MiVino México 31 by Paloma Chapa

w w w.miv inomex ico.com · a ño 6 · número 31 · sept iem bre-oct u bre 2013

El Rincón del Gourmet Las patatas Directo al Paladar La lista del 50 best Días de vino y cultura En la cocina de... Leonardo da vinci Entrevista Mikel Alonso

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MÉXICO

Director Genera l Pa blo Baños pa blo@miv inomexico.com Directora Genera l España Cristina Butrag ueño c.butragueno@mivinomexico.com Editora Ma riló González ma rilo@miv inomexico.com A rte Pa loma Chapa pa loma@miv inomexico.com Fotografía Ma ría del Ma r Chapa Cola boradores A na bel Ga rcía G. José Ángel Sánchez-Aedo Deby Bea rd Beatriz Sousa Bravo Ma ría del Ma r Chapa Administración Ma ría del Ca rmen Ag uila r maricarmen@mivinomexico.com Comité de Cata s Rondi Frankel Distribución Ignacio Va rga s Publicidad publicidad@miv inomexico.com Suscripciones info@miv inomexico.com Edita MiVino México Camino Rea l a Toluca 150-B Col. Bellav ista · Álva ro Obregón T. 56 63 33 50 MiVino no se hace responsa ble de toda s la s opiniones vertida s por sus cola boradores. Distribución gratuita. MI V INO es una publicación periódica bimestra l de MI V INO MÉX ICO, SA DE CV y registrada ante el Registro Público del Instituto Naciona l del Derecho de Autor de la Secreta ria de Educación Pública con No. de Reser va de Derechos 04-2008- 111212230500-102.Editada bimestra lmente por MiVino México S.A. de C.V. Rafael Checa 22, 01070, Col. Chima listac, México DF. La rev ista es de distribución GR ATUITA. Editor responsa ble: Pa blo Baños Ga rcía.

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contenidos 6 10 11 12 13 16 17 18 19 20 21 22

Cata Sepa de lo que habla Bodegas ejemplares Directo al paladar Con mucho gusto Destilados El rincón del gou rmet Curso de cata Los vinos de mi bodega Días de vino y cultu ra Entrevista: Mikel Alonso Noticias de actualidad

e t s e en

editorial

o r e m nú

ues tos vinos, p uchos de es m r ba a ro p é- a ofrecen un ianzas nos a, clavo, or cr el n s ta ca n ti e, is at d ocol las y compleVainilla, ch de aromas melo, cacao, ra ad d ca si , er co iv ba d gran da, ta nte es gano, lavan … Son o interesa Un ejercici ndalo, cedro . sá es o, ad er d nzas ji cu , e la os con cria café, trufa s aromas qu erentes vin lo if d e r d ba os ro n p gu mucha aten urantan solo al tarlos con ca a un vino d y ta s or ta n e ap ti d e robl riaciones la dis barrica de nguir las va imiento de ti is br d cu a es ar d p ción za. El textura te su crian s aromas, su ar el vino ara conserv los diferente p r, os a lo er co ad ém m Enfoqu on ta devasija de s sabores… solo le apor su , o n ca ees bo u ad p en m e que la én les ha sido clav la impronta nos, tambi en vi z s lo ve a a n ta u as ca de na es liciosos arom no y lo mar s dota de u vi lo el y en ad d a ji ej ra d , comple l. En la cata da carácter del tiempo a y especia era tan únic ependiendo d an m a, entes rg la nos de difer el roble. vida más ntacto con encontrar vi co en en ed las o u p ad an as n sobr vejeque hayan p esta edició tos para en en ap y n os so ci os o re s vin ad preci y ien- p No todos lo nes de Calid viñedo com io el ac d e d en es m d reco ica y ya viticultor cer en barr cción. or parte de p ro u Nuestra sele d úmero o aj s ab tr so io n u ic ste este n el za que les gu mo fruto d o co er á p ar d Es ista e qu pos, una entrev y enólogo, incluimos erentes tiem if e d e qu d el s za crian e- en Mikel Alon caldos. Hay barrica 6 m nte al chef en sa re n te tá in es y penas n artículo e mu vinos que a nte Biko. U … A los qu el restaura ros más 18 d ot , , so 12 nal de s ro ses, ot esta recta fi tiempo de inado para amente un at os y u rz m fo e Mejores Res les sigu lareón de los 50 . En fin, hab ci lla ia te m bo re p re en la arafinación tina, de la América La tema en el e te d s es te e n br ra ra tau toy segu mos más so edición de estaurant. Es pal. En esta a inglesa R ci st n vi ri uchos p lo tícu a vinos sta habrá m enfocamos tro de la Li os en n d o e ic qu éx demás M A MiVino meses tro país. mínimo 12 tes de nues n e d ra au za de n st ia re os s secciones con una cr . Encontram ero están la es m ú es n m l te es 24 n y José Á ge en en y hasta de blo Baños deliciosos, Pa , te d en ar m Be al u y re Deb escribe n ejemplares te último ien trabaEs «b a o. ic ed rr A ba ez los que la a, no se lo o Sánch bre la patat mo resultad artículo so an jada» da co gr isitos, povinos exqu pierdan. zález , compleMariló Gon tentes unos exico.com om in elegantes. marilo@miv jos otros y se animen Espero que

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Todos hemos escuchado hablar de la crianza en barrica y seguramente también hemos oído comentarios acerca de si un vino tiene 12 meses de barrica o 9 o 24, etc. Pero en este número y en este artículo queremos hablar sobre qué es lo que significa que un vino tenga crianza en barrica. Qué es lo que le sucede en este proceso y cómo se transforma durante un reposo a oscuras, en silencio, a una temperatura controlada. En este período de paciente espera el vino está vivo y está sufriendo cambios significativos que podremos apreciar en la copa. En la cata de este número catamos vinos de mínimo 12 meses en barrica y hasta 24 meses. Fue una cata muy interesante y resulta un excelente ejercicio catar varios de estos vinos y observar su color, y poner mucha atención en los aromas que tienen y su complejidad y textura en boca. La barrica de roble La crianza se realiza en barricas bordelesas de roble de 225 litros. Las barricas se construyen la mayoría de las veces con roble americano o francés, pero también las hay de roble yugoslavo y en ocasiones ruso. El más cotizado es el francés, de Troncais, Lomousin, Nevers, Allier… Antiguamente se utilizaron otros tipos de madera como el pino, cerezo, castaño o abeto, pero solo con el roble alcanza una perfecta comunión con el mosto fermentado. El vino se enriquece de sustancias que le aporta el roble, principalmente taninos y sustancias aromáticas, al tiempo que se producen procesos fisicoquímicos muy importantes. También influye el tostado, que puede ir desde un quemado ligero hasta uno fuerte. La calidad de una barrica depende de su proceso de fabricación, que es considerado un arte y una técnica muy delicados; incluso existe un doctorado de tonelería por la Universidad de la Sorbona. ¿Pero qué es lo que sucede dentro de la barrica? Se produce una oxidación muy lenta y progresiva del vino, que favorece la formación de combinaciones entre distintas materias constituyentes del vino, fundamentalmente los componentes fenólicos (taninos y antoncianos). Al mismo tiempo se suceden otras reacciones y las consecuencias de todo esto recaen sobre el color, el aroma y la boca de los vinos. Un vino conservado en roble tiene un color más estable; la nariz se vuelve más compleja y adquiere notas de especias, vainilla, pan tostado, etc.; los vinos criados en barricas poseen una mayor carga tánica, y esto significa entre otras cosas, que soportará mejor un posterior envejecimiento en la botella hasta alcanzar la redondez de la que carecen en la juventud. Recordemos que entre más tiempo haya pasado un vino en la barrica tendrá un mayor periodo de

