ARTISAN – dla nas liczy się rzemieślnicza jakość

CO SPRAWIA, ŻE ADAM LUBOCKI, MIMO ŻE PRACUJE W BRANŻY LODZIARSKIEJ OD KILKU DEKAD, NADAL PASJONUJE SIĘ TYM FACHEM? CZY WSPÓŁCZESNE LODY SĄ LEPSZE OD TYCH ROBIONYCH DAWNIEJ? DLACZEGO WARTO BRAĆ UDZIAŁ W KONKURSACH BRANŻOWYCH? NA TE I WIELE INNYCH PYTAŃ ODPOWIEDZIAŁ NAM ZWYCIĘZCA GELATO POLAND 2024 I WŁAŚCICIEL MARKI ARTISAN.

Natalia Aurora Urbanek: Jest Pan zwycięzcą mistrzostw Gelato Poland, ale Artisan to także pieczywo, ciasta, torty… Od czego i kiedy to się zaczęło?

Adam Lubocki: Początki Artisan to właśnie lody. Było to bardzo dawno temu, bo minęło już ponad 30 lat. Wtedy tak naprawdę zaczęła się też moja przygoda z lodziarstwem i cukiernictwem u boku wujka. I tak już zostało.

Koncept się rozwijał. Czy Pana specjalizacją były i są właśnie lody, a może jakaś inna dziedzina stała się ważniejsza?

Interesował mnie przede wszystkim produkt premium – lody, ciastka, chleby. Nauczony zostałem, by każdy produkt, który robię, był najwyższej jakości. I tak 14 lat temu wraz z szefem postanowiliśmy pójść właśnie w takim kierunku, w efekcie czego stworzyliśmy markę Artisan. Wiele receptur stworzonych na samym początku towarzyszy nam do dzisiaj. Przyświeca nam idea produkcji opartej na starych metodach. Czerpiemy inspirację i wiedzę z dawnych przekazów, tradycyjnego polskiego rzemiosła i jesteśmy z tego dumni.

Spotykamy się na targach (Polagra 2024, przyp. red.), można tu zobaczyć całą gamę zaskakujących produktów, takich jak soczyście zielone bułki do burgerów czy pieczywo o różnych kształtach i kolorach.

Lubię zabawę smakami, strukturą i kolorami. To mnie napędza. Wspólnie z bratem Piotrem robimy eksperymenty, testy, wymyślamy nowe smaki do oferty albo pod klienta biznesowego. Ostatnio pracowaliśmy nad połączeniem lodów z alkoholami. To trudny temat, bo są problemy ze stabilnością takich lodów. Przeznaczone są one do drinków i szejków serwowanych w restauracji, z którą współpracujemy. Aktualnie zajmujemy się też innym projektem – lodami dla sportowców i dzieci z pewnymi dodatkami witaminowymi.

Brzmi bardzo ciekawie i ambitnie. Jeśli chodzi o same smaki, czy na tym polu coś ulega zmianie? Czy wymyślając nowe smaki, kierujecie się opiniami konsumenckimi, a może raczej własnym gustem?

Z jednej strony podążamy za trendami, bo konsument tego chce, z racji tego np. pistacja jest nr 1 w sprzedaży. Z drugiej strony podążamy za własną intuicją, dlatego stworzyliśmy smak mascarpone z czarnym bzem, obecnie hit naszej lodziarni. Pewnie w różnych regionach inne lody będą nr 1. Jednak ważne jest to, by miały odpowiednią, stabilną strukturę i były kremiste. Prawdę powiedziawszy, wiele smaków powstało przez przypadek. Chociażby lody o smaku duriana, dzięki którym wygraliśmy mistrzostwa Polski w 2018 r. Któregoś dnia ten owoc trafił do nas i właściwie z ciekawości zrobiliśmy z nim lody, które wygrały nie tylko dlatego, że zawierały egzotyczny i rzadki owoc, ale dlatego, że umiejętnie połączyliśmy go z innymi owocami. W t ym wypadku była to nasza rodzima jagoda kamczacka z dodatkiem syropu z agawy meksykańskiej. To było coś zupełnie nowego na rynku. Do tej pory mało kto pokusił się o takie lody, nawet w Azji. Jednak my lubimy wysoko stawiać sobie poprzeczkę.

Faktycznie, to wyjątkowo wysoko ustawiona poprzeczka, bo trudny i nieoczywisty owoc.

