Zawsze jest DOBRY CZAS, by zostać piekarzem

PRZEZ BLISKO 30 LAT BYŁ DYREKTOREM WIELKIEGO LUKSUSOWEGO HOTELU. NA EMERYTURZE ZACZĄŁ PROWADZIĆ WŁASNY GÓRSKI PENSJONAT. JEGO GOŚCI CO RANO BUDZI ZAPACH ŚWIEŻO WYPIEKANEGO CHLEBA, A TO DLATEGO, ŻE JEGO SERCEM JEST PIEKARNIA. POZNAJCIE DAMIANA STACHURĘ , WŁAŚCICIELA PIEKARNI RZEMIEŚLNICZEJ MIO PADRE.

Natalia Aurora Urbanek: Praca piekarza wymaga doświadczenia, wysiłku, zarywanania nocy… Pan zajął się tym wszystkim w momencie, w którym większość odpoczywa, czyli na emeryturze.

Damian Stachura: Zacznijmy od tego, że ja nie wiem, co to znaczy „nic nie robić” (śmiech). Ciasto miałem w rękach niemal od zawsze, gdy tylko znalazłem czas. Był nawet taki epizod w moim życiu w 1989 roku, kiedy otwarłem pizzerię. Piekarnia to moje marzenie, ale do pieczenia chleba w domu zostałem niejako zmuszony. Przechodziłem długą kontuzję kolana. Z taką nogą niełatwo wyjść z domu, a chleba co to codziennie. I wtedy właśnie wpadłem na pomysł, że będę go piekł.

To ciasto towarzyszyło Panu od dawna, ale czy jakoś zgłębiał Pan tajniki wypieku chleba przed przystąpieniem do pracy?

Muszę zaznaczyć, że na początku nie miałem pojęcia o pieczeniu stricte chleba. Oczywiście, słuchałem i czytałem na ten temat. A przede wszystkim próbowałem, eksperymentowałem w kuchni. Testerami moich wypieków była najbliższa rodzina, a w dużej mierze kaczki sąsiada (śmiech), bo tych pierwszych ugniotów nie dało się jeść. Z czasem bochenki stawały się coraz bardziej foremne, wyrośnięte i smaczne. Połknąłem piekarskiego bakcyla. I postanowiłem zająć się tym na poważnie. Gdy wróciłem do zdrowia, zacząłem się szkolić.

Wziął Pan udział w kursach czy też uczył się pod okiem piekarza w zakładzie?

Najpierw pojechałem do Ashanti w Łodzi i wziąłem udział w kursie „Zrozumieć mąkę” prowadzonym przez absolutnego eksperta, a obecnie mojego serdecznego przyjaciela Gianlucę Padulę. Dziś często zaczynamy dzień od wspólnej kawy i rozmów przez telefon na temat pH, bakterii, zakwasu (śmiech). Po kolejnych kursach w A shanti zacząłem jeździć po małych rzemieślniczych piekarniach, które przyjmowały mnie na staż. Spędzałem tam po kilka dni, by nabrać praktyki i mieć fachu w ręku. Po 4 miesiącach intensywnych przygotowań i edukacji poczułem, że jestem gotowy.

To bardzo szybko!

Chciało mi się. Dziś to największy problem, wielu młodym ludziom się nie chce. Nie zadają pytań, nie próbują, nie dowiadują się…

DAMIAN STACHURA

ZAJĄŁ SIĘ PIEKARSTWEM

DOPIERO KILKA LAT

TEMU, PO PRZEJŚCIU

NA EMERYTURĘ. ALE TO WŁAŚNIE TEN MOMENT

UZNAJE ZA SWOJE NOWE NARODZINY

A Pan był pilnym uczniem, motywowanym prawdziwą pasją.

Bez wewnętrznego zaangażowania nie mógłbym wykonywać tej pracy. Mnie chleb fascynuje, podobnie jak ludzie, którzy go robią. I ci, którzy go jedzą. Jestem gadułą, więc wielką radość i satysfakcją daje mi kontakt z klientem.

To właśnie z tej miłości powstał pomysł na prowadzenie piekarni i pensjonatu?

