Katalog reklam - Mistrz Branzy kwiecień 2016 by Mistrz Branzy

indeks reklam

Katalog reklam PDF to zbiór treści reklamowych z wydania drukowanego “Mistrza Branży” AKO......................................................................................................................................................................................... Lody AKO na lato Comprital...................................................................................................................................... ICEfit - lody proteinowe, 50% mniej tłuszczu Forbake......................................................................................... Suchy pączek był? Następnym razem dodaj Softbake lub Active-Softbake Geth ............................................................................................TradiLevain - naturalne zdrowie pieczywo na naturalnym kwasie pszennym Guz Technika Piekarnicza......................................................................... Ubijaczki planetarne, krajalnice, dzielarki, maszyny do zakwasu... Guz Technika Piekarnicza................................................................... Agregat garowniczy, dozowniki - mieszacze wody, schładzacze wody Kandy......................................................................................................................Żel dekoracyjny Cristalli - nadaje połysk Twoim wypiekom Kruszwica........................................................................................................................................VIVE LE KONKURS - wygraj z Kruszwicą! Lesaffre Polska........................................................................................................ Lesaffre PRESTIGE Gruup, II Edycja - akcja promocyjna Magorex............................................................................................................................................................Perforowane blachy wypiekowe Magorex............................................................................................................................. Kupuj kiedy chcesz i jak chcesz - sklep.magorex.pl MarketingFanpage..............................................................................................................................Zapytaj nas o dofinansowanie szkolenia Mussana Polska............................................................................................................................ Profesjonalne automnaty do bitej śmietany Pfahnl Polska...................................................................................................Koncentraty / Ciasta, Polepszacze, Chlebowe Mixy, budynie... Polmarkus.....................................................................................................GELSHOW - urządzenie do ciągłej produkcji i prezentacji lodów Prospona................................................................................................................. Polecamy szeroka gamę owocowych dodatków do lodów Plus................................................................................................................................... Propocja dla klientów hurtowni; dodatki do deserów Sempre...............................................................................................Klementynka MIkan - 30% owoców, barwniki pochodzenia naturalnego UNIFERM Polska.............................................................................................. Sałatka light - wiosenna inspiracja z chlebem Sandwich Light Zeelandia......................................................................................... Vitos - mieszanki do wyrobu pieczywa dedykowanego osobom starszym WYDARZENIA BRANŻOWE Szkolenie Najczęściej popełniane błędy w znakowaniu żywności. Obliczenia wartości odżywczych w praktyce ......................22 kwietnia, Katowice; 17 maja Warszawa Targi Polagra Tech . ...................................................................................................................................................... 25 - 29 września 2016, Poznań PONADTO - Flash News - MAGOREX radzi. Tłoczone formy wypiekowe - GRYWALIZACJA - czyli jak wygrać marketing. Akademia Mistrza. - Hurtownie Partnerskie - Adresy hurtowni branżowych z całej Polski

- Biblioteka Mistrza Branży: Album „Wykwintne desery polskie” Pełny dodatek z wersji drukowanej! ORAZ PEŁNY DODATEK ‘KAWA, CZEKOLADA i KAWA’ dla Czytelników Katalogu PDF!

Modne powroty i nowe tendencje w lodach Wegańska prowokacja w Warszawie! Proste prawdy o lodziarstwie Lodziarnie – od czego zacząć Nowości lodowe Moc lodowych łakoci – inauguracja sezonu lodziarskiego Festiwale czekolady Jak powstaje kakao w proszku Wyróżnij się ekokawą

Receptury lodowe Lody jogurtowe z czekoladą Ostra gruszka z mango, chilli i łącką śliwowicą Ananas z kiełkami groszku Lody piniowe z tartaletkami na słono i sosem rozmarynowym Deser Baked Alaska Karmel z solą morską – słodko-słony paryski smak

y branż

.pl trzbranzy

y, cukiern

styczeń

2016

POMYSŁY NA SMACZNY TŁUSTY CZWARTEK

ISSN 2084-8439

branży

Mistrz www.mistrzbranzy.pl

Nowoczesny poradnik

dla piekarzy, cukierników

DODATEK MASZYNY, URZĄDZENIA i WYPOSAŻENIE

i lodziarzy

luty 2015

VW\F]Hİ

ików i lodziarz

ik dla piekarz

esny poradn Nowocz

OLSLHF VLHUSLHİ

rz Mist

www.mis

lipiec-sierpień 2015

ISSN 2084-8439

Mistrz www.mistrzbr anzy.pl

Nowoczesn y poradnik

ISSN 2084-8439

branży

dla piekarzy,

cukierników

i lodziarzy

luty 2015

JUXG]LHİ

Mis trz www.m istrzbran zy.pl

Nowoc zesny

ISSN 2084-8439

poradn

ik dla

branży

piekar

zy, cukier

ników

i lodzia rzy

grudzień

1HXURJDVWUR

Ë SU]\V] QRPLD ĮRŇô FXN LHUQLFWZ D"

2015

ŚWI REC ĄTECZN MIS EPTURY E I UCZ TRZÓW NIÓ W

'REUH SLHF] \ZR SV]HQQ JUHFNLH H

a Sowa Cukierni

0LV

Artystka w świecie

0LVWU]RVWZD PDMò VZRMH ņOòVND JR $Q

tortów

Mistr

\ S O

] \ S

LRĮD ROVFH Bożena Sikoń O\Ñ &RSSLQL Z 3 – niekwest (OHRQRUD Ò0RO ionowany www.

UDQ

WU]%UDQ]

WU]%

ZZZ 0 LV

DU] QLĆWD WZ LFWZD 8ŇPLHFK FXNLHUQ JR SROVNLH

Paweł Małecki, ZZZ

zBran

z y. p l

Pełna wersja drukowanego Mistrza Branży wraz z wieloma artykułami merytorycznymi dostępna w wysyłkowej prenumeracie - szczegóły >>

DV F]HNDLH" &R Q UVWZ Z SLHND cy cukierni Polscy tne kwin i „Wy polskie” desery

Czego bloger PRŨH QDXF]\ô SLHNDU]D L FXNLHUQLND"

autorytet 3DSLHŨ\F D MHVW W\ON R MHGQD Ludzie z pasją w Strefie Mistrza

Branży,

SweetTAR Gi, s. 32-35

&]H

Z 0

NROD

LVWU

GRZ H LJ

]%U DQ] \ S O

Mieczy sław Chojno wski i Michał

U]\VND ŇZLDWD

Kumur 5HODFM D LGHD OQD Ë 0 LVWU] L 8F]Hİ

Archiwalne katalogi reklam Misztra Branży dostępne są w portalu w Katalogu Produktów pod adresem http://mistrzbranzy.pl/katalog-produktow/kategoria/id/137 w razie problemów z wyświetlaniem fontów zalecamy ściągnąć wersję PDF>>

Sałatka light z serem feta oraz delikatnym chlebem Sandwich Light Wiosenna inspiracja light, z chlebem Sandwich enno - żytnim lekkim chlebem psz z ziarnami żyta, sh-Roggen z UNIFERM FermFre

Więcej na www.fermfresh.pl

U niF eR M u

y ie

P o l s k a sp . z o . o . ozna www unierm p

Lodowa doskonałość

GELSHOW

URZĄDZENIE DO CIĄGŁEJ PRODUKCJI I PREZENTACJI LODÓW

Zalety GELSHOW Koszt inwestycji jest konkurencyjny w stosunku do innych urządzeń do sprzedaży bezpośredniej lodów Urządzenie jest kompaktowe i zajmuje niewiele miejsca Nie wymaga specjalnego pomieszczenia produkcji i sprzedaży est łatwe w użyciu i nie wymaga specjalnie wykwalifikowanego personelu ody są doskonale eksponowane przed klientem Ciągły proces produkcji i chłodzenia gwarantuje wyjątkową świeżość lodów Proces produkcji umożliwia dodawanie składników w każdym momencie procesu Urządzenie posiada 3 programy: produkcja lodów mlecznych, sorbetowych i tryb nocny Pokrywy są wyposażone w magnesy bezpieczeństwa ody porcjowane są bezpośrednio z cylindra Cylindry, jak i urządzenie, są łatwe do czyszczenia i dezynfekcji.

Mistrz Dekoracji

Ju偶 wkr贸tce! MI

MISTRZ

Dekoracji

Nowe czasopismo na rynku

Dek STRZ orac ji

0,ĉ'=<1$52'2:( T$5*, 7(&+12/2*,, 632ĩ<:&=<&+

Wyznaczamy kierunki rozwoju smaku i jakości! www.polagra-tech.pl

Zgłoś się do Twojej hurtowni lub zapytaj przedstawiciela o bezpłatne wydanie MB

5M HURTOWNIA RYBNIK, UL.GOLEJOWSKA 29 TEL. 32 43 96 221 AGRA OPOLE, UL. BUDOWLANYCH 4A, TEL. 77 453 21 45/46 ODDZIA³ Y: CZÊSTOCHOWA, UL. TARTAKOWA 32/40, TEL. 34 361 42 92 WROC³ AW, UL. GRABISZYÑSKA 231 EF, TEL. 692 15 39 46 AMBASADOR 92 PIASECZNO, UL. RASZYÑSKA 13 TEL /FAX 22 711 33 33/34 ODDZIA³ Y: ORZYSZ, UL. WIERZBIÑSKA 6 TEL. 87 423 71 78 KOWALE K /GDAÑSKA, UL. MAGNACKA 4 TEL. 58 731 12 13 LUBLIN, UL. BURSAKI 6 TEL. 81 747 08 21 APC-BACK EUROP POLSKA OPOLE, UL. BUDOWLANYCH 4A TEL. 77 45 30 501 BMS-G WIELICZKA, PAWLIKOWICE 78 TEL. 12 288 16 60 ODDZIA³ : TARNÓW, UL. SKRZYSZOWSKA 7 TEL. 14 620 16 50

DAMIX MARUSZYNA UL. STOPKI 1, SZAFLARY TEL. 18 20 68 009 DROSOL BÊDZIN, UL. PIASTOWSKA 29, TEL. 32 761 93 25 EKOM SZCZECIN, UL. KNIEWSKA 2H, TEL. 91 46 26 128 GHM CHORZÓW, UL. K ATOWICKA 115, TEL. 32 241 08 12 GLOBAL £ódź , ul. dł ugosza 55, TEL +48 42 612 15 85 HOL-POL SP. Z O.O. SKALMIERZYCE,UL. UL. POWSTAÑCÓW WLKP. 16 ODDZIA³ WROC³ AW,GRABISZYÑSKA 231, 71 339 03 51 HURTOWNIA PORT RABKA-ZDRÓJ, UL.KILIÑSKIEGO 46B, TEL. 18 267 74 46 KOBO SP. Z O.O. NISKO, UL. NOWA 32 B 15 841 25 84

CZÊSTOCHOWA, UL. ¯YZNA 58, TEL. 34 362 07 95

ODDZIA³ Y: LUBLIN, UL.GOSPODARCZA 21, TEL 81 740 81 23 KIELCE, UL. ZBO¿OWA 9C TEL 41 368 54 29

CENTRUM POLSKA TULISZKÓW, OGORZELCZYN 1A, TEL. 63 280 39 00

KORPIEK LUBLIN, UL. ZEMBORZYCKA 57 TEL.: 81 441 83 00

DAMON WÊGRZCE WIELKIE, UL. KOKOTÓW 657, TEL. 12 312 90 46

ODDZIA³ Y: zamość, ul. Przemysł owa 21 TEL./FAX: 84 638 50 82

BARTEX

BIA³ A PODLASKA PÓ³ NOCNA 6 83 344 14 01

UL.

TEL./FAX:

KUMA BYDGOSZCZ, UL. STANIS³ AWA JANA ROLBIESKIEGO 11 TEL. 52 345 11 05 MODENA BIELSKO-BIA³ A, UL. K ATOWICKA 80, TEL. 33 812 60 26 ODDZIA³ : CZECHOWICE - DZIEDZICE, UL. JUNACKA 12B, TEL. 32 215 16 16 MOTYL PIASKI, BYSTRZEJOWICE PIERWSZE 47 A TEL. 81 582 17 77 W.12

PIWOWAR KZPCG JAN PIWOWAR I³ AWA, UL. US³ UGOWA 11, TEL. 89 645 48 19 ODDZIA³ : GDYNIA, UL. HUTNICZA 53/E2 TEL /FAX 58 620 82 99 PIEKARZ POZNAÑ, UL. CZORSZTYÑSKA 1, TEL. 61 842 21 51 PLUS Łódź, ul. tuwima 98, TEL. 42 674 52 24 SEMPRE PRUSZKÓW, UL.WIEJSKA 13A, 519 02 00 42

TEL.

MERKUR 09 WARSZAWA, UL. ANNOPOL 4A BUD. F, 22 675 26 30

SAVPOL GLIWICE, UL. SOWIÑSKIEGO 7 TEL.: +48 32 400 04 00

ODDZIA³ Y Kościerzyna, ul. Klasztorna 16 TEL. 58 686 13 90 GOLENIÓW UL. PROSTA 24, £OZIENICA TEL. 91 432 16 80

ODDZIA³ Y: KRAKÓW, UL. PÓ³ ³ ANKI 18 12 266 11 65 RZESZÓW, KRASNE, MALAWA 892 A TEL.: 17 870 03 00 WA³ BRZYCH, UL. JACHIMOWICZA 10 TEL.: 74 660 92 00

TEL.

NESTOR GRUDZI¹DZ, UL. MAGAZYNOWA 3 TEL: 56 64 385 09 12 ODDZIA³ GDAÑSK GDAÑSK, UL. MARYNARKI POLSKIEJ 75 TEL: 58 305 47 47 POLMARKUS PYSKOWICE, UL. WYSZYÑSKIEGO 62, TEL. 32 301 91 00 ODDZIA³ Y: WROC³ AW, UL. GIE³ DOWA 12, TEL. 71 363 55 66 KRAKÓW SKAWINA, UL.P³ K. ANDRZEJA HA³ ACIÑSKIEGO 2 TEL. 12 442 00 00 S³ UPSK, UL. SZYMANOWSKIEGO 16 TEL. 59 848 11 22/24 Łódź, ul. zachodnia 25 TEL. 42 209-30-80 FAX (42) 209-48-58

TEL.:

SEMPRE PRUSZKÓW, UL.WIEJSKA 13A, 519 02 00 42

TEL.

SEB-MAG CIECHANÓW, UL. M³ AWSKA 7A TEL./FAX +48 23 673 58 01 SEZAMEX TORUÑ, UL. TOWAROWA 11, TEL. 56 655 78 77 SIEK RADOM, UL. KIELECKA 116E, TEL. 48 369 95 55 ODDZIA³ : BUSKO ZDRÓJ, UL. BOHATERÓW W-AWY 126, TEL./FAX 41 370 81 29

SMAKOSZ świętochł owice, ul. Krauzego 8, TEL./FAX: 32 245 12 72 SWEET DECOR 41-922 RADZIONKÓW, KS. DR. JÓZEFA KNOSA³ Y 227 TEL. 531 333 989 TAJFUN RZESZÓW, UL. MONTE CASSINO 14/61A TEL. 17 857 74 00 ODDZIA³ Y: FRYSZTAK, UL. FRYSZTACKIEGO 56 TEL./FAX 17 277 70 27 SANOK, UL. NAFTOWA 2 TEL./FAX 13 464 84 60 TARNOBRZEG, UL. JACHOWICZA 12 TEL./FAX 15 822 19 46

TECH MAT BYDGOSZCZ, UL. SZAJNOCHY 3/5, TEL. 52 342 60 50 ODDZIA³ Y: CHOJNICE, UL. SK³ ADOWA 8, TEL. 52 397 65 34 W³ OC³ AWEK, UL. OKRZEI 59, TEL. 54 232 54 12 PRUSZCZ GDAÑSKI, UL. PRZEMYS³ OWA 3, TEL. 58 773 02 15 OLSZTYNEK, UL. PIONIERÓW 9, TEL. 89 523 58 63

ZIARNEX '93 WARSZAWA, UL. CYKLAMENÓW 10, TEL. 22 872 44 44 ODDZIA³ Y: WARSZAWA, UL. SASKA 64, TEL./FAX 22 617 35 95 BIA³ YSTOK, ul. leśna 1d, KOM. 604 50 29 33 P³ OCK, UL. TARGOWA 1, TEL./FAX 24 366 85 85 SIEDLCE, UL. BUDOWLANA 3A, TEL./FAX 25 633 45 23 SUWA³ KI, UL. PRZYTOROWA 19, TEL./FAX. 87 565 37 34

szkolenie

22 kwietnia 2016 r. Katowice

redakcja Mistrza Branży, ul. Klimczoka 9 Godz. 10.00 do 15.00

Najczesciej popełniane błedy w znakowaniu zywnosci - wyjasnienie wymaga˙ rozporzadzenia 1169/2011 oraz innych przepisów dotyczacych znakowania zywnosci

uż ponad 2 lata obowiązują zasady nowego rozporządzenie Nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, a do obowiązku zamieszczania wartości odżywczej w na etykietach pozostało tylko kilka miesięcy. ak radzą sobie producenci, jakie popełniają błędy akie ukazały się nowe wytyczne i dodatkowe przepisy ak spełnić wymagania rozporządzenia 1169/2011, aby nie popełniać błędów, odpowiemy podczas nowego szkolenia.

Program szkolenia Częś - prowadząca Wioletta ogusz-Kaliś - autorka praktycznego poradnika z zakresu tworzenia etykiet. 1. Ustalanie nazwy 2. Wykaz składników: - zapis składników alergennych - zapis składników złożonych - substancje dodatkowe, aromaty - procentowa zawartość składnika 3. Stosowanie dodatkowych określeń np. wiejski, babuni, z tradycyjnego pieca, bez konserwantów

Częś - prowadzący: ariusz łynarczyk - specjalista ds. obliczeń wartości odżywczych oraz Agata Kondrat technolog. Obliczenia wartości odżywczych w praktyce Które produkty można obliczyć samemu, a które trzeba oddać do analizy laboratoryjnej ak sprawnie przejść kontrolę obliczeń Krok po kroku, na przykładach pokażemy jak najszybciej obliczyć wartości odżywcze Twoich produktów.

4. Zapis ilości netto 5. Wartość odżywcza 6. ywność nieopakowana

rener

Wioletta

ogusz-Kaliś

– autorka praktycznego poradnika „Opracowywanie etykiet zgodnie z aktualnymi wymaganiami przepisów prawnych”, szkoleniowiec. Pracowała w Instytucie ywności i ywienia oraz laboratorium badawczym, gdzie prowadziła szkolenia m.in. z zakresu znakowania żywności, weryfikowała etykiety oraz tworzyła specyfikacje dla produktów spożywczych. Wykładała prawo żywnościowe na studiach podyplomowych na Uniwersytecie Warszawskim oraz prowadziła prelekcje na wielu konferencjach. Autorka licznych publikacji poruszających zagadnienia prawa żywnościowego, w tym właściwego znakowania środków spożywczych. Absolwentka Warszawskiej S W, kierunku Technologia ywności i ywienie Człowieka o specjalności dietetyka. Obecnie zajmuje się systemami zapewnienia bezpieczeństwa żywności oraz oznakowaniem suplementów diety.

Koszt szkolenia wraz z lunchem i przerwą kawową 300 zł netto 1 os. Dla prenumeratorów czasopisma „Mistrz Branży”: 250 zł netto za 1 os. Zgłoszenie 2 osób z tej samej firmy: 500 zł netto Zgłoszenie 3 osób: 700 zł netto

Więcej informacji na temat szkoleń M: 48 603 610 667 T: 48 32 729 96 80 d.bujak MistrzBranzy.pl

MistrzBranzy.pl

Rozmowa Mistrza Branży

.S.S.: d kogo uczył się Pan sztuki cukierniczej aczynał Pan od dobrego przepisu na ciasto i od maszyny, która była w stanie to ciasto przerobić na dużą skalę. Co było dalej B . S . : Wiele nauczyłem się w Gdyni, w cukierni Pączuś i tam też przeszkoliłem ludzi. Reszty uczyliśmy się tutaj sami. Jesteśmy na rynku od 15 lipca 2015 roku i radzimy sobie nie le, codziennie próbujemy czegoś nowego. .S.S.: jaką częstotliwością zmieniają Pa stwo ofertę, wprowadzają nowości B . S . : Nowych smaków nie wypuszczamy codziennie, bo klienci szybko się przyzwyczajają. Staramy się ich rozpieszczać, ale dajemy r e k l a m

im też czas, żeby poznali nowe smaki. Potem je zmieniamy. Odbywa się to sezonowo. Już niedługo będą świeże jagody, śliwki, truskawki – w sezonie staramy się korzystać przede wszystkim ze świeżych owoców. Jagoda i śliwka były naszymi najmocniejszymi pozycjami ubiegłego lata. A poza sezonem bywa różnie, próbujemy, obserwujemy stałych bywalców. .S.S.: Ile rodzajów pączków znajduje się w stałej ofercie Mają Pa stwo nie tylko wiele smaków, ale także rozmaite formy rogale, pączki zagniatane, tradycyjne okrągłe. B . S . : Mamy w ofercie 22 smaki i te 22 smaki przerabiamy ok. 10 razy

dziennie. Trudno wszystkim dogodzić, bo niektórzy klienci myślą, że to jest jak w McDonaldzie – dwa z tym, dwa z tym, pstryk i magicznie się pojawiają. A my nie dodajemy do ciasta żadnych polepszaczy, chemii, więc naturalnie cały cykl od mąki do usmażonych pączków trwa 3 godziny. Te 22 smaki robimy z jednej porcji ciasta, około 30 pączków jednego rodzaju. Nie możemy więc zapewnić, żeby o każdej porze każdy z tych smaków był dostępny, więc rozpieszczamy klientów choćby tym, że pączki są świeże, gorące, prosto z patelni. Te różne formy pączków wynikają z rozmaitości smaków, jakie mamy. Gdyby wszystkie smaki były w kulkach , ciężko byłoby je odróżnić.

Koncentraty/Ciasta

Budynie/Kremy

Polepszacze do ciast

Masy

Polepszacze do pieczywa

3URGXNW\ %,2

Chlebowe mixy

3URGXNW\ SU]HGáXĪDMąFH ĞZLHĪRĞü

os z oo oeow ie oło ice te o ice o

www

MistrzBranzy.pl

Lody, czekolada i kawa BOGUSŁAWA PIETRASZEK, technolog branży spożywczej

Rzemieślnicze gelato show Branża lodziarska wraca do natury i to na kilka sposobów, a te najważniejsze to: naturalne i proste składniki oraz świeżość. W ślad za prostotą tworzenia lodów idzie też ich dekoracja. Znikają lub mocno obniżają się „górki” lodów, które były wabikiem dla turystów, minimalizuje się też liczba rodzajów lodów w witrynie – zgodnie z zasadą, że lepiej zrobić mniej smaków, ale na bieżąco i na oczach klienta, bo jest to najlepsza gwarancja świeżości.

W przypadku produkcji na oczach klienta ciekawą innowacją są uniwersalne urządzenia gastronomiczne typu Gel Show, przeznaczone dla cateringu, cukierni i małych punktów sprzedaży. Jest to kompaktowe urządzenie – witryna i frezer w jednym – które nie zajmuje zbyt wiele miejsca, a przy jego użyciu można stworzyć małą wyspę do przygotowania lodowego show. Serwuje się w nim zarówno lody w jednym smaku, jak i w trzech różnych do wyboru. (Ten pojedynczy jest polecany głównie restauracjom, które chcą rozszerzyć swoją ofertę o lody). Gdybyśmy jeszcze zaopatrzyli się w urządzenie do wypieku

wafli, to mamy kompleksową rzemieślniczą produkcję własnych lodów i własnych wafelków w różnych formach w jednym miejscu.

Większa rotacja i lody na wynos Obecnie większe znaczenie ma rotacja lodów w witrynie niż ich szeroki wybór – lepiej jest oferować mniej smaków, które częściej się zmieniają, bo dla konsumenta to sygnał, że ma do czynienia z ciągłą produkcją świeżych lodów. Nawet w automatach do lodów obserwujemy trend „jednego dnia” – każdego dnia klient kupuje inny smak lodów.

Wafle w 1,5 minuty

fot. Anna Kania

650 g wody 250 g cukru 100 g rozpuszczonego masła 650 g mąki pszennej 50 g cukru wanilinowego 3 jajka szczypta soli Opcjonalnie barwnik spożywczy – do uzyskania kolorowych wafli

reklama

MistrzBranzy.pl

fot. Anna Kania

Lody, czekolada i kawa

fot. Serwis prasowy firmy Comprital Polska

przez Comprital pokazuje, że produkty te są coraz chętniej konsumowane przez klientów, którzy starają się szukać zdrowszych, mniej kalorycznych produktów i wprowadzać je do swojej diety. Inną sprawą jest oczywiście fakt, że produkty z grupy WEGE są w ostatnim czasie po prostu modne. Trend ten potwierdza fakt, że do niedawna firma Comprital jako jedyna prezentowała tak rozbudowaną ofertę dla wegan – dziś, podczas targów w Rimini, w Warszawie czy ostatnio w Katowicach, mogliśmy zauważyć podobne produkty w ofercie prawie każdej firmy.

Inwestycja w rozwój

Moda na małe lodziarnie

Zainteresowanie branżą lodziarską rośnie w zawrotnym tempie, o czym sami się przekonaliśmy, pomagając otworzyć kilkadziesiąt lodziarni w Polsce w 2015 r. Rośnie też zapotrzebowanie na wiedzę, dlatego kolejną naszą inicjatywą jest projekt Athenaeum w Polsce – będzie to cykl merytorycznych szkoleń zorganizowanych we współpracy z mistrzami branży lodziarskiej. To przedsięwzięcie cały czas się rozwija, a lodziarze przyjęli je bardzo entuzjastycznie.

Tegoroczne targi mocno kreowały modę na otwieranie lodziarni w bardzo małych lokalach. Na stoiskach o niewielkiej powierzchni firmy potrafiły zorganizować całą produkcję – i to na oczach klienta. To może być naturalny krok dla branży, zważywszy na to, że firm maszynowych wyspecjalizowanych w produkcji urządzeń do produkcji lodów jest bardzo dużo. Dzisiaj kupić dobre urządzenie do produkcji lodów to nie problem, dzisiaj znaczenie ma jakość lodów, czyli to, co użyjemy do produkcji. Tu, jak wiadomo, panuje powrót do produktów naturalnych, z tzw. czystą etykietą.

reklama

MistrzBranzy.pl

K uli sy prod ukc j i pi ec zywo trad yc yj ne W praktyce ciastowi otrzymują dyspozycje dotyczące ilościowego asortymentu, jaki ma wytworzyć piekarnia danego dnia. Namiary odnoszące się do poszczególnych surowców odczytują z przygotowanych wcześniej, np. przez technologa, instrukcji podających, ile czego potrzeba do wyprodukowania 10, 20, 50, 100 i więcej sztuk danego rodzaju pieczywa. Poniżej zamieszczam schemat technologiczny do przygotowania 100 sztuk bagietek o masie 250 g przy naważce 350 g. Upiek 28,6 Wyliczenia korzystając z danych zawartych w tabeli 1 :

ilość ciasta: 350 g x 100 35 kg ciasta ilość mąki ogółem: 35 x 100/167 21 kg, w tym 2,1 kg mąki typu 550 dla podmłody i 10,5 kg dla fazy ciasta, oraz 4,2 kg mąki pszennej typu 800 dla fazy ciasta i 4,2 kg mąki żytniej typu 800 dla podmłody ilość wody: 21 x 32/100 6,72 kg wody dla podmłody i tyle samo dla ciasta ilość drożdży ogółem 21 x 1/100 210 g ilość soli: 21 x 2/100 420 g. Miesić podmłodę i ciasto w miesiarce widłowej kątowej. Dla ciasta przewidzieć 4 minuty na wolnych i 10 minut na

szybkich obrotach 800 obrotów na minutę . Temperatura ciasta powinna wynosić 22 C. Fermentację podmłody rozpocząć w przeddzień wieczorem. Ciasto przebić po 20 minutach. Po zaokrągleniu kęsów pozostawić w spoczynku na 20 minut do odprężenia i dopiero wtedy przystąpić do ich wydłużania. ozrost wydłużonych kęsów prowadzi się ze szwem na górze po to, aby nacięcia były wielkie po wypieku. W tym samym celu wprowadza się je do pieca z niepełnym rozrostem. Bagietki wypieka się w 250 C, z temperaturą opadającą do 220 C. 

Tabela 2. Schemat fermentacyjny ciasta na bagietki l'ancienne jak niegdyś dla 100 sztuk bagietek

azwa fazy fermentacyjnej

loś fazy poprzedniej kg

Podmłoda

Ciasto

13,05

Ogólna iloś fazy w kg

amiary surowców kg

Mąka żytnia

Mąka pszenna typ 800

550

800

2,1

4,2

10,5

Woda

Drożdże

Sól

6,72

30 g

6,72

180 g

420 g

13,05 35,07

empeCzas ratura otocze- fermentacji nia w C 10

14 godz.

