Przepisy na idealne Święta Bożego Narodzenia Plebiscyt
Wejdź na www.MistrzBranzy.pl/plebiscyty Zagłosuj na najlepszą recepturę w kategorii Mistrza i najlepszą recepturę w kategorii Ucznia Głosować można od 25 listopada do 18 grudnia 2015 r. Sponsorzy nagród dla Czytelników:
Receptury Mistrzów świąteczne receptury
Anna Maria, KUCHARNIA
RECEPTURA 200 g orzechów (laskowe i migdały) 200 g suszonych lub kandyzowanych owoców (morele, żurawiny, figi, suszone śliwki) 100 g kandyzowanych skórek owocowych 1/2 szklanki cukru 1/2 szklanki miodu 1/2 szklanki mąki 2-3 łyżki kakao 1 łyżka kakao do oprószenia ciasta 30-40 ziaren pieprzu 10 goździków
46
Mistrz Branży grudzień 2015
FOT. KUCHARNIA
Panpepato to bakalie zatopione w miodowym karmelu, z dużą ilością korzennych przypraw i czarnego pieprzu. To smakołyk wyjątkowy, pieprzny a słodki, wspaniały po upieczeniu, a po kilku tygodniach leżakowania po prostu doskonały. Panpepato można przygotować z mniejszą ilością korzeni i bez dodatku pieprzu, wówczas zwać się będzie panforte. Kiedy zrezygnujemy z przypraw, a dodamy marcepan i posypiemy cukrem pudrem, wówczas uzyskamy panforte bianco.
Panpepato 5 strączków kardamonu
do bakalii, dobrze wymieszać, wyłożyć
1/2 łyżeczki ziaren kolendry
nie za grubą warstwę do tortownicy, piec
1/3 łyżeczki mielonego cynamonu
ok. 25-30 min w 180 oC.
odrobinę startej gałki muszkatołowej UWAGA! Ważne jest, żeby nie przekraOrzechy obrać z łupek, z grubsza po-
czać czasu pieczenia (optymalnie 25 mi-
siekać, posiekać też skórki i owoce (nie
nut), inaczej panpepato będzie za twarde.
za drobno). Do owoców i orzechów
Po upieczeniu ciasto wyjąć z blachy, ostu-
dodać mąkę, kakao i przyprawy utar-
dzić i oprószyć kakao wymieszanym z po-
te w moździerzu (zostawić pół łyżeczki
zostałą ilością przypraw. Szczelnie owi-
przyprawy do posypania). Miód podgrzać
nąć i odłożyć w ciemne, chłodne miejsce
z cukrem (do rozpuszczenia cukru), dodać
na 2-3 tygodnie.
Receptury Mistrzów świąteczne receptury
Marcin Kwiecień
FOT. ANNA GIBAJŁO-KWIECIEŃ
i Anna Gibajło-Kwiecień, Pracownia Cukiernicza Glosoli
Panna cotta kawa/limetka
RECEPTURA Spód deseru
Mus
Rozdzielić płyn na 2 części. Do jednej dodać
230 g mąki pszennej
300 ml śmietany (min. 30%)
sok i skórkę z 1 limetki. Do drugiej zaparzo-
100 g cukru pudru
300 ml mleka
ną i odcedzoną kawę.
100 g masła
20 g cukru
Wlać do form. Zamrozić.
1 jajko
8 g żelatyny
szczypta soli
1 limetka
Wykończenie
1 łyżka kawy
Całość pokryć glasażem czekoladowym oraz udekorować wedle uznania.
Wymieszać, zagnieść. schłodzić w lodówce. Wypiekać 8 minut w temperaturze 180ºC.
Podgrzać mleko z śmietaną i cukrem
Część wysuszyć, zmielić i dodać zielony
do 75º C. Dodać namoczoną wcześniej żela-
barwnik (ziemia jadalna).
tynę i wymieszać.
MistrzBranzy.pl
47
Receptury Mistrzów świąteczne receptury
Michał Kleiber, technolog Callebaut
F
RECEPTURA
AD
EM
IA
CZ
AD
YC
AL
LEB
AU
T
Tarta karmelowa z orzechami
Ganasz karmelowo-kawowy
a następnie mąkę wymieszaną z kakao. Za-
100 g czekolady deserowej
Ciasto kruche
gniecione ciasto schłodzić. Po schłodzeniu
400 g czekolady karmelowej
260 g mąki pszennej
rozwałkować.
300 g śmietany kremówki
150 g masła
50 g masła
100 g cukru pudru
Orzechowy karmel
60 g kawy rozpuszczalnej
25 g jajek
500 g Caramel Fill
sól
19 g cukru waniliowego
400 g orzechów włoskich
30 g kakao
48
. AK OT
L E KO
Zagotować śmietanę z kawą, roztworem Orzechy włoskie rozdrobnić i dodać do nich
zalać czekoladę. Dodać masło oraz szczyp-
Połączyć masło, cukier puder oraz cukier
Caramel Fill. Karmel z orzechami wyłożyć
tę soli. Odstawić na 8 godzin. Ganache wy-
waniliowy i wymieszać do uzyskania gład-
na rozwałkowany spód kruchy. Piec 25 min.
łożyć na powierzchnię schłodzonej tarty
kiej jednolitej konsystencji. Dodać jaja,
w temp. 170° C.
i udekorować kakao.
Mistrz Branży grudzień 2015
Receptury Mistrzów świąteczne receptury
FOT. THIERRY AYEL
Thierry Ayel, Francja na talerzu
Tarta z kremem kasztanowym RECEPTURA
„Cremeux” z mango i marakui
Podgrzać śmietanę, puree z kasztanów, miód,
40 g puree z marakui*
masło i pieprz japoński. Przelać do naczynia
Kruchy spód
60 g puree z mango*
z czekoladą i wymieszać. Z części ganaszu
230 g mąki
50 g cukru
zrobić w foremkach silikonowych kulki o wiel-
125 g cukru pudru
75 g masła
kości 2 cm, następnie zamrozić. Na kawałki
150 g masła
12 g mąki ziemniaczanej
uformowanego ciasta kruchego wyłożyć war-
20 g kakao
1 żółtko
stwę Cremeux i przełożyć ganaszem. Dodać
2 g proszku do pieczenia
Podgrzać puree. Wymieszać cukier z żółt-
na wierzch kule czekoladowe. Na koniec zrobić
2 g soli
kiem i mąką ziemniaczaną. Wymieszane
dekorację wedle własnej fantazji.
1 jajko
składniki dodać do puree i zagotować. Dodać masło i zmiksować.
Dekoracja „Creme de marrons” – pasta z kasztanów
Wymieszać wszystkie suche składniki. Dodać masło i jajko. Wyrobić ciasto i odstawić
Ganasz czekoladowy z kasztanami
Makaroniki
by odpoczęło.
50 g śmietany 30%
Orzech laskowy karmelizowany
Następnie wyłożyć do długich, owalnych
250 g czekolady ciemnej 70%*
Pieprz japoński Sansho*
foremek i piec ok. 12 minut w temperatu-
150 g puree kasztanowego*
rze 175ºC.
