PIECZENIE mnie niesie

PODCZAS WYWIADU WITEK WYPIEKA CHAŁKĘ DLA BABCI, KTÓRA JEST W SZPITALU. MIMO SKUPIENIA NA PRACY W KUCHNI, SWOBODNIE ODPOWIADA NA WSZYSTKIE PYTANIA.

Jest PRZY TYM WYLUZOWANY I RADOSNY. TWIERDZI, ŻE MA PODZIELNĄ UWAGĘ. MA RÓWNIEŻ TALENT DO PIECZENIA CHAŁKI, KTÓRĄ ZACHWYCIŁ JURORÓW TEGOROCZNEGO KONKURSU MASTER BAKER.

Dominika Wojniak: Zyskałeś popularność po zwycięstwie w 8. edycji programu Hell’s Kitchen. Gdzie Cię ta popularność zaprowadziła?

Witold Mondry: Daleko, choć pewnie gdybym bardziej na niej płynął, chociażby w social mediach, mogłaby zaprowadzić mnie jeszcze dalej. Jednak nie żałuję. Zwycięstwo oczywiście było słodkie, ale nie unoszę się pychą. Największą wartością był dla mnie staż u Mateusza Gesslera w restauracji Warszawa Wschodnia.

Po stażu zaproponowano mi tam posadę, którą przyjąłem. Praca ta pokazała mi, jak wygląda przygotowanie potraw w kuchni dużej prestiżowej restauracji.

Po jakimś czasie uznałem, że to nie dla mnie. Wielkomiejskie życie w stolicy nie do końca mi odpowiadało. Wróciłem w swoje strony, do rodziny, gdzie czuję się najlepiej. Choć w życiu mnie nosi i wszędzie mnie pełno, to w środku jestem skromnym człowiekiem. Pełnym wdzięczności za to, czego doświadczyłem.

Jesteś wdzięczny także swojej szkole. Krakowska szkoła gastronomiczna to dla mnie wyjątkowe miejsce. Otwarła mi wiele drzwi, przez które ochoczo przeszedłem.

GRA NA PIANINIE, WĘDKUJE, VLOGUJE, ALE NAJLEPIEJ

CZUJE SIĘ W KUCHNI, GDZIE

AKTUALNIE NAJCHĘTNIEJ

EKSPERYMENTUJE

Z PIECZYWEM NA ZAKWASIE

WITEK MONDRY WYGRAŁ

8. EDYCJĘ TELEWIZYJNEGO SHOW, HELL'S KITCHEN, A WE WRZEŚNIU TEGO

ROKU ZDOBYŁ NAJWYŻSZE

PODIUM RÓWNIEŻ

W KONKURSIE PIEKARSKIM, MASTER BAKER

W KATEGORII „PASJONACI”

To tam nauczyłem się prawdziwej sztuki gotowania. Z pewnością dołożyła cegiełkę do mojego sukcesu. Dlatego z otrzymanych za zwycięstwo pieniędzy kupiłem sprzęt gastronomiczny, który przyda się jej uczniom.

Co robiłeś po powrocie do domu?

Byłem wolnym strzelcem. Przez kilka miesięcy odzyskiwałem siły po bardzo intensywnym programie i stażu. Jednocześnie szkoliłem się w łódzkiej szkole kulinarnej Ashanti. Zająłem się produkcją filmów z gotowaniem, które wrzucałem do sieci. Dostałem też propozycję uczenia w szkole. Bardzo podoba mi się to zajęcie, zwłaszcza że młodzi słuchają z zaciekawieniem. Chcą czegoś się ode mnie nauczyć. To daje dużą motywację do pracy. Współpracuję także z gminą Oświęcim, gdzie prowadzę warsztaty dla dzieci z gotowania i pieczenia. Pokazuję im, jak dobierać jakościowe produkty, a następnie robić z nich proste, ale smaczne i zdrowe dania. Lubię dzielić się wiedzą.

Dużo się dzieje w Twoim życiu. A na dodatek wygrałeś konkurs Master Baker. Czy zaskoczenie było równie wielkie jak poprzednio?

