Katalog reklam grudzień 2017 by Mistrz Branzy

Niech biały puch przykryje Ziemię

i wszystkie nieważne sprawy. Niech jak lukier po pierniku

spłynie po Nas słodycz świątecznego czasu.

Niech zapach pieczonego makowca

otuli ciepłymi wspomnieniami,

a wigilijny stół przypomni Nam, że to, co dobre i najważniejsze, jest proste i blisko Nas.

My już teraz łamiemy się z Wami opłatkiem.

A łamiąc nieco tradycję, życzymy Wam

wszystkiego smacznego!

Redakcja „Mistrza Branży”

Wesołych Świąt Szanowni Państwo, serdecznie dziękujemy za kolejny rok z UNIFERM. Pragniemy złożyć wszystkim z Państwa najszczersze życzenia świąteczne i noworoczne polecając się jako pewny Partner na przyszłość. Zespół UNIFERM

lska

y ie

z a

www

iem l

25-28.02.2018

Dibas, pierwszy piec sklepowy z chowanymi drzwiami*

* Drzwi pieca wsuwają się w boczną ścianę pieca – więcej miejsca na Państwa pomysły oraz maksymalny poziom bezpieczeństwa. Więcej informacji na www.wiesheu.pl

Z okazji zbliżających się Świąt Bożego Narodzenia oraz Nowego Roku zespół Wiesheu Polska życzy wszystkim czytelnikom czasopisma zdrowia, szczęścia oraz samych dobrych decyzji w 2018 roku.

WIESHEU Polska Sp. z o.o. ul. Połczy ska 116 01-304 Warszawa

tel. fax tel. kom. eMail

+48 22 665 6021 +48 22 665 6022 +48 600 396 850 biuro@wiesheu.pl

Zgłoś się do Twojej hurtowni lub zapytaj przedstawiciela o bezpłatne wydanie MB

5M HURTOWNIA 5M HURTOWNIA RYBNIK RYBNIK , UL.G , UL OLEJOWSKA .GOLEJOWSKA 29 29 TEL. 32 TEL.43 3296 43221 96 221 AGRA AGRA OPOLE O,POLE UL. ,BUL UDOWLANYCH . BUDOWLANYCH 4A, 4A, TEL. 77 TEL.453 77 453 21 45/46 21 45/46 ODDZIA ODDZIA ³ Y: ³ Y: , , CZÊSTOCHOWA CZÊSTOCHOWA UL. TUL ARTAKOWA . TARTAKOWA 32/40, 32/40, TEL. 34 TEL.361 34 361 42 92 42 92 WROC W³ROC AW, ³ AW, UL. GUL RABISZYÑSKA . GRABISZYÑSKA 231 EF, 231 EF, TEL. 692 TEL. 692 15 39 1546 39 46 AMBASADOR AMBASADOR 92 92 , UL. ,RUL ASZYÑSKA . RASZYÑSKA 13 13 PIASECZNO PIASECZNO TEL /FAX TEL22 /FAX711 22 33 71133/34 33 33/34 ODDZIA ODDZIA ³ Y: ³ Y: ORZYSZ ORZYSZ , UL. ,WULIERZBIÑSKA . WIERZBIÑSKA 6 6 TEL. 87 TEL423 . 87 423 71 78 71 78 KOWALE KOWALE K /GDAÑSKA K /GDAÑSKA , UL. M , UL AGNACKA . MAGNACKA 4 4 TEL. 58 TEL.743 58 63 74353 63 53 LUBLIN LUBLIN , UL. ,BUL URSAKI . BURSAKI 6 6 TEL. 81 TEL747 . 81 08 74721 08 21 BYDGOSZCZ BYDGOSZCZ , UL. ,ŚUL WIECKA . ŚWIECKA 8 8 TEL.: TEL 52.:568 52 568 45 70 45 70

DAMIX DAMIX MARUSZYNA MARUSZYNA UL. SUL TOPKI . STOPKI 1, SZAFLARY 1, SZAFLARY TEL. TEL 18 .20 1868 20009 68 009

KUMA KUMA PIWOWAR PIWOWAR BYDGOSZCZ BYDGOSZCZ KZPCG KZPCG JANJAN PIWOWAR PIWOWAR , , UL. SUL TANIS . S³TANIS AWA³JAWA ANA JR ANA OLBIESKIEGO ROLBIESKIEGO 11 11 I³ AWAI³, AWA UL. ,UUL S³.UGOWA US³ UGOWA 11, 11, TEL. 52 TEL345 . 52 345 11 0511 05 TEL. 89 TEL.645 89 645 48 19 48 19

DROSOL DROSOL , UL. ,PUL IASTOWSKA . PIASTOWSKA 29, 29, BÊDZIN BÊDZIN TEL. 32 TEL.761 32 93 76125 93 25

MODENA MODENA -BIA³-B A, IA UL ³ A. ,KUL ATOWICKA . K ATOWICKA 80, 80, BIELSKO BIELSKO TEL. 33 TEL.812 33 60 81226 60 26

ODDZIA ODDZIA ³: ³: , UL. ,HUL UTNICZA . HUTNICZA 53/E2 53/E2 GDYNIA GDYNIA TEL /FAX TEL58 /FAX620 58 620 82 99 82 99

EKOM EKOM , UL. ,KUL NIEWSKA . KNIEWSKA 2H, 2H, SZCZECIN SZCZECIN TEL. 91 TEL46 . 9126 46128 26 128

ODDZIA ODDZIA ³: ³: CZECHOWICE CZECHOWICE - DZIEDZICE - DZIEDZICE , , UL. JUL UNACKA . JUNACKA 12B, 12B, TEL. 32 TEL.215 32 16 2151616 16

PIEKARZ PIEKARZ POZNAÑ POZNAÑ , UL. ,CUL ZORSZTYÑSKA . CZORSZTYÑSKA 1, 1, TEL. 61 TEL842 . 61 842 21 51 21 51

GHMGHM CHORZÓW CHORZÓW , UL. ,KUL ATOWICKA . K ATOWICKA 115, 115, TEL. 32 TEL.241 32 08 24112 08 12 GLOBAL GLOBAL £ódź£,ódź UL. ,D³ ULUGOSZA . D³ UGOSZA 55, 55, TEL +48 TEL +48 42 612 42 15 61285 15 85 HOL-POL HOL-POL SP. Z SP. O.O. Z O.O. ,UL. ,UL. SKALMIERZYCE SKALMIERZYCE UL. PUL OWSTAÑCÓW . POWSTAÑCÓW WLKPW . 16 LKP. 16 ODDZIA ODDZIA ³ ³ AW,G ³ AW RABISZYÑSKA ,GRABISZYÑSKA 231, 231, WROC W³ROC 71 339 71 339 03 51 03 51

HURTOWNIA HURTOWNIA PORT PORT APC-BACK APC-BACK EUROP EUROP POLSKA POLSKA RABKA R-Z ABKA DRÓJ -ZDRÓJ , UL.K, ILIÑSKIEGO UL.KILIÑSKIEGO 46B,46B, OPOLE O,POLE UL. ,BUL UDOWLANYCH . BUDOWLANYCH 4A 4A TEL. 18 TEL267 . 18 267 74 46 74 46 TEL. 77 TEL.45 7730 45501 30 501

MOTYL MOTYL PIASKI P,IASKI, PIERWSZE PIERWSZE 47 A47 A BYSTRZEJOWICE BYSTRZEJOWICE TEL. 81 TEL582 . 81 582 17 77 17W77 .12W.12

PLUS PLUS £ódź£, ódź UL. ,TUL UWIMA . TUWIMA 98, 98, TEL. 42 TEL674 . 42 52 67424 52 24

SAVPOL SAVPOL GLIWICE GLIWICE , UL. ,SUL OWIÑSKIEGO . SOWIÑSKIEGO 7 7 MERKUR MERKUR 09 09 TEL.: TEL +48 .: +48 32 400 32 400 04 00 04 00 WARSZAWA WARSZAWA , UL. ,AUL NNOPOL . ANNOPOL 4A BUD 4A. BUD F, . F, TEL. 22 TEL.675 22 26 67530 26 30 ODDZIA ODDZIA ³ Y: ³ Y: KRAKÓW KRAKÓW , UL. ,PUL Ó³.³P ANKI Ó³ ³ ANKI 18 18 ODDZIA ODDZIA ³Y ³Y TEL.: TEL 12 .:266 12 266 11 6511 65 KOŚCIERZYNA KOŚCIERZYNA , UL. ,KUL LASZTORNA . KLASZTORNA 16 16 R R ZESZÓW ZESZÓW , K RASNE , K RASNE , M ALAWA , MALAWA 892 A892 A TEL. 58 TEL.686 58 686 13 90 13 90 TEL.: TEL.: 17 870 17 03 87000 03 00 GOLENIÓW GOLENIÓW WA³ BRZYCH WA³ BRZYCH , UL. ,JUL ACHIMOWICZA . JACHIMOWICZA 10 10 UL. PUL ROSTA . PROSTA 24, £24, OZIENICA £OZIENICA TEL.: TEL 74 .:660 74 660 92 00 92 00 TEL. 91 TEL432 . 91 432 16 80 16 80 NESTOR NESTOR GRUDZI GRUDZI ¹DZ, ¹ UL DZ . ,MUL AGAZYNOWA . MAGAZYNOWA 3 3 TEL: T 56 EL:64 56385 64 385 09 12 09 12

SEB-MAG SEB-MAG CIECHANÓW CIECHANÓW , UL.,M³ ULAWSKA . M³ AWSKA 7A 7A TEL./FAX TEL./+48 FAX +48 23 673 23 673 58 01 58 01

BMS-G BMS-G WIELICZKA WIELICZKA , PAWLIKOWICE , PAWLIKOWICE 78 78 TEL. 12 TEL288 . 12 288 16 60 16 60

KOBO KOBO SP. Z SP. O.O. Z O.O. NISKON,ISKO UL. ,NUL OWA . N32 OWAB32 B 15 841 15 25 84184 25 84

ODDZIA ODDZIA ³ GDAÑSK ³ GDAÑSK SEMPRE SEMPRE GDAÑSK GDAÑSK , UL. ,MUL ARYNARKI . MARYNARKI POLSKIEJ POLSKIEJ 75 75 PRUSZKÓW PRUSZKÓW , UL.W , UL IEJSKA .WIEJSKA 13A, 13A, TEL: T 58 EL:305 58 305 47 47 47 47 TEL. 519 TEL. 02 51900 0242 00 42

ODDZIA ODDZIA ³: ³: , UL. ,SUL KRZYSZOWSKA . SKRZYSZOWSKA 7 7 TARNÓW TARNÓW TEL. 14 TEL620 . 14 620 16 50 16 50

ODDZIA ODDZIA ³ Y: ³ Y: LUBLIN LUBLIN , UL.G , UL OSPODARCZA .GOSPODARCZA 21, 21, TEL 81 TEL740 81 81 74023 81 23 KIELCE KIELCE , UL. ,ZUL BO.¿Z OWA BO¿9 OWA C 9C TEL 41 TEL368 41 368 54 29 54 29

POLMARKUS POLMARKUS PYSKOWICE PYSKOWICE , UL. ,WULYSZYÑSKIEGO . WYSZYÑSKIEGO 62, 62, TEL. 32 TEL.301 32 301 91 00 91 00

SEZAMEX SEZAMEX TORUÑ TORUÑ , UL. ,TUL OWAROWA . TOWAROWA 11, 11, TEL. 56 TEL.655 56 655 78 77 78 77

ODDZIA ODDZIA ³ Y: ³ Y: WROC W³ROC AW, ³UL AW . ,GUL IE.³ DOWA GIE³ DOWA 12, 12, TEL. 71 TEL363 . 71 363 55 66 55 66 KRAKÓW KRAKÓW SKAWINA SKAWINA , , UL.P³UL K. .P³ ANDRZEJA K. ANDRZEJA HA³ ACIÑSKIEGO HA³ ACIÑSKIEGO 2 2 TEL. 12 TEL442 . 12 442 00 00 00 00 S³ UPSK S³ UPSK , UL. ,SUL ZYMANOWSKIEGO . SZYMANOWSKIEGO 16 16 TEL. 59 TEL727-95-95 . 59 727-95-95 £ódź£, ódź UL. ,ZUL ACHODNIA . ZACHODNIA 25 25 TEL. 42 TEL209-30-80 . 42 209-30-80

SIEKSIEK RADOM RADOM , UL. ,KUL IELECKA . KIELECKA 116E116 , E, TEL. 48 TEL.369 48 369 95 55 95 55

BARTEX BARTEX CZÊSTOCHOWA CZÊSTOCHOWA , UL. ,¯UL YZNA . ¯YZNA 58, 58, TEL. 34 TEL.362 34 362 07 95 07 95 CENTRUM CENTRUM POLSKA POLSKA TULISZKÓW TULISZKÓW , OGORZELCZYN , OGORZELCZYN 1A, 1A, TEL. 63 TEL.280 63 280 39 00 39 00 DAMON DAMON WÊGRZCE WÊGRZCE WIELKIE WIELKIE , , UL. KUL OKOTÓW . KOKOTÓW 657, 657, TEL. 12 TEL312 . 12 90 31246 90 46

KORPIEK KORPIEK LUBLIN LUBLIN , UL. ,ZUL EMBORZYCKA . ZEMBORZYCKA 57 57 TEL.: TEL 81 .:441 81 83 44100 83 00 ODDZIA ODDZIA ³ Y: ³ Y: ZAMOŚÆ ZAMOŚÆ , UL. ,PUL RZEMYS . PRZEMYS ³ OWA³ 21 OWA 21 TEL./FAX TEL./ : 84 FAX:638 84 638 50 82 50 82

BIA³ ABP IAODLASKA ³ A PODLASKA PUL Ó³.NOCNA PÓ³ NOCNA 6 6 TEL./FAX TEL./ : 83 FAX:344 83 344 14 0114 01

UL.

ODDZIA ODDZIA ³: ³: BUSKO BUSKO ZDRÓJ ZDRÓJ , , UL. BUL OHATERÓW . BOHATERÓW W-AWY W-126, AWY 126, TEL./FAX TEL./41 FAX370 41 81 37029 81 29 SMAKOSZ SMAKOSZ ŚWIÊTOCH ŚWIÊTOCH ³ OWICE ³ OWICE , UL. ,KUL RAUZEGO . KRAUZEGO 8, 8, TEL./FAX TEL./ : 32 FAX:245 32 245 12 72 12 72

SWEET SWEET DECOR DECOR 41-922 41-922 RADZIONKÓW RADZIONKÓW , , KS. DR KS . .JDR ÓZEFA . JÓZEFA KNOSA KNOSA ³ Y 227 ³ Y 227 TEL. 531 TEL. 531 333 333 989 989 TAJFUN TAJFUN RZESZÓW RZESZÓW , , UL. M UL ONTE . MONTE CASSINO CASSINO 14/61 14/61 A A TEL. 17 TEL857 . 17 857 74 00 74 00 ODDZIA ODDZIA ³ Y: ³ Y: FRYSZTAK FRYSZTAK , UL. F , UL RYSZTACKIEGO . FRYSZTACKIEGO 56 56 TEL./FAX TEL./ 17 FAX 277 17 70 2772770 27 SANOK SANOK , UL. N , UL AFTOWA . NAFTOWA 2 2 TEL./FAX TEL./ 13 FAX 464 13 84 46460 84 60 TARNOBRZEG TARNOBRZEG , UL. J, ACHOWICZA UL. JACHOWICZA 12 12 TEL./FAX TEL./ 15 FAX 822 15 19 8224619 46

TECH TECH MATMAT , UL.,SUZAJNOCHY L. SZAJNOCHY 3/5, 3/5, BYDGOSZCZ BYDGOSZCZ TEL. 52 TEL342 . 52 342 60 50 60 50 ODDZIA ODDZIA ³ Y: ³ Y: CHOJNICE CHOJNICE , UL. ,SUKL³.ADOWA SK³ ADOWA 8, 8, 34 W³ OC W³ ³ AWEK OC³ AWEK , UL. ,OUKRZEI L. OKRZEI 59, 59, TEL. 54 TEL232 . 54 54 2321254 12 PRUSZCZ PRUSZCZ GDAÑSKI GDAÑSKI , , UL. PUL RZEMYS . PRZEMYS ³ OWA³ 3, OWA 3, TEL. 58 TEL773 . 58 02 7731502 15 OLSZTYNEK OLSZTYNEK , UL. ,PUIONIERÓW L. PIONIERÓW 9, 9, TEL. 89 TEL523 . 89 58 52363 58 63 TEL. 52 TEL397 . 52 65 39734 65

ZIARNEX ZIARNEX '93 '93 , UL. ,CUL YKLAMENÓW . CYKLAMENÓW 10, 10, WARSZAWA WARSZAWA TEL. 22 TEL.872 22 44 87244 44 44 ODDZIA ODDZIA ³ Y: ³ Y: WARSZAWA WARSZAWA , UL. S , UL ASKA . SASKA 64, 64, TEL./FAX TEL./ 22 FAX 617 22 35 61795 35 95 BIA³ YSTOK BIA³ YSTOK , UL. L , EŚNA UL. LEŚNA 1D, 1D, KOM. KOM 604. 50 604295033 29 33 P³ OCK P³, OCK UL. T , ARGOWA UL. TARGOWA 1, 1, TEL./FAX TEL./ 24 FAX 366 24 85 36685 85 85 SIEDLCE SIEDLCE , UL. B , UL UDOWLANA . BUDOWLANA 3A, 3A, TEL./FAX TEL./ 25 FAX 633 25 45 63323 45 23 SUWAS³UWA KI, UL ³ KI .P , UL RZYTOROWA . PRZYTOROWA 19, 19, TEL./FAX TEL../87 FAX565 . 87 37 5653437 34

FOT. ŁUKASZ TOPOLEWSKI

kkJowita Woszczyńska – kiedy odbierała dyplom magistra filozofii w 2002 r., nawet nie przypuszczała, że zostanie profesjonalną dekoratorką tortów. I że czeka ją praca w dziale dekoratorni renomowanej Cukierni Sowa w Bydgoszczy, pod okiem takich mistrzów jak Paweł Małecki i Marcin Ignaszak. Tutaj rozwinęła swoje zdolności, zaczynając od tortów dla dzieci, szybko okazało się, że najlepiej odnajduje się w modelowaniu figurek. Po raz pierwszy o jej istnieniu i zdolnościach do modelowania delikatnych wróżek i elfów Polska dowiedziała się w lutym tego roku. Zwycięstwo w Mistrzostwach Polski w Dekoracji Tortów Expo Sweet 2017

dało jej przepustkę do Mediolanu na Cake Designers World Championship. 24 października br. tort udekorowany kwiatowymi wróżkami przyniósł jej spektakularne 3. miejsce i brąz.

Jak wygląda Twój zwykły tydzień pracy w cukierni? Pracuję trzy razy w tygodniu, łącznie 20 godzin. Przy standardowych zamówieniach liczy się czas – nie mogę sobie pozwolić, żeby dekorować tort wiele godzin. Jednak zawsze się staram, żeby był jak najładniejszy. Pracując w dekoratorni, nie masz bezpośredniego kontaktu z klientem. Dostajesz zlecenie i…? I czasem jestem w rozterce, czy poprawiać dany projekt, czy zrobić tak jak jest na zdjęciu. Zazwyczaj klienci przynoszą zdjęcia znalezione w internecie, pokazujące torty robione w domu. Wówczas staram się dopracować projekt, ale tak, żeby nie przesadzić, bo klient może różnie zareagować.

Minęły 3 lata, od kiedy zaczęłaś pracować jako dekoratorka w Cukierni Sowa. Gdzie uczyłaś się sugarcraftingu i czym przekonałaś Pawła Małeckiego, że od razu przyjął Cię do pracy? W tamtym czasie lubiłam dekorować pierniczki lukrem królewskim. Na gwiazdkę przygotowałam domki z piernika dekorowane koronkowo – to było dla mojej kuzynki, która pracuje w szkole gastronomicznej w Bydgoszczy. Te domki zobaczył jej znajomy, a obecnie mój brygadzista Marcin Ignaszak i stwierdził, żebym szybko złożyła CV i pokazała, co jeszcze potrafię. Przesłałam wtedy zdjęcia tortów, które robiłam dla dzieci i rodziny. Jak przyszłam do cukierni, potrafiłam zrobić proste figurki i kwiatuszki. Może o tym, że zostałam przyjęta do Cukierni Sowa, przeważył fakt, że te prace były czysto wykonane. Twój pierwszy tort w stylu angielskim? Powstał kiedy urodziłam moje drugie dziecko – Amelkę. Miałam wówczas dużo czasu, przeglądałam internet i zrobiłam pierwszy tort z kwiatuszkami. Wiedziałam, że jest masa cukrowa, którą po raz

Kupuj kiedy chcesz i jak chcesz sklep.magorex.pl reklama

i panieńskie mam już za sobą (śmiech). Coraz częściej zdarzają się fajniejsze projekty, do których jestem przydzielana. W wakacje przygotowywałam figurki na tort weselny polskiej tenisistki Agnieszki Radwańskiej. Były one dla mnie dużym wyzwaniem, bo miały ponad 50 cm wysokości każda. Przygotowania do takich tortów wyglądają zupełnie inaczej niż przy normalnych codziennych zleceniach.

MistrzBranzy.pl

ozmo a

i rza Branż

www.ism-cologne.com

Jedni s p e cja li zują się w gotowaniu lub pieczeniu chleba, inni w dekorowaniu tortów, a jeszcze inni w… jedzeniu tego wszystkiego. I opowiadaniu o smakach. Tym zajmuje się Adam Borowicz. Krytyk kulinarny? Raczej zwyczajny facet, który celebruje każdy posiłek. Nam opowiedział o tęsknocie za chlebem na kwasie, ciastach pijanych od whisky i serniku, którego nie może zabraknąć nawet w podrzędnym barze na rogu ulicy. Zapraszamy do apetycznej opowieści o szkockich specjałach!

KOLONIA, 28.01–31.01.2018

POCZUJ, JAK BIJE SERCE BRANŻY.

A u r o r a C z e k o la d o w a : S z k o c ja t o n ie U S A a n i F r a n c ja lu b łochy ardziej niż z dobrego jedzenia znana jest ze zmiennej i wietrznej pogody oraz skąpstwa. Ty wyjechałeś tam w poszukiwaniu dobrego jedzenia. Skąd taki pomysł dam orowicz Po pierwsze, to nie ja zdecydowałem o wyjeździe za granicę, tylko moja dziewczyna. Jak wiadomo w miłości jest tak, że się za nią podąża. Choćby i do Szkocji! Tak więc podjęliśmy decyzję o wyjeździe. Na miejscu okazało się, że jest tu po prostu pięknie. Zaczęliśmy zwiedzać ten kraj, a w międzyczasie... znalazłem pracę. I tak zostaliśmy.

WWW.ISM-COLOGNE.COM/TICKETS

ISM – największe na świecie Targi Słodyczy i Przekąsek

reklama

nalazłeś nie tylko pracę, ale i pasję – jedzenie Tak naprawdę jedzenie, a konkretnie gotowanie interesowało mnie już od dziecka. Co ciekawe w mojej rodzinie nie ma tradycji kucharskich. Jednak to właśnie tu, w domu rodzinnym zacząłem gotować. Na początku były to niedzielne obiady, które moja mama aprobowała, mówiąc, że kto jak kto, ale ja to potrafię doprawić. Wyjeżdżając z moimi dziadkami na wakacje, również uwielbiałem pomagać kulinarnie, np. przynosić warzywa z ogródka i zajmować się nimi w kuchni. Ale fakt, ta moja pasja rozwinęła się i ewoluuje właśnie tutaj, w Szkocji.

KUP TERAZ BILET ONLINE I ZAOSZCZĘDŹ DO 35%!

