Czas na owoce
Maj oznacza jedno – zaczynamy sezon na ulubione owoce Polaków! Truskawki niezmiennie królują na pierwszym miejscu owocowych rankingów i chociażby dlatego warto je umieścić w cieście, kremie, nadzieniu i na torcie. W tym wydaniu znajdziecie kilka pomysłów na zastosowanie truskawek z niezwykle szerokiego wachlarza form, w których możemy wykorzystać ten surowiec. Tylko jakie truskawki wybrać? Lepsze są mrożone, w formie pulpy czy może te świeże? Odpowiedź nie jest wcale taka oczywista, bo każda z tych postaci ma swoje zalety i wady. Te prosto z plantacji mogą szybciej pleśnieć, a te mrożone nie będą spełniać się w roli dekoracji. Trzeba zatem dostosować produkt do naszych potrzeb i dokładnie zbadać jego właściwości. Innymi słowy, każda forma czasem będzie gościć w naszej pracowni.
M istrz prod u kcj i
Czas na owoce
wisienka na torcie – jak wykorzystać owoce w cukiernictwie? Owoce to nie tylko efektowny element dekoracji tortu lub dodatek do kremu. U progu lata warto sobie przypomnieć, jak szerokie jest ich zastosowanie i zasady pracy z surowcem.
Michał Rutkowski Towarzyszyły człowiekowi od najdawniejszych czasów jako podstawowy pokarm. Owoce, bo o nich mowa, mają różny kształt, smak i wielkość. Jedne stanowią pożywienie, inne deser, a jeszcze inne to składnik napojów. Świeże, suszone, mrożone czy w puszkach – ile ludzi tyle diet i smaków, ale lubią je wszyscy. Przez lata znane jako surowe i zdrowe źródła witamin, z czasem nauczyliśmy się je wykorzystywać i dzisiaj możemy cieszyć się różnymi zastosowaniami owoców, np. w ciastach, deserach czy sałatkach. Owoce powinny być zbierane wtedy, gdy są dojrzałe i mają właściwe danej odmianie zabarwienie. W tym też okresie zawierają najwięcej witamin i związków odżywczych. Najlepsza pora zbiorów jabłek, gruszek, śliwek, moreli, czereśni i wiśni następuje wtedy, gdy ich szypułki łatwo oddzielają się od gałązki, na której rosną. Oprócz owoców rosnących w sadach i na działkach występują też dziko rosnące. To tych najbardziej znanych należą: leśna jagoda, jeżyna, malina czy żurawina błotna, raj-
22
Mistrz Branży maj 2021
ska jabłoń, owoce bzu czarnego czy kwiaty i owoce dzikiej róży. W miastach znana jest też mirabelka. Świeże owoce w pełni sezonu cieszą oko i smakują wybornie, ale jak każda żywa roślina krótko są przydatne do spożycia, dlatego człowiek nauczył się je przetwarzać i utrwalać na dłuższy czas. W ten sposób powstały dżemy, konfitury, kompoty, nektary owocowe, pulpy, galaretki czy frużeliny. Jednym z dłużej znanych i często używanych sposobów utrwalania owoców tuż po zbiorach jest mrożenie. Dzięki zastosowaniu niskiej temperatury „zatrzymujemy” czas i aromat.
Zatrzymać smak na dłużej W produkcji lodów wykorzystuje się często owoce mrożone, np. truskawki, maliny, jagody, a to ze względu na powtarzalną jakość. Jakość świeżych owoców uzależniona jest od pogody i partii zbiorów. Niekiedy bywają wodniste lub bardziej suche, bardziej lub mniej dojrzałe, a wszystko to wynika z różnych warunków atmosferycznych, w jakich dojrzewały. Z powodu tych różnic niemożliwe byłoby uzyskanie tej samej konsystencji, smaku i koloru lodów.
Czas na owoce
Jak pracować z mrożonymi owocami? Owoce z reguły mrozi się, gdy są w szczytowej formie dojrzałości. Większość owoców w około 90% składa się z wody. Po zamrożeniu woda zamienia się w lód i rozszerza, niszcząc w konsekwencji strukturę komórki. Dlatego po rozmrożeniu owocom brak struktury, co skutkuje bardziej miękką teksturą. Oznacza to, że zmieniają kształt na mało atrakcyjny i tracą chrupkość. Jeśli używasz mrożonych owoców w cieście lub tarcie, dodaj szczyptę substancji zagęszczającej (np. skrobi kukurydzianej). Pomoże to wchłonąć część soku, który ma tendencję do uwalniania się z mrożonych owoców. Opłucz owoce, jeśli nie chcesz, aby ich sok zabarwił ciasto. Wydłuż też czas pieczenia.
