Katalog reklam Mistrza Branży luty 2020 (#81) by Mistrz Branzy

Od reda kcj i

Gotowi na trendy

Podążać za trendami czy świadomie je ignorować? Bezkrytycznie płynąć z prądem czy szukać własnej niszy? A może balansować między tymi przestrzeniami, umiejętnie filtrując to, co niesie współczesność, i nadając temu własny styl? Swoją drogą, potrzeba wyróżnienia się to istotny trend w biznesie. Istotny, ale nie taki prosty, zważywszy, że dobre pomysły lubią się powielać, a powielanie to szybki sposób na spowszednienie. Przez pryzmat oryginalności i wyjątkowości w gastronomii niewątpliwie patrzą i konsumenci, i obserwatorzy rynku. Od 2019 r. Żółty Przewodnik Gault&Millau, znany z wyróżniania najlepszych restauracji, wprowadził kategorię POP. Są to miejsca, „które nie są restauracjami, ale są przepyszne i kuszące kulinarnie”. W edycji na 2020 r. ta grupa urosła ze 170 do 250 lokali (!), a na żółtym szlaku znalazły się też cukiernie, lodziarnie, piekarnie. Na co zwracają uwagę inspektorzy współpracujący z przewodnikiem – co się za tym kryje: przez pryzmat jakich trendów je oceniają – o tym opowiada Justyna Adamczyk, redaktor naczelna Żółtego Przewodnika.

Tymczasem my przyglądamy się: jak trendy od ogółu przechodzą do szczegółu w piekarstwie, cukiernictwie, lodziarstwie i czekoladzie, które tendencje umocnią się w danej branży, a także jakim modom będą ulegały. Dlaczego warto obserwować i analizować trendy? Nasza autorka dr inż. Alina Śmiłowska wymienia aż 8 powodów: 1. uświadamiamy sobie pragnienia konsumentów, 2. wiemy, w jakim kierunku zmierza branża, 3. budujemy bazę inspiracji i wskazówek do tworzenia oferty, 4. otwieramy się na innowacyjne rozwiązania, 5. identyfikujemy swoją pozycję na rynku, 6. motywujemy się do twórczego działania, 7. decydujemy się na kolejne kierunki rozwoju, 8. definiujemy swoją tożsamość w oczach klienta. Z teorii przechodzi do praktyki i pokazuje, jak ta wiedza zadziałała w świecie czekolady, na którą mamy coraz większy apetyt. Być na bieżąco z trendami, umieć je dostrzegać i reagować na swój oryginalny sposób to mieć potężne narzędzie w ręku każdego biznesu, nie wykluczając rzemieślników piekarstwa, cukiernictwa i lodów. W najnowszym wydaniu „MB” przeczytacie, jak zrobić z tego pożytek. Wszak biznes to nie sztuka dla sztuki, sztuką jest trafne odpowiadanie na konkretne zapotrzebowanie rynku i konsumentów. Do tego niezmiennie potrzebne jest identyfikowanie własnej grupy odbiorców, projektowanie dla niej produktu i efektywne dotarcie oraz sprzedaż. Ciągle. I właśnie dlatego warto obserwować i analizować trendy. Ciekawej lektury Redakcja Mistrza Branży

NOWOŚĆ

Mieszanka do produkcji pieczywa z płatkami ziemniaczanymi

UNIFERM VarioPom Odkryj poszczególne marki chlebów z konceptu „pieczywa regionów”: Kaszubską Bulwę, Podhalańską Grulę, Wielkopolską Pyrę i Śląską Kartoflę. Więcej na www.uniferm.pl

UNIFERM Polska Sp. z o.o., ul. Wybieg 5/9, 61-315 Poznań, www.uniferm.pl

Portal i poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice T: +48 32 729 96 80 F: +48 32 729 96 70 redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Anna Kania P.O. Redaktor Naczelnej a.kania@MistrzBranzy.pl +48 531 610 668 Aurora Czekoladowa Redaktor aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669

Ciekawy rok Jowity Woszczyńskiej

Jak Piekarz Roku podąża z duchem czasów

Wydawnictwo Grupa 69 ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88 Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 660 Korekta Iwona Guzik DTP Patrycja Krzemień

spis treści pełnego numeru Rozmowa Mistrza Branży To będzie rok Jowity Woszczyńskiej – rozmowa z aktualną mistrzynią świata w dekorowaniu tortów �� 8 Rzemiosło znaczy sukces – rozmowa z Maciejem Machelą, Piekarzem Roku 2019 �� 14 Żółtym szlakiem – rozmowa z Justyną Adamczyk, redaktor naczelną Żółtego Przewodnika Gault&Millau �� 16

Barometr trendów Piekarnie w ciągłej przemianie �� 21

Drukarnia Tolek 43-190 Mikołów ul. Żwirki i Wigury 1

Słodka lista przebojów �� 26

konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

Kanon lodów 2020 �� 34

www.MistrzBranzy.pl okładka: fot. Cukiernia Sowa

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

Identyfikacja trendów w czekoladzie �� 30 Modne torty, naturalnie! �� 40 Akademia Mistrza 2020 �� 42 Trendy na gotowo – przegląd rynku �� 44-47

Trendy miejsca Przyjrzyj się rzemieślniczej piekarni przyszłości �� 48 Iga Sarzyńska podbija Toruń �� 50 Projektowanie to ich pasja �� 52

Żołty Przewodnik na tropach cukierni, piekarni, lodziarni

21- 41

Co rządzi piekarstwem, cukiernictwem, lodami i tortami?

Mistrz produkcji Słodycze dla Pań �� 54

Butik, który podbija serca i podniebienia

INDEks FIRM Agart-Pro............................................................. II okł. bekuplast.................................................................. 83 Beskid Chocolate.................................................... 27

Słodkie pieczywo – jeden z filarów rzemieślniczej piekarni �� 58

BMC Polska ....................................................... IV okł.

Chleby świata: Made in Słowenia �� 62

Carotex............................................................... 46, 85

Czekoladowe pralinki typu cup �� 64

CSB-System Polska................................................. 23 Kandy........................................................................ 55

Czekolada bean to bar w twojej pracowni �� 68

Komplet Polska................................................ 44, 63

Celny strzał �� 69

Kruszwica.......................................................... 46, 57

Batony pełne białka �� 70

Lesaffre Polska................................................. 45, 81

Polowanie na dane z maszyn �� 73 Chleb wypiekany z pasją! �� 74 Receptury

Mistrz Dekoracji...................................................... 13 Plus............................................................................. 19 Prenumerata Mistrz Branży................................. 67 Prospona............................................................ 37, 45 Savpol........................................................................ 95

Tarta czekoladowa z czarną porzeczką �� 76

Semix.................................................................. 44, 61

Ptysie z kremem jogurtowym i musem truskawkowym �� 77

Sempre............................................................... 39, 47

Deser jogurtowy �� 78

Mistrz zarządzania Od 1 stycznia 2020 r. rzemieślnicy mogą zakładać spółki �� 80 BDO – Baza danych o produktach i opakowaniach oraz gospodarce odpadami �� 82

Targi Expo Sweet.................................................... 79 Targi Gluten Free ................................................... 95 Targi WorldFood..................................................... 93 Teldream................................................................... 87 Uldo Polska.......................................................... 3, 45 Uniferm Polska.......................................................... 5 Wiesheu Polska....................................................... 25 Vortumnus.................................................. 47, III okł.

Flash News �� 86-98

Zentis Polska..................................................... 29, 46

To będzie fot. Ezo Oneir

rok Najwyższy stopień podium na Cake Designers World Championship, zdobyty

20 października 2019 r., przyniósł Jowicie Woszczyńskiej rozgłos i rozpoznawalność medialną. Mimo prestiżowego tytułu polska dekoratorka nie spoczęła na laurach – nowy rok zaczął się dla niej pracowicie i zapowiada się wyjątkowo, bo rusza z nowymi projektami.

Rozmawiała: Anna Kania

Mistrz Branży luty 2020

Anna Kania: Za pierwszym razem, w 2017 r. z Cake Designers World Championship wyjechałaś z brązowym medalem, za drugim miałaś już złoto. W 2019 r. aż 15 punktów dzieliło Cię od reprezentanta Włoch! Jaką lekcję wyciągnęłaś z pierwszego startu, że za drugim razem nie miałaś sobie równych? Jowita Woszczyńska: Dwa lata temu wyprzedziły mnie torty, które wyróżniały się dużą liczbą zastosowanych technik i surowców. Dlatego w 2019 r. dopilnowałam, żeby w mojej pracy niczego nie brakowało, i „trochę” się podszkoliłam. Miałam wspaniałych mistrzów – Maciej Pięta nauczył mnie pracy z izomaltem, Agnieszka Zając pokazała tajniki tworzenia kwiatów na drucikach florystycznych, a Beata Tomasiewicz – kwiatów z papieru opłatkowego. Najlep-

szym nauczycielem rzeźby z czekolady był oczywiście Mariusz Buritta z Cukierni Sowa. Tradycyjnie od strony cukierniczej czuwał nade mną Marcin Ignaszak, świetny i doświadczony cukiernik, również z Cukierni Sowa. Miesiąc przed mistrzostwami publikowaliśmy w portalu mistrzbranzy.pl news o Twoich przygotowaniach. Wówczas poprosiłaś, żeby nie podawać nazwisk mistrzów szkolących. Dlaczego? Szczerze? Myślałam, że będę daleko za podium i to będzie blamaż dla osób, które mnie szkoliły. Kiedy pierwszy raz jechałam do Włoch, miałam niewielki dorobek cukierniczy, więc nawet gdybym byłam ostatnia, to by mnie to nie zmartwiło. Tym razem miałam na koncie brązowy medal i to była dla mnie jeszcze większa presja. I jeszcze

fot. Ezo Oneir

Jowity WoszczyĹ&#x201E;skiej

fot. Cukiernia Sowa

Jak zobrazować kulturę i tradycję swojego narodu? W swojej pracy Jowita zdecydowała się wyeksponować to, co unikatowe i piękne. Dlatego wybór padł na Fryderyka Chopina, Mikołaja Kopernika, motywy łowickie i folklorystyczne. Znalazło się również miejsce na chleb, krakowski obwarzanek i pierniki w formie toruńskich kamienic. W obrazach Jacka Malczewskiego kryje się osobisty hołd Jowity dla twórczości malarza, którego podziwia od dziecka.

ta świadomość, że tak wiele osób mnie wspiera, a ja nie chciałam ich zawieść. Jak zapracowałaś na sukces w Mediolanie? Oprócz doszkolenia się z dodatkowych technik dużo czasu poświęciłam poszukiwaniom, zbieraniu pomysłów, wymyśleniu technik. Sama znalazłam sposób na stworzenie delikatnych ośnieżonych gałązek, swobodnie kołyszących się pod wpływem powietrza. Na początku planowałam je zrobić z białych nitek, na których miał być przyklejony cukier. W tej sprawie konsultowałam się z przewodniczącą jury – Kristina Rado dopuszczała zastosowanie zwykłych nitek, jednak stwierdziła, że lepiej użyć dekoracji w 100% jadalnych. Po wielu poszukiwaniach i próbach w końcu znalazłam idealny produkt spożywczy. Dziś tej techniki uczę na swoich szkoleniach.

Mistrz Branży luty 2020

Jak zareagowali jurorzy na wspomniane gałązki? Na co oni zwrócili uwagę w Twojej pracy? Byli zaskoczeni sposobem wykonania dekoracji. Miałam szczęście, że przy moim stanowisku była klimatyzacja, dzięki czemu gałązki delikatnie powiewały, co jeszcze bardziej intrygowało. Co ciekawe, jurorzy podchodzili do boksów i zadawali zawodnikom zadania. Kristina Rano tłumaczyła, że nieważne jest to, czy zawodnik dokończy miniaturowy tort, ważne, żeby potrafił zrobić dekorację na oczach jurorów, i to dekorację wskazaną przez nich samych. To bardzo fajne, bo wtedy zawodnik udowadnia, że to, co przygotował, to jego własna praca, a nie zespołu. Mnie poproszono, żebym przygotowała dekorację chleba i właśnie gałązki drzewa. Jury pochwaliło moje figurki przede wszystkim za wyjątkowość i za to, że użyłam po-

mysłowych surowców, jak choćby płatki śniadaniowe, które pokryły strzechę domu. Dzięki temu praca była ciekawsza. Czy podobnie jak w 2017 r. Twoje figurki wzruszyły jurorów? Nie widziałam tego osobiście, ale od znajomych słyszałam, że jeden z jurorów miał łzy w oczach, kiedy oglądał mój tort. Powiedział, że pierwszy raz w życiu zdarzyło mu się, żeby figurki zrobiły na nim takie wrażenie. Subtelność to Twój znak rozpoznawczy. Wciąż widać też fascynację baśniami. Czy tak właśnie można scharakteryzować styl Jowity Woszczyńskiej – subtelnie i baśniowo? Czujesz się artystką ukształtowaną? Rzeczywiście wygląda na to, że jestem skazana na baśniowe klimaty (śmiech). Nawet

LEPSZE OD NASZYCH OWOCÓW JEST TYLKO TO, CO Z NICH TWORZYMY

Nowość!

nadzienia prażone bez „e” wiśNIA • MALINA • MORELA • CZARNA PORZECZKA • PROSTY SKŁAD • WYSOKA ZAWARTOŚĆ OWOCÓW • WYSOKA STABILNOŚĆ PODCZAS PIECZENIA

Zentis Polska Sp. z o.o. | ul. Przemysłowa 8 | Żelków Kolonia | 08-110 Siedlce e-mail: zentis@zentis.pl | www.zentis.pl

23-26 lutego 2020 WARSZAWA Zapraszamy na nasze stoisko hala 3, stoisko 3-23

Linie typu One Shot rewolucja w produkcji PRALIN

Natychmiastowa i jednoczesna produkcja praliny wraz z nadzieniem wydajności od 35 kg/h do 140 kg/h dRAżeTkARkI

TemPeRówkI do czekoLAdy

młyNy kuLowe

dozowNIkI TyPu oNe ShoT

Æ czytaj art. Æ mB str. 69

p r o m o c j a Ribot wielofunkcyjne urządzenie cukiernicze

z a p r a s z a m y Expo Sweet hala 4 stoisko 22 InPlus Maszyny i urządzenia cukiernicze BMC Polska G.K 02-467 warszawa ul. Stawy 5 +48 22 571 80 77 +48 506 691 996 www.bmcpolska.pl

Rozmowa Mistrza Branży

Rzemiosło znaczy sukces

Firmowy zakwas na chleb ma tyle lat co piekarnia. Bo w tej piekarni ceni się tradycję. Podobnie jak produkty regionalne, wartości rodzinne i dbałość o jakość mąki, którą sprowadza się z ekologicznych upraw Wojciecha Cejrowskiego. Oto przepis na sukces piekarni, który zaowocował dla Macieja Macheli tytułem Piekarza Roku.

Rzemiosło znaczy sukces Rozmawiała: Aurora Czekoladowa Jako przedstawiciel rodzinnej piekarni Machela odebrał Pan nagrodę dla Najlepszego Piekarza w ramach corocznych obchodów Święta Chleba w Jaworze. Jak długo trzeba pracować na taki sukces? Maciej Machela: Zaczęliśmy z ojcem w 2000 roku. Przejęliśmy firmę Piekarnia Bagietka, która później została przemianowana na Piekarnię i Cukiernię Machela. Na początku zatrudnialiśmy kilku pracowników

Mistrz Branży luty 2020

i produkowaliśmy dziennie 80 sztuk chleba. W tamtych czasach konkurencja na rynku była bardzo duża, bardzo mocną pozycję na rynku miały państwowe Piekarnie typ GS czy PSS. Początek XXI wieku był to okres, kiedy na rynek wchodziło pieczywo na polepszaczach, a konsumenci bardzo mocno zachłysnęli się tym rodzajem chleba. Było to dla nas bardzo duże wyzwanie, ponieważ od samego początku chcieliśmy, aby nasze pieczywo było tradycyjne i na naturalnych zakwasach.

miosł Różnych w Kłodzku. Cieszymy się, że przynależymy do tej organizacji – jest to dla nas bardzo ważne, ponieważ to potwierdzenie tego, iż jesteśmy rzemieślnikami. Wiąże się to z tym, że odpowiadamy nazwiskiem i tytułami mistrzów za receptury i to, w jaki sposób jest organizowana produkcja, jakich surowców używamy. Jest to jeden z gwarantów dla naszych klientów, że nie kupują produktów niższej jakości produkowanych tylko i wyłącznie dla maksymalizacji marży.

Jednym słowem, stawiają Państwo na rzemiosło. Od samego początku istnienia jesteśmy związani z Polskim Rzemiosłem, a dokładniej ze Związkiem Rzemiosła poprzez Cech Rze-

Produkcja rzemieślnicza, mimo swych niewątpliwych zalet, ma więc ten minus, że jest droższa? Oczywiście produkcja rzemieślnicza jest droższa od produkcji przemysłowej, zdaje-

Rozmowa Mistrza Branży

Żółtym szlakiem

Rozmawiała: Patrycja Siwiec

O zmianach w najnowszej edycji

Żółtego Przewodnika Gault&Millau, kulinarnej dyplomacji, nowych trendach w gastronomii i nie tylko rozmawiamy z redaktor naczelną

Justyną Adamczyk.

Żółtym

szlakiem 16

Mistrz Branży luty 2020

Żółtym szlakiem

Patrycja Siwiec: Jak oceniasz tegoroczną edycję przewodnika? Jakie są najbardziej istotne zmiany, jeżeli porównamy go z poprzednimi wydaniami? Justyna Adamczyk: Największą zmianą w przewodniku jest fakt, że w związku z wprowadzeniem aplikacji i dużym wzrostem liczby miejsc zdecydowaliśmy się nie publikować informacji o tych, które otrzymały mniej niż 11 punktów, czyli mniej niż 1 czapkę. W związku z tym wszystkie restauracje, które mają 10 i 10,5 punktu, znajdziemy wyłącznie w aplikacji mobilnej. Musieliśmy też zrezygnować z mojego ulubionego działu „Produkty regionalne i miejsca zakupowe”. Polska była jak dotąd jedynym krajem, które drukowało te sekcje, ale podobnie jak w przypadku restauracji rozrosły się one tak, że przewodnik miał

Rozmowa Mistrza Branży

POP cieszy się ogromnym powodzeniem nie tylko wśród naszych inspektorów, ale także czytelników – w ubiegłym roku zadebiutowała z ilością 170, a w tym roku urosła do 250 miejsc. Czym się kierujecie, wybierając do przewodnika cukiernie w tej kategorii? Wybieramy te, które są wyjątkowe. Nie muszą to być miejsca z cukiernictwem w nowoczesnym wydaniu, choć oczywiście takie też bywają, jak chociażby UMAM czy Deseo. Natomiast urzekają nas miejsca, które są w czymś wybitne, to znaczy mają jasno sprecyzowaną specjalizację, na przykład absolutnie zjawiskowe ciasto drożdżowe. Istotne jest także, żeby były to cukiernie kompletne, spójne w koncepcji. Wyróżniamy też te, które są wyjątkowo

Cukiernie, lodziarnie i piekarnie w kat. POP 3 Siostry Bajgiel i Kawa, Katowice Charlotte, Warszawa Chleboteka, Wrocław Cocoart’s, Łódź Cukiernia Jotka, Warszawa Cukiernia Siej, Lubartów Cukiernia Stary Dom, Warszawa Deseo, Warszawa Hive Bakery, Tychy

Odwiedzając dane miejsce, nasi inspektorzy sprawdzają wszystko, co wchodzi w skład

customer experience, począwszy od

Krasolód, Wrocław Kukułka, Warszawa Kuncer Lody Autorskie, Warszawa La Bomboniera, Warszawa

obsługi, wystroju, a kończąc na tym, co jest

Lody Prawdziwe, Warszawa

clue programu: jakości produktu

Lody Tradycyjne Kwaśniak, Gdynia Lodziarnia Cukiernia Wasiakowie, Łódź Lodziarnia Miś, Gdańsk

zbyt dużą objętość. Docelowo – podobnie jak w innych krajach – przewodnik będzie drukowany wyłącznie z sekcją „The Best of The Best” bardziej w wydaniu albumowym, natomiast całą funkcjonalność przejmie aplikacja. W 2019 r. pojawiła się kategoria POP. Skąd ten pomysł? Kategoria POP (od słowa: „popular”) obejmuje miejsca, które nie są restauracjami, ale są przepyszne i kuszące kulinarnie. To mogą być street foody, cocktail bary, casualowe bistra, kawiarnie, cukiernie i wszystkie miłe przybytki, w których można ucieszyć podniebienie. Świadomie wprowadziliśmy osobną kategorię, żeby nie oceniać tymi samymi punktami miejsc, które są do siebie zupełnie niepodobne. W niej nie przyznajemy już punktów, a jedynie sprawdzamy wszystkie te elementy, które weryfikujemy w przypadku restauracji. Podejmujemy decyzję, czy jest to jedno z naszych ulubionych, czy może wybitnych miejsc w tej kategorii w Polsce i czy pokazać je w przewodniku. Kategoria

malutkie i cudowne. Nie chodzi o bycie za pan brat z najnowszymi trendami w świecie designu. Cenimy miejsca, które są bardzo proste w przekazie, ale wyborne w jakości – i to nam wystarczy. Wobec tego czym powinna charakteryzować się świetna cukiernia? Tymi rzeczami, którymi powinien charakteryzować się każdy interesujący koncept, nie tylko kulinarny, czyli: spójnością, pasją, starannością, zaangażowaniem i wspaniałą jakością. Czymś, co przyciąga uwagę i powoduje, że mamy ochotę do niego wracać. W koncepcie kulinarnym jest to o tyle trudne, bo konkurencja jest duża, o tyle łatwe, że naprawdę stosunkowo niewielki procent wszystkich miejsc, które oferują kulinaria, dba o wszystkie aspekty składające się na jakość: począwszy od pomysłu, poprzez produkty, po ostateczny serwis. Poza tym świadomość odbiorcy rośnie gwałtownie i jest coraz większy popyt na miejsca z klasą. Tego rodzaju miejsca – mamy nadzieję – są skazane na sukces.

Lokal Bakery, Katowice Lód Miód, Łódź Lukullus, Warszawa Lukullus W St. Tropez, Warszawa Mariaż Patisserie, Słupsk Marmolada Chleb i Kawa, Gdańsk, Gdynia Massolit Bakery & Cafe, Kraków Moxo Bakery, Warszawa Nakielny, Kraków Odette, Warszawa Pani Foremka, Mysłowice Parle Patisserie, Poznań Pączuś i Kawusia, Poznań Petit Paris Sołacz, Poznań Petit Fours Cafe, Wrocław Słodki, Warszawa Słodki Chłopak, Wrocław Słodkości By Oskar Zasuń Chef, Kraków Sucre Patisserie, Warszawa Tomasz Deker, Gdańsk Umam, Gdańsk Wyszukane Desery Braci Szewczenko, Kraków Zaczyn, Kraków Zakręcona Kawiarenka, Kraków

MistrzBranzy.pl

Rzeźba autorstwa Marty Hidalgo, Peccata Minuta Cake Art

Premiera na Expo Sweet 2020

Marta Hidalgo, Peccata Minute Cake Art – Gość specjalny wydania Mistrz Dekoracji dostępny w najlepszych punktach: torcik.net, Sweet Decor, Sempre, Mistrz Branży

Tre n d y w cukiernictwie

Identyfi kacja trendów w czekoladzie

Kanon lodów 2020

Pieka rn ie w ciąg łej przemianie

Tre n d y w to r ta c h

Piekarstwo

Barometr trendów

Piekarnie

w ciągłej przemianie

W piekarstwie aż kipi od przemian. Stare myślenie ściera się z nowymi ideami, które stopniowo i konsekwentnie przedzierają się do szerszej świadomości. Piekarstwo na nowo buduje swoje miejsce we współczesnym świecie, dopasowując się do trendów i tendencji rynkowych. Co już kształtuje, a co będzie oddziaływać na producentów pieczywa?

Ewa Siuda-Szymanowska MistrzBranzy.pl

Barometr trendów

Piekarstwo

Trendy i tendencje w piekarstwie widziane z czterech perspektyw Naszymi rozmówcami są: Magdalena Tomaszewska-Bolałek – kierownik Food Studies na Uniwersytecie SWPS, badaczka kultury kulinarnej, zajmuje się antropologią jedzenia i prognozowaniem trendów Karol Przybylak – redaktor naczelny „Biokuriera”, obserwator rynku żywności i produktów ekologicznych, szczególnie zainteresowany rozwojem rzemieślniczych piekarni BIO w Polsce i za granicą dr inż. Henryk Piesiewicz – ekspert branży piekarskiej i zbożowej, właściciel firmy HEPI – doradztwo i konsultacje na rzecz piekarstwa, wykładowca akademicki w Polsce i za granicą

Piotr Połomski – miłośnik domowego wypieku chleba, założyciel i administrator grupy FB „Domowy Piekarz”, propagator stosowania w rzemieślniczych piekarniach świeżo mielonej mąki

Mistrz Branży luty 2020

Neopiekarze i autorski chleb – Myślę, że 2020 będzie rokiem poszukiwania w pieczywie smakowitości i funkcjonalności pochodzącej wprost z natury – przewiduje Piotr Połomski, administrator facebookowej grupy „Domowy Piekarz”. Kiedy pytaliśmy go o wizję piekarstwa rok temu, wspominał o ankiecie przeprowadzonej w grupie, w której pytał o powody pieczenia chleba w domu. Ankietowani wymieniali wówczas brak chemicznych polepszaczy, wyższe wartości odżywcze, zwracali uwagę na lepszy smak takiego pieczywa. Pytani o to obecnie, odpowiadają, że w ich okolicy brakuje smacznego, wartościowego chleba. Jakość i smak to te niezmienne wartości, których w pieczywie (i nie tylko pieczywie) poszukuje konsument. Wielu z nich skłania się ku kupowaniu go „po sąsiedzku”. Jak nadmienia Połomski, najnowsze przepisy prawne i regulacje w zakresie małej produkcji spożywczej stwarzają idealne warunki do domowej produkcji pieczywa i sprzedawania go w ramach działalności nierejestrowanej lub rolniczego handlu detalicznego (w przypadku rolników).

– Rośnie świadomość konsumencka. Ludzie coraz częściej szukają miejsc z duszą (stąd popularność rzemieślniczych piekarni, w których pracują zaangażowani, pełni pasji ludzie), dobrych produktów, smaku tradycji – dodaje dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek, autorka książek kulinarnych i kierownik Food Studies na Uniwersytecie SWPS. Nasz ekspert i wieloletni autor „Mistrza Branży” dr inż. Henryk Piesiewicz mówi wręcz o nowej kategorii piekarzy – „neopiekarzach”: to ci, którzy dbają o dobrą jakość chleba, wykorzystują specjalne mąki (BIO i stare odmiany zbóż), respektują zasady ochrony środowiska i preferują długie procesy fermentacyjne. To niejako powrót do tradycji, w której wielu konsumentów poszukuje zapomnianej w wyniku rozwoju produkcji przemysłowej jakości. Jeśli zaś o jakość przemysłowego pieczywa chodzi, Piesiewicz wspomina o nowych przepisach Unii Europejskiej w sprawie ograniczania kwasów tłuszczowych trans w żywności, które mają obowiązywać od 2021 r. Trend naturalności w produkcji żywności – w tym pieczywa i wyrobów ciastkarskich – będzie się upowszechniał. Wydaje się,

Barometr trendów

Cukiernictwo

Aurora Czekoladowa

Ogródek przy cukierni, niebieskie muffinki, konopie w ciastkach, hummus na słodko i mąka ze słodkich ziemniaków – czy te nowe trendy zagoszczą na rynku na dłużej? Wszystko zależy od upodobań konsumentów. Rok 2020 oferuje im i cukiernikom bardzo ciekawe propozycje, które nawet jeśli się nie przyjmą, uczynią ten czas wyjątkowo ekscytującym.

