isy prod kcji rz dze ia
Fermentatory
– wytwarz ac z e kwas ó w piekars kic h
mgr inż. Adam Melkowski jest absolwentem Wyższej Szkoły Rolniczej w Poznaniu (obecnie Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu) na Wydziale Technologii Rolno-Spożywczej o specjalizacji technologia przetwórstwa zbóż i strączkowych. Około 40 lat pracował w branży spożywczej, głównie związanej z piekarstwem. Jest członkiem i ekspertem ICC Polska oraz wykładowcą w Szkole Piekarstwa Sadkiewicza w Bydgoszczy. Współpracuje z branżowymi periodykami „W Piekarni W Cukierni” oraz „Piekarstwo”.
Proces ukwaszania ciast żytnich i pszennych wymaga gruntownej wiedzy oraz długoletniego doświadczenia. Tylko wówczas mamy szansę uzyskać produkt, który klienci nie tylko zaakceptują, ale również rozsmakują się w nim. atwo popsuć efekt wielogodzinnej fermentacji, jeśli nie zachowa się wymaganej temperatury oraz skróci lub wydłuży czas chociażby jednej z faz ukwaszania. Jak to zwykle bywa, z pomocą piekarzom przychodzą nauka i technika.
na skróty Rodzaje fermentatorów Jak wybrać właściwy żurownik? Jakie korzyści daje używanie farmentatorów?
60
Mistrz Branży
m aj 2 0 1 7
dr Józef Sadkiewi
Adiunkt na Uniwersytecie Technologiczno-Przyrod Wydziale Technologii i Inżynierii Chemicznej w Zakła Wieloletni praktyk i ekspert w branży zbożowoprezes i współwłaściciel Zakładu Badawczego Przem w Bydgoszczy, kontynuator pomysłów i pasji taty mierza Sadkiewicza twórcy i założyciela zakładu. Po zajęć interaktywnych i edukacyjno-szkoleniowych r Instytucie CPKZ dla piekarzy kucharzy
Dzięki tym wszystkim działaniom Instytut pod mar stał się bezpieczną przystanią dla wszelkiego rodzaju żywności opartych na lokalnych zasobach surow i kulinarnej. W swojej działalności promuje i wytw receptur. Kieruje się mottem „powracamy do korzen były zrobione z naturalnych składników, pocho regionalnych oraz z okolicznych gospodars
Zaprasza do współpracy ludzi nauki i sztuki pasjonatów gotowania i sztuki kulinarnej. Jego zainteresowania producentów i konsumentów ży Członek m.in. Europejskiego Stowarzyszenia Kuch Stowarzyszenia na rzecz Nauki i Technologii
mgr inż. Adam Melkowski,
członek ICC Polska, Bydgoszcz
4
Plecionki k rok po k rok u
W nowoczesnej piekarni dbającej o wysoką jakość pieczywa chlebowego mają zastosowanie specjalne wytwarzacze kwasu, zwane fermentatorami lub żurownikami, w których fermentacja przebiega w stałej temperaturze z zastosowaniem wyselekcjonowanych bakterii kwasu mlekowego, tzw. kultur starterowych. Efektem wykorzystania takiego urządzenia jest wysoka i wyrównana jakość pieczywa o doskonałych walorach oraz równomiernej strukturze miękiszu, przyjemnym smaku i zapachu oraz wydłużonej świeżości. Daje ono także gwarancję poprawy higieny produkcji.
laczego należy stosować ermentatory Prekursorem stosowanej dziś w fermentatorach metody ukwaszania ciasta był
Plecionki
niemiecki piekarz Ernst B cker, który w 19 roku opracował i opatentował pojemnik o budowie cylindrycznej, służący do ukwaszania żytniego zacieru za pomocą kultur bakterii znajdujących się na bukowych wiórach. Chociaż oprócz pomysłodawcy nikt nie zastosował i nie rozpowszechnił tego pomysłu, to na jego kanwie 5 lat później Schulz i Stephan oraz Stegmann i ohlich skonstruowali fermentator dla przemysłowych zakładów piekarskich, którego zadaniem było – w zależności od procesu – wyprodukowanie gotowego kwasu na 1 -godzinny dzień pracy – 4 % zapotrzebowania w temperaturze 5°C lub % zapotrzebowania w temperaturze 25°C. Obecnie produkowane fermentatory to cylindryczne zbiorniki z polerowanej stali szlachetnej wyposażone w miesza-
Pełnie smaku pieczywa tworzy tylko właściwie przefermentowana mąka dodawana do ciasta w postaci zakwasów.