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vida en botella, por supuesto, en las condiciones adecuadas. Los aromas Los vinos alcanzan su máxima expresión aromática durante la crianza. Es aquí donde se forma el «bouquet» es decir, aquí tienen su origen los llamados «aromas terciarios». Durante este proceso el vino sufre una serie de increíbles transformaciones que se traducirán en una sinfonía de olores. El roble aportará a los vinos nuevos matices que transformarán el conjunto final. Con la crianza en roble y su posterior reposo en botella, el vino alcanza su plenitud. Los vinos que seleccionamos en este número han pasado distinto tiempo en la barrica y en la botella, pero todos se han enriquecido del contacto con la madera durante al menos 12 meses y ese delicado enriquecimiento les aporta aromas inconfundibles de vainilla, humo, trufa, tostados, café, cuero, canela, cedro… Aromas que más tarde, en el tranquilo reposo en botella, terminarán de afinarse, de integrarse y de evolucionar. Esta armonía de olores no cubre o enmascara los aromas primarios del vino, como son los aromas de frutas y flores, y en esto estriba la calidad de un vino y su complejidad aromática. Los aromas terciarios de un buen vino se pueden encontrar en diferentes series. Primero tenemos la serie balsámica que incluye los recuerdos a enebro, resina, incienso, eucalipto o pino. En la serie de maderas encontramos notas de roble, sándalo, cedro, caja de puros, madera verde, madera vieja, leño o corteza. Dentro de la serie especiada están los aromas a trufa, seta, canela, clavo, jengibre, pimienta, nuez moscada, regaliz o hierbas aromáticas. En la serie animal distinguimos notas de carne, cuero, venado y orín de gato. Por último en la serie empireumática encontramos todos los recuerdos a humo, caramelo, vainilla, tabaco, pan tostado, café, chocolate, pólvora o pedernal. Los colores de estos vinos pueden ser intensos, sobre todo en los vinos que han estado menos tiempo en barrica y en botella. Van desde el rojo violáceo, cereza o grosella. En algunos encontramos tonos muy intensos como el púrpura. Otros tienen tonos anaranjados, marrones o tejas, que normalmente indican un mayor período de crianza. En boca hay vinos intensos, robustos, con taninos presentes, muy expresivos en la entrada en boca y vinos más complejos, que van desplegando poco a poco todas sus cualidades. Definitivamente esta es una cata muy diversa e interesante. Encontrarán vinos de una gran gama de precios, de distintos países, de diferentes varietales y con períodos de crianza de los 12 hasta los 24 meses, pero todos son únicos así que esperamos que los prueben y los disfruten tanto como nosotros.

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Tintos con barrica

5 12 MESES 1. ALONSO DEL YERRO ‘09 $$$$$ Alonso del Yerro. España, D.O. Ribera del Duero. Nariz compleja, con aromas intensos de frutas negras maduras, flores, especias, notas de regaliz y tostados. Paladar de excelente equilibrio, bien estructurado, aterciopelado, con sabores que confirman los aromas y notas minerales. Persistencia larga con retrogusto especiado. Evoluciona de manera interesante en copa. Armoniza con cortes finos y platillos clásicos. info@cepaprivada.com

2. APRICUS CRIANZA ‘07 $$$$ B. Briones. España, D.O. Ribera del Duero. Aromas frescos de frambuesa y cereza, con notas de vainilla y hierba. De excelente equilibrio, textura jugosa y permanencia larga. Un vino de carácter fresco pero elegante. Para platillos complejos, como estofados o cassoulets o cortes finos. Se recomienda decantar. www.taulagran.com

3. CASA MADERO MERLOT ‘11 $$ Casa Madero. México, Valle Parras. Destacan los frutos rojos como, zarzamora y fresa, con notas de tostados y café. Un vino potente, de buen equilibrio y permanencia. www.madero.com.mx

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4. CHATEAU CASTERA 2006 $ $ $

8. L ACORT CRIANZA ‘09 $ $

Chateau Castera. Francia, Médoc. Aromas finos de frutas del bosque, con notas de pimienta rosa. Paladar aterciopelado, con excelente balance y de permanencia media. Ideal para lomo de cerdo al horno, filete de res, atún sellado, prime rib, roast beef, puntas de filete o risotto de queso parmesano. www.ferrer.com.mx

Federico Paternina. España, D.O.Ca. Rioja. Intenso y vinoso en nariz, con notas de sándalo y hierba. Es equilibrado, con sabores que confirman los aromas y con taninos bien integrados. Evoluciona bien en copa. Ideal para carnes a la parrilla, chorizo, morcilla y otros embutidos. Se recomienda decantar. www.marinter.com.mx

5. DEHESAS VIEJAS CRIANZA ‘09 $

9. LOS MOLINOS CRIANZA ‘08 $

Pagos del Rey. España, D.O. Ribera del Duero. Membrillo, laurel y cáscara de sandía. Bien equilibrado, de permanencia media, con sabores de sandía y fresa. Con carnes a la parrilla y platillos de complejidad media. mikel.sansebastian@felixsolisavantis.com

Félix Solís. España, D.O. Valdepeñas. Destacan los frutos rojos con notas de madera y especias. En boca es de intensidad media y buen balance, de carácter frutal y permanencia larga. Un vino versátil, que armoniza con toda clase de carnes, pastas y pizzas. mikel.sansebastian@felixsolisavantis.com

«Un vino conservado en roble tiene un color más estable, la nariz se vuelve más compleja y adquiere notas de especias, vainilla y tostados» 6. J. ALBERTO ‘10 $ $ $ $ $ B. Noemia. Argentina, Patagonia. En nariz zarzamora, bayas y cereza, con notas de violetas y vainilla. De muy buen equilibrio, vivo y fresco, con notas de especias y pizarra. De taninos finos y permanencia larga y agradable. Un vino versátil, ideal para carnes rojas en todo tipo de preparaciones. www.basicosgourmet.com

7. JUAN GIL ‘10 $ $ $ $ $ B. Juan Gil. España, D.O. Jumilla. Notas de higo, naranja en mermelada, y moras. Paladar sedoso, ligeramente abocado y largo final. Marida bien con quesos fuertes, postres de chocolate obscuro, cordero con salsa de frutas, rillettes de cerdo o gorditas de chicharrón. info@cepaprivada.com

10. MARTÍN BERDUGO CRIANZA ‘09 $ $ $ Martín Berdugo. España, D.O. Ribera del Duero. Complejo y elegante, con aromas especiados, cacao y vainilla. Es robusto, intenso, potente, complejo, con taninos finos y permanencia larga. Para fabadas, estofados, costillas de cerdo o cortes finos. Decantar antes de servir. www.acento-mexico.com

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Tintos con barrica

15 11. MONTECILLO CRIANZA ‘07 $ $ Montecillo. España, D.O.Ca. Rioja. En nariz es balsámico y con notas frutales. En boca es suave, con taninos bien integrados y de permanencia media. Ideal para carnes y tacos al carbón. www.madrilena.com.mx

12. PRADO REY CRIANZA’08 $ $ $ B. Real Sitio de Ventosilla. España, D.O. Ribera del Duero. Predominan los aromas de frutos rojos con notas herbáceas. Al paso por boca es potente con sabores a frutas, aunque es ligeramente corto. Acompaña platillos complejos, quesos fuertes o borrego. La cava de Juan (55)5569 1215

13. SASSEO PRIMITIVO SALENTO ‘07 $ $ Masseria Altemura. Salento I.G.T. Aromas de ciruela, frutas rojas en compota y especias. Paladar equilibrado, de buen cuerpo, redondo, con taninos dulces y sabores plenos. Un vino largo e interesante. Para platillos complejos, carnes rojas a las brasas o cordero al horno. www.vininter.com.mx

14. SEL A ‘09 $ $ $ $ B. Roda. España, D.O.Ca. Rioja. Frutas

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rojas maduras, balsámicos y hierba, con notas de roble tostado. Bien equilibrado, sedoso, con taninos suaves y sabores que confirman los aromas. De permanencia larga. Para carnes a la parrilla, estofados, embutidos y quesos de oveja. www.marinter.com.mx

