Mistrz Branzy #39; grudzień 2015 by Mistrz Branzy

Mistrz i Uczeń

Zmieniają się pomysły na branżę, na edukację zawodową, a relacja mistrz – uczeń niezmiennie broni się swoją uniwersalnością. Ta relacja, głęboko zakorzeniona w ludzkości, jest istotą rzemiosła i gwarantem jego rozwoju. Wszak od jakości przekazywanej wiedzy i rozbudzania kreatywności młodych pokoleń zależy przyszłość każdej branży, nie wyłączając piekarstwa i cukiernictwa. W relacji mistrz – uczeń nierównorzędność ról jest oczywista, ale tylko w początkowym etapie, gdzie różnica doświadczenia jest największa. Z czasem dysproporcje między nimi maleją. – To dzięki mojemu Mistrzowi jestem coraz lepszy, wchodzę na kolejne poziomy cukiernictwa – przyznaje Michał Kumur, który partneruje mistrzowi Mieczysławowi Chojnowskiemu w naszej najnowszej rozmowie. Dziś występują wspólnie nie tylko w „Mistrzu Branży”, ale są również partnerami w projekcie „Akademia Mistrza dla Szkół”. Projekt – poprzez organizację warsztatów z czekolady i karmelu w szkole – uświadamia ważną, choć banalną prawdę: że uczniowie są cennym kapitałem całej branży, a naszą powinnością jest pomóc im znale ć i rozwinąć własną pasję.

Choć wsparcie ze strony mistrza jest ważne, to jednak do osiągnięcia własnego mistrzostwa konieczne są dwa warunki: trzeba kochać to, co się robi i cierpliwie dążyć do celu. O tym, że młodym ludziom nie brakuje pasji i talentu, niech świadczy nasz internetowy plebiscyt na najlepsze świąteczne receptury. Z roku na rok niezależny konkurs przyciąga coraz większą liczbę zgłoszeń właśnie w kategorii „Receptura Ucznia”. Tym razem otrzymaliśmy tak wiele prac, że nie udało się wszystkich opublikować na łamach bieżącego wydania, ale bez wyjątku są one dostępne w portalu www.MistrzBranzy.pl/plebiscyty. Warto zajrzeć i przekonać się, ile jest młodych, zdolnych uczniów w całej Polsce. Zapraszamy do głosowania Oddając w Państwa ręce najnowsze wydanie „Mistrza Branży”, składamy serdeczne życzenia:

Zdrowych, spokojnych świąt Bożego Narodzenia oraz szczęśliwego Nowego Roku. Redakcja „Mistrza Branży”

Portal i poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice T: +48 32 729 96 80 F: +48 32 729 96 70 redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Anna Kania P.O. Redaktor Naczelnej a.kania@MistrzBranzy.pl +48 531 610 668 Aurora Czekoladowa Redaktor aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326 Agata Siejka Asystentka redakcji a.siejka@MistrzBranzy.pl 32 729 96 80 w. 1

Mistrz i uczeń – cukiernictwo na cztery ręce

Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668

K o b iet a i cz eko l a d a

Spis treści

Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669 Wydawnictwo Grupa 69 Al. Jerozolimskie 44 lok . 229 00-024 Warszawa ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88 Menadżer Projektu Danuta Bujak d.bujak@MistrzBranzy.pl +48 603 610 667 Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 32 729 96 80 Oprawa graficzna Magdalena Ścierska m.scierska@MistrzBranzy.pl DTP Anna Adamowicz, Mateusz Tosta, Altermedia Drukarnia Archidiecezjalna ul. Wita Stwosza 11 40-042 Katowice konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

www.MistrzBranzy.pl OKŁADKA: FOT. ZT KRUSZ WICA SA

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

o mo a

istr a ran y

Mistrz i uczeń – cukiernictwo na cztery ręce – rozmowa z Michałem Kumurem i Mieczysławem Chojnowskim . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Kobieta i czekolada – rozmowa z Katarzyną Wrzesińską . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 4

ud i

i ic pasj

Lody w stylu nitro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 8

kty n

d ani

Jak dodatkowo zaoszczędzić na energii elektrycznej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 2 Shero z perspektywy kobiet biznesu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 4

dukacja Skuteczna reklama w portalu acebook . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 0

Kulisy produkcji Jedna do wszystkiego – komorowa myjka Guggenberger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Percepan – nie mylić z marcepanem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Krucha natura tarty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Boże Narodzenie dla głodnych świata i smaków. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ormowanie liści z ciasta martwego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3 2 3 4 3 6 4 2 6 8

Receptury wiąteczne

c ptury

Mieć pojęcie o pieczywie

i t c n

AKO ....................................................................... 29

Panpepato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Panna cotta kawa/limetka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tarta karmelowa z orzechami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tarta z kremem kasztanowym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . iga z makiem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Torcik Czapka Mikołaja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ciasto drożdżowe z makiem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Torcik Malibu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tort gruszkowy z nutą cynamonu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Torcik Cherry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Piernik z makiem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . wiąteczne makaroniki z kajmakiem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . wiąteczny torcik gruszkowo – żurawinowy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kostka piernikowo-czekoladowa z czarną porzeczką . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bułka ciemna ze słonecznikiem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cynamonki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kruche rogaliki z kapustą i grzybami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4 6 4 7 4 8 4 9 5 0 5 1 5 2 5 3 5 4 5 5 5 6 5 7 5 8 5 9 6 0 6 1 6 2

R R e e c c e e p p t u t ru y r Ua c / z t n u i t ó o w r i a l

6 3 6 4 6 5 6 6 6 7

BakerLink ..............................................................11 CSB System ....................................................79, 98 Darpol ................................................................... 75 Dekor Pol ..............................................................91 Erg System ........................................................... 23 Geth ...................................................................... 43 Hurtownie Partnerskie ...................... III okładka Ibis ..........................................................................21 Jagr ........................................................................ 77 Kruszwica .............................................................13 Lebo ...................................................................... 89 Lesaffre Polska ....................................................19 Magorex ................................................IV okładka Martin Braun/Grados ........................................ 40 Masz Gliwice ....................................................... 85 Modecor ............................................................... 69 Pastry Creation ................................................... 37 Pfahnl Polska .................................................... 103 Prospona .............................................................. 25 Stieler Studios .................................................... 83 Sempre ................................................................. 39 Targi EXPO Sweet .............................................. 95

kspo ycja

N jak nazwa żywności . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sprzedawca pieczywa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mieć pojęcie o pieczywie – przewodnik dla sprzedawcy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . wiąteczne traktowanie pieczywa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jak wybrać odpowiedni sprzęt fotograficzny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

las

APC-BACK EUROP Polska.................................. 81

Nestor ................................................................... 71

Choinki z kolorowych słodkich bombek, Migdałek wiąteczny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Keks czekoladowy, Choinkowe babeczki Kinder Bueno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Czekoladowo-pomarańczowa fantazja, Gwiezdna Słodycz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Piernikowa Choinka, wiąteczne bułki szarłatki (amarantuski) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . wiąteczna pokusa, wiąteczny domek z piernika wiąteczny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

da i

INDEKS FIRM

iscyt

R R e e c c e e p p t u t ru y r Ma / i s t t u r t z o ó w r i a l

wiąteczne traktowanie pieczywa

Targi Food to Go ................................................ 93

7 0 7 4 7 6 8 0 8 2

Targi SweetTARGi .................................II okładka Targi ISM .............................................................. 35 Targi WolrdFood Warsaw .............................. 101 Uldo Polska ...................................................3, 106 UNIFERM Polska ..................................................17 Wiesheu Polska .................................................. 73 Winkler Wachtel Polska .......................................5

o mo a

istr a ran y

Rozmawiała:

Justyna Stefańska

Mistrz i uczeń – cukiernictwo na cztery ręce

FOT. ZT KRUSZWICA SA

cze

ic a

umur

z oła, ro o czenia Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego i Chemicznego w Gdańsku, 2011 r. Praktyki i pierwsza praca: Piekarnia-Cukiernia Andrzeja Szydłowskiego w Gdańsku dział w on rsach ranżow ch Pomorski Konkurs Cukierniczy „Ku nia Słodkich Talentów” o Puchar Starszego Cechu Piekarzy i Cukierników w Gdańsku, Targi Baltpiek, 2011 r., (2. miejsce) Mistrzostwa Polski Uczniów Szkół Cukierniczych, 2011 r., (1. miejsce) Mistrzostwa wiata Młodych Cukierników, Tajwan, 2014 r. pecja izacja Ciasta deserowe, torty i dekoracje a nie Pracuje w Piekarni-Cukierni Andrzeja Szydłowskiego w Gdańsku. Współpracuje z Kruszwicą przy projekcie Akademia Mistrza dla Szkół, w ramach którego jest współprowadzącym warsztaty dla uczniów.

Mistrz Branży

grudzień 2015

is rz ranż is rz i cze a a re acja ł cz ła as od pocz aie znaczenie d a łode o c ierni a a wsparcie ze s ron en ora, nacz cie a, a or e , r prze az je swoj wiedz i do wiadczenie ichał r Ogromne. Szkoła daje podstawy. Przede wszystkim teoretyczne. Na praktykach w zakładzie zdobywamy ogólne obycie praktyczne. Mało kto ma jednak możliwość uczyć się tu czegoś więcej niż przygotowywania podstawowych słodkich wypieków. Za to mistrz, który z tobą pracuje, przekazuje tajniki tej sztuki, uczy rozmaitych technik, rozbudza kreatywność; to osoba, dzięki

o mo a

Już na pierwszy rzut oka widać, że bardzo się różnią. Pierwszy jest roześmiany, typ gaduły– to mistrz. Drugi – to raczej typ skupionego milczka – to uczeń. Choć dzieli ich także życiowe i zawodowe doświadczenie, obaj mają wspólną wizję cukiernictwa i razem ją realizują. Poznajmy dwóch fantastycznych cukierników – Mieczysława Chojnowskiego i Michała Kumura.

której możesz naprawdę rozwinąć skrzydła. To dzięki mojemu Mistrzowi jestem coraz lepszy, wchodzę na kolejne poziomy cukiernictwa. iecz sław hojnows i Cukiernictwo może być sztuką, jednak musi być rzemiosłem. To podstawa. eby młodzi ludzie mogli zdobyć umiejętności niezbędne do dalszego – samodzielnego – rozwoju, ktoś musi nauczyć ich warsztatu. To ogromnie ważne, by doświadczeni cukiernicy przekazywali młodemu pokoleniu swoją wiedzę, wprowadzali swoich uczniów w tajniki cukiernictwa. Szczególnie jeśli młodzi adepci spotkają na swojej drodze kogoś,

i trz iecz o now ki

kto ma talent i pasję. Przyczynienie się do rozwoju takiego młodego człowieka powinno być dla mistrza powodem do dumy. Ja w każdym razie tak to widzę. Jestem pewien, że warto dzielić się swoją wiedzą i cieszę się, że mam taką możliwość i tak zdolnego ucznia. a si pozna i cie Podczas przygotowań do Mistrzostw Polski Uczniów Szkół Cukierniczych 2011. Pracowaliśmy w parach i każdej parze był przydzielany opiekun. Mną i moją koleżanką zaopiekowała się Kruszwica, dzięki temu trafiliśmy pod skrzydła Pana Mieczysława. Innymi słowy



istr a ran y

z oła, ro o czenia Zasadnicza Szkoła Zawodowa w Wałbrzychu, 1 3 r. Pra i i pierwsza praca Cukiernia K.M. wierczyńscy w Wałbrzychu dział w on rsach ranżow ch Mistrzostwa Polski Młodych Cukierników, 1 8 r. (3. miejsce), Mistrzostwa Polski w Cukiernictwie, 2000 r., (2. miejsce), Mistrzostwa wiata w Cukiernictwie, 2001 r., (1. miejsce) pecja izacja Czekolada i karmel a nie Ambasador marki Kruszwica. Współprowadzi nadzór merytoryczny nad szkoleniami cukierniczymi w ramach Akademii Mistrza; szkoleniowiec. Angażuje się w aktywności dla młodych adeptów cukiernictwa: prowadzi warsztaty dla uczniów w ramach Akademii Mistrza dla Szkół. We własnej firmie, Chojnowski Czekolada, zajmuje się doradztwem oraz prowadzi szkolenia w zakresie cukiernictwa, głównie z czekolady.

MistrzBranzy.pl

o mo a

istr a ran y

– miałem po prostu szczęście, że moim mistrzem został Mistrz wiata w Cukiernictwie z 2001 r. h Po mistrzostwach dla szkół, które moi podopieczni wygrali, przyszedł czas na poważniejsze wyzwanie. Talentu Michała nie można było przegapić. Wiedziałem, że jest to chłopak, który powinien nas reprezentować na arenie międzynarodowej. Jak na tak młody wiek i niewielkie doświadczenie, miał nie tylko spore umiejętności, ale także dobrze sobie radził w pracy pod presją czasu. W oczy rzucała się też jego niezwykła staranność, a to cecha, którą dobry cukiernik musi mieć. is rzos wa wia a d a łod ch ierni w na ajwanie, w r ch ichał rał dział, od ł si w ieł ro iał za edwie a a ie ł z łod , poradzi so ie z a wie presj h Nie. To w końcu mistrzostwa dla młodych ludzi. Był też świetnie przygo-

Mistrz Branży

grudzień 2015

towany. Jedyne, czego zabrakło nam do sukcesu, to szczęście i umiejętność poradzenia sobie w sytuacji, gdy pojawią się problemy ze sprzętem, na które nie mieliśmy wpływu. Niestety – trafiliśmy na zamrażarkę, która nie mroziła, więc lody się nie udały. Mimo to Michał wybrnął z sytuacji. wietnie się spisał. Pa rz c na in ichała, a wrażenie, że on nie jes do o ca zadowo on icha e, o iejsce nada o i Trochę tak. Wiem, że byłem świetnie przygotowany, że było mnie stać na więcej. Było mi głupio przed sędziami i przed całym naszym zespołem. Miałem poczucie, że zawiodłem – przede wszystkim mojego Mistrza, który pokazał mi cukiernictwo przez duże „C”, dzięki któremu miałem możliwość wziąć udział w tych zawodach, który poświęcił mi setki godzin podczas przygotowań. Dziś, gdy emocje już opadły, patrzę na to jednak trochę inaczej. To była dla mnie bardzo cenna lekcja. Przede wszystkim – pokory.

Nie mogę już zmienić tamtego wyniku, ale moją pracą mogę udowodnić ludziom, którzy na mnie postawili, że było warto. e warto inwestować w młodych. zi wi szo łod ch dzi, rz pasjon j si inaria i, s awia na zaw d charza zi i iczn pro ra o e ewiz jn s ał si on zar wno odn , ja i pres iżow icha e, d aczeo zdec dowałe si zos a c ierni ie Przypadkiem. Zacząłem piec ciasta w gimnazjum. Tak po prostu, dla rodziny. To moje zainteresowanie zauważył chłopak mojej siostry – cukiernik – i zaczął mi o tym zawodzie opowiadać. Spodobało mi się i postanowiłem spróbować. Jednak już po pierwszym roku się zniechęciłem. Na praktykach tylko smarowałem i czyściłem blachy. Setki blach. Przez cały rok tylko: przynieś, podaj, pozamiataj. Wiem, że naukę trzeba zacząć od podstaw, ale nic się nie zmieniało. Niczego się nie uczyłem.

o mo a

Złożyłem więc papiery do liceum ogólnokształcącego i postanowiłem rzucić cukiernictwo. Na szczęście pani technolog porozmawiała z moim szefem i przekonała go, żeby mnie przenieść do deserowni. Więc zostałem. I bardzo się z tego cieszę. zi o aj s aracie si dopełni s s e sz ałcenia w zawodzie c ierni a, odwiedzaj c czni w w raach proje ade ia is rza da z ł r aniz jecie warsz a po wi cone cze o adzie i ar e owi a łodzi dzie rea j na asze zaj cia h Super. Wiele osób jest bardzo zaangażowanych. Widać, że garną się do nauki, chcą się rozwijać i mają ambicję być dobrymi cukiernikami. Ja wprowadzam młodych ludzi w świat czekolady, Michał pokazuje im, jak wiele wspaniałych rzeczy można zrobić z karmelu. Dla wielu uczniów to pierwszy lub jeden z pierwszych kontaktów z tymi materiałami. A przecież to kwintesencja naszego zawodu.

istr a ran y

Nie tylko uczniowie ciepło nas przyjmują. Także nauczyciele są bardzo otwarci. Mam poczucie, że doceniają to, co robimy, że cieszą się z tych spotkań. ze wła ciwie a sł ż en pro ra Całkiem niedawno chodziłem do szkoły. Wiem dobrze, że uczniom bardzo brakuje praktycznych zajęć, gdzie można naprawdę „pobawić się” czekoladą czy karmelem. wiczyć, podpatrywać, jak ktoś robi płatki, listki czy inne cudeńka. Udział w jednych warsztatach to z pewnością za mało, żeby nauczyć się pracy z czekoladą czy karmelem, ale dość, żeby te osoby, które naprawdę się angażują, opanowały podstawy. Przede wszystkim jednak chcemy tych młodych ludzi zainspirować. Pokazać im najpiękniejszą stronę cukiernictwa. Mam nadzieję, że to ich zachęci do dalszej pracy, rozwijania się, szukania okazji, by rozwijać pasję. h Pomysłodawcą tych warsztatów jest Jacek Zięba z Kruszwicy. To on nad- 

reklama

Pełnych radości Świąt Bożego Narodzenia i wszystkiego co najlepsze w każdym dniu nadchodzącego Nowego Roku życzy firma BakerLink

IDEALNE URZĄDZENIA DO PRODUKCJI NATURALNYCH ZAKWASÓW Pełnie smaku Pieczywa tworzy tylko właściwie Przefermentowana mąka dodawana do ciasta w Postaci zakwasu BakerLink Dworaczek, Staroń Spółka Jawna 93-232 Łódż, ul. Lodowa 91 tel. +48 604 138 458, tel. +48 506 932 052 biuro@bakerlink.pl, www.bakerlink.pl

MistrzBranzy.pl

o mo a

istr a ran y

zoruje wszystkie nasze działania i dba o to, byśmy realizowali najważniejszy cel tego projektu – rozwój branży cukierniczej. Uczniowie, których dziś odwiedzamy, za kilka lat będą siłą polskiego cukiernictwa. To od nich zależy, w jakim kierunku pójdziemy, jakim prestiżem będzie się cieszył ten zawód. Czy będziemy musieli wybierać jedynie między najbardziej popularnymi słodkimi wypiekami, czy też będą powstawały miejsca, w których króluje sztuka cukiernicza. Jednocześnie te warsztaty to okazja do odnajdowania talentów, takich jak Michał. Kto wie, może w ciągu ostatniego roku spotkałem przyszłego Mistrza wiata w Cukiernictwie Na razie jesteśmy w trakcie spotkań. Przed nami ostatnie dwa. Gdy odwiedzimy już wszystkie 12 szkół, będzie czas na podsumowania i odpowiedzenie sobie na pytanie, czy warto ten projekt kontynuować. Choć, biorąc pod uwagę opinie uczniów i nauczycieli, z którymi pracowaliśmy do tej pory, odpowied na to pytanie już znamy (śmiech). W każdym razie zaproszeń mamy mnóstwo. icha e, dzi prac jesz w Pie arni ierni ndrzeja z dłows ie o w da s dzie widzisz si za dwa a a cz pi a hcesz o worz własn c ierni

Mistrz Branży

grudzień 2015

Na tym etapie – jeszcze nie. Na razie chcę się dalej rozwijać i garściami czerpać wiedzę. Mam szczęście, że mogę to robić. Pracuję w świetnej, renomowanej piekarni-cukierni. Co więcej, mój szef, czyli Pan Andrzej Szydłowski, daje mi możliwość zdobywania nowych doświadczeń nie tylko u niego w zakładzie, ale też nie sprzeciwia się temu, że angażuję się w projekt Akademia Mistrza dla Szkół. Mam też nadzieję, że w przyszłości nadal będę miał okazję pracować i uczyć się od mojego Mistrza, czyli Mieczysława Chojnowskiego. A gdy poczuję, że jestem już gotowy, to może odważę się stworzyć własną cukiernię. Tylko cukiernię. Miejsce, w którym nie będzie pieczywa, tylko słodkości. Bo takiej cukierni z prawdziwego zdarzenia, serwującej najwymyślniejsze ciasta, torty i desery, bardzo mi w Gdańsku brakuje.

po ladzie, na której znajdziemy o wiele więcej niż pączki i drożdżówki. Piękne torty, fantastyczne praliny, karmelowe cudeńka W takich miejscach klient czarowany jest wspaniałą formą, zaskakiwany smakiem. I to działa. z i nie widzicie prz szło ci ranż w czarn ch arwach Nie. Ja wierzę, że branża będzie cały czas się rozwijać. h Powiem tak: nawet w najgorszym kryzysie ludzie kupują i będą kupować ciastka. Bo dobry deser to najlepsze lekarstwo na wszelkie troski. Trzeba osładzać sobie życie. A jeśli nie ma kryzysu, jeśli jest dobrze To jeszcze lepiej. Wówczas tort bardzo się przyda, by świętować. zi

oże ra je a ich iejsc, o nie a ien a p j ce o o deser h Ależ jest. Zawsze jednak powtarzam, że nie da się sprzedać tego, czego nie ma. Na szczęście na mapie Polski jest kilka zakładów, które chcą się rozwijać właśnie w tym kierunku. Można je poznać

j za roz

Mieczysław Chojnowski i Michał Kumur to twarze projektu „Akademia Mistrza dla Szkół”, ale całym przedsięwzięciem kieruje Jacek Zięba (na zdjęciu w środku). – (...) Nadzoruje wszystkie nasze działania i dba o to, byśmy realizowali najważniejszy cel tego projektu – rozwój branży cukierniczej – podkreśla Chojnowski

o mo a

istr a ran y

Ludzie i ich pas je Rozmawiała: Aurora Czekoladowa

FOT. MARTA NIEBIESZCZAŃSKA

Z miłością do czekolady jest jak z uczuciem do człowieka – po zauroczeniu zawsze przychodzi wciągający etap głębszego poznawania. W przypadku tej kobiety ta miłość zaprowadziła ją aż do dzikiej Islandii. Teraz podąża ku najdalszym zakątkom wyobra ni w tworzeniu swoich czekoladowych dzieł – polska chocolatiere – Katarzyna Joanna Wrzesińska.

Mistrz Branży

grudzień 2015

Kobieta i czekolada

o mo a

rora ze o adowa ze o ad ożna worz wsz dzie d po sł na o, że a ra w da e iej s andii a arz na rzesi s a Cóż, zakochałam się w Islandii Widziałam kiedyś zdjęcia jej krajobrazów, więc pojechałam na wycieczkę. Zdziwiłam się, gdy okazało się, że zdjęcia oddają tylko część jej piękna. Postanowiłam więc zostać. rora a po pros K . W . : Musiałam mieć jakiś punkt zaczepienia, więc zaczęłam intensywne poszukiwania pracy. W związku z tym, że jestem technologiem żywności, szukałam pracy w branży spożywczej. Tak oto, po kilku dniach intensywnych poszukiwań, trafiłam do firmy produkującej czekoladę. Był to o tyle szczęśliwy traf, że na Islandii nie ma zbyt wielu producentów czekolady. Zwłaszcza zaś tak dobrych jak te, które produkuje Hafli i Ragnarsson. I nie mówię tego jako chwyt reklamowy – nasze czekolady są uznawane za majstersztyk zarówno przez zwykłych klientów jak też znawców branży. Niektórzy piszą do nas specjalne maile z podziękowaniami za dostarczenie im szczególnych doznań smakowych (śmiech). To zrozumiałe, gdy obserwuje się mojego szefa przy tworzeniu czekolady. Jest prawdziwym magikiem Jest zarazem znawcą, designerem, osobą o nieprzeciętnym smaku i umiejętnościach pracy z czekoladą.

rora iała swe o rodzaj re przed roz ow z ni K . W . : Może bym i miała, gdyby nie to, że dopiero po rozmowie dowiedziałam się, jak ważna to postać w międzynarodowym cukiernictwie Poza tym jest to przemiły człowiek, który wszystkich traktuje jak równych sobie. Z uśmiechem na twarzy rozmawiał o moich zainteresowaniach, o tym, co miałabym robić w firmie, i jak – krok po kroku – będzie mi przekazywał swoją wiedzę. Sam o sobie mówi, że wciąż się uczy... rora ie awe słowa ja na sławne o c ierni a K . W . : Hafli i to nie tylko wielki chocolatier oraz mój szef, to przede wszystkim bardzo dobry człowiek. Uczynny i pomocny. Potrafi wysłuchać i wesprzeć dobrą radą. Zawsze stawia na pierwszym miejscu dobro bliskich mu osób, w tym pracowników, których traktuje jak rodzinę To człowiek pełny pasji, która doprowadziła go do sukcesu zawodowego. Pasji, którą zjednuje sobie ludzi i która jest niezwykle zara liwa rora a ie s owoce ej pasji co znajd je si w o ercie ir K . W . : Aktualnie produkujemy głównie praliny i czekoladowe tabliczki z różnymi dodatkami oraz orzechy, migdały i lukrecję w czekoladzie. Jesteśmy też jedyną firmą na Islandii, która realizuje indywidualne

istr a ran y

pomysły na czekoladowe słodkości wymyślone przez samych klientów. rora o nieco r dniejsza sz a, niż pieczenie rownie d raz zos ała prz j a do prac cz siała przej ja ie specja ne sz o enia K . W . : Najpierw zostałam zaproszona na dzień próbny, bym zobaczyła, czy praca z czekoladą mi się spodoba. Tego akurat byłam pewna, ponieważ czekoladę uwielbiam od dziecka... Poza tym – jak taka praca może się nie spodobać (śmiech) To przecież raj na ziemi rora a o ai nie iała r dno ci w opanowani r dnej sz i ro ienia cze o ad K . W . : Zaczynałam od rzeczy najprostszych, ponieważ nie miałam nigdy do czynienia z procesem produkcyjnym czekolady. Szef poświęcał mi wiele czasu, a ja miałam coraz więcej pytań. Od początku pożyczał mi książki. Do dziś spędzamy wiele czasu na „czekoladowych dyskusjach” i pozostajemy w przyjacielskiej relacji. Z upływem czasu dochodziło mi coraz więcej obowiązków, a po około pół roku wiedziałam, jak wykonywać wszystkie czynności w obrębie mojego stanowiska. rora zacz ła si n dzi K . W . : Cóż, należę do grona osób ambitnych. Zaczęłam zastanawiać się, jak jesz-



FOT. JACEK KARWAT

MistrzBranzy.pl

o mo a

istr a ran y

K a ta r z y n a J o a n n a rze i ka – absolwentka Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie oraz Uniwersytetu w Gent w Belgii na kierunku technologia żywności i żywienie człowieka, prawa ręka

Hafli iego Ragnarssona, chocolatier w islandzkiej firmie Haflidi Ragnarsson Chocolatier. Pasjonatka tworzenia czekoladowych rze b.

H a f lið i R a g n a r s s o n – od 2003 roku właściciel firmy

Hafli i Ragnarsson Chocolatier opartej o ręczną produkcję pralin oraz największej piekarni na Islandii Mosfellsbakari założonej przez ojca w 1 82 r. Jako jedyny w Islandii prowadzi zakład rzemieślniczy produkujący wyroby z czekolady. FOT. MARTA NIEBIESZCZAŃSKA

cze mogę się rozwijać. Zostawałam często po pracy i w ciszy i skupieniu zaczęłam próbować tworzyć własne receptury oraz wprowadzać własne pomysły w życie – czasem udane, czasami nie. I wyciągać wnioski z popełnionych błędów. Wszystko polega na ciągłym próbowaniu... rora je i aspir je si do cia is rz ni asz swoje wzorce o i inspir je K . W . : Na pierwszym miejscu zawsze szef Z całą pewnością Alexandre Bordeaux. Ogromne wrażenie wywarł na mnie również zwycięzca World Chocolate Masters – incent allee. Jeśli chodzi o uczestników konkursu, to ktoś inny skradł moją sympatię. Kibicowałam Diego Lozano, którego podziwiam za to, że bawi się czekoladą. Traktuje ją z powaga, ale i z lekkością. I tworzy zupełnie inne rzeczy niż wszyscy, co było widać choćby w jego projekcie konkursowym rze by. Moim ulubieńcem jest także Stephane Leroux Poznałam go osobiście w maju tego roku, gdy przygotowywał w naszej firmie swoje „demo”. Pomagałam mu i przy okazji dostałam kilka cennych lekcji. W efekcie asystowałam mu podczas

Mistrz Branży

grudzień 2015

jego show w hotelu Hilton, gdzie wspólnie wykonaliśmy kilka rodzajów pralin, deserów oraz showpiece. rora o j ż d że w r żnienie K . W . : Robię to, co sprawia mi naprawdę wielką radość. Od wielu osób usłyszałam dobre opinie na temat moich prac, jednak dopiero po usłyszeniu słów uznania od Stephane utwierdziłam się w przekonaniu, że mój wysiłek jest warty zachodu. rora os ała awans w prac K . W . : Jestem obecnie prawą ręką szefa. Robię w firmie niemal wszystko – rano otwieram, a wieczorem zamykam drzwi do firmy – dosłownie i w przenośni. Organizuję zamówienia towaru, ale też pakuję gotowe produkty, realizuję zamówienia specjalne. Muszę decydować o wielu ważnych kwestiach. I jest to o tyle zabawne, że jestem najmłodszą osobą w firmie rora h a nie o isz czeo ad , a e r wnież ona ie ie K . W . : Rzeczywiście, coś w tym musi być... Sporo nauczyłam się w firmie, zaliczyłam też

kilka zewnętrznych kursów, w tym w Barry Callebaut w Wielkiej Brytanii z niesamowitą Be erly Dunkley. Niemniej jednak nadal uważam się za samouka, który po prostu kocha to, co robi. Czekoladę lubiłam od zawsze, jednakże odkąd rozpoczęłam pracę w swojej firmie, zaczęłam ją rozumieć. Czekolada to nie tylko składnik, który wykorzystuję w codziennej pracy. Jest ona również materiałem twórczym, za pomocą którego mogę wyrazić siebie. Tym bardziej czuję satysfakcję, gdy obcy ludzie piszą do mnie z gratulacjami, gdy prezentuję zdjęcia swoich prac w Internecie. rora oro z ierasz a do re recenzje, oże powinna sa a wzi dział w or d hoco a e as ers K . W . : Nie ukrywam, że chciałabym spróbować swoich sił, ale jestem też realistką. Wiem, że przede mną dużo ciężkiej pracy, nim osiągnę ten pułap... Sama mam w sobie dużo ambicji i zapału, ale musiałby mnie jeszcze ktoś podszkolić. Niestety mój szef, który jest istnym magikiem czekolady, jest teraz zbyt zajęty. Sama „dłubię” sobie w czekoladzie. Ostatnio stworzyłam lilię i bukiet weselny z plastycznej czekolady.

o mo a

Ci, którzy go widzieli, nie mogli uwierzyć, że jest jadalny (śmiech). rora wi c oże o z nia s ro no K . W . : Hmm... Rzeczywiście jest coś takiego w kobietach, że nie potrafią się tak chwalić swoimi umiejętnościami, jak mężczy ni. rora z ż s d a sła a reprezen acja płci pi nej na on rsie or d hoco a e as ers K . W . : Z początku myślałam, że świat czekolady jest zdominowany przez mężczyzn, ponieważ praca z tym surowcem jest dość trudna i wyczerpująca fizycznie. Z czasem jednak przekonałam się „na własnych rękach”, że to nie do końca prawda. Myślę, że to brak wiary w siebie. Jesteśmy wobec siebie surowe i przez to gorzej oceniamy nasze kwalifikacje. Ma to podłoże w tym, że przez wiele lat kobiety były tłamszone zawodowo. Do dziś, gdy często przedstawiam się jako inżynier, słyszę śmiech. Zwłaszcza jeśli dodam, że jestem Polką. Tymczasem z roku na rok wzrasta liczba kobiet tech-

nologów żywności, cukierniczek, chocolatiers... Sama widzę, obserwując pracę kobiet w mojej firmie, że radzą sobie lepiej. Więcej kobiet ma lepszy zmysł estetyczny, wyczucie koloru, talent do robótek manualnych. Bardziej też dbamy o detale, np. pilnując odpowiedniej temperatury przy temperowaniu czekolady... A te wszystkie szczegóły są bardzo ważne przy sztuce robienia czekoladek. Mnie samej bardzo pomogło doświadczenie, jakie zdobyłam jako florystka.

istr a ran y

talność i czasem tracę przez to mnóstwo nerwów, bo to, co ja mogłabym zrobić w dwa dni, tu trwa tydzień, a nawet i miesiąc (śmiech). Na szczęście mam tu również kontakt z Polakami, których na Islandii jest sporo. Prowadzę teoretyczne i praktyczne zajęcia o czekoladzie dla dzieci z polskiego stowarzyszenia.

rora or s i zro iła si pani choco a iere, a co da ej K . W . : Wciąż myślę o nowych szkoleniach. Niestety jest ze mną tak, że jeśli dostanę palec, od razu chwytam za całą rękę. Chyba nigdy nie przestanę poszukiwać i się uczyć... Ostatnio dostałam propozycję pracy w warszawskim Deseo i – znając Piotra Chylareckiego – wiem, że bardzo wiele bym się tam nauczyła. I to kusi

rora swoje da e osi żne p an wi żesz z Po s cz wła nie z s andi oże jeszcze z ja i inn raje K . W . : O tym jeszcze nie zdecydowałam. Wiem tylko, że na pewno zmierzam do otworzenia własnej firmy podobnej do tej, w której pracuję obecnie. Chcę tworzyć ręcznie robione praliny najwyższej jakości dla konsumentów, którzy szukają czegoś doskonałego, przy czym ktoś spędził wiele czasu, żeby ich zadowolić. Marzy mi się stworzenie miejsca dla pracowników z pasją, którzy pragną się rozwijać w tym, co robią.

rora oże o s no a za Po s K . W . : Być może również. Tu czas płynie znacznie wolniej. Ludzie mają inną men-

rora ie o si j ż docze a woich a ors ich w ro w rz a ci i i dzi j za roz ow

reklama

Pragniemy złożyć wszystkim z Państwa najserdeczniejsze życzenia z okazji zbliżających się Świąt Bożego Narodzenia, wspaniałych wypieków oraz tradycyjnych smaków przy suto zastawionym stole. UNIFERM Polska Sp. z o.o., ul. Wybieg 5/9, 61-315 Poznań, www.uniferm.pl

MistrzBranzy.pl

o mo a

istr a ran y

Ludzie i ich pas je FOT. ARCHIWUM NITRO LODY

Jacek Baliński

k Adam Klinowski i Paweł Nałęcz – pomysłodawcy lodziarni, która robi furorę na Saskiej Kępie w Warszawie

l et nie w iecz o r y l u d z ie w ogonku potrafili czekać przed lokalem nawet półtorej godziny, by wreszcie dostać swoją porcję. To tylko świadczy o tym, że nie mamy do czynienia z jakąś tam lodziarnią – a lodziarnią przez duże L. Mowa o firmie Nitro Lody, czyli pierwszej w Warszawie lodziarni molekularnej.

