Katalog reklam Mistrza Branży maj 2019 by Mistrz Branzy

od redakcji

Milenialsi, rzemiosło i lody Czy zastanawialiście się, kto wyznacza trendy? Wielkie koncerny? Na pierwszy rzut oka tak można sądzić, jednak te firmy nie robią nic innego, tylko trafnie dostosowują się do potrzeb kolejnych generacji. Dziś pałeczkę generacyjnych zmian przejmują milenialsi (pokolenie ) – ludzie urodzeni po 1 0 r. Choć niektóre badania przedstawiają milenialsów niekorzystnie, są też takie, które kreślą obraz 30 latków jako osób pracowitych, ceniących przyjaźnie i work life balance. Jak pisze elena Chmielewska w tekście „Generacje wyznaczają trendy, nie firmy”, nowi dorośli odważnie kroczą przez życie, chętnie pomagają innym, nie boją się wyzwa . rudno uczynić z nich lojalnych wyznawców marki, chyba że będą regularnie rozpieszczani nowinkami, które odpowiadają na ich żywotne potrzeby. ównie ważne jak nowości jest dla nich dbanie o ekologię i zdrowie. I uczciwość. Milenialsi rządzą nie tylko wśród konsumentów, coraz mocniej zaznaczają swoją obecność także po stronie producentów. Nie mamy wątpliwości, że do pozytywnej charakterystyki pokolenia pasują Goście wydania majowego. Maciej Majzon Wójtowicz – pierwszy szef polskiej Akademii Czekolady o szerokim spektrum doświadczenia, kreatywny, niezależny, Justyna oszkowska – właścicielka małej, ambitnej warszawskiej manufaktury „Pochlebnie” oraz Joel roeker – kanadyjski piekarz, który zasłynął z abonamentowego systemu sprzedaży chleba oraz ozdabiania ich rysunkami i hasłami dającymi do myślenia. Nie lubią rutyny, ale za to chętnie podejmują nowe wyzwania. Nie uznają ściemy w żywności, dlatego wybierają surowce wysokiej jakości i osobiście jej pilnują. Są zwolennikami rzemieślniczej technologii produkcji, choć otwierają się na nowości. Są outsiderami, którzy wnoszą nową jakość, i to w nich i im podobnych dostrzegamy siłę odnowy i czynnik dalszego rozwoju rzemiosła piekarskiego i cukierniczego. Im więcej sposobności do promowania dobrego rzemiosła, tym lepiej. Dlatego nasza redakcja z wielką przyjemnością przyjęła patronat medialny nad kampanią „Czas na polskie superowoce ”. W ramach inicjatywy polscy plantatorzy owoców jagodowych będą promować lody rzemieślnicze produkowane na bazie świeżych owoców i już zapraszają polskich lodziarzy do „jagodowej sztafety”. Od maja do sierpnia konsumenci – dzięki szeroko zakrojonej akcji promocyjnej – będą odkrywać nie tylko kunszt polskich lodziarni, ale co miesiąc próbować zimnej słodyczy z sezonowych, świeżych owoców. Swój udział w sztafecie już potwierdził lodziarski mistrz Polski omasz Szypuła, król lodów borówkowych 201 r. Jak dołączyć do lodowej sztafety? Jakie lody owocowe będę promowane w poszczególnych miesiącach? Więcej informacji na s. 27 bieżącego numeru. Wszystkich rzemieślników, młodych wiekiem i duchem, którym bliskie są idee powrotu do natury, produkcja z użyciem naturalnych surowców, lokalność, etyka, ekologia zapraszamy do lektury najnowszego wydania.

Anna ania p.o. redaktor naczelnej

LICZBA MIEJSC OGRANICZONA

KRUSZWICA ZAPRASZA na Podwieczorki z Akademią Mistrza

JEŚLI CHCESZ: DOWIEDZIEĆ SIĘ WIĘCEJ NA TEMAT PRAW I OBOWIĄZKÓW WOBEC INSTYTUCJI KONTROLI NAUCZYĆ SIĘ, JAK SWOBODNIE I MERYTORYCZNIE ROZMAWIAĆ Z KONTROLERAMI ZDOBYĆ PRAKTYCZNE UMIEJĘTNOŚCI STOSOWANIA PRZEPISÓW PRAWNYCH WEŹ UDZIAŁ W PODWIECZORKU Z AKADEMIĄ MISTRZA, KTÓRY POPROWADZI ADRIANA GŁUCHOWSKA, EKSPERT W DZIEDZINIE FINANSÓW PUBLICZNYCH I PRAWA PRACY.

WARSZTATY SKIEROWANE DO PIEKARZY, JAK I DO INNYCH OSÓB PRACUJĄCYCH W PIEKARNIACH I CUKIERNIACH. UCZESTNICY ZAPOZNAJĄ SIĘ ZE ZMIANAMI W PRAWIE PRACY A TAKŻE ZAKTUALIZUJĄ WIEDZĘ I ROZWINĄ UMIEJĘTNOŚCI Z ZAKRESU PRAKTYCZNEGO STOSOWANIA PRZEPISÓW PRAWA PRACY.

ZAPISZ SIĘ JUŻ DZIŚ! 04.06 Dwór Hulanka, Bydgoszcz

ADRIANA GŁUCHOWSKA

05.06 Hotel Kosmowski, Września

ekspert z wieloletnim doświadczeniem z dziedziny finansów publicznych oraz prawa pracy. Od lat zajmuje się opracowywaniem i wdrażaniem procedur w instytucjach sektora finansów publicznych oraz podmiotach prywatnych. Od 1998 roku przeszkoliła ponad kilkanaście tysięcy osób, przeprowadzając setki szkoleń.

REJESTRACJA I SZCZEGÓŁY NA: www.akademiamistrza.pl

BEZPŁATNY UDZIAŁ W SPOTKANIACH LICZBA MIEJSC OGRANICZONA MASZ PYTANIA? DZWOŃ! 606 802 943

Współpracuje z największymi cukierniami i piekarniami na terenie całej Polski – jako niezależny ekspert i doradca biznesowy. Jako głos doradczy i ekspert na co dzień rozwiązuje nietypowe problemy z praktyki przedsiębiorstw i urzędów.

Portal i poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice +48 881 610 668 redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Anna Kania P.O. Redaktor Naczelnej a.kania@MistrzBranzy.pl +48 531 610 668 Aurora Czekoladowa Redaktor aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669

Mac iej Maj zon -Wó j t owic z – pierwszy szef polskiej A kad emii Czekolad y

Wydawnictwo Grupa 69 ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice

J oel K roeker i j eg o c hleb z przesłaniem

Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88 Menadżer Projektu Danuta Bujak d.bujak@MistrzBranzy.pl +48 603 610 667 Menadżer ds. Analizy Rynku i Kontaktu z Czytelnikami Agata Ranik prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 660 DTP Anna Adamowicz, Altermedia Patrycja Krzemień Drukarnia Archidiecezjalna ul. Wita Stwosza 11 40-042 Katowice

Spis treści pełnego numeru z

konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

rza ranży

rz zarz

zan a

iedy woja firma potrzebuje pomocy, cz. 3 – Czas na zamknięcie firmy? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 8

www.MistrzBranzy.pl

rz r

OKŁADKA: FOT. Maciej Gucia, gucia.net

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

Choc olat e c hef – rozmowa z Mac iej em Maj zon em-Wó j t owic zem, szef em polskiej A kad emii Czekolad y . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Jedzenie, które budzi myślenie – rozmowa z kan ad y j skim piekarzem J oelem K roekerem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 2 Pochlebnie o chlebie – rozmowa z Justyną oszkowską, właścicielką manufaktury Pochlebnie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 4

óżolada czy ruby chocolate? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . polskim proj ekc ie P rad awn e Z iarn o, c z. I . Pradawne ziarno – współczesna innowacja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Czas n a polskie superowoc e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Grissini alternatywą dla chleba? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . wasy tłuszczowe Omega 3 pozyskasz także z pieczywa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Czy sztuczna inteligencja zdominuje branżę gastronomiczną? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . O

2 0 2 4 2 7

2 8 3 2 3 4

Róże

z kremu maślanego Magda Lo Bianco Maślane róże są ostatnio bardzo popularne. To proste w wykonaniu i bardzo efektowne elementy dekoracyjne. Pięknie prezentują się na tzw. dripach, czyli tortach z polewą.

Produkty krem maślany (użyłam tego na bazie bezy szwajcarskiej) barwniki w wybranych kolorach

M it y i fa k t y o różowej czekoladzie

OT. MAG

tylka z dużym okrągłym otworem tylka z wąskim otworem do wykonywania płatków kilka woreczków cukierniczych gwóźdź florystyczny papier do pieczenia pocięty na kwadraty

B ANCO

Akcesoria

Magda Lo Bianco

cukiernictwem za mu e sie od 2 3 roku, z zawodu fotograf. Zawsze lubiła piec

eksperymentowa S zt uc zn a in t ielig en c j a w kuchni, wi c postanowiła poł czy wszystkie T E M pas A T e wW ednoY iD założyła A N IfirmA Polka ot akes. wukrotna złota medalistka festiwalu ake nternational ( ondon i Birmingham) oraz srebrna medalistka zeszłorocznego P. w g ast ron omii W świecie i piekarn i www.facebook.com/cakesbymagda cukierniczych dekoracji

S ug arc raf t in g w rozkwic ie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . orty komunijne i ślubne made by wa Drzewicka – nowe trendy na bajecznym biszkopcie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . U O IA : wiaty, asymetria marmur Inspirowane naturą . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . wiatki, bratki i stokrotki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . óże z kremu maślanego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ort z falbanką . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Marmurowy t ort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

INDEKS FIRM 4 0

Ai Solution............................................................ 39

4 4

Daisy Decor....................................................23, 58

4 7 4 8 5 0 5 2 5 4

fektowne dekoracje komfort pracy – przegląd produktów do ciast i tortów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 8

aży

....................................................................62–74

w newsach m.in.: Wyjątkowe seminarium w firmie MIW na wyjątkowy jublileusz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . atowicka Izba zemieślnicza nagrodziła najlepszych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zaproszenie na BIO PO Warsaw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zniszczone dziedzictwo – o zapomnianym Warszawskim Muzeum Chleba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Eduneo.............................................................II okł. Food Colours ................................................. 57, 59 Geth ....................................................................... 25 Kandy .................................................................... 59 Kruszwica ................................................................5 Lesaffre .................................................................17 Prenumerata Mistrza Branży.....................III okł.

rendy wyznaczają generacje, nie firmy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 0

40-59

Semix..................................................................... 33 Sklep Mistrza Branży......................................... 51 Targi Bakepol................................................ IV okł.

6 6 6 8 7 2

Ulma Packaging Polska..................................... 29

7 4

Zeelandia.................................................................3

Uniferm Polska.....................................................31

rza ranży FOT. MACIEJ GUCIA, GUCIA.NET

Chocolate

Rozmawiała: Aurora Czekoladowa

Aurora Czekoladowa: esteś pierwszym szefem polskiej Akademii Czekolady w historii tego miejsca. Czyżbyś jako cukiernik szczególnie upodobał sobie właśnie ten produkt Maciej Majzon-Wójtowicz: Z ac zn ij my od tego, że na cukiernika trzeba mieć papiery (śmiech), a ja z wykształcenia jestem technikiem organizacji usług gastronomicznych. Poza tym – wiem, że zabrzmi to dość mało popularnie jak na szefa Akademii Czekolady – czekolada nie jest dla mnie najważniejszym produktem. koro nie miłoś do czekolady, to jakie atrybuty musi posiada szef Akademii Czekolady Szczerze? rzeba być pracoholikiem. Ja dość szybko odkryłem w sobie tę cechę. onkretnie zaś, gdy w wieku 17 lat podjąłem się pierwszej pracy w gastronomii. Nigdy jej nie zapomnę – gda skie idkowo, knajpa nad morzem, gdzie codziennie musiałem oczyścić 25 kilogramów flądry. am po raz pierwszy przepracowałem 3 0 godzin w miesiącu. I od tamtego momentu jestem oswojony z tym trybem pracy.

Od ryb smażonych na głębokim tłuszczu doś daleka droga do czekolady. W rzeczy samej. Po drodze do akademii zaliczyłem naprawdę sporą ilość miejsc.

Mistrz Branży

maj 2019

Niezależny, kreatywny, pr acowity, lubiący nowe wyzwania – Maciej MajzonWójtowicz w nowej roli szefa Ak ademii Czekolady w Łodzi czuje się jak ryba w wodzie

chef

rza ranży

Jest chyba Jedynym cukiernikiem w Polsce, który ma badania wysokościowe. Zanim wZbił się na wyżyny k ariery, by Zostać PierwsZym sZefem PolskieJ ak ademii cZekolady, PrócZ bycia dek arZem, był też barmanem, Pr acował na Polu golfowym, cZyścił flądry. w br anży Zasłynął deserem Z mrówk ami. ważnieJsZe od nietyPowych składników Jest dla niego używanie naJlePsZych surowców. bo nie uZnaJe ściemy –

Wójtowicz.

W Irlandii byłem kucharzem, na polu golfowym też byłem kucharzem, następnie pracowałem w fabryce płyt meblowych. Po powrocie do Polski zderzyłem się z smutną dysproporcją między zarobkami zagranicznymi a naszymi, rodzimymi. Szybko znalazłem jednak zatrudnienie jako barman w dość ciekawym miejscu, była nim Degustatornia – jeden z pierwszych domów piwa w Polsce. Jak na tamte czasy, a było to 10 lat temu, 1 nalewaków robiło wrażenie. Mieliśmy 350 gatunków piw, z których musiałem przejść szkolenie. Brzmi całkiem przyjemnie a czym polegało szkolenie Na koniec każdego dnia trzeba było zabrać ze sobą dwa piwa. I nie tylko wypić, ale też przeanalizować i zapamiętać. Jaka jest zawartość ekstraktu i alkoholu, jaki ma smak – przeważa gorycz czy słodycz. ak mi upłynęły kolejne trzy lata, po których zostałem dekarzem. To doś nietypowy zwrot akcji Cóż, jestem chyba jedynym cukiernikiem w Polsce, który ma badania wysokościowe i na ściąganie azbestu. Szybko polubiłem tę pracę, bo – w przeciwie stwie do wielu kolegów po fachu – chodzenie na wysokości sprawiało mi frajdę. Poza tym nigdy w życiu nie byłem tak opalony (śmiech). o naprawdę świetna praca

Maciej Majzon-

A jednak nosisz fartuch cukierniczy... Gdy po roku otrzymałem telefon od znajomego, że szukają kucharza, poczułem, że czas na powrót do gastronomii. Było to Cafe estaurant w Gdyni. Miejsce, w którym jedną ręką smażyło się steki, a drugą piekło ciasta. am poznałem cukiernictwo. I wreszcie się w nim zakochałeś W zasadzie już od dzieci stwa ciągnęło mnie nie tylko do pieczenia, ale i gotowania. Jak większość znanych mi cukierników i kucharzy zaczynałem od przyglądania się i pomagania mamie i babci, która była wybitną cukierniczką. Ale rzeczywiście, od tego momentu mogę powiedzieć, że moja cukiernicza kariera się rozpędziła. Co ciekawe, również za sprawą szkole w tej samej Akademii Czekolady, której obecnie szefuję Ciekawie zatoczone koło. to był wtedy Twoim pierwszym nauczycielem Moje pierwsze szkolenie odbyło się pod okiem rzysztofa Ilnickiego, który sam wtedy zaczynał współpracę z Callebaut jako technolog w akademii. Powiem nieskromnie, że widziałem, że idzie mi nieco lepiej niż innym uczestnikom kursu. Potwierdzeniem tego było zresztą kolejne zlecenie, jakie otrzymałem podczas jednego ze szkole od

właścicielki Domu Czekolady. Do dziś pozostajemy ze sobą w dobrych stosunkach, ponieważ cenię sobie jej syna, acpra Barzyka, który ma nie tylko ogromny talent, ale przede wszystkim chęci do pracy i rozwijania się. Podobnie zresztą jak Ty, zważając na to, że nie zostałeś zbyt długo w tym miejscu, wciąż szukałeś czegoś nowego.

