Katalog Receptur Światecznych 2015

Przepisy na idealne Święta Bożego Narodzenia Plebiscyt

Wejdź na www.MistrzBranzy.pl/plebiscyty Zagłosuj na najlepszą recepturę w kategorii Mistrza i najlepszą recepturę w kategorii Ucznia Głosować można od 25 listopada do 18 grudnia 2015 r.

Sponsorzy nagród dla Czytelników:

Receptury Mistrzów świąteczne receptury

Anna Maria, KUCHARNIA

RECEPTURA 200 g orzechów (laskowe i migdały) 200 g suszonych lub kandyzowanych owoców (morele, żurawiny, figi, suszone śliwki) 100 g kandyzowanych skórek owocowych 1/2 szklanki cukru 1/2 szklanki miodu 1/2 szklanki mąki 2-3 łyżki kakao 1 łyżka kakao do oprószenia ciasta 30-40 ziaren pieprzu 10 goździków

46

Mistrz Branży grudzień 2015

FOT. KUCHARNIA

Panpepato to bakalie zatopione w miodowym karmelu, z dużą ilością korzennych przypraw i czarnego pieprzu. To smakołyk wyjątkowy, pieprzny a słodki, wspaniały po upieczeniu, a po kilku tygodniach leżakowania po prostu doskonały. Panpepato można przygotować z mniejszą ilością korzeni i bez dodatku pieprzu, wówczas zwać się będzie panforte. Kiedy zrezygnujemy z przypraw, a dodamy marcepan i posypiemy cukrem pudrem, wówczas uzyskamy panforte bianco.

Panpepato 5 strączków kardamonu

do bakalii, dobrze wymieszać, wyłożyć

1/2 łyżeczki ziaren kolendry

nie za grubą warstwę do tortownicy, piec

1/3 łyżeczki mielonego cynamonu

ok. 25-30 min w 180 oC.

odrobinę startej gałki muszkatołowej UWAGA! Ważne jest, żeby nie przekraOrzechy obrać z łupek, z grubsza po-

czać czasu pieczenia (optymalnie 25 mi-

siekać, posiekać też skórki i owoce (nie

nut), inaczej panpepato będzie za twarde.

za drobno). Do owoców i orzechów

Po upieczeniu ciasto wyjąć z blachy, ostu-

dodać mąkę, kakao i przyprawy utar-

dzić i oprószyć kakao wymieszanym z po-

te w moździerzu (zostawić pół łyżeczki

zostałą ilością przypraw. Szczelnie owi-

przyprawy do posypania). Miód podgrzać

nąć i odłożyć w ciemne, chłodne miejsce

z cukrem (do rozpuszczenia cukru), dodać

na 2-3 tygodnie.

Receptury Mistrzów świąteczne receptury

Marcin Kwiecień

FOT. ANNA GIBAJŁO-KWIECIEŃ

i Anna Gibajło-Kwiecień, Pracownia Cukiernicza Glosoli

Panna cotta kawa/limetka

RECEPTURA Spód deseru

Mus

Rozdzielić płyn na 2 części. Do jednej dodać

230 g mąki pszennej

300 ml śmietany (min. 30%)

sok i skórkę z 1 limetki. Do drugiej zaparzo-

100 g cukru pudru

300 ml mleka

ną i odcedzoną kawę.

100 g masła

20 g cukru

Wlać do form. Zamrozić.

1 jajko

8 g żelatyny

szczypta soli

1 limetka

Wykończenie

1 łyżka kawy

Całość pokryć glasażem czekoladowym oraz udekorować wedle uznania.

Wymieszać, zagnieść. schłodzić w lodówce.

Wypiekać 8 minut w temperaturze 180ºC.

Podgrzać mleko z śmietaną i cukrem

Część wysuszyć, zmielić i dodać zielony

do 75º C. Dodać namoczoną wcześniej żela-

barwnik (ziemia jadalna).

tynę i wymieszać.

MistrzBranzy.pl

47

Receptury Mistrzów świąteczne receptury

Michał Kleiber, technolog Callebaut

F

RECEPTURA

AD

EM

IA

CZ

AD

YC

AL

LEB

AU

T

Tarta karmelowa z orzechami

Ganasz karmelowo-kawowy

a następnie mąkę wymieszaną z kakao. Za-

100 g czekolady deserowej

Ciasto kruche

gniecione ciasto schłodzić. Po schłodzeniu

400 g czekolady karmelowej

260 g mąki pszennej

rozwałkować.

300 g śmietany kremówki

150 g masła

50 g masła

100 g cukru pudru

Orzechowy karmel

60 g kawy rozpuszczalnej

25 g jajek

500 g Caramel Fill

sól

19 g cukru waniliowego

400 g orzechów włoskich

30 g kakao

48

. AK OT

L E KO

Zagotować śmietanę z kawą, roztworem Orzechy włoskie rozdrobnić i dodać do nich

zalać czekoladę. Dodać masło oraz szczyp-

Połączyć masło, cukier puder oraz cukier

Caramel Fill. Karmel z orzechami wyłożyć

tę soli. Odstawić na 8 godzin. Ganache wy-

waniliowy i wymieszać do uzyskania gład-

na rozwałkowany spód kruchy. Piec 25 min.

łożyć na powierzchnię schłodzonej tarty

kiej jednolitej konsystencji. Dodać jaja,

w temp. 170° C.

i udekorować kakao.

Mistrz Branży grudzień 2015

Receptury Mistrzów świąteczne receptury

FOT. THIERRY AYEL

Thierry Ayel, Francja na talerzu

Tarta z kremem kasztanowym RECEPTURA

„Cremeux” z mango i marakui

Podgrzać śmietanę, puree z kasztanów, miód,

40 g puree z marakui*

masło i pieprz japoński. Przelać do naczynia

Kruchy spód

60 g puree z mango*

z czekoladą i wymieszać. Z części ganaszu

230 g mąki

50 g cukru

zrobić w foremkach silikonowych kulki o wiel-

125 g cukru pudru

75 g masła

kości 2 cm, następnie zamrozić. Na kawałki

150 g masła

12 g mąki ziemniaczanej

uformowanego ciasta kruchego wyłożyć war-

20 g kakao

1 żółtko

stwę Cremeux i przełożyć ganaszem. Dodać

2 g proszku do pieczenia

Podgrzać puree. Wymieszać cukier z żółt-

na wierzch kule czekoladowe. Na koniec zrobić

2 g soli

kiem i mąką ziemniaczaną. Wymieszane

dekorację wedle własnej fantazji.

1 jajko

składniki dodać do puree i zagotować. Dodać masło i zmiksować.

Dekoracja „Creme de marrons” – pasta z kasztanów

Wymieszać wszystkie suche składniki. Dodać masło i jajko. Wyrobić ciasto i odstawić

Ganasz czekoladowy z kasztanami

Makaroniki

by odpoczęło.

50 g śmietany 30%

Orzech laskowy karmelizowany

Następnie wyłożyć do długich, owalnych

250 g czekolady ciemnej 70%*

Pieprz japoński Sansho*

foremek i piec ok. 12 minut w temperatu-

150 g puree kasztanowego*

rze 175ºC.