Kolejnym sposobem przetwarzania owoców wykorzystywanym w cukiernictwie jest pasteryzacja. Przez działanie temperatury, cukru czy środków żelujących w naturalny sposób konserwujemy je, zapewniając dłuższą przydatność do spożycia lub przechowywania. Bardzo wygodną, wydajną i smaczną formą wykorzystywaną często w słodkiej produkcji są pulpy i przeciery. Jest to produkt pozwalający na ograniczenie strat ilościowych na skórkach i niejadalnych częściach owoców, jak pestki. Korzystanie z dobrej jakości gotowych pulp to oszczędność czasu i pieniędzy. Kolejną ich zaletą jest możliwość łączenia wielu odmian tego samego owocu, przez co wybieramy najlepszy smak, kolor i konsystencję. Są też takie owoce, np. ananasy czy mango, które nie rosną w Polsce, a są sprowadzane, więc nie zawsze są odpowiednio dojrzałe. Korzystając z pasteryzowanej lub mrożonej pulpy czy puree, mamy pewność, że została przygotowana z dojrzałych owoców i korzystamy z samego miąższu, a nie odpadów, jak skóra czy pestki. Pulpy i puree możemy też wykorzystywać przy produkcji musów owocowych czy deserów. W nowoczesnym cukiernictwie puree owocowe często wykorzystuje się do tworzenia galaretek czy wstawek owocowych lub polew lustrzanych, służących do wykończenia tortów i monoporcji, mają piękne naturalne kolory i bogaty smak. Kolejną ciekawą formą pasteryzacji są konfitury, dżemy, frużeliny i żele. Owoce w takiej postaci mają szerokie zastosowanie, mogą stanowić nadzienie pospolitych pączków czy drożdżówek, kruchych
M istrz prod u kcj i
Macerowanie i redukowanie W przypadku użycia świeżych owoców do tart i placków głównym problemem jest nadmiar wody. By się z nim uporać, można wykorzystać macerowanie, czyli metodę redukcji wody przed użyciem owoców do ciasta. Owoce (mogą być pokrojone) należy umieścić w naczyniu z cukrem. Mieszanina powinna macerować się przez 20-30 minut. Wyciśnięcie soku z cytryny może pomóc w procesie. Gdy zmiękną i uwolnią soki, całość należy odcedzić, lekko dociskając owoce. Następnie przelewamy sok do dużego garnka i gotujemy na średnim ogniu, aż nieco zredukuje się. Niewielką ilość ciepłego soku wlewamy do skrobi kukurydzianej (lub innego zagęszczacza) i mieszamy, aby uzyskać papkę. Zawiesinę ponownie wlewamy do garnka i mieszamy do połączenia. Mieszamy owoce, a następnie studzimy do temperatury pokojowej. Nie gotujemy nadzienia ponownie na wolnym ogniu, ponieważ spowodowałoby to dalszy rozkład owoców – pozwalasz skrobi kukurydzianej zagęścić się w piekarniku zamiast na płycie kuchennej.
ciasteczek z marmoladą, czekoladowych pralin czy makaroników, w których oprócz ganache’u często używa się frużeliny lub owocowego żelu. Zapewnia to wyrobom termostabilność i dłuższy termin przydatności. Ich minusem jest jednak często ogromna ilość cukru.
Jak wybrać owoce? Tworząc deser czy ciasto z owocami, trzeba zwrócić uwagę na dobór właściwej odmiany. Patrząc na odmiany jabłek, musimy pamiętać, że jedne będą kruche i szybko się rozkleją, tak jak np. antonówka i szara reneta, a inne będą twarde i utrzymają swój kształt po upieczeniu, jak ligol. Pierwsze z opisanych odmian będą idealne na szarlotkę czy placek z jabłkami, a druga lepiej nadawać się będzie na jabłkowe róże z ciasta francuskiego lub zapiekaną tartę jabłkową. Niesłabnącym powodzeniem i zainteresowaniem szczególnie w sezonie owocowym cieszą się kruche tarty i słodkie. To proste, a zarazem eleganckie ciastka, które zyskują dzięki udekorowaniu świeżymi owocami. Niestety, owoce na tych słodkościach szybko obsychają albo więdną. Rozwiązaniem tego problemu używanym przez cukierników jest zabezpieczenie żelem. Jest on przezroczysty, dzięki czemu ładnie błyszczy, przyciągając wzrok.
