Katalog reklam Mistrza Branży marzec 2019

od redakcji

Jak się rodzą mistrzowie

W tym wydaniu – w przededniu wiosny – triumfuje młodość ze świeżym spojrzeniem, otwartą głową, bez ograniczających schematów i uprzedzeń. Jak się przekonamy, młodość tworzy nową jakość, określa samą siebie pod okiem doświadczonego i mądrego mistrza.

Pierwsi nasi goście mają raptem 25 lat i już pokazali, że potrafią przeskoczyć bardziej doświadczonych cukierników kręcących lody w Polsce. Jako drudzy w historii Lodziarskich Mistrzostw Polski zgarnęli wszystkie możliwe wyróżnienia i sięgnęli po złoto. Mowa oczywiście o Mariuszu óreckim i Jakubie wiklińskim. to zna Mariusza, ten wie, że jest uparty, piekielnie zdolny, przyjemnie bezczelny w pewności wygrywania – jak przyznała Aurora Czekoladowa, która rozmawiała z bohaterami wywiadu Mistrza Branży . Ale przede wszystkim ma w sobie sporo optymizmu, a to jeden z niezbędnych warunków nie tylko startowania w zawodach, ale też własnego rozwoju. Mariusz wielokrotnie brał udział w konkursach m.in. Mistrzostwach wiata Młodych Cukierników 2012, półfinale Chocolate Chef Competition 201 , podczas gdy o Jakubie wiklińskim dopiero zrobiło się głośno i pewnie jeszcze o nim usłyszymy. To, co ich połączyło, to nie zawody, tylko wspólny mistrz i mentor – Paweł Mieszała, który potrafi motywować.

Jak ważne jest, by mieć przy boku dobrego przewodnika, przekonał się również Mateusz Szymura. Ten młody chłopak ze ląska, któremu bliżej do sportu niż do piekarni, zdołał wyciągnąć podupadającą rodzinną piekarnię z dołka, nastawić na rzemieślnicze tory i dać jej drugie życie. Uczciwie przyznaje, że ta rewolucja nie miałaby miejsca, gdyby nie wsparcie, życzliwość i wiedza mistrza Bogdana Smolorza, znanego Biopiekarza. Dwa lata temu Mateusz stworzył w ybniku miejsce – Bekaryjo po śląsku piekarnia – gdzie sprzedaje autorskie pieczywo dla wymagających klientów, m.in. sportowców. Miejsce, w którym ekologiczne opakowania czy kanapki z wegańskimi pasztetami są standardem Wiele o wegańskiej diecie może powiedzieć arolina awrońska – nasza kolejna rozmówczyni, sportsmenka, dietetyczka, autorka Wegańskich słodyczy . rólowa wegańskich słodyczy, jak nazywają ją fani, pokazała, że można uzdrowić kultowe batony, lody czy praliny, umiejętnie zastępując cukier, mleko i utwardzone tłuszcze. I jak już się domyślacie, nawet pełna uroku królowa miała swojego cukierniczego mentora – mistrza Pawła Małeckiego ażda z zaproszonych osób to inna historia, odmienne pasje. ączą ich młodość, niektóre idee i – co ważne – obecność mistrza. Mistrz, który inspiruje, daje wskazówki i zachęca do wysiłku. Wszystko wskazuje, że w ich przypadku jego obecność pozwoliła im odkryć mistrza w sobie. I tylko czekać, kiedy sami staną się mentorami dla kolejnych pokoleń, pełnych świeżego spojrzenia i otwartych głów.

Inspirującej lektury i udanych świąt Wielkiej ocy

Anna ania p.o. redaktor naczelnej

Portal i poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice +48 881 610 668 redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Anna Kania P.O. Redaktor Naczelnej a.kania@MistrzBranzy.pl +48 531 610 668 Aurora Czekoladowa Redaktor aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326 Beata Sitarz Menad˜e r Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881°610°668 Agnieszka Mrukowicz Menad˜e r Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881°610°669 Wydawnictwo Grupa 69

10

M a r iu s z G ó r e c k i i J a k u b wikliński – najmłodsi finaliści Lodziarskich Mistrzostw Polski

ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice

Ja k M a te u s z S z y m u ra odmienił rodzinną piekarnię

16

Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl Redaktor Techniczny Przemysław ˝ cierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88 Menad˜ er Projektu Danuta Bujak d.bujak@MistrzBranzy.pl +48°603°610°667 Menad˜ er ds. Analizy Rynku i Kontaktu z Czytelnikami Agata Ranik prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 660 DTP Anna Adamowicz, Altermedia Patrycja Krzemie˙ Drukarnia Archidiecezjalna ul. Wita Stwosza 11 40-042 Katowice konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

www.MistrzBranzy.pl OKŁADKA: FOT. Expo Sweet

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej.

Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń.

Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów.

Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych.

W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

Spis tre˜ci pełnego wydania oz owa

is rza ran

Młode wilki – rozmowa z Mariuszem óreckim i Jakubem wiklińskim, mistrzami Polski w lodziarstwie 201 ......................................................................................................10 Z siłowni do piekarni. I z powrotem – rozmowa z Mateuszem Szymurą, właścicielem piekarni Bekaryjo .........................................................................................................16 ultowe słodycze w roślinnej odsłonie – rozmowa z aroliną awrońską, autorką książki Wegańskie słodycze ...................................................................................................20

M ist rz E dukacji

iedy Twoja firma potrzebuje pomocy, cz. I – Diagnoza .................................................2 Weryfikacja składki wypadkowej zwiększa koszty firm spożywczych .............................2

M ist rz produkcji

Zero waste Dobre nawyki zaczynają się w pracy, a zyskuje nie tylko biznes ............30 Warto czytać Wykorzystuj, nie wyrzucaj ..............................................................3 ormy i zestawy form wypiekowych ......................................................................3 5 Więcej piękna w chlebie Proste w formie, bogate we wzory – szablony...................36

ero waste z korzy ci dla iznesu

30

Sięgnij po Wielkanoc w r nych odsłonach

38-61

2 1 recept ur na W ielkanoc

Wielkanocna tarta z mango .................................................................................. 3 Wielkanocny tort czarne srebro ............................................................................. 0 Torcik kakaowy z budyniem .................................................................................. 2 gzotyczny sernik z mango ................................................................................... 3 Brownie z fasoli....................................................................................................

Tiramisu bez jajek i mleka .................................................................................... 5 Jagodowy makowiec ............................................................................................ 6 Miniserniczki na cieście marchewkowym ................................................................

Ciasteczka z kory dębu z konfiturą jarzębinową ...................................................... okosowo-cytrynowe ciasto drożdżowe z cytrynowymi kwiatkami ...........................

Chlebki do żurku .................................................................................................. 50 Wielkanocny chleb orkiszowy na zakwasie ............................................................. 51 raham Bio ......................................................................................................... 52 Chleb orawski Bio ................................................................................................. 5 3 Pełne ziarno na zakwasie z kiełkami pszenicy ......................................................... 5 Torcik wielkanocny OC ...................................................................................... 56 Ciasto drożdżowe ................................................................................................. 5 Mazurek sezamkowy ............................................................................................ 5 Ciasto z wiśniami w stylu wegańskim..................................................................... 5 Czekoladowe P O IT ........................................................................................... 60 Pieczywo Omega 3 ............................................................................................... 61

is rz sprze a

Trudni klienci, segmentacja rynku, skuteczna reklama – wyzwania współczesnego handlowca.................................................................. 62 yjące opakowanie, które można zjeść ................................................................. 66 Co wiesz o tworzywach sztucznych ...................................................................... 0

Flash News . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 4 – 8 6

Opakowania przyszłości

66

INDEKS FIRM Ai Solution...............................................................9 Bakels Polska ....................................................... 27 bekuplast...............................................................19 Carotex...................................................................31 Eduneo.....................................................................8 Fritsch Polska....................................................... 67 Geth ....................................................................... 69 Korzeniewscy ...................................................... 35 Lesaffre Polska.......................................................5 Marxam................................................................. 55 Master Martini Polska.........................................15 Polder .................................................................... 71 Prenumerata Mistrz Bran˜ y................II okładka Sarana.................................................................... 65 Semix..................................................................... 33 Sempre Group ..................................... III okładka Targi Bakepol..........................................II okładka Targi Sweetargi ....................................IV okładka Targi Foodexpo................................................... 75 Uldo Polska .............................................................3 Ulma Packaging Polska..................................... 29 Uniferm Polska..............................................13, 23 www.MistrzBranzy.pl ........................................41 Zeelandia.............................................................. 25

Kupuj pr oduk t y obj ęt epr omoc j ą

Zbi er aj punk t y

Wy mi eni aj punk t y nanagr odyr z ec z owe l ubnagr odęCSR

www. s kl ep. pr es t i ge. l es affr e. pl

NOWOŚĆ!

Nie tylko dla wegan…

RoyalRühr® vegan Mieszanka bazowa do produkcji ciast wegańskich bez laktozy

wegan

wegetarian

M Polska S . z o.o., ul. Wybie 5 9, 61-315 Poznań, www.uniferm. l

Passion for Dough

Rzemioslo

Y UYQLGL PCLRKรถMPKGLU\GL HQTOKG '#5;.+0' s +PURKTWLรขEC EKรถEKG NWD Y[MTCYCPKG \CYKLCPKG NWD UMฤ CFCPKG .KPKC '#5;.+0' URGฤ PK 6YQLG QE\GMKYCPKC QFPQฤฑPKG MQORCMVQYGL OCU\[P[ Y[VYCT\CLรขEGL DQICVรข RCNGVรถ Tร ล PGIQ TQF\CLW Y[RKGMร Y 5\[DMC K RTQUVC Y[OKCPC PCT\รถF\K WOQล NKYKC VWVCL Tร ล PG YCTKCPV[ RTQFWMVร Y 6CM Y[INรขFC RCULC s RQฤ รขE\QPC \ GNCUV[E\PQฤฑEKรข QTC\ EQ Q YKGNG YCล PKGLU\G RTCYF\KY[O T\GOKQUฤ GO RKGMCTPKE\[O &QYKGF\ UKรถ YKรถEGL PC UVTQPKG YYY HTKVUEJ ITQWR EQO

www.bakepol.pl

Wewnątrzzakładowa logistyka koszy transportowych

1. Automatyzacja w zakresie transportu do oraz z myjni (obracanie i wyrzucanie zwrotów), skaner elementów metalowych, transporter z myjni 2. Magazyn koszy, sztaplowanie i rozsztaplowanie, zrobotyzowane wózki shuttle, samoładujące się w specjalnej stacji 3. Produkcja, transportery podwieszane do sufitu, przekładnie, zsyp bułek 4. Transport kastli, taśmy transportowe, wykładanie kastli papierem, sztaplowanie pełnych kastli

Wielopoziomowy transport koszy!

Magazyn koszy oparty na systemie zrobotyzowanego wózka!

Cicha praca wózka, brak przeciążeń, dużych silników, czas ładowania wózka – ok. 1 sek., konstrukcja magazynowa ustawiona na podłodze

Zrobotyzowany wózek shuttle do obsługi koszy w magazynie

Przedstawiciele handlowi:

Wiesław Majdan, 506 104 542 Piotr Oczoś, 506 104 541 Adam Marczak (Pomorze), 519 141 015 Krzysztof Jabłoński (Warmia), 506 104 522

Generalny dystrybutor na Polskę

www.geth.pl ul. Skośna 16, 30-383 Kraków, tel. 12 262 24 26

H~­ T/ ¬¡/ c gsTɇ 'îƑĚŒ eƭǖŠĿîŒ Ŀ ēîŞ ūƑūDžĿČǕ qĿįēǕNjŠîƑūēūDžNj eūŠŒƭƑƙ gūēǕĿîƑƙŒĿɇ HĚŕîƥū ¡ūŕîŠē ȃȁȂȊ GūƑƭŞ gūēǕĿîƑƙŒĿĚ ūŞƎƑĿƥîŕ ¡ūŕƙŒî ×ĿČƥūƑĿî ƑēƭĿŠū ūIJIJĚĚ ×ĿŕŕîijĚ

www.sweettargi.fairexpo.pl

Mistrz Branży Partnerem platformy Edukacji Biznesowej.

Rozwijaj najbardziej pożądane kompetencje biznesowe w zarządzaniu, opracowywaniu materiałów biznesowych, komunikacji z klientami i pracownikami, promocji swojej marki, budowaniu trwałych relacji z rynkiem. Uzyskaj dostęp do kursów, webinarów, grup dyskusyjnych i narzędzi!

Jesteś szkoleniowcem branży piekarskiej, cukierniczej lub lodziarskiej?

Budujemy platformę edukacji on-line. Do naszego projektu zapraszamy ekspertów branży. Zadzwoń do Redakcji Mistrza Branży i dowiedz się więcej o projekcie.

W przypadku pytań, nasz dział wsparcia jest do dyspozycji: eduneo@mistrzbranzy.pl Agata Ranik +48 881 610 660; Danuta Bujak +48 603 610 667

Ceny pojedynczych kursów różnią się. Istnieje możliwość nielimitowanego dostępu do wszystkich treści od 500 złotych brutto miesięcznie. Skontaktuj się z Redakcją i dowiedz się jak możesz skorzystać z oferty.

ar

pro oc n

zdrowy chleb to nie tylko dobry skład, ale również . P , , . wybieraj atestowane materiały, dzięki którym możesz dać swoim konsumentom dobre pieczywo, bez narażania na utratę zdrowia, a jednocześnie zapewniając sobie solidne rozwiązania na długie lata. więcej informacji wkrótce na

formy i zestawy form wyPiekowych od 20 laT najwyższej jakości formy wypiekowe zawsze w rozsądnej cenie

D la c z e g o ( T A K ) s t a l k w a s o o d p o r n a ( g a t : A I S I 3 0 4 , D I N 1 8 / 1 0 ) – do produkcji form wypiekowych wybieramy stal kwasoodporną, ponieważ jest to obecnie jedyny bezpieczny materiał, w którym można wypiec każdy gatunek pieczywa. Spawane I zgrzewane formy ze stali kwasoodpornej są pierwszym wyborem piekarzy, którzy dbają nie tylko o jakość pieczywa, ale również o swoje finanse. Stal kwasoodporna jest łatwa w czyszczeniu, można ją myć w zmywarkach, nie ma narażenia na zarysowania powłok, nawet po wielu latach użytkowania wyczyszczone zestawy spawane I zgrzewane wyglądają jak nowe.

