Receptury na Boże Narodzenie 2020

pier nik i i ser nik i, m a k i czekola da nowoczesność i tr a dycja

R e c p t u r y

M i s t r z a

n a

B o ż e

N a r o d z e n i e

Mistrz

ra

ży

R e c e p t u r y

a święta

TORT ŚW I ĄTECZN Y W I A NEK

BISZKOPT KAKAOW Y Z M A RCEPA N E M 280 g Marcepan 50% Barima Artisanal kod 6160 90 g Cukier(1) 145 g Żółtka

PONCZ 100 g Cukier Muscavado 100 g Woda 50 g Kawa espresso

W YKONANIE

110 g Jaja

Zagotować wodę z cukrem Muscavado, a następnie dodać kawę. Całość wystudzić i użyć do nakropienia biszkoptów.

165 g Białka 85 g Cukier(2) 65 g Mąka T500 30 g Kakao Extra Dark Barima Artisanal kod 22/24GT781 65 g Czekolada deserowa 72% Barima Artisanal kod CHN72XXA3 65 g Masło 82%

W YKONANIE

Marcepan z cukrem wymieszać płaskim mieszadłem na średnich obrotach, stopniowo dodając żółtka i jaja. Z białek i cukru(2) ubić bezę. Do bezy dodać roztopione masło oraz czekoladę i połączyć z masą marcepanową. Na końcu dodać przesianą mąkę oraz kakao i delikatnie wymieszać. Piec w 180°C przez 13-15 min.

GANACHE MOKKA 170 g Śmietana 35% 30 g Syrop glukozowy 10 g Sorbitol 120 g Czekolada deserowa 56% Barima Artisanal kod CHN56XX3 100 g Czekolada deserowa 72% Barima Artisanal kod CHN72XXA3 12 g Cukier inwertowany 15 g Pasta Mokka Dreidoppel kod 239

W YKONANIE

Zagotować śmietanę, syrop glukozowy, sorbitol i pastę mokka. Wlać do czekolady i wymieszać przy użyciu blendera.

W temperaturze 40°C dodać cukier inwertowany. Szprycować w temperaturze 30°C między krążki biszkoptowe ø16 cm.

3 8

Mistrz Branży

grudzień 2020

PUREE Z CZERWONYCH OWOCÓW Z LAW ENDĄ 470 g Puree z czerwonych owoców 24 g Pasta Lawenda Dreidoppel kod 23820 60 g Sanett Dreidoppel kod 0320

W YKONANIE

Zagotować puree owocowe z Sanettem, dodać pastę lawendową. Wlać do małej formy silikonowej w kształcie donata i przykryć biszkoptem z ganache.

MUS Z ORZECHA LASKOWEGO 280 g Mleko 3,2% 140 g Śmietana 32% 40 g Mleko w proszku 60 g Żółtka 105 g Cukier 13 g Żelatyna 60 g Woda 120 g Pasta prażony orzech laskowy 100% Barima Artisanal kod 3310 120 g Czekolada mleczna 34% Barima Artisanal kod CHL35XXC3 400 g Ubita śmietana 32%

W YKONANIE

Żelatynę namoczyć w wodzie. Żółtka wymieszać z cukrem.

Mleko, śmietanę i mleko w proszku zagotować, zalać masę żółtkową i ponownie podgrzać do 85°C. Całość przecedzić, dodać namoczoną w wodzie żelatynę, pastę z orzecha laskowego i czekoladę. W temperaturze 30°C wymieszać z ubitą śmietaną. Mus nałożyć do formy silikonowej w kształcie donata ø18 cm.