MistrzBranzy.pl

rza ranży

KANADYJSKI PIEKARZ JOEL KROEKER i jego CHLEB z rzesłaNiem

JEDZENIE, KTÓRE POBUDZA myśLenie

JOEL KROEKER ma lat, mieszka w kanadyjskim mieśCie saskatoon. kilka lat temu za asCynował go proCes ermentaCji, potem zakoChał się w pieCzeniu Chleba. w jego głowie gra muzyka, a spod rąk wyChodzą piękne boChenki, które ozdabia osobistym, ważnym przesłaniem i sprzedaje lokalnie, w systemie abonamentowym, ZNANYM JAKO BAEKER KRAEKER. w swojej mikropiekarni działa tak, by niCzego nie marnowa .

Rozmawiała:

Ewa Siuda-Szymanowska

E w a S i u d a -S z y m a n o w s k a : C z y k i e dykolwiek przeszło Ci przez myśl, że będziesz piekarzem J o e l K r o e k e r : Zawsze chciałem być gwiazdą rocka. ocham muzykę, nadal ją piszę i gram, ale obecnie raczej dla własnej przyjemności. Nie sądzę, bym kiedykolwiek w dzieci stwie marzył o byciu piekarzem, chociaż mam wiele miłych wspomnie związanych z pieczeniem. Piekłem bułki z mamą, przygotowywaliśmy też z rodziną świąteczne ciasteczka na Boże Narodzenie.

Mistrz Branży

maj 2019

ak pomysł na to, by piec chleb, pojawił się w Twojej głowie Zaczęło się jakieś sześć lat temu. Na początku zainteresowałem się fermentacją. Próbowałem robić różne rzeczy – kombuchę, kapustę kiszoną, kefir wodny – i wtedy przypomniałem sobie o kimś, kto robił chleb na zakwasie. Pokochałem ten smak. Zacząłem eksperymentować z różnymi przepisami znalezionymi w internecie czy w książkach z biblioteki. Wiedziałeś, że uda Ci się zosta dobrym piekarzem Ile czasu zajęła Ci nauka pieczenia chleba, jak przebiegał ten proces

Nadal jestem wobec siebie bardzo krytyczny i trochę walczę z myśleniem o sobie jako o dobrym piekarzu. Wiele się nauczyłem przez te kilka lat i nadal uczę się nowych rzeczy, niemal codziennie. Moje pierwsze bochenki nie były zachwycające, ale i tak nam smakowały. Znajomy miał książkę „ artine Bread” Chada obertsona. Zauroczyły mnie piękne zdjęcia idealnie napowietrzonych wiejskich bochenków. Zdobyłem swój egzemplarz i zacząłem postępować zgodnie z instrukcjami obertsona, począwszy od zakwasu. Przyszedł wreszcie ten dzie , gdy zakwas był gotowy do użycia, a ja, podekscytowany, przechodziłem kolejne etapy składania, formowa-

rza ranży

Istnieją takie miejsca, gdzie chleb wypieka się na bieżąco, w koszykach leży zaledwie kilka bochenków, więc nie wystarczy dla każdego. Justyna Roszkowska, drobna brunetka w lnianym fartuchu, z uśmiechem umieszcza w piecu świeżą partię drożdżowych bułek i otrzepuje się z mąki. poChlebnie to mała manu aktura zlokalizowana na warszawskim powiślu, gdzie smakiem glutenu zachwycają się kolejni jego zwolennicy.

Pochlebnie

O CHLEBIE Rozmawiała: Anna Kamińska

Anna ami ska: ak zrodziło się Poc h le b n ie ? ustyna Roszkowska: Od zawsze lubię jeść chleb. Moja mama nie gotowała tradycyjnych obiadów, takich z parującym talerzem rosołu, tylko podawała chleb. I zostało mi to do dzisiaj. Zamiast po talerz zupy, sięgam po grubą pajdę chleba i pokrywam ją obficie swojskim masłem. Dlatego powstało Pochlebnie. Ale najpierw były różne przygody z pieczeniem chleba ak. Zaczęło się od książek Piotra ucharskiego i lizy Mórawskiej. Potem był Jeffrey amelman Podczas czytania równocześnie piekłam i próbowałam, mączny pył był w każdym zakamarku mojej kuchni. Z uporem maniaka dopracowywałam proporcje w chlebach drożdżowych, a potem wpadłam w absolutny zachwyt nad własnym zakwasem. Piekłam i eksperymentowałam. Pamiętam pierwszy chleb z dziurami

Mistrz Branży

maj 2019

Mistrz produkcji piekarstwo

Pałeczki grissini do niedawna podawano wyłącznie w restauracjach, jako przystawki poprzedzające główne dania. Teraz są coraz częściej zjadane między posiłkami, stanowiąc alternatywę dla chleba. Czy te niepozorne przekąski już wkrótce zastąpią tradycyjną formę pieczywa?

Grissini alternatywą dla chleba? dr inż. Henryk Piesiewicz

Paluszek, długa wąska włoska bułeczka o chrupiącej skórce – taki opis znajdziemy w „Słowniku wyrazów obcych” Władysława opali skiego pod hasłem „grissino” (l. mn. grissini). Jak łatwo się domyślić, nazwa nie jest przypadkowa, a wywodzi się z piemonckiego dialektu, od słowa ghersa, oznaczającego pasek. o właśnie na paski o szerokości ok. 1 cm i długości 25 cm dzieli się prostokątne cieniutkie placki podczas rzemieślniczego wyrobu grissini. O tym, jak wygląda przygotowanie i wypiek chrupiących włoskich przysmaków, pisze Carol Field, autorka książek kucharskich, wybitna znawczyni włoskiego piekarstwa. W „ he Italian Baker” jej autorstwa znajdziemy pięć przepisów na włoski przysmak: • w wersji klasycznej – grissini torinesi (grissini z urynu, w I w. w tej miejscowości zaczęto je wypiekać), • grissini integrali (pełnoziarniste), • grissini alla cipolle (z dodatkiem czosnku), • grissini formaggio (z dodatkiem parmezanu),

Mistrz Branży

maj 2019

Źródło wapnia

błonnika

Bułka z dodatkiem polskiego jabłka

ŁATWE DO GRYZIENIA

KIEDY TWOJA FIRMA POTRZEBUJE POMOCY Czy zawsze i za wszelką Cenę należy walCzy o irmę CZY decyz a o zamknięciu piekarni musi yć oLesna jak krok po kroku przygotowa się na tak ważną żyCiową zmianę

Bogdan Smolorz „Biopiekarz”, mistrz piekarstwa

CZ. III.

czas

na zamknięcie

irmy?

P rawd a c zasami by wa brut aln a, d la wielu z n as n ie ma innego wyjścia: trzeba zamknąć zakład tak szybko, jak to tylko możliwe. Przed decyzją o zamknięciu piekarni lub cukierni stoją różni ludzi. im są współcześni właściciele piekarni cukierni w Polsce i co ich łączy?

kim są polsCy piekarze Współcześnie właścicielem piekarni lub cukierni jest: starszy mistrz w branży ostatnie lata przed emeryturą, zniechęcony, zmęczony przepisami, pracą po naście godzin, kłopotami i życiem;

Mistrz Branży

maj 2019

starszy mistrz przed emeryturą, pełen pasji i radości z tego, co robi, pracujący ciężko i zarabiający skromnie, cieszący się rodziną, każdym dniem, przepełniony satysfakcją z pracy. Wdzięczny za wszystko i szczęśliwy; starszy mistrz tuż przed emeryturą, prowadzący średniej wielkości warsztat z kilkudziesięcioma pracownikami, bez następców, z coraz większą frustracją i żalem z racji zmian, jakie przyniósł czas, z mnóstwem nagromadzonych dóbr, bez oszczędności, za to z mnożącymi się kłopotami i zaległościami. Niezadowolony z sytuacji, żyjący w dostatku, ale bez radości i wdzięczności; młody człowiek, spadkobierca, z wykształcenia ekonomista. Przejął zakład po rodzicach z powodu ich nacisków, nie ma branżowej wiedzy. Pamięta piekarnię, bo bawił się tam jako

olada

Aurora Czekoladowa

czy

e wok

ru inowe czekolady

na i ek perci

kontrower

„ óżowa czekolada jest wymysłem naszych czasów, który uosabia wszystko, co we współczesnej spożywce najgorsze” – napisał Szymon ubicki, autor poczytnego bloga „Facet i kuchnia” (ponad 50 tys. polubie na Facebooku), by za chwilę zarzucić czekoladzie rubinowej, że jest tanim chwytem

Mistrz Branży

maj 2019

marketingowym, wyrobem produkowanym po linii najmniejszego oporu i sprzedawanym za bajo skie ceny. W swej krytyce nie jest odosobniony. ylko czy te negatywne głosy mają odzwierciedlenie w rzeczywistości? Czy tak potężny koncern, z którym współpracują największe cukiernicze nazwiska świata, jak choćby amon Morato,

m w

pozwoliłby sobie na tanie mydlenie oczu konsumentom? Przyjrzyjmy się zarzutom stawianym ruby. Przypomnijmy – czekolada rubinowa B1 to produkt czekoladowego koncernu ze Szwajcarii, firmy Callebaut. Jej oficjalna premiera odbyła się we wrześniu 2017 r., w sprzedaży na większą skalę znalazła się dopie-

PRODUCENT WAFLOWYCH ORAZ CUKROWYCH DEKORACJI CUKIERNICZYCH

W naszej ofercie znajduje się bogaty Wybór:

dekoracji WafloWych - w tym jedynych na rynku polskim i europejskim bestsellerowych dużych kwiatów waflowych o unikatowym wzornictwie i kolorystyce.

dekoracji cukroWych - kwiatów, liści, wzorów okolicznościowych, a także dziecięcych figurek cukrowych, żelkowych i z gumy jadalnej ze znanych dziecięcych bajek.

licencyjnych figurek wykonanych z tworzywa sztucznego przeznaczonego do kontaktu z żywnością.

daisy decor sp. z o.o. ul. 27 grudnia 1-5 63-000 środa Wlkp. t: +48 61 285 30 74 www.rosedecor.com.pl

drobnego sprzętu niezbędnego w każdej cukierni.

Firma Daisy Decor stale podnosi poprzeczkę, gwarantując swoim odbiorcom asortyment najWyższej jakości, co dodatkowo potwierdza wdrożony od kilku lat międzynarodoWy standard bezpieczeństWa żyWności brc.

Mistrz produkcji zb ża

Narodziny polskiego projektu PRADAWNE ZIARNO n

, . t

dr hab. inż. Małgorzata Szczepanek, prof. nadzw. UTP

Pradawne ziarno – współczesna

innowacja

Skąd potrzeba powrotu do dawnych ziaren Podstawowym celem prac prowadzonych nad formami wyjściowymi współczesnych gatunków zbóż było zwiększenie plonu. W ich wyniku powstały wysokoplenne gatunki i odmiany, jednak nie sprzyjało to poprawie wartości odżywczej ziarna. Poszukiwanie żywności o walorach prozdrowotnych oznacza powrót do gatunków spożywanych dawniej, w tym form wyjściowych roślin spożywanych współcześnie lub takich, które nigdy nie były przedmiotem prac hodowlanych. Do takich gatunków należą pochodzące z początku udomowienia roślin ( tys. lat p.n.e.) pszenice pierwotne. Ich uprawa daje szansę na pozyskanie ziarna konsumpcyjnego o większej zawartości składników biologicznie czynnych (m.in. witamin, składników mineralnych) niż w pszenicy zwyczajnej. Szczególnie korzystny wpływ na jakość uzyskanego ziarna może mieć uprawa w systemie ekologicznym. Wiele dotychczasowych bada wskazuje, że żywność z tego typu upraw cechują większa koncentracja antyoksydantów, niższa zawartość pestycydów czy toksycznego kadmu. W przypadku pszenic pierwotnych wykazano, że niektóre ich gatunki charakteryzuje podwyższona tolerancja na stresy biotyczne i abiotyczne (choroby, szkodniki, ekstremalne

Mistrz Branży

maj 2019

.n , , i

temperatury, suszę, zasolenie). Daje to możliwość redukcji zabiegów agrotechnicznych, zmniejsza zapotrzebowanie energetyczne i sprzyja utrzymaniu równowagi w środowisku. Należy się spodziewać, że w dobie drastycznego zubożenia diety współczesnego człowieka i zasobów genowych pierwotne formy pszenic będą odgrywały coraz większą rolę nie tylko w ekologicznym, ale także w konwencjonalnym systemie gospodarowania.

olski projekt radaw ziar o – wyzwania i korzy ci dla rolnictwa i przetwórstwa

Jakość surowca roślinnego przeznaczonego do przetwórstwa spożywczego kształtowana jest przez technologie uprawy i oddziałujące w trakcie wegetacji roślin czynniki siedliskowe (gleba, pogoda). Nieodzownym elementem przywrócenia pszenic pierwotnych do użytkowania są badania nad technologią uprawy, zarówno w systemie konwencjonalnym, jak i ekologicznym. Pszenice pierwotne charakteryzuje odmienna od zwyczajnej jakość technologiczna ziarna i mąki. Wskazuje to na konieczność opracowania nowych receptur, aby uzyskać produkty spożywcze o pożądanych parametrach fizykochemicznych i organoleptycznych.

Mistrz produkcji zb ża

„innowaCje w uprawie, przetwórstwie i wprowadzaniu na rynek pierwotnyCh orm pszeniC okrągłoziarnowej i perskiej o podwyższonej wartośCi odżywCzej”

CELE PROJEKTU

.o . .o . .o .

Przesłanki te skłoniły badaczy, przedsiębiorców, rolników, jednostki samorządowe i doradcze do utworzenia konsorcjum – grupy operacyjnej ,,P ADAWN ZIA NO – i wspólnej realizacji projektu „Innowacje w uprawie, przetwórstwie i wprowadzaniu na rynek pierwotnych form pszenic okrągłoziarnowej i perskiej o podwyższonej wartości odżywczej”. Projekt realizowany jest w ramach Działania ,,Współpraca , realizowanego przez Ministerstwo olnictwa i ozwoju Wsi (poprzez Agencję estrukturyzacji i Modernizacji olnictwa) w ramach Programu ozwoju Obszarów Wiejskich 201 2020, finansowanego z uropejskiego Funduszu olnego na rzecz ozwoju Obszarów Wiejskich. Uzyskał on pierwsze miejsce na liście rankingowej konkursu na finansowanie innowacji w obszarze rolnictwa.

