Katalog reklam listopad 2019 by Mistrz Branzy

Sklep

Mistrza Branży praktyczny poradnik

OXW\ wrzesień-październik 2019

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

praktyczny poradnik

Chleb współczesny – chleb dla każdego Opracowywanie etykiet Rola pieczywa praktyczny poradnik

100%

rzeMIO

sł a

w Stre fIe MIstrz a Br an wrzesień-październik 2019 www.mistrzbranzy.pl ży BA

OXW\ lipiec-sierpień 2019

Chleb współczesny – chleb dla każdego. Rola pieczywa we współczesnym świecie

Mistr Mistrz Mistr Mistrz branży

www.mistrzbranzy.pl

KEP OL 201 9

branży

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

Profesjonalne wyposażenie piekarni najlepsza oferta

lipiec-sierpień 2019

zgodnie z aktualnymi wymaganiami we współczesnym świecie przepisów prawnych Stan prawny na październik 2014 r.

Marzena Zacharska Rośnie popyt na czyste ziarna i świeżo mieloną mąkę

Zero waste w praktyce cukierniczej i piekarskiej

Wioletta Bogusz-Kaliś

Sposób na CHRUPIĄCE i KRUCHE WAFLE

Kto tu ściemnia? O wyższości żywności BIO nad konwencjonalną i GMO

Deseo. W poszukiwaniu dobrego ziarna na mąkę Po kryzysie nie ma śladu

Jordi Bordas, twórca B·Concept

Sezonowo, świeżo i zdrowo

w w w. M i s t r z B r a n z y. p l

REWOLUCJA CZY AWANGARDA W CUkiERNiCtWiE?

receptury na wakacje

w w w. M i s t r z B r a n z y. p l

Zdrowo, smacznie i vege

Z wizytą u Beaty Sadowskiej

w GUGA Sweet & Spicy

Wszystko w jednym miejscu Tu szybko 24/7 zamówisz: prenumeratę czasopisma drukowanego „Mistrz Branży” archiwalne wydania „Mistrza Branży” i „Mistrza Dekoracji” publikacje branżowe tematyczne e-booki Mistrza Branży

http://mistrzbranzy.sky-shop.pl/ http://mistrzbranzy.sky-shop.pl/ tel.+48 881 610 660 prenumerata@mistrzbranzy.pl

Zwycięstwo

w pięknym stylu!

Do dwóch razy sztuka – może powiedzieć Jowita Woszczyńska, dwukrotna mistrzyni Polski w dekorowaniu tortów, która 20 października 2019 r. sięgnęła po złoto podczas Cake Designers World Championship w Mediolanie. To był drugi start polskiej dekoratorki w mistrzostwach świata we Włoszech – po raz pierwszy Jowita Woszczyńska pojawiła się w międzynarodowym gronie w 2017 r., po tym, jak wygrała polskie eliminacje podczas Expo Sweet. Już wówczas jej talent został zauważony i doceniony (3. miejsce). Tym razem Jowita nie dała żadnych szans 17 rywalom z całego świata, m.in. z Włoch, Francji, Niemiec, Stanów Zjednoczonych i Chin. Jej tort podbił serca nasze i jurorów uznanych w świecie dekoratorów: Christine Flinn, Dorothy Klerck, Roberta Haynesa, Nicholasa Lodge'a, Penney Pang oraz Kristiny Rado. Wielkie brawa! W Wasze ręce oddajemy listopadowe wydanie, ciesząc się z tego, że polskie cukiernictwo i dekoratorstwo rozkwita na arenie światowej. Polska Mistrzem Branży! Pełna relacja z Cake Designers World Championship w Mediolanie oraz opis tortu Jowity Woszczyńskiej w dziale Flash News, s. 60

Od Redakcji

fot. Cukiernia Sowa

Portal i poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice +48 881 610 668 redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Anna Kania P.O. Redaktor Naczelnej a.kania@MistrzBranzy.pl +48 531 610 668 Aurora Czekoladowa Redaktor aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669 Wydawnictwo Grupa 69 ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice

Dwie drogi do chleba Master Bakerzy 2019

Jak zostać królem lodów borówkowych?

Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88 Menadżer Projektu Danuta Bujak d.bujak@MistrzBranzy.pl +48 603 610 667 Prenumerata prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 660 DTP Anna Adamowicz, Altermedia Patrycja Krzemień Drukarnia Archidiecezjalna ul. Wita Stwosza 11 40-042 Katowice konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

www.MistrzBranzy.pl OKŁADKA: fot. Agata Lewandowska Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

Spis treści pełnego numeru Rozmowa Mistrza Branży

Piekarz i pasjonatka – dwie drogi do doskonałego chleba – rozmowa z Matylda Kustrą i Krzysztofem Bryjką, laureatami I edycji Master Baker �� 8 Baborówka, czyli najlepsze lody borówkowe po raz drugi! ��16 Jak oswoić drzewne smaki – rozmowa z Małgorzatą Kalembą-Drożdż ��20 Czekoladowa Chatka – rozmowa z Angeliką Rozmus-Dworzecką ��24

Mistrz zarządzania

Uwierz w następną generację ��26 Czy można uchronić się przed dalszymi podwyżkami cen energii? ��29 Pracownicze Plany Kapitałowe w pytaniach i odpowiedziach ��30

Mistrz produkcji

Food to go ��32 Nowe koncepty w piekarni i w cukierni ��34 Ach te muffiny ��36 Chleby świata: Świętość Maroka ��38

20 40

Smak drzew w wypiekach

Błonnik zamiennikiem cukru

Jesienne inspiracje w dekorowaniu chleba

INDEKS FIRM Ai Solution �� 39 Bakels Polska �� 34 Barbara Luijckx ��II okł. bekuplast �� 47 CSB-System Polska �� 49 CSM Polska �� 35 Dawn Foods Poland �� 15, 35

Jak wprowadzić powtarzalność produkcji w piekarni w 2 minuty? �� 39 Czy błonnik to efektywny zamiennik cukru? �� 40 Minikiwi – nowy, polski superowoc o wielu zastosowaniach �� 42 Jak uniknąć błędów w magazynowaniu i ekspedycji pieczywa? �� 44 Rozwiązania cyfrowe oszczędzają koszty i wzmacniają wydajność �� 48 Więcej piękna w chlebie: Jesienne inspiracje Katarzyny Marciniak �� 50

Kruszwica ��35, 74, III okł.

Mistrz sprzedaży

Po Prostu Energia �� 29

8 trendów konsumenckich, które powinien znać każdy cukiernik �� 52 Zarabiaj zamiast wyrzucać �� 54 Biorewolucja �� 58

Flash News

m.in.: Cake Designers World Championship �� 60 Master Baker 2019 �� 64 Strefa Mistrza Branży Bakepol 2019 �� 66-69

Kandy ��31

Mankiewicz �� IV okł. Lesaffre Polska �� 11, 35

Prenumerata Mistrza Branży �� 55 Sklep Mistrza Branży �� 3 Semix �� 27 Targi Expo Sweet �� 57 Uniferm Polska ��19 Zeelandia �� 23

Rozmowa Mistrza Branży

Finaliści Master Baker 2019 Bakepol

Piekarz On

fot. Agata Lewandowska

– piekarz z pokolenia na pokolenie, brygadzista i mistrz w prężnie rozwijającej się piekarni Pasol-Paco w Świdnicy. W wolnym czasie ćwiczy jogę, wędruje po ukochanych górach i nie rozstaje się z aparatem fotograficznym, którym uwiecznia żonę, wnuki i… góry. Choć dzielą ich kilometry, zainteresowania, wiedza, to łączy chleb. Bo tam, gdzie pierwsze miejsce grają mąka, zakwas i szacunek do rzemiosła, tam znika podział na zawodowca i amatora.

pasjonatka – dwie drogi do doskonałego chleba

Ona

– znawczyni kultury bałtyckiej i tłumaczka języka litewskiego, kilka lat temu zakochała się we francuskich piekarenkach, „odleciała” przy książce „Tartine” Chada Robertsona i zatraciła się we własnych wypiekach. Od roku szczęśliwa współwłaścicielka manufaktury Bread Morning! w Warszawie.

Matylda Kustra Krzysztof Bryjka

zwycięzcy I edycji konkursu piekarskiego Master Baker.

Rozmowa Mistrza Branży

w życiu i że czas zająć się czymś, co jest bliższe mojemu sercu. Wtedy właśnie pojechaliśmy z mężem na urlop do Francji i tam niesamowicie zaskoczyło mnie, że w małych miasteczkach na prawie każdym rogu funkcjonują rodzinne piekarenki, gdzie piekarze wszystko robią na miejscu. I pachnie! Tak cudownie pachnie! Właśnie wtedy zapragnęłam założyć taką piekarenkę w swoim rodzinnym mieście.

Rozmawiała: Anna Kania Opracowanie: Aurora Czekoladowa

Tym razem w jednym wywiadzie spotykają się dwie osoby, dwie drogi prowadzące do chleba. Krzysztof jest mistrzem piekarstwa, Matylda pasjonatką wypiekania chleba. Jak te drogi zaprowadziły Was do jednego finału? Krzysztof Bryjka: W moim przypadku bycie piekarzem od samego początku było świadomym wyborem. Piekarzem był mój wuj chrzestny i trzech innych stryjów. W czasach PRL-u wuj prowadził piekarnię. Zaczynałem pracę jako młody adept sztuki piekarskiej we wszystkich piekarniach „Społem” w Wałbrzychu. W każdej były inne piece piekarskie, w jednej, najstarszej z nich, był nawet piec wyciągowy z 1932 r., a w innej tzw. piersiówka. Miałem więc okazję doświadczyć pieczenia chleba w najróżniejszych miejscach. Natomiast w piekarni Pasol-Paco w Świdnicy zaczynałem pracę jako piekarz. Wkrótce awansowałem na brygadzistę i mistrza. Właśnie mija 13 lat, odkąd tam jestem. Matylda Kustra: U mnie z kolei wchodzenie w świat chleba odbywało się stopniowo. Zawsze piekłam jakiś chleb i zawsze pociągało mnie rzemiosło, samodzielne wytwarzanie różnych rzeczy, a już najchętniej takich, które można zjeść. Tłumacz pisemny pracuje głównie z komputerem, w samotności. Bywało więc, że przy dużych projektach byłam szalenie zdziwiona, że zmieniły się pory roku. W pewnym momencie stwierdziłam, że kwestia, czy przecinki są postawione w odpowiednim miejscu, nie jest najważniejsza

Mistrz Branży listopad 2019

Matyldo, kiedy Twoja pasja przerodziła się w coś poważniejszego, czyli pomysł na biznes? Matylda: Z czasem bagietki i chleby wychodziły mi coraz lepiej, znajomi coraz częściej zamawiali je u mnie i pytali, kiedy wreszcie otworzę piekarnię, a ja miałam już serdecznie dosyć siedzenia przed komputerem. Ale nie była to krótka droga – od pomysłu do realizacji minęło 5 lat. W międzyczasie zdarzyło się po prostu życie: umarł mój tata, największy fan moich bagietek, urodziłam córeczkę, zajęłam się jej wychowaniem. Aż przyszedł ten dzień, w którym po prostu dojrzałam do realizacji swojego pragnienia. Dziś, obok dwójki moich dzieci, traktuję ją jak trzecie. Krzysztofie, co Tobie sprawia największą satysfakcję w tym fachu? Czy z racji tego, że z piekarstwem związany jesteś od dziecka, był u Ciebie moment zachwytu chlebem? Krzysztof: Oczywiście, konkretnie pod koniec lat 70. XX wieku, kiedy to często bywałem w piekarni mojego ojca chrzestnego, gdzie zajadałem się gorącymi bułkami i skórkami od chleba. To wzbudziło we mnie, jako dziecku, chęć zmierzenia się z tym zawodem. Pamiętajmy jednak, że praca ta wtedy nie należała do łatwych, inne były możliwości dla nas wszystkich żyjących pod koniec socjalizmu w Polsce. Fascynowały mnie proces technologiczny i wypiekanie tych cudownych chlebków w wiklinowych koszyczkach posypanych żytnią mąką. Nie było rady, chciałem w tym uczestniczyć od początku (śmiech). Czy pracując tyle lat w piekarni, wolisz trzymać się sprawdzonych receptur, czy masz w sobie chęć do eksperymentów? Krzysztof: Wyobrażasz sobie codziennie chodzić tymi samymi drogami? Podobnie jest w pracy – bez eksperymentów i rozwo-

ju praca nie przynosiłaby mi satysfakcji. Zawsze byłem i wciąż jestem ciekawy nowych trendów, niestandardowych wypieków. Od konkursu Master Baker z ciekawością zaglądam na grupy domowych piekarzy, którzy inaczej podchodzą do chleba – czasem przypomina to zabawę, ale w pozytywnym sensie. Bywa, że sam piekę chleb w domu, gdzie jest więcej miejsca i czasu na eksperymenty. Cieszę się, że moje pomysły i nowości mogę wprowadzać w naszej piekarni, a właściciele Pasol-Paco są otwarci na nowe trendy i inspiracje z zewnątrz. Gdzie na co dzień szukasz inspiracji do tworzenia chleba? Krzysztof: Czytam „Mistrza Branży”! Trzeba przyznać, że w prężnie działającej piekarni trudno wygospodarować czas na szukanie inspiracji, ale tu jest miejsce na nieprzerwane ulepszanie naszych technologii i receptur. Chętnie uczestniczę w szkoleniach i pokazach, spotykam się i rozmawiam z pasjonatami. Nie ukrywam, że świetnym źródłem informacji są branżowe konkursy, jak Master Baker w Krakowie. Wszystko to stymuluje mnie do rozwoju i sprawia, że ciągle mam frajdę z piekarstwa. Lubić tak trudną pracę po tylu latach to znak, że dobrze wybrało się ścieżkę kariery. Matyldo, jak Ty zapatrujesz się na swój wybór rok po otwarciu piekarni? Czy zweryfikowałaś swoje wyobrażenia po zderzeniu z rzeczywistością? Matylda: Przed otwarciem piekarenki czułam, że po prostu wychodzę naprzeciw zapotrzebowaniu ludzi. Polacy zwyczajnie chcą uczciwego chleba, który syci i ma świetny smak. Nie rozumiem, dlaczego nasz rynek zalało mrożone odpiekane pseudopieczywo, które nie spełnia tych oczekiwań… Po roku wiem, że to był strzał w dziesiątkę, nie mam problemów z nadprodukcją, a jedynie z tym, że nie mogę zaspokoić chlebowych potrzeb wszystkich klientów, w tym sklepów i restauracji, które się do nas zgłaszają po pieczywo. Ale pracuję nad tym! Skoro jesteśmy już przy klientach, przyjrzyjmy się im nieco… Jakiego pieczywa szuka obecnie konsument na południu Polski, w Pasol-Paco w Świdnicy? Krzysztof: Mamy dwa rodzaje klientów. Jedni to tacy, którym wydaje się, że chleb ma być puchaty, tani, duży i do tego przez

Rozmowa Mistrza Branży

Rozmawiała: Aurora Czekoladowa

Mistrz Lodów Borówkowych jest tylko jeden! Po raz kolejny tytuł ten przypadł lodziarni

Tomasza Szypuly,

który zdradził nam przepis na sukces. Jedną z jego składowych jest polska borówka od lokalnego dostawcy.

Baborówka, czyli najlepsze lody borówkowe po raz drugi!

Mistrz Branży listopad 2019

Rozmowa Mistrza Branży

Tegorocznego wyboru miasta i miejsca, w którym powstają najlepsze lody borówkowe, dokonano spośród 80 lodziarni w 48 lokalizacjach. Lista powstała na podstawie zbieranych od maja rekomendacji miłośników lodów jagodowych oraz czytelników „Mistrza Branży”, patronującego konkursowi. Po raz drugi zwycięstwo przypadło Lodziarni pod Orzechem z Baborowa prowadzonej przez mistrza lodziarstwa Tomasza Szypułę. Drugi raz z rzędu zdobyłeś nagrodę za najlepsze lody borówkowe. Bazowałeś na tej samej recepturze czy wprowadziłeś coś nowego? Powtórzyliśmy recepturę z zeszłego roku, nie tylko dlatego, że przyniosła nam zwycięstwo. Wiem, że klienci cenią powtarzalność i przywiązują się do pewnych smaków, zwłaszcza tych ulubionych. Dlatego nie tylko bazowaliśmy na tej samej recepturze, nie zmienił się też dostawca owoców. Zmiana byłaby bez sensu, zważając na to, jak długo trzeba szukać naprawdę dobrych surowców i opracowywać proces technologiczny. Nasz sorbet borówkowy przyjął się znakomicie, więc po pierwszej edycji konkursu zyskał nawet swoje własne miano – lodów baborówkowych. No tak, lody ba-bo-rów-ko-we, bo z Baborowa, to ma sens! Czy sądzisz, że właśnie to przywiązanie lodów do miejscowości, w której prowadzisz lodziarnię, sprawiło, że w tym roku mieszkańcy chętnie oddawali głosy? Tego typu konkurs to świetna okazja do promocji lodziarni. Jednak zachęcenie naszych klientów do głosowania to nie taka prosta sprawa. To długotrwały proces, który zaczyna się na długo przed konkursem. Nie da się nagle sztucznie nakłonić tylu osób do oddania głosu, nawet jeśli produkt jest naprawdę smaczny. Jak wygląda taki proces? W czym tkwi jego sedno? Wszystko opiera się na budowaniu lojalności i to nie tylko wśród naszych fanów, ale też w ekipie pracowników. W momencie głosowania zachęcanie do oddawania głosów to praca całego mojego zespołu, bez którego bym nic nie zrobił. Oni sami działali, udostępniając na swoich profilach

informację, wiele rzeczy mi podpowiadali. A przecież nie musieli, zrobili to z lojalności, zwyczajnie zależało im na naszym wspólnym zwycięstwie. Innymi słowy, dobre relacje z klientami muszą wyprzedzić dobre relacje między pracodawcą i jego zespołem. Dokładnie. I wydaje mi się, że to obecnie najcięższe wyzwanie, a zarazem bardzo istotne. W końcu to obsługa ma kontakt z naszymi gośćmi. Ci ludzie muszą mieć wiedzę, być mili. Niestety w lodziarni sezonowej ekipa często się wymienia, przez co często zaczyna się pracę z nową osobą. Ale moim złotym środkiem jest traktować innych tak, jak sam chciałbym być traktowany. Dopiero gdy mamy poukładane rela-

cje w firmie, dochodzi element umiejętnego posługiwania się social mediami, które odgrywają równie ważną rolę w budowaniu marki. Bo właśnie tam tworzy się zaufanie do marki, co owocuje rzeszą wiernych fanów, którzy potem sami z siebie będą głosować na produkt. Wspominasz o długotrwałym procesie. To oznacza, że masz koncepcję marketingową prowadzenia swoich social mediów? Tak, nauczyłem się planować pewne rzeczy nie tylko w życiu rzeczywistym, ale też

w przestrzeni wirtualnej. Zdecydowałem się na skorzystanie z pomocy firmy zewnętrznej, która mi doradza. Kiedyś robiłem wiele rzeczy na łapu-capu. Teraz mam obraną strategię, która w chwili obecnej rozciąga się na 2 lata do przodu. Mam cel rozłożony na małe kroki, dzięki którym go osiągnę. Możemy więc powiedzieć, że dziś marketing produktu jest tak samo ważny jak sam produkt? Marketing i pokazywanie produktu są zdecydowanie bardzo ważne. I nie mam tu na myśli nachalnej reklamy, ale raczej uświadamianie klienta przez social media, bo nie wszystko da się zrobić w lodziarni. Jeśli ktoś robi rzemieślnicze lody na bardzo dobrych produktach, to nie opowie o tym każdemu

klientowi z kolejki, gdy ciągnie się ona przez cały lokal aż do drzwi… Na przykład dzięki Facebookowi jesteśmy w stanie pokazać, jak powstają nasze lody, co dzieje się w pracowni, łącznie z procesem produkcyjnym. Wreszcie możemy informować o tym, że mamy nowe smaki itp. Budujemy lojalność, pokazując szczegóły, bo to budzi zaufanie. Klient widzi, że lody z ziołową infuzją lub z gruszkami podlanymi winem to nie tylko szumna nazwa, ale naprawdę coś za tymi stoi. Wtedy taki ktoś nie tylko jest w stanie zapłacić za lody więcej, ale też chętnie odda na nas głos.

MistrzBranzy.pl

Rozmowa Mistrza Branży

Jak oswoić drzewne smaki

Rozmawiała: Anna Kania

Mistrz Branży listopad 2019

Anna Kania: Co takiego zobaczyłaś w drzewach, że przełożyłaś je na sztukę kulinarną? Małgorzata Kalemba-Drożdż: Zobaczyłam ogromne bogactwo nieodkrytych smaków, czasem trudnych, zdecydowanie innych od tego, co znamy, jednak bardzo ciekawych. Ponadto drzewa to też rośliny; produkują mnóstwo składników aktywnych, które mogą wpływać na nasze zdrowie. Popatrz na pędy sosny – są znanym środkiem wspomagającym przy przeziębieniu. Mąka z żołędzi jest bardzo od-

żywcza, ma dużo wartościowego białka, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych i mnóstwo mikroelementów. Żołędzie niosą to samo dobro, co każde inne orzechy. Sok z kwiatów czarnego bzu jest znany ze swoich właściwości przeciwwirusowych. Wymieniać można bez końca. Choć dużo w nich dobrego, drzewa potrafią uczulać… Tak jak każdy pokarm. Na pewno warto zwrócić uwagę na drzewa wiatropylne – jeśli chcielibyśmy jeść kwiatostany męskie,

Rozmowa Mistrza Branży

Żołędzie, owoce, szyszki, liście, nasiona, noski klonowe, kora, kwiaty… u niej to wszystko przemienia się w smakowity wypiek, rozgrzewającą nalewkę, intrygującą konfiturę czy proste smażone przekąski. Nie krzywdząc drzew, pozyskuje z nich to, co najlepsze i zaskakujące. A do tego robi kompletny error w głowach, kiedy nowe smaki łamią schematy kulinarne, mocno w nas zakorzenione. Zapraszamy do rozmowy z Małgorzatą Kalembą-Drożdż, autorką publikacji kulinarnych z dzikimi roślinami w roli głównej oraz książki „Smakowite drzewa”.

te, które sypią pyłkiem (jak kwiatostany sosny, brzozy, grabu, leszczyny), to dobrze zrobić najpierw próbę uczuleniową i zacząć od malutkiej porcji…

si rezultaty (śmiech). Ale świadczy to też o tym, że kiedy ludzie poznają te smaki, to zaczynają się interesować i wchodzić w temat.

