Wielkanoc po mistrzowsku
Tradycyjne i oryginalne przepisy na chleb, słodkie wypieki i desery
Wielkanoc po mistrzowsku receptury
Colomba di Pasqua
Anna Maria, Kucharnia
Od stuleci w Wielkanoc na włoskich stołach pojawia się Colomba di Pasqua – wyrośnięta drożdżowa baba w kształcie gołębicy, będącej, obok jajka, symbolem pokoju, odrodzenia i miłości. Wypiek ciasta w kształcie gołębia, na bazie jajek, cukru i likieru migdałowego, zapoczątkowała mediolańska cukiernia „Motta”. Spośród wielu rodzajów bab drożdżowych Colomba wyróżnia się nie tylko nietypowym kształtem, ale również smakiem i strukturą. Długo pozostaje świeża i wilgotna, a jej największym atutem jest migdałowy wierzch – rozkosznie chrupka skorupka z białek, cukru i całych migdałów. Anna Maria, autorka bloga KUCHARNIA* kucharnia.blogspot.com. Z wykształcenia humanistka ‒ filolog, z zamiłowania miłośniczka kuchni, gotowania, eksperymentowania w poszukiwaniu smaków utraconych i takich, które z pozoru wydają się nieuchwytne. Zajmuje się prowadzeniem warsztatów kulinarnych i promocją produktów przeznaczonych do celów kulinarnych. *KUCHARNIA to blog o jedzeniu, uczuciach i słowach. I o magii, jaka im towarzyszy. Zapisuję tu historie z mojego ponad stuletniego domu. Wspomnienia, których wciąż w nim pełno i które są dla mnie prawdziwym skarbem. To właśnie w tym domu powstała kuchnia moich marzeń, w której powracam do smaków dzieciństwa, ale też szukam nowych pomysłów. Kuchnia to moja pasja. KUCHARNIA jest głosem tej pasji. Powstała z wielkiej potrzeby odczarowania świata i odnalezienia w nim swojego miejsca. Gdybym mogła wybierać, najchętniej przygotowywałabym desery, bo przepadam za słodkościami.
56
RECEPTURA
140/150 g mąki i mieszamy. Ciasto zagniata-
ny. Ciasto powinno podwoić swoją objętość.
Ciasto (składniki na formę 1 kg)
my, aż będzie miękkie. Na powstałym w ten
Wyrośnięte ciasto wykładamy na stolnicę,
500 g mąki
sposób maleńkim bochenku naciąć na wierz-
dodajemy ostatnie 50 g miękkiego masła,
100 ml wody
chu krzyż i umieścić w misce wypełnionej
opcjonalnie bakalie, i zagniatamy ciasto
25 świeżych drożdży
ciepłą wodą. Bochenek po chwili uniesie się
przez 15 minut. Następnie przekładamy
200 g masła
do góry i zacznie wyrastać. Przykrywamy
do formy na colombę i zostawiamy w cie-
170 g cukru
i zostawiamy do wyrośnięcia na 30 minut.
ple do wyrośnięcia przez około 40 minut
5 żółtek
Ciasto powinno podwoić swoją objętość.
(do momentu, kiedy ciasto będzie dotykało
30 ml mleka
Ciasto
krawędzi formy).
50 g kandyzowanych owoców (opcjonalnie,
Do drugiej, większej miski wsypać pozostałą
Lukier migdałowy
u mnie drobno siekane suszone żurawiny)
mąkę (350 g), cukier, żółtka, 100 g miękkie-
2 białka
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
go masła, szczyptę soli, ekstrakt waniliowy
50 g cukru pudru
starta skórka z 1 cytryny i z 1 pomarańczy
i startą skórkę z cytryny oraz pomarańczy.
50 g granulowanego cukru (zastąpiłam
1 szczypta soli
Zagniatamy ciasto, dodając mleko. Na-
zwykłym)
Biga – to proferment (zaczyn) charaktery-
stępnie wyjmujemy bigę z wody (odsą-
70 g całych migdałów
styczny dla włoskich wypieków chlebowych
czoną, można ją bez problemu chwycić
Lukier przygotowujemy, ucierając białka
i drożdżowych. Powstaje poprzez połącze-
w dłonie) i dodajemy do przygotowanego
z cukrem pudrem. Obficie smarujemy nim
nie mąki, wody i niewielkiej ilości wody.
ciasta. Przekładamy całość na stolnicę i za-
ciasto, posypujemy cukrem granulowanym
Istnieją dwa rodzaje bigi – luźna i sztywna.
gniatamy, aż otrzymamy miękkie, gładkie,
i migdałami – można układać je dość gęsto:
W tym wypadku przygotowujemy sztyw-
trochę lepkie ciasto. Umieszczamy je w cie-
im więcej, tym skorupka jest pyszniejsza.
ną bigę, czyli taką, która wyrasta w wodzie,
płym miejscu do wyrośnięcia na około 1 go-
Piec w rozgrzanym do 190°C piekarniku
tworząc zaczyn na kształt nadętej kopuły,
dzinę. Po tym czasie ciasto przekładamy
przez 10 minut, a następnie zmniejszyć
który z łatwością można odsączyć i dodać
ponownie na stolnicę i dodajemy 50 g mięk-
temperaturę do 180°C i piec przez kolejne
do zagniatanego ciasta.
kiego masła. Energicznie wyrabiamy (około
30 minut. Wyjąć ciasto i ostudzić na kratce.
Bigę przygotowujemy, rozpuszczając
10 minut, najlepiej ręcznie) i ponownie od-
Smakuje doskonale nawet drugiego dnia,
drożdże w 100 ml ciepłej wody. Dodajemy
stawiamy ciasto do wyrośnięcia na 4 godzi-
pod warunkiem, że coś zostanie.