IDEALNE URZĄDZENIA DO PRODUKCJI NATURALNYCH ZAKWASÓW ŻYTNICH, PSZENNYCH i RAZOWYCH
Fermentatory serii BAKER to genialny pomysł, który pozwala na powrót tradycyjnego rzemiosła i produkcji pieczywa o niepowtarzalnym smaku. W zaledwie kilku prostych krokach, poprzez napełnienie fermentatora wodą i mąką, ustawieniu czasu fermentacji uzyskujemy własny, najwyższej jakości zakwas piekarski. Cały proces fermentacji jest sterowany elektronicznie, dzięki czemu idealnie sfermentowany, w pełni aktywny zakwas jest cały czas do Waszej dyspozycji.
www. bakerlink.pl biuro@bakerlink.pl tel. 604 138 458
isy prod kcji rz dze ia dło z silnikiem napędowym oraz kurek spustowy lub pompę do dozowania pełnego kwasu do miesiarki (rys. 1). Układ sterowania, często zamontowany na urządzeniu, pozwala na zaprogramowanie zarówno czasu mieszania, fermentacji, jak i częstotliwości mieszania. Niektóre urządzenia są wyposażone także w czujnik, zapobiegający przelaniu się zawartości zbiornika w wyniku włączenia mieszadła. Fermentatory, które nie służą do tygodniowego prowadzenia kwasu, powinny mieć także opcję podgrzewania lub schładzania kwasu, tak aby w czasie weekendu nie trzeba było ponosić dodatkowych nakładów. Są także rozwiązania konstrukcyjne posiadające złącza do sterowania i transmisji danych umożliwiające włączenie urządzenia do zakładowego systemu komputerowego. Urządzenia do produkcji kwasu oferuje wiele firm. Dzięki zbiornikom i ich układom sterowania, w zależności od konstrukcji, można stosować metody jednofazowego, dwufazowego i wielofazowego prowadzenia kwasu. Za pomocą komputera i podłączonego urządzenia dozującego lub prostszych syste-
k ys. 1. Schemat typowego fermentatora kwasu. Objaśnienia: 1 – skrzydło mieszadła, 2 – mieszadło, – silnik, 4 – regulacja poziomu, 5 – agregat chłodniczy, – rury parownika, 7 – podwójny płaszcz, – izolacja, 9 – pompa odprowadzająca i dozująca, 1 – przewód odprowadzający, 11– komputer sterujący lub szafka rozdzielcza
62
Mistrz Branży
m aj 2 0 1 7
mów można sterować klasyczną metodą trójfazową lub nawet pięciofazową w sposób w pełni automatyczny. Stosowana w zakładzie metoda wytwarzania kwasu nie musi być już dostosowywana do określonego systemu, można dobrać urządzenie do wymogów piekarni. Priorytetem powinna być jakość chleba osiągana często przez stosowanie specjalnej metody prowadzenia kwasu, którego jakości nie może zmienić fermentator – jego wyboru można dokonać dopiero po doborze metody wytwarzania kwasu.
