Smaki BoĹźego Narodzenia RECEPTURY
MistrzBranzy.pl
51
Boże Narodzenie
ieki
r ecept ur a
Jowita Woszczyńska – mistrzyni Polski w dekorowaniu tortów z 2017 r., w mistrzostwach Cake Designers World Championship w Mediolanie zajęła 3. miejsce; dekoratorka tortów w dziale dekoratorni w bydgoskiej Cukierni Sowa.
RECEPTURA
Tort skarby Ziemi Czekoladowy mus z infuzją z kawy Pianka malinowo jeżynowa z różą
Biszkopt czekoladowo kawowy
Infuzja z kawy 240 g śmietanki 25 g cukru inwertowanego 25 g glukozy 160 g ziaren kawy Mus czekoladowy 760 g śmietanki 30% 240 g śmietany z infuzji 300 g pasteryzowanych żółtek 425 g czekolady deserowej 65% Alto el Sol Pianka malinowo-jeżynowa z różą 270 g pulpy malinowej 150 g pulpy jeżynowej 80 g płatków polskiej róży w cukrze 80 g cukru pudru 16 g żelatyny 40 g wody Biszkopt czekoladowo-kawowy 165 g jajek 110 g cukru 55 g mąki pszennej 25 g kakao 50 g czekolady deserowej 65% Alto el Sol 35 g mielonej kawy
52
Mistrz Branży
grudzień 2017
Chrupiąca warstwa kawowo ciasteczkowa
Wszystkie składniki podgrzewamy do 90°C. Odstawiamy na 6 godz. Po upływie danego czasu oddzielamy ziarenka od reszty składników, przecedzając je przez sitko.
Chrupiąca warstwa kawowo-ciasteczkowa 60 g kruchych ciasteczek maślanych 40 g prażonej kawy 50 g prażonego ziarna kakaowca 150 g kremu czekoladowego Wszystkie składniki połączyć.
Śmietankę ubijamy ze śmietanką kawową z infuzji, ubite żółtka łączymy z rozpuszczoną czekoladą i mieszamy z ubitą śmietaną.
Pulpy łączymy z płatkami róży i cukrem, miksujemy. Namoczoną żelatynę rozpuszczamy i mieszamy z pulpami. Odstawiamy do zastygnięcia. Po stężeniu ubijamy przez 15 minut na średnich obrotach.
Poncz kawowy do nasączenia biszkoptu 200 ml wody 80 g cukru kryształu 50 g cukru trzcinowego 30 ml likieru kawowego 20 ml wódki kawowej – black espresso Wodę zagotować z cukrami, wystudzić na końcu dodać likier kawowy i wódkę.
Mąkę i kakao przesiać i wymieszać. Białka oddzielić od żółtek, ubić na sztywną pianę, stopniowo dodawać cukier, cały czas ubijając na średnich obrotach miksera. Następnie dodawać żółtka i ubijać jeszcze przez chwilę Po zużyciu wszystkich żółtek do piany wsypać mąkę wymieszaną z kakao i startą czekoladę. Delikatnie wmieszać. Powstałą masę przelać do tortownicy o średnicy 18-20 cm wyłożonej papierem do pieczenia. Piec w 170°C około 30-35 minut.
Boże Narodzenie
o kie maki
r ecept ur a
RECEPTURA
Marcin Ignaszak – zastępca kierownika produkcji w dziale dekoratorni w Cukierni Sowa. W zawodzie cukiernika od 25 lat. Laureat wielu konkursów cukierniczych, uczestnik szkoleń, m.in. w znanej szkole Lenôtre pod Paryżem.
Babka korzenna z orzechami i migdałami
fot. Marcin ignaszak
150 g cukru kryształu 125 g miodu 125 g masła
cukier, miód, mleko, masło oraz powidła, podgrzewając w garnku, mieszać i doprowadzić do zagotowania. odstawić do wystudzenia. Mąkę przesiać. Białka
125 ml mleka
oddzielić od żółtek.
50 g powideł
Wystudzoną masę miodowo-śliwkową przełożyć do większego naczynia, dodać
100 g orzechów włoskich 100 g migdałów 1 7 0 g mąki pszennej 7 g sody oczyszczonej 8 g przyprawy piernikowej
orzechy, migdały mąkę, sodę oczyszczoną, przyprawę korzenną i wymieszać do połączenia. stopniowo dodawać żółtka, krótko mieszając. Białka ubić na sztywną pianę i delikatnie połączyć z masą. tak przygotowane ciasto wyłożyć do formy wysmarowanej masłem i oprószonej mąką. Piec w temperaturze 170oc przez około 60 minut.
3 jajka
MistrzBranzy.pl
53
Boże Narodzenie
ieki
r ecept ur a
Wojciech Rzepecki – mistrz cukiernictwa z Gdańska, szef produkcji sopockiej cukierni Capuccino Cafe Sopot. Doświadczenie zdobywał w trójmiejskich cukierniach oraz w Anglii, Francji i Niemczech. Nowoczesne cukiernictwo z tradycyjnymi korzeniami to jego największa życiowa pasja. Prowadzi cukierniczego bloga na Facebooku @WojciechRzepeckiPatissier.
RECEPTURA
Tort miodowy Baileys z białym makiem
Spód – biała masa makowa 250 g białego maku
skórka z 2 pomarańczy
Zaczynamy od zaparzenia białego maku w mleku i wodzie
375 g wody i 375 g mleka 3,2% – do
25 g suszonej żurawiny
przez około 45-60 minut. Po odcedzeniu mak mielimy,
zaparzenia maku
50 g orzechów włoskich
175 g miodu
50 g orzechów nerkowca
75 g cukru
50 g migdałów
95 g jaj
okruchy biszkoptowe
skórka z 1 cytryny
mieszamy z bakaliami, miodem, cukrem i jajami. Na koniec dodajemy odrobinę jasnych okruchów biszkoptowych. Masa musi być dość rzadka. 600 g masy makowej wykładamy do rantu o średnicy 18 cm, wyrównujemy i odpiekamy przez około 15-20 minut w 170-180oC. Spód studzimy i przekładamy do rantu o średnicy 24 cm.
Kranczer 100 g prażynki 300 g variegatury crunch pistacjowy
Variegaturę łączymy z prażynką i wykładamy w przestrzeń pomiędzy rantem a spodem.
sól Mus Baileys czekoladowo-miodowy 350 g czekolady miodowej
Czekolady rozpuszczamy w mleku i likierze. Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie,
200 g czekolady deserowej
rozpuszczamy i dodajemy do czekolad. Śmietankę 33% ubijamy na ¾, połowę dodajemy do
200 g likieru Baileys
czekolady. Po wymieszaniu dodajemy pozostałą część. Gotową masę wylewamy na spód.
120 g mleka 600 g ubitej śmietanki 20 g żelatyny + 80 g zimnej wody Tort mrozimy, a następnie oblewamy ciemnym glacage’em. Dekorujemy według uznania.
54
Mistrz Branży
grudzień 2017
Boże Narodzenie
ieki
r ecept ur a
RECEPTURA
Anna Maria KUCHARNIA – autorka bloga kucharnia.blogspot.com. Z wykształcenia humanistka – filolog, z zamiłowania miłośniczka kuchni, gotowania, eksperymentowania w poszukiwaniu smaków utraconych i takich, które z pozoru wydają się nieuchwytne. Zajmuje się prowadzeniem warsztatów kulinarnych i promocją produktów przeznaczonych do celów kulinarnych. Od grudnia 2015 r. prowadzi stacjonarną Akademię Kulinarną KUCHARNIA w Bielsku-Białej.
Piernikowe bombki Ciasto na tradycyjne czeskie pierniczki 800 g mąki 280 g cukru pudru 120 g tłuszczu 110 g miodu 220 g jajek 3 łyżeczki sody oczyszczonej 4 łyżeczki przyprawy do pierników (daję 1 opakowanie przyprawy i 2 łyżeczki cynamonu) Miód i masło roztopić. W misce wymieszać mąkę, cukier, sodę i przyprawy, dodać ciepły miód z masłem, połączyć. następnie wlać roztrzepane jajka i zagnieść ciasto. odłożyć w chłodne miejsce na minimum 2 dni. Pierniczki bardzo szybko rosną podczas pieczenia, dlatego ciasto należy wałkować cieniutko, maksymalnie na ok. 5 mm. Do przygotowania piernikowych bombek potrzebne są specjalne foremki – półkule, które po lekkim natłuszczeniu obkłada się kołami wyciętymi z ciasta. Przygotowane połówki posmarować jajkiem z dodatkiem jednej łyżeczki cukru pudru (dla ładnego koloru). Piec w 160-170oC przez 10 min.
Lukier
fot. AnnA MAriA, KUCHArniA
1 białko 120-140 g przesianego cukru pudru sok z cytryny (opcjonalnie) Ubić białko, stopniowo dosypując cukier. Gdyby lukier był za gęsty, dodać sok z cytryny, a jak jest zbyt rzadki, dosypać cukru pudru i ponownie ubić. Upieczone połówki bombek sklejać lukrem, a potem dowolnie dekorować.
