Mistrz Branzy #28; pazdziernik 2014 by Mistrz Branzy

Mistrz

branży

www.mistrzbranzy.pl

październik 2014

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

październik 2014

ISSN 2084-8439

w w w. M i st r z B ra n z y. p l

Jak się – rozm robi Tyd wicepr owa z Wale zień Chleb ezes Fu n a ndacji tyną Rakiel- w Szkole Dobre Czarne Życie

cką,

History Piekarz czny Kong y i Cuk res iernikó w

Polagra-Tech: Małe (r)ewolucje w Strefie Niszy, Innowacji i Tradycji

www.akademiamistrza.pl

Czekamy na zmiany – To był bardzo udany Kongres – podkreślali eksperci, z którymi rozmawialiśmy krótko po zakończeniu obrad Światowej Unii Piekarzy i Cukierników UIBC w Poznaniu. 1-2 października br. na terenie Międzynarodowych Targów Poznańskich dyskutowano o ważnych sprawach, podjęto istotne decyzje, o czym piszemy w relacji na s. 62-63. Jedną z nich jest promocja pieczywa w UE. Już wiadomo, że UIBC poprze stanowisko europejskich krajów członkowskich w sprawie objęcia pieczywa promocją na rynku wewnętrznym (unijnym). Zapowiada też lobbing na rzecz pieczywa w międzynarodowych organizacjach zdrowia, rolnictwa czy UNICEF. Co do promocji polska strona może powiedzieć niejedno. Po latach zabiegów i starań, by zatrzymać spadkowy trend spożycia chleba, nasza branża wyspecjalizowała się w akcjach promocyjnych. Zobaczyli to i docenili delegaci UIBC, a to za sprawą multimedialnej prezentacji Katarzyny Mojzykiewicz, koordynatorki ds. Kongresu. W materiale widzieliśmy barwne Święta Chleba, pozytywne akcje w ramach kampanii edukacyjnej w szkole „Dieta kanapkowa smaczna i zdrowa”, którą realizuje Jarosław Gajda, prezes Fundacji na Rzecz Wspierania i Promocji Piekarstwa i Cukiernictwa (właściciel rzemieślniczej piekarni i starszy Cechu Piekarzy w Radomiu).

Zdjęcia czy film nie pokażą jednak tej drugiej strony, mniej różowej. Kto choć raz w Polsce spróbował zorganizować akcję promocyjną na rzecz pieczywa, ten wie, że musi się uzbroić w cierpliwość, a przede wszystkim sztywno trzymać się maksymy: umiesz liczyć, licz na siebie. Dowiedział się o tym Jarosław Gajda, któremu do tej pory trudno przekonać piekarzy, że niewielkim kosztem można przeprowadzić kampanię w każdej polskiej szkole. Przekonała się też Walentyna Rakiel-Czarnecka – osoba spoza branży, która organizuje Tydzień Chleba w Szkole od 6 lat. Ile trzeba mieć samozaparcia, żeby COŚ w tym zakresie zrobić przy minimalnym wsparciu branży, przekonaliśmy się w bieżącym wydaniu. Narzekamy, że nie ma promocji pieczywa w mediach. Czekamy, aż inni zajmą się edukacją społeczeństwa o zdrowym odżywianiu, w którym podstawą jest pieczywo. Ale kiedy już pojawi się konkretna osoba z pomysłem, zostaje sama i musi liczyć na siebie. O wsparciu finansowym może pomarzyć. Od lat uczymy naszych konsumentów, że dobre pieczywo musi kosztować. Sami za to mamy problem ze zrozumieniem, że każda promocja (nawet ta na małą skalę) ma swoje koszty. Może zanim zaczniemy zmieniać świat i konsumentów, zacznijmy od siebie.

Redakcja „Mistrza Branży”

Trwałe i niezawodne maszyny piekarnicze marki „Spomasz Bydgoszcz” tradycją polskiego piekarnictwa

miesiarki spiralne SM; wywrotnice; dzielarki do bułek; piece termoolejowe wsadowe i wjazdowe; piece cyklotermiczne; systemy automatycznego załadunku;

Spomasz-Bydgoszcz Sp. z o.o. Oddział Produkcyjny w Paterku ul. Przemysłowa 2 89-100 Nakło n./Not. www.spomasz-bydgoszcz.pl spomasz@spomasz-bydgoszcz.pl tel. 533 331 558

Portal i poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice T: +48 32 729 96 80 F: +48 32 729 96 70 redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Anna Kania P.O. Redaktor Naczelnej a.kania@MistrzBranzy.pl +48 531 610 668 Kamila Garus Asystentka redakcji k.garus@MistrzBranzy.pl 32 729 96 80 w. 1 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669 Wydawnictwo Grupa 69 Al. Jerozolimskie 44 lok . 229 00-024 Warszawa

Walentyna Rakiel-Czarnecka: – Promuję dobre pieczywo

8-12

ul. Modelarska 18 40-142 Katowice

Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88

Dział Prenumeraty i Kolportażu Monika Szczyrbowska prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 32 729 96 80 Oprawa graficzna Magdalena Ścierska m.scierska@MistrzBranzy.pl DTP A. Adamowicz Drukarnia Archidiecezjalna ul. Wita Stwosza 11 40-042 Katowice konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

www.MistrzBranzy.pl zdjęcie na okładce: Fot. szymon starnawski

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

16-17

Spis treści

Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl

Menadżer Projektu Danuta Bujak d.bujak@MistrzBranzy.pl +48 603 610 667

Festiwal Czekolady i Słodyczy

Rozmowa Mistrza Branży Promuję dobre pieczywo – rozmowa z Walentyną Rakiel-Czarnecką �� 8 Tydzień Chleba w Szkole ��14 Festiwal Czekolady i Słodyczy – rozmowa z Januszem Profusem i Piotrem Krasoniem ��16 Surowa strona czekolady – rozmowa z Marcinem Rendakiem �� 18

Efektywne zarządzanie Blaski i cienie certyfikatów �� 20 Małe firmy odważnie korzystają z IT w „chmurze” �� 24 Piekarnia Brinker stawia na CSB-System �� 27

Edukacja Jak stworzyć dobrą ofertę �� 28

Kulisy produkcji Croissants – francuskie dobro narodowe �� 30 Temat rzeka – warzywa w wypiekach �� 32 Deser to podstęp �� 36 Metody produkcji tabliczek czekolady �� 38 Cukier na celowniku �� 40 Roślinny ekstrakt zdrowia �� 44 Małe jest piękne �� 46

Blaski i cienie certyfikatów

20-23

Historyczny Kongres

62-63

Strefa Niszy, Innowacji i Tradycji

64-71

INDEKS FIRM Apimar ��17 Axel ��19 BCC Polska �� 65 Crispan Polska ��46, 47 CSB-System �� 27 Forbake ��11 FRITSCH Polska ��13 Hurtownie partnerskie �� III okładka Kruszwica �� 3, 28 Lesaffre �� 57

Sprzedaż i ekspozycja

Magorex ��IV okładka

Tajniki fotografii reklamowej ��48 Czym żywi się świat – cz. IV ��52 Podstawy znakowania cz. III – Wykaz składników, składnik złożony ��54 Tort bezowy u Adamczyka ��58

MarketingFanpage �� 49 Pfahnl Polska �� 23 Spomasz Bydgoszcz ��5 Targi EXPO SWEET �� 43

Polagra-Tech 2014

Targi FOOD-to-GO ��9

Polagra-Tech 2014 ��60 Historyczny Kongres Światowej Unii Piekarzy i Cukierników ��62 Debata o korzyściach znakowania żywności nieopakowanej ��64 Piekarskie rewolucje i cukiernicze przewroty ��66

Flash News

Masz Gliwice �� 35

72-74

Natura Food i beECO: Jak smakuje naturalność ��72 Nowa siedziba wałbrzyskiego oddziału firmy Savpol ��73 Bezpłatne warsztaty lodziarskie „Otwórz z nami lodziarnię” ��73 Konkurs Twoja Ulubiona Piekarnia ��74 Ogłoszenie o pracę ��74 3 zapachy i nowa formuła – Clinex Floral ��74

Targi SweetTARGi ��II okładka Techmat �� 25 UNIFERM Polska ��21 Znakowanie produktów – szkolenie ��41 Premiery: Akademia Stylu Angielskiego – filmy instruktażowe ��51 Odroczony Rozrost – poradnik �� 45 Znakowanie produktów – praktyczny poradnik Mistrza Branzy �� 55

FOT. SZYMON STARNAWSKI

Rozmowa Mistrza Branży

wysłuchał: Jacek Baliński Jej zaangażowanie, pasja i upór w realizacji założonych celów mogą imponować. Walentyna Rakiel-Czarnecka, wiceprezes Fundacji Dobre Życie, od lat walczy o poprawę jakości pieczywa, a także o wprowadzenie definicji pieczywa na zakwasie. Od 2009 r. praktycznie w pojedynkę organizuje akcję edukacyjną „Tydzień Chleba”, co roku aktywizując setki szkół w całym kraju. Mimo to, o dziwo, ma nikłe wsparcie ze strony organizacji branżowych. – Jestem dla nich solą w oku – przyznaje. To jednak nie zraża ją do dalszego działania, o czym przekonałem się osobiście podczas rozmowy przeprowadzonej krótko przed 6. edycją Tygodnia Chleba w Szkole (16-23 października).

Walentyna Rakiel-Czarnecka:

– Promuję dobre pieczywo Fundacja Dobre Życie Fundacja Dobre Życie istnieje od grudnia 2005 r.; założyłam ją wspólnie z prof. biochemii Alicją Zobel. Od samego początku zajmujemy się promocją zrównoważonego rozwoju, ekologii, wpływu środowiska i diety na zdrowie oraz zdrowego stylu życia. Zrobiliśmy w tym zakresie bardzo dużo. Zaczęliśmy od szeregu konferencji. W ramach każdego projektu powstawała kolejna książka lub gazetka „Dobre Życie”. Jesteśmy odpowiedzialni również za orga-

Mistrz Branży październik 2014

nizację cyklu kiermaszów zdrowia, na które składały się cztery badania: pomiar cholesterolu, cukru i PSA (dla mężczyzn) oraz badanie ciśnienia. To był „wabik”. Kiedy ludzie się badali, my rozdawaliśmy materiały, robiliśmy prezentacje, rozmawialiśmy. Ponadto prowadzimy Akademię Dobrego Życia, czyli cykl spotkań, na których specjaliści pokazują m.in., jak czytać etykiety na produktach żywnościowych, mówią też o chlebie, o naturalnym żywieniu, ekologii, zdrowiu, bezpiecznej żywności itd.

Kampania na rzecz dobrego chleba ruszyła już w styczniu 2007 r., kiedy to w Warszawie zorganizowałam dużą konferencję „Chleb na zakwasie szansą na zdrowie”, z udziałem m.in. marszałka mazowieckiego Adama Struzika. W listopadzie 2008 r. przeprowadziliśmy szkolenie dla 70 piekarzy z Mazowsza oraz konferencję prasową, a dzięki moim staraniom na warszawskim Ursynowie zorganizowano w 2010 r. Ursynowski Dzień Dobrego Jedzenia „Od ziarenka do bochenka”, w którym wzięło udział 15 szkół.

Rozmowa Mistrza Branży

Dezyderaty* dotyczące chleba W 2008 r., przy pomocy prof. Magdaleny Włodarczyk-Kierczyńskiej oraz jej męża – śp. prof. Tadeusza Kierczyńskiego – opracowaliśmy dezyderaty dotyczące chleba i złożyliśmy je na ręce posła Adama Soplińskiego (dziś wiceminister zdrowia). Chcieliśmy, aby zadbano w Polsce o jakość pieczywa. Wzorem była dla nas Francja, w której 20 lat temu dekretem zdefiniowano, co to jest „chleb tradycyjny francuski” oraz powołano komisję rządową po tym, jak spożycie chleba spadło poniżej 70 kilogramów rocznie na osobę. Zależało nam też na stworzeniu definicji chleba, która do tej pory nie powstała, a którą – wzorując się na ww. dekrecie – wyobrażaliśmy sobie następująco: nazwa „chleba na zakwasie” może być używana tylko w odniesieniu do chleba wypiekanego według tradycyjnej receptury, w biologicznym procesie produkcyjnym, którego nieodłącznym etapem jest fermentacja. Chleb o tej nazwie w żadnym ze stadiów nie może przechodzić przez proces mrożenia ani zawierać żadnych dodatków. Ciasto składa się wyłącznie z mieszanki mąki chlebowej ze zboża, wody spożywczej i soli kuchennej. Podlega fermentacji za pomocą zakwasu i drożdży piekarniczych (Saccharomyces cerevisiae) lub jednego czynnika fermentacji alkoholowej mlekowej. Postulowaliśmy, by wprowadzić normy sanitarno-produkcyjne w produkcji chleba na zakwasie (normy te regulowałyby skład poszczególnych rodzajów pieczywa), przy jednoczesnym zdefiniowaniu pojęcia zakwasu oraz określeniu składu chleba na zakwasie, składu mąki zbożowej, żytniej oraz mieszanej. Promowanie chleba na zakwasie to cel naszej kampanii – i ten postulat również zamieściliśmy w dezyderatach. W trosce o zdrowie obywateli i w świetle nowych

możliwości pozyskania środków z Unii proponowaliśmy wprowadzenie obowiązku promocji pieczywa na zakwasie jako najbardziej przyjaznego i zdrowego dla człowieka. Konsument często nie wie, jakie kupuje pieczywo i nie zastanawia się nad tym, kierując się modą, reklamą… Cena też na pewno gra tu dużą rolę, bo rzeczywiście zdarza się, że pieczywo na zakwasie jest bardzo drogie, ale przecież nie musimy od razu jeść 4 kilogramów dziennie – zjedzmy pięć kromek – i już wcale nie będzie drogo. Jak zje się kilogram byle jakiego pieczywa, nie dostanie się w zamian tych składników odżywczych, które ma chleb na zakwasie.

V Targi Wyposażenia i Produktów dla Gastronomii

FOOD-to-GO 4-5 lutego 2015 r. AmberExpo, Gdańsk

W programie m.in. STREFA DESEROWE INSPIRACJE skupiająca cukierników, lodziarzy, piekarzy z całej Polski. Do udziału w strefie zapraszamy producentów i dystrybutorów m.in.: • Maszyn do lodów i bitej śmietany, jogurtów, wafli. • Dodatków i mieszanek cukierniczych, deserów. • Sprzętu i akcesoriów do parzenia i serwowania kawy, herbaty, czekolady. • Wyposażenia cukierni, lodziarni, kawiarni oraz piekarni.

Rozmowy z GIS W maju 2007 r. szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, kto w Polsce odpowiada za jakość chleba. Wystosowaliśmy pismo do Głównego Inspektora Sanitarnego, aby wsparł nasze działania na rzecz dobrego chleba. Odpowiedział, że organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej są od nadzoru sanitarnego, „co wyraźnie eliminuje ich zaangażowanie w działalność fundacji i przedsiębiorców”. Dalej Główny Inspektor przedstawił listę przepisów prawa żywnościowego, rozporządzenia wykonawcze UE, stojące na straży bezpiecznej żywności. Zwrócił uwagę, że w obrocie może znajdować się tylko żywność bezpieczna dla zdrowia człowieka, a za to bezpieczeństwo odpowiedzialność ponosi… przedsiębiorca. Główny Inspektor podawał również, ile i jakich kontroli sanitarnych zostało przeprowadzonych w piekarniach i zakładach zbożowo-młynarskich w ciągu ostatnich dwóch lat. „Nie zakwestionowano żadnej próbki” – zapewniał (chodziło o obecność ochratoksyny A i zanieczyszczenia metalami ciężkimi). Pan Inspektor zapewniał też, że substancje dodatkowe w pieczywie „nie stwarzają zagrożenia dla zdrowia konsumenta”. W podsumowaniu czytamy, że nikt (ani organy urzędowej kontroli, ani instytuty naukowo-badawcze, zajmujące się bezpieczeństwem i procesami technologicznymi produkcji żywności) nie stwierdza niewłaściwej jakości polskiego pieczywa.

* Dezyderat – rodzaj aktu prawnego zawierającego oficjalnie wystosowywane postulaty lub życzenia kierowane przez jedną instytucję do drugiej.

Ponadto: STREFA BEZGLUTENOWA STREFA TRADYCYJNYCH SMAKÓW POMORZA

reklama

Nasze ostatnie wydarzenie, z września tego roku, to warsztaty poświęcone chlebowi i zdrowemu stylowi życia dla uczniów i nauczycieli, dofinansowane przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Ich celem było przygotowanie liderów kampanii. W trzydniowych zajęciach wzięły udział dwie grupy – każda po 32 osoby.

ORGANIZATOR: easyFairs®Poland tel. +48 12 651 95 32 poland@easyfairs.com

www.easyfairs.com/pl/ftg2015 MistrzBranzy.pl

Rozmowa Mistrza Branży

W wyniku korespondencji z Głównym Inspektorem Sanitarnym okazało się, że za jakość chleba odpowiada… piekarz. Jest to dość absurdalne, że całą odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności zrzuca się na przedsiębiorcę, dla którego najważniejszy jest sukces finansowy i który wcale nie musi być biotechnologiem czy dietetykiem. Nie ma precyzyjnych odgórnych norm dotyczących jakości pieczywa. Andrzej Wojtyła z GIS nie dostrzegał tego problemu, jak zresztą wielu innych, zasłaniając się przepisami, które niby obowiązują, ale nikt ich nie przestrzega. Jest obowiązek etykietowania pieczywa (nazwa, składniki, producent), ale mało kto to robi i przez to konsument nie wie, co je i ile wchłania różnego rodzaju dodatków, utrwalaczy… Tak samo, zgodnie z ustawą, produkty niespełniające wymagań prawa żywnościowego nie mogą być oznakowane i wprowadzane do obrotu na terenie RP jako żywność – tylko co z tego, skoro się tego nie egzekwuje? W czerwcu 2009 r. dzięki posłowi Aleksandrowi Soplińskiemu miałam możliwość opowiedzieć o kampanii na rzecz dobrego chleba przed Sejmową Podkomisją Zdrowia. Staramy się przyczynić do zmiany przepisów, ale to długa i trudna droga… To nas jednak nie zniechęca. Podejmujemy też inne działania:

wielokrotnie brałam udział w festynach i jarmarkach, częstując ludzi chlebem, rozdając materiały edukacyjne. Organizowałam szkolenie dla piekarzy, kilka konferencji, w tym prasowe, a we wrześniu tego roku – wspomniane wcześniej warsztaty dla liderów kampanii.

Pomysł na „Tydzień Chleba” Problemem dobrego chleba zainteresowałam się w 2005 r. Prof. Zobel przeczytała w miesięczniku „Nieznany Świat” artykuł Nasz chleb niepowszedni, w którym było wiele wypowiedzi prof. Magdaleny Włodarczyk-Kierczyńskiej o dobrodziejstwach chleba na zakwasie. Pod tekstem zamieszczono numer telefonu do pani profesor, na co prof. Zobel powiedziała do mnie: „Dzwonimy”. „To pewnie nieaktualny numer, na pewno nikt nie odbierze…” – odpowiedziałam, ale prof. Zobel postawiła na swoim i wkrótce skontaktowałyśmy się z prof. Włodarczyk-Kierczyńską. Odbyłyśmy wiele rozmów i zdałam sobie sprawę, jak ważne jest, by ludzie byli świadomi cudownych właściwości chleba na zakwasie. Zrodziło się we mnie postanowienie, że z tą wiedzą trzeba coś zrobić. Doktor Henryk Piesiewicz mówił mi, że w Estonii jest „Dzień Żytniego Chleba w Szkole” – bardzo mi się spodobał ten pomysł i postanowiłam, że zrobię coś podobnego w Polsce. Nabrałam przekonania,

llKonferencje prasowe z udziałem piekarzy, autorytetów naukowych – to tylko jedna z form docierania z informacją o pieczywie. Jednak ostatnio Walentyna Rakiel-Czarnecka przyznała, że najskuteczniejsze są akcje organizowane w szkole. To poprzez nie dzieci zabierają wiedzę i dobry chleb do domów

Mistrz Branży październik 2014

że powinnam się tym zająć – mimo że organizacja „Tygodnia Chleba” i przygotowywanie publikacji to bardzo ciężka praca, trwająca właściwie cały rok. Przepracowałam 25 lat w zawodzie dziennikarza i napisałam mnóstwo artykułów, ale tak naprawdę nie wiem, co one w ludziach zmieniły, czy przyczyniły się do czegoś. Biorąc natomiast na siebie taką kampanię, mam możliwość realnego wpływu na pewne zmiany. W tym celu biorę również udział w wyborach do samorządu i do parlamentu – żeby być widoczną, żeby ktoś mnie posłuchał. Jestem aktywna i staram się wykorzystać każdą możliwość, żeby dzielić się wiedzą. Prof. Zobel przekonała mnie też do wydawania książek. Powiedziała mi, że Polacy zawsze mówią: „Nie, bo…” – i nauczyła mnie, że takiego podejścia nie powinno być, że trzeba coś robić. Mam świadomość, że chciałabym coś zrobić – i robię to. Każdy ma jakieś zadanie do wykonania, moim jest działalność na rzecz dobrego chleba. Kiedy potem otrzymuję relacje ze szkół i wiem, że to się wydarzyło dzięki mojej pracy, że ja to wymyśliłam, że zmieniłam coś w ludziach… To dla mnie jak medal dla sportowca. Przyczyniłam się do tego, że ludzie zrobili coś dobrego. To ważne.

Akcja w szkołach Na początku problemem dla mnie było, jak właściwie dotrzeć do szkół. Są one przecież hermetyczne, mają swoje programy nauczania… Zdecydowałam się na kilka kanałów propagowania informacji o chlebie – jeden to szkoły rolnicze, drugi – to kuratoria oświaty, których mamy 16. Kolejna dróżka docierania do szkół to koordynatorzy sieci szkół promujących zdrowie. Co roku występuję też o patronat MEN i MRiRW. Szacuję, że co roku do kampanii przystępuje kilkaset szkół – wiem to chociażby dzięki relacjom zamieszczonym w Internecie i prasie lokalnej. „Tydzień Chleba” to prawdziwe święto dla szkoły i dla lokalnej społeczności – święto chleba i zdrowego stylu życia. Dobrej jakości chleb jest gwarantem zdrowia i trzeba młodych ludzi uświadamiać, że dobry chleb nie jest wyrwany z kontekstu zdrowego stylu życia, tylko tworzy z nim pewną całość. Ponad 20 dni przed inauguracją tegorocznej edycji miałam już ponad 50 zgłoszeń! Dodajmy do tego szkoły, które przeprowadzą „Tydzień Chleba”, ale nie poinformują nas o tym…

Rozmowa Mistrza Branży

że są piekarze, którzy skracają proces fermentacyjny lub dodają tylko sam kwas – dla zapachu. To oszustwo i wprowadzanie konsumenta w błąd. Wcześniej parokrotnie wspierała mnie Piekarnia na Barskiej. Obecnie w akcję zaangażowała się Piekarnia Putka, która przywozi 2-3 skrzynki chleba na każdą inaugurację kampanii. To dużo, ale oprócz tego muszę szukać paru groszy, żeby dokupić masło czy twarożek. Nieoceniona jest inicjatywa oddolna, czyli pomoc lokalnych piekarzy, którzy na zaproszenie szkół włączają się w kampanię. Trudno wymienić wszystkich z imienia i nazwiska, ale w tym miejscu chciałabym im bardzo podziękować i podkreślić, że ich udział jest szalenie ważny dla placówek edukacyjnych. Każda edycja „Tygodnia Chleba” jest objęta patronatem MEN i Ministerstwa Rolnictwa, jednak za tym nie idą żadne pieniądze. Tym niemniej jestem bardzo zadowolona ze współpracy z Ministerstwem Rolnictwa, które pomaga mi rozprowadzać książki do szkół rolniczych, a także motywuje do udziału w kampanii. Niewielkie pieniądze udaje mi się pozyskać z Funduszu Inicjatyw Obywatelskich (o ile mój projekt wygra w konkursie ofert, co jest bardzo trudne). Środków tych ledwie starcza na wydanie książki. A co z koordynacją kampanii, dystrybucją? Całe przedsięwzięcie realizuję jako wolontariusz, a wydatki muszę pokrywać z własnej kieszeni. A nie są małe… W tym roku np. na same znaczki do kopert z książkami, wysłanymi do koordynatorów sieci szkół promujących zdrowie oraz placówek, których relacje zamieściłam w wydawnictwie, wydałam 500 zł. reklama

łączn y

prz

Szkoły chętnie włączają się do akcji i cieszę się, że nasza inicjatywa jeszcze im się nie znudziła i że z każdym rokiem jest ich coraz więcej. W pierwszej odsłonie kampanii wzięło udział 30 placówek, później 90, potem – 230… Wiele szkół rokrocznie powtarza akcję, niektóre nawet biorą w niej udział od samego początku – w tym kilkanaście szkół rolniczych, które uznały, że to dla nich dobra okazja, żeby się promować. Są bardzo zaangażowane w naszą akcję. Uczniowie takich szkół potrafią jechać do pobliskich gimnazjów, wychodzą z kampanią na zewnątrz. Robią to przepięknie, o czym świadczą licznie nadsyłane filmy. Zapraszają też przedszkolaków – i to jest pozytywne, bo jedna z naszych metod docierania z informacją – tzw. kaskadowe nauczanie – mówi, że starszy uczeń uczy młodszego; wtedy ten młodszy lepiej zapamięta, co mu powiedziano. W kampanię zaangażowane są szkoły z całej Polski – od gór do morza. Żadne województwo nie jest szczególnie aktywne lub szczególnie pasywne – to rozkłada się równomiernie. Może tylko warszawskie placówki są mniej zaangażowane, ale w tym roku to zmieniamy. Zrobiliśmy prawdziwy „szturm” na warszawskie szkoły. Mamy już efekty – kolejne zgłoszenia. Szkoły co roku wzbogacają swoje programy „Tygodnia”, jest duża różnorodność – co szkoła, to inny, nowy pomysł. Przeważnie w każdej placówce pieką chleb, odwiedzają piekarnie, młynarzy, organizują degustację. Uczniowie piszą wiersze o chlebie, śpiewają, przebierają się uroczyście, malują figurki z masy solnej. Powstają dokładne scenariusze lekcji i całej kampanii, robi się ulotki, plakaty, gazetki szkolne, konkursy na najlepszy chleb, wystawy. Mamy regulamin kampanii, ale pozostawia on uczestnikom bardzo dużą dowolność. Podjęcie jakiegokolwiek działania jest czymś ważnym i zawsze wszystkich chwalę. To jest dodatkowa praca dla nauczycieli, uczniowie muszą się przyłożyć, na wszystko potrzeba dużo czasu i pracy. Staram się to o tyle ułatwiać, że pewne rzeczy daję gotowe i podsuwam źródła wiedzy. Co roku w ramach projektu wydaję kolejną książkę – pomoc dydaktyczną dla szkół. W „Tygodniu Chleba” biorą udział także szkoły specjalne, bo nauczyciele odkryli, że ten temat trafia do uczniów z upośledzeniem umysłowym. Przedszkola z kolei potrafią z tygodnia zrobić nawet 10-dniową akcję – zanim dzieci obejrzą zboża, zanim zwiedzą muzeum, zrobią chleb z masy solnej lub upieką prawdziwy, potem go narysują, posmakują, obejrzą kłosy zbóż, zgniotą je kamykiem … (śmiech). To wszystko długo trwa, ale jakie efekty! Poznają całą drogę „od ziarenka do bochenka” i ludzi z nią związanych.

s t a wi c i

Prawda o branży Piekarze lubią pokazywać się na naszych konferencjach, wtedy mówią do mikrofonu, pozują do zdjęć, ale kiedy przychodzi czas kampanii, kiedy trzeba coś wydać czy zrobić degustację, to nagle znikają. Od żadnego z nich nie otrzymałam złotówki na kampanie. Cech Piekarzy w Warszawie pomógł mi przygotować materiały i opłacił jednego wykładowcę na szkolenie piekarzy w 2008 r. To wszystko. Na żadnym z wydawnictw Fundacji nie ma logo Stowarzyszenia Piekarzy czy Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych – nie jesteśmy organizacją piekarzy, więc nie mamy dostępu do nich. Słyszałam, że nie wszystkim z nich podoba się kampania, ponieważ promuję chleb domowy, który przecież nie każdy produkuje. Jestem dla nich solą, a może i patykiem w oku, bo promuję najzdrowszy chleb. Z mojego rozeznania wynika,

FORBAKE S.A. ul. J.S. Bacha 2, 02-743 Warszawa tel. 515 000 571, tel. 222 189 420 www.forBake.pl, ��ur��r�a�e.pl

MistrzBranzy.pl

Rozmowa Mistrza Branży

jaśnienie, po co jest ta cała akcja. Łącznie jako fundacja wydaliśmy 12 książek (w tym Lider Zdrowia czy Seniorzy dla zdrowia swoich dzieci i wnuków), a nakład wszystkich naszych publikacji, łącznie z broszurami i gazetką „Dobre Życie”, wynosi 250 000 egz. W każdej publikacji piszemy o chlebie na zakwasie, wskazujemy na jego odżywcze i zdrowotne właściwości.