Owoce w dobrej formie Do dekoracji wypieków często używa się suszonych owoców, suszenie pozwala bowiem zachować ich smak i kształt oraz wydłużyć czas przydatności do spożycia. Takie owoce możemy używać do przygotowywania ciast i napojów, np. tradycyjnego wigilijnego kompotu z suszu czy dekoracyjnych plastrów pomarańczy stosowanych często jako dekoracja w okresie Bożego Narodzenia. Ciekawą metodą utrwalania owoców jest też kandyzowanie. To proces polegający na smażeniu owoców w roztworze 70-72% cukru, a następnie ich suszeniu. Takie owoce są bardzo słodkie, ale stanowią dobry dodatek do bab i keksów, urozmaicając ich wygląd i teksturę. Wartą uwagi metodą zatrzymania aromatu, smaku i wartości odżywczych owoców jest liofilizacja. Proces ten, zwany potocznie suszeniem mrozem, polega najpierw na szybkim mrożeniu owoców w temperaturze -50°C, a następnie suszeniu sublimacyjnym. To znaczy takim, które odbywa się przy obniżaniu ciśnienia wokół produktu. Proces ten trwa nawet dwa dni i pozwala usunąć do 95% wody. Liofilizowane owoce są bardzo popularne ze względu na intensywny smak, a także fakt, że zachowu-
MistrzBranzy.pl
23
M istrz prod u kcj i
Czas na owoce
ją zdecydowanie więcej witamin i antyoksydantów w porównaniu do owoców suszonych. Mniej są narażone na szybkie zepsucie (np. przez pleśń), bo zawierają mniej wody. Z racji tego nie wymagają też. W przeciwieństwie do suszonych, zachowują swój kształt, przez co świetnie sprawdzają się jako element dekoracyjny.
Kilka pomysłów na wykorzystanie owoców w ciastach i deserach Soki owocowe • galaretki, • żelki, • pate fruit, • desery lodowe (sorbety, granity). Pulpy lub całe owoce • cremux (krem owocowy), • wyroby pieczone (rogaliki, pączki, jagodzianki), • musy owocowe na bazie bitej śmietany lub bezy włoskiej, • owocowe ptysie, • nowoczesne monoporcje, • tarty, • bezy, • torty, • serniki na zimno. Podczas przygotowywania słodkości z owocami musimy uważać na kilka pułapek: • niektóre świeże owoce szybko utleniają się i ciemnieją (jabłko, gruszka, banan), • te bardzo soczyste puszczają sok i powodują wyciek na torcie czy ciastku, • nie wszystkie nadają się na galaretkę, niektóre utrudniają jej tężenie (kiwi, ananas). Chociaż owoce uważane są za dietetyczne, musimy uważać z niektórymi rodzajami, bo są bardzo zróżnicowane pod względem zawartości cukru. Ważną jest też, aby myć owoce przed użyciem, co pozwoli pozbyć się piasku lub groźnych bakterii czy środków chemicznych w przypadku owoców z importu. Przegląd owoców i słodkości zakończę wspomnieniem, które towarzyszy wielu z nas i napełnia nasze serca szczęściem. Ogród, sad, działka pełne owoców, zapachy, smaki z dzieciństwa, truskawki zerwane prosto z krzaka pełne aromatu i smaku. n
24
Mistrz Branży maj 2021
Owoce w pigułce Wybieraj sezonowe Używanie lokalnych produktów ma wiele zalet. Oprócz tego, że jest to znacznie bardziej opłacalne i redukuje ślad węglowy, takie owoce nadają recepturze najlepszy smak. Są zbierane, gdy są dojrzałe (w przeciwieństwie do wielu importowanych), nadając produktowi końcowemu naturalną słodycz. Postaw na świeże lub mrożone Dzięki nowoczesnym technikom, takim jak mrożenie szokowe, smak owoców przetworzonych jest możliwy do zachowania. Mrożenie zniekształca owoce, zwłaszcza te, które zawierają wiele wody, np. maliny, jagody itp. Po rozmrożeniu mają nieatrakcyjny wygląd i puszczają wodę, co wpływa na strukturę ciasta i deseru. Zadbaj o czystość Upewnij się, że owoce są dobrze umyte i wysuszone. Często są nie tylko zabrudzone, zakurzone, ale też zawierają pestycydy. Najlepiej wybierać te z etykietą „bio”. Przed dodaniem należy również upewnić się, że są suche. Owoce są pełne naturalnych soków, ale dodanie dodatkowego płynu może spowodować, że w cieście