La cuisine
du Pochon Recettes végétariennes
éditions Catalpas
La cuisine du Pochon
Recettes choisies du Pochon Magique, restaurant végétarien Aquarelles de Marie-José Clerc
éditions Catalpas
5
édito
L’
équipe du Pochon magique vous livre certaines de ses recettes : celles que, spontanément, chacun a proposées quand l’idée lui a été présentée. Monique, Georgette, Isabelle, Jean Mi, Danièle et Françoise actuellement aux fourneaux ont répondu en fonction de leurs préférences et de leur expérience, en faisant la part belle aux plats mis au point par Chantal et Marie-José aujourd’hui en retraite. Aucun d’entre nous, si ce n’est Françoise, n’a reçu de formation professionnelle. Nous sommes tous, quoique salariés, des amateurs dans le bon sens du terme : nous aimons cuisiner et la cuisine végétarienne nous intéresse. Pour des raisons diverses nous avons choisi de promouvoir cette alternative à l’alimentation carnée : manger de la viande n’est pas une nécessité. En manger trop est une calamité contre laquelle nous engageons pacifiquement et gastronomiquement le combat. Nos motivations sont diverses et ont pu varier au cours du temps : question de goût, de choix alimentaire et de morale pour les uns, souci de protection de l’environnement et de lutte contre la malnutrition dans le monde pour d’autres et de tout un peu pour tous. Nous nous sommes formés sur le tas. Par choix, nécessité et précaution nous cuisinons simplement : les préparations sont faciles, rapides, souvent économiques et toujours savoureuses. Nous optons pour une cuisine variée, praticable au quotidien par le plus grand nombre et accessible à toutes les bourses. Pour des raisons diététiques et écologiques nous préconisons une cuisine de saison et locale à base de produits biologiques : nous n’avons cependant survécu - é di t o -
6
dans les conditions qui ont été les nôtres qu’en acceptant, quand nous l’avons jugé nécessaire, des entorses à nos principes. Nous avons donc souvent fait des compromis mais pour l’essentiel nous avons évité les compromissions. Simplement nous poursuivons un dialogue raisonné et critique avec notre monde et notre époque. Nous nous sommes par ailleurs gardés de tout dogmatisme : il y a, nous en sommes convaincus, plusieurs manières de bien se nourrir et de veiller correctement à sa santé. Une des meilleures, comme le soutenait Voltaire, est certainement d’être heureux, aussi avons nous toujours associé les plaisirs de la table et ceux de la compagnie. Brillat Savarin a formé ce beau nom de convivialité pour désigner l’art qui les marie et d’où l’association qui gère le Pochon Magique a tiré le sien : La Conviviale. Vous ne retrouverez pas toutefois dans ce recueil la sophistication gastronomique de l’auteur de la Physiologie du goût : nous lui préférons la simplicité d’Épicure et la générosité lucide d’un Ivan Illich qui s’est aussi penché sur son berceau. Aucun d’entre nous n’a fait sa religion d’une école diététique particulière et les recettes que nous proposons sont si éclectiques que chacun trouvera à dire et à redire et aussi à faire, défaire, refaire, regoûter et finalement nous l’espérons, goûter le plaisir de faire plaisir. Certaines préparations sont des créations maison, d’autres des adaptations ou carrément empruntées. Les sources sont si multiples (revues, livres de cuisine variés anciens et récents, magazines…) que nous avons renoncé à les citer : que ceux qui y reconnaîtront leurs enfants en soient remerciés et heureux qu’ils aient trouvé d’aussi enthousiastes et reconnaissants parents adoptifs ! Le fondateur du Pochon magique, Jean-Marie Mercier - la c u isine du po c h on, éd i t o -
Avertissement Les températures et les temps de cuisson donnés sont indicatifs. Ils varient, comme vous l’aurez certainement remarqué, selon les fours, la place de cuisson dans le four, la quantité, la qualité des ingrédients, le récipient utilisé et… l’âge du capitaine, etc. Observez, goûtez, modifiez selon vos goûts : la recette ne peut dispenser d’expérience. Idem pour les quantités. Les proportions de légumes et de céréales peuvent être modifiées en fonction du goût recherché et des exigences nutritionnelles. Une recette ne peut tenir lieu de jugement. La réussite de beaucoup de procédés dépend du tour de main. Par exemple Monique réussit une mousse extrêmement ferme et sèche en mélangeant les blancs battus et le chocolat fondu au fouet plutôt qu’à la cuillère en bois ou à la spatule comme il est souvent conseillé. Faites comme elle, cherchez et trouvez ce qui vous convient. Aucune recette ne peut remplacer l’habileté personnelle.