40 min

reklama

Prawdziwe zdrowe pieczywo na naturalnym kwasie pszennym

TradiLevain Z a le t y k w a s u o s p e c ja ln e j m ik r o f lo r z e kwas mlekowy, octowy , naturalne drożdże - zmniejszenie lub eliminacja sztucznych drożdży - poprawa nawodnienia, pieczywo nie pleśnieje - wyjątkowy zapach i smak pieczywa 3 wielkości urządzenia do tworzenia kwasu Tylko 1 m2 powierzchni Pełny cykl odnawiania zakwasu 12 h

P P H U G E T H , ul. Skośna 16, 30-383 Kraków Tel. 12 262 24 26, www.geth.pl

Profesjonalne automaty

do bitej smietany

Zapewniamy serwis gwarancyjny i pogwarancyjny • • • • • • • • •

Urządzenia o sprawdzonej jakości Wykonane w całości ze stali nierdzewnej Pompa łopatkowa Ubicie śmietany poprzez podwójny metalowy wałek ze stali nierdzewnej Obsługa urządzenia poprzez elektroniczne sensory(porcja indywidualna oraz cztery zaprogramowane) Automatyczna regulacja temperatury Mycie automatu bez konieczności rozbierania na zasadzie przepływowej wody Wydajność około 90 litrów śmietany na godzinę W ofercie płyn do mycia automatów

Mussana Polska, 06-100 Pułtusk, ul. Wspólna 28 Tel./fax 23 692 04 69, tel.kom 601 359 476 mail: biuro@mussana.com.pl , www.mussana.com.pl

Comp ul. S Gsm

Comprital Polska Sp. z o.o., 05-180 Pomiechówek, ul. Stanisławowo 52 C tel. 22/7854046, Gsm 506065680, www.comprital.pl

Sprzedaż i ekspozycja marketing pory denerwowałeś się zgłaszaniem uwag i niezadowoleniem swoich klientów, spójrz na reklamację jako formę zwrócenia uwagi na elementy do poprawy. Reklamacje pozwalają na uzyskanie informacji zwrotnej z rynku, na podstawie której można szybko i tanio wprowadzić niezbędne korekty samego produktu i sposobu jego sprzedaży. Klient, składając reklamację, otwiera się przed sprzedawcą, dlatego należy zadbać, aby nie odczuwał strachu, wstydu ani dyskomfortu z tym związanego. Warto zadbać o dobrą relację opartą na zaufaniu, tym bardziej że informacja zwrotna od klienta pomaga nam udoskonalać firmę.

Czy potrafisz przyjąć reklamację od klienta Przyjmując reklamację, warto zaprojektować odpowiedni schemat, jednakowy w każdym sklepie i czytelny dla każdego sprzedawcy. Znacznie usprawni to proces jej rozpatrywania i jasno określi zasady postępowania w podobnych sytuacjach. r e k l a m

Wzorowy schemat przyjmowania reklamacji K r o k 1

– Podziękuj – klient, składając rekla-

unikać podobnych sytuacji w przyszłości. Wów-

mację, zwykle ma pewne obawy. Może martwić

czas decyzja, czy mimo wszystko wymienić pro-

się, że zostanie le potraktowany, a reklamacja

dukt na nowy lub w inny sposób nagrodzić klien-

odrzucona. Z pewnością nie spodziewa się usły-

ta za otwartość i rozmowę, należy do ciebie.

szeć podziękowania, co miło go zaskoczy i pozwoli poczuć się docenionym.

K r o k 4

pewnij się, że klient jest zado–

wolony – reklamacja powinna zakończyć się K r o k 2 –

dobąd informacje i przeanalizuj

zadowoleniem obu stron, co oznacza, że mu-

sytuację – każde wydarzenie ma związek przy-

sisz dopilnować, aby klient opuścił sklep w do-

czynowo-skutkowy, dana sytuacja nie zdarzy-

brym nastroju, usatysfakcjonowany z przebiegu

ła się przez przypadek. Zwykle łatwo zauważyć,

sprawy. To ważne, by nie stracić jego zaufania

czy przyczyna leży po stronie sprzedawcy i wynika

i sprzedawać mu produkty w przyszłości. Warto

z błędu producenta, czy po stronie klienta i wynika

przeprowadzić szybką kalkulację w myślach, za-

na przykład ze złego przechowywania produktu.

stanowić się, czy korzystniej jest odmówić przy-

K r o k 3 – Przeproś, ale tylko jeśli masz za co – jeśli wina leży po stronie producenta, powinieneś przeprosić za zaistniałą sytuację i dowie-

jęcia reklamacji i wypuścić klienta z rąk, czy zaspokoić jego potrzeby i liczyć na dalsze zyski wynikające z jego zakupów.

dzieć się, czego w zamian oczekuje klient. Być

K r o k

może nie oczekuje niczego poza słowem prze-

błędu – gdy wina leży po stronie firmy, podej-

praszam , które nic nie kosztuje. Wówczas na-

mij stosowne środki oraz zadbaj o to, aby mi-

wet wymiana produktu na nowy nie zaspokoi

nimalizować ryzyko popełnienia ponownie tych

jego oczekiwań, jeśli wcześniej o nie zapytamy.

samych błędów. Wielokrotne popełnienie tych

Nie przepraszaj, jeśli wina leży po stronie klienta.

samych błędów spowoduje, że przyszłe reklama-

Spokojnie wytłumacz, dlaczego doszło do takiej

cje staną się nieskuteczne, a klienci zamiast je

sytuacji, i daj wskazówki, co można zrobić, aby

zgłaszać, zaczną robić zakupy w innym sklepie.

5 –

Wyeliminuj ryzyko ponownego

MistrzBranzy.pl

K uli sy prod ukc j i pieczywo żytnie

rożdże stabilizacja fermentacji Drożdże to produkt służący do wywołania w cieście fermentacji glukozy, w wyniku której powstają dwutlenek węgla i alkohol etylowy, tj. produkty, dzięki którym pieczywo uzyskuje odpowiednią objętość, porowatość i elastyczność. Tradycyjne receptury na pieczywo żytnie nie przewidują stosowania drożdży ze względu na zawartość w mące żytniej bogatej mikroflory, w tym dzikich drożdży rodzimych. ednak współczesna technologia produkcji pieczywa żytniego coraz częściej wykorzystuje drożdże, dzięki czemu proces fermentacji ciasta jest bardziej stabilny. Najpopularniejszą ich formą są drożdże prasowane. Aby drożdże były przydatne do produkcji pieczywa, powinny spełniać wymagania określone stosowną normą przedmiotową. Parametry te powinny widnieć na ateście jakościowym dostarczanym przez ich producenta. Powinny mieć kremową barwę z dopuszczalnym odcieniem szarym oraz swoisty smak i zapach, bez oznak stęchlizny, rozkładu gnilnego i pleśnienia oraz wyczuwalnej zawartości substancji obcych. Konsystencja drożdży musi być ścisła, kostka winna dać się łatwo przełamywać. Powierzchnia kostki drożdżowej po zdjęciu opakowania nie może być mazista – nie powinna różnić się zasadniczo pod względem konsystencji i koloru od wnętrza. Zawartość suchej masy w drożdżach prasowanych nie może być mniejsza niż 26 . Przydatność technologiczną drożdży określa tzw. siła pędna mierzona czasem niezbędnym do podniesienia ciasta na określoną wysokość w standardowych warunkach lub ilością wytworzonego dwutlenku węgla CO2 w cm3. Norma określa tzw. termostatową trwałość drożdży – w temp. 35 C nie mniej niż 96 godzin, natomiast okres przechowywania drożdży od chwili ekspedycji w temp. 2-6 C nie powinien być dłuższy niż 140 godzin. Po tym okresie o przydatności drożdży do użycia decyduje zachowanie ich właściwości określonych dla drożdży świeżych. W sprzedaży są też drożdże suszone zwykłe i instant o wilgotności 6-11 . Dozuje się je zgodnie z zaleceniami producenta, najczęściej w porcji o połowę mniejszej niż drożdże prasowane. Okres przydatności drożdży suszonych wynosi 6 miesięcy w temp. nie wyższej niż 20 C i wilgotności względnej powietrza nie wyższej niż 75 . Sól nie tylko dla smaku Sól – dokładniej chlorek sodu, NaCl sól kuchenna – jest stosowana w piekarstwie w formie soli kamiennej białej lub szarej lub też warzonej białej, bardzo sypkiej . Wymagania

w odniesieniu do soli określają jej konsystencję sucha i sypka , barwę biała oraz smak słony, bez obcych posmaków i zapach neutralny, bez obcych zapachów . Sól powinna łatwo rozpuszczać się w wodzie i tworzyć czysty roztwór bez zmętnienia i osadu. Zawartość czystego NaCl w soli kuchennej powinna wynosić co najmniej 95 , a zawartość wody – nie więcej niż 1 . Sól ma istotne znaczenie w produkcji pieczywa i to nie tylko ze względów smakowych, chociaż ten aspekt jest w Polsce bardzo ważny. Stanowi ona dodatek wzmacniający gluten i poprawiający właściwości fizyczne ciasta podczas obróbki, fermentacji i wypieku. Korzystnie wpływa na cechy wyrobu gotowego, jak porowatość miękiszu oraz objętość i kształt bochenka. Ciasto bez dodatku soli jest lepkie i maziste i chociaż dobrze wyrasta w komorze rozrostowej, podczas wypieku opada i jest płaskie. * * * Z wymienionych surowców tylko mąka i woda od samego początku biorą udział w procesie ukwaszania faz poprzedzających wytwarzanie ciasta. Pozwoliłem sobie jednak omówić także drożdże i sól, które dodawane są dopiero podczas przygotowania ciasta, ale w niektórych metodach ukwaszania stosuje się je jako dodatek do kwasu – drożdże dla przyspieszenia, a sól dla opó nienia fermentacji. n reklama

SUCHY PĄCZEK

BYŁ?

następnym razem dodaj

SOFTBAKE lub

ACTIVE-SOFTBAKE (pasty wydłużające miękkość i świeżość) FORBAKE S.A. ul. Bacha 2, Warszawa, tel. tel. 515 000 571, tel. 222 189 420, www.forBake.pl, biuro@forbake.pl

MistrzBranzy.pl

6 5

UMAMI Gama produktów wprowadzonych przez holenderską firmę VAN DE LEUR 12 października 2015 r. z przeznaczeniem głównie na potrzeby coraz modniejszych piekarnio-restauracji. Smak umami (ang. umami taste) to podstawowa jakość smaku – tzw. piąty smak podstawowy; wywołującymi go bodźcami są pochodne kwasu glutaminowego (głównie glutaminian sodu) oraz 5’-rybonukleotydy (głównie inozynian oraz guanylan sodowy). Produkty UMAMI wytwarzane są na tacach o wymiarach 40 x 26 cm. Po odmrożeniu całość tnie się na pożądane pod względem wielkości kawałki, nadaje różne kształty, a następnie serwuje na ciepło lub na zimno. Produkty UMAMI pobudzają apetyt.

ciasta brioszowego, o różnych dodatkowych smakach, np. owocowych i prażonych kawałków owoców. Typowe zawierają 55% kakao. Producentem jest przedsiębiorstwo CHOCOLAT WEISS

MASCARPONE Udoskonalona wersja kremu firmy ELLE & Vire Professionel. Nie zmienia swoich właściwości podczas zamrażania i odmrażania.

Kategoria: produkty spożywcze pośrednie LES SUBLIMES Są to małe bryłki czekolady o zaokrąglonych brzegach (czekoladowe pastylki) przeznaczone np. do nadziewania croissantów,

AZELIA 35% – NOISETTE ET CHOCOLAT Nowy rodzaj czekolady wykreowanej przez firmę Valrhona 1 stycznia 2015 r. 

reklama

SEMI-CONFITS ORANGE ET CITRON Firma les Vergers Boirons od 1 kwietnia 2014 r. proponuje zamrożony półprodukt w miejsce owoców smażonych w cukrze – pozyskiwany przez koncentrację soków owocowych i umiarkowane obtoczenie skórkami z owoców pomarańczy lub cytryny. Produkty zachowują silny smak świeżych owoców, są niezbyt słodkie i nie gorzkie.

Sprzedaż i ekspozycja raport

zji (75 ). Istotnymi czynnikami były także: pochodzenie (65 ) i producent (51 ). Na certyfikaty zwraca uwagę 34 badanych. ywności najczęściej szukamy na tradycyjnych bazarach i w supermarketach. Autorzy raportu podkreślają, że zaskakująco niskie są odsetki wskazań przy takich kwestiach, jak: jakość, wartości odżywcze, wygląd, data ważności czy sposób produkcji. C e r t y f ik a t y . U fa m y ? wracamy na nie uwagę Ponad połowa osób nie utożsamia zdrowego jedzenia z tym ekologicznym. Kwestia certyfikacji nie jest dla badanych jednoznaczna, choć osoby te zwracają uwagę na składniki produktów i rozróżniają różne rodzaje pestycydów stosowanych w produkcji żywności. Podają przy tym argumenty, które w zasadzie oznaczają jedno: to, czy coś jest zdrowe, w większym stopniu zależy od sposobu przygotowania lub tego, czy ma skład pasujący do danej diety, niż od samego certyfikatu. Wśród respondentów widać

niepewność dotyczącą kwestii certyfikatów ekologicznych i kosztów takiej produkcji. Z jednej strony ponad połowa osób (66 ) nie orientuje się, które oznaczenia są certyfikatami, a które zabiegami marketingowymi producenta. Podobna grupa nie wie, co kryje się pod konkretnymi certyfikatami , czytamy w raporcie. 44 osób nie ma zdania co do tego, czy certyfikaty ekologiczne gwarantują w Polsce produkty wysokiej jakości. Z d r o w e je d z e n ie , c z y li… Co rozumiemy pod pojęciem zdrowego jedzenia Wśród trzech najczęściej wymienianych cech były: niski stopień przetworzenia, brak konserwantów i chemicznych polepszaczy, zbilansowana dieta. ie tylko żywność wiadomym wyborom na rynku żywności towarzyszą często działania na innych płaszczyznach. 38 badanych przyznaje, że używa ekologicznych kosmetyków i środków czyszczących. kologiczne zabawki kupuje 12 .

Badania przeprowadzone przez Ośrodek waluacji potwierdzają to, czego nietrudno się domyślić. Wśród Polaków rośnie zainteresowanie żywnością wysokiej jakości, a czynnik zdrowotny odgrywa jedną z ważniejszych ról podczas zakupów. Jednocześnie kupujący do końca nie wiedzą, co to znaczy ekologiczny, co wiąże się z takim produktem i dlaczego tyle kosztuje. To sygnał, że przed producentami żywności ekologicznej stoi bardzo duże wyzwanie edukowania konsumentów. Warto zwrócić uwagę na kwestię związaną z certyfikatami. 66 osób nie jest w stanie zweryfikować ich wiarygodności, co sprawia, że różne odznaczenia na sprzedaż wciąż cieszą się zainteresowaniem producentów. Szkoda, bo to w pewnym stopniu niweczy wysiłek producentów, którzy starają się o certyfikaty w profesjonalnych systemach, takich jak: rolnictwo ekologiczne, unijne systemy jakości żywności czy też polski znak Jakość – Tradycja .

reklama

Pełny raport dostępny na http: ewaluacja.eu

MistrzBranzy.pl

Flash News zaproszenia

Jawor – Polska Stolica Chleba i Piernika

26-28 sierpnia 2016 r. Jawor po raz kolejny zamieni się w Polską Stolicę Chleba i Piernika. Gościć będzie bowiem najlepszych polskich piekarzy i cukierników, którzy staną w szranki w konkursach: „Rzeźby PiekarskoCukierniczej”, „Piekarza Roku” i „Dolnośląskiego Pieczenia Chleba”. Na stoiskach prezentować się będą wspaniałe bochny, wypiekane według starych, zapomnianych często receptur, tak różne od pieczywa spotykanego w marketach, chleby o wyjątkowym smaku, zapachu i składzie, z dynią, sezamem czy śliwką. Animacje piekarnicze prowadzone przez mistrzów pozwolą z bliska przyjrzeć się doskonałym umiejętnościom piekarzy i metodom ich pracy. W Jaworze dla nikogo nie zabraknie chleba i pierników. Na jaworskim rynku odbędą się degustacje, którym będą towarzyszyć zapachy świeżego pieczywa, cynamonu, miodu i przypraw korzennych. Zaprzyjaźnieni z miastem rękodzielnicy i rzemieślnicy będą prezentować swoje piękne wyroby. Będzie żywność ekologiczna i nieskażone cywilizacją produkty, o których na co dzień możemy tylko pomarzyć. To tylko zapowiedź tego, co będzie można skosztować przez te wyjątkowe trzy dni. Święto Chleba i Piernika to prawdziwa uczta dla wszystkich, którzy cenią wspaniałą zabawę, klimat wielkiego święta i folkloru oraz występy estradowe. ZAPRASZAMY PIEKARZY I CUKIERNIKÓW Z CAŁEJ POLSKI DO UDZIAŁU W KONKURSACH Regulaminy i formularze zgłoszeniowe można pobrać na www.schip.jawor.pl

reklama

Zgłoszenia są przyjmowane do końca maja 2016 r.

MistrzBranzy.pl

Kulisy produkcji artykuł promocyjny

dyrektor produkcji Jarosław Mierzwi°ski

Magorex radzi.

Tłoczone formy wypiekowe W

ja k i s p o s ó b i z ja k ie g o m a teriału produkowane są formy tłoczone Jak sama nazwa podpowiada, formy wytłaczane są przy użyciu tłocznika z jednego kawałka metalu. Polecamy zamawianie tego rodzaju form z AluSteel, czyli stali czarnej, obustronnie pokrytej cienką warstwą aluminium. Ten rodzaj metalu charakteryzuje się bardzo dobrym przewodnictwem cieplnym oraz odpornością na ekspozycję na wysokie temperatury. Dodatkowo przy produkcji form tłoczonych można zastosować korugację, która je wzmocni oraz zwiększy powierzchnię przewodzenia ciepła. Jakie są zalety form tłoczonych Po pierwsze, pieczywo lepiej się wypieka. Po drugie, formy te są łatwiejsze do czyszczenia dzięki brakowi ostrych narożników wewnętrznych. Kolejnym plusem jest to, że zaokrąglone pieczywo nie rozcina opakowań.

Mistrz Branży

kwiecień 2016

Czy formy tłoczone nadają się do pokrywania powłokami nieprzywieralnymi Oczywiście! Wręcz to rekomendujemy. Możemy pokrywać formy i zestawy powłokami fluoropolimerowymi oraz silikonowymi. Dzięki brakowi narożników są łatwiejsze do równomiernego pokrycia, oraz do recoatingu, czyli ściągania starej powłoki i pokrywania nią na nowo. Czy formy tłoczone są odpowiednie do łącznia w zestawy Tak. Możemy połączyć je w zestawy dokładnie tak samo jak formy gięte. Wszystko zależy od preferencji klienta oraz tego jak i w jakich piecach wypieka. Dodatkowo do każdego zestawu może zostać dopasowana pokrywa. Możemy dopasować również zestaw do pracy na linii. Warto zaznaczyć, że stosowanie foremek połączonych w zestawy gwarantuje większy porządek i szybszą pracę.

Jak kształtują się koszty produkcji form tłoczonych Ze względu na wysoki koszt wytworzenia narzędzia (każdy wymiar oczekiwanej formy wymaga wyprodukowania osobnego narzędzia) rachunek ekonomiczny wskazuje na opłacalność produkcji w momencie zamówienia co najmniej kilkuset form. Można oczywiście wykorzystać już istniejące narzędzia, lecz wtedy należy dostosować się do istniejących wymiarów. laczego M zdecydowało się na rozpoczęcie własnej produkcji form tłoczonych Oczywiście ze względu na chęć powiększenia własnego asortymentu, dorównanie zagranicznym dostawcom i producentom, była to również odpowied na zwiększone zapotrzebowanie rynku na te produkty.

Edukacja artykuł promocyjny

GRYWALIZACJA

–czyli jak wygrać marketing

Co się liczy we współczesnej reklamie Odbiorcy zdają się coraz słabiej reagować na setki, a nawet tysiące komunikatów, którymi są codziennie bombardowani. Kluczem staje się więc zaangażowanie, szczególnie w internecie, gdzie portale społecznościowe wylansowały już skuteczny trend na uczestnictwo w codziennym życiu marek. Możemy komentować, udostępniać, oceniać. Tylko co zrobić, by na stałe przywiązać do siebie konsumentów i sprawić, by ich zaangażowanie utrzymywało się stale na wysokim poziomie rywalizacja to przyszłość marketingu, ale przyszłość, która zbliża się wielkimi krokami Paweł Tkaczyk

Jedną z najskuteczniejszych metod może okazać się wciągnięcie ich do pewnego rodzaju gry. istoria gier jest prawie tak długa jak historia ludzkości. Pierwsze planszówki pojawiły się już w starożytnej Mezopotamii, kilka tysięcy lat przed naszą erą. Na początku stanowiły oczywiście rozrywkę dla elit, by w końcu stać się jedną z najpopularniejszych rozrywek świata. Dziś oczywiście triumfy święcą przede wszystkim gry komputerowe, ale także te tradycyjne – planszowe, karciane i inne – cieszą się niesłabnącym zainteresowaniem. Można więc śmiało powiedzieć, że gry stanowią nieodłączny element naszej kultury i codzienności. Coraz częściej także tej reklamowej. Mechanizmy wykorzystywane w grach idealnie sprawdzają się w budowaniu zaangażowania. Pokonywanie kolejnych wyzwań daje uczestnikom zabawy satysfakcję i pozwala odczuwać przyjemność. Dodatkowo, perspektywa nagrody działa jak przysłowiowa marchewka. Proces włączania mechanizmów znanych z gier w działania marketingowe nazywany jest gamifikacją, czasem także grywalizacją lub gryfikacją.

na skróty Co to jest grywalizacja? Marketing i flow.

Mistrz Branży

kwiecień 2016

Jakie są cele grywalizacji Mechanizmy wykorzystywane w grywalizacji nie są aż tak skomplikowane, jak by się mogło wydawać. Ich celem jest zmobilizowanie uczestnika zabawy do określonego działania, które wcześniej mogło wydawać się trudne. Ponieważ każdy, kto daje się wciągnąć w proces grywalizacji, może liczyć na pozytywne wzmocnienie, czyli nagrodę, wyzwala ona dużo pozytywnych emocji. I to jest głównym motorem działania. W projektowaniu systemów opartych na gamifikacji nie należy zapominać o karach. One także odgrywają bardzo dużą rolę w procesie mobilizacji uczestnika. Jeśli więc za każde, codzienne logowanie do aplikacji przyznamy 10 pkt, to w przypadku braku logowania możemy punkty odejmować, co jednocześnie osłabia pozycję uczestnika zabawy w rankingu i podkręca rywalizację. Gamifikacja niejedno ma imię i można ją wykorzystywać na różne sposoby. Za jej elementy uznawane są: kolekcjonerstwo, wszelkiego rodzaju rankingi, zdobywanie kolejnych poziomów i postęp, a także wyzwania, czyli dodatkowe zadania, które wpływają na zdobycie nagrody lub przejście do następnego etapu. Tak to wygląda w teorii, a jak zastosować gamifikację w praktyce Przyjrzyjmy się kilku przykładom. Wielu zrobiło to przed nami, więc warto poznać dobre wzorce. dblokuj w sobie agenta ! Coca-cola w swoich kampaniach często sięga po mechanizmy znane z gier. Tym razem akcja promocyjna zaprojektowana w oparciu o grywalizację połączona była z premierą Skyfall . Kupując colę zero w jednym z automatów na Dworcu Kolejowym w Antwerpii, można było nie tylko wygrać bilet na ekskluzywny pokaz filmu, ale także,

a może nawet przede wszystkim, poczuć się jak Bond. James Bond! Wystarczyło wykonać z pozoru prostą misję: dotrzeć na wskazany peron w 70 sekund. Na drodze roiło się od niespodzianek. Mężczy ni niosący szybę, kobieta ze sforą psów, sprzedawca pomarańczy i wielu innych składali się na długą listę przeszkód do pokonania. Jak możemy się domyślać, chętnych nie brakowało. I oczywiście, ważna była nagroda. Choć ważniejsze zapewne było to, że przez chwilę uczestnicy zabawy mogli poczuć się jak agent. to rano wstaje, temu kawa!

Starbucks to kolejna firma, która chętnie stosuje mechanizmy grywalizacji. Angażując klientów w zabawę, sprawia, że wielu z nich tam właśnie skieruje swo-

Edukacja artykuł promocyjny je kroki po pierwszą kawę na mieście. Projekt, który wymyśliło dla marki dwóch studentów, niestety nie doczekał się realizacji, ale można spodziewać się, że jeszcze kiedyś o nim usłyszymy. Cała zabawa miała polegać na kolekcjonowaniu gwiazdek, które można wymieniać na rabaty lub darmowe kawy. Z pozoru nuda. Wszyscy mamy w portfelach mnóstwo kart, na których nigdy nie udaje się nam zebrać wystarczającej liczby gwiazdek. Dlatego Starbucks miałby pójść o krok dalej i oprzeć zabawę o specjalną smartphonową aplikację udostępnioną bezpłatnie uczestnikom zabawy. Zasady zabawy byłyby proste. czestnik ustawia godzinę, o której powinna nastąpić poranna pobudka. W nagrodę za wstanie z łóżka już za pierwszym razem, gdy dzwonił budzik, można by otrzymać wspomniane gwiazdki. Przewidziano także kary. Ci, którym nie udało się wstać na czas, tracili potencjalne gwiazdki, a dodatkowo aplikacja publikowała informację o pó nej pobudce na Facebooku. Nie ukrywajmy, taka wersja programu lojalnościowego nie należy do najtańszych. Jest to zapewne jedna z przyczyn, które sprawiły, że Starbucks wprowadził dużo prostszy i tańszy w realizacji system, który można stosować w podobnych sytuacjach. Program My Starbucks Rewards to również popularne gwiazdki z tym, że ich zdobywanie jest nieco bardziej skomplikowane niż w przypadku tradycyjnego programu lojalnościowego. Gra ma bowiem trzy poziomy, a najwyższe nagrody przewidziano dla najbardziej lojalnych klientów czyli tych, którzy odwiedzają punkty Starbucks. To pokazuje, że drobne urozmaicenia w programach lojalnościowych, wyznaczanie zadań i wciąganie klientów do zabawy mogą okazać się strzałem w dziesiątkę!

Jak wdrożyć grywalizację 1. Zastanów się, jaki cel zamierzasz osiągnąć. 2. Określ pożądane zachowanie Twojej grupy docelowej. 3. Opisz graczy: kim są, co lubią, a czego nie lubią, na co liczą, włączając się do zaproponowanej przez Ciebie zabawy. 4. Opracuj listę aktywności.

Zdaniem eksperta Sławomir Ciastek, psycholog internetu, specjalista ds. psychologii gier, zaangażowania i gamifikacji. Prowadzi badania z zakresu psychologii osobowości, gamifikacji i nauczania opartego na grach . Wiele przykładów, przede wszystkim z rynku

dzista oraz zabójca. Poszukiwaczy zajmuje

zagranicznego,

stosowanie

eksploracja mapy, poszukiwanie granic gry

mechanizmów znanych z gier w realnym

i jej systemu. Społeczników najbardziej

życiu działa. Z gamifikacji korzystają marki:

interesuje interakcja z innymi graczami.

Nike, BMW, Google i wiele innych. Na pyta-

Rekordziści chcą zdobywać nagrody pierwsi

nie: dlaczego niestety nie ma jednoznacznej

i najszybciej jak to tylko możliwe. Zabójcy

odpowiedzi. Nie znaczy to jednak, że każde-

natomiast grają po to, aby zwyciężać, nisz-

go motywuje co innego. Szukając przyczyn

cząc innych. Dlatego podczas projektowania

w psychologii, możemy sięgnąć do podstaw

gamifikacji tak istotne jest poznanie swoich

psychologii behawioralnej, która jako pierw-

klientów użytkowników. Im więcej o nich

sza

wiemy, tym lepiej skrojony system zaprojek-

dowodzi,

zdefiniowała

że

znaczenie

wzmocnień

i ich wpływ na zachowanie. W gamifikacji dużą rolę odgrywają właśnie konsekwencje emocjonalne stosowanych wzmocnień (czy to negatywnych, czy pozytywnych). Kluczowy w tej materii jest termin stworzony przez Mih lya Cs kszentmih lyi a – flow. Flow to stan między satysfakcją a euforią, wywołany całkowitym oddaniem się jakiejś czynności satysfakcjonujące, radosne poczucie twórczej realizacji połączone z lepszym funkcjonowaniem. Według badań autora nasze codzienne życie jest niemal pozbawione flow.

walnia

się ono natomiast podczas gry. Wystarczy przypomnieć sobie sytuację, kiedy grając w jakąś grę,

uciekło

nam kilka godzin

– osiągnięcie takiego zaangażowania, kiedy tracimy poczucie czasu, jest możliwe właśnie dzięki flow. Mocny

motywator

tujemy i tym lepsze osiągniemy rezultaty. Czy każda gamifikacja działa Nie. Przyczyn znów możemy szukać na wielu polach. Niekiedy firmy, tnąc koszty, nie inwestują w porządne opracowanie wyników badań na temat swoich klientów lub decydują się na wprowadzenie tylko jednego elementu gamifikacji. Powiedzmy jasno: wprowadzenie jednego elementu to nie gamifikacja i nie ma co liczyć, że dzięki użyciu np. samych punktów uzyskamy takie same wyniki co przy kompleksowym podejściu. Inne powody porażek to niedoświadczenie i brak wiedzy. W naszym kraju nadal panuje przekonanie po co mam komuś płacić, skoro mogę zrobić to sam . Niestety, przeczytanie nawet kilku książek czy artykułów poświęconych gamifikacji nie zastąpi doświadczenia nabytego

podejmowania

podczas wdrażania konkretnych rozwiązań

wyzwań w grze stanowi efekt ekspozycji

i koordynowania działań gamifikacyjnych

społecznej, który gamifikacja sprytnie wyko-

przez osoby, które się tym zajmują na co

rzystuje dzięki mediom społecznościowym.

dzień.

