Gastronomia Shqiptare 1
Gastronomia Shqiptare
Përmbajtja 06 Hyrje
16 Karakteristikat e kuzhinës shqiptare të ndara sipas krahinave
18 I - Krahina e Shqipërisë së Veriut
22 II - Krahina e Shqipërisë së Mesme
28 III - Krahina e Shqipërisë së Jugut
Gastronomia Shqiptare 5
Hyrje Kuzhina e popujve të veçantë i ka ruajtur traditat antike kulinare dhe njëkohësisht i ka pasuruar ato me përvojën e artit kulinar të popujve të tjerë. Afërsia gjeografike dhe historike u ka dhënë mundësi atyre të kenë ndikime të mëdha në ekonomi, kulturë dhe sidomos në mënyrën e jetesës...
6 Gastronomia Shqiptare
Gastronomia Shqiptare 7
N
dikimet e artit kulinar me sa duket janë më të ndjeshme sepse kushtet klimatike dhe gjeografike mundësojnë që këta popuj të prodhojnë në masë të konsiderueshme të njëjtat prodhime ushqimore. Tradita e kuzhinës shqiptare, vlerat tradicionale, kulturore dhe mikpritja e popullit tonë e ka fillesën e saj që në kohët e lashta. Shqipëria është një nga vendet më të lashta të Europës dhe si kufi midis Lindjes dhe Perëndimit gjenden gjurmë të dy kulturave dhe artit kulinar: lindore dhe perëndimore. Kushtet shumë të favorshme klimatike të vendit bëjnë që të kultivohen pothuajse të gjitha llojet e prodhimeve bujqësore. Veçanërisht e madhe është larmia e perimeve dhe frutave që janë ushqim i përditshëm dhe konsumohen në gjendje natyrore, të gatuara më vete, me mish apo të konservuara. Perimet e preferuara janë: domatet, specat, patëllxhanët, bamjet, patatet, lakrat, qepët, hudhrat, mashurkat, fasulet, trangujt etj.
8 Gastronomia Shqiptare
Në përgatitjen e tyre, skuqja dhe zierja në zjarr të dobët, po ashtu pjekja në furrë janë përpunime më shpesh të zbatueshme. Nga produktet bishtajore, më popullorja dhe tradicionalja është fasulja. Gatimi i fasuleve në enë prej balte i bën shumë të shijshme, por jo vetëm. Me të bëhen shumë gjellë më vete, me perime të tjera ose me mish, në zona të veçanta përdoret edhe për të bërë byrek. Një sërë gatimesh përgatiten me mënyra të ndryshme, me asortimente të ndryshme. Në këtë mënyrë, veçojmë disa të tilla që gjenden në të gjithë popujt ballkanas si: fërgesat, tavat, turshitë, japrakët, bifteku, bërxollat, qoftet etj. Turlia, musakaja, qoftet janë gatime të përshtatura nga kuzhina orientale. Trajta karakteristike e të gjitha llojeve të ushqimeve në vendin tonë është se ato i ruajnë në maksimum veçoritë natyrore të prodhimeve të përdorura në tërësi, ngjyrën dhe aromën e tyre. Veçanërisht të pëlqyeshëm janë ullinjtë, të
cilët përgatiten në mënyra të ndryshme dhe preferohen më vete, gjithashtu si shtesë për shumë përgatitje të tjera. Ullinjtë e zonës së Beratit përdoren për tryezë, pasi janë kokërrmëdhenj dhe kanë përqindje të ulët yndyre. Ullishtat në zonën e Vlorës, bregdetin Himarë e Borsh, si dhe në rrethinat e Tiranës (Prezë, Ndroq) kanë përmbajtje të lartë yndyre, prandaj përdoren për përgatitjen e vajit të ullirit natyral, të cilin këto krahina e përdorin edhe për gatim, por gjithashtu furnizojnë të gjithë Shqipërinë. Një rol të madh në cilësinë e shijes së ushqimeve u takon shijuesve dhe erëzave. Për kuzhinën tonë janë specifikë shijuesit djegës, erëzat, shija e thartë e limonit, domates, uthullës apo kosit. Shijen djegëse, që nga shkalla mezi e ndjeshme, deri në atë pikante të fortë, në gatimet tradicionale e përfitojmë nga përdorimi i hudhrës apo specit djegës. Të preferuar janë edhe shijuesit lokalë aromatikë si: majdanozi, dhiozma (mendër
shijuesit lokalë aromatikë
Të preferuar janë edhe shijuesit lokalë aromatikë si: majdanozi, dhiozma (mendër ose nenexhik), kopra, gjethet e dafinës, kimjani, borziloku, selinoja, rigoni, rozmarina etj.