Sukcesy i plany Największym sukcesem jest to, że mówi się o chlebie na zakwasie, że w powszechnej świadomości odżył temat dobrego chleba. Uważam, że mamy w tym swój udział. Niezmiernie cieszę się też, że pod wpływem kampanii miejscowi piekarze zaczynają piec kkTej akcji można pozazdrościć. Tydzień Chleba w Szkole z inicjatywy Walentyny Rakiel-Czar- na zakwasach. neckiej rozwija się w najlepsze od 6 lat i wciąga kolejne placówki edukacyjne w całej Polsce Wszystko zależy od konsumentów. Podczas ostatnich warsztatów zachęcałam W 2013 r. nie otrzymałam dofinansowania Wydawnictwa uczestników: idźcie do swojego piekarza z FIO, dwa miesiące poświęciłam na wizyty Wszystkie publikacje podsumowujące każi zawrzyjcie z nim porozumienie, że przez – a to w Agencji Rynku Rolnego, a to w ordy kolejny „Tydzień Chleba” (poza 2013 r., rok będziecie kupowali tyle i tyle pieczyganizacjach zrzeszających producentów kiedy nie otrzymaliśmy żadnych środków wa – pod warunkiem, że będzie to dobre zbóż, młynarzy, piekarzy itd. – pisałam, na wydanie) ukazują się na papierze w napieczywo. Wszystko można zorganizować. gdzie się da, ale nie zdobyłam ani grosza kładzie 1000 egz. Następne 1000 sztuk wyNie trzeba poddawać się temu, że trzeba i postanowiłam, że już nigdzie więcej nie dajemy na płytach CD, bezpłatnie można kupić to, co jest, bo np. nie ma się czasu. pójdę. To było bardzo upokarzające dorównież pobrać dotychczasowe książki Jeśli w okolicy jest jeden jedyny piekarz, świadczenie. z mojej strony internetowej rakiel-czarnecto albo się dostosuje do naszych wymagań, Na co dzień pracuję w Muzeum Kolejnictwa ka.pl (zakładka multimedia). W wydawnicalbo zmieni zawód. To oczywiście nie jest w Warszawie i tu zarabiam na życie. Podtwach tych znajdują się raport z danej edycji tak, że wszyscy piekarze idą na łatwiznę, czas gdy ludzie jadą na urlopy, po południu oraz poradnik. Na raport składają się relaale niestety dużo piekarni stawia na zysk odpoczywają, ja zajmuję się kampanią. Ale i dosypuje zakwasu, zamiast poddać mąkę cje kilkudziesięciu wybranych szkół – nie nie żałuję tego. Nagrodą są napływające procesowi fermentacji. Jeśli klienci nie będą wszystkie wysyłają swoje sprawozdania. aktualnie zgłoszenia ze szkół, bijąca z nich Pierwsza książka była niejako wprowareagować, nic się nie zmieni. pasja, a potem – piękne, wzruszające redzeniem do tematu, w związku z czym Bardzo chciałabym zrobić portal internetowy lacje z „Tygodnia Chleba”. znalazły się w niej głównie apele oraz wypoświęcony „Tygodniowi Chleba”, na którym znalazłyby się wszystkie relacje, zdjęcia, filmy ze szkolnych akcji. Chciałabym również nagrodzić szkoły i nauczycieli, którzy najbardziej zaangażowali się w kampanię, podarować im dyplom czy jakąś nagrodę rzeczową podczas uroczystej gali. Uważam, że warto byłoby też zrobić konkurs na scenariusz lekcji o chlebie; na pewno takie gotowe scenariusze bardzo by się przydały. Ponadto mam nadzieję, że uda się w przyszłym roku powtórzyć warsztaty, które ostatnio przeprowadziłam. Pod wpływem kampanii sama zaczęłam piec chleb. Piekłam go już jako dziecko razem z mamą, teraz – po latach – wróciłam do tego. Uznałam, że przed warsztatami muszę się tego nauczyć. Teraz już wiem, dlaczego np. w pewnym momencie chleb mi się zapadał i staram się nie popełnić kkLato 2006 r. Walentyna Rakiel-Czarnecka przed Zamkiem promuje zdrowy styl życia więcej tego błędu (śmiech). n

Mistrz Branży październik 2014

Oto wschodzi sło´nce! Jakość budzi apetyt, a różnorodność cieszy. Zrób

działać na wyczucie. Niezależnie od tego, czy

swoim klientom przyjemność i odnieś przy tym

wolisz zostać przy klasycznym asortymencie

sukces w biznesie. Spraw, aby Twój asorty-

pieczywa delikatesowego, czy chcesz wypróbo-

ment był smakowicie bogaty – dzięki techno-

wać coś zupełnie nowego, technologia wyrobu

logii wyrobu pieczywa delikatesowego FRITSCH.

pieczywa delikatesowego FRITSCH gwarantu-

Wyróżnia się ona najwyższą wydajnością, wprost

je najwyższą jakość i ekonomiczną produkcję.

bezgraniczną różnorodnością, łagodną obrób-

A tym samym doskonałą atmosferę pracy w

ką ciasta i łatwą zmianą produktu. Pozwala

każdej piekarni.

uzyskać cieniutkie, pulchne i dobrze wyrośnię-

Z przyjemnością prześlemy więcej informacji o

te warstwy nawet w tak naturalnych ciastach,

naszej technice wyrobu pieczywa delikateso-

przy których na innych urządzeniach trzeba

wego. Zadzwoń do nas!

Phone +48 (0) 71 326 16 52

www.fritsch-poland.pl

Rozmowa Mistrza Branży

Jacek Baliński

Tydzień Chleba w Szkole Kampanię Tydzień Chleba w Szkole stworzyła Walentyna Czarnecka-Rakiel i organizuje ją poprzez Fundację Dobre Życie. Szkolna akcja trwa już szósty rok i wciąga kolejne szkoły oraz przedszkola w całej Polsce. Choć obowiązuje nadrzędny regulamin kampanii, to każda placówka edukacyjna może zrealizować przedsięwzięcie według własnego pomysłu. Nauczyciele mają coraz ciekawsze pomysły na kampanię, a uczniowie piszą wiersze, śpiewają piosenki, a nawet… rapują o chlebie. FOT. ARCHIWUM W. RAKIEL-CZARNECKIEJ

Uczniom i nauczycielom nie brakuje pomysłów. Wiele szkół przeprowadza „Tydzień Chleba” w bardzo oryginalny sposób, np. uczniowie szkoły z Wolsztyna wyszli na ulice, by częstować chlebem i rozdawać ulotki na temat wartości odżywczych tradycyjnie wypiekanego chleba. – Jest coś pięknego i wzniosłego w podejściu uczestników i ich zaangażowaniu w kampanię – nie ukrywa wzruszenia Rakiel-Czarnecka. Cieszyć to może tym bardziej, że jest to przedsięwzięcie o charakterze niekomercyjnym. Brak korzyści finansowych wynagradza jednak fakt, że ludzie pod wpływem akcji zaczynają się zastanawiać nad tym, co jedzą, i bardziej szanują chleb jako taki. A tego nie da się przeliczyć na żadne pieniądze… Warunek organizacji kampanii jest tak naprawdę jeden: należy podjąć się wykonania przynajmniej jednego zadania z wymienionych – przygotowania apelu, inscenizacji lub gazetki ściennej, zorganizowania degustacji chleba na zakwasie, pieczenia chleba, zawodów sportowych, wycieczki do piekarni lub do lasu, przeprowadzenia lekcji albo wykładu o chlebie żytnim na zakwasie i zdrowym stylu życia czy przeglądu żywności w sklepiku szkolnym pod kątem zdrowia. Poniżej prezentujemy wybrane przykłady kampanii przygotowanych przez nauczycieli i uczniów we współpracy z lokalnymi środowiskami. Zespół Szkół Budowlanych i Ogólnokształcących im. Józefa Dechnika w Biłgoraju W 2012 r. oryginalną akcję zorganizował Zespół Szkół Budowlanych i Ogólnokształcących im. Józefa Dechnika w Biłgoraju. Nauczycielki biologii Beata Ulanowska i Dorota Rybak przekazywały uczniom wiedzę na temat zasad zdrowego żywienia. Przygotowano również gazetki ścienne o historii wypieku chleba oraz obyczajach dożynkowych w Polsce. Jednak punkt kulminacyjny miał miejsce ostatniego dnia (23 października), kiedy to w szkole odbyło się przedstawienie „O pieczeniu chleba”, przygotowane przez Zespół Śpiewaczy z Rudy Solskiej. Sztuka dotyczyła obrzędów ziemi biłgorajskiej związanych z pieczeniem chleba. Pod koniec występu członkinie Zespołu urządziły degustację chleba na zakwasie oraz podpłomyków z cukrem i domowym masłem. – Panie zebrały gromkie brawa i podziękowania od młodzieży, a także słowa uznania za niesamowitą aktywność – podsumowuje Beata Ulanowska.

Mistrz Branży październik 2014

Szkoła Podstawowa im. Jakuba Szelesta w Dębskiej Woli Z równie dużym entuzjazmem i zaangażowaniem odbył się przed dwoma laty Tydzień Chleba w Szkole Podstawowej im. Jakuba Szelesta w Dębskiej Woli. Tutaj także wystawiono przedstawienie, przygotowane przez uczniów klasy VI. Ich program artystyczny dotyczył historii, symboliki oraz znaczenia chleba w życiu codziennym, literaturze, a nawet… religii. Dzięki pomocy nauczycieli przekazali młodszym kolegom potrzebę szacunku dla pieczywa, będącego efektem wytężonej pracy wielu osób. Przedstawienie było tylko jednym z punktów uroczystości „Od ziarenka do bochenka”. W jej ramach szkoła zorganizowała także wystawę na temat rodzajów zbóż oraz etapów powstawania chleba.

Rozmowa Mistrza Branży

Przedszkole nr 5 z Oddziałami Żłobkowymi ul. M. Reja 2 w Hajnówce Kolejną placówką, która zasługuje na specjalne wyróżnienie, jest tym razem… przedszkole, a konkretnie – Przedszkole nr 5 z Oddziałami Żłobkowymi w Hajnówce. Należy ono do Podlaskiej Sieci Szkół Promujących Zdrowie, więc nie dziwi udział tej placówki w akcji Tydzień Chleba. W 2012 r. zrealizowano tu projekt edukacyjny „Od ziarenka do bochenka”, który trwał – bagatela – aż 11 dni (15-26 października). Przez ten czas odbywały się pogadanki z dziećmi na temat wartości chleba, czytano wiersze o pieczywie, bawiono się do znanej piosenki „Mało nas do pieczenia chleba”. Młodzi adepci mieli okazję wykazać się również talentami plastycznymi, lepiąc wyroby piekarnicze z masy solnej. Ważnym punktem programu była wycieczka do piekarni, w której 4-letnie dzieci podziwiały pracę piekarzy. Ci nie pozostali dłużni i podarowali przedszkolakom pyszne wypieki, z których następnego dnia zrobiono zdrowe kanapki.

Zespół Szkół w Klęce Na ciepłe słowa zasługuje także Zespół Szkół w Klęce, na który składają się przedszkole oraz szkoła podstawowa. W IV edycji Tygodnia Chleba młodsze dzieci z małej wielkopolskiej wsi same piekły chleb i bułki, natomiast starsze założyły nawet hodowlę zbóż. Nauczyciele dużo rozmawiali z młodzieżą, starając się im wpoić, jak ważny jest chleb w codziennej diecie. Zorganizowano tu również wystawę oraz degustację pieczywa na zakwasie. War-

to dodać, że dzieci z klas drugich i trzecich odwiedziły piekarnię w pobliskim Nowym Mieście. Na lekcjach angielskiego uczniowie poznawali słownictwo związane z chlebem, na języku polskim – redagowali przepis na chleb oraz mówili o motywie urodzaju w baśniach, a na matematyce rozwiązywali zadania powiązane z tematyką chleba… Przykłady można mnożyć. Ponadto Sebastian Pluta, dyrektor Muzeum Regionalnego w Jarocinie, przedstawił prezentację „Skąd się bierze chleb?”, której dzieci wysłuchały z wytężoną uwagą. Słowem – działo się! Zespół Szkół Centrum Kształcenia Rolniczego im. Augustyna Suskiego w Nowym Targu „Bądź dobry jak chleb” – pod takim hasłem w 2012 r. odbył się Tydzień Chleb w Zespole Szkół Centrum Kształcenia Rolniczego im. Augustyna Suskiego w Nowym Targu. Uczniowie technikum przygotowali gazetki ścienne informujące o zaletach chleba na zakwasie oraz prezentację multimedialną na ten temat, wyświetloną później przed całą społecznością szkolną. Młodzież z klas gastronomicznych przyrządzała zakwas z mąki pszennej, żytniej i kukurydzianej, na bazie których następnie wyrabiali chleb. Największą niespodzianką był jednak konkurs na Najlepszy Chleb Okolicznościowy, do którego można było zgłosić chleb dla pary młodej czy na I Komunię Świętą. Na podsumowanie wydarzenia uczniowie przedstawili krótki program artystyczny, w którym poruszyli historię pieczywa oraz zaprezentowali wiersze i przysłowia o chlebie. Zwieńczeniem Tygodnia Chleba w Nowym Targu była, oczywiście, degustacja różnych rodzajów pieczywa na zakwasie (razowe, mieszane, pszenne…). Więcej przykładów kampanii Tydzień Chleba w Szkole znajduje się w Raporcie i poradniku „Tydzień dobrego chleba i zdrowego stylu życia 2014” (www.rakiel-czarnecka.pl, zakładka: multimedia) n

MistrzBranzy.pl

Rozmowa Mistrza Branży

Festiwal Czekolady i Słodyczy – wyjątkowa szansa

dla branży cukierniczej? Na 14-16 listopada br. w Pałacu Kultury i Nauki zaplanowano pierwszy Festiwal Czekolady i Słodyczy. Zaplanowano, ale czy dojdzie do skutku? To dwie różne sprawy. Wszystko rozbija się o wystawców... O tym czy cukiernikom opłaca się wziąć udział w Festiwalu, rozmawiamy z Januszem Profusem i Piotrem Krasoniem, współorganizatorami imprezy. MB: Panowie, o co chodzi z tym Festiwalem? Wiele osób o nim słyszało, ale mało kto zna konkrety. Piotr Krasoń: Pomysł rodził się przez kilka lat. Pracując nad organizacją Expo Sweet, obserwowaliśmy inne imprezy targowe i z przykrością stwierdziliśmy, że w Polsce nie ma żadnej, która promowałaby polskie rzemiosło cukiernicze. MB: Ale przecież jest Expo Sweet? P.K.: Expo Sweet to targi dla profesjonalistów, wystawcami są producenci maszyn i surowców, a zwiedzającymi cukiernicy, piekarze i lodziarze. Imprezy nie odwiedzają finalni konsumenci wyrobów cukierniczych. Tymczasem chyba we wszystkich krajach Europy Zachodniej doskonale funkcjonują targi nastawione typowo na konsumenta finalnego, w których lokalni cukiernicy prezentują i jednoczenie sprzedają swoje wyroby. Janusz Profus: Największą inspirację dla nas stanowi paryski Salon Czekolady. To ogromna impreza, którą w ciągu 5 dni odwiedza ponad 100 tys. ludzi. Wystawcami są głównie małe i średnie firmy rzemieślnicze specjalizujące się w produkcji pralin i czekolady, ale są także cukiernicy, producenci cukierków, lizaków i w ogóle wszystkiego słodkiego. Salon jest jednocześnie wielkim, choć bardzo eleganckim targowiskiem, gdzie zwiedzający mogą kupić produkty, często po nieco niższych cenach. Oprócz oferty sprzedażowej podczas Salonu odbywa się szereg prezentacji, pokazów, degustacji i warsztatów przygotowanych z myślą o indywidualnym

Mistrz Branży październik 2014

konsumencie lub miłośniku domowych wypieków. MB: Ale Francja ma inną kulturę kulinarną. Czy Pana zdaniem taka impreza może się przyjąć w Polsce? P.K.: Konsumpcja czekolady i wyrobów cukierniczych jest w Polsce niższa niż we Francji, ale różnice nie są aż takie radykalne. Owszem, Warszawa to nie Paryż, ale zapewniam Panią, że liczba osób zainteresowanych dobrej jakości wyrobami cukierniczymi stale rośnie. Poza tym targi podobne do paryskiego Salonu odbywają się z powodzeniem w wielu miastach na całym świecie. Nie ma najmniejszej wątpliwości, że wśród Polaków znajdzie się wielu miłośników pysznych ciast i czekolad. Może nie będzie to od razu 100 tys., ale 15-20 tys. jest liczbą całkowicie osiągalną. MB: A jakie jest zainteresowanie cukierników udziałem w warszawskim Festiwalu Czekolady? J.P.: Kilka znanych cukierni, których właściciele widzieli nieprzebrane tłumy w Paryżu, wie, że warto wziąć udział w Festiwalu. Niestety – wielu innych nie dostrzega jeszcze, że taka impreza to dla nich doskonała forma promocji, a jednocześnie możliwość zarobienia całkiem dobrych pieniędzy. Często słyszymy też odpowiedź – „zobaczymy, jak wam wyjdzie, i weźmiemy udział za rok”. Niestety, bez udziału cukierników to się po prostu nie uda. P.K.: Mimo że organizujemy dużą imprezę targową, jaką jest Expo Sweet,

Rozmowa Mistrza Branży

nie dysponujemy własnymi środkami finansowymi, ale udało nam się pozyskać silnego partnera i sponsora w postaci dużej firmy z branży czekoladowej. To niepowtarzalna szansa, by dzięki wsparciu międzynarodowej korporacji skorzystało rzemiosło cukiernicze. Taka okazja więcej się nie powtórzy. Dzięki głównemu sponsorowi i innym sponsorom udało się obniżyć koszty udziału w Festiwalu do naprawdę śmiesznie niskich, jak na Pałac Kultury, w którym wszystko ma się odbywać. Liczymy teraz na odważne decyzje cukierników. Przy koszcie poniżej 290 zł za 1 m kw. zyskają dostęp do kilku lub kilkunastu tysięcy klientów w ciągu trzech dni. Czy w takim tłumie można nie zarobić? MB: A jakie korzyści może odnieść cukiernik z udziału w Festiwalu? P.K.: Pierwszą, najbardziej trywialną jest, zysk finansowy. Oczywiście zawsze istnieje ryzyko, że klienci nie przyjdą, ale moim zdaniem w tym wypadku jest ono minimalne. W czasie nocy kolejka chętnych do zwiedzania fabryki Wedla sięgała ponad kilometr, co oznaczało prawie 10-12 godzin oczekiwania. Dlatego ja bym się nie obawiał, że zabraknie chętnych do odwiedzenia Festiwalu. Oprócz zysku ze sprzedaży cukiernicy wypromują swoją markę, co powinno najbardziej zainteresować cukiernie sprzedające on-line, a także te, które produkują torty i inne rzeczy na zamówienie. Jeśli to nie jest w stanie przekonać polskich cukierników, to być może po prostu nasz rynek nie jest gotowy na taką imprezę. MB: Jakie atrakcje przygotowaliście dla zwiedzających? J.P.: Będzie pokaz mody czekoladowej, podobnie, jak ma to miejsce w Paryżu. Sukienki zaprojektuje jedna z najwybitniejszych polskich projektantek, Agnieszka Maciejak. Wykonaniem zajmie się Pracownia Rarytasów, albo też inni chętni. Mam nadzieję, że może któraś z cukierni włączy się do tego. Poza tym będzie wystawa tortów, podobna jak na Expo Sweet, będą także warsztaty dla cukierników hobbystów, będzie wystawa o historii czekolady, dla dzieci – przedszkole z animacjami, a dla wszystkich będą tysiące słodkich produktów do próbowania gratis, a także do kupienia.

MB: Kiedy i gdzie odbędzie się Festiwal Czekolady i Słodyczy? P.K.: Mamy zarezerwowany weekend 1416 listopada w Pałacu Kultury i Nauki. Kampanie reklamowe ruszą na dwa tygodnie przed imprezą. Ale nadal nie mamy pewności, czy impreza w ogóle się odbędzie. Na dziś mamy kilka cukierni i kilka dużych firm przemysłowych. Aby impreza miała sens, musi ich być 20-30. W przeciwnym razie zwiedzający będą zawiedzeni. Obecnie rozmawiamy z wieloma cukiernikami; mam nadzieję, że uda się ich przekonać. Jeśli nie, to trudno, szansa przepadnie na kilka lat. Jesteśmy przedstawicielami Expo Sweet, ale nie możemy dysponować pieniędzmi tej organizacji i bez wsparcia ze strony dużych firm, jak nasz główny sponsor, sami na pewno nie podejmiemy drugiej próby. J.P.: Byłoby bardzo szkoda zaprzepaścić szansę zrobienia „Paryża nad Wisłą”, dlatego za pośrednictwem Mistrza Branży zachęcam Koleżanki i Kolegów Cukierników – odważcie się wejść w ten projekt. Ryzyko i koszty są minimalne, a szansa na sukces – wysoka. Niestety – bez Was to się po prostu nie uda. n reklama

Miody dla przemysłu piekarniczego i cukierniczego

M iody polskie... żywią i leczą

Oferujemy: miód sztuczny, miód piekarniczy miód naturalny Nowo ść syrop glukozowo-fruktozowy

P.P.H Apimar Miody Polskie Kom: 601379204 | tel/fax: (81)88-34-163 mail: bmarcinkowski@apimar.pl www.apimar.pl

MistrzBranzy.pl

Rozmowa Mistrza Branży

Aurora Czekoladowa, www.blogczekolady.pl

Surowa strona

czekolady

Na całym świecie czekoladowy rynek i serca koneserów słodyczy podbijają marki produkujące czekolady od ziarna do tabliczki – w tym takie jak: Zotter, Amedei, Bonnat, Valhrona. Większość z nich oznaczona jest certyfikatem czekolady ekologicznej (lub bio). Nawet jeśli takiej informacji nie znajdziemy na etykiecie, możemy być pewni, że to czekolada wykonana z najlepszego surowca, ponieważ producent czuwał nad każdym etapem jej produkcji. W Polsce na razie tylko dwie marki podjęły się tego zadania.

Spotkałam się z nim w kameralnej fabryce COCOA, mieszczącej się na obrzeżach Warszawy, w dawnym zakładzie cukierniczym. Choć firma się rozrasta i coraz bardziej mechanizuje, nadal część pracy wykonywana jest ręcznie. Mnie zaciekawiło nie tylko to, jak powstają tabliczki, ale i skąd pomysł na wytwarzanie tak nietypowej czekolady w Polsce.

Marcin Rendak: Trudno powiedzieć cokolwiek o chwili, kiedy podjęliśmy decyzję o produkcji tabliczek czekolady. Początkowo firma miała zajmować się internetową sprzedażą surowego ziarna kakaowca, kakao w proszku, masła kakaowego oraz innych superfoods. Przeszukując strony w sieci, głównie amerykańskie, dowiedzieliśmy się, że istnieje coś takiego jak raw chocolate – czekolada z surowego ziarna kakaowca. Rozcieranie i konszowanie uzyskanej masy zachodzi w temperaturze poniżej 45°C. Bogactwo składników odżywczych, ale również walory smakowe zachowane są w dziewiczej, nienaruszonej wysoką temperaturą, formie.

Aurora: Dlaczego zdecydowaliście się na robienie tabliczek z surowego ziarna? Chodzi o walory zdrowotne czy smakowe? A może chcieliście się jakoś wyróżnić na rynku słodyczy?

Aurora: Co jest najtrudniejsze w pracy z tego typu ziarnem? Czy ta praca się w ogóle różni? M.R.: Najtrudniejsze jest pozyskanie dobrego surowca oraz długi proces konszowania. Niewielu producentów oferuje

Jedna z nich, Cocoa, wyróżnia się dodatkowo tym, że produkuje tzw. surową czekoladę. O to, czym różni się ona pod względem smaku i procesu produkcji, zapytałam jednego z właścicieli firmy, Marcina Rendaka.

FOT. SUROVITAL

Mistrz Branży październik 2014

wstępnie myte i hermetycznie zapakowanie ziarno kakaowe. Spośród tych, którzy się tym zajmują, czasami niełatwo jest pozyskać surowiec nadający się do produkcji czekolady. Długie konszowanie nie jest czymś skomplikowanym, jednak potrzeba kilkadziesiąt godzin (40-60), aby pozbyć się niechcianych substancji. Ominięcie procesu prażenia wydłuża czas odparowania garbników i kwasów. Aurora: Czym jeszcze wyróżniają się Wasze produkty pod względem składu? M.R.: Jako jedyni w Polsce i nieliczni w Europie tworzymy czekoladę słodzoną cukrem palmowym. Odmiana, której używamy, to odparowany nektar z kwiatów palmy kokosowej, tzw. Coconut Blossom Sugar. Oprócz niskiego indeksu glikemicznego (IG35) charakteryzuje się niepowtarzalnym karmelowym smakiem. Niestety, bezlitośnie zalepia urządzenia rozcierające. Jest utrapieniem dla

wszystkich maszyn, w przypadku których podczas rozcierania wydziela się nawet niewielka ilość ciepła. Przekonaliśmy się o tym już przy pierwszym zasypie do nowiutkiego rafinera. Wydawało nam się, że demontaż i czyszczenie wszystkich łopat rozcierających nauczyły nas pokory, jednakże po tygodniu lekcja się powtórzyła.

ma Zdrowia, a także w większości sklepów ekologicznych w całej Polsce. Pod własną marką sprzedajemy w Finlandii, Szwecji, Bułgarii, Słowacji a od września również w Estonii oraz Niemczech. Myślę, że jak na firmę zatrudniającą osiem osób, z których żadna nie miała doświadczenia w produkcji spożywczej, to nie jest najgorszy wynik.

Aurora: Czy w Polsce takie produkty jak Wasze czekolady i słodycze cieszą się popularnością, a może sprzedajecie je też do innych krajów? M.R.: Mimo – wydawać by się mogło – niszowego charakteru naszej produkcji wyroby COCOA obecne są na półkach sieci: Alma, Piotr i Paweł, Organic Far-

Aurora: Czy macie zamiar wkrótce poszerzyć gamę produktów, czy raczej ciągle będziecie udoskonalać to, co już robicie? M.R.: Chcemy się rozwijać, na pewno wydobyć się z niszy manufaktury i rozpocząć bardziej zautomatyzowaną produkcję. Jestem pewien, że będziemy wtedy w stanie zaoferować tej samej jakości produkty w bardziej przystępnych cenach. Właściwie nie widzę już innego kierunku rozwoju, jak systematyczne inwestowanie w linie produkcyjne. W końcu jak długo można formować tabliczki na temperówce do pralinek? Dzięki udziałowi w targach w Malmö, Londynie i Norymberdze pozyskaliśmy nowych odbiorców i nowe zamówienia. Powoli większość naszej produkcji eksportujemy poza granice Polski i – co ważniejsze – prawie całość pod naszą polską marką.

FOT. ARCHIWUM AURORY CZEKOLADOWEJ

llNa zdjęciu (w środku): właściciele firmy Surovital Karol Szwed oraz Marcin Rendak w towarzystwie naszej autorki Aurory oraz jej siostry Agnieszki

Aurora: Nie pozostaje mi nic innego, jak życzyć dalszych czekoladowych sukcesów! n

reklama

Rozmowa Mistrza Branży

MistrzBranzy.pl

Efektywne zarządzanie analiza

Karol Przybylak, BioKurier.pl

Blaski i cienie certyfikatów

FOT. KAROL PRZYBYLAK

Bezpośredni kontakt między klientem a producentem pozwala na zbudowanie wzajemnej relacji opartej na zaufaniu. Co jednak zrobić w przypadku, gdy jest on niemożliwy? Rozwiązaniem tego problemu mają być poświadczające jakość certyfikaty. Ta idea jest słuszna, pod warunkiem że dokumenty wystawiane są w sposób rzetelny, a same certyfikaty są rozpoznawalne wśród klientów. Niestety, z tym bywa różnie… Opakowania jak generalska klapa… Producenci żywności otrzymują coraz więcej propozycji udziału w konkursach oraz programach certyfikacyjnych. – Najróżniejszych oznaczeń na naszym rynku mamy już co niemiara: krajowe, unijne, branżowe, tematyczne. Jest jeszcze jedna grupa certyfikatów, wzbudzająca moje wielkie rozbawienie, to certyfikaty nadawane produktom dla sieci handlowej, która jest sponsorem tego znaku. To już szczyt hipokryzji. Na niektórych opakowaniach jest już tyle oznaczeń, że przypominają klapę munduru rosyjskiego generała z medalami – zauważa Maciej Barton, restaurator, ekspert kulinarny i promotor kuchni opartej na lokalnej żywności.

A może certyfikat dla piekarzy i cukierników? Choć często narzeka się na to, że systemów certyfikacyjnych jest sporo, a ich rozpoznawalność na rynku mogłaby być większa, słychać również głosy mówiące o tym, że bardzo przydatny byłby specjalny certyfikat poświadczający wysoką jakość

Mistrz Branży październik 2014

produktów piekarniczo-cukierniczych i dokumentujący dobre praktyki przetwórcze. System taki mógłby objąć również producentów nie akcentujących w swojej działalności regionalizmu, tradycji czy ekologii, ale dbających o wysoką jakość produktów. Skupmy się jednak na certyfikatach funkcjonujących na rynku.

Wielość systemów certyfikacyjnych powoduje chaos? Liczba systemów certyfikacyjnych i różnego rodzaju nagród nie przekłada się na jakość. – Wiele z wyróżnień i certyfikatów przyznawanych jest na odległość. W przypadku świeżych produktów czasem wystarczy nadesłać jedynie… zdjęcie. Co tak naprawdę znaczy taki certyfikat? – pyta Bogdan Smolorz, który prowadzi piekarnię z ekocertyfikatem w Grudyni Wielkiej (woj. opolskie). Efekty? Niewielkie zaufanie konsumentów do najróżniejszych oznaczeń oraz ich bardzo słaba rozpoznawalność. – Niektóre oznaczenia krajowe pozornie przyznawane są przez kapitułę fachowców, a tak naprawdę służą pozyskaniu pieniędzy od niedużych producentów. Nieliczne nadaje

się według ścisłego, rygorystycznego regulaminu – mówi Maciej Barton. To prawda, oprócz oznaczeń wątpliwej jakości na rynku funkcjonują także schematy certyfikacyjne zasługujące na uwagę i zaufanie (skupię się na dostępnych dla producentów z całej Polski, gdyż istnieją także oznaczenia związane z określonymi regionami bądź dostępne tylko w wybranych województwach, np. Europejska Sieć Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego). Kto może je uzyskać i w jaki sposób?

Jakość – Tradycja Jakość – Tradycja to pierwszy polski system jakości. Inspiracją dla niego stały się systemy europejskie. Zasady działania systemu opracowane zostały przez Polską Izbę Produktu Regionalnego oraz Związek Województw RP. Duży nacisk kładziony jest na tradycję i lokalność. Znak towarowy używany jest wraz z nazwą regionu, z którego pochodzi producent. Produkty objęte certyfikacją muszą się charakteryzować tradycyjnym składem, sposobem wytwarzania (przy-

Efektywne zarządzanie analiza najmniej 50-letni rodowód) oraz wysoką jakością. Nadzór nad procesem produkcji sprawują jednostki certyfikujące akredytowane i upoważnione przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi, który od 2007 r. zalicza ten system do krajowych systemów jakości żywności. Znak może obecnie używać blisko 130 produktów, wśród których znajduje się około 30 wyrobów piekarniczych i cukierniczych.

Europejskie Systemy Jakości Żywności

Znaki Chroniona Nazwa Pochodzenia (ChNP), Chronione Oznaczenie Geograficzne (ChOG) oraz Gwarantowana Tradycyjna Specjalność (GTS) pojawiły się w Polsce wraz z akcesją do Unii Europejskiej. W krajach starej Unii mają już całkiem długą tradycję (funkcjonują od 1992 r.) i dobrą rozpoznawalność, na którą w Polsce dopiero pracujemy – aktualnie trwa kampania promocyjna pod hasłem Trzy Znaki Smaku. Celem tych systemów certyfikacyjnych jest wyróżnienie i oznakowanie tradycyjnych, regionalnych produktów, których wysoka jakość wynika bądź z wykorzystanych składników, bądź z miejsca pochodzenia produktu. Co ważne, certyfikaty przyznawane są produktom zgłaszanym przez stowarzyszenia producentów, a nie pojedyncze przedsiębiorstwa. Aktualnie certyfikatami takimi pochwalić się może 37 produktów, wśród których znajdują się także te piekarnicze: cebularz lubelski, obwarzanek krakowski, chleb prądnicki, rogal świętomarciński czy też andruty kaliskie. Jak działanie systemu wygląda w praktyce? – Co roku jesteśmy kontrolowani przez Inspekcję Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych. Sprawdzana jest jakość produktu, proces produkcyjny, liczone są także etykiety1 – tłumaczy Tomasz Nowak z firmy Andruty Kaliskie. We wniosku o certyfikat musi być opisana określona specyfikacja produkcji, której później należy się ściśle trzymać. Po certyfikacji nie można np. zrezygnować z produkcji ręcznej na rzecz maszynowej. Uzyskanie znaku to dość długa, trudna, biurokratyczna praca, ale jestem przekonana, że to dobry kierunek, który pozwoli wyjść z produktem także poza region – mówi Mariola Zubrzycka ze Stowarzyszenia Partnerstwo Producentów Cebularza Lubelskiego.

Eko, Bio, Organic… To określenia, którymi mogą się posługiwać tylko i wyłącznie producenci posiadający certyfikat ekologiczny. O ile w przypadku poprzednich systemów certyfikacyjnych główny nacisk kładzie się na jakość produktu, o tyle w przypadku żywności ekologicznej kontrolowany jest także każdy aspekt powstawania żywności, jak to się mówi przyp. red.: liczenie etykiet z unijnym logo pozwala skontrolować, czy producent nie wypuścił na rynek większej ilości produktów niż wskazuje na to ilość surowców, które zakupił.

reklama

MistrzBranzy.pl

Efektywne zarządzanie analiza „od ziarenka do bochenka”. Nacisk położony jest tu oczywiście na ekologię, a co za tym idzie – także jakość i walory zdrowotne. W gospodarstwach ekologicznych nie stosuje się chemicznych środków ochrony roślin oraz nawozów sztucznych, a przetwórcy nie mogą dowolnie wykorzystywać dostępnej gamy konserwantów, sztucznych aromatów etc. Podobnie jak w przypadku oznaczeń ChNP, ChOG i GTS, te same zasady obowiązują na terenie całej Unii Europejskiej. W Polsce ekocertyfikatem może pochwalić się kilkanaście piekarń i przedsiębiorstw specjalizujących się w produkcji ciastek – dominują wśród nich małe, rzemieślnicze, a często także gospodarskie zakłady.

