Receptury Wielkanocne 2014 - Mistrz Branży

Do 25 kwietnia 2014 r. trwa

plebiscyt

Receptury Wielkanocne 2014

Sprawdź receptury, które biorą udział w plebiscycie, prezentowane na str. 46-63.

Zagłosuj na www.mistrzbranzy.pl/plebiscyty

Uldo Panettone RECEPTURA

Propozycja mieszanki owoców suszonych:

10,00 kg Uldo Panettone

460,00 g rodzynki

1,00 kg jaja

180,00 g skórka pomarańczowa

0,75 kg drożdże

60,00 g skórka cytrynowa

1,00 kg margaryna/olej 2,50 kg skórka pomarańczowa/owoce suszone

Parametry:

2,50 l woda

Czas mieszania:

17,75 kg ciasto

3 min. wolno, 6 min. szybko Temperatura ciasta: 25°C Leżakowanie ciasta: 30 min.

Naważka: (w zależności od formy): 350 g Garowanie: (35°C, 75%): 90 min.

Czas pieczenia: 30 min.

Temperatura pieca: 220 D 180°C

Wskazówki: • w końcowej fazie mieszania dodać margarynę i owoce • w przypadku babek bez owoców, zmniejszyć naważkę

46

Mistrz Branży marzec 2014

Pascha Wielkanocna Receptura na 3 formy w kształcie jajka o wysokości ok. 16 cm

Mus biały Pascha

Cremeaux mleczne

Wytrawny Brownie

200 g mleka 3,2% Mlekovita

180 g czekolady mlecznej Java Origin

300 g masła

60 g żółtek Eipro

Callebaut

350 g czekolady białej R2241NV Velvet

100 g mleka Mlekovita

Callebaut

40 g żółtek Eipro

20 g namoczonej żelatyny w płatkach

60 g masła

120 g cukru (do ubicia z jajkami)

300 g twarogu sernikowego Kalisz

20 g likieru

150 g mąki

120 g cukru Powerfull Callebaut 240 g jajek Eipro

240 g orzechów (opcjonalnie – wiśnia, ma-

300 g śmietanki 34% Mlekovita 300 g bakalii – opcjonalnie

225 g czekolady deserowej 80-20-44NV

Zagotować mleko. Zahartować żółtko. Doprowadzić do pasteryzacji. Przesiać. Zalać

lina, zioła, anyż) Połączyć rozpuszczoną czekoladę, masło

Ubić śmietankę, podgrzać mleko i zahartować

czekoladę. Gdy temperatura ganaszu spad-

żółtka, zalać czekoladę, wymieszać

nie do 32-35°C, zblendować z masłem

z namoczoną żelatyną. Do czekolady dodać

w temperaturze pokojowej oraz wybranym

Dekoracje (kurka i jajka wielkanocne wy-

twaróg, bakalie, na dwa razy dodać śmietankę.

alkoholem.

konane z czekolady Callebaut)

i cukier. Osobno ubić jaja z cukrem. Pieczemy 12 min w temp.180°C.

Mus biały Pascha Cremeaux mleczne Ciasto Brownie

MistrzBranzy.pl

47

Ciasto migdałowo-śmietankowe RECEPTURA

Ciasto podstawowe

Ciasto podstawowe

1,200 kg

10,000 kg mąki pszennej typ 550

Krem maślany

10,000 kg UNIFERM HefeQuark

0,300 kg masła

3,000 kg masła/margaryny 1,200 kg drożdży UNI Aktiva 3,400 kg jajek 2,000 kg twarogu 1,000 kg cukru 0,150 kg soli ok. 4,200 kg wody 34,950 kg Razem

0,250 kg UNIFERM Persipan (masa marcepanopodobna) 0,075 kg jajek Obkład 0,200 kg migdałów rozdrobnionych 0,150 kg cukru 0,300 kg śmietany kremówki 30% 2,475 kg Razem Wytwarzanie: Temperatura wypieku: ok.190°C Czas wypieku: ok. 25 minut Przerób: Ciasto rozwałkować na wysmarowaną tłuszczem blachę i ponakłuwać. UNIFERM Persipan ubić z masłem, następnie dodać jajka. Krem maślany rozprowadzić równomiernie na ciasto. Na końcu udekorować migdałami i cukrem. Wypiekać na ¾ gary bez pary. Ciepłe ciasto posmarować śmietaną.

48

Mistrz Branży marzec 2014

Świąteczny tort herbaciany Biszkopt pistacjowy:

20 g cukru

Herbatę zaparzyć w gorącej śmietanie.

80 g jaj

5 g soku z cytryny

Po 10 minutach wycisnąć napar i rozpu-

40 g cukru kryształu

ścić w nim żelatynę namoczoną w zim-

50 g białek

Gioię z cukrem gotować do momentu uzy-

nej wodzie. Następnie dodać ubite żółtko

30 g cukru kryształu

skania brązowego koloru, następnie dodać

z cukrem, rozpuszczoną czekoladę i wódkę

15 g Pasty Pistacjowej GELAT'é

jabłko pokrojone w kostkę i wymieszać.

