Głosuj do 31 grudnia 2014r.
plebiscyt
Receptury Świąteczne 2014 Zagłosuj i wygraj 1 z 19 nagród!
Nie trzeba się rejestrować ani logować, żeby zagłosować! www.mistrzbranzy.pl/plebiscyty
¤¦¡ ¡¯ ¦ ¯ ç ª iª ¹¤ ¯ £
Sponsorzy nagród dla Czytelników
FOT. ULDO
�eceptura bierze udział w Świątecznym Plebiscycie
Torcik Carmello Klasyczne połączenie
RECEPTURA NA BLACHĘ 60 x 40
Przygotowanie
karmelu i czekolady
Niezbędne produkty Uldo:
Blaty czekoladowe
Mocno czekoladowe ciasto
Uldo Ciasto Czekoladowe
Wszystkie składniki wymieszać paletą
biszkoptowo-tłuszczowe o szerokim
Uldo Krem Karmelowy
na wolnych obrotach przez 2-3 min., nie ubijać. Ciasto rozłożyć na blachę z wysokim
zastosowaniu, wzbogacone deserowym kremem o delikatnym karmelowym smaku.
Blat czekoladowy
rantem o wymiarach 60x40 cm, wyłożoną
Ciasto posiada doskonały smak czarnej bel-
2000 g Uldo Ciasto Czekoladowe
papierem pergaminowym.
gijskiej czekolady oraz delikatny, puszysty
1000 g jaj
Piec w temperaturze 180°C przez ok.
i wilgotny miękisz. Umożliwia zastosowanie
400 g wody (zimnej)
45 min. Ostudzić, ściąć wierzch, resztę
dowolnej dekoracji.
1000 g oleju
ciasta przekroić na 3 warstwy.
Krem karmelowy posiada stabilną
Razem 4400 g
konsystencję, która zapewnia wysoką jakość produktów gotowych. Bardzo dobrze zachowuje się w czasie mrożenia i rozmrażania, nie tracąc objętości i walorów smakowych.
Krem 1750 g Uldo Krem Karmelowy 4250 g mleka/wody Razem 6000 g
Krem Uldo Krem Karmelowy i mleko lub wodę wymieszać rózgą na średnich obrotach przez 2-3 min. Przygotowany krem podzielić na 3 równe części i przełożyć nim 3 warstwy ciasta. Wykończenie Posypać torcik pokruszonym ściętym wierzchem blatu czekoladowego. Schłodzić.
60
Mistrz Branży listopad 2014
�eceptura bierze udział w Świątecznym Plebiscycie
Chlab (na) Świąteczny Stół Chleb mieszany z ziarnami oraz pestkami
Parametry produkcji
i sokiem z dyni
Miesienie:
5+4 min
Górę obtoczyć w mieszance pestek dyni
Po spoczynku odważyć kęsy i zaokrąglić.
Temp. ciasta ok.:
26 °C
oraz ziaren 6 Korn und Saaten.
Masa namoczona
Spoczynek:
15 min
Wstawić do gary w okrągłych koszykach,
2,000 kg UNIFERM FermFresh-Kürbis
Naważka:
0,85 kg
przed wsadem nacinać górę czterokrotnie
4,000 kg UNIFERM Variokorn
Gara ok.:
40 min
(na znak "karo"- ◊).
2,000 kg wody
Czas wypieku ok.:
40 min
Wsadzać z zaparowaniem.
Temperatura wypieku:
250L210°C
Ciasto 3,000 kg mąki żytniej
Posypka
7,000 kg mąki pszennej
Mieszanka pestek dyni oraz ziaren i zbóż –
0,150 kg UNIFERM MegaStabil
UNIFERM 6-korn-und Saaten
0,400 kg drożdży UNI Aktiva 0,200 kg soli
Przygotowanie
5,700 kg wody (około)
Z wody oraz UNIFERM FermFresh-Kürbis i UNIFERM Variokorn przygotować masę na-
Posypka
moczoną- namaczać minimum 30 min.
1,000 kg pestek dyni
Następnie dodać resztę składników i przy-
0,500 kg UNIFERM 6-Korn- u. Saaten
gotować ciasto.
25,950 kg łącznie
MistrzBranzy.pl
61
�eceptura bierze udział w Świątecznym Plebiscycie
Torcik wigilijny Torcik wigilijny – krążki pysznego ciasta
Żelka owocowa
Śmietankę na krem orzechowy wlać do ko-
piernikowego przełożone kremem na bazie
120 g dżemu z czarnych porzeczek
ciołka, dodać pastę orzechową, koncen-
naturalnej śmietanki o smaku orzechowym.
25 g ponczu waniliowego
trat „Bita śmietana” oraz„Krem budyniowy
10 g wody
extra” wg receptury, wymieszać w ubijarce
Krążki piernikowe
2 g żelatyny
cukierniczej na wolnych obrotach do po-
245 g Koncentratu
Razem 157 g
łączenia składników, następnie ubijać przy
„Ciasto Piernikowe” AKO
Wykończenie
pomocy mieszadła płaskiego na średnich
85 g jaj
100 g pasty czekoladowej
obrotach około 1 min. Osobno ubić śmietan-
75 g oleju
50 g mieszanki bakaliowej
kę na puszystą masę i dodać do uprzednio
25 g wody
Razem 150 g
przygotowanego kremu, delikatnie całość
Razem surowce 1382 g
wymieszać doprowadzając krem do jedno-
Ubytki produkcyjne 242 g
litej konsystencji. Tak przygotowany krem
Waga wyrobu gotowego 1140 g
równomiernie rozłożyć na trzy warstwy
Sposób wykonania
przekładając je krążkami piernikowymi.
Składniki ciasta na krążki piernikowe wg re-
Żelka owocowa. Dżem z czarnych porzeczek
ceptury wymieszać w ubijarce cukierniczej
połączyć z ponczem waniliowym (poncz
na wolnych obrotach do połączenia składni-
do nakrapiania tortów i kostek deserowych),
ków, następnie ubijać mieszadłem płaskim
następnie dodać ciepły roztwór żelatynowy,
na średnich obrotach ok. 5 min. Ciasto wylać
dokładnie połączyć. Przygotowaną żelką
w rant Ø 18 cm i wypiec w temp. 185ºC oko-
owocową posmarować wierzch oraz boki
ło 40 min. Po wypieczeniu i wystudzeniu
tortu, następnie odstawić do stężenia.
ciasto przekroić na trzy równe krążki.
Udekorować polewą czekoladową.
Razem 430 g Krem orzechowy 290 g śmietanki 33% 260 g ubitej śmietanki 40 g Koncentratu „Bita śmietana” AKO 40 g Koncentratu „Krem budyniowy extra” AKO 15 g pasty orzechowej Razem 645 g
62
Mistrz Branży listopad 2014
�eceptura bierze udział w Świątecznym Plebiscycie
Piernikowa choinka RECEPTURA
nej. Dodać pastę orzechową, posiekane orze-
ników. Masę schłodzić do temperatury ok.
chy, żurawinę oraz pokruszone Q'ki.
35oC i połączyć z ubitą śmietaną. Foremki
Spód
Wymieszać i rozsmarować na papierze
w kształcie choinek napełnić musem w ilo-
260 g Q’ki
do pieczenia lub macie silikonowej.
ści ok. 46 g / szt. Zamrozić, wyjąć z foremek
300 g Arabesque Lait 34
Pokroić na prostokąty o wymiarach 7 x 10 cm.
i wykończyć zielonym zamszem.