będzie za dużo wody, co zaburzy proporcje. Zatroszcz się o szczegóły Podobnie jak w przypadku gotowania potraw z warzywami, podczas tworzenia słodkości ważne jest, aby pokroić owoce na równe kawałki. Dzięki temu w chrupiącej kruszonce, galette lub cieście wszystko będzie równomiernie upieczone. Takiej samej wielkości kawałki owoców często uatrakcyjniają wygląd tarty lub deseru, w którym grają główną rolę. Posypuj mąką Użyj tego sposobu podczas pieczenia babeczek lub placków i babek ze świeżymi owocami. Przed dodaniem owoców do ciasta lekko posyp je mąką. Pomoże to powstrzymać ich opadanie na dno podczas pieczenia. Sprawdzi się to również w przypadku orzechów i kawałków czekolady. Dekoruj Pamiętaj, by owoce były suche i niezgniecione, bo mogą puścić sok. By owoc mocno trzymał się na cieście (np. torcie), użyj nieco ganache’u lub czekolady jako „kleju” do przytwierdzenia. By zwiększyć trwałość owocowych dekoracji, pokryj je glazurą. Kilka łyżek dżemu lub żelu rozpuść w kuchence mikrofalowej (lub na małej patelni) i delikatnie obtocz nim owoce za pomocą pędzelka do ciast. Żel lub dżem może również pomóc w utrzymaniu razem małych owoców (takich jak jagody), tak aby żaden z nich nie spadł z ciasta.
Ar tyku ł p ro m ocyj ny
M istrz prod u kcj i
czas start!
Sezonowe owoce są najsmaczniejsze. Wiosna i lato to pory roku, gdy mamy szeroki wybór pysznych polskich owoców. I to właśnie z nimi kojarzymy letnie wypieki, znakomite owocowe placki, wykwintne tarty czy ciasta z kremem i galaretką. Sezonowe menu cukiernicze z opcją owocową to zawsze dobry wybór; szansa na wykorzystanie tego unikatowego momentu i zmienną, przyciągającą klientów ofertę. Niech to będzie owocny sezon!
Sezon na polskie owoce rozpoczyna się w maju wraz z pojawieniem się soczystych słodkich czerwonych truskawek, które nie tylko pięknie wyglądają, ale również kusząco pachną i potrafią uświetnić każdy deser. W maju możemy też kupić agrest i rabarbar. Agrest wyróżnia się meszkiem na owocach, lekko twardą skórką i słodko-kwaśnym smakiem, który doskonale orzeźwia w upalne dni. Wyjątkowy aromat agrestu razem z kruchym ciastem stanowi idealny letni deser. Rabarbar zaś ma charakterystyczny kwaskowaty, cierpki smak, jest różowy, czerwony lub zielony. Im czerwieńszy, tym słodszy smak. Ciasto z rabarbarem to pyszny deser, który możemy pamiętać z najmłodszych lat. Czerwiec kojarzymy głównie z morelami, owocami leśnymi i wiśniami. Morele cenione są ze względu na smak, idealnie sprawdzają się jako dodatek do ciast czy deserów. Owoce leśne zachwycają wspaniałym aromatem i zapachem, przywodząc na myśl las. Ich smak wzbogaca wiele potraw, przede wszystkim znakomitych wypieków. Z kolei pyszne kwaskowo-słodkie wiśnie sprawiają, że desery z ich użyciem zachwycają wykwintnością.
W lipcu nastaje czas na zbiory gruszek, brzoskwiń czy czarnej porzeczki. W kuchni soczystą gruszkę
można wykorzystać na wiele różnych sposobów. Jej słodki posmak idealnie nadaje się do deserów, doskonale komponując się np. z gorzką czekoladą. Brzoskwinie to soczyste, słodkie pomarańczowe owoce, które są smakowitym dodatkiem do ciast wykorzystywanym również jako dekoracja. Zatopione w biszkoptowym lub kruchym cieście porzeczki smakują rewelacyjnie. Ich kwaskowaty aromat doskonale przełamuje słodycz. Ciasto z czarną porzeczką to gwarancja udanego orzeźwiającego deseru.
Sierpień, wrzesień to czas jabłek i śliwek. Jabłka to najbardziej znany polski owoc i jeden z najpopularniejszych dodatków do ciast. Istnieje wiele odmian, które doskonale nadają się do szarlotek, strudli, drożdżówek. Śliwki są wyśmienitym owocem sezonowym, ich skórka jest ciemnofioletowa, a miąższ soczysty, zwięzły, cierpkawy. W deserach idealnie komponują się z orzechami, serem czy czekoladą.