30 g masła 30 g miodu 2 g pieprzu japońskiego Sansho*

* Produkty dostępne w ofercie Pastry Creation

MistrzBranzy.pl

49

Receptury Mistrzów świąteczne receptury

Marcin Zych

RECEPTURA Biszkopt makowy

Figa z makiem

60 g suchego maku

30 g suszonych jabłek

Gdy masa przestygnie dodać masło w tem-

100 g wytrawnego wina

peraturze pokojowej i na koniec kawę

1 kora cynamonowa

zaparzoną mlekiem, spirytus i posiekane orzechy włoskie.

20 g cukru 20 g miodu

Na patelni podsmażyć pokrojone suszone

20 g rodzynek

owoce. Podlać winem, cały czas mieszając.

Polewa

10 g skórki pomarańczowej

Gdy figi się rozpadną wyciągnąć laski cyna-

25 g śmietany 36%

10 g orzechów włoskich

monu i wyłączyć piec. Powstałą konfiturę

25 g mleka

10 g mąki

zmiksować blenderem.

50 g czekolady 54%

Krem maślany

Zagotować śmietanę z mlekiem. Gorący

70 g białka

płyn walać do czekolady i wymieszać.

2 białka 2 żółtka Ubić żółtka z miodem. Gdy masa zrobi się

140 g cukru

puszysta dodać zaparzony i zmielony mak

210 g masła

Składanie

z bakaliami. Delikatnie wymieszać. Białka

6 g kawy rozpuszczalnej

Ostudzony biszkopt przekroić na dwie

ubić z cukrem i połączyć z masą makową,

66 g mleka

części – grubszą i cieńszą. Grubszą część

ostrożnie mieszając. Na koniec dodać prze-

3 g spirytusu

ułożyć w rancie 10/20 cm wyłożonym

sianą mąkę i ponownie wymieszać. Piec ok.

70 g orzechów włoskich

folią. Nasączyć rumem. Konfiturę nakładać „kleksami” tak, aby nie dotykała

15-20 min. w rancie 10/20 cm w 180ºC.

50

¼ cukru wsypać do białek, resztę do rondla

rantu. Następnie wyłożyć krem maślany

Konfitura

zalewając niewielka ilością wody. Gotować

oraz drugi biszkopt skropiony rumem.

40 g suszonych fig

do próby nitki (ok.116ºC). Następnie po-

Całość posmarować delikatnie kremem.

30 g suszonych śliwek

wstała masę powoli dolewać do podbitych

Schłodzić, następnie wykończyć polewą

30 g suszonych moreli

białek. Ubijać dalej, zwiększając obroty.

i bakaliami.

Mistrz Branży grudzień 2015

Receptury Mistrzów świąteczne receptury

RECEPTURA Dakłas migdałowy 100 g białek 20 g brązowego cukru 60 g mączki migdałowej* 60 g cukru pudru 20 g mąki 75 g migdałów pokrojonych w słupki FOT. PASTRY CREATION

Przy użyciu ręcznego miksera ubić białka z brązowym cukrem na sztywna pianę. Dodać mączkę migdałową, cukier puder oraz przesianą mąkę i delikatnie wymieszać gumową szpatułką. Przy użyciu tylki nr 9 wyszprycować 3 kółka o średnicy 5 cm i 3 o średnicy 12 cm.

Posypać migdałami pokrojonymi w słupki i piec w piekarniku z włączonym termoobiegiem w temp. 170°C przez 20 min. Pozostawić do wystudzenia.

Torcik „Czapka Mikołaja” Beza na bazie glukozy

Podgrzać cukier puder, wodę, puree kokos

40 g białek

oraz pierwszą porcję cukru inwertowanego

750g wina Banyuls

40 g podgrzanej glukozy*

do temp. 110°C, ubić mieszkankę z drugą por-

1 laska wanilii*

Ubić białka z glukozą ręcznym mikserem.

cją cukru inwertowanego i dodać mieszankę

Lekki mus cytrynowy

żelatyny. Na koniec dodać Malibu i roztwór

2 nasiona kolendry

300 g kremu cytrynowego

kwasku cytrynowego (50% kwasku, 50%

1 laska cynamonu*

Skórka z 1 cytryny

wody). Ubijać mikserem na trzeciej prędkości

50 g soku z cytryny*

przez 3 minuty a następnie na drugiej prędko-

zagotować i zredukować do około 350 g.

42 g mieszanki żelatyny z wodą (6 g sprosz-

ści do całkowitego wystudzenia. Używając tyl-

Coulis wiśniowy na bazie Banyuls

kowanej żelatyny 200 bloom i 36 g wody)

ki nr 12 wyszprycować długie paski na delikat-

250 g ubitej kremówki

nie natłuszczonym silipacie. Posypać wiórkami

200 g puree wiśniowego*

100 g bezy na bazie glukozy

kokosowymi. Resztą pianki wypełnić formę

42 g mieszanki żelatyny z wodą (6g sprosz-

Wymieszać krem cytrynowy, skórkę i sok

silikonową z gniazdami w kształcie kuli o śred-

kowanej żelatyny 200 bloom i 36g wody)

z cytryny. Rozpuścić mieszankę żelatyny

nicy 2cm. Pozostawić na noc do zastygnięcia.

40g skrobi kukurydzianej*

z wodą i zmiksować z kremem. Podgrzać

Na drugi dzień wyjąc kule z formy i obtoczyć

50 g cukru pudru

do 35°C. Dodać ubitą śmietanę a następ-

w wiórkach kokosowych.

Do redukcji z Banyuls dodać puree wiśniowe,

nie bezę.

Wykończenie

Czerwony zamsz

Formę PCB w kształcie czapki Mikołaja* spry-

200 g masła kakaowego*

skać cienką warstwą czerwonego zamszu*.

cy 10 cm za pomocą maty Flexipan

200 g białej czekolady*

Wypełnić odrobiną musu, umieścić mniejsze

(Pastry Creation), zamrozić.

Czerwony barwnik do czekolady *

kółko dakłasu, wypełnić kolejną porcją musu,

Krem cytrynowy

Wymieszać wszystkie składniki, używać

dodać zamrożony coulis, a następnie pozosta-

75 g jajek

podgrzane do temp. 35°C.

łą część musu i zamknąć kółkiem o większej

Pianka kokosowa

średnicy. Formę umieścić w zamrażalniku.

250 g cukru pudru

Wyjąć torcik z formy, spryskać zamszem a na-

80 g wody

stępnie dodać dekoracje z pianki – pasek

75 g cukru inwertowanego*

na obramowanie czapki oraz pompon.

Redukcja z czerwonego słodkiego wina np Banylus

2 rozgniecione ziarenka pieprzu Tellichery*

Włożyć wszystkie składniki do garnka,

350 g redukcji z Banyuls

skrobię oraz cukier i zagotować. Dodać mieszankę żelatyny z wodą. Wylać kółka o średni-

80 g cukru pudru 3 g skórki cytrynowej 60 g soku cytrynowego* 120 g masła Zmiksować jajka z cukrem, skórką i sokiem cytrynowym, podgrzać do temp. 85°C następnie przecedzić i schłodzić do temp. 60°C. Dodać masło i zblendować. Przykryć folią spożywczą ipozostawić na 24 godziny.