D l a c z e g o ( N I E ) s t a l n i e r d z e w n a – wg oficjalnej informacji IZP-PZ stale nie-

rdzewne np. 1. 50 , 1. 016 nieposiadające w składzie niklu nie mogą otrzymać atestu do kontaktu z żywnością. P i e k a r z u , je eli woje formy ze stali nierdzewnej trzymaj magnes to znaczy e zostałe wprowadzony w ł d poniewa taka stal nie jest dopuszczona do kontaktu z ywno ci laczego N alusteel i aluminium – poniewa N I E M A i o d 2 0 0 9 / 2 0 1 0 nigdy nie yło dopuszczenia atestu do kontaktu z potrawami o charakterze kwa nym. W przypadku zarysowania powłoki w alusteel produkt dodatkowo ma kontakt ze stalą, która nie jest dopuszczona do kontaktu z żywnością. laczego N powłoki nieprzywier a l n e – powłoki nieprzywieralne w po-

równaniu z tradycyjnym natłuszczaniem są bardzo kosztowne, a każde drobne uszkodzenie i dalsze stosowanie naraża zdrowie konsumentów. Decydując się na te powłoki, nie ma powrotu do stanu pierwotnego, przez co stajemy się uzależnieni od nakładania kolejnych powłok w przypadku uszkodzenia. W tym temacie polecamy ozporz dzenie omisji 1 1 z 1 czerwca 1 oraz opinię ekspert w N ds. chemii posiedzenie od yło się 1 - 1. . 1 r. kt rzy uznali e do listy zakazanych su stancji w ramach onwencji Sztokholmskiej powinno się doda przemysłowy kwas perfluorooktanowy oraz jego pochodne. n

Poni ej PrzykłaDowa oferta na zestawy form wyPiekowych ze stali kwasooDPornej prz za ówieniu pow żej

zeStawów i w kupieniu rocznej prenu erat

Z STAW D O S Z T A P L O W A N I A Wymiary formy w środku mm Dół – 1 5 0, óra – 1 5 0 Wysokość – 0 Długość zestawu – 5 0 estaw -krotny – od 1 zł netto estaw 5-krotny – od 1 zł netto

* Cena zależy od liczby zamawianych zestawów

iStrza Branż

doStawa w cenie

Z STAW S T A N D A R D Wymiary formy w środku mm Dół – 1 5 0, óra – 1 5 0 Wysokość – 0 Długość zestawu – 5 0 estaw -krotny – od 1 zł netto estaw 5-krotny – od 1 zł netto

n na zestaw x 0, kg łącznie na 1 oprysk potrzeba około 1,3 grama emulsji (1 litr emulsji to 9 0 gram) emulsja w zbiorniku 1000 l kosztuje około ,30 zł netto 1l od klientów wiemy, że powłoka wytrzymuje do 2 00 cykli.

P ,30 zł 9 0 gram 0,00 zł (koszt 1 grama) 0,00 zł 1,3 grama 0,00 1 0,00 2 00 cykli 2 ,22

e-mail: iuro korzeniewscy.eu

0, 2 00

www.korzeniewscy.eu

MistrzBranzy.pl

35

pro ci Sprzedaż is i ekspozycja ar promocyjny pro oc n artykuł art ykul prom ocyjny

Glasbord® na ˜ciany i sufity 3á\W\ *ODVERUG® WR QDMOHSV]H UR]ZLą]DQLH GOD NDĪGHM ILUP\ PDáHM F]\ GXĪHM : ]DNáDGDFK SU]HP\VáRZ\FK PRĪQD MH VWRVRZDü ]DPLDVW Sá\WHN FHUDPLF]Q\FK MDNR RNáDG]LQĊ ĞFLHQQą L Sá\WĊ VXILWRZą 3á\WD PRĪH E\ü PRQWRZDQD QD GRZROQ\P SRGáRĪX QD W\QNX ]QLV]F]RQ\FK Sá\WNDFK FHUDPLF]Q\FK F]\ QD VWDUHM Sá\FLH ZDUVWZRZHM +LJLHQD L F]\VWRĞü 3á\WĊ ZDUVWZRZą *ODVERUGŠ QD VW\URSLDQLH OXE SLDQFH 3,5 PRĪQD XĪ\ü Z FKáRGQLDFK L PURĨQLDFK %DUG]R V]F]HOQD ZDUVWZD SROLSURS\OHQRZD 685)$6($/ VSUDZLD ĪH SRZLHU]FKQLD QLH MHVW SRURZDWD G]LĊNL F]HPX EUXG QLH ZQLND ZHZQąWU] VWUXNWXU\ PDWHULDáX FR ]QDF]QLH XáDWZLD P\FLH L XWU]\PDQLH MHM Z F]\VWRĞFL -HVW RGSRUQD QD ZLOJRü MHM ODPLQDW SROLHVWURZ\ QLH SU]HZRG]L L QLH ZFKáDQLD ZLOJRFL RJUDQLF]D WR UR]ZyM EDNWHULL QD SRZLHU]FKQL Sá\W\ 3á\WD SRVLDGD DWHVW KLJLHQLF]Q\ L MHVW GRSXV]F]RQD GR VWRVRZDQLD Z ]DNáDGDFK VSRĪ\ZF]\FK MDNR RNáDG]LQD ĞFLHQQD

:\WU]\PDáRĞü L PRQWDĪ 3U]HG XV]NRG]HQLDPL Sá\WD MHVW ]DEH]SLHF]RQD FLHQNą ZDUVWZą QLH]Z\NOH WZDUGHJR PDWHULDáX 685)$6($/ 3RZLHU]FKQLD Sá\W\ PD Z\WáRF]RQą VWUXNWXUĊ G]LĊNL F]HPX QDV] Z\UyE MHVW RGSRUQ\ QD ZV]HONLH ]DU\VRZDQLD 1LH Z\PDJD RGQDZLDQLD Sá\W\ QLH WU]HED PDORZDü SRQLHZDĪ SLJPHQW

NRORUX MHVW ]DZDUW\ Z VWUXNWXU]H ODPLQDWX 3á\WD QLH EOHGQLH L SR]RVWDMH FDá\ F]DV MDN QRZD =DOHWą MHVW áDWZ\ V]\ENL L WDQL PRQWDĪ .OHM QDNáDGD VLĊ QD W\QN SRGREQLH MDN SRG Sá\WNL D QDVWĊSQLH SU]\NáDGD Sá\WĊ L GRFLVND JXPRZ\P ZDáNLHP D ]DWHP PRĪH E\ü RQ Z\NRQDQ\ ZáDVQ\PL VLáDPL 5yZQLH áDWZH Z PRQWDĪX Vą Sá\W\ ZDUVWZRZH *ODVERUG® Z W\P SU]\SDGNX LQVWDODFMD MHVW SRGREQD GR XNáDGDQLD Sá\W NDUWRQRZR JLSVRZ\FK 6]HURNRĞü L GáXJRĞü Sá\W\ GRSDVRZDQD GR SRPLHV]F]HQLD ]DSHZQLD PLQLPDOQą OLF]EĊ SRáąF]HĔ L EDUG]R V]\ENL PRQWDĪ 'RSXV]F]RQD GR VWRVRZDQLD Z EXGRZQLFWZLH QD SRGVWDZLH $SUREDW\ 7HFKQLF]QHM

Charakterystyka Sá\W\ *ODVERUG® 3á\W\ Z\NRQDQH Vą ] Ī\ZLF\ SROLHVWURZHM Z]PRFQLRQHM ZáyNQHP V]NODQ\P *UXERĞü Sá\W\ PP SR]ZDOD QD VWRVRZDQLH MHM MDNR Sá\W\ ZDUVWZRZHM QD UG]HQLX VW\URSLDQRZ\P RG PP GR PP ] SU]H]QDF]HQLHP GR FKáRGQL PURĨQL 1DGDMH VLĊ WDNĪH GR VWDU\FK ]QLV]F]RQ\FK L QLHUyZQ\FK SRZLHU]FKQL OXE MDNR ĞFLDQNL G]LDáRZH Z\SHáQLHQLH GR GU]ZL LWG 6]HURNRĞü SDQHOL Z\QRVL FP QDWRPLDVW

GáXJRĞü MHVW GRSDVRZDQD GR Z\VRNRĞFL SRPLHV]F]HQLD 3á\W\ áąF]RQH Vą OLVWZDPL ] 3&9 '%

: V\VWHPLH QLH PD ZLĊF WUXGQ\FK GR XP\FLD L Z\VXV]HQLD IXJ FHPHQWRZ\FK WDN MDN Z SU]\SDGNX Sá\WHN FHUDPLF]Q\FK

'U]ZL FKáRGQLF]H L SU]HP\VáRZH ] Sá\W\ *ODVERUG® 'U]ZL FKáRGQLF]H ] Sá\Wą *ODVERUG® Vą OĪHMV]H RG GU]ZL QLHUG]HZQ\FK DOH UyZQLH WUZDáH L RGSRUQH QD ]QLV]F]HQLD 'U]ZL FKáRGQLF]H SU]HP\VáRZH ]DZLDVRZH SU]HVXZQH L ZDKDGáRZH QDGDMą VLĊ GR NDĪGHJR ]DNáDGX VSRĪ\ZF]HJR

/LVWZ\ Z\NRĔF]HQLRZH ] 3&9 :\NRĔF]HQLH PLĊG]\ ĞFLDQą D SRVDG]Ną PXVL E\ü SyáRNUąJáH 'R Z\REOHQLD QDURĪ\ VáXĪ\ GZXF]ĊĞFLRZD OLVWZD ] 3&9 0RĪQD Mą VWRVRZDü QD Sá\WNL OXE Sá\WĊ ZDUVWZRZą Z QRZ\FK L UHPRQWRZDQ\FK SRPLHV]F]HQLDFK /LVWZ\ SRVLDGDMą NV]WDáWNL GR SRáąF]HĔ Z QDURĪQLNDFK G]LĊNL F]HPX PRQWDĪ MHVW EDUG]R SURVW\ L V]\ENL

SARANA Sp. z o.o.

6NDZLQD XO 3LáVXGVNLHJR WHO NRP ZZZ VDUDQD FRP SO H PDLO PDUNHWLQJ#VDUDQD FRP SO

MistrzBranzy.pl MistrzBranzy.pl

53 65

is rz sprze a opakowania ekolog iczne

Żyjące opakowanie, które można zjeść! n rozmawiała:

Anna OlszewskaAdamowicz

FO

T. A

RC

HI

W

UM

W

W

W .R

OZ

AJ

AN

US

Z.

CO

Organiczne opakowanie – zamiennik folii spożywczej

M

Wraz z nowym rokiem serią artykułów na temat opakowań, które mogą mieć zastosowanie w naszych piekarniach i cukierniach, zainicjowaliśmy cykl poświęcony produktom ekologicznym. ozmawialiśmy o tych materiałowych, wykonanych z mączki kukurydzianej, otrębów czy słomy. W kolejnej odsłonie o pomyśle na wykorzystanie kombuchy – herbacianego grzyba – jako opakowania z jego projektantką óżą utkowską rozmawia Anna Olszewska-Adamowicz.

Róża Rutkowska – absolwentka School Of Form na kierunku industrial design.

W pracy projektowej szuka nowych znaczeń, traktuje ją jako proces dziejący się na styku robienia i rośnięcia. Projektantka organicznego opakowania Scoby. www.rozajanusz.com

66

Mistrz Bran˜ y

marzec 2019

Być może w przyszłości jadalne opakowania zastąpią plastik, zrewolucjonizują przemysł opakowaniowy i jednocześnie rozwiążą problem wszechobecnych foliówek. Wykorzystywanie biologicznej tkanki do pakowania produktów właściwie nie jest niczym nowym, rolnicy używają tkankę zwierzęcą w sposób tradycyjny do pakowania na przykład suszonego mięsa. Organiczne opakowanie óży utkowskiej – Scoby – jest wegetariańskie i doskonale nadaje się do pakowania choćby szybkich posiłków. I to krok w dobrym kierunku.

K a m b u c h a a S c o b y

Dla większości kambucha to obco brzmiące słowo, zwolennicy ekologicznej żywności raczej je znają – to grzybek potrzebny do stworzenia zdrowego napoju. ombucha to grzyb herbaciany grzybek japoński , kolonia bakterii i specjalnej kultury drożdży, na bazie której przygotowuje się napój. Jego właściwości lecznicze medycyna naturalna wykorzystuje już od ponad dwóch tysięcy lat. ambucha ma postać galareto-



watej masy w kształcie placka. Dodana do posłodzonej herbaty inicjuje proces fermentacji, w wyniku którego powstaje słynny napój. aszej rozmówczyni udało się zamienić tkankę grzyba w imitujące folię opakowanie – Scoby. Stworzyła tkaninę o właściwościach membrany, w którą można zapakować żywność, jednocześnie przedłużając jej trwałość. Scoby jest kompromisem pomiędzy wygodą a troską o naturę. Surowiec jest wielofunkcyjny i szybki do uzyskania. Może być zjedzony wraz z zawartością lub wyrzucony na kompost. Dzięki temu nie zaśmieca, a wzbogaca środowisko.

pis projektu oczami tw rcy admiar śmieci, zwłaszcza w miejscach, gdzie produkuje i sprzedaje się żywność, coraz bardziej nam doskwiera. Dotyczy to zarówno piekarni, cukierni, jak i kawiarni. Tam też produkty pakowane są do jednorazowych plastikowych lub foliowych opakowań, które po chwili lądują w koszu na śmieci. óża utkowska stworzyła opakowanie, woreczek, który jest w pełni biodegradowalny, cienki i przezroczysty. a pierwszy rzut oka przypomina foliówkę, cienką powłoczkę.

