Katalog reklam Mistrza Branży styczeń 2019 by Mistrz Branzy

od r ed akcj i

Pączkowe eldorado Nie są to typowe polskie wyroby, a jednak nie da się ukryć, że Polska pączkami stoi – tak Ewa Siuda-Szymanowska zaczyna swój tekst o pączkach z ministerialnej listy produktów tradycyjnych. Co jakiś czas pojawiają się na niej kolejne regionalne przysmaki – ostatnio w maju 2018 r. wpisano ruchańce anielskie, których receptura sięga lat 40. w. Fakt ten sygnalizuje, ile skarbów kryją lokalne tradycje kulinarne i ile jeszcze jest do odkrycia przez cukierników i piekarzy. Podczas gdy jednych tradycja inspiruje do rozwijania własnej twórczości, dla drugich jest wartością samą w sobie. Wartością, której się nie zmienia, ale pielęgnuje i pilnie strzeże przed modami, które każą zmieniać. W tym numerze wybraliśmy się z wizytą do kultowej pracowni cukierniczej Zagoździński w Warszawie – miejsca, gdzie pączki są wytwarzane zgodnie z recepturą z 1 2 r. W cukierni na Woli nikt nie zamierza unowocześniać produkcji, zrezygnować z ręcznego nadziewania pączków przed smażeniem czy poprawiać receptury. Bo to wszystko ma znaczenie dla smaku, który znają całe pokolenia warszawiaków. I to jest niesamowite, że w czasach maksymalizacji produkcji oraz podnoszenia zysków wciąż działają firmy wierne tradycji. Przekonaliśmy się o tym podczas rozmowy z Sylwią Tomaszkiewicz, prawnuczką mistrza Władysława Zagoździńskiego – założyciela cukierni będącej fenomenem nowoczesnej Warszawy. Jak nie zwariować w cukierni piekarni przed tłustym czwartkiem? Jak zrobić obłędne w smaku i technologicznie bezbłędne pączki? Jak produkować z szacunkiem do tradycji, ale też ułatwiając sobie życie? Dlaczego w tym dniu warto stosować smalec? Co zrobić w podbramkowych sytuacjach i jaka pomada nie spłynie z ciepłego pączka? Na te pytania odpowiedział krakowski cukiernik Rafał Macała. Tym, którzy lubią podejmować nowe wyzwania rzeczywistości (nie mylić z modą) i chcą stworzyć własną tradycję, podpowiadamy, jakie pączki są w Polsce pilnie poszukiwane, a także dlaczego warto zainteresować się potrzebami wegan i osób na diecie bezglutenowej. Jak wynika z rozmów z ekspertami, „mniejszości kulinarne” rosną w siłę, świetnie się organizują i mogą stanowić wierną grupę klientów. Wracając do tradycji i mody, sprawdziliśmy, jak się miewa polski pączek w starciu z amerykańskim donutem. Nie chodzi jednak o konfrontację w wirtualnej, instagramowej rzeczywistości, tylko o real. Czy oszałamiające zdjęcia donutów zawróciły Polakom w głowie, a może jest odwrotnie i to polskie pączki zaczynają podbijać Amerykę? Po odpowiedzi i inspiracje odsyłamy do nowego wydania, gdzie wyjątkowo pączkujemy ze smakiem.

Anna Kania P.O. redaktor naczelnej Mistrza Branży

FOT. RITA

cja

tr w

Więcej informacji u Doradców UNIFERM oraz na stronie www.uniferm.pl

Produkty do pączków - najwyższa jakość Zachęcamy do zbierania punktów i wymiany na nagrody w programie „Pączek Prima”

ska

y ie

zna

www uni er

Portal i poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice +48 881 610 668 redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Anna Kania P.O. Redaktor Naczelnej a.kania@MistrzBranzy.pl +48 531 610 668 Aurora Czekoladowa Redaktor aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669 Wydawnictwo Grupa 69

Pączki z Górczewskiej nie uległy modom

ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88 Menadżer Projektu Danuta Bujak d.bujak@MistrzBranzy.pl +48 603 610 667 Menadżer ds. Analizy Rynku i Kontaktu z Czytelnikami Agata Ranik prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 660 DTP Anna Adamowicz, Altermedia Patrycja Krzemień Drukarnia Archidiecezjalna ul. Wita Stwosza 11 40-042 Katowice konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

www.MistrzBranzy.pl OKŁADKA: FOT. NATALIA ZAKROCKA FOTOGRAFIA

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

C u k ie r n ik z własną czekoladą

Spis treści pełnego numeru dostępnego w prenumeracie >> oz o a

is rza ra ży

Jedyne takie pączki w Warszawie – rozmowa z Sylwią Tomaszkiewicz, właścicielką Pracowni Cukierniczej „Zagoździński” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

N ie lad a czekolad a

Thierry Mulhaupt – cukiernik z własną czekoladą . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 4 Raport o czekoladzie bean-to-bar, cz. II . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 8

E d u kacj a

Szkolenie na słodko – przegląd centrów szkoleniowych w Europie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 2 Technikum gastronomiczne: dlaczego ten wybór jest dobry? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 4

ek y

e zarz dza ie

Zmiany w podatkach – Co przyniesie przedsiębiorcom 201 r.?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

ze ios o przysz o ci

Polska przeżywa właśnie roślinny boom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 2 Elektromobilność w biznesie – czy to ma sens? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 6

ska

ch,

Wege

KATARZYNA

w kwadrans

gUBALA

— redaktor naczelna luksusowego magazynu „Ekostyle”. W roślinnej kuchni specjalizuje się od lat.

Wege w kwadrans

ut lub ewicy.

Ka ta r zyn a G u ba ła

ów ani owy

Katarzyna Gubała

Współpracuje z najlepszymi kucharzami, dietetykami i osobowościami świata kulinarnego. Koordynatorka ogólnopolskiej kampanii fundacji Viva „Zostań wege na 30 dni”. Prowadzi firmę VEGLAB, szkolącą obsługę lokali gastronomicznych pod kątem kuchni wege. Doradza szefom kuchni, jak układać roślinne menu. Jest autoryzowanym audytorem marki V-label — szwajcarskiego znaku jakości dla wegańskich i wegetariańskich lokali. Jako diet coach pomaga tworzyć roślinne przepisy m.in. na Thermomix. Autorka książek, m.in. Warzywa górą! Od korzeni po liście. Zakręcona na punkcie zdrowego jedzenia, ekologii, medytacji i uważności. Prowadzi bloga

www.katarzynagubala.pl

125 szybkich przepisów kuchni roślinnej

B oom na kuchnię roślinną

T e m at num e r u: Pączkujemy ze smakiem

37-54

O p a k o w a n ie d o b r e d la c h le b a

INDEKS FIRM Barry Callebaut Polska.......................................51

czk je y ze s akie

Jak ugryźć tłusty czwartek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pączki poszukiwane – wegańskie i bezglutenowe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pączki z ministerialnej listy. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tłusta rozgrywka – pączki s. donuty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3 8 40 4 6 4 8

Kandy .....................................................................41 Kruszwica ..............................................................17 Lesaffre Polska.................................................... 29 Magorex...........................................49, IV okładka

ecep ry Pączki z polewą Choco ic. uarkini Buttermilk . . . . . . . . . Pączek „Panda” . . . . . . . . . . . . . . . Pączek klasyczny . . . . . . . . . . . . .

Csm Polska ............................................................21

.. .. .. ..

... ... ... ...

.. .. .. ..

........................................ ........................................ ........................................ ........................................

5 2

5 3 5 4

isy prod kcji

Managers Group..................................................13 Polder .................................................................... 23 Prenumerata Mistrz Branży............................. 55 Prospona .............................................................. 47 Targi Bakepol....................................................... 45

Modne słowa, modne techniki, cz. 3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 6 Tarta wiśniowa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Targi Expo Sweet ...................................II okładka

Sprzedaż i ekspozycja

Targi WorldFood..................................................31

Papier, słoma, mączka kukurydziana i otręby wracają do łask!. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0 Zdrowo opakowane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 4

F las h N ews . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 8 – 7 4

Targi Sweetargi .................................... III okładka Uniferm Polska.......................................................3 www.MistrzBranzy.pl........................................ 73 Zeelandia.................................................................5

2019

NAJSMACZNIEJSZE TARGI W POLSCE

17.02-20.02.2019 TU WARTO BYÄ&#x2020;! www.exposweet.pl

tel. 22 465 96 23

ezig@exposweet.pl

Jeśli nurtują Cię pytania: > Jak podwyższyć wartość średniego paragonu, jak zbudować system, który pozwala na sukcesywne podnoszenie wartości jednej transakcji?

> Jak efektywnie rekrutować?

> Jak skutecznie kontrolować poziom zwrotów zapewniając dostępność produktów Klientom?

> Jak motywować pracowników, podnieść wydajność, zmniejszyć rotację i koszty zatrudnienia?

> Jak efektywnie planować i kontrolować czas pracy?

> Jak minimalizować straty znane i nieznane w surowcach, > Jak wygospodarować środki na wyższe płace, czyli jak wyrobach oraz towarach? stworzyć ekonomicznie skuteczny system motywacyjny dla różnych grup pracowników w obecnych realiach?

Managers Group MA to firma z kilkudziesięcioletnim stażem w zarządzaniu personelem oraz procesami w przedsiębiorstwach produkcyjno-handlowych.

ZADZWOŃ: Maciej Komorowski

Wyspecjalizowana w branżach FMCG ze szczególnym i unikalnym doświadczeniem w branży piekarniczo– –cukierniczej.

Tel. 723-99-19-14

Wnosimy kreatywne myślenie, w praktyce wdrażając autorskie rozwiązania.

Anna Lurje

Sprawdzone działania są podstawą naszych prostych i skutecznych rozwiązań.

Tel. 723-99-19-10

Obecnie wspieramy kilka podmiotów, łącznie zatrudniających około 2000 pracowników różnych szczebli.

Efektywne zarządzanie prawo podatkowe

ZMIANY w podatkach Ewa Szpytko-Waszczyszyn, ekspert wfirma.pl

serwis wFirma.pl to lider wśród dostawców webowych aplikacji dla biznesu na polskim rynku. dostarcza profesjonalne narzędzia finansowo-księgowe i handlowe,które usprawniają zarządzanie firmą.