70 g puree kokosowego*

* Produkty dostępne w Pastry Creation

110 g cukru inwertowanego* 126 g mieszanki żelatyny z wodą 30 g Malibu

Jean Michel Perruchon dla PCB Creation

2 g kwasku cytrynowego

MistrzBranzy.pl

51

Receptury Mistrzów

FOT. PFAHNL

świąteczne receptury

Ciasto drożdżowe z makiem

Ciasto z makiem to, obok sernika, jeden z tradycyjnych wypieków na święta Bożego Narodzenia.

Wypróbuj przepis na ciasto drożdżowe z naszych produktów. Można także dodać orzechy i rodzynki.

RECEPTURA

2,000 kg jaj

Przepis na masę makową

1,500 kg masła/margaryny

1,000 kg Masy makowej

0,500 kg drożdży

B4 // Art. Nr PL00502825

1,950 kg wody

0,200 kg bułki tartej

15,950 kg razem

0,500 kg wody

Włożyć wszystkie składniki do miski i wy-

1,700 kg razem

rabiać powoli przez 4 minuty, następnie

Masę makową wymieszać z bułką tartą,

szybko przez 6 minut (mieszarka spiralna).

zalać gorącą wodą i pozostawić na krót-

Temperatura ciasta: 27-29°C. Następnie po-

ko. Można doprawić rumem lub aromatem

zostawić ciasto na 15 minut. Odmierzyć kęs

migdałowym.

około 500 g. Po 60-70 minutach wyłożyć ciasto na stolnicę, rozwałkować, posmarować

Ryszard Stojanowski, Marcin Jasiński, Pfahnl

52

Mistrz Branży grudzień 2015

Przepis na ciasto drożdżowe

masą i zwinąć. Powstałą roladę przekroić

Składniki:

wzdłuż. Przeplatać w warkocz powstałe ka-

2,000 kg Bazy drożdżowej 20%

wałki i gotową chałkę przełożyć na blachę.

8,000 kg mąki pszennej typ 500

Ciasto piec 30 minut w temperaturze 180°C.

Receptury Mistrzów świąteczne receptury

RECEPTURA Stopień trudności: 3 Spód kokosowy: 1330 g Ciasto Kokosowe 530 g jaj 450 g oleju 130 g wody Wszystkie składniki mieszać na wolnych obrotach przez ok. 3 minuty (przy zastosowaniu płaskiego mieszadła). Masę wyłożyć do rantu o średnicy ok. 18 cm (ok. 200 g / szt.). Wypiekać w temperaturze 180°C przez ok. 45 minut. Schłodzić. Na środku wyciąć krążek o średnicy ok. 6 cm.

Mus o smaku mlecznej czekolady: 360 g Arabesque Lait 34 90 g Arabesque Noir 72 36 g żelatyny 900 g śmietany 30% Schłodzoną śmietanę ubić. Żelatynę namoczyć w 50 g mleka. Pozostałą jego część (400 g) zagotować.

Zagotowanym mlekiem oraz mlekiem z żelatyną zalać czekoladę Arabesque Lait 34 i mieszać do uzyskania jednolitej

Torcik Malibu

konsystencji. Ganache schłodzić do tem-

śmietaną. Mus malibu dozować do formy

Dekoracja

peratury 30°C i delikatnie połączyć z ubi-

silikonowej o średnicy 18 cm (200 g / szt.).

Przyrządzanie:

tą śmietaną. Mus dozować do formy sili-

Następnie zmrożony mus o smaku mlecznej

1. Mus Malibu

konowej o średnicy ok. 15,5 cm

czekolady wyjąć z formy i umieścić na mu-

2. Mus o smaku mlecznej czekolady

(150 g / szt.).

sie malibu.

3. Posypka

Posypka:

Nadzienie:

4. Nadzienie

220 g Dobla Crispie mix

1100 g Frutafill Owoce Tropikalne

5. Spód kokosowy

Posypkę równomiernie rozsypać na po-

Frutafill Owoce Tropikalne dozować

6. Glazura biała czekolada

wierzchni musu o smaku mlecznej czekola-

na zmrożony mus o smaku mlecznej czeko-

7. Dekoracja

dy (20 g / szt.). Całość zamrozić.

lady (100 g / szt.). Nałożyć krążki kokosowe

Receptura na:

Mus Malibu:

i całość zamrozić.

11,67 sztuk

400 g Arabesque Blanc 29

Glazura biała czekolada:

7,562 kg

100 g mleka 2 % tł.

210 g Arabesque Blanc 29

300 g likieru malibu

120 g Paletta Cold Biała

1400 g śmietany 30%

180 g śmietany 30%

30 g żelatyny

30 g masła

Schłodzoną śmietanę ubić.

30 g wody

Czekoladę Arabesque upłynnić. Żelatynę

6 g żelatyny

namoczyć w 50 g mleka. Pozostałą jego

Śmietanę zagotować z masłem i dodać wcze-

część zagotować z 50 g likieru malibu. Do-

śniej namoczoną w wodzie żelatynę, wymie-

dać do czekolady wraz z mlekiem z żelatyną

szać. Zalać czekoladę Arabesque i dokładnie

oraz resztą likieru i całość dokładnie ze sobą

połączyć z Palettą Cold Białą za pomo-

połączyć. Ganache schłodzić do tempe-

cą blendera. Schłodzić do temperatury

ratury 30°C i delikatnie połączyć z ubitą

40°C i oblać powierzchnię zmrożonego tortu.

FOT. ZEELANDIA

450 g mleka 2 % tł.

Michał Doroszkiewicz wykładowca Akademii Zeelandia

MistrzBranzy.pl

53

Receptury Mistrzów

RECEPTURA

Tort gruszkowy z nutą cynamonu

Receptura na rant o śr. 18 cm 150 g BRAUN Bisquick Plus 90 g jaj 40 g wody 5 g kakao

Wszystkie składniki razem ubić na wysokich obrotach, przełożyć do formy i piec w temp. 180°C przez około 20 min. Po ostudzeniu przecinamy na trzy części.

Grados, Martin Braun

54

Mistrz Branży grudzień 2015

Gruszka żelka

Alaskę cytrynową Braun wymieszać

200 g GRADOS Gruszka prażona

z wodą i następnie połączyć z ubitą śmie-

5 g soku z cytryny

taną na jednolitą masę.

10 g BRAUN Żelfix Gruszkę prażoną wymieszać z sokiem z cy-

Sposób przygotowania:

tryny i doprowadzić do wrzenia, następ-

1. W rant 18 cm posmarowany olejem

nie dodać żelfix i razem gotować około

i przyprószony cukrem pudrem układa-

3 min. Gotową masę podzielić na połowę

my nasączony biszkopt, ¼ masy gruszko-

i wylać do okrągłych form, poczekać aż

wej, następnie krążek uprażonych gruszek.

wystygnie.

2. Następnie wykładamy ¼ śmietany grusz-

Masa gruszkowa

kowej i przykrywamy drugim biszkoptem.

