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Gastronomia Albanese
Indice 06 Introduzione
16 Caratteristiche della cucina albanese in base alle regioni del nostro paese
18 I - La cucina albanese nella regione settentrionale
22 II - La cucina albanese nella regione centrale
28 III - La cucina albanese nella regione meridionale
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Introduzione La cucina di alcuni popoli ha conservato le proprie tradizioni culinarie antiche, arricchendole allo stesso tempo con l’esperienza dell’arte culinaria di altri popoli. La vicinanza geografica e storica tra questi popoli ha fatto sì che loro avessero una grande influenza reciproca sull’economia, la cultura, ma soprattutto lo stile di vita....
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a l’influenza sull’arte culinaria sembra avere maggior peso, perché le condizioni climatiche e geografiche consentono a questi popoli di produrre in maggiore quantità le stesse produzioni alimentari. La tradizione della cucina albanese, i valori tradizionali e culturali, l’ospitalità del nostro paese, tutto ciò fonda le proprie radici sin nei tempi più antichi. L’Albania è uno dei paesi più antichi d’Europa. E’ posizionata tra est e ovest, e per questo motivo la sua cultura e la sua arte culinaria ha impronte sia orientali che occidentali. Le condizioni climatiche estremamente favorevoli del paese consentono la coltivazione di ogni tipo di produzione agricola. Da notare è la varietà di verdura e frutta, che costituiscono l’alimentazione quotidiana e vengono consumate cucinate con o senza carne, oppure in conserva. Le verdure preferite sono i pomodori, i peperoni, le melanzane, il gombo, le patate, i cavoli, le cipolle, l’aglio,
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i fagiolini, i fagioli, i cetrioli, ecc. Queste verdure vengono consumate fritte, cucinate a fuoco lento oppure al forno. Tra i legumi preferiti e più tradizionali sono i fagioli. Cucinati in contenitori di terracotta hanno un sapore delizioso. I fagioli possono essere cucinati sia a parte, sia con altre verdure o carne. In alcune regioni si usano anche come ripieno per il byrek (un piatto simile alla pizza rustica). Anche i piselli e i fagiolini verdi possono essere trasformati in deliziosi piatti. Una serie di piatti possono essere preparati con la stessa tecnologia, benché abbiano vari assortimenti. Così distinguiamo un insieme di piatti che accomunano tutti i popoli dei Balcani: fërgesë (ricotta fritta con carne o verdure), le casseruole, i sottaceti, japrak (foglie d’uva ripiene), la bistecca, le braciole, le polpette, ecc. I turli (misto di verdure), la musaka e le polpette sono piatti adattati dalla cucina orientale. Un aspetto caratteristico di tutti i tipi di cibo nel nostro paese è che essi conservano al massimo le particolarità
naturali dei prodotti utilizzati, il loro colore e la fragranza. Particolarmente saporite sono le olive che vengono preparate in vari modi e si consumano preferibilmente da sole, oppure si accompagnano molti altri piatti. Le olive dell’area di Berat si usano per gli antipasti, in quanto sono grosse ed hanno una bassa percentuale di grasso. Gli uliveti nell’area di Valona, in quella costiera di Himare, Borsh, e nella periferia di Tirana (Prezë, Ndroq) hanno un alto contenuto di grassi e quindi sono utilizzati per la preparazione di olio d’oliva naturale, impiegato particolarmente nella cucina di queste aree, ma anche per fornire tutto il paese. Un ruolo importante sulla qualità del sapore degli alimenti hanno le spezie. Nella nostra cucina, si distinguono gli insaporitori piccanti, le spezie, il sapore aspro del limone, del pomodoro, dell’aceto oppure dello yogurt. Il sapore piccante nei piatti tradizionali,
Gli insaporitori aromatici locali
Si usano preferibilmente anche gli insaporitori locali aromatici come il prezzemolo, la menta o la menta piperita, l’aneto, le foglie di alloro, il finocchio, il basilico, il sedano, l’origano, il rosmarino, ecc.