– całość wymieszać. Na końcu delikatnie

13 g Decor UP

Na końcu połączyć z sokiem z cytryny.

połączyć z ubitą śmietaną i Decor UP-em.

15 g mączki pistacjowej

Mus herbaciano-cynamonowy:

Do okrągłego rantu włożyć biszkopt pi-

45 g mąki pszennej

Napar

stacjowy, nałożyć połowę jabłek, przykryć

30 g mączki migdałowej

125 g śmietany 33%

częścią musu i drugim blatem pistacjowym,

Jajka ubić z 40 g cukru, osobno ubić biał-

15 g herbaty ALPEJSKI PONCZ

następnie wyłożyć pozostałą część jabłek

ka, podsypując je 30 g cukru. Do ubitych

8 g żelatyny

i całość wypełnić musem herbacianym.

jajek dodać pastę pistacjową i Decor UP –

50 g wody

Po schłodzeniu tort oblać polewą Caravella

wymieszać. Na końcu połączyć z ubitym

42 g żółtek

Cover Cacao.

białkiem i delikatnie wymieszać z suchymi

22 g cukru pudru

składnikami. Masę wyłożyć do dwóch ran-

85 g naparu z herbaty

tów i odpiec w temp. 200°C.

42 g wódki 230 g ARIBA LATTE DISCHI

Jabłka w karmelu:

130 g Decor UP

200 g jabłek

200 g śmietany 33%

20 g GIOIA

MistrzBranzy.pl

49

FOT. K. WYSŁUCHA

Tort wielkanocny Ciasto czekoladowe 100 g czekolady deserowej 90 g jaj 90 g mąki 40 g cukru Ubić jaja z cukrem, następnie dodać upłynnioną czekoladę. Delikatnie zamieszać z mąką i odpiec w rancie.

Upłynnić czekoladę i dodać podgrzany kajmak. Wymieszać powstałą masę z uprażonymi i delikatnie rozgniecionymi płatkami.

Czekolada do natrysku Śmietankowo-czekoladowy mus

300 g białej czekolady

450 g bita śmietana

100 g oleju

120 g białej czekolady 100 g mleka 30 g cukru

Chrupiący kajmak

35 g żółtka

180 g kajmaku

30 g spirytusu

50 g białej czekolady 70-90 g uprażonych płatków kukurydzianych

Z mleka, cukru i żółtka przygotować krem angielski. Dodać spirytus i upłynnioną czekoladę. Całość wymieszać z ubitą śmietaną.

Beza zapiekana z orzechami 150 g białka 100 g cukru 140 g orzecha włoskiego zmielonego na „mączkę”

Krzysztof Wysłucha mistrz cukiernictwa, Cukiernia Wysłucha

50

Mistrz Branży marzec 2014

Ubić białko z cukrem następnie dodać mączkę orzechową wymieszaną z mąką.

Odpiec w rancie.

40 g mąki typ 500

Upłynnioną białą czekoladę połączyć z olejem.

Składanie Na odpieczony blat czekoladowy wyłożyć chrupiący kajmak. Przełożyć warstwą musu. Bezę przekroić w poprzek. Kolejne warstwy przełożyć musem. Wyrównać i zmrozić. Nałożyć zamsz z białej czekolady.

Udekorować.

Ciasto pszenno-drożdżowe RECEPTURA PODSTAWOWA

Sposób przygotowania:

500 ml wody

Wszystkie składniki wymieszać razem i wy-

Po upieczeniu udekorować koronę wia-

80 g drożdży

rabiać w miesiarce na wolnych obrotach ok.

nuszka lukrem.

220 g cukru

10–12 min.

8–10 g soli

Wyrobione ciasto delikatnie dzielimy na czte-

Rada Mistrza:

200 g margaryny BIELSKA

ry porcje, z których powstaną wianuszki.

Ze względu na brak alergenów, mleko

1350 g mąki (typ 500)

Każdą porcję ciasta wałkujemy na grubość

i jaja kurze, ciasto doskonale nadaje się dla

3 mm, po wywałkowaniu całą powierzch-

alergików oraz osób preferujących dietę

nie smarujemy masą migdałową i zwijamy

Wegańską.

Z jednej porcji ciasta otrzymujemy 4 wia-

w rulony – nacinamy górę ciasta.

Ciasto przygotowywane jest metodą tra-

nuszki o masie 600 g.

Gotowe wianuszki wkładamy do garownika

dycyjną, bez sztucznych dodatków i zacho-

na 45–60 min w temp 37°C z parą.

wuje świeżość przez dwa dni.

Dekoracja:

Po wyrośnięciu pryskamy wodą i dekorujemy cukrem perlistym.

Wypiekać w temp. około 190°C przez 15 min na złoty kolor.

MistrzBranzy.pl

51

Wielkanocna Babka czekoladowa 25% RECEPTURA

Parametry:

1 kg Mix Royal Muffin 25%

Czas mieszania: 3 min

1,60 kg mąki pszennej typ 500

Temperatura wypieku: 220 D 190°C

1,80 kg cukru

Skład: skrobia pszenna, kakao, mąka pszen-

1,20 kg jajek

na, mąka jęczmienna, skrobia pęczniejąca,

1,60 kg oleju

emulgator (E475,E472), antyzbrylacz, sól, aro-

1,60 wody

mat, zgęstnik, enzym.