Gastronomia Shqiptare 9
Ullishtat në Borsh
ose nenexhik), kopra, gjethet e dafinës, kimjani, borziloku, selinoja, rigoni, rozmarina etj. Përzierja e shijuesve të ndryshëm në një gjellë nuk praktikohet. Për çdo gatim preferohet një erëz që harmonizohet më së miri me aromën e natyrshme të produktit kryesor. Sasia e përdorimit të erëzave përcaktohet sipas zakoneve krahinore dhe shijeve individuale, prandaj sasia e tyre në receta nuk shënohet, por vetëm përdorimi i tyre në ushqimin përkatës.
10 Gastronomia Shqiptare
Shumë i përdorshëm dhe popullor është qumështi, bulmetrat dhe vezët që janë një ushqim i përditshëm. Kosi është një ushqim i pazëvendësueshëm albuminoid, me vlerë të madhe biologjike, i cili ka cilësi shumë të mira aromatike dhe me shije. Kosi konsumohet përveçse natyral, edhe si shtesë për shumë gatime, brumëra dhe ëmbëlsira. Nënprodukt tjetër i qumështit është edhe dhalla, e cila konsumohet me kënaqësi në të gjitha stinët, veçanërisht në ditët e nxehta të verës. Djathi ndahet në
lloje të ndryshme sipas llojit të qumështit prej të cilit prodhohet. Djathi i famshëm i bardhë, sidomos ai i jugut me qumësht deleje, zë vend të konsiderueshëm në kuzhinën shqiptare. Larmia e ëmbëlsirave është gjithashtu e pasur. Një përdorim të gjerë zënë ëmbëlsirat me qumësht, kremrat, lëngjet e frutave, ëmbëlsirat me sherbet (bakllava, sheqerpare, kadaif), hashuret, sytliashi etj. Nga brumërat, vend të rëndësishëm zënë kekët e ëmbël, të kripur që përgatiten me brumë të fermentuar, petët e byrekut, petullat etj. Një vend të konsiderueshëm në tavolina zënë gjithashtu edhe hallva dhe hasudja. Një prodhim shumë popullor është boza, më së shumti e gjendur dhe përgatitur në veri të vendit (Kukës) me lëndë të parë misrin. Boza gjen përdorim në mbarë vendin si pije freskuese gjatë stinës së verës. Bollëku i madh i frutave në disa stinë të vitit i bën ato të preferuara, kryesisht në gjendje të freskët, por edhe në formën e
BOTË E ËMBËL
Bollëku i madh i frutave në disa stinë të vitit i bën ato të preferuara, kryesisht në gjendje të freskët, por edhe në formën e kompostos, lëngut apo të reçelit. Frutat e preferuara janë: mollët, qershitë, pjeshkat, dardhat, shalqinjtë, pjepri, fiqtë, rrushi, limonët, portokallet, kajsitë...
