Mistrz Branzy #24; kwiecien 2014

Mistrz www.mistrzbranzy.pl

kwiecień 2014

branży

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy ISSN 2084-8439

kwiecień 2014

Filippo Novelli w Polsce!

Nowos'ci lodowe Kawa na ławe ` Trendy w czekoladzie w w w. M i st r z B ra n z y. p l

Filip Burda i Kuba Walasek

Lody w czasach POPkultury

nowość

Nasz partner

organizuje cykl szkoleń

Znakowanie żywności Trener – Wioletta Bogusz-Kaliś. Posiada kilkuletnie doświadczenie w pracy w firmie JARS Sp. z o.o. na stanowisku specjalisty ds. bezpieczeństwa żywności, gdzie prowadziła szkolenia m.in. z zakresu znakowania żywności, weryfikowała etykiety oraz tworzyła specyfikacje dla produktów spożywczych. Wykładała prawo żywnościowe na studiach podyplomowych na Uniwersytecie Warszawskim oraz prowadziła prelekcje na wielu konferencjach. To również autor ok. 40 publikacji poruszających zagadnienia prawa żywnościowego, w tym właściwego znakowania środków spożywczych oraz kosmetyków m.in. w czasopismach: Mistrz Branży, Przemysł Spożywczy, Przemysł Fermentacyjny Owocowo-Warzywny, Magazyn Przemysłu Mięsnego, Świat Przemysłu Kosmetycznego. Absolwentka Warszawskiej SGGW, kierunku Technologia Żywności i Żywienie Człowieka o specjalności dietetyka.

Szkolenie 1 - 23 kwietnia 2014r. Katowice

Koszt 1 szkolenia

wraz z lunchem i przerwą kawową:

Opracowanie etykiety zgodnej z wymaganiami nowego rozporządzenia nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności

300 zł netto/1 os. przy zgłoszeniu do 30 kwietnia 2014 r.

Program szkolenia 1. Najważniejsze zmiany w znakowaniu, które wprowadza nowe rozporządzenie 2. Omówienie danych wymaganych na etykiecie, tj. ustalanie nazwy, wykaz składników, w tym składniki alergenne, substancje dodatkowe, ilościowa zawartość składników, kategorie składników oraz pozostałe, jak: data minimalnej trwałości, dane producenta, kraj lub miejsce pochodzenia 3. Nowe zasady znakowania wartością odżywczą 4. Zmiana krajowego rozporządzenia w sprawie znakowania środków spożywczych 5. Przykłady etykiet poprawnie i błędnie oznakowanych

Szkolenie 2 - 6 maja 2014 r. Katowice Znakowanie żywności nieopakowanej

Program szkolenia 1. Udostępnianie informacji o alergenach w przypadku żywności nieopakowanej 2. W jaki sposób przekazać informacje o alergenach?

3. Wymogi znakowania żywności nieopakowanej – przepisy krajowe 4. Zasady podawanie informacji o składzie produktu, w tym o składnikach alergennych i substancjach dodatkowych 5. Pytania i dyskusje

Szkolenie 3 - 15 maja 2014 r. Katowice Opracowanie tabeli wartości odżywczej na etykietę

Program szkolenia 1. Nowe zasady znakowania żywności wartością odżywczą 2. Informacje obowiązkowe oraz dobrowolne 3. Zbieranie informacji o zawartości składników odżywczych w produkcie 4. Obliczanie wartości energetycznej 5. Opracowanie tabeli wartości odżywczej 6. Zaokrąglanie wartości liczbowych w tabeli – przewodnik KE 7. Przykłady oznakowania obowiązkową i dobrowolną wartością odżywczą

Po tym dniu koszt szkolenia wynosi 400 zł netto /1 os.

Rabaty dotyczą zgłoszeń do dnia 30 kwietnia 2014:

Dla prenumeratorów czasopisma „Mistrz Branży”: 250 zł netto za 1 os.

Zgłoszenie 2 osób z tej samej firmy: 500 zł netto Zgłoszenie 3 osób: 700 zł netto Zakup cyklu szkoleń (3 szkolenia): 700 zł netto za 1 os.

Więcej informacji na temat szkoleń M: +48 881 610 660 T: +48 32 729 96 80 prenumerata@MistrzBranzy.pl

Weź udział i zyskaj w szkoleniu ergooszczędn e k tu sz 0 1 t Komple e el kow ych ALUst ie p y w ch la b nych zł netto. o wartości 250

Awangardowo w lodach, kawie i czekoladzie Kiedy w Polsce Filip Burda i Kuba Walasek pojawili się na rynku z lodami owocowymi Ice Pops, we Włoszech Filippo Novelli kończył projekt lodowego sushi. Co ich łączy? Oprócz zamiłowania do lodów mają podobny sposób myślenia – otwarty i poszukujący.

Koncept Ice Pops jest prosty i przejrzysty jak opakowania i skład lodów wytwarzanych w Pracowni Lodziarskiej Burda & Walasek, a jednak jest w nim coś awangardowego. Nie chodzi wyłącznie o luzacki styl bycia młodych twórców. Jak rozumieć awangardę w lodach? Tak samo jak w innych dziedzinach – jako nowatorskie i niekonwencjonalne działania. Filip i Kuba postawili na innowacyjny produkt w kategorii lodów impulsowych – lody w 100% owocowe, bez konserwantów, stabilizatorów, emulgatorów itp. Ta manifestacja naturalności nie jest przypadkowa.

– Branża lodowa – nawet w tym obszarze, który jest określany jako rzemieślniczy – z naturą ma coraz mniej wspólnego. Dziś, w większości wypadków, lody to produkt oparty na gotowych komponentach przemysłowych producentów. Etos prawdziwego

rzemiosła i lody wykonane z podstawowych składników odchodzą w zapomnienie. (…) konsumenci są coraz bardziej świadomi, coraz częściej czytają etykiety i zwracają uwagę na to, co jedzą – komentują nasi rozmówcy. Według nas działają w obszarze lodowej awangardy, która nawiązuje do korzeni rzemiosła, ale oczywiście w nowym, oryginalnym wydaniu (w czym niemała zasługa osobowości obu Panów).

Gdybyśmy chcieli stworzyć listę awangardystów w świecie lodów, z pewnością osobowością numer 1 w 2014 r. byłby Filippo Novelli.

Włoski szef kuchni i mistrz smaków wprawił wszystkich w zachwyt autorskim lodowym sushi, co było widać podczas tegorocznego Expo Sweet. Jak rodzą się takie pomysły? – Trzeba poświęcić czas i wykazać się aktywnością, wyjść poza schematy działania, a wówczas otwierają się zupełnie nowe możliwości – mówi Filippo Novelli w rozmowie z Ewą Krasoń, Aleksandrą Sową, Dawidem Szulcem oraz Czesławą Dzimirą. Proste, prawda?

Awangardy z pewnością nie brakuje w świecie kawy i czekolady.

Coraz częściej otwieramy się na nieznane gatunki kaw, alternatywny sposób parzenia czarnego napoju, który pozwala docenić różnorodność kawy i jej smaków. Podobnie jest z czekoladą – tutaj producenci eksperymentują z odmianami ziaren kakao i sposobami ich przetwarzania. O tym, czym warto się jeszcze zainteresować, przeczytacie na stronach najnowszego „Mistrza Branży”.

Z pozdrowieniami Redakcja „Mistrza Branży”

Roczna

renumerata 4-84 39

sierpi

3 eń 201

Mistr

ki ngiels Styl a Ĺ“wiecie ernikĂłw i lodziarzy na dla piekarzy, cuki luty 2014 j oczesny poradnik doweNow

wo y le za bez farsISSN 2084-8439 O szko

2014

ISSN 208

lipiec-

luty 2014

cu ekarzy,

ik dla pi

radn zesny po Nowoc

w dobrej cenie z

branĹźy

zy.pl www.mistrzbran

rzy

ia w i lodz kiernikĂł

marzec

rz t s i M Ĺźy bran

zy.pl zbran mistr www.

Mistrz www.m istrzbran zy.pl

branĹźy

Nowoczesny po

ISSN 2084-8

439

radnik dla pie

karzy, cukier

Ä°

nÄ… Da

raĹź

Jan Klimek, preze

anzy .pl

Nowoc zesny

20 rece na wiel ptur kanocn e wypiek i (PRFMR SU]HĎRPQXMòFH ([SR 6Z RZH 6Z HHW7$5 HHW *L

iej Przedsiębiorczośc czej oraz Małej i Średn s Izby Rzemieślni

4-8439

poradn

ik dla

piekar

bran Ĺźy

zy, cuki er

nikĂłw

i lodzia

stycze Ĺ„ 201 4

rzy

Foru m kampa „Dieta nii smacznkanapkowa a i zdro wa�

i w Katowicach

ru nda II

www. M is

Mistr

y. p l

r.

1-3 marca 2014 SweetTARGi,Roz mowa z Krzy Ĺźy na ĹšlÄ…sku! sztofem i Sylw Mistrza Bran Sweet Strefa iÄ… Klapec www.

trzBranz

Ple Trwa

Mis trz www. mistrz br

ISSN 208

rem, rafte c r a g m scyty m su nikie bi Jeste ie cukieria� mistrzbranzy.pl/ple Q n zyny i urządzen JĎ\FK ]PLD „Mas : VSLUDOL FLò biscyt a z An

149 zł

rzy

VW\F]H

LRĎ\ 3ROVNLH Ũ\Z rld Cup na Gelato Wo Mistrza na s Przepi ND =LĆE\ Ë ZHGĎXJ -DFD L 0LHF]\VĎDZ HJR VNL RZ &KRMQ jne Fundusze uniDĎ\FK GOD PLNUR PP L ŇUHGQLFK ILU

tylko

nikĂłw i lod zia

marzec 2014

Rozmow

(10 wydań)

zBran

z y. p l

+ PREZENTY!

Mistrzo wski se zon

Lodziarn Prom i Glo cja p ZHri ooJza GÄŽX - ieczy

Plebiscyt Receptury Wielkanoc ne z nagrod ami juĹź trw a!

WejdĹş na ww ww

w DURV ÄŽDZDa *DMG \

w. M istr

w.MistrzBr anzy.pl rozmow a z Janu szem Pr

zBr anz y. p l

Inny wym iar pÄ… czkĂł w

Dodatkowo DLA PIEKARZY, CUKIERNIKÓW i LODZIARZY – bezpłatne ogłoszenia w czasopiśmie oraz w portalu www.MistrzBranzy.pl

ZamĂłw

ofusem

3URG

X NFMD EH] J L EH] OXWHQX POH ND

5D]H P Z SUD F\ L Z i JoannÄ…

Klimas -Profu s

Czys ta etyk ieta w

lodach

Dla pierwszych 30 osób, które zamówią prenumeratę do 20.05.2014, przygotowaliśmy zestawy preparatów, ufundowane przez firmę Amtra – producenta profesjonalnych środków utrzymania czystości marki Clinex.

Ũ\FLX

7 rekl am be z szta mpy

dane do faktury oraz wysyłki prześlij mailem lub przekaş telefonicznie.

*

korzystajÄ…c z poniĹźszego blankietu przekazu pocztowego

@

mailem prenumerata@MistrzBranzy.pl

)

telefonicznie 32 729 96 80

Portal i poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice T: +48 32 729 96 80 F: +48 32 729 96 70 redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Anna Kania P.O. Redaktor Naczelnej a.kania@MistrzBranzy.pl +48 531 610 668 Kamila Garus Asystentka redakcji k.garus@MistrzBranzy.pl 32 729 96 80 w. 1 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669 Wydawnictwo Grupa 69 Al. Jerozolimskie 44 lok . 229 00-024 Warszawa

Awangarda na patyku

8

Lody poza schematem

12

ul. Modelarska 18 40-142 Katowice Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl

Spis treści

Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88 Menadżer Projektu Danuta Bujak d.bujak@MistrzBranzy.pl +48 603 610 667 Dział Prenumeraty i Kolportażu Monika Szczyrbowska prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 32 729 96 80 Oprawa graficzna Magdalena Ścierska m.scierska@MistrzBranzy.pl DTP A. Adamowicz Drukarnia Archidiecezjalna ul. Wita Stwosza 11 40-042 Katowice konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

www.MistrzBranzy.pl zdjęcie na okładce:

Fot. Paweł Bąbała

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie).

Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej.

Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń.

Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów.

Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych.

W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

Rozmowa Mistrza Branży Awangarda na patyku – rozmowa z Filipem Burdą i Kubą Walaskiem ������������������������� 8 Lody poza schematem – rozmowa z Filippo Novelli ������������������������������������������������� 12

Efektywne zarządzanie Pośrednicy w funduszach unijnych – nie taki diabeł straszny, jak go malują cz. III �������16 Od pasji do profesji ���������������������������������������������������������������������������������������������� 18 Profesjonalna rekrutacja ��������������������������������������������������������������������������������������� 22

Kulisy produkcji Stewia – słodka z natury �������������������������������������������������������������������������������������� 24 Naprawiaj stare miesiarki z firmą MASZ ����������������������������������������������������������������� 26 Wiosenny galimatias ��������������������������������������������������������������������������������������������� 28

Receptury/tutoriale – propozycje na czas Komunii św.

Tort amaretto ������������������������������������������������������������������������������������������������������ 29 Klasycznie czy oryginalnie? ����������������������������������������������������������������������������������� 30 Nowa stylistyka komunijna ����������������������������������������������������������������������������������� 32 Słodkie podziękowanie w komunijnej sukience ������������������������������������������������������� 34

Kawa i lody

35-54

Czekolada – kierunki rozwoju

56

Lody i kawa Sprzedawcy marzeń i dobrego samopoczucia – rozmowa z dr. Markiem Borowińskim, spec. od visual merchandisingu ������������������ 36 Kawa na ławę – rozmowa z Marcinem Michalikiem, master baristą �������������������������� 38 Warsztaty lodziarskie firmy Arlekino – „Otwórz z nami lodziarnię!” �������������������������� 40 Sorbety najlepsze pod słońcem! ���������������������������������������������������������������������������� 42 Bądź widoczny – podpisz swoje lody! �������������������������������������������������������������������� 44 VII Targi Lodowe Hurtowni Smakosz ��������������������������������������������������������������������� 45 Tournée z lodami ������������������������������������������������������������������������������������������������� 46 Jakość mikrobiologiczna lodów ������������������������������������������������������������������������������ 48 Nowości lodowe – przegląd produktów ������������������������������������������������������������������ 52

Sprzedaż i ekspozycja Moc czekoladowej pisanki �������������������������������������������������������������������������������������������55 Czekolada – kierunki rozwoju ��������������������������������������������������������������������������������������56 Prawidłowe znakowanie produktów ze stewią ��������������������������������������������������������������58 Żywność nieopakowana musi być oznakowana �������������������������������������������������������������60 Czym żywi się świat, cz. III. Biosłodycze ���������������������������������������������������������������������62

Flash News

64-82

Znakowanie produktów

58-61

INDEKS FIRM AKO ������������������������������������������������������������������ 21, 53 APC-BACK EUROP Polska ���������������������������������� 23 Apimar ������������������������������������������������������������������ 82 Arlekino ���������������������������������������������42, 43, 52, 82 Bartex �������������������������������������������������������������������� 71 BCC Polska ������������������������������������������������������������ 49 Clinex ���������������������������������������������������������������63, 82 Credin �������������������������������������������������������������������� 77.

Galago ������������������������������������������������������ 43, 44, 52 Geth ������������������������������������������������������������������������76.

Hurtownie partnerskie ���������������������� III okładka KDS �������������������������������������������������������������������59, 76 Kruszwica ��������������������������������������������������������������11 Magorex �������������������������������������������IV okładka, 82 Master Martini ����������������������������������������������������� 78 Masz Gliwice �������������������������������������������������������� 26 Mussana ����������������������������������������������������������53, 54.

Osm Bieruń ���������������������������������������������������������� 47 Pfahnl Polska ��������������������������������������������������������17.

Plus ��������������������������������������������������������������������������51.

Polmarkus ������������������������������������������������������ 41, 54.

Prenumerata Mistrza Branży ������������������������������5.

Remgo-Tech ��������������������������������������������������������� 49 Savpol �������������������������������������������������������������������� 46 Sempre ������������������������������������������������������������ 37, 54 Smakosz ���������������������������������������������������������������� 45 Szkolenia-znakowanie ����������������������������3, 25, 57.

Targi Polagra �������������������������������������������������� 27, 77.

Techklips ����������������������������������������������������������������15 UNIFERM Polska ���������������������������������������������������19 www.MistrzBranzy.pl ���������������������������������������� 75 Zeelandia �������������������������������������������������II okladka

FOT. PAWEŁ BĄBAŁA

Rozmowa Mistrza Branży

Filip Burda

Kuba Walasek

Awangarda na patyku rozmawiał: Jacek Baliński

Mogli stworzyć każdy produkt, bo dla specjalistów od marketingu i reklamy to żaden problem. Wybrali lody na patyku. Ice Pops to koncept prosty i przejrzysty, jak opakowania i skład lodów produkowanych w Pracowni Lodziarskiej Burda & Walasek, a jednak jest w nich coś awangardowego.

8

Mistrz Branży kwiecień 2014

Rozmowa Mistrza Branży

Mistrz Branży: Póki co, mało o was słychać…

Kuba Walasek: Mamy początek marca (rozmowa przeprowadzona 7 marca br.), więc jesteśmy dopiero w trakcie przygotowań do sezonu.

MB: Przybliżmy zatem Waszą markę, którą zamierzacie podbić rynek. Czym są Ice Pops'y?

K.W.: Ice Pops to w 100% naturalne, owocowe lody na patyku. Jest to produkt innowacyjny w kategorii lodów impulsowych – bez konserwantów, stabilizatorów, emulgatorów czy barwinków. Nasz wyrób to czysty, zmiksowany owoc z dodatkiem odrobiny wody i nierafinowanego cukru trzcinowego, czasem przypraw lub ziół. Na pomysł z wprowadzeniem marki Ice Pops wpadliśmy w grudniu 2012 roku. Szukaliśmy takiej kategorii spożywczej, w której można jeszcze rozwinąć skrzydła i zaskoczyć konsumenta.

MB: Czym zajmowaliście się wcześniej?

K.W.: Szeroko pojętym marketingiem i reklamą – ale nie tylko.

MB: Ice Pops to od początku do końca Wasz wspólny projekt?

Filip Burda: Tak, od koncepcji po realizację. Obaj zawsze czuliśmy miętę do branży spożywczej. Dosyć długo zastanawialiśmy się, który obszar byłby dla nas ciekawym wyzwaniem i okazało się, że branża lodowa to jest to. No, a – oprócz tego – lody to produkt wdzięczny i bardzo sexy (śmiech).

smaków wśród Polaków), malina z jeżyną, pomarańcza z czerwonym grejpfrutem, lemoniada z lawendą… W ciągu roku uzupełniamy ofertę o smaki oparte na owocach sezonowych. Dzisiaj w mroźni znajdziemy popsy z kiwi, mango z imbirem, pieczoną śliwkę z cynamonem, za którą dostaliśmy wyróżnienie na targach Natura Food 2013. Robiliśmy także krótkie serie lodów alkoholowych – alko popsów, inspirując się klasycznymi koktajlami, np.: Pinacolada, Mojito, Margarita truskawkowa. Rozeszły się bardzo szybko (śmiech).

MB: Czy zamierzacie wejść na rynek tylko z Ice Popsami?

F.B.: W tej chwili Ice Popsy są naszym priorytetem, ale chcielibyśmy także w tym sezonie zaprezentować lody rzemieślnicze przygotowane w oparciu o tradycyjne składniki: mleko, śmietankę, jajka (jeśli potrzebne) oraz prawdziwe owoce – bez proszków, koncentratów czy innych chemicznych substytutów. Tutaj również czysta etykieta jest dla nas priorytetem.

MB: Jak wyglądało kompletowanie sprzętu i tworzenie Waszej pracowni lodziarskiej?

K.W.: Rozpoczęliśmy od bardzo intensywnego planowania. Uruchomienie zakładu oraz skompletowanie zestawu urządzeń i narzędzi w fazie początkowej wymagało przede wszystkim wiedzy. Kilka pierwszych miesięcy poświęciliśmy na zbieranie niezbędnych informacji: dotyczących istniejących na rynku rozwiązań, urządzeń oraz dostawców. Ustalaliśmy plany technologiczne, ułożenie całego lokalu, braliśmy pod uwagę wydajność i ergonomię pracy. Dzisiaj, z perspektywy przepracowanego roku, większość wyborów i rozwiązań okazało się trafnych.

MB: Jaką macie paletę smaków?

K.W.: Nasze portfolio to kilka stałych, podstawowych smaków, które są regularnie dostępne w naszej ofercie: truskawka (jeden z najpopularniejszych

F.B.: Sporo podróżowaliśmy, uczestnicząc w szkoleniach, targach, odwiedzając producentów maszyn i zakłady lodziarskie. Nasze potrzeby były dość specyficzne – na realizację pomysłu, jaki

mieliśmy, nie było gotowych rozwiązań.

Część urządzeń musieliśmy dostosować we własnym zakresie. Samo pakowanie lodów na patyku jest sprawą niezwykle kłopotliwą – przy naszej wydajności robienie tego w sposób ręczny jest rzeczą zupełnie niemożliwą. W obliczu tego, niezbędna okazała się pakowarka typu flow pack, która również wymagała dostosowania do pracy z delikatnym i głęboko zamrożonym produktem.

MB: Jak zamierzacie dystrybuować Wasze produkty?

K.W.: W tej chwili jesteśmy na etapie dopinania wszystkich naszych pomysłów związanych z dystrybucją, więc póki co nie chciałbym zdradzać jeszcze wszystkich szczegółów, aby nie zapeszyć. Mamy kilka pomysłów na to, żeby Ice Pops były dostępne dla jak największej grupy konsumentów, począwszy od sklepów, punktów gastronomicznych, a kończąc na różnego rodzaju eventach.

MB: Do kogo chcecie trafić?

K.W.: Produkt ma bardzo szeroką grupę docelową – założyliśmy to już na samym początku, opracowując koncept marketingowy i strategiczny na całą markę. Życie to potwierdziło – Ice Pops rzeczywiście dociera do szerokiej i zróżnicowanej grupy docelowej, zaczynając od małych dzieci, przez ludzi, którzy poszukują naturalnych produktów – w tym również bezglutenowych i bezlaktozowych, kończąc na grupie, która po prostu poszukuje czegoś nowego. 

MistrzBranzy.pl

9

Rozmowa Mistrza Branży

MB: Gdzie do tej pory mieliście okazję pojawić się ze swoimi lodami?

K.W.: W zeszłym sezonie bywaliśmy chociażby na Le Targu, czyli miejskim targu organizowanym w warszawskim Wilanowie oraz w Soho Factory podczas Warsaw Design Festiwal. Ponadto pojawiliśmy się na kilku targach branżowych, między innymi na Natura Food 2013 w Łodzi, na trójmiejskich targach Food to Go oraz na kilku wydarzeniach modowych i muzycznych. Warto wspomnieć jeszcze o gościnnych występach w kilku warszawskich klubach, w show-roomie Młodych Polskich Projektantów i w jednym z ekluzywnych butików przy ul. Mokotowskiej. Tam zaproszono nas na jedno wydarzenie, tymczasem klientkom tak zasmakowały nasze lody, że zostawiliśmy pełną lodówkę na cały sezon.

To pokazało nam, że Ice Pops doskonale sprawdza się zarówno na rodzinnym bazarku, jak i w przestrzeni ekskluzywnego butiku.

MB: Warto wspomnieć, że Ice Popsy zdobyły wyróżnienie już na Waszych pierwszych targach Natura Food…

K.W.: W 2013 r. Ice Pops otrzymało wyróżnienie w kategorii „produkty naturalne nie certyfikowane”. Do gustu jury szczególnie przypadła śliwka pieczona z cynamonem. Targi odbyły się w październiku, dlatego chcieliśmy przygotować produkt bardziej sezonowy, jesienno-zimowy – stąd takie korzenne aromaty.

F.B.: To wyróżnienie to dla nas wielka satysfakcja i przyjemność, bo grono uczestników było naprawdę znakomite.

10

Mistrz Branży kwiecień 2014

MB: Branża cukiernicza wciąga?

F.B.: Zdecydowanie tak! To jest trochę case Willy’ego Wonki (śmiech). Na pewno chcemy wiązać naszą przyszłość z tą branżą.

K.W.: Prywatnie mamy dużo różnych zainteresowań, ale kuchnia i gotowanie od zawsze zajmowały ważne miejsce w naszych sercach. Kiedy poznaliśmy ten segment i sprawdziliśmy, co można zrobić, jakich rzeczy jeszcze brakuje, a na które my już mamy pomysł – zaczęliśmy tym żyć. W spożywce, a w szczególności w cukiernictwie, jest bardzo wiele obszarów, które wciągają.

MB: Jak na chwilę obecną oceniacie rynek lodów w Polsce?

K.W.: Naszym zdaniem, rynek lodów zaczyna się u nas powolutku rozwijać, natomiast nadal jest kilka takich obszarów, w których są jeszcze pewne braki i w których potrzeba większej świadomości – przede wszystkim ze strony konsumenta.

Pierwsza kwestia: rynek lodów w Polsce jest wyjątkowo sezonowy i jest to sezonowość raczej niespotykana w innych krajach na taką skalę. Za granicą ludzie jedzą lody mniej więcej w podobnych ilościach przez cały rok. Oczywiście, w ciągu lata wielkość sprzedaży nieco rośnie, ale u nas jest to zbyt mocno zauważalne – tak naprawdę, trzy czwarte sprzedaży przypada na okres letni. Druga sprawa: Polacy nadal nie są przekonani do lodów jako alternatywnego deseru. Pokutuje przekonanie, że jak deser – to np. ciasto.

Tymczasem lody też mogą być świetnym deserem. Są dużo mniej kaloryczne niż ciasta, i – jeżeli są dobrze przyrządzone – również znacznie zdrowsze.

F.B.: Jeżeli porównamy spożycie lodów w Polsce i w innych krajach Europy, to wypadamy dosyć blado, dlatego tu zobaczyliśmy ogromnne możliwości i potencjał wzrostowy. Mamy jeszcze problem z tym, że branża lodowa – nawet w tym obszarze, który jest określany jako rzemieślniczy – z naturą ma coraz mniej wspólnego. Dziś, w większości wypadków, lody to produkt oparty o gotowe komponenty przemysłowych producentów. Etos prawdziwego rzemiosła i lody wykonane z podstawowych składników odchodzą w zapomnienie. Na szczęście konsumenci są coraz bardziej świadomi, coraz częściej czytają etykiety i zwracają uwagę na to, co jedzą.

MB: Gdzie, według Was, można w Polsce kupić tradycyjne lody?

F.B.: Oczywiście, są w Polsce takie punkty, choć dziwi nas fakt, że akurat Warszawa jest praktycznie lodową pustynią. Ostatnio odwiedziliśmy Bar Lodowy w Poznaniu – świetne miejsce. Będąc w Krakowie, koniecznie trzeba zajrzeć do legendarnej już lodziarni na Starowiślnej. Warto zwrócić uwagę na produkty firmy Consonni z Kamyka, która z sukcesem łączy tradycję z nowoczesnością. Koniecznie należy wspomnieć o lodach Adama Sowy – w mojej opinii, w ostatnim czasie nikt tak wiele nie zrobił dla rozwoju branży jak on.

MB: Pozostaje mi życzyć Wam sukcesu i podbicia lodowego rynku – nie tylko w Polsce. n

Rozmowa Mistrza Branży

rozmawiali: Ewa Krasoń,

Filippo Novelli w Polsce

Lody poza schematem

Trzeba być kucharzem o dużej wyobraźni ze smykałką do cukiernictwa, żeby zrobić lodowe sushi!

I taki właśnie jest Filippo Novelli, twórca rewelacyjnych lodów przypominających japońską potrawę, które robiły furorę na stoisku Arlekino podczas Expo Sweet 2014. Tylko w „Mistrzu Branży” rozmowa z włoskim szefem kuchni i mistrzem smaków, dla którego lody nie mają granic.

Filippo Novelli ‒ jeden z członków drużyny włoskiej, która zwyciężyła w Pucharze Świata w Lodziarstwie ‒ Coppa del Mondo della Gelateria 2012, zdobywca wielu prestiżowych nagród: Premio Promessa della Cucina Italiana, finalista konkursu „Najlepszy deser orzechowy Cortemilia” 2010/2011, mistrz smaku w 2009/2010 i 2011/2012.

12

Mistrz Branży kwiecień 2014

Z Filippo Novelli spotkaliśmy się w miejscowości Settala w pobliżu Mediolanu, gdzie zaprezentował nam lodowe sushi i wiele innych ciekawych minideserów lodowych.

Był Pan członkiem ekipy narodowej Włoch, która w 2012 r. zdobyła Puchar Świata w Lodziarstwie, Coppa del Mondo della Gelateria – najbardziej prestiżowym międzynarodowym konkursie w branży lodziarskiej. Jaka była Pana rola w drużynie?

Filippo Novelli: Byłem odpowiedzialny za lody gastronomiczne, które serwowaliśmy z ciepłymi przekąskami. Ten wybór wynikał z faktu, że z zawodu jestem kucha-

rzem, a dodatkowo z pasji i zamiłowania cukiernikiem.

W jaki sposób zakwalifikował się Pan do udziału w mistrzostwach?

FN: Brałem udział w eliminacjach, w których przygotowałem lody gastronomiczne z trzema rodzajami przystawek na ciepło.

Zaprezentowałem lody z oliwek. Wygrana w tych eliminacjach zapewniła mi miejsce w ekipie narodowej Włoch.

Czy innych członków drużyny znał Pan wcześniej, czy też było to Wasze pierwsze wspólne wyzwanie?

FN: O Erneście Knamie słyszałem już wcześniej, bo od lat był bardzo znanym specjali-

FOT. PSERWIS PRASOWY FIRMY ARLEKINO/COMPRITAL

Aleksandra Sowa, Dawid Szulc, Czesława Dzimira

Rozmowa Mistrza Branży

stą od czekolady, ale wcześniej nie miałem okazji poznać go osobiście. Leonardo Ceschina znałem bardzo dobrze od wielu lat, ponieważ to jeden z najlepszych lodziarzy we Włoszech. Francesco Falasconi, rzeźbiarza w lodzie, który jest absolwentem Akademii Sztuk Pięknych i nie był związany z naszą branżą, poznałem dopiero w trakcie przygotowań do mistrzostw.

W ekipie spotkało się czterech ludzi o silnych charakterach. Czy od razu się polubiliście, czy na początku było trudno się porozumieć?

FN: Ja i Ernst Knam jesteśmy kucharzami. Pracowaliśmy w wielkich kuchniach, w wieloosobowych zespołach, które mają swoją specyfikę. Za każdym razem, kiedy wchodzisz w nowe otoczenie, musisz dać się poznać, ale też musisz przyglądać się bacznie i analizować ludzi, z którymi pracujesz. Moje pierwsze spotkanie z Ernstem od razu wprowadziło mnie na wysokie obroty. Najpierw wysłał mi maila z niezliczoną ilością receptur, których nauczenie się zajęło mi tydzień. Potem, jak się spotkaliśmy, zapytał mnie, czy je przeczytałem – jak tylko potwierdziłem, usłyszałem od niego: „na zrobienie wszystkiego potrzebujemy 6 godzin, ty masz na to dzisiaj 3 godziny.

Zrobisz to w 2 godziny?”. Odpowiedziałem „tak”, więc Ernst odparł, że za 1,5 godziny chce mieć wszystko gotowe. Koniec rozmowy (śmiech). Wszystko poszło dobrze, więc natychmiast zrozumieliśmy, że możemy pracować razem. Każdy z nas ma silną

osobowość, a Ernst ma naprawdę bardzo mocny charakter. Fakt, że od początku zrozumieliśmy się bardzo dobrze, wynika z naszego podobnego doświadczenia. Obaj, jak wspomniałem, pracowaliśmy w kuchni, ale mamy też bardzo duże doświadczenie w cukiernictwie. Najmniej byliśmy przygotowani właśnie z lodów. Bilansowanie lodów, technologiczne aspekty produkcji ‒ to było nasze wyzwanie. W ekipie w sposób naturalny utworzyły się pary, tak naprawdę byłem jedyną osobą, z którą Ernst się dogadywał.

Obserwując Pana prace, podziwialiśmy czystość i organizację pracy, naprawdę budzące podziw. Czy sposób pracy wynika z Pana charakteru, czy też musiał się Pan tego nauczyć?

FN: Prawdę mówiąc, w domu jestem bardzo nieuporządkowany (śmiech). Pracując w wielkich kuchniach, musiałem się jednak nauczyć szanowania przestrzeni i pracy innych osób oraz sprzątania po sobie. Mam wypracowany nawyk natychmiastowego sprzątania po sobie i pozostawiania czystej przestrzeni.

Co się zmieniło w Pana życiu po konkursie? Obudził się Pan następnego ranka i jak się Pan czuł?

FN: Przez dwa tygodnie zupełnie nie miałem poczucia, że coś się zmieniło, żyłem jakby w równoległej rzeczywistości. Moi przyjaciele, z którymi się spotykałem, nie mieli świadomości, jak ważne to było

wydarzenie. Mówili: „to fajnie, że zrobiłeś smaczne lody”, ale nie wiedzieli, jak wiele pracy mnie to kosztowało, ile czasu musieliśmy poświęcić na przygotowania, jak mało czasu mogłem spędzać ze swoją rodziną, że brakowało mi wakacji i wypoczynku. Poza narodzinami moich dzieci, zwycięstwo w Coppa del Mondo della Gelateria było ogromnym przeżyciem, które wyzwoliło we mnie silne emocje.

Co zmieniło się w Pana życiu zawodowym po mistrzostwach?

FN: Zrezygnowałem z prowadzenia własnej lodziarni i podjąłem decyzję o stałej współpracy z firmą Comprital, która jest bardzo prężnie rozwijającym się producentem półproduktów do lodów. Mamy wspaniałe plany dokonania wielkich rzeczy w świecie lodziarskim.

Jak na przykład lodowe sushi, które już zainteresowało wielu polskich lodziarzy! Jak to się stało, że wpadł Pan na pomysł stworzenia sushi w wersji lodowej?

FN: Od zawsze interesowałem się kuchnią Orientu, jej smakami i aromatami.