– co prZyNiesie prZedsiębiorcoM 2019 rok?

W 2019 r. Ministerstwo Finansów przygotowało szereg zmian w prawie podatkowym. Warto się z nimi zapoznać, by nie narazić się na mandaty skarbowe. Niektóre przepisy obowiązują już od stycznia, trzeba jednak pamiętać również o tych, które są jeszcze na etapie projektu. Zobaczmy, co nowy rok przynosi przedsiębiorcom w zakresie wybranych zmian podatkowych.

ZeZNaNie rocZNe Za 2019 rok WypełNi urZąd

ZMiaNy W roZlicZaNiu saMochodóW dotkNą każdego prZedsiębiorcę Od stycznia 2019 r. zmieniają się zasady rozliczania samochodów osobowych używanych w firmie. W przypadku osobowych pojazdów prywatnych, używanych dodatkowo w działalności, dotychczas rozliczanych limitem z kilometrówki, będzie to wyglądało następująco: będą rozliczane bez kilometrówki, ale ze stałym ryczałtowym limitem 20%. Z kolei koszty eksploatacji (paliwo, naprawy, myjnia) samochodów leasingowanych przy użytku mieszanym nie będą już mogły być odliczane od przychodu w całości, a jedynie w 75%. W odniesieniu do pojazdów osobowych wniesionych do firmy jako środki trwałe następuje zwiększenie limitu amortyzacji stanowiącej koszt podatkowy – z ok. 84 tys. zł do 150 tys. zł.

Mistrz Branży

styczeń 2019

Kolejną zmianą jest możliwość wypełnienia przez urząd zeznania rocznego za podatnika. Wypełniane mogą być już rozliczenia za 2018 rok, ale na razie dotyczy to osób nieprowadzących działalności gospodarczej, czyli rozliczających się na formularzu PIT-37. Jednak już w kolejnym roku katalog możliwych do wypełnienia przez fiskusa zeznań rocznych poszerzy się o PIT-36, PIT-36L czy PIT-28, czyli również przedsiębiorcy będą mogli powierzyć tę czynność urzędowi.

praca MałżoNka i dZieci kosZteM uZyskaNia prZychodu Nowe przepisy przewidują korzyści dla mikro i małych firm rodzinnych, bowiem wykluczony do tej pory charakter kosztu uzyskania przychodu, jakim był koszt pracy małżonka i małoletnich dzieci przedsiębiorcy, będzie mógł stanowić koszt uzyskania przychodu. Oznacza to możliwość pomniejszania dochodu z działalności o wynagrodzenia wypłacone małżonkowi lub dzieciom zatrudnionym w firmie na podstawie umowy o pracę czy umowy-zlecenia.

JedNoraZoWe odlicZeNie straty prZyspiesZy korZyści Podatnicy, którzy ponieśli wyższe koszty niż przychody, zyskają możliwość odliczenia jednorazowo straty podatkowej do wysokości 5 mln zł (dotyczy strat powstałych od 2019 r.). Do tej pory odliczenie takie nie mogło przewyższać 50% straty z lat ubiegłych. Dzięki tej zmianie poprawić się może płynności finansowa początkujących firm.

WorldFood VI Międzynarodowe Targi Żywności i Napojów

skróceNie terMiNu ulgi Na Złe długi Zmiany przepisów przyniosły przyspieszenie terminu uprawniającego wierzyciela, który nie otrzymał zapłaty za wystawioną fakturę, do korekty zapłaconego od tej transakcji podatku. Sprzedawca nie będzie już na to czekał 150, a jedynie 90 dni od daty terminu płatności określonego na fakturze. Oznacza to również zmiany po stronie dłużnika, który będzie musiał szybciej dokonać korekty na minus VAT odliczonego od faktur, jakich nie zapłacił w ustawowym terminie.

7 – 9 marca 2019 EXPO XXI WARSZAWA

Dowiedz się więcej na: www.worldfood.pl

ulga iNNovatioN box sZaNsą dla FirM WytWarZaJących iNNoWacJe Podatek za 2019 rok będzie można obniżyć z 18%/32% czy 19% do 5%. Ulga ta dotyczy dochodów z komercjalizacji własności intelektualnej, czyli dochodów ze sprzedaży m.in. patentów, praw ochronnych na wzory użytkowe, wzorów przemysłowych, topografii układów scalonych, praw ochronnych dla produktów leczniczych, produktów ochrony roślin, weterynaryjnych oraz praw autorskich do programów komputerowych.

Łączymy Twój biznes ze światem

NoWy plik Jpk_vat ZaMiast deklaracJi vat Warto również zapoznać się z zapowiadaną, ale jeszcze ostatecznie niezatwierdzoną zmianą dotyczącą likwidacji deklaracji VAT na rzecz wysyłanych co miesiąc plików JPK_VAT. Pliki te już obowiązują, ale od lipca 2019 roku miałyby zostać zmienione tak, by wykazywać również informacje dotychczas zawarte w VAT-7 czy VAT-7K. Modyfikacja ta łączy się z powstaniem tzw. CRF, czyli Centralnego Rejestru Faktur, do którego będą trafiać dane na temat wystawionych przez przedsiębiorców faktur. Przy okazji planowanych na lipiec 2019 roku zmian warto przypomnieć tym, którzy jeszcze nie korzystają z systemów księgowych dających możliwość bezpośredniej wysyłki JPK_VAT do Ministerstwa Finansów, by rozejrzeli się za takimi rozwiązaniami, bo dzięki temu łatwiej jest sprostać wymaganiom nowych przepisów dotyczących kolejnej elektronizacji rozliczeń podatkowych.

↗

> 6 000

↗

> 300

Wystawców z 24 krajów

↗

> 400

rozmów handlowych w strefie B2B

↗

branżowych odwiedzających

paneli tematycznych: debaty, konferencje i warsztaty

MIEJSCE WYDARZENIA:

reklama

*** Rok 2019 przyniesienie niemało zmian podatkowych. Przedsiębiorcy powinni pamiętać przede wszystkim o tych dotyczących rozliczania samochodów, bowiem dotkną one prawie każdą firmę. Oczywiście poza wymienionymi modyfikacjami wprowadzone zostaną liczne drobniejsze nowelizacje, zarówno dotyczące podatku dochodowego, jak i podatku VAT.

WorldFood Poland to wiodące w kraju targi dla branży spożywczej o zasięgu międzynarodowym.

ORGANIZATOR:

Edukacja kuźnie talentów

dr inż. Natalia Pierunek

Technikum gastronomiczne: dlaczego ten wybór jest dobry?

Wraz z dynamicznym rozwojem gastronomii w Polsce rozkwit przeżywają także szkoły gastronomiczne. Swoje miejsce znajdują tu nie tylko osoby z pasją do gotowania, ale i pieczenia chleba oraz słodkości. Jak pomóc uczniom rozwinąć skrzydła, czego uczyć, a przede wszystkim jak łączyć lekcję kreatywności z obowiązkami? Przekonałam się o tym w Zespole Szkół Technicznych w Pleszewie podczas rozmowy z nauczycielką Moniką Nowaczyk i uczennicami czwartej klasy: Karoliną, Sandrą i Natalią. 24

Mistrz Branży styczeń 2019

podjęcia studiów kierunkowych. Wraz z koleżanką opowiedziałyśmy o tej ofercie naszym rodzicom, bliscy zdopingowali nas do tego, żeby spróbować. W taki oto sposób od września rozpoczęłyśmy pracę z młodzieżą, z kolegami rok, dwa, trzy młodszymi od nas samych, a od października studia na kierunku technologia żywności ze specjalizacją żywienie człowieka na Akademii Rolniczej w Poznaniu (obecnie: Uniwersytet Przyrodniczy). W trzy miesiące kompletnie zmieniłam swoje życie. Wcześniej byłam uczennicą, a po wakacjach nauczycielką. Po dwóch latach pracy w ostrowskim gastronomiku okazało się, że w Pleszewie, z którego pochodzę, jest etat dla nauczyciela przedmiotów gastronomicznych. W 1 7 r. rozpoczęłam pracę w zespole szkół technicznych i pracuję w tym miejscu do dziś.

N atal ia P ie r une k: P ani M oniko, któ r y to już rok pracy w technikum gastronomicznym? Monika Nowaczyk J e s t e m n a u c z y c i e l e m z 24-letnim stażem, aktualnie jest to mój 2 . rok nauczania. wierć wieku temu zadziałał przypadek czy powołanie? Przypadek! Ukończyłam technikum gastronomiczne przy Zespole Szkół Gastronomicznych w Ostrowie Wielkopolskim. Podczas zakończenia roku dla klas maturalnych dyrektor szkoły powiedział, że ma dwa miejsca na stanowisku nauczyciela zawodu i taką pracę mogą przyjąć również absolwenci technikum pod warunkiem

Jakie były początki Pani pracy? Początkowo prowadziłam lekcje teoretyczne, ponieważ szkoła nie miała pracowni gastronomicznej. Równolegle na terenie zakonu sióstr służebniczek przy ulicy Bojanowskiego odbywały się zajęcia praktyczne, prowadzone przez siostry zakonne. Po kilku latach, mimo że jestem osobą świecką, mogłam raz, dwa razy w tygodniu prowadzić zajęcia na terenie zakonu. Bardzo miło wspominam współpracę z pleszewskimi siostrami, od których wiele się nauczyłam. Zawsze jednak chciałam, żeby pracownia gastronomiczna działała w szkole. Wraz ze zmianami administracyjnymi w pleszewskim technikum w 201 r. to się udało. Mam miejsce do prowadzenia zajęć praktycznych. laczego tak długo musiała Pani czekać na pracownię technologiczną w szkole? Wcześniej domeną naszego ZST były klasy informatyczne, samochodowe, mecha-

troniczne, a gastronomik był traktowany nieco po macoszemu. Dopiero obecna dyrekcja postawiła na ten kierunek i okazało się to strzałem w 10!. Pomysłodawcą pracowni i projektu technologicznego jest dyrektor szkoły. To on podjął się wykonania zupełnie nowej pracowni praktycznie w środku szkoły, ja jedynie pomagałam w projektowaniu stanowisk pracy dla uczniów. Nowa pracownia z niewielkim magazynowym zapleczem jest miejscem, gdzie realizujemy praktyczne przedmioty gastronomiczne. Mamy wielu uczniów, którzy z zacięciem się u nas uczą i bezproblemowo zdają kwalifikacje zawodowe. Myślę i mam nadzieję, że są zadowoleni z nauki w naszej szkole. Jak wyglądają zajęcia praktyczne z gastronomii pod Pani kierunkiem? Jaki jest Pani plan działania? Jak należy przygotować pracownię i jakie wytyczne przekazuje Pani uczniom? Uczniowie muszą mieć stroje robocze. Zawsze na początku roku w klasie pierwszej zamawiamy cały zestaw złożony z dwurzędowej bluzy, zapaski i nakrycia głowy, potrzebny do udziału w zajęciach. Tradycją stało się już, że każda klasa ma inny kolor zapasek. Dodatkowo każdy uczeń musi posiadać ściereczkę do wycierania, co jest dodatkowym, ale jednocześnie podstawowym wyposażeniem. Pracownia gastronomiczna to 3-, 4- lub -godzinny blok zajęć, bez dzwonków. Pierwsza część to teoria, podczas której omawiam zaplanowane ćwiczenia. Następnie przydzielam uczniom zadania i wchodzimy do produkcji. Każdy blok zajęć staram się powiązać z bieżącymi zajęciami z teorii technologii gastronomicznej. Jeżeli tematem lekcji są owoce, to przygotowuję zestaw potraw, w których one występują:

