Katalog reklam lipiec-sierpien 2017 by Mistrz Branzy

Zaproszenie do zabawy

– Epoka lodowcowa – z przymrużeniem oka powiedział znajomy lodziarz, komentując wzmożony ruch w branży lodziarskiej. Wszędzie, nie tylko na popularnych skwerach, w ścisłym centrum miast, ale nawet na małych osiedlach pojawiają się lodziarnie. Na kółkach, w budkach, z okienka, lody w kulkach, rolowane, nakładane packą, na wagę… o coraz ciekawszych smakach. Jeszcze chwila, a Polacy prześcigną Włochów nie tylko w konsumpcji zimnych deserów, ale też przeskoczą ich w sztuce tworzenia innowacyjnych gelato. Czego jak czego, ale kreatywności naszym lodziarzom nie brakuje. Uwalniając się od dotychczasowej klasyki lodowej, zyskali wszyscy: lodziarnie, które mają dużo więcej do zaoferowania, oraz klienci, którzy chcą być zaskakiwani smakiem, formą podania, a nawet nazwą. Lody stały się zaproszeniem do zabawy, nie tylko w rozszerzanie biblioteki smaków. Zabawy, do której można podejść z przymrużeniem oka, jak to zrobił Adam Pokojski, nasz dzisiejszy rozmówca. Zwycięzca pierwszych polskich eliminacji do Gelato World Tour ucieleśnił smak prostej rymowanki: figa z makiem, z pasternakiem. I ma świadomość, że to właśnie niekonwencjonalnemu podejściu do szukania tematu i zaskakującej nazwie w dużej mierze zawdzięcza wygraną. Tę grę słów w lodach już pozytywnie podchwycili klienci toruńskiej cukierni „Franciszek Pokojski”. Mała szansa, żeby podłapali ją Włosi podczas europejskiego finału Gelato World Tour w Bolonii (24-25 lipca), ale liczymy, że polskie smaki nie przejdą bez echa! Tak jak Adam Pokojski odnalazł przepis na lody w prostym rymowanym powiedzonku, tak wiele inspiracji można dostrzec w sztuce filmowej i literaturze. Dlatego w wydaniu wakacyjnym zabieramy Czytelników do kina kulinarnego, prezentujemy najnowsze książki kulinarne. Pokazujemy też, jak kino i literatura działa na pasjonatów dobrych smaków, którzy nawet w mało kulinarnych filmach i książkach wypatrują dań i słodkich wypieków, by je odtworzyć, a czasem wymyślić na nowo. Warto czytać, warto patrzeć szerzej, a czasem po prostu spojrzeć na wszystko z przymrużeniem oka i zaprosić konsumentów do zabawy w smaki.

Redakcja „Mistrza Branży”

„SŁUŻĄCE”, DYSTR. FORUM FILM POLAND (MAT. PRAS.)

Chleb Pane Adria

Śródziemnomorska propozycja chleba pszenno – żytniego, z wyjątkowo delikatnym miękiszem oraz smakiem i aromatem przypraw. Na bazie produktu UNIFERM Pane Adria, mieszanki do chleba oraz pieczywa drobnego o charakterze śródziemnomorskim.

UNIFERM Polska Sp. z o.o., ul. Wybieg 5/9, 61-315 Poznań, www.uniferm.pl

Cake Festival Poland Katowice II Międzynarodowy Festiwal Tortów 14-15 października 2017 Międzynarodowe Centrum Kongresowe Katowice

Kontakt do organizatora: tel. 603 610 667

Patroni medialni

Mistrz Dekoracji

Zamówprenumeratę prenumeratę Zamów

Dekoracji

sztuka dekorowania

Mistrz

www.mistrzdekoracji.pl

relacje z festiwali

ciekawe wywiady

Dekoracji Cake Festival

Poland Katowice

Dekoracji Dekoracji Mistrz nr 2/2016

ISSN 2451-1277

nr /2016

sztuka dekorowania

Mistrz

www.mistrzdekoracji.pl

relacje z festiwali

ciekawe wywiady

Dekoracji

Torty jak malowane

rozmowa z Marielly Parra

nr 2/2016

sztuka dekorowania

relacje z festiwali

ciekawe wywiady

Dekoracji Mistrz Dekoracji Torty jak rozmowa z Kingą Jakimowicz

12 tutoriali

rozmowa z Tomaszem Dekerem

sztuka dekorowania relacje z festiwali ciekawe wywiady wiatem www.mistrzdekoracji.pl rządzą ko or kolorami rz¹dzi PANTONE

ISSN 2451-1277

Mistrz

www.mistrzdekoracji.pl

Moc atrakcji na

Cake Festival Poland

Dekoracjimalowane

www.mistrzdekoracji.pl

nr 1/2017

18 tutoriali

sztuka dekorowania

Cake Festival

relacje z festiwali

rozmowa z Marielly Parra sztuka dekorowania relacje z festiwali

nr 2/2017

ciekawe wywiady

Poland Katowice Dekoracji

rozmowa z Kingą Jakimowicz

Wyznania

12 jurorek tutoriali Cake Festival wiatem Poland

Sylwia Baumgart, rządzą ko or Gabi Rüscher i Katarzyna Osiecka rz¹dzi kolorami PANTONE rodukc a

na legalu, cz. 2

ISSN 2451-1277

nr /2016

Ci¹gle chcê byæ lepszym cukiernikiem

Dekoracji ciekawe wywiady

Dekoracji

Mistrz Ci¹gle chcê byæ lepszym cukiernikiem

www.mistrzdekoracji.pl

rozmowa z Tomaszem Dekerem

18 tutoriali

an otan k o cukro yc k at

– rozmowa z Moniką Kwaśniewską

rozmowy o Cake Festival z King¹ Jakimowicz

o n t c nk

w dekorowaniu ciast i tortów

na Polagrze Tech

ort w świet e re ektorów - Expo Sweet

Cake Festival Poland naj ło y t a o c pora ru

K oszt prenumeraty Mistrza Dekoracji (4 wydania) 80 zł wysyłka listem zwykłym

Zamów: Zamów:

Wpłata na konto z dopiskiem: prenumerata Mistrza Dekoracji od numeru np. 3 /2016 Wpłata na konto z dopiskiem: prenumerata Mistrza Dekoracji od numeru np. 2/2017 86 2490 0005 0000 4600 7333 2139 86 2490 0005 0000 4600 7333 2139 Dane do faktury oraz wysyłki prześlij mailem lub przekaż telefonicznie Dane do faktury oraz wysyłki prześlij mailem lub przekaż telefonicznie prenumerata@MistrzDekoracji.pl tel. 881 610 660

prenumerata@MistrzDekoracji.pl tel. 881 610 660

Pojedyncze egzemplarze dostępne są u naszych Partnerów: Pojedyncze egzemplarze dostępne są u naszych Partnerów:

rza ranży

To jak uratowanie kulturowego dziedzictwa. To prawdziwy diament, który wymaga jedynie oszlifowania i pokazania. Oszlifowanie zajęło cały rok. ak wyglądały prace związane z przygotowaniem książki do druku? Najpierw tekst przepisałem, zrobiłem wstępną redakcję, uwzględniając poprawki naniesione przez samego autora na oryginalnym maszynopisie. Do współpracy zaprosiłem też kilka osób: poetę Arkadiusza Kińskiego – do napisania wstępu, ustynę Bardoń-Depę – do zaprojektowania okładki, erzego Granowskiego – aby przysłał kilkanaście fotografii korespondujących z treścią książki. Korektę zrobiła Magdalena Cybulska. Sobie zostawiłem napisanie epilogu, w którym wyjaśniam, jak przysłowiowa kajzerka losu niczym historia zatoczyła koło i w ten sposób mogła trafić do czytelników.

KOMPLET

Ciastka Kruche 50

50% mieszanka do produkcji różnych wariantów ciastek i blatów kruchych - szprycowanych, wałkowanych, krojonych.

Co Ciebie ujęło w Piekarskich drogach ? Szczerość. Na naszym rynku brakuje opowiadań piekarzy starszego pokolenia dotyczących tego, jak to oni wypiekali chleb, co się działo w piekarniach 50 lat temu albo i więcej. Mam nadzieję, że opowieść Pozorka przełamie tę passę. Chciałbym, aby piekarze otworzyli się i zaczęli opowiadać o swojej pracy. Chętnie wydałbym te historie pod tytułem „Nam się upiekło. Opowieści o wypiekaniu chleba”, ponieważ spisane opowieści gwarantują ciągłość zawodu i to, że będzie się on cieszył należytym uznaniem. To także wartość dodana dla klientów zakładu czy konsumentów pieczywa.

Czy po przygotowaniu książki do druku inaczej patrzysz na posta Mariana Pozorka? Nie mogę patrzeć inaczej, ponieważ nic się nie zmieniło. Moim niepisanym zadaniem było znalezienie intencji przekazu Pozorka, tak aby przekaz nic nie stracił na wartości. To ogromna odpowiedzialność. Mam świadomość, że znalazłem się na właściwym miejscu i we właściwym czasie. Czy opowiadanie o piekarzu mógłby redagować ktoś, kto nie czuje tej pracy i nie ma do czynienia z książkami? Nie sądzę. Należy pamiętać, że to jedyne dzieło literackie Mariana Pozorka, więc nie chciałbym zawieść ludzi, którzy pamiętają tego niesamowitego człowieka.

Doskonale nadaje się do maszyn dozujących typu multidrop.

REKLAMA OGÓLNA / PROPOZYCJA PODANIA

aką wartoś dla współczesnego czytelnika i piekarza może mie publikacja Mariana Pozorka? Ogromną. est bowiem mnóstwo byle jakich książek i byle o czym. eśli chodzi o piekarstwo, to zazwyczaj pojawiają się publikacje z recepturami. Natomiast – według mnie – najbardziej brakuje książek opisujących etos pracy piekarza. Ten szlak delikatnie przeciera „Chleb po warszawsku”, gdzie po trosze są opisane niektóre rody piekarskie. O krok dalej posuwa się „Historia o chlebie i piekarzach radomskich”. Mimo wszystko to jeszcze mało, aby opowiedzieć o trudzie pracy piekarza.

to przyczynił się do wydania książki? Duży wkład mają Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP oraz Cech Piekarzy w Warszawie, za co bardzo im dziękuję. Warto wspomnieć, że Marian Pozorek przez wiele lat współpracował z tymi organizacjami.

www.komplet.pl reklama

I najważniejsze pytanie kiedy ukażą się Piekarskie drogi ? ada dzień. Obecnie trwają ostatnie korekty, ostatnie akceptacje. Potem już tylko druk i książkę będzie można zamówić przez stronę: literacka.pkp-jazda.pl szlak.html. n

MistrzBranzy.pl

aż

zy a

prom ocja piecz ywa FOT. M U SE U M

D ER B ROTK U L TU R

Stojaki do TORTÓW

jn y c y trad

k C iekawym przykładem poszanowania i kultywowania piekarstwa są Niemcy. To tam działa najstarsze Muzeum Kultury C hleb a, i to N iemcy starają się, by własną kulturę wypieku chleba umieścić na niematerialnej liście dziedzictwa kulturowego N SCO

i w pobliskiej wsi Wyjątkowość i atrakcyjność tradycyjnego chleba odczuć można podczas wypraw na wieś. W miejscowości Dąbrowa Chełmińska (ok. 20 km na północny zachód od Bydgoszczy) w 2011 r. powstał wzorowany na tradycyj nym kamienny piec chleb owy. P iotr L enart, twórca lokalnej marki turystycznej „Niech Cię Zakole”, tak opisuje tamtejszy wypiek chleba: „Nie używamy prądu. Przenosimy się w czasy życia naszych przodków, czerpiemy żywą wodę ze studni i zanosimy na szundach do izby, wyrabiamy masło w kierzance, pierzemy na tarze, tniemy piłą drewno moja twoja i rąbiemy na opał, i na wygrzanie pieca, b o punktem centralnym j est piec, piec chlebowy w izbie, którą Beata Tomaszewska tak urządziła, abyśmy zapomnieli o czasie i w czasie się przenieśli. W tym wszystkim oczywiście turysta może uczestniczyć ”. Inny przykład, tym razem z okolic wiecia. Odtworzona mennonicka zagroda z 1800 r.: Nadwiślańska Chata pod strzechą, spichlerz,

e w o k pil

spiżarnia, sprzęty gospodarskie i kuchenne z I i początków w. – est też oczywiście piec chlebowy. I tam się piecze chleb trafiający m.in. do Bydgoszczy i Torunia – mówi P iotr L enart.

C z e k a m y n a S z la k C h le b a Analiza wykorzystania pieczywa w ofercie kulinarnej pozostawia mimo wszystko spory niedosyt. Istnieją wprawdzie porozrzucane po całym świecie muzea, ale nie ma (a przynajmniej nie udało mi się znale ć) ani jednego chleb oweg o szlaku. T akie inicj atywy z powodzeniem działają (w różnych krajach) w przypadku sera, wina czy oliwy. Może chleb wydaje się zbyt codzienny, powszedni? A może po prostu nikomu nie udało się jeszcze w efektowny sposób połączyć w jedną ofertę gospodarstwa uprawiającego zboże, starego młyna, lokalnego hotelu, restauracji i piekarni? Kołem zamachowym mogłoby być więto C hleb a, a teg o typu imprez akurat w P olsce nie brakuje. – Coraz częściej przy okazji festiwali smaków organizuje się pokazy wypieku w starych piecach chlebowych. To właśnie tam zawsze stoi najdłuższa kolejka a cały rok czekam na więto Chleba w Muzeum Rolnictwa w Ciechanowcu, które odwiedza tysiące smakoszy. Zawsze kupuję tam chleb na kalmusie i podlaski gryczany Kiedyś cała Polska tańczyła, teraz gotuje Na warsztaty

e różn ty ał t z s k



reklama

m.in. w Portugalii (Museu do P o), na otwie (Aglona Bread Museum), w St. Petersburgu (muzei-xleb.ru), w San Francisco (Bakery Museum Tour) oraz na Cyprze (Bread Museum imassol). Ciekawostką są także muzea pumpernikla w Nieheim (Niemcy), a także pieczywa chrupkieg o w szwedzkim F ilipstad.

MistrzBranzy.pl

6 3

a a ra a Raport Głównego rzędu Statystycznego „Rozmiar i kierunki emigracji z Polski” podaje, że od wejścia Polski do nii uropejskiej oraz do strefy Schengen najwięcej Polaków wyjechało do pracy za granicę w 2015 r. Czasowo poza krajem przebywało wtedy 2, mln naszych rodaków, z tego aż 8 proc. (2,1 mln) nie opuściło uropy. Najwięcej Polaków rozpoczęło pracę w Wielkiej Brytanii ( 6%), w Niemczech ( %), we Włoszech, Irlandii i Holandii (po 5%). Na lata te przypadło również emigracyjne życie naszych rozmówców, którzy „za pracą” udali się do Włoch, Anglii oraz Austrii. Po 2015 r., m.in. z powodu poprawiającej się sytuacji pracowników na rynku pracy w kraju oraz zwiększającego się zagrożenia terrorystycznego za granicą, odsetek wyjeżdżających zmalał, ale wciąż nie zmieniają się najbardziej popularne kierunki emigracji zarobkowej. Analiza Work Ser ice z listopada 2016 r. potwierdza, że jako kraje do pracy nadal najchętniej

wybierane są Niemcy (1 %) oraz Wielka Brytania (1 %).