W gruncie rzeczy chodzi o to, aby gracz podzielił się swoim wynikiem ze znajomymi i wyzwał kogoś na pojedynek . Możemy tutaj doświadczyć prawdziwej rywalizacji i to z kimś, kogo znamy, czyli mówiąc najprościej: w końcu możemy pokazać znajomemu, że jesteśmy od niego lepsi – i to na forum.

Czy warto zawracać sobie głowę gamifikacją

Dzięki ogólnodostępności informacji

i popularyzacji nauki, w dzisiejszym świecie znaczna

większość

konsumentów

zna,

używane już od lat, techniki sprzedaży i wywierania wpływu, a co za tym idzie, wie, jak się przed nimi bronić. Chcąc wyróżnić się

Motywacji do uczestnictwa w zabawie może-

spośród firm stosujących utarte już techniki

my również szukać, opierając się na typologii

pozyskania klienta, zdecydowanie warto

graczy. Najbardziej klasyczną stworzył Bartle,

skorzystać z gamifikacji, ponieważ dobrze

który twierdził, że w zależności od tego, jakim

zaprojektowana i przeprowadzona może nie

typem gracza jestem, co innego do gry mnie

tylko zwiększyć liczbę klientów, ale dzięki

motywuje. Typy graczy wyróżnione przez

swojej atrakcyjności może poprawić ich

Bartle a to: poszukiwacz, społecznik, rekor-

identyfikację z marką i opinie o niej.

5. Dobierz odpowiednie narzędzia. 6. Pamiętaj, że kluczem do sukcesu jest dobra zabawa!

Więcej informacji znajdziesz na stronie www.akademiamistrza.pl

MistrzBranzy.pl

LODY, czekolada i kawa

SEZON NA LODY 2016

Modne powroty i nowe tendencje w lodach

Obecnie w lodziarniach panuje trend na lody naturalne – choć trudno tak naprawdę określić, czym ta naturalność jest. Dla mnie prawdziwie naturalne lody to takie, jakie robił swego czasu mój ojciec – jajka, mleko, śmietana, cukier, mleko w proszku Nic więcej nie trzeba było. W dzisiejszych czasach punktem wyjścia dla dobrych, naturalnych lodów powinny być przede wszystkim śmietana i mleko – w żadnym wypadku T, które całkowicie zmienia jego smak. Tak czy inaczej, wydaje mi się, że owa naturalność jest pojęciem względnym, co widać chociażby na przykładzie mączki chleba świętojańskiego. Ja używam tego zagęstnika, bo wiem, że jest w pełni naturalny, ale wielu lodziarzy odrzuca go z tego tylko względu, że jest oznaczony skrótem 410. Prawda jest taka, że właściwie nie sposób obejść się bez tej mączki, jeżeli produkujemy lody, które muszą przez kilka dni być w sprzedaży. Sprzedaż lodów cały czas się zmienia, więc najczęściej konieczne jest używanie emulgatorów, żeby utrzymały one swoją konsystencję. Trzeba jednak zaznaczyć, że coraz więcej zakładów nastawia się na robienie lodów jednodniowych – wówczas można zbilansować mieszankę z odpowiednich cukrów, tłuszczów i białek, żeby były smaczne. Przejście na taki sposób produkcji jest częścią większego ruchu,

Mistrz Branży

kwiecień 2016

PO SW FOT.

egionalizacja i zioła w lodach Kolejny ważny aspekt, który można zaobserwować, to regionalizacja branży lodziarskiej. Każdy region Polski wyróżnia się unikalnymi

P o w r ó t d o tr a d y c y jn e j p r o d u k c ji

jakim jest powrót do przeszłości i tradycyjnych metod. Przed laty w zakładzie produkcyjnym były trzy-cztery frezery, które bez przerwy pracowały, a klienci dostawali lody bezpośrednio po ukręceniu – takie były najlepsze i najświeższe. Produkcja na miejscu to optymalne rozwiązanie dla lodziarni – gdy jeszcze część produkcji jest widoczna dla klienta, nie można sobie wyobrazić lepszego wariantu (co widać po lodziarniach rodzinnych). Trzeba jednak wziąć pod uwagę, że gdy ma się dziesięć-piętnaście lokali, koszty utworzenia zakładu produkcyjnego w każdym z nich mogą się okazać zbyt duże. Poza tym nie wszędzie klient może sobie pozwolić na droższe, naturalne lody – wtedy wyjściem może być wdrożenie dwóch linii lodów: naturalnych i zwykłych . Wspominany powrót do przeszłości widać też po opakowaniach – mianowicie, coraz więcej osób przychodzi po lody z własnymi słoikami. Kiedyś była to konieczność, dziś to swego rodzaju moda. Młodzi ludzie przychodzą do mnie i proszą o nałożenie lodów do słoika, ponieważ pamiętają, jak przed laty przychodzili z rodzicami i mają z tym związane miłe wspomnienia. Wraca też sprzedaż lodów z tzw. termosów.

FOT. TOMASZ SZ P

TOMASZ SZYPUŁA, właściciel lodziarni „Pod Orzechem” w Baborowie, menadżer słodkiej gastronomii w firmie Polmarkus, autor bloga „Inspiracje lodowe” na iLody.pl

Jak zmienia się nasze podejście do lodów Jakie są najważniejsze kierunki zmian Co może zainteresować polskich konsumentów, którzy mają coraz większy apetyt na lody Czym się wyróżnić w nowym sezonie lub gdzie szukać lodziarskiej niszy O odpowied poprosiliśmy trzech naszych ekspertów.

produktami czy wypiekami, którymi warto się chwalić. Jadąc nad morze lub w góry, klient może dostać różne smaki lodów – dlatego w Zakopanem robi się lody oscypkowe, a w Szczecinie trafiłem kiedyś nawet na smak paprykarza. W Sandomierzu czy Grójcu strzałem w dziesiątkę byłyby lody o smaku słynnych jabłek z tego regionu. Równie duży indywidualny potencjał mają same cukiernie! Punktem wyjścia do tworzenia lodowych smaków są niepowtarzalne autorskie wypieki, które są bodaj najlepszym sposobem na smaki premium w lodziarni działającej przy cukierni. item ostatnich miesięcy są lody z dodatkiem ziół – marakuja z bazylią, malina z rozmarynem czy truskawka z pietruszką. Coraz popularniejsze stają się orze wiające połączenia, takie jak ogórek z bazylią. Duże nadzieje wiążę z rozpowszechnieniem się tortów lodowych, ale ten trend w Polsce dopiero raczkuje.

LODY, czekolada i kawa BOGUSŁAWA PIETRASZEK, technolog branży spożywczej

zemieślnicze gelato show Branża lodziarska wraca do natury i to na kilka sposobów, a te najważniejsze to: naturalne i proste składniki oraz świeżość. W ślad za prostotą tworzenia lodów idzie też ich dekoracja. Znikają lub mocno obniżają się górki lodów, które były wabikiem dla turystów, minimalizuje się też liczba rodzajów lodów w witrynie – zgodnie z zasadą, że lepiej zrobić mniej smaków, ale na bieżąco i na oczach klienta, bo jest to najlepsza gwarancja świeżości.

wafli, to mamy kompleksową rzemieślniczą produkcję własnych lodów i własnych wafelków w różnych formach w jednym miejscu.

Większa rotacja i lody na wynos Obecnie większe znaczenie ma rotacja lodów w witrynie niż ich szeroki wybór – lepiej jest oferować mniej smaków, które częściej się zmieniają, bo dla konsumenta to sygnał, że ma do czynienia z ciągłą produkcją świeżych lodów. Nawet w automatach do lodów obserwujemy trend jednego dnia – każdego dnia klient kupuje inny smak lodów.

Wafle w 1,5 minuty

FOT. ANNA KANIA

6 5 0 g wody 2 5 0 g cukru 1 0 0 g rozpuszczonego masła 6 5 0 g mąki pszennej 5 0 g cukru wanilinowego 3 ja jk a szczypta soli Opcjonalnie barwnik spożywczy – do uzyskania kolorowych wafli

reklama

MistrzBranzy.pl

LODY, czekolada i kawa

dziarni, cukierni, piekarni, w pracowni czekolady i gastronomii. odziarnia może w nim przygotować zarówno pulpy owocowe, jak i lody. Ribot idealnie wpasował się w aktualne trendy zdrowego trybu życia i potrzeby rzemiosła.

ody dla różnych potrzeb

PO SW

Branża lodziarska coraz częściej wychodzi naprzeciw potrzebom różnych grup konsumentów, oferując produkty bezglutenowe, bez laktozy czy w wersji dla diabetyków, niezawierające cukrów prostych. Rozwijającym się trendem są lody dla sportowców ze zwiększoną ilością białka, których dystrybucja coraz lepiej rozwija się w klubach fitness.

FOT. S RWIS PRASOW FIRM COMPRITA PO SKA

FOT.

DAWID SZULC, główny technolog w firmie Comprital Polska

Innowacja i kreatywność

FOT. ANNA KANIA

To też jest jasny komunikat, że automat jest na bieżąco czyszczony. W witrynie maksymalna liczba smaków to dwanaście, a optymalna – osiem. Kolejny trend, który dopiero przebija się w Polsce, to lody rzemieślnicze kupowane na wynos. Na razie na polskim stole dominują lody przemysłowe, ale myślę, że z czasem te siły się odwrócą, tym bardziej że nieustannie wzorujemy się na włoskim rynku. Tam dodatkowo modę na lody na wynos wspiera bogata oferta opakowań – lodziarnie mają do wyboru estetyczne styropianowe opakowania o pojemności 100 g, 250 g i więcej, w różnych kształtach i kolorach. We Włoszech można też kupić desery lodowe w gustownych słoiczkach. wieże i naturalne lody to również skład surowców – prosty i czytelny dla konsumentów. Niemała w tym zasługa obowiązkowego znakowania produktów. odziarnie wracają do tradycji i same przygotowują potrzebne produkty, zamiast kupować surowce z wiaderka , sztucznie barwione marmolady z 50-proc. zawartością wody, owoce w żelu, które zawierają zagęstniki itp. Dlatego tak dużym zainteresowaniem cieszy się Ribot – wielozadaniowe urządzenie, które znajduje zastosowanie w lo-

Mistrz Branży

kwiecień 2016

odziarstwo to sztuka tworzenia nowych smaków wymagająca kreatywności. Wychodząc z założenia, że lodziarz to nie sprzedawca lodów, tylko producent, firma Comprital obecnie bardzo rzadko wymyśla nowe smaki lodów czy past, natomiast zachęca lodziarzy do twórczego podejścia – do tego, żeby sięgnęli po pastę karmelową, po orzechy arachidowe, po czekoladę i sami zrobili lody o smaku snickersa. To działa – niektórzy nasi klienci potrafią wymyślić i wprowadzić 200 receptur w ciągu jednego sezonu – i to często są nowe firmy na rynku. Dla nas to znak, że polskie lodziarstwo jest ambitne, a my jedynie zwracamy uwagę na nowe ciekawe kierunki rozwoju, jak lody dla wegan czy sportowców.

K ie r u n e k : W

E G E i fit

ody proteinowe to nowość na rynku lodów rzemieślniczych. Ich podstawową zaletą jest obniżona kaloryczność dzięki zmniejszeniu zawartości tłuszczu. Dodatkowo lody zostały wzbogacone w podwójną dawkę protein mlecznych. To wszystko oczywiście przy zachowaniu najlepszego smaku. Tego typu produkt będzie funkcjonował z powodzeniem wśród klientów prowadzących zdrowy tryb życia i korzystających regularnie z siłowni, klubów fitness, basenów, a od teraz także lodziarni rzemieślniczych. Równie dobrze rozwija się linia lodów dla wegan, która w tym roku została poszerzona o lody jogurtowe. Według ogólnych danych klienci lodziarni żyjący zgodnie z zasadami weganizmu to grupa niewielka, niecałe 3 . Natomiast doświadczenie w sprzedaży produktów wegańskich

FOT. ANNA KANIA

LODY, czekolada i kawa

FOT. S RWIS PRASOW FIRM COMPRITA PO SKA

przez Comprital pokazuje, że produkty te są coraz chętniej konsumowane przez klientów, którzy starają się szukać zdrowszych, mniej kalorycznych produktów i wprowadzać je do swojej diety. Inną sprawą jest oczywiście fakt, że produkty z grupy W G są w ostatnim czasie po prostu modne. Trend ten potwierdza fakt, że do niedawna firma Comprital jako jedyna prezentowała tak rozbudowaną ofertę dla wegan – dziś, podczas targów w Rimini, w Warszawie czy ostatnio w Katowicach, mogliśmy zauważyć podobne produkty w ofercie prawie każdej firmy.

Inwestycja w rozwój

Moda na małe lodziarnie

reklama

MistrzBranzy.pl

LODY, czekolada i kawa

Weganska

prowokacja Prowokacja – tak nazywał się jeden z deserów lodowych, którym włoski c u k ie r n ik E m a n u e le D i B ia s e podbijał serca nie tylko pań. ody wegańskie, ze świeżo przygotowanym sosem mango, wegańskimi ciasteczkami i jadalnym s t o r c z y k ie m p r o w o k a c y jn ie doprawiał solą. Prowokował nie tylko do zwrócenia uwagi na potrzeby wegan, którzy w lodziarni nie muszą być skazani wyłącznie na sorbety. Prowokował też do innego myślenia w cukiernictwie.

rozmawiała: Anna Kania

FOT. ANNA KANIA

w Warszawie!

Emanuele Di Biase Pierwszy szef i cukiernik wegański akredytowany przy eganOK. Pięciokrotny mistrz Włoch w cukiernictwie, był cukiernikiem w restauracji Dolce egan we Florencji, która podobnie jak wiele innych restauracji wegańskich, dzięki jego szkoleniu może pochwalić się wyrobami najwyższej jakości.

nna ania: Czy we Włoszech weganie mają wiele miejsc, gdzie mogą skosztować wega skich lodów lub wyrob ó w c u k ie r n ic z y c h ? E m a n u e l e D i B i a s e : Tak, i to całkiem sporo – w ciągu ostatnich pięciu lat pomogłem w otwarciu około pięćdziesięciu takich lokali. Mówię o stricte wegańskich cukierniach – natomiast jest jeszcze bardzo dużo miejsc, w których – pośród tradycyjnych wyrobów cukierniczych – można nabyć również te wegańskie. . .: Pomagałeś otwierać wega skie lokale czy wśród nich jest też T w o ja a u t o r s k a c u k ie r n ia ? E . B . : Nie, jeszcze nie otworzyłem własnej cukierni. Moja praca polega na konsultacjach i doradzaniu innym cukiernikom. Przygotowuję również prezentacje dla firmy Comprital, a do tego współpracuję z jeszcze jedną firmą, która produ-

Mistrz Branży

kwiecień 2016

kuje całą linię produktów wegańskich firmowaną moim nazwiskiem. . .: iedy i z jakiego powodu zostałeś w e g a n in e m ? E . B . : To było dziesięć lat temu. Zadecydowały względy etyczne – nie chciałem przykładać ręki do cierpienia zwierząt. . .: o góry nogami wywróciłeś swoje życie i cukiernictwo. ługo trwało „ p r z e r o b ie n ie ” k o n w e n c jo n a ln e g o c u kiernictwa na wega skie E . B . : Tak, od dawna dążyłem do tego, by w swoich wyrobach stosować tylko i wyłącznie wegańskie składniki, ale to wymagało wiele czasu i działo się stopniowo. Dekadę temu we Włoszech patrzono na mnie, jakbym był szalony, ale w końcu dopiąłem swego i dotarłem do momentu, w którym udało mi się zastąpić wszystkie produkty pochodzenia zwierzęcego ich roślinnymi odpowiednikami.

LODY, czekolada i kawa . .: Wiadomo, że najtrudniejsze jest zastąpienie surowców, by uzyskać zadawalającą jakość produktów. Jak Ty sobie z tym poradziłeś E . B . : Najtrudniejsze było zastąpienie mleka i jajek, dlatego od chwili, gdy przeszedłem na weganizm, wręcz studiowałem chemię spożywczą – byłem bardzo wyczulony na punkcie budowy produktów i ich składu chemicznego. Zgłębiwszy tę wiedzę, po latach doświadczeń, prób i poszukiwań, jestem dziś w stanie przygotować dowolną rzecz, o jaką mnie poproszą, w wersji wegańskiej. Jeśli chciałabyś, żebym zrobił wegański sernik – nie ma najmniejszego problemu (śmiech). ody również robię wegańskie. Nie mam żadnych ograniczeń. Wszystkie składniki, których używam, są w pełni naturalne. Korzystam z różnych rodzajów mąki – pełnoziarnista, ryżowa, kukurydziana – z cukrów wybieram między trzcinowym, syropem z agawy czy syropem klonowym. Zrezygnowałem oczywiście z margaryny, używam za to dużo olejów i w pewnym sensie stworzyłem własne masło roślinne, na bazie którego robię rożki – tzw. bułeczki c o r n e t t o , nieodzowny element włoskiego śniadania. r e k l a m

Jeśli chodzi o mleko – opieram się na mleku sojowym lub ryżowym. Bardzo ważna jest lecytyna sojowa, która pełni funkcję zagęszczacza – dlatego ją dodaję, jeśli nie ma jej w mleku. elatynę z kolei zastępuję agarem lub pektyną. . .: a pokazach uwagę pa sprytnie przyciągałeś kwiatami, które wie czyły każdy Twój deser. Czy kwiaty to dla Ciebie piękny dodatek, czy dodatkowy s u r o w ie c ? E . B . : Byłem prawdopodobnie pierwszą osobą we Włoszech, która zaczęła używać kwiatów w cukiernictwie – moim zdaniem, są one wspaniałym upiększeniem. Jeżeli przystroi się deser kwiatem, staje się on wyjątkowy. Mam własną niewielką uprawę kwiatów jadalnych, które stosuję w swoich wyrobach i które jednocześnie bardzo pasują do wybieranych przeze mnie smaków. Jestem szczęściarzem, ponieważ mój ojciec bardzo dobrze zna się na uprawie roślin oraz warzyw i stworzył dla mnie aseptyczną cieplarnię, do której żadne insekty nie mają prawa się dostać. Istnieje około dwustu rodzajów kwiatów jadalnych, z których najwspanialszym jest róża o nazwie r o s a c a n i n a – kobiety ją uwielbiają. Swoją drogą, deser

z kwiatami to doskonały pomysł na walentynki – mężczyzna nie może podarować swojej ukochanej lepszego prezentu (śmiech). . .: jakich swoich produktów jesteś s z c z e g ó ln ie d u m n y ? E . B . : Dobre pytanie (chwila zastanowienia). . .: la ułatwienia ograniczmy się do o s t a t n ie g o r o k u . E . B . : Na pewno jedną z rzeczy, z których jestem bardzo zadowolony, jest linia wegańskich mieszanek – ale nie poprzestaję na tym i cały czas szukam nowych pomysłów. . .: W jaki sposób zachęciłbyś polskich cukierników i lodziarzy, żeby zainteresowali się potrzebami wegan? E . B . : Wprowadzenie do oferty wegańskich produktów sprawia, że można przyciągnąć do swojego lokalu klientów, którzy w innym wypadku by nie przyszli – nie tylko wegan, ale też osoby, które mają nietolerancję pokarmową. Jednak prawdę powiedziawszy, nie chcę nikogo przekonywać do przejścia na weganizm – ja pokazuję tylko alternatywne podejście. . .:

ziękuję za rozmowę.

Comprital Polska Sp. z o.o., 05-180 Pomiechówek, ul. Stanisławowo 52 C MistrzBranzy.pl tel. 22/7854046, Gsm 506065680, www.comprital.pl

LODY, czekolada i kawa

Proste prawdy o

lodziarstwie

O m ic ie p r o s t e g o lo d z ia r s k ie g o b iz n e s u , o b r a k u je d n e j r e c e p t y na sukces, o przekornym polskim konsumencie i zmieniających się gustach, a także o sztuce tworzenia lodów i prostej prawdzie, że w handlu dwie strony muszą być zadowolone – rozmowa ze Sławomirem Szewczykiem, prezesem firmy Sempre Group.

rozmawiała: Anna Kania A n n a K a n ia : W ie lu o s o b o m spoza branży lodziarnia kojarzy się z prostym i zyskownym interesem. ałóżmy, że przychodzi do Ciebie młody biznesmen i chce założyć lodziarnię od czego powinien zacząć Sławomir Szewczyk: Każdemu, kto przychodzi do mnie z takim podejściem, mówię, żeby dał sobie spokój. Dlaczego Prowadzenie lodziarni to wyzwanie, to ciężka praca na pełnych obrotach, często po nocach spędzonych w pracowni, to ciągłe myślenie, obserwowanie rynku i nadążanie za potrzebami klientów. Wielu ludzi postrzega lodziarnię jako biznes, przy którym niewiele trzeba zrobić, a to błąd. Z zewnątrz wszystko wygląda słodko, przecież to lody, więc dlaczego miałoby być gorzko, ale przed takim podejściem przestrzegam. Prowadząc lodziarnię, warto ją połączyć z czymś, co będzie rotowało w miesiącach nielodowych. . .: Jak bardzo zmieniło się nasze podejście do lodów, zarówno w sferze p r o d u k c ji, ja k i k o n s u m p c ji, n a p r z e s t r z e n i o s t a t n ic h la t ? S . S . : Częściej skupiamy się na jakości oferowanego produktu i na sprzedaży, choć nadal jest wiele miejsc, gdzie przeważa tendencja do wyrobnictwa niż rzemieślnictwa. Klienci chcą wiedzieć, że produkt, za który płacą, jest najwyższej jakości. We Włoszech na każdym rogu możemy znale ć dobre bąd bardzo dobre lodziarnie, te przeciętne i słabe nie są w stanie przetrwać próby czasu. Dlaczego Bo tylko dobry produkt potrafi się obronić. W Polsce widać pewne przyzwyczajenia, ciężkie do przezwyciężenia, np. wielu lodziar z y n ie e k s p e r y m e n t u je z e s m a k a m i, a k lie n c i

Mistrz Branży

kwiecień 2016

nie dają się do nich przekonać. Doskonałym przykładem jest pistacja – w wielu lodziarniach ma posmak migdałów, co już nam mówi, że zaoszczędzono na surowcach. Dlaczego by nie spróbować i nie zrobić pistacji na czystej bazie pistacjowej czy np. na obłędnej pistacji Bronte odziarze boją się, jak zareagują klienci przyzwyczajeni do dotychczasowych smaków, ale może się okazać, że podejmując to ryzyko, zyskają nowego klienta bąd pozytywnie zaskoczą stałego. Zaufajmy czasem naszej lodziarskiej intuicji i pokażmy klientowi lepszy produkt. Zmianę podejścia obserwuję też u producentów – szukają idealnego produktu i potrafią przeszperać całe targi, by znale ć odpowiedni smak. To dzięki poszukiwaniu wspomnianej pistacji zyskaliśmy nowych odbiorców. W ofercie mamy tylko dwa rodzaje pistacji, ale doskonałej jakości. Faktem jest, że takie lody są droższe, ale zadajmy sobie pytanie, co i komu chcemy sprzedawać. Od dłuższego czasu obserwuję też proces zmian w podejściu konsumenta do produktu i bardzo mnie to cieszy. A .K .: O b e c n ie t e n p r o c e s p r z y s p ie s z a nia zmian wzięli w swoje ręce producenci, którzy sami edukują konsumentów, by właśnie przekonać ich do produktów lepszej jakości, chwalą się czystą etykietą S . S . : Według mnie chodzi o zwykłą świadomość klienta i jego niezbywalne prawo do dobrych produktów. Cały świat pędzi, jesteśmy w ciągłej gonitwie pomiędzy pracą, domem i resztą obowiązków. Dajmy ludziom chwilę wytchnienia, którą wypełnią nasze lody. tykieta dla samej etykiety nie ma sensu. Promujmy siebie i dobre produkty. Chwalmy się

swoimi dostawcami, chwalmy się, że Pan Kazio przywozi nam truskawki z własnej plantacji, a mleko pochodzi z rodzinnej mleczarni, w której dba się o zwierzęta. My, jako producenci i pracownicy, musimy być etykietą miejsca, w którym pracujemy. Wracając do zmian w podejściu klienta kiedyś Polakowi wystarczyły zwykłe lody, teraz ten sam Polak podróżuje, zwiedza świat, kosztuje nowych smaków i chce od życia więcej. Pomagając otworzyć lodziarnię, zawsze patrzymy na grupę odbiorców, musimy dostosować ceny do portfela naszych klientów. My, Polacy, jesteśmy przekornym narodem, trzymamy się tradycji, ale lubimy być zaskakiwani, dlatego obok tradycyjnych smaków, jak truskawka, śmietanka czy pistacja, powinny znale ć się inne, nigdzie indziej niespotykane. W tym wszystkim musimy pamiętać o jednej rzeczy – tradycyjne smaki muszą być wybitne. A .K .: W y b it n e , c z y li ja k ie ? S . S . : Wybitne to takie, po które klient będzie przyjeżdżał z drugiego końca miasta, to takie, które przy pierwszym kęsie sprawiają, że mówimy: mmm, ale pyszne, poproszę jeszcze . ody wymagają zbilansowania smaków, tak by nie dominowały, a współgrały ze sobą. To właśnie są lody wybitne. . .: Czy na fali powrotu do rzemieślniczego lodziarstwa z polskich ulic znikną niebieskie lody czy słynne świderki S . S . : Nie chodzi o to, żeby zniknęły świderki, bo to mogą być dobre lody – chodzi o to, żeby produkować dobre świderki. Niebieskie lody Dlaczego nie Jeśli będą smaczne i wyprodukowane z naturalnych surowców.

LODY, czekolada i kawa

. .: Czy zyskowny może być nowy trend w postaci lodów wega skich S . S . : Wszystko może być zyskowne, tylko musi trafić na swój czas i miejsce. Dla mnie lody wegańskie to ciekawy i na razie niszowy temat – na razie, bo nigdy nie wiadomo, kiedy nowość zaskoczy i jak zareagują Polacy – entuzjastycznie czy z dystansem jak na jogurt mrożony Jedno jest pewne, klienci coraz częściej pytają o lody wegańskie czy produkty dla diabetyków lub alergików. My oczywiście jesteśmy przygotowani na takie zapotrzebowanie. . .: dzie szukać inspiracji S . S . : Inspiracje są wszędzie i tylko czekają na dobre oko! Inspiracje to ludzie, którzy nas otaczają, z którymi rozmawiamy, dlatego tak ważny jest kontakt z nimi. Jeśli mam możliwość czerpania wiedzy od rzemieślnika z wieloletnim stażem, błędem będzie niewykorzystanie tej okazji, to oni są fundamentem dobrego lodziarstwa. Jesteśmy dystrybutorem firmy Pernigotti, która ma 150-letnie doświadczenie, to doświadczenie czuć w lodach i w samym podejściu do ich produkcji. Dla nich lody to sztuka. A .K .: W s ie d z ib ie fir m y r e g u la r n ie o r ganizowane są pokazy, warsztaty i szkolenia lodziarskie, a także cukiern ic z e z z a k r e s u c z e k o la d y . C o p r z e k a z u je c ie s w o im k lie n t o m ? S . S . : eby zawsze czerpali radość z tego, co robią, i pracowali najlepiej, jak się da. Może zabrzmi to banalnie, ale w każdą rzecz, którą robimy, powinniśmy wkładać pasję – ręczę, że klient to doceni. Kilka razy w roku odwiedzam Włochy, mam kilka lodziarni, do

FOT. ARC IW M S MPR GRO P

. .: la wielu lodziarzy świderki to kur io z u m . D la c z e g o a k u r a t w P o ls c e t e lo dy znalazły podatny grunt Czy promując włoskie komponenty do lodów, nie starasz się przekonać lodziarzy do inn e g o s p o jr z e n ia n a z im n y d e s e r ? S . S . : Przypuszczam, że Polacy zachłysnęli się świderkami, bo nagle pojawiło się coś nowego, zakręconego, ale również dlatego, że nie znali jeszcze smacznych lodów. Czasy świetności świderki mają już za sobą, ich słaba jakość nie obroniła się przed rosnącą w siłę konkurencją. Wcale jednak nie uważam, że są to lody skazane na złą opinię – po prostu ich producenci muszą zacząć tworzyć dobrą jakość. Znam nieliczne miejsca, gdzie świderki są naprawdę smaczne! Dlatego w Sempre nie staramy się na siłę przekonywać do konkretnego konceptu w lodach – na naszych warsztatach lodowych gościmy zarówno osoby chcące otworzyć lodziarnię rzemieślniczą, jak i te nastawione na produkcję świderków. Jedna opcja nie wyklucza drugiej. Jedyne, co się wyklucza, to słabe komponenty do lodów. Do każdego klienta i jego wizji biznesu podchodzimy indywidualnie, nie ma jednego schematu. ody rzemieślnicze i lody z automatu to dwie różne bajki. Czasami się zdarza, że upieramy się, by klient poszedł w innym kierunku, niż zakładał. Wyobra sobie, przychodzi to nas klient, który ma budkę z goframi nad morzem i tam chce otworzyć punkt z lodami rzemieślniczymi. Czy w tej lokalizacji ma to sens Naszym zdaniem są miejsca, gdzie sprawdzają się lody z automatu. Czasami lepiej zainwestować w wózek i sprzedawać lody na festynach, niż zaciągać kredyty na wykończenie lokalu i nie mieć z tego realnego zysku.

których muszę wstąpić na lody, czuję tam tę pasję i oddanie w tworzeniu smaków. . .: Pytanie na zako czenie co jest najważniejsze w prowadzen iu lo d z ia r n i: lu d z ie , m a r k e t in g c z y p r o d u k t y ? S . S . : Nie ma złotej reguły na prowadzenie lodziarni. Wyobra my sobie, że mamy najlepsze lody w całym mieście, ale nikt o nich nie wie bąd mamy nieprzyjemną obsługę. Czy raz le obsłużony klient wróci do nas Znam lokale, gdzie klienci przychodzą, bo mogą porozmawiać z obsługą, tak zwyczajnie, po ludzku. Stwórzmy atmosferę rodzinną, przyjemną, nie sztuczny twór, bo będzie to wyczuwalne, otoczmy się pracownikami z pozytywnym nastawieniem do siebie i do świata. S m a k i o d b i e r a m y n i e t y l ko kubkami smakowymi, ale także innymi zmysłami, lody nigdy nie będą nam smakowały, jeśli zostaną podane w nieprzyjemnej atmosferze. My, jako przedsiębiorcy, musimy pamiętać o tym, że w handlu dwie strony muszą być zadowolone. MistrzBranzy.pl

LODY, czekolada i kawa

Sława Bałabańska, artysta plastyk, projektant wnętrz, wraz z zespołem prowadzi multidyscyplinarne studio projektowe

Lodziarnia

– od czego zacząć?