15. STAGS LEAP ‘07 $ $ $ $ $ Stags Leap Winery. E.U. Napa, California. Nariz compleja con ciruela negra, clavo, nuez moscada, cardamomo, y notas de brea, grano de café tostado, y un recuerdo a epazote morado. Un vino potente pero elegante, de permanencia larga y con retrogusto fino. Armoniza con platillos elegantes, como filete Wellington, canelones Rossini o consomé de cola de res. Un vino con casta, para meditar y disfrutar. www.vvb.com.mx

«Con la crianza en roble y su posterior reposo en botella el vino alcanza su plenitud» 13 MESES 16. HABL A N°9 $ $ $ $ $ B. Habla. España, Extremadura. Interesante en nariz con recuerdos a árbol de lináloe, nanche, fresa, miel de agave y manzanilla. Es fresco, con sabores de regaliz y notas minerales. Permanencia media. Con jamón al horno, barbacoa o embutido. info@barricasyvinedos.com

17. SOUVERAIN MERLOT ‘08 $ $ $ Souverain. E.U., Sonoma County, Napa, Ca. Cereza negra, compota de frutos negros y melaza, con notas de flor de malva y ajenjo. Paladar potente, pero elegante, con excelente equilibrio, de retrogusto especiado y largo final. Armoniza con cortes finos como rib-eye o prime rib con raíz fuerte, caña de filete con salsa de hongos o un rack de cordero. www.vvb.com.mx

14 MESES 18. BRIEGO CRIANZA ‘08 $ $ $ B. Briego. España, D.O. Ribera del Duero. Aromas complejos con notas de fru-

tas rojas maduras, tabaco y caramelo. En boca es sobrio, elegante, con excelente equilibrio y permanencia larga. Un vino de carácter señorial. Ideal para platillos complejos y clásicos como costillar de cordero o filete Wellington. Se recomienda decantar. diegoleon@divinetummexico.com

19. CASILLERO DEL DIABLO RVA. PRIV. CAB. SYR AH ‘11 $ $ Concha y Toro. Chile, Valle del Maipo. Aromas intensos de grosella negra, cereza, zarzamora y ciruela, con notas de vainilla. Paladar de intensidad media, bien balanceado, con taninos bien integrados, y sabores de frutos negros y mentolados. Ideal para carnes de todo tipo o estofados. Se recomienda decantar. www.digrans.com

20. CONCHA Y TORO CARMENERE GR. RVA. ‘11 $ $ Concha y Toro. Chile, Ribera del Rapel. Notas de frutas negras, pimiento verde, chocolate y pimienta blanca. En paladar bien estructurado, con taninos presentes y sabores que confirman los aromas. Final muy largo, con retrogusto ligeramente amargo. Acompaña carnes de todo tipo. Recomendable decantar. www.digrans.com

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Tintos con barrica

25 21. ULLOA PINOT NOIR ‘10 $ $ $ Agrifolia. México, Tecate, Baja California. Notas ahumadas, balsámicas, con recuerdos a violeta. En boca se perciben sabores de frutos rojos maduros, con notas marcadas de roble tostado. Es largo, con un retrogusto ligeramente amargo. Con carnes, quesos o estofados. www.acento-mexico.com

15 MESES 23. BROQUEL MALBEC ‘10 $ $

27. PALOMERO NUEVA ER A CRIANZA ‘07 $ $ $

Trapiche. Argentina, Mendoza. Aromas de frutas en compota, cereza negra y regaliz, con notas ahumadas y de vainilla. En el paladar es suave, algo terroso, con permanencia media y retrogusto ligeramente amargo. Para pastas con hongos o ragout, carnes a la parrilla y quesos medio fuertes. www.madrilena.com.mx

B. Uvaguilera. España, D.O. Ribera del Duero. Frutos rojos maduros, cáscara de naranja y romero. Es equilibrado, de paladar carnoso, intenso, con taninos presentes pero bien integrados, de permanencia larga y ligeramente mentolado. Platillos de caza, cortes argentinos o cordero con jalea de menta. Un vino de carácter sensual. Se recomienda decantar. www.vinomica.com

24. CASA MADERO CS-MERLOT ‘11 $ $ Casa Madero. México, Valle Parras. Notas de frutos rojos como cereza, frambuesa y ciruela, acompañados por recuerdos especiados. En boca es de buen equilibrio, con sabores que confirman sus aromas y de buena permanencia. www.madero.com.mx

« El vino se enriquece de sustancias que le aporta el roble en especial taninos y sustancias aromáticas»

22. VALDUBÓN CRIANZA ‘08 $ $

25. FIGUERO 15 RVA ‘05 $ $ $ $ $

Valdubón. España, D.O. Ribera del Duero. En nariz maderas finas, canela, clavo y pimienta. Es fresco, equilibrado, suave y de buena permanencia. Armoniza con cerdo adobado, carnes al horno con hierbas, risotto de quesos, potaje de verduras o sopa de chícharo. Un vino muy agradable. Se recomienda decantar. www.lacastellana.com

García Figuero. España, D.O. Ribera del Duero. De gran complejidad aromática, con frutas maduras y especias, en especial regaliz, con notas de café tostado y cacao. Es potente, redondo y bien equilibrado. Con sabores que confirman los aromas, con notas balsámicas y taninos finos. Para carnes al horno o a las brasas, platillos complejos, quesos fuertes. info@barricasyvinedos.com

28. VIHUCAS DOBLE ‘09 $ $ $ Vihucas. España, D.O. La Mancha. De atractiva complejidad aromática: regaliz, caoba, puro, fruta roja en compota, clavo, nuez moscada, canela e hinojo. Bien balanceado, untuoso, de permanencia larga y un toque de mentol en el retrogusto. Muy interesante. Puede acompañar pastas con ragout, estofados complejos, borrego o t-bone o ribeye bien carbonizado. Se recomienda decantar. www.vinomica.com

16 MESES 29. DINASTÍA VIVANCO CRIANZA ‘09 $ $ B. Vivanco. España, D.O.Ca. Rioja. Notas de cedro, caramelo, frutas secas y un recuerdo a palanqueta. Al probarlo es sedoso, equilibrado, de final largo, con retrogusto ligeramente amargo, que resulta muy agradable. Para lasaña de cordero, estofados o lechón al horno. Se recomienda decantar. La cava de Juan (55)5569 1215

26. L AS MOR AS BL ACK L ABEL BONARDA ‘10 $ $ 26

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Finca Las Moras. Argentina, San Juan, Cuyo. En nariz recuerdos de cereza negra, chocolate, violeta y roble tostado. En boca es redondo, suave, bien equilibrado, con sabores que confirman los aromas. Para aves rostizadas o preparadas con frutas, quesos o cortes argentinos. www.madrilena.com.mx

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33 30. HONOR ABLE ‘07 $ $ $ $ $ Gómez Cruzado. España, D.O.Ca. Rioja. Complejo y elegante en nariz, con frutos rojos y negros, violetas, cacao y notas de tostado. Excelente equilibrio, en boca, concentrado pero fino, con sabores especiados y complejos que recuerdan a sus aromas. Un vino largo y elegante. Ideal para platillos clásicos como filete Wellington o tournedos Rossini o cortes finos, especialmente prime rib. info@barricasyvinedos.com

31. MARQUÉS DE CASA CONCHA CS ‘11 $ $ Concha y Toro. Chile. Intenso en nariz, con cereza negra, zarzamora y cedro; con notas ahumadas. Paladar intenso, de gran estructura, con taninos firmes y largo final; notas de regaliz en el retrogusto. Para armonizar con platillos a base de cordero y res, quesos añejos o cassoulet. Decantar. www.digrans.com