R e c e p t u r y

W H I P BI A Ł A PA LONA CZEKOLADA 200 g Śmietana 32% (1)

a święta

Choinki deser zestaw Barbara Decor kod 33990

200 g Czekolada biała Barima Artisanal kod CHB28XXB3

Laska Mikołaja Barbara Decor kod 33975

60 g Cukier

ży

DEKOR ACJA

Złota perła Barbara Decor kod 331046

320 g Śmietana 32% (2)

ra

Choinki białe zestaw Barbara Decor kod 33991

200 g Mascarpone

25 g Sanett Dreidoppel kod 0320

Mistrz

Mikołaj Barbara Decor kod 33997 Dzwoneczek Barbara Decor kod 33973 Nordic Christmas RED Barbara Decor kod 33974 Gwiazdka betlejemska biała Barbara Decor kod 33818 Czerwony zamsz w sprayu Barima Artisanal kod AP0379RO

W YKONANIE

Zagotować śmietanę (1) z cukrem, dodać Sanett, a następnie mascarpone. Czekoladę uprażyć w piecu i również dodać do masy, zblendować mikserem ręcznym do rozpuszczenia czekolady. Na końcu wszystko połączyć z ubitą śmietaną(2).

Przykryć folią i odstawić do lodówki na 12 godz. Ubijać schłodzone. Użyć do dekorowania tortu.

Zamsz w sprayu czerwony Puree z czerwonych owoców z lawendą Whip biała palona czekolada Mus z orzecha laskowego Ganache mokka

Biszkopt kakaowy z marcepanem

MistrzBranzy.pl

3 9

Mistrz

ra

ży

R e c e p t u r y

a święta

FLOR ENT Y NK A

1200-2000 g Kompozycja ziaren 1000 g Uldo Florentynka Profit Razem: 2200-3000 g

PA R A M ETRY

Czas pieczenia: 10 min Temperatura pieca: 190°C

WSKAZÓWKI

Kompozycja ziaren: płatki migdałów, ziarno słonecznika, sezam biały w równych ilościach.

40

Wymieszać ręcznie do połączenia składników.

Mistrz Branży

grudzień 2020

R e c e p t u r y

a święta

Mistrz

ra

ży

STRUCLA A M A R ETTO

3900 g Mąka pszenna (T500) 3900 g UNIFERM HefeQark 1200 g Margaryna 450 g Drożdże UNI Aktiva 1300 g Jaja 400 g Cukier 120 g Sól 780 g Twaróg 3000 g Woda

NADZIENIE 5400 g UNIFERM Persipan 600 g Mleko 450 g Jaja 150 g Kawa rozpuszczalna 850 g UNIFERM Bella Creme Razem: 22500 g

W Y T WA R ZA NIE

Mieszanie: 4+10 min Spoczynek: 15 min Temp. ciasta: 25°C

Naważka (ciasto): zależne od formy Naważka z nadzieniem: na 1000 g ciasta /570 g nadzienia Gara: ok. 60 min Czas wypieku: ok. 40 min Temp. wypieku: 200/170°C

PRZERÓB

Wypiekać w foremce o pożądanym kształcie. Górę udekorować pomadą, opcjonalnie boki płatkami migdałów.

MistrzBranzy.pl

41

Mistrz

ra

ży

R e c e p t u r y

a święta

SER NIK K R A KOWSK I

CIASTO KRUCHE 1000 g KRUSZWICA Kruche 400 g Margaryna Qualita 80%

Wszystkie składniki ciasta mieszaj przez 4 min na wolnych obrotach i minutę na szybkich. Schłodź w 4-8˚C przez co najmniej 2 godz. Schłodzone ciasto rozwałkuj, przełóż na blachę i odpiecz na lekko złoty kolor.

Temperatura pieczenia: 180˚C, czas pieczenia: 12-15 min.

Mistrz Branży

4000 g Twaróg półtłusty 560 g Margaryna Qualita 80% 560 g Cukier kryształ

100 g Jaja

42

M ASA SEROWA

grudzień 2020

400 g Jaja 180 g Mąka ziemniaczana 100 g Skórka pomarańczowa 100 g Rodzynki Margarynę utrzyj z cukrem, dodaj zmielony twaróg i dokładnie wymieszaj.

Następnie wbij jaja i ponownie wymieszaj na jednolitą masę.

Pod koniec dodaj namoczone rodzynki, skórkę pomarańczową i mąkę, delikatnie połącz wszystkie składniki.

W YKONANIE

Sporządzoną wg receptury masę serową wylej na upieczony spód i rozsmaruj, na wierzchu ułóż paski z kruchego ciasta. Sernik odpiecz w 180°C przez około 60-75 min i wykończ pomadą.

