Nowe narodziny Damiana Stachury - Mio Padre
Z piekielnej kuchni do piekarni - Witek Mondry
grudzień 2024
Adam i Piotr Luboccy, Artisan Zwyciêzcy I edycji Gelato Poland
receptury
masa marcepanowa i makowa
wigilijny chleb - opłatek wszystko o migdałach
Grudzień to czas, kiedy w branży tradycja spotyka się z wyzwaniami współczesności, a magia świąt przeplata z intensywną codziennością. By nie powiedzieć, jest wystawiana na próbę wobec nawału pracy i organizacyjnego chaosu. Trzeba wielu lat doświadczeń, opanowania i umiejętnego planowania, by sprostać ogromowi świątecznych zamówień. Skąd wziąć ten święty spokój? W tym wydaniu znajdziecie praktyczne wskazówki.
Jak opłatkiem dzielimy się też recepturami, wiedzą i inspiracjami, pisząc o tym symbolicznym wigilijnym chlebie, jakim właśnie jest biały opłatek. A goście tego wydania pokazują, że warto łamać się nie tylko nim, ale też schematy. Można tworzyć lody z najmniej popularnymi składnikami, z kuchni przejść do piekarni, a garnitur dyrektora hotelu zamienić na fartuch rzemieślnika. Wszystko jest możliwe! I to nie tylko w święta. Stanie się to wtedy, gdy sięgniemy po nasze najgłębsze pragnienia. Uwolnimy twórczą siłę, jaką jest pasja i wyobraźnia. W grudniu do ciast i innych wypieków przydają się zwłaszcza te składniki.
Ale nie tylko!
W tym wyjątkowym okresie na pierwszym planie pojawiają się także surowce o głębokim znaczeniu –symbole obfitości oraz nośniki historii. Przeczytacie o migdałach, bez których nie sposób wyobrazić sobie świątecznego menu. Nie sposób również pominąć maku – nasion obfitości i szczęścia, stanowiących serce bożonarodzeniowych wypieków, takich jak makowce czy kutia, a także masy orzechowej, bo to one najlepiej urozmaicają ciasta i desery tego sezonu.
Niech ten wyjątkowy moment w roku sprawi, że przypomnimy sobie o znaczeniu pracy piekarzy i cukierników. To właśnie oni dokładają starań, by magia świąt zadziała się z całą mocą! Otuleni zapachem piernika, napełnieni pożywnym chlebem i uradowani smakiem sernika, możemy na chwilę odetchnąć od gonitwy codzienności. I cieszyć się chwilą. Życzymy Wam słodkich i wesołych świąt Bożego Narodzenia!
Zapraszamy do lektury!
Re dakcja Mistrza Branży
Redakcja i Marketing
ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl
Natalia Aurora Urbanek P.O. Redaktor Naczelnej aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326
Beata Sitarz
Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668
Agnieszka Mrukowicz
Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669
Wydawnictwo Grupa 69
ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice
Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl
Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668
Korekta Iwona Guzik DTP
Patrycja Krzemień
konto bankowe 27 1140 2004 0000 3502 8222 7728
www. MistrzBranzy.pl
Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF,
CO SPRAWIA, ŻE ADAM LUBOCKI, MIMO ŻE PRACUJE W BRANŻY LODZIARSKIEJ OD KILKU DEKAD, NADAL PASJONUJE
SIĘ TYM FACHEM? CZY WSPÓŁCZESNE LODY SĄ LEPSZE
OD TYCH ROBIONYCH DAWNIEJ? DLACZEGO WARTO BRAĆ
UDZIAŁ W KONKURSACH BRANŻOWYCH? NA TE I WIELE INNYCH PYTAŃ ODPOWIEDZIAŁ NAM ZWYCIĘZCA GELATO POLAND 2024 I WŁAŚCICIEL MARKI ARTISAN.
Natalia Aurora Urbanek: Jest Pan zwycięzcą mistrzostw Gelato Poland, ale Artisan to także pieczywo, ciasta, torty… Od czego i kiedy to się zaczęło?
Adam Lubocki: Początki Artisan to właśnie lody. Było to bardzo dawno temu, bo minęło już ponad 30 lat. Wtedy tak naprawdę zaczęła się też moja przygoda z lodziarstwem i cukiernictwem u boku wujka. I tak już zostało.
Koncept się rozwijał. Czy Pana specjalizacją były i są właśnie lody, a może jakaś inna dziedzina stała się ważniejsza?
Interesował mnie przede wszystkim produkt premium – lody, ciastka, chleby. Nauczony zostałem, by każdy produkt, który robię, był najwyższej jakości. I tak 14 lat temu wraz z szefem postanowiliśmy pójść właśnie w takim kierunku, w efekcie czego stworzyliśmy markę Artisan. Wiele receptur stworzonych na samym początku towarzyszy nam do dzisiaj. Przyświeca nam idea produkcji opartej na starych metodach. Czerpiemy inspirację i wiedzę z dawnych przekazów, tradycyjnego polskiego rzemiosła i jesteśmy z tego dumni.
Spotykamy się na targach (Polagra 2024, przyp. red.), można tu zobaczyć całą gamę zaskakujących produktów, takich jak soczyście zielone bułki do burgerów czy pieczywo o różnych kształtach i kolorach.
Lubię zabawę smakami, strukturą i kolorami. To mnie napędza. Wspólnie z bratem Piotrem robimy eksperymenty, testy, wymyślamy nowe smaki do oferty albo pod klienta biznesowego. Ostatnio pracowaliśmy nad połączeniem lodów z alkoholami. To trudny temat, bo są problemy ze stabilnością takich lodów. Przeznaczone są one do drinków i szejków serwowanych w restauracji, z którą współpracujemy. Aktualnie zajmujemy się też innym projektem – lodami dla sportowców i dzieci z pewnymi dodatkami witaminowymi.
Brzmi bardzo ciekawie i ambitnie. Jeśli chodzi o same smaki, czy na tym polu coś ulega zmianie? Czy wymyślając nowe smaki, kierujecie się opiniami konsumenckimi, a może raczej własnym gustem?
Z jednej strony podążamy za trendami, bo konsument tego chce, z racji tego np. pistacja jest nr 1 w sprzedaży. Z drugiej strony podążamy za własną intuicją, dlatego stworzyliśmy smak mascarpone z czarnym bzem, obecnie hit naszej lodziarni. Pewnie w różnych regionach inne lody będą nr 1. Jednak ważne jest to, by miały odpowiednią, stabilną strukturę i były kremiste. Prawdę powiedziawszy, wiele smaków powstało przez przypadek. Chociażby lody o smaku duriana, dzięki którym wygraliśmy mistrzostwa Polski w 2018 r. Któregoś dnia ten owoc trafił do nas i właściwie z ciekawości zrobiliśmy z nim lody, które wygrały
nie tylko dlatego, że zawierały egzotyczny i rzadki owoc, ale dlatego, że umiejętnie połączyliśmy go z innymi owocami. W t ym wypadku była to nasza rodzima jagoda kamczacka z dodatkiem syropu z agawy meksykańskiej. To było coś zupełnie nowego na rynku. Do tej pory mało kto pokusił się o takie lody, nawet w Azji. Jednak my lubimy wysoko stawiać sobie poprzeczkę.
Faktycznie, to wyjątkowo wysoko ustawiona poprzeczka, bo trudny i nieoczywisty owoc.
Zapach ma niezbyt przyjemny, ale jest wdzięczny w obróbce. Dodaliśmy do niego też ryż jaśminowy. Dzięki temu struktura lodów tak się zmieniła, że nie przypominały sorbetu, a bardziej lody mleczne.
Po takim doświadczeniu ostatnie mistrzostwa, w jakich zwyciężyliście, tj. Gelato Poland, nie stanowiły chyba dla Was większego wyzwania… Wzięliśmy w nich udział, ponieważ spodobała nam się formuła tworzenia wszystkiego od podstaw, ale co więcej, właśnie element przypadku. Przed przystąpieniem do konkurencji nikt nie wiedział, jaki produkt, surowiec będzie musiał wykorzystać. To właśnie w takich sytuacjach najlepiej uwidacznia się kunszt rzemiosła. Jeśli ktoś zna lody, wie, na czym polega lodziarstwo, da sobie radę z niemal każdym surowcem. I wspaniałe w tego typu konkursach jest to, że możemy pokazać publiczności, jak wygląda to rzemiosło, że to praca u podstaw. Trzeba wycisnąć sok z pomarańczy, zetrzeć skórkę, nie kupujemy jej gotowej. Tam „lodom rzemieślniczym” przywraca
W ARTISAN ZDECYDOWANA
WIĘKSZOŚĆ SKŁADNIKÓW LODÓW, CIAST I DESERÓW, TAKICH
JAK KONFITURY CZY PASTY
ORZECHOWE, JEST PRODUKOWANA
OD PODSTAW NA MIEJSCU
się właściwy szacunek, bo w ostatnich latach hasło to zostało nieco zdewaluowane…
Ma Pan na myśli zbyt dużą liczbę lodziarni ze słowem „rzemieślnicze” w nazwie?
W ostatnich 10 latach technologia wspomagająca procesy produkcyjne zmieniła się tak bardzo, że dziś lodziarnię z powodzeniem może otworzyć i prowadzić ktoś, kto na lodach zupełnie się nie zna. Dla mnie to pseudobiznes. Nie uznaję lodziarni, w której wszystko jest robione z gotowców. Oczywiście używanie półproduktów jest zrozumiałe. Jednak jeśli ktoś nie ma pojęcia o tym, jak produkuje się lody od podstaw, dla mnie nie prowadzi de facto lodziarni. Nie poradzi sobie w razie braku dostawy mieszanek i półproduktów. Można to porównać do jeżdżenia samochodem. Ktoś, kto potrafi prowadzić auto i robi to od lat, wsiądzie do jakiegokolwiek i pojedzie. W przypadku laika możemy mu dać najlepsze, najnowocześniejsze, bogato wyposażone auto, ale on nawet nie ruszy.
A jednak wiele osób rusza z biznesem lodziarskim, bo powstało przekonanie, że to łatwy i szybki zarobek, który nie wymaga doświadczenia i dużych nakładów finansowych.
I nad takim założeniem ubolewam. Jednak pamiętajmy, że czasy się nieco zmieniły. My mamy porównanie, ile zarabiało się w dawnych latach, kiedy w m ieście funkcjonowała jedna, może dwie lodziarnie, a kolejki do nich były kilometrowe. Dziś tych lodziarni jest kilkakrotnie więcej. I żeby coś sprzedać, nie wystarczy produkować. Kiedyś były biznesy samograje, natomiast ta era już się skończyła. Właśnie ten natłok lodziarni, również nadużywanie słowa „rzemieślnicze”, fakt, że lody nazywane tradycyjnymi są sprzedawane w supermarketach, a nawet fast foodach powoduje dezorientację konsumenta, który nie wie, co wybrać i komu zaufać.
NAJWYŻSZYM MIEJSCU
NA PODIUM MISTRZOSTW
GELATO POLAND 2024
Napędza to też rozwój branży… Oczywiście, na przestrzeni ostatniej dekady branża rozwinęła się niesamowicie. Z jednej strony wszystko stało się o wiele łatwiejsze, z drugiej strony jest nieco trudniej tego klienta do siebie przyciągnąć i sprawić, by wracał. By to się urzeczywistniło, trzeba pomyśleć, jak sprawić, by ten klient chciał u nas kupować. Stworzyć takie warunki, by klientom chciało się w naszym lokalu siedzieć. Lodziarni sensu stricto trudno będzie przetrwać, bo to biznes sezonowy. Dlatego oprócz lodów czy pieczywa (w przypadku piekarni) warto serwować dobrej jakości kawę, śniadania na ciepło, gotowe kanapki czy lunche. Oczywiście wszystko świeże i jakości premium.
Właśnie na tym opiera się koncept Artisan. Owszem nasz klient często nadal jest mało świadomy, co jest dobre i dlaczego to jest dobre, lepsze. Nie tylko z racji tego, że coś ładnie wygląda. Budowanie tej świadomości należy do nas. Płaci u nas za rzemieślniczą jakość, czystą etykietę, autorskie receptury. Nadzienia owocowe w większości są naszej własnej produkcji.
Jakość na pierwszym miejscu. Czy dziś oprócz tego, że jest o wiele wię -
cej lodziarni, powstają też lepszej jakości lody? Czy rozwój branży widać w jej produktach?
Oczywiście! Sporo zmian technologicznych, jakie zaszły, a przede wszystkim dostępność lepszych sprzętów, półproduktów i surowców – to wszystko ma wpływ na to, że lody są lepsze. Kiedyś nie było takiego wyboru dostawców orzechów, bakalii, co więcej, nie było możliwości, by we własnym zakresie robić wiele past. Dziś to nie problem, więc mamy o wiele większą kontrolę nad jakością. Mamy zaufanych plantatorów, od których od lat pozyskujemy owoce w sezonie. Czekamy na optymalny moment zbiorów. Właściciel plantacji mi doradzi, bo mamy do siebie zaufanie. Nie chce sprzedać byle czego. Sprawdzamy poziom cukru w owocach i gdy jest odpowiednio wysoki, wtedy je skupujemy. Dzięki temu nie musimy do tych lodów nic dodawać, naturalność to dla nas absolutny priorytet, bo jest składową jakości. A jednak przy tym wszystkim wiele lodziarni zostaje w tyle, upada ze względu na to, że nie inwestują w nowe sprzęty. Nie rozwijają oferty, chcą produkować tanio, ogromnym problemem jest też sukcesja. W dobie tego, co dzieje się w branży, gdy niezwykle ciężko o w ykształconego pracownika, przyucza
się młodych. Jest tylko jeden warunek. Taki młody człowiek musi to czuć, choć trochę chcieć poznać branżę.
I z tym jest chyba problem… Tak, jeśli miałbym wskazać trudności w branży piekarsko-cukierniczo-lodziarskiej, to powiedziałbym, że najwięcej problemów sprawia czynnik ludzki. I dlatego cieszę się, że u nas team nie zmienił się znacząco od 10 lat, nie ma tej rotacji, która tak często występuje w wielu pracowniach i lokalach. Mamy ogromne szczęście zatrudniać ludzi, którzy lubią to, co robią. A jest to sporo ludzi, bo aktualnie punktów Artisan jest 15, dostarczamy też nasze produkty do podmiotów biznesowych. Wśród naszych pracowników są osoby z t ytułami mistrza cukiernictwa i piekarstwa. Bardzo staramy się edukować nasz zespół, podnosić kwalifikacje.
A Pan bardziej odnajduje się na produkcji czy w zarządzaniu?
Po tylu latach poznawania tego biznesu od strony produkcji i zagłębienia się w różne jego aspekty, zajmuję się bardziej zarządzaniem niż produkcją, choć ciągnie wilka do lasu… Po prostu lubię ten fach, to moja pasja. Bez pasji człowiek szybko wymięka i porzuca tę pracę. Widzę jednak także, że wiele osób spoza branży, które miało smykałkę albo pasję do gotowania czy pieczenia, nie spodziewa się, że to takie trudne i absorbujące zajęcie, że trzeba znać się też na biznesie. I dopiero gdy te dwie składowe są w harmonii i się uzupełniają, jest szansa na długotrwały sukces w branży. Gdy poszedłem na studia MBA, zrozumiałem, jak bardzo liczy się strona czysto biznesowa, a nie tylko rozwój produktu. Rynek szybko się zmienia, ewoluuje. Trzeba mieć szeroką perspektywę patrzenia i umiejętnie podejmować decyzje. Nasza branża jest bardzo dynamiczna. Mimo to marketing wciąż jest jej piętą achillesową. tej branży. Trzeba jeszcze wiele nadrobić. Jednak najważniejsze jest to, że polskie lodziarstwo się rozwija i jest na dobrym poziomie.
Doceniam przedstawienie szerokiej i ciekawej perspektywy na lodziarstwo. Jeszcze raz gratuluję wygranej i dziękuję za rozmowę.
Rozmawiała:
Natalia Aurora Urbanek
Natalia Aurora Urbanek: Praca piekarza wymaga doświadczenia, wysiłku, zarywanania nocy… Pan zajął się tym wszystkim w momencie, w którym większość odpoczywa, czyli na emeryturze.
Damian Stachura: Zacznijmy od tego, że ja nie wiem, co to znaczy „nic nie robić” (śmiech). Ciasto miałem w rękach niemal od zawsze, gdy tylko znalazłem czas. Był nawet taki epizod w moim życiu w 1989 roku, kiedy otwarłem pizzerię. Piekarnia to moje marzenie, ale do pieczenia chleba w domu zostałem niejako zmuszony. Przechodziłem długą kontuzję kolana. Z taką nogą niełatwo wyjść z domu, a chleba co to codziennie. I wtedy właśnie wpadłem na pomysł, że będę go piekł.
To ciasto towarzyszyło Panu od dawna, ale czy jakoś zgłębiał Pan tajniki wypieku chleba przed przystąpieniem do pracy?
Muszę zaznaczyć, że na początku nie miałem pojęcia o pieczeniu stricte chleba. Oczywiście, słuchałem i czytałem na ten temat. A przede wszystkim próbowałem, eksperymentowałem w kuchni. Testerami moich wypieków była najbliższa rodzina, a w dużej mierze kaczki sąsiada (śmiech), bo tych pierwszych ugniotów nie dało się jeść. Z czasem bochenki stawały się coraz bardziej foremne, wyrośnięte i smaczne. Połknąłem piekarskiego bakcyla. I postanowiłem zająć się tym na poważnie. Gdy wróciłem do zdrowia, zacząłem się szkolić.
Wziął Pan udział w kursach czy też uczył się pod okiem piekarza w zakładzie?
Najpierw pojechałem do Ashanti w Łodzi i wziąłem udział w kursie „Zrozumieć mąkę” prowadzonym przez absolutnego eksperta, a obecnie mojego serdecznego przyjaciela Gianlucę Padulę. Dziś często zaczynamy dzień od wspólnej kawy i rozmów przez telefon na temat pH, bakterii, zakwasu (śmiech). Po kolejnych kursach w A shanti zacząłem jeździć po małych rzemieślniczych piekarniach, które przyjmowały mnie na staż. Spędzałem tam po kilka dni, by nabrać praktyki i mieć fachu w ręku. Po 4 miesiącach intensywnych przygotowań i edukacji poczułem, że jestem gotowy.
To bardzo szybko!
Chciało mi się. Dziś to największy problem, wielu młodym ludziom się nie chce. Nie zadają pytań, nie próbują, nie dowiadują się…
DAMIAN STACHURA
ZAJĄŁ SIĘ PIEKARSTWEM
DOPIERO KILKA LAT
TEMU, PO PRZEJŚCIU
NA EMERYTURĘ. ALE TO WŁAŚNIE TEN MOMENT
UZNAJE ZA SWOJE NOWE NARODZINY
A Pan był pilnym uczniem, motywowanym prawdziwą pasją.
Bez wewnętrznego zaangażowania nie mógłbym wykonywać tej pracy. Mnie chleb fascynuje, podobnie jak ludzie, którzy go robią. I ci, którzy go jedzą. Jestem gadułą, więc wielką radość i satysfakcją daje mi kontakt z klientem.
To właśnie z tej miłości powstał pomysł na prowadzenie piekarni i pensjonatu?
Pensjonat prowadzimy o wiele dłużej, bo już od 2011 r. Był to mój pomysł na to, jak być blisko rodziny, która nie do końca mogła pogodzić się z tym, że jako dyrektor Hotelu Gołębiewski zostałem przeniesiony do pracy z Wisły do Karpacza. Sam budynek, w k tórym aktualnie znajduje się także piekarnia, pochodzi z 1860 r. i był jednym z pierwszych pensjonatów w tym mieście.
Gdy zmierzaliśmy otworzyć piekarnię, zastanawiałem się, czy w Karpaczu w ogóle jest jakaś. Okazało się, że jest jedna i to prowadzona przez Ślązaka, którym także jestem! Natomiast ona upadła, bo ludzie przeszli na pieczywo z dyskontów.
Nie bał się Pan właśnie tego, że w turystycznym mieście, w którym jedyna piekarnia przestała działać, nie będzie chętnych na rzemieślnicze pieczywo, które jest droższe niż to z supermarketu?