W skład grupy operacyjnej – konsorcjum wchodzą: Uniwersytet echnologiczno Przyrodniczy im. J.J. Śniadeckich w Bydgoszczy (U P) – L I D E R ; ujawsko Pomorski Ośrodek Doradztwa olniczego w Minikowie, Wytwórnia Makaronu BIO Aleksandra Babalska z Pokrzydowa, Spółdzielnia Produkcji Spożywczej „ OS A” z Bydgoszczy, województwo kujawsko pomorskie (Urząd Marszałkowski), oru ; gospodarstwa ekologiczne woj. kujawskopomorskiego, pomorskiego i wielkopolskiego. Projekt realizowany jest przez 3 miesięcy (201 2021), a jego całkowita wartość wynosi 1 0 000 zł. J e g o g r u p y d o c e lo w e t o : rolnicy, przedsiębiorstwa przetwórstwa rolno spożywczego, konsumenci. 2

reklama

MistrzBranzy.pl

Mistrz produkcji zb ża 25

Ich wysoka jakość uzyskana zostanie dzięki cechom gatunkowym i zrównoważonemu stosowaniu przemysłowych środków produkcji w produkcji integrowanej lub ich niestosowaniu w produkcji ekologicznej. Nowe produkty spożywcze z ziarna pszenicy okrągłoziarnowej i perskiej mogą znaleźć odbiorców na terenie U , a także poza nią. Szczególnie duże zainteresowanie spodziewane jest w przypadku produkcji ziarna z upraw ekologicznych. Informacje o cechach jakościowych otrzymanych produktów uzyskiwane będą w oparciu o szczegółową ocenę wartości odżywczej ziarna (zawartości makro i mikroelementów, aminokwasów, witamin) i analizę właściwości glutenu. W ramach projektu wykonywane są także badania rynku, w tym analiza potrzeb i preferencji konsumentów, dająca możliwość lepszego dostosowania nowych produktów spożywczych do oczekiwa odbiorcy. Nowa metoda marketingu opracowywana jest w oparciu o branding (budowanie świadomości i rozpoznawalności marki), wprowadzenie kodu , strony internetowej i konta na Facebooku. Prowadzone są liczne działania promocyjne, zarówno w kraju, jak i za granicą. Wśród nich znalazły się m.in. warsztaty dla dzieci w ramach Bydgoskiego Festiwalu Nauki, Międzynarodowe argi olno Przemysłowe AG O C w Minikowie, Jarmark kologiczny w oruniu, Frymark Bydgoski, Festiwal Smaków w Grucznie, Jarmark kologiczny w Brodnicy. Oprócz tego projekt był promowany na krajowych i międzynarodowych konferencjach (,,Współczesne trendy na rynku pracy , Bydgoszcz; ,,International Brand and Brand City Congress , urcja; ,,Agrarian Perspecti es II , Czechy). p

Podstawą opracowania nowych technologii uprawy pszenic okrągłoziarnowej i perskiej są doświadczenia polowe realizowane w systemie integrowanym (w Stacji Badawczej U P) i ekologicznym (w gospodarstwach ekologicznych). W przypadku nowych procesów produkcji i wytworzenia innowacyjnych produktów istotne są ocena jakości technologicznej ziarna oraz testy produkcyjne w przedsiębiorstwach przetwórstwa rolno spożywczego. Nowe produkty spożywcze z pszenic okrągłoziarnowej i perskiej będą charakteryzowały się podwyższoną wartością odżywczą.

Mistrz Branży

maj 2019

W kolejnym wydaniu przedstawimy dawne odmiany pszenicy: okrągłoziarnową i perską, a także innowacyjne wypieki przygotowane na ich bazie w ramach konsorcjum P ADAWN ZIA NO.

w z

patronem kamapanii

do cz do JAGODOWEJ SZTAFETY w rzemieś Nicz c LODZIARNIACH

PRODUCENCI OWOCÓW JAGODOWYCH zapraszają na lody. Z TRUSKAWKI, MALIN, PORZECZKI, BORÓWKI, JAGODY KAMCZACKIEJ I aroNii bo to owoCe wyjątkowo smaCzne i zdrowe, a w iCh produkCji i eksporCie jesteśmy jednym ze światowyCh liderów.

na majowy super sorbet truskawkowy zaprasza mistrz tomasz sz uła

set lokalnych podmiotów. Promocja lodowych rzemieślników ma pomóc w zmianie myślenia wśród plantatorów – mówi Witold Boguta, prezes rajowego Związku Grup Producentów Owoców i Warzyw, organizatora kampanii. Projekt wsparło 7 org an izac j i plan t at oró w poszc zeg ó ln y c h owoców.

dlaCzego produCenCi owoCów c c promować Lody rzemieśLnicze? – Chcemy, by producenci lodów rzemieśln ic zy c h post rzeg ali plan t at oró w j ako part nerów, więcej wiedzieli o ich pracy i co najważniejsze, więcej wiedzieli o owocach, walorach różnych odmian. Wymiana doświadcze napędza kreatywność. Poza tym branża owocowa potrzebuje nowej definicji przetwórstwa, w myśl której kontraktować może nie kilka dużych zakładów, a kilka-

nych. Polska truskawka, od której zaczyna się ta „jagodowa sztafeta”, musi być w każdej lodziarni. 50 0 proc. zawartość owoc u w sorbec ie t o d obra wizy t ó wka lodowego rzemiosła. Do tego koktajle truskawkowe, z mlekiem, z jogurtem. Cieszę się, że wspólnie zaprosimy na świeżą truskawkę. Smakosze wiedzą, że jest nie do porównania nawet z mrożoną. ody mają cudowny kolor, aromat, smak, strukturę. A wszystko to już w maju – mówi omasz Szypuła z „ odziarni Pod Orzechem” w Baborowie, lodziarski mistrz Polski 2017 i zwycięzca konkursu na Najlepsze ody Borówkowe sezonu 201 .

czas na jagodową szta etę – Wszystko idzie w kierunku natury, prawdziwych owoców, kosztem półproduktów owocowych. Owoców sezonowych i lokal-

PLAN PROMOCJI jagodowyCh lodów W SEZONIE 2019 p .a

.p .ż

, .n

w .w w

„C .m

truskawkowe

”

czerwiec

maLinowe

Lipiec

porzeczkowe

sierpie

inauguraCja bezpreCedensowej kampanii z udziałem ministra rolniCtwa JANA KRZYSZTOFA ARDANOWSKIEGO

or wkowe

wrzesie

rozstrzy nięcie konkursu

MistrzBranzy.pl

rz r ar y

y ny

KWASY TŁUSZCZOWE OMEGA-3 pozyskasz także z pieczywa Pieczywo wzbogacone kwasami tłuszczowymi omega-3 stanowi doskonałe źródło tych substancji, które są niezbędne dla zachowania zdrowia. Wkrótce pojawi się ono w polskich sklepach.

Wysoka zawartość błonnika, a przede wszystkim kwasów tłuszczowych omega 3 to głów ne korzyści wynikające ze spożycia nowych wyrobów, które wprowadza na rynek fir ma Semi . onsumenci będą je mogli na być w sieci detalicznej na przełomie marca i kwietnia tego roku. Są to pierwsze na rynku produkty piekarnicze o tak wyso kiej zawartości kwasów omego 3. Nie po winny się przy tym znacząco różnić ceną od porównywalnych wyrobów, na przykład chleb będzie miał cenę mniej więcej o 10 wyższą od standardowego półkilogramo wego bochenka.

Technologia wzbogacania pieczywa w kwasy omega-3

wasy omega 3 trafiają do produktów pie karniczych w postaci mielonego i łamane go siemienia lnianego oraz oleju lnianego. Semi posiada w tym zakresie specyficzną technologię – termizację siemienia lniane go, dzięki której olej nie utlenia się i za chowuje trwałość. Oprócz tego w procesie

Mistrz Branży

maj 2019

tym eliminuje się charakterystyczny rybi zapach kwasów. Głównym źródłem tych niezbędnych dla organizmu człowieka substancji są właśnie ryby, a że w naszym kraju ich spożycie od lat jest na niskim poziomie, dostarczanie sobie kwasów omega 3 za pośrednictwem produktów piekarniczych wydaje się spo sobem optymalnym.

Zalety Pieczywa Omega-3

Według specjalistów dzienną zalecaną dawkę kwasów tłuszczowych omega 3 za pewnia już 100 g pieczywa wzbogaconego olejem lnianym. Zamiast każdego ranka uzupełniać poziom tych kwasów za pomocą suplementów, co niektórzy czynią, taki sam efekt można uzyskać, jedząc na śniadanie Pieczywo Omega 3 firmy Semi . uropejski Urząd ds. Bezpiecze stwa yw ności ( FSA) potwierdził, że taki chleb jest znaczącym źródłem błonnika i wspomnia nych kwasów. Uznał zasadność oświadcze żywieniowych i zdrowotnych, jeśli znajdą się na opakowaniach pieczywa.

Oprócz wymienionych korzyści dzięki obec ności składnika oleistego Pieczywo Ome ga 3 ma także dłuższą trwałość, cechują go ponadto miękkość i sprężystość mięki szu. Istotną informacją jest również to, że siemię lniane używane do jego produkcji pochodzi z Polski.

Pieczywo Omega-3

wasy tłuszczowe omega 3 są bardzo ważne, wręcz niezbędne dla prawidłowe go metabolizmu substancji w organizmie, przynoszą też szereg korzyści zdrowotnych. Błonnik również znany jest ze swoich zba wiennych żywieniowych właściwości. Stosując naszą recepturę, na oznakowa niach pieczywa można umieszczać oświad czenia żywieniowe i zdrowotne typu: „ Wy soka zawartość kwasów tłuszczowych omega 3” i „Wysoka zawartość błonnika”. was alfa liponowy A A (omega 3) przyczy nia się do utrzymania prawidłowego pozio mu cholesterolu. orzystny efekt osiąga się, spożywając 2 g A A omega 3 dziennie (100 g pieczywa). Aby zachować pełnię zdrowia, należy przestrzegać zasad zdrowego stylu życia i stosować zbilansowaną dietę.

PomoC marketingowa: • Plakat A2 • Ulotka reklamowa (zawieszka na regały, kosz) • Banderola na pieczywo

Receptura Składniki Mieszanka wypiekowa Pieczywo Omega-3 Semix mąka pszenna typu 550 Naturalny kwas żytni Drożdże olej Woda Razem

Ilość w kg 0,30 kg 0,90 kg 0,17 kg 0,04 kg 0,03 kg 0,68 kg 2,12 kg

Sposób przygotowania: Mieszanie ciasta: 4 min wolne/4 min szybkie obroty Temperatura ciasta: 26-28oC Leżakowanie ciasta: 20 min Dzielenie ciasta: wg uznania, np. 80 g Fermentacja końcowa: ok. 40-45 min Wypiek: 220oC, ok. 18 min

rz r a rz

rzy z

Czy SZTUCZNA INTELIGENCJA zdominuje

branżę gastronomiCzną

adania nad sztuczną inteligencją Si trwają już od ponad lat, ale dopiero od niedawna przynoszą zadowalające rezultaty. eszcze w latach . i . w. z racji braku znaczących efektów i finansowania branża przechodziła stagnację, zwaną „zimą Si”, a wielu czołowych badaczy zrezygnowało i zmieniło specjalizację. co spowodowało, że w ostatnim czasie nastąpił przełom w rozwoju sztucznej inteligencji i jej zastosowaniu w branży gastronomicznej algorytmy, które Coraz lepiej się uCzą

Wojciech Głąbiński, redaktor serwisu Czegoijaksieuczyc.pl

W 2012 r. zespół pod kierownictwem Geoffa intona z Uniwersytetu w oronto zdobył 1. miejsce w corocznym konkursie ImageNet arge Scale isual ecognition Challenge, którego celem jest nagradzanie najlepszych algorytmów rozpoznawania obrazów. Dzięki zastosowaniu po raz pierwszy algorytmów głębokiego uczenia (ang. deep con olutional neural network) zwycięski zespół osiągnął współczynnik błędów na poziomie 1 , podczas gdy drugi zespół – na poziomie 2 błędów. Jak się oka-

źródło: Moley.CoM

roboty wyposażone w sztuCzną inteligenCję wkraCzają w Coraz bardziej wyra inowane rewiry ludzkiej aktywnośCi, jak gastronomia. moley robotiCs kitChen na zdjęCiu potra i nauCzy się przepisu i na jego podstawie samodzielnie przygotowa danie

Mistrz Branży

maj 2019

zało w kolejnych latach, to był ogromny skok jakościowy, od tego czasu cała branża notuje spektakularne postępy, wdrażając coraz więcej zaawansowanych algorytmów głębokiego uczenia. Dziś poziom błędów w algorytmach rozpoznawania obrazów wynosi już 1 2 , co pokazuje, jak duży postęp poczyniono w ciągu zaledwie paru lat. olejny przełom nastąpił w latach 201 201 za sprawą spółki DeepMind, której kolejne wersje algorytmów – AlphaGo, AlphaGoZero i AlphaZero – osiągnęły ponadludzki poziom gry w go i w szachy, pokonując w jednym z meczów poprzednie swoje wersje w stosunku 100 0. AlphaZero jest świetnym odzwierciedleniem tego, co dzieje się w branży SI, a zwłaszcza uczenia maszynowego. AlphaZero, jako samouczący się algorytm, otrzymał na wejściu tylko zasady gry w szachy, a następnie przez godziny ( ) rozgrywał sam ze sobą miliony partii, wprowadzając minimalne ulepszenia na bazie analizy statystycznej. W ten sposób w krótkim czasie osiągnął poziom nieosiągalny nie tylko dla arcymistrzów szachowych, ale też dla najlepszego dotychczas silnika szachowego – Stockfisha. ym samym stał się on symbolem nadchodzących zmian w zakresie sztucznej inteligencji, opanowawszy w kilka godzin niesłychanie trudną grę w szachy, na której doskonalenie ludzkość poświęciła ni mniej ni więcej tylko tysiąc lat.

Brownie z kawałkami wegańskiej czekolady

wegan

wegetarian

bez laktozy

RoyalRühr® vegan Mieszanka bazowa do produkcji ciast wegańskich

ska

y ie

zna

www uni er

W świecie dekoracji tort

Jakie nowalijki pojawiły się tej wiosny w sugarcr aftingu? O idealnej masie cukrowej, pędzlach, które nie skrzywdzą tortu, i tworzeniu jadalnych mandali opowiedziała nam Angelik a Chwyć, złota medalistk a mistrzostw w Luksemburgu.

Sugar

cr afting w rozkwicie Aurora Czekoladowa

Mistrz Branży maj 2019

Konsultacje: Angelika Chwyć

Angelika Chwyć jest fenomenem na polskiej scenie dekoratorskiej – modelowaniem figurek zajmuje się od przeszło 20 lat Z tym, że przez pierwszą dekadę jej kariery były to figurki niejadalne. Jako pilna studentka edukacji artystycznej i projektowania odzieży tworzyła tak wyjątkowe rzeczy, że szybko została dostrzeżona przez ekspertów, zdobywając kolejne nagrody i wyróżnienia. A przede wszystkim bezcenne doświadczenie, które dziś wykorzystuje w sugarcraftingu. Choć zamieniła modelinę i glinę na marcepan, masę cukrową i czekoladę, tak de facto stwierdza, że te dwa światy niewiele się od siebie różnią. Od 11 lat próbuje przenosić techniki z pracowni artystycznej do cukierni. I przynosi jej to niesamowite efekty. Potwierdzeniem tego jest chociażbym złoty puchar World Culinary Cup w uksemburgu. Nam opowiedziała o swoich patentach, dzięki którym stała się mistrzynią fachu, trendach dekoratorskich na ten rok i o tym, czego jeszcze brakuje, by sugarcrafting rozkwitł w Polsce na dobre.

Jak w k alejdoskopie

Jednym z najtrudniejszych tematów, a przez to niezwykle docenianych na konkursach dekoratorskich, jest postać człowieka. Angelika Chwyć dzięki wieloletniemu doświadczeniu w projektowaniu odzieży wyspecjalizowała się w tworzeniu figurek kobiecych odtwarzanych ze zdjęcia. A jednak to nie same figurki, lecz towarzyszące im dekoracje stały się znakiem rozpoznawczym jej tortów. o charakterystyczne kolorowe, symetryczne wzory inspirowane kalejdoskopem lub mandalą, których wylepianiem zajęła się już lat temu. – Długo mi zajęło dochodzenie do tego, co tworzę obecnie. Dalej rozwijam i ulepszam tę technikę – mówi autorka niepowtarzalnych kompozycji. Polega ona na robieniu wałków, cięcia w plastry i łączenia ich. – a technika jest genialna w swojej prostocie, gdyż stworzenie dwa razy tego samego wzoru nie jest możliwe – zachęca. Istnieje niezliczona wręcz ilość kombinacji, które mogą dawać większy lub mniejszy wzór, w zależności od wielkości tortu. lement dekoracji może tworzyć całość z figurką lub być indywidualną ozdobą. Co jest potrzebne do tego, by rozpocząć tworzenie kolorowych kalejdoskopowych wzorów? Właściwie niewiele: masa czekoladowa, nożyk i wałek, ale to tylko narzędzia pracy. Ważniejsza jest wizja, a także znajomość zasad kompozycji. Najistotniejsza z nich głosi, że poszczególne elementy układanki nie mogą się ze sobą zlewać, gdyż nie będą widoczne. Prócz tego ważny jest czas. Z jednej strony trzeba działać szybko, inaczej elementy nie będą się dobrze łączyć. Z drugiej strony potrzeba wiele czasu. – o jedna z najbardziej czasochłonnych technik, dlatego na razie

Choć szalik Macademian Girl (figurk a z lewej) stanowi niewielki fr agment całej dekor acji, pr aca nad nim trwała 4 godziny. Został wykonany wyłącznie przy użyciu papieru waflowego i nożyczek!

nie prowadzę szkole z mandali, choć mogę kogoś wprowadzić w tworzenie wzorów. Zawsze zaczynamy od czegoś mało skomplikowanego, by następnie doszlifowywać technikę i same pomysły – mówi Chwyć. – Nie boję się, że ktoś podrobi moje prace, gdyż zawsze powstają unikaty.

