50
คูมือ ทำอาหาร แนะนำเมนูอ รอ ยหลายจานหลากรส ใหเลือ กสรรสำหรับทุกมื้อ ของคุณ
เมนู อาหารไทย
50 เมนูอาหารไทย
สวนผสมและขั้นตอนการทำ บอกเคล็ดลับ ความอรอยมากมาย ทุกเมนูสามารถทำไดงายๆ แมคุณจะเปนมือใหมในเรื่องจับกระทะทำ กับขาว ทั้งยังปรับใหเขากับความชอบของแตละคนได พรอมไปดวยอาหารหลายประเภท ไมวาจะเปนเมนูอาหารจานเดียว เมนูกบั ขาว ทัง้ แกง อบ ทอด ผัด ตม ยำ น้ำพริก สลัด ใหคณุ เลือกสรรปรุงรสอรอยสำหรับทุกมือ้ อาหาร
ISBN 978-616-527-732-7
9
78616 5
2 7 7 3 2 7
50 เมนูอาหารไทย ทำงาย อรอยครบรส ราคา : 99.หมวด : อาหาร ขนม เคร�องด�ม
ผลิตโดย สำนักพิมพเอ็มไอเอส
213/3 ซอยพัฒนาการ 1 (สาธุประดิษฐ 34 แยก 6) แขวงบางโพงพาง เขตยานนาวา กรุงเทพฯ 10120 โทรศัพท 0-2294-8777 โทรสาร 0-2294-8787 www.MISbook.com
50 เมนูอาหารไทย ทำงาย อรอยครบรส
แนะนำ
99.-
ทำง า ย อร อ ยครบรส
•อาหารจานเดียวรสเด็ดชวนหิว •กับข าวยอดฮิตติดปาก
แกง อบ ทอด ผัด ต ม ยำ น้ำพริก สลัด
โดย สุปราณี แพรศิริ วิทยากรดานโภชนาการและมีประสบการณดานอาหารกวา 30 ป
99.-
ISBN 978-616-527-732-7 ราคา 99 บาท คณะผู้จัดท�ำ บรรณาธิการส�ำนักพิมพ์ ชิดพงษ์ กวีวรวุฒิ ผู้เขียน สุปราณี แพรศิริ ออกแบบปก ชนิกานต์ กิตติปฎิมาคุณ ออกแบบรูปเล่ม เบญจมาศ จุลวัฒนะ ภาพประกอบ ณัฐพงษ์ พยัคคง, นริศรา ช่อสลิด พิสูจน์อักษร วารีรัตน์ แตงภู่ ประสานงานสื่อสิ่งพิมพ์ วารีรัตน์ แตงภู่ ฝ่ายการตลาด วราลี สิทธิจินดาวงศ์ พิมพ์ที่ บริษัท พิมพ์ดี จ�ำกัด ผู้พิมพ์/ผู้โฆษณา เสริม พูนพนิช จัดพิมพ์ โดย ส�ำนักพิมพ์เอ็มไอเอส 213/3 ซอยพัฒนาการ 1 (สาธุประดิษฐ์ 34 แยก 6) แขวงบางโพงพาง เขตยานนาวา กรุงเทพฯ 10120 โทรศัพท์ 0-2294-8777 (สายอัตโนมัติ) โทรสาร 0-2294-8787 www.MISbook.com จัดจ�ำหน่ายโดย บริษัท ซีเอ็ดยูเคชั่น จ�ำกัด (มหาชน) 1858/87-90 ชัน้ 19 อาคารทีซไี อเอฟ ทาวเวอร์ ถนนบางนา-ตราด แขวงบางนา เขตบางนา กรุงเทพฯ 10260 โทรศัพท์ 0-2739-8000 โทรสาร 0-2739-8609 www.se-ed.com สงวนลิขสิทธิ์ตามพระราชบัญญัติลิขสิทธิ์ พ.ศ. 2537
โดยส�ำนักพิมพ์เอ็มไอเอส ห้ามน�ำส่วนหนึง่ ส่วนใดของหนังสือเล่มนีไ้ ปลอกเลียนแบบ ท�ำส�ำเนา ถ่ายเอกสาร หรือน�ำไปเผยแพร่บนอินเตอร์เน็ตและเครือข่ายต่างๆ ไม่ว่าจะในรูปแบบใดๆ นอกจากจะได้รับอนุญาต เป็นลายลักษณ์อักษรจากทางส�ำนักพิมพ์เท่านั้น
