w w w.miv inomex ico.com · a ño 6 · número 30 · mayo - junio 2013
Con Mucho Gusto Terré
El Rincón del Gourmet
¿Tradicional o molecular?
Días de vino y cultura
La barrica de amontillado
Directo al paladar
The world´s 50 best restaurant: Una buena y una mala
Frescos
Los vinos
del verano
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MÉXICO
Director Genera l Pa blo Baños pa blo@miv inomexico.com Directora Genera l España Cristina Butrag ueño c.butragueno@mivinomexico.com Editora Ma riló González ma rilo@miv inomexico.com A rte Pa loma Chapa pa loma@miv inomexico.com Fotografía de portada Ma ría del Ma r Chapa Cola boradores A na bel Ga rcía G. José Ángel Sánchez-Aedo Deby Bea rd Ma ría del Ma r Chapa Administración Ma ría del Ca rmen Ag uila r maricarmen@mivinomexico.com Comité de Cata s Rondi Frankel Distribución Ignacio Va rga s Publicidad publicidad@miv inomexico.com Suscripciones info@miv inomexico.com Edita MiVino México Camino Rea l a Toluca 150-B Col. Bellav ista · Álva ro Obregón T. 56 63 33 50 MiVino no se hace responsa ble de toda s la s opiniones vertida s por sus cola boradores. Distribución gratuita. MI V INO es una publicación periódica bimestra l de MI V INO MÉX ICO, SA DE CV y registrada ante el Registro Público del Instituto Naciona l del Derecho de Autor de la Secreta ria de Educación Pública con No. de Reser va de Derechos 04-2008- 111212230500-102.Editada bimestra lmente por MiVino México S.A. de C.V. Rafael Checa 22, 01070, Col. Chima listac, México DF. La rev ista es de distribución GR ATUITA. Editor responsa ble: Pa blo Baños Ga rcía.
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contenidos 6 10 11 12 13 16 17 18 19 20 21 22
editorial
Cata Sepa de lo que habla Bodegas ejemplares Directo al paladar Con mucho gusto Destilados El rincón del gou rmet Práctica de cata Los vinos de mi bodega Días de vino y cultu ra Gente de vino Noticias de actualidad
o r e m nú e t s e en
ben tes bién se be la la el n co y nr le lo ce ca ex n de so a oc fríos y s también Llegó la ép uchos vino aunque ra beber m aperitivo, pa o l que m ea id co n ocasió ida. No hay quilos o ñar la com ya sean tran pa s, om do ac n sa ra ro pa aunque so una blancos y ellos, pues se le antoja no de n ié os qu rn da ¿A de . olvi a cabién los po espumosos ío en un dí lebrar, tam fr ce en ra bi pa co s blan ideale copa de un r día. os ahora? ¿O tar cualquie s que tenem lo o anuel mos disfru m co en do luroso sa entrevista M ro comentó en espumoso s de no o pa meom co la C igos? beber una umanthia, familia o am ólogo de N a en tr a, es Y ad nu uz de Lo diversidad. nos compañía l vino es su decimos y no de lo o ad id añ al a da ca jor cu un tenemos un Por lo menos éxico tiene s y rosados M co o: an rl ti bl s pe de re en vino vinos de cansaremos es tenemos ancos y rovariedad, pu ber vinos bl e be m ra or rietapa en l ferentes va era y el clima idea nas, con di e la primav nt zo ra es du nt s re do fe di e to aridad de su exquisados, sobr an la singul realmente es n pr so ex s e no vi qu tos les, onales de verano. Y es ero especial toques pers mos un núm os, con los ne uñ te rr o te es s uvas. r sitos y po omas de su impulsar el gas y los ar Hace falta de o. bo añ s da quesu ca ciamos o es una pe para ellos que despre este númer s, de no vi ta s ca to es La versidad. En razón. consumo de esa gran di una buena n de si ra y st ia ue nc ña m frecue teresante pocon mucha án leer la in dr estos vinos, po de n ió ad ic lid la ca esta ed ente Además de uzada en G precio. En a Manuel Lo alidad: su ta cu is an ev ctr gr a en la seen un miendo se bles. Lo más les reco muy accesi de n A so o. in ía v La or e de su may ltura, sobr adquirimos de vino y cu ante cuando ón de Días ci más import Poe. Tamve tranquilo es ontillado de m do A sa de ro a o Barric nes de un blanco er las seccio ayoría son a, pues la m pueden perd ad se añ co la po r Aedo. z ca rifi barrica y ngel Sánche r, no tienen ños y José Á ci Ba de o es es bl Pa s, jóvene da en s restaurant s saben, lo una corta vi ho en uc en m ti o o nt 31 y Com por lo ta s dulos lugares consumirlo obtuvieron es l jo or Pu ej y m Biko de los 50 botella. Lo en la lista años. ectivamente s primeros sp do re s lo 17 e , aprovent ra os en la del mundo do incluim restaurantes es or ej itacioPor otro la m os, sinceras felic s espumos viarles mis en ra cata alguno pa o ch es también de los cual nes. os zález contrarl Mariló Gon podemos en com . inomexico. excelentes marilo@miv a precios osos tamLos espum
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Los vinos
Frescos
del verano
Cuando en MiVino México hablamos de «vinos frescos» nos referimos a vinos que se beben fríos a una temperatura entre los 8 y los 10°C. Estos vinos son en su mayoría jóvenes, blancos, tintos o rosados. En esta edición nos enfocamos en los blancos y los rosados, ya que son todavía grandes desconocidos en México. Además incluimos vinos espumosos blancos y rosados. Estos vinos también se beben fríos y son realmente frescos y si no termina de creerlo, lo invito a probar un buen espumoso en una tarde calurosa. No se arrepentirá. Los vinos jóvenes no tienen una crianza, es decir, no han pasado por barrica o tuvieron una crianza muy corta. Esto les da ciertas características. Primero hay que subrayar que un vino sin barrica no es sinónimo de un vino de mala calidad. Simplemente estamos hablando de un vino que tiene otras características organolépticas, normalmente invitan a seguir bebiendo y son fáciles de armonizar. Hay vinos para cada ocasión y momento y los vinos jóvenes tienen el suyo. En los vinos jóvenes, ya sean blancos, rosados o tintos, destacan los «aromas primarios», de los que en otras ocasiones hemos hablado, pero vale la pena recordarlos. Estos aromas nos dan pistas sobre la variedad de uva o uvas que les han dado origen. Destacan las frutas, las notas florales, herbáceas y en ocasiones presentan un perfume insólito. Dependiendo de la región pueden tener notas minerales, como en el caso de los Albariños o de los vinos de Baja California. Estos vinos son muy expresivos en nariz y resulta fácil identificarlos porque muchos de sus aromas los encontramos en nuestra vida cotidiana. En los blancos jóvenes encontramos aromas primarios como notas frutales de manzana, mango, lichi, cítricos o piña; aromas de flores blancas como azahar, manzanilla y jazmín; notas herbáceas o vegetales como hierba fresca, heno, hiedra o menta. Tampoco es raro encontrar aromas secundarios, es decir, notas de la fermentación maloláctica, aunque su presencia no debe ser dominante. Algunos de estos aromas recuerdan a los lácteos. En boca pueden ser secos o abocados (ósea un poco golosos sin llegar a ser dulces), generalmente
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de acidez refrescante. Y sus sabores son como sus aromas: de frutos tropicales, flores blancas, etc. En la cata incluimos vinos blancos frescos y deliciosos, por lo que van a encontrar muchas recomendaciones y selecciones de calidad precio. Destacaron el Apaltagua Riesling Reserva, de Chile; de España el Viña Esmeralda y los Albariños Bágoa Do Miño, Do Ferreiro y Laureatus, excelentes representantes de Rias Baixas. De Estados Unidos el Chateau St Jean Chardonnay, de Francia el alsaciano Hugel Riesling, el italiano Pinot Bianco Ca’ Di Rajo y el australiano Thomas Hyland Riesling. Si el blanco ha pasado por barrica tendrán un toque de roble, con recuerdos a mantequilla, vainilla y pan tostado. Observar el color de los vinos blancos es esencial. Los tonos claros y pálidos nos indican juventud. Si el vino es joven y sus tonos van más hacia el dorado, significa que el vino ya ha pasado su momento óptimo de consumo o no se conservó en las condiciones adecuadas. Los vinos con crianza son de tonos amarillos más intensos y con destellos dorados.