Kontakt bezpośredni: Przedstawicielstwo Targów Koelnmesse w Polsce Sp.j. ul. Bagatela 11 lok. 7 00-585 Warszawa Tel. +48 22 8488000 Fax +48 22 8489011 info@koelnmesse.pl

MistrzBranzy.pl

3 1

ozmo a

i rza Branż

ba stąd mniejsza popularność takich prawdziwych piekarni. Na szczęście również w dobrych sklepach można kupić chleb na zakwasie z jogurtu, także alternatywa zawsze jest dostępna. Pieczywo z supermarketu z ciasta mrożonego, jak dla mnie, odpada i staram się go unikać. Czyli na śniadanie Szkoci nie jedzą kanapek. takim razie do czego zajadają pieczywo Czasem pieczywo jest podawane do przystawek, np. do muli. Kawałek chleba podawany jest obowiązkowo z solonym masłem. Jeśli chodzi o sandwiche, czyli nasze polskie kanapki, to Szkoci czasem zabierają je ze sobą do pracy. Niestety w 0 to gotowe kanapki z jasnego, bardzo sztucznego pieczywa. Po czym to poznać? Zachowuje się jak guma, można z niego lepić kulki lub inne kształty. Można sobie tylko wyobrażać, co jest w składzie Nie dziwię się, że widok osoby jedzącej kanapkę jest tutaj tak rzadki. Ludzie pracujący w biurach najczęściej decydują się na jedzenie kupowane na wynos, bardzo popularna jest lentil soup (zupa z soczewicy). Bardzo modna stała się tu dieta bezglutenowa i nie jest to nic dziwnego – w każdym markecie, sklepie jest półka z pieczywem i produktami bezglutenowymi. dyby tylko mogli spróbowa naszego chleba, wybraliby jednak kanapki Cóż, zdarza się, że częstuję kolegów z pracy moimi kanapkami ze swojskimi wędlinami zrobionymi przez tatę. Są zachwyceni. Zresztą nie tylko tymi produktami. W związku z tym, że jest tu sporo Polaków, znają inne polskie potrawy, takie jak pierogi lub bigos. To naród, który jest otwarty na nowe smaki, przez to też równie często i chętnie wychodzą do restauracji. Po pracy przygotowują ciepły posiłek i konsumują go wspólnie, w gronie rodzinnym. To nas do nich przybliża jako naród, który też celebruje wspólne biesiadowanie.

amieniam się w słuch Są one używane przede wszystkim jako podstawa do ich narodowego ciasta, czyli cheescake, po naszemu sernika. Szkoci absolutnie go uwielbiają! To obowiązkowa pozycja w każdej knajpie, nawet w bardzo podrzędnym barze. Przynajmniej tu w Glasgow. Są to na ogół nie ciasta wypiekane, tylko robione na zimno. Z różnymi dodatkami, np. galaretką, truskawkami albo – jeden z najczęściej spotykanych – z limonką, ze względu na to, że lubią tu kwaskowate przełamanie słodyczy. Shortbread, czyli te ciasteczka, są gniecione w moździerzu i z dodatkiem masła tworzą bazę do sernika. Często jako deser goszczą tutaj maślane bułeczki z rodzynkami. Mają też krówki, które są bardzo podobne do polskich, tylko bardziej kruche i często smakowe, np. z dodatkiem whisky.

reklama

lubią sobie pomaszkyci , czyli mówiąc po polsku, jeś słodkości Tak, Szkoci zdecydowanie lubią słodkości i wcale się im nie dziwię – desery mają pyszne. To różnego rodzaje puddingi w wariacjach, np. sticky toffee pudding. To lepkie ciasto, najczęściej z daktylami, sosem toffi i gałką lodów. Popularnym przysmakiem są również maślane kruche ciasteczka, zwane shortbreads. Te są o tyle istotne, że na ich bazie robione są inne desery i ciasta.

MistrzBranzy.pl

3 3

ek kr ni li Ole ek ru órskie a u e ak wn wirusów np er órski a es e e n s e óln wła iw p a a wala enie in elek ualne i ne i seksualne uwa i na i uwa an es a a r ak niek ór pa ru si p enia e na w a ure a w kre leniu sa r na a ós w le ne lu i e i ni skie r pus

czym to się je?

kupi w sklepie u r na na kn si na r e r ae er órski e a ków u r iel n i erw n óni si ne pr e e ws s ki arw ale równie skła e s akie i as s wanie u r a erw na pró wi ie ru órskie awiera spr s k wan papr k erw n sł k i s r r ar n snek sól ase e e ul a li sus ne p i r ra ianek r prawa a na a e p raw w ra is arak er sk nale sprawa si arówn w p rawa i sn ak i arski e ólnie ale a si e s s wanie w pr pa ku p raw r lin s r k w u r a iel na na ias skła a si ru iel ne papr ki pierus ki e ulki s li r in ukru k perku ianku lu ku i k iera ki en r a ies anki es elika nie s w s aku ale a a nie s ar a wie nie na a e si i inn i up ale równie i sn ar na iekar e s su a ak e p s p wania ułe ek a lan ar wie ie i u r a iel na w i w skła ies anki na ułki u r alkan uns ir i ra lska zubryca na językach Or inalna uł arska pis wnia na w e r lin w ie e nenkrau w lan ii nenekrui we ran i sarie e we ł s e an re ia w is panii a e rea w re i r u i w lre rsika u w er ii s e er w u unii i ru na u ar kra a an l saski nie e k er na wa si sa r sł w sa r a se w r na a arak er s n pr e n s ak a sa r s a n ape n i pikan n a ias w ku nenkrau na a iele na as l a w i nie ie ki i i ł ap ie a pus aniu wia rów p sp iu p raw as l

nie awna w ls e u r a nie ła s s wana spół e nie w wi ku r w e sek ra piekarsk as r n i ne s a e si ra p pularnie s a w e na es p awienie si na r nku p lski wielu pr praw na a ie u r li ru a pr kła na lne s r nie pak wania ru na ie pr epis na ułe ki pie ark w ars e skła e as r piekarskie pr p i w pie arki ias ran uskie sala i pepper ni e ula asł klar wane ra ak pr praw p a s l rsk piepr arn iel n i wła nie er ra wnik iałów as r piekarski p r e na es kła na wiea na e a iół i pr praw wala wie na sk nalenie u ie n i sp r ania s ak wi kanapek es awów sała k w inn w r ów as r piekarski ie a e ie in es la ni nie na i ki in r a na e a iół p p wia a iał arke in w i an l w ak rani a eriał rekla we ra ak p u a ekspe ien ki a iekawie p wia ał klien pr prawa n

reklama

zubryca w gastropiekarstwie

a or

wie ie ra u e pr uk i w ka panii na en e a s spe ali i ur wni a pa ru piekarnie i ukiernie auwa alna es nerw w na r nku ra wi e a pa ru si u nas ir ówi p w ka en a pr uk a ła pła alna a akła erenu ala u ienił enniki ówi ar in e pr e s awi iel en ru a pa r enia ran piekarsk ukierni e a i rak wa a ie walewski rek r ar a p na skie iekar wska u e równie na inn nnik wpł wa na r wanie si p i u en sur w ów e wiie w r s en asła i a es w nikie wi ks ne p p u na e pr uk a nie s e p a lski pr u enar ie pła a si e eksp r wa ni spr e awa na r nku kra w ks ał waniu en r n r l w ae si r wa równie l aln r nek kapi ał w k ór nier a k spekulu e

reklama

Moje drogie

masło

a r nku wia w p k nie i w pierws półr u r n wan u w r s p p u na asł e w nikał aki ren wi ks n p p na asł warunk wan ł n w r s e p pularn i e pr uk u in w ina ana e n n ie r ku irpr uku e wn nie ł s s wa u war n le ów r linn pu rans pr ek nu e a ie walewski e łu an inis ers wa lni wa wi ks e ain eres wanie pr uk e auwa alne ł łównie w kresie ar a sierpnia r i na al es w kraa nii ur pe skie wał wn w r s p p u na asł a rani i rani enie p a na r nku kra w e e ek e ar ie pła alne la pr uen ów eksp r u na r nki a rani ne sp w wał wał wn w r s en asła na r nku kra w ak ró ł pr le ów na a spe alis a i

i rza Branż

in ns u u k n iki lni wa i sp arki wn i we wska a ak e u e ap r e wanie na r nka liskie s u na k nkuren ne w s sunku asła łus e lek w pr s ku ra as we rani enie s aw pr uk ów le arski w nikae w ian ła w u i eksp r era i pr e w rów le n we elan ii ra O eanii nali ra we O r ka spar ia lni wa nie w klu a ak e liw spekula i na ieł a wia w e wr e niu kil ra asła w l ka k s wał ł a wi ena e u ła pr w s a ni na p ku lip a r ap ku pa iernika an wan nie na ne spa ki w p równaniu p pr e nie iesi a pr ak a s ua a wpł n ła na r i ran piekarsk ukierni en asła w s a ni nia p s ł prak nie pr ór ale w e wili wi i ałe ru w ół ua a a sp w wała r wianie



a or

e p re ni pr eł ł si na e n s ua piekar k ualn p i en ki ale wie us ale łu er in w k n rak ów p pisan pr e kilk a iesi a ip i pr u en e a kupu li piekar e niek ór aki łu er in w ransak a ena ki nie w r sła w ale p i e ena n iarna a ps eni es e nie w s a nie lk e spr e r ku ale ak e spr e p pisania u w r p pis waniu k n rak ów np kwar aln półr n r n r k wi ane wa ania i en waru p n s ie s r n ra n e ł n e ras nie r e e a ena ki usi nie u w s ała wa e równie niek r s na la piekar a iarn anie e a ena ierane ł na ki nie spa a ase sku e piekar ase ł n

S z a n u j p r a c o w n ik a s w e g o … aw k e p w nie n nie w ule ła i a

s e en w pieków wpł w a lu ie nie lr ne nie sła s e i r iarna ó ras ne ki en a asła ale ak e nniki akie ak k apewnienia pra wnik w s pła ran kle ru n w kwali ik wan pers nel w nieniu i p a pr e ar wa w ne a a pła w k w wi ks ła si s awka ini alna

i rza Branż

ak ró ł pr le ów wska u e e in pre es kae l O serw wana w e wili p w ka en pie wa nie w nika w asa ie e ian en iarna i ki ar u s pniu w r s e ale ne s p w s n w p równaniu ini n r kie k s ów pra np w s e p i u pens i ini alne k nie n i s k lenia pra wników w nika e e ian praw aws wa w r s u k s ów enerii elek r ne wier a ar in e i ks pr le e ni r sn e en sur w ów la ukierni i piekarni es i anie rak w kwali ik wane pers nelu e eli en pr uk ów piekarski ukierni r sł w wi ks s pniu p wia a a nie w r s k s ów r i n a nie nniki k ł sur w we s r in es e nie ar w s ki es e kilka la e u w lis pa ie kie es nie s ne ap r e wanie na pr uk ukierni e pra wni s li na url p lu w k r s wali en as na pr uk ek ra i ukierni isia ra ie wła i iele a awia we ek ra e nie k a pła a i si r i e sa ielnie as k ór r e a na p wi i es ak enn e ek ra e r nie r i ne i niek nie nie s a s e O ile w r sła wi war r i n w ran piekarsk ukierni e s r i n realnie wpł wa na w r s inalne en pie wa apła i piekar wi w s e up sa enie k nie ne es p niesienie en pie wa a



reklama

D H

k a ak w

www et tel

MOTAŻ

SERWIS

GWARANCJA

rod k i

kierki na miar

P r o z d r o w o t n e e w o lu c je

wia sł w i pr e i ałe rew lu e nie in ł ne równie pur w pas lek awił si a e inn wa e wi ane w k r s anie alk li ukr w k r s n la nas ów a ak e niewpł wa na p i ukru we krwi r kła e akie pr uk u s s li uks i s li lki k óre ak sa a na wa wska ue awiera w sw i skła ie ks li l li ina a sa ar w pr pa ku p ars a nies e s ak pr uk u wła nie na p ia w w e nak unika e e ska na nie wi e r wie a ek pr s ków w w ak e ie iekaw i inn wa n r wi anie w r nie w en sp só u iał i w w w pr uk ie a uralne arwniki i ar a ra ie s skła nikie pas lek na nie p prawia i arke in w wi erunek

P a s t y lk i t y p u s u g a r fr e e

2 .

uka as s wa la ks li lu niewielk ru n i na pr wa pas lki na e a ie en ukr l a sł k li n sa ar r e spraw a si w e pu pr uk a niewa w warunka w nie a w as s waniu pras lepienia r e a as s wa akie wilne e iu np iałk a a kur e O wi ie a ek e skła nika p winien ini aln nie w łu a asu sus enia pas lek a ks li le i iałkie a a kur e na u s ku r n lu kwasku r n we r arwieniu i ar a a i na wsp ó si w i pr uk a i s pn i na r nku i w spr e a in erne we

P a s t y lk i k r o k p o k r o k u

1 . ise ki wa iel ne ks li lu a niewielk ł e k u i er e nap wie r ne iałka a a kur e

a p s ałe skła niki w ale n i ekiwa ar a arwnik kwasek 3 . s sk r e w ies a asa p winna ar sa 4 . r u nie ałe i płaskie ks ał i ar ie płaska r a s ie w s nie 5 . O s aw pas lki par wania na ini u in e eli p asie i kkie nale eka es e kilka in * * * ak si ka u e pu r we pas lki nie us skła a si w ł nie ukru i pr p ina anie pr uk u aier ł asów p r ne pak wanie sk nale wpisu e si w panu e nie na r nku ren ał pr uk ów k óre e ie p r k in w re e s u la ie au a as s wanie le ków i w w i re ep ura sprawia e s s s wane a iennie ak wie a e u u ia e war wró i pr e ne sł niep rn pas lek n

reklama

Drodzy Klienci, Przyjaciele Życzymy Wam, żeby w Wigilię i Święta Bożego Narodzenia przy waszym stole nie zabrakło rodziny i przyjaciół, na stole pyszności, pod choinką prezentów a za oknem śniegu. I żeby w noc wigilijną, kiedy zwierzęta mówią ludzkim głosem, wasz kot lub pies mówił o Was same dobre rzeczy. W nadchodzącym Roku 2018 niechaj zdrowie, szczęście i pomyślność towarzyszą Wam każdego dnia. Zarząd i Pracownicy firmy Plus

S rzedaż i ek

W ED EL

Opró naku ir we e el s w r ie p le pisu sie ł e r sune e na e r ir k ł p a e AS OW E E. ER IA ŁY PR FOT. M AT

nne zeko ado e marki

zekoladowe dzieła w alerii Rze b

a p s pr a ne es a p s e ólne p r e ł równe la e s a p wie ialna a en e ap pr uk i p winna ie w k w re w u ie i u e wia enie łu a anus r us aes r ek la e el ne pr w wanie ek la w ra wni ar asów es ar as ł nne ale wia równie w k w i e pr uk u ar wieie e e na s a es w s anie u ek r wa ale wie r iki we l wskie w i u in

is r wie ek la anna lias r us i anus r us w r w ra wni ar asów praw iwe ek la we ieła s uki Os a ni w ne ann r us es k lek a u ra wełu k n ep i pr ek an ki nies ki a ieak s w r na w ał i a alne ek la ieła r i niesa wi e wra enie a a k w na uwa e ak e kres el wania plas ne ek la w n si e nie k in k lei aes r anus r us w r re k óre a ar w pr ew s a ws elkie pus alne n r nas e w ra ni r pr r n ie e aulle a w ars awie s an ła ek la wa pala w r na pr e iwk ała u ul ur i auki p awiła si e kar el wa replika w ars awie naniu i rak wie a era i ł ek la we r e s le ias wars awska renka k awelski i p na skie k i łki u ie ł r ku i ki aes r p ws ał na wi ks e na wie ie p asie le k ianka wa ła k i pr e nana ła e us a i la k só e pr wania w ra wni ar asów w k r s an pu ełek p asie le -

e e l

T. M

AT E R

IA Ł YP

E. W

ka a ias ka i wi e ar enia w wi r nie wars awskie e la na p iwia p n aran a wanie al n wi e n ink w ał i w k nan we l wskie ek la

Jak powstaje wedlowska czekolada?

O e nie akła pr uk n a ru nia ł nie k pra wników as inne ian a r ka es

reklama

FOOD-to-GO 8. Targi Wyposażenia i Produktów dla Gastronomii

6-7.02.2018, AMBEREXPO, Gdaƒsk www.foodtogo.pl

Gość specjalny:

Sylwia Ładyga

blogerka kulinarna, uczestniczka programu MasterChef Polska

Miejsce Targów:

MistrzBranzy.pl

9 9

Bożego Narodzenia k inarne odr że

pojawiała się w wątkach literatury, publicystyki, repertuarów kulinarnych wzmiankuje się je m.in. w balecie komicznym „Trójkątny Kapelusz” Manuela de Falla. Z pewnością wypiek ten ma wspólne pochodzenie z marokańską chebakią, spożywaną w okresie ramadanu. Z pan de Cadiz – kadyjskim chlebem – związana jest pewna legenda. Podobno w oblężonym przez wojska napoleońskie Kadyksie, na półwyspie „odciętym od świata”, bez możliwości dostaw mąki, mieszkańcy wpadli na pomysł wykorzystania migdałów, przywiezionych z kolonii w Ameryce i z Filipin (zmagazynowane w dużych ilościach w porcie, miały być dystrybuowane na Półwysep Iberyjski i uropę). Możliwe jest też, iż dużo wcześniej, za czasów kilkusetletnich rządów Arabów, to oni przywieźli do iszpanii wiele produktów piekarskich i cukierniczych – w tym także chleb z masy marcepanowej. Kolejna słodycz arabskiego pochodzenia to alfajor – cukierek krokiet – zwana alaju (czyt. alahu), prawdopodobnie jej nazwa pochodzi od arab. al hasu – nadzienie. Ze względu na udokumentowaną trwałą tradycję wyrobu w gminie Medina Sidonia w prowincji Kadyks (zapisy od w.) w 200 r. przyznano jej apelację geograficzną. Dla tych, którzy niekoniecznie byli najgrzeczniejsi przygotowywano carbon de Reyes – węgiel króli. Choć ma być wyrazem przygany, skarcenia, jest uwielbiamy przez dzieci i dostępny w okresie świąt i karnawału w osiedlowych sklepach spożywczych. 

KOMPLET

Piernik Klasyczny

Mieszanka do produkcji pierników wałkowanych i krojonych.

fOt. ArChiwuM AutOrA

Przysmaki z hiszpańskiej prowincji Kadyks

500 ml słodkiego wina 250 ml oleju słonecznikowego 125 ml wódki anyżkowej 500 g miodu 1 łyżeczka soli 1 cytryna (skórka) 1 pomarańcza (skórka) 2 łyżeczki cynamonu 2 łyżeczki sezamu 1 łyżeczka proszku do pieczenia

Smażyć na oleju w 180°C, aż dobrze się zarumienią, przekładać od razu do podgrzanego uprzednio miodu (np. w innej patelni) do zaimpregnowania. Gotowe przełożyć na tacę do ostygnięcia. Można posypywać cukrem pudrem, wiórkami kokosowymi.

REKLAMA OGÓLNA / PROPOZYCJA PODANIA

1000 g mąki pszennej

www.komplet.pl reklama

Pestiños

Promocja od 13.11 do 22.12

Olej rozgrzać, wrzuciwszy skórkę z pomarańczy, a następnie ostudzić. Połączyć składniki płynne (prócz miodu), przemieszać i wsypać składniki sypkie. Masę wyrabiać, aż będzie jednolita; jeśli lepi się do rąk – dosypać odrobinę mąki. Odstawić na godzinę pod ściereczką. Po tym czasie ciasto rozłożyć i cienko rozwałkować (choć nie tak bardzo jak na polskie faworki), nożem pokroić na kwadraty (np. 8-10 cm) i w każdym założyć na siebie naprzeciwległe wierzchołki.

MistrzBranzy.pl

SPRZĘT PIEKARSKI I CUKIERNICZY

Wesołych Świąt

OFERTA HANDLOWA • wózki piekarnicze i cukiernicze • wózki transportowe • wózki do chłodni • wózki sklepowe, • wózki na materiały sypkie • blachy piekarskie i cukiernicze, • blachy do wypieku bagietek i zapiekanek • foremki i zestawy form piekarskich • stoły, podstawy pod piecyki, regały • ranty cukiernicze • indywidualne zamówienia

P .P .H .U . L eb o ul. Przemysłowa 9, 32-052 Radziszów | tel.-12-275-12-18, kom. 604 130 133 www.lebo.dei.pl | e-mail: lebo@blachpiek.pl

Bożego Narodzenia ar o z a

n Ew a Si uda-

a no

w s k a

Stare książki kulinarne mają duszę, historię, charakter, ładunek energii. Są cennym ródłem wiedzy o ówczesnym świecie, pokazują konkretnych ludzi, ich poglądy i osobowości, noszą widoczne znamiona kolejnych lektur. tym wszystkim pisze nna łodarczyk, autorka bloga Strawberries from Poland, w swojej drugiej książce etro kuchnia . Książki Marii Disslowej, Lucyny wierczakiewiczowej, Marii Ochorowicz Monatowej i Wincentyny Zawadzkiej to tylko część bogatego kulinarnego zbioru Anny Włodarczyk. Autorka udowadnia, że przedwojenne receptury wcale nie są aż tak daleko od współczesnych przepisów. Jeśli myśleliśmy, że tapioka, agar agar czy różne rodzaje mąk bezglutenowych (jak ryżowa czy gryczana) to nowinki i składniki popularne w I w., a wykorzystywanie bogactwa kasz i ziaren to typowo współczesny trend, bardzo się mylimy. Legumina z tapioki pojawia się u Marii Ochorowicz Monatowej, a zamiennik żelatyny znały ówczesne gospodynie domowe. Autorka odtwarza przedwojenne przepisy, jako wycinek dawnego świata traktuje wyłącznie te, których przerobienie nie

jest możliwe ze względu na niedostępność składników lub bardzo skomplikowany proces przygotowania. kład „Retro kuchni” nawiązuje do starych książek kucharskich. Są tu elementy historii, stare ryciny i fotografie. Ciekawe są zestawione z ich współczesnymi odpowiednikami i wzbogacone o nowe elementy czy składniki. Bardzo ciekawe są rozdziały poświęcone pieczywu, słodkim wypiekom i deserom. W roli deserów pojawiają się rozmaite leguminy – trudno je zdefiniować, bo chaos nazewniczy i systematyzacyjny pojawia się już w przywoływanych książkach. Są to m.in. naleśniki, omlety, budynie, racuchy, słodkie zapiekanki na bazie czerstwych wypieków, zapiekane desery. Okazuje się również, że w czasach, w których zamrażarki nie były normą, powstawało mnóstwo przepisów na lody i mrożone desery. Ciasta, ciasteczka i słodkie wypieki pełniły ważną rolę. Zaopatrywanie się w cukierni zamiast pieczenia w domu stanowiło ujmę dla gospodyni. Z drugiej strony pieczenie w piecu opalanym drewnem wymagało sporej wiedzy i doświadczenia, których brak w połączeniu z nieuwagą mogły prowadzić do utraty cennych surowców. Takie książki jak ta udowadniają, że w kuchni, którą można potraktować jako element historii i kultury, nic nie bierze się znikąd. e to, co traktujemy jak za nowość, może mieć swoje dawniejsze nieznane nam źródło. e stare receptury mogą być nieustanną inspiracją, skarbnicą wiedzy. Warto czerpać z bogactwa składników, smaków, połączeń, tworząc własne kulinarne arcydzieła.

Pamięć smaków

obrazować czytelnikowi wachlarz możliwości. Pokazuje, jakie produkty i przyprawy pasują do siebie i jakiego rodzaju efekt uzyskamy, łącząc je, na przykład orzechowy czy orzeźwiający smak lub rozgrzewające działanie. Fuzja smaków może być prawdziwą przygodą, a możliwości wykorzystania przypraw i ziół jest znacznie więcej, niż nam się wydaje. Książka „Przyprawy” wyrywa nas z przyzwyczajeń i zachęca do zmiany myślenia. Nie brakuje tu ciekawych inspiracji dla cukierników: ziele angielskie w duecie z karmelizowanymi bananami, truskawki i pieprz, kolendra i śliwki, gorczyca z czarną porzeczką, kmin rzymski z mango, orzechami i miodem. Są też połączenia z kwiatami – nasturcjami, begoniami czy aksamitkami. To, co Malika pisze o przyprawach podzielonych na kategorie (rozgrzewające, korzenne, orzechowe, orzeźwiające, słodkie i słone), jest uzupełnione przepisami wykorzystującymi ciekawe smakowe kompozycje. Są też przepisy na mieszanki przypraw, sosy i dodatki do dań. Dacie się ponieść? n

Przyprawy tworzą wspomnienia Pieczarki i kawa, ryba z wanilią, ostrygi i kiwi, mango i fiołki. rzmi dziwnie, a może nawet nieprawdopodobnie kazuje się, że otwartoś umysłu, zmiana przyzwyczaje i stereotypów może nas wynieś na nieznane dotąd wyżyny smaku, o czym przekonuje wa alika Szyc uchnowicz w książce Przyprawy . To niezwykła książka niezwykłej autorki – Polki o królewskim arabskim imieniu Malika, która urodziła się w Algierii i ma w sobie smaki, zapachy, kolory północnej Afryki. Ich odzwierciedleniem są przyprawy, które uwielbia komponować, nadając daniom wyrazisty charakter. Malika o jedzeniu, rodzinie, wspomnieniach z dzieciństwa pisze zmysłowo i pięknie, a gotowanie według niej polega na rozumieniu smaków, przypraw, ich połączeń. Przyprawy wyzwalają emocje i wywołują wspomnienia. Proponowane połączenia smakowe często są nieoczywiste. Autorka już na samym początku książki buduje diagram mający

Mistrz Branży

grudzień 2017

Smaki BoĹźego Narodzenia RECEPTURY

MistrzBranzy.pl

Boże Narodzenie

ieki

r ecept ur a

Jowita Woszczyńska – mistrzyni Polski w dekorowaniu tortów z 2017 r., w mistrzostwach Cake Designers World Championship w Mediolanie zajęła 3. miejsce; dekoratorka tortów w dziale dekoratorni w bydgoskiej Cukierni Sowa.