3 g aromatu orzechowego
Mus o smaku piernikowym
Zamsz
345 g Arabesque Lait 34
500 g Arabesque Blanc 29
195 g śmietany 30%
200 g oleju
15 g przyprawy piernikowej
5 g barwnika spożywczego zielonego
39 g masła* 18 g wody 160 g żurawiny suszonej 100 g orzechów włoskich 120 g oleju
*masło można zastąpić margaryną Przygotowanie Q'ki mieszać z masłem na wolnych obrotach przez ok. 3 minuty (przy zastosowaniu płaskiego mieszadła), powoli dolewać wodę, zwiększyć obroty. Mieszać na średnich obrotach do czasu połączenia wszystkich składników. Rozsypać na blachę w formie kruszonki. Wypiekać w temp. 200 C przez ok. 11 minut. o
45 g cukru 90 g żółtka jaj
Czekoladę z olejem upłynnić, połączyć
15 g żelatyny
z barwnikiem i zblendować. Nanosić na zmro-
600 g śmietany 30%
żone ciastka przy pomocy kompresora (można użyć gotowego zamszu w sprayu). Choinki
Schłodzoną śmietanę (600 g) ubić, żółtka wymieszać z cukrem. Śmietanę (195 g) zagotować z przyprawą piernikową. Przecedzić i połączyć z żółtkami oraz namoczoną w małej ilości wody żelatyną, następnie dodać Arabesque i wymieszać do połączenia skład-
nałożyć na wcześniej przygotowane spody. Dekoracja Dobla Gwiazdki białe Przyrządzanie 1. Spód 2. Mus o smaku piernikowym
Po wystudzeniu pokruszyć na małe kawałki.
3. Zielony zamsz
Czekoladę połączyć z olejem w kąpieli wod-
4. Dekoracja
MistrzBranzy.pl
63
�eceptura bierze udział w Świątecznym Plebiscycie
Świąteczny miodownik Składniki na ciasto
Dekoracja górnego blatu
Składniki na krem
600 g mąki
60 g masła
500 ml mleka
200 g miodu sztucznego PROSPONA
60 g miodu sztucznego PROSPONA
90 g kaszy manny
200 g cukru kryształu
400 g mieszanki keksowej PROSPONA
120 g cukru kryształu
100 g masła
60 g cukru kryształu
32 g cukru wanilinowego
3 szt. jajek 12 g sody oczyszczonej
300 g masła Przygotowanie dekoracji Masło, miód oraz cukier podgrzewać do mo-
Przygotowanie kremu
Przygotowanie ciasta
mentu zagotowania w garnku. Dodać mie-
Z podanych składników ugotować grysik
Z podanych składników zarobić ciasto.
szankę keksową, wymieszać. Po wystudzeniu
na gęsto. Masło napowietrzyć i dodawać
Schłodzić, podzielić na trzy części. Rozwał-
wyłożyć na trzeci blat.
małymi porcjami wystudzony grysik. Mikso-
kować na blachy 20 x 30 cm. Dwa upiec solo
wać do uzyskania jednolitej, pulchnej masy.
a na trzeci wyłożyć przygotowana wcześniej
Tak przygotowanym kremem przekładać
dekorację górnego blatu. Piec w temp. ok.
wystudzone blaty ciasta przesmarowane
170°C przez ok. 10 - 15 min.
powidłami śliwkowymi PROSPONA. Wykończenie stanowi ostatni blat ciasta z mieszanką keksową.
64
Mistrz Branży listopad 2014
FOT. CSM
�eceptura bierze udział w Świątecznym Plebiscycie
Choinka pachnąca piernikiem 2. Tak przygotowane ciasto wykładamy
od największej gwiazdki, w którą wbijamy
RECEPTURA
na blat i wałkujemy na grubość ok. 0,5 cm.
patyk do szaszłyków. Będzie to stanowiło
3. Przy pomocy foremek wycinamy gwiazd-
podstawę i stelaż choinki.
Składniki i narzędzia
ki, przy czym najmniejszą gwiazdkę z ze-
7. Każdą gwiazdkę (warstwę) przekładamy
600g Piernika Kasztelańskiego
stawu wycinamy tyle razy, ile jest sztuk
jedną najmniejszą gwiazdką, aby odseparo-
200g margaryny Bake 70
foremek. To posłuży nam do przekładania
wać każdą gwiazdkę (warstwę) od siebie.
225g jaj
wszystkich warstw naszej choinki.
8. Łączenie pomiędzy gwiazdkami można
200-300g mąki
4. Wycięte gwiazdki układamy na blasze.
wzmocnić czekoladą, która posłuży jako klej.
Komplet foremek „gwiazdek”
We wszystkich gwiazdkach, oprócz jednej
9. Ostatnią, najmniejszą gwiazdkę bez
Patyk do szaszłyków
małej, robimy na środku dziurki patyczkiem
dziurki, nabijamy pionowo na patyk, przy-
do szaszłyków.
cięty do ok. 1 cm nad ostatnią warstwą.
Przygotowanie
5. Gwiazdki wypiekamy ok. 10-15 minut.
10. Piernikową choinkę można udekorować
1. Wszystkie składniki mieszamy razem
w temperaturze 180-190°C
pomadą, czekoladą, żelem dekoracyjnym
do uzyskania jednolitej masy.
6. Po wystudzeniu przechodzimy do skła-
lub kolorowymi cukrowymi koralikami.
dania naszej choinki. Rozpoczynamy
MistrzBranzy.pl
65
�eceptura bierze udział w Świątecznym Plebiscycie
Ciasto czekoladowe RECEPTURA
Przygotowanie
Składniki na ciasto
Jaja i cukier delikatnie utrzeć. Mąkę pszen-
2 jaja
ną, proszek do pieczenia, cukier waniliowy
450 g cukru
i kakao przesiać przez sito i dodać do utar-
225 g mąki pszennej
tej masy z jajek i cukru, wymieszać. Na-
16 g proszku do pieczenia
stępnie dodać gorącą margarynę Bielską
10 g cukru waniliowego
i na wolnych obrotach, ciągle mieszając
25 g kakao
wlać gotującą wodę i ponownie mieszać
250 g margaryny „Bielskiej”
przez około 5 minut. Gotowe ciasto wlać
220 g gorącej wody
do płaskiej formy 56x30 cm i piec w temperaturze 180 -200 stopni przez około 1 godz.
Składniki na polewę 250 g ciemnej czekolady
Sposób wykonania polewy czekoladowej
70 g margaryny „Bielskiej”
Margarynę Bielską, cukier i jaja wymie-
150 g cukru pudru
szać na jednolitą masę. Czekoladę roztopić
7 jaj
i wlać do masy, wszystko łącznie zmieszać. Na gorące ciasto wyłożyć gorącą polewę czekoladową.
66
Mistrz Branży listopad 2014
�eceptura bierze udział w Świątecznym Plebiscycie
Ciasto makowe Masa makowa B4 - wysokiej jakości masa
Skład
makowa, wyróżniająca się doskonałym
cukier, mak stabilizowany (35%), dekstro-
aromatem i smakiem. Dzięki specjalnie
za, mąka sojowa, panierka (mąka pszenna,
dobranym składnikom doskonale nadaje
woda, drożdże, sól, skrobia modyfikowana,
się do wypiekania. Masa jest termostabil-
serwatka w proszku (zawiera mleko), kakao
na i nadaje się też do mrożenia. Poprzez
odtłuszczone, cynamon, aromat (wanili-
dodatek bułki tartej można jeszcze zwięk-
nowy).
szyć ilość wody. Zalety produktu: zawar-
RECEPTURA
tość maku 35%,klasyczna masa makowa,
1,000 kg Masa makowa B4 /
doskonały smak, łatwość rozsmarowywa-
Art. Nr. PL00502825
nia i ozdabiania, długo utrzymuje świeżość
0,200 kg Bułki tartej
i soczystość, brak rozwarstwień – produkt
0,500 kg Wody
nie oddziela się od ciasta, stabilność mro-
Razem: 1,700 kg Masy makowej
żenia. Przygotowanie Masę makową wymieszać z bułką tartą lub okruchami, zalać gorącą wodą i pozostawić na krótko. Można doprawić rumem lub aromatem migdałowym.
MistrzBranzy.pl
67
�eceptura bierze udział w Świątecznym Plebiscycie
Szarlotka na cieście ryżowym RECEPTURA (na 5 szt.okrgych placków z kruszonką ryżową) Ciasto 1000g GF CAKE MIX 350g jaj 300g oleju 180g woda Jabłka prażone (kostka) 600g Kruszonka 200g margaryna 450g GF CAKE MIX Przygotowanie kruszonki Składniki połączyć razem do uzyskania kruszonki.
68
Mistrz Branży listopad 2014
Przygotowanie ciasta •• składniki połączyć razem, •• mieszać „łopatą” na niskich obrotach maksymalnie 2-3min, •• do każdej foremki zważyć po 200g ciasta i zapiec (180°C/15 min), •• na zapieczone ciasta rozłożyć po 120g jabłek oraz po 160g pozostałego ciasta posypać każde ciasto kruszonką, •• odpiekać: 180°C/50 min/ otwarty komin. Uwaga: proszę trzymać się czasu mieszania ciasta.
