Do 25 kwietnia 2014 r. trwa
plebiscyt
Receptury Wielkanocne 2014
Sprawdź receptury, które biorą udział w plebiscycie, prezentowane na str. 46-63. Zagłosuj na www.mistrzbranzy.pl/plebiscyty
Uldo Panettone RECEPTURA
Propozycja mieszanki owoców suszonych:
10,00 kg Uldo Panettone
460,00 g rodzynki
1,00 kg jaja
180,00 g skórka pomarańczowa
0,75 kg drożdże
60,00 g skórka cytrynowa
1,00 kg margaryna/olej 2,50 kg skórka pomarańczowa/owoce suszone
Parametry:
2,50 l woda
Czas mieszania:
17,75 kg ciasto
3 min. wolno, 6 min. szybko Temperatura ciasta: 25°C Leżakowanie ciasta: 30 min. Naważka: (w zależności od formy): 350 g Garowanie: (35°C, 75%): 90 min. Czas pieczenia: 30 min. Temperatura pieca: 220 D 180°C
Wskazówki: • w końcowej fazie mieszania dodać margarynę i owoce • w przypadku babek bez owoców, zmniejszyć naważkę
46
Mistrz Branży marzec 2014
Pascha Wielkanocna Receptura na 3 formy w kształcie jajka o wysokości ok. 16 cm
Mus biały Pascha
Cremeaux mleczne
Wytrawny Brownie
200 g mleka 3,2% Mlekovita
180 g czekolady mlecznej Java Origin
300 g masła
60 g żółtek Eipro
Callebaut
350 g czekolady białej R2241NV Velvet
100 g mleka Mlekovita
Callebaut
40 g żółtek Eipro
20 g namoczonej żelatyny w płatkach
60 g masła
120 g cukru (do ubicia z jajkami)
300 g twarogu sernikowego Kalisz
20 g likieru
150 g mąki
120 g cukru Powerfull Callebaut 240 g jajek Eipro
240 g orzechów (opcjonalnie – wiśnia, ma-
300 g śmietanki 34% Mlekovita 300 g bakalii – opcjonalnie
225 g czekolady deserowej 80-20-44NV
Zagotować mleko. Zahartować żółtko. Doprowadzić do pasteryzacji. Przesiać. Zalać
lina, zioła, anyż) Połączyć rozpuszczoną czekoladę, masło
Ubić śmietankę, podgrzać mleko i zahartować
czekoladę. Gdy temperatura ganaszu spad-
żółtka, zalać czekoladę, wymieszać
nie do 32-35°C, zblendować z masłem
z namoczoną żelatyną. Do czekolady dodać
w temperaturze pokojowej oraz wybranym
Dekoracje (kurka i jajka wielkanocne wy-
twaróg, bakalie, na dwa razy dodać śmietankę.
alkoholem.
konane z czekolady Callebaut)
i cukier. Osobno ubić jaja z cukrem. Pieczemy 12 min w temp.180°C.
Mus biały Pascha Cremeaux mleczne Ciasto Brownie
MistrzBranzy.pl
47
Ciasto migdałowo-śmietankowe RECEPTURA
Ciasto podstawowe
Ciasto podstawowe
1,200 kg
10,000 kg mąki pszennej typ 550
Krem maślany
10,000 kg UNIFERM HefeQuark
0,300 kg masła
3,000 kg masła/margaryny 1,200 kg drożdży UNI Aktiva 3,400 kg jajek 2,000 kg twarogu 1,000 kg cukru 0,150 kg soli ok. 4,200 kg wody 34,950 kg Razem
0,250 kg UNIFERM Persipan (masa marcepanopodobna) 0,075 kg jajek Obkład 0,200 kg migdałów rozdrobnionych 0,150 kg cukru 0,300 kg śmietany kremówki 30% 2,475 kg Razem Wytwarzanie: Temperatura wypieku: ok.190°C Czas wypieku: ok. 25 minut Przerób: Ciasto rozwałkować na wysmarowaną tłuszczem blachę i ponakłuwać. UNIFERM Persipan ubić z masłem, następnie dodać jajka. Krem maślany rozprowadzić równomiernie na ciasto. Na końcu udekorować migdałami i cukrem. Wypiekać na ¾ gary bez pary. Ciepłe ciasto posmarować śmietaną.
48
Mistrz Branży marzec 2014
Świąteczny tort herbaciany Biszkopt pistacjowy:
20 g cukru
Herbatę zaparzyć w gorącej śmietanie.
80 g jaj
5 g soku z cytryny
Po 10 minutach wycisnąć napar i rozpu-
40 g cukru kryształu
ścić w nim żelatynę namoczoną w zim-
50 g białek
Gioię z cukrem gotować do momentu uzy-
nej wodzie. Następnie dodać ubite żółtko
30 g cukru kryształu
skania brązowego koloru, następnie dodać
z cukrem, rozpuszczoną czekoladę i wódkę
15 g Pasty Pistacjowej GELAT'é
jabłko pokrojone w kostkę i wymieszać.