J a k a lo k a liz a c ja je s t n a ja t r a k c y jn ie js z a ? Jakiego lokalu szukać Czy czeka mnie postępowanie administracyjne w miejscowym urzędzie Jakie urządzenia wybrać Jak przygotować i urządzić lokal Jak wyróżnić się na tle konkurencji To tylko niektóre pytania, które zadają klienci zainteresowani tym, jak od strony projektowej przygotować się do realizacji pomysłu stworzenia lodziarni.

W y b ó r d o b r e j lo k a liz a c ji t o p o d s t a w a

Mistrz Branży

Po trzecie, szukajmy miejsc przy traktach dla pieszych, dużym skupisku ludzi, przy przystanku autobusowym czy placu zabaw. Warto też zwrócić uwagę na przyzwyczajenia mieszkańców danego miasta. Na przykład w Krakowie ludzie prowadzą życie na zewnątrz, lubią siedzieć przy stoliku na ulicy – dlatego organizując lodziarnie w stolicy Małopolski, musimy wziąć

kwiecień 2016

FIRMOW

Po pierwsze, rozglądając się za odpowiednim miejscem lokalem na lodziarnię, trzeba od razu zwrócić uwagę na jego położenie (ekspozycję) względem stron świata. nikajmy lokalu z wejściem od strony północnej, gdzie przez większość dnia jest ciemno i chłodno. Od północy najlepiej jest organizować zaplecza produkcyjno-magazynowe, ponieważ chłód sprzyja pracy i skupieniu. Starajmy się szukać lokalu z wejściem od strony południowej albo południowo-zachodniej, bo to gwarantuje nam dobre nasłonecznienie do pó nych godzin popołudniowych.

Ciachomania – Bochnia. okal znajduje się w galerii handlowej. Styl intage inspirowany wzornictwem przemysłowym zaprasza do wejścia. W głębi lokalu widoczne produkty w witrynach. Wygodne fotele zachęcają do zatrzymania się na dłużej. Identyfikacja wizualna jest konsekwentnie przeprowadzana przez wszystkie elementy: od szyldu po kartę menu. Nawet serwetki udało się utrzymać w kolorystyce firmowej.

Po drugie, lokalizacja powinna być blisko ródła pozyskania energii elektrycznej dostosowanej do potrzeb urządzeń i wody do celów pitnych. Musi mieć też zapewniony dostęp do kanalizacji i wentylacji.

CIAC OMANIA BOC NIA, PO SKA, FOT. MAT RIA

Narzędzi projektowych wspomagających sprzedaż dla nowo otwartej lodziarni jest bardzo dużo. Warto wykorzystywać je do świadomej budowy naszego przedsięwzięcia, przyglądając się naszym zwyczajom i emocjom, które im towarzyszą. Ich celne zastosowanie służy tworzeniu przyjaznych ludziom nowych miejsc.

GIA, FOT. S AWA BA ABA SKA

LODY, czekolada i kawa

„ de P o t t e r

pod uwagę fakt, że lody dużo chętniej będą spożywane na ławce przed lokalem. W takim wypadku warto przemyśleć inwestycję w przenośne urządzenia chłodnicze, czyli lody na kółkach . Tymczasem w Poznaniu mieszkańcy wolą życie salonowe, w przytulnym i znajomym zaciszu, dlatego należy zwrócić szczególną uwagę na aranżację wnętrza lokalu, tak aby poznaniak czuł się w nim niemal tak komfortowo jak we własnym salonie. (I już wiadomo, dlaczego krakowianie wychodzą na pole , a poznaniacy idą na dwór .)

de Potter – Bree, Belgia. Blisko stuletnia lodziarnia położona jest przy głównej ulicy. Kompozycja wejścia w układzie symetrycznym zwieńczona szyldem z logo firmowym, które potwarza się na skrzydłach drzwiowych, ścianie fasady i na wycieraczce. W przedsionku możemy kupić lody na wynos albo przejść dalej i napić się kawy – podanej w towarzystwie gałki lodów firmowych i ciastka z nazwą miejsca. Długą tradycję lodziarni podkreśla neutralna, monochromatyczna estetyka wnętrza, fotografie przodków w złotych ramach i klasyczne kryształowe żyrandole.

ODZIARNIA G

ATO KRAK W, PO SKA, FOT. S AWA BA ABA SKA

odziarnia Gelato , Kraków. okalizacja przy jednej z głównych ulic miasta. Szybka sprzedaż z okna wymaga żywej kolorystyki – tutaj logotyp wydaje się barwnym odbiciem lodów umieszczonych w witrynie, i na odwrót.

y m a g a n ia fo r m a ln e Jeśli w wybranym przez nas lokalu wcześniej znajdowała się np. księgarnia, należy przeprowadzić zmianę sposobu użytkowania. Mając prawo dysponowania nieruchomością, regulowane na przykład umową najmu, należy zwrócić się z wnioskiem do lokalnego urzędu gminy z prośbą o wydanie zaświadczenia o zgodności takiej zmiany z ustaleniami miejscowego planu zagospodarowania przestrzennego z nowym przeznaczeniem. Następny krok to wizyta w pracowni architektonicznej, która na nasze zlecenie wykona projekt zmiany sposobu użytkowania. Warto zaznaczyć, że wybrany przez nas lokal musi spełniać kilka warunków określonych w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia w sprawie warunków sanitarnych oraz zasad przestrzegania higieny przy produkcji i obrocie środkami spożyw-

czymi, używkami i substancjami dodatkowymi dozwolonymi. Obowiązują nas także Rozporządzenie Ministra Infrastruktury oraz Rozporządzenie Ministra Pracy i Polityki Socjalnej w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy i inne pokrewne w zależności od sytuacji miejscowej. Nie wchodząc w szczegóły, rozporządzenia te określają minimalną wysokość pomieszczeń, wymagania techniczne, wyposażenie w przybory sanitarne, natężenie światła sztucznego, ilość światła naturalnego w pomieszczeniach przeznaczonych na miejsce pracy i pobyt ludzi. Wszystkie te wymagania są ujęte w projekcie budowlanym, jaki dostajemy od architekta. Projekt zawiera też uzgodnienia z rzeczoznawcą do spraw sanitarno-higienicznych. zgodnienia z rzeczoznawcą do spraw bezpieczeństwa i higieny pracy nie są MistrzBranzy.pl

LODY, czekolada i kawa

agen-Da z s

BR KS A, B GIA, FOT. S AWA BA ABA SKA

agen-Dazs – Bruksela, Belgia. Wchodząc, na pierwszy rzut oka wiemy, co producent oferuje. Masa lodowa wyeksponowana jest w dużych otwartych pojemnikach cylindrycznych. ogo marki jest widoczne wszędzie. Co jest ciekawe, wystrój wnętrza, pomimo kolorystyki i dekoracji, nie jest konkurencyjny wobec produktu. Jest neutralnym tłem dla produktu.

Frederic Blondeel BR KS A, B GIA, FOT. S AWA BA ABA SKA

wymagane. Projekt możemy też uzgodnić samemu w miejscowym oddziale Państwowej Inspekcji Sanitarno- pidemiologicznej – uzgodnienia takie podlegają opłacie. Z uzgodnionym projektem udajemy się do właściwego organu administracji architektoniczno-budowlanej celem zgłoszenia zmiany sposobu użytkowania albo złożenia wniosku o wydanie pozwolenia na budowę, w zależności od planowanych zmian w lokalu. żytkowanie lokalu niezgodnie z jego przeznaczeniem podlega karze finansowej. Jeżeli lokal wcześniej był użytkowany w tym samym celu, podlega on jedynie zgłoszeniu do miejscowego inspektora sanitarno-higienicznego. Przed rozpoczęciem działalności warto porozmawiać z przedstawicielem sanepidu na temat szczegółowych wymagań. Pozwoli nam to uniknąć mandatów w razie

kontroli, której możemy się od czasu do czasu spodziewać, zarówno ze strony inspekcji bezpieczeństwa i higieny pracy, jak i sanepidu.

y pokonać konkurencję Konkurencja w branży lodziarskiej jest bardzo duża. W sezonie letnim na placach i skwerach budki z lodami wyrastają jak grzyby po deszczu. Jak i czym się wyróżnić, jeżeli jesteśmy nowi na rynku Mamy już opracowany produkt i wiemy, że nasze lody są najlepsze na świecie... tylko jak o nich powiedzieć światu Zagrajmy na emocjach! Towarzyszą nam one wszędzie, determinują nasze wybory, decydują za nas, co jest ciekawe i warte uwagi. Najpierw coś widzimy, potem czujemy. Jeśli oczy mają ładny obrazek do oglądania, a nos wyczuwa delikatne aromaty, to zawsze okażemy zainteresowanie. Pomyślmy o naszej lodziarni w kategoriach marki. Zaprojektowana świadomie, będzie portretować charakter naszego produktu, zobrazuje jego zalety. Celnie zaprojektowana identyfikacja wizualna marki będzie sugerować wszystko: od wykwintnie wyszukanego smaku, po tanie, szybkie świderki z automatu. To, co chcemy konsumentowi powiedzieć o produkcie ma zawierać się w znaku graficznym, szyldzie zewnętrznym, koncepcji sprzedaży i aranżacji wnętrza. Ten spójnie zaFrederic Blondeel – Bruksela, Belgia. Napis we fryzie mozaikowej fasady informuje o Fabryce lodów i czekolady. W wejściu widzimy dystrybutor z lodami. stetyka wystroju wnętrza eklektyczna inspirowana fabryką. Odsłonięta cegła ścian budynku, przemalowana lakierem, wygląda jak lukrowana. rządzenia techniczne obudowane naturalnym, szlifowanym na połysk kamieniem. Szczerość materiału bez zbędnych ozdób i dekoracji. Na antresoli widzimy urządzenia produkcyjne, lśniące srebrne kadzie i połyskliwy ruraż.

Mistrz Branży

kwiecień 2016

LODY, czekolada i kawa Odlodowo , Kołobrzeg. okal znajduje się przy osiedlowej ulicy. Szyld jest rysunkiem kulki lodowej w rożkowym waflu na fasadzie budynku. Nazwa lokalu, jak i witryna zuchwale informują, że smak lodów jest odlotowy. ody sprzedawane są z dystrybutora, z zamkniętymi cylindrami. Całość intryguje! Sprawia, że z ciekawości chcemy spróbować produktu, którego nie widać. OD ODOWO KO OBRZ G, PO SKA, FOT. MAT RIA

projektowany zestaw ma wpływ na to, kto wejdzie do naszego lokalu, co zamówi, jak długo zostanie, ile pieniędzy u nas zostawi i co najważniejsze, czy wróci i jak często będzie wracał. Nie tylko wyjątkowy smak lodów jest kluczem do sukcesu sprzedaży. Zestawienia elementów aranżacji wnętrza mają być atrakcyjne dla oka, zachęcać do wejścia. Klient ma chcieć się identyfikować z tym miejscem. Trzeba zadbać o wyeksponowanie produktu w najlepszy możliwy sposób poprzez urządzenia, oświetlenie, dodatki. Konsument na wejściu ma być zaintrygowany, wiedzieć co sprzedajemy, or-

ganizacja powinna być funkcjonalna i intuicyjna. rządzenia należy dobrać tak, aby pomagały nam pokazać szczególne właściwości naszego produktu. Jeżeli naszym wyróżnikiem jest na przykład zaskakujący smak, to lepiej podać lody mniej zmrożone, tak aby aromat wydobywał się w momencie podania, a ich smak zniewalał.

Co z produktem Na decyzję klienta wpływa oczywiście przede wszystkim jakość produktu, ale żeby się o niej przekonać, musiałby spróbować naszych lodów. Jak go do tego skłonić Zain-

FIRMOW

teresowanie odbiorcy możemy wzbudzić na przykład, proponując ciekawy sposób serwowania lodów: może to być oryginalne naczynie, inne niż zwykły pucharek. Można też pójść dalej i zaprojektować nową formę produktu. Dobrym przykładem są lody z Kołobrzegu, które mają kształt kwiatów. Masa lodowa o odpowiedniej konsystencji i stopniu zmrożenia zbierana z blatu mro niczego ląduje w wafelku uformowana w płatki. Sam proces przygotowania i finalny produkt jest wyjątkowy, robi naprawdę duże wrażenie, a przecież właśnie o to chodzi.

reklama

PROFESJONALNE AUTOMATY

DO BITEJ SMIETANY

Zapewniamy serwis gwarancyjny i pogwarancyjny • Urządzenia o sprawdzonej jakości • Wykonane w całości ze stali nierdzewnej • Pompa łopatkowa • Ubicie śmietany poprzez podwójny metalowy wałek ze stali nierdzewnej • Obsługa urządzenia poprzez elektroniczne sensory porcja indywidualna oraz cztery zaprogramowane • Automatyczna regulacja temperatury • Mycie automatu bez konieczności rozbierania na zasadzie przepływowej wody • Wydajność około 90 litrów śmietany na godzinę • W ofercie płyn do mycia automatów

M u s s an a P o ls k a, 06-100 Pułtusk, ul. Wspólna 28 Tel./fax 23 692 04 69, tel.kom 601 359 476

MistrzBranzy.pl

mail: b i u r o @ m u s s an a. c o m . p l , w w w . m u s s an a. c o m . p l

LODY, CZEKOLADA i KAWA

Propozycje Polmarkusa Wysoka jakość produktów

O p a k o w a n ie : p u s z k a 2 ,5 k g

V A N I G L I A N E R A S p e c y f ik a c ja : d o z a s to s o w a n ia w lo d z ia r n i i c u k ie r n i. S m a k w a n ilio w y z d o d a t k ie m n a t u r a lnego węgla (drzewnego).

S T E L L A – słodka i wyjątkowo a r o m a t y c z n a m ie s z a n k a k a w y , która zachwyca przyjemną i zrównoważoną kwasowością, z niuans a m i o w o c ó w c y t r u s o w y c h . M ie szanka o długo utrzymującym się a r o m a c i e . Skład: 8 0 % a r a b i c a , 2 0 % ro b u s ta

S E R V I T O – in t e n s y w n a mieszanka o słodkim smaku, zbilansowanej kwasowości, z nutą czekolady i przypraw. Charakterystyczna, długo utrzymująca się pianka. Skład: 6 0 % a r a b i c a , 4 0 % ro b u s ta

A R O M A T I K – m ie s z a n k a p r z y gotowana z najlepszych ziaren. K a w a o d e lik a t n y m a r o m a c ie , lekko kwaskowata i słodka jednocześnie. Pełny, czysty smak owoców i wanilii pomimo swej złożoności jest niewiarygodnie z b a la n s o w a n y .

D o z o w a n i e : lo d z ia r n 1 0 0 0 g b a z y 3 0 /5 0 V a n ig lia N e r a , c u k ie r n 1000 g kremu lub 3 5 / 5 0 g p a s t y V a n ig lia

–

n a p a s ty ia – n a śmietany N e ra g

w w w . p o lm a r k u s . c o m . p l

Nowe smaki od Sempre N o w e s m a k i p a s t o w o c o w y c h P e r n ig o t t i K l e m e n t y n k a M i k a n : 3 0 % o w o c ó w k le m e n t y n k i M ik a n , b a r w n ik i p o c h o d z e n ia n a t u r a lnego, nowy owocowy smak firmy Pernigotti. Pomara cza: 20 pomarańczy i 5 skórki pomarańczowej, naturalne barwniki. Nowy, zaskakująco orze wiający pomarańczowy smak. Nowość firmy Pernigotti.

N o w e o r y g in a ln e s m a k i czekolady bezglutenowe F O N D A T E C U A D O R : ciemna czekolada (83 kakao w proszku), naturalne aromaty, masło kakaowe, produkt nie zawiera tłuszczów zwierzęcych. F O N D A T P E R U : ciemna czekolada (80 kakao w proszku), naturalne aromaty, masło kakaowe, produkt nie zawiera tłuszczów zwierzęcy.

Mistrz Branży

kwiecień 2016

G R A N C A C A O S A O T O M E : k a k a o S a o T o m e , 1 6 % k a k a o S a o T o m e z d o d a t k ie m naturalnych aromatów świeżo palonej k a w y.

N o w e s m a k i czekoladowych ariegato Gładka i kremowa konsystencja ariegato doskonale sprawdza się w dekoracji lodów, nadaje im wyjątkowy smak i wygląd. Czekolada gorzka, ciemna. Fondat bogaty w wysokiej jakości kakao oraz naturalne aromaty. Wyjątkowy smak gorzkiej czekolady.

awierają: fruktozę, tłuszcze roślinne, białko sojowe, włókna roślinne, mączkę chleba świętojańskiego. ie zawierają: s a c h a r o z y , m l e k a i p r o d u k tów mlecznych, oleju palmowego, sztuczn y c h b a r w n ik ó w i a r o m a t ó w .

inia past wega skich Bazy wegańskie w 100 pochodzenia roślinnego: G STO PISTACC IO – pistacja, G STO NOCCIO A – orzech laskowy.

w w w . s e m p r e in f o .p l

LODY, czekolada i kawa

Lodowe inspiracje od od Prospony Prospony W tym sezonie PROSPONA proponuje szeroki asortyment owocowych dodatków do lodów: O w o c e w s o s i e – idealne do stosowania jako ariegato oraz do dekoracji. awartość owoców: 6 0 -6 8 % , ekstrakt: m i n . 4 5 % , opakowanie: wiadro 4 k g , termin przydatności: miesiące. woce słodzone - t o l u k s u s o w y d o d a t e k o w o c o w y do lodów, wyprodukowany wyłącznie na bazie owoców z d o d a t k i e m c u k r u . awartość owoców: 6 5 % , ekstrakt: m i n . 5 0 % , opakowanie: plastikowy słój 1 , 1 k g o r a z w i a d r o 4 k g , termin przydatności: miesiące.

P a s t y o w o c o w e – p ro d u k t s k o n c e n tro w a n y , s to s o w a n y d o wymieszania z masą lodową, zarówno mleczną jak i sorbetową. Charakteryzuje się dużą zawartością owoców. kstrakt: m i n . 6 5 % , dozowanie: 6 -1 0 % w stosunku do masy całkowitej, opakowanie: plastikowy słój 1 , 2 k g o r a z w i a d r o 4 k g . S o s y – to doskonały dodatek do lodów jak i gofrów, naleśników, d e s e r ó w o r a z c i a s t . awartość owoców: 3 5 % , ekstrakt: m i n . 5 0 % , opakowanie: butelka 1 k g , termin przydatności: miesięcy

Wszystkie produkty dostępne w szerokiej gamie smaków owocowych. w w w .p ro s p o n a .p l

Nowości lodowe Comprital F i r m a C o m p r i t a l p r z e d s t a w i a linię półproduktów IC fit przeznaczoną do produkcji lodów o wysokiej zawartości protein. ody wykonane z gotowej bazy IC fit zawierają dwukrotnie więcej protein i o połowę mniej tłuszczu niż lody o analogicznym smaku przygotowane w tradycyjny sposób. To idealny produkt dla klientów zwracających uwagę na sposób odżywiania, aktywnych fizycznie i dbających o linię, a jednocześnie lubiących pyszne, tradycyjne lody. ody można serwować w sposób klasyczny, porcjowane z kuwety lub w postaci jednoporcjowych batoników lodowych, atrakcyjnej formie dla tej grupy klientów. Półprodukt ma formę proszku, jest prosty w użyciu (do rozpuszczenia w ciepłej wo-

dzie). inia składa się z czterech smaków: wanilii, czekolady, słonego karmelu i jogurtu tru s k a w k o w e g o . Kupując produkt, lodziarz otrzymuje zestaw receptur na lody o wysokiej zawartości protein, z różną kombinacją składników oraz wtykacz do lodów IC fit.

Comprital oferuje również nowe dodatki smakowe: W linii iubileo (czysta etykieta) – pasta róża, pulpa owoce leśne, pasta korzenna s p e c u lo s . inia wega ska została poszerzona o eganyo, gotowy półprodukt do lodów wegańskich o smaku jogurtowym, pozbawiony składników pochodzenia zwierzęcego. Doskonały z dodatkiem truskawek, marakui

lub owoców leśnych. Produkt z certyfikacją egan OK. W ofercie pojawiły się też nowe ariegatury: monello, marakuja, rum i rodzynki.

w w w . c o m p r it a l. p l MistrzBranzy.pl

LODY, czekolada i kawa

Lody jogurtowe

z czekolada

Krzysztof Klapec, mistrz lodziarstwa

BIOWSKA P OTOGRAP

R E C E P T U R A Lody jogurtowe 70 g jogurtu naturalnego 3,2%14 g cukru

FOT. ARC IW M KRZ SZTOFA K AP C FOT. ANNA GO

2 g syropu klonowego 5 g gorzkiej czekolady Jogurt mieszamy z cukrem i syropem klonowym. Wlewamy do frezera. Rozpuszczamy czekolad˜. Wyci°gaj°c lody z maszyny, przelewamy je delikatnie rozpuszczon° czekolad°. Umieszczamy lody w macie silikonowej, ka˛da porcja po 30 ml. Mrozimy w temp. -25oC. Galaretka mi˜ta z cytryn °125 g wywaru z mi˜ty

z cytryny i listki ˛elatyny,

Dekoracja

15 g cukru trzcinowego

mieszamy do uzyskania jednolitej

Galaretk˜ umieszczamy na

5 g soku z cytryny

masy. Czekamy do momentu

plastrze drzewa i układamy porcje

6 g listków ˛elatyny

t˜˛enia galaretki. W tym czasie w

lodów wyci°gni˜te z maty

okr°głej macie silikonowej (o

silikonowej. Deser dekorujemy

Do gor°cego wywaru z mi˜ty doda-

˙rednicy

˙wie˛° mi˜t° oraz jadalnymi

jemy cukier trzcinowy i mieszamy do

ok. 16 cm i pojemno˙ci 150 ml)

bratkami.

rozpuszczenia. Nast˜pnie dodajemy

umieszczamy kilka listków mi˜ty,

sok

zalewamy galaretk° i chłodzimy.

Krzysztof Klapec, zdobywca złota w Lodziarskich Mistrzostwach Polski Expo Sweet 2014. Od 26 lat prowadzi rodzinną lodziarnię rzemieślniczą w Gliwicach (uprzednio pod nazwą „Glorioza”, od 2015 r. „Klapec – lody mistrzowskie”). Z pasją i zamiłowaniem podchodzi nie tylko do lodów, ale i do kwiatów – z powodzeniem łą-czy te dwa światy, tworząc wyśmienite desery i sma-ki lodów.

Mistrz Bran˛ y

kwiecień 2016

LODY, czekolada i kawa

Ostra gruszka

z mango, chilli i ł˜ck˜ ˛liwowic˜ Tomasz Szypuła, technolog lodziarstwa

R E C E P T U R A (na 1 kg lodów) 0,325 kg dojrzałych gruszek 0,025 kg pulpy mango 0,035 kg bazy typu 50 – mleczna 0,21 kg cukru 0,03 kg syropu glukozowego 42 DE 0,025 kg ˙mietanki 30% 0,35 kg mleka 3,2%

FOT. ARC IW M TOMASZA SZ P

Gruszki sparzyˆ, połow˜ obraˆ i usun° ˆ gniazda z nasionkami. Suche składniki odwa˛yˆ i dokładnie poł° czyˆ. Odwa˛yˆ płynne składniki, podgrzaˆ do 85oC, nast˜pnie schłodziˆ do ok. 60oC, dodaˆ gruszki i pulp˜ mango, zmiksowaˆ zanurzeniowym blenderem. Odstawiˆ

0,005 kg papryczki chilli

Pokrojone gruszki przeło˛yˆ do garnka,

i zmroziˆ do uzyskania odpowiedniej

pokrojonej w drobne kr°

podgrzewaˆ ok. 2 min. Dodaˆ poł°czone

struktury lodów.

˛ki 0,22 kg cukru

cukry (cukier i glukoza), delikatnie

V a r ie g a t o

0,1 kg glukozy

mieszaˆ łopatk° silikonow°. Po

0,5 kg twardszych gruszek

0,04 kg wody

rozpuszczeniu dodaˆ pektyny poł°czone

pokrojonych w równ° kostk˜

0,025 kg ˙liwowicy

z cukrem, mieszaˆ do zg˜stnienia. Do

0,06 kg soku z cytryny

0,05 kg cukru z

na 30 min. Mieszank˜ wlaˆ do frezera

pektynami

Tomasz Szypuła,

technolog i pasjonat lodziarstwa, autor bloga „Lo-

dowe inspiracje” w portalu iLody.pl. Od 2015 r. jako menadżer słodkiej gastronomii w firmie Polmarkus rozwija nowe koncepcje lodziarni i produkcję u klienta. Z lodami związany jest od zawsze – jego tata Stanisław Szypuła od 1974 r. prowadzi rzemieślnicze lodziarnie „Miś” w Ba-

masy dodaˆ pokrojone papryczki chilli, sok z cytryny oraz ˙liwo-wic˜ – gotowaˆ delikatnie ok. 2 min, do odparowania alkoholu. Schłodziˆ.

Wykończenie i podawanie Gdy lody b˜d° gotowe, wyj°ˆ je z frezera, przekładaj°c schłodzonym variegato. Udekorowaˆ gruszkami, papryczkami

borowie i Raciborzu. Najbardziej lubi kompo-

chilli oraz mango (dekoracja powinna

nować innowacyjne smaki lodów we własnej

byˆ zmro˛ona). Lody wstawiˆ do

lodziarni „Pod Orzechem” w Baborowie.

szokówki, wydawaˆ w temperaturze -12oC do -15oC. MistrzBranzy.pl

LODY, czekolada i kawa

Ananas z kiełkami groszku Paweł Petrykowski, aktualny mistrz Polski w lodziarstwie

R E C E P T U R A 475 g mleka 3,2% 68 g ˜mietanki 36%100 g bazy lodowej 85 g cukru 40 g dekstrozy Wszystkie składniki ł˛czymy i gotu-jemy podgrzewaj˛c do temperatury 85oC. Do tak przygotowanej białej bazy dodajemy: FOT. ARC IW M PAW A P TR KOWSKI GO

250 g puree z ananasa 30 g kiełków groszku Wszystko miksujemy i wlewamy mas˝ do frezera.

Paweł Petrykowski, aktualny mistrz Polski w lodziarstwie. Z wykształcenia

ekonomista, lodziarz z wyboru. Pasjonat poszukujący nowych połączeń smakowych, którymi pragnie zainspirować swoich odbiorców. Obecnie technolog, doradca klienta w firmie Nestor. Od niedawna w rodzinnym mieście prowadzi własną lodziarnię. Wkrótce jego smakołyków będzie można spróbować w Gdańsku.

