UNIONE EUROPEA
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
REGIONE PUGLIA
Guida al consumatore
Azzurro, principe del nostro mare
ALICE O ACCIUGA engraulis encrasicolus
LANZARDO scomber colias
L
SARDINA O SARDA Sardina pilchardus
AGUGLIA belone belone
SGOMBRO scomber scombrus
COSTARDELLA scomberesox saurus
SURO O SUGHERELLO O SUGARELLO PITTATO trachurus trachurus
CICERELLO gymnammodites cicerellus
a Provincia di Lecce, capofila del progetto M.ITT.I.CO! finanziato con fondi FEP per la Pesca 2007_2013 - Mis. 3.4 “Sviluppo di nuovi mercati e campagne rivolte ai consumatori”- unitamente con le altre province pugliesi partner Provincia di Bari, Provincia BAT, Provincia di Brindisi, Provincia di Foggia e Provincia di Taranto - ha realizzato la presente “Guida al Consumatore”. L’obiettivo è promuovere il settore delle produzioni acquatiche e della relativa filiera al fine di valorizzare il pesce azzurro, di cui il mare di Puglia è ricco. Il consumatore può apprezzare un prodotto fresco, pescato nelle nostre marine e, quindi, a Km zero. Un prodotto del quale è importante conoscere le caratteristiche organolettiche, così importanti per il nostro organismo. Consumare pesce azzurro è un ottimo modo, per noi pugliesi, per integrare Omega 3 nella nostra alimentazione senza rinunciare al gusto, senza stravolgere le nostre abitudini culinarie e senza spendere molto denaro. M.ITT.I.CO!, oltre a far conoscere tutte le tipologie di pesce azzurro, vuole informare il consumatore sulla filiera del prodotto ittico locale: quale percorso effettua dopo essere stato pescato, quali sono le vie che percorre per giungere al ristorante, alla pescheria, alla distribuzione organizzata e, quindi, come viene trattato per mantenersi fresco e buono dal peschereccio alla tavola. Nella guida, infine, sono state selezionate alcune ricette che ne esaltano il gusto nel rispetto della tradizione. Vi invitiamo a provarle, ma soprattutto a non far mancare nelle vostre cucine il nostro prezioso pesce azzurro!
Antonio Gabellone Presidente Provincia di Lecce
Quando si parla di “pesce azzurro”, non bisogna pensare ad un gruppo scientificamente definito di specie, quanto piuttosto a una denominazione di uso comune; un po’ come dire “pesce bianco” o “frutti di mare”. In generale, si definiscono azzurri, tutti quei pesci dalla colorazione dorsale blu scuro/verde e ventrale argentea. Essi abbondano nel mare della Puglia, ed in tutto il Mediterraneo. Questa prerogativa li rende decisamente economici in quanto sono un prodotto a chilometro zero, ma non per questo meno prelibato. Inoltre, proprio la caratteristica di prodotto ittico locale, grazie agli 800 km di costa che caratterizzano la Puglia, ne garantisce la freschezza e la migliore conservazione delle caratteristiche organolettiche.
Come si pesca? La pesca viene praticata soprattutto con reti da circuizione (lampara o cianciolo), che permettono la cattura di banchi di pesci molto numerosi. La rete è calata in modo da circondare completamente gli animali in mare ed impedirne la fuga. Ancora, con reti da traino pelagico dette anche volanti perché sono reti trainate a mezz’acqua o che sfiorano appena il fondo, e d’inverno anche con lo strascico.
Come si riconosce se il pesce è fresco? Scegliere un pesce appena pescato nelle marine pugliesi è davvero semplice. Quando arriva sui banchi di vendita, infatti, il pesce manda segnali facilmente interpretabili. Innanzitutto c’è l’odore che deve essere delicato e deve ricordare il profumo del mare. È poi molto importante osservarlo con attenzione al momento dell’acquisto. Il corpo deve essere rigido e arcuato, cosi come la coda, la consistenza delle carni deve essere soda con mantenuta rigidità. Bisogna inoltre fare attenzione anche alle squame che devono essere molto aderenti e alle branchie che non devono essere secche ma umide e di colore rosso vivo. Infine un segnale inoppugnabile è l’occhio: se invece di essere vivo, lucente e sporgente vi appare smorto, opaco ed infossato, con presenza di muco o patina biancastra, allora, non è certamente un prodotto fresco!