Po wykorzystaniu można go wyrzucić na kompost lub – uwaga – zjeść. Dowiedzmy się zatem, jak się to wszystko zaczęło.

A n n a O l s z e w s k a -A d a m o w i c z : C z y m tak naprawdę jest ani wytw r a utkowska: Scoby to celuloza bakteryjna, rosnąca na odpadach organicznych. Od celulozy roślinnej różni się trójwymiarową strukturą i dłuższymi włóknami, dzięki czemu nie przepuszcza powietrza jak np. papier.

W jaki spos i jak długo powstaje ta organiczna tkanina Mokre scoby schnie i zaczyna się łączyć. ie trzeba żadnych specjalnych połączeń. Zyskujemy coś w rodzaju próżniowego opakowania. Można je formować w specjalnych matrycach.

Materiał rośnie dwa tygodnie w bardzo płaskich pojemnikach. Scoby produko-

wane jest wertykalnie, nie potrzebuje energii słonecznej, dlatego może być hodowane w miastach czy podziemiach.

Wymaga temperatury 25-30 C. W czasie fermentacji na powierzchni płynu mikroorganizmy niejako tkają materiał. Zbiór scoby odbywa się co 11-15 dni, co czyni go materiałem szybko odnawialnym. Po tym czasie zyskujemy gotowy produkt. który formujemy wedle potrzeb.

C z e g o w y m a g a S c o b y – t a k t e c h nologicznie a y powsta Wymaga wody, wyselekcjonowanych mikroorganizmów i pożywienia, np. obierek, cukru. Brzmi prosto i takie jest. zy te opakowania długo się rozkładaj ilka dni, jeśli wsadzi się je do ziemi czy kompostownika. a świeżym powietrzu wytrzymują dłużej.

Sk d się wzięła i co oznacza nazwa Sco y To nawiązanie do akronimu SCOB – Symbiotic Culture of Bacteria and east symbiotyczna kultura bakterii i drożdży . ak długo ywno zawinięta w ten organiczny tw r zachowuje wie o Zależy od żywności uśmiech .

W jaki spos przechowywa ywno i samo opakowanie Opakowanie nie może być moczone, gdyż nie jest jeszcze w pełni odporne na wodę.

k Wykorzystanie tego typu mikroorganizmów daje ogromny potencjał zarówno w branży spożywczej po lewej opakowanie na żywność , jak i projektowej po prawej element lampy – ze względu na proces biologiczny każda sztuka jest wyjątkowa. Obiekt w 0 utkany został przez mikroorganizmy. Więcej na www.makegrowlab.com

zy ma ani wpływ na jego rozmiary Oczywiście. Tu króluje pełna dowolność. o organiczne opakowanie naprawdę mo na zje aki ma smak aprawdę można je zjeść, znane jest z żywności, to produkt uboczny powstający podczas przygotowania napoju probiotycznego – kombuchy. I tak jak kombucha Scoby może być częścią diety. ie ma kalorii, ale za to wiele włókna poprawiającego trawienie. ak ocenia ani przyszło tego wynalazku Wsp łcze nie kiedy jest moda na zero waste raczej się przyjmie. a pewno nie od razu wejdzie do masowej produkcji. Jak w przypadku każdej innowacji na dużą produkcję i niską cenę potrzeba czasu. Początkowo prawdopodobnie znajdzie swoje miejsce na rynku niszowym – to będzie dla niego moment weryfikacji. Jeżeli się uda, wierzę, że może być używane powszechnie i konkurować atrakcyjną ceną na rynku opakowań.

Gdzie mo na go kupi d zam wi a razie dostępne są próbki materiału. ziękuję za rozmowę. n

oz owa

an r wnie jako czynny sportowiec o to zdrowie d a. ylko pytanie – kiedy znajduje an na to czas czy crossfit pomaga czy raczej przeszkadza w prowadzeniu piekarni Sport mi niesamowicie pomaga. Powiedziałbym wręcz, że ukształtował mnie jako piekarza.

Wyrabia bowiem siłę woli. Ma to swoje odbicie w organizacji czasu pracy i dnia, sposobie odżywiania, zdrowym trybie życia.

Momentem przełomowym było dla mnie pójście na studia z dietetyki. Z czasem wybrałem specjalizację, jest nią dietetyka sportowa. Dzięki temu przez te cztery lata niesamowicie wzbogaciłem swoją wiedzę.

Poznałem trendy, zdobyłem informacje na temat funkcjonowania ludzkiego organizmu.

Co więcej, nauczyłem się też etyki zawodu.

To znaczy, by nie mieć tajemnic przed klientem. Dla mnie jako piekarza znaczy to robić takie pieczywo, jakie sam chciałbym zjeść. ak wynika z naszej rozmowy z punktu widzenia sportowca pieczywo jest reklama

potrze ne organizmowi. z punktu widzenia dietetyka Jeśli ktoś nie ma alergii lub nietolerancji pokarmowej, to nie powinien rezygnować z pieczywa. Jeśli jest dobrze zrobione i zostało poddane wielogodzinnym fermentacjom, to nam nie zaszkodzi. To dobre uzupełnienie diety. Z kolei pieczywo z tzw. prochów i drożdży to nie jest dobra opcja. Dopiero fermentacje sprawiają, że surowa biała mąka jest korzystna dla naszego układu trawiennego, a konkretnie jelit. Im więcej czasu dajemy ciastu, tym lepiej. iekawe e taka wiedza nadal nie jest powszechna a wiele magazyn w pseudofitnessowych straszy jedzeniem pieczywa od kt rego podo no się puchnie Cóż, chleb z pełnym ziarnem, na zakwasie powoli uwalnia swoje wartości odżywcze, więc jest zdrowszy. Ale nawet ten z białej pszennej mąki może być wskazany dla pewnej grupy osób, która ma problemy

is rza ran

z trawieniem. Podobnie pączek – ten bez rafinowanych tłuszczów, smażony na smalcu nie zaszkodzi. O ile nie będziemy go jeść często i w dużych ilościach. Trucizną nie jest substancja, a zbyt duża jej dawka. oso y ucz cej się stał się an znawc tematu Dziś mamy na produkcji nową ekipę, ja już nie pracuję na nocki, a bardziej wszystkim zarządzam. Staram się być w kontakcie z innymi piekarzami, od których nadal się uczę i podpatruję, co jeszcze można ulepszyć. ie oglądam się na konkurencję. Mam własną wizję, nie interesuje mnie walka z supermarketami. Wolę walczyć ze sobą, ze swoimi ograniczeniami. Przekraczam własne granice, bo wciąż mam przed oczami wytyczony cel. I wiem, że jego realizacja jest możliwa. Jak zrobię ciężki trening na siłowni, to wiem, że każda inna rzecz jest łatwiejsza. I że sobie poradzę. tym optymistycznym akcentem zako czmy rozmowę. ziękuję n

is rz zarz

zania

inanse żywczej zalicza się do nich m.in. hałas, zapylenie, drażniące składniki chemiczno-spożywcze. Mniejszą wypadkowość można osiągnąć dzięki prewencji, co sprowadza się m.in. do zapewnienia pracownikom odpowiedniej odzieży ochronnej czy systematycznych szkoleń z zakresu B P. ajwięcej wypadków w branży spożywczej zdarza się w częściach magazynowych. iemałe znaczenie ma również występowanie mikroklimatu zimnego w niektórych powierzchniach magazynowych, które funkcjonują jako chłodnie.

Wysokość składki wypadkowej można także obniżyć dzięki weryfikacji charakteru działalności firmy, który mógł zostać błędnie sklasyfikowany. Wówczas niezbędna jest kontrola danych mających wpływ na wybór prawidłowego kodu według Polskiej lasyfikacji Działalności.

Z kolei w przypadku liczby ubezpieczonych przedsiębiorca powinien zweryfikować liczbę zatrudnionych, którzy spełniają kryteria zgłaszania do ubezpieczenia wypadkowego. Skontrolowanie reklama

choćby jednego z czterech obszarów, które mają wpływ na wysokość składki wypadkowej, może pozwolić na znalezienie oszczędności.

Wpływ na wynik finansowy firmy

Tam, gdzie istnieje wysokie ryzyko wypadkowości, mamy do czynienia z wyższymi opłatami. Takie sytuacje dotyczą nie tylko firm produkcyjnych czy budowlanych, ale również branż, które nie są kojarzone z wysoką wypadkowością, jak chociażby handel. oszt składki wypadkowej jest uzależniony także od pełnej puli wynagrodzeń, dlatego wszelkie zmiany związane z jej wysokością najbardziej odczuwają firmy o wysokim poziomie zatrudnienia.

W przedsiębiorstwach zatrudniających kilkuset pracowników roczny koszt składki wypadkowej może się wahać od 1 do 2 mln zł. W takich przypadkach obniżenie jej wysokości o zaledwie 0,3 proc. w skali roku może przynieść roczne oszczędności na poziomie kilkuset tysięcy złotych.

Dla przykładu, w firmie spożywczej zatrudniającej 200 osób początkowa wysokość stopy procentowej składki wypadkowej wynosi 2,25 proc. Po weryfikacji można ją obniżyć do poziomu 1, 3 proc., uzyskując nadpłatę w wysokości ok.

1 0 tys. zł. Odzyskanie nadpłaconych kwot może mieć zatem zauważalny wpływ na wynik finansowy przedsiębiorstwa. n Ayming to międzynarodowa grupa doradcza działająca w 15 krajach na świecie. Od 200 r. Ayming Polska wspiera przedsiębiorstwa w uzyskiwaniu oszczędności i zwiększaniu wyników finansowych, oferując kompleksowe doradztwo operacyjne w zakresie podatków i opłat, ubezpieczeń społecznych i kosztów pracy oraz dotacji i ulgi B .

Więcej na www.ayming.pl

średnio po 6 miesiącach. Muszę przyznać, że z powodu bardzo intensywnej eksploatacji nie miały łatwo. Moje receptury są proste, posiadając podstawowe wyposażenie kuchenne, każdy sobie poradzi – taki był mój cel.

Ciasto z wiśniami w stylu wegańskim

Wolisz desery na słodko czy słono akie wypieki s woimi ulu ionymi Słysząc to pytanie przed tworzeniem przepisów do książki, odpowiedziałabym bez żadnego zawahania, że moje serce należy do słodkości. Muszę jednak przyznać, że na chwilę obecną słodycze mi się przejadły. Po prostu nie pamiętam, kiedy ostatnio miałam na nie ochotę. ic dziwnego, skoro nawet noc nie powstrzymywała mnie przed eksperymentowaniem. Owoce to maksymalny poziom słodyczy, jaki potrafię obecnie znieść. Za to bardzo doceniam świeże i chrupiące razowe pieczywo z hummusem lub inną warzywną pastą. Zdecydowanie wybieram opcje wytrawne. Lecz jestem pewna, że gdy trochę odpocznę, wrócę do wyrobów cukierniczych i będę je jadła z ogromną przyjemnością.

Receptura na stronie 59

woja ksi ka doczekała się niezwykle pochle nej recenzji mistrza cukiernictwa awła ałeckiego. asz kucharzy faworyt w lu pastry chef w kt rych prac się inspirujesz Szczerze mówiąc, nie znam zbyt wielu roślinnych cukierników – przynajmniej nie osobiście, dlatego ciężko mówić o inspiracji. Lubię robić rzeczy po swojemu i iść własnymi ścieżkami. iemniej bardzo cenię poczynania zagranicznych kucharzy Jamiego Oli era, Mary Berry oraz Paula ollywooda. atomiast jeśli chodzi o polskich faworytów, z pewnością będzie to właśnie Paweł Małecki – nasz mistrz cukiernictwa. Miałam przyjemność pracować i gotować razem z Pawłem, jestem pod ogromnym wrażeniem jego wiedzy i wieloletniego doświadczenia. W tym miejscu chciałabym raz jeszcze podziękować za pomoc, której mi udzielił podczas pisania książki. enione przez ie ie poł czenia smak w to Słodki i słony. Według mnie nie ma nic lepszego niż słony karmel – to połączenie idealne, które nie może nie smakować. ajprawdopodobniej nie jest to najbardziej oryginalna i zaskakująca odpowied , ale jak najbardziej szczera. atomiast każdemu nowoczesnemu kucharzowi polecam syrop klonowy, który jest płynnym złotem, idealnym do przeróżnych słodkości, równie dobrze sprawdza się podczas przygotowania słodkiej glazury do smażonego tofu, które bardzo lubię. pewno ci wypr uję akie masz plany na przyszło zy czytelnicy istrza ran y mog liczy e za jaki czas w ich ręce trafi kolejna kulinarna lektura wojego autorstwa Zdecydowanie mam w planach kolejną książkę. Przy czym w chwili obecnej mocno pracuję nad tym, by móc napisać w moim bio arolina awrońska – dietetyk , a nie finansistka , bo ten pierwszy zawód jednak nie był strzałem w dziesiątkę. dy tylko zakończę edukację i uzyskam tytuł, wezmę się za nowe kulinarne wyzwania.

Szanowni Państwo, pełnych radości, spokoju Świąt Wielkanocy oraz wiele pomyślności i sukcesów, życzy Państwu Zespół UNIFERM reklama

rzymam kciuki za o ronę i z niecierpliwo ci czekam na now ksi kę tym razem aroliny Gawro skiej – dietetyk . n

Wesołych Świąt Wielkanocy

M Polska S . z o.o., ul. Wybie 5 9, 61-315 Poznań, www.uniferm. l

FORMOWANIE Przed formowaniem wysmaruj formę kwasoodporną (10 x 20 x 7 cm) margaryną.