32. T.H. UNDURR AGA CARIGNAN ‘10 $ $ Undurraga. Chile, D.O. Valle del Maule. Aromas de frutas rojas, vainilla y pimienta, con notas discretas de madera. Paladar suave y de permanencia media. Ideal para pastas sencillas, pizzas y chuletas de cerdo o ternera. www.interamericana.mx

33. TILENUS MENCÍA ‘02 $ $ $ $ B. Estefanía. España, D.O. Bierzo. Complejo bouquet propio de la evolución, con notas de frutos secos y frutas negras. En paladar es suave, de cuerpo medio y retrogusto delicado. Para acompañar platillos sencillos. diegoleon@divinetummexico.com

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18 MESES 34. BERONIA RESERVA ‘08 $ $ Beronia. España, D.O.Ca. Rioja. Notas de cereza negra y chocolate, con recuerdos de vainilla y roble tostado. En boca bien integrado, con presencia importante de roble y vainilla. De intensidad media, con retrogusto ligeramente amargo, no desagradable. Un Rioja clásico. Armoniza con estofados, fabadas, tapas y chorizos. www.gonzalezbyass.com.mx

35. FERNÁNDEZ DE PIÉROL A CRIANZA 2009 $ $ Fernández de Piérola. España, D.O.Ca. España. Nariz potente, con mora y zarzamoras maduras, y notas de vainilla y cedro. Bien equilibrado y carnoso, con taninos bien integrados y sabores de frutas en compota y maderas finas. Para platillos complejos, carnes rojas y quesos fuertes. www.taulagran.com

CÓDIGO DE PRECIOS $ $$ $$$ $$$$ $$$$$

Hasta 150 pesos De 150 a 350 De 350 a 450 De 450 a 650 Más de 650

38. LUNA DEL VALLE 2010 $ $ Cavas Valmar. México, Baja California. Muy perfumado, con aromas de frutas maduras, como ciruela criolla y fresa, con notas de pimienta rosa y especias. Sedoso, frutal y de buena permanencia. Un vino con personalidad. Ideal para curry de cordero, hojas de parra rellenas, estofados de res y pastrami. www.lacastellana.com

24 MESES 39. GIANI GAGLIARDO BAROLO 2006 $ $ $ $ $ Giani Gagliardo. Italia, Barolo, D.O.C.G. Complejo e intenso en nariz, con notas de cereza, granada, puro, rosas y violetas. Paladar de cuerpo medio, es un vino redondo, suave, aterciopelado, complejo, con excelente equilibrio y sabores que confirman los aromas. De persistencia larga y muy elegante. Ideal para carnes rojas, caza, estofados, preparaciones con hongos, quesos maduros o platillos mexicanos finos. www.vininter.com.mx

Buena calidad - precio Selección

36. GR AN VOS RVA 2005 $ $ $ Viñas del Vero. España, D.O. Somontano. Destacan las notas de frutas rojas, especialmente la frambuesa, con toques especiados. De buen equilibrio, con acidez refrescante y taninos firmes. De permanencia media. www.gonzalezbyass.com.mx

37. HIPPERIA 2007 $ $ $ $ Vallegarcía. España, V.T. De Castilla. Frutos rojos en los que destacan notas de cáscara de ciruela. En boca es equilibrado, de sabores complejos, con recuerdos a cáscara de nuez. Retrogusto largo y ligeramente amargo. Se recomienda decantar. www.basicosgourmet.com

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Sepa de lo que habla

el mordisco de la filoxera

Pocas plagas han tenido tanto impacto económico como la de la filoxera. Este insecto maligno, cuyo nombre científico es Philloxera vastatrix, al final resultó providencial para la viticultura a la que sumió en la catástrofe, pues de su voraz mordisco nació la forma moderna de elaborar y criar vinos. Por ejemplo, en la zona de Rioja, de la mano de profesionales bordeleses, se inició la moderna elaboración y crianza de vino tinto debido a las exigencias del mercado francés, anulado por la filoxera. Lo curioso es que este pulgón parásito, que estuvo a punto de acabar a mediados del siglo XIX con todas las cepas europeas, llegó a Europa en 1863 con algunas cepas americanas traídas para un jardín botánico inglés. Sólo hicieron falta cinco años para que atravesara el Canal de La Mancha, ensañándose con el viñedo bordelés primero y con el resto de los europeos después. Fue imposible frenar su progreso ya que ningún pesticida conocido puede detenerle. Su invencible mordisco viene determinado porque se alimenta de todas las partes de la planta, en su distintos estadios del ciclo vital. Cuando es una larva, ataca sin piedad las raíces, y cuando se desarrolla hasta un insecto maduro, se dedica a comer las hojas y frutos. Lo único que se puede hacer contra su ataque es prevenirlo mediante los portainjertos. También se sabe que la filoxera no vive en terrenos con más del 60% de arena. Por eso, sólo se consiguió detener la plaga mediante el injerto de la vid europea en la dura raíz de otra especie cultivada en América, a la que los españoles llamaron Vitis Rupestris, por el estado salvaje en el que se criaba, y el fuerte y amargo sabor de su fruto. Pues bien, esta vid americana, bronca y salvaje, salvó a la refinada Vitis Vinifera europea, ya que sus raíces resisten el ataque de la filoxera. Sobre tan primitivas pero tan contundentes raíces, los europeos injertaron su delicada vid que, pasados los tres años de espera, dio los anhelados frutos. Europa había salvado su vino, que, en cierto sentido, es tanto como decir su cultura. Este portainjertos, o «pie americano», constituye hoy la base de todo viñedo en el mundo, salvo en aquellos sitios en los que, por razones muy especiales, no llegó la plaga de la filoxera, como ocurre con el viñedo de Lanzarote, o el chileno del Valle de Curicó. También hay pequeñas zonas de Francia de viñedos prefiloxéricos, con los que se elaboran vinos carísimos y de extraordinaria calidad, como el champagne Bollinger Vieilles vignes françaises. Los tipos y formas de injertos son varios, y pueden realizarse sobre una vid ya arraigada en tierra, llamado de asiento, o sobre estacas, sistema conocido como de taller.

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Directo al paladar. Por Pablo Baños

la lista de los

5O BE ST Desde Lima y aún con la Lista calientita y la polémica a todo lo que da, me gustaría hacer algunas reflexiones. México se quedó con 10 lugares comenzando con Pujol de Enrique Olvera en el número 3 y votado por los 50 chefs como el mejor restaurante, siendo esto una gran distinción. Continuamos con Biko en el lugar 6, Pangea de Monterrey en el 12; Quintonil en 21, MeroToro en 26, Corazón de tierra, del Valle de Guadalupe, B.C. en el lugar 30. Casa Oaxaca, de Oaxaca, en el 34; Sud 777 en el 36, Pitiona, de Oaxaca en el 43 y Laja, del Valle de Guadalupe en el sitio 46. En principio, suena bien tener 10 de 50, pero viendo la Lista creo que en los 50 de Latinoamérica faltan varios y por consiguiente también sobran algunos. Lo que me dio gusto es que tuviera dispersión geográfica, que es más que justo. También me alegró ver que se representaron diferentes zonas de México, aunque también faltan regiones y restaurantes que deberían de estar. También se siente la falta de más representantes de cocina tradicional, que en nuestro país es tan rica. Finalmente, se trata de una encuesta, por lo que los resultados son impredecibles; en frase de Jean Cocteau «No se debe confundir la verdad, con la opinión de la mayoría» (Ojo: le «fusilé» la

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cita a Eddy Warman, pero me gustó y me pareció adecuada para esta ocasión). Esta es la primera vez que se realiza la Lista de los 50 mejores de Latinoamérica y aunque siga algunas reglas similares a la mundial, es el primer ejercicio. Se nos convocó a que buscáramos un jurado de 63 votantes en cada región y que se distribuyera un tercio a prensa especializada, un tercio a chefs y un tercio a personas independientes que gusten de la gastronomía y viajen por la región y se dividió en 4 zonas. Esta división también es nueva ya que antes eran solo tres regiones y en ésta ocasión América del sur se dividió en 2, dándole a esta región más fuerza y por lo tanto algunos resultados sorpresivos. Después de dar a conocer los resultados de la Lista siempre nos convocan para que demos una opinión y para proponer una mejor forma de distribución de votos o algún cambio de reglas con el fin de que cada día sea mejor. Espero que el siguiente año tengamos mejores resultados para México, aunque en esto de las listas, nunca se puede tener a todos contentos. Finalmente, siguiendo el ejemplo de Promo-Perú, ojalá que nuestras autoridades también vean la importancia de la gastronomía y el gran el atractivo turístico que es.