0,40 kg wiórek czekoladowych – opcjonalnie 9,20 kg ciasta

52

Mistrz Branży marzec 2014

Tort Tęczowy RECEPTURA NA TORTOWNICĘ 24 cm

Przygotowanie:

Przygotowanie:

Biszkopt:

Białka ubić stopniowo dodając cukier.

Śmietanę ubić z cukrem dodać rozpuszczo-

3 białka

Do gotowej bezy przesiać mąkę oraz dodać

ną w ciepłej wodzie żelatynę. Wymieszać.

100 g cukru

skoncentrowaną pastę owocową. Delikat-

Przygotowanym kremem przełożyć bisz-

100 g mąki

nie wymieszać do połączenia składników.

20 g Skoncentrowanej pasty owocowej PROSPONA Według podanej receptury przygotować

Piec ok. 10 min w temp 170°C. Krem śmietankowy:

pięć biszkoptów, każdy z inną pasta owoco-

500 ml śmietany 30%

wą (na zdjęciu użyto smaków skoncentro-

30 g cukru waniliowego

wanej pasty owocowej PROSPONA: ananas,

12 g żelatyny

pomarańcza, wiśnia, jagoda, zielone jabłko)

80 ml ciepłej wody

kopty. Przed podaniem dobrze schłodzić.

Dekoracja: Owoce kandyzowane PROSPONA Sosy owocowe PROSPONA

MistrzBranzy.pl

53

Tarta cytrynowa SKŁADNIKI

WYKONANIE

Spód i krem cytrynowy:

Spód i krem cytrynowy:

Wykonanie całość i kremu pistacjowego:

Gotowy korpus ciasta kruchego

Z gotowego ciasta kruchego wyciąć koło

Po ostygnięciu kremu cytrynowego całość

0.200 kg soku z cytryny

za pomocą okrągłego rantu lub użyć goto-

dekorować owocami. Wierzch ciasta można

0.006 kg startej skórki cytrynowej 0.230 kg śmietany 34% 0.335 kg jajek 0.285 kg cukru

54

wego korpusu. Wykonanie kremu cytrynowego: wymieszać cukier z jajkami i kolejno dodać pozostałe składniki. Jeśli została użyta otarta skórka cytryny, całość można od-

pokryć warstwą żelu, aby zapobiec powstawaniu "skórki" na powierzchni. Wykonanie kremu pistacjowego: do gotowego kremu budyniowego Neapolitana dodać pasty pistacjowej i wymieszać do uzyskania jed-

Wykonanie całość i kremu pistacjowego:

cedzić, by skórka nie była widoczna w go-

0.030 kg kremu Neapolitana Suprima

towym kremie. Całość gotować na wolnym

użyciu rękawa cukierniczego wedle inwen-

0.006 kg pasty pistacjowej Elenka

ogniu około 2 minut i wylać bezpośrednio

cji cukiernika.

Owoce świeże do dekoracji

na gotowy korpus.

Wiecej receptur na www.polmarkus.com.pl

Mistrz Branży marzec 2014

nolitej konsystencji. Dekorować tartę przy

Wielkanoc Tor� czekoladowo-marcepanowy przełożony makowy� biszkoptem Zamsz

Mus czekoladowomarcepanowy

Biszkopt makowy

AKOW Y BISZKOPT Mcm ) (6 x Ø18

Skladniki: • 330 g Białka • 140 g Żółtka • 100 g Cukier • 100 g Marcepan 50% BARIMA ARTISANAL

• 70 g Mąka pszenna • 30 g Mąka ziemniaczana • 140 g Mak • 5 g Proszek do pieczenia

Wykonanie: Na wolnych obrotach utrzeć żółtka z marcepanem. Mak zaparzyć, zmielić i dodać do utartej masy. Ubić białka cukrem na sztywną pianę i połączyć obie masy. Na końcu dosypać mieszankę maki pszennej, mąki ziemniaczanej oraz proszku do pieczenia i delikatnie wymieszać. Nałożyć w 6 rantów Ø 18 cm i piec w temp. 190°C przez ok. 15 min.

P ONC Z Skladniki: • 60 g Woda • 35 g Cukier • 5 g Pomarańcza – pasta owocowo smakowa DREIDOPPEL Wykonanie: Zagotować wodę z cukrem i dodać pastę pomarańczową. Użyć do nakropienia biszkoptu.

ARCEPA MUS CZEKOLADOWOM

N OW Y

Skladniki: • 80 g Czekolada mleczna 34% BARIMA ARTISANAL • 40 g Czekolada deserowa 50% BARIMA ARTISANAL • 90 g Śmietana 30%

• 20 g Sanett DREIDOPPEL • 100 g Marcepan 65% BARIMA ARTISANAL • 420 g Ubita Śmietana

Wykonanie: W zagotowanej śmietanie rozpuścić Sanett i marcepan. Połączyć z roztopioną czekoladą.

