Mistrz Branzy #35; maj-czerwiec 2015 by Mistrz Branzy

Mistrz www.mistrzbranzy.pl

maj-czerwiec 2015

branży

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy ISSN 2084-8439

maj-czerwiec 2015

dodatek specjaln y SKLEP FIRMOW Y

Gdzie warto się szkolić? w w w. M i st r z B ra n z y. p l

Iwona Niemczewska, restauratorka i cukiernik

Wyróżniona w Le Cordon Bleu

ej -cukiernicz o z ic n r a k ie branży p ch Przykłady z owiązujący b o ie w a t s d łasne na po w ie n a w o c znakowania h c y Opra c ą z c y t rawnych do p w ó is p e z r p ik 2014 r. n r ie z d ź a p y na Stan prawn

29zł

39zł w tym 5% VAT

w tym 5% VAT

atorów dla prenumer ży an Br a rz ist M

siążki kupie k y pr z y z a et ykiet atu na b a r int, r % P 5 n de r Aleksa i n r a k 60 dru 814 55 tel. 61

Zamów prenumerata@mistrzbranzy.pl

M: +48 881 610 660 T: +48 32 729 96 80 F: +48 32 729 96 70 Poradnik dystrybuowany jest przez redakcję Mistrza Branży i jej partnerów

Partnerzy:

+ koszty wysyłki

praktyczny poradnik

Opracowywanie etykiet

zgodnie z aktualnymi wymaganiami przepisów prawnych Stan prawny na październik 2014 r.

Wioletta Bogusz-Kaliś

Ucz się, ucz… …bo nauka to potęgi klucz – powtarzali nasi rodzice. I mieli rację. Każdy mistrz był kiedyś uczniem. Potrzeba wielu prób i błędów, lat nauki i podpatrywania pracy innych, by samemu dojść do wymarzonego poziomu. Prawdziwego mistrza można poznać po tym, że nie spoczywa na laurach, w rzemieślniczym fachu nie chodzi na skróty i ciągle się uczy. Tak jak Iwona Niemczewska – szef kuchni i cukierni we własnej restauracji Z Drugiej Strony Lustra. Szkoliła się u mistrzyni Bożeny Sikoń, w Espai Sucre, w Paul Bocuse Institute, a w ubiegłym roku z wyróżnieniem ukończyła cukiernictwo w słynnej szkole Le Cordon Bleu w Londynie. Dzisiaj zapytaliśmy ją, dlaczego tak daleko jechała po naukę, czym się wyróżniła i co jej to wszystko dało. Z potrzeby ciągłego poznawania i doskonalenia rodzą się wielkie talenty. Tymczasem w Polsce największym problemem nie jest brak utalentowanych ludzi, lecz deficyt niezależnych centrów szkoleniowych dla piekarzy i cukierników. Tę lukę starają się wypełnić dystrybutorzy działający w naszej branży, prywatne akademie czy pracownie cukiernicze bądź piekarskie, które poprzez szkolenia i kursy transferują aktualne trendy, wiedzę, surowce, a także konkretne rozwiązania. A my pozbieraliśmy informacje od zainteresowanych firm, by w skondensowanej formie przygotować krótki, acz treściwy przegląd miejsc, w których można się szkolić. Na szczycie tych wszystkich zabiegów podnoszenia kwalifikacji i jakości stoi On – klient. W końcu to dla niego branża istnieje i się zmienia. Zmienia się też oblicze naszych sklepów firmowych, którym poświęcamy najnowszy dodatek specjalny. Czym zaskarbić sobie przychylność konsumentów, zatrzymać ich na dłużej, a także gdzie znaleźć optymalną lokalizację, by być bliżej klientów? Spróbujemy też odpowiedzieć na pytanie, czy sklepy online, które tak dynamicznie się rozwijają, mogą być ciekawą opcją dla piekarni i cukierni? Lub co zrobić, by były dodatkowym intratnym biznesem?

Miłej lektury! Redakcja Mistrza Branży

Portal i poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice T: +48 32 729 96 80 F: +48 32 729 96 70 redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Anna Kania P.O. Redaktor Naczelnej a.kania@MistrzBranzy.pl +48 531 610 668 Aurora Czekoladowa Redaktor aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326 Agata Siejka Asystentka redakcji a.siejka@MistrzBranzy.pl 32 729 96 80 w. 1 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669

Iwona Niemczewska – zdolna, ambitna i wyróżniona!

Wydawnictwo Grupa 69 Al. Jerozolimskie 44 lok . 229 00-024 Warszawa

Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl

Menadżer Projektu Danuta Bujak d.bujak@MistrzBranzy.pl +48 603 610 667 Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 32 729 96 80 Oprawa graficzna Magdalena Ścierska m.scierska@MistrzBranzy.pl DTP A. Adamowicz Drukarnia Archidiecezjalna ul. Wita Stwosza 11 40-042 Katowice konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

www.MistrzBranzy.pl okładka: fot. Natalia Zakrocka

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

Spis treści

ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice

Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88

Bydgoska manufaktura chleba i smaku

Rozmowa Mistrza Branży – Skończyłam Le Cordon Bleu z wyróżnieniem! – rozmowa z Iwoną Niemczewską, szefem kuchni i cukierni w restauracji Z Drugiej Strony Lustra �� 8 Wielki apetyt na zwycięstwo – wywiad z Rafałem Macałą i Jerzym Łukasiewiczem, uczestnikami Międzynarodowych Mistrzostw w Mediolanie �� 14

Ludzie i ich pasje Murmiłło – bydgoska manufaktura chleba i smaku �� 16 Thierry Ayel – francuski szyk w sercu Śląska �� 20

Efektywne zarządzanie Przywódca, władca czy zarządca – w poszukiwaniu modelu wartościowego lidera ��24 Nowoczesne metody kompletacji, przy wsparciu CSB-System ��28

Edukacja Partner to też klient �� 30 Kuźnie Mistrzów – trzy najsłynniejsze szkoły dla cukierników w Europie �� 32 Gdzie szkolić się w Polsce? Przegląd firm szkolących dla piekarzy, cukierników i lodziarzy �� 35

Kulisy produkcji Jak nie żelatyna, to co? �� 40 Hiszpańskie hity kulinarne z czerstwym pieczywem �� 44

Najsłynniejsze szkoły mistrzów w Europie

Nowoczesny SKLEP FIRMOWY

47-69

TOP trendy w piekarni �� 48 Sprzedaż pieczywa w wielkim mieście �� 50 Jak pogodzić wysoką jakość pieczywa z odpiekiem w sklepie? �� 52 Pozytywne klimaty �� 55 W zabudowie kontenerowej �� 56 Peters&Nurkowski wyposaża sklepy firmowe, cukiernie i lodziarnie �� 60 Analiza: Sklep online – nowoczesny wybryk czy pomysł na realny biznes? �� 62 Boxomania. E-zakupy z niespodzianką �� 66 Idź z duchem ekonomii, czyli dlaczego warto założyć sklep online �� 68

Sklepy online

70-73

Sprzedaż i ekspozycja Piekarnie gluten-free – przyszłość czy ryzyko? ��74 Biblioteka Mistrza Branży �� 77 Na całym świecie przybywa ekoproducentów – Najnowsze statystyki dotyczące rolnictwa ekologicznego �� 78 Raport: Klient na Śląsku – Analiza zachowań nabywczych i preferencji konsumentów na rynku pieczywa �� 80 Osobista lista najciekawszych działań marketingowych �� 82

SEZON NA OWOCE

Flash News

84-95

INDEKS FIRM

Sklep firmowy

Malinowa Delicja �� 85 Tort bezowy rabarbarowo-różany �� 86 Tort pokrzywowy z truskawkami �� 87 Torcik „Truskawkowe lato” �� 88 Letnie orzeźwienie �� 89 Truskawka, czekolada & wanilia �� 90

Inwazja owoców w letnich deserach

Migdałowa tarta z owocami �� 91 Malinowa niespodzianka �� 92 Sernik na zimno �� 93 Tarta Malinowa �� 94 Kokosowa panna cotta z ananasem �� 95

96-106

Axel �� 49 BakerLink ��21 Barbara Luijckx ��3 CSB System �� 63 CSM Polska ��19 Dekor Pol �� 33 Geth �� 53 Guz Technika Piekarnicza ��29, 105 Hert Akcesoria �� 65 Hurtownie Partnerskie �� III okładka Kandy ��17 Kruszwica �� 27 Lesaffre Polska ��13 Magorex ��IV okładka MarketingFanpage �� 83 Martin Braun/Grados �� 42 Masz Gliwice �� 59 Modecor �� 23 PAN Centrum Słodkiej Dekoracji ��5 Peters&Nurkowski ��61 Pfahnl Polska ��15 Polmarkus ��69, 103 Składanowscy Architekci �� 57 Targi IBA ��11 UNIFERM Polska �� 25 Uldo Polska �� 75 Sklepy online automatyka-sterowanie.pl �� 73 cukieteria.pl �� 70 fabrykacukiernika.pl �� 71 pan-centrum.pl �� 72 sklep.hertakcesoria.pl �� 71 sklep.magorex.pl �� 71 sklep.masz.gliwice.pl �� 72 sklep.polmarkus.com.pl �� 72 tortownia.pl �� 73 wypiekarnia.pl �� 73 Biblioteka Mistrza Branży: Chłodnictwo �� 77 Odroczony rozrost �� 77 Opracowywanie etykiet zgodnie z aktualnymi wymaganiami przepisów prawnych ��II okładka, 77 Prenumerata �� 79

Rozmowa Mistrza Branży

Skończyłam Le Cordon Bleu z wyróżnieniem! Długie miesiące wytężonego wysiłku, wiele godzin zgłębiania cukierniczych i kulinarnych tajemnic – ale opłaciło się. Iwona Niemczewska, na co dzień właścicielka oraz szef kuchni i cukierni restauracji Z Drugiej Strony Lustra w Szczecinie, ukończyła prestiżową szkołę Le Cordon Bleu – i to z wyróżnieniem! Dzisiaj opowie, czy to było cukiernicze Hell’s Kitchen, czy solidne przygotowanie do pracy cukiernika. Porozmawiamy też o przesłodzonych smakach i przeroście formy nad treścią.

Iwona Niemczewska – w 2010 r. rzuciła intratną posadę prawnika, żeby zrealizować marzenie o własnej restauracji. Cukiernictwa uczyła się pod okiem mistrzyni Bożeny Sikoń. W latach 2012-2014 studentka w londyńskim oddziale szkoły Le Cordon Bleu, gdzie ukończyła najwyższy poziom – Grand Diplome. W 2012 r. we francuskim Paul Bocuse Institute odbyła 6-tygodniowy kurs dla profesjonalistów. Pobierała też nauki u Waltera G. Vogta w znanej na całym świecie szkole cukierniczej działającej przy restauracji Espai Sucre w Barcelonie. Często podróżuje po świecie, skąd przywozi kulinarne smaczki i pomysły na desery.

Mistrz Branży maj-czerwiec 2015

FOT. NATALIA ZAKROCKA

rozmawiała: Anna Kania

Rozmowa Mistrza Branży

Anna Kania: Ukończyłaś cukiernictwo w Le Cordon Bleu z wyróżnieniem. Wiedziałam, że jesteś ambitna, zdolna, ale czy to był powód, żeby jechać do Londynu uczyć się robić ciasta? W Polsce też mamy świetnych mistrzów! Iwona Niemczewska: Mamy znanych i cenionych mistrzów, ale nie mamy ani jednej szkoły na wysokim poziomie, w której masz wszystko: i kadrę fachowców, i sprzęt, i produkty na najwyższym poziomie. Wówczas nie chodziło mi o kursy, na których się doszkalasz, tylko o rzetelną teorię połączoną z praktyką – która tworzy solidne podstawy do dalszej pracy. MB.: Dlaczego akurat Le Cordon Bleu? I.N.: Bo tutaj są fantastycznie prowadzone metodyczne szkolenia – od podstaw po poziom mistrzowski – dla cukierników i kucharzy. Największym uznaniem w Londynie cieszy się jednak cukiernictwo – grup cukierniczych jest tam zawsze dwa razy więcej niż grup kulinarnych. Zajęcia prowadzą nauczyciele z całego świata, głównie francuscy i angielscy – mistrzo-

wie w swoim fachu. Ludzie przyjeżdżają tutaj z różnych krajów, by poznawać tajniki robienia chleba, croissantów, tortów, czekolad czy deserów na talerzu. Co istotne, część przekazywanej wiedzy jest trudna do zdobycia w Polsce. MB.: Ile czasu zajęła Ci nauka? I.N.: Na co dzień prowadzę restaurację Z Drugiej Strony Lustra w Szczecinie, dlatego szkołę kończyłam etapami – co roku, począwszy od 2012 r., zaliczałam wszystkie poziomy nauki: basic (podstawowy), intermediate (średnio zaawansowany) oraz superior (najwyższy). Zrobiłam dwa pełne kursy – kulinarny i cukierniczy jednocześnie. Trzy semestry po trzy miesiące, czyli łącznie dziewięć miesięcy. W trakcie jednego kursu zajęcia odbywają się trzy razy w tygodniu, gdy jednak zdecydujesz się na obydwa jednocześnie – spędzasz w szkole pięć – sześć dni od rana do wieczora. To konkretna dawka zajęć i mało osób się na nią decyduje. MB.: Czy mając doświadczenie i potwierdzone kwalifikacje w zawodzie, można zacząć naukę od poziomu intermediate?

I.N.: Nie. Każdy musi zacząć od podstaw – nawet jeśli jest się cukiernikiem z doświadczeniem i umiejętnościami, nie ma możliwości, by przejść od razu na poziom średni. Na pierwszym etapie zdobywasz wiedzę z tradycyjnych technik francuskich, które są podstawą, aby kontynuować naukę na kolejnych poziomach. MB.: Czego można nauczyć się na poszczególnych poziomach? I.N.: Poziom basic poświęcony jest podstawowym technikom cukierniczym w zakresie ciast, kremów i musów. Tutaj też zyskujesz podstawy piekarnictwa. Zaczynamy od krojenia sałatki owocowej, a kończymy na przygotowaniu eklerów, prostych tortów i tart. Średni poziom to rozwinięcie podstawowych tematów, do których dochodzą bardziej skomplikowane technicznie torty i desery oraz pieczywo. Na tym poziomie poznałam też tajniki temperowania czekolady i pracę z cukrem. Poziom najwyższy daje możliwość tworzenia własnych tortów czy deserów, mając określoną liczbę składników. Dodatkowo w programie superior dochodzi przygotowanie angielskiej afternoon tea, gdzie



Le Cordon Bleu to francuska szkoła kulinarna działająca nieprzerwanie od 1895 r., czyli już 120 lat, prawdopodobnie najstarsza na świecie, a na pewno zaliczająca się do elity szkół kulinarnych. Gdy wyrobiła sobie solidną markę, otwierano kolejne jej oddziały. Swoje filie ma na całym świecie – m.in. szkołę w Londynie, działającą od 1933 r., w której uczyła się Iwona Niemczewska.

MistrzBranzy.pl

Rozmowa Mistrza Branży

w ciągu dwóch dni trzeba przyszykować ok. 50 różnych ciast i deserów. Na tym poziomie cenne są także seminaria, na których pracuje się w grupach nad konkretnym zadaniem, np. otwarciem cukierni w 5-gwiazdkowym hotelu, dla którego trzeba stworzyć menu, ceny, strategię marketingową… MB.: Czy mistrzowie przymykają oko na nieprzygotowanie lub nieobecność uczestników na zajęciach? I.N.: Czy jest sens w płaceniu grubych pieniędzy (przyp. red.: 20 tys. funtów) i opuszczaniu zajęć, których nie można odrobić? Reguły są proste: trzy nieusprawiedliwione nieobecności na zajęciach w ciągu trzech miesięcy kończą się niezaliczeniem danego poziomu. Frekwencja na zajęciach jest więc zwykle blisko 100-procentowa. MB.: Co z systemem oceniania – jest równie rygorystyczny? I.N.: Każde zajęcia rozpoczynają się od oceny właściwego ubioru. Podczas

zajęć praktycznych prowadzący oceniają Cię jeszcze w 5 kryteriach: higiena, organizacja, prezentacja, przygotowanie oraz praca zespołowa. Wszystkie te noty są podstawą do oceny przejściowej w trakcie kursu, a także do oceny końcowej uczestnika. Ponadto na każdym poziomie trzeba zaliczać egzaminy zarówno pisemne, jak i praktyczne. Na poziomie podstawowym egzaminy praktyczne obejmowały: eklery, tartę i tort z bitą śmietaną, na średnim poziomie: torty Opera, Sabrina i Fraisier, a na poziomie najwyższym uczestnik miał egzaminy w zasadzie co tydzień lub dwa tygodnie z każdej dziedziny. Począwszy od pieczywa, poprzez desery, pracę z czekoladą, cukrem, torty, aż po nowoczesne tarty i desery. Warunkiem ukończenia szkoły jest przygotowanie końcowego portfolio, w którym trzeba szczegółowo opisać metody pracy z czekoladą, cukrem, zamieścić wiele przepisów oraz zdjęć własnych wyrobów cukierniczych. Do tego dochodzi napisanie kilku esejów (w każdym semestrze jest inny temat) w języku angielskim.

MB.: To wszystko zaczyna przypominać Hell’s Kitchen, tylko w wersji nieinscenizowanej... I.N.: (śmiech) Le Cordon Bleu to codzienny egzamin, spory stres, ale także znakomita nauka dyscypliny i dokładności, tak istotnych w cukiernictwie. To po prostu studia gastronomiczne z prawdziwego zdarzenia, które dobrze przygotowują teoretycznie i praktycznie do pracy w tej branży. Dlatego ukończenie szkoły jest równoznaczne z uzyskaniem w Polsce licencjatu. To dobry wybór dla osób, które chcą być np. szefami cukiernictwa – wiedzy zdobytej na tym „uniwersytecie” nie zastąpią żadne weekendowe szkolenia. MB.: Kiedy mówisz o LCB, często padają określenia: „podstawy cukiernictwa”, „tradycyjne techniki”. W tej szkole nie uczą nowych technik? I.N.: Ta szkoła hołduje tradycji, co nie oznacza, że jest skostniała. Tutaj pracujesz przy użyciu najlepszych jakościowo surowców i poznajesz wszystkie podstawowe techniki pracy. Najpierw należy

kkCukiernictwo to oczko w głowie Iwony Niemczewskiej. Cokolwiek robi, musi być i ładne, i smaczne. Smaczne – czytaj: nieprzesłodzone

Mistrz Branży maj-czerwiec 2015

Rozmowa spotkanie Mistrza Branży Branżowe

ekspertów z branży

przyswoić solidne podstawy, aby bawić się nowinkami ze świata. I chyba z takiego założenia wychodzi dyrekcja w Le Cordon Bleu – choć tamtejsi nauczyciele nie są zwolennikami kuchni molekularnej, to doceniają zalety gotowania w niskich temperaturach sous vide i obecnie przygotowują swoich uczniów do pracy również w tej technice.

piekarskiej, cukierniczej i snacków

MB: Też masz dystans do nowinek? I.N.: Nie, lubię nowinki, ale połączone z solidną bazą. Mam dystans do kuchni i cukiernictwa, które są tak bardzo nowoczesne, że ich twórcy zapominają o najważniejszym – smaku i technice. Zauważ, że ostatnimi czasy wiele osób uważa się za speców od kuchni molekularnej, a mało kto tak naprawdę potrafi zrobić smaczne, klasyczne dania. Idąc do restauracji lub kawiarni, rzadko trafia się na dobry technicznie i jednocześnie smaczny deser. Czasami desery są dobrze przygotowane pod względem technicznym, ale pomimo wielu nazw smaków w opisie tych deserów jedynym jest smak słodki; innym razem smak jest odpowiedni, ale brak techniki. Większość szefów wychodzi z założenia, że je się oczami, a prawda jest taka, że oczami się kupuje. Czyli marketingowo przyciągniemy gości wyglądem naszych wyrobów, ale dopiero połączenie techniki i smaku zapadnie w ich pamięć – i dopiero wówczas będą chcieli tam wracać. MB.: Jak zatem podchodzą mistrzowie w Le Cordon Bleu do artystycznej strony cukiernictwa? Czy cukiernik bez plastycznego zacięcia ma szansę podciągnąć się w tej sztuce? I.N.: Artyzm jest tutaj oceniany w drugiej kolejności, jednak nauczyciele zwracają uwagę, czy dana linia jest płynna, równa, powtarzalna… Od zawsze uważałam, że jestem antyartystyczna – tymczasem w Le Cordon Bleu „wyrobili” mi rękę. Dzięki temu potrafię zrobić np. rzeźbę czy też pudełko z czekolady. Dobrze szła mi praca z karmelem; ostatnio polubiłam nawet royal icing. 

Od 12. do 17.9.2015 targi iba 2015 zgromadzą światowych ekspertów z branży. Różnorodna gama produktów sprawi, że targi iba staną się żywym spotkaniem branżowym, na którym obok piekarnictwa i cukiernictwa zaprezentowane zostaną również nowe trendy z zakresu snacków oraz kawy. Wiodące światowe targi przedstawią najnowsze innowacje i rozwój technologiczny, co zostanie zademonstrowane Państwu na żywo.

llWe własnej restauracji Z Drugiej Strony Lustra w Szczecinie Iwona realizuje swoje dwie największe pasje: gotuje i tworzy desery, których smak zapada w pamięć

Monachium

reklama

iba – Światowe Wiodące Targi Piekarnictwa, Cukiernictwa i Snacków Kontakt w Państwa kraju: www.iba.de/abroad

MistrzBranzy.pl

Rozmowa Mistrza Branży

MB.: A czy nauka w słynnej szkole wpłynęła na Twoje prowadzenie firmy? Zrobiłaś rewolucję w restauracji Z Drugiej Strony Lustra? I.N.: Nie było takiej potrzeby. Gdy otwierałam w Szczecinie restaurację w grudniu 2010 r., moje przekonania dotyczące szeroko pojętej gastronomii nie zmieniły się. Nigdy nie używałam półproduktów, a mój zespół wkładał w przygotowywanie dań mnóstwo rzemieślniczej roboty. Dzięki Le Cordon Bleu zyskałam jednak ogromną wiedzę, którą wykorzystuję w codziennej pracy. MB.: Jakie trendy zwróciły Twoją uwagę podczas ostatniego pobytu w Londynie? I.N.: W Europie modne stają się deserowe bary. Cukiernik przy swoim stanowisku ma do dyspozycji kilka syfonów z różnymi substancjami i cały zestaw rozmaitych dodatków, np.: prażone orzeszki, kruszonkę, kilka rodzajów kremów, galaretki, musy. Z tych produktów tworzy on na oczach klienta deser na zamówienie. Oczywiście musi zachować zasady komponowania, czyli zadbać o różne tekstury, tak, żeby w deserze był element zaskoczenia. Dużą furorę robią też nowoczesne tarty.

kkGłodna wiedzy? Zawsze! Iwona Niemczewska uczyła się cukiernictwa od najlepszych: mistrzyni Bożeny Sikoń i Waltera G. Vogta (Espai Sucre). Szkoliła się w Le Cordon Bleu oraz w Paul Bocuse Institute. Ponadto często podróżuje, co – jak wiadomo – najlepiej kształci

MB.: Wszystko robisz od podstaw, tradycyjnie, ale na przekór tradycji minimalizujesz cukier. Jak reagowali na to Twoi mistrzowie w LCB? I.N.: Na początku nauki nikt się nie wychyla i każdy z uczestników dokładnie realizuje receptury otrzymane w szkole. Ja już na poziomie basic obniżałam ilość cukru i koledzy pracujący obok mnie mieli wątpliwości, ale gdy dałam do oceny przygotowany deser z mniejszą ilością cukru i szef

Mistrz Branży maj-czerwiec 2015

mnie pochwalił, to był to mój sukces, sam przyznał, że deser ma pełniejszy smak. Porównując receptury z LCB sprzed paru lat, kiedy byłam na poziomie basic, i te z 2014 r., zauważyłam, że zmniejszyła się w nich ilość cukru. Cukier jest oczywiście bardzo ważny w cukiernictwie, ale ja nawet na egzaminach używałam go mniej, niż było podane – i wyszło mi to na dobre. Myślę, że tym podejściem do cukru wpłynęłam na tę szkołę pozytywnie (śmiech).

MB.: Jak przygotowuje się nowoczesną tartę? I.N.: Pierwsza część składa się z kruchego ciasta, francuskiego kompotu (przyp. red.: jest to dżem-kompot z cukrem, czasami z żelatyną) i crispy layer – najczęściej jest to zatemperowana czekolada z chrupiącymi dodatkami. Druga część to biszkopt, odpiekany w mniejszym ringu, i mus owocowy. Tak przygotowany biszkopt z musem obracasz, oblewasz polewą i nakładasz na tartę... Te smakołyki są czaso- i pracochłonne, dlatego w Europie ich ceny sięgają nawet 70 euro. MB.: Próbowałaś wprowadzić taką tartę do menu własnej restauracji? I.N.: Tak, choć z trudem sprzedałam ją za 20 zł (śmiech). Cena dla polskich konsumentów wciąż jest najważniejsza. Ale to mnie nie zraża. Według mnie restauratorzy, podobnie jak cukiernicy, powinni stawiać na jakość, przyzwyczajać i otwierać swoich klientów na nowe formy, w których najważniejszy jest smak połączony z formą. Dziękuję za rozmowę.

Rozmowa Mistrza Branży

rozmawiała Aurora Czekoladowa

Wielki apetyt na zwycięstwo!

– rozmowa z Rafałem Macałą oraz Jerzym Łukasikiem – członkami polskiej ekipy startującej w Mistrzostwach Cukierników w Mediolanie Jest ich trzech. Każdy specjalizuje się w innej kategorii cukiernictwa. Pod koniec października połączą swoje siły, by jako jedna drużyna reprezentować Polskę i zdobyć dla nas sławny w całym świecie puchar.

The World Trophy of Pastry, Ice Cream and Chocolate, czyli światowe Mistrzostwa Cukierników, to jeden z najbardziej prestiżowych konkursów branżowych. Mistrzostwa odbywają się co dwa lata i są nieodłącznym elementem Targów HOST – najważniejszego wydarzenia w branży HoReCa w Europie. Pomysłodawcą i organizatorem konkursu jest Włoska Federacja Cukierników, Lodziarzy i Mistrzów Czekolady (FIP). Konkurs trwa dwa dni, podczas których wystąpi 16 drużyn z całego świata. Każda będzie mieć 7 godzin na przygotowanie produktów finalnych. Polskę reprezentować będą: Rafał Macała (Galeria Tortów Artystycznych, Kraków) – eksponat z karmelu i tort – Ryszard Wawrzyniak (Cukiernia Jana Kachlickiego, Grodzisk) – eksponat z czekolady i dwa rodzaje pralin – oraz Jerzy Łukasik (Słodki Wierzynek, Kraków) – eksponat z dragantu i lodowa kompozycja. Kapitanem drużyny jest Sebastian Szmyd – główny technolog Master Martini Polska. Aurora: Mistrzostwa w Mediolanie to konkurs na światowym poziomie, w którym sam udział jest wyróżnieniem. Jak dostaliście się do konkursu? Rafał Macała: Sponsorzy przyjrzeli się wielu kandydatom i wybrali te osoby, które ich zdaniem spełnią kryteria takiego międzynarodowego konkursu. Decyzja była o tyle łatwa, że świat cukierniczy w Polsce nie jest aż tak duży, łatwo było więc zyskać rozeznanie, kto jest w czym dobry.

kkOd lewej: Jerzy Łukasik, nasza autorka - Aurora oraz Rafał Macała. Trzecim członkiem ekipy jest Ryszard Wawrzyniak.

Mistrz Branży maj-czerwiec 2015

Aurora: Udział w tak prestiżowych mistrzostwach to ogromne wyzwanie, nawet dla wprawnego cukiernika. Od jakiego czasu i w jaki sposób się przygotowujecie? Jerzy Łukasik: Zasadniczo nasze przygotowania do konkursu trwają od momentu, w którym potwierdzono nasz udział, czyli od roku. I zapewne będą trwać aż do samego dnia rozpoczęcia Mistrzostw. R.M.: Najgorzej jest zacząć – trzeba bowiem stworzyć dobry, spójny pomysł oraz zarys całości. Pomysł, którego potem będzie się pilnować. Tak naprawdę posiadanie takiego szkieletu – do którego następnie dokłada się różne wariacje – jest niezbędne i ułatwia całą pracę. Mimo że jesteśmy jedną drużyną, każdy ze stworzonych przez nas elementów będzie inny. Aurora: Będą opowiadać jedną historię?

Rozmowa Mistrza Branży

R.M.: Taki mieliśmy zamiar i zamysł. Niestety pomysł upadł, z różnych przyczyn – głównie z powodu problemów z rozmieszczeniem i ekspozycją. J.Ł.: Generalnie temat jest jeden i każdy z projektów musi dotyczyć tego tematu. Jak każdy go zinterpretuje – to już własna inwencja. Aurora: Jaki jest temat tegorocznej edycji? R.M.: Temat jest dość specyficzny, bo brzmi „Ewolucja technologii”. To dość szeroki zakres i można puścić wodzę fantazji. Aurora: Unikalność to ogromna wartość – macie obawy, że Wasz pomysł może być podobny do koncepcji innej drużyny? J.Ł.: Konkursowe dzieła – zarówno eksponaty, jak i torty – nigdy się nie powtórzą, bo to dzieła ręcznie robione, a więc z zasady unikalne. Mamy jednak inną obawę – musimy pamiętać o tym, że wykonanie finalnego produktu musi się zmieścić w siedmiu godzinach. I to jest kłopot. Duży kłopot.

R.M.: Bezapelacyjnie czas to jest największe wyzwanie w tym konkursie. J.Ł.: To nie jest wyzwanie – to jest wręcz trauma (śmiech). O ile z dragantem nie ma większego problemu, ponieważ możemy w 100% przygotować go w kraju i przywieźć w częściach na konkurs do Mediolanu, by tam wszystko poskładać, o tyle z czekoladą i karmelem jest już problem. Duże elementy, wielkie formy potrzebują 2-3 godzin, by wystygnąć. Inaczej grozi im totalna rozsypka. To właśnie stało się z rzeźbami uczestników polskich eliminacji do World Chocolate Masters, które kilka minut po zdjęciu z ekspozycji rozpadały się na poszczególne części. Aurora: Może lepiej postawić na ciekawe, ale nieco mniejsze rzeźby? J.Ł.: Generalnie na takich konkursach panuje gigantomania. Innymi słowy, trzeba stworzyć coś, co będzie mierzyło, co najmniej, ok. 1,80m. Niby nie jest to żadna oficjalna wytyczna, ale jak by nie patrzeć, jeśli twoja ekspozycja jest maleńka, to mimo wszystko zginie, jeśli będzie na stole obok takiego kolosa. R.M.: Kłopot zresztą nie tkwi nawet w sa-

mej rzeźbie, ale w warunkach klimatycznych, w których jest składany i następnie wystawiany. Niestety tych czynników nie jesteśmy w stanie przewidzieć. Zresztą wiele niuansów wyjdzie dopiero na miejscu. Na każdym konkursie czekają jakieś niespodzianki i decydując się na udział w tego typu rywalizacji, trzeba być na to przygotowanym. Głównie psychicznie. Aurora: Co zatem zapewnia spokój wewnętrzny? R.M.: Przede wszystkim perfekcyjne opanowanie techniki, którą będziemy pracować. Tak, by wykonywać zadanie wręcz automatycznie. Póki co, ćwiczymy więc w naszych pracowniach i próbujemy się przyzwyczajać do pracy w boksach. Aurora: Znacie konkurencję? R.M.: Oczywiście już wiadomo, z kim będziemy konkurować. Nie bierzemy tego jednak do siebie. Najważniejsze – to skupić się na sobie i swoim przygotowaniu. Aurora: Dziękuję i życzę powodzenia! n

reklama

Gwarancja wypieków o najwyższej jakości, doskonałym smaku i bardzo szerokiej gamie asortymentowej

Pfahnl Polska Sp. z o.o. ul.Kolejowa 3 32-005 Niepołomice tel./fax +(48) 12 659 38 12 office@pfahnl.pl, www.pfahnl.pl

MistrzBranzy.pl

Rozmowa Mistrza Branży

Ludzie i ich pas je Karol Przybylak, BioKurier.pl

FOT. ARCHIWUM KAROL PRZYBYLAK

Bydgoska Piekarnia Murmiłło nie jest zakładem z długą historią, ale od początku istnienia stawia na jakość i tradycję. Zakład powstał w 2009 r., gdy więcej mówiło się w branży o bankructwach niż o nowych otwarciach. Adam Mrozik postanowił jednak zaryzykować. Co więcej, obrał strategię, która na początku wyśmiewana była zarówno przez klientów, jak i właścicieli sklepów spożywczych. 16

Mistrz Branży maj-czerwiec 2015

Adam Mrozik z wykształcenia jest technologiem żywności. Pracuje w jednej z dużych firm spożywczych, a od 2009 r. prowadzi także własną Piekarnię Murmiłło. Pierwsze kroki w branży piekarniczej stawiał na początku lat 90. XX w., ale później miał ok. 20-letnią „przerwę”. Jak sam przyznaje, dzięki temu poznał tradycyjne technologie, a nigdy nie pracował z polepszaczami.

Murmillo – bydgoska manufaktura

chleba i smaku

Rozmowa Mistrza Branży

Klienci na początku się śmiali, teraz ustawiają się w kolejkę Początki spełniania tych marzeń były trudne. – Od początku stawialiśmy na jakość, a to wiąże się z wysoką ceną – dobry chleb po prostu musi kosztować więcej – podkreśla Adam Mrozik. To właśnie ceny sprawiały, że pierwsze miesiące działalności Piekarni Murmiłło nie były łatwe. Zwłaszcza że zakład wraz ze sklepem firmowym usytuowany jest w bydgoskim Bocianowie, które ma opinie miejsca zamieszkiwanego przez ludzi nienależących do najbogatszych. – Klienci wchodzili do sklepu, spoglądali na ceny i rezygnowali z zakupu. Podobnie było w przypadku właścicieli sklepów spożywczych, dla których jedynym argumentem skłaniającym do współpracy z nowym dostawcą była niższa cena – wspomina Adam Mrozik. Doradzano mu więc, aby sprzedawał pieczywo taniej, ale nie dał się przekonać. – Tylko przy określonej cenie moja produkcja miała jakikolwiek ekonomiczny sens – mówi. Dziś sytuacja wygląda inaczej. W sobotni poranek, gdy odwiedzam piekarnię, po świeży chleb ustawia się kolejka klien-

tów. – Około 80% z nich to osoby przyjezdne. Po pieczywo przyjeżdżają nawet osoby z przedmieść i podbydgoskich miejscowości. Na szczęście nie ma tu problemów z parkowaniem. Konsumenci akceptują wyższe ceny, ale też często mówią, że wcale nie wydają więcej pieniędzy, bo takiego chleba mniej się jada (jest bardziej sycący) i nie wyrzuca się go – może dłużej leżeć – mówi właściciel Piekarni Murmiłło. W ofercie zakładu znajduje się ok. 30 produktów (cała gama chlebów, bułki, a także drożdżówki). Oprócz sprzedaży w sklepie firmowym zakład dostarcza pieczywo do blisko 30 punktów w Bydgoszczy. Są wśród nich małe sklepy osiedlowe (tutaj sprzedaż jest najlepsza), delikatesy, punkty sprzedaży żywności ekologicznej, a także firma dietetyczna wyspecjalizowana w dowożeniu posiłków do klientów. – W chwili obecnej zdarza mi się nawet odmawiać niektórym odbiorcom, gdyż zwiększenie skali produkcji bez wprowadzenia drugiej zmiany mogłoby odbić się negatywnie na jakości pieczywa. Przed tą pokusą szybkiego zysku trzeba umieć się obronić – mówi Adam Mrozik. W początkowej fazie działalności piekarnia współpracowała także z restauracjami, ale z czasem ten kanał dystrybucji został zaniechany ze względu na kwestie logistyczne. – Restauratorzy coraz częściej wymagają spersonalizowanego produktu – tylko pod potrzeby konkretnego lokalu. W dodatku trzeba zapewnić im bardzo punktualne dostawy. Na dłuższą metę to pole do popisu dla jakiejś firmy, która wyspecjalizowałaby się w obsłudze sektora HoReCa – twierdzi Adam Mrozik.

Wyróżnić się – to sztuka Co spowodowało przełom i sprawiło, że piekarnia nagle zyskała uznanie w oczach wielu odbiorców? – W naszym wypadku takim czynnikiem było zgłoszenie jednego z chlebów na ministerialną Listę Produktów Tradycyjnych. Dlaczego to zrobiliśmy? Po to, aby zyskać wiarygodność. Obecnie praktycznie wszystkie piekarnie przekonują, że ich produkty są naturalne, tradycyjne, na zakwasie etc. Nie ma szczegółowych regulacji pozwalających na stosowanie określonych terminów, dlatego, aby odróżnić się od konkurencji, a także zyskać zaufanie sceptycznych konsumentów, potrzebne było jakieś niezależne potwierdzenie – mówi piekarz. 

reklama

Hasło promocyjne, oddające filozofię działania Piekarni Murmiłło (nazwa piekarni wywodzi się z nazwiska przodków właściciela pochodzących z Kresów Wschodnich), brzmi: „Tradycyjne pieczywo na zakwasie”. – Jeżeli chodzi o jakość, nie uznajemy kompromisów. Sercem piekarni jest starannie prowadzony zakwas, cały proces produkcji (trwa on zazwyczaj ok. 20 godzin – przyp. red.) jest rygorystycznie przestrzegany. Jakość to także rezygnacja ze standaryzowanej mąki, z polepszaczy, wszelkiego rodzaju mieszanek – mówi Adam Mrozik, z wykształcenia technolog żywności, który pierwsze kroki w branży piekarskiej stawiał w latach 90. XX w. Później na blisko 20 lat porzucił piekarnictwo dla pracy w jednej z dużych firm spożywczych. – Ta przerwa sprawiła, że nigdy nie korzystałem ze wspomnianych wcześniej chlebowych „wspomagaczy” – dodaje. Skąd pomysł na otwarcie piekarni? Wszystko zaczęło się od wyjazdu w Bieszczady, podczas którego na prośbę jednej z gospodyń samodzielnie upiekł chleb. Pozytywne reakcje rodziny i znajomych skłoniły go do podjęcia się kolejnych wypieków – najpierw w domu, a później już w wymarzonej piekarni.

MistrzBranzy.pl

Rozmowa Mistrza Branży

Tak powstał pomysł, by chleb żytni z ziemniakami, którego receptura bazuje na przepisie babci Adama Mrozika i który niegdyś był w Bydgoszczy bardzo popularny, znalazł się na ministerialnej Liście Produktów Tradycyjnych. To wiązało się z koniecznością udokumentowania historycznego pochodzenia produktu i receptury, przeprowadzenia wywiadów etnograficznych, kontroli ze strony Wojewódzkiego Inspektora Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, a także uzyskania aprobaty ze strony Urzędu Marszałkowskiego i Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego. – Uzyskanie wpisu było dość żmudnym i długotrwałym procesem, ale udało się i nie żałujemy – wspomina Adam Mrozik. Gdy chleb żytni z ziemniakami znalazł się na liście, piekarnia nabrała wiatru w żagle. Nazwa „Murmiłło” pojawiła się w niemal wszystkich lokalnych mediach, rozdzwonili się klienci. Od dwóch lat sytuacja piekarni jest stabilna. – Powoli się rozwijamy, generujemy przewidywalne obroty – podsumowuje właściciel, który nie wyklucza w przyszłości wdrożenia produkcji certyfikowanego pieczywa ekologicznego. – To bardzo perspektywiczny rynek, ale przystosowanie się do wymogów wymaga pewnych zmian. Być może w przyszłości je wprowadzimy – mówi.

Dbałość o szczegóły – także w marketingu Detale mają znaczenie nie tylko przy wypieku chleba, ale także w posunięciach marketingowych dotyczących piekarni. Jak w każdej małej firmie, tak i w Piekar-

ni Murmiłło na tego typu działania nie ma zbyt wiele czasu. – Nie pojawiamy się np. na różnego rodzaju festiwalach i imprezach plenerowych, ale bardzo dbamy o to, by każdy punkt sprzedający nasze pieczywo był oznakowany naszym logo. W firmowym sklepie staramy się także stworzyć klimat korespondujący z tradycyjnymi metodami produkcji, które stosujemy. Takie małe rzeczy mają bardzo duże znaczenie, bo klienci kupują także oczami – uważa Adam Mrozik, który bardzo dużą wagę przywiązuje również do tego, by w odpowiedni sposób fotografować produkty. – Nie było to tanie, ale zleciłem przygotowanie zdjęć wyspecjalizowanemu atelier. Nie żałuję – mówi. Adam Mrozik jest również zwolennikiem częstowania klientów próbkami pieczywa. To skuteczna metoda przekonania kupującego do jakości, smaku i aromatu. – Nie chodzi tutaj o degustację na miejscu, która kojarzy mi się trochę z wywieraniem presji na drugą osobę, ale o stworzenie możliwości posmakowania chleba w domu, w bardziej intymnej atmosferze – dodaje. Wraz z próbką klient otrzymuje ulotkę z podstawowymi informacjami na temat danego chleba. To bardzo skuteczna metoda, choć oczywiście nie wszyscy odbiorcy wracają. Paradoksalnie nie każdy klient akceptuje wysoką jakość! Wielu ludzi przyzwyczaiło się do chleba, który jest łatwo dostępny na rynku. Warto być tego świadomym.

Tradycja otwarta na nowości W ofercie Piekarni Murmiłło znajduje się blisko 30 produktów. Wszystkie wytwa-

rzane są tradycyjnymi metodami, ale nie oznacza to, że piekarze boją się nowości. Udanym połączeniem tradycji z panującą obecnie modą na różnego rodzaju superfoods jest chleb żytni Chia wzbogacony o obfitujące w prozdrowotne składniki nasiona pochodzące z Ameryki Południowej. Z którego wypieku najbardziej dumny jest właściciel? – Trudno powiedzieć – mówi, ale po chwili wymienia: chleb żytni z ziemniakami, chleb wiejski z makiem (pszenno-żytni z płatkami i otrębami) i wspomniany właśnie żytni Chia.

Wysoka jakość albo bankructwo… W taki sposób Adam Mrozik określa wybór, przed którym staje obecnie coraz więcej małych piekarni, ale także innych zakładów spożywczych. – Stosując dodatki, mieszanki, polepszacze, wytwarzamy takie samo pieczywo jak duże zakłady, ale nigdy nie będziemy w stanie konkurować z nimi cenowo. Myślę, że bardzo trudno będzie przetrwać niewielkim zakładom, które nie uwzględnią tej zależności. Postawienie na wysoką jakość może być sposobem na przetrwanie, a nawet uzyskanie satysfakcjonujących wyników. Liczy się pomysł, oryginalność – mówi i dodaje: – Trzeba też dobrze znać się na swojej pracy. Tradycyjne metody wypieku chleba wymagają konsekwencji i rygoru. Jeżeli zakwas musi być odżywiony w niedzielę o 5 rano – trzeba to zrobić. Trzeba na bieżąco reagować i działać, bo to nie jest linia produkcyjna, a praca z żywym organizmem. n

Chleb żytni z ziemniakami Tradycyjny chleb żytni wypiekany w Bydgoszczy. Recepturę przekazywano z pokolenia na pokolenie, publikowana była także w regionalnych książkach kucharskich z XIX i XX wieku. Wyróżnikiem tego chleba jest dodatek gotowanych, a następnie rozgniecionych, ziemniaków do mąki żytniej. Robiono tak przede wszystkim ze względów ekonomicznych, ale chleb zyskiwał specyficzny smak, a także dłużej zachowywał świeżość.

Mistrz Branży maj-czerwiec 2015

Rozmowa Mistrza Branży

Ludzie i ich pas je Aurora Czekoladowa

Francuski szyk

w sercu Ś laska

Co skłoniło mistrza wyrafinowanej francuskiej kuchni i eleganckich deserów do przyjazdu na Śląsk w czasie, gdy w cukierniach można było kupić głównie drożdżówki z marmoladą? O tym, dlaczego woli drożdżówki od deserów kuchni molekularnej oraz o przyszłości cukiernictwa w Polsce rozmawiałam z Thierrym Ayelem, który właśnie otwiera własną firmę szkoleniową. FOT. ARCHIWUM THIERRY AYEL

Aurora: Jak trafił Pan do Polski? Thierry Ayel: To długa historia. Moim sąsiadem we Francji był Polak. To on zachęcił mnie, by pojechać kiedyś zobaczyć, jak wygląda ten kraj. W tym samym czasie mój inny kolega, Francuz, otwierał swoją restaurację w Krakowie, więc była dobra okazja do takiego wyjazdu. Pierwszym miastem, do którego trafiłem, były jednak Siemianowice Śląskie. Aurora: Stamtąd do Krakowa raczej daleko... Jakie wrażenie wywarł na Panu Śląsk? T.A.: To był prawdziwy szok! Trzeba pamiętać, że było to 16 lat temu, więc Polska wyglądała inaczej niż teraz. To był dla mnie zupełnie inny świat. Mimo wszystko podobało mi się. Tu pachniało tak jak we Francji, gdy byłem mały. Aurora: I to zdecydowało, że został Pan tu na dłużej? T.A.: Również (śmiech)! Zatrzymała mnie tu praca, właśnie w Krakowie,

Mistrz Branży maj-czerwiec 2015

w charakterze kucharza. A potem oczywiście żona. Aurora: A co spowodowało, że w ogóle zajął się Pan gotowaniem? T.A.: To się zaczęło, kiedy byłem jeszcze mały. Pochodzę z wielodzietnej rodziny – było nas siedmioro, więc – siłą rzeczy – mama musiała dużo i często gotować. Lubiłem obserwować jej pracę i pomagać. Myślę, że od tego to się zaczęło. W mojej rodzinie krąży też pewna anegdota na mój temat – rodzice dali mi w pewnym momencie wybór – albo zostanę księdzem, albo kucharzem. Bez zastanowienia wybrałem to drugie. Przecież jako Francuz mam gotowanie i dobre jedzenie we krwi! Aurora: Miał Pan jakiegoś swojego kulinarnego mistrza? T.A.: Zgodnie z francuską tradycją po skończeniu szkoły zrobiłem sobie taki „tour de France”, czyli podróżowałem po całym kraju. I uczyłem się wtedy od wielu ciekawych ludzi.