MistrzBranzy.pl
55
Boże Narodzenie
od
r ecept ur a
Tomasz Szypuła – aktualny mistrz Polski w lodziarstwie, właściciel lodziarni Pod Orzechem w Baborowie, technolog i pasjonat lodziarstwa, autor bloga Lodowe inspiracje w portalu iLody.pl. Rzemiosła uczył się od swojego taty Stanisława Szypuły, który od 1974 r. prowadzi wytwórnię lodów w Baborowie i lodziarnię Miś w Raciborzu.
RECEPTURA
kawa, Lodowa fuzja smaków – czekolada, krupnik & imbir Lody czekoladowe infuzjowane kawą z dodatkiem korzennego krupniku (przepis na 1 kg lodów) 0,15 kg czekolady mlecznej Ariba MM 0,04 kg krupniku korzennego 38% 0,035 kg bazy 50 mlecznej 0,035 kg mleka odtłuszczonego w proszku 0,04 kg cukru kryształu 0,7 kg mleka 3,2% 0,02 kg rozkruszonych ziaren kawy 0,07 kg kandyzowanego imbiru Mleko zagotować, zalać nim rozkruszone ziarna kawy, przykryć i pozostawić na 30 minut. Suche składniki odważyć i dobrze wymieszać. Po 30 minutach przelać mleko (przez sitko) do suchych składników i spasteryzować. Po pasteryzacji dodać odważoną czekoladę oraz połowę alkoholu i zmiksować. Masę schłodzić, a następnie frezować do odpowiedniej konsystencji, dodając porcjami pozostałą ilość alkoholu. Wariegować kandyzowanym imbirem.
56
Mistrz Branży
grudzień 2017
Boże Narodzenie
ieki
r ecept ur a
RECEPTURA
Jurij Gorobczyszyn – pastry chef w restauracji Cucina w City Park Hotel & Residence w Poznaniu. Absolwent Wyższej Szkoły Hotelarstwa i Gastronomii; doświadczenie zdobywał w Hotelu Imperator w Nimes (Francja), szkolił się u światowej klasy cukierników: Teda Chaixa, Antonio Bachoura i Alexandre’a Bordeaux. Uczestniczył w konkursie Zielona Budka Master Challenge 2016, w Mistrzostwach Cukierniczych Best Pastry Chef 2016 (2. miejsce), w Mistrzostwach Polski w Przygotowaniu Deseru Expo Sweet 2017 (4. miejsce).
Klasyczny tort Napoleon
Ciasto francuskie Przygotuj ciasto francuskie według
Créme diplomate
sprawdzonego przepisu lub użyj gotowe
0,250 kg mleka
W misce wymieszać żółtko, cukier, skrobię kukurydzianą
mrożone. Ilość ciasta zależy od tego, jak
0,050 kg żółtka
i ziarna z laski wanilii. W garnku zagotować mleko, wlać
wysoki ma być tort. Pieczemy je w 200ºC
0,060 kg cukru
je do miski z masą jajeczną i dokładnie połączyć. Masę
przez około 15 minut. Przed nałożeniem
0,025 kg skrobi kukurydzianej
créme diplomate blaty muszą być dobrze wystudzone.
przelać z powrotem do garnka i postawić na mały ogień.
0,025 kg masła
Cały czas mieszać rózgą, od momentu zagotowania
1 laska wanilii
mieszać jeszcze 2 minuty. Następnie dodać do masy
0,100 kg ubitej śmietany 0,005 kg żelatyny w listkach
wcześniej namoczoną żelatynę. Gotowy krem schłodzić w lodówce minimum 2 godziny. Po tym czasie ubić i wymieszać z ubitą śmietaną. Ciasto przełożyć kremem i wstawić do lodówki na minimum 1 godzinę. Tort najlepiej smakuje z konfiturami: malinową, z czarnej porzeczki, wiśniową.
MistrzBranzy.pl
57
Boże Narodzenie
ieki
r ecept ur a
Mariusz Górecki – zastępca szefa cukierni w Cukierni Pavlowa w Luboniu. Cukiernicze szlify zdobywał u mistrza Przemysława Kuczory z Wrześni. Nowoczesnego cukiernictwa i karmelu uczył się od: Małgorzaty Weber, Pawła Mieszały i Michała Doroszkiewicza. Na swoim koncie ma zwycięstwo w Mistrzostwach Polski Uczniów Szkół Cukierniczych Expo Sweet 2012; brał udział w Mistrzostwach Świata Młodych Cukierników 2012 r. w Sao Paulo, a rok później w eliminacjach do World Chocolate Masters. W 2016 r. zdobył 2. miejsce w Mistrzostwach Cukierniczych Best Pastry Chef 2016.
RECEPTURA
Prezent na wiazdkę
Brownie
Mandarynkowa galaretka
Cremeux marakuja
Mus czekoladowy
250 g białka
70 g pulpy mandarynkowej
2,5 g żelatyny
190 g śmietany
90 g cukru
15 g miodu akacjowego
100 g puree z marakui
180 g czekolady 64%
250 g czekolady 75%
2 g żelatyny
40 g jajek
50 g czekolady 32%
65 g żółtka
160 g ubitej śmietany
60 g masła
Żelatynę namoczyć w zimnej
50 g żółtka
wodzie. Pulpę podgrzać
68 g cukru 80 g masła
z miodem, a następnie
Czekoladę z masłem upłynnić.
dodać żelatynę i dokładnie
Gdy białko się ubije, dodać na
Żelatynę namoczyć. Jajka,
wymieszać. Wylać do formy
Śmietanę ubitą na 3/4 dodać na
dwa razy żółtko. Pod koniec
żółtko, cukier i puree
lub na blaszkę, żeby wyciąć
2-3 razy do ganache’u.
wymieszać z upłynnioną
podgrzać w misce nad parą
pożądaną wielkość.
do 82oC. Dodać żelatynę. Gdy
czekoladą. Piec w 190°C przez
czekolady i wymieszać.
temperatura spadnie do 50oC,
10-13 min.
dodać masło i zblendować. Złożenie Formę do połowy wypełnić musem czekoladowym, rozsmarować na boki. Galaretkę wyłożyć do formy, ułożyć na niej cremeux marakuja i brownie. Zamrozić i udekorować.
58
Śmietanę zagotować. Zalać
Ubić białko z cukrem.
Mistrz Branży
grudzień 2017
Boże Narodzenie
ieki
r ecept ur a
RECEPTURA
Anna Kamińska – autorka bloga www.KuchennymiDrzwiami.pl, twórczyni projektu Piekarnia Amber. Ciągle poszukuje smaków, kolorów, dobrych emocji. Lubi dom i spotkania przy stole. Czyta i podróżuje. Czasami pisze o jedzeniu i uczy się, jak dobrze jeść. Celebruje chwile.
Panettone
fot. AnnA KAmińSKA
Starter 3/4 szklanki niebielonej uniwersalnej mąki (lub manitoba)
Połącz składniki w średniej wielkości misce, przykryj i pozwól im odpocząć przez noc – 8 do 12 godzin.
szczypta świeżych drożdży 1/3 szklanki zimnej wody Ciasto starter
Połącz wszystkie składniki, z wyjątkiem owoców i skórek, i wymieszaj je – ręcznie,
2 1/4 szklanki niebielonej mąki
mikserem lub w automacie do chleba – aż zrobi się gładkie (wyrabiałam je mikserem
uniwersalnej (lub manitoba)
10 minut na pierwszej prędkości i 25 minut na drugiej prędkości – aż zbiło się w kulę).
1/4 szklanki letniej wody 2 duże jaja 1/4 szklanki (4 łyżki) miękkiego masła 1 łyżeczka wanilii 1/8 łyżeczki pomarańczowego olejku 1 łyżka drożdży instant 1 1/4 łyżeczki soli 1/3 szklanki cukru 1/2 szklanki rodzynków 1/2 szklanki suszonych moreli 1/2 szklanki suszonej żurawiny
Zostaw ciasto, aby wyrosło, przykryte przez 1 do 1,5 godziny lub do momentu, gdy będzie puszyste, ale niekoniecznie podwoi swoją objętość. Delikatnie wgniataj w ciasto owoce i skórkę. Uformuj kulkę i umieść ją w formie na panettone lub innej wysokiej o pojemności ok. 2 l. Przykryj formę i pozwól ciastu wyrosnąć, aż będzie sięgało do brzegów formy, około 1 godziny (moje ciasto wyrastało w chłodzie przez 6 godzin). Piecz w rozgrzanym piekarniku w temperaturze 200oC przez 10 minut; następnie zmniejsz temperaturę do 190oC i piecz kolejne 10 minut; i znowu zmniejsz temperaturę, tym razem do 175oC i piecz przez 25 minut, zabezpieczając wierzch folią aluminiową, jeśli góra zbyt szybko brązowieje. Po upieczeniu wyjmuję panettone z formy – zostawiam papier i od dołu, na wysokości
1/2 szklanki posiekanych daktyli (suszone
1/3 wbijam z dwóch stron po dwa patyki do szaszłyków. Ustawiam obok siebie dwa krzesła
owoce moczymy przez noc w rumie)
i odwracam babę do góry nogami, opierając końcówki patyków na krzesłach. Studzę przez
2 łyżki startej skórki pomarańczowej
całą noc.
(lub cytrynowej)
Przechowuj w temperaturze pokojowej, dobrze owinięte, maksymalnie do tygodnia. Aby dłużej było świeże, należy je zamrozić.