MistrzBranzy.pl

2 5

d kacja k

ie a e

przekąski, danie pierwsze, danie zasadnicze, deser, wypiek cukierniczy. Wszystko staram się ułożyć w zestaw obiadowy, tak żeby uczniowie przy okazji uczyli się prawidłowego doboru potraw pod kątem smaku, wartości odżywczej, kolorystyki. Nawet przy realizowaniu działu poświęconego wypiekom cukierniczym, gdzie skupiamy się na wykonaniu i dekoracji ciast, tortów, ciastek, układam nieco uboższy zestaw słonych potraw. Często słucham też sugestii uczniów i ich potrzeb. Po przygotowaniu potraw uczniowie nakry-

jęciach. Jeżeli uczeń się nie pojawia, to nie jestem w stanie ocenić, czy opanował poszczególne ćwiczenia. Znam moich uczniów, pracuję z nimi na co dzień i jestem w stanie ocenić ich sprawiedliwie. Doceniam zaangażowanie, utrzymywanie porządku podczas pracy w kuchni, znajomość technik przygotowania potraw. Jeżeli ktoś notorycznie nie pojawia się na zajęciach, to taka ocena – po konsultacji z wychowawcą o powodzie tej nieobecności – może być obniżona. Wiem również, że każdy może mieć słabszy dzień, gorszy

parach lub indywidualnie przygotowujemy wszystko, następnie wspólnie siadamy do stołu i jemy, więc jest miła atmosfera. Prócz rozmowy na tematy gastronomiczne mamy szansę lepiej się poznać i polubić. Czasami zdarzają się delikatne tarcia między uczniami, ale pamiętajmy, że to nastolatki, więc muszą się między sobą docierać.

wają do stołu, podają jedno lub wieloporcjowo udekorowane wyroby. Następnie wspólnie oceniamy przygotowane dania, czyli po prostu je zjadamy. Dyskutujemy o smaku, zapachu, konsystencji. Ustalamy, co zostało wykonane dobrze, a co należy dopracować. Po posiłku zabieramy się za porządki według ustalonego harmonogramu. Część uczniów zmywa, inni układają naczynia w szafach, jeszcze inni zamiatają i myją podłogę, jak w każdym zakładzie gastronomicznym. Ważne jest, by pracownia była czysta, by mogły z niej skorzystać kolejne klasy i grupy.

nastrój, ale bywają też takie dni, kiedy nie dowierzam, że moi uczniowie przygotowali coś tak pysznego, tak cudownie wykonanego i wyśmienitego, że żadna restauracja nie powstydziłaby się takiego dania. Ich sukcesy mobilizują mnie do bycia kreatywną, a to przekłada się na to, że uczniowie chętnie uczestniczą w moich lekcjach, więc w zasadzie nie mam problemu z nieobecnościami. Uczniowie, mając czasami do wyboru: zawody sportowe czy wyjście do kina, wybierają pracownię i wchodzą do produkcji. Wiedzą, że potrafię być surowa, ale chyba nie jestem aż taka straszna!

czonych do zmywania, wycierania blatów i podłogi, to muszą się między sobą porozumieć, żeby praca przebiegła sprawnie, szybko i efektownie. Generalnie sami siebie nawzajem pilnują. Porządek w pracy czy to cukiernika, czy kucharza to obowiązek.

Jak ocenia się pracę uczniów podczas takich zajęć? Dla przedmiotów gastronomicznych mamy ułożony system oceniania. Uczniowie otrzymują ocenę raz na miesiąc za wykonywane ćwiczenia, ale także za prace porządkowe, strój roboczy, a właściwie jego kompletność, przykładanie się do wykonywanych zadań. Najważniejsza jest obecność na za-

2 6

Mistrz Branży

styczeń 2019

To bardzo dobrze świadczy o nauczycielu. Myślę, że to świadczy o tym, że na zajęciach jest po prostu smakowicie, że raz w tygodniu można spełniać się w swojej pasji, jednocześnie ucząc się zawodu. To nie jest tak jak w restauracji, gdy gotujemy dla innych, tylko próbując. Tutaj w grupach,

W grupie nietrudno o konflikt Dlatego moje zajęcia przede wszystkim uczą współpracy, która w gastronomii jest niezbędna. Jeżeli mamy uczniów wyzna-

dukacja zawodowa zakłada pewną podstawę nauczania. Jakie tematy cukierniczo-piekarnicze są zrealizowane w ramach zajęć? Mamy dział poświęcony wyrobom cukierniczym. Najpierw przerabiamy tematy z towaroznawstwa dotyczące rodzajów, typów mąki, kasz, pieczywa codziennego, półcukierniczego, a także makaronów fabrycznych. Następnie realizujemy zagadnienia poświęcone poszczególnym ciastom cukierniczym i wyrobom, które z tych ciast można wykonać. Ciasto kruche, półkruche, piaskowe, biszkoptowe, drożdżowe, francuskie, półfrancuskie, ciasteczka drobne, babeczki, torty, rolady, babki słodkie, ale

d kacja k również paluszki, paszteciki, kulebiaki wykonane ze słonej odmiany wspomnianych ciast. Te wszystkie zagadnienia wpisane są do podręczników, tak by uczniowie bezproblemowo mogli wrócić do interesującego ich tematu. W pracowni wykonujemy wiele wyrobów słonych z ciast, bo są one nam potrzebne do podawania zup, gorących przekąsek, dań kolacyjnych czy śniadaniowych. Wyroby słodkie to dodatek, ale dla uczniów łasuchów, jak się okazuje, niezbędny. Uwielbiają torty, rolady, ciasteczka, serniki, dlatego mimo niewielkiego nacisku

Jeżeli realizujemy temat ciast kruchych, to mamy kilka-kilkanaście wyrobów, np. tarty, tartaletki, kruche babeczki, paluszki czy precelki. Receptury kulinarne mamy z wielu źródeł: od mojej babci, od babci mojej bardzo dobrej koleżanki, od mojej teściowej, mamy przepisy z podręcznika, z internetu – oczywiście tylko te, które posiadają wiele pozytywnych komentarzy. Często dzielę się swoimi tradycyjnymi przepisami i dzięki temu wiem, że uczniowie mają możliwość spróbowania ciasta, które jadłam z babcią.

W pleszewskim gastronomiku na zajęciach praktycznych nie ma zestawów obiadowych bez dobrego deseru, ciastka czy drobnego pieczywa. O plan zajęć dba doświadczona nauczycielka Monika Nowaczyk, a na jej zajęciach uczniowie rozwijają swoje pasje lub je odkrywają.... Patrząc na te wypieki, łatwo się domyślić, że wielu z nich właśnie się rodzi dla cukiernictwa na cukiernictwo staramy się zawsze coś słodkiego wykonać. laczego chce Pani położyć również nacisk na wyroby cukiernicze? Tak jak wspomniałam, nasza młodzież bardzo lubi słodycze, to po pierwsze, po drugie uczniowie bardzo często po ukończeniu szkoły szukają swojego miejsca. Zauważyłam, że niektórzy z nich doskonale odnajdują się w cukiernictwie. Kilka z moich uczennic po zajęciach z wykonywania i dekorowania mazurków co roku w okresie świątecznym dorabia na sprzedaży tych właśnie słodkości. Okazuje się też, że dla wielu jest to sposób na wyrażenie siebie. Dla nich, prócz pracy zawodowej, jest to dodatkowa ścieżka rozwoju osobistego. Jeśli mówimy o słodkich wypiekach, to co dokładnie przygotowujecie na zajęciach? Z jakich receptur korzystacie?