Problem numer 1: podróbki

FOT. ARR

Zamieszanie na rynku spowodowane bardzo dużą liczbą różnego rodzaju certyfikatów, które cechuje mniejsza lub większa wiarygodność, powoduje, że większość ze znaków jest bardzo słabo rozpoznawalna, a co za tym idzie – ich posiadanie, przynajmniej w krótkiej perspektywie, nie przynosi producentom korzyści związanych ze zwiększeniem sprzedaży. Co więcej, na rynku funkcjonują producenci, którzy „ekologicznymi”,

„tradycyjnymi” lub „regionalnymi” są tylko z nazwy, a w rzeczywistości stosują inne metody produkcji. Na brak skutecznie funkcjonującego systemu ochrony zwracali uwagę wszyscy producenci, z którymi rozmawiałem. – Jestem gorącym zwolennikiem regionalizmu, ale przyznam, że jako posiadacz znaku Chronione Oznaczenie Geograficzne odczuwam rozczarowanie. Znaki te wzbudzają wciąż zbyt mało szacunku wśród konsumentów – nie rozumieją oni, dlaczego produkt kosztuje więcej, a co za tym idzie – sprzedaż nie rośnie. W dodatku producenci, którzy wnioskowali o znak, postanowili zrezygnować i skupić się np. na wytwarzaniu maszynowych „podróbek” – mówi Kazimierz Czekaj, prezes piekarni Rafapol produkującej m.in. obwarzanka krakowskiego. – Koszty uzyskania znaku są duże, wymagały od nas dużo zmian i nie był to proces łatwy. Na początku sprzedaż wzrosła na fali pierwszego entuzjazmu, później przestało być tak kolorowo, a sytuacja zaczęła poprawiać się po uruchomieniu kampanii Trzy Znaki Smaku – zwłaszcza wskutek reklamy telewizyjnej, bo działania prowadzone w Internecie nie mają tak dużej skuteczności. Wciąż jednak rynek zalany jest podróbkami, które dzięki

llW 2013 r. ruszyła 3-letnia kampania Trzy Znaki Smaku, która dociera do konsumentów, producentów żywności czy dystrybutorów. W ramach akcji są organizowane m.in. wyjazdy kulinarne z udziałem autorów popularnych blogów kulinarnych oraz znanych kucharzy. Na zdjęciu: wizyta w certyfikowanej piekarni Pani Marioli Zubrzyckiej w Kraczewicach

Mistrz Branży październik 2014

niskiej cenie zyskują uznanie np. sklepów sieciowych – mówi Tomasz Nowak. Więcej optymizmu ma Mariola Zubrzycka: – Podczas starań o certyfikat lubelscy producenci potrafili zjednoczyć się, a kampania informacyjna wśród konsumentów była prowadzona jeszcze, zanim go otrzymaliśmy. Dzięki temu na Lubelszczyźnie świadomość produktu jest duża. Oczywiście są podróbki, ale pilnujący jakości piekarze zaczynają dostrzegać korzyści – czas produktów robionych „na masę” dobiega końca.

Problem numer 2: rozpoznawalność Wyzwaniem dla instytucji przyznających certyfikaty jest na pewno ich niska rozpoznawalność. W Polsce w tej dziedzinie wszystkie powyższe systemy wciąż nie wypadają zadawalająco. Wśród konsumentów najbardziej rozpoznawalne jest logo Teraz Polska, a inne oznaczenia kojarzone są przez nielicznych kupujących (zazwyczaj poniżej 10%), dlatego bardzo potrzebne są kampanie promocyjne. Aktualnie trwa kampania Trzy Znaki Smaku, a dwa lata temu promowano żywność ekologiczną pod hasłem „Gwarancja Dobrego Smaku”.

Efektywne zarządzanie analiza Zdaniem producentów i ekspertów ogólne promocje jednak nie wystarczą, potrzebne jest wsparcie płynące bezpośrednio do dbających o jakość producentów. – Jeśli dany produkt ma stać się czymś najlepszym, należy bezpośrednio wspomóc certyfikowanego producenta, a on już prawidłowo wykorzysta to wsparcie – uważa Maciej Barton. Trudno odmówić mu racji, zwłaszcza że czasem kampanie promocyjne czy też działania urzędów skupiają się albo na promocji ogólnej idei (często nierozumianej przez odbiorców), albo na promowaniu na skalę krajową produktów, których tak naprawdę nigdzie nie można kupić (bądź aby to zrobić, trzeba podjąć ogromny wysiłek). Nierzadko także lokalni urzędnicy za punkt honoru przyjmują sobie przyznanie jak największej liczby oznaczeń, ale nie idzie za tym realne wsparcie dla dystrybucji i dostępności produktów – trudno więc, aby rosła sprzedaż.

Jak poprawić sytuację? Idealny certyfikat to taki, który jest wiarygodny, rozpoznawalny i dobrze chroniony. Jak widać, nie jest łatwo taką pozycję osią-

gnąć i wymaga to czasu. Najbardziej rozpoznawalne logo Teraz Polska funkcjonuje na rynku od ponad 20 lat… Staż i zasięg opisywanych wyżej oznaczeń jest znacznie mniejszy. ̶ Na dzień dzisiejszy, moim zdaniem, wymagana jest weryfikacja szeregu certyfikatów, oznaczeń czy przynależności do różnych sieci. Moda na tradycjonalizm produkuje producentów wykorzystujących te nieścisłości, a zawiedziony konsument zraża się do całej idei. Dotyczy to zarówno produktów, jak i restauracji. Nadanie jakiegokolwiek oznaczenia powinna przynieść temu małemu producentowi znaczące profity od państwa i jednocześnie surowy obowiązek zachowania jakości – Maciej Barton. Mamy już wiarygodne systemy (być może jest ich nawet za dużo). Jeżeli chodzi o ochronę w przypadku certyfikacji europejskich, prawo działa tak samo jak na Zachodzie Europy, gdzie problem podróbek prawie nie występuje. Być może chodzi o coś więcej niż tylko samo prawo. – Tamtejsi producenci zrozumieli, że jeżeli nie będą sami wzajemnie się kontrolować, to skończy się to źle dla wszystkich, bo konsumenci stracą zaufanie

do produktów – mówi Mariola Zubrzycka. Tylko czy naszym konsumentom tak bardzo zależy na jakości? Badania wskazują, że to cena wciąż jest najważniejszym czynnikiem determinującym zakup produktów spożywczych. Z drugiej jednak strony kupujących doceniających jakość, analizujących skład kupowanych produktów, a także posiadane certyfikaty wciąż przybywa. Kluczowe są dalsza edukacja i budowanie świadomości – ten, kto zacznie robić to wcześniej, ma szansę uzyskać nagrodę za cierpliwość i w przyszłości zostać liderem. Edukacja to praca trudna, ale z pewnością niezbędna i warta podjęcia nie tylko przez instytucje, ale także producentów – w końcu to im powinno zależeć nie tylko na posiadaniu certyfikatów, ale przede wszystkim na budowaniu własnej marki (która zawsze będzie ważniejsza niż wszystkie certyfikaty razem wzięte). Z pewnością łatwiej dba się o jakość i tradycję, wiedząc, że będzie to miało przełożenie na sprzedaż, ale należy pamiętać o tym, że w ten sposób uzyskamy coś znacznie ważniejszego: zachowamy dla następnych pokoleń najwyższej jakości produkty. n

reklama

Profesjonalizm, Jakość, Tradycja

Pfahnl Polska Sp. z o.o. ul.Kolejowa 3, 32-005 Niepołomice tel./fax +(48) 12 659 38 12 MistrzBranzy.pl office@pfahnl.pl, www.pfahnl.pl

Efektywne zarządzanie informatyzacja

Katarzyna Siwek, Tax Care

Małe firmy odważnie korzystają z IT w „chmurze”

Obsługa poczty elektronicznej, archiwum dokumentów, komunikator i zewnętrzny serwer – z takich rozwiązań najczęściej korzystają mikroprzedsiębiorcy, którzy prowadzą działalność gospodarczą w oparciu o „chmurę”. Większość z nich uważa, że narzędzia „chmurowe” obniżają koszty funkcjonowania firmy.

Chmura w rozumieniu informatycznym

(ang. cloud computing) to idea polegająca na aktywnym korzystaniu z zasobów informatycznych dostępnych poza fizyczną lokalizacją firmy/instytucji. W dużym uproszczeniu sprowadza się to do używania oprogramowania, mocy obliczeniowej, baz danych, itp. zainstalowanych na komputerach innych niż komputer użytkownika. Obok zasobów (aplikacji, sprzętu, baz danych) w chmurze przechowywane mogą być jednocześnie efekty naszej pracy, czyli dane w postaci konkretnych dokumentów, prezentacji, arkuszy kalkulacyjnych. Dostęp do tak rozumianej chmury realizowany jest za pośrednictwem łączy internetowych, a faktyczna praca z zasobami odbywa się najczęściej z wykorzystaniem przeglądarki internetowej. Można sobie zatem wyobrazić firmę/ instytucję/szkołę, która posiada komputery, na których zainstalowany jest wyłącznie system operacyjny i przeglądarka internetowa. Mając dostęp do Internetu, pracownicy firmy mogą efektywnie pracować, tj.: tworzyć dokumenty, wykonywać obliczenia, prowadzić prezentacje online, czatować, komunikować się z pocztą elektroniczną oraz wykonywać wiele innych czynności. Wszystko dlatego, że dla realizacji poszczególnych zadań korzystają z zasobów dostępnych w chmurze. źródło: Google

Mistrz Branży październik 2014

Jeszcze kilka lat temu „chmura obliczeniowa” była pojęciem natury science fiction, ale dziś jej percepcja jest znacznie większa. Minister cyfryzacji i administracji Rafał Trzaskowski uznaje „chmurę” za jeden z filarów rozwoju naszego kraju, a Komisja Europejska nawołuje kraje członkowskie UE do „tworzenia klimatu pewności i zaufania”, żeby znaczenie tego typu rozwiązań rosło. Z badania ankietowego przeprowadzonego przez Idea Bank i Tax Care wśród drobnych przedsiębiorców wynika, że z pojęciem „chmury” zetknęło się 53% z nich. W badaniu wzięło udział 1000 przedsiębiorców prowadzących jednoosobową działalność gospodarczą.

W „chmurze” najczęściej poczta Spośród firm deklarujących kontakt z pojęciem „chmura” 60% przyznaje, że w różnej postaci wykorzystuje ją w swojej działalności. Najczęściej jest to poczta e-mail, ale mikrofirmy stosunkowo często korzystają też z zewnętrznych narzędzi do archiwizacji dokumentów, a także komunikatorów i zewnętrznych serwerów do przechowywania danych. Relatywnie dużą popularnością cieszą się też zewnętrzne kalendarze. Najrzadziej wykorzystywane są natomiast narzędzia do monitoringu pracowników i zarządzania ich pracą. To jednak można tłumaczyć faktem nadreprezentacji w badaniu przedsiębiorców niezatrudniających pracowników.

Efektywne zarządzanie informatyzacja

Mężczyźni bardziej otwarci na „cloud computing” Z rozwiązań „chmurowych” częściej korzystają przedsiębiorczy mężczyźni niż kobiety-właścicielki firm. Może to wynikać z tego, że tematyka związana z segmentem IT jest zwykle bliższa mężczyznom. Innym wytłumaczeniem może być generalna ostrożność kobiet w wypowiadaniu się na tematy, w których nie czują się ekspertami. Narzędzia oparte o ideę „chmury” częściej wykorzystują przy tym firmy, które zatrudniają pracowników oraz takie, które prowadzą działalność dłużej niż dwa lata (czyli umownie nie są już zaliczane do grupy start-upów).

Niższe koszty działania Aż dwie trzecie firm zakwalifikowanych do badania (zetknęły się z pojęciem „chmura”) jest zdania, że narzędzia z zakresu „cloud computing” mogą obniżyć koszty funkcjonowania firmy. Tylko 9% badanych twierdzi, że ich stosowanie nie prowadzi do obniżki kosztów. Według Komisji Europejskiej, organizacje, które wdrożyły u siebie rozwiązania „chmurowe”, obniżyły koszty działania średnio o 10-20%. Potencjalne oszczędności mogą się pojawić dzięki rezygnacji z zakupu serwerów, mocy obliczeniowej, sprzętu czy oprogramowania dla wielu użytkowników. „Chmura” może też wpłynąć pośrednio na obniżenie kosztów, np. wynajmu powierzchni biurowej dla pracowników, którzy dzięki niej mogą pracować zdalnie. Korzystając z rozwiązań „chmurowych” firma może też zaoszczędzić czas, jaki pochłaniają niektóre czynności biurowe oraz związane z zarządzaniem finansami, personelem, dostawcami, odbiorcami itp.

Podzielone są opinie przedsiębiorców na temat tego, czy korzystanie z zewnętrznych narzędzi IT zwiększa bezpieczeństwo działania firmy. Trudno się temu dziwić – paradoks „chmury” polega na tym, że ściśle wiążące się z nią bezpieczeństwo przechowywania danych/informacji/zasobów uważane jest jednocześnie za największą zaletę chmury, jak i czynnik wywołujący najwięcej obaw. Mówiąc o zalecie, mamy na myśli przede wszystkim przechowywanie zasobów (np. danych klientów/kontrahentów, pracowników, dane finansowe firmy itp.) w bezpiecznym miejscu, z którego nie mogą one zostać skradzione, czy w którym nie powinny ulec zniszczeniu na skutek awarii sprzętu czy oprogramowania, jak ma to często miejsce, gdy wrażliwe dane przechowywane są na jednym komputerze, np. właściciela firmy. Jest to więc kwestia bezpieczeństwa samego centrum danych, ale też bezpieczeństwa sieci, sprzętu czy wykorzystywanych aplikacji. Z drugiej jednak strony korzystanie z „chmury” wywołuje obawy o utratę kontroli nad poufnymi danymi przechowywanymi poza systemem informatycznym firmy, wynikające m.in. z braku przepisów, które regulowałyby te kwestie czy zwykłej nieufności poszczególnych organizacji. W tym miejscu chodzi więc przede wszystkim o zarządzanie dostępem do określonych zasobów. Z wielu badań dotyczących „chmury”, mających zasięg międzynarodowy, wynika, że ta właśnie kwestia stanowi główny czynnik powstrzymujący firmy przed korzystaniem z zewnętrznych narzędzi, np. serwerów czy centrów przetwarzania danych. Jednocześnie bezpieczeństwo zasobów uważane jest za czynnik numer jeden przemawiający za korzystaniem z rozwiązań „chmurowych” przez firmy, które mają już doświadczenie 

reklama

Dwuznaczne bezpieczeństwo

MistrzBranzy.pl

Efektywne zarządzanie informatyzacja w tej materii. Taki wniosek płynie np. z badania przeprowadzonego przez Microsoft i instytut Ipsos Mori. 85% przebadanych firm, które korzystają z „chmury”, uznaje, że czynnik bezpieczeństwa danych jest dla nich istotny z punktu widzenia decyzji o stosowaniu zewnętrznych rozwiązań IT. Jednocześnie 62% firm (niekoniecznie korzystających z „chmury”) wskazuje bezpieczeństwo danych jako czynnik wywołujący u nich obawy przed stosowaniem zewnętrznych narzędzi.

Mikroprzedsiębiorcy z dużym zaufaniem Badanie przeprowadzone przez Idea Bank i Tax Care wykazało z kolei, że największa grupa ankietowanych – 36% – uważa, że przechowywanie danych w „chmurze” jest bezpieczniejsze od przechowywania ich na komputerze przedsiębiorcy. 28% nie wyrobiło sobie jeszcze zdania na ten temat. Tylko 16% twierdzi natomiast, że korzystanie z zewnętrz-

nych rozwiązań IT sprowadza na firmę dodatkowe ryzyko. Można więc uznać, że wśród mikroprzedsiębiorców obawy przed stosowaniem „chmury” są relatywnie niewielkie.

„Chmura” ułatwia życie przedsiębiorcy Czy korzystanie z „cloud computingu” zwiększa możliwości działania i rozwoju firmy? Podobnie jak w przypadku pytania o bezpieczeństwo, najbardziej liczna okazała się grupa tych, którzy nie wyrobili sobie jeszcze na ten temat zdania, co wydaje się naturalne, biorąc pod uwagę przedmiot badania. Drugą najbardziej liczną grupą okazali się respondenci, według których zewnętrzne narzędzia IT ograniczają czas na niektóre czynności. Wiele osób jest przekonanych, że „chmura” daje pracownikom możliwość pracy zdalnej i jednocześnie przedsiębiorcy lepszego zarządzania ich czasem oraz zadaniami. Ta część bada-

nia, ale też odpowiedzi na pytania dotyczące możliwego zastosowania „chmury” w prowadzeniu firmy dowodzą, że mikroprzedsiębiorcy postrzegają obecnie chmurę w dwóch aspektach: narzędzi usprawniających pracę czy odciążających przedsiębiorcę z codziennych czynności oraz swego rodzaju sejfu na poufne dane. Na razie nie widzą jeszcze dużych możliwości zastosowania „chmury” w tworzeniu nowych produktów czy budowaniu oferty oraz w przetwarzaniu danych (np. bardzo niski odsetek firm ocenia, że „cloud computing” zwiększa możliwość rozwoju firmy, dając jej nieograniczoną moc obliczeniową). Być może jest to kwestia przyszłości, a być może specyfiki drobnego biznesu, który w dużym stopniu opiera się na czynnikach nierynkowych oraz jednorazowych, jak np. pozycja przedsiębiorcy w lokalnym środowisku czy rozwój lokalnej infrastruktury (budowa obwodnicy, supermarketu, szkoły itp.). n

„Chmura bankowa” nadzieją dla firm Bardzo duże zainteresowanie przedsiębiorców poddanych badaniu wzbudziła perspektywa skorzystania z „chmury bankowej”, czyli rozwiązań dostarczanych przez bank i jednocześnie spełniających wszystkie wymogi bezpieczeństwa stawiane bankowym systemom informatycznym. Przedsiębiorców zapytano o to, czy byliby zainteresowani usługą przechowywania wrażliwych danych na serwerze banku, czyli skorzystania z wirtualnego sejfu, w którym mogliby umieszczać np. dane finansowe swojej firmy, dane kontrahentów, ważne dokumenty związane z prowadzoną działalnością gospodarczą i inne ważne zasoby/ informacje, które wymagają szczególnej ochrony. Zainteresowanie takim wirtualnym sejfem, nie znając żadnych szczegółów tego rozwiązania, zadeklarowało aż 54% badanych.

Z jeszcze większym zainteresowaniem spotkała się propozycja skorzystania z umiejscowionej w chmurze platformy do zarządzania firmą. Używaniem takiego narzędzia do prowadzenia własnej firmy zainteresowanych jest aż 62% respondentów.

Mistrz Branży październik 2014

Adam Steć

Biznesowe rozwiązanie IT dla całego przedsiębiorstwa

Piekarnia Brinker stawia na CSB-System Piekarnia Brinker modernizuje swoje środowisko IT poprzez wdrożenie Systemu CSB. To bogate w tradycję przedsiębiorstwo z miejscowości Herne wdraża oprogramowanie branżowe, żeby nadal umacniać swoją znaczącą pozycję rynkową.

Sukces jest kwestią Systemu.

Prezes Zarządu Karl Brinker mówi: – Tym samym nastawiamy technologiczne szyny naszej przyszłości. Firma CSB-System dostarczyła nam właściwe funkcjonalności, których potrzebujemy dla naszego zakładu produkcyjnego i naszych sklepów firmowych. Zastosowanie oprogramowania pozwoli nam osiągnąć wyraźny wzrost wydajności i przejrzystości.

Etapy projektu Podczas czterech etapów projektu zostaną wdrożone następujące moduły ERP: zaopatrzenie, produkcja, magazyn, sprzedaż, zarządzanie sklepami firmowymi, a także moduł finansowo-księgowy. Do tego dochodzi EDI (Electronic Data Interchange) dla integracji zewnętrznych partnerów biznesowych, interfejs do istniejącego magazynu wysokiego składowania i system zarządzania dokumentami. Rejestracja danych zakładowych została również zorganizowana według najnowszych standardów technicznych: dane przyjęcia dostaw, ruchy magazynowe i dane kontroli jakości w przyszłości mają być rejestrowane i opracowywane przy pomocy urządzeń mobilnych.

Przedsiębiorstwem Brinker, w którym pracuje 700 pracowników, zarządza już trzecie pokolenie właścicieli. Oddział „Brinker – świeże” obejmuje 70 piekarni w Zagłębiu Ruhry. Oddział „Brinker – mrożone” odpowiada za różnorodny, wysokiej jakości asortyment wyrobów mrożonych, które trafiają na rynki zagraniczne. Zakład produkcyjny w Herne spełnia międzynarodowe standardy: 100 pracowników produkuje z 65 ton mąki ok. 35 rodzajów chleba i 30 rodzaju bułeczek; dziennie ok. 1,5 mln bułek opuszcza produkcję. Dodatkowo ponad 45 rodzajów ciasteczek dla cukierni uzupełnia dzienny program produkcyjny. W asortymencie znalazły się przekąski i kanapki.

Szybciej. Dokładniej. Wydajniej. Wiodące przedsiębiorstwa branży piekarskiej i cukierniczej na całym świecie stawiają na System CSB. Nasze kompleksowe rozwiązania IT wzmacniają Państwa pozycję rynkową. Państwa korzyści: optymalnie skonfigurowane procesy zrealizowane wszystkie wymagania branżowe gwarantowany ROI dzięki szybkiej implementacji

Więcej informacji po zeskanowaniu kodu QR.

a l k e r

Firma Brinker przeprowadziła zakrojone na szeroką skalę analizy dostępnych na rynku rozwiązań informatycznych. CSB otrzymało zlecenie, ponieważ zaoferowało najbardziej zaawansowane branżowe know-how i najwyższy stopień integracji.

Międzynarodowe standardy produkcji

CSB-System Polska Sp. z o. o. ul. Chorwacka 45 51-107 Wrocław, Polska tel.: +48-71-3267180 faks: +48-71-3267199 marketing@csb-system.pl www.csb.com

Edukacja z widokiem na klienta

Dobra oferta Upodobania i tendencje klientów zmieniają się nieustanne. Są kształtowane przez modę i trendy. Nie usiłuj zgadywać, czego dziś oczekuje Twój klient. Obserwuj, pytaj, ale przede wszystkim bądź otwarty i słuchaj. Zdziwisz się, jak łatwo można budować ofertę spełniającą bieżące wymagania konsumentów. Powiedzenie „Klient – nasz pan” zna prawie każdy z nas. Częściej wypowiadane jest z przekąsem i ironią niż z zapałem i faktyczną wiarą w prawdziwość tych słów. Nie powinniśmy traktować komentarzy, uwag czy nawet zachcianek klientów z niechęcią. Są one cennym źródłem informacji i wskazówek, w którą stronę kierować nasze wysiłki w celu stworzenia idealnej oferty. Oczekiwania wygłaszane przez jedną osobę na ogół podzielane są przez większą grupę ludzi. Postaraj się zwracać uwagę na każdą prośbę i podchodzić poważnie do nawet najbardziej, w Twoim odczuciu, fanaberyjnych zachcianek. A nuż odkryjesz coś, co stanie się prawdziwym hitem? Klient to nasz najważniejszy gość. Nie jest zależny od nas, lecz my od niego. Nie jest przeszkodą w naszej pracy, lecz jej celem. Nie wyświadczamy mu przysługi, obsługując go. To on nam ją wyświadcza, pozwalając się obsłużyć. Mahatma Gandhi

Słuchaj! To klienci dysponują informacjami, które pozwolą przygotować ofertę idealną. Aby móc sprostać oczekiwaniom, należy dokonać diagnozy potrzeb przy użyciu odpowiednich narzędzi. Jednym z narzędzi jest technika aktywnego słuchania. Jeżeli firma przyjmie, że chce

na skróty � Jak diagnozować potrzeby klientów? � Co jest trendy? � Dlaczego prezentacja jest tak ważna?

Mistrz Branży październik 2014

tworzyć ofertę, wprowadzać nowe produkty na podstawie sugestii klientów, powinna wiedzieć, jak słuchać, aby w pełni wykorzystać pozyskaną wiedzę. Aktywne słuchanie to umiejętność całkowitego skupienia się na tym, co mówi klient, w celu zrozumienia znaczenia słów w kontekście jego pragnień. To okazywanie rozmówcy akceptacji, szacunku i serdeczności – bez względu na to, co mówi. Umiejętność dobrego słuchania wyraża się poprzez takie kwestie, jak: utrzymywanie kontaktu wzrokowego, odpowiedni ton głosu, a także delikatne zachęcanie do kontynuowania i cierpliwość. Nie każda osoba odwiedzająca punkt sprzedaży jest otwarta i skłonna do przekazywania sugestii. Klient nie dzieli się swoimi oczekiwaniami i odczuciami? Zapytaj, gdzie najczęściej kupuje pieczywo, co wpływa na jego decyzje zakupowe, z jakim nowym produktem się ostatnio spotkał. Uważna rozmowa z klientem pozwoli na optymalizację oferty produktowej.

Ucz się od najlepszych Konkurencja – od zawsze spędza sen z powiek właścicielom biznesów. Ale to właśnie dzięki konkurencji pojawia się motywacja do ciągłego rozwoju, zaskakiwania, po prostu – bycia najlepszym. Jeżeli w dalszym ciągu daleko Ci do lidera w swojej branży w Twoim regionie, nie martw się. Poświęć ten czas na naukę i obserwację. Jeżeli inne firmy odnoszą sukcesy, warto się na nich wzorować. Regularne porównywanie się do najlepszych w danej dziedzinie w celu doskonalenia procesów i praktyk w przedsiębiorstwie nazywane jest benchmarkingiem. Praktyczne wykorzystanie tej techniki ma za zadanie określenie wymagań klientów, ustalenie efek-

tywnych celów oraz ustalenie najlepszych wzorców w danej dziedzinie. To proces zbierania danych, który dobrze jest rozpocząć od gromadzenia informacji ze źródeł pośrednich: klientów, dostawców, pracowników własnego przedsiębiorstwa czy fachowej prasy. Pamiętaj: najlepsze praktyki znajdziesz nie tylko w swojej branży. Inspiracji warto szukać również wśród właścicieli firm innej specjalizacji.

Badanie przez ankietowanie Oprócz obserwacji w punkcie sprzedaży, benchmarkingu i bezpośredniej rozmowy dobrym rozwiązaniem może być wprowadzenie ankiet. Ta metoda umożliwia uzyskanie informacji o preferencjach, potrzebach oraz oczekiwaniach. Pośpiech i brak czasu mogą być wymówką od uzupełnienia ankiety na miejscu. Niestety mało prawdopodobne, że klient zabierze ją do domu, po czym przyniesie uzupełnioną przy najbliższej okazji. Rozwiązaniem może być ankietowanie w momencie wprowadzania do oferty nowego produktu. Poinformuj, że myślisz o nowym smaku drożdżówki, ale zanim wprowadzisz ją na stałe do sprzedaży, chcesz poznać opinie klientów. Poczęstuj testowym pieczywem i poproś o wypełnienie ankiety. Dzięki temu poznasz opinię na temat nowej propozycji smakowej, a przy okazji uzyskasz inne cenne informacje – chociażby jak wypadają ceny i jakość Twoich produktów na tle konkurencji. Czy to zadziała? Zdecydowanie. Chodzi tu o jedną z technik perswazji – regułę wzajemności. Polega ona na tym, że jeśli ktoś wyświadczył komuś jakąś przysługę czy też podarował choćby drobny upominek, osoba obdarowana czuje się zobowiązana do odwdzięczenia się. Mechanizm ten

Edukacja z widokiem na klienta wywołuje u biorcy poczucie konieczności odpłacenia się a to skłania go do zrobienia rzeczy, których normalnie by nie zrobił, np. wypełnienia ankiety.

ZDANIEM EKSPERTA – Słuchając i obserwując, możemy zdobyć cenne informacje o oczekiwaniach rynku, rozszerzyć horyzont postrzegania naszego obecnego kupującego – mówi Joanna Gdaniec, wiceprezes i dyrektor sprzedaży w firmie Momentum Trainers Group. – Bardzo pomocną techniką diagnozowania potrzeb klientów jest benchmarking. Poszukiwanie wzorcowych sposobów budowania i prezentowania oferty oraz twórcze naśladowanie pozwoli uniknąć niepotrzebnych błędów.

Forma też sprzedaje – wizualna prezentacja oferty Wartościowa oferta to nie wszystko. Bardzo ważny jest sposób, w jaki jest zaprezentowana. Może oprócz regałów i lady z kasą fiskalną warto zadbać o dodatkowe elementy? Bagietki można ułożyć w dużych wiklinowych koszach, pieczywo wieloziarniste – na snopkach zboża, a chleb słonecznikowy przyozdobić kwiatem słonecznika. Przygotowując wizualną prezentację oferty, warto wykorzystać panującą obecnie modę na bycie „fit”. Przygotuj specjalne tablice informujące o korzyściach spożywania Twoich produktów. Istotne znaczenie ma również osoba sprzedająca. Powinna posiadać umiejętność skutecznego prezentowania oferty, by klient miał poczucie, że rozmawia ze znawcą danego tematu. Niech Twój sklep nie będzie miejscem, do którego „wpada” się po pieczywo. Zrób z niego punkt, do którego ludzie będą przychodzić z radością, w dużej mierze dzięki uprzejmemu i kompetentnemu sprzedawcy. Coraz więcej osób zwraca również uwagę na aspekty ekologiczne. Nie bez powodu sprzedawcy jasno komunikują o działaniach z zakresu społecznej odpowiedzialności biznesu (CSR). Postępowanie zgodnie z polityką środowiskową stanowi pozytywny atrybut firmy, zwiększa zaufanie wśród klientów. Pochwal się, że przedsiębiorstwo jest świadome swojego oddziaływania na środowisko. W tym celu umieść w widocznym miejscu tablicę z odpowiednim napisem (zob. tekst w ramce poniżej).

Czy wiesz, że… …to miejsce jest przyjazne środowisku? Dbamy o segregację śmieci. Racjonalnie gospodarujemy surowcami. Zmniejszamy użycie wody. Podnosimy świadomość ekologiczną pracowników.