Fonte: Rosmini R. - Dipartimento di Sanità Pubblica Veterinaria e Patologia Animale - Università di Bologna
Come trovare ulteriori garanzie di qualità? Ormai già da alcuni anni si possono avere più informazioni su cosa si acquista grazie a una direttiva dell’Unione Europea che prevede un’apposita etichetta per i prodotti ittici in commercio. In particolare, i rivenditori (supermercati e pescherie) hanno l’obbligo di esporre l’etichetta per ogni tipologia di prodotto, che deve riportare alcune importanti informazioni: • il nome commerciale della specie • il metodo di produzione • la zona di cattura Il metodo di produzione indica se il pesce proviene da allevamenti o se è stato catturato, mentre la zona individua il luogo d’allevamento o di
Che cos’è il pesce azzurro?
cattura, sia che si tratti di pesci nostrani sia che provengano da Stati dell’Unione Europea o da Paesi Extracomunitari. Trattandosi di animali pescati nelle acque di Puglia, un’ulteriore caratteristica, non certo indifferente, che viene quasi sempre garantita per tali pesci è la freschezza, non dovendo - a differenza di altre specie - soffrire ore di viaggio aereo da località lontane. I pescherecci, dopo una notte di lavoro, giungono ai mercati ittici senza altri “passaggi” mantenendo pressoché inalterata la freschezza del prodotto.
Quali sono i più comuni tipi di pesce azzurro?
ALICE O ACCIUGA
ALACCIA sardinella aurita Forma: panciuta, compressa ai lati; Colore: bluastro sul dorso, biancastro sul ventre; Dimensione: 25 cm di lunghezza massima; Stagionalità: da Maggio a Settembre. L’alaccia vive nella parte più calda del Mediterraneo in banchi numerosi. Assomiglia molto alla sardina, ma meno conosciuta. Viene pescata con reti da circuizione, in particolare nei mesi estivi.
engraulis encrasicolus Forma: piccola, sottile e affusolata; Colore: argento sui fianchi e sul ventre; Dimensione: da 10 a 16 cm raggiunge al massimo i 20 cm; Stagionalità: da Gennaio a Maggio e da Ottobre a Dicembre. Le acciughe sono tra i pesci azzurri più comuni. Sono pesci gregari che si riuniscono in branchi e compiono notevoli spostamenti. La loro pesca si effettua tutto l’anno con reti da traino pelagico e con reti da circuizione. Vivono maggiormente in alto e medio Adriatico poiché grazie all’afflusso delle acque di molti fiumi qui c’è una maggiore disponibilità di plancton di cui si nutrono.
AGUGLIA belone belone
CICERELLO gymnammodites cicerellus Forma: allungata e sottile, con pelle liscia e senza squame; Colore: il corpo è azzurro verdastro sul dorso e argenteo sui fianchi; Dimensione: raggiunge una lunghezza massima di 16/18 cm; Caratteristica: mandibola prominente, bocca grande, protrattile e priva di denti, coda biforcuta; Stagionalità: da Novembre a Marzo. Sia i giovani che gli adulti si insabbiano durante la notte. Si nutre di plancton che cattura grazie alla notevole capacità di spalancare la bocca. Il cicerello viene pescato con sciabiche da terra e da natante. Le carni, molto richieste, possono essere preparate in vari modi e anche essere trasformate in conserve.
COSTARDELLA Forma: allungata come l’anguilla con becco appuntito; Colore: blu o grigio scuro, argenteo sui fianchi e sul ventre; colore verde della spina centrale; Dimensione: può raggiungere fino a 90 cm di lunghezza; Stagionalità: da Giugno ad Ottobre. L’aguglia vive nel Mediterraneo o nell’Atlantico orientale ed è molto comune su tutte le nostre coste. Viene catturata con reti da circuizione e con l’amo da pescatore sportivo.
scomberesox saurus Forma: piccola; Colore: blu-verde sul dorso, argentea sui fianchi e ventre; Dimensione: non supera normalmente i 25 cm; Caratteristica: bocca allungata a forma di becco; Stagionalità: da Luglio ad Agosto. La costardella è un pesce che si trova a notevole distanza dalla costa, in banchi di migliaia di individui. Si nutre di piccoli invertebrati e di pesciolini, soprattutto sardine. La sua pesca è stagionale, artigianale o semi-industriale e viene eseguita con reti da circuizione.