Każdy kolejny miesiąc w okresie od maja do sierpnia to szansa, by sięgnąć po nową odmianę owocu i wykorzystać go do komponowania ciast. Bez względu na rodzaj, zawsze warto sięgać po sprawdzone rozwiązania. Zarówno placek, jak i ciasto kremowe ze świeżymi lub mrożonymi owocami czy nadzieniami owocowymi to dobry wybór, warto jednak zadbać o właściwe połączenia smaków i struktur. Naszą owocową ofertę warto też dobrze wyeksponować. Promocja ciast sezonowych, na przykład w formie miesięcznego kalendarza, ułatwi klientom „nawigację” i sięganie po co rusz nowe propozycje ciast w owocowych wariantach. Szukasz pomysłu na owocowe ciasta? Zapraszamy do zapoznania się z naszymi recepturami podzielonymi na miesiące według sezonowej dostępności. Oferujemy też materiały do punktu sprzedaży, więc koncept jest gotowy do wdrożenia. Niech owoc będzie z tobą! n
Masz pytania? Skontaktuj się z nami: marketing@pgd.biz.pl
MistrzBranzy.pl
25
M istrz prod u kcj i
Czas na owoce
Greekos z gruszką
Wyjątkowe ciasto drożdżowe z dodatkiem greckiego smaku? Bezwzględnie Greekos z gruszką. Prawdziwie drożdżowy smak, dodatek delikatnej gruszki w syropie i przenosimy się na wakacyjną stronę mocy! Bazę tej drożdżówki można z powodzeniem wykorzystać, łącząc ją z innymi sezonowymi owocami: truskawkami, brzoskwiniami czy rabarbarem! Komponuj dowolnie i zachwycaj klientów niezapomnianym smakiem! Produkt użyty w koncepcie: CREDI Drożdżowe Fresh. https://www.facebook.com/CredinPolska
BLITZ – żel gotowy do użycia Gotowy żel o naturalnym kolorze i smaku, nie wymaga podgrzewania – do bezpośredniego stosowania na zimno. Przeznaczony do pokrywania powierzchni ciast i zabezpieczania świeżych owoców, nadaje im błyszczącą powierzchnię bez zmiany naturalnego koloru. Chroni przed wysychaniem/pękaniem powierzchni. Można go łączyć z barwikami. Żel idealny do ciast z Owocowego Lata: zero pracochłonności, gotowy do użycia gdy potrzebujesz; do powlekania świeżych owoców, placków, ciast deserowych pokrytych kremami; nadaje błyszczącą, apetyczną powłokę; chroni przed wysychaniem i pękaniem.
https://www.facebook.com/pgdwypiekamyinspiracje/
26
Mistrz Branży maj 2021
Sezamkowe
po turecku Idealne lekkie ciasto na lato. Wyjątkowy sezamowy blat, słony karmel i prażone maliny – to niespotykane połączenie smaku zachwyci każde, nawet najbardziej wymagające podniebienie. Serce naszego ciasta stanowi delikatne połączenie białego sera i śmietany. Wakacje w Turcji? Już dziś można mieć turecki klimat na talerzu. Produkty użyte w koncepcie: Kranse XX, CF Nadzienie o smaku słonego karmelu, Rolada Classic, CREDI Fond neutralny. https://www.facebook.com/CredinPolska
Nadzienie FRUTADOS Morela NOWOŚĆ!
Idealne do ciast z Owocowego Lata: 60% owoców w wersji termostabilnej, w żelu; do bezpośredniego zastosowania zarówno przed, jak i po wypieku; do placków, ciast drożdżowych, jako dodatek do kremów, do przygotowania galaretek czy żelki do tortów; widoczne kawałki owoców; wyraźny morelowy smak. https://www.facebook.com/pgdwypiekamyinspiracje/
Czas na owoce
M istrz prod u kcj i
Frubox MANGO 100-proc. przecier owocowy bez dodatku cukru i konserwantów. Doskonały do zastosowań w branży lodziarskiej, cukierniczej, fit-barach i cateringu. Pulpa owocowa 100% Skład: 100% mango Kraj pochodzenia: Meksyk/Indie Produkt pasteryzowany
Egzotycznie, lokalnie i naturalnie
LIMONKA 100-proc. przecier owocowy bez dodatku cukru i konserwantów. Doskonały do zastosowań w branży lodziarskiej, cukierniczej, fit-barach i cateringu. Pulpa owocowa 100% Skład: 100% limonka Kraj pochodzenia: Brazylia Produkt pasteryzowany MARAKUJA 100-proc. przecier owocowy bez dodatku cukru i konserwantów. Doskonały do zastosowań w branży lodziarskiej, cukierniczej, fit-barach i cateringu. Pulpa owocowa 100% Skład: 100% marakuja Kraj pochodzenia: Peru Produkt pasteryzowany
AGREST 100-proc. przecier owocowy bez dodatku cukru i konserwantów. Doskonały do zastosowań w branży lodziarskiej, cukierniczej, fit-barach i cateringu. Pulpa owocowa 100% Skład: 100% agrest Kraj pochodzenia: Polska Produkt pasteryzowany
GUAVA 100-proc. przecier owocowy bez dodatku cukru i konserwantów. Doskonały do zastosowań w branży lodziarskiej, cukierniczej, fit-barach i cateringu. Pulpa owocowa 100% Skład: 100% guava Kraj pochodzenia: Brazylia Produkt pasteryzowany.
