MiVino México 34 Vinos Frescos by Paloma Chapa

w w w.mivinomexico.com · Año 7 · Número 3 4 · Mayo - Junio 2014 · Dist ribución Grat uita

El Rincón del Gourmet El mediterráneo Novedades culinarias Alimentaria Barcelona Crónicas de vino y pipirín Maison Artemisia El especiero de Sibariana Vinagre

Vinos frescos

MÉXICO Pa blo Baños Director Genera l pa blo@miv inomexico.com Ma riló González Editora ma rilo@miv inomexico.com Pa loma Chapa A rte pa loma@miv inomexico.com Ma rica rmen Ag uila r Administración ma rica rmen@miv inomexico.com Ma ría del Ma r Chapa Fotografía Ignacio Va rga s Distribución

Claudio Poblete Director Genera l claudio.poblete@culinariamexicana.com.mx Daniela Cachón Jefa de información daniela.cachon@culinariamexicana.com.mx Suscripciones info@miv inomexico.com Cola boradores: A na bel Ga rcía Gómez José Ángel Sánchez-Aedo Deby Bea rd Silv ia Aya la Ma riana Orozco A lejandro Zárate Comité de cata: Ángel Sa lina s

Foto de portada: Ma ría del Ma r Chapa Edita MiVino México Camino Rea l a Toluca 150-B Col. Bellav ista · Álva ro Obregón T. 56 63 33 50 MiVino no se hace responsa ble de toda s la s opiniones vertida s por sus cola boradores. Distribución gratuita. MI V INO es una publicación periódica bimestra l de MI V INO MÉX ICO, SA DE CV y registrada ante el Registro Público del Instituto Naciona l del Derecho de Autor de la Secreta ria de Educación Pública con No. de Reser va de Derechos 04-2008111212230500-102.Editada bimestra lmente por MiVino México S.A. de C.V. Rafael Checa 22, 01070, Col. Chima listac, México DF. La rev ista es de distribución GR ATUITA. Editor responsa ble: Pa blo Baños Ga rcía.

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contenidos 6 10 11 12 14 17 17 18 20

Cata Curso de cata Sepa de lo que habla Días de vino y cultu ra Los vinos de mi bodega Novedades culinarias Sugerencias del día Crónicas de vino y pipirín El rincón del gou rmet

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Editorial

Con mucho gusto ¿Sabías qué? Directo al paladar El especiero de Sibariana Noticias de actualidad

o r e m ú N e En est

isia. en el Artem ños nos y se a er av m ri r Pablo Ba en plena p tro directo os es u m N ta Best, es o a Y a de los 50 oca del añ no. Ésta ép sobre la List e ra ib ve cr el es deca acer ancos y te de la Aca ber vinos bl o presiden m be a co ar es p u l p es idea mérica y itivaico, Centroa época defin éx M an a gr ar a p n U mia mios de derosados. o de los pre rios años e, fue testig de hace va ib es ar D C . te Aedo a en ez m primaver gel Sánch edición de 14. José Án la 20 e te qu y es os n cidim editerrá eo que los vinos -aun e desde el M s ib to cr es es a os sar n n sería p ncias ga , pues no so sus experie ber siempre os comparte n or p podemos be mporadapor Europa. de esta te tronómicas anexclusivos añ p om ac n s fechas so en que en esta manera esp Además so r. lo ca radecer de el ag a ar ro p ie u s Q le tes idea ien dirige quieren l Salinas, qu tillos que re ge la n p Á a a ar p al ci ntanez, perfectos a Laura Sa buena acid tras catas; escos, de es fr u n os nes n vi Si de áticos… entes, quie a Fabiola Fu brados, arom y ili u er eq d e s, é le fruta armonía el comit d pañaron en ¿qué mejor , om ya ac la p os n la viajan a en una n y por su esta edició n atardecer u a e ar p qu ta er ca con el e y puede hab en deuda , un cevich to estamos vista al mar es u n p co a abrió ro az u os terr Les aseg , pues n o rosado? rante Eloise co au st an re bl ta y en ca un bu ejor. Este alizar la tas para re a armonía m n er u gu p in s n r su ay ieron senti que no h e sabeque aunqu pre, nos hic or p em a si st o gu m co o número nos beben much sa. davía no se como en ca oc mos que to ep o qu en os , confiam ición estos vinos n de esta ed ban más. que disfrute be o er se p o Es ino oc p a ipo de MiV principal todo el equ la sección o e d m co ás í reem as p Ad n está frutamos esta edició aria Mx dis , lin os u n C vi y e x M sobr a ustedes. ertiedición par sante y div re ta te es in o d te paran realmen peciero n appétit! de leer El es ¡Salud y bo da. No dejen o zc ro O a n a, de Maria de Sibarian zález fascinante Mariló Gon nos lleva al en el que exico.com ro ot om ilo@mivin agre. Por n ar vi m el d o mund en dro Zárate lado Alejan vino y piCrónicas de arra su pirín nos n a ex p er ie n ci

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Por Mariló González

Vinos frescos Hace unos días leí una entrevista a Eric Asimov, el periodista crítico de vinos en The Times. Una idea al final de su entrevista me gustó mucho, pues se identifica con la labor que hacemos en MiVino México hace 6 años. Comenta que él siempre ha pensado que la cultura norteamericana siempre ha puesto mucho énfasis en los libros de texto. Él cree que esto no debería ser así, que las personas no necesitan saber sobre terruños, procesos de elaboración o historia del vino para disfrutar de un buen vino. Sino que al beber y del gusto por el vino, crece la curiosidad y es cuando se tiene la inquietud de saber más de su origen, historia o proceso. Y ¿cómo se logra que se aprecie el vino lo suficiente para aprender más sobre él? Pues muy simple: bebiéndolo. Esto viene al caso porque esta edición es una de las que más trabajo me cuesta escribir. Soy una gran admiradora de los vinos blancos y rosados y en México son muy «castigados», los tachamos de dulzones, y muchas personas comentan de forma despectiva que son «vinos para mujeres». Lamentablemente esta fama tiene su origen cuando hace muchos años en México los blancos que se importaban eran vinos dulzones de baja calidad, pero esas épocas ya han pasado y desde hace tiempo se elaboran en México y llegan de otros países, vinos blancos increíbles y de muchos estilos. El rosado es discriminado de una manera similar debido a su color.

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Cada año me rompo la cabeza durante semanas para intentar escribir algo lo suficientemente convincente para que la gente pruebe los blancos y los rosados. La realidad es que no importa lo que escriba o lo que digan los expertos, o los libros, sólo hay una manera de conocer a los vinos blancos y rosados y es probándolos. No hay más. Creo que la única forma de incrementar su consumo y de que haya más curiosidad por aprender de ellos es dejar atrás las ideas retrógradas y preconcebidas que tenemos sobre los blancos y rosados y probarlos. Como en años pasados, les podría hablar sobre el proceso de elaboración de estos vinos, quizá de algunas de las cepas con las que se elaboran o de los terruños de donde provienen, e incluso de los aromas que podemos encontrar en ellos, pero realmente la única forma de conocerlos es degustándolos. Y no es cuestión de probar uno, es cuestión de probar muchos, de diferentes zonas y variedades para poder palpar su riqueza, su diversidad y comprender que no todos los blancos son dulzones y que hay algunos tan complejos que no le piden nada a un buen tinto. Lo mismo para el rosado; no se dejen engañar por su color. La primavera y el verano son las estaciones ideales para probarlos. Una de estas tardes de calor, abran una botella de un blanco o un rosado frío y no se arrepentirán.

