Албанская Гастрономия 1
Албанская Гастрономия
Содержание 06 Введение
16 Характеристики албанской кухни, разделенные по регионам страны
18 I - Албанская кухня в северном регионе страны
22 II - Кухня в краях Центральной Албании
28 III - Кухня в южных краях Албании
Албанская Гастрономия 5
Введение Кухня особых народов сохранила старинные кулинарные традиции и в то же время обогатила их с опытом кулинарного искусства других народов. Географическая и историческаяблизость позволили им оказывать значительное воздействие на экономику, культуру и особенно на образ жизни друг друга
6 Албанская Гастрономия
Албанская Гастрономия 7
О
днако влияние кулинарного искусства, по-видимому более заметно, поскольку климатические и географические условия позволяют этим народам производить в основном одни и те же продукты питания. Традиция албанской кухни, традиционные и культурныеценности, и гостеприимство албанского народа берет свое начало в глубокой древности. Албания является одной из самых древних стран Европы. Она служит границей между Востоком и Западом, в которой присущие следы обеих культур и кулинарного искусства - восточного и западного. Благоприятные климатические условия страны создают возможность выращивания практически всех видов сельскохозяйственной продукции. Особенно велико разнообразие овощей и фруктов, которые являются ежедневно потребляемой пищей в своем естественном состоянии или в консервированном виде. Любимыми овощами являются: помидоры, перцы, баклажаны, бамия, картофель, капуста, лук, чеснок, бобовые ростки,
8 Албанская Гастрономия
фасоль, огурцы и т.д. Согласно кулинарной традиции Албании овощи чаще всего жарят, варят или маринуют. Наиболее популярная овощ – фасоль. Приготовление фасоли в глиняных горшках прибавляет ейвкус. С фасолью готовят разные отдельные блюда, с другими овощами или мясом, в некоторых областях их используют для того, чтобы сделать пирог (бурек). С горохом и зелеными бобами также готовят вкусные блюда. Некоторые продукты приготовляются с той же технологией, хотя из разных ассортиментов. Таким образом, выделяются отдельные блюда, которые присущие в столах всех балканских народов, как например, Фергес, маринады, начиненные виноградные листья (долма), стейки, отбивные, котлеты-кефте (тефтели) и т.д. Маринады, мусака и кефте – продукты питания, которые адаптированы из восточной кухни. Для всех видов блюд в Албании характерно то, что что они максимально сохраняют природные особенности используемых продуктов питания, их цвет и аромат.
Особенно любимыми среди овощей являются оливки, которые готовятся поразному и предпочтительно подаются отдельно, а также в дополнение ко многим другим блюдам. Оливки, которые культивируются в районе города Берат обычно подаются отдельно. Они отличаются низким содержанием жира. Оливковые рощи в районе города Влера, побережья Химары, в Борше, и в пригороде Тираны (Преза, Ндроч) имеют высокое содержание жира и, следовательно, используются для получения природного оливкового масла, котороеэти провинции используют для приготовления пищи, а также поставляют по всей стране. Большую роль в прибавлении вкуса блюд играют разные специи. Для албанской кухни характерно использование перца чили, специй, кислого лимонного сока, перца, уксуса или сметаны. Пряный вкусв традиционных блюдах, начиная с еле-еле заметного уровня и доходя до остро-пикантного уровня, получается от использования чеснока или перца чили. Предпочитаются также местные ароматные
Местные ароматные специи Предпочитаются также местные ароматные специи, такие как петрушка, перечная мята или мята, укроп, лавровый лист, базилик, сельдерей, орегано, розмарин и т.д.