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Gli uliveti nell’area di Borsh
da appena percepibile a piccante forte, è ottenuto dall’uso dell’aglio o del peperoncino. Si usano preferibilmente anche gli insaporitori locali aromatici come il prezzemolo, la menta o la menta piperita, l’aneto, le foglie di alloro, il finocchio, il basilico, il sedano, l’origano, il rosmarino, ecc. Non si usa mischiare i vari insaporitori nello stesso piatto. Per ogni piatto si preferisce una spezia che si adatti al meglio al profumo naturale del prodotto principale. La quantità delle spezie da
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usare è determinata dalle consuetudini regionali e dai gusti individuali, quindi la loro quantità non è indicata nella ricetta, ma solo uso nel rispettivo piatto. Molto usato e popolare è il latte, i latticini e le uova che si consumano tutti i giorni. Lo yogurt è un cibo albuminoide insostituibile, di grande valore biologico, saporito e con ottime qualità aromatiche. Oltre ad essere consumato al naturale, lo yogurt è impiegato anche in diversi piatti, nelle preparazioni a base di pasta e dolci. Un altro sottoprodotto del latte è il
latticello, che viene consumato con piacere in tutte le stagioni, soprattutto nelle calde giornate estive. Il formaggio è suddiviso in diversi tipi a seconda del tipo di latte da cui prodotto. Il famoso formaggio bianco (la feta), in particolare quello del sud fatto con latte di pecora occupa un posto centrale nella nostra cucina. Anche la varietà di dolci è ricca. Molto usati sono i dolci al latte, le creme, i succhi di frutta, i dolci sciroppati (baklava, sheqerpare, kadaif) l’ashura, il budino di riso, ecc. Un posto importante occupano anche le torte dolci e salate preparate con pasta fermentata, le sfogliatelle, la pastella fritta, ecc. Altri dolci molto usati sono l’hallva (dolce fatto con farina di grano o di mais) e l’hasude (dolce e base di amido di riso, noci e cannella). Molto popolare è anche la boza, bevanda a base di mais, prodotta soprattutto nel nord (Kukës), e consumata come bevanda rinfrescante durante l’estate. Alcuni tipi di frutta, in grande quantità in alcune stagioni dell’anno, sono
DOLCE MONDO
Alcuni tipi di frutta, in grande quantità in alcune stagioni dell’anno, sono consumati preferibilmente come dessert, freschi o anche come composta, succo o marmellata. I frutti preferiti sono: mele, ciliegie, pesche, pere, cocomeri, fichi melone, uva, limoni, arance, albicocche...
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Revani Vlore (preparato con farina, uova, zucchero e vaniglia)
consumati preferibilmente come dessert, freschi o anche come composta, succo o marmellata. I frutti preferiti sono: mele, ciliegie, pesche, pere, cocomeri, fichi melone, uva, limoni, arance, albicocche. La frutta secca come noci, mandorle, nocciole, castagne, è consumata sia da sola o come ingrediente nei dolci. Il nostro paese ha una tradizione anche nella produzione delle bevande alcoliche. La bevanda alcolica tradizionale è il raki (l’acquavite) ottenuta dall’uva. Molto conosciuta ed apprezzata è il raki prodotto artigianalmente nell’area di Skrapar e Përmet, al sud del paese. In Dibër, Korçë e Pgradec, aree con clima pi freddo, si usa produrre il raki di prugne (shliva). La tradizione della viticoltura e della produzione del vino ha radici molto antiche. L’arte della lavorazione del vino nel nostro paese è conosciuta sin dall’antichità. Essa è fiorita nella riva sud-occidentale dei Balcani 3-mila anni fa. Gli Illiri avevano una lunga tradizione nella coltivazione della vite
e nella produzione del vino. L’antichità della coltivazione dei vigneti e della produzione del vino è testimoniata da alcune scoperte archeologiche fatte a Lin (Pogradec), Tepë (Elbasan) e Zgërdhesh (Krujë), dove sono stati rinvenuti vari contenitori utilizzati per il vino. Il geografo antico Strabone descrivendo l’Illyria, dice: “Questo è un paese caldo e produttivo, perché è pieno di ulivi e vigneti buoni. Gli Illiri esportavano a Roma il vino che conservavano in contenitori di legno”. Lo sviluppo dei vigneti è testimoniato sulle monete di Dyrrah e Apollonia, e sulle anfore utilizzate per il trasporto del vino, che sono state reperite nel cimitero illirico di Çimanak in Kukes, nel castello illirico di Xibri (Mat), e nella città illirica Gajtan (Scutari). Durante l’impero bizantino (secoli VII - VIII), i vigneti hanno cominciato ad essere la principale attività economica e redditizia del paese, grazie all’esportazione del vino. L’aumento della gamma dei vitigni nel nostro paese, ha fatto sì che oggi ci sia
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Vino per tremila anni
L’arte della lavorazione del vino nel nostro paese è conosciuta sin dall’antichità. Essa è fiorita nella riva sud-occidentale dei Balcani 3-mila anni fa. Gli Illiri avevano una lunga tradizione nella coltivazione della vite e nella produzione del vino.
