne que queda se pica menudamente y se coloca en un molde, en el cual se vierte el caldo reducido y aderezado con un chorrito de vinagre. Cuando se enfría el caldo se convierte en gelatina. La manera de servirlo es cortado en rebanadas, acompañadas de remolacha en encurtido, pan de centeno y mostaza. Va estupendamente con cerveza danesa y snaps (Aquavita). Como decimos en Dinamarca, un plato para caballeros y también para damas.

De hecho, todos deberíamos consumirlas una vez por semana tal y como se recomienda con el pescado. Sin embargo, las vísceras son difíciles de encontrar y siempre deben comprarse muy frescas. Las lechecillas, por ejemplo, son toda una experiencia gastronómica, bastante costosa, porque los franceses todavía entienden su valor y las adoran.

Lechecillas Las hay de dos tipos. Una que se localiza en la garganta del mamífero joven llamada timo, de forma alargada, y que no se encuentra en el animal adulto. El otro tipo se ubica cerca del corazón y son más redondas. Las de ternera o de cordero son las mejores.

Esta es la receta:

Lechecillas a la crema (4 personas)

Paso 1. Remojo: Coloque las lechecillas en agua fría (el agua debe cubrirlas) por 20 minutos. Paso 2. Cocción: Agregue al agua cucharadita de sal y el jugo de medio limón (esto por cada litro de agua). El agua ligeramente ácida permite que la carne conserve su color blanco. Lleve a un hervor. Reduzca el fuego al mínimo y cocine por 15 minutos.

500 gramos lechecillas de ternera 4 cucharadas mantequilla 4 cucharadas harina de trigo 2 dl de caldo de pollo o en su defecto 1 dl de vino blanco y 1 dl de agua en la cual se cocinaron las glándulas. 2 dl de leche o de crema de leche cucharadita de estragón Una pizca de nuez moscada fresca (rallada) Sal, pimienta y un toque de jugo de limón

Después de 15 minutos escúrralas y colóquelas bajo agua fría para evitar que se cocinen demasiado. Retire la fina película que las recubre y séquelas delicadamente con papel absorbente.

Prepare las lechecillas siguiendo los pasos 1, 2 y 3 de la receta anterior. Córtelas en rebanadas o en trozos. Derrita la mantequilla en un caldero y agregue la harina de trigo.

Paso 3. Enfriamiento: Como han de ser cortadas en trozos se recomienda colocar un plato pesado sobre las lechecillas para drenar cualquier exceso de agua, mientras se enfrían en el refrigerador.

Entonces, añada el caldo de pollo, la leche o la crema muy lentamente hasta lograr una crema suave y consistente. Aderécela con sal, pimienta, nuez moscada y un toque de limón al gusto.

Una vez frías se cortan transversalmente en rebanadas de 6 a 7 cms. y se continúa de aquí en adelante su preparación en platos específicos.

Finalmente, las lechecillas se sumergen en la crema y todo el plato se calienta nuevamente.

He aquí un par de recetas:

Sirva sobre pan tostado a la manera de crotón francés o como relleno en tartaletas. Variaciones: Las lechecillas se pueden servir como relleno de una tortilla o sobre la misma. En este caso se adorna con cebollines picados, o con algo de estragón. A la crema se le puede añadir una cucharada de ralladura de corteza de naranja.

También a las lechecillas en crema se les puede agregar 2 dl de castañas finamente picadas antes de servir, o pueden adornarse con almendras tostadas y ralladas o con trocitos crocantes de tocineta. Una tercera variación es cortar las glándulas en dados (1/4 kilo) y mezclarlos con dados de pollo (1/4 kilo) cocido, o se puede agregar 2 dl de queso Emmenthal danés rallado a la crema y luego se espolvorea con queso Parmesano recién rallado.

Lechecillas con espárragos 500 gramos lechecillas de ternera 1 huevo batido Pan rallado 2–4 cucharadas de mantequilla Sal y pimienta blanca dl de vino blanco seco kilo de espárragos pasados por agua (5 min) y cortados en trozos mantequilla derretida y jugo de limón Cumpla con los pasos 1, 2 y 3 y córtelas transversalmente en rebanadas de medio centímetro, páselas por huevo batido y pan rallado y fríalas en una sartén hasta que estén doradas. Añada sal y pimienta al gusto. Preséntelas en círculo en una fuente y consérvelas calientes. Utilizando la misma sartén añada el vino y lleve a un hervor. Bañe las lechecillas con esto. Coloque los espárragos en el centro de la fuente y aderece con mantequilla derretida y jugo de limón. Se sirve acompañado de pan de trigo.

Fresas Durante el húmedo verano danés es mejor permanecer dentro de casa, pero mi perra Gladys y yo nos vamos de paseo al bosque en la mañana con botas de goma y paraguas. Todo el asunto tiene su encanto. Pero ahora, en plena temporada de fresas, el exceso de lluvia no es bueno para las frutillas. He aquí una historia sobre fresas. En Dinamarca se encuentra todo tipo de fresas todas de sabores diferentes. Gracias a nuevos métodos de producción las temporadas de las fresas se han hecho más largas y va desde Mayo hasta finales de Julio. Las fresas se cultivan en todo el mundo y uno las puede comprar importadas en cualquier momento del año, pero las fresas danesas siempre saben mejor porque se las recoge diariamente temprano en la mañana, y van directamente a las tiendas el mismo día. Las más sabrosas son las que se compran por la vía, al lado de donde se siembran y se recogen. Allí donde hay un pequeño letrero que dice “tenga la amabilidad y sírvase usted mismo”. Uno las selecciona y deposita el pago en una caja de habanos o de zapatos colocada allí mismo para ello.

Cuando nuestros hijos iban todavía al colegio teníamos una casa de verano cerca del mar y cerca de los mercados de fresas. Durante las vacaciones los niños y sus amigos ganaban algún dinero extra recogiendo fresas. Estamos hablando de finales de los años 60. Era un trabajo duro. Ellos se encontraban en los sembradíos desde las 6:00 de la mañana con una pequeña pausa para tomar café a las 8:00 a.m. Trabajan de rodillas hasta el mediodía. Las espaldas dolían un poco y los dedos estaban siempre sucios de tierra, pero todos competían felices por ver quién recogería mayor número de fresas esa temporada. El número de kilos se registraba en un pequeño cuaderno de contabilidad, así que uno podía ver si iba adelante o rezagado con respecto a los demás. También había tiempo para jugar y divertirse, y cuando se encontraban fresas estropeadas había “guerra” entre unos y otros. Nuestra pequeña casa se llenaba de recolectores de fresas quienes corrían a refrescarse con un baño en el mar después del trabajo. Cuando la temporada terminaba y se hacía la contabilidad ellos recibían su pago de mano del dueño de los campos. Dinero arduamente ganado, pero ahora muchos deseos; por ejemplo, trajes nuevos podrían hacerse realidad.

Las fresas danesas se recogen cuando están maduras y en su punto, por ello tienen mejor sabor.

Algunas veces la madre de Grethe venía de visita y cocinaba para toda la tropa. Aún estando muy cansado las fresas sabían deliciosas después de la cena.

Rumtopf

Fresas con crema batida eran las favoritas número 1, también la papilla de fresas es buena; y si alguien estaba de cumpleaños las comíamos naturales encima del pastel.

Fresas maduras y otro tipo de frutillas se ponen a macerar en ron. Durante el verano y hasta Octubre se pueden encontrar diferentes tipos de frutillas.

A mi padre le gustaba comerlas rociadas con vino tinto. En una cucharilla llena de vino tinto coloca uno una fresa, o en lugar de crema batida en el plato uno coloca vivo tinto y las fresas.

Primero se lavan y se cortan las fresas maduras por la mitad. Luego el resto de las frutillas, si tienen semillas como las cerezas, se les remueven. Entonces, se añade 50 % de azúcar a la mezcla de frutillas. Quiero decir que, por ejemplo, por 500 gramos de frutillas se añaden 250 gramos de azúcar. Se toma 1 hora para que el azúcar se disuelva completamente. Por favor use un gran recipiente de vidrio con tapa para esto.

Una comida completa es fresas azucaradas cortadas a la mitad sobre una rebanada de pan de trigo. Hay muchísimas posibilidades para comer de acuerdo a la estación en el verano danés

“Rumtopf ” es también delicioso.

Seguidamente se pone un buen ron oscuro y seco. El ron debe cubrir la fruta totalmente, unos 2 cm por encima. Tenga en cuenta el hecho de que para un recipiente de dos litros se necesitará mínimo litro de ron. Todo el verano usted estará añadiendo frutillas azucaradas y ron. ¡Gracias por el ron venezolano, Beatriz! Tape herméticamente el envase para conservar el aroma. El Rumptofs debe conservarse en un lugar oscuro y frío por un período mínimo de ocho semanas y máximo un año. Una vez que el verano se ha ido puedes comerlo sobre helado de vainilla o sobre ponqué. ¡En Dinamarca “verano” significa fresas!

Parrilla/Barbacoa

Porcheta (6 personas)

Durante los 70 todo el mundo en Dinamarca quería una parrillera. Hoy día cada dueño de casa con jardín tiene una y algunos la usan para asar el pato que se come en la cena de Navidad, aún cuando haya nieve y hielo afuera. Una de mis primeras y más laboriosas tareas a comienzos de mi carrera en el área de alimentos, fue hacer del uso de la parrilla/barbacoa algo popular a fin de que los carniceros profesionales daneses y los supermercados aprendieran la mejor manera de asar la carne en ella y los mejores cortes de carne para tal fin. En esa oportunidad viajé por todo el país organizando cursos para la gente en nuestro oficio, quienes se mostraron muy receptivos y rápidamente comenzaron a utilizar la parrillera/barbacoa. Recuerdo un episodio muy gracioso en una gran empresa carnicera, en la cual se habían congregado muchas personas. Por causa del tiempo (típico danés con mucha lluvia), la demostración tuvo que ser movida al interior de las instalaciones, a un lugar vacío y con mucha ventilación. Esto no es algo que yo recomendaría a nadie, pero en ese momento teníamos un grupo de profesionales reunidos con un propósito y ellos demandaban acción. La demostración se desarrolló bien pero hacia el final repentinamente apareció un camión de bomberos con cuatro funcionarios. ¡El detector de humo había disparado la alarma contra incendios!

Una de mis recetas para asar en la parrillera/barbacoa es de origen italiano, pero ha sido reinterpretada a la manera danesa. Se recomienda aguja de cerdo con piel. Los daneses aman la piel de cerdo cuando está crujiente y tostadita. El corte conocido como “aguja de cerdo” es mejor para este plato que las costillas sin grasa. 2 kilos aguja de cerdo con piel 150 gramos mantequilla 2 cucharaditas de sal Albahaca, orégano y mejorana fresca 2 cucharaditas de pimienta Una pizca de anís 3–4 dientes de ajo 8 cucharadas de romero Otras hierbas frescas sirven también, en otras palabras en este renglón siéntase libre de usar lo que le apetezca. Corte las hierbas y mézclelas con la mantequilla, sal y pimienta. Se hacen cortes longitudinales en la pieza de carne y se rellenan dichos cortes con esta mezcla. La piel de cerdo que recubre la pieza debe frotarse con sal y con pimienta y con un cuchillo afilado se dibuja una cuadrícula en ella. Enrolle la pieza y átela con un cordón de algodón (pabilo).

Tuvimos que calmar a los bomberos y a la manera gentil danesa les invitamos a una cerveza y a una deliciosa cena asada sobre la parrillera/barbacoa.La velada resultó un éxito.