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Si en México bebemos pocos vinos blancos, todavía se bebe menos el rosado y esto es por una simple y sencilla razón: no los conocemos. Es una realidad que el mercado para estos vinos es complicado y por eso en MiVino nos gusta apoyarlos y darlos a conocer, porque son increíbles y vale la pena probarlos. Además son vinos de precios más que accesibles. Normalmente su color nos engaña y nos hace creer que son ligeros o dulzones. Sin embargo, los rosados pueden ser secos, potentes, suaves, frutales, de buena estructura y en ocasiones golosos. Estos vinos se elaboran a partir de uvas tintas: durante la maceración el mosto entra en contacto con los hollejos de las uvas, que son los que aportan el color al vino; en el caso de los rosados, una vez que se obtiene el color deseado, se retiran los hollejos. Estos vinos nos ofrecen un abanico de colores y de aromas. Los rosados pueden tener notas frutales como de melón, fresas, frambuesas, chabacano o arándanos. También pueden tener recuerdos herbales o vegetales, como hierba fresca, laurel o menta. Además llegan a presentar notas de lácteos, de la fermentación maloláctica. En la cata de en-
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contrarán varias opciones de rosados entre las que destacó el Tres Obispos. Otras dos excelentes opciones para probar este verano fueron el Côtes du Rhône Rosé Perrin y el Marqués de Riscal Rosado. Aunque incluimos pocos vinos espumosos, quisimos aprovechar esta edición para mostrar que estos vinos no son únicamente para celebrar. Son excelentes opciones como aperitivo y para beber y armonizar en esta época de calor en cualquier ocasión. Estos vinos tienen características muy distintas ya que su elaboración es muy diferente a la de los blancos y rosados tranquilos. Entres sus aromas destacan los cítricos, los minerales, la manzana verde, el limón, las flores blancas, pero también los aromas a bollería y tostados, y por supuesto notas de levadura, sin que predominen. A los rosados se les suman recuerdos de frutos rojos. Los espumosos son frescos, de buena acidez y es por eso que los incluimos en esta cata. No deje de probar el Babot Brut Nature. Los dos rosados, Sumarroca y Artista, son ambos excelentes opciones.
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Los vinos frescos del verano
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2 BL ANCOS ESPUMOSOS 1. BABOT BRUT NATURE $ $ Babot. España, D.O. Cava. Burbuja fina de buena permanencia. Aromas de brioche, almendra tostada y manzana verde. En boca bien estructurado, fresco, conserva bien la burbuja, se desenvuelve lentamente de manera agradable, con una discreta complejidad. De permanencia larga, con un toque amarguillo en el retrogusto. Ideal para jamón serrano, quesos y platillos de complejidad media. www.tierrasdeuva.com
2. MAS COMTAL BRUT 2009 $ $ $ Mas Comtal. España, D.O. Penedés. Burbuja fina y abundante que forma una corona persistente. En nariz notas de pan tostado y manzana madura. En paladar es agradable, con sabores de manzana madura, levadura y paja. Excelente para brindis festivos. www.mirablauvins.com
BL ANCOS 3. ALMA MOR A PINOT GRIGIO 2011 $ Finca Las Moras. Argentina, San Juan. Cuyo. Nariz muy frutal con algunas notas florales. En boca bien equilibrado, de buena acidez y posee agradables sabores de manzana, con un toque mineral. Un vino para aperitivo y quesos frescos. www.madrilena.com.mx
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4. ANALIVIA SAUVIGNON BL ANC 2010 $
8. CHATEAU ST JEAN CHARDONNAY 2011 $ $ $
Pagos del Rey. España, D.O. Rueda. Con recuerdos de manzana y cítricos y notas herbáceas; paladar ligero y suave, con sabores que confirman los aromas. Ligeramente corto. Para maridar con pescado a la veracruzana, verduras a la parrilla y ultramarinos finos. mikel.sansebastian@felixsolisavantis.com
Chateau St Jean. Estados Unidos, Sonoma County. Aromas complejos y especiados de manzana amarilla, pera dulce y limón amarillo. Un vino bien equilibrado, suave, sedoso, con sabores de vainilla, piña y avellana. De permanencia larga y cremosa, es un clásico Chardonnay de Sonoma. Para pescados a la parrilla o en salsas cremosas, pastas en salsas cremosas, risottos y aves en preparaciones blancas. www.vvb.com.mx
5. APALTAGUA RIESLING RESERVA 2012 $ Apaltagua. Chile, Valle de Curicó. Aroma característico de la Riesling a queroseno. Con guayaba, uva verde, kiwi y finas hierbas; es fresco, bien equilibrado, intenso, de permanencia larga y retrogusto con un toque amargo. Se puede beber como aperitivo, con jamón serrano, pollo a las hierbas, crema de cilantro, ensaladas complejas y mariscos. www.bodegascollado.com.mx
«En México bebemos pocos vinos rosados por una simple y sencilla razón: no los conocemos»
9. CÔTÉ MAS BL ANC MÉDITERR ANÉE 2011 $ Domaines Paul Mas. Francia, Pays d’Oc. En nariz destacan los aromas de flores blancas y cítricos, con notas minerales. En boca es limpio, fresco y afrutado, con notas de pera y durazno. Un vino agradable, muy francés, que es ideal como aperitivo o para acompañar mariscos, bouillabaise o spaghetti al pesto. www.fleuriel.com
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6. APALTAGUA SAUVIGNON BL ANC RESERVA 2012 $ Apaltagua. Chile, Valle de San Antonio. Destacan los tostados, con notas minerales y herbáceas. Largo y bien equilibrado en boca, con buen cuerpo, fresco, con sabores de toronja y cáscara de limón. Ideal para paellas, pescados grasos y en preparaciones complejas como tik-in-chic, salpicones y ostiones preparados. www.bodegascollado.com.mx
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7. BÁGOA DO MIÑO ALBARIÑO 2011 $ $ $ As Laxas. España, D.O. Rias Baixas. Nariz elegante y limpia, con notas de manzana verde, guayaba y piña. Paladar de excelente equilibrio, suave y fresco, que añade aromas de durazno, melón y miel con notas minerales. Permanencia larga y suave. Acompaña pescados y mariscos de todo tipo. www.exclusivas-benet.com
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Los vinos frescos del verano 12. HUGEL RIESLING 2010 $ $ $ $
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Hugel. Francia, Alsacia. En nariz predominan los aromas florales y frutales de gran elegancia. Limpio en boca, vivaz, fresco y seco; de excelente equilibrio, permanencia larga y ligeramente mineral. Este vino clásico armoniza bien con pescados, mariscos, sushi y sashimi y platillos alsacianos como tartas de cebolla. www.interamericana.mx
13. L AUREATUS 2011 $ $ $
