Niebieskie migdały

„ Katarzyna Szarek

Migdałowiec to urocze drzewo podczas kwitnienia obsypane małymi różowymi kwiatami. Pochodzi z Azji południowo-zachodniej, ale dziś uprawiany jest w Stanach Zjednoczonych, w Hiszpanii, we Włoszech, Francji, a także w wielu innych państwach, gdzie jest sprzyjająca pogoda.

Uprawa i Zbiór

Najlepsze warunki dla uprawy migdałowca pospolitego to ciepły klimat z łagodną, mokrą zimą i suchym, ciepłym latem. Optymalna gleba to ta próchniczna, żyzna, o odczynie lekko zasadowym bądź neutralnym, umiarkowanie wilgotna. Migdałowiec kwitnie wczesną wiosną, osiąga wysokość od 4 do 10 m, ma drobne listki, białe lub jasnoróżowe kwiaty, które utrzymują się przez około 3 tygodnie. Owoce migdałowca są owalne, otacza je twarda skorupa, ta z kolei okryta jest grubą zieloną skórką, chroniącą migdały przed wiatrem, deszczem i zimnem. Migdały dojrzewają do końca czerwca. Zanim je zbierzemy, w lipcu pęka łupina. To pozwala na wyschnięcie skorupki. Potem łupina otwiera się niemal całkowicie i zmienia kolor na słomkowożółty. Migdały zbierane są na przełomie sierpnia i września. Specjalne maszyny potrząsają migdałowcami, z których spadają dojrzałe owoce, choć bywa, że są zbierane ręcznie, spadają do rozłożonych na ziemi siatek.

MIGDAŁY? NA ZDROWIE!

Migdały, jak większość pestkowców, są bardzo kaloryczne, mają średnio 580 kcal w 100 g, jednak ich wpływ na organizm ludzki jest bardzo korzystny, więc stanowią zdrową przekąskę. Zawierają potas, który wzmacnia serce, normalizuje ciśnienie krwi, wspomaga pracę układu krwionośnego, a także witaminy E i B2 (ryboflawinę). Witamina E opóźnia proces starzenia, z kolei B2 wzmacnia odporność organizmu, nabłonek naczyń krwionośnych i błon śluzowych. Migdały zawierają nienasycone kwasy tłuszczowe, które są sprzymierzeńcem naszej skóry, oczu, mózgu, obniżają też cholesterol.

Migdały nie są rzecz jasna niebieskie. Jednak to idiomatyczne wyrażenie, które określa stan rozmarzenia i oddania się przyjemnym, czasem nierealistycznym myślom, od razu wprowadza nas w błogi, słodki nastrój. Migdały również budzą miłe skojarzenia i są filarem cukiernictwa. Otwierają też szerokie spektrum zagadnień, np. problemów ekologicznych, jakie pojawiają się w związku z ich pozyskiwaniem i uprawą. W tym artykule zajmiemy się przede wszystkim kulinarnym aspektem tego surowca.

SZTANDAROWE WYROBY – MAKARONIKI

Migdały możemy z powodzeniem jeść surowe, prażone lub w formie cieniutkich płatków. Istnieją też wyroby flagowe, w których wykorzystuje się migdały. Pierwszy z nich to makaroniki. A jeśli makaroniki, to w ruch idzie mąka migdałowa. Pozyskuje się ją ze zmielonych migdałów, ma takie same właściwości odżywcze jak surowe migdały, choć nie może zastąpić np. mąki pszennej, bo wypieki straciłyby swoją strukturę lub w ogóle nie wyrosły. Krystyna Makhovskykh, prowadząca domową cukiernię w Krakowie – Macaroom House, w tych kolorowych ciasteczkach zakochała się 4 lata temu. Były one dla niej dużym kulinarnym wyzwaniem. Nie od razu wychodziły perfekcyjne. Po wielu próbach, także tych mniej udanych, testowaniu składników i p rzepisów osiągnęła zadowalający ją i konsumentów poziom. Wypieka nie tylko tradycyjne makaroniki, ale również te w zmodyfikowanej wersji, czyli z większą ilością nadzienia, fantazyjnie ułożonego między krążkami, co nie uchodzi uwadze jej klientów. Skąd pomysł? Zaczerpnęła go z ukraińskich cukierniczek, które zaczęły propagować innowacje w t ym temacie, by przyciągnąć klientów. O ile w klasycznym makaroniku ilość kremu jest dopasowana do rozmiaru ciastka i nie przekracza 1/3 jego wysokości, o t yle w makaronikach określanych jako artystyczne kremu jest więcej. Krystyna pracuje rzecz jasna z mąką migdałową, którą określa mianem wymagającej. – Po ponad 3 latach testowania mąk migdałowych od różnych producentów nauczyłam się rozróżniać i identyfikować tę dobrej jakości i najlepiej nadającą się do deserów – mówi. Wie, że mąka migdałowa do makaroników powinna być bardzo drobno zmielona, sucha, czyli zawierać minimum tłuszczu. Jak dodaje, w tym celu praktykuje się „wysuszanie mąki” w piekarniku, aż pozbędziemy się nadmiaru wilgoci.

– Ważny jest także jednolity kolor mąki, który świadczy o tym, że przed mieleniem migdały zostały dokładnie oczyszczone –wyjaśnia. – Prawdziwa mąka migdałowa to 100% mielonego migdała, bez żadnych dodatków i substancji słodzących – dodaje Krystyna.