Comience a preparar la parrillera/barbacoa (toma alrededor de 20 a 30 minutos para que los carbones estén en su punto perfecto). Ponga un recipiente de aluminio con agua en el medio de los carbones calientes y proceda a colocar la carne sobre la parrilla. Debe haber ventilación abierta en el fondo y en la tapa de la parrillera/barbacoa. Coloque la carne sobre la parrilla y mantenga su parrillera tapada todo el tiempo (evite destaparle) o el calor se dispersará. La carne se cocina sola pero eventualmente se podría añadir un poco más de agua al envase de aluminio si es necesario. Cuando la carne esté dorada y suave (toma cerca de una hora y treinta minutos), retírela de la brasa y déjela reposar por 15 minutos antes de cortarla en rebanadas con algo de la piel de cerdo crujiente y tostadita en cada una. En el envase de aluminio ha quedado el líquido exudado por la carne, esto se puede usar para hacer una salsa para la carne añadiéndole algo de Pernod francés. Este plato se sirve con patatas finamente rebanadas que se han cocinado sobre la brasa envueltas en papel de aluminio o con papas enteras “horneadas” sobre la parrilla; pero canillas de pan de trigo que se calientan sobre la brasa son casi tan buenas como acompañantes. Es casi siempre el “hombre de la casa” al frente de la parrilla/barbacoa mientras su esposa le ayuda en el ir y venir. Él se lleva todo el crédito y es muy feliz cuando la parrillada resulta un éxito.

Bananas Flameadas Ustedes deben probar hacer algo de postre al calorcillo de las últimas brasas en la parrillera/barbacoa. 4 bananas 50 gramos mantequilla 50 gramos almendras (picadas y tostadas en mantequilla o en la sartén) 3 cucharadas de corteza de naranja dl de jugo de naranja 1 cucharada de corteza de limón (recuerde lavar bien las frutas cuando se usa la corteza para eliminar los restos de pesticida) 2 cucharadas de azúcar o de azúcar morena dl de coñac o de ron Haga un corte longitudinal y abra en dos cada banana. Ponga a tostar las almendras en una sartén con la mantequilla. Mezcle las ralladuras y el jugo de naranja con azúcar. Rellene cada una de las bananas con todos los ingredientes y envuélvalas en papel de aluminio. Déjelas sobre la brasa unos minutos. Cuando están listas abra el envoltorio de aluminio y báñelas con coñac o con un buen ron oscuro caliente y flambeé. Sirva con crema batida o con helado. El flamear puede omitirse pero recuerde siempre usar algo de coñac o de ron con este postre.

Salsa Barbecue

Chuleta de cerdo con uvas (3 personas)

¡Para Chang! (mi amigo y ex–alumno nacido en China): Aquí tienes dos recetas para la mejor salsa barbecue en el mundo. Una de ellas es de mi dulce nuera. Usarlas antes de 14 días y deben mantenerse refrigeradas, esto es muy importante 250 gramos pasta de tomate dl salsa HP dl Salsa Inglesa 1 dl aceite 2 cucharadas de páprika 1 dl de azúcar morena 1 dl de agua Mezclar todo bien.

Salsa BBQ De mi viejo libro sobre el arte de la parrilla/barbacoa, el cual usé cuando me tocó viajar por Dinamarca enseñando nuevos productos a los carniceros profesionales, te doy ésta otra receta: 2 cucharadas de vinagre de vino 2 dl de pasta de tomate Salsa inglesa, cebolla rallada y mostaza francesa al gusto, y dos cucharadas de azúcar Mezclar bien.

Mi esposa y yo ganamos dos cuchillos de cocina excelentes sometiendo esta receta a la consideración de los editores de la revista Danesa “Familienjournalen”. La casa de verano es básicamente para pasarla bien, pero también para sentirse creativo cuando el hambre asoma, y eso sucede a menudo cuando se está cerca del mar. ¿Qué tenemos en la nevera hoy? Siempre hay vegetales, también algunas chuletas de cerdo y unas cuantas salchichas picantes. Eso es lo que se usa en esta receta. 350 g de chuleta de cerdo picados en trozos de 1 cm 2 salchichas picantes (chorizo español seco es lo mejor) o salchichas para la parrilla cortadas en rebanadas diagonales para que se vean un tanto más grandes. 100 g cebolla picada gruesamente 100 g celeri picado gruesamente 100 g pimiento verde cortado en tiritas 100 g pimiento rijo cortado en tiritas 1 lata de tomates pelados 200 g uvas sin semillas 1 de aceite de oliva o mantequilla 1 cucharadita de comino molido 2 hojas de laurel Ají picante (opcional), una pizca de sal, pimienta y azúcar

La cebolla fresca se descompone rápidamente, por ello pruebe con cebolla deshidratada libre de bacterias, pero debe picarse finamente primero, por ejemplo, pasándola por una licuadora.

El aceite de oliva (o la mantequilla) a la sartén y se fríe la carne tapada. Luego vienen los vegetales y se fríen con la carne, siempre moviéndoles. Añada 2 cucharadas de agua. Poner el contenido de la sartén en una cacerola y añadir los tomates, el laurel, sal, pimienta, azúcar y comino. El ají aquí es opcional si desea un plato más condimentado. Tape la cacerola y cocine a fuego lento 30 minutos. Destape y agregue la salchicha (o el chorizo como prefiera) y las uvas y continué cocinando un tiempo más. Lleve la cacerola a la mesa. Es un plato para ser acompañado con puré de patatas, arroz o con un rissoto.

Nuestra receta para el puré de patatas: 6 patatas y 1 zanahoria pelada y picada en pequeños trozos. Cocine las patatas y la zanahoria en agua sin sal de 15 a 16 minutos, o hasta que se ablanden. Conserve 1/3 del agua en la que se han cocinado, y bata las papas en ella agregando un poquito de leche para ganar consistencia. Aderece con sal, pimienta y mantequilla al gusto. ¡Eso es todo!

Paleta de cerdo con hierbas y ciruelas Cocinar en la parrillera/barbacoa debe ser divertido y diferente porque los veranos en Dinamarca son cortos. Un corte de carne de cerdo muy gustoso y poco conocido es la paleta. Se ubica incómodamente en la sección media del animal. La carne es musculosa, y mientras más músculo desarrolla el animal en vida más gustosa es la carne. Esta receta es mía, y las hierbas y frutas usadas en ella son de la estación. Comencemos con una visita al carnicero para pedirle que corte la paleta de un cerdo para nosotros. Debe ser un corte muy magro, con muy poca grasa la cual es ligeramente (superficialmente) cortada en cruces. Si su carnicero no le entiende cámbielo. Tal vez es mejor ordenar la paleta de cerdo con un par de días de anticipación. Usaremos los siguientes ingredientes: Una paleta de cerdo de más o menos 1 kilo 20 patatas pequeñas hervidas y 1 ramillete de rábanos 1 lechuga 1 limón Aceite de oliva y aceite de colza 400 gramos de harina de trigo, 20 gramos de levadura 2 dl de agua Una cucharadita de sal kilo de ciruelas rojas 3 dl de agua 200 gramos de azúcar granulada, un trozo de canela en rama (de unos 5 cm), una pizca de sal y harina de patatas.

Hiervas y especies: Orégano, perejil, albahaca, ajo, romero, mejorana y cualquier otra hierba que guste, use lo que tenga disponible en el jardín.

Ahora en la parrillera/barbacoa con tapa comenzamos a cocinar. La carne y la masa de pan vienen ambos al mismo tiempo. Toma más o menos una hora para asar y hornear.

Aderezo: Con un pincel de cocina “pinte” la carne con una mezcla de ketchup, balsámico, 1 cucharada de ambos tipos de aceite, sal y pimienta.

Sirva las rebanadas de carne acompañadas de salsa de ciruelas, pan recién hecho, ensalada y patatas.

Prepare la parrillera/barbacoa con suficiente antelación y cuando las brasas estén cenicientas y brillantes es señal de que están listas.

Es el plato favorito del hombre de la casa pero lo disfruta también el resto de la familia. Esta receta es para 4 personas. ¿Suena difícil? Les aseguro que sabe estupendamente bien.

Con tiempo haga una masa con los 2 dl de agua, levadura, sal y harina de trigo (vea las cantidades arriba), déjela reposar por hora y luego colóquela en un recipiente de aluminio (de 12 20 cm.) previamente engrasado. Rocíe con sal, orégano seco y unas gotas de aceite de oliva. Corte las hierbas y luego mézclelas con algo de aceite, ajo machacado y una pizca de sal. De regreso a la carne, abra un bolsillo profundo en ella justo sobre el hueso y rellénelo con la mezcla de hierbas. Las patatas hervidas se ponen a marinar en 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 diente de ajo machacado, mucho perejil finamente picado y un poquito de sal. Los rábanos se cortan por la mitad y se colocan encima. Las ciruelas crecen salvajes. Tome kilo y cocínelas (por 5 min.) en 3 dl de agua y añada un palito de canela. Esta compota de fruta se filtra a través de un colador y regresa a la olla para que se le agreguen azúcar y una pizca de sal al gusto. Se espesa usando una cucharadita de harina de patatas disuelta en dl de agua. Se puede comer fría. La lechuga se lava, se corta y se rocía con aceita de oliva, limón y una pizca de sal.

Flan de frutas rojas con crema por encima (4 personas) Si usted viene de visita a Dinamarca probablemente será víctima del sentido del humor y la picardía de los daneses. La gente tratará de hacer y decir algo en el idioma danés. Todos los daneses pronuncian las palabras en su idioma como si algo no estuviera bien con sus gargantas, así pues es precisamente el nombre de este maravilloso plato veraniego, objeto de risas cuando el educado visitante trata de pronunciar Rødgrød med fløde. La frase está llena de “d” suaves y sólo un nativo puede pronunciarla.

Éramos realmente privilegiados. Por eso aún amo la astucia de mi madre para variar las comidas y por usar cada ingrediente crudo disponible de una manera muy inteligente. ¡Gracias mamá! El verano era rico en frutas y en frutillas y tuvimos siempre el suplemento vitamínico que debíamos tener. No pasó un día sin que tuviéramos un par de platos en nuestro menú diario y siempre uno de ellos era fruta fresca o flan de frutas. El ganador absoluto era pudín de frutas con crema por encima.

Aún así es un sabroso postre para el verano. De regreso a mi niñez, Dinamarca estuvo ocupada por el ejército alemán desde 1940 hasta 1945. Tiempos difíciles en los que había escasez de muchas cosas.

Frutillas teníamos en nuestro jardín y la mezcla de dos o tres era lo mejo, por ejemplo, moras, frambuesas y fresas. Las cerezas eran muy buenas también. Para 4 porciones:

Uno tenía que ser astuto para encontrar alternativas a lo que no se conseguía en el mercado, es decir, ropa, comida. Sí casi todo escaseaba. Tal vez ésta es la razón por la cual lo recuerdo particularmente. Yo tenía 10 años en 1940 y era un adolescente de 15 cuando terminó la guerra. Por ello la influencia y las experiencias de esa época son todavía muy fuertes. La salvación para mi familia fue nuestro hermoso y amplio jardín en el cual podíamos sembrar y cosechar vegetales, hortalizas y frutas que eran de gran importancia para una buena nutrición.

kilo de diferentes frutillas mezcladas 1 dl de azúcar Alrededor de dl de agua cucharadas de harina de patatas por litro de jugo Las frutillas se lavan y se cocinan en agua. Seguidamente se deben pasar por un colador y el jugo resultante se mide, se añade el azúcar y se lleva a un hervor.