Tym razem nie byłem zaskoczony. Zakładałem, że są szanse na zwycięstwo, a to z trzech powodów. Po pierwsze, wiedziałem, że wypiekanie pieczywa w miarę mi wychodzi, bo robię to nie od dziś. Pieczeniem zająłem się podczas pandemii. Pierwszy był chleb, potem inne wypieki. Spodobało mi się bardzo, więc piekłem dla całej rodziny, która była zadowolona, a ja w ten sposób doskonaliłem swoje umiejętności. Po drugie, przez ponad miesiąc intensywnie przygotowywałem się do konkursu. W domowych warunkach wypiekałem zestaw konkursowy. Ponadto musiałem oswoić wytyczne organizatorów, na przykład stosowanie w wypiekach pradawnych ziaren, z k tórymi wcześniej nie miałem osobiście do czynienia. Po trzecie, konsultowałem się z profesjonalistami. Dużo zawdzięczam Jackowi z Manufaktury Piekarniczej GryzMi, który pomógł mi w przygotowaniach.

Wygrałeś Master Bakera w kategorii amatorzy, co oznacza, że pieczeniem chleba nie zajmujesz się zawodowo. Co skłoniło Cię, by wystartować w tym konkursie?

Gdy odwiedzałem kiedyś moją szkołę gastronomiczną, jeden z nauczycieli wspomniał, że jest taki konkurs dla piekarzy, w k tórym mogą startować amatorzy. Nie słyszałem wcześniej o Master Bakerze. Przez chwilę zastanawiałem się, czy znów startować w jakimś konkursie. Jednak wsparcie nauczycieli, znajomych i rodziny utwierdziło mnie w przekonaniu, że warto pokazać swoje możliwości profesjonalnym jurorom.

Co przygotowałeś w ramach konkursu?

W konkursowym koszyku znalazła się chałka z tradycyjną kruszonką. Do ciasta dodałem świeżo zmielone ziarno samopszy. Gotowe ciasto zwijałem z 6 lęgów w warkocz. Dzięki temu chałka była wyższa niż klasyczna, bardziej efektowna. Drugi był chleb pszenny na zakwasie z dużymi porami. Do ciasta dodałem smażoną czerwoną cebulkę i wędzony boczek. Ciasto było poddane zimnej fermentacji. Twarda skórka otwarła się w tak zwane ucho. Chleb wyglądał wzorcowo. Trzeci w koszyku był chleb żytni 100 proc. Zmieliłem świeże ziarna żyta. Ten chleb na mące 720 również był pieczony na zakwasie. Oprócz wypieków na moim stanowisku znalazły się domowe konfitury z moreli i borówki amerykańskiej oraz smalec. Zadbałem też o dekoracje – były kłosy zbóż, bańka na mleko, stary wałek. Wiem, że jurorom się podobało. Wiem też, że smakowało, bo całe pieczywo zniknęło. Została tylko piętka.

Czym zafascynował Cię chleb?

Pieczywo lubię od zawsze. Jego zapach, teksturę, miękisz. To wszystko ma świeżo pieczony chleb na zakwasie, którego jestem fanem. Jednak dopiero chleb na dobrych składnikach zacząłem doceniać. Mój ulubiony to ten z uchem, który wypiekam w domu. Lubię też chleby smakowe, szczególnie z dodatkiem cheddaru czy jalapeño. Ale moja podróż z pieczeniem chleba tak naprawdę dopiero się zaczyna. Choć jeszcze nie wiem, gdzie dojdę, to wiem na pewno, że chciałbym prowadzić szkolenia z gotowania i pieczenia.

Udało mi się zobaczyć, jak wygląda praca w piekarni, bardzo mi się to spodobało. Może kiedyś otworzę własną?

Czy doświadczenie i wiedzę kulinarną wykorzystujesz przy wypiekaniu chleba?