R e c e p t u r y

a święta

Mistrz

ra

ży

PIER NIK Z BA K A LI A MI

SKŁADNIKI 1000 g Mieszanka Piernik 500 g Jajka 300 g Olej roślinny 50 g Woda 750 g Bakalie

W YKONANIE

Wszystkie składniki ciasta wymieszać na średnich obrotach mieszadłem płaskim ramowym.

Czas miesienia: 3 min Wyłożyć na blachę i wypiekać w temperaturze 180°C przez 40-50 min w zależności od rodzaju pieca.

Razem: 2600 g

MistrzBranzy.pl

43

Mistrz

ra

ży

R e c e p t u r y

a święta

ROLA DA PIER NIKOWA

CIASTO

W YKONANIE

3 szt. Jajka 70 g Cukier 70 g Mąka pszenna ½ łyżeczki Proszek do pieczenia 1 łyżeczka Przyprawa do piernika ½ łyżeczki Cynamon ½ łyżeczki Kakao

PRZEŁOŻENIE 250 g Nadzienie Lauretta czarna porzeczka 50%

KREM 200 g Śmietana kremówka 36% 200 g Mascarpone 3 łyżki Cukier puder

POLEWA 50 g Gorzka czekolada

4

50 g Śmietana kremówka 36%

Mistrz Branży

grudzień 2020

Spód formy o wymiarach 40 x 25 cm wyłożyć papierem do pieczenia.

Jajka i cukier miksować na wysokich obrotach przez około 15 min, do momentu aż potroją swoją objętość. Dodać przesiane przez sitko: mąkę z proszkiem do pieczenia, przyprawę do piernika, cynamon i kakao. Wymieszać delikatnie, ale dokładnie. Wylać do formy i wyrównać powierzchnię. Piec przez 12-14 min w 175°C. W międzyczasie przygotować ściereczkę kuchenną i za pomocą sitka posypać ją cukrem pudrem. Upieczone ciasto położyć na ściereczce papierem do góry.

Papier zdjąć, a ciasto razem ze ściereczką zawinąć w roladę, zaczynając od krótszego boku. Pozostawić do całkowitego wystygnięcia. Śmietanę kremówkę, mascarpone i cukier puder umieścić w misce i miksować do momentu powstania gęstego kremu.

Rozwinąć zimne ciasto. Całą powierzchnię dokładnie posmarować nadzieniem Lauretta czarna porzeczka 50%. Na warstwę z nadzieniem wyłożyć krem i precyzyjnie rozsmarować. Zawinąć roladę.

Czekoladę z kremówką umieścić w rondelku i cały czas mieszając, podgrzewać do momentu rozpuszczenia czekolady i połączenia się ze śmietanką.

Przestudzoną polewą udekorować wierzch rolady według uznania.

R e c e p t u r y

a święta

Mistrz

ra

ży

NA DZIENIE Z OR ZECH A W ŁOSK IEGO EXCELLENT 35% CLEA N LA BEL

Doskonałe termostabilne nadzienie orzechowe o niepowtarzalnym smaku i aromacie.

Wysoka zawartość orzecha w mieszance (35%), szeroki wachlarz zastosowań, bardzo proste w przygotowaniu. Bez dodatków spoży wczych E.

SKŁADNIKI 1000 g Mieszanka nadzienie z orzecha włoskiego Excellent 35% 540 g Woda 1540 g Gotowe nadzienie

W YKONANIE

Do sypkiej mieszanki dodać odpowiednią ilość wody i mieszać przez ok. minutę. Następnie odstawić na 20 min. Po tym czasie nadzienie jest gotowe do użycia.

Opakowanie: worek 15000 g

MistrzBranzy.pl

45

Mistrz

ra

ży

R e c e p t u r y

a święta

KREACJE IWANIUK ROSIŃSKI WIŚNIEWSKI

Świąteczne Kreacje Iwaniuk Rosiński Wiśniewski

TORT PIER NIK ŚLI W K A PÂTE SA BLÉE 90 g Masło 82%

KONFITUR A Z AMARETTO

45 g Cukier puder

100 g Suszone śliwki

340 g Czekolada 70% Callebaut

0,5 g Sól

150 g Purée wiśniowe

200 g Mleko 3,2%

24 g Mąka migdałowa

50 g Likier Amaretto

35 g Jaja

40 g Miód wielokwiatowy

200 g Mąka pszenna T500 Masło pokroić w kostkę. Wszystkie suche składniki przesiać i połączyć z masłem w temperaturze pokojowej.