�eceptura bierze udział w Świątecznym Plebiscycie
Wiśniowy raj RECEPTURA
Ubijamy śmietanę z cukrem i rozpuszczamy
Deser wiśniowo – czekoladowy
tabliczkę gorzkiej czekolady.Po ubiciu śmie-
biszkopt
tany dodajemy na wolnych obrotach czeko-
0,5 l śmietany roślinno-zwierzęcej 80/20
ladę. Po zastygnięciu krążków z czekoladą
50 g cukru kryształu
odwracamy je i szprycujemy dookoła masą
150 g Nadzienia Kandy Lauretta
czekoladową na wysokość około 2 cm, zo-
wiśniowe extra 50%
stawiając wolne miejsce na środku, w które
ok. 300 g czekolady
nakładamy nadzienie wiśniowe Kandy 50%.
(w tym 100g czekolady gorzkiej)
Cienką warstwą kremu czekoladowego
golden rum, lub aromat rumowy 90%,
przykrywamy nadzienie wiśniowe, nakłada-
cukier, cytryna, woda
my na to drugi biszkopt delikatnie formując półkulę. Obsmarowujemy na gładko
Przygotowanie
wszystkie sztuki. Odstawiamy do lodówki
Z biszkoptu wycinamy kółka o średnicy
na około 1 godz. Rozpuszczamy czekoladę,
8 cm (po 2 krążki na 1 szt.). Połowę krążków
wychłodzone półkule wstawiamy z lodówki
zalewamy rozpuszczoną czekoladą, dru-
do zamrażarki na około 5 min. Po wyjęciu
gą połowę delikatnie nasączamy ponczem
oblewamy rozpuszczoną czekoladą.
z dużą zawartością alkoholu golden rum.
Autor przepisu: cuk. Jakub Kardas (www.itercet.pl)
MistrzBranzy.pl
69
Chleb wigilijny na naturalnym zakwasie Małgorzata Guzińska, Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Łodzi (Zasadnicza Szkoła Zawodowa), nauczyciel: Stanisław Bajor
Przygotowanie Kwas: Do 1200 g mąki żytniej dodać 200 g
RECEPTURA 1000 g mąki pszennej typ 750
na wolnych obrotach ok. 5 minut i na szyb-
stawić do fermentacji na 3 godziny. Tempe-
kich 3 minuty.
ratura kwasu powinna wynosić ok. 29°C.
Przy mieszaniu ręcznym całość mieszamy do uzyskania jednorodnej konsystencji. Cia-
250 g mąki pszennej typ 1850 (graham)
Zaparzka: 250 g mąki pszennej typ graham
1250 g mąki żytniej typ 720
z suszonymi owocami jabłka i śliwki (pokro-
50 g miodu 40 g soli
Całość mieszamy w miesiarce dwubiegowej
żurku i 600 g wody. Całość wymieszać i od-
sto odstawiamy do spoczynku na 20 minut.
jone wcześniej w kostkę) zalać 500 g wrzą-
Formowanie i wypiek: Chleb wypiekamy
cej wody i odstawić na 3 godziny.
w natłuszczonych formach o wymiarach np. 12 cm x 12 cm, które wypełniamy do po-
50 g drożdży
Ciasto: Do przefermentowanego kwasu do-
100 g jabłek suszonych
dać zaparzkę, miód, drożdże, orzech wło-
smarujemy wodą i dekorujemy za pomocą
ski (pokruszony), sól oraz ekstrakt słodowy
szablonu, obsypując mąką żytnią. Od-
i przesianą mąkę pszenną. Regulować konsy-
stawiamy na 20-40 minut do fermentacji
stencję ciasta wodą w ilości ok. 200 g. Tem-
w temperaturze 35°C. Wypiek odbywa się
peratura ciasta powinna wynosić 30-31°C.
w temperaturze 230°C przez 40 minut.
200 g śliwek suszonych 150 g orzechów włoskich 40 g ekstraktu słodowego ciemnego
Magia świąt
Barbara Maślonka, kl. 3TGa, ZS im. W. Witosa w Suchej Beskidzkiej, nauczyciel: Krzysztof Maciejowski
łowy ciastem. Powierzchnię kęsów ciasta
Mus z białej czekolady 225 ml mleka 65,5 g żelatyny 358 g białej czekolady
RECEPTURA
750 ml śmietany 30%
Biszkopt migdałowo-korzenny:
Mleko zagotować. Dodać namoczoną
600 g mąki pszennej typ 550
w wodzie żelatynę. Czekoladę rozpu-
280 g mączki migdałowej
ścić i połączyć z mlekiem. Śmietanę ubić
120 g mąki
na sztywno. Wystudzone mleko dokładnie
40 g przyprawy korzennej do piernika
połączyć z ubitą śmietaną.
200 g cukru pudru 60 g śmietany 560 g białka 270 g cukru Mączkę migdałową, cukier puder, mąkę, przyprawę do piernika i śmietanę wymieszać. Białka ubić z cukrem na sztywną pianę
70
Mistrz Branży listopad 2014
Wykończenie Na spód dajemy jedną część biszkoptu, na to wylewamy połowę musu z białej czekolady. Na stężały mus wykładamy drugą część biszkoptu i frużelinę wiśniową. Na wierzch
i połączyć z resztą składników. Piec w tem-
wylewamy pozostały mus i odkładamy do lo-
peraturze 190°C przez 15 minut. Chłodny
dówki, żeby ciasto zastygło. Gotowe ciasto
biszkopt przeciąć na dwie części.
dekorujemy ozdobami z czekolady.
Świąteczny sernik mocca Justyna Papaj, kl. III TGa, ZS im. W. Witosa w Suchej Beskidzkiej, nauczyciel: Krzysztof Maciejowski
RECEPTURA
czy. Masą wyłożyć spód tortownicy wysma-
1 kg tłustego twarogu
rowanej masłem.
150 g masła
Do malaksera wrzucić cały twaróg, jajka i cu-
100 g gorzkiej czekolady
kier. Miksować co najmniej 2 minut do cza-
200 g crème fraîche (można zastąpić
su, aż masa będzie jednolita i znikną grudki.
sprawdzoną, gęstą i kwaśną śmietaną 18%) 1 opakowanie kruchych ciastek ¼ szklanki mleka 2 czubate łyżki kaszy manny 3 jaja 3 łyżeczki ekstraktu z prawdziwej wanilii
Gdy całość jest zmiksowana, rozpuścić 100 g czekolady w kąpieli wodnej i rozpuszczoną dodać do twarogu razem z ekstraktem z wanilii i 4 łyżeczkami kawy rozpuszczonymi w gorącym mleku. Na koniec dodać jeszcze
6 czubatych łyżeczek kawy rozpuszczalnej
crème fraîche oraz kaszę mannę i miksować
1 łyżka kakao
do uzyskania jednolitej konsystencji. Całość wylać na spód z ciasteczek.
Przygotowanie
Włożyć do piekarnika nagrzanego
Kruche ciasteczka zmiksować w malakse-
do 175°C i piec przez 20 minut. Po tym cza-
rze, aż zostanie z nich proszek, na koniec
sie zmniejszyć temperaturę do 150°C i piec
dorzucić 100 g miękkiego masła i miksować
jeszcze 50 minut. Ostudzić.
jeszcze chwilę, aż wszystko się razem połą-
Gdy ciasto jest już zimne, posypać kakao.
Śnieżny puchar
Katarzyna Kuligowska, ZS im. W. Witosa w Suchej Beskidzkiej, nauczyciel: Krzysztof Maciejowski
RECEPTURA wiśnie w rumie galaretki – trzy smaki (agrestowa, truskawkowa, cytrynowa) 300 ml kefiru 300 ml śmietanki 30% 300 ml wrzącej wody
Przygotowanie Jedną z galaretek rozpuścić w 100 ml wrzącej wody, wystudzić. Ubić na sztywną pianę 100 ml śmietanki. Do 100 ml kefiru wlać tężejącą galaretkę i ubitą śmietankę, całość lekko wymieszać, rozlać do pucharków i dodać wiśnie namoczone w rumie. Drugą i trzecią galaretkę przygotować w taki sam sposób jak pierwszą. Jeśli pierwsza galaretka stężała w pucharku, wlać drugą i dodać wiśnie. Gdy druga galaretka stężeje, wlać trzecią i udekorować bitą śmietaną.