ierunek praca Po otwarciu granic najbardziej znanym i opłacalnym kierunkiem emigracji były Wyspy Brytyjskie. Do Anglii wyjechał m.in. Wojciech Rzepecki, mistrz cukiernictwa, który tak wspomina ten przełomowy dla niego czas: – Pomysł na pracę za granicą przyszedł nagle w 2012 r. Na Wyspach byłem lata i tylko ciężka choroba mojej mamy oraz chęć opieki nad nią spowodowały mój powrót do kraju. Kraj znany nie tylko z fish chips, ale także dobrych restauracji, wybrał Michał Doroszkiewicz. – ata 200 -2006 spędziłem w Wielkiej Brytanii. Sześć miesięcy odbywałem staż w regionie ake District, gdzie wprowadzany byłem w tajniki cukiernictwa restauracyjnego. Pozostały czas to już awans i praca na wyspie ersey w zespole o bardzo wysokim poziomie kwalifikacji, w restauracji starającej

reklama

targi branżowe dla piekarzy i cukierników

aż na

się o gwiazdkę Michelin. Pierwsze zagraniczne wyjazdy odbyłem jednak w okresie szkoły zawodowej. Dzięki mojemu ówczesnemu pracodawcy, panu Wojciechowi Kandulskiemu, odbywałem wtedy wiele szkoleń we Francji, Niemczech i Włoszech – wymienia uczestnik międzynarodowych konkursów branżowych. To właśnie nieco mniej popularne pod względem emigracji zarobkowej, ale kuszące za to stabilną pogodą oraz pozytywnym nastawieniem do obcokrajowców Włochy wybrali Wiesław Kucia oraz Konrad Górka. – W 200 r. podczas przerwy wakacyjnej na studiach przez cztery miesiące pracowałem w małej piekarni w Cariati, w południowej części Włoch. Była to mała firma prowadzona przez Paolo Trento, który zatrudniał Rumunów, Bułgarów i Polaków – mówi Kucia. W tym samym czasie swoją emigracyjną przygodę rozpoczął również Górka. – We Włoszech pracowałem w latach 200 -2008. Wybrałem ten kraj, ponieważ miałem tam rodzinę. Początkowo



a a ra a Plusem jest jedynie to, że nie jest tam wymagana znajomość języka – argumentuje Wojtek Rzepecki, cukiernik z Cappucino Cafe. Wtóruje mu szef hotelowej cukierni w Austrii Krzysztof Gabelski, który fachowców ze znajomością języka niemieckiego zachęca do skorzystania ze sprawdzonych serwisów ogłoszeniowych, takich jak: hogastjob.com, ams. at, rollingpin.com. Staże studenckie były początkiem zagranicznych wojaży Michała Doroszkiewicza. – czelnia pomogła mi załatwić wszelkie formalności związane z wyjazdem na półroczny staż do Anglii. Oczywiście musiałem przejść odpowiednie testy oraz rozmowę kwalifikacyjną i ustalić szczegóły współpracy, w czym bardzo pomogła mi znajomość języka angielskiego. Po tym czasie dostałem propozycję pracy jako Head Pastry Chef w restauracji, co było docenieniem mojego doświadczenia i umiejętności – wspomina Michał Doroszkiewicz. reklama

westia finansów Chociaż w kraju stale brakuje rąk do pracy w piekarniach i cukierniach, zarobki od kilku lat nie rosną w zadowalającym dla pracowników tempie. Według Ogólnopolskiego Badania Wynagrodzeń piekarze i cukiernicy zarabiają średnio 2,5 tys. zł brutto, czyli 1800 zł netto. Za tę samą pracę zagraniczni pracodawcy oferują znacznie lepszą płacę, np. w Niemczech piekarz może liczyć na ok. tys. zł brutto miesięcznie, w Holandii – tys. zł, a w Anglii czy Norwegii na stanowisku głównego piekarza wynagrodzenie wzrasta do 12 tys. zł. Nie dziwi więc, że wielu fachowców wyjeżdża na saksy, gdzie – nawet biorąc pod uwagę większe niż w kraju koszty utrzymania czy wynajęcia mieszkania – zarobki są wystarczające, aby żyć na lepszym niż w Polsce poziomie, a nawet oszczędzać. O tym, że wyjazd znacząco poprawia sytuację finansową, potwierdza większość naszych rozmówców. – Fun-

aż na

ty w przeliczeniu na złotówki wychodzą bardzo korzystnie, więc nawet przy stosunkowo niskiej wypłacie w Anglii można spokojnie żyć. eśli znamy język angielski, znalezienie dobrze płatnej pracy nie jest problemem. W zawodzie cukiernika w Birmingham, gdzie pracowałem, najniższą pensją było 00- 00 funtów tygodniowo, a górna granica zarobków nie istniała – wspomina Wojtek Rzepecki. Znaczna różnica w zarobkach piekarza w Polsce i za granicą była widoczna też w 200 r. – 1 lat temu w kraju miesięcznie można było zarobić 00-800 zł netto, a we Włoszech ok. - tys. zł – porównuje Wiesław Kucia. ednak warto pamiętać, że o wysokości płacy decyduje kilka ważnych czynników, na co zwraca uwagę Krzysztof Gabelski. – Zarobki w Austrii dosyć mocno się wahają. zależnione są np. od lokalizacji miejsca pracy. Stawki w cukierniach hotelowych zaczynają się od 1 00 euro netto miesięcznie ( darmowe wyżywie-



y r

dło umieszczone bezpośrednio na wale silnika rozpoczyna proces mieszania przy małej prędkości obrotowej, która po krótkim czasie wzrasta, w zależności od rodzaju ciasta. ednocześnie w przeciwnym kierunku porusza się umieszczone z przo- k Fot. 10. Miesiarka pozioma du pióro transportujące, które przesuwa ciasto w obszar działania mieszadła. Prędkość obrotowa mieszadła może wynosić do 1500 obrotów na minutę. Przebiegiem procesu miesienia można sterować za pomocą pomiaru czasu, energii lub temperatury. Miesienie, które jest szybkie przy dużej prędkości obrotowej, kończy się po ok. 1,5 min. Opróżnianie następuje przez otwór znajdujący się z przodu bębna lub przez hydraulicznie otwierany spust na spodzie. Pióro transportujące szybko i całkowicie usuwa ciasto z dzieży. Aby uzyskać bardzo drobną i równomierną strukturę porowatą, miesienie może odbywać się w próżni. eśli podczas tego procesu trzeba dodawać wodę, można ją dozować przez specjalne otwory bezpośrednio do dzieży. Gdy bęben jest wyposażony w podwójny płaszcz, wówczas można regulować temperaturę panującą w miesiarce. Miesiarki o działaniu ciągłym Miesiarki o działaniu ciągłym posiadają element roboczy składający się z jednego lub dwóch wałów z łopatkami różnego kształtu (fot. 11). Miesidło umieszczone jest wewnątrz cylindrycznego korpusu, a ten ma oddzielny wlot (lej zasilający) oraz wylot. Przez lej podaje się składniki. W wyniku działania miesidła tworzy się ciasto, które przemieszcza FOT. ARCHIWUM AUTORA się do wylotu. Miesiarki o ciągłym działaniu można zaliczyć do grupy urządzeń poziomych. Wypełniają one lukę, która jeszcze istnieje w ciągłej produkcji ciasta za pomocą miesiarek o okresowym działaniu. Warunkiem miesienia ciągłego k Fot. 11. lementy robocze miesiarki jest nieprzerwane dozoo działaniu ciągłym wanie wszystkich składników do zbiornika, w którym następuje mieszanie wstępne. Z tego zbiornika suche składniki dodaje się najpierw do części zaprojektowanej w formie mieszarki, a następnie dozuje się wodę. eden lub dwa ślimaki łączą składniki ciasta w rurze w jednorodną wstęgę. W drugim etapie ciągłej produkcji ciasta następuje obróbka. Wykonują ją miesidła, które są zamocowane na wale środkowym zamiast ślimaka. Z maszyny wychodzi wstęga równomiernie wymiesionego ciasta, które następnie dzieli się.

FOT. ARCHIWUM AUTORA

z na

Działanie tej maszyny jest na jednym etapie podobne do działania ekstrudera. ednak w tym przypadku nie powstają wysokie temperatury i ciśnienie. Ze względu na to, że dla każdego rodzaju ciasta całe urządzenie należy przezbroić, ten system ciągłego miesienia nadaje się do produkcji dużych ilości jednego gatunku chleba przez dłuższy czas. ryteria brane pod uwagę przy ocenie miesiarek Dostosowanie wielkości maszyny do wielkości partii ciasta, która odpowiada zdolności produkcyjnej i powierzchni pieca. Wykonanie części mających kontakt z ciastem ze stali szlachetnej. Konstrukcja pokrywy dzieży zabezpieczająca przed pyleniem. Wyposażenie miesiarki w wyłącznik silnika włączający się podczas podnoszenia pokrywy dzieży. Przebieg procesu miesienia bez nadmiernego nagrzewania ciasta. Możliwość przyłączenia innych urządzeń produkcyjnych, przede wszystkim tych dozujących mąkę i wodę. Posiadanie rezerwy mocy umożliwiającej miesienie ciast mocnych. atwość obsługi urządzeń sterujących oraz odczytywania wskazań parametrów pracy. atwość opróżniania dzieży z ciasta. atwość czyszczenia dzieży i całej miesiarki dzięki konstrukcji bez trudno dostępnych miejsc. n reklama

Producent blach i form piekarniczych z aluminium oraz ze stali nierdzewnej

Produkujemy również wózki ze stali nierdzewnej kwasoodpornej do pieców, chłodnii i do transportu, a także stoły, platformy, stojaki oraz inne akcesoria cukiernicze i piekarnicze P . P . H . U . L eb o ul. Przemysłowa , 2-052 Radziszów tel.-12-2 5-12-18, kom. 60 1 0 1 www.lebo.dei.pl e-mail: lebo blachpiek.pl

MistrzBranzy.pl

aż

zy a

m arket in g wanie jego marketingu. Przypominam, że produkt powinien zostać zaprojektowany i wynikać z zapotrzebowania rynkowego. Najpierw diagnozujemy, czego potrzebują nasi klienci, a dopiero potem to tworzymy. Zaledwie garstka produktów w historii powstała w procesie odwrotnym, a jeszcze mniej z nich osiągnęło sukces. Najsłynniejszym z nich jest samoprzylepna żółta karteczka do tworzenia notatek i przyklejania w wybrane miejsca, która powstała przez zastosowanie zbyt słabego kleju. Warto więc zacząć od fundamentów, które uznaliśmy w swojej pracy za ważne, i podważyć ich zasadność, zanim w ogólne zaczniemy budować na nich coś trwałego. W ramach trudnych pytań zadawanych samemu sobie warto zawrzeć następujące: Dlaczego? Po co? Czy warto? Czym odróżnia się to od konkurencji? Dlaczego klient ma to kupić, jakie odniesie z tego korzyści i kto tym klientem jest?

reklama

Każdy powinien opracować pytania oraz dopasować ich poziom trudności do prowadzonego projektu. Im więcej pytań podważających obalimy, tym bardziej stabilny fundament otrzymamy. Gdy zadbaliśmy już o podstawę, jak samo istnienie produktu, kolejne etapy to nazwa, kreacja graficzna i jego charakterystyka. Warto każdy z tych elementów podzielić na wąskie specjalizacje, które po rozdzieleniu, indywidualnym przeanalizowaniu i ponownym połączeniu nadal będą tworzyły jednolitą całość. Pamiętaj o zasadzie, która znacznie ułatwia ten proces – zawsze zaczynamy od informacji ogólnych, po ustaleniu których można przyjrzeć się z bliska szczegółom. Gdy mamy już gotowy produkt, jego nazwę, markę oraz charakterystykę, kolejny krok to sposób komunikacji z klientem oraz wybór formy i narzędzi komunikacji, których zasadność, tak samo jak wcześniejsze elementy, należy podważać na każdym etapie. Ten etap jest również istotny, czego dowo-

dem jest fakt, że ze względu na komunikację w samych kanałach social media, nawet jedna trzecia odbiorców może zmienić opinię na temat danej marki. Wystarczy kilka nierozważnych błędów, by zniweczyć to, co do tej pory funkcjonowało prawidłowo. Najważniejsze jest, aby na żadnym z etapów działań marketingowych nie porzucać omawianej zasady. Warto więc za każdym razem uważnie przeczytać i podważać to, co wysyłamy do klientów, aby upewnić się, czy informacja ma sens i przyniesie zamierzony efekt, czy może jest zwykłym nękaniem.

aj sobie czas Daj sobie czas na to, aby pomysł dojrzał i został dopracowany do perfekcji. Przemyśl go jeszcze raz, zanim opowiesz o nim na głos. Pozwól umysłowi działać nawet wtedy, gdy nie pracujesz, ponieważ nawet kiedy śpisz, po przebudzeniu, umysł sam za ciebie rozwikła wiele problemów i zagadek. Daj sobie czas, aby dać szansę nowemu pomysłowi na osiągnięcie sukcesu. n

Przegląd oferty rynkowej p r z y g o t o w a n ie

c ia s t a

r o z r o s t

f o r m o w a n ie

w y p ie k

yposażenie

na w w w / / m i s t r z b r a n z y . p l / m a s z y n y

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2017

a zyny

rz rz

z na

aż n

r y ryn

Ubijaczki planetarne

P r z y g o t o w a n ie c ia s t a

Ubijaczki planetarne o pojemności od 10 do 200 l, uruchomienie techniczne, 24 miesiące gwarancji. Zaprojektowane do bezawaryjnej pracy w ciężkich warunkach – w trakcie eksploatacji praktycznie nie wymagają zabiegów konserwatorskich i serwisowych. Stosowane są w przemyśle piekarniczym, cukierniczym i ciastkarskim, gdzie wymagane są elastyczność i trwałość. Pozwalają na optymalne dopasowanie procesów wyrabiania ciasta, poczynając od twardych, gęstych ciast, aż po lekkie jak bita śmietana czy kremy. BAKAtech tel. 22 619 03 35, www.bakatech.pl

IRIS – miesiarki spiralne

P r z y g o t o w a n ie c ia s t a

IRIS – miesiarki spiralne o pojemności od 30 do 300 kg. Master Plus – od 160 do 300 kg, z wymiennymi narzędziami, dwie prędkości dzieży i dwie prędkości spirali = najlepsza jakość miesienia ciasta, uruchomienie techniczne. Niezawodność, płynność i cicha praca napędów. Korpusy wykonane z odlewów, pokryte utwardzanymi powłokami lakierniczymi. Kotły, spirale, kraty zabezpieczające i części miesiarek mające kontakt z ciastem wykonane są ze stali nierdzewnych (INOX) i tworzyw dopuszczonych do kontaktu z żywnością. BAKAtech tel. 22 619 03 35, www.bakatech.pl

Fermentatory kwasów BakerLink dla czystej przyjemności produkcji najlepszego pieczywa P r z y g o t o w a n ie c ia s t a

Fermentatory BakerLink są projektowane i produkowane jako pojedyncze zbiorniki i w pełni automatyczne instalacje. Dzięki prawidłowo przeprowadzonej fermentacji uzyskujemy doskonałe kwasy żytnie, pszenne lub razowe. Przygotowanie ciast na bazie wyprodukowanych kwasów daje możliwość uzyskania pieczywa o wspaniałym smaku i zapachu oraz zapewnia stabilną jakość produktu. Fermentatory BakerLink to pewna inwestycja na długi okres użytkowania. BakerLink ul. Lodowa 91, 93-232 Łódź, tel. 604 138 458, biuro@bakerlink.pl, www.bakerlink.pl

Stanowiska przygotowania ciast z systemem receptur BakerLink

P r z y g o t o w a n ie c ia s t a

Stanowiska przygotowania ciast połączone z instalacją silosową wyposażone w kosz zasypowy mąki, dotykowy panel z recepturami, wagę najazdową, wagę stołową do ważenia mikroskładników oraz dozownik wody. Specjalnie przygotowane oprogramowanie sprawia, że przygotowanie ciast staje się proste i powtarzalne. Kontrolowanie produkcji i dokładny namiar surowców gwarantują utrzymanie wysokiej jakości gotowych wyrobów.

BakerLink ul. Lodowa 91, 93-232 Łódź, tel. 604 138 458, biuro@bakerlink.pl, www.bakerlink.pl

Diosna Wendelkneter WV240

P r z y g o t o w a n ie c ia s t a

Wysoce skuteczne i szybkie miesienie (do 4000 kg/h), krótkie czasy = oszczędność energii. Mieszadło: 2 ustawione względem siebie narzędzia, precyzyjna pozycja w stosunku do ścian dzieży. Mieszadła opuszczane są od góry do obracającej się dzieży, dzięki temu niezbędne naciąganie i pęcznienie (utrząsanie) surowców osiągane jest na etapie powstawania ciasta. Miesienie możliwe przy zapełnieniu dzieży w 1/3. TA ciasta wzrasta o 1-2% bez przegrzania, ma większą wodochłonność (dodając 2 l więcej wody, uzyskujemy 2 kg więcej ciasta). Pojemność: 240 kg ciasta (150 kg mąki). Przeznaczenie: optymalne miesienie każdego rodzaju ciasta. Geth ul. Skośna 16, 30-383 Kraków, tel. 12 262 24 26, geth@geth.pl, www.geth.pl

MistrzBranzy.pl

a zyny

rz rz

z na

aż n

r y ryn

Miesiarki spiralne

P r z y g o t o w a n ie c ia s t a

Miesiarki spiralne zostały zaprojektowane tak, aby w bardzo krótkim czasie wymiesić wszystkie składniki i osiągnąć najlepsze parametry ciasta. Bardzo cichą pracę urządzenia gwarantuje zastosowanie najnowszych osiągnięć w napędzie dzieży i miesidła. Zastosowanie falownika w każdym modelu sprawia, że urządzenia mają wszechstronne zastosowanie w przemyśle piekarniczym oraz cukierniczym. Możliwość dopasowania obrotów miesidła w procesie miesienia ciasta sprawia, że to najlepsze narzędzie w rękach technologa, które pozwoli na produkcję najbardziej wymagających rodzajów ciast i mas cukierniczych. Oferujemy 3 tryby miesienia w 6 prędkościach pracy. Ibis 89-200 Szubin, ul. Jana Pawła II 38, tel. 52 391 02 00, 530 188 187, biuro@ibis.net.pl, www.ibis.net.pl