odzaje ermentator w Na polskim rynku oferowanych jest wiele fermentatorów o rozmaitej konstrukcji, różnych pojemnościach i systemach sterowania procesem ukwaszania. Kierując się lokalnym patriotyzmem, wymienię w pierwszej kolejności wytwarzacz kwasu ZW- 5 o pojemności dm firmy Bakerfi ze nina, żurownik BIO-FM produkowany przez Biostar Plus z odzi oraz fermentatory Baker i Baker W firmy BakerLink również z odzi. Bogata jest oferta fermentatorów szeregu zagranicznych firm, a wśród nich m.in.: firmy eth oferującej urządzenie o nazwie T ADILEVAIN TL, dostępne w trzech wielkościach 4 9 22 , seria HE MAT ONIC firmy Hert, obejmująca typoszereg czterech fermentorów do kwasów żytnich i pszennych B SSF o wydajności od do 2 kg dla kwasów żytnich oraz od 4 do 2 kg dla kwasów pszennych oraz dwóch fermentorów do kwasów pszennych z chłodzeniem B SSF PVK o wydajności od 2 do kg, a także oferowany przez firmę Italmarco typoszereg wytwornic Tytan S do kwasu żytniego TA 2 o pojemności od 5 do 45 dm . Wymienione fermentatory o pojemności zbiornika do kilkuset, a nawet kilku tysięcy litrów mają zastosowanie w dużych zakładach piekarskich. Są to urządzenia, które w małych piekarniach oraz w zakładach gastronomicznych nie będą stosowane ze względu na ich wysoki koszt, duże gabaryty oraz nadmierną wydajność. Bydgoscy naukowcy z Zakładu Badawczego Przemysłu Piekarskiego, wychodząc naprzeciw potrzebom małych piekarni oraz zakładów gastronomicznych usytuowanych głównie w hotelach, opracowali miniwytwarzacze kwasu w typoszeregu pojemności od 5 do dm (rys. 2). Mają one formę zbiornika z blachy stalowej kwasoodpornej z podwójnymi izolowanymi ściankami oraz szczelną pokrywą. Charakterystyczną cechą miniwytwarzaczy jest zamontowany w pokrywie odpowietrznik, który nie pozwala na dopływ powietrza w trakcie produkcji kwasu i ogranicza w ten sposób do minimum powstawanie niepożądanego kwasu octowego. Dla ułatwienia dozowania gotowego kwasu według potrzeb oraz opróżniania miniwytwarzacza z całej jego zawartości w pobliżu dna zamontowano zawór spustowy. W trakcie pracy urządzenia okresowo za pomocą programatora włączane jest mieszadło. Wytwarzanie kwasu przebiega w dwóch 24-godzinnych fazach (pierwsza to rozczyn, a druga gotowy kwas). W efekcie końcowym otrzymuje się kwas żytni o przyjemnym smaku i zapachu, zawierający prawie wyłącznie kwas mlekowy z niewielką domieszką drożdży i tzw. lotnych kwasów organicznych, głównie octowego. Miniwytwarzacz może być stosowany przede wszystkim w hotelowych zakładach gastronomicznych, gdzie oprócz potraw
isy prod kcji rz dze ia (żurek, barszcz) produkuje się również pieczywo charakterystyczne dla danej firmy.
ryteria zakupu ermentatora i kultur starterowyc Za pomocą fermentorów do ukwaszania ciasta można produkować zarówno kwasy żytnie, jak i pszenne. Wielkość urządzenia można określić, uwzględniając udział zakwaszanej mąki żytniej. Przy stosowaniu metody długiego prowadzenia kwasu należy przyjąć większe wymiary urządzenia niż w przypadku metody pięciofazowej na bazie kwasu, którego trwałość jest bardzo ograniczona. Warto również sprawdzić, czy opłacalny jest zakup chłodzonego zbiornika do leżakowania. ozpatrując możliwość zakupu fermentatora kwasu dla piekarni, należy odpowiedzieć sobie na następujące pytania: • Jaką metodę prowadzenia kwasu należy zastosować? • Jakie metody prowadzenia kwasu można stosować za pomocą urządzenia sterującego znajdującego się w fermentatorze? • Jakie jest największe dzienne zapotrzebowanie na kwas w tygodniu? • Jak długo należy przechowywać dojrzały kwas do chwili jego obróbki? ys. 2. Miniwytwarzacz kwasu piekarskiego reklam
a
Kompaktowe urządzenie do prowadzenia naturalnego kwasu pszennego wraz z technologią produkcyjną
Pieczywo dłużej zachowuje świeżość! Niesamowity smak i zapach! Uniwersalność wykorzystania: również w cukiernictwie!