Pieczecie chleby, bułki, bagietki? Sporadycznie. Większy nacisk położony jest na wypieki cukiernicze, pieczywa używamy jako dodatku. Sami niestety nie pieczemy, ale mimo wszystko staram się choć kilka razy pokazać, jak wykonać bułki śniadaniowe na drożdżach, by uświadomić uczniom, że chleba nie wypieka się tylko w piekarni. Sami mogą eksperymentować, zachęcam ich do tego, choć ograniczenia czasowe nie pozwalają mi na rozwinięcie tematów związanych z wypiekiem pieczywa. dyby miała Pani wpływ na podstawę programową, to co by Pani zmieniła w nauczaniu swojego przedmiotu? Przede wszystkim przeznaczyłabym więcej godzin na zajęcia praktyczne po to, aby nauczyć uczniów nastawiać zakwas na żur albo na chleb. Aby móc realizować tematy związane z pieczywem. Przecież słodyczy nie jemy codziennie, to chleb jest takim produktem. Nie wyobrażam sobie dnia

ie a e

bez choćby kanapki, na którą składać się będzie chleb na zakwasie, masło, sałata, pomidor i ser biały. To nasze codzienne pożywienie, u mnie w domu chleb był czymś n a t u r a ln y m . Uważam, że powinniśmy starać się przygotowywać jak najwięcej potraw z naturalnych, dostępnych ogólnie i sezonowo produktów. Chleb nie jest sezonowy, jest ponadczasowy i jeśli zaczynamy od chleba na drożdżach, to to już jest dobry kierunek, by złapać tego bakcyla. Nowa podstawa programowa zakłada -letnie technikum, więc mam nadzieję, że będzie więcej czasu, aby jeszcze dokładniej przejść przez program nauczania i zdecydowanie zwiększyć nacisk na wypiek pieczywa. Czy gastronomia rozwija się w dobrym kierunku? Czy nauczanie w technikum gastronomicznym jest przyszłościowe? Zdecydowanie! Jest przyszłościowa i rozwija się w dobrym kierunku. Wzrasta świadomość żywieniowa, a z tym wzrasta świadomość pochodzenia produktów. Dotyczy to zbóż, ziaren, owoców, warzyw i mięsa. Bardzo podoba mi się powrót do przeszłości i do tradycji. Pracuję z uczniami, którzy w większości pochodzą ze wsi. Oni znają swoją żywność, którą niejednokrotnie uprawiają lub hodują. W ich domach rzadko kupuje się gotowe potrawy, a niekiedy także produkty. Przykładem jest mleko. Rodzice jednej z moich uczennic mają 1 krów. Gdy tylko dowiedzieli się, że będziemy realizować tematy powiązane z mlekiem, podarowali nam na zajęcia mleko z porannego udoju. Mleko od krów, które nie są karmione sztucznymi paszami. Produkt najlepszy z możliwych! Tak jak pomidory z ogródka za domem, a nie kupowane w supermarkecie w grudniu. Sama robię wiele przetworów owocowych, warzywnych, a w niektórych przypadkach nawet z mięsa zwierząt rzeźnych. Przepisy na przetwory to osobna działka w technologii gastronomicznej, zdarza się, że wspólnie z uczniami konsultujemy i wymieniamy się nimi. W moim rodzinnym domu od zawsze przetwarzało się dary lata i jesieni, ogórki kiszone mojej mamy nie mają sobie równych! Obecnie, mieszkając z teściową, również przetwarzamy co się da i często się przekomarzamy, kto ma więcej przetworów na regałach w piwnicy.

ciąg dalszy MistrzBranzy.pl

2 7

d kacja k

ie a e

ROZMOWA Z UCZENNICAMI CZWARTEJ KLASY T n ku n a usłu asTrono n r s o s k łT n n s S N R GO I SK , N T I ME K I K RO IN MI H

myślę, co z tego będzie (śmiech). Czasami Pani Monika zwraca mi uwagę, że powinnam planować, ale ja wolę iść na żywioł! K ar ol ina: A ja wolę słodycze. Kocham je, każda słodkość jest dla mnie dobra. Zjem wszystko, co ma krem. Babeczki każdy lubi… O, ptysie z nadzieniem kremowym. Sernik, jeśli dostałabym kremowy sernik, to zjadłabym cały! andra: I słodkie, i słone, ale najbardziej lubię szarlotkę. Masz na myśli taką babciną szarlotkę (uśmiech)? andra: Tak, zdecydowanie… Z pianką czy bez pianki? andra: Nie, nie, bez pianki… Ale przepisu nie dam, bo mi babcia zabroniła (śmiech)!

laczego wybrałyście technikum gastronomiczne? K ar ol ina: Ja wybrałam tę szkołę z pasji. U mnie w domu często się piecze, uwielbiam to robić. Bardzo chciałam się kształcić w tym kierunku i wiedziałam, że tutaj się odnajdę. Przy okazji pieczenia będę mogła się nauczyć, jak być kucharzem i jak organizować swoją pracę w kuchni. Uznałam, że to dla mnie najlepszy zawód. andra: Ja wybrałam tę szkołę przypadkowo, tak jak Pani Monika. Interesowałam się gotowaniem, ale doszłam do wniosku, że to będzie bardzo ciekawa przygoda. N atal ia: W sumie to też jestem z przypadku. W ogóle nie planowałam połączyć szkoły z gastronomią. Każdy zawsze opowiadał, gdzie chce się uczyć, a ja nie wiedziałam. Przed ukończeniem gimnazjum były dni otwarte w zespole szkół technicznych. Postanowiłam, że się na nie wybiorę. Poszłam bez przekonania i trochę od niechcenia, ale jak weszłam, to zobaczyłam Panią Monikę. Biegała z wielkim garem zupy, częstowała i mówiła, że każdego nauczy tak gotować. Złapała mnie (śmiech)! Tak naprawdę lubię gotować i karmić innych, a Pani Monika mnie do tego przekonała. Wsiąkłyście w gastronomię. A jakie są Wasze ulubione słodkie i słone wypieki? N atal ia: Lubię tradycyjną kuchnię polską, ale eksperymentuję też z kuchnią włoską. Te upodobania wyniosłam z domu. Jeśli mowa o wypiekach, to wolę słone wypieki, a w szczególności tarty na kruchym spodzie. Wytrawne, ale tych na słodko z owocami i cytrynowym kremem nigdy nie odmówię! Nie trzymam przepisów, nie planuję tego, co ugotuję lub upiekę. W połowie gotowania

2 8

Mistrz Branży

styczeń 2019

Któraś z Was próbowała piec chleb? andra: W pierwszej klasie upiekłam chleb na drożdżach. Z mąki pszennej i mąki żytniej. Sama naważyłam składniki, przygotowałam zaczyn i pamiętam, że non stop mi powtarzano, że mam porządnie napowietrzyć ciasto, bo inaczej chleb nie będzie chrupki. N atal ia: Zdarzyło mi się przygotowywać bułki. K ar ol ina: Ja również kiedyś robiłam bułeczki, ale mimo wszystko wolę słodkie tarty, tartaletki, torty z przeróżnymi kremami. Pytając dziewczyny o przyszłość, dowiedziałam się, że każda z nich ma zamiar kontynuować swoją przygodę z gastronomią. Natalia i Sandra chcą spróbować pracy na każdym stanowisku w kuchni: pomocnic kucharza, na strefie zimnej i ciepłej, na przekąskach i słodkich wypiekach. Karolina zdecydowanie jest typem cukiernika. Gdy mówiła o ciastach, w jej oczach widać było pasję. Tak wygląda miejsce kształcenia naszych talentów cukierniczych, a często piekarniczych. To właśnie w takich szkołach zdarzają się jednostki wybitne, które dzięki uporowi i konsekwencji zdobywają szczyty. Karolinie, Sandrze i Natalii życzę powodzenia na maturze, wielu sukcesów w życiu prywatnym i zawodowym. Natomiast Pani Monice wytrwałości w realizacji zawodowych celów i uczniów z gastronomicznym zacięciem.

ze ios o przysz o ci e ek ro o i o

„Mistrz Branży” partnerem Polskiego Stowarzyszenia Elektromobilności

– cz. 2.

Elektromobilność w biznesie

Ustawa o elektromobilności i paliwach alternatywnych przyczyni się do wymiany części floty aut służbowych administracji rządowej i jednostek samorządu terytorialnego na pojazdy elektryczne. Będzie to się działo niejako z obowiązku, bo takie wymagania stawia ustawa. Inaczej ma się sprawa w przypadku przedsiębiorców. Tu zadziałają tylko twarde argumenty i zdrowy rozsądek. Czy biznes jest już gotowy na tak (r)ewolucyjne zmiany?

– czy to ma sens? będą nawet tańsze niż spalinowe. W przyszłości, prawdopodobnie, tak będzie. Tu i teraz jest jednak inaczej. Szukając uzasadnienia zakupu auta elektrycznego, trzeba znaleźć inne argumenty niż cena. Jednym z nich są koszty serwisu. Pojazdy elektryczne są prostsze w konstrukcji, więc również prostsze i tańsze w serwisowaniu. Nie mają wielu skomplikowanych elementów, jak choćby silnik spalinowy, jego osprzęt czy skrzynia biegów, co oznacza, że ceny przeglądów potrafią być trzy-czterokrotnie niższe. Specyficzny jest także układ hamulcowy, który dzięki o d z y s k iw a n iu e n e r g ii p o d c z a s z w a ln ia n ia (hamowania) znacznie odciąża klocki i tarcze hamulcowe, a przez to przedłuża ich żywotność i redukuje wydatki związane z wymianą. Trzeba dodać, że niższe koszty eksploatacji nie rekompensują jeszcze wyższej ceny zakupu auta.

Przywileje Michał Baranowski, Polskie

Stowarzyszenie Elektromobilności

S a m o c h ó d e le k t r y c z n y je s t w p e w n y m s e n s ie z b io r e m f inansowych przeciwności. Kons t r u k c ja t a k ie g o p o ja z d u je s t z n a c z n ie prostsza i tańsza od wersji spalinowych, ale sama bateria powoduje, że cena elektryka znacznie przebija cenę tradycyjnych modeli. Oznacza to, ni mniej, ni więcej, że w przyszłości możemy się spodziewać spadku cen baterii, choćby z uwagi na kwestię skali i masowej produkcji. Wtedy ceny samochodów elektrycznych też ulegną znacznej obniżce. Prawdopodobnie

3 6

Mistrz Branży

styczeń 2019

Nieco ulgi mają przynieść przywileje dla k ie r o w c ó w a u t e le k t r y c z n y c h g w a r a n t o wane przez wspomnianą ustawę, przede w s z y s t k im d a r m o w e p a r k o w a n ie w m ie jskich strefach płatnych. W Warszawie d z ie n n e k o s z t y p o s t o ju w s t r e f ie t o n a w e t 30 złotych. Daje to ponad 00 zł miesięcznie, a rocznie ponad 7 tysięcy złotych. Jeśli ktoś może i potrafi z takich benefitów korzystać, to uzbierana kwota może być znacząca – przez kilka lat urośnie nawet do ponad 20 tysięcy złotych. Brak konieczności wnoszenia opłat za parkowanie to także prostsza logistyka miejska – mniej kłopotu z poszukiwaniem parkometru i oczywiście samą płatnością – to oszczędność czasu, a czas to pieniądz. „Czas” to także możliwość korzystania z buspasów. Ustawa dopuszcza elektryki do jaz-

dy po nich, chyba że zarządca drogi postanowi inaczej. Jak na razie w większości przypadków w całej Polsce można z nich korzystać. Jeśli chodzi o przywileje, to na razie tyle… Być może nowe możliwości pojawią się w 201 roku z Funduszu Niskoemisyjnego Transportu i Narodowego Funduszu Ochrony Środowiska. Czas pokaże, a czas… to pieniądz – zwłaszcza dla przedsiębiorców.