Gastronomia Shqiptare 11
12 Gastronomia Shqiptare
Revani Vlore
kompostos, lëngut apo të reçelit. Frutat e preferuara janë: mollët, qershitë, pjeshkat, dardhat, shalqinjtë, pjepri, fiqtë, rrushi, limonët, portokallet, kajsitë. Frutat me guaskë si arrat, bajamet, lajthitë e gështenjat konsumohen me kënaqësi veçanërisht si fruta, gjithashtu edhe në përgatitjen e shumë ëmbëlsirave. Vendi ynë ka traditë edhe prodhimin e pijeve alkoolike. Pija tradicionale alkoolike është rakia, e cila prodhohet kryesisht nga rrushi. Mjaft e njohur dhe e vlerësuar është rakia e prodhuar në formë artizanale nga pjergullat në zonën e Skraparit dhe të Përmetit, në jug të vendit. Në zonat me klimë të ftohtë është i njohur edhe prodhimi i rakisë së kumbullës (shliva) si në Dibër, Korçë e Pogradec. Një traditë mjaft të vjetër ka vreshtaria dhe prodhimi i verës. Arti i përpunimit të verës në vendin tonë njihet qysh në lashtësi. Kjo e fundit ka lulëzuar në brigjet jugperëndimore të Ballkanit që 3 mijë vjet më parë. Ilirët kanë pasur një traditë të lashtë në kultivimin e hardhisë dhe
në prodhimin e verës. Mbi lashtësinë e kultivimit të vreshtave si dhe prodhimit të verës flasin zbulimet arkeologjike në Lin (Pogradec), Tepë (Elbasan) dhe Zgërdhesh (Krujë) ku janë gjetur enë të ndryshme që përdoreshin për verë. Gjeografi i vjetër Straboni, duke përshkruar Ilirinë, thotë: “Ky vend është i ngrohtë dhe frytdhënës sepse është plot me ullishta dhe vreshta të mira. Ilirët eksportonin në Romë verë që e mbanin në enë druri”. Për zhvillimin e vreshtave dëshmojnë monedhat e Dyrrahut dhe të Apolonisë, si dhe amforat që përdoreshin për transportin e verës, të gjetura në varrezat ilire të Çimanakut në Kukës, në kalanë ilire të Xibrit (Mat) si dhe në qytezën Ilire të Gajtanit (Shkodër). Gjatë sundimit bizantin (shek. VII – VIII) vreshtaria filloi të bëhej veprimtaria kryesore ekonomike ku vera sillte të ardhura nga eksporti. Sot, në vreshtarinë tonë është rritur gama e varieteteve të rrushit, gjë që i ka hapur një fushë të gjerë prodhimit të verërave të ndryshme, të kuqe dhe të bardhë.
Gastronomia Shqiptare 13
VERË PËR TRE MIJË VJET
Arti i përpunimit të verës në vendin tonë njihet qysh në lashtësi. Kjo e fundit ka lulëzuar në brigjet jugperëndimore të Ballkanit që 3 mijë vjet më parë. Ilirët kanë pasur një traditë të lashtë në kultivimin e hardhisë dhe në prodhimin e verës
14 Gastronomia Shqiptare
Ndër verërat e kuqe mund të përmendim: - Shesh i Zi (Tiranë, Durrës) - Kabërnet dhe Merlot (Berat, Lushnjë, Përmet, Vlorë etj.) Kallmet (Shkodër, Peshkopi), Pino Nero dhe Mavrud (Leskovik, Shkodër, Lushnjë). Ndër verërat e bardha përmendim: Shesh i Bardhë (Tiranë), Riesling (Durrës) etj. Ndër pijet alkoolike me ngjyrë mund të përmendim konjakun “Skënderbeg”, i cili ka fituar çmime të ndryshme në konkurset ndërkombëtare. Pozicioni gjeografik i vendit tonë bën që të kultivohen jo vetëm të gjitha llojet e frutave e të perimeve, por gjithashtu favorizon shumëllojshmërinë e rritjes së gjësë së gjallë, të butë dhe të egër, si dhe një shumëllojshmëri shpendësh të buta dhe të egra. Kjo është arsyeja që Shqipëria ofron për turistët përherë e më shumë diçka specifike, tradicionale, pjesë të jetës së përditshme, gjë të cilën e përmbush më së miri kuzhina e vendit tonë në të gjithë krahinat e saj.