Pomyślałem, że ciekawe byłoby połączenie lodów, tak bardzo włoskich w swoich korzeniach, z estetyką kuchni japońskiej. Przez kilka tygodni myślałem nad pomysłem zrobienia lodowego sushi, a później ‒ realizując pierwsze pomysły ‒ doszedłem do wniosku, że jest możliwe. Po paru tygodniach prób, które fotografowałem i analizowałem kolejne

reklama

MistrzBranzy.pl

13

Rozmowa Mistrza Branży

FOT. SERWIS PRASOWY FIRMY ARLEKINO/COMPRITAL

możliwości, wypracowałem sposób wykonania, w miarę prosty i możliwy do wdrożenia w lodziarni.

Czy lodowe sushi to tylko i wyłącznie ciekawostka pokazująca możliwości kreatywnego podejścia do tematu lodów i wzbogacenia oferty, czy też można na tym zarobić?

FN: Mamy klientów, przyjaciół, którzy po kursie w firmie Comprital uwierzyli w ten projekt i rozpoczęli produkcję i sprzedaż lodowego sushi. Zainwestowali czas i miejsce w swoich witrynach i teraz sprzedają około 500 sztuk tygodniowo, w cenie 2 euro za sztukę. Odwiedzili również wiele japońskich restauracji, proponując im te desery, i spotkali się z ogromnym zainteresowaniem restauratorów. Trzeba poświęcić czas i wykazać się aktywnością, wyjść poza schematy działania, a wówczas otwierają się zupełnie nowe możliwości.

14

Mistrz Branży kwiecień 2014

Czy zamierza Pan rozwijać projekt sushi?

FN: Tak, jak najbardziej. Pracuję zarówno nad nowymi formami sushi, jak i nad nowymi smakami. Dotychczas wszystkie propozycje były wykonane na słodko, ale już pracuję nad nowymi recepturami z lodami gastronomicznymi, w których sushi lodowe będzie również słone.

A pomysł z lodami ryżowymi?

FN: To było bardzo proste. Ryż to podstawa kuchni japońskiej, więc przygotowanie lodów z ryżu było w pewien sposób oczywiste. Kiedy miałem 20 lat, brałem udział w konkursie gastronomicznym, w którym z moim ówczesnym maestro przygotowaliśmy lody ryżowe z truskawkami, które były dodatkiem do przepiórki.

Skąd czerpie Pan inspirację w tworzeniu i odkrywaniu nowych smaków, a także połączeń smakowych w lodach?

FN: Często stołuję się w restauracjach ‒ staram się oceniać różne smaki, również pod kątem możliwości ich interpretacji w lodach, patrzę na połączenia potraw. Na przykład lody czekoladowe z dodatkiem papryki były znane, więc pomyślałem o połączeniu lodów czekoladowych z wasabi, co dało wyjątkowo dobry efekt.

Na zakończenie pytanie zupełnie prywatne, czy gotuje Pan w domu?

FN: (śmiech) Ależ oczywiście! W ciągu 10 lat moja żona ugotowała może 2-3 razy jakąś zupę, kiedy byłem przeziębiony. Nawet się z nią założyłem, że nasza 7-letnia córka za rok będzie gotowała lepiej od niej!

Lubię to robić i zupełnie mi to nie przeszkadza. W domu wystarczy jeden pasjonat gotowania!

Dziękujemy za rozmowę i życzymy dalszych sukcesów zawodowych.

A! PROMOCJ

iesiarki Rabat na m w yjezdne

artykuł promocyjny

IMMBIS

5%

– polska rewolucja w miesiarkach?

– Takie parametry techniczne nie są możliwe do osiągnięcia w innych miesiarkach – orzekli inżynierowie firmy Techklips oraz Mechaniki Maszyn Bartkowiak, tym samym ogłaszając nową erę dla polskich miesiarek IMMBIS. Czy rzeczywiście jest to przełomowa oferta?

Najważniejszy patent innowacyjnej miesiarki zawsze leży w zastosowaniu odpowiednich rozwiązań napędu dzieży i mieszadła. Są one podyktowane takimi priorytetami, jak: efektywność miesienia różnych ilości ciast i różnych ich rodzajów, bezpieczeństwo oraz higiena pracy.

Nie inaczej jest w przypadku miesiarek stacjonarnych z dzieżą wyjezdną marki IMMBIS.

IMMBIS

Główne zalety miesiarek IMMBIS: intensywne i wydajne miesienie ciasta – pozwala uzyskać optymalne parametry techniczne ciasta pszennego, pszenno-żytniego, wyborowego oraz cukierniczego, równomierne wymieszanie składników ciasta, już przy ilościach nie przekraczających 5% objętości dzieży, 2 prędkości miesienia z możliwością zmiany kierunku obrotów dzieży, falownik do indywidualnego sterowania prędkością miesienia.

stawiamy na jakość

Usprawnienia techniczne ułatwiające obsługę urządzenia i poprawiające ergonomię pracy: możliwość ustawienia indywidulanej prędkości dla każdego biegu, prosty czytelny panel, automatyczne zapięcie dzieży, hydrauliczny system mocowania, ledowe oświetlenie wnętrza dzieży, bezdotykowy, laserowy pomiar temperatury ciasta, cicha praca.

Gwarancja 24 miesiące tel. 517-911-007, tel. 603-448-113 www.immbis.pl www.mmbartkowiak.pl

r e k l a m a

Parametry techniczne miesiarek (w zależności od modelu): pojemność dzieży: od 120 l do 500 l, obroty miesiadła: pierwszy bieg 70-120 obr./min, drugi bieg 160-220 obr./min, obroty dzieży: 11 obr./min.

www.techklips.pl

Efektywne zarządzanie vademecum

Monika Zielińska, Joanna Adamczuk, Dawid Lachowski

Pośrednicy w funduszach unijnych

– nie taki diabeł straszny, jak go malują, cz. III W Funduszach Europejskich – bez zmian. Mijają kolejne tygodnie, a nowych wiadomości od Instytucji Zarządzających zbyt wiele na ten temat nie przybywa, choć urzędnicy z całą pewnością dwoją się i troją, aby nowe programy operacyjne wystartowały jak najszybciej. Wciąż zatem nie wiadomo, kiedy rozpoczną się pierwsze konkursy z nowej perspektywy 2014-2020 i czego właściwie się po nich spodziewać. Do kogo więc powinniśmy się udać, chcąc zrealizować swój pomysł? O tym w poniższym artykule.

Wiele jest na ten temat plotek, niepełnych informacji i niedomówień, którymi, według nas, nie warto się obecnie zajmować. Jesteśmy zdania, że warto skupić się na wiadomościach pewnych i potwierdzonych, zwłaszcza tych adresowanych do mikro- i małych przedsiębiorstw. Odnajdziemy je na stronach Instytucji Pośredniczących we wdrażaniu poszczególnych programów, które zajmowały się dotacjami w latach 2007-2013.

Na podanych poniżej witrynach internetowych możemy znaleźć aktualne informacje o trwających naborach oraz wzory niezbędnej do złożenia wniosku dokumentacji, którą należy pobrać na dysk swojego komputera. Ponadto są tam zamieszczone harmonogramy naboru wniosków rozpisane na cały rok, poradniki Beneficjenta i wiele innych przydatnych informacji.

Polska Agencja Rozwoju Przedsiębiorczości (PARP) – www.parp.gov.pl

na skróty Dotacje unijne dla mikro- i średnich przedsiębiorstw Do kogo należy się zwrócić z prośbą o pomoc w realizacji pomysłu Informacje zamieszczone na stronach Instytucji Pośredniczących we wdrażaniu poszczególnych programów, które zajmowały się dotacjami w latach 2007-2013

16

Mistrz Branży kwiecień 2014

Jest agencją rządową, której zadaniem jest zarządzanie funduszami z budżetu państwa i Unii Europejskiej, przeznaczonymi na wspieranie przedsiębiorczości i innowacyjności oraz rozwój zasobów ludzkich. Cele działania PARP to: realizacja programów rozwoju gospodarki wspierających działalność innowacyjną i badawczą małych i średnich przedsiębiorstw (MSP), rozwój regionalny, wzrost eksportu, rozwój zasobów ludzkich oraz wykorzystywanie nowych technologii. W Perspektywie Finansowej obejmującej lata 2007-2013 Agencja była odpowiedzialna za wdrażanie działań w ramach trzech Programów Operacyjnych: •• Innowacyjna Gospodarka, •• Kapitał Ludzki, •• Rozwój Polski Wschodniej.

Partnerami PARP współpracującymi przy wdrażaniu programów adresowanych

do mikro-, małych i średnich przedsiębiorstw (tj. instytucjami udzielającymi informacji o programach i warunkach uczestnictwa, obsługującymi wdrażanie programów – zbierają wnioski, monitorują wdrażane programy, sporządzają raporty, itp.) są Regionalne Instytucje Finansujące (RIF). Lista RIF dla danego województwa znajduje się na stronie www.parp.gov.pl/index/more/131.

Narodowe Centrum Badań i Rozwoju (NCBR) – www.ncbir.pl Jest agencją wykonawczą Ministra Nauki i Szkolnictwa Wyższego. Realizuje zadania z zakresu polityki naukowej, naukowo-technicznej i innowacyjnej państwa. Stanowi platformę skutecznego dialogu między środowiskiem nauki i biznesu. Od 2011 roku pełni funkcję Instytucji Pośredniczącej w trzech Programach Operacyjnych: •• Kapitał Ludzki, •• Innowacyjna Gospodarka, •• Infrastruktura i Środowisko.

Do zadań NCBR należy zarządzanie i realizacja strategicznych programów badań naukowych i prac rozwojowych, które bezpośrednio przekładają się na rozwój innowacyjności, jak również wspieranie komercjalizacji i innych form transferu wyników badań naukowych do gospodarki, zarządzanie programami badań stosowanych oraz realizacja projektów z obszaru obronności i bezpieczeństwa państwa, zapewnianie dobrych warunków dla rozwoju kadry naukowej, realizując m.in. międzynarodowe programy mobilności naukowców.

W przypadku Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki Urzędy Marszałkowskie z poszczególnych województw powołały do życia specjalne komórki zajmujące się Europejskim Funduszem Społecznym.

W większości przypadków są to po pro-

Efektywne zarządzanie vademecum stu Departamenty Europejskiego Funduszu Społecznego w tych właśnie Urzędach. W wielu województwach, m. in. w województwie lubelskim, trwa dyskusja nad reorganizacją Departamentu.

Każde z województw posiada swoje regionalne Instytucje Pośredniczące, które specjalizują się w udzielaniu dofinansowań.

Na poniższej stronie znajdziemy spis takich jednostek dla danego województwa, udzielających wsparcia w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego, tj. na „miękkie” projekty szkoleniowe i doradcze: www.efs.gov.pl/OrganizacjaFunduszyEuropejskich/Strony/Instytucjewprogramach.aspx, natomiast w ramach projektów „twardych”, inwestycyjnych, możemy liczyć na wsparcie np.: Lubelskiej Agencji Wspierania Przedsiębiorczości:

www.lawp.lubelskie.pl/index.php, Małopolskiego Centrum Przedsiębiorczości: www.mcp.malopolska.pl, czy Opolskiego Centrum Rozwoju Gospodarki: www.ocrg.opolskie.pl. Informacje na temat pozostałych województw zamieszczone są na stronie www.funduszeeuropejskie. gov.pl/RPO/Aktualnosci/Strony/default. aspx?strona=1&zakladka=3.

Największym źródłem informacji jest jednak portal informacyjny poświęcony Funduszom Europejskim, gdzie znajdziemy aktualności dotyczące postępu prac nad nową Perspektywą Finansową 2014-2020, informacje o naborach wniosków na terenie całego kraju, zarówno tych trwających, jak i planowanych, rozmaitych szkoleniach i konferencjach oraz zmianach w dokumen-

tach: www.funduszeeuropejskie.gov.pl/ Strony/glowna.aspx.

Do dzieła!

Wiedząc już, która Instytucja dysponuje środkami i na jakie cele może je przekazać, możemy podjąć się pisania wniosku, a następnie wysłać go do odpowiedniej instytucji. Teoretycznie wygląda to dosyć prosto. W praktyce jednak potencjalnego Beneficjenta czeka jeszcze wiele biurokratycznych obowiązków, którym z pewnością można byłoby poświęcić osobny artykuł.

W artykule wykorzystano informacje zamieszczone na stronach: 1 www.parp.gov.pl, 2 www.ncbir.pl 3 www.efs.gov.pl, 4 www.funduszeeuropejskie.gov.pl n

Spektra, Monika Zielińska-Choina FINANSOWANIE BIZNESU Biuro obsługi klienta ul. Leonarda 18, 20-625 Lublin, tel/faks: 81 443 02 12 biuro@finansowaniebiznesu.eu tel. kom.: 505 040 717, 881 331 972 reklama

Producent wysokiej jakości mąk, gotowych mieszanek, polepszaczy, dodatków do cukiernictwa i piekarstwa, koncentratów, kremów i mieszanek wypiekowych.

Pfahnl Polska Sp. z o.o. ul.Kolejowa 3 32-005 Niepołomice tel./fax +(48) 12 659 38 12 biuro@pfahnl.pl, www.pfahnl.pl

MistrzBranzy.pl

17

Efektywne zarządzanie zakładanie pracowni

(nie) Tylko dla kobiet

Agnieszka Klimczak, tortownia.pl

Od pasji do profesji Napisać o działalności gospodarczej. Ale co tu pisać? Jest tyle aspektów prowadzenia własnej firmy, że naprawdę trudno zdecydować, od czego zacząć. I pomyślałam, że zacznę od początku. Poszukam odpowiedzi na pytanie, czy warto w ogóle zakładać firmę cukierniczo-artystyczną, w szerokim tego słowa znaczeniu: pracownię tortów artystycznych, pracownię cukierniczą, muffinkarnię albo ciasteczkownię, czy też kawiarenkę.

Rynek amatorów słodkich wypieków obserwuję od 8 lat i widzę, że coraz więcej powstaje małych, początkowo jednoosobowych, firm. Łączy je jedno: pasja. Zwykle zaczyna się tak: miłość do pieczenia sprawia, że każdy znajomy i rodzina dostaje coś słodkiego przy każdej możliwej okazji. Potem przychodzi moment, że reakcja na widok Cioci-od-tortów jest albo-albo: „Ale świetny! To Twój najlepszy!” lub: „A gdzie tort?” I z czasem krewni i znajomi nie wyobrażają sobie ważnej okazji bez TEGO tortu. Wtedy zwykle kobiety dniami pracują zawodowo albo opiekują się dziećmi, a noce spędzają w kuchni, piekąc, mieszając i lepiąc figurki z lukru plastycznego. Czują, że to nie może odbywać się ich kosztem i zaczynają

18

Mistrz Branży kwiecień 2014

pobierać za swoje wypieki drobne opłaty, zwykle na pokrycie kosztów składników.

Chcąc, nie chcąc, przypadkiem, zupełnie niepostrzeżenie, wchodzą do szarej strefy… To właśnie moment, kiedy warto się zastanowić, czy nie przebudować swojego dotychczasowego życia i nie założyć własnej autorskiej manufaktury. Decyzja nie jest łatwa, więc często stan zawieszenia pomiędzy przyjemnością a pracą wydłuża się w nieskończoność. Przekroczenie strefy komfortu to spory krok naprzód, więc ciągle wraca pytanie.

Co dalej?

Zrezygnować czy założyć firmę, a może zatrudnić się u kogoś? Niestety, jednoznacznej, uniwersalnej odpowiedzi na to pytanie

nie ma. Decyzja zależy od nas, od tego, co chcemy robić i od charakteru pracy, jaka nam najbardziej pasuje. Są ludzie, którzy świetnie się czują, wykonując konkretne zlecone zadania (a po pracy mają swój prywatny świat) oraz tacy, dla których wymyślanie, CO trzeba zrobić, jest sensem życia zawodowego. Bywają też kobiety, które traktują pracę zawodową jako konieczny element życia, bo z czegoś trzeba żyć, ale najchętniej, od rana do wieczora, poświęciłyby się dzieciom i rodzinie.

Choć szczerze podziwiam tę ostatnią opcję, to nie wyobrażam sobie życia bez pierwszej. Dla mnie prowadzenie firmy daje satysfakcję i nadaje życiu sens. Niezależnie od kosztów, które ponoszę, od poświęceń, zmęczenia i poczucia bezsilności (które –

Efektywne zarządzanie zakładanie pracowni Agnieszka Klimczak ‒ założycielka i właścicielka tortownia.pl, pasjonatka słodkiej kuchni i artystycznego dekorowania. Ukończyła szereg specjalistycznych szkoleń cukierniczych w Wielkiej Brytanii, a także studium podyplomowe Mazowiecka Akademia Firm Rodzinnych (Family Business Academy) w Szkole Biznesu Politechniki Warszawskiej.

choć nie towarzyszy mi często – znam doskonale), nie zamieniłabym swojej firmy na żadną inną pracę. O działalności gospodarczej mogę więc napisać kilka rzeczy, które – mam nadzieję – pomogą w podjęciu decyzji.

Prawdy i mity, czyli czego się spodziewać?

Mit: Kiedy uruchomisz swoją pracownię lub kawiarenkę, w końcu zajmiesz się wyłącznie pieczeniem, całe dnie będziesz spędzać na słodkich dekoracjach.

Prawda: Zakładając działalność, ponosisz ryzyko i bierzesz na siebie odpowiedzialność. Pojawia się szereg aspektów działalności firmy, o które musisz zadbać: sprawy prawno-księgowe, organizacyjne, promocja, sprzedaż, a przede wszystkim strategia… Warto choć kilka tych zadań zlecić zewnętrznym firmom lub pracownikom, a sobie pozostawić tę część działalności, w której czujemy się najlepiej.

Mit: Masz firmę, więc nie musisz się martwić o pieniądze.

Prawda: Patrz wyżej. Odpowiedzialność wiąże się z szeregiem zobowiązań finansowych. Kiedy uda się coś zarobić, zwykle podejmujesz decyzję o doinwestowaniu (przydałby się nowy mikser!), i koło się zamyka. Z drugiej strony, nie masz konkretnej pensji, więc osiągnięcia Twojej firmy bezpośrednio przekładają się na Twoje zarobki.

Mit: W końcu będziesz miała czas dla rodziny.

Prawda: Zwykle wolne chwile (prysznic, śniadanie, wyprawa rowerowa…) poświęcasz na myślenie o pracy. Własna firma nie tylko zaprząta umysł, ale także pochłania naprawdę sporo czasu (kiedy fizycznie nie ma Cię w domu). Mając w głowie motto: „co nas nie zabije, to nas wzmocni”, uczysz się planować zadania w czasie, zlecać odebranie dzieci z przedszkola i gotować obiady w niedzielę tak, by starczyło na cały tydzień.

reklama

Mit: Pracujesz na własny rachunek, więc w każdej chwili możesz zrobić sobie urlop.

Prawda: Tak myśli większość osób, które podpisują co rano listę obecności lub odbijają kartę zegarową. W praktyce wakacje musisz zaplanować (i opłacić!) przynajmniej z półrocznym wyprzedzeniem, bo inaczej prawdopodobnie akurat w czasie, kiedy chcesz wyjechać, wypada coś tak ważnego, że nie możesz sobie pozwolić na nieobecność. Poza tym, za urlop żaden pracodawca Ci nie zapłaci (bo nie masz pracodawcy), więc z założenia jest bezpłatny. Masz za to możliwość elastycznego dostosowania godzin pracy do innych obowiązków.

MistrzBranzy.pl

19

Efektywne zarządzanie zakładanie pracowni Mit: Masz firmę, masz władzę. Nie musisz się na nikogo oglądać.

Prawda: Takie myślenie to jeden z największych błędów, jaki możesz popełnić.

Chcąc się rozwijać, powinnaś mieć w sobie pokorę. Nigdy nie wpadaj w zbyt duży zachwyt nad swoimi pomysłami i nie osiadaj na laurach. Miej oczy i uszy szeroko otwarte, pytaj klientów o to, co by poprawili w Twojej firmie i faktycznie staraj się to ulepszyć. Obserwuj konkurencję i nie daj się wyprzedzić – przypomnij sobie wycieczkę szkolną, kiedy najtrudniej było dognić grupę, będąc w ostatniej parze.

Ale przede wszystkim musisz mieć ogromną pokorę wobec pracowników. Jeśli zdecydujesz się kogoś zatrudnić, pamiętaj, że człowiek to najlepsza inwestycja. Pozwól się konstruktywnie krytykować, pytaj o zdanie, słuchaj, doceniaj, nagradzaj, stwarzaj warunki do rozwoju. Może takie podejście budzi w Tobie bunt, ale możesz mi wierzyć, satysfakcja ze wspólnego sukcesu i spokój o ważne sprawy powierzone zaufanemu pracownikowi są nie do przecenienia.

Dlaczego warto?

Jeśli poważnie myślisz o sprzedawaniu własnych wyrobów, prawdopodobnie powyższe trudności Cię nie zniechęcają. Myślisz raczej o tym, jak sobie z nimi poradzić i szukasz argumentów „za”. Najbardziej oczywisty z nich brzmi: „teraz działasz niezgodnie z prawem” (niezależnie od tego, ile osób wokół robi tak samo). W Polsce niestety ciągle panuje społeczne przyzwolenie na „naginanie prawa”, ale myślę, że to się zmienia i wkrótce w dobrym tonie będzie legalne prowadzenie działalności. Są jednak jeszcze inne, bardziej przyziemne przesłanki.

Prawdopodobnie trudno Ci będzie znaleźć pracę u kogoś. I to nie dlatego, że się nie nadajesz albo masz złe wykształcenie. Problem w tym, że rynek wypieków artystycznych jest w Polsce jeszcze bardzo mały, a miejsc pracy jak na lekarstwo. Pieczenie tradycyjnych ciast wiąże się z kolei z pracą w cukierni, która (wierz mi!) wymaga zupełnie innych umiejętności i organizacji pracy niż pieczenie w domu.

Pozostaje więc krok do tyłu, czyli rezygnacja, albo krok do przodu: własna firma.

Większość przedsiębiorców zgodzi się ze mną, że najbardziej opłacalne są zamówienia dla innych firm ‒ wiążą się zwykle z jednorazową produkcją na większą skalę, a więc większym przychodem przy

20

Mistrz Branży kwiecień 2014

mniejszym nakładzie pracy. Często na torcie, ciasteczkach lub babeczkach zrobionych dla znanej firmy znajduje się jej logo, co automatycznie podnosi prestiż Twojej marki. Jest jeden warunek: każda firma będzie oczekiwała faktury, która potwierdzi poniesione przez nią koszty (trudno też wyobrazić sobie pieczenie na większą skalę w warunkach domowej kuchni).

Jeśli wręczając swoje wyroby dalszym znajomym, jednocześnie odbierasz od nich gotówkę i za każdym razem przelatuje Ci przez głowę pytanie, czy przypadkiem nie są wysłannikami Urzędu Skarbowego albo Sanepidu, nie zazdroszczę. A ryzyko rośnie, kiedy wieść gminna o jakości Twoich usług zatacza szersze kręgi.

W dodatku działanie w zgodzie z prawem zaczyna być postrzegane w coraz szerszym kontekście. Nie chodzi już o samą legalność podejmowanych działań, ale także o odpowiedzialność społeczną.

Piekąc w domowej kuchni, nie masz możliwości zapanować nad bezpieczeństwem swoich wyrobów. Trudno zabronić rodzinie wchodzenia do wspólnej kuchni, trudno też uniknąć sierści psa czy kota na blacie roboczym. W kuchennej lodówce prawdopodobnie przechowujesz surowe jajka obok miski z bitą śmietaną, bo kto ma w domu dwie lodówki? Takie przykłady (absolutnie niedopuszczalne w profesjonalnej produkcji) można by mnożyć. Pracując legalnie, nie tylko z konieczności, spełniasz wymagania sanitarne, ale także zaczynasz je poznawać i rozumieć ich sens. Trudno nie mieć dreszczy na myśl o niebezpieczeństwie przypadkowego zatrucia wszystkich gości weselnych salmonellą, prawda? Zresztą, właśnie z obawy przed takimi problemami, wiele sal weselnych i restauracji nie zgadza się na przynoszenie własnych wypieków bez potwierdzenia ich pochodzenia. A przygotowanie pracowni do niewielkiej produkcji jest łatwiejsze niż myślisz!

Jeśli miałabyś zdecydować się na założenie własnej firmy, liczy się czas. Im szybciej to zrobisz, tym wcześniej zaczniesz budować jej historię i własną markę. Konkurencja będzie bardzo szybko rosła. Warto mieć przewagę silnej marki, ale także doświadczenia, czy nawet zdolności kredytowej.

Wygląda więc na to, że jeśli chcesz zajmować się choćby małą produkcją w przyszłości, na dłuższą metę opłaci się zalegalizować dalsze działania. Właściwie pytanie nie brzmi: „czy?”, tylko „kiedy?”.

Bizneswoman ‒ czyż to nie brzmi kusząco?

Jeśli wszystkie opisane powyżej trudności wciąż Cię nie zniechęciły i zgadzasz się z argumentami „za”, jest spora szansa, że własna firma w niedalekiej przyszłości może stać się Twoją życiową drogą. Zrób jeszcze rachunek sumienia i sprawdź się według subiektywnej listy zalet nowoczesnego przedsiębiorcy. Z moich obserwacji wynika, że takie osoby cenią sobie (czyli chcą mieć) następujący zestaw cech czy umiejętności: Patrzenie w przyszłość Planowanie, myślenie strategiczne, organizowanie, wyprzedzanie konkurencji… Czy masz ochotę (i siłę!) zawsze być o krok do przodu?

Chęć do rozwoju Inwestowanie pieniędzy i czasu w nowe pomysły, ale też w siebie. We własny rozwój, którym może być podjęcie dodatkowych studiów, czytanie książek, blogów i magazynów, przeglądanie innowacyjnych projektów w Internecie, szkolenia, sprawdzanie nowych technik, gromadzenie wiedzy w każdej postaci. Wiedza to jeden z Twoich największych skarbów. Jej nie da się ukraść ani skopiować. Czy jesteś głodna wiedzy?

Dzielenie się W przyrodzie nic nie ginie. Wierzę, że to, co dasz, wróci do Ciebie ze spotęgowaną siłą, ale jeśli dając, myślisz już wyłącznie o tym, co wróci, dawanie się nie liczy. Czy kiedy nadchodzi Gwiazdka, zastanawiasz się, co znajdziesz pod choinką, czy ekscytujesz się przygotowaniem idealnych prezentów dla bliskich?

Determinacja Musisz chcieć. Żartowałam niedawno, że prawdziwy przedsiębiorca, jeśli stoi przed ogromnym bagnem i spodziewa się, że za nim może być coś godnego uwagi, zbuduje most, kupi kalosze… coś wymyśli, ale przejdzie przez to bagno i sprawdzi, co jest po drugiej stronie. Czy zdarzyło Ci się już kiedyś przeć do przodu, mimo że wszyscy wokół patrzyli z niedowierzaniem?

Wsparcie Pod żadnym pozorem nie brnij w to sama!

Jesteśmy tylko ludźmi. Nie ma opcji, żebyś dała radę bez wsparcia. Zastanów się,

Efektywne zarządzanie zakładanie pracowni czego potrzebujesz? Może nie znosisz tych wszystkich cyferek, podatków, PIT-ów, KP, KW, RK? Może masz prawdziwy talent plastyczny, ale organizacyjnie czasem się gubisz? A może na początek wszystko zrobisz sama, pod warunkiem że będziesz się miała komu wygadać? Prawdziwy przedsiębiorca nie jest omnibusem. Mądry przedsiębiorca ma szeroką sieć kontaktów, wie, o co pytać i umie poprosić o pomoc. Na początek zastanów się: kto jest skłonny bezwarunkowo Cię wspierać i wierzy, że możesz osiągnąć sukces? Już wiesz? Jak tylko skończysz czytać, poproś tę osobę o wsparcie!

Promocja No tak. Ile bym tu nie napisała o budowaniu marki i promocji, które są absolutnie konieczne, żeby cokolwiek sprzedać, i tak pomyślisz: „Coś tam już robiłam, ale żeby to było wystarczająco dobre? Nie sądzę”.

To źle. Naucz się chwalić. Będąc „grzeczną”, cichutką dziewczynką, daleko nie zajdziesz. Co więcej, prawdopodobnie rzeszy potencjalnych klientów odbierzesz produkt, na który czekają. Nie rób im tego. Ludzie

zasługują na słodkie przyjemności, doznania estetyczne i smakowe. Na początek łatwiejsze pytanie: w czym czujesz się najlepsza? Znajdź jedną rzecz, którą robisz najlepiej. Uwaga! Nie najlepiej na świecie, nawet nie najlepiej w Twoim mieście, tylko rzecz, która TOBIE wychodzi najlepiej. I zacznij od pochwalenia się jednej osobie tym jednym szczegółem. Pierwszy krok bywa najważniejszym w całej podróży…

Pasja Co tu dużo pisać. Bez prawdziwej pasji łatwo zgubić się w tłumie. I łatwo stracić determinację. O czym możesz opowiadać bez przerwy? Czemu jesteś w stanie poświęcić się, zapominając o upływie czasu?

Dasz radę!

Jeśli w głębi duszy marzysz o różowej witrynie swojego lokalu, ale mimo to masz mnóstwo obaw, proponuję, byś odpowiedziała sobie na jeszcze kilka pytań (najlepiej na piśmie!): 1. Co już masz i może Ci się przydać?

Wypisz wszystko, co wpadnie Ci do głowy: mikser, piekarnik, narzędzie kulkowe,

dyplom z Akademii tortownia.pl, męża informatyka (bez urazy!), swoje umiejętności, czas, którym dysponujesz, nieużywany garaż, 458 czytelników bloga… zrób prawdziwą burzę mózgu!

2. Ile potrzebujesz pieniędzy?

Tu niestety trzeba usiąść z ołówkiem w ręku i policzyć, choćby w przybliżeniu.

3. Czego się najbardziej boisz?

Na przykład: „O rety! Ten Sanepid jest nie do ogarnięcia!”.

4. Jak możesz sobie z tym poradzić?

Sprawdź, co tak naprawdę musisz zrobić, żeby spełnić wymagania sanitarne do prowadzenia własnego rodzaju działalności.

5. Jakie pierwsze działanie podejmiesz, żeby ruszyć z miejsca?

A potem… wystarczy już tylko podjąć działanie. Trzymam za Ciebie kciuki i życzę powodzenia!

W kolejnych numerach „Mistrza Branży” opowiem o poszczególnych aspektach prowadzenia własnej firmy i postaram się dać Ci kilka wskazówek, jak prowadzić i rozwijać własną firmę. n

reklama

MistrzBranzy.pl

21

Efektywne zarządzanie rozmowa kwalifikacyjna

dr inż. Joanna Tokar, trener, coach,

autor książki Samodoskonalenie menedżerów – rozwój kompetencji przywódczych

Profesjonalna rekrutacja Menedżerowie i przedsiębiorcy niejednokrotnie muszą samodzielnie zajmować się rekrutacją personelu. Często nie mają odpowiedniego przeszkolenia w tym zakresie i nie wiedzą, czy sposób, w jaki prowadzą rozmowy kwalifikacyjne, jest właściwy. Wszyscy chcą pozyskać najlepszych kandydatów, tymczasem boleśnie doświadczają, że prowadzenie procesu rekrutacyjnego nie jest zadaniem łatwym i wolnym od błędów.

Profesjonalna kadra

Mimo obiektywnie dużego znaczenia innowacyjności produktowej (ocena 3,5 w skali od 1 – czynnik najmniej ważny – do 5 – czynnik bardzo ważny) czynnik ten na tle innych determinant konkurencyjności został oceniony najniżej. Najważniejszymi determinantami pozycji konkurencyjnej przedsiębiorstw branży piekarskiej były jakość (ocena 4,9) oraz czynniki personalne, czyli profesjonalni pracownicy (ocena 4,4)1. Dlatego w dalszej części artykułu analizie poddany został sposób weryfikacji tych najlepszych z rynku, tak by kadra zyskała miano profesjonalnej. Szczególną uwagę zwrócono na pojawiające się podczas rozmów kwalifikacyjnych błędy poznawcze, które bywają problematyczne nawet dla doświadczonych rekruterów.

na skróty Jak wystrzegać się błędów podczas prowadzenia procesu rekrutacji?

Najważniejsze aspekty rozmowy kwalifikacyjnej Rodzaje błędów poznawczych mogących stanowić utrudnienie w ocenie kandydata na pracownika

22

Mistrz Branży kwiecień 2014

Profesjonalna kadra w rozumieniu klienta to ta, która potrafi odpowiedzieć na jego potrzeby, zna produkty, które sprzedaje, odznacza się dużą kulturą osobistą, jest uczciwa, uśmiechnięta i pomocna. Jak pozyskać takich pracowników? W pierwszej kolejności należy się zastanowić, czy pozyskiwać z rynku już wykształconych, przygotowanych do realizacji zadań zawodowych, czy też postawić na osoby z mniejszym doświadczeniem zawodowym i samemu je wyszkolić. Zazwyczaj jest tak, że ci pierwsi mają większe oczekiwania finansowe, tymczasem przedsiębiorcy chcieliby zatrudnić właśnie ich, oferując wynagrodzenie odpowiednie dla pracowników z mniejszym doświadczeniem. Czasem nawet podczas rozmowy kwalifikacyjnej rekruterzy nie są świadomi, jaką strategię obrali i kogo chcą zatrudnić. To pierwszy błąd, który niestety – jak pokazuje doświadczenie – jest dość częsty. Nie wiedzieć, kogo się szuka, to skazać poszukiwania na porażkę.

Sposób zadawania pytań Z uwagi na fakt, że zasób ludzki ma tak duże znaczenie dla pozycji konkurencyjnej przedsiębiorstw piekarskich, warto zastanowić się, co zrobić, by proces rekrutacji, rozumiany jako pozyskiwanie najlepszych pracowników, był faktycznie procesem pozyskiwania najlepszych z rynku. Niestety zdarza się, że rozmowy kwalifika-

cyjne prowadzone przez przedsiębiorców odbywają się na zasadzie improwizacji.