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14 10. DO FERREIRO ALBARIÑO 2011 $ $ $ B. Gerardo Méndez. España, D.O. Rias Baixas. Muy elegante en nariz, con aromas de manzana verde, pera y melón, con recuerdos de flores blancas. Es seco, fresco y con buena acidez. Sabores cítricos de toronja, cáscara de naranja, limón amarillo y recuerdos de hierba verde. Es de larga permanencia con la característica nota mineral de la región. Versátil, puede beberse como aperitivo o para acompañar mariscos y pescados en general. www.lapuertadelsol.com.mx
11. FUENTE ELVIR A VERDEJO 2010 $ $ B. Pedro Escudero. España, Rueda. Notas de durazno, melón, cáscara de limón y papaya. Paladar complejo, redondo, limpio, intenso, con sabores de chabacano y mango. Permanencia larga con retrogusto ligeramente mineral. Excelente como aperitivo y acompaña platillos a base de pollo y pescado. www.divinoveritas.com
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B. Laureatus. España, Rías Baixas. Muy intenso en nariz, con aromas finos de pera, membrillo y manzana; además notas de anís. Es de excelente estructura en boca, fresco pero suave, con recuerdos a madera dadas por la crianza. Permanencia larga, compleja, con retrogusto mineral. Acompaña mariscos y pescados en preparaciones complejas, paellas o sopas de pescado como bouillabaise. info@barricasyvinedos.com
«Los blancos tienen aromas de frutos tropicales, cítricos, flores blancas, hierba fresca, heno o menta»
16. MOR ANDÉ RESERVA CHARDONNAY $ Morandé. Chile, Valle de Casablanca. Notas típicas de frutas tropicales y durazno, con recuerdos de vainilla. Paladar cremoso, con sabores que confirman los aromas, y permanencia media. Para pastas en salsas cremosas, pescados y mariscos preparados. www.bbvino.com.mx
17. ORQUESTR A CHARDONNAY 2011 $ Félix Solís. España, VT de Castilla. Aromas delicados de frutos secos. En boca bien balanceado, de buena acidez, con sabores de limón amarillo, pera y manzana. Permanencia media con retrogusto cítrico. Excelente como aperitivo y para botanas ligeras o pescados. mikel.sansebastian@felixsolisavantis.com
18. ORVIETO ROCCA DELLE MACÌE 2010 $ $ Rocca delle Macìe. Italia, Orvieto DOC. Es muy frutal en nariz, con aromas finos de lichi y notas de flores blancas. Paladar fresco, intenso pero elegante, con sabores de piña y cítricos; de permanencia larga, con cáscara de almendra en el retrogusto. Ideal para aperitivo, mariscos crudos, camarones para pelar, sushi, sashimi y botanas ligeras. www.vininter.com.mx
14. LIBALIS 2011 $ $ $ Castillo de Maetierra. España, V.T. Valles de Sadacia. A la vista es muy brillante y de bonito color amarillo paja. Nariz afrutada, con notas de flores blancas y rosa de Castilla; el paso por boca es suave y agradable, con sabores de durazno y melón, aunque ligeramente corto. Ideal para aperitivo o para acompañar canapés. www.mirablauvins.com
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15. MANDR AROSSA PINOT GRIGIO 2011 $ Mandrarossa. Italia, Sicilia IGT. Aromas de frutas tropicales como mango y guayaba. Paladar ligero, con sabores que confirman los aromas. Es suave y un poco corto. Ideal para mariscos, pescados a la parrilla y carnes blancas. www.bbvino.com.mx
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22 19. PAZO SEÑOR ANS 2011 $ $ $ $ Pazo de Señoráns. España, D.O. Rias Baixas. Aromas muy frutales, en los que predominan la manzana golden y los cítricos. En paladar es redondo, de buen equilibrio, con sabores de toronja, lima y manzana madura, con notas ahumadas y de maderas finas. Persistencia larga y compleja. Un vino para aperitivo o para maridar con pescados, mariscos y risottos. www.acento-mexico.com
20. PINOT BIANCO CA’ DI R AJO 2009 $ $ Ca’ di Rajo. Italia, Marca Trevigiana IGT. En nariz cítricos y frutas tropicales, con notas de flores blancas. En boca es seco, armonioso, de muy buen equilibrio, con buena acidez, notas minerales y largo final. Para maridar con mariscos crudos, sopas de pescado o pescados a la parrilla. www.vininter.com.mx
21. ROUND HILL CHARDONNAY 2009 $ $ Round Hill Cellars. Estados Unidos, California. Aromas discretos de pera y manzana verde. Paladar de cuerpo medio, bien equilibrado, con acidez fresca, sabores de cítricos, durazno y pera. Al abrir piña y notas de menta. Un vino de permanencia media, con retrogusto agradable. Es muy versátil, acompaña paellas, pescados, mariscos en preparaciones complejas y pastas en salsas cremosas. Calidad de vinos importados (55) 8503 2521
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22. SANTIAGO RUIZ ALBARIÑO 2011 $ $ $ Santiago Ruiz. España, D.O. Rias Baixas. Aroma limpio, frutal y complejo con notas de cítricos y frutas tropicales. Es redondo, bien equilibrado, con persistencia larga y retrogusto a hierbas finas. Como aperitivo, y para acompañar ensaladas complejas, mariscos en general, pescados ahumados y pescados a la parrilla o al horno. www.gruponovelda.com.mx
23. SILVANA 2012 $ $ Vinos Pijoan. México, Valle de Guadalupe. Nariz limpia y aromática, con notas de chabacano, pera y flores blancas. Es fresco, equilibrado, de cuerpo medio, con sabores que confirman los aromas y discretas notas minerales. Para aperitivo o para acompañar mariscos crudos, sushi, sashimi, cebiches o verduras a la parrilla. www.acento-mexico.com
24. THOMAS HYL AND RIESLING 2008 $ $ $ Penfolds. Australia. Notas finas de flores blancas, cítricos y frutas tropicales, que se confirman en el paladar, envueltas con la complejidad de recuerdos tostados. Bien equilibrado, fresco, untuoso y concentrado. Excelente para aperitivo y para armonizar con pescados, mariscos y ensaladas complejas. No debe sorprender el tapón de tapa rosca. www.vvb.com.mx
27. VIÑA ESMER ALDA 2011 $ Torres. España, D.O. Catalunya. Notas de flores como gardenia y «huele de noche», membrillo, durazno, melón. Paladar muy bien equilibrado, fresco, con buena acidez y sabores a melón verde, durazno, mango y limón amarillo. De largo final. Para paellas de mariscos, pizza de vegetales, cremas de espárragos, alcachofas con salsa holandesa y pescados grasos. www.lanegrita.com
ROSADOS ESPUMOSOS 28. SANTA DIGNA ESTEL ADO ROSÉ $ Torres Chile. Chile. Elaborado con la histórica variedad País (Misión); tiene burbuja fina de buena persistencia, aromas finos de grosella, bayas rojas y naranja con notas especiadas. Paladar limpio, seco y fresco. Un vino muy atractivo que es excelente aperitivo; acompaña charcutería fina, sopas de pescados, mariscos y paellas mixtas. www.lanegrita.com