Zapach ma niezbyt przyjemny, ale jest wdzięczny w obróbce. Dodaliśmy do niego też ryż jaśminowy. Dzięki temu struktura lodów tak się zmieniła, że nie przypominały sorbetu, a bardziej lody mleczne.

Po takim doświadczeniu ostatnie mistrzostwa, w jakich zwyciężyliście, tj. Gelato Poland, nie stanowiły chyba dla Was większego wyzwania… Wzięliśmy w nich udział, ponieważ spodobała nam się formuła tworzenia wszystkiego od podstaw, ale co więcej, właśnie element przypadku. Przed przystąpieniem do konkurencji nikt nie wiedział, jaki produkt, surowiec będzie musiał wykorzystać. To właśnie w takich sytuacjach najlepiej uwidacznia się kunszt rzemiosła. Jeśli ktoś zna lody, wie, na czym polega lodziarstwo, da sobie radę z niemal każdym surowcem. I wspaniałe w tego typu konkursach jest to, że możemy pokazać publiczności, jak wygląda to rzemiosło, że to praca u podstaw. Trzeba wycisnąć sok z pomarańczy, zetrzeć skórkę, nie kupujemy jej gotowej. Tam „lodom rzemieślniczym” przywraca

W ARTISAN ZDECYDOWANA

WIĘKSZOŚĆ SKŁADNIKÓW LODÓW, CIAST I DESERÓW, TAKICH

JAK KONFITURY CZY PASTY

ORZECHOWE, JEST PRODUKOWANA

OD PODSTAW NA MIEJSCU się właściwy szacunek, bo w ostatnich latach hasło to zostało nieco zdewaluowane…

Ma Pan na myśli zbyt dużą liczbę lodziarni ze słowem „rzemieślnicze” w nazwie?

W ostatnich 10 latach technologia wspomagająca procesy produkcyjne zmieniła się tak bardzo, że dziś lodziarnię z powodzeniem może otworzyć i prowadzić ktoś, kto na lodach zupełnie się nie zna. Dla mnie to pseudobiznes. Nie uznaję lodziarni, w której wszystko jest robione z gotowców. Oczywiście używanie półproduktów jest zrozumiałe. Jednak jeśli ktoś nie ma pojęcia o tym, jak produkuje się lody od podstaw, dla mnie nie prowadzi de facto lodziarni. Nie poradzi sobie w razie braku dostawy mieszanek i półproduktów. Można to porównać do jeżdżenia samochodem. Ktoś, kto potrafi prowadzić auto i robi to od lat, wsiądzie do jakiegokolwiek i pojedzie. W przypadku laika możemy mu dać najlepsze, najnowocześniejsze, bogato wyposażone auto, ale on nawet nie ruszy.

A jednak wiele osób rusza z biznesem lodziarskim, bo powstało przekonanie, że to łatwy i szybki zarobek, który nie wymaga doświadczenia i dużych nakładów finansowych.

I nad takim założeniem ubolewam. Jednak pamiętajmy, że czasy się nieco zmieniły. My mamy porównanie, ile zarabiało się w dawnych latach, kiedy w m ieście funkcjonowała jedna, może dwie lodziarnie, a kolejki do nich były kilometrowe. Dziś tych lodziarni jest kilkakrotnie więcej. I żeby coś sprzedać, nie wystarczy produkować. Kiedyś były biznesy samograje, natomiast ta era już się skończyła. Właśnie ten natłok lodziarni, również nadużywanie słowa „rzemieślnicze”, fakt, że lody nazywane tradycyjnymi są sprzedawane w supermarketach, a nawet fast foodach powoduje dezorientację konsumenta, który nie wie, co wybrać i komu zaufać.

ADAM LUBOCKI WRAZ Z BRATEM, PIOTREM

LUBOCKIM, STANĘLI NA

NAJWYŻSZYM MIEJSCU

NA PODIUM MISTRZOSTW

GELATO POLAND 2024

Napędza to też rozwój branży… Oczywiście, na przestrzeni ostatniej dekady branża rozwinęła się niesamowicie. Z jednej strony wszystko stało się o wiele łatwiejsze, z drugiej strony jest nieco trudniej tego klienta do siebie przyciągnąć i sprawić, by wracał. By to się urzeczywistniło, trzeba pomyśleć, jak sprawić, by ten klient chciał u nas kupować. Stworzyć takie warunki, by klientom chciało się w naszym lokalu siedzieć. Lodziarni sensu stricto trudno będzie przetrwać, bo to biznes sezonowy. Dlatego oprócz lodów czy pieczywa (w przypadku piekarni) warto serwować dobrej jakości kawę, śniadania na ciepło, gotowe kanapki czy lunche. Oczywiście wszystko świeże i jakości premium.