Con mucho gusto

Risotto al azafrán y polvo de regaliz RICCI CURBASTRO EXTRA BRUT 2007

B. R icci Curba st ro. Fra nciacor ta DOCG, Ita lia. Un espumoso de gra n perma nencia con nota s de levadura fresca, cásca ra de lima, ma nza na verde y piña madura. En boca despliega una elega nte sequedad y sus sa bores en el ret rog usto se f usiona n con los del platillo. Por su frescura limpia el pa lada r de la unt uosidad del r isot to.

DIS CUMIERIS MALVASIA ISTRIANA FRIULI ISONZO 2010

B. Vie Di Roma ns, Fr iuli Isonzo DOC, Ita lia. El desempeño de la Ma lva sía Ist r ia na con el platillo es inmediata, con sus a roma s sutiles de f lores bla nca s, lima, cor teza s cít r ica s, k iw i, pied ra de río y menta bla nca. En el pa lada r hay una ex plosión de a roma s. Queda una persistencia cálida y un ret rog usto que respeta la persona lidad del a zafrán.

CASTELLO ROMITORIO RISERVA BRUNELLO DI MONTALCINO 2004

B. Ca stello Romitor io. Brunello Di Monta lcino DOCG, Ita lia. Este Brunello elega nte, a romático e imponente revela a roma s de ca sis, va inilla, clavo, tomillo, romero y f lores seca s. Permite a l platillo hacer una unión en sus sensaciones de tex t ura. Deja una nota de fruta madura y sutiles recuerdos f lora les.

VIGNA PIANCASTELLI 2008 IGT

B. Terre del Pincipe. Ca mpa nia, Ita lia. Vino con gra n persona lidad y complejidad, con nota s minera les de grafito, euca lipto, enebro, fruta negra, grosella madura, cásca ra s de a ránda no y toques ba lsámicos. Resa lta el a zafrán del platillo y en el ret rog usto surgen diversidad de especia s y hierba s.

EL MEJOR ACOMPAÑANTE: En este platillo resalta el azafrán con un toque sutil del regaliz. Tiene una sensación untuosa y recuerdos de anís, que le confiere el regaliz, y notas especiadas muy características del azafrán. Para este platillo el sommelier de la Cantinetta del Becco, Johan Valderrabano nos recomendó los siguientes vinos.

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FOT OGR A FÍ A: M A RÍ A DE L M A R CH A PA

La Cantinetta del Becco (Javier Barros Sierra 540, Santa Fe) es el más reciente y exclusivo concepto de Grupo Becco, que ofrece alta cocina italiana fusionada con un atrevido estilo moderno. Es un lugar de sofisticada elegancia, con una cocina de alta tecnología que está a la vista y permite que el comensal disfrute e interactúe en las preparaciones de los platillos. El chef ejecutivo de Grupo Becco, Julián Martínez, nos ofreció para esta ocasión el Risotto al azafrán y polvo de regaliz. Para la elaboración de este delicioso platillo primero se pone en una cacerola mantequilla y echalote a freír. Dejar que el echalote sude y después se agrega risotto arborio. Dejar tostar un poco. Ya que esté tostado, se agrega vino blanco seco y se deja evaporar para que pierda el grado de alcohol. Después se añade caldo vegetal, cocido previamente con algunas verduras. Se deja cocinar por 18 minutos, hasta que esté al dente. Durante esos 18 minutos se irá agregando cada tanto un poco de caldo vegetal, para que el risotto suelte el almidón poco a poco y el grano de arroz no se rompa. Hay que cuidar que el grano no se pegue a la cacerola. En el minuto 4 se agrega sal al gusto. Después se agrega el azafrán y el regaliz. Para el regaliz, se cortan y se deshidratan varitas de regaliz en un horno a 75 grados por dos horas, se hierven en agua hasta que suelten el sabor y se agrega fécula de maíz para crear una consistencia cremosa. Esta preparación se guarda en una ziploc durante dos días hasta que se deshidrate y está listo para agregar al risotto. En el minuto 11 de la cocción del risotto se agregan unos dos gramos de azúcar mascabado. El azúcar potencia el regaliz y sus sabores anisados. Al término de los 18 minutos se retira del fuego y se «manteca», esto es, se le agrega mantequilla, queso parmesano y un toque de aceite de oliva. Se añade un chorrito de jugo de limón y se mezcla todo muy bien. Antes de servir se deja reposar el risotto durante dos minutos para que se integren los sabores.

Destilados

La otra cara de la uva Tanto el orujo como el brandy han sido, durante muchas décadas, junto con el anís o el pacharán, bebidas tradicionales que se bebían principalmente como digestivos o revitalizadores. Afortunadamente, estas últimas formas de consumo están en desuso, pues los hábitos han cambiado y los destilados escalan peldaños para conseguir la aceptación del público. La calidad alcoholera a nivel mundial está a un nivel altísimo, detalle que ha seducido también a los brandys y orujos. Premio a la agudeza El ingenio humano no tiene límites. ¿Qué se le ocurriría hacer a usted con un vino blanco ácido y aparentemente poco aromático? Pues bien, esta es la base del brandy, un vino de 7-8% vol. que se destila bien en alambique (mayor calidad) o en columna, para obtener un alcohol de alto grado (desde 65% hasta 94% vol.). La etapa final es el envejecimiento. En el caso de Jerez, se utilizan botas envinadas, mientras que en el resto de regiones se apuesta por la barrica francesa. Retomando el planteamiento inicial, ahora le pediremos que se cuestione qué haría con los residuos de la elaboración, con los orujos, bagazos o pieles de la uva (todos significan lo mismo). Es el caso del orujo. La base son las pieles u orujos, de las que se obtiene un vino menor que pasa a destilarse y salir con un grado, generalmente, de 77% vol. Hay versiones en blanco o con crianza en madera. Entender de calidad Definir la calidad de un orujo o un brandy es lo primero. Siga un sencillo ritual y, con el tiempo, saldrá ganando. Empezaremos por el orujo blanco, que deberá oler limpio a fruta, hinojo y mosto. El defecto más habitual es el aroma de tierra húmeda y de verdor, debido a la conservación de los orujos en el suelo. En el paladar, tiene que ser suave y limpio. Si seca la lengua o pica, se debe a una imperfecta destilación. El brandy solera gran reserva, considerado el de mayor calidad, se elabora con holanda a 65% vol. y conserva gran riqueza aromática. Deberá recordar a uva, hinojo, semilla de anís, pera o melocotón. Olfativamente, la expresión del alcohol tiene que ser fragante; si es punzante, se debe a una destilación pobre. La crianza en madera añadirá mayor complejidad al conjunto y se estima que representa el 70% de la calidad de un destilado. En definitiva, los mayores atributos de un brandy o de un orujo los encontramos en su calidad táctil y fragancia aromática.