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25. TR APICHE VARIETAL TORRONTÉS 2010 $ Trapiche. Argentina, Mendoza. En nariz aroma perfumado y delicado; al paso por boca es suave, ligero, frutal, con sabores de ciruela y piña madura con remembranzas de perfumes de flores. Un vino agradable, aunque ligeramente corto. www.madrilena.com.mx
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26. TX AKOLI G22 2011 $ $ $ $ Gorka Izagirre. España, D.O. Txakoli de Bizkaia. Muy intenso en nariz, con aromas de ciruela, limón agrio y recuerdos a nanche. Al paso por boca es acerbo pero agradable y a la vez suave y seco; de permanencia larga y retrogusto ligeramente amargo. Aperitivo o para acompañar tapas o pintxos. info@barricasyvinedos.com
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Los vinos frescos del verano 32. CÔTES DU RHÔNE ROSÉ PERRIN RESERVE 2011 $ $ 29
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Famille Perrin. Francia, Côtes du Rhône. Destacan aromas de cereza, frambuesa y flores blancas, con notas de anís. De muy buen equilibrio, es fresco, con sabores que confirman los aromas y se agregan notas de caramelo. Este clásico del Ródano, es excelente como aperitivo o para platillos picosos, chiles en nogada, pastas y pescados a la parrilla. www.interamericana.mx
33. MARQUÉS DE RISCAL ROSADO 2011 $ $ 31 29. SUMARROCA BRUT ROSADO $ $ Bodegues Sumarroca. España, D.O. Cava. Aromas limpios de cerezas, fresas y frutas del bosque, con notas tostadas. Burbuja fina y persistente. Paladar elegante, suave y redondo. Para aperitivo; también para acompañar salmón fresco o ahumado, pescados a la parrilla y paellas mixtas. www.gruponovelda.com.mx
ROSADOS 30. ARTISTA ROSADO 2011 $ Osborne. España, VT de Castilla. En nariz predominan los aromas frescos de frutas rojas de cereza y frambuesa. El paso por boca es suave, fresco y frutal, aunque ligeramente corto. Para armonizar con pizzas, arroces, pastas o platillos picosos. www.madrilena.com.mx
31. CÔTES DE PROVENCE PÉRE ANSELME 2011 $ $ Père Anselme. Francia, Côtes de Provence AOC. Predominan sus aromas delicados de frutas rojas con notas florales. De paladar suave y con buena permanencia. Un vino suave y fresco. Ideal para aperitivo o para acompañar ensaladas, botanas y platillos mediterráneos. www.fleuriel.com
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Marqués de Riscal. España, D.O.Ca. Rioja. En nariz destacan las frutas rojas como fresa, frambuesa y cereza; además recuerdos a flores. Es suave, fresco, equilibrado, de permanencia media y con sabores a bayas rojas y violetas. Para aperitivo o para acompañar pastas, arroces, sopas de pescados y mariscos. www.bbvino.com.mx
36. TRES OBISPOS $ $ $ Bodegas Pittacum. España, D.O. Bierzo. Intenso en nariz, frambuesa, fresa, cereza y manzana, acompañadas de rosas rojas. Paladar bien equilibrado, seco, limpio, de cuerpo medio, con sabores intensos y permanencia larga. Ideal para carnes asadas, chuletas de cerdo, verduras a la parrilla y quesos semiañejos. www.tierrasdeuva.com
37. ULLOA ROSADO 2012 $ $ B. Agriofolia. México, Tecate BC. Notas intensas de frutas rojas en compota, en las que destacan cereza negra y frambuesa. Paladar suave, redondo, con recuerdos minerales. De largo final y retrogusto ligeramente amargo. Armoniza con pescados ahumados, chorizo de abulón, carnes asadas y pizzas. www.acento-mexico.com
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Hasta 150 pesos De 150 a 250 De 250 a 350 Más de 350
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Buena calidad - precio Selección
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34. PROTOS ROSADO 2011 $ $ Protos. España, D.O. Ribera del Duero. De buena complejidad aromática, con notas de frutas rojas como fresa, cereza roja y frambuesa. En boca es frutal, fresco, bien balanceado y de buena persistencia. Para estofados, platillos picantes, sopas de mariscos, aves al horno, pastas, ensaladas de frutas y quesos frescos. www.lapuertadelsol.com.mx
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35. SUNRISE MERLOT ROSÉ $ Concha y Toro. Chile, Valle Central. Aromas frescos de cereza y bayas rojas que se reflejan en boca, en un paladar limpio y semiseco. Para armonizar con pastas, sopas de pescado, vegetales preparados y platillos condimentados. www.exclusivas-benet.com
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Sepa de lo que habla
la oxidación Como ya hemos dicho en varias ocasiones, el vino es un producto vivo que evoluciona constantemente durante todos sus procesos hasta que llega el momento de su consumo. Durante toda su «vida» en botella, es sensible a las condiciones que le rodean como la temperatura, la luz, el movimiento y el oxígeno. De hecho para los bodegueros y enólogos es motivo de constante preocupación la evolución y posible deterioro del vino por un manejo inadecuado de las botellas durante su transporte, por un mal almacenamiento o por un servicio del vino poco profesional. En México cada vez son más los restaurantes que se preocupan por el cuidado y servicio del vino y que garantizan su buen trato y consideración, gracias a la figura de un sommelier responsable o por un propietario que cuida al máximo la calidad de los vinos que ofrece en su carta; aunque desgraciadamente todavía hay muchos lugares que son descuidados y en los que los vinos sufren un constante maltrato de conservación. Cuando el vino no se almacena en un lugar con las condiciones adecuadas aparecen algunos defectos insalvables en los vinos. Uno de ellos es la oxidación, que es una alteración provocada por un aporte excesivo de oxígeno que afecta de manera notable el color y las cualidades organolépticas. Quizá los mayores desaciertos se cometen con los vinos jóvenes (que no tienen crianza en barrica o muy poca). Estos vinos deben beberse dentro de los primeros años a partir de su salida en bodega y deben consumirse a la temperatura adecuada. Los blancos en condiciones óptimas tienen un color pálido, que va del acerado al amarillo paja. Con el tiempo toman tonos más dorados y sus aromas frescos se convierten en frutas muy maduras. De igual manera, los tintos jóvenes que no se consumen en el año óptimo adquieren aromas de frutos rojos muy maduros. Sería muy interesante, de cara al consumidor, mencionar en la etiqueta la fecha de expedición y/o la de consumo recomendado. El deterioro de la calidad de algunos vinos es más que palpable cuando en aldo ? gunos establecimientos las botein o ab oc au lc e v n u es d llas (normalmente aquellas desti¿Qu é u e s in s er nadas a vino por copeo) quedan El v in o dqar es a l g o g o l os o abiertas durante varios días y a l p a la e ct o d e l a z úc arr e p or e l efl , q u e osc ila en t pierden toda su frescura y su cor es id u a gr /l . lor.