Miesiarki spiralne z dzieżą wyjezdną

P r z y g o t o w a n ie c ia s t a

Miesiarki spiralne mają największy udział w rynku, gdyż są uniwersalne w zastosowaniu. Najważniejsze cechy urządzeń z serii MSA produkcji IBISART to: bardzo dobre parametry miesienia i napowietrzania ciasta (nawet przy niewielkiej ilości ciasta w dzieży), hydrauliczne podnoszenie głowicy i dociąganie wózka z dzieżą. Wzmocniona konstrukcja maszyn, szczególnie głowicy i miesidła, zapewnia wysoką ich trwałość przy intensywnym miesieniu nawet bardzo „mocnego ciasta”. Opcjonalnie można wybrać spośród trzech rodzajów sterowania: manualnego – ręcznego; automatycznego z pulpitem membranowym; automatycznego z ekranem dotykowym. Dwie prędkości robocze, laserowy pomiar temperatury ciasta, bezpośrednie doprowadzenie wody. Pojemności dzież: 130, 175, 250, 340 i 500 litrów. IbisArt 85-744 Bydgoszcz, ul. Startowa 2a, tel. 52 365 07 44, 505 552 213, ibisart.biuro@gmail.com, www. ibisart.eu

Miesiarka MR

P r z y g o t o w a n ie c ia s t a

Miesiarka ramowa MR przeznaczona jest do miesienia ciasta i ubijania mas. Dzięki wieloletniemu doświadczeniu w budowie maszyn oraz sugestiom klientów z branży piekarniczej i cukierniczej powstało urządzenie spełniające wszystkie parametry techniczne niemożliwe do osiągnięcia w innych miesiarkach. Rozwiązania konstrukcyjne zapewniają intensywne i wydajne mieszanie ciasta oraz uzyskanie najlepszych jego parametrów technologicznych poprzez idealne napowietrzenie i spulchnienie z dokładnym wymieszaniem surowców. Urządzenie posiada 6 prędkości miesienia programowanych z poziomu pulpitu. Mechanika Maszyn Bartkowiak 88-400 Żnin, ul. Fabryczna 7, tel./fax 52 302 26 54, 791 639 165, mmbartkowiak@mmbartkowiak.pl, www.mmbartkowiak.pl

P r z y g o t o w a n ie c ia s t a

Wywrotnica do dzież

Urządzenie służy do przenoszenia ciasta z dzieży do leja pośredniego, wagodzielarki lub na stół piekarniczy. Produkowane jest w wersjach dla wszystkich typów i producentów dzież z wywrotem do tyłu, na lewo lub prawo. Niezwykle solidna konstrukcja oraz podzespoły użyte do produkcji urządzenia gwarantują niezawodność. Mechanika Maszyn Bartkowiak 88-400 Żnin, ul. Fabryczna 7, tel./fax 52 302 26 54, 791 639 165, mmbartkowiak@mmbartkowiak.pl, www.mmbartkowiak.pl

Ubijaczka planetarna V-MIX 80/100/120

P r z y g o t o w a n ie c ia s t a

Bardzo solidna konstrukcja urządzenia pozwala na pracę z ciastami i masami. Dzięki zastosowaniu mechanicznego sytemu podnoszenia i opuszczania dzieży możliwa jest ciągła praca bez zdejmowania narzędzia. Innowacyjne rozwiązanie przekładni pozwoliło na zwielokrotnienie momentu obrotowego, co przekłada się na większą wydajność przy mniejszym zużyciu energii. Bardzo dokładny układ między narzędziem i kociołkiem umożliwia wyrabianie małych ilości mas, kremów, ciast. Dane techniczne: bezstopniowa zmiana prędkości – sterowanie falownikiem, programowanie 20 receptur miesienia i czasu, automatyczne podnoszenie kotła.

Mistrz Branży

Mechanika Maszyn Bartkowiak 88-400 Żnin, ul. Fabryczna 7, tel./fax 52 302 26 54, 791 639 165, mmbartkowiak@mmbartkowiak.pl, www.mmbartkowiak.pl

lipiec-sierpień 2017

a zyny

rz rz

z na

aż n

r y ryn

Zestaw porcjujący

P r z y g o t o w a n ie c ia s t a

Zestaw porcjujący przeznaczony do magazynowania, a następnie porcjowania ciasta na określone kęsy do wagodzielarek, transporterów itp. Wyprodukowane ciasto znajdujące się w dzieży należy wysypać, używając wywrotnicy do leja zestawu. Uruchomienie przyciskiem START na pulpicie powoduje porcjowanie ciasta o stałej wielkości kęsów do leja dzielarki umieszczonej pod urządzeniem. Gdy lej wypełni się do ustalonego maksymalnego poziomu, następuje przerwanie podawania kęsów z zestawu. Urządzenie jest wyposażone w fotokomórki pokazujące poziom ciasta w leju dzielarki oraz kęs ciasta wypływający z leja zestawu. Mechanika Maszyn Bartkowiak 88-400 Żnin, ul. Fabryczna 7, tel./fax 52 302 26 54, 791 639 165, mmbartkowiak@mmbartkowiak.pl, www.mmbartkowiak.pl

Seria miesiarek kątowych MK

P r z y g o t o w a n ie c ia s t a

CIASTA ŻYTNIE – postaw na jakość i doświadczenie. Seria miesiarek kątowych MK przeznaczona jest do miesienia ciast wymagających, tj.: żytnie, mieszane z przewagą żyta, oraz kwasów. Unikalny kształt miesidła gwarantuje delikatne i dokładne wymieszanie składników. Urządzenie jest także wyposażone w zgarniacz, który pozwala na połączenie składników, nie pozostawiając suchego produktu na ścianach i dnie dzieży. Zalety miesiarki MK: indywidualny dobór prędkości obrotów miesidła,, programowanie 20 receptur i czasu miesienia, zapisywanie nazw produktów w menu, sterowanie wszystkimi funkcjami z poziomu pulpitu. Mechanika Maszyn Bartkowiak 88-400 Żnin, ul. Fabryczna 7, tel./fax 52 302 26 54, 791 639 165, mmbartkowiak@mmbartkowiak.pl, www.mmbartkowiak.pl

Automat chłodniczo-garowniczy MIWE GVA

R o z r o s t c ia s t a

Najbardziej wszechstronna komora chłodnicza. Zakres temp. od -20°C do +45°C pozwala na elastyczność produkcyjną (wszystkie możliwości fermentacyjne: garowanie, opóźnienie garowania, zatrzymanie garowania, szybkie schładzanie), regulowana względna wilgotność powietrza: od 60% do 95%. Dowolna kolejność procesów w wybranych przedziałach czasowych. Sterowanie dotykowe MIWE TC. Duże powierzchnie parowników dopasowują się do przedziałów temperaturowych, wydajne kompresory. Oszczędność energii: izolacja 80 mm wokół całego urządzenia. Geth ul. Skośna 16, 30-383 Kraków, tel. 12 262 24 26, geth@geth.pl, www.geth.pl

Komora garownicza AEROMAT – indywidualny klimat i stabilne garowanie R o z r o s t c ia s t a

Dzięki szerokiej gamie modeli możemy spełnić wymogi każdego klienta, proponując urządzenia standardowe lub według indywidualnie zaprojektowanej wielkości. Każde urządzenie typu AEROMAT, niezależnie od wielkości, składa się z komory garowni z oświetleniem i naściennymi listwami ochronnymi wewnątrz, klimatyzatora z ramą ochronną zabezpieczającą przed uderzeniem wózka. Sterowanie standardowe ręczne AEROMAT lub opcjonalnie Komfort. Winkler Wachtel Polska ul. Kościerzyńska 12, 51-416 Wrocław, tel. 71 326 10 78, wachtel@wachtel.pl, www.wachtel.pl

Automat chłodniczo-garowniczy COPRO VA

R o z r o s t c ia s t a

COPRO opcjonalnie z technologią COOL RISING ®, czyli systemem sterowanego prowadzenia ciasta, zapewniającym powolne i zimne garowanie z jednoczesnym delikatnym i stabilizującym schładzaniem. Automat łączy wiele procesów w jednym urządzeniu, co jest bardzo trafnym wyborem pod względem wydajności i wyników. Umożliwia to rozdzielenie w czasie procesu obróbki i wypieku ciast, co przyczynia się do podniesienia elastyczności pracy i jakości produktów, również w punktach sprzedaży. Winkler Wachtel Polska ul. Kościerzyńska 12, 51-416 Wrocław, tel. 71 326 10 78, wachtel@wachtel.pl, www.wachtel.pl

MistrzBranzy.pl

a zyny

rz rz

z na

aż n

r y ryn

BABYDROP MAXX 400

F o r m o w a n ie

BABYDROP MAXX 400 – najmniejsza z najbardziej wszechstronnych maszyn do produkcji cukierniczej. 2 dni uruchomienia technologicznego, 24 miesiące gwarancji – 35 lat doświadczeń w produkcji maszyn. DECOR – możliwość produkcji ciastek dekorowanych i nadziewanych. Ciastka: kruche, biszkoptowo-tłuszczowe, kokosowe, parzone, bezowe itp., również z bakaliami, kawałkami orzechów, migdałów, czekolady; blaty rolad biszkoptowych, muffinki, blaty ciast kruchych; macarons – „makaroniki”, muffinki, grylażowe. BAKAtech tel. 22 619 03 35, www.bakatech.pl

LAM i EASY – wałkowarki

F o r m o w a n ie

Wałkowarki o szerokościach taśm roboczych 500, 600 i 650 mm, otwarcie cylindrów: 0,2-40 mm; średnica cylindrów: 84 mm, uruchomienie techniczne, 24 miesiące gwarancji. Ergonomicznie zaprojektowane narzędzia sterujące rozwałkowywaniem pozwalają na uzyskanie zamierzonej grubości ciasta i dają gwarancję powtarzalności. Wszystkie te cechy połączone z ogólną łatwością obsługi sprawiają, że wałkowarki serii LAM i EASY nie mają sobie równych w swojej klasie. LAM i EASY – znamy jakość naszych maszyn. BAKAtech tel. 22 619 03 35, www.bakatech.pl

Wałkownica do ciasta

F o r m o w a n ie

Urządzenie służące do rozwałkowywania i przygotowania szerokiej gamy produktów w przemyśle cukierniczym. Wyróżniają je: konstrukcja ze stali nierdzewnej AISI 304, automatyczna zwijarka i posypywacz. Długość ramienia 1800/1600/1400 mm; szerokość 670 mm. Bardzo szybkie otwieranie i zamykanie cylindrów, 7-calowy kolorowy ekran dotykowy. Intuicyjne programowanie pozwala na zapamiętanie do 100 receptur; cylindry o średnicy 80 mm. Mechanika Maszyn Bartkowiak 88-400 Żnin, ul. Fabryczna 7, tel./fax 52 302 26 54, 791 639 165, mmbartkowiak@mmbartkowiak.pl, www.mmbartkowiak.pl

Piece parowe rurowe (pierścieniowy system rur parowych)

W y p ie k

Piece posiadają od 6,15 m2 do 24,35 m2 powierzchni wypiekowej, łagodna stabilność wypieku i możliwość relatywnie szybkiej zmiany temperatury wypieku. Krótki czas instalacji, znakomita jakość zaparowania i ekonomiczne zużycie paliwa – o 40% mniej niż piec półkowy. Betonowe płaty nie są już używane – zastąpiliśmy je materiałami o wysokim współczynniku izolacji. W wyniku tego piec nie jest zbyt ciężki, może być umieszczony na istniejącej podłodze, bez fundamentów. BAKAtech tel. 22 619 03 35, www.bakatech.pl

Piece obrotowe – ponad 40 lat doświadczenia w produkcji

W y p ie k

● górny kanał przepływu strumienia gorącego powietrza; ● ogromne masy gorącego powietrza wolno cyrkulowane przez duży wentylator (Ø = 330 mm) ● masywny i przestrzenny wymiennik ciepła wykonany ze stali refrakcyjnej 4 mm AISI 309-S; ● wzmocnione generatory pary umieszczone w sąsiedztwie wymiennika ciepła; ● perfekcja wykonania oraz materiały najwyższej jakości: waga pieca 60x80 = 1,620 kg!!! BAKAtech tel. 22 619 03 35, www.bakatech.pl

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2017

a zyny

rz rz

z na

aż n

r y ryn

Piece wsadowe MIWE ideal z automatycznym systemem załadunku

W y p ie k

Pełna harmonizacja załadunku pieców wsadowych z odbiorem i transportem kęsów do magazynu. Opcje załadunku: ręcznie, regulowana wysokość stołu; z poprzecznych aparatów załadowczych; system pick-up – pobieranie kęsów z desek garowniczych; automatyczna stacja pośrednia Butler dla usprawnienia pracy stołu MIWE athlet. Trzy wielkości systemu athlet (L, XL, XXL), obsługa maks. do 36 komór. Zintegrowany odkurzacz. MIWE athlet ułatwia pracę i odciąża kręgosłup, ponadto gwarantuje równomierną jakość pieczenia, oszczędność czasu i kosztów personalnych. Geth ul. Skośna 16, 30-383 Kraków, tel. 12 262 24 26, geth@geth.pl, www.geth.pl

Piece elektryczne cukierniczo-piekarnicze

W y p ie k

Modułowa budowa pieców elektrycznych daje klientom możliwość ich dowolnej konfiguracji i wyposażania w m.in.: okap, regał do odkładania blaszek, komorę garowniczą bądź podstawę. Piece mogą posiadać od 1 do 6 niezależnych komór wypiekowych o różnych pojemnościach. Każda jest niezależną jednostką i posiada układ zaparowania oraz panel sterowniczy, przez co regulacja temperatury grzałek dolnych i górnych odbywa się osobno dla każdego z pokładów. Atutem pieców jest ponadto możliwość wypieku różnego asortymentu jednocześnie. Panel sterowniczy jest intuicyjny i wszechstronny, a jego przyjazny dla użytkownika interfejs umożliwia wygodną obsługę oraz programowanie i nadzorowanie pracy. Ibis 89-200 Szubin, ul. Jana Pawła II 38, tel. 52 391 02 00, 530 188 187, biuro@ibis.net.pl, www.ibis.net.pl

Piece termoolejowe

W y p ie k

Piece termoolejowe wsadowe przystosowane są do intensywnej eksploatacji. Zajmują małą powierzchnię w piekarni w stosunku do ich powierzchni wypiekowej. Technologia produkcji oraz najwyższej jakości materiały zapewniają ich długoletnią żywotność. Konstrukcja gwarantuje równomierny rozkład temperatury na półkach, ponieważ olej (nośnik ciepła) jest nieustannie tłoczony przez pompę. Każdy model posiada w standardzie dodatkową wytwornicę pary do komory garowniczej. Termosystem gwarantuje o 30% mniejsze zużycie energii w porównaniu z piecami cyklotermicznymi. Ibis 89-200 Szubin, ul. Jana Pawła II 38, tel. 52 391 02 00, 530 188 187, biuro@ibis.net.pl, www.ibis.net.pl

Piec modułowy PICCOLO

W y p ie k

Modułowe piece elektryczne – zróżnicowana liczba i wielkość komór wypiekowych, możliwość dostawiania kolejnych modułów pozwalają dostosować piec do zwiększającej się produkcji. W zależności od potrzeb mogą być wyposażone w zabudowaną pod piecem komorę garowniczą lub podstawę na kółkach, wyciąg z wentylatorem oraz zaparowanie. Niezależne zasilanie komór umożliwia wyłączenie ich dowolnej liczby lub jednoczesny wypiek w różnych temperaturach. Intuicyjna obsługa. Idealne również do wypieku w punktach sprzedaży. Winkler Wachtel Polska ul. Kościerzyńska 12, 51-416 Wrocław, tel. 71 326 10 78, wachtel@wachtel.pl, www.wachtel.pl

Piece typu COLUMBUS

Winkler Wachtel Polska ul. Kościerzyńska 12, 51-416 Wrocław, tel. 71 326 10 78, wachtel@wachtel.pl, www.wachtel.pl

W y p ie k

Sterowana komputerowo i laserowo technika załadunkowa w połączeniu z piecem półkowym COLUMBUS tworzą efektywny duet gwarantujący perfekcyjną jakość wyrobów. WACHTEL oznacza automatyzację „Made in Germany”. Zakończone sukcesami liczne projekty na całym świecie odzwierciedlają jakość i zaufanie, a zaprojektowane i uszyte na miarę rozwiązania koncepcyjne dają najlepszą z możliwych kombinację pieców i automatu załadowczego, jak i techniki doprowadzania i odtransportowania. Cel zawsze jest jeden: optymalnie spełnić wymagania klienta. Nasz doświadczony zespół projektowy zapewnia w pełni profesjonalne i indywidualne doradztwo oraz obsługę.