Zacznę od pewnej ciekawostki. Otóż, jeszcze przed otwarciem sporządziłem listę potencjalnych klientów. Wśród nich byli ludzie młodzi, z jakąś świadomością zdrowia, tzn. lekarze, aptekarze… Jakie było moje zdziwienie, gdy okazało się, że z tej długiej listy
Mistrz Branży grudzień
przyszła tylko jedna osoba! I nadal jest moim klientem. Naprawdę zaskoczyła mnie najbardziej zainteresowana grupa.
Turyści szukający ciekawostek na szlaku wiodącym ku Śnieżce?
Turyści rzeczywiście bardzo często zaglądają do Mio Padre. Zazwyczaj z ciekawości, nawet niespecjalnie przychodząc po chleb. Z wieloma nawiązuję znajomości. Mam na myśli inną grupę – osoby starsze i emerytów. Często słyszę, że w naszym chlebie można wyczuć zapach przeszłości. I z tego jestem bardzo dumny.
Czy to oznacza, że znajdziemy tu tradycyjne pszenne bochenki na zakwasie jak za dawnych lat?
Także, ale nie tylko. Zawsze powtarzam, że moim zamiarem było mieć dwa, trzy rodzaje chleba. I nie wiem, gdzie, ale
W PIEKARNI MIO PADRE ZNAJDZIEMY
BOCHENKI Z MĄKI WŁOSKIEJ, FRANCUSKIEJ I Z POLSKICH MŁYNÓW. OFERTA KILKUNASTU CHLEBÓW
I PRODUKTÓW PÓŁCUKIERNICZYCH
WCIĄŻ SIĘ POSZERZA, BO DLA DAMIANA STACHURY PIEKARSTWO TO POLE DO CIĄGŁYCH EKSPERYMENTÓW I ZABAWY
Z DODATKAMI SMAKOWYMI
gdzieś popełniłem błąd, bo na chwilę obecną jest 18 rodzajów samego chleba (śmiech). Są to bochenki koszykowe i foremkowe. Przy tylu rodzajach chleba nie robimy ich dużo, nie byłoby to możliwe w naszej małej pracowni. A należy wspomnieć, że pieczemy też bagietki, bułki, asortyment półcukierniczy i c ukierniczy, który uwielbiają ratownicy górscy. Bawię się tym piekarstwem i myślę, że to mnie właśnie napędza. Robię chleby na mąkach polskich z Młyna Ciechanów, ale też na mąkach włoskich i francuskich.
Już wiemy, co lubią jeść ratownicy. Czy jakiś chleb sprzedaje się najlepiej na co dzień?
Zdaje się, że najlepiej sprzedaje się tartine i nasz Mio Padre, ale też bułki – zwyczajna wrocławska i grahamka. Równie wielką popularnością cieszą się bagietki. Na początku robiłem ich kilka, teraz są to
Pieczenie chleba to dla Pana bardziej pasja czy praca?
Przede wszystkim ja nie tylko piekę chleb, ja uczę ten chleb jeść. Dzielę się wiedzą, jaką nabyłem przez ostatnie 4 lata. Rola i branża, w którą wszedłem, nie były łatwe. Nie jestem tu w Karpaczu no namem, więc czułem lekką presję. Jednak odbiór ludzi był i jest niesamowicie pozytywny. Chyba właśnie dlatego, że w rozmowie szybko wychodzi, jak bardzo kocham to, co robię. Piekarstwo to też opłacalny biznes i o tym trzeba mówić głośno, by zachęcić innych, młodych do prowadzenia piekarni rzemieślniczej. Gdyby nie było z tego pieniędzy, pewnie bym się tym na dłuższą metę nie zajmował, bo kosztuje to za dużo pracy i czasu.
Taka jest specyfika tego zawodu. Pewnie też dlatego młode pokolenia nie garną się do piekarstwa.
dziesiątki. Bagietki mnie osobiście fascynują, ich kształt, struktura, smak. Wbrew pozorom to trudny rodzaj pieczywa. My w Polsce tak naprawdę nie wiemy, czym bagietka jest, nie mamy tego wielowiekowego doświadczenia, bo zwyczajnie nie jesteśmy Francuzami. Bardzo często robimy chleby z ciekawymi dodatkami: czosnkiem niedźwiedzim, oliwkami, czarnuszką, cheddarem, jalapeño; chleb litewski, bajgle. Mam też w ofercie chleb Magdala (jeden z najdroższych) dedykowany mojej córce Magdalenie. Z kolei na święta robię włoską babę Panettone. Zdecydowanie jednym z ciekawszych produktów jest nasz chleb smażony.
To chleb można też smażyć?! I tak, i nie. Jest on wypiekany w foremce, ale w surowym cieście znajduje się sporo oleju rzepakowego (tłoczonego na zimno), smaruję nim też ścianki formy. Zatem niejako smaży się on w piecu. Dodaję do niego miód i czarnuszkę.
Skoro już rozmawiamy o innowacjach, czy chleby bezglutenowe również Pan wypieka?
Nie mamy do tego warunków. Robimy jednak chleb niskoglutenowy, tzw. chlebek keto, na bazie półtłustego sera. Dodaję do niego jajka, babkę płesznik, która zastępuje gluten. a także odrobinę oleju kokosowego i szczyptę ziół prowansalskich. Jednak tego typu pieczywa nie sprzedaje się jakoś dużo. Ofertę prezentujemy zwykle w mediach społecznościowych, nasi klienci z wyprzedzeniem zamawiają chleby, a potem przyjeżdżają po odbiór. I taki system doskonale się u nas sprawdza. Robimy niewielkie partie, ale dzięki temu nie mamy tylu strat, a człowiek ma czas dla rodziny.
Sami zepsuliśmy tę branżę. Wielkim błędem było to, że stare pokolenie piekarzy nauczyło ludzi, że chleb ma być prawie za darmo. Pracowali ponad siły, nie mając czasu dla siebie, na odpoczynek… I w ten sposób dorobili się chorób. Niestety, ale większość piekarzy, których znam, to ludzie bardzo schorowani.
Może być inaczej?
Tak, ale to kwestia zmiany mentalności całego społeczeństwa, a to może zająć lata. W Polsce od stuleci jesteśmy nauczeni, że do piekarni jeździ się o świcie, przed pracą czy szkołą. To oznacza zaś, że piekarze muszą pracować nocą. To nie jest zdrowy tryb życia. Co by się stało, jeśli po pieczywo zaczęlibyśmy przychodzić po pracy, popołudniami? By mieć je świeże na kolację, ale przecież też nadal miękkie i aromatyczne zostawić na rano?
Wszak rzemieślnicza jakość oznacza chleb, który i po kilku dniach jest dobry, zachowuje świeżość! Każdy, kto dla porównania kupi bułkę moją i taką z supermarketu, zobaczy różnicę.
Z dyrektora luksusowego hotelu przeistoczył się Pan w piekarza, właściciela maleńkiej piekarni, zamienił Pan garnitur na fartuch. Czuje się Pan spełniony?
Jako dyrektor Gołębiewskiego przyjmowałem w hotelowych progach gwiazdy estrady, telewizji, premierów i prezydenta. Jednak powiem szczerze, że nie ma większej satysfakcji jak ta, gdy ludzie przychodzą po produkt naszych rąk. Po chleb. Jestem Ślązakiem, urodziłem się w takich czasach, że mam mentalność człowieka pracy. Mam etos pracy, cenię ją. Zawsze miałem też ogromny szacunek do tego, u kogo pracowałem.
Nic dziwnego, że piekarnię oficjalnie otwarłem 11 maja, w dniu moich urodzin. To były moje nowe narodziny.
Dziękuję za rozmowę i przepyszne pieczywo.
PODCZAS WYWIADU WITEK WYPIEKA CHAŁKĘ DLA BABCI, KTÓRA JEST W SZPITALU. MIMO SKUPIENIA NA PRACY
W KUCHNI, SWOBODNIE ODPOWIADA NA WSZYSTKIE PYTANIA.
PRZY TYM WYLUZOWANY I RADOSNY. TWIERDZI, ŻE MA
CHAŁKI, KTÓRĄ ZACHWYCIŁ JURORÓW TEGOROCZNEGO KONKURSU MASTER BAKER.
Rozmawiała:
Dominika Wojniak
Dominika Wojniak: Zyskałeś popularność po zwycięstwie w 8. edycji programu Hell’s Kitchen. Gdzie Cię ta popularność zaprowadziła?
Witold Mondry: Daleko, choć pewnie gdybym bardziej na niej płynął, chociażby w social mediach, mogłaby zaprowadzić mnie jeszcze dalej. Jednak nie żałuję. Zwycięstwo oczywiście było słodkie, ale nie unoszę się pychą. Największą wartością był dla mnie staż u Mateusza Gesslera w restauracji Warszawa Wschodnia.
Po stażu zaproponowano mi tam posadę, którą przyjąłem. Praca ta pokazała mi, jak wygląda przygotowanie potraw w kuchni dużej prestiżowej restauracji.
Po jakimś czasie uznałem, że to nie dla mnie. Wielkomiejskie życie w stolicy nie do końca mi odpowiadało. Wróciłem w swoje strony, do rodziny, gdzie czuję się najlepiej. Choć w życiu mnie nosi i wszędzie mnie pełno, to w środku jestem skromnym człowiekiem. Pełnym wdzięczności za to, czego doświadczyłem.
Jesteś wdzięczny także swojej szkole. Krakowska szkoła gastronomiczna to dla mnie wyjątkowe miejsce. Otwarła mi wiele drzwi, przez które ochoczo przeszedłem.
GRA NA PIANINIE, WĘDKUJE, VLOGUJE, ALE NAJLEPIEJ
CZUJE SIĘ W KUCHNI, GDZIE
AKTUALNIE NAJCHĘTNIEJ
EKSPERYMENTUJE
Z PIECZYWEM NA ZAKWASIE
WITEK MONDRY WYGRAŁ
8. EDYCJĘ TELEWIZYJNEGO SHOW, HELL'S KITCHEN, A WE WRZEŚNIU TEGO
ROKU ZDOBYŁ NAJWYŻSZE
PODIUM RÓWNIEŻ
W KONKURSIE PIEKARSKIM, MASTER BAKER
W KATEGORII „PASJONACI”
To tam nauczyłem się prawdziwej sztuki gotowania. Z pewnością dołożyła cegiełkę do mojego sukcesu. Dlatego z otrzymanych za zwycięstwo pieniędzy kupiłem sprzęt gastronomiczny, który przyda się jej uczniom.
Co robiłeś po powrocie do domu?
Byłem wolnym strzelcem. Przez kilka miesięcy odzyskiwałem siły po bardzo intensywnym programie i stażu. Jednocześnie szkoliłem się w łódzkiej szkole kulinarnej Ashanti. Zająłem się produkcją filmów z gotowaniem, które wrzucałem do sieci. Dostałem też propozycję uczenia w szkole. Bardzo podoba mi się to zajęcie, zwłaszcza że młodzi słuchają z zaciekawieniem. Chcą czegoś się ode mnie nauczyć. To daje dużą motywację do pracy. Współpracuję także z gminą Oświęcim, gdzie prowadzę warsztaty dla dzieci z gotowania i pieczenia. Pokazuję im, jak dobierać jakościowe produkty, a następnie robić z nich proste, ale smaczne i zdrowe dania. Lubię dzielić się wiedzą.
Dużo się dzieje w Twoim życiu. A na dodatek wygrałeś konkurs Master Baker. Czy zaskoczenie było równie wielkie jak poprzednio?
Tym razem nie byłem zaskoczony. Zakładałem, że są szanse na zwycięstwo, a to
z trzech powodów. Po pierwsze, wiedziałem, że wypiekanie pieczywa w miarę mi wychodzi, bo robię to nie od dziś. Pieczeniem zająłem się podczas pandemii. Pierwszy był chleb, potem inne wypieki. Spodobało mi się bardzo, więc piekłem dla całej rodziny, która była zadowolona, a ja w ten sposób doskonaliłem swoje umiejętności. Po drugie, przez ponad miesiąc intensywnie przygotowywałem się do konkursu. W domowych warunkach wypiekałem zestaw konkursowy. Ponadto musiałem oswoić wytyczne organizatorów, na przykład stosowanie w wypiekach pradawnych ziaren, z k tórymi wcześniej nie miałem osobiście do czynienia. Po trzecie, konsultowałem się z profesjonalistami. Dużo zawdzięczam Jackowi z Manufaktury Piekarniczej GryzMi, który pomógł mi w przygotowaniach.
Wygrałeś Master Bakera w kategorii amatorzy, co oznacza, że pieczeniem chleba nie zajmujesz się zawodowo. Co skłoniło Cię, by wystartować w tym konkursie?
Gdy odwiedzałem kiedyś moją szkołę gastronomiczną, jeden z nauczycieli wspomniał, że jest taki konkurs dla piekarzy, w k tórym mogą startować amatorzy. Nie słyszałem wcześniej o Master Bakerze. Przez chwilę zastanawiałem się, czy znów startować w jakimś konkursie. Jednak wsparcie nauczycieli, znajomych i rodziny utwierdziło mnie w przekonaniu, że warto pokazać swoje możliwości profesjonalnym jurorom.
Co przygotowałeś w ramach konkursu?
W konkursowym koszyku znalazła się chałka z tradycyjną kruszonką. Do ciasta dodałem świeżo zmielone ziarno samopszy. Gotowe ciasto zwijałem z 6 lęgów w warkocz. Dzięki temu chałka była wyższa niż klasyczna, bardziej efektowna. Drugi był chleb pszenny na zakwasie z dużymi porami. Do ciasta dodałem smażoną czerwoną cebulkę i wędzony boczek. Ciasto było poddane zimnej fermentacji. Twarda skórka otwarła się w tak zwane ucho. Chleb wyglądał wzorcowo. Trzeci w koszyku był chleb żytni 100 proc. Zmieliłem świeże ziarna żyta. Ten chleb na mące 720 również był pieczony na zakwasie. Oprócz wypieków na moim stanowisku znalazły się domowe konfitury z moreli i borówki amerykańskiej oraz smalec. Zadbałem też o dekoracje – były kłosy zbóż, bańka na mleko, stary wałek. Wiem, że jurorom się podobało. Wiem też, że smakowało, bo całe pieczywo zniknęło. Została tylko piętka.
Czym zafascynował Cię chleb?
Pieczywo lubię od zawsze. Jego zapach, teksturę, miękisz. To wszystko ma świeżo pieczony chleb na zakwasie, którego jestem fanem. Jednak dopiero chleb na dobrych składnikach zacząłem doceniać. Mój ulubiony to ten z uchem, który wypiekam w domu. Lubię też chleby smakowe, szczególnie z dodatkiem cheddaru czy jalapeño. Ale moja podróż z pieczeniem chleba tak naprawdę dopiero się zaczyna. Choć jeszcze nie wiem, gdzie dojdę, to wiem na pewno, że chciałbym prowadzić szkolenia z gotowania i pieczenia.
Udało mi się zobaczyć, jak wygląda praca w piekarni, bardzo mi się to spodobało. Może kiedyś otworzę własną?
Czy doświadczenie i wiedzę kulinarną wykorzystujesz przy wypiekaniu chleba?
To są dwa inne światy, choć łączy je organizacja pracy i planowanie. Jednak sztuka gotowania jest dużo bardziej otwarta na zmianę i kreatywność niż pieczenie, które prowadzone jest według konkretnej receptury. W pieczeniu chleba bardzo ważna jest wiedza, także ta mikrobiologiczna, chemiczna. Gotowanie pod tym względem jest łatwiejsze. Ja w kuchni uprawiam free style. Właściwie każdy przepis lubię zmienić pod siebie. Ta twórcza swoboda jest mi szalenie bliska. Ktoś powie, że w pieczeniu chleba też można mieć swobodę. Pewnie tak, ale podstawy wyrabiania ciasta, prowadzenia zakwasu musisz znać i się ich trzymać. Nie ma zmiłuj.
Opowiedz jeszcze o swoich początkach z gastronomią. Mam 23 lata, ktoś powie niewiele, ale przeszedłem już wiele. Od małego lubiłem kręcić się w kuchni. Gdy miałem 13 lat, rodzice
kupili mi thermomix. W tym czasie moi koledzy dostawali Play Station. Zacząłem gotować w domu. Gdy miałem 16 lat, w trakcie ferii poszedłem na praktyki do restauracji. Przepracowałem tam dwa tygodnie. To była prawdziwa szkoła życia – tempo, ciśnienie, ale pamiętam też dobrą atmosferę. Spodobało mi się. Szefem kuchni był Kamil Grondalczyk, z którym mam kontakt do dzisiaj. Potem był wybór szkoły. To rodzice podpowiedzieli, żebym wybrał gastronomika w Krakowie. Uznałem, że to dobry pomysł. Do dziś tak uważam. Jak już wspomniałem, wiele zawdzięczam mojej szkole, nauczycielom. Mój sukces jest także ich zasługą.
Jednak życie to nie tylko sukcesy, to także trudności. Doznałeś niedawno kontuzji kolana podczas gry w piłkę nożną, o czym otwarcie informujesz. Czego uczy takie zdarzenie?
Na pewno pokory z jednej strony, ale z drugiej woli walki, by się nie poddawać. Ta kontuzja uziemiła mnie w domu na dobre, musiałem szybko reagować i jakoś mądrze spożytkować czas, którego nagle przybyło. Zaangażowałem się w codzienne ćwiczenia i rehabilitację, zacząłem też naukę języka angielskiego. Piekę i gotuję dla domowników, kręcę filmy na moje kanały w mediach społecznościowych. Przestawiłem życie na inne tory, ale nie oznacza to, że straciło ono na wartości. Umiejętność dopasowania się do okoliczności to zdolność, której się uczę.
Grasz na pianinie. Muzyka towarzyszy Ci podczas gotowania?
Kocham muzykę. Jeśli chodzi o grę na pianinie, to jestem samoukiem. Nie skończyłem szkoły muzycznej, choć pobierałem prywatne lekcje. Muzyka jest bardzo podobna do gotowania: tu masz nuty, z których powstaje piękny utwór, a tam masz przepis, z k tórego tworzysz wspaniałe danie. Muzyka jest też najlepszą przyprawą, dlatego towarzyszy mi cały czas, szczególnie podczas gotowania. Uprzedzając pytanie, nie mam ulubionego gatunku muzycznego, podobnie jak nie mam ulubionej kuchni. Choć ostatnio mocno eksploruję kuchnię japońską.
Za Tobą podróż do Japonii. Czym kulinarnie zachwycił Cię Kraj Kwitnącej Wiśni?
Wygrana w Hell’s Kitchen pozwoliła mi odwiedzić ten fascynujący kraj. Razem z bratem spędziłem tam trzy tygodnie i przejechałem tysiąc kilometrów. Bardzo chciałem poznać kuchnię japońską, ale tę oryginalną, tam na miejscu. Jestem wielkim fanem ramenu – tradycyjnego dania kuchni japońskiej składającego się z makaronu, bulionu i innych składników. W Japonii zjadłem 40 ramenów. Tylko jeden był średni, reszta wyśmienita. To pokazuje, jakim kunsztem wykazują się tamtejsi kucharze.
To zupełnie inna kultura, inne podejście do gotowania i jedzenia. Podpatrywałem pracę w kuchni. Dzięki temu nauczyłem się wypiekać shokupan – japoński chlebek mleczny. Jest rewelacyjny, ale naszego tradycyjnego chleba na zakwasie nie przebije.
miesiarki a ubijaczki a wałkowarki a urządzenia do produkcji tartaletek
montaż - serwis - gwarancja
PPHU GETH ul. Skośna 16, 30-383 Kraków
Wiesław Majdan tel. 506 104 542
Maciej Angierman tel. 506 104 214 (Polska północno-wschodnia) www.geth.pl
Adam Marczak tel. 519 141 015 (Pomorze)
Puratos, wiodący dostawca produktów oraz usług dla piekarnictwa, cukiernictwa i czekolady, ujawnia trzy najważniejsze trendy, które wpłyną na producentów żywności, piekarzy, cukierników i czekoladników na całym świecie w 2025 roku.
W ten sposób firma podkreśla kwestie, stanowiące wyzwanie dla obecnych uczestników rynku, i oferuje wgląd w intrygującą przyszłość.
Najnowsze wyniki badań Taste Tomorrow, które łączą semantyczną analizę rozmów w mediach społecznościowych wspomaganą przez AI, zapytania w wyszukiwarkach oraz systematyczne testy konsumenckie, wskazują, jakie trendy będą dominować w najbliższym roku.