30 g masła 30 g miodu 2 g pieprzu japońskiego Sansho*
* Produkty dostępne w ofercie Pastry Creation
MistrzBranzy.pl
49
Receptury Mistrzów świąteczne receptury
Marcin Zych
RECEPTURA Biszkopt makowy
Figa z makiem
60 g suchego maku
30 g suszonych jabłek
Gdy masa przestygnie dodać masło w tem-
100 g wytrawnego wina
peraturze pokojowej i na koniec kawę
1 kora cynamonowa
zaparzoną mlekiem, spirytus i posiekane orzechy włoskie.
20 g cukru 20 g miodu
Na patelni podsmażyć pokrojone suszone
20 g rodzynek
owoce. Podlać winem, cały czas mieszając.
Polewa
10 g skórki pomarańczowej
Gdy figi się rozpadną wyciągnąć laski cyna-
25 g śmietany 36%
10 g orzechów włoskich
monu i wyłączyć piec. Powstałą konfiturę
25 g mleka
10 g mąki
zmiksować blenderem.
50 g czekolady 54%
Krem maślany
Zagotować śmietanę z mlekiem. Gorący
70 g białka
płyn walać do czekolady i wymieszać.
2 białka 2 żółtka Ubić żółtka z miodem. Gdy masa zrobi się
140 g cukru
puszysta dodać zaparzony i zmielony mak
210 g masła
Składanie
z bakaliami. Delikatnie wymieszać. Białka
6 g kawy rozpuszczalnej
Ostudzony biszkopt przekroić na dwie
ubić z cukrem i połączyć z masą makową,
66 g mleka
części – grubszą i cieńszą. Grubszą część
ostrożnie mieszając. Na koniec dodać prze-
3 g spirytusu
ułożyć w rancie 10/20 cm wyłożonym
sianą mąkę i ponownie wymieszać. Piec ok.
70 g orzechów włoskich
folią. Nasączyć rumem. Konfiturę nakładać „kleksami” tak, aby nie dotykała
15-20 min. w rancie 10/20 cm w 180ºC.
50
¼ cukru wsypać do białek, resztę do rondla
rantu. Następnie wyłożyć krem maślany
Konfitura
zalewając niewielka ilością wody. Gotować
oraz drugi biszkopt skropiony rumem.
40 g suszonych fig
do próby nitki (ok.116ºC). Następnie po-
Całość posmarować delikatnie kremem.
30 g suszonych śliwek
wstała masę powoli dolewać do podbitych
Schłodzić, następnie wykończyć polewą
30 g suszonych moreli
białek. Ubijać dalej, zwiększając obroty.
i bakaliami.
Mistrz Branży grudzień 2015
Receptury Mistrzów świąteczne receptury
RECEPTURA Dakłas migdałowy 100 g białek 20 g brązowego cukru 60 g mączki migdałowej* 60 g cukru pudru 20 g mąki 75 g migdałów pokrojonych w słupki FOT. PASTRY CREATION
Przy użyciu ręcznego miksera ubić białka z brązowym cukrem na sztywna pianę. Dodać mączkę migdałową, cukier puder oraz przesianą mąkę i delikatnie wymieszać gumową szpatułką. Przy użyciu tylki nr 9 wyszprycować 3 kółka o średnicy 5 cm i 3 o średnicy 12 cm. Posypać migdałami pokrojonymi w słupki i piec w piekarniku z włączonym termoobiegiem w temp. 170°C przez 20 min. Pozostawić do wystudzenia.
Torcik „Czapka Mikołaja” Beza na bazie glukozy
Podgrzać cukier puder, wodę, puree kokos
40 g białek
oraz pierwszą porcję cukru inwertowanego
750g wina Banyuls
40 g podgrzanej glukozy*
do temp. 110°C, ubić mieszkankę z drugą por-
1 laska wanilii*
Ubić białka z glukozą ręcznym mikserem.
cją cukru inwertowanego i dodać mieszankę
Lekki mus cytrynowy
żelatyny. Na koniec dodać Malibu i roztwór
2 nasiona kolendry
300 g kremu cytrynowego
kwasku cytrynowego (50% kwasku, 50%
1 laska cynamonu*
Skórka z 1 cytryny
wody). Ubijać mikserem na trzeciej prędkości
50 g soku z cytryny*
przez 3 minuty a następnie na drugiej prędko-
zagotować i zredukować do około 350 g.
42 g mieszanki żelatyny z wodą (6 g sprosz-
ści do całkowitego wystudzenia. Używając tyl-
Coulis wiśniowy na bazie Banyuls
kowanej żelatyny 200 bloom i 36 g wody)
ki nr 12 wyszprycować długie paski na delikat-
250 g ubitej kremówki
nie natłuszczonym silipacie. Posypać wiórkami
200 g puree wiśniowego*
100 g bezy na bazie glukozy
kokosowymi. Resztą pianki wypełnić formę
42 g mieszanki żelatyny z wodą (6g sprosz-
Wymieszać krem cytrynowy, skórkę i sok
silikonową z gniazdami w kształcie kuli o śred-
kowanej żelatyny 200 bloom i 36g wody)
z cytryny. Rozpuścić mieszankę żelatyny
nicy 2cm. Pozostawić na noc do zastygnięcia.
40g skrobi kukurydzianej*
z wodą i zmiksować z kremem. Podgrzać
Na drugi dzień wyjąc kule z formy i obtoczyć
50 g cukru pudru
do 35°C. Dodać ubitą śmietanę a następ-
w wiórkach kokosowych.
Do redukcji z Banyuls dodać puree wiśniowe,
nie bezę.
Wykończenie
Czerwony zamsz
Formę PCB w kształcie czapki Mikołaja* spry-
200 g masła kakaowego*
skać cienką warstwą czerwonego zamszu*.
cy 10 cm za pomocą maty Flexipan
200 g białej czekolady*
Wypełnić odrobiną musu, umieścić mniejsze
(Pastry Creation), zamrozić.
Czerwony barwnik do czekolady *
kółko dakłasu, wypełnić kolejną porcją musu,
Krem cytrynowy
Wymieszać wszystkie składniki, używać
dodać zamrożony coulis, a następnie pozosta-
75 g jajek
podgrzane do temp. 35°C.
łą część musu i zamknąć kółkiem o większej
Pianka kokosowa
średnicy. Formę umieścić w zamrażalniku.
250 g cukru pudru
Wyjąć torcik z formy, spryskać zamszem a na-
80 g wody
stępnie dodać dekoracje z pianki – pasek
75 g cukru inwertowanego*
na obramowanie czapki oraz pompon.
Redukcja z czerwonego słodkiego wina np Banylus
2 rozgniecione ziarenka pieprzu Tellichery*
Włożyć wszystkie składniki do garnka,
350 g redukcji z Banyuls
skrobię oraz cukier i zagotować. Dodać mieszankę żelatyny z wodą. Wylać kółka o średni-
80 g cukru pudru 3 g skórki cytrynowej 60 g soku cytrynowego* 120 g masła Zmiksować jajka z cukrem, skórką i sokiem cytrynowym, podgrzać do temp. 85°C następnie przecedzić i schłodzić do temp. 60°C. Dodać masło i zblendować. Przykryć folią spożywczą ipozostawić na 24 godziny.