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Directo al paladar. Por Pablo Baños
THE WORLD´S 50 BEST RESTAURANTS UNA BUENA Y UNA MALA
La esperada lista de la revista inglesa Restaurant ya salió. Se dio a conocer en un evento en Londres el día 29 de abril y tenemos una noticia buena y una mala. La buena es, sin duda, que los restaurantes de México en la lista han subido de manera importante. Biko, de los chefs Bruno Oteiza y Mikel Alonso subió 7 lugares y pasó del 38 al 31. Por su parte el restaurante Pujol del gran chef de la cocina mexicana moderna Enrique Olvera escaló 19 lugares para pasar del lugar 36 al 17 del mundo. La mala noticia es que no tenemos nuevos restaurantes mexicanos que estén dentro de los primeros 100 del mundo. Creo que tenemos unos cuantos representantes que deberían estar, pero si analizamos los datos y vemos esto positivamente, la mala noticia realmente no es tan mala. En México tenemos muchas regiones con influencias muy diversas y todas con una gran riqueza gastronómica. Al recorrer mentalmente las regiones de nuestro país nos llegan imágenes de las cocinas de cada zona con ingredientes, técnicas y costumbres muy diferentes, lo que nos da una diversidad única en el mundo. Estas características, sumadas al gran boom que estamos viviendo por apreciar esta maravilla de gastronomía que tenemos, nos lleva a reconocer el trabajo de mucha gente que tiene tiempo en este sector, además de la gran oleada de chefs jóvenes que están impulsando nuestra gastronomía. Hay tanto bueno de donde escoger que no resulta sencillo. Le propongo un ejercicio: la próxima vez que esté con un buen número de amigos, pídales que escriban en un papel los 5 mejores restaurantes que conocen en todo el territorio
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mexicano y verá que saldrán un gran número de restaurantes diferentes; y si hiciéramos esto con un grupo de amigos de diferentes partes de la república, los resultados serían todavía mayores y más diversos. Esto es lo que pasa en la lista: se dispersa, ya que tenemos tantos buenos chefs que es difícil concentrar votos. Si solo existieran 4 o 5 restaurantes sobresalientes, seguro estarían todos en la lista, pero cuando tenemos que escoger entre cientos y de todos los estados y culturas, el reto se vuelve mayor. Así que ¡felicidades a los que aparecen! Su lugar en la lista es ocasión de que contemos cada día con un mayor número de turistas gastronómicos que tengan la oportunidad de conocernos más y de votar por restaurantes en esta región.
Con mucho gusto
El Timbal de coloradito es una torre con camarones, romeritos y plátanos machos, bañados con mole de Oaxaca y destellos de chocolate, con azúcar en punto de cristal. Para elaborar este delicioso platillo primero se blanquean los romeritos. Después en una sartén se saltea cebolla picada en un poco de aceite y se agregan los romeritos blanqueados. Se agrega mole coloradito y se sazona al gusto. Aparte se cuecen camarones, con laurel, ajo, vino blanco y sal gorda. Después se corta un plátano macho en rebanadas y se sella a la plancha. Se elabora una torre con capas, la primera de camarones y romeritos y luego una de plátano, hasta formar tres capas. Después se carameliza plátano macho con azúcar y se agrega al final de la torre.
Timbal de coloradito CONVERTIBLE ROSA 2011 Viñas Pijoan. México. Es un vino intenso, eq uilibrado, con agradable acidez y ligera mineralidad. Los aromas de grosellas y frambuesas lo amalgaman muy bien.
ARTIGIANO 2010 Vinícola Fratelli Pasini. México. Fr utal y jug uetón, con notas de grosella. Amable en paladar, con un ligero toq ue de dulzor por la gran carga fr utal.
LUIGI LEONARDO 2004 Luigi Leonardo. Italia. Notas de cacao, membrillo, compota de cir uela, castaña, lau rel y mejorana. Eq uilibrado, de buena acidez, taninos integrados y sab ores q ue confirman los aromas. Retrog u sto amargo q ue rec uerda al cacao.
MOËT & CHANDON IMPÉRIAL Moët Hennessy. Francia. Muy elegante, con aromas de brio che, manteq uilla q uemada y un ligero toq ue floral de gardenia. Bu rbuja fina en b o ca, con acidez refrescante y excelente eq uilibrio.
EL MEJOR ACOMPA ÑANTE El mole es un platillo que presenta ciertas complicaciones al momento de armonizar. Además de lo especiado del mole, tenemos el sabor del plátano macho, el chocolate y el toque dulce de azúcar caramelizada. Les presentamos armonías con vinos rosados, tintos y un champagne.
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FO TO GR A FÍA: M A RÍA DEL M A R CH A PA
El restaurante Terré (Atlixco 132, Condesa), del chef Azari Cuenca, es una interesante propuesta de Alta cocina mexicana de autor, en la que se integran recetas españolas y francesas, recreadas con ingredientes mexicanos; de esta manera, el chef Azari Cuenca, busca «enaltecer» los productos mexicanos a través de una propuesta original, con su característico toque creativo. En palabras de Cuenca, y como se puede leer al principio de la carta, «No se trata de un compendio de recetas antiguas, sino de presentar una interpretación lúdica de las entradas, guisados, sopas y postres de la época del Segundo Imperio mexicano, del Porfiriato y de la primera mitad del siglo XX. Recetas que trajeron las familias aristocráticas que llegaron de Europa a México, que ahora adaptamos a la materia prima tradicional de nuestro país». Así, en la carta del Terré se encuentran platillos como los Chipirones rellenos de huitlacoche, el Crème brûlèe de mamey, o en este caso el Timbal de coloradito que aquí presentamos.
Destilados
Cachaça Leblon entusiasmo pionero
La cachaça, para quien no la conozca, es el ron brasileño. De la mano de Pilles Merlet, un verdadero maestro con reputada experiencia en la región francesa de Cognac -ahora fichado para Leblon-, nos adentraremos en este atractivo destilado de caña. Cuenta que la primera cachaça se elaboró en 1550, con la entrada de la caña de azúcar en Brasil y poco ha cambiado desde entonces. Los primeros síntomas de cambio se originaron hace unos ocho años (Leblon abrió sus puertas en 2005). En Brasil, el arquetipo de cachaça que se elabora y consume es «bastante tosco, destilado en columnas, con la melaza (el residuo de la caña de azúcar) como materia prima y vendido a precios irrisorios. Son muy habituales las elaboraciones clandestinas y las familiares para consumo propio», cuenta Merlet. Hay más de mil marcas registradas, si bien existen 30.000 elaboradores, de los que las más populares son Pitu, Ypioca y Velho Barreiro, todas ellas con elaboración industrial, baratas y destinadas a la coctelería. No olvidemos que tras el vodka y el destilado de arroz, es el tercer destilado más consumido del mundo, con 1.300 millones de litros al año, así que la apuesta por la calidad de Leblon era de esperar. La primera asignatura: la calidad de la caña, que se corta a mano y sólo la parte central, que posee mayor riqueza en azúcares. La altitud es importante y para ello cuentan con plantaciones a 900 o 1,000 metros, aunque lo realmente importante es que la caña llegue a la destilería antes de tres horas. Una vez obtenido el jugo se fermenta y se pasa a destilar en alambiques de cobre. Para las cachaças envejecidas se utilizan barricas de Cognac X.O. Legalmente existen dos tipos de cachaça: la blanca o pura y la envejecida, que deberá tener un mínimo de un año en barrica (americano, francés o brasileño). «Aunque no es oficial, algunos elaboradores marcan la edad mínima de algunas cachaças de calidad, por ejemplo 10 años», dice Pilles Merlet. En conclusión, es un buen momento para experimentar el verdadero sabor de las nuevas cachaças premium, aunque sean el primer guiño de un puñado de elaboradores entusiastas. Todavía no es suficientemente refinada para tomarse sola, y necesita ser parte de cócteles, aunque esta vez sin miedo a ser el ingrediente principal. Leblon 40% vol. Puntualiza con tersura el aroma de caña (matalauva, heno) con finos ecos de vainilla, manzanilla y humo, fruto de sus seis meses en barricas de Cognac. Trago equilibrado, graso, leve alcohol punzante, con un final perfumado envolvente. Óptimo con coctelería o trago largo.