Gastronomia Shqiptare 15
Një përzierje nga perënditë Karakteristikat e kuzhinës shqiptare të ndara sipas krahinave
16 Gastronomia Shqiptare
Gastronomia Shqiptare 17
TavĂŤ Ngjale
I
Krahina e Shqipërisë së Veriut Kultivimi i shumtë i misrit në këtë zonë bën që mielli i misrit të përdoret jo vetëm si ushqim bazë për bukë, por edhe për përgatitjen e gatimeve të ndryshme tradicionale si të kripura, ashtu edhe të ëmbla.
K
lima e ftohtë e kësaj zone ka bërë të mundur që çdo familje të krijojë një gjendje ushqimore që ruhet gjatë, si: pasterma (mish i tharë), zorrë e mbushur, trahana, jufka etj., të cilat përdoren gjatë sezonit të dimrit. Këto ushqime përgatiten në kushte artizanale në çdo shtëpi veriore. Ndër perimet më karakteristike dhe shumë të përdorshme në kuzhinë mund të përmendim fasulen, pataten, lakrën, me të cilat përgatiten gjellë të ndryshme dhe të shijshme. Shumë të përdorura janë qepa dhe hudhra, ku lidhja e tyre në vargje dhe tharja është karakteristikë dhe traditë për familjet në zonat malore, me qëllim që këto
18 Gastronomia Shqiptare
artikuj të mos mungojnë gjatë gjithë vitit. Nga gatimet tradicionale të kësaj krahine mund të përmendim: birjan Peshkopie, petulla të Lumës, jufkat, tavë e Gorës, paçe e Kosovës, suxhuk i Gjakovës, harapash ose memëlikë, qeshqek me pulë, çervish, gurabije me miell misri, qumështor me miell misri, haxhimakulle etj. Kuzhina shkodrane zë një vend të veçantë në këtë krahinë ku ndër më populloret mund të përmendim: çorba shkodrane, mish jahni (mishi i dashit vendoset në pak yndyrë dhe i shtohet qepë, hudhra, kumbulla të thata pa bërthamë ose pistil, salcë, pak sheqer, kripë, piper, vihet në zjarr të ngadalshëm
Gastronomia Shqiptare 19
Harapash Qingji
Kukës
duke i hedhur nga pak ujë derisa mishi të jetë zier e të ngelet një masë e trashë lëngu). Pasuria e kësaj zone me ujëra të kripura dhe të ëmbla, si dhe tradita e peshkimit e njohur që në periudhën ilire e shquan atë jo vetëm për bollëkun e madh të produkteve nga këto ujëra, por edhe për mënyrën tradicionale të gatimit të tyre. Më të përmendur janë: krapi në lëng jahni me shije shumë të këndshme, qefulli i pjekur në tjegull, njala jahni, saraga të thara etj.