Niedoświadczeni rekruterzy nie zawsze wiedzą, o co zapytać i jak sformułować pytania, aby pozyskać interesujące informacje. A czasem wystarczy zmienić tylko formę z pytania zamkniętego („Czy organizował Pan czas pracy zespołu?”) na otwarte („Jak organizował Pan czas pracy zespołu?”) – i już poznajemy wiele interesujących nas faktów.

Błędy poznawcze Zatrudnienie nowego pracownika zawsze związane jest z pewnym ryzykiem. Choć na podstawie jego CV pozyskujemy informacje dotyczące jego dotychczasowej kariery i kompetencji, to jednak znaczna część wiedzy o kandydacie pozostaje ukryta. Aby dowiedzieć się czegoś więcej, przeprowadzamy rozmowę kwalifikacyjną.

W czasie takiej rozmowy, zwłaszcza kiedy robią to właściciele/menedżerowie małych i średnich przedsiębiorstw, prowadzący popełniają błędy. To normalne i ludzkie. Świadomość ryzyka ich popełnienia pomaga jednak wystrzegać się tego typu zakłóceń.

Dużą część stanowią tzw. błędy poznawcze, czyli takie, które wpływają na zniekształcenie faktycznego obrazu kandydata. Ponieważ ich źródłem w większości są uczucia, emocje i odczucia rekrutującego, błędy te zazwyczaj popełniane są w sposób nieświadomy.

A. Borowska, B. Kowrygo, Innowacyjność produktowa na przykładzie sektora piekarskiego, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2013, s. 95.

1

Efektywne zarządzanie rozmowa kwalifikacyjna

Przykłady błędów poznawczych Gdy przywiązujemy nadmiernie dużą wagę do wyglądu zewnętrznego, może to prowadzić do mylnej oceny kandydata. Bardzo często ulegamy tzw. efektowi pierwszego wrażenia i osoby bardziej atrakcyjne częściej oceniamy pozytywnie.

Nawet kontynuując rozmowę, mamy skłonność do poszukiwania dowodów potwierdzających pierwsze wrażenie.

Wniosek z tego jest taki, że atrakcyjni częściej dostają pracę.

Mniej doświadczeni rekruterzy często ulegają też efektowi halo, gdy na podstawie jednej – np. pozytywnej – cechy tworzą swoje pozytywne wyobrażenie o kandydacie.

Przypomina to myślenie życzeniowe. W przypadku gdy mamy trudność ze zrekrutowaniem kandydata o pożądanych kompetencjach, łatwo nam uogólnić poszczególne cechy.

A gdy ktoś przyszedł na rozmowę przed czasem i w dodatku schludnie ubrany, możemy przypisać mu także inne cechy pozytywne, jak np. zdyscyplinowanie i kulturę osobistą, których w rzeczywistości dany kandydat nie musi posiadać.

Czasem kilka błędów może się nałożyć i pojawić się równolegle. Niektórzy nie są też świadomi znaczenia, jakie ma kolejność prezentowania przez kandydatów informacji na swój temat. A przecież prowadzący może przywiązywać większą wagę do informacji usłyszanych na początku wywiadu (efekt pierwszeństwa) lub do informacji z końca wywiadu (efekt świeżości). Mniej świadomi rekruterzy mogą ulegać też efektowi kontrastu i oceniając kandydata, sugerować się tym, jak wypadł kandydat bezpośrednio go poprzedzający lub inny, który był wyjątkowo odpowiedni lub nieodpowiedni.

Czasem w rozmowie o pracę może uczestniczyć ktoś, kto do złudzenia nam kogoś przypomina; wtedy możemy mieć do czynienia z mechanizmem atrybucji, który polega na tym, że rozmówcy przypisujemy zdolność lub cechy, które wcześniej zaobserwowaliśmy u kogoś innego.

Kolejnym błędem może być mechanizm projekcji, który zakłada, że kandydaci myślą tak jak rekruterzy. Zdarza się, że rozmowy kwalifikacyjne przeprowadzają kierownicy, którzy są osobami ambitnymi i nastawionymi na rozwój. Jakie jest ich rozczarowanie, gdy po przyjęciu do pracy okazuje się, że kandydat nie reprezentuje ich poglądów w kwestii rozwoju czy lojalności względem firmy.

Powszechnie panuje pogląd, że najgorsza sytuacja ma miejsce wtedy, gdy rekruter jest z jakichś powodów uprzedzony do kandydata. W takim przypadku nawet rekrutujący, który jest profesjonalnie przygotowany, dysponuje odpowiednimi narzędziami, może mieć skłonności do „wyciągania” z rozmowy tego, co ma świadczyć na niekorzyść kandydata. Nie bez znaczenia jest również forma psychiczna rekrutera. W dużym uproszczeniu można podsumować, że pozytywny nastrój wpływa na pozytywną ocenę, a negatywny – na negatywną.

Bibliografia dostępna u autora.

reklama

Proces rekrutacji to jeden z najważniejszych procesów kadrowych.

Warto zadbać o to, by ocena była możliwie najbardziej obiektywna i wolna od błędów. Wówczas zwiększamy prawdopodobieństwo pozyskania profesjonalnej kadry.

MistrzBranzy.pl

23

Kulisy produkcji zamiast cukru

mgr Piotr Ławrowski

Gumy do żucia bez cukru, płatki kukurydziane typu light i szeroka gama napojów z całym mnóstwem słodzików – kto z nas tego nie zna? Wszyscy dążymy do tego, by ograniczać spożycie produktów o wysokiej zawartości cukru, jednak zwykle niechętnie sięgamy po łakocie zawierające substancje słodzące jako zamienniki cukru. Jest jednak szansa, by to zmienić. A wszystko to dzięki stewii.

Wyeliminowanie cukru z diety i zastąpienie go słodzikiem nie zawsze kończy się pozytywnie, bez wpływu na nasze zdrowie, bo przecież nie tylko kilokalorie są w tym wszystkim istotne.

Zamieszczone na etykiecie informacje o zawartych w produkcie takich środkach, jak aspartam, acesulfam potasu czy sacharyna, nie są odczytywane przez konsumentów z uśmiechem na ustach i wielu z nas woli nawet ich nie spożywać. Dawkowanie słodzików do produktów spożywczych to dodawanie związków syntetycznych o wysokiej sile słodzącej, które wywołują w wielu organizmach ludzkich działanie uboczne, jak bóle głowy, alergie i – co groźniejsze – choroby nowotworowe. Naprzeciw temu wychodzi zioło o nazwie stewia, które jest ubogie w kalorie i stanowi naturalną alternatywę dla chemicznych związków słodzących w produktach żywnościowych. Ponadto – w przeciwieństwie do cukru rafinowanego – nie wywołuje nadwagi, próchnicy zębów oraz podwyższenia ciśnienia krwi.

na skróty Co odpowiada za słodycz stewii?

Stewia w postaci świeżych bądź suszonych liści, płynnego ekstraktu, proszku i granulatu lub w formie kapsułek Zastosowanie stewii w cukiernictwie

24

Mistrz Branży kwiecień 2014

Stewia – słodka z natury

Łyk historii Stevia rebaudiana, bo tak brzmi jej łacińska nazwa, jest niepozorną zieloną rośliną, liczącą prawie metr wysokości, a wyglądem przypominająca pokrzywę czy nawet miętę. Rośnie w rejonach łańcucha górskiego Amambai tuż przy granicy brazylijsko-paragwajskiej w Ameryce Południowej i od wieków była stosowana przez jej mieszkańców do słodzenia herbaty. Słodycz jej ekstraktu w porównaniu z cukrem buraczanym jest 300-krotnie większa.

Już w latach 70. XX wieku wzbudziła zainteresowanie na rynkach azjatyckich Chin i Japonii, krajach, których mieszkańcy słyną z zamiłowania do zdrowego trybu życia. Z nieco ponad 20-letnim opóźnieniem zaczęła się pojawiać na rynku amerykańskim i szwajcarskim, a w krajach Unii Europejskiej zezwolenie na jej stosowanie jako dodatek do żywności (E 960 Steviol glycosides) zostało zalegalizowane dopiero w 2011 r. przez Parlament Europejski.

Wprowadzanie nowych produktów z udziałem stewii z roku na rok wzrasta. W 2005 r. zanotowano na świecie 96 produktów z jej udziałem, a w 2010 r. – już prawie 300.

Wraz z uporządkowaniem spraw legislacyjnych dotyczących stewii również rynek europejski wzbogacił się o tego typu produkty. Firma Mintel Oxygen Webinar (zajmująca się śledzeniem trendów rynko-

wych) w raporcie o stewii z 2011 r. Trends & innovation: Stevia’s application in food & beverage stwierdza, że największą popularnością z jej udziałem cieszą się produkty typu sosy i przyprawy, a następnie napoje bezalkoholowe. Rynek słodyczy wciąż pozostaje mocno w tyle i stanowi jedynie 3%.

Czy wiesz że…

Związki, które odpowiadają za słodycz stewii, gromadzą się w jej liściach. Liście te są suszone, a następnie mielone i w tej postaci, już gotowe do stosowania, trafiają na rynek. Te tajemnicze związki to glikozydy stewiolowe, których jest w liściach stewii 11, a jedynie 7 z nich dominuje (rebaudiozydy – A do E – dulkozyd i stewiozyd). Największym zainteresowaniem pod względem zastosowania cieszy się rebaudiozyd A, którego zawartość w produkcie daje zdecydowanie czystszą słodycz w porównaniu do pozostałych. Rebaudiozyd A jest 250-450 razy słodszy od cukru buraczanego i przedozowanie go przyczynia się do nieprzyjemnego posmaku.

Kulisy produkcji zamiast cukru

Zalegalizowanie stewii sprawiło, że jej sprzedaż wystartowała z dużym sukcesem na rynku i obecnie jest dostępna w przeróżnych formach w sklepach internetowych i ze zdrową żywnością typu bio.

Stewia może mieć postać świeżych lub suszonych liści, płynnego ekstraktu, proszku i granulatu, a w przypadku produktów typu słodzik może występować w postaci kapsułkowej. Poziom cenowy produktów z jej udziałem jest bardzo różny; na przykład za 100-gramową tabliczkę czekolady z zawartością stewii zapłacimy około 20 zł.

Jednym z pierwszych w Europie produktów ze stewią, wprowadzonych przez koncern The Coca-Cola Company, była Fanta Still, debiutująca na rynku francuskim w trzech wersjach smakowych, natomiast na rynku szwajcarskim pojawił się napój Nestea Green Tea. Również w Polsce to właśnie rynek napojów zadebiutował produktami z udziałem stewii. Mowa tutaj o napojach Polo Cola Slim firmy Zbyszko Company czy napoju dziecięcym Jupik firmy Hoop Polska (zdjęcia poniżej).

kkDebiutanci wśród produktów zawierających stewię dostępnych na rynku polskim: napoje ‒ Jupik (przeznaczony dla dzieci) oraz Polo Cola Slim

Przyjrzyjmy się nieco bliżej, jak najlepiej można aplikować stewię w różnych produktach.

Czekolada Produkcja czekolady nie należy do najprostszych, jednak, na całe szczęście, to nie cukier odgrywa w czekoladzie najistotniejszą rolę. Proces wytwarzania czekolady – w dużym skrócie – polega najpierw na zwalcowaniu wszystkich jej komponentów na bardzo drobną miazgę, w tym i cukru, a następnie jej konszowaniu, czyli długotrwałym jej mieszaniu, w celu uwolnienia się niepożądanych związków lotnych. Średnio do czekolady naturalnej dodajemy około 25% cukru, natomiast stewii dodamy w tym wypadku około 0,02%. Nie rozwiązuje to oczywiście problemu – czym dopełnić

resztę brakującego cukru? Naprzeciw temu wychodzą oczywiście alkohole cukrowe, czyli środki słodzące o mniejszej słodyczy i kaloryczności od sacharozy. Zarówno stewia, jak i alkohole cukrowe występują w postaci krystalicznej, więc bez problemu można poddać je walcowaniu wraz z innymi składnikami, niezbędnymi do otrzymania czekolady. W ten sposób otrzymamy produkt, który ucieszy nie tylko diabetyka.

Lody Lody cieszą się popularnością wśród wielu smakoszy, a obniżenie ich kaloryczności poprzez dodatek stewii to rozwiązanie idealne nie tylko dla podniebienia, ale również dla świadomości konsumenta, że spożyło się mniej kalorii niż zwykle. Do produkcji lodów najlepiej sprawdza się stewia w postaci pudru, gdyż bardzo łatwo ulega ona rozpuszczeniu w śmietance i mleku. Po wymieszaniu wszystkich składników napowietrza się masę lodziarską i poddaje się ją zamrażaniu. Stosowanie stewii w produkcji lodów nie przysparza wielu problemów technologicznych i z łatwością można wyeliminować z nich cukier.

Cukiernictwo Czy stosowanie wysokich temperatur nieco powyżej 200°C może wpłynąć negatywnie na strukturę stewii? Otóż okazuje się, że nie.

Stewia w powyższych temperaturach nie ulega rozpadowi i może być stosowana zarówno do produkcji dżemów i marmolad stanowiących wypełnienie wypieków, jak i do pieczenia samych ciast i ciasteczek. Stewia w postaci krystalicznej oraz w formie pudru świetnie będzie się nadawała do produkcji wypieków. W tradycyjnym wypieku najlepiej rozpuścić stewię w masie jajecznej i dobrze wymieszać, a następnie dodawać pozostałe komponenty i oczywiście poddać gotowe ciasto pieczeniu.

Tylko ta cena...

Mimo że stewia zyskała wysokie zainteresowanie wśród rzeszy konsumentów, wciąż wiele do życzenia pozostawia jej cena, która wcale nie jest atrakcyjna i zdecydowanie wpływa na podwyższenie ceny gotowego wyrobu. Miejmy jednak nadzieję, że te czynniki ekonomicznie wkrótce ulegną zmianie i nie będą decydowały o wykorzystaniu prawdziwego daru natury, jakim jest stewia. n

reklama

Stewia – z czym to się je?

MistrzBranzy.pl

25

Kulisy produkcji artykuł promocyjny

Naprawiaj stare miesiarki

z firmą MASZ

Stare, sprawdzone maszyny często są „najlepszymi przyjaciółmi” zakładów piekarniczych. Chociaż pracują wolniej, wciąż są używane ze względu na swój staż pracy, piekarz doskonale zna ich możliwości i wie, czego się po nich spodziewać. Do tej pory serwisowanie ich było uciążliwe, teraz jednak firma MASZ postanowiła wyjść naprzeciw potrzebom rzemieślników.

Kto z branży piekarniczej nie zna miesiarki widelcowej XUN 300 (MW 300)? Kto nie pracował przy jej użyciu? Bezsprzecznie była i jest jedną z najbardziej popularnych miesiarek do ciasta w polskich piekarniach - stała się w zasadzie legendą polskiego powojennego piekarstwa.

Nie na złomowisko Oceniamy, że maszyn XUN 300, 500 (MW 300) jest w polskich piekarniach jeszcze kilka tysięcy. Biorąc pod uwagę fakt, że ciągle pracują i nie chcąc pozostawić polskich piekarzy „na lodzie”, firma MASZ Gliwice uruchomiła w swoich warsztatach przyzakładowych produkcję nowych części zamiennych do tych maszyn, a także zdecydowała się przeprowadzać ich remonty generalne. Zapewne niewielu piekarzy posiada jeszcze w swoich archiwach instrukcję obsługi tej maszyny wraz z listą typowych niedomagań tego urządzenia i sposobami na ich usunięcie.

Dlatego poniżej przedstawiamy listę kilku podstawowych wskazówek, które mogą okazać się pomocne w samodzielnej naprawie tej miesiarki, przy użyciu naszych części zamiennych, jeśli okaże się to konieczne.

1. Pomimo prawidłowego zamocowania wózka z dzieżą głowica maszyny nie opuszcza się lub odbywa się to skokowo.

Przyczyny: a) uszkodzony silnik podnoszenia miesidła, b) uszkodzony lub słabo napięty pas klinowy, c) uszkodzone koła zębate skośne, d) uszkodzona śruba lub nakrętka podnosząca.

Co zrobić: a) wymienić silnik, b) poprawić naciąg paska lub wymienić go na nowy, c) wymienić uszkodzone elementy.

26

Mistrz Branży kwiecień 2014

2. Po opuszczeniu głowicy ani miesidło , ani dzieża nie obracają się.

Przyczyny: a) uszkodzony silnik główny, b) uszkodzony łącznik krańcowy, c) uszkodzone lub słabo napięte pasy klinowe.

Co zrobić: a) wymienić silnik, b) wymienić łącznik, c) poprawić naciągi lub wymienić pasy na nowe.

3. Po opuszczeniu głowicy miesidło obraca się, ale dzieża nie lub porusza się skokowo.

Przyczyny: a) uszkodzone lub słabo napięte pasy klinowe, b) uszkodzony lub słabo napięty łańcuch rolkowy, c) uszkodzone koło łańcuchowe, d) uszkodzone sprzęgło miesiarki lub wózka, e) uszkodzona ślimacznica lub ślimak reduktora, f) niewłaściwie wyregulowana wysokość wysuwu tarczy sprzęgła, g) za duży wsad ciasta.

Co zrobić: a) poprawić naciągi pasów lub wymienić je na nowe, b) poprawić naciąg łańcucha lub wymienić go, c), d), e) wymienić uszkodzone elementy, f) wyregulować wysuw tarczy sprzęgła, g) miesić mniej ciasta.

4. Po opuszczeniu głowicy dzieża się obraca, ale miesidło nie lub obraca się skokowo.

Prawdopodobna przyczyna: a) uszkodzona ślimacznica lub ślimak w głowicy.

Co zrobić: a) wymienić uszkodzone elementy.

5. Podczas pracy miesidło ociera się o dzieżę.

Prawdopodobna przyczyna: a) źle wyregulowana blokada opuszczania miesidła, b) uszkodzona (wgnieciona) dzieża.

Co zrobić: a) wyregulować blokadę, b) wymienić zniekształconą dzieżę.

By zapewnić właściwą pracę miesiarki, należy ponadto dokonywać jej syste-

matycznych przeglądów, a w szczególności kontrolować: •• elementy napędu (regulacja), •• wycieki oleju z głowicy i reduktora ślimakowego, •• luz łożysk stożkowych w reduktorze ślimakowym i głowicy napędu miesidła, •• zaciski i śruby mocujące w skrzynce elektrycznej oraz aparaturę elektryczną i okablowanie.

Istotne jest także systematyczne smarowanie elementów jej napędu, a w szczególności: •• wymiana oleju w głowicy, •• smarowanie reduktora ślimakowego, •• smarowanie powierzchni łożysk ślizgowych (czopów) przechylania głowicy, •• smarowanie rolek tocznych (przy tarczy sprzęgła), •• smarowanie sworznia dźwigni, •• smarowanie wałka wielowypustowego, •• smarowanie łańcucha napędu dzieży i kół zębatych.

Mamy nadzieję, że tych kilka istotnych informacji o najczęściej występujących usterkach w „XUN-ce” pomogą Państwu w utrzymaniu produkcji na zakładanym poziomie.

Problemy z częściami XUN 300, 500 (MW 300)?

MASZ Gliwice jako jedna z niewielu firm na polskim rynku dostarcza nowych i regenerowanych części do miesiarek tego typu. Wykonujemy także remonty generalne tych maszyn i serwis. W sprzedaży posiadamy nowe i używane dzieże. Skontaktuj się z działem serwisowym firmy MASZ Gliwice (Marcin Zdziebko – 502 609 561) lub skorzystaj ze strony sklepu internetowego: www.sklep.masz.gliwice.pl n

Poznań Salon Technologii

Piekarskich i Cukierniczych P

28.09. – 2.10.2014 288 września wrz – DZIEŃ PIEKARZA I CUKIERNIKA!

Dołącz do najlepszych !

BAKERLINK

MALMON

PRO ASCOBLOC

SAMA FENICE

TECHMASZ

Stan na dzień 24.03.2014

Współpraca branżowa:

Salon Technologii

Spożywczych

29.09. – 2.10. 2014 www.polagra-tech.pl

FOT. CUKIERNIA-RESTAURACJA ANGELIKA

Kulisy produkcji

Desery na talerzu Izabeli Berendt

Wiosenny galimatias

RECEPTURA

Biszkopt pistacjowy 190 g białka 75 g żółtek 75 g cukru pudru 45 g pasty pistacjowej 40 g mąki 20 g mąki ziemniaczanej Wszystkie składniki zmiksować w malakserze, następnie napełnić syfon 2-3 nabojami.

Piec w mikrofali 1800 W przez 1 minutę.

Bazylię wyłożyć do form. Wodę, cukier i agar zagotować, ostudzić i wlać do formy.

Kruszonka orzechowa 125 g masła 125 g cukru 125 g mąki 90 g mączki orzechowej

Masło wymieszać z cukrem, następnie dodać mąkę. Piec w 160oC przez ok. 20 minut.

Mus malinowy

50 g żółtek 50 g białka

12 g żelatyny Żółtka i białko ubić, zaparzyć gorącym syropem cukrowym, następnie wymieszać z pulpą i rozpuszczoną żelatyną.

Mus limonkowy Podstawowy krem angielski 280 g mleka 3,2% 85 g żółtek 60 g cukru

Żelka z wódki i bazylii

Podstawowy krem angielski

225 g wody

250 g bitej śmietany

75 g cukru

150 g pulpy malinowej

50 g wódki

70 g cukru pudru

1,25 g agaru

35 g wody

200 g ubitej śmietany 30%

Pokrojona świeża bazylia

7 g żelatyny

100 g kremu angielskiego

Sok z cytryny

120 g czekolady białej CW2 Callebaut

Zagotowanym mlekiem stopniowo zalać żółtka z cukrem, wymieszać składniki i ponownie podgrzać do 84oC.

50 g soku z limonki Żelatynę namoczyć i rozpuścić, pulpę połączyć z cukrem pudrem i rozpuszczoną żelatyną, połączyć z ubitą śmietaną.

5 g wody

Parfait z mango

Namoczyć żelatynę w wodzie, do gorącego kremu angielskiego dodać czekoladę. Całość wymieszać z ubitą śmietaną, rozpuszczoną żelatyną i sokiem z limonki.

170 g pulpy mango 80 g wody 80 g cukru Izabela Berendt mistrz cukiernictwa, Cukiernia-Restauracja Angelika, Debrzno

28

Mistrz Branży kwiecień 2014

1,5 g żelatyny Skórki z limonki

Izabela Berendt: Uczestniczka konkursów: Konkurs Cukierniczy Polagra, Poznań 2007 (1. miejsce w kategorii desery) Mistrzostwa Polski Cukierników Expo Sweet 2013 (3. miejsce), eliminacje do World Chocolate Masters 2013 (2. miejsce).

Kulisy produkcji receptura

Tort amaretto

FO

T. K

RZ

YS

ZT

OF

WY

SŁ

UC

HA

RECEPTURA Biszkopt 500 g jaj 200 g cukru

Ganache do pokrycia tortu

200 g mąki pszennej

400 g białej kuwertury

50 g mąki ziemniaczanej

150 g śmietany

Jaja ubić z cukrem. Ubite jaja delikatnie

Śmietanę zagotować i dodać kuwerturę.

połączyć z mąkami. Masę wyłożyć do rantu

Wystudzić, następnie ubić.

30 x 20 cm i odpiec w temp. 180˚C. Złożenie tortu Delikatny krem amaretto

Odpieczony biszkopt przekroić na 3 war-

700 g serka mascarpone

stwy. Pierwszy blat przełożyć do rantu,

400 g bitej śmietany

przesmarować nadzieniem gruszkowym,

180 g likieru amaretto

a następnie przełożyć kremem amaretto.

100 g cukru

Kolejne warstwy przełożyć biszkoptami i pozostałym kremem. Wierzch i boki prze-

Ubitą śmietanę delikatnie połączyć z ser-

smarować ganache’em. Przyozdobić we-

kiem, likierem i z cukrem.

dług własnego pomysłu.

Krzysztof Wysłucha mistrz cukiernictwa, Cukiernia Wysłucha

29

Kulisy produkcji dekorowanie tortów

Karolina Ciesielska,

lukrowefantazje.com.pl

Klasycznie czy oryginalnie?

W końcu nadeszła długo oczekiwana wiosna. Przyroda budzi się do życia, za chwilę nastanie maj, a wraz z nim na ulicach pojawią się dzieci w białych strojach, wędrujące do kościołów razem z rodzinami. Maj to wyjątkowy miesiąc. Jest to czas, gdy dzieci przystępują do I Komunii Świętej. By uczcić ten ważny dzień i zarazem sprawić radość dziecku, warto poczęstować gości przybyłych na uroczystość wspaniałym tortem.

Na kilka miesięcy przed tym świętem trwają przygotowania. Dzieci w szkołach odbywają specjalne nauki, a rodzina zajmuje się sprawami „technicznymi”. Planowany jest każdy szczegół – począwszy od uczesania, a skończywszy na odpowiednio dobranych bucikach. Dla cukierników to egzamin z umiejętności dopasowania się do oczekiwań klientów, a także sprawdzian ze znajomości trendów w stylizacji komunijnej.

moim zdaniem, najbardziej „bezpieczna” wersja tego słodkiego wypieku na przyjęciu, o czym świadczą wybrane zdjęcia. llStonowana kolorystyka i symbole religijne – tort komunijny w wydaniu klasycznym

Gdy zakończą się uroczystości kościelne, rodzina udaje się na przyjęcie. Bez względu na to, czy odbywa się ono w domu, czy w wynajętym lokalu, zawsze ważnym elementem jest tort. Tu nie ma mowy o przypadku. Tort musi być wyjątkowy. Jego wygląd może być klasyczny, elegancki, dopasowany do sali, zaproszeń...lub zupełnie zwariowany i wyjątkowy. Ilu ludzi, tyle różnych pomysłów.

Symbolika religijna w dekoracjach tortów Hostia, krzyż, różaniec – to kilka z wielu symboli, które od lat królują w temacie tortów komunijnych. Torty w kształcie krzyża lub księgi to w zasadzie standard, którego się spodziewamy, idąc na przyjęcie komunijne. Torty takie z reguły są w bardzo jasnych kolorach, spokojne i stonowane. To,

30

Mistrz Branży kwiecień 2014

WFOT.WWW.CELEBRATION-CAKES.CO.UK

Pomysł na wspaniały tort

FOT. WWW.SUGARPETALS.CO.UK

FOT. WWW.CAKESBYROSE.FILES.WODRPRESS.COM

A może tort ze zdjęciem dziecka?

Kolejnym „klasykiem” jest podobizna dziecka przystępującego do Sakramentu Komunii.

Jeśli zależy nam na wiernym odzwierciedleniu FOT. WWW.CAKEMYDAY.IE wyglądu dziecka, możemy sięgnąć po opłatek na wafelku lub wydruk na papierze cukrowym. Wybór zależy od tego, czy robimy tort śmietanowy, czy też dekorowany masą cukrową.

Niezależnie od wyboru rodzaju „papieru” w efekcie otrzymamy idealny obraz dziecka.

Jeśli zamawiającym nie zależy na idealnym oddaniu podobizny, warto zaproponować cukrową figurkę wykonaną na wzór dziecka. W swojej praktyce zawodowej miałam takie zamówienia.

Najczęściej decyzją rodziców jest, aby figurka była „ubrana” w strój bardzo zbliżony do tego, jaki dziecko będzie miało na sobie w tym ważnym dniu; ważne są również odpowiednio „upięte” lukrowe włosy. Cała figurka najczęściej ustawiona jest w pozycji klęczącej, ze złożonymi rączkami.

Kulisy produkcji dekorowanie tortów

FOT. WWW.CIASTO.PL

kkTort z podobizną dziecka przystępującego do I Komunii Świętej to również sprawdzony pomysł

Stawiamy na oryginalność Zostawmy klasykę i przejdźmy do bardziej oryginalnych pomysłów na tort komunijny. Właśnie takie rozwiązania wybiera coraz więcej osób. Niektórzy z lekką niepewnością sięgają po bardziej oryginalne kształty i wzory. Decydują się na odważniejsze kolory, bogatsze dekoracje, nie rezygnując jednak z odrobiny symboliki. Taki tort może mieć soczyste barwy, kolorowe dodatki i jednocześnie delikatny krzyż z lukru. To próba zachowania odpowiednich proporcji między nowoczesnością a tradycją.

Bezpieczne rozwiązanie, jak zadowolić najważniejszego gościa – dziecko – i jednocześnie nie narazić się babciom i ciociom.

I takie właśnie torty przemawiają do mnie najbardziej i najlepiej trafiają w mój gust. Osobiście uważam, że są wspaniałe.

Poniżej kilka propozycji.

FOT. WWW.MAKE-FABULOUS-CAKES.COM

FOT. WWW.HEAVENLYDELIGHTCAKES.COM

Najbardziej „odjechane” pomysły zostawiłam na koniec. Ostrzegam, że niektóre są naprawdę zwariowane i być może ktoś poczuje się urażony. Są to torty zamawiane zapewne przez ludzi z dużym poczuciem humoru, którzy z dystansem podchodzą do tego święta. Przypuszczam, że w dużej mierze zostały one zaprojektowane przez same dzieciaki. Na pewno sprawiły ogromną radość małym gościom na przyjęciu komunijnym, a niejedną ciocię czy babcię doprowadziły do zgrzytania zębami.

llTaki tort to bezpieczne rozwiązanie, jak zadowolić najważniejszego gościa – dziecko – i jednocześnie nie narazić się babciom i ciociom...

FOT. WWW.BP.BLOGSPOT.COM

FOT. WWW.NIEZLECIACHO.COM

kkTort komunijny z przymrużeniem oka

Siła różnorodności

FOT. WWW.PINKCAKEBOX.COM

Jak widać, w temacie tortów komunijnych panuje ogromna różnorodność. Możemy postawić na klasykę i tradycję lub też dać się ponieść fantazji i stworzyć zupełnie nowy wzór. Wszystko zależy od zamawiających.

Niezależnie od tego, co wybierzecie, jedno jest pewne – słodki wypiek będzie wspaniałym akcentem tego wyjątkowego dnia! n

MistrzBranzy.pl

31

Kulisy produkcji tutorial

Anna Daraż,

Pracownia Ciast i Tortów „Niezłe Ciacho”

Nowa stylistyka komunijna

Ile wdzięku może zyskać tort komunijny, warto się przekonać, nie chowając go za fasadą oczywistych motywów. Mniej znaczy więcej.

Ta przewrotna logika podpowiada, jak stworzyć projekt tortu, który podkreśli charakter ważnej uroczystości, ale wciąż będzie miał na względzie dziecko.

Produkty tort okrągły obłożony białą masą cukrową, czekolada plastyczna, barwniki spożywcze w pudrze: różne odcienie złota, klej spożywczy/woda.

Akcesoria wykrawaczki w kształcie serduszka, literki alfabetu do odciskania, przyrząd do cięcia równych pasków/wstążek, akcesoria do wyciskania wzorków, mata ze wzorem sęków drzewa/deski, wycinaczki do literek, pędzel, tekstylna tasiemka.

Słodkie serduszka Białą czekoladę plastyczną dość grubo rozwałkowujemy, a następnie za pomocą wykrawaczek w kształcie serca wycinamy zróżnicowane wielkością dekoracje. Na nich wyciskamy ciekawe wzroki, dzięki którym tort nie będzie wyglądać banalnie, a każdy taki element wzbudzi zainteresowanie.

Część serduszek zdobimy różnymi odcieniami złotego barwnika w pudrze, używając miękkiego pędzelka. Pozostałe serduszka pozostawiamy białe lub ewentualnie pudrujemy w złotym kolorze.

Jedno większe serduszko modelujemy ręcznie i lekko pudrujemy złotym barwnikiem.

Na jego środku odbijamy literki IHS za pomocą specjalnego alfabetu do wyciskania w masie.

Rustykalne deseczki Kolejną dekoracją są równej szerokości paski wycięte z czekolady plastycznej, imitujące drewniane deseczki, które będą okalać tort. Liczba „deseczek”, ich długość oraz szerokość zależą od obwodu i wysokości tortu. Ponieważ będą one przyklejane „na zakładkę”, do długości obwodu tortu trzeba doliczyć kilka dodatkowych centymetrów. Paski czekolady mają być o około 1 cm wyższe niż tort.

Czekoladę plastyczną rozwałkowujemy na grubość około 2-3 mm. Następnie za pomocą specjalnej maty odciskamy strukturę

32

Mistrz Branży kwiecień 2014

Kulisy produkcji FOT. ANNA DARAŻ

tutorial

sęków. Na tym etapie, dla lepszego efektu, możemy lekko przyprószyć je perłowym barwnikiem w pudrze. Przyrządem do cięcia pasków odmierzamy i wycinamy odpowiednią liczbę „deseczek”.

Składanie Kiedy wszystkie elementy dekoracji są gotowe, możemy przystąpić do ich układania na torcie. Zaczynamy od czekoladowych deseczek, które przyklejamy wokół tortu, używając wody. Tworzymy w ten sposób „wiaderko”, do którego wsypujemy czekoladowe serduszka. Na środku umieszczamy największe serce zamocowane na wykałaczce (o wykałaczce informujemy konsumenta!).

Nie zapominajmy o tym, że to święto konkretnego dziecka, dlatego na podstawie tortu przyklejmy jego imię i datę Komunii Świętej. Całość przewiązujemy delikatną tasiemką. n

Jak sugarcrafting, to tylko z Anią Daraż Zapraszamy na kreatywne szkolenia dla wszystkich chętnych, którzy chcą pogłębić wiedzę, udoskonalić technikę lub też poznać nowe sposoby tworzenia i dekorowania tortów w stylu angielskim. Dla osób, które wiedzą, co je interesuje w stylu angielskim, poświęcone są szkolenia w poniedziałki. Są to spotkania z indywidualnie ustalanym programem zajęć. Szkolenie trwa 6 godzin.

Szkolenia odbywają się w Pracowni Ciast i Tortów „Niezłe Ciacho”: Tarnów, ul. Brandstaettera 8, kontakt: tel. 519 539 131

MistrzBranzy.pl

33

Kulisy produkcji tutorial

Małgorzata Kołodziej-Kluza, From The Kitchen of Gosia K

Słodkie podziękowanie w komunijnej sukience

Przyjęcia komunijne już dawno przeniosły się z domów do sal restauracyjnych, a ich menu jest często równie wystawne jak na przyjęciach ślubnych. Piękny tort, słodkie stoły czy małe prezenciki dla gości nikogo już nie dziwią. Słodkie podziękowanie może mieć niejeden wzór, np. ciasteczka w kształcie komunijnej sukienki.