Właśnie na tym opiera się koncept Artisan. Owszem nasz klient często nadal jest mało świadomy, co jest dobre i dlaczego to jest dobre, lepsze. Nie tylko z racji tego, że coś ładnie wygląda. Budowanie tej świadomości należy do nas. Płaci u nas za rzemieślniczą jakość, czystą etykietę, autorskie receptury. Nadzienia owocowe w większości są naszej własnej produkcji.

Jakość na pierwszym miejscu. Czy dziś oprócz tego, że jest o wiele wię - cej lodziarni, powstają też lepszej jakości lody? Czy rozwój branży widać w jej produktach?

Oczywiście! Sporo zmian technologicznych, jakie zaszły, a przede wszystkim dostępność lepszych sprzętów, półproduktów i surowców – to wszystko ma wpływ na to, że lody są lepsze. Kiedyś nie było takiego wyboru dostawców orzechów, bakalii, co więcej, nie było możliwości, by we własnym zakresie robić wiele past. Dziś to nie problem, więc mamy o wiele większą kontrolę nad jakością. Mamy zaufanych plantatorów, od których od lat pozyskujemy owoce w sezonie. Czekamy na optymalny moment zbiorów. Właściciel plantacji mi doradzi, bo mamy do siebie zaufanie. Nie chce sprzedać byle czego. Sprawdzamy poziom cukru w owocach i gdy jest odpowiednio wysoki, wtedy je skupujemy. Dzięki temu nie musimy do tych lodów nic dodawać, naturalność to dla nas absolutny priorytet, bo jest składową jakości. A jednak przy tym wszystkim wiele lodziarni zostaje w tyle, upada ze względu na to, że nie inwestują w nowe sprzęty. Nie rozwijają oferty, chcą produkować tanio, ogromnym problemem jest też sukcesja. W dobie tego, co dzieje się w branży, gdy niezwykle ciężko o w ykształconego pracownika, przyucza się młodych. Jest tylko jeden warunek. Taki młody człowiek musi to czuć, choć trochę chcieć poznać branżę.

I z tym jest chyba problem… Tak, jeśli miałbym wskazać trudności w branży piekarsko-cukierniczo-lodziarskiej, to powiedziałbym, że najwięcej problemów sprawia czynnik ludzki. I dlatego cieszę się, że u nas team nie zmienił się znacząco od 10 lat, nie ma tej rotacji, która tak często występuje w wielu pracowniach i lokalach. Mamy ogromne szczęście zatrudniać ludzi, którzy lubią to, co robią. A jest to sporo ludzi, bo aktualnie punktów Artisan jest 15, dostarczamy też nasze produkty do podmiotów biznesowych. Wśród naszych pracowników są osoby z t ytułami mistrza cukiernictwa i piekarstwa. Bardzo staramy się edukować nasz zespół, podnosić kwalifikacje.

A Pan bardziej odnajduje się na produkcji czy w zarządzaniu?

Po tylu latach poznawania tego biznesu od strony produkcji i zagłębienia się w różne jego aspekty, zajmuję się bardziej zarządzaniem niż produkcją, choć ciągnie wilka do lasu… Po prostu lubię ten fach, to moja pasja. Bez pasji człowiek szybko wymięka i porzuca tę pracę. Widzę jednak także, że wiele osób spoza branży, które miało smykałkę albo pasję do gotowania czy pieczenia, nie spodziewa się, że to takie trudne i absorbujące zajęcie, że trzeba znać się też na biznesie. I dopiero gdy te dwie składowe są w harmonii i się uzupełniają, jest szansa na długotrwały sukces w branży. Gdy poszedłem na studia MBA, zrozumiałem, jak bardzo liczy się strona czysto biznesowa, a nie tylko rozwój produktu. Rynek szybko się zmienia, ewoluuje. Trzeba mieć szeroką perspektywę patrzenia i umiejętnie podejmować decyzje. Nasza branża jest bardzo dynamiczna. Mimo to marketing wciąż jest jej piętą achillesową. tej branży. Trzeba jeszcze wiele nadrobić. Jednak najważniejsze jest to, że polskie lodziarstwo się rozwija i jest na dobrym poziomie.

Doceniam przedstawienie szerokiej i ciekawej perspektywy na lodziarstwo. Jeszcze raz gratuluję wygranej i dziękuję za rozmowę. „