ชื่อผลิตภัณฑ์และเครื่องหมายการค้าต่างๆ ที่อ้างถึงเป็นของบริษัทนั้นๆ หากหนังสือเล่มนี้ผลิตไม่ได้มาตรฐาน
อาทิ หน้ากระดาษสลับกัน หน้าซ�ำ้ หน้าขาดหาย ส�ำนักพิมพ์ยนิ ดีรบั ผิดชอบเปลีย่ นให้ใหม่ โดยส่งมาเปลีย่ น ตามที่อยู่ด้านบน หรือติดต่อส�ำนักพิมพ์เอ็มไอเอส โทรศัพท์ 0-2294-8777 (สายอัตโนมัติ)
“กรณีต้องการสั่งซื้อจ�ำนวนมาก กรุณาติดต่อฝ่ายการตลาด ส�ำนักพิมพ์เอ็มไอเอส โทรศัพท์ 0-2294-8777 เพื่อรับส่วนลดพิเศษ”
[
ประวัติผู้เขียน]
[ชื่ อ] สุ ป ราณี แพรศิ ริ
[ การศึ ก ษา ]
ปริ ญ ญาตรี ครุ ศาสตรบั ณ ฑิ ต วิ ท ยาลั ยครู สวนดุ สิต (ปั จ จุ บั น คื อ มหาวิ ท ยาลั ยราชภั ฏ สวนดุ สิต )
[ป ระสบการณ์ ] มี อ าชี พ ครู มากกว่า 30 ปี
[ปั จ จุ บั น ] วิ ท ยากรหมวดโภชนาการ ศู น ย์ ฝ ึ ก อาชี พ กรุ ง เทพมหานคร
[ติ ดต่ อ] 08-1987-1294
[
สารบัญ] การเลือกวัตถุดิบประเภทผัก................... 10
18
กระดูกหมูอบเห็ดหอม
20
22
ก๋วยเตี๋ยวหมูผักหวาน
26
24
ก๋วยเตี๋ยวหมูเห็ดสมุนไพร
28
กุ้งทอดสลัดน�้ำใส
ก๋วยเตี๋ยวหลอดทรงเครื่อง
30
แกงเลียงปลาทอด
แกงส้มชะอมทอด
34
32
42
ข้าวกล้องอบปีกไก่ทอด
48
44
52
56
58
ไข่ยัดไส้
60
คั่วกลิ้งหมู
ข้าวผัดน�้ำพริกเผาไข่เค็ม
54
ข้าวอบสับปะรด
ข้าวอบเผือก (สูตรมังสวิรัติ)
ขนมจีนน�ำ้ พริก
46
ข้าวผัดน�ำ้ พริกกะปิ
ข้าวนึ่งไก่
50
ข้าวย�ำปักษ์ใต้
38
ขนมจีนซาวน�้ำ
แกงอ่อมไก่
แกงเห็ดนางฟ้าใบมะขามอ่อน
40
36
ไข่ปลาริวกิวผัดฉ่าทะเล
62
ต้มจืดสับปะรด
ต้มแซบกระดูกหมู
64
66
ต้มย�ำไข่ปลาเก๋า
72
ปลากระบอกทอดทรงเครื่อง
80
ปลาทรายขาวทอดสมุนไพร
88
ปลาอินทรีทอดน�้ำปลา
68
น�้ำพริกกะปิ
เต้าหู้ทอดราดซอสกุ้งกะเพรา
74
ปลากะพงขาวนึ่งเต้าซี่
82
ผักกาดกระป๋องตุน๋ เครือ่ งยาจีน
น�ำ้ พริกสมุนไพรต้มย�ำกุ้งแห้ง
76
78
ปลากะพงขาวย่างพริกไทยด�ำ
ปลากะพงแดงราดพริกสามสี
84
86
ปลาทอดผักสลัด
ปลาทรายแดงทอดขมิ้น
90
70
92
ปลาผัดสมุนไพรจีน
94
ผัดฉ่าปลาทอด
ผัดเผ็ดกระเพาะปลาทอดกรอบ
96
98
ผัดเผ็ดดอกข่าน�้ำพริกเผา
104
100
ย�ำกระเพาะปลา
106
ย�ำหมูย่าง
112
ย�ำใบกะเพราทอดกรอบ
108
ย�ำหัวปลี
114
สลัดผักน�ำ้ ข้น
102
หน่อไม้หวานต้มกระดูกหมู
ย�ำใบมะกรูดอ่อน