MistrzBranzy.pl

a zyny

rz rz

z na

aż n

r y ryn

Automatyczne systemy załadunkowe COMFORT

W y p ie k

Urządzenia niepowtarzalne, charakteryzujące się wysoką jakością wykonania oraz energooszczędnością. Dzięki możliwości dostępu do całej armatury z przodu pieca oraz małym wymiarom zewnętrznym możemy nawet w niewielkiej piekarni uzyskać dużą produkcję. Solidna budowa i odpowiednie materiały gwarantują długą żywotność i bezawaryjną pracę wszystkich elementów pieca. Przemyślana i sprawdzona konstrukcja zapewnia idealne warunki do prawidłowego i równomiernego wypieku oraz łatwą obsługę i konserwację. Winkler Wachtel Polska ul. Kościerzyńska 12, 51-416 Wrocław, tel. 71 326 10 78, wachtel@wachtel.pl, www.wachtel.pl

R-EVOLUTION

W y p ie k

Model R-EVOLUTION to niepowtarzalne i opatentowane połączenie dwóch systemów rozprowadzania ciepła: konwekcji oraz promieniowania. Jako jedyna firma oferujemy piec obrotowy (zasilany gazem lub olejem) ze zintegrowaną technologią wypieku ICT, kojarzoną do tej pory wyłącznie z naszymi piecami półkowymi. Innowacyjna konstrukcja pieca obrotowego R-EVOLUTION ICT z nowym opatentowanym wymiennikiem ciepła daje więcej możliwości polegających m.in. na oszczędności energii w porównaniu z tradycyjnym piecem obrotowym. Winkler Wachtel Polska ul. Kościerzyńska 12, 51-416 Wrocław, tel. 71 326 10 78, wachtel@wachtel.pl, www.wachtel.pl

Piec konwekcyjny Dibas 64 S

W y p ie k

Piec konwekcyjny z drzwiami, które chowają się w obudowie pieca i tym samym nie blokują przejścia. Specjalny zamek bezpieczeństwa zapewnia bezpieczne użytkowanie – również w strefie obsługi klientów. Higieniczna komora pieca (pozbawiona narożników) w połączeniu z systemem mycia automatycznego zapewnia wyjątkową łatwość utrzymania czystości. Piec można łączyć w system Vario z innymi piecami modułowymi i konwekcyjnymi, jak również z garowniami; uzyskujemy w ten sposób zintegrowany system do rozrostu i wypieku ciasta na miejscu w sklepie. Piec na życzenie klienta może być wykonany w wersji Nostalgic. Wiesheu Polska ul. Połczyńska 116, 01-304 Warszawa, tel. 22 665 60 21, 600 396 850, biuro@wiesheu.pl, www.wiesheu.pl

Piec modułowy EBO 64 L

W y p ie k

Piec posiada dwie komory zintegrowane w jeden moduł – komory pracujące równocześnie. System precyzyjnej kalibracji mocy grzania, specjalna płyta kamienna z powłoką zapobiegającą przywieraniu oraz zaparowaniu pozwalają na uzyskanie doskonałej skórki produktu – niezależnie od tego, czy pieczemy bezpośrednio na hercie, czy na blasze piekarniczej. Piece EBO można zestawiać piętrowo do czterech modułów w zestawie, jak również z innymi piecami konwekcyjnymi i garowniami; uzyskujemy w ten sposób zintegrowany system do rozrostu i wypieku pieczywa na miejscu w sklepie. Wiesheu Polska ul. Połczyńska 116, 01-304 Warszawa, tel. 22 665 60 21, 600 396 850, biuro@wiesheu.pl, www.wiesheu.pl

Piec konwekcyjny Minimat 43 S

W y p ie k

Najmniejszy piec konwekcyjny Wiesheu. Jego kompaktowe rozmiary, zasilanie 230 V, wbudowany zbiornik wody do zaparowania w połączeniu z wysoką wydajnością pozwalają na prowadzenie wypieku w sklepach, gdzie do tej pory nie było to możliwe. Piec Minimat można łączyć z innymi piecami, tworząc zestawy Vario – uzyskujemy wydajność, oszczędzając miejsce w sklepie. Piec Minimat może być ustawiony na podstawie lub garowni, zyskujemy w ten sposób zintegrowany system do rozrostu i wypieku ciasta na miejscu w sklepie.

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2017

Wiesheu Polska ul. Połczyńska 116, 01-304 Warszawa, tel. 22 665 60 21, 600 396 850, biuro@wiesheu.pl, www.wiesheu.pl

a zyny

rz rz

z na

aż n

r y ryn

Automatyczny przelotowy smażalnik do pączków JUFEBA

Wyposażenie

Wydajność: od 780 do 3500 szt./h. Automatyzacja: załadunku, transportu, obracania, odbioru i nadziewania. 1-osobowa obsługa. Budowa modułowa – system dokowania stacji jezdnych (stół załadowczy, stacja szprycująca, nadziewarka), płynne przejście z produkcji pączków na ciastka szprycowane: oponki, donaty, gniazda wiedeńskie i kulki serowe. Trzy stacje obracające. W standardzie: automatyczne uzupełnianie i filtrowanie oleju. System chroniący przed przegrzaniem tłuszczu. Czujnik regulujący temperaturę z dokładnością do 1°. Geth ul. Skośna 16, 30-383 Kraków, tel. 12 262 24 26, geth@geth.pl, www.geth.pl

Przemysłowa myjka komorowa Guggenberger

Wyposażenie

Myjka przeznaczona do czyszczenia wózków, koszy, palet, blach i całego osprzętu. Wyjątkowo skuteczna: dysze natryskowe rozmieszczone są na całej wysokości urządzenia, wysokie ciśnienie wody (12 barów) usuwa nagar, spalone żele owocowe z blach, woda z łatwością dociera do miejsc styku sztaplowanych koszy. Czyszczenie oparte na sile odśrodkowej obracającego się kosza. Energooszczędna i ekologiczna – woda krąży w obiegu zamkniętym, świeża pobierana jest jedynie do płukania. 1 cykl zużywa 6-18 l wody. Minimalne użycie chemii. Bezpośredni wjazd do komory wózkiem. Geth ul. Skośna 16, 30-383 Kraków, tel. 12 262 24 26, geth@geth.pl, www.geth.pl

Nadziewarki do pączków – automatyczne

Wyposażenie

Prosta regulacja czasu podawania nadzienia. Uruchamianie: czujnik zbliżeniowy (po przyłożeniu ręki nadziewarka automatycznie uruchamia nadziewanie). Sterowanie elektroniczne: panel do ustawiania czasu podawania nadzienia (dawka nadzienia w gramach uzależniona od ustawionego czasu podawania). Napięcie zasilania: 230 V, 50 Hz. Zabezpieczenie: bezpiecznik 1,2 A. Moc: 130 W. Zgodne z normami CE. Gwarancja producenta: 12 miesięcy.

Magorex ul. Pienińska 11, 68-200 Żary, tel. 68 456 68 50, info@magorex.pl, www.magorex.pl

DOZER

Wyposażenie

Uniwersalne urządzenie stworzone do dozowania i nadziewania wszelkiego rodzaju mas, farszów, nadzień zawierających kawałki owoców, sosów itp. Wszechstronne zastosowanie gwarantuje szybkość i dokładność dozowania, a co najważniejsze skraca czas pracy. Dzięki zastosowaniu różnych końcówek, takich jak tylki, igły, wylewki, dozer staje się niezastąpionym narzędziem do dekoracji, nadziewania i dozowania. Mechanika Maszyn Bartkowiak 88-400 Żnin, ul. Fabryczna 7, tel./fax 52 302 26 54, 791 639 165, mmbartkowiak@mmbartkowiak.pl, www.mmbartkowiak.pl

Łuskarki do lodu

Wolf System ul. Lompy 3 A, 41-940 Piekary Śląskie, tel. 32 280 11 96, 601 462 407, biuro@wolfsystem.com.pl, www.maszynydolodu.pl, www.wytwornicelodu.eu

Wyposażenie

Autoryzowany dostawca niemieckich maszyn do lodu firmy HIGEL. Łuskarki produkują lód o temp. od -10°C do -12°C w postaci suchej łuski. Polecamy szeroki zakres wydajności – od 60 kg do 100 ton lodu na dobę. Zalety maszyn HIGLA to: prosta i sprawdzona konstrukcja, niska cena, zastosowanie sprawdzonych materiałów i dostawców części. Polecamy również atrakcyjne cenowo maszyny włoskiej firmy ICE-TEK. Zapraszamy na www.wytwornicelodu.eu

MistrzBranzy.pl

E dukacja artykuł promocyjny

Justyna Stefańska

Millenialsi na zakupach i w pracy. Jak sobie radzić z pokoleniem narcyzów?

Wielkie światowe korporacje zatrudniają specjalistów ds. millenialsów. Jak donosi czasopismo „Fortune”, są skłonne płacić im za doradztwo nawet 20 tysięcy dolarów miesięcznie. Dlaczego osoby urodzone pomiędzy 1980 a 2000 rokiem budzą aż takie emocje? Millenialsi stanowią rzeszę konsumentów, której siła nabywcza jest bardzo duża. W Polsce to grupa licząca ponad 10 milionów osób, a jej zwyczaje zakupowe różnią się pod każdym względem od innych. Przyjrzyjmy się im zatem nieco bliżej. Pokolenie Y, bo tak inaczej nazywamy millenialsów, jest przekonane o swojej wyjątkowości. Osoby do niego należące uważają się za przedsiębiorcze i kompetentne. Ich pewność siebie przekłada się na decyzje zakupowe. Są świadomi tego, co wybierają i bynajmniej nie korzystają biernie z prezentowanych im ofert. Ponadto ich wybory silnie opierają się na relacjach. Media społecznościowe, np. Facebook, to dla nich naturalne środowisko, czują się w nim jak ryba w wodzie. Z niego też czerpią wiedzę na temat produktów i usług, ale opierają ją nie tyle na reklamie, co na opiniach znajomych, przyjaciół czy influence rów – osób wpływowych w internecie. Millenialsi chętnie pracują poza domem i poza biurem, ale za to przy dobrej kawie.

Jakim człowiekiem jest millenials? Technologia w życiu millenialsów jest bardzo ważna, ale jeszcze ważniejsze są relacje oraz życie w zgodzie ze sobą i z naturą, więc wyborów dokonują przez pryzmat wartości, które wyznają. Pieniądze nie są głównym wyznacznikiem przy wyborze pracy. Bardziej liczy się satysfakcja, którą im przyniesie. Dla pokolenia Y znaczenia nie ma też miejsce. Jednego dnia mogą pracować w warszawskim Mordorze, innego wyjeżdżają na małą wyspę paść owce.

na skróty Kim są millenialsi? Millenialsi i technologia Jak pozyskać klientów z pokolenia Y?

Mistrz Branży

lipiec - sierpień 2017

Chęć posiadania nie jest więc u millenialsów aż takim motorem jak w przypadku poprzednich pokoleń, dla których wyróżnikiem statusu było mieszkanie, a jeszcze lepiej dom za miastem. Przedstawiciele pokolenia Y lubią żyć chwilą, więc kredyt hipoteczny to nie jest ich plan na życie. Zdecydowanie wolą wydawać pieniądze, niż inwestować czy oszczędzać. Można zatem wysnuć wniosek, że dla wielu firm to klient marzenie. Nie jest jednak tak prosto, jak mogłoby się wydawać.

Millenials jako klient Millenialsi są bardzo wybredni i cechuje ich wysoka świadomość. Często biorą markę pod lupę. Nie ma dla nich znaczenia to, czy stoi za nią wieloletnia trady-

cja. Liczą się wartości, jakie niosą ze sobą jej produkty. W badaniu przeprowadzonym przez Elite Daily 37 proc. badanych z tej grupy wiekowej przyznało, że podejmując decyzje zakupowe, kieruje się wskazówkami przyjaciół, 36 proc. – rodziny, 17 proc. – internetowych ekspertów, np. blogerów. Marka, która chce podbić serce pokolenia Y, musi więc zbudować ciekawą narrację. Jej przedstawiciele nie kupują bowiem produktu, ale filozofię życiową, która się z nim wiąże. Dobrze wiedzą o tym marki, takie jak Nike czy Adidas, które nie próbują już sprzedać ubrań sportowych. One sprzedają zdrowy styl życia, receptę na wolność czy dobre samopoczucie. 80% millenialsów sypia… ze smartfonem. Jeśli zależy nam na tym, żeby do nich tra-

E dukacja artykuł promocyjny Millenialsi chętnie czytają rekomendacje blogerów czy opinie w social mediach.

Millenialsi są za pan brat z nowoczesną technologią, a Internet to ich naturalne środowisko.

fić, trzeba koniecznie odpowiedzieć na potrzebę komunikacji za pomocą urządzeń mobilnych czy internetu w ogóle. Odnosi się to zarówno do form reklamowych – te publikowane w internecie lepiej działają na pokolenie Y niż gazetki promocyjne czy ulotki, jak i do tego, co w nim mówią o naszej marce. Każdy, kto chce pozyskać uwagę millenialsów, ich zaufanie, a co za tym idzie – pieniądze musi zadbać o swój wizerunek w sieci. Jeśli na forach piszą o nas źle, blogerzy krytykują, a na Facebooku nasza firma ma sporo negatywnych recenzji, millenialsi na pewno wezmą to pod uwagę.

Justyna Łukasik – właścicielka firmy Warsztat PR, zatrudniającej przede wszystkim millenialsów „Z punktu widzenia pracodawcy życie z millenialsem nie musi być trudne. Sama właściwie należę do tej grupy, więc łatwiej zrozumieć mi potrzeby własnego pokolenia. Dlatego stworzyłam firmę, która od samego początku została zorganizowana tak, by opierała się na zadaniowości. Po kilku latach pracy w korporacji uznałam bowiem, że praca od 8 do 16 nie jest

Praca to nie jest cel życia

efektywna. W Warsztacie każdy pracuje, gdzie chce i kiedy chce. Je-

W ich przypadku stosunek do pracy przedstawia się ciekawie. Zdecydowanie nie są pokoleniem, które przywiązuje się do etatu i spędza dwadzieścia lat przy tym samym biurku. Są za pan brat z technologią, więc mają poczucie, że mogą pracować w każdym miejscu na świecie. Chętnie powołują do życia start-upy, zostają freelancerami czy po prostu zostawiają wszystko i jadą w Bieszczady. Pracę potrafią rzucić, wysyłając sms-a czy pisząc do szefa wiadomość na Facebooku.

śli nie ma nic pilnego, można w ciągu dnia umówić się do lekarza czy

Nie oznacza to, że z millenialsem nie można sobie poradzić. Trzeba dbać, by jego praca nie była pozbawiona wyzwań. Ciągłe dostarczanie nowych bodźców pomoże zatrzymać takiego pracownika na dłużej. Należy jednak mieć na uwadze, by zadania powierzane miellenialsowi pozwoliły mu na życie w zgodzie z jego filozofią. Zawiera się w niej przede wszystkim spędzanie jak największej ilości czasu z rodziną i przyjaciółmi. Pracodawcy muszą zapewnić millenialsom większą elastyczność, dać im poczucie wolności, co oczywiście wymaga sporego kredytu zaufania. Dzięki temu mogą zbudować z nimi relację opartą na lojalności i… często oszczędzić na biurze. Millenialsi uwielbiają bowiem pracę w kawiarniach, w otoczeniu podobnych sobie. Jeśli więc prowadzisz tego typu placówkę – millenials to klient dla Ciebie. Stwórz dla niego specjalne oferty i nie zapomnij o gniazdkach z prądem, żeby mógł spokojnie pracować przy kawie, którą zaserwujesz.

iść na jogę. Zapewniam, że zadania na tym nie cierpią, a osoby pracujące dla Warsztatu wywiązują się ze swoich obowiązków bardzo solidnie. Oczywiście nie każdy model firmy pozwala na takie podejście. W cukierni trudno będzie zatrudnić osobę na takich zasadach, chyba że będzie to ktoś odpowiedzialny za nowoczesny marketing, o który przecież warto zadbać w dzisiejszych czasach”.

a ra z

na a

1. Bądź obecny w mediach społecznościowych. Działaj tam aktywnie, z pomysłem, rozmawiaj z potencjalnymi klientami, bo tak poznasz ich potrzeby. 2. Współpracuj z blogerami, których opinia ma dla nich bardzo duże znaczenie i często się nią kierują, planując zakupy. 3. Jeśli sprawdzi się to w Twoim biznesie, otwórz sklep internetowy lub przynajmniej usprawnij system zamawiania przez internet – tak kupuje bowiem pokolenie Y. 4. Staraj się, by za Twoim produktem stały wartości, które cenią millenialsi.

Więcej informacji znajdziesz na stronie www.akademiamistrza.pl

MistrzBranzy.pl

rz ranży na ż a

źr

ód

ło

ilm

Sp .z

Film

a a

F A B U L A R N IE Oglądanie filmów o tematyce kulinarnej łączy przyjemność, jaka płynie z obcowania z dobrym kinem, ze zdobywaniem wiedzy merytorycznej. Obok prezentuję subiektywne zestawienie filmów o smacznej tematyce, gdzie rolę pierwszoplanową grają wypieki i nie tylko. epiej nie oglądać ich, będąc głodnym. warantuję, że w trakcie seansu odruchowo zaczniemy szukać lodówki.