Dzięki Tobie takie małe porcje drzewnych smaków na słodko można było spróbować 14 września w Strefie Mistrza Branży na Bakepolu. Były wśród nich m.in. ciasteczka żołędziowe i muffinki z czarnego bzu. Jak przemyciłaś w nich drzewne smaki i jak reagowali na nie zwiedzający? W ciasteczkach żołędzie były wyczuwalne, ale nie uciążliwe, i ewidentnie ludziom smakowały. Warto wiedzieć, że mąka żołędziowa jest bardzo intensywna w smaku, więc do takich wypieków wystarczy 1/4 czy nawet 1/5 część, żeby poczuć ten charakterystyczny smak, a nie uprzykrzyć doznań. Drugim wypiekiem były muffiny na soku z czarnego bzu w wersji wegańskiej i standardowej. Na pokazie częstowałam również konfiturą świerkową, z czeremchy i szczawiu. Dla mnie ciekawym doświadczeniem było to, że wśród zwiedzających byli ludzie, którzy znają survivalowe klimaty, jedli żołędzie, jarzębinę itp., i właśnie oni stwierdzili, że w życiu nie jedli tak pysznie przygotowanych żołędzi. Czyli moja praca przyno-

Przed strefą przyznałaś się, że miałaś okazję prowadzić warsztaty dla profesjonalnych kucharzy z topowych polskich restauracji. Jak oni podeszli do tematu? Do profesjonalistów trzeba od razu wyjść z konkretami (śmiech). To, co do ludzi silnie przemawia, to gotowe przetwory. Kiedy kucharze zobaczyli drzewa w postaci przetworzonej, gotowej do spożycia i bardzo zaskakującej, to mocno zadziałało na ich wyobraźnię. Na marginesie dodam, że hitem była konfitura ze szczawiu – tym zawsze obezwładniam (śmiech). Nie dość, że jest pyszna, to jeszcze się nie zdarzyło, żeby ktoś odgadł, z czego jest zrobiona! Podobnie było na strefie. Do kogo trafiają takie smaki? Przede wszystkim do ludzi świadomych kulinarnie, ale i ciekawych nowych doznań. Nie ma tutaj żadnej bariery wiekowej. Dzieci są ciekawskie z natury, więc one są prawie zawsze zainteresowane. Z osobami starszymi może być różnie ze względu na wspomnienia wojenne i po-

wojenne czy opowieści rodziców, którzy przeżyli ciężkie czasy biedy i głodu – te osoby bardzo często wykazują opory. Mówią: „to się jadało po wojnie”, „babcia opowiadała, że chleb z żołędzi jest wstrętny i jedli go tylko z głodu”. I jest taki opór psychiczny. Ale to przypadki skrajne. Osoby, które chciałyby spróbować drzewa, charakteryzuje otwartość, ciekawość i chęć przełamywania wewnętrznych barier. Według mnie najciekawsze podróże kulinarne odbywamy po wyjściu z własnej głowy, po przełamaniu bariery uprzedzeń i schematów. Jest dużo osób zainteresowanych czymś nowym, czymś ciekawym, a ja im pokazuję, że nie trzeba jechać daleko, nie trzeba zwiedzać orientalnych, dalekich krain, żeby znaleźć ciekawe smaki. One są tuż obok nas. Recepturę na wspomniany chleb z żołędzi można znaleźć w Twojej książce „Smakowite drzewa”. Czy pokazujesz w niej, że nie taki straszny diabeł jak go malują? Jestem w stanie zrozumieć, że ktoś nie lubi chleba z żołędzi, też nie jest moim faworytem. Żołędzie smakują mi na słodko ze względu na ich bardzo charakterystyczny aromat, który świetnie się komponuje z przyprawami korzennymi, miodem. Mimo

MistrzBranzy.pl

Rozmowa Mistrza Branży

Czekoladowa Chatka Po 17 latach pracy w banku rzuciła korporację dla… czekolady. Zaraz potem jej mąż zrezygnował z wieloletniej pracy w budowlance. I też robi pralinki. W mieście, gdzie nikt nie dawał im szans na przetrwanie pierwszego roku, rozkręcili czekoladowy biznes i udowodnili, że dobra czekolada zawsze przyciągnie klientów. Poznajcie Angelikę

Rozmus-Dworzecką,

właścicielkę Czekoladowej Chatki z Tarnobrzegu.

Rozmawiała: Aurora Czekoladowa Aurora Czekoladowa: Czym urzekła Cię czekolada, że rzuciłaś lukratywną stałą posadę w banku? Angelika Rozmus-Dworzecka: To był prawdziwy skok na głęboką wodę (śmiech). Po 17 latach pracy w banku wiedziałam, że to zajęcie nie daje mi żadnej satysfakcji, poczułam, że potrzebę totalnej zmiany. Tylko co tu robić, jeśli przez całe życie zawodowe udzielało się kredytów i zakładało konta klientom (śmiech). To był dla mnie bardzo trudny okres. Ale właśnie wtedy, gdy człowiek jest już bezsilny, zaczyna zauważać różne znaki. Taki znak pojawił się też na mojej drodze. Był to film „Czekolada” z Johnnym Deepem i Juliette Binoche. Łatwo mi przyszło utożsamić się z główną bohaterką, kobietą po życiowych zawirowaniach, która mimo wszystko potrafi wydobyć z ludzi pozytywne aspekty. A wszystko przy użyciu… czekolady! Ja też tak chciałam! (śmiech). Od tej pory już wiedziałam, co jest moją misją! W głowie momentalnie zaczęłam tworzyć Czekoladową Chatkę. Moje życie wywróciło się do góry nogami, a przy okazji życie moich bliskich, bo również mąż zostawił pracę i odkrył w sobie pasję do czekolady.

Mistrz Branży listopad 2019

Jak długo funkcjonujecie na rynku? W czerwcu tego roku minęły 2 lata od otwarcia Czekoladowej Chatki. To mała manufaktura czekolady z elementami cukiernictwa. Jesteśmy obecnie na etapie otwierania, również małej, kawiarenki. W naszej ofercie są przede wszystkim ręcznie robione praliny, trufle, tabliczki czekolad, ciasta, rogale, bezy i torty okolicznościowe. To chyba znak, że była to dobra decyzja? Tak i to bardzo. Na początku było nam bardzo ciężko. Nie raz miałam chwilę zwątpienia i zastanawiałam się, co ja w ogóle robię, przecież kompletnie się na tym wszystkim nie znałam! Jednak największą przeszkodą okazała się być biurokracja i przepisy, które dla mnie były nielogiczne. Zniechęcały mnie też opinie ludzi, którzy twierdzili, że w takim małym mieście jak Tarnobrzeg czekoladowy biznes się nie uda… Nawet znajomi pukali się w głowę, także mój mąż, który pracował od wielu lat w budowlance i był bardzo sceptycznie nastawiony do tego, co robiłam. A jednak z czasem i on wciągnął się w produkcję. A jednak pokazałaś, że wszystko jest możliwe, jeśli się chce i jest się gotowym do nauki. Skąd czerpałaś wiedzę o czekoladzie? Pierwsze kroki z czekoladą stawiałam w Tortownia.pl na kursie u Marcina Paździora i… doznałam szoku! Okazało się, że praca z czekoladą nie jest taka prosta jak w filmach (śmiech). Na po-

Mistrz zarządzania

NextGeneration

sukcesja

Uwierz

w następną generacjĘ!

dr Adrianna Lewandowska, MBA, partner

zarządzający, doradca ds. strategii i sukcesji w firmach rodzinnych, Lewandowska i Partnerzy, współautorka książki „Stawka większa niż biznes. Droga rozwoju firmy rodzinnej i rodziny biznesowej”.

Sukcesja to proces. Zaczyna się wiele lat przed przekazaniem władzy i własności w firmie rodzinnej, a kończy wiele lat po tym, gdy sukcesor przejmie firmę. Aby usprawnić ten proces, nie wystarczy, że właściciel zadba o przekazanie wiedzy, władzy i własności, ucząc syna czy córkę rodzinnych wartości. Musi przede wszystkim mieć odwagę DOCENIĆ umiejętności i kompetencje swojego następcy i mu ZAUFAĆ. Jego przekonanie o słuszności wyboru ścieżki sukcesyjnej pozwoli młodemu prezesowi uwierzyć we własne siły i szybciej zbudować swoją pozycję wśród wieloletnich pracowników czy partnerów.

Proces sukcesji opiera się na przekazaniu czterech elementów: wiedzy, władzy, własności i wartości. Jeśli przebiega pomyślnie, jest prowadzony w harmonii i zrozumieniu wszystkich zaangażowanych stron, to jego zwieńczeniem jest piąte W: wdzięczność. Wdzięczność dzieci, które wchodząc w rolę odpowiedzialnych za losy firmy następców, otrzymały równocześnie od rodziców wielkie możliwości kreowania przyszłości tak swojej, jak i firmowej. Są wdzięczne za wszystko, co otrzymały, nie tylko w wymiarze finansowym. Są wdzięczne za to, jakie są i kim są dzięki wychowaniu, wsparciu, przekazywanym wartościom. Rodzice również z czasem stają się wdzięczni. Za to, że mogli zdjąć z siebie obowiązek prowadzenia firmy. Mimo iż na początku procesu wydaje się, że ta chwila nigdy nie nastąpi, że nie są i nie będą na to gotowi, to jednak krok po kroku, pracując nad znalezieniem alternatyw dla biznesu, „odklejają” się od tożsamości „zarządzający właściciel” i widzą, że mogą zaufać dzieciom, które chcą wziąć na siebie odpowiedzialność za rozwój firmy. A jeśli są do tego predestynowane, nie ma lepszej sytuacji. Wdzięczność pojawia się jako zapowiedź dobrze przeprowadzonej sukcesji. Ale jak i kiedy ją rozpocząć?

Czego Jaś się nie nauczył, tego Jan... Życie firmy nierozerwalnie związane jest z życiem rodziny. Dlatego wychowanie sukcesora zaczyna się w momencie jego narodzin.

Mistrz Branży listopad 2019

Młody następca od dzieciństwa obserwuje pracę rodziców: widzi, czym się zajmują, słyszy o sukcesach, ale jest również świadkiem porażek. Są chwile radości, ale też kłótnie rodziców, które w zasadzie w większości dotyczą spraw firmowych. Spadkobierca uczy się biznesu już jako kilkulatek, na długo zanim podejmie decyzję o swojej przyszłości. Po okresie dzieciństwa następuje czas, w którym sukcesor musi podjąć pewne decyzje: jaką szkołę średnią wybrać? Liceum, które da większe szanse na wymarzone studia, czy może technikum, które zamiast nudnej teorii nauczy praktyki, dzięki której od razu będzie można skupić się na pomocy rodzicom? Zostać w Polsce czy wyjechać na studia za granicę? A jeśli w Polsce: wybrać stolicę czy coś bliżej rodzinnego domu, aby w każdy weekend móc doglądać firmy? Może w ogóle zrezygnować ze studiów i skoncentrować się na biznesie? To tylko niektóre z dylematów młodych następców, którym zależy na podtrzymaniu rodzinnej tradycji. Również rozpoczynając pracę zawodową na pełen etat, młody sukcesor ma do wyboru różne ścieżki. Przedstawicielom firm rodzinnych, z którymi pracuję, polecam zdobywanie doświadczenia poza firmą rodziców. Staże odbyte w zaprzyjaźnionych zakładach czy u zagranicznych partnerów procentują doświadczeniem nie do przecenienia: dają nie tylko niepowtarzalne umiejętności, pozwalają również zdobyć szacunek wieloletnich pracowników firmy rodzinnej. Już na tym etapie wsparcie nestora jest niezbędne. Oczywiście dlatego, że to rodzic najczęściej finansuje wykształcenie i inne inicjatywy dziecka. Od rodziców sukcesor oczekuje też wsparcia w swoich decyzjach i dobrych rad. Wiara rodziców w młode pokolenie jest nieoceniona.

Gdy młody wykształcony człowiek wie, że chce i będzie pracował w firmie rodzinnej, nie ma prostego „startu”. Większość pracowników, dostawców czy nawet partnerów wciąż pamięta sukcesora sprzed dwudziestu kilku, kilkunastu lat: jako małego Jasia na rowerku, Asię odprowadzaną przez babcię do szkoły czy Kamila, którego maturą denerwuje się tata... Oczywiście z czasem wypracowuje swoją pozycję. Zaangażowaniem, pracą, kreatywnością. Jednak czyha na niego jeszcze jedna pułapka. To nestor, który (za) długo nie oddaje fotela prezesa... To jak w opowieści o 60-letnim sukcesorze, który wciąż czeka, aż 80-letni nestor zdecyduje się przejść na emeryturę... Sukcesor musi mieć możliwość sprawdzenia swoich umiejętności, a zrobi to tylko, zarządzając własnym zespołem – na początku niewielkim projektem, działem, następnie całym zakładem, ostatecznie całym przedsiębiorstwem – jego odpowiedzialność zwiększana jest stopniowo. Zostając prezesem, ma więc już wiedzę (o biznesie, o branży, o przedsiębiorstwie i o własnych umiejętnościach) oraz szacunek pracowników, którzy zdążyli poznać jego styl zarządzania. W wielu firmach sprawdza się rozwiązanie, kiedy nestor, odchodząc, zachowuje gabinet i staje się doradcą, mentorem młodego lidera. Nie może jednak podważać decyzji podjętych przez swoje dziecko – nie tylko demotywuje to młodego sukcesora, ale i daje sprzeczne sygnały pracownikom. Ci nie wiedzą, kogo i kiedy słuchać, broniąc się przed zmianą, robią więc wszystko tak, jak robili

reklama

Czy wychowałeś lidera?

Mistrz zarządzania

NextGeneration

sukcesja do tej pory. Sukcesor wciąż traktowany jest tylko jak syn prezesa, a nie jak prezes – silny lider – wciąż jest tylko Jasiem, może na nieco większym rowerku. Jeśli nestor wtrąca się w decyzje następcy i nie pozwala mu samodzielnie zarządzać, popełnia jeden z największych grzechów. Pokazuje pracownikom i partnerom, że jego syn czy córka wciąż są... tylko dziećmi i jeszcze nie zasłużyli na zarządzanie firmą.

Kiedyś, synu, to wszystko i tak będzie twoje! Wydaje się, że naturalnym sposobem przekazania firmy jest zapisanie jej synowi czy córce w spadku. Jednak nie zawsze jest to najkorzystniejsze rozwiązanie z uwagi na to, że sukcesor musi zadbać o kwestie formalne dziedziczenia firmy i to krótko po śmierci rodzica, kiedy emocje związane ze stratą najbliższej osoby są jeszcze bardzo świeże. Dlatego w przedsiębiorstwach zachodnich najczęstszym sposobem na prawne przekazanie firmy jest sprzedaż jej aktywów dziecku. Dzięki takiemu rozwiązaniu nestor zyskuje środki finansowe na emeryturę, a sukcesor w pełni wiąże się z firmą, ponieważ należy ona tylko do niego – ma świadomość, że nie odbierze mu jej zmiana decyzji ojca. W Polsce młody (a nawet trzydziesto- czy czterdziestokilkuletni) właściciel rzadko dysponuje na tyle dużymi wolnymi środkami, aby kupić firmę. Teoretycznie pewnym rozwiązaniem jest kredyt w banku, ale rodziny rzadko decydują się na to rozwiązanie – nawet jeśli raty miałyby spłacać przyszłe zyski z działalności przedsiębiorstwa. Model rodziny w Polsce sprawia, że sprzedaż firmy własnemu dziecku jest źle postrzegana – w opinii społeczeństwa rodzice nie powinni oczekiwać pieniędzy od dzieci. Dlatego w niektórych rodzinach, jeśli nestor może sobie na to pozwolić, firmę przekazuje się dzieciom w darowiźnie. W takim przypadku transakcja jest wolna od podatku – jego wysokość zależy od stopnia pokrewieństwa między obdarowanym a darczyńcą. Dobrze jeśli sukcesor, który otrzymał firmę w darowiźnie, ustanawia comiesięczną rentę/ emeryturę dla rodziców. W krajach zachodnich, np. w Szwajcarii, świetnie działa instytucja fundacji rodzinnej. Umożliwia ona wyłączenie rodzinnego majątku (w tym firmy rodzinnej albo grupy spółek) spod zasad prawa spadkowego celem zachowania integralności majątku

i eliminacji możliwości podziału poprzez spadkobierców. Umożliwia też wprowadzenie wewnątrzrodzinnych zasad zarządzania majątkiem i biznesem w perspektywie kilkudziesięciu i więcej lat. Majątek przekazywany jest na własność fundacji, która jako samoistna, nieposiadająca właściciela osoba prawna nie podlega dziedziczeniu. Rodzina ustanawia porządek pełnienia funkcji w organach fundacji, a ta działa i wypłaca świadczenia na rzecz rodziny, ma zatem cel prywatny, a nie pro publico bono. Tworzenie tego typu podmiotów nie jest w Polsce dopuszczalne – większe majątki przenoszone są zatem do fundacji umiejscowionych za granicą, najczęściej w tzw. rajach podatkowych, a celem takiego posunięcia jest nie tylko zamiar budowy wielopokoleniowego konglomeratu majątkowego, lecz przede wszystkim unikanie płacenia podatków. Wielu przedsiębiorców i rodzin, chcąc płacić podatki w Polsce, wykazuje zapotrzebowanie na stworzenie możliwości przekazania majątku rodziny do fundacji rodzinnej, utworzonej w Polsce, na gruncie naszego prawa.

I żyli długo i szczęśliwie...? Czyli co PO sukcesji? Praca sukcesora nad zbudowaniem własnej pozycji nie ustaje w momencie, kiedy wiedza, władza i własność zostają przekazane! Młody lider jest na początku drogi w walce o sukces przedsiębiorstwa na rynku i swój autorytet wśród klientów – zaufanie do partnera biznesowego buduje się przez długi czas. Pracując na reputację przedsiębiorstwa i rodziny, sukcesor musi udowodnić, że jest godny firmy swoich rodziców. Ważne zmiany organizacyjne, nowe przedsięwzięcia, ekspansja zagraniczna czy profesjonalizacja zarządzania to tylko niektóre z możliwości, używając których, sukcesor może kierować firmę na nowe tory, zachowując szacunek dla dokonań poprzedniego pokolenia. Pora, żeby sukcesor napisał własny rozdział w firmie rodzinnej!

Nestorze! Uwierz w swoje dziecko, zaufaj mu! Pozwól uczyć się na błędach! Uszanuj odmienne zdanie młodego pokolenia – szukaj kompromisu! Nigdy publicznie nie podważaj decyzji młodego następcy! Zaufanie jest dobre, wsparcie jeszcze lepsze – bądź zaufanym mentorem swojego dziecka!

Sukcesorze! Słuchaj dobrych rad starszego pokolenia! Szanuj wieloletnich pracowników, ponieważ wspólnie z rodzicami pracowali na sukces przedsiębiorstwa, które przejmujesz! Miej odwagę do zmian! Działaj i angażuj się całym sercem! Okazuj wdzięczność rodzicom. n

Mistrz Branży listopad 2019

Chleb Codzienny idealny do jesiennych kanapek

Chleb Codzienny Pieczywo pszenno- żytnie z dynią, twarogiem i pieprzem

UNIFERM Polska Sp. z o.o., ul. Wybieg 5/9, 61-315 Poznań, www.uniferm.pl

artykuł promocyjny Według różnych prognoz w 2020 r. ceny energii elektrycznej dla firm mają wzrosnąć nawet o kilkadziesiąt procent. Tak duża skala podwyżek będzie wywierała na branżę silną presję, by podnosić ceny wyrobów. Dlatego szczególnie teraz warto przyjrzeć się zawartym umowom na dostawę energii elektrycznej i wybrać sprzedawcę, który zaproponuje nie tylko względnie niską cenę, ale także jej utrzymanie w okresie następnych 24 miesięcy.

Czy można uchronić się przed dalszymi podwyżkami cen energii? Branży piekarniczej zaczynają ciążyć wzrosty cen energii elektrycznej. Choć nie stanowią one głównej składowej kosztów produkcji, w ostatnich latach to właśnie prąd drożał najsilniej – sześciokrotnie szybciej od pieczywa i około dwudziestokrotnie szybciej od mąki. Niestety, wszystko wskazuje na to, że w 2020 r. i kolejnych latach przedsiębiorcy będą mierzyli się ze znacznymi podwyżkami kosztów energii. Wg analityków banku Credit Agricole w 2020 r. ceny prądu dla firm wzrosną aż o 40%. Jak tę informację odnieść do faktu, że pieczywo drożeje zaledwie o około 6% rocznie? Jest pewne, że ceny chleba wzrosną, natomiast mało prawdopodobne, by w ten sposób producenci w pełni zrekompensowali sobie ciągle rosnące koszty produkcji. Tym bardziej, że akurat w przypadku pieczywa konsumenci są nadzwyczaj wrażliwi na wzrost cen, a przecież od dwóch dekad spożycie chleba w Polsce z roku na rok maleje o kilka procent.