Lody w stylu nitro

– Nikt nie rozumie, jak to się robi. Ale jest pyszne – w tym tonie wypowiadały się dwie młode dziewczyny, czekając na lody na Saskiej Kępie. Jak się okazało, były to stałe klientki. – Większość osób, które do nas przychodzą, to nie są przypadkowi ludzie. Najczęściej już wcześniej słyszeli o naszej lodziarni i przyjeżdżają tutaj specjalnie nawet z najdalszych zakątków Warszawy – tłumaczy współwłaściciel Adam Klinowski i zapewnia, że chętnie wracają do Nitro. Biorąc pod uwagę, że ul. Zwycięzców znajduje się 200 m od usianej najróżniejszymi kawiarniami najpopularniejszej ulicy tej części stolicy, czyli rancuskiej, to musi budzić szacunek. Nie wytłumaczyliśmy jeszcze jednak, czego – zdaniem dwóch sympatycznych klientek – nikt nie potrafi pojąć. Spieszymy zatem z wyjaśnieniem – mianowicie, sprawa rozbija się o to, że Nitro Lody jest lodziarnią korzystającą z robiącego furorę w kuchni molekularnej ciekłego azotu. Robi to wrażenie

Mistrz Branży

grudzień 2015

nie tylko na najmłodszych – tym bardziej że wszystko powstaje na oczach klienta. Niemal każdemu z osobna trzeba tłumaczyć, na czym to polega i jak to w ogóle jest możliwe, że można zrobić lody przy pomocy ciekłego azotu. – Okazuje się, że jest to możliwe i jak najbardziej bezpieczne, w końcu wdychamy azot każdego dnia – przekonuje Adam. Po krótkiej lekcji chemii i widowiskowym show z unoszącą się parą przychodzi czas na konsumpcję – i wówczas wszelkie wątpliwości już znikają, a pozostają jedynie komentarze: mmm, jakie smaczne

Sm aczne, bo nat u ralne Ludzie ponoć bywają zdziwieni, że w Nitro dodaje się do lodów prawdziwe owoce. Tutaj jednak nie ma miejsca na jakąkolwiek sztuczność, choć pomysł na otwarcie molekularnej (choć właściciele nie nazywają jej molekularną s ens u s t r ict o ) l o d z ia r ni narodził się podczas podróży po Stanach Zjednoczonych. – Tam lodziarze idą na ła-

twiznę, poza tym dla ludzi większą frajdę stanowi to, że mogą dostać lody truskawkowe w kolorze niebieskim niż to, że dostaną coś naturalnego. Idea wykorzystania ciekłego azotu pojawiła się w naszych głowach właśnie w USA, natomiast stwierdziliśmy, że w Polsce zrobimy to w 100 tak jak powinno się robić – wyjaśnia mój rozmówca. Póki co, idzie to w dobrym kierunku, skoro nawet starsze osoby chwalą sobie lody z Nitro, mówiąc, że smakują tak jak kiedyś. Dziennie z okienka na ul. Zwycięzców wychodzi nawet kilkaset lodów. Przychodzą po nie ludzie właściwie w każdym wieku, choć najczęściej są to rodziny z dziećmi. Jak zdradzają właściciele, zdarzają się jednak i aktorzy, i politycy, oraz – oczywiście – hipsterzy. – Nie mamy określonej grupy docelowej, więc przekrój osób jest spory. Zaskoczyło nas natomiast to, jak wiele osób ma fioła na punkcie lodów i chodzą od jednego miejsca do drugiego. Była u nas na przykład dziewczyna z Po- 

Rozmowa Mistrza BranĹźy

MistrzBranzy.pl

o mo a

istr a ran y

k W lodziarni Nitro Lody po krótkiej lekcji chemii i widowiskowym show z unoszącą się parą przychodzi czas na konsumpcję

znania, która przyjechała do Warszawy tylko po to, żeby zrobić sobie wycieczkę po lodziarniach – opowiada drugi współwłaściciel Paweł Nałęcz. Po molekularne lody wpada również wielu zagranicznych gości – w końcu w pobliżu znajduje się wiele ambasad oraz renomowana szkoła francuska.

B oom

na N it ro

Co ciekawe, właściciele Nitro nie wydali na reklamę ani grosza. – Wieść o naszej lodziarni rozchodzi się głównie pocztą pantoflową, chociaż jest również zainteresowanie ze strony mediów. Byliśmy w jednym z popularnych telewizyjnych programów śniadaniowych, dzięki czemu wiele osób o nas usłyszało – wyjaśnia Paweł. I bez tego jednak zainteresowanie jest duże, a największe oblężenie lokal przeżywał podczas otwarcia, które nastąpiło w maju tego roku podczas święta Saskiej Kępy. – Następnego dnia ledwo staliśmy na nogach – wspomina Nałęcz. Dziś Nitro zatrudnia cztery osoby, które pracują na zmianę, a z których jedna trafiła do zespołu właśnie podczas otwarcia. – Przyszedł wówczas jako klient, zjadł cztery duże lody i tak już został. Nie wiadomo, czy to dobrze, bo cały czas je cztery dziennie – śmieją się panowie. Trudno mu się jednak dziwić, bo od lodów z Nitro trudno się ot tak odzwyczaić – nawet od tych najdziwniejszych kombinacji smakowych, których ogółem jest kilkaset. Zapytani o najbardziej zwariowane zesta-

Mistrz Branży

grudzień 2015

wienie, właściciele wymienili m.in. zieloną herbatę z Kinder Bueno. Wydawałoby się, że to nie może wyjść dobrze – tymczasem, po zjedzeniu sporej porcji, niżej podpisany może poręczyć, że jest to świetne połączenie. Najwymyślniejsze smaki wychodzą od dzieci, które życzą sobie choćby nutellę z limonką, ale i dorośli potrafią zaszaleć, zestawiając ze sobą ad ocat z borówkami. – Część nietypowych, a ciekawych smaków na pewno jeszcze czeka na odkrycie – dodaje Paweł.

K om pozy cj e dla nit ro Kompozycję lodów w Nitro zaczyna się od wybrania rozmiaru (mały / duży) i bazy (lody / jogurt), a kończy doborem smaków i dodatków. Codziennie dostępnych jest od 6 do 8 smaków, przy czym niektóre z nich, takie jak masło orzechowe, śmietanka czy nutella, są bez przerwy. Jeśli ma się szczęście, można trafić nawet na lody popcornowe. Dodatków jest z kolei około 45 (od batonów przez mnóstwo owoców po płatki owsiane) – w ich przypadku nie ma już żadnej rotacji. Wszystkie możliwości wypisane są na tablicy imitującej tablicę Mendelejewa. – Ludziom kojarzy się to trochę z chemią, ale taki był nasz zamysł – tłumaczą właściciele. Klienci najbardziej lubią podobno te smaki, których nie można dostać nigdzie indziej – na przykład cytryna-imbir, doskonały z dodatkiem mięty. Panowie przekonują przy tym, że większość smaków schodzi po rów-

no, choć najczęściej proszeni są o klasyczną śmietankę. – Dzieci z kolei bardzo lubią nutellę i czekoladę, nieco obawiają się za to popcornu. Myślą, że takie lody będą słone, podczas gdy są słodkie i maślane – dodaje Adam. Hitem jest także masło orzechowe. Wszystkie smaki właściciele opracowują sami – pracę nad recepturami zaczęli jeszcze pół roku przed otwarciem lokalu. – Nadchodzi zima, więc będzie okazja, żeby opracować nowe zaskakujące smaki – nadmieniają.

i ro zi Właśnie, zima – czy w Nitro nie boją się, że ruch wtedy może znacząco zmaleć W odpowiedzi słyszę, że stali bywalcy często dopytują, czy lodziarnia będzie otwarta również przy ujemnych temperaturach. – Możemy ich uspokoić – tak, będziemy otwarci, choć na pewno klientów nie będzie tak wielu jak latem. Dla odmiany, będziemy wówczas oferować również kawę i gorącą czekoladę, może też jakieś ciasta – mówią moi rozmówcy. Co istotne, w sezonie zimowym będzie już czynny drugi lokal – na Bemowie. Docelowo właściciele planują ponadto otwarcie następnej lodziarni w centrum Warszawy, a pó niej – także w Sopocie czy Gdyni. – Zawsze lubiliśmy wyzwania – stąd pomysł na Nitro Lody. Póki co, pomysł się sprawdza i mamy nadzieję, że kolejne nasze punkty również znajdą uznanie w oczach klientów – podsumowują.

kty n

d ani

ekolog ia w f irm ie

rozmawiała Marta Krzyżanowska, koordynator ds. promocji projektu „3 x Środowisko”

Jak dodatkowo zaoszczędzić na energii elektrycznej O negocjacjach z zakładem energetycznym, o tym, dlaczego tak ważne jest śledzenie struktury zużycia energii elektrycznej, a także o inteligentnych licznikach – rozmowa z Pawłem Kurtaszem, ekspertem ds. energii elektrycznej projektu „3 x rodowisko”.

r in

awe

urta z

– ekspert ds. energii elektrycznej projektu „3 x rodowisko”; elektrotechnik, przedsiębiorca zajmujący się rozwojem i wdrażaniem inteligentnych technologii z wykorzystaniem narzędzi z obszaru IT i automatyki. W swojej pracy kładzie duży nacisk na kwestię efektywności energetycznej, oszczędzania zasobów i zrównoważonego rozwoju.

ar a rz żanows a d wi o oszcz dzani ener ii w ir ach, d żo wa i po wi ca odpowiedni naw o , w ianie o wie enia na owe, w ierani sprz ener ooszcz dne o oda owe oszcz dno ci ożna jedna r wnież z s a , odpowiednio ne ocj j c ow z za łade ener e czn i wła ciwie do ieraj c ar Paweł r asz Warto zwracać na to uwagę. Po pierwsze – nawyk szukania oszczędności, oczywiście takich, które nie wpływają na jakość wytwarzanych usług i towarów, może znacząco zmienić koszty generowane przez firmę. Często przedsiębiorcy nie mają czasu na analizowanie rachunków za energię. A naprawdę warto, ponieważ oszczędności finansowe mogą być znaczne.

Mistrz Branży

grudzień 2015

a ir z ranż spoż wczej pie arni osz ponoszone za ener i e e r czn aj znacz c dział w co iesi czn ch w da ach a ir powinn prz oowa si do ewen a n ch roz w z dos awca i P Przede wszystkich należy śledzić strukturę zużycia energii; to pozwala na dokładne przeanalizowanie taryf i dobranie takiej, która będzie optymalna. Jeśli firma pracuje na trzy zmiany i większość wypieków jest robiona nocą, czyli wtedy pobierana jest największa moc, można przypuszczać, że wybór taryf dziennej i nocnej będzie optymalny. Zachęcam też do prowadzenia negocjacji nie tylko z jednym dostawcą, ale chociaż z dwoma. Mamy wtedy lepsze możliwości, widzimy, gdzie są możliwe ustępstwa ze strony dostawcy.

a ożna edzi s r r z ż cia ener ii z s o a rozeznanie, ied nasza ir a działa najin ens wniej P Nasze przeczucia nie zawsze pokrywają się z rzeczywistością. Często nasze przypuszczenia mogą być właściwe, ale warto to sprawdzić. Dla posiadaczy inteligentnych liczników jest to proste. Taki licznik dokonuje pomiaru energii co 15 min i za pośrednictwem sieci komórkowej przesyła dane pomiarowe na konto internetowe, dostępne tylko dla właściciela licznika. Logując się na wskazanym portalu, widzimy dokładną strukturę zużycia energii w naszej firmie. W tym przypadku przez strukturę zużycia rozumiemy ilość energii, jaką zużyła firma w poszczególnych przedziałach godzinowych, z dokładnością do 15 minut.

kty n

d ani

ekolog ia w f irm ie a i jes

osz

a ie o icz-

ni a P Od ok. 00-800 zł, ale jeśli opłaty za energię sięgają 2000-3000 zł miesięcznie, warto zainwestować w inteligentny licznik. Oprócz licznika koszt stanowi abonament za przesyłanie danych, który może wynosić kilkadziesiąt złotych miesięcznie. Ale abonament można wykupić na kilka miesięcy. Ten czas wystarczy na prześledzenie struktury zużycia energii piekarni. ja a a inwes cja oże przełoż si na e e , cz i w soo rach n w P Rachunki obniżają się o kilkanaście procent, nawet o 20 . Jedna z firm energetycznych testowała wykorzystanie takich liczników na szerszą skalę i okazało się, że oprócz niższych kosztów wynikających z optymalizacji taryfy spadło również samo zużycie energii. Stało się tak, ponieważ podejmując działania

mające na celu obniżenie rachunków za energię elektryczną, zaczynamy przyglądać się własnym nawykom. ach ca do oszcz dzania ener ii e e r cznej i chwa enia si rez a a i ra ach proje rodowis o rwa on rs szcz dzaj, chroni c rodowis o aprasza do dział ir , re wdrażaj rozwi zania pozwa aj ce na oszcz dzanie a ich zaso w, ja woda, ener ia e e r czna, paiwo ze a aż na r d pieni żn ch, w za e aj c ch s anowi zwro poniesion ch inwes cji P Zapraszam do udziału. irma zyskuje, bo obniża koszty, a dodatkowo może wygrać nagrodę i dzięki temu inwestować w kolejne rozwiązania. A oszczędzając energię elektryczną, dbamy o środowisko. zi

j za roz

ro ekt rodowi ko wspiera działania proekologiczne w firmach z sektora MSP. Pokazuje, że ochrona środowiska zaczyna się od obniżania rachunków, czyli od oszczędzania wody, energii elektrycznej i innych zasobów. irmy mogą wypracować metody takich działań podczas bezpłatnych warsztatów oraz korzystając z bazy dobrych praktyk. Projekt jest dofinansowany z udziałem instrumentu finansowego Unii Europejskiej LI E+ i ze środków Narodowego unduszu Ochrony rodowiska i Gospodarki Wodnej. www.3xsrodowisko.pl acebook: www.facebook.com/ Ekologiawfirmie

reklama

MistrzBranzy.pl

kty n

d ani

sa m odoskon a len ie dla kob iet

Alina Śmiłowska,

interim menadżer

SHERO

z perspektywy kobiet biznesu Spotkanie dla Kobiet Branży Od wielu lat toczy się walka o prawa kobiet, podczas której przedstawicielki płci pięknej różnie akcentowały swoją obecność na mapie życia publicznego, gospodarczego i politycznego. Nadal toczą się spory o istotność obalenia stereotypów w materii damsko-męskich ról dziejowych. Słaba płeć wciąż udowadnia swoje racje i krzyczy, gdy chce wyrazić przekonania. Wolność, którą w spadku dostałyśmy od feministek, spowodowała, że wpadłyśmy w spiralę spełniania coraz bardziej wygórowanych oczekiwań. Na tle tych wiekopomnych wydarzeń rodzi się nowa persona – Shero.

Mistrz Branży

grudzień 2015

Nadejście Shero obwieściła Jennifer Zimmerman, odpowiadająca za strategię w agencji Mc Garry Bowen. Geneza zjawiska jest wynikiem ograniczania roli kobiety do dwóch typów: bogini ogniska domowego lub demona seksu. Sztuczne upraszczanie wizerunku żeńskiej części populaacji kłóci się z misjami, jakie realizują kobiety w życiu prywatnym i zawodowym, co stawia je na piedestale królowych wielozadaniowości. Wyniki badań przeprowadzonych przez profesor psychologii Keith Laws na Uniwersytecie w Hertfordshire w 2014 r. jednoznacznie wskazują, że kobiety znacznie lepiej radzą sobie z wykonywaniem kilku zadań jednocześnie, co sprawia, że wielozadaniowość ma na imię kobieta. Zgubny nałóg połączony z nieustającym dążeniem do perfekcji w każdej dziedzinie kobiety przypłacają brakiem zadowolenia z samych siebie. Namacalną konsekwencją jest spadek I o 10 , czyli tyle, ile tracimy przez nieprzespaną noc i dwa razy poważniejszy niż ten spowodowany paleniem marihuany. Dodatkowo myśli pań koncentrują się na autoanalizie swojego zachowania i relacjach z innymi, za co płacą one nieustannym poczuciem winy. Według wyliczenia brytyjskiego dziennika „Daily Mail” u kobiet poczucie winy pojawia się 36 razy dziennie, czyli znacznie częściej niż raz na godzinę. W tej materii powinniśmy czerpać przykład z mężczyzn. Naukowcy zaobserwo-

wali ciekawą prawidłowość. To właśnie mężczy ni są przekonani, że doskonale radzą sobie z zagadnieniem wykonywania wielu zadań w tym samym czasie, podczas gdy kobiety nie doceniają u siebie takiej umiejętności. Poczucie winy pojawia się u kobiet 40 częściej niż u mężczyzn. To doskonały argument, by podjąć radykalne kroki. Położyć kres erze wielozadaniowości i dokonać zamiany zgubnego nawyku „wszystko naraz” na „po kolei”. Będzie to kolejny kamień milowy na drodze do walki o samą siebie.

ok opach codzienn ch z

a a

Gdy obserwuję zmagania kobiet, które przez siedem dni tygodnia w nieustannym biegu spełniają oczekiwania wszystkich, zapominając o sobie, zastanawiam się, czy takie były założenia emancypacji. W ślad bowiem za równouprawnieniem otrzymałyśmy prawo do pracy na równi z mężczyznami – bez taryfy ulgowej na pozostałe obowiązki i bez przyzwolenia na przysługujące panom przywileje. Istota problemu tkwi głównie w nas samych. Na własne życzenie gonimy za nieistniejącym w realnym bycie ideałem kobiety. W tym ślepym pędzie utwierdzają nas przekazy mass mediów kreujące niedościgniony wzór pięknej, niezależnej, zadowolonej i spełnionej kobiety. Zapominając nadmienić, choć najmniejszą czcionką, na samym dole, że same ten błogostan jeszcze musimy sobie zapewnić.

kty n

d ani

sa m odoskon a len ie dla kob iet Społeczeństwo również nie daje nam przyzwolenia na jakiekolwiek odstępstwa od powszechnie akceptowalnego wzoru matki Polki. Za naruszenie norm funkcjonujących w naszej kulturze jesteśmy surowo oceniane i grozi nam odsunięcie na margines życia społecznego. Przeciążone nadmiarem obowiązków i wygórowanych oczekiwań, które spadły na nasze wątłe ramiona, powoli. jak „ eniks z popiołu”, stajemy kolejny raz do walki o siebie. Tym razem mądrzejsze o doświadczenia prekursorek, świadome swojej wartości i zdeterminowane. Mamy już dość stronniczego etykietowania naszych postaw: deprecjonowania stanowiska liderki mianem despotki; oskarżania o arogancję, gdy przekonywująco wyrażamy własne zdanie, zarzucania egoizmu, gdy jesteśmy oddane pracy, wytykania pozoranctwa, gdy dbamy o wygląd.

czynienia aluzji o próżności, gdy troszczymy się o higienę osobistą. Nie pozwolimy, aby jakiekolwiek szufladkowanie naszych postaw nas ogra-

niczało i wstrzymywało do podejmowania kolejnych prób w walce o obalenie stereotypów.

Spotkanie dla Kobiet Branży – kuluary pracy warsztatowej 11 października 2015 r., Lublin ada i pow ższ ch rozważa pod ż ł czes nicz i warsz a w w czasie pierwsze o po ania d a o ie ranż , zor anizowane o pa dzierni a r podczas ar P w inie Celem formuły warsztatowej nie było użalanie się nad sobą i dolą kobiet w ogóle, ale poszukanie sposobu na idealną siebie we własnej, nietuzinkowej kategorii. Warsztaty to przede wszystkim ofiarowanie sobie czasu na chwilę refleksji, wymianę opinii i twórczą pracę zespołową.

zaj em ne poznanie Najważniejszym elementem otwierającym spotkanie jest poznanie siebie nawzajem – przez pryzmat swoich zalet. Dlatego w pierwszej kolejności uczestniczki miały za zadanie przedstawić się za pomocą rysunku – „awatara” symbolizującego daną osobę – oraz określić swoje mocne strony



reklama

MistrzBranzy.pl

kty n

d ani

sa m odoskon a len ie dla kob iet za pomocą dwóch słów zaczynających się od pierwszych liter imienia i nazwiska. Z pozoru łatwe zadanie okazało się nie lada wyzwaniem. Obrazkowe zdefiniowanie dominujących cech charakteru oraz wyróżnienie najważniejszych zalet w formie dwóch słów to pierwszy krok do opanowania umiejętności precyzyjnego formułowania stanowiska. Znacznie sprawniej przebiegło zaprezentowanie swojej pracy przed audytorium, czyli przedstawienie się i naklejenie swojego fragmentu układanki na planszy „Kto dzisiaj pracuje ”, z której powstał plakat składu osobowości warsztatowych.

re enie o szar w r s racji Redefiniowanie jakiegokolwiek zjawiska, postawy czy produktu powinno otwierać sesję oczyszczającą. To kluczowa część spotkania, podczas której sukcesywnie odcinamy wszystkie balasty, które jak skurcz trzymają nas nisko przy ziemi. Wprowadzają nas one w świat marazmu i znużenia oraz rodzącej się na takiej pożywce postawy „i tak nic z tym nie da się zrobić”. Dlatego kolejne zadanie warsztatowe w tym konkretnym przypadku polegaS ch ema t 1 . D ef inio w a nie o b s z a r ó w

ŹRÓDŁO: OPRACOWANIE WŁASNE

Mistrz Branży

grudzień 2015

f r u s t r a cj i w

ło na ustaleniu obszarów frustracji, jakie towarzyszą kobietom w określonych rolach i zniechęcają je w konsekwencji do aktywnej walki o samą siebie. Każda z uczestniczek, na żółtej karteczce typu post it, miała napisać, co ją złości, gniewa i irytuje, czyli skonfrontować się z własnymi demonami. Następnie panie w kolejności podchodziły do białego arkusza papieru, na którym przyklejały karteczki i krótko referowały ich treści. To ćwiczenie to próba odpowiedzi na najtrudniejsze pytania, która dotyka dyskretnych obszarów i wymaga bezwzględnej szczerości. Gdy mapy postaw sukcesywnie zapełniają się bogatymi w konstruktywne spostrzeżenia wskazówkami jest to również moment, gdy możemy własne obawy zweryfikować z opiniami innych, uwolnić tkwiące w nas emocje i ocenić poziom ich istotności na tle pozostałych. Intencją tego polecenia jest również przygotowanie uczestniczek do kolejnego etapu pracy warsztatowej polegającego na podjęciu konkretnych decyzji, które będą swoistym antidotum na wyszczególnione p o s z cz eg ó l ny ch r o l a ch

bolączki i pomogą zdefiniować współczesną Shero. Dylematy współczesnej kobiety krążą głównie wokół seksualności (schemat 1). Obawy, czy w ogóle jestem i jak długo będę jeszcze atrakcyjna Czy wypada, abym inicjowała rozmowy dotyczące moich pragnień seksualnych Czy szczera rozmowa o intymności jest nadal tematem tabu To zaskakujące, że w erze swobodnie toczącego się na forum społecznym dialogu o wolności i wyzwoleniu seksualnym kobiet, tak wiele w tej materii zagadnień posiada kwalifikację „wstydliwy” czy „zakazany”. Na drugiej szali znajdują się nasze obawy dotyczące aspektów zawodowych: zarzucania niekompetencji wynikowej posiadania głównie „miękkich” umiejętności, nadużywania dyspozycyjności, piętnowania wpływu emocji na decyzje, a przede wszystkim nieustannego udowadniania mądrości w męskich oczach.

dowanie s ra e ii z ierzaj cej do własnej hero Jakie zatem mamy przyjąć wzorce postaw, aby definitywnie pozbyć się nagromadzo-

kty n

d ani

sa m odoskon a len ie dla kob iet nych od dziesięcioleci zahamowań W odpowiedzi na to pytanie miała nam pomóc – macierz decyzji strategicznych – narzędzie konkretyzujące, jakie podjąć aktywności, aby stać się Shero (schemat 2). W pierwszej części ćwiczenia wyszczególniamy niepożądane cechy, nawyki i przyzwyczajenia. Dzielimy je na kategorie, co należy usunąć, a co ograniczyć. W drugiej części, wymieniamy dobre praktyki, nad którymi musimy jeszcze popracować, oraz wymieniamy czynności, które musimy wykonać. To zadanie robimy z podziałem na grupy. Praca zespołowa to czerpanie inspiracji z historii innych kobiet, nauka słuchania siebie nawzajem, otwierania się na twórcze rozwiązania przez osiąganie porozumienia. To narzędzie uświadamia, że także w życiu trzeba umieć rezygnować z wybranych zadań, aby osiągnąć pełną satysfakcję. Z największym trudem przychodziło paniom uzupełnienie właśnie tej części macierzy w polu „usuwamy”. Natomiast stawianie sobie kolejnych wyzwań i podnoszenie poprzeczek przychodziło z niezwykłą łatwością. Najważniejsze konkluzje z tego zadania to:

– nauka zdrowego egoizmu, która stoi w opozycji do przypisanego nam z natury rzeczy poświęcania się dla wszystkich; – manifestowanie prawdziwego wizerunku, a nie kreowanie postaw na potrzebę chwili; – oraz wytyczenie granic kawałka własnej przestrzeni, w której poczytne miejsce zajmą marzenia, pozytywne myślenie i umiar w dawkowaniu sobie obowiązków.

oja hero Gdy na stołach pojawiają się pastele i białe arkusze papieru, to znak, że mamy przed sobą artystyczne wyzwanie. Tym razem ostatnie zadanie podsumowujące logikę myśli procesowej to sesja z plakatem. Każda z grup została zobowiązania do narysowania Shero, czyli zwizualizowania za pomocą symboli, znaków i kodów kolorystycznych swojego wyobrażenia silnej kobiety na miarę współczesności. Z początku nieśmiało panie oswajały się z tą myślą i z kredkami, ale efekty ich pracy są zadziwiające (schemat 3). Okazało się, że wiele talentów kryją w sobie nasze uczestniczki Spo-

tkania. Każdy kolejny plakat wzbudzał niekłamany zachwyt, a jeden z symboli został wybrany na oficjalne logo Spotkań dla Kobiet Branży. Nic o Was, drogie Panie, bez Was

w chodz

Warsztaty zakończyłam rundką „z czym wychodzę”, czyli opisaniem przez uczestniczki przy użyciu jednego słowa wrażeń ze spotkania. I mogę podsumować te wypowiedzi jedną konkluzją: warsztaty są najbardziej pożądaną formułą spotkania. Spotkania, w czasie którego nie jesteśmy biernymi obserwatorkami, ale mamy okazję współtworzyć konkretną wartość wyrażającą siebie: wzbogacającą nas w nowe doświadczenia, aktywującą inne zmysły i dostarczającą kolejnej, jakże pożądanej, dawki energii.

ni i prac warsz a owej Z coraz większą częstotliwością wracają na wokandę tematy dotyczące kobiet. Wzmożone zainteresowanie tą grupą społeczną spowodowane jest sukcesywnym dojrzewaniem świata biznesu do uznania



k Schemat 2. Macierz decyzji strategicznych umożliwiających zdefiniowanie pojęcia Shero

ŹRÓDŁO: OPRACOWANIE WŁASNE

MistrzBranzy.pl

kty n

d ani

sa m odoskon a len ie dla kob iet kobiet za jedną z najważniejszych grup docelowych. My, przedstawicielki Shero, nie będziemy biernie przyglądać się tym poczynaniom i z uśmiechem na twarzy akceptować produkty, które lekceważą nasze potrzeby i pragnienia. Shero to opiniotwórcza grupa kobiet, które ferują wyroki o tym, która firma utrzyma się na rynku, a która musi ustąpić miejsca innemu podmiotowi gospodarczemu.

w każdej dziedzinie życia. Z uśmiechem wybiera to, co w danej chwili jest ważne, pozbywa się wyrzutów sumienia i nie obwinia się za drobne porażki i niedoskonałości. Shero to postawa celebrująca prawdziwe kobiety, ciche bohaterki, które mijamy na ulicach, spotykamy w sklepie i tramwaju każdego powszedniego dnia.

Kobieta Shero daje sobie przyzwolenie na życie w zgodzie ze sobą, co oznacza, że nie popada w pułapkę bycia idealną

Warsztaty to niezawodna forma poszukiwania rozwiązań, jednak musi być spełniony jeden istotny warunek. Warsztat musi być przeprowadzony według wcześniej przygotowanego scenariusza: dostarczać uczestnikom inspiracji, pobudzać kreatywność, udostępniać narzędzia do zadaniowego realizowania celów. Ponadto zajęcia warsztatowe powinny być przeprowadzone w formule: otwarcie uczestników, transfer wiedzy, casus, rozwiązywanie zadania, prezentacja i omówienie wyników. Tylko tak przygotowane spotkanie daje nam gwarancję, że wypracujemy coś wyjątkowego, a uczestnicy spotkania wyjdą z poczuciem dobrze wykorzystanego czasu.

jes

hero

Shero to przede wszystkim silna kobieta. Lubi siebie, dba o swoje potrzeby i głośno wyraża swoje zdanie.

z hero r żni si od inn ch o ie W tłumie łatwo ją zauważyć, wyróżnia się kobiecością. Seksapil nie przeszkadza jej w podejmowaniu racjonalnych i świadomych decyzji. Z dumnie podniesioną głową zdobywa kolejne trofea na ścieżce zawodowej. Z radością wspiera najbliższych w najważniejszych i najdrobniejszych momentach życia.

ani es

W czasie kolejnych spotkań będziemy wspólnie z kobietami kontynuować prace nad kolejnymi założeniami projektu. Chcemy, by same bohaterki były kreatorkami formuły spotkań. Chcemy, aby opowiadały nam o swoich marzeniach, inicjowały tematykę, którą mamy poruszać, dzieliły się wiedzą ekspercką i uzupełniały nasze kompetencje. Zapraszamy do aktywnego włączania się i współtworzenia kobiecego przedsięwzięcia Shero.

ie ar

o ejne po anie d a oranż j ż w a owicach podczas w wee i

ŹRÓDŁO: OPRACOWANIE WŁASNE

a ie war o ci

Nasze bohaterki w czasie trwania warsztatów nie tylko zdefiniowały Shero, ale również stworzyły logo naszych spotkań dla kobiet. Logo symbolizujące wyjątkowo silną kobietę jako jednostkę „Ja”, zaznaczającą bardzo wyra nie na mapie realnego i wirtualnego świata swoją obecność, świadomą istotności ról, jakie pełni w życiu, które nadają jej wizerunkowi nie tylko kolorytu, ale pozwalają jej w nieograniczony sposób rozwijać skrzydła na własnych warunkach.

en s o zos ał w ran na o icja ne o o a d a o ie ranż

k Schemat 3. Sesja z plakatem – wizualizacja Shero

Mistrz Branży

grudzień 2015

dukacja artykuł promocyjny

Skuteczna reklama w portalu Facebook Czasy, kiedy można było promować się w portalu acebook darmowymi kubkami a wszyscy widzieli dodawane przez nas treści, dawno minęły. Portal Marka Zuckerberga zgromadził już 1,5 mld użytkowników na świecie i w tym czasie stał się też giełdowym graczem, co sprawiło, że przyszedł czas na cięcie zasięgów i komercjalizację. Jak zatem prowadzić kampanię reklamową w portalu acebook, by osiągnąć zamierzone cele i zainteresować swoich odbiorców „ P rowadzenie biznesu bez rek lam y j est j ak pu szczanie ok a do dziewczy ny po ciem k u . N ik t poza nam i nie wie, co robim y ” Henderson St u art

Cięcie zasięgów, przy tak dużej liczbie użytkowników, nie powinno nikogo dziwić. Każdy z użytkowników portalu acebook ma ok. 250 znajomych i obserwuje około 150 stron firmowych. Nie ma takiej fizycznej możliwości, żeby wszystkie dodawane przez nich treści w ciągu dnia były widoczne na naszej tablicy. Dlatego acebook coraz bardziej zaostrza działania swojego algorytmu (Edge Rank), który na podstawie wielu współczynników dobiera dla nas treści. Najczęściej będą nam się wyświetlać te rzeczy, z którymi najchętniej wchodzimy w interakcję. Dodatkowo acebook – ogromne już w tej chwili przedsięwzięcie biznesowe –

na skróty Czy warto prowadzić kampanie reklamowe w portalu Facebook? Jak się reklamować, by odnieść sukces i zainteresować swoich odbiorców?

Mistrz Branży

grudzień 2015

zdecydowanie ogranicza treści pochodzące od stron firmowych. Wiadomo, większość firm czuje obowiązek komunikowania się ze swoimi klientami w mediach społecznościowych, ale odbiorcy zaczęli odczuwać przesyt. eby wyjść im naprzeciw i wrócić do „społecznościowych” korzeni portalu, Mark Zuckerberg i jego zespół postanowili nałożyć jeszcze więcej ograniczeń dotyczących sposobu, w jaki wyświetlają się treści firmowe. Jest to jednak tylko pierwsza z przyczyn; druga jest taka, że dzięki temu zyskują oni kolejne rzesze reklamodawców.

P roj ek t : „ R ek lam a na F B ” Od pewnego czasu prowadzenie profili firmowych bez wspierania ich działaniami reklamowymi wewnątrz serwisu stało się bardzo trudne i, chcąc nie chcąc, warto zrewidować budżety marketingowe i uwzględnić w nich pozycję „Reklama na B”. Z wielu powodów możne okazać się to bardzo skuteczne posunięcie. Tylko jak odnieść sukces w tej materii Czy możemy to robić sami Jak nadzorować pracę agencji, jeśli zlecamy tę usługę na zewnątrz Przede wszystkim trzeba mieć na uwadze, że acebook daje nam bardzo dużo możliwości, bo też jego użytkownicy zostawiają tam mnóstwo informacji. Możemy więc

w niezwykle precyzyjny sposób targetować swoje reklamy. Możemy wybierać nie tylko lokalizację – w przypadku większych miast nawet ograniczającą się do jednej z dzielnic – ale też płeć czy wiek. Możemy skierować nasz komunikat do osób w określonej sytuacji życiowej, np. do przyszłych nowożeńców, czy o określonych zainteresowaniach (np. cukiernictwo). Takich możliwości nie daje żadne inne miejsce w Internecie Do tego dochodzi różnorodność form reklamowych. Dzięki portalowi acebook możemy nie tylko promować nasz fanpage i zyskiwać coraz większą grupę fanów. Możemy także wyróżniać poszczególne posty, tak, by czytało je więcej osób, kierować odbiorców na naszą stronę WWW, zachęcać, by dołączyli do organizowanego przez nas wydarzenia czy też reklamować specjalną ofertę, którą tworzymy dla użytkowników portalu. orm reklamy jest jeszcze więcej i wciąż pojawiają się nowe. Od niedawna można korzystać z opcji „świadomość lokalna” – wprost wymarzonej formy do promocji małych biznesów, w których grupę docelową stanowią przede wszystkim klienci z najbliższej okolicy. Atutem reklamy w portalu acebook jest także jej cena. Właściwie można powiedzieć, że reklama na B kosztuje tyle, ile

dukacja artykuł promocyjny

Jak prowadzić kampanię reklamową w portalu Facebook

k Przyklad dobrej grafiki reklamowej na B

możemy za nią zapłacić. Minimalna stawka dzienna wymagana przez portal to równowartość 1 USD. W praktyce oczywiście trzeba wydać więcej, ale przy dobrze ustawionych parametrach kampanii czasem wystarczy 10 złotych dziennie, by np. nasz promowany post docierał do zadowalającej nas grupy odbiorców. Reklama w portalu acebook ma różne formy i wyświetla się na różnych urządzeniach, także tych mobilnych. Jej zasadnicza część to zawsze nasz a atar, którym zazwyczaj jest logo firmy oraz nazwa naszej strony na B. Do tego zestawu należy dołączyć napisany przez nas tekst, składający się z maksymalnie 0 znaków liczonych ze spacjami. Podstawą jest jednak obraz, który stanowi najważniejszy element przekazu, bo właśnie dzięki atrakcyjnej grafice możemy sprawić, że nasza reklama zostanie zauważona. W prowadzeniu kampanii reklamowych w portalu acebook ważnych jest jeszcze wiele innych parametrów. Należy pamiętać, że kampania reklamowa powinna trwać od trzech do pięciu dni, potem jej skuteczność będzie znacząco spadała. Trudno się dziwić, portal jest bardzo zmiennym środowiskiem, a jego użytkownicy szybko się nudzą. Projektując kampanię internetową w portalu społecznościowym, trzeba także pamiętać, że wprowadza on nieustannie różne zmiany i ulepszenia. Tylko trzymając rękę na pulsie, jesteśmy w stanie dostosowywać swoje działania do pojawiających się nowości. Koniecznie powinniśmy też pamiętać o naszych celach biznesowych. Dobrze jest mieć dużo fanów, ale najważniejsze, żeby docierały do nich nasze informacje Możemy sobie w tym pomagać, projektując właśnie dobre kampanie reklamowe. Pamiętajmy jednak, że nie zwalniają nas one z prowadzenia jakościowej komunikacji, ale to już temat na zupełnie inny tekst

1. Zacznij od testów. Ustawiaj kampanie reklamowe z niewielkimi budżetami, różnicując ich grupę docelową, targetowanie i rodzaj komunikatu. To da Ci obraz, co działa w Twoim przypadku – i wówczas możesz planować większe kampanie. 2. Przestrzegaj regulaminu portalu acebook 3. Przygotuj dobrą grafikę, we właściwym formacie, zgodną z zasadami B. Pamiętaj, że tekst towarzyszący grafice nie może przekraczać 20 jej powierzchni Grafika nie musi być „dosłowna”. Masz kilka sekund na przyciągnięcie uwagi odbiorcy Postaw na dobre zdjęcie. 4. Napisz dobry, zachęcający tekst Masz do dyspozycji tylko 25 znaków w nagłówku i 0 znaków w treści (w obu przypadkach liczonych ze spacjami). Pisz treściwie i zachęcająco. Pamiętaj o zwrotach typu call to action, czyli: sprawd , wejd , skorzystaj, zapoznaj się, etc. 5. Targetuj B daje Ci mnóstwo możliwości. Możesz dotrzeć do klientów z najbliższej dzielnicy. Jeśli np. stawiasz na produkcję tortów weselnych, skieruj swoją reklamę do osób, które podały w statusie związku „zaręczony”, bo jest duże prawdopodobieństwo, że przygotowują się do uroczystości zaślubin i mogą skorzystać z Twojej oferty. 6. Monitoruj na bieżąco B pozwala na bieżące śledzenie rezultatów kampanii w panelu reklamowym. Zaglądaj tam codziennie i sprawdzaj, czy wszystko idzie po Twojej myśli, czy koszt interakcji nie jest zbyt wysoki, etc. Pamiętaj, że czasem lepiej wstrzymać kampanię lub zmienić jej parametry w trakcie jej trwania. Nie narazi Cię to na niepotrzebne straty finansowe.

