Politiche qualita

UNIONE EUROPEA

MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI

REGIONE PUGLIA

Politiche di qualità di prodotto e di filiera

Azzurro, principe del nostro mare

L ALICE O ACCIUGA engraulis encrasicolus

LANZARDO scomber colias

SARDINA O SARDA Sardina pilchardus

AGUGLIA belone belone

SGOMBRO scomber scombrus

COSTARDELLA scomberesox saurus

SURO O SUGHERELLO O SUGARELLO PITTATO trachurus trachurus

CICERELLO gymnammodites cicerellus

a Provincia di Lecce, capofila del progetto M.ITT.I.CO! - finanziato con fondi FEP per la Pesca 2007_2013 Mis. 3.4 “Sviluppo di nuovi mercati e campagne rivolte ai consumatori” - unitamente con le altre province pugliesi partner Provincia di Bari, Provincia BAT, Provincia di Brindisi, Provincia di Foggia e Provincia di Taranto - ha realizzato il presente opuscolo “Politiche di qualità di prodotto e di filiera”.

L’obiettivo è promuovere il settore delle produzioni acquatiche al fine di valorizzare il pesce azzurro di cui il mare di Puglia è ricco: un prodotto fresco, pescato nelle nostre marine e, quindi, a Km zero. Il progetto M.ITT.I.CO! ha l’intento di informare gli operatori del settore sulle diverse tipologie di standard di certificazione e diffondere l’importanza dell’attivazione di una politica di qualità di filiera. Grazie alle collaborazioni attivate dalle istituzioni pugliesi con Agrital, Confcooperative, Federpesca, Lega Pesca, API e UNCI Pesca si promuove il consumo del “buon pescato pugliese”.

Si genera quindi un “circolo virtuoso” che partendo dalla pesca in mare, passando attraverso la vendita giunge, infine, sulle tavole del consumatore.

Per presentare nelle case dei pugliesi, alici, sardine, sgombri, suri, papaline, allacci, lanzardi, aguglie, costardelle, cicerello, tonni, pesci spada, tombarelli, alalunghe, palamite e tonnetti alletterati, quali azzurri principi del nostro mare, è necessario che i pescatori e gli esperti del settore si impegnino per garantire che tutti i passaggi della filiera produttiva siano migliorati. Solo così si potranno rispettare gli standard di sicurezza alimentare e assicurare la circolazione di alimenti sani e sicuri.

A lungo considerato un “pesce povero” per il suo prezzo di mercato inferiore a quello di altre varietà ritenute “nobili”, negli ultimi anni il pesce azzurro è tornato sulle nostre tavole grazie al riconoscimento di esperti e nutrizionisti di tutto il mondo. Consumare pesce azzurro fa bene non solo alla salute del cuore ma è anche indispensabile per salvaguardare il nostro splendido mare pugliese!

Antonio Gabellone Presidente Provincia di Lecce

La Qualità nella Filiera Ittica Gli ambienti di lavoro dove si svolgono le principali attività del processo produttivo della pesca sono le imbarcazioni. I pescatori sono considerati Operatori del settore alimentare (OSA) ed è a loro che viene richiesto di assicurare il rispetto dei requisiti di igiene e di garantire la qualità igienico sanitaria dei prodotti. I regolamenti comunitari n. 852, 853 e 854 del 2004 in materia igienico sanitaria che costituiscono il Pacchetto igiene disciplinano i prodotti della pesca lungo tutta la filiera alimentare fino al consumatore finale. I pesci diventano alimenti dal momento della raccolta: la loro sicurezza e qualità dipendono in larga misura dall’applicazione di una serie di buone pratiche operative e dal controllo metodico e continuo dei “punti critici” da parte dei pescatori durante l’intero processo.

Per punto critico si definisce un qualsiasi punto, passo o procedura in corrispondenza del quale è possibile che si determini una contaminazione del prodotto in grado di agire negativamente sulla salute dell’uomo, che potenzialmente può provocare un danno.