– całość wymieszać. Na końcu delikatnie
13 g Decor UP
Na końcu połączyć z sokiem z cytryny.
połączyć z ubitą śmietaną i Decor UP-em.
15 g mączki pistacjowej
Mus herbaciano-cynamonowy:
Do okrągłego rantu włożyć biszkopt pi-
45 g mąki pszennej
Napar
stacjowy, nałożyć połowę jabłek, przykryć
30 g mączki migdałowej
125 g śmietany 33%
częścią musu i drugim blatem pistacjowym,
Jajka ubić z 40 g cukru, osobno ubić biał-
15 g herbaty ALPEJSKI PONCZ
następnie wyłożyć pozostałą część jabłek
ka, podsypując je 30 g cukru. Do ubitych
8 g żelatyny
i całość wypełnić musem herbacianym.
jajek dodać pastę pistacjową i Decor UP –
50 g wody
Po schłodzeniu tort oblać polewą Caravella
wymieszać. Na końcu połączyć z ubitym
42 g żółtek
Cover Cacao.
białkiem i delikatnie wymieszać z suchymi
22 g cukru pudru
składnikami. Masę wyłożyć do dwóch ran-
85 g naparu z herbaty
tów i odpiec w temp. 200°C.
42 g wódki 230 g ARIBA LATTE DISCHI
Jabłka w karmelu:
130 g Decor UP
200 g jabłek
200 g śmietany 33%
20 g GIOIA
MistrzBranzy.pl
49
FOT. K. WYSŁUCHA
Tort wielkanocny Ciasto czekoladowe 100 g czekolady deserowej 90 g jaj 90 g mąki 40 g cukru Ubić jaja z cukrem, następnie dodać upłynnioną czekoladę. Delikatnie zamieszać z mąką i odpiec w rancie.
Upłynnić czekoladę i dodać podgrzany kajmak. Wymieszać powstałą masę z uprażonymi i delikatnie rozgniecionymi płatkami.
Czekolada do natrysku Śmietankowo-czekoladowy mus
300 g białej czekolady
450 g bita śmietana
100 g oleju
120 g białej czekolady 100 g mleka 30 g cukru
Chrupiący kajmak
35 g żółtka
180 g kajmaku
30 g spirytusu
50 g białej czekolady 70-90 g uprażonych płatków kukurydzianych
Z mleka, cukru i żółtka przygotować krem angielski. Dodać spirytus i upłynnioną czekoladę. Całość wymieszać z ubitą śmietaną. Beza zapiekana z orzechami 150 g białka 100 g cukru 140 g orzecha włoskiego zmielonego na „mączkę”
Krzysztof Wysłucha mistrz cukiernictwa, Cukiernia Wysłucha
50
Mistrz Branży marzec 2014
Ubić białko z cukrem następnie dodać mączkę orzechową wymieszaną z mąką. Odpiec w rancie.
40 g mąki typ 500
Upłynnioną białą czekoladę połączyć z olejem. Składanie Na odpieczony blat czekoladowy wyłożyć chrupiący kajmak. Przełożyć warstwą musu. Bezę przekroić w poprzek. Kolejne warstwy przełożyć musem. Wyrównać i zmrozić. Nałożyć zamsz z białej czekolady. Udekorować.
Ciasto pszenno-drożdżowe RECEPTURA PODSTAWOWA
Sposób przygotowania:
500 ml wody
Wszystkie składniki wymieszać razem i wy-
Po upieczeniu udekorować koronę wia-
80 g drożdży
rabiać w miesiarce na wolnych obrotach ok.
nuszka lukrem.
220 g cukru
10–12 min.
8–10 g soli
Wyrobione ciasto delikatnie dzielimy na czte-
Rada Mistrza:
200 g margaryny BIELSKA
ry porcje, z których powstaną wianuszki.
Ze względu na brak alergenów, mleko
1350 g mąki (typ 500)
Każdą porcję ciasta wałkujemy na grubość
i jaja kurze, ciasto doskonale nadaje się dla
3 mm, po wywałkowaniu całą powierzch-
alergików oraz osób preferujących dietę
nie smarujemy masą migdałową i zwijamy
Wegańską.
Z jednej porcji ciasta otrzymujemy 4 wia-
w rulony – nacinamy górę ciasta.
Ciasto przygotowywane jest metodą tra-
nuszki o masie 600 g.
Gotowe wianuszki wkładamy do garownika
dycyjną, bez sztucznych dodatków i zacho-
na 45–60 min w temp 37°C z parą.
wuje świeżość przez dwa dni.
Dekoracja:
Po wyrośnięciu pryskamy wodą i dekorujemy cukrem perlistym. Wypiekać w temp. około 190°C przez 15 min na złoty kolor.
MistrzBranzy.pl
51
Wielkanocna Babka czekoladowa 25% RECEPTURA
Parametry:
1 kg Mix Royal Muffin 25%
Czas mieszania: 3 min
1,60 kg mąki pszennej typ 500
Temperatura wypieku: 220 D 190°C
1,80 kg cukru
Skład: skrobia pszenna, kakao, mąka pszen-
1,20 kg jajek
na, mąka jęczmienna, skrobia pęczniejąca,
1,60 kg oleju
emulgator (E475,E472), antyzbrylacz, sól, aro-
1,60 wody
mat, zgęstnik, enzym.