Z D A N IE M

E K S P E R T A

Justyna ukasik prowadzi firmę Warsztat PR, która świadczy usługi z zakresu marketingu, public relations, a w szczególności zajmuje się mediami społecznościowymi. Reklamą w portalu acebook zajmuje się nie tylko od strony praktycznej, projektując i realizując kampanie dla dużych firm czy instytucji kultury. Jest także autorką cyklu szkoleń e-learningowych oraz trenerem w e-edu.pl. – Od mniej więcej trzech lat obserwuję zwiększone zainteresowanie reklamą na B. Mimo że kampanię reklamową może uruchomić każdy użytkownik będący administratorem strony firmowej, warto skorzystać z porad ekspertów lub zapisać się na szkolenie z tego zakresu, ponieważ jest to sprawa dość złożona. A tylko dobrze ustawiona kampania sprawi, że osiągniemy zakładane przez nas cele biznesowe i racjonalnie wydamy budżet. Jedno jest jednak pewne: nie można obecnie liczyć na spektakularny sukces w portalu acebook bez inwestowania środków w reklamę. Te czasy – niestety – są już za nami.

Więcej informacji znajdziesz na stronie www. ak adem iam ist rza. pl

MistrzBranzy.pl

Kulisy produkcji artykuł promocyjny

Małgorzata Majdan, Geth

Jedna do wszystkiego – komorowa myjka Guggenberger Rosnąca produkcja, a wraz z nią – liczba niezbędnych narzędzi (koszy transportowych, wózków do pieca obrotowego, palet, mis, blach) sprawiają, że wydajność myjek w zakładach piekarskich staje się niewystarczająca, a ich załadunek jest dużym fizycznym obciążeniem dla personelu. Wózki ok pieca obrotowego (które dotychczas nie mieściły się w żadnej z myjek) i inne wielkogabarytowe narzędzia pracy myte były za pomocą sprzętu firmy Kärcher. Nie była to przyjemna praca, szczególnie zimą. Efekt mycia pozostawiał wiele do życzenia, a brudne, mokre posadzki nie sprzyjały czystości w zakładzie. FOT. GETH

Potrzeby klientów skłoniły nas do poszukiwania rozwiązania. Tym sposobem ponad trzy lata temu na polski rynek trafiły niemieckie przemysłowe myjki komorowe Guggenberger – dedykowane całemu osprzętowi eksploatowanemu w piekarni i cukierni. Jest to aktualnie najbardziej uniwersalna i ekonomiczna myjka.

Uniwersalna Nie ma osprzętu, który nie mógłby zostać wymyty w urządzeniu firmy Guggenberger. Nie ma też rodzaju zabrudzenia, któremu nie sprostałby ten system. Przed zakupem wielu piekarzy podaje w wątpliwość efekt mycia, znając stan zabrudzenia swoich narzędzi pracy. Zamiast zapewnień o skuteczności oferujemy testowe mycie urządzeń, nierzadko najbrudniejszych „okazów w piekarni”, pokrytych wielowarstwowym nagarem. Myjka Guggenberger za każdym razem zadziwia efektywnością pracy.

Sprawdzona W Polsce pracuje już kilkanaście komorowych myjek Guggenberger; są one ulubionym sprzętem w piekarni – łatwe w obsłudze, szybko, czysto i bezwysiłkowo zamieniają brudny osprzęt w higieniczne narzędzia pracy. Kilkuletnia eksploatacja w Polsce pokazała, że systemy są trwałe, niemal bezawaryjne. W 2014 roku myjka Guggenberger została wyróżniona złotym medalem POLAGRA. Obok wypowiedzi użytkowników.

Mistrz Branży

grudzień 2015

Zdzisław Kozielski, Mszana. Posiada myjkę od ponad trzech lat – Zdecydowałem się na myjkę Guggenberger w ciągu miesiąca. Potrzebowałem myjki niedużej gabarytowo i uniwersalnej. Myjka Guggenberger spełniała te wymagania. Guggenberger jest w stanie umyć wszystko. Myjemy w niej kosze, wózki, koszyczki chlebowe, wszelki osprzęt, który umieszczamy w odpowiedniej pozycji. Nasz „Guggenberger” pracuje pięć dni w tygodniu, skutecznie, bez zarzutów co do czystości; najkrótszy cykl (3 min) przeznaczony jest dla koszy (mytych codziennie), osprzęt bardziej zabrudzony jest myty dłużej. Obsługa tej myjki jest znacznie szybsza niż myjki przelotowej, myjka sama narzuca rytm pracy, wymaga do obsługi jednej osoby. Sterowanie jest tak proste, że nikt nie ma problemu z obsługą. Polecam myjkę Guggenberger – szczególnie ze względu na jej uniwersalność, prostotę obsługi i skuteczność. Myślę, że dla wielu aspektem motywującym do zakupu może być oszczędność wody. Na 40 koszy zużywamy ok. 10 l wody; jest to najbardziej ekonomiczna myjka na rynku, również w kontekście zużywanej energii. Posiadamy myjkę już trzy lata i – jak dotąd – jest bezawaryjna. Jesteśmy z niej zadowoleni w 100 procentach.

Robert Marć, kierownik produkcji cukierni SOWA. Cukiernia nabyła myjkę Guggenberger ponad dwa lata temu Jesteśmy zadowoleni z zakupu. Urządzenie spełniło nasze oczekiwania i zdecydowanie podniosło komfort pracy. Dotychczas wózki były myte na zewnątrz za pomocą sprzętu firmy Kärcher, szczególnie zimą była to bardzo nieprzyjemna praca. Najczęściej myjemy wózki do transportu ciast. Myjka wykorzystywana jest codziennie, największa eksploatacja ma miejsce w piątek i sobotę; wówczas myjka pracuje 8-10 godzin non stop. Efekty mycia są bardzo dobre, nie zauważyliśmy miejsc zabrudzeń, z którymi myjka nie dałaby sobie rady. Nie powodów do niezadowolenia, wózki są naprawdę czyste. Polecam myjkę zakładom o dużej produkcji, gdzie wózki myte są ręcznie, zakładom, w których dbałość o czystość jest istotna, a jeszcze ważniejsze jest zagwarantowanie komfortu pracy pracownikom. Wózki myjemy w cyklach: 3, 4 minuty – czyli najkrótszych. W naszym zakładzie liczą się czas i gotowość czystego osprzętu do dalszego użycia. Nie robiliśmy dokładnych pomiarów eksploatacji myjki, ale na pewno koszty nie powiększyły rachunków ani za energię, ani za wodę. Wydaje się, że wody zużywamy znacznie mniej. Woda krąży w obiegu zamkniętym, wymieniana jest tak naprawdę dopiero wtedy, kiedy jest mocno zabrudzona. Jeśli zaś chodzi o środki myjące, wykorzystujemy minimalne ilości. Wózki myte są regularnie, więc nie są mocno zabrudzone; tym sposobem cykle mycia ustawiane są na najkrótszy czas.

Kulisy produkcji artykuł promocyjny ty pozbywa się mechanicznie resztek wody, ryzyko poślizgnięcia się jest zminimalizowane, a suchy osprzęt gwarantuje pracę bez przestojów. Przykładowe czasy przy regularnym myciu dla koszy: 3-5 min + płukanie, dla wózków pieca obrotowego: 5-10 min.+ płukanie (wózki z wielowarstwowym/wieloletnim nagarem muszą zostać poddane kilku cyklom mycia).

ez osz ow in e ra n s s e

oda załad n Modele myjki Guggenberger przypominają budową piece obrotowe. Podobnie jak w obrotówce, wygoda załadunku jest tu nieocenionym walorem. Osprzęt układany jest na praktycznych wózkach jezdnych oraz stelażach i wprowadzany do komory ustawionej na tej samej wysokości co posadzką (komory ze zbiornikiem wody wpuszczanym w podłogę) lub do komór z niewielkim najazdem. Kosze transportowe sztaplowane są na wózkach w czterech słupkach – efektywnie wypełniają komorę myjącą. Deski garownicze, kastle z tworzywem sztucznym, wywrotnice do pączków układane są na specjalnych wózkach. Blachy wypiekowe, poukładane na wózkach pieca obrotowego (dnem do dołu), efektywnie dopełniają pojemność komory.

iewie a powierzchnia robocza Gabaryty myjki i możliwość jej ustawienia (2 x 2,5 m) to duża zaleta porównaniu z myjkami taśmowymi. Myjki przelotowe na kosze o zbliżonej wydajności potrzebują ok. 8 m.

iła od rod owa o racaj ce o si

osza

Izolowana wewnątrz komora i sterowany falownikiem talerz obrotowy, który początkowo pracuje na wolnych obrotach, umożliwiając równomierne spryskanie narzędzi, przypominają swoją budową również piec obrotowy. Talerz obrotowy wraz z ochronnym koszem ze stali nierdzewnej pracuje – talerz i kosz z prędkością do 100 obrotów/min. Cykl mycia, płukania i suszenia oparty jest na sile odśrodkowej obracającego się kosza. Tradycyjne myjki przelotowe pozostawiają mokry osprzęt, który, przesuwany po zakładzie, pozostawia posadzkę mokrą. Myjka Guggenberger poprzez szybkie obro-

s szenia

Szczególną cechą myjki Guggenberger jest podwójny cykl wirowania. Jeden tuż po cyklu mycia, a drugi – po cyklu płukania. Prędkość obrotów (100/min) służy w całym procesie mycia do odwirowania brudnej wody po myciu oraz wody z końcowego płukania, czyli osuszenia. Podczas ostatniego wirowania otwiera się klapa, przez którą wydobywa się para, a turbina wciąga gorącą parę, chroniąc pracownika przed ryzykiem poparzenia. Dodatkowe elektryczne ogrzewanie lub inny specjalny nadmuch do osuszania (jak w tradycyjnych myjkach) nie są potrzebne. Myjka Guggenberger pobiera dziennie na osuszenie zaledwie 1 kW.

eczno

cia

O skuteczności mycia stanowi 16 opatentowanych dysz natryskowych; strumienie wody wydostają się z nich z dużą siłą (12 barów) pod różnymi kątami, w dół i w górę. Dlatego woda dociera wszędzie – nawet w miejsca styku nakładanych na siebie koszy, które pod wpływem ciśnienia są lekko unoszone. Kompilacja siły uderzenia strumienia wody, prędkości obrotów, temperatury wody i środków czyszczących pozwala na usunięcie spalonych żelów cukierniczych i grubego nagaru. W ciągłej eksploatacji bezawaryjność natrysku jest niezmiernie istotna, dlatego dysze nie zużywają się.

szcz dno

wod i ener ii

Wspomniane suszenie przez odwirowanie eliminuje dodatkowe koszty energii (zwyczajowo myjki mają nadmuch lub inne ogrzewanie termiczne do osuszenia). Dzięki podwójnej izolacji w postaci pianki o grubości 3 mm komora ma niski współczynnik utraty ciepła. Izolacja spełnia również funkcję wyciszenia podczas pracy. Ciepła woda do mycia może być pobrana z zakładu (w ten sposób bojler zwolniony

jest z podgrzewania wody). Woda krąży w obiegu zamkniętym (zbiornik pod myjką), dlatego jej zużycie jest minimalne; przed kolejnym myciem woda jest filtrowana. Czysta woda pobierana jest jedynie do płukania, na jeden proces płukania potrzeba ok. 12 l wody. Poprzedzający końcowe płukanie cykl wirowania powoduje, że zabrudzenia zostają mechanicznie usunięte. Siła wirowania pozwala na redukcję, a nawet eliminację środków chemicznych. Dzięki wysokiej temperaturze mycia z suszeniem przez wirowanie możliwe jest mycie w myjkach osprzętu z drewnianymi elementami. Woda nie ma czasu wniknąć w materiał.

osz

persona ne

Myjka nie wymaga ciągłej obsługi; jeden pracownik podczas pracy myjki może wykonywać inne czynności. W przypadku myjek przelotowych dwóch pracowników zaabsorbowanych jest cały czas obsługą.

Higiena Szczelna komora mycia, wysoka temperatura i skuteczne wirowanie pozostawiają osprzęt niemal wysterylizowany. Próbki przebadanego osprzętu w wielu zakładach wykazały mniej niż jeden zarodek pleśniowy na cm2.

owo dwa o ie i grzewcze W podstawowej wersji myjka HSA 2000 posiada elektrycznie ogrzewany bojler (200 l). W celu zwiększenia efektywności Guggenberger oferuje drugi obieg grzewczy, który wykorzystuje odzyskane z pieców i chłodni ciepło zbuforowane w postaci wody o temperaturze 60°C. Do optymalnego cyklu mycia wystarcza woda o temperaturze 50°C, ale do płukania z uzyskaniem efektu dezynfekcji (bez środków chemicznych) potrzebna jest woda o temperaturze 85°C. System drugiego obiegu grzewczego nadzorowany przez sterowanie dobiera gorącą wodę z bojlera.

prawdzon s s e na r n

j c

W swojej prostocie myjka Guggenberger jest bardzo dobrze przemyślanym rozwiązaniem: uniwersalna, ekonomiczna, ekologiczna i wysoce skuteczna. Warto postawić na sprawdzony system myjący na rynku – dzięki temu zyska nie tylko wygląd piekarni, ale i wizerunek firmy w oczach klientów.

MistrzBranzy.pl

Kulisy produkcji surowce

mgr Piotr Ławrowski

Percepan – nie mylić z marcepanem Wszystko wskazuje na to, że masa marcepanowa traci monopol na święta Bożego Narodzenia, a do głosu dochodzi percepan – i to nie tylko ze względu na wymogi znakowania artykułów spożywczych. Tańszy zamiennik wypiera masę z migdałów z takich klasyków, jak choćby niemiecki christstollen. Profanacja Nie, tylko zwykła kalkulacja – po co przepłacać, skoro wyroby cukiernicze nie tracą na smakowitości. Percepan dodatkowo dowodzi, że surowiec tańszy nie znaczy „mniej szlachetny”. M a s a p er cep a no w a w p o r ó w na niu z marcepanową ma słodszy i intensywniejszy smak, a przy tym jest atrakcyjna cenowo. Wielu producentów łączy marcepan z percepanem, chcąc zmniejszyć koszty produkcji wyrobów. Ale jaki to ma sens, skoro i tak trzeba wykazać obecność percepanu w składzie gotowego produktu Próba fałszowania może skończyć się dla producenta karą finansową i utratą dobrego imienia. Idąc w ślad za niemieckimi wytwórcami słodyczy, warto postawić na percepan 100 .

P rost o z pest k i

na skróty Z czego składa się percepan? Proces produkcji masy percepanowej Zastosowanie percepanu w wyrobach cukierniczych

Mistrz Branży

grudzień 2015

O dgorzk nianie Podstawowym surowcem do produkcji masy percepanowej jest rdzeń wydobyty z wnętrza pestki, który poddawany jest tzw. wodnym procesom odgorzkniania. Zachodzące procesy wodne wpływają na zawartą w nim amigdalinę, poprzez jej rozpad na dwa inne związki chemiczne: benzaldehyd i kwas cyjanowodorowy. Proces odgorzkniania jest przeprowadzany w wodzie o temp. 20-30o C przez 8 do 24 godzin, a nawet dłużej. W trakcie moczenia w wodzie z rdzenia wypłukuje się nie tylko amigdalina, ale także takie substancje, jak: białko, rozpuszczalne węglowodany i substancje mineralne. Użycie wody o wyższej temperaturze, np. rzędu 40-45o C, mogłoby jedynie zwiększyć utratę substancji obecnych w rdzeniu. Proces ten powinien być przeprowadzany na małych ilościach surowca w specjalnie do tego celu dostosowanych beczkach z rurociągami i obiegiem wody. Rdzenie zanurzone w wodzie są ekstrahowane poprzez ciągłą pracę ślimaka transportującego w przeciwprądzie z wodą. Dziś trudno wyobrazić sobie słynne kostki domino bez masy percepanowej, która wspólnie z masą owocową i ciastem piernikowym stworzyło idealne trio, wyborne nie tylko na święta Bożego Narodzenia

O dcisk anie wody W wyniku zachodzącego ekstrahowania zwiększa się zawartość wody w rdzeniach do nawet 45 , w związku z tym w kolejnym etapie niezbędne jest hydrauliczne odciśnięcie wody. Dobrze przeprowadzony proces może zmniejszyć jej udział nawet do 34 . Ten etap kończy przygotowanie rdzenia do walcowania. Pozostałe etapy produkcji percepanu są bardzo zbliżone do wytwarzania mas marcepanowych. R ozdrabnianie Uprzednio przygotowane rdzenie pestek moreli bąd brzoskwiń poddawane są rozdrobnieniu do wielkości rzędu 30 m i łączone z wodnym roztworem cukru, dzięki czemu powstaje jednorodna emulsja. Proces rozdrabniania przeprowadza się przy użyciu młynków, porcelanowych bąd granitowych walców, a także kutrów. Prażenie, schładzanie, porcjowanie i pak owanie Prażenie, podobnie jak dla migdałów, odbywa się w temperaturze 5o C przez ok. 2040 minut. Proces prażenia zmniejsza nie tylko zawartość wody w masie, przez co czyni ją bardziej stabilną mikrobiologicznie, ale także powoduje jej lepsze związanie. Prażenie iniE TL U HC S .TOF

ródłem percepanu są pestki morel lub brzoskwiń, a ściśle rzecz biorąc – ich rdzeń. Ponad połowa rdzenia stanowi tłuszcz, a w białko, dzięki czemu surowiec ten świetnie nadaje się do produkcji walcowanych mas. Podobnie jak migdały, rdzeń pestek zawiera sporą dawkę amigdaliny – glikozydu, który odpowiada za gorzki posmak. Zawartość amigdaliny w masie szacuje się nawet na poziomie 8 . Masa percepanowa składa się w około 20 z wody, maksymalnie 35 z sacharozy, przy czym do 10 sacharozy można zastąpić cukrem inwertowanym. Z tego wniosek, że zawartość zmielonych rdzeni pestek stanowi około 40 całej masy. Co ważne, do produkcji masy percepanowej dodaje się 0,5 skrobi ziemniaczanej – jej obecność w masie marcepanowej będzie natychmiast wykryta podczas próby jodowej prowadzonej przez odpowiednie służby czuwające nad autentycznością sprzedawanych produktów na rynku.

O d rdzenia do m asy percepanowej

Kulisy produkcji surowce cjuje również reakcję Maillarda, która odpowiada za tworzenie właściwych substancji smakowo-barwiących. Dodatkowo reakcję tę można wzmocnić poprzez częściowe zastąpienie sacharozy cukrem inwertowanym. Po prażeniu masę należy schłodzić za pomocą aseptycznego powietrza bąd dwutlenku węgla. Nieprzeprowadzenie tego procesu może spowodować przegrzanie się masy, a nawet jej zapiekanie, co w efekcie doprowadzi do jej „pocenia się” na powierzchni poprzez wydzielanie tłuszczu. Schłodzenie masy do temperatury 40o C jest także podyktowane koniecznością ograniczenia rekrystalizacji cukru. Tak przygotowana masa jest porcjowana i zapakowana, najczęściej w folię, która zabezpiecza półprodukt przed utratą wilgoci.

www.ism-cologne.com

P ercepan w cu k iernict wie Percepan znalazł zastosowanie głównie jako masa do nadziewania różnorodnych produktów bożonarodzeniowych szczególnie na rynkach niemieckojęzycznych, które słyną z użycia mas marcepanowych. Najczęściej sprzedawany jest – podobnie jak marcepan – w kostkach, które wymagają pó niejszej obróbki mechanicznej poprzez ugniatanie z innymi, najczęściej płynnymi, surowcami, m.in. sorbitolem czy syropem glukozowym, w celu nadania plastycznej konsystencji. Ten tańszy zamiennik marcepanu jest stosowany m.in. do przekładania słynnych kostek domino występujących pod nazwą Dominos, gdzie w połączeniu z masą owocową i ciastem piernikowym, oblanym czekoladą, stanowią swoistą świąteczną „pralinę”. Również szwajcarskie ciastka piernikowe ze znanego regionu Appenzell, pod nazwą Appenzeller Bärli Biber, są zamiennie nadziewane masą percepanową rozrzedzoną syropem glukozowym. Również wiele piekarni i cukierni z powodzeniem stosuje tę masę do nadziewania rogalików czy przekładania tortów. W znanym za Odrą świątecznym, tradycyjnym wypieku stollen zamiennie stosuje się percepan bez uszczerbku na smaku. Masa percepanowa, tak jak marcepan, świetnie daje się formować, stąd jej zastosowanie w produkcji czekoladek. Odpowiednio dobrana receptura, która wpłynie na plastyczność masy, sprawi, że będzie się ona nadawała do pó niejszego oblewu czekoladą, co zabezpiecza przed utratą wilgoci, a tym samym wydłuży czas przechowywania gotowego produktu. Przykładów zastosowania percepanu w cukiernictwie można mnożyć i mnożyć, ale dla producentów najważniejsze jest, by wyroby z tą masą podbiły serca konsumentów. By konsumenci sięgali po po percepan nie ze względu na cenę, ale na jego wyjątkowy smak.

KOLONIA, 31.01-03.02.2016

POCZUJ, JAK BIJE SERCE BRANŻY. KUP TERAZ BILET ONLINE I ZAOSZCZĘDŹ DO 36%!

Percepan z sukcesem zastąpił marcepan w tradycyjnych wypiekach, jak christstollen czy szwajcarskich ciasteczkach Appenzeller

FOT. WIKIPEDIA.DE

WWW.ISM-COLOGNE.COM/TICKETS

ISM – największe na świecie Targi Słodyczy i Przekąsek

reklama

Kontakt bezpośredni: Przedstawicielstwo Targów Koelnmesse w Polsce Sp.j. ul. Bagatela 11 lok. 7 00-585 Warszawa Tel. +48 22 8488000 Fax: +48 22 8489011 info@koelnmesse.pl

ISM_2016_Anzeige_Mistrz_Branzy_85x252mm_PL.indd 1

MistrzBranzy.pl

16.11.15 16:34

Kulisy produkcji rancuski sp cjały

Krucha natura tarty dr inż. Mariusz S. Kubiak,

Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu

rancuskimi tartami można się zajadać na okrągło, bez względu na porę roku. Ale czy może być coś smaczniejszego niż ciepła i krucha tarta w zimowy wieczór Choć nadzienie można zmieniać według upodobań i zrobić z niego specjalność piekarni lub cukierni, to najważniejsze jest i – zawsze będzie – ciasto kruche.

na skróty Idealna tarta, czyli od czego zależy kruchość ciasta? Etapy przygotowywania ciasta kruchego Receptura na świąteczną tartę

Mistrz Branży

grudzień 2015

Chyba nie ma nic prostszego niż receptura na ciasto kruche, ale właśnie proste ciasta (proste – pod względem liczby użytych składników) lubią się rządzić żelaznymi zasadami. Ważne są tutaj takie czynniki, jak: rodzaj mąki czy tłuszczu, proporcje surowców, a nawet etapy przygotowania ciasta i jego temperatura. Niestosowanie się do reżimu technologicznego zaważy ostatecznie na kruchości wyrobu, na której najbardziej nam zależy. Podstawowymi składnikami ciast kruchych są mąka i tłuszcz w stosunku 3:2 (na 30 dag mąki – 20 dag tłuszczu). W ciastach słodkich dodaje się cukier puder (10 dag), w słonych – około 1/4 łyżeczki soli. Wszystkie składniki łączy się z żółtkami (1 żółtko na 25 dag mąki), a do ciast bardziej luksusowych dodaje się 1 żółtko na 15 dag mąki. Do ciast kruchych powinno się używać mąki o małej zawartości glutenu: wrocławskiej, poznańskiej, krupczatki. Rodzaj tłuszczu ma mniejsze znaczenie, chociaż wyroby słodkie najsmaczniejsze są na maśle lub margarynie, a słone – również na smalcu. Od tych ogółów przejd my do szczegółów.

czy m t k wi sek ret r cho ci

Mąka pszenna wykorzystywana do produkcji ciasta kruchego powinna zawierać średnio ok. 30 glutenu średniej lub niskiej jakości. Zastosowanie mąki o wysokiej zawartości glutenu może powodować tzw. zaciąganie ciasta, które znacznie utrudnia pó niejszy proces wałkowania i formowania. Ciasto kruche, sporządzane z mąki pszennej o mocnym glutenie, powinno zwierać 5-10proc. dodatek mąki ziemniaczanej, która poprawia jego plastyczność i polepsza kruchość wyrobów gotowych. Tłuszcze w tym cieście odpowiadają za kruchość. Najlepsze pod względem smakowym ciasto uzyskuje się z dodatkiem masła, nieco gorsze – z margaryną. Do ciast kruchych można również stosować mieszaninę tłuszczów, np. masło i margarynę, masło i smalec. Dodatek smalcu do ciasta nie może przekroczyć 20 ogólnej ilości tłuszczu w cieście. Ciasto kruche powinno się słodzić cu krem pudrem, który charakteryzuje się lepszą rozpuszczalnością przy sporządzaniu ciasta zawierającego małe ilości płynu. Ponadto cukier kryształ łatwo kar-

Kulisy produkcji rancuski sp cjały melizuje się w czasie pieczenia – na powierzchni ciasta pojawiają się wtedy ciemne plamki, a samo ciasto traci kruchość. Trzeba też pamiętać, aby dodatek cukru był proporcjonalny – jego nadmiar znacznie zwiększa lepkość ciasta, powodując przyklejanie się do blachy w czasie wałkowania i formowania. Nieodzownym dodatkiem do każdego ciasta kruchego są j a j a , które wpływają na cechy sensoryczne, a przede wszystkim na smak i kruchość gotowego wyrobu. Stosuje się głównie żółtka, ponieważ dodatek całych jaj obniża kruchość ciast. Są to zazwyczaj żółtka surowe lub ugotowane i przetarte przez sito, które wpływają na kruchość. Na 1 kg mąki daje się 4-8 żółtek. Całe jaja – ze względów oszczędnościowych – dodaje się do ciast półkruchych. mietanę lub mleko dodaje się do ciast o mniejszej zawartości tłuszczu, aby umożliwić zarobienie ciasta. Lepszym dodatkiem jest kwaśna śmietana, gdyż zawiera pewne ilości tłuszczu, a poza tym nadaje gotowym wyrobom maślany posmak.

Do ciast można również dodawać syrop ziemniaczany, który zwiększa chłonność wilgoci i higroskopijność wyrobów oraz powoduje, że barwa powierzchni wypieków ma złotawożółty kolor. Dodatek syropu ziemniaczanego nie może przekraczać 2 ; większe jego ilości nadają ciastu lepkość i zwiększają jego ciągliwość. Do ciast kruchych można dodawać składniki podnoszące smak i aromat wyrobów, np.: olejki aromatyczne, tartą skórkę pomarańczową lub cytrynową, kakao, migdały, orzechy czy mak.

K ru che ciast o – k rok po k rok u Kruchość ciasta uzależniona jest nie tylko od jakości poszczególnych składników, ale również od sposobu jego przygotowania i wypieku. Sporządzanie ciasta kruchego, w przeciwieństwie np. do ciasta drożdżowego, musi zapobiegać nawodnieniu glutenu i powstaniu siatki glutenowej. Jego konsystencja powinna mieć postać jednolitej, plastycznej masy,

dającej się łatwo formować w procesie wałkowania lub wycinania (korpusy, blaty, różnego rodzaju ciastka). Ze względu na szerokie zastosowanie ciasta kruchego w produkcji ciastkarskiej istnieje wiele odmian, różniących się pod względem cech jakościowych oraz zawartości surowców. E t apy produ k cj i ciast a k ru chego Poniżej zostały opisane etapy produkcji ciasta kruchego. ap porz dzanie cias a r cheo sposo e r czn przesianie mąki; połączenie tłuszczu z mąką do uzyskania jednolitej konsystencji; dodanie cukru, jaj i pozostałych składników – całość bardzo krótko zarabiamy rękami. ap porz dzanie cias a r che o e od echaniczn wprowadzenie do dzieży tłuszczu i cukru – mieszanie do momentu dokładnego połączenia surowców; 

reklama

Zapraszamy do odwiedzenia naszej strony internetowej: pastrycreation.pl

wyłączny dystrybutor:

W naszej ofercie znajdą Państwo puree owocowe, dekoracje czekoladowe, folie i barwniki do czekolady, specjalistyczne pektyny, cukry, wysokiej klasy czekolady, formy do czekolad, wanilię, a także orientalne półprodukty do cukiernictwa takie, jak: yuzu, suszone kwiaty jadalne, pieprze, etc.

Pastry Creation u o c usz orz w

biuro@pastrycreation.pl pastrycreation.pl tel: 32-241-17-49, 728-396-055

MistrzBranzy.pl

Kulisy produkcji rancuski sp cjały dodawanie kolejno podczas mieszania syropu ziemniaczanego, jaj i (śmietany/mleka) płynu – mieszanie (przez 5-10 min) do uzyskania jednorodnej masy i rozpuszczenia się kryształków cukru; połączenie uzyskanej masy z mąką i substancjami spulchniającymi – krótkie miesienie do uzyskania jednolitej masy. Ważne jest, by temperatura początkowa ciasta wynosiła ok. 20°C. Jeśli będzie zbyt niska, wydłuży to czas miesienia, jeśli zbyt wysoka, spowoduje utratę plastyczności masy, utrudniając proces końcowego nadania kształtu. Schłodzone ciasto kruche poddaje się wałkowaniu w celu uformowania wyrobów. Przepuszczając ciasto między dwoma obracającymi się wałkami, otrzymuje się płaty lub taśmę ciasta o jednorodnym przekroju poprzecznym. Wałkowanie może odbywać się również ręcznie, za pomocą drewnianych wałków. Ciasto należy uformować w kształcie walca, następnie rozpłaszczyć i przystąpić do wałkowania. Wałkowanie ciasta przeprowadza się stopniowo; należy przetaczać wałek po powierzchni ciasta od środka rozpłaszczonego kawałka w prawo i w lewo, przyciskając jednocześnie wałek do ciasta. Po wstępnym wałkowaniu ciasto należy nawinąć na wałek, stolnicę podsy-

Mistrz Branży

grudzień 2015

pać mąką i wałkować ciasto do żądanej grubości. Ciasto przeznaczone do sporządzania spodów należy rozwałkować na grubość 3-4 mm. Gotowy płat ciasta nawija się na wałek, a następnie nakłada na blachy, odcina wystające poza rant ciasto i dziurkuje. Dziurkowanie jest zabiegiem niezbędnym, ponieważ wydzielające się podczas wypieku duże ilości gazów muszą mieć ujście, aby nie spowodować wybrzuszenia dyskwalifikującego produkt. Przygotowane płaty wypieka się w temperaturze ok. 200°C. Płaty, które muszą być poddane ponownej obróbce termicznej, należy piec krótko, do uzyskania jasnozłotego koloru powierzchni górnej. Płaty przeznaczone do ciastek tortowych, tortów i innych wyrobów, które po upieczeniu nie są już poddane obróbce termicznej, należy zrumienić na kolor złocisty. Przy pieczeniu ciast kruchych nie natłuszcza się form i blach, gdyż ciasto jest tłuste i nie przykleja się. Przy ciastach z małą ilością tłuszczu blachy należy posypać mąką. Tajemnica dobrego ciasta kruchego tkwi w niewielkim dodatku soli, która poprawia elastyczność i nadaje rumiany kolor. Należy pamiętać, że kruche ciasta zdejmuje się z blachy jeszcze ciepłe, ponieważ po wystudzeniu stają się łamliwe.

K ru cha baza o a e o asor

Ciasto kruche ma bardzo szerokie zastosowanie – sporządza się z niego zarówno ciasta słodkie, jak i przekąski oraz tzw. ciasta słone, np. tarty. Tarta jest to okrągły, płaski placek z kruchego ciasta, charakteryzujący się m.in. zawiniętymi, karbowanymi brzegami, zapiekany z różnymi rodzajami nadzienia. Podstawą nadzienia do tart słonych są jaja ubite ze śmietaną z dodatkiem kawałków wędlin, ryb, grzybów, sera. Słodkie wypieki wypełnia się owocami, powidłami, konfiturami owocowymi, gotową masą twarogową, ryżową, a nawet czekoladową. Słone tarty podaje się zwykle na ciepło, jako przystawkę lub danie główne, słodkie – na zimno, jako deser. Z ciasta kruchego produkuje się też spody pod serniki, szarlotki, mazurki, makowce, rogaliki, babeczki oraz ciastka korpusowe czy herbatniki. Trudno zliczyć rodzaje i kształty kruchych ciasteczek, które po wypieku dodatkowo przekłada się lub napełnia przetworami owocowymi, kremami, masami, oblewa polewą czekoladową, pomadą, galaretką lub posypuje kruszonką (którą również zalicza się do ciast kruchych), orzechami, migdałami, cukrem pudrem, kakao lub naturalną kawą.

Kulisy produkcji f eliet on kulin a rn y

Anna Maria, KUCHARNIA

Boże Narodzenie dla głodnych świata i smaków

Polacy z równą ciekawością odkrywają rodzime tradycje kulinarne, jak i sięgają po europejskie i światowe smaki. Dla polskich piekarni i cukierni oznacza to nowe wyzwanie. A dla klientów Aromatyczne zaproszenie do podróży śladem świątecznych smaków i tradycji – czasem zaskakująco odmiennych, często bardzo zbliżonych. Zajrzyjmy zatem do zagranicznych cukierni i piekarni i poznajmy smakołyki, po które ustawią się kolejki w grudniu. Anna Maria, autorka bloga KUCHARNIA kucharnia.blogspot.com. Z wykształcenia humanistka filolog, z zamiłowania miłośniczka kuchni, gotowania, eksperymentowania w poszukiwaniu smaków utraconych i takich, które z pozoru wydają się nieuchwytne. Zajmuje się prowadzeniem warsztatów kulinarnych i promocją produktów przeznaczonych do celów kulinarnych. Od grudnia 2015 r. w Bielsku-Białej prowadzi stacjonarną Akademię Kulinarną KUCHARNIA.

łos ie prze oje Zaczniemy od Włoch, gdzie tradycja bożonarodzeniowych wypieków jest mocno zakorzeniona i starannie pielęgnowana od stuleci, tak jak w Polsce. O miano sztandarowego wypieku walczą tu od lat, robiące równocześnie niesłabnącą karierę na świecie panettone (typowa dla okolic Mediolanu baba drożdżowa z bakaliami pieczona w okrągłej papierowej formie) i pandoro (drożdżowa baba z regionu erony, bez bakalii, pieczona w formie o przekroju ośmioramiennej gwiazdy).

Obie wymagają wiele czasu, wysiłku i odpowiedniego pieca, dlatego zamiast trudzić się w domu, smakosze niestrudzenie poszukują ideałów w cukierniach. Znacznie mniej skomplikowane jest wychodzące powoli z cienia wysokich, drożdżowych bab zupełnie płaskie panforte z Sieny – tradycyjne ciasto z bakaliami, zwane też „mocnym chlebem”. Zgodnie z kilkusetletnią tradycją przygotowuje się go z miodu, bakalii, orzechów i dużej ilości przypraw korzennych, wśród których dominuje pieprz czarny. To połączenie nasuwa skojarzenia z polskim

Trzy bożonarodzeniowe przeboje z Włoch: panettone, pandoro czy panforte

Mistrz Branży

grudzień 2015

piernikiem, jednak smak i konsystencja włoskiego ciasta są zupełnie inne. Panforte przygotowuje się w formie płaskiego placka na okrągłym opłatku, a ze względu na składniki jest dość twarde. Dzięki dodatkowi pieprzu można je dłużej i łatwiej przechowywać, co oczywiście zostaje odpowiednio wykorzystane przez przemysł cukierniczy. Pięknie opakowane panforte szybko zdobyły europejskie podniebienia i co roku rozchodzą się poza granice Półwyspu Apenińskiego.