Analiza zużycia energii by utrzymać ceny w ryzach Istnieje szansa, by uchronić się przed podwyżkami cen prądu. Z jednej strony można

próbować optymalizować zużycie energii. Z drugiej można dobrać taryfę, która jest najlepiej dopasowana do rzeczywistych potrzeb zakładu. Od czego zacząć? Teoretycznie najprostszym rozwiązaniem jest zawarcie nowej umowy ze sprzedawcą energii na okres 24 miesięcy z gwarancją stałej ceny – takie warunki oferuje na przykład Po Prostu Energia S.A. Wybór sprzedawcy warto poprzedzić analizą poboru energii w czasie – nie tylko w odniesieniu do pór dnia, ale także poszczególnych dni tygodnia i miesięcy w roku. Dlaczego taka analiza może być korzystna dla piekarni? Z dwóch powodów. Po pierwsze, mając szczegółową wiedzę o statystykach poboru energii, dużo łatwiej określić, która taryfa z kategorii C będzie korzystniejsza. Warto przypomnieć, że w grupie taryf C dla sektora małych i średnich firm są: jedna taryfa jednostrefowa (C11) ze stałą ceną za kW oraz dwie taryfy dwustrefowe (C12a i C12b), charakteryzujące się dwiema opłatami za kW w zależności od pory dnia i nocy. W przypadku C12a wyższa stawka za kW obowiązuje w godzinach szczytowych, czyli przed południem i wieczorem. W taryfie C12b wyższą stawkę za kW płaci się w dzień, a niższą w nocy. Drugim powodem, dla którego warto przeprowadzić analizę poboru energii w firmie,

są różnice w cenach kW występujące między poszczególnymi taryfami dwustrefowymi. Różnice w opłatach za kW w ramach taryf C12a i C12b – nawet w ofercie tego samego sprzedawcy – mogą istotnie się różnić. To oznacza, że choć pozornie jedna z taryf może się wydawać atrakcyjniejsza, to po odniesieniu jej cen do faktycznego zużycia prądu w ciągu doby i poszczególnych tygodni może się okazać, iż lepsza jest jej alternatywna wersja. Każdego miesiąca kilkaset firm w Polsce zmienia sprzedawcę energii z grupy tzw. taryf przemysłowych. Wydaje się, że obecnie jest to najlepszy sposób na zagwarantowanie przedsiębiorstwu utrzymania stałych cen dostaw energii na najbliższe 2 lata, czyli na czas, w którym prognozuje się największe podwyżki. Sprawdź w Po Prostu Energia obecne stawki, dobierz optymalną taryfę dla siebie i zabezpiecz stałą cenę do 2 lat od podpisania umowy. n Po Prostu Energia S.A. al. Armii Ludowej 26 00-609 Warszawa tel. 22 32 33 333 info@poprostuenergia.pl Marlena Szubińska customer service manager tel. + 48 510 298 800

MistrzBranzy.pl

Mistrz zarządzania emerytura

adwokat Robert Adamczyk

W lipcu 2019 r. wszedł w życie rządowy program Pracownicze Plany Kapitałowe (PPK), który ma pomóc pracownikom w gromadzeniu dodatkowych oszczędności w trakcie pracy zawodowej, by zabezpieczyć ich egzystencję po ukończeniu 60. roku życia. Sprawdź, co warto wiedzieć przed podjęciem decyzji o przystąpieniu do PPK.

Pracownicze Plany Kapitałowe w pytaniach i odpowiedziach Wysokość wpłat do PPK

Wpłata podstawowa do PPK wyniesie 2 proc. wynagrodzenia od uczestnika programu i 1,5 proc. wynagrodzenia od podmiotu zatrudniającego. Uczestnik PPK, którego miesięczne wynagrodzenie uzyskiwane z różnych źródeł będzie równe lub niższe niż 120 proc. minimalnego wynagrodzenia w danym roku, będzie mógł dokonywać wpłaty podstawowej niższej niż 2 proc., ale nie mniejszej niż 0,5 proc. Podmiot zatrudniający będzie mógł zadeklarować w umowie dokonywanie wpłaty dodatkowej w wysokości do 2,5 proc. Oznacza to, że pracodawca każdemu pracownikowi będzie dodawał przynajmniej 1,5 proc., ale nie więcej niż 4 proc. (wpłata podstawowa i dodatkowa). Uczestnik PPK będzie mógł także zadeklarować wpłatę dodatkową do 2 proc., co daje łącznie maksymalnie 4 proc. (wpłata podstawowa i dodatkowa).

Od kiedy obowiązuje PPK dla małych, średnich i dużych firm?

 od 1 lipca 2019 r. – firmy zatrudniające powyżej 250 osób (podpisywanie umów o zarządzanie PPK – do 25 października 2019 r.)  1 stycznia 2020 r. – od 50 do 249 osób (podpisywanie umów o zarządzanie PPK do 24 kwietnia 2020 r.)  1 lipca 2020 r. – od 20 do 49 osób (podpisywanie umów o zarządzanie PPK do 12 listopada 2020 r.)  1 stycznia 2021 r. – pozostali (brak harmonogramu podpisywania umów).

Czy uczestnictwo w Pracowniczym Planie Kapitałowym jest obowiązkowe? Nie, z uczestnictwa w PPK można zrezygnować. Należy złożyć u pracodawcy lub zleceniodawcy deklarację o rezygnacji z dokonywania wpłat do systemu. Pracodawca nie może namawiać osób zatrudnionych

Mistrz Branży listopad 2019

do rezygnacji z PPK. Jeśli by do tego doszło, grozi mu wysoka kara finansowa. Osoby w wieku od 18 do 54 lat, zatrudnione (na umowę o pracę lub zlecenie), zostaną zapisane automatycznie do PPK, bez konieczności dopełnienia formalności. Osoby w wieku od 55 do 69 lat, które będą chciały przystąpić do PPK, muszą o to wnioskować u pracodawcy lub zleceniodawcy. Osoby w wieku 70+ nie będą włączane do systemu.

Jak powinna wyglądać deklaracja o rezygnacji z PPK? Deklaracja musi być złożona na piśmie i zgodna ze wzorem, który znajduje się w rozporządzeniu ministra finansów. Obowiązuje on od 29 czerwca 2019 r. i zawiera: • imię (imiona) i nazwisko, • numer PESEL, a w przypadku osób nieposiadających numeru PESEL datę urodzenia, • serię i numer dowodu osobistego lub numer paszportu albo innego dokumentu potwierdzającego tożsamość w przypadku osób nieposiadających obywatelstwa polskiego, • nazwę podmiotu zatrudniającego, • oświadczenie uczestnika PPK o posiadaniu przez niego wiedzy o konsekwencjach złożenia deklaracji. Deklarację o rezygnacji z PPK można pobrać pod linkiem: www.mojeppk.pl/pliki/ repozytorium-plikow/materialy-do-pobrania/pdf/deklaracja_o_rezygnacji_z_dokonywania_wplat_do_ppk.pdf.

Do kiedy trzeba złożyć deklarację o rezygnacji z PPK? Deklarację można złożyć w dowolnym terminie. Trzeba jednak pamiętać, że wpłaty

do systemu zostaną zawieszone dopiero od miesiąca złożenia deklaracji. Nie można zrezygnować z PPK z datą wsteczną i ubiegać się o zwrot pieniędzy wpłaconych przed miesiącem złożenia rezygnacji.

Czy można zrezygnować z PPK przed zapisaniem? Tak, przepisy dopuszczają taką możliwość. Osoba, która zrezygnuje z dokonywania wpłat do systemu, zanim jej pracodawca lub zleceniodawca utworzy u siebie PPK (zawrze umowę o prowadzenie PPK na rzecz osób zatrudnionych), w ogóle nie stanie się uczestnikiem programu. Dane takiej osoby nie będą figurować w załączniku do umowy o prowadzenie PPK. Jeżeli rezygnacja z dokonywania wpłat do PPK nastąpi po zawarciu przez podmiot zatrudniający umowy o prowadzenie PPK, wtedy pracownicy i współpracownicy staną się uczestnikami systemu. Mogą wtedy zrezygnować jedynie z dokonywania wpłat. O takiej rezygnacji pracodawca i zleceniodawca musi powiadomić instytucję finansową, która prowadzi PPK. Ma na to 7 dni, licząc od daty złożenia rezygnacji przez uczestnika programu.

Jak długo obowiązuje rezygnacja z PPK? Rezygnacja obowiązuje przez 4 lata. Po upływie tego czasu, od 1 kwietnia danego roku wpłaty do PPK zostaną wznowione. W przypadku gdy osoba, która zrezygnowała z oszczędzania w programie, chce zmienić swoją decyzję i złożyć wniosek o ponowne dokonywanie wpłat, wówczas poprzednia rezygnacja obowiązuje tylko do dnia jej odwołania. Po zmianie pracy nowy pracodawca ma obowiązek zapisania nowo zatrudnionej osoby do PPK (co do zasady – po 3 mie-

Co w sytuacji, gdy po 4 latach pracownik zapomni ponownie zrezygnować z PPK? Czy wpłaty będą potrącane bez jego wiedzy? Nie, taka sytuacja nie powinna mieć miejsca. W roku, na który przypadnie wznowienie wpłat do PPK, pracodawca ma obowiązek poinformować pracownika lub współpracownika o wznowieniu wpłat do systemu od 1 kwietnia. Informację tę musi przekazać najpóźniej do końca lutego. Oznacza to, że będzie jeszcze co najmniej miesiąc (marzec danego roku) na podjęcie decyzji. Jeżeli nie złożymy rezygnacji, zostaniemy ponownie zapisani do PPK, bez konieczności składania jakiegokolwiek wniosku.

Ile razy można zrezygnować z PPK i ponownie do niego przystąpić? Przepisy nie ograniczają liczby rezygnacji z PPK i ponownego przystąpienia do programu. Częste rezygnacje i ponowne przystępowanie do PPK nie będą jednak dobrze służyły długoterminowemu gromadzeniu oszczędności. Lepiej zatem dobrze przemyśleć swój wybór i podjąć wyważoną decyzję w zakresie uczestnictwa w tym systemie.

Jakie są konsekwencje rezygnacji z uczestnictwa w PPK? Wynagrodzenie osoby, która zrezygnuje z uczestnictwa w PPK, nie będzie pomniejszane o składki do PPK. Nie uzyska ona także tej części oszczędności, które uczestnikowi PPK musi sfinansować jego pracodawca lub zleceniodawca. Nie otrzyma ponadto dopłat finansowanych przez państwo (250 zł jednorazowej wpłaty powitalnej i raz do roku 240 zł dopłaty rocz-

nej). W długiej perspektywie oznacza to, że osoba rezygnująca z PPK nie zgromadzi dodatkowego kapitału, który może wykorzystać po ukończeniu 60 lat. Na chwilę obecną nie wiadomo, jaka będzie przewidywana kwota gromadzonych oszczędności. Pieniądze z PPK będą inwestowane, m.in. w akcje giełdowe. Jednak ustawa o PPK nie gwarantuje osiągnięcia określonej stopy procentowej zysku od zgromadzonych środków. Nie mamy również gwarancji zachowania pełnej kwoty wpłaconego kapitału.

Czy można zdecydować się na pobieranie wpłat do PPK tylko od pracodawcy, a niepobieranie ich z własnych środków?

Francuz z wiśnią?

Nie, ustawa o Pracowniczych Planach Kapitałowych mówi o wpłatach wykonywanych przez obie strony. Nie można zatem zdecydować się na wstrzymanie własnych wpłat i jednoczesne kontynuowanie wpłat przez podmiot zatrudniający. To samo dotyczy kwot finansowanych przez państwo – otrzymają je tylko te osoby, które same finansują wpłaty do PPK.

Jeśli ktoś jest zatrudniony w dwóch firmach, czy może należeć do PPK w jednej z nich, a zrezygnować w drugiej? Czy uczestnicząc w PPK u obu pracodawców, otrzymamy podwójne dopłaty z pieniędzy państwowych? Osoby mające równolegle kilka miejsc zatrudnienia mogą wybrać, czy będą uczestnikami PPK we wszystkich firmach, czy tylko w wybranej lub w wybranych. Mogą także złożyć rezygnację z uczestnictwa w PPK we wszystkich miejscach zatrudnienia. Niezależnie od tego, w ilu podmiotach jesteśmy uczestnikami PPK, otrzymamy tylko jedną wpłatę powitalną (250 zł) oraz tylko jedną w danym roku dopłatę (240 zł). n

Ayming to międzynarodowa grupa doradcza działająca w 15 krajach na świecie. Od 2004 r. Ayming Polska wspiera przedsiębiorstwa w uzyskiwaniu oszczędności i zwiększaniu wyników finansowych, oferując kompleksowe doradztwo operacyjne w zakresie: podatków i opłat, kosztów pracy oraz dotacji i ulgi B+R. Firma jako pierwsza wprowadziła na rynek usługę weryfikacji składki wypadkowej i zrealizowała w tym obszarze ponad 1500 projektów. www.ayming.pl.

Nadzienie wiśniowe 50% świetnie sprawdza się w cieście francuskim, również głęboko mrożonym Polecamy również smaki waniliowy, czekoladowy, truskawkę 50%, malinę 60%, morelę i wiele innych

reklama

siącach zatrudnienia). W takiej sytuacji należy złożyć deklarację o rezygnacji z PPK także u nowego podmiotu zatrudniającego.

Kandy tel.: 692 242 621, e-mail: lauretta@kandy.pl

www.lauretta.eu

Mistrz produkcji Food to go

Aurora Czekoladowa konsultacje: Alicja Brandys (Polmarkus)

Food to go! To motyw przewodni XIX edycji Dni Otwartych Polmarkus, które odbyły się na początku października w Pyskowicach. Tegoroczna edycja zgromadziła ponad 100 wystawców z Europy, którzy dla ponad 1500 gości z Polski, Czech i Słowacji zaprezentowali kompleksową ofertę dla piekarni, cukierni, lodziarni, kawiarni i gastronomii. W hali wystawowej prezentowane były nowości surowcowe i technologiczne, które połączone zostały w gotowe koncepty, wspierające sprzedaż i optymalizujące produkcję nowoczesnych punktów handlowych. Szczególny nacisk położyliśmy w tym roku na produkty i półprodukty gotowe, serwowane na wynos. Największym hitem tegorocznej edycji okazały się głęboko mrożone blaty do zapiekania Crunchy Snack Suprima, które po wy-

Mistrz Branży listopad 2019

pieczeniu stanowią lekką i chrupiącą podstawę słonej przekąski. Łatwość ich przygotowania i bardzo wysoka jakość zostały bardzo wysoko ocenione przez odwiedzających nas Klientów. Wielkim zainteresowaniem cieszyła się strefa czekolady, gdzie mistrzowie z Włoch, Szwajcarii i Polski prezentowali rzemieślnicze łomy, praliny, nugat, czekoladowe torty i ręcznie zdobione cukrowe figurki. Udowadniali jednocześnie, że rzemieślnicza produkcja czekolady jest w zasięgu każdego zakładu, niezależnie od skali jego produkcji. Wystarczy jedynie wspólnie z naszymi technologami znaleźć optymalne rozwiązanie!

Mistrz produkcji Food to go

Sernik Galanteria lodowa niejedno ma imię Kilka tygodni wytężonych prób, testów i analiz zaowocowało stworzeniem receptur na sernik który nie traci swoich doskonałych właściwości po zamrożeniu. Wokół tych receptur nasi technologowie zbudowali pełen koncept mrożonych serników: w stylu nowojorskim, japońskim, tradycyjnym i wielu innych. Uzupełnieniem zbioru receptur jest oferta techniczna zawierająca urządzenia Food Tools do automatycznej produkcji kruchych spodów z okruchów poprodukcyjnych oraz urządzeń do szybkiego i powtarzalnego cięcia serników na porcje.

Tegoroczny udany sezon lodowy przeszedł już do historii. Lodziarnie, które zdecydowały się na prowadzenie swojego biznesu przez cały rok, przygotowują się do walki o kurczący się zimą rynek. Niestety często przekonują się, że same lody mogą nie wystarczyć. Właśnie stąd wziął się pomysł zaprezentowania w strefie lodowo-kawowej witryn z galanterią lodową Fugar i Elenka, stanowiącą alternatywną ofertę lodziarni w sezonie jesienno-zimowym. Idealnym uzupełnieniem oferty galanterii lodowej są gorąca, aromatyczna kawa Moak i herbata Lipton!

Strefa aranżacji Powszechnie wiadomo, że „kupujemy oczami”. Estetyka prezentacji oferty, oświetlenie witryny i odbiór ogólny całego lokalu to obok jakości oferowanych produktów główny aspekt decydujący o powodzeniu punktu handlowego. Rosnące zapotrzebowanie na wysokiej jakości usługi aranżacyjne skłoniło nas do podjęcia decyzji o stworzeniu dla Państwa niezależnego stoiska. Do Państwa dyspozycji oddaliśmy specjalistów z zakresu projektowania, aranżacji oświetlenia oraz stolarzy proponujących najkorzystniejsze rozwiązania funkcjonalne i estetyczne. n

MistrzBranzy.pl

Ciasto Drożdżowe Koncentr at Produkt zapewnia stałą, wysoką jakość wyrobów, zachowując niewielkie i jednocześnie ekonomiczne dozowanie. Stanowi uniwersalną bazę do przygotowania wyrobów półcukierniczych opartych na cieście drożdżowym. Wytworzone pączki, drożdżówki, placki, tarty, makowce, chałki, babki, rogale i inne podobne wyroby posiadają cechy tradycyjnych, rzemieślniczych wypieków. Rodzimi konsumenci z pewnością docenią ich kolor, intensywny zapach, wyśmienity smak i prawdziwą drożdżową strukturę. Dodatkowym atutem jest też utrzymująca się dłużej niż standardowo świeżość wyrobu końcowego. www.bakels.pl

Pane Maggia

– Chleb Szwajcarski Mieszanka bazuje na specjalnym rodzaju mąki o charakterystycznych walorach smakowo-zapachowych, która w połączeniu z recepturą opartą na długotrwałej fermentacji z dodatkiem zakwasu Bakels FERMDOR® daje pieczywo identyczne jakościowo z wypiekanym przez rzemieślników z „magicznego” regionu Szwajcarii. Wyroby na bazie tego produktu mają wyjątkowy aromat, niezwykle „chlebowy” smak oraz chrupiącą, apetyczną skórkę, która chroni wilgotny, niemal aksamitny miękisz. Skład Pane Maggia oparty jest tylko na naturalnych surowcach – nie znajdziemy w nim dodatków typu E. W tym pieczywie wszystko jest tradycyjne: stara regionalna receptura, naturalne składniki, technologia oparta na zakwasie, a nawet tradycyjne sposoby formowania kęsów. www.bakels.pl

Yogo Fruit

Nowe koncepty do Twojej piek arni i cukierni

– Ucier ane jasne głównie z owocami

Yogo Fruit Bakels – jak sama nazwa wskazuje – to surowiec, który ma szerokie zastosowanie w produkcji ciast owocowych. Receptury można dowolnie wzbogacać również innymi składnikami (galaretkami, żelami, posypkami, polewami), które wraz z owocami stworzą doskonałe wyroby cukiernicze. Najważniejszą cechą, wyróżniającą Yogo Fruit, jest fakt, że dodane owoce z łatwością utrzymują się na cieście, nie spadają na dno foremek czy na spód blachy. Niemniej ważne jest również to, że podczas wypieku zastosowane owoce nie puszczają soku, pozostają całe, a miękisz ciasta nie jest podbarwiony. ww.bakels.pl

Roustique

Żytni mix

Mieszanka Roustique to skoncentrowany surowiec do wyrobu wszelkiego rodzaju produktów z modnej w ostatnim czasie kategorii „artisan”. Zapewnia nieregularne kształty, skręcone formy, pomarszczoną chrupiącą skórkę, bardzo porowaty, nierównomierny miękisz, wyraźny kontrast kolorystyczny między skórką a miękiszem. Fakt, że praktycznie każda sztuka może wyglądać nieco inaczej, sprawia, że rękodzielnicze produkty rustykalne są poszukiwane i bardzo cenione przez konsumentów. Roustique marki Bakels to przede wszystkim prosta w wykonaniu receptura składająca się z maksymalnie pięciu składników. Jest to też tzw. projekt otwarty, w którym piekarz ma szerokie możliwości doprecyzowania charakteru swoich wyrobów poprzez korekty ilości miksu, mąki oraz zastosowanie własnych dodatków. www.bakels.pl

Koncentrat do ciast żytnich i razowych pod nazwą Żytni Mix został zaprojektowany tak, aby minimalizować wszelkie niedogodności towarzyszące prowadzeniu ciast żytnich i mieszanych:  niweluje działanie niechcianych pentozanów, co powoduje pożądane ograniczenie lepkości i plastyczności ciasta surowego, uzyskane wyroby długo zachowują świeżość, są łatwe w krojeniu, a pokrojone kromki nie sklejają się;  wzmacnia ukwaszenia ciasta i stabilizuje środowisko do pH ok. 4, przy czym uzyskane pieczywo jest jedynie lekko kwaśne;  wspomaga działanie enzymów, szczególnie ksylanaz, które efektywnie obniżają kleikowanie skrobi, cecha ta sprawia również, że chleb jest łatwiejszy w trawieniu;  stabilizuje zawartość wody w cieście, inaczej mówiąc związanie i zatrzymanie wody w wyrobie finalnym, co powoduje, że gotowe pieczywo jest odporniejsze na czerstwienie;  wspomaga pracę bakterii fermentacji mlekowej, niezbędnych w procesie wytwarzania ciast żytnich. Żytni Mix Bakels został skomponowany w oparciu o naturalne surowce, w jego składzie nie ma żadnych dodatków typu E. Uniwersalny charakter tego koncentratu pozwala na wdrożenie wielu receptur, przy czym są to łatwe, powtarzalne i pewne technologie dające stabilne wyroby o wysokiej jakości, trafiające w gust polskiego konsumenta. www.bakels.pl

Mistrz Branży listopad 2019

Nowe koncepty do Twojej piek arni i cukierni

PlusFill i BakeFill

W ofercie firmy Dawn Foods pojawiły się dwie nowe gamy nadzień suchych: PlusFill i BakeFill. Łatwe w użyciu (większość wymaga jednie dodatku wody), zapewniają powtarzalność efektów i stabilność podczas pieczenia. Doskonałe łączenie z ciastem, odporność na mrożenie i szeroki wachlarz zastosowań – to tylko niektóre atrybuty obu grup produktów. PlusFill to nadzienia klasy premium, które gwarantują wyjątkowe walory smakowe, z naturalnymi aromatami i wysoką zawartością składników nadających smak. BakeFill to nadzienia klasy ekonomicznej, charakteryzujące się wysoką wydajnością i brakiem kompromisu w zakresie smaku. W ramach grupy PlusFill producent oferuje nadzienia: twarogowe, orzechowe, migdałowe, jogurtowe, makowe i cynamonowe. BakeFill to z kolei warianty: neutralny, twarogowy, orzechowy i o smaku migdałów. www.dawnfoods.com

Chleb Rwany

z PR ADAWNYCH ZBÓŻ Pszenno-żytni Chleb Rwany z PRADAWNYCH ZBÓŻ jest doskonale wyrośnięty i aromatyczny! Aby go stworzyć, sięgnęliśmy po najwyższej jakości zboża: samopszę, płaskurkę i pradawne żyto. Pradawne Zboża Alles Gute das Urige to rowiązanie skierowane do najbardziej wymagających klientów. Nie zawierają fosforanów, tłuszczów utwardzonych, substancji konserwujących, barwników, cysteiny, aromatów, stabilizatorów. PRADAWNE ZBOŻA Alles Gute to tysiące lat historii i autentyczny smak! www.csmbakerysolutions.com

8 ZIAREN

– MIESZANK A PIEK ARSK A DO PRODUKCJI PIECZYWA Z DUŻĄ ILOŚCIĄ ZIAREN

8 Ziaren to wysokoprocentowy mix do produkcji pieczywa wzbogacony dużą ilością ziaren. Produkt jest w 100% naturalny. Zastosowanie odpowiednio dobranych, wysokiej jakości składników sprosta oczekiwaniom i zaspokoi głód nawet najbardziej wymagających zwolenników zdrowej żywności. Z uwagi na bogaty skład i mnogość zalet pieczywo 8 Ziaren znajdzie swoje miejsce w segmencie żywności funkcjonalnej. Jest ono doskonałym źródłem magnezu, cynku, żelaza i białka. Charakteryzuje się ponadto wysoką zawartością fosforu i błonnika pokarmowego. Pieczywo 8 Ziaren ma miękisz pełen drogocennych nasion. Produkt finalny długo zachowuje wilgotność i świeżość.