Албанская Гастрономия 9
Оливковые рощи в Борше
специи, такие как петрушка, перечная мята или мята, укроп, лавровый лист, базилик, сельдерей, орегано, розмарин и т.д. Смешение различных специй и добавление их в блюдо не характерно для албанской кухни. Для каждой пищи предпочтительно одна специя, которая лучше всего совпадает с естественным запахом основного блюда. Количество использования специй определяется в соответствии с региональными обычаями и индивидуальными вкусами, поэтому их
10 Албанская Гастрономия
количество не записывается в рецепте, а только их добавление в соответствующую пищу. Очень полезными и популярными являются молоко, молочные продукты и яйца, которые относятся к повседневной еде. Кефир является незаменимой белковидным пищевымпродуктом с большой биологической ценностью, очень хорошим качеством и вкусом. Кефир потребляетсяотдельно и как дополнительный ингредиент для
приготовления пирожков и сладостей. Другим побочным продуктом молока является пахта, которая потребляется с удовольствием в любое время года, особенно в жаркие летние дни. Сыр делится на различные виды в зависимости от вида молока, из которого производится. Знаменитый белый сыр (брынза), особенно тот, который производится на юге страны из молока баранины, занимает особое место в албанской кухне. Существует также разнообразие десертов. Особо потребляются десерты с молоком, сливками, шербетом (баклава, шечерпарэ, кадаиф), хашурэ, сюльтиаш и т.д. Из тестов видное место занимают сладкие и саленые кексы, приготовленные с дрожжевым тестом, бюрек (соленый пирог), пончики и т.д. Популярными среди десертов являются халва и хасудэ. Боза является популярным напитком, который производится в основном на севере (город Кукес) изкукуруз, и широко потребляется в качестве охладительного напитка в течение лета.
Сладкий мир
Большое обилие фруктов в некоторые сезоны года делает их предпочтительными в качестве десерта, в основном в свежем виде, но и в виде компота, сока или джема
Албанская Гастрономия 11
12 Албанская Гастрономия
Ревани из города Влера (десерт из города Влëра)
Большое обилие фруктов в некоторые сезоны года делает их предпочтительными в качестве десерта, в основном в свежем виде, но и в виде компота, сока или джема. Любимые фрукты в Албании: яблоки, вишни, персики, груши, арбузы, дыня инжир, виноград, лимоны, апельсины, абрикосы. Фрукты с жесткой оболочкой, такие как грецкие орехи, миндаль, фундук, каштаны, потребляются с удовольствием, но они также используются для приготовления сладостей. Албания имеет давние традиции в производстве алкогольных напитков. Традиционный алкогольный напиток – ракия, которая получается в результате выработки винограда. Хорошо известна ракия, которая производится из винограда промысленным путем в районе Скрапари и Пермети, на юге страны. В районах с холодным климатом хорошо известно производство ракии из слив (shliva), например, в Дибре, Корче и Поградеце. В Албании существует очень старая традиция виноградарства и винодельческой
продукции. Искусство обработки вина в Албании известно с древних времен. Производство вина расцвело в юго-западных берегах Балканского полуострова 3 тысячи лет назад. Иллирийцы имели давнюю традицию в выращивании винограда и винодельческой продукции. О давности выращивания виноградников и производства вина, говорят археологические открытия в Лин (Поградеце), Тепэ (в Эльбасане) и Згердхешь(в Круе), где были найдены различные контейнеры, используемые для вина.Старый географ Страбон описывая Иллирию говорит: «Эта земля теплая и плодотворная, потому что она полна оливковых деревьев и виноградников. Иллирийцы экспортировали в Рим вино, которое держали в деревянных тарах». О развитии виноградников доказывают монеты древнего города Дюрраха и Аполлонии, а также амфоры, используемые для транспортировки вина, найденные на иллирийскойкладбище Чиманака в Кукесе, в иллирийском замке Дзибри(Мат)
Албанская Гастрономия 13
Вино на протяжении трех тысяч лет
Искусство обработки вина в Албании известно с древних времен. Производство вина расцвело в юго-западных берегах Балканского полуострова 3 тысячи лет назад. Иллирийцы имели давнюю традицию в выращивании винограда и винодельческой продукции
14 Албанская Гастрономия
и в иллирийскомгороде Гайтан (Скадар). В Византийской империи (VII - VIIIвв.) виноградарство начало становиться основным видом экономической деятельности, где вино приносила доходы от экспорта. Сегодня в виноградниках в Албании встречаются разные сорта винограда, что способствует широкой производительности различных вин, красных и белых. Среди красных вин можно отметить: - Шеши и Зи (Тирана-Дуррес); - Каберне и Мерло (Берат, Люшня, Пермет, Влера и т.д.); - Каллмет (Скадар, Пешкопи); - ПиноНеро и Мавруд (Лесковик, Скадар, Люшня). Среди белых вин можно отметить: Шеши и Бархде(Тирана), Рислинг (Дуррес) и т.д. Среди цветных алкогольных напитков можно отметить Коньяк Скандербег, который получил награды в международных конкурсах.