Kulisy produkcji f eliet on kulin a rn y s an ie s i Opuśćmy go zatem i skierujmy się na północ, do kraju na co dzień kojarzonego z dość mdłą i niezbyt smaczną kuchnią. Wielka Brytania w święta z wielkim rozmachem nadrabia swą mało pochlebną kulinarną opinię. Zdawać by się mogło, że wszystko, co najlepsze, trafia tu raz w roku do jednego klasycznego wypieku. Christmas pudding to z pewnością najbardziej bogate ciasto świąteczne, pełne bakalii, kandyzowanych skórek pomarańczy, migdałów, suszonych owoców moczonych w alkoholu, przypraw korzennych, jajek, miękiszu białego chleba, mąki, cukru trzcinowego i łoju lub smalcu. Zgodnie z tradycją, aby ciasto się udało, musi być ucierane „ze wschodu na zachód” na pamiątkę wędrówki trzech mędrców do Betlejem i zamieszane przez każdego z domowników. Ciasto wkłada się do żaroodpornego naczynia, nakrywa pergaminem, obwiązuje sznurkiem, a następnie owija w lnianą ściereczkę. Tak przygotowane ciasto wkłada się do garnka z wodą i gotuje kilka godzin (ok. 6- godz.). Po ostygnię-

ciu wymienia się pergamin i odkłada ciasto w chłodne i ciemne miejsce. Dawniej szykowane było nawet z rocznym wyprzedzeniem, ale obecnie najczęściej szykowane jest ok. 4-5 tygodni przed świętami. W dniu podania ponownie owija się je w ściereczkę i gotuje ok. 2-2,5 godz., a tuż przed podaniem nasącza się gorącym rumem lub brandy i polewa sosem z masła, cukru i brandy. Nietrudno się domyślić, że przywiązani do tradycji Anglicy najchętniej kupują gotowy christmas pudding w renomowanych cukierniach lub domach handlowych, takich jak Harrod s, zostawiając sobie jedynie przygotowanie sosu. Znacznie mniej pracochłonnym wypiekiem są równie popularne i powszechnie dostępne w okresie świątecznym mince pies. Są to okrągłe ciasteczka z kruchego ciasta ze słodkim bakaliowym nadzieniem, które mieszkańcy Wielkiej Brytanii najchętniej zjadają na ciepło do herbaty. Uwielbiają je na równi z wakacyjnym wypoczynkiem w Hiszpanii, dokąd i my się teraz przeniesiemy. 

k W Boże Narodzenie na Wyspie królują bakalie, zarówno w świątecznym puddingu, jak i ciasteczkach mince pies

reklama

iach. u w małych piekarn Możliwość montaż łek. o chlebów, jak i bu i wyładunek zarówn za y, ac pr t or mf Ko

Przemysłowy system załadowczy M IW E a th le t X X L ma teraz młodszego brata MIWE athlet L w rzemieślniczej pracy w małych i średnich piekarniach Z okazji Świąt Bożego Narodzenia składamy naszym Klientom oraz wszystkim Czytelnikom MB najlepsze życzenia Świąteczne. Radości, odpoczynku od służbowych zadań, zdrowia oraz wszelkiej pomyślności ! Dobrego nadchodzącego roku 2016. Firma GETH

bacz yć Ch c e s z z o m taki syste j piekarni, w polskie

zadzwoń!

PPHU GETH, ul. Skośna 16, 30-383 Kraków www.geth.pl tel. 12 262 24 26

MistrzBranzy.pl

Kulisy produkcji f eliet on kulin a rn y iszpa s i prz s a Wraz ze świątecznym pozdrowieniem eliz na idad w grudniu królują tu niepodzielnie turrony, których przygotowanie w fabrykach zaczyna się już pełną parą w lipcu Turrony to prażone migdały zatopione w dość twardej, chociaż chrupkiej masie z cukru i wody oraz aromatycznego miodu. W zależności od składników i sposobu przygotowania, oprócz tradycyjnego Turron de Alicante, mamy też do wyboru Turron de Jijona (czyt. chichona), który powstaje wyłącznie z ubijanej na parze masy migdałowej, a także turrony kokosowe, orzechowe czy marcepanowe. Bez względu na smak, turron sprzedawany jest zawsze w formie tabliczek przypominających czekoladę i trafia co roku nie tylko na europejskie stoły, ale także obowiązkowo pojawia się w domach emigrantów w Ameryce acińskiej. Na dobre zadomowił się w Hongkongu, gdzie pozostaje w sprzedaży przez cały rok. ranc s i o sider i nie iec i ajs ersz Nie powinno być zaskoczeniem, że rancuzi, uważający się za najlepszych kucharzy na świecie, szykują na święta ciasto zupełnie inne od tych, jakie dotychczas „próbowaliśmy”. Nie ma w nim bogactwa bakalii i korzennych aromatów, nie wymaga wielotygodniowego leżakowania, a i konsystencją znacznie odbiega od pozostałych wypieków. Mowa o b che de no l (dosł. „bożonarodzeniowe polano”), czyli biszkoptowej roladzie z maśla-

k W Boże Narodzenie hiszpańskie turrony docierają aż do Ameryki acińskiej. Przez cały rok są dostępne w Hongkongu

nym kremem czekoladowym lub orzechowym, które dzięki dekoracji i sposobowi podania przypomina przewrócony pień drzewa z wystającymi sękami, porośnięty mchem i małymi hubami. To wszystko oczywiście wymaga odpowiedniego sposobu rozprowadzenia masy i przygotowania stosownych ozdób czekoladowych i bezowych. Dzisiejsze b che de no l przypominają prawdziwe dzieła sztuki, a francuscy cukiernicy prześcigają się w sposobie ich dekorowania, czym zdobywają rosnące rzesze klientów. Pozbawione dekoracyjnej finezji, za to bogatsze w składniki są niemieckie christstollen, ciężkie drożdżowe ciasta, które swym kształtem mają przypominać postać Dzieciątka zawiniętego w chustę. Pełno w nich rodzynek, skórek

rancuski b che de no l czy niemiecki christstollen – który wypiek byłby bliższy polskiemu konsumentowi w okresie Bożego Narodzenia

cytrusowych i migdałów oraz aromatu rumu i wanilii, a samo ciasto wymaga około tygodniowego leżakowania, choć na półkach sklepowych, nawet w Polsce, pojawia się już na parę miesięcy przez Bożym Narodzeniem. Pros o z e eje Nie sposób zakończyć naszej świątecznej podróży bez odwiedzin w Betlejem. Co tutaj spotkamy na ulicach i w domach Na deser podaje się knaffe, serwowany na ciepło i składający się z trzech warstw – owczego sera, kaszy manny z wodą pomarańczową i syropem z miodu i cytryny, a także kadaifi – jasnego ciasta w postaci cienkich niteczek. Co ciekawe, największą konkurencję dla knaffe stanowi francuskie b che de no l, które nie wiedzieć czemu zyskało tutaj ogromną popularność.

Nie zdążyliśmy spróbować holenderskiego kreststol ( la polski keks), austriackich kruchych ciasteczek i greckiego asilopita, chleba świętego Bazylego, a już pora zakończyć świąteczną wędrówkę. Można się jedynie domyślać, że prędzej czy pó niej i te wypieki znajdziemy na półkach polskich cukierni i sklepów. Nie zapominajmy, że przygotowania do świąt zaczynają się znacznie wcześniej, niż my zaczynamy kompletować bożonarodzeniowe podarki i kiedy odpoczywamy na iberyjskich plażach, tamtejsi cukiernicy już mieszają masę na turrony, a angielskie puddingi od pół roku nabierają smaku w ciemnych spiżarniach. Kto wie, co zatem trafi na polskie półki w kolejne święta

Mistrz Branży

grudzień 2015

ze is it e

i e e ze i e isc

s s s z

z e i

e i

Mistrz e sz ece t e sz ece t ist

z e isc te ii Mistrz te ii Ucz i r i

c ptury

istr

i t c n r c ptury

Anna Maria, KUCHARNIA

P an p e p ato

RECEPTURA 200 g orzechów (laskowe i migdały) 200 g suszonych lub kandyzowanych owoców (morele, żurawiny, figi, suszone śliwki) 100 g kandyzowanych skórek owocowych 1/2 szklanki cukru 1/2 szklanki miodu 1/2 szklanki mąki 2-3 łyżki kakao 1 łyżka kakao do oprószenia ciasta 30-40 ziaren pieprzu 10 goździków

Mistrz Branży

F O T . K U C H A R N I A

P anpepat o t o bak alie zat opione w iodow ar e , z d ż i oci orzenn ch prz praw i czarne o pieprz o s a oł w j ow , pieprzn a słod i, wspaniał po pieczeni , a po i odniach eża owania po pros dos onał P anpepat o ożna prz o owa z niejsz i o ci orzeni i ez doda pieprz , w wczas zwa si dzie panf ort e. K iedy zrez n je z prz praw, a dodaarcepan i pos pie c re panp dre , w wczas z s a or e ianco.

grudzień 2015

5 strączków kardamonu

do bakalii, dobrze wymieszać, wyłożyć

1/2 łyżeczki ziaren kolendry

nie za grubą warstwę do tortownicy, piec

1/3 łyżeczki mielonego cynamonu

ok. 25-30 min w 180 oC.

odrobinę startej gałki muszkatołowej UWAGA! Ważne jest, żeby nie przekraOrzechy obrać z łupek, z grubsza po-

czać czasu pieczenia (optymalnie 25 mi-

siekać, posiekać też skórki i owoce (nie

nut), inaczej panpepato będzie za twarde.

za drobno). Do owoców i orzechów

Po upieczeniu ciasto wyjąć z blachy, ostu-

dodać mąkę, kakao i przyprawy utar-

dzić i oprószyć kakao wymieszanym z po-

te w moździerzu (zostawić pół łyżeczki

zostałą ilością przypraw. Szczelnie owi-

przyprawy do posypania). Miód podgrzać

nąć i odłożyć w ciemne, chłodne miejsce

z cukrem (do rozpuszczenia cukru), dodać

na 2-3 tygodnie.

c ptury

istr

i t c n r c ptury

Marcin Kwiecień

FOT. ANNA GIBAJŁO-KWIECIEŃ

i Anna Gibajło-Kwiecień, Pracownia Cukiernicza Glosoli

RECEPTURA

i et

Spód deseru

Mus

Rozdzielić płyn na 2 części. Do jednej dodać

230 g mąki pszennej

300 ml śmietany (min. 30%)

sok i skórkę z 1 limetki. Do drugiej zaparzo-

100 g cukru pudru

300 ml mleka

ną i odcedzoną kawę.

100 g masła

20 g cukru

Wlać do form. Zamrozić.

1 jajko

8 g żelatyny

szczypta soli

1 limetka

Wykończenie

1 łyżka kawy

Całość pokryć glasażem czekoladowym oraz udekorować wedle uznania.

Wymieszać, zagnieść. schłodzić w lodówce. Wypiekać 8 minut w temperaturze 180ºC.

Podgrzać mleko z śmietaną i cukrem

Część wysuszyć, zmielić i dodać zielony

do 75º C. Dodać namoczoną wcześniej żela-

barwnik (ziemia jadalna).

tynę i wymieszać.

MistrzBranzy.pl

c ptury

istr

i t c n r c ptury

Michał Kleiber, technolog Callebaut

z zec

RECEPTURA

LEB

Ganasz karmelowo-kawowy

a następnie mąkę wymieszaną z kakao. Za-

100 g czekolady deserowej

Ciasto kruche

gniecione ciasto schłodzić. Po schłodzeniu

400 g czekolady karmelowej

260 g mąki pszennej

rozwałkować.

300 g śmietany kremówki

150 g masła

50 g masła

100 g cukru pudru

Orzechowy karmel

60 g kawy rozpuszczalnej

25 g jajek

500 g Caramel Fill

sól

19 g cukru waniliowego

400 g orzechów włoskich

30 g kakao

. AK OT

L E KO

Zagotować śmietanę z kawą, roztworem Orzechy włoskie rozdrobnić i dodać do nich

zalać czekoladę. Dodać masło oraz szczyp-

Połączyć masło, cukier puder oraz cukier

Caramel Fill. Karmel z orzechami wyłożyć

tę soli. Odstawić na 8 godzin. Ganache wy-

waniliowy i wymieszać do uzyskania gład-

na rozwałkowany spód kruchy. Piec 25 min.

łożyć na powierzchnię schłodzonej tarty

kiej jednolitej konsystencji. Dodać jaja,

w temp. 170° C.

i udekorować kakao.

Mistrz Branży

grudzień 2015

c ptury

istr

i t c n r c ptury

FOT. THIERRY AYEL

Thierry Ayel, Francja na talerzu

z e e RECEPTURA

szt

„Cremeux” z mango i marakui

Podgrzać śmietanę, puree z kasztanów, miód,

40 g puree z marakui*

masło i pieprz japoński. Przelać do naczynia

Kruchy spód

60 g puree z mango*

z czekoladą i wymieszać. Z części ganaszu

230 g mąki

50 g cukru

zrobić w foremkach silikonowych kulki o wiel-

125 g cukru pudru

75 g masła

kości 2 cm, następnie zamrozić. Na kawałki

150 g masła

12 g mąki ziemniaczanej

uformowanego ciasta kruchego wyłożyć war-

20 g kakao

1 żółtko

stwę Cremeux i przełożyć ganaszem. Dodać

2 g proszku do pieczenia

Podgrzać puree. Wymieszać cukier z żółt-

na wierzch kule czekoladowe. Na koniec zrobić

2 g soli

kiem i mąką ziemniaczaną. Wymieszane

dekorację wedle własnej fantazji.

1 jajko

składniki dodać do puree i zagotować. Dodać masło i zmiksować.

Dekoracja „Creme de marrons” – pasta z kasztanów

Wymieszać wszystkie suche składniki. Dodać masło i jajko. Wyrobić ciasto i odstawić

Ganasz czekoladowy z kasztanami

Makaroniki

by odpoczęło.

50 g śmietany 30%

Orzech laskowy karmelizowany

Następnie wyłożyć do długich, owalnych

250 g czekolady ciemnej 70%*

Pieprz japoński Sansho*

foremek i piec ok. 12 minut w temperatu-

150 g puree kasztanowego*

rze 175ºC.

30 g masła 30 g miodu 2 g pieprzu japońskiego Sansho*

* Produkty dostępne w ofercie Pastry Creation

MistrzBranzy.pl

c ptury

istr

i t c n r c ptury

Marcin Zych

i z

RECEPTURA

30 g suszonych jabłek 100 g wytrawnego wina

Biszkopt makowy 60 g suchego maku

1 kora cynamonowa

Gdy masa przestygnie dodać masło w temperaturze pokojowej i na koniec kawę zaparzoną mlekiem, spirytus i posiekane orzechy włoskie.

20 g cukru 20 g miodu

Na patelni podsmażyć pokrojone suszone

20 g rodzynek

owoce. Podlać winem, cały czas mieszając.

Polewa

10 g skórki pomarańczowej

Gdy figi się rozpadną wyciągnąć laski cyna-

25 g śmietany 36%

10 g orzechów włoskich

monu i wyłączyć piec. Powstałą konfiturę

25 g mleka

10 g mąki

zmiksować blenderem.

50 g czekolady 54%

Krem maślany

Zagotować śmietanę z mlekiem. Gorący

70 g białka

płyn walać do czekolady i wymieszać.

2 białka 2 żółtka Ubić żółtka z miodem. Gdy masa zrobi się

140 g cukru

puszysta dodać zaparzony i zmielony mak

210 g masła

Składanie

z bakaliami. Delikatnie wymieszać. Białka

6 g kawy rozpuszczalnej

Ostudzony biszkopt przekroić na dwie

ubić z cukrem i połączyć z masą makową,

66 g mleka

części – grubszą i cieńszą. Grubszą część

ostrożnie mieszając. Na koniec dodać prze-

3 g spirytusu

ułożyć w rancie 10/20 cm wyłożonym

sianą mąkę i ponownie wymieszać. Piec ok.

70 g orzechów włoskich

folią. Nasączyć rumem. Konfiturę nakładać „kleksami” tak, aby nie dotykała

15-20 min. w rancie 10/20 cm w 180ºC.

5 0

¼ cukru wsypać do białek, resztę do rondla

rantu. Następnie wyłożyć krem maślany

Konfitura

zalewając niewielka ilością wody. Gotować

oraz drugi biszkopt skropiony rumem.

40 g suszonych fig

do próby nitki (ok.116ºC). Następnie po-

Całość posmarować delikatnie kremem.

30 g suszonych śliwek

wstała masę powoli dolewać do podbitych

Schłodzić, następnie wykończyć polewą

30 g suszonych moreli

białek. Ubijać dalej, zwiększając obroty.

i bakaliami.

Mistrz Branży

grudzień 2015

c ptury

istr

i t c n r c ptury

RECEPTURA Dakłas migdałowy 100 g białek 20 g brązowego cukru 60 g mączki migdałowej* 60 g cukru pudru 20 g mąki 75 g migdałów pokrojonych w słupki F O T . P A S T R Y C R E A T IO N

Przy użyciu ręcznego miksera ubić białka z brązowym cukrem na sztywna pianę. Dodać mączkę migdałową, cukier puder oraz przesianą mąkę i delikatnie wymieszać gumową

szpatułką. Przy użyciu tylki nr 9 wyszprycować 3 kółka o średnicy 5 cm i 3 o średnicy 12 cm. Posypać migdałami pokrojonymi w słupki i piec w piekarniku z włączonym termoobiegiem w temp. 170°C przez 20 min. Pozostawić do wystudzenia.

Beza na bazie glukozy

Podgrzać cukier puder, wodę, puree kokos

40 g białek

oraz pierwszą porcję cukru inwertowanego

750g wina Banyuls

40 g podgrzanej glukozy*

do temp. 110°C, ubić mieszkankę z drugą por-

1 laska wanilii*

Ubić białka z glukozą ręcznym mikserem.

cją cukru inwertowanego i dodać mieszankę

Lekki mus cytrynowy

żelatyny. Na koniec dodać Malibu i roztwór

2 nasiona kolendry

300 g kremu cytrynowego

kwasku cytrynowego (50% kwasku, 50%

1 laska cynamonu*

Skórka z 1 cytryny

wody). Ubijać mikserem na trzeciej prędkości

50 g soku z cytryny*

przez 3 minuty a następnie na drugiej prędko-

zagotować i zredukować do około 350 g.

42 g mieszanki żelatyny z wodą (6 g sprosz-

ści do całkowitego wystudzenia. Używając tyl-

Coulis wiśniowy na bazie Banyuls

kowanej żelatyny 200 bloom i 36 g wody)

ki nr 12 wyszprycować długie paski na delikat-

250 g ubitej kremówki

nie natłuszczonym silipacie. Posypać wiórkami

200 g puree wiśniowego*

100 g bezy na bazie glukozy

kokosowymi. Resztą pianki wypełnić formę

42 g mieszanki żelatyny z wodą (6g sprosz-

Wymieszać krem cytrynowy, skórkę i sok

silikonową z gniazdami w kształcie kuli o śred-

kowanej żelatyny 200 bloom i 36g wody)

z cytryny. Rozpuścić mieszankę żelatyny

nicy 2cm. Pozostawić na noc do zastygnięcia.

40g skrobi kukurydzianej*

z wodą i zmiksować z kremem. Podgrzać

Na drugi dzień wyjąc kule z formy i obtoczyć

50 g cukru pudru

do 35°C. Dodać ubitą śmietanę a następ-

w wiórkach kokosowych.

Do redukcji z Banyuls dodać puree wiśniowe,

nie bezę.

Wykończenie

Czerwony zamsz

Formę PCB w kształcie czapki Mikołaja* spry-

200 g masła kakaowego*

skać cienką warstwą czerwonego zamszu*.

cy 10 cm za pomocą maty Flexipan

200 g białej czekolady*

Wypełnić odrobiną musu, umieścić mniejsze

(Pastry Creation), zamrozić.

Czerwony barwnik do czekolady *

kółko dakłasu, wypełnić kolejną porcją musu,

Krem cytrynowy

Wymieszać wszystkie składniki, używać

dodać zamrożony coulis, a następnie pozosta-

75 g jajek

podgrzane do temp. 35°C.

łą część musu i zamknąć kółkiem o większej

Pianka kokosowa

średnicy. Formę umieścić w zamrażalniku.

250 g cukru pudru

Wyjąć torcik z formy, spryskać zamszem a na-

80 g wody

stępnie dodać dekoracje z pianki – pasek

75 g cukru inwertowanego*

na obramowanie czapki oraz pompon.

Redukcja z czerwonego słodkiego wina np Banylus

2 rozgniecione ziarenka pieprzu Tellichery*

Włożyć wszystkie składniki do garnka,

350 g redukcji z Banyuls

skrobię oraz cukier i zagotować. Dodać mieszankę żelatyny z wodą. Wylać kółka o średni-

80 g cukru pudru 3 g skórki cytrynowej 60 g soku cytrynowego* 120 g masła Zmiksować jajka z cukrem, skórką i sokiem cytrynowym, podgrzać do temp. 85°C następnie przecedzić i schłodzić do temp. 60°C. Dodać masło i zblendować. Przykryć folią spożywczą ipozostawić na 24 godziny.

70 g puree kokosowego*

* Produkty dostępne w Pastry Creation

110 g cukru inwertowanego* 126 g mieszanki żelatyny z wodą 30 g Malibu

J ean M ichel P erru chon dla P C B C reat ion

2 g kwasku cytrynowego

MistrzBranzy.pl

5 1

c ptury

istr

F O T . P F A H N L

i t c n r c ptury

i st z

Ciasto z makiem to, obok sernika, jeden z tradycyjnych wypieków na święta Bożego Narodzenia. Wypróbuj przepis na ciasto drożdżowe z naszych produktów. Można także dodać orzechy i rodzynki.

RECEPTURA

2,000 kg jaj

Przepis na masę makową

1,500 kg masła/margaryny

1,000 kg Masy makowej

0,500 kg drożdży

B4 // Art. Nr PL00502825

1,950 kg wody

0,200 kg bułki tartej

15,950 kg razem

0,500 kg wody

Włożyć wszystkie składniki do miski i wy-

1,700 kg razem

rabiać powoli przez 4 minuty, następnie

Masę makową wymieszać z bułką tartą,

szybko przez 6 minut (mieszarka spiralna).

zalać gorącą wodą i pozostawić na krót-

Temperatura ciasta: 27-29°C. Następnie po-

ko. Można doprawić rumem lub aromatem

zostawić ciasto na 15 minut. Odmierzyć kęs

migdałowym.

około 500 g. Po 60-70 minutach wyłożyć ciasto na stolnicę, rozwałkować, posmarować

R y szard St oj anowsk i, arcin asi s i, P f ahnl

5 2

Mistrz Branży

grudzień 2015

Przepis na ciasto drożdżowe

masą i zwinąć. Powstałą roladę przekroić

Składniki:

wzdłuż. Przeplatać w warkocz powstałe ka-

2,000 kg Bazy drożdżowej 20%

wałki i gotową chałkę przełożyć na blachę.

8,000 kg mąki pszennej typ 500

Ciasto piec 30 minut w temperaturze 180°C.

c ptury

istr

i t c n r c ptury

RECEPTURA Stopień trudności: 3 Spód kokosowy: 1330 g Ciasto Kokosowe 530 g jaj 450 g oleju 130 g wody Wszystkie składniki mieszać na wolnych obrotach przez ok. 3 minuty (przy zastosowaniu płaskiego mieszadła). Masę wyłożyć do rantu o średnicy ok. 18 cm (ok. 200 g / szt.). Wypiekać w temperaturze 180°C przez ok. 45 minut. Schłodzić. Na środku wyciąć krążek o średnicy ok. 6 cm. Mus o smaku mlecznej czekolady: 360 g Arabesque Lait 34 90 g Arabesque Noir 72 36 g żelatyny 900 g śmietany 30% Schłodzoną śmietanę ubić. Żelatynę namoczyć w 50 g mleka. Pozostałą jego część (400 g) zagotować. Zagotowanym mlekiem oraz mlekiem z żelatyną zalać czekoladę Arabesque Lait 34 i mieszać do uzyskania jednolitej

Torcik Malibu

konsystencji. Ganache schłodzić do tem-

śmietaną. Mus malibu dozować do formy

Dekoracja

peratury 30°C i delikatnie połączyć z ubi-

silikonowej o średnicy 18 cm (200 g / szt.).

Przyrządzanie:

tą śmietaną. Mus dozować do formy sili-

Następnie zmrożony mus o smaku mlecznej

1. Mus Malibu

konowej o średnicy ok. 15,5 cm

czekolady wyjąć z formy i umieścić na mu-

2. Mus o smaku mlecznej czekolady

(150 g / szt.).

sie malibu.

3. Posypka

Posypka:

Nadzienie:

4. Nadzienie

220 g Dobla Crispie mix

1100 g Frutafill Owoce Tropikalne

5. Spód kokosowy

Posypkę równomiernie rozsypać na po-

Frutafill Owoce Tropikalne dozować

6. Glazura biała czekolada

wierzchni musu o smaku mlecznej czekola-

na zmrożony mus o smaku mlecznej czeko-

7. Dekoracja

dy (20 g / szt.). Całość zamrozić.

lady (100 g / szt.). Nałożyć krążki kokosowe

Receptura na:

Mus Malibu:

i całość zamrozić.

11,67 sztuk

400 g Arabesque Blanc 29

Glazura biała czekolada:

7,562 kg

100 g mleka 2 % tł.

210 g Arabesque Blanc 29

300 g likieru malibu

120 g Paletta Cold Biała

1400 g śmietany 30%

180 g śmietany 30%

30 g żelatyny

30 g masła

Schłodzoną śmietanę ubić.

30 g wody

Czekoladę Arabesque upłynnić. Żelatynę

6 g żelatyny

namoczyć w 50 g mleka. Pozostałą jego

Śmietanę zagotować z masłem i dodać wcze-

część zagotować z 50 g likieru malibu. Do-

śniej namoczoną w wodzie żelatynę, wymie-

dać do czekolady wraz z mlekiem z żelatyną

szać. Zalać czekoladę Arabesque i dokładnie

oraz resztą likieru i całość dokładnie ze sobą

połączyć z Palettą Cold Białą za pomo-

połączyć. Ganache schłodzić do tempe-

cą blendera. Schłodzić do temperatury

ratury 30°C i delikatnie połączyć z ubitą

40°C i oblać powierzchnię zmrożonego tortu.

OT. ZEELANDIA

450 g mleka 2 % tł.

ichał orosz iewicz wykładowca Akademii Zeelandia

MistrzBranzy.pl

5 3

c ptury

istr

RECEPTURA

Receptura na rant o śr. 18 cm 150 g BRAUN Bisquick Plus 90 g jaj 5 g kakao Wszystkie składniki razem ubić na wysokich obrotach, przełożyć do formy i piec w temp. 180°C przez około 20 min. Po ostudzeniu przecinamy na trzy części.

G rados, M art in B rau n

Mistrz Branży

Gruszka żelka

Alaskę cytrynową Braun wymieszać

200 g GRADOS Gruszka prażona

z wodą i następnie połączyć z ubitą śmie-

5 g soku z cytryny

taną na jednolitą masę.

10 g BRAUN Żelfix

40 g wody

5 4

r sz t c

F O T . G R A D O S

i t c n r c ptury

grudzień 2015

Gruszkę prażoną wymieszać z sokiem z cy-

Sposób przygotowania:

tryny i doprowadzić do wrzenia, następ-

1. W rant 18 cm posmarowany olejem

nie dodać żelfix i razem gotować około

i przyprószony cukrem pudrem układa-

3 min. Gotową masę podzielić na połowę

my nasączony biszkopt, ¼ masy gruszko-

i wylać do okrągłych form, poczekać aż

wej, następnie krążek uprażonych gruszek.

wystygnie.

2. Następnie wykładamy ¼ śmietany grusz-

Masa gruszkowa

kowej i przykrywamy drugim biszkoptem.

40 g BRAUN Alaska gruszkowa

3. Powtarzamy czynności wykonane

50 g wody

poprzednio.

200 g ubitej śmietany bez cukru

4. Tak złożony torcik odstawiamy

Alaskę gruszkową Braun wymieszać z wodą

do zastygnięcia.

i następnie połączyć z ubitą śmietaną na jed-

5. Zastygły torcik przekładamy do przygo-

nolitą masę.

towanego rantu 20 cm a wolną przestrzeń

Masa cytrynowa

wypełniamy masą cytrynową.

40 g BRAUN Alaska cytrynowa

6. Wierzch smarujemy żelem Cristaline

50 g wody

Braun a na niej układamy dekoracje

200 g ubitej śmietany bez cukru

z czekolady lub owoców.

c ptury

istr

i t c n r c ptury

RECEPTURA ciasto 60/40 cm Niezbędne produkty Uldo Uldo Ciasto Czekoladowe Uldo Piernik Uldo Krem Karmelowy Blat czekoladowy 2 x 1100 g 1000 g Uldo Ciasto Czekoladowe 500 g jaj 500 g oleju 200 g wody Razem 2200 g Blat piernikowy 500 g Uldo Piernik 175 g jaj 150 g oleju Razem 950 g

F O T . U L D O

125 g wody

Krem Karmelowy 2500 g odciek i woda 1250 g Uldo Krem Karmelowy 500 g ubitego masła/margaryny Razem 4250 g Wiśnie w spirytusie 2400 g wiśni z kompotu 200 g spirytusu Razem 2600 g Polewa 500 g kuwertury Kolejność warstw od dołu 1. Blat czekoladowy 2. 1900 g Kremu Karmelowego 3. 1/3 wiśni 4. Blat piernikowy 5. 1900 g Kremu Karmelowego 6. 1/3 wiśni 7. Blat czekoladowy 8. 450 g Kremu Karmelowego

Blat Czekoladowy

Wiśnie w spirytusie

Wszystkie składniki wymieszać paletą

Wiśnie zalać spirytusem.

na wolnych obrotach przez 2 - 3 min., nie

Zostawić przynajmniej na 1 godzinę.

ubijać.

Odciek użyć do sporządzenia kremu.

Ciasto wyłożyć na 2 blachy o wymiarach

Krem Karmelowy

60x40 cm wyłożone papierem pergami-

Do wody i odcieku z wiśni dodać Uldo Krem

nowym. Piec w temperaturze 200°C przez

Karmelowy, wymieszać, dodać ubite masło/

15 min.

margarynę, wymieszać. Polewa

Blat Piernikowy

Kuwerturę rozpuścić i wyszpryco-

Wszystkie składniki wymieszać paletą

wać na ciasto dekorację w formie

na średnich obrotach przez 3 - 4 min.

esów-floresów.

Ciasto wyłożyć na blachę o wymiarach 60x40 cm wyłożoną papierem pergaminowym. Piec w temperaturze 200°C przez 15 min. Po upieczeniu z piernika zdrapać skórkę.

9. 1/3 wiśni 10. Kuwertura arosław Pi r ows i T ech no l o g / C u kier nik

MistrzBranzy.pl

5 5

c ptury

istr

ie i z

F O T . A K O

i t c n r c ptury

Pyszne ciasto piernikowe biszkoptowo-tłuszczowe z delikatną masą makową przełożone prażonymi powidłami śliwkowymi, udekorowane polewą czekoladową. RECEPTURA 2000 g Ciasto piernikowe AKO 700 g jaj 200 g wody Razem 3500 g 1000 g Masa makowa AKO 400 g białka jaj 200 g żółtka jaj 50 g cukru Razem 1650 g

A K O

Mistrz Branży

przygotowaną masę wyłożyć delikatnie

300 g polewy czekoladowej

na spód piernikowy w wyższej ramce. Blat z masą makową piec w temp. 1900C przez

600 g oleju

5 6

2500 g powideł śliwkowych

grudzień 2015

Razem surowce 7950 g

około 30 minut, a drugi blat (bez masy ma-

Ubytki produkcyjne 800 g

kowej) piec przez ok.15 minut.

Masa gotowego wyrobu 7150 g

Powidła śliwkowe uprażyć i wyłożyć gorące na zimny blat piernikowo – makowy. 500 g po-

Sposób wykonania:

wideł zostawić do wykończenia ciasta.

Składniki ciasta mieszać razem na śred-

Na warstwę z powideł położyć drugi blat

nich obrotach przez ok. 3 minuty, wyłożyć

i całość ciasta wysmarować pozostałą czę-

na 2 blachy 40/60, w tym jedną z wysokim

ścią powideł śliwkowych.

rantem. Następnie białko ubić z cukrem

Ciasto schłodzić i udekorować polewą cze-

wymieszać z żółtkiem i masą makową, tak

koladową.

c ptury

istr

RECEPTURA

i tecz e z

F O T . D E K O R P O L

i t c n r c ptury

płej wody i miksować na średnich obro-

lub przyklejając lekko zwilżone cukrowe

Składniki na ok 50 sztuk:

tach ok. 5 minut. Gotową masę umieścić

koronki.

w worku cukierniczym z okrągłą tyl-

Tak przygotowane makaroniki można

Makaroniki:

ką i szprycować na macie silikonowej

przechowywać w lodówce do 7 dni.

500 g mieszanki do makaroników PAVONI

do makaroników krążki o średnicy 3 cm.

110/120 g ciepłej wody

Odstawić na 60/90 minut dopóki nie

Nadzienie:

ka: w piekarniku statycznym piec przez

utworzy się skórka. Wstawić do piekarni-

200 g kajmaku z solą morską

12/15 minut w temp. 150 o C, a w pie-

Dekoracje:

12/15 min. w temp. 135o C.

perłowe maczki

karniku z termoobiegiem piec przez Kajmak z solą morską nałożyć do wor-

gotowe cukrowe koronki

ka cukierniczego, szprycować na prze-

Wykonanie:

ze sobą.

W misie miksera umieścić 500 g mieszanki do makaroników oraz 110-120 g cie-

studzonych makaronikach i połączyć Gotowe makaroniki można udekorować obsypując maczkami perłowymi

ace ajdzi s i, oni a ajdzi s a, e or Po

MistrzBranzy.pl

5 7

c ptury

istr

i t c n r c ptury

i tecz t ci r sz i F O T . P R O S P O N A

RECEPTURA

Żelka żurawinowa:

Żółtka utrzeć z cukrem na puszystą

380 g Frużelina® żurawina Prospona

masę. Żelatynę namoczyć w 20 ml zim-

Receptura na rant okrągły 20 cm

5 g żelatyny

nej wody po czym dolać 40 ml gorą-

Przygotować dwa ciemne biszkopty

50 ml wody

cej wody i rozpuścić. Mleko zagotować

o średnicy 18 cm

Frużelinę żurawinową Propona podgrzać.

i wymieszać powoli z utartymi żółtka-

Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie, do-

mi. Podgrzewać cały czas mieszając

dać do podgrzanej Frużeliny. Wymieszać

do 80 °C. Zdjąć z ognia, dodać białą cze-

delikatnie, po czym wlać do ranta 18 cm.

koladę, pastę gruszkową oraz rozpusz-

Pozostawić do stężenia.

czoną żelatynę. Wymieszać. Śmietanę

Mus gruszkowy z białą czekoladą:

ubić i dodawać porcjami do ostudzonej

170 ml mleka

do 40°C masy.

35 g cukru

erz rzozows i i are o asze iernic ech no odz ir Prospona

5 8

Mistrz Branży

grudzień 2015

70 g żółtek

Składać wg kolejności: ciemny biszkopt,

7 g żelatyny

mus gruszkowy, żelka żurawinowa, mus

60 ml wody

gruszkowy, ciemny biszkopt, mus gruszkowy.

130 g białej czekolady 400 g śmietany 30%

Dekoracja:

90 g Skoncentrowanej pasty gruszkowej

Owoce kandyzowane Prospona

Prospona

Polewa czekoladowa

c ptury

istr

i t c n r c ptury

RECEPTURA Rozmiar 20/30 lub 2x Ø 18 Blat czekoladowy 3 x 20/30 10 jajek 0,250 kg cukru 0,200 kg czekolady deserowej 727 0,250 kg masła 0,070 kg skrobi ziemniaczanej 0,050 kg mąki typ „500” 0,030 kg kakao 10/12 Pernigotti 0,100 kg migdałowych płatków lub mączki 0,04 kg przyprawy piernikowej Ubić białko z cukrem i dodać żółtka. Rozpuścić masło i dodać czekoladę. Wymieszać skrobię, mąkę migdałową lub płatki, mąkę pszenną i kakao. Do ubitego białka dodać czekoladę z masłem i zamieszać. Połączyć z sypkimi produktami i delikatnie

Blat sernikowy Sernik z migdałami Forma 20 x 30 0,300 kg sera mielonego 0,075 kg masła 82% 0,075 kg cukru pudru 3 jajka 0,025 kg kremu budyniowego Carmona 0,003 kg proszku do pieczenia 0,05 kg migdałów Masło utrzeć z cukrem pudrem. Do napowietrzonego tłuszczu dodać kolejno żółtka, a następnie ser i budyń z proszkiem do pie-

ie i z cz

czenia. Na koniec wymieszać z lekko ubitą

0,03 kg imbiru

pianą. Piec w temp. ok. 160-170°C do uzy-

0,03 kg/0,09 kg pasty czarnej porzeczki

skania złocistego koloru, około 40 min (uwa-

0,015/0,045 kg spirytusu

st cze

F O T . S E M P R E

wymieszać.

zecz

ga: po wyjęciu z pieca odkroić boki rantu). Zagotować śmietankę z masłem, dodać Przekładka owocowa

czekoladę i pastę orzechową. Odstawić

0,250 kg Delifruit czarna porzeczka

na 3 min, zamieszać i dodać alkohol.

0,065 kg pasty czarnej porzeczki Wykonanie Ganasz

Na spodzie blat czekoladowy. Na każdy blat

0,150 kg śmietanki 33%

wylać 1/3 gorącej przekładki owocowej.

0,150 kg czekolady 60%

Wylać ganasz czekoladowy. Można dać blat

0,150 kg czekolady mlecznej

sernikowy. Schłodzić. Oblewać glacage cze-

0,050 kg masła

koladowym lub Caravella cover cacao.

echno o e sander wier cz , e pre ro p

MistrzBranzy.pl

5 9

c ptury

istr

OT.DARPOL

i t c n r c ptury

cie ze s ecz i ie RECEPTURA

Parametry:

Składniki:

Czas mieszania: wolne obroty 2 minuty,

Mąka żytnia, mąka pszenna, słód jęczmien-

100 kg mąki pszennej 550

szybkie obroty 6 minut

ny, sól, gluten, glukoza, kminek mielony,

40 kg słonecznika łuskanego

Temperatura ciasta: 24 - 26°C

amylaza, ksylanaza, kwas askorbinowy.