Dodać jaja i dokładnie połączyć w mikserze planetarnym. Rozwałkować pomiędzy dwoma matami silikonowymi lub pergaminami na grubość 2,5 mm.

Schłodzić. Wyciąć żądany kształt.

Zamrozić. Piec pomiędzy dwoma matami wentylowanymi w 170°C przez 15 min.

Suszone śliwki pokroić w kostkę, umieścić w rondlu razem z cukrem, purée wiśniowym i gotować do momentu, kiedy staną się miękkie.

Dodać Amaretto i blendować do uzyskania gładkiej konsystencji.

Wcisnąć do insertów i zamrozić.

CRÉMEUX MASCARPONE 75 g Śmietana 34% 30 g Żółtko

BROWNIE ZE ŚLIWKĄ 80 g Masło 82% 150 g Brązowy cukier 50 g Syrop glukozowy 150 g Czekolada 70% Callebaut 100 g Jaja 40 g Mąka pszenna T550 200 g Suszone śliwki Masło, brązowy cukier i syrop glukozowy umieścić w rondlu i zagotować. Zalać czekoladę i dokładnie wymieszać. Ostudzić. Do masy dodać roztrzepane jaja, następnie mąkę i dokładnie wymieszać. Dodać pokrojone śliwki. Piec w stalowych rantach w 160°C przez 20 min.

46

PÂTE À BOM BE CZEKOLADOWE

Mistrz Branży

grudzień 2020

30 g Cukier 75 g Mascarpone 2 g Żelatyna w listkach 180 Bloom 70 g Czekolada Gold 30,4% Callebaut Namoczyć żelatynę w bardzo zimnej wodzie. Śmietanę umieścić w rondlu i zagotować. Wymieszać żółtka z cukrem, a następnie hartować mieszaninę gorącą śmietaną . Przelać z powrotem do rondla, utworzyć krem angielski do 85°C. Zalać czekoladę, tworząc ganache, dodać odciśniętą żelatynę i wymieszać. Dodać mascarpone. Blendować do uzyskania gładkiej konsystencji. Wcisnąć do insertów i zamrozić.

2 szt. Kora cynamonu 3 g Przyprawa do piernika 1 szt. Laska wanilii 190 g Żółtko 300 g Cukier 150 g Woda 10 g Żelatyna w listkach 180 Bloom 400 g Śmietana 34% Żelatynę namoczyć w bardzo zimnej wodzie. Ubić śmietanę na ¾. Zagotować cukier z wodą do 118°C i zaparzyć żółtka. Ubić do uzyskania puszystej masy. Podgrzać czekoladę do 40°C. Zagotować mleko z korą cynamonową, wanilią i przyprawą do piernika. Usunąć korę, dodać namoczoną żelatynę, a następnie zalać czekoladę, tworząc ganache. Pâte à bombe połączyć z ganache'em czekoladowym. Kiedy mieszanina osiągnie 30°C dodać ubitą śmietanę w dwóch partiach.

R e c e p t u r y

POLEWA MLECZNA CZEKOLA DA 300 g Woda 10 g Kakao Extra Brute Cacao Barry

a święta

Mistrz

ra

ży

DEKOR ACJA

Taśma z czekolady Pâte sablée

250 g Cukier 350 g Syrop glukozowy 200 g Słodzone mleko skondensowane 20 g Żelatyna w listkach 180 Bloom 300 g Czekolada Arriba 39% Callebaut 15 g Żel neutralny 10 g Barwnik Power Flower Mona Lisa Namoczyć żelatynę w bardzo zimnej wodzie. Zagotować wodę, cukier, syrop glukozowy i kakao. Zalać czekoladę, dodać mleko skondensowane i odciśniętą żelatynę.

Blendować. Dodać żel neutralny i ponownie blendować około 5 min. Przykryć folią w kontakcie i pozostawić do krystalizacji na 12 godzin w lodówce. Oblewać w 28°C.