Następnie delikatnie wymieszać z ubitą śmietaną. Wlać do rantu o średnicy 20 cm., przekładając dwoma biszkoptami.

Akademia Umiejętności „Inspiracja” Barbara Luijckx Sp. z o.o., Latkowo 40, 88-100 Inowrocław tel. 52 35807 00 fax. 52 35807 16 akademia@barbara-luijckx.pl, www.barima.pl

FO

T. R O

BE

RT

AN

TC

ZA

K

Makaroniki na orzechach włoskich* RECEPTURA

Składniki na ciasto mieszamy przez 3-4 minuty pła-

Ciasto

skim mieszadłem na średnich obrotach. Przy użyciu

167 g mielonych orzechów włoskich

okrągłej tutki szprycujemy korpusiki, które powinny

208 g cukru pudru

się lekko rozlać. Ciasteczka odstawiamy do leżakowa-

125 g cukru

nia na 40 minut w przewiewnym miejscu. W zależności

ok. 100 g białka

od pieca makaroniki wypiekamy w temp. 140-150oC

Marmolada różana

56

do momentu wysuszenia (podobnie jak bezy). Płatki różane dobrze rozmieszać z marmoladą.

800 g marmolada wieloowocowa

Po ostudzeniu makaroniki łączymy w pary, używając

200 g płatków róży w cukrze

marmolady różanej. Ilość marmolady według uznania.

Mistrz Branży marzec 2014

*KULISY POWSTANIA RECEPTURY NA MAKARONIKI (na podstawie niemieckiej receptury z 1936 r.)

cukru w stosunku do oryginalnej receptury. Jak łatwo się domyślić,

Tworzenie nowych powtarzalnych produktów wiąże się z prze-

pierwsza próba była zupełnie nieudana. Ciastka w czasie wypieku

prowadzeniem wielokrotnych prób technologicznych. Podob-

straciły kształt i były bardzo ciągliwe. Choć efekt był niezadowala-

nie jest, gdy próbujemy odtworzyć dawne receptury, mając

jący, stanowił punkt odniesienia do następnych zmian.

do dyspozycji zupełnie inne surowce, maszyny i piece cukierni-

Przy drugim podejściu zmniejszyłem ilość białka, zmniejszyłem

cze. Efekty starań potrafią przynieść ciekawe rezultaty, tak jak

również temperaturę wypieku. Efekt? Ciasteczka wciąż były dale-

w przypadku przełożenia przedwojennej receptury na maka-

kie od ideału widocznego na czarno-białych zdjęciach, a po kilku

roniki na współczesne cukiernictwo.

dniach przechowywania robiły się gumowate.

Przepis na makaroniki na pozór wydawał się prosty, ale data i miej-

W trzeciej próbie przygotowałem mączkę migdałową z cukrem pu-

sce wydania książki cukierniczej wymagał ode mnie uwzględnienia

drem w proporcjach odpowiadających marcepanowi 70%. Ta za-

szeregu czynników, których ówczesny autor nie opisywał szcze-

miana przyniosła oczekiwany rezultat.

gółowo. Te czynniki to: gruboziarnistość cukru oraz zmielonych

Ale na tym nie koniec eksperymentów. Ponieważ mączka migdało-

orzechów, ilość i temperaturę białka, czas i intensywność miesza-

wa nie należy do najtańszych, stąd pomysł zastąpienia jej ogólno-

nia, stopień napowietrzenia masy, czas leżakowania makaroników

dostępnymi orzechami włoskimi.

przed wypiekiem oraz temperaturę i czas wypieku.

Makaroniki z orzechów włoskich nie są tak słodkie jak z migdałów.

Poszczególne próby technologiczne weryfikowały moje założenia

Poprzez zmianę temperatury wypieku uzyskałem produkt długo-

i zbliżały do celu. Wiedziałem, że w tamtym czasie w Niemczech

terminowy, który nie zmieniał właściwości smakowych podczas

stosowano marcepan 70%, a pod ręką miałem wyłącznie 50% pro-

przechowywania.

dukt. Modyfikację receptury zacząłem więc od zmniejszenia ilości reklama

Robert Antczak

Do 25 kwietnia 2014 r. trwa

plebiscyt

Receptury Uczniów

Sprawdź receptury, które biorą udział w plebiscycie, prezentowane na str. 46-63.

Zagłosuj na www.mistrzbranzy.pl/plebiscyty

receptury ucznia receptury ucznia

Babka gotowana Kamil Makolądra z Technikum Hotelarskiego w Zamościu Nauczyciel: Bożena Witkowska

RECEPTURA Składniki 250 g masła 1 szklanka mąki ziemniaczanej 1 szklanka mąki pszennej 1 szklanka cukru 6 jajek 2 łyżeczki proszku do pieczenia wanilia, starta skórka cytrynowa, rum Wykonanie Masło utrzeć na puch, dodać do niego żółtka utarte z cukrem.

Przesiać mąki z proszkiem do pieczenia i połączyć z masą.