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Vinos frescos

tiene un toque mineral y es ligeramente amargo al final. www.bodegascollado.com.mx

4. BASA ‘12 $ $ 2

Telmo Rodríguez. España, D.O. Rueda. Destacan las notas minerales y de frutos tropicales en especial mango, guayaba, maracuyá y guanábana. Recuerdos a bollería, anís, vainilla y nanche. En boca es de acidez fresca, es suave y de buen equilibrio. info@barricasyvinedos.com

5. BOLO ‘12 $ $ $ $ 4

5 VINOS BLANCOS 1. ALMA MOR A PINOT GRIGIO ‘13 $ Finca Las Moras. Argentina. Es amarillo paja casi traslúcido a la vista, limpio y brillante. Tímido en nariz. Destacan las notas cítricas de lima y toronja. Además recuerdos a piedra mojada, pimiento verde y té de limón. Es fresco, agradable y de buena acidez. www.madrilena.com.mx

2. APALTAGUA ESTATE RESERVA CHARDONNAY ‘11 $ Apaltagua. Chile, Valle de San Antonio. Limpio y brillante con destellos dorados. En nariz piña, cáscara de limón, chabacano y jazmín; además un recuerdo a palmito y ligeras notas vegetales. En nariz y en boca ya presenta notas de evolución. www.bodegascollado.com.mx

3. APALTAGUA ESTATE RESERVA SAUVIGNON BLANC ‘12 $ Apaltagua. Chile, Valle de San Antonio. A la vista es un vino limpio y brillante. En nariz es un poco corto, pero destacan las notas de cítricos como lima y un recuerdo herbal. De acidez vibrante y equilibrada con el alcohol. En boca

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Rafael Palacios. España, D.O. Valdeorras. En nariz plátano, manzana verde, limón, membrillo y mantequilla, con un toque mineral que recuerda al grafito y a piedras mojadas. En boca es de muy buena acidez, es fresco, de buena estructura y largo final. Un buen vino. info@cepaprivada.com

«Hay que probar blancos de diferentes zonas y variedades para palpar su riqueza» 6. CALIZA CHARDONNAY ‘11 $ Félix Solís. España, D.O. La Mancha. De color amarillo con reflejos verdosos. Aromas a hierba recién cortada, manzana, melocotón y notas a frutas tropicales.mikel.sansebastian@felixsolis.com

vista es limpio y brillante con destellos dorados. Notas minerales y especiadas; aromas de vainilla y chabacano, además tiene una nota química. Sus sabores confirman los aromas, con recuerdos a flores blancas y pan tostado. www.lacastellana.com

9. CONCHA Y TORO CHARDONNAY GR AN RESERVA SERIE RIBER AS ‘10 $ $ $ Concha y Toro. Chile, D.O. Colchagua. Brillante con destellos dorados. En nariz destacan las notas de piña asada, manzana amarilla, pan dulce, mantequilla y palomitas de maíz. En boca es de ataque medio, fresco y de acidez justa. www.digrans.com

10. DAVID MORENO BLANCO ‘12 $ David Moreno Peña. España, D.O.Ca. Rioja. Tímido en nariz, destacan los aromas a cítricos; además notas lácticas y minerales (piedra mojada). En boca es un vino seco y de acidez vivaz. Calidad de Vinos Importados (55) 8503 2521

7. CASA MADERO CHENIN BLANC ‘13 $ $ $ Casa Madero. México, Valle de Parras. Nariz muy expresiva, con frutos tropicales (maracuyá, guayaba rosa, mango, plátano), pan y delicadas notas de flores blancas. En boca es cálido, de acidez vivaz y con un recuerdo a toronja en el retrogusto. www.madero.com.mx

8. CAVAS VALMAR CHENIN BLANC ‘12 $ $ $ Cavas Valmar. México, Ensenada. A la

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Vinos frescos

15 11. DEMESSEY RULLY 1ER CRU ‘10 $ $ $ $ $ Demessey. Francia, Chapitre, Apellation Rully. Destacan las notas de ate de membrillo, tarta de manzana, piña, mantequilla, almendra y durazno en almíbar. En el paladar tiene una acidez muy agradable, es vibrante y untuoso. Además recuerda a café tostado, a caramelo y a praliné. www.acento-mexico.com

12. DOMINÓ BLANCO ‘13 $ $ Vinisterra. México, Baja California. Es frutal en nariz, destacan los recuerdos a naranja dulce, guanábana y pasto recién cortado. Se percibe también una nota química. En boca es seco, con una nota a cáscara de naranja y final ligeramente amargo. Trinergia (55) 5393 6524

14. FROG’S LEAP CHARDONNAY ‘01 $ $ $ $ $

18. MARQUÉS DE CÁCERES BLANCO ‘12 $

Frog’s Leap Rutherford. Estados Unidos, Napa Valley. En nariz predominan los aromas a mantequilla y maíz tostado; además pera al horno y ate de guayaba. En boca destacan las notas tostadas, café, caramelo, piña en almíbar y miel; de acidez fresca y muy buena estructura. Calidad de Vinos Importados (55) 8503 2521

Marqués de Cáceres. España, D.O.Ca. Rioja. En nariz es de carácter vegetal y balsámico, con aromas a eucalipto, tomillo y mentol. Además notas cítricas, especialmente de toronja. Es de buena acidez aunque un poco corto en boca. Jesús Biurrún (55) 5705 6699

15. GROTH SAUVIGNON BLANC ‘11 $ $ $ $ $ Groth Vineyards and Winery. Estados Unidos, Napa Valley. En nariz tiene aromas a brioche, manzana, paja mojada y setas u hongos frescos. Además un toque de frutos cítricos y una nota química. En boca se confirman sus aromas; es de buena acidez, de buen equilibrio, de final largo y agradable que recuerda al membrillo y a levadura. Calidad de Vinos Importados (55) 8503 2521

«Una de estas tardes de calor, abran una botella de un vino blanco o un rosado y no se arrepentirán»

Sogrape Vinhos. Portugal. Vino frisante, a la vista es limpio y brillante; en nariz está un poco cerrado, pero destacan las notas cítricas, de pasto recién cortado, membrillo y una nota mineral. Al paso por boca es suave, ligero, de acidez correcta aunque ligeramente corto. www.exclusivas-benet.com

20. MENADE VERDEJO ‘12 $ $ $ Menade. España, D.O. Rueda. Sobresalen los aromas de pan tostado, cítricos, manzana verde, plátano y notas minerales. Es de acidez vivaz. Es fresco al paladar, con recuerdos a lima, minerales y de final largo. www.lacastellana.com

16. LAS MOR AS SAUVIGNON BLANC ‘12 $ Finca Las Moras. Argentina. Aromas de frutos tropicales como guanábana y fruta de la pasión; además notas de fresa, manzana y flor de azahar. De buena acidez, es fresco y con un final ligeramente amargo. www.madrilena.com.mx

13. EL PERRO VERDE ‘12 $ $ $ $

17. LAUREATUS ALBARIÑO ‘12 $ $ $

B. Ángel Lorenzo Cachazo. España, D.O. Rueda. Es un poco tímido en nariz, con notas a pasto, cáscara de limón y piedra de río. Con el tiempo revela aromas de guayaba y mango. En boca es de acidez vivaz, mineral y cítrico, con recuerdos a flores, aunque es un poco corto. info@cepaprivada.com

Laureatus. España, D.O. Rías Baixas. Aromas de mandarina, limón, naranja; además notas minerales de piedra mojada, arcilla y cal. En boca es tropical, con guayaba, chabacano y jazmín. De acidez firme y vivaz. Un vino bien equilibrado y de final largo. info@barricasyvinedos.com

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19. MATEUS BLANCO $

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Vinos frescos 23. RUBIZZO BIANCO ‘10 $ $

23 21. MIR AMAR ‘10 $ Bodegas de Santo Tomás. México, Valle de Santo Tomás. Nariz muy expresiva y tropical, con cáscara de toronja, naranja, piña verde, melón, una nota mineral de piedra de río. Fresco, de buen equilibrio entre acidez y alcohol. Retrogusto agradable. www.bbvino.com.mx

22. PAZO DE SEÑORÁNS ALBARIÑO ‘12 $ $ $ $ Pazo de Señoráns. España, D.O. Rías Baixas. Notas de vainilla, aromas frutales y florales delicados, manzana roja, caramelo y café tostado. En boca es de muy buena acidez, con recuerdos a piña, té de limón, una nota láctica y una nota mineral. info@barricasyvinedos.com

Rocca delle Macíe. Italia, Toscana IGT. Un poco cerrado en nariz, después revela ligeros recuerdos a níspero, cítricos, guayaba, con un toque vegetal y una nota química. En boca es delicado, de buena acidez en equilibrio con el alcohol, aunque ligeramente corto. www.vininter.com.mx