Produkty i akcesoria

FOT. SYLWIA KOŁODZIEJCZYK

kruche ciasteczka w kształcie sukienki lukier królewski w dwóch konsystencjach (gęsty do wykonania drobnych wzorków na sukience i bardziej płynny do polukrowania tła sukienki) 2 jednorazowe worki na lukier tylki do dekoracji lukrem, rozmiar #4 i #1 barwnik spożywczy w kolorze złotym

Kiedy lukier będzie suchy (po ok. 2 godz.), możemy przystąpić do dekorowania sukienki. Tutaj wszystko zależy od naszej wyobraźni – wybrałam skromny wzór, mając na uwadze charakter uroczystości. Używamy gęstego lukru i tylki #1.

Zaczynamy od wykonania konturu na ciastku, który zapobiegnie rozpłynięciu się lukru. Do tego celu używamy tylki #1 i gęstego lukru.

Na koniec malujemy krzyżyk na złoty kolor. Użyłam do tego złotego barwnika w pudrze, który rozpuściłam w odrobinie spirytusu.

Tak wygląda gotowe podziękowanie dla gości.

Następnie wypełniamy kontur płynnym lukrem, używając do tego tylki #4.

34

Mistrz Branży kwiecień 2014

Zapraszamy na www.MistrzBranzy.pl/kawa-lody-2014 www.MistrzBranzy.pl/kawa-lody.

Zapoznaj się z szerszą ofertą firm.

Lody i kawa efektowna sprzedaż

Sprzedawcy marzeń i dobrego samopoczucia Rozmowa z dr. Markiem Borowińskim, specjalistą od visual merchandisingu oraz od zwiększania sprzedaży.

Dr Marek Borowiński od wielu lat zajmuje się wszelkimi działaniami wspomagającymi sprzedaż. Szkoli pracowników z technik prezentacji produktów oraz uczy, jak skutecznie wykorzystywać wizerunek firmy, aby więcej sprzedawać.

Jego największą pasją jest kolor i jego oddziaływanie na klienta w miejscu sprzedaży www.psychologiakoloru.pl. Jest jurorem międzynarodowych konkursów na najlepsze sklepy i punkty handlowe. Jest też cenionym prelegentem i ekspertem podczas wielu Kongresów w Polsce i za granicą.

Swoją wiedzą i doświadczeniem wspomaga wiele firm i instytucji w zakresie visual merchandisingu i sprzedaży. Wykłady i szkolenia prowadzi podczas takich imprez targowych, jak: Polagra, Bakepol, Expo Sweet, Natura Food, RemaDays, Retail Show, oraz kongresów: Retail Marketing Awards, Global Innovator Awards, Kongres Handlu Detalicznego, Forum Marketingu w Handlu Detalicznym i wielu innych. Jest ekspertem oceniającym skuteczność przekazów reklamowych. www.marekborowinski.com

Mistrz Branży: Czym jest visual merchandising i dlaczego pan się tym zajął?

Marek Borowiński: Visual merchandising jest sztuką prezentacji towaru i sklepu tak, aby przyciągał uwagę potencjalnego klienta oraz motywował go do zakupu. Tak naprawdę jest to zagadnienie znacznie szersze. Z visual merchandisingiem spotykamy się już na samym początku projektowania punktu sprzedaży. Podczas przygotowania się do wstępnego etapu tworzenia lodziarni lub cukierni musimy sobie odpowiedzieć na kilka pytań: Jaka będzie lokalizacja? Dla jakiej grupy docelowej będzie kierowana nasza oferta? Jakie korzyści odniesie klient w kontakcie z moim punktem sprzedaży?

Wszystkie te pytania prowadzą nas do odpowiedzi o charakter lodziarni lub cukierni, czyli o sztukę prezentacji zwaną visual merchandisingiem. Jest to też narzędzie komunikacji marketingowej w punkcie sprzedaży detalicznej, które

36

Mistrz Branży kwiecień 2014

wpływa na zmysły klienta. Dzięki korzystaniu z różnych działań w obszarze merchandisingu klient otrzymuje kolejne informacje o produktach znajdujących się w lodziarni lub cukierni, dowiaduje się też o akcjach promocyjnych, co skutkuje decyzjami zakupowymi.

MB: Czy visual merchandising wpływa na tworzenie właściwej atmosfery w lodziarni?

Marek Borowiński: Zdecydowanie tak.

Ja traktuję atmosferę danego punktu handlowego jako narzędzie do zwiększenia sprzedaży, a nie ładny wygląd tylko po to, żeby podobał się właścicielom.

Podczas mojej pracy w wielu sklepach (audyty) widziałem sporo ładnych punktów, ale z bardzo słabą sprzedażą. Osoby, które je urządzały, troszczyły się jedynie o ich piękny „look”, a nie określone zasady, które rządzą palcówką handlowo-usługową, wpływając na jej biznesową efektywność. Oczywiście odpowiednia atmosfera będzie pozytywnie wpływać

na sprzedaż pod warunkiem zachowania kilku zasad.

Wejście do lodziarni. W tym miejscu trzeba pamiętać, że klient, który wchodzi do nowej przestrzeni, musi dostroić się do panujących warunków. Zajmuje mu to pewną chwilę, a w tym czasie przechodzi kilka kolejnych metrów. W związku z tym powinien spotkać na swojej drodze coś, co go zatrzyma. Może to być inny rodzaj oświetlenia, który „wizualnie” zatrzyma klienta, lub drzwi, które trzeba ręcznie otworzyć, albo jakiś inny element, który przykuje jego uwagę.

Wszystko po to, aby rozpoczął się u niego proces oglądania sprzedawanych produktów lub usług. Do tego należy dodać właściwie zaprojektowaną komunikację wizualną, która stanie się formą intuicyjnej nawigacji dla klientów. Obecnie służą temu też wszelkiego rodzaju ekrany i monitory LCD, dzięki którym możemy skuteczniej wpływać na zachowania klienta i skłaniać do podejmowania pożądanych decyzji zakupowych.

Lody i kawa efektowna sprzedaż MB: Jak zachowuje się klient?

Marek Borowiński: Klient po wejściu do sklepu zwraca uwagę na rozłożenie produktów, na kolory i aranżację wnętrza oraz całą powierzchnię handlową. Podchodzi do tych miejsc, które go przyciągają.

Impuls, emocje oraz potrzeby są tym, co decyduje o zakupach. Tak naprawdę sprzedajemy poza towarami: wizje, marzenia oraz dobre samopoczucie. Kolejny element to zwiększenie tzw. „wartości koszyka zakupów”, a na to wpływa długość przebywania klienta w lodziarni lub cukierni.

Powinniśmy więc zatrzymać klienta jak najdłużej poprzez odpowiednio dobrane ułożenie produktów, komunikację wewnętrzną, muzykę, czy też odpowiedni kolor. Wtedy klient ma „zmysłowo wizualne” powody, aby pozostać dłużej w danym miejscu.

MB: Od wielu lat wykonuje Pan audyty placówek handlowych. Jak wygląda taki audyt i jakie niesie korzyści dla właściciela lodziarni i cukierni?

Marek Borowiński: Audyt odbywa się w miejscu wskazanym przez właściciela.

W ramach takiego audytu są oceniane następujące elementy: sposób poruszania się klienta, czytelność podziału na strefy, jakość i skuteczność komunikacji zewnętrznej i wewnętrznej, oddziaływanie koloru, zastosowane oświetlenie, systemy ekspozycyjne, merchandising, visual merchandising oraz wizerunek pracowników.

Całość oceny jest prowadzona w kontekście grupy docelowej danej lodziarni lub cukierni. Do każdej z nich podchodzę bardzo indywidualnie i dodatkowo audytuję stronę internetową, wskazując te rozwiązania, które są dobre, oraz nominuję elementy wymagające zmiany. Właściciel otrzymuje pełny zestaw informacji o swojej placówce. Co jest właściwe i co pracuje na rzecz sprzedaży, a co trzeba zmienić i dlaczego. Oczywiście jestem od tego, aby podać gotowe rozwiązanie, np. zasugerować inny typ reklamy lub nową kolorystykę wnętrza. Wszystko zależy od rodzaju obiektu i jego specyfiki.

Wynikiem takiego audytu są wnioski prowadzące do zwiększenia sprzedaży z metra kwadratowego, zwiększenia efektywności wykorzystania powierzchni sprzedażowej,

zwiększenia liczby klientów, a także wartości zakupów klienta.

Moim głównym celem przy audycie lodziarni czy też cukierni jest ocenienie jej możliwości i dokonanie właściwej aranżacji oraz optymalizacji jej kosztów, tak aby zaczęła lepiej funkcjonować.

MB: Co by Pan poradził właścicielom cukierni i lodziarni w Polsce?

Marek Borowiński: Przede wszystkim, żeby spojrzeli na swój biznes z punktu widzenia klienta, a nie ze swojego. Natomiast podczas audytu można określić, które zmiany są priorytetowe, które jedynie ważne, a które można odłożyć na inny moment.

Poza tym myślę, że każdy punkt posiada swój unikatowy potencjał i że warto go wykorzystać. Proszę też pamiętać, że ludzie chodzą na zakupy po to, aby zaspokoić potrzebę kontaktu z innymi ludźmi. Czasami też chcą zagłuszyć własną samotność, a często rozładować napięcie i stres. Dlatego warto zadbać o właściwą atmosferę, dając klientowi coś więcej niż sprzedawane produkty i usługi. n

reklama

PERNIGOTTI SpA swoją historię zapoczątkowała w 1860 r., kiedy w Novi Ligure, Stefano Pernigotti wyprodukował pierwsze wyroby czekoladowe.

W tej chwili Pernigotti to jedna z najbardziej rozpoznawalnych marek we Włoszech, produkująca bazy do lodów rzemieślniczych i wyroby czekoladowe.

Od 1998 r. wyroby produkowane są zgodnie ze standardem ISO 9001 Pernigotti to: najwyższa jakość produktów tradycja i 150-letnie doświadczenie specjalizacja w przetwórstwie orzechów Produkty do lodów rzemieślniczych Pernigotti są obecne na polskim rynku od 3 lat, ich dystrybucję prowadzi firma SEMPRE, www.sempreinfo.pl tel. 22 734 20 18.

Zapraszamy do zapoznania się z ofertą i do udziału w szkoleniach

Od 1860 roku

PERNIGOTTI SpA V. Rimembranza 100, 15067 Novi L. IT www.pernigotti.it MistrzBranzy.pl

37

Lody i kawa FOT. COLOURS OF COFFEE

przy dobrej kawie

Kawa na ławę

Po co właścicielom cukierni szkolenie dla baristów? Czy kawa może zrobić rewolucję w cukierni, co wspólnego ma z tym alternatywnie parzona kawa i jak to połączyć z wypiekami i deserami?

Mistrz Branży: O co najczęściej pytają Cię właściciele cukierni, którzy chcą wprowadzić kawę do menu i zależy im, żeby ta oferta była naprawdę super?

Marcin Michalik: W pierwszej kolejności pada pytanie „jaką kawę wybrać?”. Ale tu nie tylko o kawę chodzi…

MB: A o co?

MM: Temat parzenia kawy jest dużo ciekawszy i złożony. Włosi, którzy słyną z espresso, kierują się zasadą 4M. Składają się na nią cztery elementy, które mają duży wpływ na jakość finalnego napoju. Te elementy to: maszyna, młynek, mieszanka kawy oraz barista.

W obecnych czasach te cztery elementy to główne wyznaczniki, jakimi powinniśmy się kierować, kiedy chcemy oferować dobry czarny napar.

MB: Młynek? Czy może mnie interesować urządzenie do mielenia kawy, skoro szukam maszyny, której obsługa ogranicza się do wybrania odpowiedniego programu?

MM: Wybór odpowiedniego młynka – tak jak i wybór samej maszyny dopasowanej do charakteru lokalu – to bardzo ważny krok, który pozwoli nam na zachowanie powtarzalnej oraz możliwie najwyższej jakości serwowanej kawy. Warto spojrzeć na młynki automatyczne, które w lokalach o dużej przepustowości sprawdzają się idealnie, zachowując jakość, a zarazem optymalizując koszty. Co to oznacza?

Młynek automatyczny, dobrze ustawiony i skalibrowany pod konkretną mieszankę kawy, będzie zawsze dozował taką samą porcję kawy o takim samym stopniu zmielenia, a jednocześnie ograniczy straty.

A to ogromny krok do zachowania wysokiej jakości. Podobnie jest w przypadku ekspresów automatycznych, gdzie – mimo że młynek jest wbudowany – również spełnia analogiczne funkcje co wolnostojący.

Co istotne, nie można ustawić młynka raz a dobrze. Tak się po prostu nie da. Według mnie każdy menadżer lub właściciel lokalu, w którym ważna jest dobra kawa, powinien znać podstawy jej przygotowywania, również w zakresie sprzętu, choćby po to, żeby zweryfikować kwalifikacje zatrudnianych baristów.

38

Mistrz Branży kwiecień 2014

Marcin Michalik – master barista, Mistrz Polski Latte Art 2010, dwukrotny Wicemistrz Polski Baristów (2007, 2008), Wicemistrz Polski Latte Art 2008, finalista World Coffee In Good Spirit w Kopenhadze; sędzia w ogólnopolskich zawodach baristów.

Jego specjalnością jest sztuka latte art oraz łączenie kawy z dobrym alkoholem. Na co dzień prowadzi firmę Colours of Coffee.

MB: Sugerujesz menadżerom szybki kurs dla baristów?

MM: To zdecydowanie dobry pomysł, bo pozwala szerzyć kulturę kawową w Polsce. Uwierz mi, że wiele osób korzystających z profesjonalnych szkoleń szybko się przekonuje, że odpowiednie przygotowanie kawy to nie tylko sztuka, ale też świetna zabawa. Na nasze szkolenia zgłaszają się bariści oraz barmani, którzy już pracują w lokalach, ale też osoby, które chcą się czegoś nauczyć – chociażby przyszli właściciele kawiarni, którym zależy na jakości, ciekawym kawowym menu czy na zbudowaniu świadomości kawowej. Dla nich mamy specjalne konsultacje skrojone na miarę.

MB: Gdyby cukiernia chciała otworzyć ambitny kącik kawowy, to co byś jej polecił?

MM: Bez rozeznania rynku, na którym działa cukiernia, trudno cokolwiek wyrokować. Warto jednak przyjrzeć się alternatywnie parzonej

Lody i kawa przy dobrej kawie kawie. Rośnie zainteresowanie tą metodą, ponieważ pozwala ona docenić różnorodność kawy i jej smaków. Najczęściej w ten sposób parzone są kawy jednorodne, z konkretnych krajów i regionów. Duże znaczenie mają gatunek i miejsce pochodzenia. Jeśli kawa pochodzi z Kenii, to jest ona bardziej pieprzowa, a mniej kwaskowa; ziarna kawy sprowadzonej z Etiopii charakteryzują się herbacianym smakiem z wyczuwalną nutą kwaskową. Dużo więcej można się dowiedzieć na szkoleniu, gdzie oprócz rozróżniania niuansów smakowych pomagamy dobrać odpowiedni sprzęt, który pozwoli szybko i sprawnie podać dobrą kawę przelewową.

MB: Zamiast wymyślać kolejne zestawienia smaków w deserach czy wypiekach można by stworzyć menu, które łączyłoby smaki kawy z ciastami.

MM: Dokładnie tak, bo z kawą jest podobnie jak z winem, które warto dopasować do dań. Wino dopasowuje się do dań jak kawa do ciasta lub czekolady. Na przykład: do sernika cytrynowego warto podać kawę, która ma nutkę kwaskową, a do ciasta orzechowego – kawę z Salwadoru. Można by stworzyć panel sensoryczny, który pozwoliłby optymalnie dobrać kawę z różnych stron świata odpowiednio do naszych wypieków. Takie rozwiązanie nie tylko urozmaici ofertę cukierni czy kawiarni, ale pozwoli też konsumentowi na nowo spojrzeć na znane smaki. Kawa dobrze dobrana podkreśli smak naszych serników czy deserków, zamiast je zagłuszać. Co więcej, takie oryginalne menu wychodzi poza standard oferowany przez kawiarnie lub restauracje.

MB: Czym różni się alternatywnie parzona kawa od tej z ekspresu ciśnieniowego?

MM: Na pewno ma delikatniejszy aromat, a co ciekawe, ma więcej kofeiny – ze względu na zdecydowanie dłuższy czas parzenia.

Espresso parzymy maksymalnie przez 30 sekund, a jedną z alternatywnych metod – nawet 3-4 minuty. Do tego również zwracamy uwagę na rodzaj ziarna czy mieszanki – do przygotowania espresso zdecydowanie używajmy mieszanek, a w alternatywnych metodach korzystajmy z kaw jednorodnych. W przypadku alternatywnego parzenia zmielone ziarna należy odpowiednio zalewać gorącą wodą o właściwej temperaturze, przez określony czas. W ten sposób wyciągamy więcej aromatu i smaku, który jest bardzo czysty. Zwracamy uwagę na wszystkie parametry, które mają wpływ na jakość; otwiera nam się zupełnie inny temat kawy – to nie jest mocny, intensywny smak, tylko delikatny, z herbaciano-owocową nutą.

MB: Jakie są plusy i minusy tej metody?

MM: Na pewno zaletą jest to, że nie potrzebujemy zbyt wiele kosztownego sprzętu. Wystarczą: dzbanek, porcelanowy filtr do parzenia, np. drip, oraz filtr papierowy. Jeżeli chcemy dobrze robić kawę, to nie możemy się zrażać tylko z tego powodu, że jej przygotowanie jest czasochłonne. Dzięki odpowiedniemu przygotowaniu wszystkich elementów możemy ją zaserwować w ciągu ok. 4 minut, a metoda ta od razu stanie się bardziej efektywna.

W końcu na podanie cappuccino czeka się średnio od 4 do 5 minut – przy alternatywnej kawie ten czas może być podobny. Wadą mogą być dość wysokie ceny finalnego napoju dla konsumenta, które wahają się od 10 do 20 zł, choć niektórzy sprzedają i za 25 zł, co uważam już za mocno przesadzoną wartość. Warto jednak cza-

sami zapłacić więcej, wiedząc, że smak będzie zdecydowanie ciekawszy i bogatszy.

MB: Czy taką kawę można urozmaicać syropami?

MM: Dodawanie syropu, mleka czy cukru do takiej kawy raczej nie ma sensu. Po to jest to całe „zamieszanie” z parzeniem, żeby skupić się na smaku pieczołowicie wydobywanym z ziarna.

MB: Do wyszukanych smaków kawy, alternatywnego sposobu parzenia najlepiej mieć nietuzinkowego klienta... Czy taka innowacja jest „skazana” jedynie na lokale w dużych miastach?

MM: Na pewno więcej zwolenników znajdzie wśród mieszkańców większych miast. Z drugiej strony, z moich obserwacji wynika, że gdy w mniejszym mieście otwiera się kawiarnia, w której oprócz ekspresu ciśnieniowego pojawiają się szklane dzbanki i dripy, to mamy do czynienia z prawdziwą rewolucją. Wystarczy spojrzeć na Baristację w Białymstoku, Kofeinę w Opolu, Kawiarnię KAFO w Gliwicach, Strefę w Bydgoszczy czy wiele innych, które powstają jak grzyby po deszczu… Czemu więc nie poruszyć tego wdzięcznego tematu również w cukierniach, niekoniecznie w Poznaniu, Warszawie czy Krakowie? Zwłaszcza że pod ręką mamy szeroki asortyment wypieków, które można dopasować do różnych smaków kawy alternatywnie parzonej i dodatkowo zadbać o nowe wrażenia konsumentów.

MB: Czekamy na cukiernię, która zaoferuje menu łączące naturalne smaki kawy z różnych stron świata z bogactwem smaków ciast, ciasteczek i deserów. Dziękuję za rozmowę. n

Warto się szkolić Szkoła Baristów – Colours of Coffee powstała pięć lat temu.

Oferuje kursy I i II stopnia – barista 1.0 i 2.0. Barista 1.0 to podstawowy kurs, który obejmuje pracę z ekspresem, przygotowanie espresso, proste napoje na bazie espresso oraz spienianie mleka. Szkolenie 2.0 jest już bardziej rozbudowane – trwa trzy dni i obejmuje zarówno espresso, jak alternatywne metody parzenia kawy. Master Barista to kurs skierowany do menadżerów lub właścicieli lokali, w których kawa zajmuje ważną pozycję; poza umiejętnością parzenia dobrej kawy uczestnicy dowiedzą się, jak obsłużyć klientów, a jednocześnie zbudować oraz rozwijać sprzedaż.

Więcej informacji na www.coloursofcoffee.pl MistrzBranzy.pl

39

Lody i kawa

Warsztaty lodziarskie firmy Arlekino

– „Otwórz z nami lodziarnię” 1-2 kwietnia w siedzibie firmy Sempre w Pruszkowie odbyły się warsztaty lodziarskie organizowane przez firmę Arlekino, dystrybutora komponentów do lodów Comprital.

Hasłem warsztatów było „Otwórz z nami lodziarnię”, dedykowane osobom planującym rozpoczęcie produkcji lodów. Właściciel Sempre, Sławomir Szewczyk, przedstawił bardzo ciekawą prezentację omawiającą kolejne etapy przygotowań do otwarcia lodziarskiego biznesu. Najważniejsze aspekty to wybór odpowiedniej lokalizacji oraz podjęcie decyzji co do charakteru otwieranego lokalu, czy będzie to lodziarnia wyłącznie ze sprzedażą na wynos, czy też lokal serwujący desery.

Trzeba również wybrać grupę docelową i dostosować dla niej ofertę. Nie mniej ważna jest ocena zasobów, w tym możliwość zatrudnienia wykwalifikowanego personelu.

Te wybory prowadzą do kolejnych decyzji FOT. ARLEKINO

40

Mistrz Branży kwiecień 2014

– jakie maszyny wybrać? W jaki sposób produkować lody? Jaki proces technologiczny będzie najbardziej odpowiedni dla planowanej produkcji?

Lodziarnia w teorii i praktyce Pierwszego dnia ponad 40 osób zainteresowanych otwarciem lodziarni, mogło skorzystać z indywidualnych konsultacji z organizatorami warsztatów. Drugiego dnia Dawid Szulc, główny technolog firmy Arlekino przedstawił koncepcję produkcji lodów z czystą etykietą w ramach programu Giubileo Experience. Ten kompleksowy program zapewnia nie tylko dostęp do linii surowców o naturalnym składzie, bez emulgatorów i sztucznych barwników, ale również gwarantuje uczestnikom wsparcie marketingowe i dostęp do profesjonalnych zdjęć promujących produkty. Firma Comprital w swojej ofercie ma kilka całkowicie odmiennych linii produktowych, które można wybrać w zależności od typu posiadanych maszyn, czy możliwości zatrudnienia fachowego personelu. Uczestnicy warsztatów mieli okazję osobiście popracować na kilku typach maszyn dostępnych w pracowni i własnoręcznie przygotować lody w wielu smakach. Duże zainteresowanie wzbudziła linia produktów

gotowych o nazwie Speedy, która pozwala na wykonanie pełnej gamy lodów (ponad 150 receptur) w prosty, szybki i ekonomiczny sposób, bez konieczności pasteryzacji. Ciekawą informacją dla posiadaczy maszyn soft jest również to, że można je wykorzystywać w takich maszynach, również do produkcji lodów gałkowych. Uczestnicy degustowali lody wykonane wyłącznie z naturalnych składników, gdzie jedynym stabilizatorem w lodach mlecznych jest mączka chleba świętojańskiego, a w sorbetach pektyna.

W drugiej części warsztatów Wioletta Bogusz-Kaliś, specjalista ds. znakowania żywności, wygłosiła wykład na temat przepisów dotyczących znakowania żywności nieopakowanej, czyli również lodów w kuwetach, które weszły w życie już od lipca 2013 r. Prawidłowe przygotowanie informacji odnośnie składu produktów oraz zawartości alergenów wymaga dużej wiedzy i dogłębnego zapoznania się z przepisami, tym bardziej, że niedostosowanie się do wymogów znakowania żywności jest obłożone wysokimi karami. Wioletta Bogusz-Kaliś omówiła również zmiany w zakresie znakowania żywności oraz stosowanego nazewnictwa oraz wymagania dotyczące poszczególnych dodatków do żywności. n

Frezery i pasteryzatory dla profesjonalistów Valtek TS LCD zapewnia doskonałą jakość wszystkich rodzajów lodów dostosowując automatycznie parametry produkcji w zależności od ilości mieszanki i oczekiwanych właściwości produkowanych lodów.

Intuicyjny graficzny panel sterowania TS LCD (ekran dotykowy) umożliwia: przyjazne dla użytkownika sterowanie urządzeniem, zapisywanie i odczytywanie własnych receptur, dostosowywanie ustawień frezera zgodnie z specyficznymi potrzebami użytkownika, podłączenie urządzenia do systemu informatycznego celem zdalnego zarządzania lub diagnostyki.

Polmarkus Sp. z o.o. - wyłączny dystrybutor produktów Valtek w Polsce

Lody i kawa artykuł promocyjny

Sorbety najlepsze pod słońcem!

Najwięcej lodów zjadamy, gdy temperatura nie przekracza 25°C, natomiast kiedy nadchodzą prawdziwe upały, znacząco wzrasta sprzedaż orzeźwiających sorbetów i granity. Warto więc przygotować się na bardzo gorące dni i mieć w ofercie również bogatą gamę naturalnych sorbetów i wyśmienicie chłodzących granit, przygotowanych ze świeżych owoców.

FOT. SERWIS PRASOWY FIRMY ARLEK INO/COMPRITAL

Przedstawiamy nowe, proste technologicznie możliwości przygotowywania sorbetów i granity z czystego purée owocowego, we Włoszech nazywanej cremolatą.

Innowacyjne produkty firmy Comprital Firma Comprital opracowała innowacyjną bazę do sorbetów i granity. Ma płynną postać, nie zawiera emulgatorów, a jedynym stabilizatorem jest pektyna. Baza o nazwie Soluzione Frutta zawiera pektynę zaktywizowaną w procesie pasteryzacji, więc produkcja sorbetu czy cremolaty odbywa się już na zimno.

Do przygotowania jednej kuwety sorbetu wystarczy opakowa-

42

Mistrz Branży kwiecień 2014

nie bazy 1,25 kg (1 karton typu tetra pak), około 700 g wody, 300 g cukru lub cukru trzcinowego oraz około 2 kg zmiksowanych owoców lub soku owocowego. Proporcje wody i owoców uzależnione są od ilości błonnika zawartego w danym typie owoców. Jeśli sorbet przygotowujemy z soku owoców cytrusowych, to konieczne jest dodanie również czystych włókien roślinnych zawartych w produkcie Integra Fibre firmy Comprital. Niewielki dodatek, w ilości 1-1,5%, ustabilizuje strukturę sorbetu cytrynowego, pomarańczowego czy grejpfrutowego, a jednocześnie w żaden sposób nie zmieni organoleptycznie produktu. Wystarczy zmiksować na zimno wszystkie składniki, a następnie zmrozić je we frezerze.

Sorbety owocowe i granity ze świeżych owoców.

SOLUZIONE

Soluzione Frutta jest rozwiązaniem dla lodziarza, który chce połączyć łatwość pracy z najwyższą jakością.

Płynna mieszanka ze składników, które konsument dobrze zna (cukier trzcinowy, cukier winogronowy, itp.),oraz pektyny (jedyny Produkt do sorbetów z wysoką stabilizator).

Produkt do produkcji zawartością owoców sorbetów z wysoką zawartością oraz cremolat (granit z owoców). owoców oraz cremolat (granit z owoców) najwyższej jakości, z tzw. czystą etykietą.

Uzyskany sorbet ma stabilną strukturę i gładką, kremową konsystencję, co jest bardzo istotne z punktu widzenia konsumenta. Tak wyprodukowany sorbet ma skład, który śmiało możemy zaprezentować nawet najbardziej wymagającym klientom.

FRUTTA

Zawarty w Soluzione Frutta cukier winogronowy nadaje wyjątkowe właściwości gotowym sorbetom, sprawia, że są one plastyczne i smarowne. Cukier winogronowy to mieszanina monosacharydów, która składa się z około 50% fruktozy, z około 48% glukozy i 2% polialkoholi i cukrów prostych.

Jest otrzymywany w procesie oczyszczania, a nie krystalizacji. Ma postać bezbarwnego płynu, o stężeniu około 65° brix, o charakterystycznym, owocowym smaku i aromacie, który nie przysłania oryginalnego smaku składników, ale je podkreśla, ponieważ fruktoza jest naturalnym wzmacniaczem smaku i aromatu. Zawartość różnych polialkoholi, których nie ma w cukrze inwertowanym, ogranicza formowanie kryształów lodu, wydłuża czas życia produktu i zmniejsza utlenianie.

Pomarańcza z Campari, Margarita, a może Mojito?...

Cremolaty mają podobną wartość kaloryczną jak sorbety i są bardzo ochładzającym i odświeżającym deserem, idealnym na upał. Wymagają podobnej proporcji składników: Soluzione Frutta 1,25 kg, około 2 kg owoców i 2,8 kg wody. Mrozimy je i przechowujemy w granitorze, ale możliwe jest też przygotowanie we frezerze i przechowywanie w witrynie do lodów. Cremolaty możemy wykonać z wielu typów owoców, możemy również wykonać je w wersji z dodatkiem alkoholu. Przykładowe smaki to: Pomarańcza z Campari, Margarita, Mojito, Brzoskwinia z Porto, Pinacolada czy Spritz. Wszystkie są równie smaczne.

Zapraszamy zatem do ich kosztowania! n

Łatwość pracy z najwyższą jakością.

WSPIERAMY NOWOCZESNE LODZIARNIE

05-180 Pomiechówek, Stanisławowo 66 tel. 22 785 40 46, www.arlekino.pl

KUBKI

Z NADRUKIEM

INDYWIDUALNYM

Pyszny sorbet truskawkowy Sorbet truskawkowy zrobiony na bazie Soluzione Frutta ma następujący skład: truskawki, syrop cukrowy (woda, cukier trzcinowy, fruktoza, cukier winogronowy), pektyna, błonnik roślinny, sok cytrynowy. Wartość kaloryczna sorbetu nie przekracza 100 kcal/100 g, nie zawiera on tłuszczu ani mleka i jego pochodnych.

POKAŻ SIĘ

BĄDŹ

WIDOCZNY!

reklama

GALAGO POLAND Sp. z o.o.

Stanisławowo 66; 05-180 Pomiechówek tel. +48 22 785 44 60; galago@galago.pl; www.galago.pl

Lody i kawa artykuł promocyjny

Ewa Krasoń – wiceprezes Zarządu

Bądź widoczny – podpisz swoje lody!

FOT. SERWIS PRASOWY GALAGO POLAND/MEDAC

Porcjowane lody gałkowe w Polsce są zazwyczaj sprzedawane w waflach. Słodkie wafelki zawsze miały swoich zwolenników, głównie z uwagi na ich walory smakowe. Dla wielu konsumentów stanowią one miły akcent na zakończenie spożywania lodowego deseru.

Wadą waflowych rożków – z punktu widzenia właściciela lokalu – jest jednak niemożność umieszczenia na nich informacji o lodziarni i produkcie, który się w nich mieści.

Wafle są jedynie funkcjonalnym pojemnikiem, w którym sprzedajemy lody, nie możemy ich wykorzystać do reklamy własnego wyrobu.

Niczym nie różnią się od wafli, w których sprzedaje lody konkurencyjna lodziarnia, nie pozwalają na odróżnienie się od innych producentów.

Chcielibyśmy zwrócić uwagę właścicieli lodziarni na alternatywne opakowanie, będące nie tylko sposobem na podanie porcji lodów, ale również materiałem reklamowym, zawierającym istotne informacje o firmie.

44

Mistrz Branży kwiecień 2014

W czasach intensywnego zabiegania o pozyskanie klientów jednym z ważniejszych elementów w drodze do zdobycia przewagi konkurencyjnej jest identyfikacja wizualna produktu i producenta. W przypadku lodów sprzedawanych impulsowo, do konsumpcji na wynos, pojemnik, w którym klient konsumuje lody, może być nie tylko opakowaniem, ale również źródłem informacji dla potencjalnych nabywców oraz nośnikiem reklamy naszej lodziarni. Takim właśnie produktem są papierowe kubki do lodów produkcji włoskiej firmy Medac.

Papierowe kubki do lodów – doskonałe rozwiązanie dla lodziarni i klientów Papierowe kubki do lodów produkcji włoskiej firmy Medac są znakomitym rozwiązaniem dla lodziarni, która chce „podpisać” swój produkt. Wykonane z papieru powlekanego polietylenem, stanowią idealne opakowanie do lodów. Są szczelne, nie przemakają, można je postawić na stoliku i spokojnie konsumować lody. Osoby uczulone na gluten bez obaw mogą zjeść w nich ulubiony deser. Niezastąpione w lodziarniach, gdzie lody nakłada się łopatkami.

Doskonałe do mrożonego jogurtu i do deserów lodowych z dodatkami.

Ich podstawową zaletą jest to, że są wspaniałym nośnikiem reklamy lodziarni.

Kubek z nadrukiem, który klient przez kilka do kilkunastu minut widzi podczas konsumpcji, jest jednym z najbardziej skutecznych sposobów na przekazanie ważnych informacji.

Można na nim umieścić logotyp firmy, adres strony internetowej, adres konta na Facebooku, adresy punktów sprzedaży, informację o walorach naszego produktu.

Nadruk wykonywany jest w technice offsetowej, możemy więc zaplanować na kubku dowolną grafikę, łącznie ze zdjęciami.

W zasadzie nie istnieją żadne ograniczenia kolorystyczne. Medac posiada własny dział graficzny, który pomaga w opracowaniu projektu.

W sprzedaży dostępnych jest wiele różnych rozmiarów – od 80 ml do 900 ml. Nadruk można wykonać już od 5 tysięcy sztuk przy pojemnościach powyżej 230 ml; przy mniejszych kubkach minimum do personalizacji wynosi 10 tysięcy sztuk. n

Bliższe informacje: Galago Poland sp. z o.o.; galago@galago.pl; tel.: 22 785 44 60; GSM: 500 114 225

Lody i kawa targi lodowe

VII Targi Lodowe Hurtowni Smakosz Już po raz siódmy Hurtowania Słodyczy Smakosz zorganizowała dla swoich klientów targi dla branży piekarniczo-lodziarskiej. 5 kwietnia 2014 r. w Świętochłowicach producenci asortymentu do produkcji lodów włoskich, świderków, gofrów czy naleśników, zdradzali swoje sekrety.