Lekko mieszając, dodać ubitą pianę. Do wysmarowanej i wysypanej bułką formy do gotowania przełożyć ciasto. Formę

wstawić do naczynia z wrzącą wodą, tak by woda sięgała do połowy formy. Przykryć naczynie i gotować półtorej godziny. Wyjąć, ostudzić i polać wystudzoną babkę czekoladą.

Słodkie babeczki wielkanocne Anna Stadnik, uczennica Rzemieślniczej Zasadniczej Szkoły Zawodowej w Zamościu Nauczyciel: Bożena Witkowska

RECEPTURA Składniki (na 12 sztuk): 265 g mąki pszennej łyżeczka proszku do pieczenia pół łyżeczki sody oczyszczonej 120 g cukru 210 ml mleka 1 jajko 80 ml oleju 1,5 łyżeczki ekstraktu z wanilii konfitura z owoców dzikiej róży Wykonanie Mąkę mieszamy z proszkiem, sodą i cukrem. W drugiej misce mieszamy mleko, jajko, olej i ekstrakt. Mokre składniki wlewamy do suchych, mieszamy łyżką.

Do foremek wkładamy po łyżeczce masy, następnie łyżeczkę konfitury i kolejną warstwę ciasta (do 2/3 wysokości foremki).

Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do

180 stopni, pieczemy 20-25 minut. Pozostawiamy na 5 minut w formie, a następnie wyjmujemy babeczki i studzimy na kratce.

Składniki (na 12 sztuk): 125 g miękkiego masła 1 i 1/4 szklanki cukru pudru 80 g dobrej jakości białej czekolady pół łyżeczki ekstraktu z wanilii 1/8 szklanki śmietanki kremówki Wykonanie Czekoladę łamiemy na kawałki i rozpuszczamy w kąpieli wodnej. Odstawiamy ją do ostygnięcia. Masło ucieramy na pulchną masę z cukrem pudrem. Następnie dodajemy ekstrakt i kremówkę i dalej miksujemy.

Pod koniec dodajemy letnią czekoladę i dalej ucieramy.

Wykończenie Do ozdobienia: kolorowe groszki, podłużne i miniaturowe pianki Jo-Jo, kolorowe

posypki, wiórki kokosowe Wierzch babeczek smarujemy kremem, następnie obsypujemy wiórkami. Z większych pianek wykonujemy uszy, mniejsze elementy możemy wycinać za pomocą nożyczek kuchennych. Wszystkie elementy przyklejamy smarując je odrobioną kremu.

MistrzBranzy.pl MistrzBranzy.pl

Wielkanocne jajko receptury ucznia

Paulina Bywalec uczennica drugiej klasy Z. S. im Wincentego Witosa w Suchej Beskidzkiej, nauczyciel: Krzysztof Maciejowski

Żelka 500 g mrożonych malin 500 g malinowej galaretki Galaretkę przygotować zgodnie z przepisem na opakowaniu, ostudzić i dodać mrożone maliny.

RECEPTURA Biszkopt 6 jajek 5 łyżek mąki pszennej 1 łyżka mąki ziemniaczanej

Masa 250 ml śmietany 30% 2 łyżki cukru pudru 1 łyżka soku z cytryny 2 łyżeczki żelatyny

6 łyżek cukru 1 łyżeczka proszku do pieczenia Wykonanie Białka oddzielić od żółtek i ubić na puszystą pianę, dodać cukier i miksować do całkowitego rozpuszczenia cukru. Dodać żółtka i mąki przesiane z proszkiem do pieczenia. Wymieszać delikatnie wszystkie składniki. Piec w temperaturze 170°C przez około 35 minut.

Żelatynę rozpuszczamy w ćwierć szklanki gorącej wody, mieszamy do rozpuszczenia i odstawiamy. Schłodzoną śmietanę przelewamy do miski i ubijamy. Pod koniec ubijania dodajemy przesiany cukier puder, nadal ubijając.

Do ubitej śmietany dodajemy sok z cytryny i ostudzoną rozpuszczoną żelatynę, mieszamy. Powstałą masą przekładamy biszkopt i wstawiamy do lodówki do schłodzenia.

Wykończenie owoce kandyzowane, orzechy, migdały, kokos

Ciasto à la jajko sadzone

Agata Greluk, uczennica Technikum Hotelarskiego w Zamościu, nauczyciel: Bożena Witkowska

RECEPTURA

Żółtka ubijamy z połową cukru. Z resztą

Po ostygnięciu, miksujemy je wraz z serka-

Biszkopt:

cukru ubijamy białka na sztywną pianę.

mi na jednolitą masę. Wkładamy je na ok.