70 g puree kokosowego*
* Produkty dostępne w Pastry Creation
110 g cukru inwertowanego* 126 g mieszanki żelatyny z wodą 30 g Malibu
Jean Michel Perruchon dla PCB Creation
2 g kwasku cytrynowego
MistrzBranzy.pl
51
Receptury Mistrzów
FOT. PFAHNL
świąteczne receptury
Ciasto drożdżowe z makiem
Ciasto z makiem to, obok sernika, jeden z tradycyjnych wypieków na święta Bożego Narodzenia. Wypróbuj przepis na ciasto drożdżowe z naszych produktów. Można także dodać orzechy i rodzynki.
RECEPTURA
2,000 kg jaj
Przepis na masę makową
1,500 kg masła/margaryny
1,000 kg Masy makowej
0,500 kg drożdży
B4 // Art. Nr PL00502825
1,950 kg wody
0,200 kg bułki tartej
15,950 kg razem
0,500 kg wody
Włożyć wszystkie składniki do miski i wy-
1,700 kg razem
rabiać powoli przez 4 minuty, następnie
Masę makową wymieszać z bułką tartą,
szybko przez 6 minut (mieszarka spiralna).
zalać gorącą wodą i pozostawić na krót-
Temperatura ciasta: 27-29°C. Następnie po-
ko. Można doprawić rumem lub aromatem
zostawić ciasto na 15 minut. Odmierzyć kęs
migdałowym.
około 500 g. Po 60-70 minutach wyłożyć ciasto na stolnicę, rozwałkować, posmarować
Ryszard Stojanowski, Marcin Jasiński, Pfahnl
52
Mistrz Branży grudzień 2015
Przepis na ciasto drożdżowe
masą i zwinąć. Powstałą roladę przekroić
Składniki:
wzdłuż. Przeplatać w warkocz powstałe ka-
2,000 kg Bazy drożdżowej 20%
wałki i gotową chałkę przełożyć na blachę.
8,000 kg mąki pszennej typ 500
Ciasto piec 30 minut w temperaturze 180°C.
Receptury Mistrzów świąteczne receptury
RECEPTURA Stopień trudności: 3 Spód kokosowy: 1330 g Ciasto Kokosowe 530 g jaj 450 g oleju 130 g wody Wszystkie składniki mieszać na wolnych obrotach przez ok. 3 minuty (przy zastosowaniu płaskiego mieszadła). Masę wyłożyć do rantu o średnicy ok. 18 cm (ok. 200 g / szt.). Wypiekać w temperaturze 180°C przez ok. 45 minut. Schłodzić. Na środku wyciąć krążek o średnicy ok. 6 cm. Mus o smaku mlecznej czekolady: 360 g Arabesque Lait 34 90 g Arabesque Noir 72 36 g żelatyny 900 g śmietany 30% Schłodzoną śmietanę ubić. Żelatynę namoczyć w 50 g mleka. Pozostałą jego część (400 g) zagotować. Zagotowanym mlekiem oraz mlekiem z żelatyną zalać czekoladę Arabesque Lait 34 i mieszać do uzyskania jednolitej
Torcik Malibu
konsystencji. Ganache schłodzić do tem-
śmietaną. Mus malibu dozować do formy
Dekoracja
peratury 30°C i delikatnie połączyć z ubi-
silikonowej o średnicy 18 cm (200 g / szt.).
Przyrządzanie:
tą śmietaną. Mus dozować do formy sili-
Następnie zmrożony mus o smaku mlecznej
1. Mus Malibu
konowej o średnicy ok. 15,5 cm
czekolady wyjąć z formy i umieścić na mu-
2. Mus o smaku mlecznej czekolady
(150 g / szt.).
sie malibu.
3. Posypka
Posypka:
Nadzienie:
4. Nadzienie
220 g Dobla Crispie mix
1100 g Frutafill Owoce Tropikalne
5. Spód kokosowy
Posypkę równomiernie rozsypać na po-
Frutafill Owoce Tropikalne dozować
6. Glazura biała czekolada
wierzchni musu o smaku mlecznej czekola-
na zmrożony mus o smaku mlecznej czeko-
7. Dekoracja
dy (20 g / szt.). Całość zamrozić.
lady (100 g / szt.). Nałożyć krążki kokosowe
Receptura na:
Mus Malibu:
i całość zamrozić.
11,67 sztuk
400 g Arabesque Blanc 29
Glazura biała czekolada:
7,562 kg
100 g mleka 2 % tł.
210 g Arabesque Blanc 29
300 g likieru malibu
120 g Paletta Cold Biała
1400 g śmietany 30%
180 g śmietany 30%
30 g żelatyny
30 g masła
Schłodzoną śmietanę ubić.
30 g wody
Czekoladę Arabesque upłynnić. Żelatynę
6 g żelatyny
namoczyć w 50 g mleka. Pozostałą jego
Śmietanę zagotować z masłem i dodać wcze-
część zagotować z 50 g likieru malibu. Do-
śniej namoczoną w wodzie żelatynę, wymie-
dać do czekolady wraz z mlekiem z żelatyną
szać. Zalać czekoladę Arabesque i dokładnie
oraz resztą likieru i całość dokładnie ze sobą
połączyć z Palettą Cold Białą za pomo-
połączyć. Ganache schłodzić do tempe-
cą blendera. Schłodzić do temperatury
ratury 30°C i delikatnie połączyć z ubitą
40°C i oblać powierzchnię zmrożonego tortu.
FOT. ZEELANDIA
450 g mleka 2 % tł.
Michał Doroszkiewicz wykładowca Akademii Zeelandia
MistrzBranzy.pl
53
Receptury Mistrzów
RECEPTURA
Tort gruszkowy z nutą cynamonu
Receptura na rant o śr. 18 cm 150 g BRAUN Bisquick Plus 90 g jaj 40 g wody 5 g kakao
Wszystkie składniki razem ubić na wysokich obrotach, przełożyć do formy i piec w temp. 180°C przez około 20 min. Po ostudzeniu przecinamy na trzy części.
Grados, Martin Braun
54
Mistrz Branży grudzień 2015
Gruszka żelka
Alaskę cytrynową Braun wymieszać
200 g GRADOS Gruszka prażona
z wodą i następnie połączyć z ubitą śmie-
5 g soku z cytryny
taną na jednolitą masę.
10 g BRAUN Żelfix Gruszkę prażoną wymieszać z sokiem z cy-
Sposób przygotowania:
tryny i doprowadzić do wrzenia, następ-
1. W rant 18 cm posmarowany olejem
nie dodać żelfix i razem gotować około
i przyprószony cukrem pudrem układa-
3 min. Gotową masę podzielić na połowę
my nasączony biszkopt, ¼ masy gruszko-
i wylać do okrągłych form, poczekać aż
wej, następnie krążek uprażonych gruszek.
wystygnie.
2. Następnie wykładamy ¼ śmietany grusz-
Masa gruszkowa
kowej i przykrywamy drugim biszkoptem.