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El rincón del gourmet. Por José Ángel Sánchez-Aedo

las patatas Hablemos hoy de las patatas, ese tubérculo del que poco sabe la gente de a pie, pero que posiblemente es el alimento más importante que existe. Algunos dirán que es el maíz, otros que el trigo, el arroz o el huevo. Sin quitarle mérito a esas «delicias» me quedo con la patata. El nombre de patata viene del náhuatl «potatl». Es uno más de los productos que América le dio al mundo y que pertenecen ahora a todos y forman parte de la dieta de millones de personas. Cultivada en la región andina desde hace más de 6000 años, llegó a Europa por los españoles y salvó de morir de hambre a muchos pueblos del viejo continente en épocas de escasez, guerras, epidemias y demás catástrofes de película. Literalmente, de película. ¿Quién no ha probado unas patatas? Fritas, cocidas, en perfecta armonía con carnes, pescados, verduras, en tortilla española, bravas o dóciles. ¡Hasta en la llamada comida chatarra! Dicen que los belgas las popularizaron en su versión fritas aunque muchos las piden en los restaurantes como papas a la francesa. ¿Y qué me dicen de una buena tortilla de patatas? Ningún chef podrá preciarse de serlo si no sabe cocinarla. He ido a varios restaurantes de prestigio en donde tratan al tubérculo y su acompañante como si de un enemigo se tratara. Un restaurante que no tiene buen pan, buen café o buenas patatas no vale para mí.

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Así de exigente soy, faltaba más. Tres productos sencillos pero que es difícil encontrar en su mejor expresión en muchos lugares, conocidos o no. Algún amigo que de esto sabe mucho dice que las mejores patatas son las que se plantan cerca del mar, pues el salitre ayuda a volverlas extraordinarias. Yo he probado algunas gallegas o de otras zonas del cantábrico y Normandia y son espectaculares. También probé unas buenísimas en Alesund, en la costa Noruega. ¿Y cuál será su mejor armonía con el vino? Digo armonía porque al igual que Isabel Mijares no me gusta la palabra maridaje. ¿Conoce usted a un matrimonio perfecto? Ese que nunca tiene un pleito, discusión o desencuentro. Y lo que es peor, divorciado. Pues por eso. Maridaje perfecto no existe, por lo tanto mejor usaremos armonía. Si las patatas, mejor en puré que fritas, acompañan a un pescado pues lo mejor será un blanco de Rueda, un Muscadet ó un Torrontes de Salta. Si se trata de huevos rotos o tortilla de patatas, un tinto joven. Si por el contrario fuera un estofado con patatas, me inclinaría por un tinto potente. ¿Y las fritas? Así, solas… ¡Pues con un vermut o una cerveza! Otro día hablaré de la carne, para mí lo más difícil de la cocina. No creo que haya un chef en todo el mundo que logre llevarla perfecta siempre, como el cliente la pidió a la mesa. Ninguno.

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Curso de cata

VINOS DULCES ¿CÓMO SE ELABORAN?

Estos fragantes vinos se elaboran en todo el mundo. Aromáticos, exquisitos, con sabores complejos y una textura parecida al jarabe. En Francia se hace el famoso Sauternes, en Portugal los Oportos, en Italia los Vin Santo.

AMARILLO PÁLIDO

Hay diversos tipos de elaboración de vinos dulces. A los Sauternes, por ejemplo, la «podredumbre gris» ataca a las uvas blancas maduras y las seca. El resultado son uvas con gran concentración de azúcares y un aroma muy característico. En el caso de los Oportos, se agrega una pequeña cantidad de brandy para detener la fermentación, antes de que se consuma toda el azúcar de la uva. Para los «cosecha tardía», las uvas se recolectan varias semanas después de la cosecha normal. En ese tiempo se concentran los azúcares de las uvas. Además, se detiene la fermentación antes de que toda el azúcar se haya convertido en alcohol.

CARACTERÍSTICAS ESPECIALES Estos vinos pueden ser tintos o blancos, en ambos casos tienen un grado de alcohol alto y son de buena acidez. Son vinos densos, por lo que forman un lagrimeo grueso. La textura viscosa del vino se debe a su alto contenido de alcohol y azúcar.

¿EN NARIZ? Son muy aromáticos, pueden tener notas de frutos secos, frutas deshidratadas, cítricos, nuez, chocolate.

AMARILLO MEDIO

¿Y EN BOCA?

DORADO OSCURO

Los sabores de los vinos pueden ser muy diferentes, pero todos son muy dulces y con una buena acidez que los refresca. Son vinos densos en boca, muy intensos y de largo final.

¿TEMPERATURA? ÁMBAR

CAFÉ ROJIZO

MORADO INTENSO

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Frescos, entre los 11 y 15°C

¿CON QUÉ ARMONIZARLOS? Armonizan muy bien los quesos fuertes o foie gras y por supuesto, pueden acompañar postres, que sean por lo menos igual de dulces que los vinos. Muchas veces estos vinos son en sí mismos un delicioso postre.

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Los vinos de mi bodega. Por Deby Beard

Mas la

plana

Acabamos de servir vino en nuestra copa. Ya lo hemos observado y describimos su color e intensidad. Giramos la copa y dejamos escapar los aromas, los detectamos uno a uno y encontramos aquellos que pertenecen a la uva, los que dependieron de su guarda y aquellos únicos que le otorgó la zona en la que fue creado. Ahora llega la mejor parte... Saborearlo. La fase gustativa es la última etapa en la cata y sin duda, la que más placer da. No sólo se pueden corroborar aquellas impresiones olfativas con el vino en boca, sino que se descubren otros innumerables elementos. Cuando se cata un vino se debe tomar un pequeño sorbo y mantenerlo en la boca el tiempo suficiente para que, mediante agitaciones entre las mejillas y el paladar, la lengua capte los distintos sabores. Se debe aspirar un poco de aire, que oxigenará el vino en la boca. Se distinguen cuatro fases: Ataque. Dura de 2 a 3 segundos. Predominan los sabores dulces. Evolución o paso de boca. Dura de 4 a 10 segundos. Predominan los sabores ácidos, salados y amargos. Impresión final. Dura 5 segundos o más. En ella prevalecen los sabores ácidos y amargos. Postgusto. La cata no finaliza al tragar el vino. La cavidad bucal, la faringe y las fosas nasales se quedan impregnadas por el vino y sus vapores, que impresionan el gusto y el olfato. La persistencia de estas sensaciones es utilizada también para definir la clase y la calidad del vino, por eso se habla de vinos cortos y largos en boca. Y al hablar de vinos largos, me viene a la memoria gustativa «Mas la Plana». Elaborado a partir de cepas de Cabernet Sauvignon ubicadas en tan sólo 29 hectáreas de viñedo que la familia Torres cultiva en la población de Pacs, en pleno corazón de la Denominación de Origen Penedés, Mas La Plana es hoy por hoy el vino más premiado de Casa Torres, mismo que está considerado entre los siete mejores Cabernets del mundo. Como en todo buen vino, la historia comienza en la viña, en este en un terreno especialmente favorable para la producción de vides de gran calidad, misma que fue propiedad de los condes de Barcelona en la Edad Media, precisamente por sus destacadas propiedades climatológicas y de suelo. Actualmente, el viñedo tiene una edad media de unos 30 años de edad y se cultiva de forma tradicional, produciendo una leyenda que se viste de negro, como su etiqueta: Mas La Plana. Una de las características de todos los vinos de Casa Torres y, particularmente bien implementada en sus vinos de finca, es la responsabilidad ecológica, evitando al máximo el uso de pesticidas y químicos en general. El Mas la Plana tiene un intenso aroma que manifiesta la tipicidad clásica de su terruño, junto con notas de trufa, pan tostado y confituras de frutos de bosque rojos. Paladar de gran volumen, amplio, con jugosos taninos que evolucionan hacia el equilibrio y la elegancia.