RECEPTURA

Tort skarby Ziemi Czekoladowy mus z infuzją z kawy Pianka malinowo jeżynowa z różą

Biszkopt czekoladowo kawowy

Infuzja z kawy 240 g śmietanki 25 g cukru inwertowanego 25 g glukozy 160 g ziaren kawy Mus czekoladowy 760 g śmietanki 30% 240 g śmietany z infuzji 300 g pasteryzowanych żółtek 425 g czekolady deserowej 65% Alto el Sol Pianka malinowo-jeżynowa z różą 270 g pulpy malinowej 150 g pulpy jeżynowej 80 g płatków polskiej róży w cukrze 80 g cukru pudru 16 g żelatyny 40 g wody Biszkopt czekoladowo-kawowy 165 g jajek 110 g cukru 55 g mąki pszennej 25 g kakao 50 g czekolady deserowej 65% Alto el Sol 35 g mielonej kawy

Mistrz Branży

grudzień 2017

Chrupiąca warstwa kawowo ciasteczkowa

Wszystkie składniki podgrzewamy do 90°C. Odstawiamy na 6 godz. Po upływie danego czasu oddzielamy ziarenka od reszty składników, przecedzając je przez sitko.

Chrupiąca warstwa kawowo-ciasteczkowa 60 g kruchych ciasteczek maślanych 40 g prażonej kawy 50 g prażonego ziarna kakaowca 150 g kremu czekoladowego Wszystkie składniki połączyć.

Śmietankę ubijamy ze śmietanką kawową z infuzji, ubite żółtka łączymy z rozpuszczoną czekoladą i mieszamy z ubitą śmietaną.

Pulpy łączymy z płatkami róży i cukrem, miksujemy. Namoczoną żelatynę rozpuszczamy i mieszamy z pulpami. Odstawiamy do zastygnięcia. Po stężeniu ubijamy przez 15 minut na średnich obrotach.

Poncz kawowy do nasączenia biszkoptu 200 ml wody 80 g cukru kryształu 50 g cukru trzcinowego 30 ml likieru kawowego 20 ml wódki kawowej – black espresso Wodę zagotować z cukrami, wystudzić na końcu dodać likier kawowy i wódkę.

Mąkę i kakao przesiać i wymieszać. Białka oddzielić od żółtek, ubić na sztywną pianę, stopniowo dodawać cukier, cały czas ubijając na średnich obrotach miksera. Następnie dodawać żółtka i ubijać jeszcze przez chwilę Po zużyciu wszystkich żółtek do piany wsypać mąkę wymieszaną z kakao i startą czekoladę. Delikatnie wmieszać. Powstałą masę przelać do tortownicy o średnicy 18-20 cm wyłożonej papierem do pieczenia. Piec w 170°C około 30-35 minut.

Boże Narodzenie

o kie maki

r ecept ur a

RECEPTURA

Marcin Ignaszak – zastępca kierownika produkcji w dziale dekoratorni w Cukierni Sowa. W zawodzie cukiernika od 25 lat. Laureat wielu konkursów cukierniczych, uczestnik szkoleń, m.in. w znanej szkole Lenôtre pod Paryżem.

Babka korzenna z orzechami i migdałami

fot. Marcin ignaszak

150 g cukru kryształu 125 g miodu 125 g masła

cukier, miód, mleko, masło oraz powidła, podgrzewając w garnku, mieszać i doprowadzić do zagotowania. odstawić do wystudzenia. Mąkę przesiać. Białka

125 ml mleka

oddzielić od żółtek.

50 g powideł

Wystudzoną masę miodowo-śliwkową przełożyć do większego naczynia, dodać

100 g orzechów włoskich 100 g migdałów 1 7 0 g mąki pszennej 7 g sody oczyszczonej 8 g przyprawy piernikowej

orzechy, migdały mąkę, sodę oczyszczoną, przyprawę korzenną i wymieszać do połączenia. stopniowo dodawać żółtka, krótko mieszając. Białka ubić na sztywną pianę i delikatnie połączyć z masą. tak przygotowane ciasto wyłożyć do formy wysmarowanej masłem i oprószonej mąką. Piec w temperaturze 170oc przez około 60 minut.

3 jajka

MistrzBranzy.pl

Boże Narodzenie

ieki

r ecept ur a

Wojciech Rzepecki – mistrz cukiernictwa z Gdańska, szef produkcji sopockiej cukierni Capuccino Cafe Sopot. Doświadczenie zdobywał w trójmiejskich cukierniach oraz w Anglii, Francji i Niemczech. Nowoczesne cukiernictwo z tradycyjnymi korzeniami to jego największa życiowa pasja. Prowadzi cukierniczego bloga na Facebooku @WojciechRzepeckiPatissier.

RECEPTURA

Tort miodowy Baileys z białym makiem

Spód – biała masa makowa 250 g białego maku

skórka z 2 pomarańczy

Zaczynamy od zaparzenia białego maku w mleku i wodzie

375 g wody i 375 g mleka 3,2% – do

25 g suszonej żurawiny

przez około 45-60 minut. Po odcedzeniu mak mielimy,

zaparzenia maku

50 g orzechów włoskich

175 g miodu

50 g orzechów nerkowca

75 g cukru

50 g migdałów

95 g jaj

okruchy biszkoptowe

skórka z 1 cytryny

mieszamy z bakaliami, miodem, cukrem i jajami. Na koniec dodajemy odrobinę jasnych okruchów biszkoptowych. Masa musi być dość rzadka. 600 g masy makowej wykładamy do rantu o średnicy 18 cm, wyrównujemy i odpiekamy przez około 15-20 minut w 170-180oC. Spód studzimy i przekładamy do rantu o średnicy 24 cm.

Kranczer 100 g prażynki 300 g variegatury crunch pistacjowy

Variegaturę łączymy z prażynką i wykładamy w przestrzeń pomiędzy rantem a spodem.

sól Mus Baileys czekoladowo-miodowy 350 g czekolady miodowej

Czekolady rozpuszczamy w mleku i likierze. Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie,

200 g czekolady deserowej

rozpuszczamy i dodajemy do czekolad. Śmietankę 33% ubijamy na ¾, połowę dodajemy do

200 g likieru Baileys

czekolady. Po wymieszaniu dodajemy pozostałą część. Gotową masę wylewamy na spód.

120 g mleka 600 g ubitej śmietanki 20 g żelatyny + 80 g zimnej wody Tort mrozimy, a następnie oblewamy ciemnym glacage’em. Dekorujemy według uznania.

Mistrz Branży

grudzień 2017

Boże Narodzenie

ieki

r ecept ur a

RECEPTURA

Anna Maria KUCHARNIA – autorka bloga kucharnia.blogspot.com. Z wykształcenia humanistka – filolog, z zamiłowania miłośniczka kuchni, gotowania, eksperymentowania w poszukiwaniu smaków utraconych i takich, które z pozoru wydają się nieuchwytne. Zajmuje się prowadzeniem warsztatów kulinarnych i promocją produktów przeznaczonych do celów kulinarnych. Od grudnia 2015 r. prowadzi stacjonarną Akademię Kulinarną KUCHARNIA w Bielsku-Białej.

Piernikowe bombki Ciasto na tradycyjne czeskie pierniczki 800 g mąki 280 g cukru pudru 120 g tłuszczu 110 g miodu 220 g jajek 3 łyżeczki sody oczyszczonej 4 łyżeczki przyprawy do pierników (daję 1 opakowanie przyprawy i 2 łyżeczki cynamonu) Miód i masło roztopić. W misce wymieszać mąkę, cukier, sodę i przyprawy, dodać ciepły miód z masłem, połączyć. następnie wlać roztrzepane jajka i zagnieść ciasto. odłożyć w chłodne miejsce na minimum 2 dni. Pierniczki bardzo szybko rosną podczas pieczenia, dlatego ciasto należy wałkować cieniutko, maksymalnie na ok. 5 mm. Do przygotowania piernikowych bombek potrzebne są specjalne foremki – półkule, które po lekkim natłuszczeniu obkłada się kołami wyciętymi z ciasta. Przygotowane połówki posmarować jajkiem z dodatkiem jednej łyżeczki cukru pudru (dla ładnego koloru). Piec w 160-170oC przez 10 min.

Lukier

fot. AnnA MAriA, KUCHArniA

1 białko 120-140 g przesianego cukru pudru sok z cytryny (opcjonalnie) Ubić białko, stopniowo dosypując cukier. Gdyby lukier był za gęsty, dodać sok z cytryny, a jak jest zbyt rzadki, dosypać cukru pudru i ponownie ubić. Upieczone połówki bombek sklejać lukrem, a potem dowolnie dekorować.

MistrzBranzy.pl

Boże Narodzenie

r ecept ur a

Tomasz Szypuła – aktualny mistrz Polski w lodziarstwie, właściciel lodziarni Pod Orzechem w Baborowie, technolog i pasjonat lodziarstwa, autor bloga Lodowe inspiracje w portalu iLody.pl. Rzemiosła uczył się od swojego taty Stanisława Szypuły, który od 1974 r. prowadzi wytwórnię lodów w Baborowie i lodziarnię Miś w Raciborzu.

RECEPTURA

kawa, Lodowa fuzja smaków – czekolada, krupnik & imbir Lody czekoladowe infuzjowane kawą z dodatkiem korzennego krupniku (przepis na 1 kg lodów) 0,15 kg czekolady mlecznej Ariba MM 0,04 kg krupniku korzennego 38% 0,035 kg bazy 50 mlecznej 0,035 kg mleka odtłuszczonego w proszku 0,04 kg cukru kryształu 0,7 kg mleka 3,2% 0,02 kg rozkruszonych ziaren kawy 0,07 kg kandyzowanego imbiru Mleko zagotować, zalać nim rozkruszone ziarna kawy, przykryć i pozostawić na 30 minut. Suche składniki odważyć i dobrze wymieszać. Po 30 minutach przelać mleko (przez sitko) do suchych składników i spasteryzować. Po pasteryzacji dodać odważoną czekoladę oraz połowę alkoholu i zmiksować. Masę schłodzić, a następnie frezować do odpowiedniej konsystencji, dodając porcjami pozostałą ilość alkoholu. Wariegować kandyzowanym imbirem.

Mistrz Branży

grudzień 2017

Boże Narodzenie

ieki

r ecept ur a

RECEPTURA

Jurij Gorobczyszyn – pastry chef w restauracji Cucina w City Park Hotel & Residence w Poznaniu. Absolwent Wyższej Szkoły Hotelarstwa i Gastronomii; doświadczenie zdobywał w Hotelu Imperator w Nimes (Francja), szkolił się u światowej klasy cukierników: Teda Chaixa, Antonio Bachoura i Alexandre’a Bordeaux. Uczestniczył w konkursie Zielona Budka Master Challenge 2016, w Mistrzostwach Cukierniczych Best Pastry Chef 2016 (2. miejsce), w Mistrzostwach Polski w Przygotowaniu Deseru Expo Sweet 2017 (4. miejsce).

Klasyczny tort Napoleon

Ciasto francuskie Przygotuj ciasto francuskie według

Créme diplomate

sprawdzonego przepisu lub użyj gotowe

0,250 kg mleka

W misce wymieszać żółtko, cukier, skrobię kukurydzianą

mrożone. Ilość ciasta zależy od tego, jak

0,050 kg żółtka

i ziarna z laski wanilii. W garnku zagotować mleko, wlać

wysoki ma być tort. Pieczemy je w 200ºC

0,060 kg cukru

je do miski z masą jajeczną i dokładnie połączyć. Masę

przez około 15 minut. Przed nałożeniem

0,025 kg skrobi kukurydzianej

créme diplomate blaty muszą być dobrze wystudzone.

przelać z powrotem do garnka i postawić na mały ogień.

0,025 kg masła

Cały czas mieszać rózgą, od momentu zagotowania

1 laska wanilii

mieszać jeszcze 2 minuty. Następnie dodać do masy

0,100 kg ubitej śmietany 0,005 kg żelatyny w listkach

wcześniej namoczoną żelatynę. Gotowy krem schłodzić w lodówce minimum 2 godziny. Po tym czasie ubić i wymieszać z ubitą śmietaną. Ciasto przełożyć kremem i wstawić do lodówki na minimum 1 godzinę. Tort najlepiej smakuje z konfiturami: malinową, z czarnej porzeczki, wiśniową.

MistrzBranzy.pl

Boże Narodzenie

ieki

r ecept ur a

Mariusz Górecki – zastępca szefa cukierni w Cukierni Pavlowa w Luboniu. Cukiernicze szlify zdobywał u mistrza Przemysława Kuczory z Wrześni. Nowoczesnego cukiernictwa i karmelu uczył się od: Małgorzaty Weber, Pawła Mieszały i Michała Doroszkiewicza. Na swoim koncie ma zwycięstwo w Mistrzostwach Polski Uczniów Szkół Cukierniczych Expo Sweet 2012; brał udział w Mistrzostwach Świata Młodych Cukierników 2012 r. w Sao Paulo, a rok później w eliminacjach do World Chocolate Masters. W 2016 r. zdobył 2. miejsce w Mistrzostwach Cukierniczych Best Pastry Chef 2016.

RECEPTURA

Prezent na wiazdkę

Brownie

Mandarynkowa galaretka

Cremeux marakuja

Mus czekoladowy

250 g białka

70 g pulpy mandarynkowej

2,5 g żelatyny

190 g śmietany

90 g cukru

15 g miodu akacjowego

100 g puree z marakui

180 g czekolady 64%

250 g czekolady 75%

2 g żelatyny

40 g jajek

50 g czekolady 32%

65 g żółtka

160 g ubitej śmietany

60 g masła

Żelatynę namoczyć w zimnej

50 g żółtka

wodzie. Pulpę podgrzać

68 g cukru 80 g masła

z miodem, a następnie

Czekoladę z masłem upłynnić.

dodać żelatynę i dokładnie

Gdy białko się ubije, dodać na

Żelatynę namoczyć. Jajka,

wymieszać. Wylać do formy

Śmietanę ubitą na 3/4 dodać na

dwa razy żółtko. Pod koniec

żółtko, cukier i puree

lub na blaszkę, żeby wyciąć

2-3 razy do ganache’u.

wymieszać z upłynnioną

podgrzać w misce nad parą

pożądaną wielkość.

do 82oC. Dodać żelatynę. Gdy

czekoladą. Piec w 190°C przez

czekolady i wymieszać.

temperatura spadnie do 50oC,

10-13 min.

dodać masło i zblendować. Złożenie Formę do połowy wypełnić musem czekoladowym, rozsmarować na boki. Galaretkę wyłożyć do formy, ułożyć na niej cremeux marakuja i brownie. Zamrozić i udekorować.

Śmietanę zagotować. Zalać

Ubić białko z cukrem.

Mistrz Branży

grudzień 2017

Boże Narodzenie

ieki

r ecept ur a

RECEPTURA

Anna Kamińska – autorka bloga www.KuchennymiDrzwiami.pl, twórczyni projektu Piekarnia Amber. Ciągle poszukuje smaków, kolorów, dobrych emocji. Lubi dom i spotkania przy stole. Czyta i podróżuje. Czasami pisze o jedzeniu i uczy się, jak dobrze jeść. Celebruje chwile.

Panettone

fot. AnnA KAmińSKA

Starter 3/4 szklanki niebielonej uniwersalnej mąki (lub manitoba)

Połącz składniki w średniej wielkości misce, przykryj i pozwól im odpocząć przez noc – 8 do 12 godzin.

szczypta świeżych drożdży 1/3 szklanki zimnej wody Ciasto starter

Połącz wszystkie składniki, z wyjątkiem owoców i skórek, i wymieszaj je – ręcznie,

2 1/4 szklanki niebielonej mąki

mikserem lub w automacie do chleba – aż zrobi się gładkie (wyrabiałam je mikserem

uniwersalnej (lub manitoba)

10 minut na pierwszej prędkości i 25 minut na drugiej prędkości – aż zbiło się w kulę).

1/4 szklanki letniej wody 2 duże jaja 1/4 szklanki (4 łyżki) miękkiego masła 1 łyżeczka wanilii 1/8 łyżeczki pomarańczowego olejku 1 łyżka drożdży instant 1 1/4 łyżeczki soli 1/3 szklanki cukru 1/2 szklanki rodzynków 1/2 szklanki suszonych moreli 1/2 szklanki suszonej żurawiny

Zostaw ciasto, aby wyrosło, przykryte przez 1 do 1,5 godziny lub do momentu, gdy będzie puszyste, ale niekoniecznie podwoi swoją objętość. Delikatnie wgniataj w ciasto owoce i skórkę. Uformuj kulkę i umieść ją w formie na panettone lub innej wysokiej o pojemności ok. 2 l. Przykryj formę i pozwól ciastu wyrosnąć, aż będzie sięgało do brzegów formy, około 1 godziny (moje ciasto wyrastało w chłodzie przez 6 godzin). Piecz w rozgrzanym piekarniku w temperaturze 200oC przez 10 minut; następnie zmniejsz temperaturę do 190oC i piecz kolejne 10 minut; i znowu zmniejsz temperaturę, tym razem do 175oC i piecz przez 25 minut, zabezpieczając wierzch folią aluminiową, jeśli góra zbyt szybko brązowieje. Po upieczeniu wyjmuję panettone z formy – zostawiam papier i od dołu, na wysokości

1/2 szklanki posiekanych daktyli (suszone

1/3 wbijam z dwóch stron po dwa patyki do szaszłyków. Ustawiam obok siebie dwa krzesła

owoce moczymy przez noc w rumie)

i odwracam babę do góry nogami, opierając końcówki patyków na krzesłach. Studzę przez

2 łyżki startej skórki pomarańczowej

całą noc.

(lub cytrynowej)

Przechowuj w temperaturze pokojowej, dobrze owinięte, maksymalnie do tygodnia. Aby dłużej było świeże, należy je zamrozić.

MistrzBranzy.pl

Boże Narodzenie

ieki

r ecept ur a

Małgorzata Haggu – autorka bloga kulinarnego www.codojedzenia.pl, biolog z wykształcenia, amatorka gotowania, pieczenia i kulinarnej fotografii. Miłośniczka dobrze doprawionej i szybkiej kuchni. Na blogu publikuje proste, wypróbowane przepisy z całego świata. Lubi odkrywać nowe potrawy, smaki i konsystencje.

RECEPTURA

Ciasteczka imbirowe

(na 22 ciasteczka) 50 g cukru 85 g czekolady 70% kakao 180 g mąki graham ½ łyżeczki sody oczyszczonej

Dodać utarty imbir. W naczyniu wymieszać mąkę, sodę oczyszczoną, drobno pokrojoną czekoladę i sól. Dodać rozpuszczone masło z melasą i jajkiem, dobrze wymieszać. Ciasto na początku wydaje się rzadkie, ale po

2 łyżeczki mielonego imbiru

15 minutach tężeje. Formować małe kulki, około 20-gramowe. Obtoczyć

1 łyżka świeżego startego imbiru

w perłowym cukrze i ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.

szczypta soli

Zachować odstępy między ciastkami. Piec w temp. 175ºC przez 15 minut.

60 g masła 30 ml melasy 50 g perłowego cukru 1 jajko

6 0

Masło rozpuścić z cukrem i melasą. Lekko przestudzić i wymieszać z jajkiem.

Mistrz Branży

grudzień 2017

Po ostudzeniu ciasteczka tężeją. Przechowywać ciastka w zamkniętym pudełku, w suchym miejscu.

Boże Narodzenie

ieki

r ecept ur a

RECEPTURA

Justyna Osiecka-Sułek – autorka kulinarnego bloga bistromama.pl, mama 9-letniej Hani i 5-letniego Franka. Gotuje szybko, lubi dania jednogarnkowe i nieskomplikowane w przygotowaniu, co wcale nie oznacza, że monotonne. Jej kuchenne motto brzmi „szukam nowych pomysłów na stare przepisy”. Testuje nowe smaki i produkty, ale najbardziej ceni tradycyjne, rodzinne przepisy.

ulebiaczki ze słodką kapustą Farsz najlepiej zrobić dzień wcześniej 1/2 główki białej kapusty 2 średnie cebule 100 g masła mielony kminek sól pieprz Kapustę drobno szatkujemy i dusimy na maśle. Kiedy masło się wytopi, podlewamy niewielką ilością wody i dusimy do momentu, aż kapusta będzie miękka. Cebulę kroimy w drobną kostkę i podsmażamy na złoty kolor na masełku. Kiedy kapusta jest miękka, dodajemy do niej podsmażoną cebulę. Doprawiamy mielonym kminkiem, solą i dużą ilością pieprzu. Jeszcze chwilę razem smażymy, a następnie odstawiamy do ostygnięcia. Ciasto drożdżowe na ok. 12 bułeczek 250 ml mleka 40 g świeżych drożdży 1 łyżeczka cukru 400 g mąki pszennej 80 g miękkiego masła 2 żółtka 1/2 łyżeczki soli Drożdże rozpuszczamy w letnim mleku, mieszamy z cukrem i łyżką mąki. Odstawiamy zaczyn na ok. 15 min do wyrośnięcia. Do miski wsypujemy mąkę, dodajemy wyrośnięty rozczyn, żółtka, sól i roztopione masło. Wyrabiamy ciasto, aż będzie gładkie. Przekładamy do miski, przykrywamy czystą kuchenną ściereczką i odkładamy w ciepłe miejsce na ok. 20 min do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto przekładamy na stolnicę i dzielimy na 12 równych części (można podzielić na więcej i upiec mniejsze bułeczki). W rękach formujemy krążki, do środka nakładamy farsz i sklejamy. Formujemy w ręce bułeczkę (okrągłą lub lekko podłużną) i przekładamy na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia. Odstawiamy do wyrośnięcia na ok. 15-20 min. Bułeczki smarujemy rozmąconym białkiem (można posypać kminkiem). Pieczemy w nagrzanym piekarniku (180oC) przez ok. 30 min.

MistrzBranzy.pl

6 1

Boże Narodzenie

ieki

r ecept ur a

Renata Mackiewicz – autorka bloga kulinarnego Pieguskowa Kuchnia (pieguskowakuchnia.pl). Miłość do gotowania i wartościowego jedzenia zaszczepiła w niej babcia. Wychowana na kuchni kaszubskiej, ale ze znikomą ilością ziół i przypraw, uczy się odkrywać nowe smaki, którymi dzieli się na blogu. Pasjonują ją kuchnie polska, regionalna i azjatycka.

RECEPTURA

Sernik z makiem

Tortownica o średnicy 25 cm Ciasto 200 g mąki tortowej

Do miski wsypać mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia, dodać pokrojone masło,

1 jajko

jajko i cukier. Szybko zagnieść ciasto. Spód tortownicy wyłożyć papierem do pieczenia,

100 g masła 50 g cukru

a boki wysmarować masłem i wysypać bułką tartą. Przygotowanym ciastem wyłożyć boki i spód tortownicy, wstawić ją do lodówki.

1/2 łyżeczki proszku do pieczenia Masa serowa 1 kg półtłustego twarogu 4 jajka 350 g cukru 4 łyżki mąki ziemniaczanej 1 cukier waniliowy

Mak zalać wrzątkiem i odstawić na 20 minut. Następnie przecedzić dokładnie przez gęste sito. Twaróg przetrzeć przez praskę do ziemniaków lub zmielić. Dodać mąkę, cukier, cukier waniliowy, jajka – krótko zmiksować. Podzielić na dwie części, jedna ma być nieco mniejsza od drugiej. Do mniejszej dodać mak i wymieszać. Jeżeli masa twarogowa bez maku jest za gęsta, dodać do niej łyżkę śmietany.