Aurora: Jest Pan jednak również cukiernikiem. Która z tych profesji jest Panu bliższa? T.A.: Kucharzem jestem z zawodu, cukiernictwo to bardziej moja pasja. Prawda jest jednak taka, że u nas, we Francji, nie ma zasadniczej różnicy między jednym a drugim. Wychodzimy z założenia, że każdy kucharz musi potrafić przygotować deser. Aurora: Czy tutaj również przysłużyła się rodzinna tradycja? T.A.: Oczywiście! Smak i zapach, którymi karmimy się w dzieciństwie, pozostaje z nami na zawsze. Zawsze będziemy do niego wracać we wszystkim, co tworzymy. Pamiętam zwłaszcza jeden deser, który robiła moja mama. Trudno przetłumaczyć jego oryginalną nazwę, ale brzmi to mniej więcej jak „śniegowe jajka”. To typowy francuski deser domowy, składający się z białek gotowanych z kremem waniliowym i karmelem. Choć jestem perfekcjonistą i od wielu lat staram się go przyrządzać, jeszcze ni-

Rozmowa Mistrza Branży

gdy nie wyszedł mi tak doskonały, jak ten autorstwa mojej mamy. Aurora: Czy tradycyjne polskie wypieki i desery trafiają do Pana gustu? T.A.: Oczywiście. Zwłaszcza serniki, które urozmaicam różnymi dodatkami, np. mango i marakują. Na Święta jadam też wszystkie staropolskie potrawy, np. makówki. Być może nie jestem ich wielkim fanem, ale niezmiernie podoba mi się przywiązanie Polaków do tradycji. To nas łączy. Podobnie jak przywiązanie do rodziny. Gdyby nie moja żona – Polka – moje dzieci, a nawet wnuki, nie mieszkałbym tutaj już od ponad siedmiu lat! Aurora: Jakie są jeszcze inne preferowane przez Pana desery? T.A.: Mamy wspaniałą deserową tradycję, z której czerpie nie tylko Europa, ale i cały świat. Jestem wierny tej tradycji, dlatego zawsze staram się nie przekombinować – zarówno w wyglądzie, jak i smaku deseru. Nie jestem fanem kuchni molekularnej, po-

nieważ tam często gubi się smak. A on jest najważniejszy. Nie znaczy to, że wygląd się nie liczy. Przeciwnie – mówi się, że deser ma wyglądać jak biżuteria. Ma być elegancki. I ja staram się do tego dążyć. Ostatnio modne jest wykorzystanie kuchni molekularnej w gastronomi i cukiernictwie. Z pewnością uatrakcyjnia to efekt końcowy serwowanego deseru i robi duże wrażenie estetyczne. Mam przyjeciela, belga, Jeana Bosa, którego podglądam i chętnie się od niego tego uczę. Aurora: Pana dzieła już cieszą oko doskonałym wyglądem! T.A.: Być może tak, ale ciągle dążę do doskonałości. Poza tym niełatwo dziś o oryginalność. Dziś często w Polsce stawia się na dekonstrukcję deseru. Do mnie taki styl nie przemawia. Aurora: O czym jeszcze nie wolno zapomnieć, tworząc słodkie dzieło? T.A.: Paradoksalnie często zapominamy, że nie robimy tego na żaden konkurs,

ani dla siebie, a dla klienta. To powoduje, że często za bardzo rozpędzamy się w swoich pomysłach, a nie tego oczekuje konsument. On chce normalnego, znajomego smaku. Praca kucharza i cukiernika to praca dla ludzi, a nie tworzenie sztuki dla sztuki. Nie trzeba wszystkich smaków i wszystkich technik pokazywać na siłę na jednym talerzu. To błąd. Aurora: Co by Pan zatem zalecił młodym adeptom sztuki cukierniczej? T.A.: Korzystanie z tradycji. I skromność. W przygotowywaniu jedzenia najważniejsze są produkty. To je mamy pokazać, a nie samych siebie. Aurora: Jakie zatem są najważniejsze dla Pana produkty, których najchętniej Pan używa? T.A.: Mamy we Francji taki zestaw składników obowiązkowych, który chętnie powtarzamy. Reszta to tylko dodatki (śmiech). W potrawach wytrawnych są to: sery, owoce morza, wino. W deserach – czekolada. 

reklama

NIEZAWODNE URZĄDZENIA BAKERLINK ZAPEWNIĄ WYSOKĄ JAKOŚĆ I POWTARZALNOŚĆ TWOJEGO PIECZYWA

fermentatory

zaparzacze

mąki

i ziaren

silosy

receptory

dozowania

recepturowania

systemy

BakerLink Dworaczek, Staroń Spółka Jawna 93-232 Łódż, ul. Lodowa 91 tel. +48 604 138 458, tel. +48 506 932 052 biuro@bakerlink.pl, www.bakerlink.pl

MistrzBranzy.pl

Rozmowa Mistrza Branży

Aurora: Łączy Pan czasem te składniki wytrawne ze słodkimi? T.A.: Jak najbardziej! Ogromnie ciekawe wydaje mi się łączenie warzyw i owoców w deserach na talerzu – co z chęcią robię – np. ananasa z selerem naciowym lub buraków z truskawkami. Lubię też połączenie papryki i czekolady. Czekolada jest zresztą bardzo ważnym elementem w kulinariach. Na tyle ważnym, że ten, kto się nią zajmuje, wykonuje oddzielny zawód – chocolatier. Aurora: Ma Pan jakąś swoją szczególną specjalizację? T.A.: Prawdę powiedziawszy, wolę robić ciągle coś innego – taka ciągła ewolucja. W końcu wciąż natrafiamy na nowe produkty, a przez to – na nowe pomysły. Człowiek uczy się całe życie. kkTarta cytrynowa z bezą llKrem kokosowy z galaretką z papai

FOT. ARCHIWUM THIERRY AYEL

Aurora: Ma Pan wieloletnią wiedzę i praktykę – może to Pan powinien uczyć? T.A.: Cóż, od wielu lat prowadziłem – na zaproszenia – szkolenia i warsztaty. A teraz nadeszła wreszcie pora, że postanowiłem się temu bardziej poświęcić. I jestem właśnie w trakcie otwierania własnej firmy – Pâtisserie Paris Prestige. Oficjalnie ruszę z moją działalnością w połowie czerwca. Będą to pokazy i szkolenia – zarówno dla pasjonatów, jak i dla profesjonalistów. Będą się także odbywać w formie modnego live cooking w domu klienta. Chętnie popracuję z młodzieżą ze szkół hotelarsko-gastronomicznych, z którą mam bardzo dobry kontakt. Chcą się uczyć, a to cieszy. Aurora: Skąd taka nowoczesna forma u kogoś tak przywiązanego do tradycji? T.A.: Taka forma niezwykle zbliża ludzi. Nie ma sztywnej formuły, która wcale nie służy nauce gotowania. Można za to swobodnie porozmawiać, popatrywać, pytać. Chcę być blisko ludzi.

llJoconde z musem marakui i mango

Aurora: Jest wielu chętnych na tego typu szkolenia? T.A.: W Polsce, jak w żadnym innym kraju, dokonuje się szybka ewolucja związana z jedzeniem i gotowaniem. Może czasem aż za szybko się to wszystko odbywa, bo często dochodzi do niebezpiecznego zachłyśnięcia się wiedzą i przesady w tym, co się robi. W każdym razie jest wielu zainteresowanych nauką gotowania – i to jest bardzo optymistyczny trend. Aurora: Przestaniemy wkrótce chodzić do restauracji? W końcu każdy sam będzie sobie gotował! T.A.: Ludzie zawsze będą odwiedzać lokale, w których można coś zjeść. Zmienia się jedynie formuła – powstają małe lokale albo cukiernie lub piekarnie rodzinne, gdzie produkuje się pyszne rzeczy na małą skalę. Kończy się czas wielkich monopoli, bo konsumenci również coraz bardziej doceniają pracę kucharzy, cukierników i piekarzy. Wolą zapłacić więcej temu, kto pracuje z pasją. Aurora: I zdaje się, że temu, kto produkuje takie ekologiczne lub dietetyczne słodkości. Pan też podąża za tym trendem? T.A.: Cukier i tłuszcz zawsze były obecne w ciastach i deserach – i tak powinno zostać. Jedyna słuszna moda, za jaką zawsze podążałem, to moda na dobre produkty, których się używa. I ta moda będzie trwać wiecznie, każda inna przeminie. Aurora: Dziękuję za rozmowę. n

Mistrz Branży maj-czerwiec 2015

NOWA masa cukrowa... już ZABARWIONA Idealna do powlekania i tworzenia dekoracji

Opakowania: 1 kg i 100 g, 10 KOLORÓW

Opakowanie 5 kg: BIAŁA

“Miękka z odpowiednią elastycznością”

Te l 0 3 3 2 6 5 8 3 1 1

JAKOŚĆ INNOWACJE SERWIS

Quality

Efektywne zarządzanie etyka w biznesie

Przywódca, władca czy zarządca – w poszukiwaniu modelu wartościowego lidera

dr inż. Alina Śmiłowska, interim menadżer

Kontakt: e-mail: alina@grupa-projektowa.com, tel. 509 099 513

Źr

Czy żyjąc w hiperszybkim tempie, dajemy sobie szanse na bezcenne chwile refleksji? Czy potrójne tempo życia sprawia, że straciliśmy rozeznanie, która z przyjętych postaw to nasza prawdziwa tożsamość? Czy w codziennej gonitwie za straconym czasem dostrzegamy, że najbliższa rzeczywistość biznesowa potrzebuje nowego modelu lidera? W świetle gwałtownych zmian otoczenia człowiek z pewnym opóźnieniem reaguje na docierające bodźce. Wolniej niż technologiczna rewolucja zmienia swoje poglądy, przyzwyczajenia, a w efekcie – postawy. Na lekkiej zadyszce goni peleton wyznaczający nowe, lepsze jutro. W takiej rzeczywistości czujemy się lekko zagubieni. Wartości, na których nasi przodkowie budowali cywilizacje, zostały zdeprecjonowane. Brakuje autorytetów. Etyczna postawa to przebrzmiały relikt, a troska o drugiego człowieka to symbol słabości. Paradoksalnie – rewolucyjne tempo zmian nie pozostaje bez wpływu na współczesny rynek pracy. Na naszych oczach rodzi się świadome społeczeństwo wiedzy. Ludzie nie marzą już o pracy w firmie o innowacyjnej kulturze organizacji, o której czytają w książkach i słyszą w mediach. Ludzie chcą w takiej firmie zakotwiczyć się na dłużej. W czasach, w których zaciera się granica między życiem prywatnym i zawodowym, wynagrodzenie nie jest jedyną determinantą wyboru miejsca pracy. Potencjalny pracownik nie przyjmuje już biernej postawy, przejawiającej się zgodą na standardowe warunki zatrudnienia, tylko śmiało rzuca wyzwanie potencjalnemu pracodawcy.

Lider idealny W tym chaosie egzystencji potrzebny jest punkt odniesienia. Lider na miarę

Mistrz Branży maj-czerwiec 2015

szalonych czasów – gwarantujący poczucie stabilizacji. Podejmuję więc próbę nakreślenia modelu wartościowego lidera. Algorytm to wynikowa osobistych obserwacji, refleksji z doświadczeń po dwóch stronach barykady– zarówno w roli lidera, jak i pracownika – oraz spostrzeżeń zanotowanych w czasie spotkań z inspirującymi ludźmi. Istnieją warunki konieczne, bez spełnienia których idealny lider nie istnieje. Oto one. Warunek I – Inicjator zmian Zmiana jest jedynym stałym elementem współczesności. Najczęściej dla każdego uczestnika rynku ma ona wydźwięk pejoratywny, bo musimy się jej poddać. Zburzony zostaje porządek rzeczy, w którym swobodnie się poruszamy i bezpiecznie czujemy. I właśnie w tym obszarze widzę misję dla lidera, który, zamiast z opóźnieniem akceptować nieuchronne zmiany, sam je inicjuje. Aktywowanie nowych przedsięwzięć nie oznacza wdrażania własnych pomysłów, ale otwarcie przed pracownikami szansy na propagowanie ich rozwiązań i przyzwolenie na ich implementowanie. Każda – nawet najdrobniejsza – reforma o małym poziomie istotności, zainicjowana przez pracownika i wdrażana przy dopingu szefa, to przełomowy punkt rozpoczynający przemianę firmy asekuracyjnej w wyznaczającą nowe trendy.

Warunek II – Duch organizacji Miarą sukcesu rynkowego jest wartość akcji czy zgromadzonego majątku, ale przed podjęciem rozmowy o pracę współcześni kandydaci analizują inne wskaźniki, zaspokajające potrzeby wyższego rzędu. Weryfikują drogą internetową czy też pocztą „pantoflową” szansę na rozwój osobisty, szacunek do odmienności, poczucie sprawiedliwości oraz istnienie dogodnych warunków do podejmowania wyzwań na wagę posiadanych kompetencji. Wysokie noty za „atmosferę w miejscu pracy” już tych pragnień nie zaspokajają. To właśnie w gestii lidera leży stworzenie wyjątkowego miejsca pracy, które – jak magnes – będzie przyciągać same talenty, pracujące w pocie czoła na chwałę organizacji. Warunek III – Źródło inspiracji Ludzie zatrudniają się w firmie, a rezygnują z pracy z powodu szefa. Co zrobić, aby stać się liderem, wokół którego gromadzi się tłum oddanych pracowników, z uznaniem wpatrzonych w jego oblicze? Po pierwsze, epatować siłą i energią niezbędną do samoistnego poszukiwania motywacji. Po drugie, nieustannie aktualizować interdyscyplinarną wiedzę, by dostarczać bodźce prowokujące do myślenia poza schematami. Po trzecie, być niedoścignionym wzorem cnót, przejawiających się w szacunku dla każdej – nawet najmniejszej – jednostki współtworzącej organizację.

Efektywne zarządzanie

w biznesie WYŚMIENITE etyka PIECZYWO

NA GRILLA

Moja droga wartości

wpojone przez rodziców

rozwinięte w młodości

związane z rozwojem osobistym

Źródło: opracowanie własne dr inż. Alina Śmiłowska

które chcemy przekazać dzieciom

dotyczące kariery zawodowej

ŻRÓDŁO: OPRACOWANIE; DR INŻ. ALINA ŚMIŁKOWSKA

Warunek IV – Orędownik kluczowych postaw Lidera powinna charakteryzować transparentność postaw, opartych na wyborze wartości kluczowych dla całej organizacji. To on musi być namacalnym dowodem ich funkcjonowania. Na jego barkach spoczywa odpowiedzialność za rozpowszechnianie wybranych wartości identyfikujących tożsamość organizacji. Jego rola nie ogranicza się tylko do krzewienia dobrych praktyk, do zadań lidera należy również jednoznaczne potępianie złych nawyków. Warunek V – Konsekwentny realizator Fundamentalnym wymogiem modelowego lidera jest konsekwencja w działaniu, obowiązująca we wszystkich obszarach działalności gospodarczej. Przestrzeganie konsekwencji w działaniu utrudnia istnienie trzech grzechów głównych, tj.: rozpoczynania, obiecywania i rozpraszania. Największe przewinienie stanowi nieustanne angażowanie ludzi w perspektywiczne (z założenia) projekty, które nigdy się nie kończą. Równie naganne jest przerywanie bez uzasadnionego powodu rokujących przedsięwzięć. Skuteczność wdrożenia wyklucza także brak koncentracji na priorytetach. Takie postępowanie prędzej czy później kończy się zmęczeniem kapitału ludzkiego. Po takich doświadczeniach nigdy już nie będziemy w stanie przekonać kogokolwiek do podjęcia jakiegokolwiek działania czy inicjatywy.

Zbawienna siła autorefleksji

UNIFERM Variokorn – mieszanka z ziarnami oraz siemieniem lnianym do pieczywa grillowego.

reklama

Jakim ja – z racji zawodu (interim menadżer) – bywam liderem? I jakim chciałabym się stać, aby zyskać uznanie osób, z którymi przyjdzie mi pracować? I czy po latach pracy mogę powiedzieć, jakie wartości definiują moją postawę? Pierwszy raz gruntownie uporządkowałam swój osobisty pakiet wartości przed współpracą z firmą B/S/H Bosch and Siemens Home Appliances Group. Konieczność zdefiniowania kluczowych wartości wynikała z przyjęcia innej, niż zwykle wyznaję, formuły procesu. Życzeniem klienta było, aby warsztaty z zarządzania przez wartości poprzedził wykład, porządkujący wiedzę z tego zakresu. Uznałam więc, że nie tylko rzetelnie opracuję materiały literaturowe, ale poprowadzę słuchaczy drogą wartości 

UNIFERM Polska Sp. z o.o. ul. Wybieg 5/9, 61-315 Poznań, www.uniferm.pl MistrzBranzy.pl

Efektywne zarządzanie etyka w biznesie zwykłych ludzi, którzy stworzyli wyjątkowe firmy. Na czele tych znakomitości postawię siebie – jako przykład normalnej postaci budującej wytrwale markę osobistą na podstawie dwóch przewodnich wartości: pracy i szacunku. Praca oznacza dla mnie radość czerpaną ze wspólnego tworzenia wyjątkowych rozwiązań. Szacunek przejawia się pokorą wobec ludzi spotykanych każdego dnia na drodze zawodowej. Prezentując osiągnięcia wielkich międzynarodowych korporacji, gładko przeszłam do omawiania polskich rodzinnych biznesów. Firm opartych na polskim kapitale, w których od kilku lat procesy zarządzania przez wartości przynoszą pierwsze efekty, a zdefiniowanie w pierwszej kolejności modelu wartościowego lidera stało się fundamentem do wyszczególnienia źródeł przewagi rynkowej. Wśród liderów znaleźli się Bogna i Arkadiusz Kordusowie, właściciele piekarni Bogienka, którzy nie tylko stworzyli zgrany tandem w życiu prywatnym, ale i zawodowym. Wspólną działalność menadżerską opierają na szacunku i trosce o zatrudniony personel. Te dwie wartości stały się drogowskazem przy budowie definicji tożsamości firmy, kultury organizacji piekarni, sposobem na nawiązanie relacji z klientem i zagospodarowanie niszy rynkowej. Mądrego lidera odnalazłam również w czasie kilkumiesięcznej pracy procesowej z biurem rachunkowym Krafton.

Trzymarki, wartości marki, Trzy wartości które wyznaje piekarniaktóre Bogienkawyznaje …

wiarygodność to kontynuacja historycznego już rzemiosła, opartego na wielopokoleniowej tradycji ręcznego wypieku chleb

piekarni Bogienka

pewność

opiekuńczość

to produkty o wyjątkowym smaku wypiekane w oparciu o rodzinne receptury przodków i powstałe na ich kanwie przepisy kolejnych pokoleń

to troska o każdy pojedynczy detal, by nasz konsument otrzymał połącznie wyjątkowego produktu i doznań zmysłowych

ŻRÓDŁO: OPRACOWANIE; DR INŻ. ALINA ŚMIŁKOWSKA

Właścicielka, Justyna Kraft, zaimponowała mi, stawiając na piedestale wiedzę z zakresu księgowości, nieustający pęd do jej rozwijania i dzielenia się nią z zespołem specjalistów. Wymagająca i rzeczowa, zyskała wśród pracowników uznanie niekwestionowanego specjalisty. Na podstawie tej mądrości postanowiliśmy zbudować kluczowe drivery biznesu, definiujące: kompetencję, wiedzę i relacje, a więc atrybuty, które powinniśmy manifestować wśród pracowników i klientów. Jeżeli w celu złapania zdrowego dystansu zdobędziemy się na chwilę refleksji i uczciwie prześledzimy własną drogę

wartości, okaże się, że przyjęty przez nas model lidera jest głęboko osadzony na wartościach wyniesionych z domu. Wartościach, które stworzyły stabilne i trwałe struktury, widoczne w prezentowanych postawach i zachowaniach.

Przepis na sukces Reasumując, zespół cech idealnego lidera to kompozycja uporządkowanej talii wartości zintegrowanych z naturalnym talentem przywódczym do przekonywania i wywierania wpływu, usankcjonowanej władzą ekspercką i stosowaniem spójnych z filozofią firmy metod zarządczych. n

Pakiet korzyści wyróżniających Pakiet korzyści wyróżniających

drivery biznesu

wizerunek

Atrybuty, które powinniśmy komunikować pracownikom i manifestować wśród klientów

pewność

kompetencje

relacje

kluczowe czynniki sukcesu

2 czynniki różnicujące

wymóg dowodowy (spełnienie którego jest niezbędne, aby skutecznie konkurować)

ŻRÓDŁO: OPRACOWANIE; DR INŻ. ALINA ŚMIŁKOWSKA

Źródło: Opracowanie własne dr inż. Alina Śmiłowska

4 Mistrz Branży maj-czerwiec 2015

to zespół oparty o wykształconych kierunkowo i doświadczonych zawodowo księgowych

to rzetelna obsługa klientów oparta na autorskiej metodzie weryfikowania błędów

to partnerska współpraca dopasowana do organizacji, rytmu pracy i specyfiki działania branży klienta

Efektywne zarządzanie artykuł promocyjny

Nowoczesne metody kompletacji CSB-System przy wsparciu CSB-System Adam Steć, CSB-System Historia przedsiębiorstwa HUG AG rozpoczęła się w roku 1877 w małej piekarni w Lucernie (Szwajcaria). Pod koniec dnia mistrz piekarski Joseph Hug-Meyer pokroił niesprzedany chleb na kromki i zapiekł w piekarniku. Tak w ciągu jednej nocy narodziły się szwajcarskie suchary i położono kamień węgielny dla rodzinnego biznesu, obecnie prowadzonego przez czwarte pokolenie piekarzy, Andreasa Huga i Wernera Huga. 380 pracowników zatrudnionych w zakładach Malters, Willisau i Trimbach wypracowuje ok. 92 mln euro obrotów rocznie. Wraz z przejęciem firmy Wernli w 2008 roku asortyment został uzupełniony o wyroby czekoladowe. System CSB obsługuje całość procesów w tych przedsiębiorstwach. W dwóch zakładach: Malters i Trimbach produkuje się ok. 800 artykułów albo „na magazyn”, albo „pod zlecenia”. W przypadku obydwu wariantów HUG wykorzystuje moduł planowania produkcji Systemu CSB. – Bardzo dobrze odwzorowaliśmy w Systemie oba nasze zakłady produkcyjne w strukturze jednego podmiotu gospodarczego. Moduł planowania produkcji to doskonałe narzędzie, pozwalające nam zoptymalizować zastosowanie surowców, maszyn, personelu i rzeczywiście efektywnie produkować – mówi Andreas Reuter, odpowiedzialny za obszar ERP.

Dobrze zaplanowane W przejrzystej matrycy planowania oprogramowanie dostarcza od razu komplet informacji o ilości, jaka powinna być wyprodukowana, o obłożeniu maszyn, a także o dostępności potrzebnego surowca. Po zakończeniu planowania dane i wyniki planowania są przesyłane bezpośrednio do wybranych wydziałów. Informacje dotyczące zamówionych ilości i terminów dostaw, obłożenia maszyn, zapotrzebowania na surowce i personel pracowniczy llPlanowanie produkcji

fot. archiwum CSB

Mistrz Branży maj-czerwiec 2015

są do dyspozycji w systemie, a tym samym zostają uwzględniane we wszystkich innych obszarach planowania. W dniu produkcji surowce są wyksięgowywane (na podstawie list zapotrzebowania) z magazynu i „wędrują” do działu produkcji. Gotowe produkty są bezpośrednio pakowane i ustawiane na palety. Każda paleta otrzymuje etykietę z kodem EAN128 i jest księgowana wraz z danymi pochodzenia do magazynu wyrobów gotowych, gdzie odbywa się kompletacja. Jednocześnie System CSB na bazie założonych receptur automatycznie wyksięgowuje zużyty surowiec według wsadów. – W ten sposób mamy zawsze aktualną informację o zapasie surowcowym w magazynie i możemy analizować zużycie stanów magazynowych – wyjaśnia Reuter.

Mobilna kompletacja W magazynie kompletacji, który dysponuje 3000 miejsc paletowych, kompletacja odbywa się zarówno według zlecenia, jak i według artykułów. W tym obszarze firma HUG stawia całkowicie na mobilne narzędzia rejestracji danych, które za pomocą rozwiązania llMobilna kompletacja

CSB, M-ERP®, bezpośrednio komunikują się z oprogramowaniem ERP. Sześciu pracowników działu kompletacji otrzymuje swoje zlecenia na urządzeniu mobilnym i opracowuje – pozycja po pozycji – w ten sposób, że skanują kod EAN 128 palety i zatwierdzają proces kompletacji na urządzeniu. Oprogramowanie przejmuje jednocześnie wszystkie księgowania stanów magazynowych. To nowoczesne opracowywanie informacji jest bardziej efektywne niż – przykładowo – na formularzach papierowych. Dodatkowo nie ma już zmiany nośnika między urządzeniami mobilnej rejestracji danych (MRD) a Systemem CSB. Dzięki zarządzaniu miejscami magazynowymi bezpośrednio w CSB można optymalizować kolejność opracowywania zleceń i czynności magazyniera. Podczas kompletacji palety drukowany jest dowód dostawy, a paleta otrzymuje etykietę wraz z EAN, datą przydatności, numerem SSCC. – W ten sposób wszystkie informacje ze zlecenia są zintegrowane. SSCC pozwala nam zagwarantować bezbłędną kontrolę pochodzenia produktu, co buduje zaufanie naszych klientów – mówi Reuter. llMagazyn wyrobów gotowych

Edukacja komunikacja w firmie

Partner to też klient Mówiąc o klientach, najczęściej mamy na myśli tych, którzy bezpośrednio kupują nasz produkt. A przecież klientów jest dużo więcej: to nasi partnerzy, dostawcy, współpracownicy, praktykanci. Profesjonalne podejście oraz właściwa komunikacja mają duży wpływ na relacje panujące w firmie i jej zewnętrzny wizerunek.

Bez klientów prowadzenie interesów to żaden interes. Patricia B. Seybold

Budowanie relacji jest procesem skomplikowanym, ale to, w jaki sposób damy się poznać na samym początku oraz przy okazji każdego kolejnego spotkania, pozwoli na poważne traktowanie Ciebie oraz Twojej firmy. Dobra współpraca leży we wspólnym interesie, dlatego warto poświęcić czas na wyznaczenie pewnych standardów i ujednolicenie komunikacji ze wszystkimi podmiotami.

Forma kontaktu Każdego dnia kontaktujesz się z osobami, które w większym lub mniejszym stopniu uczestniczą w kształtowaniu Twojej firmy. Zastanów się, jak wygląda proces komunikacji np. z dostawcą surowców. Czy podczas rozmowy telefonicznej usłyszy jednakowe przywitanie (np.: „Dzień dobry, tu Jan, Firma X, w czym mogę pomóc?”)? Również forma bezpośredniego spotkania powinna być przemyślana. Savoir-vivre obowiązuje bez względu na to, czy rozmawiasz z firmą, której zapewnisz swoje wyroby na spotkanie, czy z dostawcą mąki bądź mleka. Punktualność, uścisk ręki na przywitanie, pozytywny wyraz twarzy, ubiór, sposób wypowiadania się – to elementy, o których na pewno wiesz, jednak w pośpiechu, natłoku różnych spraw zdarza się o nich zapomnieć. Bardzo pomocne i istotne we właściwej komunikacji jest wysłanie rozmówcy podsumowującego maila po spotkaniu. Dzięki temu ani Ty, ani Twój rozmówca nie zapomnicie o ustaleniach, a dodatkowo pokażesz, że jesteś dobrze zorganizowany i poważnie podchodzisz do każdej rozmowy.

Elementy wspierające komunikację Komunikacja prowadzona przez Internet to jeden z wielu sposobów pomocnych w rozwijaniu i utrzymywaniu dobrych relacji. Czy e-maile, które wysyłasz partnerom, dostawcom, są w domenie

na skróty O czym należy pamiętać w procesie komunikacji? Jakie elementy mają wpływ na wizerunek firmy? W jaki sposób ujednolicić formę kontaktu z partnerami?

Mistrz Branży maj-czerwiec 2015

firmowej, czy kończą się np. „wp.pl” lub „o2.pl”? Wykupienie domeny z nazwą firmy nie jest drogie, wyniesie ok. 50 zł rocznie, a ustawienie przez informatyka nie powinno kosztować więcej niż 500 zł jednorazowo. Domena jest Twoją wizytówką, dzięki adresowi elektronicznemu z nazwą firmy w domenie pokazujesz się z profesjonalnej strony. Oprócz domeny warto pomyśleć o stopce. Nie ma metody na tę idealną, ale są pewne elementy, które powinny się w niej znaleźć (rys. 1). llRys. 1. Przykładowa stopka adresowa stosowana w korespondencji elektronicznej

IMIĘ I NAZWISKO STANOWISKO

LOGO

ADRES E-MAIL NUMER TELEFONU

ADRES INFORMACJA O WPISIE DO KRAJOWEGO REJESTRU SĄDOWEGO ________________________ Ta wiadomość zawiera informacje, które mogą być, w całości lub części, poufne i/lub objęte ochroną prawną i/lub tajemnicą służbową. Jeżeli niniejsza wiadomość została otrzymana przez pomyłkę, proszę zawiadomić nadawcę, wysyłając odpowiedź na tę wiadomość. Jeśli nie są Państwo zamierzonym i/lub właściwym odbiorcą niniejszej wiadomości, to nie mogą jej Państwo używać, ujawniać, rozpowszechniać, kopiować, drukować ani korzystać z niej.

This e-mail may contain confidential and/or privileged information. If you are not the intended (or have received this e-mail in error) please notify the sender immediately and destroy this e-mail. Any unauthorized copying, disclosure or distribution of the material in this e-mail is strictly forbidden. Pomyśl o środowisku! Nie drukuj tej wiadomości, jeśli nie jest to konieczne. Think about the environment! Do not print this mail unless necessary.

Edukacja komunikacja w firmie

Podstawową zasadą jest czytelny układ, tak, aby odbiorca bez problemu znalazł najważniejsze dane. Konieczne jest oczywiście zamieszczenie imienia i nazwiska oraz numeru telefonu. Dzięki temu osoba zainteresowana nie będzie musiała tracić czasu na wyszukiwanie tych informacji w Internecie. Dodatkowo można pomyśleć o umieszczeniu logo firmy, co bez wątpienia urozmaici stopkę i nada jej profesjonalny charakter. Bardzo ważne są elementy wymagane prawem, o których mówi Kodeks spółek handlowych. Niezbędne jest umieszczenie informacji o wpisie firmy do Krajowego Rejestru Sądowego, numeru identyfikacji podatkowej, adresu i siedziby firmy oraz wysokości kapitału zakładowego. Poniżej możesz, ale nie musisz, dodać adnotację o poufności oraz wzmiankę informującą, że dbasz również o środowisko. Anglojęzyczna wersja może być dodatkowym atutem.

Wdrożenie standardów w całej firmie

Identyfikacja wizualna Sytuacja wygląda podobnie w przypadku faktur i papieru firmowego. Czy ich wygląd w jakikolwiek sposób wspomaga budowanie wizerunku marki? Czy znajduje się na nich Twoje logo? Czy masz określony wzór pisma, który stosujesz i wysyłasz partnerom? Jeżeli dopiero rozważasz wybór projektu i wprowadzenie jednolitego szablonu, pomyśl o efektownej grafice. Może być tak, że papier firmowy będzie pierwszym elementem, z jakim zetknie się Twój przyszły klient, dlatego tak ważne jest, by wywierał on pozytywne wrażenie. Tak jak w przypadku stopki, również papier firmowy musi zawierać wszelkie niezbędne informacje, zaprezentowane w przystępny sposób.

Dla chcącego nic trudnego!

Aby komunikacja była na jak najwyższym poziomie, musi być usystematyzowana w całym przedsiębiorstwie. W przypadku nowych pracowników nie powinno to nastręczać problemów. Zadaniem pracodawcy jest opowiedzenie o sposobach komunikacji z partnerami czy dostawcami. Jeżeli od początku będą stosować się do zasad panujących w firmie, odpowiednie poprowadzenie rozmowy telefonicznej „wejdzie im w krew”. Jeżeli zmiany nastąpią dopiero po pewnym czasie od powstania firmy, niezbędne będzie spotkanie organizacyjne, podczas którego o nich poinformujesz. Być może wspólnie z zespołem wymyślisz projekt nowej stopki i papieru firmowego. Nie zapomnij wytłumaczyć, po co to robicie. Każda zmiana uzasadniona przez przełożonego jest łatwiej i chętniej przyswajana.

Jak widzisz, jest kilka elementów, które mogą wydawać się błahe, jednak – czy chcesz, czy nie – są oceniane. Przemyśl, czy na zewnątrz Twoja firma wygląda na uporządkowaną. Jeżeli nie, warto nad tym popracować, ponieważ stworzenie np. szablonu dokumentów tekstowych w programie Word zajmie Ci nie więcej niż 15 minut! n Więcej informacji znajdziesz na stronie www.akademiamistrza.pl

ZDANIEM EKSPERTA – Każda forma komunikacji jest oceniana – mówi Karolina Janik, właścicielka agencji Personal PR. – Ważne jest nie tylko pierwsze wrażenie, ale również późniejsze utrzymanie standardów. Lubimy współpracować z firmami, które są profesjonalne nie tylko dlatego, że same tak się nazywają, ale widać to na każdym kroku, głównie poprzez sposób komunikacji. Jeżeli przedsiębiorca przywiązuje dużą wagę do – z pozoru – mało istotnych kwestii, jak np. e-mail, istnieje duże prawdopodobieństwo, że jest profesjonalistą na każdej płaszczyźnie i nie zawiedzie – dodaje.

MistrzBranzy.pl

Edukacja kuźnia talentów

Aurora Czekoladowa

Kuźnie Mistrzów

LE CORDON BLEU www.lecordonbleuparis.com, www.cordonbleu.edu Adres: 8 Rue Léon Delhomme, 75015, Paryż, obecnie funkcjonuje ponad 30 placówek w 15 krajach na całym świecie, z główną siedzibą w Ottawie (Kanada). Rok założenia: 1895. Założyciele: Marthe Distel i Henri-Paul Pellaprat. Obecny prezydent szkoły: André J. Cointreau. Rodzaje szkoleń: Szkoła zapewnia pełne wykształcenie – zdobycie tytułu licencjata i magistra, a także liczne krótkoterminowe szkolenia dla specjalistów oraz entuzjastów gotowania. Można skorzystać też z programu szkolenia online. Do dyspozycji są różne specjalizacje, w tym cukiernictwo. Podjęcie i ukończenie program kończy się uzyskaniem certyfikatu na poszczególnych poziomach: podstawowym, średnio zaawansowanym lub zaawansowanym. Największe wyróżnienie stanowi otrzymanie Grand Diplôme – oznaczającego poziom mistrzowski zarówno w kulinariach, jak i cukiernictwie. Każdy z uczniów dostaje zestaw podstawowych narzędzi oraz ma zapewniony pełny zakres wiedzy – począwszy od zajęć nt. bezpieczeństwa i przemysłu hotelarskiego, poprzez poznanie naukowych aspektów żywności, aż do zaznajomienia się z nowoczesnymi trendami kulinarnymi. Techniki pieczenia, składania i dekoracji ciasta oraz przygotowania deserów uczniowie poznają podczas zajęć praktycznych. Opis: Najbardziej znana na świecie sieć instytucji edukacyjnych zapewniająca najwyższy poziom szkoleń w branży gastronomicznej i hotelarskiej. Kadra szkoląca liczy 80 renomowanych szefów kuchni, wśród których wielu to zdobywcy gwiazdek Michelin. To nie tylko nauczyciele, ale i mentorzy, którzy od początku wspierają karierę swoich podopiecznych. Tradycja, innowacja, doskonałość – te trzy wartości stanowią filary edukacji Le Cordon Bleu. Szacunek do tradycji oznacza bazowanie na wielowiekowej spuściźnie francuskiej kuchni, która w połączeniu z perfekcyjnym opanowaniem nowoczesnych technik daje olśniewające efekty na talerzu. Warto wiedzieć: Nazwa znaczy dosłownie „Błękitne Wstążki” i pochodzi od nazwy orderu nadawanego kawalerom Orderu Ducha Świętego – najznakomitszego odznaczenia czasów ancien régime. Odznaczenie miało formę krzyża maltańskiego zawieszonego na szerokiej błękitnej wstążce. W związku z uroczystymi kolacjami jadanymi przez odznaczonych „Błękitne Wstążki” stały się synonimem doskonałego jedzenia. Dlatego też Marthe Distel, wydając słynny magazyn dla szefów kuchni, nazwała go właśnie „La Cuisinière Cordon Bleu”, który miał w ofercie również lekcje dla kucharzy, prowadzone przez wybitne osoby z branży. Projekt szybko się rozrósł, dając początek najsłynniejszej placówce, jaką jest dziś akademia Le Cordon Bleu.

Mistrz Branży maj-czerwiec 2015

FOT. LE CORDON BLEU

Le Cordon Bleu, Instytut Paula Bocuse oraz Espai Sucre – trzy marzenia każdego cukiernika, piekarza i kucharza. Nauczycielami są wybitni mistrzowie i zdobywcy gwiazdek Michelin. Edukacja rygorem często przypomina żołnierską musztrę albo szalone eksperymenty, ale kto tam był, wie, że warto.

PAUL BOCUSE INSTITUTE www.institutpaulbocuse.com Adres: Lyon, 1A Chemin de Calabert, 69130 Ecully. Rok założenia: 1990. Założyciele: Paul Bocuse i Gerard Pellison (obecny prezydent szkoły). Szkolenia: W szkole można zdobyć tytuł magistra z różnymi specjalizacjami, w tym szefa cukiernictwa i piekarstwa. Następnie w ciągu 18 miesięcy można uzyskać tytuł mistrza. W placówce organizowane są staże. Szkoła oferuje szkolenia zarówno dla pasjonatów kuchni, jak i dla profesjonalistów. Dla cukierników z doświadczeniem zawodowym organizowane są intensywne kilkudniowe kursy prowadzone przez mistrza Jérôme'a Langilliera. Opis: Szacunek, profesjonalizm, etyka – takimi wartościami kieruje się kadra, która zarządza „miejscem dla rozkwitających

Edukacja FOT. PAUL BOCUSE INSTITUTE

kuźnia talentów talentów”, jak nazywany jest Instytut. Misją Instytutu Paula Bocuse’a jest przekazanie wiedzy technicznej oraz umiejętności zarządzania z najwyższymi standardami w celu przygotowania studentów do kariery, którą będą mogli rozwijać w najlepszych lokalach na całym świecie. Nauczający chcą nie tylko przekazać wiedzę, ale również podzielić się dorobkiem swojej kariery zawodowej oraz posiadanymi kompetencjami. Przez ponad 20 lat działania Instytut Paula Bocuse’a zyskał ogromne uznanie szefów kuchni i cukierników z całego świata. Sam założyciel, mimo sędziwego wieku, aktywnie uczestniczy w ewolucji kulinarnych praktyk i hotelu, a także angażuje się w zarządzanie restauracją. W ramach prowadzonego przez siebie Ośrodka Badawczego z chęcią przyjmuje również doktorantów do prowadzenia analiz praktyk, zachowań i wartości nauczanych zawodów. Warto wiedzieć: Paul Bocuse zaliczany jest do pionierów nowej kuchni francuskiej, w której liczą się jakość i świeżość produktów używanych do przygotowania potraw. Paul Bocuse założył szkołę kulinarną na życzenie prezydenta Francji – François’a Mitterranda. W gronie uczniów Bocuse’a znajduje się kilku kuchmistrzów o międzynarodowej sławie, w tym Austriak Eckart Witzigmann, zdobywca trzech gwiazdek Michelin. Przyznawana od 1987 r. nagroda Złotego Bocusa (Bocuse d'Or) uchodzi za jedno z najbardziej prestiżowych wyróżnień dla szefów kuchni na świecie. 

reklama

Dekoracje cukiernicze Wszystkie produkty dostępne u dystrybutorów na terenie całego kraju

ą się najduj racji z l o P r o y De k o e bne do d e k m r i f e z i r c t W of e r e d o d a t k i p o i k t ws zys a s t e c z e k : e cukrow koronek ci i y s t a s a m i c rowych ł ki ni k i wykroj oszek do cuk sypki pere r o i. p p a p i l ot k m at y i e z c u k r u p i i k cj to j a dekora konfetti s e cukrow

DEKOR POL Jacek i Małgorzata Gajdzińscy 65-001 Zielona Góra, ul.Wiejska 8 tel./fax 68 453 16 01, 68 453 92 42 www.dekorpol.pl Zapraszamy na nasz fanpage www.facebook.co./DekorPol93

Edukacja

ESPAI SUCRE www.espaisucre.com Adres: Barcelona, Sant Pere Més Alt 72, 08003. Rok założenia: 2000. Założyciele: Jordi Butrón i Xano Saguer. Zakres szkoleń: Szkoła specjalizuje się wyłącznie w nauczaniu sztuki deserów – oferowane są kursy monograficzne (czyli jednodniowe szkolenia dotyczące wybranego rodzaju deserów), roczne, semestralne oraz tzw. à la carte – w których zarówno temat, jak i czas oraz forma są ustalane indywidualnie z grupą zainteresowanych uczniów. Wszystkie kursy prowadzone są wyłącznie w języku hiszpańskim. Opis: Misją szkoły jest przywrócenie rangi deserowi restauracyjnemu, w którym elementy słodkie i pikantne doskonale współgrają. Nauka w szkole Espai Sucre opiera się na trzech elementach: dogłębnej znajomości produktu, opanowaniu technik oraz umiejętnym zarządzaniu posiadanymi informacjami. Wszystko ma służyć smakowi, który jest pierwszorzędny w każdym wykonywanym deserze. Doskonałość w rozumieniu mistrzów opiera się na kombinacji pięciu podstawowych smaków: słodkiego, słonego, gorzkiego, kwasowego i korzennego. Każda z pozostałych siedmiu zasad Dekalogu Espaice Sucre jest podporządkowana smakowi. Mimo że Espai Sucre założyli pionierzy nowoczesnego cukiernictwa, z szacunkiem podchodzi się tu do tradycji. Postęp techniczny zawsze opiera się na szacunku do niej i bez jej znajomości nie można przejść do kolejnych etapów. Oprócz traktowanych z poszanowaniem starych tradycyjnych technik cukierniczych w Espai Sucre stosuje się nowe techniki, produkty oraz narzędzia pozwalające na lepszą kontrolę nad smakiem. Przywiązuje się tu także duże znaczenie do rozmieszczenia składników dania, aromatu oraz chętnie eksperymentuje się z temperaturami. Warto wiedzieć: Nazwa szkoły dosłownie znaczy „Przestrzeń dla Cukru”. Obok akademii mieści się też restauracja – pierwsza i jedna z nielicznych na świecie, w której podawane są wyłącznie desery! Zakładając restaurację deserową, mistrz cukiernictwa Jordi Butrón został okrzyknięty ojcem i bohaterem młodych cukierników, którzy łamią stare zasady cukiernictwa i ustalają nowe granice tego, co można zrobić w tej przestrzeni poprzez zaproponowanie nowego repertuaru składników, aromatów i technik. Wystrój szkoły i restauracji świadczy o innowacyjnym podejściu twórców szkoły – to mieszanka drewna i metalu w minimalistycznym wydaniu. n

FOT. ESPAI SUCRE

kuźnia talentów

Rekomendacja z pierwszej ręki Iwona Niemczewska, restaurator, cukiernik, właścicielka restauracji Po Drugiej Stronie Lustra – Miałam szansę być w tych trzech miejscach w ciągu ostatnich dwóch lat. Le Cordon Bleu (LCB) to metodycznie poprowadzone szkolenie od podstaw po poziom mistrzowski. Paul Bocuse Institute (PBI) daje możliwość obcowania z prawdziwymi mistrzami cukiernictwa, a Espai Sucre to odkrycie zupełnie innego spojrzenia na słodkości. Z LCB i PBI wyniosłam znajomość technik cukierniczych i klasycznych deserów. W barcelońskim Espai Sucre nauczyłam się innowacyjności w podejściu do deserów – tam bez żadnych ograniczeń szuka się nowych połączeń smakowych warzyw z owocami, używa się różnych substancji słodzących oraz nowoczesnych technik w codziennej pracy. Po ukończeniu Le Cordon Blue ma się wystarczającą wiedzę, by np. ruszyć z własną cukiernią. Tam nie wraca się na dodatkowe doszkalanie – zyskujesz solidne podstawy, ale wszelkie zmiany i trendy trzeba dalej śledzić samemu na bieżąco. Paul Bocuse czy Espai Sucre to właśnie kolejne etapy edukacji.

Mistrz Branży maj-czerwiec 2015

Edukacja

Gdzie się szkolić?