110
รวมมิตรทะเลผัดพริกไทยด�ำ
116
หมูย่างผักสลัด
สลัดแขก
การเลือก
วัตถุดิบประเภทผัก 10
[ [พริกขี้หนู] เลือกทีข่ วั้ มีสเี ขียวสด สีผวิ สดใสเต่งตึง ไม่นมิ่ ไม่มี รอยแมลงกัดแทะ
[กะเพรา] เลือกใบสด ไม่เหี่ยว ใบขนาดกลางจะหอมกว่า ขนาดใหญ่ กะเพราแดงซึ่งมีใบสีเขียวปนม่วงมีกลิ่นหอม และเผ็ดร้อนกว่ากะเพราขาว (ใบสีเขียว) เวลาเด็ดใบกะเพรา ให้เด็ดชิดใบ ไม่มีกา้ นใบติดอยู่
[พริกไทย] เลือกเม็ดกลมใหญ่เรียบไม่ขรุขระ ไม่มีรูตามเม็ด กลิ่นฉุน
[หอมแดง] เลือกหัวเต่งตึง เปลือกแห้ง ไม่ฝอ่ ไม่ลบี ไม่มรี อยบุบ หรือเน่า ไม่มจี ดุ สีดำ� รากสัน้ เลือกขนาดทีไ่ ม่เล็กหรือใหญ่ เกินไป หอมแดงหัวเล็กจะมีกลิ่นหอมมากกว่าหอมแดง หัวใหญ่
การเลือกวัตถุดิบประเภทผัก]
กระดูกหมู อบเห็ดหอม
ส�ำหรับ 2 ที่
กระดูกหมูอบเห็ดหอม [
ส่วนผสม]
500 1 *เพื่อให้น�้ำซุปหวาน เห็ดหอมแห้ง 3 *เพื่อเพิ่มกลิ่นหอม เห็ดหอมสด 2 เก๋ากี้ 1 *รสชาติอมเปรี้ยวน้อยๆ และหอม เมล็ดแปะก๊วย 1 รากผักชี 1 *เพื่อดับคาวและเพิ่มกลิ่นหอม พริกไทย 1/2 กระดูกหมู โครงไก่
กรัม ตัว ดอก ดอก ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะ ราก ช้อนชา
กระเทียมกลีบเล็ก ผักชี เหล้าจีน
*เพิ่มกลิ่นหอมและเพิ่มรสอาหาร
น�้ำสะอาด
*น�้ำส�ำหรับเคี่ยวกระดูกหมู
น�้ำตาลทราย ซีอิ๊วขาว น�้ำมันหอย เกลือ แป้งข้าวโพดหรือแป้งมัน
10 1 1 3 1 1 1 1/4 1
*แป้งข้าวโพดใส่เพื่อให้เหนียวข้นน้อยๆ
กลีบ ต้น ช้อนชา ลิตร ช้อนชา ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะ ช้อนชา ช้อนโต๊ะ
[ วิธีท�ำ]
• แช่เห็ดหอมแห้งให้นิ่ม พักไว้ • ตั้งน�้ำสะอาดให้เดือด ใส่โครงไก่ที่ล้างสะอาดแล้วลงเคี่ยวให้เป็นน�้ำซุป • เปลี่ยนเป็นไฟอ่อนแล้วใส่กระดูกหมูเคี่ยวต่อ • ใส่เห็ดหอมที่พักไว้พร้อมเห็ดหอมสดเคี่ยวรวมกัน • โขลกรากผักชี พริกไทย กระเทียม เคี่ยวรวมกัน • ใส่แปะก๊วย เก๋ากี้ • เติมเครือ่ งปรุง ซีอวิ๊ ขาว น�ำ้ ตาลทราย เกลือ น�ำ้ มันหอย เคีย่ วด้วยไฟอ่อนไปเรือ่ ยๆ จนน�ำ้ งวดลงเหลือประมาณ 1 ลิตร จึงเติมแป้งข้าวโพดที่ละลายกับน�้ำเล็กน้อยใส่ลงคนให้พอข้นเล็กน้อย ปิดไฟ • เติมเหล้าจีนคนให้เข้ากัน ตักใส่ภาชนะแต่งหน้าด้วยใบผักชีพร้อมเสิร์ฟ [ เคล็ดลับ]