Dane Taste Tomorrow zaznaczają, że zakwas pozostanie największym i najszybciej rosnącym trendem w branży piekarniczej, z przewidywanym wzrostem zainteresowania konsumentów na całym świecie o 40%. Ten trend napędzany jest różnymi czynnikami zależnymi od regionu. W wielu krajach, gdzie zakwas jest częścią lokalnej kultury żywieniowej, jego popularność wykracza poza tradycyjne chleby i bochenki. Jest on dodawany także do croissantów, bajgli, pączków i innych wypieków, tworząc nowe wizualne i sensoryczne doświadczenia dla konsumentów. Trend ten jest szczególnie widoczny w krajach francuskojęzycznych, gdzie pozycja zakwasu jest już dobrze ugruntowana. Wiedza
o zakwasie, jaką posiadają rzemieślnicy z tych rynków, obejmuje uznanie dla jego unikatowych profili smakowych i korzyści dla zdrowia. W innych częściach świata, gdzie zakwas jest nowością lub kojarzy się go z żywnością z zachodu, rośnie zainteresowanie chlebem przygotowanym na jego bazie. To z kolei napędza popularność zakwasu i przyczynia się do szybkiego wzrostu tego trendu.
Fuzja kulinarna, czyli połączenie smaków, tekstur i form z różnych kuchni, ma być jednym z wiodących trendów w cukiernictwie, ciastkarstwie i wypiekach. Dzięki temu powstają innowacyjne, hybrydowe desery, które ekscytują zmysły konsumentów. Przykłady to viralowe kreacje, takie jak crookies i Dubai bar. Rosnące zainteresowanie technologią i innowacjami inspirowanymi przez AI popycha cukierników do wykorzystania sztucznej inteligencji w kreowaniu nowych połączeń smakowych, wzorów i form.
Konsumenci są przyciągani przez te technologicznie zaawansowane kreacje, łączące tradycję z futurystycznymi pomysłami.
Media społecznościowe to kolejny potężny czynnik zapewniający nowatorskim fuzjom kulinarnym widoczność i przekształcający je w viralowe hity. Niespodziewane kombinacje, słodko-pikantne, słodko-słone i najnowsza sensacja – słodko-kwaśne, znane również jako „tangy twist”, przyciągają uwagę i zwiększają zapotrzebowanie na odważniejsze, czasem niekonwencjonalne połączenia smakowe.
Trend ten wykracza poza smaki – fuzja obejmuje również tekstury i formy. Konsumenci są zaskakiwani kreacjami, które łączą chrupkość jednego deseru z ciągnącą konsystencją innego lub różne formy w jeden innowacyjny produkt. Niezależnie od tego, czy chodzi o łączenie smaków Wschodu i Zachodu, przemycanie wpływów latynoamerykańskich czy zabawę kontrastami tekstur, fuzja napędza kreatywność w cukiernictwie. Ten trend będzie się rozwijał najpierw w krajach anglo- i portugalskojęzycznych, a w 2025 roku przewiduje się wzrost zainteresowania wśród konsumentów chińskojęzycznych (+13%), hiszpańskojęzycznych (+11%) i niemieckojęzycznych (+7%).
Równowaga żywieniowa staje się jednym z największych trendów w branży czekoladowej. Chociaż nie jest to nowa koncepcja, wzrost jej znaczenia – w branży tradycyjnie skupionej na przyjemności – oznacza istotną zmianę w postrzeganiu czekolady przez konsumentów. Przewiduje się, że w nadchodzącym roku ten trend wzrośnie o imponujące 30%. Wyniki badania Taste Tomorrow podkreślają, że konsumenci coraz częściej poszukują produktów ze składnikami prozdrowotnymi, takimi jak kurkuma, orzechy czy nasiona. Takie czekolady są cenione za funkcjonalne korzyści, takie jak poprawa snu i wzmocnienie odporności, i c oraz częściej są włączane do diet świadomych konsumentów.
Puratos to międzynarodowa grupa, która oferuje pełną gamę innowacyjnych składników i usług dla sektorów piekarnictwa, cukiernictwa i czekolady, obsługując rzemieślników, detalistów, firmy przemysłowe i gastronomiczne w ponad 100 krajach na świecie. Siedziba firmy znajduje się w Belgii, to tam została założona w 1919 roku. Puratos wierzy, że jedzenie ma niezwykłą moc w naszym życiu, to odpowiedzialność, której nie lekceważy. Dlatego dąży do tego, aby pomóc klientom osiągnąć sukces, przekształcając technologie i doświadczenia zebrane z kultur żywnościowych na całym świecie w nowe możliwości. Puratos i jego klienci tworzą innowacyjne rozwiązania żywnościowe, które pomagają zadbać o zdrowie i zapewnić dobrobyt ludziom na całym świecie. Aby uzyskać więcej informacji, odwiedź stronę www.puratos.pl
Tymczasem ci, którzy postrzegają czekoladę głównie jako przysmak, również poszukują zdrowszych opcji, co dodatkowo wzmacnia ten trend. Eksplorują czekolady o obniżonej zawartości cukru i te z dodatkami bogatymi w składniki odżywcze, które nie tylko poprawiają smak, ale także wspierają małe kroki w kierunku zdrowszego odżywiania.
Laurence Herbert, dyrektor marketingu w Puratos, komentuje: – Z ponad dekadą danych za sobą Taste Tomorrow stało się zaufanym źródłem informacji dla sektorów piekarnictwa, cukiernictwa i czekolady. Bieżące śledzenie tych informacji jest kluczowe dla profesjonalistów z branży, jeśli chcą pozostać konkurencyjnymi i innowacyjnymi. W Puratos jesteśmy zaangażowani w pomaganie naszym partnerom w wykorzystaniu tej wiedzy do innowacji i spełniania stale zmieniających się wymagań konsumentów. ***
Dowiedz się więcej o najnowszych trendach konsumenckich w piekarnictwie, cukiernictwie i czekoladzie na całym świecie, zajrzyj na stronę www.tastetomorrow.com n
Katarzyna Szarek
Migdałowiec to urocze drzewo podczas kwitnienia obsypane małymi różowymi kwiatami. Pochodzi z Azji południowo-zachodniej, ale dziś uprawiany jest w Stanach Zjednoczonych, w Hiszpanii, we Włoszech, Francji, a także w wielu innych państwach, gdzie jest sprzyjająca pogoda.
Najlepsze warunki dla uprawy migdałowca pospolitego to ciepły klimat z łagodną, mokrą zimą i suchym, ciepłym latem. Optymalna gleba to ta próchniczna, żyzna, o odczynie lekko zasadowym bądź neutralnym, umiarkowanie wilgotna. Migdałowiec kwitnie wczesną wiosną, osiąga wysokość od 4 do 10 m, ma drobne listki, białe lub jasnoróżowe kwiaty, które utrzymują się przez około 3 tygodnie. Owoce migdałowca są owalne, otacza je twarda skorupa, ta z kolei okryta jest grubą zieloną skórką, chroniącą migdały przed wiatrem, deszczem i zimnem. Migdały dojrzewają do końca czerwca. Zanim je zbierzemy, w lipcu pęka łupina. To pozwala na wyschnięcie skorupki. Potem łupina otwiera się niemal całkowicie i zmienia kolor na słomkowożółty. Migdały zbierane są na przełomie sierpnia i września. Specjalne maszyny potrząsają migdałowcami, z których spadają dojrzałe owoce, choć bywa, że są zbierane ręcznie, spadają do rozłożonych na ziemi siatek.
Migdały, jak większość pestkowców, są bardzo kaloryczne, mają średnio 580 kcal w 100 g, jednak ich wpływ na organizm ludzki jest bardzo korzystny, więc stanowią zdrową
Migdały nie są rzecz jasna niebieskie. Jednak to idiomatyczne wyrażenie, które określa stan rozmarzenia i oddania się przyjemnym, czasem nierealistycznym myślom, od razu wprowadza nas w błogi, słodki nastrój. Migdały również budzą miłe skojarzenia i są filarem cukiernictwa. Otwierają też szerokie spektrum zagadnień, np. problemów ekologicznych, jakie pojawiają się w związku z ich pozyskiwaniem i uprawą. W tym artykule zajmiemy się przede wszystkim kulinarnym aspektem tego surowca.
przekąskę. Zawierają potas, który wzmacnia serce, normalizuje ciśnienie krwi, wspomaga pracę układu krwionośnego, a także witaminy E i B2 (ryboflawinę). Witamina E opóźnia proces starzenia, z kolei B2 wzmacnia odporność organizmu, nabłonek naczyń krwionośnych i błon śluzowych. Migdały zawierają nienasycone kwasy tłuszczowe, które są sprzymierzeńcem naszej skóry, oczu, mózgu, obniżają też cholesterol.
Migdały możemy z powodzeniem jeść surowe, prażone lub w formie cieniutkich płatków. Istnieją też wyroby flagowe, w których wykorzystuje się migdały. Pierwszy z nich to makaroniki. A jeśli makaroniki, to w ruch idzie mąka migdałowa. Pozyskuje się ją ze zmielonych migdałów, ma takie same właściwości odżywcze jak surowe migdały, choć nie może zastąpić np. mąki pszennej, bo wypieki straciłyby swoją strukturę lub w ogóle nie wyrosły. Krystyna Makhovskykh, prowadząca domową cukiernię w Krakowie – Macaroom House, w tych kolorowych ciasteczkach zakochała się 4 lata temu. Były one dla niej dużym kulinarnym
wyzwaniem. Nie od razu wychodziły perfekcyjne. Po wielu próbach, także tych mniej udanych, testowaniu składników i p rzepisów osiągnęła zadowalający ją i konsumentów poziom. Wypieka nie tylko tradycyjne makaroniki, ale również te w zmodyfikowanej wersji, czyli z większą ilością nadzienia, fantazyjnie ułożonego między krążkami, co nie uchodzi uwadze jej klientów. Skąd pomysł? Zaczerpnęła go z ukraińskich cukierniczek, które zaczęły propagować innowacje w t ym temacie, by przyciągnąć klientów. O ile w klasycznym makaroniku ilość kremu jest dopasowana do rozmiaru ciastka i nie przekracza 1/3 jego wysokości, o t yle w makaronikach określanych jako artystyczne kremu jest więcej. Krystyna pracuje rzecz jasna z mąką migdałową, którą określa mianem wymagającej. – Po ponad 3 latach testowania mąk migdałowych od różnych producentów nauczyłam się rozróżniać i identyfikować tę dobrej jakości i najlepiej nadającą się do deserów – mówi. Wie, że mąka migdałowa do makaroników powinna być bardzo drobno zmielona, sucha, czyli zawierać minimum tłuszczu. Jak dodaje, w tym celu praktykuje się „wysuszanie mąki” w piekarniku, aż pozbędziemy się nadmiaru wilgoci.
– Ważny jest także jednolity kolor mąki, który świadczy o tym, że przed mieleniem migdały zostały dokładnie oczyszczone –wyjaśnia. – Prawdziwa mąka migdałowa to 100% mielonego migdała, bez żadnych dodatków i substancji słodzących – dodaje Krystyna.
Dobrze dobrana mąka migdałowa to klucz do sukcesu w wypiekaniu korpusów makaroników. Od niej zależy, czy ich powierzchnia będzie połyskliwa i gładka, czy będą mieć tzw. stopkę i zostaną równomiernie dopieczone w środku. Krystyna nie przygotowuje kremów migdałowych. Uważa to połączenie za niezbyt trafione. Według niej krem do nadzienia powinien przełamywać migdałowy posmak korpusów i zdecydowanie się różnić.
Anna Szryniawska jest cukiernikiem amatorem, pasjonatką prowadzącą profil na Instagramie „MiSłodko”. Żartuje, że cukiernictwo to część jej DNA. W swojej słodkiej kuchni korzysta z dobrodziejstw migdałów,
również pod postacią mąki migdałowej, która stosowana razem z mąką uniwersalną dodaje wypiekom głębi i miękkości. Ceni słodki i orzechowy smak migdałów, który doskonale komponuje się z ciastami, ciasteczkami oraz kremami. Anna nie specjalizuje się w makaronikach, ale kocha piec torty, więc mąkę migdałową dodaje do biszkoptów, tart, a nawet brownie. Jej popisowy deser z użyciem migdałów to tort migdałowo-kawowy. To idealne ciasto na Boże Narodzenie, które ma swoją nazwę: tort Agnes Bernauer. – To migdałowe blaty bezowe przełożone kremem kawowym. Doskonała kompozycja smaków. Dodatek mąki migdałowej do bezy daje efekt miękkiego, delikatnie ciągnącego się wnętrza i chrupkiej skorupki – przekonuje Anna. Przygotowuje także kremy migdałowe, czyli frangipane – połączenie mąki migdałowej, masła, cukru, jajek oraz mąki uniwersalnej. Ten krem uważa za niezwykle aromatyczny i bogaty w smaku. Według niej komponuje się świetnie z tartami oraz z j esiennymi owocami: gruszką, śliwką czy figą. Pasuje także do cytryn, rabarbaru, brzoskwini, moreli czy kawy. – Jednak to nie wszystko, jeśli chodzi o połączenia. Smak kremu migdałowego wzbogacą także rum, amaretto czy cointreau (likier z gorzkich pomarańczy) – wymienia.
Łukasz Anioł, szef cukierni w pięciogwiazdkowym hotelu Longueville Manor na wyspie Jersey, świetny przewodnik po świecie kulinariów, nie wyobraża sobie wypieków i deserów bez migdałów. – Myślę, że cukiernictwo byłoby bez nich inne. To główny składnik makaroników, marcepanu, biszkoptów i kremów do zapiekania. Są filarem, numerem jeden w cukiernictwie.
Dodaję je praktycznie do wszystkiego, począwszy od ciasta kruchego, poprzez espumy (pianki – przyp. red.), na opalines kończąc – mówi. A co podaje w cukierni, której jest szefem? Na przykład migdałowe clafoutis serwowane na ciepło z wiśniami w kirchu, a także lody wiśniowe z mascarpone, prażonymi migdałami i z espumą waniliową, posypaną pudrem z czarnej porzeczki, zebranej tego lata. Przygotowuje także zapiekany krem migdałowy z crème de cassis (likier z czarnych porzeczek) z wanilią, porzeczkowym pudrem, ozdobiony kremem waniliowym i galaretką z czerwonych jesiennych owoców. Łukasz wraz z zespołem wyrabia własny marcepan, następny flagowy produkt, którego składowe to masa migdałowa połączona z cukrem. Marcepan wykorzystuje w świątecznym menu, np. do biszkoptu. Innym wyrafinowanym deserem są dla Łukasza ciasteczka czekoladowe z solą morską z dodatkiem wędzonych migdałów. Używa również świeżych, zielonych migdałów, które świetnie sprawdzają się w tartach, np. w truskawkowej z kremem marcepanowym, gdzie nadają chrupkości i wyglądają – jak twierdzi – bardzo zmysłowo.
Producent urządzeń i mebli ze stali nierdzewnej
W magiczny czas Bożego Narodzenia przesyłamy serdeczne życzenia pełne ciepła, zdrowia i pomyślności.
Niech nadchodzące dni będą okazją do odpoczynku i spokoju w gronie najbliższych, a mijający rok przywołuje tylko dobre wspomnienia.
Życzymy, by nadchodzący Nowy Rok przyniósł wiele sukcesów i radości, inspirując do realizacji wszystkich planów i marzeń.
Wesołych Świąt i szczęśliwego Nowego Roku.
Zarząd i pracownicy
Pro Ascobloc
– Do niedawna w cukierni hotelu, gdzie pracuję, można było zjeść ciekawy deser złożony z kremu migdałowego, galaretki truskawkowej z dzikim pieprzem z Voatsiperifery i z miętą, z konfiturą truskawkową, z czerwoną porzeczką, z chrupkami z o grodowej mięty plus sorbet z lokalnych truskawek – wymienia jednym tchem. Dla niego migdały to niekończąca się historia, a dla smakoszy ciekawe pole do kulinarnych, słodkich poszukiwań.
Pro Ascobloc Sp. z o.o. ul. Szarych Szeregów 22 56-500 Syców www.ascobloc.pl proasco@ascobloc.pl
Tradycyjny sernik czy makowiec – wiele polskich ciast, zwłaszcza tych serwowanych podczas świąt, zawiera masy. W pierwszej części artykułu omówimy trzy ich rodzaje: makową, grylażową i marcepan.
Joanna Gwizdała Gwizdała Consulting, ekspertka stowarzyszenia Rzemieślnik
Przy rozdrabnianiu orzechów i migdałów może dojść do zjawiska zaolejenia. Dochodzi do niego przy zbyt gwałtownym miażdżeniu. Tak się dzieje przy wąskiej szczelinie między wałkami – orzechy/migdały zostają roztarte, a to wpływa ujemnie na jakość i wygląd masy. Masa zaolejona jest zbita i nie jest jednolita, sprawia wrażenie „zwarzonej”, wycieka z niej olej.
Masy to półprodukty o jednorodnej strukturze i konsystencji. Wykorzystuje się je do wykańczania, przekładania i nadziewania wyrobów cukierniczych. W odróżnieniu od kremów po przygotowaniu w większości są poddawane pieczeniu wraz z uformowanym wyrobem. Sporządza się je ze zmiażdżonych lub rozdrobnionych surowców, takich jak: ser biały, mak, kokos, orzechy czy migdały. W zależności od technologii produkcji i zastosowania masy przygotowane z orzechów i migdałów dzieli się na:
• orzechowe i migdałowe zwykłe;
• grylażowe, tzw. grylaże,
• marcepany.
Czasem rozdrabnia się owoce. Oprócz składnika głównego do mas można dodać także jaja, cukier, tłuszcz, mąkę pszenną lub ziemniaczaną (oraz inne) i substancje aromatyczno-smakowe. Niezależnie od rodzaju zawsze lepiej dodać substancje naturalne, typu prawdziwa wanilia/cukier aromatyzowany prawdziwą wanilią lub ekstrakt, a nie te sztuczne, czyli np. cukier wanilinowy. Naturalne dodatki wpływają korzystnie na smak gotowego wyrobu. Nieco odmienną technologię produkcji ma kajmak.
Masa makowa – podstawowym składnikiem tej masy jest mak niebieski. W niektórych wyrobach, np. rogalach świętomarcińskich, używa się maku białego. Przede wszystkim należy sprawdzić, czy mak nie jest gorzki, ponieważ masa zrobiona z takiego surowca jest do wyrzucenia. Nie sposób jej naprawić. Mak nie może być również stęchły, bo oznacza to, że był przechowywany w niewłaściwych warunkach. Jeżeli znajdą się w nim drobinki pasku lub kamyków, też należy go odrzucić. Większe ilości maku można zmiażdżyć w walcarce (np. trójwalcówka), a mniejsze – w wilku. Masę makową można przygotować na kilka sposobów:
1. Zmielić mak na sucho, następnie zalać wodą/mlekiem lub śmietanką i gotować do odparowania płynu oraz uzyskania odpowiedniej konsystencji.
2. Zaparzyć gorącą wodą (o temperaturze ok. 80°C), doprowadzić do wrzenia i gotować do miękkości. Wody powinno być tyle, aby wystarczyło na całkowite wymieszanie w niej maku. Mak nie może się rozgotować, gdyż wówczas masa będzie wodnista i niesmaczna. Proces nie może też trwać
zbyt krótko, ponieważ utrudni to miażdżenie.
3. Zaparzyć wrzątkiem, doprowadzić do wrzenia, wyłączyć grzanie, a następnie pozostawić pod przykryciem na kilka godzin w celu napęcznienia. Po tym czasie przelać mak zimną wodą i odsączyć. Dopiero po całkowitym odsączeniu zmiażdżyć.