Słodka lista

przebojów

Jak u babci

Choć sektor gastronomiczny nieprzerwanie się rozrasta, a cukierni wciąż przybywa zarówno w mniejszych, jak i dużych miastach, jednym z przewodnich trendów wyznaczonych przez konsumenta na ten rok jest jedzenie domowe. Czy oznacza to spadek odwiedzin w lokalach? Raczej nie. Może się on przejawiać upodobaniem do wybierania słodkości smakiem i formą przypominających te znane z przepisów mam i babć. Obok nowoczesnych monoporcji i wykwintnych deserów w witrynie nie powinno więc zabraknąć klasyków, takich jak: serniki, makowce i szarlotki.

Mistrz Branży luty 2020

Trend ten oznacza również, że „domowo” ma być w samych lokalach. We wnętrzu kawiarni może pojawić się wspólny stół dla wielu gości, a przy lokalu mile widziany jest ogródek, w którym hodowane są zioła, a nawet owoce i warzywa używane na miejscu. Właściciele słodkich miejsc powinni też współpracować z lokalnymi dostawcami, używać produktów z najbliżej położonych plantacji i upraw.

skich czy wegetariańskich będziemy mówić o ich wersji „plant based”, czyli opartych na roślinach. Według prognostów soja niemal całkiem odejdzie do lamusa (razem z tofu). Choć nie do końca, bo hitem 2020 roku będzie jej fermentowana wersja, czyli tempeh. To tradycyjny składnik kuchni indonezyjskiej wytwarzany z ziaren tej rośliny. Na topie będzie również chlebowiec (jackfruit), nazywany idealnym zamiennikiem mięsa. Niedojrzały owoc ma neutralny smak i zapach, mięsistą teksturę i doskonale nadaje się do dań wytrawnych. Jednak jest on rośliną tak uniwersalną, że zachwyca się nim każdy sektor gastronomii. W cukierni zastosowanie znajdzie we wszelkiego rodzaju puddingach, musach i jako pulpa.

Roślinniejemy

Równouprawniona dieta

Jeśli klasyki w nowej odsłonie, to najlepiej gdy będzie to ich lżejsza, zdrowsza i roślinna wersja. Mniej masła i cukru to podstawa. Najlepiej jeśli ten ostatni został zamieniony na alternatywny słodzik, taki jak inulina. Nabiał też powinien zyskać roślinne odpowiedniki, np. w postaci napojów: ryżowego, owsianego czy migdałowego. Co ciekawe, w tym roku zamiast o słodkościach wegań-

W ostatnich latach czymś zupełnie powszechnym stała się obecność w witrynach słodkości alternatywnych, dostosowanych do potrzeb osób z alergiami pokarmowymi oraz stosujących najróżniejsze diety, z tą wegańską na czele. Doszliśmy jednak do punktu, w którym diety te z niszowych stają się mainstreamem! Otwarcie wegańskiej cukierni nie jest już dużym ryzykiem.

reklama

Barometr trendów

Czekolada

Ident y fikacja Wydaje się niemożliwe, aż ktoś to zrobi. Nelson Mandela

dr inż. Alina Śmiłowska, ambasador zmian

Dlaczego warto analizować i obserwować trendy? 1. uświadamiamy sobie pragnienia konsumentów 2. wiemy, w jakim kierunku zmierza branża

trendów w czekoladzie Jak zaspokoić pragnienia konsumentów?

Konsumenci coraz częściej, kupując czekoladę, liczą na to, że jej spożycie zagwarantuje im utrzymanie dobrego zdrowia i wyglądu. Zdaniem analityków segment gorzkiej czekolady będzie rósł znacznie szybciej niż dotychczas – o 9% w skali roku. Na rynku czekolad będzie wzrastał udział gorzkich i organicznych, wytwarzanych z produktów naturalnych, wzbogacanych witaminami, minerałami i owocami. W a r t o ś ć Ś w i a t o w e g o C z e k o l a d y

SŁODYCZY

w tym

R y n k u

CZEKOLADY

3. budujemy bazę inspiracji i wskazówek do tworzenia oferty 4. otwieramy się na innowacyjne rozwiązania

GOR Z

EJ KI

MLEC ZN

5. identyfikujemy swoją pozycję na rynku 6. motywujemy się do twórczego działania 7. decydujemy się na kolejne kierunki rozwoju 8. definiujemy swoją tożsamość w oczach klienta

W a r t o ś ć

Ś w i a t o w e g o

R y n k u

C z e k o l a d y

105 mld $ 59 mld $ 40 mld $ SŁODYCZY CZEKOLADY 137 mld $ p r o g n o z y 230,0 mld $ n a 2 0 2 2 r . 70 mld $ 57 mld $ 2 0 1 6

r .

176,7 mld $

Opracowanie własne: dr inż. Alina Śmiłowska na podstawie artykułu „Czekolada warta miliardy”, www.strefabiznesu.pl

Mistrz Branży luty 2020

Czekolada

Ś r e d n i e s p o ż y c i e c z e k o l a d y n a o s o b ę – 2 0 1 5 r . 80% osób z pokolenia millenialsów poszukuje w produktach innowacji smakowych, podczas gdy dla 52% najistotniejsze są walory zdrowotne.

Barometr trendów

K t o d o c e n i a w a l o r y z d r o w o t n e c z e k o l a d y ?

Europa – 4,5 kg w tym: Szwajcaria – 8,8 kg Niemcy – 8,4 kg Wlk. Brytania – 6,8 kg Austria – 5,5 kg

76% Chińczyków

Stany Zjednoczone – 5,5 kg

19% Włochów

29% Amerykanów 26% Hiszpanów 21% Polaków 20% Francuzów 9% Niemców

Czekolada nie tylko uwodzi smakiem czy poprawia nastrój. Coraz więcej konsumentów podziela opinię o jej prozdrowotnych właściwościach.

66% młodych ludzi objętych badaniem bardziej jest skłonnych kupić słodką przekąskę, jeżeli zawiera owoce.

Opracowanie własne: dr inż. Alina Śmiłowska na podstawie: https://strefabiznesu.pl/czekolada-warta-miliardy/ar/12673292

Właściwości czekolady – kilka faktów Z D R O W I E Z 12-letnich badań naukowców, które zostały opublikowane na łamach pisma medycznego „Heart”, wynika, że te osoby, które regularnie jedzą niewielkie ilości czekolady, narażone są na mniejsze ryzyko zawału. Eksperci twierdzą, że u tych badanych, którzy jedli do 100 g czekolady dziennie, aż o 11% zmniejszyły się szanse na atak serca i inne choroby układu krążenia.

PROZDROWOTNA ŚWIADOMOŚĆ trend

U R O D A Wystarczy 7,5 g specjalnej czekolady dziennie, by w ciągu 4 tygodni zmienić skórę 50-latki w skórę 30-latki – ogłosili brytyjscy naukowcy, twierdzą, że mają na to dowody. W laboratorium w Cambridge stworzyli esthechoc – produkt, który, jak zapewniają jego twórcy, zwiększa poziom antyoksydantów i poprawia krążenie. Dzięki regularnemu jedzeniu tej specjalnej czekolady zanikają zmarszczki, a skóra nabiera zdrowego koloru, świeżości i jędrności.

BŁYSKOTLIWE ROZWIĄZANIA trend

K O N C E N T R A C J A Naukowcy z Uniwersytetu Północnej Arizony (USA) przekonują, że przekąska w postaci gorzkiej czekolady może zapobiec kryzysowi produktywności w ciągu dnia, bo skutecznie wzmaga naszą czujność i koncentrację. Badani, którzy spożywali gorzką czekoladę o wysokiej zawartości kakao (60%), stawali się bardziej czujni i uważni.

R A D O Ś Ć Badania przeprowadzone przez grupę naukowców z Helsinek wykazały, że czekolada poprawia nastrój przyszłych matek, a tym samym pozytywnie wpływa na rozwój płodu. Według nich dzieci matek, które w ciąży regularnie jadły ciemną czekoladę, są weselsze i bardziej aktywne.

DOŚWIADCZENIA SENSORYCZNE trend

TRANSPARENTNA OFERTA trend

M Ł O D O Ś Ć Ciemna czekolada zawiera antyoksydanty, które chronią nas przed starzeniem i chorobami związanymi z wiekiem. Wpływa także pozytywnie na pamięć. Najnowsze badania pokazały, że hamuje rozwój demencji i zmniejsza ryzyko choroby Alzheimera. Zwarte w czekoladzie flawonoidy obniżają poziom cholesterolu i chronią przed szkodliwym działaniem promieni UV.

WZORNICTWO PRODUKTÓW trend 

MistrzBranzy.pl

P R O Z D R O W O T N A

Trend nawiązujący do powrotu do podstaw. Konsumenci odrzucają produkcję masową, poszukują produktów pozycjonowanych jako uproszczone i lepszej jakości. Objawia się to poszukiwaniem hiperlokalnego czy ekologicznego jedzenia.

Trendy w czekoladzie XXI w. Różne potrzeby, różne produkty. Nie inaczej jest z produkcją czekolady. Jej tworzenie coraz częściej zaczyna się od zaprojektowania pod konkretne potrzeby, a nawet pragnienia współczesnych konsumentów. Oto 5 wiodących trendów oraz 5 przykładów czekolad, które świetnie na nie odpowiadają.

Powrót do jedzenia „dobrego dla duszy”, a nie tylko apetycznie wyglądającego na zdjęciu. Jedzenia przygotowanego z prawdziwych składników pochodzących z pierwotnego źródła. Jedzenie ma uwodzić naturalnym smakiem, którego kompozycja powstała w czasie rzemieślniczego procesu produkcji.

Pragnienie wyróżenia się i podkreślenia własnej oryginalności.

T R A N S P A R E N T N A

To przyciąganie uwagi konsumentów stylem ekspozycji produktu w określonym kontekście otoczenia, a wszystko po to, by zachęcić ich do kulinarnych eksperymentów.

Osoby, które lubią nietuzinkowe i inteligentne pomysły. Zwracają uwagę na detale. Doceniają wygodę użycia.

S E N S O R Y C Z N E

Pragnienie więzi i przynależności do tradycji regionu.

Konsumenci, dla których istotne jest źródło pochodzenia składników. Świeży produkt, sezonowe i intensywne smaki, tradycyjne receptury są miernikiem ich decyzji zakupowych.

O F E R T A

Pragnienie przygody i przyjemności, bez wyrzutów sumienia.

W Z O R N I C T W O

Świadomi konsumenci, o dojrzałych poglądach, dbający o swoją duszę i ciało zainteresowani są produktami bogatymi w wartości odżywcze, bez dodatku cukru, laktozy i glutenu.

R O Z W I Ą Z A N I A

D O Ś W I A D C Z E N I A

Dla konsumenta coraz ważniejsza staje się historia, czyli sposób, w jaki firmy pozyskują produkty. Transparentna oferta wymaga uczciwości producenta. Jest nowym wyznacznikiem jakości, gwarantującym zbudowanie zaufania do marki. Wartość ta ceniona jest coraz wyżej przez konsumentów, ponieważ dotyka strefy emocjonalnej i zapewnia poczucie bezpieczeństwa. Opracowanie własne: dr inż. Alina Śmiłowska

Pragnienie zdrowia i sprawności fizycznej bez poświęcania dużej ilości czasu.

B Ł Y S K O T L I W E

To innowacyjne podejście do projektowania produktów, mające na celu maksymalizację komfortu konsumenta, by wzbudzić u niego chęć kupowania „inteligentnych” produktów.

Ś W I A D O M O Ś Ć

Osoby, łatwiej ulegające pokusom. Ważniejsze, jest dla nich „być’ niż „mieć”. Lubią eksperymentować. Dokonując wyboru produktu, biorą pod uwagę „głos rozsądku”.

P R O D U K T Ó W

Pragnienie sztuki, która wzbogaci każdy dzień.

Przedstawiciele tej grupy chętnie zapłacą za towary estetycznie i pięknie wykonane.

BIO & BEZGLUTENOWE OWOCE I ORZECHY W CZEKOLADZIE GORZKIEJ 70%

Właściwości produktu ultraświeże, ze znakiem BIO bez barwników i sztucznych aromatów

wolne od konserwantów i alergenów

PRODUCENT: Doti Sp.J. Manufaktura, D.M. Mroczkowscy, Polska.

bez dodatku cukru, glutenu i laktozy z zawartością białka, witamin i antyoksydantów

SKŁAD: gorzka czekolad bio 70% cocoa z lasów deszczowych Afryki Równikowej, owoce i orzechy z naturalnych upraw. Źródło: www.doti.pl

proste składniki pochodzenia naturalnego

PRODUKCJA: owoce i orzechy oblewane są czekoladą w tradycyjnych miedzianych bębnach drażeciarskich. Metoda ta wymaga dużego udziału pracy ręcznej, niemałego doświadczenia i wyjątkowych umiejętności, aby mieć pewność, że produkt finalny będzie miał idealny kształt i połysk. OPAKOWANIE: produkty oferowane są w ekologicznych saszetkach.

PIERWSZA CZEKOLADA NA ZMARSZCZKI PRODUCENT: Esthechoc Cambridge Beauty Chocolate, Polska.

Właściwości produktu

dopasowane do stylu życia

wielofunkcyjne zastosowanie okazjonalny luksus

wygodne w użyciu

przemyślany w każdym detalu

SKŁAD: kombinacja niezwykle silnie działających substancji aktywnych o właściwościach anti-aging: astaksantyna i epikatechiny polifenolowe kakao. Źródło: www.esthechoc.com

personalizacja składników i form

PRODUKCJA: preparat powstał w wyniku 10 lat badań i testów prowadzonych przy współpracy z Uniwersytetem Cambridge i posiada specjalny certyfikat Cambridge Quality Pass. Sekretem jego niezwykłej skuteczności jest przede wszystkim unikalna technologia micelizacji podczas produkcji czekolady, która czyni substancje aktywne biodostępnymi. OPAKOWANIE: zawiera 21 czekoladek, 1 sztuka o wadze 7,5 g to tylko 38 kalorii. Zaleca się stosowanie 1 esthechoc dziennie przez 3 tygodnie w celu poprawy biomarkerów skóry odpowiedzialnych za procesy starzenia.

NAJDROŻSZA CZEKOLADA ŚWIATA – od 280 do 685 $ za 50-gramową tabliczkę PRODUCENT: marka To’ak, fundacja Third Millennium Alliance, Ekwador. SKŁAD: kakao, które pochodzi z drzew Arriba, gatunku zagrożonego wyginięciem, i cukier trzcinowy.

intensywne smaki

naturalne składniki

rzemieślnicze wykonanie

sezonowe akcenty

regionalne wpływy

unikalne połączenia smakowe

Źródło: toakchocolate.com

Właściwości produktu

PRODUKCJA: ręczne wykonanie dopracowanych w każdym calu 574 tabliczek czekolady zajęło firmie aż 2 lata. OPAKOWANIE: czekolady sprzedawane są w spersonalizowanych drewnianych szkatułkach, w których znajduje się ziarnko kakaowca z datą zbiorów. Ziarno kakaowca umieszczono dodatkowo w tabliczce czekolady, by przypominać, że pochodzi z ręcznej produkcji, a nie z fabryki. W pudełko znajdziemy specjalną pęsetę, za pomocą której odłamujemy kawałeczek czekolady, by delektować się pełnią doznań niezaburzonych przez znajdujące się na dłoniach tłuszcze i mikroelementy.

uczciwa i czytelna komunikacja: wartości dietetycznych

zawartych składników

procesu produkcji

zastosowania i działania

wartości zdrowotnych

Źródło: frauenmond-chocolate.com

CZEKOLADA ŁAGODZĄCA BÓLE MIESIĄCZKOWE PRODUCENT: marka Frauenmond, firmy Chocolate mit Herz, Szwajcaria. SKŁAD: 17 leczniczych alpejskich ziół oraz 60% kakao, magnez, żelazo i olej mandarynkowy. PRODUKCJA: Frauenmond została wymyślona przez duet szwajcarskich ekspertów: doświadczanego cukiernika Marca Widmera i znaną specjalistkę od ziołolecznictwa Claudię Juma. Receptura opracowana w oparciu o wiedzę dotyczącą potrzeb kobiet. OPAKOWANIE: nazwa oznacza „księżyc kobiety" i odnosi się do cyklu miesiączkowego, który przypomina fazy księżyca. Gorzka tabliczka genialnie smakuje i łagodzi bóle menstruacyjne.

NAJBARDZIEJ EKSTRAWAGANCKIE JAJO Z CZEKOLADY

niebanalne detale

projektowane przez artystów ciekawe opakowanie

PRODUCENT: Dom Towarowy Harrods, Francja.

atrakcyjny design wygodna forma degustacji

SKŁAD: 41% kuwertury mlecznej, której receptura powstała w czekoladowym laboratorium Harrodsa w Paryżu. Źródło: www.party.pl

mniej znaczy więcej

PRODUKCJA: współpraca domu towarowego Harrods i artystki Camille Walala zaowocowała stworzeniem zapierającego dech w piersiach projektu na Wielkanoc. Są trzy wzory, każdy jest ręcznie malowany przez walijskiego chocolatiera na czekoladzie w kształcie jajka. OPAKOWANIE: jedno jajko to aż 1 kg litej czekolady. Za każde z nich należy zapłacić około 1700 zł.

Barometr trendów

Lodziarstwo

Kanon lodów Ewa Siuda-Szymanowska

2020 EKSPERCi

Jacopo Chelli

Tomasz Szypuła

Mirosława

Jarosław Zbaliszyn

– włoski mistrz lodziarstwa, Iceteam1927

Zielińska – główny technolog, Kames

Szymon Wolański

– mistrz Polski w Lodziarstwie 2017, właściciel Lodziarni pod Orzechem

– dyrektor handlowy Comprital Polska

Piotr Gładysiak –niezależny technolog, – technolog, Sempre Group właściciel lodziarni Słodka Chatka, Ambasador marki Frubox

Mistrz Branży luty 2020

Lodziarstwo

Barometr trendów

Lodziarstwo nie może istnieć w oderwaniu od ogólnoświatowych tendencji, mód, trendów. Z jednej strony kreacja, nowe smaki, sposób na przyciągnięcie i zaintrygowanie klienta powinny być celem (również w mediach społecznościowych – bez tego coraz trudniej funkcjonować). Z drugiej strony należy zadać sobie pytania: czy jestem eko, działam etycznie, nie szkodząc środowisku? Czy stawiam na naturalne składniki wysokiej jakości? Czy zauważam takie grupy konsumentów, jak weganie i alergicy? Czy wiem, co robię, i mam jasną wizję swojego biznesu? I najważniejsze: po co to robię?

KU NAJWYŻSZEJ JAKOŚCI

Tomasz Szypuła: – Ludzie szukają i będą szukać produktów wysokiej jakości. Muszą mieć one udokumentowane źródło (zwłaszcza jeśli twierdzimy, że nasze lody są naturalne). Klient ma prawo pytać o skład, który w przypadku sklepowych lodów produkowanych przemysłowo jest bardzo długi. Dla lodziarzy będzie ważne, by tę jakość w jakiś sposób pokazać, by się wyróżnić. U mnie liczy się klasyka, najwyższej jakości produkty – śmietanka, czekolada. Jarosław Zbaliszyn: – Myślę, że branża będzie zmierzać w kierunku poprawiania jakości, a tym samym ograniczenia obecnej także bylejakości. Klienci coraz bardziej doceniają jakość surowców. Rynek i coraz wyższa świadomość konsumentów, skutecznie eliminują przypadkowych producentów lodów, którzy upatrują w prowadzeniu lodziarni sezonowy biznes, pozwalający na zarobienie dodatkowych paru groszy. Coraz mniej już jest na rynku przypadkowych „budek” z lodami, które nie mają za sobą żadnej przemyślanej strategii budowania własnej marki, powtarzalnej jakości oraz dobrego marketingu.

TOŻSAMOŚĆ I POMYSŁ NA BIZNES Jak wskazują eksperci, najbliższe lata przyniosą mocną weryfikację w branży spożywczej, nie ominie ona także rynku lodziarskiego. Atrakcyjność lodziarni i jej oferty to jedno, ale walczyć o palmę pierwszeństwa można tylko jakością – zarówno samych składników, jak i finalnego produktu. Mirosława Zielińska: – Coraz więcej gotowych rozwiązań powoduje, że niemal każdy może zostać lodziarzem. Z jednej strony daje to szansę entuzjastom, którzy powoli uczą się o lodach, z drugiej powoduje pojawianie się cynicznych biznesów, których jedynym celem jest zysk. Te psują nasz rynek, bo lody były, są i będą produktem przyjemnościowym, ich głównym atutem powinna być jakość, a marketing w drugiej kolejności. Sądzę, że najbliższe lata przyniosą weryfikację wielu lodziarni, zwłaszcza nowych. Oby na rynku zostały te prowadzone przez prawdziwych pasjonatów i zarazem fachowców.

Jak wyróżnić się na tle konkurencji? Kluczem jest pasja, miłość do tego, co się robi, oraz idący za tym konkretny pomysł na biznes. Istotne jest przemyślenie całości: od dostawców, składników, określonego stylu, po grupę klientów oraz sposoby i kanały dotarcia do odbiorców. Ci, którzy nie wykonają tej pracy przed otwarciem lodziarni, nie przetrwają. Jacopo Chelli: – Lody powinny opowiadać historię. Skończyły się czasy improwizacji, to już nie wystarczy. Oferta lodziarska jest ogromna, rynek nasycony, konsumenci szukają tego, co wyróżnia daną lodziarnię. Jeśli masz pomysł, pasję i wiesz, co sprzedajesz, potrafisz opowiedzieć o pochodzeniu składników, o tym, jak stworzyłeś recepturę, co cię inspiruje, budujesz swoją tożsamość – to jest klucz do sukcesu. Jego odnajdywanie może opierać się na wielu rzeczach: na docelowej grupie konsumentów, na stylu, w jakim tworzysz lody, na łańcuchu dostawców – wybór jest szeroki. Jarosław Zbaliszyn: – Ci, którzy kierują się pasją w tym, co robią i mają konkretny pomysł na biznes, wygrywają i mocno podnoszą jakość na rynku.

MistrzBranzy.pl

Barometr trendów

Lodziarstwo

SKŁADNIKI – NOWE SMAKI, CIEKAWE POŁĄCZENIA

nowanych ziaren z odległych stron świata, takich jak Peru, Santo Domingo itp. Rośnie też zainteresowanie lodami orzechowymi, propozycje włoskie to pistacja, orzech włoski, laskowy czy arachidowy. My poszliśmy o krok dalej i sięgnęliśmy do zasobów orzechów z dalszych regionów świata. Już drugi rok z dużym powodzeniem wprowadzamy na polski rynek orzechy makadamia, pekan, orzechy brazylijskie, a w roku 2020 do tego grona dołączą orzechy piniowe.

KLASYKA NADAL W MODZIE

Nowe smaki można wymyślać w nieskończoność, bo nadal są poszukiwane. Konsumenci chcą być zaskakiwani, stają się bardziej otwarci na intrygujące połączenia. Gdzie szukać składników i inspiracji? Mirosława Zielińska: – Można zauważyć nieco więcej uważności, jeśli chodzi o skład lodów, pojawiają się ciekawe kompozycje lodów warzywnych, z egzotycznych owoców, z ziół i z przypraw albo z ich dodatkiem. Czasem bardzo udane, ciekawe. Jacopo Chelli: – Wydaje się, że współcześnie stworzenie czegoś zupełnie nowego jest prawie niemożliwe, bo każdy smak został już wymyślony. Gra toczy się o połączenia. Jej celem jest kreowanie połączeń np. z takich składników, których dotychczas nie łączono, a pasują do siebie idealnie. To świetny sposób na to, by zaskoczyć klientów. W tej grze naszymi sprzymierzeńcami są zioła, przyprawy czy zapomniane owoce. Czekolada i curry, szafran i lukrecja, jaśmin z ricottą, truskawka i ocet balsamiczny – dlaczego nie? Tomasz Szypuła: – Osobiście stawiam na jakość, lokalność produktu i na sezonowość. Jestem za tym, żeby korzystać z tego, co w danym okresie daje natura – z tego robić fajne połączenia albo pojedyncze smaki; nie tylko z wykorzystaniem owoców, ale także świeżych ziół czy kwiatów. W swojej lodziarni chciałbym pójść np. w różne rodzaje lodów czekoladowych, wejść we współpracę z producentem, który ma czekolady i miazgi kakaowe z różnych regionów świata, i robić tzw. single czekoladowe. W smaku tych czekolad są wyczuwalne różne nuty owoców, kwiatów – to też można oddać w lodach. Szymon Wolański: – Duży sukces mogą odnieść lody o smaku owoców egzotycznych, typu opuncja, granat, mango, marakuja, produkowane na pulpach i przecierach owocowych. Warto pamiętać o polskich owocach typu czerwona, czarna porzeczka, jagoda, jeżyna, to są smaki, które coraz lepiej się sprzedają zarówno w postaci sorbetów, jak i mlecznych lodów owocowych. Piotr Gładysiak: – Myślę, że 2020 będzie rokiem zaskakujących połączeń smakowych (np. ziół i owoców), lody będą właściwie wyeksponowane i będą cieszyć oko paletą intensywnych barw. Ciekawym owocowym smakiem będzie yuzu – owoc zaskakujący tropikalną kwasowością. Na targach lodziarskich w Rimini dało się zaobserwować nowe smaki lodów czekoladowych z selekcjo-

Mistrz Branży luty 2020

Chociaż nowości przyciągają klientów, klasyczne smaki nadal stanowią większość oferty lodziarni i nic nie wskazuje na to, by miało się to zmienić. Warto dbać o te smaki i je dopracowywać, by mogły konkurować jakością. Na rynku (nie tylko w lodziarstwie) widać trend powrotu do „smaków dzieciństwa”, poszukiwania tych, które przypominają je najbardziej i budzą przyjemne skojarzenia. Jarosław Zbaliszyn: – Klienci nadal poszukują nowych smaków i lubią , gdy co jakiś czas zaproponujemy im coś nowego. Jednak wiodącymi smakami w sprzedaży od wielu, wielu lat pozostają niezmiennie: truskawka, cytryna, czekolada, śmietanka, wanilia, orzech etc. Kilka lat temu do tego kanonu dołączył słony karmel. Są to smaki, które muszą być w ciągłej ofercie. Szymon Wolański: – Nie wolno zapominać o podstawowych smakach typu śmietanka, czekolada, truskawka. Na rynku widać trend powracania do klasycznych smaków. Lody o smaku ogórka czy pietruszki mają coraz mniejsze wzięcie. Mirosława Zielińska: – Klasyka nie odchodzi. Ciągle lubimy dobre lody śmietankowe, pistacjowe, orzechowe, waniliowe czy czekoladowe w kombinacjach z różnymi dodatkami. I na tych smakach zwykle opiera się sprzedaż. Ich jakość jest bardzo ważna.

ŚWIADOMY, WYMAGAJĄCY KONSUMENT Wszechobecność przemysłowej produkcji sprawia, że klient zaczyna doceniać to, co jakościowe, lokalne, tworzone na niewielką skalę. Konsumenci czytają etykiety, pytają o składy, myślą o zdrowiu. Ten trend się umacnia. Sztuczne barwniki, aromaty, dodatki nie są już atrakcyjne.

Jarosław Zbaliszyn: – Konsumenci stają się mądrzejsi, bardziej świadomi i wymagający. Są w stanie zauważyć intensywność smaków, drobinki owoców, właściwą kremistość lodów, większą zawartość tłuszczu oraz jego pochodzenie. Szymon Wolański: – Klienci nie szukają już tanich rzeczy, a dobrego smaku, wysokiej jakości produktów i chcą być mile obsłużeni. Poprzedni sezon pokazał rosnącą świadomość konsumentów, którzy często pytali np. o naturalność lodów, o sztuczne barwniki i aromaty, o to, czym lody są stabilizowane, jaka śmietana jest używana etc. Piotr Gładysiak: – Konsumenci szukają przede wszystkim lodów pełnych, kremowych, „ciepłych” i o wyraźnym smaku. Cały czas rośnie świadomość naszych klientów, którzy baczną uwagę zwracają na skład. Szukają lodów z naturalnych składników z obniżoną zawartością cukru.