Mistrz Bran˙ y

kwiecień 2016

LODY, czekolada i kawa

Lody piniowe

z tartaletkami na słono i sosem rozmarynowym Emanuele Di Biase, mistrz cukiernictwa

R E C E P T U R A Lody piniowe 1300 g bazy wegaˆskiej 2700 g gor˛cej wody 400 g pasty z orzeszków piniowych 120 g cukru gronowego Wszystkie składniki rozpu˜ciˇ w gor˛cej wodzie i przyrz˛dziˇ lody. Sos rozmarynowy 500 g wody FOT. COMPRITA SPA

150 g bazy Frutta Piu Giubileo 150 g bazy czekoladowej Mix Cioccolato Giubileo 100 g cukru trzcinowego 20 g cukru gronowego 15/20 g tartego rozmarynu Poł˛czyˇ wszystkie składniki, doprowadziˇ do

mleka i delikatnie posoliˇ. Piec

(lub zanurzyˇ w cukrze), pozostawiˇ

wrzenia, pozostawiˇ do zaparzenia przez 15

przez 15-20 minut w temp. 175oC.

do wyschni˝cia na 24 godziny.

Krystalizowany

Do dekoracji

Tartaletki na słono

rozmaryn gał˛zki

kwiaty jadalne

375 g margaryny

rozmarynu

150 g mleka sojowego lub

100 g wody

Wyko°czenie

ry˙owego 325 g cukru trzcinowego

10 g gumy tragakantowej Przygotowaˇ roztwór z wody i gumy

Do tartaletek wlaˇ sos rozmarynowy, ostro˙nie uło˙yˇ

tragakantowej, zanurzyˇ w nim

gałk˝ lodów piniowych, ozdobiˇ

rozmaryn, posypaˇ cukrem

krystalizowanym rozmarynem i

trzcinowym

kwiatami jadalnymi.

minut, nast˝pnie odcedziˇ przez sitko.

750 g m˛ki 5 g soli starta skórka z cytryny Zagnie˜ˇ margaryn˝ z cukrem trzcinowym, poł˛czyˇ z mlekiem, sol˛, start˛ skórk˛ z cytryny i m˛k˛. Ciasto odstawiˇ na 2 godziny do lodówki. Nast˝pnie rozwałkowaˇ kruche ciasto na grubo˜ˇ 3-4 mm, wyło˙yˇ do foremek na tartaletki, skropiˇ niewielk˛ ilo˜ci˛

Emanuele Di Biase, pięciokrotny mistrz Włoch w cukiernictwie, pierwszy szef i cukiernik wegański akredytowany przy organizacji VeganOK. Jeden z mistrzów szkolących w Athenaeum Comprital; niezależny doradca w za-kresie otwierania wegańskich cukierni.

wody lub MistrzBranzy.pl

LODY, czekolada i kawa

Deser Baked Alaska Giuliano Curati, mistrz lodziarstwa

B a k e d A la s k a Biszkopt Likier pomara˜czowy 18% (do nas°czania biszkoptu) D˛em 4 rodzaje lodów (sorbet truskawkowy lub owoce lasu, lody ˝mietankowe, waniliowe, czekoladowe) Włoska beza

Włoska beza 300 g białek jaj 600 g cukru 150 g wody W mikserze planetarnym ubiˆ 300 g białka i 100 g cukru. Na patelni o grubym dnie podgrzaˆ 500 g cukru i 150 g wody do temp. 119oC – tak przygotowany syrop wlaˆ powoli do białek i ubiˆ na gˇst° masˇ, która posłu˛y do dekorowania deseru (za pomoc° szpatułki i rˇkawa cukierniczego). Biszkopt pokroiˆ i poło˛yˆ na owalnym talerzu, przygotowaˆ z niego podstawˇ i posmarowaˆ d˛emem. Nastˇpnie zwil˛yˆ likierem pomara˜czowym, lody uło˛yˆ warstwowo: sorbet truskawkowy lub owoce lasu, ˝mietankowe, waniliowe i czekoladowe. Cało˝ˆ przykryˆ biszkoptem i nas°czyˆ likierem, a nastˇpnie pokryˆ włosk° bez°. Udekorowaˆ za pomoc° rˇkawa cukierniczego, posypaˆ cukrem waniliowym.

Curati,

włoski

mistrz

lodziarski

wieloletnim

doświadczeniem, ceniony specjalista z zakresu półproduktów dla lodziarni. Ukończył szkołę hotelarską w Salsomaggiore Parma (Włochy), pasję do lodziarstwa odkrył w Niemczech w latach 60., pracując w lodziarni, w której od podstaw tworzył pasty do lodów. W latach 90. z firmą PreGel, a następnie Quartet budował rynek półproduktów dla branży w Polsce. W latach 2000-2014 związany z firmą Telme.

Mistrz Bran˛ y

kwiecień 2016

FOT. ARC IW M GI

Giuliano

IANO C RATI

Piec 20 minut w 180oC.

LODY, czekolada i kawa

Karmel z sola morska

– słodko-słony paryski smak Krzysztof Smoleń Sempre Group

ności. Takie połączenie sprawia, że nasze kubki smakowe mogą liczyć na wyjątkowe doznania: po słodkim karmelowym kęsie jesteśmy zaskakiwani lekko słonym zakończeniem.

FOT. ARC IW M S MPR GRO P

Wydawać by się mogło, że połączenie karmelu i soli morskiej się wyklucza. Nic bardziej mylnego. Sól i karmel wspaniale się uzupełniają. Sól podbija słodycz karmelu, który zyskuje na wytraw-

WARIANT I – LODY GŁADKIE 3,70 kg bazy 0,20 kg Pasty Carmel (Pernigotti) 0,20 kg ˜mietanki 0,01 kg soli

W A R I A N T I I 3,70 kg bazy 0,20 kg Pasty Carmel (Pernigotti) 0,20 kg ˜mietanki 0,02 kg soli 0,2 kg Variegato Crocchi (Pernigotti)

w w w . s e m p r e in f o .p l

MistrzBranzy.pl

LODY, czekolada i kawa

SEMINARIA L O D Z I A R S K I E 2016

Moc lodowych łakoci

– inauguracja sezonu lodziarskiego

Przygotowania do sezonu lodziarskiego zapowiadają prawdziwy raj dla wielbicieli słodkości. Mogli się o tym przekonać uczestnicy tegorocznych Seminariów odziarskich. W ich trakcie w czterech miastach południowej Polski: we Wrocławiu, Czeladzi, Krakowie oraz Rzeszowie zaprezentowano nowinki technologiczne oraz przeogromną liczbę nie tylko lodowych przysmaków. W y d a r z e n ie z o r g a n iz o w a n e p r z e z firmę Sa pol oraz Fabbri, almar Global, Miran Wafel, Coldelite, ICB Tecnologie, Werner Mertz oraz Callebaut było okazją do prezentacji nowości produktowych, a także innowacji technologicznych. Tradycyjnie już nie mogło zabraknąć pokazów wytwarzania lodów z wykorzystaniem urządzeń almar Global oraz degustacji tegorocznych propozycji smakowych Fabbri. Firma Miran Wafel zaprezentowała linię produktów przeznaczonych dla osób na diecie bezglutenowej. Było to doskonałe uzupełnienie oferty lodziarskiej, bogatej w produkty naturalne i pozbawione składników pochodzenia zwierzęcego. O tym, że lody mogą być smaczne, a przy tym zdrowe, przekonywał doświadczony duet technologów – Szymon Wolański z firmy Sa pol oraz Raffaele Derosa z firmy Fabbri. – Od lat słyniemy ze stosowania naturalnych barwników. Dodatkowo obecnie 90

proc. naszych wyrobów jest pozbawionych glutenu. To dobry trend, który coraz odważniej wkracza na polski rynek żywieniowy – zaznaczał Raffaele Derosa. – Produkty wegańskie i ekologiczne z każdym rokiem zyskują na popularności. Staramy się sprostać oczekiwaniom konsumentów, którzy preferują taką żywność. Dowodem na to jest również fakt, że jako jedna z nielicznych firm na świecie z branży lodziarskiej całkowicie zrezygnowaliśmy ze stosowania w swoich produktach oleju palmowego – dodawał Szymon Wolański. Prawdziwą furorę robiły lody o smaku pieczonego banana z polewą karmelową lub posypane świeżo upieczonym i pokruszonym ciastem francuskim. Zaprezentowano także lody z dodatkiem bezy, kremówki, o smaku kogla-mogla, a także włoskiego, słynnego likieru limoncello. Nie obyło się bez prezentacji stworzonych na miejscu lodów pistacjowych, śmietankowych i waniliowych, które od wielu lat trafiają w gusta uczestników seminariów.

Technolodzy firmy Callebaut, którzy po raz pierwszy brali udział w Seminariach odziarskich, przedstawili rozmaite sposoby wykorzystania swoich wyrobów w produkcji pralin, będących doskonałym dodatkiem poszerzającym asortyment każdej lodziarni. Czekoladki z przeróżnymi nadzieniami, w tym owocowymi, zaskakiwały wyrazistymi smakami i wspaniałymi formami. Pracę nad przysmakami ułatwiała temperówka do czekolady firmy ICB Tecnologie, umożliwiająca stały dostęp do pysznej czekolady o idealnej konsystencji. Podczas seminariów, podobnie jak w latach ubiegłych, można było spróbować lodów włoskich sporządzonych na bazie malin. Przybyli goście chętnie kosztowali orze wiających napojów, mrożonych jogurtów, kaw i sorbetów owocowych, wytworzonych przy użyciu granitorów włoskiej firmy lmeko. Na zakończenie Seminariów odziarskich 2016 odbyła się prezentacja firmy Werner Mertz, zajmującej się produkcją środków do utrzymania czystości i higieny, dedykowanych branży piekarniczej, cukierniczej i lodziarskiej oReCa.

Nasza oferta prezentowana podczas tegorocznych Seminariów odziarskich spotkała się z bardzo dobrym przyjęciem. Pod wrażeniem zaprezentowanych przez nas produktów byli zarówno rzemieślnicy i właściciele firm po raz pierwszy uczestniczący w tych wydarzeniach, jak i ci, którzy odwiedzają je od wielu lat. Pragniemy serdecznie podziękować wszystkim przybyłym gościom, z radością przyjmując zainteresowanie tegorocznymi nowościami oraz dobrze znanymi produktami. Mamy również nadzieję, że wiedza wyniesiona z tegorocznych seminariów przełoży się na wzrost jakości produktów i zwiększy atrakcyjność usług świadczonych przez Państwa firmy i zakłady.

Mistrz Branży

kwiecień 2016

Lody, CZEKOLADA i kawa

Kamila Załęgowska

Festiwale Zanim czekolada uzyskała formę, z którą mamy do czynienia obecnie, minęło trochę czasu. Pierwotnie podawana była na gorąco. Popularna wśród elity i klasy średniej. Dopiero na początku w. zaczęła upowszechniać się w stałej postaci, podbijając nie tylko serca dzieci, ale i dorosłych. Z czasem nauczyliśmy się wytwarzać z niej prawdziwe dzieła sztuki i wydobywać prawdziwą głębię smaku.

N a u k a , m o d a , s z t u k a i... c z e k o la d a

Paryż, Pokaz mody Chocolat Fashion Show

stworzyć imprezę poświęconą czekoladzie. Obecnie festiwal zdobywa duży rozgłos i cieszy się ogromną popularnością zarówno we Francji, jak i na całym świecie. Promuje specjalistyczną wiedzę o czekoladzie. W 2015 r. odbyła się już 21. edycja Salonu, na której gościło 700 wystawców z 40 krajów. Festiwal odwiedziło 100 000 zwiedzających. N a 2 0 0 0 0 m 2 powierzchni swoje wyroby prezentowało 220 producentów czekolady. Najwybitniejsi kucharze i cukiernicy, plantatorzy, projektanci i eksperci częstowali gości czekoladowymi recepturami. Oprócz kosztowania czekolady odbył się także pokaz strojów w całości wykona-

F O T . ©

JM S /A L A M Y S T O C K P H O T O

Już od dwudziestu lat co roku na przełomie pa dziernika i listopada odbywa się w Paryżu najsłynniejszy festiwal czekolady – S a l o n d u C h o c o l a t . Pomysł, by go zorganizować, zrodził się, gdy dwóch pasjonatów czekolady i przedsiębiorców jednocześnie postanowiło

F O T . ©

Czekolada uzależnia. Dlatego wielu spośród nas można zaliczyć do grona miłośników, a nawet wręcz oddanych wielbicieli. fektem tego jest również to, że w odróżnieniu od innych słodyczy ma ona swoje muzea, święta i festiwale, na których cukiernicy i kucharze chwalą się kunsztem, a miłośnicy rozkoszują chwilą. Co warto wpisać do kalendarza czekoladowych imprez w 2016 r.

S A L O N D U C H O C O L A T /D IR E C T P H O T O

czekolady

Perugia, Lindt Chocolate stand podczas festiwalu EuroChocolate

Mistrz Branży

kwiecień 2016

nych z czekolady – C h o c o l a t F a s h i o n S h o w . Ciała modelek zostały przyozdobione kuszącymi pralinkami, czekoladowymi zbrojami i fantastycznymi apetycznymi sukniami. Co roku ma miejsce także finał konkursu T h e W o r l d C h o c o l a t e M a s t e r s ™ , podczas którego można podziwiać talent i kreatywność mistrzów czekoladowej sztuki. W czasie festiwalu przyznawana jest nagroda Chocolate Awards dla najlepszych producentów czekoladowych łakoci oraz za najlepsze wyroby czekoladowe. Odbywa się także wiele konferencji, na których propagowane są zarówno zdrowotne korzyści, jakie niesie jedzenie czekolady, jak i przybliża się historię i gatunki czekolady. Już tradycyjnie w czasie festiwalu przyznaje się także nagrody I n t e r n a t i o n a l C o c o a A w a r d s , które wyróżniają najlepsze plantacje kakao. Najsławniejszy Salon du Chocolat organizowany jest w Paryżu, ale imprezy towarzyszące odbywają się również w innych większych miastach Francji (Marsylia, Cannes, yon, Tuluza, Bordeau , ille, Nantes). Festiwal gości też w uropie (Bolonia, Zurych, Bruksela, ondyn, Monako, Kolonia) oraz kilku miastach świata (Nowy Jork, Tokio, Moskwa, Pekin, Szanghaj, Kair, Sal ador da Bahia, ima, Seul, Bejrut). Każdego roku na całym świecie w ramach Salon du Chocolat organizowanych jest około 20 imprez. Do tej pory odwiedziło go 7,4 mln gości, odbyło się 177 pokazów w 31 miastach na 5 kontynentach, brało w nich udział 9000 wystawców.

ajlepsza czekolada na świecie Nie wszystkim Francja kojarzy się z czekoladą. Serca smakoszy podbija przecież przede wszyst-

Lody, CZEKOLADA i kawa

dni słodkiego świętowania Z pewnością wiele osób będzie zaskoczonych tym, że prawdziwa festiwalowa stolica czekolady nie znajduje się ani w Belgii, ani w Szwajcarii. We Francji też nie. Jest nią włoska Perugia. Właśnie to miasto organizuje największy festiwal czekolady na

Czekoladowe CO, GDZIE I KIEDY

– daty czekoladowych imprez organizowanych w innych miastach 18-19 marca 2016 r. – Easter Chocolate Festival (Garstang, Lytham oraz Hale Barns, Wielka Brytania) 19-20 marca 2016 r. – Southwest Chocolate and Coffee Fest (Albuquerque, NM, USA) 26-27 marca 2016 r. – Taste Chocolate (Bristol, Wielka Brytania) 31 marca-25 kwietnia 2016 r. – Festival Internacional de Chocolate (Óbidos, Portugalia) 18-19 kwietnia 2016 r. – The Festival of Chocolate (Tampa, FL, USA) 6-7 maja 2016 r. – Journées du Chocolat Festival (Bajonna, Francja) 30 lipca-7 sierpnia 2016 r. – Chocolate Fest (New Brunswick, Kanada) 10-11 września 2016 r. – Ghirardelli Chocolate Festival 2016 (San Francisco, CA, USA) 29 listopada-4 grudnia 2016 r. – ChocolART (Tybinga, Niemcy) grudzień 2016 r. – Holiday Chocolate Festival at the Broadmoor (Colorado Springs, CO, USA) grudzień 2016 r. – The Chocolate Festival (Londyn, Wielka Brytania) styczeń-luty 2017 r. – CioccolaTo Festival (Lanciano, Włochy)

F O T . ©

A L A M Y S T O C K P H O T O

S A L O N D U C H O C O L A T /D IR E C T P H O T O

marzec 2017 r. – Національне Свято Шоколаду (Lwów, Ukraina)

Londyn, wystawa rzeźb z czekolady w ramach The Chocolate Festival

FOT. PAP

SZ K SZ MA SKI

S A L O N D U C H O C O L A T /D IR E C T P H O T O

Paryż, Chocolat Fashion Show, czekoladowa suknia projektu Patrice Chapon design

F O T . ©

kim ta belgijska. I choć najsłynniejszy franc u s k i Salon du Chocolat dotarł również do Brukseli, to Belgia może pochwalić się własnymi festiwalami czekolady. Nie są one tak znane, ale prezentują czekoladę w każdej formie i kształcie. Pozwalają degustować znakomite wyroby czekoladowe stworzone przez najlepszych – Belgów. Na przełomie marca i kwietnia Muzeum Czekolady w Brugii wraz z miejscowymi piekarzami i cukiernikami organizuje bardzo znany festiwal czekolady – C h o c o -L a t é – B r u g g e C h o c o l a t e F e s t i v a l . Co roku przyjeżdżają tutaj turyści z całej uropy, by delektować się najlepszą czekoladą. Odbywające się w marcu w Mons czekoladowe święto ma również rangę międzynarodowego festiwalu – C h o c o l a t e F e s t i v a l o f M o n s . W 2015 r. swoje wyroby prezentowało tu 40 wystawców, a miasto gościło 60 000 fanów czekoladowego szaleństwa. W Mons wzdłuż deptaka Pi tonnier co roku organizowana jest 500-metrowa ścieżka czekoladowych pokus – T h e C h i c & C h o c o l a t e G r e e d y W a l k , a w czasie C h o c o l a t e S h o w prezentowane są gigantyczne czekoladowe rze by. Odwiedzając Belgię, należy pamiętać, że jest to kraj słynący nie tylko z czekolady, ale przede wszystkim z piwa – na jeden festiwal czekolady przypadają tu 3-4 festiwale tego trunku. Dla smakoszy czekolady równie ważnym miejscem jest Szwajcaria. Odbywający się tam festiwal T h e F e s t i c h o c to prawdziwe święto fanów szwajcarskiej czekolady. W 2015 r. w ciągu dwóch dni mimo niesprzyjającej pogody odwiedziło go blisko 30 000 gości. Sam festiwal odbywa się co roku, na dwa tygodnie przed Wielkanocą przy najsłynniejszej szwajcarskiej fabryce czekolady Fa arger w ersoi pod Genewą. Fabryka ta w tych dniach uchyla rąbka swych tajemnic. Goście mogą poznać przysmaki produkowane przez 28 szwajcarskich i francuskich twórców czekolady. W tym roku na koniec festiwalu organizatorzy pozwolą amatorom czekolady zjeść czekoladowego olbrzyma, który będzie główną ozdobą tej imprezy.

Paryż, Salon du Chocolat: Gourmet Chocolate Festival, wystawa czekoladowych rzeźb

świecie – E u r o C h o c o l a t e , który gości rokrocznie ponad 500 000 osób. Odbywa się on od 1994 r., zawsze w pa dzierniku. Swoje produkty prezentują tu najznamienitsi krajowi i zagraniczni producenci czekolady, tacy jak Perugina i indt. E u roChocolate to przeróżne wydarzenia odbywające się w ciągu miesiąca (w 2015 r. było ich łącznie 300), w tym gotowanie, degustacje, warsztaty i pokazy filmowe. Ich ukoronowaniem jest festiwal czekolady w Perugii.

P o ls k i c z e k o la d o w y a k c e n t Również Polaków powoli dopada czekoladowe szaleństwo. Co prawda nie ma

Warszawa, kolejka wykonana z czekolady zaprezentowana podczas Festiwalu Czekolady i Słodyczy w Pałacu Kultury i Nauki

jeszcze w naszym kraju festiwalu czekolady, który zyskałby międzynarodowy rozgłos. Póki co, są to najczęściej lokalne imprezy skierowane do mieszkańców danego regionu. Warszawski Festiwal Czekolady i Słodyczy, który odbył się już po raz drugi w listopadzie ubiegłego roku, należy do imprez zyskujących coraz większą popularność. Tym razem odwiedziło go 26 000 gości! Swoje produkty zaprezentowało około 60 wystawców. iczymy, że polski festiwal będzie się rozwijał, choć organizacja tegorocznej edycji stanęła pod znakiem zapytania. Nie przesądzajmy jednak faktów i trzymajmy mocno kciuki za naszą czekoladową perełkę. MistrzBranzy.pl

Lody, CZEKOLADA i kawa

Jak powstaje

kakao w proszku

mgr Piotr Ławrowski

Z z ia r e n k a k a o w c a , z w a n y c h „ p o k a rm e m b o g ó w ”, p o w s ta je je d e n z c e n n y c h s u ro w c ó w s to s o w a n y c h w c u k ie r n ic t w ie – k a k a o w proszku. eby jednak pozyskać ów proszek, ziarno musi przejść długi i s k o m p lik o w a n y p r o c e s p r z e t w o r z e n ia , o c z y m poniżej.

Mistrz Branży

kwiecień 2016

Niemal w każdym gospodarstwie d o m o w y m n a t r a f im y n a p u d e łeczko ze sproszkowanym kakao, którego używamy najczęściej do deserów, przyprószając nim włoskie tiramisu czy czek o la d o w e b r o w n ie . K a k a o n ie t y lk o w z b o g a c a s m a k c ia s t , k r e m ó w i n a d z ie n ia , a le również nadaje im kolor. To właśnie dzięki n ie m u u z y s k u je m y c ie m n e ja k z ie m ia c ia steczka Oreo czy muffiny. Niejednemu z nas dzieciństwo kojarzy się z pysznym napojem łączącym kakao w proszku z mlekiem i cukrem. Nie inaczej przed tysiącami lat wykorzystywali ziarna kakaowca Aztekowie, choć receptura z pewnością bardzo się różniła.

Z ia r n o w

c e n t r u m

u w a g i

Za datę narodzin kakao w sproszkowanej postaci, takiej, jaką znamy obecnie, można przyjąć rok 1828. Wówczas holenderski chemik Coenraad an outen wynalazł urządzenie – prasę do miazgi kakaowej. Dzięki temu możliwe stało się produkowanie wysokowartościowego kakao, oczywiście po przeprowadzeniu jeszcze kilku niezbędnych procesów. Produkcja kakao rozpoczyna się

o d p o z y s k a n ia z ia r n a k a k a o w e g o z p la n t a cji, które różnią się rodzajem uprawianych odmian. Oczywiście każde kakao może dziedziczyć nutę smakową charakterystyczną dla odmiany, z jakiej się wywodzi, jednak jest ona nieco uszczuplona, gdyż kakao w y p r o s z e k p o w s t a je z m ia z g i k a k a o w e j, z której odciska się tłuszcz. Mając na uwadze cechę szczególną każdego tłuszczu, nośnika smaku, zrozumiemy, z czego to w y n ik a . D z is ie js z e u p r a w y k a k a o c e r t y f ik u je m y z e względu na kraj pochodzenia, a niekoniecznie na konkretną odmianę. Dzieje się tak na skutek licznych krzyżowań odmian, które zachodziły przez dziesiątki lat. Trudno by dziś było wyselekcjonować czystą odmianę kakao. Na rynku dostępne są certyfikow a n e k a k a o w p r o s z k u , p o d o b n ie ja k c z e kolady Single origin, do których używa się ziaren pochodzących z różnych zakątków n a s z e g o g lo b u . Zbiory ziaren kakaowca prowadzone są zazwyczaj ręcznie, a wszystko to z troski o drzewa, które muszą dawać jak najwyżs z e p lo n y . Z a r a z p o z e r w a n iu o w o c t r z e b a

Lody, CZEKOLADA i kawa

otworzyć i wydobyć z jego miąższu ziarna. To właśnie ten element jest poddawany fermentacji trwającej w zależności od odmiany od 2 do 7 dni. Zachodząca reakcja biologiczno-chemiczna ma decydujący wpływ na smak produktów końcowych, m.in. czekolady czy kakao. W wyniku wzrastającej temperatury ziarna kiełkują, a następnie z racji panujących wysokich temperatur (rzędu 50 C) oraz wysokiej zawartości kwasów obumierają. Bez tego zjawiska czekolada nie uzyskałaby charakte ry s ty c z n e g o s m a k u . P o n a d to fe rm e n ta cja powoduje, że ziarna, które początkowo są biało-żółte, zaczynają brązowieć. Duże n a w o d n ie n ie z ia r e n p o d c z a s f e r m e n t a c ji w y m u s z a k o le jn y e t a p , ja k im je s t s u s z e nie, decydujące o ich trwałości. tap ten obniża zawartość wody w ziarnie z 60 do jedynie 7 . Następnie ziarno poddaje się czyszczeniu z ciał obcych oraz debakteryzacji za pomocą podczerwieni lub gorąceg o p o w ie t r z a , a n a w e t p a r y . Bardzo ważnym procesem jest prażenie, które wpływa na smak naszego ziarna. Podwyższona temperatura (sięgająca w zależności od odmiany nawet 140 C) i odpowiednio dobrany czas decydują o jego powodzeniu. Zaleca się, by, produkując kakao w proszku, ziarno było bardziej wyprażone niż do czekolady. By uniknąć przeprażenia, ziarno należy szybko schłodzić. Poza tworzeniem się setek substancji aromatycznych, prażenie ułatwia oddzielenie skorupki od ziarna oraz wpływa na dalsze jego brązowienie. prażone ziarna są walcowane, a małe cząstki skorupek wydmuchiwane strumieniem powietrza. Wnętrze ziaren poddaje się procesowi uszlachetniania za pomocą reaktora ciśnieniowego. W ten sposób pozbywamy się niepożądan y c h s u b s t a n c j i s m a k o w o -z a p a c h o w y c h , c o z n a c z n ie s k r a c a e t a p k o n s z o w a n ia p o d c z a s p r o d u k c ji m a s c z e k o la d o w y c h . O s t a tecznie połamane ziarno jest mielone, co

ma ułatwić wydobycie tłuszczu kakaowego. Wypływający tłuszcz otacza połamane kawałki ziarna, tworząc tzw. miazgę kakaową, odseparowany tłuszcz zostaje użyty d o p r o d u k c ji m a s c z e k o la d o w y c h .

J a k p o w s t a je k a k a o w

p r o s z k u ?

Mając półprodukt, jakim jest miazga kakaowa, można przejść do procesu pozyskiw a n ia k a k a o w p r o s z k u . S a m a m ia z g a k a kaowa, podobnie jak tłuszcz kakaowy, jest używana do produkcji mas czekoladowych, a jej udział ma istotny wpływ na ogólną zwartość tłuszczu w produkcie. Tłuszcz stanowi szacunkowo ponad połowę składu miazgi kakaowej. Jak się go pozbyć, a uzyskać to, co nas najbardziej interesuje K r o k p ie r w s z y : a lk a liz a c ja Alkalizację przeprowadza się często już na e t a p ie u s z la c h e t n ia n ia z ia r n a k a k a o w e g o w tzw. reaktorze ciśnieniowym, w którego wnętrzu za pomocą dysz spryskuje się ziarna alkalicznym roztworem soli (węglanu sodu lub potasu). Alkalizacja ma pomóc w oddzieleniu się tłuszczu od miazgi kakaowej. Dodatkowo wpływa na walory sens o r y c z n e . P o w o d u je c ie m n ie n ie k a k a o o r a z zmienia jego smak. Bez nadmiaru tłuszczu kakao w proszku lepiej się miesza z wodą bąd mlekiem. rok drugi: tłoczenie Proces ten jest bardzo ważny dla uzyskania odpowiedniej ilości tłuszczu z miazg i u p r z e d n io p o t r a k t o w a n e j a lk a lic z n y m roztworem soli. Miazga kakaowa zostaje podgrzana do temperatury rzędu 80-90 C i ściśnięta w wielkich hydraulicznych prasach. Powstaje ciśnienie rzędu 900 barów. Ostatecznie podczas tłoczenia odseparowuje się złotożółtą, jasną ciecz – tłuszcz kakaowy, który wykorzystuje się do produkcji mas czekoladowych, w przemyśle farmaceutycznym i kosmetycznym. W ten

sposób zawartość tłuszczu w miazdze kakaowej ze średnio 52 spada do nawet 22 . Produktem tego procesu są kakaowe wytłoki, które ze względu na ostateczną zawartość tłuszczu dzieli się na: – silnie odtłuszczone, których zwartość tłuszczu wynosi minimum 10 , – lekko odtłuszczone, których zawartość tłuszczu szacuje się na minimum 20 . Wytłoki kakaowe o zawartości tłuszczu sięgającej ponad 30 nie nadają się do pozyskiwania kakao w proszku, gdyż powodują je g o z b r y la n ie . K r o k t r z e c i: in s t a n t y z a c ja Instantyzacja wytłoków kakaowych ma sprawić, że kakao będzie się lepiej rozpuszczać w zimnym mleku czy wodzie, nie będzie osiadało na dnie szklanki lub ulegało zbrylaniu. Zawartość części rozpuszczaln y c h w s p r o s z k o w a n y m k a k a o t o je d y n ie 6-8 , więc w porównaniu do kawy (48 ) wypada dość kiepsko. Proces instantyzac ji p o le g a n a r o z p y le n iu w o d n e g o r o z t w o ru lub pary na wytłoki kakaowe w wysokiej temperaturze. W efekcie ulegają one sklejeniu, dzięki czemu zyskują lepszą rozpuszczalność. Kakao jednak nie ma jeszcze p ro s z k o w e j s tru k tu ry . K r o k c z w a r t y : s p r o s z k o w a n ie O s t a t n im z a b ie g ie m je s t z w a lc o w a n ie z w ilżonych wytłoków kakaowych. Na rynku dostępne są tak naprawdę dwa rodzaje k a k a o w p r o s z k u , k t ó r e d e t e r m in u je z a wartość tłuszczu. Tańsze kakao 10 12 (o zawartości 10-12 tłuszczu) oraz droższe 20 22 (o zawartości 20-22 ). Kakao w proszku 20 22, poza wyższą ceną i zawartością tłuszczu kakaowego, charakteryzuje się większą pełnią smaku i wyrazistością. Nie różnicuje się poszczególnych rodzajów kakao ze względu na przewidzian e z a s t o s o w a n ie d o k o n k r e t n y c h p r o d u k tów, bardziej chodzi tu o zasobność portfela k lie n t a .