W pr acowni (słodkiego) artysty

Od kilku lat polski sugarcrafting przeżywa prawdziwą wiosnę, coraz więcej jest technik, surowców i samych dekoratorów. Można nawet wyróżnić specjalistyczne grupy, bo dekoratorzy podzielili się ze względu na ulubione techniki. Mogą wybierać pomiędzy tworzeniem w masie cukrowej, kremie maślanym, izomalcie oraz karmelu, a także malowaniem masłem kakaowym, sprajowaniem lub papierem waflowym. Co więcej, najnowszy trend to łączenie różnych technik. – iedyś figurka z czekolady czy z cukru była przygotowana wyłącznie z tych produktów. eraz, modelując figurki, dodajemy wiele różnych technik, by wyglądały bardziej efektownie, by struktury materiałów różniły się. Może to być np. papier waflowy czy ryżowy malowany lub tylko drapowany, roz-

MistrzBranzy.pl

ra ar y

y ny

Rozmawiała: Justyna Stefańska

Mistrzyni cukiernictwa, właścicielk a pr acowni Jula Smakula i tegoroczna zdobywczyni tytułu br anżowej osobowości roku na targach Expo Sweet Ewa Drzewick a o tortach może mówić bez końca. A że zbliża się sezon wielkich ok azji: komunii i ślubów, postanowiliśmy zapytać ją o najnowsze cukiernicze trendy i tajemnicę jej znakomitego biszkoptu.

Torty

komunijne i ślubne made by Ewa Drzewick a – nowe trendy na bajecznym biszkopcie

T o r t b e z b is z k o p t u … W cukiernictwie nie ma rzeczy niemożliwych, więc tort bez biszkoptu też jest możliwy, np. torty musowe, bardzo zresztą modne w ostatnich sezonach. Możemy takie cudo zamówi na ślub czy komunię Oczywiście. Pod warunkiem, że ciasto będzie niewielkie. orty musowe to z założenia ciasta deserowe. Nie da się z nich budować dużych, piętrowych konstrukcji, a zazwyczaj na wielkie okazje zapraszamy wielu gości, co oznacza, że i tort musi mieć spore rozmiary Chyba, że postawimy na równie modne w tym sezonie monoporcje. Wtedy możemy poszaleć z musem.

Mistrz Branży

maj 2019

Pani wypieki słyną z wybornego biszkoptu. ostawmy więc torty, które go nie zawierają, i przejdźmy do klasyki. Tajemnica biszkoptu doskonałego to łuszcz – jako nośnik smaku, gwarancja idealnej struktury i wilgotności. Nie jest jednak bez znaczenia, jaki to będzie tłuszcz. Ja do biszkoptu od zawsze używam oleju. Dzięki niemu jest lżejszy, delikatniejszy, bardziej porowaty, nawet piankowy w strukturze, inny niż biszkopt na maśle. akie ciasto wspaniale rozprowadza się po podniebieniu. Masło też ma swoje zalety. Przede wszystkim cudowny, delikatny smak. Niestety dodane w nadmiarze sprawia, że ciasto jest zbyt ciężkie.

ilka lat temu odkryłam Olej z sencją Masła, od tego czasu do biszkoptów używam wyłącznie tego tłuszczu. ączy on w sobie zalety obu produktów, a efekt jest rewelacyjny. Biszkopt ma przepiękny, złocisty, bardzo apetyczny kolor, który nie jest podkręcany sztucznymi barwnikami. Ma też idealną porowatość, świetną strukturę i, co wyjątkowo ważne, doskonałą wilgotność. Biszkopt bez oleju jest suchy, wymaga mocnego nasączenia. Dzięki Olejowi z sencją Masła wystarczy minimalna ilość nakropki czy ponczu, by uzyskać pożądaną wilgotność. Ma to ogromne znaczenie zwłaszcza przy tortach „letnich”. Tortach letnich

ra ar y Mam tu na myśli porę roku. iedy jest ciepło, praca z masą cukrową staje się trudniejsza, bo masa źle znosi wysokie temperatury. aki tort nie sprawdzi się w plenerze w ciepłe dni. Dlatego w tym okresie dominują torty naked, semi naked czy różne wariacje tych wypieków. A biszkoptu do takich tortów nie nasączamy. Gdybyśmy potraktowali je ponczem, dolne warstwy zaczęłyby się rozchodzić, a ciasto zamiast pięknie się prezentować, byłoby nieapetyczne. Olej z sencją Masła warto stosować także w tych biszkoptach, które będą ukryte pod masą. W ko cu do nasączania ciasta zazwyczaj używamy prostych syropów, które zawierają sporo cukru, a w słodkim biszkopcie na tym dodatku raczej nam nie zależy. Skoro więc jest sposób, by ograniczyć ilość nakropki do minimum lub w przypadku tortów naked całkiem z niej zrezygnować, zachowując odpowiednią wilgotność ciasta, zdecydowanie warto to zrobić.

A co z dekoracjami rzyżyk, książka czy hostia na torcie komunijnym, a figurki pa stwa młodych na ślubnym Od takich zdobie zdecydowanie odchodzimy. Generalnie figurki z masy cukrowej są coraz mniej popularne i pożądane przez klientów. W ostatnich sezonach utrzymuje się moda na zdobienia naturalne, na wykorzystywanie gotowych słodkich detali, które mogą być samodzielnym smakołykiem. Mam tu na myśli makaroniki, beziki, a nawet ciastka, np. pierniczki. Bardzo popularne są też kwiaty i owoce – w sezonie świeże, poza sezonem liofilizowane. Jednym słowem, stawiamy na to, co naturalne, ale także na kolaże czy raczej mariaże różnych technik ciastkarskich, które nie tylko dają piękny efekt wizualny, ale też wspaniale wzbogacają smak tortu. iedy kosztujemy kawałka ciasta, w którym smak tortu przenika się ze smakiem makaronika czy bezika, mamy dwie przyjemności w jednym kęsie.

Wspaniały smak, idealna wilgotnoś i porowatoś oraz piękny kolor to cechy biszkoptu z Olejem z Esencją Masła Nie wszystkie. Muszę jeszcze dodać, że taki biszkopt można fantastycznie kształtować, formować i kroić. Uwielbiam z niego robić projekty 3D. Nic się nie kruszy, nie rozpada Biszkopt z Olejem z sencją Masła idealnie współpracuje z nożem.

Czyli żadnych figurek, napisów Oczywiście takie elementy zostają, ale w zmienionej formie. Modne są obecnie (niejadalne oczywiście) toppery. Możemy wykonać je z drewna, pleksi czy papieru. Cudowne jest to, że nie ma żadnych

oskonały biszkopt to podstawa, ale żeby tort na komunię czy ślub zachwycił, niezbędne jest także cudowne wyko czenie. akie trendy panują w tym roku w tortach komunijnych Wspomniałam już o tortach naked – bez kremu na zewnątrz czy semi naked, czyli powlekanych cieniutką, niemal przezroczystą jego warstwą. o bardzo silny trend ostatnich sezonów. akie ciasta są lżejsze i w swoim minimalizmie bardzo eleganckie, stylowe. Nie znaczy to jednak, że są nudne i bez wyrazu. Przeciwnie. Zarówno krem maślany, jak i polewy możemy rozmaicie barwić, tworzyć przepiękne wzory, np. marmurki. W ramach wariacji z tortami naked w ubiegłym roku urodziła się moda na drip cake. ak naprawdę to nagi tort posmarowany kremem maślanym i oblany polewą ze śmietanki w taki sposób, by powstały fantazyjne zacieki, łezki, sopelki.

y ny

ogranicze , jeśli chodzi o kształty, grafiki, stylizacje. Bardzo popularne są napisy – w przypadku komunii może to być po prostu napis I omunia Święta lub imię dziecka. Na ślubach najczęściej są to imiona pa stwa młodych, czasem tylko ozdobne inicjały w jakieś ciekawej grafice. aka ozdoba jest bardzo elegancka i subtelna. W ko cu wszyscy wiemy, z jakiej okazji się spotykamy, nie ma więc powodu, by obciążać tort nadmierną ilością emblematów, jak kielich czy książka, bez których jeszcze niedawno trudno było sobie wyobrazić tort komunijny. Delikatne zdobienie, np. w postaci subtelnego krzyżyka i imienia dziecka czy słowa „komunia” na topperze, zdecydowanie wystarczy. Poza tym, taką niejadalną ozdobę można zachować na pamiątkę. Porozmawiajmy jeszcze o kolorach. Czy biel na torcie komunijnym to jedyna możliwa opcja Oczywiście, że nie. Jednak to kolor uniwersalny, elegancki i jak najbardziej do tej okazji pasujący, jest więc naturalnym wyborem. Ciągle pokutuje u nas stereotyp przypisywania koloru do płci. Stąd więc różowe torty dla dziewczynek i błękitne dla chłopców, ale wydaje mi się, że ta tendencja powoli zanika. Wracając do bieli czy różnych odcieni kremu. Myślę, że przy eleganckich tortach to bardzo dobra baza, tło dla fantazyjnych i znacznie odważniejszych w kolorach dodatków, które stanowią o oryginalności tortu. Jeśli zależy nam na wpisaniu się w najnowsze światowe trendy, w tym roku kolorem przewodnim, choć niekoniecznie dominującym, powinien być koral. az do roku specjalna komisja wybiera kolor roku i ta właśnie barwa pojawia się wszędzie: w wystrojach wnętrz, modzie, dekoracjach akże w cukiernictwie. ym razem jest to właśnie koralowy. Z jednej strony to ciekawa, mocna barwa. Z drugiej zbyt ciężka, by używać jej w nadmiarze. Jednak do białego czy kremowego tła na zasadzie kontrastu pięknie pasuje. Można też podkreślić i uszlachetnić ją złotem lub przełamać zielenią. Możliwości jest wiele zarówno jeśli chodzi o kolorystykę, jak i o wybór zdobie i dodatków. Nie warto więc zamykać się na to, co dobrze znane, czyli białe torty komunijne z księgą, a sięgnąć po stylizacje lżejsze, bardziej nowoczesne i eleganckie.

MistrzBranzy.pl

Kwiaty, asymetria & marmur 5 tutoriali na modne torty

Kulisy produkcji

• grissini cric crac alla sal ia (z dodatkiem szałwii) – podczas gryzienia wydają dźwięk „krik krak”. Jak pisze autorka, „to prawdziwa muzyczna onomatopeja”. ozdział poświęcony grissini Carol Field poprzedziła informacjami o początkach ich wytwarzania we Włoszech oraz wieloma ciekawostkami dotyczącymi tego produktu.

Paluszkowe nowinki

Piekarze to bardzo kreatywna grupa zawodowa, dlatego również specjaliści od grissini wprowadzają coraz to nowe wynalazki. Są one określone jako tzw. grissini nuo i. akim produktem są np. grissini saltelli – posypane solą paluszki chlebowe z charakterystycznymi nacięciami, które pozwalają odgryzać małe kawałki. Dodatek soli nie tylko zaostrza smak, wzbogaca również chrupiącą przekąskę w potrzebny jod. Wartość odżywczą grissini podnosi również oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, która ma wpływ na smak wypieku. Proreklama

FOT. GRISSINI SALTELLI. ŹRÓDŁO: WWW.ShOPvALLEDORO.IT

piekarstwo

W składzie grissini saltelli wchodzą: mąka pszenna typu „0” (według włoskiego sposoby klasyfikacji mąk), olej słonecznikowy (9,5%), drożdże (4%), sól jodowana (3%), oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia (1,5%) i słodowana mąka zbożowa

ducent podkreśla, że grissini saltelli swą chrupkość i zapach uzyskały w sposób naturalny, bez zbędnych dodatków chemicznych. Duże zainteresowanie wzbudzają także paluszki chlebowe włoskiej firmy Probios. W ofercie producenta ekologicznej żywności wegetaria skiej znajdują się ręcznie formowane grissini w wersji pszennej, kamut (dawna odmiana pszenicy durum) i orkiszowej. W tym przypadku recepturę także wzbogacono aromatyczną oliwą z oliwek najwyższej jakości. Produkty marki Probios po raz pierwszy zaprezentowano we Florencji na targach Florence Bio 2010, były także wystawiane na targach Biofach 201 w Norymberdze.

Grissini po grecku

Grissini są bardzo popularne również w krajach śródziemnomorskich. Na szczególną uwagę zasługują greckie kritsinia ( ). Grecy nie tylko nieco inaczej wypiekają swoje paluszki, ciekawie je tak-

W świecie dekoracji tutorial

ostatnim etapie b d nam potrzebne: podeschni te sześciok ty, cienki p dzelek do detali, rozcieńczony rolkem i kle adalny . Sześciok ty smaru emy od spodu kle em adalnym i delikatnie przykle amy e do górnego pi tra tortu . ienkim p dzelkiem do detali malu emy na sześciok tach cienkie złote linie . asz tort est gotowy.

3 r

niecałe poł strony

W świecie dekoracji

Efektowne dekor acje & komfort pr acy Im większy popyt na artystyczne, ręcznie tworzone dekoracje, tym ciekawsza i bogatsza oferta gotowych ozdób jadalnych. Im szybszy i dynamiczniejszy rozwój technik cukierniczych, tym więcej gotowych produktów ułatwiających cukiernikom i dekoratorom życie. „Gotowce” pozwalają realizować słodkie fantazje tym, którzy niekoniecznie lubią prace manualne lub po prostu chcieliby oszczędzić czas.

Nowy trend

– kwiaty w dużych rozmiarach

minikwiatki Cukrowe

Spróbujesz, polubisz!