24. SANAMA CHARDONNAY ‘12 $ Viña Los Boldos. Chile, Valle del Rapel. Destacan las notas de mango, pero también tiene aromas de toronja, manzana muy madura, pimiento verde, flores blancas y un toque a postre de frutas. En el paladar es cálido, muy fresco, de buena acidez y de final ligeramente amargo. Calidad de Vinos Importados (55) 8503 2521

«Al probar vinos y del gusto por beberlo, crece la curiosidad y es cuando se tiene la inquietud de saber más sobre su origen, historia y proceso»

27. TRÍO CHARDONNAY RESERVA ‘12 $ $ Concha y Toro. Chile. Es limpio y brillante con destellos dorados. En nariz se detectan notas de piña en almíbar y manzana roja. En boca es limpio, de acidez firme, discreto y agradable; con recuerdos a mantequilla, tarta de pera y vainilla. www.digrans.com

28. VIÑA ESMER ALDA ‘12 $ Miguel Torres. España, Catalunya. Nariz muy tropical, con notas de maracuyá, mandarina, piña, lichi y durazno; en el fondo flores blancas. En boca se confirman sus aromas, es goloso, frutal y agradable. www.lanegrita.com

29. VIONTA ALBARIÑO ‘12 $ $ $ Bodegas Agnusdei. España, Rías Baixas. Aromas de lavanda, orejón de manzana, chabacano, membrillo, durazno y fruta de la pasión. Además notas de lavanda y violetas. En boca es limpio, de acidez fresca y de final agradable. www.lacastellana.com

30. ZOE ‘11 $ $ Adega Marea Alta. España, D.O. Rías Baixas. Tímido en nariz. Con aromas cítricos (toronja) y mineraes. En boca hay buen equilibrio entre la acidez y el alcohol; es ligero y agradable. www.gruponovelda.com.mx

25. TORRE ROSAZZA PINOT GRIGIO ‘10 $ $ $ Torre Rosazza. Italia, Colli Orientali del Friuli DOC. En nariz notas de brioche, una nota láctica que recuerda un poco a la nata, pan dulce, almendras, piña, guayaba y pera. En boca es de acidez fresca, es de buen balance y en el retrogusto un toque de levadura www.vininter.com.mx

26. TR APICHE TORRONTÉS ‘12 $ 25

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Trapiche. Argentina, Mendoza. En nariz es muy tropical, con notas de piña, guayaba, mandarina, melón chino, durazno y hojas de naranjo. Posee unas notas verdes agradables que prometen acidez, como se confirma en boca. www.madrilena.com.mx

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Vinos frescos 34. MARTÍN BERDUGO ROSADO ‘12 $ $ 31

32 VINOS ROSADOS 31. GABRIEL LIOGIER TAVEL ROQUEBRUNE ‘10 $ $ $ Maison Gabriel Liogier. Francia, Apellation Tavel Contróleé. En nariz fresa, almendras, macadamia, cera y recuerdos a aceituna negra. En boca es delicado, de buena acidez y equilibrio, aunque un poco corto. Calidad de Vinos Importados (55) 8503 2521

32. LOS HAROLDOS ‘13 $ Los Haroldos. Argentina, Mendoza. Aromas de frambuesa, caramelo y tierra mojada. Es de acidez vibrante, equilibrado, ligeramente abocado, con recuerdos a fresa y algodón de azúcar. Un vino cálido de buena estructura. www.bbvino.com.mx

33. MARQUÉS DE CÁCERES ROSADO ‘12 $ Marqués de Cáceres. España, D.O.Ca. Rioja. Nariz delicada, con notas de flores, fresa, frambuesa, cereza roja y pan tostado. En boca es de acidez vibrante y fresca, con recuerdos a fresa, frambuesa, setas y cáscara de naranja, aunque un poco corto. Jesús Biurrún (55) 5705 6699

Martín Berdugo. España, D.O. Ribera del Duero. Aromas de cereza negra, zarzamora, higos, mantequilla, caramelo, maíz tostado, frambuesa y notas lácticas de yogur. Es agradable en el paladar, aunque un poco corto de acidez. www.acento-mexico.com

35. MATEUS ROSÉ THE ORIGINAL $ Sogrape Vinhos. Portugal. Un vino con aguja (carbónico). En nariz frutos frescos como fresa, frambuesa y grosella; además levaduras. En boca se confirman sus aromas frutales: de fresa, grosella, piña y durazno. www.exclusivas-benet.com

36. MATEUS TEMPR ANILLO ROSÉ ‘12 $

39. V. ‘13 $ $ Casa Madero. México, Valle de Parras. Aromas de fresa, granada, grosella, arándano y mantequilla. Un toque ligero al fondo de caramelo. Es de buena acidez, fresco y bien equilibrado, con recuerdos a fresa, frambuesa, grosella y pétalos de rosa. www.madero.com.mx

CÓDIGO DE PRECIOS $ $$ $$$ $$$$ $$$$$

Hasta 150 pesos De 150 a 250 De 250 a 350 De 350 a 450 Más de 450

Buena calidad - precio Selección

Sogrape Vinhos. España, Valencia. Nariz tímida, con un poco de notas de fresa, frambuesa, arándano, flores y hongos frescos. En boca es abocado, con un final que recuerda a la fresa y al algodón de azúcar. www.exclusivas-benet.com

«Sólo hay una forma de conocer a los vinos blancos y rosados y es probándolos»

37. OCASO ‘12 $ $ Viñedos Lafarga. México, Ensenada. Ciruela roja, cereza, jamaica y violetas en nariz. En el paladar es de acidez vivaz, recuerda a la cereza y al tabaco, con una nota química. Trinergia (55) 5393 6524

38. SANTA DIGNA ROSADO ‘12 $ 33

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Miguel Torres. Chile. Con notas de pasto recién cortado y hojas verdes. Posteriormente se revelan notas discretas de casis, fresa, frambuesa y violetas. En boca recuerda a frutos rojos; es potente, goloso y de buena acidez. www.lanegrita.com

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Curso de cata

Tintos ROBUSTOS Están llenos de sabores vivaces y carnosos. Los mejores vinos fuertes proceden de climas calientes donde las uvas pueden llegar a su total maduración lo cual corresponde a un alto contenido en alcohol y cuerpo denso. Madurarlos en barricas de roble es fundamental pues les aporta estructura y potencial de añejamiento y se enriquece con nuevos matices aromáticos conocidos como «bouquet».

Intensos, fuertes y gratificantes. Dominados por una estructura densa y tánica. Conocidos por sus sabores audaces, son mejores cuando acompañan platos de igual sabor e intensidad. ¿EN NARIZ? Los vinos alcanzan su máxima expresión aromática con la crianza, donde se origina el «bouquet». Encontraremos balsámicos, maderas, especias, aromas animales (cuero, caza) y empireumáticos (tabaco, café, cacao).

¿Y EN BOCA? Poderosos sabores de frutos rojos, tánicos, y carnosos. Los del Viejo Mundo son más refinados y los del Nuevo tienen sabores a fruta más pronunciados y aromas de roble más agresivos.

¿TEMPERATURA? Si se sirven muy frescos, aumentan su astringencia y amargura. Para conseguir su mejor tacto y equilibrio debemos servirlos entre 14 y 18 ºC dependiendo de la época del año.

¿COLOR? Destacan por su capa alta y color rojo o morado oscuro que se inclinan más hacia el café o negro del espectro.

¿CON QUÉ ARMONIZARLOS? CABERNET

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MERLOT

SYRAH

PINOT NOIR

El vino muestra sus mejores cualidades cuando acompaña comida muy especiada o cortes de carne de mucho sabor y buena cantidad de grasa, que contrarresta los taninos del vino.

