Baguet de l’Obrador
Barra de mig
Pagès
Viena Segarra
Llonguet
Cervesa
Cereals
pa
El retorn al pa de tota la vida i l’esclat en mil varietats diferents. Text: lidia gazquez fotos: jordi play
U
na nova cultura del pa es mou. Són moltes les persones que no es conformen amb un pa qualsevol, fruit de la producció industrialitzada en excés. L’exigència és gran i l’oferta cada vegada més engrescadora. A Barcelona hi ha obradors amb molts anys i tradició i d’altres de nova creació que mantenen el saber fer dels antics forners –o l’han recuperat– i ofereixen aquest pa a la clientela. Un pa senzill però amb totes les seves qualitats i sabors, un pa més especial pel tipus de farina o pels seus ingredients, pans ecològics, etc., conformen l’oferta destinada als panarres de mena que saben el que compren i en volen aprendre més cada dia i tastar coses noves fruit de la creativitat de les ments i les mans dels mestres flequers. A continuació, fem una petita selecció d’alguns dels grans forns destacats de Barcelona i que, no per produir quantitats importants de pa cada dia, deixen de fer-ho amb primera matèria de qualitat i utilitzant tècniques tradicionals que tenen com a resultat l’olor, el gust i la textura del pa de tota la vida. L’obrador del Molí Manuel de Falla, 32 www.lobradordelmoli.com L’Obrador del Molí és molt més que un obrador o una fleca on es fa bon pa. En aquest espai situat al barri de Sant Gervasi de Barcelona podem comprar el pa cada dia, esmorzar o berenar, fer degustacions d’una infinitat inesgotable de pans i veure la feina de l’obrador completament oberta al públic que es planta a la botiga. Mentre prenem un cafè acompanyat, per exemple, d’un tradicional pa amb oli i sucre, un entrepà o una pasta, podem observar i olorar el màgic procés d’elaboració del pa del dia. La família Gallés ha estat la impulsora d’aquest “temple” del pa. Dos segles i tres generacions avalen la trajectòria de la família, completament immersa en l’ofici. Amb L’Obrador del Molí el seu objectiu ha estat recuperar l’esperit del forn tradicional dels nostres avis posantlo al servei dels amants de l’aliment bàsic per excel·lència. Pere Roche és el mestre flequer. Es nota la llarga tradició de la seva família en l’ofici, perquè es mou amb desimboltura per l’obrador de la casa. L’objectiu de L’Obrador del Molí és “acostar a la gent la cultura del pa” de la millor manera, recuperant antigues especialitats que s’havien anat perdent a poc a poc, com ara el llonguet o el xusco, oferint tallers i visites a l’obrador i exposant la seva llarguíssima carta als ulls dels clients. “Si la
gent s’acosta, entra a l’obrador i té un contacte directe amb les masses, amb les olors, les formes, etc. Fer, tocar, olorar el pa, segur que els fa voler-ne més”, explica Roche. En aquest sentit, la cultura del pa funcionaria una mica com la cultura del vi. A L’Obrador del Molí tot es fa tenint cura del producte. Les presses no valen, el pa està quan ha d’estar, amb el “tempo just”, com dirien els músics. Roche porta des dels quinze anys fent pa i ara, amb 42, compta amb una llarguíssima experiència. La manera de fer de L’Obrador al màxim de respectuosa amb el medi ambient. Per aquest motiu es parteix sempre que és possible de matèries primeres ecològiques i sempre de proximitat. Un dels secrets de L’Obrador del Molí és que treballen amb llargues fermentacions i masses mare, de molts tipus, com ara de iogurt, de poma, de móres de Capolat (Berguedà) o prunes del jardí d’Anna Gallés, de Cambrils: “Ens regim pel sabor i pel procés”, explica Roche, tot detallant com s’aconsegueix l’estil i la marca de la casa: “Investiguem molt per aquest camí”, afegeix. Els pans s’elaboren sense enzims ni millorants. Treballen només amb farina de blat ben elaborada i local: farines ecològiques de blat de la Finca Niubó de Vicfred (Segarra), com les varietats Bonpain o la xeixa (un blat tradicional català que actualment es cultiva de forma minoritària). També es treballa amb altres tipus de farina, com ara de sègol, que dóna pans més densos, que tenen una fermentació més llarga i són més àcids. Els ingredients que porta la massa són tots naturals, com l’oli d’oliva extra o la sal marina. La combinació de tots aquests factors conformen els gustos especials i l’especialitat de les peces de pa que podem trobar a L’Obrador del Molí. Pans naturals i artesans, alguns tradicionals i d’altres de nova creació. La qüestió és passar-s’ho bé degustant el pa de sempre o fent petits descobriments: llonguet, pa de pagès, pa cruixent de sis cereals, el pa de figues i mel, pa de cervesa, de sègol, de sèsam, el xusco de tres formatges, pa d’olives, pa de xocolata i taronja, coques de recapte, carquinyolis, melindros, coca de sucre o teules… A més, l’establiment recomana un pa diferent cada dia per donar a conèixer totes les varietats. En aquest sentit, la casa ha estat pionera a impulsar accions divulgatives per donar a conèixer i fomentar la cultura del pa. I com a tota casa, hi ha els best sellers, els productes amb més sortida de la botiga: la baguet de l’Obrador, el Saladino o el pa de la Segarra en són
La botiga de L’Obrador del Molí, amb algunes de les seves especialitats de pa a la vista i, al fons, els forners treballant.
alguns. En el cas del pa de la Segarra, compren la farina directament al productor. Es tracta d’un pa ric en gluten i proteïnes. El Saladino és un pa espectacularment gustós, elaborat amb avellanes. La relació qualitat-preu és prou ajustada, ja que un pa de pagès surt a 1,60 euros i una baguet a 1,10. Un consell de Roche és provar coses noves, com sucar amb tomàquet i oli el pa de xocolata i menjar-se’l amb un bon pernil. LA TRINITAT Plaça de la Trinitat, 14. Jordi Jordà és una de les tres peces clau de l’obrador de La Trinitat. És la tercera generació de flequers de la seva família, que fa pa des del 1927. Els panarres gaudeixen de valent amb les seves especialitats, molt apreciades: com les que introdueixen fruita, xocolata, cansalada, olives, formatge, nous i panses… Els pans dolços i els multicereals. El seu pa de Sant Jordi del gremi també és molt apreciat, una de les tradicions per la diada: comprar el llibre, la rosa i el pa amb les quatre barres, fet amb formatge, sobrassada i nous. Però aquí no acaba l’enorme llista de la fleca de La Trinitat, els pans que tenen més sortida són els panets de tomàquet, els de xocolata blanca amb
BOJOS PEL PA A L’Obrador del Molí es vol crear una comunitat de panarres, i per això les instal·lacions s’obren als clients cada mes. S’organitzen tallers i visites a l’obrador en què es pot aprendre a fer pa o panellets, aprendre a maridar pans, fer cursos especials per a avis i néts… Aquest mes estan preparant dos tallers impartits pel flequer Pere Roche: un de maridatge en què s’explicaran quins pans, segons els seus ingredients i sabors, poden combinar millor amb alguns vins o formatges per potenciar les seves propietats, i un altre dirigit a la canalla, perquè aprenguin a fer el seu pa i se l’enduguin a casa.