Mistrz Branży marzec 2015
Wielkanoc po mistrzowsku receptury FOT. KUCHARNIA
MistrzBranzy.pl
57
Wielkanoc po mistrzowsku receptury
Małgorzata Kalemba-Drożdż
Marchewkowa baba drożdżowa
Uznaje się, że ciasto drożdżowe jest tym delikatniejsze, im więcej żółtek do niego dodamy. Kiedy jednak nie mamy jajek lub nie możemy ich użyć, jak w przypadku wypieków dla alergików, żółtka w cieście drożdżowym z powodzeniem zastąpimy puree warzywnym. Najlepiej sprawdza się puree dyniowe, jednakże o zapasy dyni trzeba zadbać jesienią. Równie dobrze na właściwości ciasta drożdżowego wpływa marchew, a ta przecież jest dostępna przez cały rok. Baba drożdżowa upieczona z dodatkiem przecieru marchwiowego jest puszysta i wilgotna pomimo braku żółtek w zaczynie. W dodatku ciasto ma piękny jasnopomarańczowy kolor. Ciasta nie należy zbytnio słodzić, ponieważ marchew doda mu własnej słodyczy.
Małgorzata Kalemba-Drożdż – biochemik i miłośniczka kwiatów oraz dzikiej roślinności. Od 7 lat prowadzi bloga „Trochę inna cukiernia” (pinkcake.blox.pl/html) i wirtualny Klub Kwiatożerców. Opublikowała trzy książki kulinarne: Kwiatowa uczta. Jadalne kwiaty w 100 przepisach (2012), Pyszne chwasty (2014) oraz najnowsze opracowanie: Słodki sposób na alergię. Wypieki i desery bez mleka i jajek, a czasem bez glutenu.
RECEPTURA Ciasto
58
500 g mąki
Marchewkę obrać, pokroić na niewielkie
7 g drożdży liofilizowanych
kawałki i ugotować na miękko w niewiel-
100 g brązowego cukru + 1 łyżka cukru
kiej ilości wody. Po wystudzeniu zmiksować
z wanilią
na gładko, dolewając trochę płynu z goto-
80 g margaryny bezmlecznej lub oleju
wania. Zmieszać wszystkie suche składniki
kokosowego
ciasta. Tłuszcz roztopić, dodać do niej mle-
0,5 szklanki mleka migdałowego lub
ko, puree marchwiowe i wmieszać do cia-
owsianego albo soku jabłkowego
sta. Zostawić ciasto w cieple do podwojenia
1 szklanka przecieru marchewkowego
objętości (około godziny). Wyrobić, dodając
szczypta soli
żurawinę i przełożyć do wytłuszczonej for-
odrobina startej skórki z pomarańczy
my. Odstawić do wyrośnięcia pod ścierecz-
suszona żurawina namoczona w soku
ką (ok. 30-40 minut). Piec w 180°C, aż się
pomarańczowym
zrumieni, czyli około 35 minut.
Mistrz Branży marzec 2015
Lukier 1 łyżka soku z limonki 1 łyżka soku z pomarańczy 1 szklanka cukru pudru Ukręcić lukier na soku z limonki i pomarańczy, oblać babę i dowolnie udekorować.
Przepis pochodzi z najnowszej książki Małgorzaty Kalemby-Drożdż pt. Słodki sposób na alergię, Wydawnictwo Pascal.
Wielkanoc po mistrzowsku receptury
MistrzBranzy.pl
59
Wielkanoc po mistrzowsku receptury
Maciej Majzon-Wójtowicz
FOT. KUMPLEICZEKOLADA.BLOGSPOT.COM
Pascha w białej czekoladzie
Dlaczego pascha? Bo chyba nie ma drugiej potrawy, która by tak mocno kojarzyła się z Wielkanocą. Mocno serowa, mocno jajeczna i niesamowicie słodka. Ten deser był obowiązkowym punktem w każdej cukierni, w jakiej pracowałem, a każdy szef cukierni miał ulubiony zestaw dodatków. Za każdym razem można dowolnie zmieniać smak paschy poprzez dobór najróżniejszych bakalii czy owoców, a mimo to ciągle ma swój twarogowy, sernikowy charakter.
Maciej Majzon-Wójtowicz – absolwent technikum hotelarsko-gastronomiczne w Gdyni od zawsze zorientowany na cukiernictwo. Doświadczenie zdobywał m.in. w hotelu Haffner w Sopocie pod okiem szefa cukierni Michała Wiśniewskiego, w gdyńskiej kawiarni Cynamon i Domu Czekolady. Obecnie pracuje w restauracji Metamorfoza w Gdańsku. Wspólnie z przyjacielem, Patrykiem Szczepańskim, prowadzi blog Kumple i Czekolada (kumpleiczekolada.blogspot.com). Na co dzień szczęśliwy tata 8-miesięcznej córeczki.
60
Mistrz Branży marzec 2015
Wielkanoc po mistrzowsku receptury
Pascha na twarogu z suszonymi winogronami, owsem i prażonym białym makiem, pokryta białą polewą na bazie białej czekolady
RECEPTURA Twaróg (na ok. 0,6 kg sera) 3 l mleka sok z całej dużej cytryny lub pół litra jogurtu, kefiru lub maślanki
Do garnka wlewamy mleko i zagotowujemy – kiedy się podniesie, zmniejszamy ogień do minimum, dodajemy sok z cytryny lub kefir (jogurt czy maślankę), delikatnie i wolno przemieszamy od brzegów do środka garnka. Gotujemy 2-3 minuty, tylko do oddzielenia się żółtawej serwatki i sera. Twaróg wylewamy na gęste sito lub durszlak wyłożony gazą lub ściereczką kuchenną i odsączamy serwatkę. Suszone winogrona – winogrona (najlepiej bezpestkowe) wkładamy na blaszce do piekarnika nagrzanego do 100°C i suszymy ok. 4-5 godz. Owies – moczymy przez ok. 10 godz., a następnie gotujemy w proporcji 1:3 (1 szklanka owsa do 3 szklanek wody) ok. 25-30 min. Biały mak – gotujemy w mleku, odcedzamy i podsmażamy na patelni z miodem. Masa twarogowa 250 g masła
Biała polewa
400 g cukru
150 g wody
5 żółtek
300 g cukru
3 szczypty soli
300 g glukozy
400 g śmietanki 36%
200 g śmietanki 36%
25 g żelatyny namoczonej w 125 g wody
28 g żelatyny namoczonej w 110 g wody
1,5 kg twarogu
300 g białej czekolady barwnik biały
Żelatynę namaczamy. Ucieramy masło z cukrem i solą, dodajemy żółtka. Śmietanę zagotowujemy i zalewamy nią masę z masła i żółtek. Dodajemy twaróg i żelatynę i mieszamy na gładką masę. Na końcu dodajemy wcześniej przygotowane bakalie, wylewamy do foremek i mrozimy.