Dobrze dobrana mąka migdałowa to klucz do sukcesu w wypiekaniu korpusów makaroników. Od niej zależy, czy ich powierzchnia będzie połyskliwa i gładka, czy będą mieć tzw. stopkę i zostaną równomiernie dopieczone w środku. Krystyna nie przygotowuje kremów migdałowych. Uważa to połączenie za niezbyt trafione. Według niej krem do nadzienia powinien przełamywać migdałowy posmak korpusów i zdecydowanie się różnić.

Migda Owa Klasyka

Anna Szryniawska jest cukiernikiem amatorem, pasjonatką prowadzącą profil na Instagramie „MiSłodko”. Żartuje, że cukiernictwo to część jej DNA. W swojej słodkiej kuchni korzysta z dobrodziejstw migdałów, również pod postacią mąki migdałowej, która stosowana razem z mąką uniwersalną dodaje wypiekom głębi i miękkości. Ceni słodki i orzechowy smak migdałów, który doskonale komponuje się z ciastami, ciasteczkami oraz kremami. Anna nie specjalizuje się w makaronikach, ale kocha piec torty, więc mąkę migdałową dodaje do biszkoptów, tart, a nawet brownie. Jej popisowy deser z użyciem migdałów to tort migdałowo-kawowy. To idealne ciasto na Boże Narodzenie, które ma swoją nazwę: tort Agnes Bernauer. – To migdałowe blaty bezowe przełożone kremem kawowym. Doskonała kompozycja smaków. Dodatek mąki migdałowej do bezy daje efekt miękkiego, delikatnie ciągnącego się wnętrza i chrupkiej skorupki – przekonuje Anna. Przygotowuje także kremy migdałowe, czyli frangipane – połączenie mąki migdałowej, masła, cukru, jajek oraz mąki uniwersalnej. Ten krem uważa za niezwykle aromatyczny i bogaty w smaku. Według niej komponuje się świetnie z tartami oraz z j esiennymi owocami: gruszką, śliwką czy figą. Pasuje także do cytryn, rabarbaru, brzoskwini, moreli czy kawy. – Jednak to nie wszystko, jeśli chodzi o połączenia. Smak kremu migdałowego wzbogacą także rum, amaretto czy cointreau (likier z gorzkich pomarańczy) – wymienia.

Desery Z Wy Szej P Ki

Łukasz Anioł, szef cukierni w pięciogwiazdkowym hotelu Longueville Manor na wyspie Jersey, świetny przewodnik po świecie kulinariów, nie wyobraża sobie wypieków i deserów bez migdałów. – Myślę, że cukiernictwo byłoby bez nich inne. To główny składnik makaroników, marcepanu, biszkoptów i kremów do zapiekania. Są filarem, numerem jeden w cukiernictwie.

Dodaję je praktycznie do wszystkiego, począwszy od ciasta kruchego, poprzez espumy (pianki – przyp. red.), na opalines kończąc – mówi. A co podaje w cukierni, której jest szefem? Na przykład migdałowe clafoutis serwowane na ciepło z wiśniami w kirchu, a także lody wiśniowe z mascarpone, prażonymi migdałami i z espumą waniliową, posypaną pudrem z czarnej porzeczki, zebranej tego lata. Przygotowuje także zapiekany krem migdałowy z crème de cassis (likier z czarnych porzeczek) z wanilią, porzeczkowym pudrem, ozdobiony kremem waniliowym i galaretką z czerwonych jesiennych owoców. Łukasz wraz z zespołem wyrabia własny marcepan, następny flagowy produkt, którego składowe to masa migdałowa połączona z cukrem. Marcepan wykorzystuje w świątecznym menu, np. do biszkoptu. Innym wyrafinowanym deserem są dla Łukasza ciasteczka czekoladowe z solą morską z dodatkiem wędzonych migdałów. Używa również świeżych, zielonych migdałów, które świetnie sprawdzają się w tartach, np. w truskawkowej z kremem marcepanowym, gdzie nadają chrupkości i wyglądają – jak twierdzi – bardzo zmysłowo.

Producent urządzeń i mebli ze stali nierdzewnej

W magiczny czas Bożego Narodzenia przesyłamy serdeczne życzenia pełne ciepła, zdrowia i pomyślności.

Niech nadchodzące dni będą okazją do odpoczynku i spokoju w gronie najbliższych, a mijający rok przywołuje tylko dobre wspomnienia.

Życzymy, by nadchodzący Nowy Rok przyniósł wiele sukcesów i radości, inspirując do realizacji wszystkich planów i marzeń.

Wesołych Świąt i szczęśliwego Nowego Roku.

Zarząd i pracownicy

Pro Ascobloc

– Do niedawna w cukierni hotelu, gdzie pracuję, można było zjeść ciekawy deser złożony z kremu migdałowego, galaretki truskawkowej z dzikim pieprzem z Voatsiperifery i z miętą, z konfiturą truskawkową, z czerwoną porzeczką, z chrupkami z o grodowej mięty plus sorbet z lokalnych truskawek – wymienia jednym tchem. Dla niego migdały to niekończąca się historia, a dla smakoszy ciekawe pole do kulinarnych, słodkich poszukiwań. „

Pro Ascobloc Sp. z o.o. ul. Szarych Szeregów 22 56-500 Syców www.ascobloc.pl proasco@ascobloc.pl