40 g BRAUN Alaska gruszkowa
3. Powtarzamy czynności wykonane
50 g wody
poprzednio.
200 g ubitej śmietany bez cukru
4. Tak złożony torcik odstawiamy
Alaskę gruszkową Braun wymieszać z wodą
do zastygnięcia.
i następnie połączyć z ubitą śmietaną na jed-
5. Zastygły torcik przekładamy do przygo-
nolitą masę.
towanego rantu 20 cm a wolną przestrzeń
Masa cytrynowa
wypełniamy masą cytrynową.
40 g BRAUN Alaska cytrynowa
6. Wierzch smarujemy żelem Cristaline
50 g wody
Braun a na niej układamy dekoracje
200 g ubitej śmietany bez cukru
z czekolady lub owoców.
FOT. GRADOS
świąteczne receptury
Receptury Mistrzów świąteczne receptury
RECEPTURA ciasto 60/40 cm Niezbędne produkty Uldo Uldo Ciasto Czekoladowe Uldo Piernik Uldo Krem Karmelowy Blat czekoladowy 2 x 1100 g 1000 g Uldo Ciasto Czekoladowe 500 g jaj 500 g oleju 200 g wody Razem 2200 g Blat piernikowy 500 g Uldo Piernik 175 g jaj 150 g oleju Razem 950 g
FOT. ULDO
125 g wody
Torcik Cherry
Krem Karmelowy 2500 g odciek i woda 1250 g Uldo Krem Karmelowy 500 g ubitego masła/margaryny Razem 4250 g Wiśnie w spirytusie 2400 g wiśni z kompotu 200 g spirytusu Razem 2600 g Polewa 500 g kuwertury Kolejność warstw od dołu 1. Blat czekoladowy 2. 1900 g Kremu Karmelowego 3. 1/3 wiśni 4. Blat piernikowy 5. 1900 g Kremu Karmelowego 6. 1/3 wiśni 7. Blat czekoladowy 8. 450 g Kremu Karmelowego
Blat Czekoladowy
Wiśnie w spirytusie
Wszystkie składniki wymieszać paletą
Wiśnie zalać spirytusem.
na wolnych obrotach przez 2 - 3 min., nie
Zostawić przynajmniej na 1 godzinę.
ubijać.
Odciek użyć do sporządzenia kremu.
Ciasto wyłożyć na 2 blachy o wymiarach
Krem Karmelowy
60x40 cm wyłożone papierem pergami-
Do wody i odcieku z wiśni dodać Uldo Krem
nowym. Piec w temperaturze 200°C przez
Karmelowy, wymieszać, dodać ubite masło/
15 min.
margarynę, wymieszać. Polewa
Blat Piernikowy
Kuwerturę rozpuścić i wyszpryco-
Wszystkie składniki wymieszać paletą
wać na ciasto dekorację w formie
na średnich obrotach przez 3 - 4 min.
esów-floresów.
Ciasto wyłożyć na blachę o wymiarach 60x40 cm wyłożoną papierem pergaminowym. Piec w temperaturze 200°C przez 15 min. Po upieczeniu z piernika zdrapać skórkę.
9. 1/3 wiśni 10. Kuwertura Jarosław Piórkowski Technolog/Cukiernik
MistrzBranzy.pl
55
Receptury Mistrzów
Piernik z makiem
FOT. AKO
świąteczne receptury
Pyszne ciasto piernikowe biszkoptowo-tłuszczowe z delikatną masą makową przełożone prażonymi powidłami śliwkowymi, udekorowane polewą czekoladową. RECEPTURA 2000 g Ciasto piernikowe AKO 700 g jaj 600 g oleju 200 g wody Razem 3500 g 1000 g Masa makowa AKO 400 g białka jaj 200 g żółtka jaj 50 g cukru Razem 1650 g
AKO
56
Mistrz Branży grudzień 2015
2500 g powideł śliwkowych
przygotowaną masę wyłożyć delikatnie
300 g polewy czekoladowej
na spód piernikowy w wyższej ramce. Blat z masą makową piec w temp. 1900C przez
Razem surowce 7950 g
około 30 minut, a drugi blat (bez masy ma-
Ubytki produkcyjne 800 g
kowej) piec przez ok.15 minut.
Masa gotowego wyrobu 7150 g
Powidła śliwkowe uprażyć i wyłożyć gorące na zimny blat piernikowo – makowy. 500 g po-
Sposób wykonania:
wideł zostawić do wykończenia ciasta.
Składniki ciasta mieszać razem na śred-
Na warstwę z powideł położyć drugi blat
nich obrotach przez ok. 3 minuty, wyłożyć
i całość ciasta wysmarować pozostałą czę-
na 2 blachy 40/60, w tym jedną z wysokim
ścią powideł śliwkowych.
rantem. Następnie białko ubić z cukrem
Ciasto schłodzić i udekorować polewą cze-
wymieszać z żółtkiem i masą makową, tak
koladową.
Receptury Mistrzów
FOT. DEKOR POL
świąteczne receptury
Świąteczne makaroniki z kajmakiem
RECEPTURA
płej wody i miksować na średnich obro-
lub przyklejając lekko zwilżone cukrowe
Składniki na ok 50 sztuk:
tach ok. 5 minut. Gotową masę umieścić
koronki.
w worku cukierniczym z okrągłą tyl-
Tak przygotowane makaroniki można
Makaroniki:
ką i szprycować na macie silikonowej
przechowywać w lodówce do 7 dni.
500 g mieszanki do makaroników PAVONI
do makaroników krążki o średnicy 3 cm.
110/120 g ciepłej wody
Odstawić na 60/90 minut dopóki nie
Nadzienie:
ka: w piekarniku statycznym piec przez
utworzy się skórka. Wstawić do piekarni-
200 g kajmaku z solą morską
12/15 minut w temp. 150 o C, a w pie-
Dekoracje:
12/15 min. w temp. 135o C.
perłowe maczki
karniku z termoobiegiem piec przez Kajmak z solą morską nałożyć do wor-
gotowe cukrowe koronki
ka cukierniczego, szprycować na prze-
Wykonanie:
ze sobą.
W misie miksera umieścić 500 g mieszanki do makaroników oraz 110-120 g cie-
studzonych makaronikach i połączyć Gotowe makaroniki można udekorować obsypując maczkami perłowymi
Jacek Gajdziński, Monika Gajdzińska, Dekor Pol
MistrzBranzy.pl
57
Receptury Mistrzów świąteczne receptury
Świąteczny torcik gruszkowo - żurawinowy FOT. PROSPONA
RECEPTURA
Żelka żurawinowa:
Żółtka utrzeć z cukrem na puszystą
380 g Frużelina® żurawina Prospona
masę. Żelatynę namoczyć w 20 ml zim-
Receptura na rant okrągły 20 cm
5 g żelatyny
nej wody po czym dolać 40 ml gorą-
Przygotować dwa ciemne biszkopty
50 ml wody
cej wody i rozpuścić. Mleko zagotować
o średnicy 18 cm
Frużelinę żurawinową Propona podgrzać.
i wymieszać powoli z utartymi żółtka-
Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie, do-
mi. Podgrzewać cały czas mieszając
dać do podgrzanej Frużeliny. Wymieszać
do 80 °C. Zdjąć z ognia, dodać białą cze-
delikatnie, po czym wlać do ranta 18 cm.
koladę, pastę gruszkową oraz rozpusz-
Pozostawić do stężenia.
czoną żelatynę. Wymieszać. Śmietanę
Mus gruszkowy z białą czekoladą:
ubić i dodawać porcjami do ostudzonej
170 ml mleka
do 40°C masy.