Po fermentacji lekko oprósz blat mąką oraz ciasto w misce (głównie krawędzie) – łatwiej wyjdzie. Najłatwiej wyjmiesz je z miski, posługując się półokrągłą skrobką. Lekko rozpłaszcz ciasto na blacie i odpowiednio uformuj, licząc od góry, najpierw zawiń 1⁄4 ciasta i dociskaj na łączeniu, potem kolejne 1⁄4 i dociśnij i następnie zawiń boki tego rulonu do wewnątrz, dociśnij i ostatni raz zawiń, dociśnij i przełóż do formy łączeniem do dołu.

Składniki połącz i zostaw w cieple na ok.

4-6 godzin. Zaczyn powinien się wyraźnie podnieść i stać się porowaty.

CIASTO KOŃCOWE

60 g zaczynu (10 g zostaje na kolejny dzień) 100 g świeżo zmielonej mąki orkiszowej pełnoziarnistej 300 g świeżo zmielonej mąki pszennej pełnoziarnistej 10 g soli 260 g + 20 g ciepłej wody 2 małe garści dobrze odsączonych kiełków pszennych i orkiszowych

Do kwasoodpornej miski wsyp mąkę, dodaj 260 g wody, sól i zagnieć ręcznie do połączenia składników. Zostaw na ok.

30 minut. Dodaj zaczyn, zagnieć ręcznie, w razie potrzeby dodaj więcej wody.

Umieść miskę w mikserze i hakiem wyrabiaj na średnich obrotach przez około 4 minuty.

Pozostaw ciasto w misce na ok. 5-6 godzin, w tym czasie trzeba je porozciągać i poskładać, wystarczy 2-3 razy w celu napowietrzenia i wzmocnienia siatki glutenowej. Złap za 1/3 ciasta i wyciągnij je do góry, tyle tylko, aby nie zaczęło się targać i połóż na przeciwległej stronie (jeśli mocno się ciągnie, złóż nadmiar na dwa lub trzy razy), z przeciwnej strony zrób to samo. Wyjmij ciasto z miski i w dłoniach podwiń boki, aby uformować coś na kształt kuli i umieść z powrotem. Przed drugim składaniem dodaj kiełki. Pamiętaj, aby ostatnie składanie zrobić na ok. 1 godzinę przed formowaniem. Ciasto powinno leżeć w ciepłym miejscu.

PODCHODZENIE W FORMIE Na tym etapie ciasto potrzebuje nieco więcej ciepła. Umieść je w piekarniku i nagrzej do 40oC, grzej piekarnik przez 15 minut, po czym wyłącz i trzymaj przez ok. 45 minut. Ciasto będzie gotowe, gdy zacznie podchodzić do krawędzi formy. W tym momencie wyjmij ciasto z piekarnika i nagrzej go do temperatury (termoobieg) 230-240oC. Włóż formę z ciastem na poziom 1/3 od dołu i piecz ok. 15 minut, po tym czasie zmniejsz temperaturę do ok. 210-220oC, pamiętając, by otworzyć na sekundę drzwi, aby odparować piekarnik. Dalsze pieczenie trwa około 25 minut.

STUDZENIE I KROJENIE Po upieczeniu wyjmij chleb z formy i wystudź na kratce. Jeżeli forma była dobrze wysmarowana, ciasto bez oporów wyjdzie z formy, a skórka będzie złocista.

Pokrój chleb dopiero po dostatecznym wystudzeniu, najlepiej po kilku godzinach.

SMACZNEGO!

reklama

1 2 ZACZYN

10 g zaczątku 30 g świeżo zmielonej mąki pełnoziarnistej żytniej 30 g ciepłej wody

kodyfikacji

Z uwagi na powszechność stosowania opakowań z tworzyw sztucznych do żywności niezbędne są przepisy ujmujące w ramy prawne zarówno rodzaje materiałów, jak i ich produkcję oraz kontrolę.

Podstawowymi aktami prawnymi dotyczącymi opakowań do żywności w tym opakowań z tworzyw sztucznych w Unii uropejskiej i w Polsce są ozporządzenie W 1 35 200 Parlamentu uropejskiego i ady z 2 pa dziernika 200 r. w sprawie materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością oraz uchylającego dyrektywy 0 5 0 W i 10 W . ozporządzenie omisji nr 1 5 2005 z 1 listopada 2005 r. w sprawie ograniczenia wykorzystania niektórych pochodnych epoksydowych w materiałach i wyrobach przeznaczonych do kontaktu z żywnością. ozporządzenie omisji W nr 2023 2006 z 22 grudnia 2006 r. w sprawie dobrej praktyki produkcyjnej w odniesieniu do materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością. ozporządzenie omisji W nr 2 2 200 z 2 marca 200 r. w sprawie materiałów i wyrobów z tworzyw sztucznych pochodzących z recyklingu przeznaczonych do kontaktu z żywnością oraz zmieniające rozporządzenie W nr 2023 200 . ozporządzenie omisji U 2015 1 06 z 22 pa dziernika 2015 r. zmieniające rozporządzenie W nr 2 2 200 w sprawie materiałów i wyrobów z tworzyw sztucznych pochodzących z recyklingu przeznaczonych do kontaktu z żywnością. ozporządzenie omisji nr 50 200 z 2 maja 200 r. w sprawie aktywnych i inteligentnych materiałów oraz wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością. ozporządzenie omisji W nr 10 2011 z 1 stycznia 2011 r. w sprawie materiałów i wyrobów z tworzyw sztucznych przeznaczonych do kontaktu z żywnością. ozporządzenie omisji U nr 2015 1 z 5 lutego 2015 r. w sprawie zmiany i sprostowania rozporządzenia U nr 10 2011 w sprawie materiałów i wyrobów z tworzyw sztucznych przeznaczonych do kontaktu z żywnością. ozporządzenie wykonawcze omisji U nr 321 2011 z 1 kwietnia 2011 r. zmieniające rozporządzenie U nr 10 2011 w odniesieniu do ograniczenia stosowania bisfenolu A w butelkach z tworzyw sztucznych do karmienia niemowląt. ozporządzenie omisji U nr 12 2 2011 z 2 listopada 2011 r. w sprawie zmiany i sprostowania rozporządzenia U nr 10 2011 w sprawie materiałów i wyrobów z tworzyw sztucznych przeznaczonych do kontaktu z żywnością. ozporządzenie omisji U nr 11 3 2012 z 30 listopada 2012 r. w sprawie zmiany i sprostowania rozporządzenia U nr 10 2011 w sprawie materiałów i wyrobów z tworzyw sztucznych przeznaczonych do kontaktu z żywnością. ozporządzenie omisji U nr 202 201 z 3 marca 201 r. zmieniające rozporządzenie U nr 10 2011 w sprawie materiałów i wyrobów z tworzyw sztucznych przeznaczonych do kontaktu z żywnością. ozporządzenie omisji U nr 2016 1 16 z 2 sierpnia 2016 r. w sprawie zmiany i sprostowania rozporządzenia U nr 10 2011 w sprawie materiałów i wyrobów z tworzyw sztucznych przeznaczonych do kontaktu z żywnością. 

Najlepszy na Wielkanoc - kajmak klasyczny

reklama

onieczno

Polder Sp. z o.o. • 87-327 Bobrowo 28 • tel. 56 495-30-72 marketing@polder.biz.pl • www.polder.biz.pl

wowych wymogów rynku. wiadomi konsumenci nie tolerują nadmiaru plastiku. Ci, którzy do tej pory nie zastanawiali się nad pudełkami, dopytują sprzedawców z zaciekawieniem. Warto uświadamiać usługobiorców, bo ci chętnie przyjmują nową wiedzę i stają się zaangażowanym członkiem społeczności. urtownie w naszym kraju bez problemu dostarczają wysokiej jakości ekologiczne pojemniki gastronomiczne i jednorazowe opakowania przyjazne dla środowiska. W pełni biodegradowalne produkty – jednocześnie zachowujące pozostałe kluczowe właściwości, jak pożądana funkcjonalność – są dostępne online za pomocą jednego kliknięcia.

Zmianę można wprowadzić za sprawą naprawdę małych kroczków, np. chowając pieczywo do papierowej torby lub serwując lody bez łyżeczek z syntetyku jeśli wciąż uważasz, że są potrzebne, możesz zamienić je na te w pełni kompostowalne, np.

CPLA-PLA powstałe na bazie roślin . Plastikowe słomki wyglądają niewinnie, a w rzeczywistości mają istotny wpływ na środowisko – w zeszłym roku były siódmym najczęściej zbieranym śmieciem na światowych plażach. Sprawa jest poważna, bo każdego roku nawet 100 tys. zwierząt żyjących w morzach i oceanach ginie od uduszenia plastikiem. Problem dotyczy również nas – plastik trafia do wód i roślin, które potem spożywamy. Dlatego portal oizz, aktywistka Areta Szpura i fundacja Lonely Whale zachęcają do wzięcia udziału w ich akcji Tu Pijesz Bez Słomki. Organizatorzy przygotowali mapę lokali, które zrezygnowały z plastikowych słomek i zastąpiły je rurkami ze słomy, papieru lub metalu. W dniu startu kampanii były to m.in. czołowe warszawskie lokale Pacyfik, Charlotte, rowarzywa, Tel A i , ocki locki, elaks Cafe, Plan B, ocny Market, Loco Me icano, a nawet bar w otelu uropejskim.

Jest jeszcze jedna akcja, która nic nie kosztuje, a zyskać możemy wszyscy. ażdego roku na całym świecie zużywa się miliardy jednorazowych kubków, a zaledwie 0,25 tych trudnych do przetworzenia opakowań trafia do recyklingu. Oznacza to, że z każdą kawą czy herbatą zakupioną w jednorazowym opakowaniu rośnie góra odpadów. Aby rozwiązać ten problem, Polskie Stowarzyszenie Zero Waste wraz z Inicjatywą Oddam Odpady serdecznie zapraszają do udziału w akcji ,,Z własnym kubkiem . W sieciówkach i niektórych lokalach obsługa odmawia sprzedaży napoju do kubka przyniesionego przez konsumenta, zasłaniając się bezpodstawnie nieprzychylną opinią sanepidu i ryzykiem otrzymania kary albo wewnętrznym regulaminem kawiarni. Twoja cukiernia zyska dodatkową promocję, jeśli zostanie dołączona do mapy lokali przyjaznych zakupom ,,Z własnym kubkiem . Warto, by podejmowanym przez ciebie proekologicznym działaniom towarzyszył chociaż plakat – chwaląc się, zwracasz uwagę klientów na to, co ważne, a także na siebie jako odpowiedzialnego producenta czy i sprzedawcę.

reklama

WISIENKA NA TORCIE

Wprowadzenie małych kroków zero waste pozwala na oszukanie własnych mechanizmów – warto zauważyć, że nasze myślenie ma wpływ na pracę, którą wykonujemy, ale i na gospodarstwo domowe. Zamiast odmawiać sobie i innym dobrych jakościowo produktów, możesz wykorzystać zasady niemarnowania jedzenia do redukcji wydatków. Wprowadzenie mądrze zaprojektowa-

www.carosmak.pl

JAK TO SIĘ ROBI W GASTRONOMII Robert Skubisz, szef kuchni w Restauracji Stara Wozownia Pałacu Mała Wieś

przez wyliczenie kosztu surowców spożywczych przeznaczonych do wytworzenia produktów. Wysokość food costu będzie zależała od sprzedaży, ale też kosztów operacyjnych i personalnych. Częstym błędem rzemieślników jest analizowanie ponoszonych wydatków, kierując się stosowanymi recepturami. Takie podejście powinno stanowić raczej teoretyczną estymację tego, jak powinno być nie oddaje ono faktycznego nakładu ponoszonego przez firmę. W praktyce mamy przecież mnó-

stwo czynników, m.in. zmiany cen składników, sezonowość czy niekontrolowane ubytki surowca np. spowodowane marnotrawstwem pracowników czy kradzieżą . Jeśli chce się mieć rzeczywisty ogląd wydatków, koszt surowca należy obliczać na bazie faktycznych danych sprzedaży i wszystkich kosztów, jakie ponoszone są w lokalu gastronomicznym. fektywne zarządzanie nimi pozwoli nie marnować jedzenia, maksymalizować poziom zysków i utrzymać stabilność firmy.

reklama

– W swojej pracy stosuję arkusze zamówień, rejestrację zakupów i wartości faktur, które pomagają mi kontrolować listę zakupów i wydatki. Co jakiś czas porównuję koszty produktów – jeśli cena któregoś z nich znacząco idzie w górę, to dzwonię do dostawcy i pytam o powód.

Polecam, by comiesięczna inwentaryzacja była robiona razem z jedną, niezależną osobą – wtedy nie dochodzi do błędów w ocenie stanu magazynowego, co mogłoby prowadzić do pomyłki w systemie, na jakim pracujemy. Inwentaryzacja pomaga dobrze gospodarować towarem. To czas, kiedy zwracamy uwagę na to jakie mamy stany, produkty i jaki jest termin przydatności, co pomaga nam nie marnować produktów i pieniędzy.

W kwestii oszczędności, jeśli możemy pozwolić sobie na zamrożenie gotówki na pół roku, odpowiednie planowanie polityki zakupowej może być dobrym rozwiązaniem.

Wekowane lub mrożone owoce to 0-50 różnicy w cenie zakupu – przykładem są truskawki, które są tanie w szczycie sezonu w Polsce, a poza nim są importowane i to w kilkukrotnie wyższej cenie.