Ubity mus piernikowy wcisnąć w formę do połowy jej wysokości. Następnie wcisnąć zamrożone, połączone inserty z konfitury śliwkowej i crémeux mascarpone. Powierzchnię pokryć pozostałą częścią musu i zamknąć przygotowanym wcześniej brownie. Głęboko zamrozić. Po wyjęciu z zamrażarki oblać upłynnioną polewą. Dół tortu udekorować taśmą czekoladową. Na górze umieścić ciasto pâte sablée z wyciętą choinką.

MistrzBranzy.pl

47

Mistrz

ra

ży

R e c e p t u r y

a święta

Wojciech Wąsik Piekarz pasjonat, finalista konkursu Master Baker 2010, www.instagram.com/glodneserce/

CH L E B Ś W I ĄT ECZ N Y „ISK R A Z PI EC A” ZACZYN

Z ACZ Y N (8% M A S Y C I A STA)

4 g Zakwas (na bazie zakwasu z buraków) 38 g Zakwas z buraków 38 g Mąka pszenna chlebowa T750

CIASTO 80 g Zaczyn 386 g Sok z buraków 432 g Mąka T750 76 g Mąka żytnia razowa 11 g Sól 15 g Prażony czosnek

W Y KONA NIE ZA K WASU

Do przygotowania zakwasu na chleb potrzebny będzie zakwas z buraków. Zachęcam do samodzielnego przygotowania go na ok. 7 dni wcześniej. Można to zrobić według własnej fantazji, nie jest to trudne. Ważne, aby nie kupować zakwasu w supermarkecie. Klasyczny przepis: umyte, obrane i pokrojone buraki zalać wodą i dodać przyprawy: czosnek, pieprz, sól, liść laurowy. Na tym etapie nie wpłyną one na smak chleba, tylko na zakwas, z którego można przygotować świąteczny barszcz.

Na bazie dobrze sfermentowanego zakwasu z buraków przygotować zakwas na chleb. Należy go dokarmiać 3 razy: • pierwsze karmienie: 20 g zakwasu z buraków, 20 g mąki pszennej razowej (zostawić do pełnego sfermentowania, ok. 12 godz.); • drugie karmienie: 15 g powstałego poprzednio zakwasu, 30 g mąki pszennej razowej, 30 g zakwasu z buraków (pełna fermentacja ok. 8 godz.); • trzecie karmienie: 10 g powstałego poprzednio zakwasu, 50 g mąki pszennej T750, 50 g zakwasu z buraków (fermentacja powinna trwać ok. 8 godz.).

Gdy po trzecim karmieniu zakwas zwiększy swoją objętość co najmniej trzykrotnie, będzie gotowy do przygotowania zaczynu. Jeżeli nie uzyskał wymaganej objętości, należy dokarmić go jeszcze raz.

48

Mistrz Branży

grudzień 2020

Przygotować 80 g zaczynu. Zamiast wody użyć zakwasu z buraków. Można stosować wg proporcji 1:10:10, jak w przepisie. Dokładnie wymieszać i zostawić na całą noc.

Jeżeli chcesz przygotować go rano, użyj proporcji 1:2:2 (16 g zakwasu, 32 g mąki pszennej, 32 g zakwasu z buraków) i zostaw na 4 godz.

C I A S TO (H Y DR AC J A 78%)

Zamiast wody użyć soku z buraków. Wycisnąć sok, wymieszać z mąką pszenną T 750 i mąką żytnią razową. Odstawić do autolizy na 1-2 godz. Po tym czasie wymieszać z solą i zaczynem (ręcznie: 5 min, w maszynie: 1-2 min).

Uwaga – sok znacznie lepiej wiąże mąkę niż woda, ciasto nie będzie się rozpływać. Czosnek obrać, drobno pokroić i uprażyć na patelni lub w piekarniku. Dodać go pod koniec mieszania ciasta.

FER MENTACJA

Z uwagi na małą ilość zaczynu fermentacja wstępna trwa ok. 6 godz. W tym czasie złożyć ciasto cztery razy.