Produkty do lodów Skoncentrowane pasty owocowe

ZDROWSZE ALTERNATYWY Sosy

Owoce słodzone i płatki róży z cukrem

Variegato

reklama

Trend „free from” przybiera na sile już od kilku lat. Dotyczy m.in. laktozy, białego cukru czy glutenu. Rośnie grupa klientów, którzy pytają również o bezcukrowe lody, szukają zdrowszych tłuszczów. Czy lody bez tych składników nadal są lodami? Tomasz Szypuła: – Wśród moich klientów padają pytania o lody bez cukru – tyle że lody bez cukru nie mogą istnieć. Cukier obniża punkt zamarzania, bez niego mielibyśmy kamień, a nie lody. Pojawiają się oczywiście lody bezcukrowe z różnymi zamiennikami, ale gdy przyjrzymy się, jak są robione, lepiej byłoby ich nie jeść. Rozsądniej, mając jakikolwiek problem z cukrem, zjeść mniej lodów lub wybrać takie o zmniejszonej ilości cukru. Ciekawym tematem jest wykorzystywanie różnego rodzaju roślinnych błonników, białek, które dają wypełnienie w recepturze i nie pozbawiają lodów ich struktury. Wracając do zamienników cukru typu erytrol,

Owoce kandyzowane

PROSPONA Sp. z o.o. • ul. Węgierska 11 • 33-300 Nowy Sącz tel. +48 18 443 69 05 • handel@prospona.com.pl • www.prospona.pl

Barometr trendów

Lodziarstwo

ksylitol, te naturalnie robione są bardzo drogie, do produkcji lodów przeważnie używa się takich, które są wytwarzane na skalę przemysłową, uzyskiwane w wyniku reakcji chemicznych i to nie jest w porządku. Osobiście szedłbym raczej w kierunku redukcji zawartości cukru – tradycyjne lody mają go ok. 17-20%, można się pokusić o zrobienie lodów o 10-proc. zawartości cukru z dodatkiem błonników i białek roślinnych. Jarosław Zbaliszyn: – Cukier to kluczowy składnik w lodziarstwie, istotny zarówno dla stopnia słodkości, jak i punktu zamarzania. Jest oczywiście ważne, o jakim cukrze mowa. Da się przygotować lody bez sacharozy, ale ponieważ cukier jest istotny technologicznie (to on sprawia, że lody nie zamarzają i mają właściwą konsystencję), musimy tą sacharozę czymś zastąpić. Znam lodziarza, który całą produkcję lodów opiera na miodzie. Miód jest znacznie słodszy i nadaje lodom charakterystyczny smak. Ma także znacznie wyższy punkt zamarzania. To może być ciekawy sposób na wyróżnienie swoich produktów na rynku. Dyskusja nad obniżeniem zawartości cukru (zgodnie z prozdrowotnym trendem) może dotyczyć mniejszej kaloryczności. Można rozważać np. ofertę dla diabetyków, jednak jest to duże wyzwanie dla producentów takich lodów i obostrzone wieloma regulacjami. Mirosława Zielińska: – Pojawia się coraz więcej surowców i składników, które wydają się być zdrowsze i mogą zastąpić np. cukier czy białka mleczne, mam na myśli poliole i białka roślinne.

WEGANIZM

Z roku na rok coraz więcej osób rezygnuje z jedzenia mięsa, wielu również odrzuca produkty odzwierzęce – zarówno z powodów zdrowotnych, jak i etycznych. To wymusza na producentach żywności odpowiedź, stworzenie alternatyw, które okażą się atrakcyjne dla tej rosnącej grupy klientów. Produkty wegańskie są istotne także dla osób z alergiami i nietolerancjami. Również pod tym kątem lodziarze powinni budować swoją ofertę. Tomasz Szypuła: – Lody wegańskie to ciekawy kierunek, na pewno sprawdza się w większych miastach. Ale muszą to być lody wegańskie przygotowane „z głową” i z odpowiednich surowców. Zasadniczo każde lody przygotowane bez mleka, bez białka zwierzęcego to sorbety, również np. lody owocowe, orzechowe czy pistacjowe na bazie napojów roślinnych. Według mnie lody wegańskie powinny stanowić maksymalnie 10% w witrynie.

Mistrz Branży luty 2020

Szymon Wolański: – Zawsze powinno być w witrynie coś wegańskiego, niekoniecznie na bazie owoców. W zeszłym sezonie padało wiele pytań o lody bezglutenowe i wegańskie – ten trend na pewno się nie zmieni. Jarosław Zbaliszyn: – Są tacy lodziarze, którzy wyspecjalizowali się i budują swoją strategię działania na rynku na lodach wegańskich. Trzeba jednak pamiętać, że jesteśmy w stanie stworzyć taką ofertę bez zbędnych inwestycji. Cała oferta sorbetów to lody wegańskie. Wiele zależy jednak od tego, jaka jest grupa docelowa naszych klientów, w czyje gusta chcemy trafić i czego ci klienci naprawdę od nas oczekują.

EKOLOGIA Troska o planetę to nie tylko przejaw wrażliwości, ale konieczność. Myślenie o ekologicznych rozwiązaniach w zakresie opakowań, składników czy technologii dotyczy także lodziarstwa. Warto zwrócić uwagę, że nadal brakuje pewnych regulacji, nie tylko w tej branży. Jacopo Chelli: – Ekologiczne nastawienie niby nie jest obowiązkowe, ale jest mocno doceniane przez konsumentów. Oferowanie produktów wolnych od plastiku, w ekologicznych opakowaniach, w otoczeniu przyjaznym środowisku (myślę również o samej lodziarni, meblach czy wyposażeniu) to coś, co pokazuje klientom, że prowadząc biznes, nie zapominamy o etyce. To element, który również może nas wyróżnić. Mirosława Zielińska: – Surowce ekologiczne dla producentów lodów są ciągle dość kłopotliwe ze względu na dostępność i cenę. Łyżeczki do lodów czy granity, słomki, miseczki biodegradowalne i kompostowalne są od dawna oferowane, ale ich cena jest wyższa niż odpowiedników ze zwykłego plastiku i nie są bajecznie kolorowe. To powoduje, że sprzedaż tych produktów do lodziarni jest dość niska. Poza tym nie wiadomo, do jakich odpadów się zaliczają, brakuje rozporządzeń klasyfikujących. Część konsumentów nie lubi jeść drewnianymi łyżeczkami z uwagi na posmak drewna. Tomasz Szypuła: – Trend ekologiczny najmocniej widoczny jest w opakowaniach. Każdy ma obowiązek zgłoszenia się do BDO (baza danych dotycząca opakowań i gospodarki odpadami), by mogły być prowadzone kontrole zużytych opakowań. Jest też wiele firm produkujących opakowania biodegradowalne (np. kubeczki, łyżeczki) do użytku w lodziarniach – używanie ich może być pewnego rodzaju wyróżnikiem lodziarni. Piotr Gładysiak: – Postawy proekologiczne w najbliższym sezonie mocno wpłyną na formę podania lodów: mam na myśli np. kubeczki papierowe biodegradowalne czy ograniczanie zużycia plastikowych łopatek. Co do formy podania, polski rzemieślnik coraz częściej pochyla się nad wymagającą, choć atrakcyjną formą podania, jaką jest lód na patyku. Tu z pomocą przychodzą formy silikonowe. n

Barometr trendów

To r t y

Paprotki na zewnątrz, roślinne zamienniki w środku. Nawet kwiaty przestają być cukrowe, a częściej zastępują je naturalne. Modny tort w 2020 roku to taki, w którym króluje natura.

Aurora Czekoladowa

Modne torty,

naturalnie!

Torty weselne to sprawa bardzo indywidualna, bywa, że konsultacje z młodą parą trwają tygodniami. Nawet magazyn „Vogue” wskazuje na indywidualność jako najsilniejszy trend weselny 2020, w tym również jeśli mowa o słodkościach weselnych. Część klientów nie ma sprecyzowanego pomysłu i oczekuje, że to cukiernik/dekorator wyjdzie im naprzeciw z gotową ofertą. Co powinno się w niej znaleźć w 2020 roku? Nadal modne będą torty w stylu glamour – ze złoceniami, koronkami albo jeszcze lepiej falbanami i perełkami. Oprócz nich także torty w stylu boho, naked i drip cake. Nie zabraknie także nowości i kilku zmian, przedstawiamy je w krótkim przeglądzie, który ułatwi wam stworzenie słodkiego portfolio.

www.weddingideasmag.com

#Kwitnąco Najróżniejsze rodzaje i kolory kwiatowe od zawsze zdobiły torty, zwłaszcza te weselne. W tym roku jednak to nie te z masy cukrowej będą wieńczyć torty. Mają je zastąpić kwiaty z kremu maślanego, podobnie jak te ręcznie malowane na tynku, a przede wszystkim zaś prawdziwe tłoczone w całości lub tylko płatki skrupulatnie przymocowane do tortu. Jakie kwiaty najlepiej umieścić na torcie? Niewiędnącym klasykiem są róże, mile widziane są także piwonie, storczyki, frezje i fiołki. Uwaga! W otoczeniu kwiatów dobrze prezentują się drobne owoce (maliny, borówki, jagody)!

#Ręcznie_malowane Subtelne maźnięcia pędzla, mgliście rozpływający się kolor, miękkie kształty – to wszystko obecne jest w ręcznie malowanych tortach. Technika ta doskonale współgra z kwiatami umieszczonymi na wierzchu, jeśli sparuje się je z z wybranym kolorem. Powstaje wtedy elegancka iluzja, że jeden z nich wtapia się w drugi. Malować można barwnikiem na masie cukrowej, ale też kremem maślanym (nadal bardzo popularnym!).

Mistrz Branży luty 2020

To r t y

Ten styl przenosi geometryczny trend (znany z zeszłego sezonu) na wyższy poziom w projektowaniu tortów weselnych. Niczym echo Maroka i Bliskiego Wschodu te ozdobne wzory dodają egzotycznego wymiaru każdemu tradycyjnemu tortowi weselnemu i są po prostu niezwykle efektowne wizualnie. Niezależnie od tego, czy kompozycja ta pojawi się na torcie białym, czy pełnym innych kolorów. Uwaga! W tym roku torty nie lubią przesady! Modny znaczy harmonijny, czyli taki, na którym dekoracji nie jest ani za mało, ani za dużo.

#Smakowicie

Tradycyjne smaki, jak wanilia i owoce leśne, odejdą nieco w cień, ustępując smakom bardziej ekscytującym. Pistacja, limonka, róża, czarny bez – te nuty będą pożądane w tortach w 2020 roku. Jeśli nasączać biszkopt, to aromatyczną herbatą Earl Grey, która podbija weselne torty na całym świecie. Popularnością dorównuje jej prosecco, które jest absolutnym hitem wszelkich ciast, deserów i tortów weselnych.

dia-zen.blogspot.com

#Roślinnie

Jeśli mowa o tym, co w środku tortu, nie można nie wspomnieć o trendzie wegańskim, który zdominował nie tylko lody, desery, ciasta, ale i torty weselne! To już nie tylko alternatywa dla tych, którzy dbają o gości z alergiami i nietolerancjami, ale po prostu modny wybór. Również ze względu na narastającą troskę o środowisko naturalne. Tort, w którym znajdziemy również krem (ze śmietanki roślinnej) i biszkopt (bez jaj), w niczym nie będzie ustępować tradycyjnym ciastom, zarówno pod względem walorów estetycznych, jak i smakowych.

#Classic_blue Classi blue Brides.com

theeverylastdetail.com

#Mozaiki

Kolejny trend, dzięki któremu powstaje bardzo interesujący i zaskakujący efekt na torcie. Fault line cake pojawił się już kilka lat temu, ale dopiero teraz staje się hot trendem! Zewnętrzna warstwa ciasta jest przerwana, dając wrażenie naciętego i odsłaniając „fałszywe” wnętrze tortu. Fałszywe, bo tak naprawdę to tylko element dekoracji. I to zazwyczaj bardzo bogatej, najlepiej jeśli wnętrze odsłania imitację drogocennych kamieni itp. Równie mile widziane będzie ukrycie w szczelinie tortu wychylających się główek kwiatów. Przy skromnym wykończeniu reszty efekt wow murowany!

crumbsanddoilies.co.uk

O ile w zeszłym roku najmodniejszym motywem roślinnym były sukulenty, które zdobiły nawet eleganckie torty weselne, o tyle w tym roku zastępują je równie skromne paprotki. Mogą być zarówno żywe, jak i cukrowe lub malowane. Trend ten idealnie wpisze się w nowoczesny ślub, świetnie komponuje się z naturalną i czystą paletą kolorów. Paprotki sprawdzą się także na torcie w stylu boho. I będą się pięknie prezentować na drewnianym lub kamiennym podkładzie/paterze – to właśnie te dwa materiały są najgorętszymi trendami w tym sezonie.

weddingbells.ca

#Zaskakująco www.moncheribridals.com/

#Paprotki

Barometr trendów

Na koniec przypomnienie – kolorem roku 2020 wg Instytutu Pantone jest klasyczny niebieski. Choć rzadko występuje w przyrodzie, z powodzeniem można wykorzystać masę cukrową o tej barwie do dekoracji zewnętrznej warstwy tortu. Świetnie sprawdzi się w morskich aranżacjach, a także w połączeniu z chabrami i złotymi dodatkami. n

MistrzBranzy.pl

Ar tyku ł p ro m ocyj ny

Justyna Stefańska

Akademia Mistrza 2020

– Przełom roku to ten okres, kiedy dużo czasu poświęcamy podsumowaniom. Bardzo uważnie przyglądamy się branży i temu, jak zmieniają się potrzeby i oczekiwania. Taki reaserch to dla nas podstawa, by nadać ostateczny kształt planom Akademii Mistrza. Zdecydować, które projekty chcemy dalej realizować, które się już wypaliły i jakie nowe aktywności powinniśmy zaproponować klientom Kruszwicy i przyjaciołom Akademii Mistrza, by jak najskuteczniej wspierać rozwój całej branży – mówi Katarzyna Noga, szefowa marketingu B2B ZT Kruszwica. – Oczywiście wiele pomysłów rodzi się w ciągu roku, nad niektórymi projektami wciąż pracujemy, jednak znaczną część naszych aktywności już wpisaliśmy do kalendarza akademii – dodaje.

Szkolenia to podstawa Warsztaty rzemieślnicze to jeden z kluczowych projektów Akademii Mistrza, który od lat cieszy się ogromnym zainteresowaniem klientów. – Polskie cukiernictwo może się pochwalić świetną kadrą. Mamy wielu rzemieślników, którzy prezentują naprawdę światowy poziom, wygrywają międzynarodowe konkursy i są prawdziwymi mistrzami słodkiej sztuki. Ich sekretem jest stałe podnoszenie kwalifikacji, ciągła nauka, szukanie nowych inspiracji – mówi Noga. – W Akademii Mistrza doskonale wiemy, jak ważne jest ustawiczne kształcenie, dlatego oferujemy naszym partnerom możliwość nauki od najlepszych. Nasz stały trener

Mistrz Branży luty 2020

Ar tyku ł p ro m ocyj ny

od każdego podmiotu, który chce odnieść sukces. – Dla Akademii Mistrza wsparcie biznesowe naszych partnerów jest równie ważne co szkolenia rzemieślnicze – dodaje szefowa marketingu B2B Kruszwica. – W tym obszarze planujemy w 2020 roku szereg różnorodnych działań: od spotkań i seminariów, po szkolenia e-learningowe za pośrednictwem unikatowego narzędzia, jakim jest Akademia Mistrza Biznesu.

Śledzimy trendy – inspirujemy branżę

Nowy rok, nowe pomysły, nowe wyzwania… Styczeń to miesiąc postanowień i planów – tych prywatnych i zawodowych. Mieczysław Chojnowski to mistrz świata w cukiernictwie, osoba, która nie tylko ma ogromną wiedzę, ale też niebywałe umiejętności jej przekazywania. W tym roku Mieczysław Chojnowski ponownie zaprosi cukierników na szkolenia rzemieślnicze, na których zdradzi m.in. tajniki pracy z czekoladą czy autorskie receptury na mistrzowskie monoporcje. Nie zabraknie szkoleń prowadzonych przez Igę Sarzyńską, Ewę Drzewicką i innych wybitnych ekspertów.

Cukiernia to także biznes – Kiedy blisko 12 lat temu uruchamialiśmy Akademię Mistrza, jedną z największych bolączek polskich cukierników była konieczność przeistoczenia się z rzemieślników w biznesmenów. Zmiany na rynku sprawiły, że nagle osoby posiadające ogromne umiejętności zawodowe musiały zmierzyć się z zagadnieniami, które były im zupełnie obce: marketingiem, zarządzaniem zespołem, prawem pracy itd. – opowiada Katarzyna Noga. Dziś sytuacja mocno się ustabilizowała i cukiernicy stali się rzemieślnikami biznesmenami. Nie znaczy to jednak, że biznesowy aspekt ich działalności nie stanowi już wyzwania. Nowe przepisy prawne czy nowinki technologiczne, które zmieniają formułę kontaktu z klientem i tworzą zupełnie nowe możliwości reklamowe, to tylko dwa z wielu aspektów, które pokazują, jak bardzo dynamiczny jest rynek i jak dużej czujności i uważności wymaga

Spotkania, szkolenia i warsztaty, czyli wszystko to, co dzieje się w świecie rzeczywistym, zawsze było i pozostanie ważną częścią Akademii Mistrza. Bo to właśnie podczas takich wydarzeń nawiązuje się więzi na lata, integruje środowisko, wymienia opinie. Jednak specyfika współczesnego świata wymusza tworzenie i rozwijanie innych platform komunikacji. – Zdajemy sobie sprawę, że czas jest dziś towarem deficytowym, a nasi klienci, przyjaciele Akademii Mistrza, nie są w stanie spotykać się z nami tak często, jak byśmy tego chcieli. Nadal jednak chcą, byśmy dzielili się z nimi naszą wiedzą, recepturami, nowinkami z cukierniczego świata, informacjami o trendach. Dlatego wciąż rozwijamy stronę www.akademiamistrza.pl. Za jej pośrednictwem chcemy inspirować, wspierać i przekazywać wiedzę – wyjaśnia Katarzyna Noga. – Aby robić to jeszcze skuteczniej, tworzymy nowe internetowe wydarzenia. Wśród nowości na 2020 rok mamy np. newsletter Akademii Mistrza, którego autorem jest Mieczysław Chojnowski. Ruszy on w najbliższych tygodniach, więc już teraz serdecznie zapraszamy do lektury. Kolejną nowością będzie cykl promujący partnerów Akademii Mistrza. – Chcemy pomóc cukiernikom w pokazywaniu tego, co robią, w budowaniu lepszej komunikacji z klientami – wyjaśnia Noga. – Dlatego już niedługo zaczniemy prezentować ich na naszej stronie, promować ich dokonania, pokazywać, jak pracują i co tworzą.

Akademia Mistrza na Expo Sweet Targi Expo Sweet to jedno z najważniejszych wydarzeń w cukierniczym kalendarzu, które jest swego rodzaju otwarciem sezonu. Na tak ważnej imprezie nie może oczywiście zabraknąć Akademii Mistrza i lidera w branży w tłuszczów cukierniczych ZT Kruszwica. – Przygotowujemy się do targów bardzo intensywnie, jestem zatem przekonana, że wizyta na stoisku Kruszwicy będzie dla wszystkich gości prawdziwą przyjemnością. Mamy dla odwiedzających szereg niespodzianek i bardzo ciekawych propozycji. Ewa Drzewiecka, Mieczysław Chojnowski i Jacek Zięba poprowadzą inspirujące pokazy. Pojawią się zupełnie nowe, fantastyczne receptury. W planach mamy też konkursy – oczywiście z cennymi nagrodami – i bardzo atrakcyjne promocje sprzedażowe – opowiada Katarzyna Noga. Na Expo Sweet premierę będzie też miało wyjątkowe wydawnictwo przygotowane przez Akademię Mistrza, wspierane przez ośmioro wybitnych ekspertów z kraju i z zagranicy – Cukierniczy Trendbook 2020. – Zebraliśmy w nim ogromną wiedzę na temat rynkowych tendencji, zmiany w podejściu do żywienia i cukiernictwie, a także nowinki dotyczące smaków, wzornictwa, dekoracji czy składników – wyjaśnia szefowa marketingu ZT Kruszwica. Jednym słowem, wszystko to, co ma być modne w cukiernictwie w 2020 roku, pięknie opisane i zilustrowane w jednym inspirującym magazynie od Akademii Mistrza. n

MistrzBranzy.pl

Przegląd produktów

Półkruche

Black

Nowa 100% mieszanka do produkcji ciemnego ciasta kruchego o wyjątkowo delikatnej strukturze i czekoladowym aromacie. Polecana szczególnie do produkcji delikatnych blatów kruchych pod serniki, szarlotki, tarty i ciasta deserowe, które dzięki KOMPLET Półkruche Black mają wyrazisty smak czekolady oraz powtarzalny, ciemny kolor czekolady deserowej. W odróżnieniu od tradycyjnych ciast kruchych blaty KOMPLET Półkruche Black nie przemakają szybko od kremów śmietankowych, doskonale nadają się do bezpośredniego wypieku ciast z owocami zarówno mrożonymi, jak i świeżymi.

Pieczywo Omega-3 Nowe pieczywo wzbogacone kwasami tłuszczowymi stanowi doskonałe źródło omega-3. Tego rodzaju kwasy są bardzo ważne, wręcz niezbędne dla prawidłowego metabolizmu substancji w organizmie, przynoszą szereg korzyści zdrowotnych. Błonnik również jest znany ze zbawiennych żywieniowych właściwości. Stosując naszą recepturę, na oznakowaniach pieczywa można umieszczać oświadczenia żywieniowe i zdrowotne: • „Wysoka zawartość kwasów tłuszczowych omega-3” • „Wysoka zawartość błonnika” Pieczywo wyróżnia się również oryginalnym smakiem i aromatem oraz łatwą i powtarzalną produkcją. Wsparcie marketingowe w postaci plakatów A2, zawieszek na regały, kosze i banderole na chleb z pewnością pomogą w sprzedaży produktów omega-3. www.semixpolska.pl

Chleb JOGIN

www.komplet.pl

Krem Jogurtowy

z soczewicą bezglutenowy

Tre n d y n a g otowo

Mieszanka do produkcji kremu jogurtowego z dodatkiem jogurtu w proszku. Krem może być stosowany do zapiekania i wykorzystywany na zimno. Ma wyraźny jogurtowy smak i jest polecany do ciast deserowych. Najważniejsze zalety produktu to: delikatna struktura po wypieku, łatwość łączenia z innymi kremami, np. KOMPLET Krem Volu, a także powtarzalna produkcja.

Unikatowy chleb bez mąki, drożdży i dodatków spożywczych (bez E). • Zawiera 8% soczewicy, • bogaty w nasiona słonecznika, lnu i dyni, • bardzo sycący, • z dużą zawartością błonnika, • zaskakuje niezwykłym smakiem i aromatem.

www.komplet.pl

www.semixpolska.pl

Mistrz Branży luty 2020

Przegląd produktów

Tre n d y n a g otowo

Wyjątkowe pieczywo przygotowane na bazie mąki żytniej, charakteryzujące się niskim indeksem glikemicznym wynoszącym 44,40. Posiada doskonały smak i aromat, tak charakterystyczny dla typowego pieczywa żytniego, to także źródło cennych wartości odżywczych, w tym licznych witamin i minerałów. www.uldo.pl

Unikatowe pieczywo wegańskie, bez drożdży, stworzone z myślą o osobach aktywnych. Odpowiednio dobrany skład produktu dostarcza cennych wartości odżywczych oraz zapewnia uczucie sytości. Bogactwo ziaren i nasion zapewnia także znakomite walory smakowe, czyniąc posiłek przyjemnością. www.uldo.pl

Owsiany – 40-proc. miks

Nadzienia owocowe

Główne składniki produktu stanowią: płatki żyta, słonecznik i siemię lniane brązowe. Aż 25% to owies – w postaci płatków górskich i mąki pełnoziarnistej. Dla urozmaicenia smaku i aromatu pieczywa w miksie zastosowano także zakwas z pszenicy durum i słód jęczmienny. Chleb Owsiany ma charakterystycznie chrupiącą, rustykalnie spękaną skórkę, a jednocześnie pulchny miękisz o równomiernej porowatości. Jest łagodny i delikatny w smaku, ma jasny naturalny kolor. Produkt opatrzony jest znakiem „clean label”.

Nadzienia owocowe EXTRA do pączków to nowość w ofercie firmy Prospona. Zawierają aż 70 % owoców. Idealne do nadziewania ręcznego i automatycznego. Dostępne smaki: malina, morela, wiśnia i truskawka. Pączki można nadziewać przed i po wypieku. Nadzienia sprawdzą się również w różnego rodzaju monoporcjach i innych deserach.

www.lesaffre.pl

www.prospona.pl

do wyrobu wieloziarnistego pieczywa mieszanego

EXTRA do pączków

MistrzBranzy.pl

Tre n d y n a g otowo

Przegląd produktów

CAROSMAK Marka CAROSMAK to najpopularniejsze na rynku cukierniczym aromaty przygotowane z myślą o jak najlepszej przydatności do wypieków. Dzięki zastosowaniu specjalnej formuły nośnika doskonale łączą się ze wszystkimi składnikami produktu i są odporne na wysokie temperatury podczas wypieku. Z racji bardzo atrakcyjnej ceny stanowią najkorzystniejszą propozycję dla tworzenia doskonałych wyrobów cukierniczych. Aromaty dostępne są także w wersji wzbogaconej barwnikiem spożywczym Carosmak Plus. W ofercie są również barwniki karotenowe wodne i olejowe w opakowaniach 1 l. www.carotex.pl

Nadzienie owocowe gładkie typ Corso do zapieku

Nadzienie Corso charakteryzuje się gładką i smarowną teksturą, ma przyjemny smak i aromat. Cechuje go bardzo dobra termostabilność. Doskonałe do zapieku na zewnątrz i wewnątrz produktu. Może być stosowane do pieczywa cukierniczego i wyrobów ciastkarskich. Występuje w wielu smakach, m.in.: wiśniowym, pomarańczowym (na życzenia klienta przygotowujemy inne smaki). www.zentis.pl

Qualito FRY Po krótkiej nieobecności na rynku frytura Qualito FRY 5 l powróciła w nowej, ulepszonej recepturze. Teraz jeszcze lepsze wartości żywieniowe (SAFA obniżone o 40%) i mniejsza skłonność do utraty płynności podczas przechowywania w niskich temperaturach. Qualito FRY łączy unikatowe korzyści oleju rzepakowego i stabilność oleju palmowego, gwarantując doskonałe efekty przy długotrwałym smażeniu produktów słodkich i wytrawnych, zimnych i ciepłych przekąsek. Odpowiednia kompozycja surowców czyni ją jednym z najbardziej stabilnych produktów w ofercie marki. www.kruszwica.pl www.akademiamistrza.pl

Nadzienia prażone termostabilne bez „E”

Nasze prażone nadzienia z linii bez „E” wyróżniają się prostym składem oraz wysoką zawartością owoców (60%). Są stabilne podczas pieczenia. Występują w smakach: wiśniowym, malinowym, morelowym i czarna porzeczka. www.zentis.pl

Mistrz Branży luty 2020

Przegląd produktów

Tre n d y n a g otowo

Variegato Marakuja Paragwaj, Argentyna, Brazylia to kraje, z których pochodzi ten niesamowity owoc. Jego interesujący zapach i słodkokwaśny smak powodują zaciekawienie wielu osób, dlatego postanowiliśmy stworzyć variegato do lodów na bazie marakui. Dobrze komponuje się ona ze smakiem kokosa, mascarpone, ale również z orzechami, np. Pekan. www.sempreinfo.pl

Pasta orzech Pekan

Kremy budyniowe PREMIUM

Firma Sempre już od 3 lat tworzy własną linię produktów dla lodziarstwa i cukiernictwa. Pasta z orzechów Pekan jest jedną z nich. Subtelny aromat orzechów pochodzących z Ameryki Północnej został wydobyty podczas prażenia. Takie egzotyczne smaki przyciągają do lodziarni smakoszy i poszukiwaczy nietuzinkowych produktów. www.sempreinfo.pl

Nadzienia owocowe gładkie 30% owoców

Kremy budyniowe PREMIUM to kolejna nowość w portfolio firmy Vortumnus. Produkt o aksamitnej, gładkiej strukturze – gotowy do użycia. Termostabilny. Co powiecie na ptysie z kremem adwokatowym albo kruche rurki z kremem śmietankowym udekorowane płatkami migdałów? Jednym słowem – pycha! Kremy budyniowe PREMIUM dostępne są w sześciu smakach: wanilia, śmietanka, czekolada, toffi, adwokat i kokos. Opakowanie: wiadro 13 kg. www.vortumnus.pl

Nadzienia owocowe to nowość w portfolio firmy Vortumnus. Produkt o jednolitej, gładkiej konsystencji oraz intensywnym, owocowym smaku i kolorze. Jest termostabilny. Zawartość owoców – 30%. Miłośnikom tradycyjnych słodkości polecamy pączki z nadzieniem malinowym, agrestowym lub z czarnej porzeczki. Wybór należy do Was! Opakowanie: wiadro 6 kg. www.vortumnus.pl

MistrzBranzy.pl

Tre n d y m i ej s ca

Rzemieślnicza piekarnia

Przyjrzyj się

rzemieślniczej piekarni Anna Kania

przyszłości

Na podstawie informacji prasowych Le Cordon Bleu Li Fen Fong jest cukiernikiem, a Nanqi Cheng i Mariana Fermin Salicetti zajmują się piekarstwem. Sympatyczne studentki Le Cordon Bleu razem stworzyły projekt rzemieślniczej piekarni przyszłości

Rzemieślnicza piekarnia przyszłości (pod hasłem Europain Lab) była interpretacją koncepcji „Muse” studentek: Li Fen Fonga (cukiernik), Mariany Fermin Salicetti (piekarz) i Nanqi Cheng (piekarz). Projekt powstał pod kierunkiem dyrektora technicznego i szefa kuchni Oliviera Boudota. Jaka powinna być piekarnia na miarę czasów? Przede wszystkim to nie tylko miej-

Rzemieślnicza piekarnia świetnie odpowiada na potrzeby współczesności. Obok wysokiej jakości pieczywa, autorskiej oferta gastropiekarskiej, cennej umiejętności zagospodarowania odpadów poprodukcyjnych w formie pełnowartościowych przekąsek mamy tutaj nowoczesne rozwiązania poprawiające dostęp do informacji, jak i obsługę klienta 48

Mistrz Branży luty 2020

sce pracy dla piekarzy, ale ciepła i atrakcyjna przestrzeń dla wszystkich pokoleń. Uspokajająca moc naturalnej zieleni, pokrywającej dużą ścianę, w zestawieniu z drewnianymi meblami dawały poczucie harmonii z naturą. Biorąc pod uwagę potrzeby współczesnych konsumentów i poprawę jakości obsługi, autorzy postawili na nowoczesne rozwiązania, jak system zamawiania produktów przez

Rzemieślnicza piekarnia

Piekarnia jako ciepłe i atrakcyjne miejsce dla klientów z różnych pokoleń? Z produkcją otwartą na klienta? Piekarnia pełna zieleni, funkcjonująca w zgodzie z naturą i według zasad zero waste? 11 stycznia 2020 r. w Paryżu, podczas Europain, zobaczyliśmy boulangerie przyszłości, zaprojektowaną przez studentów Le Cordon Bleu.