Backstabil – nowość w ofercie Kruszwicy

www.lesaffre.pl

Mieszanka tłuszczowo-cukrowa Backstabil to najwyższej jakości dodatek cukierniczy, przeznaczony do produkcji ciast listkujących i do ciasta drożdżowego. Znacząco ułatwia i przyspiesza pracę, oferując doskonałą jakość wyrobów gotowych. Zastosowanie produktu Backstabil skraca czas leżakowania ciast listkujących i umożliwia wykonanie ciasta drożdżowego metodą jednofazową. Równocześnie zwiększa tolerancję na przegarowanie, dając pełniejszą kontrolę nad procesem produkcji. Dzięki zastosowaniu mieszanki tłuszczowo-cukrowej Backstabil wypieki mają idealną strukturę, miękisz jest elastyczny i delikatny, a ciasto stabilne. Ogromną zaletą produktu jest jego skład. Backstabil nie zawiera barwników i tłuszczów utwardzonych, co dla świadomych cukierników i ich klientów jest ogromną zaletą. www.akademiamistrza.pl

MistrzBranzy.pl

Mistrz produkcji artykuł promocyjny

Justyna Stefańska

Ach te muffiny

– od angielskiego „biednego” placka, po następcę amerykańskich cupcakes! Polski rynek cukierniczy podbiły dopiero w XXI wieku, chociaż Amerykanie pokochali je już 100 lat wcześniej, czyniąc jednym z symboli swojej kuchni. Za ich ojczyznę uznawana jest wiktoriańska Anglia. Historia niby zwyczajnej, a jednak zupełnie niezwyczajnej małej babeczki, a raczej muffina, skrywa wiele ciekawych wątków. Podobnie jak wnętrze wypieku. gniecionymi ziemniakami. Masa z resztek trafiała na blachę i była pieczona. Placek był chrupiący z zewnątrz, a miękki w środku. Żeby tej kruchej skórki było jak najwięcej, po upieczeniu krojono go, a miejsce przecięcia ponownie podpiekano. Receptura „biednego” ciasta nie była skomplikowana, a sam wypiek szybko okazał się hitem. Zachwyciła się nim także brytyjska arystokracja, która plackiem dla służby zaczęła raczyć się przy popołudniowej herbacie. Za sprawą ulicznych sprzedawców, tzw. muffinmanów, smakołyk bardzo szybko zrobił ogólnokrajową karierę. Placki sprzedawane były bezpośrednio z drewnianych skrzynek zawieszanych na szyjach handlarzy. Z muffinem, który podbił podniebienia smakoszy na całym świecie, wiktoriański wypiek wspólną ma tylko nazwę, ponieważ zmodyfikowana wersja słodkiej babeczki, którą dziś zwiemy muffinem, przywędrowała do nas nie z Anglii, a z Ameryki.

Placki dla służby – skromne początki Historie wielu kultowych dziś dań czy produktów spożywczych przypominają baśnie. Zaczyna się skromnie, często w biedzie, by po wielu perypetiach doprowadzić opowieść do wielkiego finału na książęcym balu. Historia muffina nie jest tu wyjątkiem. Przeciwnie. Potwierdza tylko, że potrzeba jest matką wynalazków, a niedosyt najlepiej pobudza kreatywność. W wypadku sławnych babeczek o ich powstaniu zdecydował niedostatek angielskich kucharek i służących. Choć pracowały w najlepszych domach i przygotowywały na pański stół wyszukane frykasy, same rzadko ich próbowały. W ich świecie obowiązywała zasada: nic się nie może zmarnować, także resztki z „pańskiej kuchni”. Zbierano więc pozostałości z podawanego dzień wcześniej chleba, łączono je z resztkami masy na ciasto i ugotowanymi,

Mistrz Branży listopad 2019

Ciastka zza oceanu Na Wyspach do dziś możemy kupić tradycyjne placki drożdżowe, wypiekane według receptury angielskiej służby. Jednak światową karierę zrobiły nie brytyjskie drożdżowe placki, a amerykańskie babeczki, które wyrastają na proszku do pieczenia. Ponoć historia muffinów zaczęła się od tego, że domowym gospodyniom zza oceanu znudziły się tradycyjne w tej części świata cupcakes, które ich zdaniem były zbyt słodkie i ozdobne. Recepturę odchudzono, by muffiny były już nie tylko deserem, ale przede wszystkim daniem śniadaniowym. Prawdziwy boom na serwowanie ich w ten sposób nastąpił dopiero w latach 70. i 80. XX wieku, kiedy muffiny zaczęły wypierać ze śniadaniowego menu popularne croissanty.

Mistrz produkcji artykuł promocyjny

Babeczka szybko zyskała dużą popularność. Stała się nie tylko symbolem amerykańskiej kuchni, ale też produktem popkultury. Zaczęła pojawiać się w filmach i serialach. Poświęcano jej telewizyjne programy kulinarne, a sam wypiek z cukierni, piekarni i domowych kuchni trafił do sieci sprzedażowych. Dziś chyba każdy supermarket, a nawet stacja benzynowa ma muffiny w swojej ofercie. Powstają też cukiernie, które specjalizują się wyłącznie w muffinach z różnymi dodatkami. Te dodatki mają zresztą ogromne znaczenie. Jagody, a dokładnie muffiny z jagodami to symbol Minnesoty. Z kolei Massachusetts słynie z babeczek kukurydzianych, a w Nowym Joru, zwanym Big Apple, zjemy podobno najlepsze muffiny – oczywiście czekoladowe – z dodatkiem jabłka.

Skromny, ale nie biedny Współczesny muffin nie jest ani tak „biedny” jak angielski placek o tej samej nazwie, ani tak bogaty jak lukrowane i zdobione niczym królewskie torty cupcakesy. To wypiek, który dla jednych jest lekkim, ale cieszącym podniebienie deserem, a dla innych fikuśnym, słodkim śniadaniem. Największą popularnością – być może za sprawą amerykańskich seriali – cieszą się babeczki czekolado-

we, ale te z owocami też mają rzesze wiernych fanów. Najważniejsze, by muffin był delikatny, pięknie wyrośnięty, optymalnie słodki i wilgotny w środku, a także, by za każdym razem był dokładnie taki sam. Taki efekt najłatwiej osiągnąć, sięgając po sprawdzone składniki, przeznaczone specjalnie do wyrobu tych właśnie wypieków. Optymalnym rozwiązaniem jest wydajna mieszkanka do produkcji muffinów i babeczek – Kruszwica Muffin. To doskonała baza do wszystkich wariantów smakowych wypieków. Gwarantuje ich powtarzalność, przyspiesza i ułatwia proces wyrabiania ciasta, a gotowym wyrobom zapewnia dłuższą świeżość i optymalną wilgotność. Idealnym uzupełnieniem muffinowej receptury jest przeznaczony specjalnie do wypieków olej – Maestro Świeżość. Świetnie spaja wszystkie składniki ciasta, pomaga rozprowadzić w nim dodatki i zapewnia idealną wilgotność. Te dwa produkty i woda to wszystkie składniki, których potrzebujemy do wypieku klasycznych muffinów bez dodatków. Warto jednak pokusić się o wzbogacenie receptury. Doskonałym dodatkiem będzie ciemne kakao albo w lżejszej wersji owocowej – jogurt i np. borówki amerykańskie. Pomysłów na to, jak uczynić babeczki wyjątkowymi, jest znacznie więcej. Prostota przepisu na ciasto, jaką oferuje użycie oleju Maestro Świeżość i mieszanki Kruszwica Muffin, pozostawia sporo miejsca i czasu na to, by zaszaleć z dodatkami. Nie przesadzajmy jednak z ich ilością, by nie zdominowały ciasta. Kluczem do sukcesu jest znalezienie jednego, dwóch dodatków, które odpowiednio skomponowane sprawią, że nasze muffiny będą prawdziwym dziełem cukierniczej sztuki. n

Mistrz produkcji Jak w przypadku wielu wielkich kuchni świata, smak marokańskiego jedzenia to wynik kumulacji wpływów. W większości dań można dostrzec dodatki charakterystyczne dla regionu ich pochodzenia. Maroko jest krajem o bogatej historii kolonii i imigrantów, którzy przynosili swoje składniki, smaki i techniki. To samo tyczy się chleba – pokarmu, który towarzyszy Marokańczykom każdego dnia.

c y k

Świętość Laura Osęka

Maroka

Tradycyjny chleb w Maroku nazywany jest chlebem domu (Khobz el-dar). Wykonany jest na zakwasie lub zaczynie drożdżowym, ma postać okrągłego, płaskiego bochenka, a powstaje z białej mąki pszennej, wymieszanej z pełnoziarnistą. Ponieważ Marokańczycy rzadko mają w domu piekarnik, to wyrobiony chleb zanoszą do wspólnej dzielnicowej piekarni. W starszych medinach (dzielnicach miast) na wąskich uliczkach zapach upieczonego w piecu opalanym drewnem chleba miesza się z aromatami przypraw i skór. By wiedzieć, kiedy odebrać wypiek z piekarni (a piece są ogromne), każdy dom oznacza bochenki w charakterystyczny dla siebie sposób. Chleb podaje się do każdego posiłku, niezależnie od jego formy. Bywa sprzedawany na ulicy przez obwoźnych sprzedawców, często młodzież, za 1 dirhama (ok. 42 grosze – stan na 10.09.2019 r.), o każdej porze dnia i nocy (szczególnie w większych miastach jak Marrakesz – można odnieść wrażenie, że tam nigdy nikt nie śpi). Chleb do posiłku jest rwany na kawałki i używany zamiast łyżki do jedzenia potraw takich jak tagin. Na śniadanie je się go ze słodką pastą, na obiad z zupą, na kolację z sałatką. Nikt nie protestuje, bo w ten sposób społeczeństwo posila się od stuleci, chleba nie może zabraknąć. Często też nadziewa się go i sprzedaje jako pełny posiłek. W dużych miastach bez problemu można nabyć wypieki w stylu europejskim, ale nie zanosi się na to, by zastąpiły khobz w codziennej kuchni Marokańczyków. Czasami sięgają po krachel, czyli słodkie bułki, pełne aromatu anyżu i wody pomarańczowej. Przypominają nieco brioszki, jednak zawierają zdecydowanie mniej tłuszczu. Chleb jest uważany za święty, tego niezjedzonego Marokańczycy nie wyrzucają do śmieci. Zamiast tego oddają go potrzebującym, którzy zjedzą go samodzielnie lub nakarmią nim zwierzęta. Tradycja nakazuje spożytkowanie całego wypieczonego chleba, resztki nie mogą trafić do kosza. Występują różne wersje tego chleba: z anyżem dającym delikatny smak, z kminkiem, czarnuszką lub ziarnami sezamu albo zaatarem. Obecnie coraz częściej produkuje się chleb na drożdżach (i z takim przepisem eksperymentowałam w Polsce), jednak można próbować robić zakwas, np. na czosnku. n

Mistrz Branży listopad 2019

Uproszczony PRZEPIS na Składniki

300 g mąki pszennej typu 550 350 g semoliny lub mąki pszennej typu 750 15 g świeżych drożdży 7 g soli 7 g cukru 250 g wody o temperaturze ok. 30oC opcjonalnie do wyboru: czarnuszka, kmin, anyż semolina lub mąka typu 750 do formowania chleba

KHOBZ

Przygotowanie Do kubeczka wkrusz drożdże, dodaj łyżkę mąki i 2 łyżki ciepłej wody, odstaw do fermentacji. Gdy zaczyn będzie gotowy, połącz w misce suche składniki (mąka, sól i cukier), dodaj trochę wody i wymieszaj. Dodaj zaczyn, resztę wody i przyprawy, jeśli ich używasz. Ciasto wyrabiaj przez około 10 min, ma być gładkie i elastyczne. Przykryj je i odstaw w ciepłe miejsce na około 2-2,5 godz. Po tym czasie podziel ciasto na 4 porcje, uformuj okrągłe placki o grubości około 5 mm. Przykryj ściereczką i odstaw na około 30 min. Rozgrzej piec do 200oC. Blachę natłuść i ułóż na niej chleby, każdy nakłuj lub natnij. Piecz około 20-25 min.

fot. Laura Osęka

RECEPTOR 2.0 – POLSKA INNOWACJA

Jak wprowadzić

powtarzalność produkcji w piekarni w 2 minuty? Pamięta najróżniejsze receptury, szybko i dokładnie przelicza potrzebne ilości, nigdy nie myli się przy odważaniu surowców. Z RECEPTOREM 2.0 przygotowanie składników do wybranej receptury zawsze będzie powtarzalne i może zająć 2 minuty. Zobacz, jak to działa w praktyce.

RECEPTOR 2.0. – odpowiada na wiele współczesnych wyzwań branży, jak:  brak wykwalifikowanej kadry pracowników,  konieczność zatrudniania obcokrajowców,  brak kontroli w magazynie,  niewłaściwe stosowanie surowców podczas produkcji, co generuje straty.

RECEPTOR 2.0 Nie kupuj! UŻYWAJ

Wychodząc naprzeciw sugestiom naszych Klientów, firma Ai Solution uruchomiła nowy produkt pod nazwą „Solution as a Service”, czyli pakiet sprzętu wraz z systemem dostarczone jako usługa. Oznacza to, że Klienci nie muszą kupować systemu RECEPTOR 2.0 (za kilkadziesiąt tysięcy złotych), aby móc z niego korzystać. W ramach umowy firma dostarcza i uruchamia kompleksowe rozwiązanie (sprzęt + system dobrany specjalnie do potrzeb każdego Klienta), a w zamian pobiera opłatę miesięczną za jego użytkowanie.

RECEPTOR 2.0 krok po kroku będzie pilnował ilości i kolejności dozowanych surowców dla zadanej partii wyrobu.

Gotowe! Już możemy zacząć używać RECEPTOR 2.0, który dopilnuje, aby produkcja była zawsze powtarzalna.

Zeskanuj kod QR i zobacz, jak to działa w praktyce!

Superszybkie i superdokładne wagi naszej produkcji monitorują wszystkie odważane surowce, co eliminuje straty i zapewnia komfort pracy.

materiał promocyjny

W systemie RECEPTOR 2.0 wystarczy wprowadzić produkt, wariant produktu oraz jego recepturę i opis technologiczny.

Zgłoś się po bezpłatną konsultację i pozwól nam rozwinąć Twoją piekarnię Tel. 585 008 222 info@ai-solution.pl www.ai-solution.pl

MistrzBranzy.pl

Mistrz produkcji surowce

Czy błonnik to efektywny zamiennik cukru? Zazwyczaj nasza wiedza na temat błonnika kończy się na jednym stwierdzeniu: jest zdrowy. Niewielu z nas potrafi powiedzieć, czym on jest, gdzie występuje, jakie są jego właściwości. Do niedawna błonnik traktowany był jako nikomu niepotrzebna substancja balastowa. Na szczęście Piotr Ławrowski teraz to się zmieniło. na skróty Czym jest błonnik? Rodzaje błonnika Zastosowanie błonnika w przemyśle spożywczym

Błonnik pokarmowy, często określany również jako włókno pokarmowe, zbudowany jest z substancji o charakterze polisacharydowym i niepolisacharydowym, głównie pochodzenia roślinnego, które nie ulegają trawieniu w przewodzie pokarmowym. Ta cecha determinuje jego zastosowanie w przemyśle spożywczym, z kolei dla konsumenta stanowi cenny składnik diety, gdyż spełnia szereg funkcji prozdrowotnych. Stosowanie błonnika pokarmowego podczas wyrobu nowych produktów jest podyktowane przede wszystkim chęcią obniżenia zawartości cukru (głównie mono- i disacharydów) i tłuszczu. W prawidłowo skomponowanej recepturze błonnik w połączeniu z substancjami słodzącymi radzi sobie dobrze. Inną grupą wyrobów, w której zastosowanie znalazł błonnik, są produkty o obniżonej zawartości tłuszczu. Te z dodatkiem włókna pokarmowego były oceniane sensorycznie jako lepsze od ich odpowiedników na bazie tłuszczu.

Rodzaje i źródła błonnika w zbilansowanej diecie

Dobrym źródłem błonnika pokarmowego są warzywa, owoce oraz produkty zbożowe, m.in. otręby, kasze, pieczywo razowe i nasiona roślin strączkowych. Podział włókien pokarmowych opiera się przede wszystkim na ich rozpuszczalności w wodzie. I tak do tych rozpuszczalnych zalicza się: pektyny, obojętne hemicelulozy, gumy, śluzy roślinne i polisacharydy algowe. Grupę włókien nierozpuszczalnych tworzą m.in. celuloza, hemiceluloza i lignina. Światowa Organizacja Zdrowia zaleca dzienne spożycie błonnika pokarmowego na poziomie 20-40 g dla osoby dorosłej. Długotrwałe przekraczanie tej dawki może skutkować dolegliwościami brzusznymi objawiającymi się bólem, biegunką i wzdęciami.

Mistrz Branży listopad 2019

2020

NAJSMACZNIEJSZE TARGI W POLSCE

23.02-26.02.2020 TU WARTO BYÄ&#x2020;! www.exposweet.pl

Mistrz produkcji surowce

Minikiwi

– nowy polski superowoc o wielu zastosowaniach

Od niedawna na rynku dostępny jest nowy owoc – minikiwi. Ten mniejszy „kuzyn” większego i powszechnie znanego kiwi różni się od niego wieloma cechami. Ma wielkość dużego winogrona i jadalną skórkę, dzięki czemu nie wymaga obierania. Dlaczego owoc ten wart jest zainteresowania także branży cukierniczej i lodziarskiej?

Mistrz Branży listopad 2019

dr hab. Piotr Latocha, prof. SGGW, pracownik naukowo-dydaktyczny Katedry Ochrony Środowiska i Dendrologii w Instytucie Nauk Ogrodniczych SGGW w Warszawie. W latach 2012-2016 prodziekan wydziału. Od niemal 25 lat prowadzi badania nad aktinidią ostrolistną oraz możliwością jej uprawy w Polsce. Wyhodował kilka własnych odmian minikiwi, z których jedna, ‘Bingo’, została zarejestrowana w COBORU. Autor i współautor ponad 200 prac naukowych z czego ponad 80 poświęconych aktinidii. Z jego inicjatywy w roku 2016 założone zostało Stowarzyszenie Plantatorów Minikiwi, które zrzesza obecnie około 30 osób z całej Polski.

Mistrz produkcji surowce Minikiwi, zwane także kiwiberry, to owoce aktinidii ostrolistnej (Actinidia arguta), pnącza pochodzącego z Azji, ale dobrze przystosowanego do naszego klimatu. Owoce te są bardziej zróżnicowane morfologicznie niż kiwi – najczęściej są zielone lub z czerwonym rumieńcem (miąższ jest zielony), bywają też całe czerwone (skórka i miąższ). Wzbudzają duże zainteresowanie nie tylko konsumentów, ale i kucharzy. Mimo że są spożywane na świeżo jako owoc deserowy, to znajdują zastosowanie w przetwórstwie – są z nich produkowane pożywne soki, smoothie, smakowite dżemy i kompoty. Wydaje się jednak, że ich zastosowanie może być szersze, związane z branżą cukierniczą i lodziarską, na co wskazują pierwsze próby wypiekowe z wykorzystaniem tych owoców. Co zatem oferuje minibohater polskich plantacji?

Owoc dla ekologów, ręcznie zbierany

Minikiwi to ciekawy i przyszłościowy owoc – nie tylko ze względu na smak czy walory prozdrowotne, ale również na sposób uprawy, który nie wymaga stosowania środków ochrony chemicznej. Dzięki temu doskonale nadaje się także do uprawy ekologicznej. Rośliny są pnączami i w uprawie towarowej wymagają podpór, najczęściej mają one kształt litery T. Jako silnie rosnące pnącza Acti-nidia wymaga intensywnej pielęgnacji, głównie cięcia, inaczej z łatwością pozrasta się. Co ciekawe, są to rośliny dwupienne, czyli oddzielnie występują krzewy męskie i żeńskie. Dlatego aby uzyskać owoce, trzeba sadzić rośliny obu płci. Wszystkie prace związane z cięciem i zbiorem owoców przeprowadza się ręcznie.

Oryginalny smak dojrzewa stopniowo

Minikiwi (podobnie jak kiwi) są klimakteryczne, po zbiorze są w stanie dalej dojrzewać. Dlatego na plantacjach towarowych owoce zbierane są w tzw. fazie dojrzałości zbiorczej (twarde), po czym przechowywane w chłodniach i stopniowo dostarczane na rynek. Zanim trafią do sklepów, są dojrzewane tak, by na półkach sklepowych były „niemal dojrzałe” i mogły w dobrym stanie w temperaturze pokojowej przetrwać około tygodnia. W związku z tym w opakowaniu mogą trafić się twarde sztuki. Owoce prawie dojrzałe można przecho-

wywać w lodówce lub w chłodni do około 1-2 tygodni. W takich warunkach minikiwi w pierwszej kolejności tracą wodę i mogą się nieznacznie marszczyć, co jednak nie obniża ich walorów smakowych. Dojrzałe i miękkie minikiwi w smaku są zdecydowanie słodsze oraz bardziej aromatyczne niż kiwi. Od kiwi różni je także smak, określany jako połączenie truskawek, śliwek, agrestu i owoców tropikalnych. Można zaobserwować pewne różnice zależne od odmiany. W Polsce najczęściej uprawia się odmiany: ‘Geneva’ (wczesna), ‘Bingo’ (średniopóźna) i ‘Weiki’ (późna) – o zielonym miąższu i skórce zielonej lub z rumieńcem. Poza tym lokalnie uprawiane są inne, także te o czerwonych owocach.