20 Gastronomia Shqiptare
Shumë të përdorshëm dhe tradicionalë janë edhe patëllxhanët e mbushur me djathë, majdanoz e vezë, të cilët për shijen e tyre të veçantë nuk mungojnë në raste gëzimesh familjare. Për përgatitjen e këtyre të fundit, patëllxhanët zgjidhen me madhësi mesatare dhe me formë të rregullt, pastrohet bishti, qërohet lëkura në disa vende dhe pritet në mes për së gjati, më pas skuqen ose piqen. Në një enë përgatitet mbushja me djathë të thërrmuar
ose gjizë, majdanoz i grirë imët, vezë dhe pak miell. Pasi të përzihet mirë, përftohet një masë me të cilën mbushet pjesa e brendshme e patëllxhanëve, të cilët më pas rreshtohen në tepsi dhe piqen ose skuqen nga pjesa e mbushur. Serviret në pjatë të zbukuruar me domate e majdanoz. Në këtë krahinë nuk mund të lëmë pa përmendur rezervatin e Kune-Vainit në rrethin e Lezhës dhe lagunat përreth, të cilat janë të pasura me shpendë ujorë dhe kafshë të egra si: rosa, pata, shapka, fazanë, karabullak, lepuri i egër etj. Gjuetia e tyre është shumë e kërkuar për mishin e shijshëm që këta shpendë dhe kafshë të egra kanë, të cilët mund të shijohen në restorantet e kësaj zone. Klima e përshtatshme për rritjen e pemëtarisë, si: kumbulla karakteristike e Dibrës, molla, vishnja, gështenja, arrat etj., ka bërë të mundur traditën e prodhimit të rakisë së kumbullës (shliva) si dhe prodhimin e reçelrave. E veçantë si frutë në këtë zonë është shega e Shkodrës me kokrra të mëdha plot lëng dhe e ëmbël. Jufka Dibre
Gastronomia Shqiptare 21
II
Krahina e Shqipërisë së Mesme Shumëllojshmërisë së gjësë së gjallë të rritura biologjikisht në këtë krahinë i shtohet edhe shumëllojshmëria e shpendëve shtëpiakë (gjeli i detit) dhe shpendët notues (pata, biba, rosa dhe rika)
N
ë zonën e pyllit të Divjakës, që shtrihet buzë detit Adriatik, rriten shpendë dhe kafshë të egra si: rosa, patat e egra dhe derri i egër. Peshkimi është i rëndësishëm pasi vijnë peshq që migrojnë nga deti si për shembull: shojzat, levreku, kocat, ngjala dhe qefulli. Në kanalet që lidhin lagunën me detin përdoren kurthe për zënien e tyre. Turistët vendas apo të huaj si dhe vizitorët ditorë që preferojnë të frekuentojnë natyrën
22 Gastronomia Shqiptare
relaksuese të kësaj zone nuk mund të lënë pa shijuar shumëllojshmërinë e peshkut të freskët që ofrojnë restorantet përreth. Klima dhe toka shumë e përshtatshme në këtë zonë bën të mundur rritjen e të gjitha llojeve të perimeve dhe frutave që përdoren në të gjithë vendin. Ndër frutat më të veçanta mund të përmendim hiden, nespullën dhe thanën. Larmia e shumëllojshme e lëndës së parë është baza e një menyje shumë të pasur për këtë zonë.
Gastronomia Shqiptare 23
Tavë Kosi Elbasani; (majtas) qumështor Myzeqeje
Shpretka viçi të mbushura 24 Gastronomia Shqiptare
Ndër gatimet tradicionale të kësaj krahine mund të përmendim: tavë me pistil, tavë kosi Elbasani, fërgesë Tirane, byrek me petë të pjekura, kaposh deti me përshesh, birjan me qumësht e oriz, qumështor Myzeqeje (yshmer) etj. Ndër ëmbëlsirat tradicionale shquhen ballokumet, të cilat janë gurabije karakteristike të qytetit të Elbasanit që përgatiten me mjeshtëri nga amvisat vendase kryesisht në festimin e Ditës së Verës (14 Mars), por edhe në raste gëzimesh familjare. Për përgatitjen e tyre
Mish qIngji me qumësht
Ballokume Gastronomia Shqiptare 25