W skład masy makowej wchodzą dodatkowo:
• cukier – kryształ lub puder; można go częściowo zastąpić miodem naturalnym lub sztucznym. Lepsze walory smakowe ma miód naturalny, dodatkowo nadaje wilgotności. Nie należy przesadzać z płynnym miodem, bo konsystencja masy może być za rzadka. Najlepiej użyć miodu nektarowego (wielokwiatowego, akacjowego – tych o delikatnym smaku), nektarowo-spadziowego. Odradza się stosowanie miodu gryczanego ze względu na intensywny, specyficzny zapach i smak. Zamiast miodu naturalnego, który swoje kosztuje, stosuje się miód sztuczny. Daje on masie tylko wilgotność, poza tym posiada charakterystyczny zapach. W literaturze można znaleźć informację, że na 1 kg suchego maku można dodać od 0,6 kg do 1 kg cukru, jednak zaleca się stosować go mniej;
• tłuszcz – wpływa korzystnie na konsystencję masy. Najlepiej stosować masło, dzięki jego zawartości masa po upieczeniu będzie mieć przyjemny aromat i smak. Oprócz masła można zastosować margarynę, niektórzy łączą masło z margaryną. Na 1 kg suchego maku można dodać od 0,1 do 0,3 kg tłuszczu;
• dodatki wiążące – najczęściej stosuje się całe jaja, żółtka lub białka. Żółtka podnoszą walory smakowe i odżywcze masy, dodatkowo są źródłem tłuszczu. Na 1 kg mąki przypada do 0,4 kg jaj. Jaja można zastąpić mąką pszenną lub ziemniaczaną, stosowaną jako czynnik wiążący. Niektóre receptury, szczególnie na Śląsku, przewidują dodatek zasmażki, która dodatkowo podnosi walory smakowe. W niektórych przepisach można spotkać dodatek kremu angielskiego, który także wpływa na walory smakowe i odżywcze; • dodatki spulchniające – może to być ubita piana z białek lub okruchy w ilości nie większej niż 10% w stosunku do suchego maku. Jeżeli przewiduje się dodatek okruchów, można je zmiażdżyć razem z makiem. Czynnikiem spulchniającym i nadającym wilgotność są również pulpy owocowe lub rozdrobnione owoce – makowiec japoński, wilgotny i puszysty, zawiera dodatek rozdrobnionych jabłek; • dodatki aromatyczno - smakowe –można zastosować takie same dodatki jak do masy serowej, tj. wanilię w różnych postaciach i skórki owoców cytrusowych, a także olejek migdałowy lub niewielką ilość gorzkich migdałów, olejek rumowy lub prawdziwy rum, olejek
makowy, rozdrobnione migdały, płatki migdałowe lub mąkę migdałową, orzechy, rodzynki i inne suszone owoce, owoce odsączone z syropu, powidła śliwkowe (powidła podnoszą walory smakowe, dają wilgotność). Niektóre receptury przewidują dodatek kokosu, ale w niewielkich ilościach. By wzmocnić smak masy, dodaje się sól. Najlepsze są naturalne aromaty. Do masy makowej, szczególnie w okresie świątecznym, można dosypać nieco cynamonu. W sklepach dostępne są także gotowe masy makowe, niestety często wodniste, zbyt słodkie (zawierają cukier lub syrop glukozowy), oprócz tego konserwowane chemicznie, dlatego lepiej przygotować masę makową wg własnej receptury lub skorzystać ze sprawdzonego przepisu.
Masę makową wykorzystuje się do produkcji makowców na spodach z różnych rodzajów ciast lub bez spodów, strucli drożdżowych, nadziewania ciastek drożdżowych, półfrancuskich i mazurków. Wyśmienitym deserem jest budyń makowy, podobnie jak budyń serowy, gotowany w kąpieli wodnej, w specjalnej formie.
Masa makowa jest nietrwała, dlatego należy wykorzystać ją bezpośrednio po przygotowaniu. Przechować można ją w chłodni, w temperaturze do 6°C, nie dłużej niż przez 24 godziny.
Masa grylażowa – jej podstawowym składnikiem są orzechy włoskie, laskowe, arachidowe, cukier kryształ i tłuszcz. Najlepszą masę uzyskuje się, używając równych ilości orzechów laskowych i cukru oraz z zastosowaniem masła; margaryna i inne tłuszcze cukiernicze nie dają takiego równie smaku. Orzechy można zastąpić nasionami oleistymi: białym makiem, siemieniem lnianym czy sezamem.
PRZYGOTOWANIE
1. Zrumienić orzechy lub surowce zastępcze. Aby zrumienić orzechy na złocisty kolor, układa się je równą warstwą na blachy na grubość ok. 3 cm i poddaje obróbce termicznej w piecu w 180°C przez 15 minut, jednak każdy surowiec będzie się rumienić w innym czasie. Podczas prażenia zachodzi reakcja Maillarda, dzięki której powstaje przyjemny smak i aromat; doznania smakowe są lepsze. Należy uważać, żeby nie doszło do nadmiernego zrumienienia, ponieważ nieumiejętne podprażenie spowoduje, że masa będzie gorzka. Obniża to jej walory. Gdy z nasion wydziela się dym i w powietrzu wyczuwalny jest swąd, to znaczy, że surowce najprawdopodobniej uległy przypaleniu. Taką masę trzeba przeznaczyć do utylizacji.
2. Oczyścić orzechy ze łuski. Należy to zrobić dokładnie, ponieważ masa zanieczyszczona resztkami łuski może mieć gorzkawy posmak.
3. Rozdrobnić orzechy lub nasiona za pomocą walcarki.
4. Połączyć z cukrem i ponownie zmiażdżyć.
5. Przełożyć masę do gniotownika (melanżera) i powoli mieszać. Następuje dalsze rozdrobnienie cząsteczek grylażu. Jeżeli masa jest zbyt gęsta, można dodać tłuszcz.
Gotowy grylaż ma gładką i jednolitą konsystencję oraz drobnoziarnistą strukturę, bez widocznych ciemniejszych smug, sugerujących przypalenie. Wszystkie orzechy są dokładnie rozdrobnione. Smak grylażu powinien być charakterystyczny, wynikający z użytego rodzaju orzechów/nasion i odpowiedniego ich zrumienienia.
Może stanowić dodatek smakowy do kremu Russel, który przeznacza się do przekładania, nadziewania, wykończenia ciastek, tortów, miodowników i innych wyrobów. Sama masa może być przełożeniem do wafli, herbatników, pierników czy tortów.
Grylaż może być przechowywany w temp. do 18°C do 30 dni.
Marcepan – to masa migdałowa, sporządzona ze zmiażdżonych migdałów i cukru pudru. Marcepan nazywa się również masą migdałową „surową”. Jest miękki, plastyczny, daje się łatwo formować. Jakość marcepanu zależy od migdałów, ich rozdrobnienia i ilości cukru. Migdały powinny być czyste, jasne. Im są lepsze, tym trudniej wyrobić masę migdałową („warzy się”), ale za to marcepan jest lepszy, trudniej jest również taki marcepan przechować. Im więcej cukru, a mniej migdałów, tym jest gorszy. Dobrej jakości marcepan uzyskuje się, używając równych ilości migdałów i cukru pudru, czyli w stosunku 1:1. Niektóre receptury premium przewidują większe ilości migdałów niż cukru pudru, koszty takiego marcepanu rośnie. Stosuje się go do dekoracji ciastek i tortów. W handlu dostępna jest masa migdałowa różnej jakości:
• najlepsza to 66% migdałów i 33% cukru pudru,
• ekstra: 50% migdałów i 50% cukru pudru,
• cukiernicza: 33% migdałów i 66% cukru pudru,
• laboratoryjna: 25% migdałów i 75% cukru pudru.
Jeżeli masa zawiera mniej niż 25% migdałów, nie można stosować nazwy „masa migdałowa”.
Na masową skalę produkuje się marcepan z dodatkami, wówczas zawartość migdałów waha się w granicach 25-50% w stosunku do pozostałych składników. Są to między innymi:
• syrop inwertowany lub skrobiowy w ilości 5% w stosunku do dodanego cukru; syropy zapobiegają krystalizacji, masa jest dłużej plastyczna i nie wysycha tak szybko;
• gorzkie migdały w ilości nie większej niż 10% w stosunku do migdałów; dodaje się je w celu wzmocnienia smaku i zapachu;
• inwertaza – podobnie jak syropy zapobiega krystalizacji masy marcepanowej;
• aromaty i barwniki – marcepan można barwić barwnikami naturalnymi (np. sok z bu-
raków, żurawiny, czarnej porzeczki, szafran, blue curaçao, kakao) i spożywczymi. Jeżeli chodzi o aromaty, z reguły dodaje się ekstrakty migdałowe i olejek migdałowy, wanilię. Można również dodać szlachetne alkohole, które wzbogacą smak. Marcepan z dodatkami stosuje się zwykle do przekładania i nadziewania ciastek, można z niego wykonać także elementy dekoracyjne. Do masy marcepanowej nie wolno dodawać skrobi, gliceryny, mąki pszennej i ziaren.
W zależności od metody produkcji rozróżnia się marcepan sporządzony na surowo i zaparzany. Marcepan zaparzany otrzymuje się kilkoma sposobami. Niezależnie od metody migdały przygotowuje się tak samo jak do masy migdałowej.
1. Marcepan surowy – zmielić oczyszczone migdały, połączyć z cukrem pudrem i substancjami aromatyczno-smakowymi. Tak przygotowany marcepan nie jest trwały ze względu na znaczną zawartość wilgoci, to dobra pożywka dla drobnoustrojów.
2. Marcepan zaparzany – zmielone migdały zaparza się gorącym syropem o temperaturze 115°C, ciągle mieszając. Pro-
Ważne! Marcepan zawiera duże ilości tłuszczu, dlatego należy przechowywać go w chłodnym miejscu, żeby nie zjełczał. Nie wolno urywać kawałków ręką, ponieważ wilgotne bądź spocone dłonie mogą być przyczyną zakwaszenia (lekkiego) masy. Marcepan należy kroić czystym, suchym nożem, a uciętą część masy przykryć pergaminem, zapobiegnie to wysychaniu. Marcepan przechowywany w wilgotnym pomieszczeniu może spleśnieć.
ces prowadzi się przez ok. 15 minut, do momentu uzyskania jednorodnej, gęstej masy. W innych wariantach zaparzane migdały są w całości lub nie całkiem rozdrobnione. Wówczas migdały zalewa się gorącym roztworem cukrowym lub cukrowo-syropowym i pozostawia na 20 minut. Po tym czasie migdały rozdrabnia się w młynie walcowym.
Marcepan zaparzany można przechować znacznie dłużej, gdyż nie jest tak narażony na działanie drobnoustrojów jak marcepan sporządzony na zimno. Jest to prawdopodobnie efekt zniszczenia enzymów odpowiedzialnych za psucie się masy.
Do przekładania ciast, np. piernikowych, dekoracji ciast, ciasteczek, deserów, modelowania figurek, do produkcji pralin i cukierków. Marcepan formuje się przez wałkowanie i cięcie, jeżeli potrzebna jest rzadsza masa, wówczas należy ją połączyć z odpowiednią ilością pomady i wymieszać.
Marcepany pokrewne – ze względu na wysokie koszty masy marcepanowej w cukiernictwie używa się marcepanów pokrewnych. Należą do nich:
• percepan – otrzymuje się go z mieszaniny cukru pudru, miazgi z obłuszczonych, pozbawionych goryczy jąder pestek brzoskwiń lub moreli z dodatkiem innych składników, np. mąki ziemniaczanej. Masa percepanowa jest gorszej jakości i rzadziej stosowana w cukiernictwie niż inne masy pokrewne;
• arachipan – to mieszanina cukru pudru, miazgi z orzechów arachidowych oraz innych składników, np. mąki ziemniaczanej, tłuszczu. Orzechy przed produkcją należy poddać dezodoryzacji, tj. pozbyć się nieprzyjemnego zapachu surowizny.
Robi się to przez gotowanie arachidów w wodzie i przez wysuszenie ich;
• keszupan – rzadko spotykany na naszym rynku; miażdży się orzechy nerkowca z cukrem pudrem i łączy z pozostałymi składnikami.
Masy pokrewne można również przygotować z ziarna sezamowego zmieszanego z cukrem pudrem.
Oprócz mas pokrewnych kiedyś używane były masy zastępcze, które swym wyglądem, strukturą i smakiem miały przypominać marcepan naturalny. Do ich produkcji używano ziaren słonecznika, dyni, białego maku, a nawet fasoli. Z czasów PRL-u znane są ciasteczka niepieczone „marcepanowe kartofelki” z ziemniaków.
Inną technologię produkcji niż tradycyj ne masy posiadają kajmak i masy owocowe
Kajmak – to masa otrzymana poprzez za gęszczenie mleka gotowanego z cukrem. Mleko może być w postaci płynnej, kon densowanej/zagęszczonej lub w proszku. Proporcje mleka i cukru są różne. Do kajmaku można zastosować różne do datki smakowe: wanilię, kakao lub czeko ladę, śmietankę, kawę. Oprócz dodatków smakowych można również dodać masło, żółtko, które nadają masie jedwabistą kon systencję. Kajmak pochodzi z kuchni tu reckiej.
Do produkcji krówek, irysów, nadzie wania karmelków, pralin, przekłada nia wafli, mazurków, ciast, napełniania korpusów babeczek, tartaletek, deko racji, produkcji kremów, deserów. Kaj mak przed użyciem można połączyć ze śmietanką kremową, ma słem, alkoholem, np. rumem, bakaliami. W h andlu dostęp ny jest kajmak z d odatkami termostabilnymi, dzięki temu może być wykorzystany do zapiekania.
Masy owocowe – są pro dukowane z pulpy owoco wej i cukru. Zagęszczają się podczas gotowania. Mogą być produkowane z jednego rodzaju owoców, np. pigwy, jabłek, moreli; albo kilku ich rodzajów. Masy owocowe li kworowe zawierają dodatko wo odrobinę likieru. W ma sach owocowych dopuszcza się stosowanie aromatów i nat uralnych barwników. Podczas gotowania należy kontrolować konsystencję. Mają zastosowanie głównie w p rodukcji cukierków, tzw. „suszonej konfiturki”.
Ważne! Istotny jest czas gotowania kajmaku. Jest to uzależnione od upłynnienia mleka, im jest bardziej płynne, tym dłużej należy go gotować. Jed nak zbyt długo gotowana masa będzie mieć posmak spalenizny i może się kruszyć. Może to być również przyczyną powstawania galaretowatej konsystencji, co utrudnia rozsmarowanie masy.
Dla nas niebanalna sezonowa propozycja to zimą pozycja obowiązkowa, ale uwaga! – przez zwrot „herbata zimowa” możemy rozumieć nie tylko tradycyjny napar z czarnej herbaty z Assamu lub którejś prowincji na Sri Lance z dodatkiem goździków i pomarańczy. W tym okresie wielu kawiarniom udaje się stworzyć „odważniejsze” niespodzianki, w których znajdziecie wszystko: od korzennych nut, przez owocowe kompozycje, aż po delikatne alkoholowe mieszanki. Czym zaskoczyć swoich gości zimą? Poznajcie kilka – miejmy nadzieję wyjątkowych – mieszanek.
Yogi Tea to coś więcej niż zwykła herbata – to cała kultura smakowania przypraw. Ta herbata, inspirowana ajurwedą, składa się z cynamonu, kardamonu, imbiru, goździków i pieprzu, co daje jej wyrazisty, pikantno-korzenny smak, który idealnie komponuje się z zimowym klimatem. Każdy łyk smakuje orientalnymi przyprawa-
Kiedy zbliża się zima, w kawiarnianych menu pojawiają się herbaty, które nie tylko rozgrzewają, ale też kuszą wyjątkowym smakiem. Czym byłby zimowy czas bez aromatycznego naparu w dłoniach, gdy za oknem pada śnieg, a my szukamy chwili spokoju?
mi, a te oczywiście mają właściwości rozgrzewające. W zimowe dni yogi tea sprawdza się doskonale jako alternatywa dla kawy, szczególnie jeśli dodamy odrobinę mleka – staje się wtedy bardziej kremowa i łagodna.
Co ciekawe, yogi tea ma swoje korzenie w Indiach, gdzie pierwotnie była znana jako „masala chai”. Jej smak to podróż do Indii bez wychodzenia z domu, dlatego warto spróbować tej wersji w swojej ulubionej kawiarni. Można także przygotować ją w opcji z kakao, miodem lub syropem klonowym, by dodać odrobiny słodyczy. Zapewniamy, że zapachu tej mieszanki nie da się zapomnieć!
Kiedy brakuje nam słońca, warto sięgnąć po herbaty owocowe. Zimowe mieszanki owocowe to prawdziwy hit – pełne suszonych jabłek, hibiskusa, dzikiej róży i cytrusów. Dzięki takiemu zestawowi składników napar jest nie tylko aromatyczny, ale też lekko kwaskowaty i orzeźwiający. Wśród najciekawszych propozycji
królujących w zimowych miesiącach znajdują się herbaty z dodatkiem skórki pomarańczy i cynamonu, które jak nic innego przywołują świąteczną atmosferę. Ponadto napar z hibiskusa ma także piękny, głęboki czerwony kolor, który dodatkowo umila chwile przy filiżance.
Owocowe herbaty zimą świetnie działają na odporność – hibiskus i dzika róża to skarbnice witaminy C, więc regularne picie takich naparów to smaczny sposób na wspieranie zdrowia. Mogą je pić dzieci, kobiety w ciąży i osoby star sze, ponieważ w naparze nie ma kofeiny. Herbaty te często podawane są z plasterkiem pomarańczy lub cytryny, co dodaje im jeszcze więcej charakteru – i nie każdy wie, że owoce z naparu można ze smakiem zjeść.
Earl grey to jedna z najpopularniejszych herbat na świecie – klasyczna, subtelna, z aromatem bergamotki. Co jeśli do tej klasyki dodamy odrobinę wiśniówki? Powstaje połączenie, które doskonale rozgrzewa. Napar ma głęboki, nieco wytrawny smak z delikatną słodyczą wiśni, a alkoholowa nuta dodaje mu mocy. Taki earl grey sprawdza się doskonale jako deserowy napój, szczególnie w zimowe wieczory, kiedy mamy ochotę na coś wyjątkowego. To propozycja dla tych, którzy lubią eksperymenty i chcą spróbować herbaty różniącej się od tradycyjnych wersji. Można także podać go w szklance z grubszym dnem i dodać odrobinę brązowego cukru lub miodu, by jeszcze bardziej podkreślić słodycz wiśni.
Rooibos sam w sobie jest niezwykły – nie zawiera kofeiny, dzięki czemu można go pić bez ograniczeń, nawet wieczorem. Jednak w połączeniu z migdałami, daktylami, figami i nutą rumu staje się czymś naprawdę znakomitym. Taki napar ma słodki, lekko orzechowy smak, który przypomina świąteczne wypieki. Migdały i daktyle dodają mu głębi, figi wprowadzają delikatną słodycz, a rum sprawia, że całość ma lekko alkoholowy, rozgrzewający charakter. To herbata idealna na długie zimowe wieczory. Taki napój można także przygotować z dodatkiem mleka, co nadaje mu jeszcze bardziej aksamitny smak. Rooibos z nutą rumu świetnie komponuje się z deserami, więc warto wypić go do ciasta czekoladowego lub sernika.
Czekolada i herbata mogą tworzyć wyjątkowo zgrane połączenia smakowe. Na przykład klasyczny earl grey z gorzką czekoladą to doskonałe zestawienie, w którym cytrusowe nuty bergamotki w herbacie podkreślają intensywność ciemnego kakao. Japońska genmaicha z mleczną czekoladą to z kolei połączenie, gdzie
prażony ryż w herbacie idealnie współgra z kremowymi, mlecznymi nutami czekolady, oferując delikatniejszą alternatywę. Mocna herbata assam świetnie komponuje się z czekoladą ze słonym karmelem, jej wyraziste, bogate smaki uzupełniają słodko-słone akcenty czekolady.
To oczywiście tylko przykłady herbat, które „pasują” do czekolady. Ta ostatnia może również wzbogacić doświadczenia smakowe innych herbat, takich jak oolong czy pu-erh. Oolong o prażonych nutach orzechowych doskonale komponuje się z czekoladą o intensywnym smaku, podkreślając jego złożoność. Pu-Erh z jej ziemistymi nutami dobrze łączy się z gorzką czekoladą, wydobywając głębokie, bogate smaki. Biała czekolada świetnie pasuje do zielonej herbaty matcha, którą doceniamy za wyjątkowy smak umami. Zielona gyokuro z białą czekoladą to również idealne połączenie – aksamitność czekolady harmonizuje z delikatnymi, roślinnymi nutami pochodzącymi ze szlachetnych liści.