Pfahnl Polska Sp. z o.o. ul.Kolejowa 3, 32-05 Niepołomice tel./fax +(48) 12 659 38 12
MistrzBranzy.pl
office@pfahnl.pl,www.pfahnl.pl
71
Anielskie Tiramisu
Marek Maj, kl. III TGa, ZS im. W. Witosa w Suchej Beskidzkiej, nauczyciel: Krzysztof Maciejowski
Biszkopt
Masa mascarpone
7 jaj
Żółtka utrzeć z cukrem na puszystą masę
7 łyżek cukru kryształ
(najlepiej mikserem). Dodać mascarpone
7 łyżek mąki pszennej 1 łyżka proszku do pieczenia
RECEPTURA
Białka ubić, utrwalić cukrem, dodać do żół-
4 jaja
tek, całość wymieszać. Dodać przesianą
100 g cukru
mąkę z proszkiem do pieczenia, wylać
750 g mascarpone
na blachę wyłożoną papierem do piecze-
300 ml espresso
pianę i delikatnie połączyć z mascarpone i resztą składników. Podzielić na pięć części. Kawę wymieszać z likierem. Nasączyć biszkopty do połowy kawą i likierem i nałożyć mascarpone. Przełożyć znowu biszkoptem i ponownie masą mascarpone. W ten spo-
nia. Piec w temperaturze 160-180°C przez
sób przełożyć pięć warstw ciasta.
odrobina kakao w proszku
15-20 minut. Upieczony biszkopt przeciąć
Wstawić na 2 godziny do lodówki. Przed po-
5 bloków biszkoptowych
na pięć części.
daniem posypać kakao i startą czekoladą.
6 łyżek likieru amaretto
Świąteczna chmurka
Patrycja Wrzodek, kl. 3 TGA, ZS im. W. Witosa w Suchej Beskidzkiej, nauczyciel: Krzysztof Maciejowski
RECEPTURA
Żółtka, cukier, cukier waniliowy i marga-
Ciasto
rynę należy zmiksować na puszystą masę.
3 żółtka
Następnie dodać mąkę, proszek do pie-
15 dag cukru pudru
czenia. Miksować aż do powstania gęstej,
1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
puszystej masy. Ciasto nałożyć na dwie bla-
1 cukier waniliowy
chy wcześniej wyłożone papierem do pie-
25 dag mąki
czenia.
20 dag margaryny Beza 3 białka 30 dag cukru 2 paczki płatków migdałowych 1 płaska łyżka mąki ziemniaczanej Białka ubić na sztywno, dodać cukier, cały czas ubijając. Na koniec dodać mąkę. Pianę rozłożyć na ciasto i posypać płatkami. Upiec na złoty kolor w temperaturze 170°C. Piec nie dłużej niż 25 minut.
72
i dalej miksować. Białka ubić na sztywną
Mistrz Branży listopad 2014
Masa 0,5 l śmietany kremówki 30% 2 serki mascarpone 6 łyżek cukru pudru 5 g żelatyny rozpuszczonej, upłynnionej Śmietanę chwilkę ubijać, następnie dodać cukier puder, dalej ubijać. Na koniec dodać serki i wymieszać. Masa agrestowa 2 galaretki agrestowe kompot z agrestu Galaretki rozpuścić w 0,5 l kompotu z agrestu. Czekać, aż zacznie tężeć. Następnie dodać odcedzony agrest. Wykończenie Ciasto z bezą i płatkami migdałowymi. Masa śmietankowa. Masa agrestowa. Masa śmietankowa. Ciasto z bezą i płatkami migdałowymi.
Miodownik RECEPTURA
Ciasto 0,5 kg mąki 20 dag cukru 2 jaja 2 łyżki śmietany lub gęstego jogurtu 3 łyżki miodu lipowego 1 łyżeczka sody 1 łyżeczka proszku do pieczenia 125 g margaryny Palma z Murzynkiem lub masła 2 łyżki cukru waniliowego W rondlu rozpuścić margarynę z cukrem
Anna Bałos, kl. III TGa, ZS im. W. Witosa
w Suchej Beskidzkiej, technik żywienia i usług gastronomicznych, nauczyciel: Krzysztof Maciejowski
masę z orzechami, piec ciasto w temperaturze 180°C przez 15-20 minut. Masa orzechowa 2 łyżki miodu
Mleko zagotować z cukrem, gdy zacznie
10 dag cukru (ok. 8 łyżek)
wrzeć, dodajemy kaszkę mannę. Mieszać in-
2 łyżki margaryny Palma z Murzynkiem
tensywnie trzepaczką, aby nie powstały grud-
lub masła
ki. Gotować na małym ogniu przez kilka minut.
25 dag siekanych (lub połówek) orzechów
Studzić, przykrywając kaszę folią. Margarynę
włoskich
ucierać na puch z ekstraktem waniliowym
Przygotować masę orzechową – na wierzch-
i dodawać po łyżce zimnej kaszy manny, a tak-
nią warstwę ciasta. W rondelku roztopić miód
że sok z cytryny, cały czas miksując masę.
z cukrem i margaryną, dodać posiekane orze-
Dodatkowo: powidła śliwkowe.
chy i chwilkę przesmażyć.
Składanie
i miodem. Zagotować, a następnie ostudzić.
Masa grysikowa
Wystudzony blat ciasta przekroić na pół.
Do misy robota wsypać mąkę, cukier wani-
7 łyżek kaszy manny
Spodni blat (bez orzechów) smarować po-
liowy, dodać śmietanę wymieszaną z sodą
0,5 litra mleka
widłami śliwkowymi, na nie wyłożyć masę
i proszkiem do pieczenia, jajka oraz prze-
8 łyżek cukru
grysikową. Układamy na krem warstwę ciasta
studzoną masę. Wyrobić ciasto. Całe ciasto
125 g margaryny Palma z Murzynkiem lub
z orzechami, lekko dociskając.
wyłożyć na jedną dużą, płytką blachę, która
masła
Ciasto odłożyć na ok. 24 godziny, aby zmiękło.
jest w wyposażeniu piekarnika, wyłożoną pa-
sok z 1/2 cytryny
W kąpieli wodnej rozpuścić mleczną czekoladę
pierem do pieczenia, na jedną część wyłożyć
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
i polać nią wierzch.
Cynamonowo-czekoladowa Panna Cotta z musem malinowo-imbirowym Konrad Stanaszek, kl. III o profilu echnik żywienia i usług gastronomicznych, ZS im. Wincentego Witosa w Suchej Beskidzkiej, nauczyciel prowadzący: Krzysztof Maciejowski
RECEPTURA Panna Cotta 2 laski cynamonu 200 ml śmietanki 30%
w kąpieli wodnej, a następnie połączyć z pozostałymi składnikami. Całość wystudzić, rozlać do foremek i odstawić do zastygnięcia.
200 ml mleka 3 łyżki żelatyny
Mus malinowo-imbirowy
60 g drobnego cukru
300 g malin
100 g czekolady gorzkiej
2 g startego świeżego imbiru 100 g cukru pudru
Śmietankę wraz z mlekiem zagotować z przeciętymi laskami cynamonu i cukrem. Po zagotowaniu wyjąć laski cynamonu, przecedzić, dodać czekoladę i dokładnie rozpuścić. Żelatynę namoczyć i upłynnić
Maliny zagotować z cukrem oraz imbirem, wystudzić, a następnie zblendować i przetrzeć całość przez sitko do uzyskania gładkiego purée. Pfahnl Polska Sp. z o.o. ul.Kolejowa 3, 32-05 Niepołomice tel./fax +(48) 12 659 38 12
MistrzBranzy.pl
office@pfahnl.pl,www.pfahnl.pl
73
Anielska słodycz
Oliwia Serafin, l. 3 TGA, ZS im. W. Witosa w Suchej Beskidzkiej, nauczyciel: Krzysztof Maciejowski 2 kopiaste łyżki mąki ziemniaczanej 1 opakowanie przyprawy do piernika 3 łyżki kakao 150 g czekolady gorzkiej Całe jaja i cukier ubić mikserem, dodać przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia, kakao oraz przyprawą do piernika i roztopioną czekoladą. Włożyć ciasto do natłuszczonej i wysypanej mąką pszennej tortownicy. Piec 30-40 minut w temperaturze 160-180°C. Badać wykałaczką, czy ciasto jest upieczone. Ciasto dzielimy na dwie części, które będą przekładane kremem.