Tre n d y m i ej s ca

Jadalne kody QR idealnie wpisują się w cyfrowy świat i ideę zero waste

Wizualizacja projektu telefon komórkowy, który skraca czas oczekiwania w kolejce w punkcie sprzedaży do maksimum. Od strony produkcyjnej postawiono na transparentność, dzięki której konsument na własne oczy widzi, jak powstają jego ulubione wyroby. Zasada przejrzystości rządziła również w produktach. Jadalne kody QR zawierały cenę, skład mąki, pochodzenie i odmiany pszenicy oraz in-

formacje o wartości odżywczej. Studenci Le Cordon Bleu w produkcji postawili na składniki sezonowe, wybrali też mąki na bazie roślin strączkowych, takie jak ta stosowana w Instytucie Chleba Signature. Europain Lab to przykład świetnie funkcjonującej piekarni w stylu zero waste, gdzie nic się nie marnuje. Przekąski przygotowywane z okrawków ciasta francuskiego, niesprzedanego chleba i ziaren

czy destylowanego piwa albo menu pełne słodkich bądź pikantnych grzanek – to żadna tajemnica dla zmyślnego piekarza. Jak pokazali wychowankowie LCB, wszystko można przetworzyć, dając drugie życie niesprzedanym produktom lub odpadom poprodukcyjnym. n

MistrzBranzy.pl

Tre n d y m i ej s ca

Cukiernia artystyczna

Iga Sarzyńska podbija Toruń

Ścianę zdobi logo, które ma przywodzić na myśl tradycyjne pierniczki "katarzynki"

Toruń pokochał pierniki Igi Sarzyńskiej tak bardzo, że właścicielka lokalu zdecydowała się na stworzenie kolejnego miejsca. 18 stycznia od samego rana działa ten na ulicy Szerokiej. Na 100 metrach kwadratowych pracowni pracują – prócz właścicielki – 4 osoby, tworząc słodkie dzieła, która następnie zapełniają półki liczącego tyle samo metrów sklepu. Wraz ze swoim partnerem piernikowa mistrzyni stworzyła klimatyczne miejsce w stylu vintage. XII-wieczne odrestaurowane deski na suficie i oryginalne cegły budynku doskonale wkomponowują się w charakter miejsca. Lokal utrzymany w kolorach czerni, szarości i miedzi do-

Drugi lokal z wysmakowanymi piernikami Igi Sarzyńskiej już otwarty! Świeżość, elegancja i przytulność – te trzy słowa określają charakter miejsca stworzonego przez właścicielkę.

Mistrz Branży luty 2020

skonale eksponuje kute ręcznie regały wypełnione zdobionymi piernikami. A dzięki odpowiednio wykonanej wentylacji między częścią roboczą a sklepową goście mogą cieszyć się zapachem świeżych wypieków. Całość dopełniają oryginalne lampy zaprojektowane przez Łukasza Engela, a szyby bez wsporników pozwalają przechodniom zajrzeć do magicznego świata Igi Sarzyńskiej. Z całą pewnością ciągle zapełniająca się nowościami oferta również ich skusi. Podczas otwarcia można było spróbować, m.in. piernych pierników z czarnymi pieprzem i czekoladą, a także pierników z płatkami kwiatów lub prażynką. n

Cukiernia artystyczna

Tre n d y m i ej s ca

Pralinki, ręcznie wylewane czekolady i misternie dekorowane pierniki – asortyment lokalu zmienia się wraz z okolicznościami i porami roku.

W wystroju nie mogło zabraknąć charakterystycznego motywu piernikowych kamienic. MistrzBranzy.pl

Tre n d y m i ej s ca

Ar tyku ł p ro m ocyj ny

Zaczynali od dwuosobowego zespo ł u dostarczającego podstawowe wyposażenie do ekspozycji oraz sprzedaży wyrobów piekarniczych i cukierniczych. Dziś to ośmiu ekspertów, którzy do każdego projektu podchodzą z sercem i entuzjazmem. Jak zmieniali się przez 8 lat funkcjonowania na rynku, z czego są dumni i jakie zmiany czeka rynek piekarniczo-cukierniczy? O tym porozmawialiśmy z (menedżerem) i (g łównym projektantem) z Hert Studio Projektowe.

Piotrem Wiśniewskim Katarzyną Paś

Projektowanie

to ich pasja

Nowopowstający projekt w Zamościu, inspirowany architekturą starówki. Otwarcie planowane jest na rok 2020 52

Mistrz Branży luty 2020

Ar tyku ł p ro m ocyj ny

Tre n d y m i ej s ca

Coffee To Go w łódzkiej galerii handlowej już od prawie 2 lat utrzymuje wysoki standard i świeżość. Na etapie projektowania podzieliśmy lokal na kilka przestrzeni: biznesową, typowo konsumpcyjną i chilloutową. Dzięki temu w lokalu panują doskonałe warunki do rozmów, pracy i miłego spędzania czasu. Hert Studio Projektowe istnieje już 8 lat. Jakie ważne zmiany zaszły w tym czasie? Piotr Wiśniewski: Zaczynaliśmy dosyć skromnie – jako dwuosobowa firma, która dostarczała podstawowe wyposażenie niezbędne do ekspozycji oraz sprzedaży wyrobów piekarniczych i cukierniczych. Zespół był mały, ale bardzo ambitny. Obserwując, jak doskonale radzą sobie bardziej doświadczeni koledzy z Niemiec, Włoch i Francji i czego potrzebuje polski rynek, stopniowo wprowadzaliśmy do naszych projektów kolejne elementy. Było to np. oświetlenie technologiczne, które jeszcze kilka lat temu nie było tak doceniane, a my przekonaliśmy klientów, że stanowi 50% sukcesu. Nowe produkty do menu, takie jak pizza, kanapki czy sałatki. Produkty proste, ale coraz bardziej poszukiwane przez klienta i doskonale uzupełniające dotychczasową ofertę sprzedaży. Strefę konsumpcji, na którą piekarzy teoretycznie nie było stać, ale po jej wprowadzeniu stawała się niezbędna i dochodowa. Strefę produkcji, dzięki której klienci mają pewność, że wszystko jest świeże i przygotowywane na miejscu. Katarzyna Paś: I nie zapomnijmy o coraz lepiej dopracowywanym designie. Dobrze zaprojektowany lokal pozwala stworzyć

niepowtarzalną atmosferę i wyróżnić się spośród konkurencji. Ale wisienką na torcie w kwestii tego, co nowego zaproponowaliśmy naszym klientom, jest projektowanie lokali z przestrzenią prawie restauracyjną, dającą możliwość przygotowania śniadań i lekkiej oferty lunchowej. P.W.: Dziś za te wszystkie działania w Hert Studio Projektowe odpowiada ośmiu doświadczonych ekspertów, którzy prowadzą klienta przez cały proces powstawania lokalu: od wyboru lokalizacji, poprzez projekt, nadzór autorski, dostawę i montaż, a skończywszy na specjalistycznych szkoleniach z wdrażania nowych projektów.

naszych klientów. Konsument coraz częściej zamienia bułkę na kanapkę, owoce i warzywa na gotowe soki, a pizzę z pizzerii na gotowy kawałek pizzy w piekarni. Kiedy nasi klienci przekonali się do tego, to już wiedzieli, do kogo się zwrócić.

Takie podejście musiało zaowocować wieloma zleceniami. Ile projektów udało się Państwu zrealizować? P.W.: Projektów wciąż nam przybywa, ponieważ na rynku wiedzą, że Hert Studio Projektowe działa kompleksowo, terminowo i rzetelnie. Tylko w 2019 roku zrealizowaliśmy 46 projektów na terenie całej Polski.

Czego będą oczekiwali klienci? Czy studia projektowe są przygotowane na te zmiany? K.P.: Lokale będą coraz większe, ładniejsze i coraz lepiej wyposażone, zarówno pod względem technologicznym, jak i umeblowania. Dziś już wiemy, że większa świadomość konsumenta będzie zmuszać nas do ciągłych zmian i poszukiwania nowych rozwiązań. I tylko studia projektowe z wieloletnim doświadczeniem będą w stanie sprostać wysokim wymogom dzisiejszego rynku. My jesteśmy na to przygotowani.

Jak przez ostatnie lata zmieniał się rynek cukierniczo-piekarniczy w Polsce? P.W.: Bardzo dynamicznie. Ostatnie 2 lata potwierdziły to, do czego przekonywaliśmy

Co uważacie za swój największy sukces? P.W.: Coraz większe zaufanie klientów. Możliwość rozwijania ich biznesu. Przypominam, że dla wielu z nich strefa konsumpcji to nowa przestrzeń, której dotychczas nie znali, a którą my dopiero u nich wprowadzamy.

Dziękuję za rozmowę.

MistrzBranzy.pl

M istrz prod u kcj i

Produkty dedykowane

dla Słodycze

pań

Czekolada wzmacniająca kobiece ciało w trakcie menstruacji? Piekarnia ze spersonalizowanymi łakociami, które umilą „te dni”? Takie pomysły przemienione w biznes stały się hitem za granicą. Helena Chmielewska Wahania nastroju podczas PMS i ból brzucha w trakcie menstruacji to tematy znane wszystkim kobietom. Panie regularnie szukają sposobu, by przetrwać ten trudny czas. Najczęściej kończy się na jedzeniu i dobrym filmie, bo to one poprawiają nastrój i pozwalają choć na chwilę zapomnieć o dolegliwościach. Co ciekawe, coraz więcej rzemieślników myśli o tworzeniu produktów odpowiadających na te wyjątkowe potrzeby.

Mistrz Branży luty 2020

Skąd głód na czekoladę u kobiet? Za dużym apetytem na słodycze w trakcie menstruacji stoją hormony, których równowaga zostaje mocno zaburzona. Co wówczas dzieje się w ciele kobiety? Poziom estrogenu i progesteronu znacznie spada, co objawia się tzw. „ssaniem” w żołądku. Zmniejsza się też produkcja serotoniny (hormonu szczęścia), która reguluje apetyt i wpływa na zachowania impulsywne. Rośnie za to poziom kortyzolu (hormonu

stresu), który odpowiada za zły nastrój. Chociaż wytłumaczenie to jest dla większości osób przekonujące, to naukowcy nie poprzestali na nim i postanowili zgłębić psychologiczne przyczyny „głodu czekoladowego”. Przeprowadzono badanie na dwóch grupach kobiet (amerykańskich i hiszpańskich), a ich wyniki podsumowała dietetyczka Melanie McGrice. – Po przejrzeniu bieżących badań uważam, że pragnienie czekolady przed czy w trakcie okresu uwarunkowane jest fizjologią, psychologią, ale i kulturą. Zmiany hormonalne w dniach poprzedzających miesiączkę po-

Historia inspirującej piekarni Moon Cycle Bakery specjalizuje się w wypiekach dedykowanych wszystkim kobietom, które cierpią z powodu miesiączki. Lokal działa w Waszyngtonie i nie tylko piecze przepyszne desery, ale też dostarcza słodkości pod drzwi potrzebujących klientek. Do założenia tego specyficznego biznesu doszło za sprawą inspirującej rozmowy dwóch przyjaciółek. – Kiedy masz okres, coś słodkiego i pysznego wspaniale poprawia samopoczucie. Zaczęłyśmy się zastanawiać, czy nie byłoby lepiej zaspokoić te zachcianki czymś, co jest dobre dla organizmu – wyjaśniała Devon Loftus, pomysłodawczyni piekarni, w rozmowie z portalem DailyMail. W ofercie Moon Cycle Bakery znajdziemy kokosowe kuleczki z dodatkiem japońskiej zielonej herbaty, mocno czekoladowe brownie czy tartaletki ze słonym karmelem. Wypieki są bogate w składniki skutecznie łagodzące ból miesiączkowy, takie jak imbir i magnez. Kakao rozluźnia mięśnie, matcha jest pełna przeciwutleniaczy, kwasy omega-3 pomagają w łagodzeniu skurczów, siemię lniane i nasiona chia są źródłem błonnika, a kurkuma działa przeciwzapalnie. – Klientki mówią, że dzięki naszym ciastkom okres przestał być takim ciężarem, a stał się okazją do świętowania – chwali się Loftus.

Tabliczka o wyjątkowym składzie W Szwajcarii powstała czekolada o nazwie Frauenmond, czyli Księżyc Kobiety. Z całą pewnością zwraca na siebie uwagę pięknym opakowaniem, jednak nie to jest jej główną zaletą. Została stworzona, by łagodzić ból menstruacyjny i poprawiać nastrój konsumentek. Produkt nie zastąpi oczywiście leków, ale działa także uspokajająco. Osoby odpowiedzialne za kompozycję czekolady nie są przypadkowe – w kreowaniu Frauenmond brał udział uznany cukiernik

Marc Widmer i słynna znawczyni ziół Claudia Juma. Skład jest całkowicie naturalny i niezwykle przyjazny dla organizmu – w tabliczce znajdziemy aż 70% kakao, 12 leczniczych ziół ze szwajcarskich gór, czekolada ma lekki aromat mandarynek, który podkreśla jej smak.

Aspekt dietetyczny

Co miesiąc kobiety tracą ok. 20-80 ml krwi. Wydaje się, że to niewiele, ale wraz z nią tracą także ważne minerały, których niedobór może mieć poważne konsekwencje. I dlatego w czasie miesiączki bardzo ważne jest umiejętne komponowanie diety. Osoby prowadzące w swojej firmie sprzedaż napojów powinny rozważyć wprowadzenie zestawu wzmacniającego. W „te dni” świadome konsumentki często rezygnują z kawy, mocnej herbaty, alkoholu czy napojów gazowanych – jeśli dostosujesz do nich swoją ofertę i zadbasz o jej promocję, to panie z pewnością odwdzięczą się licznymi wizytami. Do zdrowej słodkości warto dodać shake (np. z kiwi, jarmużu i cytryny) lub ziołowy napar (dobrze sprawdza się wyciąg z tasznika pospolitego i krwawnika) wspomagający funkcjonowanie układu krwionośnego oraz proces krzepnięcia krwi.

Marketing i promocja

Najlepszą metodą, która pomoże ci zaoszczędzić czas i pieniądze, jest korzystanie z doświadczenia innych. Wprowadzając nowy produkt, dobrze przyjrzeć się działaniom osób, które funkcjonują w branży od jakiegoś czasu. Na przykładzie omawianych firm wskażemy kwestie, na jakie warto zwrócić uwagę. Pamiętaj jednak, że nie musisz wynajdywać koła na nowo – jeśli prowadzisz firmę jakiś czas, to dobrze znasz swoich klientów i wiesz, jaki sposób promocji i marketingu sprawdzał się dotychczas. Co zrobiła Devon Loftus, pomysłodawczyni piekarni Moon Cycle Bakery, zanim stworzyła pierwsze produkty? Przeprowadziła rozmowy ze zwykłymi dziewczynami. Następnie skonsultowała się z dietetykami i innymi ekspertami, aby dowiedzieć się, których mikroelementów i witamin najbardziej brakuje kobietom w trakcie okresu. Idąc z duchem czasu, w sklepie online stworzyła specjalną tabelkę poświęconą składnikom, na jakie zazwyczaj ludzie mają alergie. Może ją wypełnić każda klient-

reklama

wodują, że czujemy się zmęczone i zestresowane. A nic tak nie poprawia humoru, nie energetyzuje, jak oddawanie się błogiemu lenistwu i jedzeniu ulubionych produktów – stwierdziła McGrice.

M istrz prod u kcj i

Produkty dedykowane

Wypowiedź dietetyka mgr Iwona Zmysło, Przychodnia Remedium w Pyskowicach Przed menstruacją i w jej trakcie panie odczuwają spadek poziomu serotoniny, tj. hormonu odpowiedzialnego za apetyt oraz kontrolę nastroju i samopoczucia. Dlatego w tym czasie warto zadbać w diecie o aminokwas – tryptofan, z którego jest ona produkowana. Tryptofan w wypiekach dostarczą m.in. takie produkty, jak: biały ser, mleko, nasiona dyni i jaja. Dzięki nim rzemieślnicy mogą przygotować ciasteczka, których zjadanie zaspokoi apetyt na słodycze. Jeżeli w miejsce mąki pszennej użyjemy mąki owsianej z pełnego przemiału, to nasze wypieki zapewnią paniom cenne minerały tracone podczas menstruacji. Kakao i orzechy lub migdały dodane do ciasteczek będą źródłem magnezu, jego odpowiedni poziom wpływa pozytywnie na nastrój. Ciasteczka możemy również wzbogacić w suszone jagody goji, rodzynki i żurawinę – te, oprócz antyoksydantów, dostarczą żelaza, witamin i są na tyle słodkie, że z powodzeniem zastąpią cukier. Zamiast zwykłego cukru proponuję wykorzystać syrop klonowy zawierający: mangan, magnez, cynk i witaminy z grupy B. Pyszną i zdrową przekąską może być jogurt naturalny (bogate źródło wapnia i tryptofanu) z dodatkiem miodu, suszonych owoców i nasion. Osoby, które mają alergię na białko mleka krowiego, mogą wybrać jogurt na bazie „mleka” kokosowego lub migdałowego.

ka. Po wprowadzeniu danych konsument czeka na dostawę, której często towarzyszy miły dodatek – karteczka lub próbka, np. herbaty (do zakupu w piekarni i przez stronę internetową). Co więcej? „Wiemy, że dziewczyny przez kilka dni w miesiącu

Mistrz Branży luty 2020

Kobieta w ciągu życia doświadcza blisko 460 miesiączek. Może wówczas stracić nawet 36 litrów krwi. Właściwe odżywianie w tym czasie nie jest fanaberią, a realną potrzebą – dobrze, aby odpowiedź na nią znalazła się w ofercie twojej firmy

Na stronie internetowej Moon Cycle Bakery możemy zamówić słodkości już od 5 dolarów, a więc ok. 19 zł za ciastko. Piekarnia ma w ofercie bezglutenowe i wegańskie produkty ze zdrowymi zamiennikami cukru

mają pod górkęgórkę. Chcemy osłodzić ten czas i sprawić, że będzie mniej bolesny. Niedługo uruchamiamy aplikację, za pośrednictwem której będziecie w stanie złożyć zamówienie na łakocie odpowiadające waszym potrzebom” – czytamy na stronie internetowej Moon Cycle Bakery. Producenci Frauenmond podkreślają, że nawet jeśli efekty działania czekolady nie są porażające, to zawarte w niej zioła stanowią doskonały pretekst, by

Frauenmond kosztuje 12,50 franków szwajcarskich, czyli ok. 50 zł. Dla Polaków to dużo, jednak nie stanowi bariery dla przyjaciół z zagranicy. Patrząc na rynek globalny, istotnym trendem w segmencie słodyczy czekoladowych jest rosnąca premiumizacja, również ze strony marek własnych. Od kilku lat wzrasta rola pozycjonowania rzemieślniczego, np. produkty typu craft/handmade, produkowane na małą skalę. Podkreśla się też jakość składników (np. wysoka zawartość kakao, no sugar) i etyczność (np. fairtrade czy vegan)

sięgnąć po kostkę, zarówno podczas okresu, jak i na co dzień. Aby uczynić produkt przyjaznym dla szerszej grupy odbiorców, Marc Widmer, prezes firmy Chocolate mit Herz, stwierdził żartobliwie: – Chcieliśmy sprawić, żeby te kilka dni w miesiącu stało się dla kobiet bardziej komfortowe. Oczywiście nie ma przeciwwskazań, żeby czekoladę jedli również mężczyźni. – I dodał: – Sam zjadłem już kilka tabliczek! n

*propozycja podania

NOWOŚĆ!

Zdrowy styl odżywiania!

Żytnia to 30% mieszanka piekarska do produkcji bułek żytnich. Bułki z mieszanki Żytnia zapewniają długie uczucie sytości, a dzięki wysokiej zawartości błonnika pokarmowego i białka wywierają korzystny wpływ na nasz organizm. Błonnik żytni pomaga w prawidłowym funkcjonowaniu jelit, natomiast białko przyczynia się do wzrostu i utrzymania masy mięśniowej i zdrowych kości.

Tradycyjny, naturalny smak i aromat. Wysoka zawartość błonnika pokarmowego. Wysoka zawartość białka. Bułki żytnie doskonale wpisują się w aktualny trend na zdrowy styl odżywiania. Wyroby z tej mieszanki cechują się tradycyjnym, naturalnym smakiem oraz aromatem. Dodatkowym atutem mieszanki jest długotrwała świeżość wypiekanych z niej bułek.

Creative Baking Solutions

www.lesaﬀre.pl

M istrz prod u kcj i

Pieczywo

dr inż. Henryk Piesiewicz

Słodkie pieczywo – jeden z filarów rzemieślniczej piekarni Co sprawia, że klient wie, że zbliża się do rzemieślniczej piekarni? Przede wszystkim zapach: słodkawy, lekko drożdżowy – taką woń roztaczają chałki, brosze czy rogale. Wyroby te są charakterystyczne nie tylko dla Polski, równie dużą popularnością cieszą się w Niemczech, Włoszech, a przede wszystkim w Meksyku. Jak zatem wykorzystać potencjał drzemiący w słodkich chlebach w czasach ograniczania spożycia cukru, tłuszczu i soli?

Piekarstwo rzemieślnicze może się doskonale rozwijać w warunkach wolnego rynku, jeżeli będzie się opierać na pięciu filarach, tj. na produkcji: • pieczywa żytniego i mieszanego na kwasie piekarskim oraz pieczywa pszennego na podmłodzie lub na kwaśnym zaczynie, • wyrobów piekarsko-gastronomicznych, tj.: kanapki, pizza, kisze i inne, • pieczywa słodkiego, zwłaszcza o obniżonej zawartości cukru i tłuszczu, • wyrobów ciastkarskich, • pieczywa ekologicznego. Niejeden może być zdziwiony istnieniem trzeciego filaru. Otóż coraz częściej mówi i pisze się o słodkich chlebach, np. o pan duce (w społecznościach mówiących głównie po hiszpańsku), sweet bread (w krajach anglosaskich), les pains gateux (w krajach frankofońskich) i zuckerbrot w Niemczech. Chleby słodkie konsumowane są na pierw-

Mistrz Branży luty 2020

sze śniadanie, lunch, podwieczorek i jako desery podczas obiadu lub kolacji, a nawet poza posiłkami. Najbardziej typowe to: • pain brioché i la brioche we Francji, • cramique i le craquelin w Belgii, • panettone we Włoszech, • la mouna w Algierii i Maroku, • hefezopf w Niemczech, • fluffy milk rolls w Stanach Zjednoczonych, • bridge rolls w Wielkiej Brytanii, • sweet rye bread with fennel seeds w krajach skandynawskich. Tego rodzaju pieczywo to od dawna ważny filar sektora rzemieślniczego w Meksyku, a od niedawna również we Francji i Belgii. Spożycie chleba w europejskich gospodarstwach domowych maleje m.in. z racji coraz większych zakupów słodkich wyrobów piekarsko-ciastkarskich i ciast. Eksponowanie pieczywa słodkiego staje się jednym z elementów być albo nie być piekarń rzemieślniczych, czyli sztuki

przetrwania w trudnych warunkach wolnego rynku.

Meksykański pan dulce

Na szczególną uwagę zasługują produkty meksykańskie. Meksyk słynie bowiem nie tylko z największego asortymentu wypiekanych na co dzień chlebów (ok. 2000 typów), ale i z największej rozmaitości wyrobów słodkich i półsłodkich. Można się o tym przekonać, zaglądając w internecie pod hasło „pan dulce Mexico – obrazy”. W typowym sklepie piekarsko-ciastkarskim w stolicy Meksyku można kupić ponad 500 różnych wyrobów, a produkty typu pan dulce stanowią co najmniej połowę asortymentu. Do najpopularniejszych należą: campechanas, conchas, cuernos, empanadas, marianas, narritos, cochinitos, pu-

Pieczywo

M istrz prod u kcj i

erquitos, orejas, piedras, polvorones, yoyos i wypiekane podczas świąt religijnych: rosca de reyes i pan de muerto. Najszybciej z półek znikają conchas, znane w Meksyku od XVIII w. Mieszkańcy tego kraju uwielbiają słodki smak. Receptura tych wyrobów jest dość oryginalna – uwzględnia bowiem dwa rodzaje ciast: chlebowy i ciastkarski. Ciekawy jest też sposób produkcji, a raczej wiele ich wariacji; jeden z nich prezentuję poniżej.

Conchas

Ciasto chlebowe 10 kg mąki pszennej jasnej 2,5 kg cukru 2,5 kg wody 2,5 kg mleka 0,4 kg drożdży 0,2 kg soli oraz przyprawy 3 jaja 50 g cukru z wanilią i drobina cynamonu

Ciasto chlebowe po fermentacji w niskiej temperaturze przez około 16 godz. dzieli się na kawałki o masie 60-65 g i zaokrągla. Kęsy poddaje się fermentacji do podwojenia objętości (ok. 1,5 godz. w temperaturze pokojowej). Zaokrąglone kęsy drugiego ciasta o masie około 30 g rozpłaszcza się, nakrywa nimi wygarowane kulki ciasta chlebowego i odpowiednio nacina, najczęściej w kształcie muszli. Bochenki wypieka się w ok. 200oC przez 25 min.

reklama

Ciasto ciastkarskie 1,3 kg mąki 1,6 kg cukru 1,3 kg, tłuszczu (mieszkańcy niektórych regionów preferują smalec) ew. barwniki i szczypta proszku do pieczenia

MistrzBranzy.pl

M istrz prod u kcj i

c y k

Chleby świata

Gdy myślimy o światowych kulinariach, mało komu przychodzi do głowy Słowenia. A to błąd. Ten niewielki kraj, wciśnięty między Włochy, Austrię i Chorwację, to prawdziwa perła w koronie europejskiej gastronomii. Dość powiedzieć, że ma tu swoją restaurację jedna z najlepszych szefowych kuchni na świecie. To, co znajduje się na talerzach w Słowenii, wynika z położenia geograficznego i jest poniekąd wypadkową kuchni sąsiadów. Podobnie jest z chlebem.