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Sepa de lo que habla

Vinos ecológicos Una moda recorre las principales zonas vitivinícolas del mundo: el vino ecológico, la reconciliación de la cepa con la naturaleza. Algo que cada vez nos resulta más habitual al exigir calidad en una carne o una fruta o verdura, hasta hace bien poco ha permanecido ajeno al mundo de la viticultura. Pero las cosas están cambiando, y ya no resulta extraño ni pintoresco exigir el indicativo de ecológico a la hora de elegir un buen vino. En Francia, que en esto de la enología siempre hay bodegas que van a la vanguardia, casas tan prestigiosas como la borgoñona Leroy, o Chapoutier en el Valle del Ródano, apostaron fuerte por la agricultura biológica. Tras estos pioneros, ya son legión los viticultores franceses que se acogen a las estrictas exigencias de la agricultura biológica. Adiós a los tratamientos químicos, a los abonos artificiales, a los pesticidas agresivos e indiscriminados; bienvenidos los insectos que destruyen las plagas, la materia orgánica que nutre sin abrasar, la viña sana y cuidada. Y es que los grandes vinos son tanto más grandes cuanto menos han sufrido el acoso de los productos químicos, cuando se han obtenido de acuerdo con la naturaleza, aunque se hayan podido alterar ciertas condiciones de su ciclo vegetativo, como son las podas en verde, el estrés hídrico, etc. La viticultura eco-biológica está demostrando que es una de las condiciones necesarias para obtener grandes vinos de terruño, obras irrepetibles de la enología consciente y consecuente que respeta los ciclos naturales de la vid y rechaza los tratamientos químicos. Nadie olvida que durante siglos la viticultura ha sido por naturaleza necesariamente ecológica. Y que sólo tiene porvenir si continúa siendo de esta manera.

¿QUÉ ES LA HISTAMINA? La histamina es un compuesto que está dentro del grupo de las aminas biógenas. Con moderación, la histamina es una sustancia necesaria para el organismo humano. La podemos encontrar en alimentos y bebidas que hayan sido fermentadas como el vino, el queso, la cerveza, e incluso en alimentos mal conservados (carne y pescado). De todos los compuestos citados la histamina es la más controlada porque en exceso produce taquicardias, enrojecimiento de la piel, aumento de jugos gástricos, dificultades respiratorias, alergias y el «famoso» dolor de cabeza. Hay personas que son más sensibles a ciertas cantidades de histamina. En algunos países, como Holanda (5 mg/l), Canadá (10 mg/l) y Suiza (3 mg/l), han puesto límites máximos. La Organización Internacional del Vino recomienda no sobrepasar los 12 mg/l.

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Días de vino y cultura. Por Anabel García

Sándor Márai y el último encuentro Sándor Márai es un estupendo escritor húngaro nacido en 1900. Su obra fue prohibida en la Hungría comunista y cayó en el olvido, pero en este siglo ha resurgido con fuerza. Es un gran cronista de la vida en la Europa central durante el período que comprende las dos guerras mundiales del s. XX. Una de sus obras más conocidas «El último encuentro» posee una prosa impecable y melancólica. Narra el encuentro de dos amigos, en un pequeño castillo de caza en Hungría después de no verse por más de 40 años. Entre ellos hay una terrible historia. El anfitrión, un general retirado, dispone todo para una cena extraordinaria, idéntica a la que ambos amigos vivieron hacía cuatro décadas, fecha señalada por un dramático descubrimiento que cambió sus vidas. «Cuida los vinos», ordena el General, «que suban el Pomard ... y el Chablis, para el pescado. Y una botella del Mumm, del viejo, una de las botellas grandes.» Hay que aclarar que en esta historia el vino no es el protagonista, es más bien el acompañante y testigo de una cena donde se relata una historia impresionante y dolorosa. Y en esos momentos dramáticos se hacen acompañar por esos vinos. La historia nos deja ver que el General, dentro de la propiedad en que ocurre la acción, posee viñedos y produce vino, sin embargo, prefiere los franceses para una ocasión especial. No hay duda que los vinos franceses han tenido gran influencia en toda Europa (y alrededor del mundo) de modo especial entre los ricos y aristócratas. El Chablis, por ejemplo, es un vino blanco con buena acidez y con los clásicos toques minerales que produce esa región. Por su parte, el Pomard es un Borgoña, un Pinot Noir, suave, complejo y elegante. Y la casa Mumm,

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fundada en 1827, era considerada la «champaña de soberanos» y de familias reales en casi toda Europa, por lo que el Imperio austro-húngaro no era la excepción. El General (sólo sabemos que se llama Henrik, pero no su apellido) relata en medio de la cena que en tiempos de su abuelo se colocaba una pinta de vino de mesa delante de cada invitado: «Era la ración de cada uno. Una pinta, litro y medio. De vino de mesa. Mi padre me contó que también el rey tenía la costumbre de poner vino de mesa en botellas de cristal delante de sus invitados. A cada invitado le correspondía una botella. Por eso se llamaba vino de mesa, porque estaba ahí, en la mesa, para que cada uno tomara la cantidad que quisiera. Los vinos de calidad los servían aparte. Era la norma vigente en la corte.» En medio del tremendo tema que los reúne, el General se da tiempo para contar este tipo de anécdotas sobre las costumbres del consumo del vino. Al final de la cena y para recapitular la parte más dramática del secreto que comparten, los viejos amigos pasan a la biblioteca y acompañan el café con copitas de aguardiente. Creo que aquí es válido preguntarle imaginariamente a Márai por qué teniendo en su país el primer vino con botrytis cinerea elaborado en el mundo, la dulce y balanceada joya enológica que es el Tokaji, no lo haya servido en esta cena que ocurre en Hungría. ¿Conocía y valoraba Sándor Márai el Tokaji? El final es sobrecogedor como toda la novela. Invito al lector a que conozca este libro y quizá sería recomendable que acompañe su lectura con un Tokaji , para endulzar un poco las preguntas existenciales que lanza y sobrellevar mejor sus emotivas conclusiones.

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¡Salud y Vino Tinto!

Brindis inaugural del evento ¡Salud y Vino Tinto!

Bodegas Alianza y el Corporativo Plaza Polanco organizaron ¡Salud y vino tinto! un evento que tiene como objetivo ampliar la cultura del vino y difundir los beneficios del vino en la salud. Con mucho éxito Bodegas Alianza ha llevado a cabo varias ediciones de esta muestra de vinos que pone al alcance de los consumidores, no solamente la oportunidad de adquirir vinos de todo el mundo, sino de aprender más sobre el fascinante mundo del vino, así como los beneficios en la salud. Del 24 al 29 de marzo en los pasillos de ¡Salud y vino tinto! se pudieron apreciar, degustar y adquirir más de 400 etiquetas de todo el mundo de países como México, España, Chile, Argentina, Francia, entre otros. Además esta muestra se complementó con productos gourmet como el jamón ibérico Joselito y latería fina. Durante todos los días en los que se llevó a cabo ¡Salud y vino tinto! se impartieron catas con profesionales del mundo del vino, enólogos y sommeliers, con temas como «Vino, resveratrol y salud», que dirigió Juan Carlos Huarte con los vinos Marqués de Cáceres; «Las Moras, vinos en armonía» que dirigió la sommelier Cyntia Mascareñas

Una de las catas que se pudieron disfrutar durante el evento

con los vinos de Finca Las Moras, y la cata «Valle del Maipo, tierra privilegiada» que impartió el enólogo Raúl Gil con los vinos chilenos de la bodega Tarapacá. Bodegas Alianza, es una empresa comprometida con la difusión de la cultura del vino y se enorgullece de poder acercar por segunda ocasión este evento en Plaza Polanco. Los objetivos principales de esta iniciativa son estar a la vanguardia en la cultura del vino, dar a conocer los beneficios del consumo responsable del vino en la salud, impulsar el conocimiento de esta bebida en el mercado de los jóvenes y estar más cerca de sus clientes. Durante la inauguración de ¡Salud y vino tinto! estuvieron presentes por parte de Corporativo Plaza Polanco, Cecilia López de la Garza, gerente general y Rafael Marcos, presidente. Por parte de Bodegas Alianza estuvieron Manolo Gascón, director general y Edna Ramos Buces de ¡Salud y vino tino! Además los acompañó Juan Carlos Huarte, director general de la empresa que representa la bodega riojana Marqués de Cáceres en México.