W pakiecie z urządzeniem w 100% odnawialny zaczątek kwasu pszennego Produkcja pieczywa możliwa bez dodatku drożdży piekarskich i polepszaczy Pełny proces dojrzewania i konserwacji trwa 12 godzin
PPHU Geth, ul. Skośna 16 30-383 Kraków
www.geth.pl tel. 12 262 24 62
isy prod kcji rz dze ia
BakerLink dla czystej przyjemności produkcji n a j le p s z e g o p ie c z y w a Fermentatory BakerLink są projektowane i produkowane jako pojedyncze zbiorniki jak i w pełni automatyczne instalacje. Dzięki prawidłowo przeprowadzonej fermentacji uzyskujemy doskonałe kwasy żytnie, pszenne i razowe. Przygotowanie ciast na bazie wyprodukowanych kwasów daje możliwość uzyskania pieczywa o wspaniałym smaku i zapachu oraz zapewnia stabilną jakość produktu. ermentatory aker ink to pewna inwestycja na długi okres użytkowania
Kontakt: BakerLink, ul. Lodowa 91, 9 -2 2 ódź, www.bakerlink.pl, tel. 4 1 45
Tradi Levain – kompaktowe urządzenie do prowadzenia naturalnego kwasu pszennego Tradi Le ain ułatwia prowadzenie i namnażanie opatentowanego kwasu w formie płynnej z odpowiednią mikroflorą, pozwalając wyeliminować konserwanty. Zaczątek dostarczany wraz z urządzeniem jest gotowy do fermentacji po dodaniu wody i mąki. Przestrzegając zaleceń odnawiania kwasu, można go ciągle namnażać, uzyskując stałą mikroflorę i pH środowiska. Jest to proces stały. Zaczyn stosowany jest w ilości 1 - % w stosunku do użytej mąki, w zależności od technologii danego produktu. Pełny proces dojrzewania i konserwacji trwa 12 h. Walory pieczywa na naturalnym kwasie pszennym • dłużej zachowuje świeżość, ma niższą podatność na pleśnienie, • walory prozdrowotne; fermentacja sprzyja zachowaniu wielu cennych składników, • niesamowity zapach i smak, • możliwa produkcja bez dodatku drożdży piekarskich i polepszaczy, minimalna ilość dodawanej soli.
Kontakt: PPHU eth, ul. Skośna 1 , • Czy dla istniejącego asortymentu wystarczy jeden kwas, czy też oprócz kwasu z mąki konieczny jest kwas ze śruty pełnoziarnowej? • Czy oprócz mąki żytniej ukwaszana ma być też mąka pszenna? • Czy korzystniejszy jest zakup większego urządzenia do produkcji kwasu z urządzeniem chłodniczym, czy też mniejszego urządzenia i odrębnego schładzanego zbiornika do leżakowania? • Jak wysokie są koszty energii, serwisu i zakupu kultur starterowych? Nowoczesne metody suszenia umożliwiają produkcję kultur starterowych kwasu o specjalnych właściwościach, przeznaczonych dla piekarni. Istnieją kultury starterowe, które zawierają tylko jeden określony gatunek bakterii mlekowych, inne zawierają wiele gatunków, częściowo z homofermentatywną i heterofermentatywną przemianą materii, a w prawie wszystkich występują także drożdże (tabela 1). Dla utrzymania jakości chleba można stosować tylko takie kultury starterowe, które wyka-
64
Mistrz Branży
m aj 2 0 1 7
-
Kraków, www.geth.pl, Tel.12 2 2 24 2
zują stałe spektrum mikroorganizmów. Dzięki temu, dokonując wyboru określonych kultur bakterii kwasu mlekowego, piekarz może modyfikować smak chleba w kierunku bardziej „intensywnego” lub „łagodniejszego”. Jeśli kwas ma być przygotowany w urządzeniach, wówczas należy uwzględnić cechy kultur starterowych w nich wykorzystywanych. Do łagodnie kwaskowych chlebów nadają się kultury na bazie bakterii homofermentatywnych, których fermentacja prowadzi głównie do powstania kwasu mlekowego. W przypadku mocno aromatycznego smaku chleba, o dużym udziale kwasu octowego potrzebna jest także większa ilość heterofermentatywnych bakterii kwasu mlekowego.
