R ECEPTURY
W IELK A NOC Z POM YSŁEM
M A ZU R EK K A R M ELOWOCZEKOL A DOW Y Z M USE M POM A R A ŃCZOW Y M SOCZ YSTA M A LI NA W IOSEN N E LEK K I E JA BŁUSZKO CI A STO DROŻDŻOW E Á L A COLOM BA CI A STO BA ZOW E W I ELK A NOCN E BA BECZK I LE MON T W IST M A ZU R EK OWSI A N Y Z BA K A LI A M I BA BK A PI A SKOWA BEZ PSZEN IC Y KU JAWSK I CHLEB Z KOGU TE M
Siły. Nadziei. Miłości. I innych słodkości! Życzy redakcja Mistrza Branży
R ec ep t u r y
an
y
Bartosz Cieszento, pastry chef w Hotelu Warszawa
M A ZUR EK K A R M ELOWO-CZEKOLA DOW Y Z MUSEM POM A R A ŃCZOW Y M
GANACHE KARMEL/ /CZEKOLADA 110 g 8g 55 g 70 g
Śmietanka 36% Glukoza Cukier Czekolada mleczna (rozpuszczona)
30 g Masło (temp. pokojowa) 15 g Kakao Śmietanę, kakao i glukozę zagotować. Z cukru zrobić karmel, następnie dodać do niego gorącą śmietanę. Gotować przez minutę. Gorącym karmelem zalać czekoladę. Schłodzić do 40°C, po czym dodać masło. Całość schłodzić przez 5-6 godz. w lodówce.
KRUCHE CIASTO 200 g 150 g 140 g 70 g 60 g
Mąka typ 500 Masło Cukier puder Mąka migdałowa Żółtka Szczypta soli
Mąki wymieszać, dodać sól i cukier puder. Po połączeniu dodać schłodzone elastyczne masło. Mieszać do uzyskania konsystencji piasku. Dodać jajka. Gdy powstanie gładka masa, chłodzić przez co najmniej 8, najlepiej 24 godz.
KREM MASCARPONE/ /POMAR AŃCZA 80 g Mleko 70 g 5g 5g 4g 200 g 230 g
Śmietana 36% Glukoza Skórka z pomarańczy Żelatyna Biała czekolada 33% Mascarpone
Mleko, śmietanę, glukozę i skórkę z pomarańczy zagotować, następnie dodać namoczoną żelatynę. Czekoladę roztopić w 40°C i emulgować. Dodać lekko podgrzane mascarpone. Schłodzić w 4°C, po czym ubić.
MistrzBranzy.pl
49
an
y
R ec ep t u r y
Mariusz Górecki
SOCZYSTA M A LINA
BISZKOPT WANILIOWY 265 g 220 g 220 g 270 g 23 g 170 g 265 g 20 g
Jajka Cukier Jogurt Mąka pszenna PDP Mąka migdałowa Olej z orzechów Pasta waniliowa
Jajka ubić z cukrem. Suche składniki połączyć. Do oleju dodać jogurt i wanilię. Ubite jajka wymieszać z olejem i jogurtem. Dodać suche składniki. Odpiekać w piecu nagrzanym do 170°C przez 15 min.
CRUNCH (60x40) 130 g 50 g 300 g 100 g
Czekolada mleczna Czekolada 72% Prażynka Pasta migdałowa
Czekoladę rozpuścić. Dodać prażynki, wymieszać. Następnie dodać pastę migdałową, połączyć. Rozwałkować pomiędzy dwoma papierami, schłodzić.
50
Mistrz Branży
marzec 2021
COMPOTE MALINA MAR AKUJA 75 g 100 g 50 g 0,8 g 16 g
Malina cała Pulpa malinowa Pulpa marakuja Pektyna Cukier
Pektynę połączyć z cukrem. Pulpy podgrzać do 40°C, dodać pektynę. Całość zagotować. Wylać do form. Włożyć malinę, następnie zamrozić.