DZIELENIE I FOR MOWA NIE

Ponieważ jest to chleb świąteczny i rodzinny, proponuję duże bochenki. Z 1 kg ciasta po wypieczeniu bochenek będzie ważyć ok. 900 g. Jeśli pieczesz kilka bochenków, możesz pominąć formowanie wstępne. Bochenki formować w zależności od kształtu koszyczków, w których będą wyrastać.

FER M ENTACJA KOŃCOWA

Fermentacja lodówkowa w 2-4°C powinna trwać 12-16 godz.

W temperaturze pokojowej chleb będzie gotowy do wypieku po ok. 2-3 godz.

PIECZENIE

Czas i temperatura pieczenia jak dla zwykłego chleba pszennego. Przykładowo dla kilogramowego bochenka 25 min w 230°C i kolejne 25 min w 200°C. Polecam również garnek rzymski lub żeliwny.

Receptury na święta

Mistrz Branży

Chleb Św i ąteczn y „Isk r a z Pi ec a” Chleb na zakwasie buraczanym z sokiem z buraków i czosnkiem (Przepis na 1 kg ciasta)

MistrzBranzy.pl

49

Mistrz

ra

ży

R e c e p t u r y

a święta

Daniel Bauer Cukiernik młodego pokolenia, związany z Międzynarodową Szkołą Sztuki Kulinarnej – Ashanti, laureat WorldSkills Poland oraz reprezentant na WorldSkills Szanghaj 2021. Fascynuje się cukiernictwem francuskim, lubi sięgać po stare, tradycyjne receptury i produkty

NIET Y POW Y PIER NIK KREM CYNAMONOWY 400 g Śmietanka 36% 200 g Czekolada biała 7 g Żelatyna 35 g Woda (do namoczenia żelatyny) 3 g Cynamon Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie.

Zagotować śmietankę, dodać namoczoną żelatynę. Gorącą śmietankę wlać do czekolady i zblendować.

Gotowy krem schłodzić.

KARMEL MANDARYNKOW Y 250 g Cukier 80 g Śmietanka 36% 100 g Sok z mandarynek 100 g Masło Śmietankę zagotować z sokiem i masłem. Sporządzić karmel, podgrzewając cukier w suchym rondelku. Zalać karmel gorącym płynem, odczekać chwilę i wymieszać.

Przecedzić przez sitko.

5 0

Mistrz Branży

grudzień 2020

PIERNIK

(dwie formy 500 ml lub jedna duża) 208 g Mąka 190 g Miód 78 g Masło 9 g Proszek do pieczenia 91 g Mleko 78 g Cukier brązowy 4 g Anyż w gwiazdkach 8 g Przyprawa do piernika Nagrzać piekarnik do 155°C. Formy wysmarować masłem i posypać mąką.

Mleko zagotować, dodać gwiazdki anyżu i odstawić pod przykryciem na 15 min. Wyciągnąć anyż. Dodać miód, masło, cukier trzcinowy i podgrzewać, cały czas mieszając, aż cukier się rozpuści. Dodać przesianą mąkę z proszkiem i przyprawą do piernika, wymieszać do uzyskania jednolitej konsystencji. Wylać do form na 3 warstwy, szprycując pomiędzy każdą uprzednio przygotowany karmel. Piec przez 25-30 min (małe formy) lub 40-45 min (duże formy).

PR ZY PR AWA DO PIERNIKA 50 g Cynamon 25 g Imbir mielony 25 g Goździki 25 g Kardamon 20 g Gałka 20 g Ziele angielskie 1 g Pieprz drobno mielony

KONFITOWA NE CYTRYNY 200 g Cytryna 400 g Cukier 400 g Woda Cytryny pokroić na osiem. Usunąć część z membraną, zostawiając 2/3 miąższu przy skórce. Aby usunąć gorzki smak, zblanszować cytryny 3 razy – zalać zimną wodą i zagotować.

Do rondelka z cytrynami dodać wodę i cukier, a następnie podgrzewać w temperaturze zbliżonej do wrzenia (85-90°C) przez 4-5 godz. Skórki przełożyć do słoika. Syrop cukrowy zagotować (najlepiej do 104°C) i zalać nim konfitowane skórki.