Laura Osęka

Made in

Słowenia

W kulinariach słoweńskich zapisały się trzy wypieki, które można nazwać pieczywem. Turyści najczęściej najpierw słyszą o poticy, czyli słodkim cieście będącym czymś w rodzaju mariażu babki ze strudlem. Mówi się, że każda wioska ma swoją poticę. W zależności od regionu ciasto różni się rozmiarem, kształtem i nadzieniem. Niektóre są na słodko, z orzechami i makiem, inne wytrawne z serem czy porem. Wypiek ten ma kilkusetletnią historię i powstają o nim książki. W miasteczku Radovljica, nieopodal słynnego muzeum miodu, znajduje się warsztat, w którym można obejrzeć stare formy na poticę, wykonane głównie z czerwonej ceramiki. Znacznie ciekawszym wypiekiem jest chleb, którym tradycyjnie częstowało się gości na powitanie – pogača. Przypomina on podpłomyki, z angielskiego nazywane flatbread. W słoweńskiej tradycji gości częstuje się świeżo upieczonym chlebem – urywają kawałek na znak bycia mile widzianymi. Wypiek pochodzi z regionu Bela Krajina, a jego nazwa od łacińskiego panis focacius, oznaczającego chleb pieczony na sercu, tak samo jak włoska focaccia. Pogača

Mistrz Branży luty 2020

to miękki bochenek pachnący kminem i rozmarynem, obficie obsypany solą, w najwyższym miejscu ma kilka centymetrów, a na skórce musi być wycięta kratka. Ciasto przygotowuje się z mąki, drożdży, ciepłej wody, soli i cukru. Po wyrośnięciu nacina się je głęboko nożem raz przy razie, w odległości kilku centymetrów, tworząc charakterystyczną kratkę. Przed wypiekiem wierzch smaruje się białkiem jajka i obsypuje obficie przyprawami. Słowenia to nie tylko tradycyjny chleb. To też pieczywo nowoczesne, przypominające to z San Francisco. W małych rzemieślniczych piekarniach powstają chleby, których nie powstydziłby się żaden szanujący się mistrz. Próbować można wypieków w stylu tartine, jednak wciąż najsłynniejszy pozostaje chleb gryczany. Cięższy, aromatyczny, o specyficznym smaku. Formowany w tradycyjne okrągłe bochenki. Jadany we wszystkich częściach kraju. Do chleba gryczanego dodaje się orzechy włoskie, czasami rozmaryn. Bywa pieczony w formach z dodatkiem zarodków gryczanych lub kaszy gryczanej, czasami z chrzanem. Z ciasta gryczanego robi się też wspomnianą n już poticę, używa się wtedy najczęściej mąki z tatarki.

Chleby świata

M istrz prod u kcj i

NOWY CHLEB

Uproszczony

chleb gryczany ajdov kruh

Przygotowany z myślą o najbardziej wymagających koneserach pieczywa.

Składniki 400 g mąki gryczanej 500 ml wrzącej wody

KOMPLET na

600 g mąki pszennej chlebowej typ 850

Expo Sweet 2020

25 g świeżych drożdży 16 g soli 20 g tłuszczu, np. oliwy z oliwek 200 ml wody Garść orzechów włoskich, grubo siekanych Przygotowanie Do mąki gryczanej wlej wrzątek, dodaj tłuszcz. Wymieszaj i zostaw do wystygnięcia. W drugim naczyniu umieść mąkę pszenną, wkrusz do niej drożdże i wlej wodę. Wymieszaj. Po kilkunastu minutach dodaj sól i mieszaninę mąki gryczanej. Wymieszaj dokładnie (najlepiej w mikserze z hakiem). Pod koniec dodaj orzechy. Odstaw do wyrośnięcia na około 30 minut. Uformuj bochenek, umieść w koszyku i odstaw do ponownego wyrastania, na około 30 minut. Piekarnik nagrzej do 210°C. Wstaw chleb i piecz 10 minut, następnie obniż temperaturę do 180°C i piecz 35-40 minut.

Zapraszamy na targi: hala 1, stoisko 24

fot. odprtakuhinja.delo.si

reklama

www.komplet.pl

MistrzBranzy.pl

Czekolada to bardzo wdzięczny surowiec, jest bardzo plastyczna, dlatego wciąż pojawiają się pomysły na nowe produkty w wymyślnych kształtach. Może ona choćby przybrać kształt

pralinki

Piotr Ławrowski

typu otwartego, w formie minikubeczków, z różnorodnymi posypkami dekorującymi ich powierzchnię. Pralinki takie z łatwością przygotujemy w zaciszu rzemieślniczej pracowni lub na znacznie większą skalę na liniach produkcyjnych. Na jakie trudności możemy napotkać podczas ich produkcji?

fot. Barry Callebaut

Mistrz Branży luty 2020

Czekolada

M istrz prod u kcj i

Czekoladowy kubeczek wydaje się być bardzo prostym produktem. Tak się jednak tylko wydaje. Podczas jego produkcji ważne są nie tylko masa czekoladowa, technika wykonania czy dobór formy.

Masa krytyczna w formie

Trzy sposoby na kubeczek

Niezależnie od wybranej techniki, czekoladowy kubeczek musi charakteryzować się delikatnością, wręcz filigranowością ścianek. Taki kubeczek można uzyskać różnymi technikami: zimnego stempla, metodą wylewową czy foremkową.

ZIMNY STEMPEL

To technologia produkcji wyrobów czekoladowych wykorzystująca mrożenie. Stempel zmrożony do temperatury rzędu -20oC jest zanurzany w umieszczonej w formie czekoladzie. Odpowiednio szybki ruch stempla gwarantuje powstanie właściwej grubości czekoladowej ścianki praliny, co świadczy o sukcesie. Technologia zimnego stempla

W warunkach rzemieślniczej produkcji pralin identyczną grubość ścianek kubeczka gwarantuje technologia formekowa. W produkcji przemysłowej sprawdzi się technika zimnego stempla.

W celu zwiększenia plastyczności masy czekoladowej i by zapobiec naprężeniom, recepturę warto wzbogacić bezwodnym tłuszczem mlecznym.

Na błyszczącej powierzchni widać plamy chłodnicze, zabrudzenia form czy odciski palców powstałe np. w czasie produkcji lub pakowania pralin. Lepiej wybierać formy o matowych ściankach.

jest dość drogą formą produkcji czekoladowych kubeczków, generalnie jest wykorzystywana głównie w produkcji przemysłowej. Za ceną idzie również jakość otrzymanej skorupki. Bez wątpienia dzięki tej technologii będziemy w stanie uzyskać optymalny wygląd produktu. Ścianki kubeczka będą posiadały identyczną grubość na całej powierzchni, co w przypadku braku zamknięcia ma istotne znaczenie wizualne.

METODA WYLEWOWA

Metoda ta jest zbliżona do tej, w której powstają m.in. figury czekoladowe. Różnica polega na zastosowaniu przekładki, która

fot. Barry Callebaut

Masy czekoladowe zawierają w swoim składzie szlachetny, choć twardy tłuszcz kakaowy. Jego twardość może determinować wytrzymałość czekoladowych kubeczków. Im bogatsza w tłuszcz kakaowy jest masa czekoladowa, tym większe naprężenia powstają między ściankami produktu – może to prowadzić do pęknięć np. podczas wyjmowania kubeczków z formy, a to dyskwalifikuje wyrób. Tu z pomocą przychodzi właściwa receptura na masę wzbogacona dodatkiem bezwodnego tłuszczu mlecznego, który zwiększa jej plastyczność oraz zapobiega naprężeniom w czekoladowych ściankach kubeczka. Istotny jest ponadto dobór formy, do której będziemy dozować czekoladę. Najczęściej wybieranym kształtem jest walec o gładkich bądź delikatnie zdobionych brzegach. Aby zachować odpowiednią jakość i wygląd pralin, zaleca się korzystanie z form o matowych ściankach. Połysk na bocznych ściankach praliny nie jest pożądany, gdyż na błyszczącej powierzchni będzie widać plamy chłodnicze, zabrudzenia form czy odciski palców powstałe np. w czasie produkcji lub pakowania pralin. Matowa powierzchnia w tej konkurencji zdecydowanie wygrywa.

będzie oddzielała dwa szablony, uniemożliwiając ich zlepienie i powstanie czekoladowych ścianek z wszystkich stron. Olbrzymią wadą tej technologii jest duża dysproporcja dotycząca grubości otrzymanych ścianek kubeczka, co zależy m.in. od reologii użytej czekolady, prędkości obrotów i wibracji

MistrzBranzy.pl

Czekolada

fot. Master Martini

M istrz prod u kcj i

W rzemieślniczej produkcji pralin typu kubeczki często wykorzystuje się gotowe skorupki, które są dostępne na rynku i sprzedawane w szablonach, by móc je nadziewać kremami. Znacznie ułatwia to ich przygotowanie i daje gwarancję jakości oraz estetycznego wyglądu. W przypadku braku dostępu do urządzeń temperujących czekoladę jest jedynym sposobem na uzyskanie takich produktów

szablonów czy temperatury procesu. Ta technologia również jest stosowana przede wszystkim w produkcji na większą skalę.

TECHNOLOGIA FORMEKOWA

Metoda ta służy m.in. do produkcji tabliczek i pralin zamkniętych, została jedynie skrócona o etap zamykania pralin czekoladą. To właśnie za pomocą tej techniki możemy rzemieślniczo tworzyć nasze kubeczki. W wielkim skrócie polega ona na wylaniu masy czekoladowej do odpowiednio przygotowanej formy, a następnie usunięciu z niej jej nadmiaru. W ten sposób powstaje czekoladowy kubeczek, który w zależności od kilku aspektów może mieć różne brzegi ścianek – wszystko zależy od sposobu przejechania skrobakiem po powierzchni formy. Różnorodny wygląd ścianek może dodawać uroku kubeczkom, wskazując na fakt ich ręcznego wykonania.

Kremy

W tym przypadku również można dokonać podziału na produkcję rzemieślniczą i przemysłową. Tym razem jednak to produkcja rzemieślnicza ma szersze pole do popisu, a to dzięki wielorakości stosowanych dodatków i nadzień. W produkcji przemysłowej do pralin typu kubeczki dozujemy przeważnie kremy tłuste, które będą miały długi

Mistrz Branży luty 2020

okres przydatności do spożycia i co ważne nie będą wpływały na pogorszenie cech sensorycznych gotowego wyrobu w czasie przechowywania. Pod pojęciem kremów kryją się te przygotowywane na bazie tłuszczu palmowego z dodatkiem cukru oraz części mlecznych, a także dodatków smakowo-zapachowych, które powstają na walcowni bądź w młynach kulowych. Taki krem o niskiej aktywności wodnej będzie trwały mikrobiologicznie, nie będzie także powodował zmian w czekoladowej skorupce, tj. pęknięć i wklęśnięć do środka. Nieco inaczej jest w przypadku pralinek powstających w pracowni rzemieślniczej, gdyż zdecydowanie szybciej znikają one z półek, podobnie jak wyroby cukiernicze. Cukiernicy bardzo chętnie wykorzystują do ich napełniania wysokojakościowe ganache czekoladowe, w których dominuje czekolada, śmietanka, alkohol, a także koncentraty soków owocowych i różnego rodzaju pasty owocowe. To wszystko oczywiście skraca żywotność produktu. By wzbogacić smak naszego wyrobu, możemy także użyć wielu innych dodatków, takich jak kruszone ciasteczka czy karmelizowane orzechy, z którymi depozytory kremów w warunkach produkcyjnych mogą sobie zwyczajnie nie poradzić. Nadzienia można również dozować warstwowo, co w przypadku produkcji przemysłowej wymaga zastosowania kolejnej dozownicy bądź posiadania technologii one shot.

Kubeczki wypełnione kremem trzeba najczęściej przykryć cienką warstwą czekolady celem ich zabezpieczenia przed kontaktem z powietrzem – zachodzącymi procesami utleniania i jełczenia tłuszczów, a także obsychania mas i ich obkurczania.

Dekorowanie

Do dekorowania czekoladowych kubeczków używa się rożnego rodzaju posypek, takich jak kawałki karmelizowanych orzechów, wiórki kokosowe, nibsy kakaowe i kawowe, cukrowe posypki smakowe, liofilizowane owoce, oraz karmelków lub nakładek w postaci owoców, np. rodzynek, czy karmelizowanych orzechów lub ich połówek. Wybór jest olbrzymi, a ograniczenia związane są z możliwością ich zastosowania w posypywarce w przypadku produkcji przemysłowej dość duże. Warto pamiętać, by posypki nie chłonęły wilgoci z otoczenia lub nie ulegały oksydacji, co w przypadku rzemieślniczych pralin będzie mniej istotne, ale dla wersji przemysłowej może być dość sporym ograniczeniem. Kontakt z powietrzem wywołuje mięknięcie posypek, a procesy utleniania powodują nieodwracalną utratę barwy i smaku. Dlatego zalecany jest rozsądek. Dobierając posypkę dekorującą, warto korzystać z fachowej wiedzy. *** Pralinki typu otwartego stanowią ciekawe urozmaicenie sprzedawanego asortymentu, nadając pralinom rzemieślniczego charakteru i wchodząc w segment produktów premium. Wielorakość mas czekoladowych i posypek dekorujących użytych do produkcji pralin kubeczkowych z pewnością zachwyci nasze podniebienia. n

Ciesz się Mistrzem Branży cały rok! zamów on-line: mistrzbranzy.sky-shop.pl/Prenumerata-roczna zadzwoń teraz: 881 610 668 lub napisz maila: prenumerata@mistrzbranzy.pl

M istrz prod u kcj i

Ar tyku ł p ro m ocyj ny

Czekolada bean-to -bar w twojej pracowni Wciąż przybywa festiwali, degustacji i producentów tego smakołyku – Polacy poszukują wyjątkowej czekolady! Wszystko wskazuje na to, że warto zainteresować się rzemieślniczym przetwarzaniem ziarna kakaowego.

Krzysztof Nycz, BMC Polska Popyt na czekoladę w skali światowej rośnie z roku na rok. Również Polacy coraz mocniej interesują się poszukiwaniem jej w wersji innej niż tabliczki ze sklepowych półek. A skoro w niemal każdej cukierni można już znaleźć rzemieślnicze lody i świeże ciasta z naturalnych składników robione na miejscu, to dlaczego by nie dodać do witryny własnoręcznie wyrabianej czekolady?! Czekolada bean-to-bar, czyli tworzona przez producenta od ziarenka do tabliczki, to produkt, którego profil smakowy i kształt można dowolnie formować, bo cały czas mamy kontrolę nad efektem finalnym. Z racji tego można go doskonale dopasować do gustów klientów cukierni. Ponadto jest zdrowy, a więc zgodny z obecnymi trendami, które dyktują poszukiwanie słodkości bez konserwantów, cukru i innych chemicznych dodatków. Produkcja bean-to-bar rozpoczyna się od selekcji ziaren kakaowca, po czym następują: prażenie, śrutowanie, mielenie, rafinacja, konszowanie, a na końcu temperowanie i produkcji tabliczek czekoladowych lub wylewanie pralin i ich pakowanie. Głównymi etapami produkcji mającymi wpływ na finalny smak, zapach i aromat są prażenie ziaren i konszowanie. Wielu właśnie te etapy sprawiały problem ze względu na brak odpowiedniego sprzętu. Każdy cukiernik, który chciał zabrać się za produkcję bean-to-bar, musiał liczyć się z mozolnym kompletowaniem odpowiednich akcesoriów i maszyn, które często trzeba było przerabiać. Obecnie na polskim rynku dostępne są całe linie firmy Packint do produkcji czekolady rzemieślniczej, poczynając od 10 kg na godzinę, kończąc na wielkościach przekraczających 1200 kg na godzinę! Jak widać, nawet niewielkie pracownie mogą pozwolić

Mistrz Branży luty 2020

sobie na produkcję własnego wyrobu, nie martwiąc się o brak powierzchni na zagospodarowanie wielkiej produkcji. Co więcej, UE wspiera ten kierunek, oferując dofinansowanie zakupu maszyn i technologii.

Urządzenia niezbędne do produkcji własnej czekolady Roaster – umożliwia palenie, prażenie ziaren kakaowca, czyli proces niezbędny do osiągnięcia bogactwa smaku i jedwabistej konsystencji czekolady. Młyn kulowy – urządzenie firmy Packint znajdujące szerokie zastosowanie w przemyśle cukierniczym i piekarniczym. Używane jest nie tylko w procesie produkcji czekolady, często również podczas wyrobu kremów, polew, mas i nadzień. Młyn kulowy składa się z mielników w kształcie kuli o różnych średnicach, a płynna regulacja ich obrotów ułatwia kręcenie kremów i nadzień alkoholowych o gładkiej konsystencji. Urządzenia tego typu służą do mielenia na sucho lub mokro surowców średnio twardych i miękkich – znaczącą zaletą młyna kulowego jest możliwość przerabiania odpadów waflowych na gładki krem. Konsza – w tradycyjnym procesie konszowania wszystkie składniki masy czekoladowej (tzn. miazga kakaowa, tłuszcz kakaowy i cukier, a w przypadku czekolad mlecznych dodatkowo mleko w proszku) poddawane są intensywnemu mieszaniu i napowietrzaniu w temperaturze od 40°C do 105°C, w zależności od tego, czy mamy do czynienia z masą naturalną, czy mleczną. Odpowiednia temperatura konszowania powoduje upłynnienie tłuszczu kakaowego dodawanego w formie wolnej i tłuszczu zawartego w miazdze kakaowej. Temperówki do czekolady – celem temperowania jest poddanie wstępnej krystalizacji zawartego w czekoladzie masła kakaowego, którego temperatura jest związana z temperaturą pracy czekolady. W trakcie temperowania masło czekoladowe w czekoladzie zmienia się w stabilną krystaliczną masę. Proces ten zapewnia odpowiednią twardość, kurczliwość i połysk wyrobu po uprzednim schłodzeniu, np. w tunelu chłodniczym. n

Ar tyku ł p ro m ocyj ny

Celny strzał Technologia One Shot, czyli w dosłownym tłumaczeniu „jeden strzał”, oznacza produkcję praliny wraz z nadzieniem za jednym razem – urządzenie w tym samym czasie tworzy korpus, a jej wnętrze jest wypełniane nadzieniem i zamykane. Proces odbywa się jednocześnie, dając kompletnie wykończoną pralinę. Jej kształt zależy od wzoru formy, którą zastosuje użytkownik. Produkcja jest banalnie prosta – użytkownik wybiera na ekranie urządzenia wzór praliny, wciska Enter i produkcja rusza.

Jak to możliwe? Tajemnicę skrywają dysze dozownika zbudowane z dwóch rurek, jedna umieszczona w drugiej. Dysza podająca nadzienie znajduje się w środku dyszy podającej czekoladę. Surowce są do nich doprowadzane za pomocą systemu kanalików w płycie mocującej. Urządzenia typu One Shot posiadają dwa podgrzewane zbiorniki: jeden na czekoladę, drugi na nadzienie. Automat pobiera odpowiednią ilość, niezbędną do wykonania doskonałej praliny. Cukiernik może też zaprojektować własną pralinę, zmieniając procentowo wielkości składników, tak by końcowy produkt był zgodny z oczekiwaniami klientów.

Zazwyczaj tworzenie pralin to kilkuetapowa i wymagająca sztuka, która zajmuje sporo czasu. Może być inaczej, jeśli wdroży się technologię One Shot, pozwalającą przyspieszyć i ułatwić produkcję. Krzysztof Nycz, BMC Polska

Czy to się opłaca? Taki system produkcji ma wiele zalet, m.in. obniża koszty produkcji, gdyż zamiast wielu etapów proces tworzenia czekoladowego korpusu i dodanie nadzienia odbywają się w jednym takcie dozującym. Dodatkowym walorem jest również mała ilość powietrza wtłaczanego podczas podawania nadzienia (eliminuje to wady produktów, tzw. dziurki w kuwerturze czy luki w nadzieniu), co ma znaczny wpływ na poprawienie jakości i trwałości mikrobiologicznej produktów. Dzięki ograniczeniu procesu do jednego taktu dozowania wzrasta ogólna atrakcyjność i jakość produktu nadziewanego. Technologia One Shot umożliwia produkcję pralin o zwiększonej zawartości nadzienia i pozwala zmniejszyć zużycie czekolady do 20%. Maksymalny procent nadzienia w pralinie – przy odpowiednich parametrach – może wynieść nawet 80%. Ma to kluczowe znaczenie dla producentów w sytuacji, gdy ceny za ziarno kakaowe wciąż rosną.

Zwrot inwestycji już po pierwszym roku produkcji! Urządzenia są przygotowane do pracy jako samodzielne jednostki, obsługiwane przez jednego pracownika, mogą również stanowić główny element automatycznej linii do

BMC Polska to główny dystrybutor technologii One Shot Pomati w Polsce, który oferuje serwis i magazyn części zamiennych. BMC Polska tel. 22 571 80 77, 506 691 996

www.bmcpolska.pl

M istrz prod u kcj i

produkcji. Gwarantują one wydajność do 140 kg pralin na godzinę. Automatyczną linię produkującą praliny tworzą: 1. OSM – system do wstępnego podgrzewania form i podawania ich do One Shot wraz z magazynkiem na 40 form do pralin, 2. OSD – dozownik One Shot, serce całej linii, 3. OSV – stół wibracyjny, 4. szafa lub tunel chłodniczy.

Zalety technologii One Shot:  bardzo elastyczna, daje wiele możliwości i konfiguracji,  szybkość – w jednym takcie dozowane są nadzienie i czekolada,  oszczędność – przy małym nakładzie pracy powstaje kompletny produkt,  dużo lepsza jakość produktów – równomierne rozlanie czekolady, brak widocznego połączenia korpusu ze spodem praliny, gdyż korpus powstaje w całości od razu,  możliwość uzyskania bardzo cienkiej warstwy czekolady – dozowanie do 80% nadzienia,  możliwość dozowania nadzienia z drobnymi dodatkami. Technologia One Shot gwarantuje pralinę jakości premium, powtarzalność produktu, wydajność od 35 kg do 140 kg pralin na godzinę, a cała linia produkcyjna wraz szafą chłodniczą to tylko 5 m bieżących. n

MistrzBranzy.pl

M istrz prod u kcj i

I n nowacje

Batony białka Helena Chmielewska

Choć rynek produktów proteinowych w Polsce rośnie, to jednak niewielu wytwórców przekąsek jest w stanie spełnić wymagania konsumentów. W czym leży problem? Klienci oczekują, że produkt dostarczy im składników niezbędnych do utrzymania organizmu w dobrej kondycji, jednocześnie eliminując te niepożądane, takie jak syrop glukozowy czy cukier. Jak sprzedawać wysokobiałkowe produkty spożywcze, stanowiące zdrowe uzupełnienie diety? O to pytamy ekspertów.

Mistrz Branży luty 2020

I n nowacje

Coraz więcej Polaków regularnie uprawia sport, a najpopularniejszymi aktywnościami są bieganie, jazda na rowerze i pływanie. W przypadku osób w wieku 18-55 lat statystyki pokazują, że aktywność fizyczna wpływa na zmianę stylu życia, a co za tym idzie – także dietę. Konsumenci szukają produktów, które nie tylko oddziałują pozytywnie na ich zdrowie, ale są również naturalnym i pełnowartościowym uzupełnieniem diety podczas codziennych treningów. Na popularności wciąż zyskują przekąski – po batony proteinowe sięga dziś około miliona Polaków.

witaminy z grupy B (biorą udział w reakcjach chemicznych związanych z produkcją i wydatkowaniem energii) poprawiają pracę układu krążenia

M istrz prod u kcj i

W CO WZBOGACIĆ BATONIK PROTEINOWY dla osób aktywnych fizycznie?

Popularne przekąski Baton proteinowy jest obowiązkowym elementem diety wszystkich osób aktywnych fizycznie, ponieważ stanowi źródło składników odżywczych, dzięki którym struktury mięśniowe mogą się rozwijać. Ta zdrowa przekąska powinna zawierać duże ilości białka, ale też węglowodanów i niewielkie ilości tłuszczów. Ponadto wiele osób w trakcie kuracji odchudzającej zastępuje nimi słodycze. Dlaczego? Nawet mały batonik może nasycić. Co ciekawe, koszt jego produkcji jest niewielki.

witaminy C i E to znane antyoksydanty (wysiłek powoduje zwiększone wydzielanie wolnych rodników)

Profil konsumenta

Białko musi się znaleźć w diecie każdego człowieka – osoby aktywnej fizycznie czy seniora, który nie rusza się zbyt często. Jedyną różnicą między tymi osobami będzie ilość dostarczanego białka: im więcej się ruszamy, tym więcej protein potrzebujemy. Oznacza to, że grupa klientów kupujących batony proteinowe jest bardzo różnorodna: od sportowca, przez leniwego studenta, po pracującą singielkę, której brakuje czasu na gotowanie, a chciałaby dostarczyć sobie to, co najlepsze.

Białko – fakty i mity Proteiny, czyli białka, są podstawowym budulcem organizmu, tworzącym między innymi nasze mięśnie, organy wewnętrzne i gruczoły. Pełnią szereg ważnych funkcji w gospodarce hormonalnej, przemianach metabolicznych i procesach obronnych organizmu.

błonnik (istotny dla osób odchudzających się) – włókna pokarmowe, które nie ulegają trawieniu; wspomaga oczyszczanie przewodu pokarmowego z toksyn i zapobiega wzdęciom składniki mineralne, np. magnez, który niweluje uczucie zmęczenia i jest niezbędny dla zachowania równowagi wodno-elektrolitowej (przeciwdziała odwodnieniu u sportowca)

Receptura, która przyniesie sukces

Niestety oprócz białka sklepowe batony zawierają tłuszcze trans i cukry proste oraz sztuczne substancje słodzące i konserwanty – żalą się klienci na forach internetowych. To co miało być zdrowe, często okazuje się być nafaszerowane chemią, której sportowcy unikają. Skład wielu batoników mija się z obietnicami na etykietach, dlatego ważnym elementem pracy producentów i rzemieślników jest poznanie potrzeb konsumentów, którzy często są naprawdę dobrze wyedukowani. Co więcej: wprost mówią, czego jeść nie będą, czego im brakuje, a nawet pokazują, po jakie produkty sięgają najczęściej. Co więc zrobić, by twoje batony proteinowe pozytywnie wyróżniały się na tle konkurencji? Przygotować recepturę we współpracy ze specjalistą z zakresu dietetyki sportowej i suplementacji! Przepisem na sukces jest dokładnie przemyślany skład. Analizujący go konsumenci zwracają uwagę na obecność substancji wspierających aktywność fizyczną.

MistrzBranzy.pl

M istrz prod u kcj i

I n nowacje

OPINIA EKSPERTA Violetta Domaradzka – weganka, ultraska, eko-zaangażowana; mama Poli. Współorganizuje Gorce Ultra-Trail i Bieg Wegański. Autorka czterech książek, m.in. „Kuchnia dla biegaczy” i „Ultra. Dobiegniesz dalej niż myślisz”. Współprowadzi Fundację Run Vegan, a wolnych chwilach blog „A gdyby tak...”.