Przegląd firm szkolących dla cukierników, piekarzy, lodziarzy i dekoratorów Nikt nie ma wątpliwości, że trzeba się szkolić, zwłaszcza w naszych branżach, gdzie trendy zmieniają się jak w kalejdoskopie, a pęd do innowacyjności jest szalony. Dlatego przygotowaliśmy przegląd firm, które starają się wypełnić lukę na rynku i zapewnić wiedzę na wysokim poziomie. W Polsce od dłuższego czasu jest potrzeba tworzenia niezależnych ośrodków szkoleniowych dla branży piekarskiej i cukierniczej. Od lat mówi o tym Jacek Zięba z Akademii Mistrza, który ponad rok temu w naszym czasopiśmie dał zarys takiej idealnej szkoły dla cukierników – szkoły pod kuratelą Ministerstwa Edukacji Narodowej, która m.in. przygotowywałaby

zarówno uczniów, jak i mistrzów do branżowych konkursów krajowych i światowych. Obecnie tę lukę starają się zapełnić różne firmy działające w branży. Dla celów poniższego przeglądu uporządkowaliśmy podmioty według trzech kategorii: dystrybutorzy, prywatne 1-osobowe pracownie/ akademie oraz centra szkoleniowe prowadzone przez średnie i duże firmy.

Przygotowując poniższy przegląd, nie braliśmy pod uwagę cechów, izb rzemieślniczych ani szkół. Dodajmy, że nie jest to ranking firm szkolących – przegląd został przygotowany na podstawie przysłanych informacji od zainteresowanych podmiotów. Gdzie warto się szkolić? Na to pytanie nie odpowiemy, ale mamy nadzieję, że poniższy przewodnik ułatwi poszukiwania. Zapraszamy!

DYSTRYBUTORZY – Centra Szkoleniowe Akademia Polmarkus

Akademia Sweet Decor

Ambasador 92 Akademia Pomysłów

Centrum Szkoleniowe Savpol

Global

Sempre Group

Nazwa firmy/ ośrodka szkoleniowego

Dane kontaktowe

marketing@polmarkus.com.pl tel. 32 301 91 00

www.sweetdecor.pl

biuro@ambasador92.pl tel. 22 711 33 33

szkolenia@savpol.pl tel. 32 400 04 00

biuro@global-centrum.pl tel. 42 612 15 85

sempre@sempreinfo.pl tel. 22 734 20 18

Miejsce szkoleń

ul.Wyszyńskiego 62, Pyskowice

ul. Knosały 227, Radzionków

ul. Raszyńska 13, Piaseczno

ul. Sowińskiego 7, Gliwice

ul. Długosza 55, Łódź

ul. Wiejska 13a, Pruszków

Rok rozpoczęcia szkoleń

2007

2010

2011

2013

2011

cukiernicze, piekarnicze, dekoratorskie, sugarcrafting, lodziarskie, modelowanie czekolady

cukiernicze, lodziarskie, dekoratorstwo cukiernicze

Zakres szkoleń

piekarnicze, cukiernicze, lodziarskie, dekoratorstwo cukiernicze

cukiernicze, dekoratorskie, piekarnicze

piekarnicze, cukiernicze, lodziarskie, dekoratorstwo cukiernicze

cukiernicze, dekoratorstwo cukiernicze, piekarnicze, lodziarskie oraz gastronomiczne

Rodzaj szkoleń

grupowe, indywidualne, według potrzeb Klientów

cykliczne lub na indywidualne zamówienie

cykliczne oraz indywidualne, na zamówienie

indywidualne, grupowe, cykliczne, cykliczne i na indywidualne zamówienie na zamówienie

cykliczne lub na indywidualne zamówienie

Tematyka

Cukiernictwo, czekolada, marcepan, kawa, produkcja lodów, produkcja pieczywa, styl angielski, szkolenia dla ekspedientek, szkolenia biznesowe dla osób zarządzających

Tematyka uzależniona od sezonowości i potrzeb klienta. Szkolenia dekoratorskie: styl angielski, royal icing, torty 3D, czekolada

Podstawy, nowości produktowe, Głównie nowości produktowe, nonowe trendy i technologie, dekowatorskie rozwiązania w zakresie rowanie i aranżacja oraz produkcja: cukiernictwa, piekarnictwa oraz lodziarska, piekarnicza. cukiernicza, gastronomii gastronomiczna

Dekorowanie tortów w stylu angielskim przy użyciu mas cukrowych, barwników spożywczych i wykrojników. Dekorowanie tortów przy użyciu form strukturalnych. Projektowanie dekoracji i barwienie gum paste. Projektowanie bukietów oraz kwiatów z lukru królewskiego (royal icing). Dekorowanie czekoladowych tortów oraz modelowanie czekolady. Piekarnictwo artystyczne.

Produkcja lodów: rzemieślniczych (gałkowych), z automatu, produkcja mrożonego jogurtu, produkcja granity wg własnych receptur. Cukiernictwo i czekoladziarstwo: produkcja pralin formowanych, krojonych i trufli czekoladowych, aranżacja deserów, proste rozwiązania w organizacji bankietów, czekolada na gorąco, produkcja tortów i ciast, techniki pracy z czekoladą, techniki pracy z wysoko skoncentrowanymi pastami owocowymi oraz naturalnymi. Sztuka pięknej dekoracji

Grupa docelowa

profesjonaliści, uczniowie kształcący się w zawodzie

dla osób indywidualnych: uczniowie, pasjonaci; dla zorganizowanych grup: rzemieślnicy, pracownicy firm-klientów

profesjonaliści, pasjonaci, uczniowie

profesjonaliści, uczniowie kształcący się w zawodzie

profesjonaliści, pasjonaci, uczniowie

profesjonaliści, pasjonaci

Wielkość grup szkoleniowych

1-12 osób

6-15 osób

maks. 12 osób

1-24 osób

1-12 osób

min. 2-5 osób, maks. 50-60 osób

Czołowi polscy i zagraniczni Kadra Bogusława Pietraszek, Tomasz Szy- mistrzowie cukiernictwa szkoleniowców puła, Jan Michalik i piekarnictwa, m.in. Anna Daraż, (maks. 5 nazwisk) Iga Sarzyńska

konsultant technologiczny Anna Wiesiołek, prowadzącymi są również inni technolodzy, mistrzowie w zawodzie

Freddy Denis, Domenico Costanza, Raffaele Derosa, Martin Gregori, Michał Kleiber

Anna Daraż, Iga sarzyńska, Wiesław Kucia, Paulina Brzósko- Błażewska, Beata Zych

Krzysztof Smoleń, Sławomir Szewczyk, Adam Gędas, Aleksander Zwieryńczyk

Cena szkolenia (od – do)

płatne, wyceniane wg indywidualnych projektów

300-1000 zł

płatne, wyceniane wg indywidualnych projektów

szkolenia bezpłatne

szkolenia bezpłatne lub płatne: do 1000 zł

szkolenia bezpłatne lub płatne: 200-1500 zł

Informacje dodatkowe

Zapewniamy profesjonalnie wyposażone sale szkoleniowe, surowce, catering. Po zakończeniu szkolenia uczestnik otrzymuje certyfikat. Firma posiada uprawnienia do przeprowadzania szkoleń.

Profesjonalna i nowoczesna sala szkoleniowa wyposażona w kilkanaście stanowisk do samodzielnej pra- Zapewniamy surowce, wyposażecy. Każde stanowisko wyposażone nie, catering. Po szkoleniu uczestwe wszystkie niezbędne akcesoria. nik otrzymuje dyplom. Szkolenia prowadzone są na różnych poziomach zaawansowania.

Zapewniamy surowce, catering, wyposażoną salę; każdy uczestnik otrzymuje certyfikat Centrum Szkoleniowego Savpol; firma posiada status Instytucji Szkoleniowej (nr 2.24/00157/2015).

Każde szkolenie jest indywidualnie dopasowane do grupy docelowej. W ramach szkolenia Zapewniamy surowce, wyposażenie, wyposażenie, zapewniamy materiały, surowce, potrzebne catering, uczestnik otrzymuje certyfikat, w zależnarzędzia do pracy oraz catering w zależności ności od szkolenia. od długości szkolenia. Uczestnicy otrzymują certyfikat. Część szkoleń jest dofinansowana.

MistrzBranzy.pl

AKADEMIE/PRACOWNIE

Edukacja

Tematyka

Nazwa firmy/ośrodka szkoleniowego

Dane kontaktowe

Rok Miejsce szkoleń rozpoczęcia szkoleń

Zakres szkoleń

Akademia Dekoracji Tortów Słodka Kreacja • Kraina bitej śmietany – szkolenie z zakresu składania tortu i zdobienia z bitej śmietany • Styl angielski – techniki zdobienia, figurki i obkładanie tortu masą slodkakreacja@op.pl cukrową w różnej tematyce • Karmel – tworzenie figur z karmelu w zależności tel. 601 428 237 od stopnia zaawansowania • Roal icing – szkolenia z zakresu ozdabiania lukrem królewskim • Torty 3D – szkolenie z tortów przestrzennych.

ul. Piłsudskiego 2f, Police

2014

cukiernicze, dekoratorskie

Zdobienie za pomocą lukru królewskiego (royal icing), modelowanie figurek akademiaslodkapasja@wp.pl Opole, Warszawa, z masy cukrowej, praca z izomaltem, słodkie kwiaty, kursy dekorowania tortów tel. 513 576 385 Kraków dla początkujących.

2014

cukiernicze, dekoratorstwo cukiernicze

www.torcik.net Styl angielski, sugarcrafting: torty antygrawitacyjne, figurki, kwiaty cukrowe, torcik@torcik.net torty 3D tel. 500 113 990

Zielona Góra, Warszawa

2015

dekoratorstwo cukiernicze

www.ateliercookia.pl Szkolenia z zakresu klasycznego cukiernictwa francuskiego. Ciasto francuskie, ciaatelier@ateliercookia.com sta kruche, makaroniki, tarty, klasyczne desery francuskie, kremy, musy, ciasteczka. tel. 605 448 846

Kraków

2013

cukiernicze, piekarnicze

www.goodcake.pl Cukiernictwo europejskie: cupcake'i, tarty, makaroniki, bezy. Styl angielski: dewarsztaty@goodcake.pl koracje z masy cukrowej tel. 697 240 831

ul. Daszyńskiego 60, Gliwice

2012

cukiernicze, dekoratorstwo cukiernicze

Jadalne prezenty świąteczne, kasze i potrawy bezglutenowe, zdrowa kuchnia, kucharnia@wp.pl wypieki słodkie i wytrawne, kuchnie krajów śródziemnomorskich, warsztaty okokucharnia@gmail.com licznościowe – kuchnia wiosenna, letnia, wieczory panieńskie, przyjęcia i koktajle

W siedzibie zleceniodawcy lub w Pracowni Manualnej: ul. Górna 18 Józefów k. Warszawy

b.d.

cukiernicze, piekarnicze, kuchnie wybranych krajów, okolicznościowe

Dekorowanie tortów w stylu angielskim z masami cukrowymi, czekolada pla- kontakt@niezleciacho.com styczna, piping, rzeźbienie, torty 3D. tel. 519 539 131

Tarnów, ew. grupowe na miejscu kursanta

2012

dekoratorstwo cukiernicze

Tworzenie dekoracji z ciasta martwego: eksponaty artystyczne z ciasta martwego 2D oraz 3D, dekorowanie chlebów weselnych. Praca z czekoladą: charakterystyka czekolady, produkcja pralin, dekoracje z czekolady. Styl angielski: innowacyjne metody produkcji tortów w stylu angielskim. Figurki marcepanowe: tworzenie oryginalnych figurek z marcepanu oraz masy do modelowania.

ul. Ułanów 7/5, Lublin

2005

piekarnicze, cukiernicze, dekoratorskie

Akademia Słodka Pasja

Akademia Torcik

Atelier Cookia

Good Cake

Kucharnia

Pracownia Tortów "Niezłe Ciacho"

Szkoła Artystyczna Wiesław Kucia

Thierry Ayel

www.kucia.com.pl wieslaw@kucia.com.pl anna@kucia.com.pl tel. 501 550 071

szkolenie z zakresu deserów francuskich, wykorzystanie warzyw i owoców przy thierryayel@wp.pl produkcji deserów tel. 513 262 350

Mistrz Branży maj-czerwiec 2015

na miejscu u klienta

czerwiec 2015

cukiernicze

Edukacja

Rodzaj szkoleń

Grupa docelowa

Wielkość grup szkoleniowych

Kadra szkoleniowców (maks. 5 nazwisk)

Cena szkolenia (od – do)

Informacje dodatkowe

pasjonaci, profesjonaliści, ucznowie kształcą4-20 osób cy się w zawodzie oraz osoby zmieniające zawód

Anita Jarosz, Ewa Lisaj, Anna Kowalczyk, Piotr Bajda, Justyna Majewska

400-4200 zł

Akademia zapewnia surowce na szkolenie i catering. Nocleg w pobliżu Akademii – 34 zł/ doba. Po szkoleniu uczestnik otrzymuje certyfikat. Istnieje możliwość dofinansowania z Urzędu Pracy. Firma jest wpisana do instytucji szkoleniowych.

cykliczne

profesjonaliści, pasjonaci 12-14 osób

Kristina Rado (KriKri), Eleonora Coppini (I Pasticci di Molly), Kelvin Chua (Vinism Sugar Art), La Belle Aurore, Barbara Regini (Barbie lo schiaccianoci)

650-1200 zł

Zapewniamy wyposażone stanowisko pracy oraz potrzebne surowce. W cenę kursu są wliczone przerwy kawowe oraz obiad. Każdy z uczestników otrzymuje certyfikat ukończenia kursu.

cykliczne

profesjonaliści, pasjonado 15 osób ci, uczniowie

Antonella di Maria, Margarida Duarte, Karen Portaleo, Ilusiona Cakes, Le torte de Twin

750-1000 zł

Akademia Torcik zapewnia wszelkie materiały szkoleniowe, dwudaniowy obiad. Każdy uczestnik otrzymuje certyfikat oraz prezent na koniec szkolenia. Zapewniamy niesamowitą atmosferę w przepięknym otoczeniu.

cykliczne i na indywidualne zamówienie

profesjonaliści, pasjonamin. 2 osoby, maks. ci, uczniowie kształcący Pascal Chevriaux 6 osób się w zawodzie

80-400 zł

Organizator zapewnia surowce oraz wyposażenie. Szkolenia nie są dofinansowywane. Uczestnik nie otrzymuje certyfikatu. Firma nie jest wpisana do rejestru Instytucji Szkoleniowych.

cykliczne i na indywidualne zamówienie

profesjonaliści, pasjonaci 4-10 osób

Arabella Szala

60-500 zł

Organizator zapewnia surowce oraz opakowania, które umożliwiają zabranie wypieków ze sobą. Uczestnicy otrzymują certyfikat ukończenia kursu. Jest możliwość przygotowania warsztatów na indywidualne zamówienie.

Anna Maria

150-450 zł

Organizator zapewnia wszystkie produkty, na życzenie wystawia certyfikat, firma wpisana do Rejestru Placówek Oświatowych

1100 – 2500 zł

Szkolenia indywidualne – firma zapewnia potrzebne materiały oraz catering. W przypadku szkoleń grupowych nieorganizowanych w Pracowni w Tarnowie – zapewnienie surowców i sprzętu leży po stronie zamawiającego

cykliczne, na indywidualne zamówienie

warsztaty cykliczne – Jadalne prezenty świąteczne – profesjonaliści, pasjonaci listopad/grudzień oraz na indywidualne zamówienie

cykliczne, indywidualne

indywidualne zamówienie

indywidualne zamówienia

10-15 osób (w zależnoprofesjonaliści, pasjonaci ści od stopnia trudności Anna Daraż kursu)

Szkolenia w pracowni – maks. 3 osoby. Szkolenia mistrz piekarstwa Wiesław Kucia u klienta (w piekarni, cukierni) – maks. 12 osób.

profesjonaliści, amatorzy, pasjonaci, ucznio3-15 osób wie kształcący się w zawodzie

Thierry Ayel

W cenie szkolenia są zawarte surowce oraz profesjonalny sprzęt. Szkolenie kończy się 700 – 3000 zł netto uzyskaniem certyfikatu. Firma nie jest wpisana do rejestru Instytucji Szkoleniowych.

b.d.

Organizator zapewnia surowce, materiały szkoleniowe, receptury; wystawia certyfikat potwierdzający ukończenie szkolenia. Firma nie jest wpisana do rejestru.

MistrzBranzy.pl

AKADEMIE – CENTRA

Edukacja

Tematyka

Nazwa firmy/ośrodka szkoleniowego

Dane kontaktowe

Rok Miejsce szkoleń rozpoczęcia szkoleń

Zakres szkoleń

Akademia Czekolady (Barry Callebaut)

Akademia Mistrza

Szkolenia zarówno od podstaw jak i dla profesjonalistów - praliny formowane, akademia_czekolady@ krojone; wypieki, torty i tarty, podstawy pracy z czekoladą, desery na talerzu; barry-callebaut.com, szkolenia specjalistyczne jak np. rzeźby oraz szkolenia dopasowywane do indywidualnych potrzeb klienta tel. 42 683 77 95

ul. Nowy Józefów 36 Łódź

2005

cukiernicze, piekarskie, lodziarskie, dekoratorstwo cukiernicze, rzemieślnicze

Stała oferta szkoleń: • Urok czekolady – temperowanie, ganasze, praliny, figurki, malowanie barwnikami • Torty okolicznościowe – styl angielski: dekoracyjne wy- jacek.zieba@bunge.com, kańczanie atrap tortu, dekoracje, figurki • Torty deserowe okolicznościowe – na bazie czekolady, śmietany, musów, składanie, dekoracje • Ciasta bankietowe na tel. 606 802 949 bazie śmietany – bankietówki, petifiurki, dekoracje

ul. Wodna 1, Wolsztyn

2007

cukierniczo-piekarskie

W stałej ofercie szkoleń otwartych: • dekoracje (styl angielski, kwiaty cukrowe, figurki, lukier królewski, szprycowanie) • c ukiernictwo (torty, ciasta, bezy, wypieki sezonowe i okolicznościowe, desery na talerzu) • czekolada (wypieki, dekoracje, praliny, trufle) • prowadzenie działalności gospodarczej (własna pracownia, nauczanie, fotografia)

ul. Tarnogórska 16, Warszawa

2008

cukiernictwo, dekoratorstawo cukiernicze

od 1969 r. – szkolenia, od 2012 – szkoła niepubliczna placówka kształcenia ustawicznego oraz dokształcania i doskonalenia zawodowego działającą w formach pozaszkolnych zgodnie z ustawą o systemie oświaty.

piekarskie, laboratoryjne, kucharskie, barmańskie, kelnerskie, dietetyczne

Akademia tortownia.pl

www.tortownia.pl/akademia, akademia@tortownia.pl, tel. 22 203 53 73

Instytut Sadkiewicza Centrum Przyjaznego Kształcenia Zawodowego przy ZBPP sp. z o.o.

• Szkolenia podnoszące kwalifikacje piekarzy, młynarzy, nauczycieli zawodów, pracowników laboratoriów. • Szkolenie dla laborantów to trening praktyczny jozef@sadkiewicz.pl, skierowany do początkujących laborantów w laboratorium zbożowym, mącznym, piekarskim. • Szkolenie dla branży piekarskiej - najnowsze technologie i metody tel. 52 365 05 10 badawcze stosowane w przemyśle piekarskim.

ul. Startowa 2 Bydgoszcz

szymon.konkol@gmail.com, Tematyka dostosowywana do indywidualnych potrzeb osób zainteresowanych tel. 607 934 216, szkoleniami www.mamz.pl

ul. Sowińskiego 7 Gliwice, woj. śląskie

2010

piekarnicze, cukiernicze, lodziarskie, dekoratorskie

• Nowoczesne techniki zdobnicze i dekoratorskie z mas cukrowych tzw. „styl angielski” na wszystkich poziomach zaawansowania. • Kompozycje i dekoracje biuro@pan-centrum.com karmelowe na wszystkich poziomach zaawansowania. • Nowoczesny catering – tel. 61 661 36 36 shoty, desery, bankietówki. • Dekoracje czekoladowe.

ul. Kolejowa 57, Poznań

2000

cukiernicze, dekoratorstwo cukiernicze

Mała Akademia Mistrzostwa Zawodowego

PAN Centrum Słodkiej Dekoracji

Mistrz Branży maj-czerwiec 2015

SZKOLENIOWE Rodzaj szkoleń

Grupa docelowa

Wielkość grup szkoleniowych

Edukacja

Kadra szkoleniowców (maks. 5 nazwisk)

Michał Kleiber, Adam Marszałek, Patryk Szczepański cykliczne

cykliczne

profesjonaliści

ogólnodostępne

Zajęcia dedykowane są wszystkim miłośnikom sztuki cukierniczej. Szczególnie polecane są pasjonatom pieczenia i dekorowania wyrobów cukierniczych oraz osobom pracującym lub przygotowującym szkolenia cykliczne i na indysię do w zawodzie widualne zamówienie cukiernika lub dekoratora wyrobów cukierniczych; w tym także prowadzącym własną działalność gospodarczą związaną z szeroko pojętym cukiernictwem (lub planującym taką działalność).

cyklicznie i na indywidualne zamówienia

nauczyciele, studenci, profesjonaliści, uczniowie, pasjonaci, dzieci zajęcia interaktywne,

szkolenia cykliczne, kursy i szkolenia indywidualne

profesjonaliści, pasjonaci, uczniowie kształcący się w zawodzie

na indywidualne zamówienia

wszystkie poziomy zaawansowania

8-14 osób

4-10 osób

Ambasadorzy: Andrea Camastra, Marcin Paździor, Paweł Małecki, Mariusz Buritta

Cena szkolenia (od – do)

Informacje dodatkowe

• 300 zł netto za 1-dniowe szkolenie podstawowe - czekolada • 700 zł W cenie szkolenia: surowce, wyposażenie, pomoce dydaktyczne, catering. Po szkolenetto za 2-dniowe niu każdy uczestnik otrzymuje certyfikat ukończenia szkolenia z danej tematyki oraz szkolenia temastosowane receptury. tyczne • Szkolenia specjalne - cena uzależniona od tematyki

• W ramach mistrzowskich naMieczysław Chojnowski, Marta Truskogród za punkty. lawska, Wiesław Kucia • Cena – w zależności od projektu

W cenie szkolenia są: surowce, wyposażenie, pobyt zakwaterowanie – śniadania, obiady, kolacje, kawa herbata coś słodkiego. Uczestnik otrzymuje certyfikat Akademii Mistrza

Szkolenia otwarte: od 4 Agnieszka Klimczak, Bożena Sikoń- od 270 zł do ... do 8 osób. -Wojtal, Jarmila Buczyńska, Tadeusz w zależności od Szkolenia na zamówieBranecki, Marcin Paździor zamówienia nie: do ustalenia

• Akademia tortownia.pl to setki przeprowadzonych zajęć i tysiące zadowolonych absolwentów! • Szkolenia odbywają się w kameralnych grupach do 8 osób, w dwóch świetnie wyposażonych salach. • Nauka tutaj jest przyjemna, efektywna i dostosowana do praktycznych potrzeb uczestników. • Akademia tortownia.pl jest instytucją wpisaną do Rejestru Instytucji Szkoleniowych prowadzonego przez Ministerstwo Pracy i Polityki Społecznej, a najwyższa jakość szkoleń podlega stałej kontroli wewnętrznej. • Szkolenia są często finansowane przez Urzędy Pracy i inne instytucje

prof. dr. hab. Kazimierz Sadkiewicz, dr 5-10 osób - grupa ćwiJózef Sadkiewicz, dr Grzegorz Russak, czeniowa laboratoryjna, 250-9700 zł mgr Adam Melkowski, mgr Jean Bos, wykładowa maks. 35 os. Mistrz Barmański Jerzy Czapla,

Zaświadczenie o wpisie do ewidencji szkół nr 5/12 wydane przez Prezydenta Bydgoszczy. Wpis do Rejestru Instytucji Szkoleniowych Wojewódzki Urząd Pracy w Toruniu pod numerem ewidencyjnym 2.04/00103/2009. po zdaniu egzaminu praktycznego i teorytycznego absolwenci otrzymują świadectwo podniesienia kwalifikacji wydane przez Instytut Sadkiewicza Centrum Przyjaznego Kształcenia Zawodowego

szkolenia dla grup o maksymalnej liczebności 20 os.

1-12 osób

—

Małgorzata Weber

szkolenia dla uczniów - bezpłatne, szkolenia komercyjne 100 zł/1 godz./1 uczestnik, średni czas szkolenia to 5 godz. zegarowych

Organizator zapewnia profesjonalną kadrę instruktorską, surowce, wyposażenie, strój roboczy. Uczestnicy otrzymują certyfikaty po zakończonym szkoleniu.

od 500 zł do ... w zależności od potrzeb

Firma zapewnia surowce, barwniki, wyposażenie, sprzęt i narzędzia oraz lunch. Wykonane dekoracje, atrapy, wyroby uczestnicy mogą zabrać bezpłatnie. Uczestnicy otrzymują certyfikat ukończenia szkolenia. Zakwaterowanie w pokojach gościnnych firmy dla osób przyjezdnych. Szkolenie uprawnia do specjalnego rabatu na zakupy w firmie PAN.

MistrzBranzy.pl

Kulisy produkcji środki żelujące i stabilizujące

mgr Piotr Ławrowski

Wegetarianie to grupa konsumentów, o której względy mocno zabiegają producenci żywności. Konieczność wyeliminowania z żywności produktów zwierzęcych i odzwierzęcych spowodowała, że przemysł spożywczy na szerszą skalę stosuje najlepsze odpowiedniki żelatyny. I to z bardzo dobrym skutkiem.

Jeśli nie żelatyna, to co? Wśród surowców żelujących pochodzenia roślinnego w żywności najczęściej stosowane są: pektyny, karageny, agar, guma arabska oraz kompleksy skrobiowe. Mimo podobnego działania (wszystkie bardzo dobrze żelują) substancje te różnią się pod względem składu chemicznego, które wpływają na zakres zastosowań. Podczas gdy pektyny lepiej sprawdzają się w nadzieniach owocowych z dużą ilością zagęszczonych soków z cytrusów, karageny są niezastąpione w produktach niskokalorycznych. Ponadto niektóre substancje dodatkowo zabezpieczają przed wykrystalizowaniem cukru w gotowych wyrobach, a inne chronią przed utratą wilgoci w wypiekach cukierniczych z nadzieniem owocowym. Z czego to wynika i jak najlepiej wykorzystać potencjał poszczególnych zamienników żelatyny – prezentujemy poniżej.

na skróty 5 roślinnych odpowiedników żelatyny Skład chemiczny a zastosowanie roślinnych substancji żelujących w wyrobach cukierniczych

Mistrz Branży maj-czerwiec 2015

Pektyny Tabliczki czekolady i karmelki twarde z płynnym nadzieniem owocowym, torty i ciasta przełożone nadzieniem owocowym oraz pasty owocowe stosowane w przemyśle lodziarskim nie miałyby racji bytu, gdyby nie pektyny. Pod względem budowy chemicznej pektyna jest polisacharydem, który występuje w ścianach komórkowych roślin i owoców. Jest ona odpowiedzialna za procesy wiązania zachodzące w ich tkankach. Przemysł cukierniczy potrafi świetnie wykorzystać jej bardzo dobrą zdolność do tworzenia żeli przy udziale cukru oraz w kwaśnych warunkach (np. w owocach). Owoce zawierają około 1-4% pektyny – nie jest to jednak ilość, która pozwoliłaby na otrzymanie wystarczająco zżelowanego nadzienia owocowego. Z tego też względu wskazane jest zastosowanie dodatkowej dawki pektyny, której udział będzie określał stopień zżelowania nadzienia. Pektyna jest uzyskiwana poprzez ekstrakcję wodną ze skórek i wytłoków owocowych, najczęściej cytrusów i jabłek. Jest definiowana jako błonnik pokarmowy nadający m.in. uczucie sytości. Pod względem właściwości fizycznych pektyna jest

stabilna w temperaturze do 65°C, po jej przekroczeniu ulega rozpuszczeniu, by przy ochłodzeniu ponownie zastygnąć. Ze względu na jej budowę i zastosowanie w artykułach spożywczych pektynę dzielimy na wysokometylowaną i niskometylowaną. Pektyna wysokometylowana, w której dochodzi do zestryfikowania ponad 50% grup karboksylowych, będzie lepiej żelowała w pH ok. 3,0 (zbliżone do kwasowości octu), przy wysokim stężeniu cukru (ok. 65%) i udziale pektyn na poziomie 2%. Zatem wysokometylowana pektyna bardzo dobrze sprawdza się w nadzieniach owocowych z dużą ilością zagęszczonych soków z owoców cytrusowych (pomarańcze, cytryny) i przy zawartości ekstraktu w produkcie na poziomie powyżej 60%. Zastosowanie: dżemy, galaretki owocowe, półprodukty owocowe do napojów mlecznych i in. Pektyna niskometylowana charakteryzuje się zestryfikowaniem grup karboksylowych na poziomie poniżej 50% i lepiej żeluje w pH 3-6 przy zaledwie około 35-proc. stężeniu cukru oraz zawartości pektyn do 3%.

Kulisy produkcji środki żelujące i stabilizujące Doskonale sprawdza się w produktach o zawartości ekstraktu poniżej 50%. Zastosowanie: dżemy niskosłodzone i koncentraty typu ketchup. Pektyny są także stosowane w różnego rodzaju napowietrzanych deserach piankowych, do glazur cukierniczych i musów owocowych.

Karageny Innym rodzajem substancji zagęszczająco-stabilizujących są karageny otrzymywane z wodorostów morskich. Podobnie jak w przypadku pektyn, również karageny będą się różniły swoimi właściwościami w zależności od liczby i ułożenia estrów siarczynowych w ich łańcuchu chemicznym. W celu uzyskania żeli bardziej sprężystych często łączy się karageny z mączką chleba świętojańskiego, a poprawę smarowności przetworów owocowych uzyskuje się m.in. poprzez dodatek pektyn. Karageny mogą występować w wielu produktach spożywczych o obniżonej kaloryczności, gdyż ich zdolności żelowania nie wymagają dodatku dużych ilości cukru (np. dżemy niskosłodzone), a ponadto ich obecność w produktach smażonych ogranicza absorpcję tłuszczu. W lodziarstwie dodatek karagenów, podobnie zresztą jak w przypadku pektyn, ogranicza tworzenie kryształków lodu w strukturze produktu. Karageny mają szerokie zastosowanie w produkcji różnego rodzaju past i nadzień owocowych stosowanych w przemyśle piekarsko-cukierniczym.

Agar Również agar pozyskiwany jest z wodorostów morskich, choć z innego rodzaju niż karageny. Agar to jedna z najstarszych substancji żelujących znanych w przetwórstwie żywności, której poświęcono wiele lat badań w laboratoriach Kraju Kwitnącej Wiśni. Substancja ta składa się z dwóch frakcji, tzn. agarozy o silnych właściwościach żelujących oraz agaropektyny tworzącej jedynie lepkie roztwory. Agar nie ulega rozpuszczeniu w zimnej wodzie, a jego zdolności żelujące aktywują się w temperaturze powyżej 40°C. Już przy jego niskim udziale w wyrobie rzędu 0,04% uzyskamy żel, a dodatkowo jest to substancja mniej kapryśna, jeśli chodzi o zawartość cukru i kwasów, w odróżnieniu od wyżej opisanych substancji. Tworzone przez agar żele są termoodwracalne i dość trwałe. Jego dobre właściwości

żelujące oraz małe wymagania środowiskowe przełożyły się na szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym. Koncentrując się jedynie na przemyśle cukierniczo-piekarskim, agary znajdziemy przede wszystkim w nadzieniach ciastkarskich, galaretkach, ptasim mleczku, cukierkach i wszelkiego rodzaju napowietrzanych produktach. Świetnie sprawdza się on także w przypadku owocowych żelek – jako wegetariańska alternatywa – nie wpływając istotnie na pogorszenie ich konsystencji.

Guma arabska Nieco inaczej pozyskuje się gumę arabską, która jest wydzieliną otrzymywaną poprzez nacięcie drzew akacji, rosnących głównie w Afryce. W handlu guma arabska dostępna jest w postaci proszku lub granulek, dzięki czemu jest stosunkowo łatwa w użyciu. Bardzo dobrze rozpuszcza się w ciepłej wodzie, nie tworząc przy tym granulek. Jej rozpuszczalność w zimnej wodzie jest dość zadowalająca – w odróżnieniu od innych środków żelujących. Warto również w przypadku tej substancji zwrócić uwagę na jej stabilność w dość szerokim zakresie pH, które wynosi od 3 do 7. Użycie gum arabskich jest uzasadnione w produktach, które zawierają w swoim składzie różnego rodzaju olejki eteryczne typu olejek pomarańczowy czy cytrynowy (pozyskiwane ze skórek tych owoców) i aromaty, tworząc tym samym dobre emulgowanie w produkcie, zabezpieczające przed ich rozwarstwieniem. Dodatek gumy arabskiej do produktów z dużą ilością cukru zabezpiecza przed jego wykrystalizowaniem i tzw. scukrzeniem (najczęściej w nadzieniach). Zawartość gum arabskich w produktach może również zabezpieczać przed pochłanianiem nadmiaru wilgoci z otoczenia, co ma znaczenie w różnego rodzaju polewach cukierniczych, a dodatkowo, jak w przypadku orzechów, może stanowić dobrą otoczkę, do której przykleimy np. kryształki cukru i zabezpieczymy go tym samym przed utlenianiem tłuszczu. W produkcji karmelków twardych i miękkich, a także gum do żucia dodatek gumy arabskiej wpłynie na utrzymanie substancji aromatycznych w gotowym produkcie. Guma arabska pełni również funkcję glazurującą w przypadku wyrobów kakaowych i czekoladowych.

Skrobia Ostatnim rodzajem substancji pochodzenia roślinnego, które wykazują właściwości

stabilizująco-żelujące, są kompleksy skrobi. Skrobia może mieć wielorakie pochodzenie, ale najczęściej pozyskiwana jest z ziemniaków i kukurydzy, niekiedy także z ryżu. Bez modyfikacji skrobi nie byłoby mowy o jej użyciu, bo to modyfikacja (fizyczna, chemiczna lub enzymatyczna) poprawia znacząco jej właściwości funkcjonalne. Skrobia w nadzieniach owocowych wykazuje właściwości żelujące, ale także zabezpiecza przed utratą wilgoci podczas pieczenia różnego rodzaju wypieków cukierniczych z nadzieniem owocowym – dzięki doskonałym zdolnościom wiązania i utrzymywania wody w produkcie. Zastosowanie skrobi przy produkcji słodyczy typu cukierki rozpuszczalne i żelki również doskonale się sprawdza, dając w efekcie sprężystą konsystencję produktu. Znane i lubiane przez nas budynie, które mogą stanowić kremowe wypełnienie ciast, swoje właściwości wiążąco-stabilizujące zawdzięczają właśnie skrobi. Mnogość zastosowań skrobi jest pewnie tak długa, jak lista produktów otrzymywanych w wyniku jej modyfikacji.

Pełny wachlarz możliwości Omówione wyżej roślinne zamienniki żelatyny powinno się dobierać odpowiednio do charakterystyki wytwarzanego produktu. W przypadku różnego rodzaju nadzień i past owocowych przemysł cukierniczo-piekarski najczęściej korzysta z gotowych produktów, stosując je jako nadzienia do ciast i wszelkich wypieków. W przemyśle czekoladowym bez trudu znajdziemy praliny i tabliczki z owocowymi nadzieniami typu dżemowego. Zamienniki żelatyny mają również szerokie zastosowanie m.in. w piankach, żelkach i cukierkach rozpuszczalnych – jako wegetariańska wersja standardowego produktu. Właściwości teksturotwórcze roślinnych surowców żelująco-stabilizujących wcale nie odstają od doskonałej pod tym względem żelatyny, a uzyskane produkty nie odbiegają jakością od produktów konwencjonalnych – powstałych z użyciem surowca zwierzęcego. Z tego też względu wielu producentów decyduje się oprzeć produkcję na substancjach pochodzenia roślinnego, co chętnie podkreślają w działaniach marketingowych. Taka produkcja otwiera bowiem drogę do wszystkich grup konsumentów, w tym wyznawców religii islamu i judaizmu, w których obowiązuje zakaz spożywania produktów zawierających żelatynę wieprzową. n

MistrzBranzy.pl

Kulisy produkcji czerstwe pieczywo

mgr Piotr Piesiewicz,

dr Henryk Piesiewicz

Hiszpańskie hity kulinarne z czerstwym pieczywem Trudno zliczyć ilość potraw przygotowywanych na bazie czerstwego pieczywa. Przykłady można czerpać z wielu regionów Europy, począwszy od śląskiej wodzionki, poprzez włoskie bruschetty, a kończąc na pomysłach z Andaluzji. Tutaj piekarze wyspecjalizowali się w produkcji chleba szybko czerstwiejącego. Podczas gdy w Polsce zastanawiamy się, jak zrobić chleb, który długo utrzymuje wilgoć, a tym samym świeżość, w Andaluzji piekarze nie mają takich problemów. Mało tego – celowo wypiekają chleby, które szybko czerstwieją, ale nie pleśnieją. Fakt, mają prościej, bo klimat im sprzyja! W słonecznym i suchym klimacie Wybrzeża Światła (Costa de la Luz) przez ponad pół roku utrzymuje się temperatura w zakresie 25-35°C, przy wilgotności powietrza rzędu 30%. W takich warunkach wypieka się chleb, który jest stosowany do celów kulinarnych. Jak przygotować takie pieczywo? Jakie zastosowanie znajduje w codziennej andaluzyjskiej kuchni? O tym szczegółowo opowiedziała nam Antonia Cairon, szefowa sprzedaży i prawa ręka właściciela piekarni-cukierni La Tahona w El Puerto de Santa Maria.

na skróty Technologia produkcji pieczywa szybko czerstwiejącego wytwarzanego w Andaluzji Czerstwe pieczywo w andaluzyjskiej kuchni

Mistrz Branży maj-czerwiec 2015

Chleb jak ananas Jednym z charakterystycznych przykładów jest pan de pińa – chleb „ananas”. Z owocem nie ma on nic wspólnego, za to nieco przypomina go wyglądem. Na każdy kilogram mąki „wzmocnionej”1, tj. wzbogaconej w gluten witalny, dodaje się 640 ml wody, 20 g drożdży i ok. 14 g soli (jest także wersja bez soli). Ciasto po wyrobieniu fermentuje w masie przez 1,5 godziny w temperaturze otoczenia 25-30°C (zimą w kalentadorach** w temperaturze 26°C). Uformowane chlebki, okrągłe lub podłużne, po garowaniu i przed wypiekiem w temperaturze ok. 200°C, nacina się bardzo głęboko ostrym nożem; nacięcia są poprzeczne, najpierw z jednego końca, potem z drugiego – tak, by tworzyły się romby. Bochenki (ciasta) można przetrzymywać w chłodnym miejscu pod ściereczką lub przez noc w temperaturze 4-6°C. Przy pierwszym zarumienieniu się bochenków obniża się temperaturę w komorze pieca do 180°C i piecze przez ok. 20 minut. Powierzchnia chlebów po wypieczeniu jest raczej blada, lecz uformowane grube łuski skóry są chrupiące, jak dobrze wypieczone frytki. Miękisz chleba, jakkolwiek doskonale Antonia Cairon, szefowa sprzedaży w piekarni-cukierni La Tahona, wprowadziła nas w szczegóły produkcji pieczywa andaluzyjskiego, które ma szerokie zastosowanie w hiszpańskiej kuchni

elastyczny, wykazuje dużą gęstość w porównaniu z pieczywem typu bułka. Kromki tego chleba (nawet przesuszone) bardzo dobrze smakują skropione oliwą bądź z bruschettą. Do tego podaje się plastry sera mocno dojrzałego – curado – oraz surowej szynki suszonej, słynnej jamon serrano, krojonej na bieżąco z wiszących nóg świnek iberyjskich. Jest to przykład śniadania serwowanego w godzinach 7-8 rano w barach osiedlowych. Z chleba w wersji podłużnej odłamuje się espigas, czyli kolce, jak dosłownie nazywają je Hiszpanie, i przekraja się wzdłuż. Każda taka kromka jest „piętką”.

Pan de pińa w kulinariach Pan de pińa stosuje się powszechnie do zup, kremów i sosów, zarówno mięsnych, jak i warzywnych. Poniżej parę ciekawy kulinarnych propozycji, w których czerstwe pieczywo pińa gra jedną z głównych ról.

Z grochem i szpinakiem Ciekawym przykładem jest potrawa z gotowanego grochu i szpinaku (tzw. garbanzo). W głębokim garnku, na rozgrzanej oliwie, podsmaża się skrojoną w drobną kostkę cebulę i parę ząbków czosnku (ewentualnie liść laurowy dla aromatu), a następnie podlewa białym winem. Gdy alkohol trochę odparuje, układa się dwie kromki chleba pińa (najlepiej przesuszonego). Po zarumienieniu z obydwu stron rozdrabnia się

1 Zwykła mąka pszenna w Hiszpanii zawiera ok. 10% białka, „wzmocniona” – 12-13%. ** Kalentador (fermendator) – komora (wys. i szer. 2 m) do kontrolowanego rozrostu ciasta w niskich, jak i w umiarkowanych temperaturach (ok. 26°C, podczas gdy na zewnątrz panują 40-stopniowe upały)

Kulisy produkcji czerstwe pieczywo je drewnianą łopatką (specjalnie nacięta powierzchnia chleba ułatwia tę czynność), dodaje się groch (namoczony uprzednio bądź gotowy ze słoika) i dużą garść świeżych liści szpinaku. Całość gotuje się – np. w szybkowarze – przez 20 minut. Danie należy przyprawić według uznania i serwować jako zupę w miseczkach. Zupa krem z dorsza Innym wielce smakowitym i szlachetnym daniem jest zupa krem z dorsza. Drobne kawałki czerstwego chleba (w proporcji 150 g suchego chleba na każdy kilogram ryby) przysmaża się na oliwie do mocnego zarumienienia i dodaje rozdrobniony wg uznania czosnek, który powinien lekko tylko skarmelizować. Zasmażkę zalewa się przygotowanym wcześniej rosołem z warzyw, gotowanej ryby i krewetek w skorupkach (warto dodać do rosołu seler – tarty na największych oczkach tarki) oraz kieliszkiem sherry (wytrawne bądź słodkie wino wzmocnione). Po zagotowaniu wszystkie składniki wywaru miksuje się dokładnie z uprzednio obranymi krewetkami i częścią ryby (np. 1/3), ale niezbyt długo. Drobne niejednorodności sprawiają, że potrawa jest bardziej sycąca. Na koniec dodaje się pozostałe cząstki ryby, muszelki i krewetki, a zupę krem można podać np. posypaną startym jajkiem lub z kleksem śmietany. Andaluzyjski chłodnik Chleb pińa, czerstwy lub twardy po przesuszeniu, jest również uwzględniony w przepisie na andaluzyjski chłodnik zwany salmorejo. Warzywa w proporcji: na jeden kilogram pomidorów – pół dużej cebuli, pół zielonej papryki i ząbek czosnku, miksuje się z chlebem pińa (ok. 100 g suchego) i przeciska przez sito. Do przecieru dodaje się ok. 100 ml oliwy z oliwek (najlepszej), parę kropel octu winnego (vinagre) i doprawia się solą. Zamieszany, odstawia się do lodówki na parę godzin, aby się „przegryzł”. Jeśli jest zbyt gęsty, można dolać odrobinę wody. Mocno dojrzałe, słodkie pomidory będą wymagały też więcej soli do smaku. Chłodnik podaje się posypany startym jajkiem albo z listkami bazylii, startym serem typu parmezan czy nawet z bardzo drobnymi kawałeczkami suszonego boczku. W upały taki chłodnik sprawdza się znakomicie jako napój orzeźwiający i jest prawdziwą „bombą witaminową”.

Kruszonki z patelni Przeglądając receptury kulinarne bazujące na czerstwym chlebie, nie wolno ominąć kruszonki z patelni: migas. Danie od stuleci jest powszechne wśród mieszkańców basenu Morza Śródziemnego, a sposobów przyrządzania są dziesiątki, choć podstawą wciąż pozostaje stwardniały chleb o gęstym miąższu. Gospodyni mieszkająca na Costa de la Luz zaproponuje wykonanie skromnej porcji według poniższego przepisu: 300 g czerstwego pan de pińa, 100 g boczku, 60 g kiełbasy chorizo, pietruszka zielona siekana. Bulion przygotowuje się z jednego pora, jednej marchewki, jednej cebuli, połowy główki czosnku, oliwy, soli i zielonych winogron. Bulion gotuje się w małej ilości wody i zwilża nim czerstwy chleb. Na patelni smaży się chorizo i boczek, następnie pokrojony

(np. w grubsze plastry) czosnek – gdy ten zacznie karmelizować, dodaje się rozdrobniony chleb. Drewnianą łopatką rozbija się powstające grudki i miesza, podlewając ostrożnie bulionem. Na tym etapie danie jest czasochłonne i uzyskanie odpowiednio wilgotnej, a zarazem chrupkiej kruszonki wymaga nawet godziny pracy. Na koniec dodaje się siekaną pietruszkę oraz winogrona i dusi pod przykryciem.

