Gastronomie Albanaise 1
Gastronomie Albanaise
Index 06 Introduction
16 Les caractéristiques culinaires albanaises selon les régions de notre pays
18 I - La cuisine albanaise au nord du pays
22 II - La cuisine albanaise au Centre de l’Albanie
28 III - La cuisine albanaise du sud
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Introduction La cuisine des différents peuples a conservé les traditions antiques culinaires et en même temps les a enrichis avec l’expérience de l’art culinaire des autres peuples. La proximité géographique et historique directe leur a permis d’avoir des grands impacts sur l’économie, la culture et en particulier à la mode de vie...
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L
a cuisine des différents peuples a conservé les traditions antiques culinaires et en même temps les a enrichis avec l’expérience de l’art culinaire des autres peuples. La proximité géographique et historique directe leur a permis d’avoir des grands impacts sur l’économie, la culture et en particulier à la mode de vie. Cependant, les influences de l’art culinaire sont plus sensibles parce que les conditions climatiques et géographiques permettent à ces peuples de produire en grande partie les mêmes produits alimentaires. La tradition de la cuisine albanaise, les valeurs traditionnelles, culturelles et l’hospitalité de notre peuple a son origine depuis les temps anciens. L’Albanie est l’un des plus anciens pays de l’Europe, et comme une frontière entre l’Est et l’Ouest, on y trouve des traces des deux cultures et de l’art culinaire : oriental et occidental. Les conditions climatiques très favorables du pays favorisent la culture presque de tous les types de produits agricoles. En particulier, la diversité de légumes et des
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fruits qui sont la nourriture quotidienne consommée frais, sous forme de nourriture elle-même, avec de la viande ou conservé, est très grande. Les légumes préférés sont : les tomates, les poivrons, les aubergines, le gombo, les pommes de terre, le chou, l’oignon, l’ail, les haricots verts, les haricots blancs, les concombres, etc. Pour les préparer on utilise le plus souvent la friture, la cuisson sur le faible feu mais aussi la cuisson au four. Des légumineuses le plus populaire et traditionnelle est l’haricot blanc, leur cuisson dans des pots en terre cuit les rend très savoureux. On peut préparer avec lui des plats à part, avec des autres légumes ou de la viande, dans des zones particulières on l’utilise pour faire une sorte de feuilleté. On prépare avec les pois et les haricots verts des plats savoureux. Une variété d’aliments est préparée avec la même technologie mais avec différents assortiments. De cette façon, on distingue des groupes d’aliments qui se trouvent dans tous les pays de Balkans tel que le
plat servi très chaud, à base de viande, d’œufs, de tomate et de poivron (fërgesa), les cocottes, les cornichons, des feuilles de vigne farcies, le steak, la grillade, les boulettes de viande etc. Macédoine de légume, les moussakas, les boulets sont des aliments adaptés de la cuisine orientale. La forme caractéristique de toutes sortes de nourriture dans notre pays est qu’ils maintiennent au maximum les caractéristiques naturelles des produits utilisés, leur couleur et leur odeur. En particulier, on préfère les olives préparés en différente manière comme nourriture à part, mais aussi comme addition des autres aliments. Les olives de la région de Berat sont utilisées à table, car ils sont grands et de faible pourcentage de graisse. Les oliveraies dans la région de Vlora, la côte d’ Himare, Borsh, et dans la banlieue de Tirana (Preze, Ndroq) ont une haute teneur de grasses et on les utilise pour la préparation d’huile d’olive naturelle, mais ces provinces l’utilisent pour la cuisson, mais ils fournissent également toute
plantes aromatiques locales
On préfère même les plantes aromatiques locales tel que le persil, la menthe (menthe poivrée ou menthe), le fenouil, les feuilles de laurier, le basilic, le céleri, l’origan, le romarin, etc.