200 g maku Tortownicę wyjąć z lodówki. Na środku ciasta naprzemiennie wykładać obie masy: serową i serową z makiem (tak jak na zebrę). Piec w 170oC przez około 1 godz. Sernik najlepiej smakuje po schłodzeniu.

6 2

Mistrz Branży

grudzień 2017

Boże Narodzenie

ieki

r ecept ur a

RECEPTURA

Teresa Klukowska – właścicielka Pracowni Pieczywa Santa Teresa w Warszawie. Z pasją piecze chleby na kwasie, bagietki, bułki i słodkie wypieki. Stawia na tradycję i jakość. Jej chleby to godziny wyrastania, dobra energia i rzemieślniczy produkt, który trafia do klienta świadomie poszukującego dobrego jedzenia. Lubi eksperymentować i wymyślać nowe receptury, ale z poszanowaniem tradycji. Jej kameralna piekarenka jest miejscem, gdzie się spełnia.

wiąteczne ciasto drożdżowe

anta eresa

Ciasto 4 jaja 4 łyżki cukru (lub więcej) szczypta soli 3/4 szklanki mleka 25 g świeżych drożdży 500 g mąki typu 500 garść suszonej żurawiny Kruszonka 30 g brązowego cukru 30 g mąki 30 g masła 1 łyżeczka mielonego cynamonu Płatki migdałowe i cukier puder do posypania ciasta Żurawinę zalać wrzątkiem. W małej misce połączyć składniki kruszonki, przykryć i wstawić do lodówki. Lekko podgrzać mleko – powinno być letnie, wkruszyć drożdże i wsypać 1 łyżeczkę cukru. Wymieszać i odstawić, aż zaczyn się uaktywni i zacznie pracować. Do misy miksera wsypać 3/4 mąki, dodać zaczyn drożdżowy, żółtka, rozpuszczone masło, sól i wyrabiać na wolnych obrotach przez ok. 10 minut. W tym czasie na sicie odsączyć żurawinę. Białka z cukrem ubić na sztywną pianę. Dodać do ciasta i wyrabiać na wolnych obrotach, aż piana połączy się z resztą ciasta. Jeżeli okaże się, że ciasto jest rzadkie, dosypać resztę mąki. Na koniec dodać żurawinę i połączyć ręcznie razem z ciastem. Zostawić w misce na 30 minut. Następnie przełożyć je do wysmarowanych foremek, do 3/4 ich wysokości. Odstawić na 30-40 minut do ponownego wyrośnięcia. Posypać kruszonką i płatkami migdałów. Piec w piekarniku nagrzanym do 190oC przez 30-40 minut. Wyjąć ciasto z foremek i ostudzić na kratce. Posypać cukrem pudrem.

MistrzBranzy.pl

6 3

Boże Narodzenie

ieki

r ecept ur a

na górze: MYRIAD / na dole: SHELBY wersja podstawowa oraz w kontrze

RECEPTURA

Thierry Ayel – ambasador ZT Kruszwica SA, francuski szef kuchni i mistrz cukiernictwa, właściciel firmy szkoleniowej Francja na Talerzu, laureat i juror wielu konkursów. Wieloletnie doświadczenie zdobywał w ekskluzywnych restauracjach Francji i Szwajcarii. Na stałe mieszka w Polsce w Tychach.

Mille-feuille

z kremem czekoladowym i rokitnikiem Ciasto francuskie odwrócone Ciasto nr 1 375 g Maestra Puff Pastry Delicate

Połączyć mąki z miękkim Maestra

75 g mąki 450

Puff Pastry Delicate. Dobrze

75 g mąki 550

wyrobione ciasto rozwałkować na grubość 1 cm, zafoliować i schłodzić.

Ciasto nr 2 110 g Maestra Puff Pastry Delicate 150 ml wody 15 g soli

Przygotować ciasto z mąki, soli, wody i rozpuszczonej, schłodzonej margaryny Maestra Puff Pastry

175 g mąki 450

Delicate. Ciasto rozwałkować

175 g mąki 550

na grubość 2 cm, zafoliować

100 g cukru pudru

i schłodzić.

Na schłodzonym cieście nr 1 ułożyć pośrodku ciasto nr 2. Zwijać dwa razy podwójnie i raz pojedynczo. Przygotowane ciasto piec w 200oC przez 15 minut. Następnie pokroić w paski o wymiarach 4 x 12 cm, posypać cukrem pudrem i piec w 220oC przez 3 minuty. Krem czekoladowy 300 g śmietany 33% 300 g mascarpone 120 g żółtek 50 g pasty pralinowej (orzech laskowy)

Śmietanę, mascarpone i pastę pralinową zagotować. Dodać żółtka. Masę podgrzać do 84oC, połączyć z czekoladą i zmiksować do uzyskania gładkiej konsystencji.

200 g czekolady 72% 100 g czekolady białej

Crémeux z rokitnika

Kasza jaglana

300 ml soku z rokitnika Sok z rokitnika podgrzać do

20 g ekspandowanej kaszy

6 4

Mistrz Branży

70 g cukru

80 g żółtek połączyć z sokiem, całość

30 g cukru pudru

skarmelizować.

200 ml soku z rokitnika

100 g cukru 80oC. Utrzeć żółtka z cukrem,

jaglanej

Kaszę i cukier puder

Compotée z rokitnika

3 g pektyny

Sok, cukier i pektynę zagotować.

10 g żelatyny podgrzać do 84oC. Dodać 200 g Maestra Kremowa White namoczoną żelatynę. Do

grudzień 2017

Składanie

ubitej margaryny Maestra

Paski ciasta francuskiego przekładać

Kremowa White MB dodać

kremem czekoladowym. Udekorować

pozostałe składniki, dokładnie

crémeux, compotée z rokitnika,

wymieszać.

skarmelizowaną kaszą jaglaną i czekoladą.

Boże Narodzenie

ieki

r ecept ur a

Adam Marszałek – kreator smaków w COCOart’s. Szkoleniowiec, od wielu lat związany z Barry Callebaut Polska. Mistrz kompozycji smakowych, przed którym cukiernictwo wysokiej klasy nie ma tajemnic. Jego niezwykła wyobraźnia kulinarna, połączona z wyczuciem smaku, sprawia, że wszystkie wypieki zadziwiają nie tylko smakiem, lecz również wyglądem. Fan tekstur i kreatywnego dekorowania

RECEPTURA

Monoporcja –

daquas makowy, biała czekolada, kokos, pomara cza

Daqois makowy 150 g białka jaj 150 g cukru kryształu 150 g mąki owsianej

Z cukru i białek zrób bezę francuską, następnie połącz z pozostałymi sypkimi składnikami. Posyp na wierzchu nibsami kakaowca. Tak przygotowane blaty wypiekaj w 180°C przez 15 min.

30 g niebieskiego maku 150 g cukru pudru 30 g mąki pszennej 15 g nibsów kakaowca Prażynka kokosowa 200 g nadzienia Tintoretto kokosowe 90 g prażynki paillete feuilletine

Nadzienie rozgrzej do uzyskania płynnej konsystencji. Dodaj prażynki i wymieszaj. Tak przygotowaną masę nakładaj na daquas dopasowany kształtem do formy.

Żelka pomarańcza 300 g puree pomarańczowego 20 g cukru

Puree podgrzej z cukrami, dodaj masę żelatynową, wymieszaj. Wypełnij odpowiednie formy. Zamroź szokowo.

20 g syropu glukozowego 36 g masy żelatynowej Mus biała czekolada 100 g mleka 42 g masy żelatynowej 250 g białej czekolady CW2 Callebaut 10 g świeżego tartego imbiru 20 g kandyzowanej pomarańczy 400 g ubitej śmietany

Mleko zagotuj, dodaj namoczoną uprzednio żelatynę. Zalej czekoladę gorącym mlekiem. Zblenduj, po czym dodaj drobno starty imbir i drobno posiekaną kandyzowaną pomarańczę. Gdy ganache osiągnie temp. ok. 25°C połącz z ubitą śmietaną. Wypełniaj odpowiednie formy w środku musu, umieszczając żelkę wewnątrz i zamykając monoporcje daquasem z prażynką. Zamroź szokowo, po czym oblewaj żelem neutralnym.

MistrzBranzy.pl

6 5

Boże Narodzenie

ieki

r ecept ur a

Paula Wilczyńska – autorka bloga www.wilkuchnia.pl. Miłośniczka kulinarnej prostoty. Na co dzień je, eksperymentuje, upraszcza i prowadzi minimalistyczny blog z przepisami składającymi się z 7 składników. Wierzy, że absolutnie każdy potrafi gotować, wystarczy tylko przestać utrudniać sobie życie.

RECEPTURA

Krantz – duma Izraela w wersji makowej

(na 2 keksówki o wym. 23 cm x 10 cm) 520 g mąki pszennej

W dużej misce wymieszać mąkę, cukier i drożdże. Wbić jajka, dodać 120 ml wody i zacząć wyrabiać mikserem z nakładkami do ciasta drożdżowego. Podczas mieszania dodać

230 g cukru (w tym 130 g na syrop)

szczyptę soli. 150 g masła w temperaturze pokojowej pokroić w małą kostkę. Stopniowo

2 łyżeczki suszonych drożdży

dodawać po kilka kostek do ciasta i mieszać do połączenia składników. Kiedy całe masło

3 jajka

zostanie wykorzystane, a ciasto będzie dobrze wyrobione, gładkie i lśniące (powinno to

150 g masła

zająć ok. 10 minut), przełożyć kulę do dużej natłuszczonej miski. Przykryć folią spożywczą

200 ml wody

i zostawić do wyrośnięcia w lodówce na całą noc.

szczypta soli

Keksówki o pojemności 1 l i wymiarach (23 cm x 10 cm) natłuścić i wyłożyć papierem do

2 szklanki masy makowej

pieczenia. Wyjąć ciasto z lodówki i wyłożyć na blat podsypany mąką. Delikatnie i krótko zagnieść, po czym podzielić ciasto na dwie części. Każdą z części rozwałkować na prostokąt o wymiarach (mniej więcej) 38 cm x 28 cm. Przyciąć boki, aby brzegi były w miarę równe. Na każdym blacie rozsmarować połowę masy makowej, zostawiając 2 cm ,,marginesu’” przy każdej z krawędzi. Ciasto zwinąć w roladę wzdłuż krótszego boku. Wyrównać rulon dłońmi, by powstało idealne, grube cygaro ze spojeniem od spodu. Gotową roladę przeciąć na pół wzdłuż i ułożyć tak, aby przekrój warstw był widoczny i zwrócony ku górze. Przepleść dwa kawałki ciasta, jeden pod drugim, jak najprostszy warkocz. Przełożyć do foremek. Tak przygotowane foremki odstawić na 1,5 godziny do wyrośnięcia, przykryte ściereczką kuchenną. Piec w piekarniku nagrzanym do 190°C przez ok 30 min lub do suchego patyczka. Kiedy ciasta się pieką, przygotować syrop ze 130 g cukru i 80 ml gorącej wody. Po wyjęciu z pieca posmarować je syropem póki gorące, upewniając się, że cały syrop został zużyty.

6 6

Mistrz Branży

grudzień 2017

Boże Narodzenie

ieki

r ecept ur a

Dorota Zieleńska-Stępień – z wykształcenia farmaceuta i biotechnolog, z pasji cukiernik i dekorator. Od wielu lat zajmuje się sugarcraftingiem. Aktywna uczestniczka warsztatów, kursów i szkoleń branżowych, wciąż głodna wiedzy. Laureatka 3. miejsca w kategorii „mała figurka” na Cake Festival Poland 2017. Właścicielka powstającej cukierni Ambasada.

RECEPTURA

Tort korzenny z whiskey Ciasto korzenne (średnica rantu 20 cm) 2 jajka 100 ml oleju 200 g jogurtu naturalnego 250 g mąki typ 450 35 g kakao

Jaja ubić z cukrem, wymieszać z jogurtem naturalnym i olejem. Masę połączyć ze składnikami sypkimi. Piec w 175°C przez ok. 60 min.

8 g proszku do pieczenia Biszkopt makowy (średnica rantu 20 cm) 5 jaj 100 g cukru 120 g mąki typ 450 45 g mielonego niebieskiego maku 5 g cukru waniliowego

Jajka ubić z cukrem i cukrem waniliowym. Połączyć z przesianą mąką, proszkiem do pieczenia i makiem. Piec w 180°C przez ok. 30 min.

6 g proszku do pieczenia Żelka z suszonej moreli z whisky (średnica rantu 18 cm) 100 g drobno pokrojonych suszonych moreli 80 g cukru 100 ml szkockiej whisky 250 ml wody

Morele zalać wodą i whisky, odstawić na co najmniej 24 h. Żelatynę zalać zimną wodą i zostawić do napęcznienia. Wszystkie pozostałe składniki połączyć w rondlu, doprowadzić do wrzenia i gotować 15 min. Zdjąć z ognia i dodać żelatynę. Gorącą

30 ml soku z pomarańczy

pulpę zmiksować na puree i przetrzeć przez

20 ml soku z cytryny

sito. Wylać do rantu, pozostawić do stężenia

skórka otarta z 1 pomarańczy (sparzonej)

w lodówce. Składanie tortu

10 g żelatyny + 50 ml zimnej wody Powidła śliwkowe 80 g cukru 150 g śliwek węgierek pokrojonych w drobną kostkę (mogą być mrożone) 25 ml soku z cytryny 5 g mielonego cynamonu

Składać w wysokim rancie. Ciasto korzenne Cukier rozpuścić w rondlu z grubym dnem.

ściąć na równo, biszkopt makowy przekroić

Dodać śliwki, sok z cytryny i cynamon.

na 2 blaty. Dolną warstwę stanowi ciasto

Mieszać do całkowitego rozpuszczenia

korzenne, które należy posmarować cienką

karmelu. Zmiksować i przetrzeć przez sito,

warstwą powideł śliwkowych. Wyłożyć 1/3

aby pozbyć się skórek ze śliwek.

musu czekoladowego. Położyć blat biszkoptu makowego, przesmarować cienko musem

Mus czekoladowy 150 g gorzkiej czekolady (60%) 250 g śmietanki 30% lub 36% 60 g pasteryzowanego białka (lub z 2 wysterylizowanych jaj) 20 g cukru

czekoladowym, wyłożyć równo żelkę. Wyłożyć Białka ubić z cukrem. Śmietanę ubić i połączyć z rozpuszczoną czekoladą, a następnie z białkami.

1/3 musu czekoladowego, wyrównać. Położyć ostatni blat biszkoptu makowego. Pozostałą 1/3 część musu użyć do wykończenia tortu (otynkowania góry i boków). Udekorować wedle uznania.

MistrzBranzy.pl

6 7

Boże Narodzenie

ieki

r ecept ur a

Dominika Muchalska – właścicielka cukierni Legalne Słodycze w Zabrzu. Z miłości do słodkości porzuciła paragrafy i kodeksy. Poza rewolucją w życiu przeprowadza rewolucję w świadomości amatorów słodyczy, karmiąc ich naturalnymi wyrobami bez białego cukru, glutenu i nabiału.

RECEPTURA

Piernik z kremem kasztanowym i powidłami

80 g mąki z migdałów tygrysich (jedyne

12 g cynamonu

orzechy niewykazujące właściwości

5 g gałki muszkatołowej

Jajka ubić z ksylitolem. Nadal ubijając, dodawać: syrop

alergicznych)

5 g mielonych goździków

z daktyli, mleko kokosowe, olej kokosowy. W osobnej

200 g mąki kasztanowej

3 g mielonego imbiru

misce wymieszać suche składniki: mąkę, przyprawy

3 jajka

3 g kardamonu

i kamień winny. Następnie wsypywać je stopniowo

50 g płynnego oleju kokosowego

szczypta pieprzu

60 g ksylitolu

1 łyżeczka kamienia winnego

1/2 puszki mleczka kokosowego

(opcjonalnie 1/2 łyżeczki

3-4 łyżki syropu z daktyli

sody)

Krem kasztanowy 150 g obranych i obgotowanych kasztanów jadalnych 120 g mleczka kokosowego

do mokrych i dokładnie wymieszać. Masę przełożyć do keksówki. Piec w 180°C przez 40-45 min. Ciasto powinno być ciężkie i wilgotne, ale dość pulchne.

Dodatkowo: powidła do przełożenia Mleczko kokosowe, ksylitol i kasztany umieścić w rondelku. Podgrzewać na niewielkim ogniu. Gotować nie dłużej niż 10 min. Po przestudzeniu zblendować na gładką masę.

14 g ksylitolu (lub bezcukrowego kremu z kasztanów) Po dokładnym ostudzeniu ciasto przekroić na 3 części. Przełożyć powidłami i kremem z kasztanów. Przygotować polewę: rozpuścić olej kokosowy, dodać do niego gorzkie kakao, jasny karob i puder z ksylitolu. Dokładnie wymieszać. Oblać piernik, posypać płatkami migdałowymi i kasztanowymi.

6 8

Mistrz Branży

grudzień 2017

Boże Narodzenie

ieki

r ecept ur a

Marcin Hippe – autor bloga grahamka.blogspot.com. Od ośmiu lat poświęca się sztuce pieczenia chlebów i bułek, ale także słodkości. Z pasją oddaje się poznawaniu polskich tradycyjnych wypieków, eksperymentuje również z wypiekami innych krajów i kultur. Wszystkie wypróbowane przepisy umieszcza w autorskim „kajecie z przepisami” – na blogu.

RECEPTURA

Pol or ny Ducha więtego (Polvorones del Espíritu Santo)

Pol or n to bożonarodzeniowe ciastko, zwykle małe, kt re w trakcie jedzenia rozpada się na pył hiszp. polvo oznacza proszek lub pył . W iszpanii można je dosta w każdym sklepie spożywczym, zaś w okresie świątecznym i przed Wigilią na każdym rogu. Najczęściej są okrągłe lub owalne, mogą r żni się kolorem. azwyczaj pol or ny są z migdałami, a te dostępne w sprzedaży zawinięte w papierek.

ożna kupi je na sztuki. ażdy, kto jest w iszpanii, musi zjeś przynajmniej jeden pol or n

inaczej wizyta

w tym kraju, zwłaszcza w Wigilię, nie może by uznana za zaliczoną. Polvorón* 400 g wieprzowego smalcu

Mąkę i migdały prażyć w piekarniku przez 30-45 minut w temperaturze 150°C. W trakcie

200 g mielonych migdałów

należy je dwukrotnie przemieszać, w równych odstępach czasu. Gdy mąka i migdały

400 g cukru pudru 800 g mąki pszennej typu 450 1 łyżeczka cynamonu cukier puder do oprószenia po upieczeniu

przestygną, umieść wszystkie składniki w misce (smalec powinien być miękki, a cukier puder przesiany, aby nie było w nim grudek) i dokładnie wymieszać, aż do całkowitego połączenia składników. Rozwałkować ciasto na grubość 1,5 cm, najlepiej przez folię spożywczą, aby nie przyklejało się do wałka. Szklanką, kieliszkiem lub okrągłą foremką o średnicy 3-3,5 cm wykrawać okrągłe ciasteczka, delikatnie spłaszczyć je w obwodzie, nadając lekko owalny kształt. Wykrojone ciasteczka od razu przełożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Zostawić pomiędzy nimi około 1,5 cm wolnego miejsca. Piec w 200°C przez 16-18 minut. Po upieczeniu pozostawić do całkowitego wystygnięcia (ciepłe są bardzo delikatne i mogą się rozpaść podczas przenoszenia). Posypać cukrem pudrem i zawinąć w dekoracyjne papierki. Przepis o prostych składnikach i łatwy w wykonaniu wywodzi się z tradycji kulinarnych Andaluzji, a nazwa polvoronów pochodzi z Colegio del Espíritu Santo, przyklasztornej szkoły, prowadzonej przez siostry zakonne z La Rambla w Kordobie.

MistrzBranzy.pl

6 9

Boże Narodzenie

ieki

r ecept ur a

RECEPTURA Pracownia Słodkości Babkarnia, Łódź

Tort cytrynowo-porzeczkowy Złoty pył Geniusz tkwi w prostocie... Dla mnie to wykorzystywanie w wypiekach produktów, zrozumiałych” dla podniebienia, kt re od razu są rozpoznawane, jak smak dobrego masła czy gorzkiej czekolady. zanuję każdy składnik za jego niepowtarzalnoś , charakter i pr buję właśnie to w nim zachowa i przekaza w swoich tortach. Nadzienie 250 g czarnych porzeczek (mrożone lub świeże) 40 g cukru kryształu 50 ml likieru z czarnych porzeczek Porzeczki z cukrem podgrzewamy na wolnym ogniu, do rozpuszczenia cukru. Studzimy i wlewamy likier. Krem 400 g serka mascarpone Mlekoma 110 g masła 82% Jagr 95 g cukru kryształu (drobnego) 45 g śmietan-fiksu Martin Braun sok z jednej cytryny 5 g posypki owocowej cytrynowej Prospona Ubijamy masło z cukrem, stopniowo dodajemy serek, a na końcu śmietan-fix. Do gotowego kremu dodajemy sok i posypkę owocową cytrynową. Ganasz

Ciasto 270 g mąki typ 500 Jelonki 95 g masła 80% Jagr 250 g cukru kryształu (drobnego) 2,5 jajka L

7 0

100 ml śmietanki 33% UHT OSM Bieruń 120 g czekolady deserowej 811NV Callebaut Podgrzewamy śmietankę do 90°C, rozpuszczamy w niej czekoladę, następnie studzimy do 30-40°C.

135 ml mleka 3,2% Mlekoma

Dekoracja

5 g posypki owocowej cytrynowej Prospona

Kule i gwiazdy wykonane są z masy cukrowej Pettinice Bakels, białej

Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową. Piekarnik

czekolady Cw2 Callebaut, z dodatkiem złotego barwnika.

rozgrzewamy do 170°C. Dwie tortownice o średnice 16 x 18 cm

Składanie

wykładamy papierem do pieczenia. Mikserem łączymy suche

Na pierwszy i trzeci blat nakładamy nadzienie, krem nakładamy

produkty, dodajemy jaja i mleko, mieszamy na wolnych obrotach.

na nadzienie oraz pomiędzy drugim i trzecim blatem. Z zewnątrz

Na końcu mieszamy z posypką cytrynową. Ciasto przekładamy

pokrywamy go kremem, chłodzimy około 2-3 godz. Tort oblewamy

do tortownic i pieczemy około 30-40 min. Wystudzone kropimy

czekoladowym ganaszem, dekorujemy.

w poprzek na pół (4 blaty).

Surowce dostępne w firmie Plus.

Mistrz Branży

grudzień 2017

Boże Narodzenie

ieki

r ecept ur a

RECEPTURA Jerzy Brzozowski, P ro spo na

Czerwone korale

900 g mąki 1 jajko 1 żółtko 200 g masła 40 g drożdży

Przygotowanie Z mleka, jajek, cukru i drożdży sporządzić rozczyn. Dodać pozostałe składniki, zarobić ciasto, pozostawić do wyrośnięcia. Ciasto wywałkować na grubość 0,5 cm i podzielić na 6 pasów. Następnie rozłożyć na nich równomiernie masę makową, pozostawiając wolne

120 g cukru kryształu

brzegi, zwinąć z nich rulony wzdłuż dłuższej krawędzi. Przełożyć

300 ml mleka

do formy tortowej, luźno zwijając „ślimaka”. Na łączeniach ułożyć

900 g masy makowej Prospona 720 g wiśni drążonych do ciast i deserów – kompot wiśniowy Prospona

odsączone wiśnie drążone do ciast i deserów – kompot wiśniowy. Pozostawić do wyrośnięcia. Piec w 180°C przez 45 min. Ciasto opcjonalnie można posmarować żelem do nabłyszczania w proporcji z gorącą wodą 1:1.

Masa makowa puszka: 900 g i 3,2 kg i wiadro: 13 kg Wiśnie drążone do ciast i deserów– Kompot wiśniowy słoik: 720 g

MistrzBranzy.pl

7 1

Boże Narodzenie

ieki

r ecept ur a Piernik to tradycyjne ciasto, symbol powodzenia i bogactwa. Dawniej proces jego wypieku był skomplikowany i kosztowny, m.in. ze względu na użycie importowanych przypraw korzennych i bakalii. Dziś piernik kojarzy się gł wnie z tradycją Bożego Narodzenia. Wypieczenie go z dodatkiem bakalii czy orzech w stanowi pyszną i interesującą alternatywę. ieszanka Piernik irmy esa re Polska zapewnia powtarzalnoś i prostotę produkcji, a konsumentom tradycyjny smak. ieszanka ma szeroki wachlarz zastosowa , a jego atutami są bogaty smak i długotrwała świeżoś ciasta.