Poza sprzedażą dbasz również o inne ważne aspekty. Informuj, że piekarze przygotowujący pieczywo kierują się Dekalogiem Dobrej Praktyki Produkcyjnej, gdzie główny nacisk jest kładziony na higienę osobistą i stanowiska pracy. Prezentacja oferty ma również miejsce na stronie WWW i w mediach społecznościowych. Zadbaj, aby strona internetowa Twojego sklepu była atrakcyjna wizualnie i merytorycznie. Niech klient porusza się po niej intuicyjnie, znajdując w odpowiednio nazwanych zakładkach potrzebne informacje. Profil na Facebooku czy Twitterze daje szansę stworzenia lojalnej grupy odbiorców (fot. 1). Można pytać wprost, czy klienci wolą pieczywo bardziej lub mniej wypieczone, a może konkurencja ma coś, czego u Ciebie jeszcze nie ma?... Planujesz rozszerzyć asortyment, ale nie wiesz czy produkt się przyjmie? Zapytaj. Dzięki temu możesz uniknąć niepowodzenia, jakim będzie inwestycja w produkt, na który nikt nie czeka. Możliwość bezpośredniego zwracania się do użytkowników poprzez fanpage to niebywała okazja do promocji Twojej firmy oraz szansa na zbudowanie trwałych relacji! Dopasuj wpis do określonego dnia, święta, wydarzenia czy pogody oraz wpleć w komunikację informację o danym produkcie. Zadbaj o ciekawe zdjęcia, zamieszczaj informacje o rabatach i konkursach.

cje od klienta, dotyczące tego, co kupiłby w najbliższym czasie. W przypadku rozbudowanej oferty klienci mogą mieć problem z wyborem danego produktu. Wyjdź im naprzeciw. Stwórz kącik degustacji: pokrój na małe kawałeczki różne pieczywo i pozwól dokonać świadomego wyboru produktu, najbardziej odpowiadającego kubkom smakowym klienta. W dzisiejszych czasach dużym udogodnieniem jest możliwość płacenia kartą. Jeżeli nadal tego nie praktykujesz, pomyśl, ilu klientów straciłeś lub stracisz. Dodatkowym pomysłem może być wprowadzenie godzin studenckich – po okazaniu legitymacji studenckiej zaproponujesz kupującemu studentowi tańsze pieczywo bądź zestaw kilku produktów w okazyjnej cenie. n

Dobre praktyki Duże firmy nieustannie sprawdzają, czego oczekują klienci. Pojawiają się pytania, czy lepiej, aby kolejnym tortem wprowadzonym do oferty był bezowy, czy z makiem. Pytają klientów o zdanie – czy to w miejscu sprzedaży, czy w mediach społecznościowych. Organizują konkursy na testerów swoich produktów lub ogłaszają konkursy, w których można wygrać bezpłatną dostawę do domu najnowszego wypieku. Spisują też niestandardowe zapytania klientów i przekazują je co tydzień zarządzającym. Przecież to nic trudnego czerpać informa-

kkFot. 1. Profil sklepu na portalu społecznościowym daje szansę stworzenia lojalnej grupy odbiorców

Więcej informacji na www.akademiamistrza.pl Przykładowa ankieta badania opinii konsumentów do pobrania w strefie: „Zarządzanie biznesem” w zakładce „Niezbędnik”.

MistrzBranzy.pl

Kulisy produkcji rogaliki nie tylko na słodko

mgr inż. Tomasz Borowy, Zespół Szkół Gastronomiczno-Spożywczych w Olsztynie

Croissants

– francuskie dobro narodowe

Croissants to rodzaj pieczywa z ciasta francuskiego w kształcie rogalika. Te tradycyjne są bez nadzienia w środku. Chcąc zrobić prawdziwie dobre croissanty, trzeba poświęcić im sporo czasu. Francuskie rogaliki croissants są chrupiące, o bardzo delikatnej strukturze, a do tego z maślanym posmakiem. Prawdopodobnie ciasto to pojawiło się na francuskich salonach za sprawą Marii Antoniny, córki cesarza Austrii, poślubionej przez Ludwika XVI (króla Francji), której przysmakiem były właśnie takie rogaliki. A ponieważ towarzystwo dworskie chętnie przejmowało nowe wzorce, wypiek ten szybko trafił do piekarni w całym królestwie. Dzisiaj croissants stanowią uosobienie francuskiej sztuki gastronomii. O ich odległych korzeniach z europejskiej podróży przypomina dziś jeszcze słowo viennoiserie (nazwa ogólna dla wszystkich ciastek, dosłownie „wiedenki”). Francuzi przejęli ciasto drożdżowe z pierwotnego przepisu i dodawali do niego coraz więcej masła – w ten sposób powstało „ciasto francuskie”. Pierwszy oficjalny przepis na croissanty pojawił się w 1906 r. w La Nouvelle Encyclopédie Culinaire. Obecnie naprawdę dobre croissanty trudno dostać poza Francją, ponieważ oprócz receptury ważny jest również „klimat”, w jakim są spożywane (warto delektować się nimi, popijając małą czarną).

sła – na tworzenie się „listków” w strukturze ciasta. Ciasto półfrancuskie Proces przygotowania ciasta półfrancuskiego drożdżowego składa się z następujących etapów: 1. przygotowania ciasta drożdżowego, 2. wałkowania ciasta drożdżowego, 3. formowania, 4. wyrastania, 5. wypieku. Konsystencja ciasta drożdżowego przeznaczonego do produkcji ciasta półfrancuskiego powinna być luźna, zbliżona do konsystencji tłuszczu. Ciasto drożdżowe można przygotować wieloma metodami; jedną z nich jest metoda jednofazowa. Polega ona na równoczesnym połączeniu wszystkich składników ciasta drożdżowego i jego odstawieniu w celu wyrośnięcia. Ciasto można sporządzić na zimno i na ciepło. Dobór metody zależy od czasu, jaki można przeznaczyć na sporządzanie i fermentację

ciasta. W przypadku szybkiego sporządzania ciasta należy przygotować je na ciepło, natomiast sporządzanie ciast na zimno stosuje się najczęściej przy produkcji ciast drożdżowych półfrancuskich. Ciasto przygotowane tym sposobem może leżakować i dojrzewać w temperaturze 6-8°C w ciągu kilku godzin. Metoda dwufazowa polega na podziale procesu przygotowania ciasta na dwa etapy: sporządzenia i wyrastania rozczynu oraz wyrabiania ciasta. Jest stosowana do wyrobów ciastkarskich zawierających większe ilości cukru, jaj i tłuszczu. Kolejną metodą jest metoda trójfazowa, która wprowadza do procesu sporządzania ciasta drożdżowego etap zaparzania mąki gorącym płynem. Tak zaparzona masa staje się podstawą do sporządzenia rozczynu. Przy sporządzaniu ciast drożdżowych stosuje się zabieg przebijania ciasta, podczas którego zostaje częściowo wydalony dwutlenek węgla, zaś pozostała jego część zostaje rozprowadzona w cieście bardziej

Jak to się robi? Croissants odznaczają się charakterystycznym listkowaniem, ciasto jest lekkie i kruche, co nadaje specyficznych cech tylko dla tego rodzaju ciast. Sporządza się go bez dodatku cukru, natomiast, o ile przeznaczone jest do wyrobów cukierniczych – posypuje się cukrem zaraz po upieczeniu. Ciasto croissants sporządza się na bazie ciasta drożdżowego i masła. Drożdże wpływają na rozrost ciasta, a warstwy ma-

na skróty Jak przygotować rogaliki francuskie? Etapy przygotowania ciasta półfrancuskiego

Mistrz Branży październik 2014

kkRysunek 1. Schemat technologiczny ciasta croissants

Kulisy produkcji rogaliki nie tylko na słodko równomiernie, w postaci drobnych pęcherzyków. W rezultacie wyroby mają równomiernie porowaty miękisz, a ciasto jest odpowiednio napowietrzone. Wałkowanie ciasta Jednym z ważniejszych etapów produkcji croissantów jest wałkowanie. Ciasto należy doprowadzić do temperatury 20-22°C, a masło lub margaryna powinny mieć taką samą temperaturę. W ochłodzonym cieście masło nie rozpuszcza się i nie przenika do ciasta, lecz tworzy charakterystyczne, plastyczne słoje. Przygotowany tłuszcz powinien stanowić jednorodną plastyczną masę bez grudek. Ochłodzone ciasto rozwałkowuje się na pro-

stokątny płat o grubości 1-2 cm. Zmiękczonym masłem lub margaryną pokrywa się 2/3 płata, po czym cały płat składa się na trzy części w ten sposób, aby otrzymać dwie warstwy tłuszczu i trzy warstwy ciasta. Następnie odwraca się płat ciasta o 180°, posypuje mąką i znowu rozwałkowuje do grubości 1 cm, podsypuje mąką i składa płat na czworo. Po ukończeniu wałkowania ciasta należy niezwłocznie przystąpić do formowania z niego wyrobów, ponieważ ciasto szybko się rozrasta. Jeżeli rozrost ciasta następuje przez dłuższy czas, to tłuszcz przenika do ciasta i wówczas zanika listkowanie. Schemat produkcji ciasta croissants przedstawiony został na rysunku 1.

Modne i wygodne Croissanty stały się popularne i wygodne nie tylko w podróży, ale również w codziennym śniadaniu europejskim, zwłaszcza w restauracjach hotelowych, gdzie serwowane są zarówno na słodko, jak i na słono. Towarzyszące im dodatki pozwalają na urozmaicenie śniadania. Niebagatelną rolę podczas takiego porannego posiłku odgrywa unoszący się w powietrzu aromat kawy; pogryzanie croissantów stanowi doskonały przerywnik w trakcie delektowania się smakiem kawy. Również dzieci mają sposobność spożywania rogalików croissants w ich słodkim wydaniu. n

Croissanty z ciasta domowego Składniki ••20 g świeżych drożdży ••250 g mąki do podsypywania ••100 ml mleka (temperatura pokojowa, 20-22°C) ••15 g cukru ••szczypta soli ••1 jajo ••180 g masła śmietankowego ••folia spożywcza Sposób przygotowania Mąkę należy wsypać do miski, a następnie dodać pokruszone drożdże, mleko, cukier, jajo, sól i 30 g pokrojonego w kawałki masła. Ciasto zagnieść robotem kuchennym z hakiem do ciasta drożdżowego lub ręcznym mikserem z mieszadłami, aby wymieszać wszystkie składniki. Gdy ciasto będzie odchodzić od miski, należy przełożyć je na posypaną mąką stolnicę i wyrabiać dalej ręcznie, aż do uzyskania jednolitej masy. Uformować z ciasta kulę i odstawić na 30 min do wyrośnięcia. Pozostałą część masła położyć na kawałku folii spożywczej, przykryć drugim kawałkiem folii i spłaszczyć lekko ręką, a następnie wałkiem rozwałkować w kwadrat na grubość ok. 1 cm. Zawinięte w folię masło schłodzić przez 20 min. Wyrośnięte ciasto przełożyć na stolnicę (nie zagniatać już więcej), rozwałkować tak, aby ciasto miało około 2 razy większą grubość niż rozwałkowane masło (należy pamiętać, aby ciasto rozwałkowywać możliwie w jednym kierunku, co ma znaczenie ze względu na tworzenie się warstw). Masło ułożyć na środku ciasta, złożyć w kopertę i dokładnie skleić brzegi. Ciasto odwrócić (złączeniami do dołu) i rozwałkować na długi prostokąt o grubości około 1 cm, następnie złożyć w kształt listu, rozwałkować (do grubości 1 cm) i zawinąć w folię. Zawinięte ciasto schładzać przez 30 min. Po tym czasie schładzania ciasto ponownie rozwałkować na podłużny prostokąt. Krótsze boki zawinąć do środka i ponownie całe ciasto zwinąć na pół i delikatnie rozwałkować. Schładzać przez 30 minut i powtórzyć proces kolejny raz. Po tym czasie gotowe ciasto rozwałkować na grubość ok. 8 mm, wyciąć równej wielkości trójkąty (o długich bokach i krótszej podstawie). Podstawę lekko naciąć, aby rogaliki wyszły szersze, i tak przygotowane ciasto zostawić na 5 minut, by ciasto lekko stężało, a następnie zwinąć od podstawy w rogaliki. Tak przygotowane rogaliki ułożyć na blaszce i posmarować (za pomocą pędzelka piekarskiego) wodą, pozostawić na 20 min. Ponownie posmarować rogaliki, tym razem mlekiem lub jajkiem (aby po upieczeniu miały złoty kolor). Czas pieczenia to 20-30 minut na złoty kolor w temperaturze 180°C.

MistrzBranzy.pl

Kulisy produkcji warzywne wariacje w deserach

Anna Maria, KUCHARNIA „Po co wasze swary głupie, wnet i tak zginiemy w zupie!” – przekonywała skłócone warzywa kapusta z popularnego wiersza dla dziecii. Okazuje się, że nie miała racji! Jest bowiem jeszcze inny sposób na „warzywną karierę”. Mimo że warzywa najczęściej kojarzą się z sałatkami i daniami wytrawnymi, popularność i różnorodność deserów oraz ciast z ich użyciem rośnie szybciej niż dobrze wyrobione ciasto drożdżowe. I nie powinno to już nikogo dziwić. Gdzie tkwi sekret tak dużej popularności warzyw używanych do wypieków?

Temat rzeka – warzywa w wypiekach

Anna Maria, autorka bloga KUCHARNIA* kucharnia.blogspot.com. Z wykształcenia humanistka ‒ filolog, z zamiłowania miłośniczka kuchni, gotowania, eksperymentowania w poszukiwaniu smaków utraconych i takich, które z pozoru wydają się nieuchwytne. Zajmuje się prowadzeniem warsztatów kulinarnych i promocją produktów przeznaczonych do celów kulinarnych. *KUCHARNIA to blog o jedzeniu, uczuciach i słowach. I o magii, jaka im towarzyszy. Zapisuję tu historie z mojego ponad stuletniego domu. Wspomnienia, których wciąż w nim pełno i które są dla mnie prawdziwym skarbem. To właśnie w tym domu powstała kuchnia moich marzeń, w której powracam do smaków dzieciństwa, ale też szukam nowych pomysłów. Kuchnia to moja pasja. KUCHARNIA jest głosem tej pasji. Powstała z wielkiej potrzeby odczarowania świata i odnalezienia w nim swojego miejsca. Gdybym mogła wybierać, najchętniej przygotowywałabym desery, bo przepadam za słodkościami.

Gdyby chodziło wyłącznie o wysoką zawartość cukru, różnorodność warzywnych słodkości z pewnością nie byłaby tak imponująca. Co zatem sprawia, że sięgamy po nie coraz częściej i chętniej? Warzywne wypieki są przede wszystkim zdrowsze od tych

na skróty Sposób na urozmaicenie deserów Jakie warzywa najlepiej nadają się do wypieków? Tort z pasternaku z pigwą!

Mistrz Branży październik 2014

tradycyjnych, wyróżniają się też strukturą – dłużej zachowują wilgotność, a co za tym idzie – także świeżość. To ogromna zaleta, zwłaszcza jeśli weźmiemy pod uwagę fakt, że po upieczeniu smak warzyw jest właściwie niewyczuwalny. Warto pamiętać, iż może to być jednym ze sposobów na odczarowanie „czarnego PR” warzyw wśród często grymaszących na ich widok dzieci.

Marchewkowe pole... do popisu Wszystko zaczęło się od marchewki. Nie, nie pomyliłam się, choć pewnie trudno od razu zrozumieć, dlaczego wyróżniam akurat

to warzywo. Jest przecież tyle innych, równie zdrowych i pysznych, warzyw... Zapewniam – o nich też będzie mowa, ale palmę pierwszeństwa dzierży pochodząca od selerowatych daucus carota. Cukiernicza kariera marchewki sięga aż czasów średniowiecza. A wszystko za sprawą bardzo wysokiej zawartości cukru, towaru wówczas drogiego i deficytowego, którego marchewka ma więcej niż inne warzywa (nie licząc buraka cukrowego). Początkowo używano jej, by wzbogacać smak deserów, a z czasem stała się jednym z ich głównych składników.

Kulisy produkcji warzywne wariacje w deserach Również obecnie marchewka jako dodatek do wypieków cieszy się dużą popularnością. W jaki sposób zyskała taką popularność w wypiekach? Otóż za sprawą ulubionego – nie tylko za Oceanem – kultowego dla wielu, ciasta marchewkowego. Doprawione korzennymi przyprawami, z kremową masą serową na wierzchu, podbiło serce niejednego smakosza. I choć największą popularnością ciasto marchewkowe cieszyło się w Wielkiej Brytanii i USA, my także mamy swoją wersję w postaci wypiekanego na Lubelszczyźnie marchwiaka. Tu jednak starta marchewka użyta jest jako nadzienie, posypane z wierzchu makiem i zawinięte w formie rolady w ciasto drożdżowe. Nie można też pominąć tradycyjnego polskiego piernika, w którego składzie czasem występuje właśnie starta marchew.

Konkurencja dla marchewki Z czasem najpoważniejszą „konkurentką” marchewki stała się cukinia. Cukiniowe chlebki czy ciasta z tartą cukinią doskonale smakują i nie bez kozery biją rekordy popularności. Podobnie jest z wypiekami z dodatkiem naturalnie słodkich buraków. Świetnie sprawdzają się one w czekoladowym brownie, któremu dodają charakterystycznej dla tego ciasta wilgotności. Nieco na uboczu stoją spowszedniałe ziemniaki – niesłusznie, bowiem dodane po ugotowaniu do ciast chlebowych czy drożdżowych, zapewniają im dłuższą świeżość. Warto spróbować też ciast z dodatkiem surowego tartego pasternaku (zainteresowanych odsyłam do przepisu zamieszczonego na końcu artykułu) czy pietruszki, które dodatkowo nadają wypiekom wspaniałego orzechowego posmaku.

Dla zwolenników dekadenckich słodyczy Oprócz naturalnej słodyczy i wilgotności, jakich nadaje ciastu warzywny „wsad”, użycie niektórych warzyw do wypieków pozwala zastąpić… masło lub inne tłuszcze! W tym wypadku prym wiodą bakłażany oraz awokado. Wypieki z ich udziałem cieszą się dużą popularnością, zwłaszcza wśród osób na diecie wegańskiej, wykluczającej wszelkiego rodzaju produkty pochodzenia zwierzęcego. Miłośnicy dekadenckich słodyczy pokochają z pewnością czekoladowe ciasto bakłażanowe – w smaku przypomina upieczony mus czekoladowy, jest wilgotne, puszyste, lekkie, intensywnie czekoladowe

i doprawdy – uzależniające. W tym jednak wypadku do ciasta dodajemy ugotowane, a nie surowe, bakłażany. Rosnącą popularnością cieszą się także ciasta powstałe na bazie gotowanej fasoli, np. mung czy azuki. W tej kategorii zdecydowanie prym wiedzie fasolowe brownie, znacznie bardziej wilgotne, czy wręcz „zakalcowate”, od amerykańskiego pierwowzoru, co wśród smakoszy uchodzi oczywiście za dodatkowy atut.

Warzywa zaklęte w lodzie A co jeśli nasi klienci nie przepadają za wypiekami albo mają ochotę na coś mniejszego, lżejszego, bardziej nietypowego? Nie ma powodu do niepokoju, warzywa doskonale spisują się we wszelkiego rodzaju deserach. Zacznijmy od lodów. Jak znalazły się w nich warzywa? Zawdzięczają to przede wszystkim rosnącej popularności warzywnych deserów. Dodatkowo, odpowiednio wybrane i przetworzone, okazują się równie słodkie jak owoce, z którymi często są łączone. Rośnie liczba lodziarni, które wręcz prześcigają się w kręceniu lodów i sorbetów o coraz bardziej nietypowych smakach. Swoich zwolenników zdobyły już lodowe desery marchewkowe, szpinakowe, a nawet czosnkowe. Intensywnym kolorem kuszą buraczkowe, nie pozostawiając w tyle energetycznie pomarańczowych dyniowych czy pomidorowych. Warto się przełamać i spróbować – tak odczarowane warzywa pokazują, jak wiele kryją możliwości i jak ich nie zawsze lubiany, oryginalny smak, odpowiednio przetworzony, może stać się uzależniający.

Powrót do źródeł Skoro ciasta i lody tak dobrze się sprawdzają i święcą coraz większe sukcesy, dlaczego nie złamać kolejnego deserowego stereotypu, jakim jest np. słynna włoska panna cotta? Tym samym okazuje się, że „wszystkie drogi prowadzą do Rzymu”, bowiem warzywa w postaci tzw. włoszczyzny rozpropagowała w Polsce królowa Bona – rodem ze słonecznej Italii! Panna cotta oryginalnie przygotowywana jest na bazie słodkiej śmietanki z wanilią i podawana z owocowym musem. To doskonały punkt wyjścia dla kulinarnych eksperymentów, których rezultatem może być np. zaskakująco pyszna w smaku panna cotta z naturalnie słodkiego zielo-

nego groszku czy też z nieustępujących pod względem słodkiego smaku batatów. Panna cotta wydaje się deserem stworzonym wręcz do tego typu eksperymentów. Jest bardzo prosta w przygotowaniu i wystarczy wzbogacić śmietanę sokiem lub przetartym miąższem z warzyw, by puścić wodze kulinarnej wyobraźni.

Na francuską modłę Podobnie rzecz ma się w przypadku równie popularnego, choć nieco trudniejszego w wykonaniu, crème brûlée. To wyjątkowo kuszący i lubiany deser, głównie za sprawą chrupkiej skorupki karmelu kryjącej delikatne, kremowe wnętrze. Jak niemal każdy klasyk, również crème brûlée doczekał się smakowych wariacji. Jedną z lepszych i godnych polecenia jest ta na bazie słodkiej kukurydzy, która nadaje się także jako baza do kremowych lodów. Podobnie jak w przypadku panna cotty, kluczowym etapem jest przygotowanie naparu ze słodkiej śmietanki z dodatkiem świeżych ziaren kukurydzy.

Królestwo za dynię! Pisząc o warzywnych deserach i wypiekach, nie sposób pominąć prawdziwej królowej, jaką jest – panująca także ze względu na obecną porę roku – dynia. Ze wszystkich wymienionych powyżej warzyw ma zdecydowanie najszersze zastosowanie – począwszy od dyniowych dżemów, poprzez dyniowe ciasta drożdżowe i popularne muffiny, po lody, puddingi, szarlotki, a nawet słodkie suflety czy karmelki. Nie ma się co dziwić – dynia ma piękny kolor, neutralny smak oraz rozmiar, który zmusza do kulinarnej kreatywności i wykorzystania na naprawdę wiele sposobów.

Podróż do krainy warzyw Od drobnej marchewki po wielką dynię – odbyliśmy słodką podróż wśród wciąż jeszcze za rzadko kojarzonych ze słodyczami warzyw. Warto spojrzeć na nie z innej strony i poznać ich naturalnie słodki smak. Królestwo warzyw jest gotowe na nowe podboje i kulinarne odkrycia, czasem brakuje mu jedynie odwagi cukierników czy piekarzy. Mam nadzieję, że Czytelnikom przybędzie jej choć trochę po lekturze tego artykułu.  Cytat pochodzi z wiersza Na straganie autorstwa Jana Brzechwy. 1

MistrzBranzy.pl

Kulisy produkcji warzywne wariacje w deserach

RECEPTURA TORT Z PASTERNAKU Z PIGWĄ (na 8-10 porcji, przepis własny) Ciasto 1,5 szklanki mąki 1 szklanka brązowego cukru 2 łyżeczki proszku do pieczenia 1 łyżeczka soli 1 łyżeczka mielonego imbiru 1,5 łyżeczki mielonego cynamonu 1 łyżeczka gałki muszkatołowej

FOT. ARCH. KUCHARNIA

1 łyżeczka mielonych goździków

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180°C. W dużej misce mieszamy razem mąkę, cukier, proszek do pieczenia, sól i wszystkie przyprawy. W drugiej misce ubijamy lekko jajka i dodajemy olej, mleko oraz esencję waniliową. Mokre składniki łączymy z suchymi i mieszamy, aż wszystko się połączy. Na koniec dodajemy tarty pasternak i orzechy i ponownie mieszamy. Formę o średnicy 19 cm natłuszczamy lub wykładamy papierem do pieczenia i przelewamy do niej ciasto. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy przez ok. 30 minut lub do momentu tzw. suchego patyczka. Upieczone ciasto odstawiamy do całkowitego wystudzenia,

3 duże jajka 0,5 szklanki oleju roślinnego 0,5 szklanki mleka 1 łyżeczka esencji waniliowej 2 szklanki pasternaku startego na tarce z drobnymi oczkami 0,5 szklanki orzechów włoskich Masa 1 opakowanie serka mascarpone 1 szklanka śmietany kremówki 30% ok. 80-100 ml nalewki z pigwy 8-10 łyżek galaretki z pigwy 4 łyżki kandyzowanej pigwy

Mistrz Branży październik 2014

a następnie przy pomocy ostrego noża dzielimy na 3 lub 4 blaty. Każdy z blatów nasączamy nalewką z pigwy. Kremówkę ubijamy na sztywno i łączymy z serkiem mascarpone, mieszając delikatnie, aby powstała gładka masa. Mieszając, dodajemy stopniowo kandyzowaną pigwę oraz galaretkę z pigwy, zostawiając część do posmarowania blatów. Blaty tortu smarujemy najpierw delikatnie galaretką z pigwy, a następnie masą z mascarpone, pamiętając, by zostawić część na posmarowanie wierzchu i boków. Gotowy tort dekorujemy kawałkami kandyzowanej pigwy i chłodzimy przed podaniem, najlepiej przez całą noc. n

Kulisy produkcji FOT. SEBASTIAN STIELER

terapeutyczny deser

Deser to podstęp! Aurora w poszukiwaniu ludzi, smaków i smaczków Czy ktoś, kto zawodowo zajmuje się żywieniem terapeutycznym, może napisać książkę z przepisami na desery? Czy znajdziemy w niej recepturę na tiramisu? I czy deser w ogóle może być zdrowy? Zacznijmy od tego, że każde danie i każdy deser mogą być zdrowe. Zdrowe, czyli surowe, takie, jakimi podała je człowiekowi natura. Tak twierdzi autor ideologii „tera” – kucharz Irek Ciara. Określenie „tera” jest skrótem od słowa „terapeutyczny”. Jego autor od wielu lat zajmuje się układaniem diet dla ludzi chorych, zwłaszcza cukrzyków. Nauki pobierał u słynnego nowojorskiego fizjologa żywienia, Davida Jubbsa, pracując w kuchni w jego Jubb’s Longevity. Stąd wie, które produkty leczą dane choroby. Używa tych najlepszych, nieco zapomnianych albo jeszcze nieodkrytych, jak np. szałwia hiszpańska. Swoje przepisy w pierwszej kolejności testuje na żonie Davinie oraz 2-letnim

Mistrz Branży październik 2014

synku. Jeśli te spotkają się z pozytywnym oddźwiękiem, publikuje je w czasopismach, na swojej stronie internetowej oraz prezentuje w autorskim programie w telewizji internetowej TagenTv.

TERAz deser! Dlaczego jednak kucharz, którego misją jest przywrócenie zdrowych nawyków Polakom, postawił na desery? Po pierwsze, sam jest łasuchem! Do dziś zachwyca się wypiekami swojej mamy i… próbuje je odtworzyć w wersji „tera”. Udane eksperymenty przeprowadził już z sernikiem, a nawet tiramisu! W dalszej kolejności czekają naleśniki. Drugim powodem jest łakomstwo pozostałej części ludzkości. Prawie każdy lubi

słodkie! I o ile trudno przekonać kogoś do zdrowego żywienia przy pomocy zimnej zupy ze szpinaku lub marchwi, o tyle każdy skusi się na mus truskawkowy na kruszonce z migdałów i cynamonu. Albo też ciasto z awokado i mango na chrupiących orzechach włoskich. Tym samym deser jest podstępem, który ma sprawić, że najwięksi przeciwnicy zdrowego jedzenia zmienią swoje podejście. Każdy deser to przemyślana kompozycja wykonywana od podstaw. Jeśli deser jest czekoladowy, w jego składzie na pewno znajdą się surowe ziarna kakaowca oraz kakao. Słodzikiem najczęściej jest stewia lub miód, który – jak twierdzi autor diety – stanowi jeden z najcenniejszych produktów na ziemi. Deser ma być smaczny i słodki.

Kulisy produkcji terapeutyczny deser Przy tym wszystkim ma jednak pomagać, a nie szkodzić.

Słodko i zdrowo Można to robić stopniowo. – Wystarczy włączyć do swojej normalnej diety „tera-desery”, by poczuć poprawę funkcjonowania organizmu! – zapewnia Irek Ciara i wylicza dalsze korzyści. Dzięki temu poprzedni posiłek jest szybciej strawiony. Wyrównuje się poziom cukru w krwi. Sportowcy mogą poprawić swoje wyniki w sporcie. A młodzi ludzie – imprezować całą noc bez większych uszczerbków na zdrowiu. Irek Ciara myśli zwłaszcza o tych najmłodszych, tworząc kolejne desery bez sztucznych barwników, ulepszaczy i cukru. O ile organizm zdrowego dorosłego człowieka po zjedzeniu kremowego ciasta jest obciążony, o tyle dla dziecka już nawet kawałek mlecznej czekolady może być szkodliwy. Nie wystarczy zatem zamienić ten kawałek mlecznej czekolady na czekoladę gorzką? Terapeutyczne desery Irka Ciary to nie tylko lżejsza wersja tych tradycyjnych. Kucharz zdecydowanie sprzeciwia się nurtowi jedzenia light. W takiej żywności często stosuje się sztuczne słodziki, jak np. aspartam. Zostało dowiedzione, że to substancja kancerogenna. Nawet zwykłe „odtłuszczanie” mleka lub śmietany może być dla wątroby jeszcze większym obciążeniem niż zwykły cukier. Irek Ciara odcina się też od wielu nurtów, np. takich jak jedzenie wegańskie lub raw food. Nie chodzi tylko o to, by jedzenie było surowe albo na bazie soi, która zdecydowanej większości konsumentów bardziej kojarzy się z gąbczastym, pozbawionym smaku kawałkiem kartonu niż z jedzeniem.

się z aprobatą! Dzięki tera-deserom, przechodząc na dietę, człowiek nie musi iść na kompromis z własnymi zachciankami. Jest zdrowy i szczęśliwy. Najlepszy dowód na to, że tak rzeczywiście jest, stanowi sam autor książki. Tryskający energią Irek Ciara już zapowiada, że w planach ma kolejną książkę i otwarcie pierwszej restauracji w Polsce serwującej tera-desery! W końcu, jak mawia, życie zaczyna się dopiero po sześćdziesiątce!

RECEPTURA

lignanów, które redukują cholesterol i regu-

TeraHalvah

lują ciśnienie krwi.

TeraHalvah to deser mineralizujący, który jest w stanie uzupełnić niedobory tak

Składniki:

ważnych dla naszego ciała minerałów,

nasiona sezamu

jak: wapń, cynk, miedź, mangan, selen,

sól morska

magnez, żelazo, fosfor i molibden. Jest

miód

to deser o działaniu przeciwzapalnym, wzmacniający tkankę łączną, czyli popra-

Przygotowanie

wiający zdrowie naszych kości, stawów

Zblendować sezam na pastę Tahini, przeło-

i naczyń krwionośnych. Jest też doskona-

żyć do miski, posolić i dodać odpowiednią

łym źródłem błonnika, witamin, fitoste-

ilość miodu, wymieszać dokładnie dłonią.

roli, a w szczególności dwóch unikalnych

Deser ten najlepiej serwować lekko ciepły,

substancji: sesaminu i sesamolinu z grupy

tuż po przyrządzeniu. n

Nie tylko przepisy Z tej ideologii powstała książka. Skierowana do wszystkich – zarówno laików, jak i wytrawnych kucharzy, którzy mają ochotę na bezgrzeszne zajadanie się deserami. Znajdziemy tam przepisy proste oraz te bardziej wyrafinowane. Książka zawiera nie tylko receptury, ale też opis poszczególnych składników, dzięki czemu dobrze zjemy, ale też wzrośnie poziom naszej świadomości. W związku z dużą popularnością kucharza w Stanach Zjednoczonych zostanie ona wydana dwujęzycznie na kilku kontynentach. Skąd ten rozmach? Idea głosząca, że jedzenie słodyczy jest zdrowe, musi spotkać

MistrzBranzy.pl

Kulisy produkcji produkcja przemysłowa

mgr Piotr Ławrowski

Metody produkcji tabliczek czekolady – cz. II W pierwszym artykule z tego cyklu zapoznaliśmy się z tajnikami produkcji tabliczek masywnych, czyli produktów stworzonych wyłącznie z czekolady. W tym wydaniu zajmiemy się czekoladowymi produktami tabliczkowatymi z dodatkami. Czekolada tego typu ma wielu zwolenników. Warto zatem wgryźć się w szczegóły technologii jej produkcji, by umieć zidentyfikować ewentualne błędy jakościowe gotowego wyrobu.