K U L IN A R N IE n Patrycja Siwiec, zastępca redaktor

naczelnej magazynu „Food Service”

2 0

mistrz Branży

lipiec-sierpień 2017

Kulinaria przeżywają obecnie swój renesans. Interesujemy się dobrym jedzeniem, częściej wychodzimy do restauracji i szukamy informacji o kuchni. Reżyserzy filmów fabularnych również nie pozostają obojętni na ten trend. Coraz częściej celowo wplatają wątki kulinarne w swoje obrazy, jak chociażby w komedii „It s complicated” (reż. Nancy Meyers), gdzie główną bohaterką jest właścicielka piekarnio-cukierni. W jej rolę wciela się Meryl Streep, towarzyszy jej natomiast Steve Martin. Miłosne pery-

petie bohaterki okraszone są apetycznymi scenami, jedną z najbardziej zapadających w pamięć jest ta, kiedy Meryl Streep w nocy, w zamkniętej już cukierni piecze czekoladowe croissanty razem z Adamem (Steve Martin), który z każdym kęsem chrupiącego wypieku coraz bardziej się w niej zakochuje. Chyba najbardziej znanym przykładem klasyki kina cukierniczego jest film „Czekolada”. Jego bohaterki: matka i córka przyjeżdżają do małego miasteczka, gdzie

Film

a a

ż a

t. d

Fi l

ot ai

rt ai

t. c

al +

Su bi cu ekt ki y w er n wą nic y pr tk zo ze ów -pi gl e w k a ąd f i rs lm ki ac ch h

rz ranży na

BRYTYJSKO I NA FAKTACH

LEKKO I ZABAWNIE

„Tost. Historia chłopięcego głodu” Nigel Slater to jeden z najbardziej cenionych „Amelia” dziennikarzy kulinarnych w Wielkiej Brytanii. Jest Jeżeli magdalenki kojarzą się nieodłącznie autorem książek kucharskich, prowadził progra- z książką Marcela Prousta w „Poszukiwaniu stramy kulinarne w telewizji, a na kanwie jego pry- conego czasu”, to dźwięk rozbijania łyżeczką watnych doświadczeń powstała fabularyzowa- cukrowej skorupki w klasycznym francuskim na historia o 9-letnim chłopcu, który wykazuje deserze, czyli crème brûlée, odsyła kulinarnych ponadprzeciętne zainteresowanie gotowaniem. kinomanów do „Amelii”. Wisienką na torcie jest Po śmierci matki, która stroniła od gotowania, baśniowo sfotografowany Paryż, nieco odreala jej popisową potrawą był tytułowy tost, jego niony, nasycony światłem i kolorami. kulinarna pasja jeszcze bardziej się rozwija. Kiedy do rodzinnego domu wprowadza się macocha, wdaje się on w kulinarną rywalizację o uczucia owdowiałego ojca. Tym sposobem powstaje, między innymi, jego słynna tarta cytrynowa, której przyrządzenie opanowuje do perfekcji. Czasochłonny i precyzyjny proces jej powstawania został bardzo apetycznie sfotografowany.

SUROWO I HEDONISTYCZNIE „Uczta Babette” Film obchodzi w tym roku trzydziestolecie powstania. Duńska produkcja już niemal na stałe wpisała się w kanony klasyków kina kulinarnego. Bohaterkami „Uczty Babette” są dwie siostry, które żyją w świecie surowych, konserwatywnych zasad. Tytułowa uczta przygotowana przez francuską służącą, która afirmuje życie i przyjemność,

WAŻNE I ANGAŻUJĄCE „ C h le b n a s z p o w s z e d n i” Choć tytuł wskazuje na bezpośrednią piekarniczą konotację, nie jest to film o chlebie. Dokument w reżyserii Nikolausa Geyrhaltera pokazuje, jak wyglądają procesy przemysłowej produkcji żywności na świecie (również w Polsce). Przedstawia także, w jaki sposób wykorzystuje się technologię w celu maksymalizacji wydajności oraz jaką drogę przebywają produkty spożywcze, zanim trafią do sklepu. Tematyka to poruszająca i kontrowersyjna, sceny właściwie pozbawione są komentarza, a sam film w dużej części składa się z niemych obrazów.

PROFESJONALNIE I AMATORSKO „Julie i Julia” To pozycja obowiązkowa dla wielbicieli kuchni znad Sekwany. Pisarka Julie Powell (Amy Adams) postanawia w rok ugotować wszystkie przepisy swojej idolki, autorki książek kucharskich Julii Child (Meryl Streep), a całość przedsięwzięcia dokumentuje na blogu. Zdobywa dzięki temu popularność, ale niestety nie przychylność swojego autorytetu. Rolę drugoplanową gra w tym filmie kultowa kostka masła – symbol produktu, który dodaje głębi smaku potrawom i domowym wypiekom.

„Śniadanie u Tiffany’ego” Klasyka kina. Do tego filmu odwołują się prawie wszystkie znane komedie romantyczne. Główna bohaterka Holly Golightly, którą gra niezrównana Audrey Hepburn, mieszka w Nowym Jorku i wiedzie życie niezależnej, ekscentrycznej singielki. Pierwsza niezwykle nostalgiczna scena odwołuje się do jednego z najbardziej apetycznych francuskich śniadań. Ubrana w wieczorową suknię atrakcyjna kobieta wysiada z żółtej, nowojorskiej taksówki i powoli kroczy w stronę witryny z ekspozycją ekskluzywnej biżuterii Tiffany’ego. Tam przystaje, tęsknie spogląda przez szybę, po czym z papierowej torebki wyciąga croissanta i zaczyna go chrupać, popijając czarną kawą.

KLASYCZNIE I ESTESTYCZNIE

jest przełomem dla mieszkańców zamkniętej społeczności. To chyba jeden z najlepszych obrazów, jakie powstały w historii kina kulinarnego. „Uczta Babette” pokazuje, że kulinaria, wspólny stół i smakowita kolacja potrafią zniwelować największe podziały.

MistrzBranzy.pl

2 1

rz ranży na Film

a a

ż a

F A B kulinarnie U L A R N IE otwierają sklep, w ofercie którego znaleźć można kuszące, czekoladowe wyroby. Przyjemność, jaka płynie z jedzenia czekolady, burzy porządek skostniałej społeczności i jest przyczyną wielu perypetii, z jakimi będzie musiała się zmierzyć główna bohaterka. Filmu nie można zaliczyć do nowości, bo polską premierę miał w 2001 roku, ale ze względu na bardzo dobrą obsadę aktorską (Johnny Depp i Juliette Binoche) nie stracił nic na swojej aktualności.

K u lin a r n e s e k c je n a z n a n y c h f e s t iw a la c h i n ie t y lk o

2 2

Kino kulinarne jest coraz bardziej widoczne na festiwalach filmowych, które do tej pory niewiele miały wspólnego z dobrą kuchnią. Przemawia za tym wiele argumentów. Jedną z atrakcji słynnego festiwalu filmowego Berlinale (który co roku odbywa się w Berlinie) jest sekcja kina kulinarnego, gdzie coroczne premiery mają właśnie filmy fabularne oraz dokumenty o takiej tematyce. Thomas Struck, kurator odpowiedzialny za program berlińskiej sekcji kulinarnej, od kilku lat odpowiada za tę samą sekcję na naszym rodzimym festiwalu filmowym Transatlantyk. Formuła Transatlantyku jest szczególnie atrakcyjna dla osób, których zainteresowania filmowe idą w parze z zamiłowaniem do dobrego jedzenia. Zwykle po kilku wyświetlanych filmach odbywa się kolacja, za każdym razem przygotowywana przez innego szefa kuchni. Do tej pory kulinarne interpretacje filmów przedstawili m.in.: Wojciech Modest Amaro, Robert Trzópek, Ewa Malika Szyc-Juchnowicz czy Martin imenez Castro. Inną ciekawą propozycją dla wielbicieli

mistrz Branży

lipiec-sierpień 2017

Fot. © piero chiu chiuSSi/Berlinale 2017

Sekcja kina kulinarnego w czasie festiwalu Berlinale

smacznego kina jest od niedawna funkcjonująca inicjatywa Films For Food, stworzona przez wielbicieli kina i dobrych restauracji. Organizatorzy tego przedsięwzięcia cyklicznie w różnych miastach Polski urządzają pokazy, na których wyświetlają filmy

o tematyce kulinarnej. Nie koncentrują się przy tym na lekkich fabułach, ale często wybierają filmy poruszające ważne społecznie tematy, jak chociażby „ łód mięsa”, dokument w reż. Marijn Frank, czy „W obronie jedzenia” Michaela Pollana. Ten ostatni jest szczególnie ważny dla osób, które cenią jakościowe pieczywo. Reżyser, dziennikarz i zarazem działacz społeczny poświęca temu tematowi sporo miejsca – zwraca uwagę na to, jaki wpływ na rolnictwo ma postępujące uprzemysłowienie. Wątki cukiernicze przewijają się także w wielu filmach, których fabuła dotyczy zupełnie niekulinarnych tematów – wiele z nich zyskało miano kultowych scen w światowej kinematografii. Wystarczy choćby wspomnieć serial „Miasteczko Twin Peaks” i legendarną tartę wiśniową, która pojawia się w wielu odcinkach, czy chociażby Meg Ryan jedzącą ciastko w słynnej scenie z filmu „Kiedy Harry poznał Sally”. W „Volver” w reżyserii Pedro Almodovara, Penelope Cruz zajada się hiszpańskimi rurkami z cukrem, czyli bar uillos. n

WAKACJE kulinarnie i kulturalnie Film, muzyka, teatr, literatura, muzyka, sztuki wizualne podczas podlasie w połączeniu z dobrą kuch- SlowFest pojawi nią, warsztatami kulinarny- się bogata sekcja kina kulinarnego. mi i wypieku chleba – to wśród filmów nie wszystko składa się na Pod- zabraknie „noma: my perfect Storm” lasie SlowFest, od 1 lipca o słynnym duńskim do 17 września. Najdłuższy, restauratorze rene interdyscyplinarny festiwal w redzepim duchu slow zlokalizowano w urokliwym Supraślu, leżącym w środku Puszczy Knyszyńskiej. W ramach Festiwalu źródło: FilmS For Food Sp. z o.o. odbędą się degustacje i pokazy 12 filmów o tematyce kulinarnej, m.in. inaugurująca Uczta Babette, Uczta, W obronie jedzenia, Wtajemniczeni, Slow Food Story, Noma: My Perfect Storm, Natura, kobiety i wino, Ziarno, nieznana historia. Po wybranych projekcjach zaplanowano kolacje inspirowane filmami z udziałem znanych polskich szefów kuchni. Większość kolacji i degustacji odbędzie się w restauracji Prowincja w Supraślu, część w plenerze w gospodarstwach agroturystycznych na Podlasiu. Informacje na www.podlasieslowfest.pl Na wakacyjne kino pełen dobrego jedzenia, degustacje i pokazy kulinarne zaprasza również Poznań. W ramach Poznań Food Days w Kinie Pałacowym, 11-13 sierpnia, odbędzie się FILMS for FOOD Poznań. Informacje na www.facebook.com/FilmsForFoodPoland

Kulisy produkcji receptura

Malinowa

delicja

Aleksander Zwieryńczyk, technolog firmy Sempre Group

RECEPTURA (blacha 20x30 lub 2 torciki Ø18 cm)

Blat 0,050 kg marcepanu Lubeca 0,050 kg masła 82% 5 (0,300 kg) jaj 0,050 kg cukru 0,100 kg mąki „450” 0,025 kg mączki kukurydzianej 0,015 kg proszku do pieczenia Rozpuścić masło, na wolnych obrotach wymieszać z marcepanem. Białka ubić z cukrem, dodać żółtka. Na wolnych obrotach przez ok. 1 min połączyć obie masy, dodać mąkę, mączkę kukurydzianą i proszek do pieczenia, wymieszać ręcznie. Wypiekać w 180°C przez 30 min.

Ganasz

Malinowa delicja to zderzenie dwóch smaków, które tworzą wyjątkową kompozycję. Marcepanowy biszkopt, czekoladowy ganasz z ciasteczkami na bazie Variegato Frollino Pernigotti oraz mus malinowy stanowią symfonię smaków i doznań w każdym kęsie. To propozycja dla prawdziwych koneserów.

0,375 kg śmietanki 36% 0,500 kg czekolady mlecznej (763 Lubeca) 0,150 kg Frollino Variegato (Pernigotti) 0,010 kg żelatyny w listkach Śmietankę zagotować, wlać do czekolady i wymieszać na jednolitą konsystencję. Dodać Variegato Frollino Pernigotti.

Mus malinowy 0,650 kg śmietanki 36% 0,050 kg pasty malina (Pernigotti) 0,050 kg cukru pudru 0,012 kg żelatyny w listkach Śmietankę z cukrem pudrem ubić na ¾. Pastę i namoczoną żelatynę połączyć na ciepło, dodać 0,150 kg ubitej wcześniej śmietany (zahartować) resztę śmietanki wymieszać.

Glazura 0,300 kg Belnap (Dawn) 0,180 kg wody 0,500 kg decorgelu malina (Dawn) Zagotować wodę z belnapem i połączyć z decorgelem malinowym.

MistrzBranzy.pl

rz ranży na Film

a a

ż a

Wszystko o różach

Ewa Siuda-Szymanowska

Anna Kania

Ledwo w maju na rynku pojawiła się książka „Różane przepisy”, a już okrzyknięto ją różaną biblią. Po tej lekturze zmienicie zdanie o „niekwestionowanej bogini ogrodów”! Potencjał róż w kuchni i dla urody odkrywa przed nami Małgorzata Kalemba-Drożdż, niekwestionowana specjalistka od kwiatów jadalnych i dzikich roślin. Małgorzata Kalemba-Drożdż przebadała w swojej kuchni i spróbowała ponad 200 roślin. Z tej fascynacji zrodziły się ciekawe książki kulinarne: „Pyszne chwasty” (2014) i „Jadalne kwiaty” (2016) – cenne przewodniki po dzikich roślinach i kwiatach jadalnych, których z powodzeniem i ze smakiem możemy (i powinniśmy) spróbować w naszych potrawach, słodkich wypiekach, lodach czy chlebie. Przez tych kilka lat autorka bloga Trochę Inna Cukiernia zebrała bogaty materiał, który pozwolił jej stworzyć różaną monografię. I dzisiaj specjalistka od jadalnych kwiatów zaprasza nas do odkrywania potencjału, „który tkwi w różanych płatkach, owocach róż, a nawet w listkach”.

Najnowsza książka to spora kolekcja przepisów kulinarnych podzielonych według kategorii: przepisy z płatkami róż, z listkami oraz owocami róży. Naszą szczególną uwagę zwróciły pomysły na wypieki i desery, w których wyróżniają się: chleb różany, różany torcik Pavlovej, sorbet malinowo-różany czy trufle orzechowo-różane. Piękne zdjęcia autorstwa Małgorzaty Kalemby-Drożdż zachęcają też do przygotowania własnych przetworów na bazie róż, od tych najprostszych, jak szybka konfitura z róż, domowa woda różana, po te wymagające czasu, jak likiery, nalewki czy wina. Swój oddzielny rozdział zajmują różane kosmetyki. Część kulinarną poprzedza krótka i ciekawa historia róż, mocno zakorzeniona w kulturze człowieka, a zwłaszcza w starożytnej medycynie greckiej, chińskiej czy egipskiej. Ale nam trudno się oderwać od rozdziałów dotyczących pielęgnacji róż, zbioru płatków czy owoców. Tutaj również znajdują się informacje, gdzie, kiedy i o jakich porach dnia zbierać płatki dzikich róż, jak transportować zerwane płatki, które odmiany kwiatów nadają się do przygotowania przetworów, a z których owoce będą idealne na nalewki czy syropy. Jednym słowem Małgorzata Kalemba-Drożdż pokazała całe spektrum róż – od płatków, przez listki, po owoce – które z korzyścią można zastosować w kulinarnych eksperymentach. Gorąco polecam!

2 4

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2017

Daleka jestem od twierdzenia, że lody same w sobie są niezdrowe. Jednakże mam świadomość, że w dobie szybkich metod, łatwych rozwiązań, tanich składników i masowej produkcji łatwo przekroczyć granicę. Tę świadomość ma też autorka książki „Zdrowe lody”, Christine Chitnis. Powracamy zatem do tego, co naturalne, pozbawione konserwantów i chemii.

Lody na zdrowie

Chitnis pokazuje, że można pozbyć się nadmiaru tego, co nam szkodzi (np. rafinowanego cukru czy cukru w ogóle), dostosować przepisy do potrzeb alergików, bezglutenowców czy wegan i nadal tworzyć wspaniałe receptury lodowe oparte na świeżych owocach, warzywach, orzechach, ziołach i najwyższej jakości składnikach gwarantujących najlepszy smak. Udowadnia też, że da się połączyć miłość do mrożonych deserów z umiłowaniem zdrowej diety, bez wzajemnego wykluczania. W książce Christine Chitnis – miłośniczki zdrowego żywienia, mamy dwóch chłopców, fotografki – znajdziemy 75 przepisów na różne rodzaje lodów i mrożonych deserów. Są tu lody na patyku, slushy, granity, mrożone jogurty, sorbety, lodowe kanapki, shaki, lody beznabiałowe. Nie brakuje także podstawowych, bazowych receptur, praktycznych wskazówek, opisu technik przygotowania poszczególnych rodzajów lodów, przepisów na dodatki (rożki, sosy, syropy, posypki). Dodatki również bazują na zdrowych składnikach i naturalnych słodzidłach. Autorka przedstawia ciekawe kompozycje smakowe: połączenie truskawek i bazyliowo-kokosowej śmietanki, ananas ze szpinakiem i mango lub ananas z miętą, ogórek z melonem i miętą, buraki z pomarańczą, marchewką, malinami i dodatkiem imbiru, borówki z lemoniadą, grejpfrut z dzikim bzem, morele z wanilią, gruszki z tymiankiem, jeżyny z estragonem, czeremcha z czekoladą i syropem klonowym. Apetyt czytelnika wzmagają też piękne, smakowite zdjęcia. Prostota przepisów zachęca do wypróbowania przynajmniej kilku z nich w domu. Żaden nie wymaga specjalistycznego sprzętu i zaawansowanych cukierniczych czy lodziarskich umiejętności. Jeśli nawet lista składników jest długa, to zdecydowanie jest to lepsza opcja od rozbudowanej listy podejrzanych dodatków na etykiecie sklepowych lodów. Warto wypróbować receptury Christine Chitnis – zwłaszcza teraz, gdy coraz więcej sezonowych warzyw i owoców mamy pod ręką, a słoneczna aura i letnie temperatury sprzyjają schładzaniu się w tak smakowity sposób.