Większość miejsc stara się jednak o bieżące zejście towaru, choć dla porównania podam, że wartość magazynów w restauracjach wynosi 15-50 tys. zł, ale to także zależy w dużym stopniu od profilu miejsca i oferowanego asortymentu. Co zrobić, żeby nie marnować surowców Dla przykładu, jeżeli dochodzi do zestarzenia się owoców, to najprostszym sposobem jest przerobienie ich na pulpę owocową, sos, sorbet czy stworzenie pod nie odpowiedniego menu.

W przypadku śmietan można zrobić ciasto z kremem na bazie agaru lub żelatyny i zamrozić. Ciasto łatwo się przechowuje, a przy tym nic się nie marnuje.

W ten sposób nie marnuje się żaden produkt i nie mówię tutaj o normalnej produkcji, jaką wykonujemy codziennie dla naszych gości, ale o mądrej gospodarce i zarządzaniu. Właśnie w ten sposób duże firmy produkują wyroby oferowane na rynek zbytu, gdzie końcowy produkt, aby nie tracił na świeżości, a przy tym był bezpieczny w trakcie transportu, jest poddawany zamrożeniu. Są to np. serniki, ciasta, pieczywo, owoce, pulpy owocowe czy produkty ziemniaczane. To tylko przykłady tego, jak w prosty sposób wpływać na wartości C, nie marnując produktów i nie generując dużych strat w towarze.

Zawsze powtarzam im większa wyobra nia, tym lepsze zużycie. ażdy pomysł na przetworzenie, który gwarantuje racjonalną gospodarkę, jest dobry

SKlep

Mistrza Branży http://mistrzbranzy.mysky-shop.pl/ praktyczny poradnik

Opracowywanie etykiet

zgodnie z aktualnymi wymaganiami przepisów prawnych Stan prawny na pa˜dziernik 2014 r.

Wioletta Bogusz-Kali˜

Chleb współczesny – chleb dla ka° dego. Rola pieczywa we współczesnym °wiecie

praktyczny poradnik

praktyczny poradnik

Chleb współczesny – chleb dla ka° dego Rola pieczywa we współczesnym °wiecie

Marzena Zacharska

Tutaj kupisz prenumeratę, archiwalia i nasze książki Archiwalia Mistrza Bran¿y

Sklep Mistrza Branży już otwarty!

Co w nim znajdziesz? Książki!

Magazyn Mistrz Branży i archiwalia Mistrza Dekoracji!

Wkrótce również e-booki i szkolenia branżowe, szkolenia biznesowe, szkolenia on-line oraz... kilka niespodzianek.

Wszystko po to, żeby dostarczyć Tobie narzędzia potrzebne do podniesienia efektywności Twojego biznesu.

2012

2013

2014

2015

2016

2017

http://mistrzbranzy.mysky-shop.pl/ tel.+48 881 610 660 prenumerata@mistrzbranzy.pl

2018

WIELKA NOC 2019

1 BRULEE

160 g żółtka 90 g cukru 3 g soli 400 g śmietany 150 g mango 50 g marakui

Wszystkie składniki zblendować i podgrzać do 70°C. Ponownie zblendować i odstawić na 20 min.

Po tym czasie zebrać z góry piankę, wylać na krążki silikonowe i piec w 80°C przez 1 godzinę.

Zamrozić.

KRUCHY SPÓD

DESERY

200 g masła 50 g cukru pudru 1 żółtko 130 g mąki pszennej wanilia szczypta soli skórka z cytryny marcepan na wierzch Wszystkie składniki zmiksować (w thermomiksie). Rozwałkować między dwoma matami silikonowymi na grubość 3 mm. Zamrozić i odpiec w 180°C (ok. 12 min). Schłodzić, a następnie wyciąć krążki. Marcepan rozwałkować na grubość 2 mm, przesmarować czekoladą i ułożyć na nim krążki z sable. Wyciąć.

CREMOUX

CHLEB Tylko wybrane receptury firm branżowych (w pełnej wersji czasopisma dodatkowych 15 receptur)

150 g puree z mango 55 g puree z marakui 62 g cukru 2,5 g pektyny NH 6 g skrobi kukurydzianej 62 g masła kakaowego Mycryo Callebaut 12 g puree z bergamotki 1,8 g lecytyny Pektynę, skrobię i cukier wymieszać.

Płyny podgrzać do 40°C i dodać sypką mieszankę. Zagotować, po czym zblendować. Gdy temperatura spadnie do 50°C, dodać masło oraz lecytynę i dalej blendować. Odstawić do ochłodzenia.

W ielkanoc # t rendy # inspiracje # sm ak

Ciasto o

owe

Ciasto o owe on ent at to a zo wy a ny miks s aw za y si w wielu e e tu a a ewnia sta wysok akoś wy o w za owu niewielkie i e no ześnie ekonomi zne ozowanie tanowi uniwe saln az o zygotowania wy o w ukie ni zy o a ty na ieś ie o owym o ukty wytwo zone z ego u zia em ma e y t a y y ny zemieślni zy wy iek w onsumen i z ewnoś i o eni i kolo intensywny za a wyśmienity smak i st uktu o atkowym atutem est ut zymu a si u e ni stan a owo świe oś wy o u koń owego o ukt Ciasto o owe on ent at smak ak awnie mia swo emie na o weet

RECEPTURA PODSTAWOWA 350 g Ciasta Drożdżowego Koncentrat 2000 g mąki pszennej typu 500 200 g cukru 200 g margaryny 140 g drożdży 1000 g wody (wartość przybliżona)

RECEPTURA NA PĄCZKI 350 g Ciasta Drożdżowego Koncentrat 2000 g mąki pszennej typu 500 200 g cukru 140 g oleju rzepakowego 150 g drożdży 1100 g wody (wartość przybliżona)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA Odważyć składniki na ciasto. Miesienie (maszyna spiralna): 5 min na wolnych obrotach, 5 min na szybkich obrotach. Temperatura ciasta: 26°C, leżakowanie w dzieży: 15 min.

Podzielić ciasto na kęsy, naważka według uznania, wstawić do garowni (ok. 37°C, wilgotność 70%, ok. 40 min), następnie wstawić do pieca, temp. wypieku 210-230°C, czas zależy od naważki: 10-15 min.

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA Odważyć składniki na ciasto. Miesienie (maszyna spiralna): 6 min na wolnych obrotach; 5-6 min na szybkich obrotach, temperatura ciasta: 26°C, leżakowanie w dzieży: 15 min.

Podzielić ciasto na kęsy, naważka 60 g, wstawić do garowni (temp. ok. 37°C, wilgotność 70%, ok. 50 min), a następnie smażyć w 180°C przez ok. 8½ min.

SCHEMAT CZASOWY SMAŻENIA PĄCZKÓW wrzucić pączki na olej po 3 min przewrócić po 3 min przewrócić ponownie, po 1½ min przewrócić ostatni raz po 1 min wyciągnąć usmażone pączki.

Sumaryczny czas smażenia to 8½ min.

MistrzBranzy.pl

57

W ielkanoc # t rendy # inspiracje # sm ak

Mazurek sezamkowy Receptura na: 1 sztukę, 7 kg

lasy zny mazu ek z zia nami sezamu

ze o ony owi ami i ka makiem

BLATY SEZAMKOWE

BLAT KRUCHY

POWIDŁA

2000 g Sezamków 500 g margaryny 80% 200 g wody

1000 g Kruchego Special 450 g margaryny 80% 50 g jaj

1200 g powideł śliwkowych

Wszystkie składniki wymieszać na wolnych obrotach do momentu połączenia (przy zastosowaniu płaskiego mieszadła).

Ciasto rozwałkować na dwa prostokąty o wymiarach 40 x 60 cm (ok. 1350 g/szt.).

Wypiekać w 190°C przez ok. 18 minut.

Wszystkie składniki mieszać na wolnych obrotach do momentu połączenia (przy zastosowaniu płaskiego mieszadła).

Ciasto rozwałkować na prostokąt o wymiarach 40 x 60 cm.

Wypiekać w 190°C przez ok. 15 minut.

Powidła równomiernie rozsmarować na blacie sezamkowym, delikatnie docisnąć blatem kruchym.

KAJMAK 800 g kajmaku ml. masa cukier.

Kajmak równomiernie wyłożyć na blacie kruchym, delikatnie docisnąć blatem sezamkowym.

POMADA 1200 g Fondant Ready

PRZYRZĄDZANIE 1. blat sezamkowy, 2. powidła, 3. blat kruchy, 4. kajmak, 5. blat sezamkowy, 6. pomada, 7. dekoracja

58

Mistrz Branży

marzec 2019

Powierzchnię ciasta pokryć pomadą.

DEKORACJA * Dekorować wg uznania.

W ielkanoc # t rendy # inspiracje # sm ak

Ciasto z wiśniami w stylu wegańskim Receptura na blachę 60 x 40 cm

MASA BAZOWA

TOPPING

2,000 kg un iFeRM RoyalRühr® vegan 0,600 kg oleju 0,900 kg wody RAZEM: 3,500 kg

0,750 kg wiśni drylowanej odsączonej 0,300 kg wegańskiej kruszonki RAZEM: 1,050 kg

Wszystkie składniki ubijać powoli do uzyskania jednolitej masy, następnie równomiernie rozprowadzić na blaszce.

Na masę nanieść wiśnie i posypać kruszonką, następnie wypiekać.

PRZYGOTOWANIE Ubijanie*: 2 min (powoli) Naważka: 3,500 kg masy podstawowej, 1,050 kg topping Czas wypieku*: ok. 60 min Temp. wypieku*: 190oC↓180oC

WSKAZÓWKA 5 min przed końcem wypieku otworzyć cug.

*Parametry wypieku oraz ubijania mogą różnić się w zależności od rodzaju pieca i ubijarki.

MistrzBranzy.pl

59

W ielkanoc # t rendy # inspiracje # sm ak

Czekoladowe PROFIT o ukt o a zo sze okim zastosowaniu oskonale na a y si o zygotowania no o ny s o ki wy iek w tak e iast ese owy i o ula ny mu in C a akte yzu e si iemn a w wy azistym zekola owym smakiem o az wilgotnym i uszystym mi kiszem za owu ym świe oś zez ugi zas owie ni sk a a e mo liwoś o uk i za wno zemieślni ze ak i maszynowe

10 kg Uldo Czekoladowe PROFIT 5-7 kg jaj 5 kg oleju 2 l wody (zimnej) c iasto: 22-24 kg

PRZYGOTOWANIE Czas mieszania (liściem): 2-3 min na wolnych obrotach Naważka: 2400 g Czas pieczenia: 60 min Temperatura pieca: 190↓180 °C

60

Mistrz Branży

marzec 2019

W ielkanoc # t rendy # inspiracje # sm ak

Pieczywo Omega 3 – Semix wasy t usz zowe omega s a zo wa ne la awi owego meta olizmu su stan i w o ganizmie ma asza mieszanka ie zywo mega zawie a ogaty w nie len kt a y wszystkie ego sk a niki y y atwo

w z niez ne te sze eg ko zyś i z owotny y zosta zygotowany w taki s os zyswa alne

900 g mąki pszennej typu 550 170 g kwasu naturalnego żytniego 300 g mieszanki wypiekowej Pieczywo Omega 3 – Semix 40 g drożdży 30 g oleju 680 g wody

PRZYGOTOWANIE Mieszanie ciasta – 4 min na wolnych obrotach, 4 min na szybkich obrotach.

Temperatura ciasta – 26/28oC, leżakowanie – 20 minut.

Dzielenie wg uznania, np. 80 g.

Fermentacja końcowa – ok. 40/45 min.

Wypiek – 220oC przez ok. 18 min.

MistrzBranzy.pl

61

W ielkanoc # t rendy # inspiracje # sm ak

Torcik wielkanocny NOCE DACQUOISE ORZECH WŁOSKI

200 g białka 60 g cukru 120 g cukru pudru 90 g mączki migdałowej 50 g mąki typ 550 80 g Pasty Diamante Noce z orzecha włoskiego Białko ubić z cukrem, odmierzyć razem wszystkie suche składniki. 1/4 ubitego białka połączyć z pastą Diamante Noce. Wymieszać i połączyć z suchymi składnikami.

Rozsmarować na wyłożonej papierem blaszce o średnicy 30 x 40. Piec w 180°C przez 12 min.

ŻELKA MANGO-ROKITNIK

200 g puree z mango 50 g soku z rokitnika 15 g soku z limonki 50 g syropu skrobiowego 8 g żelatyny 40 g wody

Żelatynę namoczyć w 40 g zimnej wody. Zagotować puree wraz z sokiem i syropem. Dodać namoczoną żelatynę, całość dobrze wymieszać. Żelkę przelać do gotowych form jako wkładka o średnicy 12 cm, schłodzić.

CREMEUX Z ORZECHA WŁOSKIEGO MUS Z BIAŁEJ CZEKOLADY

120 g kremu roślinnego Master Gourmet 20 g żółtka jaj 35 g cukru 80 g Pasty Diamante Noce z orzecha włoskiego 5 g żelatyny 25 g wody 1 g soli

Żelatynę namoczyć w 25 g zimnej wody. Żółtka utrzeć z cukrem.

Zagotować Master Gourmet i połączyć z żółtkami, stopniowo dolewając. Dodać żelatynę, pastę orzechową i sól. Całość zblendować.

Gotowe cremeux przelać do przygotowanych form jako wkładka o średnicy 12 cm i schłodzić.

80 g kremu c aravella c runch pistacchio Rozsmarować krem Caravella z chrupiącymi kawałkami pistacji na wyciętych spodach dacquoise o średnicy 12 cm.

8 g żelatyny 30 g wody 100 g kremu roślinnego Master Gourmet 200 g czekolady Ariba Bianco Diamante 280 g śmietanki kremowej 30% ubitej na 3/4

Żelatynę namoczyć w 30 g zimnej wody. Master Gourmet zagotować. Dodać żelatynę i czekoladę. Całość zblendować. Po schłodzeniu do 35°C dodać ubitą śmietanę i delikatnie połączyć.