Mas La Plana 2009 Torres / www.torres.es D.O. Penedés 100% Cabernet Sauvignon Crianza: 18 meses en barricas nuevas de roble francés

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Días de vino y cultura. Por Beatriz Sousa Bravo

En la cocina de... Leonardo da vinci

Cuando nos parece que ya conocemos todos los secretos de Leonardo da Vinci, un pequeño libro nos da datos nuevos: su pasión por la cocina. Este hombre genial y asombroso, dedicó su ingenio y su esfuerzo a la innovación culinaria.

En Notas de cocina de Leonardo da Vinci: La afición desconocida de un genio descubrimos, por ejemplo, que Leonardo inventó la servilleta. Desesperado por el estado en el que terminaban los manteles, decidió dar a cada comensal un pedazo de tela y como toda novedad, causó gran desconcierto. Muchos siguieron limpiando sus manos en el mantel o en la ropa de sus vecinos, mientras que usaban el trozo de tela para guardar comida para llevar a casa. También diseñó un sacacorcho para zurdos, aún cuando en esa época la mayoría de botellas de vino se sellaban con cera, e inventó el «leonardo» un artilugio que servía para machacar dientes de ajos o perejil. Otras de sus aventuras no tuvieron tanto éxito, pero es muy interesante saber que Sandro Boticelli era su socio en el negocio de una taberna, que parece no ha-

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ber funcionado por lo innovador de su cocina, ya que más que en la abundancia, se centraba en la elegancia y presentaba platillos cuidadosamente decorados. Esa preocupación por la forma la encontramos también en la redacción de un protocolo para cometer asesinatos durante una fiesta. Cuando era encargado de banquetes de Ludovico Sforza, escribió que el asesino debería tener la consideración de elegir un lugar en donde no molestara demasiado o interrumpiera a los demás, para así cumplir su cometido de una manera discreta y elegante. El libro del que hemos mencionado algunos aspectos, está ilustrado con los diseños de Leonardo da Vinci, y nos proporciona varias recetas de la época, por lo que es una fuente de inspiración de lo que la creatividad logra cuando se une con la pasión por la buena mesa. Notas de cocina de Leonardo da Vinci: La afición desconocida de un genio Compilación y edición de Shelagn y Jonathan Routh, Ediciones Temas de Hoy, España.1999, primera reimpresión en México 2010.

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Gente de vino

Mikel Alonso A unas semanas de la premiación de los Latin America’s 50 Best Restaurants, en el mundo de la gastronomía en México se vive un momento de gran expectación y emoción. En el marco de este evento, quisimos reunirnos con Mikel Alonso, chef del Biko, que actualmente se ubica en el número 31 de la lista de los 50 Mejores del Mundo. Charlamos con Mikel acerca del momento que está viviendo nuestro país y por supuesto, de lo que significa para Biko formar parte de la Lista.

cana. Entonces sí está pasando por un momento muy bonito, de reflectores y alfombra roja y vamos a caminarla para beneficio del país, para que las nuevas generaciones de cocineros estén orgullosas de ser mexicanas y tengan oportunidades de trabajo en todo el mundo y sobre todo, para que nos una a los cocineros.» «Los 50 Best Latinoamérica van a ser brutales, porque es ridículo que en los World’s 50 Best solo haya dos restaurantes de México, tendría que haber muchos más, yo creo que en los 50 Mejores en Latinoamérica le vamos a decir al mundo: ¡mira!» «Estoy convencido de que van a salir muchísimos restaurantes mexicanos. Porque esto no es solo Biko y Pujol, hay muchísimos proyectos independientes y propuestas increíbles como las de Daniel Ovadía, José Ramón Castillo, Edgar Núñez o Alejandro Ruíz. Yo creo que los 50 Mejores del Mundo todavía tienen mucho que dar a México y los de Latinoamérica vienen en el momento exacto, porque hay cocineros muy profesionales.»

Biko Hace 6 años los chefs Mikel Alonso y Bruno Oteiza iniciaron la aventura del Biko. «El camino del Biko ha sido lógico y natural, es lo que decimos Bruno y yo. Estos 6 años han sido tan intensos que casi no nos ha dado tiempo de mirar para atrás y ver qué hemos hecho. A raíz de que estamos en listas internacionales, como la de los 50 Best, quisimos definir un poco nuestra identidad y por eso hicimos el «Manifiesto gachupa», pero se resume en que hacemos una cocina natural, espontánea, que no forzamos. Incluso ahora, estemos en el número que estemos, seguimos un ritmo natural de vida, por ejemplo, hay momentos de mucha creación y otros de formación. Pero siempre buscamos una cocina honesta.» La Lista La primera vez que Mikel y Bruno estuvieron en la lista The World’s Best Restaurants, de la revista inglesa Restaurant, patrocinada por San Pellegrino, fue en el 2004 cuando el Tezka apareció en el número 75 de los 100 mejores. Ese año también aparecieron Gastón Acurio de Astrid y Gastón, Alex Atala del Dom y Pedro Miguel Schiaffino de Malabar. Después, durante los 6 años de vida del Biko han aparecido en 6 ocasiones. Actualmente se encuentran en la posición 31 de los cincuenta mejores. «Estar en la Lista es un gran orgullo. Es como un gran apapacho, una palmadita en la espalda, de alguna manera nos dicen: lo estás haciendo muy bien. Pero no te tiene que volver loco; no hay pensar que nadie te llega a la suela de los zapatos. Hay que seguir trabajando igual, con nuestras cosas buenas y malas.» ¿Y México? «La Lista es lo mejor que le ha pasado a México en los últimos años. Ha sido como un interruptor que ha encendido un momento muy bonito, aunque México se lo ha ganado. México no está cocinando mejor que nunca, está cocinando igual que siempre, lo que pasa es que la gente del mundo se está girando hacia la gastronomía mexi-

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Son noticia

ESPAI PRIORAT Del 13 al 15 de mayo se celebró Espai Priorat, una muestra internacional de vinos de la Denominación de Origen Calificada Priorat. En esta segunda edición se dio continuidad a la idea de promover los vinos de esta Denominación, como en la primera edición en el 2011, reforzando la idea de territorio y de la gente que está detrás de cada botella de vino. Espai Priorat es un punto de encuentro y un espacio de convivencia entre productores y profesionales del mundo del vino y prensa especializada, en la misma D.O.Ca. Priorat. Durante el encuentro se ofreció a los visitantes la posibilidad de establecer un contacto personal con los productores locales, además de brindar la oportunidad de visitar sus bodegas, sus viñedos y también degustar los vinos en su lugar de origen. La muestra reunió a unos 60 expertos internacionales que se sumergieron durante tres días en los vinos, el territorio, el paisaje y la gastronomía de la D.O.Ca. Priorat. Los participantes tuvieron la ocasión de probar hasta 160 vinos diferentes durante su visita, entre los que se presentaron en el showroom del día 14 y los incluidos en las diferentes comidas. Uno de los momentos más intensos de Espai Priorat fue el 14 de mayo en el refectorio recientemente restaurado de la cartuja de Scala Dei, donde las 36 bodegas presentes en esta muestra presentaron 127 vinos en un showroom. En su estancia en la cartuja los invitados pudieron conocer tres montajes audiovisuales sobre el territorio y sobre la historia de la Denominación de Origen. En las comidas de bienvenida del lunes 13 y también en la comida y la cena del martes se incluyeron vinos de la D.O.Ca. Priorat.