Retire la olla del fuego, el jugo se espesa gracias a la harina de patatas mezclada con un poco de agua fría o con un poco de jugo de frutas frío. La mezcla va de nuevo al fuego y se calienta casi a punto de hervor, pero no la deje hervir. Aquí puede añadirse un toque de vainilla al gusto. Sirva el líquido en copas de postre y rocíe con un poco de azúcar por encima. Si por buena suerte se tenían almendras disponibles (las cuales no se encontraban fácilmente entonces), se pelaban y picaban y finamente se rociaban sobre el flan. Puro lujo, pero no en mi casa. Se servía también con leche o con crema batida, ¡Delicioso! Lo que aún me queda grabado en la memoria (y no es mucho estos días) es la consistencia del flan. Lo recuerdo claramente. Podía ser que en su espesor no se escurría de la cuchara con la cual se servía sino que colgaba como una largo hilo, cual goma espesa y de repente caía finalmente sobre la leche salpicando. Era divertido ver cuánto tardaría nuestro flan en caer sobre la leche. Claro esto sólo pasaba cuando mi hermana y yo quedábamos solos en la mesa. Lo contrario sucedía también. La medida equivocada de harina de patatas podía hacer del flan algo tan denso que se podía cortar con un cuchillo y duro como un ladrillo.

Pastel de manzana Las manzanas eran buenísimas en mi niñez en la isla de Fyn como ayuda en un hogar con necesidades durante la Segunda Guerra Mundial (1940–1945). Eran un complemento que se agradecía, rico en aquellas vitaminas que de otra manera no teníamos por la falta de víveres. En casa teníamos un enorme jardín de árboles frutales con muchos manzanos maravillosos y también un peral tan grande que 4 o 5 niños podían subirse a él al mismo tiempo; y yo nunca olvidaré el sabor de esas peras. Bien de manzanas o de peras, siempre había excedente después de la cosecha, entonces, las cortábamos en trozos y las poníamos sobre la estufa a secar. Una vez secas las envolvíamos en papel de periódico y las guardábamos en el ático para usarlas durante el invierno. Compota de manzana con azúcar y leche era el postre más común durante el almuerzo. En esa época el almuerzo consistía en dos platos y siempre se servía a las 12 en punto del mediodía. Cuando de lujo se trataba mi madre preparaba pastel de manzana decorado con crema batida en generosas porciones de gelatina roja. Este pastel venía a la mesa a menudo cuando teníamos invitados. Hasta el día de hoy el pastel de manzanas es mi postre predilecto y aún cuando existen muchas y muy avanzadas recetas de cómo hacerlo, para mí la de mi madre es la mejor.

Si, flan de frutillas rojas con crema batida merece regresar a la mesa en el verano.

Pastel de manzana danés a la manera del abuelo

Tortilla de pan (4 personas)

Esta es la receta. Está concebida para 4 personas, pero si yo soy una de ellas alcanzará sólo para tres. Pele 10 manzanas, córtelas en tres pedazos y remueva las semillas. Cocine las manzanas en una olla con poquita agua y un toque de limón hasta que se ablanden. En una sartén coloque 250 gramos de pan rallado, mantequilla derretida y una cucharada de azúcar. Con una espátula de plástico mueva constantemente el contenido de la sartén para que la mezcla no se queme. La misma debe lucir doradita y suelta (puede añadir cuanta mantequilla considere necesaria para lograrlo). En una envase de servir coloque una primera capa de mezcla en el fondo, luego una capa de manzanas, luego una capa de gelatina roja y continúe en el mismo orden hasta que todo los ingredientes se hayan usado. Deje reposar el pastel y decore con crema batida y gelatina. Al momento de servir debe tener a mano una porción de crema batida extra con un toque de vainilla. El pastel sabe muy bien y se acompaña perfectamente con café pero ¡Es una bomba de calorías!

Durante mi niñez quizás las experiencias culinarias no eran sofisticadas pero se han quedado en mi memoria y bajo la impresión de ser la mejor comida que he probado. Yo fui boy scout y líder de una patrulla llamada Las Águilas. Éramos la mejor patrulla a la hora de acometer prácticas difíciles a menudo bajo condiciones muy rudimentarias. Vestíamos pantalones cortos en todo tipo de clima, y sí íbamos mucho más allá de esos modernos cursos de supervivencia por los que se paga mucho dinero hoy día. Usualmente, luego de levantar nuestras carpas y organizar el campamento teníamos que encender una fogata (con tan solo un fósforo) a fin de que los hambrientos muchachos pudieran comer algo. Favorita siempre era la tortilla de pan hecha sobre la fogata. Una vez que el fuego estaba ardiendo esta tortilla era muy fácil de hacer y quedaba muy sabrosa. Tanto me gustaba éste plato – y no lo había comido en mucho tiempo – que un buen día que mis padres tenían invitados monté mi primera protesta formal para pedir a mi madre que me lo preparara. Como no era el tipo de plato que se servía en casa de mis padres, tras muchas negativas, me decidí a desfilar de arriba abajo portando una pancarta en la cual yo mismo escribí: “Quiero comer tortilla de pan” mientras los invitados estaban sentados a la mesa.

Finalmente pude comerla de nuevo y es maravilloso. Aquí va la receta: 4–6 rebanadas de pan blanco Leche 50 gramos de mantequilla 4–6 huevos 10–12 cucharadas de leche Unos 40 gramos extra de mantequilla Luego de que las rebanadas de pan blanco se han remojado en leche un ratito, se retiran y se fríen en la sartén usando 50 gramos de mantequilla. Colóquelas en un plato aparte.

Limón fromage (4 personas) Cuando niño el mejor postre luego de la comida el domingo era el fromage, que por cierto no tiene nada que ver con palabra francesa cuyo significado es “queso”. Fromage en danés significa “mouse”. Un extraordinario mouse debe saborearse con la lengua y conjuntamente con crema batida es algo irresistible. Mouse de limón era el número uno pero mouse de naranja, piña o cereza es también muy delicado al paladar.

Los huevos y la leche se baten juntos y la mezcla se lleva a la sartén con 40 gramos extra de mantequilla y se cocina a fuego lento. Pincha la mezcla con un tenedor para asegurarse de que está bien cocida.

Yo recuerdo particularmente el de limón por una anécdota infantil. Una oportunidad en la cual mis padres salieron por el fin de semana y mi hermana y yo quedamos solos en casa.

Cuando la tortilla se compacta, coloque las rebanadas de pan frito por encima y espolvoree con azúcar o con azúcar pulverizada. También puede utilizar mermelada en lugar de azúcar y es sencillamente perfecto.

Mi madre hizo una enorme porción de mouse de limón con crema batida para que nosotros la disfrutáramos. En esa época no existían las llamadas “Golosinas para el sábado” como ahora.

Cuando se hace sobre la fogata, la tortilla luce un poco quemada en los bordes pero sabe a gloria.

Sucedió que mi amigo Børge vino a jugar. Él vio el mouse y como en su casa no se servía ese tipo de postre le permití probarlo bajo la condición que lo hiciera cuidadosamente para que nadie lo notara.

Pienso que debo probar hacerla de nuevo afuera sobre una fogata.

La primera cucharada estuvo bien, nadie podía notar la falta, tampoco con la segunda, pero como yo también quería probar de pronto había un hueco en el postre. Nos habíamos comido casi la mitad y se notaba a leguas.

Pasándolo a una fuente más pequeña con una cuchara intenté remediar la situación, pero no se veía como antes. Desafortunadamente no había vuelta atrás así que nos lo terminamos de comer. El mouse era para compartirlo mitad y mitad con mi hermana y ella nunca llegó a probarlo. Cuando nuestros padres regresaron preguntaron cuan sabroso estuvo el mouse y el único que pudo decir algo fui yo. Mi hermana se lo tomó bien, ella estaba en una dieta de cualquier manera. Aquí tienen la receta como lo haría mi mamá ¡Es buenísimo!

Bata las claras de huevo junto a la crema batida en un recipiente aparte (siempre las claras primero). Saque las hojas de gelatina del agua y disuélvalas en baño de María. Enfríe con el zumo de limón restante y vierta el espeso líquido en la mezcla de yemas de huevo y azúcar. Batir bien. Permita que se enfríe aún más. Cuando esté lo suficientemente espeso coloque las claras de huevo batidas/ crema batida a la mezcla con cuidado (deje un poco de crema batida para decorar). No lo mezcle solo, viértalo encima con la ayuda de una espátula de plástico.

Para 4 personas – pero sólo tres si yo estoy invitado. 3 limones cultivados ecológicamente 1 cucharadita de corteza de limón rayada 3 huevos dl azúcar pulverizada 4 láminas de gelatina sin color 2 dl de crema como mínimo Comience por extraer el jugo de los limones una vez que tenga la cucharadita de corteza rallada. Medidos debe ser entre y 1 dl de zumo. Coloque las láminas de gelatina en agua fría. Mezcle las yemas de huevo y la azúcar pulverizada. Agregue la ralladura de corteza de limón y la mitad del zumo.

Ahora coloque el mouse en una hermosa fuente de servir y decore con el resto de la crema batida (más o menos 1 dl). Está listo para comer después de unas horas, pero es mejor al siguiente día… sólo si yo no estoy por los alrededores.

Falsa liebre (budín de carne)

Ensalada de remolacha

(Versión greco-italiana) Nunca me cansaré de la carne de res molida porque permite muchas variantes. Mi madre solía preparar esta “liebre” muy a menudo, era un plato muy popular no sólo conmigo – que amaba comer – sino también con el resto de la familia. Una parte de carne de res molida y otra parte de carne de cerdo molida mezcladas con pan rallado, sal, pimienta, un par de huevos y un poquito de leche o de agua. Se moldea como una hogaza de pan y se cubre con rebanadas de tocineta. Debe ir al horno por 45 min. a una temperatura de 175 grados centígrados. Use un molde engrasado. Se hace una salsa con harina de trigo, cubitos, leche, sal y pimienta. El queso azul danés Danablue usado en la salsa le da el toque de sabor. Corte la carne en rebanadas, bañe con la salsa y sirva acompañado de patatas hervidas, col morada y pepinillos encurtidos. Existe una versión más moderna. La probamos el otro día cuando nuestro hijo y nuestra nuera vinieron de visita – sin la salsa. Entonces agregamos a la receta original: 1 cebolla y 1/2 pimentón rojo finamente picado y 2 dientes de ajo triturados, todos mezclados en la carne. Nosotros acompañamos este plato con:

150 gramos yogurt natural (sin azúcar) 1 cucharadita de eneldo seco cucharadita de azúcar (pulverizada) cucharadita de sal 8 remolachas en encurtido picadas Una pizca de comino molido Mezcle todos los ingredientes y mantenga en la heladera de un día para el otro. Tomates de coctel cortados a la mitad Pequeños tomates de coctel cortados a la mitad y acompañados de albahaca fresca, queso feta (50 gramos), sal y pimienta. También va con una ensalada de rúcula, tomates secos y cebolla morada finamente picada. Buen pan (nada de patatas aquí). La focaccia italiana tostada en el horno va muy bien. Tanto para la ensalada de tomates como para la de rúcula se pueden usar diferentes aderezos: Por ejemplo, el de yogurt (al que se le ha drenado toda el agua colocándolo en un filtro para té por unas 4 horas) al cual se añade sal, curry y orégano. Más o menos una cucharadita de cada ingrediente, o al gusto. Otro es el aderezo de balsámico, mostaza Dijon y aceite de oliva, mas 1 cucharadita de azúcar y 1 cucharadita de sal; y para mejorarlo se incorporan a los tres ingredientes principales tres cucharadas de agua.