RECEPTURA
Krem
Ciasto
500 g śmietanki 36%
5 całych jaj
1 opakowanie cukru waniliowego
¾ szklanki cukru
3 łyżeczki żelatyny
2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia
3 łyżki cukru
5 kopiastych łyżek mąki pszennej
1 opakowanie galaretki szafirowej
Przygotować galaretkę według przepisu na opakowaniu. Stężałą galaretkę pokroić w kostkę. Następnie rozpuścić żelatynę w ½ szklanki gorącej wody, dodając cukier i cukier waniliowy. Następnie schłodzoną śmietanę ubijać w naczyniu mikserem, aż zgęstnieje i stanie się puszysta. Dodać schłodzoną upłynnioną żelatynę z cukrem. Wymieszać, dokładając wcześniej pokrojoną w kostkę galaretkę i wyłożyć na jedną z części ciasta, przykrywając drugą. Lukier 1 szklanka cukru pudru 50 ml alkoholu 40% Do naczynia dajemy cukier puder, wlewając po trochu alkohol. Mieszamy mikserem i ucieramy na gładką masę. Jeżeli będzie za gęsta, dodać trochę alkoholu. Przygotowanym lukrem polać wierzch ciasta.
Ciasto Bożonarodzeniowe Duet
Agnieszka Wolińska, Zespół Szkół Zawodowych w Starachowicach, nauczyciel: Andrzej Czubak 70 g śmietany 12% 15 g proszku do pieczenia 15 g cukru waniliowego
Na stolnicę wysypać mąkę, następnie połączyć ze sobą: cukier puder, cukier wanilio-
i cukier puder. Wszystko połączyć ze sobą. Gotowe jabłka wykładać na ciasto w blaszce. Masa serowa 6 dag budyniu 15 dag margaryny
wy, żółtka, margarynę i śmietanę. Stop-
7 jaj
niowo łączyć składniki z mąką, delikatnie
70 dag sera
gniotąc ciasto, żeby go nie zaciągnąć. Gdy
25 dag cukru pudru
ciasto przybrało konsystencję jednolitej masy, rozwałkować je i wyłożyć na blachę.
Margarynę utrzeć z cukrem pudrem (aż do białości). Następnie dodać żółtka, ser i budyń.
RECEPTURA Ciasto kruche 40 dag mąki 160 g cukru pudru 250 g margaryny (temp. pokojowa) 75 g żółtek
74
Mistrz Branży listopad 2014
Jabłka
Wszystko razem zmiksować. Do masy serowej
1 kg jabłek
dodać ubitą pianę z białek. Delikatnie wszyst-
55 g bułki tartej
ko mieszać. Gotową masę serową wylewać
15 g cynamonu 12 g cukru pudru Jabłka zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Odcisnąć bardzo dobrze sok z jabłek. Do odciśniętych jabłek dodać bułkę tartą, cynamon
na jabłka i piec w temperaturze 180°C przez godzinę i 10 minut. Gdy ciasto wystygnie, wyjąć je z blachy. Można je udekorować według własnego upodobania. Ciasto zostało nazwane „Duet”, ponieważ w jednym cieście znajdują się dwa jego rodzaje: szarlotka i sernik.
Jadą Goście
Magdalena Cieśla i Elwira Kowalska, Zespół Szkół Zawodowych nr 3 w Starachowicach, nauczyciel: prof. Andrzej Czubak
Ciasto i jego nazwa powstały z okazji przy-
Polewa
jazdu gości na 70. urodziny babci, która
15 dag czekolady mlecznej
obchodzi swoje święto w Boże Narodzenie.
6 łyżek mleka
Inspirację do dekoracji zaczerpnęłyśmy, wykorzystując motyw świąteczny.
Przygotowanie Ubić białka na sztywno, po czym dodać
RECEPTURA
cukier. Nie przestając miksować, dodać
Biszkopt
żółtka, mąkę pszenną, proszek do piecze-
6 jajek
nia i kakao. Całość delikatnie wymieszać
1 szklanka cukru
i wylać masę do wysmarowanej tłuszczem
1 łyżeczka proszku do pieczenia
tortownicy. Włożyć do piekarnika rozgrza-
1 szklanka mąki pszennej
nego do temperaturze 170°C i piec ok.
3 łyżki kakao „DecoMorreno”
25 minut. Biszkopt wyjąć z formy, a następnie ostudzić i podzielić na dwie części.
Masa mleczna
Mleko zagotować z cukrem i cukrem wa-
2,5 szklanki mleka
niliowym. Ostudzić. Miękką margarynę
¾ szklanki cukru
utrzeć na puszystą masę i dodawać stop-
2 opakowania cukru waniliowego
niowo ostudzone mleko z cukrami. Na jed-
25 dag margaryny
ną część biszkoptu wyłożyć masę mleczną
i przykryć drugą częścią biszkoptu. Czekoladę rozpuścić z mlekiem na małym ogniu i polać wierzch ciasta. Utworzyć dekorację w formie świątecznej choinki, wykorzystując do tego rodzynki, migdały, wiórki kokosowe (jako motyw śniegu), pisaki lukrowe oraz barwnik spożywczy. Ciasto schłodzić w lodówce. Podawać najlepiej następnego dnia.
Miodowa Fantazja
Kenly Carella, kl. 1 ZSZ nr 3 w Starachowicach, nauczyciel: Anna Haba
RECEPTURA
Lukier
Ciasto
1 szklanka cukru pudru
500 dag mąki
sok z cytryny
120 dag cukru pudru
kurkuma
200 g masła
Do cukru pudru dodać sok z cytryny i kur-
2 jaja
kumę, aby zabarwić na kolor żółty. Do-
4 łyżki miodu
kładnie wymieszać do uzyskania jednolitej
2 łyżeczki sody rozpuszczonej
masy.
w 2 łyżkach mleka Przesiać mąkę do miski, dodać pokrojone masło. Zrobić wgłębienie, dodać pozostałe składniki. Ciasto zagnieść, podzielić na dwie lub trzy części, rozwałkować i wylepić na prostokątną blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Piec w temperaturze 175°C ok. 10-15 minut na jasnobrązowy kolor. Wypieczone ciasto przełożyć konfiturą z czerwonych mirabelek.
Masa cukrowa 0,5 kostki margaryny lub masła 1 szklanka wody 25 dag mąki pszennej 0,5 kg cukru pudru
Jeśli masa jest klejąca, można dodać cukier
Wodę zagotować z tłuszczem. Po zagoto-
puder lub mąkę, żeby uzyskać konsystencję
waniu wsypać mąkę, dokładnie wymieszać,
przypominającą plastelinę.
chwilę prażyć. Zdjąć z ognia, ostudzić. Do-
Do masy cukrowej można dodać sok z ja-
dać cukier puder i wyrobić na gładką masę.
gód, aby ciasto miało ładny wygląd. Pfahnl Polska Sp. z o.o. ul.Kolejowa 3, 32-05 Niepołomice tel./fax +(48) 12 659 38 12
MistrzBranzy.pl
office@pfahnl.pl,www.pfahnl.pl
75
Piernikowe muffinki
Grzegorz Smulko, Łukasz Staniszewski, kl. II, Zespół Placówek Edukacyjno-Wychowawczych w Lwówku Śląskim, nauczyciel: Alicja Szajna-Flak 20 g przyprawy do piernika 5 g proszku do pieczenia 5 g kakao 300 ml oleju 100 g powideł Przygotowanie Jajka utrzeć z cukrem za pomocą miksera na puch. Dodawać stopniowo mąkę, wymieszaną z proszkiem do pieczenia, przyprawą do piernika i kakao, oraz olej. Miksować przez chwilę. Na koniec dołożyć
RECEPTURA
powidła i dokładnie połączyć. Papilotki do muffinek umieścić w blasz-
260 g mąki pszennej typ 450
ce, napełnić je ciastem do ¾ wysoko-
200 g cukru
ści. Wstawić do piekarnika rozgrzanego
4 jaja
do 190°C i piec przez 20 minut. Muffinki polać polewą i udekorować.