40 g BRAUN Alaska gruszkowa

3. Powtarzamy czynności wykonane

50 g wody

poprzednio.

200 g ubitej śmietany bez cukru

4. Tak złożony torcik odstawiamy

Alaskę gruszkową Braun wymieszać z wodą

do zastygnięcia.

i następnie połączyć z ubitą śmietaną na jed-

5. Zastygły torcik przekładamy do przygo-

nolitą masę.

towanego rantu 20 cm a wolną przestrzeń

Masa cytrynowa

wypełniamy masą cytrynową.

40 g BRAUN Alaska cytrynowa

6. Wierzch smarujemy żelem Cristaline

50 g wody

Braun a na niej układamy dekoracje

200 g ubitej śmietany bez cukru

z czekolady lub owoców.

FOT. GRADOS

świąteczne receptury

Receptury Mistrzów świąteczne receptury

RECEPTURA ciasto 60/40 cm Niezbędne produkty Uldo Uldo Ciasto Czekoladowe Uldo Piernik Uldo Krem Karmelowy Blat czekoladowy 2 x 1100 g 1000 g Uldo Ciasto Czekoladowe 500 g jaj 500 g oleju 200 g wody Razem 2200 g Blat piernikowy 500 g Uldo Piernik 175 g jaj 150 g oleju Razem 950 g

FOT. ULDO

125 g wody

Torcik Cherry

Krem Karmelowy 2500 g odciek i woda 1250 g Uldo Krem Karmelowy 500 g ubitego masła/margaryny Razem 4250 g Wiśnie w spirytusie 2400 g wiśni z kompotu 200 g spirytusu Razem 2600 g Polewa 500 g kuwertury Kolejność warstw od dołu 1. Blat czekoladowy 2. 1900 g Kremu Karmelowego 3. 1/3 wiśni 4. Blat piernikowy 5. 1900 g Kremu Karmelowego 6. 1/3 wiśni 7. Blat czekoladowy 8. 450 g Kremu Karmelowego

Blat Czekoladowy

Wiśnie w spirytusie

Wszystkie składniki wymieszać paletą

Wiśnie zalać spirytusem.

na wolnych obrotach przez 2 - 3 min., nie

Zostawić przynajmniej na 1 godzinę.

ubijać.

Odciek użyć do sporządzenia kremu.

Ciasto wyłożyć na 2 blachy o wymiarach

Krem Karmelowy

60x40 cm wyłożone papierem pergami-

Do wody i odcieku z wiśni dodać Uldo Krem

nowym. Piec w temperaturze 200°C przez

Karmelowy, wymieszać, dodać ubite masło/

15 min.

margarynę, wymieszać.

Polewa

Blat Piernikowy

Kuwerturę rozpuścić i wyszpryco-

Wszystkie składniki wymieszać paletą

wać na ciasto dekorację w formie

na średnich obrotach przez 3 - 4 min.

esów-floresów.

Ciasto wyłożyć na blachę o wymiarach 60x40 cm wyłożoną papierem pergaminowym. Piec w temperaturze 200°C przez 15 min. Po upieczeniu z piernika zdrapać skórkę.

9. 1/3 wiśni 10. Kuwertura Jarosław Piórkowski Technolog/Cukiernik

MistrzBranzy.pl

55

Receptury Mistrzów

Piernik z makiem

FOT. AKO

świąteczne receptury

Pyszne ciasto piernikowe biszkoptowo-tłuszczowe z delikatną masą makową przełożone prażonymi powidłami śliwkowymi, udekorowane polewą czekoladową.

RECEPTURA 2000 g Ciasto piernikowe AKO 700 g jaj 600 g oleju 200 g wody Razem 3500 g 1000 g Masa makowa AKO 400 g białka jaj 200 g żółtka jaj 50 g cukru Razem 1650 g

AKO

56

Mistrz Branży grudzień 2015

2500 g powideł śliwkowych

przygotowaną masę wyłożyć delikatnie

300 g polewy czekoladowej

na spód piernikowy w wyższej ramce. Blat z masą makową piec w temp. 1900C przez

Razem surowce 7950 g

około 30 minut, a drugi blat (bez masy ma-

Ubytki produkcyjne 800 g

kowej) piec przez ok.15 minut.

Masa gotowego wyrobu 7150 g

Powidła śliwkowe uprażyć i wyłożyć gorące na zimny blat piernikowo – makowy. 500 g po-

Sposób wykonania:

wideł zostawić do wykończenia ciasta.

Składniki ciasta mieszać razem na śred-

Na warstwę z powideł położyć drugi blat

nich obrotach przez ok. 3 minuty, wyłożyć

i całość ciasta wysmarować pozostałą czę-

na 2 blachy 40/60, w tym jedną z wysokim

ścią powideł śliwkowych.

rantem. Następnie białko ubić z cukrem

Ciasto schłodzić i udekorować polewą cze-

wymieszać z żółtkiem i masą makową, tak

koladową.

Receptury Mistrzów

FOT. DEKOR POL

świąteczne receptury

Świąteczne makaroniki z kajmakiem

RECEPTURA

płej wody i miksować na średnich obro-

lub przyklejając lekko zwilżone cukrowe

Składniki na ok 50 sztuk:

tach ok. 5 minut. Gotową masę umieścić

koronki.

w worku cukierniczym z okrągłą tyl-

Tak przygotowane makaroniki można

Makaroniki:

ką i szprycować na macie silikonowej

przechowywać w lodówce do 7 dni.

500 g mieszanki do makaroników PAVONI

do makaroników krążki o średnicy 3 cm.

110/120 g ciepłej wody

Odstawić na 60/90 minut dopóki nie

Nadzienie:

ka: w piekarniku statycznym piec przez

utworzy się skórka. Wstawić do piekarni-

200 g kajmaku z solą morską

12/15 minut w temp. 150 o C, a w pie-

Dekoracje:

12/15 min. w temp. 135o C.

perłowe maczki

karniku z termoobiegiem piec przez Kajmak z solą morską nałożyć do wor-

gotowe cukrowe koronki

ka cukierniczego, szprycować na prze-

Wykonanie:

ze sobą.

W misie miksera umieścić 500 g mieszanki do makaroników oraz 110-120 g cie-

studzonych makaronikach i połączyć Gotowe makaroniki można udekorować obsypując maczkami perłowymi

Jacek Gajdziński, Monika Gajdzińska, Dekor Pol

MistrzBranzy.pl

57

Receptury Mistrzów świąteczne receptury

Świąteczny torcik gruszkowo - żurawinowy FOT. PROSPONA

RECEPTURA

Żelka żurawinowa:

Żółtka utrzeć z cukrem na puszystą

380 g Frużelina® żurawina Prospona

masę. Żelatynę namoczyć w 20 ml zim-

Receptura na rant okrągły 20 cm

5 g żelatyny

nej wody po czym dolać 40 ml gorą-

Przygotować dwa ciemne biszkopty

50 ml wody

cej wody i rozpuścić. Mleko zagotować

o średnicy 18 cm

Frużelinę żurawinową Propona podgrzać.

i wymieszać powoli z utartymi żółtka-

Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie, do-

mi. Podgrzewać cały czas mieszając

dać do podgrzanej Frużeliny. Wymieszać

do 80 °C. Zdjąć z ognia, dodać białą cze-

delikatnie, po czym wlać do ranta 18 cm.

koladę, pastę gruszkową oraz rozpusz-

Pozostawić do stężenia.

czoną żelatynę. Wymieszać. Śmietanę

Mus gruszkowy z białą czekoladą:

ubić i dodawać porcjami do ostudzonej

170 ml mleka

do 40°C masy.