Bodegas Alianza · w w w.b odegasalianza.com · T: +52 55 5804 2100

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mivino méxic o · 13

Los vinos de mi bodega. Por Deby Beard

Chenin

colombard Se han escrito litros de tinta sobre el tema del vino, pero los vinos no tienen tiempo. Los vinos solo responden al paladar de quienes los eligen. ¿Empiezas a coquetear con el mundo del vino? Te recomiendo Chenin Colombard, ya que es un vino versátil y fácil de beber. Su frescura y frutalidad lo convierten en un vino que se antoja tomar en varios momentos: en forma de aperitivo, acompañando entradas, ensaladas y hasta platos fuertes. ¿Eres un conocedor y experto en vinos? Entonces te recomiendo Chenin Colombard, vino sutil que promete complacer todo tipo de paladares. Posee expresivas notas de manzana verde, durazno y guayaba, en el que destaca un elegante toque de frutos cítricos y flores blancas con gran balance, calidad y estilo. Fue la bodega mexicana Monte Xanic la que en 1988 comercializó la primera mezcla de estas dos uvas, 98% de Chenin Blanc y 2% de French Colombard, dando autenticidad a la identidad del vino. Chenin Colombard se elabora con uvas procedentes de plantas con más de 15 años de edad, trabajadas en el viñedo con tecnología de punta. Es uno de los vinos que mejor expresa el terruño del Valle de Guadalupe y resulta ser único en el país, pues ningún otro clima de las regiones vinícolas de México tiene las características que ofrece el Valle. En su vinificación se utilizan las técnicas modernas adecuadas para obtener un vino equilibrado, con altos niveles de calidad. El Chenin Colombard de Monte Xanic, es un vino que ha sido merecedor de 214 preseas internacionales otorgadas por los jurados más exigentes de la industria. Este ejemplar nos regala un brillante color amarillo paja, con un ligero ribete verdoso; nos envuelve con notas de manzana verde, durazno y guayaba, con toques de frutos cítricos y flores blancas y nos seduce con su sabor fresco y equilibrado. Monte Xanic realizó una cata vertical histórica en Míele con su vino Chenin Colombard, bajo la dirección del enólogo y socio de la casa, el doctor Hans Backhoff y de su hijo Hans, director general de esta bodega, quien explicó la importancia y el valor de las catas verticales: «En una cata vertical se logra apreciar la evolución de un vino a través de los años. Es un análisis profundo y transparente de la forma en cómo cada bodega trató sus viñedos y sólo aquellos que tomaron las previsiones adecuadas, en los trabajos de campo y en las decisiones enológicas, son recompensados con la calidad de sus vinos y la homogeneidad de sus añadas.» Las añadas que se cataron en Míele aquella noche espléndida fueron: 1988, 1994, 2010, 2011, 2012 y 2013. Monte Xanic, es una empresa mexicana sólida y vanguardista. Hoy cuenta con el respaldo y experiencia de 27 años de trabajo así como una clara visión de su mercado, la cual imprime en cada una de las acciones que lleva a cabo, tanto en sus viñedos como en las actividades que realiza en sus diversos campos de trabajo.

MONTE XANIC CHENIN COLOMBARD 2013 Monte Xanic www.montexanic.com.mx México, Baja California, Valle de Guadalupe. Fermentación en tanques de acero inoxidable.

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La Primavera La Primavera llegó con fuerza a la Ciudad de México y no solamente se dejó sentir por el caluroso clima, también se reflejó en el ánimo candoroso de los comensales que pronto abarrotaron las terrazas de la gran ciudad y en general de todo el país. Atrás quedaron los fríos días de invierno y aquellos calóricos festines que por más que queramos ocultar, siempre regresan a delatarnos. Con esta frenética introducción sobre el clima y el tiempo les damos la bienvenida a Culinaria Mx en la que traemos a ustedes la reflexión del disfrute respecto a la temporalidad, la importancia de conocer lo último de la gastronomía mundial, entender que los gustos cambian, la gente cambia, pero la esencia de la cocina se perpetúa en el paladar de los más experimentados sibaritas, conocedores o no; esta época es tiempo de disfrutar en grupo de los placeres del buen vivir. Beber un vino y disfrutar una estupenda comida serán la única obligación para cumplir en esta temporada rodeados de nuestros mejores amigos. ¡A disfrutar! Claudio Poblete Ritschel Director General

Novedades culinarias. Por Claudio Poblete

Sugerencias del día. Por Silvia Ayala

Alimentaria Barcelona

Para quienes disfrutamos la visita a un restaurante sabemos que una buena experiencia se compone de tres principales factores: la comida, el servicio y el ambiente. En esta ocasión dejaré fuera el primero para centrarme en el tema del servicio, el cual en muchas ocasiones nos deja más que insatisfechos. Hace poco tuvimos una mala experiencia en un restaurante de la colonia Condesa, donde nos tomaron la orden pero, casi una hora después, descubrimos que la comanda nunca llegó a la cocina. Este es un descuido imperdonable, pero no es el único error que se comete en los restaurantes, y me parece que el más lamentable es el de la discriminación por parte de los meseros. Por discriminación no sólo me refiero al estatus socioeconómico del comensal, o al género, sino al tipo de alimentos y, especialmente bebidas, que se ordenan. En más de una ocasión he sido testigo de esa mirada despreciativa de un mesero al decidir no ordenar vino, o pedir sólo una entrada porque simplemente no tengo hambre. Es un hecho que los meseros viven de sus propinas y que éstas se multiplican de acuerdo con el tamaño de la cuenta, pero ¿si no pedimos lo más caro del menú no tenemos derecho a ser bien atendidos? Y si reclamamos en ese momento, ¿no tenemos miedo a que nuestra comida llegue «escupida»? Creo que un buen servicio no es sólo cuestión de escuchar palabras amables por parte de quien nos atiende, el principio de la hospitalidad es hacer sentir al comensal como en su casa, invitándolo siempre a regresar y a convertirse en un cliente fiel que a su vez atraiga nuevos consumidores, no en un rehén del mesero sólo porque en verdad nos gusta la comida del sitio. Por otra parte, el ambiente es lo que en muchas ocasiones nos atrae de primera instancia a un restaurante. Por ello es muy importante que los propietarios sean agradecidos con su negocio, regresándole en cuidado al mantenimiento de sus instalaciones lo que éste les da día con día. Cuántas veces no nos hemos topado con un lugar que acaba de abrir, cumple con todos los requisitos para tener una buena experiencia gastronómica y se convierte en uno de nuestros favoritos. Meses después regresamos y nos encontramos con platos despostillados y sillones rotos. Exijamos pues nuestros derechos como comensales, levantemos la voz cuando algo nos molesta, pero también seamos justos y agradecidos con quienes dedican su vida al servicio y se enorgullecen de ello, pues los buenos meseros son los «actores de reparto» en esa maravillosa obra de teatro llamada restaurante.

Del 31 de marzo al 3 de abril, se llevó a cabo la edición 20 del salón internacional de la alimentación y bebidas Alimentaria 2014, celebrada en la Fira GranVía de Barcelona en Cataluña, España. En la edición pasada, México fue el invitado especial de la Expo por lo que este año el recuerdo de su participación volvió a reunir a algunas importantes marcas de nuestro país en un nuevo pabellón ubicado en la sección internacional de expositores, en el cual más de 24 empresas participaron con el apoyo de instancias como ProMéxico y SAGARPA. Entre ellas destacan La Pasiega, La Costeña, La Chata y el Agua de Piedra de Monterrey, Nuevo León. En esta nueva edición de Alimentaria Barcelona los asistentes pudieron constatar la paulatina recuperación de la economía española y mundial, un ejemplo de ello fue la organización del Alimentaria Experience un show dentro de la Expo el cual fue coordinado por los expertos en gastronomía GrupGSR, quienes se dieron a la tarea de reunir a más de 40 de los mejores chefs de España en demos ofrecidas a grupos reducidos de comensales quienes compraron un boleto para disfrutar en primera fila de los más recientes platillos creados por los chefs Joan Roca, Dani García o Xano Saguer. Destacaron dentro de la feria la organización de pabellones como El país de los Quesos, España 100 Quesos, en el cual se seleccionaron las mejores Denominaciones de Origen de estos productos lácteos para ofrecerlos en un bufett diario en el que por 18 euros el visitante podía degustarlos acompañados por complementos como crudités, panes, galletas, frutas, compotas y armonizados con una gran variedad de vinos. Cerveza hecha con agua de mar y otra variedad hecha con la tradicional horchata de chufa fueron algunos de los productos que innovaron durante la Expo. En preparación para la edición de Alimentaria México 2014, a celebrarse del 3 al 5 de junio de 2014 en el Centro Banamex de la Ciudad de México, los organizadores dispusieron de algunos apoyos gráficos para invitar a los más importantes expositores a participar en este encuentro que como cada dos años, acoge la final del concurso Cocinero del Año del cual el chef del restaurante Pujol, Enrique Olvera es el presidente del jurado. En cuanto a las nuevas tecnologías al servicio de la información gastronómica se presentaron algunas aplicaciones y sitios web que han innovado en la materia: CookBooth, Iristrace, Medtep y eltenedor.es