3 jajka

Do białek dodajemy ubite żółtka i mieszaj-

15-30 minut do lodówki, aby lekko stęża-

pół szklanki cukru

my powoli łyżką tak, aby całość się połą-

ły. Następnie wylewamy je na upieczony

pół szklanki mąki pszennej

czyła. Dodajemy mieszankę pozostałych

i ostudzony biszkopt.

pół łyżeczki proszku do pieczenia

składników i ponownie mieszamy. Tak przygotowaną masę wylewamy do wyłożonej

Wierzch ciasta:

papierem blachy i pieczemy w 180°C przez

1 duża puszka połówek brzoskwiń

ok. 10 minut.

w syropie garść pistacji

Masa serowa: 2 galaretki brzoskwiniowe

Na wierzch ciasta wykładamy połówki

ok. 500 g serków naturalnych homogeni-

odsączonych z zalewy brzoskwiń. Wkła-

zowanych

damy całość do lodówki na ok. 2 godziny w celu całkowitego stężenia. Przed po-

58

Mistrz Branży marzec 2014

Galaretki rozpuszczamy we wrzątku, ener-

daniem obsypujemy całość posiekanymi

gicznie mieszając, aby nie powstały grudki.

pistacjami.

receptury ucznia

Wielkanocny miodownik Angelika Sałapatek, uczennica drugiej klasy ZS. im. Wincentego Witosa w Suchej Beskidzkiej, nauczyciel: Krzysztof Maciejewski

RECEPTURA Ciasto miodowe

Krem

60 dag mąki

1 masło

30 dag margaryny 4 łyżki miodu 2 jaja

1 margaryna 6 żółtek 25 dag cukru 1 l mleka

4 łyżeczki sody

18 dag mąki

do napowietrzonego tłuszczu. Na koń-

30 dag cukru pudru

1 cukier waniliowy

cu dodać pokrojone suszone śliwki

20 dag suszonych śliwek

i 50 ml spirytusu. Krem podzielić na cztery

Wykonanie Mąkę przesiać, dodać cukier puder i sodę, posiekać z margaryną. Następnie dodać jaja

części i dodać: do pierwszej 1 łyżkę kawy, Wykonanie

do drugiej olejek waniliowy, do trzeciej

Żółtka utrzeć z cukrem i cukrem wani-

2 łyżki kajmaku, a do czwartej 2 łyżki

liowym, połączyć z mąką i ciepłym mle-

orzechów.

i miód, i zarobić ciasto. Podzielić na 4 części

kiem. Ugotować do konsystencji budyniu,

Ciasto przekładać kremem budyniowym,

i upiec w temp. 180-200°C.

po czym dobrze go schłodzić i dodać

a na koniec wykończyć polewą.

Sernik „lekko zakręcony”

Małgorzata Szlęg, uczennica pierwszej klasy OHP Rybnik, praktyka ZPC Wysłucha, Rybnik

400 g twarogu trzykrotnie mielonego

Wszystkie składniki kremu serowego prze-

125 g cukru

łożyć do miski i zmiksować do uzyskania

2 jajka

gładkiej, jednolitej masy. Czekoladę po-

parę kropli esencji waniliowej lub 3 łyżecz-

łamać na kawałki, włożyć razem z ma-

ki ekstraktu z wanilii

słem do miski i rozpuścić w kąpieli wodnej

FOT. KRZYSZTOF WYSŁUCHA

RECEPTURA Krem serowy

(ciągle mieszając) do uzyskania gładkiego Ciasto

sosu.

200 g gorzkiej czekolady (70% kakao)

W oddzielnej misce ubić całe jajka z cu-

na powierzchni marmurkowy wzór, częścio-

200 g masła

krem, dodać do nich lekko przestudzony

wo mieszając ze sobą krem i ciasto.

3 jajka

sos czekoladowy, dokładnie zmiksować,

Ciasto wstawić do piekarnika nagrzanego

250 g cukru

wsypać przesianą mąkę i znów dokładnie

do 180°C i piec przez około 35-40 minut

125 g mąki

wymieszać.

(aż masa serowa się zetnie).

Do formy wlać 3/4 ciasta czekoladowego,

Upieczone ciasto ostudzić, pokroić.

Formę o wymiarach 20 x 30 cm (moja miała

wyrównać jego powierzchnię. Na wierzchu

25 x 30) wyłożyć papierem do pieczenia

rozsmarować masę serową, a na nią wyło-

Dekoracja

(dno i boki), posmarować masłem i opró-

żyć porcjami resztę ciasta. Trzonkiem łyżki

Makaron ryżowy smażony w głębokim

szyć bułką tartą.

lub patyczkiem do szaszłyka „narysować”

tłuszczu, jaja z masy cukrowej.

MistrzBranzy.pl

59

Wielkanoc z jajem receptury ucznia

Aleksandra Próchnicka, kucharz, realizuje przyuczenie do wykonywania określonej pracy w firmie P.H.U.,,DAWBOR", reprezentuje Ochotniczy Hufiec Pracy w Rybniku. Nauczyciel: Katarzyna Piełka

RECEPTURA Składniki na biszkopt:

Bita śmietana:

6 jajek

1,5 litra śmietany kremówki (30 %)

1,5 szklanki mąki pszennej, w tym 3 łyżki

3 cukry waniliowe

mąki ziemniaczanej 1 niepełna szklanka cukru kryształu 1 cukier waniliowy

4 śmietany – fixy (w lecie daję 5) Poncz: sok z brzoskwiń

2 łyżeczki proszku do pieczenia

ciepła woda

szczypta soli

2-3 kieliszki wódki

Sernik

Sylwia Romaniak, uczennica drugiej klasy Z.S. im. W. Witosa w Suchej Beskidzkiej, nauczyciel: Krzysztof Maciejowski