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El apartado del programa «Vino y Paisaje» generó un total de 93 visitas a viñas y bodegas en las cuales los visitantes internacionales repartidos en pequeños grupos, lo que les permitió conocer de primera mano y en contacto directo con los elaboradores y su entorno, las características y la realidad de los vinos y su proceso de producción. En el bloque «Vino y Gastronomía» se ofreció una primera comida de bienvenida en el espacio Monvínic de Barcelona, y el mismo lunes al atardecer los invitados pudieron saborear una cena presentada por el chef Matías Fernández, del restaurante Quinoa de Falset. La comida del martes día 14 fue una propuesta del chef Marc Pi, mientras la cena presentaba un menú elaborado por Antoni Bru, del restaurante Celler de l’Àspic de Falset, con los postres a cargo del restaurante El Celler de Can Roca. Josep Roca, sommelier de este establecimiento distinguido recientemente como el mejor restaurante del mundo, participó durante la tarde del martes en el showroom de vinos en el refectorio de la Cartuja de Scala Dei. Unas 80 personas participaron en el equipo organizativo de Espacio Priorat. Los invitados ocuparon durante estos días 11 alojamientos de la zona y se desplazaron con una docena de minibuses para conocer el territorio de la DOCa Priorat. La organización de este singular acontecimiento ha ido a cargo del Consejo Regulador de la D.O.Ca. Priorat, con el apoyo de Forum Gastronòmic. Espai Priorat, que nació en 2011, cuenta con el apoyo de un programa de internacionalización de la Unión Europea. Los visitantes procedían este año de los Estados Unidos de América, Brasil, Canadá, China, Corea, India, Japón, México, Noruega, Rusia y Suiza.

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Son noticia

La DJ Jessica Audiffred

GL AM OUT Y FINCA L AS MOR AS El 15 de agosto en el hotel Condesa DF, Las Moras y Glam Out organizaron la primera edición de Wine Sessions, un evento enfocado a promover el vino entre los jóvenes de una manera dinámica, accesible, divertida y sin complicaciones. Glam Out es un concepto nuevo que comenzó a desarrollarse en Argentina y que en México se ha enfocado principalmente a destilados premium. Glam out con Las Moras fue una experiencia urbana en el que en un ambiente «chic» envuelto por los beats de la DJ Jessica Audiffred, se degustaron los vinos de la bodega argentina. Al momento de llegar al evento un sommelier ofreció a los invitados una copa de Alma Mora Pinot Grigio. Además participaron las etiquetas Las Moras Black Label Cabernet-Cabernet, Las Moras Black Label Malbec y Mora Negra. Estos vinos se ofrecieron por copeo o por botella, acompañados de un maridaje que consistió en una tabla de quesos, tabla mixta de quesos y carnes frías, sushi o brochetas de rib eye. De esta manera los invitados por Glam Out y Toño de la Vega pudieron degustar las mejores etiquetas de Las Moras de forma íntima y placentera. Finca Las Moras, vinícola ubicada en San Juan, Argentina, nació en el 2001 con el propósito de crear vinos de alta gama. San Juan tiene condiciones muy buenas para crear increíbles vinos y Las Moras se ha distinguido por elaborar vinos de gran calidad, desde jóvenes frutales y frescos, hasta vinos con mayor estructura, complejidad y con crianza en barrica.

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Cursos y catas

CURSOS Y TALLERES

Son noticia

LOS 50 MEJOR ES R ESTAUR A NTES DE AMÉRICA L ATINA

La Cave Club del Vino Cursos de vino Diplomado, especialidad y maestría info@lacave.com.mx T: 5574 8855 Fusión V YD Catas dirigidas de vinos y destilados Sommelier a domicilio / Vinos boutique www.fusionvyd.com.mx contacto@fusionvyd.com.mx Centro Culinario Ambrosía Diplomado profesional en formación de sommelier Duración: 12 meses Twitter: @ccambrosia T: (55)4624 9748 Colegio Superior de Gastronomía Diplomado profesional en vinos para la formación de sommelier escueladevinos@ superiordegastronomia.edu.mx T: 5584 3800 Twitter: @Sommelier_RE Enoterra (Mundo Gourmet) Cursos básicos, intermedios y especiales de vino enoterra@mundogourmet.com.mx T: 5616 2162 ONSOM Diplomado en vinos Inicia: 28 de septiembre Duración: 180 hrs. Horario: Sábados de 9.00 a 14.00hrs. Sede: Restaurante Soy Doña Canela contacto@onsom.com.mx La Castellana Tlalpan Vinos de California con la uva Cabernet Sauvignon (12 de septiembre) Vinos Riojanos (26 de septiembre) Con reservación (cupo limitado) sommeliertlalpan@lacastellana.com T: 5573 4791 y 5573 0113

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El Chef Gastón Acurio de Astrid y Gastón recibiendo el premio

Desde que en la última edición de The World’s 50 Best Restaurants se anunció la primera edición de Latinamerica’s 50 Best Restaurants, el clima en el mundo de la gastronomía en México ha vivido unos meses de gran expectación. El 4 de septiembre en Lima, Perú, se dio a conocer por fin la tan esperada lista con muchas sorpresas. Casi dos décadas después de su apertura, Astrid y Gastón ocupa el codiciado puesto número uno de la primera lista de Los 50 Mejores de América Latina. Por muchos años el Astrid y Gastón, en Lima ha sido aclamado como uno de los lugares más excitantes para comer, donde la sencilla cocina peruana se combina con el carácter y estilo de su chef propietario Gastón Acurio. El brasileño D.O.M llegó a la posición número 2 y ganó el Premio S. Pellegrino al Mejor Restaurante en Brasil. Para muchos, el chef Atala es «la cara de la cocina brasileña» y uno de los chefs más influyentes en el mundo. El restaurante mexicano Pujol ocupa el tercer lugar en los 50 Mejores de América Latina y ha ganado el premio S.Pellegrino al Mejor Restaurante en México. Además, el chef Enrique Olvera fue galardonado con el Premio la Elección de los Chefs. Una gran distinción. Pujol es uno de los principales exponentes de la nueva gastronomía mexicana gracias a Olvera, quien está muy inspirado por el legado cultural de nuestro país y se vale de condimentos autóctonos tradicionales para demostrarlo, desde el agave hasta el chayote pasando por el raro chile chilhuacle y no olvidemos los insectos secos que también están muy presentes en sus platos, como los chapulines y los escamoles – uno de los favoritos de Olvera -. En total, México tiene diez restaurantes en la lista, inclyendo a Pujol. Biko de los chefs Mikel Alonso y Bruno Oteiza, ocupó la posición número seis; el Pangea ocupa el número 12. El Quintonil llegó al puesto número 21, Merotoro que ocupó el escalafón número 26, Corazón de Tierra el número 30, Casa Oaxaca Hotel ocupa el lugar 34, Sud 777 la posición 36, Pitiona el lugar 43 y por último el Laja en el número 46. Enviamos nuestras más sinceras felicitaciones a todos los chefs y restaurantes que se encuentran en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina.

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Los vinos que más gustan RESTAURANTE

BLANCOS

TINTOS

ESPECIALES

D'Kiriko

Casa Madero 2V Phebus

María Tinto Cillar de Silos Más Subirá

Moët Chandon Brut Torre del Elmo Asti Torre del Elmo Dolc

Diamante Monopole Terras Gauda

Marqués de Cáceres Marqués de Riscal Matarromera Crianza

Asti Martini Freixenet Carta Nevada Freixenet Cordón Negro

Protos Verdejo Vionta Santiago Ruiz

Lealtanza Crianza Protos Crianza Cantaburros Reserva

Freixenet Cordón Negro Burmester Oporto 10 Años Ochoa Dulce

Double Blanc Casas del Bosque Chardonnay Silvana

Casa Madero Merlot Casas del Bosque Carmenere JC Bravo

Burmester Oporto 10 años Veuve Clicquot Moët Chandon Brut

Santo Tomas Merlot Maria Tinto Elsa Bianchi

St Chardonnay Maria Tinto Blanco Enate

Undurraga Brut Prosecco Brut Santa Margherita

T: 5550 4184 Amargura 17 Col. San Ángel

Danubio T: 5518 1205 República de Uruguay 3 Col. Centro

Centro Castellano T: 5531 7185 Mariano Escobedo 700 Col. Polanco

Azul condesa T: 5286 6268 Nuevo León 68 Col. Condesa

El Mayor T: 5704 7580 República de Argentina 17 Col. Centro

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