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Les oliveraies de Borsh
l’Albanie. Un grand rôle dans la qualité du goût des aliments ont les épices et les plantes aromatiques. Pour notre cuisine les plantes aromatiques piquantes, les épices, le goût amer du citron, de la tomate, du vinaigre ou du yogourt, sont spécifiques. Le goût épicé et même piquante des plats traditionnels est à cause de l’utilisation de l’ail ou le poivron piquant. On préfère même les plantes aromatiques locales tel que le persil, la menthe (menthe poivrée ou menthe), le fenouil, les feuilles de laurier, le basilic, le céleri, l’origan, le 10 Gastronomie Albanaise
romarin, etc. On ne pratique pas le mélange des différents épices dans un plat. Pour chaque plat on préfère une plante aromatique qui est le mieux aligné avec le parfum naturel de la production principale. La quantité des épices est déterminée selon les coutumes régionales et les goûts individuels, c’est pourquoi on ne note pas dans la recette leur quantité, sauf leur utilisation dans l’aliment respectif. Le lait, les produits laitiers et les œufs qui sont les aliments quotidiens, sont très utilisable et populaires. L’ yaourt est un
albuminoïde irremplaçable, avec une grande valeur biologique est de très bonne qualité aromatique et avec du goût. L’ yaourt est consommé frais mais même comme addition pour assez d’aliments, des pâtes, et des gâteaux. Un autre sous produit du lait est même le babeurre qui est consommé pendant toutes les saisons, en particulier aux jours chauds de l’été. Le fromage est divisé en différente sorte à partir du lait dont il est produit. Le fameux fromage blanc surtout celui du sud produit du lait de mouton occupe une place importante dans notre cuisine. On a une grande variété des gâteaux aussi. On utilise les gâteux au lait, les crèmes, les jus de fruits, les gâteaux au sirop, (le baklava, petites boulets de pate cuites dans du beurre (sheqerpare) le kadaïf), ashure(sorte de gâteau oriental) riz au lait etc. Des pâtes les plus utilisées sont les cakes sucrés, salés, préparés avec de la pâte fermentée, les nouilles de pie, les beignets, etc. Halva et le gâteux fait avec de la fécule, du beurre et du sucre (hasude) sont très utilisé aussi. Boza est très populaire, qui est fabriqué surtout au nord de l’Albanie(Kukës) à base de maïs qui est utilisé comme une boisson
MONDE DE DOUX
L’abondance des fruits pendant certaine saison de l’année les rend préférés comme désert, surtout frais, mais aussi sous la forme de compost, de jus, ou de confiture. Les fruits préférés sont : les pommes, les cerises, les pêches, les poires, les melons, les figues, le raisin, les citrons, les oranges, les abricots.
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Revani Vlore(préparé avec de la farine, les œufs, le sucre et la vanille)
réfléchissante pendant l’été. L’abondance des fruits pendant certaine saison de l’année les rend préférés comme désert, surtout frais, mais aussi sous la forme de compost, de jus, ou de confiture. Les fruits préférés sont : les pommes, les cerises, les pêches, les poires, les melons, les figues, le raisin, les citrons, les oranges, les abricots. Les fruits à coques comme les noix, les amandes, les noisettes, les châtaignes, sont consommées avec plaisir notamment comme des fruits, mais aussi se sont utilisés même dans les gâteaux. Notre pays a une longue tradition dans la production des boissons alcoolisées. La boisson traditionnelle alcoolisée est qui est produit à partir de raisins, c’est le raki. Le raki produit sous forme artisanale du raisin dans les régions de Skrapar et Përmet, au sud du pays, est très connu et apprécié. Dans les zones à climat froid, il est bien connu la production de raki de prune (shliva) à Diber, Korca et Pogradec. La viticulture et la production de vin ont une très ancienne tradition. L’art de traitement du vin dans notre pays est connu depuis l’antiquité. Ce dernier a prospéré dans les rives de sud-ouest des Balkans, depuis 3
