Masy DO CIAST i NIE TYLKO (cz. 1)

Tradycyjny sernik czy makowiec – wiele polskich ciast, zwłaszcza tych serwowanych podczas świąt, zawiera masy. W pierwszej części artykułu omówimy trzy ich rodzaje: makową, grylażową i marcepan.

„ Joanna Gwizdała Gwizdała Consulting, ekspertka stowarzyszenia Rzemieślnik

Przy rozdrabnianiu orzechów i migdałów może dojść do zjawiska zaolejenia. Dochodzi do niego przy zbyt gwałtownym miażdżeniu. Tak się dzieje przy wąskiej szczelinie między wałkami – orzechy/migdały zostają roztarte, a to wpływa ujemnie na jakość i wygląd masy. Masa zaolejona jest zbita i nie jest jednolita, sprawia wrażenie „zwarzonej”, wycieka z niej olej.

Masy to półprodukty o jednorodnej strukturze i konsystencji. Wykorzystuje się je do wykańczania, przekładania i nadziewania wyrobów cukierniczych. W odróżnieniu od kremów po przygotowaniu w większości są poddawane pieczeniu wraz z uformowanym wyrobem. Sporządza się je ze zmiażdżonych lub rozdrobnionych surowców, takich jak: ser biały, mak, kokos, orzechy czy migdały. W zależności od technologii produkcji i zastosowania masy przygotowane z orzechów i migdałów dzieli się na:

• orzechowe i migdałowe zwykłe;

• grylażowe, tzw. grylaże,

• marcepany.

Czasem rozdrabnia się owoce. Oprócz składnika głównego do mas można dodać także jaja, cukier, tłuszcz, mąkę pszenną lub ziemniaczaną (oraz inne) i substancje aromatyczno-smakowe. Niezależnie od rodzaju zawsze lepiej dodać substancje naturalne, typu prawdziwa wanilia/cukier aromatyzowany prawdziwą wanilią lub ekstrakt, a nie te sztuczne, czyli np. cukier wanilinowy. Naturalne dodatki wpływają korzystnie na smak gotowego wyrobu. Nieco odmienną technologię produkcji ma kajmak.

Masa makowa – podstawowym składnikiem tej masy jest mak niebieski. W niektórych wyrobach, np. rogalach świętomarcińskich, używa się maku białego. Przede wszystkim należy sprawdzić, czy mak nie jest gorzki, ponieważ masa zrobiona z takiego surowca jest do wyrzucenia. Nie sposób jej naprawić. Mak nie może być również stęchły, bo oznacza to, że był przechowywany w niewłaściwych warunkach. Jeżeli znajdą się w nim drobinki pasku lub kamyków, też należy go odrzucić. Większe ilości maku można zmiażdżyć w walcarce (np. trójwalcówka), a mniejsze – w wilku. Masę makową można przygotować na kilka sposobów:

1. Zmielić mak na sucho, następnie zalać wodą/mlekiem lub śmietanką i gotować do odparowania płynu oraz uzyskania odpowiedniej konsystencji.

2. Zaparzyć gorącą wodą (o temperaturze ok. 80°C), doprowadzić do wrzenia i gotować do miękkości. Wody powinno być tyle, aby wystarczyło na całkowite wymieszanie w niej maku. Mak nie może się rozgotować, gdyż wówczas masa będzie wodnista i niesmaczna. Proces nie może też trwać zbyt krótko, ponieważ utrudni to miażdżenie.

3. Zaparzyć wrzątkiem, doprowadzić do wrzenia, wyłączyć grzanie, a następnie pozostawić pod przykryciem na kilka godzin w celu napęcznienia. Po tym czasie przelać mak zimną wodą i odsączyć. Dopiero po całkowitym odsączeniu zmiażdżyć.

W skład masy makowej wchodzą dodatkowo:

• cukier – kryształ lub puder; można go częściowo zastąpić miodem naturalnym lub sztucznym. Lepsze walory smakowe ma miód naturalny, dodatkowo nadaje wilgotności. Nie należy przesadzać z płynnym miodem, bo konsystencja masy może być za rzadka. Najlepiej użyć miodu nektarowego (wielokwiatowego, akacjowego – tych o delikatnym smaku), nektarowo-spadziowego. Odradza się stosowanie miodu gryczanego ze względu na intensywny, specyficzny zapach i smak. Zamiast miodu naturalnego, który swoje kosztuje, stosuje się miód sztuczny. Daje on masie tylko wilgotność, poza tym posiada charakterystyczny zapach. W literaturze można znaleźć informację, że na 1 kg suchego maku można dodać od 0,6 kg do 1 kg cukru, jednak zaleca się stosować go mniej;