MUS CZEKOLADOWY (24 SZT.) 220 g 6,25 g 300 g 110 g 300 g
Śmietana Żelatyna Czekolada 34% Czekolada 72% Śmietana ubita
Śmietanę zagotować. Zalać czekolady, wymieszać. Ubitą na 3⁄4 śmietanę dodać na 2-3 razy do ganache’u.
CZERWONA CZEKOLADA 500 g 50 g 100 g 50 g 5g
Czekolada biała Czekolada 72% Olej Masło kakaowe Czerwony barwnik
Rozpuścić czekolady, masło i olej, następnie dodać barwnik.
SKŁADANIE
Wlać mus czekoladowy do 3/4 formy. Włożyć galaretkę malinową, następnie wycięty crunch. Zamrozić formy. Wyciąć biszkopt, ułożyć na nim mus z formy. Psiknąć czekoladą. Całość udekorować czekoladą i kwiatkami.
R ec ep t u r y
an
y
Ewa Drzewicka Jula Smakula – Cukiernictwo Artystyczne
W IOSEN NE LEK K IE JA BŁUSZKO
MUS WANILIA/BALSAMICO 2 15 g 320 g 1 płaska łyżka 50 g
Żółtka jaj kurzych Pasta waniliowa lub ekstrakt Śmietanka kremówka 36% Krem balsamico Cukier kryształ
7 g Żelatyna Z żółtek, wanilii, cukru, balsamico i 70 g śmietany przyrządzić krem angielski. Dodać namoczoną wcześniej żelatynę. Studzić do 30°C i połączyć z 250 g ubitej na 3/4 śmietany.
ROCHER 85 g Biała czekolada 15 g Mleczna czekolada 20 g Olej Orzechy arachidowe Rozpuszczoną czekoladę wymieszać z olejem i orzechami.
ŻELKA JABŁKO/PIGWA Jabłko pokrojone w drobną kostkę 100 g „IMBIROWA PIGWA” (pigwa w syropie z przyprawami) 20 g Woda 5 g Żelatyna Pigwę delikatnie blendować, pozostawiając większe kawałki, dodać wodę i jabłko. Prażyć do miękkości. Dodać namoczoną żelatynę. Przelać masę w foremki, wypełniając je do połowy. Foremka na insert musi być mniejsza od foremki jabłuszka, aby wnętrze dało się swobodnie zatopić w głównej foremce. Po lekkim ściągnięciu dopełnić foremkę warstwą solonego karmelu zmieszanego z chrupiącymi kuleczkami w białej czekoladzie. Mrozić.
SKŁADANIE Przygotować mus wanilia, napełnić nim foremki w kształcie jabłek do 3/4 pojemności. Następnie umieścić w foremce zamrożony insert jabłko/pigwa/karmel. Dopełnić musem i mrozić. Po całkowitym zamrożeniu wyjąć z formy, a następnie zamszować w wybranym przez nas kolorze. Nabijać zamrożone monoporcje na wykałaczki i zatapiać w rocher o temperaturze 30°C. Obetrzeć spód, umieścić deserek na podkładce, ciasteczku lub talerzu. Z masy cukrowej dorobić ogonek wraz z listkiem.
MistrzBranzy.pl
51
an
y
R ec ep t u r y
CI ASTO DROŻDŻOW E Á LA COLOM BA
1000 g 1500 g 100 g 1000 g 600 g 400 g 500 g 100 g 300 g 200 g
Credi Drożdżowe Fresh Mąka pszenna T 550 Drożdże Jaja Margaryna 80% Cukier kryształ Woda Mleko w proszku odtłuszczone Skórka pomarańczowa kandyzowana Rodzynki
Rodzynki namoczyć przez godzinę w gorącej wodzie, po czym odsączyć na sicie. Przygotować rozczyn z 1/3 ilości mąki, drożdży i wody. Czas odpoczynku rozczynu 30 min. Wymieszać wszystkie składniki, w połowie mieszania dodać roztopioną margarynę. Pod koniec dodać bakalie.