Албанская Гастрономия 15
Божественная смесь Характеристики албанской кухни, разделенные по регионам страны
16 Албанская Гастрономия
Албанская Гастрономия 17
Запеканка с угрем
I
Албанская кухня в северном регионе страны На севере страны массово выращивается кукуруза. Мука кукурузы используется не только для производства хлеба, но и для приготовления различных ассортиментов традиционной кухни, соленных и сладких
Х
олодный климат области способствует тому, чтобы каждая семья приготовила пищу, хранящуюся долго, как пастерма (вяленая говядина), кукурец, трахана, юфка и т.д., которые потребляются в течение зимнего сезона. Эти ассортименты производятся в ремесленных условиях в любом доме на севере страны. Среди наиболее характерных и очень полезных овощей, мы можем отметить, фасоль, картофель, капусту, с которыми готовят различные вкусные блюда. Часто потребляемыми овощами являются лук и чеснок. Их связывают в строки и оставляют на солнце, чтобы они стали
18 Албанская Гастрономия
сухими. Это делается в семьях в горных районах для того, чтобы резервы лука и чеснока хватали круглый год. Из традиционных блюд этого региона можно отметить: бирянПешкопии, пончики Лумы, юфка, запеканка Горы, паче Косово, колбаса Джяковы, харапаш или мемэлик, чешчек с курицей, червиш, печенье с кукурузным крахмалом, молочный десерт с кукурузным крахмалом, хаджимакулл и т.д. Кухня города Скадар занимает особое место в северных краях страны, где среди самых популярных блюд можно упомянуть скадарскуючорбу, тушенное мясо
Албанская Гастрономия 19
Харапаш овчины
Кукес
баранины(мясо баранины помещают в слой жира и добавляют лук, пруды, чернослив без сердечника или пестика, соус, немного сахара, соль, перец, ставят на медленном огне, поливая небольшим количеством воды, пока мясо сварилось и осталась масса густой жидкости - соуса). Свойство этой зоны, богатой с соленой и пресной водой, а такжеизвестная рыболовная традиция с иллирийского периода, отличает его не только большим изобилием рыб из этих вод, но и их традиционным методом приготовления. Наиболее примечательными являются карп в собственном соку, кефаль запеченный на плитке, тушенный угорь, сушенная сарага
20 Албанская Гастрономия
и т.д. Любимым блюдом в Албании являются также традиционные баклажаны, фаршированные сыром, петрушкой и яйцами, которые благодаря особому вкусу, всегда присутствуют на столе в случае семейных праздников. «Для приготовления последних, выбираются баклажаны средней и правильной формы, очищается их хвост, очищается верхний слой в нескольких местах, и, как ожидается, режется ножом в продольном направлении, а дальше они жарятся или запекаются. В отдельном пищевом контейнере готовится фаршировка, дробленный сыр или творог, мелко рубленная петрушка, яйца
и немножко муки. После того как вся эта смесь перемешивается, ею заполняется внутренность баклажанов, которые потом ставятся в емкость для выпечки и запекаются или жарятся со стороны фаршировки. Подаются на тарелке, украшенной с помидорами и петрушкой». В этой провинции мы не можем не упомянуть заповедник Кунэ-Ваини в районе города Лежаи лагуны вокруг него, которые богаты водоплавающими птицами и дикими животными, такими как утки, гуси, вальдшнепы, фазаны, бакланы, дикий кролик и т.д. Охота на них очень распространена в связи с вкусным мясом этих птиц и диких животных, которое можно попробовать в ресторанах в этой области. Климат, подходящий для выращивания фруктовых деревьев, позволяет выращивать характерные сливы района г. Дибры, яблони, вишни, каштаны, орехи и т.д. Это сделало возможным производство ракии из слив (shliva) и производство джема. Особым фруктом на севере Албании является гранат Скадара, с большими зернами, сочными и сладкими.