• tłuszcz – wpływa korzystnie na konsystencję masy. Najlepiej stosować masło, dzięki jego zawartości masa po upieczeniu będzie mieć przyjemny aromat i smak. Oprócz masła można zastosować margarynę, niektórzy łączą masło z margaryną. Na 1 kg suchego maku można dodać od 0,1 do 0,3 kg tłuszczu;

• dodatki wiążące – najczęściej stosuje się całe jaja, żółtka lub białka. Żółtka podnoszą walory smakowe i odżywcze masy, dodatkowo są źródłem tłuszczu. Na 1 kg mąki przypada do 0,4 kg jaj. Jaja można zastąpić mąką pszenną lub ziemniaczaną, stosowaną jako czynnik wiążący. Niektóre receptury, szczególnie na Śląsku, przewidują dodatek zasmażki, która dodatkowo podnosi walory smakowe. W niektórych przepisach można spotkać dodatek kremu angielskiego, który także wpływa na walory smakowe i odżywcze; • dodatki spulchniające – może to być ubita piana z białek lub okruchy w ilości nie większej niż 10% w stosunku do suchego maku. Jeżeli przewiduje się dodatek okruchów, można je zmiażdżyć razem z makiem. Czynnikiem spulchniającym i nadającym wilgotność są również pulpy owocowe lub rozdrobnione owoce – makowiec japoński, wilgotny i puszysty, zawiera dodatek rozdrobnionych jabłek; • dodatki aromatyczno - smakowe –można zastosować takie same dodatki jak do masy serowej, tj. wanilię w różnych postaciach i skórki owoców cytrusowych, a także olejek migdałowy lub niewielką ilość gorzkich migdałów, olejek rumowy lub prawdziwy rum, olejek makowy, rozdrobnione migdały, płatki migdałowe lub mąkę migdałową, orzechy, rodzynki i inne suszone owoce, owoce odsączone z syropu, powidła śliwkowe (powidła podnoszą walory smakowe, dają wilgotność). Niektóre receptury przewidują dodatek kokosu, ale w niewielkich ilościach. By wzmocnić smak masy, dodaje się sól. Najlepsze są naturalne aromaty. Do masy makowej, szczególnie w okresie świątecznym, można dosypać nieco cynamonu. W sklepach dostępne są także gotowe masy makowe, niestety często wodniste, zbyt słodkie (zawierają cukier lub syrop glukozowy), oprócz tego konserwowane chemicznie, dlatego lepiej przygotować masę makową wg własnej receptury lub skorzystać ze sprawdzonego przepisu.

DO CZEGO WYKORZYSTAĆ?

Masę makową wykorzystuje się do produkcji makowców na spodach z różnych rodzajów ciast lub bez spodów, strucli drożdżowych, nadziewania ciastek drożdżowych, półfrancuskich i mazurków. Wyśmienitym deserem jest budyń makowy, podobnie jak budyń serowy, gotowany w kąpieli wodnej, w specjalnej formie.

Masa makowa jest nietrwała, dlatego należy wykorzystać ją bezpośrednio po przygotowaniu. Przechować można ją w chłodni, w temperaturze do 6°C, nie dłużej niż przez 24 godziny.

Masa grylażowa – jej podstawowym składnikiem są orzechy włoskie, laskowe, arachidowe, cukier kryształ i tłuszcz. Najlepszą masę uzyskuje się, używając równych ilości orzechów laskowych i cukru oraz z zastosowaniem masła; margaryna i inne tłuszcze cukiernicze nie dają takiego równie smaku. Orzechy można zastąpić nasionami oleistymi: białym makiem, siemieniem lnianym czy sezamem.

PRZYGOTOWANIE

1. Zrumienić orzechy lub surowce zastępcze. Aby zrumienić orzechy na złocisty kolor, układa się je równą warstwą na blachy na grubość ok. 3 cm i poddaje obróbce termicznej w piecu w 180°C przez 15 minut, jednak każdy surowiec będzie się rumienić w innym czasie. Podczas prażenia zachodzi reakcja Maillarda, dzięki której powstaje przyjemny smak i aromat; doznania smakowe są lepsze. Należy uważać, żeby nie doszło do nadmiernego zrumienienia, ponieważ nieumiejętne podprażenie spowoduje, że masa będzie gorzka. Obniża to jej walory. Gdy z nasion wydziela się dym i w powietrzu wyczuwalny jest swąd, to znaczy, że surowce najprawdopodobniej uległy przypaleniu. Taką masę trzeba przeznaczyć do utylizacji.

2. Oczyścić orzechy ze łuski. Należy to zrobić dokładnie, ponieważ masa zanieczyszczona resztkami łuski może mieć gorzkawy posmak.