Se la composizione chimica rende il pesce azzurro peculiare rispetto agli altri cibi proteici, nello stesso tempo contribuisce alla sua elevata deperibilità. La velocità dei processi di degradazione e la conservabilità variano a seconda della specie e sono influenzate da numerosi parametri relativi

alla filiera produttiva. In generale, i pesci di taglia più grande sono più resistenti di quelli piccoli; i pesci piatti, a causa del loro minore spessore del corpo, possono essere più velocemente refrigerati rispetto agli altri pesci; i pesci con cute più resistente sono meno deperibili rispetto a pesci di altre famiglie (Scombridi, ecc...); i pesci erbivori sono più deperibili poiché possiedono un apparato intestinale molto più sviluppato rispetto a quello dei pesci carnivori.

Esistono alcuni rischi connessi al consumo di prodotti ittici rappresentati da contaminanti biologici (batteri, virus, parassiti e tossine algali per i molluschi bivalvi) o chimici (metalli pesanti, mercurio, piombo, cadmio, diossine, ecc.) che caratterizzano il pesce ancor prima di essere catturato. La presenza di sostanze nocive è infatti principalmente dovuta all’influenza dell’ambiente acquatico. Il livello di contaminazione dipende inoltre dall’età dell’animale, dal suo tipo di alimentazione, dal tenore lipidico della specie. Poiché nelle infezioni è determinante oltre al tipo anche la quantità di batteri con cui si viene a contatto, è importante procedere con una rapida refrigerazione dei prodotti della pesca dopo la raccolta ed assicurare il continuo mantenimento della catena del freddo, al fine di determinare un netto rallentamento della moltiplicazione dei batteri stessi.

Durante la cattura, nella prima fase della filiera, i fattori più importanti che sono in grado di influenzare la qualità del pesce pescato e la sua variabilità sono le attrezzature di pesca, il tempo di trascinamento, la quantità di pescato nella retata

PESCA ACQUACOLTURA

DETTAGLIANTE, GDO

ASTA

IMPORT

GROSSISTA, MERCATO ITTICO

EXPORT

MERCATO CENTRALE

NAVE OFFICINA IMPIANTO CONGELATORE

TRASFORMATORE DETTAGLIANTE, GDO

CONSUMATORE & CATERING e il rapporto pesce/ghiaccio nella cassetta.

Il metodo di pesca influisce in particolare sulla qualità generale del pescato. Un sistema di pesca che determina uno stato di stress e di decadimento del prodotto pescato, ne accelera i processi di degrado fisico microbiologico e quindi ne diminuisce il tempo di conservazione: la pesca a strascico, ad esempio, tende a peggiorare la qualità dei prodotti, al contrario di quella con reti volanti che può comportare fenomeni di asfissia e di schiacciamento.

Le reti usate dalla piccola pesca possono inoltre presentare problematiche per l’igiene del pescato (a causa di tempi di posta lunghi) e per la qualità a causa della sua morte per agonia, assalto dei predatori e parassiti, ferite ed escoriazioni dovute alle convulsioni del pesce per liberarsi.

Anche la baiatura a bordo (pescato posto in contenitore con acqua di mare e ghiaccio) può creare problemi se non applicata correttamente: la raccolta di specie diverse effettuata in un unico recipiente di dimensioni limitate comporta lo schiacciamento del pescato ed il rallentamento della capacità di raffreddamento dell’acqua ghiacciata.

A livello di barca da pesca, porto e asta, l’obiettivo è quello di ottenere un prodotto della migliore qualità mettendo sul mercato lotti omogenei (selezionati e incassettati in mare per specie, per taglia, per categoria di freschezza in modo corretto e con la necessaria quantità di ghiaccio di buona qualità), esercitando buone pratiche operative nella manipolazione del pesce (più ridotta possibile e possibilmente una sola volta).

I controlli sanitari e gli indici di freschezza Nei pesci, subito dopo la morte si innesca il processo di degradazione dei tessuti dell’organismo dal suo interno, con l’attivazione di particolari processi enzimatici.