0,40 kg wiórek czekoladowych – opcjonalnie 9,20 kg ciasta
52
Mistrz Branży marzec 2014
Tort Tęczowy RECEPTURA NA TORTOWNICĘ 24 cm
Przygotowanie:
Przygotowanie:
Biszkopt:
Białka ubić stopniowo dodając cukier.
Śmietanę ubić z cukrem dodać rozpuszczo-
3 białka
Do gotowej bezy przesiać mąkę oraz dodać
ną w ciepłej wodzie żelatynę. Wymieszać.
100 g cukru
skoncentrowaną pastę owocową. Delikat-
Przygotowanym kremem przełożyć bisz-
100 g mąki
nie wymieszać do połączenia składników.
20 g Skoncentrowanej pasty owocowej PROSPONA Według podanej receptury przygotować
Piec ok. 10 min w temp 170°C. Krem śmietankowy:
pięć biszkoptów, każdy z inną pasta owoco-
500 ml śmietany 30%
wą (na zdjęciu użyto smaków skoncentro-
30 g cukru waniliowego
wanej pasty owocowej PROSPONA: ananas,
12 g żelatyny
pomarańcza, wiśnia, jagoda, zielone jabłko)
80 ml ciepłej wody
kopty. Przed podaniem dobrze schłodzić. Dekoracja: Owoce kandyzowane PROSPONA Sosy owocowe PROSPONA
MistrzBranzy.pl
53
Tarta cytrynowa SKŁADNIKI
WYKONANIE
Spód i krem cytrynowy:
Spód i krem cytrynowy:
Wykonanie całość i kremu pistacjowego:
Gotowy korpus ciasta kruchego
Z gotowego ciasta kruchego wyciąć koło
Po ostygnięciu kremu cytrynowego całość
0.200 kg soku z cytryny
za pomocą okrągłego rantu lub użyć goto-
dekorować owocami. Wierzch ciasta można
0.006 kg startej skórki cytrynowej 0.230 kg śmietany 34% 0.335 kg jajek 0.285 kg cukru
54
wego korpusu. Wykonanie kremu cytrynowego: wymieszać cukier z jajkami i kolejno dodać pozostałe składniki. Jeśli została użyta otarta skórka cytryny, całość można od-
pokryć warstwą żelu, aby zapobiec powstawaniu "skórki" na powierzchni. Wykonanie kremu pistacjowego: do gotowego kremu budyniowego Neapolitana dodać pasty pistacjowej i wymieszać do uzyskania jed-
Wykonanie całość i kremu pistacjowego:
cedzić, by skórka nie była widoczna w go-
0.030 kg kremu Neapolitana Suprima
towym kremie. Całość gotować na wolnym
użyciu rękawa cukierniczego wedle inwen-
0.006 kg pasty pistacjowej Elenka
ogniu około 2 minut i wylać bezpośrednio
cji cukiernika.
Owoce świeże do dekoracji
na gotowy korpus.
Wiecej receptur na www.polmarkus.com.pl
Mistrz Branży marzec 2014
nolitej konsystencji. Dekorować tartę przy
Wielkanoc Tor� czekoladowo-marcepanowy przełożony makowy� biszkoptem Zamsz
Mus czekoladowomarcepanowy
Biszkopt makowy
AKOW Y BISZKOPT Mcm ) (6 x Ø18
Skladniki: • 330 g Białka • 140 g Żółtka • 100 g Cukier • 100 g Marcepan 50% BARIMA ARTISANAL
• 70 g Mąka pszenna • 30 g Mąka ziemniaczana • 140 g Mak • 5 g Proszek do pieczenia
Wykonanie: Na wolnych obrotach utrzeć żółtka z marcepanem. Mak zaparzyć, zmielić i dodać do utartej masy. Ubić białka cukrem na sztywną pianę i połączyć obie masy. Na końcu dosypać mieszankę maki pszennej, mąki ziemniaczanej oraz proszku do pieczenia i delikatnie wymieszać. Nałożyć w 6 rantów Ø 18 cm i piec w temp. 190°C przez ok. 15 min.
P ONC Z Skladniki: • 60 g Woda • 35 g Cukier • 5 g Pomarańcza – pasta owocowo smakowa DREIDOPPEL Wykonanie: Zagotować wodę z cukrem i dodać pastę pomarańczową. Użyć do nakropienia biszkoptu.
ARCEPA MUS CZEKOLADOWOM
N OW Y
Skladniki: • 80 g Czekolada mleczna 34% BARIMA ARTISANAL • 40 g Czekolada deserowa 50% BARIMA ARTISANAL • 90 g Śmietana 30%
• 20 g Sanett DREIDOPPEL • 100 g Marcepan 65% BARIMA ARTISANAL • 420 g Ubita Śmietana
Wykonanie: W zagotowanej śmietanie rozpuścić Sanett i marcepan. Połączyć z roztopioną czekoladą. Następnie delikatnie wymieszać z ubitą śmietaną. Wlać do rantu o średnicy 20 cm., przekładając dwoma biszkoptami.