52
Mistrz Branży
marzec 2021
Czas mieszania: 10 min wolne, 3 min średnie obroty Temp. ciasta: 30°C Fermentacja wstępna: 2x30 min Naważka: 700 g/szt., forma papierowa o średnicy 22 cm Fermentacja końcowa: 40 min
PASTA Z MIGDAŁAMI 500 g 500 g 250 g 20 g 200 g
KRANSE XX Cukier kryształ Białko Aromat pomarańczowy Cukier puder
Połączyć KRANSE XX z cukrem i aromatem pomarańczowym, następnie stopniowo dodawać białko. Masę podbić do uzyskania białego koloru. Przed wypiekiem ciasta (na 3/4 gary) nałożyć pastę z migdałami – ok. 150 g na szt. Posypać ciasto cukrem pudrem, ok. 25 g/szt. Temp. pieczenia: 200-180°C Czas pieczenia: ok. 50 min
R ec ep t u r y
an
y
CI ASTO BA ZOW E
Delikatny mięk isz, wspaniała soczystość, a tak że perfekcy jna pełnia smaku uzyskana dzięk i w yselekcjonowany m sk ładnikom spraw ią , że ciasta na bazie U NIFER M Sand M i x sprawdzą się nie t ylko na w ielkanocny m stole, ale przez cał y rok!
1000 g
UNIFERM SandMix
450 g
Jaja
400 g
Olej
100 g
Woda
Razem: 1950 g Wszystkie składniki ubijać ze średnią prędkością do uzyskania jednolitej masy.
MistrzBranzy.pl
53
an
y
R ec ep t u r y
W IELK A NOCNE BA BECZK I LEMON T W IST
125 g Nadzienie Lauretta Lemon Twist 60 g Masło 130 g Drobny cukier 1 Duże jajko 1 łyżeczka Proszek do pieczenia 3/4 szklanki Mąka pszenna 2 łyżki Skrobia ziemniaczana 55 ml Mleko Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.
PRZYGOTOWANIE Masło i cukier utrzeć na puszystą masę. Wbić jajko i dalej ucierać. Dodać nadzienie Lauretta Lemon Twist. Mąkę, skrobię ziemniaczaną oraz proszek do pieczenia przesiać, wsypać do masy i wymieszać szpatułką. Formę na babkę posmarować masłem i oprószyć mąką. Ciasto należy przelać tak, aby pozostawić 1 cm wolnego brzegu. Piec w 160°C przez ok. 25 minut. Udekorować w dowolny sposób.
54
Mistrz Branży
marzec 2021
R ec ep t u r y
an
y
M A ZUR EK OWSI A N Y Z BA K A LI A MI
CIASTO KRUCHE (blat 40 x 60 cm) 800 g KOMPLET Ciasto Półkruche 350 g Margaryna 80% 50 g Jaja Razem: 1200 g
BLAT OWSIANY Z BAKALIAMI (40 x 60 cm) 1000 g 500 g 300 g 150 g 950 g
KOMPLET Ciasto Owsiane Jaja Olej roślinny Woda Mieszanka keksowa
Razem: 2900 g
WARSTWA OWOCOWA 1300 g Nadzienie morelowe (gęste)
WARSTWA MLECZNA O SMAKU WANILIOWYM 1500 g KOMPLET Kiddy Weiss 300 g Śmietanka 30% Aromat waniliowy według uznania Razem: 1800 g
DEKOR ACJA 700 g KOMPLET Kiddy Weiss 150 g Tłuszcz utwardzony 200 g Płatki owsiane błyskawiczne Razem: 1050 g Łączna ilość: 8250 g