Corona de almendras Para nuestro aniversario de bodas N° 40 el chef pastelero Per Kromand sirvió un postre que ha hecho historia en la familia. Los invitados hablaron sobre él por muchos años después del evento, así que para nuestras bodas de oro lo servimos de nuevo. Esta vez en el restaurante “El Gallo de Oro” y fue extraordinario. Nuestro buen amigo noruego Tore y su Katrine han usado la receta en su propio libro familiar de cocina. Como es sencillo de preparar y el resultado es estupendo he decidido incluirlo aquí: 200 gramos de almendras (peladas y pasadas por agua) finamente picadas 200 gramos azúcar 3 dl de claras de huevo (unas 9 claras) 1 tableta de chocolate de la mejor calidad Nueces, violetas confitadas y fresas cortadas a la mitad para la decoración. Mezcle bien las almendras con el azúcar. Agregue 1 dl de claras de huevo y mezcle hasta obtener una pasta que debe cocinarse en baño de María a fuego lento. Continúe mezclando con una cucharilla hasta que se convierta en una masa fina. Esa masa pásela a un recipiente y agréguele poco a poco el resto de las claras de huevo, que han sido previamente batidas a mano. Esto debe hacerse con cuidado para que las claras batidas no pierdan aire y luzcan ligeras.

La masa va a un aro para hornear bien engrasado y se hornea en baño de María por 30 min. a una temperatura de 200 grados centígrados. Por favor no lo llene hasta el borde del aro pues la masa crece muchísimo. Una vez horneado, se saca el pastel del aro y se deja reposar sobre una bandeja. Derrita el chocolate en agua caliente y cubra el pastel. Puede decorarlo con frutas frescas de temporada: Fresas, frambuesas y melocotones. El centro del pastel lleva ensalada de frutas con un toque de licor. Se acompaña de helado.

Panquecas Aquí viene mi esposa Grethe con una receta que apareció en una maleta mientras hacíamos limpieza. Panquecas eran la especialidad (una de ellas) de nuestro hijo Mikael cuando asistía a la escuela primaria en Fløng. Cuando era la hora de las panquecas, que por cierto son deliciosas, Mikael era el encargado de hacerlas. Aquí está la receta original directamente de la cocina de la escuela (para dos panquecas) 40 gramos harina de trigo 1 dl de leche huevo 1/16 cucharadita de sal 10 gramos margarina Mezcle la leche y la harina de trigo. Bata el huevo y la sal y viértalos en la mezcla. Derrita la margarina en una sartén bien caliente y vierta la mezcla. Se hacen dos panquecas muy delgadas

¿Cómo puede alguien medir 1/16 cucharadita de sal? Imposible, por eso es más fácil si todos los ingredientes en la receta se multiplican por 10 y usted termina con 20 panquecas. ¡Buen provecho! Se las acompaña perfecto con azúcar pulverizada, o sirope o mermelada.

Arenques fritos en salsa de caramelo Por Navidades uno come platos navideños y en Semana Santa existe la tradición del almuerzo de pascua con familiares y amigos reunidos en torno a una gran mesa disfrutando de platos fríos. En lugar de abundante comida, se tienen unos pocos pero muy selectos platos. Arenques van muy bien con la ocasión. Les voy a dar mi mejor y más graciosa receta con arenques. Es muy fácil de preparar. ¡Aquí va Hans, no es más un secreto! He ganado muchas apuestas en el devenir de los años invitando a la gente a comer: arenques en salsa de caramelo. Mis invitados piensan que se trata de una broma y apuestan a que el arenque no se puede servir de esa manera. Por favor, prueben y luego me dicen si sus invitados la disfrutaron. 4 arenques frescos Sal y pimienta Harina de centeno o harina integral 50 gramos mantequilla 2 cebollas grandes 4 cucharadas de azúcar pulverizada 4 cucharadas de vinagre 4 cucharadas de agua

Corte y abra la cabeza, corte y abra el vientre y remueva las vísceras. Mantenga el pescado en su mano izquierda, espalda sobre la palma de la mano y cabeza apuntando hacia afuera. Con el dedo índice derecho en la cabeza y debajo del espinazo jalar cuidadosamente hasta al final. Usted tendrá el pescado limpio y en una pieza en su mano derecha y el espinazo en su mano izquierda. Los que son zurdos en nuestra familia no tienen ningún problema en hacerlo invirtiendo el uso de las manos. Seguidamente se limpia el pescado de escamas, se lava y se seca con papel absorbente, ¿Qué sería de nosotros sin papel absorbente? Añada sal y pimienta y páselo por harina integral. Corte las cebollas en rebanadas. ¿Les han hecho llorar? Primero se fríe el pescado en mantequilla y justo después se rocían las cebollas con sal y se sofríen en la misma mantequilla que se ha usado para el pescado. Se colocan los arenques fritos en una fuente para servir y se les pone la cebolla bien sofrita encima. En una olla aparte coloque azúcar y derrítala (sin revolver). Cuando el azúcar se haya derretido y el color sea marrón agregar agua y vinagre y dejar cocinar hasta que se convierta en un jarabe. La versión fácil es usar un jarabe o sirope comercial sin agregar agua. Luego bañe el pescado con este jarabe y sírvalo sobre pan de centeno.

La manera más fácil es comprar los arenques congelados pero hay una diferencia en sabor cuando se usan los frescos.

De beber en Dinamarca tenemos la cerveza de Pascua (producida especialmente para la ocasión) junto a Linie Acqua vita.

Cómo se remueven las espinas:

A tiempo les deseo una buena Semana Santa.

“Amor ardiente” Hace miles de años nuestros antepasados podían salir al fiordo y recoger todas las ostras que desearan, en especial aquellos que habitaban en las costas danesas (que son actualmente el lugar más atractivo y costoso para vivir). Las ostras tienen un alto contenido de todo lo necesario para una buena nutrición, así que uno podía vivir alimentándose de ostras. En su lugar, nos hemos apropiado de la patata, la cual es barata y nutritiva. Permítanme comentarles sobre un antiguo plato clásico danés, no muy conocido entre los jóvenes hoy día. Yo lo conozco bien, pro claro está que yo no soy joven. Es mucho más saludable para aquellos que prefieren la comida chatarra, no hay plato más barato y rápido de preparar que el “Amor Ardiente”. De hecho siempre regresaba a la mesa a finales de mes, cuando la billetera estaba vacía. Para el puré de patatas: 1 kilo de patatas de las que se cocinan en poco tiempo 2 1/2 dl de leche 25 gramos de mantequilla Sal y pimienta al gusto Pelar y cortar las patatas en 8 pedazos cada una. Cocinarlas en agua sin sal hasta que se ablanden. Prénselas añadiendo la leche hasta convertirlas en puré (lo mejor es hacerlo con una batidora manual como las que se utilizan para batir cremas). Añada mantequilla, sal y pimienta al gusto. Y ahora viene algo para colocar sobre el puré de patatas:

200 gramos de tocineta ahumada 3 cebollas finamente picadas Perejil fresco Ahora se fríe la tocineta picada en cuadritos hasta que esté dorada y crujiente. Retírelas de la sartén y colóquelas sobre papel absorbente. Descarte la mayor cantidad de la grasa que ha quedado en la sartén y con sólo un pequeño restante sofría la cebolla hasta que esté suave y doradita. En casa de mis padres el puré de patatas se servía en una fuente y la cebolla con tocineta ahumada en su grasa en una salsera aparte. Uno en su propio plato a la porción de puré de patatas le hacía una hendidura en el centro donde se colocaba la mezcla de tocineta y cebolla y luego se adornada con mucho perejil. Claro esto era porque yo vengo de una familia para la que era importante ciertas finezas como el servicio individual de platos. Pero en el caso de una familia muy numerosa se colocaba una enorme fuente de puré de patatas sobre la mesa. En el centro de las patatas había un agujero relleno con la mezcla de cebollas y tocineta. Los chicos tenían que trabajar con las cucharas para llegar al “corazón” del plato. ¡Qué rico! Una vez que se había terminado, las cucharas se dejaban totalmente limpias con la lengua y luego se secaban con la manga de la camisa, quedando listas para usarse en la siguiente comida. Los buenos viejos tiempos. Viejos tiempos aquellos. No muchos platos que lavar después de comer. Eran épocas de restricciones. En ese momento los pequeños campesinos en Dinamarca no poseían grandes extensiones de tierra y sus casas no eran haciendas sino granjas. Difíciles circunstancias y muchas bocas que alimentar.

Tocineta y manzanas (4 personas) Por cientos de años la tocineta frita ha sido uno de los platos favoritos de los daneses. Se puede servir en un sin número de variaciones lo cual refleja su larga historia. Desde los tiempos en los que la comida se hacía sobre hogueras al aire libre el pan de centeno ha sido un elemento esencial en la dieta danesa, no así en otros países donde el pan de trigo es el preferido. De igual manera la tocineta frita ha estado siempre presente. Nosotros hacemos sobre la sartén, la acompañamos con pan de centeno y usamos la grasa que queda luego de freírla para “mojar” el pan. De entre las muchas variaciones existentes todavía tenemos un plato con manzanas incluidas. Uno jamás pensaría en servir patatas con este plato.

De hecho, cuando pocas manzanas caían por sí solas yo ayudaba sacudiendo el árbol. Estamos de regreso a la Segunda Guerra Mundial, cuando había escasez de muchas cosas así que el frutero vendía manzanas en su tienda. 400–500 gramos de tocineta o simplemente tocino Cerca de 1 kilo de manzanas (preferiblemente manzanas para comer) Freír la tocineta como lo indica la receta para tocino frito. Las manzanas se cortan en cuadros gruesos (no las pele pero si retire las semillas) y se fríen en la sartén, usando un poco de la grasa de la tocineta frita, hasta quedar muy blandas. Un poco de azúcar al gusto y se sirve acompañando una carne y junto al pan de centeno. Cebolla doradita puede usarse encima de la tocineta frita. .

En las fértiles tierras de la isla de Fyn, donde nací, habían árboles frutales maravillosos y muchos tipos de manzanas. De niño mi trabajo en el verano consistía en recoger manzanas y colocarlas cuidadosamente en una caja de madera para que pudieran conservarse y usarse todo el invierno. Aquellas manzanas que habían caído al suelo luego de una tormenta o después de fuertes vientos las recogía para que mi madre las usara para cocinar. Como pago a tan arduo trabajo se me permitía conservar el dinero que pagaba el frutero local cada vez que se me daba permiso de entregarle una carretilla cargada de frutas.

. . .

Foreword Hennings Fuhr’s professional life has been entirely about food. Good food. His education started as a butcher and sausage maker at Bogense Andels Slaughter House, where his father Christian M. Jørgensen was a sausage specialist. For many years he worked with butchers’ shops in the Danish towns Middelfart and Bogense. He then moved to the city of Vejle to manage Tulip’s Big Butcher’s shop on the pedestrian area in mid-downtown. In the final years of his career Henning was a teacher at the Butchers School in Roskilde. While teaching young butchers’ apprentices the correct way of handling meat, Henning also organized workshops for professional butchers. Henning’s services were in great demand after barbecue fever swept through Denmark in the 1970s. But the foundation for Henning’s lifelong interest in food was formed at the Adelgade butchers’ home in Bogense. The main meal, served precisely at noon, was the high point of the day. Those who forgot its importance wore the stinging reminder of a slap in the face – if they came late or didn’t sit properly at the table. Respect for food and for those who have taken time to prepare it has always been of the utmost importance in Henning’s life. Meals were moments of happiness with family and friends. They were to be savored, not rushed and it was not uncommon for a dinner table to fill to its brim after Henning’s mother, Blenda, brought one marvelous dish after another seemingly without end. By the time the last bit of cheese was eaten and the last glass of aquavit drank, it was already well into the evening.