Akademia Umiejętności „Inspiracja” Barbara Luijckx Sp. z o.o., Latkowo 40, 88-100 Inowrocław tel. 52 35807 00 fax. 52 35807 16 akademia@barbara-luijckx.pl, www.barima.pl
FO
T. R O
BE
RT
AN
TC
ZA
K
Makaroniki na orzechach włoskich* RECEPTURA
Składniki na ciasto mieszamy przez 3-4 minuty pła-
Ciasto
skim mieszadłem na średnich obrotach. Przy użyciu
167 g mielonych orzechów włoskich
okrągłej tutki szprycujemy korpusiki, które powinny
208 g cukru pudru
się lekko rozlać. Ciasteczka odstawiamy do leżakowa-
125 g cukru
nia na 40 minut w przewiewnym miejscu. W zależności
ok. 100 g białka
od pieca makaroniki wypiekamy w temp. 140-150oC
Marmolada różana
56
do momentu wysuszenia (podobnie jak bezy). Płatki różane dobrze rozmieszać z marmoladą.
800 g marmolada wieloowocowa
Po ostudzeniu makaroniki łączymy w pary, używając
200 g płatków róży w cukrze
marmolady różanej. Ilość marmolady według uznania.
Mistrz Branży marzec 2014
*KULISY POWSTANIA RECEPTURY NA MAKARONIKI (na podstawie niemieckiej receptury z 1936 r.)
cukru w stosunku do oryginalnej receptury. Jak łatwo się domyślić,
Tworzenie nowych powtarzalnych produktów wiąże się z prze-
pierwsza próba była zupełnie nieudana. Ciastka w czasie wypieku
prowadzeniem wielokrotnych prób technologicznych. Podob-
straciły kształt i były bardzo ciągliwe. Choć efekt był niezadowala-
nie jest, gdy próbujemy odtworzyć dawne receptury, mając
jący, stanowił punkt odniesienia do następnych zmian.
do dyspozycji zupełnie inne surowce, maszyny i piece cukierni-
Przy drugim podejściu zmniejszyłem ilość białka, zmniejszyłem
cze. Efekty starań potrafią przynieść ciekawe rezultaty, tak jak
również temperaturę wypieku. Efekt? Ciasteczka wciąż były dale-
w przypadku przełożenia przedwojennej receptury na maka-
kie od ideału widocznego na czarno-białych zdjęciach, a po kilku
roniki na współczesne cukiernictwo.
dniach przechowywania robiły się gumowate.
Przepis na makaroniki na pozór wydawał się prosty, ale data i miej-
W trzeciej próbie przygotowałem mączkę migdałową z cukrem pu-
sce wydania książki cukierniczej wymagał ode mnie uwzględnienia
drem w proporcjach odpowiadających marcepanowi 70%. Ta za-
szeregu czynników, których ówczesny autor nie opisywał szcze-
miana przyniosła oczekiwany rezultat.
gółowo. Te czynniki to: gruboziarnistość cukru oraz zmielonych
Ale na tym nie koniec eksperymentów. Ponieważ mączka migdało-
orzechów, ilość i temperaturę białka, czas i intensywność miesza-
wa nie należy do najtańszych, stąd pomysł zastąpienia jej ogólno-
nia, stopień napowietrzenia masy, czas leżakowania makaroników
dostępnymi orzechami włoskimi.
przed wypiekiem oraz temperaturę i czas wypieku.
Makaroniki z orzechów włoskich nie są tak słodkie jak z migdałów.
Poszczególne próby technologiczne weryfikowały moje założenia
Poprzez zmianę temperatury wypieku uzyskałem produkt długo-
i zbliżały do celu. Wiedziałem, że w tamtym czasie w Niemczech
terminowy, który nie zmieniał właściwości smakowych podczas
stosowano marcepan 70%, a pod ręką miałem wyłącznie 50% pro-
przechowywania.
dukt. Modyfikację receptury zacząłem więc od zmniejszenia ilości reklama
Robert Antczak
Do 25 kwietnia 2014 r. trwa
plebiscyt
Receptury Uczniów
Sprawdź receptury, które biorą udział w plebiscycie, prezentowane na str. 46-63. Zagłosuj na www.mistrzbranzy.pl/plebiscyty
receptury ucznia receptury ucznia
Babka gotowana Kamil Makolądra z Technikum Hotelarskiego w Zamościu Nauczyciel: Bożena Witkowska
RECEPTURA Składniki 250 g masła 1 szklanka mąki ziemniaczanej 1 szklanka mąki pszennej 1 szklanka cukru 6 jajek 2 łyżeczki proszku do pieczenia wanilia, starta skórka cytrynowa, rum Wykonanie Masło utrzeć na puch, dodać do niego żółtka utarte z cukrem. Przesiać mąki z proszkiem do pieczenia i połączyć z masą. Lekko mieszając, dodać ubitą pianę. Do wysmarowanej i wysypanej bułką formy do gotowania przełożyć ciasto. Formę
wstawić do naczynia z wrzącą wodą, tak by woda sięgała do połowy formy. Przykryć naczynie i gotować półtorej godziny. Wyjąć, ostudzić i polać wystudzoną babkę czekoladą.