Ajo caliente Antonia Cairon prezentuje cortijo grande – inną wersję chleba wypiekanego z masy przygotowanej podobnie jak pan de pińa – i na zakończenie obowiązkowo wymienia potrawę rodem z dawnej, biednej andaluzyjskiej wsi – ajo caliente (gorący czosnek). Składniki na jedno danie to: cały chleb, 1,5 kg pomidorów, główka



llPan de pińa (chleb ananas) dobrze smakuje, zarówno kiedy jest świeży, jak i przesuszony. Dla mieszkańców Andaluzji to też jeden z podstawowych składników wielu pożywnych potraw

FOT. PIOTR PIESIEWICZ

llKto mówił, że pieczywo musi być płaskie, ten na pewno nie był w Hiszpanii. Pan de pińa w wersji podłużnej ma charakterystyczne kolce (espigas), które się odrywa i przekrawa jak bułki

MistrzBranzy.pl

Kulisy produkcji czerstwe pieczywo czosnku (a nawet półtorej), 3/4 kilograma zielonej długiej papryki, oliwa, sól. Z ząbków czosnku usuwamy środki i rozgniatamy z jedną (skrojoną uprzednio) papryką oraz solą w drewnianej misie – tak długo, aż zrobi się pasta. W dawnych przepisach znajdziemy wzmianki, że starannie przygotowując ajo caliente, uroni się dwie łzy. Ręcznie wybieramy i kruszymy drobno cały miąższ z chleba, po czym dosypujemy do pasty. Podobnie całą skórkę z chleba odszczypujemy na niewielkie kęsy. Tymczasem z gotowanych przez ok. 8 minut pomidorów wybieramy trzy razy po 1/3 ilości, obieramy skórkę, wycinamy środki, dokładamy do misy i rozgniatamy. Dodajemy 200 ml oliwy (virgen extra), mieszamy. Wsypujemy kęski skórki chlebowej i jeszcze raz dolewamy 200 ml oliwy. Na koniec zalewamy masę wodą z gotowanych pomidorów (ok. 1,5 l – ważne, by dolać ją wrzącą). Misę przykrywamy plastikową torbą, następnie kocem i odstawiamy na ok. pół godziny. Po odkryciu dodajemy szklankę brzeczki wina fino (mosto). Solimy do smaku i mieszamy. Skrojona w szerokie plastry papryka służy do wybierania potrawy. Bułka tarta, grzanki, tortille i in. Hiszpańska bułka tarta to pan rallado (czyt. radziado), ale jej zastosowanie, tak powszechne w każdej kulturze kulinarnej (także w szerokiej gamie deserów), wymagałoby odrębnego artykułu, a nawet książki. Warto wspomnieć, że na grzanki z kromek chleba albo małych bułeczek-rogalików (pan tostado) Hiszpanie nakładają pasztety, musy, sałatki (warzywne bądź z owoców morza), smakowite kęsy świeżych, marynowanych albo wysmażonych ryb, pikantne wędliny (chorizo, salchichon...) czy sery i serwują w barach przez cały dzień jako przystawki (tapa). Grzanki często są twarde jak nasze suchary, jednak chwila degustacji podanego aperitifu z zimnego piwa czy lokalnego wybornego wina fino wystarczy, by odrobinę zmiękły pod sałatką... Znane nam małe sześcienne grzanki (picatostas fritos) przed podaniem do zup kremów czy też jako składnik surówek i sałatek zanurza się we fryturze, aż zbrązowieją (po wyjęciu odsącza się je na sitku). Popularna zasmażka cebulowo-czosnkowa(-paprykowa) nabierze nowych odcieni smakowych i zgęstnieje po dodaniu czerstwego chleba. Ciekawym daniem z jajek jest hiszpańska tortilla (czyt. tortija/tortidzia). Świeżo wy-

Mistrz Branży maj-czerwiec 2015

kkChleb cortijo grande to kolejna wersja chleba wypiekanego z ciasta przygotowywanego podobnie jak pan de pińa. Jego miękisz, doskonale elastyczny, wykazuje dużą gęstość w porównaniu z pieczywem typu bułka i dlatego tak świetnie sprawdza się w paście ajo caliente

smażone frytki dosypuje się na patelnię do rozbełtanych jajek, także z dodatkiem rozdrobnionej, podsmażonej cebuli, nieraz papryki (zaś tortilla francesa to nic innego, jak nasza jajecznica, tyle że smażona w formie omletu bez mleka). W wersji bez frytek dodaje się czerstwe kawałki bułki lub chleba do rozbełtanych jajek. Po namoknięciu pieczywa sporządza się duży omlet (z odwróceniem podczas obróbki cieplnej, jak przy smażeniu naleśników). Tortille podaje się posypane słodką papryką (sproszkowaną), z dodatkiem majonezu lub z sosem alioli (mleko z olejem i czosnkiem wyrobione w blenderze na bardzo wysokich obrotach).

Patrząc w przyszłość Hiszpanie nie lubią wyrzucać pieczywa, klimat zaś sprzyja, przynajmniej w dużej części roku, czerstwieniu chleba bez ple-

śnienia. Z takiego pieczywa przygotowują dania dobre na śniadania, obiady czy kolacje. Takie potrawy są orzeźwiające, pożywne i bardzo urozmaicone, a dla nas – inspirujące. I nie chodzi wyłącznie o pomysły, na ile sposobów można wykorzystać czerstwiejący chleb w domu… Biorąc pod uwagę fakt, że wraz z ociepleniem klimatu w Polsce robi się coraz bardziej upalnie, można przypuszczać, że i u nas będą się rozwijać minibary w stylu hiszpańskim przy sklepopiekarniach oferujące dania z pieczywem, które stwardniało czy wyschło. n Dziękujemy Pani Antonii Cairon z piekarni-cukierni La Tahona za gościnę oraz interesującą podróż po bogatych tradycjach Andaluzji z pieczywem w tle.

Sklep firmowy Trendy konsumenckie Dobra lokalizacja w mieście i centrum handlowym Wady i zalety sklepów w zabudowie kontenerowej Od schłodzenia po wypiek w sklepie Wirtualna piekarnia i cukiernia – zbytek czy konieczność?

sklep firmowy bliżej konsumenta

Małgorzata Dziubała, Aleksandra Lechwar-Szwarc, Kreatywny Butik ONE,

autorki e-booka PIEKARNIE. Pomysł na biznes. Jak zwiększyć sprzedaż w swojej firmie?

Nowo powstające piekarnie nie są już takie same, jak 30 lat temu… Aby sprostać oczekiwaniom klienta, który w tym czasie stał się bardzo wymagający i który może zastąpić chleb wieloma innymi produktami, piekarnie przechodzą metamorfozę. Warto wiedzieć, jak pozytywnie zmieniać się wraz z naszymi klientami.

TOP trendy w piekarni Obecnie piekarnie muszą mierzyć się ze zmieniającym się stylem życia ludzi oraz z silną konkurencją – i nie chodzi wyłącznie o rozszerzającą się sieć sklepów wielkopowierzchniowych czy dyskontowych. Konkurencją w przypadku pieczywa są choćby tak popularne dziś płatki kukurydziane czy müsli na śniadanie, mleczno-jogurtowe przekąski w ciągu dnia, a nawet popularne lunche i sałatki spożywane w pracy. Tych zmian nie należy jednak traktować jako problemu, tylko jako wyzwanie, które można i warto podejmować. Nie wystarczą piękne, nowoczesne lub stylizowane na starodawne, wiejskie, wyposażenie sklepu i dobra lokalizacja. To są rzeczy dość oczywiste i często konieczne, aby w ogóle prowadzić biznes. To, co może przesądzić o lepszej sprzedaży, to podążanie za konsumentem: za jego nowymi upodobaniami, zwyczajami i po-

na skróty Najważniejsze trendy konsumenckie: regionalność, zaangażowanie w lokalną społeczność, ekologia, sklep przyjazny dzieciom Trendy w praktyce, czyli jak działać zgodnie z potrzebami klientów

Mistrz Branży maj-czerwiec 2015

trzebami. Chodzi o trendy konsumenckie, które obserwujemy w szerszej perspektywie niż tylko w ilości spożytego chleba na mieszkańca i które przekładają się na codzienne zachowanie klienta. Piekarnia odpowiadająca ofertą i działaniami marketingowymi na trendy może stać się modna nie tylko na chwilę, ale stale przyciągać klientów.

Trendy konsumenckie w piekarni Poniżej podajemy przykłady ogólnych trendów konsumenckich wraz z kilkoma propozycjami aktywności promocyjnych, które mogą zainspirować do przeprowadzenia podobnych działań we własnej piekarni. Część z tych działań bezpośrednio przekłada się na sprzedaż, a część jest formą reklamy lub ma budować wizerunek marki. Polskość oraz regionalność Generalnie lubimy wspierać rodzimą produkcję, bo wierzymy w lepszą jakość polskich wyrobów, zwłaszcza spożywczych. Coraz częściej chcemy także, aby to polscy producenci się rozwijali, a z nimi gospodarka. Powiązanym trendem z polskością jest regionalizacja. Polega ona na promowaniu określonych regionów kraju, które

mają swoje specjalne produkty lub usługi, walory przyrodnicze lub budowle, a także zwyczaje. W przypadku piekarni zaliczymy tutaj promowanie np. regionalnych metod wypieku, smaków, specyficznych przepisów. W jaki sposób budować sprzedaż w oparciu o regionalność produktów? – Stwórz miejsce na regionalne przysmaki, np. regał z chlebami z różnych części Polski, jak np.: Chleb z Roztocza, Chleb Kujawski, Śląska Pajda, Bułki z Mazowsza, które będą wyprodukowane według regionalnych przepisów. – Oprócz pieczywa możesz dołożyć także regionalne słodkości, np. Rogale Marcińskie z Poznania (uwaga na zastrzeżone nazwy produktów!!!), Pączki z różą z Podlasia albo … Pączki ziemniaczano-dyniowe z Dobrzynia. – Czasem im bardziej unikalne smak i receptura, tym większe zainteresowanie konsumentów. Musisz jednak uważać, aby nie przesadzić z ilością niezwykłych nowinek, bo zazwyczaj służą one jako urozmaicenie oferty, podczas gdy główny obrót generują sprawdzone, podstawowe produkty. – Dodatkowo możesz nawiązać współpracę z lokalnymi producentami różnego

Ekologia W dużej mierze dotyczy zdrowszej żywności, która powinna być jak najbardziej oparta na naturalnych składnikach i metodach ich przetwarzania. To także bardziej świadome życie w kontekście ochrony środowiska. W jaki sposób można wykorzystać trend ekologiczny w piekarni? – Przede wszystkim nie używać foliowych toreb i zastąpić je papierowymi torebkami zrobionymi z papieru z odzysku. – Wprowadzić do asortymentu produkty, do wyprodukowania których użyto tylko składników z certyfikowanych ekologicznych upraw. Możesz sprawdzić, czy oferowane przez innych, czasem zagranicznych producentów, wyroby BIO będą się dobrze sprzedawać we własnym sklepie. Oprócz chleba i bułek mogą to być też biociasteczka lub inne cukiernicze wypieki. – Możesz rozważyć wprowadzenie na stałe ekologicznych dodatków do chleba, jak: masło, dżemy, sery, a nawet pakowane kiełki fasoli, rzodkiewki, słonecznika. Warto pomyśleć też o mące razowej, orkiszowej z ekoupraw. Jeśli wyspecjalizujesz się w superpieczywie i ekododatkach do pieczywa, to może być bardzo dobry sposób na wyróżnienie się na rynku i znaczne zwiększenie obrotów. – Od czasu do czasu możesz urządzić np. „Eko Tydzień”, podczas którego udostępnisz producentom różnej ekologicznej żywności miejsce w Twojej piekarni. Będą mogli się zareklamować, a Ty dostaniesz odpowiednią prowizję od sprzedaży i możliwość przeprowadzenia podobnej akcji reklamowej w ich sklepie. – Nawet wystrój może być postrzegany jako ekologiczny, jeśli oprzesz go na naturalnych surowcach, takich jak: drewno, cegła, kamień, a jako dekoracje wykorzystasz np. ozdoby ze słomy. Wspieranie lokalnych inicjatyw Ostatnio bardzo popularne jest wspieranie lokalnych inicjatyw. Gwiazdy show

biznesu promują miasta lub rejony, w których się urodziły. Powstają różnego rodzaju spółdzielnie sąsiedzkie. Ludzie łączą się we wspólnych działaniach na rzecz okolicy, w której mieszkają. Jak piekarnia mogłaby się zaangażować w lokalną działalność? – Może w lokalnym domu kultury działa stowarzyszenie osób chcących gotować i jeść jak najbardziej naturalnie? Zorganizuj kurs pieczenia dobrego, naturalnego chleba oraz przekazuj informacje na temat korzystnego wpływu pieczywa razowego na zdrowie. Twoja piekarnia zostanie pozytywnie zapamiętana: jako ekspert od najlepszego pieczywa, który w dodatku dzieli się wiedzą. – Jeśli w pobliskiej szkole organizowana jest zbiórka żywności dla ubogich rodzin, zaangażuj się w pomoc i przekaż odpowiednią ilość pieczywa na ten cel. Dzieci w centrum uwagi Obecnie wpływ dzieci na podejmowane decyzje, w tym zakupowe, odgrywa znaczącą rolę w rodzinie. To one często decydują, co i kiedy będzie kupione albo w jaki sposób rodzina będzie spędzać wolny czas. Jak zadbać o dzieci w piekarni? – Przygotuj miejsce dla dzieci, gdzie będą mogły chwilkę porysować, pobawić się zabawkami, pooglądać książeczki. Jest to ważne zwłaszcza wtedy, gdy oprócz pieczywa wprowadzasz do sprzedaży: kawę, herbatę czy ciastka lub kanapki, które można spożywać na miejscu. – Jeśli rozszerzasz asortyment o wyżej wymienione produkty, zadbaj także o to, aby w menu znalazło się coś specjalnie dla dzieci: minikanapeczki z twarożkiem, dobrym dżemem lub zdrową szynką, herbata z miodem lub cukrem trzcinowym zamiast zwykłego, białego. – W standardowej ofercie warto mieć mini bułeczki, którymi można częstować maluchy przychodzące z mamą na zakupy. To tylko część trendów i ciągle pojawiają się nowe. Warto mieć zawsze oczy i uszy otwarte na to, jak działają, co robią ludzie, zwłaszcza ci, którzy pierwsi adaptują nowe zachowania w swoim codziennym życiu. n

reklama

rodzaju serów, wędlin i promować ich w swojej piekarni, reklamując lub także sprzedając ich wyroby. – Jesienią zrób akcję typu „Przetwory polskie”. Włącz – na próbę – do sprzedaży: dżemy, soki, marmolady, a nawet specjalnie kiszone sezonowe warzywa inne niż zwykłe ogórki.

sklep firmowy lokalizacja

Michał Paździor, ERGA studio projektowe

Sprzedaż pieczywa w wielkim mieście

Każdy inwestor pragnie, aby otwierane przez niego sklepy z pieczywem oraz wyrobami cukierniczymi przynosiły mu przez długi czas jak największe korzyści i zyski. Jak zatem wybrać dobrą lokalizację w mieście, z uwzględnieniem centrum handlowego? Co zrobić w przypadku, gdy lokalizacja sklepu nie sprawdziła się i taki sklep przynosi straty? Przedstawiamy kilka porad. Najważniejszą sprawą przy planowaniu inwestycji jest dobra lokalizacja. Warto zorganizować audyt miejsca ze specjalistą z branży, aby poznać otoczenie punktu oraz jego potencjał. Dobrym wyborem w mieście są lokalizacje usytuowane przy ciągach handlowych, na nowych osiedlach mieszkaniowych, popularne targowiska czy miejsca o intensywnym ruchu komunikacyjnym. W takich punktach mamy stały i gwarantowany przepływ potencjalnych klientów. Lokalizacja to dopiero połowa sukcesu. Na drugą połowę składają się jakość dobrze dobranego asortymentu oraz dobrze przemyślana i zorganizowana promocja.

na skróty Gdzie szukać optymalnych punktów sprzedaży w mieście? Zachowanie klientów w centrum handlowym a dobór miejsca sprzedaży Ze sklepu z pieczywem w kawiarnię – czyli szybka metamorfoza przy niskich kosztach

Mistrz Branży maj-czerwiec 2015

Idealny lokal w mieście Jeżeli zdecydowałeś się uruchomić punkt w mieście, warto wiedzieć, że nie bez znaczenia jest wielkość lokalu. Może ona wynosić od 25 m2 do nawet 60 m2 (i więcej) z zapleczem. To w zupełności wystarcza, aby zorganizować sklep ze sprzedażą pieczywa, ciastek i kawy. Na takiej powierzchni można z powodzeniem prowadzić handel, eksponować wyroby, a także stworzyć miejsce spotkań dla klientów. Ponadto trzeba zadbać o właściwą reklamę. Często zdarza się, że mieszkańcy danej okolicy nawet nie wiedzą o tym, że w pobliżu został otwarty sklep z bogatą ofertą pieczywa i jego wypiekiem na miejscu. O Twoim punkcie powinni dowiedzieć się okoliczni mieszkańcy. Zorganizuj akcję promocyjną i wyróżnij się dzięki intrygującej witrynie, stronie internetowej oraz kolorystyce miejsca. Przyciągaj spojrzenia przechodniów i jadących kierowców. Nikt nie powinien mieć wątpliwości, że w tym sklepie jest dobre i świeże pieczywo, a jego jakość zaspokoi gust nawet najbardziej wybrednego konsumenta.

Lokalizacja sklepów w dużym mieście: w centrach handlowych, przy ważnych przystankach komunikacyjnych, przy dworcach PKP i PKS, przy linii metra, na nowych osiedlach zamkniętych, w okolicach centrów biznesowych, ośrodków szkolnych, urzędów i banków, na popularnych deptakach, w miejscach przyciągających turystów lub mieszkańców. Coraz popularniejsze stają się też mobilne punkty sprzedaży, ale obecnie ograniczają się one do ruchliwych skrzyżowań i parkingów przy centrach handlowych.

Jeżeli chcesz skutecznie rywalizować z konkurencją, Twój sklep powinien kojarzyć się kupującym z dużym asortymentem produktów, czystością w sklepie, kompetentną obsługą i miłym zapachem świeżego pieczywa. Aby skutecznie konkurować ze sklepami ogólnospożywczymi czy marketami, należy zapro-

sklep firmowy lokalizacja

ponować wysoką jakość produktów, ciekawy asortyment i komfort zakupów. Spełnienie i pilnowanie tych standardów w dużej mierze pozwala wyprzedzić konkurencję oraz sprawia, że klient z przyjemnością będzie odwiedzał Twój sklep. Zapamięta, że jest to miejsce czyste i przyjemne, w którym warto kupować pieczywo. Z tych powodów będzie chętnie wracał do Ciebie na zakupy. Zmiany w mieście, szybka zmiana w sklepie

Co zrobić, gdy lokalizacja się nie sprawdziła? Mniej lub bardziej odpowiednie miejsca pod punkty sprzedaży zależą od dynamiki rozwoju miasta. Wystarczy, że powstanie centrum handlowe, którego szersza oferta skumuluje uwagę klientów. Nowe możliwości rozwoju biznesu pojawiają się równie szybko, jak szybko kurczy się potencjał dotychczasowych „pewniaków”. Nierzadko zdarza się tak, że dane miejsce z dnia na dzień traci na znaczeniu lub stopniowo zmienia się jego charakter. Już z tego względu funkcjonowanie sklepów w dużych miastach wiąże się z elastycznością działania i gotowością na zmiany. Zmiany niekoniecznie oznaczają rezygnację z danej lokalizacji – czasem wystarczy zmienić wnętrze i profil sprzedaży. Na rynku działają firmy specjalizujące się w projektowaniu wnętrz sklepów, które już na etapie planowania oferują uniwersalne meble i urządzenia. Uniwersalność tych rozwiązań pozwala zamienić sklep z pieczywem i lodami w atrakcyjną kawiarnię z deserami lodowymi przy dużo niższych nakładach, niż gdybyśmy chcieli na nowo wyposażyć lokal. W wypadku aranżacji wnętrza, które z czasem może zmienić oblicze, warto współpracować z firmą mającą doświadczenie i wiedzę w tym zakresie.

Centrum handlowe – rozpoznanie Dobra lokalizacja sklepu z ofertą pieczywa i ciast w centrum handlowym jest na wagę złota. Znajomość zasad ruchu klientów w takim miejscu to wiedza, która pozwala sterować sprzedażą w przyszłości i pomóc w wyborze dobrej lokalizacji. Miejsce to najważniejszy czynnik decydujący o powodzeniu sklepu firmowego piekarni w centrum handlowym. Wiele zależy od wystroju i komunikacji w galerii, schematu korytarzy i przyzwyczajeń klientów. Po uwzględnieniu powyższych czynników wybór miejsca może okazać się bardzo trudny. Dlatego, żeby wybrać dobrą lokalizację, należy się kierować czterema podstawowymi kryteriami: sąsiedztwem, piętrem, dostępnością wizualną witryny sklepu i komunikacją przechodniów w galerii. W takim miejscu istotną rolę odgrywa sąsiedztwo marketu spożywczego. Jeżeli będzie on postrzegany przez klientów jako bardziej ekskluzywny, to podniesie prestiż całej galerii, a więc i Ty możesz spodziewać się klientów z bardziej zasobnymi portfelami. Natomiast market postrzegany jako tańszy przyciąga mniej zamożnych klientów do galerii handlowych, przez co ekskluzywna piekarnia czy cukiernia mają mniejsze szanse powodzenia. Ważnymi czynnikami przy wyborze lokalu w centrum handlowym są wielkość galerii i ulokowane w niej sklepy. Bez wątpienia na właściwy wybór punktu ma wpływ plan architektoniczny galerii. Warto zwrócić uwagę na liczbę pięter i schemat korytarzy. Im wyższy poziom, tym trudniej będzie dotrzeć klientowi do Twojej piekarni. Kłopoty mogą zacząć się już od pierwszego piętra, stąd większość centrów handlowych ogranicza się do dwóch poziomów. Układ korytarzy ma z kolei związek z ruchem klientów. Dobrze zaprojektowaną galerię charakteryzuje uproszczona przestrzeń, a jej konstrukcja wymusza ruch „dookoła” – tak, żeby klient mógł/ musiał przejść wszystkie korytarze. Gdy nie ma uliczek skręcających, wtedy klienci chodzą po galerii „w kółko” – od schodów do schodów. W ten sposób odwiedzający przechodzą obok wszystkich sklepów w centrum handlowym i łatwiej przewidzieć, gdzie będzie ich najwięcej. Należy wystrzegać się tzw. ślepych korytarzy. Takie miejsca są rzadziej odwiedzane przez kupujących, przez co wymagają szczególne-

go zwrócenia uwagi, np. poprzez grę kolorów czy zastosowanie specjalnego światła. Ruch klientów z reguły odpowiada szlakowi, jaki wytyczyli architekci galerii. Jego odnalezienie nie jest jednak łatwe. Własna ocena szlaku może okazać się fałszywa, ponieważ istnieje ryzyko, że będziesz poruszać się inaczej niż grupa klientów. Podobnie sytuacja wygląda w przypadku, gdy centrum handlowe zostało rozbudowane o nową część. U klientów bardzo długo działa tzw. przyzwyczajenie szlaku, co oznacza, że po rozbudowaniu galerii nowa część nie od razu zdobywa ich zaufanie. Dlatego lepiej wybierać punkty w starszej części centrum handlowego. Ryzykownym rozwiązaniem okazują się miejsca przy wejściu do galerii handlowej. Mimo że przechodzi tam każdy klient, nie są to lokalizacje pożądane. Ludzie, wchodząc do galerii, są rozpędzeni i zwalniają kroku dopiero po 20-30 metrach, czyli w okolicach drugiego, trzeciego sklepu. Nie dotyczy to jednak wszystkich punktów. Silny brand poradzi sobie w każdym miejscu, zarówno przy wejściu, jak i na końcu korytarza, gdzie inne punkty giną. Dobrym przykładem jest McDonald’s, który często wybiera takie lokalizacje, właśnie przy wejściach do centrów handlowych. Ciekawym rozwiązaniem zdają się również miejsca przy wejściach na parking. Lokale usytuowane w ich pobliżu są atrakcyjniejsze z tego powodu, że przechodzi tamtędy więcej ludzi. Gdy galeria dzieli się na starszą i nową część, parking najczęściej znajduje się po stronie starszej, gdzie działa wspomniane wcześniej przyzwyczajenie szlaku.

Liczy się wnętrze Po wyborze lokalizacji sklepu należy zastanowić się nad jego wnętrzem. Zaprojektowanie wystroju ściśle wiąże się z oferowanymi produktami i nie może polegać na przypadku. Dlatego warto korzystać z usług firmy, która realizuje kompleksową ofertę dla planujących otwarcie sklepu z pieczywem w mieście lub centrum handlowym. To oznacza również przeprowadzenie audytu oceniającego wybrane miejsce i doradztwo w zakresie oferowanego asortymentu. Ale to temat na zupełnie inny artykuł. n Michał Paździor, ERGA studio projektowe e-mail: m.pazdzior@ergapolska.pl

MistrzBranzy.pl

sklep firmowy

artykuł promocyjny

Jak pogodzić wysoką jakość pieczywa z odpiekiem w sklepie?

Małgorzata Majdan, GETH

Odroczenie garowania i odpiek z technologią MIWE smartproof – O sukcesie piekarni w większym wymiarze niż inwestycje decyduje zdolność wpływania na sprzedaż poprzez własne sklepy – twierdzi Hildegard Keil, redaktor naczelna „Brot und Backwaren”. Od kilku lat na tę sprzedaż wpływa odpiek asortymentu na oczach klientów i ten trend zyskuje na znaczeniu w firmowych sklepach piekarni. W odróżnieniu do dyskontów tutaj trzeba postawić na jakość pieczywa, tylko jak pogodzić wysoką jakość pieczywa z odpiekiem w sklepie? llOD SCHŁODZENIA DO ODPIEKU. I opcja: mroźnia MIWE SF oraz MIWE GV lub automat chłodniczo-garowniczy MIWE GVA FOT. ARCHIWUM FIRMY GETH

Kiedy komora sygnalizuje, że zadana temperatura została uzyskana, kastle przekładane są do komór chłodniczych, które utrzymują produkt przez kilka godzin w temperaturze +5°C. Specyfikacja takiej komory zależy od wielkości wsadu i indywidualnych wymagań piekarni. Z reguły kolumny kastli trafiają do MIWE GV lub GVA. Przechowując produkt w kastlach, (nawet 40 szt. w jednym słupku), klient zyskuje dwa razy więcej miejsca, a chłodnia jest optymalnie wykorzystana. Przechowywanie uprzednio schłodzonych produktów w niskich temperaturach dodatnich wyzwala pełną gamę smaku i aromatu. Wtedy zachodzą cenne procesy biochemiczne, przy znacznej redukcji aktywności drożdży, idealne warunki do działania mają enzymy.

Dzień I – godz. 12.00

Schładzanie kęsów w mroźni szokowej MIW E SF Surowe kęsy ciasta o temperaturze 22-24°C odkładane są w piekarni na kastle znakiem do dołu. Kastle ułożone w kolumnach są wprowadzane (na jezdnych wózkach) do mroźni szokowej MIWE SF. Mroźnia w bardzo krótkim czasie (ok. 20 min) schładza produkt do zadanej temperatury w rdzeniu. Jest to bardzo ważny etap i należy zadbać (jeśli nie ma szokowej komory schładzania) o bardzo szybkie schłodzenie. Próg zamarzania nie zostaje przekroczony! To ważne. Każdy piekarz wie, że wysokie koszty energii powstają właśnie wtedy, dlatego system szybkiego schłodzenia w tym wymiarze jest oszczędny.

Mistrz Branży maj-czerwiec 2015

godz. 12.20 Przełożenie kastli do chłodni MIWE GV lub GVA

godz. 19.20/20.20 (ok. 7-8 godzin później) Początek fazy garowania Po kilkugodzinnym okresie stabilizacji produktu rozpoczyna się faza garowania, temperatura rośnie do maks. 18-24°C (do uzyskania niepełnej gary – 70-80%). Niepełna gara zalecana jest np. w wypadku bułek ciętych, by te w pierwszej fazie pieczenia miały dostatecznie dużą siłę do otwarcia nacięcia. Po zakończonym etapie garowania następuje, w tej samej komorze GV lub GVA, faza schłodzenia do temperatury ok. +5°C, tak by produkt mógł być bezpiecznie transportowany. W czasie transportu w kastlach produkt dalej dojrzewa, garuje.

ODPIEK SKLEPOWY Łatwo jest zastąpić dostawcę pieczywa do marketu nowym producentem oferującym lepszą cenę, trudniej jest zastąpić rzemieślniczą piekarnię, która oferuje coś wyjątkowego – wysoką jakość niepowtarzalnego asortymentu i bezpośrednie relacje z klientem. Dlatego piekarz, który odważył się otworzyć jeden punkt, najczęściej myśli o kolejnym sklepie. Jednakże rosnąca konkurencja oraz nietuzinkowość pomysłów sprawiają, że coraz trudniej zaskoczyć klienta. Nawet najdrobniejsze szczegóły jakościowe i wizerunkowe odgrywają niebagatelną rolę. O ile o wizerunku lokalu nie można dyskutować, podobnie jak o gustach, o tyle bezdyskusyjne jest, że nawet najlepszy pomysł na sklep nie „wypali”, jeśli jakość produktów jest słaba.

Sposób na podniesienie jakości Sprawdzoną metodą na wydobycie oryginalnych walorów smakowych i aromatycznych pieczywa jest odmieniany ostatnio przez wszystkie przypadki „wydłużony proces fermentacji”. Coraz więcej piekarni wykorzystuje tę technologię, a pieczywo poddane schło-

dzeniu wyróżnia się smakiem, aromatem oraz dłuższą świeżością (w porównaniu z bułką wytwarzaną w tradycyjnej technologii). Jak jednak pogodzić specyfikę odpieku wizualnego z odroczeniem fermentacji, gdzie wysokie wymagania jakościowe i powtarzalność kłócą się z ograniczeniami lokalowymi, brakiem odpowiedniego zaplecza maszynowego, a bieżąca dostępność produktów narzuca częste (czytaj: drogie) dostawy kęsów albo konieczność uruchomienia kolejnej chłodni w sklepie?

Piece w wielu kombinacjach:

MIWE cube - mobilne piece do odpieku zróżnicowanego asortymentu

Technologia odroczenia garowania MIWE smartproof Technologia odroczonego garowania MIWE smartproof (nazywana przez inne firmy cool rising, aroma cooler – o podobnych założeniach procesowych) uwzględnia wszystkie powyższe wymagania lokalowe i jakościowe w sklepach, dając piekarzom gotową formułę technologiczną wraz z nieskomplikowaną i skuteczną organizacją zaopatrzenia. Poniżej prezentujemy przykładowy harmonogram prac w piekarni od momentu schłodzenia surowych kęsów ciasta, poprzez transport i odpiek pieczywa w sklepie.

Modułowe piece:

MIWE condo - elastyczne: niemal w każdym wymiarze - duży atut: płyty hertowe - rożne wysokości półek

Dostarczone kastle mogą być składowane w sklepie bez dodatkowej chłodni do 6 godzin (w chłodni – do 12 godzin). Nie ma specjalnych zaleceń co do odpieku, z uwagi na niskie temperatury kęsów wkładanych do pieca ilość pary nie musi być zbyt duża, czas pieczenia jest nieznacznie wydłużony. Kęsy są dojrzałe, wygarowane, w procesie odroczenia fermentacji enzymy zapewniają walory smakowe i aromatyczne. Oczekiwana jakość wyróżni te produkty spośród innej oferty. Stosując metodę MIWE smartproof, sklepy mają zagwarantowaną ciągłość produkcji na wysokim poziomie, zminimalizowane koszty i zoptymalizowane warunki pracy.

Dzień II – ok. 5.00-6.00

Odpiek w sklepie sukcesywnie do ok. 13.00

kkII opcja: z zastosowaniem automatu chłodniczo-garowniczego MIWE GVA. UWAGA! Wybór opcji uzależniony jest od indywidualnych warunków zakładu, głównie od wielkość produkcji

reklama

Transport do sklepu następuje w niezmienionej formie – w kastlach ułożonych w kolumnach, które, załadowane do auta, nie wymagają chłodzenia. Kastle tworzą samowystarczalny bufor chłodniczy, który może być w ten sposób transportowany do sklepu (do 120 km).

PPHU GETH Ul.Skośna 16, 30-383 Kraków Tel. 12 262 24 26 www.geth.pl

sklep firmowy

artykuł promocyjny

System zweryfikowany Po kilku latach od wprowadzenia systemu MIWE smartproof na polski rynek jest nam o nim dużo łatwiej pisać, został poddany praktycznej weryfikacji i potwierdza się w zakresie bezpiecznej logistyki oraz wysokiej jakości pieczywa. Stosowany choćby przez: Piekarnię Polański (Zubrzyca Górna), Piekarnię Kropidłowski (Zblewo), Bajgiel (Będzino), Rustykalną (Radom), Piekarnię Kłos (Katowice), odzwierciedla teorię w praktyce. Użytkownicy podkreślają dodatkowo niski nakład energii (technologia eliminuje etap zamrażania, cały proces przebiega w dolnym zakresie dodatnich temperatur), a produkcja jest bezpieczna także w przypadku delikatnych produktów. n

Metoda zasysania zimnego powietrza w mroźni MIWE SF-D W mroźniach MIWE SF-D zastosowano wentylatory, które nie nadmuchują zimne powietrze, tylko je zasysają. Nadmuchiwane powietrze mogłoby się odbijać od masywnej kolumny kastli, z kolei metoda zassania przeciwdziała wysuszaniu ciasta, gwarantując stabilny zimny klimat, w którym wszystkie kęsy ciasta są jednakowo dojrzałe.

Dwufunkcyjne mroźnie szokowe MIWE – kiedy warto je stosować Na rynku są również komory szokowe dwufunkcyjne (zasysowo-nadmuchowe) firmy MIWE. Dwufunkcyjność to cenna zaleta w sytuacji, gdy komory mają być wykorzystywane do schładzania towarów zarówno w kastlach, jak i na wózkach. W przypadku tych drugich istotna jest funkcja nadmuchowa.

Kastle Na rynku oferowane są kastle z różnych tworzyw i o różnej wielkości, muszą one jednak mieć wspólną cechę: otwory po bokach, tak, by zapewniona była pewna wymiana powietrza z otoczeniem. W naszej praktyce i zgodnie z relacjami klientów najlepiej sprawdzają się kastle z tworzywa sztucznego z antybakteryjną mikrofazą wtopioną w dno kastli. Kastle są bardzo stabilne, precyzyjnie nachodzą na siebie, tworząc kolumny. Są lekkie i estetyczne. Podwójna ściana kastli spełnia funkcje izolacyjne – czynnik istotny w przypadku transportu sztaplowanych kastli do sklepów. Wykorzystany materiał jest absolutną technologiczną rewolucją, zawiera tzw. mikrofilamenty – miliony mikrokanałów gwarantujących stałą cyrkulację powietrza. Najnowsza generacja mikrofazy z jednej strony dobrze wchłania wilgoć oddawaną przez kęsy ciasta, z drugiej – bardzo szybko samoczynnie się osusza. Pleśń i grzyby nie mają szans na rozwój. W efekcie kęsy, podczas przekładania na blachy, nie przyklejają się i nie niszczą tym samym swojej struktury.

ZAPROSZENIE NA SEMINARIUM CHŁODNICZE: 24-25 czerwca br. odbędzie się seminarium poświęcone chłodnictwu w procesie produkcji pieczywa (szczegóły w dziale Flash News). Organizator seminarium: firma Geth – wyłączny przedstawiciel firmy MIWE w Polsce tel. 12 262 24 26, www.geth.pl

Mistrz Branży maj-czerwiec 2015

sklep firmowy

Pozytywne klimaty FOT. ARCHIWUM FIRMY ES SYSTEM K

Do najczęstszych błędów we wnętrzu cukierni lub piekarni należą: ustawienie ekspozycji w niewłaściwym miejscu, zastosowanie mebli chłodniczych od różnych producentów, złe oświetlenie, nieczytelne oznaczenia oraz jakość obsługi. Wiado-

mo, że tylko odpowiednie rozwiązania zapewnią pozytywne doświadczenia klienta (Customer Experience). Żeby uzyskać oczekiwany efekt, sprawić, żeby klient zapamiętał nas pozytywnie, chciał do nas wracać, ważna są analiza i usprawnienie schematu wi-

lokalizacja

Magdalena Warchoł-Koncewicz Projektowanie przestrzeni to coś więcej niż tylko budowanie odpowiedniej atmosfery we wnętrzu. Poprzez rozważną aranżację mamy okazję wyrazić najważniejsze cechy dla danej marki. Oryginalny wizerunek piekarni, cukierni czy lodziarni decyduje dziś o wyborze miejsca zakupów i konsumpcji klienta. zyty klienta w miejscu sprzedaży, obsługi i konsumpcji. W czym to się przejawia w praktyce? Między innymi atrakcyjnie wyeksponowanymi produktami oraz czytelnymi komunikatami, które pozwalają stymulować sprzedaż konkretnego asortymentu. n

ll„Zrównoważona dieta to ciastko w każdej ręce” – mówią właściciele uroczej kawiarenki w Bejrucie – CREPICO. To miejsce nie z tego świata, pięknie urządzone, bez kompromisów, identyfikacja wizualna na pięć z plusem, logo obecne na filiżance, serwetce i klamce. I te słodkie aforyzmy obecne na każdym kroku: „Forget love, I’d rather fall in chocolate”

llWięcej ciekawych wnętrz cukierni, kawiarni, piekarni znajduje się na blogu: kochamslodkie.pl

llKonsumenci lubią wnętrza z klimatem, gdzie kolorystyka współgra z dodatkami. W kawiarence w Olkuszu, Kredens Cafe, przytulny klimat tworzą haftowane obrusy, świece oraz ciepły kolor lawendy połączony z brązem i bielą...

MistrzBranzy.pl

sklep firmowy nowa koncepcja

FOT. PROJEKT POLMARKUS

W zabudowie kontenerowej inż. arch. Michał Składanowski, Składanowscy Architekci Jeśli rozmiar ma znaczenie, to w przypadku sklepiku z pieczywem czy cukierenki mniejsze oznacza lepsze, bo tańsze. Punkt sprzedaży w zabudowie kontenerowej jest nie tylko tańszy, ale też szybciej powstaje. A kiedy trzeba, w miarę szybko można go przenieść w inne miejsce. Sklep z pieczywem czy cukierenka w zabudowie kontenerowej nie są czymś nowym. Od lat takie rozwiązanie doczekało się już wielu monografii czy podręczników projektowania obiektów użytkowych, np. ze starych kontenerów morskich czy coraz popularniejszych kontenerów budowlanych. Jak każde rozwiązanie, to także ma swoje zalety i wady, którym przyjrzymy się poniżej.

Zalety Szybka realizacja Niewątpliwie do podstawowych zalet zabudowy kontenerowej należą łatwość i szybkość powstawania obiektu na miejscu. Dobrze przygotowana inwestycja zakłada zabudowę ścian, położenie instalacji: elektrycznej, wodnej i kanalizacyjnej jeszcze w warsztacie montażowym. Na tym etapie wykańcza się też

posadzki, ściany i trasuje się miejsca montażu mebli. Sama budowa polega na podciągnięciu mediów, wypoziomowaniu terenu i montażu gotowych kontenerów na placu budowy za pomocą lekkiego dźwigu. Oznacza to, że dobrze przygotowana inwestycja zakończy się w ciągu 3-4 tygodni, licząc od momentu wejścia na plac budowy do rozpoczęcia sprzedaży.

llPokazowy sklep modułowy pojawił się podczas jesiennych Dni Otwartych w firmie Polmarkus w 2014 r.

Mistrz Branży maj-czerwiec 2015

sklep firmowy nowa koncepcja

Mobilność To właśnie mobilność rozwiązania kontenerowego jest wartością absolutnie nie do przecenienia. Bo czy można sobie wyobrazić większy problem, który może nas spotkać, niż zrealizowanie nowego, pięknego sklepu w miejscu, które z dnia na dzień traci swoją atrakcyjność? Ciągle spotykamy się z przebudowami, remontami, a w Warszawie to nawet mosty płoną. Może się również zdarzyć, że obok naszego nowo powstałego sklepu pojawi się wielkoformatowy obiekt, który „wciągnie” tłum przechodniów (naszych potencjalnych klientów), niczym czarna dziura. W przypadku nietrafionej lokalizacji świadoma zabudowa kontenerowa może być najbezpieczniejszym rozwiązaniem. Rozbiórka obiektu, transport i powtórny montaż sklepu to ogromna oszczędność czasu i pieniędzy. Rozwiązania prawne Tu trzeba wylać kubeł zimnej wody. Jeśli znajdą się fachowcy, którzy będą Państwa

przekonywać, że na zabudowę kontenerową w formie sklepu nie jest potrzebne pozwolenie na budowę, to zmieńcie fachowców. Każdy obiekt tymczasowy – zgodnie z prawem budowlanym – wymaga kolejnego zgłoszenia na każde kolejne 120 dni. Jeśli więc co cztery miesiące musimy drżeć, czy przepis się zmieni, czy nie zmieni, albo czy urząd wyrazi zgodę na dalsze funkcjonowanie naszego obiektu, to trudno tu mówić o spokojnym prowadzeniu interesu. Dodatkowo wykonanie obiektu w sposób nietrwale związany z gruntem bardzo zmniejsza jego funkcjonalność, jakość i urodę. Jeśli natomiast planujemy działalność sezonową, taką jak: lodziarnia przy plaży, ogródek w atrakcyjnym miejscu czy kawiarnia przy uczęszczanym sezonowo deptaku, to 120-dniowe zgłoszenie jest zupełnie wystarczające. Po zakończeniu sezonu możemy zabrać kontener i nie martwić się, czy ktoś nie spróbuje rozszabrować naszego obiektu.

W skrajnych przypadkach znajdujemy także francuskie czy włoskie przykłady parkowania naczepy z kontenerem pełniącym funkcję sklepu, warzywniaka bądź kawiarenki wprost na parkingu przy sklepie lub piekarni. Takie rozwiązanie omija całkowicie wszelkie przepisy budowlane i wynikające z nich odległości od innych budynków, granic działki czy ustaleń miejscowego plan zagospodarowania przestrzennego. Nie sposób zabronić parkowania naczepy na własnym placu, nawet jeśli jedna z jej stron trafia prosto w drzwi piekarni, przez które można wejść i obsługiwać obiekt, gdy w tym czasie druga strona jest swobodnie dostępna dla klienta. Na taki wóz Drzymały od czasów rozbiorów do czasów współczesnych żaden urzędnik nie znalazł jeszcze sposobu. Skoro więc to takie doskonałe rozwiązanie, dlaczego wszyscy nie budują sklepów, biur oraz domów i nie mieszkają w kontenerach morskich? Istnieją bowiem i wady wyboru takiej opcji. 

reklama

www.projekty-piekarni.pl

Architektura w Piekarni ...bo Chleb powinien wyrastać w pięknym miejscu.... 12 lat doświadczenia przy projektowaniu piekarni

kontakt: Składanowscy Architekci ul. Dr Jana Huberta 41 05-300 Mińsk Mazowiecki mgr inż. arch. Michał Składanowski MBA michal@projekt-piekarni.pl tel. (+48) 508 210 307

sklep firmowy nowa koncepcja

Wady Modułowość Musimy pamiętać, że kontenery występują w ściśle określonych modułach. Najważniejszy dla nas wymiar, który praktycznie nie ulega zmianie, to szerokość kontenera. Szerokość zewnętrzna kontenera (ok. 2,44 m) jest określona maksymalną dopuszczalną szerokością ładunku, który możemy transportować bez pilota. Trzeba zauważyć, że niecałe 2,5 m w każdym module to niewiele; zwykle takie ograniczenie narzuca konieczność zestawienia paru kontenerów w krotności modułu. Niemniej jednak kontenery można ustawiać obok siebie lub ładnie i wymyślnie ustawić jeden na drugim, uzyskując antresolę, taras czy drugą kondygnację, tworząc ciekawą i atrakcyjną bryłę. Kontenery morskie są samonośne konstrukcyjnie i można je bezpiecznie wysuwać bez podparcia nawet do 1/3 ich długości, ale wciąż w krotności 2,44 m. Ponadto wszystkie podstawowe instalacje powinny być wykonane jeszcze w hali montażowej, bo wszelkie niedoróbki będą się na nas mścić latami. Materiały Każdy materiał wykończeniowy, który przez dłuższy czas będzie miał bezpośredni kontakt ze stalową konstrukcją kontenera, ulegnie zniszczeniu. Stal ma nieporównywalnie wysoką przewodność cieplną w porównaniu z innymi materiałami konstrukcyjnymi. Powoduje to, że złe zaizolowanie konstrukcji lub mocowanie bezpośrednie do konstrukcji i ścian płyt gipsowo-kartonowych, kładzenie zwykłych tapet czy surowego drewna są skazane na porażkę.