Il prodotto ittico subisce un progressivo deterioramento a causa della moltiplicazione batterica. Nel pesce è già presente una microflora batterica tipica delle zone di provenienza a cui si aggiunge una microflora che deriva da una contaminazione dell’ambiente acquatico. Questa contaminazione microbica tende a modificare le caratteristiche del prodotto ittico, trasformandolo da prodotto alimentare sano ad alimento non più commestibile. I prodotti della pesca sono facilmente deperibili a causa dell’elevato tenore di acqua che rende le carni più aggredibili da parte dei microrganismi e favorisce lo sviluppo di attività enzimatiche. La ridotta percentuale di tessuto connettivo non impedisce ai batteri di penetrare nelle carni attraverso i muscoli fino in profondità.

Tutti i “pesci azzurri”, soprattutto quelli di piccola taglia, hanno carni facilmente deteriorabili per due ragioni. La prima è che le loro squame sono estremamente caduche e quindi si distaccano facilmente lasciando il corpo nudo ed esposto all’azione deteriorante degli agenti esterni.

La seconda è che le loro carni sono par-

ticolarmente ricche di sostanze grasse e che a contatto con l’ossigeno dell’aria marciscono e si alterano facilmente. Dato poi che la cattura di questi pesci avviene con reti di circuizione dove si ammassano quintali di esemplari, la desquamazione è agevolata dagli attriti e dal peso e quindi la loro conservazione diviene ancora più difficile.

Particolare importanza riveste inoltre la possibile presenza di parassiti, in quanto essi oltre a causare problemi nel pesce (gravi stati anemici e di deperimento fisico, diminuzione delle performance riproduttive) ed indurre modificazioni dei profili chimici e nutrizionali delle carni possono essere responsabili di molte malattie per l’uomo.

Il servizio veterinario della unità sanitaria locale competente per Territorio assicura: - l’ispezione degli stabilimenti ad intervalli regolari; - il controllo dei mercati all’ingrosso e degli impianti per le aste; - la verifica delle condizioni di conservazione, di trasporto e di commercializzazione.

Il servizio veterinario della unità sanitaria locale competente per territorio segue: - il controllo dei prodotti della pesca anteriormente alla loro commercializzazione nei mercati all’ingrosso e negli impianti collettivi per le aste al fine di stabilire se i prodotti sono idonei al consumo umano. I controlli ufficiali sui prodotti della pesca comprendono controlli organolettici

VALUTAZIONE DELLA FRESCHEZZA NELLE SPECIE ITTICHE PESCE AZZURRO - REG. CE 2406/96

Fonte: Rosmini R. - Dipartimento di Sanità Pubblica Veterinaria e Patologia Animale - Università di Bologna

a campione effettuati in tutte le fasi della produzione, lavorazione e distribuzione. Uno degli scopi di tali controlli è quello di verificare il rispetto dei criteri di freschezza. Si tratta di verificare che i prodotti della pesca superino almeno i livelli minimi dei criteri di freschezza stabiliti conformemente alla normativa comunitaria.

Secondo le attuali norme europee, il pescato è classificato in quattro categorie: “Extra”, “A”, “B” e “Non ammesso”.

Tecnicamente, la procedura standard, che si avvale della consulenza di veterinari specializzati, prevede che:

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l’esame deve riguardare possibilmente prodotti omogenei per provenienza (partita) al fine di correlare le valutazioni con le possibili fonti che hanno originato l’eventuale alterazione; ai fini della rappresentatività del campione, da ogni partita (proveniente dallo stesso trasporto) vengono prelevati i seguenti esemplari sulla base della entità della partita stessa: *

lotto costituito da un numero di casse da 1 a 10: prelevamento di minimo di 10 pesci;

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lotto costituito da un numero di casse da 10 a 50: prelevamento di un pesce per ogni cassa;

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lotto costituito da un numero di casse superiore a 50: prelevamento di 10 pesci dal 10% delle casse costituenti il lotto.