Wodę, cukier i glukozę zagotowujemy, zalewamy białą czekoladę z żelatyną i barwnikiem. Blendujemy i odpowietrzamy. Chłodzimy całą noc. Na następny dzień lekko podgrzewany i znów blendujemy na jednolitą masę. Oblewamy zamrożone paschy.
MistrzBranzy.pl
61
Wielkanoc po mistrzowsku receptury FOT. ANNA GROCHALSKA
Anna Grochalska, Akademia Słodka Pasja Czy wiecie, że nasza drożdżowa baba powędrowała przez Francję aż na południe Włoch i rozkochała w sobie Neapol? Swoją wędrówkę zawdzięcza królowi Stanisławowi Leszczyńskiemu, który rozpropagował ją we Francji, a następnie dzięki włoskim cukiernikom trafiła do Neapolu. Tu zrobiła prawdziwą furorę i stała się najsławniejszym deserem tego miasta i synonimem słów: „dobry”, „wspaniały”.
Włoska Baba' Anna Grochalska autorka bloga www.bee-sweet.blogspot.com. Wymyśla nowe przepisy, piecze i dekoruje. Jej pasją są ciasta i desery, ale największą frajdę daje dekorowanie tortów i kruchych ciasteczek. Specjalizuje się w dekorowaniu z masy plastycznej oraz royal icing. Wspólnie z mężem prowadzi Akademię Słodka Pasja w Opolu.
62
Mistrz Branży marzec 2015
Wielkanoc po mistrzowsku receptury
Włoska Baba' (Babba) najczęściej występu-
RECEPTURA
Po tym czasie wymieszać jeszcze raz
je w dwóch formach. Małe porcje piecze
(na 12 pojedynczych babeczek lub jedną dużą)
i przełożyć do foremek. Zostawić do wy-
się w pojedynczych foremkach w kształcie
Uwaga! Wszystkie składniki w temp. po-
rośnięcia w ciepłym miejscu na około
podobnym do szklanek. Większe są pie-
kojowej
pół godziny. Piec w temp. 180°C. przez
czone w formach podobnych do tych,
około pół godz. w małych foremkach lub
których używamy w Polsce do pieczenia
300 g mąki pszennej
naszych babek. Włoska Baba' nasączona
50 g miękkiego masła
jest ponczem. W wersji bezalkoholowej
80 g cukru
Poncz (wersja bezalkoholowa)
jest to syrop z dodatkiem goździków, liścia
5 jajek
2 litry wody
laurowego, pomarańczy i cytryn, nato-
25 g świeżych drożdży
skórka z pomarańczy i cytryny
miast wersja z alkoholem zawiera rum
2 łyżki cieplej wody lub mleka szczypta soli
2 liście laurowe
lub limoncello (likier cytrynowy). Najczę-
około 1 godz. w dużej formie.
kilka goździków ok. 600 g cukru
ściej Baba' jest serwowana z poziomkami lub truskawkami i bitą śmietaną. Polecam
Drożdże pokruszyć, dodać szczyptę cu-
ją wszystkim, którym znudziły się tradycyj-
kru, około 2 łyżki ciepłej wody i odstawić
Wszystkie składniki gotujemy w garnku,
ne baby!
na około 15- 20 minut. Mąkę, masło, jaj-
aż zostanie nam około 1,5 litra ponczu.
ka, cukier i sól wymieszać krótko mikse-
Gotowym, ciepłym ponczem polewamy
rem (hak do ciasta drożdżowego; można
przestygniętą babkę. Możemy ją również
też wyrabiać ręcznie). Dodać drożdże
zanurzyć delikatnie w ponczu. Dodatkowo
i wyrabiać do uzyskania jednolitego cia-
polewamy babkę ponczem bezpośrednio
sta. Odstawić do wyrośnięcia na około
przed podaniem. Dekorujemy świeżymi
1 godzinę.
owocami i bitą śmietaną. n
MistrzBranzy.pl
63
Wielkanoc po mistrzowsku receptury FOT. AFFOGATO
Maciej Rosiński
RECEPTURA (na 3 porcje) Biszkopt czekoladowy 100 g czekolady 70% 25 g czekolady mlecznej 33% 140 g masła mlecznego 60 g cukru brązowego 130 g jajek 60 g cukru kryształu 80 g mąki pszennej 35 g śmietanki Rozpuścić czekolady, połączyć z masłem i cukrem brązowym do uzyskania gładkiej masy. Jajka ubić z cukrem na 3/4. Obie
Tarta świąteczna
masy połączyć, na koniec dodać mąkę i śmietankę. Odpiekać w temp. 180ºC przez 7-9 minut. Prażynka czekoladowa 50 g czekolady mlecznej 33% 60 g pasty orzechowej 100% 35 g Paillete Feuilletine Rozpuścić czekoladę, połączyć z pastą orzechową, dodać Paillete Feuilletine. Mus czekoladowy 240 g czekolady 55% 80 g mleka 3,2% 20 g alkoholu 300 g śmietanki 30% (ubita na 3/4) Mleko zagotować i wlać na czekoladę. Utrzeć na jednolitą masę. Dodać alkohol, a następnie ubitą śmietankę (na dwa razy). Glacage lustrzany 90 g wody (połowa do żelatyny) 150 g cukru kryształu 125 g syropu glukozowego 50 g proszku kakaowego Extra Brute 100 g śmietanki 35% 9 g żelatyny proszkowej Namoczyć żelatynę w 45 g wody. Prze-
Maciej Rosiński
siać kakao. Zagotować cukier, śmietankę
– szef kuchni w łódzkiej restauracji Affogato. Jego dania inspirowane są kuchnią z całego świata, słynie również z nieprzeciętnych i wyrafinowanych w smaku deserów, tortów i ciast, które tworzy od podstaw. Jest perfekcjonistą – dla niego dania muszą zawsze tak samo smakować i wyglądać.