Któż z nas nie zajadał się pełnomleczną czekoladą ze złociście uprażonymi orzechami laskowymi, obficie wychylającymi się z czekoladowej tafli z okienka czerwonego kartonowego opakowania pewnej firmy? Zachęcał do tego nie tylko wyjątkowy smak czekolady, ale i niebanalne połączenie. Trudno nie zauważyć tego produktu, a także innych czekolad z dodatkami, prezentowanych na sklepowych półkach. Czekolada świetnie łączy się z wszelkimi orzechami, mieszankami bakalii, preparowanych zbóż, ekstrudatów... Zanim jednak sięgniemy po nasz ulubiony dodatek i urzeczywistnimy czekoladowe marzenie na linii produkcyjnej, zwróćmy uwagę na bardzo istotny problem przy produkcji tego typu wyrobu – mikropęknięcia.

Na styku czekolady i dodatku

na skróty Tajniki technologii produkcji tabliczek czekolady z dodatkami Na co zwrócić uwagę przy doborze odpowiedniego dodatku? Jak uniknąć wad jakościowych w produkcji czekolady z dodatkami?

Mistrz Branży październik 2014

Zjawisko powstawania mikropęknięć na tabliczce z dodatkiem jest efektem występujących naprężeń pomiędzy zastygającą w formie masą czekoladową a występującym w masie dodatkiem. Można to wytłumaczyć w ten sposób, że masa, póki nie zastygnie, stale pracuje w formie, oddziałując na dodatek, który się w niej znajduje – i na odwrót. Nie można jednoznacznie stwierdzić, że zjawisko to następuje jedynie przy niezastygniętej masie; również czekolada, która stężała, jest narażona na na-

prężenia. Mikropęknięcia mogą przyczynić się w efekcie do łamania się tabliczek bądź odpadania wierzchniej części czekolady znad dodatku w tabliczce. Jak zatem ograniczyć powstawanie mikropęknięć? Zacznijmy od samej masy czekoladowej, która miałaby funkcjonować z dodatkiem.

Masa czekoladowa Właściwe tłuszcze kakaowe Użycie niewłaściwie dobranego tłuszczu kakaowego do produkcji masy czekoladowej powoduje występowanie wspomnianego wyżej zjawiska. Zaleca się zatem, by do produkcji tabliczek z dodatkami wybierać masy czekoladowe, które zawierają tłuszcz kakaowy o średnim stopniu twardości. Mowa tu mianowicie o tłuszczu kakaowym pochodzącym z kakaowców z Ghany i Wybrzeży Kości Słoniowej. Użycie tłuszczu kakaowego np. z Malezji do masy czekoladowej wyklucza go ze względu na stopień jego twardości, a zmierzając do sedna – prowadzi do mikropęknięć, które wywołują fizyczne czynniki naprężania. Poprawa plastyczności masy czekoladowej Innym istotnym czynnikiem ograniczającym powstawanie mikropęknięć czekolad jest poprawa plastyczności masy czekoladowej. Jest to możliwe na skutek dodatku odwodnionego tłuszczu mlecznego w udziale powyżej 4%.

Kulisy produkcji produkcja przemysłowa

Odpowiednia temperatura form Odpowiednio dobrana masa czekoladowa to niejedyne źródło sukcesu. Również temperatura form ma swój udział w tym zjawisku. Należy pamiętać, by formy były podgrzane do temperatury około 26°C, by nie spowodować ani roztemperowania (przegrzania) czekolady, ani jej przetemperowania (wychłodzenia). Temperatura formy ma także wpływ na powstające siwienie na powierzchni tabliczki, o czym już wspominałem w części I artykułu z tego cyklu.

Dodatek do czekolady Po masie czekoladowej i odpowiedniej temperaturze form przyszedł czas na dodatek. Stosowanie dodatku również wymaga jego uprzedniego podgrzania – do temperatury o 2 stopnie niższej od temperatury masy czekoladowej. Po co podgrzewać dodatek? Jest to konieczne z tego względu, że mógłby on przyjmować zbyt dużo ciepła z masy i dochodziłoby do jego rozszerzania, co w efekcie prowadzi do mikropęknięć. Oczywiście podgrzewanie dodatku, podobnie jak w przypadku form, ma również taki sam wpływ na czekoladę w przypadku przetemperowania, jak i jej niedotemperowania. Formy zostają podgrzane w tzw. kanale grzewczym, natomiast przy użyciu dodatku trzeba zastosować zdecydowanie inną metodę. Do tego celu buduje się pomieszczenia grzewcze dodatków. Panują w nich nie tylko kontrolowane parametry temperaturowe, ale również odpowiednie warunki wilgotności.

System dozowania dodatku do czekolady Mając na uwadze powyższe wytyczne, skupimy się teraz na linii produkcyjnej. Nie różni się ona znacznie od tej stosowanej podczas produkcji tabliczek masywnych, a już na pewno nie sprawia tak dużych trudności, jakie będziemy napotykać przy omawianiu technologii tabliczek nadziewanych. Tradycyjnie zaczynamy od podgrzania form, które wędrują pod dozownicę czekolady z dodatkiem. Na tym etapie chciałbym skupić się najbardziej. Dozownica do dozowania masy czekoladowej z dodatkiem wymaga specjalnej konstrukcji, a już na pewno – odpowiednio skonstruowanego systemu dozowania dodatku do czekolady. System ten ma zapewnić utrzymanie odpowiedniego udziału procentowego dodatku w wyrobie gotowym, co jest niezwykle istotne pod względem deklaracji na opakowaniu. Znane są dwa systemy dozowania dodatku do czekolady: ślimakowy i kubełkowy. W systemie ślimakowym dodatek za pomocą impulsów w odpowiedniej ilości jest „wyrzucany” do dozownicy i tam mieszany z czekoladą, by zostać zadozowanym do formy. System kubełkowy polega na pobieraniu przez małe kubełki dodatków i wsypywaniu ich do dozownicy. Wsypywanie dodatków również może odbywać się na różne sposoby. Zadozowana masa do formy jest wytrząsana i wędruje do kanału chłodzącego, by ulec zastygnięciu, a następnie trafia na wybijak w celu jej wyformowania.

Podczas przechowywania wyrobu gotowego, o czym jeszcze nie wspominałem, należy również bardzo ostrożnie chłodzić produkt, by ograniczyć możliwość zachodzących naprężeń.

Czynniki wpływające na zawartość dodatku w czekoladzie Z punktu widzenia konsumenta najlepiej byłoby, gdyby w tabliczce czekolady znajdowała się jak największa ilość dodatku – lubimy, gdy „nam coś chrupie między zębami” – jednak gdy spojrzymy na to z perspektywy technologa, już wcale nie jest tak różowo... Wszystko tak naprawdę zależy od specyfiki samego dodatku i masy czekoladowej, z którą chcemy go połączyć, czy też na odwrót. Im gęstsza masa czekoladowa, tym trudniej z nią pracować, a wynika to z samego jej składu. Wyższa zawartość tłuszczu w masie znacznie ułatwia sprawę mieszania jej z dodatkiem, a tłuszcz kakaowy, jak nam wszystkim wiadomo, do najtańszych nie należy. Innym aspektem poprawiającym płynność masy jest, wspominany już w poprzednim artykule, emulgator PGPR E476, który znacznie poprawi rozlewanie się masy z dodatkiem w formie. Przyglądając się właściwościom fizycznym dodatku, takim jak: gramatura, granulacja i gęstość usypowa, można dojść do wniosku, że im mniejszy i lżejszy dodatek, tym mniejsza będzie jego zawartość procentowa w składzie tabliczki i tym gorzej będzie się go mieszało z czekoladą. n

MistrzBranzy.pl

Kulisy produkcji rodzaje cukrów

dr Henryk Piesiewicz

Cukier na celowniku cz. I

Klasyczne suche cukry

Cukier – pod tym hasłem kryje się cała gama środków słodzących. W piekarstwie i ciastkarstwie naturalne środki słodzące (w jęz. ang.: sweeteners) dzielą się na trzy kategorie: suche krystaliczne środki słodzące, syropy oraz środki słodzące specjalne. Najczęściej używanym środkiem słodzącym w naszej branży jest cukier nazywany przez chemików sacharozą lub sukrozą.

Dr Henryk Piesiewicz – w 1965 r. ukończył Szkołę Główną Gospodarstwa Wiejskiego, doktoryzował się w 1973 r. w zakresie technologii przetwórstwa zbóż. Pracował w zagranicznych placówkach akademickich (Nord Dakota State University, Institut National de Nutrition et des Technologies Agro-Alimentaire w Konstantynie – Algieria). W latach 1977-1992 prowadził wykłady w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego.

Cukier w cyklu Zapraszamy do nowego cyklu artykułów na temat cukru, w którym przedstawimy: nowe rodzaje cukrów i innych środków słodzących dostępnych na rynku krajowym i światowym, zastosowanie poszczególnych cukrów w produkcji poszczególnych gatunków pieczywa, wyrobów ciastkarskich i cukierniczych, jak zastąpić cukry innymi środkami słodzącymi, czyli jak piekarze, ciastkarze i cukiernicy mogą sprostać współczesnym wymaganiom dotyczącym ograniczenia spożywania cukru

Mistrz Branży październik 2014

Sacharoza, inaczej cukier trzcinowy lub cukier buraczany, występuje w większych ilościach w korzeniach buraka cukrowego (około 17%), w łodygach trzciny cukrowej (13-20%) i w dojrzałych łodygach sorgo cukrowego (12-18%). Wyżej wymienione rośliny służą do otrzymywania cukru na skalę przemysłową. W naturze szczególnie dużo sacharozy występuje w pniach drzewa klonowego, orzechach palmowych, daktylach, dojrzałych bananach i w wielu innych dojrzałych owocach. Produkty handlowe sacharozy noszą różne nazwy – w zależności od granulacji kryształów (tab. 1) lub od przeznaczenia – np. cukier cukierniczy, specjalny cukier piekarski itp. Rodzaj cukru surowego – buraczany czy z trzciny cukrowej – można poznać za pomocą testu na pienienie; podczas gotowania pieni się jedynie roztwór cukru buraczanego.

Kulisy produkcji rodzaje cukrów

Ile jest rodzajów cukru? Odpowiedź na to pytanie znajdziemy w Ameryce Północnej. I tak w Stanach Zjednoczonych, w zależności od granulacji produktu, wyróżnia się aż 8 podstawowych rodzajów cukrów krystalicznych: •• cukier gruboziarnisty AA, •• demerara, •• cukier o normalnej granulacji (regular granulated sugar), •• cukier specjalny piekarski, •• cukier brązowy, •• proszek 6 X, •• proszek 10 X •• cukier do nadzień (fondant sugar). Regular granulated sugar to drobnoziarnisty lub ekstradrobnoziarnisty kryształ; jest to najczęściej cukier rafinowany (określam go jako cukier zwyczajny). Otrzymuje się go po dwu- lub trzykrotnym płukaniu i odwirowaniu melasy. Często jest także filtrowany w celu dokładnego usunięcia barwników. W Europie cukier rafinowany otrzymuje się z oczyszczonego soku buraczanego, w Kanadzie – wyłącznie z trzciny cukrowej, a w USA zarówno z buraków, jak i trzciny cukrowej. Cukier rafinowany ma wyjątkową czystość chemiczną, dochodzącą do 99,6%, w pozostałych 0,04% połowa przypada na zaadsorbowaną wodę. Jednakże nawet niewielkie ilości zanieczyszczeń w cukrze powodują niepożądane brązowienie słodkich produktów cukierniczych.

powiedniej tekstury wyrobów. Opóźnia kleikowanie ciasta podczas wypieku i podnosi temperaturę koagulacji białek jajecznych, co gwarantuje duży rozrost wyrobów piekarskich i ciastkarskich w garowni. Sacharoza w czekoladzie odgrywa rolę taniego wypełniacza, łagodzącego naturalną gorycz ziarna kakaowego. Krystalizację sacharozy w cukierkach zabezpiecza pewna ilość (od 10% do 15%) glukozy i fruktozy (inwertu). Kryształy sacharozy pozostają tak długo suche, jak długo wilgotność względna powietrza nie przekracza 85%. Sacharoza łagodzi inne smaki, takie jak: kwaśny, gorzki, słony i umami.

Cukier gruboziarnisty Gruboziarnisty cukier (coarse sugars) ma znacznie grubsze kryształy niż cukier zwyczajny. W USA jest używany głównie do ozdabiania muffinek. Coraz bardziej popularny jest cukier perłowy (pearl sugar), gruboziarnisty cukier o błyszczącej powierzchni, którą pozyskuje się przez pokrycie wypolerowanych kryształów jadalnym woskiem karnauba. Jest to naturalny wosk otrzymywany z rosnącej w Brazylii palmy Copernicia cerifera. Zabieg ten zabezpiecza kryształy cukru przed adsorbowaniem wilgoci i rozpuszczaniem się na powierzchni ciast. Gruboziarnisty cukier jest używany do sporządzania jasnych syropów. Spośród wszystkich handlowych cukrów jest najbardziej „czysty”; często zawiera ponad llTabela 1. Granulacja suchych krysta99,98% sacharozy – co jest niezbędne licznych środków słodzących w USA do uzyskania bardzo grubych kryształów. W USA do „wybieGranulacja lania” powierzchni Produkt – w mikrometrach wyrobów ciastkarGruboziarnisty AA Coarse AA 800-1500 skich i cukierniczych Demerara 760-1150 stosowany jest także Normalny granulowany gruboziarnisty cukier 260-600 Regular Granulated cukierniczy (confecPiekarski specjalny Baker’s Special 150-270 tionners’ AA) – nie mylić z cukrem pu200-250 Cukier brązowy Brown Sugar drem. Proszek 6 X 20-220

Cukier do nadzień Fondant Sugar Zastosowanie sacharozy Sacharoza służy przede wszystkim do utrwalania różnych artykułów spożywczych (marmolady, dżemy, konfitury itp.). Intensyfikuje naturalne aromaty zawarte w żywności i pozwala na otrzymywanie od-

0-200

Cukier puder Cukier puder w USA nosi nazwę cukru cukierniczego (confectionners’ sugar); w Kanadzie to cukier lodowy (icing sugar). Składa się on z mocno roztartych kryształów cukru i jest dostępny o różnym stopniu rozdrobnienia. Dwa gatunki: proszek 6 X i 10 X, są najbardziej popularne. Im większa liczba przed X, tym

0-30

reklama

Proszek 10 X

MistrzBranzy.pl

Kulisy produkcji rodzaje cukrów drobniejsza granulacja. Proszek 6 X jest stosowany do ozdabiania deserów, zaś proszek 10 X – do oprószania ciastek, np. napoleonek itp. Zazwyczaj cukry pudry zawierają ok. 3% mąki kukurydzianej, która adsorbuje wilgoć i zabezpiecza przed zbrylaniem. Fondant i cukry lodowe Fondant i cukry lodowe wyróżniają się szczególnie gładką granulacją (poniżej 45 mikrometrów). Są one przeznaczone do szybkiego przygotowywania bardzo gładkiej, plastycznej masy cukrowej (fondant), którą wykorzystuje się do dekoracji tortów i ciast, modelowania figurek i konstruowania przeróżnych dekoracji, a także do sporządzania glazur oraz pralinowych nadzień. Niekiedy poddaje się je „aglomeracji” w celu pozyskania porowatej masy, łatwo rozpuszczającej się np. w mleku. Niektóre fondanty zawierają cukier inwertowany w celu przeciwdziałania zbrylaniu się. Fondant przeznaczony do wytwarzania glazur zawiera maltodekstryny, zwiększające przyczepność glazur do powierzchni wyrobów ciastkarskich.

Superfine granulated Ten rodzaj cukru o granulacji pośredniej między cukrem pudrem a cukrami o zwyczajnej granulacji rozpuszcza się w płynach szybciej niż te ostatnie z wyżej wymienionych oraz ułatwia tworzenie się drobnych pęcherzyków powietrznych w luźnych ciastach i kremowych szorteningach. Cukier superfine umożliwia pozyskiwanie wyjątkowo delikatnych wyrobów ciastkarskich o miękkiej i wyrównanej skórce. Jest szczególnie polecany do wyrobu bez, mereng oraz innych wyrobów ciastkarskich z ciast o luźnej i ciągliwej konsystencji. n

Czy wiesz, że… Sacharydy, inaczej cukrowce, to związki chemiczne o charakterze wieloalkoholi, syntetyzowane przez rośliny na drodze fotosyntezy – dla zwierząt i człowieka są substancjami egzogennymi. Spełniają liczne funkcje biochemiczne i biologiczne. Przede wszystkim są materiałami energetycznymi dla organizmów zarówno roślinnych, jak i zwierzęcych, ale mogą być także u roślin materiałami podporowymi (celuloza, hemiceluloza). Podział cukrowców Cukrowce dzielą się na: jednocukry (monosacharydy), dwucukrowce (disacharydy), kilkucukrowce (oligosacharydy) składające się z trzech lub większej liczby cząsteczek monosacharydów (głównie do 10), a także wielocukry (polisacharydy), zawierające kilkaset i więcej (nawet powyżej tysiąca) cząsteczek monosacharydów. Skrobia (wielocukier) składa się z cząsteczek glukozy. Inny wielocukier, inulina, to głównie fruktoza. Do cukrowców zalicza się też pewne pochodne sacharydów, np.: aminocukry, pektyny, kwasy uronowe, będące składnikami takich związków jak: hemiceluloza, gumy i śluzy roślinne. Sacharoza = glukoza + fruktoza Sacharoza – podstawowy cukier stosowany w przemyśle spożywczym – to dwucukier. Każda cząsteczka sacharozy zbudowana jest z glukozy i fruktozy. Na rysunkach 1 i 2 przedstawiono ułożenie atomów węgla, tlenu i wodoru w glukozie, fruktozie oraz sacharozie. Te pospolite jednocukry – glukoza i fruktoza – zawierają taką samą liczbę ww. atomów, stąd jednakowy dla nich wzór sumaryczny to C 6H12O 6, a dla sacharozy – C12H22O11.

kkRys. 1. Budowa chemiczna sacharozy

kkRys. 2. Budowa chemiczna glukozy i fruktozy

Sacharoza w kwaśnym środowisku lub pod wpływem enzymu inwertazy hydrolizuje do fruktozy i glukozy. Uzyskana mieszanina nosi nazwę cukru inwertowanego. Fruktoza nazywana jest także cukrem owocowym z racji licznego występowania w różnych owocach. Ten monocukier ma duże znaczenie w technologii produkcji żywności. Podczas pieczenia chleba łatwiej niż inne cukry wchodzi w ciąg reakcji Maillarda, dając pieczywo o ładnie skoloryzowanej skórce, a dzięki silnej higroskopijności znacznie przedłuża okres składowania gotowych wyrobów piekarskich i ciastkarskich oraz przeciwdziała wysychaniu gotowych wyrobów cukierniczych. Fruktoza, wolno krystalizując, nadaje gładszą teksturę lodom. Jest najsłodszym i najmniej kalorycznym cukrem i dlatego stosuje się ją do słodzenia napojów, aby obniżyć ich wartość energetyczną. Glukozę otrzymuje się na skalę techniczną ze skrobi pszennej lub ziemniaczanej za pomocą hydrolizy kwasowej bądź enzymatycznej. Oprócz krystalicznej glukozy w przemyśle spożywczym używane są takie produkty jak: syrop skrobiowy żywnościowy i farmaceutyczny, syrop cukierkowy, syrop marmoladowy, glukoza techniczna i inne. Literatura: Paula Figoni, How Baking Works. Third Edition, WILEY, 2011

Mistrz Branży październik 2014

22-25 lutego 2015 www.exposweet.pl

Największe targi w Polsce*

Pierws zy

4 dni

raz

Bezpłatne zaproszenie dla Czytelników

Wytnij i wymień w recepcji targów na bezpłatną wejściówkę na Expo Sweet! Bezpłatne wejście wymaga rejestracji. Zarejestruj się on-line na www.exposweet.pl i wejdź bez kolejki lub wypełnij poniższy formularz i odbierz bezpłatny bilet w recepcji. Imię, nazwisko oraz stanowisko:

Nazwa ﬁrmy oraz rodzaje działalności:

właściciel/prezes

dyrektor

pracownik

inne (wpisz)

kierownik

technolog

cukiernia

lodziarnia

piekarnia

kawiarnia

restauracja

hotel

sklep

inne (wpisz)

Adres ﬁrmy, kod i miejscowość:

Ulica i numer domu:

E-mail:

Telefon:

Wyrażam dobrowolnie zgodę na przetwarzanie powyższych danych osobowych przez Expo Sweet EZIG oraz podmioty z nim współpracujące, a także wyrażam zgodę na otrzymywanie na w. wym. adresy środków komunikacji elektronicznej informacji handlowych od Expo Sweet EZIG oraz podmiotów z nim współpracujących.

*w branży cukierniczo-lodziarskiej

Podpis

Kulisy produkcji żywność wzbogacona

dr inż. Michał Kociszewski

Roślinny ekstrakt zdrowia Wzbogacanie żywności odbywa się najczęściej poprzez dodawanie naturalnych substancji pochodzenia roślinnego, takich jak przyprawy ziołowe i warzywne w postaci ekstraktów, olejków eterycznych czy oleorezyn. My przyjrzymy się ekstraktom roślinnym w piekarstwie i cukiernictwie. Ekstrakt to produkt otrzymywany przez wymywanie składników z surowca roślinnego za pomocą rozpuszczalnika organicznego (etanol, dwutlenek węgla, aceton czy heksan) i wody. Jego konsystencja zależy od charakteru ekstrahowanych składników oraz ilości pozostawionego rozpuszczalnika. Uzyskiwany wyciąg może mieć formę sypkiego proszku lub postać płynną bądź półpłynną. Warto dodać, że ekstrakty przypraw naturalnych gwarantują wysoką powtarzalność sensorycznych wyróżników smakowitości: smaku i zapachu, charakterystycznych dla danego asortymentu wytwarzanych wyrobów, w tym także w produktach piekarskich, a szczególnie w pieczywie funkcjonalnym. Pieczywo wykazujące cechy żywności funkcjonalnej jest wzbogacane w ekstrakty roślinne, biologicznie czynne substancje, które sprzyjają pełnej sprawności fizycznej i intelektualnej oraz mają działanie prozdrowotne. Są to najczęściej wyciągi z kwiatów, liści, kory, owoców i korzenia. Zaliczamy do nich również ekstrakty przypraw: chrzanu, selera, pora, cebuli, czosnku, majeranku, pietruszki, kminku, cząbru, kolendry, anyżu, oregano, gorczycy, cynamonowca, imbiru, muszkatołowca i wielu substancji mniej znanych na kontynencie europejskim.

Ekstrakty roślinne w cukiernictwie i piekarstwie Ekstrakt słodowy (produkt przerobienia słodu pszennego) jest najczęściej stosowany w piekarstwie. W swoim składzie zawiera glukozę, maltozę, aminokwasy, peptydy, witaminy, sole mineralne i kwasy organiczne. W piekarstwie dodatek tych ekstraktów pobudza działanie drożdży, powoduje jednakowy przyrost objętości, pomaga uzyskać jednolitą strukturę miękiszu, wspomaga reakcje naturalne-

Mistrz Branży październik 2014

go barwienia, nadaje połysk, chrupkość, smak, aromat, hamuje proces retrogradacji skrobi, wydłuża świeżość pieczywa, ogranicza jego czerstwienie. Ekstrakty słodowe stosowane są również jako dodatek przy produkcji trwałych wyrobów cukierniczych (pierników, paluszków, krakersów, sucharków, ciastek czy herbatników). Sam ekstrakt słodowy jest wysoko energetyczny i ma właściwości regenerujące siły witalne organizmu człowieka. Warto wspomnieć o równie ciekawych ekstraktach roślinnych, które nadają produktom cukierniczym i piekarskim charakterystyczny smak i barwę. Należą do nich ekstrakty: migdałowy, waniliowy, pomarańczowy, cytrynowy, rumowy, czekoladowy (z ziarna kakaowego) czy naturalnej mięty. Ilości przypraw stosowanych w formie ekstraktów są znacznie mniejsze w porównaniu z mielonymi. Cykoria to najbogatsze źródło inuliny, która w postaci błonnika pokarmowego jest niezbędna do rozwoju prawidłowej flory jelit. Ekstrakt z cykorii jest doskonałym dodatkiem smakowym do ciast i deserów. Ciekawą grupę stanowią ekstrakty kawowe, które mają zastosowanie w recepturach produktów cukierniczych i piekarskich, m.in. w postaci: •• kawy bezkofeinowej (nie zawiera karmelu, o wiodących smakach kawy prażonej z nutą orzechową i lekkim posmakiem gorzkości); •• kawy espresso (nie zawiera karmelu, o mocnym profilu espresso); •• słodkiej kawy (nie zawiera karmelu, ale o wiodącym smaku mocnej prażonej kawy z odrobiną nuty słodkiego karmelu i lekkimi nutami przyprawowymi). Ekstrakt z kozieradki jest stosowany w branży piekarskiej w postaci proszku ze względu na ciekawy smak, typowy dla

syropu klonowego, i naturalną brązową barwę. Można go spotkać w recepturze włoskich paluszków z nutami przyprawowymi (Grissini). Ekstrakt z kozieradki zawiera witaminy, biopierwiastki (żelazo, fosfor, potas, wapń) i inne substancje pobudzające wzrost tkanki mięśniowej, chrzęstnej, kostnej, a przede wszystkim zwiększa wydolność fizyczną o 40%, zaś psychiczną – nawet o 50-70%. Ekstrakt chleba świętojańskiego w wersji proszkowej jest najczęściej dodawany do produktów ciastkarskich, aby zwiększyć intensywność smaku czekolady, bez konieczności dodawania kakao. Jest źródłem witamin z grupy A, B, zawiera też magnez, potas i wapń. Skutecznie obniża wartość kaloryczną żywności, np. dodany do czekolady zmniejsza jej wartość kaloryczną o 40%, ale podnosi trzykrotnie zawartość wapnia. Ekstrakt chleba świętojańskiego ma przede wszystkim działanie bakteriobójcze w zatruciach pokarmowych. Ekstrakty z jęczmienia i żyta użyte w wyrobach piekarskich podkreślają smak zbóż, mimo że w piekarstwie są stosowane nasiona roślin oleistych, takich jak: siemię lniane, ziarno słonecznika, dyni, sezamu, orzechów włoskich i laskowych lub maku. Pomagają nie tylko w trawieniu, łagodnie pobudzając wydzielanie soku żołądkowego, ale też przeciwdziałają ospałości oraz pozytywnie wpływają na funkcjonowanie układu krążenia i nerwowego. Do pieczywa prozdrowotnego dodawany jest ponadto ekstrakt z brokułów, specjalnie zalecany starszym konsumentom ze względu na jego właściwości immunostymulacyjne (chroni przed wirusami i rakiem). Zawiera duże ilości witaminy C, wapnia, żelaza oraz błonnika. Jest dodawany do produktów spożywczych niskokalorycznych. n

Zamów >>

M: +48 881 610 660; T: +48 32 729 96 80; F: +48 32 729 96 70 b.kornak@MistrzBranzy.pl

Tylko u nas w cenie

64 z ł brutto

Kulisy produkcji artykuł promocyjny

Małe jest piękne –

piece konwekcyjne i modułowe Eurofours

Firma Eurofours jest niekwestionowanym liderem w skali światowej w produkcji małych pieców konwekcyjnych i modułowych oraz wyposażenia do nich, tj. komór fermentacyjnych, stojaków, okapów itp. Piece te przeznaczone są do wypieku produktów zarówno z ciasta świeżego, jak i mrożonego. To właśnie firma Eurofours przed ponad 30 laty wypracowała ideę i wdrożyła produkcję tych urządzeń.

FOT. EUROFOURS

Szczególne miejsce w sprzedaży zajmują piece konwekcyjne, od których zaczęła się historia firmy Eurofours. Obecnie Eurofours zajmuje pierwsze miejsce w ich produkcji we Francji i jest w pierwszej piątce producentów na świecie. Tak wysoką pozycję zawdzięcza m.in.: •• solidnej, wykonanej z inoxu konstrukcji i zastosowaniu zespołów renomowanych producentów europejskich, co powoduje, że piece pracują przez cały okres żywotności (przekraczający 10 lat) praktycznie bezawaryjnie, czego potwierdzeniem jest unikalna 3-letnia gwarancja na części, •• nowoczesnym dotykowym panelom sterowania E-drive, które dają możliwość pełnego programowania funkcji pieca (np. możliwość zapisania do 99 programów, pełny zakres regulacji mocy turbin, programowanie tygodniowe, funkcje zarządzania energią, system kontroli zapachów, system automycia, etc.), •• nowoczesnemu, gwarantującemu każdorazowo dużą ilość mokrej pary, systemowi zaparowania, charakteryzującemu się brakiem bezpośredniego kontaktu wody z grzałkami i poprzez to zabezpieczającemu żywotność grzałek, •• posiadaniu od blisko 20 lat certyfikatu ISO 9001 i co za tym idzie – spełnianiu

Mistrz Branży październik 2014

wymagań takich norm jak: CE, NSF, METus, METcdn, Gost, •• procesowi produkcji, w dużej części zautomatyzowanemu, prowadzonemu z zastosowaniem najnowocześniejszych obrabiarek cyfrowych.

Kontrola jakości Integralną fazą produkcji jest kontrola jakości, w czasie której sprawdzane jest 38 parametrów każdego pieca. Podlega jej 100% opuszczających fabrykę pieców, a cały proces jest monitorowany i nagrywany. Systematyczna kontrola produkcji i podzespołów prowadzona przez niezależne instytucje potwierdza najwyższy poziom jakości pieców Eurofours i ich dostosowanie do wymagań rynków międzynarodowych. Minimum powierzchni – maksimum efektu.

Urządzenia godne polecenia Urządzenia te można z pełną odpowiedzialnością polecić piekarniom, cukierniom – w tym również tworzonym przez nie patronackim punktom sprzedaży – zakładom gastronomicznym, hotelom, szpitalom, firmom cateringowym, sieciom stacji paliw, itp. Doskonale sprawdzają się także w warunkach ograniczonej ilości miejsca, umożliwiając wypiek pełnego asortymentu produkcji.

Przykładowy zespół wypiekowo-fermentacyjny Eurofours do produkcji piekarniczej i cukierniczej: 1. piec modułowy, 2. piece konwekcyjne, 3. komory fermentacyjne Piece konwekcyjne i modułowe EUROFOURS

– to sukces gwarantowany. Bliższych informacji o ofercie firmy Eurofours udziela firma Crispan Polska Sp. z o.o. n

Urządzenia

piekarnicze i cukiernicze

www.crispan.pl

m e i n e z c i n a r g o m y n y d e J est wyobraz,nia! j

PIEC KONWEKCYJNY 5.BLACHOWY 400x600 Z ZAPAROWANIEM

JUŻ OD 3790 EURO NETTO Cena gwarantowana do końca 2014 roku

04-609 Warszawa, ul. Rzeźbiarska 84 tel. +48 22 846 06 94, tel. / fax. +48 22 868 09 02 e-mail: info@crispan.pl, www.crispan.pl

Sprzedaż i ekspozycja FOT. SEBASTIAN STIELER, STIELERSTUDIOS

marketing w fotografii

Michał Rusek, www.MarketingFanpage.pl

Konsultacja merytoryczna: Sebastian Stieler, www.StielerStudios.com

Tajniki

fotografii reklamowej Aby klient miał ochotę wyciągnąć dłoń i wziąć ciastko do ręki, zdmuchnąć okruszek z talerzyka, zebrać palcem krem i wisienkę z tortu... potrzebujesz bardzo dobrego fotografa reklamowego. By zrozumieć, czym jest fotografia reklamowa, należy w pierwszej kolejności zapoznać się ze sposobami, które pozwolą na skuteczne uwypuklenie danego produktu, bowiem ta dziedzina rządzi się własnymi prawami. Jej odmienność polega na prawidłowym uchwyceniu chwili, z zachowaniem wysublimowanej i przemyślanej kompozycji oraz własnej fantazji. W tym artykule poznasz najważniejsze informacje, dzięki którym dowiesz się, czy kontynuować współpracę z obecnym fotografem, a jeśli posiadasz wyobraźnię i aparat fotograficzny, upewnisz się, czy wykonujesz zdjęcia prawidłowo.