Stacje „tankowania” w każdej firmie

Najlepsza zmiana wynikająca z „elektromobilności” to sposób tankowania auta, oczywiście poza cechami przyjętymi z dobrem z inwentarza. Te drugie mają związek z charakterystyką silników elektrycznych. Moment obrotowy, inaczej niż w silnikach tradycyjnych, dostępny jest zawsze, w każdym zakresie obrotów. Co oznacza, że auta te przyspieszają szybciej, sprawniej i ciszej – po prostu lepiej i jeszcze odzyskują kilometry w trakcie hamowania. Można je także tanio „tankować” z gniazda lub półszybkiej – łatwej do instalacji – stacji ładowania. Tak, nie trzeba odwiedzać tradycyjnej stacji paliw. Wystarczy punkt ładowania pod firmą, który jednocześnie może być komercyjnie współdzielony. Komercyjnie, co oznacza, że właściciel może sprzedawać usługi ładowania samochodów elektrycznych innym kierowcom. Dodatkowy przychód w krótkim czasie może przynieść zwrot inwestycji w stację ładowania, a czas to… pieniądz, tak jak czas na samochody elektryczne. Ten czas to już pieniądz. Na koniec trzeba dodać, że samochody elektryczne wciąż budzą ciekawość. Umiejętnie oznakowane logo lub ofertą firmy wzbudzają dobre emocje, a jednocześnie świadczą o nowoczesnym podejściu i dbałości o środowisko naturalne.

W pełnym numerze Mistrza Branży znajdziesz

Pączkujemy ze smakiem

Gorączka pączkowania – od produkcji pączków do organizacji pracy w tłusty czwartek

Pączki made in Poland – wyroby z listy produktów tradycyjnych

Pączek poszukiwany – wegański & bezglutenowy

Wyższość pączków nad donutami?

skich), ale również organizatorem szkoleń z produkcji czekolady. Ich wieloletnie doświadczenie i chęć dzielenia się wiedzą w tym zakresie sprawiają, że są one cenione przez specjalistów zajmujących się produkcją mas czekoladowych, więc są przeznaczone raczej dla osób, które pierwsze szlify mają już za sobą. Szkolenia są dostępne w kilku wersjach językowych i organizowane w zależności od tematyki w Szwajcarii lub Niemczech. W ich trakcie mamy możliwość poznania technik produkcji walców, problemów, z jakimi możemy się spotkać podczas ich użytkowania. Buehler ma także w swojej ofercie szkolenia dotyczące obróbki ziarna kakaowego, produkcji batonów, dozowania i tabliczkowania czekolady. Są one dość drogie, ale odbywają się w małych grupach, a po zajęciach uczestnicy mogą wspólnie poznawać uroki Szwajcarii, co również wyróżnia to centrum. Na szczególną uwagę zasługuje kurs organizowany w Indonezji. Nie ma nic lepszego niż szkolenie w kraju, gdzie rosną kakaowce. Z pewnością pozwoli to szybciej zapamiętać i w jeszcze lepszy sposób zrozumieć, jak postępować z ziarnem i produktem, który z niego otrzymamy. Więcej informacji o ofercie szkoleniowej można znaleźć na stronie internetowej www. b uh l e r g r oup. c om .

u r

Zamów bezpłatne próbki* *próbki dostępne w zależności od bieżącej produkcji

ła

Z kolei w Belgii, kolebce czekolady, dość prężnie działa Ecole Chocolate, należąca do jednego z największych producentów mas czekoladowych na świecie firmy Barry Callebaut. Szkoła ta nauczy nas, jak w praktyczny sposób podejść do tematów związanych z czekoladą. W Belgii jest najwięcej czekoladziarni na świecie, więc na tym szkoleniu z pewnością nie zabraknie praktyków, którzy znają ją od podstaw i będą chcieli się podzielić swoją wiedzą na ten temat. Barry Callebaut oferuje także szkolenia online, co pozwoli nie tylko na oszczędność czasu, ale i możliwość wymiany doświadczeń z uczestnikami z całego świata. Wadą takiego szkolenia jest oczywiście brak możliwości zweryfikowania wiedzy pod okiem specjalistów. Firma posiada oddziały nie tylko w Belgii na takie szkolenia można udać się także do Szwajcarii, Włoch, Francji, Kanady czy bardziej egzotycznego Ekwadoru, Kostaryki, a nawet na Hawaje. Informacje dostępne są na stronie www. e c ol e c h oc ol at. c om / e n/ pr og r am s . h tm l . Jeżeli kochacie język francuski i chcecie spędzić czas w Paryżu, polecam stronę www. c h oc opar is . c om / pas tr y -and -c h oc ol ate -tr aining , gdzie znajdziecie wykaz szkół, które warto odwiedzić, by podszkolić się w zagadnieniach cukierniczych. Francuzi szczycą się swoimi szkołami cukierniczymi, to właśnie tam można poznać tajniki ich specjałów: od czekolady po popularne makaroniki przekładane fantazyjnymi nadzieniami. Można je dobrać w zależności od stopnia zaawansowania i naszych możliwości finansowo-czasowych. Około 3-4-godzinny kurs to koszt rzędu 100 euro. Drogo, ale mimo wszystko warto. * * * Nawet jeśli nie jesteś zawodowo związany ze słodyczami, ale je kochasz, warto spróbować i rozpocząć przygodę życia właśnie od jednego ze szkoleń, wszak wybór mamy ogromny. Centrów zajmujących się szkoleniami jest znacznie więcej, wystarczy poszperać w internecie, by znaleźć takie, które w pełni nas zadowoli. Być może będzie to początek czegoś nowego, może naszego biznesu i pracy na własny sukces.

p w zakresie projektowania nowych produktów, opracowywania receptur oraz przeprowadzania pokazów. Oferty prosimy przesyłać na m.florek@polder.biz.pl reklama

rakT n u on n

Nowoœci w Rodzinie Kajmaków: kajmak wegañski kajmak termostabilny

older p. z o.o. obrowo tel. marketin @polder.biz.pl www.polder.biz.pl

Idealne na

łusty zwartek źródło: belok.kaszubia.com fot. pomorska.pl

kaszubskie purcle

nadzienia owocowe

łatki róży z cukrem rimo oraz remium rutama owoców rużelina

pączki ziemniaczano-dyniowe

Od kilku lat coraz głośniej jest o anielskich ruchańcach z Aniołowa koło Pasłęka (woj. warmińsko-mazurskie). Stowarzyszenie na rzecz rozwoju wsi Aniołowo mocno promuje te regionalne przysmaki można ich spróbować m.in. na corocznym Zlocie Miłośników Aniołów odbywającym się w lipcu. Receptura anielskich ruchańców pochodzi prawdopodobnie z lat 40. wieku. Na Liście Produktów Tradycyjnych pojawiły się w maju 2018 r. Nazwa pochodzi od ruszania się ciasta w trakcie smażenia i od nazwy wsi. Są to bardziej racuchy niż pączki – podłużne, obsypane cukrem pudrem, przypominające pączki wyglądem i smakiem smażonego drożdżowego ciasta. Okazuje się, że samych „ruchańców” (choć już nie anielskich) jest na ministerialnej liście więcej – ruchańce drożdżowe są też charakterystyczne dla województwa kujawsko-pomorskiego (dziś posypane pudrem, czasem nadziewane powidłami lub marmoladą kiedyś jadane z twarożkiem lub żurem), zaś w Pomorskiem mamy ruchanki, które kiedyś przyrządzano z ciasta chlebowego, a słodka wersja drożdżowa była charakterystyczna dla tłustego czwartku i całego okresu zapustów. Dla Pomorza odmienne nazwy są charakterystyczne. Przyrządza się tam jeszcze kaszubskie purcle (kasz. p rcle) – małe pączki nadziewane powidłami, popularne również podczas zabaw sylwestrowych czy grochowinki kociewskie – „rogate ciastka”, faworki, których nazwa pochodzi prawdopodobnie stąd, że ich wygląd po usmażeniu był zbliżony do suchych strąków grochu lub fasoli. Warto wspomnieć jeszcze o pączkach z kujawsko-pomorskiego, których smak, kolor i konsystencję wzbogacają gotowane ziemniaki oraz przecier dyniowy. Pączki ziemniaczano-dyniowe pochodzą z okolic Tłuchowa (powiat lipnowski), na Liście Produktów Tradycyjnych znajdują się od 2012 r. Zazwyczaj są nadziewane konfiturą z dzikiej róży i obsypane cukrem pudrem. Przygotowuje się je w karnawale, ale są podawane również na weselach i innych rodzinnych uroczystościach.