Torcik składać w rancie o średnicy 14 cm z folią rantową w środku.

Na posmarowany spód dacquoise ułożyć wkładkę cremeux i żelkę owocową. Całość zalać gotowym musem z białej czekolady i wyrównać równo z rantem.

Schłodzony tort oblać glasażem Mirall cioccoloato bianco o temp.

35°C. Dekoracje czekoladowe wielkanocne z czekolady Ariba Bianco Diamante.

ba Rt osz c upe R – Technolog w Master Martini – pasję cukierniczą rozwijał od najmłodszych lat przy boku rodziców i dziadka, który jest założycielem rodzinnego biznesu piekarniczego.

Z wykształcenia cukiernik, praktyki odbywał we wrocławskiej cukierni, a staż we Francji.

Praca z czekoladą zawsze była jego największą przyjemnością i prawdziwą pasją, którą ciągle rozwija i doskonali.

56

Mistrz Branży

marzec 2019

ZAPRENUMERUJ wiedzę i inspiracje Mistrz Branży Szanowni Państwo, Koszt prenumeraty drukowanego poradnika "Mistrz Branży" wynosi 236 zł.

Zapraszamy do składania zamówień za pośrednictwem sklepu internetowego (http://mistrzbranzy.sky-shop.pl/), telefonicznie lub mailowo.

PRENUMERATA ROCZNA

Mistrz Branży 10 wydań

236zł z wysyłką na terenie kraju

PREZENT

+ 10 numerów w formie PDF + ksi¹¿ka "Opracowywanie etykiet - znakowanie produktów"

Zamów @

email prenumerata@MistrzBranzy.pl

Wpłata na konto z dopiskiem: prenumerata Mistrza Branży od numeru np. maj/2019 86 2490 0005 0000 4600 7333 2139 Dane do faktury oraz wysyłki prześlij email lub przekaż telefonicznie

)

telefonicznie 881 610 660

i

przez www http://mistrzbranzy.mysky-shop.pl/

Kulisy Flash produkcji News relacje

BIoFaCH, 13-16 lutEgo 2019 r., NorYMBErga

BIO NA FALI ywność ekologiczna jest coraz wa niejszym sektorem w Przemyśle sPo ywczym na świecie i w Polsce. można się było o Tym przekonać również podczas Tegorocznych Targów biofach, gdzie swoje ProDukty zaPrezentowało 2 9 9 wystawców z 9 krajów. wśród nich dużym zainTeresowaniem cieszyło się sToisko polski pod hasłem „PolanD tastes gooD”.

misTrz piekarsTwa czesław meus oraz misTrz kulinarny marcin Piotrowski byli najlepszymi ambasadorami polskich produkTów bio, m.in. mąki z polskich młynów

n Czesław Meus – Polska Ekologia W połowie lutego na jubileuszowych 30. Międzynarodowych Targach BIO AC pojawiła się bardzo mocna reprezentacja polskich firm ekologicznych, prezentujących produkty przede wszystkim na stoisku narodowym, zorganizowanym przez OW . ajliczniejszą grupę stanowiły te zrzeszone w stowarzyszeniu Polska kologia. Stoisko miało również dodatkową misję – promować polskie produkty ekologiczne – sfinansowaną przez undusze Promocji mięsa wieprzowego, wołowego, owoców i warzyw oraz ziarna zbóż i przetworów zbożowych. Odwiedzający nasze stoisko w trakcie targów byli częstowani sokami, przetworami owocowymi i warzywnymi oraz różnorakim pieczywem. W specjalnej strefie pokazów kulinarnych mistrz piekarski Czesław Meus wypiekł i dzielił się tradycyjnym polskim chlebem na żytnim zakwasie. Był to wypiek z mąk orkiszowej, pszennej, samopszy i żytniej, wszystkie z ekologicznym certyfikatem.

Z d r o w o , o d p o w ie d z ia ln ie , h o lis t y c z n ie tegorocznej edycji targów był Zdrow podejściu holistycznym . Trudno dziś

Tematem przewodnim nie od dziś polska słynie z dobrej i smakowiTej wy system ekologiczny żywności. ma równie ogromny Potencjał w sektorze bio, zarówno surowców, jak i produkTów goTowych, kTóry dobrze jesT promować na świaTowych Targach

74

Mistrz Branży

marzec 2019

oferować zdrową żywność bez odpowiednio prowadzonego rolnictwa, które musi mieć na uwadze zarówno bezpieczeństwo surowców, jak i wpływ na środowisko. acisk położono nie tylko na rolnictwo, ale też na przetwórstwo, żywienie i zdrowie, a tym tematom towarzyszyły interesujące prelekcje. owe holistyczne spojrzenie na branżę spożywczą objęło również branżę opakowaniową, która w tym roku postawiła na materiały biodegradowalne.

E k o c h le b , in n o w a c je i p o ls k i s u k c e s Jak co roku oferta produktów prezentowanych przez piekarzy, cukierników i lodziarzy poszerzyła się. Bardzo widoczny był trend wypieków tradycyjnych, charakterystycznych dla danego kraju i regionu. a stoiskach wystawców swoje miejsce znalazły ciężkie chleby żytnie, bagietki, chleby orkiszowe, z płaskurki, z samopszy, bułki z posypkami, ziarnami, oliwkami, serem itp. ozmawiając z właścicielami piekarń, dowiedzieliśmy się, że są to zakłady rodzinne z wieloletnią tradycją, wypiekające tylko ekologiczne wyroby. Oczywiście ceny tych produktów są wyższe niż konwencjonalnych, ale konsumenci wolą zdrowsze i smaczniejsze tradycyjne chleby i bułki bio. W ofercie produktów spożywczych dały o sobie znać trendy zgodne z ogólnoświatową tendencją na produkty wege .

BIO AC to również szansa na zapoznanie się z innowacjami i nowościami. W targowym konkursie wzięło udział ok. 600 produktów. Możemy pochwalić się sukcesem polskiej firmy Bio askap- utrace it, która w kategorii Best ew Product Awards zdobyła I miejsce za sok z jagody kamczackiej.

reklama

Warto zauważyć, że targi w orymberdze są najlepszą formą reklamy i promocji, w znaczący sposób zwiększają możliwość eksportu polskich produktów ekologicznych. Myślę, że w przyszłorocznych targach BIO AC , które odbędą się 12-15.02.2020 r., reprezentacja polskich firm ekologicznych będzie jeszcze większa. n

MistrzBranzy.pl

75

Kulisy Flash produkcji News relacje

49. Międzynarodowe Targi Słodyczy iSM, Kolonia, 27-30 STycznia 2019

ISM

, największa imPreza Dla sektora słoDyczy i Przekąsek, TO NAJLEPSZY BAROMETR trenDów w bran y osTaTnie edycje kolońskich Targów konsekwenTnie rozwijają i umacniają kierunki zmian w produkcji łakoci – co można ująć w prosTą zasadę: konsumPcja słoDyczy ma Przynosić nie tylko Przyjemność, ale i Dbać o nasze zDrowie

76

Mistrz Branży

marzec 2019

HEDONISTYCZNA słoDycz S

n mgr Piotr Ławrowski iemal 3 000 odwiedzających ze 1 0 krajów świata mogło przekonać się o tym, przemierzając kilka hal wystawienniczych wypełnionych stoiskami 1661 wystawców z 6 krajów. Ten wzrastający udział zarówno wystawców, jak i odwiedzających może świadczyć tylko o tym, jak wielką rangę ma to wydarzenie dla branży. Obok licznych miejsc wystawienniczych i możliwości zawarcia ciekawych znajomości branżowych czy nawiązania współpracy, targi to także miejsce, gdzie można było wziąć udział w wykładach i spotkaniach z ekspertami. A dzięki specjalnemu panelowi Sweet itchen ISM umożliwiono przyjrzenie się produkcji słodyczy i ich wspólnej degustacji.

W N W G u ionowa propozycja Co można było zobaczyć i spróbować, uczestnicząc w targach w olonii Po raz drugi z rzędu pierwsze skrzypce grała uby.

Czwarty rodzaj czekolady podbił serca wielu konsumentów i to zapewne nie tylko za sprawą swojego koloru, ale wyjątkowego smaku pasującego do wielu kombinacji. Jej pojawienie się po niemal 0 latach totalnej głuszy w tym temacie to efekt kilkuletniej pracy naukowców z firmy Barry Callebaut. uby powstaje w wyniku specjalnej obróbki ziarna kakaowego, dzięki której zyskuje charakterystyczny różowy kolor. Wyrób ten najlepiej łączy się z nadzieniami na bazie tłuszczowej oraz bez dużego dostępu tlenu i światła, które mogłyby powodować utratę koloru poprzez jego utlenianie. W 201 r. firma Barry Callebaut udostępniła różową czekoladę do sprzedaży małym manufakturom i firmie estle, która wykorzystała ją do swojego wafelka o nazwie it at. W chwili obecnej może użyć jej każdy klient, który jest gotów zapłacić nieco ponad 30 zł za kilogram.

w słodkim Tyglu ism obok czekolad z całego świaTa wyróżniała się rubinowa nowość barry callebauT. wśród wysTawców odznaczały się firmy, kTóre w swoich produkTach obniżały zawarTość cukru, sTawiały na proTeinowe przekąski czy szukały rozwiązań dla wegan

Kulisy Flash produkcji News relacje

drowe wega skie onsumenci stale oczekują od producentów słodyczy i przekąsek zdrowszych rozwiązań, zarówno pod względem użycia innowacyjnych technologii, jak i surowców. Mniej przetworzone, nieszkodliwe dla zdrowia słodycze i przekąski to temat, który wciąż jest istotny dla wielu producentów. Współczesna żywność ma być nie tylko smaczna, powinna również dawać coś więcej, przyczyniając się do poprawy naszego stanu zdrowia lub przynajmniej nam nie szkodzić.

Wysoka świadomość konsumentów szczególnie w krajach rozwiniętych spowodowała wzrost sprzedaży produktów dla wegan i wegetarian. Targowe nowości obfitowały w wyroby bezglutenowe i bezlaktozowe, które mogą ułatwić życie konsumentom zmagającym się z celiakią czy mającym trudności z trawieniem laktozy. roteiny czysta etykieta oraz pochodzenie maj znaczenie olejny rok to setki nowych produktów z udziałem białek. Proteinowe przekąski

wciąż się rozwijają. Batoniki, wafle czy kremy do smarowania pieczywa oraz przekąski dla sportowców, osób chcących utrzymywać dobrą formę świadczą o tym, że można połączyć w jednym produkcie funkcjonalność i smakowitość. Wciąż zyskują na popularności trendy naturalności, czystej etykiety czy pochodzenia użytych surowców i ich identyfikowalności z miejscem zamieszkania. lienci zdolni są zapłacić wyższą cenę za produkty typu premium, które charakteryzują wysoka jakość i funkcjonalność.

S cukier olejny trend mocno zaakcentowany na targach to słodycze o obniżonej zawartości cukru lub go pozbawione. Walka z nadmiernie słodzonymi produktami rozpoczęła się na brytyjskim rynku i ogarnęła cały świat. Jako alternatywy dla cukru producenci stosują poliole, naturalne słodziki jak stewia, a także błonnik – inulinę – pochodzący z korzenia cykorii. Stosowanie słodzików o le kojarzącej się nazwie nie zadowala już konsumentów, wymagania producentów co do użytych surowców także wzrastają, powodując zwyżkę kosztów produkcji ich wyrobów. Odwrót od produktów zawierających tłuszcz palmowy nie do końca znalazł odzwierciedlenie w kategorii słodyczy – na targach był praktycznie niezauważalny. n

N

S

Udział polskich wystawców w porównaniu do zeszłego roku wykazał nieznaczną tendencję wzrostową – na ISM 201 przyjechało wystawców z naszego kraju, co stanowiło niecałe 5 ogólnej liczby wystawców prezentujących swoje wyroby na targach. ie mogło na nich zabraknąć największych polskich producentów wyrobów czekoladowych, m.in. Colian z markami oplana, Jutrzenka i Solidarność, ZPC Millano, Lotte Wedel, Wawel, ZPC Bałtyk, obro, Terra ita czy użyckich Pralin i Mieszko. Poza galanterią czekoladową mogliśmy się poszczycić liczną grupą producentów wypieków typu ciastka, wafle i przekąski reprezentowanych przez takie firmy, jak Aksam, Tago, Cukry yskie, Brześć, rupa Dr erard i opernik. Ciekawą ofertę zaprezentowali też producenci zdrowych słodyczy – firmy ewtrition czy Bezgluten, a także owocowo-warzywnych przekąsek – firma Paula. ie zabrakło również Maspeksu, właściciela takich marek jak Lubella czy ubuś, oraz firm Sante i urohansa. okroczny udział wspomnianych firm w kolońskich targach świadczy o tym, iż warto wziąć udział w tym międzynarodowym przedsięwzięciu. n

MistrzBranzy.pl

9 mięDzynaroDowe targi słoDyczy

ZE ZDROWIEM w Pakcie

N

ISM

N

77

Kulisy Flash produkcji News relacje

–

NN W N W

1

S

W

S

ISM

9 mięDzynaroDowe targi słoDyczy

Miniony rok był pełny przeróżnych innowacji zarówno w obszarze technologicznym w zakresie nowych możliwości produkcyjnych, jak i tworzenia wyjątkowych receptur. Coraz większa konkurencja, dążenie do rozpoznawalności na rynku to czynniki, które motywują producentów nie tylko słodyczy do tworzenia jeszcze bardziej atrakcyjnych dla konsumentów produktów. Sprawd my, jak w tym roku poradzili sobie z tym zadaniem.