25 kg Mix

Leżakowanie ciasta: 15 minut

4 kg drożdży

Naważka: ok. 80g

Uwagi:

78 kg wody

Garowanie: 45 minut

Mieszankę należy namoczyć w wodzie

247 kg ciasta

Czas pieczenia: 20 minut

30 min. przed wytwarzaniem ciasta,

Temperatura pieca: 240°C

Wypiekać z obfitym zaparowaniem.

Temperatura końcowa pieca: 220°C

arpo

6 0

Mistrz Branży

grudzień 2015

c ptury

istr

ie zz

ci c

OT. UNI ERM

i t c n r c ptury

RECEPTURA

Wytwarzanie

Sposób przygotowania

Receptura:

Mieszanie: 6+7min

Przygotować blachy 60 x 40 cm, wysmaro-

5,00 kg mąki pszennej (typ 500)

Temp.ciasta: 26°C

wać margaryną, następnie posypać mie-

5,00 kg UNIFERM HefeQuark

Spoczynek: brak

szanką cukru i cynamonu (na powyższą

0,30 kg UNIFERM Eisstar

Naważka: 1,8 kg

ilość ciasta: 1,00 kg cukru; 0,100 kg cynamo-

1,20 kg oleju

Czas garowania: ok 50 min

nu). Po wypieku smarować wierzch marga-

1,70 kg jaj

Temp.wypieku: góra 200; dół 150°C

ryną następnie posypać odrobiną cukru.

0,50 kg cukru

Czas wypieku:18 min

0,07 kg soli 0,50 kg drożdży 2,80 kg wody 17,07 kg łącznie

Unif erm

MistrzBranzy.pl

6 1

c ptury

istr

i t c n r c ptury

c e

RECEPTURA

nauczyciel w Zespole Szkół Ponadgimnazjalnych im. H. Sienkiewicza w Trzciance

Ciasto

FOT. JOLANTA PERZ-STRAGA

1 i ½ szklanki mąki pszennej ½ łyżeczki soli 100 g masła 60% ½ szklanki śmietany 18% Podstawą tych pysznych rogalików jest kruche, maślane ciasto, które zostało nadziane farszem z kapusty i grzybów. 1 i ½ szklanki mąki pszennej wymieszanej z ½ łyżeczki soli, 100 g pokrojonego masła (może być 60%) i ½ szklanki śmietany 18% zagniatamy ręcznie lub mechanicznie. Powstałe ciasto schładzamy przez okres studzenia farszu w lodówce. Gotowe ciasto dzielimy na dwie równe części, rozwałkowujemy i formujemy 2 koła, każde kroimy na 8 trójkątów. Farsz 300 g kiszonej kapusty 200 g pieczarek lub grzybów suszonych 1 cebula 1 liść laurowy szczypta kminku i kilka ziaren ziela angiel skiego (roztarte w moździerzu) sól i pieprz do smaku 1 jajko sezam Drobno pokrojoną kapustę gotujemy do miękkości w niewielkiej ilości wody z liściem laurowym, pokruszonym kminkiem, zielem angielskim i pieprzem. Na patelni szklimy, na niewielkiej ilości oleju, pokrojoną w drobną kostkę cebulę, dodajemy posiekane pieczarki, doprawiamy solą i pieprzem. Dodajemy ugotowaną kapustą i podsmażamy ok. 5 minut, studzimy. Na każdym trójkącie układamy u podstawy przestudzony farsz, zwijamy i formujemy zgrabne rogaliki. Smarujemy je rozmąconym jakiem i posypujemy ziarnami sezamu. Rogaliki z kapustą i grzybami pieczemy ok. 2530 minut w 170°C.

Mistrz Branży

st i rz

Jolanta Perz-Straga

na 16 rogalików

6 2

i iz

grudzień 2015

c ptury c ni

i iz

c s

Anna Kulik, Katarzyna Pajnowska, Klaudia Mizera, kl. II, Specjalny Ośrodek

i t c n r c ptury

Szkolno-Wychowawczy im. Zofii Sekowskiej w Radzyniu Podlaskim, nauczyciel: Anna Matysiak Wykonanie

RECEPTURA

Margarynę ucieramy z cukrem na puszystą masę, dodajemy po 1 żółtku i nadal

600 g mąki

ucieramy. Następnie dodajemy partiami

2 jajka

mleko i przesianą mąkę z proszkiem – de-

½ szklanki mleka

likatnie miksujemy. Na koniec dodajemy

1 margaryna

aromat i białka ubite ze szczyptą soli –

¾ szklanki cukru pudru

delikatnie łączymy łyżką. Gotowe ciasto

2 łyżeczki proszku do pieczenia

wkładamy małymi porcjami do urządze-

½ aromatu waniliowego

nia do wypieku minipączków i pieczemy

szczypta soli

na złoty kolor. Gotowe minipączusie wkła-

Dekoracje

damy do bibułek i nabijamy na wykałaczki

polewy biała i czekoladowa

umieszczone w jabłku. Dekorujemy pole-

kolorowe posypki

wami, kolorowymi posypkami i bakaliami

bakalie

– według własnego gustu i uznania.

Mi Marta Massowa,

Marta Wolska, Zespól Szkół Gospodarki Żywnościowej i Agrobiznesu w Lęborku, nauczyciel: Katarzyna Szczepańska

i tecz

Krem z bitej śmietany

FOT. ARCHIWUM AUTORÓW

Krem z bitej śmietany

500 ml śmietany 30%

Śmietanę 30% ubić, dodając do niej rozpusz-

500 g galaretki cytrynowej

czoną w 500 g wody galaretkę cytrynową.

Razem: 1000 g

Krówka Mleko słodzone skondensowane gotujmy

Dekoracja

na wolnym gazie przez 3 godziny.

200 g płatków migdałowych

Przygotowanie ciasta

Razem: 200 g

Na blaszce układamy pierwszą warstwę

RECEPTURA

z krakersów. Nakładamy drugą warstwę

Ciasto

Razem surowce: 2966 g

krem budyniowy i ponownie układamy kra-

350 g krakersów

Ubytki produkcyjne: 116 g

kersy smarując je na wierzchu krówką. Piąta

530 g mleka słodzonego

Waga wyrobu gotowego: 2850 g

warstwa to ponownie krakersy i ostatnia

skondensowango – krówka Razem: 880 g

czyli szósta to – krem z bitej śmietany. CaWykonanie

łość ciasta posypujemy prażonymi płatkami

Krem budyniowy

migdałowymi.

750 g mleka

Krem budyniowy:

250 g margaryny Kasia

Z 750 g mleka odlewamy 400 g i rozpusz-

160 g cukru

czamy w nim mąkę tortową, mąkę ziem-

16 g cukier waniliowy

niaczaną, żółtko i budyń. Pozostałe mleko

45 g mąki tortowej

gotujemy z cukrem i cukrem waniliowym.

40 g budyniu waniliowego

Do ugotowanego mleka wlewamy masę

30 g mąki ziemniaczanej

mlekową i gotujemy całość na wolnym

20 g żółtka

ogniu. Masę studzimy, a następnie uciera-

Razem: 1311 g

my z margaryną. FOT. ARCHIWUM AUTORÓW

MistrzBranzy.pl

6 3

c ptury c ni i t c n r c ptury

e s cze Weronika Korzeniowska, Patrycja Grabowska, kl. IItg, Zespół Szkół

Ponadgimnazjalnych im. Jana Pawła II w Radzyniu Podlaskim, Technikum Żywienia i Usług Gastronomicznych, nauczyciel: Agnieszka Śledź

RECEPTURA

Lukier 150 g cukru pudru 1 łyżeczka soku z cytryny

200 g masła 180 g brązowego cukru 120 g gorzkiej czekolady 100 ml czerwonego wina 120 ml espresso 160 g rodzynek sułtanek 125 g żurawiny suszonej 125 g śliwek suszonych 100 g orzechów 2 jajka 225 g mąki pszennej 2 łyżeczki cynamonu

1 duże białko Wykonanie Owoce wsypać do garnka, dodać: masło, cukier, kawałki czekolady, kawę oraz wino. Wymieszać i gotować przez 8 minut na małym ogniu. Odstawić do wystudzenia. Białka ubić, dodać przesianą mąkę z cynamonem, żółtka, ostudzoną masę. Za pomocą szpatułki rozprowadzić ciasto w formie. Piec w piekarniku w temperaturze 150°C przez 1 godzinę 40 minut. Po upieczeniu pozostawić w formie na 10 minut, później wyjąć i po ostygnięciu lukrować; ozdobić wedle uznania.

FOT. ARCHIWUM AUTORÓW

RECEPTURA

ecz i i e

Agata Nogalska, Urszula Zawadzka, Natalia Makurat, Zespól Szkół Gospo-

Ciasto

darki Żywnościowej i Agrobiznesu w Lęborku, nauczyciel: Katarzyna Szczepańska

170 g masła 130 g cukru 170 g mąki pszennej

50 g białej czekolady

Przygotowanie ciasta

180 g jajek (3 szt)

45 g mleka

W mikserze ucieramy cukier z masłem. Doda-

50 g batonika Kinder Bueno

jemy jajko jedno po drugim ucierając na gład-

5 g pasty waniliowej

ką masę. Dodać pastę z wanilii, mleko i mikso-

Razem: 805 g

wać. Do powstałej masy dodajemy przesiane

Krem orzechowy

składniki suche, pokruszoną białą czekoladę

250 g kremu mascorpone

i mieszamy szpatułką. Gotową masę wlewa-

40 g nutelli

my do foremek i wkładamy do środka jeden

Razem:290 g

kawałek batonika Kinder Bueno. Całość pie-

Dekoracja

czemy w temp. 180ºC przez 25min.

FOT. ARCHIWUM AUTORÓW

5 g proszku do pieczenia

50 g cukrowych kuleczek Razem 50 g

Przygotowanie kremu orzechowego Krem mascorpone mieszamy mikserem

6 4

Mistrz Branży

grudzień 2015

Razem surowce: 1145g

z nutellą i nakładamy na wypieczone oraz

Ubytki produkcyjne: 345g

wystudzone babeczki. Posypujemy posypką

Waga wyrobu gotowego: 800 g

cukrową do ozdoby.

c ptury c ni

ńcz

RECEPTURA

Mus z mlecznej czekolady

szczypta soli

330 ml śmietany kremówki

3 łyżki cukru

100 g czekolady mlecznej

2 łyżki mąki pszennej

2 łyżeczki żelatyny

½ łyżki mąki ziemniaczanej

Żelatynę namoczyć w minimalnej ilości

½ łyżki kakao ¼ łyżeczki proszku do pieczenia 3 łyżeczki startej skórki pomarańczy Białka ubić na sztywno z solą. Pod koniec ubijania dodać cukier i ubijać na bardzo sztywną pianę. Następnie dodawać kolejno żółtka i nie przerywać miksowania. Na koniec wmieszać przesiane mąki, skórkę pomarańczy i kakao z proszkiem do pieczenia. Delikatnie, ale dokładnie wymieszać. Tortownicę (21 cm) wyłożyć papierem do pieczenia, a boki natłuścić. Przelać do niej ciasto i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec ok. 30 minut w temperaturze 180°C. Wystudzić i następnie wyjąć z tortownicy. Biszkopt ściąć w razie konieczności tak, by jego góra była równa i płaska. Poncz do nasączenia biszkoptu sok z połówki pomarańczy

zimnej wody. Odstawić na 10 minut do napęcznienia. Dwie łyżki śmietany i połamaną drobno czekoladę podgrzewać na wolnym ogniu w rondelku. Rozpuścić, uzyskując gładką, aksamitną masę. Napęczniałą żelaty-

tą galaretkę i miksować do połączenia.

nę podgrzać w kąpieli wodnej lub w mikro-

Na sam koniec do musu dodać całą poma-

falówce do rozpuszczenia (nie zagotować!).

rańczę i miksować do połączenia.

Dokładnie wmieszać żelatynę do gorą-

Wykonanie

cej czekolady. Pozostałą kremówkę ubić

Wcześniej upieczony biszkopt włożyć do tor-

na sztywno. Dwie jej łyżki dodać do czekola-

townicy, w której był pieczony, i dokładnie za-

dy, a następnie całość dodać do ubitej śmie-

bezpieczyć. Jeżeli tortownica jest dosyć niska,

tany. Mus przełożyć na biszkopt i wstawić

należy ją przedłużyć – najlepszy jest do tego

do lodówki, by stężał. W podobny sposób

plastikowy lub silikonowy szeroki pasek, któ-

przygotować pozostałe musy.

ry można zwinąć w koło i włożyć do środka

Mus pomarańczowy

tortownicy, aby służył za jej przedłużenie.

1 galaretka pomarańczowa

Do tortownicy, na dnie której znajduje się

250 ml gorącej wody

biszkopt, wlać musy w dowolnej kolejności,

150 ml śmietany kremówki 30% lub 36%

3-4 łyżeczki alkoholu

pamiętając jednak o zasadzie, żeby kolejne

1 pomarańcza zmiksowana na mus

3 łyżeczki cukru pudru Składniki wymieszać. Następnie powoli i dokładnie nasączyć biszkopt ponczem. Mus z gorzkiej czekolady

wlewać dopiero po stężeniu poprzedniej

Galaretkę rozpuścić w 250 ml gorącej wody

warstwy. Po wylaniu ostatniego musu włożyć

i odstawić do wystygnięcia. Gdy galaretka

tortownicę do lodówki na kilka godzin, a naj-

osiągnie już temperaturę pokojową i za-

lepiej na całą noc. Na koniec udekorować we-

cznie powoli tężeć, można zacząć ubijać

100 g czekolady gorzkiej min. 60%

iez

dług uznania – można do tego użyć poma-

śmietankę na sztywno. Do ubitej kremówki

rańczy i skarmelizowanego cukru.

delikatnie i stopniowo wlewać ostygnię-

Wykonanie

FOT. ARCHIWUM AUTORÓW

330 ml śmietany kremówki

Ciastka

FOT. ARCHIWUM AUTORÓW

im. Jana Pawła II w Radzyniu Podlaskim, nauczyciel: Anna Matysiak

3 jajka

RECEPTURA

t z

Marta Jastrzębska, Iwona Hukaluk, Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych

Biszkopt

2 łyżeczki żelatyny

i t c n r c ptury

2 szklanki mąki

Do miski wsypać mąkę, cukier, cukier wanilio-

2⁄3 szklanki cukru

wy, proszek do pieczenia, żółtka i zimne ma-

2 żółtka

sło. Ucierać wszystko do powstania jednolitej

200 g zimnego masła

masy. Gotową masę podzielić na dwie części

16 g cukru waniliowego

i wałkować na grubość ok. 3-4 mm. Wycinać

układać jedno na drugim, kładąc pomiędzy

1 łyżeczka proszku do pieczenia

gwiazdki i włożyć na ok. 10 minut do piekarni-

nimi odrobinę lukru. Ozdobić – i gotowe.

Lukier

ka nagrzanego do temperatury 180°C. W tym

½ szklanki cukru pudru

czasie przygotować lukier, czyli zmieszać

sok z połówki cytryny

cukier puder z sokiem z cytryny, aby lukier był

+ kolorowa posypka

biały. Gotowe ciasteczka wyjąć z piekarnika

lub jadalne kulki dekoracyjne

i czekać, aż przestygną. Wystudzone ciastka

Magdalena Skarżycka, Pau-

lina Kołtun, Zasadnicza Szkoła Zawodowa im. Jana Pawła II w Radzyniu Podlaskim, nauczyciel: Agnieszka Śledź MistrzBranzy.pl

6 5

c ptury c ni i t c n r c ptury

ie i

Patrycja Siuciak i Aneta Kaliszuk

FOT. ARCHIWUM AUTORÓW

klasa III ZSZ. Secjalny Ośrodek Szkolno-Wychwawczy im. Zofii Sękowskiej w Radzyniu Podlaskim, nauczyciel: Jacek Michalak

RECEPTURA

utarte z cukrem żółtka, proszek do pie50 dag miodu

czenia i mąkę.

15 dag cukru

Na koniec dorzuć ubite na sztywną pia-

1 kg mąki pszennej

nę białka i wszystko starannie wymie-

4 jajka

szaj. Powstałe ciasto posyp niewielką ilo-

1 cytryna

ścią mąki, przykryj ściereczką i odstaw,

2 łyżeczki proszku do pieczenia

aż stężeje.

2 torebki przyprawy do pierników

Następnie rozwałkuj je na grubość oko-

1 kostka margaryny

ło 0,5 cm, wytnij foremkami kształty

białka z 2 jaj

gwiazd, ułóż na blaszce posmarowanej

300 g cukru-pudru

masłem i obsypanej mąką. Piecz około

1 łyżeczka soku z limonki

25 minut w temperaturze 180°C. Białka jaj ubij na sztywną pianę i stopnio-

i tecz e

Paulina Grotek klasa 2 „b”,

Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Łodzi, nauczyciel: Stanisław Bajor

FOT. ARCHIWUM AUTORÓW

Wykonanie

wo dodawaj puder, na koniec dodaj sok

Roztop w rondelku miód i margary-

z limonki.

nę, a następnie wymieszaj z przypra-

Gwiazdki sklejaj lukrem od największej

wą do pierników. 10 dag cukru zagotuj

do najmniejszej, po trzy tej samej wiel-

z 5 łyżkami wody i wlej do wcześniej po-

kości, ostatnią przyklej stojącą na szczy-

wstałej masy z miodem. Do całości dodaj

cie choinki i wydekoruj wg. uznania.

i sz

RECEPTURA

t si

z 1 kg mąki 1000 g mąka pszenna typ 500

kier i sól. Resztę mąki przesiać i połączyć

100 g amarantus (szarłat)

z „zaparzką”, mleczkiem drożdżowym,

50 g margaryna

roztworami cukru i soli. Całość mieszać

50 g cukier

do uzyskania jednolitej masy, dodając

35 g drożdże

na końcu upłynnioną margarynę oraz

800 g woda

przyprawy – imbir i kardamon.

15 g sól

Gotowe ciasto odstawić do fermentacji

5 g imbir (sypki)

na 30 minut.

2 g kardamon (sypki)

Ciasto po fermentacji podzielić na kęsy

8 g czarnuszka

o masie 80 g. Każdy kęs zaokrąglić, dłonią spłaszczyć

6 6

Mistrz Branży

grudzień 2015

Wykonanie

i w środku naciąć skrobką o szerokości

Odważyć 100 g mąki, 100 g amarantusa

ok. 5 cm sześcioramienną gwiazdę. Na-

i zalać mieszankę 250 g wrzącej wody.

stępnie ramiona gwiazdy wywinąć na ze-

Całość intensywnie mieszać do uzyska-

wnątrz. Uformowane bułki posmarować

nia jednorodnej masy – do wystygnię-

wodą i posypać nasionami czarnuszki.

cia. Z drożdży i części pozostałej letniej

Po rozroście końcowym (ok. 30 mi-

wody wytworzyć mleczko drożdżowe.

nut) wypiekać w temperaturze 230-

W pozostałej ilości wody rozpuścić cu-

210°C do zarumienienia.

c ptury c ni

i tecz

RECEPTURA

nie wyrównujemy z wierzchu. Pieczemy 45 mi-

200 g cukru

nut w 180°C. Studzimy.

50 g mąki pszennej

Kroimy na dowolną liczbę placków w zależno-

150 g mąki ziemniaczanej

ści od formy i wysokości ciasta.

1 łyżka octu

Masa z sera gotowanego

½ łyżeczki proszku do pieczenia Białka ubijamy na sztywną pianę, dodajemy stopniowo cukier – ubijamy na sztywną bezę. Następnie dodajemy stopniowo pozostałe składniki i lekko, ale dokładnie mieszamy. Ciasto łaciate Ciemne

1 łyżeczka proszku do pieczenia Białka ubijamy na sztywno. Pod koniec dodajemy cukier i miksujemy na bezę. Następnie dodajemy żółtka i mieszamy. Na końcu dodajemy mąkę przesianą z proszkiem do pieczenia i kakao. Delikatnie, ale dokładnie mieszamy. Wykonanie Na formę nakładamy naprzemiennie po łyżce ciasta ciemnego i białego (koło siebie, a potem ciemne na białym i odwrotnie). Całość delikat-

2 torebki przypraw do piernika 2 łyżeczki amoniaku 2 łyżeczki sody 2 łyżeczki kakao 4 jajka 1 łyżka śmietany 18% 1⁄3 szklanki cukru pudru Lukier 2 białka jaja 2 szklanki cukru pudru Dodatkowo 1 czekolada gorzka

1 duże opakowanie budyniu 1 opakowanie cukru waniliowego

Ser, masło, cukry i żółtka wkładamy do duże-

2 łyżki kakao

1 szklanka miodu

6 żółtek

4 łyżeczki żelatyny

1 szklanka mąki pszennej

250 g margaryny

1 szklanka cukru

200 g masła lub margaryny

¾ szklanki cukru

6 szklanek mąki pszennej

1 kg sera białego zmielonego

½ szklanki mleka

6 jaj

FOT. ARCHIWUM AUTORÓW

im. Jana Pawła II w Radzyniu Podlaskim, nauczyciel: Anna Matysiak

6 białek

Piernik

Wiktoria Sawicka, Kamila Bartkowiak, Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych

Ciasto łaciate Białe

RECEPTURA

i t c n r c ptury

go garnka. Całość podgrzewamy, aż wszystkie składniki się rozpuszczą. Budyń rozrabiamy w ½ szklanki mleka do tego dodajemy żelatynę i wszystko dokładnie mieszamy. Na gotującą się masę serową wlewamy roztwór budyniowy. Gotujemy, aż masa zacznie gęstnieć. Przekładamy placki gorącą masą serową. Wykonujemy krem maślany pod masę cukrową.

Wykonanie

200 g masła 1 żółtko 4 łyżki cukru pudru 1 łyżeczka ekstraktu pomarańczowego Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Masło utrzeć mikserem na puszystą masę. Żółtko mieszamy z cukrem pudrem aż się dobrze połączą. Przygotowaną masę jajeczną po trochę dodajemy do utartego masła i delikatnie mieszamy. Powoli dodać ekstrakt waniliowy. Krem powinien być gładki, nie za gęsty.

Wykonanie

i tecz

Krem maślany pod masę cukrową

Schłodzone ciasto smarujemy masą maślaną, na to kładziemy rozwałkowaną masę cukrową dekorujemy.

e z ie i

Miód i margarynę rozpuścić, a następnie – jeszcze ciepłe – dolewać do mąki i zagnieść nożem. Następnie dodać sodę wymieszaną ze śmietaną i resztę składników (amoniak, przyprawy, kakao, jaja, cukier). Jeśli ciasto wyszło za twarde można dodać odrobinę śmietany. Pozostawić

Ewelina Antończuk,

Katarzyna Koczkodaj, Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych im. Jana Pawła II w Radzyniu Podlaskim, nauczyciel: Anna Matysiak

FOT. ARCHIWUM AUTORÓW

ciasto na chwilę, aby odpoczęło, w tym czasie przygotować blaszki do pieczenia wyłożone papierem do wypieków, dowolny szablon na domek i wałek. Ciasto rozwałkowywać na ½ cm wykrajać poszczególne elementy i piec ok. 10-15 min w 160°C. Przygotować lukier: białka ubić delikatnie mikserem, cukier puder przesiać i dodawać do białek, ucierać. Wystudzone placki z piernika ozdobić, dach posmarować czekoladą rozpuszczoną w kąpieli wodnej a następnie skleić cały domek.

MistrzBranzy.pl

6 7

Kulisy produkcji t ut oria l

z ci st

mistrz piekarstwa Wiesław Kucia

ie i ci e e c

Z pozoru proste do wykonania liście nie od razu dają się ujarzmić początkującym dekoratorom. Wystarczy jednak opanować podstawy, które prezentuję poniżej, by szybko dojść do poziomu mistrzowskiego i tworzyć bardziej złożone kompozycje. Zapraszam na lekcję 4 – nie aż tak barwną jak kwiaty, ale równie ważną.

FOT. ANNA KUCIA

1 . Z rozwałkowanego na grubość 2-3 mm kęsa ciasta – za pomocą foremki metalowej lub plastikowej – wycinamy kształt liści. 2 . Do odwzorowania unerwienia liścia można użyć specjalnej silikonowej formy. ormy przyciskamy delikatnie, żeby ostre krawędzie nie przecięły ciasta, tylko odcisnęły na nim wzór. 3 . Liście można również przygotować ręcznie, robiąc nacięcia w odpowiednich miejscach plastikowym lub metalowym nożykiem. 4 . Inne, większe liście uzyskamy poprzez łączenie pojedynczych liści w wachlarz, a następnie scalenie przy użyciu większych form silikonowych do odwzorowania struktury liścia, co widać na fotografii 5 . Ukształtowane liście umieszczany na pomiętym papierze pergaminowym. W ten sposób otrzymujemy oryginalny kształt. Gotowe dekoracje suszymy/wypiekamy w temperatur z e 1 0 0 -1 8 0 o C. 6 . Aby liście wyglądały ładnie, barwimy je przy użyciu aerografu (kolorystyka dowolna). 7 . Tak przygotowanymi liśćmi dekorujemy eksponaty oraz chleby okolicznościowe.

6 8

Mistrz Branży

grudzień 2015

REWOLUCJA ZBIORNIKOWA

OŚĆ W NO 15 20

ZALETY I KORZYŚCI: 1) Większe zbiorniki zamiast kartridżów 2) Więcej tuszu = mniej serwisu 3) Oszczędzasz… nie tylko pieniądze! 4) SUPER certyfikat Czy chcesz zobaczyć Decojet Revolution na żywo? Więcej informacji!

… nadchodzi nowy

DECOPLOTTY REVOLUTION!

Nie przegap prezentacji na Stoisko 90 Hala A Te l 0 3 3 2 6 5 8 3 1 1

JAKOŚĆ INNOWACJE SERWIS

Quality

da i kspo ycja z n a kowa n ie

Andromeda Wróbel

N jak nazwa żywności Konsumenci przyzwyczajeni są do tego, że pierwsze informacje o produkcie czerpią z jego nazwy, grafiki zamieszczonej na opakowaniu, czy wyglądu w przypadku żywności niepakowanej. Niestety to pierwsze wrażenie często bywa mylne i wprowadza konsumenta w błąd. Dla producenta to podwójne ryzyko – utraty klienta i możliwości poniesienia konsekwencji finansowych.

Problemy ze znakowaniem produktów piekarskich (i nie tylko) nie są nowością. W 2013 roku Inspekcja Handlowa skontrolowała ponad 2,8 tysiąca partii pieczywa i wyrobów piekarskich. U ponad połowy stwierdzono nieprawidłowości, a w ponad 60 przypadków odnosiły się one do znakowania pieczywa sprzedawanego luzem. Błędy dotyczyły m.in. braku informacji o masie jednostkowej pieczywa, niewłaściwej jakości pieczywa, braku danych identyfikacyjnych producenta oraz niepodawaniu pełnej nazwy produktu. Nic zatem dziwnego, że UOKIK wydał poradnik na temat znakowania pieczywa. Treść można pobrać ze strony www.uokik.go .pl

cz si na c dz ch ł dach O tym, jak istotny przekaz niesie nazwa produktu (w powiązaniu z grafiką oraz analizą składu), świadczy choćby najgłośniejsza, jak dotąd, sprawa ukarania producenta żywności za wprowadzanie konsumentów w błąd. To przypadek herbaty firmy Teekanne „ elix – malinowo-waniliowa przygoda”1. Nazwa sugerowała, że oferowana herbata została skomponowana na bazie malin i wanilii, wskazywała na to również grafika opakowania, jednak w wykazie składników nie było ani malin, ani wanilii, lecz odpowiednie naturalne aromaty „o smaku ”. „Sprawa trafiła nawet przed Europejski Trybunał Sprawiedliwości, który uznał, że firma wpro-

7 0

Mistrz Branży

grudzień 2015

wadzała konsumentów w błąd i że opakowanie wraz z opisem są dla konsumentów informacjami, które w większym stopniu niż lektura wykazu składników wpływają na decyzje zakupowe. Tę sprawę warto potraktować jako przestrogę, pamiętając, że ludzki mózg najpierw widzi obrazy, potem teksty – dlatego sugestia widniejąca na grafice, zapada w pamięć szybciej niż słowo pisane” – podkreśla Kamila Radomska-Wo niak, szefowa agencji projektowej Nonoproblemo.

pa i

aj o przepisach

Zasady znakowania produktów spożywczych reguluje Rozporządzenie 116 /2011, którego celem jest m.in. umożliwienie konsumentom uzyskania rzetelnej informacji na temat produktu, a więc ułatwienie podejmowania racjonalnych decyzji żywieniowych w oparciu o dostępne na opakowaniach/ etykietach dane. Zgodnie z tymi przepisami informacje na temat żywności nie mogą wprowadzać w błąd, w szczególności co do: właściwości środka spożywczego (charakteru, właściwości, składu, ilości, trwałości, kraju lub miejsca pochodzenia); metod wytwarzania lub produkcji (przypisywanie środkowi spożywczemu działania lub właściwości, których on nie posiada);

sugerowania, że środek spożywczy ma szczególne właściwości, gdy w rzeczywistości wszystkie podobne środki spożywcze mają takie właściwości (przez szczególne podkreślanie obecności lub braku określonych składników lub składników odżywczych); sugerowania poprzez wygląd, opis lub prezentacje graficzne, że chodzi o określony środek spożywczy lub składnik, mimo że w rzeczywistości komponent lub składnik naturalnie obecny lub zwykle stosowany w danym środku spożywczym został zastąpiony innym komponentem lub innym składnikiem. „Co szczególnie ważne dla producentów – zakaz wprowadzania konsumentów w błąd dotyczy nie tylko opakowania czy etykiety, ale także sposobu prezentacji produktu i jego reklamy. Niesie to konkretne konsekwencje – teraz także przekazy reklamowe oraz grafika towarzysząca produktom powinny być zgodne z wytycznymi Rozporządzenia. Oznacza to na przykład, że sugerowanie, jakoby słodkie pieczywo było idealnym produktem na śniadanie dla dzieci może być uznane za wprowadzające w błąd” – tłumaczy szefowa Nonoproblemo. Zaznacza jednak, że reklama i sposób prezentacji produktu są wtórne wobec najważniejszego elementu – jego nazwy.

http://prawo.gazetaprawna.pl/artykuly/8 5524,trybunal-ue-rtykiety-produktow-nie-powinnywprowadzac-w-blad.html

da i kspo ycja z n a kowa n ie

nazwa nazwie nier wna

FOT. ARCHIWUM AUTORKI

Konsumenci identyfikują produkty po nazwie własnej, zwanej też fantazyjną. Każdy Polak wie, co to jest Prince Polo i nawet jeśli zna angielski, usłyszawszy zwrot „Prince Polo” skojarzy go z popularnym wafelkiem. „Jednak nawet tradycja i wysoka rozpoznawalność marki nie zwalniają producenta z zamieszczenia na opakowaniu opisowej nazwy żywności, czyli nazwy środka spożywczego” – zaznacza Alicja Sidorowicz, koordynator SHOS.PL, instytucji zajmującej się weryfikacją opakowań pod kątem wymogów określonych w Rozporządzeniu 116 /2011. Zgodnie z załącznikiem I Rozporządzenia 116 /2011 „nazwa danego środka spożywczego zawiera dane szczegółowe dotyczące warunków fizycznych tego środka spożywczego lub szczególnego przetwarzania, jakiemu został on poddany, bąd dane takie towarzyszą nazwie, we wszystkich przypadkach, w których pominięcie takiej informacji mogłoby wprowadzić nabywcę w błąd”.

Ten wymóg dotyczy rzetelnego informowania konsumentów o tym, co rzeczywiście kupują. Nazwy chleb wiejski czy chleb Jagny niewiele mówią o właściwościach produktów, mogą jednak sugerować ich „wiejski” charakter, co nie musi być zgodne z rzeczywistością. Wiejskość kojarzy się z naturalnymi procesami. Jeśli do wytworzenia tych chlebów użyto gotowych półproduktów, nazwa taka może być uznana za wprowadzającą w błąd. Jak zatem podejść do tworzenia nazwy produktu Oto kilka prostych reguł: A. Nazwa musi w klarowny sposób przekazywać informację, z czego powstał dany produkt. W przypadku pieczywa istotne więc będzie podanie informacji o tym, z czego wytworzone zostało dane pieczywo, a więc np. chleb wiejski żytni, chleb



2 Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i rozwoju wsi z dnia 23 grudnia 2014 roku w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków Spożywczych; Rozporządzenie ministra rolnictwa i rozwoju wsi z dnia 4 grudnia 2002 r. w sprawie wymagań w zakresie jakości handlowej wyrobów kakaowych i czekoladowych

reklama

MistrzBranzy.pl

7 1

da i kspo ycja z n a kowa n ie Jagny – chleb pszenno-żytni. Przeciętny konsument nie kojarzy bułek typu graham z pieczywem pszennym, dlatego nazwa opisowa naprawdę ma swoje uzasadnienie (bułka pszenna graham). Podobnie rzecz się ma z wyrobami cukierniczymi – ciastka w polewie czekoladowej możemy nazwać „Smakołykami”, ale musimy podać – obok nazwy fantazyjnej – nazwę żywności, czyli np. herbatniki w czekoladzie mlecznej (pamiętając o osobnych regulacjach dotyczących czekolady2). B. Nazwa nie może sugerować zawartości składnika, którego nie ma w wykazie składników lub jest go zbyt mało. Przykładem mogą tu być rogaliki maślane, do których wytworzenia w ogóle nie użyto masła, a oleju roślinnego lub margaryny. Maślanym można określić tylko produkt, który powstał na bazie masła. Zaś masło to tłuszcz mleka krowiego (zawartość tłuszczu mlecznego: 80- 0 ). Błędną nazwą będzie też „ciasteczka owsiane z migdałami”, w których zawartość migdałów to dziesiąta część procenta, w dodatku ciastka nie zawierają migdałów, a aromat migdałowy. „Za wprowadzające w błąd można uznać także opakowanie, jeśli widnieją na nim migdały (w takiej sytuacji obowiązkowe jest wskazanie w wykazie składników udziału procentowego składnika pokazanego na etykiecie)” – wyjaśnia koordynatorka SHOS.PL. C. Nazwa musi mieć odzwierciedlenie w wykazie składników. „Nazwa żywności jest kluczowa w kontekście budowania marki: wywołuje skojarzenia, które zwykle wykorzystywane są w projekcie opakowania oraz w całej komunikacji marki. Jeśli nie będzie ona współgrać z wykazem składników, przekaz ten może, w sposób niezamierzony, wprowadzać konsumenta w błąd. Koszty mogą być wysokie – po pierwsze kara grzywny, po drugie (o wiele gro niejsze) utrata zaufania klientów” – przestrzega Kamila Radomska-Wo niak. Jako przykład słów-kluczy, których zastosowanie wymaga wnikliwej analizy, wymienia: tradycyjny, domowy, staropolski. „Zastosowanie takiego nazewnictwa wzbudza skojarzenia, że mamy do czynienia z żywnością przygotowaną według tradycyjnych receptur. Jeżeli jednak w wykazie składników

7 2

Mistrz Branży

grudzień 2015

znajdą się gotowe półprodukty i dodatki, a technologia wytwarzania daleka jest od tradycyjnej, przekaz taki może zostać uznany za nieprawdziwy” – dodaje szefowa Nonoproblemo. Ustalając nazwę produktu, musimy mieć na uwadze nie tylko jej nośność handlową, ale i to, czy nie będzie wprowadzała konsumenta w błąd. W tym przypadku nie warto bawić się grą słów, bo taka zabawa może nas drogo kosztować. A kary mogą być dotkliwe: UOKiK nałożył ponad 1,4 mln zł kary na firmę Masmal Dairy3 za fałszowanie masła tłuszczem roślinnym – firma nazywała „masłem” produkt, który nie miał wystarczającej zawartości tłuszczu mlecznego. Dlatego działajmy rozważnie i pamiętajmy, że wprowadzić w błąd może nie tylko nieodpowiednia nazwa, ale i zła grafika, nieadekwatny wykaz składników, czy choćby brak informacji typu: „pieczywo produkowane z ciasta mrożonego/głęboko mrożonego” albo brak informacji o tym, że ciemny chleb jest chlebem słodowym i zawiera karmel.

3 https://uokik.go .pl/aktualnosci.php news id 11423

S H O S .P L to instytucja, której celem jest doradztwo w zakresie znakowania opakowań produktów spożywczych zgodnie z Rozporządzeniem 116 /2011. Eksperci SHOS. PL weryfikują nadsyłane projekty opakowań i rekomendują kierunek zmian. Instytucja współpracuje z prawnikami oraz projektantami opakowań, prowadzi szkolenia otwarte oraz indywidualne w siedzibie klienta.

Kontakt: www.shos.pl, Alicja Sidorowicz tel. 61 6 0

Z okazji zbliżającyc się wiąt oże o arodzenia oraz owe o oku zespół pracowników firmy Wies eu składa życzenia zdrowyc i wesołyc wiąt oraz udane o wej cia w owy ok.

da i kspo ycja f eliet on

Kto może sprzedawać pieczywo W zasadzie każdy, kto ma aktualną książeczkę sanitarną. Do tego dochodzą oczywiście umiejętność obsługi kasy fiskalnej i kontakt z klientem. Jest to niezwykle proste, ale

Michał Żuławski

Branża bez cenzury Michał uławski – mistrz piekarnictwa z wieloletnim doświadczeniem, który pracuje w jednej ze stołecznych piekarni.