Moda na batony wysokobiałkowe spowodowała, że stały się one łatwo dostępne w każdym spożywczaku. Sięgają po nie już nie tylko osoby uprawiające sporty sylwetkowe myślące o budowie masy mięśniowej, ale również biegacze po treningu czy osoby odchudzające się, które w ten sposób zastępują cały posiłek. Batony są wygodne i tanie, ale… należy korzystać z nich z głową i umiarem! Bezwzględnie zawsze polecam sprawdzać etykiety. Jako konsumentka i biegaczka zwracam uwagę na skład podany na opakowaniu oraz kolejność wyszczególnionych składników. Jeśli skład batonu zaczyna się od cukru, lepiej odłożyć go na półkę. Podobnie jeśli w składzie znajduje się syrop glukozowo-fruktozowy lub tłuszcze nasycone. Absolutne NIE dotyczy tłuszczów trans – ten składnik radzę omijać wszędzie i zawsze. Polecam też korzystanie z batonów w sposób przemyślany i wtedy, kiedy faktycznie jest to niezbędne, a zjedzenie pełnowartościowego posiłku niemożliwe. Zabieram batonik na trasę wyjątkowo długiego biegu, wrzucam do plecaka, żeby był dostępny zaraz po wysiłku, lub planuję na dzień, kiedy wiem, że absolutnie nie starczy mi czasu na gotowanie. Dobrej jakości baton proteinowy to znacznie lepszy wybór niż porcja frytek, powinien jednak zastępować posiłek maksymalnie 3-4 razy w tygodniu. Jeśli zabraknie w sklepie dobrej jakości gotowego produktu, sięgam po orzechy i kilka suszonych moreli – ten duet daje solidną porcję białka i witamin.

NORMY BIAŁKA

W krajach rozwiniętych o niedostatek białka w diecie naprawdę trudno, a jednak wciąż powtarza się mit dotyczący jego niedoborów. Szacuje się, że Europejczycy przekraczają normy spożycia białka nawet trzykrotnie. Warto pamiętać, że długotrwałe spożycie dużych ilości protein (powyżej 35% dziennego zapotrzebowania kalorycznego) może prowadzić do kłopotów ze zdrowiem. Bóle głowy, niestrawność, zmęczenie, wzdęcia – to tylko niektóre z objawów, które możemy łączyć z nadmiarem białka w diecie. Eksperci ostrzegają też przed zbytnim obciążeniem nerek. Dla producentów i rzemieślników ważna jest przyswajalność protein, która mówi o tym, w jakim stopniu są one wykorzystywane przez organizm. Do dziś bardzo często przetwarzane są dane w oparciu o stare wskaźniki BV – według nich suplementy diety bazujące na serwatce (szczególnie izolacie białka) są najlepiej przyswajalne. Jednak obecnie najbardziej wiarygodny jest skorygowany wskaźnik strawności aminokwasów białek, który został opracowany w oparciu o zapotrzebowanie na poszczególne aminokwasy u ludzi oraz zdolność ich trawienia. Na szczycie listy z wartością 1 znajdują się: białko jaj i kazeina, białka mleka, białko sojowe i serwatka. Dowodzi to, że białko roślinne nie musi być gorsze od zwierzęcego. Warto, by osoba sprzedająca proteinowe smakołyki posiadała taką wiedzę, może to być szczególnie istotne dla konsumenta i finalnie zadecydować o przywiązaniu do nowego produktu i firmy.

Oferta to nie wszystko Chcesz zaprezentować się w kreatywny sposób, ale nie wiesz jak? Pokaż, że wspie-

W Polsce ustalaniem norm spożycia różnych grup produktów zajmuje się Instytut Żywności i Żywienia (IŻŻ), natomiast na skalę europejską robi to EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności), a światową – WHO (Światowa Organizacja Zdrowia). Publikowane przez IŻŻ tabele norm na białko dla ludności Polski wskazują na średnie zapotrzebowanie – EAR (określa ono zapotrzebowanie 50% populacji i stanowi zalecane minimum) oraz dzienne zalecane spożycie – RDA (ten wskaźnik prezentuje zapotrzebowanie 97-98% populacji). EAR i RDA są źródłem informacji m.in. dla producentów żywności i służą do wyliczenia wartości spożywczej produktów umieszczanej na etykietach.

Mistrz Branży luty 2020

rasz swoich konsumentów, którzy są miłośnikami sportu! Jeśli masz większy budżet, możesz być sponsorem biegów czy rajdu rowerowego – w zamian za umieszczenie logo na materiałach promocyjnych przekaż batony proteinowe tym, którzy dotrą na metę w określonym czasie. Jeśli twój produkt jest dobry, to potencjalny klient szybko odczuje jego działanie i błyskawicznie przekona się do jego właściwości, a wtedy pierwszy krok masz już za sobą. Spróbował, jest przekonany – wystarczy tylko powiedzieć mu, gdzie może go znaleźć. Takie rozwiązanie to dla ciebie za duży koszt? Możesz zaprosić do współpracy dietetyka, który będzie udzielał porad, jak dobrze się odżywiać i aktywnie spędzać czas, a wszystkie te informacje opublikujesz na swoich kanałach – w mediach społecznościowych lub na blogu/stronie www. Pamiętaj, że nie chodzi o długie artykuły. W zupełności wystarczą grafiki (publikuj je, np. w każdy poniedziałek) z praktycznymi poradami, które każdy będzie mógł szybko przetestować, np. „Jak wpłynąć na poprawę wchłaniania żelaza? Wypij shake z dodatkiem kiwi lub posyp obiad natką pietruszki! Zawarta w nich witamina C zwiększa absorpcję żelaza.” Jeśli prowadzisz małą cukiernię, możesz porozmawiać z pracownikami siłowni w twojej okolicy – zaproponuj rabat lub ofertę lojalnościową dla jej klientów, a wówczas zyskają wszyscy. Ty, bo bez większego wysiłku i nakładów finansowych zdobędziesz nowych klientów, oraz trenujący, którzy będą mieć dostęp do pewnego źródła wartościowych produktów wysokobiałkowych. Nie ulega wątpliwości, że reklama jest dźwignią handlu – zmieniły się tylko formy i kanały promocji, dostosowujące się do pędzącego świata. n

Jeśli ktoś nie trenuje siłowo, to optymalna wartość, która jest proponowana przez WHO, wynosi 0,8 g białka na kilogram masy ciała (w przypadku niewielkiej dziennej aktywności fizycznej, jak spacer z psem). Dla osoby trenującej siłowo lub sylwetkowo odpowiednią wartością może być 1,8 g na kilogram masy ciała. Wielu specjalistów, np. Szymon Urban, w diecie wegańskiej skłania się nawet ku wyższym wartościom, rzędu 2,1 czy 2,4 g na kilogram masy ciała. Oczywiście zależy to od tego, czy konsument suplementuje białko, czy konkretne aminokwasy. Dlaczego to takie ważne? Ponieważ np. leucyna (aminokwas alifatyczny) powoduje syntezę białek w mięśniach, jeśli jest jej za mało, proces zachodzi nieoptymalnie.

Ar tyku ł p ro m ocyj ny

M istrz prod u kcj i

Adam Steć Podłączenie maszyn należy do najbardziej wymagających projektów podczas cyfryzacji realizowanej w zakładach piekarskich i cukierniczych. Niesie też ogromny potencjał. Celem podłączenia linii i maszyn produkcyjnych do systemu ERP jest absolutna przejrzystość procesów.

Polowanie na dane z maszyn Dobrym przykładem takiej integracji jest współpraca na linii CSB – Handdtmann. Firma Handtmann to znany w branży spożywczej producent maszyn i technologii wyspecjalizowany w obszarach dozowania, dzielenia i formowania. Połączenie maszyn Handtmann z systemem ERP, jakim jest CSB-System, pozwala na pozyskanie wielu informacji z procesu napełniania i inteligentne ich wykorzystanie. Tak o zrealizowanej integracji mówi Jan Seidel, prezes grupy Wolf: – Chcemy bardziej skorzystać z tego potencjału współpracy. Ciągle jeszcze można wiele zyskać. Jak widać, komunikacja między maszynami a oprogramowaniem jest w dalszym ciągu rozbudowywana. Już dziś zlecenia założone w systemie ERP są bezpośrednio przesyłane do nadziewarek Handtmann Communication Unit (HCU), gdzie następuje rejestracja ilości do produkcji.

Ciągły dialog między maszyną a oprogramowaniem W trakcie tego projektu, podawanego jako przykład, ma miejsce – obok informacji o artykule i ilości – przekazywanie danych o pojedynczych nadziewarkach, kolejności, liczbie personelu potrzebnego do obsługi maszyn i czasu na przezbrojenie i wykonanie procesu. HCU przejmuje kolejne zadania, takie jak ograniczanie parametrów i regulacja wagi. Dane jakości są rejestrowane i mogą trafić bezpośrednio do programu oceny dostawców. Dodatkowo realizowana jest integracja modułu zarządzanie serwisem maszyn i urządzeń: awarie są bezpośrednio zgłaszane , a dokumentowany proces napraw uruchamia się centralnie. Planowanie wydziałowe ma miejsce w systemie ERP. Plan jest przekazywany do HCU: 1. W jego obrębie można jeszcze raz zweryfikować/dopasować planowanie, na przykład na podstawie planowania szczegóło-

wego albo reakcji ad hoc na zaistniałe uwarunkowania i sytuację w zakładzie. Wszystkie dopasowania są synchronizowane bezpośrednio z danymi w systemie ERP. 2. Nadziewarka komunikuje się online z urządzeniami do napełniania. Informacje o zleceniu i dodatkowe są weryfikowane, a następnie pokazywane na urządzeniu do napełniania.

Lepsza kontrola nad wydziałami, maszynami i marżami Integracja maszyn napełniających z systemem ERP jest pierwszym projektem zakładającym kooperację między maszynami Handtmann a CSB w zakładzie. Kolejne projekty już wkrótce. Usieciowiona produkcja oferuje producentom sektora spożywczego wiele korzyści ekonomicznych, takich jak optymalizacja zasobów lub obszerne zarządzanie jakością. Krokiem milowym jest lepsza kontrola nad wszystkimi wydziałami, maszynami i marżami.

Cyfryzacja jest podstawą skuteczności w biznesie Dla grupy Wolf projekty cyfryzacji nie są niczym nowym. Przed ponad 20 laty to średniej wielkości przedsiębiorstwo zaimplementowało pierwszy system ERP w 4 zakładach produkcyjnych. Projektowi temu przyświecał wtedy odległy cel: cyfrowa fabryka. Dzisiaj przedsiębiorstwo posługuje się oprogramowaniem CSB w celu planowania produkcji, optymalizacji receptur, a także oszczędności kosztów transportu i zagwarantowania kontroli pochodzenia. To dzięki analizie danych z maszyn uczyniło kolejny krok naprzód. W przyszłości to dane (informacja) będą decydować o sukcesie rynkowym. Jan Seidel twierdzi: – Także w temacie cyfryzacji chcemy osiągnąć najwyższy poziom. To dla nas podstawa sukcesu w biznesie. n

M istrz prod u kcj i

Ar tyku ł p ro m ocyj ny

Chleb wypiekany z pasją!

Mieszanki piekarnicze ze szlachetnych, pradawnych zbóż, czyli jak podążać za trendami, będąc wiernym tradycji Dariusz Kobyłecki, technolog CSM Polska

Smak południa – „Pane Luciane” Wykorzystując popularność wszelkiego rodzaju pizzy, focaccii, ciabatt czy panini, polscy piekarze i producenci kanapek rozpoczęli poszukiwania rozwiązań pozwalających na to, aby takie smaki i zapachy mogły być stale dostępne w ich ofercie. Idealnym rozwiązaniem wydaje się wypiek pieczywa, które zawiera składniki jednoznacznie kojarzące się z Włochami i rejonem Morza Śródziemnego. Taki efekt gwarantuje Pane Luciane – premiks do produkcji śródziemnomorskich specjałów piekarskich, wzbogacony przyprawami i ziołami, a przede wszystkim oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia – gwarantujący „smak południa”. Zalecany jest on do szerokiej gamy wypieków o niepowtarzalnym smaku. Pane Luciane można stosować do produkcji bułek o rustykalnym kształcie, pysznych, aromatycznych, pachnących oliwą extra vergine, o chrupiącej skórce i wilgotnym miękiszu. Atrakcyjne, niepowtarzalne i oryginalne Lucjanki szczególnie polecamy do przyrządzania kanapek. Drugim rozwiązaniem jest produkcja bagietki z praktycznie tego samego ciasta, ale z większą dolewką wody od minimum 63%, zapewni odpowiednią fermentację ciasta, gwarantując idealną porowatość i świeżość miękiszu. Kasza manna, użyta oprócz dekoracji do obtoczenia kęsów przed wypiekiem i odpowiednie przedłużenie wypieku spotkają się z uznaniem konsumentów doceniających chrupkość tak przygotowanych bagietek.

Mistrz Branży luty 2020

Pełne Żyto – mieszanka piekarska z mąką z dzikiego żyta Tradycyjne rzemiosło, tradycyjna piekarnia to niezmiennie dobrze kojarzące się połączenie. Korzystanie z wysokiej jakości surowców wymaga odpowiedniego zaopatrzenia. Wysokie oczekiwania piekarzy spełnia Pełne Żyto, mieszanka, która nie zawiera źle kojarzących się substancji dodatkowych. Jest to premiks przeznaczony do produkcji bułek żytnich na zakwasie, chlebów żytnio-pszennych, bagietek, ciabatt i innych klasycznych pysznych specjałów z żyta dzikiego, leśnego, rzadko występującego w naturalnym środowisku. Konsumenci, niezależnie od wieku, poszukują smacznej, autentycznej, naturalnej żywności. Współcześnie obserwujemy w tej kategorii prawdziwy boom, dlatego gwarantuje on pożądaną dynamikę sprzedaży. Zawarta w mieszance mąka z dzikiego pradawnego żyta dzięki interakcji z obecnym w składzie aromatycznym zakwasem żytnim nadaje piekarskim specjałom delikatny, lekko słodki smak, podkreśla jego harmonijny profil i wpływa na kolor miękiszu. Wszystkie walory sensoryczne pieczywa uzupełnia atrakcyjny wygląd zewnętrzny. Propozycja wypieku bułek drobnych z popularnym wzorem kajzerki, ale zgodnie z recepturą, w której przeważającym składnikiem jest mąka żytnia, wzbudzi uznanie konsumentów, którzy będą chętnie po nie sięgać. Bułki możemy produkować, dodając słonecznik i siemię lniane i posypać mąką

Ar tyku ł p ro m ocyj ny

żytnią przed wypiekiem lub nasionami według uznania. Proponujemy także zastosowanie mieszanki do produkcji bułek z żurawiną. Owoce te, to znakomite źródło witaminy C, żelaza i błonnika. Są powszechnie uznawane za bardzo zdrowe, zalicza się je do grupy naturalnych antybiotyków.

Combicorn

Kolejną propozycją jest dostępna na europejskim rynku od ponad 30 lat mieszanka Combicorn. Ta wieloskładnikowa kompozycja zawiera rozdrobnione, specjalnie przygotowane ziarna lub ich wyselekcjonowane części. Nadaje pieczywu niepowtarzalny smak i aromat, wzbogacając je w liczne składniki odżywcze, a po wypieku gwarantuje doskonałą miękkość miękiszu. Stosując ją, mamy okazję stworzyć solidną bazę do wypieków, ponieważ zawiera składniki, które spełniają wymagania specjalnego wieloziarnistego pieczywa, polecane jest do produkcji pieczywa pszennego, pszenno-żytniego i żytniego. Combicorn zawiera tylko naturalne surowce, które są idealne do wytwarzania szerokiej gamy produktów deklarowanych w oznakowaniu jako wyroby z czystą etykietą (clean label). Mieszanka ta ma wszechstronne zastosowanie, ponieważ:  stosuje się ją do wypieku chleba i bułek,  można ją swobodnie dozować (5-50%, w zależności od potrzeb), a tym samym umożliwia maksymalną elastyczność i dowolność w wyborze asortymentu,  jest urozmaicona i gotowa do wdrożenia w wypiekach z innymi recepturami zakładowymi. Przygotowane do użycia surowce (grys kukurydziany, ziarno owsa, mąka ze słodów palonych: jęczmiennego i pszennego, siemię lniane, otręby sojowe, słonecznik, gluten pszenny, mąka pszenna, suszony zakwas żytni, sól) pozwalają po zaledwie półgodzinnym namoczeniu na zastosowanie według receptury, razem z innymi składnikami: mąką, drożdżami, solą lub bezpośrednie dodanie do przygotowanego wcześniej ciasta i po krótkim miesieniu do dalszej obróbki. Zalecane jest dozowanie na poziomie 25-30%. Klienci chętnie stosują tę mieszankę także do produkcji przekąskowych bułek wieloziarnistych „Rarytas” wzbogaconych

żółtym serem i prażoną cebulą. Zapach takich wypieków zdecydowanie pobudza apetyt.

Mieszanka Orkiszowa

W dobie coraz większej świadomości na temat zdrowego odżywiania klienci poszukują pieczywa autentycznego, niosącego korzyści zdrowotne. W tym obszarze zainteresowań od ponad 10 lat mieszczą się wypieki z orkiszu. Jest on ceniony ze względu na dużo wyższą zawartość witamin A, E, D, B1, B2, PP (B3) w porównaniu ze zwykłą pszenicą czy minerałów: fosforu, żelaza, cynku, manganu, kobaltu. Ziarno orkiszu zawiera kwas krzemowy i naturalne substancje o właściwościach przeciwbakteryjnych.

M istrz prod u kcj i

Zastosowanie Mieszanki Orkiszowej pozwala na produkcję wielu różnych asortymentów pieczywa. Niskie dozowanie (15-20%) umożliwia wypiek pieczywa z orkiszem w umiarkowanej cenie. Mieszanka ta świetnie sprawdza się w aplikacjach łączących ją z pieczywem pszenno-żytnim, żytnio-pszennym z dodatkiem ziaren słonecznika, siemienia lnianego i dyni w ilości 50%, zdecydowanie wzmacniając atrakcyjność i podnosząc walory smakowe oraz odżywcze chleba. Wykorzystanie mieszanki i umiejętne połączenie jej z aromatycznym serem żółtym, ostrą papryką i makiem pozwala na uzyskanie wysokiej jakości smacznych pszennych pikantnych bułek z orkiszem. n

MistrzBranzy.pl

M istrz prod u kcj i

Receptura Prospona

Tarta czekoladowa z czarną porzeczką Składniki i przygotowanie: na trzy tarty ok. 18 cm

Kakaowe ciasto kruche 180 g 180 g 3 650 g 150 g 185 g 80 g 3g

masła margaryny jajka mąki kakao cukru pudru mąki migdałowej soli

Brownie bezglutenowe 90 g 140 g 50 g 2

masła czekolady 72% cukru jajka

Chantilly porzeczkowe 250 g 140 g 100 g 10 g 50 ml 50 g

śmietany 30% czekolady białej mascarpone żelatyny wody Skoncentrowanej pasty owocowej Czarna porzeczka Prospona

Frutamax Czarna porzeczka 180 g Prospona

Mistrz Branży luty 2020

Przygotowanie Sypkie składniki połączyć z tłuszczem. Dodać jajka, dokładnie wymieszać. Tak przygotowane ciasto rozwałkować na grubość 3 mm. Wyłożyć formy. Następnie schłodzić. Piec w 180°C przez ok. 15 min.

Czekoladę masło i cukier podgrzać do połączenia. Wkręcić jajka do jednolitej masy.

Wykonanie Na wypieczone tarty równomiernie rozprowadzić warstwę nadzienia Frutamax Czarna porzeczka Prospona. Następnie wylać brownie bezglutenowe i piec w temp. 180°C przez 10 min. Pozostawić do wystudzenia. Krem chantilly delikatnie podbić mikserem. Dekoracyjnie szprycować na powierzchnię tarty. Dodatkowo dekorować owocami kandyzowanymi.

Nasz produkt: Żelatynę zalać zimną wodą. Śmietanę wraz z mascarpone połączyć na ciepło i zalać nią czekoladę. Dodać żelatynę. Zblendować. Połączyć z skoncentrowaną pastą Czarna Porzeczka. Krem można również podzielić na części i dodawać do niego dowolne skoncentrowane pasty owocowe Prospona w ilości 10%. Całość schłodzić do zastygnięcia.

Skoncentrowana pasta owocowa czarna porzeczka PROSPONA słoik plastikowy 1,2 kg Nadzienie Frutamax czarna porzeczka PROSPONA wiadro 13 kg

Receptura Komplet

M istrz prod u kcj i

Ptysie z kremem jogurtowym i musem truskawkowym Wykonanie Ciasto parzone (60 korpusów) 1000 g 400 g 1700 g

KOMPLET Ciasto Parzone oleju roślinnego wody

Krem jogurtowy 500 g 1000 g 800 g 2000 g

KOMPLET Krem Volu wody o temperaturze 18°C KOMPLET Krem Jogurtowy wody o temperaturze 24°C

Mus truskawkowy 60 g 30 g 40 g 600 g 100 g 200 g

KOMPLET Stabilizator Truskawkowy KOMPLET Stabilizator Neutralny KOMPLET Pregel 7 truskawek (zmielonych) cukru wody

Dekoracja 200 g KOMPLET Neuschnee

Składniki ciasta parzonego połączyć i za pomocą płaskiego mieszadła wyrobić na średnim biegu miksera. Przygotowane ciasto wyszprycować na papier w postaci karbowanych płaskich rozetek, wypiec. Ostudzone ptysie przekroić w 2/3 wysokości. Czas mieszania: 3 minuty Naważka ciasta: 50 g na sztukę Temperatura pieczenia: 230°C Czas pieczenia: 25-30 minut KOMPLET Krem Volu i 1000 g wody ubić na szybkim biegu miksera za pomocą gęstego mieszadła. KOMPLET Krem Jogurtowy i 2000 g wody ubić na średnim biegu miksera z użyciem gęstego mieszadła. Pod koniec oba kremy połączyć i wymieszać. Wyszprycować za pomocą karbowanego zdobnika na spodnią część korpusów z ciasta parzonego. Schłodzić w lodówce. Czas ubijania Kremu Volu: 5 minut Czas ubijania Kremu Jogurtowego: 2 minuty Naważka: 70 g na sztukę Składniki musu truskawkowego połączyć i wymieszać. Odstawić do spęcznienia. Szprycować nieregularnie na wierzch i do środka rozety z kremu. Przykryć drugą częścią korpusu z ciasta parzonego. Naważka musu: około 18 g na sztukę Wierzch ptysi posypać pudrem dekoracyjnym KOMPLET Neuschnee.

MistrzBranzy.pl

M istrz prod u kcj i

Receptura Zentis

Deser jogurtowy Blat ciasta czekoladowego 1 szt.

Masa jogurtowa z owocami lasu 1400 g 800 g 50 g 800 g 50 g 200 g

Nadzienia Prażonego Owoce Lasu Zentis serka homogenizowanego cukru śmietany kremowej żelatyny wody

Żelka malinowa Nadzienia Prażonego bez „E” Malina Zentis 50 g żelatyny 200 g wody

2000 g

Wykonanie 400 g Nadzienia Prażonego Owoce Lasu Zentis rozsmarować na blacie ciasta czekoladowego. Serek homogenizowany połączyć z cukrem a następnie dodać 1000 g Nadzienia Prażonego Owoce Lasu Zentis z uprzednio ubitą śmietaną i wymieszać . Do powstałej masy jogurtowej dodać żelatynę rozpuszczoną w wodzie. Wymieszać i przełożyć na blat czekoladowy, pozostawić do zastygnięcia.

Nadzienie Prażone bez „E” Malina Zentis połączyć z żelatyną rozpuszczoną w wodzie. Wymieszać i wyłożyć na wcześniej przygotowaną masę jogurtową, pozostawić do wystygnięcia.

Masa jogurtowa 800 g 50 g 800 g 50 g 200 g

serka homogenizowanego cukru śmietany kremowej żelatyny wody

Galaretka z Purée Malina Zentis 800 g 150 g 20 g 80 g

Purée Malina Zentis wody żelatyny wody

Mistrz Branży luty 2020

Serek połączyć z cukrem, a następnie dodać ubitą śmietanę, i żelatynę rozpuszczoną w wodzie.

Do Purée Malina Zentis dodać 150 g przegotowanej wody oraz żelatynę rozpuszczoną w 80 g wody. Całość dobrze wymieszać. Tak przygotowaną galaretkę rozprowadzić na wierzchu ciasta.

Mistrz zarządzania

Prawo

CYKL NOTARIUSZE dla MISTRZA BRANŻY Maciej Celichowski, notariusz,

Od 1 stycznia 2020 r.

rzemieślnicy mogą tworzyć spółki

członek Rady Izby Notarialnej w Poznaniu

Od tego roku rzemieślnicy nie muszą się ograniczać do jednoosobowej działalności gospodarczej lub spółki cywilnej, bez utraty statusu. Możliwość zakładania spółki handlowej oznacza dla nich ciekawsze rozwiązania podatkowe i lepsze zabezpieczenie firmy, bez ryzyka odpowiedzialności całym majątkiem w razie niepowodzenia!

Zgodnie z nowymi rozwiązaniami prawnymi rzemieślnik będzie mógł założyć spółkę – według przepisów kodeksu spółek handlowych – z innymi rzemieślnikami lub ze swoim małżonkiem, dziećmi, wnukami lub dziadkami. I co ważne, nie utraci z racji tego statusu rzemieślnika, o ile będzie mikroprzedsiębiorcą, małym lub średnim przedsiębiorcą. Rozwiązanie może być korzystne dla podmiotów zwiększających skalę swojej działalności, dla których z wielu powodów ważna jest mi-

NOTARIUSZE dla MISTRZA BRANŻY

– cykl artykułów dotyczących spraw prawnych związanych z tworzeniem, organizacją, rozwojem, przekształcaniem i sukcesją w branżowej działalności gospodarczej funkc jonującej w warunkach gospodarki rynkowej. Cykl powstaje przy współpracy z notariuszami działającymi w zakresie swoich uprawnień jako osoby zaufania publicznego oraz mającymi obowiązek zachowania bezstronności i poufności. Dr Andrzej Rataj, Prezes Rady Izby Notarialnej w Poznaniu

Mistrz Branży luty 2020

strzowska marka. Znaczenie ma tu także podział zobowiązań. Rzemieślnik ponosi mniejszą odpowiedzialność, ale też godzi się na więcej biurokracji. Sporo korzyści w nowych przepisach dostrzega także dyrektor Wielkopolskiej Izby Rzemieślniczej w Poznaniu Tomasz Wika: – Spółki będą pomocne m.in. w przypadku sukcesji i kontynuacji biznesu pod dobrą, wypracowywaną często przez dziesięciolecia marką. Dziś nie należy spodziewać się szybkich zmian formy prawnej działalności członków izby, ale możliwości, które daje nowe prawo, mogą w przyszłości pozytywnie wpływać na rozwój firm rzemieślniczych. Jednak nie każda spółka, założona przez rzemieślnika, umożliwi mu prowadzenie działalności. Ustawodawca wykluczył spółkę akcyjną i spółkę partnerską, można natomiast zawiązać spółkę jawną, komandytową i komandytowo-akcyjną. Pod warunkiem, że ich wspólnikami będą wyłącznie osoby fizyczne. Kolejne ograniczenie dotyczy zakładania spółek z ograniczoną odpowiedzialnością. Rzemieślnik może przekształcić swój warsztat pracy w taką spółkę, jednak nie może jej założyć z innymi rzemieślnikami lub członkami rodziny. Przekształcenie warsztatu rzemieślniczego wymaga wizyty u notariusza sporządzającego akty notarialne, na mocy których rzemieślnik staje się właścicielem spółki prowadzącej jego warsztat. Istotą rzemieślnictwa jest wykonywanie zawodu własnoręcznie. Po założeniu spółki z innymi rzemieślnikami każdy ze wspólników musi w niej pracować osobiście, w oparciu o zawodowe kwalifikacje rzemieślnicze i pracę własną. Wyjątkiem są małżonek, dziadkowie, dzieci i wnuki, którzy mogą być wspólnikami biernymi. Wspólnikiem spółki rzemieślniczej może być osoba posiadająca dyplom mistrza, świadectwo czeladnicze albo tytuł robotnika wykwalifikowanego w zawodzie odpowiadającym danemu rodzajowi rzemiosła oraz członkowie jego najbliższej rodziny. Dotychczas zdarzały się przypadki, gdy rzemieślnicy z mniejszych czy większych miejscowości chcieli rozszerzyć zakres swojej działalności, lecz nie mogli tego zrobić ze względu na ograniczone regulacje. Teraz zyskali taką możliwość, a notariusze mogą im w tym pomóc.n

Mistrz zarządzania

BDO

Anna Olszewska-Adamowicz

baza

danych

o produktach i opakowaniach oraz gospodarce odpadami

Od 1 stycznia 2020 r. w Polsce nastąpiła zmiana w gospodarowaniu odpadami. Zarówno prowadzenie ewidencji odpadów, jak i sporządzanie sprawozdań z zakresu gospodarki odpadami będzie możliwe tylko drogą elektroniczną, za pośrednic twem BDO. Sprawdźmy, jak działa nowy system.