35 g cukru
Jerzy Brzozowski i Marek Tomaszek – Cukiernicy-technolodzy firmy Prospona
58
Mistrz Branży grudzień 2015
70 g żółtek
Składać wg kolejności: ciemny biszkopt,
7 g żelatyny
mus gruszkowy, żelka żurawinowa, mus
60 ml wody
gruszkowy, ciemny biszkopt, mus gruszkowy.
130 g białej czekolady 400 g śmietany 30%
Dekoracja:
90 g Skoncentrowanej pasty gruszkowej
Owoce kandyzowane Prospona
Prospona
Polewa czekoladowa
Receptury Mistrzów świąteczne receptury
RECEPTURA Rozmiar 20/30 lub 2x Ø 18 Blat czekoladowy 3 x 20/30 10 jajek 0,250 kg cukru 0,200 kg czekolady deserowej 727 0,250 kg masła 0,070 kg skrobi ziemniaczanej 0,050 kg mąki typ „500” 0,030 kg kakao 10/12 Pernigotti 0,100 kg migdałowych płatków lub mączki 0,04 kg przyprawy piernikowej Ubić białko z cukrem i dodać żółtka. Rozpuścić masło i dodać czekoladę. Wymieszać skrobię, mąkę migdałową lub płatki, mąkę pszenną i kakao. Do ubitego białka dodać czekoladę z masłem i zamieszać. Połączyć z sypkimi produktami i delikatnie
Blat sernikowy
FOT. SEMPRE
wymieszać.
a następnie ser i budyń z proszkiem do pie-
Kostka piernikowo-czekoladowa z czarną porzeczką
czenia. Na koniec wymieszać z lekko ubitą
0,03 kg imbiru
pianą. Piec w temp. ok. 160-170°C do uzy-
0,03 kg/0,09 kg pasty czarnej porzeczki
skania złocistego koloru, około 40 min (uwa-
0,015/0,045 kg spirytusu
Sernik z migdałami Forma 20 x 30 0,300 kg sera mielonego 0,075 kg masła 82% 0,075 kg cukru pudru 3 jajka 0,025 kg kremu budyniowego Carmona 0,003 kg proszku do pieczenia 0,05 kg migdałów Masło utrzeć z cukrem pudrem. Do napowietrzonego tłuszczu dodać kolejno żółtka,
ga: po wyjęciu z pieca odkroić boki rantu). Zagotować śmietankę z masłem, dodać Przekładka owocowa
czekoladę i pastę orzechową. Odstawić
0,250 kg Delifruit czarna porzeczka
na 3 min, zamieszać i dodać alkohol.
0,065 kg pasty czarnej porzeczki Wykonanie Ganasz
Na spodzie blat czekoladowy. Na każdy blat
0,150 kg śmietanki 33%
wylać 1/3 gorącej przekładki owocowej.
0,150 kg czekolady 60%
Wylać ganasz czekoladowy. Można dać blat
0,150 kg czekolady mlecznej
sernikowy. Schłodzić. Oblewać glacage cze-
0,050 kg masła
koladowym lub Caravella cover cacao.
Technolog Aleksander Zwieryńczyk, Sempre Group
MistrzBranzy.pl
59
Receptury Mistrzów
FOT.DARPOL
świąteczne receptury
Bułka ciemna ze słonecznikiem RECEPTURA
Parametry:
Składniki:
Czas mieszania: wolne obroty 2 minuty,
Mąka żytnia, mąka pszenna, słód jęczmien-
100 kg mąki pszennej 550
szybkie obroty 6 minut
ny, sól, gluten, glukoza, kminek mielony,
40 kg słonecznika łuskanego
Temperatura ciasta: 24 - 26°C
amylaza, ksylanaza, kwas askorbinowy.
25 kg Mix
Leżakowanie ciasta: 15 minut
4 kg drożdży
Naważka: ok. 80g
Uwagi:
78 kg wody
Garowanie: 45 minut
Mieszankę należy namoczyć w wodzie
247 kg ciasta
Czas pieczenia: 20 minut
30 min. przed wytwarzaniem ciasta,
Temperatura pieca: 240°C
Wypiekać z obfitym zaparowaniem.
Temperatura końcowa pieca: 220°C
Darpol
60
Mistrz Branży grudzień 2015
Receptury Mistrzów
FOT. UNIFERM
świąteczne receptury
„Cynamonki”
słodkie bułki drożdżowo-twarogowe z zawartością cynamonu RECEPTURA
Wytwarzanie
Sposób przygotowania
Receptura:
Mieszanie: 6+7min
Przygotować blachy 60 x 40 cm, wysmaro-
5,00 kg mąki pszennej (typ 500)
Temp.ciasta: 26°C
wać margaryną, następnie posypać mie-
5,00 kg UNIFERM HefeQuark
Spoczynek: brak
szanką cukru i cynamonu (na powyższą
0,30 kg UNIFERM Eisstar
Naważka: 1,8 kg
ilość ciasta: 1,00 kg cukru; 0,100 kg cynamo-
1,20 kg oleju
Czas garowania: ok 50 min
nu). Po wypieku smarować wierzch marga-
1,70 kg jaj
Temp.wypieku: góra 200; dół 150°C
ryną następnie posypać odrobiną cukru.
0,50 kg cukru
Czas wypieku:18 min
0,07 kg soli 0,50 kg drożdży 2,80 kg wody 17,07 kg łącznie
Uniferm
MistrzBranzy.pl
61
Receptury Mistrzów świąteczne receptury
Kruche rogaliki z kapustą i grzybami
RECEPTURA na 16 rogalików Ciasto 1 i ½ szklanki mąki pszennej ½ łyżeczki soli 100 g masła 60% ½ szklanki śmietany 18% Podstawą tych pysznych rogalików jest kruche, maślane ciasto, które zostało nadziane farszem z kapusty i grzybów. 1 i ½ szklanki mąki pszennej wymieszanej z ½ łyżeczki soli, 100 g pokrojonego masła (może być 60%) i ½ szklanki śmietany 18% zagniatamy ręcznie lub mechanicznie. Powstałe ciasto schładzamy przez okres studzenia farszu w lodówce. Gotowe ciasto dzielimy na dwie równe części, rozwałkowujemy i formujemy 2 koła, każde kroimy na 8 trójkątów. Farsz 300 g kiszonej kapusty 200 g pieczarek lub grzybów suszonych 1 cebula 1 liść laurowy szczypta kminku i kilka ziaren ziela angiel skiego (roztarte w moździerzu) sól i pieprz do smaku 1 jajko sezam Drobno pokrojoną kapustę gotujemy do miękkości w niewielkiej ilości wody z liściem laurowym, pokruszonym kminkiem, zielem angielskim i pieprzem. Na patelni szklimy, na niewielkiej ilości oleju, pokrojoną w drobną kostkę cebulę, dodajemy posiekane pieczarki, doprawiamy solą i pieprzem. Dodajemy ugotowaną kapustą i podsmażamy ok. 5 minut, studzimy. Na każdym trójkącie układamy u podstawy przestudzony farsz, zwijamy i formujemy zgrabne rogaliki. Smarujemy je rozmąconym jakiem i posypujemy ziarnami sezamu. Rogaliki z kapustą i grzybami pieczemy ok. 2530 minut w 170°C.