Wystawione były również maszyny do produkcji lodów oraz niezbędne dodatki, dzięki którym sprzedawane lody stają się bardziej atrakcyjne. Co roku producenci prezentują nowe produkty, szukając rozwiązań dla rosnących oczekiwań konsumentów i dzieląc się nimi z rzemieślnikami.

Atrakcyjne ceny maszyn, porady technologów, pokaz produkcji lodów, gofrów i naleśników, a także możliwość zaopatrzenia się w części zamienne do maszyn, przyciągnęły na sobotnie targi ponad 21 firm z całej Polski. Nie zabrakło również prezentacji bogatego asortymentu produktów związanych z lodami włoskimi i goframi, degustacje lodów, sorbetów, frużelin, polew i ciast z wykorzystaniem ciekawych, przyciągających uwagę dodatków. Według organizatorów targów, najlepszymi lodami zostały wybrane lody

Premium firmy Emix o naturalnym smaku i dobrej konsystencji. Po raz pierwszy w targach brała udział firma Zentis, która zwróciła uwagę swoją nowością wyprodukowaną w Polsce – Soczystymi Perełkami, czyli kulkami żelowymi, wypełnionymi różnymi sokami o naturalnym smaku. Perełki mogą być stosowane w deserach lodowych, napojach czy granitach. Na tar-

gach pierwszy raz prezentowane były środki czystości potrzebne do utrzymania czystości w lokalach cukierniczych i lodziarskich firmy Dr. Weigert. Jednodniowa formuła targów pozwoliła na nawiązanie pierwszego kontaktu z osobami, które chcą postawić pierwsze kroki w branży, a także tymi, którzy chcą poszerzyć swój asortyment. n

Za pośrednictwem Redakcji Mistrza Branży chciałem podziękować w imieniu swoim i małżonki Ewy Mieszkowskiej wszystkim, którzy przybyli na nasze targi.

Mamy nadzieję, że bezpośredni kontakt, wspólne rozmowy i wymiana doświadczeń z firmami, przyczynią się do dalszej współpracy. Dziękujemy również wystawcom, którzy zaprezentowali nowości na sezon lodowy 2014 i już teraz zapraszamy do kolejnej edycji w przyszłym roku. Słowa podziękowania chciałem również złożyć osobom, które pomogły nam zorganizować targi, wspólna praca i dążenie do założonego celu sprawiają, że z roku na rok nasza impreza jest coraz bardziej wartościowa.

Andrzej Mieszkowski, współwłaściciel Hurtowni Słodyczy Smakosz.

MistrzBranzy.pl

45

Lody i kawa seminaria lodziarskie

Tradycyjnie Seminaria Lodziarskie odbyły się w czterech miastach południowej Polski – we Wrocławiu, w Gliwicach, Krakowie, a także w Rzeszowie. To właśnie tutaj nowości firmy Fabbri, krótko po premierze na największych lodziarskich targach SIGEP we włoskim Rimini, miały ponowną prezentację połączoną z pokazami technologicznymi. Za tę część spotkań odpowiadał znany duet technologów: Szymon Wolański (Savpol) oraz Raffaele Derosa (Fabbri).

FOT. SAVPOL

Jeszcze więcej zaskakujących lodowych smaków, produkty bezglutenowe oraz najnowsze urządzenia dla branży lodziarskiej, cukierniczej i gastronomicznej – tak w skrócie można podsumować marcowe Seminaria Lodziarskie 2014. Cykl spotkań w 4 miastach Polski zorganizowała firma Savpol wspólnie z partnerami: Fabbri, Valmar Global oraz Miran Wafel.

Tournée z lodami

Królewna czy Lody Gwiezdne to tylko niektóre smaki, które już w tym sezonie mogą zdobyć sławę. Dla dorosłych konsumentów pojawiły się smaki: Whisky z dodatkiem prawdziwego alkoholu, Irish Coffe czy Jogurt Fitness z witaminą E, które kuszą niepowtarzalnym smakiem oraz apetycznym wyglądem. – To bardzo ważne, aby lody dobrze wyglądały. Konsumenci zwracają na ten element szczególną uwagę. Równie istotny jest jednak smak. Każdego roku staramy się zaskoczyć naszych klientów czymś nowym.

Mam nadzieję, że tegoroczne propozycje przypadną naszym klientom do gustu – dodaje Raffaele Derosa.

Wafle bezglutenowe

Jakie smaki zrobią furorę w tym sezonie według polsko-włoskiego duetu?

Chleb czy whisky?

Typów jest wiele. Firma Fabbri zawsze zaskakuje klientów, a w tym roku pokazała coś zupełnie niespodziewanego – lody o smaku chleba. Skąd wziął się pomysł na stworzenie tak nietypowego połączenia? – Chcemy, aby firma Fabbri była atrakcyjna nie tylko dla dorosłych, ale również dla młodszych konsumentów. Powszechnie wiadomo, że dzieci uwielbiają jeść pieczywo z różnymi słodkimi składnikami. Dlatego też przygotowaliśmy dla nich lody na bazie delipasty chlebowej. Można je przygotować na mnóstwo sposobów – tłumaczy Raffaele Derosa. To jednak nie koniec nowości: Orzechowe Kuleczki, Nutty Ciasteczko Nero, Batonik z Ryżem, Słodka

46

Mistrz Branży kwiecień 2014

W ofercie firmy Fabbri znajduje się także szeroki wachlarz wyrobów bezglutenowych, które są propozycją dla osób świadomie eliminujących białko roślinne z diety. Naprzeciw ich oczekiwaniom wychodzą także przedstawiciele firmy Miran Wafel, zajmującej się produkcją i sprzedażą wafli do lodów. – Przygotowaliśmy absolutną nowość – wafle bezglutenowe.

Tego typu produktów nie było do tej pory na polskim rynku. Osoby, które degustowały nasz produkt, nie zauważały różnicy pomiędzy zwyczajnym waflem a bezglutenowym. Mamy

doświadczenie pozwalające na wprowadzanie pewnych innowacji, wiele z nich robimy jako pierwsi. Oczywiście, istotna jest dla nas jakość, która również wyróżnia nas na tle innych firm z branży – zaznacza Ryszard Cała, przedstawiciel handlowy firmy Miran Wafel.

Nowinki techniczne Na Seminarium zaprezentowano m.in. najnowszą serię urządzeń firmy Valmar Global, pozwalających na kontrolowanie produkcji lodów na każdym etapie. – To po raz pierwszy daje możliwość wyprodukowania lodów dokładnie takich, jakie początkowo zaplanowało się uzyskać, zarówno pod względem konsystencji, jak i smaku. To urządzenie najwyższej jakości i dodatkowo nieco tańsze od tych dostępnych na polskim rynku – podkreśla Kamil Sitarz, przedstawiciel handlowy ds. maszyn firmy Savpol.

Urządzenia firmy Valmar Global z serii Touch&Type z ekranem dotykowym LCD mogą służyć zarówno do produkcji lodów, jak i deserów. Dzięki zastosowaniu specjalnego inwertera można kontrolować prędkość mieszalnika na różnych etapach produkcji.

Uczestnicy mogli też zapoznać się z różnicą między lodami wyprodukowanymi przez frezer pionowy i poziomy. Pionowy frezer daje lody

Lody i kawa seminaria lodziarskie

bardziej puszyste, a samo urządzenie przyda się przedsiębiorcom, którzy pracują w małej przestrzeni. Bardziej zwartą konsystencję uzyskuje się z frezera poziomego, który jednak zajmuje więcej miejsca. Dla klientów, którzy nie są zdecydowani, jakie urządzenie wybrać, idealnym rozwiązaniem będzie maszyna typu combo, będąca jednocześnie frezerem i pasteryzatorem. Urządzenie jest tańsze od pozostałych, proces produkcji trwa nieco dłużej.

Dla branży cukierniczej i gastronomicznej Seminarium było dobrą okazją, żeby zaprezentować szereg urządzeń stworzonych dla osób prowadzących firmy lub zakłady w branży cukierniczej i gastronomicznej. Wśród nich znalazła się maszyna do lodów typu soft ‒ Quickcream ‒ pozwalająca na wytworzenie lodów o własnym, indywidualnym charakterze. Urządzenie pozwala na wyprodukowanie 10 litrów lodów w ciągu 1 godziny i idealnie nadaje się dla restauracji, hoteli czy małych zakładów lodziarskich.

Prawdziwą furorę zrobiły mini-donuty. Dzięki nowoczesnym automatom w ciągu 1 godziny można wykonać 560 mini-donutów. ‒ Można produkować na porcję lub włączyć tryb pracy ciągłej. Zrobienie jednej porcji trwa zaledwie kilka minut. Dla urozmaicenia można posypać je cukrem, cynamonem, dodać polewę... możliwości jest wiele – mówi Dariusz Kowalczewski, mistrz cukiernictwa firmy Savpol.

Interesujących nowości było jednak więcej. ‒ Staraliśmy się zaprezentować nowe koncepcje. Taką niewątpliwie jest m.in. maszyna do produkcji tartaletek. Ciasta kruche rzadko są sprzedawane z uwagi na problemy logistyczne. W trakcie transportu bardzo często pękają. Dzięki tej maszynie można szybko i łatwo zrobić je na miejscu – zaznacza Marcin Ćwiląg, dyrektor handlowy firmy Savpol.

Dodatkowym atutem maszyny jest to, że ciasto można wykonać nie tylko na tradycyjnej blasze. Klienci mają do wyboru 26 matryc o przeróżnych kształtach.

Z roku na rok Seminaria Lodziarskie przyciągają coraz więcej uczestników z różnych stron

Polski. Według organizatorów, zainteresowaniem cieszą się zarówno nowości, jak i dobrze znane produkty ‒ słowem, dobre, sprawdzone rozwiązania zawsze są w cenie. n

Firma Savpol dziękuje wszystkim, którzy wzięli udział w Seminariach Lodziarskich. Wyraża również nadzieję, że dzięki tym wydarzeniom uczestnicy mogli zdobyć cenne doświadczenie, które przełoży się na jeszcze lepsze funkcjonowanie lodziarni, cukierni lub lokali gastronomicznych.

SEMINARIA L O D Z I A R S K I E 2014

reklama

MistrzBranzy.pl

47

Lody i kawa jakość lodów

mgr Anna Szymańska

Jakość mikrobiologiczna lodów

Lody, ze względu na swój skład chemiczny stanowią doskonałą pożywkę dla rozwoju niepożądanej mikroflory. Badanie lodów na poszczególnych etapach wytwarzania wskazuje na różne źródła ich zanieczyszczenia. Największy wpływ na stopień mikrobiologicznego zanieczyszczenia lodów mają zastosowane surowce, proces technologiczny oraz higiena produkcji.

Główne źródła mikroorganizmów w lodach Mleko Najwięcej drobnoustrojów jest wprowadzanych do lodów przez mleko, które stanowi ich główny składnik.

Mleko krowie jest bardzo dobrym, naturalnym podłożem dla rozwoju mikroorganizmów, ponieważ zawiera łatwo przyswajalne związki białkowe, aminokwasy, tłuszcz, sole mineralne i witaminy. W mleku surowym najczęściej występują bakterie fermentacji mlekowej, pałeczki z rodzaju Enterobacteriaceae, Pseudomonas, Fla-

na skróty Główne potencjalne źródła drobnoustrojów w lodach Dokumenty prawne dotyczące zapewnienia odpowiedniego poziomu bezpieczeństwa lodów Kryteria mikrobiologiczne dla lodów

48

Mistrz Branży kwiecień 2014

vobacterium oraz bakterie przetrwalnikujące z rodzaju Bacillus. W mleku pasteryzowanym natomiast resztkową mikroflorę stanowią, obok bakterii przetrwalnikujących, drobnoustroje ciepłooporne z rodzaju Enterococcus i Micrococcus.

Do produkcji lodów stosuje się także mleko w proszku, którego jakość jest zależna od stopnia zakażenia oraz od rodzaju mikroflory występującej w mleku surowym. Mikroflora mleka w proszku, podobnie jak mleka pasteryzowanego, składa się przeważnie z bakterii ciepłoopornych (enterokoki, ciepłooporne mikrokoki) oraz bakterii przetrwalnikujących z rodzaju Bacillus.

Jaja Drugim istotnym źródłem niepożądanej mikroflory są jaja oraz pasteryzowana masa jajowa. Drobnoustroje występujące na powierzchni jaj podczas rozbijania skorupek mogą dostawać się do ich treści i wraz z nią zostać wprowadzone do mieszanki lodowej. Na powierzchni jaj poza

mikroflorą naturalną mogą występować także bakterie chorobotwórcze, wywołujące zatrucia pokarmowe wśród ludzi.

Na pierwszym miejscu należy wymienić bakterie z rodzaju Salmonella, w dalszej kolejności – Shigella, Campylobacter i Yersinia. Aby zmniejszyć liczbę bakterii wprowadzanych do lodów w wyniku dodawania jaj, należy przed rozbiciem skorupek dokładnie je umyć lub odkazić ich powierzchnię.

Główną mikroflorę masy jajowej pasteryzowanej stanowią enterokoki i laseczki tlenowe przetrwalnikujące z rodzaju Bacillus. W prawidłowo spasteryzowanej masie jajowej nie powinno się natomiast stwierdzać pałeczek Gram-ujemnych z rodzaju Enterobacteriaceae.

Lody i kawa jakość lodów Obecność bakterii przetrwalnikujących oraz ciepłoopornych w surowcach ma największy wpływ na końcową liczbę bakterii w gotowym produkcie, ponieważ drobnoustroje te są w stanie przetrwać etap pasteryzacji mieszanki lodowej.

Owoce i orzechy Do mikrobiologicznego zanieczyszczenia masy lodowej może dochodzić również już po procesie pasteryzacji, np. w momencie gdy do mieszanki dodawane są owoce (świeże lub suszone) oraz orzechy. Surowce te mogą być w znacznym stopniu zanieczyszczone niepożądaną mikroflorą, stąd przed użyciem należy je odpowiednio przygotować. Owoce suszone powinny być umyte i poddane zabiegom termicznym w celu zniszczenia drobnoustrojów nieprzetrwalnikujących. Mycie owoców świeżych usunie znaczną liczbę bakterii i grzybów z ich powierzchni, mimo to przed dodaniem do masy lodowej powinny być dodatkowo poddane zabiegom z wykorzystaniem wysokiej temperatury.

stu i namnażania się. Przy szybkim schłodzeniu i zamrożeniu spasteryzowanej masy stopień zanieczyszczenia mikrobiologicznego gotowych lodów jest na podobnym poziomie, jak mieszanki bezpośrednio po pasteryzacji i składa się głównie z drobnoustrojów przetrwalnikujących oraz enterokoków. W lodach dobrze zamrożonych drobnoustroje te nie mają jednak możliwości rozwoju.

Zanieczyszczenia mogące powstać na etapie napełniania opakowań końcowych Do zanieczyszczenia lodów może dochodzić również na etapie napełniania opakowań końcowych, w przypadku gdy proces ten jest prowadzony na brudnej, niedomytej linii technologicznej. Na pasie maszyny służącej do pakowania lodów 8 godzin od momentu zakończenia produkcji można stwierdzić biofilm bakteryjny o wielkości populacji dochodzącej do 6,5 x 103 jtk/cm2. Wśród bakterii dominują rodzaje: Proteus, Enterobacter, Citrobacter, Escherichia, Pseudomonas, Listeria oraz bakterie kwasu mlekowego. Po ponownym uruchomieniu produkcji elementy biofilmu mogą ulegać oderwaniu od powierzchni maszyny pakującej i trafiać do gotowego wyrobu. reklama

PRODUCENT PRZYCZEP I POJAZDOW SPECJALNYCH

Proces pasteryzacji Kluczowym etapem w produkcji lodów jest pasteryzacja przygotowanej mieszanki, która ma na celu zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych i przedłużenie trwałości produktu wskutek prawie całkowitego unieszkodliwienia form wegetatywnych. Pasteryzacja mieszanki może być przeprowadzona w różnych temperaturach – w zależności od stosowanej technologii. Najczęściej stosuje się ogrzewanie w temperaturze 65°C przez 30 minut, 75°C przez 15 minut lub 8085°C przez od 5 do 10 minut. Mieszanka po pasteryzacji powinna być natychmiast schłodzona do temperatury nie wyższej niż 2-4°C. Pozostawienie masy lodowej po pasteryzacji bez szybkiego schłodzenia i zamrożenia może powodować kiełkowanie przetrwalników bakterii, które są odporne na działanie wysokiej temperatury. W wyniku tego procesu dochodzi do rozwoju nowej komórki wegetatywnej zdolnej do wzro-

Ponad 65 lat doświadczeń w produkcji mobilnych punktów sprzedaży, pozwala nam na dostosowanie Państwa mobilnego punktu sprzedaży do najwyższych wymagań i nowoczesnych standardów.

Dostarczamy wysoką jakość i najnowszą technologię. Aby jeszcze lepiej spełniać wymagania i potrzeby naszych klientów, proponujemy przede wszystkim modele wykonywane na zamówienie. Wielkość, wyposażenie, kolorystyka i wiele innych rzeczy zależy przecież od Państwa gustu i potrzeb.

Wszystkie nasze pojazdy dostosowane są do norm obowiązujących w Polsce i w Unii Europejskiej oraz posiadaja atest PZH.

BCC Polska Sp. z o.o. ul. Ekonomiczna 8, 67-100 Nowa Sól tel. 68 478 43 50, fax 68 478 43 59 e-mail: kp@bccpolska.pl www.bccpolska.pl

MistrzBranzy.pl

49

Lody i kawa jakość lodów

Rodzaj żywności

Mikroorganizmy/ Plan pobierania próbek ich toksyny, 1 metabolity n c2

Żywność gotowa do spożycia, w której możliwy jest wzrost L. monocytogenes, niebędąca żywnością przeznaczoną dla niemowląt ani żywnością specjalnego medycznego przeznaczenia

Listeria monocytogenes

Lody*, z wyjątkiem produktów, w przypadku których proces produkcji lub ich skład eliminuje zagrożenie salmonellą Lody* mrożone desery mleczne

5

Limity m3

0

M4

Metoda badania referencyjna

Etap stosowania kryterium

EN/ISO 11290-2

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

100 jtk/g

5

0

Nieobecne w 25 g

EN/ISO 11290-1

Przed wyjściem żywności spod bezpośredniej kontroli przedsiębiorstwa sektora spożywczego, które jest jego producentem

Salmonella

5

0

Nieobecne w 25 g

EN/ISO 6579

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

Enterobacteriaceae

5

2

10 jtk/g

ISO 21528-2

Koniec procesu produkcji Działanie: poprawa higieny produkcji

100 jtk/g

*Tylko lody zawierające składniki mleczne 1 n – liczba próbek badanych c – liczba próbek dających wynik między m i M 3 m – wartość, poniżej której wszystkie wyniki są uznawane za zadowalające M – akceptowalna wartość progowa, powyżej której wyniki są niezadowalające 2

4

kkTabela 1. Wymagania mikrobiologiczne dla lodów zgodnie z Rozporządzeniem (WE) nr 2073/2005 z późn. zm.

Wymagania

Cecha

n

c2

m3

5

2

5 x 10

Bakterie z grupy coli w 1 g lub 1 ml

5

2

102

Salmonella w 25 g

10

0

0

—

Staphylococcus aureus (gronkowce chorobotwórcze) w 1 g lub 1 ml

5

0

10

—

1

Ogólna liczba drobnoustrojów w 1 g lub 1 ml

5

5

M4 4

2,5 x 105 103

W lodach zawierających żywe bakterie kwasu mlekowego – nie oznacza się, np. lody z udziałem jogurtu, serów twarogowych niedojrzewających

1 n – liczba próbek badanych c – liczba próbek dających wynik między m i M 3 m – wartość, poniżej której wszystkie wyniki są uznawane za zadowalające M – akceptowalna wartość progowa, powyżej której wyniki są niezadowalające 2

4

kkTabela 2. Wymagania mikrobiologiczne dla lodów zgodnie z PN-A-86431:1999 Mleko i przetwory mleczne – Lody – Wymagania i badania

Produkt, grupa produktów

Liczba mezofilnych Masa produktu (g/cm3), w której są niedopuszczalne bakterii tlenowych i bakterii fakulta- Bakterie z grupy Drobnoustroje patogenne, Staphylococcus Listeria tywnych beztlenopałeczek aureus monocytogenes w tym wych (jtk/cm3, g) jelitowych Salmonella nie więcej

Lody mleczne, śmietankowe, plombir, z tłuszczem roślinnym, torty, ciasta, desery lodowe, mieszanki, polewa do lodów: Hartowane, w tym ze składnikami

1 x 105

0,01

25

1

25

Twarde, w tym ze składnikami

1 x 105

0,1

25

1

25

Płynne mieszanki do lodów miękkich

3 x 104

0,1

25

1

25

Mieszanki w proszku dla lodów

5 x 104

0,1

25

1

—

kkTabela 3. Załącznik 4 do Ustawy Federalnej Regulamin techniczny na mleko i produkty mleczne.

Dopuszczalne poziomy zawartości drobnoustrojów w produktach przetwórstwa mleka przy wprowadzeniu ich do obrotu

50

Mistrz Branży kwiecień 2014

Lody i kawa jakość lodów

Aby konsument kupujący lody czuł się bezpiecznie, niezbędna jest ochrona prawna wraz z wymaganiami dotyczącymi zapewnienia odpowiedniego poziomu bezpieczeństwa tych produktów (tab. 1-3).

Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z 2006 r. określa wymagania i procedury niezbędne do zapewnienia bezpieczeństwa żywności zgodnie z przepisami Rozporządzenia (WE) nr 178/2002 z późn. zm., które ustanawia ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, a także procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności. Zgodnie z powyższym rozporządzeniem wszystkie środki spożywcze, w tym również lody produkowane i wprowadzane do obrotu, muszą spełniać wymagania mikrobiologiczne określone w Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 2073/2005 z późn. zm. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. Rozporządzenie to ustanawia mikrobiologiczne kryteria dla różnych środków spożywczych, w tym lodów, które obowiązują we wszystkich zakładach przemysłu spożywczego.

Kryteria mikrobiologiczne stanowią wskazówkę co do akceptowania środków spożywczych – ich produkcji, postępowania z nimi oraz dystrybucji. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z późn. zm. wprowadza dwa rodzaje kryteriów mikrobiologicznych: •• Kryterium bezpieczeństwa żywności – określa dopuszczalne poziomy zanieczyszczeń mikrobiologicznych, których przestrzeganie pozwala na akceptację produktu przeznaczonego do obrotu lub znajdującego się w obrocie. W kryteriach bezpieczeństwa żywności w odniesieniu do lodów uwzględniono wyłącznie obecność bakterii chorobotwórczych takich jak Salmonella spp. i Listeria monocytogenes.

•• Kryterium higieny procesu – oznacza wymaganie pozwalające na dopuszczenie funkcjonującego procesu produkcji. Kryterium to określa wartość graniczną zanieczyszczenia, po przekroczeniu której konieczne są działania naprawcze w celu utrzymania higieny procesu na poziomie zgodnym z prawem żywnościowym.

Tego kryterium nie stosuje się do produktów wprowadzanych na rynek. Do wskaźników prawidłowej higieny w lodach zaliczamy – zgodnie z rozporządzeniem – jedynie bakterie z rodziny Enterobacteriaceae.

Kryteria jakości mikrobiologicznej lodów, które zostały określone w Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 2073/2005 z późn. zm., nie zawsze wystarczają do oceny trwałości mikrobiologicznej, gdyż nie identyfikują w pełni grup mikroorganizmów mogących występować w tej kategorii żywności. Wykonanie dodatkowych badań, np. w kierunku liczby pleśni i drożdży, liczby pałeczek grupy coli, liczby gronkowców koagulazododatnich oraz ogólnej liczby drobnoustrojów umożliwi ocenę zakładowych systemów zapewnienia bezpieczeństwa, stanowi wskaźnik higieny produkcji oraz warunków przechowywania.

Aby zweryfikować otrzymane wyniki z wykonanych badań, osoby zajmujące się jakością w zakładzie mogą posłużyć się normą PNA-86431:1999 Mleko i przetwory mleczne – Lody – Wymagania i badania, która określa wymagania mikrobiologiczne dotyczące ogólnej liczby drobnoustrojów, bakterii grupy coli, gronkowców chorobotwórczych oraz Salmonella spp. Natomiast producenci lodów chcący eksportować swoje produkty do krajów Unii Celnej, tj.

Białorusi, Kazachstanu i Federacji Rosyjskiej, muszą spełniać dodatkowo wymagania mikrobiologiczne ujęte w załączniku 4 do Ustawy Federalnej Regulamin techniczny na mleko i produkty mleczne. n

reklama

Bezpieczeństwo lodów według prawa

MistrzBranzy.pl

51

Lody i kawa nowości lodowe

Nowości lodowe Soluzione Frutta Jeżeli poszukujesz łatwego i profesjonalnego sposobu na sorbety i granity, to Soluzione Frutta jest dla Ciebie. To rozwiązanie dla lodziarza, który chce połączyć łatwość pracy z najwyższą jakością. Płynna mieszanka ze składników, które konsument dobrze zna: cukier trzcinowy, cukier winogronowy oraz pektyna (jedyny stabilizator). Produkt nadaje się do sorbetów z wysoką zawartością owoców oraz cremolat (granit z owoców) najwyższej jakości, z tzw. czystą etykietą. Jesteśmy pewni, że sorbety owocowe niezawierające składników pochodzenia mlecznego ani tłuszczów zaspokoją potrzeby nawet najbardziej wymagających klientów. Soluzione Frutta to produkt dostępny w praktycznym opakowaniu tetra pak. www.arlekino.pl

Cukier winogronowy Jedwabistość i miękkość w trakcie przechowywania lodów zależy w dużej mierze od rodzaju dodanego cukru. Cukier winogronowy jest produktem naturalnym, występuje wyłącznie w postaci płynnej, otrzymywany w procesie oczyszczania z moszczu winogronowego. Składa się głównie z fruktozy, glukozy, cukrów prostych i polialkoholi.

Jest idealnym produktem do lodów rzemieślniczych; nadaje im jedwabistości, miękkości, zapewnia również ich trwałość w czasie przechowywania. Cukier winogronowy Comprital ma około 65° brix i wartość odżywczą 267 kcal/100 g. Lekko owocowy smak i aromat nie tłumią naturalnego smaku lodów, lecz wzmacniają go, szczególnie w lodach owocowych.

Serwetki z nadrukiem indywidualnym wraz z podajnikiem Jednorazowe serwetki Galago (w rozmiarze 17 x 17 cm) z podajnikiem są idealne do podawania lodów (zawijania wafelka). Dzięki celulozie, z której są wykonane, serwetki doskonale się składają i są bardzo wytrzymałe. Serwetki te również mogą pomóc zwiększać Twoje dochody dzięki personalizacji (oznaczenia logotypem). Po smacznej kolacji, dobrym obiedzie czy kawie na mieście nie można się bez nich obejść. Taka oznaczona logotypem niezwykła serwetka zapada konsumentom w pamięć. Używanie serwetek Galago może być jeszcze wygodniejsze dzięki podajnikowi, na którym również być pojawić się Twoje logo.

Kubek do lodów M3 Galago Medac Alternatywą do wafelka od zawsze były i są kubeczki. Przedstawiamy kubek M3 marki Galago Medac. Produkt ten to najnowsza technologia i bezpieczeństwo oraz doskonały druk offsetowy z ponadczasowym, włoskim wzorem owocowym. Kubek nie jest tylko naczyniem, w którym podajesz produkt, jest jego opakowaniem i wizerunkiem jakości w idealnym rozmiarze na 3-4 gałki lodów.

52

Mistrz Branży kwiecień 2014

Lody i kawa nowości lodowe

Lody Pomorskie Super Premium W tegorocznej ofercie lodów firmy AKO pojawiły się Lody Pomorskie Super Premium.

Ich głównym składnikiem jest mleko pełne w proszku. Lody produkowane z zastosowaniem tego koncentratu mają naturalny, bogaty oraz mleczny smak. Są pełne i kremiste. Jest to propozycja dla klientów, którzy chcą się wyróżniać jakością. Dostępne są w 3 wariantach smakowych: śmietankowym, czekoladowym i truskawkowym. Stosuje się je w rozcieńczeniu 1:2.

Intensywne w smaku lody na pewno ucieszą miłośników mrożonych deserów i nie tylko…

Lody te przypomną Ci smaki z dzieciństwa.

Lody Pomorskie Świderki i Świderki Premium Lody Pomorskie Świderki Koncentrat jest przeznaczony do produkcji tzw. lodów amerykańskich, które ‒ w odróżnieniu od lodów „soft” ‒ są nienapowietrzone, bardzo zimne i twarde. Oferujemy smaki: śmietankowy, waniliowy, czekoladowy, truskawkowy, jagodowy, pomarańczowy oraz cytrynowy.

Lody Pomorskie Świderki Premium Świderki Premium charakteryzują się kremistym pełnym smakiem, uzyskanym dzięki dużemu udziałowi mleka pełnego w proszku. Jest to kolejna propozycja skierowana do klientów, którzy chcą odróżnić się na tle konkurencji. Oferujemy 3 smaki: waniliowy, śmietankowo-waniliowy oraz śmietankowo-karmelowy. www.ako.com.pl reklama

MistrzBranzy.pl

53

Lody i kawa nowości lodowe

Automat do bitej śmietany Mussana DUO 2x 6 l •• dwa systemy ubijania, •• dwa wyjmowane pojemniki na śmietanę po 6 l, •• dwa panele sterujące, na których są 4 zaprogramowane porcje (jedna ‒ indywidualna i jedna ‒ trzyminutowa), •• intensywne chłodzenie do końca gwiazdki dekoracyjnej, elektryczna regulacja i kontrola temperatury, •• podwójny wałek ze stali szlachetnej V2A, co zapewnia utrzymanie właściwej higieny, •• prosty sposób mycia, •• wyłącznik chłodzenia na 10 min, •• przycisk automatycznego, pulsacyjnego mycia i dezynfekcji systemu ubijania. www.mussana.com.pl

Mrożone purée owocowe Marakuja Mrożone purée z owoców marakuji bez dodatku cukru, sztucznych barwników, aromatów i konserwantów. Sporządzono z 1031 g owoców na 1000 g purée. Przed użyciem produkt należy rozmrozić w zamkniętym oryginalnym opakowaniu – zalecamy rozmrażanie w temperaturze pokojowej lub lodówce. Czas rozmrażania – około 12 godzin.

Sposób wykorzystania: w granitach, sorbetach, deserach oraz lodach.

W ofercie również mrożone purée owocowe: Papaja, Mango, Koktajl Tropikalny.

Więcej informacji na www.polmarkus.com.pl/product/mrozone-puree-marakuja/

Nowości Pernigotti 2014 Produkty do lodów rzemieślniczych Pernigotti są obecne na polskim rynku od 3 lat.

Ich dystrybucję prowadzi firma Sempre.

Base Lemon 50 Baza Cytryna – to baza składająca się z naturalnych składników i aromatów, pozwalających stworzyć orzeźwiające lody sorbetowe.

Variegato Alla Crema Di Marroni Al Naturale Variegato kasztanowe z wysoką zawartością owoców do przekładnia gotowych lodów. Doskonały jako nadzienie do pralin i deserów.

Morettina White Delikatne variegato o smaku białej czekolady.

Zapraszamy do zapoznania się z ofertą i do udziału w szkoleniach. www.sempreinfo.pl www.pernigotti.it

54

Mistrz Branży kwiecień 2014

Sprzedaż i ekspozycja felieton

Aurora Czekoladowa, www.blogczekolady.pl konsultacje: Janusz Profus (maestro czekolady E. Wedel) i Agnieszka Kuźma (prezes Fundacji Mają Przyszłość)

Moc czekoladowej pisanki Czekoladowe pisanki dodają wigoru i osładzają życie, ale również mogą pomoc uratować czyjeś życie... Przynajmniej te tworzone dla Fundacji Mają Przyszłość, a stworzone przez najlepszych cukierników w Polsce.

FOT. FUNDACJA MAJĄ PRZYSZŁOŚĆ

Jajko. Symbol rodzącego się życia i bogaty w życiodajne składniki produkt kulinarny. Nic dziwnego, że króluje na wielkanocnym stole, podczas gdy wszystko budzi się do życia. Również inwencja twórcza. Dlatego jajko w koszyczku nie tylko nie jest pospolitego koloru, ale jest też pięknie ozdobione skrobanymi wzorkami. Tak zwane kraszanki od lat cieszą się ogromną popularnością. Nie mniejszą jednak niż pisanki czekoladowe. I to wcale nie tylko ze względu na swoje walory smakowe.

Czekoladowe pisanki dodają wigoru i osładzają życie, ale również mogą pomoc uratować czyjeś życie. Przynajmniej te tworzone dla Fundacji Mają Przyszłość. Projektowane przez najlepszych cukierników w Polsce (Janusza Profusa, Joannę Klimas-Profus, Macieja Piętę, Tomasza Dekera, Bożenę Sikoń-Wojtal, Igę Sarzyńską, Henryka Nieciejowskiego, Martę Truskolawską i Roberta Główkę), wraz z pomocą gwiazd ekranu i sportu oraz

małżonką prezydenta RP Annę Komorowską, są wystawiane na specjalnej licytacji, z której całkowity dochód przekazywany jest na rzecz najbardziej potrzebujących dzieci. Zanim pisanka uratuje komuś życie, najpierw spory wycinek życia kosztuje samo jej zrobienie.

Mierząca prawie pół metra i ważąca do 12 kg pisanka to nawet cztery dni nieustannej pracy. Nie licząc czasu poświęconego na wymyślenie koncepcji i ‒ co jeszcze trudniejsze ‒ sposobu na jego realizację.

A tu idea się liczy nie mniej niż mistrzowskie wykonanie.