Dozowanie

reklama

grochowinki kociewskie

fot. kuchennymidrzwiami.pl

anielskie ruchańce

fot. archiwum.minrol.gov.pl

WARMIA I MAZURY, POMORZE I KUJAWY

tel.

p. z o.o. ul. ę ierska andel@prospona.com.pl

owy ącz www.prospona.pl

niezagrożona pozycja pączka Okazuje się zatem, że Polacy znacznie bardziej cenią sobie taką wartość jak tradycja! Potwierdza to przykład śląskiego cukiernika Krzysztofa Wysłuchy, który w swojej rybnickiej cukierni w tłusty czwartek sprzedaje ponad tys. pączków. Jak przyznaje, nie produkuje donutów, bo zwyczajnie nie ma o nie zapytań. – Stawiamy na tradycję i klasykę, podobnie zresztą jak wiele innych cukierni w naszym mieście. Przez ostatnich kilka lat otworzyło się kilka pączkarni, jednak ani jedna nie sprzedaje donutów. Choć sam lubię eksperymentować, a producenci dostarczają dziś ciekawych surowców, to w przypadku pączka jestem wierny tradycji. Smażymy pączki na smalcu pozyskiwanym od lokalnego dostawcy i nadziewamy je marmoladą. I taki wydawać by się mogło zwyczajny produkt zawsze się obroni smakiem, co widzimy po ilości sprzedawanych u nas rokrocznie pączków. Nikt nie jest tak przywiązany do tradycji, zwłaszcza tej pączkowej, jak Ślązacy. I tę teorię potwierdza również kierownik sieci Stara Pączkarnia Jacek Kloc. – Widzimy, że w zależności od regionu popularne są różne smaki i rodzaje naszych pączków. W jednym mieście lubiany jest pączek z ananasem, podczas, gdy w innych w ogóle nie

jest zamawiany. Tak samo jest z donutami, które są popularne raczej w dużych miastach – wyjaśnia. Tu można kupić donuty także „nadziewane”: ze śmietaną, kremami i owocami. Jednak nie są one tak popularne jak klasyczne pączki. Przedstawiciel Starej Pączkarni przyznaje też, że mimo iż w ofercie jest ponad 0 różnych smaków, zdecydowanie najlepiej sprzedają się te tradycyjne: z różą, truskawką czy wiśnią. I to po nie co roku ustawia się kilkusetmetrowa kolejka. Mimo że w ofercie mają tak wyszukane produkty jak pączki wytrawne.

nie tylko pączek, NIE TYLKO DONUT Pozycja tradycyjnego polskiego pączka jest bardzo mocna – kwituje przyglądająca się światowym i lokalnym trendom żywieniowym badaczka kultury kulinarnej Magdalena Tomaszewska-Bolałek. To oznacza jedno – pączek jest bezpieczny. Ale czy oznacza to, że w najbliższych latach czeka nas pączkowa nuda? Zdaje się, że mimo iż nie nadchodzi żadna donutowa rewolucja, coś ciekawego dzieje się w tłustych trendach. – Powoli pojawiają się na rynku inne specjały. Podczas gdy w sieciach handlowych oferuje się do sprzedaży amerykańskie donuty, w cukierniach pojawiają się cronuty – wypieki hybrydowe będące połączeniem donuta i croissanta. Swego rodzaju konkurencją dla lokalnych specjałów są też hiszpańskie churros – pałeczki z ciasta smażone w głębokim oleju, podawane ze słodkimi sosami. Polskie pączki też się zmieniają. Sklepy oferują coraz to bogatszą ofertę. Pączki z powidłami śliwowymi, kremem orzechowym, budyniem, karmelem, posypane cukrem pudrem, posypkami czy lukrowane. Z dodatkiem sera i bez. Wybór jest ogromny! * * * Zdaje się, że do lamusa przejdzie zatem nie pączek, a powiedzenie „cudze chwalicie, swego nie znacie”. Ku naszej uciesze, wszystko wskazuje na to, że Polacy zamierzają stać murem za klasycznymi pączkami. Co więcej, furorę robią one również daleko za Wisłą. W Chicago polskie pączki nie tylko uważane są za kulinarną awangardę, ale wręcz są przebojem! Do tego stopnia, że wprowadzono święto zwane paczki day, a w tłusty czwartek w telewizji uczy się widzów, jak wymawiać to trudne słowo. Cóż, być może to nie pączek donuta, lecz donut powinien obawiać się pączka.

reklama

ją, że jest ona lepszej jakości i zdrowsza. I – w wielu przypadkach – tańsza. To właśnie cena mogła mieć również wpływ na chłodny odbiór donutów w naszym kraju – 4, zł to znacznie więcej za słodką przekąskę, przeciętna cena klasycznego pączka to 2 zł. Ten fenomen próbuje wyjaśnić Karolina Milczanowska z serwisu Ha e a Bite. – Pomimo że internet bombarduje nas kolorowymi ciastkami z dziurką, w Polsce nie zostały przyjęte z entuzjazmem. To nie dziwi, kiedy postawimy obok siebie uczciwego pączka z różą i napompowanego, dość suchego donuta, bo takimi raczą nas sieciówki. Pączki są z nami od zawsze, wracamy do nich choćby ze zwykłego sentymentu. Pączek to dzieciństwo, karnawał w domu babci, drugie śniadanie w szkole i tłusty czwartek. Donut kojarzy się nam ze stacją benzynową, marketem i neonowym lukrem. Nie dziwi więc, że w restauracjach fine diningowych coraz częściej na talerzach lądują klasyczne polskie pączki, a nie ich zachodni kuzyni – mówi.

Historia drożdżowego przysmaku

marmoladą, ale też z czekoladą, adwokatem, bitą śmietaną i wieloma innymi dodatkami. Różne rodzaje nadzienia coraz częściej nie wystarczą, by zwabić świadomego konsumenta I w. Wegańskie i bezglutenowe pączki znajdują nabywców tak z powodów etycznych (tj. troska o los zwierząt, dbałość o ekologię), jak i zdrowotnych (m.in. coraz powszechniejszych chorób immunologicznych czy alergii) – trend ten z całą pewnością nie będzie tracił na popularności. Takie produkty do swojej oferty wprowadzają i małe cukiernie, i sieciówki, np. Galeria Wypieków Lubaszka. Sprzedają je także restauracje, bary i bistra – o tym, jak pyszne są wegańskie pączki, świadczy m.in. gdańskie A ocado, które w zeszłym roku sprzedało tysiąc sztuk w kilka godzin po otwarciu lokalu.

Początków pączków – szczególnie gdy mówimy o formie – można szukać w starożytnym Rzymie i na Bliskim Wschodzie. Tam właśnie popularna była potrawa z ciasta drożdżowego, które bardziej przypominało ciasto na chleb. Wypiekano z niego w miarę okrągłe bułeczki ze słoniną w środku. Takie pączki jadano niegdyś w Polsce, solidnie popijając wódką. Prawdopodobnie pomysł na dodanie cukru przywędrował z północnej Afryki. wzorując się na recepturze egipskiej, choć i sami Arabowie znani są przecież z bardzo słodkich łakoci. Dziś pączki nie wszędzie wyglądają i smakują tak samo. Powstały liczne rodzaje i warianty tych łakoci, różniące się choćby składnikami używanymi do ich przygotowania. Na Węgrzech można spróbować farsangi fánk, czyli pączków bez nadzienia serwowanych na talerzu z dodatkiem owocowych konfitur. Hiszpańskie przysmaki nazywa się „gniazdkami”, a przygotowywane są z ciasta parzonego, tak jak we Francji czy Wiedniu. Angielskie są z serka homogenizowanego, a w USA tradycyjne pączki to donuty, które wyglądem przypominają nasze „oponki” bez nadzienia, ale za to z różnokolorowymi, owocowymi polewami.

pączek poszuki tylko jaki

Domowa produkcja pączków nie jest wybitnie trudna, ale z pewnością czasochłonna i wymagająca. Z tego względu klienci wolą udać się po nie do piekarni cukierni – dobrze, aby mogli tam znaleźć produkt, którego potrzebują. Producenci co roku przygotowują na tę okazję szeroką gamę pączkowych słodkości: tradycyjnie z różą czy

any,

Zdaniem tradycjonalistów pączek idealny ma ponad 400 kalorii, waży od do 70 g i mieści się w dłoni. Ma być przygotowany z ciasta drożdżowego, usmażony na smalcu, lekko spłaszczony i z białą obrączką dookoła. Jednak od wielu lat dietetycy i sami klienci są innego zdania. Większość Polaków nie chce rezygnować z przyjemności celebrowania tradycji i delektowania się pączkami, ale coraz więcej z nas nie może lub nie chce jeść pączków mających kontakt ze słoniną czy produktami odzwierzęcymi. Rośnie liczba osób z alergiami pokarmowymi i tych dbających o zdrowie czy sylwetkę – poszukują one produktów, które spełnią ich oczekiwania nie widzą też problemu w tym, by za jedną sztukę wymarzonego pączka zapłacić od 3, 0 zł do nawet 8 zł.

reklama

Apetyt polAków nA pączki mierzony w % Z badań przeprowadzonych przez GfK wynika, że jedna piąta respondentów w tłusty czwartek zje tylko jednego pączka. Kolejne 38 proc. deklaruje, że tego dnia spożyje 2 pączki, natomiast do zjadania 3 lub więcej przyznaje się 37 proc. Tylko 5 proc. Polaków nie zje tego dnia pączków.

czk je y ze s akie recep

t ra

Michał K leib er

250 ml mleka 50 g drożdży 20 g cukru 500 g mąki 5 g soli 50 g jaj 80 g żółtka 50 g masła D E K OR ACJ A

Polewa Moka Coconut Chocovic bez oleju palmowego i tłuszczów utwardzonych Crispearls™ mleczne Callebaut Mleko podgrzać, dodać drożdże, a następnie odrobinę cukru i mąki. Pozostawić do wyrośnięcia. Do mąki dodać rozczyn i pozostałe składniki. Ciasto odstawić do wygarowania, po czym smażyć pączki. Po usmażeniu i wystygnięciu oblać polewą Moka Coconat Chocovic. Udekorować Crispearls Callebaut.

Mistrz Branży

styczeń 2019

czk je y ze s akie recep

Quarkini Buttermilk

Receptura

( 1 6 2 , 5s z t u k i , 2 , 6 k g )

Minipączki to pyszna propozycja dla wszystkich lubiących łakocie w nowoczesnej formie. Nieduża, lekka przekąska jest doskonałym dodatkiem do podwieczorku czy urozmaiceniem posiłku w szkole i w pracy. 1000 g Quarkini Buttermilk 1000 ml maślanki 500 g jaj 100 ml oleju Wszystkie składniki mieszać na wolnych obrotach przez 5 minut przy użyciu płaskiego mieszadła. Ciasto odstawić na około 15 minut. Następnie przy użyciu łyżki do lodów, szprycy lub dozownika formować kule o masie 16 g. Smażyć pączki w tłuszczu o temperaturze 170°C przez 8 minut. Ciasto należy zużyć w ciągu 3 godzin od momentu przygotowania. Po wysmażeniu obtoczyć w cukrze pudrze. Gotowe pączki osuszyć, posypać cukrem gronowym Mont Blanc.

Mistrz Branży

styczeń 2019

czk je y ze s akie recep

Wyjątkowy w smaku, słodki, z nutą gorzkiego kakao i delikatnym kremem wzbogaconym rumem. Pączek o charakterystycznym dwubarwnym miękiszu z widocznym aksamitnym kremem.