Słodkie babeczki wielkanocne Anna Stadnik, uczennica Rzemieślniczej Zasadniczej Szkoły Zawodowej w Zamościu Nauczyciel: Bożena Witkowska
RECEPTURA Składniki (na 12 sztuk): 265 g mąki pszennej łyżeczka proszku do pieczenia pół łyżeczki sody oczyszczonej 120 g cukru 210 ml mleka 1 jajko 80 ml oleju 1,5 łyżeczki ekstraktu z wanilii konfitura z owoców dzikiej róży Wykonanie Mąkę mieszamy z proszkiem, sodą i cukrem. W drugiej misce mieszamy mleko, jajko, olej i ekstrakt. Mokre składniki wlewamy do suchych, mieszamy łyżką. Do foremek wkładamy po łyżeczce masy, następnie łyżeczkę konfitury i kolejną warstwę ciasta (do 2/3 wysokości foremki). Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do
180 stopni, pieczemy 20-25 minut. Pozostawiamy na 5 minut w formie, a następnie wyjmujemy babeczki i studzimy na kratce. Składniki (na 12 sztuk): 125 g miękkiego masła 1 i 1/4 szklanki cukru pudru 80 g dobrej jakości białej czekolady pół łyżeczki ekstraktu z wanilii 1/8 szklanki śmietanki kremówki Wykonanie Czekoladę łamiemy na kawałki i rozpuszczamy w kąpieli wodnej. Odstawiamy ją do ostygnięcia. Masło ucieramy na pulchną masę z cukrem pudrem. Następnie dodajemy ekstrakt i kremówkę i dalej miksujemy. Pod koniec dodajemy letnią czekoladę i dalej ucieramy. Wykończenie Do ozdobienia: kolorowe groszki, podłużne i miniaturowe pianki Jo-Jo, kolorowe
posypki, wiórki kokosowe Wierzch babeczek smarujemy kremem, następnie obsypujemy wiórkami. Z większych pianek wykonujemy uszy, mniejsze elementy możemy wycinać za pomocą nożyczek kuchennych. Wszystkie elementy przyklejamy smarując je odrobioną kremu.
MistrzBranzy.pl MistrzBranzy.pl
Wielkanocne jajko receptury ucznia
Paulina Bywalec uczennica drugiej klasy Z. S. im Wincentego Witosa w Suchej Beskidzkiej, nauczyciel: Krzysztof Maciejowski
Żelka 500 g mrożonych malin 500 g malinowej galaretki Galaretkę przygotować zgodnie z przepisem na opakowaniu, ostudzić i dodać mrożone maliny.
RECEPTURA Biszkopt 6 jajek 5 łyżek mąki pszennej 1 łyżka mąki ziemniaczanej
Masa 250 ml śmietany 30% 2 łyżki cukru pudru 1 łyżka soku z cytryny 2 łyżeczki żelatyny
6 łyżek cukru 1 łyżeczka proszku do pieczenia Wykonanie Białka oddzielić od żółtek i ubić na puszystą pianę, dodać cukier i miksować do całkowitego rozpuszczenia cukru. Dodać żółtka i mąki przesiane z proszkiem do pieczenia. Wymieszać delikatnie wszystkie składniki. Piec w temperaturze 170°C przez około 35 minut.
Żelatynę rozpuszczamy w ćwierć szklanki gorącej wody, mieszamy do rozpuszczenia i odstawiamy. Schłodzoną śmietanę przelewamy do miski i ubijamy. Pod koniec ubijania dodajemy przesiany cukier puder, nadal ubijając. Do ubitej śmietany dodajemy sok z cytryny i ostudzoną rozpuszczoną żelatynę, mieszamy. Powstałą masą przekładamy biszkopt i wstawiamy do lodówki do schłodzenia. Wykończenie owoce kandyzowane, orzechy, migdały, kokos
Ciasto à la jajko sadzone
Agata Greluk, uczennica Technikum Hotelarskiego w Zamościu, nauczyciel: Bożena Witkowska
RECEPTURA
Żółtka ubijamy z połową cukru. Z resztą
Po ostygnięciu, miksujemy je wraz z serka-
Biszkopt:
cukru ubijamy białka na sztywną pianę.
mi na jednolitą masę. Wkładamy je na ok.