përdoret miell misri i bardhë i situr imët (nga 4-5 kg miell të dalë 1 kg), gjalpë, sheqer i imët, vezë dhe finjë (hi i situr, i zier me ujë). Përdorimi i të brendshmeve të bagëtive të imëta dhe të trasha në përgatitjen e gjellëve të ndryshme dhe të mezeve është traditë në këtë rajon. Një pjatë me mëlçi, veshka dhe zemra të bagëtive, të fërguara apo një kokë qengji e pjekur e shoqëruar me raki rrushi do t’i linte kujtdo një kënaqësi të paharruar për shijen e tyre. Tradita e prodhimit të rakisë, verës (sipas varietetit të rrushit nga është prodhuar), lëngjeve të frutave joalkoolike si dhe prodhimi i reçelrave dhe kompostove me fruta të freskëta është karakteristike për këtë krahinë. Në këtë krahinë, zona e Myzeqesë përmendet për rritjen e gjelave të detit dhe shquhet në përgatitjen dhe gatimin e kaposhit të detit me përshesh. Ky specialitet tradicional përgatitet në të gjithë vendin, por në këtë zonë është më i shijshëm. Si një karakteristikë e kësaj zone, të gjithë vizitorët mund ta shijojnë në restorantet që gjenden aty. Për të realizuar këtë meny, Kaposh deti Myzeqeje 26 Gastronomia Shqiptare
veprohet si më poshtë: Kaposhi i detit pastrohet, lahet, lyhet me kripë e gjalpë dhe piqet i tëri duke hedhur pak ujë që të mos digjet tava si dhe të mblidhet lëng për përsheshin. Kulaçi i përgatitur më parë me miell gruri (dhe ujë, kripë e pak vaj) ose bukë misri thërrmohet dhe lihet në një enë. Në yndyrë skuqet lehtë preshi ose qepa dhe i hidhet lëngu i kaposhit si dhe pak ujë, pak nenexhik (mendër ose dhiozmë), lihet sa të marrë valë. Pastaj hidhet kulaçi i thërrmuar dhe
përzihet mbi zjarr sa të bëhet një masë e trashë. Kur shërbehet, thela e kaposhit shoqërohet me përsheshin. Zona e Beratit zotëron plantacionet me sipërfaqe më të madhe në Ballkan të mbjella me fiq, prandaj vendasit e kanë traditë përgatitjen e reçelit të fikut, si dhe bërjen e saj gliko. Fiqtë e Rroshnikut (Berat) përmenden për cilësinë e tyre, prandaj ato përdoren të tharë, në vargje apo buk fiket (fik i grirë i bërë në formë buke dhe e tharë në ambient të pastër).
Sallatë Gastronomia Shqiptare 27
III
Krahina e Shqipërisë së Jugut Shqipëria është e njohur si vend blegtoral, veçanërisht kjo krahinë, e cila karakterizohet për mbarështimin e bagëtive të imëta (dhen e dhi) të bazuar në kullotat e shumta natyrore dhe në rritjen e tyre
L
lojet e bagëtisë së imët të rritura biologjikisht në këtë krahinë përbëjnë bazën e lëndës së parë për prodhimin e bulmetrave. Baxhot karakteristike të kësaj zone, sidomos në Gjirokastër dhe Delvinë, njihen për prodhimin e llojeve të ndryshme të djathërave të butë dhe të fortë, me një cilësi të lartë dhe shumë të shijshëm. Ky asortiment, por edhe gjiza (nënprodukt i qumështit apo i kosit) zë një vend kryesor në menynë ushqimore
28 Gastronomia Shqiptare
të popullsisë jo vetëm në këtë krahinë, por edhe në Shqipërinë e Mesme dhe më gjerë. Kjo krahinë është e njohur për kosin e deles me një konsistencë kompakte me pak lagështirë sa mund të pritet me thikë. Klima në pjesën bregdetare të kësaj zone favorizon rritjen e agrumeve e ullinjve. Në çdo familje, si dhe në lokalet e gjithë kësaj zone ulliri i trajtuar në mënyrë artizanale të serviret si pjatë e parë në formë sallate të veçantë apo e shoqëruar me perime të tjera.