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una vasta produzione di diversi vini rossi e bianchi. Tra i vini rossi possiamo menzionare: - Shesh i zi (Tirana, Durazzo) - Kabërnet e Merlot (Berat, Lushnje, Përmet, Valona, ecc) Kallmet (Scutari, Peshkopi), Pinot Nero e Mavrud (Leskovik, Scutari, Lushnje). Tra i vini bianchi possiamo menzionare: - Shesh i Bardhë (Tirana ), - Riesling ( Durazzo) ecc. Tra le bevande alcoliche colorate possiamo menzionata il cognac Skëndërbeu che ha vinto anche vari premi in concorsi internazionali. La posizione geografica del nostro paese è favorevole alla coltivazione non solo di tutti i tipi di frutta e verdura, ma anche alla diversità di allevamento di animali di quasi tutti i tipi, domestici e selvatici, e di una di varietà di uccelli, domestici e selvatici. Questa è la ragione per cui l’Albania offre ai turisti sempre di più qualcosa di specifico, tradizionale, parte della vita quotidiana, che è ciò che la cucina del nostro paese soddisfa al meglio in tutte le sue regioni.
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Una miscela dagli Dèi Caratteristiche della cucina albanese in base alle regioni del nostro paese
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TavĂŤ ngjale (anguille cotte
Gastronomia Albanese 17 in casseruola)
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Regione settentrionale Grazie all’abbondante coltivazione del mais in questa zona, la farina di mais è utilizzata non solo come alimento di base per il pane, ma anche cucinare vari assortimenti tradizionali, sia salati che dolci
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l clima freddo della zona ha dato la possibilità ad ogni famiglia di fare provviste a lunga conservazione come la carne affumicata, le budella ripiene, il trahana (cibo disidratato costituito da una miscela fermentata di grano e yogurt, di norma consumata come zuppa con l’aggiunta di acqua o latte), lo jufka (pasta filo), ecc. utilizzate durante la stagione invernale. Questi assortimenti sono prodotti artigianalmente in ogni casa del nord. Tra le verdure più caratteristiche e molto utilizzate in cucina si possono citare i fagioli, le patate, i cavoli, con i quali si preparano piatti diversi e gustosi.