- edi t o -
8
Sommaire sauces
Sauce Béchamel. . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Sauce Tomate. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 bon à savoir
Sauce soja ou Shoyu. . . . . . . . . . . . . . 11 Tofu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 hiver
Automne
Soupe de potimarron. . . . . . . . . . . . . . 14 Tagliatelles aux champignons. . . . . . . . 14 Duo de spaghettis. . . . . . . . . . . . . . . . 16 Lasagnes aux champignons. . . . . . . . . 17 Spaghettis napolitaine. . . . . . . . . . . . . 17 Galettes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Risotto aux marrons et au potimarron. . 19 Gougères aux champignons. . . . . . . . . 21 Tarte au Roquefort et aux noix. . . . . . . 21 Crêpes farcies au chou et pommes. . . . 22
Tarte aux poireaux. . . . . . . . . . . . . . . . 26 Tarte de légumes au morbier . . . . . . . . 26 Penne regate aux brocolis. . . . . . . . . . . 28 Pâté végétal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Flan de chou fleur au chèvre frais. . . . . 29 Boulghour aux lentilles (Moujadara). . . 29 Lumace aux épinards et champignons. .30 Soupe de dahl. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Risotto aux côtes de bettes . . . . . . . . . 32 Couscous aux amandes. . . . . . . . . . . . 33 Endives (ou courgettes) braisées. . . . . . 33 Terrine de lentilles aux haricots rouges. . 34 Gratin de légumes d’hiver. . . . . . . . . . 35 Chou à l’italienne . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Curry de Potimarron . . . . . . . . . . . . . . 38 Gratin de céleri sauce moutarde. . . . . . 39 Butternuts gratinés . . . . . . . . . . . . . . . 39
- la c ui sine du po chon -
9
printemps
Lasagnes aux épinards. . . . . . . . . . . . . 42 Gratin d’asperges aux petits pois . . . . . 44 Crêpes farcies aux orties. . . . . . . . . . . . 45 Crêpes aux épinards. . . . . . . . . . . . . . . 45 Flan de carottes au brocoli. . . . . . . . . . 46 Cake salé aux herbes de printemps et aux deux fromages. . . . . . . . . . . . . . 46 Tarte à l’oignon. . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Duo de tagliatelles au gingembre . . . . . 48 Soufflé de brocolis. . . . . . . . . . . . . . . . 48 Blanquette de légumes. . . . . . . . . . . . . 49 Tarte verte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Brocoli à l’italienne . . . . . . . . . . . . . . . 51 été
Tian d’été. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Boulghour aux tomates. . . . . . . . . . . . 56 Homos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Penne regate à la Sarde . . . . . . . . . . . . 57 Fondue de blé et carottes provençales. . 58 Carottes au safran, pilaf de riz . . . . . . . 59 Fenouil à l’oriental. . . . . . . . . . . . . . . . 60 Gratin de fenouil. . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Aubergines farcies. . . . . . . . . . . . . . . . 62 Couscous aux pois chiches . . . . . . . . . 63 Tajine au citron confit . . . . . . . . . . . . . 64 Pizza de polenta. . . . . . . . . . . . . . . . . 65 Crème de fenouil. . . . . . . . . . . . . . . . . 65 Chili sin carne pero con tofu et polenta. 66
desserts
Tarte au citron meringuée. . . . . . . . . . . 70 Sablé du Crumble . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Crumble poires/noix/chocolat. . . . . . . . 72 Crumble aux pommes. . . . . . . . . . . . . 73 Crumble à la rhubarbe. . . . . . . . . . . . . 73 Amandine aux pommes. . . . . . . . . . . . 74 Flognarde aux pommes . . . . . . . . . . . . 74 Gâteau canadien. . . . . . . . . . . . . . . . . 75 Torche aux marrons. . . . . . . . . . . . . . . 76 Succès au chocolat . . . . . . . . . . . . . . . 77 Marquise au chocolat. . . . . . . . . . . . . . 78 Mousse au chocolat. . . . . . . . . . . . . . . 78 Gâteau au chocolat. . . . . . . . . . . . . . . 79 Tarte aux framboises meringuée. . . . . . 80 Charlotte aux framboises. . . . . . . . . . . 81 Tiramisu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Fondant à l’orange. . . . . . . . . . . . . . . . 83 Riz au lait. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Cernik. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Écorces d’oranges confites. . . . . . . . . . 85 Flan oriental à la pistache. . . . . . . . . . . 86 Flan aux œufs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 Financier aux noix. . . . . . . . . . . . . . . . 88 Crème anglaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
- so mmaire -
10
sauces Sauce Béchamel 0,5 l de lait 30 g de beurre 3 c. à s. rases de farine sel, poivre, muscade
bbFaire fondre le beurre dans une casserole. bbAjouter la farine et mélanger au fouet pour obtenir un roux. bbAjouter le lait froid en remuant vivement au fouet pour éviter les grumeaux, monter en température (éviter l’ébullition) jusqu’à obtenir la consistance désirée. bbAjouter sel, poivre, muscade selon le goût.