ozowanie kwasu żytniego z ermentatora Produkcja kwasu w wytwarzaczach różnego typu i różnych producentów oraz z zastosowaniem różnych kultur starterowych przebiega w podobny sposób, najczęściej dwufazowo (pierwszy etap – rozczyn, drugi etap – kwas). W dru-
gim etapie istnieje możliwość dodawania czerstwego i wybrakowanego pieczywa żytniego oraz żytnio-pszennego. W zależności od ilości dodanego pieczywa otrzymuje się kwas o różnej konsystencji, który uzyskuje kwasowość 22 25°. W porównaniu z kwasem wytworzonym w metodzie pięciofazowej, o kwasowości rzędu 9 11°, dawkowanie go do ciasta należy proporcjonalnie zmniejszyć, uściślając jednak dawkę na podstawie laboratoryjnego oznaczenia ogólnej i lotnej kwasowości kwasu oraz próbnego wypieku i pomiaru kwasowości pieczywa. W związku z tym obliczenie danych do schematu technologicznego należy odnieść do obliczeń dla takiej samej receptury w metodzie pięciofazowej. Wz r do o liczeń M 5 k5 = M f k f gdzie: M5 – masa kwasu w metodzie pięciofazowej kg , k 5 – kwasowość kwasu w metodzie pięciofazowej ° , M f – masa kwasu z fermentatora kg , k f – kwasowość kwasu z fermentatora ° .
isy prod kcji rz dze ia rzykład 2 kg, k 5 1 °, k f M5 M5 k5 : kf 2 kg Mf 1 kg M f 1 kg
2 °, M f ? 1 ° : 2 °
odsumowanie Ukwaszanie ciast żytnich i pszennych jest pożądane zarówno ze względów praktycznych (utrzymanie wysokiej jakości pieczywa), jak i higienicznych (zabezpieczenie przed pleśnieniem oraz rozwojem choroby ziemniaczanej). Jednak z różnych względów jest ono pomijane lub zastępowane dodawaniem do ciasta gotowych preparatów zakwaszających. Co prawda dają one pożądany efekt technologiczny, lecz z pewnością nie są w stanie wytworzyć pełnego bukietu smakowo-zapachowego powstającego w pieczywie w wyniku naturalnej fermentacji kwasu mlekowego w cieście. Duże przemysłowe piekarnie mają możliwość dostosowania oferowanych na polskim rynku fermentatorów do swoich potrzeb produkcyjnych, natomiast małe reklam
a
ermo acterium
trepto acterium
Fermentacja węglowodanów
homofermentatywnie
homofermentatywnie
heterofermentatywnie
Produkty przemiany materii
kwas mlekowy
kwas mlekowy
kwas mlekowy kwas octowy, CO2
tak
częściowo
tak
nie
tak
tak
Lactobacillus acidophilus L. delbrueckii L. leichmannii
Lactobacillus casei L. farciminis L. plantarum
Lactobacillus bre is L. sanfrancisco L. fermentum L. fructi orans
Właściwość
W zrost w temp. 450 C W zrost w temp. 150 C Nazwy typowych przedstawicieli tej grupy
eta acterium
k Tabela 1. Podział bakterii kwasu mlekowego występujących w kwasach piekarskich
i średnie piekarnie są „skazane” na doświadczonych piekarzy, których coraz częściej brakuje, lub na środki zakwaszające w postaci sypkiej, ciastowej oraz płynnej. Z tego powodu w artykule dokładniej opisałem fermentator o gabarytach i wydajności przystosowanych dla małych i średnich piekarni. Zastosowanie przez nie małego fermentatora pozwoli konkurować z przemysłowymi piekarniami stałą wysoką jakością pieczywa.
isy prod kcji ar yk
pro ocyj y
Levain – bioaktywny zakwas pszenny W ostatnich latach notuje się systematyczny spadek jakości pieczywa. Przyczyniły się do tego zarówno piekarnie w hipermarketach, gdzie pieczywo produkuje się najczęściej metodami bezpośrednimi (bez zakwasów pszennych czy żytnich), jak i te, w których ze względu na ostrą konkurencję cenową zrezygnowano z długich, a zarazem kosztownych procesów fermentacyjnych. Naturalne zakwasy zostały w nich zastąpione suchymi, niebiologicznymi środkami zakwaszającymi. Ciasto na pieczywo powinno być sporządzane na zakwasie, bez dodatków chemicznych. Dzięki niemu produkt ma smak i zapach typu fermentacyjnego, wywołany produktami fermentacji (głównie mlekowej), ale także alkoholowej i octowej.