el pa ecològic, així com els pans de farines d’espelta i kamut (de més fàcil digestió) són algunes de les especialitats més valorades pels clients
maduixa, el de xocolata negra i taronja, el pa de nous i panses amb molí de pedra amb farines amb tradició, que no és ben bé un pa dolç, sinó més aviat per a acompanyar-lo amb formatges i altres ingredients. La fleca també s’obre sovint a fer tallers per a nens de primària de les escoles del barri i ven les seves especialitats úniques en varietat de pans als restauradors de Barcelona, a la resta de l’Estat espanyol –com a Madrid o el País Basc– i fins i tot a l’estranger. FORN MISTRAL Ronda Sant Antoni, 96; Torres i Amat, 7. www.fornmistral.com. Obert des del 1977, la família Mistral regenta aquest obrador, situat en una casa amb més d’un segle d’història i que sempre ha sigut una fleca. Jaume Bertran, el flequer del Forn Mistral, pot presumir d’haver emprat sempre mètodes tradicionals i manuals per elaborar el seu pa. I també pot presumir de conèixer cada detall del seu ofici, de la història dels ingredients i les seves propietats. Els apassionats del pa trobaran bon pa i respostes a totes les seves preguntes sobre el producte i l’ofici. A més, el pa del Forn Mistral es cou amb forn de llenya, que està a la vista de tothom. Pa salat, pa dolç, pa sense sal, pans
d’espelta, coca de forner, els tradicionals llonguets…, són només algunes de les especialitats de la casa. Cal destacar que tenen unes de les millors ensaïmades i croïssants de Barcelona des dels anys seixanta, moment en què el seu pare va començar a treballar tot aquest tipus de pastes. El pa Mistral rústic fet a mà i en forn de llenya també és molt popular, i el seu pa ecològic certificat, pel qual han fet una seriosa aposta. Bertran destaca com els clients valoren actualment els pans d’espelta i kamut (una de les farines més antigues del món), que són farines més digeribles. BARCELONA REYKJAVIK Raval: Doctor Dou, 12; Gràcia: Astúries, 20; Born: Princesa, 16. www.barcelonareykjavik.com. Cinc anys fa que aquesta fleca de nom impronunciable va obrir les seves portes al Raval. Més tard van ampliar la seva oferta al barri de Gràcia i, tot just fa mig any, també tenen botiga al Born. L’obrador està format per tres pastissers i quatre forners. David Nelson és el primer forner. A Barcelona Reykjavik fan pa i pastissos només amb ingredients i cultius ecològics, amb masses mares i sense llevats. Nelson destaca com els llevats químics poden ser molt potents
a l’obrador del molí podem comprar el pa cada dia, esmorzar o berenar, fer degustacions i veure la feina de l’obrador, completament obert al públic
i accelerar el procés de fermentació, “però les masses mares demanen temps, i és així com nosaltres fem el pa, amb el temps que necessita, i donen un producte natural totalment assimilable per la persona que el consumeix”. D’aquesta manera, el pa guanya en aromes, gustos i durabilitat, i es facilita la seva digestió. El pa més ràpid que es fa a l’obrador és el fet en 24 hores. Com a col·laboradors de l’associació Slow Food que són, Nelson defensa l’slow bread, que encara no està reconegut a l’entitat internacional, però ells lluiten pel seu reconeixement. A més, també volen que es valori la part honesta de l’elaboració del pa, mostrar tota la feina que hi ha darrere d’un obrador, com ara la funció que fan els agricultors ecològics. Com que el pa es fa totalment de forma artesanal i ecològica, a penes empren màquines, només unes pasteres antigues per fer la primera massa de 80 quilos, i després tot es treballa manualment. Per això cada peça té un pes diferent i el pa es ven a pes. El pa estrella de la casa és l’anomenat 1920, en honor a l’any en què forners i agricultors van recuperar la recepta i gràcies a això van evitar la desaparició de la manera de fer tradicional, amenaçada ja aleshores per la industrializació. A Barcelona Reykjavik els flequers escolten les necessitats i els gustos dels clients. D’aquest feedback va néixer el pa de