MistrzBranzy.pl
59
Boże Narodzenie
ieki
r ecept ur a
Małgorzata Haggu – autorka bloga kulinarnego www.codojedzenia.pl, biolog z wykształcenia, amatorka gotowania, pieczenia i kulinarnej fotografii. Miłośniczka dobrze doprawionej i szybkiej kuchni. Na blogu publikuje proste, wypróbowane przepisy z całego świata. Lubi odkrywać nowe potrawy, smaki i konsystencje.
RECEPTURA
Ciasteczka imbirowe
(na 22 ciasteczka) 50 g cukru 85 g czekolady 70% kakao 180 g mąki graham ½ łyżeczki sody oczyszczonej
Dodać utarty imbir. W naczyniu wymieszać mąkę, sodę oczyszczoną, drobno pokrojoną czekoladę i sól. Dodać rozpuszczone masło z melasą i jajkiem, dobrze wymieszać. Ciasto na początku wydaje się rzadkie, ale po
2 łyżeczki mielonego imbiru
15 minutach tężeje. Formować małe kulki, około 20-gramowe. Obtoczyć
1 łyżka świeżego startego imbiru
w perłowym cukrze i ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.
szczypta soli
Zachować odstępy między ciastkami. Piec w temp. 175ºC przez 15 minut.
60 g masła 30 ml melasy 50 g perłowego cukru 1 jajko
6 0
Masło rozpuścić z cukrem i melasą. Lekko przestudzić i wymieszać z jajkiem.
Mistrz Branży
grudzień 2017
Po ostudzeniu ciasteczka tężeją. Przechowywać ciastka w zamkniętym pudełku, w suchym miejscu.
Boże Narodzenie
ieki
r ecept ur a
RECEPTURA
Justyna Osiecka-Sułek – autorka kulinarnego bloga bistromama.pl, mama 9-letniej Hani i 5-letniego Franka. Gotuje szybko, lubi dania jednogarnkowe i nieskomplikowane w przygotowaniu, co wcale nie oznacza, że monotonne. Jej kuchenne motto brzmi „szukam nowych pomysłów na stare przepisy”. Testuje nowe smaki i produkty, ale najbardziej ceni tradycyjne, rodzinne przepisy.
ulebiaczki ze słodką kapustą Farsz najlepiej zrobić dzień wcześniej 1/2 główki białej kapusty 2 średnie cebule 100 g masła mielony kminek sól pieprz Kapustę drobno szatkujemy i dusimy na maśle. Kiedy masło się wytopi, podlewamy niewielką ilością wody i dusimy do momentu, aż kapusta będzie miękka. Cebulę kroimy w drobną kostkę i podsmażamy na złoty kolor na masełku. Kiedy kapusta jest miękka, dodajemy do niej podsmażoną cebulę. Doprawiamy mielonym kminkiem, solą i dużą ilością pieprzu. Jeszcze chwilę razem smażymy, a następnie odstawiamy do ostygnięcia. Ciasto drożdżowe na ok. 12 bułeczek 250 ml mleka 40 g świeżych drożdży 1 łyżeczka cukru 400 g mąki pszennej 80 g miękkiego masła 2 żółtka 1/2 łyżeczki soli Drożdże rozpuszczamy w letnim mleku, mieszamy z cukrem i łyżką mąki. Odstawiamy zaczyn na ok. 15 min do wyrośnięcia. Do miski wsypujemy mąkę, dodajemy wyrośnięty rozczyn, żółtka, sól i roztopione masło. Wyrabiamy ciasto, aż będzie gładkie. Przekładamy do miski, przykrywamy czystą kuchenną ściereczką i odkładamy w ciepłe miejsce na ok. 20 min do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto przekładamy na stolnicę i dzielimy na 12 równych części (można podzielić na więcej i upiec mniejsze bułeczki). W rękach formujemy krążki, do środka nakładamy farsz i sklejamy. Formujemy w ręce bułeczkę (okrągłą lub lekko podłużną) i przekładamy na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia. Odstawiamy do wyrośnięcia na ok. 15-20 min. Bułeczki smarujemy rozmąconym białkiem (można posypać kminkiem). Pieczemy w nagrzanym piekarniku (180oC) przez ok. 30 min.
MistrzBranzy.pl
6 1
Boże Narodzenie
ieki
r ecept ur a
Renata Mackiewicz – autorka bloga kulinarnego Pieguskowa Kuchnia (pieguskowakuchnia.pl). Miłość do gotowania i wartościowego jedzenia zaszczepiła w niej babcia. Wychowana na kuchni kaszubskiej, ale ze znikomą ilością ziół i przypraw, uczy się odkrywać nowe smaki, którymi dzieli się na blogu. Pasjonują ją kuchnie polska, regionalna i azjatycka.
RECEPTURA
Sernik z makiem
Tortownica o średnicy 25 cm Ciasto 200 g mąki tortowej
Do miski wsypać mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia, dodać pokrojone masło,
1 jajko
jajko i cukier. Szybko zagnieść ciasto. Spód tortownicy wyłożyć papierem do pieczenia,
100 g masła 50 g cukru
a boki wysmarować masłem i wysypać bułką tartą. Przygotowanym ciastem wyłożyć boki i spód tortownicy, wstawić ją do lodówki.
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia Masa serowa 1 kg półtłustego twarogu 4 jajka 350 g cukru 4 łyżki mąki ziemniaczanej 1 cukier waniliowy
Mak zalać wrzątkiem i odstawić na 20 minut. Następnie przecedzić dokładnie przez gęste sito. Twaróg przetrzeć przez praskę do ziemniaków lub zmielić. Dodać mąkę, cukier, cukier waniliowy, jajka – krótko zmiksować. Podzielić na dwie części, jedna ma być nieco mniejsza od drugiej. Do mniejszej dodać mak i wymieszać. Jeżeli masa twarogowa bez maku jest za gęsta, dodać do niej łyżkę śmietany.
200 g maku Tortownicę wyjąć z lodówki. Na środku ciasta naprzemiennie wykładać obie masy: serową i serową z makiem (tak jak na zebrę). Piec w 170oC przez około 1 godz. Sernik najlepiej smakuje po schłodzeniu.
6 2
Mistrz Branży
grudzień 2017
Boże Narodzenie
ieki
r ecept ur a
RECEPTURA
Teresa Klukowska – właścicielka Pracowni Pieczywa Santa Teresa w Warszawie. Z pasją piecze chleby na kwasie, bagietki, bułki i słodkie wypieki. Stawia na tradycję i jakość. Jej chleby to godziny wyrastania, dobra energia i rzemieślniczy produkt, który trafia do klienta świadomie poszukującego dobrego jedzenia. Lubi eksperymentować i wymyślać nowe receptury, ale z poszanowaniem tradycji. Jej kameralna piekarenka jest miejscem, gdzie się spełnia.
wiąteczne ciasto drożdżowe
anta eresa
Ciasto 4 jaja 4 łyżki cukru (lub więcej) szczypta soli 3/4 szklanki mleka 25 g świeżych drożdży 500 g mąki typu 500 garść suszonej żurawiny Kruszonka 30 g brązowego cukru 30 g mąki 30 g masła 1 łyżeczka mielonego cynamonu Płatki migdałowe i cukier puder do posypania ciasta Żurawinę zalać wrzątkiem. W małej misce połączyć składniki kruszonki, przykryć i wstawić do lodówki. Lekko podgrzać mleko – powinno być letnie, wkruszyć drożdże i wsypać 1 łyżeczkę cukru. Wymieszać i odstawić, aż zaczyn się uaktywni i zacznie pracować. Do misy miksera wsypać 3/4 mąki, dodać zaczyn drożdżowy, żółtka, rozpuszczone masło, sól i wyrabiać na wolnych obrotach przez ok. 10 minut. W tym czasie na sicie odsączyć żurawinę. Białka z cukrem ubić na sztywną pianę. Dodać do ciasta i wyrabiać na wolnych obrotach, aż piana połączy się z resztą ciasta. Jeżeli okaże się, że ciasto jest rzadkie, dosypać resztę mąki. Na koniec dodać żurawinę i połączyć ręcznie razem z ciastem. Zostawić w misce na 30 minut. Następnie przełożyć je do wysmarowanych foremek, do 3/4 ich wysokości. Odstawić na 30-40 minut do ponownego wyrośnięcia. Posypać kruszonką i płatkami migdałów. Piec w piekarniku nagrzanym do 190oC przez 30-40 minut. Wyjąć ciasto z foremek i ostudzić na kratce. Posypać cukrem pudrem.
MistrzBranzy.pl
6 3
Boże Narodzenie
ieki
r ecept ur a
na górze: MYRIAD / na dole: SHELBY wersja podstawowa oraz w kontrze
RECEPTURA
Thierry Ayel – ambasador ZT Kruszwica SA, francuski szef kuchni i mistrz cukiernictwa, właściciel firmy szkoleniowej Francja na Talerzu, laureat i juror wielu konkursów. Wieloletnie doświadczenie zdobywał w ekskluzywnych restauracjach Francji i Szwajcarii. Na stałe mieszka w Polsce w Tychach.