LAMPUGA coryphaena hippurus
Forma: allungata, compressa lateralmente; Colore: grigio-argentato tendente al giallo: i fianchi tappezzati di macchioline brunastre o blu; Dimensione: oscilla tra i 50 e gli 80 cm ma può arrivare a 2 m di lunghezza; Caratteristica: il profilo del muso, nei maschi adulti, presenta una sorta di gobba sulla nuca; Stagionalità: tutto l’anno, in particolare nella stagione primaverile. La lampuga è un pesce d’alto mare, velocissimo e molto vorace che vive in piccoli gruppi; Si avvicina alle coste in primavera. È possibile catturarle anche con la lenza a traino.
LANZARDO scomber colias
Forma: allungata; Colore: tendente al verde con macchie grigie, e quasi una retinatura sui fianchi; Dimensione: può misurare fino a 50 cm di lunghezza; Caratteristica: le pinne dorsali sono due, molto distanziate tra loro; il grande occhio è ricoperto da una palpebra adiposa, trasparente; Stagionalità: tutto l’anno, in particolare nella stagione estiva. Il lanzardo è una specie molto simile allo sgombro. È un predatore vorace e vive in branchi. È pescato con reti da circuizione. Ha carni bianche, delicate.
PESCE SPADA xiphias gladius
Forma: allungata e subcilindrica, più robusto nella parte anteriore; Colore: grigio ardesia con fianchi argentati, la tonalità sfuma via via verso il bianco del ventre; Dimensione: può raggiungere eccezionalmente la lunghezza di 4-5 m e toccare anche i 500 kg di peso; Caratteristica: mascella superiore prolungata a formare la “spada”, un rostro acuminato e tagliente, lungo circa un terzo della lunghezza dell’animale; Stagionalità: tutto l’anno. La pesca avviene con maggiore intensità da maggio a ottobre, quando le acque superficiali sono più calde, tramite palangresi di superficie e usando come esca il calamaro o lo sgombro. Uno dei pregi del pesce spada è la sua carne soda, bianca, delicata e priva di lische e spine.
SARDINA O SARDA sardina pilchardus
Forma: panciuta, compressa lateralmente; Colore: azzurro-verdastro sul dorso ed argenteo sui fianchi e sul ventre con possibili macchiette nerastre; Dimensione: può raggiungere al massimo i 20 cm ma più spesso si aggira intorno ai 12/16 cm; Stagionalità: tutto l’anno. Si distingue dall’acciuga perché ha la bocca in posizione mediale, mentre quella dell’acciuga, quando è chiusa, è rivolta verso il basso. Si pesca tutto l’anno con reti da traino pelagico, a strascico o da circuizione, utilizzando una fonte luminosa per concentrare i pesci. Ha carni piuttosto grasse in estate, più magre in inverno, molto gustose. Vive in banchi numerosi e compie ampi spostamenti.
SGOMBRO scomber scombrus
Forma: affusolata e idrodinamica; Colore: azzurro metallico sul dorso, bianco argenteo sul ventre con strisce scure disposte irregolarmente sul dorso e sui fianchi; Dimensione: tra i 20 e i 40 cm; Stagionalità: dalla primavera all’autunno. In primavera, dopo la riproduzione, si avvicina alle coste. Lo sgombro si cattura soprattutto di notte con reti da circuizione e fonte luminosa. È pescato anche con reti da posta, da traino pelagico ed abbocca facilmente alle lenze dei pescatori sportivi. Ha carni bianche, morbide e delicate, molto apprezzate sia fresche che sotto sale.
SURO O SUGHERELLO trachurus trachurus Forma: fusiforme, allungata, leggermente compresso ai Iati; Colore: colore grigio o verde-bluastro sul dorso, argenteo sul ventre; Dimensione: la lunghezza comune va dai 15 ai 30 cm ma può raggiungere i 50/60 cm; Caratteristica: l’occhio è piuttosto grande, la bocca è ampia e obliqua, la linea laterale è ricoperta di scudetti ossei appuntiti; Stagionalità: da Marzo a Maggio e da Luglio ad Ottobre. Vive in grandi banchi e può spingersi a profondità che raggiungono i 600 m. Viene pescato con rete da posta di profondità oppure di notte con rete a circuizione e fonte luminosa. Sono più pregiati gli esemplari di maggiori dimensioni.
TONNO thunnus thynnus
SPRATTO O PAPALINO sprattus sprattus
Forma: piccola, corpo fusiforme, allungata e compressa ai Iati; Colore: dorso azzurro-bluastro con ventre e fianchi argentati; Dimensione: non supera i 17 cm di lunghezza; Stagionalità: tutto l’anno, particolarmente in autunno e in inverno. Viene pescato soprattutto con reti da circuizione, reti da traino pelagico e sciabiche da spiaggia. Chiamato anche papalina o saraghina. Le sue carni sono ottime se cucinate entro 24 ore dalla pesca.