Nadzienia pełne owoców
Są termostabilne, mają wyrazisty smak i uniwersalne zastosowanie. Nadzienia Lauretta z kawałkami owoców to produkt wysokiej jakości, który świetnie sprawdza się w różnych typach ciast. Dodane do środka lub na wierzchu zachowują swoje właściwości i kształt podczas pieczenia, zamrażania i odmrażania. W ofercie m.in. malina 60%, owoce jagodowe 35%, czarna porzeczka 50%, brzoskwinia 35%. www.lauretta.eu
MistrzBranzy.pl
27
M istrz prod u kcj i
Polskie
Czas na owoce
pasty i variegato
na najwyższym poziomie Serena to dodatki do lodów: skoncentrowane pasty smakowe oraz variegato do dekoracji i przekładania. Produkowane w Polsce w oparciu o włoskie technologie. Variegato polecamy do lodów w kuwetach, pasty owocowe zaś do lodów rzemieślniczych, z automatu, deserów lodowych, koktajli itp. Serena konkuruje z włoskimi odpowiednikami atrakcyjną ceną, szybką dostępnością i wysoką jakością, która podbije serca nawet najbardziej wymagających klientów. www.lauretta.eu/serena
Pop & Joy
Frużelada
– owoce w żelu Frużelada to bogactwo owoców w postaci dużych, soczystych kawałków zanurzonych w owocowym żelu. Produkt doskonale sprawdza się jako dodatek do ciast, naleśników, gofrów, deserów czy lodów. W stałej ofercie firmy znajdą Państwo 20 pełnych smaku propozycji, a wśród nich pomarańcza (bez dodatku konserwantów) i wiśnia 80% (bez dodatku konserwantów).
Kolorowe i soczyste żelki z płynnym wnętrzem. Pop & Joy ma szerokie zastosowanie, począwszy od popularnej bubble tea, poprzez napoje, soki, galaretki, desery i wyroby cukiernicze, na wyszukanych daniach restauracyjnych skończywszy. W ofercie firmy: Pop& Joy w żelu, w zalewie, także w wersji termostabilnej. Dostępne smaki: 118736 Kulki w zalewie – truskawka 101152 Kulki w zalewie – pomarańcza 132716 Kulki w zalewie – malina 157701 Kulki w zalewie – marakuja 157702 Kulki w żelu – marakuja 190709 Mix kulek w zalewie 198705 Kulki w zalewie – limonka 110502 Kulki w zalewie – jagoda termostabilne 166715 Kulki w zalewie – pomarańcza termostabilne
28
Mistrz Branży maj 2021
Czas na owoce – Receptury
Kostka truskawkowa
M istrz prod u kcj i
Receptura na blachę 60/40
Blat biszkoptowo-tłuszczowy czekoladowy 1 szt. Blat biszkoptowo-tłuszczowy jasny 1 szt. Żelka truskawkowa
Krem bita śmietana
Frużelada owoce w żelu Zentis truskawka
2800 g
Śmietana kremowa 33%
2000 g
Żelatyna
100 g
Woda
400 g
Cukier puder Żelatyna Woda
200 g 40 g 160 g
Wykonanie Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie, rozpuścić w kąpieli wodnej. Frużeladę truskawka Zentis zblendować, następnie dodać rozpuszczoną żelatynę i wymieszać. Przygotowaną żelkę wylać na blat czekoladowy i przykryć jasnym blatem biszkoptowotłuszczowym.
Polewa truskawkowa
Wykonanie Śmietanę kremową ubić na puszystą masę, dodać cukier puder. Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie i rozpuścić w kąpieli wodnej, dodać do kremu bita śmietana i dokładnie wymieszać. Gotowy krem przełożyć na blat biszkoptowy i rozsmarować.