Mille-feuille
z kremem czekoladowym i rokitnikiem Ciasto francuskie odwrócone Ciasto nr 1 375 g Maestra Puff Pastry Delicate
Połączyć mąki z miękkim Maestra
75 g mąki 450
Puff Pastry Delicate. Dobrze
75 g mąki 550
wyrobione ciasto rozwałkować na grubość 1 cm, zafoliować i schłodzić.
Ciasto nr 2 110 g Maestra Puff Pastry Delicate 150 ml wody 15 g soli
Przygotować ciasto z mąki, soli, wody i rozpuszczonej, schłodzonej margaryny Maestra Puff Pastry
175 g mąki 450
Delicate. Ciasto rozwałkować
175 g mąki 550
na grubość 2 cm, zafoliować
100 g cukru pudru
i schłodzić.
Na schłodzonym cieście nr 1 ułożyć pośrodku ciasto nr 2. Zwijać dwa razy podwójnie i raz pojedynczo. Przygotowane ciasto piec w 200oC przez 15 minut. Następnie pokroić w paski o wymiarach 4 x 12 cm, posypać cukrem pudrem i piec w 220oC przez 3 minuty. Krem czekoladowy 300 g śmietany 33% 300 g mascarpone 120 g żółtek 50 g pasty pralinowej (orzech laskowy)
Śmietanę, mascarpone i pastę pralinową zagotować. Dodać żółtka. Masę podgrzać do 84oC, połączyć z czekoladą i zmiksować do uzyskania gładkiej konsystencji.
200 g czekolady 72% 100 g czekolady białej
Crémeux z rokitnika
Kasza jaglana
300 ml soku z rokitnika Sok z rokitnika podgrzać do
20 g ekspandowanej kaszy
6 4
Mistrz Branży
70 g cukru
80 g żółtek połączyć z sokiem, całość
30 g cukru pudru
skarmelizować.
200 ml soku z rokitnika
100 g cukru 80oC. Utrzeć żółtka z cukrem,
jaglanej
Kaszę i cukier puder
Compotée z rokitnika
3 g pektyny
Sok, cukier i pektynę zagotować.
10 g żelatyny podgrzać do 84oC. Dodać 200 g Maestra Kremowa White namoczoną żelatynę. Do
grudzień 2017
Składanie
ubitej margaryny Maestra
Paski ciasta francuskiego przekładać
Kremowa White MB dodać
kremem czekoladowym. Udekorować
pozostałe składniki, dokładnie
crémeux, compotée z rokitnika,
wymieszać.
skarmelizowaną kaszą jaglaną i czekoladą.
Boże Narodzenie
ieki
r ecept ur a
Adam Marszałek – kreator smaków w COCOart’s. Szkoleniowiec, od wielu lat związany z Barry Callebaut Polska. Mistrz kompozycji smakowych, przed którym cukiernictwo wysokiej klasy nie ma tajemnic. Jego niezwykła wyobraźnia kulinarna, połączona z wyczuciem smaku, sprawia, że wszystkie wypieki zadziwiają nie tylko smakiem, lecz również wyglądem. Fan tekstur i kreatywnego dekorowania
RECEPTURA
Monoporcja –
daquas makowy, biała czekolada, kokos, pomara cza
Daqois makowy 150 g białka jaj 150 g cukru kryształu 150 g mąki owsianej
Z cukru i białek zrób bezę francuską, następnie połącz z pozostałymi sypkimi składnikami. Posyp na wierzchu nibsami kakaowca. Tak przygotowane blaty wypiekaj w 180°C przez 15 min.
30 g niebieskiego maku 150 g cukru pudru 30 g mąki pszennej 15 g nibsów kakaowca Prażynka kokosowa 200 g nadzienia Tintoretto kokosowe 90 g prażynki paillete feuilletine
Nadzienie rozgrzej do uzyskania płynnej konsystencji. Dodaj prażynki i wymieszaj. Tak przygotowaną masę nakładaj na daquas dopasowany kształtem do formy.
Żelka pomarańcza 300 g puree pomarańczowego 20 g cukru
Puree podgrzej z cukrami, dodaj masę żelatynową, wymieszaj. Wypełnij odpowiednie formy. Zamroź szokowo.
20 g syropu glukozowego 36 g masy żelatynowej Mus biała czekolada 100 g mleka 42 g masy żelatynowej 250 g białej czekolady CW2 Callebaut 10 g świeżego tartego imbiru 20 g kandyzowanej pomarańczy 400 g ubitej śmietany
Mleko zagotuj, dodaj namoczoną uprzednio żelatynę. Zalej czekoladę gorącym mlekiem. Zblenduj, po czym dodaj drobno starty imbir i drobno posiekaną kandyzowaną pomarańczę. Gdy ganache osiągnie temp. ok. 25°C połącz z ubitą śmietaną. Wypełniaj odpowiednie formy w środku musu, umieszczając żelkę wewnątrz i zamykając monoporcje daquasem z prażynką. Zamroź szokowo, po czym oblewaj żelem neutralnym.
MistrzBranzy.pl
6 5
Boże Narodzenie
ieki
r ecept ur a
Paula Wilczyńska – autorka bloga www.wilkuchnia.pl. Miłośniczka kulinarnej prostoty. Na co dzień je, eksperymentuje, upraszcza i prowadzi minimalistyczny blog z przepisami składającymi się z 7 składników. Wierzy, że absolutnie każdy potrafi gotować, wystarczy tylko przestać utrudniać sobie życie.
RECEPTURA
Krantz – duma Izraela w wersji makowej
(na 2 keksówki o wym. 23 cm x 10 cm) 520 g mąki pszennej
W dużej misce wymieszać mąkę, cukier i drożdże. Wbić jajka, dodać 120 ml wody i zacząć wyrabiać mikserem z nakładkami do ciasta drożdżowego. Podczas mieszania dodać
230 g cukru (w tym 130 g na syrop)
szczyptę soli. 150 g masła w temperaturze pokojowej pokroić w małą kostkę. Stopniowo
2 łyżeczki suszonych drożdży
dodawać po kilka kostek do ciasta i mieszać do połączenia składników. Kiedy całe masło
3 jajka
zostanie wykorzystane, a ciasto będzie dobrze wyrobione, gładkie i lśniące (powinno to
150 g masła
zająć ok. 10 minut), przełożyć kulę do dużej natłuszczonej miski. Przykryć folią spożywczą
200 ml wody
i zostawić do wyrośnięcia w lodówce na całą noc.
szczypta soli
Keksówki o pojemności 1 l i wymiarach (23 cm x 10 cm) natłuścić i wyłożyć papierem do
2 szklanki masy makowej
pieczenia. Wyjąć ciasto z lodówki i wyłożyć na blat podsypany mąką. Delikatnie i krótko zagnieść, po czym podzielić ciasto na dwie części. Każdą z części rozwałkować na prostokąt o wymiarach (mniej więcej) 38 cm x 28 cm. Przyciąć boki, aby brzegi były w miarę równe. Na każdym blacie rozsmarować połowę masy makowej, zostawiając 2 cm ,,marginesu’” przy każdej z krawędzi. Ciasto zwinąć w roladę wzdłuż krótszego boku. Wyrównać rulon dłońmi, by powstało idealne, grube cygaro ze spojeniem od spodu. Gotową roladę przeciąć na pół wzdłuż i ułożyć tak, aby przekrój warstw był widoczny i zwrócony ku górze. Przepleść dwa kawałki ciasta, jeden pod drugim, jak najprostszy warkocz. Przełożyć do foremek. Tak przygotowane foremki odstawić na 1,5 godziny do wyrośnięcia, przykryte ściereczką kuchenną. Piec w piekarniku nagrzanym do 190°C przez ok 30 min lub do suchego patyczka. Kiedy ciasta się pieką, przygotować syrop ze 130 g cukru i 80 ml gorącej wody. Po wyjęciu z pieca posmarować je syropem póki gorące, upewniając się, że cały syrop został zużyty.
6 6
Mistrz Branży
grudzień 2017
Boże Narodzenie
ieki
r ecept ur a
Dorota Zieleńska-Stępień – z wykształcenia farmaceuta i biotechnolog, z pasji cukiernik i dekorator. Od wielu lat zajmuje się sugarcraftingiem. Aktywna uczestniczka warsztatów, kursów i szkoleń branżowych, wciąż głodna wiedzy. Laureatka 3. miejsca w kategorii „mała figurka” na Cake Festival Poland 2017. Właścicielka powstającej cukierni Ambasada.
RECEPTURA
Tort korzenny z whiskey Ciasto korzenne (średnica rantu 20 cm) 2 jajka 100 ml oleju 200 g jogurtu naturalnego 250 g mąki typ 450 35 g kakao
Jaja ubić z cukrem, wymieszać z jogurtem naturalnym i olejem. Masę połączyć ze składnikami sypkimi. Piec w 175°C przez ok. 60 min.
8 g proszku do pieczenia Biszkopt makowy (średnica rantu 20 cm) 5 jaj 100 g cukru 120 g mąki typ 450 45 g mielonego niebieskiego maku 5 g cukru waniliowego
Jajka ubić z cukrem i cukrem waniliowym. Połączyć z przesianą mąką, proszkiem do pieczenia i makiem. Piec w 180°C przez ok. 30 min.