Co przypadło do gustu jury Jakie produkty stanęły na podium Zasady są proste do konkursu może stanąć każdy producent, ruit

iejsce oll-up firmy ze Szwajcarii

iejsce emptastic emp ar firmy atjes z Niemiec

W

– zdrowa owocowa przekąska wpisująca się w panujące trendy powstała wyłącznie z owoców, które dojrzewały w afrykańskim słońcu i tam też zostały wysuszone, zanim dotarły do uropy. Proces ten spowodował, że produkt jest bogatszy w substancje odżywcze od innych konwencjonalnych suszonych tropikalnych owoców. Ta naturalna i zdrowa przekąska nie zawiera dodatku cukrów ani innych zbędnych dla naszego zdrowia konserwantów.

– nowy wynalazek firmy atjes, słynącej jak dotąd głównie z produkcji żelek. Baton z dodatkiem 20 nasion konopi oraz miodu jako środka słodzącego. Zaprezentowano go w trzech odsłonach smakowych cocoa – almond z dodatkiem nibsów kakaowych i uprażonych migdałów, cranberry – goji berries, czyli z owocami żurawiny i goji, oraz cashew – coconut – z mocą orzechów nerkowca, z kokosem i migdałem w tle.

* * * Wśród wyróżnionych znalazł się też produkt malina w czekoladzie brytyjskiej firmy lizabeth Shaw, wykupionej przez polską rupę Colian w 2016 r. * * * Do konkursu zgłaszane są również innowacje dotyczące opakowań. Zwycięzcą w tej kategorii i zdobywcą S ackaging ward przyznawanej przez ProSweets Cologne, został Chocal Alumi-

78

Mistrz Branży

marzec 2019

który bierze udział w kolońskich targach i uważa, że to właśnie jego produkt wyróżnia się czymś innowacyjnym czy wyjątkowym.

W tym roku do rywalizacji stanęło ok. 200 produktów wystawionych w niemal 135 witrynach wystawienniczych. Jak podkreślało wielu wystawców biorących udział w konkursie, jest to doskonałe miejsce na dodatkową reklamę produktów i zaistnienie na słodyczowej mapie świata. W moc tego wydarzenia wierzy także coraz więcej producentów z Polski. W bieżącym roku do rywalizacji stanęły takie polskie firmy, jak P Paula, urohansa, ZPC Brześć, ewtrition i Lolly Polly. iejsce oelli oelli szwajcarskiej firmy o tej samej nazwie

– czy guma może być produktem atrakcyjnym Okazuje się, że tak, jeśli dodamy do niej kannabidiolu, który występuje naturalnie w konopiach. Jego udział w produkcie odpowiada 6 g konopi, a smak został wzmocniony poprzez dodatek olejku z mięty pieprzowej, co przynosi odświeżający efekt. Z kolei dodatek ksylitolu korzystnie wpłynie na nasze zęby. Wszystko okazuje się zupełnie legalne, a jury, mam nadzieję, kierowało się jedynie innowacyjnością tego produktu, a nie jego pó niejszymi efektami.

zwycięzca ism Packaging awarD – opakowanie papierowe do wyrobów czekoladowych, kTóre zachowuje się jak folia aluminiowa!

nium erpackungen mb z iemiec z w 100 biodegradowalnym opakowaniem papierowym. adaje się ono do pakowania wyrobów czekoladowych, takich jak tabliczki czekoladowe, figury i lizaki. Zostało wykonane wyłącznie z papieru, a dzięki zastosowaniu odpowiedniej technologii zachowuje się podobnie jak folia aluminiowa, przylegając do produktu. n

Kulisy Flash produkcji News

zwycięzcy konkursów exPo sweet 2019 n Aurora Czekoladowa n fot. Expo Sweet/Michał Gmitruk

To właśnie Tu, podczas Targów expo sweeT odbywają się najważniejsze konkursy branżowe, kTóre decydują o Tym, kto zostanie Polskim rePrezentantem na finałach światowych mistrzostw. poznajcie nazwiska, o kTórych będzie głośno w Tym roku!

ix loDziarskie MISTRZOSTWA POLSKI I Lodziarskie Mistrzostwa Polski bezapelacyjnie należały do ekipy z Cukierni Pawlo a, która przygotowując lody wegańskie, zdobyła wszystkie możliwe wyróżnienia i najwyższe miejsce na podium. Jak co roku drużyny musiały zaprezentować cztery rodzaje lodów waniliowe, czekoladowe, sorbety i lody autorskie. A także deser lodowy na talerzu. W zwycięskiej propozycji znalazły się lody waniliowe, sorbet z jeżyny z śliwowicą, kruszonka migdałowa oraz palona mąka migdałowa.

I m ie js c e : Mariusz órecki, Jakub wikliński Cukiernia Pawlo a I I m ie js c e : arol azarewicz-Pudłowski, Michał oszycki estauracja Bohema I I I m ie js c e : Michał Wiśniewski, Marek Moskwa otel affner

relacje

MISTRZOSTWA POLSKI w Dekoracji tortów Wciąż modna sztuka sugarcraftingu to mocna strona polskich cukierników, a w zasadzie cukierniczek. To właśnie one zdobywają trofea na światowych i polskich konkursach. ie inaczej było w tym roku podczas po Sweet, podium zawojowały weteranki słodkiej dekoracji z Jowitą Woszczyńską na czele, która prócz złotego medalu zgarnęła też dwa wyróżnienia i nagrodę publiczności. Zachwyciła tortem przedstawiającym sceny z najsłynniejszych klasycznych baśni, takich jak rólewna nieżka czy Jaś i Małgosia . Panie musiały wykonać trzy zadania tort okolicznościowy pokazowy , element dekoracyjny przygotowany na miejscu i tort degustacyjny.

I m ie js c e : Jowita Woszczyńska Cukiernia Sowa MISTRZOSTWA POLSKI I I m ie js c e : w Przygotowaniu wa Drzewicka Jula Smakula Deseru I I I m ie js c e : „ A w t y m r o k u t e m a t d z ik i: c z e k o la d a Angelika Chwyć SugarArt i tropiki – tak brzmiało hasło tegorocz– Artystyczne Dekoracje Cukiernicze nych Mistrzostw Polski w Przygotowaniu Deseru. Zadaniem 12 zakwalifikowanych zespołów było przygotowanie 12 sztuk identycznych deserów restauracyjnych a la carte.

I m ie js c e : estauracja Bonerowska z rakowa I I m ie js c e : estauracja Bazar I I I m ie js c e : estauracja alka otel Aries, Zakopane

MISTRZOSTWA POLSKI uczniów szkół cukierniczych Temat prac młodych cukierników w tym roku brzmiał Leonardo Da inci – malarz czy inżynier . Swoją interpretację mieli przedstawić w postaci dwóch tortów – jednego do oceny dekoracji, drugiego do degustacji. Zwycięska drużyna ze Szczecina postawiła na smak włoskiego prosecco i truskawek. W dekoracji z kolei użyła postaci słynnego człowieka witruwiańskiego, odzwierciadlającego studium proporcji ludzkiego ciała.

I m ie js c e : Monika alecińska, Damian Stępień ZS nr 6 ze Szczecina I I m ie js c e : Bartłomiej Smoleń, Maksymilian Czechowicz Zespół Szkół Usługowych i Spożywczych z Jasła I I I m ie js c e : atalia Trojanowska, milia Staniaszek Zespół Szkół astronomicznych z odzi

MistrzBranzy.pl

79

Kulisy Flash produkcji News relacje

zwycięzcy konkursów exPo sweet 2019

OTWARTY KONKURS Dekoracji cukierniczych Wielką atrakcją tegorocznych targów były wystawa i konkurs tortów artystycznych oraz elementów dekoracyjnych. rand Pri w swoich kategoriach z d o b y li D m i t r y A n t s i p e n k a , D e n i s S h r a m k o i A le k s a n d r a W a s ile w ic z .

Branżowa osobowość roku Branżowa Osobowość oku to tytuł przyznawany za szczególne osiągnięcia w cukiernictwie. W tym roku uhonorowane zostały Polskie Złotka, czyli R e n a t a M a r t y n a , ngelika hwy o r a z E w a D r z e w i c k a , które w minionym roku zdobyły złote medale na mistrzostwach w Luksemburgu w kategorii dekoracji cukierniczej. Specjalną nagrodę i tytuł Polskiej Osobowości Cukierniczej przyznano o enie Siko -Wojtal, za jej szczególny wkład w rozwój i promocję polskiego cukiernictwa.

moc weganizmu, kolor troPików, smak natury Expo SwEEt, warSzawa, 17-20 lutEgo 2019 kolejna edycja największych Targów cukierniczych w polsce poTwierdziła, że w najbliższym czasie polscy konsumenci bęDą szukać słoDkości naturalnych, w tym wegańskich i ekologicznych. szyku w wiTrynach cukierniczych będą zadawać monoPorcje, ale Też słoDkości z ciasta Parzonego i czekolada z najwyższej półki. małgorzaTa weber na stoisku firmy pan centrum słodkiej dekoracji

MISTRZOWSKIE POKAZY Zwiedzający mogli podziwiać nie tylko nowości od wystawców, ale też uczestniczyć w pokazach mistrzów. a stoisku PA Centrum Słodkiej Dekoracji pokaz prowadziła projektantka i mistrzyni sugarcraftingu aren Da ies z Wielkiej Brytanii oraz Małgorzata Weber. a egagastro techniki produkcji naturalnych lodów rzemieślniczych i porady dotyczące tworzenia kreatywnych smaków zaprezentował mistrz lodziarstwa iacomo Schia on.

80

Mistrz Branży

marzec 2019

na stoisku irca swoje zdolności dekoratorskie prezentowała monika robakowska

Z kolei francuski mistrz cukiernictwa

icolas Coffin pokazał

różnorodne techniki produkcji deserów przy użyciu innowacyjnej maszyny Masterchef.

a stoisku Comprital królowały

ciasta i desery w stylu fusion autorstwa

ilippo

o elli ego.

inalistów konkursu Coupe du Monde de la Patisserie – Marka Moskwę, Michała Doroszkiewicza oraz Pawła Mieszałę – można było zobaczyć w akcji na stoisku Debic, gdzie tworzyli nowocze-

Kulisy Flash produkcji News relacje

naSza redakcja

Expo SwEEt, warSzawa, 17-20 lutEgo 2019

Targi to moment, kiedy możemy spotkać się z naszymi czytelnikami, partnerami i autorami. To także miejsce naszych małych happeningów W niedzielę na naszym stoisku wraz z Moniką i Tomaszem orzeniewskimi pojawił się piękny piętrowy tort urodzinowy na 20-lecie firmy orzeniewscy producent form kwasoodpornych i wózków piekarniczych . W poniedziałek Polskie Złotka i laureatki tytułu Osobowości Branżowej oku – enata Martyna, Angelika Chwyć i wa Drzewicka – specjalnie dla naszych czytelników podpisywały najnowsze wydanie Mistrza Branży . irma Soczyście codziennie dbała o porcję witamin polskie złoTka specjalnie w postaci świeżo wyciskanych soków i wytłoczonych olejów, dla naszych czytelników zwracając uwagę na korzyści z ich zastosowania w cukierni podpisywały styczniowe wydanie i piekarni. „mistrza branży” (pośrodku: ewa ażdego dnia wspólnie z partnerami rozpieszczaliśmy naszych drzewicka i renata martyna) czytelników dużymi niespodziankami, delikatnymi dekoracjami, smacznymi wegeciastkami i praktycznymi gadżetami firma Soczy cie Zbigniewa Bańkowskiego ufundowała dla czytelników Mistrza Branży ouchery z 5 -proc. ra atem na zakup wysokiej klasy wyciskarki do soku i wytłaczarki do olej w. irma ufundowała również nagrody w konkursie Mistrza Branży podczas po Sweet – niezawodny lender do przygotowania po ywnych smoothies zestawy gotowych dekoracji z papieru waflowego zapewniła firma D a i s y D e c o r ; U n i f e r m zadbał o wegańskie ciasteczka z nowe linii produktów U l d o dostarczyło praktyczne gadżety dla każdego. n redaktor naczelna anna kania i monika korzeniewska, właścicielka firmy korzeniewscy, częstowały zwiedzających okazałym tortem przygotowanym przez galerię wypieków piotra lubaszki

Słodki świat

wojciech rzepecki na stoisku pregel zaprezentował cukiernictwo klasyczne i nowoczesne: pasty, arabeski, sprinty, polewy lustrzane i ciastka kruche

sne desery. ortumnus wraz z Mariuszem Zychem i Wojciechem aszem przeniósł odwiedzających do laboratorium chemicznego, pokazali oni zastosowanie technik molekularnych w cukiernictwie. n

ubinowa czekolada wkrada się w gusta polskich konsumentów, pojawiła się także na stoiskach lodziarskich i cukierniczych. Trendem, który nadal jest popularny, są monoporcje. Zdaje się jednak, że nie wyprą one ciast pieczonych, które w nieco mniejszych formach znów zyskują uznanie. Podobnie jak ciasto parzone w postaci ptysiów i eklerów. To, co łączy prezentowane słodkości, to stawianie na ich naturalność, nawet jeśli dekoracja i forma są bardzo wyszukane, a barwy intensywne. ciekawe formy, najwyższej jakości surowce, tropikalne i lokalne smaki, wegańskie zamienniki – oto cukiernicze Trendy, które charakteryzowały witryny na targach expo sweet 2019

MistrzBranzy.pl

81

Kulisy Flash produkcji News relacje

Expo SwEEt, warSzawa, 17-20 lutEgo 2019

Słodki świat

epoka lodów Lody to słodkości, które były zdecydowanie najbardziej obecne na targach.

Tęczowe kolory kojarzące się z topowym motywem jednorożca oraz czerń pojawiły się w wielu witrynach jako nowość.