Supermoc w rozmiarze mini

Owoce minikiwi, poza oryginalnym smakiem i łatwością spożywania, mają bogaty skład chemiczny i istotne wartości odżywcze1. Zawierają ponad 20 różnych związków prozdrowotnych, dzięki czemu są uważane za jedne z najbardziej odżywczych spośród owoców. Na szczególną uwagę zasługuje wysoka zawartość witaminy C, która w zależności od odmiany może sięgać nawet 400 mg na 100 g! Poza tym minikiwi są bogatym źródłem witaminy A, E i tych z grupy B, w tym jednym z najbogatszych arsenałów witaminy B8 (myo-inozytolu). Ten niepozorny owoc wyróżnia się znaczną zawartością karotenoidów (głównie beta-karotenu i luteiny), a także liczną grupą związków fenolowych, które usuwają z organizmu wolne rodniki, uważane za źródło wielu chorób cywilizacyjnych. Miniaturowa wersja kiwi przewyższa banany pod względem zawartości potasu, a jabłka – pod względem wapnia. Może też pochwalić się większą ilością magnezu, żelaza i cynku w porównaniu z innymi owocami. Ogromną zaletą jest tu jadalna skórka, która zawiera te związki w znacznie większej koncentracji. Cukierników i lodziarzy zainteresuje z pewnością fakt, że minikiwi zawierają do 3,3% pektyn, do 25% suchej masy i znaczne ilo-

ści kwasów organicznych. Wśród cukrów, których może być do 9,6%, dominuje sacharoza. Są też źródłem 17 różnych aminokwasów. I choć minikiwi nie brakuje słodyczy, ich kaloryczność jest niska.

Zaproszenie do odkrycia minikiwi

Minikiwi są spożywane przede wszystkim na świeżo, jednak ich wykorzystanie może być znacznie szersze i zapewne z czasem stanie się powszechniejsze. Na tym etapie owoce te traktowane są jak nowość, a przepisy na ich wykorzystanie są tworzone przez mistrzów branży, którzy wytyczają kierunki innym. Obecnie minikiwi polecane są do sporządzania sałatek owocowych i owocowo-warzywnych. Ponadto bardzo dobrze sprawdzają się jako dodatek do ciast – jako nadzienie lub dekoracja. Za granicą, np. w Portugalii, bardzo cenione są lody przygotowywane z dodatkiem świeżych owoców. Wydaje się, że poza wykorzystaniem świeżych owoców kwestią czasu jest opracowanie technologii przygotowywania różnego rodzaju ekstraktów, które będzie można długo przechowywać i wykorzystywać jako dodatki do żywności także po zamknięciu sezonu na świeże owoce. Doskonale do tego nadają się te minikiwi, które drobne deformacje eliminują ze sprzedaży. *** Minikiwi zostało wprowadzone do uprawy towarowej w Polsce w wyniku wieloletnich badań prowadzonych w SGGW wspólnie w plantatorami z okolic Grójca. To nowy pomysł dla branży świeżych owoców, może być także interesującą propozycją dla branży przetwórczej – cukierniczej i lodziarskiej. Obecnie uprawa minikiwi w Polsce zajmuje ponad 45 ha i rokrocznie rośnie. Miejmy nadzieję, że także zainteresowanie branży cukierniczo-lodziarskiej przyczyni się do dalszego wzrostu powierzchni upraw. n ------1 Latocha P.: The Nutritional and Health Benefits of Kiwiberry (Actinidia arguta) – a Review. „Plant Foods for Human Nutrition” 72: 325–334, 2017.

Na dobre zdrowie Dotychczasowe badania wykazały, że spożywanie minikiwi chroni układ sercowo-naczyniowy, wpływając na redukcję złego cholesterolu, a znaczna zawartość błonnika (3%) i enzymu proteolitycznego (aktinidinu) reguluje pracę układu pokarmowego, wspomagając procesy trawienne. Według licznych opracowań naukowych minikiwi uważane są za superowoce. Ponadto z racji tego, że pojawiają się na rynku pod koniec sezonu na polskie owoce jagodowe, doskonale wpisują się w profilaktykę przeziębień. Według dotychczasowych badań owoce są bardzo dobrze odbierane przez konsumentów i, co szczególnie ważne, lubiane przez dzieci. MistrzBranzy.pl

Mistrz produkcji pieczywo

Adam Melkowski, członek ICC Polska, Bydgoszcz

W poprzednich artykułach na temat zapobiegania błędom w produkcji pieczywa wskazaliśmy newralgiczne momenty w procesie technologicznym mogące być przyczyną otrzymania wadliwego produktu. Również po zakończeniu wypieku pieczywo narażone jest na utratę jakości, jeśli zapomni się o procesach fizykochemicznych i biologicznych, jakie zachodzą w jego wnętrzu, oraz o należytych warunkach przechowywania.

Jak uniknąć błędów

w magazynowaniu i ekspedycji pieczywa?

Mimo że powierzchnia chleba po zakończeniu pieczenia jest praktycznie jałowa, ograniczenie do minimum jej skażenia zarodnikami pleśni nie jest zadaniem prostym. Zarodniki grzybów pleśniowych znajdujące się w przestrzeni pomieszczeń, na narzędziach i na rękach pracowników można usunąć tylko poprzez konsekwentne zabiegi higieniczne. Co ważne, oprócz skażenia chorobą ziemniaczaną, przyczyną większości przypadków obniżenia jakości pieczywa po wypieku są nieodpowiednie warunki przechowywania.

na skróty Pieczywo po wypieku – jakie zmiany i w jakim tempie w nim zachodzą? Warunki optymalnego i higienicznego przechowywania i transportu pieczywa Ekspozycja, informacja i promocja pieczywa w sklepie Jak uniknąć zwrotów?

Mistrz Branży listopad 2019

MAGAZYNOWANIE PIECZYWA W PIEKARNI Pieczywo po wypieku i wyładunku z pieca przekazywane jest do magazynu, gdzie następuje jego stygnięcie i dojrzewanie, a następnie wysyłka do odbiorców. Zdarza się, że stygnie ono w działach produkcyjnych (w obrębie lub w pobliżu piecowni), a taka sytuacja jest niepożądana ze względów higienicznych i zdrowotnych – mąka i kurz w powietrzu sprzyjają zakażeniu zarodnikami pleśni, a wysoka temperatura ułatwia rozwój choroby ziemniaczanej.

Mistrz produkcji pieczywo Co w czym przechowywać? Drobne pieczywo dostarcza się do magazynu w koszach, w których następuje stygnięcie i dojrzewanie. Chleby najczęściej przewozi się na wózkach rozrostowych, z których w magazynie przekładane są na ażurowe regały i rozkładane jednowarstwowo w odpowiedniej odległości od siebie. Magazyn pieczywa powinien być szczególnie zabezpieczony przed dostępem niepożądanych osób i to zarówno nadchodzących od strony rampy, jak i pomieszczeń produkcyjnych. Okazję do zakażenia stwarza przekazywanie pieczywa z piekarni do magazynu i ekspedycji podczas liczenia sztuk. Dlatego pracownicy wykonujący tę czynność powinni szczególnie dbać o higienę osobistą i o czystość odzieży roboczej.

PROCESY ZACHODZĄCE W PIECZYWIE PO WYPIEKU

Dojrzewanie Proces dojrzewania przebiega szybciej w pieczywie pszennym niż w żytnim. W przypadku razowych chlebów żytnich trzeba odczekać 24 godziny, aby wykształciły się pożądane właściwości sensoryczne. W czasie dojrzewania podobne do żelu wnętrze chleba przekształca się na skutek szybkiego twardnienia w miękki, ale elastyczny miękisz. Dzięki dojrzewaniu nadaje się do spożycia i staje się przez to lepiej strawny. W fazie stygnięcia pieczywo nadal traci wodę (w zależności od warunków otoczenia 1-3%). Woda przechodzi z miękiszu do znacznie suchszej skórki, a następnie ulatnia się do powietrza. Jeśli pieczywo zostanie zapakowane, gdy w jego wnętrzu panuje zbyt wysoka temperatura, powstająca para wodna będzie kondensowała się na wewnętrznej stronie folii, więc skórka rozmięknie i ryzyko rozwoju pleśni znacznie się zwiększy. Większe zakłady powinny mieć możliwość przechowywania pieczywa w specjalnych klimatyzowanych pomieszczeniach. W przypadku budowy nowego zakładu należy zwrócić uwagę na to, aby ruch powietrza na odcinku stygnięcia pieczywa zaczynał się od świeżo przefiltrowanego powietrza i tym samym aby w miejscu, gdzie leży

PIĘĆ zasad istotnych w magazynie pieczywa 1. Zapewnij łatwe do utrzymania w czystości pomieszczenia magazynowe o powierzchni umożliwiającej swobodne rozmieszczenie koszy i regałów z pieczywem oraz przejazd urządzeń transportowych. 2. Zapewnij odpowiednią liczbę regałów magazynowych z ażurowymi półkami umożliwiającymi swobodne stygnięcie i odparowywanie wody z pieczywa. 3. Zabezpiecz pomieszczenia magazynowe przed owadami (siatki w oknach) i gryzoniami (umocnione ściany, podłogi i drzwi). 4. Zabezpiecz odpowiednią temperaturę i wilgotność w magazynie, tj. warunki, które z jednej strony opóźniają czerstwienie, a z drugiej strony ochronią przed rozwojem mikroorganizmów. 5. Zainstaluj wentylację nadmuchową z niewielkim nadciśnieniem filtrowanego powietrza, aby zabezpieczyć magazyn przed napływem zarodników pleśni oraz przedostawaniem się powietrza z kurzem z sąsiednich pomieszczeń i z zewnątrz.

Stwórz optymalne warunki stygnięcia pieczywa  Procesu stygnięcia nie powinno się przyspieszać, stosując zbyt niskie temperatury lub też zbyt szybką cyrkulację powietrza, ponieważ przedwczesne czerstwienie i zbyt duże straty aromatu mogą spowodować obniżenie jakości pieczywa. à Oddawanie pary wodnej i zmniejszanie się objętości pieczywa może odbywać się bez ujemnego wpływu na jakość, jeśli chleb może stygnąć na ruszcie. Powierzchnia, na której się znajduje, nie może być wilgotna i skażona mikroorganizmami. à Chleby nie powinny leżeć zbyt blisko siebie, aby mogły równomiernie oddawać ciepło i wodę. à Do stygnięcia pieczywa nie nadaje się ani powietrze nasycone pyłem mącznym, ani stanowiska znajdujące się na zewnątrz pomieszczeń magazynowych. Szczególnie latem w powietrzu można stwierdzić bardzo dużą zawartość drobnoustrojów. Dlatego pieczywo powinno być przechowywane w pomieszczeniu, gdzie powietrze nie jest filtrowane.

Regały metalowe, z tworzywa czy drewniane? Podczas stygnięcia pieczywo oddaje parę wodną, która kondensuje się na zimnych regałach magazynowych. Na gładkich płaszczyznach z metalu i tworzywa sztucznego woda pozostaje na powierzchni, a w przypadku regałów drewnianych wnika w drewno, które pęcznieje, a w małych szparach i szczelinach dłużej utrzymują się warunki sprzyjające rozwojowi mikroorganizmów. Dlatego ze względów higienicznych zaleca się stosowanie metalu lub tworzywa sztucznego. Jeśli stosuje się tylko twarde drewno i regularnie czyści lub od czasu do czasu wygładza, wówczas ryzyko zakażeń nie jest większe niż podczas przechowywania pieczywa na polerowanym metalu szlachetnym. W przypadku metalu i tworzywa sztucznego tylko regularne czyszczenie i dezynfekcja mogą zapobiec nadmiernemu rozwojowi mikroorganizmów. Po dezynfekcji należy usunąć resztki środka i dobrze wytrzeć powierzchnię, na którą wykłada się chleb. Pieczywo przechowywane na powierzchniach skażonych przez mikroorganizmy jest niezdatne do spożycia i nie może stanowić przedmiotu sprzedaży.

MistrzBranzy.pl

Mistrz produkcji artykuł promocyjny

Adam Steć

CSB-System

Rozwiązania cyfrowe oszczędzają koszty i wzmacniają wydajność Niezależnie od tego, czy chodzi o sery, pieczywo, czy dania gotowe – żadna inna branża nie podlega presji kosztowej tak bardzo jak spożywcza. Efektywność ekonomiczna wymaga wydajności procesów. Pomagają w tym funkcjonujące na rynku rozwiązania cyfrowe, które oferują wiele możliwości zwiększenia przejrzystości i obniżenia kosztów. Każda branża ma swoje ustawy i wymagania. Branżę spożywczą odróżniają od innych gałęzi przemysłu ekstremalnie wysokie koszty surowca i materiałów. W zależności od produktu stanowią one do 60% przychodu z tytułu sprzedaży. Nie bez znaczenia są także wymagania i siła negocjacyjna ze strony handlu. A konsumenci? Ankietowani często podają, że za dobrej jakości produkty są w stanie zapłacić więcej, ale podczas zakupu także cena odgrywa dużą rolę. W tej sytuacji zakłady piekarskie i cukiernicze muszą szukać nowych dróg, by być konkurencyjnymi. Analizy i przykłady branżowe pokazują następującą zależność: kto wdraża cyfryzację, ten jest wydajniejszy i obniża koszty.

Marża pokrycia zawsze pod kontrolą Dzięki cyfryzacji decydenci mogą lepiej reagować na trendy na rynku surowców, ponieważ mają pod kontrolą marże. Kryzys surowcowy na chińskim rynku kieruje uwagę przedsiębiorców na inne regiony, a popyt winduje ceny. Bez przejrzystości w obszarze marż i kosztów łatwo wpaść w tarapaty. W takich sytuacjach pomocne są rozwiązania cyfrowe, przede wszystkim oczywiście system ERP pozwalający na szybkie reagowanie i sterowanie marżami.

IT jest dzisiaj kluczem do skutecznego sterowania przedsiębiorstwem Z naszego aktualnego opracowania na temat cyfryzacji wynika, że decydenci widzą w technologii informatycznej ważne narzędzie sterowania przedsiębiorstwem. Przedstawiamy udział IT w skali 1-6 w poszczególnych zakresach.

Mistrz Branży listopad 2019

O 30% niższe koszty magazynowe

Wiele pieniędzy można oszczędzić, zwiększając przejrzystość w magazynie i osiągając balans w gospodarce magazynowej. Warto wówczas skorzystać z funkcji planowania materiałowego i zarządzania magazynem oferowanych przez systemy ERP. Obok inteligentnego monitoringu stanów magazynowych nowoczesne systemy informują o optymalnej ilości zamówieniowej i automatycznie zgłaszają osiągnięte zapotrzebowanie minimalne w magazynie surowca lub wysyłkowym. Wynik: stuprocentowe pokrycie zapotrzebowania materiałowego przy możliwie minimalnym zamrożeniu środków. W ten sposób można obniżyć koszty magazynowe nawet o 30%.

Mniej błędów podczas kompletacji Kto konsekwentnie stawia na integrację i nowe technologie, podczas kompletacji może oszczędzić i czas, i pieniądze. Elektronicznie realizowane procesy kompletacji pomagają zminimalizować liczbę błędów i zredukować koszty reklamacji, dodatkowej kompletacji, dostaw i stornowania. Dochodzą jeszcze duże oszczędności w zużyciu papieru: zasada mówi, że na 100 mln euro obrotów można zaoszczędzić tonę papieru.

O 15% niższe koszty transportu Duży potencjał oszczędności kosztów oferuje również logistyka transportowa. Producenci sektora spożywczego mogą liczyć na aż do 15% niższe koszty w zarządzaniu flotą, zakładając, że planują, sterują i kontrolują przy wsparciu systemu informatycznego. Systemy planowania tras umożliwiają optymalizację dyspozycji, odległości, załadunku, masy i objętości oraz zarządzanie pojazdami i obsługą kierowców. W ten sposób możliwa jest redukcja nie tylko kosztów transportu, będących największą pozycją kosztową w logistyce, lepiej dysponujemy

także zasobami ludzkimi. W zależności od struktury floty i dostaw można oszczędzić na pojedynczych pojazdach.

Szybsza kontrola pochodzenia artykułów spożywczych Na całym świecie urzędy regulacyjne zaostrzają przepisy w zakresie kontroli żywności, produkcji i jej pochodzenia. Również przedstawiciele handlu i konsumenci chcą widzieć dane – można to osiągnąć tylko za pomocą procesów cyfrowych. Rozwiązanie IT do śledzenia pochodzenia procesów i produktów opiera się na bezbłędnej elektronicznej rejestracji danych wraz z dokumentowaniem ruchów magazynowych w obrębie zakładowego przepływu towarów. Adekwatne jest tutaj zastosowanie kodów kreskowych i skanerów. W przypadku zintegrowania całych linii produkcyjnych na końcu otrzymujemy przejrzysty obraz wszystkich etapów przetwórstwa dla danego produktu. Akcje ewentualnego wycofywania wadliwego produktu z obrotu rynkowego można zorganizować w ciągu kilku minut.

Inteligentne rozwiązania dla długoterminowych zysków Perfekcyjne dopięte, cyfrowe procesy w produkcji piekarskiej i cukierniczej oszczędzają czas, gwarantują też przejrzystość produktów i procesów. Cyfryzacja pomaga w płynnym planowaniu i kontroli aż do momentu dostawy, pomaga elastycznie reagować na zmiany rynku, wahnięcia cenowe i życzenia konsumentów. Konsekwentne stosowanie inteligentnych technologii IT oraz właściwe kształtowanie procesów w produkcji i logistyce zaliczane są do najważniejszych narzędzi pozwalających na osiągnięcie długofalowych profitów i zachowanie konkurencyjności. Najistotniejsze jest to, że rozwiązania te są dostępne, wypróbowane w praktyce i wykorzystywane z dobrym skutkiem przez wielu producentów z branży. n

Na ile Państwa oprogramowanie sprawdza się w przemyśle piekarskim? Nasze doskonale. Specjalistyczne procesy branżowe, integracja maszyn i urządzeń, zarządzanie sklepami firmowymi, śledzenie pochodzenia, zarządzanie jakością i wiele więcej. CSB-System jest oprogramowaniem do zarządzania przedsiębiorstwem w branży piekarskiej i cukierniczej. Jest kompleksowym rozwiązaniem obejmującym ERP, FACTORY ERP i MES. Zawiera również standardy najlepszej praktyki. Chcą Państwo dowiedzieć się, dlaczego wiodące przedsiębiorstwa stawiają na CSB?

www.csb.com

Mistrz produkcji

c y k

Technika: „wycinanko-wytłaczanka” i nacinanie (wokół chleba) „Wycinanko-wytłaczanka” – tak Katarzyna nazywa nową technikę dekorowania; na rozwałkowanym okrągłym cieście chlebowym wzory są wytłaczane (wyciskane), wycinane i nacinane. Z wyciętych kawałków ciasta można zrobić płatki kwiatka, który zdobi środek. Cała dekoracja jest umieszczona na chlebie.

Technika: szablon i nacinanie Barwniki: kakao, kurkuma

Więcej piękna w chlebie

Jesienne inspiracje

Technika: obsypanie mąką, nacinanie

Technika: nacinanie i malowanie Barwniki: hibiskus, młody jęczmień

Mistrz Branży listopad 2019

Technika: nacinanie, obsypywanie przez szablon Barwniki: kurkuma, papryka i młody zielony jęczmień w proszku

Mistrz produkcji

Technika: malowanie pędzelkiem (barwnik + olej), obsypywanie przez szablon Barwniki: kurkuma, kakao, papryka, hibiskus

Katarzyny Marciniak

Czy chleb może być tworzywem w rękach artysty? Zmieniać się w zależności od pory roku? Przybierać wzory w zależności od okazji? Dla Katarzyny Marciniak bochenek chleba jest jak płótno dla malarza, glina dla garncarza, – inspiracje czerpie z otaczającego ją świata. Jesień wraz ze spadającymi liśćmi, ciepłymi barwami podpowiada jej ciekawe motywy. Do odwzorowania ich na chlebie potrzeba dobrych przypraw, własnych szablonów, pędzelka i dobrego nożyka.

Technika: nacinanie, obsypywanie przez szablon Barwniki: kurkuma, słodka papryka w proszku, sproszkowany młody zielony jęczmień, hibiskus i kakao MistrzBranzy.pl

Mistrz sprzedaży artykuł promocyjny

8 trendów

konsumenckich, które powinien znać każdy cukiernik

Trend to określenie, z którym spotkał się każdy z nas, choć pewnie nie wszyscy zadajemy sobie pytanie, czym tak naprawdę jest. Trend to istotna zmiana w stylu życia i/lub nawykach konsumentów zauważalna na rynku przez co najmniej 3 lata. I właśnie kontekst czasu odróżnia go od mody, która jest zjawiskiem chwilowym, krótkotrwałym. Fakt, że trendy konsumenckie utrzymują się dłużej, powinien przekładać się na plany biznesowe przedsiębiorców i być szansą na rozwój oferty i pozyskiwanie nowych klientów. Klientów, którzy nieustannie poszukują nowości i coraz częściej oczekują ich również od dostawców słodkich wypieków. A spełnianie oczekiwań klienta to gwarancja lojalności na konkurencyjnym cukierniczym rynku. Zespół ekspertów ds. badań rynkowych i analiz firmy Dawn Foods ostatnie 3 lata spędził, przyglądając się trendom konsumenckim, analizując dane, odwiedzając rzemieślnicze cukiernie i przemysłowe zakłady, obserwując codzienne zachowania konsumentów. W oparciu o badania i analizę ponad 100 źródeł, 85 produktów i usług wyodrębniono 8 globalnych nowych trendów. Ich znajomość pomoże ci skutecznie reagować na zmieniające się potrzeby konsumentów.

W świecie gdzie wciąż jesteśmy podłączeni i „zalogowani”, ludzie szukają możliwości odłączenia się, znalezienia chwili dla siebie, kiedy mogą się odstresować. Wybierają wówczas produkty, które zaspokajają potrzebę czegoś wyjątkowego, atrakcyjnego tak w wyglądzie, jak i w smaku. Najlepsze składniki, finezja podania, inspirujące opakowanie, brak rozważań o kaloriach czy cenie to czysta przyjemność!

Zabawa jedzeniem

Jestem tym, co jem

Wszyscy szukamy nowych doznań, chcemy się nimi dzielić w mediach społecznościowych. Dla niektórych jedzenie to także przestrzeń do eksperymentów. Szukają sposobów na to, aby uczynić zeń formę nowego doświadczenia. Cukiernicy czy szefowie kuchni mogą nieustannie tworzyć nowe wrażenia sensoryczne poprzez eksperymentalne sposoby podania, ekscytujące łączenie smaków czy przygotowywanie potraw na talerzu klienta. Wszystko to sprawia, że jedzenie staje się doświadczeniem głębszym niż tylko zaspokajanie głodu.