6 g proszku do pieczenia Żelka z suszonej moreli z whisky (średnica rantu 18 cm) 100 g drobno pokrojonych suszonych moreli 80 g cukru 100 ml szkockiej whisky 250 ml wody
Morele zalać wodą i whisky, odstawić na co najmniej 24 h. Żelatynę zalać zimną wodą i zostawić do napęcznienia. Wszystkie pozostałe składniki połączyć w rondlu, doprowadzić do wrzenia i gotować 15 min. Zdjąć z ognia i dodać żelatynę. Gorącą
30 ml soku z pomarańczy
pulpę zmiksować na puree i przetrzeć przez
20 ml soku z cytryny
sito. Wylać do rantu, pozostawić do stężenia
skórka otarta z 1 pomarańczy (sparzonej)
w lodówce. Składanie tortu
10 g żelatyny + 50 ml zimnej wody Powidła śliwkowe 80 g cukru 150 g śliwek węgierek pokrojonych w drobną kostkę (mogą być mrożone) 25 ml soku z cytryny 5 g mielonego cynamonu
Składać w wysokim rancie. Ciasto korzenne Cukier rozpuścić w rondlu z grubym dnem.
ściąć na równo, biszkopt makowy przekroić
Dodać śliwki, sok z cytryny i cynamon.
na 2 blaty. Dolną warstwę stanowi ciasto
Mieszać do całkowitego rozpuszczenia
korzenne, które należy posmarować cienką
karmelu. Zmiksować i przetrzeć przez sito,
warstwą powideł śliwkowych. Wyłożyć 1/3
aby pozbyć się skórek ze śliwek.
musu czekoladowego. Położyć blat biszkoptu makowego, przesmarować cienko musem
Mus czekoladowy 150 g gorzkiej czekolady (60%) 250 g śmietanki 30% lub 36% 60 g pasteryzowanego białka (lub z 2 wysterylizowanych jaj) 20 g cukru
czekoladowym, wyłożyć równo żelkę. Wyłożyć Białka ubić z cukrem. Śmietanę ubić i połączyć z rozpuszczoną czekoladą, a następnie z białkami.
1/3 musu czekoladowego, wyrównać. Położyć ostatni blat biszkoptu makowego. Pozostałą 1/3 część musu użyć do wykończenia tortu (otynkowania góry i boków). Udekorować wedle uznania.
MistrzBranzy.pl
6 7
Boże Narodzenie
ieki
r ecept ur a
Dominika Muchalska – właścicielka cukierni Legalne Słodycze w Zabrzu. Z miłości do słodkości porzuciła paragrafy i kodeksy. Poza rewolucją w życiu przeprowadza rewolucję w świadomości amatorów słodyczy, karmiąc ich naturalnymi wyrobami bez białego cukru, glutenu i nabiału.
RECEPTURA
Piernik z kremem kasztanowym i powidłami
80 g mąki z migdałów tygrysich (jedyne
12 g cynamonu
orzechy niewykazujące właściwości
5 g gałki muszkatołowej
Jajka ubić z ksylitolem. Nadal ubijając, dodawać: syrop
alergicznych)
5 g mielonych goździków
z daktyli, mleko kokosowe, olej kokosowy. W osobnej
200 g mąki kasztanowej
3 g mielonego imbiru
misce wymieszać suche składniki: mąkę, przyprawy
3 jajka
3 g kardamonu
i kamień winny. Następnie wsypywać je stopniowo
50 g płynnego oleju kokosowego
szczypta pieprzu
60 g ksylitolu
1 łyżeczka kamienia winnego
1/2 puszki mleczka kokosowego
(opcjonalnie 1/2 łyżeczki
3-4 łyżki syropu z daktyli
sody)
Krem kasztanowy 150 g obranych i obgotowanych kasztanów jadalnych 120 g mleczka kokosowego
do mokrych i dokładnie wymieszać. Masę przełożyć do keksówki. Piec w 180°C przez 40-45 min. Ciasto powinno być ciężkie i wilgotne, ale dość pulchne.
Dodatkowo: powidła do przełożenia Mleczko kokosowe, ksylitol i kasztany umieścić w rondelku. Podgrzewać na niewielkim ogniu. Gotować nie dłużej niż 10 min. Po przestudzeniu zblendować na gładką masę.
14 g ksylitolu (lub bezcukrowego kremu z kasztanów) Po dokładnym ostudzeniu ciasto przekroić na 3 części. Przełożyć powidłami i kremem z kasztanów. Przygotować polewę: rozpuścić olej kokosowy, dodać do niego gorzkie kakao, jasny karob i puder z ksylitolu. Dokładnie wymieszać. Oblać piernik, posypać płatkami migdałowymi i kasztanowymi.
6 8
Mistrz Branży
grudzień 2017
Boże Narodzenie
ieki
r ecept ur a
Marcin Hippe – autor bloga grahamka.blogspot.com. Od ośmiu lat poświęca się sztuce pieczenia chlebów i bułek, ale także słodkości. Z pasją oddaje się poznawaniu polskich tradycyjnych wypieków, eksperymentuje również z wypiekami innych krajów i kultur. Wszystkie wypróbowane przepisy umieszcza w autorskim „kajecie z przepisami” – na blogu.
RECEPTURA
Pol or ny Ducha więtego (Polvorones del Espíritu Santo)
Pol or n to bożonarodzeniowe ciastko, zwykle małe, kt re w trakcie jedzenia rozpada się na pył hiszp. polvo oznacza proszek lub pył . W iszpanii można je dosta w każdym sklepie spożywczym, zaś w okresie świątecznym i przed Wigilią na każdym rogu. Najczęściej są okrągłe lub owalne, mogą r żni się kolorem. azwyczaj pol or ny są z migdałami, a te dostępne w sprzedaży zawinięte w papierek.
ożna kupi je na sztuki. ażdy, kto jest w iszpanii, musi zjeś przynajmniej jeden pol or n
inaczej wizyta
w tym kraju, zwłaszcza w Wigilię, nie może by uznana za zaliczoną. Polvorón* 400 g wieprzowego smalcu
Mąkę i migdały prażyć w piekarniku przez 30-45 minut w temperaturze 150°C. W trakcie
200 g mielonych migdałów
należy je dwukrotnie przemieszać, w równych odstępach czasu. Gdy mąka i migdały
400 g cukru pudru 800 g mąki pszennej typu 450 1 łyżeczka cynamonu cukier puder do oprószenia po upieczeniu
przestygną, umieść wszystkie składniki w misce (smalec powinien być miękki, a cukier puder przesiany, aby nie było w nim grudek) i dokładnie wymieszać, aż do całkowitego połączenia składników. Rozwałkować ciasto na grubość 1,5 cm, najlepiej przez folię spożywczą, aby nie przyklejało się do wałka. Szklanką, kieliszkiem lub okrągłą foremką o średnicy 3-3,5 cm wykrawać okrągłe ciasteczka, delikatnie spłaszczyć je w obwodzie, nadając lekko owalny kształt. Wykrojone ciasteczka od razu przełożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Zostawić pomiędzy nimi około 1,5 cm wolnego miejsca. Piec w 200°C przez 16-18 minut. Po upieczeniu pozostawić do całkowitego wystygnięcia (ciepłe są bardzo delikatne i mogą się rozpaść podczas przenoszenia). Posypać cukrem pudrem i zawinąć w dekoracyjne papierki. Przepis o prostych składnikach i łatwy w wykonaniu wywodzi się z tradycji kulinarnych Andaluzji, a nazwa polvoronów pochodzi z Colegio del Espíritu Santo, przyklasztornej szkoły, prowadzonej przez siostry zakonne z La Rambla w Kordobie.
MistrzBranzy.pl
6 9
Boże Narodzenie
ieki
r ecept ur a
RECEPTURA Pracownia Słodkości Babkarnia, Łódź
Tort cytrynowo-porzeczkowy Złoty pył Geniusz tkwi w prostocie... Dla mnie to wykorzystywanie w wypiekach produktów, zrozumiałych” dla podniebienia, kt re od razu są rozpoznawane, jak smak dobrego masła czy gorzkiej czekolady. zanuję każdy składnik za jego niepowtarzalnoś , charakter i pr buję właśnie to w nim zachowa i przekaza w swoich tortach. Nadzienie 250 g czarnych porzeczek (mrożone lub świeże) 40 g cukru kryształu 50 ml likieru z czarnych porzeczek Porzeczki z cukrem podgrzewamy na wolnym ogniu, do rozpuszczenia cukru. Studzimy i wlewamy likier. Krem 400 g serka mascarpone Mlekoma 110 g masła 82% Jagr 95 g cukru kryształu (drobnego) 45 g śmietan-fiksu Martin Braun sok z jednej cytryny 5 g posypki owocowej cytrynowej Prospona Ubijamy masło z cukrem, stopniowo dodajemy serek, a na końcu śmietan-fix. Do gotowego kremu dodajemy sok i posypkę owocową cytrynową. Ganasz
Ciasto 270 g mąki typ 500 Jelonki 95 g masła 80% Jagr 250 g cukru kryształu (drobnego) 2,5 jajka L
7 0
100 ml śmietanki 33% UHT OSM Bieruń 120 g czekolady deserowej 811NV Callebaut Podgrzewamy śmietankę do 90°C, rozpuszczamy w niej czekoladę, następnie studzimy do 30-40°C.