35 g cukru

Jerzy Brzozowski i Marek Tomaszek – Cukiernicy-technolodzy firmy Prospona

58

Mistrz Branży grudzień 2015

70 g żółtek

Składać wg kolejności: ciemny biszkopt,

7 g żelatyny

mus gruszkowy, żelka żurawinowa, mus

60 ml wody

gruszkowy, ciemny biszkopt, mus gruszkowy.

130 g białej czekolady 400 g śmietany 30%

Dekoracja:

90 g Skoncentrowanej pasty gruszkowej

Owoce kandyzowane Prospona

Prospona

Polewa czekoladowa

Receptury Mistrzów świąteczne receptury

RECEPTURA Rozmiar 20/30 lub 2x Ø 18 Blat czekoladowy 3 x 20/30 10 jajek 0,250 kg cukru 0,200 kg czekolady deserowej 727 0,250 kg masła 0,070 kg skrobi ziemniaczanej 0,050 kg mąki typ „500” 0,030 kg kakao 10/12 Pernigotti 0,100 kg migdałowych płatków lub mączki 0,04 kg przyprawy piernikowej Ubić białko z cukrem i dodać żółtka. Rozpuścić masło i dodać czekoladę. Wymieszać skrobię, mąkę migdałową lub płatki, mąkę pszenną i kakao. Do ubitego białka dodać czekoladę z masłem i zamieszać.

Połączyć z sypkimi produktami i delikatnie

Blat sernikowy

FOT. SEMPRE

wymieszać.

a następnie ser i budyń z proszkiem do pie-

Kostka piernikowo-czekoladowa z czarną porzeczką

czenia. Na koniec wymieszać z lekko ubitą

0,03 kg imbiru

pianą. Piec w temp. ok. 160-170°C do uzy-

0,03 kg/0,09 kg pasty czarnej porzeczki

skania złocistego koloru, około 40 min (uwa-

0,015/0,045 kg spirytusu

Sernik z migdałami Forma 20 x 30 0,300 kg sera mielonego 0,075 kg masła 82% 0,075 kg cukru pudru 3 jajka 0,025 kg kremu budyniowego Carmona 0,003 kg proszku do pieczenia 0,05 kg migdałów Masło utrzeć z cukrem pudrem. Do napowietrzonego tłuszczu dodać kolejno żółtka,

ga: po wyjęciu z pieca odkroić boki rantu).

Zagotować śmietankę z masłem, dodać Przekładka owocowa

czekoladę i pastę orzechową. Odstawić

0,250 kg Delifruit czarna porzeczka

na 3 min, zamieszać i dodać alkohol.

0,065 kg pasty czarnej porzeczki Wykonanie Ganasz

Na spodzie blat czekoladowy. Na każdy blat

0,150 kg śmietanki 33%

wylać 1/3 gorącej przekładki owocowej.

0,150 kg czekolady 60%

Wylać ganasz czekoladowy. Można dać blat

0,150 kg czekolady mlecznej

sernikowy. Schłodzić. Oblewać glacage cze-

0,050 kg masła

koladowym lub Caravella cover cacao.

Technolog Aleksander Zwieryńczyk, Sempre Group

MistrzBranzy.pl

59

Receptury Mistrzów

FOT.DARPOL

świąteczne receptury

Bułka ciemna ze słonecznikiem RECEPTURA

Parametry:

Składniki:

Czas mieszania: wolne obroty 2 minuty,

Mąka żytnia, mąka pszenna, słód jęczmien-

100 kg mąki pszennej 550

szybkie obroty 6 minut

ny, sól, gluten, glukoza, kminek mielony,

40 kg słonecznika łuskanego

Temperatura ciasta: 24 - 26°C

amylaza, ksylanaza, kwas askorbinowy.

25 kg Mix

Leżakowanie ciasta: 15 minut

4 kg drożdży

Naważka: ok. 80g

Uwagi:

78 kg wody

Garowanie: 45 minut

Mieszankę należy namoczyć w wodzie

247 kg ciasta

Czas pieczenia: 20 minut

30 min. przed wytwarzaniem ciasta,

Temperatura pieca: 240°C

Wypiekać z obfitym zaparowaniem.

Temperatura końcowa pieca: 220°C

Darpol

60

Mistrz Branży grudzień 2015

Receptury Mistrzów

FOT. UNIFERM

świąteczne receptury

„Cynamonki”

słodkie bułki drożdżowo-twarogowe z zawartością cynamonu RECEPTURA

Wytwarzanie

Sposób przygotowania

Receptura:

Mieszanie: 6+7min

Przygotować blachy 60 x 40 cm, wysmaro-

5,00 kg mąki pszennej (typ 500)

Temp.ciasta: 26°C

wać margaryną, następnie posypać mie-

5,00 kg UNIFERM HefeQuark

Spoczynek: brak

szanką cukru i cynamonu (na powyższą

0,30 kg UNIFERM Eisstar

Naważka: 1,8 kg

ilość ciasta: 1,00 kg cukru; 0,100 kg cynamo-

1,20 kg oleju

Czas garowania: ok 50 min

nu). Po wypieku smarować wierzch marga-

1,70 kg jaj

Temp.wypieku: góra 200; dół 150°C

ryną następnie posypać odrobiną cukru.

0,50 kg cukru

Czas wypieku:18 min

0,07 kg soli 0,50 kg drożdży 2,80 kg wody 17,07 kg łącznie

Uniferm

MistrzBranzy.pl

61

Receptury Mistrzów świąteczne receptury

Kruche rogaliki z kapustą i grzybami

RECEPTURA na 16 rogalików Ciasto 1 i ½ szklanki mąki pszennej ½ łyżeczki soli 100 g masła 60% ½ szklanki śmietany 18% Podstawą tych pysznych rogalików jest kruche, maślane ciasto, które zostało nadziane farszem z kapusty i grzybów.

1 i ½ szklanki mąki pszennej wymieszanej z ½ łyżeczki soli, 100 g pokrojonego masła (może być 60%) i ½ szklanki śmietany 18% zagniatamy ręcznie lub mechanicznie. Powstałe ciasto schładzamy przez okres studzenia farszu w lodówce.

Gotowe ciasto dzielimy na dwie równe części, rozwałkowujemy i formujemy 2 koła, każde kroimy na 8 trójkątów.

Farsz 300 g kiszonej kapusty 200 g pieczarek lub grzybów suszonych 1 cebula 1 liść laurowy szczypta kminku i kilka ziaren ziela angiel skiego (roztarte w moździerzu) sól i pieprz do smaku 1 jajko sezam Drobno pokrojoną kapustę gotujemy do miękkości w niewielkiej ilości wody z liściem laurowym, pokruszonym kminkiem, zielem angielskim i pieprzem.