stępnie kakao. Do ciepłej masy dodać na-
i 45 g wody. Dodać syrop glukozowy, namoczoną żelatynę, dobrze wymieszać. Przesiać, schłodzić przez noc. Przed użyciem glacage należy rozpuścić w bain marie lub mikrofali do uzyskania płynnej konsystencji. Do dekoracji świeże maliny dekoracje z czekolady złoto jadalne
64
Mistrz Branży marzec 2015
Wielkanoc po mistrzowsku receptury
Weronika Burszta – prowadzi bloga kulinarnego od prawie 4 lat (www.dream-about-muffins.blogspot.com), jako cukiernik pracowała w restauracji La Folie we Wrocławiu, obecnie w kawiarni Giselle. Marzy o własnej kawiarni w przyszłości, lecz na razie spełnia się w pracy i na słodkich cateringach, które przygotowuje na wesela bądź urodziny.
RECEPTURA Spód 150g masła 100g mąki pszennej 50g cukru pudru żółtko Zagnieć ciasto z podanych składników. Formę do tarty wysmaruj masłem, wylep ciastem i schowaj do lodówki na pół godziny.
Weronika Burszta
Tarta cytrusowa z bezą
Piecz 12-15 minut w 180°C. Curd 3 cytryny 2 pomarańcze 2 duże mandarynki 4 jajka 4 żółtka 2 kopiaste łyżki skrobi ziemniaczanej 1 łyżka masła 180 g cukru Odkrój skórkę (bez albedo – białej części) z 2 cytryn, pomarańczy i mandarynki, następnie wyciśnij sok ze wszystkich owoców. Wlej razem ze skórkami do rondelka, trzepaczką wymieszaj z pozostałymi składnikami. Gotuj na wolnym ogniu, ciągle mieszając, aż zgęstnieje, następnie dodaj masło i przetrzyj przez sitko. Beza 5 białek (używamy tych pozostałych ze spodu i nadzienia) 250 g cukru białego 1 łyżka skrobi ziemniaczanej szczypta soli Ubij na sztywno pianę z białek ze szczyptą soli, potem partiami, po łyżce, powoli dodawaj cukier, a na końcu skrobię. Pamiętaj, że miska musi być sucha, nie może być ani kropelki wody. Beza, gdy obrócisz miskę nad głowę, nie powinna spaść. Na upieczonym spodzie rozprowadź curd, następnie uformuj bezę. Piecz 25 minut w 180°C. Zostaw w lekko uchylonym piekarniku do ostygnięcia.
FOT. WERONIKA BURSZTA
MistrzBranzy.pl
65
Wielkanoc po mistrzowsku receptury
Lekki torcik z chrupiącym kokosem
Konrad Tota, Galeria Tortów Artystycznych
RECEPTURA
1 laska kory cynamonowej
Glazura kokosowa
(na 3 torty, rant o średnicy 18 cm i wyso-
2 gwiazdki anyżu
75 g wody
kości 5 cm)
Rum Havana Club
75 g mleka kokosowego
Kompozycja: chrupiąca warstwa kokosowa,
Przygotować suchy karmel, dodać przypra-
300 g glukozy
ananas karmelizowany w przyprawach, cre-
wy, zdeglasować rumem. Dodać ananas
200 g śmietany
meux z mango, mus kokosowy
pokrojony w kostkę. Prażyć, aż do uzyska-
140 g masy żelatynowej
Chrupiąca warstwa kokosowa
nia właściwej tekstury. Przecedzić i odsta-
300 g czekolady Valrhona Opalys
160 g czekolady Valrhona Dulcey
wić do ostygnięcia.
biel tytanowa W garnku podgrzać wodę, mleko koko-
90 g oliwy z oliwek 90 g uprażonego kokosu
Cremeux z mango
sowe, cukier, barwnik i glukozę do 103°C.
60 g kruszonki
252 g puree z mango
Dodać śmietanę oraz żelatynę. Prze-
30 g prażynek pailleté feuilletine
151 g puree z marakui
lać miksturę na czekoladę, zblendować
121 g żółtek
i ostudzić. Glazurę zawsze należy przygo-
92 g cukru
towywać dzień wcześniej. Przed użyciem
181 g jajek
podgrzać do 40°C, a następnie schłodzić
3 g żelatyny
do 30°C lub do uzyskania właściwej kon-
a. Kruszonka 300 g mąki 200 g masła 100 g cukru b. Prażony kokos 1500 g wody 750 g cukru 1100 g kokosu Zagotować syrop cukrowy, wymieszać go z kokosem tak, by dobrze nim nasiąknął. Wyłożyć na matę silikonową i piec w temp. 150°C, aż do zarumienienia, co jakiś czas mieszając.
66
15 g wody 141 g masła Puree, żółtka, jajka, cukier podgrzać w garnku do 84°C, ciągle mieszając. Dodać namoczoną żelatynę. Schłodzić do 30°C i dodać miękkie masło. Zblendować. Cremeux przelać do 3 forem silikonowych o średnicy 16 cm (po 240 g na porcję) i do 3 form silikonowych w kształcie półsfery (po 80 g na porcję). Umieścić w zamrażarce.
systencji. Sposób przygotowania Do rantu o średnicy 18 cm i wysokości 5 cm przełożyć dysk z chrupiącą warstwą kokosową, następnie dodać trochę musu kokosowego i rozsypać ananas według uznania. Dodać kolejną warstwę musu kokosowego, dysk z cremeux z mango. Wszystko przykryć musem kokosowym.
Ważne! Kruszonkę i kokos można przygoto-
Mus kokosowy
Tort umieścić w zamrażarce. Po całkowi-
wać w większej ilości wcześniej i przecho-
450 g puree kokosowego
tym schłodzeniu tort należy wyciągnąć
wywać w zamkniętym pojemniku w suchym
108 g żółtek
z rantu i oblać glazurą. Wcześniej zamro-
pomieszczeniu, aż do momentu użycia.