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Crónicas de vino y pipirín. Por Alejando Zárate

Artemisia

Sobre cómo se me fue la liebre

engo a confesar mi vergüenza. Aunque es una labor sin remuneración, me encanta que mis seguidores en redes sociales, amigos y familiares me pregunten con frecuencia mi opinión y sugerencia sobre lugares para ir a comer o cenar. Se trata de una labor llena de satisfacción. Desde luego me eleva el ego y me recuerdan la responsabilidad de estar enterado sobre toda nueva apertura y emprendimiento. Especialmente si se trata de algo en el segmento de la alta gastronomía. Hace unos días, y por eso mi urgencia de hablar sobre este lugar, me llegó una invitación para asistir a la celebración del primer aniversario del restaurante Artemisia. Sorpresa mayúscula cuando leí que dicho establecimiento se encuentra ubicado en la colonia Roma, una de mis zonas de acción. Las orejas se me pusieron calientes y me entró una vergüenza indescriptible. Había pasado un año y yo no conocía Maison Artemisia. Acabo de ir a comer al lugar. Ubicado en una zona muy tranquila y agradable. La vista es de hermosos edificios. La marquesina en la banqueta permite un tibio reposo. No llevaba expectativas, simplemente mucha curiosidad. Nunca había oído hablar del chef, quien pasó los últimos seis años en la cocina del restaurante Guria de Santa Fe; previo a eso tuvo estancias en restaurantes de España, incluido el desaparecido Bulli y otros notables de San Sebastián. Aquí no hay sorpresas, se busca ofrecer gastronomía francesa con buena técnica y cuidado del producto. Prácticamente cualquier chef con aspiraciones y potencial desea eso.

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Me sentí muy acogido. La textura de la mesa llamó poderosamente mi atención. La silla fue abrazadora conmigo y mi interlocutora se veía también cómoda en la banca con cojines. Mesero y capitán siempre muy atentos. El vino por copa, fue un sencillo Chardonnay chileno de la casa Undurraga que me acompañó durante todo el menú (me ofrecieron más pero este blanco me pareció un guerrero soberbio y capaz de aguantar todos los embates de sabor). Empezó el festín.

PLATO POR PLATO Aunque el chef Atzin Santos me sugirió una selección de sus mejores creaciones, agregué un sándwich de cola de res que se leía suculento. Aceptó gustoso mi sugerencia. Iniciamos con un bello plato con una rebanada del torchon de foie gras y rico decorado acidulado de frutos. Un plato bien estructurado pero, es difícil quedar mal con foie. Siguió la ensalada de tomatitos cherry que son escalfados y luego inyectados con una vinagreta de champán. Al lado unos cubitos de salmón encurtidos. Técnicamente son impecables en términos creativos, pues es una receta muy bien aplicada. Aplaudo la buena ejecución pero todavía no llegaba al punto de la sorpresa. Los grandes hallazgos empezaron aquí. Primero un clásico estofado de rabo de res que fue cuidadosamente deshuesado, bellamente acomodado entre dos panes brioche. Se acompaña con salsa de su cocción y un elemento que me voló lo sesos y dejó tatuado el paladar. Un suculento puré de camote y vainilla. En contrapunto, detalles de puré de apionabo. Sí, sencillo pero contundente. Luego de esto, los platos siguientes tendrían un reto mayor.

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El Chef Atzin Santos de Maison Artemisia. Tonalá 23, Roma, Ciudad de México, Distrito Federal. Tel. (55) 9627 6609

El Chardonnay de Undurraga seguía dando de que hablar. A pesar de la elaborada presentación lo primero que se me ocurrió decir fue «Pulpo. Debió salir antes que la cola de res». Me emocionan esos chefs que no se intimidan. Pocos se hubieran atrevido a poner en competencia cola vs. pulpo. Este pulpo era un kraken. No hubo forma de acometer la embestida de esta mezcla que comienza a verse en muchos menús y que aquí, se refuerza con impecable técnica de cocción. Pulpo acompañado con un puré de manzana verde asada. Dulce, pero con un detalle de acidez muy rico. Lleva bolitas de papa confitada, rábano crudo en delgadas rebanadas, betabel amarillo, guías de chícharo y ceniza de aceituna negra… El cierre de ovación. Pork belly en salsa de lentejas caseras con aromas (y sabores muy elegantes) de chile de árbol, mini elotes tatemados, tomates verdes medio asados, rábanos y cebolla encurtida en betabel. Pensé de inmediato: esto se ve medio «pujolesco», un término que con fortuna o no, se ha acuñado a partir de platos que recuerdan la cocina del restaurante Pujol de Enrique Olvera. También pensé: muy francés, tampoco se nota. Yo incluso llamaría a esta hazaña «cerdito milpero». Al probarlo dos cosas me dejaron con una gran sonrisa. Hace años que vengo esperando estos momentos en que platillos con muy buena elaboración saben a cocina nacional sin verse como chilaquiles o remedos de enchilada deconstruida. Técnicas como las de la cocina francesa son fundamentales y que casarse con un nacionalismo recalcitrante no necesariamente es la última palabra. Que bueno que, en este lugar con intenciones de hacer cocina francesa, ejecute con tal maestría un buen estofado o un escalfado. Que mejor que no resulte en una sopa de cebolla con chipotle o en un coq au vin con pulque. Esas son aberraciones. Al final felicité al chef Atzin y me disculpé por no saber antes de ellos. Reafirmo que pocas opciones realmente gastronómicas se encuentran en la colonia Roma pero al menos, no son tan pocas como yo creía. Esta cocina podría estar, y con mucho éxito, en Polanco.

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El rincón del gourmet. Por José Ángel Sánchez-Aedo

El Mediterráneo Desde el barco observo el azul intenso de este mar increíble que divide dos continentes y baña un tercero con su imponente oleaje. Es el Mediterráneo, cuna de la civilización y por el que surcaron escitas, fenicios, cartagineses, romanos, árabes, etcétera, para poblar y construir esta magnífica Europa. Desde estas aguas salió un día Colón para encontrarse con el Nuevo Mundo. Y aquí estamos después de un largo viaje por España e Italia. Los viajes largos te dan la oportunidad de vivir diversas experiencias relacionadas con el servicio, la gastronomía y la cultura. Vayamos por partes. En España la deserción escolar -la más alta de Europa- ha obligado a muchos jóvenes a buscar trabajo en el sector del servicio y esto lo convierte en un desastre. Los viejos camareros se van jubilando y ya no es lo mismo. Malas caras, desconcentración, prisa… En fin, un problema para uno de los países con más turismo del mundo. Otra cosa importante es que antes podías comer muy bien en cualquier lugar, eso ya se acabó. Ahora hay que seleccionar muy bien para no salir decepcionado. Pero hay excepciones y ahí quería yo llegar . El restaurante Carta Marina en la capital española cerca del Bernabéu es uno de mis favoritos. Servicio impecable, limpio como una patena y los mejores arroces y mariscos de España. Buenísimo, no dejen de visitarlo si vienen por aquí. Para picoteo les recomiendo La Giralda de la calle Claudio Coello, hay otras Giraldas, esta es atendida por Carmelo, su propietario. El servicio es con camareros de toda la vida y buenísimas coquinas, bocartes, jamón, etcétera. Sin duda el mejor lechazo del mundo está en Nazareno, en Roa junto a Aranda de Duero a una hora y media de Madrid y tienen una extraordinaria morcilla de Burgos. Ahí mismo en Aranda no dejen de pasar una noche en el Hotel Torremilanos, un Chateau español junto al viñedo del mismo nombre. Y ¡qué cena! ¡qué alcachofas! ¡qué rape! ¡qué croquetas! ¡qué chuletillas! Juan Pablo Peñalba, hijo de la