62
Mistrz Branży grudzień 2015
Jolanta Perz-Straga
nauczyciel w Zespole Szkół Ponadgimnazjalnych im. H. Sienkiewicza w Trzciance FOT. JOLANTA PERZ-STRAGA
Receptury Uczniów świąteczne receptury
Choinki z kolorowych słodkich bombek
Anna Kulik, Katarzyna Pajnowska, Klaudia Mizera, kl. II, Specjalny Ośrodek Szkolno-Wychowawczy im. Zofii Sekowskiej w Radzyniu Podlaskim, nauczyciel: Anna Matysiak
RECEPTURA
Wykonanie Margarynę ucieramy z cukrem na puszystą masę, dodajemy po 1 żółtku i nadal
600 g mąki
ucieramy. Następnie dodajemy partiami
2 jajka
mleko i przesianą mąkę z proszkiem – de-
½ szklanki mleka
likatnie miksujemy. Na koniec dodajemy
1 margaryna
aromat i białka ubite ze szczyptą soli –
¾ szklanki cukru pudru
delikatnie łączymy łyżką. Gotowe ciasto
2 łyżeczki proszku do pieczenia
wkładamy małymi porcjami do urządze-
½ aromatu waniliowego
nia do wypieku minipączków i pieczemy
szczypta soli
na złoty kolor. Gotowe minipączusie wkła-
Dekoracje
damy do bibułek i nabijamy na wykałaczki
polewy biała i czekoladowa
umieszczone w jabłku. Dekorujemy pole-
kolorowe posypki
wami, kolorowymi posypkami i bakaliami
bakalie
– według własnego gustu i uznania.
FOT. ARCHIWUM AUTORÓW
Migdałek Świąteczny Marta Massowa,
Marta Wolska, Zespól Szkół Gospodarki Żywnościowej i Agrobiznesu w Lęborku, nauczyciel: Katarzyna Szczepańska
Krem z bitej śmietany
Krem z bitej śmietany
500 ml śmietany 30%
Śmietanę 30% ubić, dodając do niej rozpusz-
500 g galaretki cytrynowej
czoną w 500 g wody galaretkę cytrynową.
Razem: 1000 g
Krówka Mleko słodzone skondensowane gotujmy
Dekoracja
na wolnym gazie przez 3 godziny.
200 g płatków migdałowych
Przygotowanie ciasta
Razem: 200 g
Na blaszce układamy pierwszą warstwę
RECEPTURA
z krakersów. Nakładamy drugą warstwę
Ciasto
Razem surowce: 2966 g
krem budyniowy i ponownie układamy kra-
350 g krakersów
Ubytki produkcyjne: 116 g
kersy smarując je na wierzchu krówką. Piąta
530 g mleka słodzonego
Waga wyrobu gotowego: 2850 g
warstwa to ponownie krakersy i ostatnia
skondensowango – krówka Razem: 880 g
czyli szósta to – krem z bitej śmietany. CaWykonanie
łość ciasta posypujemy prażonymi płatkami
Krem budyniowy
migdałowymi.
750 g mleka
Krem budyniowy:
250 g margaryny Kasia
Z 750 g mleka odlewamy 400 g i rozpusz-
160 g cukru
czamy w nim mąkę tortową, mąkę ziem-
16 g cukier waniliowy
niaczaną, żółtko i budyń. Pozostałe mleko
45 g mąki tortowej
gotujemy z cukrem i cukrem waniliowym.
40 g budyniu waniliowego
Do ugotowanego mleka wlewamy masę
30 g mąki ziemniaczanej
mlekową i gotujemy całość na wolnym
20 g żółtka
ogniu. Masę studzimy, a następnie uciera-
Razem: 1311 g
my z margaryną. FOT. ARCHIWUM AUTORÓW
MistrzBranzy.pl
63
Receptury Uczniów świąteczne receptury
Keks czekoladowy Weronika Korzeniowska, Patrycja Grabowska, kl. IItg, Zespół Szkół
Ponadgimnazjalnych im. Jana Pawła II w Radzyniu Podlaskim, Technikum Żywienia i Usług Gastronomicznych, nauczyciel: Agnieszka Śledź
RECEPTURA 200 g masła 180 g brązowego cukru 120 g gorzkiej czekolady 100 ml czerwonego wina 120 ml espresso 160 g rodzynek sułtanek 125 g żurawiny suszonej 125 g śliwek suszonych 100 g orzechów 2 jajka 225 g mąki pszennej 2 łyżeczki cynamonu
Lukier 150 g cukru pudru 1 łyżeczka soku z cytryny 1 duże białko Wykonanie Owoce wsypać do garnka, dodać: masło, cukier, kawałki czekolady, kawę oraz wino. Wymieszać i gotować przez 8 minut na małym ogniu. Odstawić do wystudzenia. Białka ubić, dodać przesianą mąkę z cynamonem, żółtka, ostudzoną masę. Za pomocą szpatułki rozprowadzić ciasto w formie. Piec w piekarniku w temperaturze 150°C przez 1 godzinę 40 minut. Po upieczeniu pozostawić w formie na 10 minut, później wyjąć i po ostygnięciu lukrować; ozdobić wedle uznania.
FOT. ARCHIWUM AUTORÓW
Choinkowe babeczki Kinder Bueno
RECEPTURA Ciasto 170 g masła
Agata Nogalska, Urszula Zawadzka, Natalia Makurat, Zespól Szkół Gospodarki Żywnościowej i Agrobiznesu w Lęborku, nauczyciel: Katarzyna Szczepańska
130 g cukru 170 g mąki pszennej 50 g białej czekolady
Przygotowanie ciasta
180 g jajek (3 szt)
45 g mleka
W mikserze ucieramy cukier z masłem. Doda-
50 g batonika Kinder Bueno
jemy jajko jedno po drugim ucierając na gład-
5 g pasty waniliowej
ką masę. Dodać pastę z wanilii, mleko i mikso-
Razem: 805 g
wać. Do powstałej masy dodajemy przesiane
Krem orzechowy
składniki suche, pokruszoną białą czekoladę
250 g kremu mascorpone
i mieszamy szpatułką. Gotową masę wlewa-
40 g nutelli
my do foremek i wkładamy do środka jeden
Razem:290 g
kawałek batonika Kinder Bueno. Całość pie-
Dekoracja
czemy w temp. 180ºC przez 25min.