Ślimaczki Makowe
Kamil Superson, kl. I, Zespół Placówek Edukacyjno-Wychowawczych w Lwówku Śląskim, nauczyciel: Alicja Szajna-Flak
RECEPTURA 30 dag mąki pszennej
2-3 łyżeczki aromatu migdałowego
10 dag cukru kryształu
3 łyżki miodu
1 opakowanie cukru waniliowego
gruby cukier
2 jaja
Mak zalać wrzątkiem i odstawić na parę
15 dag masła
godzin, a najlepiej na całą noc. Po tym czasie dobrze go odsączyć na sicie. Zmielić
Mąkę przesiać do miski. Dodać cukier kryształ oraz opakowanie cukru waniliowego. Wbić jedno jajko, na koniec dodać posiekane na kawałki masło. Szybko zagnieść ciasto, uformować z niego kulę, owinąć ją w folię i odłożyć na 30 minut do lodówki. Masa makowa 250 g suchego maku 1 jajo
76
Mistrz Branży listopad 2014
2-3 razy w maszynce do mięsa. Wymieszać z jajkiem, aromatem i miodem. Odstawić. Przygotowane i schłodzone ciasto podzielić na dwie równe części. Każdą rozwałkować na cienki placek o wymiarach 15 x 30 cm, obydwa placki posmarować masą makową i zwinąć (dość ściśle) jak roladę. Pokroić w plastry o grubości ok. 1 cm. Obtoczyć plastry w cukrze, rozłożyć je na blaszce. Piec 12-15 minut w temperaturze 180°C.
Śnieżynka
Angelika Rejmanowska, kl. III, Zespół
Placówek Edukacyjno-Wychowawczych w Lwówku Śląskim, nauczyciel: Alicja Szajna-Flak
RECEPTURA Ciasto 2 jajka 125 ml szklanki śmietany 11,5 g mąki ziemniaczanej 5 g amoniaku 500 g mąki pszennej 125 g rozpuszczonej margaryny Jajka, śmietanę i mąkę ziemniaczaną zmiksować. Do tego dodać 1 łyżkę amoniaku. Do pozostałych składników dodać zmiksowaną masę i zagnieść ciasto. Podzielić go na cztery części. Rozwałkować i upiec na jasny kolor. Placki piec w blaszkach 25 x 35 cm. Po rozwałkowaniu będą bardzo cienkie, ale w czasie pieczenia urosną. Masa do przełożenia 750 ml szklanki mleka 200 g szklanka cukru
200 g masła 3 jajka 35 g mąki ziemniaczanej 250 ml kwaśnej śmietany 2 cukry waniliowe wiórki kokosowe do posypania ciasta Mleko zagotować, jajka, mąkę ziemniaczaną, kwaśną śmietanę, cukier waniliowy zmiksować. Zmiksowaną masę wlać do gotującego się mleka z cukrem i masłem, stale mieszając. Biszkopt 4 jaja 15 g ciemnego kakao 100 g mąki pszennej 100 g cukru 10 g mąki ziemniaczanej 5 g proszku do pieczenia Oddzielić żółtka i białka. W misce ubić białka z malutką szczyptą soli i całym cukrem. Gdy są sztywne, dodać żółtka i jeszcze chwilę ubijać. Wyłączyć mikser. Do masy dodać przesianą mąkę pszenną, mąkę ziemniaczaną, proszek do pieczenia i kakao. Teraz mieszać już łyżką, nie mikserem. Niezbyt zamaszy-
Domki jak z piernika
ście, ale dokładnie. Dno blachy o wymiarach 25 x 35 cm wyłożyć papierem do pieczenia. Piec w temperaturze 160°C około 30-40 minut. Dekoracja 200 g wiórek kokosowych 100 g cukru kryształ 100 g masła Wykonanie Masło roztopić na patelni z cukrem, wsypać wiórki i mieszać do uzyskania złotego koloru. Przełożenie: placek, masa, biszkopt, placek, masa, wiórki kokosowe.
Adam Majerski, kl. I, Angelika Rejmanowska, kl. III, kierunek cukiernik, Zespół Placówek Edukacyjno-Wychowawczych w Lwówku Śląskim, opiekun zespołu: Edyta Lisak we współpracy z Mirosławą Bełzą
RECEPTURA
i wyrobić ciasto, aż będzie gładkie i jednolite
piernikowych. Spo-
Ciasto
na przekroju. Otrzymany półprodukt można
inowanie i dekoro-
50 dag mąki pszennej typ 550-650
odstawić do leżakowania w chłodne miejsce
wanie domków od-
12 dag masła
(przykryć ściereczką lub zawinąć w folię spo-
bywa się za pomocą
25 dag cukru pudru
żywczą) albo od razu formować z ciasta różnej
uprzednio przygotowanego lukru – glazury
25 dag miodu naturalnego
grubości pierniczki lub wyłożyć ciasto i upiec
białkowej – i wystudzeniu ciasta. Sposób deko-
1 jajo (70 g szt.)
placek o określonej grubości do wykrawania
rowania domków zależy od inwencji, kreatyw-
1 dag sody oczyszczonej (1 czubata łyżeczka)
po upieczeniu i ostudzeniu ciasta.
ności i umiejętności wykonawców gotowego
2 łyżki stołowe zmielonych przypraw
Ciasto należy wypiekać w średnio nagrzanym
wyrobu.
– bukiet (cynamon, goździki, pieprz angiel-
piekarniku (180°C) przez ok. 10 minut. Należy
Glazurę białkową sporządzaną metodą na zim-
ski, gałka muszkatołowa, imbir)
zwracać uwagę, aby się mocno nie zrumie-
no otrzymuje się z przesianego cukru pudru
Do dekoracji
niło z powodu szybkiej karmelizacji miodu,
i ubijanych białek jaj, można do niej dodać
1 białko
co w efekcie mogłoby być przyczyną uzy-
substancje smakowo-zapachowe, barwniki.
1-1,5 szklanki cukru pudru
skania bardzo twardego i gorzkawego ciasta
Powinna ona zawierać na jedną część białek
barwniki i esencja wg potrzeb
piernikowego.
9-10 części cukru pudru i ok. 5 g substancji
Przygotowanie
Pierwszego dnia po upieczeniu piernicz-
smakowo-zapachowych. Do glazury można
Ciasto wykonać na stolnicy. Mąkę wymieszać
ki są bardzo twarde. Doskonałe do dziele-
dodać 80-proc. esencji octowej, gdyż glazu-
z sodą oczyszczoną, pośrodku zrobić wgłę-
nia i krojenia na elementy domków staja się
ra ta ma być przeznaczona do nanoszenia
bienie. Masło rozpuścić: można je podgrzać
po dwóch, trzech dniach. Nabierają nieco
jej w formie rysunku na wyrobach. Esencja
z miodem, cukrem i przyprawami korzennymi
wilgotności z powietrza i są bardziej mięk-
ta wpływa na ścinanie się białka zawartego
do temperatury 40-50°C, następnie ostudzić
kie. Po stwierdzeniu, czy nadają się do dalszej
w glazurze. Powoduje, że ozdobny rysunek
do temperatury 20°C. Ostudzoną mieszaninę
obróbki, należy zgodnie z planem wycinać
połączyć z mąką i sodą na stolnicy. Zagnieść
elementy niezbędne do budowania domków
wykonywany z glazury utrzymuje nadaną Pfahnl Polska Sp. z o.o. mu formę. ul.Kolejowa 3, 32-05 Niepołomice tel./fax +(48) 12 659 38 12
MistrzBranzy.pl
office@pfahnl.pl,www.pfahnl.pl
77
Piernik z bakaliami
Anna Becker, Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Poznaniu, nauczyciel prowadzący: Karolina Mikołajczyk - Nieckarz
RECEPTURA Składniki
Przygotowanie Przesiać mąkę z sodą oczyszczoną. Z 0,5 szklanki cukru i niewielkiej ilości wody zrobić
4 szklanki mąki (ok. 0,5 kg)
karmel (smażyć na suchej patelni do zmiany
250 ml mleka
koloru na brązowy). Mleko, miód, oliwę i kar-
200 ml miodu 130 ml oliwy
mel zagotować i ostudzić. Bakalie rozdrobnić (śliwki, figi – sparzyć). Wybić jaja – ubić na puszystą pianę z resztą cukru. Do masy
2 szklanki cukru
jajecznej dodać kwaśną śmietanę, wcześniej
4 jaja
przygotowany roztwór, cały czas ubijając.