Zima to czas, kiedy herbaty odgrywają naprawdę dużą rolę –nie tylko rozgrzewają, ale też tworzą atmosferę. Warto więc poszukać swoich ulubionych smaków i nie tylko rozpieszczać gości, ale też cieszyć się chwilą przy filiżance. Czasem dobrze dobrany napar wystarczy, by zapomnieć o zimnym wietrze za oknem i poczuć się, jakbyśmy przenieśli się w zupełnie inne miejsce. Smacznego!
Masala chai to tradycyjna indyjska herbata, która łączy w sobie bogactwo aromatycznych przypraw z mocą czarnej herbaty i mleka. Dodatek mlecznej czekolady wprowadza do tej klasycznej mieszanki kremową słodycz, tworząc napój idealny na chłodne dni. Jak przygotować ten specjał?
Oto nasza propozycja:
2 szklanki wody
1 szklanka mleka
2 łyżeczki czarnej herbaty
4-5 całych goździków
2-3 strąki kardamonu
1 laska cynamonu
1 plasterek imbiru
1 łyżka cukru (lub do smaku)
50 g mlecznej czekolady, posiekanej
Sposób przygotowania
W rondelku zagotuj wodę z goździkami, kardamonem, cynamonem i imbirem, gotuj na małym ogniu przez 15-20 minut, aż woda przejmie aromat przypraw. Dodaj czarną herbatę, na przykład granulowany Assam Mangalam, do wrzącej mieszanki przypraw i gotuj przez kolejne 3-5 minut. Nastepnie wlej mleko i dodaj cukier do smaku. Ponownie doprowadź do wrzenia, po czym zmniejsz ogień i gotuj przez 2-3 minuty. Przecedź herbatę przez sitko do drugiego rondelka. Do mieszanki dodaj posiekaną mleczną czekoladę i mieszaj, aż całkowicie się rozpuści.
Nalej do kubków i delektuj się aromatycznym masala chai z nutą mlecznej czekolady.
Masala chai z mleczną czekoladą to doskonałe połączenie tradycji i nowoczesności, które z pewnością rozgrzeje i zachwyci każdego miłośnika herbaty (i nie tylko). Zapach tej mieszanki jest nieporównywalny z niczym innym! Odkrywanie różnych kombinacji smakowych czekolady i herbaty to prawdziwa przyjemność. Zachęcamy do eksperymentowania w kuchni i tworzenia własnych, unikatowych połączeń, które sprawią przyjemność naszemu podniebieniu.
W okresie zimowym zaopatrujemy się w opłatki, nie zastanawiając się nad ich produkcją. Z czego i jak są przygotowywane opowiada nam ARMAND KWAŚKIEWICZ , przedsiębiorca z Końskich, który porzucił zawód organisty, by zostać producentem opłatków.
Ich wypiek, jak się okazuje, trwa przez cały rok.
Katarzyna Szarek: Od kiedy działa Państwa firma? Kiedy pojawił się pomysł, by pro dukować opłatki?
Armand Kwaśkiewicz: storia zaczyna się od tego, że pełniłem funkcję organisty, potrzebowałem opłatków, aby dostarczyć je parafianom na wigilijny stół. Za pieniądze zarobione na muzykowaniu w kupiłem pierwsze ręczne maszyny do wypieku opłatków. Na początku piekłem je w fii, w k tórej pracowałem. Z czasem zacząłem zaopatrywać okoliczne znajome parafie, bo one też poszukiwały opłatków na wigilijny stół.
W 2012 r. wraz z żoną Kasią rozpoczęliśmy budowę małego zakładu produkcyjnego. W w ypiek opłatków oraz ich pakowanie zaangażowana była spora część naszych rodzin. Zamówień było tak dużo, że wypiekaliśmy nawet późnymi wieczorami w weekendy. Z czasem zatrudniliśmy pierwszych pracowników. Wkrótce zaczęły się rodzić nowe pomysły na kolejne powiązane produkty, na przykład papier opłatkowo-waflowy. W 2014 r. jako inwestor i wspólnik dołączył do firmy brat żony Rafał, współpracuję z nim do dziś. Dzięki temu powstały następne produkty, takie jak: atramenty spożywcze do drukarek, posypka waflowa i papier jadalny. W 2017 r. nasza firma przekształciła się w spółkę z o.o. Dołączyli kolejni inwestorzy, wnosząc spory kapitał, co pozwoliło na wybudowanie dużej hali produkcyjnej o p owierzchni 500 m2
Wydaje się, że to wyjątkowa sytuacja: zakład świetnie się rozwija i znajdują się, co bardzo ważne, inwestorzy. Wierzy Pan w opatrzność? Że coś czuwało nad Pana przedsięwzięciem?
Wierzę, że wszystko, co osiągnęliśmy, jest efektem ciężkiej pracy wykonywanej na początku i p ewnej wizji firmy, którą zawsze miałem.
Jak przebiega produkcja opłatków? Jaki sprzęt jest potrzebny?
Produkcja opłatków wigilijnych na początku wyglądała u nas tradycyjnie, czyli wszystkie czynności odbywały się na maszynach ręcznych. Dziś już posiadamy maszyny automatyczne. Aktualnie jesteśmy na etapie wdrażania projektu z Unii Europejskiej, polegającego na automatyzacji i robotyzacji procesów produkcyjnych oraz biznesowych. Projektujemy całą linię łącznie z robotem. Proces produkcyjny polega jednak zawsze na podaniu ciasta na gorącą matrycę, w której wypiekane są opłatki. Następnie są przycinane, wycinane i pakowane.
Jakie maszyny wykorzystuje się do wypieku opłatków? Są to maszyny automatyczne z unikatowym grawerem z motywami świątecznymi.
i garść ciekawostek
Historyczne korzenie: Tradycja dzielenia się opłatkiem wywodzi się z chrześcijańskich rytuałów dzielenia chleba podczas liturgii. Pierwsze opłatki zaczęto wypiekać w Polsce w XV wieku, początkowo w klasztorach, a następnie na plebaniach. W 1914 r. w Mikołowie powstała pierwsza fabryka opłatków, założona przez kościelnego Wiktora Skrobola.
Symbolika opłatka: Opłatek symbolizuje zgodę, pokój i miłość. W przeszłości dzielenie się chlebem oznaczało harmonię i dobrobyt, co zostało zaadaptowane w formie opłatka, jako symbolu odnowienia więzi rodzinnych w Wigilię. Produkcja opłatków: Tradycyjnie opłatki wypiekane są z mieszanki mąki pszennej i wody, co odzwierciedla ich prostotę i czystość. Wykorzystuje się specjalne formy nadające wzory religijne, takie jak sceny Bożego Narodzenia czy motyw baranka. Według szacunków z kilograma mąki można wypiec około 60 dużych opłatków, co daje wyobrażenie o skali produkcji podczas sezonu przedświątecznego, kiedy zapotrzebowanie gwałtownie rośnie.
Rozpowszechnienie tradycji: Polska jest jednym z niewielu krajów, gdzie dzielenie się opłatkiem jest centralnym elementem Wigilii, choć podobne tradycje kultywowane są na Słowacji, Litwie i w Ukrainie. W Polsce działa kilka dużych firm specjalizujących się w produkcji opłatków, a także wiele mniejszych przedsiębiorstw oraz klasztory, które tradycyjnie wypiekają opłatki na potrzeby lokalnych parafii. Liczba wypiekanych opłatków: Każdego roku w Polsce wypieka się miliony opłatków, które trafiają zarówno do domów prywatnych, jak i do kościołów, również do polskich społeczności za granicą.
Oprócz opłatków wigilijnych i smakowych oferują Państwo jeszcze inne rodzaje.
W Polsce słowo „opłatek” używa się również, mając na myśli jadalny papier, czyli opłatek waflowy. Zajmujemy się także jego produkcją. Jest przeznaczany głównie do druków na torty. Wkrótce będziemy też produkować banknoty jadalne z opłatków i papieru waflowego. Jak widać, pod słowem opłatek kryje się kilka produktów, jednak są one podobne.
Z czego produkuje się ten delikatny asortyment?
Opłatki tradycyjne, czyli wigilijne, produkowane są wyłącznie z dobrej jakości mąki pszennej i wody. Opłatki smakowe kolorowe dla dzieci produkowane są z mąki pszennej, skrobi oraz kilku dodatków, jak naturalne barwniki i aromaty. Są to opłatki np. o smaku truskawki lub pomarańczy. Papier jadalny, waflowy produkowany jest ze skrobi ziemniaczanej i kukurydzianej. Jeśli chodzi o papier jadalny, wyróżniamy kilka jego rodzajów.
Skąd pozyskujecie mąkę pszenną do produkcji?
Mąkę pszenną kupujemy bezpośrednio w jednych z największych młynów w Polsce.
Mają Państwo w ofercie opłatki dla osób z alergiami czy jednak osobna linia produkcyjna to zbyt duże obciążenie? Nie posiadamy osobnej linii produkcyjnej dla alergików, natomiast pozyskujemy takie opłatki z zaprzyjaźnionej firmy.
Ile sztuk opłatków produkujecie w ciągu roku? Prowadzicie takie statystyki?
Jeśli chodzi o pojedyncze opłatki małe i duże, to rocznie produkujemy kilka milionów sztuk. Dokładne obliczenia wynikają z naszych programów księgowych.
W drugiej połowie października, kiedy rozmawiałam z kilkoma producentami opłatków, wszyscy podkreślali, że mają mnóstwo pracy. Kiedy rozpoczyna się gorący opłatkowy czas i jak długo trwa?
Aby wystarczyło opłatków na sezon, musimy produkować je przez cały rok w systemie na 3 zmiany. Sprzedaż opłatków świątecz-
nych rusza już w październiku, jednak gorący czas zaczyna się zaraz po Wszystkich Świętych i trwa aż do końca stycznia (w styczniu organizowane są liczne spotkania opłatkowe w zakładach pracy).
Ma Pan kontakt z innymi producentami opłatków? Rozmawiacie ze sobą, wymieniacie się doświadczeniami?
Ogólnie branża jest dość zamknięta, mam kontakt tylko z jednym zaprzyjaźnionym producentem –moim bratem. On jako pierwszy miał zresztą małe żelazka do wypieku opłatków, wypiekaliśmy je razem. Jednak później każdy zaczął produkcję na własną rękę. Ogólnie kiedyś mieliśmy taki pomysł, aby zawiązać zrzeszenie producentów opłatków wigilijnych, jednak okazało się, że nie ma zainteresowania ze strony innych producentów.
Co dzieje się w zakładzie, kiedy jest tzw. martwy sezon? Mamy tyle zamówień, że musimy produkować przez cały rok, żeby starczyło opłatków na sezon. W naszej firmie, jak mówiłem, produkujemy również opłatki smakowe, kolorowe dla dzieci oraz papier jadalny do zadruków. Ich produkcja też trwa przez cały rok.
Eksportują Państwo opłatki?
Tak, sprzedajemy nasze opłatki do Anglii, Irlandii, Szwajcarii oraz Niemiec.
Wspomniał Pan o byciu organistą. Muzyka towarzyszy Panu na co dzień? Nadal gra Pan na organach? Czego lubi Pan słuchać?
Aktualnie gram w domowym zaciszu na akordeonie, pewnie z czasem kupię jeszcze pianino. Muzyki słucham w zasadzie każdej, począwszy od pop-u, rocka, na Bachu kończąc.
Czytałam w internecie, że był lub jeszcze może bywa Pan dyrygentem. Gdzie się Pan tego nauczył? Zdarza się Panu dyrygować zespołem lub chórem?
Tak. Kiedyś się tym zajmowałem, uczęszczałem do studium organistowskiego w Kielcach i w Łodzi. Aktualnie nie zajmuję się już tym zawodowo, jednak bardzo lubię muzykę chóralną i czasem jej słucham.
Firma jest spora. Ile Państwo zatrudniają osób?
Zatrudniamy 14 osób. W najbliższym czasie dołączą jeszcze dwie nowe osoby w dziale produkcyjnym.
Nie mogę nie zapytać o Pana oryginalne imię – Armand. Czy wiąże się z nim jakaś historia?
Mama pracowała na poczcie, będąc ze mną w ciąży, na jednym z zagranicznych listów dostrzegła właśnie to imię, więc je otrzymałem.
Wykonuje Pan też bardzo oryginalną profesję. Dziękuję bardzo za rozmowę.
Damian Stachura Mio Padre
Inspirację na ten chlebek zaczerpnąłem z przepisu Julii Trochym. Idą święta Bożego Narodzenia.
Jest wigilia, dzień postny. Ezechiel to prorok Starego Testamentu, który żył w VI w p.n.e. Przepis na podobny wypiek znajduje się na kartach Biblii w księdze Ezechiela 4/9. Chleb ma bogaty smak i gęstą konsystencję. Bazuje na zakwasie pszennym z dodatkiem ugotowanego bobu, czerwonej soczewicy czy kaszy jaglanej.
ZACZYN
Zakwas pszenny 150 g
Mąka z kaszy jaglanej 50 g
Mąka jęczmienna 100 g
Mąka orkiszowa pełnoziarnista 200 g
Letnia woda 200 g
CIASTO
Letnia woda 150 g
Czerwona soczewica 100 g
Ugotowany bób 100 g
Kasza jaglana (ugotowana) 100 g
Mąka chlebowa 300 g
Sól płaska łyżka
Odrobina oleju do blaszki
Otręby do posypania blaszki
Zaczyn przygotowywać 12 h przed robieniem chleba. Całość wymieszać i pozostawić. Po 12 godz. dodać wodę, sól i dokładnie wymieszać. Następnie dodać zmiksowaną soczewicę i bób, na koniec kaszę jaglaną i mąkę pszenną.
Ciasto wyłożyć na stolnicę bądź blat obsypany mąką i zacząć wyrabiać. Możemy dodać odrobinę mąki, gdyby kleiło się do rąk. Po dokładnym wyrobieniu odłożyć na 10 min pod ściereczką. Przygotować formę: wysmarować ją olejem i posypać otrębami. Po 10 min wyłożyć masę chlebową i garować w ciepłym miejscu przez 2-2,5 godz. Nagrzać piekarnik do 230°C . Wstawić formę z ciastem, na dnie piekarnika dołożyć kilka kostek lodu, a chleb spryskać lekko wodą. Piec przez 20 min w 230°C , po czym obniżyć temperaturę o 20°C Piec jeszcze około 35-40 min.
Chleb ostudzić. Do ciasta można dodać różne dodatki, w zależności od upodobań.
Michał i Paulina Wójcikowie
Piekarnia Młyn Olecko
Sękacz to tradycyjne ciasto pochodzące z kuchni litewskiej i podlaskiej, znane z charakterystycznej warstwowej struktury, przypominającej przekrój drzewa. Jego przygotowanie wymaga cierpliwości i odpowiedniego sprzętu – najlepiej rożna obracanego nad ogniem lub specjalnej formy.
SKŁADNIKI
Jaja 10
Masło 250 g
Cukier 250 g
Mąka pszenna 250 g
Śmietana 30% 250 ml
Cukier wanilinowy 1 opakowanie
Sól szczypta
Oddzielić żółtka od białek. Żółtka ubić z cukrem i cukrem wanilinowym na puszystą masę.
Dodać rozpuszczone i ostudzone masło, śmietanę, a następnie mąkę przesianą z proszkiem. Wymieszać dokładnie. Ubić białka ze szczyptą soli na sztywną pianę i delikatnie połączyć z masą.
Przy użyciu tradycyjnego rożna: obracać go nad równomiernym ogniem, kolejne warstwy ciasta nakładając pędzlem lub chochlą. Każda warstwa powinna być pieczona, aż lekko się zarumieni, zanim nałożysz następną.
W piekarniku: użyć formy do babki z kominem. Nakładać po jednej cienkiej warstwie ciasta, piekąc każdą przez 5-7 minut w 200°C (grill lub górna grzałka).
Po upieczeniu ciasto powinno mieć wyraźne warstwy, które są efektem naprzemiennego pieczenia i nakładania masy. Ostudzić i udekorować cukrem pudrem lub polewą.
Produkcja sękacza wymaga powtarzalnego procesu nakładania cienkich warstw ciasta, które stopniowo karmelizują się, tworząc charakterystyczne „sęki”. Kluczem do sukcesu są precyzja oraz równomierne ogrzewanie, które pozwala na uzyskanie złotobrązowej barwy. Tradycyjnie wypiek odbywa się nad otwartym ogniem, co nadaje sękaczowi wyjątkowego aromatu. W warunkach domowych dobrym rozwiązaniem może być piekarnik z funkcją grilla.
Witek
Mondry Stowarzyszenie Rzemieślnik
Ekologiczna mąka chlebowa z samopszy 140 g
Woda (21-22ºC) 170 g
Dojrzały pszenny zakwas 30 g
Z podanych składników przygotuj levain, przełóż do szczelnego pojemnika. Odstaw na 12-16 godzin w 21ºC.
Mąka pszenna chlebowa T750 630 g Świeżo mielona samopsza lub płaskurka 50 g
Zimna woda (10ºC) 380 g
Sól 20 g
Levain
Dodatki smakowe : czerwona cebulka, dobrej jakości boczek, najlepiej ekologiczne lub od zaufanego dostawcy
Do dzieży włożyć wszystkie składniki, również zaczyn, oprócz soli. Mieszać ciasto na pierwszej prędkości do połączenia składników. Odstawić na 30 minut do autolizy. Pod koniec autolizy dosypać sól, dodać łyżkę zimnej wody i mieszać ciasto na drugiej prędkości przez 3-4 minut. Fermentacja wstępna 2 godziny. Laminacja po 30 minutach wraz z dodatkami (boczkiem i cebulką), kolejne składanie po 30 minutach.
Ciasto podzielić na porcje po 650 g, delikatnie zaokrąglić i zostawić do odpoczynku na 15 minut. Z kęsów formować podłużne bochenki, przełożyć do koszyków i zostawić do garowania na 15 minut. Po tym czasie włożyć koszyki do lodówki na 24 h (temp. 4ºC).
Chleb ponacinać żyletką pod skórkę, tak aby ładnie się otworzył, wtrysnąć parę do pieca i piec w 240ºC przez 25 minut, a następnie w 200°C przez 15 minut.
Mirosław
Kurek Stowarzyszenie Rzemieślnik
Mąka kokosowa 100 g
Mąka migdałowa 100 g
Len mielony 30 g
Kakao 10 g
Sól 2 g
Proszek do pieczenia bezglutenowy 8 g
Przyprawa korzenna bez cukru 40 g
(Jeśli będzie również bez glutenu, ciastka będą bezglutenowe, uważaj z dozowaniem sprawdź zalecenia producenta, w razie potrzeby zmniejsz ilość. Możesz przygotować również własną przyprawę)
Ksylitol naturalny (lub erytrol) 80 g
Masło 80 g
Białko jaj 30 g
Woda 40 g
Wymieszać suche składniki dokładnie, przesiać je. Ksylitol i przyprawę można wcześniej zetrzeć na puder.
Mąkę migdałową również zblendować, jeśli nie jest całkiem gładka.
Dodaj zimne masło pokrojone w kostkę i mieszaj hakiem.
Kiedy masa zacznie się łączyć, dodać białko i wodę w czasie mieszania.
Po dokładnym połączeniu składników i wyrobieniu na jednolitą masę można użyć ciasto do pierniczków. Jeśli jest zbyt rzadkie - odłóż do schłodzenia.
Ciasto nie jest tak samo plastyczne jak tradycyjne ciasto piernikowe lub kruche, z uwagi na udział mąk bezglutenowych. Delikatnie rozwałkować na grubość 6-8 mm i wykrawać pierniczki, następnie odkładaj na blachę lub jeśli masz, na matę silikonową „air mat”.
Piec w temperaturze 210ºC około 6-8 minut.
Po wystudzeniu wstawić pierniczki do lodówki. Można oblać czekoladą „bez cukru”, co zapewni, że nadal będą pierniczkami keto.
Pierniczki zamknięte w szczelnym opakowaniu będą miękkie jeszcze kilka tygodni.
Ana Davila, Pastry Chef technolog firmy Barbara Luijckx
BISZKOPT
Masło 112 g
Pasta orzechowa 100% blanszowany prażony migdał Barima Artisanal (kod 6103) 50 g
Cukier puder 80 g Żółtka 120 g
Mąka migdałowa 200 g
Skórka pomarańczowa
Przyprawa do stollen 10g
Mąka pszenna 44 g
Białka 170 g
Cukier 80 g
W mikserze z nasadką łopatkową połączyć masło z cukrem pudrem i pastą migdałową. Mieszać do uzyskania gładkiej masy. Dodać żółtka oraz mąkę migdałową i dobrze wymieszać. Na końcu dodać mąkę pszenną, przyprawę do stollen, skórkę pomarańczową i bezę francuską z ubitych białek z cukrem. Przy użyciu rękawa cukierniczego wycisnąć krążki o średnicy 16 cm. Piec w temperaturze 170°C przez 10 minut.