FOT. ARCHIWUM AUTORÓW
5 g proszku do pieczenia
50 g cukrowych kuleczek Razem 50 g
Przygotowanie kremu orzechowego Krem mascorpone mieszamy mikserem
64
Mistrz Branży grudzień 2015
Razem surowce: 1145g
z nutellą i nakładamy na wypieczone oraz
Ubytki produkcyjne: 345g
wystudzone babeczki. Posypujemy posypką
Waga wyrobu gotowego: 800 g
cukrową do ozdoby.
Receptury Uczniów świąteczne receptury
Czekoladowo-pomarańczowa fantazja
Marta Jastrzębska, Iwona Hukaluk, Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych
RECEPTURA
Mus z mlecznej czekolady
szczypta soli
330 ml śmietany kremówki
3 łyżki cukru 2 łyżki mąki pszennej ½ łyżki mąki ziemniaczanej ½ łyżki kakao ¼ łyżeczki proszku do pieczenia 3 łyżeczki startej skórki pomarańczy Białka ubić na sztywno z solą. Pod koniec ubijania dodać cukier i ubijać na bardzo sztywną pianę. Następnie dodawać kolejno żółtka i nie przerywać miksowania. Na koniec wmieszać przesiane mąki, skórkę pomarańczy i kakao z proszkiem do pieczenia. Delikatnie, ale dokładnie wymieszać. Tortownicę (21 cm) wyłożyć papierem do pieczenia, a boki natłuścić. Przelać do niej ciasto i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec ok. 30 minut w temperaturze 180°C. Wystudzić i następnie wyjąć z tortownicy. Biszkopt ściąć w razie konieczności tak, by jego góra była równa i płaska. Poncz do nasączenia biszkoptu sok z połówki pomarańczy 3-4 łyżeczki alkoholu 3 łyżeczki cukru pudru Składniki wymieszać. Następnie powoli i dokładnie nasączyć biszkopt ponczem. Mus z gorzkiej czekolady 330 ml śmietany kremówki 100 g czekolady gorzkiej min. 60% 2 łyżeczki żelatyny
RECEPTURA Ciastka
100 g czekolady mlecznej 2 łyżeczki żelatyny Żelatynę namoczyć w minimalnej ilości zimnej wody. Odstawić na 10 minut do napęcznienia. Dwie łyżki śmietany i połamaną drobno czekoladę podgrzewać na wolnym ogniu w rondelku. Rozpuścić, uzyskując gładką, aksamitną masę. Napęczniałą żelaty-
tą galaretkę i miksować do połączenia.
nę podgrzać w kąpieli wodnej lub w mikro-
Na sam koniec do musu dodać całą poma-
falówce do rozpuszczenia (nie zagotować!).
rańczę i miksować do połączenia.
Dokładnie wmieszać żelatynę do gorą-
Wykonanie
cej czekolady. Pozostałą kremówkę ubić
Wcześniej upieczony biszkopt włożyć do tor-
na sztywno. Dwie jej łyżki dodać do czekola-
townicy, w której był pieczony, i dokładnie za-
dy, a następnie całość dodać do ubitej śmie-
bezpieczyć. Jeżeli tortownica jest dosyć niska,
tany. Mus przełożyć na biszkopt i wstawić
należy ją przedłużyć – najlepszy jest do tego
do lodówki, by stężał. W podobny sposób
plastikowy lub silikonowy szeroki pasek, któ-
przygotować pozostałe musy.
ry można zwinąć w koło i włożyć do środka
Mus pomarańczowy
tortownicy, aby służył za jej przedłużenie.
1 galaretka pomarańczowa
Do tortownicy, na dnie której znajduje się
250 ml gorącej wody
biszkopt, wlać musy w dowolnej kolejności,
150 ml śmietany kremówki 30% lub 36%
pamiętając jednak o zasadzie, żeby kolejne
1 pomarańcza zmiksowana na mus
wlewać dopiero po stężeniu poprzedniej
Galaretkę rozpuścić w 250 ml gorącej wody
warstwy. Po wylaniu ostatniego musu włożyć
i odstawić do wystygnięcia. Gdy galaretka
tortownicę do lodówki na kilka godzin, a naj-
osiągnie już temperaturę pokojową i za-
lepiej na całą noc. Na koniec udekorować we-
cznie powoli tężeć, można zacząć ubijać
dług uznania – można do tego użyć poma-
śmietankę na sztywno. Do ubitej kremówki
rańczy i skarmelizowanego cukru.
delikatnie i stopniowo wlewać ostygnię-
Gwiezdna Słodycz Wykonanie
FOT. ARCHIWUM AUTORÓW
3 jajka
FOT. ARCHIWUM AUTORÓW
im. Jana Pawła II w Radzyniu Podlaskim, nauczyciel: Anna Matysiak
Biszkopt
2 szklanki mąki
Do miski wsypać mąkę, cukier, cukier wanilio-
2⁄3 szklanki cukru
wy, proszek do pieczenia, żółtka i zimne ma-
2 żółtka
sło. Ucierać wszystko do powstania jednolitej
200 g zimnego masła
masy. Gotową masę podzielić na dwie części
16 g cukru waniliowego
i wałkować na grubość ok. 3-4 mm. Wycinać
układać jedno na drugim, kładąc pomiędzy
1 łyżeczka proszku do pieczenia
gwiazdki i włożyć na ok. 10 minut do piekarni-
nimi odrobinę lukru. Ozdobić – i gotowe.
Lukier
ka nagrzanego do temperatury 180°C. W tym
½ szklanki cukru pudru
czasie przygotować lukier, czyli zmieszać
sok z połówki cytryny
cukier puder z sokiem z cytryny, aby lukier był
+ kolorowa posypka
biały. Gotowe ciasteczka wyjąć z piekarnika
lub jadalne kulki dekoracyjne
i czekać, aż przestygną. Wystudzone ciastka
Magdalena Skarżycka, Pau-
lina Kołtun, Zasadnicza Szkoła Zawodowa im. Jana Pawła II w Radzyniu Podlaskim, nauczyciel: Agnieszka Śledź MistrzBranzy.pl
65
Receptury Uczniów świąteczne receptury
Piernikowa Choinka
Patrycja Siuciak i Aneta Kaliszuk
FOT. ARCHIWUM AUTORÓW
klasa III ZSZ. Secjalny Ośrodek Szkolno-Wychwawczy im. Zofii Sękowskiej w Radzyniu Podlaskim, nauczyciel: Jacek Michalak
RECEPTURA
utarte z cukrem żółtka, proszek do pie50 dag miodu
czenia i mąkę.
15 dag cukru
Na koniec dorzuć ubite na sztywną pia-
1 kg mąki pszennej
nę białka i wszystko starannie wymie-
4 jajka
szaj. Powstałe ciasto posyp niewielką ilo-
1 cytryna
ścią mąki, przykryj ściereczką i odstaw,
2 łyżeczki proszku do pieczenia
aż stężeje.