2 łyżeczki sody oczyszczonej
Wsypać przyprawę do piernika oraz bakalie, wymieszać. Delikatnie mieszając, wsypać
200 g śmietany 18%
mąkę wymieszaną z sodą oczyszczoną. Cia-
20 g przyprawy do piernika
sto przełożyć na wyłożoną papierem blachę,
1 opakowanie polewy czekoladowej bakalie (śliwki, migdały, orzechy, figi) 200 g powideł śliwkowych
piec w temperaturze 140°C ok. godzinę, aż ciasto będzie suche. Po wyjęciu z blachy ciasto posmarować powidłami, a wierzch polać polewą czekoladową.
Tort makowo-brzoskwiniowy
Julia Malak, Paulina Wolińska, Technikum Przemysłu Spożywczego w Poznaniu, nauczyciel: Jadwiga Jabłecka
Jaja wybić, oddzielając białko od żółtek.
Pozostałe surowce
Ubić białko, dodając stopniowo cukier. Do-
300 g dżemu brzoskwiniowego
dać żółtka. Delikatnie wymieszać z mąką,
100 g brzoskwiń z syropu
proszkiem i cukrem wanilinowym. Wypiec w okrągłej formie w temperaturze 180°C przez 30 minut.
Składanie tortu Biszkopt rozkroić na trzy części. Warstwy
Krem makowy
lekko nasączać syropem brzoskwiniowym.
300 g śmietanki kremówki
Przesmarować pierwszą warstwę biszkoptu
Biszkopt
100 g cukru pudru
kremem i nałożyć pokrojone brzoskwinie.
300 g jaj
400 g masy makowej
110 g mąki pszennej
8 g żelatyny
40 g mąki ziemniaczanej
50 g likieru amaretto
160 g cukru kryształ
Ubić śmietankę, dodając cukier puder. Do-
2 g proszku do pieczenia
dać masę makową oraz rozpuszczoną żela-
dekorację. Rozwałkować i nałożyć masę cu-
10 g cukru wanilinowego
tynę. Wymieszać, dodać likier.
krową. Udekorować tort.
RECEPTURA
78
Mistrz Branży listopad 2014
Nałożyć drugą warstwę biszkoptu i ponowne nałożyć krem. Posmarować całość kremem. Włożyć do chłodni. Przygotować
Bożonarodzeniowy rarytas Ciasto z masą makowo-orzechową
Kółko Cukiernicze w CKZiU nr 2 w Gdańsku: Anita Polkowska, Natalia Kamińska, Alicja Jung-
Żak, Natalia Zarębska, Dawid Różyński, Centrum Kształcenia Zawodowego i Ustawicznego nr 2 w Gdańsku, nauczyciel: mgr inż. Halina Łankiewicz, opracowanie receptury: Magda Dering
RECEPTURA Ciasto 340 g mąki 4 jaja 240 g cukru 45 g oleju 30 g cukru wanilinowego 20 g kakao 5 g proszku do pieczenia 100 g wody Jaja utrzeć z cukrem i cukrem wanilinowym na puszystą masę. Stopniowo doda-
Masa makowa 500 g maku 150 g cukru 15 g cukru wanilinowego 2 łyżki miodu 3 białka 500 ml mleka Mak opłukać, osączyć, zemleć, zalać wrzącym mlekiem. Dodać cukier i cukier wanilinowy, białka oraz miód. Gotować do zgęstnienia. Ostudzone ciasto nasączyć nakropką. Gorącą masę makową wyłożyć na ciasto. Masa orzechowa
wać wodę oraz olej. Mąkę, kakao i proszek
200 g orzechów włoskich
do pieczenia przesiać i połączyć ze sobą.
200 g masła
Dodać do ciasta i delikatnie wymieszać.
150 g cukru pudru
Piec w temperaturze 180°C 45 minut
3 żółtka
w blaszce o wymiarach 40 x 25 cm.
125 ml mleka
Orzechy zemleć, zalać gorącym mlekiem i ostudzić. Masło utrzeć z cukrem pudrem, stopniowo dodawać żółtka i po łyżce orzechów. Masę orzechową nałożyć na masę makową. Polewa czekoladowa 200 g czekolady deserowej 100 ml mleka Czekoladę rozpuścić w łaźni wodnej, dolewając stopniowo mleko. Całość polewy rozprowadzić na powierzchni ciasta i udekorować posiekanymi orzechami. Dodatki 70 ml rumu + 30 ml wody (nakropka) 50 g posiekanych orzechów włoskich (posypka)
Zdrowe świąteczne muffinki Ciasto z masą makowo-orzechową Kółko Cukiernicze w CKZiU nr 2 w Gdańsku: Anita Polkowska, Natalia Kamińska, Alicja Jung-
Żak, Natalia Zarębska, Dawid Różyński; Centrum Kształcenia Zawodowego i Ustawicznego nr 2 w Gdańsku, nauczyciel: mgr inż. Halina Łankiewicz, opracowanie receptury: Magda Dering
RECEPTURA
Suche składniki, takie jak: mąka, płatki
120 g mąki pszennej pełnoziarnistej
owsiane, otręby proszek do pieczenia i cy-
50 g płatków owsianych
namon, należy wymieszać. Jabłka obrać,
25 g otrębów pszennych 100 ml kefiru 50 ml oleju 180 g miodu 1 jajo
zetrzeć na tarce z małymi oczkami. Owoce zmiksować z kefirem, olejem, miodem i jajkiem. Szybko wymieszać składniki suche i mokre. Napełnić ciastem do ¾ wysokości wyścielone papilotkami foremki, posypać
2 jabłka
płatkami owsianymi. Piec ok. 30 minut
6 g przyprawy do piernika
w piekarniku nagrzanym do temperatury
10 g proszku do pieczenia
190°C. Muffinki wystudzić.
Pfahnl Polska Sp. z o.o. ul.Kolejowa 3, 32-05 Niepołomice tel./fax +(48) 12 659 38 12
MistrzBranzy.pl
office@pfahnl.pl,www.pfahnl.pl
79
Piernikowe muffiny z konfiturą
Magdalena Ratajczyk, kl. IF, Technikum Spożywczo-Gastronomiczne im. Jana Pawła II w Warszawie, nauczyciel: Alicja Zabadała Konfitura porzeczkowa
2 szklanki cukru pudru
Formę do muffinek wyłożyć papilotkami.
zielony barwnik
Piekarnik rozgrzać do 200°C. W jednym
posypki do dekoracji
naczyniu wymieszać składniki suche: mąkę, proszek do pieczenia, cukier, przyprawę do
Dodatkowe akcesoria
piernika, kakao. W drugim naczyniu wymie-
rękaw cukierniczy
szać składniki mokre: śmietanę, olej, miód,
tylka nr 16
roztrzepane jaja.
RECEPTURA
Dodać składniki mokre do suchych. Mie-
12 sztuk
szać tylko do połączenia składników.
250 g mąki pszennej
Wypełnić do połowy 12 przygotowanych
2 łyżeczki proszku do pieczenia
wcześniej papilotek. Nałożyć konfiturę i
100 g drobnego cukru
przykryć resztą ciasta. Piec w temperaturze
1,5 łyżeczki przyprawy do piernika
200°C przez 20-25 minut, do tzw. suchego
1,5 łyżki kakao
patyczka. Wyjąć, przestudzić na kratce.
175 ml kwaśnej śmietany 140 ml oleju
Choinki
1,5 łyżki miodu
wafelki do lodów
2 jaja
1 białko
Białko ubić z cukrem pudrem. Lukier nie powinien spadać z łyżki. Rozdzielić lukier do 2 misek w proporcji 1:4. Do ¾ dodać zielony barwnik, wymieszać. Przestudzone muffiny posmarować z wierzchu białym lukrem. Nałożyć na nie wafelek, posmarowany wcześniej cienką warstwą zielonego lukru. Przy użyciu rękawa i tylki nr 16, zaczynając od podstawy wafla, formować „gałązki choinek”, wyciągając gwiazdki do góry. Przyozdobić według własnego upodobania.
