M istrz prod u kcj i
Więcej masła ka kaowego!
Więcej masła kakao
wego!
W cukiernictwie – oprócz samej czekolady – sporo mówi się o kakao, ale już znacznie mniej wagi przykłada się do masła kakaowego. Dlaczego ten szlachetny surowiec zasługuje na więcej? Oto kilka powodów! Masło kakaowe to jeden z podstawowych surowców uzyskiwanych podczas przetwarzania ziaren kakaowych. A zarazem jeden z głównych składników samej czekolady oraz używanej w cukiernictwie czekoladowej kuwertury. Wynaleziona przez Konrada van Houtena w 1828 r. w Holandii prasa hydrauliczna, która pozwoliła na wytłaczanie tłuszczu z ziaren kakao, zrewolucjonizowała przemysł czekoladowy. Odtąd ludzkość mogła cieszyć się aksamitną teksturą aromatycznych tabliczek.
Szlachetny tłuszcz Masło kakaowe to szlachetny tłuszcz w postaci stałej (jest bardzo twardy), o neutralny smaku, bogaty w kwasy tłuszczowe. Sprzedawany jest właściwie bez żadnych dodatków chemicznych w postaci bloków lub kaletek. Jego kolor waha się od barwy kości słoniowej do jasnego brązu. Masło kakaowe jest unikatowe z racji tego, iż składa się z pojedynczego trójglicerydu, w skład którego
32
Mistrz Branży Tajniki czekolady 2023
wchodzą 3 kwasy tłuszczowe: palmitynowy, oleinowy i stearynowy. To mieszanka tłuszczu półpłynnego i półstałego, jednego z najstabilniejszych, przez co świetnie nadaje się do smażenia. Co więcej, ma wysoką temperaturę dymienia. Oznacza to, że moment, kiedy zaczyna być szkodliwy dla zdrowia, następuje znacznie później niż