2 torebki przyprawy do pierników
Następnie rozwałkuj je na grubość oko-
1 kostka margaryny
ło 0,5 cm, wytnij foremkami kształty
białka z 2 jaj
gwiazd, ułóż na blaszce posmarowanej
300 g cukru-pudru
masłem i obsypanej mąką. Piecz około
1 łyżeczka soku z limonki
25 minut w temperaturze 180°C. Białka jaj ubij na sztywną pianę i stopnio-
Wykonanie
wo dodawaj puder, na koniec dodaj sok
Roztop w rondelku miód i margary-
z limonki.
nę, a następnie wymieszaj z przypra-
Gwiazdki sklejaj lukrem od największej
wą do pierników. 10 dag cukru zagotuj
do najmniejszej, po trzy tej samej wiel-
z 5 łyżkami wody i wlej do wcześniej po-
kości, ostatnią przyklej stojącą na szczy-
wstałej masy z miodem. Do całości dodaj
cie choinki i wydekoruj wg. uznania.
Świąteczne bułki szarłatki (amarantuski)
Paulina Grotek klasa 2 „b”,
Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Łodzi, nauczyciel: Stanisław Bajor
FOT. ARCHIWUM AUTORÓW
RECEPTURA
z 1 kg mąki 1000 g mąka pszenna typ 500
kier i sól. Resztę mąki przesiać i połączyć
100 g amarantus (szarłat)
z „zaparzką”, mleczkiem drożdżowym,
50 g margaryna
roztworami cukru i soli. Całość mieszać
50 g cukier
do uzyskania jednolitej masy, dodając
35 g drożdże
na końcu upłynnioną margarynę oraz
800 g woda
przyprawy – imbir i kardamon.
15 g sól
Gotowe ciasto odstawić do fermentacji
5 g imbir (sypki)
na 30 minut.
2 g kardamon (sypki)
Ciasto po fermentacji podzielić na kęsy
8 g czarnuszka
o masie 80 g. Każdy kęs zaokrąglić, dłonią spłaszczyć
66
Mistrz Branży grudzień 2015
Wykonanie
i w środku naciąć skrobką o szerokości
Odważyć 100 g mąki, 100 g amarantusa
ok. 5 cm sześcioramienną gwiazdę. Na-
i zalać mieszankę 250 g wrzącej wody.
stępnie ramiona gwiazdy wywinąć na ze-
Całość intensywnie mieszać do uzyska-
wnątrz. Uformowane bułki posmarować
nia jednorodnej masy – do wystygnię-
wodą i posypać nasionami czarnuszki.
cia. Z drożdży i części pozostałej letniej
Po rozroście końcowym (ok. 30 mi-
wody wytworzyć mleczko drożdżowe.
nut) wypiekać w temperaturze 230-
W pozostałej ilości wody rozpuścić cu-
210°C do zarumienienia.
Receptury Uczniów
Świąteczna pokusa
RECEPTURA
Wiktoria Sawicka, Kamila Bartkowiak, Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych
Ciasto łaciate Białe
nie wyrównujemy z wierzchu. Pieczemy 45 mi-
200 g cukru
nut w 180°C. Studzimy.
50 g mąki pszennej 150 g mąki ziemniaczanej 1 łyżka octu ½ łyżeczki proszku do pieczenia Białka ubijamy na sztywną pianę, dodajemy stopniowo cukier – ubijamy na sztywną bezę. Następnie dodajemy stopniowo pozostałe składniki i lekko, ale dokładnie mieszamy. Ciasto łaciate Ciemne
Masa z sera gotowanego 1 kg sera białego zmielonego 1 szklanka cukru 6 żółtek 1 duże opakowanie budyniu 1 opakowanie cukru waniliowego 200 g masła lub margaryny
¾ szklanki cukru 1 szklanka mąki pszennej 2 łyżki kakao 1 łyżeczka proszku do pieczenia Białka ubijamy na sztywno. Pod koniec dodajemy cukier i miksujemy na bezę. Następnie dodajemy żółtka i mieszamy. Na końcu dodajemy mąkę przesianą z proszkiem do pieczenia i kakao. Delikatnie, ale dokładnie mieszamy. Wykonanie Na formę nakładamy naprzemiennie po łyżce ciasta ciemnego i białego (koło siebie, a potem ciemne na białym i odwrotnie). Całość delikat-
4 łyżeczki żelatyny Ser, masło, cukry i żółtka wkładamy do dużego garnka. Całość podgrzewamy, aż wszystkie składniki się rozpuszczą. Budyń rozrabiamy w ½ szklanki mleka do tego dodajemy żelatynę i wszystko dokładnie mieszamy. Na gotującą się masę serową wlewamy roztwór budyniowy. Gotujemy, aż masa zacznie gęstnieć. Wykonanie Przekładamy placki gorącą masą serową. Wykonujemy krem maślany pod masę cukrową.
Krem maślany pod masę cukrową 200 g masła 1 żółtko 4 łyżki cukru pudru 1 łyżeczka ekstraktu pomarańczowego Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Masło utrzeć mikserem na puszystą masę. Żółtko mieszamy z cukrem pudrem aż się dobrze połączą. Przygotowaną masę jajeczną po trochę dodajemy do utartego masła i delikatnie mieszamy. Powoli dodać ekstrakt waniliowy. Krem powinien być gładki, nie za gęsty. Schłodzone ciasto smarujemy masą maślaną, na to kładziemy rozwałkowaną masę cukrową dekorujemy.
Świąteczny domek z piernika
Piernik 6 szklanek mąki pszennej 250 g margaryny 1 szklanka miodu 2 torebki przypraw do piernika 2 łyżeczki amoniaku 2 łyżeczki sody 2 łyżeczki kakao 4 jajka 1 łyżka śmietany 18% 1⁄3 szklanki cukru pudru Lukier 2 białka jaja 2 szklanki cukru pudru 1 czekolada gorzka
ści od formy i wysokości ciasta.
½ szklanki mleka
6 jaj
Dodatkowo
Kroimy na dowolną liczbę placków w zależno-
FOT. ARCHIWUM AUTORÓW
im. Jana Pawła II w Radzyniu Podlaskim, nauczyciel: Anna Matysiak
6 białek
RECEPTURA
świąteczne receptury
Wykonanie
Miód i margarynę rozpuścić, a następnie – jeszcze ciepłe – dolewać do mąki i zagnieść nożem. Następnie dodać sodę wymieszaną ze śmietaną i resztę składników (amoniak, przyprawy, kakao, jaja, cukier). Jeśli ciasto wyszło za twarde można dodać odrobinę śmietany. Pozostawić
Ewelina Antończuk,
Katarzyna Koczkodaj, Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych im. Jana Pawła II w Radzyniu Podlaskim, nauczyciel: Anna Matysiak
FOT. ARCHIWUM AUTORÓW
ciasto na chwilę, aby odpoczęło, w tym czasie przygotować blaszki do pieczenia wyłożone papierem do wypieków, dowolny szablon na domek i wałek. Ciasto rozwałkowywać na ½ cm wykrajać poszczególne elementy i piec ok. 10-15 min w 160°C. Przygotować lukier: białka ubić delikatnie mikserem, cukier puder przesiać i dodawać do białek, ucierać. Wystudzone placki z piernika ozdobić, dach posmarować czekoladą rozpuszczoną w kąpieli wodnej a następnie skleić cały domek.
MistrzBranzy.pl
67