Kiedy jedzenie komunikuje czyjąś historię, staje się wyrazem tożsamości. Poprzez zdjęcia, które zamieszczamy na Instagramie, czy poprzez potrawy, którymi chcemy dzielić z innymi – pragniemy być doceniani za to, kim jesteśmy. Historie opowiedziane przez jedzenie, składniki regionalne czy nawiązanie do kultury i tradycji pozwalają konsumentom znaleźć połączenie z własną tożsamością. Taki związek, sympatia do marki produktu przejawiają się poprzez posty na Instagramie, nadruki na koszulkach czy nawet tatuaże.

Błogie zapomnienie

Mistrz Branży listopad 2019

Mistrz produkcji piekarstwo jednowarstwowo z podziałem na gatunki i producentów. • Przy regale powinna widnieć informacja o gatunku, wadze netto, cenie i producencie pieczywa. • Okolicznością zachęcającą do kupna pieczywa są ulotki informujące o jego walorach i barwne plakaty reklamowe. • Warto wydzielić regał z widocznym oznakowaniem, przeznaczony do sprzedaży czerstwego pieczywa po obniżonej cenie (rozwiązanie pożądane zarówno z punktu widzenia zdrowotnego, jak i ekonomicznego).

Współpraca z handlem czy własne sklepy?

System współpracy piekarni z handlem jest niestabilny ze względu na krótkotrwałą przydatnością pieczywa do spożycia. Podstawowym założeniem tej kooperacji powinno być dostosowanie dostaw pieczywa do zapotrzebowania konsumentów i to w jak najkrótszym czasie od wypieku, co jest dużym przedsięwzięciem logistycznym. Niepożądane ze względów sanitarnych jest stosowanie, szczególnie przez supermarkety, praktyki tzw. „zwrotów” niesprzedanego pieczywa. Zmusza to piekarnie do odbioru towaru własnym transportem, stwarzając zagrożenie zakażenia mikrobiologicznego oraz wywołując pokusę, aby wbrew przepisom wykorzystać zwrócone pieczywo do bieżącej produkcji lub na tzw. „bułkę tartą”. Coraz więcej piekarni uruchamia własne sklepy filialne, uniezależniając się od „kaprysów” handlu oraz osób i firm pośredniczących w sprzedaży. Własny sklep to najlepsze miejsce do właściwiej reklamy z uwzględnieniem tradycji firmy oraz prezentacji osiągnięć w konkursach i wystawach, to sprzyjające miejsce kojarzenia dobrej jakości produktów z marką i odpowiedzialnością jej producenta. Własna baza sprzedaży pozwala też na precyzyjne planowanie produkcji w zależności od realnych możliwości sprzedaży, a nie na wyrost. Ponadto własny sklep pozwala na sprzedaż pod koniec dnia czerstwego pieczywa po obniżonej cenie.

reklama

Mistrz sprzedaży zero waste

Zarabiaj

zamiast wyrzucać Od lipca działa w Pol sce innowacyjna a p l i k a c j a To o G o o d t o G o , k t ó r a p o z w a l a wła ścicielom piekarni, cukierni, sklepów i innych punktów ga stronomicznych na sprzedawanie nadwyżek jedzenia klientom. nowania jedzenia, tym wyraźniej dostrzegali jego skalę. Wtedy zrozumieli, że muszą coś z tym zrobić. Wymyślili więc start-up, który przeciwdziałał marnowaniu pysznego, świeżego jedzenia. Szybko znaleźli się inwestorzy i tym sposobem codziennie w całej Europie już ponad 16 milionów klientów ratuje jedzenie przed wyrzuceniem.

Z Danii do Polski

W 2015 r. na duńskim uniwersytecie kilku studentów jadło kolację w bufecie. Byli jednymi z ostatnich gości, mieli więc okazję zobaczyć, jak jego pracownicy po skończonym dniu wyrzucają do kosza kilogramy pysznego i świeżego jedzenia. Pomyśleli: „to szaleństwo, tyle dobrego jedzenia ląduje w koszu!”. Im więcej dowiadywali się na temat problemu mar-

Mistrz Branży listopad 2019

W tym roku przyszedł czas na Polskę i jak na razie wyniki działania aplikacji przeszły oczekiwania. Na czele zespołu stanął Kuba Walasek, który przez ostatnie lata rozwijał własną markę lodów rzemieślniczych ICE POPS. – Jako przedsiębiorca prowadzący własny biznes przez ostatnie kilka lat wiem, jak wiele jedzenia się marnuje, niezależnie od tego, jak dobrze planujemy produkcję, dystrybucję czy sprzedaż. W dodatku czasem po prostu brakuje infrastruktury do tego, by zrobić coś z jedzeniem, które się nie sprzedało, i łatwiej je po prostu wyrzucić – mówi. To rozwiązanie ewidentnie działa – z Too Good To Go korzysta już ponad 150 partnerów w Polsce i 27 tysięcy w Europie. Wśród klientów na Zachodzie są m.in. sieć piekarni Paul, hipermarkety Lidl, Carrefour i Auchan, hotele Accor i tysiące innych mniejszych i większych punktów gastronomicznych, w tym kawiarnie, restauracje czy sklepy. W Polsce z Too Good To Go współpracują takie piekarnie i cukiernie, jak m.in.: sieć A. Blikle, Moxo Bakery, MOD Donuts, Pochlebnie, La Fit, Kuki – Wygadane Ciastka. – Aplikacja daje możliwość walki z marnowaniem w niezwykle łatwy sposób, przedsiębiorcy nie muszą się martwić o chętnych, bo jest ich całe mnóstwo. Sami przychodzą po paczki z jedzeniem, więc transport nie jest potrzebny. Klienci cieszą się, że uratowali jedzenie przed wysypiskiem. Właściciele mogą zarobić, a najbardziej zyskuje planeta, bo każde wyrzucone jedzenie to dodatkowa emisja szkodliwych gazów do atmosfery – dodaje Walasek.

Mistrz sprzedaży zero waste

Jak to działa?

Każdy profil sklepu w aplikacji zawiera ogólny przewodnik po tym, jakie dania czy produkty są dostępne, np. „w tej piekarni znajdziesz chleb, ciastka, kanapki, pizzerki”. Dzięki temu użytkownicy wiedzą, jakich mniej więcej produktów mogą się spodziewać, ale właściciele lokalu nie muszą się deklarować, co konkretnie wyląduje w paczce. Jej zawartość zależy od tego, co danego dnia „nie zejdzie”. Mogą to być np. trzy chleby i jedna kanapka lub np. dwie słodkie bułeczki i dwie bagietki. Klienci Too Good To Go kochają niespodzianki, a to bardzo ułatwia sprawę – nie trzeba planować, co włożyć do paczki, wystarczy wrzucić to, co by się zmarnowało. Właściciele, widząc, że np. nie uda im się sprzedać wszystkich chlebów, mogą skomponować z nich paczkę, której cena dla użytkownika wynosi jedną trzecią oryginalnej wartości. Od takiej paczki Too Good To Go pobiera prowizję. Chętni sami przychodzą po odbiór paczki w wyznaczonych godzinach, dzięki temu poznają dane miejsce, widzą, że robi ono coś dobrego, i chętnie do niego wracają. Klienci Too Good To Go nazywają się pogromcami marnowania jedzenia – są specyficzną grupą odbiorców, zależy im na tym, by jedzenie nie lądowało w koszu, i cieszą się z każdej uratowanej przed wyrzuceniem paczki. Choć brzmi to jak idylla, sprzedaż za pośrednictwem aplikacji jest legalna. Wystarczy, że jedzenie nadaje się do spożycia w dniu sprzedaży – nie może być oczywiście zepsute, ale ukruszone ciastko czy np. nieproporcjonalny muffin będzie doskonałym elementem

paczki. W dodatku można wystawić je na sam koniec dnia, czyli nawet w momencie zamknięcia – klienci sami się po nie zjawią i to z własnym opakowaniem.

Dla kogo przeznaczona jest aplikacja? Aplikacja to przede wszystkim dodatkowy kanał sprzedaży i sposób na przeciwdziałanie stratom, których czasami po prostu nie da się przewidzieć. – Wystarczy, że jest gorsza pogoda albo są duże korki na mieście i klientów jest mniej, niż się przewidziało. Po co wtedy wyrzucać świeże pieczywo, skoro można je sprzedać, zarobić i jeszcze pokazać się z dobrej strony klientom? Poza tym żaden głodny klient nie będzie czekał do momentu wystawienia paczki w aplikacji, tylko odwiedzi piekarnię tu i teraz. Aplikacja jest skierowana przede wszystkim do tych, którym los planety nie jest obojętny – edukujemy użytkowników, że każdy kilogram wyrzuconego jedzenia to dodatkowe 2,5 kg dwutlenku węgla w atmosferze. Nasi klienci bardzo doceniają to, jak miejsca działają na rzecz ekologii i chętnie do nich wracają – przekonuje Kuba Walasek. Poza tym wiele produktów po prostu nie może długo leżakować. Świeżo wypiekany chleb czy kremowe ciastka z natury mają dość krótki termin przydatności do spożycia i rzadko się zdarza, że w cukierniach czy piekarniach sprzedaje się 100% tego typu produktów. Dzięki Too Good To Go misternie przygotowywane

reklama

MistrzBranzy.pl

Mistrz sprzedaży zero waste

Aplikacje wspierające ekologiczny styl życia W erze technologicznego boomu liczba aplikacji zaadresowanych do klienta końcowego, które pomagają ratować planetę, rośnie jak na drożdżach. Wiele z nich może być również bardzo przydatnych w biznesie gastronomicznym. Oczywiście w wymyślaniu takich rozwiązań przoduje Dolina Krzemowa, gdzie już teraz można korzystać z aplikacji Dropcountr, dzięki której można śledzić zużycie wody w danym domu mieszkalnym czy lokalu i optymalizować je, porównując do innych, podobnych miejsc. Polską inicjatywą jest Limit Waste – aplikacja z 27 września 2019 r., która pomaga wyszukać miejsca działające zgodnie z ideą filozofii zero waste, czyli takie, które generują jak najmniej odpadów. Wśród nich są drogerie, sklepy z żywnością, kawiarnie czy restauracje. Od dłuższego czasu działa również GreenLove, aplikacja, która jest przewodnikiem po ekologicznych i wegetariańskich miejscach, takich jak sklepy, kawiarnie czy restauracje. Z kolei Eco Harmonogram to przydatne narzędzie, które przypomina o terminie wywozu odpadów, podpowiada również, w jaki sposób segregować śmieci i jakiego typu odpady są poddawane recyklingowi.

ciastka czy chleb nie lądują w stratach, a znajdują swoich nabywców w aplikacji. – La Fit dołączyło do Too Good To Go przede wszystkim ze względu na możliwość działania na rzecz ekologii. Bardzo się ucieszyliśmy, że taka aplikacja pojawiła się w Polsce, gdzie brakuje świadomości na temat tego, że wyrzucanie jedzenia jest bez sensu. Oczywiście dzięki aplikacji odzyskujemy koszty, a jeśli w miesiącu wystawimy wiele paczek, to suma robi się pokaźna, ale cieszymy się też, że zamiast wywalać jedzenie, w którego przygotowanie wkładamy całe serce, ktoś je zje – podkreśla Anna Sobolewska, właścicielka cukierni LaFit.

Jakie jeszcze są korzyści? Dużym plusem ze współpracy będzie z pewnością fakt, że to Too Good To Go zajmuje się całą infrastrukturą finansową i promocją. Klienci płacą za paczki za pomocą aplikacji, właściciele nie muszą martwić się o to, czy ktoś je odbierze. Ze względu na to, że aplikacja znana była wcześniej w kręgach zero waste, po głośnym starcie w Polsce na brak użytkowników nie może narzekać. – Praktycznie 100% wystawianych w aplikacji paczek znajduje chętnych. Mamy coraz więcej punktów w Warszawie i Krakowie, powoli zaczynają

się zgłaszać partnerzy chętni do współpracy w całej Polsce, również sieci handlowe. W tym roku Too Good To Go będzie dostępne w kolejnych miastach, klienci cały czas dopytują się: kiedy Bydgoszcz? Kiedy Łódź? Codziennie również komunikujemy się z nimi za pomocą powiadomień push, mailingów, komunikatów PR czy przed social media, które docierają już w sumie do ponad miliona użytkowników dziennie – dodaje Kuba Walasek. – Mamy doświadczenie, że jeśli rozdajemy niesprzedane jedzenie za darmo, to nie ma do niego takiego samego szacunku, jaki ma ktoś, kto zapłaci chociaż symbolicznie – wtedy o wiele bardziej szkoda mu je wyrzucić. Dodatkowo widzimy, że jak ktoś wpada po paczkę Too Good To Go, to zawsze się chwilę zatrzyma, zapyta „co wy

tu jeszcze macie?”, zapozna się z ofertą i chętnie do nas wróci – kontynuuje Anna Sobolewska, właścicielka cukierni LaFit.

Konkurencja to kosz na śmieci Aplikacja Too Good To Go jest pionierskim rozwiązaniem na skalę światową – powstała w 2016 r. w Danii i ma już globalnie ponad 16 milionów klientów, a ściągana jest co 10 sekund. Czy w Polsce jest dla niej konkurencja? – Konkurencja czai się w każdym gospodarstwie domowym, każdym punkcie gastronomicznym, na każdym etapie produkcji, dystrybucji i konsumpcji jedzenia. Uważamy bowiem, że naszym największym wrogiem jest kosz na śmieci i wysypiska, a każdy akcent w walce z marnowaniem jedzenia jest ważnym elementem większej bitwy – wspólnej bitwy o środowisko. Mamy to szczęście, że Too Good To Go jest pierwszą na świecie i zarazem największą aplikacją do walki z marnowaniem jedzenia, mamy też wsparcie w zakresie budżetów na promocję i pod względem know-how od globalnego zespołu. Patrząc na ciepłe przyjęcie wśród partnerów i klientów, nie ma żadnego ryzyka, jeśli chodzi o dołączenie do naszego programu – podsumowuje Kuba Walasek. n

Mistrz sprzedaży opakowania ekologiczne

BioREWOLUCJA w opakowaniach

Anna Olszewska-Adamowicz

Kolejny krok na drodze zbliżania człowieka do natury: wegański materiał z alg morskich, który może być wykorzystywany zamiast tkanin wykonywanych z nieekologicznych materiałów, bioplastik z alg, woreczki z kambuchy i w pełni biodegradowalne sztućce. Nadchodzi biorewolucja w opakowaniach.

Firmy i korporacje spożywcze czują coraz większy nacisk społeczeństw w kwestii ekologii. Sprzedawcy chcą być odpowiedzialni społecznie, dlatego decyzje związane z opakowaniami, w tym zwłaszcza z plastikiem, należą dla nich do aktualnie najważniejszych zmian dotyczących asortymentu produktów spożywczych oraz przemysłowych. Powoli, acz konsekwentnie kilku z nich postanowiło wyjść naprzeciw oczekiwaniom i wprowadziło do sprzedaży produkty w biodegradowalnych opakowaniach. A jest w czym wybierać. Naukowcy i projektanci coraz chętniej podejmują bowiem tematy związane z ograniczeniem ilości produkowanego plastiku oraz poszukują dla niego biodegradowalnych zamienników. Instytut Europejskiej Polityki Ochrony Środowiska Naturalnego obliczył, iż rocznie do mórz i oceanów trafia nawet do 13 mln ton plastiku! Kwestia zanieczyszczenia środowiska tworzywami sztucznymi, które najczęściej produkowane są w celu pakowania kosmetyków czy żywności, stała się w ostatnim roku wręcz priorytetowa.

Projekt SEAmpathy

Izraelski projektant Daniel Elkayam stworzył w 100% biodegradowalny i wegański materiał wykonany z alg morskich, który może być wykorzystywany zamiast tkanin produkowanych z nieekologicznych materiałów. Projektant od lat jest zafascynowany ideą biofilii – hipotezy wysuniętej przez Edwarda O. Wilsona, naukowca z Uniwersytetu Harvarda,

Mistrz Branży listopad 2019

definiowanej jako „potrzeba poczucia wspólnoty z innymi organizmami żywymi”, a także „poszanowanie reguł panujących w naturze, biologii i fizyce”. Według tej hipotezy podstawą życia w zgodzie z naturą jest zrównoważony rozwój i ekologiczne podejście do życia codziennego i zawodowego. Zgodnie z tymi zasadami Daniel Elkayam stworzył w pełni biodegradowalny oraz wegański materiał, który nie będzie generował odpadów, a po zużyciu może być wykorzystany w innym celu. YAMA oraz MAYMA W ramach SEAmpathy powstał całkowicie nowy materiał wykonany z alg morskich w dwóch wersjach – YAMA oraz MAYMA. Oba materiały powstały dzięki faktowi, że algi są jednym z najszybciej mnożących się organizmów komórkowych, a ich hodowla nie wymaga niemal żadnych specjalnych warunków poza wodą i słońcem. YAMA to materiał cienki, delikatny. Może być zamiennikiem papieru pakownego czy papieru do żywności. Nie jest jednorazowy. Po zużyciu YAMA może zostać w warunkach domowych ponownie zagotowana, następnie wysuszona i znów wykorzystana. Z kolei MAYMA to materiał nieco grubszy, trwalszy. MAYMA została zaprojektowana w taki sposób, że w jej włóknach wciąż dochodzi do fotosyntezy, a algi mają możliwość wymiany gazów, przez co pochłaniają szkodliwe dla człowieka związki z powietrza, zamieniając je w tlen. Gdy materiał się zabrudzi lub zanieczyści, może zostać poddany recyklingowi albo służyć jako nawóz –

Mistrz sprzedaży opakowania ekologiczne wystarczy zalać go wodą i po kilku dniach wylać do gruntu. Prawda, że proste?

ny wraz z zawartością lub wyrzucony na kompost. Dzięki temu nie zaśmieca, a wzbogaca środowisko.

Shellworks – algi w wersji chilijsko-włoskiej

Trwałe bio-sztuće

Projekt Shellworks Chilijki Margarity Talep, powstał we współpracy z Włoszką Emmą Sicher. Projektantki stworzyły bioplastik wykonany z alg. Materiał, który powstał w ramach ich pracy, jest w pełni biodegradowalny, a jego całkowity rozkład następuje po kilku tygodniach od wyrzucenia. Jest też bardzo wytrzymały mimo swojego krótkiego życia. Bez problemu można z niego tworzyć opakowania, jednorazowe talerzyki i kubki, a także słomki czy odpowiedniki torebek foliowych. Projektantki wzbogacały materiał o odpadki po owocach i warzywach, takich jak borówki, ziemniaki, jabłka, pomarańcze czy banany. Dzięki temu udało im się uzyskać wiele wersji kolorystycznych materiału, a także różnorodne faktury. Może on znaleźć zastosowanie w wielu miejscach.

Polski Scoby

Polska projektantka Róża Rutkowska stworzyła opakowanie, woreczek, który jest w pełni biodegradowalny, cienki i przezroczysty. Na pierwszy rzut oka przypomina foliówkę, cienką powłoczkę. Po wykorzystaniu można go wyrzucić na kompost lub – uwaga – zjeść. Inspiracją do jego powstania była kambucha – grzyb herbaciany (grzybek japoński), kolonia bakterii i specjalnej kultury drożdży, na bazie której przygotowuje się napój. Jego właściwości lecznicze medycyna naturalna wykorzystuje już od ponad dwóch tysięcy lat. Kambucha ma postać galaretowawatej masy w kształcie placka. Dodana do posłodzonej herbaty inicjuje proces fermentacji, w wyniku którego powstaje słynny napój. Róży Rutkowskiej udało się zamienić tkankę grzyba w imitujące folię opakowanie – Scoby. Stworzyła tkaninę o właściwościach membrany, w którą można zapakować żywność, jednocześnie przedłużając jej trwałość. Scoby jest kompromisem pomiędzy wygodą a troską o naturę. Surowiec jest wielofunkcyjny i szybki do uzyskania. Może być zjedzo-

Zespół naukowców z Wydziału Chemicznego Politechniki Gdańskiej opracował niezwykły, w pełni autorski materiał polimerowy, z którego powstały ekologiczne sztućce. Jego składnikami są mąka ziemniaczana i kukurydza. Od razu nasuwa się pytanie o trwałość. Testy wykazały, że te innowacyjne sztućce są tak samo trwałe jak ich plastikowe odpowiedniki. Sztućce, które powstały w Gdańsku, są też w pełni biodegradowalne. Do zespołu naukowców z wydziału chemicznego należą: Agnieszka Haryńska, Paweł Szarlej, prof. Helena Janik (kierownik zespołu badawczego), dr hab. Justyna Kucińska-Lipka oraz dr inż. Maciej Sienkiewicz. Bazą do stworzenia nowego polimeru był znany biotechnologom PLA. W czym tkwi innowacyjność materiału? Przełomem jest zastosowanie skrobi ziemniaczanej. Dzięki niej wynalazek naukowców z Gdańska ma być tańszą alternatywą dla PLA. Nowy materiał zawiera m.in. skrobię termoplastyczną i mąkę ziemniaczaną, dodatki pochodzenia naturalnego oraz (PLA) biopolimer – polilaktyd, rodzaj glukozy pozyskiwanej najczęściej z kukurydzy. Granulaty tak opracowanej skrobi i jej kompozycje z PLA to materiały termoplastyczne, zatem mogą być wykorzystane w produkcji wyrobów jednorazowych

metodą wtłaczania lub formowania wtryskowego. Obie uznawane są za jedne z najtańszych i najszybszych w produkcji przedmiotów użytkowych z klasycznych tworzyw sztucznych. n

Projekt SEAmpathy – w 100% biodegradowalny i wegański materiał wykonany z alg morskich, który może być wykorzystywany zamiast tkanin produkowanych z nieekologicznych materiałów. YAMA to materiał cienki, delikatny. Może być zamiennikiem papieru pakownego czy papieru do żywności. Nie jest jednorazowy. MAYMA to materiał nieco grubszy, trwalszy. Shellworks – bioplastik wykonany z alg. Można z niego tworzyć opakowania, jednorazowe talerzyki i kubki, a także słomki czy odpowiedniki torebek foliowych. Scoby – woreczek z kambuchy, który jest w pełni biodegradowalny, cienki i przezroczysty. Imituje folię. Ekologiczne i trwałe sztućce z m.in. skrobi termoplastycznej i mąki ziemniaczanej, dodatków pochodzenia naturalnego oraz (PLA) biopolimer – biopolimeru – polilaktydu, rodzaju pozyskiwanej najczęściej z kukurydzy.