Receptura Ciasto podstawowe jasne 1 kg mąki pszennej 0,15 kg Uniferm Back-Paste 0,06 kg drożdży 0,22 kg jaj 0,01 kg soli 0,34 kg wody Łącznie: 1,78 kg Ciasto podstawowe ciemne 0,40 kg ciasta podstawowego jasnego 0,05 kg jaj 0,04 kg kakao 0,04 kg cukru 0,01 kg drożdży Łącznie: 0,54 kg Krem do nadziewania 0,18 kg Uniferm Bella Creme 0,02 kg rumu 0,50 kg wody Łącznie: 0,70 kg

„Panda” Wykonanie

Wyrabiamy ciasto podstawowe jasne, następnie jego część (0,40 kg) mieszamy ze składnikami na ciasto ciemne. Delikatnie wałkujemy. na tacę dzielarki nakładamy ciasto ciemne, a na nie ciasto podstawowe jasne (muszą całkowicie się pokrywać).

Po oddzieleniu i zaokrągleniu we wnętrzu kęsów powstanie charakterystyczny ciemny fragment miękiszu. Po wysmażeniu nadziewać kremem i dekorować pomadą.

MistrzBranzy.pl

czk je y ze s akie recep

Receptura

Przedstawiamy recepturę na klasycznego pączka z nadzieniem kremowym o smaku czekoladowym. To połączenie znanego wszystkim ciasta i kremu o idealnej konsystencji. 2,8 kg mąki typ 500 0,8 kg margaryny 80% 0,5 kg jaj 0,4 kg cukru 0,15 kg drożdży 0,04 kg soli 1 l wody Pączki wykonane metodą tradycyjną. Naważka 60 g. Nadziać nadzieniem kremowym o smaku czekoladowym Lauretta. Opcjonalnie posypać pudrem lub oblać pomadą i posypać kandyzowaną skórką pomarańczową.

Mistrz Branży

styczeń 2019

czyli Ĺ&#x201A;akocie po krakowsku

www.bakepol.pl

K u F lislasy pr h N odews u kcj i z ra ży

Piekarze SRP przy opłatku grudnia r. towarzyszenie zemieślników Piekarstwa P oraz Międzynarodowe Targi Poznańskie gościły przedstawicieli polskiej branży piekarskiej na tradycyjnym spotkaniu wigilijnym w restauracji arden City w ali Piasku.

Wśród obecnych byli również przedstawiciele Związku Rzemiosła Polskiego, Wielkopolskiej Izby Rzemieślniczej w Poznaniu i firm współpracujących z SRP. Na spotkaniu nie mogło zabraknąć ks. Tadeusza Magasa, który odczytał fragment Ewangelii św. ukasza – Narodzenie Jezusa i zaprosił wszystkich do dzielenia się opłatkiem. Jak co roku uroczystość upłynęła w rodzinnej atmosferze.

FOT..MTP

Piernikowe miasto przyszłości Coroczna wystawa piernikowego miasta już po raz trzeci zagościła w ictoria Albert Museum w Londynie. Od grudnia r. do stycznia r. odwiedzający mogli zobaczyć ponad jadalnych budowli. Stworzone przez Muzeum Architektury miasto z piernika ma połączyć społeczeństwo z architekturą poprzez innowacyjną wystawę zaprojektowaną na okres świąteczny. Już trzeci rok z rzędu Gingerbread City gości w słynnym londyńskim muzeum ictorii i Alberta. Temat przewodni brzmiał: „Imagining the Future City”. Architekci, inżynierowie i projektanci połączyli swoje talenty, aby stworzyć niezwykłe miniaturowe miasto – wykonane w całości z piernika – na które składa się ponad 0 budynków. W pełni oświetlona konstrukcja obejmuje domy, bloki biurowe, zabytki i mosty, a także kino, bibliotekę, miejską farmę, stadion sportowy i ogrody botaniczne. AU

Mistrz Branży

styczeń 2019

Więcej informacji na www.MistrzBranyz.pl oraz thegingerbreadcity.com.

K u F lislasy pr h N odews u kcj i z ra ży

W 201 roku Kandy przechodzi w ręce następnego pokolenia. Kierowanie przedsiębiorstwem przejmie Dariusz Socik, związany z nim od dłuższego czasu, zarówno rodzinnie, jak i zawodowo, który swoją przyszłość łączy właśnie z tym miejscem. Dotychczasowi właściciele, Stanisław i Grażyna Socikowie, będą aktywnie uczestniczyć w życiu firmy na stanowiskach honorowego prezesa i honorowej prezes. Ich doświadczenie oraz wiedza będą nieocenioną pomocą i wsparciem.

FOT. ARCHIWU M KAND Y

Nowe pokolenie przejmuje stery w Kandy Kandy od ponad 30 lat działa w branży przetwórstwa owoców. Produkuje: kandyzowane owoce, nadzienia cukiernicze, komponenty dla mleczarstwa i lodziarstwa, galaretki cukiernicze, żele dekoracyjne, glazury. Zmiana właściciela jest niezwykle ważnym krokiem dla firmy. – Mam zamiar kontynuować strategię rozwoju obraną przez rodziców – zapewnia Dariusz Socik. – Kandy pozostanie rodzinnym przedsiębiorstwem z polskim kapitałem. www.kandy.pl

Targi APC Kuma Bydgoszcz pełne nowości Targi APC Kuma Bydgoszcz odbyły się 20 listopada 2018 r. i spotkały z ogromnym zainteresowaniem, o czym świadczy liczba odwiedzających – około 320 osób. Ten sukces nie byłby możliwy, gdyby nie zaangażowanie pracowników współpracujących firm, którzy przygotowali atrakcyjną i różnorodną ofertę wystawienniczą. Zwiedzający targi docenili bardzo szeroki zakres prezentowanych produktów i usług oraz bogaty program merytoryczny towarzyszący wydarzeniu, złożony z interesujących konferencji, prelekcji i warsztatów. Podczas targów zaprezentowano ponad 200 nowości. Wśród nich pojawiło się wiele innowacyjnych rozwiązań dla sektorów cukierniczego, lodowego, piekarskiego i gastronomicznego,

które z pewnością dostarczyły zwiedzającym bezcennych wskazówek, inspiracji i informacji na temat najnowszych trendów. Dodatkowymi atrakcjami targów były występ Kabaretu pod Wyrwigroszem i loteria – ta dostarczyła emocji zwłaszcza tym klientom, którzy zdobyli nagrody. Zwieńczeniem wydarzenia był wyśmienity posiłek przygotowany przez szefa kuchni Hotelu City w Bydgoszczy. Jeszcze raz składamy serdecznie podziękowania za udział w Targach APC Kuma Bydgoszcz. Mamy nadzieję, że przełożył się on na owocne kontrakty. Jednocześnie już teraz chcielibyśmy zaprosić do udziału w kolejnej edycji, która odbędzie się w listopadzie 201 roku, a także współpracy na innych

płaszczyznach związanych z organizacją tego wydarzenia. Targi APC Kuma Bydgoszcz to doskonałe miejsce budowania wizerunku firmy wśród niezwykle wymagającej i ciągle powiększającej się grupy przedstawicieli branż cukierniczej, piekarniczej, lodziarskiej i gastronomicznej. Jesteśmy otwarci na Państwa uwagi i sugestie, są one dla nas cennym źródłem informacji i motywacją do dalszych działań, mających na celu udoskonalenie formuły targów tak, aby jak najlepiej spełniała oczekiwania naszych klientów.

FOT. ARCHIWU M ORG ANIZATORÓ W

MistrzBranzy.pl

K u F lislasy pr h N odews u kcj i z ra ży

Piekarnia drive thru Asprod w Szczecinie Pieczywo kupowane bez stania w kolejkach, a nawet bez wychodzenia z samochodu? W zczecinie jest to możliwe dzięki firmie Asprod, która na początku grudnia r. otworzyła pierwszą piekarnię-cukiernię typu dri e thru w stolicy woj. zachodniopomorskiego.

Skąd pomysł na to przedsięwzięcie? – Jesteśmy coraz bardziej zabiegani, mamy coraz mniej czasu, a jednocześnie coraz więcej z nas to osoby zmotoryzowane – samochodem jeździmy do pracy, na zakupy. Dlatego mamy nadzieję, że klienci docenią wygodę tego rozwiązania, bo teraz, by zrobić zakupy, nie będą nawet musieli wysiadać z samochodu, nie mówiąc już o szukaniu miejsca parkingowego czy staniu w kolejce – mówi Agnieszka Dominiak z firmy Asprod. Jak to działa? – Zamówienia można składać bezpośrednio w okienku, a wkrótce również online – w tym drugim przypadku wystarczy przesłać do nas wiadomość przez aplikację Messenger – tłumaczy Dominiak.

Z miłości do ziarna i chleba #ILOVEWHOLEGRAIN2018 W grudniu roku pod patronatem „Mistrza Branży” odbył się niecodzienny międzynarodowy konkurs fotograficzny ILo eWhole rain , przeznaczony dla tych, którzy kochają piec chleby, bułki, a nawet pizzę. W konkursie mogli wziąć udział zarówno domowi piekarze, jak i rzemieślnicy piekarstwa z całego świata. eby wziąć udział, wystarczyło przygotować wyrób z dowolnych surowców (jedyny wymóg to użycie minimum 30% mąki pełnoziarnistej), zrobić apetyczne zdjęcie i udostępnić publicznie np. na Facebooku, Instagramie lub w innych mediach społecznościowych, oznaczając post hashtagiem ILo eWhole rain . Niemałą zachętą dla piekarzy z całego świata były wyjątkowo atrakcyjne nagrody:

• młyn Mockmill do mielenia zbóż, roślin strączkowych i przypraw, z niezwykle trwałymi żarnami korundowo-ceramicznymi, -dniowy pobyt w Belgii w Center for Bread la our • w ankt ith, • taca Pendelino, • książka kulinarna rom the Wood- ired O en, • słody, szablony do dekoracji pieczywa i gadżety.

Wyniki konkursu oraz pełna relacja w lutowym wydaniu „Mistrza Branży” i na portalu www.MistrzBranzy.pl.