RECEPTURA

Piernik

Receptura podstawowa 1000 g Mieszanka Piernik 300 g Jajka Z a le t y : różnorodność zastosowań: do wyrobu pierników, ciast

wilgotny miękisz, długotrwała świeżość, powtarzalność produkcji.

Wszystkie składniki ciasta wymieszać na

300 g Marmolada

średnich obrotach mieszadłem płaskim

70 g Woda

Babka 1000 g Mieszanka Piernik 450 g Jajka

zamkniętym opakowaniu, w suchym i przewiewnym miejscu, bez dostępu światła słonecznego (maksymalna Opakowanie: worek 25 kg.

Wszystkie składniki ciasta wymieszać na

100 g Woda

średnich obrotach mieszadłem płaskim

300 g Jajka 400 g Olej roślinny 300 g Marmolada 70 g Woda Piernik 1000 g Mieszanka Piernik 500 g Jajka 400 g Olej roślinny 50 g Woda 750 g Bakalie

Mistrz Branży

piernik z bakaliami:

ramowym. Czas miesienia: 4 minuty dla blatu piernikowego i babki piernikowej oraz 3 minuty dla piernika z bakaliami. Wyłożyć na blachę i wypiekać w temperaturze 180 stopni przez 40-50 minut w zależności od rodzaju pieca.

temperatura 25°C).

7 2

Sposób przygotowania – babka, blat,

400 g Olej roślinny

1000 g Mieszanka Piernik Warunki przechowywania: Przechowywać w szczelnie

ramowym przez około 5 min. Wyłożyć na blachę i wypiekać.

Blat Sposób stosowania: 100% mieszanki bez dodatku mąki.

podstawowej:

300 g Olej roślinny

piernikowych z bakaliami, babki piernikowej, bogaty, korzenny smak i zapach,

Sposób przygotowania receptury

grudzień 2017

Boże Narodzenie

ieki

r ecept ur a

Aleksander Zwieryńczyk – Mistrz cukiernictwa z długoletnim stażem. Cukiernik z pasją, autor szeregu receptur cukierniczych oraz lodowych. Obecnie związany z firmą Sempre Group specjalizującej się w zaopatrywaniu branży lodziarskiej i cukierniczej, gdzie jako technolog wspiera dział cukierniczy i lodowy, przygotowując nowe receptury.

RECEPTURA

Blackcurrant mousse

fot. AgAtA LewAndowskA

(15-20 sztuk) Mus na białej czekoladzie 0,280 g śmietany 33%

0,020 g wody

0,150 g czekolady białej Lubeca

0,05 g likieru Cointreau

0,007 g żelatyny

Śmietanę ubić na ¾. Rozpuścić czekoladę do temperatury ok. 50oC. Rozpuścić żelatynę. Połączyć ją z czekoladą, dodać śmietanę i adwokat. wymieszać do uzyskania jednolitego kremu. Żelatynę namoczyć. owoce połączyć z cukrem pudrem, podgrzać,

Mus porzeczkowy 0,300 g porzeczki lub maliny

0,03 g wody

przetrzeć przez sito. namoczoną żelatynę podgrzać i połączyć z

(waga po przetarciu)

0,100 g pasty porzeczka

przetartymi owocami, dodać pastę porzeczkową lub malinową.

0,070 g cukru pudru

Pernigotti

0,01 g żelatyny

0,150 g ubitej śmietanki

mieszać masy zbyt intensywnie. Czekoladę rozpuścić do temperatury 55°C. Śmietanę ubić. Mleko

Mus czekoladowy (podzielić na 3 części) 0,093 g czekolady mlecznej Lubeca 0,16 g gorącego mleka 3,2% 0,11 g śmietanki 33%

Całość schłodzić. do schłodzonej masy dodać śmietanę. Uwaga: nie

5 g świeżego chili 26 g żubrówki

Pistacjowa gąbka 80 g pasty Pistacchio Puro 100% Pernigotti

80 g żółtka

20 g pasty gusto Caramello Pernigotti

40 g cukru

120 g białka

30 g mąki pszennej

zagotować i połączyć z gorącą czekoladą, dodać część śmietanki, zamieszać dodać kolejną część śmietanki, krótko zamieszać, dodać pozostałą ilość śmietanki, żubrówkę, chili – mieszać do uzyskania jednolitej konsystencji. wszystkie składniki łączymy na gładką masę. Całość wlewamy do 0,5-litrowego syfonu, nabijamy nabojem. odstawiamy do schłodzenia w lodówce na ok. 5 h. Papierowy kubek wypełniamy do połowy mieszanką z syfonu. wstawiamy do mikrofali na 30 s/moc 800w. nożykiem odkrawamy ciasto od kubka i wyjmujemy do wystygnięcia.

Wykonanie całości Mus z białej czekolady na spodzie, na nim układamy mus z porzeczki. dekorujemy odrobiną musu z mlecznej czekolady. tak ułożony deser schładzamy ok. 1,5 h. deser układamy na porcelanowych łyżeczkach, dekorujemy pistacjową gąbką. dla podkreślenia świeżości dodajemy owoce: jeżyny i świeżą żurawinę. Całość serwujemy z dekoracją z ciemnej czekolady.

MistrzBranzy.pl

7 3

Boże Narodzenie

ieki

r ecept ur a

Proponujemy Pa stwu skorzystanie z receptury na delikatne ciasto podstawowe na bazie drożdżowo twarogowej z indywidualnie dobraną koncepcją nadzienia, kt re stanowi o smaku strucli, dopełnionym migdałowym akcentem.

RECEPTURA

trucla amaretto Proponujemy Państwu skorzystanie z receptury na delikatne ciasto podstawowe na bazie drożdżowotwarogowej z indywidualnie dobraną koncepcją nadzienia, które stanowi o smaku strucli, dopełnionym migdałowym akcentem.

Ciasto 3,90 kg mąki pszennej typ 500 3,90 kg mieszanki drożdżowo-twarogowej UNIFERM HefeQark 1,20 kg margaryny 0,45 kg drożdży UNI Aktiva 1,30 kg jaj 0,40 kg cukru 0,12 kg soli

Sposób przygotowania Po wyrobieniu ciasta dzielimy je na kęsy po 350 g, następnie wałkujemy na grubość ok. 5 mm. Na rozwałkowanym cieście rozsmarowujemy nadzienie (250 g)

0,78 kg twarogu

i zwijamy w rulon. Następnie całą struclę z nadzieniem przecinamy

3,00 kg wody

wzdłuż, przekładając ciasto „lewa prawa” (a’la warkocz) i wkładamy do foremki.

Nadzienie 5,40 kg masy percepanowej UNIFERM Persipan 0,60 kg mleka 0,45 kg jaj 0,15 kg kawy rozpuszczalnej 0,85 kg delikatnego kremu UNIFERM Bella Creme

7 4

Mistrz Branży

grudzień 2017

Opcjonalnie górę można pokryć pomadą, a dół obtoczyć w migdałach.

Boże Narodzenie

ieki

r ecept ur a

RECEPTURA

iastka wiąteczne

10,00 kg Uldo Piernik

Doskonała i oryginalna świąteczna propozycja dla każdej piekarni i cukierni. Dzięki zastosowaniu typowej włoskiej receptury uzyskano ciastka świąteczne na bazie piernika, o niepowtarzalnym smaku i strukturze. ają one charakterystyczny korzenny smak i aromat, wzbogacony poprzez dodanie bakalii i marmolady. Nie tracą swoich walor w smakowych przez długi czas, zachowując unikatową, miękką strukturę i apetyczny wygląd.

3,00 kg mąki pszennej 550 3,00 kg marmolady 1,60 kg jaj 1,00 kg margaryny 1,00 kg rodzynek 1,00 kg orzechów arachidowych 0,40 kg cukru pudru Czas mieszania: na wolnych obrotach (liściem) 3 min. Czas pieczenia: 12 min. Temperatura pieca: 210°C.

MistrzBranzy.pl

7 5

Boże Narodzenie

ieki

r ecept ur a

Marek Sobkowiak – doświadczony cukiernik z wieloletnim stażem. Mistrz świata cukiernictwa, trzykrotny mistrz Polski w cukiernictwie i główny technolog KOMPLET Polska. Codziennie przekazuje polskim cukiernikom i piekarzom swoją wiedzę i doświadczenie, mając pewność, że zamienią się one w wypieki cieszące oko i podniebienie. Zdaniem Marka Sobkowiaka pasja, wyobraźnia i radość tworzenia to niezbędne elementy pozwalające na kreowanie i odkrywanie nowych smaków.

RECEPTURA

Kruchy piernikowy tort z kremem

Piernik to aromatyczny słodki wypiek przyrządzany tradycyjnie w wielu kulturach na święta Bożego Narodzenia. ormę, kt rą znamy dzisiaj, zyskał w belgijskim Dinant stamtąd dotarł do kwizgranu, a potem do ranko skich klasztor w. Początkowo piernik był przysmakiem luksusowym, jednakże już w XVI wieku w uropie rodkowej stał się dostępny dla każdego. Dziś trudno wyobrazi sobie świąteczny st ł bez aromatycznego piernika.

Ciasto kruche piernikowe (30 okrągłych blatów Ø 18cm, 10 tortów) 1500 g KOMPLET Piernik Klasyczny 1100 g margaryny 80% 900 g mąki pszennej, typ 550 Krem kawowy 1200 g KOMPLET Kiddy Weiss 800 g margaryny kremowej 30 g kawy rozpuszczalnej 50 g wody (100°C) 70 g spirytusu Warstwa owocowa 1000 g czarnej porzeczki w żelu Dekoracja 300 g KOMPLET Kiddy Choco

7 6

Mistrz Branży

grudzień 2017

Wykonanie Wszystkie składniki ciasta połączyć i wymieszać do konsystencji ciasta kruchego. Rozwałkować cienko i powykrawać okrągłe blaty Ø 18 cm. W 10 blatach wycinać dowolny wzór świąteczny (choinka, gwiazda itp.). Temperatura pieczenia: 200°C, czas pieczenia: 12 minut. KOMPLET Kiddy Weiss podgrzać do uzyskania plastycznej konsystencji i napowietrzyć z margaryną. Wodę połączyć z kawą i ostudzić, następnie wymieszać ze spirytusem i dodać do kremu. Gotowym kremem przekładać blaty ciasta kruchego za pomocą worka z okrągłym zdobnikiem. Nadzienie owocowe nanieść pomiędzy warstwy blatów kruchych i kremu za pomocą worka cukierniczego. Na wierzch tortu ułożyć blat z wyciętym wzorem. KOMPLET Kiddy Choco rozpuścić i udekorować wierzch ciasta, zalewając wycięty wzór w blacie kruchym piernikowym. Wierzch udekorować białą czekoladą, według uznania.

Boże Narodzenie

ieki

r ecept ur a

RECEPTURA

Pyszne ciasto orkiszowo-piernikowe z cytrusową nutką smakową, przełożone delikatnym kremem i udekorowane dyniowo pomara czowo cytrynową żelką.

iasto świąteczne z cytrusową nutką

Blat orkiszowy

Blat Piernikowy

Sposób wykonania

750 g „Ciasta orkiszowego Babuni” AKO

750 g „Ciasta piernikowego” AKO

Składniki na blat orkiszowy mieszać

230 g jaj

260 g jaj

na średnich obrotach przez 3 minuty,

300 g oleju

225 g oleju

wyłożyć na blachę 60/40 i piec w temp.

190 g wody

75 g wody

180ºC przez około 15-17 min. Składniki na

Razem: 1470 g

Razem: 1310 g

blat piernikowy wymieszać na średnich

Krem

Nadzienie Czekoladowe

na blachę 60/40 i piec w temp. 180ºC przez

400 g „Kremu budyniowego extra” AKO

600 g „Nadzienia czekoladowego” AKO

około 15-17 min. Krem budyniowy połączyć

obrotach również przez 3 minuty, wyłożyć

1000 g mleka 3,2% Razem: 1400 g

z mlekiem i rozsmarować na wystudzonym Wykończenie: żelka 500 g nadzienia Dynia w pomarańczach

Żelka

250 g „Balbiny cytrynowej” AKO

1200 g nadzienia Dynia w pomarańczach

300 g wody

200 g „Balbiny cytrynowej” AKO

Razem: 1050 g

200 g wody Razem: 1600 g

Razem surowce: 6830 g Ubytki produkcyjne: 630 g Masa gotowego produktu: 6200 g

blacie orkiszowym. Żelka: stabilizator cytrynowy wymieszać z wodą, dodać nadzienie Dynia w pomarańczach i połączyć. Całość wylać na rozsmarowany krem. Na żelkę wyłożyć wystudzony blat piernikowy i rozsmarować na nim nadzienie czekoladowe. Wykończenie: stabilizator cytrynowy rozpuścić w wodzie, połączyć z nadzieniem Dynia w pomarańczach, wylać na górę ciasta.

MistrzBranzy.pl

7 7

Boże Narodzenie

ieki

r ecept ur a Sebastian Szmyd – mistrz cukiernictwa, odznaczony przez Związek Rzemiosła Polskiego Honorową Odznaką Rzemiosła. Główny technolog i wykładowca w Centrum Kreacji Master Martini. Trener Reprezentacji Polski w Mistrzostwach Świata w Mediolanie 2015 r. oraz zbliżających się Mistrzostwach w Rimini Coppa del Mondo 2018 r. Wielokrotnie uczestniczył w konkursach i mistrzostwach na terenie Polski i poza granicami kraju. Laureat wielu nagród na mistrzostwach Polski oraz Mistrzostwach Świata w Barcelonie w 1998 i Brnie 1999 roku. Juror różnego rodzaju mistrzostw i konkursów.

RECEPTURA

Babeczka z perłą W Polsce piernik pojawił się w połowie XVIII wieku i był, podobnie jak w innych krajach, symbolem dobrobytu i wysokiego statusu społecznego. Dziś piernik lub pierniczki kojarzą się ze świętami Bożego Narodzenia. Nazwa piernik wywodzi się od staropolskiego słowa “pierny”, czyli pieprzny. Ciasto piernikowe 500 g Fiorfiore Completo Cacao 190 g Premium Frit 190 g wody 5 g przyprawy do piernika Wszystkie składniki wymieszać na wolnych obrotach przez 5 minut, przelać do formy i wypiec w temperaturze 180°C.

Krem czekoladowy 150 g śmietanki 36% 350 g Ariba Fondente Dischi 60% 200 g Decor Up 300 g śmietanki 36% 50 g pasty tiramisu Czekoladę rozpuścić w gorącej śmietanie (150 g), dodać pastę tiramisu i połączyć z ubitą śmietanką i kremem Decor Up. Nałożyć na babeczki za pomocą karbowanej końcówki.

Trufla imbirowa 200 g śmietanki 30% 7 g sproszkowanego imbiru 400 g Ariba Bianco Diamante 30 g masła kakaowego 20 g syropu glukozowego 20 g Melanga Cream Śmietankę zagotować, zaparzyć w niej imbir. Do gotowego naparu dodać białą czekoladę, masło kakaowe i syrop glukozowy, po rozpuszczeniu dodać miękką margarynę z dodatkiem masła. Całość zblendować, uformować kulki. Po schłodzeniu oblać czekoladą Ariba i obtoczyć posypką Ariba Scagliette Fondenti. Gotową truflę ułożyć na krem czekoladowy i posypać posypką Ariba Vermicelli Fondenti.

7 8

Mistrz Branży

grudzień 2017

Dekoracji

sztuka dekorowania

Mistrz

www.mistrzdekoracji.pl

relacje z festiwali

Zamów prenumeratę ciekawe wywiady

Dekoracji

www.mistrzdekoracji.pl

nr 3/2016

ciekawe wywiady

sztuka dekorowania

Mistrz

www.mistrzdekoracji.pl

relacje z festiwali

nr 1/2017

ciekawe wywiady

Dekoracji

Mistrz

www.mistrzdekoracji.pl

Dekoracji sztuka dekorowania

relacje z festiwali

ciekawe wywiady

Dekoracji Wyznania jurorek Cake Festival Poland

Malwina Franczak

rozmowa z Kingą Jakimowicz malowane rozmowa z Marielly Parra

rozmowa z Kingą Jakimowicz sztuka dekorowania

Mistrz

relacje z festiwali

Poland Katowice Torty jak

Poland Katowice

12 tutoriali

relacje z festiwali

12 tutoriali

www.mistrzdekoracji.pl

sztuka dekorowania

Dekorac Dekoracji Mistrz Dekoracji Mistrz Dekoracji Dekoracji Dekoracji Cake Festival Torty jak

Cake Festival

nr /2016

Dekoracji

Dekoracji Dekoracji

MistrzFestival Cake Dekoracji nr 2/2016

ciekawe wywiady

ISSN 2451-1277

Mistrz

www.mistrzdekoracji.pl

relacje z festiwali

ISSN 2451-1277

sztuka dekorowania

– the Best of Cake Festival Poland Katowice 2016

ciekawe wywiady

Ci¹gle chcê byæ lepszym cukiernikiem

nr 2/2016

sztuka dekorowania

relacje z festiwali

18 tutoriali

wiate rządzą kolory, kolorami rz¹dzi PANTONE

wiateMoc atrakcji na Cake Festival rządzą kolory, Poland www.mistrzdekoracji.plkolorami rz¹dzi PANTONE

Sylwia Baumgart, Gabi Rüscher i Katarzyna Osiecka

rodukcja

na legalu

rozmowa z Tomaszem Dekerem

ciekawe wywiady

wiąteczne tutoriale i nie tylko

Relacje z 1/2017 estiwali nr

Katowice, Birmingham, Jihlava

rodukcja

na legalu, cz. 2

sztuka dekorowania

relacje z festiwali

ciekawe wywiady

orty w świetle re lektor w - Expo Sweet

www.mistrzdekoracji.pl

nr 2/2017

Wyznania Dekoracji DekoracjijurorekCake

nr 3/2017

Katowice malowane Mistrz Poland Mistrz rozmowa z Kingą Jakimowicz rozmowa z Marielly Parra

www.mistrzdekoracji.pl

sztuka dekorowania

relacje z festiwali

ciekawe wywiady

Dekoracji

nr 2/2016

ISSN 2451-1277

nr /2016

ISSN 2451-1277

nr /2016

sztuka dekorowania

ani anik sztuka dekorowania relacje z festiwali

Moja praca, moja pasja

ciekawe wywiady

18 Dekoracji Mistrz kr w

ciekawe wywiady

Dekor

www.mistrzdekoracji.pl

Ci¹gle chcê byæ 12 tutorialilepszym cukiernikiem d

relacje z festiwali

kwia w rozmowa z Tomaszem Dekerem

Mistrzrządzą kolory,

– roz owa z Moniką wiate waśniewską

www.mistrzdekoracji.plkolorami

rz¹dzi dne s PANTONE e i e niki

w dekorowaniu ciast i tort w

Cake Festival Poland - na s dsz es iwa w s e p raz dr i

nr 1/2017 tutoriali

rozmowy o

Cake Festival z King¹ Jakimowicz

www.mistrzdekoracji.pl

Torty jak malowane na Polagrze Tech

Festival Poland

Sylwia Baumgart, Rozmawiamy Gabi Rüscher sztuka dekorowania relacje z festiwali ciekawe wywiady ze słynn¹ włosk¹ i Katarzyna Osiecka

Dekoracji dekoratork¹

rozmowa z Marielly Parra

Ci¹gle chcê byæ lepszym cukiernikiem

Silvia Mancini

rodukcja

legalu, cz. 2 Cakena Festival Poland 14-15.10.2017

orty w świetle Wyznania re lektor jurorek w - Expo Sweet Cake

Kto zagoœci na scenie głównej? Jakie atrakcje przygotowali wystawcy i organizatorzy? s. 86-98

rozmowa z Tomaszem Dekerem

18 tutoriali Koszt prenumeraty Mistrza Dekoracji (4 wydania) rozmowy o Cake Festival z King¹ Jakimowicz

na Polagrze Tech 80 zł wysyłka listem zwykłym

Festival Poland

Sylwia Baumgart, Gabi Rüscher i Katarzyna Osiecka

rodukcja

na legalu, cz. 2

orty w świetle re lektor w - Expo Sweet

Koszt Zamów: prenumeraty Wpłata na konto z dopiskiem: prenumerata Mistrza Dekoracji od numeru np. 3/2016 Mistrza Dekoracji (42139wydania) 86 2490 0005 0000 4600 7333 Dane do faktury oraz wysyłki prześlij mailem lub przekaż telefonicznie prenumerata@MistrzDekoracji.pl tel. 881 610 660

80 zł wysyłka listem zwykłym

Zamów: Pojedyncze egzemplarze dostępne są u naszych Partnerów: Wpłata na konto z dopiskiem: prenumerata Mistrza Dekoracji od numeru np. 3/2016 86 2490 0005 0000 4600 7333 2139 Dane do faktury oraz wysyłki prześlij mailem lub przekaż telefonicznie prenumerata@MistrzDekoracji.pl tel. 881 610 660

Boże Narodzenie dekora e ar k

romo

P O P

Święta z Modecor

rostu magia świąt

Stworzyłeś magiczny smak tortu na Boże Narodzenie? Pomożemy Ci stworzyć wokół niego świąteczną aurę. Odkryj walory masy cukrowej POP firmy Modecor i ciesz się przygotowaniami do świąt! asa cukrowa P P została tak opracowana, by ułatwić życie cukiernikom i dekoratorom, zapewnić ładny wygląd wypiekom, sprostać różnicom temperatur i sprawić przyjemność podczas konsumpcji. wietnie nadaje się do obkładania tortów, a po dodaniu CMC również do tworzenia płaskorzeźb i figurek D. Masa jest dostępna w gamie 12 kolorów i 4 gramatur. Nie zawiera uwodornionych tłuszczów i glutenu.

s z y s t k o , c o m u s is z wiedzie o masie c u k r o w e j P O P

P P do obkładania tortów Masa cukrowa POP jest niezwykle elastyczna, możesz ją rozwałkować za pomocą wałkowarki na mm grubości. P P jest elastyczna Możesz nią z łatwością obkładać t o r ty o wysokości do cm bez ryzyka zapadania się i pękania masy cukrowej. P P jest plastyczna Nawet po upływie kilku minut od rozwałkowania POP jest tak plastyczna, że nie zmienia ani swojej szerokości, ani długości. P P jest odporna na wilgo POP wykazuje odporność na wilgoć nawet w pomieszczeniach o wilgotności powyżej bez utraty swojej wydajności. P P do modelowania Dodając szczyptę CMC, POP staje się idealna nawet do tworzenia figurek D i kwiatów o bardzo cienkich płatkach. P P jest odporna na szok termiczny Dzięki kompozycji opartej na nieuwodornionych tłuszczach i olejach POP jest wyjątkowo odporna na szok termiczny (np. przy przenoszeniu z lodówki do temperatury pokojowej). P P ma w

naturalną biel

Biały kolor POP uzyskuje się dzięki zawartości cukru o wysokiej czystości (1 C ). Z tego powodu POP nie zawiera dwutlenku tytanu. P P rozpuszcza się w ustach POP zawiera cukier o granulacji 11 mikronów, więc jej konsystencja jest idealnie gładka i nie pozostawia uczucia „piasku” w ustach. P P jest łatwa w przechowywaniu Torty przekładane kremem maślanym i obłożone POP mogą być przechowywane w 4 C do 48 godzin bez zapadania się, topnienia i nadmiaru wilgoci na powierzchni.

8 0

Mistrz Branży

grudzień 2017

Radełkiem odcinamy nadmiar masy cukrowej.

Magia świąt z masą cukrową POP fot. AnnA KuciA

8-9.

Wszystkie figurki przyklejamy za pomocą kleju cukierniczego.

5. 1.

Przy użyciu kleju cukierniczego mocujemy dekoracje z masy cukrowej.

Wałkujemy masę cukrową PoP.

2. 3.

Paski z masy cukrowej przyklejamy na spód każdego piętra.

obkładamy nią tort.

7. Wygładzamy nierówności packą do gładzenia.

używając cukru królewskiego, wykonujemy efekt śniegu.

10.

Z masy cukrowej PoP wykonujemy śnieżne kulki.