Na patelni szklimy, na niewielkiej ilości oleju, pokrojoną w drobną kostkę cebulę, dodajemy posiekane pieczarki, doprawiamy solą i pieprzem. Dodajemy ugotowaną kapustą i podsmażamy ok.

5 minut, studzimy. Na każdym trójkącie układamy u podstawy przestudzony farsz, zwijamy i formujemy zgrabne rogaliki. Smarujemy je rozmąconym jakiem i posypujemy ziarnami sezamu. Rogaliki z kapustą i grzybami pieczemy ok. 2530 minut w 170°C.

62

Mistrz Branży grudzień 2015

Jolanta Perz-Straga

nauczyciel w Zespole Szkół Ponadgimnazjalnych im. H. Sienkiewicza w Trzciance FOT. JOLANTA PERZ-STRAGA

Receptury Uczniów świąteczne receptury

Choinki z kolorowych słodkich bombek

Anna Kulik, Katarzyna Pajnowska, Klaudia Mizera, kl. II, Specjalny Ośrodek Szkolno-Wychowawczy im. Zofii Sekowskiej w Radzyniu Podlaskim, nauczyciel: Anna Matysiak

RECEPTURA

Wykonanie Margarynę ucieramy z cukrem na puszystą masę, dodajemy po 1 żółtku i nadal

600 g mąki

ucieramy. Następnie dodajemy partiami

2 jajka

mleko i przesianą mąkę z proszkiem – de-

½ szklanki mleka

likatnie miksujemy. Na koniec dodajemy

1 margaryna

aromat i białka ubite ze szczyptą soli –

¾ szklanki cukru pudru

delikatnie łączymy łyżką. Gotowe ciasto

2 łyżeczki proszku do pieczenia

wkładamy małymi porcjami do urządze-

½ aromatu waniliowego

nia do wypieku minipączków i pieczemy

szczypta soli

na złoty kolor. Gotowe minipączusie wkła-

Dekoracje

damy do bibułek i nabijamy na wykałaczki

polewy biała i czekoladowa

umieszczone w jabłku. Dekorujemy pole-

kolorowe posypki

wami, kolorowymi posypkami i bakaliami

bakalie

– według własnego gustu i uznania.

FOT. ARCHIWUM AUTORÓW

Migdałek Świąteczny Marta Massowa,

Marta Wolska, Zespól Szkół Gospodarki Żywnościowej i Agrobiznesu w Lęborku, nauczyciel: Katarzyna Szczepańska

Krem z bitej śmietany

Krem z bitej śmietany

500 ml śmietany 30%

Śmietanę 30% ubić, dodając do niej rozpusz-

500 g galaretki cytrynowej

czoną w 500 g wody galaretkę cytrynową.

Razem: 1000 g

Krówka Mleko słodzone skondensowane gotujmy

Dekoracja

na wolnym gazie przez 3 godziny.

200 g płatków migdałowych

Przygotowanie ciasta

Razem: 200 g

Na blaszce układamy pierwszą warstwę

RECEPTURA

z krakersów. Nakładamy drugą warstwę

Ciasto

Razem surowce: 2966 g

krem budyniowy i ponownie układamy kra-

350 g krakersów

Ubytki produkcyjne: 116 g

kersy smarując je na wierzchu krówką. Piąta

530 g mleka słodzonego

Waga wyrobu gotowego: 2850 g

warstwa to ponownie krakersy i ostatnia

skondensowango – krówka Razem: 880 g

czyli szósta to – krem z bitej śmietany. CaWykonanie

łość ciasta posypujemy prażonymi płatkami

Krem budyniowy

migdałowymi.

750 g mleka

Krem budyniowy:

250 g margaryny Kasia

Z 750 g mleka odlewamy 400 g i rozpusz-

160 g cukru

czamy w nim mąkę tortową, mąkę ziem-

16 g cukier waniliowy

niaczaną, żółtko i budyń. Pozostałe mleko

45 g mąki tortowej

gotujemy z cukrem i cukrem waniliowym.

40 g budyniu waniliowego

Do ugotowanego mleka wlewamy masę

30 g mąki ziemniaczanej

mlekową i gotujemy całość na wolnym

20 g żółtka

ogniu. Masę studzimy, a następnie uciera-

Razem: 1311 g

my z margaryną.

FOT. ARCHIWUM AUTORÓW

MistrzBranzy.pl

63

Receptury Uczniów świąteczne receptury

Keks czekoladowy Weronika Korzeniowska, Patrycja Grabowska, kl. IItg, Zespół Szkół

Ponadgimnazjalnych im. Jana Pawła II w Radzyniu Podlaskim, Technikum Żywienia i Usług Gastronomicznych, nauczyciel: Agnieszka Śledź

RECEPTURA 200 g masła 180 g brązowego cukru 120 g gorzkiej czekolady 100 ml czerwonego wina 120 ml espresso 160 g rodzynek sułtanek 125 g żurawiny suszonej 125 g śliwek suszonych 100 g orzechów 2 jajka 225 g mąki pszennej 2 łyżeczki cynamonu

Lukier 150 g cukru pudru 1 łyżeczka soku z cytryny 1 duże białko Wykonanie Owoce wsypać do garnka, dodać: masło, cukier, kawałki czekolady, kawę oraz wino. Wymieszać i gotować przez 8 minut na małym ogniu. Odstawić do wystudzenia. Białka ubić, dodać przesianą mąkę z cynamonem, żółtka, ostudzoną masę. Za pomocą szpatułki rozprowadzić ciasto w formie. Piec w piekarniku w temperaturze 150°C przez 1 godzinę 40 minut. Po upieczeniu pozostawić w formie na 10 minut, później wyjąć i po ostygnięciu lukrować; ozdobić wedle uznania.

FOT. ARCHIWUM AUTORÓW

Choinkowe babeczki Kinder Bueno

RECEPTURA Ciasto 170 g masła

Agata Nogalska, Urszula Zawadzka, Natalia Makurat, Zespól Szkół Gospodarki Żywnościowej i Agrobiznesu w Lęborku, nauczyciel: Katarzyna Szczepańska

130 g cukru 170 g mąki pszennej 50 g białej czekolady

Przygotowanie ciasta

180 g jajek (3 szt)

45 g mleka

W mikserze ucieramy cukier z masłem. Doda-

50 g batonika Kinder Bueno

jemy jajko jedno po drugim ucierając na gład-

5 g pasty waniliowej

ką masę. Dodać pastę z wanilii, mleko i mikso-

Razem: 805 g

wać. Do powstałej masy dodajemy przesiane

Krem orzechowy

składniki suche, pokruszoną białą czekoladę

250 g kremu mascorpone

i mieszamy szpatułką. Gotową masę wlewa-

40 g nutelli

my do foremek i wkładamy do środka jeden

Razem:290 g

kawałek batonika Kinder Bueno. Całość pie-

Dekoracja

czemy w temp. 180ºC przez 25min.