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Molto usati sono la cipolla e l’aglio, che vengono legati in stringhe ed essiccati, una tradizione delle famiglie nelle zone di montagna per disporre di queste piante tutto l’anno. Tra i piatti tradizionali di questa regione si possono citare: birjan Peshkopie (piatto a base di riso e cipolla, consumato con o senza carne,) petulla të Lumës (pastella fritta), jufka (pasta filo), tavë e Gorës (casseruola), paçe e Kosovës (trippa), suxhuk i Gjakovës (salsiccia), harapash o memëlikë (piatto a base di farina di mais, burro e formaggio), qeshqek al pollo (piatto a base di farina e burro), çervish (piatto cucinato al forno, a base di farina di mais,
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Harapash qingji (preparato con farina di mais e agnello)
Kukës
burro e carne), gurabie (dolcetti con farina di mais), qumështor me miell misri (latte cucinato al forno con farina di mais, uova, burro, zucchero), haxhimakulle (tipo di dolce), ecc. La cucina Scutari occupa un posto speciale in questa regione, dove tra i piatti più popolari possiamo menzionare, çorba shkodrane (zuppa a base di carne e riso), mish jahni (stufato di montone preparato con cipolla, agli, prugne secche, senza nocciolo o pistillo, salsa, un po’ di zucchero, sale e pepe; si cucina a fuoco lento versando dell’acqua di tanto in tanto,
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fino a quando la carne è cotta e il brodo da liquido diventa denso). Grazie all’abbondanza do acque salate e dolci, nonché alla tradizione di pesca conosciuta fin dal periodo illirico, questa regione è distinta non solo per la grande abbondanza di prodotti di tali acque, ma anche per il metodo tradizionali con cui sono cucinati. Tra i più rinomati sono la carpa al sugo, di sapore molto piacevole, le triglie cotte nella tegola, lo stufato d’anguille, la salacca affumicata, ecc. Un altro piatto tradizionale e molto usato sono le melanzane ripiene con formaggio, prezzemolo e uova, un piatto che grazie al suo sapore particolare accompagna sempre le feste in famiglia. “Per la preparazione di questo piatto si usano melanzane di grandezza media e forma regolare le quali vengono private del peduncolo e della buccia, e poi tagliate a metà in lungo. Dopodiché vengono fritte oppure fatte alla griglia. In un recipiente si prepara il ripieno con formaggio sbriciolato o ricotta, prezzemolo finemente tritato,
uova e farina, e dopo aver mescolato per bene si riempie l’interno delle melanzane che vengono poste nella teglia e cotte al forno, oppure fritte dalla parte del ripieno. Vengono servite su un piatto decorato con pomodori e prezzemolo”. In questa regione non si può non menzionare la Riserva di Kune-Vain nel distretto di Lezha e lagune circostanti, abitate una grande varietà di uccelli acquatici e fauna selvatica come le anatre, le oche, le beccacce, i fagiani, i cormorani, il coniglio selvatico, ecc. Questi uccelli e animali selvatici vengono cacciati per la loro carne prelibata che si può gustare in vari ristoranti della regione. Grazie al clima adatto all’arboricoltura, questa regione ha sviluppato la tradizione della produzione del raki di prugne (shliva), nonché quella di marmellate. Gli alberi più diffusi sono il prugno caratteristico di Dibër, il melo, il ciliegio, il castagno, la noce, ecc. Un frutto particolare in questa regione è il melograno di Scutari, con grani grossi dolci e succosi. Jufka (pasta filo) di Dibra
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II
Regione centrale Alla varietà del bestiame allevato naturalmente, si aggiunge in questa regione la varietà di pollame (il tacchino) e di uccelli acquatici (oche, anatre)
N