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El rincón del gourmet. Por José Ángel Sánchez-Aedo
¿Tradicional o molecular? Caldo de cebolla con canela y atún. Quintoniles, musgo y amaranto. Tamal de queso apasionado. Cacao, cacahuate y cacahuacintle. ¡Extraordinario! Elotitos tiernos de chichimequillas con caldo de habas y piloncillo. Suspiros del alma (?) con albahaca. Encuéntrame si puedes de barbacoa y guajillo. Chocolate de tierra. ¡Incomible! Caldo tlalpeño. Tacos de pollo con queso fresco. Flan de huevo de la casa. ¡Buenísimo! Tortilla de patatas con atún. Gazpacho Andaluz. Picatostes. ¡Malísimo!. Estos son algunos ejemplos disfrutados y sufridos por este que escribe, quien no es experto en nada pero al que la naturaleza, como a usted y al resto de los humanos, nos dotó del sentido del gusto y el olfato, entre otros. En pocas palabras, me gusta o no me gusta. Es bueno o es malo. La cocina ha evolucionado mucho en los últimos años, acompañada de la ciencia y la tecnología. No estoy de acuerdo con los que la critican por criticar. Cuando se cansan de hacer trizas a los restaurantes tradicionales la toman con los de última generación. Que si eso de la cocina fusión, molecular o científica es todo marketing, que es un engaño. No señores, la cocina es buena o es mala, así de simple. Al principio de este artículo está la muestra de lo que afirmo. Menús degustación de la nueva cocina buenísimos o malísimos. Cocina tradicional buenísima o malísima. Lo que hay que criticar es la falta de rigor al elaborarla. No sólo es ponerse por la labor al frente de los fogones, inventar nombres como si de realismo mágico se tratara, mezclar productos sin ton ni
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son y venga ¡a engañar al cliente! No. La calidad de la materia prima, el rigor al tratarla, el estudiar, proponer y elaborar el plato con profesionalismo, cariño y virtuosismo es lo que convierte a un Chef y a su restaurante en extraordinarios. Igual con la cocina tradicional. He comido tortillas de patatas malísimas o sopas de tortilla o tampiqueñas… Todo ello en restaurantes conocidos, pero que viven ahora de glorias pasadas. Los rebasó su soberbia y el bien hacer de otros. México, lo he dicho en anteriores ocasiones, tiene una gastronomía fuera de serie. Quizás la más variada y rica en productos y platos del mundo. Y ahora hay un creciente interés por ponerse a la vanguardia del planeta. Surgen escuelas por todos los rincones del país y los muchachos que antes querían ser abogados, contadores, ingenieros, ahora quieren convertirse en chefs y sueñan con tener su propio restaurante y destacar. Por eso hay que apoyarlos, que cocinen como la abuela o como Adriá. No importa. Lo que importa es que lo hagan bien, se cocine como se cocine y apoyar a todo aquel que quiera hacer algo por la Gastronomía nacional ya sea escribiendo, organizando eventos, concursos, conferencias, etc. Pujol y Biko aparecen de nuevo dentro de los 50 mejores restaurantes del mundo, en la lista de San Pellegnino ¡felicidades! Es importante para nuestra Gastronomía y espero que en los próximos años sigan ahí, mejorando posiciones y que otros más que también se lo merecen aparezcan pronto en esa y otras guías de prestigio. ¡Buen provecho!
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Práctica de cata
Blancos Frescos ¿CÓMO SE ELABORAN? En esta ocasión nos referimos a vinos blancos que no tienen ningún paso por barrica. La mayoría de los vinicultores que elaboran estos blancos, fermentan el vino en tanques de acero inoxidable en lugar de en toneles de roble. De esta forma se puede tener un mayor control sobre la temperatura de fermentación. Con frecuencia esta fermentación se hace a temperaturas bajas lo que asegura aromas frutales y herbales y vinos frescos.
¿EN NARIZ?
¿COLOR? De colores pálidos, acerado, amarillo verdoso, amarillo pálido, amarillo limón o paja; muchas veces muestran destellos verdes. Estos colores generalmente indican que son jóvenes y de fermentación fría.
ACERADO
Los aromas de los blancos frescos recuerdan a frutas tropicales como piña o mango. Pueden presentar aromas a manzana verde, cítricos como toronja o limón, verduras verdes como pepino, notas minerales, hierbas frescas como menta, recuerdos a hierba mojada o pasto y flores blancas como el azahar.
¿Y EN BOCA? En boca destacan por su acidez. Normalmente son vinos suaves, fáciles de beber y que confirman sus aromas en boca.
¿TEMPERATURA? AMARILLO VERDOSO
Siempre se deben beber fríos, entre 8° y 10 °C.
AMARILLO PÁLIDO
AMARILLO LIMÓN
PAJA
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¿CON QUÉ ARMONIZARLOS? Son muy nobles al momento de maridar. Van muy bien con alimentos ácidos, picantes o amargos. Son buenos compañeros de mariscos, pescados sencillos como a las brasas o a la plancha, ensaladas y pastas no muy elaboradas. También son excelente opción como aperitivo, para acompañar jamones, quesos, aceitunas, etc.
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veni vidi vici Los vinos de mi bodega. Por Deby Beard
Desde que era una niña Rocío Osborne soñaba con formar parte de la empresa de su familia, el prestigioso Grupo Osborne, que desde 1772 se dedica a la elaboración de jerez, brandy, vinos y licores.
Hasta donde Rocío es capaz de recordar, el vino siempre ha formado parte de su vida. Su sueño era integrarse en el negocio familiar, pero la filosofía de la familia Osborne exigía que previamente adquiriera experiencia y demostrara su valía profesional fuera de la empresa familiar. Por esta razón inició su carrera profesional en el sector bancario y financiero, en el que adquirió una sólida base de conocimientos sobre la gestión económica y financiera. En 2008, esta joven emprendedora profundizó en el arte de elaborar vino bajo la dirección de viticultor internacional Adam Richardson. Durante este tiempo, ambos estudiaron la producción de vino en la costa central de California, en Central Valley y finalmente, en Livermore Valley. En palabras de Adam: «Rocío tiene un extraordinario registro sensorial y ha incrementado rápidamente sus conocimientos de viticultura hasta un nivel excepcional para una persona de su edad».
Veni, vidi, vici La familia Osborne es pionera en la elaboración de vinos de Jerez en España. Hoy, el Grupo gestionado por la sexta generación de la familia, cuida con celo el legado de tradición, excelencia y pasión por el vino instaurado por su fundador, Thomas Osborne Mann. En la actualidad es propietaria de marcas como Cinco Jotas, Sánchez Romero Carvajal, Anís del Mono, Veterano, Magno, Carlos I y Montecillo, entre otras. Veni, vidi, vici, así ha sido el recorrido de Osborne en su expansión internacional: traspasar fronteras, ver el mercado y triunfar. Tienen un objetivo claro: seleccionar, elaborar y acercar a consumidores de todo el mundo los productos y marcas de alimentación y bebidas de mayor autenticidad y prestigio. Para lograr tal fin en sus más de dos siglos de historia, la evolución de la compañía ha estado unida a una fuerte capacidad de adaptación a las nuevas exigencias del mercado, siempre con un espíritu emprendedor y dinámico, y una clara apuesta por la internacionalización. Y así se lo reconocen los certámenes del sector, que ponen en valor el buen hacer de la compañía y la calidad de sus productos. Como muestra, la IV edición del concurso China Wine & Spirits Awards Best Value 2013, donde Bodegas Osborne fue galardonada como el Mejor Productor de Espirituosas de toda Europa, lo que refuerza aún más su saber hacer y conocimiento en la elaboración del brandy. Mi recomendación: Montecillo. Este vino posee elegancia y potencia y nos regala un juego aromático de especias y minerales, su aroma espectacular a fruta roja y negra madura nos transporta al bosque y su delicadeza gustativa nos lleva a la emoción sensual del trago sabroso y goloso.
Montecillo Gran Reserva 2005 Bodegas Montecillo / www.osborne.es España, D.O.Ca. Rioja Variedad: Tempranillo Crianza: 24 meses en barricas de roble francés y 36 meses en botella.