Дибры юфка
Албанская Гастрономия 21
II
Кухня в краях Центральной Албании К разнообразию животных, биологически выращенных в этом регионе, добавляется и разнообразие домашних птиц (индейки) и плавучих птиц (гуси, утки)
В
лесу Дивьяки, который простирается вдоль Адриатического моря, обитают птицы и дикие животные, такие как утки, дикие гуси и дикие кабаны. Рыбалка очень распространена в этой зоне, поскольку здесь можно ловить мигрирующие рыбы, поступающих от моря, например, бас, угорь и кефаль. В каналах, соединяющих лагуну с морем устанавливаются ловушки для того, чтобы выловить их. Отечественные и иностранные туристы, а также туристы «за один день», которые
22 Албанская Гастрономия
предпочитают посещать расслабляющую природу этой области не могутне дегустировать разнообразные блюда из свежей рыбы, которые подаются в ресторанах. Климат и почва в этой области позволяют выращивать все виды овощей и фруктов, которые можно найти на лавках по всей стране. К особым фруктам этой зоны относятся хиде (hide), тхана (thana) и неспулла (nespulla). Среди традиционных блюд этого региона
Албанская Гастрономия 23
Запеканка со сметаной из города Эльбасан; (слева) сырник из Мюзече
Фаршированная говяжья селезенка 24 Албанская Гастрономия
могут быть упомянуты:запеканка из мяса и сметаны (Эльбасан), фергес (Тирана), бурек (пирог), индюк с кулешом, бирян с рисом и молоком (ушмер) и т.д. Среди традиционных сладостей отличаются балокумет, которые являются характерными для города Эльбасан. Они готовятся большим мастерством местными домохозяйками, особенно по случаю празднования Дня лета (14 марта), но и в случае семейных праздников. Для их приготовления используется белая кукурузная мука мелко просеяна (4-5 кг муки за 1 кг), сливочное масло, сахар, яйца
Ягненок с молоком
Баллокуме (типичный десерт из города Эльбасан) Албанская Гастрономия 25
и щелочь (варенный просеянный пепел). Использование внутренних органов крупного рогатого скота и стада для приготовления различных блюд и закусок является традицией в этом регионе. Тарелка с жаренными печенями, почками и сердцем скота, жареная или запеченная баранья голова в сочетании с виноградным бренди (ракия), впечатлили бы кого-угодно их неповторимым вкусом. На этих краях Албании характерно производство бренди (ракии), вина (из разных сортов), фруктовых соков, производство джема и фруктовых компотов. Район города Бератимеет самые большие плантации на Балканах, посаженных с инжиром, поэтому местные жители имеют давнюю традицию приготовления варенья и мармелада из инжира. ИнжирыРошнику (Берат) упоминаются за их высокое качество, поэтому их сушат и едят сухими, собранными в цепи. Также популяренбукфик (фарш сухого инжира в виде хлеба). В Центральной Албании район Мюзече известен за выращивание морских Морской индюк из района Мюзече 26 Албанская Гастрономия
петухов, и следовательно, отличается за приготовление морского петуха с кулешом. Это традиционное блюдо готовят по всей стране, но в этой области его вкуснее готовят и все посетители могут наслаждаться его вкусом в местных ресторанах. Для приготовления этого блюда необходимо выполнить следующие действия: Очищается морской петух, промывается, смазывается маслом и солью и запекается, добавляя немного воды,
чтобы избежать горения запеканки, и чтобы сок преобразовался для кулеша. Кулеш предварительно приготовленный с пшеничной мукой (водой, солью, маслом) или кукурузный хлеб крошится и оставляется в контейнере. На масле слегка жарится лук-порей или лук, добавляется сок петуха и немного воды, немного мяты и ждем пока варится немного. Затем добавляется кулеш и смешивается на огне пока становится густой массой. Когда подается кусок петуха он сопровождается с кулешом в качестве гарнира.