90 g cukru
żoną półsferę z cremeux z mango należy
Roztopić czekoladę, dodać oliwy z oliwek
11 g żelatyny
opryskać masłem kakaowym z żółtym
oraz wszystkie sypkie składniki. Wszystko
55 g wody
barwnikiem. Po oblaniu tortu należy
wymieszać i wyłożyć po równo do form sili-
810 g śmietany 34%
umieścić półsferę na jego powierzchni.
konowych o średnicy 16 cm. Schłodzić.
Utrzeć żółtka z cukrem. Zagotować puree.
Tort udekorować płatkiem białej czeko-
Przelać stopniowo puree na żółtka, a na-
lady (opryskanym masłem kakaowym
Ananas karmelizowany w przyprawach
stępnie jeszcze raz podgrzać połączone
z bielą tytanową) z wyciętym otworem
1 ananas
składniki do 85°C. Dodać namoczoną że-
na półsferę z mango. Dodać kilka listków
150 g brązowego cukru
latynę i schłodzić do temp. poniżej 30°C.
micro Red Vein Sorrel. Całość delikatnie
1 laska wanilii
Dodać na wpół ubitą śmietanę.
obsypać startym ziarnem tonki. n
Mistrz Branży marzec 2015
Wielkanoc po mistrzowsku receptury FOT. GALERIA TORTÓW ARTYSTYCZNYCH
Konrad Tota – krakowski cukiernik samouk, twórca Galerii Tortów Artystycznych. Pasjonat nowoczesnego cukiernictwa, który za wzór bierze hiszpańskich mistrzów. Inspiruje się głównie pracami Patricka Rogera, Ramona Morato oraz Stephane Laroux. Lubi wyszukane formy, tworzy eksponaty z czekolady oraz robi z niej elementy tortów. Bawi się smakami, dlatego obecnie zgłębia francuską klasykę w tworzeniu deserów.
MistrzBranzy.pl
67
Wielkanoc po mistrzowsku receptury
Diana Volokhova,
RECEPTURA
Smaki Armenii
Ciasto FOT. ARCHIWUM DIANY VOLOKHOVY
6 jaj 200 g cukru 4 g sody oczyszczonej 3 g proszku do pieczenia 25 łyżek kakao 1/2 łyżeczki soku z cytryny 300 g mąki 130 g pokruszonych orzechów włoskich 800 g śmietany kwaśnej 22% 250 g cukru pudru 50 g gorzkiej czekolady Przygotowanie: Oddzielić żółtka od białek. Ubić białka na sztywno, powoli dodając cukier. Oddzielnie ubić żółtka i dodać do białek, ręcznie mieszając. Do masy powoli przesiać kakao, a następnie mąkę. Delikatnie wymieszać. Sodę połączyć z sokiem z cytryny
Szachownica
Szachownica jest lekka, bo biszkoptowa, a jej wnętrze na pewno zaintryguje niejednego miłośnika wypieków. Na Wielkanoc to ciasto będzie stanowić świetną alternatywę dla tradycyjnej babki, a dzięki nietypowej formie wyróżni się na wielkanocnym stole. Będzie też miłą świąteczną odmianą dla słodkich mazurków z kajmakiem albo ciężkich serników. Dla urozmaicenia i dodania nuty świeżości do szachownicy można użyć owoce.
i wlać do masy. Dodać proszek do pieczenia i ponownie delikatnie wymieszać łopatką. Należy pamiętać, by zawsze mieszać od dołu do góry, żeby napowietrzyć ciasto. Piec w temperaturze 180°C przez ok. 1 godzinę. Po upieczeniu odstawić do całkowitego wystygnięcia. W tym czasie schłodzoną śmietanę ubić do gęstości, na koniec dodając cukier puder. Biszkopt przekroić, tak by uzyskać płat o grubości ok. 2 mm. Resztę biszkoptu pokroić na małe kawałeczki (2-3 mm). Posmarować spód śmietanowym kremem, posypując orzechami. Pozostałe kawałeczki zanurzać oddzielnie w kremie i kłaść
Diana Volokhova – finalistka 2. edycji polskiego programu kulinarnego MasterChef, autorka strony internetowej Smak Armenii (www.smakarmenii. pl), w której przybliża kuchnię Kaukazu i Wschodu. Na YouTube (pod hasłem Diana Volokhova) publikuje filmy, które prezentują potrawy kuchni ormiańskiej oraz sposób ich przygotowania. W ubiegłym roku prowadziła sezonową kawiarnię we Władysławowie, ponadto prowadzi liczne pokazy i warsztaty kulinarne na terenie całej Polski.
68
Mistrz Branży marzec 2015
na spodzie, jeden obok drugiego, formując „górkę”. Na końcu można poprawić formę, ściskając ciasto rękoma. Włożyć do lodówki na 30 minut. Rozpuszczoną czekoladą (możemy to zrobić w mikrofali) dekorujemy nasz biały torcik według uznania. Teraz najważniejsze! Torcik musi się chłodzić minimum 8 godzin w lodówce, żeby biszkopt dobrze się nawilżył, a kosteczki skleiły. n
Wielkanoc po mistrzowsku
FOT. PFAHNL
receptury
Babka piaskowa czekoladowa i jasna RECEPTURA
Wytwarzanie:
Z receptury podstawowej jest możliwość
1,000 kg Babka piaskowa czekoladowa
Na wolnych obrotach czas mieszania około
przygotowania różnych wariacji babko-
Art.PL00332225/ Babka piaskowa jasna
3 minut.
wych – forma babki, spodów pod ciasta
PL00331225
Temperatura wypieku: 190 °C.
z kremami i bitą śmietana. Kolejną propo-
0,400 kg oleju roślinnego
Czas wypieku: ok. 40 min, w zależności
zycją jest dodanie 15%owoców i zrobić
0,400 kg jaj
od formy wypiekowej.
keks z babki jasnej, można dodać kawę lub
0,150 kg wody
Można ozdobić cukrem pudrem, polewą
kakao.