Potem potrzeba już „tylko” mnóstwa czekolady i wieloletniej praktyki cukierniczej, która pozwoli z niej zrobić dzieło sztuki. Ta, zaprojektowana i wykonana przez Joannę Klimas-Profus, wygląda nie tylko perfekcyjnie, ale wręcz niejadalnie. Jajo zamknięte w pancernej złotej szkatułce z miedzianym szpikulcem.

Nic bardziej mylnego ‒ czekolada, z której

zrobiona jest pisanka, jest całkowicie jadalna.

Podobnie jak wszystkie ozdoby na niej wykonane ‒ z karmelu, marcepanu i naturalnych barwników, w tym z 24-karatowego złota!

Mimo to nabywający pisankę traktuje ją raczej jako ozdobę, na dodatek piękną i kosztowną. Ceny zaczynają się od 3 tysięcy złotych. Trudno się dziwić, skoro sam wkład w wykonanie czekoladowego cudu jest kosztowny. Nie mówiąc już o bezinteresownej wielogodzinnej pracy cukierników. Trud i zaangażowanie w pisankę jest bezcenny.

To dar z własnego życia dla tych, którym to życie trzeba osłodzi. I to właśnie czyni czekoladowe pisanki tak niezwykłymi. Zanim jednak trafią ona w ręce szczęśliwych posiadaczy, galerię wszystkich dziesięciu pisanek można było podziwiać na targach cukierniczych ExpoSweet. Podziwiać i się zainspirować. W końcu każdy może tchnąć w odrobinę czekolady nieco życia i stworzyć niecodzienny prezent dla kogoś bliskiego. n

MistrzBranzy.pl

55

Sprzedaż i ekspozycja

Czekolada

czekoladowe trendy

– kierunki rozwoju

mgr Piotr Krzciuk, SekretyCzekolady.pl

Zmiany zwyczajów w krajach oddalonych często o dziesiątki tysięcy kilometrów mają wpływ na warunki konkurowania o portfele i podniebienia konsumentów. Pracujących w czekoladowej branży czeka egzamin z kreatywności.

Luksus dostępny cenowo

Zainteresowanie polskich producentów wyrobów czekoladowych powinny przyciągnąć statystyki konsumpcji czekolady w krajach Wschodu. Dziś po słodycze zawierające kakao coraz częściej sięgają też Chińczycy, Japończycy i Hindusi, co może oznaczać nowe rynki zbytu dla towarów odpowiadającym wschodnim gustom, jeśli tylko uda się przezwyciężyć logistyczne i kulturowe wyzwania towarzyszące ich eksportowi.

Choć niektórym luksusowym markom nie udało się opanować polskiego rynku (np. belgijskiej Godivie), to na półkach delikatesów nie brakuje droższej czekolady i czekoladek, importowanych bądź produkowanych na zlecenie sieci sklepów pod ich marką własną. Swoje droższe marki czekolady tworzą też sieciowe cukiernie. W 2010 r. Cukiernia Sowa, wówczas jako jedna z 50 firm na świecie, opracowała własną, zastrzeżoną markę czekolady. Oryginalna receptura powstała niedaleko Paryża pod okiem największych znawców gęstej słodyczy i stanowi pilnie strzeżoną rodzinną tajemnicę.

Mniejsze opakowania Między innymi za sprawą rynków azjatyckich rosną dziś ceny ziaren kakao na światowych giełdach. Konsekwencją może być nowa standardowa gramatura tabliczek czekolady. Wśród produktów premium coraz rzadziej spotykamy tradycyjne 100 gramów. Niektórzy polscy producenci, jak Manufaktura Czekolady i Cocoa, stosują dziś opakowania 50-gramowe, a włoskie Domori swoje dzieła cukierniczej sztuki pakuje po jedyne 25 gramów. Podobne zmiany czekają cały rynek produktów czekoladowych w reakcji na ceny surowców oraz prawdopodobne ograniczenia prawne mające zapobiegać otyłości.

FOT. CUKIERNIA SOWA

Spoglądając na Wschód

Czekolady premium mogą stać się elementem udanych zestawów prezentowych czy np. słodkich subskrypcji, w ramach których klient co miesiąc otrzymuje pocztą komplet odpowiednio opisanych tabliczek.

Od ziarna do tabliczki Możemy spodziewać się rychłego pojawienia się kolejnych firm bean to bar, czyli produkujących czekoladę w swoich zakładach bezpośrednio z ziaren kakao, eksperymentując z odmianami, nietypowymi krajami pochodzenia ziaren i sposobami ich przetwarzania. Ten model sprawdza się nie tylko na rynkach dojrzałych (USA, Wielka Brytania), ale również w krajach uprawy kakao, nie mających tradycji produkcji czekolady (Grenada Chocolate Company, Marou – Wietnam, Menakao – Madagaskar).

Czekolada społecznie odpowiedzialna

FOT. DOMORI

56

Mistrz Branży kwiecień 2014

kkFirmową czekoladę deserową Cukierni Sowa wyróżnia kwiatowy posmak i delikatny element egzotycznych owoców z intensywną nutą kakao. Czekolada mleczna ma silny kakaowy aromat oraz wyczuwalną nutą słodkiego karmelu, orzechów i mleka

Słodka tabliczka może być nie tylko pożywnym pokarmem, ale też częścią rozwiązania ważnych, globalnych problemów. Kupując czekoladę, konsumenci wspierają finansowo akcję sadzenia drzew (Original Beans, Chocolate & Love), dofinansowują posiłki czy pomoc humanitarną (Zotter), a także skutecznie wspierają lokalną społeczność farmerów kakao (Menakao).

Co więcej, rośnie liczba konsumentów, którzy wybierając słodycze czytają listę skład-

Sprzedaż i ekspozycja czekoladowe trendy ników i interesują się, skąd one pochodzą. Zwracają również uwagę na materiał opakowania czy informacje o certyfikacji w jednym z modeli wspierających farmerów w krajach globalnego Południa.

śników czekolady, którzy chcą unikać cukru, ale nie chcą rezygnować z dobrego smaku. Zwolennicy trendu zdrowej żywności mogą wybierać produkty organiczne czy tzw. surową czekoladę. Można oczekiwać, że niebawem rynek wzbogaci się również o produkty czekoladowe stworzone specjalnie dla seniorów.

Inspiracji powinniśmy szukać zarówno na rynkach rozwiniętych pod względem konsumpcji i produkcji czekolady, jak i na tych dopiero odkrywających czekoladę. Które czekoladowe przedsięwzięcie odniesie sukces? To już pozostaje w rękach coraz bardziej wymagających konsumentów. Wszak łaska konsumenta na pstrym koniu jeździ. n

Czekolady na życzenie

Potrzeby „kulinarnych mniejszości”

FOT. MSFARMA

Szansą dla krajowych producentów mogą być specyficzne wymagania żywieniowe poszczególnych grup klientów, np. wegetarian/wegan czy osób z nietolerancją pokarmową. Na przykład belgijska firma Cavalier, specjalizująca się w produkcji czekolady bez dodatku cukru, stosuje glikozydy stewiolowe oraz erytrytol. Taka czekolada jest odpowiednia dla diabetyków oraz dla miło-

FOT. TWOJACZEKOLADKA.PL

kk Czekolady na zamówienie wyróżniają się dodatkami, sposobem dekorowania oraz opakowaniem. Firma Twojaczekoladka.pl, oprócz tekturowych pudełek, oferuje też drewniane

FOT. MANUFAKTURA CZEKOLADY

FOT. ZOTTER

Produkty z czekolady mogą być dopasowane do potrzeb danego klienta. Firmy poszukujące ciekawych gadżetów wybierają czekoladowe wizytówki bądź małe czekoladki w kształcie swojego logo lub poszczególnych produktów. Manufaktura Czekolady daje klientom możliwość skomponowania tabliczki czekolady z pożądanymi dodatkami wybranymi z długiej listy produktów (owoce, orzechy, przyprawy, ale także… żelki czy ziarna prażonej kukurydzy). Tańszą w realizacji wersją dostosowania czekoladowych produktów do wymagań klienta jest oferowanie opakowań na konkretną okazję.

ogłoszenie wydawcy

MistrzBranzy.pl

57

Sprzedaż i ekspozycja znakowanie

Wioletta Bogusz-Kaliś, specjalista ds. bezpieczeństwa żywności

Prawidłowe znakowanie produktów ze stewią „Stewia – naturalne słodzenie”, „Stewia to naturalny słodzik otrzymany z rośliny Stewia rebaudiana”, „Słodzony stewią” „Bez sztucznych słodzików”, „Słodzony naturalnie” – takie i podobne hasła pojawiają się na etykietach produktów, w których zastosowano nową substancję słodzącą, oraz w publikacjach odnoszących się do stewii. Co jest prawdą, a co hasłami wymyślonymi przez działy marketingu? I jak prawidłowo znakować produkty spożywcze, w skład których wchodzą glikozydy stewiolowe?

Sama roślina Stewia rebaudiana ma swoją historię stosowania w Ameryce Południowej i Środkowej, w Japonii, na Tajwanie, w Tajlandii, Chinach, Izraelu, Korei Południowej, gdzie wodny ekstrakt z liści stewii jest wykorzystywany do słodzenia herbaty i innych napojów.

Jak już pisano we wcześniejszych wydaniach „Mistrza Branży”, roślina ta ma właściwości, które są cenione w medycynie. Liście stewii i ich ekstrakty są w wielu krajach wykorzystywane w leczeniu nadciśnienia, cukrzycy typu 2, otyłości i infekcji oraz jako środek moczopędny, przy niewydolności nerek, przy próchnicy, depresji i przemęczeniu. W Unii Europejskiej liście stewii nie zostały dopuszczone do stosowania w żywności.

Glikozydy stewiolowe, jako nowa substancja słodząca, zostały włączone na listę sub-

na skróty Stewia czy glikozydy stewiolowe? Co może być zapisane na etykiecie w świetle obowiązującego prawa, a co jest sprzeczne z przepisami?

Kryteria czystości glikozydów stewiolowych E 960, czyli jakie wymagania powinien spełniać preparat z nową substancją słodzącą?

58

Mistrz Branży kwiecień 2014

stancji dodatkowych pod numerem E 960.

Warunki stosowania w określonych kategoriach żywności zostały określone w Rozporządzeniu Komisji (UE) Nr 1131/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniającym załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) Nr 1333/2008 w odniesieniu do glikozydów stewiolowych.

Należy zwrócić uwagę, że nową substancją słodzącą są glikozydy stewiolowe, a nie sama roślina stewia. Substancje słodzące to glikozydy stewiolu uzyskane z liści Stewia rebaudiana. To 11 glikozydów, a dwa główne to: stewiozyd i rebaudiozyd A, które stanowią 75%. Związki te są 250-300 razy słodsze od sacharozy. Rebaudiozyd A jest słodszy niż stewiozyd, ma przyjemniejszy profil słodyczy, z mniejszym posmakiem lukrecjowym (gorzkim) czy metalicznym.

Warunki stosowania Poziomy stosowania glikozydów stewiolu zostały podane jako ekwiwalenty stewiolu.

Poziom wyrażony jako glikozydy stewiolowe jest sumą wszystkich glikozydów stewiolu wymienionych w specyfikacji dla tej substancji słodzącej.

W Rozporządzeniu Komisji (UE) Nr 231/2012 z dnia 9 marca

2012 r. ustanawiającym specyfikacje dla dodatków do żywności podano przy nazwie wszystkich glikozydów współczynniki konwersji, które należy brać pod uwagę przy przeliczaniu glikozydów stewiolu na ekwiwalent stewiolu. W rozporządzeniu tym zostały ustalone również kryteria czystości glikozydów stewiolowych E 960, czyli jakie wymagania powinien spełniać zakupiony preparat z nową substancją słodzącą.

Aby przeliczyć zawartość glikozydów stewiolowych na zawartość stewiolu, należy daną wartość dla kolejnych glikozydów pomnożyć przez współczynnik konwersji, podany w specyfikacji dla danego glikozydu (średnio 0,4).

Przykład Dopuszczona maksymalna ilość dodatku glikozydów stewiolowych do wyrobów cukierniczych to 330 mg/kg (tab. 1).

Wykaz składników i obowiązkowe sformułowanie Substancje słodzące to jedna z kategorii substancji dodatkowych, więc muszą być zapisane w wykazie składników zgodnie z obowiązującymi w prawie zasadami. Zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady UE)

Sprzedaż i ekspozycja znakowanie Nr 1169/2011 z dni 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności dodatki do żywności muszą być oznaczone nazwą kategorii, po której podana jest ich szczegółowa nazwa lub numer E. Czyli: „substancja słodząca glikozydy stewiolowe” lub „substancja słodząca E 960”.

Na etykietach produktów, w skład których wchodzą substancje słodzące, w tym glikozydy stewiolowe, należy również zamieścić informację „Zawiera substancję słodzącą” lub: „Zawiera cukier i substancję słodzącą”, jeśli został dodany zarówno cukier, jak i substancje słodzące.

Informacje te umieszcza się obok nazwy produktu.

żeli wszystkie podobne środki spożywcze charakteryzują się takimi właściwościami.

Przez władze belgijskie został opracowany specjalny przewodnik do stosowania przy znakowaniu produktów zawierających glikozydy stewiolowe E 960, który opiera się na wymaganiach przepisów prawnych, w tym zasadzie niewprowadzania w błąd konsumenta. Zgodnie z przewodnikiem belgijskim umieszczanie wizerunku liści stewii jest dopuszczalne, jeżeli w pobliżu wizerunku jest informacja, że produkt zawiera glikozydy stewiolowe.

Warto zatem, dbając o dobry PR firmy, zamieszczać na etykietach produktów jasne i czytelne dla potencjalnych nabywców informacje. Pomocny w tym może okazać się tekst w ramce. n

Dobrowolne deklaracje Obecnie ogromną popularnością cieszą się produkty zwane naturalnymi. W modnym trendzie clean label producenci chętnie podkreślają naturalność swoich produktów oraz to, że nie zostały do nich dodane substancje dodatkowe. Działy marketingu wymyślają hasła zachęcające zwolenników naturalnej żywności do zakupów.

Nie wszystko jednak może być zapisane na etykiecie. Informacje zamieszczane dobrowolnie również muszą być zgodne z przepisami prawa.

Należy pamiętać o zapisach Ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, że oznakowanie środka spożywczego nie może: wprowadzać konsumenta w błąd, w szczególności m.in. co do charakterystyki środka spożywczego, w tym jego nazwy, rodzaju, właściwości czy metod wytwarzania lub produkcji. Nie można wprowadzać w błąd przez przypisywanie środkowi spożywczemu działania lub właściwości, których nie posiada, a także przez sugerowanie, że środek spożywczy wykazuje szczególne właściwości, je-

Sformułowania niedopuszczalne (nieprawidłowe): Zawiera stewię.

Z ekstraktem stewii.

Zawiera naturalny słodzik.

Słodzony naturalnymi składnikami.

Bez słodzików/sztucznych dodatków.

Słodzony naturalnie.

Sformułowania dopuszczalne: Z glikozydami stewiolowymi.

Z glikozydami stewiolowymi ze stewii.

Zawiera słodzik z rośliny stewia (ze stewii).

Zawiera słodzik naturalnego pochodzenia.

Zawiera słodzik roślinnego pochodzenia.

Glikozydy stewiolowe występujące naturalnie w liściach stewii.

llTabela 1. Przeliczanie zawartości glikozydów stewiolowych na zawartość stewiolu

Glikozyd stewiolowy

%

Współczynnik konwersji

Obliczenia dla 100 mg preparatu

Ekwiwalent stewiolu

Stewiozyd

60

0,40

60 mg x 0,40 = 24,0

24,00

Rebaudiozyd A

25

0,33

60 mg x 0,40 = 24,0

8,25

Rebaudiozyd C

5

0,34

5 mg x 0,34 = 1,7

1,70

Dulkozyd A

5

0,40

5 mg x 0,40 = 2,0

2,00

Razem

35,95

Maksymalna dopuszczona ilość to 330 mg/kg, zatem można dodać 917, 94 mg preparatu

reklama

W 100 mg preparatu – 35,95 mg glikozydów stewiolowych (wyrażonych jako ekw. stewiolu)

MistrzBranzy.pl

59

Sprzedaż i ekspozycja znakowanie

Wioletta Bogusz-Kaliś, specjalista ds. bezpieczeństwa żywności

Żywność nieopakowana musi być oznakowana 13 grudnia 2014 r. to termin definitywnego końca lakonicznych i nieczytelnych informacji na etykietach. Co ważne, zakres istotnych, rozszerzonych zmian dotyczy również szerokiego asortymentu żywności sprzedawanej bez opakowań. Co do tej pory obowiązywało przy sprzedaży żywności nieopakowanej, co wciąż obowiązuje (choć nie zawsze jest respektowane) i co niedługo będzie jeszcze wymagane? Zapraszamy do lektury.

Przede wszystkim warto sobie uświadomić, że każda żywność przeznaczona do sprzedaży dla klienta finalnego – zarówno opakowana, jak i nieopakowana1 – podlega przepisom prawa żywnościowego. Nie inaczej jest w przypadku bułek i chleba sprzedawanego luzem, lodów z automatów lub kulkowych, ciastek, cukierków i innych słodyczy na wagę, a także ciast i ciastek oferowanych w cukierniach i kawiarniach, kanapek i dań w barach czy restauracjach. Podobnie jak żywność opakowana, produkty sprzedawane luzem, na wagę lub na sztuki muszą mieć nazwę, wykaz składników i dane producenta, podane w miejscu sprzedaży, w sposób dostępny dla konsumenta. Ale to nie wszystko.

•• informację „pieczywo produkowane z ciasta głęboko mrożonego”, w przypadku użycia takiego ciasta do produkcji pieczywa, •• wykaz składników oraz •• datę minimalnej trwałości w przypadku pieczywa, przy produkcji którego użyto dozwolonych substancji dodatkowych przedłużających świeżość.

Znakowanie datą minimalnej trwałości nie dotyczy: wyrobów cukierniczych zawierających wyłącznie albo prawie wyłącznie cukier albo aromaty i barwniki, produktów piekarskich i ciastkarskich, które są przeznaczone do spożycia w ciągu 24 godzin od wytworzenia, pojedynczych porcji lodów.

Co obowiązywało Do niedawna, zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych, w miejscu, gdzie była sprzedawana żywność bez opakowania lub pakowana przy sprzedaży na życzenie konsumenta, trzeba było podać nazwę żywności oraz klasę jej jakości handlowej, jeśli została ustalona w oddzielnych przepisach o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych. Informacje te powinny być zamieszczone na etykietach lub dokumentach przewozowych lub innych dokumentach towarzyszących tym środkom spożywczym.

Natomiast w punktach sprzedaży pieczywa bez opakowania przy określonym rodzaju pieczywa należy podać następujące informacje: •• nazwę pieczywa, •• dane producenta, •• masę jednostkową,

60

Mistrz Branży kwiecień 2014

Co obowiązuje Zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 15 marca 2013 r. zmieniającym rozporządzenie w sprawie znakowania środków spożywczych, w przypadku środków spożywczych bez opakowań lub pakowanych przy sprzedaży podaje się: •• nazwę, •• nazwę albo imię i nazwisko producenta, •• wykaz składników, •• klasę jakości handlowej, jeżeli została ustalona.

W przypadku pieczywa dodatkowo należy podać: •• masę jednostkową, •• informację „pieczywo produkowane z ciasta mrożonego” albo „pieczywo produkowane z ciasta głęboko mrożonego” w przypadku zastosowania takich procesów technologicznych.

Informacje te podaje się w miejscu sprzedaży na wywieszce dotyczącej danego środka spożywczego lub w inny sposób, w miejscu dostępnym bezpośrednio konsumentom, np. w formie katalogu produktów, który będzie dostępny dla konsumentów w momencie zakupu; mogą to być również etykiety przyklejone na witrynie.

Każdy rodzaj żywności musi zawierać informacje o jej składzie. Tak więc i żywność nieopakowaną obowiązują zasady zapisu alergenów, substancji dodatkowych, aromatów itd. w wykazie składników, w którym mają być wymienione wszystkie składniki, w kolejności malejącej – od składnika, którego jest najwięcej, do składnika, którego jest najmniej.

Przepisy nowego rozporządzenia w sprawie znakowania środków spożywczych obowiązują od 1 lipca 2013 r.

W prawie nie funkcjonuje definicja żywności nieopakowanej, natomiast Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia określa pojęcie „opakowanego środka spożywczego”. Zgodnie z przyjętą definicją, opakowany środek spożywczy oznacza określoną ilość środka spożywczego przeznaczoną w takiej postaci dla konsumenta finalnego lub do zakładów żywienia zbiorowego umieszczoną w opakowaniu w taki sposób, że zmiana zawartości jest niemożliwa bez otwarcia lub zmiany tego opakowania.

1

Sprzedaż i ekspozycja znakowanie

Co będzie obowiązywało Nowe rozporządzenie UE, Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) Nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, również reguluje kwestie znakowania żywności nieopakowanej.

Konieczna informacja o alergenach Nowe rozporządzenie narzuca na producentów żywności nieopakowanej udostępnianie konsumentom informacji na temat wszystkich składników alergennych.

Są to składniki wymienione w załączniku II Rozporządzenia 1169/2011 lub uzyskanych z substancji lub produktów wymienionych w tym załączniku, powodujące alergie lub reakcje nietolerancji – czyli alergeny, takie jak zboża zawierające gluten, jaja, mleko i produkty pochodne, soja, sezam, orzechy. Przekazywanie tych danych jest obowiązkowe.

Przekazywanie innych informacji nie jest obowiązkowe, chyba że państwo członkowskie przyjmie przepisy krajowe zawierające wymóg przekazywania innych danych o produkcie.

Zapisy rozporządzenia 1169/2011 będą obowiązywały od 13 grudnia 2014 r.

opakowanej. Informacje te muszą być dobrze widoczne, wyraźnie czytelne oraz nieusuwalne. Oznacza to, że informacje na temat alergenów muszą być w formie pisemnej.

Od 13 grudnia 2014 r. zapis składu będzie musiał spełniać wymagania określone w nowym rozporządzeniu 1169/2011, w tym nowy zapis substancji dodatkowych, doprecyzowanie informacji o alergenach, wielkość czcionki i zasady czytelności.

Wartość odżywcza – informacja dobrowolna Zgodnie z Rozporządzeniem 1169/2011 z obowiązku znakowania wartością odżywczą zwolniona jest żywność bez opakowań.

Jednak jeżeli producent decyduje się zamieścić taką informację, musi ona spełniać wymagania jak dla żywności opakowanej i może składać się z wartości energetycznej oraz ilości tłuszczu, nasyconych kwasów tłuszczowych, cukrów i soli. Informacja o wartości odżywczej może być przedstawiona w tabeli lub w formacie liniowym, jeżeli miejsce na etykiecie nie pozwala na zamieszczenie tabeli. n

ogłoszenie wydawcy

NIE DAJ SIĘ ZASKOCZYĆ 13 GRUDNIA 2014 R. Od 13 grudnia 2014 r. zaczną obowiązywać nowe przepisy dotyczące m.in. znakowania artykułów spożywczych nieopakowanych. Nie daj się zaskoczyć kontroli IJHARS, rzeczowo przygotuj się do zmian, zweryfikuj swoją wiedzę i znajomość przepisów – zapisz się na szkolenie ze znakowania żywności, adresowane do producentów z branży piekarskiej, cukierniczej i lodziarskiej.

6 maja 2014 r. Katowice

Znakowanie żywności nieopakowanej – szkolenie dla piekarni, cukierni, lodziarni Program szkolenia 1. Udostępnianie informacji o alergenach w przypadku żywności nieopakowanej 2. W jaki sposób przekazać informacje o alergenach?

3. Wymogi znakowania żywności nieopakowanej – przepisy krajowe 4. Zasady podawanie informacji o składzie produktu, w tym o składnikach alergen-

Widoczna, czytelna, nieusuwalna – prezentacja informacji o alergenach W odniesieniu do przedstawiania informacji o alergenach Komisja Europejska w dokumencie z 31 stycznia 2013 r. „Pytania i odpowiedzi dotyczące stosowania rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności” doprecyzowała kilka kwestii. Otóż nie jest wystarczające przekazanie informacji na temat alergenów w przypadku żywności nieopakowanej tylko i wyłącznie na życzenie konsumenta.

Informacje te muszą być łatwo dostępne, tak aby konsument miał świadomość tego, że w odniesieniu do nieopakowanej żywności występują kwestie związane z alergenami.

Państwa członkowskie mogą przyjąć środki krajowe dotyczące sposobów udostępniania informacji na temat alergenów. W przypadku braku przepisów krajowych zastosowanie mają przepisy dotyczące żywności

nych i substancjach dodatkowych 5. Pytania i dyskusje 15 maja 2014 r. Katowice

Opracowanie tabeli wartości odżywczej na etykietę Program szkolenia 1. Nowe zasady znakowania żywności wartością odżywczą 2. Informacje obowiązkowe oraz dobrowolne 3. Zbieranie informacji o zawartości składników odżywczych w produkcie 4. Obliczanie wartości energetycznej 5. Opracowanie tabeli wartości odżywczej 6. Zaokrąglanie wartości liczbowych w tabeli – przewodnik KE 7. Przykłady oznakowania obowiązkową i dobrowolną wartością odżywczą

Więcej informacji na temat szkoleń M: +48 881 610 660 T: +48 32 729 96 80 prenumerata@MistrzBranzy.pl MistrzBranzy.pl

61

Sprzedaż i ekspozycja nowe produkty

mgr Piotr Ławrowski

Czym żywi się świat, część III

Biosłodycze

W Europie już od kilku lat utrzymuje się trend zdrowej żywności, określanej mianem organicznej albo tzw. żywności typu bio. Na rynku spożywczym coraz częściej spotykamy również ekologiczne słodycze w postaci żelek, czekolad czy ciasteczek. Oferują je najczęściej producenci wytwarzający żywność na niewielką skalę, których produkcja z reguły ma charakter małej manufaktury. Przyjrzyjmy się zatem, jak wygląda rynek słodyczy organicznych. Żywność organiczna jest definiowana jako żywność powstała z dbałością o jej ekologiczny charakter, czyli wykorzystywanie do upraw jedynie nasion nie poddawanych modyfikacjom genetycznym oraz prowadzenie upraw bez nawozów sztucznych i pestycydów. Celem takich upraw jest oczywiście poprawa stanu zdrowia konsumentów, a co za tym idzie – zmniejszenie zapadalności na choroby nowotworowe poprzez spożywanie żywności pozbawionej toksyn.

Popyt na tego typu produkty wzrasta wraz ze wzrostem świadomości społeczeństwa na temat zdrowej żywności, która jest – niestety – dużo droższa od tej powstającej bez takich wytycznych. Związane jest to przede wszystkim z niższymi plonami z upraw ekologicznych.

Sama słodycz – samo zdrowie Czekolada typu bio Jej surowce muszą oczywiście pochodzić z upraw ekologicznych. Przy produkcji czekolady jej najważniejszym surowcem jest kakao pochodzące ze sprawdzonych źródeł Ameryki Południowej, Afryki i Azji, gdzie uprawa ekologiczna jest prowadzona już od kilkunastu lat.

Postępowanie z ziarnem kakaowym z takich upraw niczym się nie różni od kakao ze zwykłych upraw. Żaden ze sposobów jego obróbki nie umniejsza organiczności tego szlachetnego surowca.

Również bez cukru ciężko byłoby uzyskać dobrą czekoladę, a ten jest najczęściej pozyskiwany z Filipin i Paragwaju. Mowa tutaj oczywiście nie o cukrze buraczanym, a o nierafinowanym cukrze trzci-

Produkty ekologiczne w Unii Europejskiej są regulowane Rozporządzeniem Rady EWG z 1993 roku w sprawie rolnictwa ekologicznego oraz znakowania jego produktów i środków spożywczych. W Polsce prawo to funkcjonuje wraz z wejściem naszego kraju do Wspólnoty, czyli od 1 maja 2004 r.

Wszystkie produkty ekologiczne otrzymują oficjalne logo, tzw. euroliścia.

62

Mistrz Branży kwiecień 2014

nowym. Najczęściej do tego celu używa się cukru Muscovado, którego cena waha się w granicach 15 zł za kilogram.

Kolejnym surowcem jest mleko w proszku. Tego surowca jednak nie musimy szukać na drugim końcu świata, jest on bowiem już dostępny na polskim rynku dzięki wysiłkom wielu rolników, którzy podjęli trud produkcji ekologicznego mleka.

Co ważne, przy produkcji ekologicznej czekolady rezygnuje się z wszystkich dodatkowych surowców, które nie są niezbędne, takich jak barwniki czy substancje dodatkowe – np. emulgatory. Zwiększa się tym samym udział kakao – z korzyścią dla naszego zdrowia.

Ekologiczne żelki Również łakocie tego typu można spotkać na rynku słodyczy. Najistotniejszymi surowcami w ich produkcji są cukier i środek żelujący, dzięki któremu uzyskują one swoją konsystencję. W przypadku cukru, podobnie jak przy produkcji czekolady typu bio, używa się nierafinowanego cukru trzcinowego. Rolę środ-

Sprzedaż i ekspozycja nowe produkty ka żelującego może pełnić zarówno wieprzowa żelatyna, jak i wszelkie gumy arabskie, agar-agar i pektyna nieamidowana.

Wszystkie te środki dostępne są w wersji bio. Do barwienia tej grupy produktów używa się najczęściej różnych koncentratów warzywno-owocowych, np. z jabłek czy malin, tzw. biożywności barwiącej.

Na atrakcyjność żelek wpływają również aromaty, które są różnymi ekstraktami roślinnymi bądź olejkami ze skórek owoców cytrusowych. W celu wyostrzenia smaku żelek używa się jedynie kwasku cytrynowego, w którym nie dokonano ingerencji genetycznej.

nicze w znacznej mierze składają się z mąki, która jest podstawowym budulcem dobrze wyrobionego ciasta – i to od niej trzeba tak naprawdę zacząć. Producenci do ich wypieku używają najczęściej pełnoziarnistej mąki orkiszowej bądź owsianej, którą mieszają z nierafinowanym cukrem trzcinowym.

Wiele wyrobów ciastkarskich jest dodatkowo wzbogacanych aromatami, np. maślanymi, oraz barwnikami, jednak producenci biociastek rezygnują z tych substancji dodatkowych. Również wszelkie słodziki oraz sztuczne substancje dodatkowe nie mają tu zastosowania.

Przy produkcji ciastkarskiej nie należy zapomnieć o tłuszczu, który na-

daje ciastu plastyczność, a w późniejszym etapie stanowi nośnik smaku. Oczywiście produkcja ekologicznych ciastek eliminuje w zupełności tłuszcze utwardzone na rzecz np. oleju palmowego.

Zjeść ciastko czy mieć ciastko?

Czy słodycze ekologiczne są mniej kaloryczne? Odpowiedź na to pytanie wcale nie jest trudna. Organiczna żywność, mimo lepszego składu pod względem mikroelementów i braku pestycydów, wcale nie jest mniej tucząca. Jej wartość energetyczna pozostaje bez zmian w stosunku do żywności konwencjonalnej. Mimo to bez wątpienia jest ona grzechu warta. n

A może ciasteczko?

Ciasteczka, wypiekane z pieczołowitą starannością, również mogą być ekologiczne dzięki dodaniu do nich surowców z upraw organicznych. Ciastka i wyroby cukier-

reklama

MistrzBranzy.pl

63

Kulisy produkcji

Flash News artykuł promocyjny

Korespondencja z Europain & Intercus

Największa piekarnia-cukiernia świata przez 5 dni (8-12 marca br.) działała w Centrum Wystawowym Paris-Nord Villepinte. 804 wystawców targów Europain & Intersuc oraz SuccessFood gościło 76 950 profesjonalistów, w tym 30% spoza Francji. Wśród nich był Wiesław Kucia (wicemistrz świata w piekarstwie 2009 r.), który pokazał nam Europain & Intersuc z własnego punktu widzenia.

8-12 marca 2014 r. w Paryżu po raz kolejny odbyły się piekarskie targi Europain & Intersuc. Po raz pierwszy wybrałem się do Francji jako turysta, a nie uczestnik.

Wystawę zwiedzałem wspólnie ze Sławomirem Szewczykiem z firmy Sempre oraz Tomaszem Piaseckim z firmy Nestor.

Jak przystało na największe targi piekarskie na świecie, Europain zawsze imponuje liczbą wystawców, odwiedzających oraz powierzchnią wystawienniczą, nawet w czasach kryzysu lub ‒ jak to podano w informacji prasowej ‒ „pomimo trudnego kontekstu gospodarczego”. Faktycznie, duża część hali świeciła pustkami, czyli niewykorzystanymi miejscami targowymi, choć to wcale nie wpłynęło na wysoki poziom organizacyjny. Zmienia się jednak charakter tej wystawy, co trafnie ujął Sławomir Szewczyk z firmy Sempre: staje się ona bardziej francuska niż międzynarodowa.

Jednak jest się na czym wzorować.

Kryzys najwyraźniej ominął bokiem pokazy i konkursy, które zawsze mnie interesują. Było co podziwiać (i pozazdrościć), przyglądając się silnej reprezentacji szkół piekarskich, cukierniczych oraz stowarzyszeń rzemieślniczych.

I trzeba przyznać, że uczniowie o umiejętnościach mistrzów byli najlepszą reklamą francuskiego systemu szkolenia.

Nie od dziś wiadomo, że Francuzi stawia-

TARGI EUROPAIN & INTERSUC – SUCCESSFOOD W LICZBACH 804 wystawców i marek z 29 krajów, w tym 34% spoza Francji 76 950 odwiedzających, w tym 30% spoza Francji, z 138 krajów 9 międzynarodowych i francuskich konkursów, 170 uczestników 2 480 pokazów w trakcie 5 dni targów 130 281 sztuk chleba zostało upieczonych na stoiskach wystawców i w ramach różnych konkursów, ponadto upieczono 35 086 sztuk pieczywa cukierniczego, 89 614 ciast, 23 650 sztuk słonych przekąsek, w tym celu zużyto 19 ton mąki Blisko 6 ton chleba, ciast i innych produktów zostało ofiarowanych przez wystawców targów Czerwonemu Krzyżowi

ją na młodą kadrę, co było widać również na konkursowej arenie Europain. Konkursy dla uczniów odbywały się w pobliżu zawodów ogólnoświatowych „Bakery Masters 2014”, dzięki czemu łatwo było porównać poziom przygotowania zarówno mistrzów, jak i przyszłych czeladników. Według mnie uczniowie i mistrzowie mają bardzo podobny styl, a ich umiejętności są równie wysokie. Na korzyść mistrzów pracowało wieloletnie doświadczenie, które miało odzwierciedlenie w świetnie dopracowanych detalach prac. Mam nadzieję, że za kilka lat polska oświata stworzy taki system, który zapewni kształcenie piekarzy i cukierników na poziomie dorównującym Francji.