Салат Албанская Гастрономия 27
III
Кухня в южных краях Албании Албания известна как скотоводческая страна, в частности в южных краях страны выращивается мелкий рогаты скот (овцы и козы), основываясь на нескольких естественных пастбищах и на экстенсивном выращивании такого вида скота
В
иды мелкого рогатого скота, биологически выращены в южной части Албании составляют основу сырья для производства молочных продуктов. Производство молочных субпродуктов является характеристикой этой области, особенно в Гирокастре и Делвине, которые известные за производство различных видов мягких и жестких сыров высокого качества с непревзойденным вкусом. Этот ассортимент и также творог (побочный продукт молока или
28 Албанская Гастрономия
йогурта) занимает важное место в меню продуктов питания албанского населения не только в южной части страны, но и вСредней Албаниии за ее пределами. Эта провинция известна за сметану из молока овцы, которая очень густая и можно даже резать ножом. Климат в прибрежной части этой области Албании способствует выращиванию цитрусов и оливок. В каждой семье и ресторане этой области оливы подаются на стол как первое в форме салата или в сочетании с
Албанская Гастрономия 29
Брынза; (слева) Виноградная ракия (бренди)
Щчето из города Пермет (особое приготовление мяса овчины без гарнира)
другими овощами. Этот регион Албании известен за изготовлениеракии и вина из сортов винограда, которые выращиваются в Нарте, Скрапари, Пермете, Химаре, Лесковике, Поградеце, Делвине. Во время случайных раскопок в селе Лабовгорода Гирокастра, были найдены два больших камня в форме корыта, которые использовались для подавления винограда, где узкоеустье каменного корытаслужилоканалом выведения полученной жидкости, которая затем
30 Албанская Гастрономия
перерабатывалась в вино или ракию. Эта находка свидетельствует о традиции переработки винограда в давние времена, когда вино выпивалось вместо воды. Район Поградецаизвестен самодельным производством вина илиракии. Почти каждый дом производит вино рецептами, которые передавались из поколения в поколение. Вино держат в бочках в самых холодных местах собственного дома. ВиноПоградецаигристое и слегка ароматное, застольное. Помимо производства алкогольных
напитков в Скрапари хорошо известна и традиция производства Рехани безалкогольный напиток, получаемый из виноградного сока. В этом регионе страны производство мармеладов (gliko) поразным видам фруктов является традицией
городаПермет, где особенным является ореховой мармелад. Также особенностью этой области является производство ракии из шелковицы и кочимаре(koçimare) (в Эрсеке и Лесковике). В юго-западной части страны находится Албанская Ривьера, где сочетание чистого горного воздуха с теплым морем делают ее жемчужиной туристических точек в Росница Албанская Гастрономия 31
Пирог с луком-пореем и творогом
Албании. Этот регион страны любим не только за замечательный климат, но и за очень аппетитные блюдакухни этого регионе.По пути к Ривьере вдоль побережья, многочисленные рестораны готовят блюда из свежей рыбы и морепродуктов, где стоит упомянуть изысканный вкус креветок, сепий, кальмаров и мидий. Логара,как единственный наземный проход к Ривьере, служит остановкой для отдыха, где туристы могут насладиться типичной кухней района, например, попробовать жареное мясо на вертеле, Рыба с кефиром, сметаной 32 Албанская Гастрономия
теплую тарелку с харапаш (кукурузная каша) и мясом баранины, желе с медом и орехами и другие традиционные блюда. Мясо этой области является самым вкусным во всей стране. Близость к морю и качество пастбищ придают непревзойденный вкус мясу, особенно баранинеКарабуруна и окружающих его горных местностей. Запекается на вертеле (целая баранина) на углях или в духовке. Характерным для холодных зон этой области Албании является блюдо под названием Пастерма – сухое консервированное мясо, которое готовят с фасолью. Пастерма готовится и потребляется не только в домах, но и в ресторанах. Другиетрадиционныеблюда, любимые для вегетарианцев, раз в них не содержится мяса: тефтели с рисом (qifqi);лакрорЛюнджи (lakroriLunxhit), ризотто с росница - rosnica (тесто, приготовленное мукой, яйцами, молоком, сухое гранулированное), петаник с фасолью (бурек, г. Корча), фрикадельки с чесноком и йогуртом, которые подаются как последнее блюдо на свадьбах в городе Гирокастра, чтобы переварить пищу.
Приготовление тефтелей с рисом (qifqi) За кг. Риса нужны от 5 до 6 яиц. Отмытый и очищенный рис варится в кипящей воде с солью до того момента, когда он становится сухим, потом оставляется немного остыть, смешивая его с деревянной ложкой. Затем одним за другим бросаются все яйца, добавляются перечная мята, молотый черный перец и соль. Ложкой берется определенная масса смеси (соответствующая одному тефтелю) и жарится в оливковом масле на сковородке с отверстиями
Албанская Гастрономия 33
34 Албанская Гастрономия
, U
,