mille ans. Les Illyriens ont eu une longue tradition dans la culture de la vigne et la production de vin. Les découvertes archéologiques à Lin (Pogradec), Tepë (Elbasan) et Zgërdhesh (Krujë) où on a trouvé de divers récipients utilisés pour le vin, témoignent de l’ancienneté de la culture de la vigne et de la production de vin. L’ancien géographe Strabon décrivant l’Illyrie disait “ Ce pays est chaud et fructueux car il est plein d’oliveraies et de bons vignobles. Les Illyriens ont exportés du vin à Rome, qui le tenait dans un récipient en bois”. Pour le développement des vignobles témoignent les monnaies de Dyrrah et d’Apollonia ainsi que les amphores utilisées pour le transport du vin, trouvés dans le cimetière illyrien de Çimanak à Kukës, à la forteresse illyrienne de Xibri (Mat) et dans la cité illyrienne Gajtan (Shkodër). Au cours de l’occupation byzantin (les siècles VII - VIII) la viticulture a commencé à devenir la principale activité économique où le vin apportait des revenus de l’ l’exportation. Aujourd’hui dans notre viticulture il est augmenté la gamme des variétés de raisin ce qui a donné lieu a la production de vins
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Vin depuis trois mille ans
L’art de traitement du vin dans notre pays est connu depuis l’antiquité. Ce dernier a prospéré dans les rives de sud-ouest des Balkans, depuis 3 mille ans. Les Illyriens ont eu une longue tradition dans la culture de la vigne et la production de vin. Les
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différents, rouges et blancs. Parmi les vins rouges, on peut citer : - Shesh i zi (Vin rouge) (Tirana, Durrës), - Cabernet et Merlot, (Berat, Lushnjë, Përmet, Vlorë etc.), - Kallmet (Shkodër Peshkopi), Pino Nero et - Mavrud (Leskovik, Shkodër, Lushnjë). Parmi les vins blancs on peut citer : Shesh i Bardhë (Vin Blanc) (Tirana), Riesling (Durres) ect. Parmi les boissons alcoolisées en couleur on peut mentionner Skanderbeg, qui a remporté des prix dans les concours internationaux. La position géographique de notre pays permet à cultiver non seulement toutes les sortes de fruits et légumes, mais favorise également la diversité de l’élevage du bétail presque tous les types, domestiques et sauvages, et une diversité de volaille domestique et sauvage. Ceci est la raison pour laquelle l’Albanie offre aux touristes de plus en plus quelque chose de spécifique, traditionnelle, une partie de la vie quotidienne, ce qui est satisfait le mieux par la cuisine de notre pays dans toutes ses provinces.
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Un mélange des Dieux Les caractéristiques culinaires albanaises selon les régions de notre pays
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Tave ngjale (anguilles cuites dans une casserole)
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I
La cuisine albanaise au nord du pays Cette région cultive assez le maïs ce qui permet que la farine de maïs soit utilisée non seulement comme la matière de base du pain, mais aussi pour la cuisson de différents assortiments traditionnels salés et sucrés
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e climat froid de cette région a permis à chaque famille de créer un stocké d’aliment qui sera gardé longtemps tel que viande salé et séché(pasterma), la charcuterie, pate pétrie, jufka(sorte de pâtes) etc., qui sont utilisés au cours de la saison d’hiver. Ces assortiments sont produits dans des conditions artisanales dans chaque domicile du nord. Parmi les légumes les plus caractéristiques et très utilisés dans la cuisine, nous pouvons mentionner les haricots blancs, les pommes de terre, le chou, avec lesquelles on prépare des plats différents et savoureux. L’oignon et l’ail sont très
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utilisés où leur chaîne et le séchage est une caractéristique et une tradition pour les familles dans les zones montagneuses, afin que ces articles ne manquent pas durant toute l’année. Des plats traditionnels de cette région, on peut citer: birjan Peshkopie,(sorte de plat avec du poulet, dés légumes et du riz) les beignets de Lumë, jufkat(sorte de pâte préparé avec le lait et les œufs), tava e Gorës,(plat préparé dans un pot en terre) paçe e Kosovës,(sorte de soupe épaisse à base de tête de mouton) la saucisse de Gjakova, harapash ou memëlikë,(sorte de plat préparé avec les entrailles de l’agneau)
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Harapash qingji- (préparé avec de la farine de maïs et d’agneau)
Kukës
qeshqek me pulë,(plat préparé avec des graines de blé et du poulet) qervish(plat préparé avec la farine du maïs et le bouillon du poulet) gâteau sec avec la farine de maïs, qumështor me miell misri, (gâteau préparé avec du lait, des œufs et du maïs) haxhimakulle(sorte de biscuit au sirop) etc. La cuisine de Shkodër occupe une place particulière dans cette région où les plus populaires sont : çorba shkodrane,( plat préparé avec la viande haché, du ris et les épicés) les mish jahni – spécialité du nord du psys, (Mettre la viande coupé en morceau dans une casserole avec peu 20 Gastronomie Albanaise