Qualità e Sicurezza dei Prodotti Refrigerati e Congelati La sicurezza igienico-sanitaria e la qualità dei prodotti devono essere garantite attraverso il controllo delle possibili fonti di contaminazione durante le fasi di lavorazione, distribuzione ed esposizione nei banchi di vendita, nonché durante la conservazione a bordo delle imbarcazioni da pesca.

La catena del freddo (il mantenimento rigoroso delle temperature di refrigerazione durante tutta la filiera produttiva) è di fondamentale importanza al fine di garantire la sicurezza e la qualità degli alimenti.

Il principale strumento a disposizione è il monitoraggio continuo della temperatura in ogni punto della catena.

La rapida refrigerazione aumenta la durata commerciale (shelf-life) di questi alimenti. È chiaro, comunque, che alcuni cambiamenti fisici e alcune reazioni biochimiche possono manifestarsi anche a temperature di refrigerazione, soprattutto nel caso in cui si verifichi un aumento, anche temporaneo, della temperatura (ad esempio >+4°C). È opportuno sottolineare che la refrigerazione non è un metodo di sterilizzazione microbiologica.

Deve essere sempre disponibile a bordo una quantità di ghiaccio sufficiente per mantenere a temperatura controllata il pescato. Per ottenere un’idonea azione di raffreddamento il prodotto ittico deve venire ricoperto completamente dal ghiaccio. Il rapporto tra ghiaccio e pesce deve essere di circa 1:3 (2 kg ghiaccio ogni 6 kg pesce). Per il pesce azzurro e pesci di piccole dimensioni, il quantitativo medio di ghiaccio da utilizzare per la ghiacciatura di una cassetta dovrebbe essere pari a 1 - 2 kg; per pesci di dimensioni maggiori il quantitativo è variabile in relazione al tipo di pesce catturato e alla quantità confezionata. Strati troppo spessi di ghiaccio determinano per i pesci dalla cute sottile, danneggiamenti superficiali. La qualità dell’acqua di fabbricazione del ghiaccio è fondamentale per la sicurezza del prodotto e deve avere le caratteristiche di potabilità definite dalla normativa vigente.

La catena del freddo si applica a tutte le fasi di produzione, trasformazione, conservazione, distribuzione fino alla manipolazione domestica.

Di seguito vengono elencati gli interventi necessari per la produzione di alimenti qualitativamente idonei:

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assicurare elevati standard igienici in tutte le varie fasi della produzione; raffreddare o congelare i prodotti velocemente e in modo appropriato; mantenere rigorosamente controllata la temperatura di refrigerazione (<+4°C) o di congelamento (<-18 °C) durante le fasi di conservazione e distribuzione; mantenere rigorosamente controllata la temperatura di refrigerazione (<+4°C) o di congelamento (<-18 °C) nelle celle di stoccaggio e nei banchi di vendita; assicurarsi che il trasferimento dei prodotti refrigerati o congelati venga effettuato senza “interruzioni” della catena del freddo, per esempio, dai camion per la distribuzione alle celle frigorifero dei locali di vendita, dalle celle frigorifero ai banchi di vendita, ecc; separare i prodotti cotti da quelli crudi; effettuare controlli di temperatura frequenti e sistematici sui prodotti, con l’ausilio di strumenti appropriati e opportunamente calibrati; non sovraccaricare le celle e i banchi frigorifero (attenersi alle indicazioni del costruttore);

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formare ed educare il personale, inclusi i consumatori, ad una corretta manipolazione e conservazione dei cibi.

Salute, Igiene e Comportamento Personale

Detergenza e Disinfezione La sanificazione (detergenza e disinfezione) dei locali, impianti e attrezzature, applicata correttamente e in sequenza temporale, garantisce il mantenimento di adeguate condizioni igieniche di lavorazione, contribuendo al tempo stesso alla prevenzione e controllo delle contaminazioni microbiche degli alimenti.