Intensywne barwy i tropikalne smaki dominowały. Podobnie powtarzalnym akcentem były biodegradowalne i drewniane opakowania zamiast tradycyjnie plastikowych. Ciekawą nowością była jedna z witryn zaprezentowanych na stoisku firmy S System – Insu, w której ekspozycja lodów była pionowa. Umożliwiło to młodszej klienteli łatwiejszy ogląd asortymentu, szuflady do przechowywania lodów są też bardziej funkcjonalne dla producenta przy gałkowaniu. n

intensywne barwy opakowań, foremek i papilotek występowały obok klasycznego złota i czerni. najważniejszym aspektem w tym temacie jest dziś ekologia

czekolada rubinowa była obecna na wielu stoiskach w postaci lodów, kremów, polew, a królowała na stoisku callebaut. na zdjęciu szef akademii czekolady maciej majzonwójTowicz i agaTa baldwin

biodegradowalne łyżeczki, słomki i inne ekoelementy to nieodzowny element każdej nowoczesnej lodziarni

praliny wciąż zyskują na znaczeniu, bo wzrasta zainteresowanie konsumentów produkTami luksusowymi. na stoisku kames można było spróbować tych wykonanych z włoskiej czekolady

agnieszka guT z sempre group prezentuje ciasto opera clasic stworzone na bazie najlepszych surowców pernigotti, barry callebaut i lubeca

82

Mistrz Branży

marzec 2019

Targowa nowinka – witryna, w której ekspozycja lodów jest pionowa!

na stoisku mec3 w jednej witrynie można było zobaczyć największe lodziarskie hity – lody naTuralnie barwione na kolory czarny i fioleTowy, a także lody z czekoladą rubinową, o smaku dyni, a nawet… jednorożca

Kulisy Flash produkcji News relacje

naturalność to wiodący trend w piekarstwie, zarówno jeśli chodzi o sam produkt, jak i wystrój witryny

świeże Bułeczki spektrum czekoladowych lodów od firmy callebauT

W sektorze piekarskim bez większych zmian. Tu utrzymują się trendy znane od kilku sezonów, tj. pieczywo funkcjonalne, z czystą etykietą, a także ciekawymi wegańskimi dodatkami. Podobnie jak w cukiernictwie, także w piekarstwie stawia się na produkty to-go , takie jak gotowe kanapki lub przekąski. n

przekąski muszą pojawić się w każdej współczesnej piekarni. mogą mieć postać tradycyjnych kanapek, ale też wytrawnych muffin, tartaletek, wegańskich snacków i produktów łączących zboża i kasze

Expo SwEEt, warSzawa, 17-20 lutEgo 2019

moda wegańska daje pierwszeństwo sorbetom, które występują dziś we wszelkich możliwych smakach: warzywnych, owocowych, a nawet czekoladowych

płatki kwiatów, całe kwiaty albo owoce to częsTy elemenT dekoracji

piekarnia to nie tylko miejsce szybkich porannych zakupów pieczywa, ma przyciągać także w porze śniadaniowej czy lunchowej. dlatego witryny zmieniają się na takie, które eksponują przekąski. przykładem tego typu wystroju jest linia witryn dla piekarni prima firmy graner

MistrzBranzy.pl

83

Kulisy Flash produkcji News zaproszenia/nowości

Lodziarskie CO, GDZIE i KIEDY?

n Małgorzata Milian-Lewicka

hocia do lata mamy jeszcze trochę czasu ran a lodziarska nie pr nuje. a nami największe wiatowe targi takie jak S G w imini poSweet w Warszawie czy Gelatissimo w Stuttgarcie. ednak wiele wydarze wci przed nami. odpowiadamy na kt re ze z li aj cych się imprez ran y lodziarskiej w olsce i uropie warto się wy ra a y pozna najnowsze trendy i technologie.

uropejski

zie

od w

zemie lniczych

2 marca przypada uropejski Dzień Lodów zemieślniczych, który został ustanowiony przez Parlament uropejski w 2013 r. Jego celem jest podniesienie świadomości na temat zalet produktów rzemieślniczych i zwiększenie popularności lodów naturalnych. W ramach święta odbywa się konkurs na smak roku. W 201 r. tytuł ten zdobyły lody tiramisu. Miłośnicy lodów rzemieślniczych będą mogli kosztować je we wszystkich europejskich lodziarniach, które zdecydują się wziąć udział w obchodach uropejskiego Dnia Lodów zemieślniczych.

W ramach elato Day zaplanowane są również wspólne promocje producentów lodów rzemieślniczych i lekcje mistrzowskie z wytwarzania lodów, które będą odbywać się przez cały rok podczas targów i spotkań branżowych.

Więcej na www.gelato-day.site

Gelato esti al hallenge 1

Gelato our

1

Już 5 marca rozpocznie się kolejna edycja elato Tour organizowanego przez polski oddział firmy Comprital. Wydarzenia odbędą się w pięciu polskich miastach w odzi 5 marca oznaniu marca Wrocławiu marca Gda sku 1 marca i atowicach - 5 marca . W programie przewidziano m.in. prezentację lodowych nowości smakowych na 201 r., nie zabraknie także pokazów związanych z nowym konceptem kawowym marki, drinków i koktajlów, które pasować będą do menu kawiarni, oraz opakowań produktów cukierniczych. Specjaliści marki poruszą również tematy, takie jak dobór technologii i maszyn do produkcji lodów czy nowe rozwiązania informatyczne do cukierni i kawiarni.

Podczas katowickiego spotkania w ramach SweetTargów przewidziano forum lodziarskie z gościem specjalnym z Włoch. Wstęp na spotkania jest bezpłatny po wcześniejszej rezerwacji miejsca.

Więcej na www.comprital.pl

84

Mistrz Bran˜ y

marzec 2019

Polski oddział firmy Primulator zaprasza do konkursu elato esti al Challenge.

Zwycięstwo w polskiej edycji będzie przepustką do udziału w europejskim finale zawodów w 2020 r. i do walki w 2021 r. o tytuł World s Best elato ramię w ramię z innym finalistami elato esti al Challenge. y wzi udział w krajowym konkursie na najlepszy smak lod w nale y wysła zgłoszenie do marca. Do 2 kwietnia ogłoszona zostanie lista 2 uczestników, którzy 11 kwietnia w łódzkiej pracowni Primulator zmierzą się w zawodach. ażdy z zawodników będzie musiał w ciągu 30 minut przygotować jeden smak lodów, który zostanie poddany ocenie jury technicznego.

Więcej na www.primulator.pl

Kulisy Flash produkcji News zaproszenia/nowości

Seminaria lodziarskie Sa pol

irma Sa pol zaprasza osoby z branży lodziarskiej do udziału w seminariach lodziarskich organizowanych przy wsparciu partnerów, takich jak abbri, almar, Miran Ice Cones, Coldelite, Malongo, Dotykacka i Lite . Podczas spotkań zaprezentowane zostaną nowe produkty i technologie, które swoją premierę miały podczas targów Salone Internazionale elateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caff SI P . ie zabraknie również informacji na temat najnowszych trendów branżowych, możliwości przetestowania maszyn i nowych smaków lodów. Uczestnicy wydarzenia wezmą udział w konkursie, w którym do wygrania będą telewizory i tablety. Seminaria odbędą się w marcu w ośmiu polskich miastach w Gda sku 11 marca Grudzi dzu 1 marca Warszawie 1 marca oznaniu 15 marca Wrocławiu 1 marca zeladzi 1 marca rakowie 1 marca i zeszowie marca . Udział w wydarzeniu jest bezpłatny po wcześniejszej rejestracji online.

Więcej na www.sa pol.pl

Gelato esti al urope w Warszawie

- czerwca, po wizytach w Stanach Zjednoczonych, Japonii i europejskich miastach, takich jak zym, Mediolan, Turyn, Londyn, Berlin i Wiedeń, do Warszawy zawita objazdowy festiwal elato esti al urope. Celem wydarzenia, które w różnych lokalizacjach odbywać będzie się od 20 kwietnia do lipca, jest wyłonienie najlepszego twórcy lodów włoskich.

We wrześniu we lorencji zmierzy się on z innymi finalistami podczas pierwszego na świecie konkursu All Stars na wytwórcę lodów o najlepszym smaku. Jego wybór będzie należał do odwiedzających festiwal, którzy – po zakupieniu biletu wstępu – spróbują konkursowych smaków i oddadzą głosy na swoich faworytów.

W Warszawie ofertę nowatorskich smaków zaprezentuje 16 najlepszych rzemieślniczych lodziarni. Cena biletu wstępu na polskie wydarzenie nie jest jeszcze znana, we Włoszech jego koszt to od 6,5 do 11,5 euro za osobę.

Więcej na www.gelatofesti al.com pl

Sweet argi

23-25 marca 201 r. w atowicach odbędą się SweetTargi, czyli 10. Targi Cukiernicze, Piekarskie i Lodziarskie. Podczas wydarzenia będzie można zapoznać się z ofertą największych firm branżowych oraz z nowinkami dotyczącymi między innymi maszyn i urządzeń do produkcji lodów, wyposażenia lodziarni, surowców, urządzeń chłodniczych, a także mebli kawiarnianych i sklepowych. W ramach dziesiątej, jubileuszowej, edycji targów odbędzie się iędzynarodowy onkurs odziarski: Gelato oland 1 .

Wytwórcy lodów będą mogli wziąć udział w czterech niezależnych zawodach Jubileuszowym konkursie lodziarskim, 1000 nowych smaków na sezon 201 , ajlepsze lody i sorbety – Aromitalia, a także ajlepsze Lody mietankowe. Organizatorami zawodów są Stowarzyszenie Włoskich Lodów zemieślniczych, Lodziarnie Limoni, Bruno il elato di un Tempo i AromItalia.

Więcej na www.sweettargi.faire po.pl

Nowości firmy Semix Nadzienie mozarella

adzienie przeznaczone do użytku w zamkniętych i otwartych słonych ciastach półfrancuskich, francuskich. Można je wymieszać tylko z wodą lub aby uzyskać jeszcze wyra niejszy smak, dodać twaróg, sery typu feta itd. adzienie jest termostabilne, a jego konsystencja miękka, kremowa i puszysta. echy produktu: łatwa i powtarzalna produkcja, szeroki wachlarz zastosowań, do ręcznego oraz automatycznego nadziewania, można mrozić i rozmrażać, nie puszcza wody i nie wsiąka w ciasto, poprawia jakość i atrakcyjność ciast.

Nadzienie z oczkiem

adzienie przeznaczone do użytku w zamkniętych i otwartych słonych ciastach półfrancuskich i francuskich. Bardzo aromatyczne, zawiera suszony boczek. Jest termostabilne, wyróżnia je miękka, kremowa i puszysta konsystencja. echy produktu: łatwa i powtarzalna produkcja, szeroki wachlarz zastosowań, do ręcznego i automatycznego nadziewania, można mrozić i rozmrażać, nie puszcza wody i nie wsiąka w ciasto, poprawia jakość i atrakcyjność produktu końcowego.

MistrzBranzy.pl

85

Kulisy Flash produkcji News zaproszenia

Jeszcze

więcej edukacji

– Warsaw Academy

of Pastry Arts by Sempre W marcu ruszyła nowa akademia szkoleniowa pod szyldem Sempre Group. Na start – monoporcje. W planach nawet 15-dniowe szkolenia z nowoczesnego i klasycznego cukiernictwa.

– Tak naprawdę szkolenia w Sempre odbywały się już bardzo długo – mówi prezes firmy i pomysłodawca akademii Sławek Szewczyk. – Od 2011 do 2016 roku nieprzerwanie prowadziliśmy szkolenia, dziennie przewijało się przez nie nawet 60 osób. Ta potrzeba rosła, więc postanowiliśmy odpowiedzieć na głosy zainteresowanych.

Decyzja o stworzeniu nowego miejsca ostatecznie zapadła, gdy w siedzibie firmy zabrakło powierzchni szkoleniowej i magazynowej.

86

Mistrz Bran˜ y

marzec 2019

Po weryfikacji planów okazało się, że najdogodniejszym rozwiązaniem będzie nadbudowa piętra. Obecnie sala akademii to 200 m kwadratowych, na których równolegle mogą odbywać się aż cztery szkolenia.

Jednocześnie na pokazie może zgromadzić się nawet 120 osób.

W ciągu trzech lat budowy i wyposażania akademii pojawił się obecny szef Warsaw Academy of Pastry Arts by Sempre Igor Zaritskiy, ukraiński mistrz cukiernictwa, który kilka razy stawał na podium narodowych i światowych mistrzostw cukierniczych, zdobył m.in. 1. miejsce na Best Ukrainian Pastry Chef Lwów 2015 oraz 2. miejsce na World Chocolate Masters Istambuł 2013. 3 miejsce na Mondial des Arts Sucres Paryż 2010 – Igor przyszedł do nas z gotowym planem, który okazał się lepszy od tego, co sam wymyśliłem – mówi z entuzjazmem Sławek Szewczyk. – To absolutny pasjonat z niejedną specjalizacją w ręku.

Mieszkający od 3 lat w Polsce Zaritskiy, przez długi czas pracował w cukierni La Maison w Warszawie, gdzie uświadamiał sobie, że brakuje doświadczonych cukierników w Polsce więc przyszedł do Sempre, aby zacząć jako nauczyciel w Warsaw Academy of Pastry Arts by Sempre. W marcu poprowadzi szkolenie otwierające działalność akademii – monoporcje i desery wielkanocne.

Prócz tego będzie uczył również pracy z czekoladą, izomaltem, karmelem. W akademii firmy Sempre zagoszczą też mistrzowie z całego świata. Planowane jest 15-dniowe szkolenie od podstaw od klasyki do nowoczesnego cukiernictwa.

Więcej informacji: www.wapas.pl n

Dziękujęmy za przejrzenie Katalogu reklam Pełny numer Mistrza Branży dostępny wyłącznie w prenumeracie tel. 881 610 660 Mistrz Branzy istnieje od 2012 roku