• ถ้ามีหม้ออบจะเปื่อยเร็วขึ้นจึงต้องลดน�้ำลงครึ่งหนึ่ง • เปลี่ยนจากกระดูกหมูเป็นไก่หรือเนื้ออย่างเหนียวก็ได้ เมื่ออบแล้วจะนุ่มขึ้น 19
ก๋วยเตี๋ยวหมู ผักหวาน
ก๋วยเตี๋ยวหมูผักหวาน [
ส่วนผสม]
ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก น�้ำซุป ผักหวาน หมูบด หมูชิ้น ตับหมู ลูกชิ้น ตั้งฉ่าย
50 3 1/2 1 10 2 6 1/4
กรัม ถ้วยตวง ถ้วยตวง ช้อนโต๊ะ ชิ้น ชิ้น ลูก ช้อนชา
กระเทียมเจียว ต้นหอมและผักชีหั่นรวมกัน พริกป่น น�้ำมะนาว ถั่วลิสง น�้ำปลาดี ซีอิ๊วขาว
ส�ำหรับ 2 ที่
1 ช้อนชา 1 ช้อนโต๊ะ 1/2 ช้อนชา 1 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ 1/2 ช้อนโต๊ะ 1/2 ช้อนโต๊ะ
[ วิธีท�ำ]
• ตั้งน�้ำซุปให้เดือดเตรียมไว้ • น�ำผักหวานและเส้นก๋วยเตี๋ยวลงลวกในหม้อน�้ำเดือดส�ำหรับลวกเส้น เมื่อเส้นสุกน�ำขึ้นใส่ชามก๋วยเตี๋ยว • ลวกหมูบดกับน�้ำซุปพอสุก ตักใส่ชาม • ลวกลูกชิ้น หมูชิ้น ตับ ให้สุก ใส่ชาม • ปรุงด้วยน�้ำปลาดี ซีอ๊ิวขาว น�้ำมะนาว ถั่วลิสง พริกป่น • โรยด้วยตั้งฉ่าย กระเทียมเจียว ต้นหอม ผักชี พร้อมเสิร์ฟ
[ เคล็ดลับ]
• เนื้อสัตว์ที่ใส่ก๋วยเตี๋ยวใส่มากกว่าสูตรได้ เส้นก๋วยเตี๋ยวเลือกมาใช้ตามชอบ 21
ก๋วยเตี๋ยวหมู เห็ดสมุนไพร
50
คูมือ ทำอาหาร แนะนำเมนูอ รอ ยหลายจานหลากรส ใหเลือ กสรรสำหรับทุกมื้อ ของคุณ
เมนู อาหารไทย
50 เมนูอาหารไทย
สวนผสมและขั้นตอนการทำ บอกเคล็ดลับ ความอรอยมากมาย ทุกเมนูสามารถทำไดงายๆ แมคุณจะเปนมือใหมในเรื่องจับกระทะทำ กับขาว ทั้งยังปรับใหเขากับความชอบของแตละคนได พรอมไปดวยอาหารหลายประเภท ไมวาจะเปนเมนูอาหารจานเดียว เมนูกบั ขาว ทัง้ แกง อบ ทอด ผัด ตม ยำ น้ำพริก สลัด ใหคณุ เลือกสรรปรุงรสอรอยสำหรับทุกมือ้ อาหาร
ISBN 978-616-527-732-7
9
78616 5
2 7 7 3 2 7
50 เมนูอาหารไทย ทำงาย อรอยครบรส ราคา : 99.หมวด : อาหาร ขนม เคร�องด�ม
ผลิตโดย สำนักพิมพเอ็มไอเอส
213/3 ซอยพัฒนาการ 1 (สาธุประดิษฐ 34 แยก 6) แขวงบางโพงพาง เขตยานนาวา กรุงเทพฯ 10120 โทรศัพท 0-2294-8777 โทรสาร 0-2294-8787 www.MISbook.com
50 เมนูอาหารไทย ทำงาย อรอยครบรส
แนะนำ
99.-
ทำง า ย อร อ ยครบรส
•อาหารจานเดียวรสเด็ดชวนหิว •กับข าวยอดฮิตติดปาก
แกง อบ ทอด ผัด ต ม ยำ น้ำพริก สลัด
โดย สุปราณี แพรศิริ วิทยากรดานโภชนาการและมีประสบการณดานอาหารกวา 30 ป
99.-