Jak przykuć uwagę? W gąszczu reklamowych informacji obrazowych, które do nas napływają, najważniejsze jest przykucie uwagi. Jest to pierwszy, a zarazem najważniejszy element w komunikacji z klientem. Jeśli nie zwrócimy uwagi

na skróty Tajniki skutecznej fotografii w marketingu Typy fotografii reklamowej Jak przykuć uwagę klienta?

Mistrz Branży październik 2014

odbiorcy, przejdzie on obok naszej fotografii obojętnie. Zdjęcie mające przyciągnąć wzrok klienta czy przechodnia musi być sugestywne, czyli mówić więcej niż słowa. Jest to kolejny ważny aspekt działający psychologicznie. Do tego ważne jest miejsce wyeksponowania zdjęcia – czy współgra ze stałym otoczeniem oraz jakie ma wywoływać uczucia. Przykładem może być tu najprostsze zestawienie: w chłodne zimowe dni zawiesimy oko na zdjęciu ciepłej herbaty owiniętej w przyjemny w dotyku koc; w gorące lato zdjęcie mrożonego, orzeźwiającego napoju niesie obietnicę chłodu. Idąc dalej, musimy się jeszcze zastanowić nad kolorystyką zdjęcia. Do dyspozycji mamy kolory ciepłe i zimne. Odcienie czerwonego i pomarańczowego to barwy ciepłe działające kojąco i uspokajająco, zimne zaś to szereg zabarwień zielonych i niebieskich, które pobudzają i ożywiają. Czy jest to jednak sztywna zasada kolorystyczna? Nie, ale warto się nią kierować, tworząc własne fantazje.

wstało pierwsze zdjęcie w technice heliograficznej w 1826 r. Do tej pory forma ta jest niezmienna, lecz w fotografii reklamowej występują zdjęcia o różnych kształtach, nie należy więc sugerować się wymiarami otrzymanymi przez nasz aparat fotograficzny. Bez względu na kształt ważne są mocne i słabe punkty kompozycji, którymi sterujemy uwagę oglądającego. W fotografii reklamowej zazwyczaj są to trzy lub cztery punkty, na które kolejno patrzymy. By lepiej zobrazować to zagadnienie, warto przejrzeć komiks i zastanowić się, dlaczego czytamy dialogi obrazkowe według danej kolejności. To nic innego jak tylko zwrócenie uwagi na plany punktowe, poprzez które przechodzimy kolejno z mocnego, najważniejszego pierwszego punktu do ostatniego, najsłabszego, oceniając potem całość. Punkty te możemy oczywiście narzucić sami we własnej konstrukcji zdjęcia. Z uwagi na fakt, że fotografia reklamowa daje możliwość swobodnego kreowania przestrzeni, nazywana jest też fotografią kontrowersyjną.

Mocne i słabe punkty obrazu

Głębia obrazu

Każda fotografia ma formę prostokąta. Tak zbudowano aparat fotograficzny i tak po-

Najbardziej wyostrzony powinien być mocny punkt obrazu. Na pierwszym planie po-

Sprzedaż i ekspozycja marketing w fotografii winny znaleźć się najistotniejsze jego elementy, czyli to, na czym najbardziej nam zależy. W przypadku kawiarni może to być pianka na powierzchni kawy, w przypadku piekarni – pieczywo oraz jego miękisz, a w fotografii dotyczącej cukierni – bajecznie udekorowane ciastko. To, co pozostaje na drugim planie, a więc pozostałe punkty

wypełniające kadr, powinno być zaznaczone kolorystycznie lub prowokować przejściem do punktu drugiego, np. dymek czy płomyk, który współgra i tworzy wizualną akcję z punktem pierwszoplanowym. Dekoracja w tle najczęściej jest delikatnie rozmyta i nieostra, aby wzrok nie skupiał uwagi na nieistotnych elementach. FOT. SEBASTIAN STIELER, STIELERSTUDIOS

kkW fotografii reklamowej mamy 3-4 punkty, które zwracają uwagę w odpowiedniej kolejności. Na zdjęciu ponumerowano 4 punkty, gdzie 1 – oznacza najmocniejszy punkt skupiający uwagę obserwatorów, a 4 – najsłabszy

Ze względu na charakterystyczny styl i sposób przekazywania informacji oraz wywoływania odpowiednich emocji fotografię reklamową możemy podzielić na kilka typów:

FOT. SEBASTIAN STIELER, STIELERSTUDIOS

reklama

Fotografia informacyjna Fotografia w reklamie informacyjnej przede wszystkim uwydatnia pozytywne cechy produktu oraz zachęca do zakupu reklamowanego towaru, jednak jest ona skupiona jedynie na zaprezentowaniu jego pozytywnych cech. Oznacza to, że nie jest przedstawiony ani efekt, ani emocje, które towarzyszą odbiorcy po zakupie towaru. Na fotografii po prostu zaprezentowany jest sam produkt. W przypadku produktów spożywczych, a szczególnie ciast i deserów, można zauważyć świeżość produktu, wykwintną dekorację oraz przykuwającą uwagę kompozycję. Reklamowany produkt zajmuje bardzo dużą powierzchnię całego zdjęcia. Istotną zaletą tego typu fotografii jest możliwość przedstawienia tematu zdjęcia zarówno w całości, jak i w szczególe, co skłania do zwrócenia uwagi dokładnie na to miejsce, na które odbiorca powinien patrzeć. Często produkt jest prezentowany wspólnie z krótkim hasłem informacyjnym które częściowo zdradza nam to co jest opisowo najistotniejsze.

MistrzBranzy.pl

Sprzedaż i ekspozycja marketing w fotografii Fotografia emocjonalna W fotografii emocjonalnej przedstawia się emocje oraz odczucia towarzyszące użytkowaniu danego produktu. W przypadku produktów spożywczych łatwo domyślić się, że chodzi o doznania smakowe oraz wszystkie związane z nimi wrażenia. Jeśli pójdziemy krok naprzód i zdamy sobie sprawę, że słodkie ciastko udekorowane czerwoną wisienką staje się bodźcem kuszącym, nietrudno skomponować je w całość obrazu np. z piękną kobietą o ponętnym spojrzeniu. Niestety, aby fotograf mógł ukazać lub wywołać u odbiorcy zaplanowane emocje, musi do tego celu wykorzystać większą część kadru. Taki zabieg pozwala na zaprezentowanie jedynie małego zdjęcia reklamowanego produktu. Mimo wszystko pozwala przykuć uwagę odbiorcy w tak zwanym szumie reklamowym poprzez przedstawienie większej fabuły i historii niż tylko i wyłącznie fotografii samego produktu.

Fotografia to nie wszystko Fotografia nie jest jedynym narzędziem reklamowym, za pomocą którego możemy wyróżnić się na tle konkurencji. Coraz popularniejsze stają się techniki przedstawiania produktów w sposób mniej dosłowny lub przejaskrawiony, co widać w przypadku grafik przypominających komiks czy nawet rysunek odręczny. Mnogość wyboru jest duża, a to, jaką technikę graficzną oraz formę fotografii wybierzemy do reklamowania własnych produktów, jest decyzją indywidualną. Pamiętajmy jednak, aby dokonany przez nas wybór zawsze był spójny z całościową kampanią reklamową i wizerunkiem marki.

Bądź światłoczuły Fotografia reklamowa, a zwłaszcza kulinarna, posiada odmienne techniki oświetleniowe i konstrukcyjne niż np. fotografia rodzinna czy portretowa. Pamiętajmy, że z naszą produktową kompozycją stałą również należy „rozmawiać”. W portretach postaci prosimy o ukazanie emocji osoby fotografowanej. W technikach fotografii produktowej starajmy się rozmawiać światłem. n

Fotografia szokująca Fotografia szokująca jest rzadko spotykana w branży spożywczej, jednak nadal wywołuje największe poruszenie wśród odbiorców. Tego typu zdjęcia z założenia mają wywołać szok, szum medialny, a nawet niewielki skandal. Fotografia szokująca powstała w wyniku przesytu standardowymi formami reklamy, które przestały zwracać uwagę odbiorców w wystarczającym stopniu. Często okazuje się, że rozgłos i skandal związane z reklamą promują markę skuteczniej niż starannie przygotowana tradycyjna kampania reklamowa. Reklamy tego typu najczęściej stosuje się przy produktach dla ludzi młodych lub zbuntowanych, zaś myśl przewodnia podjęcia ryzykownej strategii brzmi: „Nieważne, czy mówią dobrze, czy źle, ważne, że mówią o nas”.

FOT. KOHBERG

Fotografia humorystyczna Oprócz reklam szokujących, zwracających na siebie uwagę, zaczęto stosować również reklamy, których celami są rozbawienie odbiorcy oraz polubienie przez niego reklamowanych produktów dzięki przemycanemu w nich wątkowi humorystycznemu. Tak powstała koncepcja na zabawne, rozśmieszające fotografie reklamowe, o których odbiorcy mogą opowiadać sobie nawzajem. Badania dotyczące reklamowania produktów za pomocą humoru dowiodły, że tego typu reklamy są lubiane. Nie oznacza to jednak, że ich atrakcyjność zawsze przekłada się na wzrost sprzedaży czy popularności marki.

Mistrz Branży październik 2014

FOT. SEBASTIAN STIELER, STIELERSTUDIOS

W kolejnym wydaniu o specjalnych technikach oświetleniowych i konstrukcyjnych – rozmowa z Sebastianem Stielerem, fotografem i kompozytorem muzyki filmowej.

przedstawiają

Akademia Stylu Angielskiego dekorowanie tortów w stylu angielskim krok po kroku – profesjonalne filmy instruktażowe najnowsze trendy w dekoracjach sprawdzone techniki dekorowania źródło inspiracji i wiedzy

Szukaj na www.MistrzBranzy.pl oraz na YouTube "Mistrz Branzy" oraz " NiezłeCiacho"

Partnerzy pierwszego odcinka

Mecenat nad projektem sprawują

Sprzedaż i ekspozycja nowe produkty

Czym żywi się świat

– innowacje na rynku słodyczy – cz. IV Pora na kolejną dawkę słodkich nowości – tym razem do poszukiwań innowacyjnych produktów Piotra Ławrowskiego dołączyła Anna Sacharczuk. Co dwie głowy, to nie jedna.

SŁODKIE NOWOŚCI WEDŁUG ANNY SACHARCZUK Wielu konsumentów szuka w łakociach czegoś więcej niż tylko słodkiego smaku, a to „coś więcej” to konieczny element zaskoczenia dla współczesnego podniebienia. Lubimy, kiedy coś chrupie, musuje, rozpływa się w ustach, jest miękkie i sprężyste jednocześnie. Do tego dochodzą smaki – przeciwstawne, skrajne. W końcu na przeciwieństwach zbudowany jest ten świat, a producenci słodyczy sprytnie potrafią wykorzystać tę zasadę w swoich eksperymentach. Ostatnio innowacyjne produkty upodobały sobie orzechy arachidowe. Z jednej strony nie ma w tym nic odkrywczego, wszak cena fistaszków jest wciąż atrakcyjna w porównaniu do ceny orzechów laskowych czy włoskich. Z drugiej strony orzechy te, szczególnie prażone, mają bardzo smakowity, przyciągający aromat. Wielu producentów stosuje orzechy ziemne i półprodukty z nich wytworzone właśnie w nowych produktach. Stosowane są nie tylko całe orzechy, ale również w postaci past, polew czy posypek. Któż nie lubi pochrupać solonych orzeszków lub nie połakomi się na pralinę z kremem arachidowym? Orzechy ziemne w karmelu i czekoladzie – palce lizać! Nie tak dawno zaskoczyły mnie lody: pyszna śmietankowa kremowa baza lodowa, w której skąpane były całe solone orzeszki ziemne połączone z lekko ciągnącą się polewą karmelową. Z masłem arachidowym i popcornem Specjalistą od zaskakujących połączeń można z pewnością nazwać firmę Funkychunky. Ich ostatnia propozycja, Peanut Butter Cup, „eksploduje” różnorodnością smaków i konsystencji, a wszystko to oczywiście w tonacji orzechowej.

Mistrz Branży pażdziernik 2014

W małym słoiczku nowy smak przepełniony jest kremowym masłem orzechowym z lekką mgiełką czekoladową, pod którą znajduje się chrupiący popcorn. Dodatkowymi elementami chrupiącymi są całe orzechy arachidowe oraz czekoladowo-orzechowe minibabeczki. Produkt wykonany jest z naturalnych składników i posiada certyfikat koszerności.

Chrupiące zlepki Innym interesującym produktem z serii niestandardowych konsystencji są tzw. klastry (zlepki) izraelskiej firmy Carmit Candy Industries. To intrygujące połączenie czegoś chrupiącego, miękkiego i żującego oraz słodyczy. Nowa linia produktów oferuje szeroką gamę aromatycznych kombinacji bezglutenowych zbóż, suszonych owoców i orzechów oblane kremową czekoladą lub jogurtową polewą. Przekąski te proponowane są jako uzupełnienie śniadania lub mały posiłek. Żelki na ostro A dla szukających mocnych wrażeń coś na ostro. Firma Jelly Belly dała wszystkim „popalić” swoimi nowymi żelkami-fasolkami, Jelly Beans. Na pierwszy rzut oka niepozorny mały cukierek, ale pod warstwą ciemnej czekolady Premium

kryje się piekielnie ostra przyprawa w miękkiej żelce. Tego jeszcze nie było: sos do mięs połączony ze słodyczą czekolady, a wszystko w postaci kultowych w Ameryce żelek. Całość przemyślana w najdrobniejszych szczegółach, łącznie z opakowaniem, którego kształt przypomina słynną butelkę sosu Tabsco.

I jeszcze jedna nowość dla miłośników żelków, tym razem od firmy Fruit Vines Bites (od ponad 100 lat specjalizującej się w żelkowym asortymencie). Amerykański producent wypuścił serię owocowych cukierków o żelowej konsystencji, które przyciągają uwagę swoją barwą oraz kształtem. Każda żelka przypomina potrójną mini roladkę, co ma zapewnić – według producenta – przyjemność degustacji mocno owocowych smaków lub po prostu urozmaicić moment konsumpcji. Truskawkowe lub wiśniowe żelki są wytwarzane bez dodatku konserwantów, mają certyfikat koszerności oraz – co najważniejsze – są bez alergenów orzechów ziemnych. To oznacza, że nawet osoby silnie uczulone na orzechy mogą się wreszcie pokusić na smakowite żelki.

Sprzedaż i ekspozycja nowe produkty

SŁODKIE NOWOŚCI WEDŁUG PIOTRA ŁAWROWSKIEGO Chipsy w polewie czekoladowej czy żelki o smaku piwa… dzisiaj prawie wszystko można łączyć. To właśnie w takich nietypowych zestawieniach tkwi klucz do sukcesu w próbach pozyskania przychylności amatorów słodyczy. Nie bójmy się zatem słodkich nowości, wszak nas nie ugryzą... Zacznijmy od produktów przeznaczonych dla dzieci, a którymi pewnie niejeden dorosły by się zajadał. Marketingowcy znaleźli sposób, by również grupa najmłodszych konsumentów łakomym okiem spoglądała na słodkie innowacje wprowadzane na rynek. Największym zainteresowaniem dzieci cieszą się kolorowe słodycze, np. różnokolorowe lizaki, a także takie, dzięki którym dzieci mogą coś kolekcjonować, np. naklejki w gumach do żucia. Jazzles Kolorową alternatywą dla dzieci może stać się także brytyjski produkt firmy Hannah’s pod nazwą Jazzles, który oferowany jest w postaci krążków oblepionych na górze małymi, różnokolorowymi drażami. Produkt dostępny jest zarówno w wersji z czekoladą mleczną, jak i białą, w różnych gramaturach. Stanowi on konkurencję dla obecnych już od jakieś czasu tabliczek czekolady z drażetkami smarties. Jadalny brokat Każde dziecko marzy, by poczuć się wyjątkowo – i tak też może się stać dzięki napojowi marki J20 Glitter Berry, dostępnemu na rynku brytyjskim w kompozycji smaków winogronowo-wiśniowo-przyprawowego. Na czym polega jego magia? W produkcie wykorzystana została zawiesina złotego jadalnego brokatu, który działa podobnie jak w szklanej kuli, tzn. gdy poruszy się butelką, błyszczące drobinki unoszą się w górę i opadają

na dno, wywołując efekt mienienia się proszku. Choć smak i wyjątkowo duża ilość cukru nie stanowią zachęcających argumentów do kupienia dziecku takiego napoju, to sam pomysł z jadalnym brokatem jest zapewne czymś innowacyjnym. Coś dla fanów Gwiezdnych wojen Dla fanów Gwiezdnych wojen i innych efektów świetlnych Nestlé Brazil przygotowało edycję limitowaną swojego wyjątkowego batonika – Kit Kat w opakowaniu z efektem fluorescencyjnym. Zielone logo Kit Kat na czarnym tle zaczyna świecić po zgaszeniu światła – zapewne po to, by móc go mieć pod ręką nawet w ciemności. Pozostaje nam czekać, kiedy technolodzy wynajdą środek wywołujący takie zjawisko w samym produkcie, a nie tylko w opakowaniu; zapewne będzie smakował on dzieciom bardziej niż standardowe produkty.

Chipsy... z czekoladą, żelki... z piwem Jakiś czas temu firma Cadbury wypuściła na rynek produkty przekąskowe, jak precle i popcorn oblane czekoladą; zapewne domyślają się Państwo, że nie trzeba było długo czekać, by na rynek

zawitała też następna wersja przekąsek w czekoladzie. Mowa w tym przypadku o solonych ziemniaczanych chipsach marki Lay’s oblanych mleczną czekoladą. Chipsy te pojawiły się na rynku amerykańskim pod nazwą Wavy i podobno cieszą się dużym zainteresowaniem. Łączą w sobie słodycz czekolady wraz ze smakiem słonym chipsów, zachowując tym samym ich naturalną chrupkość. A teraz coś z zupełnie innej – nomen omen – beczki. Tym razem nie jest to produkt przeznaczony dla dzieci. Wchodzicie do pubu, a tam rzesza fanów futbolu oglądająca (eliminacje do) Euro 2016 nie przy piwie, a przy Jelly Belly o smaku piwnym. Może to mało realne, jak na te czasy, ale irlandzki producent tych artykułów woli być przygotowany również na taką ewentualność. Produkty Jelly Belly, popularne szczególnie na Wyspach, są żelkami oblanymi wielokolorowymi cukrowymi polewami o szerokiej gamie smaków. Sam produkt nie zawiera w składzie ani kropli piwa, a jedynie piwny aromat nadający pełnię smaku piwnego żelkom. Produkt jest bezpieczny dla kierowców i osób, które mogą ciężko znosić kaca. Lody... do żucia Ciekawostkę stanowią również lody o smaku gumy do żucia wraz z jej kawałkami. Interesujące, choć nie do końca bezpieczne, zważając na bezpieczeństwo dzieci, które mogą się takimi kawałeczkami gumy zakrztusić. Najwyraźniej technologom pracującym nad tym produktem zabrakło do końca wyobraźni, realizując swój kolejny pomysł wymarzonego smaku...n

MistrzBranzy.pl

Sprzedaż i ekspozycja znakowanie

Wioletta Bogusz-Kaliś, specjalista ds. bezpieczeństwa żywności

Podstawy znakowania

Cz. III – Wykaz składników, składnik złożony Podczas weryfikacji etykiet oraz w czasie szkoleń ze znakowania bardzo często pojawia się problem z właściwym zapisaniem wykazu składników, a szczególnie składników złożonych. Czy taki diabeł straszny? Nie, ale na pewno złożony. Wystarczy zapamiętać parę zasad i wyjątków, o czym poniżej. W pamięci wielu osób ciągle tkwi nieaktualny już zapis rozporządzenia w sprawie znakowania środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych z 2002 r., który mówił, że wykaz składnika złożonego podaje się, gdy stanowi on co najmniej 25% gotowego produktu: „W przypadku składnika złożonego z kilku składników, który stanowi co najmniej 25% gotowego środka spożywczego, w wykazie składników tego środka podaje się nazwę takiego składnika złożonego wraz z wyszczególnieniem występujących w nim składników, według ich masy w porządku malejącym”. Zapis ten został zmieniony w rozporządzeniu w sprawie znakowania środków spożywczych z 2007 r. Wydaje się, że przyczyną wielu błędów na etykietach częściej jest zapis z wcześniej obowiązującego rozporządzenia niż chęć zatajenia składu wprowadzanych do obrotu produktów.

Składnik złożony Składnik złożony to składnik, który sam w sobie jest produktem zawierającym więcej niż jeden składnik. Składniki wchodzące w skład składnika złożonego należy wymienić w wykazie składników; nie wystarczy podać wyłącznie nazwy składnika złożonego, np. nadzienie owocowe, czekolada mleczna, musztarda, marmolada różana, krem waniliowy, polewa kakaowa.

na skróty Definicja składnika złożonego Kiedy można pominąć wykaz składników składnika złożonego? Jakie komponenty należy uwzględnić w wykazie składników?

Mistrz Branży październik 2014

Składnik złożony może być wymieniony pod swoją nazwą w wykazie składników, gdy są to nazwy określone w prawie lub są zwyczajowo rozumiane przez konsumentów, pod warunkiem że zaraz po tej nazwie będzie wymieniony skład tego składnika złożonego (np. czekolada użyta w produkcji ciastek lub polewa truskawkowa, którą oblane są lody). Należy tutaj pamiętać o kolejności malejącej, czyli składnik złożony musi być zapisany w odpowiednim miejscu na etykiecie (tj. po składniku, którego jest więcej w gotowym produkcie). W przypadku wykazu składników składnika złożonego również obowiązuje ta zasada. Innym rozwiązaniem jest niepodawanie nazwy składnika złożonego, a jego składniki zostają wkomponowane pomiędzy inne składniki gotowego produktu, z zachowaniem kolejności malejącej. Wyjątki – kiedy nie trzeba podawać składników składnika złożonego Wykaz składników w przypadku składników złożonych nie jest obowiązkowy, gdy skład składnika złożonego jest zdefiniowany w unijnych aktach prawnych, o ile składnik złożony stanowi mniej niż 2% produktu gotowego (np.: marmolada, dżem, sok owocowy, czekolada mleczna). Jeśli np. zawartość czekolady mlecznej w ciastkach stanowi mniej niż 2%, nie musi być wymieniany jej skład. Ale jeżeli mamy ciastka w czekoladzie i czekolada ta stanowi 25% całego produktu – należy podać wykaz składników czekolady w wykazie wszystkich składników. Nie ma obowiązku podawania wykazu składników składnika złożonego, jakim jest mieszanka przypraw lub ziół, pod warunkiem że stanowi mniej niż 2% produktu gotowego, a także gdy składnik

Podstawa prawna: Cz. E Zał. VII

Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności.

złożony jest środkiem spożywczym, w przypadku którego nie wymaga się wykazu składników. Wyjątkiem są dodatki do żywności.

Kategorie składników Niektóre składniki wchodzące w skład innych produktów mogą być oznaczane nazwą kategorii zamiast nazwy szczegółowej, co umożliwia skrócenie wykazu składników, np.: •• mieszaninę mąki uzyskaną z dwu lub więcej gatunków zbóż zapiszemy: „mąka”; wraz ze wskazaniem zbóż, z których została uzyskana, w malejącej kolejności wagowej, •• wszystkie przyprawy lub zioła w ilości nieprzekraczającej wagowo 2% środka spożywczego zapiszemy: „przyprawy lub mieszanka przypraw/zioła lub mieszanka ziół”, •• wszystkie rodzaje rozdrobnionych pieczonych produktów zbożowych – odpowiednio: „bułka tarta” lub „suchary”, •• wszystkie rodzaje białek mleka (kazeiny, kazeiniany, a także białka z serwatki) i ich mieszanki: „białka mleka”, •• skrobię oraz skrobię modyfikowaną na drodze fizycznej lub enzymatycznej zapisujemy: „skrobia”, •• wszystkie rodzaje sera, gdy ser lub mieszanka serów stanowi składnik innego produktu, pod warunkiem że nazwa i grafika takiego produktu nie odnoszą się do żadnego rodzaju sera, zapiszemy po prostu: „ser”.

Od 13 grudnia 2014 etykiety obecnych na rynku produktów spożywczych będą sprawdzane na zgodność z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) Nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności - przygotuj się! praktyczny poradnik

Opracowywanie etykiet zgodnie z aktualnymi wymaganiami przepisów prawnych Przykłady z branży piekarniczo-cukierniczej Opracowanie własne na podstawie obowiązujących przepisów prawnych dotyczących znakowania Stan prawny na wrzesień 2014 r. autorka: Wioletta Bogusz-Kaliś

Już w listopa praktyczny poradnik

Opracowywanie etykiet

zgodnie z aktualnymi wymaganiami przepisów prawnych

wydawca Mistrz Branży

Zamów już teraz b.kornak@MistrzBranzy.pl M: +48 881 610 660 T: +48 32 729 96 80 F: +48 32 729 96 70

Wioletta Bogusz-Kaliś

dystrybułowana tylko przez redakcję Mistrza Branży

Dziesiątki przeprowadzonych szkoleń z udziałem przedstawicieli różnych branż przemysłu spożywczego ukazały problemy, z jakimi borykają się pracownicy przy opracowywaniu etykiet produktów spożywczych. Zmieniające się przepisy prawne dotyczące znakowania oraz brak prawnego uregulowania wielu kwestii nie ułatwiają zadania producentom. Do 13 grudnia 2014 r. jest już coraz mniej czasu, a po tym terminie etykiety obecnych na rynku produktów spożywczych będą sprawdzane na zgodność z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. Już w listopadzie oddamy w Państwa ręce praktyczny poradnik, przedstawiający krok po kroku, jak opracować etykietę produktu spożywczego, biorąc pod uwagę najnowsze wymagania przepisów prawnych oraz dokumenty pomocnicze. W każdym miejscu autorka stara się podać odpowiednią podstawę prawną oraz wskazać praktyczne przykłady z branży piekarniczo-cukierniczej.

dzie!

Sprzedaż i ekspozycja znakowanie Podstawa prawna: Zał. VII Cz. B

Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011

VII Część A Rozporządzenia Parla-

z dnia 25 października 2011 r.

mentu Europejskiego i Rady (UE)

w sprawie przekazywania konsumen-

nr 1169/2011 z dnia 25 października

tom informacji na temat żywności.

2011 r. w sprawie przekazywania

Zapis tłuszczów w wykazie składników Jeśli używamy kilku rafinowanych olejów pochodzenia roślinnego, możemy je grupować i zapisać w odpowiednim miejscu na etykiecie (zachowując kolejność malejącą): „oleje roślinne” – z podaniem oznaczeń źródeł roślinnych, np.: „oleje roślinne (słonecznikowy, sojowy, rzepakowy)”. Jeśli używamy jednego oleju pochodzenia roślinnego, na etykiecie można pominąć słowo „roślinny” i od razu podać jego źródło pochodzenia, np.: „olej słonecznikowy”. Podobnie z rafinowanymi tłuszczami pochodzenia roślinnego – mogą być grupowane w wykazie składników pod nazwą „tłuszcze roślinne” z następującym po tej nazwie wykazem określeń źródeł roślinnych. W przypadku oleju czy tłuszczu uwodornionego należy zapisać określenie: „całkowicie/lub częściowo uwodorniony/ utwardzony”. Jeśli używamy rafinowanych olejów pochodzenia zwierzęcego lub rafinowanych tłuszczów pochodzenia zwierzęcego, na etykiecie wystarczy zapisać: „olej/tłuszcz” z przymiotnikiem „zwierzęcy” albo oznaczeniem określonego pochodzenia zwierzęcego. W przypadku oleju czy też tłuszczu uwodornionego musi towarzyszyć określenie: „całkowicie uwodorniony/utwardzony” lub: „częściowo uwodorniony/utwardzony”.

Zapis składników, które można wzajemnie zastępować Składniki podobne lub wzajemnie zastępowalne, które mogą być stosowane podczas wytwarzania lub przygotowania żywności, bez zmiany jej składu, charakteru lub postrzeganej wartości, o ile stanowią mniej niż 2% gotowego produktu, mogą być zapisane w wykazie składników z użyciem słów: „zawiera … i/lub …”, o ile co najmniej jeden z maksymalnie dwóch składników występuje w produkcie gotowym. Zapis ten nie ma zastosowania do substancji dodatkowych ani składników alergennych. Najczęściej zapis ten stosuje się do cukru i syropu glukozowo-fruktozowego, które są stosowane zamiennie.

Podstawa prawna: Załącznik

Mistrz Branży październik 2014

konsumentom informacji na temat żywności.

O czym jeszcze warto wiedzieć? W wykazie składników obowiązują oddzielne zasady podawania substancji dodatkowych, aromatów oraz alergenów. Zasady te były omawiane we wcześniejszych wydaniach „Mistrza Branży”. W kolejnym wydaniu: zasady podawania ilości netto. n

Aktualne wymagania zgodne z Rozporządzeniem nr 1169/2011 1. W wykazie składników należy wymienić wszystkie składniki użyte do produkcji, zarówno surowce podstawowe, jak: mąka, cukier, jaja, tłuszcz, jak i pozostałe: przyprawy, aromaty, substancje dodatkowe. 2. Składniki są wymieniane w kolejności malejącej, czyli zaczynamy od składnika, którego w momencie użycia jest najwięcej, do składnika, którego jest najmniej. W przypadku składników, które stanowią mniej niż 2% gotowego produktu, można je wymieniać w dowolnej kolejności. 3. Wykaz składników powinien być poprzedzony słowem „składniki” lub sformułowaniem zawierającym ten wyraz. Przykłady błędów: skład, wykaz surowców, skład surowcowy Podstawa prawna: Art. 18 Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady

(UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności.

Wyjątki – kiedy nie trzeba podawać wykazu składników Podanie wykazu składników nie obowiązuje w przypadku: produktów zawierających jeden składnik, gdy ich nazwa jest identyczna z nazwą składnika lub nazwa umożliwia wyraźne zidentyfikowanie charakteru składnika (np.: mąka żytnia, płatki owsiane, siemię lniane), świeżych owoców i warzyw, w tym ziemniaków, które nie są obrane, pokrojone ani podobnie przygotowane, wody gazowanej, której opis wskazuje, że została nasycona dwutlenkiem węgla, octu uzyskanego z jednego podstawowego produktu metodą fermentacyjną, pod warunkiem że nie zostały dodane inne składniki, sera, masła, fermentowanego mleka i śmietany/śmietanki, do których nie zostały dodane składniki inne niż przetwory mleczne, enzymy spożywcze i kultury drobnoustrojów niezbędne do produkcji lub – w przypadku sera innego niż ser świeży i ser topiony – sól potrzebna do jego produkcji.

Podstawa prawna: Art. 19 Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE)

nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności.