Mistrz Branży na wakacje Film i książka

O powrocie do czekolady Ewa Siuda-Szymanowska Brązowa okładka, nietypowa, przyciągająca wzrok czcionka, kwadratowy format. Nieoczywista i niebanalna – taka jest książka Olgi Ivanovej „Zdrowy czekoholik”, która ukazała się nakładem Wydawnictwa Poligraf. Niebagatelny wpływ na wygląd i formę tej książki ma fakt, że autorka – pochodząca z Białorusi Olga Ivanova – jest malarką i graficzką (a oprócz tego czekoholiczką). „Zdrowy czekoholik” na pierwszy rzut oka nie przypomina książki kulinarnej, bo też nie jest nią do końca. Spójne opracowanie graficzne z brązowymi, czekoladowymi tonacjami daje równorzędne miejsce rysunkom, grafikom i zdjęciom kulinarnym (ciemnym, nietypowym). Książka Ivanovej zyskuje oryginalny charakter. Przepisy na czekoladowe smakołyki przeplatane są historycznymi wiadomościami o pochodzeniu czekolady, o tym, jak ważna i drogocenna była w kulturze Majów, Tolteków czy Azteków oraz jak bardzo zmieniła się jej rola i charakter w kulturze europejskiej, od czasów Kolumba i Cortésa do dziś. Autorka opisuje cały proces produkcji czekolady, od ziarenka po tabliczkę, rozróżnia gatunki czekolady mające na nas dobry i zły wpływ, wymienia rodzaje cukrów i środków słodzących wraz z ich właściwościami. Olga Ivanova pokazuje, jak proces ewolucji czekolady wpłynął na jej walory odżywcze oraz jak przejście do szybkiej, masowej produkcji zabiło to,

co w czekoladzie najlepsze i najcenniejsze, a dodatki znacznie pogorszyły jej jakość. Czekolada przebyła długą drogę: od tajemniczego owocu, niebiańskiego daru zarezerwowanego dla królów i szamanów, używanego podczas ważnych ceremonii czy wzmacniającego siły wojowników, po popularny smakołyk produkowany masowo i dostępny dla wszystkich. Od gorzkiego, pobudzającego napoju – xococalit i cacahuatl – po słodką czekoladę. Od prostej receptury po długą listę składników i dodatków. U początku tej drogi pobudzała witalność i miała właściwości zdrowotne. U jej końca stała się tuczącym, niezdrowym produktem czekoladopodobnym, którego w dużej mierze należałoby się wystrzegać. Ivanova, tworząc własne czekoladowe receptury oparte na wysokiej jakości składnikach i eliminując składniki niekorzystne (oprócz rafinowanego cukru również te niedostępne dla wegan czy bezglutenowców), próbuje przywrócić czekoladzie jej pierwotne właściwości. Anna Podsiedlik-Ciebiera, założycielka warszawskiego Personal Pilates Studio, trenerka, propagatorka zdrowego odżywiania współtworząca tę książkę, podaje przy każdym przepisie jego wartości odżywcze i zalety zdrowotne. Czekoholizm w wydaniu Ivanovej i Podsiedlik-Ciebiery ewoluuje od niezdrowego nałogu w stronę prozdrowotnych nawyków. I ratuje czekoholików od zguby.

Z miłością o lodach

Gdyby do każdego przepisu z tej książki dodać zdjęcie deseru, jej objętość zapewne przekroczyłaby 500 stron. To prawdziwa biblia lodowych receptur wzbogacona o przepisy na sosy i dodatki, gotowe pomysły na połączenia w deserach i aranżacje całości. Autor doradza też w wyborze sprzętu, uczy m.in. o bazach do lodów, ich konsystencji, o siekaniu czekolady, nabiale, temperowaniu, owocach i orzechach, które najlepiej nadają się do mrożonych deserów, na końcu umieszcza też listę źródeł – odnośniki do sklepów czy stron internetowych oferujących najlepsze składniki do lodów, ma-

szyny, formy, akcesoria. Do tego przez całą książkę snuje opowieści w swoim stylu, wciągające, smakowite, uwodząc już od wstępu. Książkę Davida Lebovitza świetnie się czyta i świetnie ogląda, co więcej, ma się od razu ochotę biec do kuchni i wypróbować któryś z przepisów. Jak podkreśla autor, wszystkie z nich można przygotować w domu, a większość składników kupić w najbliższym sklepie. Co nie oznacza, że nie ma w książce zaskakujących połączeń typu lody gruszkowe z pecorino, lody miodowe z roquefortem czy inspiracji mrożonymi deserami z całego świata (lody z zielonej herbaty i fasoli azuki, leche merengada). Lebovitz zachęca do eksperymentowania, używania wyobraźni, odkrywania własnych połączeń smakowych – choć w samej książce jest ich tyle, że mogą przyprawić o zawrót głowy. Nic dziwnego – „Lody. Domowa manufaktura” to dwadzieścia pięć lat lodziarskiego doświadczenia przelanych na papier.

Książki ze smakiem

Davida Lebovitza przedstawiać nie trzeba. Jest nazywany królem deserów, również tych mrożonych, którymi zajmuje się od dwudziestu pięciu lat. Pierwszą książkę poświęconą deserom – „Room for Dessert” – wydał w 1999 roku. Potem pojawiło się ich jeszcze kilka, m.in. „The Perfect Scoop” poświęcona mrożonym deserom, a ostatnia, „Lody. Domowa manufaktura”, ukazała się w Polsce całkiem niedawno, bo 24 maja, nakładem Wydawnictwa Pascal.

Nie znam drugiej tak pasjonującej i inspirującej książki o lodach, sorbetach, sherbetach i granitach. To lektura obowiązkowa, zwłaszcza w sezonie letnim!

MistrzBranzy.pl

rz ranży na

a a

ż a

P rzep i s n a c i astko: k „Niebo w gębie”, dystr. Best Film (mat. pras.)

k „Przepis na miłość”, dystr. Best Film (mat. pras.)

ż a

K ino i kuchnia, kino i literatura – fascynujące połączenia? Wiele wskazuje na to, że taka konfig uracj a interesuj e wielu, a te sfery nieustannie inspirują się nawzajem. Przykłady obecne choćby w internecie można mnożyć. W sierpniu 2010 r. na stronie internetowej magazynu kulinarnego „Sa eur” pojawiły się przepisy na dania i słodkości ze znanych filmów, m.in. na czekoladowe trufle z „Czekolady” czy tartę jabłkową z „Wielkiego żarcia”. Na stronie internetowej Marthy Stewart, znanej w Polsce głównie z programów o gotowaniu i prowadzeniu domu, także pojawiały się dania inspirowane klasycznymi filmami i scenami z filmów takich jak „Zakochany kundel”, „Annie Hall”, „Casablanca”, „Smażone zielone pomidory”, „Sprawa Kramerów”. W 201 r. w Gdańsku odbył się I Ogólnopolski K onkurs K ulinarny „ L iteracka K uchnia” , w którym jednym z celów było „kształtowa-

2 6

n Ew a Siuda-

Sz ymano

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2017

w sk a

k „Służące”, dystr. Forum Film Poland (mat. pras.)

o ć do d

nie postaw kreatywnych poprzez szukanie inspiracji kulinarnych w innych dziedzinach sztuki”, a tematem stały się potrawy, jakie można odnale ć w literaturze. Konkurs udowodnił, że kucharz może (a nawet powinien) inspirować się literaturą. Dwójka zwycięzców szukała inspiracji aż w staropolszczy nie, biorąc na warsztat barokowy poemat Hieronima Morsztyna. Na rynku wydawniczym znajdziemy sporo książek kucharskich inspirowanych literaturą i filmem oraz traktujących o związkach filmu i literatury z jedzeniem, takich jak m.in. „ czta lodu i ognia” (na podstawie „Gry o tron” i dalszych części sagi George a R.R. Martina), „ iteratura od kuchni” Bogusława Deptuły, „Przepisy Mikołajka” bazujące na słynnej serii przygód Mikołajka autorstwa Rene Goscinnego, „160 smakowitych przepisów kulinarnych z krainy Narnii” (P. Gulisano, . assallo), „Kuchnia literacka” ana Tomkowskiego i Barbary akimowicz-Klein, „ K uchnia filmowa”

Pauliny Wnuk, a dla najmłodszych „Gotowanie na licy Czereśniowej” czy „Książka kucharska Kubusia Puchatka”.

Z k in a d o k u c h n i, z k u c h n i n a b lo g a Kilka lat temu Paulina Wnuk zaczęła prowadzić prawdopodobnie pierwszy w Polsce blog poświęcony w całości filmom i gotowaniu, „From mo ie to the kitchen”, który zdobył tytuł Bloga Roku w 2012 r. Rok pó niej wydała książkę na podstawie bloga – „Kuchnia filmowa”. Pó niej pojawiła się strona internetowa pod jej własnym nazwiskiem (paulinawnuk.com), zmieniła się szata graficzna, blog trochę zmienił charakter (był już nie tylko filmowo-kulinarny, ale także lajfstajlowy), ale pasje po pozostały te same.

rz ranży na

a a

ż a

k „Podróż na sto stóp”, dystr. Monolith Films

Paulina gotuje, piecze i czaruje w kuchni, odtwarzając przepisy z filmów, seriali i książek. Sama pisze o sobie, że uwielbia niebanalne połączenia oraz „wie, co jest sekretem idealnego milkshake a, i zna przepis na kremowe piwo z Harry ego Pottera ”. ista filmów i przepisów filmowych (oraz literackich) na jej blogu jest bardzo długa i cały czas rośnie. akie słodkości, desery, wypieki tu znajdziemy? Są arabskie desery inspirowane serialem „ Blocks”, cynamonowe bułeczki z serialu „Better Call Saul”, słodycze z kolejnych części Harry ego Pottera (m.in. jego ulubiona tarta z melasą czy kwaśne lizaki z Miodowego Królestwa), donuty z Twin Peaks, ptysie z filmu „Maria Antonina”, tarta czekoladowa Minny z filmu „Służące”, sernik nowojorski inspirowany serialem „Przyjaciele”. Paulina wypatruje dań na ekranie i notuje, odtwarza albo improwizuje i tworzy. Pisze też o czekoladzie czy pączkach w filmach albo o serialowych kawiarniach, piekarniach i cukierniach.

Drugą blogerką, która łączy tematykę kina i jedzenia, jest Diana Domin – fotografka, wielbicielka festiwali filmowych, która w pewnym momencie życia zaczęła pisać blog „Kino i Kuchnia” (kinoikuchnia.pl). Wziął on początek z długich maili o filmach. Autorka pisze, że jej teksty filmowo-kulinarne zaczęły się od filmu „Karmel”, obrazu niekoniecznie kulinarnego, ale o dość słodkim tytule. Co proponuje w deserowym menu filmowym Diana Domin? alebi, indyjskie ciasteczka z filmu „ ion. Droga do domu”, tartę tatin z filmu „Nietykalni”, czekoladowe babeczki inspirowane serialem „Dwie spłukane dziewczyny”, profiterolki z filmu „Basen”, obłędne ciasto courtesan au chocolat z „Grand Budapest Hotel” czy ulubione klementynkowe ciasto filmowego bohatera Waltera Mitty. Diana Domin daje się czasem ponieść również kolorystyce czy nastrojowi filmu. Wówczas przepis zyskuje nowy charakter: tak jest na przykład w przypadku cr me brulee z filmu „Amelia”, któremu nadała smak miętowo-truskawkowy współgrający z zieleniami i czerwieniami kadrów w „Amelii”.

obre jedzenie w złej książce i h o r r o r z e Obie blogerki piszą nie tylko o filmach typowo kulinarnych lub z wiodącym kulinarnym wątkiem. Szukają też tego typu motywów w mniej oczywistych miejscach. Paulina Wnuk robi to z właściwym sobie poczuciem humoru, np. film „Hannibal” skłonił ją do przygotowania kilku dań z pieczonym i smażonym móżdżkiem. Poszukuje także „dobrego jedzenia w złej książce”, pisząc o „50 twarzach Greya” od strony kulinarnej, z kolei powieści Harukiego Murakamiego są inspiracją do przedstawienia przepisu na słodkie bułki z pastą z fasoli. Żaden gatunek filmowy

nie jest jej ani obcy, ani straszny. W końcu nawet w „Dziecku Rosemary” możemy odnale ć mus czekoladowy, a w serialu „Twin Peaks” smakowity placek z wiśniami. Diana Domin – jako że festiwale filmowe i nagrody filmowe są jej bliskie – przedstawia także przepisy z menu oscarowego. Wyszukuje ciekawostki z filmowego i okołofilmowego świata związane z kulinariami, na przykład publikując przepis na ulubione ciasto Alfreda Hitchcocka, pisząc tekst o filmowych restauracjach czy o otwarciu baru zaprojektowanego przez reżysera Wesa Andersona. Na obu blogach odnajdziemy też jeden z najsłynniejszych deserów PR -u – krem sułtański z filmu „Dziewczyny do wzięcia”.

K in o – z a p r o s z e n ie d o g o t o w a n ia i p ie c z e n ia Zarówno Diana Domin, jak i Paulina Wnuk dowodzą, że kino inspiruje w kuchni i może pomagać w nauce pieczenia czy gotowania. Diana opisuje swoją początkową niechęć do gotowania i spotkanie z pierwszym filmem, który niejako – choć nie bezpośrednio – otworzył jej drzwi do kuchni. Kolejne filmy, w których znajdowała kulinarne motywy, coraz bardziej zachęcały ją do prób odtwarzania przepisów i doskonalenia sztuki kulinarnej. Start bloga Pauliny zbiegał się w czasie z poważniejszą nauką gotowania. Połączenie gotowania z filmami okazało się bardzo inspirujące. Obecnie z synem Tymkiem bardzo lubią przygotowywać filmowe dania do domowych seansów czy odtwarzać przepisy z bajek. Oba blogi mają też cechę wspólną z blogami typowo kulinarnymi – są bardzo smakowite. Nawet podwójnie smakowite, bo desery i wypieki widzimy nie tylko w kadrach z filmu, ale i na zdjęciach towarzyszących przepisom. I niezmiernie trudno jest nie przenieść ich inspiracji filmowych do własnej kuchni. Bo któż oprze się kuszącej cytrynowej tarcie z bezą („Tost. Historia chłopięcego głodu”) albo chrupiącym czekoladowym ciasteczkom („To właśnie miłość”)? n

MistrzBranzy.pl

2 7

Kulisy a produkcji aa z

n P iotr

K r z ci uk

a y

, Se k r e t yC

z e kolady

.p l

amieszanie wokół mleka czekoladowego Według majowej ankiety internetowej, przeprowadzonej przez amerykańskie centrum innowacji branży mlecznej, aż % tamtejszych obywateli sądzi, że mleko czekoladowe pochodzi od brązowych krów. Za sprawą postępującej urbanizacji coraz gorzej rozumiemy związki produktów spożywczych z ich prawdziwym ródłem i sposobem produkcji.

Równocześnie temat czekoladowego mleka elektryzuje zwolenników zdrowej żywności ze względu na często nadmierną dawkę cukru podawaną dzieciom w szkolnych stołówkach – małe opakowanie mleka o smaku czekolady może zawierać nawet 6 łyżeczek. Niskotłuszczowe lub pozbawione tłuszczu produkty o dużej zawartości węglowodanów mogą mieć swoje miejsce w diecie wyczynowych sportowców, ale raczej nie powinniśmy karmić nimi dzieci.

ondyńska kademia Czekolady (the Academy of Chocolate) przyznała swoje coroczne nagrody, jedne z najważniejszych wyróżnień, jakie trafić mogą do producentów prawdziwej czekolady (tej bez sztucznych dodatków, barwników, aromatów i olejów – zrobionej z aromatycznych odmian kakao, od ziarna do tabliczki w jednym zakładzie). Walczyło o nie ponad 00 produktów z kilkudziesięciu krajów. Wśród nagrodzonych już po raz drugi znalazły się polskie firmy – P Czekolada (trzy brązowe nagrody) i Manufaktura Czekolady (jedna brązowa nagroda).