Śmietana kremowa Pasta truskawka Zentis Biała czekolada Żelatyna Woda
400 g 120 g 140 g 10 g 40 g
Wykonanie Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Śmietanę połączyć z pastą truskawkową Zentis i zagotować. Następnie dodać namoczoną żelatynę i wymieszać. Dodać białą czekoladę i mieszać do rozpuszczenia się czekolady. Gotową polewę wylać na krem śmietankowy. Dekorować świeżymi owocami.
MistrzBranzy.pl
29
M istrz prod u kcj i
Czas na owoce – Receptury
Lody z ciasteczkową posypką Lody waniliowe Variegato malinowe Serena Ciasteczkowa posypka Ciastka maślane Wiórki kokosowe Masło
30
Mistrz Branży maj 2021
4 szt. 1 łyżka 1 łyżka
Wykonanie Ciastka pokruszyć (w mikserze albo rozdrobnić wałkiem), dodać wiórki kokosowe i rozpuszczone masło, wymieszać na kruszonkę. Odstawić do lodówki na minimum 30 minut. W pucharku wymieszać lody waniliowe z variegato malinowym Serena. Dodać posypkę ciasteczkową i przybrać według uznania.
Czas na owoce – Receptury
M istrz prod u kcj i
Truskawkowe marzenie Biszkopt ciemny
Żelka truskawkowa
Credin Super dark cake 50
670 g
Grados Truskawka prażona „70”
Cukier
330 g
Jaja
670 g
Woda (do żelatyny) 100 g Żelatyna 20 g
Olej
200 g
Woda
270 g
Mąka
330 g
Suma
2470 g
Wykonanie Wszystkie składniki ubijać do uzyskania odpowiedniej konsystencji (około 1 min na wolnych i 4 min na szybkich obrotach). Wylać ciasto do blaszki o wymiarach 60×40, rozsmarować i piec w 160°C przez 30-35 min. Schłodzić. Następnie przekroić na 2 części.
2000 g
Wykonanie Zagotować wodę, zalać nią żelatynę, wymieszać i połączyć z truskawką siedemdziesiątką. Wylać na pierwszy biszkopt ciemny. Przykryć drugim biszkoptem. Nasączyć ponczem.
Mus truskawkowy Braun Alaska truskawkowa Woda Ubita śmietanka
400 g 500 g 2000 g
Wykonanie Alaskę rozpuścić w letniej wodzie. Dodać do ubitej śmietany, wymieszać do uzyskania jednolitej konsystencji. Następnie wylać mus truskawkowy na nasączony pączem biszkopt i udekorować Schokobella Ruby.
MistrzBranzy.pl
31
opr. Ryszard Milewski
opr. Maciej Schmidt
GRECKIE WAKACJE Receptura: CREDI GREEK STYLE Mąka pszenna T-500 Cukier kryształ Jaja Olej Woda
1000 g 300 g 800 g 1500 g 900 g 100 g
Metoda: Wymieszać wszystkie składniki razem. Czas mieszania: 5 min. średnie obrotach. Ciasto nałożyć do foremek (250 g) Średnica foremki: 16 cm. Na górze ciasta wyszprycować
GRECKIE LATO 100 g CF NADZIENIA DYNIA MARAKUJA Temp. pieczenia: 180 °C Czas pieczenia: ok. 35 min. Metoda: Do dekoracji użyć świeże owoce. Truskawki 100 g Kiwi 100 g Borówki 30 g Czerwona porzeczka 30 g Świeża mięta Górę tarty posypać CREDI SNOW 3g Dekoracja: Owoce ułożyć wg. uznania
Receptura: CREDI GREEK STYLE Mąka pszenna T-500 Cukier kryształ Jaja Olej Woda
1000 g 300 g 800 g 1500 g 900 g 100 g
Metoda: Wymieszać wszystkie składniki razem. Czas mieszania: 5 min. średnie obroty. Ciasto nałożyć do foremek (300 g) Średnica foremki: 21 cm. Temp. pieczenia: 180 °C Czas pieczenia: ok. 30 min.
Receptura: krem śmietankowo-cytrynowy Śmietanka 34 % 2000 g Cukier kryształ 200 g Cukier waniliowy 100 g CREDI KREM NAPOLEON CYTRYNOWY 300 g Żelatyna 20 g Woda 200 g Metoda: Zagotować pierwsze trzy składniki razem, dodać namoczoną żelatynę. Na koniec dodać CREDI KREM NAPOLEON CYTRYNOWY wymieszać wszystko razem. Wystudzoną tartę wyjąć z formy i odwrócić do góry dnem. Wypełnić tarty kremem. Dekorować wg. uznania.