Pensjonat prowadzimy o wiele dłużej, bo już od 2011 r. Był to mój pomysł na to, jak być blisko rodziny, która nie do końca mogła pogodzić się z tym, że jako dyrektor Hotelu Gołębiewski zostałem przeniesiony do pracy z Wisły do Karpacza. Sam budynek, w k tórym aktualnie znajduje się także piekarnia, pochodzi z 1860 r. i był jednym z pierwszych pensjonatów w tym mieście.

Gdy zmierzaliśmy otworzyć piekarnię, zastanawiałem się, czy w Karpaczu w ogóle jest jakaś. Okazało się, że jest jedna i to prowadzona przez Ślązaka, którym także jestem! Natomiast ona upadła, bo ludzie przeszli na pieczywo z dyskontów.

Nie bał się Pan właśnie tego, że w turystycznym mieście, w którym jedyna piekarnia przestała działać, nie będzie chętnych na rzemieślnicze pieczywo, które jest droższe niż to z supermarketu?

Zacznę od pewnej ciekawostki. Otóż, jeszcze przed otwarciem sporządziłem listę potencjalnych klientów. Wśród nich byli ludzie młodzi, z jakąś świadomością zdrowia, tzn. lekarze, aptekarze… Jakie było moje zdziwienie, gdy okazało się, że z tej długiej listy

Mistrz Branży grudzień przyszła tylko jedna osoba! I nadal jest moim klientem. Naprawdę zaskoczyła mnie najbardziej zainteresowana grupa.

Turyści szukający ciekawostek na szlaku wiodącym ku Śnieżce?

Turyści rzeczywiście bardzo często zaglądają do Mio Padre. Zazwyczaj z ciekawości, nawet niespecjalnie przychodząc po chleb. Z wieloma nawiązuję znajomości. Mam na myśli inną grupę – osoby starsze i emerytów. Często słyszę, że w naszym chlebie można wyczuć zapach przeszłości. I z tego jestem bardzo dumny.

Czy to oznacza, że znajdziemy tu tradycyjne pszenne bochenki na zakwasie jak za dawnych lat?

Także, ale nie tylko. Zawsze powtarzam, że moim zamiarem było mieć dwa, trzy rodzaje chleba. I nie wiem, gdzie, ale

W PIEKARNI MIO PADRE ZNAJDZIEMY

BOCHENKI Z MĄKI WŁOSKIEJ, FRANCUSKIEJ I Z POLSKICH MŁYNÓW. OFERTA KILKUNASTU CHLEBÓW

I PRODUKTÓW PÓŁCUKIERNICZYCH

WCIĄŻ SIĘ POSZERZA, BO DLA DAMIANA STACHURY PIEKARSTWO TO POLE DO CIĄGŁYCH EKSPERYMENTÓW I ZABAWY

Z DODATKAMI SMAKOWYMI gdzieś popełniłem błąd, bo na chwilę obecną jest 18 rodzajów samego chleba (śmiech). Są to bochenki koszykowe i foremkowe. Przy tylu rodzajach chleba nie robimy ich dużo, nie byłoby to możliwe w naszej małej pracowni. A należy wspomnieć, że pieczemy też bagietki, bułki, asortyment półcukierniczy i c ukierniczy, który uwielbiają ratownicy górscy. Bawię się tym piekarstwem i myślę, że to mnie właśnie napędza. Robię chleby na mąkach polskich z Młyna Ciechanów, ale też na mąkach włoskich i francuskich.

Już wiemy, co lubią jeść ratownicy. Czy jakiś chleb sprzedaje się najlepiej na co dzień?

Zdaje się, że najlepiej sprzedaje się tartine i nasz Mio Padre, ale też bułki – zwyczajna wrocławska i grahamka. Równie wielką popularnością cieszą się bagietki. Na początku robiłem ich kilka, teraz są to dziesiątki. Bagietki mnie osobiście fascynują, ich kształt, struktura, smak. Wbrew pozorom to trudny rodzaj pieczywa. My w Polsce tak naprawdę nie wiemy, czym bagietka jest, nie mamy tego wielowiekowego doświadczenia, bo zwyczajnie nie jesteśmy Francuzami. Bardzo często robimy chleby z ciekawymi dodatkami: czosnkiem niedźwiedzim, oliwkami, czarnuszką, cheddarem, jalapeño; chleb litewski, bajgle. Mam też w ofercie chleb Magdala (jeden z najdroższych) dedykowany mojej córce Magdalenie. Z kolei na święta robię włoską babę Panettone. Zdecydowanie jednym z ciekawszych produktów jest nasz chleb smażony.