RECEPTURA

Wykonanie

Masa serowa

Zagniatamy kruche ciasto, które następ-

1,2 kg sera

nie należy schłodzić i rozwałkować. Prze-

pół litra mleka

kładamy je do blachy, wyłożonej papie-

187 ml oleju

rem do pieczenia. Ser mielimy dwa razy,

37,5 dag cukru 15 g cukru waniliowego 2 budynie waniliowe

Kruche ciasto 15 dag mąki tortowej 8 dag masła

60

Mistrz Branży marzec 2014

dodając budyń, cukier, olej, mleko oraz cukier waniliowy. Gotową masę przelewamy na ciasto i pieczemy w temperaturze 180°C około 30-35 minut. Gdy ciasto się zarumieni, ubijamy pianę z białek z dodatkiem cukru. Przekładamy pianę na ciasto

5 dag cukru pudru

i posypujemy kokosem, po czym pieczemy

1 żółtko

jeszcze 10-15 minut. Po upieczeniu, wycią-

6 białek

gamy ciasto z piekarnika i pozostawiamy

4 dag cukru

do wystygnięcia.

Wielkanocny zajączek Paulina Krupa, uczennica drugiej klasy ZS im. W. Witosa w Suchej Beskidzkiej

receptury ucznia 50 ml spirytusu, zmiksować. Dodać ubitą śmietanę, wymieszać. Masę podzielić na 3 części: do pierwszej dodać cappuccino, do drugiej czekoladę, a do trzeciej starte orzechy.

RECEPTURA

6 łyżek mąki pszennej

Składniki na 1 biszkopt

6 łyżek mąki ziemniaczanej

Wykończenie

6 jaj

200 g śmietany 30%

Pierwszy biszkopt przekrajamy na dwie części, na jedną kładziemy masę orzecho-

4 łyżki mąki pszennej 2 łyżki mąki ziemniaczanej

Zagotować pół litra mleka, do drugiej po-

wą, a na drugą masę cappuccino. Z drugie-

1 łyżeczka proszku do pieczenia

łowy dodać cukier, jaja i cukier waniliowy.

go biszkoptu wykrawamy uszy i kokardkę

6 łyżek cukru

Zawiesinę wlać do gotującego się mleka i za-

zajączka. Górę biszkoptu smarujemy masą

gotować. Ugotowany budyń przelać do mi-

czekoladową. Całość dekorujemy według

ski i posypać cukrem waniliowym.

własnego pomysłu.

Dwie brytfanki w kształcie koła wyłożyć papierem do pieczenia. Ubić białka, dodając cukier kryształ. Do żółtek dodać trochę pia-

Składniki na masę budyniową

ny utrwalonej cukrem i lekko wymieszać, na-

1 kostka masła

stępnie dodać przesianą mąkę z proszkiem

1 kostka margaryny

do pieczenia. Dwa biszkopty piec w 180°C.

przygotowany wcześniej budyń 50 g czekolady

Składniki na budyń

50 g orzechów laskowych

1 litr mleka

2 łyżki cappuccino

6 jaj (4 całe i 2 żółtka0 1 cukier waniliowy

Napowietrzyć masło i margarynę, a następ-

1 szklanka cukru kryształu

nie dodać dobrze wystudzony budyń i ok.

Wuzetka z nutą wiśni Izabela Myszor, uczennica drugiej klasy Z.S. im. Wincentego Witosa w Suchej Beskidzkiej, nauczyciel: Krzysztof Maciejowski

RECEPTURA

Polewa

Biszkopt

50 g masła

7 jajek

200 g czekolady

ponad pół szklanki cukru

3 łyżki śmietany kremówki

pół szklanki mąki pszennej pół szklanki mąki kukurydzianej 4 łyżki kakao 2 łyżki oleju 1 łyżeczka cukru z wanilią 1 łyżeczka proszku do pieczenia 150 ml skondensowanych wiśni Krem 800 g śmietany kremówki 4 łyżki cukru pudru 1 łyżka żelatyny ćwierć szklanki wrzątku

Poncz

raturze 180°C. W międzyczasie szykujemy

200 ml wiśniówki

krem: kremówkę wlewamy do miski,

100 ml wrzątku

dodajemy cukier puder i ubijamy niemal

1 łyżka kakao

na sztywno, potem dodajemy rozpuszczoną we wrzątku, przestudzoną żelatynę.

Wykonanie Białka oddzielamy od żółtek i ubijamy je na sztywno z cukrem. Następnie dodajemy obydwa typy mąki, kakao, proszek do pieczenia, olej, żółtka, cukier waniliowy, zblendowane wiśnie, i mieszamy. Formę wykładamy papierem do pieczenia i przekładamy do niej ciasto. W zależności od formy, pieczemy przez 20-25 minut w tempe-

Delikatnie mieszamy. Biszkopt dzielimy na dwie części, jedną układamy w formie i nasączamy ponczem, na to kładziemy krem i przykładamy drugim biszkoptem, który również nasączamy. Rozpuszczoną czekoladę mieszamy razem z rozpuszczonym masłem i śmietaną. Polewamy ciasto, a następnie chowamy je na noc do lodówki, aby się zmacerowało.