To są dwa inne światy, choć łączy je organizacja pracy i planowanie. Jednak sztuka gotowania jest dużo bardziej otwarta na zmianę i kreatywność niż pieczenie, które prowadzone jest według konkretnej receptury. W pieczeniu chleba bardzo ważna jest wiedza, także ta mikrobiologiczna, chemiczna. Gotowanie pod tym względem jest łatwiejsze. Ja w kuchni uprawiam free style. Właściwie każdy przepis lubię zmienić pod siebie. Ta twórcza swoboda jest mi szalenie bliska. Ktoś powie, że w pieczeniu chleba też można mieć swobodę. Pewnie tak, ale podstawy wyrabiania ciasta, prowadzenia zakwasu musisz znać i się ich trzymać. Nie ma zmiłuj.

Opowiedz jeszcze o swoich początkach z gastronomią. Mam 23 lata, ktoś powie niewiele, ale przeszedłem już wiele. Od małego lubiłem kręcić się w kuchni. Gdy miałem 13 lat, rodzice kupili mi thermomix. W tym czasie moi koledzy dostawali Play Station. Zacząłem gotować w domu. Gdy miałem 16 lat, w trakcie ferii poszedłem na praktyki do restauracji. Przepracowałem tam dwa tygodnie. To była prawdziwa szkoła życia – tempo, ciśnienie, ale pamiętam też dobrą atmosferę. Spodobało mi się. Szefem kuchni był Kamil Grondalczyk, z którym mam kontakt do dzisiaj. Potem był wybór szkoły. To rodzice podpowiedzieli, żebym wybrał gastronomika w Krakowie. Uznałem, że to dobry pomysł. Do dziś tak uważam. Jak już wspomniałem, wiele zawdzięczam mojej szkole, nauczycielom. Mój sukces jest także ich zasługą.

Jednak życie to nie tylko sukcesy, to także trudności. Doznałeś niedawno kontuzji kolana podczas gry w piłkę nożną, o czym otwarcie informujesz. Czego uczy takie zdarzenie?

Na pewno pokory z jednej strony, ale z drugiej woli walki, by się nie poddawać. Ta kontuzja uziemiła mnie w domu na dobre, musiałem szybko reagować i jakoś mądrze spożytkować czas, którego nagle przybyło. Zaangażowałem się w codzienne ćwiczenia i rehabilitację, zacząłem też naukę języka angielskiego. Piekę i gotuję dla domowników, kręcę filmy na moje kanały w mediach społecznościowych. Przestawiłem życie na inne tory, ale nie oznacza to, że straciło ono na wartości. Umiejętność dopasowania się do okoliczności to zdolność, której się uczę.

Grasz na pianinie. Muzyka towarzyszy Ci podczas gotowania?

Kocham muzykę. Jeśli chodzi o grę na pianinie, to jestem samoukiem. Nie skończyłem szkoły muzycznej, choć pobierałem prywatne lekcje. Muzyka jest bardzo podobna do gotowania: tu masz nuty, z których powstaje piękny utwór, a tam masz przepis, z k tórego tworzysz wspaniałe danie. Muzyka jest też najlepszą przyprawą, dlatego towarzyszy mi cały czas, szczególnie podczas gotowania. Uprzedzając pytanie, nie mam ulubionego gatunku muzycznego, podobnie jak nie mam ulubionej kuchni. Choć ostatnio mocno eksploruję kuchnię japońską.

Za Tobą podróż do Japonii. Czym kulinarnie zachwycił Cię Kraj Kwitnącej Wiśni?

Wygrana w Hell’s Kitchen pozwoliła mi odwiedzić ten fascynujący kraj. Razem z bratem spędziłem tam trzy tygodnie i przejechałem tysiąc kilometrów. Bardzo chciałem poznać kuchnię japońską, ale tę oryginalną, tam na miejscu. Jestem wielkim fanem ramenu – tradycyjnego dania kuchni japońskiej składającego się z makaronu, bulionu i innych składników. W Japonii zjadłem 40 ramenów. Tylko jeden był średni, reszta wyśmienita. To pokazuje, jakim kunsztem wykazują się tamtejsi kucharze.

To zupełnie inna kultura, inne podejście do gotowania i jedzenia. Podpatrywałem pracę w kuchni. Dzięki temu nauczyłem się wypiekać shokupan – japoński chlebek mleczny. Jest rewelacyjny, ale naszego tradycyjnego chleba na zakwasie nie przebije. „