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Días de vino y cultura. Por Anabel García G.
La barrica de amontillado Hablar de amontillado nos puede remitir al famoso cuento del gran Edgar Allan Poe: La barrica de amontillado. Se trata de un relato espeluznante sobre una terrible venganza. Hay especialistas que consideran este cuento como uno de los más acabados en su perfección narrativa. Se cree que el mismo Poe enfrentaba una época de enorme amargura cuando escribió esta historia, obra maestra del suspense. Probablemente ubicado en Italia a finales del siglo XVIII o principios del XIX, durante el Carnaval. Montressor tienta a su amigo Fortunato a ir a su casa a probar un amontillado de una supuesta barrica que acaba de recibir. Montressor le guarda un gran rencor a Fortunato porque le atribuye una humillación previa que no se menciona en el relato. Hay que aclarar que era uso común de la época comprar una barrica de vino y no botellas como en la actualidad, pues el manejo del corcho no se acostumbraba tanto y el vino perdía sus características dentro de las botellas durante el viaje. A la llegada de las barricas, el vino estaba en su mejor momento y siempre era un acontecimiento. Fortunato quizá no sabe tanto de vinos como presume, es el típico caso de ciertos «conocedores» de vino de quien Poe parece burlarse a través de este personaje: un remedo de experto que pretende más presumir los vinos que ha probado que disfrutarlos. Emborrachándolo con otro vino, un Médoc y con la promesa de darle a probar la preciada bebida, Montressor va logrando
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atraer a Fortunato a su cruel venganza aprovechando su curiosidad y llevándolo cada vez más al fondo de la bóveda subterránea donde guardaba sus vinos. Se trata de las catacumbas de casa de Montressor, que era el panteón familiar y el mismo Poe nos lo presenta adornado con huesos humanos. Es lógico, aunque resulte algo tétrico, que se guardara el vino en el lugar más fresco y oscuro de la casa. Dejo que el propio lector descubra y juzgue el final de la historia que, sin duda, contribuyó a dar fama al amontillado en el mundo. Existen interpretaciones un tanto moralizantes de este relato que advierten contra los efectos del alcohol. Sin embargo, prefiero pensar ahora que la perdición del pobre Fortunato estuvo más bien en la curiosidad por probar un vino escaso y difícil de conseguir en la época. El amontillado es un vino generoso cuyas características lo ubican entre el fino y el oloroso. Su nombre es originario de Montilla, en Andalucía, aunque se produce también en Jerez. Se trata de un vino diferente, de color más intenso y oscuro, de
topacio a ámbar. Es un vino recio, de mayor complejidad aromática, muy apreciado por los consumidores. Quizá Fortunato, aún sin ser muy entendido en el tema, intuía su aromas a frutos secos como las avellanas y que recuerdan también a hierbas aromáticas o a tabaco negro. Querría tal vez experimentar ese paso amable en boca, de acidez equilibrada y desarrollo complejo y sugerente. Ojalá en estos tiempos se redescubriera y valorara la maravilla que son los vinos generosos que fueron la ruina del infeliz Fortunato.
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Gente de vino
Manuel Louzada
Numanthia Manuel Louzada pertenece a la cuarta generación de una familia que se dedica al mundo del vino en Portugal. Su abuelo, quien lo marcó profundamente, lo llevaba a la bodega desde los 5 años, esperando que un día Manuel se convirtiera en enólogo. Incluso hoy en día el olor de la uva recién cosechada de la vendimia le remonta a su infancia, que pareciera regada por el vino. «De esta manera -comenta Manuel-, su abuelo sembró de una manera discreta las semillas para que después quisiera ser enólogo». Hoy en día Manuel Louzada es enólogo de la mítica bodega Numanthia, donde Manuel se dedica a elaborar de los mejores vinos del mundo. Su trayectoria comenzó haciendo vinos en Baerrada, Portugal y después entró a trabajar al grupo Moët. Primero estuvo en la bodega Rocés donde elaboraba oportos y después viajó a Argentina para convertirse en el enólogo responsable de los espumantes de Chandon. Ahí vivió durante 10 años y se convirtió en el director de enología de las bodegas Chandon, Terrazas de los Andes y Cheval des Andes, las tres de grupo Moët Henessy. En el año 2008, cuando el grupo Moët adquirió la bodega española Numanthia, le ofrecieron a Louzada este proyecto, que era muy diferente a lo que hacía en Argentina, pues se trataba de hacer de los grandes vinos del mundo. Esta bodega se encuentra en la D.O. Toro y cuentan con viñedos de 120 años para elaborar estos magníficos vinos. Manuel Louzada se ha entregado con verdadera pasión a este proyecto. En su formación como enólogo tiene una visión muy específica de lo que quiere hacer: que los vinos sean una expresión del terroir. Para esto Manuel nos platicó que llegó con mucha humildad a conocer y entender las características del terruño, los viñedos y los vinos. Entender qué se había hecho para después establecer el camino a seguir. Además una parte importante de su sello personal es ofrecer más a los consumidores, un reto nada despreciable cuando hablamos de los mejores vinos del mundo. Le preguntamos a Manuel cómo se hace el mejor vino del mundo, a lo que contestó sin titubeos: con mucho amor. Y es que el acompañamiento que se le deben dar a estos vinos y el cuidado de tantos detalles no puede ser otra cosa que amor. Desde el viñedo hasta la botella, Manuel y su pequeño equipo están al pendiente de los vinos para darles el mejor acompañamiento, cuidados y mimo. Sin duda este amor y dedicación de Manuel se refleja en cada botella de los vinos de Numanthia.
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Son noticia
MESAMÉRICA 2013
CAVAS VA LMA R
Del 20 al 22 de mayo se celebrará la segunda edición de Mesamérica en el Auditorio Blackberry de la Ciudad de México. Mesamérica es un encuentro incluyente y multidisciplinario alrededor de la cocina, que reúne a los exponentes más destacados de la gastronomía global, así como a profesionales de otros ámbitos que complementan el fenómeno culinario. En su segunda edición, se intenta crear la oportunidad de ver reunida a la vanguardia de la cocina mundial, es decir, a los personajes que están construyendo la historia de la gastronomía contemporánea. Este evento reúne a los exponentes más destacados de la gastronomía global así como a profesionales de otros ámbitos que complementan el fenómeno culinario.
MI SUEÑO WINERY Rolando Herrera estuvo en México durante el mes de abril en el marco de los preparativos del festival Morelia en boca. Este migrante michoacano que comenzó lavando platos en una bodega en California, hoy en día es propietario de la vinícola Mi Sueño en Napa Valley. El viaje no fue corto, pues pasó 20 años aprendiendo los diferentes procesos de vinificación. En el 2001 su Chardonnay Los Carneros se sirvió durante una cena en la Casa Blanca en honor a Vicente Fox. Rolando llegó a Napa buscando una mejor educación y soñaba con ser dueño de su propio negocio. Desde 2005, cuando se independizaron completamente, la bodega Mi Sueño pertenece y es operada completamente por Rolando Herrera.
Fernando Martain, propietario y enólogo de Valmar
Como parte de las actividades en fomento a la difusión de la cultura del vino y apoyo a los productores mexicanos, La Castellana celebró el 30 Aniversario de Cavas Valmar con la presentación de la nueva imagen y las nuevas añadas de los vinos de ésta vinícola mexicana. Algunos de estos eventos fueron cenas maridaje, «ven y conoce al autor» (en las tiendas La Castellana), capacitación a sommeliers y personal de diversos restaurantes, presentación a líderes de opinión y prensa, así como un cóctel de honor celebrado en la tienda La Castellana Santa Fe donde los invitados pudieron charlar con Fernando Martain, enólogo y propietario de la vinícola. Durante este cóctel también se presentó el nuevo proyecto enológico de Cavas Valmar, Luna del Valle.