Na sklepowych półkach czy w internecie nietrudno znale ć kakao w proszku, k t ó r e p o c h o d z i z u p r a w o r g a n ic z n y c h c z y m a c e r t y f ik o w a n e p o c h o d z e n ie . K a k a o w proszku służy głównie jako składnik czekolad, surowiec do deserów, sosów c z e k o la d o w y c h , w y p ie k ó w w p o s t a c i c ia s t i c ia s t e c z e k , lo d ó w , m u s ó w czekoladowych, puddingów, napojów. Stosuje się go w różnego rodzaju polewach czekoladowych na bazie innych rodzajów tłuszczów roślinnych aniżeli tłuszcz kakaowy, który zbyt szybko twardnieje i może odpadać z produktu, co związane jest z jego niską plastycznością.

MistrzBranzy.pl

L od y, c zekolad a i K A W A

n Karol Przybylak, Biokurier.pl

Wyróżnij się ekokawą FOT. AGNIESZKA BIŃKOWSKA

Polski rynek kawy nieustannie się zmienia. Przybywa niewielkich palarni stawiających na jakość. Kolejne kawiarnie rezygnują z korporacyjnego kagańca i szukają niezależnych dostawców ziaren. Te procesy zachodzą powoli i na marginesie głównego nurtu, ale zataczają coraz szersze kręgi.

– 10 lat spędziłem poza Polską. Wyjeżdżałem, kiedy królowała rozpuszczalna albo „zalewajka”, wróciłem do kraju odkrywców. Polacy są na etapie budowania własnych upodobań smakowych i nie boją się próbować kawy w różnych wersjach. Nawet w małych miasteczkach można napić się dobrej kawy – mówi Michał Wiśniewski, który wprowadza na polski rynek ekologiczną kawę Biotini. – Coraz więcej kawiarni naprawdę zaczyna zwracać uwagę na jakość i nie podpisują już cyrografów z koncernowymi producentami. Zwiększa się liczba konsumentów, którzy chcą otrzymywać dobry produkt, ale też dobrze go w domu przyrządzić – kupują więc młynki, sprzęt do parzenia, zapisują się na przeróżne kursy. est w tym może trochę hipsterskiej mody, ale pod tym powierzchownym zachwytem wszystkim co alternatywne jest na pewno wzrost świadomości – dodaje Agnieszka Bińkowska, która wraz z mężem Borysem rozwija markę Pizca Del Mundo i nawiązuje bezpośrednie kontakty z plantatorami. W asortymencie mają kawy, ale także herbaty i yerba mate z certyfikatem BIO i sprawiedliwego handlu Fair Trade .

5 2

Mistrz Branży

kwiecień 2016

K a w a E K O

– n is z a w

n is z y

Wyniki badania przeprowadzonego przez CBOS wskazują, że k a w a t o j e d e n z n a jp o p u la r n ie js z y c h n a p o jó w w Polsce. Ponad 0 dorosłych Pola k ó w d e k la r u je je j r e g u la r n e s p o żywanie, a przeciętny mieszkaniec naszego kraju w ciągu roku wypija ok. 500 filiżanek. W przygotowanym przez INSE esearch raporcie „ ynek kawy” czytamy, że statystyczny Kowalski do kawiarni zagląda przynajmniej 11 razy w roku. Co ważne, najczęściej odwiedzamy lokalne kawiarnie 62 lub cukiernie 25 . Wybór kaw z segmentu „specialty” staje się sposobem na stworzenie własnego stylu, wyróżnienie się. – Ten segment rynku rozwija się bardzo dynamicznie, a kawy EKO to zaledwie niewielki jego ułamek. Niemniej jednak interesują się nimi nie tylko odbiorcy indywidualni, ale także przedsiębiorstwa z branży gastronomicznej – mówią oanna Szybińska i Michał Korżawski, właściciele marki EcoBlik oferującej m.in. ekologiczne kawy ziarniste z różnych rejonów świata. Doczekaliśmy się nawet pierwszej sieci kawiarni, która z ekologicznej kawy uczyniła

główny motyw działalności. Pod szyldem Organic Coffee działają już dwa lokale, planowane są też kolejne otwarcia. – Korzystamy z usług lokalnej warszawskiej palarni, która posiada ekocertyfikat – tłumaczy Ewa Błaszczyk z firmy Organic Project, która zarządza siecią. – Klienci mają także możliwość zakupu kawy w mniejszych, szczelnych opakowaniach z naszym logo – dodaje. Kim są ci klienci Kto poszukuje ekokawy

D la k o g o e k o lo g ic z n a k a w a ? – Zawsze, kiedy odwiedzam sklep, kawiarnię, chwilę obserwuję klientów – opowiada Agnieszka Sura zajmująca się dystrybucją ekologicznych kaw nie tylko do gastronomii, ale także np. do biur pod szyldem E idente. – To oni mówią mi najwięcej, jak ten rynek się rozwija, jakie są jego potrzeby. Smakosz kawy nie ma określonego wieku ani płci. Przykładowa sytuacja: kino w niedużym mieście, mama z synem w kolejce po „przekąski” przed seansem. Pada pytanie: a jaką macie kawę I szybka reakcja zza lady: demonstracja ziarna, sposobu przygotowania. Mama znalazła coś dla siebie – jak sama powiedziała – w kinach rzadko można napić się dobrej

L od y, c zekolad a i K A W A

kawy, a szkoda. Inny przykład. Ostatnio spotkałam starszego pana. ego rozmowa z ekspedientką trwała około 15 minut. Nie był to specjalistyczny sklep z kawą i herbatą, ale z szerokim asortymentem produktów ekologicznych właśnie. Do transakcji doszło, aczkolwiek ulubionej kawy owego pana nie było na półce. Wiedza i doświadczenie sprzedawcy okazały się na tyle duże, że stał się partnerem w rozmowie. I tu dochodzimy do sedna – kawę wysokiej jakości trzeba umieć polecić, opisać klientowi, poświęcić mu czas – przekonuje Agnieszka Sura. Podobnego zdania jest Agnieszka Bińkowska, właścicielka Pizca Del Mundo. – To jest klient bardziej świadomy, który doceni to, że kawa jest ekologiczna i dobrej jakości świetne ziarna i wspaniałe palenie . – Bardzo często po kawę EKO sięgają ludzie młodzi, którzy chcą jak najwięcej wiedzieć o tym, jak powstał produkt i skąd pochodzi. Ekologia niejako wymusza dostarczenie tych informacji – zauważa Dariusz Kubacki, współwłaściciel marki Ale

Eko, która postawiła na ekologiczną kawę prozdrowotną o niskim współczynniku pH. Świadomych odbiorców przybywa, ale wciąż jest to grupa stosunkowo niewielka wartość całego rynku EKO to zaledwie 700 mln złotych i 0,3 rynku spożywczego . ej powiększenie to największe wyzwanie stojące przed kawiarniami i dystrybutorami kawy EKO, którzy muszą liczyć się z faktem, że wiele kawiarni, restauracji czy biur działa na podstawie umów dzierżawy sprzętu, w ramach których są zobowiązani do zakupu konkretnej kawy.

Wiśniewski. Tę diagnozę potwierdza Ewelina Błaszczyk. – A co to znaczy, że kawa jest ekologiczna To jedno z najczęściej zadawanych pytań w Organic Coffee. Wtedy tłumaczymy. Tak naprawdę niewielu ludzi wie, że kawowiec to przecież roślina, uprawiana na ogromnych plantacjach, i jako roślina jest opryskiwany, zaś ziemia nawożona różnymi chemikaliami. A my to wszystko potem pijemy w tym małym espresso, które jest podstawą każdego kawowego napoju – dodaje Błaszczyk. W przypadku kawy ekologicznej nie bez znaczenia są także kwestie wpływu na nasze zdrowie. W sposób szczególny zwrócili na to uwagę twórcy marki Ale Eko. – Poprzez odpowiedni dobór ziaren i sposób palenia postanowiliśmy stworzyć mieszankę o niskim pH, po którą z powodzeniem mogą sięgać osoby mające problemy żołądkowe po spożyciu innych kaw. Takie działanie wiąże się jednak z wyższymi kosztami, co utrudnia nam znacznie współpracę z sektorem gastronomicz- 

P o t r z e b a e d u k a c ji – Świadomość znaczenia zielonego listka oznaczającego EKO w przypadku kawy jest bardzo nikła. udzie zaczęli rozumieć, co to jest ekomarchewka albo ekojabłko, ale nadal nie mogą wyobrazić sobie różnicy w uprawach kawy czy herbaty. Podobnie jest również z rozumieniem znaczenia Fair Trade. To największa bariera w rozwoju tego segmentu, rozwiązaniem jest szeroko pojęta edukacja – mówi Michał

reklama

Roczna

renumerata

ży bran

ziarzy

styc zeń

ików i lod

POMYSŁY NA SMACZNY TŁUSTY CZWARTEK

-8439

branży

Mistrz anzy.pl www.mistrzbr

nik dla piekarzy,

Nowoczesny porad

DO MASZYNY, URZĄDZENIA i WYPOSAŻENIE

arzy

cukierników i lodzi

luty 2 0 15

ISSN 2084

styc

6 zeń 201

2015

2016

dnik dla

ny pora

es Nowocz

, cukiern piekarzy

lipiec-sie rpień

rz Mist l anzy.p

istrzbr www.m

lipiec-sierpień 2015

ISSN 2084-8439

w dobrej ce niety lko Mistrz www.mis trzbranz y.pl

branży

Nowoczesn y poradnik

ISSN 2084-84 39

lodziarzy

luty 2015

www. mistr zbran zy.pl

ń 2015

Nowoc zesny pora -8439

dnik dl

a piek

bran ży

arzy, cu

kiernikó w i lodz grudzi

Neurog

– przyszł astronom ia ość cu kie rnictwa ?

Dobre pieczyw o pszenn greckie e...

.Mis

Mistrzos tw mają sw a Śląska oj

tortów

i strzB

y. p l

z y. p

ego w Polsce Anioła olly” Coppini Bożena Sikoń – niekw estionowany Eleonora „M aut www.

ran

trzBranz

trzB

Artystka w świecie

ranzy

. pl

orytet Papieżyc a jest ty lko jed Ludzie z pasją w na Strefie Mis trz

a Branży , SweetTAR Gi, s. 32-

w. M

Cze ko

istr zBr

lado we ig

anz y. p l

rzys Mieczy ka sław Ch ojnowsk i i Mich ał Kum ur

mailem p r e n u m e r a t a @ M is t r z B r a n z y . p l

)

telefonicznie 3 2 7 2 9 9 6 8 0

świa ta

Rela cja id ealn a–M istrz i Ucz eń

dane do faktury oraz wysyłki prześlij mailem lub przekaż telefonicznie.

Mis trz

ISSN 2084

www. M is

www

Z a m ó w

cukierników i

er C zeg o b log yć może naucz piekarza a? i cukiernik

wa kiernia So łecki, Cu Paweł Ma

arz ta tw chnię ictwa Uśmie o cukiern g ie k ls po

dla piekarzy,

gru dzie

eka as cz Co n arstwie? k w pie c y i erni y c uk P olsc wi ntne k i e” k ls i „W y o ry p d ese

(12 wydan)

eń 201 5

iarzy

ŚW RE IĄTEC MIS CEPTU ZNE I UC TRZÓ RY ZNIÓ W W

1 4 9

zł

FOT. AGNIESZKA BIŃKOWSKA

L od y, c zekolad a i K A W A

k Dla wielu osób ekologiczna kawa to hipsterska moda, ale pod tym powierzchownym zachwytem wszystkim co alternatywne jest na pewno wzrost świadomości – przekonuje Agnieszka Bińkowska, która rozwija markę Pizca Del Mundo i nawiązuje bezpośrednie kontakty z plantatorami

nym. Nastawiamy się na klienta indywidualnego, a zdobywamy go najczęściej poprzez bezpośredni kontakt i degustację. Bo możemy opowiadać wiele o zdrowiu i ekologii, ale kawa musi po prostu dobrze smakować. Tylko wtedy klient wróci – zwraca uwagę Dariusz Kubacki, współwłaściciel marki Ale Eko. A jaką kawę Polacy piją najchętniej

Jak smakuje dobra kawa – ubimy dość łagodny smak kawy, taki, który dobrze komponuje się z mlekiem. Przyzwyczailiśmy się już do lekko kwaskowatego smaku prawdziwej arabiki w odróżnieniu od gorszej gatunkowo robusty , ale nie może być ona gorzka przepalona ani zbyt kwaśna – mówi Ewelina Błaszczyk. – Z kawą jest jak z winem, początkujący nie wyczuje większej różnicy. ednakże z czasem zaczynamy rozróżniać podstawowe niuanse, takie jak słodycz czy kwasota. Kiedy przejdziemy

ten etap poznawania kawy, zacznie się prawdziwa frajda, jaką dają różnorodne nuty smakowe. Będziemy mogli wtedy wyczuć czekoladę czy cytrusy. Takie smakowanie możliwe jest tylko z dobrą kawą – dodaje Michał Wiśniewski. Nie ma oczywiście idealnego wzorca dobrej kawy. I całe szczęście. – edni poszukują ziaren słodkich i delikatnych, inni takich z nutką goryczki, jeszcze inni wybierają bardziej kwaskowe. To sprawiło, że nie sposób było zdecydować się na jeden rodzaj ziaren. Posiadamy obecnie pięć rodzajów, planujemy kolejne – mówi oanna Szybińska. Co ważne, coraz więcej osób pije kawę czarną, bez dodatków. – Wtedy smak kawy sam musi się obronić. A do miejsca z dobrą kawą, pomocnym, życzliwym personelem klienci wracają, będą wracać i będą je sobie polecać – podsumowuje Agnieszka Sura. n

Co to znaczy, że kawa jest ekologiczna Ekologiczna kawa posiada certyfikat poświadczający, że zarówno plantacja, palarnia, jak i inni pośrednicy handlowi zostali poddani kontroli na zgodność działania z zasadami rolnictwa ekologicznego najważniejsze z nich to zakaz stosowania chemicznych środków ochrony roślin oraz nawozów sztucznych, ale reguły te dotyczą także sposobu konserwacji i przetwarzania produktów spożywczych . Czym jest air rade Sprawiedliwy Handel to ruch społeczny wspierający rozwój ubogich krajów lobalnego Południa. Produkty Sprawiedliwego Handlu to gwarancja: godziwych zarobków producentów, szacunku w relacjach handlowych, niewykorzystywania pracy dzieci i odpowiedzialności za środowisko. Więcej informacji na www.fairtrade.org.pl

W Polsce rozwija się pierwsza sieć kawiarni, która z ekologicznej kawy uczyniła główny motyw działalności – Organic Caffee. Wystrój wnętrza ekokawiarni nie daje wątpliwości, że ekologia to świadomy styl życia

FOT. ORGANIC COFFEE

5 4

Mistrz Branży

kwiecień 2016

Flash News relacje

STREFA MISTRZA BRAN˜Y SWEETTARGI 12˜14 MARCA 2016 R. KATOWICE

Niekończące się Co jest najlepszym ródłem inspiracji

źródło inspiracji la nas zawsze byli i są nim ludzie z pasją. Po raz kolejny

mieliśmy przyjemność gościć osoby wyjątkowe i nietuzinkowe, związane z cukiernictwem, piekarstwem i lodziarstwem. SweetT

zięki ich pokazom Strefa Mistrza

ranży idealnie wpisała się w tematykę

W i dodała targom smaku!

Kunszt, smak i inspiracje – pod takim hasłem nasza redakcja zorganizowała 8. Strefę Mistrza Branży z udziałem wielu profesjonalistów, których łączy jedno: pasja! Pasja, która przyciąga jak magnes. W tym roku Strefa w Katowicach przyciągała pokazami dekoratorek wyrobów cukierniczych, cukierników, mistrza piekarstwa, specjalistów od czekolady, lodów i kawy.

Strefa stylu angielskiego

FOT. MISTRZ BRAN

ANNA ADAMOWICZ

ojawienie się dekoratorek wyrobów cukierniczych jak za dotknięciem różdżki przyciągnęło do Strefy rodziny z dziećmi oraz osoby zajmujące się dekorowaniem tortów. To znak, że sugarcrafting w Polsce to nie tylko moda, ale też

Mistrz Branży

kwiecień 2016

dynamicznie rozwijająca się profe profesja. Dla zainteresowanych była to do dobra okazja, by porozmawiać z polskimi sugarcrafterkami o technikach, surowcach oraz wymienić się doświadczeniami. nna araż z Pracowni Tortów iezłe Ciacho, otoczona młodszymi pomocnikami, prowadziła lekcję z tworzenia figurek, które cieszą się ogromnym zainteresowaniem. Przy użyciu preparowanego ryżu, masy cukrowej i czekolady plastycznej uformowała fi-

gurkę Jody z Gwiezdnych Wojen , co nie przeszkadzało jej w konwersowaniu z widzami. Tłoczno zrobiło się również podczas pok a z u ingi Jakimowicz z zielonogórskiej Pracowni Torcik. Sugarcrafterka zaprezentowała technikę obkładania atrapy tortu masą cukrową tak, by uzyskać kanty na jego rogach. Dzięki dzieciom pokaz bardzo szybko zamienił się w warsztaty dla najmłodszych, którzy pod okiem de-

Flash News

Kreatywna czekolada, kruchy karmel

relacje

brazy z czekolady, smaczne dekoracje z czekolady – to znak, że wchodzimy w rewiry, w których niepodzielnie rządzi Joanna lszewska z Chocoe ents Sempre. Już wielokrotnie udowodniła, że na świat patrzy z perspektywy czekolady. W Katowicach Joanna pokazała kolejne sposoby kreatywnego zastosowania czekolady w połączeniu z barwnikami, zamszem oraz folią karotenową w rewelacyjnych dekoracjach na Wielkanoc. Na oczach zwiedzających i z ich udziałem powstawały czekoladowe koszyczki na jajeczka, czekoladowe pisanki – duże i imponujące. Z kolei Teresa Trzaskalik przyciągnęła osoby, które chciały zgłębić tajniki pracy z karmelem. zbrojona w lampę i niezbędne akcesoria śląska pasjonatka zaprezentowała kilka technik pracy z izomaltem (technika dmuchania, wylewanie, składanie). W niecałe dwie godziny stworzyła kwiatowy eksponat igrający z grawitacją i będący obrazem jej nieokiełznanej wyobra ni.

koratorki nauczyli się tworzyć ozdoby świąteczne w kształcie króliczków i kaczuszek. Dorośli zadowolili się oglądaniem sztuki tworzenia dekoracji i rozmową z Kingą. Styl angielski jest bliski również Katarzynie Wójcik z lubelskiej muffiniarni Katie s Cupcake. Specjalnie na pokaz Kasia zaprojektowała wielkanocno-wiosenny stół bajecznie udekorowanych słodkości, a Michał Wójcik zadbał o wypieki. Oprócz małego tortu w stylu angielskim pojawiły się atrapy modnych

nagich tortów, pozbawionych masy cukrowej. Stosy bezowych ciasteczek komponowały się z ręcznie robionymi lizakami, ciasteczkami w małych koszyczkach i oczywiście małymi pudełeczkami, które skrywały makaroniki jako prezenty dla gości. Całość dopełniały elementy dekoracyjne z papieru i jednokolorowe pisanki – wszystko kolorystycznie spójne. Po krótkim wstępie o tworzeniu sweet tables Kasia zaprosiła zwiedzających na szybki kurs przygotowywania kurczaczków z masy cukrowej na muffiny.

MistrzBranzy.pl

Flash News relacje

Strefa wykwintnego smaku

zekolada 100 , naturalne słodziki i dodatki, które podniosą walory smakowe ręcznie robionych trufli – tylko tyle potrzeba, by stworzyć zdrową słodycz dla miłośników czekolady. Mistrzynie czekoladek – nna Szczepłek i abriela Wesół ze Sztuki Czekolady – poprowadziły pokaz ręcznie robionych trufli. Podczas gdy Gabriela Wesół opowiadała o neutralnym smaku ksylitolu i potężnej słodyczy stewii, Anna Szczepłek przygotowywała masę na trufle. Czekoladę alrhona Manjari 100 połączyła ze śmietanką 36 , masłem, stewią, skórką pomarańczową i chili. I właśnie dodatek tej rozgrzewającej przyprawy mocno zaskakiwał, stopniowo podkręcając smak degustowanych trufli. Na odważnych lub po prostu koneserów czekały pokruszone kawałki 100 czekolady.

a naturalność stawia też mistrz piekarstwa ogdan Smolorz z I piekarni, który kilka lat temu przestawił się na produkcję pieczywa tradycyjnego oraz bezglutenowego w standardzie BIO. Mąkę przygotowuje sam, bazując na ziarnach jednych z najstarszych gatunków zbóż. W naszej Strefie biopiekarz nie tylko zaprezentował ziarna samopszy, komosy, płaskurki i in., ale zmielił je też w specjalnym młynku. Na miejscu wypiekał chleby według własnej receptury: chleb z samopszy (mąka żytnia, samopsza) i chleb egzotyczny (mąka z samopszy, płaskurki, orkiszu, amarantusa i prosa), które rozeszły się w okamgnieniu. O wartościach odżywczych pieczywa przygotowanego z innej mąki opowiedziała Mariola Smolorz, pasjonatka zdrowego odżywiania, prywatnie żona Pana Bogdana. Podczas pokazu zwiedzający mogli obejrzeć młynek do zboża idealny dla rzemieślniczej piekarni, który w Polsce jako jedyny dystrybuuje Bogdan Smolorz.

ypiekami na słodko zajął się cukiernik Mariusz Misiewicz Francpol , który prezentował innowacyjne produkty firmy andy. Były to nadzienia auretta o nowym smaku szampana, o smaku limonki ( emon Twist), nadzienia owocowe z kawałkami owoców (ananas, wiśnia) oraz żel dekoracyjny Cristalli (nagrodzony na SweetTARGAC 2016). Zwiedzający mogli się przekonać, że nadzienie o smaku szampana połączone z bitą śmietaną w rurkach z ciasta francuskiego tworzy doskonałą kompozycję delikatnego w smaku deseru. Znakomicie smakowały ciastka francuskie z dodatkiem samego nadzienia, które podczas pieczenia jest w pełni termostabilne, zachowuje smak i kremową konsystencję. Innowacyjne było wykorzystanie nadzień z kawałkami owoców w połączeniu z bitą śmietaną (bez potrzeby użycia stabilizatorów do śmietany!) – zostały przygotowane dwie propozycje: deser ananasowy oraz torcik śmietanowy o smaku wiśniowo-limonkowym z ciastem czekoladowym – obie zdobyły uznanie profesjonalistów. Po upieczeniu wszystkie ciasteczka były powlekane żelem dekoracyjnym Cristalli, który nadawał im apetyczny wygląd.

Mistrz Branży

kwiecień 2016

Flash News relacje

Naturalnie o lodach

ala powrotu do naturalności i dbałość o potrzeby różnych grup konsumentów nie omijają lodziarstwa. Przekonywał

o tym

awid Szulc, główny technolog w Comprital Polska,

proponując lody proteinowe oraz wegańskie. Te pierwsze, odchudzone ponad dwukrotnie z zawartości tłuszczu (co obniżyło ich kaloryczność) i wzbogacone podwójną dawką protein mlecznych, stanowią dobrą propozycję dla osób dbających o linię i zdrowie. Dla nich ciekawą alternatywą mogą być również lody wegańskie – projekt rozwijany przez firmę Comprital od kilku lat. W tym roku firma rozszerzyła ofertę produktów W G o wersję lodów jogurtowych. Na bazie nowości lodowych Dawid Szulc wspólnie z Karolem

azarewiczem-Pudłowskim prezentowali

proste i szybkie desery na talerzu. W kompozycjach lodowych pojawiły się również zdrowe, chrupiące posypki z ekspandowanych zbóż (gryka, amarantus itp.), sosy i toppingi przygotowane wcześniej z samych owoców oraz jadalne kwiaty dostarczone dzięki uprzejmości firmy Fusion Gusto. Te ostatnie w prosty sposób nadają bardzo atrakcyjnego koloru i wyglądu przy zachowaniu całkowitej naturalności deseru. Skróconą wersję warsztatów lodowych, dobrze znanych z firmy Sempre Group, poprowadził Sławomir Szewczyk. Podczas jego pokazu można było zapoznać się m.in. z linią produktów bezglutenowych, bazami do lodów mlecznych oraz owocowych, past czystych czy past do przekładania eriegato firmy Pernigotti. W trakcie spotkania Sławomir Szewczyk chętnie udzielał fachowych porad na temat technologii produkcji. Nie zabrakło niespodzianek, jak lody czekoladowe z czekoladą Santo Domingo 73 , lody bezglutenowe oraz sorbet. Każdy miłośnik lodów znalazł tu coś dla siebie i swojego podniebienia.

MistrzBranzy.pl

Flash News relacje

Strefa kawy i deserów kawowych

Każdego dnia nad Strefą Mistrza Branży unosił się zapach świeżo mielonej i parzonej kawy, a wszystko to dzięki baristom z firmy Corriere Caffe. Zaopatrzeni we włoską kawę Camarado, młynki i ekspresy przygotowywali boski napój na kilka sposobów. Podczas degustacji można było wyczuć różnice w aromatach poszczególnych rodzajów kaw: arabiki 100 , 80

i 60 i zdecydować, który jest najlepszy dla ciast oraz deserów w kawiarni i cukierni. Przy okazji specjaliści od kawy zdradzili kilka barmańskich tajemnic, m.in. jak sprawić, by w latte zawsze powstawały warstwy. Oprócz kawy przedstawiciele Corriere Caffe, Wojciech eizer i obert Moczulski, zaprezentowali proste, małe desery kawowe, jak espresso z odrobiną bi-

tej śmietany, oraz te większe, jak deser Milano. To w tym ostatnim kawę połączono z solonymi orzeszkami ziemnymi, nutellą i bitą śmietaną. Cała prezentacja miała zachęcić zwiedzających do twórczego podejścia do kawy, a jednocześnie pokazać, jak łączyć w deserach z pozoru niepasujące do siebie smaki i aromaty, i podawać je w prostej, eleganckiej formie.

Strefa wiedzy Zdążyliśmy już przyzwyczaić naszych Czytelników, że w Strefie Mistrza Branży zapewniamy bezpłatne spotkania i konsultacje z ekspertami z różnych dziedzin. W Katowicach do Państwa dyspozycji byli eksperci z zakresu znakowania: gata ondrat oraz ariusz Młynarczyk z utrition Calculator F C . W naszym punkcie codziennie można było obliczyć wartości odżywcze i energetyczne produktów, a przy okazji przetestować program FOODCA . To tutaj piekarze, cukiernicy i lodziarze mogli rozwiać wątpliwości i otrzymać odpowiedzi na nurtu-

jące pytania: czy koniecznie trzeba oddać do analizy laboratoryjnej wszystkie swoje produkty skąd czerpać informacje o wartościach odżywczych surowców jaki jest wpływ procesów technologicznych na wartości odżywcze jak udowodnić poprawność danych w razie kontroli Każdy zainteresowany otrzymywał również rabat na usługę obliczenia wartości odżywczej na kwotę 500 zł.

Równie dużym zainteresowaniem cieszył się temat szkoleń dla personelu, o którym najwięcej do powiedzenia miał Michał usek, nasz autor i specjalista od marketingu Marketing la Ciebie . Michał nie tylko oferował 1-dniowe kompleksowe Szkolenie Obsługi Klienta dla pracowników piekarni, cukierni, lodziarni i kawiarni, prowadzone na terenie firmy, ale również informował o możliwości dofinansowania szkolenia w 100 w oparciu o zasoby Krajowego Funduszu Szkoleniowego.

PODZIĘKOWANIA Serdecznie dziękujemy naszym onsultantom i ościom za wkład merytoryczny w przygotowanie Strefy Mistrza Branży, oraz Partnerom, którzy od lat wyposażają naszą przestrzeń pokazów! Dziękujemy przede wszystkim wiedzającym targi w atowicach, którzy tak tłumnie odwiedzili naszą Strefę, od początku organizowaną z myślą o Was, by inspirować, oczarować i pokazać różnorodność naszej branży!