Czym jest BDO?

BDO to baza danych o produktach i opakowaniach oraz gospodarce odpadami. Szerzej – zgodnie z art. 82 ust. 1 ustawy o odpadach – to system teleinformatyczny, który dysponuje bazą danych o podmiotach wprowadzających do obrotu produkty i produkty w opakowaniach oraz gospodarujących odpadami. Dzięki rejestracji w BDO możliwe jest gromadzenie danych związanych z gospodarką odpadami i spełnienie przez przedsiębiorców dodatkowych obowiązków. Kto ją wprowadził? Ministerstwo Środowiska. Kto ją prowadzi? Marszałkowie województw. Cel: przeciwdziałanie nieprawidłowościom, które występują w sektorze gospodarowania odpadami.

Kogo dotyczy obowiązek wpisu do BDO? Do tej grupy należą podmioty, które:  wytwarzają i prowadzą ewidencję odpadów;  wprowadzają na rynek krajowy produkty w opakowaniach, pojazdy, oleje, smary, opony, baterie bądź akumulatory, a także sprzęt elektryczny i elektroniczny; UWAGA: każdy przedsiębiorca, który kupuje z zagranicy produkty/ towary czy na użytek firmy, czy na sprzedaż – jest wprowadza-

Mistrz Branży luty 2020

jącym opakowania (w przypadku hurtowni słodyczy towarem są słodycze, a opakowaniami będą kartony, folie, w których sprowadzono towar, nie wyłączając palet).  producenci, importerzy i wewnątrzwspólnotowi nabywcy opakowań. Obowiązek ten może też dotyczyć jednoosobowych działalności gospodarczych, które wykonują któreś z wskazanych czynności. Podatnicy zajmujący się handlem detalicznym lub hurtowym, którzy oferują torby na zakupy z tworzywa sztucznego objęte opłatą recyklingową, również muszą dokonać rejestracji w BDO.

Kto nie podlega rejestracji?

Rejestracji w bazie nie podlegają podatnicy oferujący klientom torby lekkie, tzw. zrywki, od których nie pobiera się opłaty recyklingowej, oraz ci, którzy nie oferują klientom toreb z tworzywa sztucznego. Podmioty, które są zwolnione z prowadzenia ewidencji odpadów, nie mają obowiązku rejestracji w BDO. W przypadku BDO wielkość firmy nie ma znaczenia. Do rejestru muszą się wpisać także firmy jednoosobowe, które mają obowiązek prowadzenia ewidencji odpadów. Mogą to być np. salony kosmetyczne, gabinety stomatologiczne, gabinety lekarskie, sklepy spożywcze, warsztaty rzemieślnicze czy firmy budowlane.

BDO

Jak zweryfikować, czy konieczna jest rejestracja? Podatnik może zweryfikować, czy konieczna jest rejestracja w BDO, wchodząc na: https://bdo.mos.gov.pl/home/obowiazek_rejestracji/ https://bdo.mos.gov.pl/ankieta/ Kilkanaście pytań umieszczonych w ankiecie to narzędzie wspomagające użytkownika w zakresie określenia, czy jest zobowiązany do złożenia wniosku rejestrowego lub aktualizacyjnego. Wynik ma charakter informacyjny, nie stanowi wiążącej wykładni prawa i nie zwalnia podmiotu z odpowiedzialności prawnej za niezłożenie lub błędne złożenie wniosku. Jeżeli po udzieleniu odpowiedzi nadal mamy wątpliwości, warto skontaktować się z właściwym urzędem marszałkowskim.

Rejestracja w BDO

Z przedmiotowego zwolnienia można skorzystać w przypadku niektórych rodzajów odpadów, jeżeli nie przekroczą one określonej ilości. Ich wykaz wraz z określeniem wagi znajduje się w załączniku do Rozporządzenia Ministra Środowiska z 12 grudnia 2014 r. w sprawie rodzajów odpadów i ilości odpadów, dla których nie ma obowiązku prowadzenia ewidencji odpadów. Są to m.in.:  odpadkowy toner drukarski inny niż wymieniony w 08 03 17 – do 100 kg rocznie;  materiały budowlane zawierające gips – do 5 t rocznie;  odpady betonu oraz gruz betonowy z rozbiórek i remontów – do 5 t rocznie;  elementy usunięte ze zużytych urządzeń inne niż wymienione w 16 02 15, baterie alkaliczne (z wyłączeniem 16 06 03) – 5 kg;  inne baterie i akumulatory – 5 kg;  sorbenty, materiały filtracyjne, tkaniny do wycierania (np. ścierki) i ubrania robocze – do 100 kg rocznie;  trociny, wiórki, ścinki, drewno, płyta wiórowa i fornir – do 10 t rocznie;  szkło – do 5 t rocznie;  tworzywa sztuczne – do 5 t;  drewno – do 5 t rocznie. Z wykazu wynika, że jeżeli waga wymienionych w rozporządzeniu odpadów nie przekroczy określonego limitu, to wówczas przedsiębiorca nie ma obowiązku prowadzenia ich ewidencji, a co za tym idzie – rejestracji w BDO. Szczegółowy wykaz odpadów można znaleźć w rozporządzeniu ministra środowiska z 9 grudnia 2014 r. w sprawie katalogu odpadów.

Od 1 stycznia 2020 r. nie ma już wniosków papierowych. Aby złożyć wniosek, wejdź na https://rejestr-bdo.mos.gov.pl/User/Login/Login. Przejść do rejestru BDO, w którym należy wybrać jeden ze sporeklama

Mistrz zarządzania

sobów logowania. Można to zrobić m.in. przez profil zaufany czy usługę e-dowód. Po wprowadzeniu loginu i hasła zostaniemy przeniesieni na swoje konto w rejestrze. W menu po lewej na-

Mistrz zarządzania

BDO

BDO o k i e m e k s p e r ta mgr inż. Karolina Weltrowska-Socha Wastech Recycling Sp. z o.o. tel. 533 39 93 95, ksocha@wastech-recycling.pl Co obejmuje ewidencja odpadów w BDO? Ewidencjonowanie odpadów ma zapewnić ilościową i jakościową kontrolę odpadów wytwarzanych, przekazywanych, transportowanych, poddawanych odzyskowi lub unieszkodliwianych. Ewidencja zapewnia także kompleksową kontrolę w zakresie obrotu odpadami. Od 1 stycznia 2020 r. prowadzi się ją wyłącznie za pośrednictwem indywidualnego konta w BDO – Bazie danych o produktach i opakowaniach oraz o gospodarce odpadami. Chodzi o każdy rodzaj odpadu czy w przypadku producentów jedynie o wprowadzenie opakowań na r ynek? Obowiązkowi rejestracji podlegają wszystkie podmioty wymienione w art. 50 ust. 1 i art. 51 ust. 1 ustawy o odpadach. W art. 50 wymienia się wiele rodzajów działalności, które podlegają wpisowi do rejestru BDO na wniosek. W takich przypadkach przedsiębiorcy muszą sami złożyć wniosek o wpis. Są to m.in. przedsiębiorcy, którzy wytwarzają odpady, wprowadzają na rynek opakowania, wprowadzają lub zbierają sprzęt, wprowadzają baterie, akumulatory, transportują odpady. Jakie firmy są zwolnione z obowiązku? Firmy zwolnione z obowiązku określa Rozporządzenie Ministra Klimatu z 23 grudnia 2019 r. w sprawie rodzajów odpadów i ilości odpadów, dla których nie ma obowiązku prowadzenia ewidencji odpadów (Dz. U. 2019, poz. 2531). Na przykład przedsiębiorca, który w ciągu roku wytworzy odpady kryjące się pod kodem 15 01 01, czyli opakowania z papieru i tektury, w ilości nieprzekraczającej 0,5 Mg nie ma obowiązku prowadzenia ewidencji odpadów, a więc nie ma obowiązku wpisu do bazy BDO. Zawsze jednak należy przeanalizować dokładnie swoją działalność, gdyż można podlegać pod wpis do bazy BDO z innego zakresu. Przykład? Przedsiębiorca wytwarza odpady w ilościach nieprzekraczających wymienione w rozporządzeniu, ale importuje produkt, więc jest wprowadzającym opakowania i podlega wpisowi do BDO. Na jakie rodzaje dzieli się odpady opakowaniowe? Warto zapoznać się z Rozporządzeniem Ministra Środowiska z 22 października 2013 r. w sprawie przykładowego wykazu wyrobów, które uznaje się albo nie uznaje się za opakowanie. Odpady opakowaniowe zgodnie z katalogiem odpadów znajdują się w grupie 15, np. 15 01 01 Opakowania z papieru i tektury, 15 01 02 Opakowania z tworzyw sztucznych, 15 01 10* Opakowania zawierające pozostałości substancji niebezpiecznych lub nimi zanieczyszczone. Jak określić wielkość odpadów? Wszystkie odpady przekazujemy w tonach Mg, należy również rzetelnie prowadzić ewidencję odpadów. Jasno wynika z niej, ile odpadów zostało wytworzonych, ile przekazanych, ile przetworzonych. Ewidencję odpadów prowadzi się dla każdego miejsca wytwarzanych odpadów. Czy takie zgłoszenie robi się raz na rok? Przedsiębiorca jest obowiązany do sporządzenia sprawozdań z odpadów do 15 marca za poprzedni rok kalendarzowy za pośrednictwem swojego konta w bazie BDO. Sprawozdania należy składać dla każdego miejsca wytwarzanych odpadów. Jeśli przedsiębiorca działa na terenie całego kraju i w różnych miejscach wytwarza odpady, zobowiązany jest do prowadzenia ewidencji odpadów dla każdego miejsca oraz do składania sprawozdań z odpadów dla każdego z tych miejsc.

Mistrz Branży luty 2020

Potrzebujesz pewności?

Z 18 grup odpadów zwolnionych z ewidencjonowania, zrobiło się 46. Kto zatem nie musi się rejestrować? To najlepiej ustalić na infolinii lub stronie internetowej BDO, bo z rodzajami śmieci powiązane są ich ilości, więc każdy przypadek należy rozpatrywać indywidualnie. Sugerujemy kontakt z odpowiednim do miejsca zamieszkania urzędem marszałkowskim. W całej Polsce i w każdym UM jest odpowiednia komórka zajmująca się BDO, z pewnością każdy otrzyma tam pomoc. leży wybrać zakładkę wnioski, następnie „nowy wniosek” i „nowy wniosek rejestrowy”. W kolejnych krokach wypełnij wniosek zgodnie z prowadzoną przez siebie działalnością. W ciągu 30 dni od dnia złożenia wniosku podmiot zostanie wprowadzony do rejestru przez marszałka wojewódzkiego. Od 24 stycznia 2018 r. w Polsce istnieje obowiązek rejestracji w Bazie danych o produktach i opakowaniach oraz o gospodarce odpadami (BDO). Dotyczy on nie tylko dużych przedsiębiorstw, ale także małych, a nawet jednoosobowych działalności gospodarczych. Od 1 stycznia 2020 r. w Polsce nastąpiła decydująca zmiana w gospodarowaniu odpadami. Zarówno prowadzenie ewidencji odpadów, jak i sporządzanie sprawozdań z zakresu gospodarki odpadami będzie możliwe tylko drogą elektroniczną, właśnie za pośrednictwem BDO. Uruchomienie wskazanych funkcjonalności BDO umożliwi kompleksowe gromadzenie i zarządzanie informacjami dotyczącymi gospodarki odpadami oraz zapewni podmiotom w pełni elektroniczną realizację obowiązków rejestrowych, ewidencyjnych i sprawozdawczych. Od stycznia 2020 r. na podatników, którzy nie dopełnią obowiązku rejestracji, będą nakładane kary, wynoszące od 5 tys. zł do nawet 1 mln złotych, kary aresztu lub grzywny, które wymierzane będą przez sąd. Co więcej, od takich podatników odpady nie będą odbierane, a oni nie będą mogli wystawić elektronicznej karty odbioru odpadów. Karta papierowa, która była dotychczas w tym celu wykorzystywana, nie będzie już spełniała swojej roli. n

Pełna kontrola

żywności dla IJHRS

10 stycznia br. Sejm skierował do Komisji Rolnictwa i Rozwoju Wsi projekt ustawy o zmianie ustawy o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych. Według zapisów tego aktu normatywnego Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych ma od 1 lipca br. kontrolować jakość handlową żywności na wszystkich etapach obrotu – od produkcji, przez przetwarzanie, aż po dystrybucję.

Nowa-stara instytucja

Jakie realne zmiany zajdą od 1 lipca br., gdy ma zacząć obowiązywać nowa ustawa? Najważniejsza dotyczy powierzenia jednemu organowi, a nie dwóm – jak dotychczas – pełnej kontroli nad jakością handlową żywności na każdym etapie obrotu. Dotąd pieczę nad żywnością produkowaną i sprzedawaną w Polsce sprawowały takie instytucje, jak Inspekcja Handlowa (IH) i Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS). Pierwsza z nich podlega prezesowi Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumentów i zajmuje się kontrolą jakości towarów żywnościowych w dystrybucji detalicznej i lokalach gastronomicznych (np. w sklepach, na targowiskach, w restauracjach). Druga natomiast jest pod pieczą ministra rolnictwa i sprawdza poziom jakości na etapie

produkcji i sprzedaży hurtowej (np. bezpośrednio u wytwórców czy na giełdach produktów rolno-spożywczych). Projekt ustawy o zmianie ustawy o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczej zakłada scedowanie wszystkich tych obowiązków na IJHARS. Ma to być możliwe dzięki włączeniu w struktury IJHARS części pracowników IH zajmujących się kontrolą żywności.

Łatwiej i szybciej

Jak można przeczytać w materiałach udostępnionych przez Centrum Informacji Rządu (CIR), powierzenie obowiązków kontroli jakości produktów żywnościowych na wszystkich etapach obrotu jednej rozbudowanej instytucji przyniesie korzyści nie tylko kontrolerom, ale też konsumentom. Wśród wymiernych efektów wymienianych przez m.in. autorów projektu ustawy pojawiają się najczęściej: ujednolicenie procedur, skrócenie czasu kontroli, wyeliminowanie sprzecznych interpretacji przepisów dotyczących kontroli jakości produktów rolno-spożywczych oraz lepszy nadzór nad jakością żywności. Po zmianach ma się także zwiększyć efektywność eliminowania z dystrybucji produktów niespełniających wskazanych na etykiecie standardów jakościowych oraz wykrywalność nieuczciwych praktyk, np. dotyczących fałszowania żywności. Według CIR po wprowadzeniu w życie przepisów ustawy o zmianie ustawy o jakości handlowej produktów rolno-spożywczych nadzór nad jakością handlową żywności będzie przejrzysty i skonsolidowany. n MML

reklama

Projekt ustawy o zmianie ustawy o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych został przyjęty przez rząd i przekazany do dalszego procedowania przez Sejm już we wrześniu 2019 r. Wtedy to upływała kadencja bieżącego rządu i odbyły się wybory parlamentarne, w wyniku których wyłoniono nowych parlamentarzystów. W efekcie posłowie poprzedniej kadencji nie zdążyli zaakceptować projektu ustawy i musiał on zostać rozpatrzony ponownie przez nowo wybranych deputowanych. Doszło do tego 11 grudnia 2019 r., a 10 stycznia 2020 r. odbyło się pierwsze czytanie, po którym akt prawny został skierowany do Komisji Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Sklep

Mistrza Branży praktyczny poradnik

OXW\ wrzesień-październik 2019

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

praktyczny poradnik

Chleb współczesny – chleb dla każdego Opracowywanie etykiet Rola pieczywa praktyczny poradnik

100%

rzeMIO

sł a

w Stre fIe MIstrz a Br an wrzesień-październik 2019 www.mistrzbranzy.pl ży BA

OXW\ lipiec-sierpień 2019

Chleb współczesny – chleb dla każdego. Rola pieczywa we współczesnym świecie

Mistr Mistrz Mistr Mistrz branży

www.mistrzbranzy.pl

KEP OL 201 9

branży

Profesjonalne wyposażenie piekarni najlepsza oferta

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

lipiec-sierpień 2019

zgodnie z aktualnymi wymaganiami we współczesnym świecie przepisów prawnych Stan prawny na październik 2014 r.

Marzena Zacharska

Wioletta Bogusz-Kaliś

Zero waste w praktyce cukierniczej i piekarskiej

Rośnie popyt na czyste ziarna i świeżo mieloną mąkę

Kto tu ściemnia? O wyższości żywności BIO nad konwencjonalną i GMO

Sposób na CHRUPIĄCE i KRUCHE WAFLE

Deseo. W poszukiwaniu dobrego ziarna na mąkę Po kryzysie nie ma śladu

Jordi Bordas, twórca B·Concept

Sezonowo, świeżo i zdrowo

w w w. M i s t r z B r a n z y. p l

REWOLUCJA CZY AWANGARDA W CUkiERNiCtWiE?

receptury na wakacje

w w w. M i s t r z B r a n z y. p l

Zdrowo, smacznie i vege

Z wizytą u Beaty Sadowskiej

w GUGA Sweet & Spicy

Wszystko w jednym miejscu Tu szybko 24/7 zamówisz: prenumeratę czasopisma drukowanego „Mistrz Branży” archiwalne wydania „Mistrza Branży” i „Mistrza Dekoracji” publikacje branżowe tematyczne e-booki Mistrza Branży

http://sklep.mistrzbranzy.pl/

NOWY ADRES http://sklep.mistrzbranzy.pl/ tel.+48 881 610 660 prenumerata@mistrzbranzy.pl

2020

NAJSMACZNIEJSZE TARGI W POLSCE

23.02-26.02.2020 TU WARTO BYÄ&#x2020;! www.exposweet.pl

Flash News

w samo sedno

FELIETON KRYTYKA KULINARNEGO

Na straganie w dzień targowy on kłopotliwy? Lepiej sprzedawać, a może tłumaczyć się z niechlujnej sprzedaży? Dla przemyślenia dołączam treść przepisów sanitarnych obowiązujących sklepy z pieczywem po 18 lutego 1937 r. (z rozporządzenia ministra opieki społecznej). Zaskakujące, jak bardzo są zgodne z wysokimi oczekiwaniami HACCP. n

§ 29.(1) Miejsca, w których odbywa się sprzedaż pieczywa oraz wyrobów cukierniczych, powinny być oddalone co najmniej o 3 m od ustępów ogólnych skanalizowanych, zaś od ustępów nieskanalizowanych, dołów ustępowych, obór, stajen, chlewów, gnojowisk i śmietników co najmniej o 10 m. (4) Ściany pomieszczeń, w których odbywa się sprzedaż pieczywa i wyrobów cukierniczych, powinny być bielone i powinny mieć dwumetrową jasną lamperię olejną lub z materiału dającego się łatwo myć. (5) Stoły do sprzedaży, o ile nie mają wierzchów marmurowych, lub szklanych, oraz półki na pieczywo i wyroby cukiernicze, powinny być z drzewa niesmolistego, gładkie bez szpar i szczelin. (6) Produkty umieszczane na stołach, półkach i oknach wystawowych powinny być zabezpieczone przed dotykaniem ich rękami kupujących, przed owadami oraz przed wszelkimi zanieczyszczeniami (lady oszklone). Wystawianie tych produktów w drzwiach sklepowych jest niedopuszczalne.

Rafał Nowakowski Tak się złożyło, że w ciągu ostatnich kilku tygodni, poza piekarniami z prawidłowo zorganizowanymi punktami sprzedaży, odwiedziłem kilka jarmarków, bazarów i rynków. Jakkolwiek w większości przypadków sprzedaż spełniała lub skutecznie aspirowała do spełnienia norm HACCP, to jednak – szczególnie na rynkach oferujących produkty wytworzone przez osoby, które nie zajmują się zawodowo produkcją pieczywa – warunki potrafiły być nieodpowiednie, by nie powiedzieć: skandaliczne. Szczególnym przypadkiem jest dla mnie rynek w jednej z dzielnic w mieście wojewódzkim. Pieczywo całkiem szlachetne wystawione do samego skraju stołu. Brak osłony choćby z pleksi. Kurtki ocierają o nie, nosy kichają, w mediach mówią o chińskim wirusie. W tle kosze na pieczywo z logo dobrze postrzeganego producenta regionalnego. Czy taka atmosfera punktu sprzedaży skłania do zakupu? Czy warunki higieniczne nie odstraszą kupujących? Oczywiście, że mogą. Czy koszt inwestycji w zapewnienie sprzedawanym produktom higieny jest aż tak duży, by go nie ponieść? Na ile jest

Mistrz Branży luty 2020

(7) Wyroby cukiernicze deserowe, jak torty, ciastka tortowe, kremowe, z owocami itp., powinny być umieszczane w gablotkach oszklonych lub pod kloszami na talerzach, podstawach szklanych, porcelanowych (fajansowych) lub metalowych (z metali nieszkodliwych dla zdrowia). (8) Przy wyrobach cukierniczych powinien być umieszczony w widocznym miejscu wyraźny napis, wskazujący firmę wytwórni i jej adres. (9) Miejsca sprzedaży, w których sprzedaż pieczywa oraz wyrobów cukierniczych stanowi zasadniczą część przedsiębiorstwa, nie mogą sprzedawać takich produktów, których zapach może się udzielać pieczywu i wyrobom cukierniczym. Miejsca sprzedaży, w których sprzedaż pieczywa i wyrobów cukierniczych stanowi dodatkową część przedsiębiorstwa, powinny mieć dla pieczywa oddzielne miejsce, z dala od innych artykułów żywności. (10) Do pakowania pieczywa i wyrobów cukierniczych używać należy czystego papieru (torebek). Używanie do tego celu makulatury jest wzbronione. (11) Osoby zajęte sprzedażą powinny nosić białe czyste fartuchy z rękawami, mieć czyste ręce i używać do nabierania wyrobów cukierniczych specjalnych szczypców lub łopatek.

Relacje

Flash News

Fot. Rafał Nowakowski

Piekarz Marcin Krasucki z Piekarni Kidzińskich tuż po wypieku nadłuższej bagietki (po lewej), szef kuchni Tomasz Szydzikowski tuż przed przygotowaniem kanapki

Piekarze – kucharze

i kanapki z najdłuższej bagietki W Gdańsku wiedzą, jak się robi jarmark, jak dobrze zjeść i wspólnie zorganizować smaczne happeningi. O nietypowej akcji gdańskiej Piekarni Kidzińscy i Stowarzyszenia Kucharzy Polskich pisze obserwator i krytyk kulinarny Rafał Nowakowski.

W każdym z nas tkwi potrzeba zabawy. Dlatego przyciągają nas świąteczne jarmarki. Kolorowe stoiska, świąteczne biesiady są ucztą samą w sobie, haustem folkloru o zapachu rodzinnego domu. Chodząc między straganami, szukamy czegoś specjalnego. Czegoś nowego. Dobrze więc się stało, że na drodze kucharzy ze Stowarzyszenia Kucharzy Polskich znalazł się Paweł Kidziński z małej piekarni przy ulicy Dworkowej 15 w Gdańsku. Pochłonięty codzienną pracą i służbą smakoszom tradycyjnego pieczywa wypiekanego w wiekowym piecu kaflowym nie odrzucił prośby o udział w projekcie podania na festynie wyjątkowo długich, może najdłuższych kanapek. Paweł Kidziński doskonale zrozumiał to, co powiedzieli mu kucharze. Smak i aromat poznajemy dłuższą chwilę po tym, jak w zasięgu naszego wzroku pojawia się produkt, który świdruje ośrodki przyjemności w ludzkim mózgu dużo wcześniej niż kubki smakowe i receptory zostaną zalane falą smaków i aromatów zamkniętych we właśnie ugryzionym kęsie. Bez wahania podjął się wykonania bagietki o długości równej głębokości pieca. Zrobił to mimo tego, że potrzeba odpowiednio długiego stołu, by uformować przeszło 2-metrowe bułki pszenno-żytnie, trzeba też znaleźć wąską, a długą deskę, by uformowaną bułkę ulokować w piecu. Chwile oczekiwania na efekt końcowy dłużyły się, bo to nie była zwykła bagietka. W końcu jest, a właściwie są. Piekarze Pawła Kidzińskiego wypiekli na jarmark 10 bułek, bagietek. Pieczywa satysfakcjonującego dla kucharzy, którzy potraktowali je smaczną remuladą z piklami, wypełnili marynowanym śledziem pokrytym smaczną sałatką z piklowanych ogórków. Efekt był na tyle interesujący, że trzy osoby nie były w stanie nadążyć z krojeniem kana-

pek, a przygotowane porcje zniknęły w ciągu raptem 40 minut. Przygotowując się do imprezy, szczególnie tej mającej tło folklorystyczne, przemyśl dokładnie, co chcesz zrobić. Poszperaj w zakamarkach pamięci, wróć do czasów dzieciństwa. Może odszukasz coś, co będzie podobnie atrakcyjnym zaproszeniem do jedzenia. A może skocz na głęboką wodę wyobraźni jak Paweł Kidziński. Pamiętaj, że jemy też oczami. n reklama

AUTOMATYKA PRZEMYSłOWA TWORZONA Z PASjĄ dozowniki i mieszacze wody czujniki przetworniki regulatory temperatury i wilgotności systemy rejestracji i wizualizacji procesów SRD, Data Logger sterowniki pieców piekarniczych sterowniki wytwarzaczy zakwasów przekaźniki czasowe sterowanie procesami PPU SYSTEMY I URZĄDZENIA KOMPUTEROWE TELDREAM 80-172 Gdańsk, ul. Morenowa 35, tel/fax 58 348 56 95 e-mail: teldream@teldream.com, www.teldream.com

MistrzBranzy.pl

Flash News

Relacje

Misterna rzeźba z karmelu autorstwa Macieja Pięty.

Zadanie wykonane 5. miejsce na światowych mistrzostwach lodziarskich w Rimini to dla Polaków bardzo dobry wynik. Nasi reprezentanci dowiedli, że Polska ma najlepszych cukierników i lodziarzy na świecie.

Aurora Czekoladowa – Choć bez medalu, wróciliśmy z tarczą – skomentował udział polskiego teamu jego leader Michał Wiśniewski (Hotel Haffner). 19-21 stycznia podczas targów branżowych Sigep w Rimini odbyła się 9. edycja Coppa del Mondo della Gelateria, w której wystartowało dwanaście 4-osobowych drużyn z całego świata, m.in. z: Argentyny, Francji, Hiszpanii, Japonii, Kolumbii, Malezji, Mek-

syku, Niemiec, Polski czy Singapuru. Obok Wiśniewskiego w składzie polskiej reprezentacji znaleźli się: Grzegorz Radajewicz (Cukiernia Sowa), Maciej Pięta (Cukiernia Kachliccy), Robert Burkat (Ice Team) i Aleksandra Sowa-Trzebińska, team manager oraz członek jury. Oficjalnym trenerem reprezentacji był Paweł Małecki. Wiśniewski podkreśla także pomoc Janusza Profusa i Mariusza Buritty, który – choć ostatecznie

Lodowe przystawki gastronomiczne oraz snacki lodowe w kształcie kamieni nie wystąpił na mistrzostwach – współpracował z drużyną na każdym etapie przygotowań i brał aktywny udział w treningach. – Jesteśmy bardzo zadowoleni ze zdobytego miejsca. To zdecydowanie najmocniejsze mistrzostwa dla Polski, w moim odczuciu. Wszyscy dali z siebie to, co najlepsze.

Mistrz Branży luty 2020

Relacje

Flash News

Wyniki 9. edycji

Coppa del Mondo della Gelateria Lodowe dzieło Roberta Burkata

I miejsce: Włochy II miejsce: Japonia III miejsce: Argentyna Włoski zespół w składzie mistrza lodziarstwa – Eugenio Morrone, pastry chefa – Massimo Carnio, szefa kuchni Marco Martinelli i twórcy rzeźby w lodzie – Ciro Chiummo, otrzymał jednogłośne uznanie, potwierdzone głosami sędziów technicznych, prasy branżowej i jury artystycznego. Każda z drużyn biorących udział w finale wybrała indywidualny temat.