de grasse et ajouter de l’oignon, les ails, les prunes séchées sans noyau ou pistil, la sauce, un peu de sucre, le sel, le poivre, mettre sur le feu doux en versant un peu d’eau jusqu’à ce que la viande soit cuite et il reste une masse épaisse de fluide.) La richesse de cette Zone en eaux salées et douces ainsi que la tradition de la pêche connue depuis la période illyrienne, le distingue non seulement pour la grande abondance de produits à partir de ces eaux, mais aussi pour la manière traditionnelle de faire cuire. Les plus remarquables sont : le carpe à ragoût avec
un goût très agréable, le mulet rôti à la tuile, l’anguille ragoût, l’ablette séchée etc. Très traditionnelle et utilisé sont même les aubergines farcies au fromage, au persil et aux œufs, qui pour leur goût particulier, ne manque pas aux fêtes familières. “ Voilà la recette : choisir des aubergines moyennes et de forme régulière, couper les extrémités, peler la peau à certains endroits et le couper en 2 dans le sens de la longueur, puis les frire ou cuire. Préparer dans un récipient le remplissage avec le fromage coupé ou la caillebotte, le persil finement haché, les œufs et un peu de farine, mélanger ces ingrédients, farcer l’intérieur des aubergines ensuite mettre dans une plateau et faire cuire au four ou frire de la parti farcie. Servir dans une assiette décorée avec des tomates et du persil.” Dans cette région, on ne peut pas laisser sans citer le Réserve de Kune-Vain dans le district de Lezhë et les lagunes entourant qui sont riche en volaille et de la faune tels que : les canards, les oies, les bécasses, les faisans, les cormorans, le lapin sauvage, etc. Leur chasse est très cherchée pour la viande délicieuse de cette volaille et de ces animaux sauvage et qu’on peut les gouter
aux restaurants de cette zone. Le climat favorable pour cultiver l’arboriculture, comme le prunier caractéristique de Dibra, le pommier, le cerisier, le châtaignier, le noyer, etc., a permis la tradition de production du raki de prune (shliva) et la production de la confiture. Un fruit spécial dans cette zone est la grenade de Shkodra avec de gros grains juteuse et sucrée.
Harapash Qingji Gastronomie Albanaise 21
II
La cuisine albanaise au Centre de l’Albanie A la diversité du bétail biologiquement élevé dans cette région est ajoutée aussi la diversité de la volaille (le dindon) et les oiseaux marins (l’oie, le caneton, le canard)
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la diversité du bétail biologiquement élevé dans cette région est ajoutée aussi la diversité de la volaille (le dindon) et les oiseaux marins (l’oie, le caneton, le canard) Dans la forêt de Divjakë qui s’étend au bord de la mer Adriatique, ce sont élevés la volaille et les animaux sauvages comme : le canard, les oies sauvages et le sanglier. La pêche est importante parce que les poissons viennent de la migration de la mer comme par exemple : les barbues, les bars, les anguilles et les mulets. Dans les canaux qui lient la lagune avec la mer, on se sert
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du piège pour les capturer. Les touristes domestiques ou étrangers et les visiteurs du jour qui préfèrent fréquenter la nature relaxante de cette zone ne peuvent pas s’en passer sans goûter la variété du poisson frais qu’offrent les restaurants environnants. Le climat et la terre très favorable dans cette zone permettent la culture des toutes les sortes des légumes et des fruits qui sont utilisés dans tout le pays. Les fruits les plus remarquables on peut citer le jujube, la nèfle et la cornouille. La diversité de la matière première est la base d’un menu très riche de cette zone. Parmi les plats traditionnels de cette région,
Tavë Kosi Elbasani;( un plat à base de yaourt, d’œuf, de mouton etGastronomie de riz, le tout cuit au four) Albanaise 23 (a gauche) qumështor Myzeqeje (préparé avec de la farine, le lait, les œufs, le sucre et le beurre)
Spleen de veau farci 24 Gastronomie Albanaise