Mistrz Branży

MIST

kwiecień 2016

, którzy zadbali o profesjonalne wyposażenie Strefy i zaopatrzyli w surowce

K uliFlash sy prod News ukc j i relac j e

FOT. ANNA ADAMOWICZ

Mistrzostwa Śląska Cukierników 2016 Sweet A Gi 2016 były areną emocjonujących i jakże smacznych istrzostw ląska Cukierników. Zawodnicy mieli do przygotowania ciasto dnia, inspirowane pieśnią „ Gdybym Ci ja miała i przekona do swoich propozycji wysokiej klasy jurorów.

II MISTRZOSTW ˜L°SKA CUKIERNIKÓW, KATOWICE, 12 MARCA 2016 R. P o d s t a w o w y m c e le m k o n k u r s u je s t kultywowanie śląskiej sztuki cukierniczej i deserowej z wykorzystaniem najnowszych technik oraz naturalnych produktów, wdrażanie nowoczesnych trendów branży na Śląsku. Drugim celem konkursu jest promowanie Śląska poprzez wiedzę, umiejętności i talenty uczestników. Warto dodać, że mistrzostwa cieszą się coraz

większym zainteresowaniem i rozwijają się w najlepsze. W konkursie uczestniczyły dwuosobowe zespoły. Każda drużyna musiała wykonać ciasto dnia nawiązujące do tematyki pieśni „ dybym Ci ja miała” z powieści „Krzyżacy” Henryka Sienkiewicza. Mało że temat był trudny, to jeszcze jury wymagające. W jury Mistrzostw Śląska Cukierników

2016 zagościły takie tuzy polskiego cukiernictwa, jak Bożena Sikoń-Wojtal – mistrzyni cukiernictwa, która przewodniczyła jurorom, arosław Nowakowski, Marcin Pa dzior, Maciej osiński. Wśród jurorów były również wschodzące gwiazdy, czyli Adam op ubiegłoroczny zwycięzca oraz Marcin Zych – w roli jurora technicznego. n

k 2. miejsce – Śląskie skarby biszkopt czekoladowy, krem śmietankowo-cynamonowy, jabłka, orzechy w karmelu praca rzegorza Śmiertki i Aleksandra Zięby

k 3. miejsce – Malinowo-kokosowy maszket biszkopt makowy, pianka kokosowa, żelka malinowa według pomysłu Sylwii Bednorz i oberta Szałka

k 1. miejsce – Tarta po Śląsku ciasto kruche, żelka owocowa, masa serowa, opalona beza autorstwa Sebastiana azarczyka i Franciszka Worytko

Jury zgodnie nagrodziło następujące zespoły: I m i e j s c e : Sebastian azarczyk i ranciszek Worytko Pracownia Cukiernicza „Kwiatek” I I m i e j s c e : Grzegorz miertka technolog Eco Trade Sp. z o.o. i Aleksander Zięba unch Bar A okado I I I m i e j s c e : Sylwia ednorz i obert Szałek W Międzyczasie Coffee estaurant . onika Werczyńska współorganizatorka Mistrzostw Śląska Cukierników uż po raz drugi udało nam się zorganizować fajne, bezstresowe mistrzostwa cukierników na Śląsku Mimo zaskakującego tematu konkursu, cukiernicy wykazali się dużą inwencją w przygotowaniu ciasta dnia, bazując na dowolnych podstawowych składnikach. Wszystkim zawodnikom dziękujemy za dopracowane smaki i miłą atmosferę, a jurorom – za trud oceniania. Choć mistrzostwa ledwo co się skończyły, my już przygotowujemy się do 3. edycji. Cieszymy się, że naszą inicjatywę od początku wspiera mistrzyni cukiernictwa Bożena Sikoń-Wojtal, że z roku na rok rośnie ranga tych mistrzostw, a wraz z nią zainteresowanie sponsorów. Pełną parą przygotowujemy się do kolejnej edycji i dołożymy wszelkich starań, by w 2017 r. zaskoczyć wszystkich. Do zobaczenia za rok

Patron medialny:

8 0

Mistrz Branży

Partnerzy istrzostw:

kwiecień 2016

profi dress

K uliFlash sy prod News ukc j i

Konkurs dla uczniów na miarę czasów

OGÓLNOPOLSKI KONKURS CUKIERNICZY, SWEETTARGI, 14 MARCA BR., KATOWICE P o r a z p ie r w s z y w h is t o r ii t a r g ó w ( i b o d a j w h is t o r ii p o ls k ic h k o n k u r sów dla młodych cukierników zorganizowano zawody, które promowały nie tylko walory smakowe, artystyczne, ale też walory z d r o w o t n e w y r o b ó w c u k ie r n ic z y c h ( w e lim in a c ja c h d o k o n k u r s u u c z n io w ie m u s ie li przygotować prezentację wypieków łącznie z podaniem wartości odżywczej i energetycznej . Niestandardowy był również skład jurorów – zaproszono bowiem cuk i e r n i k a ukasza Anioła ( r e p r e z e n t a n t a P o ls k i n a W o r ld C h o c o la t e M a s t e r s w P a ryżu , dietetyczkę Sabinę udę z R e g i o nalnego Towarzystwa Oświaty Zdrowotnej w ybniku oraz dziennikarkę Annę Kanię z redakcji „Mistrza Branży”. urorzy oceniali p o s z c z e g ó ln e a s p e k t y u c z n io w s k ic h p r a c , zwracając uwagę na umiejętność samod z ie ln e g o p r z y g o t o w a n ia d e s e r ó w i t o r t ó w od podstaw, na użycie prozdrowotnych surowców i innowację.W konkursie wystartowało 8 dwuosobowych zespołów, które przeszły przez sito styczniowych eliminacji.

Była to głównie młodzież z województwa śląskiego, ale wśród startujących znalazły się też reprezentacje województwa małopolskiego oraz kujawsko-pomorskiego: Sandra ębska i ateusz Organka, Zakład Cukierniczy „Michaś” Częstochowa, oksana Zielińska i aneta Sosna, O c h o t n ic z y H u f ie c P r a c y w R y b n ik u , Karolina Kołodziej i Kornelia asny, ZSZ astrzębie Zdrój, atalia oronowska i atalia Puśledzka, OHP aworzno, atalia Zięba i Kazimierz rach, ZSZ orlice, Wioleta ara, artyna ajcher, ZSZ orlice, Katarzyna aran i Joanna Kujawa, Akademia Szkolnictwa AS Inowrocław, atalia urawa i Justyna Czuj, ZSTiO Skoczów. Wszyscy uczestnicy konkursu wykazali się zaangażowaniem, kreatywnością oraz profesjonalizmem. Bezkonkurencyjni okazali się Sandra ębska i ateusz Organka r e -

Bezglutenowe ciasto czekoladowe z burakami, przygotowane przez Sandrę Dębską i Mateusza Organkę, okazało się bezkonkurencyjne w Ogólnopolskim Konkursie Cukierniczym w Katowicach. Uczniowie z Częstochowy postawili na ciekawe surowce, ujęli czystą estetyką, ale i smakiem – niekonwencjonalnym i nieprzesłodzonym. RADOSŁAW BAŁA/ANNA KANIA

FOT. RADOSŁAW BAŁA

relac j e

prezentujący Zakład Cukierniczy „Michaś” z Częstochowy, których bezglutenowe ciasto czekoladowe z buraków uzyskało maksymalną liczbę punktów w każdej kategorii. Zdobywców nagrody głównej – atrakcyjnej wycieczki do Włoch – szkolił cukiernik Marcin Sikorski. Ze zdobycia nagrody finansowej za drugie miejsce cieszyli się Wioleta ara i artyna ajcher z Zespołu Szkół Zawodowych w orlicach, którzy wykonali smaczną i zdrową szarlotkę pełnoziarnistą z jogurtem i miętą. Trzecie miejsce przypadło atalii urawie i Justynie Czuj z Zespołu Szkół Technicznych i Ogólnokształcących w Skoczowie za Ciasto buraczkowo-migdałowe z marmoladą z suszonych moreli. Organizacja imprezy nie byłaby możliwa bez wsparcia i życzliwości sponsorów: Centrum Targowego FairExpo sponsor główny , redakcji „Mistrz Branży”, egionalne Towarzystwo Oświaty Zdrowotnej z ybnika, firma Callebaut oraz ŚWK OHP. Organizatorzy składają podziękowania wszystkim, którzy przyczynili się do osiągniętego sukcesu. n Ogólnopolski Konkurs Cukierniczy jest adresowany do młodzieży szkolnej, uczniów pobierających naukę u pracodawców oraz członków organizacji lub stowarzyszeń młodzieżowych, których obszar nauki i pasji związany jest z cukiernictwem bąd branżą spożywczą. O r g a n i z a t o r z y : Hufiec Pracy w ybniku, Centrum Targowe FairExpo Katowice.

Więcej zdję na www. istrz ranzy.pl

MistrzBranzy.pl

8 1

K uliFlash sy prod News ukc j i relac j e

Nowości i najlepsze produkty SweetTARGów 2016 Podczas Sweet A Gów wystawcy przygotowali wiele nowości, które przyciągały uwagę licznie odwiedzających przedsiębiorców z branży piekarskiej i cukierniczej oraz konsumentów. Prezentujemy kilka z nich. Ponadto przedstawiamy wyniki konkursu na ajlepszy Produkt Sweet argów 2016. Odnośnie do croissantów – na stoisku firmy Modena swoją premierę miały mieszanki do produkcji słonych croissantów Pandora Salata oraz croimuffinów Croimuffin .

FOT. ANNA ADAMOWICZ

Na stoisku firmy Diamant mogliśmy zapoznać się z nowymi typami pieczywa: bułkami owsianymi, chlebem Książęcym, chlebem Owsianym i Sweet rahamem.

Na stoisku e De poczęstowano nas kawami oraz gorącą czekoladą marki Black Angel. Kawa Black Angel jest komponowana i wypalana w San Marino przez włoskiego mistrza Carla uffinelli, z kolei czekolada do picia na gorąco to włoski produkt najwyższej jakości, zawierający 30 kakao. Nowości z serii Black Angel smakowały wyśmienicie.

Kolejną nowością wprowadzoną do sprzedaży był długo wyczekiwany produkt firmy Kandy: żel dekoracyjny Cristalli, który odmienia wygląd wypieków, nadając im elegancki połysk. el zabezpiecza też wierzch ciast, przedłużając ich termin ważności. Na stoisku firmy Kandy dostępne było również nowe nadzienie z asortymentu auretty – nadzienie o smaku szampana – dodatek do wszelkiego rodzaju muffinek, tortów, pralinek czy croissantów.

8 2

Mistrz Branży

kwiecień 2016

Nowością w postaci pomarańczowego kremu „Orange Krem” poczęstowano nas na stoisku włoskiej firmy Montebianco elateria. Smak kremu był jedyny w swoim rodzaju. Niektórzy znawcy smaku określili go nawet mianem „Poezji Sardynii”. Krem cieszył się dużą popularnością wśród odwiedzających targi.

Podobnie było z ofertą E imited firmy Zeelandia. Obecnie w ofercie znajduje się siedem produktów wspartych aż dziesięcioma recepturami, które pozwalają przygotować ciasta przypominające składem tradycyjne wypieki. eżeli chodzi o nowości wśród urządzeń, na uwagę zasłużyła między innymi maszyna do robienia lodów Kiecoń IM. Maszyna pozwala tworzyć zarówno delikatne lody włoskie, jak i bardziej gęste amerykańskie. Każdy model jest w pełni skomputeryzowany, dzięki czemu jej użytkowanie jest bardzo komfortowe. n Wyniki konkursu na ajlepszy Produkt Sweet argów 2016 W kategorii wyrób: I miejsce otrzymały Zakłady Tłuszczowe Bielmar za margarynę Palma Trans Free. II miejsce otrzymała firma Bal iten za chleb bezglutenowy z mąką uinoa. III miejsce dla firmy Polmarkus za chleb wiejski z kapustą. W kategorii komponent: I miejsce – firma Eco Trade za innowacyjne połaczenie niskocukrowych, prozdrowotnych komponentów: biszkoptu indiana oraz galaretki ze stewią bez cukru. II miejsce – firma Kandy za żel dekoracyjny Cristalli. III miejsce – firma Soreno za świderki deluxe. W kategorii urządzenie I miejsce dla firmy Okmet za piec obrotowy z panelem dotykowym. II miejsce dla firmy odel za urządzenie do lodów świderków Freezerr 2. III miejsce dla firmy Kiecoń za urządzenie Kiecoń Intelligent Machine.

Flash News zaproszenia

Jawor – Polska Stolica

Chleba i Piernika 2 6 -2 8 s i e r p n i a 2 0 1 6 r . J a w o r p o raz kolejny zamieni się w Polską Stolicę Chleba i Piernika. Gościć będzie bowiem najlepszych polskich piekarzy i cukierników, którzy staną w szranki w konkursach: Rze by PiekarskoCukierniczej , Piekarza Roku i Dolnośląskiego Pieczenia Chleba . Na stoiskach prezentować się będą wspaniałe bochny, wypiekane według starych, zapomnianych często receptur, tak różne od pieczywa spotykanego w marketach, chleby o wyjątkowym smaku, zapachu i składzie, z dynią, sezamem czy śliwką. Animacje piekarnicze prowadzone przez mistrzów pozwolą z bliska przyjrzeć się doskonałym umiejętnościom piekarzy i metodom ich pracy. W Jaworze dla nikogo nie zabraknie chleba i pierników. Na jaworskim rynku odbędą się degustacje, którym będą towarzyszyć zapachy świeżego pieczywa, cynamonu, miodu i przypraw korzennych. Zaprzyja nieni z miastem rękodzielnicy i rzemieślnicy będą prezentować swoje piękne wyroby. Będzie żywność ekologiczna i nieskażone cywilizacją produkty, o których na co dzień możemy tylko pomarzyć. To tylko zapowied tego, co będzie można skosztować przez te wyjątkowe trzy dni. więto Chleba i Piernika to prawdziwa uczta dla wszystkich, którzy cenią wspaniałą zabawę, klimat wielkiego święta i folkloru oraz występy estradowe. P

S M PI I W

IC S C

S I

egulaminy i formularze zgłoszeniowe można pobrać na www.schip.jawor.pl

r e k l a m

głoszenia są przyjmowane do ko ca maja

MistrzBranzy.pl

Flash News relacje

VIII EXPO SWEET, WARSZAWA, 21-24 LUTEGO 2016 R.

Mały SIGEP Tak jak SI P przyciąga uwagę światowego lodziarstwa do włoskiego imini, tak w Polsce wszystkie drogi lodziarzy i cukierników prowadzą do Warszawy na po Sweet. Choć pod względem powierzchni i liczby zwiedzających polskie targi na razie stanowią namiastkę włoskiego odpowiednika, to trzeba przyznać, że energią i pomysłami na uatrakcyjnienie formuły po Sweet przypomina mały SI P.

Moda na styl angielski w Polsce rozwija się w najlepsze, tak jak nasze apetyty na dobrą kawę i smaczne pieczywo

Dynamicznie rozwijająca się branża lodziarska i cukiernicza w Polsce wciąż jest głodna pomysłów i wiedzy, a widać to było już pierwszego dnia, kiedy targi przeżyły prawdziwe oblężenie zwiedzających. Statystyki podają blisko 15 tysięcy osób, co jest rekordowym wynikiem w historii tej imprezy. Wyższą frekwencję odnotowano też wśród wystawców (132), którzy przywie li nowości prosto z SIG P, przygotowali ciekawe prezentacje oraz pokazy z udziałem znanych osobowości z branży. Już nie tylko konkursy branżowe, organizowane każdego dnia targów, stanowią okazję do spotkania wysokiej klasy specjalistów cukiernictwa czy lodziarstwa. Z każdym rokiem w Warszawie na stoiskach firm spotykamy jeszcze więcej mistrzów – polskich i zagranicznych. To nie tylko świetna okazja, by podpatrzeć ich warsztat i porozmawiać z nimi osobiście. To również sygnał, że zarówno w branży cukierniczej, lodziarskiej, jak i piekarniczej liczy się indywidualna kreatywność. I to jednostki są motorem innowacyjnych pomysłów i wyznaczają trendy, co doceniają wiodące firmy na rynku. Takim przykładem w branży lodziarskiej jest włoski cukiernik manuele Di Biase, który w ubiegłym roku stworzył linię lodów wegańskich dla firmy

Comprital (temat chętnie pochwycony obecnie przez inne firmy). W piekarstwie warto przytoczyć francuskiego piekarza Christophe a Zunica, który 7 lat temu opracował innowacyjną technologię prowadzenia kwasu pszennego Tradi e ain – na stoisku firmy Geth codziennie wypiekał pieczywo śródziemnomorskie, bagietki i inne z wykorzystaniem tej technologii. W cukiernictwie uwagę przyciągały dekoracje, zwłaszcza te tworzone przez mistrzów. W Centrum Kreacji Master Martini można było spotkać sugarcrafterkę Annę Daraż oraz reprezentantów Polski na mistrzostwach świata w Mediolanie: Jerzego ukasika, Rafała Macałę i Ryszarda Wawrzyniaka. Podczas gdy na stoisku Modecor Iga Sarzyńska, ambasadorka włoskiej marki w Polsce, tworzyła dekoracje w stylu angielskim, Joanna Olszewska sztuką malowania czekoladą przyciągała uwa-

Im więcej indywidualności, tym dynamiczniejszy rozwój branży. W Warszawie na każdym kroku można było spotkać kreatorów smaku i dekoracji, którzy zawsze działają jak magnes

Mistrz Branży

kwiecień 2016

Flash News relacje gę zwiedzających na stoisko firmy Sempre. Natomiast na stoisku firmy Zeelandia czekoladowe cuda tworzył Michał Doroszkiewicz (wielokrotny laureat zagranicznych konkursów cukierniczych), który podczas targów odebrał również statuetkę Branżowa Osobowość 2015 r. w konkursie redakcji Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego . Ta lista mistrzów była znacznie dłuższa. Wśród wystawców największą grupę stanowili producenci komponentów dla lodziarni, a także mieszanek dla cukiernictwa i piekarstwa. Z ofertą prześcigały się firmy oferujące dekoracje dla cukiernictwa. Duże stoiska organizowały firmy zaopatrujące naszą branżę i gastronomię oraz producenci witryn chłodniczych, maszyn i urządzeń, skutecznie przykuwając uwagę zwiedzających. Na targach można było zapoznać się z najnowszymi stylami projektowania sklepów piekarniczo-cukierniczych, które coraz częściej przypominają małą gastronomię. Z kolei dla lodziarni dominowały rozwiązania mobilne, jak ryksze czy urządzenia typu Gel Show. Wszyscy bez wyjątku specjalnie na czas po Sweet przygotowali kuszące promocje.

Na targach wiele urządzeń pojawiło się w udoskonalonej wersji, jak np. drukarka firmy Modecor

Złoty medalista Marco Polo Cup w Szanghaju Mattia Mainardi i mistrz cukiernictwa manuele Di Biase promowali lody wegańskie na stoisku firmy Comprital

po Sweet zaczyna pękać w szwach – podczas 8. edycji organizatorzy musieli wyjść poza halę targową, żeby zorganizować mistrzostwa dla cukierników . iczymy, że największe targi lodziarskie w Polsce znajdą większe tereny targowe, co z pewnością da im większy oddech i nowe moż-

***

liwości rozwoju, by przegonić SIG P. WI C J O TR NDAC W ODZIARSTWI w dodatku OD , CZ KO ADA i KAWA, s. 24-54

Targi to przegląd trendów w smakach, w produkcji i ekspozycji

Najciekawsze produkty Expo Sweet – Laur PPiC it cukierniczy: R I B O T 1 0 0 0 – wielozadaniowe urządzenie dla piekarni, cukierni i lodziarni (firmy Telme), Polmarkus album Wykwintne desery polskie , wydawnictwo Bosz it lodziarski koncept elato Slice, PreGel it piekarski Tradi e ain – urządzenie do prowadzenia zakwasu pszennego, Christophe Zunic Geth

po Sweet przyzwyczaiło nas do obecności znanych osób ze świata polityki i kultury. W tym roku targi gościły Annę Komorowską. Obecność Pani prezydentowej wiązała się z promocją ekskluzywnego wydawnictwa, a także z wręczeniem nagród w Mistrzostwach Polski w Przygotowaniu Deseru.

Trend wegański widać nie tylko w lodach, ale też w przekąskach. Na zdjęciu Anna Sarzyńska z Piekarni Sarzyński

Relacje z mistrzostw organizowanych na publikowaliśmy w wydaniu marcowym.

po Sweet

MistrzBranzy.pl

K uliFlash sy prod News ukc j i relac j e

FOT. ARCHIWUM ORGANIZATORA

Piekarnie innowacyjnie, zdrowo i artystycznie n dr Henryk Piesiewicz Jeżeli ktoś uważa, że piekarstwo rzemieślnicze nie jest innowacyjne, to jest w dużym błędzie. Piekarstwo francuskie jest najlepszym tego przykładem, tak samo jak targi uropain ntersuc, które w tym roku odbyły się pod hasłem: Kreatywnoś , innowacyjnoś i doskonałoś : przepis na zwycięstwo. Sprawdziliśmy, jakie innowacje i co znalazło się w centrum zainteresowania piekarstwa przyszłości.

EUROPAIN & INTERSUC, PARY˜, 5-9 LUTEGO 2016 R. Nie bez powodu jedne z największych targów dla piekarzy odbywają się we Francji. Francuskie pieczywo inspiruje cały świat, to tutaj działa prawie 32 tys. piekarnio-ciastkarń, w większości mikrofirm Na tak dużą liczbę piekarń przypada tylko 35 tysięcy punktów sprzedaży chleba rzemieślniczego. Piekarz rzemieślnik nie sprzedaje swoich wyrobów w sklepach spożywczych, które nie należą do niego. Codziennie 12 milionów Francuzów wchodzi do piekarni rzemieślniczej. Piekarnio-ciastkarnie realizują obroty w wysokości 11 mld euro rocznie i zatrudniają 160 tys. pracowników. Na każde 10 piekarń rzemieślniczych 9 oferuje własne, na bieżąco sporządzane kanapki do spożycia na miejscu lub na wynos. We Francji od ponad 100 lat prężnie działa Conf d ration Nationale de la Boulangerie-P tisserie Fran aise – konfederacja zrzeszająca prawie wszystkich francuskich piekarzy, a na terenie kraju funkcjonuje ponad 100 departamentalnych ugrupowań tej organizacji. Warto dodać, że rzemieślnicy piekarstwa plasują się we Francji na trzecim miejscu pod względem uznania w społeczeństwie, tuż po strażakach i pracownikach pogotowia ratunkowego. Nic dziwnego, że prezydent Francji Fran ois Hollande spędził pół dnia na terenach Europain Intersuc pierwszego dnia targów.

rofea za innowacyjnoś Organizatorzy na kilka dni przed targami zorganizowali konkurs na najciekawsze

8 6

Mistrz Branży

kwiecień 2016

innowacje. W jury zasiedli wybitni profesjonaliści i renomowani dziennikarze branżowych czasopism. Przyznane trofea odzwierciedlają awangardowe technologie i aktualne potrzeby konsumentów w zakresie podstawowych dóbr żywności. Oto tegoroczni laureaci najważniejszego wydarzenia – Europain Intersuc 2016.

k ościem targów Europain Intersuc był prezydent Francji Fran ois Hollande. Na zdjęciu w towarzystwie znanego mistrza piekarstwa Christiana abret

Kategoria: produkty końcowe lub półprodukty, gotowe do zdobienia, wypieku, wstępnie podpieczone – przeznaczone do piekarstwa G A M M E S A N S G L U T E N gama wyrobów b e z g lu t e n o w y c h ) Firma Bridor, wychodząc naprzeciw zapotrzebowaniu na produkty bezglutenowe, na początku 2015 r. opracowała nowy asortyment obejmujący ciastka bezglutenowe t y p u madelaine o masie 30 g, słodkie brioszetki na maśle o masie 50 g, drobne pie-

czywo o masie 45 g i małe chlebki o masie 45 g z dodatkiem bezglutenowych nasion . Wszystkie te produkty są równie smaczne, jak ich tradycyjne odpowiedniki, dzięki odpowiedniej proporcji poszczególnych składników masło, jaja, nasiona maku itp. . Pieczywo jest chrupkie, a wyroby ciastkarskie „rozpływają” się w ustach. Produkty te są składowane oddzielnie w niskich temperaturach i gotowe do natychmiastowego wypieku w opakowaniu w piecu konwencjonalnym lub w piecykach mikrofalowych z innymi wyrobami zamrożonymi.

U M A M I ama produktów wprowadzonych przez holenderską firmę AN DE EU 12 pa dziernika 2015 r. z przeznaczeniem głównie na potrzeby coraz modniejszych piekarnio-restauracji. Smak umami ang. umami taste to podstawowa jakość smaku – tzw. piąty smak podstawowy wywołującymi go bod cami są pochodne kwasu glutaminowego głównie glutaminian sodu oraz 5 -rybonukleotydy głównie inozynian oraz guanylan sodowy . Produkty UMAMI wytwarzane są na tacach o wymiarach 40 x 26 cm. Po odmrożeniu całość tnie się na pożądane pod względem wielkości kawałki, nadaje różne kształty, a następnie serwuje na ciepło lub na zimno. Produkty UMAMI pobudzają apetyt.

ciasta brioszowego, o różnych dodatkowych smakach, np. owocowych i prażonych kawałków owoców. Typowe zawierają 55 kakao. Producentem jest przedsiębiorstwo CHOCO AT WEISS

ASCA PO Udoskonalona wersja kremu firmy E E ire Professionel. Nie zmienia swoich właściwości podczas zamrażania i odmrażania.

Kategoria: produkty spożywcze pośrednie L E S S U B L I M E S Są to małe bryłki czekolady o zaokrąglonych brzegach czekoladowe pastylki przeznaczone np. do nadziewania croissantów,

A Z E L I A 3 5 % – N O I S E T T E E T C H O C O L A T Nowy rodzaj czekolady wykreowanej przez firmę alrhona 1 stycznia 2015 r. 

reklama

S E M I -C O N F I T S O R A N G E E T C I T R O N Firma les ergers Boirons od 1 kwietnia 2014 r. proponuje zamrożony półprodukt w miejsce owoców smażonych w cukrze – pozyskiwany przez koncentrację soków owocowych i umiarkowane obtoczenie skórkami z owoców pomarańczy lub cytryny. Produkty zachowują silny smak świeżych owoców, są niezbyt słodkie i nie gorzkie.

K uliFlash sy prod News ukc j i relac j e Kategoria: pakowanie, konfekcjonowanie J A C S L I M Krajalnica chleba z możliwością regulacji grubości kromek przeznaczona do chlebów o długości od 25 do 42 cm, podstawa urządzenia o wymiarach 60 x 60 cm. Kategoria: fabrykacja i automatyzacja S C A R I C O O L Aparat do nacinania skaryfikacji powierzchni bagietek i innych wyrobów piekarskich przeznaczony do średnich i dużych zakładów piekarskich.

tyczyła: współczesnych wyrobów ciastkarsko-piekarskich, chlebów codziennej konsumpcji i specjalnych oraz chlebów na świecie i chlebów BIO. Animacje prowadzili piekarze z ugrupowania Compagnon du De oir, wykładowcy z Ecole Fran aise de Boulangerie P tisserie Aurillac oraz z Ecole Cordon Bleu. Uwadze piekarzy nie uszedł nowy koncept Europain poświęcony piekarnio-restauracji. W hali na powierzchni 5500 m2 z a prezentowały się firmy oferujące wyposażenie, produkty, usługi i rozwiązania dla piekarzy chcących rozwinąć ofertę

restauracyjną produktów na wynos lub do spożycia na miejscu. To tutaj można było uzyskać cenne informacje pozwalające na rozszerzenie i zróżnicowanie asortymentu. I to tutaj można było usłyszeć modne powiedzenie: „piekarzu chcesz przyspieszyć wzrost obrotów, zainwestuj w piekarnio-restaurację”. Organizatorzy zadbali też o wykłady i pokazy w strefie piekarnio-restauracji, m.in. na temat snacków bez glutenu, snacków przyszłości, chlebów na świecie do sporządzania snacków piekarskich czy „recyklingu” niesprzedanego towaru. n

P ie k a r s t w o w y s o k ic h (a z j a t y c k ic h ) lo t ó w

Kategoria: maszyny produkcyjne zimno, wypiek... dla piekarstwa rzemieślniczego O S G PO S OCK AG S GA AC S Aparat wylansowany 1 lutego 2016 r. przez firmę Panem. Superinnowacja wyposażona w rozwiązania technologiczne stosowane w szafach do kontrolowanej fermentacji konstrukcja izotermiczna, wyposażenie termiczne i elektronika . Aparat pozwala zachować własności fizyczne i organoleptyczne bagietek przez kilka godzin po wypieku dzięki możliwości ustawiania temperatury i zmniejszania lub zwiększania wilgotności w dwóch komorach, w których mieści się po 60 bagietek. Umożliwia również zwiększenie i wydłużenie czasu sprzedaży pieczywa ciepłego i mocno chrupiącego w ciągu całego dnia. Bagietki nie stygną, tak jak to się dzieje na półkach sklepowych.

era niejszoś i przyszłoś piekarni W edycji Europain 2016 miały miejsce dwa doniosłe wydarzenia wystawiennicze: e ab du Boulanger aboratorium Piekarskie i nowość – e estaurant du Boulanger Piekarnio-restauracje . Pierwsza wystawa prezentowała nowości z zakresu maszyn piekarskich, technologii, receptur i produktów. Każdego dnia omawiano pięć aktualnych problemów piekarzy. Tematyka wystąpień do-

8 8

Mistrz Branży

kwiecień 2016

Podczas Europain Intersuc odbyły się trzy prestiżowe konkursy: Puchar wiata w Piekarstwie Coupe du Monde de la Boulangerie oraz istrzostwa wiata Cukierników Mondial des Arts Sucr s . eprezentacje z Azji mocno zaakcentowały swoją obecność, dominując na podium obu mistrzostw. Pierwsze miejsce w konkursie na najlepszych piekarzy na świecie zdobyli Koreańczycy z Korei Południowej, drugie miejsce zajęli zawodnicy z Tajwanu, a trzecie miejsce – Francuzi. Blisko zwycięstwa byli Chińczycy, którym przypadło 4. miejsce. Najlepszymi cukiernikami okazali się Włosi: Sara Accorroni i uigi Bruno d Angelis, duety malezyjski: au Hwei Min i ChonKo Wai oraz japoński: asuko okoto i Koji Fjii.