Z niezbędnika cukiernika

Do dekoracji słodkich wypieków polecamy serię drobnych kwiatków z masy cukrowej. Urocze, maksymalnie 2,5-centymetrowe szafranki i prymulki w delikatnych i pełnych świeżości kolorach będą doskonałą ozdobą ciast i deserów. Dostępne w kolorach: białym, niebieskim, czerwonym i różowym. www.rosedecor.com.pl

Podążając za najnowszymi trendami na rynku europejskim, proponujemy lekkie kwiaty waflowe w wyjątkowo dużych rozmiarach (średnica od 13 do 15 cm). Dopracowane wzornictwo dodaje naszym dekoracjom naturalnego wyglądu, a unikatowy sposób barwienia kwiatów pozwolił uzyskać niesamowicie przestrzenny i niemal eteryczny efekt. Róże, astry peoniowe, dalie… nadają się zarówno do kompozycji nowoczesnych, jak i bardzo klasycznych. www.rosedecor.com.pl

Mistrz Branży maj 2019

ra n zb

n a

rn a

Glazury

do dekor acji Smakowe glazury mirror Ascanio (żele na zimno) świetnie sprawdzają się jako dekoracyjna warstwa ciasta. Nie trzeba ich podgrzewać, wystarczy nałożyć. Dzięki glazurom Ascanio z pozoru zwykłe ciasto można zamienić w nietuzinkowy wypiek, który z pewnością przyciągnie uwagę klientów. Dostępne smaki: czekoladowy, karmelowy, truskawkowy,

Błysk

w dekoracjach

pomarańczowy i neutralny. www.lauretta.eu/ascanio

W ofercie firmy Food Colours, zajmującej się głównie produkcją barwników spożywczych, pojawia się

Świetna do

opłatków Glazura mirror Ascanio (żel na zimno) dodaje elegancji wszystkim deserom. Po nałożeniu na produkt tworzy na jego powierzchni przezroczystą warstwę wyglądającą jak lustrzane odbicie. Chroni opłatki, świeże owoce i wierzch ciasta przed wyschnięciem. Ascanio dobrze się rozprowadza, nie ciągnie się przy krojeniu. www.lauretta.eu/ascanio

coraz więcej dodatków do żywności i produktów dekoracyjnych. Jednym z nich jest zupełna nowość, która swoją premierę miała na tegorocznych warszawskich targach Expo Sweet – lakier spożywczy w płynie. Zapewnia on trwały połysk powierzchniom dużym, jak opłatki na torty, oraz mniejszym, jak toppery. Stworzony został z myślą o dekoracjach z papieru waflowego, masy cukrowej, lukru królewskiego, można go również stosować bezpośrednio na pierniczkach jako glazurę. Po zaschnięciu pozostaje przejrzysty, nie lepi się, pomaga wydobyć intensywność koloru dekorowanej powierzchni, nie matowiąc jej. Z łatwością rozprowadza się za pomocą pędzelka. Wygodne opakowanie z dozownikiem zapobiega wysychaniu produktu, zapewnia komfort i precyzję pracy. www.foodcolours.pl

MistrzBranzy.pl

aży

konsumenci

Trendy wyznaczają generacje a nie firmy Etyka, transparentność działań i uczciwość stanowią ważny aspekt dla osób z najmłodszego pokolenia. Chcą pracować w ładnych pomieszczeniach, z ciekawymi ludźmi i czuć, że wykonywane przez nich zadania mają głębszy sens. Robiąc zakupy, troszczą się o zdrowie, ekologię i drugiego człowieka. O kim mowa? O milenialsach i generacji Z, którzy kształtują konsumenckie jutro. Jak promować swoją działalność? Co produkować i w co pakować, by trafić w ich gust? Jak mówić, żeby nas usłyszeli?

Helena Chmielewska Mówi się, że kluczem do sukcesu jest umiejętne reagowanie na potrzeby rynku. Aby skutecznie stosować dobrze dobrane mechanizmy umożliwiające kontakt producentów z konsumentami, potrzebna jest wiedza społeczna. Oczywiście podział na pokolenia i ich nazewnictwo są tylko pewnym schematem, uogólnieniem – mają one jednak przełożenie na rzeczywistość.

POZNAJ MŁODZIEŻ I NOWYCH DOROSŁYCH Wokół milenialsów (zwanych pokoleniem ) narosło wiele mitów – zdaniem niektórych

mają być leniwi, zbyt pewni siebie, oczekują, że wszystko poda im się na tacy. Badania pokazują jednak, że są pracowici, ale przede wszystkim cenią przyjaźnie i worklife balance. Odważnie kroczą przez życie, chętnie pomagają innym, nie boją się nowych wyzwa . Pokolenie Z urodziło się w czasie informatycznego boomu, więc gadżety, internet i świat wirtualny są obecne w jego życiu od najmłodszych lat. Złośliwi nazywają ich dziećmi dobrobytu. Doskonale orientują się w nowinkach technicznych, a odległość z Polski od Chin nie robi na nich wrażenia, bo przecież z mieszka cami tych krajów można porozumieć się za pomocą e maila, Messengera czy WhatsAppa. Po-

kolenie Z dopiero wchodzi na rynek pracy, jego pierwsi przedstawiciele rozpoczęli już budowanie kariery, dlatego badania na temat ich oczekiwa wobec pracy są w początkowej fazie. Co łączy pokolenia i Z? Zamiłowanie do obrazków i formatu wideo oraz przemyślane decyzje konsumenckie. Budowanie więzi z młodymi ludźmi nie zawsze jest łatwe, ale z pewnością się opłaci – koniec ko ców to oni są naszą przyszłością.

ANGAŻOWAĆ I SPRZEDAWAĆ

Najlepsze połączenie to korzystanie z wiedzy i doświadczenia najstarszych pokole oraz czerpanie z otwartości na nowości.

POZNAJ MILENIALSÓW pokolenie ludzi urodzonych w latach 80. i 90. XX w.

milenials JAKO człowiek: • pracowity • pomocny i życzliwy • wrażliwy

ceni marki zgodne z jego ideami, wywołują określone emocje

sprawny użytkownik nowych technologii

(społecznie i ekologicznie) • ciekawy nowości • otwarty na eksperymenty

śledzi nowinki świadomy odporny na reklamę

Jak dotrzeć DO milenialsa?

milenials

JAKO konsument

mów językiem korzyści oferuj produkty dobrej jakości, uwzględnij konkretne upodobania żywieniowe i/lub podkreśl wartości spożywcze (np. wysokobiałkowe dla sportowców, bezglutenowe czy wegańskie)

świadomie dobieraj surowce do produkcji (ekologiczne opakowania, składniki z troską o zdrowie konsumentów, np. bez ulepszaczy i konserwantów)

angażuj się społecznie (wspieraj wydarzenia społeczne i akcje charytatywne)

dbaj o szeroką ofertę produktów i regularnie zaskakuj nowościami bądź aktywny w sieci; informuj, pytaj, pokazuj… i nie zapominaj o tym, by ilustrować posty grafikami czy wideo!

aży

konsumenci Aby pogodzić diametralnie odmienne podejście różnych pokole , trzeba też stosować zróżnicowaną komunikację dostosowaną do konkretnych oczekiwa . Jak mówić, by wzbudzać emocje zarówno wśród młodych, jak i seniorów? „ ób to, co możesz, tym, co posiadasz, i tam, gdzie jesteś” mawiał heodore oose elt. My dodajemy: na każdej platformie internetowej, bo badania pokazują, że „mobilne” myślenie znacząco wpływa na jakość komunikacji. Bardzo wyraźnie należy komunikować korzyści, jakie można osiągnąć, kupując produkt u danego producenta. Jedną z cech milenialsów i młodszych pokole jest to, że nie przywiązują się do marek zbyt szybko; jeżeli klient ma być wobec którejś „lojalny”, wymaga od producenta zaangażowania i szerokiej oferty. Niestety duża część marek widzi w tych oczekiwaniach tylko zagrożenie dla swojego biznesu. Jednak ci, którzy dostrzegają w postawie tej generacji potencjał, mogą zyskać.

PRZEPIS NA SUKCES

Nowe surowce, kształty, kolory, funkcjonalności i materiały dają nadzieję, że młodzi chętnie po nie sięgną, są bowiem otwarci na eksperymenty i potrafią je docenić. Milenials to osoba z ukształtowanymi poglądami, której nieobce są tematy ekologii, zrównoważonego życia osobistego i pracy. udzie coraz częściej chcą świadomie nabywać towary, których produkcja nie wiązała się z krzywdą drugiego człowieka czy zwierzęcia. Wiele osób z pokolenia milenium przywiązuje się do marek, które współgrają z ich ideami i wywołują odpowiednie emocje. o powód, dla którego wiele firm podejmuje się organizowania ( ed Bull) bądź sponsorowania różnego rodzaju imprez sportowych (Fabryka Cukierków „Pszczółka”, Wedel, Milka) czy akcji charytatywnych (Prymat). akie wydarzenia poza produktem dają też wspomnienia i poczucie, że codziennymi wyborami (np. zakupem) dokładają cegiełkę do lepszego świata. Młodzi dorośli z ciekawością śledzą wszelkie nowinki i zagranicznych rzemieślników. akie podejście wymusza przeniesienie większości działa do internetu, bo to właśnie tam spędza się mnóstwo czasu.

GOTOWI NA JUTRO?

Jeszcze żadne pokolenie nie było tak odporne na reklamę jak milenialsi. Już wkrótce

NICK WILLOUGHBY PODPOWIADA:

Od czego zacząć swoją przygodę z wideo? Nick Willoughby – brytyjski reżyser, aktor i pisarz uwielbiający filmowanie, autor m.in. książki „Zostań gwiazdą YouTube’a. Twórz najlepsze filmy wideo! Dla młodych bystrzaków”.

Wybierz styl, cel i motyw. Co ma być tematem twojego filmu? Co chcesz nim osiągnąć? Opracowanie dobrego pomysłu może być najtrudniejszym etapem pracy, ale może być również najbardziej ekscytujące. Wybierz rodzaj materiału, który chcesz zrealizować. Jeśli umiesz coś robić i chcesz pokazać to innym, to możesz stworzyć materiał instruktażowy lub wideoporadnik. Ważne są, także tagi – słowa używane przez użytkowników wyszukiwarki. Zastosowanie odpowiednich tagów zwiększa szansę na obejrzenie filmu przez osoby szukające czegoś związanego z jego tematyką. Stosuj słowa z tytułu i opisu, a także inne, odpowiadające treści filmu. Wybierając tagi, zastanów się, jakich słów mogą używać potencjalni odbiorcy szukający twojego filmu. Jakie słowa wpisałbyś w wyszukiwarkę, gdybyś chciał znaleźć swój film? Nie stosuj haseł niezwiązanych z filmem, może to doprowadzić do zmniejszenia kręgu odbiorców. na rynku konsumenckim pojawi się jeszcze bardziej nieprzewidywalna generacja Z, dlatego proces dopasowania się do klienta należy rozpocząć już dziś. Producenci, rzemieślnicy i sprzedawcy powinni zrozumieć, że wprowadzenie do oferty wymagających produktów to odpowiedź na nieuchronne zmiany społeczne. Młodzi są w stanie zapłacić nawet kilkanaście razy więcej za produkty wysokiej jakości, o konkretnej recepturze, np. pozbawione glutenu, wega skie, z certyfikowanych surowców. Doceniają także miejsca, które edukują i potrafią

wyjść do klienta z ekologicznym rozwiązaniem, np. piekarnie sprzedające lniane woreczki, aby nie kupować pieczywa w folii. Jeśli firmy chcą przetrwać, także ich sprzedawcy muszą być bardziej kreatywni. Wiedza dotycząca składu, a nawet biodegradowalności opakowa to nowy standard, to nie chwilowa moda czy wymysł „rozpuszczonej studenterii”. Niezależnie od tego, jak podejdziemy do zmian (z grymasem czy optymizmem), milenialsom trzeba przyznać, że dzięki nim marka musi się rozwijać, a wraz z nią i my.

GUY KAWASAKI PODPOWIADA:

Jak nie wyjść na internetowego dyletanta? Guy Kawasaki – propagator Canvy, internetowego serwisu designerskiego, i doradca Haas School of Business przy Uniwersytecie Kalifornijskim w Berkeley. Współautor poradnika dla stawiających pierwsze kroki w mediach społecznościowych pt. „The Art of Social Media Power Tips for Power Users” (polskie wydanie: „Jak Cię widzą, tak Cię piszą”).

Odpowiedz szybko na kilka pytań: • Czy słowo jalapeño wymawia się jako „dżalapeno”, czy „chalapeńjo”? • Czy nazwę Carrefour wymawia się jako „kerfur”, czy „karfur”? • Należy zamawiać „late maciato” czy „latte makjato”? We wszystkich wypadkach poprawna jest odpowiedź druga. Ktoś, kto popełnia błąd, wychodzi na dyletanta. Poniżej trzy przestrogi, które pomagają tego uniknąć: 1. Nie bądź chamem Cytując ojca Tuptusia z filmu Bambi: „Jeśli nie możesz powiedzieć niczego miłego, nie mów nic”. Pomaganie innym jest świetne. Sarkazm też jest świetny. Wojownicze obstawanie przy swoim jest kiepskie. Lekceważenie innych punktów widzenia jest kiepskie. 2. Nie polecaj na siłę Social media dają ogromne możliwości promowania produktów, usług lub stron internetowych – i właśnie z tego powodu tak bardzo się staramy. Wyjdziesz jednak na dyletanta, jeśli częściej niż raz na 20 postów będziesz publikować materiały promocyjne. Wyobraź sobie, co by było, gdyby WOŚP codziennie urządzała zbiórki datków. 3. Nastaw się na to, co ważne Fakt, że znasz korzystającego z Facebooka młodego człowieka, który byłby gotów pracować w twojej firmie za stawki niższe niż pomywacz w lokalu z fast foodami, nie oznacza, że powinieneś mu powierzyć zarządzanie twoją obecnością w social mediach. Stażysta potrafi wnieść nowy punkt widzenia i może mieć inne podejście do pracy z mediami, ale do obsługi własnych polecamy wykwalifikowanych pracowników. Każdy post (…) powinien zawierać „bajer” w postaci zdjęcia, grafiki lub filmu. Jak wynika z badań przeprowadzonych przez firmę Skyword, „łączna liczba wyświetleń [treści klienta] wzrastała średnio o 94%, gdy w opublikowanym artykule znajdowało się adekwatne zdjęcie lub infografika, w porównaniu z innymi artykułami z tej samej kategorii, które nie były jednak wzbogacone o obraz”. MistrzBranzy.pl

Kulisy Flash produkcji News relacje

Cała branża w stolicy – WorldFood Poland 2019 E k s p o z y c je t a r g o w e p o n a d 3 5 0 w y s t a w c ó w , p r e z e n t a c je i d e g u s t a c je , r o z m o w y B 2 B , lic z n e p r e le k c je i p o kazy, panele ekspertów i przedsiębiorców, wielka giełda ofert – Worldood Poland to tylko i aż trzy dni w stolicy Polski – ojczyzny doskonałej żywności. S zó st a ed y c j a World F ood P olan d t o kolej n a okazj a n a n awiązanie kontaktów i spotkania B2B. W rozmowach handlowych edycji 201 uczestniczyli kupcy z 1 krajów, w tym z Polski. Wykupienie stoiska w dobrej lokalizacji na największych krajowych targach nie gwarantuje sukcesu. Dobra ekspozycja i prezentacja produktów to podstawa, równie ważne są wiedza, doświadczenie i zaangażowanie osób reprezentujących firmę. – Co roku rośnie liczba kupców z rożnych stron świata i uropy, a rozmowy przeprowadzane podczas targów ko czą się zamówieniami i kontraktami – zapewnia Agnieszka Szpaderska, manager targów. – Zwiedzający to osoby, które samą swoją obecnością deklarują zainteresowanie branżą. ażda rozmowa to możliwość sprawdzenia, jak naszą markę postrzegają inni. Warto słuchać i notować spostrzeżenia rozmówców, pozwolą one spojrzeć na własny produkt z innej perspektywy i być może przełożą się na jego udoskonalenie. ektor żywności ekologicznej rośnie w siłę Globalny rynek żywności ekologicznej jest warty ponad 7 , mld euro. Potencjał sektora

Mistrz Branży

maj 2019

tych produktów w Polsce jest ogromny. – ynek żywności ekologicznej rozwija się w dwucyfrowym tempie i wszystko wskazuje na to, że nie jest to chwilowa moda, ale wynik troski o zdrowie, środowisko, wspieranie zrównoważonego rozwoju. Zauważamy to również podczas targów, gdzie strefy coFood i NutraFood to miejsca najbardziej poszukiwane przez wystawców i odwiedzających – mówi Agnieszka Szpaderska. Na targach wyodrębniona została Strefa coFood, gdzie prezentowano branżę ekologiczną w pigułce. W ubiegłym roku swoje produkty w tym sektorze zaprezentowało ponad 120 firm, w tym było ich już 200.

z producentami i dystrybutorami produktów dla branży o eCa. Merytoryczne szkolenia i warsztaty przekazują rzetelną wiedzę na temat zarządzania biznesem oraz nowinki z branży. Słodycze, kawa, herbata, alkohole i wiele innych produktów czekało na fachowców zaopatrujących branżę o eCa, szefów kuchni i managerów restauracji. – W targach wzięło udział kilkuset wystawców z branży spożywczej z 25 krajów świata, m.in. z Włoch, Grecji, iszpanii, Białorusi, Indii, Sri anki, urcji czy ajlandii, wraz z nimi przyjechały wyjątkowe produkty, smaki i zapachy, które były zaproszeniem do kulinarnej przygody – podkreśla Agnieszka Szpaderska.