ZAKRĘCONE LATO Z CREDI GREEK STYLE Kup 6 worków ‘a15 mieszanki CREDI GREEK STYLE i otrzymaj zestaw 30 szt. foremek do tarty!
30 szt
.
Zasady akcji promocyjnej: 1. Organizatorem promocji jest firma Credin Polska Sp. z o.o. 2. Promocja skierowana jest do klientów firmy Credin Polska Sp. z o.o. 3. Przy jednorazowym zakupie 90 kg indeksu CREDI GREEK STYLE klient otrzymuje 1 komplet - 30 szt. foremek. 4. Foremka wielorazowa wykonana z blachy ocynowanej – nierdzewnej, nieprzywieralnej, gładkiej o śr. 20 cm. 5. Promocja podlega multiplikacji, przy zakupie 180 kg klient otrzymuje 2 komplety – 60 foremek. 6. Akcja trwa od 19.04.2021 do 31.08.2021 lub do wyczerpania zapasów zestawów foremek. 7. Foremki zostaną uwzględnione do faktury wraz z mieszanką CREDI GREEK STYLE, w cenie 0,02 zł netto/komplet. 8. Foremki zostaną dostarczone wraz z dostawą CREDI GREEK STYLE. 9. Wszelkich informacji udziela Organizator drogą mailową: marketing@credin.pl
Credin Polska Sp. z o.o. · ul. Czysta 6 · 55-050 Sobótka · tel. +48 71 316 21 24, wew. 127 – fax 126 · sprzedaz@credin.pl · www.credin.pl
Propozycja wykorzystania techniki infuzji na zimno: Receptura na lody lawendowe Baza biała mleczna
1000 g
Lawenda
25 g
Blue majik (niebieska spirulina)
0,5-1,5 g
Do pasteryzowanej i schłodzonej białej bazy dodaje się lawendę i miesza. Następnie należy odstawić bazę do chłodni na minimum 12 godzin (folia spożywcza „w kontakcie” z kompozycją). Po upływie wskazanego czasu mieszankę przepuszcza się przez sito celu odsączenia lawendy, a następnie dodaje spirulinę, miksuje i frezuje. Użycie spiruliny jest opcjonalne, jego celem jest uzyskanie delikatnie błękitnego koloru.
Infuzja na gorąco Infuzja na gorąco jest drugą metodą pozyskiwania smaku podczas aromatyzowania mieszanki. Ta metoda jest szybsza, ale powinna być używana głównie przy przyprawach i „produktach aromatyzujących suchych”, jak na przykład wanilia, cynamon, suszona papryka. Infuzję na gorąco przeprowadza się poprzez aromatyzowanie surowcem w ilości poniżej 1%. Polega ona na dodaniu do mieszanki substancji aromatyzującej, a następnie podgrzaniu i utrzymaniu jej w wysokiej temperaturze przez dłuższy czas (10-20 minut). Jedną z odmian tej metody jest zalewanie gorącą bazą przypraw, mas tłustych, wanilii etc. Jednak dopiero w wydłużonym procesie można otrzymać właściwą głębię i wydajność środków aromatyzujących. Propozycja wykorzystania techniki infuzji na ciepło: Receptura na lody czekolada z chili Baza czekoladowa
1000 g
Papryka chili
6g
Do pasteryzowanej i schłodzonej czekoladowej bazy dodaje się paprykę i miesza. Następnie mieszankę należy podgrzewać do około 65-70°C, po czym zostawić na około 10 minut. Po tym czasie trzeba rozpocząć intensywne schładzanie. Mieszankę przepuszcza się przez sito w celu odsączenia papryki, miksuje i frezuje. Podane proporcje są przykładowe, uzyskanie odpowiedniego balansu smaku zależy również od rodzaju czekolady oraz ogólnego balansu słodkości konkretnej bazy.
Zapomniana technika
Jeśli stawiasz na jakość i smak - Frubox jest dla Ciebie!
Zapraszamy do współpracy! reklama
Infuzja jest obecna w domowych kuchniach od bardzo dawna. Pamiętam, jak moja prababcia robiła „esencje” ze skórek pomarańczy i cytryny, którymi później aromatyzowała ciasteczka i polewy. Z racji rozwoju technologii spożywczej, dostępu do gotowych aromatów, past oraz innych bardzo dobrych i wygodnych produktów infuzja została nieco zapomniana. Uważam, że warto do niej wrócić i poeksperymentować ze smakami tymi lepiej i gorzej nam znanymi. n