135 ml mleka 3,2% Mlekoma
Dekoracja
5 g posypki owocowej cytrynowej Prospona
Kule i gwiazdy wykonane są z masy cukrowej Pettinice Bakels, białej
Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową. Piekarnik
czekolady Cw2 Callebaut, z dodatkiem złotego barwnika.
rozgrzewamy do 170°C. Dwie tortownice o średnice 16 x 18 cm
Składanie
wykładamy papierem do pieczenia. Mikserem łączymy suche
Na pierwszy i trzeci blat nakładamy nadzienie, krem nakładamy
produkty, dodajemy jaja i mleko, mieszamy na wolnych obrotach.
na nadzienie oraz pomiędzy drugim i trzecim blatem. Z zewnątrz
Na końcu mieszamy z posypką cytrynową. Ciasto przekładamy
pokrywamy go kremem, chłodzimy około 2-3 godz. Tort oblewamy
do tortownic i pieczemy około 30-40 min. Wystudzone kropimy
czekoladowym ganaszem, dekorujemy.
w poprzek na pół (4 blaty).
Surowce dostępne w firmie Plus.
Mistrz Branży
grudzień 2017
Boże Narodzenie
ieki
r ecept ur a
RECEPTURA Jerzy Brzozowski, P ro spo na
Czerwone korale
900 g mąki 1 jajko 1 żółtko 200 g masła 40 g drożdży
Przygotowanie Z mleka, jajek, cukru i drożdży sporządzić rozczyn. Dodać pozostałe składniki, zarobić ciasto, pozostawić do wyrośnięcia. Ciasto wywałkować na grubość 0,5 cm i podzielić na 6 pasów. Następnie rozłożyć na nich równomiernie masę makową, pozostawiając wolne
120 g cukru kryształu
brzegi, zwinąć z nich rulony wzdłuż dłuższej krawędzi. Przełożyć
300 ml mleka
do formy tortowej, luźno zwijając „ślimaka”. Na łączeniach ułożyć
900 g masy makowej Prospona 720 g wiśni drążonych do ciast i deserów – kompot wiśniowy Prospona
odsączone wiśnie drążone do ciast i deserów – kompot wiśniowy. Pozostawić do wyrośnięcia. Piec w 180°C przez 45 min. Ciasto opcjonalnie można posmarować żelem do nabłyszczania w proporcji z gorącą wodą 1:1.
Masa makowa puszka: 900 g i 3,2 kg i wiadro: 13 kg Wiśnie drążone do ciast i deserów– Kompot wiśniowy słoik: 720 g
MistrzBranzy.pl
7 1
Boże Narodzenie
ieki
r ecept ur a Piernik to tradycyjne ciasto, symbol powodzenia i bogactwa. Dawniej proces jego wypieku był skomplikowany i kosztowny, m.in. ze względu na użycie importowanych przypraw korzennych i bakalii. Dziś piernik kojarzy się gł wnie z tradycją Bożego Narodzenia. Wypieczenie go z dodatkiem bakalii czy orzech w stanowi pyszną i interesującą alternatywę. ieszanka Piernik irmy esa re Polska zapewnia powtarzalnoś i prostotę produkcji, a konsumentom tradycyjny smak. ieszanka ma szeroki wachlarz zastosowa , a jego atutami są bogaty smak i długotrwała świeżoś ciasta.
RECEPTURA
Piernik
Receptura podstawowa 1000 g Mieszanka Piernik 300 g Jajka Z a le t y : różnorodność zastosowań: do wyrobu pierników, ciast
wilgotny miękisz, długotrwała świeżość, powtarzalność produkcji.
Wszystkie składniki ciasta wymieszać na
300 g Marmolada
średnich obrotach mieszadłem płaskim
70 g Woda
Babka 1000 g Mieszanka Piernik 450 g Jajka
zamkniętym opakowaniu, w suchym i przewiewnym miejscu, bez dostępu światła słonecznego (maksymalna Opakowanie: worek 25 kg.
Wszystkie składniki ciasta wymieszać na
100 g Woda
średnich obrotach mieszadłem płaskim
300 g Jajka 400 g Olej roślinny 300 g Marmolada 70 g Woda Piernik 1000 g Mieszanka Piernik 500 g Jajka 400 g Olej roślinny 50 g Woda 750 g Bakalie
Mistrz Branży
piernik z bakaliami:
ramowym. Czas miesienia: 4 minuty dla blatu piernikowego i babki piernikowej oraz 3 minuty dla piernika z bakaliami. Wyłożyć na blachę i wypiekać w temperaturze 180 stopni przez 40-50 minut w zależności od rodzaju pieca.
temperatura 25°C).
7 2
Sposób przygotowania – babka, blat,
400 g Olej roślinny
1000 g Mieszanka Piernik Warunki przechowywania: Przechowywać w szczelnie
ramowym przez około 5 min. Wyłożyć na blachę i wypiekać.
Blat Sposób stosowania: 100% mieszanki bez dodatku mąki.
podstawowej:
300 g Olej roślinny
piernikowych z bakaliami, babki piernikowej, bogaty, korzenny smak i zapach,
Sposób przygotowania receptury
grudzień 2017
Boże Narodzenie
ieki
r ecept ur a
Aleksander Zwieryńczyk – Mistrz cukiernictwa z długoletnim stażem. Cukiernik z pasją, autor szeregu receptur cukierniczych oraz lodowych. Obecnie związany z firmą Sempre Group specjalizującej się w zaopatrywaniu branży lodziarskiej i cukierniczej, gdzie jako technolog wspiera dział cukierniczy i lodowy, przygotowując nowe receptury.
RECEPTURA
Blackcurrant mousse
fot. AgAtA LewAndowskA
(15-20 sztuk) Mus na białej czekoladzie 0,280 g śmietany 33%
0,020 g wody
0,150 g czekolady białej Lubeca
0,05 g likieru Cointreau
0,007 g żelatyny
Śmietanę ubić na ¾. Rozpuścić czekoladę do temperatury ok. 50oC. Rozpuścić żelatynę. Połączyć ją z czekoladą, dodać śmietanę i adwokat. wymieszać do uzyskania jednolitego kremu. Żelatynę namoczyć. owoce połączyć z cukrem pudrem, podgrzać,
Mus porzeczkowy 0,300 g porzeczki lub maliny
0,03 g wody
przetrzeć przez sito. namoczoną żelatynę podgrzać i połączyć z
(waga po przetarciu)
0,100 g pasty porzeczka
przetartymi owocami, dodać pastę porzeczkową lub malinową.
0,070 g cukru pudru
Pernigotti
0,01 g żelatyny
0,150 g ubitej śmietanki
mieszać masy zbyt intensywnie. Czekoladę rozpuścić do temperatury 55°C. Śmietanę ubić. Mleko
Mus czekoladowy (podzielić na 3 części) 0,093 g czekolady mlecznej Lubeca 0,16 g gorącego mleka 3,2% 0,11 g śmietanki 33%
Całość schłodzić. do schłodzonej masy dodać śmietanę. Uwaga: nie
5 g świeżego chili 26 g żubrówki
Pistacjowa gąbka 80 g pasty Pistacchio Puro 100% Pernigotti
80 g żółtka
20 g pasty gusto Caramello Pernigotti
40 g cukru
120 g białka
30 g mąki pszennej
zagotować i połączyć z gorącą czekoladą, dodać część śmietanki, zamieszać dodać kolejną część śmietanki, krótko zamieszać, dodać pozostałą ilość śmietanki, żubrówkę, chili – mieszać do uzyskania jednolitej konsystencji. wszystkie składniki łączymy na gładką masę. Całość wlewamy do 0,5-litrowego syfonu, nabijamy nabojem. odstawiamy do schłodzenia w lodówce na ok. 5 h. Papierowy kubek wypełniamy do połowy mieszanką z syfonu. wstawiamy do mikrofali na 30 s/moc 800w. nożykiem odkrawamy ciasto od kubka i wyjmujemy do wystygnięcia.
Wykonanie całości Mus z białej czekolady na spodzie, na nim układamy mus z porzeczki. dekorujemy odrobiną musu z mlecznej czekolady. tak ułożony deser schładzamy ok. 1,5 h. deser układamy na porcelanowych łyżeczkach, dekorujemy pistacjową gąbką. dla podkreślenia świeżości dodajemy owoce: jeżyny i świeżą żurawinę. Całość serwujemy z dekoracją z ciemnej czekolady.
MistrzBranzy.pl
7 3
Boże Narodzenie
ieki
r ecept ur a
Proponujemy Pa stwu skorzystanie z receptury na delikatne ciasto podstawowe na bazie drożdżowo twarogowej z indywidualnie dobraną koncepcją nadzienia, kt re stanowi o smaku strucli, dopełnionym migdałowym akcentem.
RECEPTURA
trucla amaretto Proponujemy Państwu skorzystanie z receptury na delikatne ciasto podstawowe na bazie drożdżowotwarogowej z indywidualnie dobraną koncepcją nadzienia, które stanowi o smaku strucli, dopełnionym migdałowym akcentem.