Receptury na święta

Mistrz Branży

MistrzBranzy.pl

51

Mistrz

ra

ży

R e c e p t u r y

a święta

Tomasz Korfel Kierownik łańcucha dostaw i produkcji w Lajkonik, piekarz i cukiernik z 30-letnim doświadczeniem, szkoleniowiec

BA BK A M A KOWA CIASTO

POLEWA Z BI A ŁEJ CZEKOLADY

320 g Masło

30 g Biała czekolada rozkruszona

8 szt. Jaja 340 g Cukier puder 10 g Proszek do pieczenia 340 g Mąka pszenna T500 80 g Mak niebieski 0,5 szt. Laska wanilii Otarta skórka z 2 cytryn i 1 pomarańczy

W YKONANIE

Mak niebieski gotować w mleku (dzięki temu straci naturalną goryczkę i zyska głębszy smak). Po zagotowaniu odcedzić i pozostawić do wystygnięcia, a następnie zmielić w wilku lub trójwalcarce (w przeciwnym wypadku będzie chrupał pod zębami).

Masło z cukrem pudrem utrzeć na puszystą masę, w trakcie ubijania stopniowo dodawać jajka. Masa musi być jednolita, pod koniec ubijania dodać ziarenka z połowy laski wanilii. Dodać przesianą mąkę i proszek do pieczenia, delikatnie wymieszać. Na ostatnim etapie dodać zimny mak oraz skórkę pomarańczową i cytrynową.

Formę wysmarować masłem, masę wyłożyć do foremki, wypiekać (w zależności od formy i wielkości babki) w 175°C przez 40-50 min (bez termoobiegu).

5 2

Mistrz Branży

grudzień 2020

6 g Masło kakaowe 75 g Pokrojone migdały (lub inne orzechy) Barwnik biały do czekolady lub biel tytanowa Masło kakaowe rozgrzać z barwnikiem i dodać do czekolady. Zamieszać, aby się rozpuściła (można, jeśli trzeba, podgrzać czekoladę w mikrofali), po połączeniu składników blendować do uzyskania jednolitej masy, na koniec dodać migdały i zamieszać.

Czekoladę (30-34°) wylewać na schłodzone ciasto.

DEKOR ACJA 22 g Mąka pszenna T500 3 g Mączka migdałowa 10 g Cukier puder 20 g Masło 4 g Jajko Barwnik czerwony Masło pokroić w kostkę i zostawić, aby nabrało temperatury pokojowej, suche składniki przesiać. Masło, mąkę, mączkę migdałową, cukier puder, barwnik połączyć, ucierając, pod koniec dodać jaja.

Ciasto kruche schłodzić (2-3 godz.).

Rozwałkować na grubość około 2,5-3,5 mm i wycinać dekoracje wykrojnikami. Wypiekać pomiędzy dwoma matami silikonowymi Air Mat (pozwoli to nadać dekoracjom dodatkowej faktury) lub na papierze silikonowym w 165-175°C przez 13-15 min.

Receptury na święta

Mistrz Branży

MistrzBranzy.pl

53

Mistrz

ra

ży

R e c e p t u r y

a święta

Agnieszka Woźniak Szefowa produkcji lodów w Słodkim Przystanku. Fanka sorbetów.

W wolnym czasie usiłuje opanować sztukę produkcji pralin

PR A LINA CHER RY CHEA R S

GANACHE 50 g Śmietanka 35% 50 g Glukoza 60DE 100 g Sorbitol 420 g Czekolada biała 33% 180 g Puder wiśniowy 150 g Wiśniówka 100 g Masło kakaowe 50 g Cukier inwertowany

5 4

Mistrz Branży

grudzień 2020

W YKONANIE

Śmietankę i likier wiśniowy podgrzać razem z cukrami do 50°C. Mieszając, dodać puder wiśniowy. Wyłączyć podgrzewanie. Dodać czekoladę i masło, ciągle mieszając.

Gdy wszystkie składniki się połączą, przelać do rękawa cukierniczego i napełnić korpusy. Temperatura ok. 30°C. Do dekoracji korpusów zostały wykorzystane naturalne barwniki PCB Creation.