Sprzedaż i ekspozycja cukiernie znanych ludzi FOT. ARCHIWUM CUKIERNI STARY DOM

Jacek Baliński

Tort bezowy u Adamczyka Karol. Człowiek, który został papieżem, Lejdis, Och, Karol 2 – większość z nas pewnie kojarzy te filmy i wie, że występował w nich Piotr Adamczyk. Nie wszyscy wiedzą natomiast, że znany aktor kilka lat temu założył w Warszawie… własną cukiernię. „Stary Dom”, bo tak ją nazwał, jest dziś wymieniany jednym tchem w gronie najlepszych słodkich knajpek w stolicy. A tort bezowy… Ponoć nie ma sobie równych. Cukiernia powstała w 2011 r. na jednej z dłuższych warszawskich ulic, Puławskiej. Tuż obok mieści się restauracja – także nazwana „Stary Dom” – której właścicielem jest również Piotr Adamczyk. Już sama głęboka czerwień elewacji frontowej oraz nieco przywodzące na myśl portugalskie azulejos

Mistrz Branży październik 2014

płytki ceramiczne zachęcają, aby wejść do środka. Należy się przedtem jedynie oswoić z cenami widniejącymi w menu na zewnątrz. – Rzeczywiście, nasze wyroby nie należą do najtańszych, ale ich jakość to wynagradza – tłumaczy Mariusz Palarczyk, szef Cukierni Stary Dom.

Sprzedaż i ekspozycja cukiernie znanych ludzi

Torty palce lizać! Wnętrze lokalu urzeka klimatem. Jest dość kameralnie, ale przestronnie. Po lewej stronie widzimy stylowy regał z najlepszymi alkoholami, zaś w centralnej części, zza dwóch szklanych gablot, wyłania się piękny widok przeróżnych ciast i tortów. Klienci szczególnie chwalą sobie torty bezowe. „Bezowy zawrót głowy buduje reputację tego lokalu”, „Główna specjalność – torty bezowe”, „(…) w życiu nie jadłem czegoś tak dobrego” – oto kilka opinii z portalu gastronauci.pl. Również Palarczyk jest zdania, że bezy to największy skarb cukierni. – Mamy też jednak bardzo dobre ciasta drożdżowe oraz inne niż bezowe torty – rekomenduje. Tort bezowy można zamówić w kilku wersjach: malinowej, żurawinowej, gruszkowej, pistacjowej czy kawowej. Oprócz tego w menu znajdziemy torty śmietanowe, czekoladowe, orzechowe, nugatowe czy sezamowo-chałwowe, a także tartę truskawkową. Oferta ciastek rozciąga się od maślanych paluchów, przez eklery i kajmaki, aż po sernik i strudel. Równie bogaty jest asortyment deserów lodowych, a dla chcących zjeść coś „konkretniejszego” „Stary Dom” zapewnia sałatki. Zapytany, czym „Stary Dom” wyróżnia się spośród innych warszawskich cukierni, szef odpowiada: – Cechuje nas przede wszystkim to, że wszystkie wyroby wytwarzamy ze świeżych, naturalnych składników, bez żadnej chemii. Nie mamy przestarzałych produktów – przekonuje Palarczyk, który sam sprawuje pieczę nad przepisami.

Wszystko, co najlepsze... Wszelkie ciasta i torty są wyrabiane ręcznie, przy użyciu prawdziwego masła i najlepszych serów, jaj oraz konfitur. Cukiernicy dekorują je płatkami kwiatów, owocami, a nawet… jadalnym złotem, a doprawiają alkoholami z najwyższej półki: Malibu, Cointreau, Martell czy Kahlu. W świetle tego nie zaskakuje, że zainteresowanie cukiernią z roku na rok jest coraz większe. Powodzeniem, szczególnie w okresach świątecznych i komunijnych, cieszy się także VIP Room. Goście doceniają profesjonalną obsługę i potrafią przyjechać na ulicę Puławską z najdalszych zakątków miasta. Trudno się dziwić – z takich tortów bezowych trudno ot tak zrezygnować… n

MistrzBranzy.pl

Polagra-Tech 2014 podsumowanie

września

–2

października,

Polagra-Tech, Poznań

POLAGRA-TECH 2014 28 września br. Dzień Piekarza i Cukiernika zainaugurował Salon Technologii Piekarskich i Cukierniczych, organizowany w ramach targów Polagra-Tech. To jedno z najważniejszych i najciekawszych wydarzeń dla branży piekarskiej, cukierniczej i lodziarskiej w Europie Środkowo-Wschodniej, gdzie warto być. Na przełomie września i października pawilony nr 5 i 5A Międzynarodowych Targów Poznańskich wypełniły się ogromnymi stoiskami polskich i zagranicznych dostawców maszyn, urządzeń oraz akcesoriów. Drugą silną grupą wystawców stanowili producenci komponentów dla piekarni i cukierni, którzy i w tym roku nie narzekali na brak kontrahentów. Liczba zwiedzających przełożyła się na liczbę pozyskanych kontaktów biznesowych, co świadczy o tym, że właściciele piekarni i cukierni chcą inwestować i się rozwijać.

Poznań ze swoją renomą i najszerszą, najbardziej kompleksową ofertą dla branży przyciąga przedsiębiorców z całej Polski i za granicy (nie tylko ze Wschodu; w tym roku targi gościły rzemieślników z całego świata, którzy przyjechali do Poznania na I Światowy Kongres połączonych organizacji branżowych – Światowej Unii Piekarzy UIB z Międzynarodowym Związkiem Cukierników UIPCG – relacja na s. 62-63). Tym bardziej dziwił brak znanych dużych firm, w tym producentów czekolady. Korzystały zatem firmy, które się wystawiły.

Złoto dla najlepszych

Podczas targów odbyła się również uroczysta gala z okazji jubileuszu XX-lecia firmy Hert.

Mistrz Branży

październik 2014

Na kilka tygodni przed rozpoczęciem targów poznaliśmy listę produktów nagrodzonych Złotym Medalem MTP (patrz ramka), co umożliwiło szeroką promocję zwycięzców konkursu w mediach. Ta forma promocji została doceniona przez wystawców, którzy zauważyli większą świadomość i zakres posiadanych informacji na ich temat wśród zwiedzających.

Polagra-Tech 2014 podsumowanie

Produkty ze ZŁOTYM MEDALEM 2014 Mix na chleb o bardzo niskiej zawartości glutenu AKO SA, Bydgoszcz Chleb KRAJAN 30%, mieszanka mączna z błonnikiem i słonecznikiem ECO TRADE sp. z o.o., Gliwice Komorowe myjki przemysłowe GUGGENBERGER GUGENBERGER REININGSTECHNIK e.k. JOHANNES GUGGENBERGER

Stoiska nagrodzone ACANTHUS AUREUS 2014 Fenix Systems sp. z o.o., Moczydłów Weber Polska sp. z o.o., Goleniów Uniferm Polska sp. z o.o., Poznań Multivac sp. z o.o., Natalin Hert sp. z o. o. sp. k, Warszawa Cream sp. z o.o., Katowice Komplet Polska sp. z o.o., Tarnowo Podgórne Wiedza i praktyka Międzynarodowe Targi Poznańskie skoncentrowały się na tym, aby program wydarzeń i tematyka prezentacji oraz szkoleń dostarczyły branży technologii spożywczych fachowego wsparcia w znalezieniu rozwiązań biznesowych, handlowych i marketingowych. Ich zadaniem było pomóc wymyślać nowe, atrakcyjne koncepcje biznesu i jego rozwoju. Nie zabrakło również specjalistycznych seminariów, których tematyka dotyczyła zmian w przepisach prawa ekologicznego (został przygotowany m.in. punkt konsultacyjny ds. legalnego użytkowania urządzeń chłodniczych) oraz zakresu optymalizacji zarządzaniem finansami przedsiębiorstwa. Codziennie na przestrzeni FORUM Piekarskiego można było podziwiać zdolności piekarzy, którzy prezentowali najnowsze, najbardziej aktualne trendy wypieku pieczywa i technologię produkcji różnych rodzajów chleba. Na FORUMU Cukierniczym mistrzowie tworzyli dekoracje z masy cukrowej, karmelu lub czekolady. Ogromnym zainteresowaniem wśród zwiedzających cieszyły się ekspozycje specjalne, jak Strefa „SKLEPY – aranżacje, wyposażenie, zarządzanie” oraz Strefa Niszy, Innowacji i Tradycji, która pozwalała odkryć potencjał tradycyjnych technologii w tworzeniu innowacyjnych produktów (pełna relacja na s. 66-71). Rekordową frekwencję zdobyło szkolenie z nowych przepisów znakowania produktów opakowanych współorganizowanych z Polską Federacją Producentów Żywności. Równie ogromnym zainteresowaniem cie-

Zgłaszający: PPHU GETH Tomasz Guderski, Kraków Mieszarko-ubijarka MIXA 170 auto HD JEREMI sp. z o.o., Warszawa Mieszanka ProBody KOMPLET POLSKA sp. z o.o., Tarnowo Podgórne Multivac MPS 302-Pack Stacker MULTIVAC SEPP HAGGENMULLER GmbH&Co.KG, Niemcy, Zgłaszający: MULTIVAC sp. z o.o., Natalin Multivac H240 moduł obsługowo-manipulacyjny MULTIVAC SEPP HAGGENMULLER GmbH&Co.KG, Niemcy, Zgłaszający: MULTIVAC sp. z o.o., Natalin Okrągły piec sklepowy Revent International AB, Szwecja, Zgłaszający: Peter&Nurkowski sp. z o.o., Poznań Piec konwekcyjny DIBAS 64 S WIESHAU GmbH, Niemcy, Zgłaszający: WIESHAU Polska sp. z o.o., Warszawa Kalosz biały ZEVAZ SB E FO Zephyr Polska (Tripal International LTD), Swarzędz Przyznawana była również nagroda Złotego Medalu MTP – Wybór Konsumentów, a głosowanie na najlepszy produkt zdaniem zwiedzających odbywało się podczas targów za pomocą interaktywnych ekranów w tzw. Strefach Mistrzów zlokalizowanych w centralnych punktach pawilonów wystawienniczych. Głosować można jeszcze przez miesiąc od zakończenia targów na stronie internetowej www.zlotymedal.pl.

szyły się szkolenia dr Marka Borowińskiego z marketingu, na których już w niedzielę rano organizatorzy odnotowali pełną frekwencję i tak było przy każdym kolejnym temacie szkolenia przez dwa dni.

Spotkajmy się ponownie! Kolejne spotkanie branży piekarskiej i cukierniczej odbędzie się 10-13 października 2015 r. w Lublinie podczas 5. Targów Przemysłu Piekarskiego i Cukierniczego BAKEPOL. Na kolejną odsłonę targów POLAGRA-TECH w zestawieniu Salonu Technologii Piekarskich i Cukierniczych z Salonem Technologii Spożywczych zapraszamy jesienią 2016 r. do Poznania! Więcej zdjęć na www.MistrzBranzy.pl

MistrzBranzy.pl

Polagra-Tech 2014 Historyczny Kongres

Historyczny Kongres

Światowej Unii Piekarzy i Cukierników 1-2 października br. Poznań był gospodarzem pierwszego Światowego Kongresu UIBC – organizacji jednoczącej piekarzy i cukierników na całym świecie, zrzeszającej 300 tysięcy zakładów rzemieślniczych z 40 krajów! Był to ważny i przełomowy kongres dla obu branż ze względu na podjęte tematy i planowane działania – podkreślają eksperci. Na przełomie września i października do stolicy Wielkopolski przyjechały władze UIBC – prezes Peter Becker, prezes deputowany Gerhard Schenk oraz sekretarz generalny José María Fernández del Vallado na czele 60 delegatów. Byli wśród nich rzemieślnicy z Brazylii, Meksyku, Tajwanu, Francji, Hiszpanii, Węgier, Rosji, Irlandii, Holandii, Szwajcarii, Japonii, Finlandii, Szwecji oraz z Niemiec. W tym gronie nie zabrakło polskich przedstawicieli – prezesa Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP Stanisława Butki oraz prezesa honorowego Andrzeja Szydłowskiego (prezydenta Światowej Unii Piekarzy UIB w latach 20022004), a także prezesa Stowarzyszenia Cukierników, Karmelarzy i Lodziarzy RP Leszka Truskolawskiego. W ramach Kongresu zorganizowano spotkanie prezydium UIBC, jak również zamknięte obrady aż 6 komisji problemowych, m.in. ds. organizacyjnych, ekonomii i polityki socjalnej, marketingu czy też kształcenia zawodowego. Ważnym punktem programu był otwarty panel dyskusyjny pt. „Ścieżki promocji pieczywa”.

Problemy ogólnoświatowe – Mamy ogólnoświatowy kryzys – komentował po Kongresie Stanisław Butka, prezes Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP. – Kryzys, jeżeli chodzi o konsumpcję pieczywa, rentowność rzemieślniczych firm i brak fachowców. Do tego dochodzi problem sukcesji – młode pokolenia nie garną się do przejmowania firm po rodzicach. To efekt absurdalnych przepisów i zbyt dużych obciążeń podatkowych, z jakimi spotykają się firmy z sektora MŚP. Nie jest to wyłącznie polską domeną – dodał. Sytuację tę potwierdził raport komisji

Mistrz Branży październik 2014

ds. piekarstwa, opracowany na podstawie ankiety przeprowadzonej wśród krajów zrzeszonych w UIBC. Przedsiębiorcy, na których nakłada się bardzo duże obciążenia podatkowe, nie mają środków na inwestycje i na rozwój własnej firmy – stają się niekonkurencyjni (w najbliższym czasie raport będzie dostępny na worldbakersconfectioners.org). Podczas konferencji prasowej podsumowującej Kongres prezydent UIBC Peter Becker wskazał również na rosnącą konkurencję ze strony sklepów wielkopowierzchniowych, które wyspecjalizowały się w odpieku pieczywa z ciasta mrożonego i głęboko mrożonego, czy fabryk pieczywa. Zwracał też uwagę na konieczność wzmocnienia branży poprzez podniesienie rangi kształcenia zawodowego (w systemie dualnym) i większej promocji profesji piekarza wśród młodych ludzi jako zawodu z przyszłością.

Jeszcze więcej promocji i lobbingu Jednym z ważniejszych tematów była promocja pieczywa, istotna zwłaszcza dla europejskich rzemieślników. Choć w Chinach modne staje się jedzenie chleba, a w Turcji roczne spożycie pieczywa na osobę wynosi 130 kg, to w Europie popyt na chleb sukcesywnie się zmniejsza. Dlatego za duży sukces trzeba uznać decyzję UIBC o wsparciu stanowiska krajów europejskich w sprawie objęcia pieczywa promocją na rynku wewnętrznym (a nie tylko w krajach trzecich). – Władze UIBC wkrótce złożą stosowny wniosek do Komisji Europejskiej w imieniu 27 członkowskich krajów europejskich – podkreślił Stanisław Butka. Ważnym punktem Kongresu był panel dyskusyjny pt. „Ścieżki promocji pieczywa”, podczas którego Katarzyna Mojzykiewicz

kk2 października br. w konferencji prasowej podsumowującej Kongres UIBC wzięli udział (od lewej): honorowy prezes SRP RP Andrzej Szydłowski, prezes MTP Andrzej Byrt, prezes SRP Stanisław Butka, sekretarz generalny José María Fernández del Vallado, prezes UIBC Peter Becker oraz prezes deputowany UIB Gerhard Schenk

Polagra-Tech 2014 Historyczny Kongres (koordynatorka ds. Kongresu) pokazała, jak w Polsce – przy stosunkowo niskim budżecie – organizowane są m.in. Święta Chleba, kampania edukacyjna w szkołach „Dieta kanapkowa smaczna i zdrowa” czy promocja zawodu na branżowych targach. Delegaci z całego świata byli pod dużym wrażeniem akcji promocyjnych w Polsce, natomiast władze UIBC ustaliły, że od kolejnego kongresu każdy z krajów członkowskich będzie przedstawiał podjęte przez siebie działania marketingowe. Prezes Peter Becker podkreślił, że analogicznie do Światowego Dnia Chleba będzie organizowany Dzień Słodkiej Pokusy. UIBC zadba również o odpowiedni lobbing na rzecz pieczywa i jego walorów odżyw-

czych, docierając do międzynarodowych organizacji, jak Światowa Organizacja Zdrowia (WHO), Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO), UNICEF. Merytoryczne wsparcie ma zapewnić komitet naukowy złożony z lekarzy i dietetyków.

Wzorowa organizacja Kongresu W czasie konferencji prasowej Peter Becker podziękował za świetną organizację pierwszego kongresu Światowej Unii Piekarzy i Cukierników, którą ocenił jako wzorowy przykład dopracowanego merytorycznie i logistycznie spotkania branżowego. Na ręce prezesa Międzynarodowych Targów Poznańskich Andrzeja Byrta

oraz prezesa Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP Stanisława Butki złożył on wyrazy uznania za doskonały sposób przyjęcia członków UIBC oraz za znakomite targi Polagra, które odbywały się równolegle z Kongresem. Organizatorem I Kongresu UIBC były Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP oraz Międzynarodowe Targi Poznańskie n

Gala dla Światowego Piekarza oraz Światowego Cukiernika Roku 2014 2 października br. w siedzibie Wielkopolskiej Izby Rzemieślniczej odbyła się Gala, podczas której prezes UIBC Peter Becker oraz prezes deputowany Gerhard Schenk uhonorowali światowych rzemieślników piekarstwa i cukiernictwa. Piekarzem Roku 2014 został znany w piekarskim świecie Holender Bert Kolkman, natomiast prestiżowy tytuł Światowego Cukiernika 2014 r. przyznano wybitnemu japońskiemu mistrzowi cukiernictwa Kazuaki Takai. Przypominamy, że pierwszy tytuł Światowego Piekarza otrzymał Andrzej Szydłowski z Gdańska w 2010 r. Tytuł przyznała Światowa Unia Piekarzy (UIB).

kkW Poznaniu poznaliśmy Światowego Piekarza i Cukiernika Roku 2014. Świetni fachowcy, mistrzowie dla wielu młodych adeptów piekarstwa i cukiernictwa: mistrz piekarski Bert Kolkman (w środku po lewej) oraz mistrz cukiernictwa Kazuaki Takai. Nagrody wręczali Peter Becker i Gerhard Schenk. W tym gronie nie mogło zabraknąć 1. Światowego Piekarza Roku Andrzeja Szydłowskiego

Wyróżnieni prowadzą własne zakłady rzemieślnicze, poświęcając jednocześnie czas na szkolenie i wychowywanie młodych adeptów sztuki piekarsko-cukierniczej. Zarówno Kolkman, jak i Takai zaangażowani są w prace branżowych organizacji krajowych, jak i w Światowej Unii Piekarzy i Cukierników UIBC. Specjalista ds. regeneracji.

Podziękowania Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP pragnie serdecznie podziękować za okazane wsparcie i pomoc przy zorganizowaniu I Światowego Kongresu UIBC wszystkim sponsorom: AKO, Hurtownia Motyl, Agart, Ambasador, Backaldrin, Cream, „Cukiernictwo”, Enigma, Irca, Ireks, Komplet, Kruszwica, Lesaffre, Magorex, MASZ Gliwice, Mech-Masz, Młyny Szczepanki, „Piekarstwo”, Prospona, Polmarkus, Uniferm, Winterhalter, Winkler Wachtel, Zeelandia Patronat nad wydarzeniem objęli: Janusz Piechociński – Wicepremier, Minister Gospodarki, Marek Sawicki – Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Piotr Florek – Wojewoda Wielkopolski, Marek Woźniak – Marszałek Województwa Wielkopolskiego, Jan Grabkowski – Starosta Poznański, Ryszard Grobelny – Prezydent Miasta Poznania, Jerzy Bartnik – Prezes Związku Rzemiosła Polskiego.

MistrzBranzy.pl

Strefa Niszy, Innowacji i Tradycji debata ekspertów

Debata o korzyściach

znakowania żywności nieopakowanej W niedzielę, 28 września, w Strefie Niszy, Innowacji i Tradycji odbyła się debata o korzyściach znakowania żywności nieopakowanej dla mikro- i małych piekarni/cukierni. Spotkanie z udziałem ekspertów i właścicieli rzemieślniczych zakładów zorganizowała redakcja „Mistrza Branży”. Od roku żywność nieopakowana, sprzedawana luzem powinna być oznakowana. Dodatkowo od 13 grudnia 2014 r. będą obowiązywać wymagania rozporządzenia nr 1169/2011 dotyczące informacji przekazywanych konsumentom na temat żywności. Problem w tym, że rzadko w którym sklepie, piekarni, cukierni, lodziarni, kawiarni czy restauracji informacje o składzie produktów są widoczne dla klientów. Dlaczego? Brak zrozumienia dla prawa? Niewygodna prawda dla producentów czy niechęć do przygotowania kolejnych dokumentów dla rosnącej liczby asortymentu? Niewiedza? Czy znakowanie produktów nieopakowanych to szansa dla rzemieślniczych piekarni i cukierni, które bazują na tradycyjnej technologii produkcji i podstawowych surowcach? Czy to kolejne martwe prawo? Na te i inne pytania staraliśmy się odpowiedzieć w gronie zaproszonych gości: Małgorzata Pomiecińska-Stawniak – naczelnik Wydziału Kontroli Handlu i Usług Branż Żywnościowych w Inspekcji Handlowej w Poznaniu Maciej Mielczarski – były przewodniczący Krajowej Rady Piekarnictwa i Cukiernictwa, właściciel rodzinnej piekarni w Kutnie Marta Krzyżanowska-Sołtysiak – Stowarzyszenie Osób Chorych na Celiakię i na Diecie Bezglutenowej Bogdan Smolorz – biopiekarz, właściciel Piekarni BIO z Grudyni Wielkiej. Debatę poprowadziły Wioletta Bogusz-Kaliś – specjalista ds. bezpieczeństwa żywności oraz Anna Kania, redaktor naczelna redakcji „Mistrza Branży”.

FOT. SEBASTIAN STIELER

llByły przewodniczący Krajowej Rady Piekarstwa i Cukiernictwa Maciej Mielczarski oraz biopiekarz Bogdan Smolorz

Mistrz Branży październik 2014

Wszyscy zaproszeni goście byli zgodni co do tego, że znakowanie żywności w przypadku zakładów rzemieślniczych jest szansą na ich wyróżnienie się na tle producentów przemysłowych. Dzięki temu rzemieślnicy mogą się pochwalić składem swoich produktów i budować uczciwą markę. Ten warunek jest spełniony, kiedy jest to rzeczywiście tradycyjny wyrób charakteryzujący się krótką listą składników podstawowych. Ponieważ znakowanie żywności to wciąż kwestia deklaracji ze strony producenta, czyli jego uczciwości wobec konsumenta, z rzetelnym informowaniem bywa niestety różnie. Na ten problem zwracał uwagę piekarz Bogdan Smolorz. Nieprawdziwe dane o wypiekach, deklaracje o rzekomej tradycyjnej technologii produkcji to dla niego przejaw nieuczciwej konkurencji, z czym trudno było mu walczyć na rynku. Z kolei Maciej Mielczarski podniósł również ważną kwestię niestosowania się wielkopowierzchniowych sklepów do przepisów w zakresie znakowania pieczywa z ciasta mrożonego lub głęboko mrożonego, a także niepodawania wykazu surowców. Były przewodniczący Krajowej Rady Piekarstwa i Cukiernictwa dostrzega nie tylko problem nieuczciwej konkurencji, ale rażące nierówne traktowanie podmiotów gospodarczych przez inspekcje kontrolujące. Podczas gdy urzędnicy skrupulatnie punktują małe piekarnie za drobne uchybienia w znakowaniu (nieistotne z punktu widzenia konsumenta), w marketach tolerowane jest łamanie prawa (brak informacji o pieczywie z ciasta mrożonego i głęboko mrożonego). Co na to inspekcje nadzorujące branżę spożywczą? Kontrole urzęllMałgorzata Pomiecińska-Stawniak, naczelnik Wydziału Kontroli Handlu i Usług Branż Żywnościowych w Inspekcji Handlowej w Poznaniu, oraz Marta Krzyżanowska-Sołtysiak – Stowarzyszenie Osób Chorych na Celiakię i na Diecie Bezglutenowej

Strefa Niszy, Innowacji i Tradycji debata ekspertów dowe ograniczają się do weryfikacji informacji o produkcie z zakładowymi recepturami. Są oczywiście sytuacje wyjątkowe, zazwyczaj w odpowiedzi na skargi konsumentów, kiedy skład żywności jest analizowany laboratoryjnie. Jak potwierdziła Małgorzata Pomiecińska-Stawniak z Inspekcji Handlowej, takich skarg nie brakuje, stąd wniosek, że konsument zwraca uwagę na jakość produktów, a także na użyte w nich składniki. Potwierdziła to również Marta Krzyżanowska-Sołtysiak ze Stowarzyszenia Osób Chorych na Celiakię i na Diecie Bezglutenowej, dla której osobiście informacje o składzie żywności są szalenie ważne. – Prosimy o rzetelne informowanie klientów o pełnym składzie pieczywa i wyrobów cukierniczych – apelowała przedstawicielka Stowarzyszenia. – Proszę też pamiętać, że nie jest bezglutenowe pieczywo powstające z certyfikowanych bezglutenowych mąk, ale wypiekane w zwykłej piekarni, w tych samych piecach, co pozostałe glutenowe wyroby. Nie można też nazywać bezglutenowym niepaczkowany wyrób, który sąsiaduje na regale czy w koszu z niepaczkowanymi produktami glutenowymi.

Wartościowy bonus Dla zwiedzających, którzy uczestniczyli w debacie, firma MAGOREX – polski producent wyposażenia dla piekarni i cukierni oraz AMTRA – producent profesjonalnych środków czyszczących marki CLINEX ufundowały nagrody specjalne. 3 zestawy 10 aluminiowych, tłoczonych tac ekspozycyjnych, malowanych na kolor czarny o wartości ok. 300 zł (5 tac w rozmiarze: 60 x 40 x 1 oraz 5 w rozmiarze: 40 x 30 x 1) oraz 7 zestawów profesjonalnych środków czyszczących marki Clinex.

reklama

PRODUCENT PRZYCZEP I POJAZDOW SPECJALNYCH Zaproszeni właściciele rzemieślniczych piekarni, Maciej Mielczarski oraz Bogdan Smolorz, podzielili się również swoimi pomysłami, w jakiej formie udostępnić konsumentom informacje o sprzedawanych luzem wypiekach. Stworzenie katalogu produktów tradycyjnych to sprawa nieskomplikowana, nawet w przypadku dużej liczby asortymentu. Dodatkowo osoby zatrudnione w sklepach firmowych dobrze orientują się w składzie oferowanych produktów, co pozwala na rzetelną rozmowę z konsumentem, a także buduje trwałe relacje z nim. Co więcej, obowiązkowa informacja o składzie produktów to też kolejna możliwość podkreślenia osiągnięć piekarni czy choćby wyeksponowania, że jest się producentem, który np. dba o ekologię. Podsumowując debatę, prawidłowe i rzetelne znakowanie produktów jest ważne zarówno dla konsumenta, jak i producenta, nawet jeśli inspektorzy nie zawsze mogą zweryfikować deklarowany skład wyrobu z rzeczywistością. Uczciwość w produkcji żywności jest elementarną zasadą, zasadą, która – w naszym przekonaniu – będzie coraz bardziej decydować o wartości i konkurencyjności danego producenta na rynku. I to jest szansa dla mikro- i małych piekarni i cukierni na wyróżnienie się na tle konkurencji. Redakcja „Mistrza Branży” dziękuje naszym ekspertom za udział w debacie, a publiczności – za tak liczne przybycie.

Ponad 65 lat doświadczeń w produkcji mobilnych punktów sprzedaży, pozwala nam na dostosowanie Państwa mobilnego punktu sprzedaży do najwyższych wymagań i nowoczesnych standardów. Dostarczamy wysoką jakość i najnowszą technologię. Aby jeszcze lepiej spełniać wymagania i potrzeby naszych klientów, proponujemy przede wszystkim modele wykonywane na zamówienie. Wielkość, wyposażenie, kolorystyka i wiele innych rzeczy zależy przecież od Państwa gustu i potrzeb. Wszystkie nasze pojazdy dostosowane są do norm obowiązujących w Polsce i w Unii Europejskiej oraz posiadaja atest PZH.

BCC Polska Sp. z o.o. ul. Ekonomiczna 8, 67-100 Nowa Sól tel. 68 478 43 50, fax 68 478 43 59 e-mail: kp@bccpolska.pl www.bccpolska.pl

MistrzBranzy.pl

f ot.

września

–2

października,

Se ba st ia n St ie l er /r ed a k c j a Mist r z a B r a n ży

Polagra-Tech, Poznań

Piekarskie rewolucje i Idea Strefy była prosta – pokazać siłę i potencjał produkcji offowej, czyli tej, która toczy się na peryferiach głównego nurtu piekarstwa i cukiernictwa. Pokazaliśmy, że warto zainteresować się potrzebami innych grup konsumentów, szukać zdrowych inspiracji przy poszanowaniu tradycyjnej technologii produkcji. No i się udało! Jaką niszę mogą zagospodarować małe rzemieślnicze piekarnie i cukiernie? W jakich tematach rozwinąć swoją inwencję? Jak tworzyć innowacyjne produkty, zachowując zasady tradycyjnej technologii? Jak się okazało, powrót do tradycji miał przy okazji parę rewolucji zarówno w piekarni, jak i cukierni. W ciągu 5 dni nasi goście-prelegenci pokazali, dlaczego warto produkować ekologiczny chleb, organiczną czekoladę i jak to robić rzetelnie. Przekonali, że wypieki bezglutenowe mogą być smaczne i powinny być dostępne jak normalne pieczywo. Pokazali, co znaczy terapeutyczny deser i czy jest on uzasadniony w dzisiejszych czasach. Jednym słowem, odsłonili inną stronę cukiernictwa i piekarstwa. Organizatorami Strefy były: redakcja Mistrza Branży oraz Międzynarodowe Targi Poznańskie

Mistrz Branży

październik 2014

cukiernicze prz wroty Dziękujemy!

Ludzie z pasją (uczestnicy Strefy)

Serdecznie dziękujemy wszystkim Uczestnikom Strefy Niszy, Innowacji i Tradycji za wkład merytoryczny w przygotowanie i uatrakcyjnienie programu, naszym drogim Czytelnikom i Gościom targowym, którzy odwiedzili Strefę. Dziękujemy również Międzynarodowym Targom Poznańskim za możliwość zorganizowania Strefy, a przede wszystkim za udaną współpracę, która owocuje coraz ciekawszymi projektami. Szczególne podziękowania składamy naszym Partnerom, dzięki którym Strefa została wyposażona w nowoczesny, wysokiej jakości sprzęt, akcesoria i surowce.

biopiekarz Bogdan Smolorz, właściciel certyfikowanej Piekarni BIO z województwa opolskiego, specjalistka ds. certyfikacji ekologicznej Dorota Kowalewska, BioCert Małopolska, znawczyni kwiatów jadalnych i ziół stosowanych w kuchni i cukiernictwie Zofia Zienkiewicz z Ogrodnictwa Lawenda, Wiesław Kucia – wicemistrz świata w piekarstwie z 2009 r., właściciel Szkoły Artystycznej, Marta Krzyżanowska-Sołtysiak – przedstawicielka Stowarzyszenia Osób Chorych na Celiakię i na Diecie Bezglutenowej, autorka bloga Bezglutenowa Mama, Monika Hrab z Friendly Food – bistra oferującego bezglutenową żywność i świeże bezglutenowe pieczywo, Anna Baczyńska – studentka dietetyki, współpracująca na co dzień z firmą Friendly Food Irek Ciara – kucharz, który leczy ludzi terapeutycznymi deserami, Aurora Czekoladowa (Blog CzekoLady) oraz Piotr Krzciuk (Sekrety Czekolady) – znawcy czekolady z wyższej półki.

Strefę Niszy, Innowacji i Tradycji wyposażyli Partnerzy „Mistrza Branży: Magorex, Guz Technika Piekarnicza, Winkler Wachtel Polska, Barbara Luijckx, Amtra (producent profesjonalnych środków czystości marki Clinex).

Pomysłami na innowacje wsparli nas również technolodzy z zaprzyjaźnionych firm: Jerzy Brzozowski wraz z Markiem Tomaszkiem z firmy Prospona, Czesław Łysionek i Anna Binert-Szatkowska z firmy Forbake Ryszard Stojanowski i Marcin Jasiński z firmy Pfahnl.