Kontakt wilgotnego, ciepłego powietrza z zimną stalą zawsze wywoła skroplinę, a ta z kolei spowoduje zagrzybienie. Ponadto obiekty wykonane w tej technologii wymagają ogrzewania praktycznie przez cały sezon zimowy w celu ochrony wyposażenia i mebli przed zawilgoceniem. Wysokość Największą niedogodnością stosowania kontenerów morskich jako podstawowego materiału budowlanego jest jego standardowa wysokość – niespełna 2,2 m. Po dodaniu ładnej, zaizolowanej posadzki i oświetlenia górnego nie zostaje praktycznie żadna przestrzeń do prowadzenia instalacji. Dlatego zastosowanie wentylacji mechanicznej i wszelkich podobnych instalacji mocowanych w przestrzeni podsufitowej musi być starannie przemyślane i zainstalowane w sposób niekolidujący z komunikacją i urządzeniami wbudowanymi w kontener. Wymaga to szczegółowego projektu oraz realizacji jeszcze w hali montażowej u producenta. llTabela 1. Standardowe wymiary kontenera (ISO)

Typ

Mistrz Branży maj-czerwiec 2015

Długość wew. [mm]

Szerokość zew. [mm]

Zastosowanie zużytych kontenerów morskich przy realizacji małej zabudowy usługowej ma ogromną przyszłość i rzeczywiście staje się coraz bardziej popularne na świecie, a powoli też w Polsce. Na popularność tego rozwiązania mają wpływ przede wszystkim: niska cena realizacji takiego obiektu, czas jego realizacji oraz możliwość nietuzinkowego rozwiązania bryły sklepu – kontenery można też ustawiać w pionie. Innym, równie ciekawym, pomysłem jest realizowany obecnie przez Inspektorat Uzbrojenia MON przetarg na projekt i wdrożenie kontenerowej piekarni Rydz (do której założenia projektowe wykonała firma Celtech Sp. z o.o. z Poznania). W projekcie uwzględniono powstanie piekarni polowej mieszczącej się w kilku kontenerach o dużej mobilności. Rozumiejąc potrzebę funkcjonowania mobilnych piekarni w celach zwiększenia bezpieczeństwa i obronności kraju, należy uważnie przyglądać się końcowym efektom tego postępowania, bo, jak uczy historia, wiele nowych i bardzo udanych rozwiązań technologicznych powstaje właśnie dla wojska. Z doświadczenia wynika, że większość rozwiązań wojskowych znajduje również doskonałe zastosowanie w życiu codziennym. n

Szerokość wew. [mm]

Wysokość zew. [mm]

Wysokość wew. [mm]

Maksymalna masa [t]

Kubatura wew. [m3]

1AA

12192

11998

2438

2330

2591

2350

30,48

65,7

12192

11998

2438

2330

2438

2197

30,48

61,4

1AX

12192

11998

2438

2330

<2438

–

30,48

–

1BB

9125

8931

2438

2330

2591

2350

25,4

48,9

2197

25,4

45,7

–

25,4

–

20,32

32,1 30

9125

8931

2438

2330

2438

1BX

9125

8931

2438

2330

<2438

1CC

6058

5867

2438

2330

2591

2350 2197

20,32

–

20,32

–

2197

10,16

14,3

–

10,16

–

6058

5867

2438

2330

2438

1CX

6058

5867

2438

2330

<2438

2991

2802

2438

2330

2438

1DX

2991

2802

2438

2330

<2438

llWnętrze sklepu modułowego. Projekt Polmarkus

Długość zew. [mm]

Podsumowanie

sklep firmowy

artykuł promocyjny

Peters & Nurkowski wyposaża sklepy firmowe, cukiernie i lodziarnie

Adam Nurkowski

W ofercie szwedzkiej fabryki Revent AB znajdują się m.in. piece dla sklepów. Specjalnie na potrzeby sklepów opracowano nową serię: Revent the Round Oven – Okrągły Piec, który zdobył nagrody podczas paryskich targów Europain oraz poznańskiej Polagry 2014.

Zdobywca nagrody głównej Światowych targów Europain oraz złotego medalu Polagry 2014: Innowacyjny Revent the Round Oven (Okragly Piec Reventa) – wersja sklepowa piec obrotowy na 8 blach o wym. 400 x 600 mm lub 18 x 26'' oraz piec obrotowy na 18 blach 400 x 600 mm lub 500 x 750 mm lub 18x26''

Mistrz Branży maj-czerwiec 2015

Revolucyjne rozwiązanie kierowane do piekarni przysklepowych: okrągła komora wypiekowa z suwanymi drzwiami. Drzwi nie otwierają się na zewnątrz – wsuwają się do pieca. Dzięki temu piec zabiera znacznie mniej miejsca w sklepie, a gorące powietrze wraz z parą nie jest zaciągane przez rozwierane drzwi na zewnątrz, ponieważ wsuwają się one do środka.

Efektownie i efektywnie Futurystyczny design z wielkoformatowym oknem z potrójną szybą łączy wysublimowaną estetykę z oszczędnością energii. Obieg powietrza w okrągłej komorze jest jeszcze lepszy niż w klasycznych piecach z komorą na planie kwadratu – nie ogrze-

wamy narożników, a tylko przestrzeń, w której obraca się wózek. Nowy system zaparowania w Okrągłym Piecu Revent ma być – zgodnie z zapewnieniem producenta – jeszcze bardziej efektywny niż legendarny, opatentowany przez firmę Revent, kulowy system zaparowania. Jak już wspomniano, przy otwieraniu drzwi do środka pieca nie występuje zjawisko zaciągania go na zewnątrz, tak jak w przypadku klasycznych drzwi. Piec, dzięki nowemu, okrągłemu kształtowi, ma mniejszą kubaturę i nie ogrzewa narożników, co przyczynia się do mniejszego zużycia energii. Równie ważne jest to, że urządzenie zajmuje mniej miejsca w piekarni.

sklep firmowy

artykuł promocyjny

PIECE OBROTOWE REVENT 1-, 2-, 3- i 4- WÓZKOWE i REVENT ROTOSOLE Z WÓZKAMI HERTOWYMI

Różnorodna oferta Revent dostarcza również piece modułowe z kamiennymi hertami, garownie i garownio-chłodnie sklepowe. Ofertę pieców i komór sklepowych firmy Revent uzupełniają młyny i młynki sklepowe Mahlkoenig oraz lady wystawowe i chłodnicze. Wśród młynków model K-30ES został opracowany z myślą o parzeniu kawy ze świeżego przemiału. Po dotknięciu łyżką gniazda młynka ten mieli pojedynczą lub podwójną porcję espresso, zgodnie z wyborem obsługi. Kawa nie traci aromatu podczas składowania, bo przemiał niezbędnej dawki następuje tuż przed jej zaparzeniem, a konstrukcja żaren hamburskiego Mahlkoeniga pozwala zapobiec nadmiernemu zagrzewaniu ziaren, a co za tym idzie – również w momencie przemiału – pozwala uniknąć nadmiernej utraty aromatu. Wprowadzone do oferty przez firmę Peters & Nurkowski lady sklepowe dla piekarni, cukierni i lodziarni powstały z inspiracji wzornictwem lizbońskim. n

REVENT 0KRĄGŁY PIEC THE ROUND OVEN

Złoty medal Polagra 2014

Nowy Katalog 2015

Adam Nurkowski, tel.: 602 619 916 Więcej informacji: www.peters-nurkowski.pl

reklama

REVENT GAROWNIE, GAROWNIO-CHŁODNIE i KOMORY STUDZENIA PRÓŻNIOWEGO Peters & Nurkowski Sp. z o.o. ul. Św. Czesława 12 61-575 Poznań tel. +48 61 833 54 18, fax. +48 61 624 28 18 SERWIS 24 h Dział handlowy - 668 409 196, 696 325 980, 602 619 916

www.peters-nurkowski.pl

MistrzBranzy.pl

sklep firmowy e-commerce

Aurora Czekoladowa, Anna Kania

Sklep online

– nowoczesny wybryk czy pomysł na realny biznes?

Sklep w Internecie to na razie domena księgarni czy dużych sklepów spożywczych. Online można zarezerwować stolik w restauracji, kupić pizzę z dowozem do domu, zamówić torty na każdą okazję czy pieczywo ekologiczne. Ale czy warto otworzyć sklep online z tradycyjnym chlebem, ciastkami i tortami? Przyjrzyjmy się plusom i minusom e-commerce w branży cukierniczej i piekarskiej. Analizy jednoznacznie dowodzą, że zainteresowanie e-zakupami w naszym kraju wciąż wzrasta. Według Polskiego Badania Internetu w 2010 r. udział e-commerce w handlu detalicznym wyniósł 2,5%, dwa lata później wskaźnik ten osiągnął 4,7%. Obecnie udział handlu internetowego w PKB wynosi ok. 6%. Prawie 30 mld zł jest dziś wart polski e-handel, a to o 15% więcej niż rok wcześniej (Forbes.pl). I ta wartość z pewnością będzie rosła. Początkowo polscy konsumenci chętnie zamawiali w Internecie książki czy płyty muzyczne, ostrożnie podchodząc do zakupów spożywczych. Dziś bez problemu mogą zaopatrzyć się online w delikatesach, ubrać się w wirtualnych sklepach z odzieżą i zamówić obiad do domu czy pracy. Zainteresowanie zakupami online będzie rosło m.in. dlatego, że chcemy żyć wygodnie, mamy lepszy i łatwiejszy dostęp do Internetu, a nasze życie po prostu nabrało większego tempa.

Mało nas w sieci Ile jest piekarni i cukierni prowadzących sklepy online? Krótko mówiąc, nie za wiele. – Piekarnie nie inwestują w sklepy internetowe. Obecnie w polskim Internecie działają: swiezabulka.pl, chlebzpieca.net, litewskismak.pl, nazakwasie.pl, sklep.galuszka.com.pl. Jeszcze w zeszłym roku działał sklep allepiekarnia.pl na oprogramowaniu iStore, należący do GS Ozorków, ale widzę, że firma zrezygnowała z takiej formy sprzedaży – podaje Michał Wrębiak, niezależny obserwator branży piekarskiej,

Mistrz Branży maj-czerwiec 2015

autor bloga dlapiekarni.info. Wśród cukierni prowadzących sprzedaż online można wymienić m.in.: tortyonline.pl, blikle.pl, cukierniazbyszek.pl, e-tort.pl, entecafe.pl. To samo pytanie zadaliśmy firmie, która jest liderem wśród producentów oprogramowania dla sklepów internetowych. – Trudno wskazać konkretną liczbę w odniesieniu do tej branży, ponieważ sklepy z takim asortymentem w naszej bazie zwykle umiejscowione są w segmencie: delikatesy oraz zdrowie i uroda. Obie te dziedziny stanowią łącznie 10% wszystkich naszych sklepów internetowych – informuje Karolina Bartnik-Kura z DreamCommerce SA. I dodaje: – Na otwarcie dodatkowego kanału sprzedaży decydują się właściciele, którzy są świadomi potencjału tego narzędzia i możliwości, jakie daje w zakresie pozyskiwania klientów.

Zakładamy sklep Jak założyć sklep internetowy? Pierwsza decyzja (pomijając kwestie serwera i domeny) to wybór platformy, na której chcemy zbudować sklep. Pierwszą możliwością jest stworzenie sklepu przy wykorzystaniu popularnej platformy Wordpress. Sam system jest bezpłatny, ale dopasowanie grafiki oraz zainstalowanie różnego rodzaju usprawnień umożliwiających powstanie funkcjonalnego, nowoczesnego sklepu wiązać się będzie z kosztem ok. 2000 zł. Druga możliwość to instalacja oprogramowania dostarczonego przez jedną z firm wyspecjalizowanych w sprzedaży sklepów internetowych. Tutaj najistot-

niejszym kosztem jest tzw. silnik, na którym pracuje sklep. W dalszej kolejności wybieramy layout oraz różnego rodzaju bezpłatne i płatne funkcjonalności, takie jak: płatności elektroniczne, wtyczki obsługujące media społecznościowe, wysyłkę przez Paczkomaty, obsługę magazynu, integrację sprzedaży z Allegro, integrację z porównywarkami cenowymi czy opcje pozwalające na lepsze dostosowanie naszej strony do wymogów przeglądarek. Często też takie aplikacje można modyfikować do własnych, unikalnych potrzeb. Oferujące je firmy zazwyczaj proponują hosting, ale taki sklep można również instalować na własnym serwerze. Koszty? Od ok. 2000 zł wzwyż. Trzecia opcja to skorzystanie z coraz popularniejszych ofert typu SaaS (Software as a Service – oprogramowanie jako usługa), polegających na tym, że w zamian za opłatę abonamentową otrzymujemy oprogramowanie do prowadzenia sklepu z pakietem funkcjonalności (podobnych do tych, które zostały już wymienione). Zaletą tego rozwiązania jest fakt, że dostawca gotowego oprogramowania zapewnia aktualizacje, serwer, domenę, a także wsparcie techniczne. Niezależnie od tego, którą możliwość wybierzemy, trzeba pamiętać o tym, by sklep miał atrakcyjną szatę graficzną. Standardem staje się obecnie również responsywność, czyli poprawne działanie nie tylko na ekranie komputera, ale także tabletu czy smartfona. Trzeba także pamiętać o dobrej jakości zdjęciach i opisach oferowanych towarów.

Kim najczęściej jest klient e-sklepu? Z raportu E-commerce Gemius wynika, że to głównie osoby między 20. a 35. rokiem życia, z większych miast, o raczej wyższych dochodach. Sami właściciele e-sklepów zauważają, że często są to osoby, które chcą zamówić coś szczególnego na ważną uroczystość w „ostatniej chwili”. – Są to zarówno klienci biznesowi, jak i indywidualni – zauważa Justyna Chojnacka, właścicielka cukierni internetowej Lukiernia. Sklep internetowy to nie tylko miejsce, które oferuje użytkownikom atrakcyjne towary. Coraz częściej pełni również funkcję forum wymiany zdań między samymi klientami, którzy mogą zostawić zapytanie czy komentarz dotyczący działania sklepu lub jakości dostarczonego towaru. Przede wszystkim jednak daje to niepomierne możliwości kontaktu między sprzedawcą a klientem. To, co liczy się teraz w handlu, czyli indywidualne traktowanie klienta, może być tutaj realizowane w pełnym wymiarze. – Klient decyduje o wielkości tortu, smaku, wybiera motyw artystyczny, określa też datę realizacji – wymienia Justyna Chojnacka i dodaje: – Historia korespondencji potwierdza ustalenia obu stron i w razie wątpliwości stanowi źródło, do którego możemy się odnieść. W ten sposób można stworzyć bazę klientów, do których możemy później rozesłać informację o nowościach w ofercie, ale nasza cukiernia tego nie praktykuje.

Transport... O ile nietrudno wyobrazić sobie funkcjonowanie internetowego sklepu z artykułami użytku domowego lub odzieżą, o tyle sprawa nie jest taka oczywista w przypadku wirtualnej piekarni lub cukierni. To produkty, które muszą być świeże, by zachowały świetny smak i doskonałą jakość. Tymczasem, zamawiając je przez Internet, klient nie ma pewności, jak długo czekały, by do niego dotrzeć. Kolejny problem polega już na transporcie zamówionego towaru. Konieczny jest odpowiedni środek transportu, który zapewni właściwe warunki sanitarne, w tym temperaturę, dzięki czemu produkt dotrze do odbiorcy w zadowalającym stanie. To czynniki, które ograniczają działalność piekarni czy cukierni online. Tymczasem

to, na co narzekają kupujący w Internecie, to właśnie czas realizacji dostawy.

Biznesowe rozwiązanie IT dla całego przedsiębiorstwa

…i reklamacje Co w sytuacji, gdy otrzymany produkt jest uszkodzony, nie pasuje do opisu zamówienia lub nie odpowiada temu ze zdjęcia, które widnieje na stronie sklepu? Rzecz jasna, takie rzeczy mogą się dziać nawet bez winy producenta, od którego pochodzi dobry towar. Pralinki wysłane w odpowiednim opakowaniu po drodze mogą ulec uszkodzeniu, nawet przez nieuwagę kuriera. Według Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumentów nawet jeśli zawinił przewoźnik towaru, to po stronie producenta leży odpowiedzialność, a niezadowolony klient może żądać zwrotu pieniędzy. W przeciwnym wypadku sprawa może trafić nawet do sądu. Ten zaś prawdopodobnie orzeknie o winie producenta, który powinien zatroszczyć się o wyspecjalizowaną firmę dowożącą jego produkty do celu. Trzeba pamiętać, że to, co cenią klienci online, to lojalność, wiarygodność i zaufanie. Jeśli dostawca nie spróbuje zrekompensować straty doznanej przez klienta, straci jego sympatię. I zapewne jeszcze kilku klientów, którzy usłyszą niepochlebną opinię tamtego.

Sukces jest kwestią Systemu.

zynarodowe Zapraszamy na międ dry zarządzającej seminarium dla ka czym, w przemyśle spożyw Niemcy 15 r., Düsseldorf, 24-25 czerwca 20

Szybciej. Dokładniej. Wydajniej.

Internetowo – czyli globalnie czy regionalnie? Internet pozwala dotrzeć do większej liczby osób rozsianych po różnych zakątkach kraju i poza nim. Niemniej jednak w wypadku sprzedaży pieczywa czy ciasta nie ma to aż tak dużego znaczenia. Tu liczy się dotarcie do jak największej liczby klientów, ale raczej na niewielkim obszarze. – Przeglądając adresy internetowe naszych klientów, można zauważyć, że większość z nich działa regionalnie – potwierdza Karolina Bartnik-Kura z firmy DreamCommerce SA. Nawet taka marka jak Blikle, znana w całym kraju, zamówienia online realizuje tylko na terenie Warszawy. – Przyczyny regionalizacji i ograniczeń w kwestiach logistycznych należałoby pewnie upatrywać w specyfice określonej gałęzi branży spożywczej – niektóre produkty nie są przystosowane do dalekich podróży pocztą kurierską, niektóre mają bardzo krótki termin ważności. Ale po drugiej stronie są na szczęście sklepy i marki, które oferują towary pakowane, np. próżniowo, o dłuższym terminie ważności, których 

Wiodące przedsiębiorstwa branży piekarskiej i cukierniczej na całym świecie stawiają na System CSB. Nasze kompleksowe rozwiązania IT wzmacniają Państwa pozycję rynkową. Państwa korzyści: optymalnie skonfigurowane procesy zrealizowane wszystkie wymagania branżowe  gwarantowany ROI dzięki szybkiej implementacji  

Więcej informacji po zeskanowaniu kodu QR.

reklama

Nasz e-klient, nasz pan!

CSB-System Polska Sp. z o. o. ul. Chorwacka 45  51-107 Wrocław, Polska tel.: +48-71-3267180 faks: +48-71-3267199 marketing@csb.pl www.csb.com

sklep firmowy e-commerce

dostarczenie na drugi koniec kraju jest już dużo łatwiejsze niż w przypadku chociażby tortów czy lodów. Jak na przykład sklep www.biotomix.pl – tłumaczy Tomasz Doksa z DreamCommerce SA.

Jak pieczywo, to tylko z wyższej półki Co w przypadku sprzedaży standardowego pieczywa, które w normalnym sklepie kosztuje 3-4 zł? Wiadomo, że klientowi końcowemu nie opłaca się kupno takiego produktu w Internecie ze względu na koszty wysyłki, które są dwu-, trzykrotnie wyższe niż cena chleba. Dlatego warto postawić na pieczywo z wyższej półki i rozważyć promowanie produktu poprzez jego jakość, potwierdzoną odpowiednimi certyfikatami. Tego samego zdania jest Dariusz Szpakowski, prezes zarządu GS Ozorków, zarządzający Tradycyjną Piekarnią spółdzielni. Piekarnia ta wdrożyła certyfikację pieczywa w systemie „Jakość, Tradycja”. – To pozwala wyróżnić się na tle konkurencji działającej w największej platformie transakcyjnej, a koneserom tradycyjnych produktów zaopatrujących się na Allegro daje dodatkową rękojmię jakości – przekonuje Szpakowski. Oprócz dotarcia do konsumentów na Allegro piekarnia chciała zaopatrywać detalistów poprzez Allepiekarnia.pl. Choć pomysł nie zdał egzaminu, nasz rozmówca nadal uważa, że sprzedaż pieczywa online jest możliwa, jeżeli w ofercie są inne produkty w kategorii „zdrowa i tradycyjna żywność”. Jeżeli nie Allegro, to co? – Być może dobrym pomysłem byłoby nawiązanie współpracy z firmą wyspecjalizowaną w dowozie produktów do domów i „podpiąć” się pod taki

Mistrz Branży maj-czerwiec 2015

sklep, który sprzedaje przez Internet całą gamę produktów (np. jak frisco.pl w Warszawie). Wtedy koszty zostałyby znacznie ograniczone – przekonuje Karol Przybylak z portalu Biokurier.pl, który od lat przygląda się rozwojowi dystrybucji produktów niszowych, ekologicznych, m.in. przez Internet. – Klientów, którzy zamawiają pieczywo przesyłane pocztą czy kurierem, nie jest bardzo dużo, ale jest to z pewnością wierna grupa, ceniąca pieczywo wyróżniające się i smakiem, i surowcem, a takie – jak wiadomo – oferują tradycyjne czy ekologiczne piekarnie. W takim wypadku klienci zamawiają większe ilości wspólnie ze znajomymi lub żeby zamrozić produkt – przekonuje Przybylak.

Marketing przede wszystkim Zanim otworzymy sklep internetowy, musimy dokładnie przemyśleć, jak miałby on zaistnieć w szerokiej świadomości klientów. Tu zamiast szyldu i apetycznej wystawy trzeba postawić na chwytliwą nazwę. – Dobrze jest się reklamować, zwłaszcza na serwisach społecznościowych, jak np. Facebook lub Twitter – zachęca Michał Rusek z Marketingfanpage.pl. – Należy dobrać takie kanały komunikacji i narzędzia reklamowe, które będą docierać do osób zainteresowanych zakupem produktów spożywczych przez Internet. Narzędzi reklamowych jest wiele, dlatego trzeba badać efektywność każdego z nich i wprowadzać korekty na bieżąco – tłumaczy Rusek. Najskuteczniejszym rozwiązaniem okazuje się jednak blog. To właśnie dzięki tej formie całe Memphis (USA) poznało produkty pewnej internetowej cukierni, której wła-

ściciele obawiali się o powodzenie biznesu. „Strasznie ciężko startować z nowym biznesem, kiedy nie wiesz, jak zostanie przyjęty przez ludzi” – pisali przed kilkoma laty na internetowej stronie cukierni Muddy’s Bake Shop jej właściciele. Dziś oferują m.in.: ciasta, muffiny, kruche przekąski, a nawet wegańskie batony. Bez bloga zaopatrywanego w nowe treści równie często, co sklepowe półki w towary, trudno też sobie wyobrazić Pump Street Bakery – zwycięską piekarnię w konkursie BBC Food Awards z 2012 r. To właśnie w kolejno dodawanych wpisach właściciele pokazują pracę swojej piekarni od kulis, zdradzają, dlaczego naturalne składniki i wyroby hand made są w dzisiejszych czasach tak bardzo ważne oraz udowadniają, że zwykłe, wydawałoby się, pieczenie chleba też jest sztuką. Również dla oka.

Nie samymi ciastkami klient żyje Czym jeszcze można zachęcić klientów do zajrzenia do e-sklepu ze słodkościami? Prócz samych łakoci można zaproponować również kupno różnych akcesoriów. Taki asortyment posiada np. Layer Cake Shop, w którym obok smakołyków do przegryzienia kupimy przede wszystkim niezbędne formy oraz inne przybory do przygotowania oryginalnych ciast i ciasteczek. Wartością dodaną jest bogato ilustrowany blog, który podsuwa pomysły na wykorzystanie tych akcesoriów. Brzmi słodko. Sytuacja nie jest jednak tak lukrowa, jeśli chodzi o wypieki inne niż ciastka i torty. Mowa o chlebie. – Tu jest jeszcze trudniej, bo rynek piekarski w ogóle przeżywa kryzys – zauważa Karol Przybylak z Biokurier.pl. W sytuacji gdy piekarnie borykają się z codzienną tradycyjną sprzedażą, posiadanie własnego miejsca w Internecie, gdzie można sprzedawać swoje produkty, nie płacąc nikomu półkowego, nie martwiąc się o zwroty, wydaje się i tak lepszym rozwiązaniem. W tym temacie na pewno nowatorska była firma Nazakwasie.pl, która zdefiniowała się jako piekarnia nastawiona na sprzedaż przez Internet, choć z czasem ta formuła trochę się zmieniła (prowadzą także sprzedaż kanałami bezpośrednimi). – Piekarnie muszą jednak szukać dziś różnych rozwiązań. Dobrym pomysłem jest rozszerzanie oferty i sprzedawanie wielu różnych produktów w jednym miejscu. Taki ciekawy koncept

pojawił się na www.zewsi.com.pl, gdzie wielbiciele rustykalnych klimatów przy okazji kupna chleba mogą od razu zaopatrzyć się w swojskie wędliny i nabiał. Podobnie działa wrocławski sklep Eko Farma (www.ekofarmawroclaw.pl). Z kolei Piekarnia Gronpiek przez Internet sprzedaje również zakwasy i inne akcesoria do wypieku chleba w domu – wymienia Karol Przybylak. To może okazać się jednak niewystarczającą zachętą do kupowania w e-piekarni lub e-cukierni. Skoro nie może skusić klientów aromatem świeżo upieczonego chleba lub słodkim zapachem sernika prosto z pieca, właściciel musi mieć do zaoferowania coś jeszcze. Mogą to być: program lojalnościowy, bony rabatowe dla stałych klientów online lub też specjalne oferty na różne okazje, które pojawią się tylko w Internecie. Można również pójść o krok dalej. – Można zaoferować wykupienie stałego abonamentu w danej piekarni, a nawet wykupienie warsztatów robienia ciasteczek lub innych smakowitości. Zasadniczo sklep internetowy daje nieograniczone możliwości przyciągnięcia do siebie klientów. Chyba że dla tych najbardziej liczy się zapach piekarni, ale w dobie rozwoju nowoczesnych technologii pewnie i ten problem zostanie wkrótce rozwiązany – zachęca Tomasz Doksa z DreamCommerce SA.

Być tam, gdzie nasz klient Nasi eksperci byli zgodni – nie da się uciec przed Internetem ani przed e-handlem. Podobnie jak w każdej dziedzinie, tak i wśród piekarzy oraz cukierników największe szansę będą mieli ci, którzy nie oprą się nowinkom technologicznym i odpowiedzą na zmieniające się nawyki konsumentów. Konsumentów, którzy coraz więcej codziennych czynności przenoszą do Internetu i na urządzenia mobilne. Chyba najmniej trzeba przekonywać przedsiębiorców, że trzeba być tam, gdzie są klienci.

Sklep internetowy – dobre narzędzie marketingowe 1. Sklep internetowy może ułatwiać prezentację oferty klientom. Wystarczy wyłączyć opcję kupowania i w ten sposób stworzyć katalog online, którym łatwo zarządzać. 2. Strona umożliwi prowadzenie zregionalizowanych działań reklamowych, np. tylko dla mieszkańców danego miasta. Wystarczy kupić reklamę targetowaną (czyli ze wskazaniem na dane miasto), w treści odesłać do naszej strony, gdzie można znaleźć pełną ofertę, promocje, nowości itd. 3. Jeżeli prowadzisz jednodniowe szkolenia, np. dla dzieci, pokazy pieczenia, lekcje dla zapracowanych itd., na stronie możesz zamieścić krótką prezentację oraz sprzedawać wejściówki. 4. Zaoferuj stały abonament w Twojej piekarni/cukierni. 5. Jeśli obawiasz się obsługi logistycznej, wprowadź możliwość zakupu z odbiorem osobistym. 6. Stałym klientom udzielaj rabatów lub wprowadź program

Opracowanie: Tomasz Doksa, Karolina Bartnik-Kura, DreamCommerce – dostawca profesjonalnego oprogramowania dla e-sklepów Shoper. n

reklama

lojalnościowy.

sklep firmowy e-commerce

Anna Maria, KUCHARNIA

Liczba sklepów internetowych, ich oferta, wygoda, z jaką dokonuje się w nich zakupów, sprawiają, że klienci coraz chętniej wydają pieniądze w sieci, a nie w sklepach stacjonarnych. Wraz z rozwojem rynku zakupów internetowych pojawiło się nowe, cieszące się rosnącą popularnością zjawisko zakupów subskrypcyjnych. FOT. WWW.SUBCLUB.PL

BOXomania

e-zakupy z niespodzianką Pomysł, jak to zwykle bywa, trafił do Polski ze Stanów Zjednoczonych. Za oceanem idea zakupów subskrypcyjnych objęła niemalże każdą dziedzinę życia i jej akcje nieustannie rosną. W Polsce sprzedaż poprzez tzw. boxy dopiero raczkuje, ale już znalazła grupę producentów z branż: spożywczej, kosmetycznej czy wydawniczej, która widzi w tym nową formę dotarcia do klientów szukających czegoś niepowtarzalnego i zaskakującego.

Czym są zakupy subskrypcyjne? To forma e-handlu, w której klient co miesiąc otrzymuje z wybranego sklepu określony towar. W większości wypadków towar nie jest wcześniej znany osobie kupującej i stanowi istotny w całym zjawisku element niespodzianki, choć funkcjonują także sklepy, w których kupujący sam decyduje o zawartości przesyłki. Z punktu widzenia naszych przyzwyczajeń może się wydawać ryzykownym kupowanie przysłowiowego „kota w worku”, a jednak – jak pokazują

Mistrz Branży maj-czerwiec 2015

statystyki – to właśnie ten element zaskoczenia i niewiadomej stanowi jeden z najważniejszych filarów sukcesu tzw. boxów (z ang. box – czyli pudełko). Decydując się na subskrypcję, mamy zwykle do wyboru 3- i 6-miesięczne pakiety, w których znajdziemy produkty najwyższej jakości, najczęściej trudno dostępne w popularnych sieciówkach. Daje to klientom dodatkowe poczucie luksusu, świadomość, że stają się posiadaczami czegoś wyjątkowego. I słusznie. Jakość i ekskluzywność towarów zapakowanych w boxy to jedna z najważniejszych dewiz każdej firmy zajmującej się sprzedażą subskrypcyjną. To, jakie towary znajdziemy w zamówionym zestawie, zależy oczywiście od rodzaju boxu, a jest w czym wybierać: Q Box i Tea Club dostarczą nam najlepsze herbaty, Etno Cafe zadba o najbardziej wybrednych kawoszy, w pudełku od Piwomanii Middi znajdziemy wybrane piwa z całego świata, w eleganckich Flaviar – alkohole, Naturama wysyła pakiety soków i nektarów, natomiast Scrummy rozpieszcza najróżniejszymi słodkościami z różnych części

globu. Jest nawet Psiapaka, zawierająca smakołyki dla naszych czworonożnych przyjaciół. Oczywiście to zaledwie część boxów, wśród których wyróżnić trzeba te skierowane do klientów będących pasjonatami rodzimych produktów i jedzenia.

Najlepszy czas na boxy Ta działka sprzedaży subskrypcyjnej rozwija się wyjątkowo dynamicznie, o czym świadczy m.in. sukces Sielskiego Boxu. Jak mówi założycielka, Eliza Niemirska: – Polacy zaczęli jeść zdrowo i świadomie, pojawiły się targi śniadaniowe i lokalne kooperatywy spożywcze. Jednym słowem, nastał znacznie lepszy czas i bardziej sprzyjające warunki na rozpoczęcie przygody ze sprzedażą subskrypcyjną produktów inspirujących smakowo, bazujących na naturalnych składnikach i tworzonych w sposób naturalny, bez sztucznych dodatków i konserwantów, tworzonych z pasją i – co istotne – handmade. Polacy mają coraz większy sentyment do produktów wykonywanych ręcznie, w małych manufakturach, często w krótkich partiach. W takich małych pra-

sklep firmowy FOT. SIELSKI BOX

e-commerce

Za taką kwotę znajdziemy w pudełku średnio od pięciu do sześciu produktów. Cena i liczba produktów mogą ulec zmianie w zależności od długości subskrypcji i oferty sprzedającego.

Subskrypcja bez zobowiązań

cowniach powstają prawdziwe dzieła sztuki kulinarnej. To właśnie ten element unikalności, jakości i pochodzenia decyduje o tym, że rośnie grono subskrybentów, którzy zostają w e-sklepie na dłużej lub na stałe. W przypadku stacjonarnych sklepów zakup często bywa jednorazową przygodą, boxy natomiast gwarantują właścicielom firmy długoterminowe związanie klientów ze sklepem, a co za tym idzie – dają możliwość zbudowania stałej bazy odbiorców, którzy – co równie istotne i trudno osiągalne w klasycznym modelu – nie tylko gwarantują lojalność, ale przede wszystkim zostają niejako ambasadorami marki.

Komu boxa? Kto jest potencjalnym klientem zakupów subskrypcyjnych? Zdaniem Elizy Niemirskiej z Sielskiego Boxu to „pasjonaci dobrego jedzenia wysokiej jakości, mieszkający zarówno w małych miasteczkach, jak i wielkich aglomeracjach. Są to poszukiwacze inspiracji, nowych tropów i nowych doznań. To świadomi konsumenci, dla których jakość i pochodzenie produktów, które kupują, mają istotne znaczenie”.

Jeszcze jakiś czas temu znalezienie odpowiedniego towaru oznaczało dla właścicieli firm subskrypcyjnych konieczność podróżowania po Polsce w poszukiwaniu producentów spełniających wysokie kryteria doboru. Na tym etapie rozwoju boxów spożywczych producenci sami zaczynają zabiegać o „dostanie się do zestawu”, co pokazuje po raz kolejny, jak duży jest rynek zapotrzebowania na tego typu sprzedaż. W kulinarnym zestawie znajdziemy: przyprawy, konfitury, soki, mieszanki granoli, czekolady z rodzinnych manufaktur, mąkę, suszone owoce. Produkty te w klasycznym modelu sprzedaży właściwie nie miałyby szansy na dotarcie do tak szerokiego grona odbiorców. Oczywiście początki są najtrudniejsze, tym bardziej, że wielu klientów oczekuje korzystniejszych cen niż w stacjonarnym sklepie, co nie zawsze się udaje. W modelu subskrypcyjnym uwaga skupia się bardziej na jakości i wyjątkowości produktów, które dzięki odpowiedniej selekcji zostają wysoko oceniane przez odbiorców. Dla nich taki zakup, często droższy niż w sklepie stacjonarnym, stanowi formę stylu życia, za który trzeba zapłacić odpowiednią cenę. Średnia cena za zestaw wynosi 59-79 zł.

Jedną z kluczowych barier dla klientów w Polsce jest nadal forma płatności – nie lubimy płacić kartą kredytową za zakupy internetowe. Większość z nas woli jednorazowe płatności lub nawet wizytę na poczcie, co w istotny sposób wpływa na zjawisko boxów, za które z założenia opłata pobierana jest z konta miesięcznie. Część firm znalazła jednak korzystne rozwiązanie, wprowadzając subskrypcje 3- lub 6-miesięczne, za które można zapłacić z góry. Niebywale istotny z punktu widzenia klienta jest również fakt, że z subskrypcji można w każdym momencie zrezygnować, bowiem nie jest ona formą umowy czy też zobowiązania. Jak jednak dowodzą badania rynkowe, zdecydowana większość klientów pozostaje związana z wybraną firmą na dłużej. Wszystkie dane wskazują jasno, że to idealny czas na rozwój modelu sprzedaży subskrypcyjnej. Rynek jest chłonny, ale jeszcze nie przepełniony. Rośnie świadomość klientów nie tylko co do jakości produktów, ale także formy ich zakupu. Natomiast dla sklepów i producentów taki model sprzedaży jest jednoznaczny ze zdobyciem nie jednorazowych, a stałych i lojalnych klientów. To praktyczna i wygodna forma zakupów, zapewniająca korzyści dla obu stron.

Więcej informacji o sklepach prowadzących sprzedaż subskrypcyjną można znaleźć na stronie www.subclub.pl, uwzględniającej niemal wszystkie dostępne obecnie w Polsce zestawy. n

Anna Maria, autorka bloga KUCHARNIA* kucharnia.blogspot.com. Z wykształcenia humanistka ‒ filolog, z zamiłowania miłośniczka kuchni, gotowania, eksperymentowania w poszukiwaniu smaków utraconych i takich, które z pozoru wydają się nieuchwytne. Zajmuje się prowadzeniem warsztatów kulinarnych i promocją produktów przeznaczonych do celów kulinarnych. *KUCHARNIA to blog o jedzeniu, uczuciach i słowach. I o magii, jaka im towarzyszy. Zapisuję tu historie z mojego ponad stuletniego domu. Wspomnienia, których wciąż w nim pełno i które są dla mnie prawdziwym skarbem. To właśnie w tym domu powstała kuchnia moich marzeń, w której powracam do smaków dzieciństwa, ale też szukam nowych pomysłów. Kuchnia to moja pasja. KUCHARNIA jest głosem tej pasji. Powstała z wielkiej potrzeby odczarowania świata i odnalezienia w nim swojego miejsca. Gdybym mogła wybierać, najchętniej przygotowywałabym desery, bo przepadam za słodkościami.

MistrzBranzy.pl

sklep firmowy felieton

Michał Rusek, www.MarketingFanpage.pl

Idź z duchem ekonomii,

czyli dlaczego warto założyć sklep online Nie możesz zignorować miejsca, w którym codziennie aktywnie spędza czas wiele milionów Twoich potencjalnych klientów. Takim miejscem jest Internet – to właśnie tam odbywa się prawdziwe życie, nawiązywane są przyjaźnie, prowadzone konwersacje oraz dokonywane są codzienne zakupy. Coraz więcej transakcji odbywa się w przestrzeni wirtualnej. Już nie tylko sprzedaż produktów ogólnych, ale także sektora FMCG przesuwa się do sieci. Nie ma w tym nic dziwnego, skoro konsument może w ten sposób zamówić ulubione produkty, wracając z pracy, a może i nawet siedząc jeszcze przy biurku obok szefa. Konsument pomija w ten sposób dojazd do sklepu, oczekiwanie w kolejce oraz czas spędzony w korkach. Oszczędza również paliwo, a także nerwy na szukanie miejsca parkingowego. O tym, że warto iść z duchem czasu, a także płynąć z trendem nowej ekonomii, wiedzą już konsumenci. Najwyższy czas, aby przekonali się o tym producenci. Dotyczy to także firm uważających, że nowoczesne formy sprzedaży kolidują z wieloletnią tradycją produkcji.

Statystyki nie kłamią Wirtualne sklepy promują w Polsce m.in. supermarkety: Tesco, Auchan, E.Leclerc, Piotr i Paweł oraz Alma. Nikogo nie powinna dziwić inwestycja w sprzedaż internetową, skoro wyniki badań pokazują, że już 12,5 mln Polaków odwiedza sklepy online. W ciągu ostatnich 5 lat liczba nabywców wzrosła w Polsce o 43%, a handel żywnością z roku na rok staje się coraz popularniejszy. Przewiduje się, że sprzedaż produktów FMCG nadal będzie się systematycznie rozwijać. Tendencję tę zauważamy w działaniach największych sieci spożywczych, które pracują nad budową strategii sprzedaży w Internecie.

Mistrz Branży maj-czerwiec 2015

Nisza rynkowa czy wysoka bariera wejścia? Jeśli przeszukamy Internet w celu znalezienia wirtualnych sklepów zajmujących się sprzedażą produktów FMCG, okaże się, że jest ich bardzo wiele. Jeśli jednak zawęzimy kryteria wyszukiwania do produktów cukierniczych i piekarskich, zauważymy, że jest ich zdecydowanie mniej. Z jednej strony wynika to z pozornie wysokiej bariery wejścia. Mamy bowiem do czynienia z tanim produktem o niskiej marży. Z drugiej strony nie musi on dojechać do klienta ciepły jak pizza, więc problemy logistyczne, o których często słyszę, mogą być jedynie wymówką. Co więcej, sprzedaż produktów w tej branży za pomocą sklepu online to nadal obszar niszy rynkowej, która prędzej czy później zostanie zapełniona. Pytanie brzmi jedynie, kiedy i kto przejmie tę część rynku dla siebie.

Po dobroci lub z przymusu O tym, że należy iść z duchem czasu, przekonują nas największe światowe marki, mające realny wpływ na to, co dzieje się w Internecie. Firma Google, twórca najpopularniejszej wyszukiwarki na świecie, postanowiła wprowadzić kolejny filtr. Dokładnie od 21 kwietnia witryny internetowe, które nie są responsywne, będą mniej przychylnie traktowane. Co więcej, nie będą miały możliwości znalezienia się w czołowych pozycjach wyszukiwania. Premiowane są za to strony responsywne, czyli te, których wyświetlanie jest dopasowane

do różnorodnych urządzeń mobilnych. To właśnie one stanowią największy odsetek stron odwiedzanych przez internautów. Google tym samym ewidentnie wspiera działania online osób idących z duchem czasu, dając wyraźnie do zrozumienia, że zakorzenienie w przemijającej technologii nie będzie tolerowane.

Dwa kroki do stworzenia własnego wirtualnego sklepu Stworzenie sklepu online wbrew pozorom jest bardzo prostą rzeczą. Oczywiście nie we własnym zakresie, bowiem aby postawić witrynę na solidnych fundamentach, niezbędna jest wiedza z zakresu informatyki, marketingu oraz jego nowoczesnych trendów, a także prawa. Wszystkie te elementy zrobi za Ciebie agencja marketingowa. Z drugiej strony, aby mieć własny sklep online, wystarczy zrobić dwa proste kroki. Pierwszy z nich to podjęcie właściwej decyzji, a drugi – to sięgnięcie po telefon. n Zadzwoń do mnie, a moja agencja reklamowa pomoże Ci w założeniu własnego sklepu.

tel. 504 905 968 e-mail: info@marketingfanpage.pl www.MarketingFanpage.pl

www.cukieteria.pl Cukieteria.pl powstała z połączenia pasji i doświadczenia właścicieli. Otwarci na nowe trendy, czerpiąc inspirację z miejsc na całym świecie, wprowadzamy to, co dotychczas mało znane. Oferujemy i pokazujemy naszym Klientom, jak w oryginalny i efektowny sposób osłodzić chwile w życiu. Pokazujemy możliwości zwiększania przewagi konkurencyjnej, co skutkuje sukcesem naszych Klientów. Asortyment Bogata oferta produktów i akcesoriów cukierniczych. Fontanny i urządzenia do czekolady, czekolada, dekoracje cukiernicze, aromaty, barwniki, marcepan, formy i foremki, nadzienia, pasty, koncentraty. Produkty ponad 50 producentów w jednym sklepie! Liczba produktów: ponad 5000 Dodatkowe funkcjonalności/usługi Doradztwo technologa żywności. Czas realizacji: Większość produktów dostarczamy w 24 h od złożenia zamówienia. Każda paczka jest ubezpieczona na kwotę 5000 zł!

Przewodnik po e-sklepach dla branży W którym e-sklepie zaopatrzymy się w akcesoria do dekorowania tortów, a w którym kupimy półprodukty lub maszyny do piekarni? Który sklep dostarczy zamówione produkty najszybciej i ile wynosi koszt dostawy do zakładu? Obok prezentujemy przegląd firm, które prowadzą sklepy online dla piekarni, cukierni i lodziarni. Przygotowany przez nas przegląd obejmuje 10 sklepów oferujących wszelkiego rodzaju produkty dla branży cukierniczo-piekarskiej – surowce, półprodukty, narzędzia, opakowania, środki czystości itd. Dzięki niemu poznacie zakres asortymentu każdego sklepu, sposób oraz czas realizacji zamówienia. Znajdziecie tu nie tylko podstawowe informacje o każdym sklepie, ale też porównacie zakres oferowanych usług. Z naszym przewodnikiem zakupy online staną się jeszcze łatwiejsze i szybsze!

Mistrz Branży

maj-czerwiec 2015

Koszty i sposoby dostawy Produkty dostarczamy firmą kurierską DPD i przez Paczkomaty. Koszty: od 8,99 zł do 21,99 zł. Darmowa dostawa od 600 zł. Pozostałe informacje System lojalnościowy, kody rabatowe, newsletter z okazjami. Dla naszych Klientów – sklep stacjonarny o powierzchni 400 m2. Zamówienia można odbierać osobiście od pon. do pt. w godzinach 8-19 i w soboty w godzinach 9-14.

www.fabrykacukiernika.pl

www.sklep.hertakcesoria.pl

sklep.magorex.pl

Fabryka Cukiernika.pl to sklep internetowy zajmujący się zaopatrzeniem cukierni, piekarni, lodziarni i gastronomii. W swojej ofercie posiadamy dekoracje, ozdoby, dodatki cukiernicze oraz drobny sprzęt piekarski. Specjalizujemy się w sprzęcie do sugarcraftingu.

Sklep internetowy Hert Akcesoria oferuje najwyższej jakości produkty dla piekarnictwa i cukiernictwa oraz zakładów produkcji spożywczej.

Sklep internetowy MAGOREX zawiera produkty dla piekarnictwa i cukiernictwa.

Asortyment Barwniki spożywcze, masy cukrowe, sprzęt do sugarcraftingu, dekoracje, opakowania, sprzęt, folie transferowe, stojaki, drukarki spożywcze, formy silikonowe, sprzęt do modelowania. Liczba produktów: ok. 3500 Dodatkowe funkcjonalności/usługi Porady technologa, katalogi firm, inspiracje cukiernicze, promocje, informacje o szkoleniach, fanpage na portalu Facebook. Czas realizacji: najczęściej 24 h, w przypadku zamówień złożonych po godzinie 15 – 48 h Koszty i sposoby dostawy Przesyłki – DPD do 30 kg (przedpłata): 16,91 zł (zamówienia od 200 zł dostarczamy gratis*), przesyłki – pobranie: kurier DPD – 20,30 zł (zamówienia od 250 zł dostarczamy gratis*). Pozostałe informacje Realizujemy przelewy 24 h, zapewniamy pomoc technologiczną, organizujemy szkolenia i pokazy zarówno cukiernicze, jak i piekarnicze.

Asortyment Blachy piekarnicze, formy pojedyncze i zestawy formowe, wózki, kasty, koszyki do rozrostu ciasta, aparaty załadowcze, środki natłuszczające oraz drobne akcesoria piekarniczo-cukiernicze. Liczba produktów: 1200 pozycji Dodatkowe funkcjonalności/usługi W sklepie internetowym prowadzone są liczne akcje promocyjne i wyprzedaże. Istnieje możliwość odebrania towaru na miejscu i płatności zarówno przelewem, gotówką, jak i kartą. Czas realizacji: od 24 do 72 h Koszty i sposoby dostawy Liczone na podstawie wagi towaru, a przy dużych ilościach – wyceniane indywidualnie. Transport firmą spedycyjną, kurierem lub transport własny. Pozostałe informacje Firma Hert Akcesoria jest polskim przedsiębiorstwem handlowym z ponad 10-letnim doświadczeniem w dostarczaniu najwyższej jakości produktów dla piekarnictwa i cukiernictwa. Współpracujemy z producentami z Niemiec, Austrii, Włoch, Francji i ze Szwajcarii.