It is from this lifelong passion for food and the importance of meals in family life that Henning Fuhr has collected the series of recipes presented in this book. Each recipe is accompanied by a brief description of ingredients, cooking methods and serving options as well as insights into the recipe’s history. Some of the following recipes are from Henning’s childhood, when creativity was an essential part of any meal. He was just 10 years old when the Germans invaded Denmark and imposed severe rationing that lasted for several years. But this book also contains many newer recipes as well, when creativity became a luxury essential only to variety. But what a variety it is! You can find the Danish version of the Italian Porcheta as well as many diverse barbecue sauces. You will also find many traditional Danish dishes, original recipes for several diverse kinds of sausages. There are also classic dishes, prepared just as they were in the butcher’s home in Bogense. Never before has the interest about food been greater. When bookshops send their holiday catalogs, cookbooks fill entire pages. However, most are titles about food from abroad, softened slightly for domestic palates. To those wanting to learn more about the traditional meals of Denmark, this book will feel liberating - like that familiar butter dot on the porridge that is international cuisine. Henning Fuhr has always been passionate, curious and open to new ideas when it comes to food, but he has never forgotten his gastronomic roots. Thanks to these recipes, we can all take advantage of his passion and creativity now. Lars Johansen, from the island of Fyn, food lover and Henning’s brother in-law

Memories of my mother’s cooking Most men remember their favorite childhood food dearly. What was “cooking up” inside mother’s pot? Why women do not have the same feelings for “Mom’s cooking,” I don’t know. What I do know is that a lot of divorces occur because many men have said that their mother’s food was better than their wife’s. As a child, I also learned with great pleasure how to set a nice table and to display every dish beautifully. To sit down at the table was always the highest point of the day. Nowadays however, everyone is so busy we don’t take the time to sit down and relax while eating. Henning Fuhr April 2007

Roasted herring

Roasted chicken

I remember many good dishes that made my mouth water just by their look and smell. The first that springs to mind is roasted herring, served with new potatoes and parsley sauce.

During the summer we ate roasted chicken instead of herring. Chicken was not an everyday dish when I was a child. Chickens were really expensive then, they still are if you buy quality birds – not those for next to nothing in the supermarket. There is a world of difference between those poor frozen ones and fresh, ecologically raised chickens. When I was growing up, if you knew someone who had chickens on his farm, you could pick the one you wanted from the flock running around in the yard. They looked wonderful.

I lived in a town where you could go to the harbor and buy fresh fish right off the fishing boats as they returned from a long day at sea. We grew the potatoes and parsley in our own gardens. The recipe for roasted herring is quite simple. First, remove the bones. The clean herring should then be dried using an absorbent towel and passed through some egg and flour. Roast in butter until golden brown and serve with potatoes and lots of chopped parsley. Many children hate fish because of the bones and don’t eat them even after growing up. What a pity!

At home our chicken was cooked in a deep iron pot and always roasted in butter. Using butter is the only way the chicken will take on a nice golden brown color. It was served right after it was pulled from the pot – with new Danish potatoes and thin slices of cucumber marinated for an hour in a mixture of vinegar, salt, pepper and sugar. We would always rub chickens from a farm with salt first and then roast them in big iron pot. They were turned over often to get them nice and brown all over.

Shrimp from the fiord

Grandmother’s liver pâté

Another great dish – still a “must” in summertime – was shrimp from the fiord. I had my own net as a child, just for catching shrimp. It was a pole with an attached net and it worked very well under the kløvser as we called it in Fyn, the island where I was born. Kløvser is a cloister of algae were shrimp liked to live.

My grandparents, Blenda Christine Jørgensen and sausage master Christian Marius Jørgensen understood the meaning of “the good life,” even during World War II. There was always good food on the table at 34 Adelgade Street in Bogense for each of the many guests who appreciated grandmother’s cooking.

Using a net under the kløvser one would also catch a good amount of all sorts of small sea shells, as the net was lifted from the water and shacked so the shrimps would stay in the net as well. All of a net’s contents would go straight into a bag tied with a string and hung over the shoulder.

Take 500 grams pork liver and mince in a food processor with one onion.

The fishing was done in shallow water, and in short pants. The bag with my catch was kept underwater to keep it alive until I went home – straight to the kitchen where my mother cooked them with a pinch of salt and sugar for a few minutes. We would let them cool in a bowl (right next to a finger bowl with clear water). We sat and peeled each one of them until we had enough to make a pyramid on a piece of freshly-baked French bread spread with butter. It was the most delicious food on earth!

Take 500 grams of bacon – save the best slices for a nicer presentation – and pepper, ginger, thyme, basil, to season. Mince bacon and spices with 1 teaspoon of salt. Then take 100 g butter 175 grams flour, 4 dl milk. Mix together and cook for a minute. Bring the minced liver and the fat to a boil. Finally, add 2 egg yolks (save the whites) and perhaps some truffles, a pinch of salt and the saved egg whites, after whisking them. Bake the mix in a mold for 1 to 1 hours at 175° C. As truffles have become quite expensive now, any kind of self-picked and cleaned mushrooms will do instead.

Childhood memories about great food are always in my mind.

“Medisterpølse”

My grandmother’s “medisterpølse” recipe

The name Medister comes from Old Danish and means “sausage with ister” referring to pork fat minced and blended into the sausage. Together with meat balls (frikadeller) these sausages were the most popular dish in any Danish home.

Here is my grandmother’s medisterpølse recipe (which is really my mother’s). It is top quality and you will find a Christmas version with champagne included in another page of this book. For us, it is a must to share our sausages with the whole family, and during the summer at barbecue time, we add many fresh spices to the original recipe.

Unfortunately, mass production has had an impact on their quality. It seems to be more important to make money than to make good quality products. Ready-made mixes, where one can add more water to the sausage, have ruined this popular traditional dish. You have to spend some money to make them the best. But “Do it yourself ” is the motto in my home and I’ve found that you can make a large amount to freeze and use later in many good meals during the winter.

2 kilos pork 2 large onions or 5 to 6 shallots even better 5 dl broth cooked with the bone of a ham 2 teaspoons allspices 1 teaspoon white pepper 5-6 teaspoons salt 5 meters pig intestines The proportion between 2 kilos of meat to 5 meters of intestines is exact; try to have a little extra, in case the intestines have holes, or it breaks during the process. The recipe call for you to mince the pork and onions together twice, but you can do it once and be okay. After the pork and onions are minced, add the broth and the spices. Make a small ball, cook to taste and adjust flavor. Making sausages is easier with two people – one to feed the meat into the food processor (which should be equipped with an extra cone for sausages), and the other to maintain the intestines attached to the cone for sausages and work the handle of the food processor manually. You have to be careful not to let air get into the mix. The sausages, each 10 to 12 centimeters in length, are cooked and frozen afterwards. They lose a little of their spicy taste when frozen.

“Flødemedister”

Dry sausage from the “old Vicary”

Here is a recipe that was adjusted to contemporary taste without losing the “good ol’ days” touch. The recipe was originally called “ American champagne sausage” in an old book “Economic tips for the meat industry” (1936) that I inherited from a master butcher in 1947.

At the beginning of the happy 1960s I was the manager of the meat market in my hometown of Bogense. Every year around November, the owner of the old vicary came to visit me. He was a good-humored artisan with ideas that made money, not a priest. Each year he wanted me to make dry sausage following an old recipe and using some spirits he had made himself.

3 kilo of lean bacon 1.4 kilo pork fat 80 g salt 12 g white pepper 2 g cardamom 2 g allspices 2 pinch nutmeg 2 g marjoram Truffles A little onion that is minced together with the meat Minced meat is seasoned with spices, 1 egg and liter milk. Then comes glass of Madeira, cherry or champagne that is even better (because of the sparkling). Fill the intestines and make sausages of 12-10 cm long. Cook them at low heat and freeze them afterwards. We have traditionally said in our family that without duck roast or a Christmas sausage there is no Christmas dinner so we make these sausages a week before. Regards from the sausage-maker’s son!

4 kilos beef (trimmed and without fat) 1 kilos fat (half cut in small cubes and half to be minced with the beef ) The cubes are salted for 5 hours in 150 grams salt, and a pinch of nitrate salt. 10 grams cloves 10 grams white pepper 1 pinch nutmeg 150 grams sugar 4-5 dl red wine or 3 dl cognac an onion minced and dipped in red wine for two days Drain the onion/wine mix and discard the onion, keeping only the wine. Combine all the ingredients and use 60 millimeters of natural ox intestines to make sausage, then smoke and salt to taste. Once these sausages were ready, I would always deliver them myself. The vicar and I would taste them with a little something to drink. Usually, there was no more work that day!

Roasted Bacon (4 persons) The end of the 1980’s was called the age of the stove. For Danes, the basic products were potatoes and milk, but what would make things worthwhile was roasted bacon. Fat bacon is roasted on a pan, served with boiled potatoes and a sauce of butter, flour and milk and garnished with parsley. My favorite part of this recipe is that each ingredient can be grown at home in the countryside. Nowadays, a quarter of century later, roasted bacon is still one of the Danes’ ten top dishes and is served in restaurants quite often. There are several variations in the way you roast the bacon. Some like it crispy and some like it soft, while many prefer it coated with breadcrumb mix to absorb the fat. It could be smoked bacon or smoked bits of bacon. It could be pork loin, fresh or salted. We should not forget the thick, salty, smoked bits of fat which many people also like. My version goes like this: 600 grams of pork loin cut in cm slices if you want it crispy. Slices can be thicker if you prefer it soft. In the Pan: Warm the pan up and fry the slices until they are golden brown on both sides. Set the heat to a medium temperature to let the slices turn golden crispy. They should be turned often. Take them out, place them on paper towels and sprinkle with salt. If the meat doesn’t have enough fat, use a little oil on the pan to avoid burning.

In the oven: This is a good alternative to pan frying. Lay the slices over a grill on top of a roasting pan covered with aluminum foil (this way it will be easier to clean it afterwards). Set the pan on the top rack of a cold oven and turn the oven on to 200° C. When the slices are golden crispy on one side, they should be turned over. The process takes longer than on the pan. Now we come to what makes this dish attractive, the sauce, or gravy as it is known in other English-speaking countries. In Denmark there is a joke: if you get a small and reduced portion it is called sauce, but if you get enough for your potatoes to swim in it, then it is called sovs (the Danish word for sauce). 2 spoonfuls of flour 3 dl milk 10 grams butter salt and pepper, a touch of nutmeg, lots of minced parsley Whisk a little milk together with flour to a paste in a pot with a thick bottom. Add the rest of the milk or some of the water where you cooked the potatoes. All the time you should whisk and scrape the bottom of the pot to avoid clumping. Bring the sauce to a boil at low heat (about 5 min). Add a little of the fat from the pan and taste it for salt, pepper and nutmeg. The last thing to add is the chopped parley. If you have concerns about fat, omit the drippings from the pan. Serve with boiled potatoes when there are new Danish potatoes (picked in May and June each year), which are what most Danish prefer to eat.

Preserved pig and preserved pig’s feet This is one of the oldest Danish dishes. We have eaten it for hundreds of years and you can still find it on the dinner table in many Danish homes. It goes all the way back to the times of Valdemar, in the victorious year of 1220, when all one had to cook on was an open fire. The preserve is a fresh product prepared with the pig’s head, which after being cooked in vinegar and cooled becomes a gel used as preservative for food. It has been well known all over Europe since the Middle Ages. The name in Danish, sylte, comes from the German word sültze, which means salt preserving liquid.