Sprzedawca pieczywa Pozwoliłem sobie zadzwonić do kilku piekarń, przedstawiając się i pytając o pracę w charakterze sprzedawcy pieczywa. irma odpowiedziała wprost, że jest to niemożliwe, aby mężczyzna sprzedawał pieczywo. Powodem jest to, że wspomniana firma posiada tylko żeńskie uniformy przeznaczone dla sprzedających. Jakże to genialna wymówka przed dyskryminacją Z kolei czy Z nieustannie poszukują sprzedawczyni pieczywa. Jednakże podczas rozmów telefonicznych obydwie firmy twierdzą, że rekrutacja jest już zakończona, a mimo to ogłoszenie w Internecie wciąż jest ponawiane. Przy każdym zgłoszeniu firm i za wszelką cenę szukają jak najtańszej siły roboczej. Podczas moich poszukiwań tylko raz trafiłem na ogłoszenie, w którym czarno na białym widniała informacja, że znajomość branży piekarniczej będzie atutem. Zadzwoniłem pod wskazany numer, mówiąc na wstępie, że znam branżę piekarniczą. Przedstawiciel firmy, nazwijmy ją K, zapytał ile chciałbym zarabiać. Na moje pytanie, ile mogą zaoferować za cały etat, zakończył rozmowę.

o za e

oże zos a sprzedawc piecz wa

Właściciele piekarń stawiają na młode kobiety z jednego prostego powodu. Mają być miłe dla klienta, mają posiadać książeczkę sanepidowską i sprzedać jak najwięcej pieczywa jak najtańszym kosztem. To wszystko. Taka kobieta na pewno nie będzie narzekała, że zarabia mało, ponieważ będzie się cieszyła, że w ogóle ma „pewną” pracę. Gdyby firma chciała zatrudnić fachowca od pieczywa, musiałoby się to wiązać z kosztami. Ileż to może chcieć mistrz piekarnictwa za pracę w sklepie Jak oni się cenią To prymitywne myślenie odbija się rykoszetem na samych właścicielach piekarni, na samej sprzedaży.

Por wnaj

sprzedaż ch e a z inn

i dziedzina i

Koncern samochodowy. Autoryzowany sklep z nowymi autami. Kto w takim sklepie sprzedaje samochody Czy są to ładne panienki Nie, ponieważ żaden koncern nie może pozwolić sobie na sprzedaż na piękne oczy. Samochody sprzedają ludzie, którzy sz znać się

7 4

Mistrz Branży

grudzień 2015

na tym, co sprzedają. Klient dzisiaj jest bardzo wymagający i byle czego nie chce kupować. Jeśli podejmuje decyzje, chciałby o tym porozmawiać, dowiedzieć się czegoś na miejscu, być może przetestować. Dlatego też samochody (na zdrowy rozsądek) sprzedają osoby, które przeszły liczne szkolenia z zakresu wiedzy o pojazdach. Inny, skrajny przypadek: duża księgarnia i mały antykwariat. W dużej księgarni widzi się zazwyczaj młodych ludzi, którzy nie mają zbyt wiele do czynienia z literaturą, z książkami, ponieważ dostępne tytuły są jedynie uzależnione od zapełnienia hurtowni. Ludzie ci wiedzą, jaką mają książkę, jeśli widzą ją na ekranie monitora. Nie można od nich wymagać znajomości rynku książek. Dlatego też swój renesans przeżywają małe antykwariaty (które można porównać do małych sklepików z pieczywem). Klient w takim antykwariacie może nie tylko porozmawiać o wielu książkach czy usłyszeć, co antykwariusz może mu polecić, może również spędzić godzinę na kupnie tej czy innej książki. I taki klient na pewno wróci, chociażby po to, aby porozmawiać z antykwariuszem. Reasumując – właściciele piekarń, przyjmując do pracy ładne dziewczyny, dbają wyłącznie o koszty, zapominając, jaki potencjał jest we właściwym kontakcie z klientem. Pracownice zazwyczaj nie są szkolone z zakresu wiedzy o chlebie (bo i po co ) czy właściwego zachowania w miejscu pracy. Ostatnio wybrałem się do sklepiku w sąsiedniej miejscowości, aby w takim sklepie wypić kawę (była taka możliwość), coś zjeść, a także przyjrzeć się pracy, i zaciekawiony zadałem kilka pytań o pieczywo. Wyniki mojej obserwacji (jako tajemniczego klienta) były niezadowalające. Gdy przedstawiłem propozycję co należałoby zrobić, aby właściciel poprawił wyniki sprzedaży, usłyszałem w odpowiedzi, że jest on wyjątkowo skąpy. Czy to jest właściwa odpowied , dlaczego w naszym kraju sprzedaż pieczywa kuleje Zresztą najbardziej znanym hasłem jest: Dziś nie sztuka coś wyprodukować, ale sztuka sprzedać. I to jest lekcja do odrobienia przez właścicieli piekarń. A i tak ostatnie słowo należy do klienta. Wszakże ma wybór

Z okazji Świąt Bożego Narodzenia pragniemy złożyć Państwu najserdeczniejsze życzenia . Niech radość i pokój Świąt Bożego Narodzenia, poczucie prywatnego i zawodowego spełnienia towarzyszą Państwu przez cały Nowy 2016 Rok. Przedsiêbiorstwo Produkcyjno-Handlowo-Us³ugowe "DARPOL" Dariusz Chodanienok ul. Jasna 2A

64-810 Kaczory Tel. 67 283 14 53 e-mail: biuro@darpol.eu www.darpol.eu

da i kspo ycja

pi c y o

poj ciac

Marzena Zacharska, technolog żywności, specjalista ds. żywienia konsultacje merytoryczne: dr Henryk Piesiewicz, mgr Adam Melkowski

Mieć pojęcie o pieczywie Przewodnik dla sprzedawcy Dobry sprzedawca pieczywa nie musi umieć wypiekać chleb, ale na pewno musi wiedzieć wszystko o produktach z oferty firmy i w zrozumiały sposób przekazać swoją wiedzę konsumentowi. Ta wiedza jest o tyle ważna, że do piekarni zgłaszają się ludzie o różnych potrzebach, schorzeniach, alergiach, a czasem po prostu osoby dociekliwe i świadome. Dlatego przygotowaliśmy małe kompendium wiedzy o pieczywie wraz z przeglądem chleba, które pozwolą uporządkować lub uzupełnić wiedzę sprzedawcy. P iecz y w o j es t t er minem o g ó l nym, określającym wyroby piekarskie, zarówno różnego rodzaju chleby, jak i pieczywo drobne (bułki). Mianem „chleb” określa się pieczywo o masie jednostkowej powyżej 400 g. Pieczywo o gramaturze do 200 g nazywane jest pieczywem drobnym, do którego zalicza się bułki i wyroby o najróżniejszych kształtach. Grupę pieczywa o masie powyżej 200-400 g i o podłużnym kształcie – zalicza się do rodzaju batonów (bułka paryska, wrocławska i bagietka). Pieczywo można podzielić m.in. według: rodzaju użytej mąki, typu mąki, masy jednostkowej, sposobu fermentacji ciasta (na kwasie lub na drożdżach) i trwałości pieczywa. Klasyfikacja pieczywa według Polskich Norm wyróżnia trzy rodzaje pieczywa: żytnie, pszenne i mieszane. Piecz wo ż nie otrzymuje się z mąki żytniej przez spontaniczne ukwaszanie części mąki żytniej metodą pięcio-, cztero- lub trójfazową albo przez użycie specjalnych szlachetnych bakterii kwasu mlekowego zwanych kulturami starterowymi lub przez zastosowanie gotowego zakwasu. Do pieczywa żytniego można dodać do 10 mąki pszennej. ermentację niektórych rodzajów pieczywa żytniego wzmacnia się dodatkiem drożdży. W zbiorze pieczywa żytniego rozróżnia się: chleb żytni razowy, chleb żytni starogardzki, chleb żytni sitkowy, chleb żytni pytlowy i chleb żytni jasny.

7 6

Mistrz Branży

grudzień 2015

Piecz wo pszenne otrzymuje się z mąki pszennej z zastosowaniem drożdży lub też z zastosowaniem kwasu pszennego do spulchniania ciasta. Pieczywo pszenne dzielimy na: pszenne zw łe – produkowane z dodatkiem cukru i tłuszczu łącznie do 3 w przeliczeniu na mąkę (bułki, bagietki, chleb zwykły, grahamki), pszenne w orowe – z dodatkiem cukru i tłuszczu powyżej 3-15 łącznie w przeliczeniu na mąkę (rogale, obwarzanki, strucle, chleb), pszenne p łc iernicze jest produkowane z mąki pszennej na drożdżach z dodatkiem cukru, tłuszczu, mleka, jaj, soli i innych surowców określonych recepturą, bez nadzienia lub z nadzieniem1, z ewentualnym zastosowaniem polepszaczy, zawierające cukier i tłuszcz powyżej 15 kg na 100 kg mąki (bułki maślane, chałki zdobne, nadziewane, strucle i in.). Piecz wo ieszane produkuje się z mąki żytniej w ilości od 10 do 0 oraz pszennej na zakwasie, na kwasie, na kwasie z dodatkiem drożdży lub na drożdżach, z dodatkiem soli, mleka, ekstraktu słodowego, zarodków pszennych, tłuszczu, nasion lnu, słonecznika, soi, czarnuszki, maku, kminku, płatków ziemniaczanych i owsianych

oraz innych surowców określonych recepturą, z dodatkiem polepszaczy oraz bez dodatków. Pieczywo mieszane dzieli się również ze względu na średnią ważoną deklarowanej zawartości popiołu w mąkach zastosowanych w recepturze: chleb mieszany razowy – powyżej 1,4, chleb mieszany sitkowy – powyżej 0, do 1,4, chleb mieszany pytlowy – powyżej 0, do 0, , chleb mieszany jasny – do 0, .2 Czynnikiem różnicującym mąkę jest zawartość popiołu. 1 zawartości popiołu w mące odpowiada wartości 1000 w określeniu typu mąki. Całe ziarno zawiera 2 popiołu. Tak więc mąka razowa, do której przeszły wszystkie substancje mineralne ziarna, jest mąką typu 2000. Wartość popiołowości mąki „odzwierciedla zawartość w niej składników mineralnych, przekłada się więc niejako na wartość odżywczą wyrobów piekarskich”3 – to znaczy: i wi sza war o popioł , wi sza war o odż wcza piecz wa Polskie Normy ustalają dopuszczalny poziom zawartości popiołu całkowitego ( ) dla poszczególnych typów mąki, na poziomie mąki pszennej i żytniej. Podziałowi mąk według zawartości popiołu całkowi-

Gąsiorowski H., Charakterystyka rodzajowa i niektóre aspekty żywieniowe pieczywa, „Przegląd Piekarski i Cukierniczy”, 2, 2004 2 Definicja według Polskiego Komitetu Normalizacji oraz Polskiej Klasyfikacji Wyrobów i Usług 3 Kot M., 200 , Produkty piekarskie i ciastkarskie wg wymagań polskich konsumentów i normy na gotowe wyroby, „Przegląd Piekarski i Cukierniczy”, 32, 200 1

da i kspo ycja

pi c y o

poj ciac

tego odpowiada też podział na mąki ciemne i jasne. Za pieczywo jasne jest uważane pieczywo produkowane z mąki o zawartości popiołu niższej niż 1 . Pieczywo przygotowane z mąki o zawartości popiołu powyżej 1 lub mieszaniny mąki, której średnioważona zawartość popiołu przekracza 1 w mące gotowej, jest uważane za pieczywo ciemne.4 Oprócz powszechnie produkowanego pieczywa w sprzedaży oferowane jest także pieczywo specjalne, charakteryzujące się odmiennością surowców lub procesów technologicznych, oraz pieczywo dietetyczne. Najbardziej znanymi rodzajami pieczywa dietetycznego są: chleb wysokobiałkowy, chleb bezglutenowy, chleb niskosodowy. Takie rodzaje pieczywa są zalecane w diecie osób cierpiących na określone schorzenia, o czym pisaliśmy w artykule „Pieczywo dla seniora” („Mistrz Branży”, luty 2014, s. 40-42). Na polskim rynku jest także wiele gatunków pieczywa specjalnego oraz regionalnego, na przykład: chleb pełnoziarnisty z żyta, chleb z otrębami, pieczywo chrupkie, pumpernikiel oraz chleb orkiszowy. Poszczególne regiony geograficzne świata mają odmienne gatunki pieczywa wynikające m.in. z rodzaju dostępnej mąki oraz odmienności, obyczajów, także religijnych. rajowe piecz wo re iona ne nosi nazwy związane z rejonami geograficznymi lub nazwami miejscowości, jak na przykład: chleb beskidzki, bieszczadzki, sandomierski, zakopiański. atwo się zgubić wśród tak licznych nazw pieczywa. Polskie Normy, mimo że nie są obowiązkowe, także nie pomagają nam usystematyzować wiedzy związanej z ujednoliconym nazewnictwem pieczywa. Na przeszkodzie stoją nie tylko różnice technologiczne, lecz także różnice kulturowe. Produkty piekarskie o tych samych walorach żywieniowych mogą być w różnych regionach Polski zaliczane do bardzo różnych grup pieczywa. Poniżej prezentujemy prze d pods awow ch poj charakteryzujący najczęściej wybierane pieczywo przez klienta. Każdy sprzedawca po zapoznaniu się z tekstem będzie mógł pomóc konsumentowi dokonać najlepszego wyboru produktu. he r czan – wyprodukowany z mąki pszennej i gryczanej. Gryka zawiera duże ilości m.in. magnezu, potasu, żelaza, witamin z grupy B oraz cennego błonnika. Istnieją również specjalne odmiany chleba gryczanego stworzonego dla osób chorych na celiakię oraz na diecie bezglutenowej wyprodukowanej z mieszanki mąki gryki bez mąki pszennej, czasem z domieszką mąki ryżowej. Ważne jest dokładne sprawdzenie składu produktu przed podaniem klientowi chleba.

4 Piekarstwo i ciastkarstwo, red. Z. Ambroziak, Wyd. Naukowo-Techniczne, Warszawa, 1 88

reklama

a o o ch e r czan ez enow po ecan szczenie oso o chor na ce ia i oraz d c na diecie ez enowej a o o ch e r czan z ene po ecan d a ażde o, o pra nie wz o aci swoj die o cenne i roe e en oraz łonni po ar ow , a że d a os pra n c ch zrz ci z dne i o ra 

Świąt pełnych radości, ciepła i niepowtarzalnej, rodzinnej atmosfery, a także pomyślności i samych sukcesów w Nowym Roku MistrzBranzy.pl

7 7

da i kspo ycja

pi c y o

poj ciac ładni i wspo aaj ce eczenie

azwa choro Choroby sercowo-naczyniowe

odzaje piecz wa

Kwasy omega-3, tran W profilaktyce chorób sercowo-naczyniowych może być stosowany z dorsza, dodatek mąki chleb wzbogacany w omega-3, np. z oleju z dorsza lub z ziarnami amarantusa, gdyż amaratus zawiera duże ilości skwalenu z amarantusa

Cukrzyca typu 2

Duża zawartość błonnika

W profilaktyce cukrzycy typu 2 polecany jest chleb o niskim indeksie glikemicznym z dużą zawartością błonnika pokarmowego, np. z ziaren owsa

Osteoporoza

Chleb wzbogacany witaminą D, chleb z dodatkiem mleka, serwatki, chlorku wapnia

W profilaktyce osteoporozy może być stosowany chleb mleczny i/lub z dodatkiem witaminy D, czyli np. oleju z dorsza

Nadciśnienie tętnicze

Niska zawartość soli

W profilaktyce nadciśnienia tętniczego polecany jest chleb nis ko s o d o w y

Klimakterium

W profilaktyce przyrostu gruczołu prostaty polecany jest chleb Dodatek pomidorów suz dodatkiem pomidorów, gdyż zawarty w nich likopen wspomaga szonych, pulpy pomidoleczenie. Zaleca się również dodatek pestek z dyni. Na dolegliwor o w ej , p es t ek z d y ni ści kobiece polecany jest chleb z żurawiną

Choroby nowotworowe

Nasiona roślin strączkowych

W profilaktyce chorób nowotworu sutka polecany jest chleb z ziarnami soi, nasionami słonecznika, pestkami z dyni czy siemienia lnianego. W profilaktyce chorób przewodu pokarmowego (m.in. nowotwory jelita grubego) może być stosowany chleb wysokobłonnikowy. Pieczywo to uzyskuje się przez dodatek surowców zawierających duże ilości błonnika pokarmowego – płatki zbożowe, kasze, otręby itp.

Choroby tarczycy

Dodatek soli jodowanej, dodatek jodku potasu

W profilaktyce chorób tarczycy (niedoczynności) polecany jest chleb z solą jodowaną lub z dodatkiem jodku potasu

Otyłość

Dodatek owsa, otrębów pszennych, siemienia lnianego

W profilaktyce nadwagi i otyłości polecany jest chleb z dużą zawartością błonnika pokarmowego, czyli m.in. otrębów pszennych czy ziaren owsa

Celiakia

Brak białek glutenowych

W profilaktyce celiakii czy alergii pokarmowych mogą być stosowane specjalne mieszanki chleba bezglutenowego, a także chleb dla alergików – w 100 z ziarna żytniego

k Tabela 1. Rodzaje pieczywa proponowane w zależności od schorzenia

h e ec now – należy do pieczywa pszennego wyborowego, charakteryzuje się delikatnym, drobnym i elastycznym miękiszem oraz zwiększoną objętością dzięki dodatkowi lecytyny. Lecytyna to tzw. tłuszcz złożony (z grupy fosfolipidów). Znajduje się w każdej komórce naszego organizmu, gdyż wchodzi w skład błon komórkowych. Pomaga łączyć tłuszcze z wodą, a przy okazji działa odżywczo. W przemyśle piekarniczym dodatek ten hamuje proces czerstwienia, dzięki czemu chleb lecytynowy zachowuje dłużej świeżość w porównaniu z innym pieczywem. Ma pozytywny wpływ na funkcje kojarzeniowe mózgu i zdolności do pracy umysłowej. a o o d a os s arsz ch, prac j c ch słowo, dzieci i łodzież w azie in ens wne o wzros oraz os narażon ch na s res i prac w a aj c dł o rwałej oncen racji

http://www.arr.go .pl/data/400/biuletyn informacyjny arr 4 2014.pdf 5

7 8

h e or iszow – wypiekany jest z mąki pszennej orkiszowej, zakwasu i/ lub drożdży, soli z ewentualnym dodatkiem mąki żytniej, pszennej, ziaren lub płatków zbożowych. Ma łagodny, przyjemny orzechowy smak i jest lekkostrawny. Ziarno orkiszu cechuje wyższa zawartość białka (13-1 ) niż ziarno pszenicy zwyczajnej. W porównaniu do pszenicy zwyczajnej zawiera także więcej soli mineralnych, w tym cynku i miedzi oraz witaminy A i E. Wzbogaca dietę w cenny kwas linolenowy oraz błonnik. Orkisz to wysokowartościowy gatunek pszenicy odporny na zanieczyszczenia pochodzące z atmosfery, często też rośnie uprawiany w rolnictwach ekologicznych. a o o d a os ceni c ch prod z najw ższej zw e o o icznej p ł i, pra n c ch wz o aci diew łonni po ar ow oraz cen s ładni i odż wcze

Mistrz Branży

grudzień 2015

h e pełnoziarnis – wyprodukowany z mąki z pełnego przemiału, co oznacza, że zmielone zostały z całych ziaren, tj. z okrywą ziarna, zarodkiem i bielmem, względnie po usunięciu tylko zewnętrznej części okrywy. Dzięki temu, w mące z pełnego przemiału, oprócz węglowodanów i białka, jest więcej cennych dla organizmu składników (soli mineralnych, witamin i substancji prozdrowotnych). Mąka z całego ziarna (ciemna) jest także bogatsza w błonnik pokarmowy od mąki białej. Wyróżniamy mąkę pełnoziarnistą: z pszenicy zwyczajnej (powszechnie uprawianej), z pszenicy durum (makaronowej), z żyta i z pszenicy orkisz. a o o d a ażde o, o ceni zdrow s ż cia odzienna porcja aie o ch e a jes niez dna d a prawidłowe o n cjonowania ład rawienne o h e ż ni pełnoziarnis jes ch e e najcz ciej po ecan piecz we przez die e w

a o o d a os prawiaj c ch spor ze wz d na wi sz war o ener e czn oraz d a os ceni c ch so ie roz aicon die poprzez wprowadzanie roz aicon ch nasion i r żn ch rodzaj w z ż es o a w s ładni i odż wcze oraz łonni po ar ow h e en oże sprz ja pro i a ce an nowo worowej raha – pieczywo graham (chleb lub bułki) otrzymuje się po przemieleniu specjalne obłuszczonego ziarna. Niektóre młyny wytwarzają taką mąkę z białej mąki pszennej, do której następnie dodawane są otręby i zarodki. Chleb graham jest bogaty w witaminy i składniki mineralne oraz w cenny dla organizmu błonnik. a o o d a os cierpi c ch na schorzenia ład po ar owe o ze wz d na ła odn s a P perni ie – ciemny, razowy chleb, lekko zakwaszony, z gruboziarnistej mąki żytniej, często z dodatkiem miodu, melasy, lub ekstraktu z jabłek oraz słodu – długo wypiekany. Ma kolor brunatny, czasem prawie czarny. Jest pieczywem o stosunkowo długim terminie przydatności do spożycia. a o o ze wz d na słod i s a d a dzieci, os s arsz ch, ja r wnież ze wz d na dł rwało da w jeżdżaj c ch na wa acje

r ra spoż cia piecz wa i je o war o odż wcza Pieczywo jest podstawowym produktem naszej codziennej diety. Zaspokaja ok. 30 potrzeb energetycznych i zapotrzebowania na białko. Spożycie pieczywa mieszanego wśród populacji Polski jest największe i wynosi około 65 , w tym zdecydowanie wyższy udział ma pieczywo pszenno-żytnie niż żytnio-pszenne. Na drugim miejscu znajduje się pieczywo pszenne, z ponad 25 udziałem w strukturze spożycia. Naj-

mniejsze, bo nieprzekraczające 10 , jest spożycie pieczywa żytniego.5

Poz

wna re a a

Pozyskiwanie nowych klientów oraz utrzymywanie klientów aktualnych to podstawowe zadanie sprzedawców. Koszt utrzymania aktualnego klienta jest niższy od kosztów pozyskiwania nowego. Do pracowników, którzy reprezentują swoje firmy i mają bezpośredni kontakt z klientami, należy zwiększenie sprzedaży i zysków. Konsumenci chcą kupować od kogoś, kto troszczy się o ich potrzeby. Informacja jest kluczem do sukcesu, dlatego pierwszą osobą, którą klient spotyka na swojej drodze, jest sprzedawca, który powinien, nie tylko zachęcić klienta do zakupu, ale poinformować o walorach produktu językiem prostym i zrozumiałym. Brakuje także szerokiej kampanii reklamowej w ogólnopolskich mediach o zaletach pieczywa i jego właściwościach zdrowotnych. Konsumenci odwracają się od pieczywa, mylnie sądząc, że spożycie chleba le wpływa na masę ciała i szczupłą sylwetkę. Takie myślenie podyktowane jest wpływem reklam i różnych programów o odchudzaniu, które promują diety bez produktów mącznych – twierdząc, że pieczywo to tylko zbędne kalorie. Dobrym przykładem pozytywnej promocji pieczywa jest Szwecja, która borykała się z podobną tendencją spadkową. Po dekadzie promocji konsumpcji pieczywa Szwedzi osiągnęli wzrost spożycia pieczywa prawie o 50 . Podobnym sukcesem może pochwalić się rancja i Niemcy, które w latach 80. w. odnotowały spadek popytu na produkty piekarnicze. Dzięki promocji i edukacji konsumentów kraje te zahamowały spadek sprzedaży, zwiększając spożycie pieczywa. W czasach gdy spożycie chleba spada, ważne jest, aby szerokie grono ludzi mogło zobaczyć jak różnorodny może być chleb i jak daleko sięga tradycje rzemiosło piekarskie. Warto także pamiętać, że z powodu zawartości w większych lub mniejszych ilościach wszystkich składników pokarmowych, pieczywo jest pokarmem niezastąpionym w odżywianiu poszczególnych organów człowieka, zwłaszcza mózgu. Urozmaicenie rodzajów chleba chroni przed niedoborem określonych składników pokarmowych, dlatego sprzedawcy powinni zachęcać nie tylko do kupna, ale także do próbowania różnych gatunków chleba czy innych produktów zbożowych.

CSB-System Biznesowe rozwiązanie IT dla całego przedsiębiorstwa Naszym klientom y i partnerom życzym h Świąt zdrowych i wesołyc a oraz Bożego Narodzeni ego Roku szczęśliwego Now

Nasz System realizuje Państwa cele.

reklama

h e wie oziarnis – zaliczany do pieczywa mieszanego, wyprodukowany z dodatkiem wielu różnych ziaren i nasion m.in.: siemienia lnianego, słonecznika, pestek z dyni, sezamu, owsa, jęczmienia, gryki. Przeważnie jest produkowany z mąki z całego ziarna pszenicy lub żyta.

CSB-System Polska Sp. z o. o. ul. Chorwacka 45 51-107 Wrocław, Polska tel.: +48-71-3267180 faks: +48-71-3267199 marketing@csb.pl www.csb.com

da i kspo ycja

Ś wiąteczne

f eliet on

traktowanie pieczywa Branża bez cenzury

Michał Żuławski

Michał uławski – mistrz piekarnictwa z wieloletnim doświadczeniem, który pracuje w jednej ze stołecznych piekarni.

Boże Narodzenie to wzmożony czas pracy dla piekarzy. Zarówno małe, jak i większe piekarnie mobilizują siły, aby przy świątecznym stole dla nikogo nie zabrakło chleba. Brzmi to pięknie, gdy wszyscy rodzinnie spędzają wigilię. Dziś jednak nie o tym, jak pięknie jest w święta, tylko jak dużo chleba trafi na śmietnik. Idą święta. Najbardziej zapracowane święta dla piekarzy. Okres ten to czas wzmożonej produkcji, to piękny czas wspólnego łamania się opłatkiem, dzielenia się Bożym pokarmem. W pierwszej kolejności: chlebem. Obecnie mamy bardzo szalone czasy. Nikt nie jest w stanie sprecyzować, ba, nawet przybliżyć tego, ile chleba będzie potrzeba na wigilijny stół. Ile się sprzeda Ile się nie sprzeda Ile pójdzie na zmarnowanie Jak pojemne są śmietniki Pewien znajomy klient powiedział mi wprost: „Piekarz zrobi, sklep sprzeda, a jak się nie sprzeda – to można oddać najbiedniejszym”. Zaśmiałem się z takiej idylli i powiedziałem, że człowiek nie szanuje pieczywa i jest to ostatni produkt, który możemy podarować, a świat tak zszedł na psy, że człowiek kromką się nie podzieli, tylko wyrzuci na śmietnik.

o radz wo nr

Pewna sieć supermarketów ma pieczywo w stałej ofercie. Oprócz kilku dostaw w cią-

8 0

Mistrz Branży

grudzień 2015

gu dnia pieczywo jest wypiekane na miejscu w postaci kilkunastu rodzajów chleba, bułek i kilku rodzajów ciastek półfrancuskich. Według wyliczeń firmy tylko 44 klientów, przychodząc codziennie, kupuje pieczywo, więc musi ono być dostępne do zamknięcia sklepu. A co dalej Z jednej strony, nikt nie jest w stanie przewidzieć, ile się sprzeda, a z drugiej strony, brak asortymentu można nadrobić wypiekami. Jednakże chwilę po zamknięciu sklepu całe pieczywo, jakie zostało, jest wyrzucane do śmieci, a fachowo – do utylizacji. Nieważne, że chleb jest (bo musi być) świeży, że został wypieczony godzinę bąd dwie godziny temu. Do śmieci Przy czym zjedzenie kajzerki czy ciastka w miejscu pracy jest traktowane jak przestępstwo, kradzież Spożywanie czegokolwiek w miejscu pracy (w sklepie) jest surowo karane Według biura prasowego firmy po zamknięciu sklepu pieczywo jest traktowane jako niezdatne do spożycia i podlega utylizacji. Przez myśl nikomu nie przejdzie, aby

z kimkolwiek podzielić się tym pieczywem, ponieważ wszyscy ( ) będą żerować na niesprzedanym pieczywie. Tragicznie przypomina mi to sytuację „psa ogrodnika” – sam nie zje, drugiemu nie da. Po kilku dniach pobytu w czarnych workach w pieczywie rodzą się pleśń i brzydkie zapachy. W takiej atmosferze czeka się na firmę utylizacyjną, której przecież trzeba dużo zapłacić (oczywiście z podatkiem AT). Nikogo nie interesują również ilości zmarnowanego pieczywa, bo nikt nie ma daru przewidzenia, ile takiego pieczywa się sprzeda. Pomysł, aby pieczywo na godzinę przed zamknięciem sprzedać za grosze, nikogo nie interesuje, bo firma straci. Oczywiście, żeby nie było do śmiechu, firmie utylizacyjnej trzeba zapłacić dużo więcej, niż wynosi kwota podatku od pieczywa przekazanego na cele charytatywne jako darowizna. W rozmowie z jednym stowarzyszeniem działającym na rzecz dzieci dowiedziałem się, że firma może odliczyć darowizny w kwocie nie wyższej niż 6 uzyskanego

dochodu. Bez zbędnego liczenia wiadomo, że będzie to kwota większa niż wartość pieczywa oddanego dla najbardziej potrzebujących. Pomijam już inny, niewymierny, szczytny cel (który już jest zapomniany) zwykłego dzielenia się chlebem z drugim człowiekiem.

o radz wo nr

Inny ciekawy przypadek: w jednym ze znanych warszawskich barów zawsze po północy wyrzuca się pieczywo do śmietnika, ponieważ tak jest łatwiej. W momencie, gdy w śmietniku nie było zamka, zebrało się kilku bezdomnych, którzy solidarnie podzielili się wyrzuconym pieczywem. Nad ranem, idąc do pracy, spotkałem jednego z nich niosącego kilka kilogramowych bochenków pod pachą. Szedł dumny. Zapytałem go, skąd to ma. Powiedział, że w barze (nazwa) powinni się wstydzić wyrzucać taki pokarm na śmietnik. Czyż nie łatwiej położyć go w jednym miejscu Ludzie nie mają sumienia Gorzej niż zwierzęta Hieny Narastają pytania: dlaczego Gdzie leży przyczyna irma w oficjalnym komunikacie odcina się od tematu, tłumacząc się niezwykłą dbałością o klienta. W treści listu czytamy: „Zgodnie z polityką naszej firmy w zakresie gospodarowania żywnością obecnie nie praktykujemy przekazywania darowizn żywności o krótkim terminie przydatności. Nasza polityka w tym obszarze warunkowana jest przede wszystkim kwestią bezpieczeństwa naszych klientów. Niemniej jednak nowe przepisy dotyczące podatku od przekazywanej żywności stały się pretekstem do ponownego przeanalizowania naszych procedur. Powołaliśmy w tym celu zespół, którego zadaniem jest analiza obecnych przepisów prawnych i wewnętrznych procedur oraz poszukiwanie nowych rozwiązań, które pozwolą nam pogodzić dbałość o bezpieczeństwo klientów z różnorodnymi formami niesienia pomocy potrzebującym”. Oczywiście firma mówi o przekazywaniu pożywienia wyłącznie o długim terminie przydatności. Z Caritasem współpracują zazwyczaj centra dystrybucyjne, a nie pojedyncze sklepy (których są setki w całej Polsce). Trochę przykro, że firmy nie stać, aby wprowadzić promocję „pó na kolacja” z dużym rabatem, aby pozbyć się niesprzedanych, a świeżych, wypieków. irmy nie stać na to, aby nawet pracownicy mogli to pieczywo (zapisane już jako stratę) spożytkować. Takie traktowanie pieczywa jest przykre i żenujące. W tym miejscu zapytam: którą piekarnię stać na to, aby pieczywo, z jakichś powodów zepsute czy przeznaczone już na straty, trafiło najpierw do pracownika

si dziesz do o acji wi i ijnej

reklama

ani

Idą święta Bożego Narodzenia, przez Polaków uważane przez najważniejsze. Niech każdy przy wigilijnym stole cieszy się z narodzin Pana, niech wszyscy łamią się opłatkiem. Niech gdzieś tam świta taka refleksja: ile chlebów przed pierwszą wigilijną gwiazdką zostało wyrzuconych na śmietnik (bąd do utylizacji), bo się nie sprzedało wiadomość marnotrawstwa pieczywa i tego, że nie można już zrobić z nim nic pożytecznego po zamknięciu sklepu, nie napawa optymizmem. Boimy się obdarować człowieka chlebem Miejmy nadzieję, że kiedyś to się zmieni. Oby to było noworoczne postanowienie: umiejętnie wykorzystać wyprodukowane pieczywo.

da i kspo ycja f ot og ra f ia od kuch n i

Sebastian Stieler, www.stielerstudios.com O d w iecz ny d y l ema t : j a ki a p a r a t f o t o graficzny kupić, wraca jak bumerang. Szeroka oferta sprzętu fotograficznego wcale nie ułatwia wyboru, ale nasza w tym głowa, żeby wszystko wyjaśnić.

Jak wybrać odpowiedni sprzęt fotograficzny? N o w y c y k l o f o t o g r a f ii Dobre zdjęcia to podstawa nie tylko w Internecie. Czytelnicy, którzy właśnie zaczęli zabawę z fotografią i chcą samodzielnie robić coraz lepsze zdjęcia własnych wypieków, zasugerowali, by w „Mistrzu Branży” rozwinąć wątek fotografii kulinarnej. Dwa razy nie trzeba nas prosić. Nowy cykl artykułów „ otografia od kuchni” poprowadzi Sebastian Stieler, któremu będzie asystować Oliwia, pasjonatka fotografii, uczennica poznańskiego liceum o profilu medialno-filmowym. k Oliwia – młoda pasjonatka fotografii – będzie naszą przewodniczką w nowym cyklu „ otografia od kuchni”

A p a r a t y a na l o g o w e s t o s o w a ne przed długie lata wyszły z mody, a na ich miejsce trafiły bardzo popularne obecnie aparaty cyfrowe. otografia analogowa pozostaje jednak cały czas fotografią nieskazitelną i wbrew pozorom używana jest do dziś, a głównymi autorami zdjęć analogowych – o czym mało kto wie – są wybitni artyści fotograficy oraz profesjonalni reporterzy topowych czasopism na świecie.

Udany zak u p? Wielu z nas, chcąc zrobić dobre zdjęcia o wybranej tematyce, zatrzymu-

na skróty Czy aparaty analogowe to faktycznie przeżytek? Czym kierować się przy wyborze aparatu? Rodzaje obiektywów

8 2

Mistrz Branży

grudzień 2015

je się przed „ścianą” reklamową i cenową przeróżnych marek oraz modeli aparatów cyfrowych. Najczęściej, gdy dochodzi do kupna, każdy stwierdza, że wybrany model przyda się w gronie rodzinnym „na pó niej” – i zakup zostaje zrealizowany. Aparat jest zwykle używany w pozycji „auto”, większość zdjęć jest ładna, używamy wbudowanej lampy, a rozmazane zdjęcie tłumaczymy poruszeniem manualnym. Okazuje się, że kupiliśmy aparat cyfrowy, który skusił nas świetnymi przykładowymi fotkami nadrukowanymi na pudełku, lecz po porównaniu zdjęć z t y mi w y ko na ny mi s ma r t f o nem p r z ez „kuzyna” jego prace okazały się równie piękne. Co jest powodem takich nieścisłości Czy zakup był udany Musimy pamiętać, że wszystkie cyfrowe aparaty fotograficzne z półki amatorskiej produkowane są w podobnej do siebie

technologii i różnią się tylko dodatkowymi funkcjami, z których tak naprawdę większość użytkowników w pó niejszym czasie, podczas eksploatowania sprzętu, nie korzysta, a zrobione zdjęcia okazują się zajmować dużo miejsca na dysku, o czym dowiadujemy się, gdy go zaczyna brakować...

y bieram y aparat f ot ograf iczny Jak zatem wybrać aparat, który pomoże nam zrobić naprawdę dobre zdjęcia Po pierwsze: nie kierujmy się nazewnictwem firm, producentów. Aparat i jego podstawowe funkcje muszą być dostosowane do naszych potrzeb. Po drugie: sam aparat nie zrobi zdjęcia za nas. Pamiętajmy, że jest on w naszych rękach i wszystko zależy od nas. W końcu, po trzecie i bardzo ważne: podczas wyboru nie sugerujmy się obiekty-

da i kspo ycja f ot og ra f ia od kuch n i

wem dołączonym do naszego aparatu. Dlaczego O tym za chwilę. To trzy najważniejsze zasady, na które powinniśmy zwrócić uwagę. Oprócz tego należy pamiętać o ergonomii, która jest niezwykle ważna. Często zdarza się, że za mały, niedopasowany do naszych rąk aparat powoduje dyskomfort, a nawet trudność, przy wykonywaniu zdjęcia. 

