Monoporcja piernik/mandarynka/karmel�����������������������������������������������������������

Łukasz Roguski Cukiernicze Atelier Małgosia, Mistrz Europy w Dekoracji Tortów Artystycznych Expo 2020

MonoPoRCJa PieR niK /M a nda RYnK a /K a R MeL

Biszkopt piernikowy

Jaja 180 g Masło 50 g Syrop klonowy 45 g Cukier kryształ 70 g Mąka migdałowa 45 g Śmietanka 75 g Mąka pszenna 75 g Proszek do pieczenia 5 g Kakao 15 g Gorzka czekolada 30 g Przyprawa do piernika 3 g Suszona śliwka 50 g

Wymieszać wszystkie suche składniki. Rozpuścić czekoladę do 40°. W mikserze utrzeć masło z cukrem i syropem. Dodać jaja, a następnie rozpuszczoną czekoladę. Wymieszać masę z suchymi składnikami. Dodać śmietankę. Pokroić śliwkę w kosteczkę i dodać do masy. Piec w temp. 170°C do suchego patyczka, ok. 12 min.

Konfitura mandarynkowa

Mandarynka 200 g Sok z pomarańczy 80 g Cukier brązowy 40 g Cukier kryształ 40 g Pektyna NH 4 g Kwasek cytrynowy 2 g Żelatyna w listkach 2,5 g

Całe mandarynki zagotować 4 razy do zmięknięcia, zrobić purée. W garnku połączyć purée mandarynkowe z sokiem z pomarańczy i brązowym cukrem. Gotować. Przy 40° dodać pektynę połączoną z cukrem. Zagotować. Na końcu dodać namoczoną żelatynę i kwasek. Zblendować i przelać do form.

Mus karmelowy

Cukier kryształ 170 g Miód 80 g Cukier brązowy 40 g Śmietana 260 g Żelatyna 4 listki Mleczna czekolada 220 g Ubita śmietana 450 g Sól

Z cukru zrobić karmel. Podgrzać śmietankę i zalać nią karmel na 3 razy. Dodać czekoladę i namoczoną żelatynę. Całość zblendować. Gdy masa osiągnie 30°C, wymieszać z ubitą śmietaną.