MUS MARCEPANOWY
Marcepan 50% Barima Artisanal (kod 6160) 600 g
Śmietana 32% 250 g
Sanett Dreidoppel (kod 0320) 40 g
Ubita śmietana 32% 700 g
Griottines (wiśnie w alkoholu) 150 g
Rozdrobnić marcepan. Zagotować śmietanę z Sanettem, dodać pokruszony marcepan i dobrze wymieszać. Połączyć z ubitą śmietaną do uzyskania musu marcepanowego. Wlać połowę musu do formy silikonowej, włożyć Griottines i wypełnić pozostałym musem. Na końcu przykryć biszkoptem i zamrozić.
Woda (1) 150 g
Cukier 300 g
Syrop glukozowy 300 g
Mleko skondensowane 200 g
Masa żelatynowa [20 g żelatyny 210 bloom i 100 g wody(2)] 120 g
Czekolada biała 29% Barima Artisanal (kod CHB28XXB3) 250 g
Czekolada mleczna 34% Barima Artisanal (kod CHL35XXC3) 50 g
Barwnik ecru 10 g
Namoczyć żelatynę w wodzie (2). Zagotować wodę (1) z cukrem i syropem glukozowym do 103°C. Dodać mleko skondensowane, masę żelatynową oraz czekolady białą i mleczną. Wymieszać za pomocą blendera, dodając barwnik, a następmie schłodzić. Zamrożony tort oblewać polewą o temp. 30-35°C.
Do udekorowania użyć dekoracji czekoladowych Barbara Decor : Świąteczne znaczki (kod 33770)
Gwiazdka biało-złota (kod 33768)
Stars (kod 33952)
Przemysław Ratajczak technolog firmy Puratos Polska
CIASTO
Tegral Brownie 1000 g
Jaja 200 g
Olej 185 g
Woda 50 g
Wszystkie składniki wymieszać płaskim mieszadłem na wolnych obrotach przez 2 minuty. Masę wyłożyć do ramki 30/40 i piec w 180ºC przez 33-35 minut. Po ostudzeniu pokroić na 48 kawałków w kształcie trójkąta (choinek).
Carat Coverlux Dark 450 g
Olej 65 g
Orzechy laskowe 90 g
Carat Coverlux Dark rozpuścić i podgrzać z olejem do 45ºC. Dodać rozdrobnione orzechy laskowe i oblać pokrojone choinki.
GANACHE
Belcolade Origins Noir Vietnam 73%
Cacao-Trace 400 g
Śmietana 30% 400 g
Pasta Classic Orange 30 g
Masło kakaowe 30 g
Z czekolady i śmietany przygotować ganache. Dosmaczyć pastą pomarańczową, a następnie schłodzić. Za pomocą rękawa cukierniczego i odpowiedniej płaskiej tylki wyszprycować kształt choinki. Wstawić na chwilę do zamrażarki. Popryskać zielonym masłem kakaowym z dodatkiem białej czekolady, używając pistoletu.
BISZKOPT CZEKOLADOWY
Masło 200 g
Polewa MULTI INTENSE 200 g
Jajka 400 g
Cukier kryształ 200 g
Mąka pszenna (typ 500) 180 g Proszek do pieczenia 14 g
Masło rozpuścić wraz z polewą MULTI INTENSE do 40°C. Jajka z cukrem ubić na zimno na sztywną pianę. Powoli i delikatnie dodawać ubite jajka do masła i polewy czekoladowej. Po połączeniu wsypać przesianą mąkę i proszek do pieczenia. Ciasto wyłożyć na blachę i piec w 180°C przez około 20 minut.
CRUNCH Z POLEWY MLECZNEJ
Polewa MULTI INTENSE 400 g
Pokruszone słodkie wafle lodowe 250 g
Polewę podgrzać w mikrofalówce do 45°C. Dodać pokruszone wafle i wymieszać.
MUS CZEKOLADOWY NA
POLEWIE MLECZNEJ
Woda 100 g
Żelatyna 20 g
Śmietanka kremówka 350 g
Polewa MULTI INTENSE 700 g
Ubita śmietana kremówka 1000 g
Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie, a śmietankę kremówkę zagotować.
Polewę MULTI INTENSE rozpuścić w kąpieli wodnej lub w mikrofalówce. Zagotowaną śmietanką zalać polewę, dodać namoczoną żelatynę i wymieszać.
Ubitą i schłodzoną do 5°C śmietankę dodać do masy i delikatnie wymieszać (najlepiej dodawać w dwóch częściach).
KONFITURA
Z CZARNEJ PORZECZKI
Czarna porzeczka 500 g
Pektyna NH 8 g
Cukier 30 g
Czarną porzeczkę podgrzać do 45°C.
Pektynę NH wymieszać z cukrem, doprowadzić do wrzenia i gotować przez około 2-3 min. Wylać do form silikonowych i zamrozić.
GLACAGE CZEKOLADOWY
Zimna woda 200 g
Żelatyna 40 g
Woda 260 g
Syrop glukozowy 415 g
Cukier 400 g
Polewa MULTI INTENSE 415 g Śmietanka roślinna 220 g
Żelatynę połączyć z zimną wodą. Wodę zagotować z syropem glukozowym i cukrem. Namoczoną żelatynę dodać do polewy MULTI INTENSE. Następnie zalać gorącym syropem. Dodać śmietankę roślinną i całość dokładnie zblendować. Odstawić do chłodni na minimum 12 godzin.
Do formy silikonowej, do połowy wysokości wyciskać mus czekoladowy. Następnie wcisnąć do środka zmrożoną żelkę owocową. Na górze umieścić biszkopt czekoladowy z crunchem. Całość zamrozić.
Po zastygnięciu wyjąć z formy, oblać glacagem, przyozdobić.
Mąka pszenna 550 g
Soda 1,5 łyżeczki
Miód 170 g
Cukier 100 g
Masło 150 g
Przyprawa do pierników 3 łyżki
Jajka 2 duże
Czekolada deserowa lub gorzka 200 g
Nadzienie Lauretta pomarańcza 50%
Posypka
Do rozpuszczonego masła dodać miód i przyprawy. Wymieszać i odstawić do ostudzenia. W misie miksera połączyć mąkę z sodą i cukrem. Dodać masło z miodem oraz 2 jajka, wyrobić mikserem na gładką masę. Przełożyć do folii i zostawić w lodówce na godzinę. Schłodzone ciasto rozwałkować na ok. 4 mm. Za pomocą foremek o wybranym kształcie wycinać pierniki. Na środku piernika wyłożyć nadzienie Lauretta pomarańcza 50%. Nakryć kolejnym piernikiem i dobrze skleić boki. Piec przez 15 minut w 180°C. Ostudzić. Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej. Za pomocą pędzelka smarować wierzch pierników. Pokryte gorącą czekoladą pierniki ozdobić posypką.
CIASTO DROŻDŻOWE
Mąka 10 kg
Margaryna bez E 1 kg
Cukier 1,5 kg
Sól 0,1 kg
Drożdże 0,5 kg
Long Fresh Clean 0,3 kg
Woda ok. 5,2 kg
MASA MAKOWA
Makowen 1 kg
Jaja 0,35 kg
Woda 0,20 kg
Margaryna bez E (rozpuszczona) 0,16 kg
Rodzynki 0,1 kg
Okruchy 0,1 kg
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA
Ciasto i masę makową przygotowujemy z podanych składników. Ciasto drożdżowe dzielimy na kęsy, wałkujemy na prostokąty, nakładamy przygotowaną masę. Makowiec zwijamy, zawijamy w papier, wkładamy na blachę cukierniczą. Garujemy przez 20-35 min. Pieczemy w 180°C przez około 30-40 min.
Aleksader Pitura, receptury.net
Dlaczego dokładne oznaczanie alergenów i zmiana sposobu produkcji w lodziarniach są takie ważne? Dzieje się tak , ponieważ reakcje alergiczne stanowią coraz większe zagrożenie. Brak precyzyjnego oznaczenia składników w produktach spożywczych prowadzi do poważnych konsekwencji zdrowotnych, a nawet śmierci. Mimo to wciąż nie wszyscy producenci i sprzedawcy rozumieją, jak istotna to kwestia.
W 2016 roku w Wielkiej Brytanii doszło do tragedii, 15-letnia
Megan Lee zmarła po spożyciu posiłku zamówionego na wynos, w którym znalazły się orzeszki ziemne, niewymienione na liście składników. Reakcja anafilaktyczna, jaka u niej wystąpiła, jest przykładem tego, że nawet niewielka ilość alergenu może mieć dramatyczne skutki.
Kilka miesięcy później wydarzyła się równie dramatyczna sytuacja. Natasha Ednan-Laperouse zmarła po zjedzeniu bagietki z sezamem kupionej na lotnisku Heathrow, sezam nie był wymieniony na etykiecie. Jej śmierć doprowadziła do wprowadzenia tzw. prawa Natashy w Wielkiej Brytanii, które wymaga umieszczania szczegółowego wykazu alergenów na produktach gotowych na wynos. Najnowszy przypadek miał miejsce w październiku 2024 roku.
Młoda dziewczyna straciła życie we Włoszech po spożyciu deseru z alergenem, o którym nie została poinformowana. Każda z tych tragedii dowodzi, że odpowiednie oznaczanie alergenów to nie tylko kwestia przepisów, ale przede wszystkim odpowiedzialności za życie.
Wykaz składników i alergenów w lodziarniach jest obowiązkowy i zawsze musi być umieszczony „w miejscu bezpośrednio dostępnym dla klienta”. Aby go wygenerować, można skorzystać z bezpłatnej wersji receptury.net, gdzie znajduje się większość komponentów do lodów dostępnych na rynku.
Dbanie o precyzyjne oznaczanie alergenów to jedno, jednak w lodziarniach problemem staje się również kontaminacja krzyżowa.
Wiele z nich przygotowuje różne smaki lodów jeden po drugim, pomijając dokładne mycie frezera między produkcją kolejnych partii. Często stosowana zasada „od najjaśniejszego do najciemniejszego” może powodować przenikanie alergenów, szczególnie jeśli jeden smak po drugim zawiera orzechy laskowe, pistacjowe, arachidowe czy inne alergeny, które nie są nimi z punktu widzenia rozporządzenia 1169. Tak prowadzona produkcja wielu smaków może może skutkować nieumyślnym narażeniem klientów na śmiertelne zagrożenie. Dla osób uczulonych nawet najmniejsze ślady alergenu mogą być niebezpieczne. Zatem mycie frezera po każdej partii smaków zawierających alergeny, choć czasochłonne, jest niezbędne, by ograniczyć to ryzyko. Jest jednak lepszy sposób.
– TWORZENIE JEDNEGO SMAKU
W PASTERYZATORZE
Optymalizacja procesu produkcji lodów może nie tylko zapobiec kontaminacji alergenami, ale również zwiększyć efektywność. W p rzypadku lodziarni, które posiadają dwa i więcej punktów sprzedaży, dobrym rozwiązaniem jest ograniczenie liczby smaków do około 8-12 i skorzystanie z witryn typu pozzetti. Witryny te nie tylko lepiej chronią lody przed zmianami temperatury, ale również pozwalają na ich dłuższe przechowywanie, co umożliwia produkcję zapasów na kilka, kilkanaście dni do przodu.
Aby uniknąć kontaminacji, lodziarnie powinny rozważyć przygotowanie jednego smaku lodów naraz w większej ilości, zamiast produkcji kolejnych smaków z jednej „uniwersalnej” bazy. Pasteryzator pozwala na stworzenie pełnego smaku lodów – od razu gotowego do wlewania do frezera – bez konieczności dodawania składników czy tworzenia nowych smaków jak na bazie uniwersalnej. W ten sposób możemy zaoszczędzić dużo czasu.
JEDNEGO SMAKU
Przygotowanie pełnego smaku lodów w pasteryzatorze oznacza, że każdy może być idealnie dopracowany pod względem słodyczy, kremistości i konsystencji, co pozwala na osiągnięcie doskonałej jakości oraz pełną kontrolę nad procesem. Dzięki temu nie trzeba myć frezera po każdym nowym smaku, ponieważ produkcja odbywa się osobno – eliminuje to ryzyko kontaminacji. Co więcej, przygotowanie zapasu na kilka dni pozwala zredukować czas produkcji, ponieważ nie ma potrzeby codziennego przygotowywania nowych partii. Produkcja większej ilości lodów to opcja dostępna tylko dla posiadaczy pozzetti, bo lody do witryn otwartych szybko obsychają i nie można ich magazynować jedna na drugiej.
Opcja ta, choć wymaga przestrzeni magazynowej na przechowywanie kuwet (zapas lodów na kilka, kilkanaście dni), znacząco przyspiesza produkcję i pozwala uniknąć ryzyka związanego z krzyżowaniem alergenów.
Oferujemy smakowite produkty do lodziarni, kawiarni, piekarni
W naszej ofercie znajdą Państwo między innymi:
Błonniki do stabilizacji lodów firmy Essenza
Pastę pistacjową 100% z Sycylii
Pastę z orzechów laskowych z Piemontu IGP
Sosy, kremy, wariegatury z krótką etykietą
Syrop klonowy o intensywnym smaku, do zastosowań cukierniczych
Mąkę i płatki z kasztanów
Żurawinę w wielu postaciach
Tahini klasyczną i z czarnego sezamu
Soki Sam Sok w małych szklanych butelkach i wiele innych.
Część naszej oferty można znaleźć na stronie przysmaki.pl
W celu uzyskania pełnej oferty B2B zapraszamy do kontaktu: mail@viands.pl | tel. 48 664 59 90
Zapraszamy na nasze stoisko 3-33, Targi Expo Sweet
Gdzie diabeł nie może, tam RZEMIEŚLNIKA wyśle
Mirosław Kurek
właściciel firmy consultingowej
Help4Bakery, prezes
Stowarzyszenia Rzemieślnik kontakt@rzemieslnik.org
Okres przedświąteczny w cukierni czy piekarni to ogromne wyzwanie organizacyjne dla właścicieli i managerów. W ferworze walki nietrudno więc o błędy. Jakie popełniane są najczęściej?
Przy świątecznej kumulacji zamówień, niejednokrotnie w ciągu 2 dni jest ich tyle co w normalnym trybie przez 2 tygodnie, bardzo trudno sprostać wyzwaniu produkcyjnemu, zachowując tę samą co zwykle jakość i świeżość. Wydajność pracowników, podobnie jak sprzętu, jest ograniczona. Logistyka zaopatrzenia, produkcji i przechowywania również jest wówczas utrudniona. Dlatego warto na okres świąteczny przygotować specjalną ofertę, prawdziwe hity, dobrze wypromowane w grudniu i oferowane już kilka tygodni wcześniej. Takie podejście zapobiega nadmiernemu chaosowi organizacyjnemu i przeciwdziała obniżeniu standardów jakości, czyli tym zjawiskom, które mszczą się pogorszeniem reputacji marki po świętach.
Klienci piekarni i cukierni powinni dostać gotową, konkretną informację o możliwości zamawiania produktów na święta znacznie wcześniej. Social media, firmowa strona www, aplikacja czy papie-
rowe ulotki powinny funkcjonować w przestrzeni na kilka tygodni przed świętami, aby zainteresowani nią, po pierwsze, zapamiętali firmę, w której kupią produkty, a po drugie, aby złożyli zamówienia i nie musieli się martwić dostępnością świątecznych smakołyków. Oczywiście nie zostawiamy na lodzie klientów, którzy nie złożyli zamówień, musimy więc przewidzieć pulę produktów dla osób nieplanujących zakupów z wyprzedzeniem. Ilości te można oszacować na podstawie sprzedaży w poprzednim roku. Warto też ostrzec klientów, że tylko złożenie zamówienia zagwarantuje, że dane produkty będą na nich czekać. Nasza w tym głowa, aby chcieli kupić nasze produkty i żeby złożyli zamówienia wcześniej. Jeśli nie zależy im tak bardzo na naszych wyrobach, to znak że może nie są wyjątkowe, nie różnią się jakością od produktów marketowych.
To dość powszechny grzech przedsiębiorców wynikający z dobrego serca, ale też z chęci większego zysku. Każdy piekarz i cukiernik dobrze wie, że kumulacja sprzedaży to jedna strona medalu, a jej
spadek po świętach trwający nawet do nowego roku to ta druga. Część właścicieli stara się więc wykorzystać okazję na zwiększenie sprzedaży do maksimum. Jakie są wady takiego podejścia? Brak konkretnego planu produkcji w okresie przed świętami powoduje problemy z logistyką, jakością i świeżością. Pracownicy nie są w stanie „dorabiać” wciąż nowych produktów, gdyż nie ma już odpowiedniej ilości surowców i półproduktów. Nikt nie chce też pracować dłużej niż 12 godzin, bo to zajęcie ciężkie i w ymagające. Nie sprzyja to również powstawaniu produktów jakościowych, przygotowywanych z należytą starannością. W efekcie klienci dostają towar niedopracowany, z wadami, stary, zdarza się też, że zamówienia są mylone, a nawet giną. Koszt takiego spadku jakości i poziomu obsługi będzie się długo odbijał czkawką. Należy zatem jak najwcześniej zebrać zamówienia, warto dać klientom graniczny termin, aby nie czekali z decyzją do samych świąt. To ważne z dwóch powodów: po pierwsze, jeśli złożą zamówienie u nas, to nie pójdą już do konkurencji, po drugie, potrzebujemy zaplanować produkcję, więc tydzień przed świętami musimy mieć komplet.
Organizacja świąt Bożego Narodzenia czy Wielkanocy powinna rozpocząć się min. 2 miesiące wcześniej. Plan produkcji na tłusty czwartek również wymaga od nas takiego podejścia. Od czego zacząć? Oczywiście od marketingu, czyli przygotowania
propozycji oferty. Następnie należy wykonać próby technologiczne i zgromadzić produkty do sesji fotograficznej. Zdjęcia lub filmy są kluczowe, musimy mieć co opublikować w social mediach lub na ulotkach. Oferta pojawia się na kilka tygodni przed świętami, więc klienci mogą się z nią zapoznać i zapamiętać nas jako swój świąteczny wybór.
Następne kroki to zebranie zamówień i opracowanie planu produkcji, na podstawie którego obliczamy zapotrzebowanie na surowce i układamy harmonogram działań. Brak dobrej organizacji produkcji w rozbiciu na konkretne asortymenty oraz półprodukty i z rozłożeniem w czasie oznacza utratę kontroli nad produkcją, kiedy ta działa na najwyższych obrotach. W s ytuacji takiej występuje problem z wyprodukowaniem żądanej ilości, a pracownicy wpadają w panikę. Trudno o dobrą atmosferę, taka praca dla nikogo nie jest przyjemna. Plan produkcji musi więc zawierać konkretne czynności z podziałem na osoby lub działy i czas niezbędny na jej przygotowanie. Surowce muszą być zamówione odpowiednio wcześniej w oparciu o plan produkcji i prognozowane ilości zamówień. W tym przypadku bardzo dobrze sprawdza się zarządzanie procesowe. Nazwanie wszystkich procesów, które dzieją się w firmie, skatalogowanie ich i umieszczenie w czasie daje obraz możliwości danej cukierni/piekarni.
Wymienione już grzechy przedsiębiorców kończą się problemem z wydajnością pracy. Pracownicy nie mogą nagle zwiększyć jej o 100 lub 200%. Istnieje oczywiście możliwość zatrudnienia dodatkowych osób na kilka dni, ale skąd brać te
wykwalifikowane i odpowiednio przeszkolone? Jak zwykle może to odbić się na jakości produktów. Wielkie firmy oferujące wyroby w postaci zamrożonej rozwiązują ten problem rozłożeniem produkcji w d łuższym czasie. To rozwiązanie wygodne, ale piekarnie i c ukiernie rzemieślnicze nie mogą oferować klientom mrożonek. W takiej sytuacji sprawdza się: przygotowanie dobrej i niezbyt szerokiej oferty, sprawne zbieranie zamówień, przygotowanie dobrego planu produkcji i przeprowadzenie jej zgodnie z tym planem. W ten sposób wydajność pracy znacząco wzrasta. Lepszą opcją jest nieoferowanie wszystkiego co mamy niż sprzedaż kiepskich, a c o gorsza nieświeżych produktów.