FOT. ARCHIWUM AUTORÓW

5 g proszku do pieczenia

50 g cukrowych kuleczek Razem 50 g

Przygotowanie kremu orzechowego Krem mascorpone mieszamy mikserem

64

Mistrz Branży grudzień 2015

Razem surowce: 1145g

z nutellą i nakładamy na wypieczone oraz

Ubytki produkcyjne: 345g

wystudzone babeczki. Posypujemy posypką

Waga wyrobu gotowego: 800 g

cukrową do ozdoby.

Receptury Uczniów świąteczne receptury

Czekoladowo-pomarańczowa fantazja

Marta Jastrzębska, Iwona Hukaluk, Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych

RECEPTURA

Mus z mlecznej czekolady

szczypta soli

330 ml śmietany kremówki

3 łyżki cukru 2 łyżki mąki pszennej ½ łyżki mąki ziemniaczanej ½ łyżki kakao ¼ łyżeczki proszku do pieczenia 3 łyżeczki startej skórki pomarańczy Białka ubić na sztywno z solą. Pod koniec ubijania dodać cukier i ubijać na bardzo sztywną pianę. Następnie dodawać kolejno żółtka i nie przerywać miksowania. Na koniec wmieszać przesiane mąki, skórkę pomarańczy i kakao z proszkiem do pieczenia. Delikatnie, ale dokładnie wymieszać. Tortownicę (21 cm) wyłożyć papierem do pieczenia, a boki natłuścić.

Przelać do niej ciasto i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec ok. 30 minut w temperaturze 180°C. Wystudzić i następnie wyjąć z tortownicy. Biszkopt ściąć w razie konieczności tak, by jego góra była równa i płaska.

Poncz do nasączenia biszkoptu sok z połówki pomarańczy 3-4 łyżeczki alkoholu 3 łyżeczki cukru pudru Składniki wymieszać. Następnie powoli i dokładnie nasączyć biszkopt ponczem.

Mus z gorzkiej czekolady 330 ml śmietany kremówki 100 g czekolady gorzkiej min. 60% 2 łyżeczki żelatyny

RECEPTURA Ciastka

100 g czekolady mlecznej 2 łyżeczki żelatyny Żelatynę namoczyć w minimalnej ilości zimnej wody. Odstawić na 10 minut do napęcznienia. Dwie łyżki śmietany i połamaną drobno czekoladę podgrzewać na wolnym ogniu w rondelku. Rozpuścić, uzyskując gładką, aksamitną masę. Napęczniałą żelaty-

tą galaretkę i miksować do połączenia.

nę podgrzać w kąpieli wodnej lub w mikro-

Na sam koniec do musu dodać całą poma-

falówce do rozpuszczenia (nie zagotować!).

rańczę i miksować do połączenia.

Dokładnie wmieszać żelatynę do gorą-

Wykonanie

cej czekolady. Pozostałą kremówkę ubić

Wcześniej upieczony biszkopt włożyć do tor-

na sztywno. Dwie jej łyżki dodać do czekola-

townicy, w której był pieczony, i dokładnie za-

dy, a następnie całość dodać do ubitej śmie-

bezpieczyć. Jeżeli tortownica jest dosyć niska,

tany. Mus przełożyć na biszkopt i wstawić

należy ją przedłużyć – najlepszy jest do tego

do lodówki, by stężał. W podobny sposób

plastikowy lub silikonowy szeroki pasek, któ-

przygotować pozostałe musy.

ry można zwinąć w koło i włożyć do środka

Mus pomarańczowy

tortownicy, aby służył za jej przedłużenie.

1 galaretka pomarańczowa

Do tortownicy, na dnie której znajduje się

250 ml gorącej wody

biszkopt, wlać musy w dowolnej kolejności,

150 ml śmietany kremówki 30% lub 36%

pamiętając jednak o zasadzie, żeby kolejne

1 pomarańcza zmiksowana na mus

wlewać dopiero po stężeniu poprzedniej

Galaretkę rozpuścić w 250 ml gorącej wody

warstwy. Po wylaniu ostatniego musu włożyć

i odstawić do wystygnięcia. Gdy galaretka

tortownicę do lodówki na kilka godzin, a naj-

osiągnie już temperaturę pokojową i za-

lepiej na całą noc. Na koniec udekorować we-

cznie powoli tężeć, można zacząć ubijać

dług uznania – można do tego użyć poma-

śmietankę na sztywno. Do ubitej kremówki

rańczy i skarmelizowanego cukru.

delikatnie i stopniowo wlewać ostygnię-

Gwiezdna Słodycz Wykonanie

FOT. ARCHIWUM AUTORÓW

3 jajka

FOT. ARCHIWUM AUTORÓW

im. Jana Pawła II w Radzyniu Podlaskim, nauczyciel: Anna Matysiak

Biszkopt

2 szklanki mąki

Do miski wsypać mąkę, cukier, cukier wanilio-

2⁄3 szklanki cukru

wy, proszek do pieczenia, żółtka i zimne ma-

2 żółtka

sło. Ucierać wszystko do powstania jednolitej

200 g zimnego masła

masy. Gotową masę podzielić na dwie części

16 g cukru waniliowego

i wałkować na grubość ok. 3-4 mm. Wycinać

układać jedno na drugim, kładąc pomiędzy

1 łyżeczka proszku do pieczenia

gwiazdki i włożyć na ok. 10 minut do piekarni-

nimi odrobinę lukru. Ozdobić – i gotowe.

Lukier

ka nagrzanego do temperatury 180°C. W tym

½ szklanki cukru pudru

czasie przygotować lukier, czyli zmieszać

sok z połówki cytryny

cukier puder z sokiem z cytryny, aby lukier był

+ kolorowa posypka

biały. Gotowe ciasteczka wyjąć z piekarnika

lub jadalne kulki dekoracyjne

i czekać, aż przestygną. Wystudzone ciastka

Magdalena Skarżycka, Pau-

lina Kołtun, Zasadnicza Szkoła Zawodowa im. Jana Pawła II w Radzyniu Podlaskim, nauczyciel: Agnieszka Śledź MistrzBranzy.pl

65

Receptury Uczniów świąteczne receptury

Piernikowa Choinka

Patrycja Siuciak i Aneta Kaliszuk

FOT. ARCHIWUM AUTORÓW

klasa III ZSZ. Secjalny Ośrodek Szkolno-Wychwawczy im. Zofii Sękowskiej w Radzyniu Podlaskim, nauczyciel: Jacek Michalak

RECEPTURA

utarte z cukrem żółtka, proszek do pie50 dag miodu

czenia i mąkę.

15 dag cukru

Na koniec dorzuć ubite na sztywną pia-

1 kg mąki pszennej

nę białka i wszystko starannie wymie-

4 jajka

szaj. Powstałe ciasto posyp niewielką ilo-

1 cytryna

ścią mąki, przykryj ściereczką i odstaw,

2 łyżeczki proszku do pieczenia

aż stężeje.