Forma: ovaloide, allungata e idrodinamica, piuttosto compresso sui fianchi; Colore: la livrea è grigio argentea, con riflessi blu o neri; Dimensione: le proporzioni elevate variano da circa 1 m del Thunnus atlanticusai 4,5 m del Thunnus thynnus; Caratteristica: la pinna dorsale e quella anale sono alte e robuste, posizionate nella seconda metà del corpo; Stagionalità: tutto l’anno. È un pesce migratore di mare aperto che può raggiungere una velocità di 70 km/h. Vive in gruppi numerosi ed è un vorace predatore. La riproduzione avviene tra la metà di Luglio e la seconda metà di Settembre. È noto anche per riuscire a mantenere una temperatura corporea intorno ai 10° C, più alta rispetto alla pelle, grazie ad un sistema dei vasi sanguigni altamente sofisticato. Se acquistate tonno fresco, qualora il pesce superi il peso di 40 kg, si tratta di tonno rosso; se è di piccole dimensioni potrebbero essere un alletterato, un’alalunga, una palamita o un biso che, pur essendo della stessa famiglia, hanno caratteristiche organolettiche diverse. Le carni di tonno rosso hanno caratteristiche diverse a seconda di quale parte del corpo si considera. La parte ventrale è più ricca di grasso e ha una consistenza più morbida rispetto alla parte dorsale. I muscoli rossi invece hanno un sapore più forte. È una specie di notevole importanza per l’industria della pesca e quella conserviera.
Perché si dice che il pesce azzurro fa bene?
Come si cucina?
Icona di un patrimonio tradizionale e territoriale, il pesce azzurro è protagonista di svariate ricette tipiche.
Come si conserva?
Considerato un tempo alimento dei poveri, il pesce azzurro è stato, attualmente, rivalutato dai nutrizionisti di tutto il mondo per i suoi effetti benefici sulla salute umana. Innanzitutto ha carni altamente digeribili, tenere, leggere nonché facilmente masticabili ed è pertanto ideale per l’alimentazione di anziani e bambini. E’ una fonte primaria di proteine e di una serie di macronutrienti come il potassio che aiuta la contrazione muscolare, e il fosforo, utile per lo sviluppo dello scheletro e del cervello. Contiene molti sali minerali tra cui il selenio (un efficace antiossidante) ma anche calcio, fosforo, ferro e iodio. Da non sottovalutare poi il suo apporto di vitamine (in particolare A e B) essenziali per la cura della pelle, per combattere l’invecchiamento e per favorire il giusto funzionamento del nostro metabolismo. Tuttavia, l’aspetto che maggiormente caratterizza questo alimento è un’altissima concentrazione di grassi insaturi in particolare del tipo omega 3 e omega 6 i quali sono ritenuti indispensabili per proteggere il cuore e stimolare la circolazione in generale, abbassando così il livello di colesterolo.
Il pesce azzurro ha carni delicate e nutrienti ma è necessario preservare la freschezza. È proprio questa la ragione che ha favorito la nascita di diversi metodi di conservazione e distribuzione: conservazione sott’olio, sotto sale, in scatola e lavorazione in pasta. In generale è sempre consigliabile sviscerare e lavare il pesce azzurro prima di conservarlo nel frigorifero o nel congelatore. All’interno del frigorifero è preferibile sistemarlo in posizione intermedia, avvolto nella pellicola trasparente o in un contenitore chiuso, per evitare che il resto dei cibi ne assorbano l’odore. Può essere congelato in casa, se acquistato fresco e riposto immediatamente in freezer, negli appositi sacchetti a chiusura ermetica, assicurandosi di aver tolto l’aria. È bene ricordare che, essendo presente nel pesce azzurro una maggiore quantità di grassi rispetto al pesce bianco, non è consigliabile conservarlo nel congelatore per più di tre mesi. Infine, è opportuno tenere presente che con la conservazione si modificano anche le caratteristiche organolettiche, per cui se tenuto in frigorifero è bene consumare il pesce azzurro rapidamente.