Bogata oferta produktowa d la H o R e C a

B e lla v it a , p o k a z y k u lin a r n e

WorldFood Poland to także możliwość nawiązania nowych kontaktów biznesowych

Już po raz trzeci Bella ita, największe targi żywności i napojów made in Italy, połączyły siły z WorldFood, aby promować tradycyjną

Kulisy Flash produkcji News r a włoską żywność i dać odwiedzającym okazję do odkrycia unikatowych produktów. Czekało na nich wiele nowych produktów, a głównym szefem kuchni włoskiego pawilonu był Giancarlo usso, który od ponad 20 lat jest jedną z najbardziej znanych postaci w polsko włoskim krajobrazie kulinarnym, szefem kuchni i rzecznikiem znanych marek. egoroczna edycja targów była bogata w różnorodne doznania kulinarne i wyjątkowe produkty spożywcze dzięki ośmiu pawilonom narodowym z: Azerbejdżanu, orei Południowej, Ukrainy, Sri anki, Białorusi, ajlandii, Malezji i iszpanii.

zy a

Nie zabrakło też polskich akcentów. ucharze z Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów uchni i Cukierni pod egidą Jarosława Uści skiego, znanego warszawskiego restauratora i miłośnika dobrej kuchni, przygotowali pokazy kulinarne w klimacie slow cooking. Połączyli wiedzę, jakość, smak i prezentację, podpowiadając, jak w kreatywny sposób karmić gości z czystym sumieniem.

targowe. Przyznano 13 złotych medali, 1 wyróżnie i dwie nagrody w kategorii „Debiuty” – krajowy i zagraniczny.

onkurs o złoty medal World ood Poland

Dziękujemy że byliście z nami Już dziś zapraszamy do odwiedzenia II edycji WorldFood Poland 21 23 kwietnia 2020 r.

Ponad 200 produktów w czternastu kategoriach walczyło o złote medale i wyróżnienia

Patronat honorowy nad targami WorldFood Poland objęli: minister rolnictwa i rozwoju wsi Jan rzysztof Ardanowski i rajowy Ośrodek Wsparcia olnictwa.

Deser z opowieścią podany Ponad 0 przepisów na słodkie i wytrawne wypieki oraz desery – wśród nich te tradycyjne w odświeżonej wersji i inspirowane kuchnią azjatycką. o tego kilkanaście interesujących felietonów i piękne, proste, jasne zdjęcia. Oto nowa książka Magdaleny Tomaszewskiej-Bolałek.

Gdy znana badaczka kultury kulinarnej, orientalistka, blogerka uchniokracja przygotowuje nową publikację kulinarną, możemy się spodziewać, że będzie niezwykła. Wszak książki Magdaleny omaszewskiej Bolałek już kilkakrotnie zdobywały kulinarne Oscary, czyli Gourmand World Cookbook Awards. W połowie maja nakładem wydawnictwa Publicat ukaże się kolejna perełka autorstwa Pani Magdaleny – „Deserownik”. ym razem autorka „odkurza” stary mebel, zwany deserownikiem (lub pomocnikiem, bufetem), który służył niegdyś do wystawiania deserów i ciast. Obok deserów kładzie ciekawe opowieści, wzbogacając zamieszczone w książce przepisy o teksty dotyczące historii cukiernictwa, pochodzenia potraw i ich składników. – „Deserownik” to zbiór 75 przepisów na ciasta, desery i wytrawne wypieki. siążka została uzupełniona 15 felietonami przybliżającymi historię i pochodzenie różnych potraw oraz produktów. Czytelnik znajdziecie tu receptury na klasyczne łakocie w nowoczesnej odsłonie, specjały inspirowane kuchnią azjatycką oraz wytrawne dania idealne zarówno na codzienny obiad, jak i spotkanie z przyjaciółmi – mówi Magdalena omaszewska Bolałek. Przepisy są podzielone na kategorie: np. „odświeżona klasyka”, „z czekoladą”, „z azjatycką nutą”, „z owocami” czy „na wytrawnie”. rótko mówiąc, uczta dla ciała, uczta dla ducha. Polecamy SS

MistrzBranzy.pl

Kulisy Flash produkcji News relacje

Od ponad 20 lat targi uroGastro są jedną z wiodących imprez na rynku o eCa w Polsce. a wystawa o międzynarodowym charakterze gromadzi setki wystawców i tysiące odwiedzających, ekspertów z branży. Przeznaczona jest dla restauratorów, cukierników, piekarzy, właścicieli kawiarni i lodziarni oraz producentów i dystrybutorów sprzętu i usług dla gastronomii. „ P ie c z y w o w g a s t r o n o m ii – p r o b le m c z y s z a n s a ? ”

W tym roku nowością, poza Programem dukacyjnym „Profesjonalny Menedżer estauracji”, była konferencja „Pieczywo w gastronomii – problem czy szansa?”. W jej trakcie dyskutowano o tym, jak trendy w piekarnictwie (m.in. pieczywo BIO i wyroby rzemieślnicze) można marketingowo wykorzystać w restauracyjnym menu: wypiekać samodzielnie czy kupować pieczywo, a może jedno i drugie? Omówiono też najważniejsze zalecenia dotyczące żywienia, ze wskazaniem na rolę i miejsce pieczywa oraz przetworów zbożowych w strukturze spożycia. Prezentacje poświęcone były również właściwościom technologicznym glutenu, jego źródłom i możliwościom wykorzystania w produkcji pieczywa i wyrobów cukierniczych. Wśród wykładowców znaleźli się Andrzej Piętka oraz dr inż. Joanna achtan Janicka, specjalista ds. żywności z Wydziału Nauk o ywieniu Człowieka i onsumpcji SGGW.

Mistrz Branży

maj 2019

Profesjonalnie i ekologicznie - EuroGastro2019 Anna Olszewska-Adamowicz E k o E u r o G a s t r o

Z roku na rok przybywa wystawców, którzy prezentują ofertę produktów ekologicznych dla branży, w tym ekologicznych opakowa . Podczas tegorocznych targów uroGastro można było zapoznać się z produktami firm Biotrem i Cantino oferujących pojemniki jednorazowe na żywność wykonane z papieru z recyklingu, trzciny cukrowej, liści palmowych oraz z materiału roślinnego P A (polilaktydu). o w stu procentach biodegradowalne materiały, które są wolne od substancji chemicznych i po wykorzystaniu mogą być poddawane kompostowaniu. Na targach obecny był również MS Ortis Produkt Sp.j. – producent słomek papierowych i słomek z tworzyw biodegradowalnych pozyskiwanych z surowców roślinnych, jak obierki ziemniaczane, kukurydza, trzcina cukrowa. Okazja do zapoznania się z ekoofertą pojawiła się też na stoisku Bagstar. Można było przyjrzeć się jednorazowym produktom z odnawialnych surowców, takich jak drewno, kukurydza, trzcina cukrowa, otręby pszenne i liście palmowe. Z kolei na stoisku firm Papstar prezentowano gamę produktów 100 Fair z serii PU , wykonanych z kartonu ze świeżych włókien z powłoką organiczną, takich jak kubki, tacki na przekąski, menubo y, pudełka na hamburgery, tacki dwukomorowe oraz pudełka na frytki o różnych kształtach.

Kulisy Flash produkcji News relacje

M is t r z o w s k i p r o g r a m

W ramach tegorocznej edycji targów odby odbyły się „International C F Culinary Cup”, 11. odsłona onkursu oberta Sowy „ ulinar ulinarny alent 201 ”, 1 . edycja Festiwalu uch uchni Greckiej eo afidisa oraz 11. Olimpiada awy . Wśród nowości znalazły się „Debic Pastry Cup” i pokazy Szefów uchni i Cukier Cukierni, które zorganizował Paweł Mieszała, Smart Cuisine, dania dietetyczne – onkurs Fundacji lubu Szefów uchni oraz Międzynarodowy onkurs Barma ski „Barmatic Cup” Stowa Stowarzyszenia Polskich Barmanów.

ajwyższa jakoś E RO A TRO 2019

Jury konkursu w składzie: obert Sowa, Paweł Mieszała, Bożena Siko , Urszula Potęga, Sławomir Grzyb, omasz Obracaj, Jerzy Pasikowski, urt Scheller, Grzegorz Sendor, eo afidis i Jarosław Uści ski przyznało nagrody w następujących kategoriach: 1. Sprzęt ciężki dla o eCa – nagroda: oree Sp. z o.o. za M C F I ON e2S 2. Wyposażenie zaplecza kuchennego (sprzęt drobny) – nagroda: Papstar Polska Sp. z o.o. za INI P ODU W DO CA INGU 100 Fair z serii PU 3. ywność i napoje dla gastronomii – nagroda: Nalewki Staropolskie arol Majewski i Współpracownicy Sp. z o.o. – za Nalewkę Cztery Pory oku . Wyposażenie sal restauracyjnych, barów, kawiarni, cukierni, lodziarni – nagroda: Duni Sales Poland Sp. z o.o. – za S W I 0 0 CM DUNI IN 5. Sprzęt, akcesoria i produkty dla cateringu – nagroda: M s.c. – za A Ś IW OW .

Więcej szczegółów dostępnych jest na www.eurogastro.com.pl l Stoisko firmy Biotrem oferującej szeroką gamę w pełni biodegradowalnych naczy i sztućców, produkowanych z naturalnych pszennych otrąb spożywczych

l Stoisko wrocławskiej firmy Cantino oferującej ekologiczne opakowania

MistrzBranzy.pl

Kulisy Flash produkcji News relacje

21-22 MARCA W NIECODZIENNYCH warunkaCh i okoliCznośCiaCh odbyło się SEMINARIUM SZKOLENIOWE DLA POLSKICH PIEKARZY. zostali oni zaproszeni przez irmę GETH do nowoCzesnego CENTRUM TECHNIKI I TECHNOLOGII MIWE.

WYJATKOWE SEMINARIUM w firmie na WYJATKOWY

JUBILEUSZ

Firma MIW świętuje w tym roku jubileusz 100 lecia. Przez cały rok odbywać się będą prezentacje i spotkania z osobistościami z branży. Obchody jubileuszu rozpo częły się z przytupem, okazało się, że gości chcących zapoznać się z historią sukcesu firmy MIW , piekarzy, rzemieślników, ludzi żyjących z branży i branżą na co dzie nie brakuje.

MIWE LIVE BAKING CENTER Miejsce, w którym odbyło się seminarium, to nowoczesne centrum technologiczne otwarte pod koniec ubiegłego roku. Pomysł jego budowy zrodził się w związku z poszukiwaniem adekwatnej do filozofii firmy formy uczczenia jubileuszu 100 lecia istnienia. Zde cydowano, że tak wyjątkowy rok powinien być czasem aktywne go kontaktu z klientem, wymiany doświadcze . Dlatego powsta ło nowoczesne centrum dające sposobność spotkania eksperta z mistrzem, tj. eksperta techniki piekarskiej z mistrzem rzemiosła, czyli piekarzem kreującym swój produkt. Coraz częściej dąży się

Mistrz Branży

maj 2019

do tego, by kontakt z klientem nie ograniczał się do wydarze targowych, by miał on szansę poznania marki nie tylko w teorii, ale i w praktyce. Nowoczesne centrum MIW li e baking center powstało w impo nującym tempie, w ciągu 1 miesięcy, jest to w pełni wyposażona piekarnia wraz z zapleczem do bada i spotka . Aktualnie jedyne takie centrum na świecie, które daje sposobność praktycznego poznania słabych i mocnych stron firmy. Piekarnia posiada piece cyklotermiczne, termoolejowe (wsadowe i wózkowe), pełną gamę pieców sklepowych w różnej stylistyce. Piece wsadowe obsługuje automatyczny system MIW athlet, który zadziwia skutecznością i lekkością pracy. Ukoronowaniem wszystkich systemów jest zintegrowany system odzysku ener gii. stetyka wykonania, wyprowadzenie na dach spalin i pary ze wszystkich pieców jednym kominem budzą zachwyt. Skuteczność odzysku energii przez wymiennik ciepła eco:no a jest znacznie większa aniżeli w tradycyjnych systemach, gdyż zarówno para, jak i spaliny biegną oddzielnymi kanałami. Mistrzowsko wyko nana kotłownia z centralnym kotłem dla pieców termoolejowych znajduje się w pomieszczeniu obok, więc nie generuje hałasu w pracowni. Firma MIW zawsze chciała być blisko klienta, bo tylko bezpo średni kontakt z nim pozwala podążać za potrzebami, działa inspirująco i stawia nowe wyzwania. W 100. rocznicę istnienia firma wysyła sygnał do świata: przyjeżdżajcie, jesteśmy tu dla Was. Do centrum przyjeżdżają piekarze, którzy znają swój cel, a szukają odpowiedniej techniki piecowej. Odwiedzają ją też użytkownicy techniki MIW , którzy dopracowują własną technologię.

NOWOCZESNE TECHNOLOGIE PIEKARNICZE 21 22 marca przed MIW BC powiewała biało czerwona flaga. Centrum stało się bardziej polskie niż niemieckie, grupa z na szego kraju liczyła bowiem ok. 50 osób. Przedstawiciele zarządu przedstawili historię i filozofię firmy, zachęcając, by każdy czuł się, „jak u siebie w piekarni”. ematem seminarium była analiza porównawcza pieczywa wypiekanego w piecach termoolejowych i cyklotermicznych, przygotowane kęsy poddane były wydłużonej fermentacji. Piekarze z Polski mogli zobaczyć różnice wypiekowe z takich systemów piecowych, jak piec wsadowy cyklotermiczny, piec obrotowy, piec termoolejowy wózkowy i piec termoolejowy wsadowy. Bułki wystudzono za pomocą najnowszej technologii studzenia próżniowego MIW C ( acuum coolling). Przestron ne centrum to doskonałe miejsce na indywidualne obserwacje. Dochodziły do nas zróżnicowane opinie na temat walorów i wad każdego z systemów, gdyż nie ma idealnego pieca do wszyst kich produktów: jednym podobał się wyrób stabilny, z twardym spodem, innym lżejszy i bardziej chrupki. Celem firm Geth oraz MIW jest bezstronne wsparcie w doborze właściwego systemu dla danej produkcji. Dwudniowe seminarium wzbogaciły prezentacje multimedialne przygotowane przez pracowników Geth, wskazujące różnice w bu dowie pieców cyklotermicznych i termoolejowych. Można było się dowiedzieć wiele o systemach wewnątrzzakładowej logistyki, transporcie koszy opartym na zrobotyzowanym wózku shuttle. Zaprezentowane zostały też automatyczne systemy pakująco krojące o wydajności ponad 000 szt. Bochenków na godzinę firmy Do aina. Pierwsze z zaplanowanych na ten rok seminariów było wyjątkowo inspirujące.