Koreańczycy mistrzami świata w piekarstwie 2016 r.

K uliFlash sy prod News ukc j i

FOT. SERWIS PRASOWY FIRMY COMPRITAL POLSKA

z branży

Mistrzowie innowacji w lodziarstwie od 30 lat 22 stycznia br. w Palacongressi ellaria w imini odbyła się Konwencja Comprital podsumowująca 30-lecie działalności na świecie. Swój wkład w rozwój włoskiej marki ma Comprital Polska, którą kieruje wiceprezes wa Krasoń.

IV KONWENCJA COMPRITAL, RIMINI, 22 STYCZNIA 2016 R. G d y 3 0 la t t e m u G ia n n i O s t i r o z p o czął produkcję półproduktów do lodów rzemieślniczych, jego firma mieściła się na powierzchni 400 m2 . Dziś firma zajmuje 10 000 m2 powierzchni, ma własny dział badawczo-rozwojowy i eksportuje do 68 krajów na świecie. Comprital ma również najbardziej znaną szkołę lodziarską Athenaeum, w której wykładowcami są mistrzowie branży lodziarskiej, cukierniczej i gastronomicznej. Od wielu lat włoski lider jest uznawany za najbardziej innowacyjną firmę w branży. Corocznie wprowadza nowości, które na stałe wchodzą do oferty, stając się klasyką.

Ważne zmiany W trakcie Konwencji podsumowano utworzenie holdingu Comprital roup, który obejmuje: Comprital SpA, Comprital Polska, Comprital Szanghaj i a Preferita. a Preferita, od 60 lat działająca na rynku, wyspecjalizowała się w produkcji past, szczególnie klasycznych. W 2016 r. lider w produkcji półproduktów w proszku połączył się z li-

derem w produkcji past, a firma a Preferita została włączona do Comprital roup. Zmiany nie ominęły zarządu firmy. ianni Osti, założyciel Comprital SpA, pełniący również funkcję prezesa w Comprital Polska, został prezesem Comprital roup. – Przyjmuję stanowisko prezesa grupy Comprital, aby prowadzić ją przez kolejne 30 lat z takim samym entuzjazmem, z jakim 30 lat temu własnoręcznie pakowałem s p e e d y l i m o n e – dodał senior rodu. Francesco Osti został prezesem Comprital SpA, a jego brat Fabrizio objął funkcję prezesa w a Preferita oraz w Comprital China. Dyrektorem zarządzającym CEO grupy został iancarlo Tinti, a dyrektorem handlowym – Adriano Bert.

Polski akcent Od 2015 r. w holdingu znajduje się również Comprital Polska, na czele której stoi wiceprezes Ewa Krasoń. O tym, że firma w naszym kraju rozwija się dynamicznie, świadczy ponad 40-procentowy wzrost sprzedaży – tak dobry wynik zachęca fir-

mę do nowych inwestycji. ak podała wiceprezes Ewa Krasoń, w tym roku w planach jest otwarcie produkcji w Polsce oraz powstanie szkoły lodziarskiej, aby również u nas producenci lodów mogli się uczyć od największych światowych mistrzów.

istrzowie innowacyjnych smaków Na Konwencji obecny był cały zespół wykładowców ze szkoły Athenaeum. W tym roku do ich grona dołączyły kolejne osoby: ianluca Fusto czy Marcello Trentini. Nie zabrakło również włoskiej ekipy startującej w Mistrzostwach Świata w odziarstwie Coppa del Mondo della elateria . Comprital SpA od 2012 r. jest platynowym sponsorem tych mistrzostw i duża część przygotowań do konkursu odbywała się w ich szkole, w Athenaeum. ak wiadomo, włoska ekipa wygrała ten konkurs, zdobywając tytuł Mistrzów Świata i potwierdzając silną pozycję Włoch w lodziarstwie. n

Ewa Krasoń, wiceprezes Comprital Polska, oraz iani Osti, I Konwencję poprowadził Francesco założyciel Comprital SpA, obecnie prezes Comprital roup Osti, nowy prezes Comprital SpA

Francesco Osti oraz 12 mistrzów słynnej szkoły Athenaeum

MistrzBranzy.pl

8 9

K uliFlash sy prod News ukc j i z branży FOT. ZBIGNIEW MIAZGA

LUBELSCY LIDERZY SMAKU! W podlubelskich Jakubowicach Konińskich, w zabytkowym worze Anna, 2 marca br. odbył się finał konkursu Wojewódzki ider Smaku, organizowanego przez egionalną zbę Gospodarczą w ublinie. Jego celem jest promocja najlepszych produktów spożywczych oraz potraw wytwarzanych przez firmy i zakłady z województwa lubelskiego, a także kształtowanie pozytywnego wizerunku ubelszczyzny. k Wśród smakoszy furorę zrobił Chleb Szczepana z Piekarni Abramowicz i Spółka z Klikawy k. Puław, na zdjęciu prezentowany przez Artura Piłata

D o t y c h c z a s c e r t y f ik a t y p r z y z n a n o 1 8 2 p o tra w o m i p ro d u k to m . D o udziału w tegorocznej 11. już edycji zgłos z o n o 1 9 w y r o b ó w , k t ó r e z a k la s y f ik o w a n o do 6 kategorii wyroby piekarskie, cukiernicze, garmażeryjne i mięsne, mlec z a r s k ie , p o t r a w y , m a k a r o n y ) . I c h o c e n y dokonała kapituła utworzona przez przedstawicieli nauki UP w ublinie i organizacji branżowych m.in. ubelska Izba zemieślnicza, ubelski Klaster Branży Spożywczej . Zwycięzcy konkursu Wojewódzki ider Smaku 2015 w dwóch kategoriach:

Kategoria: Wyroby piekarskie miejsce Chleb żytni z żurawiną Producent: SPO EM Powszechna Spółdzielnia Spożywców ,, OBOTNIK” w Zamościu Wyróżnienie Chleb Szczepana Producent: Piekarnia-Cukiernia Abramowicz i Spółka, Spółka awna z Klikawy k. Puław Kategoria: Wyroby cukiernicze miejsce Zatapianiec jabłkowy

Producent: receptura i proces technologiczny opracowane przez pracowników cukierni „Skierka” w ublinie. n adwiga Piotrowicz

k Tradycyjnie wśród laureatów konkursu znajdują się piekarze i cukiernicy z SS „Społem w ublinie

NOWA BIBLIA KWIATOżERCÓW Słodkie pierwiosnki, kwaśne begonie, goryczkowe aksamitki, pikantne nasturcje kwiaty mogą nie tylko przepięknie wygląda , ale doskonale smakowa Przekonuje o tym ałgorzata Kalemba- rożdż w swojej najnowszej książce Jadalne kwiaty . a książka to zaproszenie do fascynującej kulinarnej przygody.

Kto zna Małgorzatę Kalembę-Drożdż, doskonale wie, że ta autorka wprowadza kwiaty do swojej kuchni na każdym kroku – nie tylko jako ozdobę, ale i danie główne. Potrafi rozsmakować ludzi w złocistej tarcie z kwiatami cukinii, oczarować czekoladowym tortem fiołkowym i truflami w hibiskusowym pudrze o czym przekonaliśmy się podczas Strefy Mistrza Branży w Katowicach 2015 r. . Poza tym do-

skonale zna wszystkie lecznicze właściwości kwiatów i podpowiada, jak przygotować syropy lub wyśmienite nalewki i do czego mogą nam one posłużyć. ej najnowsza publikacja adalne kwiaty t o k o m p e n d i u m w i e d z y i n i e zwykła książka kucharska w jednym. Dowiesz się, jakich kwiatów trzeba unikać, a jakie są w pełni bezpieczne, jak je zbierać i przechowywać, oraz przede wszystkim jak przyrządzić z nich pyszne potrawy. 178 ciekawych i

różnorodnych przepisów na dania i wypieki jak z bajki Warto dodać, że na końcu książki znajduje się praktyczna tabela podpowiadająca, co można zrobić z każdego kwiatka. Małgorzata Kalemba-Drożdż – autorka książek Pyszne chwasty i Słodki sposób na alergię. Prowadzi blog kulinarny Trochę Inna Cukiernia. Z entuzjazmem promuje jedzenie kwiatów i dzikich roślin. Pochodzi z Krakowa. Doktor biochemii. Mama dwójki dzieci. n

ŚLADAMI POLSKICH SMAKÓW Jak smakuje Polska a to pytanie stara się odpowiedzie agdalena omaszewska- olałek w książce o angielskim tytule Polish Culinary Paths . Chińska, japońska oraz koreańska wersja językowa to publikacje przygotowane dla inisterstwa Spraw Zagranicznych P oraz Ambasady P w Seulu. Ponad 140-stronicowe pełne pięknych fotografii wydanie zaprasza wszystkich w niezwykłą podróż, przybliżając smaki i zapachy kuchni polskiej. Dzięki książce czytelnicy poznają historię polskiej kultury żywieniowej, a także popularne składniki oraz produkty. ys historyczny

Mistrz Branży

kwiecień 2016

uzupełniony jest legendami, podaniami, jak również odwołaniami do znanych osobistości m.in.: Fryderyka Chopina, Mikołaja Kopernika, Marii Konopnickiej, Bolesława eśmiana , sztuki i literatury. Publikacja zwiera p o n a d t o 1 6 p r o s t y c h p r z e p is ó w k u lin a r n y c h . Autorką książki i większości zdjęć jest

agdalena omaszewska- olałek – orientalista, badaczka kultury żywieniowej, kierownik Food Studies na Uniwersytecie SWPS i blogerka kulinarna zdobywczyni pierwszego rand Prix dla Polski w prestiżowym międzynarodowym konkursie ourmand World Cookbook Awards. n

Flash News z branży

NOWA ODSŁONA SZKOŁY ARTYSTYCZNEJ

Studio dobrego smaku FOT. ARC IW M SZKO

lutego br. w ublinie Wiesław ucia wspólnie z żoną nną oficjalnie otwarli Szkołę rtystyczną w nowej odsłonie. W nowym miejscu w doborowym towarzystwie, przy dobrym jedzeniu i efektownych pokazach zaprzyja nionych mistrzów zainaugurowali kolejny etap firmy, która ma ambicję i możliwości szkolić piekarzy, cukierników i kucharzy, zarówno profesjonalistów, jak i pasjonatów.

ART ST CZN J

w Lublinie już działa

Otwarciu Szkoły Artystycznej towarzyszyły smaczne pokazy, m.in. Joanny Olszewskiej (Chocoe ents Sempre Group)

Na oficjalnym otwarciu Szkoły Artystycznej w nowym miejscu i w imponująco wyposażonej przestrzeni pojawiło się wielu gości, a także przyjaciół, którzy przyczynili się do rozwoju i powstania nowoczesnego studia. Specjalnie na ten dzień Wiesław Kucia zaplanował kilka wyjątkowych atrakcji z udziałem wysokiej klasy specjalistów. Pokazy rozpoczęła Joanna Olszewska z Chocoe ents, mistrzyni czekoladowych kreacji, która na tę okazję postanowiła stworzyć proste i pyszne czekoladowe desery. Wśród nich znalazł się ekspresowo wypiekany deser w formie biszkoptu, przygotowywany w kilkadziesiąt sekund w kuchence mikrofalowej. W świat niesamowitych dekoracji florystycznych z masy cukrowej wprowadziła Iga Sarzyńska, która nie tylko opowiadała o trendach w sugarcraftingu, ale zadziwiała precyzją ręcznie robionych kwiatów. Zgodnie z założeniem promowania kuchni regionalnej, w studio pojawił się Kamil Kotarski – ekspert kulinarny i kucharz związany z restauracją 16 stołów z ublina. W tym dniu ugotował rewelacyjną tradycyjną zupę cebulową, która została równie entuzjastycznie przyjęta co słodycze. Ponieważ Szkoła Artystyczna to miejsce innowacji, gospodarze zadbali o nowoczes-

ne rozwiązania w cukiernictwie, prezentując możliwości plotera do drukowania na tortach firmy Modecor. Nie da się ukryć, że największe zainteresowanie wzbudził jednak pokaz kuchni molekularnej w wykonaniu firmy Colorfood. W oparach ciekłego azotu Krzysztof Polok poprowadził show, w którym łączył nieoczywiste smaki i struktury. – Bardzo się cieszymy, że w końcu powstało studio, w którym możemy realizować szkolenia piekarskie, cukiernicze i kulinarne, w profesjonalnych i komfortowych warunkach. Cieszę się, że takie miejsce udało się stworzyć właśnie w ublinie – stolicy regionu, który ma silne tradycje rzemieślnicze i słynie z kulinarnych perełek. Oprócz profesjonalnych szkoleń nasze studio będzie promować lokalne dziedzictwo kulinarne wśród młodszych i dorosłych, a także pielęgnować rzemieślnicze piekarstwo i cukiernictwo. To studio to po prostu spełnienie naszych marzeń – podkreśla z satysfakcją Anna Kucia. Krótko po otwarciu studia odbyły się pierwsze warsztaty – szkolenie z pieczywa włoskiego poprowadził Wiesław Kucia, a sztukę tworzenia pralin i trufli zaprezentował chocolatier Marcin Pa dzior. Tuż przed Wielkanocą miały miejsce warsztaty dla dzieci z jednej z lubelskich szkół podstawowych. Dzieci de-

Nowy etap Szkoły Artystycznej rozpoczęty! Na zdjęciu Wiesław Kucia z żoną Anną

korowały świąteczne ciasteczka oraz uczyły się własnoręcznie przygotowywać trufle i czekoladowe dekoracje. W planach są kolejne ciekawe warsztaty, m.in. torty malowane z Magdaleną Komorowską, a także styl angielski z Igą Sarzyńską. armonogram szkole oraz zapisy n a www.kucia.com.pl szkolenia MistrzBranzy.pl

Flash News z branży

Mateusz Gajdzi˜ski

M a le z ja , z w a n a k r a je m d u r ia n a ( n a jg o r z e j pachnącego owocu świata), to państwo, gdzie dżungla wyrasta w centrum stolicy. Całodzienne utrzymanie, wliczając wyżywienie transport i nocleg, kosztuje 60-80 zł, a drogi składają się nawet z 6 pasów równej, płaskiej i doskonale utrzymanej powierzchni. To istny raj dla turystów, również tych k u lin a r n y c h !

Podróż po smakach

– przystanek Malezja

Malezja, a dokładnie Kuala umpur, to był nasz ostatni przystanek w Azji. Stąd planowaliśmy udać się do Australii i Nowej Zelandii. Na zwiedzanie i kosztowanie lokalnych przysmaków mieliśmy zaledwie kilka dni. Zatrzymaliśmy się u koleżanki, która zadbała o to, byśmy ten czas spędzili naprawdę aktywnie: rozrysowała nam plan zwiedzania i doradziła, czego musimy koniecznie spróbować.

M a le z y js k ie fu s io n Kuchnia w kraju duriana to doskonała mieszanka smaków malajskich, chińskich i indyjskich. Co ważne, jest nie tylko niebanalna, ale też nie odstrasza dziwnymi połączeniami smakowymi czy dodatkami nie do przyjęcia dla zachodniego konsumenta. Przygodę ze smakami tradycyjnie zaczęliśmy od typowego, lokalnego śniadania, czyl i nasi lemak. Składa się na nie ryż gotowa-

ny w mleczku kokosowym z dodatkiem imbiru oraz jajko sadzone i kawałki kurczaka zanurzone w ostrym sosie z orzeszków ziemnych, suszonych anchois i chilli (sambal). Wszystko to zawinięte jest w grillowany liść bananowca. Warto spróbować nie tylko ze względu na smak, cena jest równie zachęcająca, danie kosztuje zaledwie 5 zł. Do śniadania podawana jest oczywiście kawa typowa dla krajów azjatyckich, czyli ze skondensowanym mlekiem. Skoro o kawie mowa ostatnimi czasy kawa jest wykorzystywana przez Malezyjczyków w dość nietypowy sposób, a mianowicie umieszcza się na niej, bardzo popularne również w Polsce, selfie lub zdjęcie z przyjaciółmi. Czego ci Azjaci nie wymyślą. Kolejna ciekawostka to kawa 3D ello Kitty – tutaj pianka ma kształt owej rysunkowej postaci.

Słodko i egzotycznie Wybór słodyczy i deserów w Malezji jest naprawdę ogromny, aż trudno się zdecydować.

Nasi lemak na śniadanie, apam balik na deser, a słodki chlebek jako podręczna przekąska w czasie zwiedzania Kuala umpur

Mistrz Branży

kwiecień 2016

Flash News smaki świata

Malezja i jej wybrane smaki: deser łączący fasolkę i kukurydzę ice kacang, naleśniki z sosami curry oraz słodki chlebek roti krim

Pierwszym deserem kupionym na ulicy były apam balik, puszyste grube naleśniki z posiekanymi orzechami w środku, nasączone miodem. Znajdziemy je w dzielnicy Chinatown. Oczywiście kosztują grosze i są bardzo smaczne. Furorę w Malezji robią słodkie chleby roti krim. Te placki przywiezione z Indii Malezyjczycy pokochali od pierwszego kęsa. Nigdzie się o tym nie pisze, ale będąc w Seulu, gościł nas kolega z Malezji, który mi o tym opowiedział. Faktycznie, dostaniemy je w każdym sklepie w przeróżnych smakach: na wytrawnie z jajkiem, serem, warzywami albo na słodko, z czekoladą, skondensowanym mlekiem czy owocami. Jednym z ciekawszych deserów, jakiego próbowałem, był ice kacang. Składa się on z kruszonego lodu, orzeszków, galaretki, syropu różanego z dodatkiem... fasolki i kukurydzy. Połączenie jest wy-

jątkowo dziwne, a smak naprawdę zaskakuje. Będąc w Malezji, nie można zapomnieć o durianie, najbardziej śmierdzącym owocu świata. Sprzedawany jest w zasadzie wyłącznie na ulicy, bo w sklepie jego zapach przeniósłby się na inne owoce. Można go czasami dostać w supermarketach. Nie miałem odwagi, by go spróbować, choć podobno warto pokonać opory związane ze specyficznym zapachem wydzielanym przez skórkę i dostać się do miąższu, który jest pyszny.

*** O malezyjskiej kuchni i słodyczach można pisać naprawdę sporo. Niestety miałem zbyt mało czasu, żeby wszystkiego spróbować. Z pewnością mogę powiedzieć jedno: ta kuchnia bardzo przypadła mi do gustu. Kurczak w curry lub podawany na ostro plus ryż jest tu wszędzie, a takie połączenia uwielbiam. Do tego placki roti canai z sosem curry (podobno trochę różnią się od tych indyjskich), a to wszystko za mniej niż 10 zł. Dla mnie rewelacja. Pod względem jedzenia było to godne pożegnanie z Azją.

III EDYCJA FESTIWALU CHLEBÓW ˜WIATA, 22-24 KWIETNIA 2016 R.

Tu chleba nie zabraknie!

Już trzeci rok z rzędu chleby wracają na festiwalowe stoły. Tak jak smak chleba powszedniego nie jest w stanie spowszednieć, tak nie straci na atrakcyjności inicjatywa Marka Traczyka i Stowarzyszenia Mediów Polskich. Wciąż jest świeża i jeszcze bardziej obiecująca! W Warszawie 22-24 kwietnia br. nam chleba nie zabraknie! Ale zabraknąć może tu słów sławiących jego znaczenie.

W programie III Festiwalu Festiwal Chlebów Świata – w salach lekcyjnych prezentowane będą pokazy przygotowania chleba, takiego jak: lawasz, piady, pity, pizzy, shoarmy, chapati, piernika. Równoległe pokazy będą trwały do 45 minut, tak by uczestniczący mogli zobaczyć

inne prezentacje chlebów w kolejnych salach. Organizujący cogodzinną prezentację własnej tradycji nie ponoszą kosztów. Wystawa chlebów świata – świeże chleby przeznaczone na wystawę będą przyjmowane w dniach 19-22 kwietnia br. Zgłaszający chleby nie ponoszą żadnych kosztów.

Jarmark Chlebów Świata – na zewnątrz budynku i na korytarzach szkoły będzie można kupić różnego rodzaju chleby świata, mąkę i dodatki oraz sprzęt potrzebny do domowego pieczenia. Organizatorzy spodziewają się, że w ciągu trzydniowego Festiwal odwiedzi ok. 15 000 osób. Dodatkowe informacje: Cezary Kopczyński, tel. 22 297 57 80, ck@polskiemedia.org oraz Marek Traczyk, tel. 22 22 50 111, wawa@polskiemedia.org.

Termin i miejsce: 22-24 kwietnia 2016 r., Zespół Szkół im. Władysława Grabskiego, ul. Ratuszowa 13, k. Dworca PKP Warszawa Wileńska, codziennie od godz. 10.00 do 17.00

MistrzBranzy.pl

K uliFlash sy prod News ukc j i prosto z rynku

RZEMIESLNICZE MŁYNY DO ZIARNA U BIOPIEKARZA Współczesne rzemieślnicze piekarnie chętnie sięgają po niekonwencjonalne rozwiązania przybliżające je do naturalnych produktów i naturalnych metod pieczenia. Jednym z tych rozwiązań są rzemieślnicze młyny do ziarna o przeróżnych wydajnościach. Przykładowe młyny: Są to młyny jednej z najstarszych A300: waga urządzenia 50 kg, pojemność leja ziarna: 15 kg manufaktur w Austrii, wytwarzającej je od 77 lat. W ofercie znajdują się Ilość zmielonej mąki: 18-30 kg/godz. urządzenia o różnych wielkościach i wyA500: waga urządzenia 250 kg, pojemność dajnościach: od małych młynów o wydajleja ziarna: 42 kg ności 18-30 kg mąki aż do dużych młynów Ilość zmielonej mąki: 50-95 kg/godz. o wydajności do 500 kg mąki na godzinę. A700: waga urządzenia 700 kg, pojemność Najwięcej urządzeń austryjackiej marki leja ziarna: 85 kg pracuje w piekarniach USA i Kanady. TeIlość zmielonej mąki: 70-125 kg/godz. raz dostępne są w Polsce, a znajdziemy A1000: waga urządzenia 1000 kg, poje w ofercie BioPiekarza wraz z poradami jemność leja ziarna: 120 kg i usługą uruchomienia młynów. UzupełnieIlość zmielonej mąki 140-200 kg/godz. niem oferty jest 8 gatunków ekologiczneA1600: waga urządzenia 2500 kg, pogo ziarna: samopszy, płaskurki, kamutu, jemność leja ziarna: 180 kg orkiszu, jęczmienia, owsa, żyta i pszenicy. Ilość zmielonej mąki: 400-500 kg/godz. n Kontakt do dystrybutora: BioPiekarz Bogdan Smolorz, tel. 602 788 186

CLINEX OD BRUDNEJ ROBOTY

„Clinex Zawodowiec” to pełna dynamiki, stworzona na miarę mocnego kina akcji kreacja z kampanii reklamowej marki, poprzez którą producent chce przekonać firmy, że warto postawić na markę Clinex – specjalistę od naprawdę „brudnej roboty”. W roli Clinexa Zawodowca występuje ambasador marki Sebastian Olma, zwycięzca 2. edycji

Mistrz Branży

kwiecień 2016

kulinarnego show na najlepszego profesjonalnego szefa kuchni TOP CHEF, a od września 2015 r. SousChef Wojciecha Modesta Amaro w programie „Hell's Kitchen. Piekielna Kuchnia”, emitowanego na antenie telewizji Polsat. Sebastian Olma to perfekcyjny zawodowiec, który wybiera produkty sprawdzone i niezawodne. Bezwzględny dla brudu, bo doskonale wie, na czym polega sprzątanie w miejscu pracy. Po przetestowaniu produktów Clinex „u siebie” w kuchni zdecydował się zostać ambasadorem marki na najbliższe lata. Zapraszamy do przetestowania produktów Clinex, by przekonać się, dlaczego Sebastian Olma podjął taką decyzję.

Clinex Grill – płyn do mycia grilli i piekarników. Preparat o bardzo silnym działaniu, do samoczynnego usuwania zapieczonego tłuszczu, zadymień. Doskonale nadaje się do usuwania tłustych, spieczonych zabrudzeń z różnego rodzaju powierzchni i przedmiotów odpornych na działanie alkaliów. Idealnie rozpuszcza i usuwa nawet najbardziej zapieczone resztki potraw. Zastosowanie Produkt do zastosowań profesjonalnych. Środek zalecany do skutecznego czyszczenia grilli, piekarników, rożna, rusztów oraz płyt grzewczych, kuchenek gazowych, pieców, patelni, komór wędzarniczych itp. Nie niszczy powierzchni emaliowanych. Może być stosowany w technologii „aktywnej piany”. Nie należy stosować na powierzchniach mało odpornych na działanie alkaliów. www.clinex.com.pl tel. 32 294 41 00, faks 32 294 41 39, e-mail: amtra@amtra.pl n

Roczna

renumerata ży bran

rzy

stycze

ia w i lodz kiernikó

POMYSŁY NA SMACZNY TŁUSTY CZWARTEK

ń 2016 stycze

-8439 ISSN 2084

branży

Mistrz nzy.pl www.mistrzbra

dnik Nowoczesny pora

DODATEK MASZYNY, URZĄDZENIA i WYPOSAŻENIE

erników i lodziarzy dla piekarzy, cuki lipiec-sierpień 2015

luty 2 0 15

2015

6 ń 201

cu ekarzy,

ik dla pi

radn zesny po Nowoc

w dobrej cenie

lipiec-s ierpień

rz t s i M

zy.pl zbran mistr www.

(12 wydań)

ISSN 2084-8439

branży

Nowoczesny po 8439

radnik dla

piekarzy, cuk ierników i

lodziarzy

luty 2015

gru dzi

er C zeg o b log zyć może nauc a rz pieka ? i cu kiernika

eń 201 5

eka as cz Co n arstwie? k w pie c y i e rn i y c uk P olsc wi ntne k ” i „ W y y polski e r d ese

149 zł

Mistrz www.m istrzbranzy .pl

ISSN 2084-

Mis trz www. mistrz br

anzy .pl

Nowoc zesny pora

ISSN 208

4-8439

dnik dl

a piek

bran ży

arzy, cu

kiernikó w i lodz grudz

Neu rog

– przysz astronom ia łość cu kiernict wa?

ień 20 15

iarzy

ŚW RE IĄTEC MIS CEPTU ZNE I UC TRZÓ RY ZNIÓ W W

Dobre pie greckie czywo pszen ne...

wa kiernia So ałecki, Cu Paweł M .Mis

tortów

i strzB

y. p l

z y. p

Mistrzo st mają sw wa Śląska ojeg Polsce o Anioła w i in pp Co Bo ” żena Sikoń olly „M ra – niekwestio no Eleo nowany au torytet P Artystka w świecie

www.

ran

trzBranz

trzB

www. M is

www

arz ta tw chnię iernictwa ie m ś k U cu iego polsk

ty lk o

ranzy

. pl

apieżyc a jest ty lko jed pasją w na Strefie Mi

Ludzie z

strza Bran

ży, Swee

s. 32-35

ww w. M

Zam ó w

tTARGi,

Cze ko

istr zBr

lado we ig

anz y. p l

rzys Mieczys ka ław Ch ojnowsk i i Micha ł Kumur

świa ta

Rela cja id ealn a–M istrz i Ucz eń

dane do faktury oraz wysyłki prześlij mailem lub przekaż telefonicznie.

mailem p r e n u m e r a t a @ M is t r z B r a n z y . p l

)

telefonicznie 3 2 7 2 9 9 6 8 0

Przy zakupie prenumeraty rocznej poradnik „Opracowywanie etykiet …” w cenie

praktyczn

y poradnik

zjej -cukiernic o iekarniczo p ˝acwiyce h ˛y zt n s c ra d b z d potoy a n h Przykłady c y e n s nie waławn Opracowa caych ˝i n a zu ˝w zbnaokwio

tykiet ywanie e aganiami Opracow wym

i aktualnym zgodnie z pisów prawnych prze r. y na paździe Stan prawn

Wioletta Bo

rnik 2014

gusz-Kaliś

r przepisów p

Partnerzy:

014 r.

˙dziernik 2

ny na pa Stan praw

ty lk o

25zł