3 jajka
Do białek dodajemy ubite żółtka i mieszaj-
15-30 minut do lodówki, aby lekko stęża-
pół szklanki cukru
my powoli łyżką tak, aby całość się połą-
ły. Następnie wylewamy je na upieczony
pół szklanki mąki pszennej
czyła. Dodajemy mieszankę pozostałych
i ostudzony biszkopt.
pół łyżeczki proszku do pieczenia
składników i ponownie mieszamy. Tak przygotowaną masę wylewamy do wyłożonej
Wierzch ciasta:
papierem blachy i pieczemy w 180°C przez
1 duża puszka połówek brzoskwiń
ok. 10 minut.
w syropie garść pistacji
Masa serowa: 2 galaretki brzoskwiniowe
Na wierzch ciasta wykładamy połówki
ok. 500 g serków naturalnych homogeni-
odsączonych z zalewy brzoskwiń. Wkła-
zowanych
damy całość do lodówki na ok. 2 godziny w celu całkowitego stężenia. Przed po-
58
Mistrz Branży marzec 2014
Galaretki rozpuszczamy we wrzątku, ener-
daniem obsypujemy całość posiekanymi
gicznie mieszając, aby nie powstały grudki.
pistacjami.
receptury ucznia
Wielkanocny miodownik Angelika Sałapatek, uczennica drugiej klasy ZS. im. Wincentego Witosa w Suchej Beskidzkiej, nauczyciel: Krzysztof Maciejewski
RECEPTURA Ciasto miodowe
Krem
60 dag mąki
1 masło
30 dag margaryny 4 łyżki miodu 2 jaja
1 margaryna 6 żółtek 25 dag cukru 1 l mleka
4 łyżeczki sody
18 dag mąki
do napowietrzonego tłuszczu. Na koń-
30 dag cukru pudru
1 cukier waniliowy
cu dodać pokrojone suszone śliwki
20 dag suszonych śliwek
i 50 ml spirytusu. Krem podzielić na cztery
Wykonanie Mąkę przesiać, dodać cukier puder i sodę, posiekać z margaryną. Następnie dodać jaja
części i dodać: do pierwszej 1 łyżkę kawy, Wykonanie
do drugiej olejek waniliowy, do trzeciej
Żółtka utrzeć z cukrem i cukrem wani-
2 łyżki kajmaku, a do czwartej 2 łyżki
liowym, połączyć z mąką i ciepłym mle-
orzechów.
i miód, i zarobić ciasto. Podzielić na 4 części
kiem. Ugotować do konsystencji budyniu,
Ciasto przekładać kremem budyniowym,
i upiec w temp. 180-200°C.
po czym dobrze go schłodzić i dodać
a na koniec wykończyć polewą.
Sernik „lekko zakręcony”
Małgorzata Szlęg, uczennica pierwszej klasy OHP Rybnik, praktyka ZPC Wysłucha, Rybnik
400 g twarogu trzykrotnie mielonego
Wszystkie składniki kremu serowego prze-
125 g cukru
łożyć do miski i zmiksować do uzyskania
2 jajka
gładkiej, jednolitej masy. Czekoladę po-
parę kropli esencji waniliowej lub 3 łyżecz-
łamać na kawałki, włożyć razem z ma-
ki ekstraktu z wanilii
słem do miski i rozpuścić w kąpieli wodnej
FOT. KRZYSZTOF WYSŁUCHA
RECEPTURA Krem serowy
(ciągle mieszając) do uzyskania gładkiego Ciasto
sosu.
200 g gorzkiej czekolady (70% kakao)
W oddzielnej misce ubić całe jajka z cu-
na powierzchni marmurkowy wzór, częścio-
200 g masła
krem, dodać do nich lekko przestudzony
wo mieszając ze sobą krem i ciasto.
3 jajka
sos czekoladowy, dokładnie zmiksować,
Ciasto wstawić do piekarnika nagrzanego
250 g cukru
wsypać przesianą mąkę i znów dokładnie
do 180°C i piec przez około 35-40 minut
125 g mąki
wymieszać.
(aż masa serowa się zetnie).
Do formy wlać 3/4 ciasta czekoladowego,
Upieczone ciasto ostudzić, pokroić.
Formę o wymiarach 20 x 30 cm (moja miała
wyrównać jego powierzchnię. Na wierzchu
25 x 30) wyłożyć papierem do pieczenia
rozsmarować masę serową, a na nią wyło-
Dekoracja
(dno i boki), posmarować masłem i opró-
żyć porcjami resztę ciasta. Trzonkiem łyżki
Makaron ryżowy smażony w głębokim
szyć bułką tartą.
lub patyczkiem do szaszłyka „narysować”
tłuszczu, jaja z masy cukrowej.