FESTIVA L DEL V INO EN SA N LUIS POTOSÍ Por tercer año consecutivo se llevará a cabo el Festival Internacional del Vino en San Luis Potosí. Con cada edición, esta exposición se ha convertido en una muestra importante de vino, gracias su extenso programa de catas y conferencias impartidas por reconocidas personalidades del vino de México y del mundo. El festival se realizará los próximos 7 y 8 de junio en el Centro de Las Artes, en la ciudad de San Luis Potosí. Como cada edición, contará con la participación de las bodegas más importantes de México, Argentina, Uruguay, Chile, España, Francia e Italia. Además este año ofrecerán una muestra de productos del estado. Asimismo el programa incluye eventos culturales y artísticos, así como diversas comidas maridaje, que este año homenajearán a la gastronomía potosina. En este festival han participado varias personalidades del mundo del vino como Carlos del Hoyo de la Guía Peñin, Pedro Poncelis Brambila o Hans Backhoff, de Monte Xanic. Este año estarán presentes Antony Terryn de la bodega Dominio del Bendito, Paolo Paoloni propietario y enólogo de la bodega Villamontefiori, Tomas Arribas director de exportación de Enate, Ramón Elena Viadero director de marketing de la bodega Valduero y Jesús Muñoz García director de exportaciones de Mauro.
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Son noticia
El Celler de Can Roca: Joan, Josep y Jordi Roca
LOS 50 MEJOR ES El 29 de abril se dio a conocer la lista The World’s 50 Best Restaurants, que organiza la revista británica Restaurant. El restaurante español Celler de Can Roca, de los hermanos Roca, desbancó al Noma después de haber ocupado el primer lugar durante tres años consecutivos. El danés de Rene Redzepi se ubicó en el segundo lugar y en tercer lugar se encuentra Osteria Francescana, de Massimo Bottura. Representando a México están Biko, de Mikel Alonso y Bruno Oteiza en el puesto 31, y Pujol, de Enrique Olvera en el puesto 17. Biko escaló 7 puestos con respecto al año pasado, mientras que el Pujol escaló 19 puestos para ubicarse dentro de los primeros 20. La lista de Los 50 Mejores Restaurantes es compilada por la Academia de la revista Restaurant. Además se anunció que durante el 2013 se realizará una nueva lista con los 50 Mejores Restaurantes de América Latina. Esta lista especial se dará a conocer en Lima, Perú en el marco de la feria gastronómica internacional Mistura, del 6 al 15 de septiembre.
A LIMENTA RIA 2013
Alimentaria México, el punto de encuentro para los profesionales de la industria de alimentos y bebidas en el país, continúa ubicándose como uno de los escaparates internacionales más importante para el sector, gracias a las oportunidades que brinda a expositores y visitantes para que durante tres días puedan realizar negocios. Este año se celebrará la 12ª edición del 4 al 6 de junio en el Centro Banamex de la Ciudad de México, y será cita obligada para cerca de 12,000 profesionales tanto nacionales como internacionales que acuden anualmente al encuentro. Como novedad, el área de exhibición ofrecerá en esta ocasión el Pabellón Tequila, Cerveza y Mezcal.
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Cursos y catas
Son noticia
HAUTE CUISINE CURSOS Y TALLERES Vinicultura Curso Básico de degustación info@vinicultura.com.mx T: 5536 7492
La Cave Club del Vino Cursos de vino Diplomado, especialidad y maestría info@lacave.com.mx T: 5574 8855
Fusión V YD Catas dirigidas de vinos y destilados Sommelier a domicilio Vinos boutique www.fusionvyd.com.mx contacto@fusionvyd.com.mx
Centro Culinario Ambrosía Diplomado profesional en formación de sommelier Duración: 12 meses Twitter: @ccambrosia T: (55)4624 9748
Chef Rubén Mora
Un nuevo concepto en el ámbito gastronómico se presentó el 18 de abril. Se trata de la apertura de Haute Cuisine Cooking School, una escuela de gastronomía «boutique» enfocada a todos los amantes del buen comer. En un exclusivo cóctel, el director y chef Cordon Bleu, Rubén Mora presentó este novedoso formato que combina la pasión por la cocina de una manera sencilla, relajada y muy divertida «en Haute Cuisine queremos ser una opción para cualquier persona que desea salir de la rutina, es el equivalente a un gimnasio, un club de lectura o unas clases de Yoga» comentó Mora. El mix de clases está conformado por distintos tipos de cursos y talleres, que van desde lo más sencillo y básico, pasando por clases para niños y parejas, para llegar a platillos elaborados de gastronomía internacional. www.hautecuisine.mx
MORELIA EN BOCA
Colegio Superior de Gastronomía Diplomado profesional en vinos para la formación de sommelier escueladevinos@superiordegastronomia.edu.mx T: 5584 3800 Twitter: @Sommelier_RE
Enoterra (Mundo Gourmet) Cursos básicos, intermedios y especiales de vino enoterra@mundogourmet.com.mx T: 5616 2162
Escuela de vino artesanal Inicia: sábado 3 de agosto Informes con Ernesto Demian Sandoval C: (646) 143 5319
Para más información sobre cursos, catas y talleres consulta nuestra agenda en
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Con una propuesta que hace especial énfasis en los productores del campo y los ingredientes locales, el festival Morelia en Boca llega su tercera edición, del 24 al 26 de mayo en el Centro Cultural Clavijero, contando entre sus invitados a Carlo Petrini, líder del movimiento eco gastronómico internacional Slow Food, creado para enfrentar los efectos de la comida rápida, la desaparición de tradiciones gastronómicas locales y el creciente desinterés por lo que se come y cómo se come. En el marco de la fiesta moreliana de la gastronomía y el vino, Petrini estará presente en el homenaje a la chef Alicia Gironella De’Angeli, presidenta de Slow Food México, en reconocimiento a su importante labor en la difusión y salvaguardia de los valores de la cocina michoacana. www.moreliaenboca.com
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Los vinos que más gustan RESTAURANTE
BLANCOS
TINTOS
ESPECIALES
Pujol
Nuva Chasselas del Mogor Sergio Zenato Chardonnay
Hic et Nunc Kaleido Belle Glos Pinot Noir
Champagne Ruinart Blanc de Blancs Oremus Late Harvest Fonseca Late Bottled Vintage
Protos Verdejo Casa Grande Chardonnay Duquesa de Valladolid
Paternina Banda Azul Mariatinto Lan Reserva
Ochoa Moscatel Tio Pepe Freixenet Cordón Negro
Cantarranas Luis Cañas Principe de Viana Chardonnay
Rosum Disco Plic Plic
Jané Ventura Gran Reserva Itsasmendi Urezti Vendimia Tardía
Santiago Ruiz Albariño Marqués de Riscal Chabils San Martin Domaine Laroche
Luis Cañas Crianza Casa Grande Cabernet Sauvignon Emilio Moro Crianza
T: 5545 4111 / 5545 3507 Francisco Petrarca 254 Col. Polanco
Auseba T: 5425 3344 / 5585 9244 Av. Desierto de los Leones 5525, Col.Alcantarilla
Jaleo T: 5281 8970 Emilio Castelar No. 121, Col. Polanco
Tezka Pedregal T: 5449 4000 Ext. 6515 Periférico Sur 4363 Col. Jardines de la Montaña
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