Tu znów kłaniają się braki w organizacji produkcji świątecznej czy zbyt późne zebranie zamówień i wykonanie planu produkcji. Brak odpowiedniej ilości surowców w odpowiednim czasie oznacza przestój, a to ostatnia rzecz, na którą możesz sobie pozwolić w t ym gorącym okresie. Nerwowe poszukiwanie surowców, kupowanie ich odpowiedników to prosta droga do zmiany smaku czy obniżenia jakości naszych wyrobów. Pamiętaj o tym przy planowaniu produkcji, oblicz w arkuszu Excel dokładne zapotrzebowanie na surowce w oparciu o rzeczywiste receptury produktów i ilości. Ta praca oszczędzi ci wielu problemów w czasie świątecznej produkcji, która może pójść sprawnie i gładko, wtedy wszyscy będą zadowoleni.
To „grzech ciężki”, który jest wynikiem wielu składowych. Chęć zysku powoduje, że dochodzi do wpadek typu stary produkt, nieświeże półprodukty, kiepski poziom obsługi, błędy w recepturach – inny smak niż zwykle, inne surowce niż zwykle, pomyłki w zamówieniach… Te błędy przyczynią się do odwrócenia się części klientów od twojej marki, pojawią się negatywne opinii w Google, „odlajkowanie” social mediów, nieprzychylny marketing szeptany. Być może przed świętami sprzedamy trochę więcej produktów, ale prawdopodobnie stracimy część klientów, którzy przez cały rok zostawiają u nas pieniądze. Dlatego ostatecznie naprawdę warto dobrze przygotować się do akcji święta – odpowiednio wcześnie i w odpowiedni sposób.
7 grzechów to oczywiście nie wszystko, co można pójść nie tak w trakcie realizacji świątecznej produkcji. Błędy, które wymieniłem, moim zdaniem są popełniane często. Posiadam ponad 30-letnie doświadczenie w organizacji takich kumulacji świątecznych, więc na własne oczy widziałem te problemy oraz skutki, które niesie ze sobą ich popełnianie.
Pamiętaj, święta w cukierni czy piekarni to taka mała wojna. Jeśli przygotujesz się odpowiednio, możesz ją wygrać. Twoją nagrodą będzie powiększenie bazy zadowolonych klientów, a to na nich budujesz pomyślność swojej marki. Jeśli miałeś podobne problemy do opisywanych, możesz skorzystać z konsultacji w sprawie prawidłowego planowania produkcji lub możliwości rozwoju twojej marki, których udzielam w ramach firmy help4bakery.pl.
Boże Narodzenie kojarzy się z radością, rodzinnym ciepłem i... wyjątkowym ruchem w branży gastronomicznej. Grudzień to czas wigilii firmowych, spotkań z przyjaciółmi i rodziną, sal pełnych gości, intensywnych przygotowań i niezliczonych ilości brudnych naczyń. Właśnie w takich momentach warto zadbać o sprzęt, który wesprze twój biznes i pozwoli skupić się na tym, co naprawdę ważne, czyli zadowoleniu klientów.
Kiedy każdy detal ma znaczenie, a restauracje przeżywają prawdziwe oblężenie, nowoczesna zmywarka przemysłowa Winterhalter staje się niezastąpionym pomocnikiem w kuchni. Kompaktowa. Elastyczna. Niezawodna. Do szkła, naczyń i sztućców. Grudzień to idealny czas, by zaprosić ją do swojego życia.
Efektywność na pierwszym miejscu
Gdy czas jest na wagę złota, a każda minuta zwłoki może oznaczać opóźnienia w obsłudze klientów, efektywność staje się kluczowa.
Nowoczesne zmywarki gastronomiczne oferują zaawansowane, automatyczne programy mycia, które gwarantują szybkie i skuteczne czyszczenie naczyń. Niezależnie od tego, czy chodzi o delikatne szkło, ciężkie garnki czy talerze z trudnymi do usunięcia resztkami jedzenia, te inteligentne urządzenia dostosowują ciśnienie wody, temperaturę i czas mycia, aby zapewnić najlepsze rezultaty. Kochamy wszystkie modele zmywarek Winterhalter, ale szczególne miejsce w naszym sercu mają produkty z serii UC. Są niezwykle uniwersalne, dostępne w czterech rozmiarach (by jeszcze lepiej dopasować się do kuchennej przestrzeni) oraz czterech wariantach do wyboru: do szkła, naczyń, sztućców i bistro. Każda z nich ma do
trzech standardowych programów, a także liczne opcje wyposażenia dodatkowego.
Święta to nie tylko czas wzmożonej pracy, ale i okres, w którym każdy chce oszczędzać – zarówno środowisko, jak i koszty operacyjne. To naturalne, w końcu celebracja świąt dla każdego z nas oznacza dodatkowe wydatki. Zmywarki Winterhalter z automatycznymi programami mycia są zaprojektowane tak, aby zużywać mniej wody i energii. To nie tylko dobre dla planety, ale również dla twojego budżetu. Wspomniana wcześniej seria UC jest wyjątkowo ekonomiczna: optymalne pole mycia redukuje zużycie wody o 25% w porównaniu do poprzedniego modelu. W ten sposób zmniejsza się zużycie prądu i chemii – co jeszcze bardziej minimalizuje całkowite koszty, przy doskonałym rezultacie zmywania. Eksperci Winterhalter na podstawie indywidualnych parametrów są w stanie dokładnie
reklama
obliczyć, jakie oszczędności możesz uzyskać w konkretnym czasie oraz po jakim okresie inwestycja się zwróci.
Świąteczne menu jest bogate w różnorodne potrawy, co oznacza różne wyzwania dla zmywarek. Automatyczne programy w urządzeniach Winterhalter inteligentnie dostosowują się do rodzaju i stopnia zabrudzenia naczyń, zapewniając, że każda partia jest czysta i lśniąca. Czy to tłuste pieczenie, lepkie sosy czy delikatne deserowe talerze, zmywarka poradzi sobie z każdym zadaniem.
W świątecznym zgiełku cenna jest każda chwila spokoju. Zmywarki gastronomiczne Winterhalter pracują cicho, co pozwala na
utrzymanie przyjemnej atmosfery w r estauracji nawet w najbardziej pracowitych momentach. Możesz mieć pewność, że goście będą słyszeć nastrojowe dźwięki świątecznych przebojów, zamiast szumu mytych naczyń.
W okresie okołoświątecznym zmywarka przemysłowa jest wyjątkowym sprzymierzeńcem, pozwala na utrzymanie płynności pracy, oszczędność zasobów i zapewnia najwyższą jakość obsługi. Jeżeli w twoim budżecie nie ma środków na zakup profesjonalnej zmywarki, skorzystaj z opcji wynajmu długoterminowego. To idealne rozwiązanie dla wielu przedsiębiorców. Rental pozwala na ograniczenie kosztów, zachowanie najwyższej higieny i usprawnienie procesów. Każdy wynajmujący może liczyć nie tylko na serwis gwarancyjny w c zasie trwania umowy, a t akże elastyczność, gdyby potrzeby uległy zmianie.
Dowiedz się więcej na: wynajmijzmywarke.pl! n
POPROSILIŚMY
KAROLINE GUAMAN
VERA, STUDENTKĘ
ODBYWAJĄCĄ PRAKTYKI
W FIRMIE GETH OD LIPCA
DO SIERPNIA 2024 R.,
ABY PODZIELIŁA
SIĘ WRAŻENIAMI
Z POBYTU W POLSCE. CO SZCZEGÓLNIE JĄ
ZACHWYCIŁO, A CZEGO
SIĘ NIE SPODZIEWAŁA?
ZAPRASZAMY DO LEKTURY WYWIADU.
Jakie skojarzenia ze słowem Polska ma przeciętny obywatel Ekwadoru?
Karoline Guaman Vera: Większość Ekwadorczyków ma nieliczne skojarzenia z Polską. Wiedzą, że to kraj europejski i że ma bogatą historię. Mieszkając tutaj ponad 2 miesiące, czuję, że będę najlepszym ambasadorem Polski. Chcę, aby moi rodacy dowiedzieli się o tym pięknym kraju, jego historii i kulturze.
Czy miałaś jakieś obawy, uprzedzenia przed przyjazdem do Polski?
Bałam się, jak poradzę sobie bez znajomości języka. Obawiałam się o bezpieczeństwo, mając na względzie, że jestem kobietą i podróżuję samotnie. Na szczęście szybko przekonałam się, że Kraków jest bardzo bezpieczny. Niestety w moim rodzinnym mieście Guaiyaquil jest zupełnie inaczej. Wreszcie, martwiłam się o to, jak zostanę przyjęta. Obawy te były zbyteczne, czułam się tu szczęśliwa.
Czego doświadczyłaś w Polsce po raz pierwszy?
Skosztowałam waszych potraw. Polskie jedzenie jest przepyszne i ma bogate smaki. Pokochałam pierogi i zapiekanki, a jedną z moich ulubionych zup był żurek. Unikatowe doświadczenie to udział w wydarzeniach upamiętniających 80. rocznicę powstania warszawskiego, właśnie w Warszawie. To była żywa lekcja historii. Najbardziej utkwiła mi w pamięci minuta
ciszy o 17:00, zobaczyłam zjednoczone społeczeństwo, stojące na baczność w zadumie.
Co mile lub niemile zaskoczyło Cię w naszym kraju?
Mile zaskoczyły mnie ceny, które nie są tak wysokie jak w innych europejskich krajach. Dlatego myśląc o przyjeździe do Europy, turyści powinni kierować się do Polski.
Byłaś w Auschwitz i w Warszawie w rocznicę powstania warszawskiego. Jak zapamiętałaś te dni? Czy uważasz, że historia ma wpływ na mentalność narodu?
Uprzedzano mnie, że Auschwitz budzi silne emocje. Nie każdy student, będący tutaj w ramach programu IAESTE, wykazał chęć odwiedzenia tego miejsca. Moim zdaniem to obowiązek, tam po prostu trzeba być. Los ludzi, którzy trafili do obozu, i skala tragedii są nie do wyobrażenia. Nie mam słów, aby opisać uczucia związane z obecnością w tym miejscu.
Pobyt w Warszawie w 80. rocznicę powstania również był dla mnie wyjątkowym przeżyciem. Koncert, w którym uczestniczyłam, bardzo mnie poruszył, choć nie znałam słów, chciałam śpiewać.
Doświadczenia te pozwalają mi twierdzić, że historia odgrywa kluczową rolę i ma wpływ na mentalność całego polskiego narodu.
Przez wiele lat Ekwador był hiszpańską kolonią. Czy historia wystawiła ocenę za ten okres?
Myślę, że historia nie oceniła tego okresu. Podległość Hiszpanii zmieniła nasz kraj. Wyzysk i cierpienie rdzennej ludności, degradacja środowiska i stagnacja gospodarcza – z tego słyną tamte czasy.
Z czym obecnie zmaga się Twój kraj? Ekwador zmaga się przede wszystkim z korupcją i przemocą. Głównym problemem jest konflikt między rządem a grupami przestępczymi. Międzynarodowa rywalizacja o kontrolę nad szlakami przemytu narkotyków spowodowała eskalację napięć między lokalnymi gangami. Ekwador ze względu na duże porty stał się też miejscem przerzutu kokainy przeznaczonej dla Europy.
Z czego jesteś dumna jako obywatelka Ekwadoru?
Historia, sztuka i ludzie sprawiają, że jestem dumna z tego, że moją ojczyzną jest Ekwador. Mamy bogate dziedzictwo kulturowe, oszałamiające krajobrazy. Ekwadorczycy to ludzie radośni, cieszą się każdym dniem, mimo trudnych warunków życia. Z dumą podkreślam, jak gościnni i pomocni jesteśmy.
Czy często spotykacie się w gronie rodzinnym?
Bardzo często. Lubimy tańczyć, bawimy się na każdym przyjęciu urodzinowym i w święta, takie jak Boże Narodzenie czy Nowy Rok.
Co koniecznie trzeba zobaczyć w Ekwadorze?
Wyspy Galapagos – gdzie żyją gigantyczne żółwie, legwany morskie, głuptaki, lwy morskie i wiele innych. Zdecydowanie warto też odwiedzić stolicę Ekwadoru, Quito, z pięknie zachowanym historycznym centrum, wpisanym na Listę Światowego Dziedzictwa Unesco. Warto zobaczyć kolonialne ulice, architekturę i kościoły. Quito oferuje również wspaniałe jedzenie, kulturę i widoki. Innym miejscem wpisanym na Listę Światowego Dziedzictwa Unesco jest Cuenca. Warto wybrać się choćby na jeden z wulkanów.
Jak żyje się w stolicy położonej na 2800 m n.p.m.? Wulkany są realnym zagrożeniem czy raczej atrakcją? Życie w Quito jest wyzwaniem ze względu na niski poziom tlenu i temperatury. Odwiedzający mogą odczuwać duszności, bóle i zawroty głowy. Objawy te zwykliśmy nazywać „soroche”; miejscowi funkcjonują normalnie. Quito jest drugą najwyżej położoną stolicą na świecie, po La Paz w Boliwii. Widoki zapierają dech w piersiach. Quito znajduje się w otoczeniu kilku aktywnych wulkanów. Główną atrakcją jest Pichincha, który po raz ostatni wybuchł w 1999 r., pokrywając stolicę popiołem. Wulkany dodają miastu uroku i są monitorowane pod kątem oznak aktywności.
Jakie wartości najbardziej cenią Ekwadorczycy? Materialne, podróże, przyjaźnie, karierę?
Prawdą jest, że w każdym miejscu na świecie ważne są wartości materialne i aspiracje zawodowe, ale wyjątkowo wysoko cenimy przyjaźń, rodzinę i kulturę.
Macie tylko dwie pory roku: suchą i deszczową. Czy chciałabyś doświadczyć zimy w Polsce?
Naprawdę chciałabym zobaczyć śnieg, ale boję się niskiej temperatury, nie wiem, czy byłabym w stanie normalnie funkcjonować.
Jak myślisz, w jaki sposób klimat i słońce wpływają na to, kim jesteśmy?
Myślę, że słońce i klimat wpływają na nastrój, zachowanie, a nawet zdrowie fizyczne. Zauważyłam, że Polacy chętnie się opalają, czego ja raczej nie robię. Pewnie zimą ze względu na niskie temperatury i krótkie dni jest ciut depresyjnie.
Jaką rolę odgrywa chleb w Twoim społeczeństwie?
W Ekwadorze chleb odgrywa istotną rolę. Mamy różne rodzaje pieczywa, głównie słodkie i pikantne bułki. To tradycyjne to pan de yuca (chleb z manioku z serem), pan de dulce (słodkie bułki) i pan de agua (chleb z chrupiącą skórką). Mamy także specjalne ciastko na Święto Zmarłych – guagas de pan – w kształcie dziecka, z dżemem owocowym. Preferujemy chleb prosto z pieca, jeszcze ciepły, z chrupiącą skórką. Bułki jemy codziennie, stanowią część śniadania lub przekąskę.
Jakie są Twoje wrażenia z praktyki w piekarni Geth?
Praktyka w piekarni Geth była ważnym doświadczeniem. Zainspirowała mnie do stworzenia małego lokalu z odpiekiem w Ekwadorze. Jestem pod wrażeniem nowoczesnego wyposażenia, a także koordynacji i warunków pracy. Bardzo podobała mi się organizacja produkcji, ciąg technologiczny. Jakość chleba jest naprawdę dobra. Różnorodność gatunków pieczywa imponuje.
Odwiedziłaś Krakowski Uniwersytet Rolniczy, odpowiednik Twojej uczelni w Ekwadorze. Jakie dostrzegłaś różnice?
Podobały mi się laboratoria, ponieważ są większe i lepiej wyposażone. Technologia żywności jest podzielona na wydziały, w zależności od specjalizacji. Na moim uniwersytecie wszystko związane z żywnością funkcjonuje w ramach jednego wydziału. Odwiedziłam też nową część uniwersytetu, gdzie są ogromne laboratoria analizy sensorycznej i piekarnia.
Czy jest coś, za czym będziesz tęsknić po powrocie do Ekwadoru?
Najbardziej będzie mi brakowało zespołu Geth. To życzliwi ludzie, którzy sprawili, że czułam się mile widziana. Zasze mogłam liczyć na ich pomoc. To najlepszy zespół, z jakim pracowałam.
Drugą rzeczą, za która będę tęsknić, jest bezpieczeństwo. W żadnym innym miejscu na świecie nie czułam się tak bezpiecznie.
Co zabrałabyś z Ekwadoru, gdybyś miała przeprowadzić się do Polski?
Na pewno zielone plantany, przyprawy z Ekwadoru, takie jak achiote, ponieważ to podstawa większości naszych potraw.
Ostatnią rzeczą byłoby poncho (Alpaca Wool Garment) na zimne dni w Polsce.
Czego my, Polacy, powinniśmy nauczyć się od Ekwadorczyków i vice versa?
Ekwadorczycy są wyjątkowo przyjaźni, witają się nawet z nieznajomymi. Polacy zachwyciliby się ich otwartością. Szybko wchodzimy w interakcje wykraczające poza pogawędki. Ekwador jest bardzo różnorodny pod względem kulturowym, czego brakuje w Polsce. Myślę, że byłoby to interesujące doświadczenie.
Ekwadorczycy z kolei powinni nauczyć się od Polaków organizacji transportu publicznego, planowania infrastruktury. Powinniśmy też przyjrzeć się warunkom pracy w małych i średnich zakładach.
Jakie wrażenia zabierzesz ze sobą?
Każdy dzień w Polsce przynosił coś nowego i każdy będę wspominać. Poznanie kultury i historii poprzez obserwację ludzi i uczestnictwo w ich życiu codziennym było jednym z lepszych doświadczeń. Zawsze będę pamiętać lunch z niesamowitym zespołem Geth i to, jak mili dla mnie byli. Najpiękniejszy dzień to zwiedzanie Warszawy z koleżanką z pracy w rocznicę powstania warszawskiego. Podobała mi się także przejażdżka rowerowa nad Wisłą.
Wrócisz jeszcze do Polski?
Oczywiście, wrócę do tego pięknego kraju, który gościł mnie przez kilka miesięcy i sprawił, że czułam się jak w domu. n
Karol Ważny, prawnik Stowarzyszenie Rzemieślnik e-mail: karolwazny@gmail.com tel. 504 159 491
Czy istnieje tort idealny? Czy pączek może być absolutnie bez wad? Wielu piekarzy i cukierników mogłoby odpowiedzieć, że mimo najlepszych starań zawsze znajdzie się ktoś, kto inaczej wyobraża sobie perfekcyjną drożdżówkę lub chleb. Codziennie zdarzają się sytuacje wzbudzające śmiech, zdziwienie, a czasem niedowierzanie. W branży piekarsko-cukierniczej prawo konsumenckie zderza się z realiami życia – a te niekiedy bywają naprawdę zaskakujące. Warto w związku z tym znać podstawowe zasady dotyczące korzystania z prawa do reklamacji lub odstąpienia od zawartej umowy, aby z pełnym spokojem i uśmiechem podchodzić do nawet najdziwniejszych zażaleń ze strony klientów.
Czy klient może odstąpić
Nie ma chyba takiego fachowca, któremu chleb choć raz nie przypiekł się za bardzo, czasem tynk na torcie pęka. Pomyłki w zamówieniach również się zdarzają. Czy w takiej sytuacji klient ma prawo do zwrotu kosztów lub innej rekompensaty?
Przyjrzyjmy się, co na to polskie prawo.
W Polsce reklamacje na produkty spożywcze regulowane są przede wszystkim przez przepisy Kodeksu cywilnego oraz ustawę o prawach konsumenta. Na wstępie warto zauważyć, że prawo do reklamacji nie jest równoznaczne z możliwością odstąpienia od umowy bez podawania przyczyny, czyli uprawnieniem charakterystycznym dla handlu internetowego. Po pierwsze, należy podkreślić, że odstąpienie od umowy przewidziane jest wyłącznie w odniesieniu do transakcji zawieranych na odległość lub poza lokalem przedsiębiorstwa. Niekoniecznie musi to być stały lokal lub zakład produkcyjny z punktem handlowym.