ella foresta di Divjake, lungo la riva dell’Adriatico, crescono uccelli e animali selvatici come le anatre, le oche, ma anche i cinghiali. La pesca è importante, perché dal mare arrivano pesci come la sogliola, la spigola, l’orata, le anguille e il cefalo. Le reti da pesca sono poste nei canali che collegano la laguna con il mare. I turisti albanesi o stranieri, e anche i visitatori giornalieri che amano la natura rilassante del posto,
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non possono fare a meno di assaggiare la varietà di pesce fresco che offrono i ristoranti nei dintorni. Il clima e il terreno molto adatto di questa regione, permettono la crescita di tutti i tipi di frutta e verdura che si utilizza in tutto il paese. Frutti tipici della zona sono i mirtilli rossi, il corniolo e le nespole. La grande varietà di materia prima è la base dei ricchi menu di questa zona. Tra i piatti tradizionali di questa regione possiamo menzionare la casseruola di
TavĂŤ Kosi Elbasani (preparato con yogurt e agnello); (a sinistra) Gastronomia Albanese 23 qumĂŤshtor di Myzeqe (preparato con farina, latte, uova, zucchero e burro)
Milza di vitello farcita 24 Gastronomia Albanese
pistillo (tavë me pistil), lo yoghurt cotto al forno (tavë kosi Elbasani), la ricotta fritta (fërgesë Tirane), la pizza con le sfoglie fritte, il tacchino di mare con përshesh (pane raffermo), il birjan di Myzeqe (piatto a base di latte e riso), ecc. Tra i dolci tradizionali si distinguono le ballokume (tipo di biscotti), caratteristiche della città di Elbasan. Esse vengono magistralmente preparate dalle massaie locali soprattutto in occasione del 14 marzo in cui si celebra la Festa dell’Estate (ricorrenza pagana), ma anche in occasioni
Agnello con latte
Ballokume Gastronomia Albanese 25
di feste in famiglia. Per la loro preparazione si usa la farina bianca di mais finemente setacciata (di 4-5 kg di farina viene fuori 1 kg), il burro, lo zucchero a velo, le uova e il finjë (cenere setacciata e bollita in acqua). Tradizione di questa regione sono anche i piatti cucinati con le viscere del bestiame. Così, molto usati sono il fegato, i reni, il cuore, fritti o al forno, oppure la testa di agnello, accompagnati con raki d’uva. La tradizione della produzione della grappa, del vino (in base al vitigno dal quale è stato prodotto), le bevande a base di frutta non alcoliche e la produzione di marmellate e composte di frutta sono una caratteristica di questa provincia. Nell’area di Berat ci sono le piantagioni con la maggiore superficie nei Balcani coltivati con fichi. Perciò, i residenti locali hanno una lunga tradizione nella preparazione della marmellata di fichi o del gliko (composta di frutta intera). I fichi di Rroshnik (Berat) sono rinomati per la loro qualità, perciò sono usati secchi, in stringhe oppure macinati (fatti a forma di pane e messi ad asciugare in un ambiente Tacchino di mare di Myzeqe 26 Gastronomia Albanese
pulito). In questa provincia, l’area di Myzeqe è nota per l’allevamento dei tacchini di mare, quindi per la sua preparazione con il pane raffermo. Questa specialità tradizionale viene preparata in tutto il paese, ma in quest’area è più saporita, e i visitatori la possono gustare nei ristoranti dei dintorni. Per realizzare questo piatto si procede nel seguente modo: Il tacchino di mare viene pulito, lavato, spalmato con burro e sale e poi cotto al forno. Attenzione a versare un po’ d’acqua
nella teglia per non farlo bruciare, acqua che poi servirà per il pane. La focaccia preparata precedentemente con farina di grano (acqua, sale e un po’ d’olio), oppure il pane di mais, viene sbriciolata e lasciata in un contenitore. In un po’ d’olio si fa friggere il porro o la cipolla, quindi si aggiunge il brodo del tacchino e un po’ d’acqua, menta o menta piperita, e si porta ad ebollizione. Dopodiché si aggiunge il pane sbriciolato e si mischia fin quando non diventa una massa densa, la quale è servita insieme al tacchino.