Targi Europain to nie tylko konkursy. Zwiedzając hale wystawiennicze, zaskoczył mnie

FOT. WIESŁAW KUCIA

64

Mistrz Branży kwiecień 2014

fakt, że mimo rangi wydarzenia, obok ogromnych firm nie brakowało wielu małych, rzemieślniczych francuskich piekarń. Na bardzo ładnych i stylowo urządzonych stoiskach właściciele prezentowali swoje wyroby, zachęcali do ich degustacji, chętnie opowiadali o pracy i wymieniali się poglądami ze zwiedzającymi.

Podczas rozmów bardzo często słyszało się, że firmy pracują 7 dni w tygodniu, tak aby codziennie dostarczać klientom świeże, jeszcze ciepłe pieczywo.

Jakie pieczywo było wyeksponowane podczas Europain? Przede wszystkim dominowały produkty ekologiczne, naturalnie wypiekane.

W smaku francuska bagietka z rzemieślniczej piekarni jest po prostu bezcenna, dlatego nikogo tam nie dziwią ceny za produkty wysokiej jakości. W tym temacie najlepsze rozeznanie ma Tomasz Piasecki z firmy Nestor, który kwoty podawał z pamięci: średnio 1,3 euro za bagietkę 250 g, a 3 euro – tarta 150 g na bazie marcepanu. Dla Francuzów nie są to wygórowane ceny, biorąc pod uwagę jakość. To z pewnością kolejna sprawa, którą warto się uczyć od rzemieślników znad Loary – umieć cenić siebie, własną pracę, nie zaniżać lotów i dobrze się promować nawet na targach. n Z pozdrowieniami, Wiesław Kucia

Kulisy produkcji artykuł promocyjny

relacje

FOT. FRANÇOIS DESJOURS, C. BEJAT, S. SERRAD, LE FOTOGRAPHE, ALTISTUDIO ET ESPACE COMMUNICAT

Prestiżowe konkursy Europain & Intercus Zmagania najlepszych profesjonalistów z branży można było śledzić podczas rywalizacji Mistrzostw Świata w Piekarstwie (Masters de la Boulangerie), Mistrzostw Świata w Sztuce Cukierniczej (Mondial des Arts Sucrés), Pucharu Szkół Francuskich (Coupe de France des Ecoles) oraz eliminacji do Mistrzostw Francji w konkursach Bocuse d’Or France i café.

Wyniki tegorocznych zawodów dla piekarzy i cukierników pokazują, że Japończycy i Francuzi wciąż są nie do pokonania.

Mistrzostwa Świata w Piekarstwie (Les Masters de la Boulangerie) 24 kandydatów, uczestników Pucharu Louis Lesaffre 2009/2011 i Pucharu Świata Piekarstwa 2012, rywalizowało o tytuł Mistrza Świata w Piekarstwie 2014.

Laureaci: Kategoria Chleb: Yuki Nagata (Japonia) Kategoria Pieczywo Cukiernicze: Hakan Johansson (Szwecja) Kategoria Wypiek Artystyczny: Antoine Robillard (Francja) Mistrzostwa Świata w Sztuce Cukierniczej (Le Mondial des Arts Sucrés) Mistrzostwa Świata w Sztuce Cukierniczej są jedynym międzynarodowym konkursem dla cukierników, w którym uczestniczą drużyny mieszane. W zmaganiach wzięło udział 16 ekip z całego świata. Zwycięzcami zostali Johanna Le Pape i Gaëtan Fiard z Francji.

Laureaci: 1. Francja 2. Japonia 3. Singapur FOT. FRANÇOIS DESJOURS, C. BEJAT, S. SERRAD, LE FOTOGRAPHE, ALTISTUDIO ET ESPACE COMMUNICAT

MistrzBranzy.pl

65

Kulisy produkcji

Flash News FOT. ANNA KANIA

artykuł promocyjny

VII Targi Nowości na Stadionie INEA w Poznaniu 29 marca br. Targi Nowości, organizowane przez Przedsiębiorstwo Zaopatrzenia PIEKARZ, przyciągnęły wielkopolskich cukierników i piekarzy, niejednokrotnie z całymi rodzinami. Nowa lokalizacja z większą przestrzenią dla 30 wystawców okazała się strzałem w dziesiątkę.

66

Mistrz Branży kwiecień 2014

Targi Nowości po raz pierwszy zorganizowano nie w malowniczo położonym Dolsku, tylko w Poznaniu, ale mimo to nic nie straciły ze swojego charakteru. – Od 7 lat Targi Nowości są traktowane jako spotkanie z klientami, ale nie tylko w kategoriach biznesowych. U nas ważna jest integracja branży, zarówno dostawców,

jak i odbiorców, bo na dobrych relacjach buduje się trwałe partnerstwo w biznesie – mówił Czesław Kowalewski, prezes firmy PIEKARZ. – Podstawą tych relacji jest oczywiście kompleksowość, wysoki standard usług z zakresu zaopatrzania piekarni i cukierni w surowce i wyposażenie oraz upowszechnianie wiedzy o nowych produk-

Kulisy produkcji artykuł promocyjny

relacje tach i technologiach – podkreślił. Warto dodać, że firma PIEKARZ to LIDER Programu Kompleksowego Zarządzania Jakością – tytuł przyznany przez Wielkopolski Instytut Jakości za osiągnięcia w doskonaleniu zarządzania zgodnego z Modelem EFQM. I tę jakość, i kompleksowość było widać 29 marca br. na Stadionie INEA w Poznaniu. Trzy tygodnie przed Wielkanocą wielkopolscy rzemieślnicy mogli spędzić sobotę w dobrym towarzystwie, zwiedzić INEA Stadion, gdzie mecze piłkarskie rozgrywa duma Wielkopolski Lech Poznań, a co najważniejsze skorzystać z licznych promocji na produkty wysokiej jakości.

Czego tu nie było?

Obok polskich ciast wielkanocnych w tradycyjnym i nowym wydaniu pyszniły się wypieki prosto za oceanu. Inspiracje można było znaleźć nie tylko w smakach, ale też dekoracjach i kształtach... Torty, ciasta i praliny bogate w formie kontrastowały z prostotą opartą na oszczędnej grze kolorów czy form.

Wystawcy oferowali szeroką gamę gotowych mieszanek cukierniczych i piekarskich, polecali dobre, sprawdzone smaki

nadzień owocowych oraz nowe, ciekawe i zaskakujące w smaku, jak np. nadzienie daktylowe. Nie brakowało komponentów i maszyn do produkcji lodów, uzupełnionych ofertą wafli.

Silną reprezentację mieli producenci dekoracji cukierniczych, oferujących zarówno masy cukrowe, jak i gotowe dekoracje czekoladowe. Uwagę zwracały akcesoria do tworzenia modnych koronek, a także dekoracyjne opłatki w kształcie zajączków, pisanek czy delikatnych kwiatków, które skomponują się z niejednym torcikiem czy świąteczną babeczką.

Przezorni producenci dekoracji przygotowali również ofertę pod kątem komunii czy tortów weselnych.

Duży wybór mieli rzemieślnicy, którzy szukali papierowych i aluminiowych opakowań do wypieku oraz form do ciast w wielkanocnych kształtach.

Firma PIEKARZ od 20 lat obsługuje wiele uznanych cukierni i piekarni w Poznaniu i w całej Wielkopolsce, dlatego współpracuje z najlepszymi dostawcami. W tym roku na Targach Nowości wystawiło się 29 firm z bran-

ży, o 30% więcej niż w zeszłym roku: ZT Kruszwica, Pregel, Daisy Decor, Lesaffre, Dekor-Pol Jacek, Małgorzata Gajdzińscy, Master Martini, AKO, Barry Callebaut, Dawn Foods, Bakels, Credin, Martin Braun, Komplet, Modecor, Prospona, Barbara Luijckx, Primulator, Frantyl, Polder, Vortumnus oraz Miran Wafel. Po raz pierwszy w gronie wystawców pojawiły się takie firmy, jak: OSM Bieruń, Unifet, Alfatec, ZPHU „JABEX” Export – Import Jan Gańczarczyk, Bush Trade, Holger Food oraz Hert. Specjalnie dla klientów firmy PIEKARZ przez cały dzień działał punkt bezpłatnych konsultacji, prowadzony przez Kancelarię Radcy Prawnego Aleksandry Orywał.

– Najważniejsze to oferować najwyższą jakość usług i produktów. To założenie przyświeca nam od 20 lat. Patrząc na frekwencję klientów, którzy licznie przybyli na Targi Nowości, sądzę, że to potwierdziło naszą pozycję w branży jako sprawdzonego partnera w biznesie. Dziękuję wszystkim za wspólne Targi Nowości i już zapraszam ponownie za rok – dodał prezes firmy PIEKARZ Czesław Kowalewski. n

MistrzBranzy.pl

67

Kulisy produkcji

Flash News artykuł promocyjny

Tutorial na żywo FOT. ANNA KANIA

Bez wątpienia sztuka dekorowania to domena pań. Wrodzona finezja, precyzja delikatnych dłoni, cierpliwość, wyczucie smaku i kreatywność sprawiają, że panie są w tym mistrzyniami.

Jednak nawet z takimi zdolnościami warto się czasem podszkolić, poznać techniki i triki, a także wypróbować dobrych surowców czy akcesoriów, które ułatwiają pracę w niejednej pracowni cukierniczej.

Na pierwszym szkoleniu Modecor pojawiły się panie w różnym wieku, ale z tą samą pasją do stylu angielskiego. Uczestniczki szkolenia przyjechały głównie ze Śląska, ale były też dziewczyny z Zakopanego, Opola czy ze Sztokholmu (!)

Szkolenie odbyło się w restauracji Brick.

Zamiast stołów ze stali nierdzewnej dookoła ustawiono drewniane stoły. Zamiast białych płytek ściany z czerwonej cegły, ale wyposażenie stanowisk jak w profesjonalnej pracowni. Każda uczestniczka miała do dyspozycji styropianowe atrapy tortu, podkład do tortu, masę cukrową do obłożenia, barwnik żelowy oraz masę do koronek (Sweet Lace Express). Na niezbędnik sugarcraftera złożyły się: podkładka silikonowa, 50-centymetrowy wałek do marcepanu, silikonowa forma do koronek, łopatka do rozprowadzenia masy koronkowej, worki cukiernicze, tylka cukiernicza, wygładzacz czy wycinaki do masy cukrowej.

Tak „uzbrojone” miłośniczki sugarcraftingu przystąpiły do dzieła.

68

Mistrz Branży kwiecień 2014

Fajne miejsce, fajni ludzie, surowce najlepszej jakości oraz sugarcrafterka Anna Daraż ‒ to wszystko złożyło się na pierwsze spotkanie z cyklu 10 szkoleń firmy Modecor. 18 marca br. do Tarnowskich Gór przyjechało 12 pań, klientek firmy Sweet Decor, dla których styl angielski to pasja i sposób na życie.

W czasie 6-godzinnego tutorialu Anna Daraż krok po kroku omawiała i prezentowała poszczególne etapy dekorowania trzypiętrowego tortu w stylu angielskim.

Od absolutnych podstaw, jak: technika barwienia masy cukrowej, jej wałkowania, obłożenia tortów, po najciekawszą część – zabawę w dekorowanie. Praca szła sprawnie i szybko. Przed przerwą obiadową uczestniczki wybarwiły masę cukrową, idealnie ją rozwałkowały i obłożyły atrapę tortu. ‒ Masa cukrowa z Modecor jest rewelacyjna. Dopiero teraz się przekonałam, co to znaczy masa, którą łatwo się wybarwia i wyrabia. W smaku jest delikatna i nie tak słodka jak niektóre produkty dostępne na rynku ‒ stwierdziła jedna z uczestniczek kursu.

Po dobrym obiedzie i jeszcze lepszej kawie panie wróciły na stanowiska, żeby dokończyć dzieła. Wycinanie kwiatuszków z masy cukrowej, dekorowanie lukrem królewskim oraz największa atrakcja ‒ koronki, które obecnie śmiało można nazwać największym hitem w dekoracjach cukierniczych. Ania Daraż na zmianę z Maciejem Pietrasem (przedstawiciel handlowy firmy Modecor) pokazywali, jak rozprowadzać masę w formie, jak tworzyć jedno- i dwukolorowe ozdoby przypominające rękodzieło hafciarek.

Dodatkowo można było się dowiedzieć, w jakim czasie koronki są gotowe do użycia i jak długo pozostają elastyczne, zanim znajdą się na torcie.

Kulisy produkcji artykuł promocyjny

kwiecień 2014 Punktem honoru był piping, czyli zdobienie lukrem królewskim. Tej sztuki Anna Daraż uczyła się w Wielkiej Brytanii pod okiem Davida „Cakes” MacCarfrae'a i te same wskazówki przekazała swoim kursantkom: przede wszystkim odpowiedni uchwyt, ułożenie palców i dekorowanie na wdechu, oczywiście bez pośpiechu. W krótkim czasie drobne kropki lukru w różnych konfiguracjach pojawiały się na coraz piękniejszych tortach uczestniczek. Dużym zainteresowaniem cieszyła się również kokarda. Dekoracyjne wykańczanie wstążek, charakterystyczne marszczenia jak w atłasie i „tajemnicze” wiązanie kokardy stawało się dziecinnie proste w rękach polskiej sugarcrafterki.

Tuż przed 16.00 panie wykonały przysłowiową wisienkę na tort, która zwieńczyła ich cały dzień pracy. Na koniec każda uczestniczka otrzymała wartościowy prezent: 1 kg masy cukrowej oraz film na DVD z Anną Daraż w roli głównej, żeby w każdej chwili móc sobie przypomnieć wszystkie prezentowane techniki i triki w dekoracji tortów. n

kk‒ To moje pierwsze szkolenie dla Modecoru i jestem bardzo zadowolona, bo trafiłam naprawdę na rewelacyjną grupę ‒ u każdej pani było widać smykałkę do dekorowania, wszystkie, bez wyjątku, były kreatywne, a przede wszystkim chętnie stosowały się do moich wskazówek, mimo że większość pań ma już praktykę w dekorowaniu tortów. Z takimi ludźmi chce się pracować i nie ma się ochoty kończyć ‒ dzieliła się wrażeniami Ania Daraż w rozmowie z „Mistrzem Branży”.

llNad sprawną organizacją i dobrym samopoczuciem uczestników szkolenia czuwał technolog Michał Pach z firmy Sweet Decor

MistrzBranzy.pl

69

Kulisy produkcji

Flash News artykuł promocyjny

Słodki trud Aurora Czekoladowa Tarnowskie Góry. Wtorkowy poranek. W niepozornej sali jednej z tamtejszych restauracji odbywa się rzecz niezwykła. Dwanaście zdeterminowanych kobiet ze skupieniem wpatruje się w każdy ruch mistrzyni, Anny Daraż.

Następnie w pocie czoła wałkują, wykrawają, gładzą. Co? Masę cukrową!

Są w różnym wieku i różnej profesji. Są wśród nich pasjonatki, profesjonalistki i ja ‒ osoba, która po raz pierwszy styka się z sugarcraftingiem.

kkPamiątkowe zdjęcie autorki felietonu Aurory Czekoladowej z mistrzynią sugarcraftingu Anną Daraż

70

Mistrz Branży kwiecień 2014

Dlaczego się zapisałam? Czyżby dlatego, że sugarcrafting staje się modny? A może, by zaimponować znajomym? Nic z tych rzeczy. Do wzięcia udziału popchnęła mnie uporczywa ciekawość. Dekorowanie w stylu angielskim ma bowiem coś z magii ‒ widzisz niezwykły efekt, ale nie potrafisz sam tego powtórzyć w domowych warunkach.

Chociaż pierwszy raz używałam szpachelki w kuchni, mój tort – efekt kilku godzin warsztatu ‒ wcale nie odstawał od reszty. Niewątpliwie jest to zasługą niezwykłej nauczycielki o solidnej dawce poczucia humoru, ciepła i cierpliwości ‒ Anny Daraż.

Właśnie ta ostatnia cecha jest przepustką dla tego, kto chce na poważnie zająć się dekorowaniem w stylu angielskim. Chociaż dziś masy cukrowe, marcepanowe i lukry plastyczne są dostępne niemal w każdym mieście, a narzędzia do dekoracji nie kosztują już majątku, to nie jest to zajęcie dla wszystkich. Jeden tort to nawet kilka dni pracy z aptekarską dokładnością. Ciągłe poprawki. I bolące ręce ‒ wynik naprzemiennego wałkowania i ugniatania. Masa nie może być ani za cienka, ani za gruba.

Wszystko po to, by przypominała cieniutką koronkę lub atłasową kokardę.

Chociaż cała dekoracja oparta jest na cukrze, nie będę słodzić, że było łatwo. Nawet dziewczyny, które zajmują się tym zawodowo i mają za sobą dziesiątki tortów, mówią wprost ‒ to jeden z najcięższych fachów. Jeden z tych, gdzie liczy się zarówno fantazja, talent, jak i fach w ręku. Tu nie wystarczy zamieszać i włożyć do piekarnika. Tę pracę zabiera się z sobą do domu, nawet do łóżka, myśląc o zadowalającym

rozwiązaniu. Niestety, ludziom wciąż brakuje świadomości, ile trudu kosztuje taka praca. Innymi słowy, zawód ten daje ogrom satysfakcji, ale niekoniecznie pieniądze...

Dlaczego zatem Pracownia Anny Daraż ciągle przyjmuje nowych adeptów dekorowania? Czemu po kilkugodzinnych zajęciach na twarzach wszystkich uczestniczek rysuje się szeroki uśmiech? Patrząc na efekt końcowy ‒ kilkupiętrowy tort w pastelowych barwach z wisienką na szczycie ‒ trudno się dziwić. Mało która praca aż tak olśniewa!

Wróciłam z warsztatów z głową pełną świeżej wiedzy i torbą pełną gadżetów, dzięki którym będę mogła powtórzyć to, czego nauczyłam się podczas zajęć. Prawdopodobnie nie zajmę się zawodowo sugarcraftingiem. Warto jednak było wziąć udział w szkoleniu, choćby dla jednej najważniejszej nauki: pasja i samozaparcie są najważniejszymi narzędziami w każdej pracowni. n

Co, gdzie, kiedy?

Kurs dekorowania tortów Modecor 20 maja – Polmarkus, Pyskowice 27 maja – Global, Łódź 9 czerwca – Sempre, Pruszków 1 lipca – Sweet Decor, Tarnowskie Góry 8 września – Nestor, Gdańsk 16 września – Polmarkus, Pyskowice 6 października – Global, Łódź 20 października – Sweet Decor, Tarnowskie Góry

Kulisy produkcji artykuł promocyjny

relacje

Kolejny start Polaków w Mistrzostwach Świata Młodych Cukierników FOT. FOT. ZT KRUSZWICA SA

Wymagania postawione w regulaminie zawodów wystawiały na próbę wszechstronność młodych cukierników. Każdy uczestnik w ciągu dwóch dni musiał przygotować: eksponat z karmelu, tort, deser na talerzu, pralinki, figurki marcepanowe oraz deser lodowy. Należy wspomnieć, że składniki do przygotowania deseru na talerzu uczestnicy pozna-

W dniach 13-15 marca br. odbyła się kolejna edycja Mistrzostw Świata Młodych Cukierników, organizowanych przez Międzynarodową Unię Piekarzy i Cukierników. W tym roku zawodników gościło Tajpej na Tajwanie. Dzięki wielomiesięcznej współpracy partnerów z branży Polskę reprezentował 22-letni gdańszczanin Michał Kumur. Nasz zawodnik zajął 10. miejsce na świecie, a jego udział w zawodach był potwierdzeniem renesansu polskiego cukiernictwa.

wali dopiero dzień przed zawodami. Tematem przewodnim prac Michała Kumura był „Wodny świat”. Polak sportową postawą zapewnił wszystkim wspierającym go powód do dumy i pozytywny odbiór polskiego cukiernictwa w tak prestiżowych zawodach. O końcowym rezultacie, jak na Mistrzostwa przystało, decydowała różnica kilku punktów.

Akademia Mistrza (inicjatywa ZT Kruszwica SA), która przygotowała Michała do zawodów, umożliwiła uczestnictwo w Mistrzostwach również drugiemu Polakowi, Stefanowi Okule. 20-letni cukiernik z Białegostoku, Mistrz Polski Uczniów Szkół Cukierniczych 2013, pojechał na Tajwan w charakterze zawodnika rezerwowego. n

reklama

MistrzBranzy.pl

71

Kulisy produkcji

Flash News artykuł promocyjny

XII edycja Dni Otwartych firmy Polmarkus

W dniach 11-12 marca odbyła się XII edycja targów firmy Polmarkus. 50 wystawców prześcigało się w prezentowanych nowościach, oferując zwiedzającym innowacyjne rozwiązania. Szykuje się niezwykle ekscytujący sezon wiosenno–letni!

Tegoroczne targi, okraszone wspaniałą pogodą, okazały się dużym sukcesem. Jak zwykle, firmy przygotowały ogrom nowości, a bogata oferta targów przyciągnęła wielu zwiedzających, zainteresowanych unowocześnianiem swojej firmy i poszerzaniem asortymentu.

Firma nie zapomniała też o cukiernikach którym zaproponowała koncepty: Sandwich na słodko, wariacje na temat tarty i nugat w kilku odsłonach z bakaliami – które z powodzeniem mogą wprowadzić jeszcze przed Świętami na swoją półkę sklepową.

Co jeszcze nowego?

Oferta nowoczesnej piekarni obejmuje już nie tylko pieczywo, wyroby cukiernicze i lody, powinna być także miejscem, gdzie klient zje smacznie i wygodnie. Polmarkus, widząc takie zapotrzebowanie, na bazie nowych mieszanek – Panefit Ziarenko, Panefit Dyniowy oraz Sunflower (Słonecznikowy), przygotował specjalne przekąski, dobre, sycące i do wzięcia na wynos: pizza-wieniec, banica (ciasto ze słonym serem bułgarskim), słone kieszonki oraz koreczki z tortilli i tarta na tortilli. Chwytliwym pomysłem były „shoty na słono” – czyli połączenie wytrawnych musów z sałatką w wersji „na jeden ząb” oraz niecodzienne wykorzystanie ciasta parzonego i wypełnienie go pikantnymi pastami. Zaprezen-

•• Suprima – farsz węgierski i szpinakowy.

•• Komplet – Chleb na Dzień Dobry, 50% mieszanka do wyrobu pieczywa pszennego mieszanego o wysokiej zawartości błonnika.

•• Credin – chleby Górski i Slavu.

•• Ireks – mieszanka Croissant Mix, Kwas Natura oraz Mella HT SuperSoft, produkt do ciasta drożdżowego.

•• Bakels – koncept Emilki – pasta Emilka przedłużająca świeżość i stabilizująca ciasto; Emilki Crossing, surowiec w formie proszku do dekoracji wyrobów piekarniczych i cukierniczych.

•• Eco Trade – mieszanki: piekarnicza Mazur, cukiernicza Babka Italiana.

•• Dawn Foods – gotowe kremy budyniowe o smaku waniliowym, karmelowym i czekoladowym oraz Unishine Plus – sub-

llWariacje na temat tarty

llKoncept sandwich na słodko

Oferta firmy Polmarkus

72

towano też smaki lodowe 2014: Wanilię z czarnym bzem, Krem Otella, Malinę z Jagodą, Gianduię (czekoladę z orzechem laskowym). Ciekawą propozycją były lody Cremino czyli w wersji płaskiej: pistacjowe, czekoladowe lub kawowe.

Mistrz Branży kwiecień 2014

stytut jajka do nabłyszczania wyrobów spożywczych.

•• Marinex – jabłka Kulki.

•• Prospona – sosy do lodów oraz owoce słodzone, sprawdzające się jako element dekoracji i variegowania deserów lodowych.

•• Unifet – margaryny Puff Pastry.

•• Master Martini – czekolady z linii z Ariba.

•• Callebaut – czekolady do produkcji cukierniczej i lodowej.

Nowinki techniczne •• Telme – Ribot pierwsza na rynku maszyna, która m.in. miesza, ubija, sieka, podgrzewa, gotuje, chłodzi i mrozi; maszyny do softów i ubijaczki do śmietany.

•• Juka – urządzenia chłodnicze, z wysokiej jakości materiałów, oszczędzające energię, estetyczne, funkcjonalne i łatwe w obsłudze.

•• EBRO – urządzenia do pomiaru m.in.: temperatury wilgotności, ciśnienia i parametrów jakościowych olejów.

•• Nuova Simonelli – ekspresy do kawy, w tym model Theresia.

•• Cid Lines –firma od ponad 20 lat specjalizująca się we wdrażaniu i promowaniu innowacyjnych rozwiązań czyszcząco-myjących oraz dezynfekujących.

Na stoisku Opakowania można było uzyskać informacje o możliwości spersonalizowanych nadruków na opakowaniach oraz kartonach wyłożonych folią srebrną nieprzepuszczającą tłuszczu i wody.

W czasie trwania Targów organizator zapraszał wszystkich zainteresowanych na szkolenia i warsztaty lodowe, w czasie których przekazuje wiedzę niezbędną do uruchomienia produkcji lodowej.

Warsztaty odbywają się w świetnie wyposażonej sali technologicznej, gdzie produkcja lodowa odbywa się na urządzeniach słoweńskiej firmy Valtek, łączącej jakość z prostotą obsługi i solidnością. n

Kulisy produkcji artykuł promocyjny

relacje Dni Otwarte, Cream, Katowice, 31 marca-4 kwietnia 2014

Automatyzacja i smaczna innowacja w firmie Cream

Jaki jest potencjał produkcyjny urządzeń i zautomatyzowanych linii marki Koenig, Comas oraz Rondo, przekonaliśmy się ponownie podczas Dni Otwartych w firmie Cream, zorganizowanych w dniach 31 marca – 4 kwietnia br. Cykl pokazów w Katowicach przyciągnął blisko 50 firm zainteresowanych nie tylko poprawieniem efektywności i jakości produkcji, ale też wprowadzeniem innowacyjnych wyrobów.

Koenig, Rondo i Comas – to marki urządzeń i linii produkcyjnych doskonale znane klientom firmy Cream. Na nich bowiem co roku prezentowane są innowacyjne wyroby piekarsko-cukiernicze. – Średnie i małe piekarnie stają w nierównej walce z marketami, które oferują konsumentom tanie pieczywo produkowane na masową skalę. Piekarze powinni oferować produkt zbliżony kształtem czy gramaturą do asortymentu marketów, przy czym musi to być wyrób, który przewyższa je jakością i zwraca uwagę innowacyjnością – podkreśla Ziemowit Kołodziej, dyrektor sprzedaży w firmie Cream.

Jakie wypieki tym razem zaplanowano podczas pokazów? Jak zawsze smaczne, powtarzalnej jakości chleby i bułki, w których ważny był zarówno dobór dodatków, jak i kształt czy dekoracja.

Chleb żytni słodowy lub orkiszowy ze śliwką oraz 6 różnych bułek: owsiana z żurawiną, 100% żytnia, potrójnie cięta, półfrancuska z dekoracją, w kształcie serca oraz ciabatta z oliwką. Uwzględniono również propozycje z zeszłego roku, jak ciasto krucho-drożdżowe oraz minichałkę, na które zawsze jest popyt. Od strony sprzętowej liczyła się dokładność, precyzja i jak najmniej strat w produkcji.

Znane marki, nowy asortyment Koening Ceres 2.1. – chleb żytni słodowy Rondo – krucho-drożdżowe Comas (RyeBread) – orkiszowy/słodowy żytni ze śliwką Koening (Artisan) – bułka owsiana z żurawiną Koening (Combi Line) – minichałka Rondo ‒ ciabatta z oliwką Rondo – bułka 100% żytnia Koening (Combi Line) – bułka potrójnie cięta Rondo – bułka półfrancuska z dekoracją Koening (Combi Line) – bułka dekoracja serce

Jak zaznacza Ziemowit Kołodziej, piekarnie i cukiernie – bez względu na wielkość produkcji – są zainteresowane zmianami i innowacjami. Mają bowiem świadomość, że trudno jest znaleźć konsumenta, który zapłaci więcej za produkty ręcznie robione, tylko dlatego, że są w ten sposób wytwarzane.

Rozwiązaniem są zautomatyzowane procesy technologiczne, które obniżają koszty produkcji bez straty na jakości. – Średnie przedsiębiorstwa rozwijają się nieco wolniej niż większe, jednak podążają w dobrym kierunku, a mianowicie do poprawy jakości swoich produktów przy równoczesnym świadomym oszczędzaniu. Takie oszczędności dają testowane przez nas i oferowane urządzenia i linie marki Koenig, Rondo oraz Comas.

Małe piekarnie powinny inwestować w swój rozwój. Dla nich ciekawym rozwiązaniem jest receptor – nowatorskie urządzenie, będące połączeniem komputera i superdokładnej wagi, które kontroluje proces przygotowania ciasta z dokładnością do jednego bochenka. Nie tylko eliminuje problem naddatku ciasta, ale także produkowane pieczywo ma zawsze taki sam smak, bo produkty dodawane są zawsze w tych samych, odmierzonych wartościach – zachwala dyrektor Kołodziej.

Kupno maszyny to inwestycja na lata, dlatego firma Cream organizuje Dni Otwarte, które dają przegląd wielu możliwości.

To dobry wstęp, żeby producenci pieczywa i wyrobów półcukierniczych mogli zobaczyć ciekawe rozwiązania w produkcji testowej i określić własne potrzeby. – Jeżeli firma jest zainteresowana daną technologią, specjalnie dla niej organizujemy w Katowicach, w naszej siedzibie, pokaz indywidualny z zastosowaniem ciasta wytwarzanego w danej piekarni. Taki test od razu daje nam odpowiedź, czy ciasto i maszyna będą ze sobą współpracowały, a co za tym idzie, czy piekarz nie będzie musiał zmieniać sprawdzonej receptury, co zawsze niekorzystnie wpływa na smak pieczywa.

Kiedy urządzenie jest dopasowane, można w nie zainwestować i mieć gwarancję, że kolejne modernizacje będą zawsze z korzyścią dla produktu końcowego ‒ dodaje Ziemowit Kołodziej. n

MistrzBranzy.pl

73

Kulisy produkcji

Flash News artykuł promocyjny

FOT. CEZARY KOPCZYŃSKI

I Festiwal Chlebów Świata przeszedł do historii – zdecydowanie do tej chlubnej. Organizatorzy przyznają, że nie spodziewali się aż takiego zainteresowania – co pokazuje tylko, że Polacy są żywo zainteresowani powszednim z różnych stron świata.

Impreza odbywała się w dniach 21-23 marca w warszawskiej Pradze. Swoje gościnne progi udostępnił Zespół Szkół nr 11 im.

Władysława Grabskiego. Zarówno w budynku, jak i na dziedzińcu i tyłach szkoły (łącznie 1800 m2 powierzchni wystawienniczej), przez trzy dni na przybyłych czekało moc atrakcji. A odwiedzających nie brakowało. Przed festiwalem szacowano, że pojawi się około 15 tysięcy osób. – Ostatecznie odwiedziło nas ponad 14 tysięcy gości, przy czym – pierwszego dnia wiosny, w dzień wagarowicza, było ponad 3500 dzieci i młodzieży! – relacjonuje Andrzej Grajczak ze Stowarzyszenia Polskich Mediów, które wraz z Warszawską Izbą Turystyki było organizatorem wydarzenia.

Celem projektu była promocja chleba oraz pokazanie jego powszechności i różnorodności. Jak podkreśla prezes SPM Marek Traczyk, wydarzenie to pozwoliło poznać dzieje chleba oraz wszelkie jego odmiany.

Na całość Festiwalu złożyły się: prezentacja wypieków pieczywa według receptur kultywowanych w różnych częściach świata (dla przykładu: Włochy, Serbia czy… Indonezja) oraz ekspozycja producentów pieczy-

74

Mistrz Branży kwiecień 2014

Festiwal Chlebów z różnych stron świata wa oraz związanych z piekarnictwem produktów. Swoje stanowiska miało również kilka muzeów: toruńskie Muzeum Żywego Piernika, Muzeum Rolnictwa z Ciechanowca i warszawskie Muzeum Chleba. Dużym zainteresowaniem cieszyła się prezentacja chleba wypiekanego specjalnie na potrzeby astronautów. Ponadto prezentowano piernik, piadę, pitę, rogala świętomarcińskiego i wszelkiego rodzaju mąki i ziarna. Codziennie odbywały się pokazy wypieku pieczywa na zakwasie oraz jarmark chlebów.

Grajczak pozytywnie ocenia przebieg Festiwalu i już zapowiada kolejną edycję – na 20-22 marca 2015 r. – Mamy też zamówienie na realizacje naszej inicjatywy na Śląsku, Dolnym Śląsku i w Poznaniu – dodaje. Pozostaje nam trzymać kciuki za powodzenie kolejnych edycji!

Wystawcy biorący udział w I Festiwalu Chlebów Świata •• BIO Piekarnia w Grzybowskiej Arce •• Bul Eco – bułgarski chleb i przetwory •• Cech Rzemiosł Spożywczych w Warszawie •• Domowa Piekarnia •• Fancy Folk Krzysztof Dmochewicz

•• F. H. „YOU-TY” Elżbieta Obała •• Gospodarstwo Pasieczne „Sądecki Bartnik” A.Janusz Kasztelewicz •• Gospodarstwo Pszczelarskie „Eko-Bałon” Bałon Krzysztof •• Jerzy Cheborek – Cyrklaff •• Piekarnia BIO Smolorz •• Piekarnia B.Peterek, M.Jankowska, M.Peterek •• Piekarnia E.P. Olszyńscy •• Piekarnia Mach •• Piekarnia i Muzeum G.M. Pozorek •• Piekarnia Kurpiowska Serafin •• Piekarnia Tyrolska •• Piekarnia WACYN – Ewa Brzezińska, Andrzej Karczewski •• Podlaska Tradycja •• PPH Izabela Grzybkowska, Malitka Izabela •• PPHU Karina Zielińska •• Restauracja Bułgarska VARNA •• Restauracja China Garden •• Ramunas Zukauslkas – Wilno, Litwa •• Robert Jasiński – Chleb życia •• Schulstad •• Spółdzielnia Mleczarska Lazur •• Słodki świat •• Szkoła COSINUS •• Wasa Jacek Baliński

www.