tres espigues, elaborat amb espelta, blat català i sègol de muntanya. Al carrer Princesa es vol crear una aula amb voluntat didàctica i divulgativa sobre el món del pa, per fer tallers que transmetin els coneixements de com s’elabora el pa, quins estris s’utilitzen, la mòlta de la farina, etc. I es vol crear un petit museu del pa que en dos mesos estarà enllestit. BALUARD BARCELONETA Baluard, 38-40 baixos. Barceloneta. www.baluardbarceloneta.com. “Farina, aigua, sal i llevat (natural)”, així és com defineix el bon pa l’Anna Bellsolà, tot donant el valor al gust de les coses senzilles. De família de flequers de Girona, Bellsolà és una enamorada del pa. De la seva veu es desprèn aquesta passió, que porta escrita als gens, ja que forma part de la quarta generació en l’ofici. El procés d’elaboració al Baluard és el tradicional i fet amb forn de llenya. Arriben a consumir 1.200 quilos de llenya cada setmana. Bellsolà ha participat en tallers de pa fora del Baluard però la seva intenció és
Pa i erotisme Farina i llevat, o com despertar el sentit eròtic del tacte amassant pa és el títol de presentació del taller de pa d’Ada Parellada, obert al públic, i que tindrà lloc a partir del 14 de febrer al restaurant del Pla dels Àngels. El taller té l’objectiu d’ensenyarnos com fer pa i, alhora, com fer massatges eròtics a la parella sensibilitzant les nostres mans a través de la massa de pa. Pa i sexe són els protagonistes d’aquesta trobada dirigida per Ada Parellada (restauradora, autora de llibres de cuina i dinamitzadora gastronòmica) i Eva Moreno (la creadora de Tapersex ©, sexòloga i experta en joguines eròtiques). El taller està obert a tothom i es farà cada primer dilluns de mes, de 20 a 22 h.
organitzar-ne aviat. “Estic convençuda que hi ha una cultura del pa més forta i creixent. La gent s’atreveix a fer el pa a casa i en saben molt, cada vegada més. La gent vol saber què menja, quins blats utilitzem, etc. Això és molt positiu per a tots”, explica. Els clients del Baluard Barceloneta busquen gaudir menjant un pa de qualitat, però també busquen productes biològics. Des de la senyora del barri fins a qui busca espelta biològica o té algun tipus d’intolerància, el públic és molt ampli. El pans més apreciats de la seva extensa oferta són, per exemple, el pa Barceloneta, el pa de pagès o la xapata d’oli d’oliva i sègol. El pa preferit de la flequera és el pa neutre, el pa que no porta ingredients més enllà de la recepta màgica del pa: “M’agrada el pa amb sabor de fons, que et diu coses i té matisos, simple!”. I és que, segons Solà, és més difícil fer un pa senzill. I a la pregunta de què li agrada més acompanyar amb pa la resposta és clara: “Un ou ferrat amb patates fregides o ous estrellats. La combinació ou i pa, boníssima!”. turris Aribau, 158; Calvet, 7; Gran de Gràcia 34; Francesc Moragues, 24. www.turris.es. “Menjar pa és sa i no engreixa. Els teus avis ja ho feien”, diu Xavier Barriga, el mestre flequer de Turris, tot desmuntant tòpics sobre aquest aliment bàsic, sovint tan desaconsellat per dietistes quan es tracta de perdre pes. El pa de Turris també aposta pel mètode tradicional, les masses mare, i per ingredients 100% naturals per garantir la seva qualitat i gustos i per la fàcil assimilació pel nostre cos. Pa blanc, pa de fibres i diferents especialitats omplen les lleixes de les fleques Turris, un paradís panarra: pa suprem, pa clàssic, de quatre punxes, llonguet, pa gallec, de blat de moro, integral, de llavors i cereals, de sègol amb fruits secs, ecològic, d’espelta, de kamut, xapata d’olives, nous i bacó, pa de nous, de xocolata negra amb taronja, panets de pipes, de formatge, pa de coca…, són només alguns exemples de l’extensa selecció de pans de la casa. Salta a la vista i l’olfacte quan passem per davant d’alguna de les seves botigues. Turris destaca especialment per la seva divulgació i compta amb una llarga llista de cursos i tallers per acostar-nos al món del pa: des del de tast de pa a cegues al de com fer pa a casa.