Insalata Gastronomia Albanese 27
III
Regione meridionale L’Albania è conosciuta come un paese dedito all’allevamento. In particolare nella regione meridionale, ricca di pascoli naturali, vengono allevate pecore e capre
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bovini allevati naturalmente in questa regione costituiscono la base di materie prime per la produzione di prodotti lattiero - caseari. I caseifici caratteristici di questa zona, in particolare in Gjirokastra e Delvina, sono noti per la produzione di vari tipi di formaggi a morbidi e duri, di ottima qualità e molto gustosi. Oltre ai formaggi, la ricotta (un sottoprodotto del latte o dello yogurt) occupa un posto centrale nell’alimentazione della popolazione,
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non solo in questa regione, ma ovunque in Albania. La regione è rinomata per lo yogurt di capra, data la sua consistenza compatta e la poca umidità, può essere tagliato con il coltello. Il clima costiero in questa regione favorisce la crescita di agrumi e olive. In ogni famiglia e nei locali di tutta la regione, le olive vengono lavorate artigianalmente e sono servite come primi piatti sotto forma di insalata speciale, oppure accompagnate con altre
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Formaggio bianco (feta); (a sinistra) raki (acquavite d’uva)
Shqeto Përmeti (preparato con agnello e verdure)
verdure. La tradizione della produzione del raki e del vino dai vitigni di Narta, Skrapar, Përmet, Himare, Leskovik, Kelcyre, Pogradece e Delvine, è caratteristica di questa regione. Il reperimento nel villaggio Labove di Gjirokaster, di due grandi rocce a forma di bicchiere utilizzate per schiacciare l’uva che poi veniva trasformato in vino o raki, testimonia la tradizione della lavorazione dell’uva sin da quell’età, in cui si
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dice che il vino era bevuto al posto dell’acqua. L’area di Pogradec è rinomata per la produzione in proprio del vino o del grappa. Il vino viene prodotto in quasi ogni casa in base alle ricette ereditate di generazione in generazione. Il vino di Pogradec è un vino leggero e aromatico, (la rosa) della tavola. Oltre alla produzione di bevande alcoliche, in Skrapar è ben nota e tradizionale anche la produzione della
rehani, bevanda analcolica ottenuta dal succo d’uva. In questa regione, la produzione delle gliko (marmellata) in base ai tipi di frutta è tradizione di Permet, il quale è rinomato per la glico di noce.
Caratteristica di questa regione è anche la produzione del raki di gelso e corbezzolo (Erseke, Leskovik). Nella parte sud-occidentale del paese si trova la riviera albanese dove la combinazione d’aria pulita della montagna con il calore del mare fa di essa la perla dei siti turistici in Albania, preferiti non solo per il clima meraviglioso, ma anche per il Rosnica (preparato con pollo, burro, uova, latte o yogurt) Gastronomia Albanese 31
Pizza rustica con porri e ricotta
cibo delizioso della regione. I numerosi ristoranti lungo la costa preparano piatti a base di pesce e frutti di mare freschi e di ottima qualità e gusto, come le cavallette, le seppie, i calamari e le cozze. Il passo di Llogara, come l’unico passaggio via terra verso la Riviera, è una tappa per un pranzo rilassante, dove i turisti possono gustare la cucina tipica della zona, come la carne allo spiedo, il piatto caldo con harapash (a base di farina di mais) con interna d’agnello da latte, pelte (gelatina) con miele e noci, e altri piatti tradizionali. Pesce con lo yogurt 32 Gastronomia Albanese
La carne di questa regione è la più gustosa in tutto il paese. La vicinanza con il mare e la qualità dei pascoli danno alla carne un sapore senza eguali, soprattutto all’agnello di Karaburun e degli altipiani circostanti. Viene cucinato su uno spiedo (un agnello intero), sopra i carboni oppure al forno. Caratteristica delle zone fredde di questa regione è la pastërma, carne affumicata in scatola, che viene cotta con fagioli e consumata largamente non solo in famiglia, ma anche nei ristoranti. Altri piatti tradizionali e molto richiesti dai vegetariani, in quanto non contengono alcun tipo di carne, sono: le polpette di riso (qifqi), il lakror (una specie di pizza rustica) di Lunxhit (koftopite), il risotto con rosnica (impasto preparato con farina, uova, latte, granulato e fatto essiccato), il petanik (una specie di pizza) di fagioli (Korce), polpette finte con aglio e yogurt sono usate nella zona di Gjirokastra in matrimoni, alla fine del pasto come digerenti.
Prepar azione delle polpette di riso (qifqi)
Per un kg. di riso usare da 5 a 6 uova. Il riso lavato e pulito viene cotto in acqua bollente salata, fino a quando non scuoce. Si lascia raffreddare mescolandolo con un cucchiaio di legno. Poi si aggiungono una ad una le uova, la menta (menta piperita), il pepe nero e il sale. Alle polpette si dà la forma del cucchiaio, quindi vengono fritte con olio di oliva in una padella con fori Gastronomia Albanese 33
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