Alici sotto sale Ingredienti: • 1 kg di alici di grandi dimensioni • 1 kg di sale grosso
Procedimento: Dopo aver eliminato la testa e le interiora delle alici, pulire con un canovaccio senza lavarle. Disporre sul fondo di un recipiente a chiusura ermetica un primo strato di alici e ricoprire interamente con un’abbondante quantità di sale. Alternare uno strato di alici ad uno di sale fino a completo riempimento del recipiente. Porre al di sopra dell’ultimo strato di sale la carta pergamena e chiudere ermeticamente. Conservare per almeno un mese in luogo asciutto, oscuro e fresco. Le alici sotto sale sono utilizzate in uno dei piatti più tradizionali e tipici della Puglia: le “orecchiette e cime di rape”.
Cotolette di sarde Ingredienti per 4 persone: • 800 g di sarde • 250 g di pan grattato • 3 uova • olio per frittura • 1 limone • sale (q.b.)
Procedimento: Dopo aver pulito le sarde ed eliminato le teste, lavarle, asciugarle e ridurle a filetti. Passarle nell’uovo sbattuto, poi nel pan grattato e friggerle nell’olio bollente. Aggiungere il sale e servirle molto calde con limone.
Scapece Gallipolina Ingredienti: • 800 g di alici • olio per frittura • 100 g farina • 1 L di aceto • 3 bustine di zafferano • la mollica di 1 kg pane
Procedimento: I pesci piccoli, essendo di ridotte dimensioni, non devono essere puliti ma lasciati così come sono. Friggerli con l’olio e successivamente disporli a strati alternati assieme alla mollica di pane grattugiata, cui è stato precedentemente fatto assorbire l’aceto e lo zafferano sciolto. La grande tinozza di legno è così riempita in più strati fino all’orlo e conservata in celle frigorifere. La scapece è così servita fresca.
Maccheroni allo Sgombro Ingredienti per 4 persone: • 400 g di maccheroni • 400 g di sgombri • 100 g di fagiolini • 1 patata • 2 carote • 2 coste di sedano • 100 g di pomodoro • prezzemolo (q.b.) • foglie di basilico e menta • 3 cucchiai di olio evo
Procedimento: Lessare separatamente i fagiolini, la patata, le carote e il sedano e tagliarli in piccoli pezzi, aggiungere il prezzemolo tritato, la menta e il basilico sminuzzati. Aggiungere il pomodoro, aggiustare di sale e poi versare l’olio. Nel frattempo lessare lo sgombro, sfilettarlo, farlo a pezzi e unirlo alle verdure. Lessare i maccheroni, scolarli, raffreddarli e condirli con la salsa ottenuta. Aggiungere un filo di olio e portare in tavola.
Pesce Azzurro ai pomodorini Ingredienti: • 1 pesce azzurro • 1 spicchio d’aglio • prezzemolo (q.b.) • 1 limone, pomodorini pachino • olio evo • sale (q.b.)
Procedimento: Scegliere un pesce azzurro. Pulire il pesce e mettere all’interno delle gocce di limone. In un pentolino fare soffriggere l’aglio, aggiungere i pomodorini tagliati e il pesce, coprire con abbondante prezzemolo e fare cuocere per circa 5 minuti.
Spigaluri a brodettu (suri in guazzetto) Ingredienti: • 700 g spigaluri • 1/2 cipolla • 2 spicchi d’aglio • prezzemolo (q.b.) • sale (q.b.) • pepe (q.b.) • timo (q.b.) • olio evo
Procedimento: Sventrare e squamare gli spigaluri. In una casseruola preparare un guazzetto con aglio, cipolla, sale, pepe, timo, olio extra vergine di oliva e 4-5 bicchieri d’acqua e portare ad ebollizione. Portare il guazzetto ad ebollizione, adagiare il pesce nella casseruola e cucinare per 10-15 minuti, a seconda della grandezza dei pesci. A fine cottura spolverare con prezzemolo fresco.
ALACCIA sardinella aurita
TONNO thunnus thynnus
PESCE SPADA xiphias gladius
BISO O TOMBARELLO auxis rochei rochei
SPRATTO O PAPALINA sprattus sprattus
ALALUNGA thunnus alalunga
TONNETTO ALLETTERATO euthinnus alletteratus
PALAMITA sarda sarda
FINANZIATO NELL’AMBITO DEL FONDO EUROPEO PER LA PESCA 2007/2013 Misura 3.4 “Sviluppo di nuovi mercati e campagne rivolte ai consumatori” INVESTIAMO PER UN’ATTIVITA’ DI PESCA SOSTENIBILE
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