Ciasto 3,90 kg mąki pszennej typ 500 3,90 kg mieszanki drożdżowo-twarogowej UNIFERM HefeQark 1,20 kg margaryny 0,45 kg drożdży UNI Aktiva 1,30 kg jaj 0,40 kg cukru 0,12 kg soli
Sposób przygotowania Po wyrobieniu ciasta dzielimy je na kęsy po 350 g, następnie wałkujemy na grubość ok. 5 mm. Na rozwałkowanym cieście rozsmarowujemy nadzienie (250 g)
0,78 kg twarogu
i zwijamy w rulon. Następnie całą struclę z nadzieniem przecinamy
3,00 kg wody
wzdłuż, przekładając ciasto „lewa prawa” (a’la warkocz) i wkładamy do foremki.
Nadzienie 5,40 kg masy percepanowej UNIFERM Persipan 0,60 kg mleka 0,45 kg jaj 0,15 kg kawy rozpuszczalnej 0,85 kg delikatnego kremu UNIFERM Bella Creme
7 4
Mistrz Branży
grudzień 2017
Opcjonalnie górę można pokryć pomadą, a dół obtoczyć w migdałach.
Boże Narodzenie
ieki
r ecept ur a
RECEPTURA
iastka wiąteczne
10,00 kg Uldo Piernik
Doskonała i oryginalna świąteczna propozycja dla każdej piekarni i cukierni. Dzięki zastosowaniu typowej włoskiej receptury uzyskano ciastka świąteczne na bazie piernika, o niepowtarzalnym smaku i strukturze. ają one charakterystyczny korzenny smak i aromat, wzbogacony poprzez dodanie bakalii i marmolady. Nie tracą swoich walor w smakowych przez długi czas, zachowując unikatową, miękką strukturę i apetyczny wygląd.
3,00 kg mąki pszennej 550 3,00 kg marmolady 1,60 kg jaj 1,00 kg margaryny 1,00 kg rodzynek 1,00 kg orzechów arachidowych 0,40 kg cukru pudru Czas mieszania: na wolnych obrotach (liściem) 3 min. Czas pieczenia: 12 min. Temperatura pieca: 210°C.
MistrzBranzy.pl
7 5
Boże Narodzenie
ieki
r ecept ur a
Marek Sobkowiak – doświadczony cukiernik z wieloletnim stażem. Mistrz świata cukiernictwa, trzykrotny mistrz Polski w cukiernictwie i główny technolog KOMPLET Polska. Codziennie przekazuje polskim cukiernikom i piekarzom swoją wiedzę i doświadczenie, mając pewność, że zamienią się one w wypieki cieszące oko i podniebienie. Zdaniem Marka Sobkowiaka pasja, wyobraźnia i radość tworzenia to niezbędne elementy pozwalające na kreowanie i odkrywanie nowych smaków.
RECEPTURA
Kruchy piernikowy tort z kremem
Piernik to aromatyczny słodki wypiek przyrządzany tradycyjnie w wielu kulturach na święta Bożego Narodzenia. ormę, kt rą znamy dzisiaj, zyskał w belgijskim Dinant stamtąd dotarł do kwizgranu, a potem do ranko skich klasztor w. Początkowo piernik był przysmakiem luksusowym, jednakże już w XVI wieku w uropie rodkowej stał się dostępny dla każdego. Dziś trudno wyobrazi sobie świąteczny st ł bez aromatycznego piernika.
Ciasto kruche piernikowe (30 okrągłych blatów Ø 18cm, 10 tortów) 1500 g KOMPLET Piernik Klasyczny 1100 g margaryny 80% 900 g mąki pszennej, typ 550 Krem kawowy 1200 g KOMPLET Kiddy Weiss 800 g margaryny kremowej 30 g kawy rozpuszczalnej 50 g wody (100°C) 70 g spirytusu Warstwa owocowa 1000 g czarnej porzeczki w żelu Dekoracja 300 g KOMPLET Kiddy Choco
7 6
Mistrz Branży
grudzień 2017
Wykonanie Wszystkie składniki ciasta połączyć i wymieszać do konsystencji ciasta kruchego. Rozwałkować cienko i powykrawać okrągłe blaty Ø 18 cm. W 10 blatach wycinać dowolny wzór świąteczny (choinka, gwiazda itp.). Temperatura pieczenia: 200°C, czas pieczenia: 12 minut. KOMPLET Kiddy Weiss podgrzać do uzyskania plastycznej konsystencji i napowietrzyć z margaryną. Wodę połączyć z kawą i ostudzić, następnie wymieszać ze spirytusem i dodać do kremu. Gotowym kremem przekładać blaty ciasta kruchego za pomocą worka z okrągłym zdobnikiem. Nadzienie owocowe nanieść pomiędzy warstwy blatów kruchych i kremu za pomocą worka cukierniczego. Na wierzch tortu ułożyć blat z wyciętym wzorem. KOMPLET Kiddy Choco rozpuścić i udekorować wierzch ciasta, zalewając wycięty wzór w blacie kruchym piernikowym. Wierzch udekorować białą czekoladą, według uznania.
Boże Narodzenie
ieki
r ecept ur a
RECEPTURA
Pyszne ciasto orkiszowo-piernikowe z cytrusową nutką smakową, przełożone delikatnym kremem i udekorowane dyniowo pomara czowo cytrynową żelką.
iasto świąteczne z cytrusową nutką
Blat orkiszowy
Blat Piernikowy
Sposób wykonania
750 g „Ciasta orkiszowego Babuni” AKO
750 g „Ciasta piernikowego” AKO
Składniki na blat orkiszowy mieszać
230 g jaj
260 g jaj
na średnich obrotach przez 3 minuty,
300 g oleju
225 g oleju
wyłożyć na blachę 60/40 i piec w temp.
190 g wody
75 g wody
180ºC przez około 15-17 min. Składniki na
Razem: 1470 g
Razem: 1310 g
blat piernikowy wymieszać na średnich
Krem
Nadzienie Czekoladowe
na blachę 60/40 i piec w temp. 180ºC przez
400 g „Kremu budyniowego extra” AKO
600 g „Nadzienia czekoladowego” AKO
około 15-17 min. Krem budyniowy połączyć
obrotach również przez 3 minuty, wyłożyć
1000 g mleka 3,2% Razem: 1400 g
z mlekiem i rozsmarować na wystudzonym Wykończenie: żelka 500 g nadzienia Dynia w pomarańczach
Żelka
250 g „Balbiny cytrynowej” AKO
1200 g nadzienia Dynia w pomarańczach
300 g wody
200 g „Balbiny cytrynowej” AKO
Razem: 1050 g
200 g wody Razem: 1600 g
Razem surowce: 6830 g Ubytki produkcyjne: 630 g Masa gotowego produktu: 6200 g
blacie orkiszowym. Żelka: stabilizator cytrynowy wymieszać z wodą, dodać nadzienie Dynia w pomarańczach i połączyć. Całość wylać na rozsmarowany krem. Na żelkę wyłożyć wystudzony blat piernikowy i rozsmarować na nim nadzienie czekoladowe. Wykończenie: stabilizator cytrynowy rozpuścić w wodzie, połączyć z nadzieniem Dynia w pomarańczach, wylać na górę ciasta.
MistrzBranzy.pl
7 7
Boże Narodzenie
ieki
r ecept ur a Sebastian Szmyd – mistrz cukiernictwa, odznaczony przez Związek Rzemiosła Polskiego Honorową Odznaką Rzemiosła. Główny technolog i wykładowca w Centrum Kreacji Master Martini. Trener Reprezentacji Polski w Mistrzostwach Świata w Mediolanie 2015 r. oraz zbliżających się Mistrzostwach w Rimini Coppa del Mondo 2018 r. Wielokrotnie uczestniczył w konkursach i mistrzostwach na terenie Polski i poza granicami kraju. Laureat wielu nagród na mistrzostwach Polski oraz Mistrzostwach Świata w Barcelonie w 1998 i Brnie 1999 roku. Juror różnego rodzaju mistrzostw i konkursów.
RECEPTURA
Babeczka z perłą W Polsce piernik pojawił się w połowie XVIII wieku i był, podobnie jak w innych krajach, symbolem dobrobytu i wysokiego statusu społecznego. Dziś piernik lub pierniczki kojarzą się ze świętami Bożego Narodzenia. Nazwa piernik wywodzi się od staropolskiego słowa “pierny”, czyli pieprzny. Ciasto piernikowe 500 g Fiorfiore Completo Cacao 190 g Premium Frit 190 g wody 5 g przyprawy do piernika Wszystkie składniki wymieszać na wolnych obrotach przez 5 minut, przelać do formy i wypiec w temperaturze 180°C.
Krem czekoladowy 150 g śmietanki 36% 350 g Ariba Fondente Dischi 60% 200 g Decor Up 300 g śmietanki 36% 50 g pasty tiramisu Czekoladę rozpuścić w gorącej śmietanie (150 g), dodać pastę tiramisu i połączyć z ubitą śmietanką i kremem Decor Up. Nałożyć na babeczki za pomocą karbowanej końcówki.
Trufla imbirowa 200 g śmietanki 30% 7 g sproszkowanego imbiru 400 g Ariba Bianco Diamante 30 g masła kakaowego 20 g syropu glukozowego 20 g Melanga Cream Śmietankę zagotować, zaparzyć w niej imbir. Do gotowego naparu dodać białą czekoladę, masło kakaowe i syrop glukozowy, po rozpuszczeniu dodać miękką margarynę z dodatkiem masła. Całość zblendować, uformować kulki. Po schłodzeniu oblać czekoladą Ariba i obtoczyć posypką Ariba Scagliette Fondenti. Gotową truflę ułożyć na krem czekoladowy i posypać posypką Ariba Vermicelli Fondenti.