Prawidłowy uchwyt obiektywu pozwala na większą stabilność i lepszą stabilizację obrazu. Wszelkie nastawy znajdują się „pod palcami”

Opcja „Auto” wybierana jest w aparatach o mniejszej ergonomii. Rekompensatą może być dołączany jaśniejszy obiektyw. Czy technologie telefonów komórkowych zawojują podręczne aparaty FOT. SEBASTIAN STIELER

reklama

MistrzBranzy.pl

8 3

da i kspo ycja f ot og ra f ia od kuch n i O biek t y wnie o obiek t y wie Co jest jednak najważniejsze przy wyborze aparatu dla wszystkich, chcących robić naprawdę dobre zdjęcia Otóż okazuje się, że nie aparat (body). Odpowied na to pytanie jest jednoznaczna: najbardziej is t o t ny el ement w na s z y m z estawie to obiektyw. Aparat „widzi” za pomocą obiektywu. Gotowe zestawy zawierają body plus obiektyw tzw. kitowy, który jest najczęściej (o ile nie zawsze) obiektywem podstawowym, wstępnym. Nikt nie zdradzi nam, jakiego obiektywu użył do zrobienia zdjęcia, które reklamuje nasz zestaw. Warto więc zapoznać się z funkcjami aparatu, wybrać go, a następnie dobrać osobny obiektyw, kreując własny zestaw do robienia pięknych ujęć. ajważniejsze n cje o ie w Zdecydowaliśmy się na zakup obiektywu. Te sprzedawane osobno mają zazwyczaj lepszą ostrość i światło, a także są znacznie lepiej wykonane. Lepszą ostrość zauważymy od razu po zrobieniu pierwszego zdjęcia. Aby to potwierdzić, proponuję obejrzeć zdjęcie na monitorze komputerowym. Wyświetlacz wbudowany w nasze body służy tylko do podglądu. Termin „lepsze światło” to nic innego, jak ilość światła przekazywana do naszego aparatu za pośrednictwem obiektywu. Obiektywy są różnej jasności, a różnica przy samym robieniu zdjęcia jest naprawdę ogromna. Z obiektywem „jaśniejszym” dane zdjęcie wykonamy znacznie szybciej, przez co unikniemy wszelkich niedoskonałości typu „zamazanie” czy „poruszenie”. Wszystkie elementy o jasnym odcieniu będą wydawały się bardziej naturalne lub nawet ładniejsze niż w rzeczywistości. Oko ludzkie też posiada swoją jasność i raczej nie należy porównywać ładnego zdjęcia z obrazem, jaki widzimy gołym okiem.

aje nicze napis na obiek t y wach Dla niektórych obiektyw jest po prostu obiektywem, lecz chcąc wybrać ten właściwy, często patrzymy na poka ne obiektywy, myśląc, że potrafią

8 4

Mistrz Branży

grudzień 2015

Najważniejsze informacje na obiektywie: 1:2.8 – jasność obiektywu. Wartość 2.8 uważana jest za dobre szkło , 20-35 mm – zakres zbliżenia/oddalenia oraz kadrowania obiektu. O starannym wykonaniu świadczy japońska manufaktura

skowym, czyli z zoomem. Wartość wpadającego światła przez obiektyw jest zatem zmienna i zależy od podanej – również zmiennej – wartości ogniskowej, którą regulujemy sami, ręcznie zbliżając i oddalając kadr.

F ot ograf ia produ k t owa

więcej. Nic bardziej mylnego. Każdy duży obiektyw zamontowany na naszym body dobrze wygląda i podkreśla naszą fachowość. Ale czy faktycznie spełnia on swoje zadanie Każdy z nich ma określoną funkcję. Obiektywy dzielimy na dwa typy: stałoogniskowe, tzw. stałki i zmiennoogniskowe, czyli tzw. zoomy. Stałki to te, którymi nie zrobimy zbliżenia i oddalenia. Szkła w nich są odpowiednio pogrupowane w taki sposób, by zachowywały cały czas te same właściwości optyczne. Stałki są mniej narażone na zużywającą się mechanikę. Najczęściej wybieranym przez kupujących obiektywem zwanym stałką, jest obiektyw 50 mm o świetle 1:1.8. No właśnie, co to oznacza Napis „50 mm” wskazuje nam, że jest to stałka, czyli stałoogniskowy obiektyw. Obiektyw o wartości stałej 50 mm bardzo dobrze sprawdza się w fotografii portretowej, ale nie jest stworzony wyłącznie do tego celu. Napis „1:1.8” pokazuje, jak jasny jest obiektyw, czyli ile tak naprawdę wpuszcza światła z zewnątrz. Im mniejsza ostatnia wartość (w tym wypadku 1.8), tym lepszy obiektyw. Oznaczenia, jakie mogą się pojawić na innych obiektywach, to np. „1:3.5-5.6”. Tutaj widać, że obiektyw jest ciemniejszy, ponieważ wartości są większe. Oczywiście podane wartości są w zakresie „od – do”. Kiedy spojrzymy na wartość ogniskowej pisanej w milimetrach, okaże się, że i ta wartość jest podana w pewnym zakresie, np. 28-135 mm. W tym wypadku mamy więc do czynienia z obiektywem zmiennoogni-

Wszystkie powyższe uwagi dotyczą zdjęć wykonywanych w warunkach ciemniejszego światła – w halach produkcyjnych, piekarniach, cukierniach, tam, gdzie nie mamy do czynienia ze światłem dziennym, tylko zastanym, odbiegającym od typowego światła fotograficznego. Wybór jasnego obiektywu to sprawa priorytetowa. Sam korpus zaś zarejestruje obraz dokładnie tak, jak będzie widział to nasz obiektyw. Zakupiliśmy aparat z obiektywem. Zrobiliśmy pierwsze zdjęcia. Jeżeli je akceptujemy, możemy je zamieścić na swojej stronie internetowej lub na profilu serwisu społecznościowego, stwarzając tym samym obrazową reklamę tego, co produkujemy.

b r w a ciwe o a p a r a tu – k r o k p o k r o k u : D o ko nu j emy z a ku p u s a meg o body aparatu (korpus). S p r a w d z a my j eg o er g o no micz ność. Wybieramy obiektyw z lepszym światłem. Cieszymy się znacznie lepszymi zdjęciami.

C o dalej ? W następnym artykule poruszymy temat wykorzystania telefonów komórkowych do robienia zdjęć. Oliwia przedstawi popularne blogi i serwisy internetowe, g d z ie na s z a r ekl a ma f o t o g r a f icz na s p r a wi, że młodzi internauci poznają nas szerzej, co w dużym stopniu może zwiększyć grupę klientów naszych produktów.

Kulisy F la shprodukcji N ews FOT. SALON DU CHOCOLAT

rela cje

SALON DU CHOCOLAT 2015

Aurora Czekoladowa

Czekolada na Salonie

Czekolada w cukierni i piekarni, w postaci minimalistycznych pralin i spektakularnych rze b, w książce i kremie – zarówno tym do ciasta, jak i do ciała – kolejna edycja najsłynniejszych targów czekolady zachwyciła prezentowanych mnogością form i wyśmienitą atmosferą Od 28 pa dziernika do 1 listopada na czekoladowe targi w słynnym p a r y s kim cent r u m w y s t a w ienniczym Paris Porte de ersailles zawitało ponad 100 000 odwiedzających Tegoroczna edycja odniosła ogromny sukces również w rzeczywistości wirtualnej – strona zaliczyła w tych dniach rekordową liczbę odwiedzin, aż 615 000 Jednak tylko ci, którzy odwiedzili Salon du Chocolat osobiście, mogli w pełni doświadczyć przepychu, z jakim organizowane jest to wyjątkowe wydarzenie.

K ak aowe ek spresj e, czek oladowe innowacj e Drzwi Salonu były otwarte zarówno dla branżowych profesjonalistów, jak i dla hobbystów, a nawet rodzin z dziećmi Tym pierwszym FOT. AURORA CZEKOLADOWA

8 6

Mistrz Branży

grudzień 2015

dedykowano oddzielną halę, w której mogli zapoznać się z dostawcami ziarna kakaowego oraz producentami sprzętów i maszyn do jego obróbki. Druga hala, o trzy razy większej powierzchni, stanowiła przestrzeń do zaprezentowania czekolady w każdej możliwej postaci. Wśród 00 wystawców znale li się najsłynniejsi producenci czekolady, ch o co l a t ier s , właścicieli cukierni oraz piekarni. To jednak nie wszystko – by w pełni oddać, jak twórczym materiałem jest ziarno kakaowe, organizatorzy zaprosili do udziału także szefów kuchni, którzy pokazywali swoje umiejętności i dzielili się recepturami, tworząc innowacyjne połączenia, np. brownie i herbatniki oraz desery dla diabetyków. Byli też twórcy czekoladowej biżuterii i kosmetyków, publicyści piszący o tym surowcu oraz eksperci

i założyciele stowarzyszeń, którzy prowadzili prelekcje dotyczące świata czekolady. Swoją specjalną przestrzeń miały też dzieci, dla których przygotowano słodkie warsztaty. Jedną z największych atrakcji był też gigantyczny 6-metrowy czekoladowy nied wied – dzieło współpracy znanego rze biarza Richarda Orlinskiego oraz cukierniczki Christelle Brua. Całość targów uświetniały pokazy – obróbki czekolady, tworzenia z niej słodkości, a także... czekoladowego tańca i śpiewu wykonywanych przez rdzennych mieszkańców obszarów, w których rośnie kakaowiec.

M odna czek olada Czekolada jest modna Z roku na rok zwiększa się jej spożycie. Co jest jednak modne w samej czekoladzie Jak

Kulisy F la shprodukcji N ews rela cje

FOT. AURORA CZEKOLADOWA

dało się zauważyć w stolicy elegancji, coraz ważniejsza jest strona estetyczna. Już nie tylko samych tabliczek i pralin, ale także ich opakowań, a także witryn i sklepów. Marki coraz bardziej dbają o spójność wizerunkową swoich produktów. Obok nadal bardzo lubianego minimalizmu wielu wystawców prezentowało spektrum czekoladowych form w postaci figurek przedstawiających przedmioty codziennego użytku, zwierzęta itp. Klienci coraz chętniej wybierają małe zakłady rzemieślnicze, w których płaci się za indywidualne podejście do produktu, ale też w których mają pewność co do składu czekolady. A ten jest także coraz istotniejszy. Już nie tylko jeśli chodzi o jakość ziarna kakaowego, ale również dodatków do czekolady, np.

wanilii. Więcej przypraw i ziół, mniej cukru i sztucznych dodatków – oto wiodący trend według twórców najlepszych czekolad, którzy stawiają na produkcję bean-to-bar i funkcjonalność swoich słodkich wyrobów. Paryż nie byłby Paryżem bez pokazu mody I tego nie zabrakło na Salon du Chocolate. Ostatniego dnia specjalną kolekcję sukni prezentowali znani projektanci mody, którzy pracowali przy projektach z cukiernikami, m.in.: Agatha Ruiz D e L a P r a d a i D es L is C h o co l a t , P a t r ice Chapon Chocolatier i Tara Byakko. Olśniewające efekty ich współpracy były doskonałym zwieńczeniem targów, które przede wszystkim udowadniają, że czekolada nie zna granic, chyba że są to granice ludzkiej wyobra ni.

Drugiego dnia targów, 2 pa dziernika, zostały przyznane coroczne nagrody w międzynarodowym konkursie organizowanym przez Club des Cro ueurs de Chocolat, w którym laureatami zostają producenci najwyższej jakości czekolad oraz najbardziej uzdolnieni ch o co l a t ier s . L au reaci w k at egorii „ N aj lepsze wy roby z czek olady ”

Piccola Pasticceria (Włochy): „Award du Coup de Cśur” Th obroma (Japonia): „Award de L Excellence” L au reaci w k at egorii „ N aj lepsza czek olada w t abliczce”

Marou (Wietnam): „Award de la Tablette Noire” (ciemna czekolada) – „Tien Gang” Cluizel ( rancja): „Award de la Tablette Lait” (mleczna czekolada) – „Maralumi”

FOT. SALON DU CHOCOLAT

MistrzBranzy.pl

8 7

Kulisy F la shprodukcji N ews FOT. WORLD CHOCOLATE MASTERS

rela cje

WORLD CHOCOLATE MASTERS, PARYŻ, 28-30 LISTOPADA 2015 R.

Czekoladowe igrzyska świata k 10 superfinalistów

Aurora Czekoladowa 28 listopada br. 20 kreatorów czekoladowych dzieł stanęło do walki o tytuł Mistrza Czekolady. Była to walka nie tyle między uczestnikami, ale pojedynek z czasem, własnymi słabościami i z czekoladą, która kolejny raz pokazała, że jest nie tylko najbardziej plastycznym produktem, ale jakże nieprzewidywalnym Wielki finał World Chocolate Masters za nami Wielki był rozmach wydarzenia, ale przede wszystkim talent uczestników. Nie mniejsze były też ich emocje. Nic dziwnego – przez trzy dni uczestniczyli w międzynarodowym konkursie, w którym tworzyli pod okiem wybitnego jury oraz milionowej widowni W tym roku dzięki przeszkleniu hali konkursowej po raz pierwszy zmagania chocolatiers mogli oglądać zwykli miłośnicy czekolady, a za sprawą internetowego li e streamu również widownia na całym świecie. A było co oglądać

8 8

Mistrz Branży

grudzień 2015

D rabina, precy zj a i opanowanie Właśnie te trzy składniki były najbardziej potrzebne uczestnikom podczas pierwszego etapu trwania finału. Pierwszy dzień poświęcony był w całości na wykonanie głównego zadania – 2-metrowej rze by wedle ściśle określonych reguł. Mimo że jej elementy mogły być wcześniej przygotowane i przywiezione na miejsce, zadanie należało do najtrudniejszych, gdyż wymagało ogromnego skupienia i precyzji. Sposób pracy nie tylko podlegał ocenie jury, ale miał też swoje konsekwencje – każdy nieostrożny ruch lub le wyważone proporcje mogły oznaczać zniszczenie eksponatu. Tak też się stało. Tuż przed oceną jury destrukcji uległy dwie rze by, w tym

jednego z faworytów konkursu – Hiszpana Pepe Isla. W drugim dniu na uczestników czekały jednak kolejne zadania. Musieli przygotować czekoladową przekąskę, pralinę, a także zaprezentować swoją autorską czekoladę, którą stworzyli pół roku wcześniej we francuskim laboratorium Or Noir. To właśnie ona była głównym składnikiem ich czekoladowych produktów i wpływała na smak, najwyżej oceniany przez jurorów. Co jeszcze było brane pod uwagę Przede wszystkim kreatywność, innowacyjność, estetyka oraz technika wykonania. Wszystko musiało być doprowadzone do perfekcji, w końcu oceniane było przez najlepszych cukierników i chocolatiers świata, m.in. takie sławy jak: Chantal Coady, Chrisophe Morel lub ano Saguer.

Kulisy F la shprodukcji N ews rela cje

Podci

e s rz dła

Drugi dzień pracy uczestników zakończył się wyłonieniem 10 superfinalistów z całego świata. Wśród nich znalazła się tylko kobieta – Geraldine M ller-Maras ze Szwajcarii. Mimo że w finale uczestniczyło aż dwóch Polaków ( ukasz Anioł oraz Sławomir Korczak reprezentujący Meksyk), żadnemu nie udało się przejść do dalszego etapu. Dla naszego reprezentanta nie oznacza to jednak porażki. – Uczestnictwo w tak prestiżowym konkursie dało mi siłę i pokazało, nad czym muszę jeszcze popracować – podsumowuje ukasz Anioł. – Był jednym z najmłodszych finalistów konkursu i poradził sobie naprawdę dobrze – podkreśla Agata Baldwin z Callebaut, która towarzyszyła naszemu finaliście w przygotowaniach. Podobnie jego występ ocenia Michał Kleiber, technolog z łódzkiej Akademii Czekolady. – Zrobić tak wiele wspaniałych i wielkich rzeczy w tak krótkim czasie jest bardzo trudno, ukasz pokazał też, że można tego dokonać. Kibicowałem mu, dla mnie i tak jest zwycięzcą już przez to, jak ciężko się przygotowywał do tego konkursu. Z całą pewnością wszyscy zawodnicy powinni tak właśnie się czuć. – Na takich zawodach nie ma przypadkowości i nie ma słabych zawodników. I to było widać. To najlepsi z najlepszych – mistrzowie – z dumą opowiada o swoim udziale Sławomir Korczak reprezentujący Meksyk. – Jest wiele zmiennych, które wpływają na efekt końcowy pracy w finale. Ustawiczna walka z czasem to chyba najtrudniejszy element na zawodach. Organizacja pracy, a także stres. Jak bardzo byśmy nie byli przygotowani, zawsze jest stres. Czekolada to kapryśna panna, potrafi spłatać figla w ostatniej chwili, czego świadkami byliśmy na mistrzostwach – mówi Korczak.

d z ierza cze o ada

Superfinał wymagał od uczestników jeszcze większego talentu w przekształcaniu wyobra ni w czekoladowe dzieła. Mieli pokazać, w jakim kierunku będzie zmierzać czekolada w przyszłości. Do ich zadań należało przygotowanie Ciasta Dnia oraz czekoladowej rze by przy użyciu nietypowego rekwizytu – metalowej klatki. Wychodzące z niej czekoladowe elementy miały symbolizować zwycięstwo natury nad technologią. Uczestnicy zinterpretowali ten temat bardzo różnorodnie, umieszczając wewnątrz nie tylko oczywiste ptactwo, ale też np. głowę krowy, ryby albo małpy. Trudno było wyłonić tylko jednego faworyta. Prezentowane rze by zdumiewały polotem i precyzją wykonania. Decydującym kryterium było całościowe spojrzenie jurorów na wszystkie prace

k Jedna z dwóch kobiet, która znalazła się w finale WCM – Sabine Dubenkropp z Niemiec

k Przekąska nie tylko musiała mieć świetny wygląd i smak, ale również opakowanie zaprojektowane przez samego chocolatiere

k Praliny stworzone przez uczestników I dnia konkursu

finalistów – czy korespondowały ze sobą i miały widoczny jeden spójny zamysł nawiązujący do tematu głównego: natury. Liczyła się przejrzystość oraz rzemieślnicze podejście do produktu. Wszystkie te kryteria spełnili w całości trzej zawodnicy, którzy stanęli na podium: incent all e ( rancja), który stanął na podium oraz Hinashi Onobayashi z Japonii (srebro) i Marijn Coertjens z Belgii (brąz). Przyznane zostały również specjalne nagrody za indywidualne osiągnięcia. incent all e, młody cukiernik z rancji, który z czekoladą pracuje od najmłodszych lat, nie krył wzruszenia podczas ogłoszenia wyników. – Tytuł wiatowego Mistrza Czekolady jest hołdem dla umiejętności, pomysłowości i wizji, jaką pokazał podczas finału – powiedział Jean-Michel Perruchon, przewodniczący jury. Prócz zaszczytnego tytułu, laurów uznania oraz złotego medalu nowy mistrz będzie miał możliwość wystawienia swoich produktów w słynnym Harrods w Londynie. 

reklama

erdeczne życzenia wielu radosnyc doznań z okazji wiąt oże o arodzenia, wszystklie o co najlepsze w każdym dniu nadc odzące o owe o oku życzy...

P rodu cent

P . P . H. U. L ebo



Prze

słowa , adzisz w , o www e o dei p , ai e o achpie p

MistrzBranzy.pl e

8 9

Kulisy F la shprodukcji N ews rela cje

k Polski członek międzynarodowego składu jury WCM – Jarosław Nowakowski

k Prace wszystkich uczestników były wystawione w hali targowej Salon du Chocolat

L a u r e a c i I m ej sce: incent all e ( rancja) – World Chocolate Masters 2015 I I m iej sce: Hisahi Onobayashi (Japonia) I I I m iej sce: Marijn Coertjens (Belgia)

k incent all e

9 0

Mistrz Branży

k Hisahi Onobayashi

grudzień 2015

k Marijn Coertjens

Kulisy F la shprodukcji N ews rela cje

R a m o n M o r a to , w p or anizator konkur u To była wyjątkowo wspaniała edycja WCM Otrzymaliśmy mnóstwo pozytywnej energii i byliśmy uczestnikami wielu emocjonujących momentów. Wielkim sukcesem organizacyjnym było dopuszczenie „zwyczajnych” widzów do oglądania zmagań 20 geniuszy na żywo Również z perspektywy organizatora muszę powiedzieć, że w tym roku naprawdę nie było łatwo. Stanęliśmy przed wyzwaniem zawierającym wiele zmian w stosunku do poprzednich lat. Chcieliśmy nadać bardziej nowoczesny wygląd naszemu wydarzeniu i że to się udało Wszyscy trzej finaliści, którzy zdołali dotrzeć do ostatniego etapu tak samo zasługują na nagrodę. Ten konkurs polega jednak na wyłonieniu jednego Mistrza Czekolady i dlatego nagroda trafiła w ręce incenta all e. Osobiście zgadzam się z tym werdyktem i uważam, że incet wykonał niesamowitą pracę. Jego rze ba była wręcz spektakularna. We wszystkich wykonanych dziełach zebrał bartdzo pozytytwne oipinie jurorskie, co złożyło się na najwyższą notę spośród wszystkich uczestników.

uka z

nio

Reprezentant Polski, młody cukiernik ze ląska przygotowywał się do finału od lutego br. Przygotowania obejmowały szkolenie w paryskim laboratorium czekolady Oir Noir oraz samodzielną pracę w łódzkiej Akademii Czekolady Callebaut. W efekcie powstała jego własna czekolada Silesia inspirowana regionem, z którego pochodzi finalista, a także zachwycająca pomysłowością przekąska schowana w opakowaniu uformowanym w kształt owocu kakaowca. Największe oklaski należą się jednak za jego czekoladową rze bę, która miała pokazać współdziałanie współczesnego człowieka z naturą.

awomir orczak Był drugim Polakiem, który dostał się do tegorocznego finału World Chocolate Masters. Reprezentował jednak Meksyk. Z wykształcenia cukiernik, zdobywał doświadczenie zawodowe w Londynie, by po kilku latach na stałe osiedlić się z rodziną w Meksyku. Od 200 roku prowadzi tam własną cukiernię Polska Chocolat, w której zajmuje się głównie ręczną produkcją pralin, a od roku także pracownię i piekarnię Polska European Bakery Chocolate, gdzie również prowadzi kursy i szkolenia zawodowe.

reklama

Wszystkie pro dukty dostępne u d ystrybutorów na terenie ca łego kraju

W ofercie firmy Dekor Pol znajdują się wszystkie dodatki potrzebne do dekoracji ciast i ciasteczek: wykrojniki masy cukrowe maty i proszek do cukrowych koronek dekoracje z cukru posypki perełki cukrowe konfetti stojaki i papilotki.

P ace i ał orza a ajdzi sc 6 5 -0 0 1 Z iel o na G ó r a , u l . W iej s ka 8 t el . / f a x 6 8 4 5 3 1 6 0 1 , 6 8 4 5 3 9 2 4 2 w w w . d eko r p o l . p l Z a p r a s z a my na na s z f a np a g e w w w . f a ceb o o k. co . / D eko r P o l 9 3

MistrzBranzy.pl

9 1

Kulisy F la shprodukcji N ews rela cje

a rod S p e c j a ln e

Najlepsze ciasto Massimo Carinio

a roda p iczno ci Publiczność mogła głosować na wybraną rze bę od drugiego do ostatniego dnia konkursu. Największe uznanie wśród publiczności zdobył Brazylijczyk Diego Lozano. r oir roph cze o ada Andrey Kanakin (Rosja) aj epsze ias o nia Massimo Carinio (Włochy)

k Diego Lozano

k incent all e, Liść lotosu

aj epsza pra ina incent all e, Liść lotosu – pralina z orzechami włoskimi, marakują i bananami aj epsza ze o adowa Prze s a Hisahi Onobayashi

k Andrey Kanakin k Międzynarodowy skład jury

9 2

Mistrz Branży

grudzień 2015

k Najlepsza Czekoladowa Przekąska

Kulisy F la shprodukcji N ews rela cje

Aurora Czekoladowa

Najsłodsze wydarzenie roku FESTIWAL CZEKOLADY I SŁODYCZY, WARSZAWA, 13-15 LISTOPADA 2015

Jeszcze więcej czekolady, solidna dawka kawy i inwazja... Minionków – II edycja estiwalu Czekolady i Słodyczy znowu okazała się sukcesem Cukiernia Czekoladowy, Batida), ale też sama możliwość przyjrzenia się ich pracy i bezpośredniej rozmowy. W tym czasie na dzieci czekały interaktywne pokazy, warsztaty, liczne gry i konkursy. Najmłodsi podziwiali ulubione postaci z bajek, w tym popularne Minionki, w postaci ciastek, czekoladek i dekoracji na tort. Dorośli zachwycali się galerią tortów okolicznościowych oraz czekoladowymi eksponatami wykonanymi przez wybitnych cukierników oraz gwiazdy kultury i sportu. Szczególne zainteresowanie

wzbudził tort multimedialny, na którym wyświetlany był filmik weselny (Cukiernia Sowa), czekoladowe gofry (Sklep z goframi) oraz lody produkowane przy pomocyu ciekłego azotu (Nitro Lody). Obok słodkiej czekolady, na festiwalu nie zabrakło kawy (np. Colours of Coffee), a także... świeżych owoców (Acaimania) Prócz wielbicieli słodkości, festiwal odwiedziło wielu gości honorowych, w tym Jerzy Bralczyk oraz p. Anna Komorowska, która objęła patronatem premierową publikację „Wykwintne desery polskie”.

FOT. ARCHIWUM AUTORKI

Pomimo, że powierzchnia wystawowa została solidnie powiększona, a także uruchomiono przedsprzedaż biletów i udostępniono dwa wejścia, zainteresowanie wydarzeniem było tak ogromne, że przerosło oczekiwania organizatorów. Przed Pałacem Kultury i Nauki ustawiały się długie kolejki chętnych, wśród których najwięcej było rodzin z dziećmi. Przyciągnęła ich nie tylko jeszcze większa liczba słodkości ulubionych producentów (E. Wedel) i cukierni (T. Deker,

reklama

FOOD-to-GO VI Targi Wyposażenia i Produktów dla Gastronomii

www.foodtogo.pl 03-04 lutego 2016, Gdańsk Miejsce targów: AmberExpo, ul. Żaglowa 11, 80-560 Gdańsk Organizator: Targi w Krakowie Sp. z o.o., www.targi.krakow.pl Kontakt: Anna Przyborowska, tel. +48 12 651 95 32, przyborowska@targi.krakow.pl

NOWOŚĆ!

Strefa INTELIGENTNA RESTAURACJA MistrzBranzy.pl

9 3

Kulisy F la shprodukcji N ews rela cje

Dobra passa Polaków w Mediolanie i Szanghaju Laur zwycięstwa dla polskiej ekipy za deser lodowy z grzybami oraz 3. miejsce w Marco Polo Cup – Polacy triumfują na międzynarod o w y ch ko nku r s a ch !

Z na ko mit y d es er l o d o w y w w y daniu Jerzego ukasika, Rafała Macały oraz Ryszarda Wawrzyniaka rzucił na kolana międzynarodowe jury w M ed io l a nie! N a o r g a niz o w a ny ch p r z ez Międzynarodową ederację Cukierniczą ( IP) mistrzostwach świata, The World Trophy of Pastry Ice Cream Chocolate, Polacy z a s ko cz y l i l o d a mi z b o r o w ikó w z e s ka r melizowaną spadzią. Ich deser okazał się lepszy niż 12 pozostałych drużyn. W skład deseru wchodziły także: mus pistacjowo-truflowy, czekoladowo-orzechowa ziemia, sosy z sosnowych igieł z żubrówką oraz z czarnej porzeczki i rozmarynu. Całość podano na korze wykonanej z czekolady. Prócz zwycięskiego deseru cukiernicy przygotowali także eksponaty z czekolady, karmelu czy dragantu, lodowy deser, praliny oraz tort. W ogólnej klasyfikacji Polacy za-

9 4

Mistrz Branży

grudzień 2015

jęli 6. miejsce. Na podium weszły reprezentacje Japonii (złoto), Włoch (srebro) oraz Austrii (brąz). Gratulacje dla zgranego tria oraz Sebastiana Szmyda, trenera i kapitana naszej drużyny. Michał Doroszkiewicz, Dawid Szulc oraz Maciej Rosiński popisali się doskonałymi wyrobami lodziarskimi podczas I edycji Marco Polo Cup w Szanghaju, zorganizowanej w ramach targów CH China. Hasłem konkursu było „Spotkanie Wschodu z Zachodem”, a nasi mistrzowie nadali swoim deserom jeszcze spójny motyw – „Powiew wiatru”. Wykonali eksponat w lodzie, tort lodowy oraz przekąskę gastronomiczną z lodami. Do najtrudniejszych zadań należało rze bienie w lodzie, m.in. ze względu na niesprzyjające warunki – temperatura na hali wynosiła aż 15 C. Dzieło

udało się wykonać Michałowi Doroszkiewiczowi w 45 min Tort przygotowany przez ekipę zaskoczył jury smakiem świeżych... malin. Owoc ten uchodzi w Azji za rzadki rarytas. Tu połączony był z lodami waniliowymi, lichi, ma t ch a o r a z b is z ko p t em na b a z ie o r z ech ó w laskowych. Maliny pojawiły się też w deserze lodowych, który miał stanowić połączenie smaków typowo polskich oraz azjatyckich. W pucharku znalazły się lody oraz galaretka z owocu yuzu, sorbet czekoladowy, a także espuma z maślanki. Największe uznanie zdobyła jednak przystawka przygotowana przez Macieja Rosińskiego – lody o smaku elout , czyli bulionu rybnego z anyżem oraz koprem włoskim podane z dorszem. Warto dodać, że do konkursu były zaproszone tylko te państwa, które słyną z wysokiego poziomu branży lodziarskiej. Panowie, ch a p ea u b a s !

Kulisy F la shprodukcji N ews FOT. ARCHIUWM ORGANIZATORA

rela cje

JESIENNO-ZIMOWE INSPIRACJE NA

DNIACH OTWARTYCH POLMARKUS

Kawa, czekolada i ciepłe przekąski w piekarni

Aurora Czekoladowa

Goście z Polski i z zagranicy, trendy i nowinki z branży oraz świetna atmosfera – kolejna edycja Dni Otwartych Polmarkus zadowoliła w najwyższym stopniu zarówno odwiedzających jak i wystawców. D o niew iel kich P y s ko w ic ko l ej ny raz zawitały wielkie tłumy. Dni O t w a r t e o r g a niz o w a ne p r z ez f ir mę Polmarkus ściągnęły wystawców i gości zarówno z kraju i zza granicy – 500 firm i blisko 1200 osób, w tym ze Słowacji, Czech, rancji i Włoch. – Nasze Dni Otwarte coraz bardziej stają się wydarzeniem międzynarodowym – cieszy się Alicja Brandys z Polmarkusa. Zwiększyła się nie tylko frekwencja, ale i powierzchnia wystawowa – o dwa ogromne namioty. Zaprezentowano w nich ofertę maszyn do piekarni oraz cukierni, a także sklep modułowy – nowy koncept na rynku, który cieszy się coraz większym uznaniem przedsiębiorców.

9 6

Mistrz Branży

grudzień 2015

drowa anap a, or ca awa Klienci mogli zobaczyć również szereg nowości produktowych i przyjrzeć się najnowszym trendom. Co będzie hitem nadchodzącej jesieni i zimy W chłodnym okresie warto postawić na gorące produkty – odp ieka ne p iecz y w o w p o s t a ci w y t r a w ny ch przekąsek: sandwiche, muffiny, ciasto francuskie. Warto pamiętać o nowelizacji ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia w szkole, która zakazuje podawania dzieciom tradycyjnych kanapek. Jak przekonywali organizatorzy Dni Otwartych, „czysta etykieta” nie musi stanowić ograniczenia, lecz inspirację do tworzenia zdrowej i kolorowej oferty śniadaniowej z wykorzystaniem pieczywa z linii Suprima. Ciekawą

alternatywę do tradycyjnej bułki z szynką pokazał też producent twarogów Polmlek. Prócz gorących przekąsek, warto wprowadzić do piekarni gorące napoje. Zwłaszcza zaś kawę, której obecność w piekarni na Zachodzie już stała się niemal normą To dzięki niej można ściągnąć do piekarni klientów nie tylko w porze śniadaniowej, ale także na lunch, a nawet wieczorem. Jej też poświęcone było jedne z seminariów poprowadzone przez Bogusławę Pietraszek oraz kawowe show włoskiej firmy Moak. D awk a wiedzy i prak t y k i Pozostałe seminaria ukazywały krok po kroku rewitalizację punktów piekarniczo-cukierniczych. Klienci już mają wiedzę jak

Kulisy F la shprodukcji N ews rela cje

ma wyglądać nowoczesny sklep. Wciąż jednak muszą udoskonalać swoje lokale, a także sprawiać, by klient czuł się zaskakiwany, o czym opowiedział dyrektor działu produktów technicznych Michał Kalinowski. W trakcie Dni Otwartych zostały zaprezentowane pokazy technologiczne z zakresu cukiernictwa, piekarstwa, lodziarstwa, gastronomii słodkiej i słonej. Ania Daraż zaprezentowała dekoracje w stylu angielskim, natomiast Tomasz Szypuła, Ksenia Pieczyńska, Andrzej Marciniak pokazali lodowe deserki z użyciem form Silikomart. wi ecznej oprawie W związku z nadchodzącymi więtami Bożego Narodzenia pojawiła się specjalna oferta najwyższej jakości bakalii, ziaren oraz maku. W czasie jesienno-zimowym podwaja się liczba ich sprzedaży. By jeszcze bardziej zwiększyć sprzedaż samych świątecznych wypieków, warto pomyśleć o atrakcyjnym ich opakowaniu. Niekoniecznie musi oznaczać to wielkiego nakładu pracy oraz kosztów. Na Dniach Otwartych odwiedzający mogli przypatrzeć się w jaki sposób przy użyciu celofanu i podstawowych elementów (wstążki, cekiny) zapakować słodkości. Same trendy smakowe pozostają bez większych zmian – Polacy stawiają na tradycyjne smaki świąteczne. Coraz bardziej przekonujemy się do słodkości z użyciem warzyw, takich jak marchew oraz buraki. Warto również postawić na czekoladę, zwłaszcza w połączeniu ze świeżymi figami, które będą hitem nadchodzącego sezonu.

O k ie m o r g a n iz a t o r a A lic j a B r a n d y s , P o lm a r k u s W tej edycji zwiększyliśmy powierzchnię wystawową, a przez to nasze Dni Otwarte stały się dla nas jeszcze większym wyzwaniem. Stawiamy jednak na ciągły rozwój – nas samych, a przez to i naszych Klientów, a także całej branży. ledzenie trendów jest bardzo ważne, ale i trudne, gdyż pochłania to dużo czasu a jak wiemy jest go zawsze mało. Dlatego staramy się w ciągu dwóch dni pokazać naszym Klientom kompleksową ofertę rozwiązań i nowinek z piekarni, cukierni, lodziarni... Oprócz oferty sprzedażowej, jak zawsze zorganizowaliśmy liczne seminaria. Nie chcemy być tylko firmą, która dokonuje jednorazowych transakcji sprzedaży, ale mamy ambicję, by inspirować naszych Klientów do wprowadzania zmian, dzięki którym będą rozwijali swoje przedsiębiorstwa a nas będą traktować jako wiarygodnego partnera w biznesie Podczas Dni Otwartych chcemy spełnić wszelkie oczekiwania, tak aby każdy indywidualny gość poczuł się doskonale obsłużony. I mam nadzieję, że tak jest.