La sequenza temporale prevede le seguenti fasi:

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allontanamento dei residui dei prodotti alimentari dalle superfici, mediante risciacquo con acqua pulita; detersione con soluzioni detergenti a concentrazione e tempi di contatto secondo le istruzioni consigliate dal fabbricante, facendo uso, se del caso, di spazzole per la rimozione dello sporco; risciacquo con acqua pulita per eliminare ogni traccia di detergente; disinfezione delle superfici pulite con una soluzione disinfettante, impiegata secondo le istruzioni fornite dal fabbricante; per la disinfezione degli utensili deve essere utilizzata acqua pulita; risciacquo con acqua pulita per eliminare ogni traccia di disinfettante.

Le operazioni di detergenza dei locali e degli impianti devono essere effettuate quotidianamente entro un’ora dalla fine di ogni lavorazione, per evitare incrostazioni sulle superfici.

Le operazioni di sanificazione degli utensili deve essere effettuata dopo ogni uso.

I detersivi, i disinfettanti e sostanze analoghe e il materiale per la pulizia devono essere conservati nell’apposito locale ad essi riservato.

Un adeguato coinvolgimento degli operatori è essenziale per il miglioramento e la costante garanzia delle condizioni igieniche delle produzioni alimentari. Coloro che manipolano prodotti alimentari sono infatti non di rado causa di contaminazione sia microbica sia particellare. Pertanto il personale addetto alla manipolazione dovrà essere istruito sui principi di base per una corretta igiene personale e sulle buone prassi da seguire durante la lavorazione degli alimenti.

Contaminazioni indesiderabili o pericolose possono dipendere dal fatto che chi lavora a diretto contatto con gli alimenti:

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non è in buone condizioni di salute; non manipola i prodotti rispettando le prescrizioni dell’igiene; non segue gli essenziali precetti di igiene personale.

Tutto il personale deve essere informato sulle procedure igieniche messe in atto dall’azienda e sugli scopi da perseguire nella garanzia delle stesse: per raggiungere questo obiettivo devono essere avviati corsi sulla manipolazione igienica, sul trattamento degli alimenti e sull’igiene personale e su tutte le precauzioni necessarie a prevenire la contaminazione degli alimenti.

Le mani e gli avambracci devono essere lavati accuratamente con sapone curando di pulire bene le unghie con uno spazzolino apposito (con setole in materia plastica): l’effetto abrasivo dello spazzoli-

no e l’azione emulsionante del sapone asportano i materiali contaminanti presenti sulle mani. Sciacquare con abbondante acqua pulita e asciugare le mani con asciugamani a perdere. Dopo il lavaggio è necessario procedere alla disinfezione delle mani. Sebbene non sia possibile eliminare tutti i microrganismi presenti nell’aria e sulla pelle, l’uso di disinfettanti costituisce un consistente contributo alla diminuzione della carica batterica. Gli alcoli etilico ed isopropilico sono ottimi antisettici per la pelle e uniscono un effetto sgrassante all’azione disinfettante (si raccomanda di usarli in soluzione al 70/80% circa).

Se il personale addetto alla lavorazione presenta o si procura a bordo tagli o escoriazioni deve proteggere le lesioni con medicazioni impermeabili tali da impedire il contatto della ferita con il pescato; l’uso di guanti monouso, per chi manipola gli alimenti, in questi casi è d’obbligo per legge.

L’OSA deve lavarsi accuratamente le mani, utilizzando acqua pulita e detersivo schiumogeno specifico:

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prima di apprestarsi alle lavorazioni sul prodotto; dopo aver fatto uso di servizi igienici; dopo ogni sospensione dal lavoro;

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dopo aver toccato naso, bocca, capelli, orecchie; dopo essersi soffiati il naso.

Un’ulteriore garanzia per il consumatore: l’etichettatura

Infine nelle aree di lavorazione del prodotto sono vietati tutti i comportamenti non igienici, ad esempio fumare, mangiare, bere, sputare, ecc...

L’abbigliamento degli operatori deve essere sempre pulito; preferibilmente di colore chiaro per meglio evidenziare macchie o tracce di sporco e deve essere cambiato ogni volta sia necessario.