MistrzBranzy.pl

Kulisy Flash produkcji News z branży

to była wyjątkowa wielka gala z udziałem wyjątkowyCh gośCi, jak prezydent rp andrzej duda. gospodarzem prestiżowego wydarzenia, nieprzerwanie od lat, jest pro . jan klimek, prezes zarządu izby rzemieślniCzej w katowiCaCh

kwietnia br. w omu Muzyki i Ta ca w abrzu odbyła się XX I Wielka ala organizowana przez Izbę Rzemieślniczą oraz Małej i redniej Przedsiębiorczości w atowicach. ak co roku najlepsze firmy z województwa śląskiego uhonorowano nagrodami w kategoriach irma z akością, Wiarygodny ider Biznesu i irma Rodzinna przyznano też tytuł Rzemieślnika Roku. egoroczna Wielka Gala odbyła się w roku jubileuszu 25 lecia pełnienia przez profesora Jana limka funkcji prezesa zarządu Izby zemieślniczej w atowicach. Wziął w niej udział prezydent zeczypospolitej Polskiej Andrzej Duda, który otrzymał onorową I Złotą Statuetkę Firma z Jakością. Jedenaście firm wyróżniono statuetkami Firma z Jakością – wśród nich znalazły się m.in. Mirpol Paweł adłubek Piekarnia i C u -

fot. Ireneusz DorożańskI

katowicka iz a rzemieśLnicza

śląskie piekarnie i Cukiernie wyróżnione w kategorii Firma z Jakością piekarnia ziarenko Centralny ośrodek szkole tezaurus bogusław zwierzChowski oraz mirpol paweł kadłubek piekarnia i Cukiernia

czyLi wspania e

NiezawodNe trio mistrz Czesław meus, kuCharz wiesław wróblewski oraz piotr połomski z grupy aCebookowej domowy piekarz

niewielkiej mobilnej piekarni wydawali setki gorących przekąsek dla młodzieży, na oczach widzów przygotowywali ciasta na tradycyjne wypieki, a także specjały wielkanocne z kiełbasą akże tam było smakowicie

12 1 kwietnia miało miejsce I Spotkanie Młodych Archidiecezji Przemyskiej w Dukli. Stowarzyszenie Polska kologia zorganizowało strefę promocyjno informacyjną projektu „Polska Wieprzowina na Widelcach” oraz kulinarną wraz z kompletną mobilną piekarnią, z której wydawane były gorące przekąski dla młodzieży. Dodatkowo mistrz piekarstwa Czesław Meus z pomocą Piotra Połomskiego na oczach widzów przygotowywali ciasta na tradycyjne wypieki: chleby, bułki, bagiety z mąki i świeżo mielonych ziaren ekologicznych, z użyciem zakwasu ekologicznego, a także specjały

Mistrz Branży

maj 2019

Kulisy Flash produkcji News z branży

kiernia z awiercia oraz Piekarnia iarenko Centralny Ośrodek zkole Tezaurus Bogusław wierzchowski w Chor z o w i e . Nagrodę specjalną w tej kategorii otrzymał organizator Targów Piekarniczych, Cukierniczych i odziarskich weetTAR I. Nagrody w kategorii Firma odzinna również trafiły do przedstawicieli branży piekarskiej i cukierniczej – otrzymali je: Piekarstwo-Cukiernictwo Produkcja- przedaż Marek akubiec z Rudy ląskiej, Piekarnia u Bigaja z aworzna oraz Piekarnia Ciastkarnia łos z abrza. Cztery firmy zostały wyróżnione nagrodą Wiarygodny ider Biznesu, a przyjaciołom środowiska rzemieślniczego województwa śląskiego wręczono cztery statuetki Spolegliwy Przyjaciel zemiosła. SS

na rodzi a na Lepszyc w kategorii Firma rodziNNa wyróżniono piekarstwo CukierniCtwo produkCja sprzedaż marek jakubieC, piekarnię „u bigaja” oraz piekarnię Ciastkarnię kłos na zdjęCiu powyżej

z eszcze Lepszym nagrodę speCjalną w kategorii FIRMA z Jakością przyznano organizatorom targów sweettargi w katowiCaCh

polska wieprzowina nie mogła się obejś bez polskiego Chleba. za jego smak odpowiadał nie kto inny, tylko mistrz piekarski czesław meus ze stowarzyszenia polska ekologia, niestrudzony w aktywnej promoCji rzemieślniCzego ekologiCznego Chleba

z wykorzystaniem ekologicznej rodzimej wieprzowiny. Odwiedzający mogli degustować wielkanocne murziny z białą kiełbasą – tradycyjny wypiek ze Śląska Cieszy skiego czy chlebki wypełnione kiełbasą i boczkiem. Najczęściej jednak do pieca trafiały blachy z podpłomykami z ciasta chlebowego z mięsno warzywnymi farszami, które piekły się na oczach gości. Piekarze demonstrowali także użycie specjalnych szablonów do dekoracji pieczywa. Projekt „Polska Wieprzowina na Widelcach” zorganizowany został przez Stowarzyszenie Polska kologia, a sfinansowany ze środków Funduszu Promocji Mięsa Wieprzowego. Piotr Połomski, FB Domowy Piekarz

MistrzBranzy.pl

Kulisy Flash produkcji News relacje

FOT. SYLWIA KRĘBUSZEWSKA-KOZIEŁ

Fraza o „uczeniu się przez całe życie” zazwyczaj nie kojarzy się z zawodami cukiernika i piekarza, raczej lekarza, informatyka, prawnika. ymczasem świat cukierniczych kreacji zmienia się równie szybko jak techniki operacyjne, teorie dotyczące groźnych chorób, ustawy czy technologie. ajemnice warsztatu, surowce, zaskakujące rozwiązania techniczne – to wszystko może być polem do wymiany doświadcze .

International Prague Pastry Academy – spotkania z mistrzami Sylwia Krębuszewska-Kozieł Powody, dla których bierzemy udział w szkoleniach czy warsztatach cukierniczych, są bardzo różne. Czasami celem jest zdobycie receptur, zdjęcie ze sławnym chefem, instagramowa relacja czy chęć oderwania się od prozy zawodowego życia. Bo szkolenia to „inny” czas, ekscytujący, motywujący, powinien być twórczy. Spotkanie z prawdziwymi mistrzami sztuki cukierniczej potrafi wiele zmienić, jeśli jesteśmy gotowi na zmianę.

N o w e m ie js c e

Z racji tego, że zawodem cukiernika interesuje się coraz więcej osób spoza branży, szukają wiedzy i inspiracji. Niejednokrotnie nie mają czasu na darmowe terminowanie u znanych i mądrych, a podobnych miejsc nie ma w Polsce tak wiele jak we Francji. Słodka Pasja Anny Grochalskiej, Ashanti, Szkoła Artystyczna Wiesława uci, szkoła Sempre, SweetDecor, Akademia Czekolady czy szkolenia organizowane w firmach dają taką możliwość. Blisko południowej granicy Polski pojawiło się kolejne miejsce do wymiany doświadcze . I eta Fabesowa założyła IPPA – International Prague Pastry Academy. W listopadzie 201 r. uczestniczyliśmy w pierwszym oficjalnym kursie prowadzonym przez Amaury ego Guichona w IPPA, a w kwietniu 201 r. wzięliśmy udział w zajęciach mmanuela yon a, który ostatnio rzadko szkoli w uropie. Jak się przekonaliśmy, kilkudniowe masterclass dają wiedzę dużo większą niż szkolenia uczestniczące.

Masterclass – szansa, by podejrze mistrza k mmanuel yon podczas szkolenia w IPPA – International Prague Pastry Academy

Mistrz Branży

maj 2019

Nie trzeba nikogo przekonywać, że obserwowanie mistrza – a nie mieszającego karmel przy stole szkoleniowym partnera – jest lepszym rozwiązaniem dla osób chcących z takich zajęć wynieść jak najwięcej. Amaury Guichon i francuski chef mmanuel yon, mistrz świata w lodziarstwie, autor kultowej książki „Art Of Ice Cream and Sorbets”, wywracają do góry nogami znane teorie cukiernicze. Dlatego receptury mistrzów są nie do powtórzenia bez znajomości techniki, której w ciągu kilku dni szkole możemy się przyglądać. Obserwowanie sposobu pracy mmanuela yona, podobnie jak Amaury ego Guichona czy Sławomira orczaka, to prawdziwe święto. Amaury Guichon pokazał, jak powstają jego słynne „zegarki” – the caramel clock – z niezwykłym czekoladowym ciastem w środku, orzechowym financier, karmelowymi: cremeu , musem, mirror glaze i waniliowym karmelem. Przygotował także blueberry cupcake wyglądające jak miniprezenty, słynne czekoladowe cylindry z chocolate crunch, lemon taco s – ciastka z fantastyczną almond nougatine pięknie dekorowane lemon lime meringue. Powstały też jego popularne „kokosy”, uail egg w złotym czekoladowym gnieździe, i torty Fiona dedykowane narzeczonej Fionie Bergson, pierwszy raz dekorowane czekoladową rozetą w kształcie kuli, a nie półkuli. Amaury stworzył ponadto Pa lo ą, inspirując się pięknem białej róży, którą I eta Fabeso a włączyła do oferty swojej kawiarni, podobnie jak cytrynę Cedrica Groleta, u którego także była na szkoleniu. Czasem smak pięknych deserów rozczarowuje – nie tym razem

Kulisy Flash produkcji News relacje Z kolei mmanuel yon zachwycił technikami wykonania tortów lodowych, pokazując francuską sztukę cukierniczą i wyrafinowany smak. J eg o tanzanie, entremets glacer le sud, e uis, acherin arle uin, entremets glacer chocolat citron ert, coeur des iles e yon, errine pop art, cheesecake glace to francuskie klasyki w lodowej nowoczesnej odsłonie. Opowieści o cukiernictwie rosyjskim, azjatyckim i bliskowschodnim, kondycji współczesnego cukiernictwa francuskiego i warunkach pracy na rynku ameryka skim ( mmanuel yon prowadził słynną Cafe Pushkin w Nowym Jorku) były bardzo pouczające. Według yona obok klasyki w witrynie powinny się znaleźć inne, ciekawe, zaskakujące smaki lodów. Potwierdzeniem słuszności takiego działania jest fakt, że od sezonów znajduje dla nich grupę docelową, klientów, dla których poznawanie nowych połącze smakowych jest prawdziwą kulinarną przygodą. ody z zielonym groszkiem, sezonowe warzywa (np. szparagi) to dla yona must ha e w mądrze skomponowanej witrynie. W czasach instagramowego pędu ku sławie wciąż jest wielu chefów, jak yon i Guichon, którzy świadomie nie ulegają tej presji. Nie fotografują swoich „dzieł” podczas szkole , nie wrzucają relacji online na media społecznościowe. Skupiają się na uczniach, wymianie doświadcze . Szkolenia w Pradze oferują solidną porcję wiedzy. Zazwyczaj trwają 3 dni. Do dyspozycji kursantów są osobna szatnia i w pełni wyposażone sale. Na parterze kamienicy, znajdującej się w samym centrum Pragi, mieści się butikowa cukiernia właścicielki szkoły, gdzie można w przerwie zjeść lunch. Więcej o International Prague Pastry Academy na: ifcafe-ippa.cz l Amaury uichon z polskimi mistrzyniami cukiernictwa ylwią rodzką- abą oraz ylwią rębuszewską- ozieł autorką relacji

l łynne torty iona dedykowane n a r z e c z o n e j m is t r z a Amaury ego uichona

20 mln zł dla szkolnictwa zawodowego na Śląsku posobem na promocję szkolnictwa zawodowego i podniesienie jego poziomu na terenie województwa śląskiego ma by dofinansowany ze środków Regionalnego Programu Operacyjnego Województwa ląskiego projekt ląskie. awodowcy . Przeznaczony dla uczniów i nauczycieli szkół branżowych oraz techników trzyletni program wsparcia rozpocznie się już jesienią. „Śląskie. Zawodowcy” jest wspólnym projektem przedstawicieli samorządu województwa śląskiego, Izby zemieślniczej oraz Małej i Średniej Przedsiębiorczości w atowicach, egionalnej Izby Gospodarczej w atowicach i atowickiej Specjalnej Strefy konomicznej. Jego celem jest lepsze dostosowanie ofert edukacyjnych szkół o profilu zawodowym w regionie do kluczowych potrzeb gospodarki. Co to oznacza? W ramach programu uczniowie szkół branżowych i techników będą mogli w latach 201 2022 skorzystać z oferty staży, praktyk i szkole zawodowych. Dzięki temu podczas wchodzenia na rynek pracy będą posiadali odpowiednie kompetencje oraz kwalifikacje do wykonywania wybranego zawodu. Projekt „Śląskie. Zawodowcy” skierowany jest nie tylko do osób młodych, rozpoczynających karierę zawodową. Zgodnie z założeniami ma on również umożliwić dokształcanie się nauczycielom pracującym w jednostkach szkolnictwa zawodowego. Inicjatywy organizowane w ramach projektu mają pochłonąć 20 mln złotych, a jego start przewidziany jest na jesie bieżącego roku. MM

Wspólnie dla kształcenia zawodowego 2 marca br. podczas ląskiego ongresu awodowego regionalne izby rzemieślnicze z woj. śląskiego oraz uratorium Oświaty w atowicach podpisały porozumienie w sprawie współpracy na rzecz poprawy stanu kształcenia zawodowego. Dokument ten jest kontynuacją porozumienia, które zawarły Związek zemiosła Polskiego oraz Ministerstwo dukacji. Na Śląsku jego sygnatariuszami są Izba zemieślnicza oraz Małej i Średniej Przedsiębiorczości w atowicach, Beskidzka Izba zemiosła i Przedsiębiorczości w Bielsku Białej, Częstochowska Izba zemiosła i Przedsiębiorczości w Częstochowie oraz uratorium Oświaty w atowicach. Celem porozumienia jest podnoszenie jakości kształcenia zawodowego oraz dostosowanie go do wyzwa rozwojowych i potrzeb rynku pracy. Ma to być możliwe m.in. przez działania w zakresie programowania treści nauczania, organizacji praktycznej nauki zawodu w rzeczywistych warunkach pracy, a także przez przygotowywanie uczniów do nabywania uprawnie zawodowych. o także udostępnianie uczniom zajęć z doradcami zawodowymi, a nauczycielom kształcenia zawodowego kursów podnoszących kwalifikacje. W dokumencie instytucje te zobowiązały się również do zachęcania pracodawców rzemieślników do udziału w wydarzeniach edukacyjno zawodowych (tzw. dniach otwartych, uczniowskich targach pracy), a także do organizowania wizyt zawodoznawczych na terenie swoich zakładów pracy.

MistrzBranzy.pl

Kulisy Flash produkcji News zaproszenie

BIOEXPO WARSAW nowe spo rzenie

na io

11-13 października 2019 r. na terenach Ptak Warsaw Expo odbędą się Międzynarodowe Targi Żywności i Produktów Ekologicznych – BIOEXPO Warsaw. To nowe wydarzenie w Polsce dedykowane branży żywności i produktów ekologicznych. Podczas BIO PO Warsaw 201 swoją ofertę zaprezentują krajowi i zagraniczni producenci oraz dystrybutorzy żywności i produktów ekologicznych. W gronie wystawców znajdą się przedstawiciele sektorów: żywność i napoje, rolnictwo ekologiczne, kosmetyki i środki czystości, maszyny produkcyjne, opakowania i biodegradowalne naczynia jednorazowe, sprzęt gospodarstwa domowego, produkty dla zwierząt domowych, start upy, instytucje wspierające i okołobiznesowe (m.in.: jednostki certyfikujące). Uzupełnieniem wystawy będą strefy specjalne przygotowane z myślą do nawiązywania relacji biznesowych: osted Buyers, matchmaking i giełda surowców. Odwiedzający (kupcy, hurtownicy, właściciele różnego rodzaju sklepów) będą mogli skorzystać z wyjątkowych ofert przygotowywanych przez wystawców, rozbudować swoją ofertę o nowe produkty z segmentu eko. Cele organizatorów to przede wszystkim zebranie całej branży BIO w jednym miejscu, stworzenie okazji do zgłębienia zagadnie sektora ekologicznego, przedyskutowania trendów i poznania nowości. W czasie targów zaplanowano m.in.: • ongres Organic Marketing Sale BIO PO, • modelowy sklep BIO, • Job Center, gdzie będzie można zapoznać się z ofertami pracy w sektorze ekologicznym, • strefy degustacji, strefy nowości, • restaurację BIO. Będzie można także skorzystać z porad dietetyków, wizażystów, ekspertów oraz spotkać się z miłośnikami, propagatorami ekologicznego stylu życia. W trakcie tegorocznej edycji targów nacisk położony zostanie na działania na rzecz stworzenia największej i najważniejszej imprezy branży BIO w Polsce oraz na kreowanie jej międzynarodowego charakteru, w tym na zaproszenie w ramach programu osted Buyers kupców z całego świata, oraz dogodnych warunków do profesjonalnych kontaktów handlowych. Rejestracja B2B: bioexpo.pl/rejestracja-b2b

Mistrz Branży

maj 2019

PO RAZ PIERWSZY O SYSTEMIE RECEPTOR 1.0 RACIBORSKIEJ FIRMY ai solution polska usłyszała w r. od tamtego Czasu ten INTELIGENTNY, KOMPUTEROWY system zarz dzania procesem produkcy nym I recepturami zrewoluCjonizował działanie niejednej polskiej piekarni i Cukierni. po lataCh pojawił się jego następCa receptor 2.0.