PRZYGOTOWANIE Składniki ciasta kruchego połączyć i za pomocą płaskiego mieszadła wyrobić na średnim biegu miksera do uzyskania jednolitej konsystencji. Ciasto rozwałkować na papier do pieczenia i wypiec. Temperatura wypieku: 190°C Czas wypieku: 15 minut Składniki blatu owsianego (oprócz mieszanki keksowej) wymieszać płaskim mieszadłem. Pod koniec dodać mieszankę keksową. Gotowe ciasto rozsmarować na papierze do pieczenia i wypiec. Z ostudzonego blatu skroić zapieczoną skórkę. Czas mieszania: 5 minut Temperatura wypieku: 190°C Czas wypieku: 25 minut Nadzienie morelowe (800 g) rozsmarować na blat kruchy i przykryć blatem owsianym, pozostałe nadzienie rozsmarować na wierzchu blatu. Śmietankę zagotować i wymieszać z aromatem, następnie połączyć z KOMPLET Kiddy Weiss. Masę przestudzić i rozsmarować na wierzchu ciasta owsianego. Ciasto schłodzić i pokroić w prostokąty. KOMPLET Kiddy Weiss rozpuścić i połączyć z utwardzonym tłuszczem. Gotową polewą oblać prostokątne mazurki, obsypując boki płatkami owsianymi. Wierzch udekorować według uznania, np. czekoladowymi i cukrowymi elementami dekoracyjnymi.
MistrzBranzy.pl
55
an
y
R ec ep t u r y
BA BK A PI ASKOWA BEZ PSZENICY
Wy jątkowo lek ka, puszysta i delikatna babka piaskowa, przygotowana na bazie sk ładników naturalnie bezglutenow ych. W jej sk ładzie brak dodatków pochodząc ych z p s z e n i c y, k t ó r e j g l u t e n m a d z i a ł a n i e n a j b a r d z i e j d r a ż n i ą c e i u c z u l a j ą c e s p o ś r ó d wszystk ich znanych nam zbóż. 10 kg Uldo Babka Piaskowa bez pszenicy 4 kg Olej 4 kg Jaja
Naważka: 250 g
2 l Woda Razem: 20 kg
56
Mistrz Branży
PAR AMETRY Czas mieszania: 4 min na średnich obrotach (liściem)
marzec 2021
Czas pieczenia: 35-40 minut Temperatura pieca: 180-190°C
R ec ep t u r y
Andrzej Sowa (receptura)
an
y
Katarzyna Marciniak (wykonanie)
KUJAWSK I CHLEB Z KOGUTEM
PRZYGOTOWANIE 250 g Mąka pszenna (semolina) 125 g Letnia woda 1/2 Sól łyżeczki 1/2 Cukier łyżeczki 7 g Świeże drożdże* * chlebek można zrobić na zakwasie, powinien on stanowić ok. 1/5 wagi mąki.
Drożdże rozpuścić w letniej wodzie. Do miski wsypać mąkę, dodać sól, cukier i powoli mieszając, wlewać wodę z drożdżami. Wyrabiać przez ok. 10-15 min, do uzyskania gładkiego, elastycznego ciasta. Wyrobione ciasto przykryć ściereczką i odstawić w miejsce wolne od przeciągów do wyrośnięcia (ok. godziny). Następnie wyłożyć na stolnicę i ponownie wyrobić (kilka minut). Przygotować dowolne formy chlebka. Piekarnik rozgrzać do 180°C i piec uformowane chlebki przez 30-45 min (czas pieczenia zależy od wielkości wypieków – można je zwiększyć lub zmniejszyć). Opcjonalnie – tuż przed pieczeniem oprószyć bochenek kurkumą, papryką i zielonym młodym jęczmieniem w proszku. Nacinać żyletką i nożyczkami. Koszyczki i ozdoby są zrobione z ciasta chlebowego, ale o mniejszej hydracji. Wycinane nożykiem i za pomocą foremek. Forma chlebka jest wynikiem wyłącznie naszej kreatywności.
MistrzBranzy.pl
57