Mistrz Branży

styczeń 2019

K u F lislasy pr h N odews u kcj i

Według badań przeprowadzonych przez brytyjski magazyn konsumencki „Which” średnio jeden na pięć bochenków chleba sprzedawanych w supermarketach jako pieczywo na zakwasie nie jest wytwarzany w sposób tradycyjny i zawiera dodatkowe składniki. np. drożdże, ocet, kwas askorbinowy, jogurt. Jak odróżnić te prawdziwe, tradycyjnie wypiekane chleby?

FOT. JONATHAN PIELMAYER, U NSPLASH

z ra ży

Chleb o smaku pieczywa na zakwasie? Chleb na zakwasie to tradycyjna i najstarsza forma pieczywa, technika wypiekania której wywodzi się prawdopodobnie już ze starożytnego Egiptu. Zakwas produkuje się zaledwie z trzech składników: wody, mąki i soli. Wszystko zaczyna się od kultur starterowych, które sprawiają, że chleb rośnie. Prawdziwy zakwas nie potrzebuje dodatku drożdży. Według raportu brytyjskiego magazynu „Baker” popularność zakwasu rośnie i jest to produkt pożądany – jego sprzedaż w marketach wzrosła w tym roku o 8%. Chleb na zakwasie staje się znów modny, również na Instagramie (świadczy o tym choćby liczba postów i zdjęć z hashtagiem sordough). I choć wspomniane wcześniej dodatkowe składniki chlebów znajdowanych w marketach nie są dla nas niezdrowe, klienci są wprowadzani w błąd. Zwraca na to uwagę Chris Young z kampanii Prawdziwy Chleb (The

Real Bread), twierdząc, że powinniśmy dostawać dokładnie to, za co płacimy. I należałoby stworzyć prawną definicję terminów „zakwas chlebowy” czy „chleb rzemieślniczy”, żeby nie pojawiały się w tych dziedzinach dowolne interpretacje producentów czy sklepów, które sprzedają pieczywo. Twórcy kampanii The Real Bread zlecają dodatkowe badania mające potwierdzić zdrowotne właściwości prawdziwego chleba na zakwasie. Cytują też wyniki wcześniej przeprowadzonych badań, według których jest to pieczywo łatwiej strawne i bardziej pożywne niż chleby z masowej produkcji popularne w marketach. Niektóre z badań pokazują też, że indeks glikemiczny chlebów na zakwasie jest niższy, dzięki czemu spożycie takiego pieczywa nie powoduje gwałtownych skoków poziomu cukru we krwi. Zatem nieświadome jedzenie chleba na „oszukanym” zakwasie może być mniej bezpieczne dla diabetyków, a także osób z zespo-

Deser na dychę KONKURS DLA UCZNIÓW Jeśli jesteś początkującym cukiernikiem, uczysz się w branży związanej z gastronomią lub Twoją pasją jest tworzenie wspaniałych słodkości, to ten konkurs jest dla Ciebie strzałem w dziesiątkę. Właśnie 10 to liczba, która będzie towarzyszyć jubileuszowym SweetTargom. Z tej okazji Ochotniczy Hufiec Pracy w Rybniku, Centrum Targowe FairE PO oraz Lodziarnie – Cukiernie – Italian Food „LIMONI” zapraszają do udziału w Ogólnopolskim Konkursie Cukierniczym pt. „Deser na dychę”.

łem jelita drażliwego, a tacy konsumenci często kupują pieczywo na zakwasie ze względu na jego właściwości. Eksperci twierdzą, że odpowiedzialność leży po stronie producentów. To oni powinni określić, czy dany bochenek chleba jest tradycyjnie wypiekany na zakwasie, czy ma tylko smak pieczywa na zakwasie. Te o smaku chleba na zakwasie są równie popularne w marketach, mimo odejścia od tradycyjnej receptury. Twórcy kampanii The Real Bread polecają dokładnie czytać etykiety lub pytać sprzedawców o to, czy wybrane pieczywo jest wypiekane na prawdziwym zakwasie. Brytyjska kampania działa na rzecz chleba lepszego dla naszego zdrowia, naszych społeczności i planety. Domaga się zmiany prawa, pokazując, że nie wszystkie bochenki chleba są takie same, i chce, by konsumenci mogli dokonywać świadomych wyborów żywności w oparciu o rzetelne informacje ESS dostarczane przez producentów.

Co musisz zrobić? 1. Stwórz dwuosobowy zespół pod opieką dorosłego opiekuna, przeczytaj regulamin i wypełnił zgłoszenie. 2. Wymyśl deser, który będzie smaczny, minimalistyczny, innowacyjny i „lodowaty”. 3. Prześlij efekty swojej pracy w prezentacji PowerPoint na adres ohprybnik wp.pl do 28.02.201 r. Jeśli Wasza słodkość zdobędzie uznanie w oczach jury, wykonacie ją na żywo podczas Targów Cukierniczych, Piekarniczych i Lodziarskich, gdzie będą ją podziwiać najlepsi fachowcy z branży. Wspaniałe nagrody czekają. Serdecznie zapraszamy! Więcej szczegółów na www.sweettargi.faire po.pl/ -deserow-na-dyche/ i www.ohprybnik.pl.

MistrzBranzy.pl

K u F lislasy pr h N odews u kcj i z ra ży

Tradycja cieszyńskich Indywidualne ciasteczek szkolenia w dobrych rękach w Akademii Lodowe Inspiracje

Z takim konkursem tradycja pieczenia drobnych ciasteczek na ląsku Cieszyńskim nigdy nie zaniknie! O kultywację bożonarodzeniowych słodkich wypieków jak co roku zadbała Joanna wizdała, nauczycielka przedmiotów zawodowych branży cukierniczej w Z TiO w koczowie. grudnia r. odbyła się już . edycja „Ciasteczkowego zawrotu głowy”. Tradycyjnie, ze smakiem i artystycznie.

Konkurs w Skoczowie ma zachęcać młodzieży do podtrzymania tradycji pieczenia cieszyńskich ciasteczek, rozbudzać ich smak i kreatywność oraz estetyczne wyczucie w serwowaniu smakowitych cacuszek, które tworzą i pieką. Przyczynia się również do integracji młodzieży z różnych szkół powiatu cieszyńskiego. Wśród uczestników konkursu byli zarówno uczniowie szkół podstawowych, gastronomicznych, jak i Zespołu Placówek Szkolno-Wychowawczo-Rewalidacyjnych w Cieszynie. Ciasteczka na konkurs upiekło 13 uczestników. Każdy z nich przygotował po 3 rodzaje ulubionych wypieków. Jury w składzie: Dorota Kula (pasjonatka wypieków i laureatka wielu konkursów ciasteczkowych), Katarzyna Bieniek (pasjonatka wypieków z firmy Chefstore) oraz Joanna Gwizdała po długim namyśle wybrały pierwszą trójkę: I miejsce – torciki orzechowo-rumowe – Anna Fiedor, ZSGH Wisła, II miejsce – orzeszki – Julia Wisełka, ZSTiO Skoczów, III miejsce – pralinki z masła orzechowego – Sebastian Nowak, ZPSWR w Cieszynie. Jury wyróżniło również śniegowe kule Kamila Solnicki z cieszyńskiego ZPSWR. Po ogłoszeniu wyników i rozdaniu pamiątkowych dyplomów oraz nagród uczestnicy mogli smakować ciasteczka konkurentów, wymieniać się przepisami i dyskutować o metodach ich wypieku. Nagrody w konkursie ufundowały powiat cieszyński, wydawca czasopisma „Mistrz Branży” oraz firma gastronomiczna Chefstore, prowadzona przez Dominikę i Damiana Machejów.

Mistrz Branży

styczeń 2019

Chcesz produkować rzemieślnicze lody na mistrzowskim poziomie? zukasz wiedzy, która pozwoli Ci tworzyć autorskie gelato i wyróżnić się na rynku? A może szykujesz się do otwarcia własnej lodziarni i potrzebujesz solidnych podstaw, chcesz poznać technologię produkcji, umieć wybrać surowce i sprzęt? Potrzebujesz szkolenia, ale wolisz naukę indywidualną? Ta propozycja jest dla Ciebie! Tomasz zypuła, Mistrz Polski w Lodziarstwie 2017 r., uczestnik Coppa del Mondo della Gelateria 2018, właściciel lodziarni „Pod Orzechem” w Baborowie oraz rodzinnej lodziarni „Miś” w Raciborzu, zaprasza na autorskie szkolenia z lodziarstwa rzemieślniczego. Miejsce szkoleń: Lodziarnia w Baborowie. Zakres szkolenia indywidualnego dla początkujących: • podstawy produkcji lodów, • etapy produkcji lodów, • wybór składników i ich właściwości, • wybór i omówienie sprzętu do produkcji lodów, • podstawy tworzenia receptur, • przygotowanie lodów o klasycznych smakach. Zakres szkolenia indywidualnego dla zaawansowanych: • bilansowanie lodów mlecznych i owocowych, • komponowanie lodów autorskich. Szkolenia z mistrzem Tomaszem Szypułą gwarantują indywidualne podejście do uczestnika i są dopasowane do potrzeb konkretnej lodziarni. Szkolenia trwają od listopada 2018 roku do końca lutego 201 r. Zadzwoń, tel. , i zamów szkolenie już dziś.

ZAPRENUMERUJ wiedzę i inspiracje Mistrz Branży Szanowni Państwo, Koszt prenumeraty drukowanego poradnika "Mistrz Branży" w 2019 roku wynosi 236 zł. Zapraszamy do składania zamówień za pośrednictwem strony internetowej (http://mistrzbranzy.pl/info/prenumerata), telefonicznie lub mailowo.

PRENUMERATA ROCZNA

Mistrz Branży 10 wydań

236zł z wysyłką na terenie kraju

PREZENT

+ 10 numerów w formie PDF + ksi¹¿ka "Opracowywanie etykiet - znakowanie produktów"

Zamów @

email prenumerata@MistrzBranzy.pl

Wpłata na konto z dopiskiem: prenumerata Mistrza Branży od numeru np. luty/2019 86 2490 0005 0000 4600 7333 2139 Dane do faktury oraz wysyłki prześlij email lub przekaż telefonicznie

)

telefonicznie 881 610 660

przez www http://mistrzbranzy.pl/info/prenumerata

Dziękujęmy za przejrzenie Katalogu reklam Pełny numer Mistrza Branży dostępny wyłącznie w prenumeracie

Mistrz Branzy istnieje od 2012 roku