FOT. ARCHIWUM WWW.ROZAJANUSZ.COM

MistrzBranzy.pl

Flash News relacje

Dwa lata temu zdobyła III lokatę na podium, w tym roku wróciła po miejsce najwyższe. Czym zaskoczyła, a nawet wzruszyła jury bydgoska cukierniczka, której tort pachniał… świeżym chlebem?

Polka mistrzynią świata słodkiej dekoracji! Jowita Woszczyńska na podium Cake

Designers World Championship

– Każdy jedzie na mistrzostwa po to, by wygrać, ale mimo wszystko nie sądziłam, że zajmę I miejsce – powiedziała naszej redakcji tuż po wygranej mistrzyni świata dekoracji tortów Jowita Woszczyńska. Już w 2017 roku wzbudziła podziw branży, wywalczając dla Polski III miejsce na podium. 20 października w Mediolanie sięgnęła po najwyższy laur! To bezprecedensowa sytuacja, która spotkała się z uwagą nie tylko branży, ale też mainstreamowych mediów. Czym bydgoska cukierniczka od lat związana z Cukiernią Sowa zachwyciła jurorów, pokonując 17 rywali z całego świata? Jowita Woszczyńska zaprezentowała ten sam tort w trzech wersjach: pokazowej, degustacyjnej i tworzonej na żywo – wszystkie z użyciem tych samych technik i elementów dekoracyjnych. W tej edycji tematem pracy była kultura i tradycja narodu uczestnika.

Mistrz Branży listopad 2019

Na torcie pojawiły się więc figurki przedstawiające wielkie postacie, takie jak Fryderyk Chopin i Mikołaj Kopernik, ale też motywy łowickie i folklorystyczne. – Od początku przygotowań wiedziałam, że nie chcę iść w tematy trudne lub kontrowersyjne, takie jak religia czy polityka. Zdecydowałam się pokazać to, co w naszym kraju unikalne i piękne – relacjonuje Woszczyńska i dodaje: – Zdecydowałam się też złożyć sentymentalny hołd twórczości Malczewskiego, choć wiem, że z naszą ojczyzną bardziej kojarzony jest Jan Matejko. Był to malarz, którego twórczością zachwyciłam się jeszcze jako dziecko – wyjaśnia autorka. Ten, kto zna z kolei twórczość cukierniczki, wyczuwa – typową w jej pracach – baśniową aurę dzieła. Od samego początku Woszczyńska sama pracowała nad całością, dzięki czemu jej praca miała niepowtarzalny osobisty charakter. – Tort jest moją autorską koncepcją. Sama wybierałam materiały i zdjęcia oraz rozrysowałam projekt – opowiada, podkreślając nieocenioną pomoc osób z branży. – Moimi mentorami byli Janusz Profus, Paweł Małecki,

Sukcesem jest samo zakwalifikowanie się do półfinału tak prestiżowego konkursu. Tymczasem Mariuszowi Góreckiemu nie tylko udało się dokonać tego drugi raz z rzędu, ale też przejść do kolejnego etapu – wielkiego finału Valrhona C3 w Singapurze! Znane powiedzenie głosi, że do trzech razy sztuka, ale Mariuszowi Góreckiemu wystarczyły tylko dwa podejścia w konkursie Valrhona C3, by osiągnąć podium. 18 września 2019 r. został zwycięzcą regionalnych półfinałów, dzięki czemu trafił do grona zawodników, którzy spotkają się podczas wielkiego finału w Singapurze w marcu 2020 r. Poznański cukiernik startował jako reprezentant restauracji Garden City w grupie Rest of The World, w której znaleźli się uczestnicy z krajów, takich jak: Rosja, Wielka Brytania, Meksyk, Grecja i Szwajcaria. W tej edycji zadanie polegało na przygotowaniu 12 sztuk deserów i 30 sztuk petit four. Wszystko musiało opierać się na czekoladzie Bahibe 46% z Dominikany. Używając jej, uczestnicy starali się wykreować połączenia smakowe, które będą z nią najlepiej współgrać. Smaki użyte w petit four Mariusza Góreckiego to: marakuja, pomarańcza, migdał i czekolada Bahibe. Natomiast w deserze pojawiły się: kokos, yuzu, pomarańcza, ananas z chili, calamantis,

Flash News relacje

Mariusz Górecki w finale Valrhona C3 z pomocy kolegów po fachu. – Pierwszą osobą, z którą konsultowałem swoje pomysły, był Stanley Saferna. Podzielił się ze mną uwagami dotyczącymi deseru, które sam zdobył, pracując w angielskich restauracjach. Razem testowaliśmy kilka receptur, aby wszystko wyszło jeszcze lepiej. Również Michał Iwaniuk wspomógł mnie podczas przygotowań. Jego duża wiedza i umiejętności pracy z czekoladą były dla mnie ogromnym wsparciem, pomogły w ulepszeniu koncepcji petit four. Dzięki wskazówkom, które od nich obu otrzymałem, moja praca konkursowa była jeszcze bardziej dopracowana – opowiada Górecki. Zostało pół roku na przygotowanie się do wielkiego finału, który odbędzie się w marcu w Singapurze. Mariusz Górecki powalczy wówczas o tytuł mistrza z ósemką najlepszych szefów z całego świata. n czarny sezam, nibsy kakaowca. Te połączenia smakowe zachwyciły jurorów, trzeba też dodać, że docenili oni także inne aspekty, takie jak liczba technik dekoracji i struktur smakowych pokazanych w deserze. Występ Polaka zapunktował też świetną organizacją pracy i porządkiem panującym na stanowisku konkursowym. Przygotowania do tego etapu konkursu trwały około miesiąca. W tym czasie wypełnionym treningami laureat korzystał

ale także wiele innych osób, które doradzały i wspierały mnie. Czasem były to szczegóły, które zadecydowały o moim zwycięstwie, jak choćby pożyczone w ostatnim momencie foremki Igi Sarzyńskiej w kształcie toruńskich kamienic, dzięki temu każdy z jurorów mógł otrzymać jadalny piernikowy budynek. Takich elementów, którymi zaskoczyła jury, było więcej. – Na miejscu wykonała małe chlebki i bułeczki, oddając hołd polskiemu piekarstwu, równie ważnemu w naszej kulturze jak cukiernictwo – relacjonuje kibicujący jej na miejscu członek EZIG Janusz Profus i dodaje: – Co więcej, jej tort otoczony był zapachem świeżo wypiekanych bochenków! Aromatowi towarzyszyła także muzyka Chopina. To wszystko stworzyło niezwykły klimat, który wzruszył brytyjskiego jurora do łez! – opowiada dumny Profus. Ten sam cukiernik podkreśla, że zwycięstwo Polki jest tym cenniejsze, że oceniali ją najwięksi specjaliści poszczególnych dziedzin z całego świata, tacy jak Christina Rado czy Robert Haynes. Z całą pewnością na plus było również to, że Woszczyńska zdecydowała się wykonać trudne szczegóły dekoracji, takie jak elementy z izomaltu, na oczach jurorów, udowadniając, że tort wykonała zupełnie sama.

Zwycięski tort zdecydowanie wyróżniał się na tle innych smakiem i teksturą. Wśród prac uczestników przeważały takie, w których częścią główną był biszkopt, podczas gdy tort bydgoszczanki opierał się na musach oraz kremach migdałowym i czekoladowym. Znalazła się w nim też żelka z dzikiej róży, ganasz pistacjowy, variegato orzechowe, a nawet… polski sękacz! Spód stanowił piernikowy biszkopt. Przygotowania do startu w Mediolanie zabrały jej praktycznie cały rok, a intensywne treningi do przygotowania tortu na miejscu pochłonęły kilka tygodni przed finałem. Teraz pora na zasłużony odpoczynek naszej reprezentantki. n Wyniki: I miejsce: Polska II miejsce: Włochy III miejsce: Peru Nagrody specjalne: Nagroda za najlepszy tort degustacyjny – Polska Nagroda za najlepszy tort dekoracyjny – Polska Nagroda za najlepszy tort dekorowany na miejscu – Chiny Nagroda medialna – Włochy

MistrzBranzy.pl

Flash News relacje

Pasja w każdym ciastku – oto hasło, pod którym odbył się pokaz Francesco Elmi.

Klasyka na światowym poziomie

– Francesco Elmi w Akademii Mistrza

Dzięki spotkaniom organizowanym przez Akademię Mistrza polscy cukiernicy mieli już okazję podglądać największe sławy cukierniczej branży. W tym roku do grona gości specjalnych dołączył włoski maestro Francesco Elmi. Elmi zasłynął jako członek Akademii Mistrzów Cukiernictwa Włoskiego, właściciel jednej z najpopularniejszych bolońskich cukierni Regina di Quadri, wykładowca Carpigiani Gelato University, a także gwiazda programów telewizyjnych i ambasador największych marek lodziarskich i cukierniczych. – Spotkania Akademii Mistrza to zawsze gwarancja owocnie spędzonego czasu –

Mistrz Branży listopad 2019

powiedziała nam jedna ze stałych uczestniczek Marta Truskolawska-Plichcińska i dodała: – To już kolejny pokaz, w którym miałam okazję uczestniczyć. Cieszę się, że organizatorzy umożliwiają nam bezpośrednie spotkania ze światowej klasy cukiernikami. Włoski mistrz zaprezentował pięć ciast: Marcellina, Chereaux, Pear cake, Simposio i Crema Regina. Wszystkie stanowiły połączenie bardzo tradycyjnych receptur i smaków włoskich z dozą nowoczesności oraz indywidualnego podejścia, które nadawało charakter ciastu. Wiele z nich miało swoją historię związaną z wydarzeniami z życia Elmi. – Podczas pokazu, poza przygotowa-

niem „na żywo” elementów poszczególnych ciast, można było dowiedzieć się też czegoś na temat stylu prowadzenia włoskich cukierni, serwowania deserów, smaków preferowanych w różnych rejonach Włoch. Takie informacje są zawsze inspirujące – podkreśla Truskolawska-Plichcińska. – 5 zróżnicowanych receptur: od wyrazistych, kwaskowatych smaków, przez słodkie, orzechowe i czekoladowe. W moim odczuciu, w moim regionie (Podlasie) preferowane są mniej wyraziste w smaku ciasta niż te z pokazu. Ale na pewno będą one inspiracją dla kreacji nowych wyrobów w naszej cukierni. Musimy tylko dostosować ich smak do preferencji naszych klientów i tak skomponować strukturę, by bez uszczerbku dla jakości mogły być przewożone do odległych miejsc. Jak wspomniał Francesco Elmi, ciasta we Włoszech często sprzedawane „na wynos” są zamrożone. Takich rozwiązań w naszych cukierniach nie praktykujemy. Wartością dodaną pokazu w akademii jest też możliwość spotkania koleżanek i kolegów z branży z całej Polski. To bezcenne, gdyż na co dzień brakuje nam czasu na takie rozmowy. Podczas Akademii Mistrza nasza redakcja spotkała również Bożenę Sikoń, Igę Sarzyńską i Ewę Drzewicką. n

19-20 października 2019 r. w hali widowiskowosportowej Arena Gliwice firma Savpol zorganizowała 4. edycję targów branżowych. Na ten jeden weekend Gliwice stały się światowym centrum piekarnictwa, cukiernictwa, lodziarstwa i gastronomii. Impreza odbyła się ponownie w hali widowiskowo-sportowej Arena – jednym z najnowocześniejszych obiektów na Śląsku. Do Gliwic zjechali wystawcy z całej Polski i Europy, np. Francji, Hiszpanii, Irlandii czy Włoch. Wszyscy zaprezentowali szeroką gamę produktów kierowanych do sektorów: piekarniczego, lodziarskiego, cukierniczego i gastronomicznego. Podczas targów goście mogli skorzystać ze specjalnych promocji, które obowiązywały jedynie w czasie wydarzenia. Savpol pokazał nie tylko dobre jedzenie, ale również najciekawsze rozwiązania aranżacji sklepowych, współczesne technologie oraz wyposażenie idealne do lokali gastronomicznych i nie tylko. Pokazy mistrzów branży W strefach pokazowych odbywały się liczne prezentacje kulinarne. Swoimi umiejętnościami i doświadczeniem dzielili się najlepsi piekarze, cukiernicy, lodziarze i kucharze. W strefie piekarni zaprezentowano tajniki włoskich, francuskich i tradycyjnych polskich wypieków, przedstawiono nowości, dano też możliwość posmakowania najlepszego pieczywa. W cukierni było naprawdę słodko. Poranki rozpoczynaliśmy z włoską Amareną, aby później spróbować ciast z lustrzanymi polewami, minideserów dekorowanych glacage’em, francuskich makaroników czy czekoladowych tart. Natomiast w czekoladziarni goście mieli okazję zobaczyć, jak przebiega produkcja pralin, zapoznać się z nowościami i posmakować deserów przygotowanych przez mistrzów. Nie zabrakło również pokazów dekoratorskich. Profesjonaliści zaprezentowali nowatorskie techniki zdobienia tortów oraz ciekawe rozwiązania, pozwalające na urozmaicenie wypieków. W strefie poświęconej segmentowi HoReCa poznaliśmy propozycje dań, które z pewnością wzbogacą menu niejednej restauracji. Dla odwiedzających gotowali: Wojciech Harapkiewicz, Dolores Marin Cisneros, Jarosław „Smok” Łyczko, Damian Krępeć, Adam Rzewuski i inni.

relacje

Konkursy z nagrodami W trakcie targów odbyło się 5 konkursów w których można było wygrać nagrody ufundowane przez Savpol i partnerów. Uczestnicy mogli spróbować swoich sił w: III Ogólnopolskich Mistrzostwach Cukierniczych Savpol – dekorowanie tortów, III Ogólnopolskich Mistrzostwach Cukierniczych Savpol – przygotowanie deseru, II Ogólnopolskich Mistrzostwach Cukierniczych Savpol – dekorowanie muffinów czy I Ogólnopolskich Mistrzostwach Barmańskich Savpol – przygotowanie lemoniady. W sobotę po raz pierwszy odbył się także konkurs kulinarny – I Ogólnopolskie Mistrzostwa Kulinarne Freestyle Savpol, w którym główną nagrodą było 2000 zł ufundowane przez Bielmar. Na najwyższym stopniu podium stanął Tomasz Czarnecki. Konkurs poprowadził szef kuchni Wojciech Harapkiewicz. Zainspiruj się! Targi Branżowe Savpol to nie tylko stoiska wystawców, pokazy i konkursy, to także ogromna liczba pomysłów i inspiracji. Mogliśmy skosztować pysznych cynamonowych bułeczek i poznać tajniki ich produkcji. Zobaczyliśmy pełne realizacje sklepowe łączące najnowsze technologie i współczesny design. Mieliśmy okazję posmakować lodów rzemieślniczych przygotowanych przez mistrzów. Bardzo ciekawą ideą okazała się prezentacja „Kopalnia pomysłów”. Wyeksponowane zostały tam czarne produkty: dounaty, makaroniki i kawa. Tej ostatniej było pod dostatkiem w specjalnej Strefie Kawy, gdzie bariści serwowali herbaty, lemoniady, korzenne latte czy marcepanowe cappuccino. Na szczególną uwagę zasługuje także pomysł na małą lodziarnię. Firma Savpol zaprezentowała, w jaki sposób można na małej powierzchni zorganizować lokal i rozpocząć nowy, lodowy, biznes.

Targi Branżowe Savpol 2019

Flash News

Gorączka sobotniej nocy Sobotni wieczór targów zwieńczył koncert zespołu Feel. Z pewnością tegoroczna odsłona Targów Branżowych Savpol zapadnie nam na długo w pamięci. Nie możemy doczekać się następnej edycji! n

Master Baker odkrył wiele piekarskich perełek wśród pasjonatów wypieku chleba. Na zdjęciu Wojciech Wąsik z Krakowa (po lewej) w czasie prezentacji przed jurorami

Dr inż. Józef Sadkiewicz, przewodniczący jury Master Baker, wraz z uczestniczką konkursu Aleksandrą Kozło

Bakepol zasmakował 12-14 września br. w Krakowie na targach Bakepol pojawili się przedstawiciele branż piekarskiej, cukierniczej i lodziarskiej z kraju i zagranicy. Ekspozycje stworzyło 120 firm, a w organizację stref pokazowych, szkoleń, debat i konkursu „Master Baker 2019 – Bakepol” zaangażowane były dziesiątki ekspertów i miłośników dobrych wypieków. Grupa MTP, która co roku organizuje targi dla branży piekarskiej, cukierniczej i lodziarskiej (Bakepol w latach nieparzystych i Polagrę Tech w latach parzystych z Salonem Technologii Piekarskich i Cukierniczych), dba o jakość pozyskiwanych zwiedzających. Tym razem także w Krakowie na stoiskach wystawców pojawili się przedstawiciele zakładów produkujących pieczywo, słodkości i lody, właściciele piekarni oraz cukierni większych i mniejszych, restauratorzy, a także pasjonaci piekarstwa w jego mniejszym domowo-blogowym wymiarze.

Na rozmowy i negocjacje z wystawcami przyjechali przedstawiciele: Inter Europol Piekarnia Szwajcarska, Lidl Polska, Lajkonik House of Bakery, Awiteks, Piekarnia Buczek. Wśród zwiedzających dopisały także centra dystrybucji, m.in.: APC – Back Europ Polska Sp. z o.o., Modena, Drosol, BMS-G, Bartex Kluza i Asprod. Targi odwiedzili też profesjonaliści z Ukrainy, Czech, Słowacji, Mołdawii, Szwajcarii, Wielkiej Brytanii, Węgier, Holandii, Rumunii i Turcji. Atmosferę miłości do wypieków wzmagała obecność piekarzy i cukierników, którzy w niewielkich piekarenkach, śniadaniarniach, klimatycznych restauracyjkach wypiekają prawdziwy chleb. Po raz pierwszy tak silnie – właśnie na Bakepolu – wybrzmiał artystyczny wymiar piekarstwa. Obok cukierniczych arcydzieł pyszniły się fantazyjne, eleganckie oraz smakowite chleby, bułki czy bagietki. Piekarskie dzieła sztuki nierzadko sygnowane były grafiką, podpisem ich twórcy – piekarza.

Mistrz Michał Doroszkiewicz podczas pokazu pt. „Kompozycja smaku wyrobów cukierniczych” – budowa struktur, kompozycja smakowa, wizerunek wyrobów gotowych

Mistrz Branży listopad 2019

W Krakowie spotkali się pasjonaci wytwarzania pieczywa, którzy wzajemnie inspirują na znanych piekarskich grupach FB, takich jak m.in. Domowy Piekarz czy Piekarnicza Brać. Hobby vs zawodowstwo Podczas 7. edycji targów Bakepol po raz pierwszy odbył się długo oczekiwany konkurs dla piekarzy „Master Baker 2019 – Bakepol”, realizowany pod patronatem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Do dwuetapowej rywalizacji w dwóch kategoriach przystąpiły dziesiątki piekarzy zawodowców i amatorów. W finale w grupie zawodowcy wystartowali: Krzysztof Bryjka, Andrzej Jacak, Paweł Tkaczuk, a w grupie amatorów – Aleksandra Kozło, Matylda Kustra, Wojciech Wąsik. 12-13 września na oczach widowni i jury piekarze wypiekali chleb oraz bułki. Pieczywo miało wyróżniać się walorami smakowymi, oryginalną formą, doborem surowców

Piotr Połomski, administrator facebookowej grupy Domowy Piekarz oraz mistrz piekarstwa i cukiernictwa Czesław Meus ze Stowarzyszenia Polska Ekologia w strefie Master Baker

Flash News relacje

Zwycięzcy Master Baker – Bakepol 2019 w kat. Amator:

Matylda Kustra , właścicielka Bread Morning z Warszawy w kat. Zawodowy:

Krzysztof Bryjka

Pieczywo na medal! Po lewej: chleb świdnicki na piwie, bułki z olejem lnianym Krzysztofa Bryjki, (po prawej) m.in. chleb pszenno-żytni z jalapeño i wędzonym serem Matyldy Kustry

Targi osobowości Nie byłoby targów branżowych bez obecności wyjątkowych postaci z piekarskiego i cukierniczego świata. Cukiernicy mogli codziennie uczestniczyć w pokazach i prezentacjach mistrza Michała Doroszkiewicza. Jeden z najbardziej utytułowanych polskich cukierników dzielił się swoim kunsztem i warsztatem pracy, ale też pasją oraz ogromną wiedzą na temat współczesnego cukiernictwa. Pasja i pełne oddanie rzemiosłu, które jest codzienną pracą, promieniało również od

Konkurs Master Baker w kategorii profesjonalista zdominowali panowie! Na podium stanęli: Krzysztof Bryjka (1. miejsce), Andrzej Jacak (2. miejsce) i Paweł Tkaczuk (3. miejsce)

Zwycięzcy Master Baker w kategorii amator: (pośrodku od lewej) Aleksandra Kozło (2. miejsce), Matylda Kustra (1. miejsce) i Wojciech Wąsik (3. miejsce)

BioPiekarza – Bogdana Smolorza. Ten wielki innowator piekarstwa z charyzmą opowiadał o pięknie i istocie rzemieślniczego piekarstwa, o tym, czym może wyróżnić się rzemieślnik, jak może zbudować relację ze współczesnym konsumentem i co z tym wspólnego ma uczciwość. Równie dużym zainteresowaniem cieszyły się wykłady dr. Józefa Sadkiewicza, który niezmiennie zachęca branżę do atestacji surowców (m.in. ziarna) oraz gotowych produktów, by dostarczyć konsumentom pełnej wiedzy i gwarancję jakości.

Kolejne wielkie spotkanie branży na targach Polagra Tech, 28.09 – 1.10.2020 r. w Poznaniu. n

źrodło: MTP, grupa Domowy Piekarz

i technologią wytworzenia. Pieczywo miało być wykonane zgodnie z tradycyjną technologią piekarską lub metodami ludowymi albo tzw. rękodziełem modernistycznym. Zestaw nagród był imponujący, a to dzięki zaangażowaniu: Stowarzyszenia Polska Ekologia, Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP oraz partnerów: KOWR, Bionat, Cheman, Debic, Ekooaza Młyny Wodne, Friesland Campina, Ibis, Instytut Sadkiewicza, Korzeniewscy, Lovely Stencils.com, Marxam Project, MK Komi, Mistrz Branży, Młyn Niedźwiady, Mockmill, Olandia, Polskie Młyny, Sądecki Bartnik, Szkoła Artystyczna Wiesław Kucia, Wiesheu, Willa Scandia. Konkurs pokazał, że zawodowy piekarz nie musi ani nawet nie powinien stawać w kontrze do piekarza amatora. Podczas targów Bakepol obie grupy bardzo się wspierały, wzajemnie inspirowały i dzieliły doświadczeniem. Dobrymi duchami przedsięwzięcia byli Czesław Meus, mistrz piekarstwa i cukiernictwa, oraz Piotr Połomski, domowy piekarz, założyciel i administrator profilu na Facebooku – Domowy Piekarz.

z Piekarni Pasol-Paco ze Świdnicy.