Preserved pig of a pig’s head, cleaned and rinsed 2 pigs shin meat (thus the preserve does not get too greasy) Place in a large pot, add water and bring them slowly to boil. For every liter of water add: 1 spoonful salt, 5 whole peppercorns, 5 cloves and 2 laurel leaves. Boil until the meat is so soft it comes easily off the bones. Place on a plate and let cool. Save the broth. Remove bones and cartilages and cut the meat into small pieces, place in a bowl and add spices, mixing well. Spices to the preserve: 1 spoonful salt 2 teaspoonfuls pepper 1 spoonful allspice Blend the mix with 1 part vinegar and 3 parts of the broth you’ve saved. Pour the broth over the meat cubes, which should be covered. Place aluminum foil over the bowl and let it cool. After the cooling process, the preserve will be stiff and you can cut it in slices of 1 cm each. It is best served with potatoes in white sauce, pickled beets, rye bread and some mustard.

Potatoes in white sauce

Preserved pig’s feet

(4 persons) 370 grams boiled potatoes, peeled and sliced White sauce: 4 dl milk 30 grams butter 2 spoonfuls flour Salt, pepper, 1 bunch of fresh parsley Boil the potatoes and cut into slices. By itself, bring milk to a boil. Mix melted butter and flour then pour mix into the milk, whisking vigorously. Add a dash of salt and pepper to taste. Dip the potatoes into the hot sauce and add the parsley finely chopped on top. These potatoes can also be eaten together with bacon and sausage, smoked meat or fish and with roast herring.

In the old days, the feet of slaughtered animals were considered a delicacy. Calves’ or pigs’ feet were found in very sophisticated dishes to enhance taste and consistency, as they provided the gel. Pigs’ feet were also cooked, battered and roasted in a pan or on the grill. When I was a child pigs’ feet were always included in Christmas dinner. I’ve tried to keep that tradition going, and here is the recipe. The pigs’ feet must be washed and scrubbed carefully. Split them and cook in salted water with a peppercorn and a laurel leaf. It takes several hours for the meat to become completely soft. Save the broth, filter and reduce it by boiling it further. Remove all the bones, leaving only the shredded meat. Place the meat in a mold; add the broth and a touch of vinegar. When cooled, the broth turns into a gel. It is served in slices together with pickled beets, rye bread and mustard. It is permitted to eat this dish with your fingers. This dish goes very well with Danish beer and snaps (Aquavit). As we say in Denmark, it’s a dish made for men, but plenty of ladies like it is as well.

Insides

Sweetbreads

You can buy all sorts of insides but the only ones people want nowadays are liver and heart, and even those are seldom eaten, often with a certain degree of resistance.

You may find two types of sweetbreads. Those located in the throat region of young animals, which you don’t find in adult animals, and the other type is located around the heart. Sweetbreads from calves and lambs are the best.

In fact, we ought to eat them as often as we do fish – at least once a week – but they should always be very fresh and that is hard to find, unfortunately. Sweetbreads, for instance, are a gastronomic experience and quite an expensive one, since the French love them and still understand their worth.

Preparation of the sweetbreads: Step 1 – Soaking: Place the sweetbreads into cold water (must be completely covered by water) for 20 minutes. Step 2 – Cooking: Add to the water teaspoon of salt and the juice of a lemon per liter of water and cook to boil. Reduce heat to simmer and cook for 15 minutes. The acidity in the water helps to give it a nice white color. After 15 minutes take them out and rinse them with cold water to prevent overcooking. Remove the membrane that keeps them together and dry them carefully with a kitchen towel. Step 3 – Cool-down: Since they have to be cut in slices, you should place a thick dish on top of the sweetbreads to help draining any water left as they cool down in the fridge. When cool, cut them in 6-7 cm slices or into cubes, and continue with the preparation of the finished dish. Here are two of those dishes:

Sweetbreads a la crème

Sweetbreads with asparagus

(4 persons) 500 grams calf ‘s sweetbreads 4 spoonfuls butter 4 spoonfuls flour 2 dl of chicken bouillon (or a 50/50 mixture of white wine and the water the sweetbreads were cooked in) 2 dl milk or cream teaspoon tarragon Pinch of fresh grated nutmeg Salt, pepper and a twist of lemon After completing steps 1-3 above, chop sweetbreads into slices or cubes. Melt the butter in a pan and add flour. Add bouillon, milk or cream slowly until you have a consistent and smooth sauce. Use tarragon, nutmeg, salt, pepper and lemon to taste. Finally, dip the slices into the sauce and warm again. Serve on top of white toasted bread or in tartlets. Variations: You can serve them as filling for an omelet or on top of it. In this case you garnish them with chopped chives – or some estragon, and add one teaspoon grated orange peel to the sauce. There can be added 2 dl sweet chestnuts just before serving. Sweetbreads can be also garnished with roasted almonds or crumbs of smoked bacon over the sauce before serving. A third option is chopping the sweetbreads into cubes ( kg) and mixing them with cooked chicken, also chopped into cubes ( kg). A final variation is to add 2 dl grated Danish emmenthal cheese to the sauce. This variation is served with some freshly grated Parmesan cheese.

500 grams calf’s sweetbreads 1 whisked egg Fine breadcrumbs 2-4 spoons butter Salt and white pepper dl dry white wine kilo of asparagus cooked (5 min) and chopped in pieces melted butter and lemon juice Complete steps 1-3 above and chop sweetbreads into slices. Dip the sliced sweetbreads in egg, coat in breadcrumbs and roast them in a pan with butter until golden brown. Add salt and pepper to taste. Lay them out in a circle on a dish and keep them warm. In the pan where the slices were roasted, add wine and boil. Pour this over the slices. Fill the center of the dish with asparagus drizzled with melted butter and lemon juice. Serve with white bread.

Strawberries During the wet summer times, it’s best to be inside, but sometimes my dog Gladys and I take a morning trip to the forest in rubber boots and carrying an umbrella. It’s really enchanting and oftentimes we’ll see strawberries as we walk. However, too much rain during strawberry season is not good for the berries. The forest is not the only place you can find all sorts of Danish berries, but the wild berries all taste different than their store-bought cousins. With modern production methods, the season has become longer and is now from May to the end of July for berries you find in stores.

Although strawberries are grown all over the world and you can buy imported varieties any time of year. Danish strawberries always taste better because they are picked daily – early in the morning – and delivered to stores that same day! The best are the ones you buy along the road, at the farmer’s stand next to where the field where they are grown and picked. Usually you’ll find a sign saying “Kindly serve yourself ” and you can select pick your own, leaving the money in a cigar box or shoebox. When picking your own strawberries look for those that are just ripe. Danish strawberries are best picked when they have just ripened. That’s why they always taste better. When our children were going to school we had a summer house near the Baltic Sea, close to some strawberry fields. During school holidays the kids and their friends would earn extra money picking strawberries. We are talking the end of the 1960s here and it was hard work. They would meet at the fields at 6:00 a.m., and with only a brief coffee break around 8:00 a.m., they would work on their knees until noon.

Their backs were sore and their fingers filthy, but they’d compete against each other to see who could pick the most strawberries that season. The number of kilos was written in a little account book so you could see if you were ahead or behind the others. There was still time for fun and games, most involving the pickers throwing the bad berries at one another. Our little summerhouse was filled with young berry pickers who would hurry to refresh themselves in the sea after work. When the season was over, the accounting was done and they got their money from the owner of the fields. It was money hard earned but with which many wishes, new clothes for instance, could now be filled. Sometimes Grethe’s mother came visit and to cook for the whole troop. Even when you were really tired strawberries tasted great after dinner.

Rumtopf Rumtopf is also very nice when it’s cold outside and the growing season is long gone. Ripe strawberries or other fruits are marinated and macerated in rum. You can find different berries all during the summer, until October usually. First strawberries are rinsed and cut into halves. Then the rest of the berry varieties can be rinsed, though all the pits and seeds need to be discarded. Mix all the berries together then add 50% sugar. For instance, 500 grams of berries are drizzled with 250 grams sugar. It takes an hour before the sugar is dissolved. Use a big glass jar.

Strawberries with whipped cream were the number one favorite, but also we had them with sugar and milk on white bread. If there was a birthday we had them fresh on top of the cake.

Next, pour 40% alcohol, dry dark rum over the berries so that it covers the fruit at by least 2 cm. Be aware that for a 2-liter container of berries you will need half a liter of rum! All summer long you will be adding sugared berries, and rum. Many thanks go to my daughter-in-law for introducing me to high-quality Venezuelan rum. Thanks Beatriz!

My father liked his strawberries with red wine. I actually learned to eat them his way and I like it a lot. A spoon of red wine and a strawberry is all you need, or you can also put wine in a bowl instead of cream and then add strawberries.

Seal the container tight to keep the aroma inside. The Rumtopf must lay in a dark and cold place minimum 8 weeks and up to a year. Once the summer is long gone you can try it with a little vanilla ice on some pound cake.

A “strawberry meal” means to cut the berries in half, put sugar on them and place them over a piece of white bread. There are tons of seasonal possibilities to eat during the Danish summer.

In Denmark, summer means strawberries. With rumtopf, though, it doesn’t have to be the only time of year for them.

Grill/Barbeque In the 1970s everyone in Denmark wanted a barbeque. Today, every house with a garden also has a grill, and some even use it for the duck at Christmas Eve even though there may be snow and frost. One of my first and most important tasks as a newly appointed teacher in the food branch was to help make barbeque popular in Denmark. That way, Danish butchers and the supermarkets could learn the best way to do it and the best meat for it. I travelled all around the country organizing courses for people in the field, and it didnâ&#x20AC;&#x2122;t take long for many of them to start barbequing.

I remember a very funny episode in one large meat factory, where lots of people had gathered. Because of the weather (the typical Danish rain), the demonstration had to be moved inside to an empty room with plenty of ventilation. This is not something I would recommend, but here we had a group of professionals with a purpose and they wanted action. The demonstration went fine, but at the end suddenly a fire truck with four firemen suddenly appeared. The smoke detector had set off the alarm! We calmed the firemen down, and in a good Danish way they were treated to a beer and a great meal cooked on the barbeque. The evening was a resounding success.

Porcheta (6 persons) One of many great recipes for barbeque is of Italian origin, but it has also been translated into Danish as well. It is recommended to use pork neck filet with rind. Danes love the rind of pork when it is crisp and crunchy. Pork neck fillets are better for this than the lean pork ribs. You will need: 2 kg of pork neck med rind 150 grams butter 2 teaspoons salt Fresh basil, fresh thyme and fresh oregano 2 teaspoons pepper, a pinch of fennel 2-3 cloves garlic, 8 spoonfuls rosemary Any other fresh herbs will do, it is a free choice. The rind should also be rubbed with salt and pepper. With a sharp knife, cut a checkerboard pattern over all the rind, but the cuts do not need to be all the way through. Mince all the herbs and mix them with butter, salt and pepper. This mixture is then stuffed into the little cuts in the meat. Roll it and tie it with a cotton thread. Fire up your barbeque (it takes about 20 to 30 minutes for the coals to be perfect) and place an aluminum container with a little water in the middle of the hot coals. When the grill is ready, place your meat over the aluminum container. There should be ventilation at the bottom of the barbeque and on the lid. The lid should be on all the time (try not to open it) or the heat will disperse quickly. The meat will cook itself but eventually you may add a little water to the aluminum container if necessary.

When the meat is golden brown and soft, this takes about an hour and a half, remove it from heat and let it stand for 15 minutes before cutting it into slices with a little rind in each slice. The aluminum container has the drippings of the meat. You can use them to make a nice gravy, adding a little Pernod. This dish is served with thinly sliced potatoes packed in aluminum foil and cooked on the barbeque. You can substitute a baked potato as well. It is almost always the â&#x20AC;&#x153;man of the houseâ&#x20AC;? who stands in front of the barbeque, while his wife assists him, coming and going and taking care of everything else. But if the result is a success, the man will always take full credit for manning the grill.