Asortyment Blachy piekarnicze, formy i zestawy, wózki piekarnicze i transportowe, tace wystawowe i stojaki, meble, urzadzenia dla piekarni i cukierni, akcesoria do czekolady, akcesoria dla piekarni i cukierni. Liczba produktów: 1500 pozycji Dodatkowe funkcjonalności/usługi Częste akcje promocyjne i wyprzedaże. Realizowanie niestandardowych rozwiązań. Wszystkie nowoczesne sposoby płatności. Opcja odbioru na miejscu i płatności kartą. Czas realizacji: 24 h do 21 dni Koszty i sposoby dostawy Liczone na podstawie wagi towaru, a przy dużych ilościach – wyceniane indywidualnie. Transport pocztą, kurierem DHL oraz transport własny. Pozostałe informacje Firma Magorex jest polskim producentem z ponad 20-letnim doświadczeniem w wytwarzaniu wyrobów z aluminium, ze stali aluminiowej AluSteel i stali nierdzewnej. Produkujemy ponad 2 tysiące standardowych produktów, między innymi: blachy i formy, wózki, meble i stoły, nadziewarki i smażalniki do pączków, tace wystawowe i transportowe. Oferujemy również ponad 400 form i akcesoriów do produkcji pralin z czekolady. Realizujemy indywidualne zamówienia i wspieramy rozwiązania wypracowane przez Klientów.

MistrzBranzy.pl

sklep.masz.gliwice.pl

www.pan-centrum.pl

sklep.polmarkus.com.pl

Od profesjonalistów dla profesjonalistów. Oferujemy kompleksowe wyposażenie w sprzęt piekarniczy, cukierniczy oraz gastronomiczny. Znajdziecie u nas produkty i urządzenia wysokiej klasy, których wartość produkcyjna idzie w parze ze wsparciem serwisowym i gwarancyjnym.

Prawdopodobnie największy i najdłużej działający w Polsce sklep internetowy dla cukierników. Firma PAN Centrum Słodkiej Dekoracji była prekursorem sprzedaży internetowej w Polsce, oferując możliwość robienia zakupów poprzez dedykowany sklep internetowy już ponad 15 lat temu. Do dziś jest to jeden z największych asortymentowo sklepów internetowych w Polsce i jeden z największych w Europie.

Profesjonalny sklep online dla piekarni, cukierni, lodziarni i gastronomii. W ofercie sklepu znajduje się szeroka gama produktów dedykowanych dla profesjonalistów, produkty te wyróżniają wysoka jakość i konkurencyjne ceny.

Asortyment Zanim zdecydujesz się na zakup tanich azjatyckich, masowych produktów lub używanych urządzeń, wypolerowanych w przydomowym garażu... Zastanów się! Być może warto poświęcić naszej stronie trochę więcej czasu i uwagi. Liczba produktów: 900 Dodatkowe funkcjonalności/usługi W naszym sklepie oferujemy 5% rabatu na pierwsze zakupy. Czas realizacji: w przypadku produktów standardowych realizacja zamówienia trwa od 1 do 7 dni Koszty i sposoby dostawy Wysyłka zamówionych produktów odbywa się poprzez firmy kurierskie K-EX i DHL. Cena przesyłki do 30 kg to około 20 zł, przesyłki paletowe – około 100 zł. Pozostałe informacje Istnieje możliwość zakupu towaru drogą elektroniczną (można złożyć zamówienie, wysyłając e-mail na adres sklepu: sklep@masz.gliwice.pl). Kontaktując się z obsługą sklepu, można zamawiać także produkty nietypowe, na specjalne zamówienie.

Mistrz Branży

maj-czerwiec 2015

Asortyment Akcesoria, maszyny, urządzenia, opakowania, chemia, odzież, dekoracje... Liczba produktów: ok. 3000 pozycji

Asortyment Asortyment w sklepie podzielony jest na kilkanaście głównych kategorii i kilkadziesiąt podkategorii, obejmując swoim zasięgiem wszystko to, co niezbędne w nowoczesnej dekoratorni cukierniczej.

Dodatkowe funkcjonalności/usługi Towar dostępny od ręki. Dostępna infolinia. Wirtualny spacer po Salonie sprzedażowym. Szybkie płatności internetowe.

Liczba produktów: kilka tysięcy

Czas realizacji: do 24 h

Dodatkowe funkcjonalności/usługi Informacje prasowe – wycinki. Artykuły szkoleniowe. Płatności online. Integracja z portalem Facebook. Wersje językowe.

Koszty i sposoby dostawy Wysyłka gratis przy zakupach powyżej 599 zł brutto. Wysyłka kurierem: • koszt przy opłacie z góry: 15 zł brutto. • koszt przy płatności przy odbiorze: 20 zł brutto.

Czas realizacji: standardowo 24-48 h na terenie Polski, 3-5 dni na terenie Europy Koszty i sposoby dostawy Dostawy ekspresowe kurierem DHL. Możliwość płatności online, przelewem i za pobraniem. Pozostałe informacje W najbliższym czasie planowany jest “remont kapitalny” sklepu, mający na celu między innymi dopasowanie sklepu do urządzeń mobilnych i rozszerzenie funkcjonalności o aplikacje smart.

Pozostałe informacje Polmarkus Sp. z o.o. zajmuje się zaopatrzeniem i kompleksową obsługą zakładów cukierniczych, piekarskich, lodziarni oraz gastronomii. Szczyci się wieloletnim doświadczeniem i zdobytą wiedzą. Oferuje surowce, dekoracje, akcesoria, opakowania, chemię, odzież, maszyny i urządzenia. Zapewnia pełne wsparcie technologiczne w zakresie nowych rozwiązań i technologii.

automatyka-sterowanie.pl

www.tortownia.pl

wypiekarnia.pl

Profesjonalne urządzenia wykorzystywane przy produkcji żywności w piekarni, cukierni, gastronomii. Wiele urządzeń jest dedykowanych pod indywidualne potrzeby Klienta – możliwość dostosowywania ich do indywidualnych potrzeb. Produkty objęte są firmowym serwisem gwarancyjnym i pogwarancyjnym.

Sklep istnieje od 2006 roku. Jesteśmy bezpośrednim dystrybutorem marek: Renshaw, PME, Squires Kitchen, silli i innych. Oferujemy sprawdzone produkty dla cukierników i dekoratorów – narzędzia i surowce najwyższej jakości w przystępnych cenach. Profesjonalnie doradzamy w doborze produktów. Chętnie dzielimy się wiedzą i doświadczeniem.

Nasz sklep powstał z pasji pieczenia w 2009 roku jako jeden z pierwszych legalnie działających w branży cukierniczej. Oferta sklepu skierowana jest do amatorów pieczenia, ale również do cukierni i piekarni. Staramy się na bieżąco wprowadzać nowości i produkty niedostępne w sprzedaży detalicznej.

Asortyment Szeroki wachlarz towarów: dozowanie, regulacja (regulatory), sterowanie (specjalizowane sterowniki), rejestracja (rejestratory temperatury, wilgotności dla HACCP itp.), pomiar (wskaźniki), prezentacja (wyświetlacze wielkogabarytowe). Liczba produktów: kilkaset produktów Dodatkowe funkcjonalności/usługi Oferujemy także usługi instalacyjne i szkoleniowe. Czas realizacji: produkt z tzw. półki wysyłamy w dniu zamówienia; produkty wymagające przystosowania lub realizowane na zamówienia niestandardowe wysyłamy w uzgodnionym terminie Koszty i sposoby dostawy Firma kurierska. Możliwy odbiór osobisty. Preferujemy płatności: przedpłata, za pobraniem, gotówką. Pozostałe informacje Zachęcamy do zapytań ofertowych przez e-mail, telefonicznie, faksowo czy listownie.

Asortyment Lukier plastyczny, surowce i narzędzia do stylu angielskiego, wykrawaczki, formy i ranty, akcesoria cukiernicze, wydruki jadalne, podkładki, prasa i książki (po polsku i angielsku).

Asortyment Barwniki i aromaty spożywcze, lukry plastyczne i marcepany, czekolady i polewy, posypki, perełki, maczki, papilotki, formy do pieczenia, podkłady, pudełka, akcesoria cukiernicze, surowce do pieczenia, dekoracje cukiernicze, akcesoria do cake pops i puschcake.

Liczba produktów: ponad 1000

Liczba produktów: ok. 700 i ciągle rośnie

Dodatkowe funkcjonalności/usługi Fachowe doradztwo. Akceptujemy zamówienia telefoniczne i mailowe. Produkty na zamówienie. Płatności internetowe.

Dodatkowe funkcjonalności/usługi Wykonujemy również różnego rodzaju ozdoby cukiernicze i ręcznie robione figurki, wydruki jadalne. Produkujemy patyczki do cake pops i lizaków. Konfekcjonujemy produkty dla cukierników.

Czas realizacji: produkty dostępne od ręki – wysyłka do 48 h Koszty i sposoby dostawy Wysyłka GRATIS przy zamówieniu już od 250 zł. Kurier: 14 zł brutto + odbiory osobiste i zakupy na miejscu. Pozostałe informacje Oferujemy unikatowy program rabatowy “Zbieraj dekorki”. Prowadzimy profesjonalne szkolenia. Oferta dla sklepów i hurtowni: b2b@tortownia.pl.

Czas realizacji: 24 h Koszty i sposoby dostawy Wysyłka pocztą lub kurierem, koszty od 9,50 zł do19 zł. Pozostałe informacje Zmieniamy lokalizację sklepu stacjonarnego, rozszerzamy zakres usług oraz asortyment – i co najważniejsze w okresie wakacji przenosimy się na zupełnie nową platformę sklepu internetowego.

MistrzBranzy.pl

Sprzedaż i ekspozycja ekspozycja rynek pieczywa

Marta Krzyżanowska-Sołtysiak, www.bezglutenowamama.pl, od 35 lat na diecie bezglutenowej

Piekarnie gluten-free – przyszłość czy ryzyko? Z roku na rok spada sprzedaż tradycyjnego chleba, przybywa natomiast chorych na diecie bezglutenowej. Może ta tylko z pozoru marginalna grupa konsumentów stanowi szansę dla wielu rzemieślniczych piekarni, by odnaleźć własną niszę i własnych wiernych konsumentów? Polacy jedzą coraz mniej chleba. Przeciętny Polak kupuje rocznie ok. 50 kg pieczywa. Spadek sprzedaży jest wynikiem zmian żywieniowych Polaków, mody, ale też pogorszenia jakości chleba i bułek. Konsumenci ograniczają ich udział w codziennym menu na rzecz innych produktów z piramidy żywieniowej. Niesłusznie, bowiem dobry chleb czy bułki są niezbędne w zdrowej diecie. Trend trudno jednak zatrzymać, co oczywiście negatywnie odbija się na kondycji piekarni w całym kraju. Z drugiej strony są konsumenci, którzy z dnia na dzień dowiadują się, że mają celiakię lub alergię i muszą przejść na dietę bezglutenową, ale nie wyobrażają sobie życia bez smacznego, świeżego pieczywa…. Taki dramat przeżywa kilkaset tysięcy Polaków i Europejczyków. Bo najczęściej są skazani na paczkowane, suche pieczywo o długim terminie przydatności. Czy działający na rynku piekarze są w stanie wyjść im naprzeciw? Mamy w Polsce dobre przykłady uczciwych firm, które wstrzeliły się w rynek.

Statystyki Około 1% populacji choruje na celiakię (genetycznie uwarunkowana, trwająca przez całe życie nietolerancja glutenu). Około 6% społeczeństwa cierpi na nadwrażliwość na gluten. 30% populacji ma gen celiakii.

Mistrz Branży maj-czerwiec 2015

Kryzys uczciwości lub brak świadomości Niektórzy przedsiębiorcy starają się słuchać rynku i podążają za modą na dietę bezglutenową. Wiedzą, że gluten nie szkodzi większości Polaków, ale w nowej diecie widzą szansę na przetrwanie. Wprowadzają więc do oferty modne od niedawna pieczywo bezglutenowe. „Chleb kukurydziany”, „bułki kukurydziane”, „chleb niskoglutenowy” – nęcą plakaty na szybach piekarni, a ekspedientki błędnie zapewniają, że to produkt odpowiedni dla chorych na celiakię i na diecie bezglutenowej. I ludzie to kupują, bo taki chleb kosztuje kilka razy mniej niż pieczywo specjalistyczne. Tylko nieliczna grupa klientów docieka prawdy i dowiaduje się, że ów „kukurydziany” chleb ma w składzie głównie mąkę pszenną, a ten niskoglutenowy zawiera tak dużą dawkę glutenu, która uszkadza kosmki jelitowe chorych na celiakię (nawet jeśli nie daje zauważalnych objawów).

„Bezglutenowy” tylko z nazwy Nie tędy droga. Wprowadzenie bezglutenowych produktów jest szansą dla bran-

ży przeżywającej kryzys, ale to projekt, który wymaga przemyślanych, kosztownych i odpowiedzialnych działań. Wiedzą to specjalistyczni producenci, działający w branży od kilkudziesięciu lat. – Wiemy, że tańsze „bezglutenowe” pieczywo ze zwykłych piekarni bywa atrakcyjne dla chorych, na co dzień ponoszących olbrzymie koszty stosowania diety – mówi Magdalena Kutnik, technolog z Zakładu Piekarniczo-Cukierniczego Glutenex spod Poznania, którego produkty są certyfikowane międzynarodowym znakiem Przekreślonym Kłosem. Gdy po pewnym czasie zauważą skutki jedzenia produktów zanieczyszczonych glutenem, zaczynają znów doceniać wyroby specjalistycznych, sprawdzonych producentów. I już wiedzą, że niska cena jest dla nich pułapką….

Świeże pieczywo na co dzień Osobom chorym na celiakię szkodzi nawet minimalna dawka glutenu, pochodząca np. z pieca zawierającego pyły mąki pszennej czy żytniej. Dla nich dieta bez-

W jakich chorobach stosuje się dietę bezglutenową? w celiakii; w alergii na pszenicę, żyto, jęczmień, owies; w alergii na gluten; w chorobie Duhringa; kkTylko licencjonowany znak przekreślonego kłosa symbolizuje bezpieczny produkt w autyzmie; bezglutenowy. Oznacza też, że producent w kandydozie; ściśle współpracuje ze Stowarzyszeniem w reumatoidalnym zapaleniu stawów; Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej w zapaleniu tarczycy typu Haschimoto; po chemioterapii i antybiotykoterapii, po zakażeniach układu pokarmowego – przejściowo; na dietę z wyboru przechodzą też rodziny chorych, które całkowicie eliminują gluten z domu;

Sprzedaż Sprzedaż i ekspozycja rynek pieczywa glutenowa jest drogim lekarstwem na całe życie, a nie przejściową modą. Mimo coraz większego zaopatrzenia sklepów chorzy nadal mają problem z dostępem do wielu produktów. Z rozmów na warsztatach i spotkaniach wynika, że tej grupie konsumentów najbardziej brakuje świeżego pieczywa w codziennym jadłospisie. Dorosły bezglutenowiec zjada tygodniowo nawet kilogram chleba, a dziecko – kilkanaście bułek. Najczęściej to produkty paczkowane, które mimo starań producentów nadal znacznie odbiegają od smaku świeżego chleba. – Marzę o dniu, w którym idę do miejscowej piekarni i kupuję dla naszej rodziny oraz do przedszkola prawdziwie bezglutenowy chleb. Świeży, miękki i pachnący – przyznaje Małgorzata Stankiewicz-Klimke z Poznania, mama ośmioletniej Meli chorej na celiakię. Gdy u dziewczynki zdiagnozowano chorobę trzewną, na dietę bezglutenową przeszli wszyscy domownicy: w sumie cztery osoby. A pani Małgorzata swoje przedszkole Bambini włączyła do ogólnopolskiego programu Menu bez Glutenu. Od kilku miesięcy oferuje więc specjalistyczną dietę przedszkolakom, które wymagają bezglutenowego żywienia. Z braku innych możliwości karmi je paczkowanym pieczywem bezglutenowym. Bezglutenowy chleb i bułki są przed podaniem tostowane lub odpiekane w piekarniku, by zyskały miękkość i świeżość.

Dobre praktyki

reklama

O szczęściu mogą mówić bezglutenowi mieszkańcy Warszawy i Kościerzyny koło Gdańska, gdzie już działają piekarnie pod szyldem międzynarodowego Przekreślonego Kłosa. Ich właściciele, zanim podjęli się specjalistycznej produkcji, przeprowadzili gruntowne badania rynku i spełnili surowe wymogi, stawiane przez Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej. Piekarnia Cukiernia Jarzębińscy działa w Kościerzynie od niemal 40 lat. Właściciele już 10 lat temu rozpoczęli w wydzielonym pomieszczeniu produkcję bezglutenowego chleba na bazie gotowych mieszanek bezglutenowych. Z kolei 2 lata temu uruchomili specjalistyczny, odrębny zakład i uzyskali licencję. – Impulsem do podjęcia ryzyka i otworzenia zakładu był między innymi fakt, że w najbliższej okolicy nie ma konkurencyjnego zakładu, który produkuje na bieżąco świeże wyroby bezglutenowe – zaznacza Jacek Jarzębiński, współwłaściciel firmy. Piekarz przyznaje, że budowa i wyposażenie zakładu było kosztowną inwestycją, ale nie żałuje tego kroku. Dziś świeże, bezglutenowe pieczywo z jego zakładu dociera od poniedziałku 

MistrzBranzy.pl

Sprzedaż i ekspozycja ekspozycja rynek pieczywa do soboty do kilkudziesięciu sklepów na 19 trasach dystrybucyjnych województwa pomorskiego. Rozwożone jest wraz z glutenowymi wyrobami, a przed zanieczyszczeniami glutenem chroni je szczelne opakowanie. Klienci z całej Polski, a także turyści przebywający nad morzem chętnie korzystają również z firmowego sklepu internetowego. Z kolei Cukierno-Piekarnia Margita w Warszawie, również szczycąca się międzynarodowym znakiem Przekreślonego Kłosa, specjalizuje się wyłącznie w bezglutenowej produkcji. Firma powstała 2 lata temu, ale jej właściciele mogą już dziś mówić o pełnym sukcesie. Specjalizują się w bezglutenowych chlebach drożdżowych oraz na zakwasach, w wypiekach bez mleka, cukru czy bez skrobi pszennej bezglutenowej. W ofercie mają prawie 100 produktów. Bazują na gotowych mieszankach, ale także na naturalnych mąkach bezglutenowych z certyfikatem. Ich świeże pieczywo, ale także ciasta, pączki czy torty trafiają codziennie do kilkudziesięciu sklepów w Warszawie i okolicach. Za pośrednictwem sklepu internetowego wędrują do bezglutenowców w całej Polsce. Są cenione przez koneserów i przeciętnych zjadaczy pieczywa. – Nie działaliśmy wcześniej w branży piekarskiej, więc wszystko tworzyliśmy od podstaw. Wyposażenie, magazyny, dostawców, receptury, odbiorców… – wymienia Małgorzata Dąbrowska, pomysłodawczyni i współwłaścicielka Cukiernio-Piekarni Margita.

kkImpulsem do podjęcia ryzyka i otworzenia bezglutenowej Piekarni Cukierni Jarzębińscy z Kościerzyna był brak konkurencji w najbliższej okolicy, która produkuje świeże wyroby bezglutenowe. Dziś wypieki z Kościerzyna docierają do kilkudziesięciu sklepów na 19 trasach dystrybucyjnych województwa pomorskiego

Kierunek zmian W Polsce nadal większość chorych nie wie, że ma celiakię lub alergię na gluten. Coraz lepsza diagnostyka sprawia jednak, że każdego dnia branży piekarskiej przybywa nowych, bezglutenowych klientów. Z czasem odejdą tylko ci, którzy jedli bezglutenowo dla mody, tak na próbę. Pozostanie jednak kilkusettysięczna grupa stałych odbiorców.

To osoby, dla których dieta nie jest wyborem, ale lekarstwem na całe życie. Gdy na świecie minie moda na dietę bezglutenową, oni wciąż będą poszukiwać smacznego i bezpiecznego pieczywa. I chcą mieć świadomość, że odpowiedzialni piekarze zaoferują im bezpieczny chleb i bułki. Świeże, pachnące, miękkie. n

Małgorzata Źródlak, prezes Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej – Zachęcamy piekarzy do uruchamiania bezglutenowej produkcji z międzynarodowym Przekreślonym Kłosem, ale najpierw muszą spełnić kilka warunków. Przede wszystkim wymagamy, by pieczywo było wypiekane w odrębnym zakładzie, z certyfikowanych surowców i przez przeszkolony personel. Niestety, nadal nie wszyscy piekarze (i klienci) wiedzą, że zwykła mąka kukurydziana czy gryczana zawiera dużo glutenu, a więc szkodzi chorym. Nie zawsze też zdają sobie sprawę, że gluten przenosi się poprzez wypiek w tym samym piecu, na fartuchach personelu czy w samochodzie podczas transportu. Z całej Polski docierają do nas sygnały od chorych, którym zaszkodził taki „bezglutenowy” chleb, wypiekany w zwykłych piekarniach. W takich sytuacjach powiadamiamy Sanepid, bo jako organizacja pomagająca chorym ludziom nie możemy godzić się na praktyki szkodliwe dla tych osób. Dlatego apelujemy do piekarzy, by nie działali na własną rękę, intuicyjnie. My istniejemy właśnie po to, by pomagać. Niestety, nikt w Polsce nie ma danych dotyczących liczby osób na diecie bezglutenowej. Z pewnością jednak uruchomienie piekarni oferującej świeże, bezglutenowe pieczywo ma sens w większych miastach, gdzie procentowo żyje większa populacja osób na diecie bezglutenowej. Jak przeprowadzić rozeznanie rynku? Można choćby sprawdzić, ile działa w okolicy sklepów z bezglutenową żywnością, jak wygląda tam sprzedaż paczkowanego pieczywa i czy klienci pytają o świeży chleb i bułki. Zachęcamy piekarzy do kontaktu z naszym stowarzyszeniem i do uzyskania licencji na międzynarodowy znak Przekreślony Kłos. Bezglutenowi klienci są coraz bardziej świadomi błędów piekarzy, dlatego bardziej zaufają produktom z naszą licencją. To dla nich znak jakości i pełna wiarygodność.

Szczegółowe informacje na temat celiakii i diety bezglutenowej można znaleźć w portalu Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej – www.celiakia.pl

Mistrz Branży maj-czerwiec 2015

Sprzedaż i ekspozycja Biblioteka Mistrza Branży

Opracowanie etykiet Jak opracować etykiety zgodnie z obowiązującymi wymaganiami i nie pogubić się w gąszczu przepisów prawnych? Na to pytanie odpowiedź daje praktyczny poradnik Wioletty Bogusz-Kaliś, autorki Mistrza Branży. Ten poradnik jest użyteczny, łatwy w obsłudze i pomocny dla pracownika zarówno dużego zakładu, jak i rzemiosła. Autorka po licznych szkoleniach z piekarzami i cukiernikami wiedziała, na czym się skupić, gdzie położyć nacisk, by opracować kompendium, w którym jest maksimum praktycznej wiedzy. – Poradnik omawia krok po kroku wszystkie elementy oznakowania, które muszą być uwzględnione na etykiecie: od nazwy, poprzez wykaz składników, składniki alergenne, aromaty, substancje dodatkowe, składniki złożone, po procentową zawartość surowców. Znajdują się tu również wskazówki dotyczące daty minimalnej trwałości oraz masy netto. Wyjaśniam,

kiedy mogą być używane dodatkowe określenia, jak: „bez konserwantów”, „naturalny” czy „tradycyjny”. Dużo miejsca poświęcam wartości odżywczej, ponieważ to temat nowy – zwłaszcza dla małych producentów żywności. Do każdego punktu podaję konkretne przykłady z branży piekarniczo-cukierniczej oraz podstawę prawną. Tematyka jest szeroka, ale opracowanie nie zostało przeładowane informacjami – jest to, co powinno być: konkretnie i na temat. Jestem przekonana, że dzięki tej publikacji nikt nie będzie miał wątpliwości, jak poprawnie opracować informacje o swoich produktach – dodaje nasza autorka.

„Opracowywanie etykiet zgodnie z aktualnymi wymaganiami przepisów prawnych”, grudzień 2014, Mistrz Branży Poradnik można zamówić w redakcji „Mistrza Branży” T: 32 729 96 80, 881 610 660, e-mail: prenumerata@mistrzbranzy.pl

Odroczony rozrost w nowoczesnej piekarni i cukierni Wypiek bezpośrednio w punktach sprzedaży, w sieci partnerów lub własnej piekarni teraz jest możliwy dzięki odroczonemu rozrostowi. Technologie odroczonego rozrostu przy produkcji pieczywa, prowadzenia gary w obniżonej temperaturze, a także procesy technologiczne wykorzystujące mrożenie szokowe. Wszystko to i wiele więcej znaleźć można w niezbędniku „Odroczony rozrost. Technologia

w piekarni.” przygotowanym specjalnie z myślą o piekarniach, cukierniach i technologach. W poradniku znajdują się również praktyczne porady prawne, podstawy teoretyczne, przykłady instalacji i cenne wskazówki, poparte wynikami eksperymentów.

„Odroczony rozrost. Technologia w piekarni”, 2014, Wydawnictwo Naukowe PWN Poradnik można zamówić w redakcji „Mistrza Branży” T: 32 729 96 80, 881 610 660, e-mail: prenumerata@mistrzbranzy.pl

Chłodnictwo na czasie Czy technologia chłodzenia to przyszłość branży piekarniczej? Dla autorów najnowszej publikacji „Chłodnictwo” odpowiedź jest oczywista. – (…) znajomość technologii chłodzenia może stanowić solidną podstawę rozwoju danego zakładu, jak również być kluczem do jego sukcesu na rynku piekarniczym – pisze dr Klaus Lösche we wstępie książki. Decyzja o zastosowaniu technologii chłodzenia w piekarni wiąże się z przeorganizowaniem całej produkcji, począwszy od miesienia ciast, kończąc na sposobach dostarczania produktów do punktów sprzedaży. Warto zatem sięgnąć po opracowanie, które skupia się na aspektach prawnych, ale też obszernie prezentuje technologie chłodnicze w piekarstwie, fizycznoprzyrod-

nicze podstawy chłodzenia i mrożenia produktów spożywczych, jak również głębokiego mrożenia ciast i pieczywa wypieczonego na tle dotychczasowych badań w tej dziedzinie. Opracowanie pod redakcją dr. Klausa Lösche jest nawiązaniem do ubiegłorocznej publikacji „Odroczony rozrost. Technologia w piekarni” autorstwa dr. Hansa Hubera.

„Chłodnictwo. Technologia w piekarni”, 2015, Wydawnictwo Naukowe PWN Poradnik można zamówić w redakcji „Mistrza Branży” T: 32 729 96 80, 881 610 660, e-mail: prenumerata@mistrzbranzy.pl

MistrzBranzy.pl

Sprzedaż i ekspozycja raport o ekoprodukcji

Na całym świecie przybywa ekoproducentów

Karol Przybylak, biokurier.pl

Najnowsze statystyki dotyczące rolnictwa ekologicznego Na całym świecie przybywa gospodarstw i przetwórni ekologicznych, a co za tym idzie – rośnie także popyt na żywność BIO. Potwierdzają to najnowsze dostępne dane dotyczące rozwoju „zielonego” rynku.

Rolnictwo ekologiczne ma uregulowany status prawny w 170 krajach, co przekłada się na powierzchnię 43,1 mln ha (5,6 mln ha więcej niż w 2012 r.) upraw objętych w 2013 r. certyfikacją. W 1999 r. było to ok. 4 razy mniej (11 mln ha).

ce zarówno jeżeli chodzi o areał upraw, jak i liczbę producentów, a w przypadku udziału w całkowitej ilości gruntów rolnych kraj ten zajmuje 11. pozycję. Wreszcie wartość tamtejszego rynku również należy do najwyższych w Europie.

Przybywa ekoupraw

Największe rynki żywności ekologicznej

Z końcem 2013 r. certyfikatem ekologicznym pochwalić się mogły 2 miliony producentów (podczas gdy w 1999 r. takim dokumentem dysponowało 200 000 producentów). 75% tej liczby stanowią podmioty działające na terenie Azji, Afryki i Ameryki Południowej. Największy areał upraw należy do: Australii, Argentyny i USA. Oczywiście czołowe miejsca zajmują one z racji swojej wielkości; należy pamiętać, że udział powierzchni ekogospodarstw w porównaniu do całej powierzchni rolnej tych krajów nie przekracza kilku procent. Pod tym względem lepiej prezentują się kraje mniejsze, takie jak: Falklandy, Liechtenstein i Austria. Warto jednak zwrócić uwagę na to, że wartość 10% przekroczyły cztery kraje z Europy Środkowo-Wschodniej: Litwa, Łotwa, Estonia i Czechy. Tylko 11 krajów na całym świecie może pochwalić się dwucyfrową wartością tego wskaźnika. Zestawiając ze sobą statystyki dotyczące powierzchni ekoupraw i ich udziału w całym rolniczym areale kraju, można zauważyć, że imponująco wygląda sytuacja we Włoszech, które klasyfikowane są w pierwszej dziesiąt-

Mistrz Branży maj-czerwiec 2015

Największym rynkiem żywności ekologicznej są wciąż Stany Zjednoczone. Obroty na tamtejszym rynku sięgnęły 35 miliardów dolarów. EKO stanowi więc 4% całego rynku, ale według branżowego eksperta, Amarjita Sachoty z brytyjskiej jednostki badawczej Organic Monitor, rosnący popyt wciąż nie jest zaspokojony. Na amerykańskim rynku występują problemy z podażą ekoproduktów. 31 miliardów dolarów wart jest natomiast europejski rynek żywności EKO. Liderami są: Niemcy, Francja i Włochy. Po spowolnieniu rozwoju, a w niektórych krajach (np. w Wielkiej Brytanii) – stagnacji i degresji Stary Kontynent powoli wraca do tempa rozwoju sprzed kilku lat.

Rynek żywności EKO w Polsce Jak sytuacja wygląda nad Wisłą? W 2013 r. zarejestrowanych mieliśmy 26 598 producentów, co daje Polsce 10. miejsce w świecie. Powody do zadowolenia są, ale przestrzegałbym przed hurraoptymizmem. W liczbie tej zdecydowanie dominują gospodarstwa

rolne, z których większość jest niewielka. Dodatkowy problem stanowi fakt, że część ekogospodarstw nastawionych jest na unijne dotacje zamiast rynkowej produkcji. Wciąż też dysponujemy stosunkowo niewielką liczbą przetwórni (407 – nie można jednak pominąć faktu, że jeszcze w 2003 r. było ich… 22), z których część prowadzi produkcję na bardzo małą skalę. Na jedno ekologiczne gospodarstwo przypada 80 gospodarstw (dla porównania – w Niemczech, gdzie liczba przetwórni wynosi 9183, są to 3 gospodarstwa). Efekty? Wiele polskich surowców eksportowanych jest na Zachód, skąd wracają do naszych sklepów jako przetworzone produkty (choć pojawiają się już pierwsze firmy, którym udaje się eksportować przetworzone towary np. na rynek niemiecki). Nad Wisłą wciąż brakuje mocnych powiązań pomiędzy branżą przetwórczą a rolnikami. Kuleje przepływ informacji dotyczących z jednej strony oferty gospodarzy, a z drugiej – potrzeb przetwórni. Pewne nadzieje można wiązać z nowym Programem Rozwoju Obszarów Wiejskich, w którym nacisk ma być położony na zrzeszanie się rolników, a także wsparcie dla przetwórstwa.

Dynamiczny rozwój mimo przeszkód Mimo tych przeszkód rynek żywności EKO rozwija się dynamicznie w tempie ok. 20% rocznie i według rynkowych prognoz spółki Bio Planet, największego z krajowych dystry-

Sprzedaż i ekspozycja raport o ekoprodukcji butorów, w 2015 r. może osiągnąć wartość 770 mln zł, a za 2 lata liczba ta może przekroczyć 1 mld zł. Pole do rozwoju jest bardzo duże. – W najbardziej rozwiniętych krajach Europy Zachodniej i w Ameryce Północnej rynek produktów rolnictwa ekologicznego kształtuje się na poziomie ok. 2-6% rynku spożywczego – w Polsce dopiero w 2015 r. zbliży się do granicy 0,33% – mówi Sylwester Strużyna, prezes Zarządu Bio Planet. Dynamicznie zwiększa się także liczba ekosklepów, obecnie działa ich już ok. 700. Nowe placówki zaczynają pojawiać się nie tylko w dużych aglomeracjach, ale także w mniejszych ośrodkach. W tym miejscu warto wspomnieć o tym, że jedną z „niedorozwiniętych” gałęzi sektora ekologicznego jest piekarnictwo. Handlowcy z różnych stron Polski narzekają na to, że piekarni, a co za tym idzie – wypieków z ekocertyfikatem, jest zbyt mało, zaś dostawy odbywają się zbyt rzadko. Problem dotyczy nawet Warszawy, która jest zdecydowanie największym rynkiem ekoproduktów (temat ten rozwinęliśmy w styczniowym wydaniu „Mistrza Branży”).

Ekomoda – szansą i zagrożeniem

10 krajów z największą liczbą producentów ekologicznych: 1. Indie – 650 000 2. Uganda – 189 610 3. Meksyk – 169 703 4. Tanzania – 148 610 5. Etiopia – 134 626 6. Turcja – 65 042 7. Peru – 52 284 8. Włochy – 45 969 9. Hiszpania – 30 502 10. Polska (2012 r.) – 25 944

Rosnące zainteresowanie ekologią (także w szerszym znaczeniu niż żywnościowe) stwarza ogromne szanse dla rozwoju produkcji przyjaznej naturze, ale może być także zagrożeniem dla jej integralności. Na rynku pojawia się mnóstwo „zielonych” oznaczeń, za którymi stoją znacznie łagodniejsze standardy niż w przypadku ekorolnictwa i przetwórstwa, a dla konsumentów te różnice nie zawsze są dostrzegalne. Według ekspertów z FiBL (szwajcarska placówka naukowa zajmująca się badaniami dotyczącymi rolnictwa ekologicznego) i Organic Monitor największym wyzwaniem stojącym przed całym nurtem promującym i produkującym produkty BIO jest zachowanie tożsamości oraz prezentowanie wyjątkowości i odrębności rolnictwa ekologicznego pośród innych systemów produkcji.

10 krajów z największym areałem rolnictwa ekologicznego (mln ha) w 2013 r.: 1. Australia – 17,2 2. Argentyna – 3,2 3. USA – 2,2 4. Chiny – 2,1 5. Hiszpania – 1,6 6. Włochy – 1,3 7. Francja – 1,1 8. Niemcy – 1,1 9. Urugwaj – 0,9 10. Kanada – 0,9

Źródła: Raport The World of Organic Agriculture, Ministerstwo Rolnictwa, Materiały Prasowe Bio Planet n

reklama

Roczna

renumerata

w dobrej cenie

grudzie ń 2014

listo pad

listopa

d 2014

luty 2015

2014

grudzień 2014

Mistrz

branży

Nowoczesny po

radnik dla

439

piekarzy, cuk ierników i

NZLHF LHİ

anzy .pl

Nowoc zesny pora

dnik dl

4-8439

a piek

bran ży

arzy, cu

kiernikó w i lodz

iarzy

1HX URJ

kwiec

DVWURQR Ë SU]\V PLD ]ĮRŇô FX NLHUQLFW ZD"

kowano Jak spożytun ijne fundusze w branży

'REUH S LHF]

\ZR SV ci JUHFNLH ]HQQH niu kowa ław Szwarc jak Przemys o zna 0LVWU]R Szymon Wie cz ik gusz-Ka owi n Bo Star ą VW hał d ę Mic ZD ņOòVN iolett cj ra ta azW en o ez P 12 p pr DM D s. i re Rozmow ò VZRMHJ ą k óły na R $QLRĮD Poznaj polsk Cup szy ta , szczeg Branży Pierw ej na s. 5, 49 Lesaffre istrza

te w Swi¹cycie Plebis

ecjal liś, sp

istą ds

. bezpi

eczeń

stwa

ży wnoś

w w w. M i s

ww w. M

więc Boży, rza Bran żena Sikoń – nie Czytelników Mist zBran

dla ywanie etykiet” Poradnik „Opracow

Mistr

.pl

y. p l

nzy

na Louis

www.

zBra

trzBranz

istr

ent M y prez ajkow Mikoł

z y. p l

Zamów

kwestiono

wany autor ytet 3DSLHŨ\ FD MHVW W\ONR MH Ludzie z G QD pasją w Strefie Mi str

y, SweetTA

&KOH E\ S ĮD

Rodzin a

RGi, s. 32

-35 w. M zBr anz y. p l

)

telefonicznie 32 729 96 80

istr

mailem prenumerata@MistrzBranzy.pl

za Branż

dane do faktury oraz wysyłki prześlij mailem lub przekaż telefonicznie.

Mis trz www. mistrz br

ISSN 208

najlepszych Jak wyłonić świecie? piekarzy na

149 zł

lodziarzy

luty 2015

iejak on Wna finał z, Szym – jadą owic ł Star Szwarc Michamysław Cup 2015 e ze ffr Pr i Lesa Louis

tylko

www.m istrzbran zy.pl

ISSN 2084-8

iki pierngo rwać że Odeśw iąt Bo ia od rodzen Na 0 ad 3r Pone ptu rec cznym

(10 wydań)

Cichow

VNLH

skich,

PDMò

SU] \V]ĮR

Piekarn Ňô ia Grzyb -DN ki SLHN SURZDG DUQLĆ ]Lô Z : QDMOHS Mistr V] DUV] zowsk ie prz DZLH ò episy na cz " ekola dę z war

zywam

i, kw

iatam i

i kaw ą

ień 201 5

dod atek LOD specja ln Y i CZ , KAWA y EKO LAD A

Sprzedaż i ekspozycja trendy w konsumpcji pieczywa

Joanna Tokar – HR business partner, trener, dr nauk ekonomicznych, autor książki Właściwy kurs – od białego kołnierzyka menedżera do żółtej koszulki lidera

Klient na Śląsku – raport badawczy, cz. I Analiza zachowań nabywczych i preferencji konsumentów na rynku pieczywa Dookoła przekonują nas, że trzeba wprowadzać nowe pieczywo na półki, bo tego oczekuje klient. Ale ten klient wszędzie jest inny. Postanowiliśmy sprawdzić, czy w Katowicach, gdzie działa nasza redakcja, konsument rzeczywiście jest otwarty na nowości. Przy okazji zbadaliśmy, gdzie śląski konsument najchętniej kupuje chleb i czy odróżnia pojęcia „pieczywo tradycyjne” i powszechnie stosowane „na zakwasie”. Od czasu do czasu warto jest przeprowadzić badania poświęcone zachowaniom konsumentów na rynku pieczywa na terenie działania piekarni. To pozwala zweryfikować modne trendy, poznać działania klientów i dostosować ofertę piekarni do ich potrzeb i oczekiwań.

Kto uczestniczył w badaniu? W styczniu i lutym 2015 r., na zlecenie redakcji „Mistrza Branży”, przeprowadzono badanie zachowań konsumentów na ryn-

na skróty W nowym cyklu artykułów prezentujemy wyniki badań nad zachowaniami konsumentów na rynku pieczywa na Śląsku. W poszczególnych częściach przedstawimy: trendy i preferencje związane z zakupem pieczywa; częstotliwość spożycia różnych rodzajów pieczywa, a także preferowane przez konsumentów dodatki prozdrowotne, jakie w ostatnim czasie coraz częściej pojawiają się w ofercie różnych producentów; raport z wyników badań nad poziomem obsługi klienta na tle innych czynników decydujących o zakupie pieczywa; najpopularniejsze kanały komunikacji marketingowej stosowane w promocji nowych produktów tej branży.

Mistrz Branży maj-czerwiec 2015

ku pieczywa na terenie województwa śląskiego. Wśród 400 osób udzielających odpowiedzi na pytania zawarte w ankiecie przeważały kobiety (72% ogółu badanych). Ponadto największy odsetek stanowiły osoby w wieku 20-34 lat (50%), osoby w wieku powyżej 55 lat to 17% respondentów. W badaniu nie brały udziału osoby poniżej 20. roku życia. Biorąc pod uwagę zatrudnienie, większość ankietowanych (57%) to pracownicy umysłowi, natomiast emeryci i renciści stanowili niespełna 8% ogółu badanych. 60% respondentów to osoby z wykształceniem wyższym. Żaden z uczestników badania nie zakończył swojej edukacji na szkole podstawowej. Badaniem objęto głównie młode kobiety (20-34 lata), które są raczej usatysfakcjonowane swoją sytuacją finansową.

Charakteryzując sytuację ekonomiczną ankietowanych, należy podkreślić, że najwięcej osób określiło swoją obecną sytuację materialną jako „przeciętną” (47%) lub „raczej dobrą” (38%). Jako „bardzo dobrą” oceniło ją 12,5%, a jako złą lub bardzo złą – tylko 2,5%.

Gdzie najczęściej kupujemy pieczywo? Do piekarni po pieczywo najczęściej chodzą osoby w wieku 20-34 lat. W tej gru-

pie konsumentów 55% stanowią kobiety. Mężczyźni zdecydowanie częściej kupują pieczywo w sklepie osiedlowym lub markecie; tylko 34% ankietowanych mężczyzn zadeklarowało dokonywanie zakupów w piekarni. Pieczywo w markecie kupuje co piąta kobieta i co trzeci mężczyzna. W markecie najczęściej kupują osoby zamożne w przedziale wiekowym 35-54 lata. Respondenci, którzy określili swoją sytuację finansową jako złą lub bardzo złą, stanowili tylko 2,5% ogółu badanych. Wśród tych ankietowanych nie odnotowano przypadków zakupu pieczywa w markecie. W większości zadeklarowali oni kupno pieczywa w sklepie osiedlowym. Nie jest to jednak duży odsetek, więc trudno tu mówić o wyraźnej tendencji. Pieczywo w piekarni najczęściej kupują osoby, które określiły swoją sytuację finansową jako „raczej dobrą” (56%). Osoby, które uznały swój status materialny za „przeciętny” lub „bardzo dobry”, są również częstymi klientami piekarni, odpowiednio na poziomie 46% i 44%. Przeprowadzone badanie wykazało, że 36% respondentów, którzy określili swoją sytuację materialną jako „bardzo dobrą”, kupuje pieczywo w markecie. Osoby o „raczej dobrej” sytuacji finansowej rzadziej kupują w markecie (tylko w 13% respondentów). Co czwarty konsument, który w badaniu określił swoją sytuację jako „przeciętną”, wybiera pieczywo w markecie.

Sprzedaż i ekspozycja trendy w konsumpcji pieczywa Można zatem pokusić się o wniosek, że Ślązacy częściej dokonują zakupów pieczywa w sklepach osiedlowych lub w lokalnych piekarniach niż w marketach. Respondenci ze Śląska kupują pieczywo w: piekarni (50%), sklepie osiedlowym (29%), markecie (21%).

Rodzaj pieczywa które można zrobić i upiec całkowicie samodzielnie (4) z ciasta mrożonego (4) trwałe (2) o przedłużonej trwałości (4)

dietetyczne (24)

ekologiczne (9) na zakwasie (85) tradycyjne (268)

liczba głosów

Jakie pieczywo najczęściej wybieramy?

kkRysunek 1. Jaki rodzaj pieczywa najczęściej wybierają klienci na Śląsku? Oprac. Joanna Tokar

Badania pilotażowe wykazały potrzebę wprowadzenia obu pojęć – „pieczywa tradycyjnego” i „pieczywa na zakwasie”. Mimo że potocznie „pieczywo tradycyjne” rozumiane jest jako „pieczywo na zakwasie”, Ślązacy są bardziej przywiązani do pojęcia „pieczywo tradycyjne”. Jest to nieco niepokojące, bo może mieć wpływ na rozumienie etykiety. Jeśli widnieje tam zapis „chleb na zakwasie”, mamy większą pewność, że produkt jest pełnowartościowy. Tymczasem chleb może być „tradycyjny”, a ta informacja nie zostanie ujęta w ten sposób na etykiecie*. Na potrzeby tego artykułu przyjęto oba pojęcia za synonimicznie. Respondenci uważają, że wybierają pieczywo tradycyjne lub „na zakwasie”, co stanowi łącznie ponad 88% wszystkich ich odpowiedzi. Zdecydowanie mniejszą popularnością cieszą się pieczywa ekologiczne czy dietetyczne (łącznie nieco ponad 8% wskazań). Co ciekawe, wśród respondentów wybierających ten rodzaj pieczywa były same kobiety. Również tylko kobiety wybierały opcję produktów do pieczywa, które można upiec całkowicie samodzielnie, lub pieczywo z ciasta mrożonego czy pieczywo trwałe. Wśród wskazań na pieczywo o przedłużonej trwałości w 100% tego wyboru dokonywali mężczyźni. Pełny wykaz preferencji dotyczących wyboru pieczywa przez respondentów przedstawiono na rysunku 1. Osoby, które określiły swoją sytuację finansową jako „złą” lub „bardzo złą”, kupują tylko pieczywo tradycyjne lub „na zakwasie”. W tej grupie nie padły inne wybory. Tylko osoby o najlepszym statusie materialnym

wybierają opcję produktów do pieczywa, które można upiec całkowicie samodzielnie (100%), opcję pieczywa z ciasta mrożonego, które można również przygotować samodzielnie w domu (100%), a także pieczywo o przedłużonej trwałości (100%) oraz pieczywo ekologiczne (100%). Pieczywo dietetyczne wybrało 80% osób z tej grupy. Można wyciągnąć wniosek, że tylko osoby dysponujące większymi środkami finansowymi mają ochotę na drobne eksperymenty kulinarne również w tym zakresie i częściej urozmaicają sobie dietę. Pieczywo o przedłużonej trwałości, pieczywo trwałe i pieczywo z ciasta mrożonego, które można przygotować samodzielnie w domu, najczęściej wybierają osoby pomiędzy 20. a 34. rokiem życia. Osoby w wieku 35-54 lat to jedyna grupa wiekowa, która wybrała opcję produktów do pieczywa, które można upiec całkowicie samodzielnie (100%). Próba badawcza w tym obszarze jest jednak zbyt mała, by wyciągać tu daleko idące wnioski. Analizując preferencje dotyczące wyboru jednego z czterech rodzajów pieczywa, tj.: tradycyjnego (nietrwałe, do bezpośredniej konsumpcji), o przedłużonej trwałości (np. tostowe), trwałego (np. chrupkie) oraz do odpiekania w domu, zauważono, że najwięcej respondentów wybrało pieczywo tradycyjne (96,5% wskazań z uwzględnieniem pieczywa ekologicznego i dietetycznego), a najmniej – pieczywo trwałe (0,5%). Respondenci byli zobligowani do dokonania jednokrotnego wyboru, więc w tym pytaniu postawili na pieczywo, które spożywają najczęściej. Zatem Ślązacy

są tradycjonalistami w tym względzie i preferują pieczywo nietrwałe, przeznaczone do bezpośredniej konsumpcji. Kupując najczęściej pieczywo w piekarni, szukają produktów tradycyjnych, z zamiarem ominięcia tzw. „chlebów chemicznych”, powstałych przy zastosowaniu „skróconych”, przemysłowych technologii, czy z produktów wcześniej mrożonych, jak ma to zazwyczaj miejsce w marketach.