MistrzBranzy.pl

9 7

F la sh N ews rela cje

CSB-System

Adam Steć, CSB-System

Kompleksowe rozwiązanie IT w praktyce

20 pa dziernika 2015 r. firma CSB-System zorganizowała branżowe seminarium dla firm przemysłu piekarniczego i cukierniczego: „Kompleksowe rozwiązanie IT w praktyce dla zwiększenia przewagi rynkowej od rzemiosła do Industry 4.0”. W programie przewidziano również wizytę referencyjną w zakładzie Piekarnia Cukiernia AK Otrębusy. P o d cz a s s emina r iu m p o r u s z a no między innymi takie tematy jak: planowanie i rozliczanie produkcji, metody kompletacji i optymalizacji transportu, kontrola jakości, śledzenie pochodzenia, znakowanie produktów z uwzględnieniem informacji o wartościach odżywczych. Goście seminarium: właściciele, kadra zarządzająca i kluczowi pracownicy zakładów piekarskich i cukierniczych szczególną uwagę zwrócili na aspekt wydajności pracowników przy zagwarantowaniu właściwego poziomu jakości. Przedstawiciele Piekarni Cukierni AK Otrębusy przedstawili zrealizowany projekt informatyczny CSB-System. Omówiono procesy decyzyjne przy wyborze nowego systemu, wskazując na przewagę CSB nad innymi rozwiązaniami. Pracownicy podkreślali ważne aspekty Systemu, jakimi są bezpieczeństwo danych,

usprawnienie wewnętrznych procesów produkcyjnych i logistycznych w obszarze magazynów i wysyłki, wielowymiarowe analizy, które wspierają i pomagają negocjować warunki z odbiorcami/ dostawcami. Poruszono również bardzo wrażliwy temat pojemników zwrotnych i omówiono, w jaki sposób przy pomocy Systemu CSB udało się do minimum zredukować straty. Podczas zwiedzania zakładu w praktyce pokazano, jak szybko i sprawie wykonywana jest praca za pomocą komputerów przemysłowych CSB-Rack® tak w obszarze produkcji do rejestracji opracowania wsadów produkcyjnych (np. ciasto na chleb), jak i przy rejestracji wyrobów gotowych. Kolejnym tematem, który wywołał dyskusję, był obszar kompletacji – wdrożone rozwiązania przełożyły się na wymierne oszczędności, usprawnioną organizację i zwiększoną wydajność pracy.

FOT. CSB

100

P ie k a r n ia C u k ie r n ia A K trębu

95 75

25 5 0

Rok założenia 1 1 Dwa zakłady produkcyjne: Otrębusy, Pionki Przedsiębiorstwo rodzinne 18 sklepów firmowych 200 pozycji asortymentowych, w tym torty i pieczywo mrożone, praliny i wyroby czekoladowe Dzienna produkcja 10 t 180 pracowników Dostawy 3 razy dziennie, dni w tygodniu

ran a Przemysł piekarski i cukierniczy

dro one modu

temu

Zaopatrzenie Magazyn Planowanie Produkcja Sprzedaż M-ERP EDI ledzenie pochodzenia Kontrola jakości Integracja sklepów firmowych Integracja platformy internetowej klienta Pulpity menadżera (dashboard) Analizy Dane bazowe

9 8

Mistrz Branży

grudzień 2015

Kulisy F la shprodukcji N ews rela cje

Kinga Jakimowicz, TORCIKowo

Słodkie zwycięstwo polskich dekoratorów CUKRARSKY FESTIVAL, JIHLAVA (CZECHY), 7 PAŹDZIERNIKA 2015 R.

Choć w Polsce styl angielski wciąż nie jest tak popularny jak we Włoszech, w Niemczech czy Czechach, to właśnie polscy uczestnicy pokazali wysoką klasę podczas konkursu Cukrarsky esti al. Do naszego kraju trafiło najwięcej, bo aż 5 medali, w tym ten najważniejszy – za najlepszy tort i ozdobę jadalną, który wywalczyła Katarzyna Osiecka. I ed y cj a cz es kieg o f es t iw a l u d l a a ma t o r ó w ma s y cu kr o w ej z a s ko czyła nie tylko wysokim poziomem prac uczestników, ale także frekwencją. pa dziernika br. imprezę w Jihla ie, emitowaną również w czeskiej telewizji, odwiedziło ponad dwa tysiące zainteresowanych (zarówno profesjonalistów, jak i hobbystów) Co mogli podziwiać Atrapy wielopoziomowych, bogato zdobionych tortów weselnych, niezwykłe kompozycje cukrowych kwiatów oraz jadalne figurki. Wielkie zainteresowanie budziły również torty 3D, które po ogłoszeniu wyników można było degustować. Wszystko to było efektem wielomiesięcznych przygotowań i wyobra ni dekoratorów, którzy przybyli z Czech, Słowacji, Polski, a nawet Szkocji Reprezentacja z Polski liczyła aż 10 osób. Każdy z uczestników mógł startować w jed-

nej lub kilku kategoriach: weselny tort, słodki stół dla dzieci, tort 3d, cukrowe kwiaty, jadalna figurka na tort, juniorskie torty oraz li e show. W tej ostatniej konkurencji w ciągu 3 godzin uczestnicy z gotowego ciasta mieli wyczarować tort o tematyce Halloween, mając do dyspozycji masę cukrową, barwniki, aerograf oraz swoje umiejętności. Ciekawym pomysłem okazała się także kategoria „słodki stół”, w której trzeba było zaprezentować swój pomysł na organizację stołu z słodkościami. Jurorzy oceniali nie tylko jego wygląd, estetykę i kreatywność podanych produktów, ale także ich smak. Absolutną zwyciężczynią festiwalu okazała się Katarzyna Osiecka z Warszawy, która wystartowała w kategorii „jadalna figurka na tort”. Jej praca „4 żywioły” zdobyła zło-

ty medal w tej kategorii i główną nagrodę konkursu. I edycja estiwalu w Czechach wzbudziła tak duże zainteresowanie, że już teraz organizator Juraj Grgula zapewnia, że w przyszłym roku impreza potrwa 2 dni, a program zostanie rozszerzony o dodatkowe atrakcje. a roda ł wna - najlepszy tort Katarzyna Osiecka a e oria słod i s ł srebro: Urszula Niezabitowska brąz: Monika Siewert a e oria jada ne i r i na s ł złoto: Katarzyna Osiecka brąz: Magdalena Pisała K at egoria i e show srebro: Urszula Niezabitowska

FOT. KINGA JAKIMOWICZ, TORCIKOWO

MistrzBranzy.pl

9 9

Kulisy F la shprodukcji N ews rela cje

CZEKOLADOWE OSCARY PRZYZNANE Podczas londyńskiego Chocolate Show, 1 pa dziernika br., ogłoszono wyniki prestiżowego konkursu International Chocolate Awards 2015. Wskazują one nie tylko na najlepsze wyroby czekoladowe, ale wyznaczają trendy w branży na najbliższy sezon. Jurorami w międzynarodowym konkursie na najlepszą czekoladę są znani eksperci, szefowie cukierni, blogerzy oraz dziennikarze. Oceniają oni wyroby w kilku kategoriach: białe, mleczne i ciemne tabliczki aromatyzowane, z dodatkami, czekolady nadziewane, kremy, a także orzechy i owoce w czekoladzie. Tym

razem oddzielne nagrody zostały przyznane dla producentów z Europy oraz Ameryki. Spośród wszystkich kategorii za najważniejsze uznaje się mleczną i ciemną tabliczkę czekolady, gdyż to one stanowią „wizytówkę” firmy. W tym roku złoto przyznano ciemnej czekoladzie Porcelana amerykańskiej firmy Rogue Chocolatier oraz mlecznej Piura Milk marki Cacaosuyo z Peru. W Europie Wschodniej doceniono wyroby litewskiej marki Chocolate Nai e (czekolada z jagodami, chmielem, miodem, orzeszkami

ziemnymi i borowikami), węgierskich: Harrer Chocolat (czekolada z winem Cabernet Sau ignon), abric Chocolate (biała czekolada z cynamonem i cytryną) oraz Zangio Chocolate (czekolada z jałowcem). Na kontynencie amerykańskim najważniejsze nagrody trafiły do Kanady i Wenezueli. Soma Chocolate zgarnęła złoto w kategorii ciemnych tabliczek bez dodatków za limitowaną CSB Chama (hybryda legendarnych ziaren Porcelana i Ocumare). Po raz kolejny niezliczone nagrody zdobyły czekolady Pacari z Ekwadoru, m.in. srebro dla najlepszych ciemnych czekolad bez dodatków oraz złoto w kategorii ziarna i owoce w czekoladzie. Złoto otrzymała także czekolada z lippią trójlistną (Lemon erbena). Pełna lista zwycięskich czekolad znajduje się na www.internationalchocolateawards.com

ARTYSTYCZNE WITRAŻE I PAWIE NA TORTACH, CZYLI KELVIN CHUA W OPOLU O tym szkoleniu marzyło wielu polskich pasjonatów dekorowania tortów i w końcu się udało W pa dzierniku sławny malezyjski dekorator Kel in Chua po raz pierwszy przyjechał do Polski na szkolenie zorganizowane przez Akademię „Słodka Pasja”. W Opolu można było nie tylko podziwiać

niezwykłe dzieła sztuki inspirowane podróżami, modą oraz malarstwem, ale też podpatrzeć, jak malezyjski mistrz dekoracji łączy różne techniki, by stworzyć swoje tortowe dzieła. Relacja ze szkoleń w kolejnym „Mistrzu Branży”.

SIŁA KOLORU PODCZAS III EDYCJI PODWIECZORKÓW Z AKADEMIĄ MISTRZA d deser i iejsca, w r jes on spoż wan , a znaczenie wła nie e za adnieni powi con ł o ejn Podwieczore ade ii is rza, na r are orowi s i opowiedział o si e prz ci ania ien w do c ierni poprzez o or Tym razem uczestnicy spotkania organizowanego przez ZT Kruszwica 20 i 21 pa dziernika w Poznaniu oraz Bydgoszczy poznawali tajniki oddziaływania kolorem w swoich produktach

10 0

Mistrz Branży

grudzień 2015

oraz lokalach. W swojej prezentacji Marek Borowiński, znany specjalista w dziedzinie isual merchandising i psychologii koloru, opowiedział o znaczeniu poszczególnych barw i ich wpływie na wybory zakupowe klientów. Ekspert skupił się też na budowaniu nastroju poprzez oświetlenie oraz skutecznej ekspozycji towaru. Dodatkowo uczestnicy spotkania mieli okazję poznać ciekawe pomysły na promocję swojego biznesu i wymienić się doświadczeniami w tym zakresie. Spotkanie cieszyło się jeszcze większym zainteresowa-

niem niż poprzednie. Jak zapowiadają organizatorzy, kolejna edycja Podwieczorków już na wiosnę przyszłego roku. Czekają na Państwa zupełnie nowe tematy.

OBOWIĄZKOWA LEKTURA DLA DEKORATORA połowie r dnia, na łade w dawnic wa Proise, aże si po s ie w danie prze rojowe o o pendi wiedz p z a de oracji c ierniczej i dz narodowa z oła ires i chen Na ponad 500 stronach znajdują się opisy najpopularniejszych technik dekoratorskich dotyczących stylu angielskiego, kwiatów cukrowych, dekoracji wyciskanych z lukru królewskiego, czekolady i innych. Są tam metody składania piętrowych tortów, przepisy przydatne przy komercyjnym pieczeniu, projekty tortów na każdą okazję, a także desery na urodziny i przyjęcia. Cenne są autorskie projekty i porady 20 najpopularniejszych ekspertów z dziedziny dekoracji i cukiernictwa, cenionych w Wielkiej Brytanii i na świecie, jak np. Alan Dunn, Ann Skipp, Bea Harling, Carlos Lischetti, Ceri DD Griffiths. Publikacja zawiera ok. 1400 kolorowych fotografii i 55 szablonów do tworzenia słodkich dekoracji, bogato ilustrowane instrukcjami krok-po-kroku. Redakcję merytoryczną polskiego wydania powierzono Agnieszce Klimczak, dyrektor Akademii tortownia.pl.

19–21 kwietnia 2016

SHOW Z NAUKĄ W TLE, CZYLI SPOTKANIE Z LEONARDO DI CARLO

III MIĘDZYNARODOWE TARGI ŻYWNOŚCI I NAPOJÓW

Naukowe podejście do tworzenia słodkości może łączyć się z pasją. Leonardo di Carlo, gwiazda włoskiego cukiernictwa, przyjechał do Iławy, by przekonać o tym polskich cukierników. 18 listopada Leonardo poprowadził niezwykłe spotkanie, w czasie którego powstało 5 niesamowitych deserów.

EXPO XXI, Warszawa

Relacja w kolejnym wydaniu „Mistrza Branży”. FOT. AURORA CZEKOLADOWA

WYPRZEDŹ KONKURENCJĘ I JUŻ DZIŚ

reklama

ZAPLANUJ SWÓJ UDZIAŁ

WWW.WORLDFOOD.PL

Kulisy F la shprodukcji N ews ran y

DZIEŃ SŁODKICH POKUS – NOWE ŚWIĘTO DLA ŁASUCHÓW d r da a 14 lutego nie dzie w ł cznie nie a ochan ch inarn a endarz dzi i inicja wie wia owej nii Pie arz i ierni w pojawiło si nowe wi o d a ch, rz ochaj słod o ci Komisja Cukierników wiatowej Unii Cukierników i Piekarzy (UIBC), na podstawie

opinii branży z całego świata, podjęła decyzję o wprowadzeniu święta dedykowanemu słodkościom – Dzień Słodkich Pokus. Data nowego święta nie jest przypadkowa – walentynki to dzień, w którym cukiernicy odnotowują wzmożoną sprzedaż, kiedy zakochani oraz osoby bliskie chcą w symboliczny sposób okazać swoje uczucie.

CORAZ WIĘCEJ CERTYFIKOWANYCH PRODUCENTÓW ROGALA ŚWIĘTOMARCIŃSKIEGO d a w siedzi ie ie opo s iej z ze ie niczej w Poznani wr czane s po wierdzenia jao ci z s ania praw do w warzania ro a a wi o arci s ie o is opada r o rz ało je ir z ie opo s i, o wi cej niż w r

Uzyskanie certyfikatów poprzedzają kontrole badające jakość składników, proces produkcji, kształt oraz smak wypieku. Dla nowych firm świadectwo jakości jest ważne przez rok, po kolejnym potwierdzeniu producent zyskuje dokument ważny 3 lata.

W poznańskich uroczystości udział wzięli wiceprezydent Poznania Jędrzej Solarski oraz Andrzej Białas, dyr. Gabinetu Prezydenta Jacka Jaśkowiaka, którzy po spotkaniu częstowali poznaniaków rogalami świętomarcińskimi.

FOT. KATARZYNA RUSIN-SMOLIŃSKA, WIR W POZNANIU

BUDDY VALASTRO ROZKRĘCI SŁODKI BIZNES W POLSCE? wiazda e ewizji i w rca spe a arn ch de oracji orow ch, dd a as ro, chce o worz c ierni na ażd on nencie eden z je o o a i ł pows a r wnież w Po sce, ja prz znał c ierni podczas pa dzierni owej wiz w Po sce FOT. FACEBOOK.COM/CARLOSBAKERY

Cukiernik włoskiego pochodzenia jest właścicielem słynnego lokalu Carlo s Bakery w New Jersey, ale jego ambicje sięgają poza Amerykę Północną – chce otworzyć lokal na każdym kontynencie. Wśród państw europejskich rozważa też Polskę, którą miał okazję w tym roku odwiedzić. Czym nasz kraj zaskarbił sobie przychylność showmana Przede wszystkim ma tu ogromną rzeszę fanów, którzy traktują go jak gwiazdę, o czym przekonał się, gdy w pa dzierniku zawitał do Polski. – W Europie jest mnóstwo wspaniałych krajów i wielu wspaniałych fanów, dlatego wybierając miejsce, będę się kierował ich reakcjami. Myślę, że otwarcie cukierni w Polsce byłoby świetnym pomysłem – mówi alastro. Kolejny sezon programu „Słodki biznes” można oglądać w każdą sobotę, o godz. 18.00, na antenie stacji TLC.

10 2

Mistrz Branży

grudzień 2015

FOOD LAB STUDIO – NAJWIĘKSZE STUDIO KULINARNE W POLSCE JUŻ OTWARTE pa dzierni a na warszaws i o oowie ponad o ci z ranż as rono icznej, e en owej i edia nej wi owało FOT. FOOD LAB STUDIO o warcie nowoczesne o o ie sz o eniowe o ood a dio ow o ie o spełnienie arze znane o charza i dzienni arza rze orza apanows ie o Największe kulinarne studio w Polsce zajmuje prawie 400 m2 p r o fesjonalnie wyposażonej przestrzeni kulinarnej, na której przygotowano stanowiska pracy dla 40 osób, jadalnię oraz bibliotekę z ponad 1000 książek kucharskich. Studio urzeka industrialnym i skandynawskim klimatem, a także domową atmosferą. To wyjątkowe miejsce na kulinarnej mapie Polski, stworzone przez i dla pasjonatów sztuki gotowania, za którym stoi grupa składająca się z miłośników gotowania oraz specjalistów od organizacji e entów i marketingu.

Kulisy F la shprodukcji N ews ran y

DESEO W WARSZAWIE is opada r , po dł i ocze iwani , o war o pierwsz c ierni eseo owe iejsce w arszawie pro je c iernic wo z najw ższej p ł i Za ideą Deseo stoi para blogerów podróżujących po świecie w poszukiwaniu najbardziej wyjątkowych miejsc gastronomicznych – ukasz i Natalia Smolińscy (TasteAway.pl). Do projektu zatrudnili sztab najlepszych fachowców, by lokal pod każdym względem był dopracowany. Szefem nowoczesnej pracowni został Piotr Chylarecki, jeden z najlepszych polskich ekspertów od czekolady. Oficjalnie cukiernia ruszyła 11 listopada br. Popyt na luksusowe słodkości jest tak wielki, że z marszu powstał drugi punkt (Nowy wiat 28), w którym klienci kupują praliny i desery głównie na wynos. Ruch dopisuje, mimo że ceny słodkości nie należą do najniższych. rednio za porcję ciastka trzeba zapłacić 15 zł. Taka cena to efekt wyjątkowych składników użytych do produkcji, wśród których znajdziemy wędzoną sól, pieprz seczuański lub matcha. FOT. DESEO

Deseo w Warszawie: ul. Angorska 2 , ul. Nowy wiat 28.

DOBRY PRZYKŁAD SZTUKI CZEKOLADY acz ło si od iło ci do do rej cze o ad zi ar a z a ze o ad o s ep in erneow , pracownia i i w e ionowie, dzie ożna pi cze o ad , or pra inow , do owe on i r , worz cze o ad i i o cowa z prawdziw sz a innowacj s oj nna zczepłe i a rie a es ł Jeszcze przed otwarciem pracowni, w kwietniowy Dzień Czekolady, energiczne właścicielki zaangażowały się w akcję na rzecz schroniska dla psów, rozdając pralinki w zamian za karmę. W ramach projektu „Lato w mieście” prowadziły warsztaty czekoladowe dla dzieci, zorganizowane wspólnie z Miejską Biblioteką Publiczną w Legionowie. Podczas wrześniowej akcji Narodowe Czytanie wystawiły stylowe stoisko przypominające sklepik Wokulskiego. W pa dzierniku klienci atelier mogli wziąć udział w „Czekoladowym wieczorze ze sztuką”, podczas którego wystąpiła piosenkarka Gosia Andrzejewska. 1 pa dziernika po raz pierwszy odbyły się warsztaty z tworzenia FOT. SZTUKA CZEOLADY pralin dla dorosłych. Czekoladowe atelier, idąc za ciosem, w grudniu zaprasza na świąteczną edycję warsztatów. Szczegóły na www.facebook.com/sztukaczekolady. Sztuka Czekolady, ul. Husarska , Legionowo (wejście od strony ronda).

reklama

Z okazji nadchodzących Świąt Bożego Narodzenia składamy Państwu serdeczne życzenia wszelkiej pomyślności i niepowtarzalnej atmosfery. Niech radość i pokój Świąt Bożego Narodzenia, poczucie prywatnego i zawodowego spełnienia towarzyszą Państwu przez cały Nowy Rok.

P f ahnl P olsk a Sp. z o. o. u l . K o l ej o w a 3 32-005 Niepołomice t el . / f a x + ( 4 8 ) 1 2 6 5 9 3 8 1 2 office pfahnl.pl, www.pfahnl.pl

MistrzBranzy.pl

10 3

Kulisy lasprodukcji s iata FOT. MATEUSZ GAJDZIŃSKI

smaki

Mateusz

Gajdziński

Po wysłaniu wysłużonego W z Władywostoku do Los Angeles udaliśmy się do Seulu, stolicy Korei Południowej. Seul to olbrzymie i bardzo nowoczesne miasto (tutaj nawet śmietniki do nas mówią), a przede wszystkim całkowicie odmienne, jeśli chodzi o kulturę jedzenia.

k Ulice Seulu tętnią życiem i licznymi straganami typu street food, gdzie zawsze kupisz tanie i smaczne jedzenie.

Podróż po smakach świata – przystanek Korea (Seul) Zacznę od sklepów spożywczych i od tego, co można w nich kupić, bo jest to godne uwagi. Pierwszy raz zobaczyłem w sklepie towary idealnie poukładane działami. Można tu kupić od mrożonych kaw, hermetycznie zamkniętych w woreczki plastikowe, po gotowe dania obiadowe. Ciekawostką są dania obiadowe czy bardzo popularne noodle (czyli coś w rodzaju zupki chińskiej), które można przyrządzić i zjeść na miejscu w sklepie. Każdy sklep spożywczy jest wyposażony w kuchenkę mikrofalową, dostęp do gorącej i zimnej wody, no i oczywiście w pałeczki, którymi w Korei je się wszystko. Gotowe dania okazały się dość dobre w smaku. Za zestaw obiadowy składający się z ryżu, paru kawałków panierowanego

kurczaka, omleta i różnych rodzajów surówek zapłacimy około 15 zł.

rad c jne specjał i orea s ie f ood t o go Ze specjałów tradycyjnej kuchni koreańskiej do gustu przypadła mi popularna przystawka kimchi. Najczęściej jest to kiszona kapusta pekińska z dodatkiem chili, choć potrawa ta może być przygotowana również z innych warzyw, poddanych kiszeniu czy fermentacji. Jest dosyć ostra i ma specyficzny smak, ale pasuje do wszystkich dań. Gdyby zrobić listę popularnych potraw Seulu, to w czołówce na pewno byłby kimbap. Kształtem, podstawowymi składnikami i sposobem przygotowania przypomina

Witryny pełne tortów lodowych to charakterystyczny widok w markowych sieciówkach Seulu

FOT. MATEUSZ GAJDZIŃSKI

Europejski standard, europejskie pieczywo

10 4

Mistrz Branży

grudzień 2015

sushi, ale Koreańczycy nie lubią, gdy ich tradycyjną potrawę przyrównuje się do japońskiej wersji. Do ryżu owiniętego w wodorosty najczęściej dodaje się paluszki krabowe, pieczonego tuńczyka, awokado, omlet. Koreańczycy lubią łączyć kimbap z majonezem. Danie to smakuje wyśmienicie, jest stosunkowo tanie, jak na seulskie ceny, a ponadto dostępne wszędzie, od sklepów spożywczych po stragany typu street food. Moją uwagę zwróciły też pierożki mandu. Na pierwszy rzut oka przypominają one rosyjskie pielmieni czy polskie pierogi, jednak różnicę odczuwa się w smaku. Przede wszystkim ciasto koreańskich pierożków jest bardzo cienkie i delikatne. Główny składnik farszu to wspomniana wcześniej

Kulisy lasprodukcji s FOT. WIKIPEDIA

smaki

k To nie sushi, tylko kimbap – tradycyjna, bardzo popularna potrawa w Korei

kapusta kimchi, do której dodaje się różne rodzaje mięsa i inne składniki. Pierożki te są nie tylko przepyszne, ale i w przystępnej cenie. Jeszcze więcej smacznych kąsków w dobrej cenie można znale ć na ulicach Seulu, gdzie kwitnie street food. Na licznych straganach z jedzeniem mamy dostęp do szerokiej oferty potraw; znajdziemy tam na przykład: parówki w cieście, opiekane kalmary, kimbap, różnego rodzaju placki i wiele innych ciekawych produktów.

łod a s rona e Jedyną specjalnością cukiernictwa w Seulu były ryżowe ciasteczka (tteok). Są one wyrabiane z mąki z krótkoziarnistego, kle-

istego ryżu. Cieszą się dużą popularnością ze względu na swoją delikatność i uniwersalność – można je przyrządzić zarówno na słodko, jak i na ostro. Nadają się do przygotowania koreańskich potraw i deserów. W sklepach i cukierniach kuszą różnymi kolorami. Właściciele kawiarni i lodziarni w Seulu nie narzekają na brak klientów. Można powiedzieć, że lokale te są rozmieszczone co krok. Odwiedziłem jedną kawiarnio-lodziarnię, żeby spróbować lokalnych, wielkich, lodowych deserów; wielkich – ponieważ taką porcję zjada się we dwoje. Trudno było zachować obojętność na ich widok. Wybrałem de-ser, który był podany w przekrojonym do połowy melonie. W środku znajdowa-ły się lody, a na górze – pozostała część obranego melona. Kiedy w końcu „dokopałem się” do środka, zobaczyłem coś w rodzaju śniegu. Były to bardzo mocno zmrożone lody o smaku śmietankowym, przypominające jedną

Głównym celem podróży dookoła świata jest akcja charytatywna prowadzona na rzecz domu dziecka w Klenicy. praw s den w ze s owarz szenia nde e w Podr ż wspiera ir a e or Po , po s i prod cen de oracji c iernicz ch z ie onej r

iata

z warstw lodów kassate. Na samym dnie znajdowała się gałka lodów w smaku przypominającym zabaione. Ogólnie deser wizualnie robił większą furorę niż w smaku. Cena – bajońska, bo około 40 zł. W Seulu bardzo modne są torty lodowe, których pełno w markowych sieciówkach. Torty można bezpiecznie przenieść do domu, gdyż do opakowania dodawany jest suchy lód. Jeśli chodzi o piekarnictwo, to nie różni się ono niczym od naszego – również za sprawą znanych sieciówek typu Paris Baguette.

nna rad cja, od ienna ra Seul to zupełnie inna tradycja i odmienna kultura jedzenia. Koreańczycy rzadko gotują w domu, mając do wyboru liczne lokalne restauracje lub tańszą alternatywę w postaci street food. Natomiast studenci często wybie wybierają gotowe jedzenie ze sklepów. Następnym przystankiem w naszej podróży po smakach świata będzie Wietnam, czyli z nowoczesnych, bogatych ulic Seulu przenosimy się do biednych i bardzo hałaśliwych miast położonych na wschodnim brzegu Półwyspu Indochińskiego. ideore acje z podr ż dos na www ziwp p

pne

k Gigantyczne desery lodowe to dla Europejczyków przerost formy nad treścią

Sklep spożywczy to mnóstwo idealnie uporządkowanych produktów i miejsce do samodzielnego przygotowania posiłku

MistrzBranzy.pl

10 5

Kulisy F la shprodukcji N ews prost o z ryn ku

DECOJET REVOLUTION: REWOLUCJA W DRUKOWANIU i d wi cej ar ridż w czas na z iorni i o s o an, r naj epiej opis je rewo cj w dr owani ż wno ci ewo cj , r wprowadza nowa dr ar a ecoje ir odecor Nowa drukarka Modecor – dzięki zastosowaniu zbiorników na tusz zamiast klasycznych i droższych kartridżów – gwarantuje szereg korzyści i niższe koszty eksploatacyjne:

FOT. MODECOR

bezpośredni przepływ tuszu ze zbiornika do głowicy drukarki eliminuje kosztowną technologię mikroprocesorową; zbiorniki mają dwukrotnie, a nawet czterokrotnie większą pojemność w porównaniu ze standardowym kartridżem, odpowiednio: Regular i Maxi (dla drukarek Decojet A4); większa pojemność zbiorników pozwala zmniejszyć częstotliwość wymiany tuszu. Drukarka drukuje na arkuszach cukrowych, waflowych i chocotransferach. Posiada pełny certyfikat potwierdzający, że urządzenie spełnia restrykcyjne wymogi prawne UE w odniesieniu do kontaktu z żywnością. irma Modecor zapewnia serwis dla wszystkich swoich modeli drukarek. i cej in or acji iesław cia, tel. 501 550 0 1, e-mail: wieslaw.kucia modecor.it aciej Pie ras, tel. 604 615 336, e-mail: maciej.pietras modecor.it

DOŁĄCZ DO ZESPOŁU WACHTEL zwi z ze s ał rozwoje i acnianie poz cji na po s i r n ir a posz je do wiadczon ch and da w do dział sprzedaż we rocławi rejon od w pocz ow ch , i Wymagania: wysoka kultura biznesowa, znajomość branży umożliwiająca realizację założonych celów,

znajomość języka niemieckiego lub angielskiego w stopniu komunikatywnym. Oferujemy: Oferujemy niezbędne narzędzia pracy oraz wysokie wynagrodzenie adekwatne do osiąganych wyników i zaangażowania.

OGŁOSZENIA O PRACĘ

przez Winkler Wachtel Polska Sp. z o.o. prosimy przesłać na adres: wachtel wachtel.pl. irma skontaktuje się z wybranymi osobami.

Aplikację zawierającą zgodę na przetwarzanie danych osobowych w celach rekrutacji

ZOSTAŃ PRZEDSTAWICIELEM ULDO Po s a, jeden z czołow ch prod cen w rod w w pie ow ch o ecn ch na po s i r n pie ars i i c iernicz od ponad a , posz je oso na s anowis o przeds awicie hand ow ł dz ie Opis stanowiska: Prowadzenie rozmów handlowych oraz pozyskiwanie nowych klientów Rozwój sprzedaży na wyznaczonym terenie

Utrzymanie i budowanie profesjonalnych relacji z klientami Realizowanie planów sprzedaży Bieżące raportowanie Wymagania: Mile widziana znajomość branży piekarniczej i aktualnych trendów Wysokie umiejętności handlowe oraz umiejętność planowania i organizacji czasu Zaangażowanie i motywacja

Prosimy o dopisanie następującej klauzuli: Wyrażam zgodę na przetwarzanie moich danych osobowych zawartych w ofercie pracy dla potrzeb procesu rekrutacji zgodnie z ustawą z dnia 2 .08.1 r. Dz.U.2002 r. Nr 101, poz. 23 ze zm.

10 6

Mistrz Branży

grudzień 2015

Komunikatywność, łatwość nawiązywania kontaktów Doświadczenie w pracy w sektorze B2B Oferujemy: Pracę w dynamicznie rozwijającej się firmie Niezbędne narzędzia pracy (m.in. samochód, laptop, telefon) Atrakcyjny system wynagrodzeń Szkolenia Aplikacje (C ze zdjęciem) prosimy przesyłać na e-mail: rekrutacja uldo.pl

Zgłoś się do Twojej hurtowni lub zapytaj przedstawiciela o bezpłatne wydanie MB

5M HURTOWNIA RYBNIK, UL.GOLEJOWSKA 29 TEL. 32 43 96 221 AGRA OPOLE, UL. BUDOWLANYCH 4A, TEL. 77 453 21 45/46 ODDZIA³ Y: CZÊSTOCHOWA, UL. TARTAKOWA 32/40, TEL. 34 361 42 92 WROC³ AW, UL. GRABISZYÑSKA 231 EF, TEL. 692 15 39 46 AMBASADOR 92 PIASECZNO, UL. RASZYÑSKA 13 TEL /FAX 22 711 33 33/34 ODDZIA³ Y: ORZYSZ, UL. WIERZBIÑSKA 6 TEL. 87 423 71 78 KOWALE K /GDAÑSKA, UL. MAGNACKA 4 TEL. 58 731 12 13 LUBLIN, UL. BURSAKI 6 TEL. 81 747 08 21 APC-BACK EUROP POLSKA OPOLE, UL. BUDOWLANYCH 4A TEL. 77 45 30 501 BMS-G WIELICZKA, PAWLIKOWICE 78 TEL. 12 288 16 60 ODDZIA³ : TARNÓW, UL. SKRZYSZOWSKA 7 TEL. 14 620 16 50 BARTEX

CZÊSTOCHOWA, UL. ¯YZNA 58, TEL. 34 362 07 95

CENTRUM POLSKA TULISZKÓW, OGORZELCZYN 1A, 63 280 39 00

TEL.

DAMON WÊGRZCE WIELKIE, UL. KOKOTÓW 657, TEL. 12 312 90 46 DAMIX

MARUSZYNA UL. STOPKI 1, SZAFLARY TEL. 18 20 68 009 DROSOL BÊDZIN, UL. PIASTOWSKA 29, TEL. 32 761 93 25 EKOM SZCZECIN, UL. KNIEWSKA 2H, TEL. 91 46 26 128 GHM CHORZÓW, UL. K ATOWICKA 115, TEL. 32 241 08 12 GLOBAL D³ UGOSZA 55, 91-088 £ódź +48 42 612 15 85

UL.

TEL

HURTOWNIA PORT RABKA-ZDRÓJ, UL.KILIÑSKIEGO 46B, TEL. 18 267 74 46 KUMA

BYDGOSZCZ, UL. STANIS³ AWA JANA ROLBIESKIEGO 11 TEL. 52 345 11 05 MODENA BIELSKO-BIA³ A, UL. K ATOWICKA 80, TEL. 33 812 60 26 ODDZIA³ : CZECHOWICE - DZIEDZICE, UL. JUNACKA 12B, TEL. 32 215 16 16

MOTYL PIASKI, BYSTRZEJOWICE PIERWSZE 47 A TEL. 81 582 17 77 W.12 MERKUR 09 WARSZAWA, UL. ANNOPOL 4A BUD. F, TEL. 22 675 26 30 ODDZIA³ Y KOŒCIERZYNA, UL. KLASZTORNA 16 TEL. 58 686 13 90 GOLENIÓW UL. PROSTA 24, £OZIENICA TEL. 91 432 16 80

PLUS £ódź, UL. TUWIMA 98, 42 674 52 24

TEL.

SEMPRE PRUSZKÓW, UL.WIEJSKA 13A, TEL. 519 02 00 42 SAVPOL GLIWICE, UL. SOWIÑSKIEGO 7 TEL.: +48 32 400 04 00

NESTOR GRUDZI¹DZ, UL. MAGAZYNOWA 3 TEL: 56 64 385 09 12

ODDZIA³ Y: KRAKÓW, UL. PÓ³ ³ ANKI 18 TEL.: 12 266 11 65 RZESZÓW, KRASNE, MALAWA 892 A TEL.: 17 870 03 00 WA³ BRZYCH, UL. JACHIMOWICZA 10 TEL.: 74 660 92 00

ODDZIA³ GDAÑSK GDAÑSK, UL. MARYNARKI POLSKIEJ 75 TEL: 58 305 47 47

SEMPRE PRUSZKÓW, UL.WIEJSKA 13A, TEL. 519 02 00 42

PIEKARZ POZNAÑ, UL. CZORSZTYÑSKA 1, TEL. 61 842 21 51

SEB-MAG CIECHANÓW, UL. M³ AWSKA 7A TEL./FAX +48 23 673 58 01

PIWOWAR KZPCG JAN PIWOWAR I³ AWA, UL. US³ UGOWA 11, TEL. 89 645 48 19

SEZAMEX TORUÑ, UL. TOWAROWA 11, TEL. 56 655 78 77

POLMARKUS PYSKOWICE, UL. WYSZYÑSKIEGO 62, TEL. 32 301 91 00 ODDZIA³ Y: WROC³ AW, UL. GIE³ DOWA 12, TEL. 71 363 55 66 KRAKÓW SKAWINA, UL.P³ K. ANDRZEJA HA³ ACIÑSKIEGO 2 TEL. 12 442 00 00 S³ UPSK, UL. SZYMANOWSKIEGO 16 TEL. 59 848 11 22/24 £ódź, UL. ZACHODNIA 25 TEL. 42 237-51-51

SIEK RADOM, UL. KIELECKA 116E, TEL. 48 369 95 55 ODDZIA³ : BUSKO ZDRÓJ, UL. BOHATERÓW W-AWY 126, TEL./FAX 41 370 81 29 SMAKOSZ ŒWIÊTOCH³ OWICE, UL. KRAUZEGO 8, TEL./FAX: 32 245 12 72

SWEET DECOR 41-922 RADZIONKÓW, KS. DR. JÓZEFA KNOSA³ Y 227 TEL. 531 333 989 TAJFUN RZESZÓW, UL. MONTE CASSINO 14/61A TEL. 17 857 74 00 ODDZIA³ Y: FRYSZTAK, UL. FRYSZTACKIEGO 56 TEL./FAX 17 277 70 27 SANOK, UL. NAFTOWA 2 TEL./FAX 13 464 84 60 TARNOBRZEG, UL. JACHOWICZA 12 TEL./FAX 15 822 19 46

TECH MAT BYDGOSZCZ, UL. SZAJNOCHY 3/5, TEL. 52 342 60 50 ODDZIA³ Y: CHOJNICE, UL. SK³ ADOWA 8, TEL. 52 397 65 34 W³ OC³ AWEK, UL. OKRZEI 59, TEL. 54 232 54 12 PRUSZCZ GDAÑSKI, UL. PRZEMYS³ OWA 3, TEL. 58 773 02 15 OLSZTYNEK, UL. PIONIERÓW 9, TEL. 89 523 58 63

ZIARNEX '93 WARSZAWA, UL. CYKLAMENÓW 10, TEL. 22 872 44 44 ODDZIA³ Y: WARSZAWA, UL. SASKA 64, TEL./FAX 22 617 35 95 BIA³ YSTOK, UL. LEŒNA 1D, KOM. 604 50 29 33 P³ OCK, UL. TARGOWA 1, TEL./FAX 24 366 85 85 SIEDLCE, UL. BUDOWLANA 3A, TEL./FAX 25 633 45 23 SUWA³ KI, UL. PRZYTOROWA 19, TEL./FAX. 87 565 37 34