Flambé Bananas

Barbecue Sauce

You should try to make some dessert with the last heat in the barbeque. You will need:

For Chang, my Chinese friend and former student.

4 bananas 50 grams butter 50 grams pealed almonds 3 spoonfuls of peeled orange rinds dl orange juice 1 teaspoon lemon peeled rind (remember to rinse it well before you peel it to clean off the pesticides) 2 spoonfuls of brown sugar dl of cognac or dark rum Cut the bananas lengthwise and open them in two. Crush and roast the almonds in butter in a pan. Mix the rinds and juice of the oranges and lemons with sugar. Place the bananas on aluminum foil, mix all the ingredients together and fill in each banana. Wrap them and let them become very soft on the grill for few minutes in the low heat. When they are ready, open the foil and sprinkle on dl of cognac or dark rum then flambé. Serve them with whipped cream or ice. The flambé can be omitted but remember to use a little cognac or rum in the dish.

Here are some of the best barbecue sauces in the world, one of them is from my sweet daughter-in-law. This sauce must be used within 14 days and must be kept refrigerated! 250 grams tomato paste dl HP sauce dl English sauce 1 dl oil 2 spoons paprika 3 big cloves garlic 1 dl brown sugar 1 dl water Mix all ingredients well.

BBQ Sauce From my old book about barbecuing, which I used when traveling around Denmark to teach professional butchers about new products, you get this other recipe: 2 spoons wine vinegar 2 dl tomato paste English sauce, grated onion and French mustard to taste and 2 spoons of brown sugar. Mix well. Fresh onion is perishable so try dried onion, which is bacteria free, but should be minced first in a blender.

Pork neck fillet with grapes (3 persons) We won 2 beautiful knives from the Danish magazine “Familiejournalen” with this recipe. When we are in our summerhouse we relax and become very creative, as being so close to the sea gives you often a good appetite. So you ask yourself: What’s in the fridge today? There are always some vegetables; there is usually also some pork fillet and some spicy sausages. Here is the recipe: 350 grams pork fillet cut in cubes of 1 1/2 cm 2 spicy sausages (Spanish chorizo is best) cut in diagonal slices so they look a little bigger 100 grams onion chopped coarsely 100 grams celery chopped coarsely 100 grams green pepper cut Julianne 100 grams red pepper cut Julianne 1 can of peeled tomatoes 200 grams seedless grapes (which we grow on our terrace or otherwise this dish would not have been invented) 1 teaspoon olive oil or butter 1 teaspoon cumin 2 laurel leaves Add a dash of salt, pepper, sugar and chili The chili is optional

Grease a pan with olive oil and fry the meat first. Next, stirfry the vegetables a short time, together with the meat. Add 2 spoonfuls of water. Pour the contents of the pan in a casserole and add tomatoes, laurel leaves, salt, pepper, sugar, cumin (and chili if you like spicy food). Place the lid on your casserole dish and simmer for around 30 minutes. Take the lid off, add the sausages and grapes and continue cooking for a little while. Be sure to let it cool before taking your casserole to the table. This dish is perfect to eat with mashed potatoes, rice or risotto. Our mashed potatoes: 6 fine potatoes and 1 carrot peeled and cut in small pieces. Cook them in water (without salt) for 15-17 minutes until tender (soft). Save 1/3 of the water to mash the potatoes, add a little milk and whip to gain consistency. Add a dash of salt, pepper and butter to taste. That’s all there is to it!

Pork shoulder blade with herbs and plums Barbecuing should be fun and different in the short warm season we have in Denmark. One tasty pork cut which is hardly known is the shoulder blade. It is located very uncomfortably in the mid section of the pig’s front part like a flat blade. The meat is muscular, and the more the muscles develop when the pig is alive the better it will taste. This recipe here is my own, and the species and fruits used in it are seasonal. Let’s start by visiting the butcher and asking him to cut the shoulder blade of a pig for us. It must be very lean cut with very little fat which is slightly (superficially) cut with a crossed pattern. If your butcher doesn’t understand that, find another butcher. Perhaps you should order your shoulder blade a couple of days in advance to let him brush up on his skills.

Once we have our properly cut shoulder blade, we will use the following raw ingredients: Pork shoulder blade of about 1 kilo 20 small boiled potatoes A bunch of radishes (medium) 1 piece of lettuce One lemon Olive oil and regular oil 400 grams flour 20 grams dried yeast 2 dl water and one-teaspoon salt kg of cherry plums 3 dl water 200 grams granulate sugar A stick of cinnamon (5 cms) and a pinch of salt A pinch of potato flour Herbs and spices: Oregano, parsley, basil, garlic, rosemary, thyme and whatever you like. Just use what is available from your garden. Dressing to brush the meat with: A blended mix of ketchup, balsamic, 1 spoon of each kind of oil, salt and pepper to taste. Start the grill plenty early and when the coals are glowing with white ash also present, then we are ready. Ahead of time, we have made dough out of 2 dl water, yeast, salt and flour (see ingredients above), which have sat for 30 minutes before being placed in a greased aluminum pan (12 x 20 cm).

Back to the meat – before grilling, carve a deep pocket in the meat just over the bone and fill it with all the fresh herbs. These herbs should be chopped roughly first and blended with a little oil, some press garlic and a touch of salt. The boiled potatoes marinade in 2 spoons of olive oil, 1 pressed clove of garlic, chopped parsley and a pinch of salt. Radishes, cut in half, are placed on top. Cherry plums grow wild. Take kilo of them and cook for 5 minutes in 3 dl then add the stick of cinnamon. Filter this fruit souse through a colander then return to the pot where sugar and a pinch of salt are added to taste. Make it thicker by using a teaspoon of potato flour bled in dl water. It can be eaten cold. The lettuce salad is then rinsed and cut, drizzled with olive oil, lemon and a pinch of salt. When the grill is ready, be sure to use the lid and both meat and bread will come in at the same time. It takes about 1 hour. Serve the meat in slices and accompany it with bread, salad, potatoes and the fruit souse. It is typically a man’s favorite but is also enjoyable for the whole family. The recipe is calculated for 4 persons. Does it sound difficult? It doesn’t matter, because it just tastes sooo good.

Red fruit pudding topped with cream (4 persons) When visiting Denmark, you will probably be the victim of the typical Danish humor and mischief. Danes will almost always try to have you say something in Danish. It is the name of this wonderful summer dish that provides some laughter when the polite guest tries to say Rødgrød med fløde. The sentence is full of soft “d”, and only a native can pronounce them correctly. Even without this Danish fun, it is a great summer dessert. When I was a child, German armies occupied Denmark from 1940 to 1945. One had to be clever to find alternatives for all the things you could not buy at the time: Clothes, food, basically everything was heavily rationed. Maybe that is why I remember it particularly well. I was 10 years old in 1940 and a teenager when the war ended in 1945. Therefore, the influence and the experiences of that time are still strong. The salvation for my family during this time was a great big garden where we could grow all kinds of fruits and vegetables, which were very important for good nutrition. We were privileged to have that garden. I still admire and love my mother’s cleverness for varying meals consistently and for her sheer genius in using every single available raw ingredient in a very intelligent way. Thanks, Mom! The summer was always rich in fruits and berries and we easily got the vitamins we needed as growing children. Not one day passed without having two dishes in our menu, and there was always fresh fruit or fruit pudding as one of them. The absolute winner was fruit pudding topped with cream. We usually had berries in our garden and a mix of two or three different kinds was the best.

For instance: Red current, blueberry, raspberry or strawberry. Cherries were also good. kilo mixed berries 1 dl sugar About dl water And spoonful of potato flour per liter of juice The berries must be rinsed first and then cooked in water. Next they should be passed through a colander and the resulting juice measured. Then add sugar and bring to boil again. Take the pot away from the heat and make it thicker using potato flour mixed with a little cold water or cold juice. Return the mix to heat and warm almost to the boiling point, but do not let it boil. Add a little vanilla if desired. Pour the liquid into dessert cups and sprinkle a little sugar on top, so it will not curdle. If you are lucky enough to have almonds, crush and sprinkle them over the pudding. Serve with milk or whipped cream and it tastes wonderful! What remains in my memory still is the consistency of the pudding. That I can remember clearly. How it would not slip out of the spoon while being served but hang in a long thick thread and suddenly splash down when it finally touched the milk. It was fun to predict how long it would take for our pudding to fall from the spoons. But this happened only when my sister and I were alone at the table.

Apple Cake During my childhood on the Danish island of Fyn, apples were good. They helped in a needy household during the German occupation in WWII (1940-1945). They were a welcome supplement, rich in those vitamins we wouldn’t have had otherwise because of the scarcity of food supplies. At home, we had a big fruit garden with many wonderful apple trees and a pear tree that was so big that 4 or 5 boys could climb up it at the same time. And I will never forget the taste of those pears. If there were a surplus of apples or pears they’d be cut in pieces and put on the stove to dry. Once dried, they’d be wrapped in newspaper sheets and stored in the attic to be used later in the winter. Applesauce with milk and sugar was a common dessert for lunch. In those days you always had two dishes for lunch that was served at 12.00 o’clock sharp. But luxury was when my mother made apple cake decorated with whipped cream and big, red areas of gelatin. This cake was on the table often when we had guests. To this day, apple cake is my favorite dessert, and even though there are many different and advanced recipes for it my mother’s is the very best.

But the delicate balance swung the opposite way as well. The wrong measurement of potato flour could thicken the pudding too much. It would be so stiff you would have to cut it with a knife. It was hard as a brick. But it came out perfectly far more often than any bricks. This is definitely a dish, red fruit pudding with whipped cream, which deserves a comeback to the summer table.

Grandma’s Old Danish apple cake

Bread omelet (4 persons)

So here it is, a recipe meant for 4 persons but if I am one, there will only be enough for three. Peel 10 apples, cut each into four pieces and remove the seeds. Cook the apples in a pot with very little water, sugar and a touch of lime until they are soft.

During my childhood, my culinary experiences were unsophisticated, perhaps, but they remain strong in my memory and seem to be the best food I’ve ever tried. Some of those culinary moments occurred when I was in the Boy Scouts and the leader of a patrol called The Eagles.

In a pan, heat 250 grams of breadcrumbs, some melted butter and a spoonful of sugar. Keep stirring the breadcrumbs with a spatula so the mix will not burn. The mix should look golden brown and be loose (add butter if needed).

We were the best patrol at dealing with the many rough practices often under very primitive conditions. We wore shorts in all sorts of weather. It went far beyond those modern survival courses for which you pay a lot of money today.

In a nice bowl, place a layer of the mix in the bottom, then apples, then gelatin, and continue in the same order until everything is used. Let the cake cool off and decorate with fresh whipped cream and gelatin. You must have extra fresh whipped cream with a touch of vanilla when serving.

Usually, after building out tents and organizing a camp, we had to make a bonfire (with just one match) so that the starving boys could have some food.

It tastes so good and it goes very well with coffee. But beware! This dish is a ton of calories

My favorite was always bread omelet made over that bonfire. Once the fire was set it was easy to fix and it tasted fantastic. I loved this dish so much – and I had not had it in a long time – that one day my parents were having guests and I staged my own protest for it. I asked my mother several times to fix it but it was not the kind of food you ate at home. Thus after many refusals and while the guests were still at the table, I paraded back and forth with a homemade banner saying, “I want to have Bread Omelet”. My mother finally caved into pressure and I got it. It was wonderful and completely worth the protests!