MistrzBranzy.pl
59
Wielkanoc z jajem receptury ucznia
Aleksandra Próchnicka, kucharz, realizuje przyuczenie do wykonywania określonej pracy w firmie P.H.U.,,DAWBOR", reprezentuje Ochotniczy Hufiec Pracy w Rybniku. Nauczyciel: Katarzyna Piełka
RECEPTURA Składniki na biszkopt:
Bita śmietana:
6 jajek
1,5 litra śmietany kremówki (30 %)
1,5 szklanki mąki pszennej, w tym 3 łyżki
3 cukry waniliowe
mąki ziemniaczanej 1 niepełna szklanka cukru kryształu 1 cukier waniliowy
4 śmietany – fixy (w lecie daję 5) Poncz: sok z brzoskwiń
2 łyżeczki proszku do pieczenia
ciepła woda
szczypta soli
2-3 kieliszki wódki
Sernik
Sylwia Romaniak, uczennica drugiej klasy Z.S. im. W. Witosa w Suchej Beskidzkiej, nauczyciel: Krzysztof Maciejowski
RECEPTURA
Wykonanie
Masa serowa
Zagniatamy kruche ciasto, które następ-
1,2 kg sera
nie należy schłodzić i rozwałkować. Prze-
pół litra mleka
kładamy je do blachy, wyłożonej papie-
187 ml oleju
rem do pieczenia. Ser mielimy dwa razy,
37,5 dag cukru 15 g cukru waniliowego 2 budynie waniliowe
Kruche ciasto 15 dag mąki tortowej 8 dag masła
60
Mistrz Branży marzec 2014
dodając budyń, cukier, olej, mleko oraz cukier waniliowy. Gotową masę przelewamy na ciasto i pieczemy w temperaturze 180°C około 30-35 minut. Gdy ciasto się zarumieni, ubijamy pianę z białek z dodatkiem cukru. Przekładamy pianę na ciasto
5 dag cukru pudru
i posypujemy kokosem, po czym pieczemy
1 żółtko
jeszcze 10-15 minut. Po upieczeniu, wycią-
6 białek
gamy ciasto z piekarnika i pozostawiamy
4 dag cukru
do wystygnięcia.
Wielkanocny zajączek Paulina Krupa, uczennica drugiej klasy ZS im. W. Witosa w Suchej Beskidzkiej
receptury ucznia 50 ml spirytusu, zmiksować. Dodać ubitą śmietanę, wymieszać. Masę podzielić na 3 części: do pierwszej dodać cappuccino, do drugiej czekoladę, a do trzeciej starte orzechy.
RECEPTURA
6 łyżek mąki pszennej
Składniki na 1 biszkopt
6 łyżek mąki ziemniaczanej
Wykończenie
6 jaj
200 g śmietany 30%
Pierwszy biszkopt przekrajamy na dwie części, na jedną kładziemy masę orzecho-
4 łyżki mąki pszennej 2 łyżki mąki ziemniaczanej
Zagotować pół litra mleka, do drugiej po-
wą, a na drugą masę cappuccino. Z drugie-
1 łyżeczka proszku do pieczenia
łowy dodać cukier, jaja i cukier waniliowy.
go biszkoptu wykrawamy uszy i kokardkę
6 łyżek cukru
Zawiesinę wlać do gotującego się mleka i za-
zajączka. Górę biszkoptu smarujemy masą
gotować. Ugotowany budyń przelać do mi-
czekoladową. Całość dekorujemy według
ski i posypać cukrem waniliowym.
własnego pomysłu.
Dwie brytfanki w kształcie koła wyłożyć papierem do pieczenia. Ubić białka, dodając cukier kryształ. Do żółtek dodać trochę pia-
Składniki na masę budyniową
ny utrwalonej cukrem i lekko wymieszać, na-
1 kostka masła
stępnie dodać przesianą mąkę z proszkiem
1 kostka margaryny
do pieczenia. Dwa biszkopty piec w 180°C.
przygotowany wcześniej budyń 50 g czekolady
Składniki na budyń
50 g orzechów laskowych
1 litr mleka
2 łyżki cappuccino
6 jaj (4 całe i 2 żółtka0 1 cukier waniliowy
Napowietrzyć masło i margarynę, a następ-
1 szklanka cukru kryształu
nie dodać dobrze wystudzony budyń i ok.
Wuzetka z nutą wiśni Izabela Myszor, uczennica drugiej klasy Z.S. im. Wincentego Witosa w Suchej Beskidzkiej, nauczyciel: Krzysztof Maciejowski
RECEPTURA
Polewa
Biszkopt
50 g masła
7 jajek
200 g czekolady
ponad pół szklanki cukru
3 łyżki śmietany kremówki
pół szklanki mąki pszennej pół szklanki mąki kukurydzianej 4 łyżki kakao 2 łyżki oleju 1 łyżeczka cukru z wanilią 1 łyżeczka proszku do pieczenia 150 ml skondensowanych wiśni Krem 800 g śmietany kremówki 4 łyżki cukru pudru 1 łyżka żelatyny ćwierć szklanki wrzątku
Poncz
raturze 180°C. W międzyczasie szykujemy
200 ml wiśniówki
krem: kremówkę wlewamy do miski,
100 ml wrzątku
dodajemy cukier puder i ubijamy niemal
1 łyżka kakao
na sztywno, potem dodajemy rozpuszczoną we wrzątku, przestudzoną żelatynę.
Wykonanie Białka oddzielamy od żółtek i ubijamy je na sztywno z cukrem. Następnie dodajemy obydwa typy mąki, kakao, proszek do pieczenia, olej, żółtka, cukier waniliowy, zblendowane wiśnie, i mieszamy. Formę wykładamy papierem do pieczenia i przekładamy do niej ciasto. W zależności od formy, pieczemy przez 20-25 minut w tempe-
Delikatnie mieszamy. Biszkopt dzielimy na dwie części, jedną układamy w formie i nasączamy ponczem, na to kładziemy krem i przykładamy drugim biszkoptem, który również nasączamy. Rozpuszczoną czekoladę mieszamy razem z rozpuszczonym masłem i śmietaną. Polewamy ciasto, a następnie chowamy je na noc do lodówki, aby się zmacerowało.