3. Rozdrobnić orzechy lub nasiona za pomocą walcarki.

4. Połączyć z cukrem i ponownie zmiażdżyć.

5. Przełożyć masę do gniotownika (melanżera) i powoli mieszać. Następuje dalsze rozdrobnienie cząsteczek grylażu. Jeżeli masa jest zbyt gęsta, można dodać tłuszcz.

Gotowy grylaż ma gładką i jednolitą konsystencję oraz drobnoziarnistą strukturę, bez widocznych ciemniejszych smug, sugerujących przypalenie. Wszystkie orzechy są dokładnie rozdrobnione. Smak grylażu powinien być charakterystyczny, wynikający z użytego rodzaju orzechów/nasion i odpowiedniego ich zrumienienia.

Wykorzystanie

Może stanowić dodatek smakowy do kremu Russel, który przeznacza się do przekładania, nadziewania, wykończenia ciastek, tortów, miodowników i innych wyrobów. Sama masa może być przełożeniem do wafli, herbatników, pierników czy tortów.

Grylaż może być przechowywany w temp. do 18°C do 30 dni.

Marcepan – to masa migdałowa, sporządzona ze zmiażdżonych migdałów i cukru pudru. Marcepan nazywa się również masą migdałową „surową”. Jest miękki, plastyczny, daje się łatwo formować. Jakość marcepanu zależy od migdałów, ich rozdrobnienia i ilości cukru. Migdały powinny być czyste, jasne. Im są lepsze, tym trudniej wyrobić masę migdałową („warzy się”), ale za to marcepan jest lepszy, trudniej jest również taki marcepan przechować. Im więcej cukru, a mniej migdałów, tym jest gorszy. Dobrej jakości marcepan uzyskuje się, używając równych ilości migdałów i cukru pudru, czyli w stosunku 1:1. Niektóre receptury premium przewidują większe ilości migdałów niż cukru pudru, koszty takiego marcepanu rośnie. Stosuje się go do dekoracji ciastek i tortów. W handlu dostępna jest masa migdałowa różnej jakości:

• najlepsza to 66% migdałów i 33% cukru pudru,

• ekstra: 50% migdałów i 50% cukru pudru,

• cukiernicza: 33% migdałów i 66% cukru pudru,

• laboratoryjna: 25% migdałów i 75% cukru pudru.

Jeżeli masa zawiera mniej niż 25% migdałów, nie można stosować nazwy „masa migdałowa”.

Na masową skalę produkuje się marcepan z dodatkami, wówczas zawartość migdałów waha się w granicach 25-50% w stosunku do pozostałych składników. Są to między innymi:

• syrop inwertowany lub skrobiowy w ilości 5% w stosunku do dodanego cukru; syropy zapobiegają krystalizacji, masa jest dłużej plastyczna i nie wysycha tak szybko;

• gorzkie migdały w ilości nie większej niż 10% w stosunku do migdałów; dodaje się je w celu wzmocnienia smaku i zapachu;

• inwertaza – podobnie jak syropy zapobiega krystalizacji masy marcepanowej;

• aromaty i barwniki – marcepan można barwić barwnikami naturalnymi (np. sok z bu- raków, żurawiny, czarnej porzeczki, szafran, blue curaçao, kakao) i spożywczymi. Jeżeli chodzi o aromaty, z reguły dodaje się ekstrakty migdałowe i olejek migdałowy, wanilię. Można również dodać szlachetne alkohole, które wzbogacą smak. Marcepan z dodatkami stosuje się zwykle do przekładania i nadziewania ciastek, można z niego wykonać także elementy dekoracyjne. Do masy marcepanowej nie wolno dodawać skrobi, gliceryny, mąki pszennej i ziaren.

Sposoby Sporz Dzania

W zależności od metody produkcji rozróżnia się marcepan sporządzony na surowo i zaparzany. Marcepan zaparzany otrzymuje się kilkoma sposobami. Niezależnie od metody migdały przygotowuje się tak samo jak do masy migdałowej.

1. Marcepan surowy – zmielić oczyszczone migdały, połączyć z cukrem pudrem i substancjami aromatyczno-smakowymi. Tak przygotowany marcepan nie jest trwały ze względu na znaczną zawartość wilgoci, to dobra pożywka dla drobnoustrojów.

2. Marcepan zaparzany – zmielone migdały zaparza się gorącym syropem o temperaturze 115°C, ciągle mieszając. Pro- ces prowadzi się przez ok. 15 minut, do momentu uzyskania jednorodnej, gęstej masy. W innych wariantach zaparzane migdały są w całości lub nie całkiem rozdrobnione. Wówczas migdały zalewa się gorącym roztworem cukrowym lub cukrowo-syropowym i pozostawia na 20 minut. Po tym czasie migdały rozdrabnia się w młynie walcowym.