Czekoladowe cuda prosto z

FOT. L A M IAM

FAC TORY

k Czekoladowe wydruki D – a Miam Factory

miarkowana konsumpcja czekolady może ograniczać ryzyko występowania migotania przedsionków, najpopularniejszej formy arytmii – takie wnioski płyną z analizy opublikowanej w czasopiśmie naukowym „Heart”, opartej na badaniu obserwacyjnym kilkudziesięciu tysięcy Duńczyków. Najkorzystniejsze skutki dla zdrowia serca zaobserwowano w grupie, która czekoladę jadła od 2 do 6 razy w tygodniu. Ochronne działanie prawdopodobnie ma związek z obecnymi w czekoladzie flawonoidami.

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2017

FOT. J

D A K OL A P C Z E

drukarki?

Kolejni śmiałkowie eksperymentują z drukiem D z wykorzystaniem płynnej czekolady. Do tej pory można było traktować takie próby w kategoriach ciekawostki, ponieważ ze względu na niską rozdzielczość wydruki wyglądały mało atrakcyjnie. a Miam actory z Gembloux w Belgii (firma powstała w ramach laboratorium Smart Gastronomy ab uniwersytetu w iege) zachwyca dokładnością odwzorowania detali. Od stycznia w firmie powstają m.in. czekoladowe butelki na promocję lokalnego browaru, czekoladowe logotypy, świąteczne ozdoby, delikatne czekoladowe litery i różnorodne drobne wyroby. W warsztacie cukiernika druk D swoje zastosowanie znajdzie przede wszystkim w szybkim tworzeniu prototypów nowych produktów. Dzięki tej technice da się również osiągnąć złożone trójwymiarowe kształty, które w inny sposób byłyby niewykonalne.

Czekolada a zdrowie serca

6 8

FOT. M

Polski sukces w ondynie

D Y K OL A AC Z E K TU R A N U FA

Niesko czone formy czekolady W Den er otwarto restaurację, w której czekolada stanowi składnik każdego podawanego dania – Chocolate ab. Hummus ze śrutą kakaową, klopsiki w sosie czekoladowo-bourbonowym, risotto z białą czekoladą, truskawkami i bazylią – m.in. takie specjały można odnale ć w menu tego lokalu. Mam nadzieję, że pomysł zainspiruje polskich restauratorów, tak jak inspiracją dla niektórych był czekoladowy odcinek programu Top Chef.

Crowdfunding na ratunek Finansowanie projektów drobnymi wpłatami od indywidualnych darczyńców jest już standardem wykorzystywanym w wielu branżach i dziedzinach życia – od zbiórek na chorych aż po premiery nowych gadżetów. Tym razem mieszkańcy miasta Dunedin w Nowej Zelandii zmobilizowali się do ratowania tamtejszej fabryki wyrobów czekoladowych. Zebrali już deklaracje wpłaty prawie 6 milionów dolarów, aby wykupić zamykaną fabrykę należącą do koncernu Mondelez. n

Kulisy Flash produkcji News z branży

Kilka inspirujących dni z Diego Lozano FOT. ASH ANTI

Perfekcja wykonania nowoczesnych deserów, wyraziste, zaskakujące i kaskadowo przechodzące smaki oraz różnorodnoś struktur tak w kilku słowach można podsumowa spotkanie ze sztuką cukierniczą słynnego brazylijskiego mistrza iego ozano.

W dniach 1 -21 czerwca br. w Międzynarodowej Szkole Sztuki Kulinarnej Ashanti w odzi Diego ozano poprowadził intensywne szkolenie z deserów, ciast i makaroników. Dodatkowo 22 czerwca można było wziąć udział w pokazach demonstracyjnych i przyjrzeć się technikom pracy stosowanym przez sympatycznego Brazylijczyka, uczestnika World Chocolate Masters. Ciekawe i różnorodne tekstury, estetyka wykonania i przede wszystkim dużo

niesamowitych smaków, w których słodycz była dobrze wyważona – to wszystko robiło pozytywne wrażenie na uczestnikach szkoleń, wśród których nie brakowało doświadczonych mistrzów. W opinii uczestników był to pożytecznie spędzony czas i dobrze zainwestowane pieniądze. olejne szkolenia z iego ozano w shanti już na początku 2 r. n

Ekipa z górnej półki POLSKI TEAM NA COPPA DEL MONDO DELLA GELATERIA 2018 Pod koniec czerwca dowiedzieliśmy się, kto wejdzie w skład prestiżowego zespołu, reprezentującego Polskę na Coppa del Mondo della elateria 2 . Oto specjalistów słodkiej sztuki w każdej postaci, wyrazistych indywidualności, które wspiera będzie firma Master Martini. amian Wiśniewski – wy w Cukierniczych Mistrzostwach wiata Crazy Iceman omasz Szypuła spec od rzeźby z lodu w Mediolanie. Był nominowany do Bran spec od przygotowania lodów Główny autor rekordowej żowej Osobowości Roku 2016 (konkursu Spektakularne zwycięstwo w orze by smoka z czekolaredakcji „Przeglądu Piekarskiego i Cukierdziarskich Mistrzostwach Polski dy na SweetTARGACH niczego”). 201 , wywalczone z ukaszem 201 to właściciel praapitan drużyny Parzymskim, zagwarantowało mu start cowni Creati e Pastry w najważniejszym konkursie lodziarskim Chef w Sosnowcu. Swój Sebastian Szmyd na świecie. Właściciel firmy odowe Inspitalent plastyczny potwierdził na Wystawie Dobry duch drużyny, doTortów Okolicznościowych xpo Sweet 2015 radca, pierwszy krytyk racje oraz autor bloga odowe Inspiracje (1. miejsce), na Cake International w Birmingi menedżer w jednym, skutecznie rozwija własną lodziarnię „Pod Orzechem” w Baborowie. Od niedawna ham 2016, gdzie indywidualnie zdobył złosam wielokrotnie brał niezależny doradca w branży lodziarskiej. tą nominację w kategorii figurka i wspólnie udział w konkursach cuFOT. WY D AWNIC TWO kierniczych, mistrzostwach ze Sweet Team Poland 2. miejsce. B OSZ , 2 0 1 5 ukasz Parzymski spec Polski i zagranicznych – warto wspomnieć . i . miejsca w Mistrzoo d d e s e r ó w lo d o w y c h afał Macała spec stwach wiata Młodych Cukierników (1 8 Mistrz Polski w odziarstwie 201 , od rzeźby z karmelu i 1 ). Mistrz cukiernictwa od lat jest główna co dzień pracuje jako doradca technologiczny w firmie Master i k r o k a n t u nym technologiem w firmie Master Martini i jednym z wykładowców Centrum Kreacji Martini Polska oraz wykładowca Kolejny czarny koń naw Centrum Kreacji Master Martini. W tym Master Martini. szej ekipy to mistrz curoku 6-letni cukiernik przeszedł do histokiernictwa i współwłarii Rekordów Polski jako współautor ponad W portalu www.MistrzBranzy.pl na bieżąco ściciel Galerii Tortów Artystycznych w Krakowie. Na swoim konbędziemy informować o przygotowaniach -metrowej rze by smoka z czekolady plapolskiej drużyny. n cie ma 1. miejsce w kategorii deser lodostycznej.

MistrzBranzy.pl

6 9

Kulisy Flash produkcji News z branży

FOT. MINISTERSTWO ROLNICTWA I ROZWOJU WSI

Nowa kadencja, nowy skład i nowe zasady 3 maja br. poznaliśmy nowy skład komisji zarządzających funduszami promocji produktów rolno-spożywczych. godnie z nowelizacją ustawy o funduszach w komisjach zwiększyła się reprezentacja producentów. nową kadencją zmiany czekają również zasady wydatkowania pieniędzy zebranych w funduszach.

k Przedstawiciele nowej komisji zarządzającej Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych

Z początkiem roku została znowelizowana ustawa o funduszach promocji produktów rolno-spożywczych. edna z kluczowych zmian dotyczy składu komisji zarządzających, która ma zapewnić większą reprezentację przedstawicielom producentów produktów rolno-spożywczych. Dzięki temu środowiska, z którego pochodzą wpłaty na fundusze promocji, będą miały większy wpływ na sposób wydatkowania środków tych funduszy – informuje Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Przypomnijmy, od 200 r. działa funduszy promocji: mleka, mięsa wieprzowego, mięsa wołowego, mięsa końskiego, mięsa owczego, ziarna zbóż i przetworów zbożowych, owoców i warzyw, mięsa drobiowego oraz ryb. Fundusze pochodzą od producentów surowców. Wpłaty wynoszą 0,1 proc. wartości towarów, których dotyczy ustawa, takich jak: zboże, mięso, owoce, ryby. Zmiana ustawy ma sprawić, że te fundusze będą lepiej wykorzystywane niż dotychczas. Według sekretarza stanu acka Boguckiego, trzeba zacząć od działań na terenie samego kraju. – Konsument musi mieć pewność, po jaki sięga produkt. Przyjęliśmy już regulacje prawne dotyczące zasad oznakowania, ale jeszcze musimy położyć większy nacisk na rzetelne informowanie o konkretnym wyrobie – podkreślił Bogucki. Nacisk będzie położony również na sposób wydatkowania funduszy. Szef Agencji Rynku Rolnego ukasz Hołubowski zwrócił uwagę na przypadki wypłacania dużych kwot na małe lokalne imprezy czy opłacanie

wystąpień publicznych członków komisji. – Pracujemy nad zmianą przepisów wykonawczych dotyczących funkcjonowania funduszy promocji, aby zapewnić większą transparentność wydawania środków – poinformował sekretarz stanu acek Bogucki. Dodał również, że Agencja Rynku Rolnego będzie wspierała te działania poprzez właściwe administrowanie funduszami. W skład nowej komisji zarządzającej unduszu Promocji iarna bóż i Przetworów bożowych weszli: adeusz Boruta (Polski Związek Zawodowy Rolników) dward osmal (NSZZ Rolników Indywidualnych „Solidarność”) Mieczysław Babalski (Ogólnopolskie Stowarzyszenie Przetwórców i Producentów Produktów kologicznych „Polska kologia”) adeusz Idzi Mądry (Spółdzielnia Grup Producentów Ziarna Zbóż i Nasion Roślin Oleistych – Spółdzielnia Osób Prawnych) afał Mładanowicz (Krajowa Federacja Producentów Zbóż) Bronisław Wesołowski (Stowarzyszenie Naukowo-Techniczne Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego SITSpoż.) erzy uchciak (Stowarzyszenie Młynarzy RP) Izabella Byszewska (Polska Izba Produktu Regionalnego i okalnego) oraz 1 przedstawiciel Krajowej Rady Izb Rolniczych – an ozak. Przewodniczącym komisji został an Kozak, a wiceprzewodniczącymi Rafał Mładanowicz oraz Bronisław Wesołowski. Funkcję sekretarza pełni Mieczysław Babalski. n

Jan Gogolewski nowym prezesem Związku Rzemiosła Polskiego 2 czerwca br. podczas III ongresu zemiosła Polskiego wybrano nowego prezesa wiązku zemiosła Polskiego. ostał nim an ogolewski, członek arządu ujawsko-Pomorskiej Izby zemieślniczej z Bydgoszczy, właściciel abryki Wyrobów Cukierniczych O. Przez najbliższą kadencję (201 -2021) prezes an Gogolewski ma w planach intensyfikację promocji regionalnych organizacji rzemieślniczych, upowszechnianie kwalifikacji w zawodach rzemieślniczych i utwierdzanie w społeczeństwie opinii, że rzemieślnik jest tożsamy z rzetelnym fachowcem i nauczycielem zawodu – czytamy

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2017

w „Gazecie Pomorskiej”. Nowy prezes, jako nauczyciel zawodu i założyciel Zasadniczej Szkoły Zawodowej Rzemiosła i Przedsiębiorczości w Bydgoszczy, podkreślił konieczność wsparcia oświaty oraz „dbałość o wzmacnianie formalne egzaminów czeladniczych i mistrzowskich”. Obiecał również kontynuować prace „wzmacniające rolę rzemiosła we władzach i w społeczeństwie”. – Będę działał na rzecz swojego środowiska, nad stworzeniem bardziej przyjaznego klimatu dla prowadzenia mikro i małych firm rzemieślniczych – podkreślił w swoim expose an Gogolewski. – Wspólnie musimy dołożyć starań, aby rozwiązania korzystne dla naszego środowiska znalazły się w projektach legislacyjnych – mówił nowy prezes ZRP. n

FOT. ZWIĄZEK RZEMIOSŁA POLSKIEGO

Kulisy Flash produkcji News relacje

Sp e c j a l n i e d l a p i e k a r z y i c u k i e r n i k ó w R y w ali z ac j a i z ab aw a! P o r a z k o le jn y w o s t a t n i w e e k e n d s ie r p n ia z a p r a s z a m y p o ls k ic h i z a g r a n ic z n y c h p ie k a r z y i c u k ie r n ik ó w d o p o z y tywnej rywalizacji w konkursach branżowych zeźba Piekarsko-Cukiernicza oraz Piekarz oku .

Kto może wziąć udział w konkursie na najpiękniejszą „Rze bę Piekarsko-Cukierniczą”? Każda piekarnia i cukiernia, która przygotuje jedną lub więcej rze b przestrzennych z ciasta chlebowego, piernikowego lub innego, o walorach artystycznych i technologicznych. Pracę można przygotować w dwóch kategoriach: do 5 kg i powyżej 5 kg. Wszystkie zgłoszone rze by będą wystawione podczas więta Chleba i Piernika, przyciągając uwagę mediów i publiczności. głoszenia do konkursu można przysyła do sierpnia br. Przed nami również kolejna edycja konkursu „Piekarz Roku”. Poznamy tego najlepszego w naszym kraju, który być może setki kilometrów stąd każdego dnia serwuje klientom zdrowy, smaczny i aromatyczny polski chleb. Chę udziału w tym konkursie można zgłasza do 3 czerwca br., ale kapituła konkursowa rozważy chę uczestnictwa piekarni zgłoszonych również w późniejszym terminie. Zachęcamy piekarzy do bezpłatnego utworzenia stoiska i zaprezentowania swojego asortymentu podczas więta Chleba i Piernika, co może zaowocować zdobyciem zaszczytnego tytułu Piekarza Roku 201 . Szczegółowe informacje oraz formularze konkursowe dostępne na www.schip.jawor.pl, w zakładce Konkursy.

edną z największych atrakcji więta Chleba i Piernika będą animacje piekarniczo-cukiernicze. Przez wszystkie dni imprezy w dużej hali namiotowej uznani mistrzowie piekarstwa i cukiernictwa zaprezentują publiczności swój kunszt i umiejętności. Na stoiskach wokół rynku w aworze będzie można podziwiać wyroby rękodzielników i rzemieślników. Oprócz niezliczonej ilości chleba znajdą się m.in. różnorodne naczynia lepione z gliny czy niepowtarzalne w formie i kształcie rze by, a także żywność ekologiczna i inne „nieskażone” cywilizacją produkty, o których na co dzień często możemy tylko pomarzyć. W ubiegłym roku nasze miasto zostało rozsławione za sprawą rekordowego piernika autorstwa mistrza piekarnictwa Stanisława Furtaka z awora. Piernik mierzył 6 m i 10 cm długości. W tym roku na oczach wszystkich zgromadzonych na płycie rynku, przed telewizorami i przy radioodbiornikach będziemy chcieli pobić ten wynik. Imprezie towarzyszyć będą niezwykłe widowiska, prezentacje artystyczne, koncerty gwiazd polskiej sceny muzycznej, m.in. Natalii Nykiel oraz jednego z najpopularniejszych piosenkarzy Grzegorza Hyżego, a także wiele innych atrakcji. Na zakończenie, w niedzielne przedpołudnie zapraszamy na wyjątkowe show: „Dolnośląskie pieczenie chleba”, czyli konkurs na najlepszy i najsmaczniejszy chleb charakterystyczny dla danej miejscowości, regionu. Do udziału w nim zaprosiliśmy samorządowców, którzy w towarzystwie piekarzy i cukierników przystąpią do rywalizacji o miano „Dolnośląskiego Wypieku Roku”. n

www.schip.jawor.pl, www.facebook.com schip.jawor

MistrzBranzy.pl

Kulisy Flash produkcji News relacje

S mac z n e t arg i POLFISH, FOODEXPO, MLECZNA REWIA, GDAŃSK, 7-9 CZERWCA 2017 R. wystawców z krajów świata, czołówka polskich producentów, przetwórców i importerów produktów rybnych, wiodące polskie zakłady mleczarskie, tysięcy branżowych zwiedzających, seminaria naukowe... Oto statystyki zako czonych sukcesem targów PO ISH, OO PO i M C N WI .