Sernik pomarańczowy
na spodzie brownie z orzechami i cynamonem
Patrycja Kierkowska, Technikum Spożywczo-Gastronomicznych im. Jana Pawła II, nauczyciel: Ewa Olech
RECEPTURA
Masło i połamaną na kawałki czekoladę
Spód brownie:
roztopić w kąpieli wodnej od czasu do cza-
115 g masła 100 g gorzkiej czekolady 1 szklanka cukru 2 duże jajka 3 łyżki mąki pszennej
su mieszając. Całe jajka ubić z cukrem na puszystą masę, powoli cienkim strumieniem wlewać roztopioną czekoladę cały czas miksując. Przesianą mąkę, cynamon i orzechy połączyć z masą jajowo-czekoladową – wymieszać.
100 g posiekanych orzechów (użyłam 50g
Ciasto przelać do tortownicy o średnicy
orzechów włoskich i 50g migdałów)
23 cm wyłożonej papierem do pieczenia,
1 łyżeczka cynamonu (można dodać mniej
piec w temperaturze 180ºC przez 25 minut.
lub więcej, wedle uznania)
Odstawić do ostudzenia. Masa serowa: 70 g sera białego do serników dobrej jakości 4 jajka ¾ szklanki cukru 1 budyń waniliowy 125 g margaryny skórka z 1 dużej, sparzonej pomarańczy
80
Mistrz Branży listopad 2014
Oddzielić białka od żółtek. Ser, cukier, budyń, upłynnioną margarynę, skórkę z pomarańczy oraz żółtka umieścić w dużej misce i dokładnie wymieszać do całkowitego połączenia składników. Białka ubić na sztywną pianę następnie połączyć z masą serową. Ciasto wylać na upieczony spód brownie (może być ciepły), wyrównać. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do temperatury 130ºC i piec około 1,5 godziny w kąpieli wodnej lub umieszczając poziom niżej w piekarniku żaroodporne naczynie z wrzącą wodą. Po upieczeniu wychłodzić, przełożyć na paterę polać polewą czekoladową wierzch ciasta i ewentualnie ozdobić posypką cukrową i wiórkami kokosowymi. Składniki dodatkowe: polewa czekoladowa ewentualnie wiórki kokosowe i posypka cukrowa
Gwiazda Betlejemska Joanna Jakubiak, kl. II b, RZSZ w Zamościu, nauczyciel: Bożena Witkowska
RECEPTURA
Rozgrzać piekarnik do temperatury
Ciasto
180°C. Piec 6-8 min. Ostudzić. Z pozostały-
330 g mąki pszennej
mi porcjami ciasta zrobić to samo.
150 g cukru 1 łyżeczka sody 1 duże jajko 125 g masła 2 łyżki miodu 10 łyżek mleka Mąkę przesiać do miski, wsypać cukier, dodać sodę. Wymieszać do połączenia się składników. Wbić jajko. Dodać pokrojoną w większą kostkę margarynę, dodać miód, wlać mleko. Wszystko zagnieść do uzyskania jednolitej konsystencji, aż powstanie kula. Podzielić na trzy równe części i włożyć do lodówki na 1,5-3 godz. Na wyłożoną pa-
Krem 500 ml mleka 100 g cukru 1 cukier waniliowy 75 ml kaszy manny 125 g margaryny + 200 g masła o temperaturze pokojowej 1-2 łyżki soku z cytryny Połowę mleka podgrzać, dodać cukier i cu-
Składniki dodatkowe 250 g powideł śliwkowych ok. 150 g posiekanych orzechów włoskich 500 ml słoika wiśni drylowanych cukier puder
kier waniliowy. Do drugiej części mleka wsy-
Wykończenie ciasta
pać kaszkę – wymieszać i wlać do gotującego
Dwa pierwsze placki posmarować połową
się mleka z cukrem. Gotować do momentu
powideł. Posypać połową orzechów. Wy-
zgęstnienia kaszki, następnie ostudzić. Masło
łożyć połowę wiśni. Posmarować ostrożnie
i margarynę utrzeć, dodając po łyżce zimnej
połową zawartości kremu tak, aby wiśnie
pierem do pieczenia formę wyłożyć jedną
kaszki. Dodać sok z cytryny. Chwilę mikso-
nie przemieszczały się za bardzo w inne
część ciasta.
wać, żeby składniki się połączyły.
miejsce. Udekorować.
reklama
Pfahnl Polska Sp. z o.o. ul.Kolejowa 3, 32-05 Niepołomice tel./fax +(48) 12 659 38 12
MistrzBranzy.pl
office@pfahnl.pl,www.pfahnl.pl
81
Świąteczny łamaniec
Wojciech Kudlicki, kl. III Thb, I Prywatne Technikum Hotelarskie w Zamościu, nauczyciel: Bożena Witkowska
Wszystkie składniki połączyć i zagnieść
ziemniaczaną i pszenną, pozostałe mleko
(ciasto ma być twarde) i podzielić na dzie-
zagotować. Do gotującego się mleka dodać
więć części. Przygotować dziewięć placków
żółtka i ugotować budyń. Ostudzony bu-
o średnicy 24 cm. Piec w temperaturze 180°C.
dyń stopniowo dodawać do utartego masła, następnie dodać pozostałe składniki.
Krem
RECEPTURA
2 żółtka
Polewa
500 ml mleka
100 dag masła
10 g mąki ziemniaczanej
40 g cukru kryształu
Ciasto
15 g mąki pszennej
8 g kakao
330 g mąki pszennej
200 g cukru
Masło rozpuścić z cukrem i kakao, zagoto-
100 dag jajek
200 g masła
wać, lekko wystudzić.
5 żółtek
25 g kakao
2,5 dag masła
bakalie
Wykończenie ciasta
1,6 dag śmietany
Żółtka utrzeć z cukrem, dodać pół szklanki
Placki przełożyć kremem, na wierzchu cia-
1 łyżka octu
zimnego mleka. Dobrze wymieszać mąkę
sta rozprowadzić polewę.
Świąteczna pokusa
Magdalena Ostapińska, kl. II b, RZSZ w Zamościu, nauczyciel: Bożena Witkowska
150 g posiekanych mieszanych bakalii
¾ szklanki cukru pudru
(orzechy włoskie, rodzynki, daktyle, skórka
1,5 łyżki mąki pszennej
pomarańczowa)
1 łyżka rumu
Jajko ubić z połową cukru, dodać śmietanę. Nadal miksując, dodać mąkę z sodą, pozostałą część cukru i starannie wymieszać. Podzielić ciasto na trzy równe części: jedną
W niedużym garnku lub rondelku ubić jajka z cukrem i wymieszać z mąką oraz rumem
połączyć z makiem, drugą z kakao, a trzecią
na gładką masę. Mleko zagotować i gorą-
– z bakaliami.
ce wlewać strużką do masy, ubijając trze-
Tortownicę o średnicy 22 cm (jeśli ktoś
paczką. Postawić garnek na małym ogniu
chce zrobić na dużą blachę, podwaja ilość
i energicznie mieszając, podgrzewać do
wszystkich składników), wyłożyć papie-
Ciasto orzechowo-rumowe
zagotowania i zgęstnienia masy. Ostudzić.
rem do pieczenia i kolejno upiec w niej
1 szklanka (250 ml) mąki pszennej
trzy placki. Piec w temperaturze 180 stopni
Do utartego na puch masła dodawać, wciąż
1 szklanka cukru pudru
przez około 15 minut. Po upieczeniu odsta-
1 szklanka kwaśnej śmietany 18%
wić do ostygnięcia.
RECEPTURA
1 jajo
82
1 szklanka mleka
ucierając, po łyżce kremu jajecznego. Wykończenie ciasta
1 łyżeczka sody
Krem
Kremem przełożyć placki i wstawić do lo-
3 łyżki maku
250 g masła
dówki na 2-3 godziny, by masa stężała (naj-
2 łyżki kakao
3 jajka
lepiej zostawić w lodówce na całą noc).
Mistrz Branży listopad 2014