MistrzBranzy.pl

8 1

Kulisy produkcji artykuł promocyjny

Mąka kasztanowa Wartości odżywcze kasztanów jadalnych doceniono już w starożytnej Grecji i Imperium Rzymskim. W średniowieczu o ich właściwościach leczniczych pisała św. Hildegarda z Bingen. Dziś, po mąkę z kasztanów coraz chętniej sięgają piekarze i cukiernicy. 86

Mistrz Branży grudzień 2017

i ar k K a s z t a n j a d a l n y to duże drzewo (osiąga nawet m wysokości) o kulistej koronie i ciekawym pokroju. Liście ma twarde, błyszczące, skórzaste. Luźne, zielonkawobiałe lub żółtawe kwiatostany pojawiają się w połowie lata. Kwiaty męskie rosną w górnej części kwiatostanu, natomiast żeńskie – w części dolnej. To właśnie z kwiatów żeńskich wyrastają jadalne orzechy. Kasztan często mylony jest z występującym pospolicie w Polsce kasztanowcem. Z wyglądu owoce obu drzew są podobne – to brązowe, okrągłe nasiona, otoczone kolczastą łupiną. Te kasztanowca nie są jednak jadalne, natomiast owoce kasztana jadalnego dojrzewają w październiku i listopadzie.

agiczne właściwości Kasztany przez wieki były darem natury, po który sięgali najubożsi. Z upływem czasu stały się kulinarnym rarytasem. Obecnie uważane są za prawdziwy przysmak, który można przyrządzać na wiele sposobów. Najpopularniejsze są kasztany pieczone. Późną jesienią i wczesną zimą można je kupić na ulicach francuskich, włoskich czy austriackich miast. Znakomicie komponują się ze smakiem kawy, z powodzeniem mogą zastąpić chipsy. Ich właściwości odżywcze doceniono już w starożytności. więta ildegarda z Bingen, mistyczka i badaczka natury, pisała: „Kasztan jadalny jest bardzo gorący, jednak ma w sobie mieszankę dużej siły oddziaływania, która jest dodana do tego ciepła. Jego owoc jest przydatny w zwalczaniu każdej choroby, jaka dotyka człowieka”. Obecne badania potwierdzają wyobrażenia i przeczucia średniowiecznej mniszki. Kasztany jadalne wzmacniają odporność organizmu i przeciwdziałają infekcjom. Zawierają błonnik pokarmowy, białka i tłuszcze, z których aż dwie trzecie to tłuszcze nienasycone. Bogate są także w kwasy jabłkowy, cytrynowy, sacharozę i lecytynę, dlatego zaleca się ich spożywanie w okresach lekkiego stresu i przemęczenia. W smaku zbliżone do orzechów, są lekkostrawne, więc mogą je jeść osoby w praktycznie każdym wieku.

p ie k a r n i i w

c u k ie r n i

Surowe kasztany można wykorzystać także w piekarni i cukierni. Po zmieleniu otrzymujemy mąkę, która jest znakomitym bez-

glutenowym zamiennikiem mąki żytniej czy pszennej. W dodatku cechują ją doskonałe właściwości odżywcze. Mąka kasztanowa zawiera wiele wartościowych składników. Wśród nich cenne dla zdrowia taniny (garbniki), bioflawonoidy, które są one znakomitym środkiem przeciwzapalnym i przeciwutleniającym, oraz kwas foliowy. Ten lekkostrawny produkt to źródło skrobi i szeregu witamin, takich jak A, i C, które wspomagają wzrost, dobry wzrok i przeciwdziałają starzeniu się komórek. Znajdziemy w niej także sporą ilość witaminy P, pozytywnie działającej na układ krwionośny, czy witaminy z grupy B (B1 , B2 , B , B i B6 ), dzięki którym prawidłowo funkcjonuje układ nerwowy. Mąka kasztanowa bogata jest w liczne minerały: miedź, magnez, cynk, potas, fosfor czy żelazo. W jej 100 g znajdują się aż g białka, 2 g tłuszczu, 7 g węglowodanów i 7 g błonnika. Wartość kaloryczna to 70 kcal. Z uwagi na niski indeks glikemiczny ( jednostek w porównaniu do 8 mąki pszennej) jest produktem zalecanym w diecie cukrzycowej. Wyróżnia ją słodkawy posmak, więc doskonale sprawdza się jako dodatek do naleśników, ciast i ciastek, a także domowych makaronów i chleba. W konsystencji mąka kasztanowa najbardziej zbliżona jest do mąki tradycyjnej. Dobrze rozrabia się w mokrych składnikach. Z uwagi na brak glutenu nie wyrasta tak jak pszenna. Pod wpływem temperatury zmienia kolor, dlatego wypieki na jej bazie są lekko brązowe. Przy stosowaniu mąki kasztanowej należy pamiętać, iż wymaga przesiania – niestety łatwo się zbryla. szlachetniona mąka z kasztanów jadalnych znalazła się w składzie mieszanki do Chleba Kasztanowego (org. rAcker Korn), należącej do grupy produktów Pradawne Zboża, oferowanej przez firmę CSM. To znakomity surowiec do wypieku pieczywa wieloziarnistego – zarówno chleba, jak i bułeczek. Mieszanka pozwala na uzyskanie plastycznego i łatwego w obróbce, stabilnego ciasta. Nadaje się do przygotowania pieczywa z uprzednim namoczeniem mieszanki jako zaparki. Wypieki na bazie mieszanki do Chleba Kasztanowego (org. rAcker Korn), są lekko chrupiące. Mają delikatny i wilgotny miękisz oraz atrakcyjną objętość. Długo zachowują świeżość. Wyróżniają się delikatnym aromatem o kasztanowej nucie. n

rod k i romo

Chleb kasztanowy Przygotowanie metodą bezpośrednią

NAMOCZENIE Mieszanka Chleb Kasztanowy UrAcker Korn Woda Razem

5,00 kg 4,00 kg 9,00 kg

Temperatura: ok. 25ºC. Odstawić na 30 minut.

PRZYGOTOWANIE CIASTA Namoczona mieszanka Mąka pszenna 750 Mąka żytnia 720 Flintbacker Sautering Sól morska lub podobna Drożdże Woda Ciasto razem

9,00 kg 7,00 kg 2,70 kg 0, 135 kg 0,22 kg 0,30 kg ok. 6,80 kg ok. 26,155 kg

Czas miesienia: jak w przypadku chleba pszenno-żytniego Temperatura ciasta: ok. 27ºC Leżakowanie: ok. 20 minut Gramatura kęsów: 850 g Temperatura pieczenia 260ºC, potem obniżenie do 200ºC Czas pieczenia: ok. 55 minut Mieszanka Chleb Kasztanowy (oryg. UrAcker Korn) jest przeznaczona do wypieku tradycyjnego pieczywa wieloziarnistego z dodatkiem pszenicy orkiszowej i innych dawnych odmian (Triticum: monococcum, dicoccum), a także mąki z kasztanów jadalnych. Te niezwykle wartościowe składniki nadają tradycyjnym wypiekom wyjątkowego charakteru. Łagodny aromat ciasta zakwaszonego z pełnoziarnistej mąki pszennej z pszenicy orkiszowej, wysokowartościowy ekstrakt słodowy oraz złociste płatki ziemniaczane idealnie dopełniają smaku.

MistrzBranzy.pl

8 7

czym to się je?

reklama

zubryca w gastropiekarstwie

„Mistrz Branz.y” i „Mistrz D ekoracji ” polecaja. sie. na Gwiazdke . tylko

PRENUMERATA ROCZNA

149 zł

Mistrz Branży 10 wydań

Mistrz Mistr Mistr Mistrz Mistr Mistr Mistrz Mistr Mistr Mistrz Mistr Mistr www. m ist rzb ranzy. pl

maj 2016

INSPIRACJE W TORTACH

branży

PIECZ

W GASTROYWO NOMII

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

wrzesień-październik 2016

luty 2017

Projekt zmian prawnych o sukcesji

ze o pra ną ie ran

NOWA KSIĄŻKA IGI SARZYŃ SKIEJ „MOJE CZT PORY ROKERY U”

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

RETRO

MODERN

Malwina Franczak – the est o

ajątku

ake esti al oland

i a – bohaterka słodkich historii i chleba ilna pro ocja pieczywa rze ieślnicze o

Zamów @

w w w. M i s t r z B r a n z y. p l

Sławomir Korczak, Polska European Bakery & Chocolate

Miłość, chleb i czekolada w Meksyku

w w w. M i s t r z B r a n z y. p l

Piotr Kucharski, Chleboteka

U progu piekarskiej rewolucji!

nna Berezowska, wła cicielka Cremino omema e Bakery

Z modelingu do cukierni

Wpłata na konto z dopiskiem: prenumerata Mistrza Branży od numeru np. luty/2018 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245 Dane do faktury oraz wysyłki prześlij mailem lub przekaż telefonicznie

mailem prenumerata@MistrzBranzy.pl

)

telefonicznie 32 729 96 80

tylko

zł 0 8 Dekoracji Dekora

PRENUMERATA ROCZNA

Mistrz Dekoracji 4 wydania

www.mistrzdekoracji.pl

sztuka dekorowania

relacje z festiwali

nr 1/2017

ciekawe wywiady

Dekoracji

Mistrz

www.mistrzdekoracji.pl

sztuka dekorowania

relacje z festiwali

nr 2/2017

ciekawe wywiady

Dekoracji

www.mistrzdekoracji.pl

Wyznania jurorek Cake Festival Poland

Malwina Franczak

– the Best of Cake Festival Poland Katowice 2016

na legalu

wiąteczne tutoriale i nie tylko

relacje z festiwali

kr w

ani anik kwia w

– roz owa z Moniką waśniewską

ei e

dne niki

w dekorowaniu ciast i tort w

rodukcja

na legalu, cz. 2

Relacje z estiwali

Cake Festival Poland - na s dsz es iwa w s e p raz dr i

orty w świetle re lektor w - Expo Sweet

Katowice, Birmingham, Jihlava

Zamów @

nr 3/2017

ciekawe wywiady

Dekoracji d

Sylwia Baumgart, Gabi Rüscher i Katarzyna Osiecka

rodukcja

sztuka dekorowania

Mistrz

wysyłka listem

ISSN 2451-1277

nr 3/2016

Mistrz

Dekoracji ISSN 2451-1277

w w w. M i s t r z B r a n z y. p l

Kinga Jakimowicz, „Torcik” Artystyczna Pracownia Cukiernicza

Czas na polski sugarcrafting, czas na Cake Festival Poland Katowice!

ISSN 2451-1277

Boze Nar odzenie CZY W STYL U

r dzień 2016

ontrowersje wok ł lod w Znak towarowy – cenny składnik

Talenty na miarę Guinnessa

w kobiecym wykonaniu

branży

www. m ist rzb ranzy. pl

Teoria odkrywania smaku Waltera Vogta

Robert Zając – piekarz z własną uprawą orkiszu

Cukiernictwo niepokorne

branży

www. m ist rzb ranzy. pl

DODATEK

r dzień 2016

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

KRÓLA

wrzesień-październik 2016

maj 2016

NOWE SZA TY

luty 2017

branży

www. m ist rzb ranzy. pl

Mistrz

www.mistrzdekoracji.pl

sztuka dekorowania

zwykłym

relacje z festiwali

ciekawe wywiady

Dekoracji Moja praca, moja pasja

Rozmawiamy ze słynn¹ włosk¹ dekoratork¹ Silvia Mancini

Cake Festival Poland

14-15.10.2017

Kto zagoœci na scenie głównej? Jakie atrakcje przygotowali wystawcy i organizatorzy? s. 86-98

Wpłata na konto z dopiskiem: prenumerata Mistrza Dekoracji od numeru np. 1/2018 86 2490 0005 0000 4600 7333 2139 Dane do faktury oraz wysyłki prześlij mailem lub przekaż telefonicznie

mailem prenumerata@MistrzDekoracji.pl

)

telefonicznie 881 610 660

i ar k

rod k i romo

n Małgorzata Majdan

MIW powstała w 1 1 , założył ją Michael Wenz. Trudno powiedzieć, czy zdawał sobie sprawę, że nadaje działalności bieg o tak dużej dynamice rozwoju i o tak mocnym wpływie na rozwój piekarstwa. W niemal 100 letnim okresie działalności firma nie jednokrotnie rewolucjonizowała branżę. Słynne hasło dgara Wenza, syna założy ciela: „Nie noś tego, co można przewieźć, i nie podnoś tego, co może leżeć” zmoty wowało do pracy nad systemem piecowym niewymagającym załadunku łopatą. fek tem twórczych działań było wprowadzenie na rynek europejski w 1 7 r. pierwszego pieca obrotowego. Kilka lat później (1 71 r.) firma stworzyła podwaliny odpieku sklepowego, budując pierwszą stację do wypieku w sklepie. Idea ta była na tyle nowatorska, że określano ją jako wizjonerską. I mimo iż początkowo nie znalazła wielu zwolenników, aktualnie nikt chyba nie ma wątpliwości, jak znaczący był to krok w piekarstwie. Dzisiaj firma MIW to światowa marka reprezentowana przez rozbudowaną sieć sprzedaży (7 firm córek i 40 przedstawi cielstw) niemal na całej kuli ziemskiej. Mimo dobrej pozycji na rynku aktualna prezes Sabine Wenz (wnuczka założycie la) wyznacza kolejne ambitne cele: stabilny wzrost rozwoju działalności i rozbudowa głównej siedziby w Arnstein. Do swoich sukcesów zaliczyć może modernizację pieca

9 2

Mistrz Branży

grudzień 2017

SILA marki Wysoki poziom techniki wypiekowej ukierunkowanej na potrzeby piekarni przemysłowych, rzemieślniczych i lokali usługowych z odpiekiem na oczach klienta oraz przemyślane koncepcje energetyczne to główne atuty niemieckiego producenta urządzeń piekarniczych MIWE. obrotowego MIW roll in e , która uczy niła go bodaj najoszczędniejszym piecem obrotowym na świecie. Wiosną tego roku ruszyła budowa cen trum o nazwie MIW LBC – Live Baking Center. Ma ono służyć klientom za miejsce konfrontacji jakości urządzeń i ich oczeki wań. Imponująca platforma spotkań, tar gów, szkoleń otworzy swoje podwoje już w sierpniu 2018 r. Dodatkową mobilizacją do jej budowy jest planowany w 201 r. okrągły jubileusz 100 lecia firmy. Łączny koszt całego przedsięwzięcia ma się za mknąć w kwocie 4 000 000 R. Parter

budynku o powierzchni ponad 1 000 m2 ma pomieścić pokazową piekarnię, sale kon ferencyjne i duży hol przyjęć. Na piętrze powstanie zaś dodatkowa powierzchnia biurowa na ok. 4 stanowisk. Zanim doszło do symbolicznego wbicia ło paty pod budowę LBC, wyznaczone zostały konkretne cele: budynek ma być dowodem kompetencji procesów chłodniczych MIW i ich łatwej integracji w technologie za kładów, a samo centrum ma służyć wyja śnieniu podstawowych pakietów usług, jak MIW energy, MIW connectivity i MIW baking excellence.

i ar k Optymistyczne nastroje w zarządzie firmy poparte są dobrymi efektami finansowy mi. Zakład zatrudniający ok. 7 0 pracow ników w roku 201 odnotował obrót na poziomie 112,2 milionów R. Warto za znaczyć, że aż udziału w nim mają transakcje zagraniczne, zaś największy przyrost odnotowano w sektorze insta lacji systemów do odzysku energii. Nie trudno odgadnąć dlaczego – tam gdzie wykorzystywana jest energia w produkcji (pieczenie, garowanie, chłodzenie, maga zynowanie, mrożenie), tam poszukiwane są oszczędności. MIW od lat inwenta ryzuje zakłady kompleksowo – jako spój ny organizm. Know how firmy w zakresie rozwiązań energetycznych znane jest na całym świecie. Synergia dopracowanej techniki urządzeń MIW oraz systemów odzysku energii pozwala na odzysk na poziomie 2 . Firma świetnie radzi sobie z planowaniem rozwiązań kompleksowych, kiedy hale pro dukcyjne są na etapie projektu. Podejmu jąc takie wyzwanie, bierze na siebie pełną odpowiedzialność odzwierciedlaną w licz bach, których nie da się oszukać. Dlatego dział smart engineering jest jednym z lepiej rozbudowanych. Aktualnie MIW ma dwa miejsca produk cyjne: w Arnstein, gdzie powstają instalacje piekarnicze oraz w oddalonym o 100 km Meiningen skoncentrowanym na produkcji pieców sklepowych oraz związanych z tą technologią urządzeń peryferyjnych typu: szafy chłodnicze, chłodnio garownie i sys temy załadunku. W celu optymalizacji zarządzania techniką MIW powstał kolejny pakiet usług, zwany MIW connectivity. Ma on na celu cało dobowy nadzór i zarządzanie wszystkimi urządzeniami w zakładzie produkcyjnym wraz z raportowaniem przebiegu pracy (i ew. błędów). Tego rodzaju zapis po zwala na dopracowanie odpowiedniej krzywej temperaturowej i wilgotności dla produktu. Wiodące miejsce w produkcji MIW zaj mują piece: wsadowe, obrotowe, termo olejowe, wózkowe, przelotowe i oczywiście sklepowe. Niedawno nagrodą Trend Award wyróżniony został piec obrotowy MIW roll in e za funkcję stabilizacji ciśnienia w ko morze wypiekowej. Dotychczas niestabil ne warunki atmosferyczne negatywnie od działywały na wypieki. Z funkcją regulacji ciśnienia kolor skórki jest bardziej jedno

lity, chleb zyskuje na objętości, a skórka ma lepszą strukturę. Dodatkowo piekarz może wkalkulować oszczędność energii na poziomie 1 , gdyż do komory doprowa dzone jest tylko tyle powietrza, na ile jest zapotrzebowanie. Chęć wyłonienia najlepszej kadry zmo tywowała firmę do stworzenia w ramach zakładu miejsca nauki zawodu dla przy szłych fachowców w zakresie konstrukcji,

rod k i romo

elektroniki, mechatroniki, obróbki metalu i spawania. Po kilkuletniej przerwie firma MIW reak tywowała produkcję pieców przelotowych. Klienci, którzy byli już w posiadaniu takich pieców, zlecili wykonanie identycznego mo delu, tym samym zarząd zdecydował o dal szej sprzedaży tych systemów. W między czasie opracowanych zostało wiele ofert i sprzedano kolejne piece. n

MistrzBranzy.pl

9 3

i ar k

rod k i romo

Udane

polsko-rUmUńskie

targi firmowe w CentrUm teChnologiCznym fritsCh

18-19 października firma fritsCh z przyjemnością powitała swoich klientów z polski i rumunii na targach firmowych zorganizowanych w centrum technologicznym o powierzchni 4 600 m2 (ftC), które zostały przygotowane specjalnie na te dwa rynki. Po wieczornych spotkaniach w przeddzień targów zwiedzający w ciągu kolejnych dwóch dni mieli okazję zapoznać się ze specyficznymi dla danego kraju i ponadregionalnymi trendami, jeśli chodzi o produkty z zakresu produkcji pieczywa cukierniczego i chleba. Każdego dnia odbywało się siedem różnych pokazów produktów dla każdej grupy w lokalnym języku. We wszystkich kategoriach usług, od produkcji rzemieślniczej po produkcję przemysłową, firma FRITSC pokazała klientom elastyczność, wydajność i jakość swoich maszyn, w połączeniu z kreatywnością i pasją technologów do opracowywania nowych pomysłów. Podczas pokazów zaprezentowano między innymi linię M LTILIN w połączeniu z urządzeniem M LTIC T. FRITSC M LTILIN jak żadna inna linia radzi sobie ze sztuką wałkowania ciasta francuskiego, ciasta na croissanty, ciast kruchych i półfrancuskich, jak również specyficznych luźnych ciast, z których powstają nowoczesne, rustykalne i modne wypieki, odznaczające

9 4

Mistrz Branży

grudzień 2017

się niezmiennie perfekcyjną jakością, przy wysokim stopniu automatyzacji i minimalnym obciążeniu ciasta. Linia M LTIC T łączy w sobie zalety jedynej linii produkcyjnej z tak delikatnym dla ciasta procesem sztancowania i obracania, przy jednoczesnym bogactwie kształtów zawdzięczanych inteligentnej technice wykrawania i sztancowania. Ponadto zaprezentowano linię AS LIN do produkcji pieczywa drobnego. AS LI-

N stanowi idealne uzupełnienie sterowanej komputerowo, wytrzymałej wałkowarki do ciasta. Wachlarz możliwości produkcyjnych rozkłada to: wyroby piekarnicze cięte i składane, po wypieki nadziewane, sztancowane. Dzięki nowoczesnej technologii napędu, seryjnej głowicy kalibracyjnej, gilotynie silnikowej i sterowaniu cyfrowemu za pomocą 10 calowego ekranu dotykowego linia ta jest odpowiednia szczególnie do produkcji asortymentu pieczywa deli-

i ar k

rod k i romo

macji z zakresu procesów, niezbędnych do produkcji prezentowanych produktów końcowych. Ponadto Pan ombach, szef Międzynarodowego Działu Technologii Piekarniczych IR KS, zaprezentował możliwości produkcji modnych wyrobów piekarniczych z wykorzystaniem nowoczesnej technologii, przy użyciu składników zgodnych z deklaracjami w zakresie wymagań dotyczących żywności. Dopełnieniem targów wewnętrznych była przyjemna degustacja wina w zabytkowych piwnicach miasta Kitzingen. Dzięki swobodnej atmosferze i smacznym posiłkom uczestnicy mogli spokojnie wymienić się in f o r m a c ja m i o w y d a r z e n ia c h d n ia i o s o biście, rzeczowo podyskutować na inne ciekawe tematy. Targi firmowe FRITSC zaowocowały wieloma konstruktywnymi dyskusjami, nowymi kontaktami i ciekawymi zapytaniami. Pozytywne opinie uczestników na temat jakości pokazów oraz kompetencji, profesjonalizmu i serdeczności naszych pracowników były szczególnie satysfakcjonujące. Wielu klientów wróciło do ojczystego kraju z nowymi pomysłami na produkty i ciekawymi spostrzeżeniami. O

f ir m ie FRITSC współpracuje z klientami w celu znalezienia indywidualnych rozwiązań spełniających specyficzne wymagania produktów i ich właściwości oraz omawiania kwestii pomieszczeń produkcyjnych na miejscu. Firma oferuje również swoim klientom kompleksowe projektowanie: od silosów po mroźnie. Biura w Polsce i Rumunii chętnie odpowiedzą na Państwa pytania i udzielą indywidualnej porady.

katesowego, takiego jak np. ślimaki i drożdżówki z dekorem. Program dni targowych wielokrotnie uwzględniał również prezentację linii IMPR SSA bread. Ta przemysłowa linia do produkcji pieczywa umożliwia ekonomiczną i racjonalną produkcję najróżniejszych rodzajów chleba w dużych ilościach. Została opracowana specjalnie do obróbki luźnych ciast. Poddawane długotrwałej obróbce luźne ciasta mają dwie główne zalety, je-

śli chodzi o jakość: pieczywo ma intensywniejszy aromat i dłużej pozostaje świeże. Kluczem do sukcesu jest opatentowana przez firmę FRITSC specjalna technologia SoftProcessing . Pozwala ona użytkownikowi zrezygnować z syntetycznych olejów zapobiegających przywieraniu i oszczędnie stosować materiały pomocnicze. Prezentacjom towarzyszyły specjalistyczne wykłady, które dostarczyły odwiedzającym istotnej wiedzy technicznej i infor-

F R I T S C H G M B H R e p r e z e n t a n t a R o m a n ia str. Campului A, RO 4 400 Sighisoara tel. 0040 2 0 002 fax: 0040 2 0 0 8 e mail: office fritsch.ro F R I T S C H P o ls k a S p . z o . o . ul. Kościerzyńska 12, 1 41 Wrocław tel. 48 71 2 1 2 fax: 48 71 2 1 1 e mail: dorota.turkowska fritsch group.com

MistrzBranzy.pl

9 5

K ulF isy l ash pr N o ew duk scji r el acje

n A ur or aC z ek olad

o w a , konsultacja: A naG r o c ha ls k a (Akademia Słodka Pasja)

Historyczne

zwycięstwo Cake Designers WorlD Championship W meDiolanie, 23-24 paźDziernika 2017 r.