Międzynarodowe Targi Przetwórstwa i Produktów Rybnych PO FISH to jedyne w Polsce i jedne z największych w uropie rodkowej specjalistyczne targi branży rybnej z prezentacją szerokiej oferty produktów rybnych, maszyn, urządzeń, opakowań, środków utrzymania czystości, pojazdów specjalistycznych i usług. Od tego roku oferta targowa rozszerzyła się o największe targi spożywczo-gastronomiczne w Polsce północnej FOOD PO. Tu można było nawiązać kontakty z producentami i dostawcami produktów, sprzętu i wyposażenia dla biznesu gastronomicznego i zaczerpnąć inspiracji z prezentowanych trendów w gastronomii. Oferta FOOD PO skierowana była przede wszystkim do profesjonalistów: właścicieli i menedżerów obiektów gastronomicznych, firm cateringowych, piekarni, cukierni, lodziarni, sklepów i hurtowni spożywczych, sieci supermarketów i dyskontów oraz szefów kuchni, dietetyków i technologów żywienia. Premierowa edycja Targów Spożywczo-Gastronomicznych FOOD PO odbyła się wraz z 18. Targami Mleczarstwa M CZNA R WIA. Tu wśród wystawców znalazły się czołowe polskie zakłady mleczarskie, m.in. Maluta, ogo, Cuia ia, acpol, a także spółdzielnie z Wrześni, Wartkowic, Czarnkowa, Strzałkowa i Wielunia.

rendy dietetyczne Specjalny program dla pasjonatów zdrowego stylu żywienia przygotowała Akademia Skutecznej Diety: możliwość analizy składu i masy ciała, indywidualne konsultacje z dietetykiem. Dodatkowo można było wziąć udział w cyklu seminariów poświęconych najbardziej „gorącym” tematom: dietom alternatywnym, uzależnieniom od cukru, tłuszczu i soli oraz trendom dietetycznym w branży spożywczo-gastronomicznej.

Najlepsze wyroby i najbardziej innowacyjne rozwiązania OO PO rand Prix Mercurius edanensis argów OO PO – OSM Maluta w Nowym Dworze Gdańskim za Solan ser dojrzewający w zalewie słonej serwatki Medale Mercurius edanensis – OSM w Czarnkowie za uliko ser śmietankowy kg bez MO – Cuia ia OSM w Inowrocławiu za śmietanę do sałaty i mizerii 1 0 % – Spółdzielnia Mleczarska działowców w Strzałkowie za twaróg śmietankowy ze Strzałkowa – ACPO PHZ SM Zakład Mleczarski w Zalesiu za ser efalotyri . Wyróżnienia Mercurius edanensis – OSM w Czarnkowie za wielkopolski ser smażony z kminkiem – Spółdzielnia Mleczarska we Wrześni za gzik wrzesi ski – C IA IA OSM w Inowrocławiu za jogurt naturalny typ grecki – OGO ódzka Spółdzielnia Mleczarska za lody Bambino śmietankowe o smaku waniliowym. Puchar Prezesa rajowego wiązku Spółdzielni Mleczarskich – OSM Maluta w Nowym Dworze Gdańskim za najlepszy produkt prezentowany na targach M C N WI Puchar Ministra olnictwa i ozwoju Wsi dla najlepszego wystawcy OO PO 2 – Ogrodnictwo awenda z Gdańska.

Następne edycje Międzynarodowych Targów Przetwórstwa i Produktów Rybnych PO FISH, Targów Spożywczo-Gastronomicznych FOOD PO i Targów Mleczarstwa M CZNA R WIA odbędą się za 2 lata, 2 - 1.05.201 r. n

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2017

Kulisy Flash produkcji News prost o z ryn ku

No w e f o n d y D a w n Fo o d s Bogatą gamę stabilizatorów do śmietany od Dawn Foods uzupełniła nowość – F o n d P i s t a c j a . Podobnie jak pozostali przedstawiciele kategorii został wyprodukowany wyłącznie z naturalnych składników. Nowy stabilizator Dawn Foods gwarantuje idealny pistacjowy smak, który podkreślają widoczne kawałki pistacji. Perfekcyjna stabilność kremu, łatwość przygotowania i zawsze ta sama, najwyższa jakość sprawiają, że nie może go zabraknąć w Twojej cukierni. Producent zadbał również o zestaw interesujących receptur, które znakomicie sprawdzą się przez cały rok.

D y s t r y b u t o r : PP

Plus Sp. z o.o. ul. Tuwima 8, ód tel. 2 6 6 5 2 6 52 2 e-mail: zamowienia plus.biz.pl www.plus.biz.pl

Kolejną propozycją jest F o n d S o l o n y K a r m e l . Stanowi on idealną odpowied na aktualne trendy rynkowe. Producent podkreśla, że zgodnie z badaniami Inno a Market Insight 2016 smak solonego karmelu cieszył się najszybszym wzrostem popularności oraz upowszechnieniem na rynku w 2015 roku i nadal przewiduje się taką tendencję. Tym samym Dawn Foods wprowadza do wyrobów cukierniczych smak znany do tej pory głównie z branży lodziarskiej. Naturalne aromaty, idealnie zbalansowany smak, stabilność po przygotowaniu i odporność na mrożenie to zalety, które sprawiają, że produkt jest łatwy do przygotowania oraz wszechstronny i innowacyjny. n

P r o d u c e n t :

reklama

MistrzBranzy.pl

Kulisy Flash produkcji News z branży

Szkolenie produktowe z firmą Semix 22 i 23 czerwca br. firma Semix zorganizowała szkolenie dotyczące swoich wybranych produktów, w tym nowości z bogatej oferty dla hurtowni współpracujących oraz piekarzy i cukierników. Odbyło się ono w nowej siedzibie zaprzyjaźnionej firmy Mech-Masz.

W spotkaniu uczestniczyli przedstawiciele handlowi z firm współpracujących, właściciele hurtowni, piekarze oraz cukiernicy. Zaprezentowane zostały produkty, takie jak: bułka żytnia 100%, pikantny mix, nadzienie musli oraz wiele innych. Oprócz pokazów produktów firmy Semix uczestnicy szkolenia mogli także zobaczyć urządzenia firmy Mech-Masz wykorzystane do pokazów, m.in. piec ceramiczno-rurowy własnej konstrukcji, piec modułowy Modulo, smażalniki. Podsumowaniem szkolenia były krótkie wykłady na temat produktów prezentowanych przez obie firmy.

Goście zakwaterowani zostali w kameralnym hotelu Martina w Żninie, gdzie wieczorem odbyła się uroczysta kolacja. Następnego dnia wyruszyli w podróż kolejką wąskotorową do Muzeum Archeologicznego w Biskupinie, tam pod opieką przewodnika poznali to wyjątkowe miejsce. Po powrocie odbyła się degustacja produktów cukierniczych firmy Semix, towarzyszyła temu szeroka dyskusja. W związku z dużym zainteresowaniem uczestników firmy podjęły decyzję o cyklicznym organizowaniu takich szkoleń i zapowiedziały następne już jesienią tego roku. n

Model eksportu promowany przez Brytyjsko-Polską Izbę Handlową zakłada strategiczną współpracę między przedsiębiorcami z Polski i Wielkiej Brytanii mającą na celu znaczne zwiększenie sprzedaży. Czy jest dostępny dla firm z branży piekarsko-cukierniczej? Na czym polega? Wielka Brytania jest drugim najważniejszym partnerem eksportowym Polski. W zeszłym roku sprzedano w tym kraju polskie towary (w tym 15% to artykuły spożywcze) o łącznej wartości powyżej 12 mld euro, co stanowiło 6,6% całego krajowego eksportu. Większość krajowej żywności dostępna jest na Wyspach Brytyjskich głównie w ponad 800 polskich sklepach lub na marketowych półkach z produktami regionalnymi. Tylko niewielka część – pod marką własną sieci handlowej czy producenta brytyjskiego – trafia do większego grona lokalnych odbiorców. Rozwiązaniem, dzięki któremu polskie produkty żywnościowe mogą na stałe zagościć nie tylko w świadomości, ale także w koszykach zakupowych Brytyjczyków, jest model sprzedaży 2Way. Koncepcja ta zakłada wzajemną dystrybucję w swoich sieciach sprzedaży produktów oferowanych przez przedsiębiorców brytyjskich oraz polskich. – Wśród polskich producentów szukamy partnerów, którzy kupią uzupełniający ich ofertę, brytyjski produkt do dystrybucji na terenie Polski, przy jednoczesnym wprowadzeniu w punktach sprzedaży przedsiębiorcy czy sieci z Wysp produktów polskich, ale pod ich marką własną – przekonuje Marek Schejbal z Brytyjsko-Polskiej Izby Handlowej. Czy w tej „wymianie” mogą brać udział zakłady piekarskie lub cukiernicze? – Inicjatywa ta jest otwarta dla dużych przedsiębiorstw

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2017

k Marek Schejbal z Brytyjsko-Polskiej Izby Handlowej

z branży piekarsko-cukierniczej. Dotychczas prowadzone rozmowy pokazują jednak, że o ile polskie firmy chętnie wprowadziłyby na brytyjski rynek swoje produkty, to nie są zainteresowane sprzedażą żywności z Wielkiej Brytanii w naszym kraju, mimo że takie jest główne założenie programu 2Way – co przyznaje Schejbal w rozmowie z „Mistrzem Branży”. Firmy zainteresowane tym modelem sprzedaży powinny zgłosić się do Brytyjsko-Polskiej Izby Handlowej. Instytucja ta nadzoruje współpracę i wspiera sprzedaż, reprezentując każdą z firm w umowie dystrybucyjnej jako agent. n

Kulisy Flash produkcji News z aprosz en ie

– t a r g i p ie k a r s k ie i c u k ie r n ic z e b e z g r a n ic ! o w ublinie pozytywnie migrują słowia skie zwyczaje piekarskie i cukiernicze, a profesjonalna oferta wystawców wspiera biznes sektora w tej części uropy. Inspiracje, innowacje oraz atmosfera rozwoju branży, którą wzmaga możliwoś otrzymania dodatkowych rabatów na zakup sprzętu i maszyn. Bakepol to targi piekarskie i cukiernicze, które pachną świeżo wypiekanym chlebem - 2 września w ublinie, blisko granicy wschodniej z dogodnym dojazdem.

K o m p le m e n t a r n e t a r g i: b iz n e s , r o z w ó j, w ie d z a , e m o c j e kspozycja firm zapowiada się interesująco. Piekarze, cukiernicy, restauratorzy, którzy przybędą na wystawę, będą mieli okazję zapoznać się z najnowszą ofertą maszyn, urządzeń oraz dodatków i komponentów. Wystawcy już dziś mówią o tym, co szykują dla swoich klientów. – esteśmy na Bakepol co dwa lata. Co dwa lata można nas spotkać w ublinie. W tym roku na naszym stoisku pojawi się chleb z ziołem i posypką z konopi – podkreśla oanna Zagała, kierownik marketingu firmy co Trade Sp. z o.o. Z kolei Ziemowit Kołodziej, dyrektor sprzedaży Cream Sp. z o.o., już korzysta z możliwości zaproszenia zwiedzających i deklaruje: – Pokażemy nowości. Maszyny marek Rondo, K ning i inne. Ich szerokie spectrum zastosowania zostanie zaprezentowane „na cieście” po to, aby przekonać klientów o łatwości wykonania podstawowych produktów. Nowości nie zabraknie na stoisku firmy Wiesheu: – Podczas targów Bakepol przedstawimy stację piekarniczą Dibas złożoną z pieców konwekcyjnego i modułowego, połączonych z garownią oraz okapami. Rozwiązanie to poprawia ergonomię pracy, a przede wszystkim oszczędza miejsce w piekarni – uchyla rąbka tajemnicy Przemysław Zapotoczny, dyrektor zarządzający, członek zarządu Wiesheu Polska Sp. z o.o. Master Martini urządzi czekoladowe show. Przedstawi na nim inspirujące kombinacje zastosowania cudownej czekolady, które będą przyciągać klientów

do cukierni, kawiarni, restauracji. Bakepol to możliwość skorzystania z bezpłatnej oferty takich właśnie szkoleń i pokazów. Każdego, kto chce zaskoczyć klientów nowymi pralinami, czekoladowymi deserami, organizatorzy serdecznie zapraszają. wieżo wypiekanym chlebem będzie pachniało Forum Piekarskie – Zdrowe Pieczywo. ak nadążać za trendami dietetycznymi popularnymi wśród klientów, będzie można się dowiedzieć właśnie w ublinie. Niesamowitych emocji dostarczą II Mistrzostwa Polski w Formowaniu Drożdżówki edną Ręką. W ubiegłym roku ukasz Garwa, cukiernik z Cukierni Branch w Poznaniu, zdobył tytuł mistrza i wygrał mikser planetarny dla cukierni, w której pracuje. Druga edycja tego konkursu odbędzie się podczas targów Bakepol, więc już dziś warto skontaktować się z organizatorami, aby dołączyć do startujących. Do wygrania są wspaniałe nagrody i upominki dla każdego uczestnika. Smaczny międzynarodowy schyłek lata podczas Bakepol Na tegoroczne targi Bakepol na pewno przybędą piekarze i cukiernicy zza wschodniej granicy. To fantastyczna okazja do nawiązania międzynarodowych relacji wśród rzemieślników. Feeria smaków, sposobów i pomysłów, jakie czekają na piekarzy, cukierników, restauratorów, niewątpliwie udzieli odpowiedzi na wiele pytań biznesowych, rozwiązań produktowych i procesowych w produkcji, ale przede wszystkim sprawi, że kontakty, które zbuduje się pod-

czas spotkań na targach Bakepol, procentowały będą rozwojem osobistym, rzemieślniczym, a w konsekwencji sukcesem piekarni, cukierni, restauracji. Więcej na www.bakepol.pl n

k Kamila Adamczyk udzieli informacji i wsparcia zwiedzającym. Najlepszy kontakt dla piekarzy, cukierników, właścicieli i menedżerów restauracji: e-mail: kamila.adamczyk mtp.pl tel. 8 61 86 2 MistrzBranzy.pl

6 5

Portal i poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice T: +48 32 729 96 80 F: +48 32 729 96 70 redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Anna Kania P.O. Redaktor Naczelnej a.kania@MistrzBranzy.pl +48 531 610 668 Aurora Czekoladowa Redaktor aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669

L odowa pasj a A dama P okoj skieg o

Wydawnictwo Grupa 69

P iotr G oszczycki o nieznanej książce znaneg o piekarza

ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88

Spis treści

Menadżer Projektu Danuta Bujak d.bujak@MistrzBranzy.pl +48 603 610 667 Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 660

rza ranży

DTP Anna Adamowicz, Altermedia Patrycja Krzemień

Rzemieślnik z wyróżnieniem – rozmowa z Adamem Pokojskim, zwycięzcą pierwszej polskiej edycji Gelato World Tour ..............................................8 Piekarskie drogi. Historia pewnego piekarza – rozmowa z Piotrem Goszczyckim ......1 2

Drukarnia Archidiecezjalna ul. Wita Stwosza 11 40-042 Katowice

L udz ie i ich pasje

konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

w w w .MistrzBranzy.pl OKŁADKA: FOT. PRIMULATOR

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

Od blogera do chocolatiera – rozmowa z Patrykiem Szczepańskim .......................... 1 Kooperatywy. Strażnicy dobrego jedzenia w wielkim mieście...................................1 7

rz ranży na

a a

Fabularnie kulinarnie ............................................................................................2 0 Książki ze smakiem ..............................................................................................2 4 Przepis na ciastko: film, książka i miłość do jedzenia .............................................2 6

a a

Millenialsi na zakupach i w pracy ..........................................................................2 8 Piekarz i cukiernik na saksach ...............................................................................3 0

N a wakacj e: kulinarne kino i dobra książka

20-27

Przegląd maszyn, urządzeń i wyposażenia

42-49

Potencjał chleba w turystyce kulinarnej

INDEKS FIRM B A K A tech . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 3 , 4 6 B akerL ink. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 3 C ake F estiv al P oland . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I I I okład ka C sm P olska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 G eth . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 3 , 4 5 , 4 7 , 4 9 I b is . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 4 , 4 7 I b isA rt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 4

y n zarz

K omplet P olska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 3

zan

K ru szwica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 6

Notariusze dla „Mistrza Branży”: Poddanie się egzekucji u notariusza – gro na nazwa na dobre rozwiązanie prawne........................................................ 3 5 Planowanie sukcesji.............................................................................................. 3 6

L eb o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 1 L esaf f re P olska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 M ag orex . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 9 , 6 3 , I V okład ka M ech anika M aszyn B artkowiak . . . 4 4 , 4 5 , 4 6 , 4 9

y r

Miesiarki – podstawowe urządzenia do sporządzania ciasta ..................................... 3 Maszyny, urządzenia, wyposażenie. Przegląd oferty rynkowej ................................. 4 Gastropiekarskie osobliwości. Czym zaskoczy nas przyszłość? ................................. 5 Od pojęć do praktyki: p te a choux, sabl , cr me anglaise ..................................... 5 Biały nugat .......................................................................................................... 5 odowe Inspiracje: Słoneczna morela muśnięta świeżą miętą i cytryną ................... 5 Malinowa delicja................................................................................................... 5

aż

M istrz D ekoracji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I I okład ka

8 2 0

S empre G rou p . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 3 T arg i B akepol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 5

4 6 8 9

zy a

T arg i Natu ra F ood . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 3 T arg i S ü d b ack . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 1 T wó jE kspertO d M arketing u . pl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 1 U nif erm P olska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 3 W iesh eu P olska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 8

Trzeba podważać wszystko .................................................................................. 6 0 Chleb i turystyka kulinarna. Niewykorzystany potencjał .......................................... 6 2

Flash News ......................................................................................6

P lu s. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 3

5 -7 4

W inkler W ach tel P olska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 5 , 4 7 , 4 8 W olf S ystem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 9