7 8
Mistrz Branży
grudzień 2017
Dekoracji
sztuka dekorowania
Mistrz
www.mistrzdekoracji.pl
relacje z festiwali
Zamów prenumeratę ciekawe wywiady
Dekoracji
Dekoracji
Dekoracji
www.mistrzdekoracji.pl
nr 3/2016
ciekawe wywiady
sztuka dekorowania
Mistrz
www.mistrzdekoracji.pl
relacje z festiwali
nr 1/2017
ciekawe wywiady
Dekoracji
Mistrz
www.mistrzdekoracji.pl
Dekoracji sztuka dekorowania
relacje z festiwali
ciekawe wywiady
Dekoracji Wyznania jurorek Cake Festival Poland
Malwina Franczak
rozmowa z Kingą Jakimowicz malowane rozmowa z Marielly Parra
rozmowa z Kingą Jakimowicz sztuka dekorowania
Mistrz
relacje z festiwali
Poland Katowice Torty jak
Poland Katowice
12 tutoriali
relacje z festiwali
12 tutoriali
www.mistrzdekoracji.pl
sztuka dekorowania
Dekorac Dekoracji Mistrz Dekoracji Mistrz Dekoracji Dekoracji Dekoracji Cake Festival Torty jak
Cake Festival
nr /2016
Dekoracji
Dekoracji Dekoracji
MistrzFestival Cake Dekoracji nr 2/2016
ciekawe wywiady
ISSN 2451-1277
Mistrz
www.mistrzdekoracji.pl
relacje z festiwali
ISSN 2451-1277
sztuka dekorowania
– the Best of Cake Festival Poland Katowice 2016
ciekawe wywiady
Ci¹gle chcê byæ lepszym cukiernikiem
nr 2/2016
sztuka dekorowania
relacje z festiwali
18 tutoriali
wiate rządzą kolory, kolorami rz¹dzi PANTONE
wiateMoc atrakcji na Cake Festival rządzą kolory, Poland www.mistrzdekoracji.plkolorami rz¹dzi PANTONE
Sylwia Baumgart, Gabi Rüscher i Katarzyna Osiecka
rodukcja
na legalu
rozmowa z Tomaszem Dekerem
ciekawe wywiady
wiąteczne tutoriale i nie tylko
Relacje z 1/2017 estiwali nr
Katowice, Birmingham, Jihlava
rodukcja
na legalu, cz. 2
sztuka dekorowania
relacje z festiwali
ciekawe wywiady
orty w świetle re lektor w - Expo Sweet
www.mistrzdekoracji.pl
nr 2/2017
Wyznania Dekoracji DekoracjijurorekCake
nr 3/2017
Katowice malowane Mistrz Poland Mistrz rozmowa z Kingą Jakimowicz rozmowa z Marielly Parra
www.mistrzdekoracji.pl
sztuka dekorowania
relacje z festiwali
ciekawe wywiady
Dekoracji
nr 2/2016
ISSN 2451-1277
ISSN 2451-1277
ISSN 2451-1277
nr /2016
ISSN 2451-1277
nr /2016
sztuka dekorowania
ani anik sztuka dekorowania relacje z festiwali
Moja praca, moja pasja
ciekawe wywiady
18 Dekoracji Mistrz kr w
ciekawe wywiady
Dekor
www.mistrzdekoracji.pl
Ci¹gle chcê byæ 12 tutorialilepszym cukiernikiem d
relacje z festiwali
kwia w rozmowa z Tomaszem Dekerem
Mistrzrządzą kolory,
– roz owa z Moniką wiate waśniewską
www.mistrzdekoracji.plkolorami
rz¹dzi dne s PANTONE e i e niki
w dekorowaniu ciast i tort w
Cake Festival Poland - na s dsz es iwa w s e p raz dr i
nr 1/2017 tutoriali
rozmowy o
Cake Festival z King¹ Jakimowicz
www.mistrzdekoracji.pl
Torty jak malowane na Polagrze Tech
Festival Poland
Sylwia Baumgart, Rozmawiamy Gabi Rüscher sztuka dekorowania relacje z festiwali ciekawe wywiady ze słynn¹ włosk¹ i Katarzyna Osiecka
Dekoracji dekoratork¹
rozmowa z Marielly Parra
Ci¹gle chcê byæ lepszym cukiernikiem
Silvia Mancini
rodukcja
legalu, cz. 2 Cakena Festival Poland 14-15.10.2017
orty w świetle Wyznania re lektor jurorek w - Expo Sweet Cake
Kto zagoœci na scenie głównej? Jakie atrakcje przygotowali wystawcy i organizatorzy? s. 86-98
rozmowa z Tomaszem Dekerem
18 tutoriali Koszt prenumeraty Mistrza Dekoracji (4 wydania) rozmowy o Cake Festival z King¹ Jakimowicz
na Polagrze Tech 80 zł wysyłka listem zwykłym
Festival Poland
Sylwia Baumgart, Gabi Rüscher i Katarzyna Osiecka
rodukcja
na legalu, cz. 2
orty w świetle re lektor w - Expo Sweet
Koszt Zamów: prenumeraty Wpłata na konto z dopiskiem: prenumerata Mistrza Dekoracji od numeru np. 3/2016 Mistrza Dekoracji (42139wydania) 86 2490 0005 0000 4600 7333 Dane do faktury oraz wysyłki prześlij mailem lub przekaż telefonicznie prenumerata@MistrzDekoracji.pl tel. 881 610 660
80 zł wysyłka listem zwykłym
Zamów: Pojedyncze egzemplarze dostępne są u naszych Partnerów: Wpłata na konto z dopiskiem: prenumerata Mistrza Dekoracji od numeru np. 3/2016 86 2490 0005 0000 4600 7333 2139 Dane do faktury oraz wysyłki prześlij mailem lub przekaż telefonicznie prenumerata@MistrzDekoracji.pl tel. 881 610 660
Boże Narodzenie dekora e ar k
romo
n
W
P O P
Święta z Modecor
rostu magia świąt
Stworzyłeś magiczny smak tortu na Boże Narodzenie? Pomożemy Ci stworzyć wokół niego świąteczną aurę. Odkryj walory masy cukrowej POP firmy Modecor i ciesz się przygotowaniami do świąt! asa cukrowa P P została tak opracowana, by ułatwić życie cukiernikom i dekoratorom, zapewnić ładny wygląd wypiekom, sprostać różnicom temperatur i sprawić przyjemność podczas konsumpcji. wietnie nadaje się do obkładania tortów, a po dodaniu CMC również do tworzenia płaskorzeźb i figurek D. Masa jest dostępna w gamie 12 kolorów i 4 gramatur. Nie zawiera uwodornionych tłuszczów i glutenu.
s z y s t k o , c o m u s is z wiedzie o masie c u k r o w e j P O P
P P do obkładania tortów Masa cukrowa POP jest niezwykle elastyczna, możesz ją rozwałkować za pomocą wałkowarki na mm grubości. P P jest elastyczna Możesz nią z łatwością obkładać t o r ty o wysokości do cm bez ryzyka zapadania się i pękania masy cukrowej. P P jest plastyczna Nawet po upływie kilku minut od rozwałkowania POP jest tak plastyczna, że nie zmienia ani swojej szerokości, ani długości. P P jest odporna na wilgo POP wykazuje odporność na wilgoć nawet w pomieszczeniach o wilgotności powyżej bez utraty swojej wydajności. P P do modelowania Dodając szczyptę CMC, POP staje się idealna nawet do tworzenia figurek D i kwiatów o bardzo cienkich płatkach. P P jest odporna na szok termiczny Dzięki kompozycji opartej na nieuwodornionych tłuszczach i olejach POP jest wyjątkowo odporna na szok termiczny (np. przy przenoszeniu z lodówki do temperatury pokojowej). P P ma w
naturalną biel
Biały kolor POP uzyskuje się dzięki zawartości cukru o wysokiej czystości (1 C ). Z tego powodu POP nie zawiera dwutlenku tytanu. P P rozpuszcza się w ustach POP zawiera cukier o granulacji 11 mikronów, więc jej konsystencja jest idealnie gładka i nie pozostawia uczucia „piasku” w ustach. P P jest łatwa w przechowywaniu Torty przekładane kremem maślanym i obłożone POP mogą być przechowywane w 4 C do 48 godzin bez zapadania się, topnienia i nadmiaru wilgoci na powierzchni.
8 0
Mistrz Branży
grudzień 2017
4.
Radełkiem odcinamy nadmiar masy cukrowej.
Magia świąt z masą cukrową POP fot. AnnA KuciA
8-9.
Wszystkie figurki przyklejamy za pomocą kleju cukierniczego.
5. 1.
Przy użyciu kleju cukierniczego mocujemy dekoracje z masy cukrowej.
Wałkujemy masę cukrową PoP.
2. 3.
6.
Paski z masy cukrowej przyklejamy na spód każdego piętra.
obkładamy nią tort.
7. Wygładzamy nierówności packą do gładzenia.
używając cukru królewskiego, wykonujemy efekt śniegu.
10.
Z masy cukrowej PoP wykonujemy śnieżne kulki.
MistrzBranzy.pl
8 1