Razem: 1,950 kg ciasta
czekoladową, orzechami lub według własnego pomysłu.
Ryszard Stojanowski oraz Marcin Jasiński z firmy Pfahl Polska
MistrzBranzy.pl
69
Wielkanoc po mistrzowsku
FOT. AKO
receptury
Torcik orzechowy
Pyszny tort z orzechami arachidowymi
Syrop rumowy
w temp. 180°C ok. 20 min. Po ostudzeniu
i nutką orzecha laskowego, nasączony
100 g wody
biszkopt przekroić na dwie równe części.
prawdziwym rumem.
100 g cukru
W celu przygotowania ponczu zagoto-
50 g rumu
wać wodę z cukrem. Po wystudzeniu do-
RECEPTURA
Razem: 250 g
dać rum, wymieszać i nasączyć poszcze-
Rolada oraz rant kakaowo-orzechowy
Razem surowce 2440 g
gólne blaty ciasta podczas składania.
470 g Bimix AKO
ubytki produkcyjne 240 g
Śmietankę ubić na 3/4, stabilizator do-
360 g jaj
waga wyrobu gotowego 2200 g
dać do wody i mieszać ręcznie rózgą
100 g wody
70
przez ok. 1 min. Następnie dodać ubitą
20 g kakao
Przygotowanie
śmietankę i pastę orzechową.
100 g orzechów arachidowych drobnych
Składniki ciasta na roladę i rant biszkop-
Masą orzechową rozłożyć równomiernie
Razem: 1050 g
towy wg receptury wymieszać w ubi-
na roladzie orzechowej, następnie po-
jarce cukierniczej na wolnych obrotach
kroić w paski o szerokości 2,5 cm i dłu-
Masa orzechowa
do połączenia składników, a następnie
gości 60 cm. Krążek biszkoptowy posma-
800 g śmietanki
ubijać przy pomocy rózgi na wysokich
rować masą orzechową. Pierwszy pasek
120 g pasty orzechowej
obrotach przez ok. 8 min.
z rolady zwinąć od brzegu w rulonik
120 g Stabilizator neutralny „Balbina”AKO
Ciasto na roladę (460 g) wyłożyć na bla-
i postawić go na środku krążka biszkop-
100 g wody
chę 40/60 i posypać na wierzchu orze-
towego. Kolejne paski rolady zawijać
Razem: 1140 g
chem arachidowym drobnym. Piec
na postawiony już rulonik. Całość przy-
w temp. 250°C około 6 minut z zapa-
kryć następnym krążkiem biszkopto-
rowaniem. Z pozostałej masy upiec
wym, wygładzić, schłodzić i udekorować
biszkopt (w formie o średnicy 24 cm)
wg uznania.
Mistrz Branży marzec 2015
Wielkanoc po mistrzowsku
FOT. ZEELANDIA
receptury
RECEPTURA Ciasto truflowe 1000 g Ciasta o smaku Truflowym 500 g oleju 500 g jaj 75 g wody Wszystkie składniki mieszać na wolnych obrotach przez ok. 5 min (przy zastosowaniu płaskiego mieszadła). Masę wyłożyć do rantu o średnicy ok. 15 cm. Wypiekać w temperaturze 180°C przez ok. 20 min. Schłodzić. Creme Brulee czekoladowy 400 g Creme Brulee 1065 g mleka 2 % tł. 1065 g śmietany 30% Śmietanę podgrzewać. Creme Brulee rozprowadzić w mleku, wlać do gorącej śmietany. Całość podgrzewać ciągle mieszając (nie napowietrzać) tak, aby zapobiec przypalaniu, zagotować. 450 g Arabesque Noir 58 Do ciepłego Creme Brulee dodać czekoladę i dokładnie połączyć za pomocą blendera.
Żółty spodek Gotową masę wylać do rantu na schłodzone
Śmietanę (600 g) zagotować i dodać czekola-
ciasto truflowe.
dę oraz namoczoną w 50 g śmietany żelatynę.
Kruszonka
Wszystkie składniki dokładnie ze sobą po-
540 g Q´ki Czekoladowe
łączyć. Schłodzić. Pozostałą część śmietany
80 g margaryny
(1300 g) napowietrzyć i dodać do schłodzo-
35 g wody
nego ganachu. Całość delikatnie wymieszać
Wszystkie składniki mieszać na wolnych ob-
do uzyskania jednolitej konsystencji. Mus wy-
rotach przez ok. 3 minuty (przy zastosowaniu
lać do formy i przykryć zamrożonym ciastem.
płaskiego mieszadła). Powoli dolewać wodę
Całość zamrozić.
i zwiększyć obroty. Mieszać do połączenia
Zamsz
składników. Wypiekać w formie kruszonki
760 g Arabesque Blanc 29
w temperaturze 200°C przez ok. 12 minut.
305 g oleju
Po wypieczeniu wysypać na powierzchnię
żółty barwnik spożywczy
Creme Brulee czekoladowego.
(ilość barwnika według uznania)
Galaretka brzoskwiniowa
Czekoladę Arabesque upłynnić z olejem,
980 g Paletta Pasta Neutralna
połączyć z żółtym barwnikiem i dokładnie
980 g brzoskwini z syropu
zblendować. Nanosić na zamrożone torty przy
Brzoskwinie odsączyć z syropu, zblendować.
pomocy kompresora (można użyć gotowego
Połączyć z Paletta Pasta Neutralna, zagotować
zamszu w sprayu).
i wystudzić. Galaretkę dozować na kruszonkę.
Dekoracja: Dobla
Zamrozić.
Przyrządzanie: 1. Ciasto truflowe, 2. Creme
Mus z białej czekolady
Brulee czekoladowy, 3. Kruszonka, 4. Galaret-
1950 g Arabesque Blanc 29
ka brzoskwiniowa, 5. Mrożenie, 6. Mus z białej
1950 g śmietany 30%
czekolady, 7. Mrożenie, 8. Zamsz, 9. Dekoracja.