Respondenci ze Śląska najczęściej kupują pieczywo, które określają jako tradycyjne. Rzadko sięgają po pieczywo ekologiczne lub dietetyczne.

Podsumowanie Dziś piekarnie funkcjonują na rynku nabywcy, co oznacza, że muszą dopasowywać swoją ofertę do dynamicznie zmieniających się oczekiwań klientów. Ma to kluczowe znaczenie w procesie tworzenia wartości dla klienta. Analizowanie zachowań konsumentów jest niezwykle ważne. Poznanie postaw dotyczących spożycia pieczywa, choćby tych najprostszych, przedstawionych w powyższym artykule, tj. tego, gdzie najczęściej kupowane jest pieczywo czy rodzaju pieczywa najchętniej wybieranego przez konsumentów, pozwala na identyfikację trendów i daje możliwość, by wyjść naprzeciw oczekiwaniom konsumenta. Zapraszam do lektury kolejnych części raportu, które również ukażą się w „Mistrzu Branży”. n

*W przyszłości warto przeprowadzić bardziej szczegółowe badania dotyczące świadomości konsumentów co do jakości pieczywa, by znaleźć odpowiedź na pytanie, czym dla respondentów jest tak naprawdę pieczywo tradycyjne i jaka jest ich wiedza na ten temat. Specjaliści wiedzą, że wytwarzanie pieczywa na zakwasie jest bardzo czasochłonne, a tym samym kosztowne. Niektórzy producenci, idąc na skróty, wybierają te rozwiązania, które pozwolą im zaoferować niższą cenę pieczywa kosztem zmniejszenia jego wartości odżywczych i walorów zdrowotnych. To najpewniej umyka uwadze dużej grupy konsumentów, która wciąż tkwi w przekonaniu, że kupuje „pieczywo tradycyjne”.

MistrzBranzy.pl

Sprzedaż i marketing marketing w praktyce

Michał Rusek, www.MarketingFanpage.pl

Osobista lista najciekawszych działań marketingowych Nie trzeba daleko szukać, aby odnaleźć kreatywne koncepcje marketingowe w naszej branży, które wywierają pozytywny wpływ na cały rynek. Skorzystajmy z okazji i zainspirujmy się działaniami promocyjnymi, które spotykamy na swojej drodze każdego dnia. Inspirujmy się tym, co zauważamy na co dzień. Nauczmy się doceniać pozytywne działania i przesłania, które wplecione są w akcje marketingowe. Obserwujmy, jak działania partnerów biznesowych, konkurencji, a nawet osób zupełnie niezwiązanych z naszą działalnością wywierają pozytywny wpływ na rynek. Zauważmy, jak ewoluuje forma komunikatu reklamowego oraz czerpmy wartości, które niesie za sobą. Właśnie w tym celu przygotowałem zestawienie kilku najciekawszych – moim zdaniem – akcji marketingowych. Nie jest to ranking, dlatego nie ma znaczenia kolejność, tym bardziej, że każde z opisanych poniżej działań jest inne i na swój sposób wyjątkowe.

Pomysły na kanapki z Twojego pieczywa W sieci sklepów Lidl można znaleźć książeczkę opisującą rodzaje sprzedawanego pieczywa, jego skład, a co najważniejsze – wiele ciekawych przepisów na przygoto-

wanie kanapek w różnych kompozycjach smakowych. Książeczkę można także pobrać w wersji elektronicznej z Internetu. Gdyby nie ona, najprawdopodobniej nigdy nie poznałbym interesującego przepisu na ciabattę z winogronami i serem pleśniowym, bo chociaż lubię to pieczywo, dotychczas rzadko je kupowałem. Teraz to się zmieniło, ponieważ ulotka z przepisami zachęciła mnie do tego, by kupować je częściej i przygotowywać sobie znacznie smaczniejsze kanapki, niż robiłem to do tej pory. Kilkanaście ciekawych przepisów wraz z apetycznymi zdjęciami skutecznie zachęciło mnie do tego, aby wyjść z rutyny i zacząć eksperymentować, kupując droższe pieczywo niż zwykle. Podsumowując, Lidl zainspirował klientów, by na podstawie wartościowych informacji i propozycji podania kanapek kupować zarówno droższe pieczywo, jak i produkty potrzebne do przygotowania apetycznej przekąski. Jest to świetny przykład marketingu, który – zamiast nachalnego wymuszania działania konsumenta – przedstawia atrakcyjne możliwości, których klient zaczyna pragnąć. Pytanie brzmi: czy możesz stworzyć podobną wartość i zaoferować ją swoim klientom?

Festiwal Czekolady i Słodyczy w Warszawie Międzynarodowy Festiwal Czekolady i Słodyczy w Warszawie to ciekawa inicjatywa zrzeszająca zarówno tradycyjne cukiernie, jak i firmy zajmujące się dystrybucją gotowych wyrobów czekoladowych. Podczas

Mistrz Branży maj-czerwiec 2015

wydarzenia można kupić wiele słodyczy, a także dodatki czy dekoracje dla hobbystów i profesjonalistów. Świetna oprawa marketingowa oraz atrakcje, jak pokaz mody czekoladowej, przyciągają tłumy zwiedzających. Co najważniejsze, festiwal zrzesza wystawców w jednym miejscu, a następnie zapewnia przybycie tysięcy zwiedzających, którzy mogą poznać nieznane im dotychczas cukiernie i na miejscu kupić oferowane produkty. Oznacza to, że – z perspektywy wystawcy – dzięki uczestniczeniu w festiwalu otrzymujemy świetną reklamę własnej firmy oraz umożliwiamy poznanie oferowanych produktów zwiedzającym. Co ważne, klient ma szansę na przeprowadzenie na żywo rozmowy z ekspedientkami, cukiernikami i przedstawicielami firmy. Patrząc na to w ten sposób, jedno wydarzenie może zastąpić wiele tradycyjnych działań reklamowych, tym bardziej, że reklama nie zawsze generuje sprzedaż produktów, a obecność na festiwalu niemalże ją gwarantuje. Pytanie brzmi: czy chcesz dotrzeć do tysięcy nowych klientów i od razu wygenerować sprzedaż w jeden weekend?

Sprzedaż i marketing marketing w praktyce

Czystoziarnisty

Zaprojektuj swoją bluzę

Czystoziarnisty – to nazwa mieszanki ziaren, która stanowi bazę do wypieku pieczywa oraz batoników we własnym zaciszu domowym. Mieszanka jest o tyle wyjątkowa, że nie zawiera mąki ani drożdży, co samo w sobie jest swego rodzaju ewenementem. Produkt zaprezentowany został w ciekawy sposób, a design i oprawę graficzną wykonano na bardzo wysokim poziomie. Najważniejsze jest jednak to, że koncepcja marketingowa twórcy – firmy Credin – uwzględnia rozprzestrzenianie informacji za pomocą wielu kanałów komunikacji jednocześnie. Informacja o walorach odżywczych i charakterystyce pieczywa komunikowana była na o wiele większą skalę, niż zwykle odbywa się to w branży. W ramach działań marketingowych silny nacisk położono na social media, tworząc stronę fanpage na portalu Facebook. Stworzona została także specjalna strona internetowa, na której nie tylko można przeczytać informacje o produkcie, ale nawet obejrzeć film przedstawiający sposób wypiekania pieczywa. W rozreklamowaniu produktu pomógł konkurs z nagrodami, a dystrybucję mieszanki ułatwia sprzedaż bezpośrednio do klienta przez sklep internetowy. Niewielu firmom udało się dotychczas w tak profesjonalny sposób wyjść z informacją bezpośrednio do finalnego odbiorcy, komunikując się z nim z gracją, w zrozumiały dla każdego sposób. Czy Ty w swojej firmie potrafisz przygotować równie ciekawą kampanię reklamową?

„Zaprojektuj swoją bluzę” – to bardzo ciekawy konkurs zorganizowany przez firmę Tedmar. Konkurs polegał na narysowaniu swojej wizji bluzy firmowej. Najlepszy projekt został uszyty przez firmę Tedmar, sprezentowany zwycięzcy konkursu i, co ciekawe, wprowadzony do oferty. Ten ciekawy konkurs jako jeden z nielicznych wprowadza elementy angażujące oraz wymaga kreatywności, która tak naprawdę jest kluczowa w rywalizacji o atrakcyjną nagrodę. Atrakcyjną, ponieważ niewiele osób może pochwalić się noszeniem bluzy własnego projektu, a więc jest to także element realizacji swoich ambicji. Konkurs stanowi jednocześnie wartościowe źródło informacji dla organizatora. Firma Tedmar, otrzymując narysowane projekty, tym samym dowiaduje się, czego klient tak naprawdę potrzebuje w swojej pracy. Jest to również powiew świeżości, dzięki stworzeniu nowych koncepcji przez osoby z zewnątrz, co może stanowić bardzo istotną wartość dla organizatora. Czy Ty możesz zorganizować podobny konkurs dla swoich klientów?

Strefa Mistrza Strefa Mistrza z pewnością jest doskonale znana wszystkim tym, którzy mają kontakt z redakcją „Mistrza Branży”. Tym, którzy jeszcze nie mieli okazji być w Strefie Mistrza, wyjaśnijmy, że przestrzeń pokazów technologicznych i konsultacji, które odbywają się na targach branżowych (Polagra-Tech, Bakepol, SweetTARGi).

Strefa Mistrza to najlepsze możliwe wyjście naprzeciw potrzebom klienta, którym w tym wypadku jesteś Ty, jako Czytelnik. Podczas Strefy zarówno profesjonaliści, jak i hobbyści mogą skorzystać z darmowych szkoleń prowadzonych przez praktyków, konsultacji z ekspertami w danych dziedzinach, a także nabyć branżowe publikacje autorów współpracujących z czasopismem. Strefa Mistrza to doskonały przykład tworzenia przestrzeni skupiającej społeczność osób zaangażowanych w działalność w branży. Wiem o tym doskonale, ponieważ biorę udział w projekcie. Czy byłeś już w Strefie Mistrza?

Teraz Twoja kolej Mam nadzieję, że opisane działania marketingowo-reklamowe to dla Ciebie ciekawa inspiracja oraz przykład tego, jak w atrakcyjny sposób możesz połączyć doskonały marketing z wartościowym komunikatem. Z pewnością po przeczytaniu artykułu przypomnisz sobie wiele przykładów, które sam zaobserwowałeś do tej pory. Być może teraz zaczniesz patrzeć na świat w nieco inny sposób, dostrzegając więcej niż dotychczas. Wykorzystaj to jak najlepiej, tworząc coś, co w przyszłości będę mógł opisać w swoich artykułach jako doskonałe przykłady marketingu. n

reklama

*Przy zamówieniu Pakietu Kwartalnego w terminie od 1 czerwca do 20 lipca 2015 r.

MistrzBranzy.pl

Sezon na owoce Inwazja owoc贸w w 11 recepturach na letnie desery i wypieki

Sezon na owoce

Malinowa Delicja

receptura

mistrz cukiernictwa

RECEPTURA

0,150 kg Frollino Variegato (Pernigotti)

Glazura

(blacha 20x30 lub 2 torciki Ø18cm)

0,010 kg żelatyny w listkach

0,300 kg Belnap (Dawn)

Blat biszkoptowy 0,050 kg Marcepana Lubeca 0,050 kg masła 82%

Śmietankę zagotować, wlać do czekolady i wymieszać do uzyskania jednolitej kon-

FOT. SEMPRE

Aleksander Zwieryńczyk

0,180 kg wody 0,500 kg Decorgel Malina (Dawn) 0,040 kg Sanatine

systencji. Dodać Frollino Variegato i na-

Zagotować wodę z Belnapem, dodać

moczoną żelatynę. Wymieszać wszystko

Sanatinę, dokładnie wymieszać i połączyć

0,100 kg mąki 450

dokładnie i pozostawić do stężenia (można

z Decorgelem malinowym.

0,025 kg mączki kukurydzianej

schłodzić).

5 szt. (0,300 kg) jajek 0,050 kg cukru

Ta propozycja świetnie sprawdzi się w cu-

0,015 kg proszku do pieczenia Mus malinowy Masło rozpuścić, na wolnych obrotach wy-

0,650 kg śmietanki 36%

mieszać z marcepanem. Białka ubić z cu-

0,050 kg Pasty Malina (Pernigotti)

krem, dodać żółtka. Na wolnych obrotach mieszać obie masy przez ok. 1 min, ręcznie dodać mąkę, mączkę kukurydzianą i proszek do pieczenia. Wypiekać 30 min w 180°C.

kierniach, kawiarniach i restauracjach ceniących sobie doskonały smak i przywiązujących wagę do wysokiej jakości naturalnych surowców. Torcik można przygotować

0,050 kg cukru pudru

w różnych wariantach smakowych. W zależ-

0,012 kg żelatyny w listkach

ności od pomysłu, można zastosować inne smaki Past Pernigotti takie jak: ananas, brzo-

Śmietankę ubić na ¾ i dodać cukier puder. Pastę i namoczoną żelatynę połączyć

Ganasz

na ciepło, dodać 0,150 kg ubitej śmietany

0,375 kg śmietanki 36%

(zahartować) i dodać pozostałą część śmie-

0,500 kg czekolady mlecznej (763 Lubeca)

tanki. Wymieszać.

skwinia, egzotyczna marakuja i mango, kiwi, truskawka, jagoda, czarna porzeczka. Szczególnie polecam połączenie czarnej porzeczki z bananem, orzechów z kwaśną marakują lub wysublimowanego smaku kawowego z nutą maliny lub innymi owocami.

Aleksander Zwieryńczyk – mistrz cukiernictwa z długoletnim stażem, praktyki zdobywał od 1986 r. Pasję do cukiernictwa odkrył dzięki pomocy i poradom Mistrza Stanisława Koszeli, który przekazał niezbędną wiedzę i pomógł odnaleźć zamiłowanie do sztuki kulinarnej, która wymaga czasem wielu wyrzeczeń ale odpłaca satysfakcją oraz radością tworzenia. Uczestnik oraz współprowadzący licznych kursów i szkoleń dla cukierników i lodziarzy. Otwarty na nowości i wyzwania, kreatywny i chętnie dzielący się wiedzą oraz doświadczeniem. Autor wielu receptur cukierniczych, piekarskich i lodowych. Obecnie pracuje w firmie Sempre jako technolog i doradca klienta w branży lodziarskiej i cukierniczej.

MistrzBranzy.pl

Sezon na owoce receptura

Tort bezowy rabarbarowo-różany

Anna Maria, KUCHARNIA

RECEPTURA

pomysł własny 6 białek 300 g cukru 1,5 łyżeczki białego octu winnego 1,5 łyżeczki mąki ziemniaczanej szczypta soli 1 opakowanie serka mascarpone 400 ml śmietany kremówki 30% cukier waniliowy cukier puder (do smaku) 6 łyżek galaretki z płatków róż 3-4 laski rabarbaru malinowego 3-4 łyżki cukru (lub więcej do smaku) Białka przełożyć do czystej i suchej misy, dodać szczyptę soli i ubijać na półsztywną pianę. Stopniowo dodawać cukier i ubijać do momentu uzyskania gładkiej, lśniącej masy bezowej. Do tak ubitej masy dodać przesianą mąkę ziemniaczaną i ocet winny, delikatnie połączyć z białkami za pomocą drewnianej łyżki. Piekarnik rozgrzać do temperatury 150°C. Przygotować blachę i wyłożyć ją papierem do pieczenia. Można wyrysować na niej koło o średnicy 22-24 cm. Masę bezową wyłożyć na wyznaczone wcześniej koło. Przy pomocy łyżki lub łopatki silikonowej nadać masie bezowej kształt wysokiej misy z wgłębieniem. Blachę z uformowanym tortem włożyć do nagrzanego piekarnika i zmniejszyć temperaturę do 120°C. Piec przez 1,5 godziny. Wyłączyć piekarnik i studzić w piekarniku z uchylonymi drzwiami. Rabarbar umyć i pokroić na kawałki o długości ok. 8 cm. Włożyć FOT. ANNA MARIA, KUCHARNIA

do rondelka, zasypać cukrem i odstawić na ok. 30 minut. Gdy zacznie puszczać sok, wstawić na mały ogień, dodać 3/4 galaretki z róż

Anna Maria, autorka bloga KUCHARNIA kucharnia.blogspot.com. Z wykształcenia humanistka ‒ filolog, z zamiłowania miłośniczka kuchni, gotowania, eksperymentowania w poszukiwaniu smaków utraconych i takich, które z pozoru wydają się nieuchwytne. Zajmuje się prowadzeniem warsztatów kulinarnych i promocją produktów przeznaczonych do celów kulinarnych.

i trzymać na ogniu do momentu, aż cukier i galaretką rozpuszczą się i połączą, a rabarbar delikatnie zmięknie. Zdjąć z ognia, przestudzić. Kremówkę ubić na sztywno z cukrem waniliowym. Odłożyć ok. 1/3 śmietany do dekoracji, resztę przełożyć do miski i wymieszać delikatnie z serkiem mascarpone. Dodać 1/3 sosu rabarbarowo-różanego oraz kilka najbardziej miękkich kawałków rabarbaru. Całość wymieszać i jeśli trzeba, dodać jeszcze do smaku sos lub kawałki rabarbaru. Wstawić do lodówki na ok. 1-2 godz. Wystudzoną bezę napełnić kremem mascarpone. Udekorować bitą śmietaną. Na wierzchu ułożyć paski rabarbaru i polać sosem rabarbarowo-różanym.

Mistrz Branży maj-czerwiec 2015

Sezon na owoce

Tort pokrzywowy z truskawkami receptura

Małgorzata Kalemba-Drożdż, Trochę Inna Cukiernia

RECEPTURA (tort o średnicy 22 cm) Ciasto 200 g młodych pokrzyw 4 jajka 2 szklanki mąki 1 szklanka oleju 1 szklanka cukru 2 łyżeczki proszku do pieczenia Pokrzywę umyć, sparzyć, starannie odcisnąć z wody i dokładnie zmiksować z olejem w blenderze. Jajka ubić na puszystą masę, dodając stopniowo cukier. Delikatnie dodawać mąkę zmieszaną z proszkiem do pieczenia na przemian z pokrzywą. Masę przelać do tortownicy o średnicy 22 cm wyłożonej papierem do pieczenia i piec przez ok. 1 godzinę w temperaturze 180°C (aż patyczek wbity do ciasta będzie suchy). Poncz sok z ½ cytryny 1 łyżeczka skórki z cytryny lub pomarańczy 1 łyżeczka miodu lub cukru 50 ml wody 50 ml Cointreau, Grand Marnier lub innego likieru cytrusowego Składniki ponczu wymieszać. Masa i dekoracja 100 g białej czekolady 500 ml śmietany kremówki 1 łyżka cukru z prawdziwą wanilią 200 g konfitury truskawkowej 250-500 g truskawek Truskawki umyć i osuszyć. Czekoladę roztopić. Kremówkę ubić z cukrem, dodając roztopioną czekoladę. Wystudzony tort przekroić na 2 krążki. Każdy skropić ponczem i posmarować konfiturą, przełożyć bitą śmietaną. Z zewnątrz posmarować bitą śmietaną, udekorować owocami.

Przepis pochodzi z książki Małgorzaty Kalemby-Drożdż „Pyszne chwasty”, Wydawnictwo Pascal, 2014

FOT. MAŁGORZATA KALEMBA-DROŻDŻ

Małgorzata Kalemba-Drożdż – biochemik i miłośniczka kwiatów oraz dzikiej roślinności. Od 7 lat prowadzi bloga „Trochę inna cukiernia” (pinkcake. blox.pl/html) i wirtualny Klub Kwiatożerców. Opublikowała książki kulinarne: „Kwiatowa uczta. Jadalne kwiaty w 100 przepisach” (2012) i „Pyszne chwasty” (2014) oraz „Słodki sposób na alergię. Wypieki i desery bez mleka i jajek, a czasem bez glutenu” (2015).

MistrzBranzy.pl

Sezon na owoce receptura

Torcik „Truskawkowe Lato”

Marcin Zych

FOT. MARCIN ZYCH

listki bazylii. Smażyć delikatnie mieszając aż karmel się rozpuści. Zdjąć z palnika, dodać namoczone płatki żelatyny. Na spodzie owsianym ułożyć 16 cm rant, do środka, którego wyłożyć ostudzoną konfiturę. Wszystko schłodzić – dopiero, gdy konfitura stężeje można ostrożnie wyciągnąć mniejszy rant zachowując powstały margines. Ganache czekoladowy 90 g pulpa z marakui 75 g syropu glukozowego 270 g czekolady deserowej Pulpę z marakui podgrzać z syropem glukozowym, wlać do czekolady i energicznie wymieszać. Gdyby czekolada się nie rozpuściła, całość delikatnie podgrzać. Masę przełożyć do rękawa cukierniczego, uzupełnić

RECEPTURA 1 rant o średnicy 18 cm 1 rant o średnicy 16 cm Spód Owsiany 120 g herbatników owsianych 20 g masła Zmielone herbatniki owsiane połączyć z roztopionym masłem, masę umieścić w rancie o średnicy 18 cm wyłożonym folią. Ugnieść.

nią margines pomiędzy rantem a konfiturą. Karmelizowane truskawki – konfitura

Ganache wyłożyć również na wierzchu, ca-

30 g cukru białego

łość wygładzić i wystudzić.

30 g cukru brązowego 450 g truskawek

Dekoracja

listki bazylii

Truskawki

3 szt. płatków żelatyny

Karmel Bazylia

Na suchą rozgrzana patelnię wsypać oba cukry, karmelizować. Gdy osiągną złoty ko-

Schłodzony torcik udekorować świeżymi

lor dodać umyte, odszypułkowane i pokro-

truskawkami, nitkami z karmelu i listkami

jone w ćwiartki truskawki oraz posiekane

bazylii.

Marcin Zych, mistrz cukiernictwa, na co dzień kierownik produkcji w Pracowni Cukierniczej tortownia.pl gdzie zdobywa kolejne umiejętności od mistrzyni Bożeny Sikoń – Wojtal. Nauczyciel w Akademii tortownia.pl. Współorganizator konkursów na targach branżowych. Jego pasją są torty i desery – tworzy je od podstaw z właściwą sobie cierpliwością i dokładnością.

Mistrz Branży maj-czerwiec 2015

Sezon na owoce

Letnie orzeźwienie receptura

Sylwia Piątek

RECEPTURA (na 4 porcje) 100 ml kremówki 1 cytryna 200 g białej czekolady 200 ml kremówki 20 g cukru pudru truskawki kiwi Z cytryny zetrzeć skórkę i wycisnąć sok. Śmietanę zagotować z sokiem i skórką z cytryny. Zmniejszyć ogień i dodać połamaną czekoladę, mieszać aż się stopi. Odstawić do przestygnięcia, od czasu do czasu mieszając. Ubić śmietanę z 3 łyżkami cukru pudru, delikatnie połączyć z kremem. Na dnie szklanek ułożyć pokrojone truskawki. Na boczne ścianki przykleić plasterki kiwi, nałożyć krem. Przed podaniem udekorować truskawkami i listkami mięty.

FOT. SYLWIA PIĄTEK

Sylwia Piątek – pasjonatka cukiernictwa i dekorowania. Specjalizuje się w dekoracjach z masy cukrowej. Właścicielka świeżo upieczonej pracowni tortów Piątkowe Pyszności.

MistrzBranzy.pl

Sezon na owoce receptura

Truskawka, czekolada & wanilia FOT. AFFOGATO

Maciej Rosiński II 100 g cukru kryształu 100 g białka Białko ubijamy z cukrem na sztywną masę. Kawałki wcześniej odpieczonej bezy delikatnie obtaczamy w drugiej przygotowanej masie białkowej. Odpiekamy bez nawiewu w temperaturze 160°C przez 20 minut, studzimy. Chantilly waniliowe 150 g śmietany 34%

RECEPTURA

Espuma truskawkowa

Lody truskawkowe

200 g puree truskawkowego

250 g puree truskawkowego

20 g syropu klonowego

150 g śmietany 34%

10 g świeżej melisy

60 g cukru inwertowanego

10 g Proespuma Cold Sosa

150 g żółtka

Do plastikowego worka wlać puree tru-

30 g wody

skawkowe, syrop klonowy i dodać liście

200 g suchego lodu

melisy. Zapakować próżniowo. Infuzować

Przygotować krem angielski, wystudzić.

w cyrkulatorze w temperaturze 45°C przez

Krem przełożyć do miksera i powoli do-

30 min. Następnie wyjąć listki melisy i wy-

dawać do niego suchy lód aż do uzyska-

studzić. Dodać Proespuma Cold, blendo-

nia gładkiej napowietrzonej masy. Włożyć

wać, przelać do syfonu. Wkręcić 2 naboje

do zamrażarki na 6 godzin.

i wstawić do lodówki na 2 godziny.

Kruszonka czekoladowa

Beza podwójnie pieczona I

12 g czekolady Saint Domingue 70%

100 g cukru pudru

Cacao Barry

25 g wody

32 g masła 82%

100 g białka

50 g cukru trzcinowego

100 g cukru kryształu

50 g mąki migdałowej

100 g mąki migdałowej

35 g mąki pszennej

Cukier z wodą zagotować do 180°C, two-

15 g kakao extra brut

rząc syrop, który następnie studzimy. Białko

Rozpuścić czekoladę. Wszystkie pozostałe

ubijamy z cukrem na ciepło. Następnie do-

składniki połączyć i dodać do rozpuszczo-

dajemy syrop i mąkę migdałową. Opiekamy

nej czekolady. Delikatnie wymieszać. Od-

bez nawiewu w temperaturze 160°C przez

piekać 40 minut w temperaturze 150°C.

40 minut. Wyjmujemy bezę z pieca, studzimy, a następnie kroimy na małe kawałki.

90 g serka mascarpone 1 szt. laski wanilii 36 g czekolady białej CW2 Callebaut Śmietanę i mascarpone infuzować z wanilią w rondlu, następnie zalać czekoladę. Wymieszać i zostawić roztwór pod przykryciem w kontakcie na 24 godziny. Po tym czasie ubić na gładką sztywną masę, przełożyć do rękawa cukierniczego. Mus czekoladowo-truskawkowy 180 g czekolady Saint Domingue 70% Cacao Barry 40 g mleka 3,2% 40 g puree truskawkowego 1 tonka Ścieramy tonkę do mleka i puree. Zagotowujemy. Zalewamy czekoladę i tworzymy ganasz. Następnie dodajemy śmietanę ubitą na ¾. Przekładamy do rękawa cukierniczego. Prezentacja Kruszonkę rozsypujemy na talerzu, układamy 2 bezy, pomiędzy nimi robimy quenelle z lodów truskawkowych. Chantilly i mus wyciskamy z rękawa. Nakładamy espumę i świeże truskawki. Dekorujemy płytkami z białej czekolady i dzikimi ziołami (krwawnikiem i gwiazdnicą).

Maciej Rosiński – szef kuchni w łódzkiej restauracji Affogato. Jego dania inspirowane są kuchnią z całego świata, słynie również z nieprzeciętnych i wyrafinowanych w smaku deserów, tortów i ciast, które tworzy od podstaw. Jest perfekcjonistą – dla niego dania muszą zawsze tak samo smakować i wyglądać.

Mistrz Branży maj-czerwiec 2015

Sezon na owoce receptura

FOT.JAROSŁAW NOWAKOWSKI

Tarta migdałowa z owocami Jarosław Nowakowski

RECEPTURA kruche ciasto: 450 g masła 280 g cukru pudru 90 g mączki migdałowej 8 g soli 160 g żółtek 760 g mąki Cukier puder wymieszać z masłem na kremową konsystencję. Dodać mączkę, sól, żółtka i trzecią część mąki. Wymieszać całkowicie. Następnie dodać resztę mąki i mieszać wolno aż do związania składników, uważając przy tym by nie zaciągnąć ciasta. Krem migdałowy: 200 g jajek 200 g cukru

200 g mączki migdałowej

do 60° C i dodać namoczoną żelatynę. Na-

200 g masła

stępnie schłodzić. Przy temperaturze ok.

opcjonalnie: wanilia i rum do smaku

32° C dodać ubitą śmietanę. Gotowy mus wlać do formy silikonowej nieco mniejszej,

Zmieszać wszystkie składniki i zachować

niż średnica tarty i zamrozić.

do użycia. Składanie tarty: Mus waniliowy:

Ciasto kruche rozwałkować na grubość

140 g śmietany 35%

3 mm. Wyłożyć pierścień do tarty i następ-

wanilia

nie wypełnić go kremem migdałowym

40 g cukru

na trzy czwarte jego wysokości. Dodać

15 g cukru inwertowanego

świeże lub mrożone owoce wedle uznania

4,5 g żelatyny

i piec w temperaturze 160°C na złoty kolor.

400 g śmietany 35% ubitej na 3/4 Ostudzić. Na zamrożony mus wanilioŚmietanę podgrzać z cukrem, cukrem

wy rozpylić zamsz, a następnie wyłożyć

inwertowanym i wanilią. Odstawić infu-

go na podpieczoną tartę. Dekorować wedle

zję na 12 godzin. Po tym czasie podgrzać

uznania owocami sezonowymi.

Jarosław Nowakowski – cukiernik z wieloletnim doświadczeniem zdobytym głównie w hotelach i restauracjach Michelin w Anglii i Francji. Odbył wiele prestiżowych staży, m.in. w słynnej Nomie, Fat Duck oraz u Gordona Ramsaya. Inspiracji szuka w najlepszych szkołach cukierniczych w Europie, gdzie miał okazję uczyć się od takich mistrzów, jak: Christophe Michalak, Norihiko Terai czy Oriol Balauger, który do dziś pozostaje jego głównym źródłem inspiracji.

MistrzBranzy.pl

Sezon na owoce receptura

Marek Droma, Martin Braun

Malinowa niespodzianka

RECEPTURA

Składniki ubić na szybkich obrotach, wylać

Blat czekoladowy

na blachę i odpiec w temperaturze 200°C.

1000 g Schokino Braun 450 g wody

Masa bananowa

450 g oleju

1300 g ubitej śmietany bez cukru

Wszystkie składniki wymieszać a następnie

325 g wody

piec przez 30 minut w temperaturze 180°C.

260 g Stabilizator Alaska bananowy Braun Stabilizator Alaska wymieszać z wodą, a na-

Blat biszkoptowy jasny

stępnie z ubitą śmietaną.

500 g Bisquick Braun 250 g jaj

Dodatkowo

100 g wody

600 g maliny w żelu Grados 600 g Schokobella jasna Braun

Mistrz Branży maj-czerwiec 2015

Wykonanie Na silikonowy blat wylewamy rozpuszczoną Schokobellę, a następnie nakładamy cienką warstwę masy bananowej. Całość zakrywamy jasnym biszkoptem i wykładamy pozostałą (główną) część masy bananowej. W losowo wybranych miejscach nakładamy malinę w żelu Grados. Przykrywamy blatem czekoladowym. Po schłodzeniu całość odwracamy i zdejmujemy matę silikonową. Smacznego!

Sezon na owoce receptura

Marcin Surdyk, Trener Akademii Zeelandia

Sylwia Piątek

Sernik na zimno delikatnie ze sobą połączyć. Połowę masy

wyłożyć na wystudzony spód (ok. 375 g / szt.). Biszkopt czekoladowy 600 g Maestro Czekoladowe 400 g jaj 40 g wody Wszystkie składniki mieszać na wysokich obrotach przez ok. 10 minut (przy zastosowaniu rózgi). Masę wyłożyć do rantów o średnicy ok. 18 cm (ok. 50 g / szt.). Wypiekać w temperaturze 180°C przez ok. 35 minut. Wystudzić i wyciąć krążki o średnicy ok. 16 cm. Nałożyć na masę serową, następnie pokryć pozostałą jej częścią. Żel 1400 g Paletta Cold Żelem pokryć wierzch ciasta (ok. 70 g / szt.). Owoce 1000 g truskawek 1000 g malin 1000 g borówki amerykańskiej Bezy 50 g Bianca Meringue 50 g wody 50 g cukieru *woda temperatura 60°C Wszystkie składniki napowietrzać na wy-

RECEPTURA

sokich obrotach przez ok. 5 minut (przy

na 20,08 sztuk, 20,086 kg

600 g masło

Spód czekoladowy

Masło roztopić i połączyć z kruszonką. Uzy-

2000 g Q´ki Czekoladowe

skaną masą wyłożyć ranty o średnicy ok.

300 g margaryny

18 cm (150 g /szt.). Wystudzić.

140 g wody

Masa serowa

Wszystkie składniki mieszać na wolnych

3000 g Zeesan Sernikowy

obrotach przez ok. 2 minuty, następnie

3000 g wody

zwiększyć obroty i mieszać jeszcze przez

3000 g serka homogenizowanego

ok. 3 minuty (przy zastosowaniu płaskie-

naturalnego

go mieszadła). Ciasto wysypać na blachę

6000 g śmietany 36%

w formie kruszonki, piec w temperaturze

Śmietanę ubić. Zeesan dokładnie rozpuścić

190°C przez ok. 15 minut. Wystudzić i bar-

w wodzie. Dodać ser i wymieszać. Na sam

dzo drobno pokruszyć.

koniec dodać ubitą śmietanę, wszystko

zastosowaniu rózgi). Na blachę wyłożoną pergaminem szprycować małe bezy. Suszyć w temperaturze 120°C przez ok. 60 minut. Dekoracja Dobla Splash mleczny Owoce Bezy Przyrządzanie 1. Spód czekoladowy 2. Masa serowa 3. Biszkopt czekoladowy 4. Masa serowa 5. Żel 6. Dekoracja

MistrzBranzy.pl

Sezon na owoce receptura

Jarosław Piórkowski,

Technolog/Cukiernik

Tarta malinowa

FOT. ARCHIWUM ULDO

RECEPTURA Receptura na ciasto 60/40 cm Niezbędne produkty Uldo: Uldo Kruche, Uldo Napcream, Uldo Stabilizator Neutralny Kruchy blat 300 g margaryny 120 g mąki pszennej 550 120 g cukru 600 g Uldo Kruche 120 g jaj Razem 1260 g Krem 700 g ubitego masła/margaryny 2200 g wody/mleka

Mistrz Branży maj-czerwiec 2015

900 g Uldo Napcream Razem 3800 g Mus 3000 g malin (mrożonych) 900 g Uldo Stabilizator Neutralny Razem 3900 g Blat: Wszystkie składniki wymieszać paletą na wolnych obrotach, aż do połączenia się. Odłożyć do chłodni na pół godziny. Rozwałkować na blachę o wymiarach 60x40 cm wyłożoną papierem pergaminowym. Wypiec na złoty kolor. Ostudzić.

Krem: Do wody/mleka dodać Uldo Napcream, wymieszać, dodać ubite masło/margarynę, wymieszać. Rozsmarować na kruchym blacie. Schłodzić. Mus: Maliny rozmrozić, podgrzać do około 45°C, dodać stabilizator, wymieszać i wyłożyć na blat z kremem, a następnie odstawić do schłodzenia. Dekoracja: Udekorować według uznania, kremem, bitą śmietaną lub świeżymi owocami.

Sezon na owoce receptura

Dorota Sępkowska

autorka bloga cooking for Emily www.cookingforemily.pl

Kokosowa panna cotta z ananasem

FOT. ARCHIWUM KANDY

RECEPTURA

Żelatynę zalać 5 łyżkami gorącej wody, wy-

Składniki

mieszać aż do rozpuszczenia a następnie

300 ml mleczka kokosowego

dodać do gorącego mleczka ze śmietanką –

250 ml śmietanki 30%

wszystko razem dobrze wymieszać.

3 łyżeczki żelatyny

Masę przelać do 4 małych szklanek i od-

50 g cukru

stawić do ostygnięcia. Po przestudzeniu

nadzienie ananasowe Kandy Lauretta

szklanki przykryć folią spożywczą i włożyć

owoce do przybrania (truskawki, maliny,

do lodówki na minimum 2 godziny, a najle-

jagody)

piej na całą noc. Przed podaniem położyć na wierzch

Wykonanie

2-3 łyżki nadzienia ananasowego Lauretta

Mleczko i śmietankę przelać do garnka i do-

oraz przybrać owocami sezonowymi.

prowadzić do wrzenia.

MistrzBranzy.pl

Flash News relacje

Lidia Nestoruk, rzecznik prasowy Turnieju

Rzemiosło, rywalizacja i prestiż 20 lat Ogólnopolskiego Turnieju na Najlepszego Ucznia w Zawodzie Cukiernik i Piekarz To nie przypadek, że tematem przewodnim jubileuszowej edycji Turnieju był Wrocław, pod hasłem: „Europejska Stolica Kultury – Wrocław 2016”. Od 20 lat stolica Dolnego Śląska jest gospodarzem najstarszego ogólnopolskiego konkursu dla uczniów cukiernictwa i piekarstwa. Nic dziwnego, że 15 kwietnia br., podczas ogłoszenia wyników tegorocznej edycji, sala Ratusza Wrocławskiego była wypełniona po brzegi!

Na finał 20. edycji konkursu – oprócz młodych uczestników – licznie przybyli zaproszeni goście, sponsorzy i organizatorzy. Wśród zachwytów na widok prac konkursowych słychać było też liczne pozdrowienia – w tym dniu spotkali się ludzie, dzięki którym od dwóch dekad jest możliwa realizacja tego wyjątkowego przedsięwzięcia...

Odrobina historii Dzisiejszy Turniej wygląda zupełnie inaczej niż 20 lat temu. Zmieniły się nie tylko zadania konkursowe, ale też ranga i nazwa konkursu. Wszystko zaczęło się w 1993 r. od rywalizacji organizowanej na poziomie wojewódzkim. Z czasem konkurs awansował do rangi międzywojewódzkiego, by ostatecznie w 1995 r. uzyskać status turnieju ogólnopolskiego, nadany przez Ministerstwo Edukacji Narodowej. Wraz ze zmianą klasyfikacji szkolnictwa zawodowego w 2005 r. Ogólnopolski Turniej na Najlepszego Ucznia w Zawodzie Ciastkarz i Piekarz przemianował się na Ogólnopolski Turniej na Najlepszego w Zawodzie Cukiernik i Piekarz. Turniej to jednak przede wszystkim ludzie, zarówno uczestnicy, ale też osoby i firmy zaangażowane w organizację tego przedsięwzięcia. Inicjatorami turnieju byli m.in.: Włodzimierz Haręźlak (dyrektor Zespołu Szkół Spożywczych we Wrocławiu), Stanisław Kibało (obecnie prezes Zarządu Dolnośląskiego Cechu Piekarzy i Cukierników we Wrocławiu), który wówczas pełnił funkcję przewodniczącego Rady Szkoły, Jan Zioberski (wówczas prezes Dolnośląskiej Izby Rzemieślniczej), Zdzisława Duk, piastująca 20 lat temu funkcję dyrektora Dolnośląskiej Izby Rzemieślniczej,

Mistrz Branży maj-czerwiec 2015

ówczesna wizytator – Teresa Wójcik, Barbara Wolek (nauczyciel metodyk WOM we Wrocławiu, późniejsza dyrektor Zespołu Szkół Spożywczych), Iwona Bugajska (dyrektor Wydziału Edukacji, ówczesna wicedyrektor szkoły). Obecnie nad kontynuacją Turnieju czuwa Czesława Gersztyn – dyrektor Zespołu Szkół Zawodowych nr 5 we Wrocławiu, co ciekawe – obecna przy organizacji konkursu od początku jego istnienia. To nie jedyni zaangażowani – tak dużego przedsięwzięcia nie dałoby się zrealizować bez udziału rzeszy nauczycieli przygotowujących uczniów na etapie szkolnym oraz wsparcia wielu rzemieślników. Skąd chęci do organizacji tak wymagającego wydarzenia? Czesława Gersztyn zapytana o powód, dla którego od dwóch dekad angażuje się w przedsięwzięcie, bez zastanowienia odpowiada: „Dla młodzieży!” – Turniej nie tylko kształtuje u młodych ludzi umiejętność szlachetnej rywalizacji, potrzebę poszerzania wiedzy teoretycznej oraz doskonalenia umiejętności praktycznych. Jest również źródłem wielu pozytywnych emocji oraz sprzyja nawiązywaniu nowych znajomości. Finalistom naszych turniejów jest łatwiej znaleźć zatrudnienie w renomowanych cukierniach i piekarniach. Są bardziej atrakcyjni na rynku pracy – komentuje dyrektor Czesława Gersztyn. Dla organizatorów Turniej wiąże się z licznymi wspomnieniami. Pierwsza wystawa prac konkursowych odbyła się w szkole przy ul. Swobodnej. Następnie kilkakrotnie w Klubie Muzyki i Literatury. Od kilku lat wrocławianie mogą podziwiać prace młodych cukierników i piekarzy w Ratuszu Wrocławskim, co jest wyrazem rangi, jaką osiągnął turniej i docenieniem

starań przybyłych z całej Polski uczniów, którzy w przyszłości będą kształtować obraz i jakość polskiego rzemiosła. Starania uczniów wynagradzane są też dzięki hojności sponsorów, na których zawsze można polegać. Nie lada wyzwaniem jest organizacja części praktycznych, które przez dwie dekady odbywały się w wielu piekarniach i cukierniach, dzięki zaangażowaniu i gościnności ich właścicieli. Pierwsza praktyczna część dla piekarzy odbyła się w nieistniejącej już piekarni pana Piechoty, a cukiernicza w Spółdzielczych Zakładach Piekarsko-Cukierniczych „Mamut”. Przez kolejne lata uczniowie byli gośćmi Mariana Bąkowskiego w Rogowie Sobóckim, w firmie Credin, Machalski&Tomski Piekarnia w Biskupinie Wrocławskim, kilkukrotnie w Cukierni Wincentego Wolaka we Wrocławiu, Stanisława Kibało Piekarnia Leśnicka we Wrocławiu i wielokrotnie w rodzinnej Piekarni-Cukierni Ryszarda Grabarczyka w Kątach Wrocławskich oraz również rodzinnej Cukierni Carolin&Simon Sergiusza Siemionko. W ciągu 20 lat w Turnieju wzięło udział 630 cukierników i 619 piekarzy – uczestników ze 100 szkół z całej Polski. Te imponujące statystyki i tak nie oddają tego, jak wielu nauczycieli i mistrzów szkolących było zaangażowanych w efekt końcowy. Warto tu również wspomnieć o pracy samych jurorów, wśród których znaleźli się zarówno rzemieślnicy danych profesji oraz nauczyciele zawodu. W ciągu minionych lat mogli podziwiać i oceniać sposób i jakość wykonywania zadań turniejowych, a także obserwowali, jak uczniowie w swoich pracach wykorzystują nowości w cukiernictwie i nie zaniedbują tradycji w piekarstwie. Szczególne podziękowania

Flash News relacje

Turniejowe zmagania 2015 r. Zmagania turniejowe przebiegają wieloetapowo. Finały są poprzedzone eliminacjami na etapie szkolnym i wojewódzkim. Maksymalna liczba punktów na etapie wojewódzkim wynosiła 100, w tym: 30 za część teoretyczną oraz 70 za część praktyczną. W etapach wojewódzkich w tegorocznej edycji wzięło udział 85 cukierników i 42 piekarzy. Spośród nich 25 cukierników i 20 piekarzy uzyskało regulaminowy próg 80 punktów, co oznaczało kwalifikację do III etapu. Z przyczyn losowych do Wrocławia na finał przyjechało 23 cukierników i 17 piekarzy. W Cukierni Wincentego Wolaka we Wrocławiu młodzi cukiernicy mieli do wykonania: •• tort o dowolnej wadze, nie większej niż 3 kg, •• 6 szt. ciastek bankietowych o masie ok. 100 g/1 szt., •• 5 figurek z marcepana lub masy plastycznej (prace nie mogły być wykorzystane do dekoracji innych wyrobów), •• eksponat z karmelu lub czekolady (wyrób nie może być wykorzystany do dekoracji innych prac). W Piekarni Leśnicka Stanisława Kibało we Wrocławiu piekarze mieli przygotować: •• jak największą liczbę rogalików wyborowych w ciągu 5 min, •• chleb okolicznościowy o wadze do 2000 g, •• chałkę turecką i chałkę żydowską (1 szt.). •• 6 bułek wyborowych pszennych, ręcznie formowanych (80-100 g/1 szt.), •• dowolny wyrób z ciasta półcukierniczego o masie 500-1000 g.

Zwycięzcy Zwycięzcy XX Ogólnopolskiego Turnieju na Najlepszego Ucznia w Zawodzie Cukiernik FOT. ARCHIWUM ORGANIZATORA

należą się dla wieloletnich rzemieślników-jurorów: Zbigniewa Baranowskiego z Lwówka, Wojciecha Biegańskiego z Wrocławia, Stanisława Brzozowskiego z Bolesławca, Henryka Frąckowiaka z Wałbrzycha, Czesława Kierata z Zabrza, Zbigniewa Korczowskiego z Bolesławca, Ryszarda Łuźniaka z Wrocławia, Mariana Noweta z Wrocławia, Mariana Piotrowskiego z Wrocławia, Mieczysława Świerczyńskiego z Wałbrzycha, Mariana Tyszko z Wrocławia, Antoniego Wojewodzica ze Świdnicy oraz Wincentego Wolaka z Wrocławia.