S iln a p o ls k a r e p r e z e n t a c ja w składzie: Anna Grochalska (trener) oraz Jowita Woszczyńska

owita oszczy ska na zawsze zapisze się na kartach rodzimej historii cukierników i dekoratorów cukierniczych To właśnie ona została pierwszą Polką, która stanęła na podium prestiżowych międzynarodowych mistrzostw Cake esigners orld Championship w ediolanie. C a k e D e s ig n e r s W o r ld C h a m p io n s h ip w M e d io la n ie je s t o r g a n iz o w a n y o d 201 r., co dwa lata. Mimo krótkiego stażu cieszy się zainteresowaniem profesjonalistów z branży cukierniczej i dekoratorskiej z całego świata, udział w mistrzostwach zapewnia zwycięstwo w eliminacjach krajowych. W pierwszej edycji startowało 1 zawodników, zwyciężył reprezentant Włoch. W tym roku stawka wzrosła do 1 uczestników, a wśród nich pojawiła się Jowita Woszczyńska, która w lutym 2017 r. zwyciężyła w p o ls k ic h e lim in a c ja c h p o d c z a s E x p o S w e et. Pojawienie się reprezentantki Polski namieszało w wynikach końcowych. Praca pełna wysublimowanych figurek elfów i wróżek przyniosła jej brąz! Jowita musiała ustąpić miejsca jedynie cukiernikom ze Zjednoczon y c h E m ir a t ó w A r a b s k ic h ( 1 . m ie js c e ) i S t a nów Zjednoczonych (2. miejsce). W mistrzos t w a c h o r g a n iz o w a n y c h p r z e z F e d e r a z io n e

Zwycięska praca Zjednoczonych E m ir a t ó w A r a b s k ic h

10 4

Mistrz Branży

grudzień 2017

P ra c a S ta n ó w Zjednoczonych A m e r y k i ( 2 . m ie js c e )

K ulF isy l ash pr N o ew duk scji r el acje

Jowity

Woszczyńskiej Internazionale della Pasticceria, Gelateria, Cioccolateria udział wzięły również: Trynidad i Tobago, Czechy, Węgry, kraina, Słowacja. Japonia, Brazylia, ongkong, Włochy, Serbia, Peru, Wielka Brytania, Makao, Francja, Sri Lanka i Grecja. Z powodu huraganu nie dojechali uczestnicy z Portoryko. W pierwszym dniu odbyła się prezentacja drużyn, a także losowanie, które podzieliło prace finalistów na dwa następne dni (Jowita Woszczyńska wylosowała drugi dzień). Prawdziwa rywalizacja w boksach ruszyła kolejnego dnia, kiedy zawodnicy już od 7 rano musieli stawić się na stanowiskach wraz z tortami wystawowymi. W ciągu , godziny musieli przygotować torty do degustacji, z których 2 były przeznaczone dla jury. Przez następne 4, godziny zawodnicy tworzyli dekoracje tortu, w których użyto techniki zastosowane w tortach pokazowych. Wszystkie prace miały korespondować z tematem przewodnim konkursu – Odkrywanie świata kawy i czekolady. Pracom z poziomu jury przyglądała się Anna Grochalska, która jako trener wchoTort Sri Lanki znalazł się w gronie wyróżnionych (n a g ro d a P a s tr y M a g a z in e )

dziła w skład polskiej reprezentacji. – Motywem, który pojawił się na wielu tortach, było przedstawienie kuli ziemskiej (Grecja, Zjednoczone miraty Arabskie, Brazylia, Sri Lanka, Słowacja). Wiele drużyn odniosło się do legend i historii związanych z kawą i czekoladą, na przykład Węgry, Brazylia, ongkong. Inni z kolei wpletli w tematykę tortu historię miłosną tak było w przypadku Polski i krainy – relacjonowała polska jurorka. Jak przyznała, niektórzy uczestnicy postanowili zaskoczyć sędziów i publiczność nie tylko technikami, ale i wysokością samych biszkoptów. – Były niskie torty z Japonii, Zjednoczonych miratów Arabskich i bardzo wysokie z Czech, Słowacji czy krainy. Trynidad i Tobago zadziwił wszystkich tortem składającym się z 11 pięter! Jako ciekawostkę dodam, że Włochy zaprezentowały tort, którego realizacja zajęła 00 dni – wymienia Anna Grochalska. Równie ciekawe okazało się degustowanie tortów. – W tortach z Peru i Brazylii znalazły się egzotyczne owoce. Kilka drużyn zadbaTort reprezentacji Włoch powstawał 00 dni!

ło o to, żeby w torcie pojawiły się różne konsystencje: poza różnego rodzaju biszkoptami i kremami były owocowe galaretki czy chrupiące elementy na bazie orzechów. Poza tortami wystawowym jury oceniało również torty degustacyjne przygotowane na miejscu. Większość uczestników wykonała pracę, która była odzwierciedleniem tortu wystawowego. Praca naszej reprezentantki różniła się nieco pod tym względem, gdyż była kontynuacją i dopełnieniem tortu głównego – figurka elfa mężczyzny umieszczona na dużym torcie podawała ziarno kakaowca postaci kobiecej z małego tortu. Praca Jowity Woszczyńskiej zachwyciła jury swoją elegancją, delikatnością, pomysłem, d o b o r e m k o lo r ó w , z a p a c h e m k a w y i c z e k o lady, który unosił się wokół słodkiego dzieła, a także – co było ciekawym elementem – muzyką celtycką, która dopełniła całości prezentacji. – Sędziowie długo nie mogli oderwać wzroku od figurek z tortu. Trudno im było uwierzyć, że można wykonać tak perfekcyjne niewielkie postacie. By rozwiać wątpliwości sędziów, że zostały one przygotowane przy użyciu gotowych silikonowych foremek, dekoratorka przygotowała jedną z figurek na miejscu, przekonując w s z y s t k ic h o s w o im o g r o m n y m t a le n c ie – komplementowała Anna Grochalska. Zupełnie inna bajka to smak tortu polskiej dekoratorki. Oprócz czekolady i aromatycznej kawy pojawiły się smaki owocowe: jeżyna i malina oraz typowo polski akcent – róża. Nic dziwnego, że na eliminacjach xpo Sweet otrzymała 1. miejsce również z a je g o s m a k . I pomyśleć, że to dopiero drugi konkurs, w którym wzięła udział zdolna dekoratorka z bydgoskiej Cukierni Sowa! Gratulujemy i życzymy dalszych sukcesów! n fot. ŁukASz toPolewSki

Nagrody główne I miejsce: Zjednoczone miraty A r a b s k ie II miejsce: SA III miejsce: Polska Nagrody specjalne najlepszy smak: Trynidad i Tobago najładniejszy tort wystawowy: Japonia najładniejszy tort wykonany na miejscu: Włochy nagroda „Pastry Magazine”: Sri Lanka

MistrzBranzy.pl

10 5

K ulF isy l ash pr N o ew duk scji r el acje

Inwazja polskich

talentów w Birmingham

CaKe iNterNatioNal, 3-5 listoPaDa 2017 r. olejny raz Polacy nie zawiedli – wielokrotnie stawali na podium w irmingham i wyjechali z licznymi wyróżnieniami.

1 00 uczestników sprawiło, że hala wystawiennicza zyskała fantazyjną aurę pełną postaci z bajek, lmów, świata kultury i innych. 2 kategorii konkursu przyciągnęło twórców najróżniejszych dekoracji. Można było podziwiać babeczki, gurki, cukrowe kwiaty. Jak zwykle dopisali uczestnicy kategorii „tort ślubny”, których było ponad 00! Jury i organizatorzy wydarzenia jednogłośnie przyznali, że tegoroczne prace prezentowały najwyższy poziom na przestrzeni ostatnich lat. Nie zmieniły się kryteria oceny, czyli: użyte techniki, umiejętności, wykonanie oraz prezentacja. W tym roku, podobnie jak w poprzednim, Polacy zdobyli ogromne uznanie jurorów, którzy nie szczędzili im wyróżnień oraz medali. Nasi sugarcrafterzy aż czterokrotnie stawali na podium! śród medalistów znalazły się T : Monika Rudnicka, Wioletta Adamska, Agnieszka Dąbrowska, Amelia Prysak, Monika Kwaśniewska, Angelika Chwyć, wa Drzewicka, la Barton oraz Renata Martyna i Malwina Franczak (kolaboracja). S Ania Krysiak, Iwona Sobejko, Magda Pietkiewicz, Beata Khoo, Anna Kowalik, Dominika Dobek, Sylwia Sobiegraj, Beata Mielcarek, Magda Lo Bianco i Kasia Rarok. Zaneta Kowalska, Katarzyna Osiecka, Aurelia Czarnecka, Beata Goraca, Maja Winiarska, Magda Marszałek, Anna Krysiak, Aneta Kaczmarczyk, Kalina Slusarczyk i Adrianna Falkowska. N N Sylwia Zagórska, Iwona Szulkowska, Marzena Neumann. P onika waśniewska – 1. i 2. miejsce w kategorii orystycznej, onika udnicka – 1. miejsce w kategorii mała gurka, ngelika Chwy – . miejsce w kategorii duża gurka, enata artyna i alwina ranczak – 2. miejsce w kategorii kolaboracja. Wszystkim serdecznie gratulujemy i pękamy z dumy! Zachęcamy do udziału w kolejnej edycji, która odbędzie się 2 4 listopada 2018 r. n

10 6

Mistrz Branży

grudzień 2017

K ulF isy l ash pr N o ew duk scji r el acje

kwietnia r. po raz trzeci odbędzie się największe wydarzenie w branży oRe a w północno wschodniej Polsce – targi Mazury oRe a. Przedstawiciele branży gastronomicznej, hotelarskiej i cateringowej spotkają się w stródzie, w regionie słynącym nie tylko z walorów turystycznych i przyrodniczych, ale także z doskonałych, wielokrotnie nagradzanych produktów i usług gastronomicznych.

T r z e c ia e d y c ja M a z u r y H o R e C a

już w kwietniu w Ostródzie!

n punk e a ur e a s pres i we k nkurs kulinarne u p as ru ie e i k nkursów as er allen e ró na lski le i sina w es aura i w kwie niu r u es ni wal li r n ułów as

a ur e a p awi si n w k nkurs kier wan kół sp wie ski ałe lski ie u pa r n wał ars ałek w ewó wa war i sk a urskie nkurs as er allen e es pr e na n la pr es naln ukierników i u niów ł s enia r e ie e i pr wane s ru nia r ró nikie ran we r uł ar ów a ur e a s kró kie sp kania i nes we w s aw ów pr es naln i kupu i p as e i pr es naln kupu ł prawie s u a sp kania a w wał wiel a n w i rela a i u an i ransak a i a ak e n wa rski i p sła i i nes w i aka r uła ar ów waran u e w s aw pre ne ar ie k n ra en ów aineres wan i pr uk a i i usłu a i ru ie e i a ur e a p ra pierws r s er n e ak ukierni w i piekars w a ini a wa sp kała si ar p wn i re ae ie k n nu wana w r ku nie ak w p pr e ni e a p as a ur e a w p a ur p awi si nani s e wie ku ni ł e alen kulinarne ene er wie i wła i iele eli res aura i n w r a ów as r n i n ir a erin w ukierni piekarni i l iarni s r u r pr uk ów i usłu la ran e a i e in r a i na m a z u r y h o r e c a . p l n

MistrzBranzy.pl

10 7

K ulF isy l ash pr N o ew duk scji r el acje

fot. archIWum tomaSza Szypuły

fot. SILvIa WdoWIak

idok tłumu lodożerców krążących wokół witryn z rzemieślniczymi lodami to już wizytówka Sherbeth esti alu. d lat wydarzenie organizowane na ulicach Palermo uczy konsumentów, co odróżnia lodziarnie rzemieślnicze artigianali od tych, które pracują na gotowych półproduktach aż lodziarni .

n Tomasz Szypuła, Lodowe Inspiracje

Święto lodów rzemieślniczych Sherbeth Festival to inicjatywa rzemieślników lodziarstwa, a jego organizatorem jest firma Novamedia srl we współpracy z dyrektorem technicznym Antonio Cappadonia i jego zastępczynią Giovanną Musumeci. Początkowo było to niewielkie wydarzenie, które w pierwszej edycji zgromadziło 12 startujących lodziarzy. Festiwal ten obudził we włoskich konsumentach ciekawość, zaczęli się zastanawiać: z czego te lody są zrobione? Przyczyniło się to (i nadal przyczynia) do powstawania coraz większej liczby lodziarni artigianali. Oczywiście nie każda lodziarnia może się taką nazwać. Istnie-

fot. archIWum autora Wypad do Palermo

Tomasz Szypuła i Łukasz Parzymski potraktowali jako kolejny element przygotowań do styczniowych mistrzostw Coppa del Mondo della Gelateria 2018

fot. archIWum tomaSza Szypuły

10 8

mistrz Branży

grudzień 2017

je stowarzyszenie, które kontroluje producentów i stawia szereg wymogów. Jeżeli wszystko jest zgodne z filozofią produkcji gelato, lokal otrzymuje świadectwo i może reklamować się jako lodziarnia rzemieślnicza. To pokazuje, iż troska o surowiec, naturalność, odpowiedni proces są coraz bardziej cenione i poszukiwane. Osobiście doceniam fakt, że określenie artigianali wiąże się ze spełnieniem określonych zasad i że nie każdy może używać tego przymiotnika. By tworzyć lody od podstaw, trzeba wykazać się szeroką wiedzą z zakresu surowców, procesów i technologii, jest to wręcz sztuka.

K ulF isy l ash pr N o ew duk scji r el acje

fot. SILvIa WdoWIak

Festival sherbeth, Palermo, 28.09 – 1.10.2017 r. Tegoroczna edycja festiwalu spełniła nadzieje wydarzenia, które rozrasta się od 2007 r. Czterdzieści pięć lodziarni z całego świata walczyło o puchar, który daje międzynarodowy prestiż. Lodożerców było ponad 400 tysięcy! Razem z Łukaszem Parzymskim byliśmy w samym epicentrum wydarzenia, więc mieliśmy możliwość poznać festiwal od środka. W jednym laboratorium znalazło się piętnaście w pełni wyposażonych stanowisk roboczych, obsługiwanych przez uczestników na trzy zmiany. Organizatorzy Sherbethu oddali do dyspozycji lodziarzy frezery

„kompaktowe”, sprzęt chłodniczy, szafy i komory mroźnicze. Wszyscy mieli swoje witryny, ustawione wzdłuż głównej arterii Palermo. Zwiedzający mogli próbować lodów po okazaniu biletu (1 bilet 10 euro gwarantował 10 degustacji). Konkurs dla lodziarzy odbył się późnym popołudniem drugiego dnia festiwalu i to właśnie wtedy został wybrany zwycięzca. Na jego ogłoszenie trzeba było poczekać aż do końca festiwalu. Każdy zawodnik musiał osobiście przedstawić swoje lody i dzielnie znieść słowa krytyki ze strony jurorów. Rezultat tej konkursowej rywalizacji był niespodzianką dla wszystkich: po raz pierwszy w historii festiwalu włoscy lodziarze zostali zdetronizowani, a dwa pierwsze miejsca zostały przyznane ex aequo drużynom pochodzącym z Japonii. Byli to: Taizo Shibano, który przygotował orzeźwiający sorbet z ananasa, zielonego jabłka, limonki, mięty i selera naciowego, oraz Satoshi Takada, który zaproponował lody matcha z salsą z owoców kaki z kruszoną kawą. Na drugim stopniu podium stanął Wei Poncho Jarero z Meksyku, który zaprezentował czekoladę ze swojego kraju. Na trzecim znalazł się Stefano Ferrara z Włoch, który przygotował lody o smaku gianduia. Dzięki temu festiwalowi mieliśmy okazję poznać osobistości branży lodowej – mistrzów świata, profesorów, pasjonatów. Te znajomości i doświadczenia mogą otworzyć drzwi do ciekawych inspiracji. To jest właśnie dusza Sherbethu, nie chodzi tu tylko o zwycięstwo, ale również o poznanie ludzi, którzy podzielają tę samą pasję. Sherbeth proponuje również wydarzenia pozakonkursowe: show cookingi, szlaki degustacyjne, koncerty i specjalną sekcję dla dzieci – Baby Sherbeth. I oczywiście wykłady, które odbywały się na placu Francesco Procopio, nazywanym ojcem lodów rzemieślniczych. Było to niesamowite przeżycie, które uświadomiło mi potrzebę organizacji podobnej imprezy w Polsce, gdzie jest wielu odważnych lodziarzy z potencjałem, którzy nie mogą się doczekać, aby n się wykazać.

fot. SILvIa WdoWIak

Lodziarski konkurs podczas Sherbeth Festival 2017 wyłonił nie „trójkę”, ale czwórkę zwycięzców. Pierwsze miejsce ex aequo zajęli Japończycy: Satoshi Takada, Taizo Shibano (pośrodku), drugie przypadło Wei Poncho Jarero z Meksyku (po lewej), a podium zamknął Włoch Stefano Ferrara (po prawej)

MistrzBranzy.pl

10 9

K ulF isy l ash pr N o ew duk scji r el acje

F O T . S A L O N D U C H O C O L A T

n A ur or aC z ek olad

o w a

23. podróż

Salon du ChoColat, Paryż, 28 Października – 1 liStoPada 2017 r. Nowe smaki, formy, połączenia i jeden wspólny mianownik – czekolada. Tak właśnie wygląda ulubione święto wielbicieli tego smakołyku, które odbyło się w Paryżu już po raz 23 – Salon du Chocolat.

Wszystko zaczęło się od podróży Ferdynanda Corteza do Ameryki rodkowej, podczas której odkrył ziarno kakao i przywiózł je do uropy. Do dziś ci, którzy pracują nad czekoladą i z czekoladą, są swego rodzaju podróżnikami, bo wciąż odkrywają nieznane możliwości tego surowca. Nic dziwnego zatem, że tematem tegorocznej 2 . edycji targów, które odbyły się tradycyjnie w Paryżu w Porte de ersailles, była: Wielka Czekoladowa Podróż. Swoją niezwykłą przygodę w głąb świata czekolady odbyli z całą pewnością ci, którzy od 28 października do 1 listopada odwiedzili targi. Tylko tu mogli zobaczyć wyroby twórców smakołyku ze wszystkich kon-

110

Mistrz Branży

grudzień 2017

tynentów świata. Ponad 00 wystawców, w tym 200 najsłynniejszych kucharzy i cukierników, na powierzchni 20 tys. metrów kwadratowych pokazało nie tylko nowinki z czekoladowego świata, ale też prowadziło pokazy, prelekcje, wydarzenia kulturalne. To właśnie tu można było spotkać wszystkich najważniejszych przedstawicieli plantacji i producentów ziarna kakaowego. Współcześnie branża mocno skupia się na produkcji tabliczek bean to bar, przez co chce uwypuklić znaczenie pochodzenia samego ziarna. Najlepsza czekolada to ta z szlachetnego ziarna z najlepszych plantacji, która była odpowiednio traktowana na każdym etapie produkcji. Takie właśnie tabliczki cie-

szyły się ogromnym zainteresowaniem na paryskich targach. Nie zabrakło komercyjnych atrakcji, takich jak czekoladowe figurki z foremek, kalendarze adwentowe, lizaki, owoce w czekoladzie. Były też stoiska piekarni i cukierni, gdzie można było znaleźć lubiane przez Francuzów (i nie tylko) croissanty lub eklery, a nawet takie ciekawostki jak chleb czekoladowy. I przede wszystkim najróżniejsze rodzaje pralin – od tych w błyszczących ko-

K ulF isy l ash pr N o ew duk scji r el acje

do świata czekolady

lorach na bazie masła kakaowego, poprzez modelowane w tematyczne kształty, po te w wersji raw. Prócz spotkań z rzemieślnikami z najwyższej półki, takimi jak Christophe Adam, Susumu Koyama, Laurent Duch ne, Fr d ric Bau, ric ergne, Philippe Conticini i Angelo Musa, jak zawsze w stolicy mody i kultury odbyła się ważna część artystyczna: spotkania z autorami publikacji, rzeźbiarzami, którzy zaprezentowali swoje monumentalne prace

z czekolady. Richard Orlinski – słynny paryski artysta wraz z cukiernikiem annem Couvreur stworzyli postać lisa, nawiązując do kolekcji jego pralinek oraz pierwszej wydanej publikacji. Z kolei Jean Luc Decluzeau z firmy Leonidas wykreował świat Asteriksa. Nie mogło też zabraknąć stałego punktu programu – pokazu czekoladowej mody. Tandemy cukierników oraz projektantów tworzyły takie nazwiska jak: Jean Paul vin i Cameron Kham, Christophe Adam i Isadora Delarose czy St phane Bonnat i Ang lique Godey. Salon du Chocolat to również przestrzeń do wręczania najróżniejszych nagród najzdolniejszym w tej kategorii. Prócz prestiżowej nagrody du Chocolat, przyznawanej przez Club des

Croqueurs, w hali odbywały się tematyczne konkursy. Międzynarodowe Nagrody Kakaowe wyróżniły 18 doskonałych kakao z czterech regionów (Afryki i Oceanu Indyjskiego, Azji, Pacyfiku i Australii, Ameryki rodkowej i Karaibów oraz Ameryki Południowej). W rywalizacji o tytuł Trofeum Ciasta Francuskiego mogli mierzyć się zarówno amatorzy, jak i profesjonaliści, ich zadaniem było obronić interpretację tortu Opera. Zwycięzcą w kategorii profesjonalnej okazał się Benjamin Bourgeais, cukiernik de l Atelier Gaztelur, i Charlotte Kabbi w sekcji amatorskiej. Była też konkurencja dla sektora piekarniczego – Masters Du Pain au Chocolat, w której triumfował Ludovic Lherault z Maison Lherault. n

MistrzBranzy.pl

111

K ulF isy l ash pr N o ew duk scji r el acje

Ambitny początek nowego roku z Antonio Bachour'em! Już w styczniu r. do Polski przyjedzie legenda światowego cukiernictwa – Antonio Bachour. woją wiedzą i doświadczeniem podzieli się podczas dni szkole w Międzynarodowej zkole ztuki ulinarnej Ashanti w odzi. ek n we r ku sk nał as na p ie iekaw w wa ia n w u ie n i ra wie ws s k ie w asi u r ki s nia n ni a ur p pr wa i r inne wars a w i nar we k le uki ulinarne s an i w i r r k pas r e es wła i iele a r aker w ia i au re r e eni n pu likai a ak e w li n na ró ran w pr e e ws s ki le en a współ esne ukierni wa ł wiek k ór ara a pas ukierni wa eksper en ów i p s ukiwanie sk nałe s aku i n ni a ur p ka e ak w r is r wskie r n p r e ar i eser p as warsztatów , stycznia oraz szkolenia demonstracyjnego stycznia . Więcej informacji na www.ashanti.pl szkolenia n i

FOT. ARCHIWUM ANTONIO BACHOURA

Pod zna(cz)kiem rogala

dla certyfikowanych producentów i smakoszy ra p na ski e ukierników i iekar wr ł er ika na w piek r ala wi ar i skie ra e r ał e pr u en ów nie ra p ur s i w ielk p lskie ie e ie lni e w al iep le ł i p nania li s wani er ik wan i r ala i ł kie pr s aki r awali as p a rek ra a ine u pre en a a r k aweł ak wielk p lski w ewó ki inspek r ir sława ruk a ak e pr e s awi iele ielk p lskie e ie lni e ieformalni ambasadorzy rogala świętomarci skiego bigniew Piskorski wła i iel iekarni ukierni a ura nania urósł ran i a asa ra r ali wi ar i ski w kra u i a rani p pular wa i s ak nie lk w ielk p ls e sie e la e u w r ł n sklep in erne w w k ór na a ówi r ale la sie ie ir na pre en a ki r ala i ł u w s łane ur ów inis ers w arla en u ur pe skie w r ku p le iał ak e ap nii r i r ale na e ł a ówi p ra pierws pr e era ie lk ap li

112

Mistrz Branży

grudzień 2017

FOT. POCZTA POLSKA

Rogal świętomarci ski dla filatelistów r ku r al wi ar i ski w l wał nie lk w ł nia wiel i ieli e s ak ł ku ale e na na ku p w s sk a spraw ak i lskie k óra wł ła si w e pr lis pa a r p as wr enia er ika ów la pr u en ów r ala wi ar i skie w ielk p lskie ie e ie lni e w naniu nas piła pre en a a na ka p we serii lskie r uk e i nalne ra k li n i we k per wi erunkie r ala wi ar i skie ur s i u es ni ła rek r iura ila elis ki lskie wa nna FOT. KATARZYNA RUSIN-SMOLIŃSKA

spró wa r ali wi ar i ski a spraw sp łe nika p e nania a wó la ies ka e w i ukasza ozłowskiego r ale ra ił e i in ie na i a nu pr s ł r ku a ra i a lan ii