Naturalny zakwas pszenny – prozdrowotna ewolucja Po okresie stosowania suchych drożdży i starterów oraz polepszaczy i dodatków wspomagających fermentację wraca się do naturalnych metod wytwarzania zakwasu. Rosnąca świadomość piekarzy i konsumentów sprawiła, iż rynek piekarski otworzył się na udoskonalone technologie. Wprowadzony niedawno do polskich piekarni naturalny zakwas pszenny wytwarzany innowacyjną metodą dziś podbija serca piekarzy i podniebienia konsumentów. Jednym z pierwszych, który wprowadził do piekarstwa tę metodę, jest Francuz Christophe Zunic. Troszcząc się o poprawę jakości swoich produktów, opatentował proces pozwalający na uzyskanie w krótkim czasie naturalnego, płynnego zakwasu z odpowiednią mikroflorą. Pieczywo na naturalnym zakwasie pszennym nie wymaga dodatku polepszaczy piekarskich (ewentualnie do 1% drożdży w stosunku do mąki).
Polacy chcą żyć i odżywiać się zdrowo. Świadczą o tym badania potwierdzające, iż ponad połowa konsumentów czyta etykiety na pieczywie, w tym 15% wnikliwie.
Urządzenie do zakwasu pszennego TRADI LEVAIN Aby ułatwić prowadzenie i namnażanie opatentowanego zakwasu, skonstruowano urządzenie o nazwie TRADI LEVAIN TL, dostępne w trzech wielkościach 40/90/220, tak aby dopasować je do potrzeb produkcyjnych. TRADI LEVAIN zajmuje zaledwie 1 m2 powierzchni. Wraz z zakupionym urządzeniem dostarczany jest zaczątek. Przestrzegając zaleceń odnawiania zakwasu, można go ciągle namnażać, uzyskując stałą mikroflorę oraz pH środowiska, i wykorzystywać przez wiele lat. Jest to proces stały.
Urządzenie TRADI LEVAIN miesza szybko i dokładnie wszystkie składniki (zaczątek, mąka i woda), po czym w temp. 30°C następuje 2,5-godz. proces rozwoju mikroflory i dojrzewania zakwasu. Następnie rozpoczyna się proces utrwalania poprzez powolne schładzanie zakwasu do temp. 14°C lub 12°C (w zależności od założonego czasu odświeżenia – maks. 48 h od poprzedniego nastawienia urządzenia). Proces dojrzewania i utrwalania trwa 12 h.
W krajach Europy Zachodniej warunki klimatyczne od zawsze sprzyjały uprawie pszenicy, stąd najpopularniejszą formą zakwasu był i nadal jest zakwas pszenny, zarówno z mąk drobno, jak i grubo mielonych (lub nawet mieszanych). We Francji znany jako levain, w Anglii jako white leaven, a we Włoszech – pasta madre. Zakwas taki dokarmiany jest w głównej mierze mąką pszenną, choć nierzadko zdarza się, że zaczątek kultur tworzy się na bazie mąki żytniej razowej. Urządzenie do wytwarzania kwasu pszennego Tradi Levain.
66
Mistrz Branży
maj 2017
Kulisy produkcji artykuł promocyjny Naturalny zakwas to poddana odpowiedniemu procesowi fermentacji mieszanina mąki i wody. Jest to biologiczny środek spulchniający i zakwaszający ciasto. W zakwasie występują dziesiątki rodzajów bakterii i drożdży odpowiedzialnych za produkcję kwasów mlekowego, octowego oraz wiele substancji będących prekursorami składników aromatu. Dlatego pieczywo na naturalnym zakwasie ma bogaty smak i zapach. Jest dłużej świeże, wolne od pleśni, zdrowsze.