– mówi team leader. – W tak prestiżowym konkursie działa się pod presją czasu, zadań jest mnóstwo i trzeba umieć pracować zespołowo. Był stres, ale wszystko poszło zgodnie z założonym planem. Tegoroczny temat prac brzmiał – pure nature. Jurorzy najwyżej ocenili rzeźbę lodową Roberta Burkata oraz snacki lodowe, które przybrały kształty różnych kamieni. Bardzo ciekawa była też kompozycja deseru, na który składało się: semifreddo z pistacji, espuma z herbaty, lody z mango z yuzu, variegato czekoladowo-orzechowe, lody mojito z jabłkiem kompresowanym w mięcie, lody waniliowe i ciasto cygaretkowe z ziarnem kakaowca. W kategorii Mystery Box drużyna stworzyła sorbet kokosowy z trawą cytrynową, miętą i yuzu. – To była dla mnie absolutna petarda, na pewno powtórzę ją jeszcze nie raz – podkręca entuzjastycznie team leader. Nie ukrywa jednak rozczarowania tym, jak została oceniona praca z karmelu Macieja Pięty. – Jury doceniło wielkie odlewane rzeźby, podczas gdy prawdziwym kunsztem powalił Maciek. Jego rzeźba była najbardziej zaawansowana technicznie, o czym świadczy chociażby zachwyt francuskiej drużyny, której członkowie ocenili, że zasłużyliśmy na podium. Jako jedna z nielicznych nasza reprezentacja nie miała problemu ze stopniem zmrożenia lodów, ponieważ wszystkie prace udało się podać w odpowiednich konsystencjach i temperaturach. Spośród 12 zespołów byli najwyżej punktowani, tuż po Japonii, za czystość stanowiska pracy, co świadczy o świetnej współpracy i zorganizowaniu zespołu. – Gdy ustawiliśmy gotowe prace na grand bufet, poczułem dumę i nieważne już było, które miejsce zajmiemy – mówi Michał Wiśniewski, który czuje pewien niedosyt. – Dla mnie było wiele lepszych wystąpień niż włoskie. Mam na myśli choćby Francuzów, którzy dostali punkty karne za zbyt głośne zachowanie ich kibiców, co jest absurdem. Zważając na to, że wiele drużyn, wbrew regulaminowi, miało elementy z gumowych form, a nie – jak powinno być – tylko z metalowych, a także na fakt, że regulamin był zmieniany w ostatniej chwili na korzyść pewnych drużyn, nasz wynik i tak jest świetny. Czy ten niedosyt oznacza, że pastry chef Haffnera wystąpi jeszcze w lodziarskich mistrzostwach podczas następnej edycji? – Mając tak bogate doświadczenie konkursowe, chętnie podzielę się wiedzą i będę trenować młode pokolenie. Mam nadzieję, że znajdą się ludzie, którzy będą chcieli pokazywać na światowej arenie, jak wysoki poziom mamy w naszym kraju. n

Zwycięzcy zaprezentowali pracę pod hasłem „Sekrety lasu”

Japonia, która zajęła drugie miejsce – „Kwiat muzyki”

zdobywcy trzeciego miejsca, tj. Argentyna wybrała „Piratów z Karaibów” jako motyw przewodni

MistrzBranzy.pl

Flash News

Relacje

W centrum świata słodkości – SIGEP 2020

42. edycja największych cukierniczych targów świata upłynęła pod znakiem dbałości o wygląd, jakości surowców, naturalnego składu oraz innowacji smakowych i technicznych. Sigep to także liczne prelekcje, pokazy i konkursy branżowe

Mistrz Branży luty 2020

Relacje

Flash News

Kolorowo, choć naturalnie i zdrowo – słodkości prezentowane u wystawców często zawierały alternatywne zamienniki nabiału i cukru

Ponad 1250 stoisk rozmieszczonych na 129 000 metrach kwadratowych targów i goście z 30 krajów. Sigep, którego 42. edycja odbyła się w Rimini 16-20 stycznia jest wydarzeniem, które nagradza światowe osiągnięcia, prezentuje nowe formaty, rozwija globalną sieć kontaktów, łącząc firmy i profesjonalistów. Odwiedzający jak co roku mogli skorzystać z słodkiej oferty 5 głównych sektorów. lodów, czekolady, piekarstwa, cukiernictwa oraz kawy. W kolejnym wydaniu znajdziecie szczegółowy przegląd trendów i nowości zaprezentowanych na targach. n

MistrzBranzy.pl

Flash News

Relacje

Lody od podstaw z mistrzem Jacopo Chelli Szkolenie w Vegagastro, 9-10 stycznia 2020 r., Sosnowiec

fot. Vegagastro

fot. Anna Kania

W Polsce popyt na rzetelną wiedzę na temat produkcji lodów od podstaw wciąż rośnie, bo świadomi konsumenci coraz chętniej sięgają po rzemieślnicze gelato. Zainteresowanie jest tak duże, że firma Vegagastro postanowiła zorganizować dodatkowe szkolenie w styczniu, obok edycji wiosennej i jesiennej. Na początku 2020 r. w sosnowieckim oddziale firmy odbyły się dwudniowe warsztaty z włoskim mistrzem i szkoleniowcem słynnej szkoły lodziarskiej Gelateneo – Jacopo Chelli. fot. Anna Kania

Anna Kania Jacopo Chelli może opowiadać i tworzyć lody godzinami, dzieląc się ze słuchaczami praktyczną wiedzą o surowcach i procesach technologicznych. Kręcąc kolejne smaki, pokazał, że lodziarnia to nie tylko biznes, ale przede wszystkim pasja i frajda tworzenia. W Sosnowcu mistrz wprowadził śląskich lodziarzy, cukierników i osoby zainteresowane tym biznesem w bogaty świat lodziarstwa. Na początku Chelli przedstawił rodzaje lodów wraz z technologią ich produkcji. Analizując szczegółowo surowce, pokazał, jak ta wiedza wpływa na tworzenie receptury, a także na koszty produkcji. Mocno podkreślał, że w lodziarstwie trzeba dokładnie czytać etykiety – wszak to od składników podstawowych zależy jakość gotowych wyrobów. Na jakość lodów i komfort pracy lodziarza wpływa również sprzęt. Chelli pokazał różnice w produkcji lodów przy użyciu tradycyjnego frezera pionowego EFFE marki Cattabriga (wymagającego od lodziarza doświadczenia), pasteryzatora Mix 7 i zaawansowanego urządzenia kompaktowego łączącego frezer i pasteryzator – Compacta Vario8 (mar-

Mistrz Branży luty 2020

ki Coldelite). Podczas przygotowania mieszanek lodowych włoski mistrz korzystał z wielofunkcyjnego urządzenia Turbomix, stosowanego w lodziarstwie i gastronomii. W ciągu dwóch dni uczestnicy szkolenia mogli osobiście asystować mistrzowi i skosztować 7 smaków lodów: stracciatella, tiramisu, pistacji, solonego karmelu oraz sorbetów: gruszkowego, czekoladowego i waniliowego. Dariusz Krupa, prezes firmy, podkreślał, że sprzęt nie może ograniczać producentów, dlatego konieczna jest dokładna analiza produkcji i dobór urządzeń, które zapewnią nie tylko wysoką jakość lodów, ale też dopasują się do zmieniających się potrzeb produkcyjnych. Zwracał ponadto uwagę na newralgiczne części zamienne, które mają wpływ na wydają i długą pracę urządzeń.

W czasie intensywnej produkcji lodów warto pomyśleć o zaawansowanych rozwiązaniach, jak system badania konsystencji lodów we frezerze (automatycznie określa gotowość lodów) czy System Dialog (stosowany niemal w każdym urządzeniu Cattabriga i Coldelite), który umożliwia zdalne kalibrowanie sprzętu przez serwis Vegagastro. To były dwa dni dynamicznie prowadzonego szkolenia z podstaw lodziarstwa, przeplatane produkcją lodów najwyższej jakości, cenną wiedzą praktyczną i wskazówkami, jak podejść do technologii produkcji i odpowiednio wyposażyć własną pracownię. Duża w tym zasługa mistrza Jacopo Chelli, który potrafi i lubi dzielić się swoją wiedzą. n Więcej o filozofii gelato mistrza Jacopo Chelii czytaj w marcowym wydaniu „Mistrza Branży”.

Relacje

Ula Stępniak, czyli pomysłodawczyni i organizatorka Słodkiej Konferencji, może czuć satysfakcję – pierwsza tego typu branżowa konferencja okazała się strzałem w dziesiątkę. 26 stycznia w Hotelu Ambasador w Łodzi ponad 100 kobiet i kilku przedstawicieli męskiej części słodkiej branży spotkało się, by chłonąć wiedzę dotyczącą prowadzenia cukierni i pracowni dekoratorskiej. O tym, jak prowadzić PR bez nakładów finansowych i posługiwać się narzędziami marketingowymi bez kończenia specjalistycznych kursów, opowiedziały: dziennikarka kulinarna Agnieszka Danowska-Tomczyk (Jemy w Łodzi), a także trener mentalny Joanna Sławińska i Magdalena Sadowska. Ważnymi i trudnymi aspektami były: reklamacje klientów, wycena tortu albo odmawianie realizacji zamówienia niezgodnego z wartościami marki. Poruszono także kwestie budowania marki przez zachowanie indywidualnego stylu, który niekoniecznie musi być zgodny z trendami panującymi w mediach społecznościowych. Marta Teterycz przybliżyła temat wymagań stawianych przez sanepid. O podstawach

Spora dawka słodkiej wiedzy

Flash News

I edycja Słodkiej Konferencji zakończyła się sukcesem – wysoka frekwencja i zadowolenie uczestniczek potwierdzają zapotrzebowanie na tego typu wydarzenia. fotografii kulinarnej mówiła z kolei znana i ceniona fotografka Kinga Błaszczyk-Wójcicka (Green Morning), która przekonywała, że nawet barwniki spożywcze i papier do pieczenia można wykorzystać do zrobienia genialnej fotografii tortu. Były też wskazówki techniczne, które przekazała mistrzyni sugarcraftingu Angelika Chwyć, która jako jedyna poprowadziła także pokaz cukierniczy, prezentując, jak wykonać elementy twarzy figurki cukrowej. Dużym zainteresowaniem cieszyło się też wystąpienie jednej z najpopularniejszych gwiazd słodkiej strony Instagrama Urszi, czyli Urszuli Janusz, właścicielki pierwszej w Polsce firmy organizującej tzw. słodkie stoły. n

reklama

WorldFood Poland VII Międzynarodowe Targi Żywności i Napojów 21-23 kwietnia 2020

EXPO XXI WARSZAWA

www.worldfood.pl

Zostań częścią największych targów branży spożywczej w Polsce!

Wystawcy

>350

>7000

Spotkania B2B

>400

Uczestnicy

ZAPYTAJ O STOISKO

info@worldfood.pl MistrzBranzy.pl

Flash News

Relacje

Nie od dziś wiadomo, że cukiernik (i piekarz!) to człowiek o słodkim sercu. Naszą redakcję niezmiennie cieszy hojność wielu cukierników, którzy na różne sposoby wsparli w tym roku WOŚP.

– Nie jestem bogatym człowiekiem, co nie zmienia faktu że dobrem można dzielić się zawsze i z każdym – z takiego założenia wychodzi członek reprezentacji polskiej kadry na mistrzostwa świata w Stuttgarcie Wojciech Rzepecki, który w tym roku postanowił czynnie zaangażować się w pomoc podczas finału Wielkiej Orkiestry Świątecznej Pomocy. Z podobnego założenia wyszło wielu cukierników, którzy dołożyli swoją cegiełkę do dzieła Jurka Owsiaka. Tym samym pokazali, że pomagać można na wiele sposobów, a zależy to jedynie od chęci i wyobraźni. Przede wszystkim można zostać wolontariuszem i zbierać datki do puszki, jak zrobił to cytowany już Wojtek Rzepecki. – Za rok na pewno też będę zbierać, żeby pobić swój rekord. W tym roku była to najlepsza puszka w Trójmieście, bo miała wartość blisko 7000 zł. Czerpię z tego ogromną satysfakcję – mówi cukiernik. Wiele cukierni podczas finału WOŚP miało w swojej ofercie specjalne produkty, z których część dochodu przekazywała na WOŚP. Na przykład Cukiernia Deker oddała 30% z każdego ciastka w charakterystycznym kształcie czerwonego serca (mus z różowej czekolady ruby, compote z litchi z różą). Niektórzy organizowali specjalne licytacje. Piękny, kunsztowny piernik z podo-

Mistrz Branży luty 2020

Wielka orkiestra słodkiej pomocy Polscy cukiernicy dla WOŚP

bizną Jurka Owsiaka autorstwa dekoratorki Anny Dziedzic został wylicytowany podczas aukcji prowadzonej na Allegro za 575 zł! Za podobną kwotę wylicytowano tort dekoratorki Barbary Budy. Wielu oddawało coś na aukcje prowadzone na żywo, w ten sposób na przykład Beskid Chocolate w Węgierskiej Górce (skąd po-

chodzą producenci) zebrało ponad 100 tys. złotych! Z kolei Łukasz Smoliński i Natalia Sitarska, czyli właściciele Deseo i autorzy bloga kulinarno-podróżniczego Tasteaway, wzięli udział w akcji Rzeczy od Serca, w której swoje przedmioty na aukcje.wosp.org.pl podarowali aktorzy, muzycy, sportowcy, blogerzy. Właściciele Deseo poddali licytacji oryginalną kulinarną podróż po stolicy z ich udziałem, dzięki której zebrali 1780 zł. Tomasz Szypuła, mistrz lodziarstwa z Baborowa, w swojej lodziarni zorganizował całodniową akcję z licznymi atrakcjami i przede wszystkim zbiórką pieniędzy. Sam przekazał m.in. 15 kg lodów i zorganizował sztab, czyli wolontariuszy z puszkami. – Mimo zimna była tak gorąca atmosfera, że ludzie wyjedli wszystkie lody, zostawiając niezłe kwoty w naszej puszce WOŚP. Udało się nam uzbierać blisko 30 tys. zł! To niesamowite, że nasze lody mogą przyczyniać się do tego, aby pomagać innym – cieszy się organizator akcji. Pozostaje czerpać inspirację z tego typu zaangażowania w sprawy społeczne i czekać do kolejnej orkiestry albo… zaangażować się już teraz! Pomoc potrzebna jest wielu szpitalom, placówkom i ludziom. – Już od wielu lat staram się brać udział w różnych akcjach charytatywnych, które pomagają przeważnie najmłodszym, czyli moim najważniejszym lodożercom – mówi Tomasz Szypuła, który często współorganizuje kolacje charytatywne. Podobną postawę prezentuje Wojtek Rzepecki: – Od kolacji charytatywnych po licytacje i różnego rodzaju akcje w domach dziecka, hospicjach itp. Staram się to robić na wielu płaszczyznach. Chciałbym tylko, aby ludzie patrzący na taką pomoc z boku, nie robiąc nic, nie komentowali, że to akcje na pokaz. To próba podcinania nam skrzydeł, ale wiadomo że w gastro nie pracują ludzie z miękkim charakterem, więc łatwo się nie damy. Pokazujemy, że mamy wielkie serca! n

Relacje

22 zawodników z Polski, w tym 3 pastry chefów, powalczy o złoty medal. W międzynarodowej rywalizacji podczas jednego z najważniejszych konkursów kulinarnych świata – IKA – wezmą udział zespoły z kilkudziesięciu krajów.

Flash News

Culinary Team of Poland gotowy do startu

Międzynarodowa Olimpiada Kulinarna (Internationale Kochkunst Ausstellung – IKA) to jedno z najbardziej prestiżowych wydarzeń branżowych. 14-19 lutego drużyny z całego świata powalczą o złoty, srebrny i brązowy medal. Weźmie w niej udział także Culinary Team of Poland, czyli szefowie z Polski, którzy razem wystąpią w kategorii drużyn regionalnych, Start 17 lutego w godzinach 9.00-16.00. Wśród 22 uczestników powołanych przez Stowarzyszenie Kucharzy Polskich (na czele z kapitanem drużyny Krzysztofem Gradzewiczem) jest 3 pastry chefów: Monika Ignaciuk, Wojciech Rzepecki i Aleksandra Borowska. Ich zadaniem będzie przygotowanie pięciu różnych deserów – jednego z czekoladą w roli głównej, jednego owocowego, dwóch dowolnych i jednego do set menu. Oprócz tego trzeba stworzyć cztery rodzaje pralin. Choć w drużynie każdy odpowiedzialny jest za konkretny element, trójka pastry chefów stara się ściśle współpra-

Od lewej: Monika Ignaciuk (head pastry chef), Aleksandra Borowska, Wojciech Rzepecki

cować i analizować wszystko razem podczas intensywnych treningów. – To mój pierwszy wyjazd na olimpiadę, więc stres jest duży. Na cukiernikach spoczywa bardzo duża część zadań, od naszych prac także zależy późniejszy wynik. Presja jest, bo i kucharze, i cukiernicy muszą pracować razem na ogólną ocenę – powiedział naszej redakcji członek zespołu, Wojciech Rzepecki. n

reklama

Najwi´ksze w Polsce targi ˝ywnoÊci bezglutenowej

08-09 MAJA

2020 Kraków

Organizatorzy:

glutenfreeexpo.pl MistrzBranzy.pl

Z branży

Zaskakujące eliminacje

w Wielkopolsce

Mistrz cukiernictwa i piekarstwa Piotr Koperski podczas oceny wypieków Dominika Dederka

Takich wyników mało kto się spodziewał! Po raz pierwszy w historii do finału turnieju nie dostał się żaden cukiernik. Z kolei w konkursie dla piekarzy wystartował tylko jeden uczeń – Dominik Dederek z ZS Mosina – który jako jedyny uzyskał odpowiednią liczbę punktów kwalifikującą do kwietniowego Ogólnopolskiego Turnieju na Najlepszego Ucznia w Zawodzie Cukiernik i Piekarz.

Zwycięscy cukiernicy: Julia Wawrzyniak, Paulina Gatowska, Artur Wojtas oraz jurorzy

Prace cukierników oceniali mistrzowie: Mieczysław Chojnowski, Przemysław Kuczora, Paweł Mieszała, Marcin Parysek oraz Mirosław Wawrzyniak. Za ocenę piekarza odpowiadali mistrzowie: Robert Błażejewski, Marcin Dzieńkowski, Honorata Glanc, Piotr Koperski oraz technolog Emilia Plucińska.

Dominik Dederek – bohater eliminacji wspólnie z Waldemarem Andryszakiem, Starszym Cechu Rzemiosł Różnych we Wrześni, oraz Antonim Odzimkiem, wiceprezesem ZRP i Wlkp. Izby Rzemieślniczej

Najlepsza trójka wśród kucharzy: Kacper Krotecki, Patrycja Nowakowska oraz Rafał Czajka

Do wielkopolskich eliminacji zakwalifikowało się 5 uczniów cukiernictwa i 1 uczeń piekarstwa z kilku szkół: ZS nr 4 im. Powstańców Wlkp. w Lesznie, ZS w Mosinie, ZSPS im. J.J. Śniadeckich w Poznaniu oraz ZSZ nr 2 im. Powstańców Wlkp. we Wrześni. 15 stycznia br. odbył się turniej, jak co roku złożony z części teoretycznej i praktycznej. Test pisemny dotyczył podstawy programowej odpowiednio dla cukiernika i piekarza. Część praktyczna to już test z umiejętności i kreatywności! W tym roku uczniowie przygotowywali prace konkursowe zgodnie z tegorocznym tematem turnieju – „Cuda świata”. Dla cukierników były to: 1-piętrowy tort, figurki marcepanowe (2 x 2 szt.), ciastka bankietowe (2 x 5 szt.) oraz napis okolicznościowy z czekolady. Uczeń piekarstwa przygotował eksponat artystyczny, chleb okolicznościowy, bułki poznańskie, chałki, rogale, plecionki i drożdżówki. Część praktyczna dla cukierników odbyła się w Cukierni Kuczora, a dla piekarza – w piekarni PSS „Społem”.

MI S TRZ BRANŻY PATRONEM MEDIALNYM turnieju

Wyniki eliminacji W zawodzie cukiernik I miejsce: Julia Wawrzyniak (ZSZ nr 2 Września) 77,86 pkt; II miejsce: Paulina Gatkowska (ZSPS Poznań) 77,43 pkt; III miejsce: Artur Wojtas (ZSZ nr 2 Września) 76,43 pkt. W zawodzie piekarz I miejsce: Dominik Dederek (ZS Mosina) 85,29 pkt.

W tegorocznej rywalizacji wymagany próg 80% punktów, który pozwala uczniom przejść do finału, osiągnął tylko Dominik Dederek. Młodego piekarza zobaczymy 20-22 kwietnia w finale XXV Ogólnopolskiego Turnieju we Wrocławiu. *** W tym samym czasie w ZSZ nr 2 we Wrześni odbyły się również eliminacje do III Ogólnopolskiego Turnieju na Najlepszego Ucznia w Zawodzie Kucharz. Tutaj wystartowało aż 11 uczniów z wielkopolskich szkół branżowych. Po części teoretycznej kucharze mieli do przygotowania 2 zestawy dania głównego, nawiązujące do tematu: „Mięso z królika w roli głównej”. Młode talenty oceniali mistrzowie kuchni: Wojciech Bednarek, Andrzej Gołąbek, Sebastian Kierczyński, Ewa Zdrojewska oraz Organizatorzy turnieju: Cukiernia Kuczora, PSS „Społem”, Zespół Szkół Maciej Zieliński. Najlepszymi uczniami Zawodowych nr 2 we Wrześni byli: Kacper Krotecki z ZSPS w PoznaSponsorzy turnieju: Agart, Agmar, Bakels, Barbara Luijckx, Callebaut, niu (91 pkt) oraz Patrycja Nowakowska Cech Rzemiosł Różnych, Credin, Dawn Foods, Dora Metal, Elamed, Hotel z ZSZ nr 2 we Wrześni (83 pkt), którzy Kosmowski, Kandy, Młyny Szczepanki, MP Concept, Primulator, Republika 27-29 kwietnia pojadą na finał turnieju Słoneczna, Restauracja Margeritta, Starostwo Powiatowe, Syga, Uniferm, WIR, Zeelandia, ZT Kruszwica w Zabrzu. n

Mistrz Branży luty 2020

fot. Organizator eliminacji

Flash News

Zaproszenia

Flash News

Sprawdź Expo Sweet 2020 12. edycja największych w Polsce targów branży cukierniczej będzie sceną rozgrywek cukierników, dekoratorów tortów artystycznych i kucharzy. Sprawdź, zapisz się i przyjdź kibicować! 23 i 24 lutego, II Mistrzostwa Europy w Dekoracji Tortów – uczestnicy będą rywalizować w trzech konkurencjach. Do ich zadań będzie należało zaprezentowanie tortu okolicznościowego i dwóch tortów degustacyjnych, a także wykonanie elementu dekoracyjnego i wkomponowanie go w specjalną klatkę. Całość prezentacji musi nawiązywać do wybranej przez uczestnika tematyki.

25 lutego, Mistrzostwa Polski w Przygotowaniu Deseru – zmagania dwunastu zespołów z najlepszych polskich lokali gastronomicznych, takich jak Szara Gęś, Albertina Restaurant & Wine, Puro Hotels czy Affogato. Tegoroczny temat konkursu, do którego powinny nawiązywać wyglądem lub składem prezentowane jury desery restauracyjne a la carte, to „Polskie desery – wczoraj, dziś i jutro”. reklama

26 lutego, Mistrzostwa Polski Uczniów Szkół Cukierniczych – widowiskowa rywalizacja 12 dwuosobowych zespołów uczniów szkół gastronomicznych, cukierniczych, piekarskich i spożywczych z całej Polski. Uczniowie zaprezentują dwa torty: dekoracyjny i degustacyjny interpretujące temat „Igrzyska olimpijskie”.

23-26 lutego, Konkurs Dekoracji Cukierniczych

– to wystawa prac w 6 kategoriach: tort okolicznościowy, tort rzeźbiony 3D, mały eksponat z masy cukrowej, czekolady lub karmelu, duży eksponat dekoracyjny, jadalne kompozycje kwiatowe, ciasteczka, babeczki lub pierniki 2D/3D. Zapraszamy do udziału. Wuwuzele i inne atrybuty prawdziwych kibiców mile widziane. n MML

Flash News

Prosto z rynku

Vortumnus zaprasza DO KLIMATYCZNEJ KAWIARENKI

Przed nami XII edycja Expo Sweet, czyli największe i najważniejsze targi branży cukierniczej, piekarskiej i lodziarskiej w Polsce. Jak co roku firma Vortumnus przygotowała szereg atrakcji.

Tym razem zapraszamy do klimatycznej kawiarenki, która będzie czynna w godzinach 10:00-18:00. Na gości czeka prawdziwa uczta kolorów, smaków i zapachów. Nie zabraknie pokazów i prezentacji „na żywo”. Ponownie w rolę prowadzących wcielą się mistrzowie cukiernictwa. Wydarzenia będzie można śledzić na telebimach. Wyruszymy w podróż do krainy słodkich deserów. Tylko u nas skosztujecie jedynej w swoim rodzaju królewskiej szarlotki. Tarty w zupełnie nowej odsłonie również zawrócą wam w głowie. I jeszcze jedno – towarzystwo aromatycznej, świeżo zmielonej kawy gwarantowane! n

Czekamy na Państwa od 23 do 26 lutego w hali Centrum Expo XXI przy ul. Prądzyńskiego 12/14 w Warszawie (stoisko nr 33, Hala 4).

R i bot w cukierni i lodziarni Promocja na urządzenia Ribot podczas targów Expo Sweet hala 4, stoisko 22 – Firmy InPlus www.bmcpolska.pl Ribot to wielofunkcyjne (multisektorowe) narzędzie cukiernicze przeznaczone do produkcji lodów, kremów, ciast, musów, które lepiej i szybciej łączy produkty. Programowalne i automatyczne działanie urządzenia upraszcza produkcję, oszczędzając czas i energię. Pojemność zbiornika: od 10 do 60 l. Kontrolowane parametry pracy gwarantują, że wyroby cukiernicze i piekarnicze będą produkowane w powtarzalnym procesie oraz stałą jakością i wydajnością. Ribot jest w stanie wyprodukować nieskończoną gamę produktów, takich jak:  ciasto, krem cukierniczy, krem maślany,  krem angielski, krem bawarski,  konfitury, nadzienia owocowe,  sos owocowy, krem orzechowy, musy,  bezy, polewy, makaroniki, panna cotta,  zabaglione, bita śmietana, krem brulee,  budyń, karmel,  lody rzemieślnicze, włoskie, sorbety etc. n

Mistrz Branży luty 2020

Do zobaczenia! Małgorzata Wójcik-Turek dyrektor handlowy ZPOW „Vortumnus”

Za pr en u mer u j w ied z ę i in s pir a c j e Mistrz Branży Szanowni Państwo, Koszt prenumeraty drukowanego poradnika "Mistrz Branży" wynosi 236 zł. Zapraszamy do składania zamówień za pośrednictwem sklepu internetowego (http://sklep.mistrzbranzy.pl/), telefonicznie lub mailowo.

prenumerata roczna

Mistrz Branży 10 wydań

236zł z wysyłką na terenie kraju

PREZENT

+ książka "Opracowywanie etykiet - znakowanie produktów"

Zamów @

email prenumerata@MistrzBranzy.pl

Wpłata na konto z dopiskiem: prenumerata Mistrza Branży od numeru np. maj/2019 86 2490 0005 0000 4600 7333 2139 Dane do faktury oraz wysyłki prześlij email lub przekaż telefonicznie

)

telefonicznie 881 610 668

przez www http://sklep.mistrzbranzy.pl/

Dziękujęmy za przejrzenie Katalogu reklam Pełny numer Mistrza Branży dostępny wyłącznie w prenumeracie tel. 881 610 660 Mistrz Branzy istnieje od 2012 roku