26 g żelatyny
MistrzBranzy.pl
71
Wielkanoc po mistrzowsku
FOT. DARPOL
receptury
Chleb Bułgarski RECEPTURA
Parametry:
75 kg mąki pszennej typ 750
Czas mieszania: wolne obroty 2 min,
25 kg mąki żytniej typ 720
szybkie obroty 6 min.
20 kg Mix
Temperatura ciasta: 26-28°C.
4 kg drożdży
Leżakowanie ciasta: 15 min.
72 kg wody
Naważka ok. 470 g.
196 kg ciasta
Garowanie: 50 min. Czas pieczenia: 35 min.
Skład:
Temperatura pieca: 230°C.
Soja łamana, suszona papryka, sól, gluten,
Temperatura końcowa pieca: 220°C.
suchy kwas żytni, słód jęczmienny, czubryca, glukoza, kwas askorbinowy, enzymy: amylaza, ksylanaza.
Uwagi: – mieszankę należy namoczyć w wodzie 30 min. przed wytwarzaniem ciasta, – wypiekać z obfitym zaparowaniem.
72
Mistrz Branży marzec 2015
Wielkanoc po mistrzowsku receptury
Kremówka nałęczowska RECEPTURA
Mieszamy śmietany w proporcji 400 g ro-
600 g ciasta francuskiego
ślinnej i 100 g zwierzęcej. Ubijamy. Doda-
500 g ciasta kruchego
jemy nadzienie waniliowe Kandy Lauret-
100 g śmietanki zwierzęcej 36 %
ta. Tak przygotowaną masę wykładamy
400 g śmietany roślinnej słodkiej
na blat, następnie przykrywamy drugim
150 g nadzienia waniliowego
blatem. Odstawiamy do lodówki
Kandy Lauretta
na 2 godziny.
800 g powideł śliwkowych Kandy
Wykańczamy według własnej inwencji, na przykład cukrem pudrem.
Przygotowanie
W mojej ocenie, mieszanka śmietany z do-
Pieczemy 4 spody: 2 z ciasta francuskie-
datkiem nadzień Lauretta firmy Kandy wy-
go i 2 z ciasta kruchego. Prażymy powidła
różnia się pożądaną konsystencją i stabilno-
śliwkowe Kandy. Jeszcze gorące powidła
ścią. Obniża koszty i czas wykonywania, nie
wykładamy na kruchy spód i przykrywamy
potrzebuje dosładzania. Tworzy wyśmie-
spodem francuskim. Analogicznie wyko-
nitą bazę do użycia likierów, oraz innych
nujemy drugi blat. Odstawiamy je do wy-
alkoholi. Doskonale sprawdza się w produk-
stygnięcia.
cji ciast, deserów, tortów.
Autor: Czel. cuk. Jakub Kardas
MistrzBranzy.pl
73
Wielkanoc po mistrzowsku
FOT. ULDO
receptury
Uldo Panettone
RECEPTURA
Parametry
10,00 kg Uldo Panettone
Czas mieszania: 3 min. wolno, 6 min. szybko
1,00 kg jaj
Temperatura ciasta: 25 °C
0,75 kg drożdży
Leżakowanie ciasta: 30 min.
1,00 kg margaryny/oleju
Naważka (w zależności od formy): 350 g
2,50 kg skórki pomarańczowej/owoców
Garowanie (35°C, 75%): 90 min.
suszonych
Czas pieczenia: 30 min.
2,50 l wody
Temperatura pieca: 220°CL180°C
17,75 kg ciasto Wskazówki Zamiast skórki pomarańczowej można
W końcowej fazie mieszania dodać margarynę
dodać mieszankę owoców suszonych –
i owoce. Owoce suszone (rodzynki, skórkę po-
propozycja na 2 kg mixu
marańczową) zaleca się namoczyć w alkoholu:
460,00 g rodzynek
do 2,5 kg owoców dodać 1,25 kg alkoholu np.
180,00 g skórki pomarańczowej
likieru Amaretto lub rumu, pozostawić na oko-
60,00 g skórki cytrynowej
ło 12 godzin. W przypadku babek bez owoców, zmniejszyć naważkę.
74
Mistrz Branży marzec 2015
Wielkanoc po mistrzowsku receptury
FOT. POLMARKUS
Panefit Sitkowy
27% mieszanka do produkcji tradycyjnego
RECEPTURA
Rozrost:
chleba z mąką sitkową.
3, 000 kg Panefit Sitkowy Suprima
Po zamiesieniu należy zostawić ciasto do
4,900 kg ciepłej woda do zalania mieszanki
odpoczynku na około 20 minut, a następ-
Panefit Sitkowy to mieszanka zawierają-
8,ooo kg mąki pszennej typ 750
nie podzielić na kęsy i ułożyć w koszycz-
ca mąkę żytnią sitkową T1400, która jest
0,200 kg drożdży
kach wysypanych mąką. Kęsy poddać roz-
bogata w błonnik, minerały i przeciwutle-
2,000 kg wody chłodnej do ciasta
rostowi końcowemu na ok. 45-55 minut. Po
niacze. Pozostałe składniki to naturalne
Razem ciasto: 18,100 kg
upływie tego czasu wyciągnąć z koszyków
surowce – pieczywo sitkowe wyproduko-
Przygotowanie:
na blachy lub aparaty załadowcze.
wane z mieszanki Suprima posiada „czystą
Mieszankę przed przygotowaniem ciasta
Wypiek:
etykietę”.
namoczyć w podanej ilości ciepłej wody na
Temperatura początkowa 230°C, opadająca
Chleb uzyskiwany z tej mieszanki może
około 45 minut. Następnie dodać pozostałe
do 200°C. Po 1 minucie należy odprowadzić
być produkowany przy użyciu samych
składniki i zamieścić ciasto.
parę z komory wypiekowej. Czas wypieku
drożdży, ale znacznie lepszy rezultat uzy-
Czas miesienia:
dostosować do wielkości naważki, np. bo-
skiwany jest przez dodanie naturalnego
4 minuty na wolnych obrotach i 6 minut na
chenek 500g piecze się około 40-45 minut.
kwasu żytniego wyprowadzanego na pie-
szybkich (w zależności od rodzaju maszy-
Opakowanie: worek 25 kg
karni – dzięki temu pieczywo jest wilgot-
ny), do dobrego wyrobienia ciasta. Tempe-
Paleta: 750 kg
ne, miękisz jest elastyczny o pięknym mio-
ratura ciasta około 24°C.