MistrzBranzy.pl
61
Niebiańskie mleczko receptury ucznia
Mus z białej czekolady i mus borówkowy 100 g mleka 2 listki żelatyny
Patrycja Wrzodek, uczennica drugiej klasy TGA, ZS im. W. Witosa w Suchej Beskidzkiej,
245 g czekolady białej
nauczyciel: Krzysztof Maciejewski
400 g płynnej śmietanki 32%-36% 200 g purée borówkowego (do musu bo-
RECEPTURA Biszkopt 1 2 3 6 3 3 1 ½ ½
Składnik Duże jaja Cukier – szklanka Proszek do pieczenia – łyżeczka Mąka pszenna – szklanka Mąka ziemniaczana – łyżka Kakao naturalne – łyżka Olej – łyżka
1
½
½
1
½
½
1,5
1
–
2
1
–
1,5
1
–
Wykonanie: Białka ubić na sztywno, dosy-
225 g mąki pszennej 1 łyżeczka proszku do pieczenia pół łyżeczki cynamonu
62
Mistrz Branży marzec 2014
Wykończenie: Biszkopt czekoladowy nasączyć ponczem
nicę na jasnym musie. Wylać mus borów-
ku nagrzanym do 160°C przez 30-40 minut.
kowy i udekorować posypką.
1 kg złotego marcepanu
skórka otarta z 1 cytryny
czekolady.
biszkoptu, ułożyć je w podłużną szachow-
Ponadto:
150 g drobnego cukru do wypieków
Śmietanę ubić i dodać do wystudzonej
z proszkiem do pieczenia i piec w piekarni-
2 łyżki mleka
175 g masła
dodać także purée borówkowe), odstawić.
niowo dodawać mąkę, kakao przesiane
3 jajka
(rodzaje wg uznania)
tynę i czekoladę, (do musu borówkowego
(rum + herbata). Wylać mus z białej cze-
25 g zmielonych migdałów
500 g suszonych owoców
Mleko zagotować, stopniowo dodać żela-
kolady. Wyciąć paski z jasnego i ciemnego
1/4 łyżeczki zmielonego imbiru
100 g kandyzowanych wiśni
Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej.
nia. Dodać żółtka, miksować chwilę. Stop-
Sylwia Załoga, uczennica Technikum Hotelarskie w Zamościu, nauczyciel: Bożena Witkowska
Składniki na ciasto:
Wykonanie:
pać cukier i miksować do jego rozpuszcze-
Wielkanocny koszyczek
RECEPTURA
rówkowego)
Resztę suchych składników dodać z mlekiem i wymieszać. 4. Dodać suszone i kandyzowane owoce, wymieszać. 5. Spód tortownicy o średnicy 20 cm wyłożyć dwukrotnie papierem do pieczenia, wyłożyć formę połową ciasta i wyrównać. 6. 400 g marcepanu rozwałkować na wymiar tortownicy, oprószając wałek i stolnicę cukrem pudrem, by się do niej nie przyklejał. 7. Marcepan włożyć na ciasto do formy, na niego resztę surowego ciasta i wyrównać.
cukier puder do podsypywania przy
8. Piec w temperaturze 170°C przez 30 mi-
wałkowaniu
nut. Następnie temperaturę obniżyć
1 łyżka podgrzanego dżemu z moreli 1 białko Wykonanie 1. W misie miksera utrzeć masło z cukrem
do 150°C i piec kolejne 90 minut. 9. Wyjąć z piekarnika upieczone ciasto, wyrośnięte, ciemne, sprężyste w dotyku, i wystudzić. 10. Posmarować ciasto dżemem z more-
na jasną, puszystą pianę, dodając otartą
li. 400 g marcepanu rozwałkować i pociąć
skórkę z cytryny.
na równe paski, zapleść z nich „koszyczek”
2. Przesiać i wymieszać mąkę pszenną, cynamon, imbir i migdały. 3. Do masy maślanej wbijać jajka, za każ-
na wierzchu ciasta i warkocz wokół brzegu. Z pozostałych 200 g marcepanu uformować 11 kul o średnicy ok. 2,5 cm każda. Udekoro-
dym razem dodawać 2 łyżki suchych skład-
wać nimi brzegi ciasta, przyklejając je na biał-
ników i miksować tylko do połączenia.
ko lub przy pomocy dżemu morelowego.
www.
MistrzBranzy.pl
już 17 tys. użytkowników w miesiącu!
POLECAMY
J e s t w co k
lik ać !
prawie 40 wydarzeń w bazie 2014 roku
POLECAMY Co tydzień nowe receptury
POLECAMY
POLECAMY Zobacz zawsze aktualny katalog reklamowy
codzienna aktualizacja artykułów i informacji
cz ek a n a
ciebie:
600 produktów i usług 147 receptur ponad 1300 informacji
... a resztę materiałow odkryjesz sam