on peut citer: tavë me pistil,(sorte de plat à base de feuilleté préparé des prunes, la viande d’agneau, l’oignon) tavë kosi Elbasani, (un plat à base de yaourt, d’œufs, de mouton et de riz, le tout cuit au four) fërgesë Tirane, (plat servi très chaud , à base de viande, d’œuf, de tomates et de poivrons) byrek me petë të pjekura(pâte feuilleté légèrement cuite et garni d’un ou de plusieurs ingrédients) kaposhdeti me përshesh ( le dindon avec les morceaux de pain), birjan avec du lait et du riz , qumështor Myzeqeje (yshmer) (plat à base
Viande d’agneau au lait
Ballokume Gastronomie Albanaise 25
Dinde de Myzeqe 26 Gastronomie Albanaise
de feuilleté, avec du lait, des œufs, du sucre ou du sel)etc. Les gâteaux traditionnels sont ballokumet qui sont des gâteux sucrés caractéristiques de la ville d’Elbasan qui sont cuisiné avec maitrise par les femmes au foyer locales et surtout à la fête de la Journée d’Eté (le 14 Mars) mais aussi aux fêtes familiers. Pour les préparer on prend la farine blanche de maïs finement tamisé (de 4-5 kg de la farine on extrait 1 kg) le beurre, le sucre, les œufs et finje(la cendre tamisée bouilli avec de l’eau). L’usage des entrailles de petit bétail et du gros bétail pour préparer différents plats et des amuse-gueules est une tradition de cette région. Une assiette de foie, de reins et de cœur du bétail brouillés ou une tête d’agneau rôti accompagné de raisin, laisserait à quiconque la satisfaction inoubliable pour leur goût. La tradition de production du raki, du vin (selon les variétés de raisin), des jus de fruits non-alcooliques et la production de confiture et de compote selon les fruits cultivés est une caractéristique de cette province. La région de Berat possède les plantations à la plus grande surface au Balkans avec des figues, c’est pourquoi les habitants ont une longue tradition à préparer la confiture de figues et le gliko(sorte de compote). Les figues de
Rroshnikut (Berat) sont connues pour leur qualité, alors on les utilise séchés, aux chaines et le pain figue (figue tranché en forme de pain et séché dans les endroits propres). Dans cette province, la zone de Myzeqe est connue pour l’élevage des dindes, et par conséquent elle est célèbre dans la préparation et la cuisson du dindon, avec des morceaux de pain (kaposhit të detit me përshesh). Cette spécialité traditionnelle est préparée dans tout le pays mais dans cette zone, elle est plus savoureuse où tous les visiteurs peuvent la savourer dans les restaurants qui y se trouvent. Voila la recette de cette spécialité:
Nettoyer le dindon, le laver, saupoudrer avec du sel et du beurre et faire rôtir en entier en versant peu d’eau pour avoir de la bouillie pour les morceaux de pain et pour que la terrine ne soit pas brulé. La galette précédemment préparé avec de la farine de blé (l’eau, le sel, peu d’huile) ou le pain de maïs est émietté et est mis dans un récipient. Frire dans la grasse le poireau ou l’oignon, ajouter le bouillon du dindon et un peu d’eau, un peu de menthe et laisser à bouillir. Ajouter le pain émietté, mélanger sur le feu jusqu’à ce qu’il devienne une masse épaisse. On sert le morceau du dindon accompagné du des morceaux du pain.
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III
La cuisine albanaise du sud L’Albanie est connue comme un pays pastoral, en particulier cette province est connue dans l’élevage de petit bétail (le mouton et la chèvre) basés sur de multiples pâturages naturels et leur croissance extensive.
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es types de petit bétail élevés biologiquement dans cette région, constituent la base de matières premières pour la production de produits laitiers. Les fromageries caractéristiques de cette zone, surtout à Gjirokastër et Delvinë, sont connu pour la production de différentes variétés de fromage à pâtes moules et forts, de haute qualité et très délicieux. Cet assortiment mais aussi la caillebotte (sous-produit de lait ou de yogourt) occupe une place importante dans le menu de la population non seulement
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dans cette province, mais aussi dans le centre de l’Albanie et au-delà. Cette province est connue pour le yogourt de mouton très compact, légèrement humide et on peut le couper avec un couteau. Le climat de la partie côtière de cette région favorise la culture d’agrumes et d’olive. Dans chaque famille ainsi que dans les restaurants de cette région, l’olive traité de manière artisanale est servi comme l’entré sous forme de salade spéciale ou accompagné d’autres légumes.