4-6 slices of white bread Milk 50 grams of butter 4-6 eggs 10-12 spoonfuls of milk About 40 extra grams of butter After the bread slices have been dipped in milk for a little while, take them out and roast them in a pan using 50 grams of butter. Set aside. Whisk the eggs and milk are together, pour into a pan greased with the extra 40 grams of butter and cook at low heat. Test the egg mixture with a fork to make sure it is fully cooked. When the omelet is compact, place the slices of roasted bread on top and sprinkle it with sugar or with pulverized sugar. You may also use jam on top and then it is just perfect. When made over a bonfire, it looked a little burned on the edges but it tasted heavenly. I should have it again soon.

“Citronfromage” (4 persons) As a child the best dessert for a Sunday meal was fromage, which has nothing to do with the French word for cheese. Fromage translates as mousse. A great light mousse should be savored with the tongue and together with whipped cream it is just irresistible. Lemon mousse was number one but orange, pineapple and cherry are also very delicate. I remember lemon mousse best because of the time when my parents went away for the weekend and my sister and I were home alone. My mother made a big bowl of lemon mousse topped with whipped cream that we could enjoy ourselves. There were no “Saturday’s goodies” back then. It happened that my friend Børge came over to play. He saw the mousse and since he didn’t get that type of food home, I allowed him to try it on the condition that he was careful so no one will notice. My sister was supposed to get half, after all. The first spoonful was fine and no one could see anything. We were safe with the second one too, but since I also wanted to try it, there suddenly was a hole. Half of it had been eaten and it was clearly noticeable. I found a smaller bowl and scooped the rest in it, but it didn’t look nice as before. By this time, there was nothing to do about it and so Børge and I ate it all. My sister should have had half of it, but she never even got to try this great lemon mousse.

When my parents returned, they asked if it had tasted good and I was the only one who could say yes. My sister took it well though, since she was on a diet. Here is the recipe, just as my mother would make it. It is for 4 persons, but only 3 will get any if I am invited. 3 ecologically grown lemons (like they used to be) 1 teaspoon of grated lemon skin 3 eggs dl pulverized sugar 4 pieces of gelatin 2 dl of whipped cream (minimum) Begin by extracting the lemons’ juice after you’ve grated a teaspoon of skin. It should be around - 1 dl.

Fake hare (Greek Italian version) I will never get tired of minced meat because it has so many variations. My mother very often made fake hare, which was very popular, not only with me – the one who loved food – but also with the whole family. Why is called fake hare and not fake rabbit? Blend one part minced beef and one part minced pork together with some bread crumbs, salt, pepper, a pair of eggs and a little milk or water. Shape it into the form of a bread loaf and cover with slices of bacon. It should be in the oven 45 min at 175° C. Use a greased pan.

Mix the egg yolks and the sugar. Add the grated lemon skin and half of the lemon juice. Wisp the egg whites together with the whipped cream in a second bowl (always the egg whites first).

Make a sauce of flour, bouillon, milk, salt and pepper. Danablue (Danish blue cheese) cheese in the sauce gives the right flavor, together with ribsgel. Cut the meat in slices pour some sauce over and serve with potatoes, red cabbage and pickles.

Place the gelatin planks in water and melt them in bainmarie. Cool them with the rest of the lemon juice and pour the thick liquid into the egg/sugar mix. Blend it well.

There is a more modern version we tried when our son and our daughter in-law visited a few days ago. That version is without sauce and has a few additions.

Let it cool down even further. When it has thickened enough, comb in the whipped egg whites and cream very carefully (save some whipped cream to decorate) don’t mix it, just pour it over with a plastic spatula.

We added to the original recipe: 1 onion and red pepper chopped finely and 2 pressed garlic cloves in the meat. We served the dish with a beet salad:

Now place the mousse in a nice bowl and decorate it with the rest of the whipped cream. Makes about 1 dl. It can be eaten after some hours, but it is also fine for next day… if I am not nearby.

Beet Salad 150 grams yoghourt 1 teaspoon dried dill teaspoon sugar teaspoon salt 8 pieces of pickled beets in cubes 1 pinch of cumin Mix all the ingredients and leave in the refrigerator overnight.

“Mandelrand” – Almonds’ crown For our 40th wedding anniversary chef Per Kromand served a dessert, which made history in our family. The guests talked about it many years after the event, and for our golden wedding anniversary we had it again, this time at “The Golden Cock” and it was just as superb. Our good friends from Norway, Tore and his wife Katrine, have used the recipe in their own family cookbook as well. Since it is simple to make with great results, I have included it here.

Cocktail tomatoes salad Small cocktail tomatoes cut in half, served with fresh basil and sprinkled with some feta cheese, salt and pepper. Rucula salad with sun-dried tomatoes and finely chopped red onion. Good bread is important here (not potatoes) and a Foccacia is best. Two sticks of carrot should always be near. For both the tomato and/or the ruccula salad, you may use different dressings: One is made of drained sour cream (the draining takes up to 4 hours if you use a tea filter) with a dash of salt, curry and dried oregano ( teaspoon of each). The other dressing is made by mixing balsamic vinegar, Dijon mustard and olive oil with one teaspoon of sugar, one teaspoon of salt and some thyme in a shaker. Add 2 spoonfuls of water.

200 grams almonds peeled, blanched and finely chopped 200 grams sugar 3 dl of egg whites from approximately 9 eggs 1 tablet of chocolate of the best quality Nuts, violets candy and strawberries cut in half for decoration Mix almonds and sugar well. Add 1 dl egg whites and blend the mixture to a paste, which should be then placed in a double boiler at low heat. Keep blending with a spoon until it becomes fine dough. The dough should be placed in a bowl along with the rest of the egg whites, which have been whisked. This should be done with care so the whisked egg whites remain light and fluffy. Place the dough in a well-oiled round baking mold and place in a double boiler for 30 minutes at 200° C. Please don’t fill to the rim because it “grows” a lot.

Once baked, take the cake out and let stand. Melt chocolate with warm water and cover the cake with it. You may decorate the cake with fresh fruit according to the season: strawberries, raspberries or apricots. The center of the crown should be filled with fruit salad with a touch of fine liquor. Serve with soft ice.

Roasted herring in caramel sauce At Christmas you eat Christmas food, and at Easter, there is a traditional lunch where the family and friends gather together around a big table to enjoy cold dishes. Instead of lots of food, it could be a few selected dishes.

Pancakes Here comes my wife Grethe with a recipe, which popped up in a suitcase after some cleaning in our house in FlĂ¸ng. Pancakes were one of the many specialties of our son Mikael when he attended the local elementary school. When it was time for pancakes, it was Mikael who fixed them and they were always delicious!

Herring goes very well with the occasion. I will give you my best and funniest recipe for herring. It is very easy to make. Here it is Hans, itâ&#x20AC;&#x2122;s not a secret anymore! I have won many bets through the years by inviting people to have Herring in Caramel Sauce. All my guests think its joke and bet with me that herring cannot be served like that. Not with something sweet!

Here is the original recipe from the school kitchen: Please try it and tell me if your guests like it. 40 grams flour 1 dl milk egg 1/16-teaspoon salt 10 grams margarine Blend milk and flour to a mix. Whisk egg and salt. Melt margarine in a pan and add it to milk/flour mix. Makes 2 thin pancakes. How can anyone measure 1/16 teaspoon of salt? It is easier if the whole ingredients in the recipe are multiply by 10 and you end up with 20 pancakes. Enjoy! They go very well with pulverized sugar, maple syrup or jam.

4 fresh herrings Salt, pepper Rye or Graham flour 50 grams butter or margarine 2 large onions 4 spoonfuls sugar 4 spoonfuls vinegar 4 spoonfuls water The easiest way is to make this dish is to buy frozen fish, which are already cleaned, but there is a difference in taste. Fresh fish are best.

If you do have fresh herring, removing the bones of takes some order: Cut the head off, open the abdomen and take the insides away. Hold the fish in your left hand with its back down and head pointing forward. With your right index finger in the head and under the spine, pull carefully all the way to the end. You should end up with the clean fish in one piece in your left hand and the spine in the right. Lefthanded in our family have no problem doing it with the opposite hands.

“Burning Love”

Clean the fish scales, rinse and dry with absorbent paper towels. How did we manage anything before the appearance of absorbent paper?

In their place we have potatoes, which are inexpensive and affordable. Let me mention an Old Danish classic that not so many youngsters know today. I only know it because I am not young anymore.

Add salt and pepper and pass them through flour. Cut the onion in slices. Is it too much? Roast the fish in butter and right after drizzle salt over the onions and roast them in the same butter. Place the fish on a serving plate and pour the onions on top.

Thousands of years ago, our ancestors lived near the coastal areas of Denmark, which are all now a very attractive and expensive place to live. They could go into the fiords and pick all the oysters they wanted. Oysters have all the contents needed for a good nutrition, thus one could live on oysters. Today oysters are hard to find and to afford, the truest definition of delicacy.

For those who prefer junk food, there is nothing more healthy, easy to fix and inexpensive than “Burning Love.” This dish comes back to the dinner table at the end of the month, when pockets are most likely empty. First, the mashed potatoes:

On a pan, place sugar to melt (don’t stir it), and when it’s brown, add water and vinegar then let it cook until it forms syrup. The easiest version is to use commercial syrup and no water. Pour over the fish and serve with rye bread. To drink we have an Eastern beer (specialty brew) together with some Linie Acqua Vita. I wish you a Happy Easter.

1 kg potatoes of the kind that are easy to boil 2 dl milk 25 grams butter Salt and pepper to taste Peel and cut each potato into eight pieces. Cook in water without salt until soft. Turn off the burner, drain the water and let the potatoes dry in the after heat. Mash, adding milk and butter until the consistency is right (best done with a manual blender). Add salt and pepper to taste.

Topping:

Bacon and apples (4 persons)

200 gr smoked bacon 3 chopped onions Fresh parsley Roast bacon in a pan until golden and crispy. Take them away and place on absorbent paper to deal with the excess of fat. Dispose of most of the grease gathered in the pan and with the tiny amount left roast the onion. Garnish with parsley. At my parents’ house, the mashed potatoes came in a bowl with the onion and bacon in a saucer. On each dish, the portion of mashed potatoes was garnished with plenty of topping and parsley. It was like that because I come from a family where certain finesse at the table was observed. But in some large families, one big bowl of mashed potatoes was served on the table. In the center of the potatoes there was a hole filled with topping. Kids had to work with their spoons to get to the topping. What a wonderful meal! Once you had finished spooning your way through the bowl the spoon was licked clean and dried with your sleeve, ready to be used during the next meal. Those were the good old times; and there was not a lot of dishwashing afterwards. Everyone was on a tight budget. At the time, small farmers in Denmark did not own much land and their homes were not proper farmhouses but cottages. They were tough times with many mouths to feed.

For hundred of years roast bacon has been a favorite dish for Danes. It can be served in endless variations, which reflects its rather long history. Since the days when food was made over open fire, rye bread has been essential in the Danish diet, not so in other countries where white bread is preferred. Roast bacon has been in lockstep with rye bread in holding a high place in the Danish diet. We roast bacon in a pan, serve it with rye bread, using the bacon drippings as a “dip”. Among the seemingly infinite variations, we Danes still have a dish with apples included. No one would dream of eating potatoes with it. Would they? In the fertile island of Fyn, where I grew up, there were wonderful fruit trees and many varieties of apples. My summer job as a child was to pick apples and place them very carefully in a wooden box, so they could be kept and used the whole winter. Those apples that fell after a storm or because of strong winds I gave to my mother so she could use them for cooking. As payment for such a hard work, I was allowed to keep the money I collected from the fruit handler each time I delivered him an overflowing wheelbarrow of fruit. Truth be told, I would shake the trees when few apples had fallen just to get the right amount.