Gastronomia Shqiptare 29
Djathi i bardhĂŤ; (majtas) raki rushi
Shqeto Përmeti
Tradita e prodhimit të rakisë, verës, sipas varietetit të rrushit që kultivohet në Nartë, Skrapar, Përmet, Himarë, Leskovik, Këlcyrë, Pogradec, Delvinë, është karakteristike për këtë krahinë. Gjetja në fshatin Labovë të Gjirokastrës, nga gërmimet e rastësishme, të dy gurëve të mëdhenj në formë govate që përdoreshin për të shtypur rrushin, ku në grykën e ngushtë të gurit në formë kanali përftohej lëngu që më pas përpunohej në verë apo raki, dëshmon traditën e përpunimit të vreshtarisë në kohë
30 Gastronomia Shqiptare
të hershme, kur, siç thuhet, vera pihej në vend të ujit. Zona e Pogradecit është e njohur për prodhimin e verës apo rakisë në mënyrë artizanale. Pothuajse çdo shtëpi prodhon verë sipas recetave të trashëguara brez pas brezi, të cilën e mbajnë në bute, në vendet më të ftohta të ambienteve të tyre. Vera e Pogradecit është verë e lehtë aromatike, (trandafili) tavoline. Krahas prodhimit të pijeve alkoolike, në Skrapar është mjaft i njohur dhe tradicional
prodhimi i rehanisë, pije joalkoolike e përftuar nga lëngu i rrushit. Në këtë krahinë prodhimi i glikove nga lloje të ndryshme frutash është traditë e përmetarëve ku më e veçantë është glikoja e arrës.
Gjithashtu karakteristik për këtë zonë është prodhimi i rakisë së manit dhe koçimares (Ersekë, Leskovik). Në pjesën jugperëndimore të vendit shtrihet Riviera Shqiptare, ku kombinimi i ajrit të pastër malor me ngrohtësinë e detit e bëjnë atë perlën e vendeve turistike të Shqipërisë, të preferuar jo vetëm për klimën e mrekullueshme, por edhe për Rosnica Gastronomia Shqiptare 31
Lakror me presh dhe gjizë
ushqimin shumë të shijshëm të këtij rajoni. Rrugës për në Rivierë përgjatë bregdetit, restorante të shumta përgatisin pjata me bazë peshku dhe prodhime deti të sapopeshkuar, ku mbresëlënëse është cilësia dhe shija e karkalecave, sepjeve, kallamarëve dhe midhjeve. Qafa e Llogarasë, si i vetmi vendkalim tokësor drejt Rivierës, është një ndalesë ngrënie-qetësimi ku turistët mund të shijojnë kuzhinën tipike të zonës, si mishin e pjekur në hell, pjatën e ngrohtë me harapash (mëmëlikë misri) me të brendshmet e qengjave pirës, pelte Peshk me kos 32 Gastronomia Shqiptare
me mjaltë e arra si dhe gatime të tjera tradicionale. Mishi i kësaj zone është më i shijshmi në të gjithë vendin. Afërsia me detin dhe cilësia e kullotave i japin mishit një shije të pakrahasueshme, veçanërisht qengjit të Karaburunit dhe malësive përreth. Gatuhet në hell (një qengj i tërë) mbi prush ose në furrë. Karakteristike për zonat e ftohta të kësaj krahine është edhe pastërmaja, mish i konservuar në të thatë, e cila gatuhet me fasule dhe ka një përdorim të gjerë jo vetëm nëpër familje, por gjendet edhe në restorante. Gatime të tjera tradicionale, madje shumë të pëlqyera edhe nga vegjetarianët, pasi në to nuk përdoret asnjë lloj mishi, janë: qofte me oriz (qifqi), lakror i Lunxhit (koftopite), pilaf me rosnica (brumë i përgatitur me miell, vezë, qumësht, i bërë kokrriza të thara), petanik me fasule (Korçë), qofte të rreme me hudhra e kos, të cilat përdoren në zonën e Gjirokastrës nëpër dasma në përfundim të të ngrënit, për të tretur ushqimin.
Përgatitja e qofteve me oriz (qifqi)
Për një kilogram oriz merren 5 deri në 6 vezë. Orizi i pastruar dhe i larë zihet në ujë të valuar me kripë sa të bëhet pilaf i thatë, lihet të ftohet pak duke u përzier me lugë druri. Hidhen një nga një vezët, shtohet nenexhik (mendër), piper i zi i bluar dhe kripë. Merret me lugë masa sa për qofte dhe vihen të skuqen me vaj ulliri në tigan me gropa. Gastronomia Shqiptare 33
34 Gastronomia Shqiptare
, U
,