Sauce Tomate 1 boîte 4/4 de tomates pelées (ou 4 tomates coupées en dé) 1 gros oignon 1 c. à s. huile d’olive 2 gousses d’ail laurier, thym sel, poivre
bbFaire fondre l’oignon et l’ail émincés dans une casserole avec l’huile d’olive. bbAjouter les tomates, le sel, le poivre, le thym, le laurier. bbLaisser réduire à feu très doux 1 h. bbSelon le goût on peut ajouter un peu de sucre pour enlever l’acidité. bbRetirer le laurier et mixer. - la c ui sine du po chon -
bon à savoir La sauce de soja
ou sauce soja (jiàngyóu en chinois, shōyu en japonais) est une sauce d’origine chinoise, produite par fermentation de protéines végétales. Elle est traditionnellement fabriquée à partir de graines de soja en Chine et en Corée et à partir d’un mélange de soja et blé au Japon. Elle résulte de la libération d’enzymes par une moisissure (Aspergillus orizae) hydrolysant les ingrédients suivie d’une puissante fermentation provoquée par des bactéries lactiques et des levures. La sauce soja est un liquide de couleur ambrée, brunâtre à rougeâtre, plus ou moins foncé. Riche en acides aminés, elle a une saveur prononcée et très salée. Les sauces de soja jiangyou chinoises sont plus denses et de couleur plus sombre que les shoyu japonaises. Ces dernières développent des arômes typiques provenant de l’usage du blé en forte proportion.
11
Le tofu ou fromage de soja est un aliment d’origine chinoise issu du « caillage » du lait de soja au goût neutre – fade diront ses détracteurs. Source de protéines végétales, il est intéressant du point de vue nutritif pour des végétariens et gastronomiquement il est facile de lui donner le goût que l’on aime en l’aromatisant avec diverses épices. bbFaçon Pochon : le découper en cubes de 1 cm de côté et le faire sauter à la poêle avec de l’huile d’olive. Quand il « caramélise » légèrement, ajouter les épices de votre choix (poivre, muscade, curry, chili, cumin, coriandre, etc.). Ajouter du shōyu pour saler et continuer la « cuisson » en remuant jusqu’à ce qu’il prenne la consistance souhaitée. Il peut être plus ou moins sec, ferme ou humide et moelleux selon sa fabrication, le temps et la température de la cuisson. Il accompagne agréablement légumes et céréales.
- à savoir -
12
- la c ui sine du po chon -
Automne
14
Soupe de potimarron Pour 4 personnes
1 potimarron d’environ 800 g 1 oignon 1 gousse d’ail sel, poivre
bbCouper le potimarron sans l’éplucher, le débarrasser de ses pépins. Découper la chair en cubes grossiers, les mettre dans un faitout, couvrir d’eau. bbAjouter l’oignon, l’ail, saler, poivrer. bbQuand le potimarron est cuit, le mixer pour obtenir un beau velouté. Servir chaud.
Variantes : ajouter en début de cuisson quelques pommes de terre, des tomates fraîches ou en conserve et aromatiser selon le goût avec laurier, curcuma, basilic etc.
Tagliatelles aux champignons Pour 4 personnes
250 g de tagliatelles 500 g de champignons de Paris 12,5 cl de crème shoyu, ail, persil, sel, poivre, muscade
bbÉmincer les champignons, les faire revenir dans une casserole couverte. Quand ils ont rendu leur eau les retirer du feu, ajouter shoyu, crème, sel, poivre, muscade, persil et ail haché menu. bbPlonger les tagliatelles dans 2 l d’eau bouillante salée. Respecter le temps de cuisson. bbServir les tagliatelles égouttées avec la préparation de champignons.
- la c ui sine du po chon -
15
- aut o mne -