Strefa Niszy, Innowacji i Tradycji podsumowanie

Zaczęło się od rewolucji w piekarni Bogdan Smolorz zachęcał do tradycyjnej produkcji pieczywa z tą różnicą, że standardowe surowce zamienił na ekologiczne. Dlaczego? Skoro wszyscy robią tradycyjnie, to trudno się wyróżnić – dlatego ekologiczny certyfikat stał się wyróżnikiem dla piekarni, a dla wyszukanej grupy konsumentów – gwarantem, że otrzymują to, czego szukają, czyli BIO. To, co zniechęca do podjęcia produkcji ekologicznej, to dostęp do surowców, choć – jak twierdzi nasz biopiekarz – sytuacja powoli się zmienia. O tym, jak przejść certyfikację ekologiczną, na co zwracają uwagę firmy audytujące, szerzej przedstawiła Dorota Kowalewska z BioCert Małopolska.

Kwiaty w ogrodzie,

kwiaty na wypiekach

Artystyczna strona piekarza To, że rzemiosło to sztuka, nie trzeba nikogo przekonywać, ale ile w tym artyzmu, można było się przekonać podczas pokazów Wiesława Kuci, wicemistrza świata w piekarstwie z 2009 r. Każdego dnia na oczach zwiedzających powstawały wielkie małe dzieła sztuki wykonane jedynie z ciasta martwego. Warto dodać, że w pierwszy dzień Strefy premierę miała jego pierwsza publikacja „Technologia piekarstwa”, która ma szansę zrewolucjonizować nauczanie zawodu piekarza w Polsce. Praktyczny podręcznik oferuje zestaw filmów instruktażowych z zakresu klasycznych metod produkcji pieczywa pszennego, żytniego, mieszanego, specjalnego i dietetycznego, a także pieczywa artystycznego.

Mistrz Branży

październik 2014

W Strefie zapachniało też prawdziwymi kwiatami. I to nie był przypadek ani dekoracja przestrzeni, tylko kolejny pomysł na innowację, tym razem w cukiernictwie. Żywe kwiaty szałwii, róż, begonii, nagietka, nasturcji pojawiły się wraz z Zofią Zienkiewicz (Ogrodnictwo Lawenda) – pasjonatką kwiatów w ogrodzie i w kuchni. Kolor i zapach to jedno, jeszcze większe zainteresowanie budził fakt, że kwiatki posłużyły za jadalną dekorację muffinek i tortów. Czy to można jeść? Tak! Czy te kwiatki trzeba odpowiednio przygotować przed podaniem? Nie! Nie brakowało również pozytywnych reakcji „jakie to fajne”.

Zofia Zienkiewicz (po prawej) wspólnie z asystentką zamieniały muffinki w kwitnącą łąkę

Strefa Niszy, Innowacji i Tradycji podsumowanie Rozmowie o czekoladzie towarzyszyła degustacja ręcznie robionych trufli, oryginalnych czekolad i egzotycznych owoców w organicznej czekoladzie

EKOczekolada na językach We wtorek Aurora Czekoladowa (Blog CzekoLady) oraz Piotr Krzciuk (Sekrety Czekolady) wciągnęli nas w rozmowę o czekoladzie. Znawcy tematu skupili się nie tylko na rygorze produkcji czekolady organicznej, kosztownych certyfikatach europejskich, ale i podpowiadali, jak się nie pogubić w gąszczu symboli i oznaczeń. Przekonywali również, że warto inwestować w bioczekoladę. – W porównaniu z zagranicą, w Polsce ten rynek jest dopiero w powijakach. Dotychczas tylko dwie marki (Cocoa Raw, Manufaktura Czekolady) odważyły się podjąć produkcji czekolady eko. Nie jest to zadanie łatwe ze względu na to, że producenci muszą mieć pieczę nad czekoladą podczas każdego etapu jej tworzenia. Poza tym wiąże się to z uzyskaniem odpowiednich certyfikatów europejskich, które również mają swoją cenę – mówiła Aurora Czekoladowa tuż po spotkaniu. – Mimo to warto inwestować w bioczekoladę z wielu względów, nie tylko dla cennych walorów ziarna kakaowego. I to próbowaliśmy uświadomić – dzięki produkcji ekologicznej rośnie w siłę ruch Fair Trade, mający na uwadze ubogich plantatorów dostarczających ziarno kakaowe, często oszukiwanych i wyzyskiwanych przez wielkie światowe korporacje. Jedząc łakocie czekoladowe, ale również każde inne, warto dbać nie tylko o to by były one dobre w smaku, ale też dobre jakościowo. Warto dbać także o dobro tych, którzy ten produkt tworzą u podstaw – podsumowała nasza autorka.

Zdrowa i smaczna kuchnia bez glutenu

Marta Krzyżanowska-Sołtysiak, czyli Bezglutenowa Mama w ferworze przygotowania bezglutenowych przekąsek

Czy pieczywo bezglutenowe może być alternatywą dla małych piekarni/ cukierni? Tak, pod jednym warunkiem – ta produkcja nie będzie prowadzona w tym samym miejscu co wypiek produktów glutenowych. Mówiła o tym Marta Krzyżanowska-Sołtysiak ze Stowarzyszenia Osób Chorych na Celiakię i na Diecie Bezglutenowej, autorka bloga Bezglutenowa Mama. Poprowadziła również pokaz kulinarny wspólnie z Moniką Hrab z poznańskiego bistro Friendly Food oraz Anną Baczyńską, studentką dietetyki i blogerką. Gryczane paluchy pachnące kminkiem oraz chrupiące bezglutenowe babeczki schodziły na pniu, znajdując uznanie fachowców.

Monika Hrab (Friendly Food) i Anna Baczyńska

MistrzBranzy.pl

Strefa Niszy, Innowacji i Tradycji podsumowanie

Bez mąki, cukru i nabiału, czyli TERAdesery Ekologicznych surowców nie brakowało w TERAdeserach – pod tym hasłem kucharz Irek Ciara ujął koncepcję terapeutycznych deserów, w których nie używa się ani mąki, ani cukru, ani nabiału. Kucharzrewolucjonista w swojej słodkiej terapii używa wyłącznie naturalnych słodzików, jak stewia, ksylitol, miód, syrop klonowy lub syrop z agawy, a mleko pasteryzowane zastąpił mlekiem orzechowym. W miejsce mąki pojawiły się nasiona, orzechy i morskie wodorosty o właściwościach gojących dla przewodu pokarmowego. Syntetyczne barwniki, utrwalacze i produkty chemiczne zastąpił naturalnymi barwnikami i ziołami, jak np. kurkuma o potężnym działaniu terapeutycznym. – Czym odróżnia się TERAdeser od tradycyjnych słodyczy? W moich deserach poczucie winy i problemy trawienne często towarzyszące tradycyjnym słodyczom są tu zastąpione dobrym samopoczuciem, trawieniem i lepszą formą fizyczną. TERAdesery stymulują i goją przewód pokarmowy, poprawiają trawienie i metabolizm komórek naszego ciała, mineralizują i odżywiają nasze tkanki – przekonywał Irek Ciara, zwany również Szefirkiem.

Strefa wiedzy o sprzedaży i marketingu W Strefie Niszy, Innowacji i Tradycji zwiedzający mogli skorzystać z bezpłatnych konsultacji w zakresie znakowania, marketingu, projektowania sklepów czy bioprodukcji. Swoją wiedzą dzielili się: - specjalista ds. bezpieczeństwa żywności i znakowania Wioletta Bogusz-Kaliś, - biopiekarz Bogdan Smolorz (jak przejść z produkcji konwencjonalnej na ekologiczną w piekarni), - ekspert w zakresie marketingu Michał Rusek, - inż arch. Michał Składanowski (projektowanie zakładów, sklepów). Każdego dnia odbywały się również prelekcje naszych autorów. W poniedziałek inż. arch. Michał Składanowski (Składanowscy Architekci) pokazał, jak ciekawie odmienić wnętrze sklepów piekarniczych i cukierni, Wydawniczy hit żeby było nowocześnie, oryginalnie, „Odroczony rozrost” w Strefie a nawet ekologicznie. Więcej drewna Przez wszystkie we wnętrzu, odejście od sztampowej dni targów w aranżacji, za to ciekawe spojrzenie na Strefie Niszy, ściany, sufity czy podłogi, nie wspominając Innowacji i Tradyo roli oświetlenia w sklepie i poza nim – to główne założenia krótkiego wykładu cji można było Projektowanie nowoczesnych i ekologicznych sieci sklepów piekarniczych – nowe kupić najnowszą technologie. Dodatkowo nasz autor pokazał sklepy w kontenerach i oczywiście na publikację dr kółkach, czyli wóz Drzymały w nowoczesnej wersji dla handlu. Hansa Hubnera pt. „Odroczony rozrost” (Wydawnictwo Naukowe PWN). Wydawniczy hit świetnie wypełnia lukę na rynku w zakresie literatury specjalistycznej przedmiotu, przekazując czytelnikowi aktualną i kompletną wiedzę na temat technologii opóźnionego rozrostu ciasta z zastosowaniem chłodnictwa. I tylko w „Mistrzu Branży” ten tytuł był dostępny w promocyjnej cenie.

Mistrz Branży

październik 2014

Od niedzieli do czwartku Michał Rusek (MarketingFanpage.pl), ekspert z zakresu marketingu, prowadził krótkie i zwięzłe merytorycznie szkolenia z nowoczesnych technik pozyskiwania klientów, pt. Skuteczne prowadzenie konta fanpage/Facebook. – Targi to doskonała okazja dla zwiedzających, aby poszerzyć wiedzę i informacje nie tylko z zakresu nowości produktowych, ale także dziedzin, od których zależy kondycja finansowa firmy, również marketingu. Marketing to pasja, dlatego z przyjemnością dzielę się moją wiedzą i doświadczeniem, udzielając porad oraz prowadząc szkolenia. Szczególnie polecam nowoczesne narzędzia marketingowe, służące do budowania grona lojalnych klientów, takie jak portal Facebook – Michał Rusek.

Strefa Niszy, Innowacji i Tradycji

Pieczywo na słodzie, gorąca pizza i minideserki Dla rzemieślników, którzy nie szukali rewolucyjnych rozwiązań, a jedynie rozglądali się za urozmaiceniem konwencjonalnej produkcji, interesujące były prezentacje i pokazy zaproszonych firm ̶ dostawców dla branży. Pieczywo wypiekane na słodach to propozycja firmy Forbake. Jak przekonywał Czesław Łysionek, pieczywo z dodatkiem słodów wpasowuje się w prozdrowotne trendy ̶ słody nie tylko zapewniają powtarzalność produktu, ale też poprawiają smak i jakość wypieków. Podczas pokazów została zaprezentowana technologia wypieku chleba litewskiego oraz bułek bagietkowych, które jeszcze na drugi dzień wyglądały atrakcyjnie. Bułki bagietkowe zostały wytworzone w oparciu o naturalny polepszacz z zakwasem (bez dodatków funkcjonalnych typu E) firmy Forbake. Zaprezentowana technologia wypieku chleba litewskiego była nieznacznie skróconą wersją oryginalnego procesu technologicznego. Składnikiem wiodącym w warstwie smakowej był Słód Żytni Ciemny Litewski Oryginal, importowany z Litwy przez firmę Forbake. Efekt kolorystyczny chleba uzyskany został przy wykorzystaniu Ekstraktu Słodowego Super-Ciemnego o smaku kwaśnym. Drugą propozycją firmy Forbake były superplastyczne masy cukrowe, z których Anna Binert-Szatkowska tworzyła piękne torty w stylu angielskim. Oczy zwiedzających przyciągały zarówno pomysły na proste i efektowne dekorowanie tortów, jak i technika pracy Pani Ani. Jerzy Brzozowski i Marek Tomaszek z firmy Prospona ̶ to duet technologów świetnie znamy z poprzednich edycji Strefy. ̶ Strefa „Mistrza Branży” jak zawsze tętniła życiem i była świetnym miejscem na promocję produktów naszej firmy na targach. Podczas prezentacji minideserów pokazaliśmy, jak łatwo i szybko można je przygotować, wykorzystując produkty firmy Prospona. Minideserki to produkt na „jeden kęs”, więc musimy zadbać, aby był smaczny i przygotowany z najwyższej jakości produktów. Takie właśnie produkty oferuje nasza firma – zachwalał Jerzy Brzozowski. Jak przygotować minideserki? Zaczynamy od napełnienia pojemniczków sosem owocowym do lodów i deserów o dużej zawartości owoców, o tym samym intensywnym owocowym smaku. Następnie przygotowujemy kremy owocowe na bazie ubitej śmietany oraz skoncentrowanych past owocowych, które szprycuje się na warstwę sosu. Następnym wyśmienitym składnikiem była Frużelina® ̶ owoce w żelu aż w 11 rodzajach. Dekoracji dopełniły owoce kandyzowane z popularnego zestawu do dekoracji oraz posypki owocowe. W przygotowanych ciastach były prezentowane również nadzienia owocowe, pasty owocowe, masy makowe również z białego maku. Warto wspomnieć, że specjaliści od minideserów użyli czekoladowych dekoracji dostarczonych przez firmę Barbara Luijckx, które dodatkowo podkreśliły kunszt cukierników. O dobre humory, gorącą pizzę i faszerowane bułeczki zadbali technolodzy firmy Pfahnl: Ryszard Stojanowski (na zdjęciu po prawej) oraz Marcin Jasiński.

MistrzBranzy.pl

Kulisy produkcji

Flash News artykuł promocyjny

NATURA FOOD I beECO: JAK SMAKUJE NATURALNOŚĆ Natura Food to największe polskie wydarzenie w branży produktów ekologicznych, naturalnych i regionalnych. Na 7. edycji łódzkich targów (3-5 października br.) pojawiło się około 300 wystawców i 12 000 odwiedzających. Oprócz tradycyjnych i ekologicznych wypieków oraz słodkości w Łodzi spróbować można było produktów innowacyjnych. Tradycją targów Natura Food jest wręczanie Złotych Medali i wyróżnień dla najlepszych produktów ekologicznych, regionalnych i naturalnych. W tym roku wręczał je minister rolnictwa i rozwoju wsi Marek Sawicki. W kategorii produktów ekologicznych wyróżniono chleb BIO wiejski z niewielkiej, ekologicznej piekarni z Wydmin (woj. warmińsko-mazurskie). Zakład posiada certyfikat od 3 lat, powstał na bazie dawnej Spółdzielni Gminnej. FOT. KAROL PRZYBYLAK

– Bardzo cieszymy się z nagrody. Do Łodzi przyjechaliśmy, aby pokazać się szerszej publiczności, bo na co dzień nasze produkty dostępne są przede wszystkim lokalnie oraz w Olsztynie. Mamy w ofercie 3 chleby z ekocertyfikatem, pozostałe wypieki wytwarzamy metodami tradycyjnymi, w czym pomaga nam duże doświadczenie załogi pamiętającej jeszcze czasy GS-u. Należymy również do Sieci Kulinarnego Dziedzictwa Warmia i Mazury – mówi Tomasz Winkler, prezes Ekopiekarni. Pieczywo w stylu „raw” Na łódzkich targach dominowało pieczywo wytwarzane w sposób tradycyjny, nie

Mistrz Branży październik 2014

zabrakło jednak innowacji. Na fali rosnącej popularności produktów surowych (z ang. „raw”) firma Detoks Light zaprezentowała chleby lniane, niepieczone z dodatkiem cebuli i czosnku, słonecznika i lnu oraz pomidora i bazylii. Produkt posiada certyfikat ekologiczny i nie zawiera glutenu.

Z wyglądu bardziej przypomina pieczywo chrupkie niż chleb. Cały proces przetwórczy odbywa się w kontrolowanych warunkach temperaturowych, aby nie przekroczyć granicy 42°C i zachować jak najwięcej walorów odżywczych wszystkich użytych składników. Do chrupania i na słodko… znad Rospudy Na Natura Food wystawiają się producenci o ugruntowanej pozycji na rynku, ale nie brakuje też debiutantów. W tym roku w Łodzi po raz pierwszy pojawił się Dariusz Andruczyk z firmy Andar, która proponowała odwiedzającym ekologiczne wafle pszenne „Chrup-paki” oraz czekoladowe przysmaki znad Rospudy. – Jesteśmy niewielką rodzinną firmą. Postanowiliśmy spróbować poszerzyć działalność o rynek ekologiczny, gdyż rozwija się on bardzo szybko, a nasze metody pracy i tak były zbliżone do jego założeń – mówi Dariusz Andruczyk (na zdjęciu obok). Warzywa w sorbecie docenione Ze złotym medalem w kategorii produktów naturalnych niecertyfikowanych z Łodzi wyjechała załoga Pracowni Cukierniczej Magdaleny Kroczek. Sorbet pietruszkowo-jabłkowy to produkt nie tylko oryginalny z racji wykorzystania składnika warzywnego, ale także bardzo smaczny. Podobne

kombinacje smakowe są specjalnością tego niewielkiego, rodzinnego zakładu z Olsztyna, który należy do Europejskiej Sieci Dziedzictwa Kulinarnego.

Nie tylko targi Natura Food i beECO to nie tylko targi, to także bardzo bogaty program konferencji, forów i warsztatów. Skierowane są one przede wszystkim do osób zainteresowanych wejściem na rynek produktów ekologicznych, tradycyjnych i regionalnych. Doświadczeniem i wskazówkami dzielili się prelegenci z Polski i zagranicy. VII edycja tego wydarzenia to kolejny dowód na to, że branża ekologiczna, mimo że pozostaje wciąż niszą, dynamicznie się rozwija, przyciąga nowych graczy, a także coraz wyraźniej się profesjonalizuje. Wciąż jednak stoi przed nią wiele wyzwań zwłaszcza, jeżeli chodzi o budowanie świadomości konsumenckiej. n Karol Przybylak, biokurier.pl

Kulisy produkcji artykuł promocyjny

relacje relcje

FOT. SAVPOL

NOWA SIEDZIBA WAŁBRZYSKIEGO ODDZIAŁU FIRMY SAVPOL 6 września br. w Specjalnej Strefie Ekonomicznej otwarto wałbrzyski oddział firmy Savpol. Nowoczesne zaplecze magazynowo-logistyczne pozwoli zwiększyć zakres usług i podnieść ich jakość. Nowy oddział to kolejny ważny krok w rozwoju firmy Savpol. Stawiając na intensywny rozwój tego regionu, otwarcie wałbrzyskiego oddziału połączone zostało z pierwszymi targami branży piekarniczej, cukierniczej, gastronomicznej i lodziarskiej. Licznie przybyli goście mieli okazję spotkać się z wiodącymi dostawcami surowców, sprzętu drobnego oraz maszyn z całego świata. Na każdym stoisku czekały wyjątkowe promocje i oferty cenowe. Ogromnym zainteresowaniem cieszyła się także strefa pokazowa. Można było nie tylko spróbować różnego typu wyrobów cukierniczych, nowatorskich

propozycji kulinarnych i przepysznych lodów, ale także uzyskać fachową poradę specjalistów z danej dziedziny. Ponieważ Savpol na bieżąco rozszerza ofertę sprzętowo-maszynową, zadbano również o dobrze wyposażoną strefę maszynową. To tutaj przedsiębiorcy mogli zapoznać się z innowacyjnymi rozwiązaniami i zasięgnąć fachowych porad. Dodatkowym elementem imprezy była strefa wykładowa, gdzie zainteresowani mogli zgłębić wiedzę m.in. z zakresu prawidłowego znakowania produktów czy opóźnionego garowania. Nie zabrakło oczywiście kon-

kursów, które towarzyszyły przez cały czas trwania targów. Natomiast podczas wieczornej części targów o dobry humor gości firmy Savpol zadbał Cezary Pazura.

Firma Savpol dziękuje wszystkim Klientom, którzy poświęcili swój czas i wzięli udział w Targach, a także Dostawcom za wsparcie w tych działaniach.

Wałbrzyski oddział firmy Savpol mieści się przy ul. Jachimowicza 10 w Wałbrzychu. n

BEZPŁATNE WARSZTATY LODZIARSKIE "OTWÓRZ Z NAMI LODZIARNIĘ" Termin: 21 i 22 października, godz. 11.00 Miejsce: ul. Wiejska 13a, Pruszków Organizator: Arlekino, Sempre Termin: 5 i 6 listopad Miejsce: SHOW MEET ROOM, CZAPSKI GALLERY Poznań, ul. Wawrzyniaka 39, wejście II, piętro II Organizator: BWA, Arlekino

Program warsztatów •• Produkty do lodów gałkowych i nie tylko •• Aktualne trendy konsumpcji •• Alternatywne metody produkcji •• Soft, świder, jogurt mrożony •• Prezentacja maszyn i urządzeń

Zapisy oraz szczegóły: Marta Trześniewska, tel. 506 065 679 Katarzyna Jędrzejewska, tel. 506 065 680 arlekino@arlekino.pl Liczba miejsc ograniczona, decyduje kolejność zgłoszeń. Patronat medialny: Czasopismo Mistrz Branży, portal www.mistrzbranzy.pl, iLody.com oraz Cukiernictwo. n

MistrzBranzy.pl

Kulisy produkcji

Flash News artykuł promocyjny

TWOJA ULUBIONA PIEKARNIA

POSZUKIWANY TECHNOLOG – PREZENTER

„Twoja ulubiona piekarnia” to nowe spojrzenie na konkurs piekarniczy oraz relację między piekarnią a konsumentem. Dzięki niemu kupujący mogą zagłosować na sklep piekarski, który darzą największą sympatią, zyskując przy tym szansę na wygranie nagród. Piekarnie dostają zaś do ręki darmowe i nowoczesne narzędzie promocji, dające szansę zaprezentowania sklepów na nowatorskiej stronie internetowej i w jakże popularnych dziś mediach społecznościowych. Formułę konkursu przygotowano tak, by oferowała równe szanse sklepom piekarniczym będącym częścią dużych sieci i małym, tradycyjnym zakładom „z rogu ulicy”, słowem – każdemu.

Polmarkus sp. z o.o. – dynamicznie rozwijająca się firma zaopatrująca piekarnie, cukiernie, lodziarnie i punkty gastronomiczne – poszukuje kandydatów na stanowisko technologa-prezentera. Miejsce pracy: Region Północny (Słupsk) i Centralny (Łódź)

Korzyści dla piekarzy z udziału w konkursie: •• szansa na promocję i reklamę sklepu (lub sklepów) na stronie internetowej •• możliwość dotarcia do konsumentów z pomocą mediów społecznościowych •• możliwość podjęcia rywalizacji z innymi piekarniami w regionie i kraju w duchu „fair play” •• możliwość wygrania eleganckiej statuetki i atrakcyjnych nagród •• wyróżnienie sklepu z pomocą darmowych akcydensów •• brak opłat za uczestnictwo w Konkursie! Głosowanie na najlepszą piekarnię rozpoczęło się 1 października br.! Statystyki: •• ok. 400 punktów z całego kraju, •• ok. 120 producentów, •• ok. 100 organicznych „lajków” na Facebooku, stale rosnące zainteresowanie Aktualni liderzy zestawienia:

Rozdanie nagród odbędzie się w ramach targów Expo Sweet 2015. Organizatorem konkursu „Twoja ulubiona piekarnia” jest Czystoziarnisty Whole&Pure. Patronat medialny zapewniają: „Mistrz Branży” oraz „Bake&Sweet” www.twojaulubionapiekarnia.pl

Mistrz Branży październik 2014

Wymagania: •• Wykształcenie branżowe wraz z praktyką w zawodzie •• Pasja i zamiłowanie do wykonywanej pracy jako cukiernik (lodziarz) •• Bogate umiejętności praktyczne i wiedza z zakresu produktów cukierniczych (mile widziane doświadczenie w pracy z produktami czekoladowymi, lodowymi, dekoracje) •• Wrażliwość na czystość, higienę i estetykę •• Samodzielność i samodyscyplina w realizowaniu pracy/zadań •• Kreatywność – otwartość na nowe rozwiązania •• Umiejętność przekonywania i inspirowania nowymi rozwiązaniami •• Umiejętność przekazywania wiedzy/nauczania •• Obsługa komputera w zakresie MS Office •• Mile widziana znajomość języka angielskiego (ew. niemieckiego) •• Od kandydatów oczekujemy dyspozycyjności i zaangażowania w wykonywana pracę. Oferujemy realizacje ambitnych zadań, możliwość rozwoju zawodowego w dynamicznie rozwijającej się firmie i stosowne do efektów pracy wynagrodzenie. Możliwość rozwoju zawodowego w oparciu o nowe produkty, szkolenia i warsztaty. Kontakt: kadry@polmarkus.com.pl n

3 ZAPACHY I NOWA FORMUŁA – CLINEX FLORAL Uniwersalny skoncentrowany płyn do mycia podłóg. Posiada doskonałe własności czyszczące i nabłyszczające. Szybko odparowuje, nie pozostawia smug i zacieków. Niezwykle wydajny w użyciu. Pozostawia długotrwały, przyjemny zapach. Do wyboru 3 świeże zapachy: Floral Ocean, Floral Blush, Floral Citro Zastosowanie: Do codziennej pielęgnacji i czyszczenia wszelkiego rodzaju posadzek odpornych na działanie wody. Sposób użycia: Przed użyciem wstrząsnąć. W zależności od stopnia zabrudzenia czyszczonej powierzchni dobrać odpowiednie stężenie preparatu. Zalecane rozcieńczenie w przedziale 50-200ml/10L wody.

Amtra Sp. z o.o. ul. Schonów 3, 41-200 Sosnowiec tel. +48 32 294 41 00 fax: +48 32 294 41 39 www.clinex.com.pl

Zgłoś się do Twojej hurtowni lub zapytaj przedstawiciela o bezpłatne wydanie MB

5M HURTOWNIA Ry b ni k , u l .Go l e j o w s k a 29 t e l . 32 43 96 221

BARTEX C z ęs t o c h o w a , u l . Ży z n a 58, t e l . 34 362 07 95

AGRA O p o l e , u l . B u d o w l a n y c h 4a , t e l . 77 453 21 45/46

Cen t r um Po l s ka T u l is z k ó w , O go rz e l c z y n 1A , t e l . 63 280 39 00

O d d z ia ł y : C z ęs t o c h o w a , u l . T a rt a k o w a 32/40, t e l . 34 361 42 92 W ro c ł aw , u l . Gra bi s z y ńs k a 231 EF, t e l . 692 15 39 46

Dr o so l B ęd z in , u l . P ia s t o w s k a 29, t e l . 32 761 93 25

Ambas ad o r 92 P ia s ec z n o , u l . Ra s z y ńs k a 13 T e l /fa x 22 711 33 33/34

GHM C h o rzó w , u l . K at o w ic k a 115, t e l . 32 241 08 12

O d d z ia ł y : O rz y s z , u l . W ierz bi ńs k a 6 t e l . 87 423 71 78 K o w al e k /Gd ańs k a , u l . Magn ac k a 4 t e l . 58 731 12 12 L u b l in , u l . B u rs a ki 6 t e l . 81 747 08 21

Hur t o w n ia PORT Ra b k a -Z d ró j , u l .K il ińs ki e go 46b , t e l . 18 267 74 46

APC-BACK EURO P Po l s ka O p o l e , u l . B u d o w l a n y c h 4a t e l . 77 45 30 501 BMS -G W ie l ic z k a , P aw l ik o w ic e 78 t e l . 12 288 16 60 O d d z ia ł : T a rn ó w , u l . S k rz y s zo w s k a 7 t e l . 14 620 16 50

Eko m S zc z e c in , u l . K n ie w s k a 2h , t e l . 91 46 26 128

KUMA B y d go s zc z , u l . S t an is ł aw a J an a Ro l bies k iego 11 t e l . 52 345 11 05 Mo d en a B ie l s k o -B ia ł a , u l . K at o w ic k a 80, t e l . 33 812 60 26 O d d z ia ł : C z e c h o w ic e - D z ie d z ic e , u l . J u n ac k a 12b , t e l . 32 215 16 16

Mer kur 09 W a rs z aw a , u l . A n n o p o l 4a t e l . (22) 675 26 30

bu d.

O d d z ia ł y 72-100 Go l e ni ó w u l . P ro s t a 24 Ło z ie n ic a t e l . (91) 432 16 80

Sempr e P ru s z k ó w , u l .W ie j s k a 13a , t e l . 519 02 00 42 Sav po l Gl iw ic e , u l . S o w ińs ki e go 7 t e l .: +48 32 400 04 00

Mo t y l P ia s ki , B y s t rz e j o w ic e P ierw s z e 47 A t e l . 81 582 17 77 w .12

O d d z ia ł y : K ra k ó w , u l . P ó ł ł a n ki 18 t e l .: 12 266 11 65 W a ł b rz y c h , u l . J ac hi mo w ic z a 10 t e l .: 74 660 92 00

PIEKAR Z P o z n a ń, u l . C zo rs z t y ńs k a 1, t e l . 61 842 21 51

Sempr e P ru s z k ó w , u l .W ie j s k a 13a , t e l . 519 02 00 42

PIWOW AR KZPCG Jan Piw o w ar Ił aw a , u l . U s ł u go w a 11, t e l . 89 645 48 19 Pl us Łódź, ul. Tuwima 98, t e l . 42 674 52 24 PZ EUGENIUS Z SMOLIŃS KI Gł o gó w , u l . S ik o rs ki e go 48c , t e l . 76 726 58 96 Po l mar kus P y s k o w ic e , u l . W y s z y ńs ki e go 62, t e l . 32 301 91 00 O d d z ia ł y : W ro c ł aw , u l . Gie ł d o w a 12, t e l . 71 363 55 66 K ra k ó w , u l . S a s k a 27, t e l . 12 442 00 00

S EB -MAG U l . Mł aw s k a 7a , 06-400 C iec h a n ó w t e l ./fa x +48 23 673 58 01 Sezamex T o ru ń, u l . T o w a ro w a 11, t e l . 56 655 78 77 S iek Ra d o m, u l . K ie l ec k a 116e , t e l . 48 369 95 55 O d d z ia ł : B u s k o Z d ró j , u l . B o h at eró w W -aw y 126, t e l ./fa x 41 370 81 29 S mako s z Świętochł owice, ul. Krauzego 8, t e l ./fa x : 32 245 12 72

Tajf un Rz e s zó w , u l . Mo n t e C a s s in o 14/61a t e l . 17 857 74 00 O d d z ia ł y : Fry s z t a k , u l . Fry s z t ac k ie go 56 t e l ./fa x 17 277 70 27 S a n o k , u l . N a ft o w a 2 t e l ./fa x 13 464 84 60 T a rn o b rz e g, u l . J ac h o w ic z a 12 t e l ./fa x 15 822 19 46

TECH MAT B y d go s zc z , U l . S z a j n o c h y 3/5, t e l . 52 342 60 50 O d d z ia ł y : C h o j n ic e , U l . S k ł a d o w a 8, t e l . 52 397 65 34 W ł o c ł aw e k , U l . O k rz ei 59, t e l . 54 232 54 12 P ru s zc z Gd a ńs k i, u l . P rz e my s ł o w a 3, t e l . 58 773 02 15 O l s z t y n e k , U l . P io n ie ró w 9, t e l . 89 523 58 63

ZIARNEX '93 W a rs z aw a , u l . C y k l a me n ó w 10, t e l . 22 872 44 44 O d d z ia ł y : W a rs z aw a , u l . S as k a 64, t e l ./fa x 22 617 35 95 Biał ystok, ul. Leśna 1D, k o m. 604 50 29 33 P ł o c k , u l . T a rgo w a 1, t e l ./fa x 24 366 85 85 S ie d l c e , u l . B u d o w l a n a 3A , t e l ./fa x 25 633 45 23 S u w a ł k i, u l . P rz y t o ro w a 19, t e l ./fa x . 87 565 37 34