MistrzBranzy.pl

61

Niebiańskie mleczko receptury ucznia

Mus z białej czekolady i mus borówkowy 100 g mleka 2 listki żelatyny

Patrycja Wrzodek, uczennica drugiej klasy TGA, ZS im. W. Witosa w Suchej Beskidzkiej,

245 g czekolady białej

nauczyciel: Krzysztof Maciejewski

400 g płynnej śmietanki 32%-36% 200 g purée borówkowego (do musu bo-

RECEPTURA Biszkopt 1 2 3 6 3 3 1 ½ ½

Składnik Duże jaja Cukier – szklanka Proszek do pieczenia – łyżeczka Mąka pszenna – szklanka Mąka ziemniaczana – łyżka Kakao naturalne – łyżka Olej – łyżka

1

½

½

1

½

½

1,5

1

–

2

1

–

1,5

1

–

Wykonanie: Białka ubić na sztywno, dosy-

225 g mąki pszennej 1 łyżeczka proszku do pieczenia pół łyżeczki cynamonu

62

Mistrz Branży marzec 2014

Wykończenie: Biszkopt czekoladowy nasączyć ponczem

nicę na jasnym musie. Wylać mus borów-

ku nagrzanym do 160°C przez 30-40 minut.

kowy i udekorować posypką.

1 kg złotego marcepanu

skórka otarta z 1 cytryny

czekolady.

biszkoptu, ułożyć je w podłużną szachow-

Ponadto:

150 g drobnego cukru do wypieków

Śmietanę ubić i dodać do wystudzonej

z proszkiem do pieczenia i piec w piekarni-

2 łyżki mleka

175 g masła

dodać także purée borówkowe), odstawić.

niowo dodawać mąkę, kakao przesiane

3 jajka

(rodzaje wg uznania)

tynę i czekoladę, (do musu borówkowego

(rum + herbata). Wylać mus z białej cze-

25 g zmielonych migdałów

500 g suszonych owoców

Mleko zagotować, stopniowo dodać żela-

kolady. Wyciąć paski z jasnego i ciemnego

1/4 łyżeczki zmielonego imbiru

100 g kandyzowanych wiśni

Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej.

nia. Dodać żółtka, miksować chwilę. Stop-

Sylwia Załoga, uczennica Technikum Hotelarskie w Zamościu, nauczyciel: Bożena Witkowska

Składniki na ciasto:

Wykonanie:

pać cukier i miksować do jego rozpuszcze-

Wielkanocny koszyczek

RECEPTURA

rówkowego)

Resztę suchych składników dodać z mlekiem i wymieszać.

4. Dodać suszone i kandyzowane owoce, wymieszać.

5. Spód tortownicy o średnicy 20 cm wyłożyć dwukrotnie papierem do pieczenia, wyłożyć formę połową ciasta i wyrównać.

6. 400 g marcepanu rozwałkować na wymiar tortownicy, oprószając wałek i stolnicę cukrem pudrem, by się do niej nie przyklejał.

7. Marcepan włożyć na ciasto do formy, na niego resztę surowego ciasta i wyrównać.

cukier puder do podsypywania przy

8. Piec w temperaturze 170°C przez 30 mi-

wałkowaniu

nut. Następnie temperaturę obniżyć

1 łyżka podgrzanego dżemu z moreli 1 białko Wykonanie 1. W misie miksera utrzeć masło z cukrem

do 150°C i piec kolejne 90 minut.

9. Wyjąć z piekarnika upieczone ciasto, wyrośnięte, ciemne, sprężyste w dotyku, i wystudzić.

10. Posmarować ciasto dżemem z more-

na jasną, puszystą pianę, dodając otartą

li. 400 g marcepanu rozwałkować i pociąć

skórkę z cytryny.

na równe paski, zapleść z nich „koszyczek”

2. Przesiać i wymieszać mąkę pszenną, cynamon, imbir i migdały.

3. Do masy maślanej wbijać jajka, za każ-

na wierzchu ciasta i warkocz wokół brzegu.

Z pozostałych 200 g marcepanu uformować 11 kul o średnicy ok. 2,5 cm każda. Udekoro-

dym razem dodawać 2 łyżki suchych skład-

wać nimi brzegi ciasta, przyklejając je na biał-

ników i miksować tylko do połączenia.

ko lub przy pomocy dżemu morelowego.

www.

MistrzBranzy.pl

już 17 tys. użytkowników w miesiącu!

POLECAMY

J e s t w co k

lik ać !

prawie 40 wydarzeń w bazie 2014 roku

POLECAMY Co tydzień nowe receptury

POLECAMY

POLECAMY Zobacz zawsze aktualny katalog reklamowy

codzienna aktualizacja artykułów i informacji

cz ek a n a

ciebie:

600 produktów i usług 147 receptur ponad 1300 informacji

... a resztę materiałow odkryjesz sam