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Le fromage blanc; (Ă gauche) raki de raisin
Shqeto Përmeti (préparé avec de l’agneau et des légumes
La tradition de la production du raki et du vin, à partir de variété du raisin qui est produit à Nartë, Skrapar, Përmet, Himare, Leskovik, Këlcyre, Pogradec, Delvinë est une caractéristique de cette région. Le fait d’avoir trouvé dans le village Labovë de Gjirokastër, lors des creusements au hasard de deux gros pierres sous forme de cuvier qui ont été utilisés pour écraser les raisins, où dans l’embouchure de la pierre sous forme de canal se formait la fluide qui ensuite on le transformait en vin ou raki, témoigne la tradition du traitement de
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la vigne à cet époque où on disait qu’on buvait le vin au lieu de l’eau. La zone de Pogradec est connue pour la production de vin ou de raki personnellement. Presque chaque domicile produit le vin selon les recettes héritées de génération en génération qui le garde dans le cuvier dans les endroits les plus frais de leur milieu. Le vin de Pogradec est un vin léger aromatique, (rose) de table. Outre la production de boissons alcoolisées, à Skrapar, il est bien connue et traditionnelle la production de rehanisë,
une boisson non alcoolisée formé du jus de raisin. Dans cette région, la production des gliko (sorte de compote) selon les types de fruit, est une tradition des habitants de la ville de Permet où le plus spéciale c’est le gliko de la noix. La production de raki de la mûre et d’arbouse est une caractéristique de
cette zone (Ersekë Leskovik). Au sud-ouest du pays s’étend la Rivière albanaise où la combinaison de l’air pur de montagne avec la chaleur de la mer en font la perle des sites touristiques en Albanie, préféré non seulement pour le climat merveilleux, mais même pour la nourriture très savoureux de cette région. Le long de la route vers la Rivière tout au long de la Rosnica(préparé avec du poulet, du beurre, des œufs, du lait ou du yaourt) Gastronomie Albanaise 31
Pizza rustique avec les poireaux et du fromage blanc.
côte, de nombreux restaurants préparent des plats à base de poissons et fruits de mer frais, où il est impressionnant la qualité et le goût des crevettes, des seiches, des calmars et des moules. Le Col de Llogara comme le seul point terrestre vers la Rivière est une halte de repas- de relax où les touristes peuvent savourer la cuisine typique de la région, comme la viande rôtie à la broche, le plat chaud avec harapash -sorte de plat préparé avec les entrailles de l’agneau et le gelée au miel et aux noix, ainsi que d’autres plats traditionnels. Le Poisson avec du yaourt 32 Gastronomie Albanaise
La viande de cette région est la plus délicieuse dans tout le pays. La proximité avec la mer et la qualité des pâturages donnent à la viande un goût incomparable, en particulier à la viande de l’agneau de Karaburun et des montagnes entourant. On le cuisine à la broche (un agneau entier) sur la braise ou au four. Pour les zones froides de cette province, il est caractéristique le charque, viande salé et séché, qui est cuisiné avec des haricots blancs et il est une largement utilisé non seulement dans les ménages, mais aussi dans les restaurants. D’autres plats traditionnels même plus préféré par les végétariens, car ceux-ci n’utilisent pas tout type de viande sont: les boulettes aux riz (qifqi), tourte de Lunxhit(koftopite), le riz avec rosnica(pâte préparé avec de la farine, des œufs, du lait, en morceau séché)petanik me fasule(Korce)( sorte de feuilleté avec des haricots blancs), faux boulettes avec l’ail et le yogourt qui sont utilisés dans la zone de Gjirokastër aux mariages, vers la fin du repas pour la digestion des aliments.
Les boulettes de riz (qifqi)
5 à 6 œufs pour un kg de riz. Passer le riz a l’eau claire et le faire cuire jusqu’à ce qu’il devienne sec, le laisser refroidir en la mélangeant avec une cuillère en bois, ajouter l’un après l’autre les œufs, ajouter la menthe, le poivre noir et le sel. Prendre avec la cuillère la quantité pour la boulette et le frire dans une poêle à alvéoles. Gastronomie Albanaise 33
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