1. miejsce – Michał Wośkowiak z Zespołu Szkół Ponadgimnazjalnych w Grodzisku Wlkp. 2. miejsce – Kinga Wojewoda z Zespołu Szkół Ponadgimnazjalnych nr 2 w Kwidzynie 3. miejsce – Marlena Rybaczek z Zespołu Szkół Gastronomicznych w Białymstoku Zwycięzcy XX Ogólnopolskiego Turnieju na Najlepszego Ucznia w Zawodzie Piekarz

1. miejsce – Mateusz Czarnecki z Zespołu Szkół Spożywczych i Hotelarskich w Radomiu 2. miejsce – Mateusz Ursel z Zespołu Szkół Zawodowych nr 5 we Wrocławiu 3. miejsce – Adrian Brandysiok z Zespołu Szkół Usługowo-Rzemieślniczych w Bytomiu Komisja III etapu Ogólnopolskiego Turnieju na Najlepszego Ucznia w Zawodzie Cukiernik w składzie: •• Przewodniczący: Wojciech Biegański •• Zastępca przewodniczącego: Elżbieta Miodek •• Zastępca przewodniczącego: Wincenty Wolak •• Członkowie oceniający: Antoni Wojewodzic, Sergiusz Siemionko, Marian Tyszko, Aneta Palczewska nauczyciel z Zespołu Szkół Rzemieślniczych i Kupieckich w Tczewie, Lucyna Prorok nauczyciel z Zespołu Szkół Zawodowych w Gorlicach. Komisja III etapu Ogólnopolskiego Turnieju na Najlepszego Ucznia w Zawodzie Piekarz w składzie: •• Przewodniczący: Ryszard Grabarczyk •• Zastępca przewodniczącego: Czesława Gersztyn •• Zastępca przewodniczącego: Stefania Stefaniak •• Członkowie oceniający: Henryk Frąckowiak, Zbigniew Korczowski, Jerzy Janyszek, Justyna Cyran (mistrz szkolący z Zespołu Szkół Usługowych i Spożywczych w Jaśle), Małgorzata Kendziora-Ptasznik (nauczyciel z Zespołu Szkół Spożywczych w Bydgoszczy). 

MistrzBranzy.pl

Flash News relacje

Aktywność Szkół w Turnieju Ranking szkół, których uczniowie startowali w Turnieju, lata 2005-2015 Czy wysoki poziom nauczania w danej szkole zawodowej można mierzyć liczbą laureatów w liczących się konkursach ogólnopolskich? Z pewnością tak! W Ogólnopolskim Turniej na Najlepszego Ucznia w Zawodzie Cukiernik i Piekarz co roku uczestniczy wiele szkół zawodowych z całej Polski. Wiadomo, że przygotowania do konkursu to ogrom pracy nie tylko ze strony uczniów, ale też nauczycieli, wspieranych przez szkoły i firmy współpracujące, a także wysokie koszty surowców. W statystykach organizatora nie brakuje prawdziwych liderów wśród placówek edukacyjnych, których uczniowie dostali się do ogólnopolskiego finału. Silną pozycję w latach 2005-2015 zajmuje Zespół Szkół Gastronomicznych w Białymstoku – który przez ostatnie 10 lat miał 10 laureatów w konkursie dla cukierników! Najwięcej uczniów startujących w konkursie dla piekarzy odnotował Zespół Szkół Spożywczych i Hotelarskich z Radomia. Na drugiej pozycji, zarówno ze względu na liczbę startujących uczniów cukiernictwa i piekarstwa, utrzymuje się Zespół Szkół Zawodowych nr 5 we Wrocławiu.

Ranking opracowała Dorota Karbowska, wieloletni sekretarz Turnieju.

w zawodzie CUKIERNIK: Zespół Szkół Gastronomicznych, Białystok

10 laureatów

Zespół Szkół Zawodowych nr 5, Wrocław

7 laureatów

Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego, Kraków

6 laureatów

Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych nr 2, Krosno

6 laureatów

Zespół Szkół Chemicznych i Przemysłu Spożywczego, Lublin

6 laureatów

Zespół Szkół nr 6, Szczecin

5 laureatów

Zespół Szkół Zawodowych nr 2, Września

4 laureatów

Centrum Kształcenia Zawodowego i Ustawicznego nr 2, Gdańsk

4 laureatów

Zespół Szkół nr 3, Wieluń

4 laureatów

Zespół Szkół Zawodowych nr 3, Starachowice

3 laureatów

Zespół Szkół Spożywczych, Zabrze

3 laureatów

Zespół Szkół Spożywczych, Bydgoszcz

3 laureatów

Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego, Kielce

3 laureatów

Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych nr 2, Kwidzyn

2 laureatów

Zespół Szkół Gastronomicznych, Gorzów Wlkp.

2 laureatów

Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego, Łódź

2 laureatów

Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych, Grodzisk Wlkp.

1 laureat

Zespół Szkół Spożywczych i Hotelarskich, Radom

1 laureat

Zespół Szkół Gastronimiczno-Hotelarskich, Tarnowskie Góry

1 laureat

w zawodzie PIEKARZ: Zespół Szkół Spożywczych i Hotelarskich, Radom

7 laureatów

Zespół Szkół Zawodowych nr 5, Wrocław

5 laureatów

Centrum Kształcenia Zawodowego i Ustawicznego nr 2, Gdańsk

4 laureatów

Zespół Szkół Gastronomicznych, Gorzów Wlkp.

4 laureatów

Zespół Szkół Chemicznych i Przemysłu Spożywczego, Lublin

4 laureatów

Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego, Kraków

4 laureatów

Zespół Szkół Spożywczych, Zabrze

2 laureatów

Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych nr 2, Krosno

2 laureatów

Zespół Szkół Spożywczych, Bydgoszcz

1 laureat

Zespół Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich, Tarnowskie Góry

1 laureat

Zespół Szkół Zawodowych nr 2, Września

1 laureat

Zespół Szkół nr 3, Wieluń

1 laureat

Sponsorzy XX Ogólnopolskiego Turnieju na Najlepszego Ucznia w Zawodzie Cukiernik i Piekarz: ZŁOTY SPONSOR: •• Cukiernia Wolak (Wrocław) •• Kibało – Piekarnia Leśnicka (Wrocław) •• Zespół Szkół Zawodowych nr 5 we Wrocławiu •• Dolnośląska Izba Rzemieślnicza •• Departament Edukacji Urzędu Miejskiego Wrocławia SREBRNY SPONSOR: •• Backaldrin Polska •• CDN Czesława Dzimira Gawin •• CREDIN Polska •• CSM Polska •• Cukiernia „Pączuś” Ryszard Łuźniak •• Dolnośląski Cech Piekarzy i Cukierników

Mistrz Branży maj-czerwiec 2015

•• Piekarnia-Cukiernia Grabarczyk •• Polmarkus •• Stowarzyszenie Cukierników, Lodziarzy i Karmelarzy RP •• ULDO Polska •• Uniferm BRĄZOWY SPONSOR: •• Braun, Warszawa •• Cech Rzemiosł Różnych Wrocław •• Cukiernia Carolin & Simon Sergiusz Siemionko, Wrocław •• Cukiernia Gondek Wrocław •• Cukiernia „Halutek” Halina Ciepiela, Piechowice

•• Cukiernia „Warszawska” Wojciech Biegański, Wrocław •• GIKO, Tarnowskie Góry •• GOODMILLS Młyn Diamant •• Komplet Polska •• Młyn Stanisław Bociański Roman Kolanoś •• Przegląd Piekarski i Cukierniczy •• Puratos Polska •• Savpol •• Zakłady Tłuszczowe Kruszwica SA SPONSORZY: •• Cukiernia Andrzej Tyszko, Marian Tyszko Wrocław, POAS Radzionków Organizatorzy tegorocznej edycji Turnieju na Najlepszego Ucznia w Zawodzie Cukiernik i Piekarz, którymi byli: Dolnośląska

Flash News relacje Izba Rzemieślnicza we Wrocławiu, Zespół Szkół Zawodowych nr 5 we Wrocławiu oraz współorganizatorzy: Dolnośląski Cech Piekarzy i Cukierników, Cukiernia Wincentego Wolaka we Wrocławiu, Piekarnia Leśnicka Stanisława Kibało we Wrocławiu, Stowarzyszenie Cukierników, Karmelarzy i Lodziarzy RP we Wrocławiu, Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP we Wrocławiu gratulują wszystkim finalistom i życzą dalszych sukcesów w doskonaleniu swoich umiejętności, rozwijaniu sztuki cukierniczej i piekarskiej oraz by „byli dobrzy jak chleb”. Doceniony został również wieloletni trud i zaangażowanie wielu osób w organizację turniejów przez Dolnośląską Izbę Rzemieślniczą we Wrocławiu, która odznaczyła platynowym medalem imienia Jana Kilińskiego: Czesławę Gersztyn – dyrektora Zespołu Szkół Zawodowych nr 5 we Wrocławiu, Ryszarda Grabarczyka – właściciela Piekarni-Cukierni Grabarczyk, i Ryszarda Łuźniaka – właściciela Cukierni „Pączuś”. Odznakę za Szkolenie Uczniów w Rzemiośle otrzymały: Złotą – Zofia Kawecka – kierownik szkolenia praktycznego w Zespole Szkół Zawodowych nr 5, Srebrną – Iwona Bednarz – wicedyrektor w Zespole Szkół Zawodowych nr 5 oraz Stefania Stefaniak – kierownik Biura Dolnośląskiego Cechu Piekarzy. Przyznano także Dolnośląskie Odznaki Rzemiosła następującym osobom: Ewie Zając z Zespołu Szkół Zawodowych nr 5, Magdalenie Witkowskiej – wicedyrektor z Zespołu Szkół Zawodowych nr 5 oraz Marii Skałbie z Zespołu Szkół Gastronomicznych we Wrocławiu. Medale i odznaki wręczył Zbigniew Ładziński – Prezes Dolnośląskiej Izby Rzemieślniczej we Wrocławiu. Dolnośląska Izba Rzemieślnicza przygotowała również statuetki dla osób wspierających organizację Turnieju. Uhonorowani zostali: Rafał Dutkiewicz – prezydent Wrocławia Elżbieta Miodek – starszy wizytator Kuratorium Oświaty we Wrocławiu Halina Ciepiela – właściciel Cukierni Halutek w Piechowicach Stanisław Kibało – właściciel Piekarni Leśnickiej Sergiusz Siemionko – właściciel Cukierni Carolin & Simon Wincenty Wolak – właściciel Cukierni Wincenty Wolak. n

FOT. ARCHIWUM ORGANIZATORA

kkOd 20 lat Turniej we Wrocławiu mobilizuje uczniów do zdobywania nowych umiejętności, uczy szlachetnej rywalizacji, a dla finalistów – jest przepustką do pracy w renomowanych piekarniach i cukierniach

kkW cukierni Wincentego Wolaka (pierwszy od lewej) odbyła się część praktyczna dla cukierników llMłodzi piekarze rywalizowali w Piekarni Stanisława Kibało (pierwszy od lewej)

MistrzBranzy.pl

Flash News relacje

Naukowcy o jakości i innowacyjności w piekarstwie Konferencja „Jakość mąki, pieczywa, produktów regionalnych”, Bydgoszcz, 20 maja 2015 r. 20 maja br. Auditorium Novum UTP w Bydgoszczy gościło naukowców z różnych polskich uczelni oraz przedstawicieli biznesu – głównie dostawców dla branży piekarskiej i cukierniczej. Powodem spotkania była konferencja naukowo-techniczna „Jakość mąki, pieczywa, produktów regionalnych”, zorganizowana przez Stowarzyszenie na Rzecz Nauki i Technologii Zbóż ICC Polska. Zaproszeni naukowcy koncentrowali się wokół trzech głównych tematów: jakości produktów piekarskich, uzależnionych zarówno od jakości mąki, jak i procesów technologicznych (z naciskiem na procesy wielofazowej fermentacji), innowacyjnych wyrobach piekarskich oraz na konieczności i korzyściach współpracy nauki z biznesem. Innowacyjne produkty w branży piekarskiej były szczególnie szeroko omawiane, przede wszystkim w kontekście wyrobów prozdrowotnych. Prof. Tomasz Jankowski z poznańskiego Uniwersytetu Przyrodniczego prezentował wyniki badań w zakresie efektywnego wzbogacania pieczywa w mikroorganizmy probiotyczne i omówił trudności technologiczne z tym związane. O konieczności wzbogacania chleba w łatwo przyswajalny wapń przekonywał prof. Roman Cichon z Collegium Medicum UMK, podczas gdy prof. Zbigniew Rzedzicki z lubelskie-

go Uniwersytetu Przyrodniczego zachęcał do stosowania zbóż niechlebowych (zwłaszcza owsa) w produkcji pieczywa istotnego w profilaktyce i zwalczaniu chorób cywilizacyjnych, m.in. otyłości. Problem nietolerancji glutenu w kontekście trendów konsumenckich i diety bezglutenowej poruszyła dr hab. Anna Diowksz z Politechniki Łódzkiej. Specjalistka zwróciła uwagę nie tylko na kierunek rozwoju piekarni specjalizujących się w wytwarzaniu pieczywa bezglutenowego, ale też na rozszerzenie tradycyjnej oferty w produkty o niskiej zawartości glutenu. Przedstawiła również zastosowanie transglutaminazy, która eliminuje problemy technologiczne przy wypieku pieczywa bezglutenowego. Enzym transglutaminazy nie jest tematem nowym – znalazł on zastosowanie w technologii mleczarskiej, a o jego walorach przekonali się już francuscy piekarze, o czym mówił dr hab. Henryk Piesiewicz. Nasz autor przybliżył również ciekawy

temat zastosowania pieczywa czerstwego w piekarstwie hiszpańskim (więcej w artykule na s. 44-46). Natomiast prof. Wiktor Obuchowski z Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu skoncentrował się na pieczywie i produktach zbożowych będących źródłem i nośnikiem substancji prozdrowotnych. Ponadto w konferencji wystąpili również: dr Józef Sadkiewicz, prezes Stowarzyszenia Młynarzy RP mgr inż. Jadwiga Rothkaehl, prof. Józef Flizikowski (dyr. Instytutu Technik Wytwarzania UTP Bydgoszcz), dyr. mgr inż. Wojciech Górniak (Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa), prof. dr hab. Jarosław Diakun (Politechnika Koszalińska), mgr inż. Adam Melkowski (ICC Polska). Pod koniec spotkania prof. dr hab. inż. Kazimierz Sadkiewicz, prezydent ICC Polska, otrzymał podziękowania i gromkie brawa za pomysł zorganizowania tak ważnej Konferencji. Pełna relacja w kolejnym wydaniu „Mistrza Branży”. n

ll(od lewej): prof. dr hab. Jarosław Diakun z Politechniki Koszalińskiej, prezydent ICC Polska prof. dr hab. inż. Kazimierz Sadkiewicz, sekretarz ICC Polska dr Józef Sadkiewicz, prof. dr hab. inż. Tomasz Jankowski z Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu oraz dr inż. Henryk Piesiewicz

FOT. ANNA KANIA

100

Mistrz Branży maj-czerwiec 2015

Flash News relacje FOT. ARCHIWUM FIRMY HERT

Nowoczesna odsłona piekarni i cukierni 9. Targi Hert, Warszawa, 14-17 kwietnia 2015 r. Dwie hale, cztery dni pokazów technologicznych i prezentacja nowoczesnych rozwiązań dla piekarni i cukierni – w tej formule targi w firmie Hert pokazały pełny przegląd aktualnych trendów w branży. Firma Hert przyzwyczaiła swoich klientów do podnoszenia standardów oraz wprowadzenia rozwiązań, które służą optymalizacji produkcji i asortymentu w piekarniach oraz cukierniach. Jedną z wiodących koncepcji był odpiek pieczywa w sklepie. W hali przeznaczonej dla piekarnictwa zwiedzający mogli się przekonać, że zastosowanie chłodnictwa we współczesnej piekarni skutkuje nie tylko lepszą organizacją pracy, ale przede wszystkim bardziej aromatycznym pieczywem o dłuższej świeżości, które – wypiekane w sklepie – zawsze przyciąga klientów. Na targach firmy Hert nie mogło zabraknąć nowoczesnych aranżacji sklepowych. Wśród nich wyróżniał się koncept Boulangerie – czyli piekarnia w stylu francuskim,

gdzie klient może oglądać bieżącą produkcję bagietek czy ciabatt i kupić pieczywo prosto z pieca. Wciąż aktualny jest temat rozszerzenia asortymentu w sklepie piekarniczym o świeże kanapki i sałatki oraz o produkty gastronomiczne, np. minipizze lub zapiekanki. W hali cukierniczej czekała kompleksowa oferta sprzętu do wytwarzania lodów, pralin, pączków, tartaletek czy tortów. Uwagę zwracały urządzenia marki Kälte Rudi do wysokowydajnej produkcji tradycyjnych lodów bez konieczności użycia mroźni szokowej. Do tworzenia modnych pralin proponowano rozwiązania marki Gami. Zainteresowanie budziło japońskie urządzenie KN 171 (firmy Rheon) do inkrustacji, umożliwiające łączenie różnych smaków w jednym produkcie.

Ofertę uzupełniały sprzęty pomocnicze, m.in. do składania i krojenia ciast. Wśród krajalnic wyróżniało się urządzenie ultrasoniczne Bakon, które kroi za pomocą ultradźwięków, co zapewnia idealne cięcie nawet bardzo delikatnych wyrobów, również mrożonych. Oprócz optymalizacji produkcji w praktyce firma Hert zadbała o część teoretyczną. Wykłady prowadzone przez ekspertów skupiały się na aktualnych tematach, takich jak: optymalizacja asortymentu piekarniczego w sklepie firmowym, w co i jak pakować produkty, skuteczne wprowadzenie nowego produktu na rynek, a także finansowanie maszyn piekarniczych: leasing czy pożyczka. Trudno się dziwić, że Targi Hert po raz dziewiąty przyciągnęły rzesze zwiedzających. n

7 maja br. zakończyła się 2. edycja cyklu szkoleń firmy Callebaut, zorganizowanej w firmie Savpol. Czekoladowe warsztaty prowadzili Michał Kleiber z firmy Callebaut oraz technolodzy firmy Savpol: Dariusz Kowalczewski (cukiernictwo) i Damian Krępeć (HoReCa). W kwietniowej i majowej edycji szkoleń uczestnicy zapoznali się z metodami produkcji pralin, deserów talerzowych oraz tortów. Głównym celem trzyczęściowego szkolenia było zaprezentowanie zastosowań czekolad oraz innych produktów firmy Callebaut w produkcji cukierniczej i gastronomicznej. Organizator dziękuje wszystkim obecnym i ma nadzieję, że zajęcia zainspirowały uczestników do kreatywnego użycia czekolad w produkcji deserów, pralin czy wypieków. n

MistrzBranzy.pl

FOT. ARCHIWUM SAVPOL

Czekoladowe warsztaty Barry Callebaut w firmie Savpol

101

Flash News zaproszenia

Chlebem i piernikiem Pod koniec sierpnia znowu poznamy Piekarza Roku, wybierzemy najlepszą Rzeźbę Piekarsko-Cukierniczą, a dodatkowo najpiękniejsze dziewczyny będą walczyć o tytuł Miss Piekarzy i Cukierników! Gdzie? Oczywiście w Jaworze, 28-30 sierpnia.

W tym czasie wszystkie drogi piekarzy i cukierników, nie tylko z Polski, powinny prowadzić do Jawora na drugie Święto Chleba i Piernika. Na Rynku pojawią się liczne stoiska z wypiekami z rzemieślniczych piekarni i cukierni. Wśród nich będzie dominowało stoisko animacji piekarniczych, gdzie nie zabraknie tuzów polskiego piekarstwa i cukiernictwa – prawdziwych mistrzów, którzy nie tylko zaprezentują kunszt tworzenia dekoracji na chleb oraz torty, ale i zaproszą zwiedzających do wspólnego tworzenia. Dzieci i dorośli sami będą mogli kreować ozdoby pod fachowym okiem rzemieślników z całej Polski. Oprócz aromatu chleba na jaworskim Rynku będzie się unosił zapach cynamonu i przypraw, które zaprowadzą zwiedzających wprost na stoiska z piernikami, własnoręcznie tworzonymi i zdobionymi. Tutaj będzie można spróbować pierników wypieczonych według zarówno XVI-wiecznych, jak i współczesnych receptur. I – jak to z piernikami bywa – będą kusiły kształtami, kolorowymi ozdobami i smakiem.

102

Mistrz Branży maj-czerwiec 2015

Dobre miejsce dla rzemieślników i artystów Święto Chleba i Piernika, jak przystało na kontynuatora Międzynarodowych Targów Chleba, będzie sceną dla ważnych branżowych konkursów. Już teraz zapraszamy wszystkich piekarzy i cukierników do wzięcia udziału w konkursie na Rzeźbę Piekarsko-Cukierniczą, w którym jurorami będą zwiedzający. Czy znów zobaczymy kunszt mistrza Mariana Kurasiaka z Kościana? Czy Paweł Ciążyński z Gostynia powalczy o lepsze miejsce w tym roku? Czy piekarze i cukiernicy wspólnymi siłami przygotują monumentalną pracę, jak w 2014 r. firmy Martex Stanisława Furtaka i Cukiernia J. Orłowski i K. Rak? Liczymy, że piekarze i cukiernicy nie zawiodą i pokażą zwiedzającym nie tylko rzemieślniczy kunszt, ale i prawdziwy artyzm. Kto w tym roku dołączy do grona najlepszych piekarzy w Polsce? Przekonamy się o tym w Jaworze, ponieważ tutaj odbędzie się kolejna edycja konkursu „Piekarz Roku”. Poznamy tego najlepszego w naszym kraju, który, może setki kilometrów

stąd, każdego dnia oferuje swoim klientom zdrowy, smaczny, polski chleb.

Wyjątkowo atrakcyjnie… Organizator Święta zadbał nie tylko o to, by na Rynku można było dobrze zjeść, ale też dobrze się bawić. Bogato zapowiada się program imprez towarzyszących, które z pewnością zwrócą uwagę ogólnopolskich mediów i zwiedzających. W tym roku w Jaworze pojawi się Anna Starmach. Mistrzyni sztuki kulinarnej, doskonale znana szerokiej publiczności z programów Masterchef i Pyszne 25, zaprosi nas do krainy wykwintnych smaków, które można i należy łączyć z chlebem. Na deser będzie piernik w nowej odsłonie. Na tym jednak nie koniec atrakcji… A to za sprawą najpiękniejszych jaworskich dziewcząt, które będą walczyć o tytuł Miss Piastowskiego Grodu oraz Miss Piekarzy i Cukierników! O dobrą muzykę zadbają gwiazdy polskiej muzyki – Ewelina Lisowska i Mrozu. Zatem 28-30 sierpnia wszyscy jedziemy do Jawora!

Flash News zaproszenia

Podwieczorki z Akademią Mistrza – zapisz się! Już w czerwcu ruszy druga edycja Podwieczorków z Akademią Mistrza organizowanych przez firmę Kruszwica. W trakcie tych lokalnych spotkań trener Adriana Głuchowska poprowadzi seminarium na temat: „Jak prawidłowo zawierać umowy cywilnoprawne z pracownikami i komunikować się z organami kontroli? – czyli praktyczne porady i wskazówki, jak poruszać się w nieprecyzyjnych przepisach”. Adriana Głuchowska jest biegłym ekspertem w obszarze poprawnego konstruowania umów cywilnoprawnych. Cel seminarium to zwrócenie uwagi na newralgiczne kwestie prawne dotyczące umów-zleceń i umów o dzieło. Uczestnicy, którzy wzięli udział w zeszłorocznym seminarium, bardzo pozytywnie ocenili to spotkanie. Przedsiębiorcy z powodzeniem wdrożyli pozyskaną wiedzę w swoich biznesach. n

Terminy: 9.06 – Kraków, 10.06 – Chorzów, 11.06 – Wrocław, 22.06 – Piotrków Trybunalski, 23.06 – Warszawa. Zapisy: www.akademiamistrza.pl/zarzadzanie-biznesem/ kalendarz-spotkan.

Firma Polmarkus Sp. z o.o. – wiodący dystrybutor w obsłudze piekarni-cukierni-lodziarni – gwarantując rozwój oraz ciekawe wyzwanie zawodowe, poszukuje

Kandydata na stanowisko Technolog cukiernictwa Miejsce pracy: Pyskowice (także Oddziały firmy)

Wymagania:

Czerwcowe seminarium

wykształcenie minimum średnie kierunkowe (cukiernicze, technologiczne, spożywcze) co najmniej pięcioletnie doświadczenie zawodowe w pracy na stanowisku technologa produkcji cukierniczej (mile widziane doświadczenie w pracy za granicą, także na liniach przemysłowych) znajomość języka obcego w stopniu komunikatywnym obsługa pakietu MS Office prawo jazdy kat. B

chłodnicze z GETH

24-25 czerwca br. firma Geth zaprasza na seminarium nt. chłodnictwa w procesie produkcji pieczywa.

Ponadto Kandydata powinna cechować: uczciwość i pracowitość, pasja do wykonywanej pracy rozległe umiejętności praktyczne i wiedza z zakresu produktów cukierniczych komunikatywność i dyspozycyjność samodzielność i odporność na stres determinacja w wykonywaniu powierzonych zadań, umiejętność przekazywania wiedzy

Zgodnie z harmonogramem, pierwszego dnia, ok. godz. 14.00, w piekarni wdrożeniowej Geth zaplanowano przygotowanie ciasta, uformowanie kęsów (bułka cięta, kajzerka, grahamek, drożdżówka) oraz wprowadzenie do chłodni. Drugiego dnia produkty będą sukcesywnie odpiekane. Pełny cykl chłodniczy ukaże wszelkie niuanse procesowe (zarówno pozytywne aspekty chłodzenia ciasta, jak i często popełniane błędy). n

Zakres: prowadzenie szkoleń i prezentacji cukierniczych z zakresu: produkcji ciast ciężkich, ciast deserowych i tortów, wyrobów czekoladowych, marcepanu, dekoracji, lodów i ciast mrożonych doradztwo technologiczne przy produkcji rzemieślniczej i przemysłowej realizacja planów, celów i programów sprzedaży oferty firmy, wdrażanie i kreowanie nowości szkolenie zespołu handlowego dbanie o dobry wizerunek firmy

Oferujemy:

Wszystkim Kandydatom zapewniamy dyskrecję. Odpowiemy jedynie na wybrane aplikacje.

reklama

Termin: 24-25 czerwca 2015 Grupy: ok. 10 osób, organizatorzy proszą o wcześniejsze zgłoszenie udziału w seminarium Miejsce: PPHU Geth, ul. Skośna 16, 30-383 Kraków Kontakt: tel. 12 262 24 26 lub e-mail m.majdan@geth.pl

pracę na pełen etat motywacyjny system wynagrodzeń możliwość rozwoju zawodowego i podnoszenia kwalifikacji wyposażenie stanowiska pracy w niezbędne narzędzia

Proszę przesłać CV oraz list motywacyjny na adres kadry@polmarkus.com.pl

MistrzBranzy.pl

103

Flash News zaproszenia

Rozsmakuj się w sukcesie! Postaw na BAKEPOL! 10-13 października br. Lublin zaprasza na 5. edycję targów BAKEPOL. Tegoroczny termin nie jest przypadkowy. Wystawcy przygotowują pokaz innowacyjnych rozwiązań przemysłowych i najnowszych produktów, które w lubelskich pawilonach wystawienniczych będą miały krajową ekspozycję tuż po ich światowej premierze.

BAKEPOL koncentruje wszystko, co najważniejsze i co jest trendy w branży piekarskiej i cukierniczej. Rzemieślnicy zobaczą procesy produkcyjne najlepszych i najbardziej pożądanych przez konsumentów wyrobów ciastkarskich, piekarskich i lodziarskich. Nie zabraknie wypiekanych na bieżąco smakołyków, które są na czasie i te, które dopiero mogą stać się nowinkami na rynku piekarniczym. Zwiedzający z Polski i zagranicy odbędą podróż po świecie trendów panujących na rynku smaków i aromatów. Tu rzemieślnicy odkryją najlepsze z nich, zobaczą i dowiedzą się, na jakich maszynach oraz przy użyciu jakich dodatków, komponentów i mieszanek można otrzymać wyroby, które przyciągną klientów do ich piekarni, cukierni i lodziarni. Gwarantujemy, że Lublin przeżyje oblężenie producentów maszyn do formowania, dozowania i konfekcjonowania, urządzeń chłodniczych, aparatury do urządzeń chłodniczych, a także środków i rozwiązań w zakresie transportu, logistyki czy BHP. Dobra promocja Znacząca liczba firm już postawiła na targi BAKEPOL. Do końca marca, czyli pół roku przed targami, wykupione zostało 75% powierzchni wystawienniczej targów BAKEPOL. Międzynarodowe Targi Poznańskie już dziś zapraszają firmy do rozpoczęcia kampanii promocyjnej firmy jako uczestnika targów BAKEPOL.

Oczywiste, lecz nie banalne Targi BAKEPOL od lat są organizowane w oparciu o dialog z branżą. Siłą targów jako narzędzia marketingowego jest niewątpliwie to, że są miejscem pobudzania działań konkurencyjnych firm. Nie ma skuteczniejszej metody na zdrowy, dobry biznes, jak konfrontacja i znajomość rynku. Na różnorodności ekspozycji podczas targów BAKEPOL korzystają nie tylko zwiedzający, ale przede wszystkim wystawcy. FOT. ARCHIWUM ORGANIZATORA

104

Mistrz Branży maj-czerwiec 2015

Targi BAKEPOL to arena, na której rywale rynkowi prześcigają się w ofertach i kontrofertach. To tu, niespełna miesiąc po światowej premierze, zaprezentowane zostaną po raz pierwszy w Polsce nowości technologiczne dla piekarstwa, cukiernictwa i lodziarstwa. Niezwykle różnorodna oferta zostanie zaprezentowana w pawilonach wystawienniczych w Lublinie.

Orientacja rynkowa Międzynarodowe Targi Poznańskie (MTP) od lat z sukcesami realizują projekty biznesowe dla branży piekarskiej, cukierniczej i lodziarskiej. Mówiąc o sukcesie, organizatorzy targów BAKEPOL i POLAGRA-TECH nie mają na myśli własnej pozycji, jako najbardziej doświadczonej firmy targowej w Polsce, ale korzyści dla klientów targów i rozwoju branży. Promocja przedsiębiorstw, które decydują się na ekspozycję swojej oferty podczas targów, odbywa się długookresowo i wielotorowo. Od momentu zgłoszenia uczestnictwa, poprzez ekspozycję i wiele miesięcy po samym wydarzeniu dla wystawców targów BAKEPOL realizowane są działania marketingowe i wizerunkowe. Skuteczność tych działań wynika ze strategii targów poznańskich, której fundamentem jest orientacja rynkowa. Organizator konsekwentnie reaguje na potrzeby branży poprzez wnikliwą obserwację, analizy, a także stałą współpracę z przedsiębiorstwami, stowarzyszeniami, organami państwowymi. Między innymi dlatego od lat zarówno targi BAKEPOL, jak i POLAGRA-TECH organizowane są w taki sposób, aby termin targów obejmował niedzielę – jako dzień specjalnie dedykowany wszystkim rzemieślnikom sektora piekarskiego i cukierniczego, którzy tylko w niedzielę mogą pozwolić sobie na zapoznanie się z ofertą targową. MTP jako pierwsze na polskim rynku targowym dostrzegły potrzeby i konsekwentnie organizują targi dla branży w taki sposób, aby były one dostępne dla wszystkich profesjonalistów. n

XXII Wielka Gala Katowickiej Izby Rzemieślniczej 17 kwietnia br. w Domu Muzyki i Tańca w Zabrzu podczas XXII Wielkiej Gali Izby Rzemieślniczej oraz Małej i Średniej Przedsiębiorczości uhonorowano najlepszych śląskich przedsiębiorców. Silną reprezentację mieli również piekarze i cukiernicy. Firma z Przyszłością: Piekarnia Antoni Król (Katowice); Wiarygodny Lider Biznesu: Piekarnia-Cukiernia Stefan Borys (Katowice), Piekarnia-Cukiernia „U Brzęczka” (Pszczyna), Piekarnia-Cukiernia Andrzej Wanot (Lędziny). Coroczna uroczystość służy uhonorowaniu poszczególnych osób i firm, ale też ukazaniu potencjału Śląska, który jest niezwykle prężnie rozwijającym się regionem w kraju pod względem rzemiosła i gospodarki. n

FOT. ARCHIWUM PIEKARNI-CUKIERNI U BRZĘCZKA

Po raz pierwszy statuetkami uhonorowano tak liczną grupę przedsiębiorców! Do 40 najlepszych trafiły statuetki w poszczególnych kategoriach: „Firmy z Jakością”, „Firmy z Przyszłością” oraz „Wiarygodnego Lidera Biznesu”. W gronie wyróżnionych firm nie brakowało przedstawicieli branży piekarniczo-cukierniczej: Firma z Jakością: Cafe Paterman, Janusz Paterman (Chorzów), Piekarnia Antoni Król (Katowice);

Nowy plakat Światowego Dnia Chleba Do Światowego Dnia Chleba (16 października) jeszcze trochę czasu zostało, ale Światowa Unia Piekarzy i Cukierników UIBC już zaakceptowała projekt plakatu promującego święto. Grafika nadal bazuje na mapie wszystkich kontynentów stworzonych z pieczywa, ale zyskała jeden ważny element – logotypy dwóch połączonych światowych organizacji piekarzy i cukierników. n

reklama

FOT. ARCHIWUM UIBC

kkPiekarnia-Cukiernia Wiesława Brzęczka, Rzemieślnika Roku 2012, w tym roku została wyróżniona w kategorii Wiarygodny Lider Biznesu. Na zdjęciu Pan Wiesław z żoną Wandą

Flash News w skrócie

Maria Siej i jej mistrzowska Kruszonka pod pierzynką Kruche ciasto, śliwki węgierki (świeże lub mrożone) oraz pierzynka bezowa posypana kruszonką – oto cały sekret „Kruszonki ze śliwką pod pierzynką”. Z cukierni „Bar Cukierniczy" z Lubartowa smakuje niebiańsko. W kwietniu ciastko zdobyło Złoty Medal w konkursie Najlepszy Produkt Targów Regionalia, w kategorii Skarby Natury. – Przepis na „Kruszonkę ze śliwką pod pierzynką” przekazywany jest w mojej rodzinie od pokoleń. Odkąd sięgam pamięcią, w moim rodzinnym domu ten wypiek gościł na stole podczas świąt. Sporządzały go moja prababcia oraz mama. Podobne ciasto było wypiekane przez moje sąsiadki i okoliczne gospodynie z Lubartowa i Ostrowa Lubelskiego – wspomina Maria Siej, właścicielka Baru Cukierniczego. Ciasteczko ma wielu sympatyków, a nawet wielbicieli nie tylko w Lubartowie. Cukiernia w Lubartowie działa od 1980 r. Od kilku lat jej wyro-

by są promowane wspólnie z Urzędem Marszałkowskim, czego dowodem są liczne dyplomy i podziękowania. – Moje wyroby, w tym Kruszonka pod pierzynką, smakują gościom na kiermaszach i jurorom w czasie konkursów, w których biorę udział. Cieszę się, że jestem zauważona – dodaje Maria Siej. Tegoroczne zwycięstwo w konkursie Najlepszy Produkt Targów Regionalia 2015 Pani Maria może dopisać do dotychczasowej listy trofeów: 1. miejsce w konkursie Wojewódzki Lider Smaku (2009 i 2010), Dyplom za „najsmaczniejszy produkt” w Wojewódzkim Finale XI edycji Konkursu „Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów” (Lublin 2011) oraz Mistrz szarlotki w Wojewódzkim Święcie Sadów (2014). n

Marcin Paździor w Klubie Ambasadorów grupy Barry Callebaut 27 maja br. polski chocolatier Marcin Paździor podpisał umowę, dzięki której został Ambasadorem belgijskiej marki czekolad Callebaut w Polsce. W ten sposób dołączył do prestiżowego Klubu Ambasadorów grupy Barry Callebaut, który zrzesza ponad 70 mistrzów kucharskich i mistrzów cukiernictwa cieszących się międzynarodowym uznaniem.

dziora zadecydowały kreatywność, znajomość tematu i bogate doświadczenie mistrza, który m.in. w latach 2002-2012 prowadził szkolenia w łódzkiej Akademii Czekolady. Jako jeden z nielicznych w Polsce jest uznanym chocolatierem – od najmłodszych lat pasjonuje się czekoladą, dziś tworząc wyrafinowane praliny, monumentalne rzeźby z czekolady i opracowując doskonałe receptury czekolad. Jest częstym jurorem w wielu prestiżowych konkursach, w tym międzynarodowego World Chocolate Masters.

Misją Klubu Ambasadorów Barry Callebaut jest przekazywanie innym rzemieślnikom z całego świata wiedzy i technik związanych z czekoladą, by wspierać rozwój nowych produktów, koncepcji, opakowań, receptur i imprez szkoleniowych, spełniających oczekiwania profesjonalistów. Podobnie jak w przypadku wyboru pozostałych ambasadorów, o kandydaturze Marcina Paź-

Oficjalnie umowa z firmą Barry Callebaut została podpisana na czas nieokreślony. Najbliższe szkolenie z Marcinem Paździorem w roli Ambasadora odbędzie się w połowie lipca. Wszelkie informacje o pozostałych warsztatach, szkoleniach i eventach z jego udziałem będą pojawiać się na stronie internetowej łódzkiej Akademii Czekolady: www.chocolate-academy.com/pl/pl n

Kreatywne receptury uczniów wyróżnione przez Mistrza Branży Serdecznie dziękujemy Mistrzom i Uczniom, którzy przygotowali autorskie propozycje do przeglądu receptur „Wielkanoc po mistrzowsku”, opublikowane w portalu www.MistrzBranzy.pl. Najbardziej innowacyjne i kreatywne prace Uczniów postanowiliśmy wyróżnić i wynagrodzić. Redakcyjne jury z udziałem Anny Marii (KUCHARNIA) jednomyślnie ogłosiło wyniki nieformalnego konkursu: 1. miejsce – Wielkanocna pokusa Agnieszki Szyper z klasy IIa, Rzemieślnicza Zasadnicza Szkoła Zawodowa w Zamościu 2. miejsce – Marchewkowa babka z nutą adwokata Konrada Stanaszki z klasy III, ZS im. Wincentego Witosa w Suchej Beskidzkiej 3. miejsce ex aequo – Koronkowy mazurek Joanny Jakubiak z klasy IIa, Rzemieślnicza Zasadnicza Szkoła Zawodowa w Zamościu oraz Ananasowiec Pauliny Kijaczko i Kamily Bartkowiak z Zespołu Szkół Ponadgimnazjalnych im. Jana Pawła II w Radzyniu Podlaskim. W nagrodę Agnieszka Szyper otrzymała książkę Małgorzaty Weber „Słodko-słodkie”, Konrad Stanaszek, Joanna Jakubiak, Paulina Kijaczko i Kamila Bartkowiak otrzymali publikację tej samej autorki – „Od pomysłu do realizacji”. Książki ufundowała firma PAN Centrum Słodkiej Dekoracji z Poznania. Dziękujemy! n

106

Mistrz Branży maj-czerwiec 2015

Lemon Twist – cytrynowa nowość Lauretty Szeroka gama produktów marki Lauretta wzbogaciło się o nowe, kremowe nadzienie o smaku cytrynowym. Orzeźwiający aromat „Lemon Twist” doskonale pasuje do wiosennych oraz letnich propozycji cukierniczych. Nadzienie jest produkowane na bazie naturalnego koncentratu cytrynowego. Ma charakterystyczny kwaskowy posmak. „Lemon Twist” może być stosowany zarówno na ciepło, jak i na zimno, do środka ciasta czy na zewnątrz. Nadzienie nadaje się do ciasta francuskiego, a także ciastek, drożdżówek, muf fin czy tartaletek. Producentem nadzień Lauretta jest PRPH Kandy, polska firma rodzinna specjalizująca się w przetwórstwie żywności od 1985 r. www.lauretta.eu n

Zgłoś się do Twojej hurtowni lub zapytaj przedstawiciela o bezpłatne wydanie MB

5M HURTOWNIA Rybnik, ul.Golejowska 29 tel. 32 43 96 221

Centrum Polska Tuliszków, Ogorzelczyn 1A, tel. 63 280 39 00

Modena Bielsko-Biał a, ul. K atowicka 80, tel. 33 812 60 26

PZ EUGENIUSZ SMOLIŃSKI Gł ogów, ul. Sikorskiego 48c, tel. 76 726 58 96

AGRA Opole, ul. Budowlanych 4a, tel. 77 453 21 45/46

DAMON Węgrzce Wielkie, ul. Kokotów 657, tel. 12 312 90 46

Oddział : Czechowice - Dziedzice, ul. Junacka 12b, tel. 32 215 16 16

Sempre Pruszków, ul.Wiejska 13a, tel. 519 02 00 42

DAMIX Maruszyna ul. Stopki 1, 34-424 Szaflary tel. 18 20 68 009

Merkur 09 Warszawa, ul. Annopol 4a bud. F, tel. (22) 675 26 30

Oddział y: Częstochowa, ul. Tartakowa 32/40, tel. 34 361 42 92 Wrocł aw, ul. Grabiszyńska 231 EF, tel. 692 15 39 46 Ambasador 92 Piaseczno, ul. Raszyńska 13 Tel /fax 22 711 33 33/34 Oddział y: Orzysz, ul. Wierzbińska 6 tel. 87 423 71 78 Kowale k/Gdańska, ul. Magnacka 4 tel. 58 731 12 12 Lublin, ul. Bursaki 6 tel. 81 747 08 21

Drosol Będzin, ul. Piastowska 29, tel. 32 761 93 25 Ekom Szczecin, ul. Kniewska 2h, tel. 91 46 26 128

Oddział y 72-100 Goleniów ul. Prosta 24, Łozienica tel. (91) 432 16 80 PIEKARZ Poznań, ul. Czorsztyńska 1, tel. 61 842 21 51

Savpol Gliwice, ul. Sowińskiego 7 tel.: +48 32 400 04 00 Oddział y: Kraków, ul. Pół ł anki 18 tel.: 12 266 11 65 Wał brzych, ul. Jachimowicza 10 tel.: 74 660 92 00 Sempre Pruszków, ul.Wiejska 13a, 519 02 00 42

tel.

Chorzów, ul. K atowicka 115, tel. 32 241 08 12

PIWOWAR KZPCG Jan Piwowar Ił awa, ul. Usł ugowa 11, tel. 89 645 48 19

SEB-MAG Ul. Mł awska 7a, 06-400 Ciechanów tel./fax +48 23 673 58 01

Global Dł ugosza 55, 91-088 łódź tel +48 42 612 15 85

tel.

Plus Łódź, ul. Tuwima 98, 42 674 52 24

Sezamex Toruń, ul. Towarowa 11, tel. 56 655 78 77

Hurtownia PORT Rabka-Zdrój, ul.Kilińskiego 46b, tel. 18 267 74 46

Polmarkus Pyskowice, ul. Wyszyńskiego 62, tel. 32 301 91 00

Oddział : Tarnów, ul. Skrzyszowska 7 tel. 14 620 16 50

KUMA Bydgoszcz, ul. Stanisł awa Jana Rolbieskiego 11 tel. 52 345 11 05

BARTEX Częstochowa, ul. Żyzna 58, tel. 34 362 07 95

Motyl Piaski, Bystrzejowice Pierwsze 47 A tel. 81 582 17 77 w.12

Oddział y: Wrocł aw, ul. Gieł dowa 12, tel. 71 363 55 66 Kraków, ul. Saska 27, tel. 12 442 00 00 Sł upsk, ul. Szymanowskiego 16 tel. 59 848 11 22/24 Łódź, ul. Zachodnia 25 tel. 603 833 113

APC-BACK EUROP Polska Opole, ul. Budowlanych 4a tel. 77 45 30 501 BMS-G Wieliczka, Pawlikowice 78 tel. 12 288 16 60

GHM

ul.

Siek Radom, ul. Kielecka 116e, tel. 48 369 95 55 Oddział : Busko Zdrój, ul. Bohaterów W-awy 126, tel./fax 41 370 81 29 Smakosz Świętochł owice, ul. Krauzego 8, tel./fax: 32 245 12 72

Tajfun Rzeszów, ul. Monte Cassino 14/61a tel. 17 857 74 00 Oddział y: Frysztak, ul. Frysztackiego 56 tel./fax 17 277 70 27 Sanok, ul. Naftowa 2 tel./fax 13 464 84 60 Tarnobrzeg, ul. Jachowicza 12 tel./fax 15 822 19 46

TECH MAT Bydgoszcz, Ul. Szajnochy 3/5, tel. 52 342 60 50 Oddział y: Chojnice, Ul. Skł adowa 8, tel. 52 397 65 34 Wł ocł awek, Ul. Okrzei 59, tel. 54 232 54 12 Pruszcz Gdański, ul. Przemysł owa 3, tel. 58 773 02 15 Olsztynek, Ul. Pionierów 9, tel. 89 523 58 63

ZIARNEX '93 Warszawa, ul. Cyklamenów 10, tel. 22 872 44 44 Oddział y: Warszawa, ul. Saska 64, tel./fax 22 617 35 95 Biał ystok, ul. Leśna 1D, kom. 604 50 29 33 Pł ock, ul. Targowa 1, tel./fax 24 366 85 85 Siedlce, ul. Budowlana 3A, tel./fax 25 633 45 23 Suwał ki, ul. Przytorowa 19, tel./fax. 87 565 37 34