Pieczenie chleba to dla Pana bardziej pasja czy praca?

Przede wszystkim ja nie tylko piekę chleb, ja uczę ten chleb jeść. Dzielę się wiedzą, jaką nabyłem przez ostatnie 4 lata. Rola i branża, w którą wszedłem, nie były łatwe. Nie jestem tu w Karpaczu no namem, więc czułem lekką presję. Jednak odbiór ludzi był i jest niesamowicie pozytywny. Chyba właśnie dlatego, że w rozmowie szybko wychodzi, jak bardzo kocham to, co robię. Piekarstwo to też opłacalny biznes i o tym trzeba mówić głośno, by zachęcić innych, młodych do prowadzenia piekarni rzemieślniczej. Gdyby nie było z tego pieniędzy, pewnie bym się tym na dłuższą metę nie zajmował, bo kosztuje to za dużo pracy i czasu.

Taka jest specyfika tego zawodu. Pewnie też dlatego młode pokolenia nie garną się do piekarstwa.

To chleb można też smażyć?! I tak, i nie. Jest on wypiekany w foremce, ale w surowym cieście znajduje się sporo oleju rzepakowego (tłoczonego na zimno), smaruję nim też ścianki formy. Zatem niejako smaży się on w piecu. Dodaję do niego miód i czarnuszkę.

Skoro już rozmawiamy o innowacjach, czy chleby bezglutenowe również Pan wypieka?

Nie mamy do tego warunków. Robimy jednak chleb niskoglutenowy, tzw. chlebek keto, na bazie półtłustego sera. Dodaję do niego jajka, babkę płesznik, która zastępuje gluten. a także odrobinę oleju kokosowego i szczyptę ziół prowansalskich. Jednak tego typu pieczywa nie sprzedaje się jakoś dużo. Ofertę prezentujemy zwykle w mediach społecznościowych, nasi klienci z wyprzedzeniem zamawiają chleby, a potem przyjeżdżają po odbiór. I taki system doskonale się u nas sprawdza. Robimy niewielkie partie, ale dzięki temu nie mamy tylu strat, a człowiek ma czas dla rodziny.

Sami zepsuliśmy tę branżę. Wielkim błędem było to, że stare pokolenie piekarzy nauczyło ludzi, że chleb ma być prawie za darmo. Pracowali ponad siły, nie mając czasu dla siebie, na odpoczynek… I w ten sposób dorobili się chorób. Niestety, ale większość piekarzy, których znam, to ludzie bardzo schorowani.

Może być inaczej?

Tak, ale to kwestia zmiany mentalności całego społeczeństwa, a to może zająć lata. W Polsce od stuleci jesteśmy nauczeni, że do piekarni jeździ się o świcie, przed pracą czy szkołą. To oznacza zaś, że piekarze muszą pracować nocą. To nie jest zdrowy tryb życia. Co by się stało, jeśli po pieczywo zaczęlibyśmy przychodzić po pracy, popołudniami? By mieć je świeże na kolację, ale przecież też nadal miękkie i aromatyczne zostawić na rano?

Wszak rzemieślnicza jakość oznacza chleb, który i po kilku dniach jest dobry, zachowuje świeżość! Każdy, kto dla porównania kupi bułkę moją i taką z supermarketu, zobaczy różnicę.

Z dyrektora luksusowego hotelu przeistoczył się Pan w piekarza, właściciela maleńkiej piekarni, zamienił Pan garnitur na fartuch. Czuje się Pan spełniony?

Jako dyrektor Gołębiewskiego przyjmowałem w hotelowych progach gwiazdy estrady, telewizji, premierów i prezydenta. Jednak powiem szczerze, że nie ma większej satysfakcji jak ta, gdy ludzie przychodzą po produkt naszych rąk. Po chleb. Jestem Ślązakiem, urodziłem się w takich czasach, że mam mentalność człowieka pracy. Mam etos pracy, cenię ją. Zawsze miałem też ogromny szacunek do tego, u kogo pracowałem.

Nic dziwnego, że piekarnię oficjalnie otwarłem 11 maja, w dniu moich urodzin. To były moje nowe narodziny.

Dziękuję za rozmowę i przepyszne pieczywo. „