Dopo ogni ciclo di lavorazione del pescato le pettorine e gli stivali di gomma vengono puliti mediante spugna per la rimozione dello sporco visibile e risciacquati con acqua pulita.

La globalizzazione dei mercati ha portato all’esigenza di avere certezze su origine dei prodotti ittici, tracciabilità, qualità igienica, ma anche di avere sempre maggiori informazioni sulla loro qualità in generale. Proprio a questo riguardo, il Dipartimento delle politiche competitive, della qualità agroalimentare e della pesca ha emanato una nuova Circolare sugli adempimenti previsti dalla normativa in materia di tracciabilità ed etichettatura dei prodotti ittici (Reg. CE 1224/2009 Reg. UE 404/2011 e 1379/2013).

Per i prodotti pescati in mare è consentito omettere

il metodo di produzione nella vendita al dettaglio, solo se risulta chiaramente dalla denominazione commerciale e dalla zona di cattura che si tratta di una specie pescata in mare (per esempio, le alici, le sardine, ecc).

Le disposizioni sull’etichettatura NON si applicano ai “piccoli quantitativi di prodotti venduti direttamente ai consumatori dai pescatori”.

Al fine di tutelare maggiormente il consumatore, il nuovo Regolamento n.

1169/2011 introduce l’obbligo, per i

prodotti ittici, dell’indicazione in etichetta del giorno, mese e anno di congelamento preceduti dall’espressione “Congelato il” accompagnata dalla data stessa (che dovrà indicare chiaramente il giorno, il mese e l’anno), gli alimenti scongelati dovranno riportare in etichetta la parola “decongelato”.

Al fine di dare ai consumatori una sicurezza sul prodotto destinato al consumo, l’Ue ha inoltre previsto informazioni facoltative aggiuntive quali ad esempio la data della cattura dei prodotti della pesca, il porto di sbarco, informazioni più dettagliate sul tipo di attrezzi da pesca e altri dati più dettagliati relativi ad informazioni tecniche o nutrizionali, ambientali e di natura etica e sociale.

Tutti i prodotti della pesca, catturati o raccolti per essere commercializzati, devono essere pertanto adeguatamente etichettati, al fine di assicurare la loro rintracciabilità, e suddivisi, anteriormente alla prima vendita, in partite (quantitativo di prodotti della pesca di una determinata specie, della stessa presentazione, proveniente dalla stessa zona geografica e dallo stesso peschereccio o gruppi di pescherecci).

A ciascuna partita viene attribuito un codice così composto:

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nome del peschereccio e/o numero UE e/o matricola motopesca;

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data della partita; numero progressivo per anno solare riferito alla partita.

Un ulteriore decreto per incrementare lo sviluppo concorrenziale del mercato ittico è il DECRETO DM 25 luglio 2013, nel quale è indicato che i soggetti che effettuano la vendita al dettaglio e la somministrazione dei prodotti della pesca possono utilizzare nelle etichette la dicitura “prodotto italiano”, o altra indicazione relativa all’origine italiana, o alla zona di cattura più precisa di quella obbligatoriamente prevista dalle disposizioni vigenti in materia.

Si intende per prodotto italiano i prodotti provenienti dall’attività di pesca professionale esercitata da pescherecci battenti bandiera italiana nelle GSAs di cui all’All. I del citato decreto, ovvero provenienti da impianti di acquacoltura in acque dolci, salmastre o marine del territorio nazionale.

ALACCIA sardinella aurita

TONNO thunnus thynnus

PESCE SPADA xiphias gladius

BISO O TOMBARELLO auxis rochei rochei

SPRATTO O PAPALINA sprattus sprattus

ALALUNGA thunnus alalunga

TONNETTO ALLETTERATO euthinnus alletteratus

PALAMITA sarda sarda

FINANZIATO NELL’AMBITO DEL FONDO EUROPEO PER LA PESCA 2007/2013 Misura 3.4 “Sviluppo di nuovi mercati e campagne rivolte ai consumatori” INVESTIAMO PER UN’ATTIVITA’ DI PESCA SOSTENIBILE

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