2 torebki przyprawy do pierników

Następnie rozwałkuj je na grubość oko-

1 kostka margaryny

ło 0,5 cm, wytnij foremkami kształty

białka z 2 jaj

gwiazd, ułóż na blaszce posmarowanej

300 g cukru-pudru

masłem i obsypanej mąką. Piecz około

1 łyżeczka soku z limonki

25 minut w temperaturze 180°C. Białka jaj ubij na sztywną pianę i stopnio-

Wykonanie

wo dodawaj puder, na koniec dodaj sok

Roztop w rondelku miód i margary-

z limonki.

nę, a następnie wymieszaj z przypra-

Gwiazdki sklejaj lukrem od największej

wą do pierników. 10 dag cukru zagotuj

do najmniejszej, po trzy tej samej wiel-

z 5 łyżkami wody i wlej do wcześniej po-

kości, ostatnią przyklej stojącą na szczy-

wstałej masy z miodem. Do całości dodaj

cie choinki i wydekoruj wg. uznania.

Świąteczne bułki szarłatki (amarantuski)

Paulina Grotek klasa 2 „b”,

Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Łodzi, nauczyciel: Stanisław Bajor

FOT. ARCHIWUM AUTORÓW

RECEPTURA

z 1 kg mąki 1000 g mąka pszenna typ 500

kier i sól. Resztę mąki przesiać i połączyć

100 g amarantus (szarłat)

z „zaparzką”, mleczkiem drożdżowym,

50 g margaryna

roztworami cukru i soli. Całość mieszać

50 g cukier

do uzyskania jednolitej masy, dodając

35 g drożdże

na końcu upłynnioną margarynę oraz

800 g woda

przyprawy – imbir i kardamon.

15 g sól

Gotowe ciasto odstawić do fermentacji

5 g imbir (sypki)

na 30 minut.

2 g kardamon (sypki)

Ciasto po fermentacji podzielić na kęsy

8 g czarnuszka

o masie 80 g.

Każdy kęs zaokrąglić, dłonią spłaszczyć

66

Mistrz Branży grudzień 2015

Wykonanie

i w środku naciąć skrobką o szerokości

Odważyć 100 g mąki, 100 g amarantusa

ok. 5 cm sześcioramienną gwiazdę. Na-

i zalać mieszankę 250 g wrzącej wody.

stępnie ramiona gwiazdy wywinąć na ze-

Całość intensywnie mieszać do uzyska-

wnątrz. Uformowane bułki posmarować

nia jednorodnej masy – do wystygnię-

wodą i posypać nasionami czarnuszki.

cia. Z drożdży i części pozostałej letniej

Po rozroście końcowym (ok. 30 mi-

wody wytworzyć mleczko drożdżowe.

nut) wypiekać w temperaturze 230-

W pozostałej ilości wody rozpuścić cu-

210°C do zarumienienia.

Receptury Uczniów

Świąteczna pokusa

RECEPTURA

Wiktoria Sawicka, Kamila Bartkowiak, Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych

Ciasto łaciate Białe

nie wyrównujemy z wierzchu. Pieczemy 45 mi-

200 g cukru

nut w 180°C. Studzimy.

50 g mąki pszennej 150 g mąki ziemniaczanej 1 łyżka octu ½ łyżeczki proszku do pieczenia Białka ubijamy na sztywną pianę, dodajemy stopniowo cukier – ubijamy na sztywną bezę.

Następnie dodajemy stopniowo pozostałe składniki i lekko, ale dokładnie mieszamy.

Ciasto łaciate Ciemne

Masa z sera gotowanego 1 kg sera białego zmielonego 1 szklanka cukru 6 żółtek 1 duże opakowanie budyniu 1 opakowanie cukru waniliowego 200 g masła lub margaryny

¾ szklanki cukru 1 szklanka mąki pszennej 2 łyżki kakao 1 łyżeczka proszku do pieczenia Białka ubijamy na sztywno. Pod koniec dodajemy cukier i miksujemy na bezę. Następnie dodajemy żółtka i mieszamy. Na końcu dodajemy mąkę przesianą z proszkiem do pieczenia i kakao. Delikatnie, ale dokładnie mieszamy.

Wykonanie Na formę nakładamy naprzemiennie po łyżce ciasta ciemnego i białego (koło siebie, a potem ciemne na białym i odwrotnie). Całość delikat-

4 łyżeczki żelatyny Ser, masło, cukry i żółtka wkładamy do dużego garnka. Całość podgrzewamy, aż wszystkie składniki się rozpuszczą. Budyń rozrabiamy w ½ szklanki mleka do tego dodajemy żelatynę i wszystko dokładnie mieszamy.

Na gotującą się masę serową wlewamy roztwór budyniowy. Gotujemy, aż masa zacznie gęstnieć.

Wykonanie Przekładamy placki gorącą masą serową. Wykonujemy krem maślany pod masę cukrową.

Krem maślany pod masę cukrową 200 g masła 1 żółtko 4 łyżki cukru pudru 1 łyżeczka ekstraktu pomarańczowego Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Masło utrzeć mikserem na puszystą masę. Żółtko mieszamy z cukrem pudrem aż się dobrze połączą. Przygotowaną masę jajeczną po trochę dodajemy do utartego masła i delikatnie mieszamy. Powoli dodać ekstrakt waniliowy. Krem powinien być gładki, nie za gęsty.

Schłodzone ciasto smarujemy masą maślaną, na to kładziemy rozwałkowaną masę cukrową dekorujemy.

Świąteczny domek z piernika

Piernik 6 szklanek mąki pszennej 250 g margaryny 1 szklanka miodu 2 torebki przypraw do piernika 2 łyżeczki amoniaku 2 łyżeczki sody 2 łyżeczki kakao 4 jajka 1 łyżka śmietany 18% 1⁄3 szklanki cukru pudru Lukier 2 białka jaja 2 szklanki cukru pudru 1 czekolada gorzka

ści od formy i wysokości ciasta.

½ szklanki mleka

6 jaj

Dodatkowo

Kroimy na dowolną liczbę placków w zależno-

FOT. ARCHIWUM AUTORÓW

im. Jana Pawła II w Radzyniu Podlaskim, nauczyciel: Anna Matysiak

6 białek

RECEPTURA

świąteczne receptury

Wykonanie

Miód i margarynę rozpuścić, a następnie – jeszcze ciepłe – dolewać do mąki i zagnieść nożem.

Następnie dodać sodę wymieszaną ze śmietaną i resztę składników (amoniak, przyprawy, kakao, jaja, cukier). Jeśli ciasto wyszło za twarde można dodać odrobinę śmietany. Pozostawić

Ewelina Antończuk,

Katarzyna Koczkodaj, Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych im. Jana Pawła II w Radzyniu Podlaskim, nauczyciel: Anna Matysiak

FOT. ARCHIWUM AUTORÓW

ciasto na chwilę, aby odpoczęło, w tym czasie przygotować blaszki do pieczenia wyłożone papierem do wypieków, dowolny szablon na domek i wałek. Ciasto rozwałkowywać na ½ cm wykrajać poszczególne elementy i piec ok.

10-15 min w 160°C. Przygotować lukier: białka ubić delikatnie mikserem, cukier puder przesiać i dodawać do białek, ucierać. Wystudzone placki z piernika ozdobić, dach posmarować czekoladą rozpuszczoną w kąpieli wodnej a następnie skleić cały domek.

MistrzBranzy.pl

67