FOT. ARCHIWUM ŁUKASZA KOZŁOWSKIEGO

ziennikarski ranking a ea r a p ra war pr wała su iek wn rankin na leps r ali wi ar i ski r ku pr e es wan w pieki p na ski ukierni ie s e a ł r ale cukierni Passionata w otelu Mercure

Legendarne Rogale pomagają ale e r a awiane ak i ller al wspiera r ku ró ne pr e si w i ia ar awne r ku ł ówka ka e spr eane r ala pr eka ana s ała na r e run piku ale p re ni wi w p inn nie lk w le en a wi ar inie i p na ski ukiernika ale ak e u i era i ki ws s ki a awia n

K ulF isy l ash pr N o ew duk scji

BIURO PRASOWE MASTER GELATO TOUR

r el acje

Rozgrzewka przed serwowaniem mistrzowskich lodów. I nie tylko! k a as

iu lewe a ał puła i e as ian

a ała

ukas

ski

a ian

i niewsk

oppa del Mondo della elateria to konkurs, w którym trzeba dać mistrzowski popis umiejętności pracy z lodem, lodami, ale też karmelem i gastronomicznymi przekąskami asza ekipa już trenuje. Jaki jest jej skład i co dokładnie będą musieli zaprezentować reprezentanci Polski? s nia w i ini apanu e r a a s era i i król wa ie r n pr s ak l ie e ina e w k u wł skie ppa el n ella ela eria s ranki s anie ru n ałe wia a w pró lski r en na us ralia ra lia lu ia ran a ap nia ar k is pania wa aria an e n ne i p ra pierws kraina a a ekip ie li aw ników w e en ea ana er a pr e ni i k nkre ne a ania w k nania akie ak pr wanie r e l u eser l w l w kuwe ie r l w a ak e r e a kar elu i kr kan u pr s awka as r n i na w r e sł na ra n w e r ne e i sna k l w u ie ek la alr na e a pra k nkurs we es w ln e nak ka a ru na usi pr e a na is r s wa w p słe k ór ie wi ał w spó n ał ws s kie pra e aki p sł a p lska ekipa a ra ie es n wielk a e ni i e pr wania na rał u e pa i rwa nie al e us annie Op wia a ni as puła kapi an ru n wili e ne pra u e na pr s awka i as r n i n i k ór i s i ie a wał si na is r s wa e w l u na sw e up anie równie wania a pr s awki r n we e aria sk i i sn pra waniu enu w k ór us ais nie l as r n i ne p a a na u ru i s e ku ni a pierw ł lwes er is s e ku ni elu uk ina k ór p ka ał na s aki k ór nie wie ieli era es na i rka ius a ian wałek k ór pra wał u w wielu p w l n ski res aura a w u r na a se a łu a puła pewn i ie n s r n nas e esp łu własn r nie r i ne unikalne r k óre w k na e en ł nków ekip spe kar elu i kr kan u a ał a ała a s ie a a ała w esp le i ru n k k a u e si i e nika i a e es w napraw r k en u e as puła a pr wanie r e kar elu i kr kan u a ał a ała ie iał u asu ał k nkurs iar liw i ie e p a ał ałe u esp ł wi u ka ka e wspiera ra e w r e n ru n i pra u e na nas wspóln suk es łu a kapi-

an nie rs e s ua i es a ian i niewski k le n ł nek ekip k ór ie pr w wał spek akularn r e r ł l u a en ele en ie ó ł pr e na ale wie in as pnie ieł s anie w spe alne k r e r ni e ie s anie p ane enie e a a es ar wa n ele en e ak e s an wi ara e p s aw w s awienia r u l we r usi w an w r e s uka łu a kapi an run u wa ne es nie lk w s awienie e us a i i en wi ualne ale e p kr enie p anie i ówienie r usi i ealnie ł n e li i wars w i usi per ek nie si pre en wa ak e p p kr eniu ar wa ne s u p s e ólne wars w k óre us ie w e n en ie sa s ruk ur e n w ie e li i s ak es u ie e ne skła nika sp ns ra ek la alr na usów w w ap rui lu a l we pri al ne w i n nie u skła ników eseru l we k ór ie w awan w pu arka a w s uka e us a i ur rów es e wi e a s uki usi w an sna ków w r ie a nika p winn si ne wpis wa w n nur ru na pr u e ró ne r a e sna ków e li i wa n ele en k nkursu aki es ek la a a ie a s w r enia l ów w kuwe ie ne pr e na ne nie lk e us a i ur ale e pu li n i w i w is r s wa es równie ele en nan ró ne r a u kulinarn s w li ka e ria s er kr nka a e ni pr uk e ie w ierana l s w a na w nie u es ni ie p s aw s w r enia eseru u li si nie lk e ek k w ale e sa a re ep ura k ór usi s e ół w w li i spisa a nas pnie pr e s awi ur aki ie e ek k w w s pu nas e ea u r ek na si u ws niu ase pr e nas ekip kie puł kapi an e as iane e ea lea er ukas e ar ski a iane i niewski i a ałe a ał in ens wne iesi e pr wa w k ór p a a i sp ns r as er ar ini e an p wee i i ani n

MistrzBranzy.pl

113

K ulF isy l ash pr N o ew duk scji r el acje

Szkolenie: We francuskim stylu – nowe trendy w ciastach francuskich to najlepiej łączy te trzy słowa szyk, styl i ciasto francuskie? czywiście pastry chef Thierry Ayel rancuski mistrz zaprasza na swoje najnowsze szkolenia z ciasta listkującego. owe techniki skracające czas przygotowania klasyki francuskiego cukiernictwa i nowe produkty na miarę nowych czasów. ias a lis ku e ran uskie i pół ran uskie ies si na wie ie niesła n p pularn i nie s kulinarn n wink a pr uk e a is ri kilku la w nie w kł e pie r nie r n i w lenników k a na ła a k óra pan wała u wi ks ur p i p w li wkra a lski O p wie i es w i kr wana uniwersaln e pr uk u ias a lis kue sk nale spraw a si w pr w waniu arówn sł ki ak i w rawn s ak ł ków ers e as s wanie ias a ran uskie r na s ansa la ka e ukierni na w a enie er arówn e li i ias a ak i sł kie sł ne pr ek ski w pełni w k r s a p en ał e ias a apras a na wars a k óre p pr wa i znany francuski pastry chef Thierry Ayel r ani wane pr e ark ruszwica.

rak ie s k le ukierni i piekar e ieli ka p na pr epis pr wane pr e is r a na askaku e sł n ille euille ain n re r ue nsieur i inne w pieki es ni wars a ów wie si e w aki sp só i ki w k r s aniu n w esn e nik ra ar ar n asłe Maestra Puff Pastry I T i LI AT s w r i ealne ias ran uskie w ar kró ki asie ierws e s k lenia ias a ran uskie is r ierr el pr epr wa ił lis pa a r w lskie ka e ii uki ulinarne w w ik ł wie ra lis pa a w łó kie ir ie l al a k le ne wkró e n

ARM RAM L T I RR A L ru nia r iase n asa r s nia r sk wi e l arkus Os ain eres wane u iałe w s k lenia pr si k n ak p nr el

Otworzyć lodziarnię z Comprital Polska listopada br. w siedzibie firmy omprital Polska odbły się warsztaty twórz z nami lodziarnię . orący temat lodów przyciągnął wiele osób – zarówno nowych klientów, którzy planują własny biznes z lodami, jak i właścicieli lodziarni. k lenie r p ła wi epre es ir pri al lska wa ras k óra pr wi ała i i pr e s awiła ał ir ra współ r ani a rów lis pa we sp kania nie a en s k lenie p iel n na e re n i prak n i e re ne u es ni wie ieli si ws s kie w r eniu l we i nesu p ws i nesplanu k s a war ia l iarni a k na r e pr uk ów i as n ru ie i u es ni s k lenia p kie e n l ów ir pri al li własn r nie w pr uk wa sw pierws kuwe l ów r uk a l ów pr epr wa n na linii iubileo perience, lodów naturalnych – czysta etykieta. n

114

Mistrz Branży

grudzień 2017

K ulF isy l ash pr N o ew duk scji r el acje

z s a M h c e M i x i m e S e i n e l o k z Wspólne s k nie

pa iernika r ir e i e as r ani wał s k lenie la s r u rów piekar i ukierników pre a ła si w ar s ewie k nina sie iie e as ła u ru a e a wspólne ini a w ir e i apreen wał n w i akie ak super e a iał ak wen na ienie ak we wars a il s a ili a r sernika a ie ka s a ra i inne nane spraw ne pr uk

k lei e as p s awił na w r w ró k ór na wi ks e ain eres wanie w u ił apar a e iaren i ki pu lien i u es ni w sp kaniu li ak e ap na si er ir in ł n epanki i an as er k ner e ró pr ł re i nu ale ak e le ł ak ków lski piekar i ukierników nala ła si li na rupa piekar iał rusi i ks e n ar p wnie eniła pre en wane pr uk

p kre la pr e e ws s ki i w s k ak ar p wnie w p wia an si równie r ani a i sa e i pre wie enie sp kania ła wspólna ur s a k la a la s r u rów ir ei i a awa w elu ar ina i ku e ws s ki a pr ie n

26 lutego 2018 r. |Cukiernicze Mistrzostwa Polski wracają na Expo Sweet Mamy przyjemność poinformować, że w przyszłorocznej edycji po weet odbędą się ukiernicze Mistrzostwa Polski. pr e ni aw e s ał r e rane w r la a i n i ln ukierników p awia si sk na-

ła liw apre en wania u ie n i i w pr wania sw e arki na r nku óln p lski i ieniu re ak i is r a ran k ór pa r nu e i pre ie a a ap nania si re ula ine i ł s enia ukierni s ar u nkurs es pr e-

na n w ł nie la aw w ukierników i pra wni ukierni zczegóły na www.e posweet.pl konkursy. głoszenia przyjmowane są do stycznia r.

reklama

ZŁOTY MEDAL ZŁOTY MEDAL Urządzenia polskiej produkcji. Urządzenia�polskiej�produkcji MiędzynarodowychZŁOTY MEDAL Urządzenia�polskiej�produkcji Międzynarodowych Urządzenia�polskiej�produkcji Targów Międzynarodowych Targów Poznańskich Targów Poznańskich Najlepsze w Europie. POLAGRA TECH�2010 Poznańskich Najlepsze�w�Europie POLAGRA TECH�2010 Najlepsze�w�Europie POLAGRA TECH�2010 Najlepsze�w�Europie Działalność od�2.01.2006�roku

Nie przepłacaj za urządzenia importowane!

Działalność od�2.01.2006�roku Działalność od�2.01.2006�roku

Nie�przepłacaj�za�urządzenia�importowane�! Nie�przepłacaj�za�urządzenia�importowane�! Nie�przepłacaj�za�urządzenia�importowane�!

www.mapic.com.pl mapic@poczta.fm 504�790�141 12�647�49�25 www.mapic.com.pl 504�790�141 12�647�49�25 www.mapic.com.plmapic@poczta.fm mapic@poczta.fm 504�790�141 12�647�49�25

MIESZACZE GAROWNIE GAROWNIE WYTWORNICE�PARY WYTWORNICE�PARY DOZOWNIKI MIESZACZE DOZOWNIKI MIESZACZE GAROWNIE WYTWORNICE�PARY DOZOWNIKI

K ulF isy l ash pr N o ew duk scji z ranż

Unia zapowiada walkę z akrylamidem w żywności lipca br. przedstawiciele pa stw członkowskich przegłosowali projekt omisji nii uropejskiej dotyczący ograniczenia obecności akrylamidu w żywności. a wprowadzeniem nowych przepisów głosowało członków , natomiast iemcy, iszpania, Litwa, Malta, olandia i łowacja wstrzymały się od głosu.

we pr epis w a a pr u en ów wn i wpr wa enia wi k w p iarów w elu rani enia e n i akr la i u w pr uk a pr p r nalnie wielk i i r au i iałaln i a ak e nar u a u w wór uru ienie a k w s s e ów in ar ania k n r lu a r enia e i ne i i l i ne na ws s ki e apa pr uk i es pr n iała p pr e is nika ne niep k w ników a a pr epr wa an r k óre p wier ił e n akr la i u w wn i r s a e nie wie i n e es n su s an rak wór p ws a na ural-

nie w s pu e w lne aspara in a in kwas ra ukrów w asie ró ki er i ne p w e li np s a enia pie enia i w piekania s pu e łównie w pr uk a ie nia an w in w pie wie kawie i e su s u a ur pe ski r s e pie e s wa wn i s wierił p na e w s a ni la a p i akr la i u w wn i nie nie s ł si wa ne enie pr epr wa ne pr e pa s wa ł nk wskie na ale enie is i w ka ał e wpr wa anie nie wi k w e nik ap ie ania i ra i wi ku wn i pr e pr u en ów wn i ł n ró ni wane r epis s an pr esłane a i arla en u ur pe skie ns u e e iał iesi e na spraw enie pr e i inaln wpr wa enie r ewi u e si e pr epis we w ie wi sn r n

Co z zakazem handlu w niedziele? Wbrew wcześniejszym zapowiedziom rządzących ograniczenie handlu w niedziele na terenie Rzeczypospolitej Polskiej najprawdopodobniej nie wejdzie w życie od stycznia r. odatkowo w mediach pojawiają się wypowiedzi polityków partii rządzącej, które mogą świadczyć o chęci rozszerzenia zakazu handlu na wszystkie niedziele w miesiącu. s nia r es er ine ał praw p n la r p ia wi wania us aw rani a e an el w nie iele pr nał enr k wal k inis er i pr ew ni i e u ałe a inis rów w r wie iennikar a i ra i we ró ki na p ku lis pa a inis ers w praw ewn r n pr esłał wie se we is i li ki p łe ne i in pini k nie n i p wier enia n i pr ek wane us aw

116

Mistrz Branży

grudzień 2017

uni n i pr episa i wi ku w pliw ia i awar i w ku en ie res r u k nie ne ian re i pr ek u us aw lu e n ika a pr e is ur pe sk rui pr pa ku e rwa nawe iesi k nie pa iernika se wa k is a p li ki sp łe ne i r in pr ła pr ek us aw rani a e an el w nie iele wra p prawka i naniesi n i p as pra p k is i s r nku pra nie apisa i e kuen u an el w l n ł w ru i war nie iel iesi a ra w wie k le ne nie iele p pr e a e pierws ie e ar enia ie es e nak s a e na wers a us aw a e nie e s ki era r usi e wa u wali pr epis w aki r ieniu i nie es pr es ne kilku ni e s r n u r e p awia si pinie wia e i r s er enia aka u na ws s kie nie iele w iesi u n

K ulF isy l ash pr N o ew duk scji z ranż

Naukowo o kwasie piekarskim iasto naturalnie ukwaszone dla zdrowia ourdough for ealth to motto Międzynarodowego ympozjum o wasach Piekarskich, które odbędzie się już po raz siódmy. ajbliższe spotkanie z udziałem przedstawicieli nauki, instytutów badawczych i firm zaplanowano w irlandzkim ork, czerwca r. er en a a na kwasie piekarski e n wa nie s si ni lu k i k óre nie pr es a e as n wa wia nauki auk w w i s ara si lepie r u ie wpł w er en a i kwasu piekarskie na nas e r wie a ak e r win e n l i k óra e ek wnie w k r s a p en ał ó r w u unk naln w r ów piekarski as erw we sp kania p na na n ws e wia we si ni ia nauk we w akresie in erak i r n us r ów er en a n i sur w a we p ws ikr i l i n i e i n i lekularn p e n l i ne w e sens r ne

Nie gluten, to co? olejne badania naukowe potwierdzają, że przyczyną dolegliwości gastrycznych przypisywanych dotąd glutenowi mogą być inne składniki. pecjaliści z orwegii i Australii na łamach pisma astroenterology przedstawili dowody na to, że winę za kłopoty ze strony układu pokarmowego po spożyciu pszenicy ponoszą obecne m.in. w tym zbożu fruktany. ekar e kilku la alar u e pr uk lu ene in pie w p winn w eli in wa ie w ł nie s k óre ierpi na eliaki ia s an wi ne e nie pr p pula i na w ia p sp iu pr uk ów w skarsi e nie nawe pr só słus nie eli inu lu en ie upa ru w ni pr n sw i le liw i wie ie nauki nie al eka re ularnie p awia si in r ae e ró ła pr le ów ł k w p e eniu ps eni nale s uka równie w inn skła nika np nie lu en w iałka awar w e a ania r u w nił e ie a e lu en wa nie wpł wa is nie na sa p u ie só skar si na pr le ł k we p sp iu pr e w rów w wiern e i pr n usi skła nik k ór w s pu e równie w inn ni ps eni a p kar a elu kre lenia pr n kł p ów as r n p w łan ia n rwesk aus rali ski esp łu a aw k ór p ł si k n nua i i p s er enia a a spr e ere la auk w niwers e u w Osl ra niwers e u nas w el urne u w nili e ró łe pr le ów es nie lu en a ruk an li w l w an kró k ła u we p enia r linne awiera e ła u s e ek ruk s pu ne in w ps eni ieniu ie e uli snku ie ier i kapu ie n

r w ne wła iw i pr uk ów piekarski ró kluw e a ów in kwas piekarskie ak sp só wi ks enia war i i l i ne iarna ó kwas piekarski a s a e kie a per ep a sens r na ar a u i s aku pr uk ów na kwasie piekarski i e n l i ne aspekpr e sł we pr uk i kwasów piekarski p u wspiera ir ker esa re ura s ler i a er Więcej na www. thsymposiumonsourdough .com n

reklama

SPRZĘT PIEKARSKI I CUKIERNICZY

Wesołych Świąt

P.P.H.U. Lebo ul. Przemysłowa 9, 32-052 Radziszów | tel.-12-275-12-18, kom. 604 130 133 www.lebo.dei.pl | e-mail: lebo@blachpiek.pl

MistrzBranzy.pl

117

K ulF isy l ash pr N o ew duk scji pr o st o z r y n k u

Aromatyczne pieczywo od Libry

Pieczywo mieszane jest tym najczęściej kupowanym przez konsumentów. Jak ich przekonać, żeby zdecydowali się wybrać właśnie nasze? Można to zrobić, wzbogacając oferowany chleb i bułki w atrakcyjne dodatki w postaci ziół czy przypraw. Wysokiej jakości, gotowe mieszanki do ich przygotowania proponuje firma Libra. ies anka słu a pr uk i pie wa ies ane a kie s pinaku i snku nie wie ie r s a pr uk i i p w ar aln rak n i unikaln w l wi ne kawałki sus ne s pinaku liw i aplika i le i ułki

ies anka awiera a u r pr praw k óra pr w r wała nas ku ni uł arskie i ł araker s n ar a ie na a e niep w ar aln s ak r s a pr uk i i p w ar aln rak n w l wi ne kawałki papr ki liw i aplika i le i ułki

Producent dodatków dla przemysłu spożywczego www.LIBRApoland.pl

Pożyczki do 2 mln złotych także dla małych firm Takie środki przewiduje dla nich Agencja Rozwoju Przemysłu, a to całkowita nowość w przypadku małych firm i mikroprzedsiębiorców. Pożyczka może być przeznaczona na dowolny cel, jest tylko jeden warunek – finansowane przedsięwzięcie musi być innowacyjne. a r wó ir pr e na ła kilka iesi ili nów ł pr pa ku niewielki p i ów kw a inans wania nie es u a wi p e sk r s a wiele pr e si i rs w Okres inans wania la rek r iura w u i nn wa i en i w u r e słu ar s k li ski apewnia e e eli ain eres wanie ie u e pula r ków s anie wi ks na en sp só a en a w i napr e iw p r e ir k óre iał inwes wa w swó r wó un w e nia linie pr uk ne a a pr le p skanie kre u w anka r ewi u ee órn rani s ln ł la e e ieli a wi e p ek wi ks e li ie ir e wi i wła nie akie es ain eres wanie a ł ln lu ln ł ówi k li ski r ra iała ale wie kilkunas u ni ale ain eres wanie es sp re r e s awi iele p in wi ualnie ka ełas a e si pr e si i r kła nie anali u p en ał ir łu a warunki pr nawania inans wania r awia-

118

Mistrz Branży

grudzień 2017

k nie n a e pie enia r p a a en i es ar a rak na e e w l u e pr ewi wane s kres karen i e e nak a ali i ikr pr e si i r rak wali p k ak ka e i nes we wspar ie k óre kie r e a ie spła i en a w u r e słu u iela p ek na kw pół kilku iesi iu ili nów ł i u s a ni la p ła ir ł nie k l ł n

a t a r e m P renu na rocz

Portal i poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice T: +48 32 729 96 80 F: +48 32 729 96 70 redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Anna Kania P.O. Redaktor Naczelnej a.kania@MistrzBranzy.pl +48 531 610 668 Aurora Czekoladowa Redaktor aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669

is r ni su eln

Wydawnictwo Grupa 69 ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88 Menadżer Projektu Danuta Bujak d.bujak@MistrzBranzy.pl +48 603 610 667 Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 660 DTP Anna Adamowicz, Altermedia Patrycja Krzemień Drukarnia Archidiecezjalna ul. Wita Stwosza 11 40-042 Katowice konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

www.MistrzBranzy.pl OKŁADKA: FOT. ŁUKASZ TOPOLEWSKI/CUKIERNIA SOWA

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

T e n , k t ó r y d a je c h le b

1 8

Spis treści pełnego numeru ozmo a

i rza Branż

ek ra rka wró ek el ów i su eln i r wa wi s ska pierws lk na p iu ake esi ners rl a pi ns ip �� le aw a en k ór a e le r wa rka ius e n r e ewski �� ił kapi ał w ir ie ��

Ludzie i ich pasje p au re

a ak s aku e k a p pularne l a es e

a or

s kie k s

r wa a e r wi e l akie r wi ��

i rza Branż

��36

Bożego Narodzenia

ł kie wi e ne lekars w �� is pa skie e ar enie w a ów w pieków �� ar a ��

e e

Smaki Bożego Narodzenia �� 51-78

r skar ie i �� a ka k r enna r e a i i i ała i ��53 r i w aile s iał akie �� iernik we ki ��55 wa u a s aków ek la a kawa krupnik i ir ��56 las n r ap le n �� eser re en na wia k �� ane ne ��59 ias e ka i ir we ��

Smaki Bożego Narodzenia RECEPTURY

is r a ran

O pierniku słów kilka

4 6

ule ia ki e sł k kapus �� ernik akie �� wi e ne ias r we an a eresa �� 63 ille euille kre e ek la w i r ki nikie �� n p r a a uas ak we �� 65 ran u a raela w wers i ak we �� 66 r k r enn w iske �� iernik kre e kas an w i p wi ła i�� l r n u a wi e �� 69 r r n w p r e k w ł p ł �� erw ne k rale �� iernik �� la k urran usse �� ru la a are �� ias ka wi e ne �� ru piernik w r kre e �� ias wi e ne rus w nu k �� a e ki perł �� u rial O r s u a ia wi ��

rod k i

p inki pa er p

us �� 96 a r e e la ��

aki

enia

INDEKS FIRM AKO ....................................................................... 35 APC-Back Europ Polska .................................... 33 Barbara Luijckx ...................................................17 Csm Polska ...........................................................11 Fritsch Polska ...................................................... 83 Geth ...................................................................... 39 Hurtownie Partnerskie ...................... III okładka Komplet Polska .................................................. 47 Kruszwica ...............................................................7 Lebo .....................................................................117 Lesaffre Polska ................................................... 29 Libra Polska ......................................................... 42 Magorex ..........................................15, IV okładka Mapic ...................................................................115 Master Martini Polska ....................................... 23 Modecor ..................................................................5 Plus .........................................................................91 Prenumerata Mistrz Dekoracji ..........................4 Prospona .............................................................. 37 Semix .................................................................... 89 Sempre Group .....................................................41 Targi Expo Sweet ................................................10 Targi FOOD-to-GO ............................................. 99 Targi ISM ...............................................................31 Targi SweetTargi ...................................II okładka Uldo Polska ............................................................3 Uniferm Polska ................................................... 49 Wiesheu Polska .................................................. 85 Winkler Wachtel Polska .................................... 79

��

51-78

Prenumerata Mistrza Branży ........................ 102

uk a pie wa ki iarna p r ni e �� ka kas an wa�� u r a par le e �� ru ie ie pas lek pu r w �� iła arki �� ar i ir we w en ru e n l i n ��

S rzedaż i ek

MistrzBranzy.pl