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propietaria Pilar Albeniz, me comenta que para ellos la materia prima es el secreto. No dejen de venir por aquí. En Casa Gerardo en Prendes, Asturias, decepción con la fabada. No es la misma de otras veces. Mi esposa no está de acuerdo conmigo pero así es esto, cada quien como lo siente... Toca el turno a Italia. Florencia decepcionante de lo sucio y descuidado que está. La comida regular tirando a mala. Nada que recomendar. Roma es otra cosa, imponente como siempre la capital del antiguo Imperio romano. Pero la experiencia de Nápoles fue impactante ¡se quedó en los años cuarenta! Sucia, fea, caótica y la peor pizza que he comido en mi vida y ¡tenía que ser en la cuna de la pizza! Nos recomendaron Brindi y no se los recomiendo. Mal servicio, malísima comida y de postre una tremenda cucaracha pululando por la mesa. DECEPCIONANTE. Después de recorrer las malísimas autopistas de Italia y la suciedad de algunas de sus ciudades y pensando que posiblemente se deba a la inestabilidad de los gobiernos de este país que no ha podido encontrar un orden y consenso desde los tiempos de la Segunda Guerra Mundial, me encuentro y reconcilio con Italia al llegar a Taormina, la bellísima ciudad de Sicilia. Orden, limpieza, casas impecables, comercios espectaculares y ¡la mejor pizza que he comido en mi vida! D’Angelo se llama el lugar cerca de la Puerta de Messina, buenísimo y la cereza del pastel un mil hojas con crema pastelera para recordarlo toda mi vida. Ahora voy camino a Grecia, Croacia, Montenegro, Venecia, París y Londres. Ya les contaré .

Desde la terraza de mi camarote con este azul único del Mediterráneo que emociona, brindo por todos ustedes con un Prosseco estupendo. Ciao.

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Con mucho gusto

EL MEJOR ACOMPAÑANTE: La armonía ideal de este platillo son vinos tintos con crianza, elegantes, complejos y de buena estructura.

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Sirloin & Mac ‘N’

Cheese CASA GRANDE SHIRAZ 2009

Ca sa Madero. Méx ico, Va lle de Pa rra s. Este 100% Shira z pa sa ent re 24 y 26 meses en ba rr ica. Una la rga cr ia nza que le apor ta una gra n complejidad a romática en la que destaca n los a roma s de mora s, avella na, café, cococ, ta baco, cacao, especia s, t rufa s… Idea l pa ra el sa bor intenso del Sirloin.

FLOR DE VETUS 2011

B. Vet us. Espa ña, D.O. Toro. Con una cr ia nza de 9 meses en ba rr ica s de roble fra ncés y a mer ica no, este Tempra nillo es de ma rcado ca rácter fruta l, con tonos tostados y torrefactos. En boca es fresco y redondo, con sotobosque y pimienta. Un v ino que acompa ña muy bien los sa bores del platillo.

ARZUAGA NAVARRO RESERVA 2009

B. A r zuaga Nava rro. Espa ña, D.O. R ibera del Duero. Un v ino elega nte y de f uer te ca rácter fruta l. A roma s de frutos negros, tostados y cereza en licor. Sa broso, fresco y unt uoso, a rmoniza y per fecta mente con ca r nes cont undentes como con el Sirloin.

LA MASÍA PINOT NOIR 2010

Ma r ima r Estate. Estados Unidos, Sonoma. Destaca n los a roma s fruta les clásicos de esta zona, fra mbuesa y gra nada, y nota s de mermelada. Es de ta ninos suaves y aterciopelados que le aporta n una gra n est ruct ura. Es redondo y elega nte; una f usión de sa bores en boca de este Pinot Noir con el plato.

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FO TO GR A FÍ A: M A RÍA DEL M A R CH A PA

El ambiente de The Capital Grille es único y elegante, un restaurante que se especializa en carnes que son cuidadosamente añejadas, los pescados y mariscos y por supuesto la gran carta de vinos. El único establecimiento fuera de Estados Unidos se encuentra en nuestro país, en el edificio Capital en Reforma. Este elegante lugar, posee una terraza con una gran vista y un ambiente de lo más agradable para disfrutar de su cocina típica americana. El chef Mauricio León está a la cabeza del Capital Grille y ha aportado algunos elementos a la carta que hacen de este establecimiento algo único. Su espectacular cava cuenta con alrededor de 300 etiquetas y unas 3,250 botellas de vino. Todos los meseros tienen una capacitación de sommeliers para poder ayudar a los comensales a escoger la mejor etiqueta a su gusto. El Capital Grille utiliza los mejores ingredientes, así como langostas y mariscos que importan desde Maine y que llegan vivos a sus cocinas. Así mismo la carne es cuidadosamente añejada y esculpida a mano de donde obtiene su textura y sabor único. El próximo 21 de mayo The Capital Grille cumplirá su primer aniversario en tierras mexicanas y para esta edición nos compartió el Sirloin con hueso añejado en seco con costra de café Kona y mantequilla de echalotes, y como guarnición, sus legendarios Mac ‘N’ Cheese con langosta. Para este platillo, primero pasar el Sirloin con hueso por una mezcla con textura crujiente de café Kona, presionando por toda la superficie de la carne hasta crear una especie de costra. Cocinar a la temperatura deseada. Montar en un plato caliente y salsear sobre la carne con la mantequilla de echalote, que debe estar emulsionada. Para el Mac ‘N’ Cheese, calentar crema espesa y una salsa de queso en un sartén a fuego medio. Una vez que la salsa está caliente, agregar la pasta y mezclar bien hasta cubrir la pasta. Hervir por 4 minutos a fuego medio, agregar la langosta y mezclar. Colocar la mixtura en un cocotte, colocando toda la carne de langosta por encima. Calentar en el horno por 1 minuto antes de servir y decorar con panko dorado.

¿Sabías qué? Por Daniela Cachón

“Todo lo que un cervecero sueña con tener a la mano”

Entomofagia La entomofagia es la ingesta de insectos como fuente de proteína dentro de la alimentación cotidiana de un individuo o una sociedad. Varios registros suponen que esta práctica existe desde los primeros años de la aparición del hombre, cuando los humanos aún no tenían conocimientos de cacería o agricultura, y subsiste en muchas partes del mundo hasta nuestros días. Alimentarse de insectos es una costumbre culinaria en países de todo el mundo, pero las principales regiones de consumo son Asia, África y América Latina, y complementa la dieta de aproximadamente 2,000 millones de personas. La alimentación a base de insectos es observada por instituciones como la FAO como una de las principales vías para garantizar la seguridad alimentaria mundial, ya que en la cría y la recolección se usan pocos recursos, se multiplican rápidamente y contienen una gran cantidad de nutrientes. Para la salud ofrecen más beneficios que la carne de animales terrestres y marinos, ya que contienen los mismos, o en algunos casos, hasta en mayor cantidad de ácidos grasos y micronutrientes, además de estar exentos de transmitir enfermedades a los humanos como la gripe aviar o la enfermedad de las vaca locas. En la parte económica también juegan un papel importante porque generan trabajos -como el de recolector para a las personas más pobres-, crean industrias que se especialicen en el área y su versatilidad la hace interesante para varios rubros alimenticios ya que se pueden hacer harinas, pastas, salsas, conservas, etc.; también son una fuente de alimento para el ganado.

Xicoténcatl 116 Coyoacán, México D.F. Tel: 5604 5934 www.tuchela.com www.twitter.com/tucheladf Horario: Lunes a viernes de 10 a 19 hrs Sábado de 10 a 16 hrs

En México se consumen alrededor de 237 tipos de insectos que forman parte de la cultura de nuestros pueblos y sus cocinas (aunque puede variar el nombre según la región donde estén): escamoles, chapulines, chicatanas, zatz, ahuaucles, jumiles, cochinillas, periquitos, huenches, chinicuiles y gusanos de maguey, por mencionar algunos.