Ważne! Marcepan zawiera duże ilości tłuszczu, dlatego należy przechowywać go w chłodnym miejscu, żeby nie zjełczał. Nie wolno urywać kawałków ręką, ponieważ wilgotne bądź spocone dłonie mogą być przyczyną zakwaszenia (lekkiego) masy. Marcepan należy kroić czystym, suchym nożem, a uciętą część masy przykryć pergaminem, zapobiegnie to wysychaniu. Marcepan przechowywany w wilgotnym pomieszczeniu może spleśnieć.

Marcepan zaparzany można przechować znacznie dłużej, gdyż nie jest tak narażony na działanie drobnoustrojów jak marcepan sporządzony na zimno. Jest to prawdopodobnie efekt zniszczenia enzymów odpowiedzialnych za psucie się masy.

Zastosowanie

Do przekładania ciast, np. piernikowych, dekoracji ciast, ciasteczek, deserów, modelowania figurek, do produkcji pralin i cukierków. Marcepan formuje się przez wałkowanie i cięcie, jeżeli potrzebna jest rzadsza masa, wówczas należy ją połączyć z odpowiednią ilością pomady i wymieszać.

Marcepany pokrewne – ze względu na wysokie koszty masy marcepanowej w cukiernictwie używa się marcepanów pokrewnych. Należą do nich:

• percepan – otrzymuje się go z mieszaniny cukru pudru, miazgi z obłuszczonych, pozbawionych goryczy jąder pestek brzoskwiń lub moreli z dodatkiem innych składników, np. mąki ziemniaczanej. Masa percepanowa jest gorszej jakości i rzadziej stosowana w cukiernictwie niż inne masy pokrewne;

• arachipan – to mieszanina cukru pudru, miazgi z orzechów arachidowych oraz innych składników, np. mąki ziemniaczanej, tłuszczu. Orzechy przed produkcją należy poddać dezodoryzacji, tj. pozbyć się nieprzyjemnego zapachu surowizny.

Robi się to przez gotowanie arachidów w wodzie i przez wysuszenie ich;

• keszupan – rzadko spotykany na naszym rynku; miażdży się orzechy nerkowca z cukrem pudrem i łączy z pozostałymi składnikami.

Masy pokrewne można również przygotować z ziarna sezamowego zmieszanego z cukrem pudrem.

Oprócz mas pokrewnych kiedyś używane były masy zastępcze, które swym wyglądem, strukturą i smakiem miały przypominać marcepan naturalny. Do ich produkcji używano ziaren słonecznika, dyni, białego maku, a nawet fasoli. Z czasów PRL-u znane są ciasteczka niepieczone „marcepanowe kartofelki” z ziemniaków.

Inną technologię produkcji niż tradycyj ne masy posiadają kajmak i masy owocowe

Kajmak – to masa otrzymana poprzez za gęszczenie mleka gotowanego z cukrem. Mleko może być w postaci płynnej, kon densowanej/zagęszczonej lub w proszku. Proporcje mleka i cukru są różne. Do kajmaku można zastosować różne do datki smakowe: wanilię, kakao lub czeko ladę, śmietankę, kawę. Oprócz dodatków smakowych można również dodać masło, żółtko, które nadają masie jedwabistą kon systencję. Kajmak pochodzi z kuchni tu reckiej.

Wykorzystanie

Do produkcji krówek, irysów, nadzie wania karmelków, pralin, przekłada nia wafli, mazurków, ciast, napełniania korpusów babeczek, tartaletek, deko racji, produkcji kremów, deserów. Kaj mak przed użyciem można połączyć ze śmietanką kremową, ma słem, alkoholem, np. rumem, bakaliami. W h andlu dostęp ny jest kajmak z d odatkami termostabilnymi, dzięki temu może być wykorzystany do zapiekania.

Masy owocowe – są pro dukowane z pulpy owoco wej i cukru. Zagęszczają się podczas gotowania. Mogą być produkowane z jednego rodzaju owoców, np. pigwy, jabłek, moreli; albo kilku ich rodzajów. Masy owocowe li kworowe zawierają dodatko wo odrobinę likieru. W ma sach owocowych dopuszcza się stosowanie aromatów i nat uralnych barwników. Podczas gotowania należy kontrolować konsystencję. Mają zastosowanie głównie w p rodukcji cukierków, tzw. „suszonej konfiturki”.

Ważne! Istotny jest czas gotowania kajmaku. Jest to uzależnione od upłynnienia mleka, im jest bardziej płynne, tym dłużej należy go gotować. Jed nak zbyt długo gotowana masa będzie mieć posmak spalenizny i może się kruszyć. Może to być również przyczyną powstawania galaretowatej konsystencji, co utrudnia rozsmarowanie masy.