Niezaprzeczalnie nadeszła era komputera – komputera, który coraz częściej zastępuje ludzi i (odpowiednio skonfigurowany) odpowiada na wyzwania konkretnej branży. W przypadku branży piekarskiej i cukierniczej takim rozwiązaniem jest C P O 2.0 – koncept rozwijany od 2012 r. przez polskich inżynierów i programistów z firmy Ai Solution. o wyspecjalizowany komputer połączony z wagą (stołową, wolnostojącą lub najazdową), którego walory doceniło ponad 120 piekarni i cukierni w Polsce i za granicą.

receptor 2.0. korzyści w piekarni i cukierni C P O 2.0. odpowiada na wiele współczesnych wyzwa branży, jak: brak wykwalifikowanej kadry pracowników, konieczność zatrudniania obcokrajowców, brak kontroli w magazynie oraz niewłaściwe stosowanie surowców podczas produkcji, co generuje straty. Jak zapewnia omasz ostka, dyrektor D firmy Ai Solution, „zatrudniając” C P O A 2.0, wystarczy przyuczyć nowy personel, który będzie wykonywał jego polecenia – a to już jest gwarancja powtarzalnych, wysokiej jakości wypieków. omunikację z systemem zapewniają intuicyjne obrazki wspierane prostymi komunikatami. Do pracy można zatrudnić nawet

Kulisy Flash produkcji News prosto z rynku

receptor 2.0 nie kupu

u ywa

receptor 2.0 w ka de piekarni i cukierni Choć nowy C P O 2.0. to innowacja wybiegająca daleko w przyszłość i dość kosztowne rozwiązanie (najprostszy system to wydatek kilkudziesięciu tysięcy złotych), firma Ai Solution postawiła sobie za cel, by każda piekarnia, cukiernia, a nawet lodziarnia miała własny C P O 2.0. Pojawiła się więc nowa oferta – zamiast kupować system, firma Ai Solution oddaje go w użytkowanie na zasadzie wynajmu długoterminowego: na rok, 2 albo 3 lata. Ponieważ sprzęt pozostaje własnością producenta, klient niczym się nie martwi: ani serwisem, ani aktualizacją oprogramowania. Ma tylko system używać i czerpać z niego korzyści.

z wagą, dzięki czemu monitoruje zużycie wszystkich odważanych surowców co do grama, a to już są znaczne oszczędności – mówi Jacek Witt, dyrektor operacyjny Ai Solution. – Nasi kontrahenci docenili również fakt, że C P O 2.0 kontroluje przyjęcie zamówionych surowców, sprawdzając ich wagę zgodnie ze złożonym zamówieniem. Nic nie umknie jego uwadze, każda niezgodność jest wychwycona, a to chroni firmę choćby przed przyjęciem niezamówionego towaru – podkreśla Witt. Po dodaniu odpowiedniego modułu system przelicza także wartości odżywcze i energetyczne (GDA, WS) oraz projektuje etykiety dla wyrobów gotowych, zgodnie z unijnym rozporządzeniem nr 11 2011 dotyczącym nowych zasad znakowania. o dopiero preludium możliwości C P O A 2.0. Polscy inżynierowie i programiści, którzy rozwijają innowacyjny koncept, zapewniają, że najnowszy model będzie potrafił reagować na zmienne warunki panujące w piekarni. – C P O 3.0 na podstawie zebranych parametrów, tj. np. kwasowość, temperatura czy szybkość wzrostu ciasta, w czasie rzeczywistym zmodyfikuje recepturę tak, aby wyrób był zawsze taki sam – dodaje omasz ostka, dyrektor D Ai Solution. Aby zapewnić rozwój C P O A 2.0, firma Ai Solution wywalczyła podczas tegorocznej rady naukowej ekspertów ds. innowacyjnych technologii miejsce w Pomorskim Parku Naukowoechnologicznym w Gdyni, gdzie zostały przeniesione kluczowe działy firmy, dzięki czemu C P O 2.0 ma zapewniony dostęp do najnowszych laboratoriów i najlepszych ekspertów w zakresie nowoczesnych technologii, biotechnologii, sztucznej inteligencji, programistów, elektroników i inżynierów.

receptor ONLINE Wraz z pojawieniem się C P O A 2.0. firma Ai Solution zadbała również o odświeżenie strony internetowej, która działa od kwietnia br. Pod linkiem www.ai solution.pl każda piekarnia i cukiernia znajdzie: • katalog z pełnym opisem RECEPTORA 2.0.; • ofertę dopasowaną do potrzeb małych, średnich lub dużych zakładów oraz trzy różne pakiety możliwości C P O A 2.0: Start, Optimal, Premium. Warto sprawdzić również umieszczone na stronie opinie klientów, którzy docenili walory C P O A 2.0. Za co? Sprawdź koniecznie na www.ai-solution.pl.

obcokrajowców, bowiem system może automatycznie tłumaczyć treści na język obcy, np. ukrai ski. Co ważne, C P O 2.0 steruje całym procesem – od zamówie klientów, poprzez zakup surowców, aż po przyjęcie ich do magazynu, a następnie wydanie na produkcję i kontrolę całego procesu produkcyjnego. W ten sposób piekarnia lub cukiernia ma kontrolę na każdym etapie, co przeciwdziała stratom surowców, błędom na produkcji i gorszej jakości produktom finalnym.

ak dzia a receptor 2.0.? – o proste Wystarczy wprowadzić dowolne receptury do systemu, by ten automatycznie przeliczał je od razu na żądaną partię wyrobu. Następnie system prowadzi pracowników, krok po kroku, przez kolejne etapy przygotowania ciasta. omputer współdziała

MistrzBranzy.pl

Kulisy Flash produkcji News z branży

Źle się dzieje w warszawskim muzeum Chleba. mimo publiCznyCh deklaraCji o rozwoju tej instytuCji przez półtora roku obeCni właśCiCiele nie zrobili niC, aby promować spuściznę mistrza piekarstwa mariana pozorka. dorobek jego żyCia niszCzeje.

wraz z odejśCiem mistrza mariana pozorka i jego syna dariusza plany na rozwój warszawskiego muzeum Chleba poszły w zapomnienie. podobnie jak Cenne eksponaty niszCzejąCe pod budynkiem piekarni

ZANIEDBANE dziedzictwo Piotr Goszczycki Warszawskie Muzeum Chleba powstało z potrzeby serca, zostało założone przez mistrza piekarskiego Mariana Pozorka w 2000 r. Przez kilkanaście lat w dobudowanym garażu gromadził on cenne pamiątki. Wraz z Grażyną Dąbrowską śledzili aukcje i wyłuskiwali prawdziwe perełki przeszłości. W kompletowaniu cennych pamiątek pomagały mu piekarnie zrzeszone w warszawskim Cechu Piekarzy. Muzeum rozwijało się, a wieść o nim rozchodziła się po całej Polsce. Po śmierci mistrza Pozorka w grudniu 2015 r. los muzeum stanął pod znakiem zapytania. Losy muzeum po 2015 r. Piekarnię i muzeum przejął Dariusz, syn Mariana Pozorka. W jedynym wywiadzie udzielonym „Mistrzowi Branży” mówił o kłopotach małej, rzemieślniczej piekarni ze zbytem i dużą konkurencją na rynku, mimo to nie chciał rezygnować z muzeum. Uważał, że należy je promować, widząc w tym potencjał na przetrwanie piekarni, a nawet zarobek. Na podstawie odnalezionego maszynopisu Mariana Pozorka pt.: „Piekarskie drogi” powstała książka, którą na zlecenie Dariusza Pozorka przygotował do druku, opublikował i promował Piotr Goszczycki. Niestety, 3 miesiące przed premierą książki Dariusz Pozorek zmarł po ciężkiej chorobie. Muzeum Chleba wraz z piekarnią przejął wnuk Sebastian Pozorek, który podczas uroczystej promocji książki „Piekarskie drogi” (w 2017 r.) deklarował rozwój muzeum. Najlepszą drogą miało być założenie fun-

Mistrz Branży

maj 2019

spuśCizna mistrza mariana pozorka to nie tylko wspomnienie po rzemieślniCzej piekarni w warszawie, prywatna kolekCja piekarskiCh eksponatów, ale też książka „piekarskie drogi”, wydana już po jego śmierCi

dacji, która przejmie pieczę nad muzeum i zadba o jego rozwój. Swoją pomoc deklarował również Warszawski Cech Piekarzy. Po półtora roku od tamtego wydarzenia rozpoczęła działalność jedynie firma Manufaktura Wypieków Pozorek, wyrosła na bazie piekarni warszawskiego mistrza. O muzeum jakby zapomniano. Na piekarni nie ma nawet banera informującego o unikatowym muzeum, a jego zwiedzanie jest uzależnione od tego, czy zbierze się odpowiednia grupa ludzi (o indywidualnym zwiedzaniu można zapomnieć). Strona internetowa poświęcona muzeum przestała funkcjonować, gdyż właściciela nie stać na jej opłacenie. W to miejsce działa www.manufakturawypiekow.pl, na której wymieniono tylko kilka eksponatów – w żaden sposób nie oddaje ona ducha zgromadzonego bogactwa. Zresztą o za-

niedbaniu muzeum świadczą śmieci, rdza czy odchodząca farba. Miejsce odstrasza i jedynie informuje, że piekarnia jest czynna do godz. 12.00. Co ciekawe, ani na stronie internetowej piekarni, ani na jej profilu FB nie ma zdania czy fotografii informującej o jedynym dziele literackim Mariana Pozorka: „Piekarskie drogi”. Jak przyznaje szefowa Agnieszka Pozorek (mama Sebestiana), muzeum nie może się rozwijać, ponieważ jest utrzymywane przez firmę. Mistrz Marian Pozorek nigdy nie narzekał, że musi dokładać do prywatnych zbiorów. Zawsze miał czas dla turystów i szkolnych wycieczek licznie zwiedzających miejsce, obok którego pachniało prawdziwym rzemieślniczym chlebem; organizował również warsztaty piekarskie dla najmłodszych. Wycieczki grupowe i indywidualnie zwiedzających napędzały koniunkturę piekarni. Udział Muzeum Chleba i Mariana Pozorka w różnego rodzaju imprezach, jak: Noc Muzeów, Urodziny Pragi, Święto Chleba i wielu innych o charakterze ogólnopolskim, powodował, że instytucja była bardzo popularna. zmarnowana szansa? Wartość muzealna zbiorów jest lekceważona, ba, nie jest nawet zarchiwizowana, a właściciele starają się utrzymać przy życiu jedynie piekarenkę. Grażyna Dąbrowska, była partnerka śp. Mariana Pozorka, twierdzi, że obecni właściciele nie mają serca ani głowy do prowadzenia rodzinnego interesu, nie mówiąc o muzeum. A szkoda, bo przykłady świetnie prosperujących muzeów chleba można znaleźć w wielu regionach Polski, gdzie jest miejsce na eksponaty, warsztaty czy pokazy wypieku pieczywa. Ile bochenków chleba musi się jeszcze upiec, aby Manufaktura Wypieków Pozorek dotrzymała słowa i zadbała o rozwój muzeum? Ile piekarenek będzie musiało się zamknąć, żeby pamiątki po piekarzach mogły przetrwać?

czyli Ĺ&#x201A;akocie po krakowsku

www.bakepol.pl

ZAPRENUMERUJ wiedzę i inspiracje Mistrz Branży Szanowni Państwo, Koszt prenumeraty drukowanego poradnika "Mistrz Branży" wynosi 236 zł. Zapraszamy do składania zamówień za pośrednictwem sklepu internetowego (http://mistrzbranzy.mysky-shop.pl), telefonicznie lub mailowo.

PRENUMERATA ROCZNA

Mistrz Branży 10 wydań

236zł z wysyłką na terenie kraju

PREZENT

+ ksi¹¿ka "Opracowywanie etykiet - znakowanie produktów"

Zamów @

email prenumerata@MistrzBranzy.pl

Wpłata na konto z dopiskiem: prenumerata Mistrza Branży od numeru np. maj/2019 86 2490 0005 0000 4600 7333 2139 Dane do faktury oraz wysyłki prześlij email lub przekaż telefonicznie

)

telefonicznie 881 610 660

przez www http://mistrzbranzy.mysky-shop.pl

SKlep

Mistrza Branży http://mistrzbranzy.mysky-shop.pl/ praktyczny poradnik

Opracowywanie etykiet

zgodnie z aktualnymi wymaganiami przepisów prawnych Stan prawny na październik 2014 r.

Wioletta Bogusz-Kaliś

Chleb współczesny – chleb dla każdego. Rola pieczywa we współczesnym świecie

praktyczny poradnik

Chleb współczesny – chleb dla każdego Rola pieczywa we współczesnym świecie

Marzena Zacharska

Tutaj kupisz prenumeratę, archiwalia i nasze książki Archiwalia Mistrza Bran¿y

Sklep Mistrza Branży już otwarty! Co w nim znajdziesz? Książki! Magazyn Mistrz Branży i archiwalia Mistrza Dekoracji! Wkrótce również e-booki i szkolenia branżowe, szkolenia biznesowe, szkolenia on-line oraz... kilka niespodzianek. Wszystko po to, żeby dostarczyć Tobie narzędzia potrzebne do podniesienia efektywności Twojego biznesu.

2012

2013

2014

2015

2016

2017

http://mistrzbranzy.mysky-shop.pl/ tel.+48 881 610 660 prenumerata@mistrzbranzy.pl

2018

Mistrz Branży Partnerem platformy Edukacji Biznesowej. Rozwijaj najbardziej pożądane kompetencje biznesowe w zarządzaniu, opracowywaniu materiałów biznesowych, komunikacji z klientami i pracownikami, promocji swojej marki, budowaniu trwałych relacji z rynkiem. Uzyskaj dostęp do kursów, webinarów, grup dyskusyjnych i narzędzi! Jesteś szkoleniowcem branży piekarskiej, cukierniczej lub lodziarskiej? Budujemy platformę edukacji on-line. Do naszego projektu zapraszamy ekspertów branży. Zadzwoń do Redakcji Mistrza Branży i dowiedz się więcej o projekcie. W przypadku pytań, nasz dział wsparcia jest do dyspozycji: eduneo@mistrzbranzy.pl Agata Ranik +48 881 610 660; Danuta Bujak +48 603 610 667

Ceny pojedynczych kursów różnią się. Istnieje możliwość nielimitowanego dostępu do wszystkich treści od 500 złotych brutto miesięcznie. Skontaktuj się z Redakcją i dowiedz się jak możesz skorzystać z oferty.

Dziękujęmy za przejrzenie Katalogu reklam Pełny numer Mistrza Branży dostępny wyłącznie w prenumeracie tel. 881 610 660 Mistrz Branzy istnieje od 2012 roku