MistrzBranzy.pl

Flash News relacje

Nowe idee dawne technologie niepowtarzalne smaki Strefa Mistrza Branży, BAKEPOL, 12-14 września 2019

Krakowska odsłona targów Bakepol za nami. W pamięci redakcji „Mistrza Branży” ta edycja pozostanie na długo dzięki gościom, którzy w Strefie Mistrza stworzyli pracownię dobrego chleba, pysznych ciast i doskonałych pralin. 12-14 września odwiedzili nas eksperci piekarstwa, cukiernictwa i czekolady, a następnie prowadzili pokazy połączone z degustacją, w ich trakcie publiczność mogła skorzystać z bogatego doświadczenia i wiedzy naszych gości.

Naszą strefę w pięknym stylu otworzyła Monika Robakowska. Znana sugarcrafterka zaprezentowała połączenie w dekoracji tortowej papieru waflowego z masą cukrową i przedstawiła trendy na nadchodzący sezon.

Chlebowa artystka Katarzyna Marciniak, wraz z córką Anną, zamieniły bochenki w dzieła sztuki. Dekorowały chleby ziarnami i przyprawami; pokazały również, że dzięki szablonom z autorskimi wzorami wypieki nabierają nowego wymiaru. Szablony przygotowała firma LovelyStencils.com.

Mistrz Branży listopad 2019

Flash News relacje

– rzemiosło 2.0 Konrad Tota, właściciel znanej krakowskiej cukierni Galeria Tortów Artystycznych, udowodnił, że nowoczesne cukiernictwo i monoporcje to nie tylko błyszczące musy. Jego cytrynowe babki z miętą zrobiły istną furorę wśród publiczności, która jednogłośnie zadeklarowała, że woli tradycyjne ciasta pieczone!

Mistrz piekarstwa Bogdan Smolorz, pokazał, jak ułatwić sobie pracę w piekarni i zapewnić powtarzalną jakość wyrobów za pomocą Receptora 2.0. Przygotowanie ciasta na zdrową pizzę okazało się także pretekstem do rozważań o potrzebie uzdrowienia rzemiosła piekarskiego i uczciwości w branży. Legenda polskiego piekarstwa, mistrz Czesław Meus, przypomniał o pełnoziarnistym chlebie Makrowit z lat 80., nagrodzonym Złotymi Medalami na Polagrze 1988 i 1990. W Strefie przygotował chleb w wersji BIO z udziałem modnych mąk z orkiszu, samopszy i płaskurki, pokazując, że Makrowit jest na miarę czasów. Na zdjęciu Czesław Meus (w środku) z Andrzejem Pałasińskim i Andrzejem Sową.

MistrzBranzy.pl

Flash News relacje

Nowe idee dawne technologie niepowtarzalne smaki O tym, że Makrowit jest uniwersalnym chlebem i punktem wyjścia dla wielu innowacji piekarskich, przekonywał technolog Andrzej Pałasiński z firmy Bionat. Podczas pokazu P. Andrzej zaciekawił słuchaczy wątkiem wpływu żywienia na witalność organizmu.

Na deser pojawiła się czekolada w postaci pralin z nietypowymi nadzieniami i zaskakującymi połączeniami smakowymi, takimi jak wędzonka lub pomarańcza z chili. Pokaz poprowadzili Angelika Rozmus-Dworzecka wraz z mężem Sylwestrem i córką Abi, czyli właściciele Czekoladowej Chatki.

Niemałą sensację wzbudził pokaz w wykonaniu mistrzyni ekstremalnych (choć rodzimych!) drzewnych przysmaków Małgorzaty Kalemby-Drożdż. W związku z kolejną premierą książkową uraczyła ona odwiedzających muffinkami z sokiem z czarnego bzu i wypiekanymi na miejscu ciasteczkami z mąki żołędziowej, udowadniając, że smakołyki można znaleźć dosłownie wszędzie, nawet w lesie. Dzięki Piotrowi Połomskiemu każdy mógł zyskać próbkę mąki ze świeżo zmielonych ziaren pradawnej pszenicy okrągłoziarnowej, a także dowiedzieć się o projekcie „Innowacje w uprawie, przetwórstwie i wprowadzaniu na rynek pierwotnych form pszenic okrągłoziarnowej i perskiej o podwyższonej wartości odżywczej”, realizowanym przez Grupę Operacyjną EPI Pradawne Ziarno.

Mistrz Branży listopad 2019

Flash News relacje

– rzemiosło 2.0 Gościliśmy też autorów publikacji, którzy promowali u nas swoje najnowsze tytuły: Piotra Goszczyckiego i jego antologię „Majstersztyk chleba”, Małgorzatę Kalembę-Drożdż i (już bestsellerowe!) „Smakowite drzewa” oraz Laurę Osęka z premierową „Formą obfitości”.

Fantastyczni domowi piekarze – Andrzej Sowa i Karolina Szczepanik – wypiekali innowacyjne chleby pszenne, żytnie oraz chrupiące krakersy z dodatkiem różnych rodzajów słodów firmy Viking Malt. Dodatek słodów wzbogacał smak wypieków, dodawał im kolorów i poprawiał strukturę miękiszu. Ostatnim elementem programu, który zgromadził spore grono zainteresowanych, był panel dyskusyjny „Na tropach smaku” z udziałem blogerów podróżniczo-kulinarnych, tj.: Laury Osęki, Natalii Sitarskiej i Łukasza Smolińskiego, Agnieszki Czeluśniak oraz Małgorzaty Kalemby-Drożdż. Okazuje się, że nie zawsze musimy wyjeżdżać na drugi koniec świata, podróż to też spacer po pobliskich łąkach i lasach. Nasi rozmówcy byli zgodni co do jednego – podróże poszerzają horyzonty smaku i pomagają otwierać się na nowe. Dziękujemy Stowarzyszeniu Polska Ekologia, w szczególności Panu Czesławowi Meusowi, za wsparcie i pomoc w zorganizowaniu Strefy Mistrza. Serdeczne podziękowania składamy firmom, które wyposażyły Strefę w profesjonalny sprzęt: Korzeniewscy za stół i formy wypiekowe ze stali kwasoodpornej, Wiesheu za piec piekarski, a Marxam za miesiarkę Famag. Redakcja Mistrza Branży O R G A NI Z A T O R Z Y STREF Y MISTRZ A BR ANŻ Y

P A R TN E R Z Y S T R E F Y M I S T R Z A B R A N Ż Y

SOLUTION

MistrzBranzy.pl

Kulisy Flash produkcji News z branży / nowości

Kandy Ambasadorem Polskiej Gospodarki

Firma została laureatem konkursu, którego celem jest zwiększenie zaangażowania rodzimych przedsiębiorców w promocję Polski na arenie międzynarodowej, jako wiarygodnego partnera gospodarczego. Jury doceniło zróżnicowany i rosnący eksport do kilkunastu krajów na świecie.

Kandy wysyła za granicę głównie owoce kandyzowane i termostabilne nadzienia cukiernicze Lauretta. W latach 2012-2019 eksport wzrósł niemal 9-krotnie. Kapituła konkursu Ambasador Polskiej Gospodarki, organizowanego przez Business Center Club, wyróżniła Kandy za sukcesy na rynkach międzynarodowych. – Bardzo cieszy nas ta nagroda i fakt, że dostrzeżono naszą obecność na świecie – mówi Dariusz Socik, właściciel. – Obecnie eksport stanowi ok. 10% sprzedaży. Wysyłamy towar do kilkunastu krajów, coraz częściej także poza Unię Europejską. To bardzo obiecujący kierunek ekspansji. Produkty Kandy dostępne są nie tylko w Niemczech, Hiszpanii, Grecji i Rumunii, ale np. w Rosji, Jordanii, Libii, Arabii Saudyjskiej czy Armenii. Strona lauretta.eu jest dostępna w 14 językach obcych.

Smacznie i zdrowo – nowe mieszanki firmy Semix Semixina – pełnoziarnista babka piaskowa Mąka pełnoziarnista ma zdecydowanie wyższe wartości odżywcze niż zwykła mąka pszenna czy żytnia. Powstaje z zewnętrznej okrywy nasiennej bogatej w witaminy, substancje mineralne i błonnik oraz z bielma – wewnętrznej mącznej części. Zawiera głównie białka i skrobię. Pieczywo przygotowane z takiej mąki cieszy się w ostatnim czasie dużym zainteresowaniem konsumentów, którzy kupują je coraz chętniej.

Mistrz Branży listopad 2019

Korzyści: •• satysfakcjonująca objętość i elastyczność, •• przyjemnie soczysta, •• wszechstronne zastosowanie: ciasteczka, ciasta czy muffiny.

Kruszonka także może być wykonana z mieszanki Semixina – nie trzeba używać kolejnej mąki. Dobrze smakuje i świetnie wygląda.

Chleb JOGIN z soczewicą – bezglutenowy Unikatowy chleb bez mąki, drożdży i dodatków spożywczych (bez E). Charakterystyka: •• zawiera 8% soczewicy, •• bogaty w nasiona słonecznika, lnu i dyni, •• bardzo sycący, •• z dużą zawartością błonnika, •• zaskakuje niezwykłym smakiem i aromatem.

Flash News z branży

Receptury, aranżacje i dekoracje. Wszystko zaś czekoladowe! Oto, co skrywa publikacja Barbara Luijckx – czekoladowy COOK-BOOK.

Barima Artisanal tarta różana pistacja

Strony pełne

czekoladowych inspiracji – ChocBook Barbara Luijckx Mistrz Branży: Jak zrodził się pomysł na publikację? Barbara Borowicz (założycielka firmy, dyrektor ds. marketingu): Dwa lata temu podjęliśmy w zespole marketingowym pierwsze rozmowy dotyczące nowego sposobu promowania marki Barima Artisanal. Bardzo zależało nam na takiej formie katalogu, która w klarowny sposób przybliżyłaby cukiernikom produkty i wskazała drogę do ich użycia. Rzetelność opracowania oraz świadomość, że dotykamy warsztatu pracy cukiernika, była dla nas szczególnym wyzwaniem i zobowiązaniem wobec środowiska. Jak wyglądały prace nad książką? Nasi technolodzy i doradcy opracowali wszystkie receptury i sposoby ich prezentacji. To oni wskazali sposób połączenia dobrych smaków z estetyczną aranżacją. Nad publikacją pracowały także cały zespół marketingowy firmy, profesjonalne studio fotograficzne oraz agencja reklamowa obsługująca naszą firmę. Do kogo kierowana jest publikacja? Jaki jest poziom trudności prezentowanych receptur? Publikacja jest głównie przeznaczona dla profesjonalistów i jego hobbystów. W Czekoladowym Cook-Booku zawarliśmy receptury o takim poziomie trudności, aby

Barbara Luijckx to nie tylko piękne dekoracje z czekolady marki Barbara Decor oraz Akademia Umiejętności Inspiracja. Właśnie ukazała się wyjątkowa publikacja pełna receptur i inspiracji do samodzielnej pracy. Czekoladowy Cook-Book firmy Barbara Luijckx jest przewodnikiem po produktach z oferty marki Barima Artisanal. W publikacji znajdziemy receptury wskazujące liczne możliwości ich zastosowania. Czekoladowy cook-book odkrywa przed czytelnikiem świat cukierniczych doświadczeń, prezentuje fachową wiedzą technologów marki zdobytą w czasie wieloletniej praktyki. Różnorodność oferty surowcowej pozwoliła autorom wykreować przepisy oraz aranżacje zamykające się w sferze doznań estetycznych i przede wszystkim smakowych. To właśnie one otwierają rynek klientów poszukujących dobrych produktów. Czytelnicy znajdą w książce inspirujące pomysły, które posłużą im podczas rozwiązywania problemów wynikających z codziennych zadań.

każdy, kto zajmuje się sztuką cukierniczą, poradził sobie z nimi. Na tym chyba polega uniwersalność katalogu. Szeroki asortyment produktów z oferty Barima Artisanal pozwala na zastosowanie wielu technik pracy z czekoladą i nie tylko. Czy w Choc-Booku znajdziemy również receptury na czekoladowe smakołyki na różne okazje? Tematyka katalogu jest zróżnicowana, prezentuje wiele sposobów produkcji ciast, deserów i pralin. Dookoła tych tematów krążą wszystkie receptury. Asortyment dekoracji Barbara Decor gra główną rolę w aranżacjach, jednak katalog Barima Artisanal Czekoladowy Cook-Book to głównie receptury i szeroko rozumiany warsztat cukierniczy. Jakie trendy na czekoladowe dekoracje dominują w trwającym już sezonie jesienno-zimowym? Motywy organiczne, koszyczki czekoladowe, delikatne liście, sprężynki, kulki, bierki – wszystko to tworzy doskonałą paletę wzorów i kolorów pozwalających na kreowanie ciekawych aranżacji. Właśnie takie propozycje znajdą Państwo w porfolio dekoracji czekoaldowych marki Barbara Decor. n

MistrzBranzy.pl

Flash News z branży

Zdolni, ambitni i nieustający w ciągłym dążeniu do perfekcji. Poznajcie historie i receptury .

Bohaterów Czekolady W tej opowieści jest zawsze dwóch głównych bohaterów – cukiernik i czekolada. Każdy pastry chef ma swoją niepowtarzalną historię. To, co łączy ich wszystkich, to wielka pasja oraz sekretny składnik, jakim jest czekolada. Barry Callebaut zaprosił ich do współpracy, dzięki której powstał katalog z unikalnymi recepturami oraz ich opowieściami o tym, jak zostali cukiernikami. Poznajcie Bohaterów Czekolady! Paweł Ignaciuk i Aleksandra Gostomska – twórcy słupskiej cukierni butikowej Mariaż. Ona, wielbicielka tradycyjnych smaków zamkniętych w nowoczesnym designie. Z miłości do nowoczesnego cukiernictwa porzuciła karierę architekta wnętrz. On od dzieciństwa wiedział, że jego misją jest karmienie ludzi. Musiał jednak przepracować kilka lat na kuchni, by zrozumieć, że jego właściwe miejsce znajduje się w cukierni, gdzie dopiero poczuł zawodowe spełnienie. Oboje wierzą, że desery mogą przemycać wspomnienia i emocje. Jerzy Łukasik – pastry chef krakowskiej cukierni Nakielny zdobywał pierwsze i – jak podkreśla – najcenniejsze lekcje cukiernicze w pracowni swojego wuja. To tam nauczył się nie tylko klasyki w postaci serników i makowców, ale też dyscypliny i czystości pracy. Najpierw powołany jako doradca, szybko zyskał zaufanie właścicielki Cukierni Nakielny i został już jako szef cukierni. W tej roli od trzech lat stara się zaskakiwać smakami, wyglądem i koncepcją. Jak podkreśla, praca ta jest dla niego spełnieniem marzeń, ponieważ daje mu możliwość tworzenia autorskich receptur i podawania najlepszej jakości produktów szerokiemu gronu odbiorców – cukiernia Nakielny to aż 8 lokali na terenie Krakowa i Śląska. Mira Bogucka – szefowa cukierni Batida, dla której cukiernictwo, zanim stało się pracą, było pasją. Związana z firmą od 26 lat, zaczynała od innego stanowiska, by z czasem zakochać się właśnie w cukiernictwie. Jest ono bowiem dla niej sposobem uwolnienia kreatywności, daje możliwość realizacji jej własnej wizji smaku i kształtu deseru. Nie boi się łączenia nietypowych smaków, skrajnych tekstur, a nawet temperatur. Inspiracje czerpie głównie z podróży, w czasie których odwiedza znane cukiernie, w których bacznie obserwuje i kosztuje słodkości. n Wszystkie receptury znajdziecie, śledząc Facebook Akademii Czekolady.

Whole fruit chocolate Po czekoladzie rubinowej przyszedł czas na kolejną nowość marki Barry Callebaut. Pełną zdrowia, smaku i owocu kakaowca.

Mimo że rubinowa czekolada wciąż jest rynkową nowinką, Barry Callebaut właśnie zaanonsował kolejny produkt! Pod hasłem „uwolnienia pełnej mocy kakaowca” zadebiutowała WholeFruit Chocolate, która ma zaspokoić zapotrzebowanie konsumentów na smaczne, pożywne i uczciwe jedzenie. Premiera produktów z najnowszej linii Cacaofruit Experience odbyła się 27 września 2019 r. w San Francisco. Pod nazwą WholeFruit Chocolate kryje się produkt, który dosłownie ją odzwierciedla – czekolada wyprodukowana ze wszystkich części kakaowca, podczas gdy do tej pory aż 70% z nich było odrzucane i traktowane jako odpad. WholeFruit Chocolate to produkt na bazie: ziarna, pulpy (i soku z niej) i skórki. Czekolada dostępna jest w opcji ciemnej (wyrazista WholeFruit Bold) i mlecznej (gładka, soczysta WholeFruit Velvety). WholeFruit Chocolate ma ciekawy, lekko kwaśny i orzeźwiający smak, jest znacznie bogatsza niż jej tradycyjna odmiana – ma więcej błonnika, magnezu i białka. Jednym z jej sztandarowych atutów jest brak cukru. Produkt ten doskonale wpisuje się w aktualne trendy, czyli żywności fit i funkcjonalnej oraz zero waste. Producenci są pewni, że zadowoli pokolenie millenialsów, którym los planety nie jest obojętny. Produkt wejdzie na rynek w maju 2020 r., jednak tylko w krajach azjatyckich i USA. Członkowie Unii Europejskiej będą musieli poczekać dłużej. n

Flash News zaproszenie

Rzemiosło i nowoczesna technologia, artystyczna wizja i troska o ekologię – oto wytyczne, którymi będą kierować się uczestnicy kolejnej edycji czekoladowych mistrzostw.

Smak czekolady jutra – 8. edycja World Chocolate Masters

ogłoszenie płatne

Jak będzie wyglądać i smakować czekolada jutra? Jej postać będzie się zmieniać zgodnie z tym, co charakteryzuje współczesny dualistyczny świat. Świat, który stoi gdzieś pomiędzy apokaliptycznymi wizjami załamania systemu gospodarczego, politycznego i ekologicznego a powiewem optymizmu płynącego z rozwoju nowoczesnych technologii. Radykalny zwrot ku pierwotnej naturze, korzystanie z ultranowoczesnych technologii, nie wyłączając sztucznej inteligencji – oto podwaliny, z których ma wyrosnąć czekolada jutra. I to również temat 8. edycji najbardziej prestiżowego czekoladowego konkursu świata – World Chocolate Masters. Choć tematyka kolejnej edycji mistrzostw jest bardzo obszerna i bliska temu, co dzieje się w cukiernictwie, to jednak stawia

przed uczestnikami wiele wyzwań. Jakie zadania będą czekać na śmiałków tym razem? Głównym, bo najwyżej punktowanym zadaniem jest rzeźba, która tym razem będzie mieć mniejsze wymiary niż dotychczas. Eksponat musi być wykonany przy użyciu przynajmniej sześciu różnych technik i w całości z jadalnych elementów czekoladowych. Musi też odzwierciedlać temat przewodni konkursu. Oprócz tego przygotują: snack (przekąska), ciasto i pralinę oraz prezentację, w której uczestnik wyjaśni swoją koncepcję i opowie o poszczególnych pracach. Zaskoczeniem nadchodzącej edycji jest zmiana lokalizacji konkursu – po raz pierwszy w historii poza Paryżem, niezależnie od targów Salon du Chocolat, jak to było do tej pory. Odbędzie się ona jesienią 2020, a –

Altego – skuteczna pomoc w szukaniu pracownika. I pracy. Brak rąk do pracy w cukierni lub piekarni? Agencja Altego pomoże ci znaleźć odpowiedniego pracownika.

zgodnie z tradycją – eliminacje polskie będą mieć miejsce podczas targów ExpoSweet na początku tego samego roku. W czasie konferencji otwierającej zapisy do kolejnej edycji w specjalnej prezentacji Agata Baldwin z polskiej Akademii Czekolady Barry Callebaut przypomniała historię wystąpień Polaków na tych mistrzostwach i laureatów podium w poszczególnych edycjach. Zwycięzcą ostatniej był Szwajcar Elias Läderach. Tymczasem udział w tegorocznym World Chocolate Masters zapowiedział już uczestnik finału poprzedniej edycji i laureat 7. miejsca Michał Iwaniuk, a także Paweł Górny, który startował w eliminacjach regionalnych. n Zapisy i informacje: agata_baldwin@barry-callebaut.com

Brak pracownika to problem większości piekarni i cukierni. W sytuacjach wzmożonej produkcji może być trudno zamieścić ogłoszenie o poszukiwaniu rąk do pracy. Pomocne może okazać się zgłoszenie do Agencja Pracy Tymczasowej Altego. To lider w rekrutacji pracowników do piekarni, cukierni i przemysłu spożywczego. Agencja współpracuje z wieloma renomowanymi zakładami produkcji pieczywa na terenie całego kraju. Zapewnia kadrę pracowniczą na dogodnych warunkach. n

Kontakt: Emilia Gieda +48 535 755 992 sprzedaz@altego-agency.com

MistrzBranzy.pl

Dziękujęmy za przejrzenie Katalogu reklam Pełny numer Mistrza Branży dostępny wyłącznie w prenumeracie tel. 881 610 660 Mistrz Branzy istnieje od 2012 roku

ZAPRENUMERUJ wiedzę i inspiracje Mistrz Branży Szanowni Państwo, Koszt prenumeraty drukowanego poradnika "Mistrz Branży" wynosi 236 zł. Zapraszamy do składania zamówień za pośrednictwem sklepu internetowego (http://mistrzbranzy.sky-shop.pl/), telefonicznie lub mailowo.

PRENUMERATA ROCZNA

Mistrz Branży 10 wydań

236zł z wysyłką na terenie kraju

PREZENT

+ 10 numerów w formie PDF + ksi¹¿ka "Opracowywanie etykiet - znakowanie produktów"

Zamów @

email prenumerata@MistrzBranzy.pl

Wpłata na konto z dopiskiem: prenumerata Mistrza Branży od numeru np. maj/2019 86 2490 0005 0000 4600 7333 2139 Dane do faktury oraz wysyłki prześlij email lub przekaż telefonicznie

)

telefonicznie 881 610 660

przez www http://mistrzbranzy.mysky-shop.pl/