MistrzBranzy.pl

16 tys. użytkowników w miesiącu!

J e s t w co k POLECAMY

lik ać !

prawie 40 wydarzeń w bazie 2014 roku

POLECAMY Co tydzień nowe receptury

POLECAMY

POLECAMY Zobacz zawsze aktualny katalog reklamowy

codzienna aktualizacja artykułów i informacji

CZEKAMY NA CIEBIE

830 produktów i usług 184 receptury ponad 1750 informacji

... a resztę materiałow odkryjesz sam

Kulisy produkcji

Flash News artykuł promocyjny

KDS w Konkursie ART OF PACKAGING 2014

Ogólnopolski Konkurs ART OF PACKAGING 2014 na najlepsze opakowanie rozstrzygnięty. Z radością informujemy, że decyzją Kapituły dwie etykiety realizowane w drukarni KDS: Aloe LiveBIO oraz etykieta na sok PAPAJA, otrzymały nominację w dwóch kategoriach.

ART OF PACKAGING to ogólnopolski konkurs na najlepsze opakowanie roku, organizowany od 2006 roku w Poznaniu. Szlachetnym celem konkursu jest promowanie nowoczesności i innowacyjności w sektorze opakowaniowym.

Innowacje zawsze doceniane Kreatywne projekcje debiutantów oraz profesjonalnie i zgodnie ze sztuką wykonane opakowania i etykiety, są oceniane przez liczne grono specjalistów i niezależnych znawców branży opakowaniowej i papierniczej. Nagradzane są ciekawe pomysły na dowolny produkt, również taki, który nie

istnieje jeszcze na rynku, ale którego zastosowanie i przydatność w praktyce można pokazać. Konkurs z każdym rokiem zyskuje na popularności, ponieważ odkrywa nowe talenty i daje realną szansę projektom, które niejednokrotnie robione są do „szuflady”.

Organizatorom konkursu gratulujemy pomysłu, a sami chwalimy się dwiema nominacjami etykiet wykonanych w naszej drukarni: jedna w kategorii etykieta cyfrowa, druga etykieta flekso na podłożu Raflatac.

KDS Drukarnia Etykiet tel. +48 22 783 28 43 centrala@kds.com.pl

Seminaria chłodnicze z firmą GETH Firma GETH zaprasza na cykliczne seminaria chłodnicze w niewielkich, 10-osobowych grupach.

Liczba miejsc ograniczona. Najbliższy termin: 11 czerwca br. o godz. 1100 Firma GETH ul. Skośna 16, Kraków Zgłoszenia prosimy kierować do Małgorzaty Majdan tel. 12 262 24 26 e-mail: m.majdan@geth.pl

76

Mistrz Branży kwiecień 2014

Kulisy produkcji artykuł promocyjny

zaproszenia

POLAGRA – TECH 2014 – dołącz do najlepszych!

Jesienią 2014 Międzynarodowe Targi Poznańskie kolejny raz staną się areną najważniejszego spotkania branży technologii spożywczych.

stawiciele sieci handlowych. To wyjątkowa okazja, aby w jednym miejscu i czasie zapoznać się z najnowszą ofertą sektora technologii spożywczych.

28 września, w Dniu Piekarza i Cukiernika, rozpocznie się Salon Technologii Piekarskich i Cukierniczych, a 29 września dołączy Salon Technologii Spożywczych i razem potrwają do 2 października. Pół roku przed wydarzeniem, Międzynarodowe Targi Poznańskie wynajęły już niemal 60% powierzchni wystawienniczej. Chcąc dołączyć do grona najlepszych w branży, wystarczy zgłosić swój udział w największych targach technologii spożywczych w centralnej i południowo- -wschodniej Europie.

Zasłużona renoma targów Podstawową rolą targów jest nie tylko stymulowanie rozwoju poszczególnych sektorów gospodarki poprzez umożliwienie nawiązywania bezpośrednich kontaktów biznesowych, ale również odkrywanie drzemiącego w nich potencjału – mówi Joanna Jasińska, dyrektor Targów. – Od lat POLAGRA-TECH utrzymuje najwyższy poziom merytoryczny wydarzeń towarzyszących, pokazów technologicznych, co sprawia, że bogaty program imprezy gwarantuje zwiedzającym udzielenie odpowiedzi na nurtujące branżę pytania, a także służy promocji zawodu – dodaje dyrektor Targów.

Specjaliści dla specjalistów Międzynarodowe Targi Technologii Spożywczych POLAGRA-TECH to wydarzenie, które odwiedza wyselekcjonowana grupa profesjonalistów, m.in. kadra zarządzająca piekarni, cukierni i zakładów przetwórstwa żywności, specjaliści ds. produkcji, zaopatrzenia, inżynierowie utrzymania ruchu, technolodzy, specjaliści BHP, przed-

go Kongresu Unii Piekarzy i Cukierników (UIBC). To okazja do wymiany poglądów i doświadczeń oraz dyskusji na temat globalnej przyszłości branży między przedstawicielami krajów członkowskich UIBC. Międzynarodowe grono uczestników będzie miało także możliwość zapoznania się z najnowszymi trendami panującymi na polskim rynku.

Nie tylko technologie W tym samym czasie oprócz targów POLAGRA-TECH odbędą się: •• Międzynarodowe Targi Wyrobów Spożywczych POLAGRA-FOOD, •• Międzynarodowe Targi Techniki Pakowania i Logistyki TAROPAK, •• Międzynarodowe Targi Gastronomii POLAGRA GASTRO, •• Targi Wyposażenia Hoteli INVEST-HOTEL •• oraz targi SMAKI REGIONÓW. n

I Światowy Kongres Unii Piekarzy i Cukierników O tym, jak istotnym i kompleksowym wydarzeniem dla sektora są targi POLAGRA-TECH, świadczy organizacja I Światowe-

Credi Cookies Sensation 20 i 21 maja br. w Sobótce odbędzie się Credi Cookies Sensation 2014. Na „prawdopodobnie najmodniejszą ciasteczkową imprezą w Polsce” zaprasza Credin Polska.

Więcej informacji na www.credin.pl oraz u przedstawicieli handlowych organizatora.

Wydarzenie koncentruje się na nowoczesnych metodach przemysłowej i półprzemysłowej produkcji ciastek oraz drobnych produktów cukierniczych, prezentowanych metodą wypieku na żywo.

Nie zabraknie pokazów nowej maszyny do produkcji ciastek zamykanych. Dodatkowe eventy obejmują: seminaria dotyczące piekarstwa i cukiernictwa, punkty wystawiennicze wielu wiodących firm z branży, degustację kaw i win oraz wyśmienity bufet.

MistrzBranzy.pl

77

Kulisy produkcji

Flash News artykuł promocyjny

Tort na 10 lat Polski w UE 1 maja br. na moście Staromiejskim w Zgorzelcu, o godz. 12.00 ‒ w 10. rocznicę wejścia Polski do Unii Europejskiej ‒ pojawi się ogromny tort w kształcie flagi unijnej. Symbol UE przygotują mistrzowie cukiernictwa z surowców dostarczonych przez firmę Master Martini.

w zawodzie cukiernik 1. Patrycja Reszka z Centrum Kształcenia Zawodowego i Ustawicznego nr 2 z Gdańska 2. Anna Krawczyk z Zespołu Szkół Spożywczych w Bydgoszczy 3. Katarzyna Koszczuk z Zespołu Szkół Gastronomicznych z Białegostoku

PREMIERA InsERT nexo – NOWEJ GENERACJI OPROGRAMOWANIA DLA FIRM InsERT, polski lider rynku oprogramowania dla MSP, wprowadza do sprzedaży najnowszą linię zintegrowanych programów do zarządzania: Subiekt nexo, Rewizor nexo oraz Rachmistrz nexo.

Nowej generacji pakiet do zarządzania firmą to nowoczesne, proste i intuicyjne rozwiązania interfejsowe. Bogata funkcjonalność i zgodność z aktualnymi przepisami prawnymi zaspokajają potrzeby przedsiębiorców i sprawiają, że prowadzenie biznesu staje się łatwiejsze.

w zawodzie piekarz 1. Tomasz Kucharski z Zespołu Szkół Zawodowych nr 2 z Wrześni 2. Sebastian Sagan Zespołu Szkół Usługowo-Rzemieślniczych z Bytomia 3. Krzysztof Kargol z Zespół Szkól Zawodowych z Złotoryi

Subiekt nexo to program kompleksowo wspomagający sprzedaż. Rewizor nexo, wspomagający prowadzenie pełnej księgowości, umożliwia m.in. zaawansowaną obsługę planu kont, automatyczną dekretację dokumentów oraz elastyczną ewidencję finansów i rozrachunków. Rachmistrz nexo to rozwiązanie dla firm prowadzących księgę przychodów i rozchodów lub rozliczających się w formie ryczałtu od przychodów ewidencjonowanych.

78

Za nami XIX Ogólnopolski Turniej na Najlepszego Ucznia w Zawodzie Cukiernik i Piekarz. 7-9 kwietnia br. we Wrocławiu rywalizowali najlepsi uczniowie klas III z ZSZ z całej Polski, którzy przygotowali prace pod temat „Muzyczne inspiracje”. Jury po analizie wyników zadecydowało o następującej klasyfikacji generalnej Turnieju:

FOT. LIDIA NESTORUK

Czekoladowy tort w kształcie flagi Unii Europejskiej zajmie powierzchnię aż 4 m2. Cukiernicy użyją surowców dostarczonych przez Master Martini. Według receptury będzie to ciasto czekoladowe Completo Cacao przełożone konfiturą morelową Master Martini oraz kremem Bolero Nocciola. Warto dodać, że gwiazdy na torcie pokryje 24-karatowe jadalne złoto. W samo południe, 1 maja, niebiesko-żółte dzieło mistrzów cukiernictwa, wypieczone z najlepszych produktów marki Master Martini, trafi na most Staromiejski w Zgorzelcu, gdzie burmistrzowie Zgorzelca i Görlitz podzielą go wśród mieszkańców.

UCZNIOWIE NAJLEPSI Z NAJLEPSZYCH

Mistrz Branży kwiecień 2014

Nasze serdeczne gratulacje! Obszerna relacja z Turnieju w następnym wydaniu „Mistrza Branży” Lidia Nestoruk

Kulisy produkcji artykuł promocyjny

relacje FORUM 100

Ideą corocznych spotkań „Forum 100” jest wymiana poglądów między przedstawicielami przemysłu żywnościowego a przedstawicielami polskiego i europejskiego parlamentu, resortów rolnictwa

i gospodarki, świata nauki oraz instytucji mających wpływ na funkcjonowanie przemysłu żywnościowego. To również okazja do wyróżnienia osób i instytucji szczególnie zaangażowanych w rozwój tego sektora gospodarki.

zniesienie barier ograniczających swobodną wymianę dóbr i usług. n FOT. PFPŻ

Ponad 150 przedstawicieli przemysłu żywnościowego, świata nauki, polityki, gospodarki i mediów wzięło udział w V Forum 100 – Dorocznej Gali Przemysłu Żywnościowego, która odbyła się 27 marca br. w Warszawie. Honorowy patronat nad spotkaniem objęli: minister gospodarki Janusz Piechociński oraz minister rolnictwa i rozwoju wsi Marek Sawicki.

Podczas wystąpień podkreślano istotny wpływ m.in. programów promujących polską żywność oraz resortów rolnictwa i gospodarki na sukces polskiej gospodarki żywnościowej w 2013 r. i rekordowy wynik w eksporcie żywności. Podsumowano też gospodarcze skutki obecności Polski w UE. W opinii zaproszonych gości nasz kraj najlepiej ze wszystkich nowych członków wykorzystał szansę, jaką było

Wyróżnieni Pro Polonia Opulenta – Dla Polski Dostatniej w 2014 r.

Prof. dr hab. Antoni Rutkowski – za długoletnie wspieranie rozwoju przemysłu żywnościowego w Polsce, Krzysztof Przybył, prezes Fundacji Polskiego Godła Promocyjnego „Teraz Polska” – za działania na rzecz promocji polskiej żywności, Bronisław Wesołowski – prezes Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego – za całokształt działań na rzecz polskiej gospodarki żywnościowej, Elżbieta Mamos – za merytoryczne i obiektywne przekazywanie informacji o polskiej gospodarce żywnościowej.

PIELGRZYMKA DO TASOVIC sovicach piekarze i cukiernicy częstują przybyłych mieszkańców przywiezionymi wypiekami.

Z Polski od 20 lat przyjeżdża grupa piekarzy i cukierników z Górnego Śląska. Wyjazdy organizuje Cech Rzemiosł Różnych z Wodzisławia Śląskiego. n

FOT. KRZYSZTOF WYSŁUCHA

Tasovice to miejscowość na Morawach, gdzie urodził się św. Klemens – patron piekarzy i cukierników.

Od 20 lat, każdego roku w połowie marca zjeżdżają tutaj pielgrzymki rzemieślników z różnych stron świata, żeby uczcić pamięć swojego patrona. Zgodnie z tradycją spotkań po mszy świętej w Kościele św. Klemensa Marii Hofbauera w Ta-

MistrzBranzy.pl

79

Kulisy produkcji

Flash News artykuł promocyjny

ZMAGANIA MŁODYCH CUKIERNIKÓW I PIEKARZY W POZNANIU W Poznaniu, 1-2 kwietnia br., 18 młodych adeptów cukiernictwa z całej Polski walczyło o laur zwycięzcy podczas XVII edycji Ogólnopolskiego Turnieju Cukierniczego im. W. Kandulskiego.

Zgodnie z regulaminem uczniowie mieli przygotować: trzypiętrowy tort, ciastka bankietowe, figurki marcepanowe i okolicznościowy napis. Musieli również wykazać się wiedzą teoretyczną przed komisją sędziowską.

Tegoroczny Turniej wygrał Mateusz Szymański, uczeń Zespołu Szkół im. Zamoyskich w Rokietnicy, który praktyki odbywa w Cukierni Kandulski. Drugie miejsce zajęła Milena Narożna, która praktykuje w Cukierni „Kuczora” we Wrześni, a trzecie miejsce wywalczyła Weronika Stimma z Cukierni Sowa w Bydgoszczy.

Robert Einbacher, zastępca przewodniczącego Komisji Oceniającej, podkreślił, że z roku na rok wyraźnie podnosi się poziom przygotowania uczestników konkursu. Uczestnicy coraz śmielej stosują nowe technologie cukiernicze i nie boją się nowatorskich połączeń smakowych oraz wprowadzania smakowych niespodzianek

w sam środek tortu. To nie tylko podnosi rangę konkursu ale pozwala być spokojnym o przyszłość cukiernictwa.

FOT. MARZENA RUTKOWSKA-KALISZ

kkMateusz Szymański (z lewej) – najlepszy cukiernik XVII Ogólnopolskiego Turnieju Cukierniczego im. W. Kandulskiego.

Co ciekawe, swoje umiejętności szlifuje w Cukierni Kandulskiego u Roberta Einbachera (po prawej)

3-4 kwietnia br. w XVI Ogólnopolskim Turnieju Piekarniczym im. Anny Butki wystartowało 12 osób całej Polski.

W pracowni Zespołu Szkół Przemysłu Spożywczego w Poznaniu na ul. Warzywnej piekarze piekli tzw. bułki zwykłe, knyple i plecionki, a także chałki, rogale i drożdżówki.

Musieli także przygotować wyrób artystyczny na dowolny temat. Każdy z nich musiał także wyeksponować jak najładniej swoje wypie-

ki, a przed Komisją Oceniającą opowiedzieć o swojej pracy.

Najlepszym młodym piekarzem okazał się Mateusz Czarnecki, uczeń Zespołu Szkół Spożywczych i Hotelarskich w Radomiu.

Drugie miejsce zajęła Sylwia Kwiatkowska, która uczy się w Centrum Kształcenia Zawodowego i Ustawicznego nr 2 w Gdańsku.

Na trzecim miejscu uplasował się Tomasz Kucharski, który uczy się w Zespole Szkół Zawodowych nr 2 we Wrześni.

Katarzyna Mojzykiewicz gratulowała wszystkim uczestnikom, dziękowała za odwagę, jaką wykazali się, startując w tej rywalizacji. n

kkMateusz Czarnecki (po prawej) był najwyżej oceniony wśród młodych piekarzy. Na co dzień tegoroczny zwycięzca praktykuje w radomskiej Piekarni Pawła Pastuszka (w środku)

CSR BLIŻSZY FIRMOM I SPOŁECZEŃSTWU Odpowiedzialny biznes staje się coraz bardziej uznaną koncepcją, która stopniowo wkracza do sektora małych i średnich przedsiębiorstw. Potwierdza to 12. już edycja Raportu Forum Odpowiedzialnego Biznesu „Odpowiedzialny biznes w Polsce. Dobre praktyki”.

W publikacji znalazło się ponad 400 nowych przykładów społecznie odpowiedzialnych działań, najwięcej jak do tej pory. Wzrosła również liczba zgłaszających się firm z dobrymi praktykami CSR, szczególnie zauważony jest ponadstuprocentowy wzrost udziału przedstawicieli sektora MŚP w porównaniu z rokiem ubiegłym.

Raport został ogłoszony podczas 5. Targów CSR, 1 kwietnia br. na Stadionie Narodowym w Warszawie, których oficjalnego otwarcia dokonali wicepremier, minister gospodarki Janusz Piechociński i Mirella Panek-Owsiańska, prezes Forum Odpowiedzialnego Biznesu.

Raport „Odpowiedzialny biznes w Polsce 2013. Dobre praktyki” prezentuje 403 dobre praktyki CSR oraz 155 praktyk długoletnich. Głównymi wnioskami płynącymi z tegorocznej edycji Raportu są: zwiększenie znaczenia partnerstwa międzysektorowego i ponadbranżowego w rozwoju odpowiedzialnego biznesu oraz uwzględnianie w strategii biznesowej głosu nie tylko klientów, ale

80

Mistrz Branży kwiecień 2014

szerszej grupy interesariuszy – pracowników, dostawców, społeczności lokalnej. Co więcej, CSR stopniowo wkracza do sektora małych i średnich przedsiębiorstw. W tegorocznej edycji raportu reprezentowany jest on przez 47 firm. Do wzmocnienia działań CSR w tym sektorze w znacznym stopniu mogły przyczynić się konkursy z dotacjami na wdrożenie społecznej odpowiedzialności biznesu.

403 dobre praktyki CSR, czyli działania, programy lub projekty realizowane przez firmy, pogrupowane są w Raporcie zgodnie z obszarami wymienionymi w normie ISO 26000: ład organizacyjny, prawa człowieka, praktyki/aspekty pracownicze, środowisko naturalne, uczciwe praktyki rynkowe, zagadnienia konsumenckie oraz zaangażowanie i rozwój społeczności lokalnej.

Więcej o Raporcie na www.MistrzBranzy.pl n

Kulisy produkcji artykuł promocyjny

relacje XII AUDYT ŻYWNOŚCI PROGRAMU DOCEŃ POLSKIE siły zarówno małe zakłady lokalne, jak i duże przedsiębiorstwa o ogólnopolskim zasięgu.

30 kwietnia br. w Krakowie odbędzie się XII audyt produktów żywnościowych biorących udział w Ogólnopolskim Programie Promocyjnym „Doceń polskie”.

O godło programu starają się m.in. spółdzielnie mleczarskie, piekarnie i cukiernie, firmy z branży mięsnej, producenci alkoholi, przetwórnie owoców, warzyw i grzybów, a także firmy oferujące słodycze. Swoje wyroby zgło-

Do udziału w programie mogą zakwalifikować się tylko wyroby firm z branży spożywczej mające „polski akcent” ‒ produkty, które powstały z polskich składników, według tradycyjnej receptury lub są wytwarzane na terenie naszego kraju. Udokumentowanie związku wyrobu z Polską jest warunkiem koniecznym przystąpienia do programu. O znak promocyjny mogą starać się także sieci handlowe oferujące wyroby marek własnych, artykuły te muszą także spełniać ów warunek. Żywność z potwierdzonym „polskim akcentem” bierze udział w audycie, podczas którego 5-osobowa Loża Ekspertów oce-

nia smak i wygląd wyrobu, a także stosunek jakości produktu do jego ceny. Certyfikat „Doceń polskie” lub „Doceń polskie ‒ marki własne” otrzymują tylko te artykuły spożywcze, które zdobyły wymaganą regulaminem liczbę punktów. Żywność z maksymalnymi notami nagradzana jest także tytułem Top Produkt. Przewodniczącym Loży Ekspertów jest Mirek Drewniak, mistrz kuchni z wieloletnim doświadczeniem, członek Fundacji Klubu Szefów Kuchni. Grono decydujące o przyznaniu godła „Doceń polskie” tworzą osoby zawodowo związane z żywnością, członkiem Loży Ekspertów jest m.in. przedstawiciel Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. www.docenpolskie.pl, www.blog.docenpolskie.pl. n

NAJLEPSZE PRODUKTY, INNOWACYJNE FIRMY NA EUROGASTRO 2014 Podczas 18. Międzynarodowych Targów Gastronomicznych EuroGastro 2014 (26-28 marca br.) wyłoniono laureatów w konkursie na najlepszy produkt.

W poszczególnych kategoriach zwycięzcami zostali: •• Wyposażenie zaplecza kuchennego: FRIMA International AG za VarioCooking Center MULTIFICIENCY 112T (nagroda główna); GROS Jerzy Grobarek za uniwersalny gastronomiczny piec Small Smoker (wyróżnienie); TI-MA sp. z o.o. za toster do kiełbasek TESSI MAX (wyróżnienie).

•• Sprzęt, akcesoria i surowce dla kawiarni: GASTROMEDIA za PACOJET 2 (nagroda główna).

•• Żywność dla gastronomii: SC Žemaitijos pienas za ser DŽIUGAS® (nagroda główna); Viands sp. z o.o. za PEPPADEW pikantny owoc (wyróżnienie).

•• Wyposażenie sal restauracyjnych i barów: Komat Mieczysław Kozłowski za Bufet Premium Cold (nagroda główna), Gastro Magic – Wypożyczalnia Gastronomiczna za urządzenie do polerowania szkła firmy Nicem (wyróżnienie).

•• Chemia i sprzęt czyszczący dla gastronomii: Chicopee za ściereczkę J-Cloth® 3000 (nagroda główna); PPUH VOIGT sp. z o.o. za GASTRO-PUR VC 642 (wyróżnienie).

•• Sprzęt, akcesoria i odzież dla HoReCa: TEDMAR Maria Pilewicz za bluzę kucharską J1 REVOLUTION (nagroda główna).

•• Oprogramowanie sal restauracyjnych i barów: Softech Sp. z o.o. za GASTRO (nagroda główna); Posbistro Sp. z o.o. za POSbistro – nowoczesne oprogramowanie dla gastronomii na tablet (wyróżnienie).

•• Sprzęt i akcesoria dla cateringu: Duni Sales Poland sp. z o.o. za pudełko do pizzy (nagroda główna).

•• Napoje alkoholowe i bezalkoholowe oraz oprzyrządowanie: Kaspar Schulz za warzelnię 10 hl z systemem Schokolino dla browaru o wydajności rocznej do 4500 hl (nagroda główna).

Zwycięskim produktom firma MT Targi Polska przyznała prestiżowy znak „Najwyższa Jakość Targów EuroGastro 2014”.

stro 2014 – 1. miejsce zajęła firma Pro Ascobloc za zestaw mebli pomocniczych na stoiska piekarnicze, a 2. miejsce Inter Europol Piekarnia Szwajcarska za chleb drwalski fitness mały. n

W konkursie o nagrodę Ministra Gospodarki na najbardziej przedsiębiorczą firmę, eksportera i innowatora Targów EuroGa-

MistrzBranzy.pl

81

Kulisy produkcji

Flash News artykuł promocyjny

nowości produktowe

ZAINWESTUJ W NOWOŚCI FIRMY MAGOREX Nowa, nieprzywieralna powłoka blach wypiekowych MAGOREX Firma MAGOREX – producent wyposażenia dla piekarni i cukierni – wprowadziła do oferty nowe, nieprzywierające pokrycie blach wypiekowych. Pokrycie to profesjonalna, przemysłowa powłoka polimerowa non-stick, specjalnie zaprojektowana na potrzeby piekarstwa i cukiernictwa. Jej zastosowanie pozwoli zmniejszyć ilość oleju stosowanego do smarowania blach, nawet o 90% w stosunku do blach tradycyjnych bez pokrycia. Powłoka jest trudnościeralna, jej wytrzymałość to ok. 2000–2500 cykli (wytrzymałość zależy od rodzaju wypieku). Powłoka non-stick zdecydowanie ułatwia utrzymanie blach w czystości. Może być nałożona na większość blach oferowanych przez MAGOREX. Producent oferuje bardzo atrakcyjne ceny na ten rodzaj blach.

MAGOREX, ul. Pienińska 11, 68-200 Żary tel. 68 465 68 50, fax 68 470 18 81 info@magorex.pl, www.magorex.pl

SYROP GLUKOZOWO-FRUKTOZOWY Syrop jest produktem spożywczym, substancją płynną, jednolitą w całej masie otrzymaną w wyniku kwasowej hydrolizy sacharozy. Składniki produktu to cukier inwertowany. Syrop glukozowo-fruktozowy nadaje się do bezpośredniego użycia jako dodatek do ciast, kremów, lodów, deserów, napojów i wyrobów cukierniczych. Głównie

wykorzystywany przez piekarnie, cukiernie oraz inne zakłady produkcji spożywczej.

Forma opakowania: wiaderka i pojemniki polietylenowe o pojemności 5-10 litrów.

Beczki i kontenery polietylenowe o pojemności 70-1000 litrów. W ofercie firma posiada również miody naturalne, sztuczne, piekarnicze.

P.P.H Apimar tel. 601 379 034 tel./fax 81 883 41 63 e-mail: apimar@interia.pl, www.apimar.pl

FAST GAST – BEZ TŁUSZCZU, BEZ SMUG Gotowy do użycia preparat do usuwania wszelkiego typu tłustych i olejowych zabrudzeń. Dzięki zdolności do emulgowania tłuszczu rozpuszcza silne i uporczywe zabrudzenia olejowo-tłuszczowe, przypalone resztki jedzenia, nie pozostawiając przy tym smug i zacieków na czyszczonych powierzchniach. Spryskiwacz sprawia, że środek jest prosty w użyciu, gwarantując jednocześnie precyzję dozowania i dotarcie do trudno dostępnych miejsc.

Posiada przyjemny i świeży zapach.

ZASTOSOWANIE: Do mycia wodoodpornych powierzchni w gastronomii, przemyśle przetwórczym narażonych na tłuste osady.

Preparat zalecany do czyszczenia wszelkiego rodzaju powierzchni twardych, w kuchni i gastronomii oraz powierzchni w przemyśle spożywczym: okapów kuchennych, blatów, stołów, posadzek oraz ścian.

SPOSÓB UŻYCIA: Przed użyciem wstrząsnąć. Preparat nanieść bezpośrednio na czyszczoną powierzchnię, odczekać chwilę i przepolerować czystą ściereczką do sucha. W razie konieczności czynność powtórzyć. UWAGA: powierzchnie mające kontakt z żywnością po umyciu obficie spłukać wodą. Posiada Atest PZH

ARLEKINO ZATRUDNI PRZEDSTAWICIELA HANDLOWEGO Dystrybutor półproduktów do lodów poszukuje przedstawiciela handlowego z doświadczeniem w branży lodziarskiej (technologia produkcji lodów) do pracy na terenie województw centralnej i wschodniej Polski.

82

Mistrz Branży kwiecień 2014

Kontakt: praca@arlekino.pl tel. 519 140 494

Amtra Sp. z o.o. ul. Schonów 3, 41-200 Sosnowiec tel. 32 294 41 00, fax: 32 294 41 39 www.clinex.com.pl

Zgłoś się do Twojej hurtowni lub zapytaj przedstawiciela o bezpłatne wydanie MB

5M HURTOWNIA Ry b ni k , u l .Go l e j o w s k a 29 t e l . 32 43 96 221

BARTEX C z ęs t o c h o w a , u l . Ży z n a 58, t e l . 34 362 07 95

AGRA O p o l e , u l . B u d o w l a n y c h 4a , t e l . 77 453 21 45/46

Cen t r um Po l s ka T u l is z k ó w , O go rz e l c z y n 1A , t e l . 63 280 39 00

O d d z ia ł y : C z ęs t o c h o w a , u l . T a rt a k o w a 32/40, t e l . 34 361 42 92 W ro c ł aw , u l . Gra bi s z y ńs k a 231 EF, t e l . 692 15 39 46

Dr o so l B ęd z in , u l . P ia s t o w s k a 29, t e l . 32 761 93 25

Ambas ad o r 92 P ia s ec z n o , u l . Ra s z y ńs k a 13 T e l /fa x 22 711 33 33/34

GHM C h o rzó w , u l . K at o w ic k a 115, t e l . 32 241 08 12

O d d z ia ł y : O rz y s z , u l . W ierz bi ńs k a 6 t e l . 87 423 71 78 K o w al e k /Gd ańs k a , u l . Magn ac k a 4 t e l . 58 731 12 12 L u b l in , u l . B u rs a ki 6 t e l . 81 747 08 21

Hur t o w n ia PORT Ra b k a -Z d ró j , u l .K il ińs ki e go 46b , t e l . 18 267 74 46

APC-BACK EURO P Po l s ka O p o l e , u l . B u d o w l a n y c h 4a t e l . 77 45 30 501

KUMA B y d go s zc z , u l . S t an is ł aw a J an a Ro l bies k iego 11 t e l . 52 345 11 05

BMS -G W ie l ic z k a , P aw l ik o w ic e 78 t e l . 12 288 16 60

Mo d en a B ie l s k o -B ia ł a , u l . K at o w ic k a 80, t e l . 33 812 60 26

O d d z ia ł : T a rn ó w , u l . S k rz y s zo w s k a 7 t e l . 14 620 16 50

O d d z ia ł : C z e c h o w ic e - D z ie d z ic e , u l . J u n ac k a 12b , t e l . 32 215 16 16

Eko m S zc z e c in , u l . K n ie w s k a 2h , t e l . 91 46 26 128

Jan Piw o w ar Ił aw a , u l . U s ł u go w a 11, t e l . 89 645 48 19

Mer kur 09 W a rs z aw a , u l . A n n o p o l 4a t e l . (22) 675 26 30

bu d.

F,

O d d z ia ł y 72-100 Go l e ni ó w u l . P ro s t a 24 Ło z ie n ic a t e l . (91) 432 16 80

Sav po l Gl iw ic e , u l . S o w ińs ki e go 7 t e l .: +48 32 400 04 00 O d d z ia ł y : K ra k ó w , u l . P ó ł ł a n ki 18 t e l .: 12 266 11 65 W a ł b rz y c h , u l . J ac hi mo w ic z a 10 t e l .: 74 660 92 00

Mo t y l P ia s ki , B y s t rz e j o w ic e P ierw s z e 47 A t e l . 81 582 17 77 w .12

Sempr e P ru s z k ó w , u l .W ie j s k a 13a , t e l . 519 02 00 42

PIEKAR Z P o z n a ń, u l . C zo rs z t y ńs k a 1, t e l . 61 842 21 51

S EB -MAG U l . Mł aw s k a 7a , 06-400 C iec h a n ó w t e l ./fa x +48 23 673 58 01

Pl us Łódź, ul. Tuwima 98, . 42 674 52 24

t el

PZ EUGENIUS Z SMOLIŃS KI Gł o gó w , u l . S ik o rs ki e go 48c , t e l . 76 726 58 96 Po l mar kus P y s k o w ic e , u l . W y s z y ńs ki e go 62, t e l . 32 301 91 00 O d d z ia ł y : W ro c ł aw , u l . Gie ł d o w a 12, t e l . 71 363 55 66 K ra k ó w , u l . S a s k a 27, t e l . 12 442 00 00 Sempr e P ru s z k ó w , u l .W ie j s k a 13a , t e l . 519 02 00 42

O d d z ia ł y : Fry s z t a k , u l . Fry s z t ac ki e go 56 t e l ./fa x 17 277 70 27 S a n o k , u l . N a ft o w a 2 t e l ./fa x 13 464 84 60 T a rn o b rz e g, u l . J ac h o w ic z a 12 t e l ./fa x 15 822 19 46 TECH MAT B y d go s zc z , U l . S z a j n o c h y 3/5, t e l . 52 342 60 50

t el

Sezamex T o ru ń, u l . T o w a ro w a 11, . 56 655 78 77

O d d z ia ł y : C h o j ni c e , U l . S k ł a d o w a 8, t e l . 52 397 65 34 W ł o c ł aw e k , U l . O k rz ei 59, t e l . 54 232 54 12 P ru s zc z Gd a ńs ki , u l . P rz e my s ł o w a 3, t e l . 58 773 02 15 O l s z t y n e k , U l . P io ni eró w 9, t e l . 89 523 58 63

S iek Ra d o m, u l . K ie l ec k a 116e , t e l . 48 369 95 55

ZIARNEX '93 W a rs z aw a , u l . C y k l a me n ó w 10, t e l . 22 872 44 44

O d d z ia ł : B u s k o Z d ró j , u l . B o h at eró w W -aw y 126, t e l ./fa x 41 370 81 29

O d d z ia ł y : W a rs z aw a , u l . S a s k a 64, t e l ./fa x 22 617 35 95 Biał ystok, ul. Leśna 1D, k o m. 604 50 29 33 Pł o c k , u l . T a rgo w a 1, t e l ./fa x 24 366 85 85 S ied l c e , u l . B u d o w l a n a 3A , t e l ./fa x 25 633 45 23 S u w a ł ki , u l . P rz y t o ro w a 19, t e l ./fa x . 87 565 37 34

S mako s z Świętochł owice, ul. Krauzego 8, t e l ./fa x : 32 245 12 72 Tajf un Rz e s zó w , u l . Mo n t e C a s s in o 14/61a t e l . 17 857 74 00