Bakterie kwasu mlekowego pomagają przyswajać składniki odżywcze. Proces fermentacji zakwasów sprzyja zachowaniu w wypieku wielu cennych składników wrażliwych na działanie wysokich temperatur, takich jak kwas foliowy, biosterole (aktywne biologicznie składniki odżywcze), β-glukan (rozpuszczalna frakcja błonnika pokarmowego).
Produkcja zaczynu metodą Ch. Zunica daje gwarancję uzyskania mikroflory w ilości i jakości pozwalającej na tworzenie różnorodnego asortymentu i na zachowanie jego wysokiej jakości. TRADI LEVAIN jest urządzeniem idealnie nadającym się dla piekarni oferujących różnorodny asortyment. Zaczyn stosuje się w ilości 10-30% w stosunku do użytej mąki, w zależności od technologii danego produktu.
Praktyczne wykorzystanie zakwasu pszennego Zakres wykorzystania zakwasu pszennego u każdego z klientów jest inny. Niewątpliwie znaczenie mają tutaj indywidualne receptury, a głównym celem jego stosowania jest uzyskanie lepszego smaku i aromatu. W dalszej perspektywie są też oszczędność i elastyczność produkcji. Wykorzystywanie zakwasu pszennego w dobranym odpowiednio do asortymentu i technologii udziale umożliwia otrzymanie różnorodnych produktów. Zakwas pszenny ma barwę jasnobeżową, dużo jaśniejszą od żytniego. Dlatego piekarze chętniej stosują tego rodzaju zakwas między innymi do pieczywa jasnego. Bogaty smak zyskują dzięki niemu bagietki, paluchy, różnego rodzaju bułki, ale także tradycyjny chleb pszenno-żytni. Coraz częściej zakwas pszenny znajduje zastosowanie w produktach cukierniczych, takich jak drożdżówki czy pączki.
Co wnosi do wypieku naturalny zakwas pszenny? Zakwas pszenny w porównaniu do żytniego ma nieco łagodniejszy zapach i delikatniejszy, bardziej słodki smak. Pieczywo na takim zakwasie jest tylko lekko kwaśne, dlatego może być adresowane do konsumenta z problemami gastrycznymi. Wykorzystując naturalny zakwas pszenny, można wyeliminować lub zredukować dodatek drożdży piekarskich w produkcji. Praktyka pokazuje, że stosując naturalny zakwas pszenny, zwiększa się trwałość pieczywa. Związane jest to z lepszym uwodnieniem produktów opóźniającym czerstwienie. Produkcja ciast z udziałem kwasu pszennego TRADI LEVAIN jest nowatorskim rozwiązaniem, umożliwiającym jednofazowe prowadzenie ciast z zachowaniem walorów ciast prowadzonych metodą wielofazową. W piekarni produkującej szeroki asortyment nic tak nie ułatwia pracy, jak doskonała, jednofazowa metoda prowadzenia ciast. Osoby zainteresowane uzyskaniem informacji o technologii wytwarzania zakwasu pszennego we własnej piekarni zapraszamy do kontaktu z firmą GETH w Krakowie, tel. 12 262 24 26.
Pieczywo na naturalnym zakwasie charakteryzuje się dobrymi właściwościami organoleptycznymi i odżywczymi ze względu na bogactwo substancji smakowo-zapachowych i zredukowaną zawartość kwasu fitynowego. Etap fermentacji zakwasów sprzyja zachowaniu wielu cennych składników wrażliwych na działanie wysokich temperatur. Należy wymienić wnoszony z mąką kwas foliowy, naturalny czynnik przeciwdziałający procesom miażdżycowym i w efekcie chorobom układu krwionośnego, a deficytowy w codziennej diecie. Chleb na zakwasie jest lepiej, bardziej równomiernie wyrośnięty i wypieczony aniżeli ten na drożdżach. Urządzenie do wytwarzania zakwasu pszennego Tradi Levain.
MistrzBranzy.pl
67