Termin przydatności: 9 miesięcy
dowym kolorze, a skórka jest chrupiąca.
MistrzBranzy.pl
75
Wielkanoc po mistrzowsku receptury
Muffiny wielkanocne
Słodko-wytrawna inspiracja z pestkami oraz sokiem z dyni RECEPTURA
Przygotowanie
1,00 kg UNIFERM SandMix
Wszystkie składniki ubijać ok 5 minut,
0,15 kg UNIFERM FermFresh-Kürbis
pod koniec ubijania dodać UNIFERM
0,45 kg jaj
FermFresh-Kürbis.
0,40 kg oleju
Masę szprycujemy do form na muffiny.
0,10 kg wody
Temperatura wypieku: 180-190°C
Razem 2,10 kg
Czas wypieku: ok. 30 minut Duża dowolność w wykończeniu i udekorowaniu muffinów np.: pestki dyni, rozmaryn, skórka pomarańczy, wiórki czekolady.
76
Mistrz Branży marzec 2015
Wielkanoc po mistrzowsku receptury
Pomarańczowo-serowy cake blacha o wymiarach 40cm x 60cm
1000 g wody 1000 g wodytemp. temp.45°C 45°C
1700 g twarogu 1700 g twarogumielonego mielonego
RECEPTURA Ciasto czekoladowe
Wodę połączyć z cukrem i cheesequick, dodać
1000 g Braun schokino
twaróg i napowietrzyć 3 minuty na szybkich
450 g oleju
obrotach.
450 g wody
1400 g Nadzienie likierowe Orangellico Grados (delikatnie pokrojone)
Schokino, olej i wodę wymieszać na średnich obrotach 2-3 minuty,
Przygotowanie
Piec w temp. 180°C ok. 45 minut.
Wystudzony blat czekoladowy wyrównujemy, delikatnie ścinając wierzch. Na tak przygo-
Masa serowa
towany blat wykładamy masę serową połą-
1000 g cheesequick 1000 g cheesequick
czoną z orangelico i posypujemy rozdrobnio-
100 g cukru 100 g cukru
nym blatem czekoladowym. Pozostawiamy do stężenia.
MistrzBranzy.pl
77
Wielkanoc po mistrzowsku
FOT. MONIKA GAJDZINSKA
receptura – krok po kroku
Autor: Małgorzata Gajdzinska Wykonanie: Jacek i Monika Gajdzinscy
Bufet ze słodkościami
Słodki stół
na cztery pory roku – wiosna Słodki stół coraz częściej staje się atrakcją niejednego przyjęcia. Na wesele, chrzciny, urodziny lub imprezę firmową można skomponować wyjątkowy bufet pełen rozmaitych słodkości.
Aby wszystko ze sobą współgrało, ważnych jest kilka elementów: •• temat przewodni, •• kolorystyka, •• dobór ciast według liczby gości oraz ich wieku, •• dekoracja stołu – obrus, patery, etykiety, kwiaty itp.
Stoliczku, nakryj się! Tematem przewodnim prezentowanego przez nas słodkiego stołu są Święta Wielkanocne. Wybraliśmy typowo wiosenną kolorystykę – odcienie zieleni i żółci z dodatkiem bieli oraz modnego w tym roku
78
Mistrz Branży marzec 2015
turkusu. Stół będzie przygotowany na imprezę firmową dla 60 osób. Tort Zaczynamy od okazałego trzypiętrowego tortu. Ciasto przygotowane dzień wcześniej, dobrze schłodzone, pokryte niewielką ilością bitej śmietany lub dowolnym kremem, obkładamy zieloną masą cukrową SMARTFLEX VEVET o smaku cytrynowym. Następnie dekorujemy tort gotowymi cukrowymi tulipanami i motylkami. Potrzebne narzędzia: •• wałek silikonowy lub z odpowiedniego tworzywa do mas cukrowych,
•• packa do wygładzania masy, •• forma silikonowa ze wzorem do wykończenia brzegów tortu.
Wielkanoc po mistrzowsku receptura – krok po kroku Babeczki wielkanocne Na wielkanocnym stole nie może zabraknąć babeczek, dlatego przygotujemy je na trzy sposoby. Pieczemy po 20 sztuk babeczek o różnych smakach, w odpowiednio dobranych papilotkach. Na babeczki czekoladowe nakładamy szprycą krem z serka mascarpone, bitej śmietany i białej czekolady, dekorujemy.
Cake popsy Kolejnym słodkim akcentem będą cake popsy – czyli miniciasteczka na patyku – tym razem w kształcie kurczaków. Z masy marcepanowej formujemy kulki i wbijamy w nie patyczki. Konfetti w kształcie czerwonych serduszek wykorzystujemy do zrobienia dziobka i grzebyka, a czarnych perełek używamy jako oczka. Na patyczku wiążemy kolorową kokardkę. Cake popsy ustawiamy w szklanym naczyniu wypełnionym czekoladowymi jajkami, które też mogą być pyszną przekąską.
Muffinki marchewkowe obkładamy żółtą czekoladą plastyczną, na każdej babeczce układamy cukrowego zajączka z marchewką.
Kolejny rodzaj babeczek – jogurtowe z frużeliną owocową – obkładamy masą cukrową SMARTFLEX VELVET o smaku cytrynowym, zabarwioną na zielono. Układamy cukrową koronkę, a na niej czekoladowe – jajeczka. Dokładamy pałąk – tak, aby powstały świąteczne koszyczki.
Wesołych Świąt! Mamy nadzieję, że nasz wielkanocny słodki stół będzie inspiracją do zaprezentowania wypieków i spełni marzenia klientów. Kolorowych i słodkich Świąt Wielkanocnych! n
MistrzBranzy.pl
79