Zgodnie z założeniami europejskiej dyrektywy nr 2011/83 lokal przedsiębiorstwa obejmuje bowiem wszelkie lokale, niezależnie od ich formy (sklepy, stoiska lub samochody ciężarowe), które służą przedsiębiorcy za stałe lub zwyczajowe miejsce prowadzenia działalności. Forma przestrzenno-architektoniczna lokalu nie jest więc istotna, co oznacza, że może nim być również rzecz ruchoma, o ile tylko przedsiębiorca prowadzi z jej pomocą działalność
w sposób zwyczajowy albo na stałe. To kwestia kluczowa choćby w kontekście sezonowych jarmarków czy targów, na których oferowane są wyroby piekarskie i cukiernicze – zwłaszcza w okresie przedświątecznym.
Po drugie, nawet jeśli nasz model biznesowy opiera się na handlu internetowym lub innych formach sprzedaży na odległość (albo poza lokalem przedsiębiorstwa, takich jak sprzedaż obwoźna), ustawa o prawach konsumenta wprowadza istotne ograniczenie w możliwości odstąpienia od umowy przy zakupie towarów spożywczych. Art. 38 ust. 1 pkt 4 tej ustawy wyraźnie wyłącza to prawo w przypadku umów zawartych odnośnie do towarów:
• k tóre szybką się psują,
• k tóre mają krótki termin przydatności do użycia.
a ich zwrot mógłby oznaczać marnowanie żywności. Dlatego odpowiedzialność za decyzję o zakupie spoczywa na konsumencie, to on powinien dokładnie przemyśleć swoje wybory – szczególnie w przypadku zamówień składanych online. Należy ponadto mieć na uwadze fakt, że ustawa o prawach konsumenta dotyczy wyłącznie przypadków zakupu towarów i usług przez klientów nieprowadzących działalności gospodarczej. Za konsumenta uważa się bowiem osobę fizyczną dokonującą z przedsiębiorcą czynności prawnej niezwiązanej bezpośrednio z jej działalnością gospodarczą lub zawodową. Prawo do odstąpienia od umowy bez podania przyczyny nie znajdzie więc zastosowania ani w przypadku podmiotów kupujących towary „na firmę” w ramach jednoosobowej działalności gospodarczej, ani w odniesieniu do osób prawnych lub innych jednostek organizacyjnych (np. instytucje publiczne, organizacje pozarządowe), choćby nie prowadziły przedsiębiorstwa w jakiejkolwiek formie i miały słabszą pozycję w stosunku
do sprzedającego (przykładowo pod względem posiadanej wiedzy).
Wady produktu a odpowiedzialność sprzedającego i pr oducenta
Taki zapis obejmuje rzecz jasna produkty piekarskie i cukiernicze. W praktyce oznacza to, że konsument, który kupi np. chleb lub tort przez internet, nie może odstąpić od umowy i zwrócić towaru tylko dlatego, że zmienił zdanie co do woli zakupu. Dlaczego ustawodawca wprowadził takie wyłączenie? Produkty spożywcze, szczególnie te świeże, szybko tracą swoje właściwości, reklama
Wyjątkiem od opisanych przypadków jest sytuacja, gdy towar okaże się wadliwy – wówczas możliwa jest reklamacja na podstawie przepisów Kodeksu cywilnego dotyczących rękojmi. Klient ma oczywiście prawo do otrzymania produktu zgodnego z umową, czyli świeżego, odpowiednio przygotowanego i o zadeklarowanej jakości. Jeśli więc
kupił produkt niespełniający tych wymagań (np. trafił na zakalec zamiast puszystego ciasta drożdżowego), ma prawo do wniesienia reklamacji. Co istotne, dotyczy to wszystkich rodzajów kontrahentów, tj. konsumentów, przedsiębiorców oraz innych publicznych i prywatnych jednostek organizacyjnych.
Odpowiedzialnym z tytułu rękojmi jest zawsze podmiot sprzedający określony towar. Zatem nawet jeśli działamy wyłącznie jako sprzedawca, a przyczyna wady leży po stronie producenta wyrobu lub w surowcach, z k tórych wykonano produkt finalny, to będziemy ponosić odpowiedzialność w stosunku do podmiotu, który u nas dokonał zakupu.
próbował go wymieniać lub „naprawiać”, jednak klient otrzymał produkt, który wciąż posiada wady.
W przypadku obniżenia ceny konsument powinien otrzymać kwotę proporcjonalną do różnicy między wartością rzeczy wadliwej i zgodnej z umową. Co więcej, konsument nie może odstąpić od umowy, jeśli wada produktu jest nieistotna, na przykład gdy estetyka opakowania chleba odbiega od oczekiwań, ale sam produkt jest świeży i nadaje się do spożycia. Kwestia estetyki będzie oceniana inaczej w przypadku produktu o walorach dekoracyjnych, np. tortu okolicznościowego.
Na podstawie art. 561 k.c. klient może również sam (bez inicjatywy sprzedającego) wystąpić z żądaniem wymiany rzeczy na wolną od wad lub usunięcia wady. W takim przypadku sprzedawca ma obowiązek spełnić jego żądanie w rozsądnym czasie i bez nadmiernych niedogodności. Może jednak odmówić spełnienia żądania, jeśli jest ono niemożliwe do zrealizowania lub wymagałoby poniesienia nadmiernych kosztów.
Co istotne, jeśli sprzedawca uzna, że usunięcie wady lub wymiana na wolny od wad produkt kosztuje więcej, niż określa jego pierwotna cena, ma prawo odmówić wykonania tego obowiązku. W praktyce takie sytuacje dotyczą na przykład zindywidualizowanych produktów cukierniczych, w przypadku których poprawki są czasochłonne i kosztowne.
Jednym z istotnych aspektów jest wspomniany już krótki termin przydatności do użycia lub podatność na psucie. W oczywisty sposób nie może podlegać reklamacji przypadek sczerstwienia lub inna forma zepsucia produktu piekarskiego lub cukierniczego wynikająca z upływu czasu i związanych z nimi naturalnych procesów wysychania czy fermentacji.
Co więcej, jeżeli kupującym jest konsument, na równi z zapewnieniem sprzedawcy co do cech produktu traktuje się publiczne zapewnienia producenta lub jego przedstawiciela (np. hurtowego dystrybutora towaru) w t ym zakresie, zwłaszcza przedstawione za pomocą reklamy. W p raktyce klient będący osobą fizyczną nieprowadzącą działalności gospodarczej może domagać się towaru o jakości opisywanej mu nie tylko przez sprzedającego, ale również przez producenta danego towaru. Jakie są zatem konsekwencje sprzedaży wyrobu piekarskiego lub cukierniczego, który jakością odbiega od cech wymaganych dla produktów tego rodzaju i opisanych przez producenta lub sprzedającego?
Zgodnie z treścią art. 560 Kodeksu cywilnego konsument ma prawo do złożenia oświadczenia o obniżeniu ceny produktu lub odstąpienia od umowy, jeśli rzecz sprzedana ma wadę. Wyjątkiem jest sytuacja, w k tórej sprzedawca niezwłocznie i bez nadmiernych niedogodności wymieni produkt na wolny od wad lub „usunie” wadę. Ograniczenie to nie dotyczy sytuacji, gdy sprzedawca już
Kryterium jakości towaru jest oczywiście podstawowym miernikiem z punktu widzenia ewentualnej odpowiedzialności w stosunku do kupującego. Każdy produkt, a zwłaszcza spożywczy, ma swoją specyfikę, którą trzeba brać pod uwagę przy ustaleniu, czy można mu przypisać wadę. Jednym z aspektów jest wspomniany już krótki termin przydatności do użycia lub podatność na psucie. W oczywisty sposób nie może więc podlegać reklamacji przypadek sczerstwienia lub inna forma zepsucia produktu piekarskiego czy cukierniczego wynikająca z upływu czasu i związanych z nimi naturalnych procesów wysychania czy fermentacji. Tego typu towary powinny być również w odpowiedni sposób przechowywane. Dotyczy to w szczególności wytworów cukierniczych (a zwłaszcza lodów!), które wymagają niskiej temperatury, a co za tym idzie, powinny być przewożone i podawane w formie mrożonej lub schłodzonej. Dla utrzymania walorów estetycznych wyrobu (np. tortu) niezbędne jest również właściwe zabezpieczenie w transporcie. W jaki sposób zabezpieczyć się przed ewentualnymi roszczeniami ze strony klientów? Jako przykład posłużyć może polityka stosowana przez jedną z popularnych sieci fast foodów, która w przeszłości została przez jednego z klientów obciążona odpowiedzialnością za poparzenie się kawą. W konsekwencji na jednorazowych kubkach, w których serwowane są gorące napoje, pojawiły się ostrzeżenia, że kawa i herbata podawane są w temperaturze grożącej oparzeniem. Idąc tym tropem, warto wyraźnie poinstruować klientów na temat charakterystycznych cech oferowanego produktu oraz warunków, w jakich należy go przewozić i serwować, tak żeby nie stracił swoich wyjątkowych cech czy wręcz zdatności do spożycia. Tego typu informacje można zamieścić na produkcie lub jego opakowaniu, na
dołączonej „instrukcji obsługi” lub w formie regulaminu znajdującego się w lokalu albo na stronie internetowej firmy. Sprzedawca jest bowiem odpowiedzialny z tytułu rękojmi za wady fizyczne, które istniały w chwili przejścia niebezpieczeństwa na kupującego (lub jeśli wynikły one z przyczyny tkwiącej w sprzedanej rzeczy). Ponadto sprzedawca jest zwolniony od odpowiedzialności za wady fizyczne produktu, jeżeli kupujący wiedział o wadzie w chwili zawarcia umowy. Oznacza to, że właściwe poinformowanie klienta o cechach fizycznych sprzedawanego towaru oraz sposobie, w jaki należy z nim postępować, może okazać się kluczowe dla ewentualnego uniknięcia nieprzyjemnych uwag, niepochlebnych opinii internetowych czy wreszcie roszczeń dochodzonych przed sądem. Na koniec warto jeszcze wspomnieć o innej formie odpowiedzialności cywilnej, z którą możemy się spotkać w związku ze sprzedażą towarów piekarskich lub cukierniczych. Chodzi o przypadki działania klienta pod wpływem błędu lub wręcz podstępu ze strony przedsiębiorcy. Na okoliczność tę może się powołać klient, który będzie w stanie wykazać, że umowę zawarł w wyniku błędnego przeświadczenia co do istotnych okoliczności dotyczących umowy sprzedaży. Można zatem powoływać się na błąd uzasadniający przypuszczenie, że gdyby kupujący nie działał pod jego wpływem i oceniał sprawę rozsądnie, nie dokonałby zakupu określonego towaru. Co istotne, dotyczy to wyłącznie błędów wywołanych przez sprzedającego, chociażby bez jego winy, jak również błędów, o k tórych sprzedający wiedział lub mógł je z łatwością zauważyć. W konsekwencji klient (zarówno konsument, jak i przedsiębiorca
reklama
lub inna jednostka organizacyjna) ma prawo do złożenia oświadczenia o uchyleniu się od skutków prawnych złożonego oświadczenia woli, czyli uprawnienie zbliżone do odstąpienia od umowy. Umowę traktuje się bowiem jako niezawartą, a każda ze strony musi zwrócić drugiej stronie otrzymane świadczenie. W praktyce oznacza to, że powinniśmy oddać klientowi zapłatę za sprzedany towar.
Z perspektywy piekarni i cukierni reklamacje mogą być okazją do budowania pozytywnej relacji z klientami. Choć nie każda jest zasadna, a niektóre bywają wręcz zabawne, warto podchodzić do nich profesjonalnie i z uśmiechem. W końcu zadowolony klient to lojalny klient – a dzięki odpowiedniemu podejściu można zdobyć jego sympatię i przychylność.
Jednocześnie znajomość przepisów prawnych, takich jak te dotyczące ograniczeń w stosowaniu rękojmi oraz odstępowania od umowy, pomaga przedsiębiorcom w skutecznej obronie swoich interesów. Prawo stoi po stronie rozsądku – konsumenci mogą reklamować wadliwe produkty, ale nie mają prawa zwracać ich z błahych powodów czy z racji zmiany zdania.
W tych i innych kwestiach dotyczących prawnych aspektów funkcjonowania przedsiębiorstw działających w branży piekarskiej lub cukierniczej zachęcam do kontaktu ze Stowarzyszeniem Rzemieślnik.
AGNIESZKA WODYŃSKA
ANGELIKA CHWYĆ
Międzynarodowe Targi Cake International, które odbyły się w NEC Birmingham w dniach 1-3 listopada, świętowały 30-lecie istnienia. Tegoroczna edycja przyciągnęła uczestników z ponad 30 krajów, rywalizujących w największym na świecie konkursie dekorowania tortów i sztuki cukierniczej. Wydarzenie zachwyciło publiczność niesamowitymi, jadalnymi dziełami, w t ym rzeźbami naturalnej wielkości i misternymi projektami, które podkreślały talent artystów. Polskie dekoratorki – jak co roku – zyskały uznanie międzynarodowych jurorów, zdobywając brązowe, srebrne i złote wyróżnienia. n
SŁODKA POLSKA – JEDYNY
PRZEWODNIK DOCZEKAŁ SIĘ PREMIERY
HANIA BEZA TO NIE TYLKO WŁAŚCICIELKA
KULTOWEJ PRACOWNI BEZ O RÓŻNYCH
KSZTAŁTACH, KOLORACH I SMAKACH, ALE TEŻ
KONESERKA SŁODKOŚCI. I TO ONA WŁAŚNIE
WYDAŁA SWOJĄ PIERWSZĄ PUBLIKACJĘ –
PRZEWODNIK PO WYJĄTKOWYCH SŁODKICH LOKALACH ZNAJDUJĄCYCH SIĘ W POLSCE, KTÓRY
NATYCHMIAST STAŁ SIĘ HITEM.
DAVID GIL I INGRID SERRA
ZREWOLUCJONIZOWALI POJĘCIE
NUGATU, CZEGO EFEKTEM JEST XOK –PIERWSZA PUBLIKACJA POŚWIĘCONA WYŁĄCZNIE TEMU PRZYSMAKOWI.
XOK zgłębia historię nugatu, omawiając jego tradycyjne odmiany, takie jak: alicante, jijona, montélimar, guirlache, mazapán i yema quemada. Jednocześnie zaprasza czytelników do świata pełnego kreatywności i innowacji. Nugaty prezentowane w książce przyjmują fantazyjne formy, np.: panettone, ciasto królewskie, świece, gwiazdy czy świąteczne skarpety, a także reinterpretują klasyczne desery, w tym saint honoré, black forest, lemon pie czy sernik. Nowoczesne podejście do nugatu sprawia, że przypominają one tabliczki czekolady. Dzięki temu są uniwersalne, można je jeść
„Chcecie spróbować pączków, które jadał Józef Piłsudski? Skosztować szarlotki w najbardziej literackim miejscu w Polsce? Podpowiem, która papieska kremówka skradnie wasze serca, i opowiem, dlaczego niektórzy na urodziny otrzymują tort BASIA. Marcinek, proziak na słodko, brzdąc, mrowisko czy rożki – Polska jest naprawdę słodka!”, tak o przewodniku pisze jego autorka. Książka została wydana w formie e-booka i w wersji papierowej. Na 356 stronach znajdziemy opisy 138 s łodkich miejsc z całej Polski. Oficjalna premiera publikacji odbyła się 17 listopada w hotelu Matejki 8 w Szczecinie, rodzinnym mieście Hani Bezy. Można ją kupić na stronie haniabeza.pl oraz w wybranych księgarniach. n
przez cały rok, są dostępne w cukierniach, sklepach z czekoladą i restauracjach. Oprócz efektownych kształtów nugaty z XOK odznaczają się najwyższą jakością. Charakteryzują idealną równowagą tekstury i trwałością, a ich nadzienia stworzono w oparciu o techniki haute patisserie. Wśród składników znajdziemy praliny, gianduje, pasty owocowe, ganache, marcepany, pianki marshmallow, karmelki i wiele innych. To nugaty, które jednocześnie pełnią funkcję wyrafinowanych deserów. Książka XOK jest już dostępna na stronie booksforchefs.com. n
LAS JUŻ OTWARTY!
A W NIM DANIA I DESERY
ALEKSANDRA BEDNAREK JEST JEDYNĄ
W POLSCE CERTYFIKOWANĄ SOMMELIERKĄ CHLEBA. JAK UDAŁO SIĘ JEJ ZDOBYĆ TEN
TYTUŁ? JAKIE WYMAGANIA MUSIAŁA SPEŁNIĆ
PRZED KOMISJĄ GO PRZYZNAJĄCĄ? I JAKIMI UMIEJĘTNOŚCI MOŻE SIĘ POSZCZYĆ?
Na całym świecie jest zaledwie 258 certyfikowanych sommelierów chleba (Certified Bread Sommelier), w tym 250 w krajach niemieckojęzycznych. Aleksandra Bednarek to absolwentka pierwszego rocznika sommelierów międzynarodowych. 10 września, po roku nauki, obronie pracy oraz serii wymagających ustnych i pisemnych egzaminów, z 12 osób kurs ukończyło i tytuł otrzymało ośmioro. Kobiet w tym zawodzie jest zaledwie 12. Tytuł ten jako jedyna nadaje państwowa szkoła piekarnictwa w Niemczech –Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim. Sommelier chleba to nowy zawód, pierwszy kurs (niemieckojęzyczny) miał miejsce w 2015 r. Profesja wciąż się rozwija, a możliwości są nieograniczone: od prowadzenia piekarni, poprzez organizację wydarzeń kulturalnych związanych z chlebem, prezentację nowych wypieków, współpracę z restauracjami, producentami win i napojów czy też serów i innych produktów, które podajemy z chlebem, po szeroko zakrojoną edukację. Sommelier chleba jest przede wszystkim jego ambasadorem. Zawód ten ma wspierać piekarnie rzemieślnicze, wynieść chleb ponad codzienność. Aleksandra Bednarek pochodzi z Łodzi, a obecnie mieszka w Kalifornii, gdzie prowadzi małą piekarnię rzemieślniczą (cottage bakery) na potrzeby lokalnej społeczności. – Chleb to dla mnie po prostu życie. Centrum rodzinnego stołu. Lubię też mówić, że chleb jest kobietą – deklaruje. n
INSPIROWANE LASEM. RESTAURACJA
OTWORZYŁA DRZWI DLA GOŚCI
W DŁUGI LISTOPADOWY WEEKEND.
NASZA REDAKCJA SPRAWDZIŁA MENU.
Rudy Las to nie tylko restauracja, to również kompleks hotelowy ze strefą SPA i salami konferencyjnymi oraz bankietowymi o powierzchni 660 m², które pomieszczą ponad 400 gości. Przede wszystkim jednak jest to projekt łączący nowoczesność z ekologią. Dzięki zastosowaniu naturalnych materiałów i energooszczędnych technologii mini-
malizuje ślad węglowy, podnosząc komfort gości. Za jego sukcesem stoi zespół z doświadczeniem w branży: inwestorzy Magdalena Moczała i Arkadiusz Mieszczanin oraz dyrektorka generalna Ewa Słodczyk, wspierana przez ekspertów ds. sprzedaży i eventów. Już teraz dostępna jest nowa część eventowa, a pełne otwarcie obiektu planowane jest na przyszły rok, w ten sposób powstanie miejsce łączące elegancję, naturę i nowoczesne rozwiązania. Karta oferuje dania kuchni tradycyjnej podane w nowoczesny sposób, w tym dziczyznę. Desery inspirowane lasem to: crème brûlée z orzechami laskowymi, sorbetem z rokitnika i mango, owocami leśnymi, cukrem sosnowym i ciasteczkiem kakaowym, a wszystko podane w aromacie sosnowych gałązek oraz biszkopt z kremem mascarpone, grzybami, kawową bezą, kawowymi lodami i kakaowym ciasteczkiem. n
miesiarki a ubijaczki a wałkowarki a urządzenia do produkcji tartaletek
montaż - serwis - gwarancja
PPHU GETH ul. Skośna 16, 30-383 Kraków
Wiesław Majdan tel. 506 104 542
Maciej Angierman tel. 506 104 214 (Polska północno-wschodnia) www.geth.pl
Adam Marczak tel. 519 141 015 (Pomorze)