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Directo al paladar. Por Pablo Baños

50 BEST Ya estamos en mayo y ha pasado la gala del «50 best Restaurants» de San Pellegrino, en Londres. Como cada año, resulta apasionante, ya que crea un gran entusiasmo: artículos, tweets y notas no se hicieron esperar. Unos en contra, otros a favor. Siempre hay comentarios y artículos interesantes, críticas inteligentes y otras verdaderamente de mala fe, fruto de la envidia o ya de plano imbecilidad. Ha sido un año desconcertante y no muy bueno para nuestra región, pues perdimos a uno de los mexicanos dentro de los primeros 50: al decano de nuestro país de la lista: Biko, que se posicionó en el número 59. Sus chefs (Mikel Alonso, Bruno Oteiza y Gerard Bellver) desde el 2006 han puesto el nombre de México en alto con otro restaurante, Tezka, y en la lista se votan por restaurantes y no por chefs. Enrique Olvera de Pujol, aunque viene empujando muy fuerte perdió 3 lugares inexplicablemente, y no tenemos más restaurantes mexicanos en la lista del 1 al 100. Los comentarios generales y lo que se escucha en la calle, es que la fuerza nórdica y su gran grupo de amigos y seguidores, recuperan el número 1, creando gran sorpresa al no ser lo esperado en las encuestas de «radio pasillo». Hay que subrayar la permanencia y constancia durante años de los españoles en los primeros puestos, como El Celler de Can Roca, Arzak y Mugaritz; además está la subida del restaurante Dinner, de Blumenthal al puesto 5 y la escalada de Mauro Colagreco con Mirazur al 11. Éste último estuvo recientemente en México, primero en Salón Millesime del St Regis y después con Jorge Vallejo en Quintonil. Del Perú, Virgilio de Central y Gastón Acurio en los lugares 15 y 18 respectivamente, y otra noticia es Azurmendi de Eneko Atxa en el 26. Thomas Keller está con 2 restaurantes: Per se en el 30 y French Laundry en el 44; también Heston Blumenthal con 2 restaurantes: el Dinner en el número 5 y Fat Duck en el 47. Además está el regreso de Martín Berasategui. Una cosa que me llamó la atención de la Lista y que me disgusta es la poca participación de las mujeres, sólo están dos: Elena Arzak en el 8 y Helena Rizzo de Mani en el 36. Mi opinión sobre la Lista es que es una encuesta a más de 900 personas conocedoras del medio gastronómico: un tercio son chefs, otra tercera parte periodistas y otra más personas de otros oficios que disfrutan de la buena comida. Al final, se suman las opiniones y resulta la Lista, que también es una opinión más. Lo que sí creo es que los que están son grandes restaurantes y aunque faltan muchos más, es una buena referencia de cómo se está moviendo esta industria.

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El especiero de Sibariana. Por Mariana Orozco

Vinagre «El hombre es como el vino, algunos se convierten en vinagre, pero los mejores se enriquecen con la edad.» Papa Juan XXIII

Tenía yo seis o siete años cuando se me ocurrió abrir un vino de casa de mis abuelos y darle un sorbo directamente de la botella. El sabor era absolutamente terrible y de inmediato corrí a escupir el trago a la cocina y mi abuela descubrió lo que había pasado. Ese vino se lo habían regalado a mis abuelos hacía unos diez años aproximadamente y ellos, que jamás se caracterizaron por beber vino, tenían la costumbre de dejar todos los vinos que les llegaran a las manos reposar durante por lo menos una década, pues creían firmemente en el «los buenos vinos son los viejos». Gravísimo error. No es mi intención dar una cátedra de vinos en esta columna, la idea de este espacio es hablar sobre el vinagre, el hermano del vino. Muchas veces los vinos mal almacenados o que no estaban destinados a ser guardados por mucho tiempo se avinagran; eso es lo que yo probé siendo una niña. El término vinagre, proviene del latín «vinum acre» que significa vino agrio y cuyo sabor característico está dado por la fermentación acética del alcohol. Dicha fermentación transforma el alcohol etílico en ácido acético y a diferencia de otras fermentaciones, requiere de mucho oxígeno para que ello ocurra. Por lo tanto podría decirse que cuando un vino se ha avinagrado es porque tuvo contacto con oxígeno y por ende su sabor se ha visto modificado de manera importante e irreparable. Pero como todo en la vida, lo que es tragedia para algunos es bendición para otros. La cocina mundial (y el hombre) no podría vivir sin vinagre. No es una exageración mía, sino una realidad clara, el vinagre es un producto lleno de virtudes y su único defecto (si es que podría llamársele defecto) es que no es vino. Escabeches, encurtidos, chutneys y relishes son algunas de las tantas preparaciones que no existirían sin vinagre. Los llamados caldos cortos en cocina requieren de un chorrito de vinagre para poder cocinar las proteínas que en ellos se depositan. ¿Qué sería de unos huevos pochados sin un chorrito de vinagre en el agua de cocción? Es muy importante que dejemos de pensar que los vinagres son solamente para ponérselos a las ensaladas y que por lo tanto son aburridos. Existen docenas de variedades

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de vinagre que también se pueden armonizar pues, complementan o arruinan un guiso, sirven para balancear sopas y postres, pueden acompañar un queso, un pan o una mermelada. Son tan complejos y exquisitos que privarse de ellos es un pecado para toda aquella persona que se precie de ser un gran comensal. Algunas de las variedades de vinagre que existen en el mundo: Vinagre de vino: uno de los de mayor consumo y producción. Puede obtenerse de cualquier variedad de vino, por lo tanto su sustrato principal es la uva. Vinagre blanco: obtenido de la fermentación del alcohol puro de caña de azúcar. Aceto balsámico: de origen italiano procedente de la región de Emilia-Romagna y principalmente de la ciudad de Módena. Generalmente hecho con uvas de la variedad trebbiano. De color oscuro y sabor muy intenso y característico. Vinagre de Jerez: se elabora exclusivamente a partir de la fermentación acética de los vinos del Marco de Jerez. Vinagre de sidra o de manzana: Su elaboración parte de la fermentación alcohólica de la manzana en sidra. Vinagre de Oporto: Elaborado con el vino de Oporto. Vinagre de arroz y de plátano o criollo son algunas de las variedades que también existen en el mercado. Como en todos los productos de consumo hay que buscar los de mejor calidad, existen múltiples categorías en el mundo y por supuesto, mientras más económico sea un vinagre, su calidad será inferior. Hay que experimentar con los sabores que existen, probar-probar-probar. Esa es siempre la premisa. Si el descubrimiento del vinagre se deriva del vino, entonces es momento de darnos cuenta que puede ser igual de complejo que su hermano. El vinagre no es aburrido, por el contrario, es una pieza clave en la cocina y deberíamos de darle cabida en nuestra cocina y existencia.

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V INOS DE L EY ENDA ¿Qué es lo que hace que una marca sea longeva, internacional y exitosa? Para hablar de ello estuvo de visita en México Miquel Salarich, enólogo de Barcelona, quien encabezó el evento Vinos de Leyenda, en el que explicó las características, crecimiento, impacto e historia de los vinos cava Segura Viudas y los vinos René Barbier, que gozan de presencia en más de 40 países. La presentación se desarrolló ante medios de comunicación e invitados especiales como Rosario Rubio, Consejera Comercial de la Embajada de España y Estrella Espiña, Analista de mercado de la Oficina Económica y Comercial Embajada de España. El marco del encuentro fue el restaurante Mesón del Cid, que sorprendió con su menú especial inspirado en el Quijote, además de incluir platillos famosos del lugar como son la Paella Mesón del Cid, Lechón estilo Cándido y helado de Turrón.

Rosario Rubio, Miquel Salarich, Estrella Espiña y Christelle Alcántara

Segura Viudas es una marca con tradición milenaria y René Barbier cumple 135 años este 2014; ambos tienen historias impresionantes, poseen presencia en más de 40 países y gozan de gran prestigio lo que las hace dos propuestas de vinícolas legendarias.

GR A N EX PER IENCIA CULINA R IA CON MA LBEC El 24 de abril con motivo de la celebración del Día Mundial del Malbec, la excelentísima Embajadora de la República de Argentina, Patricia Vaca Narvaja y Wines of Argentina, invitaron a prensa especializada a una experiencia culinaria y de maridaje con vinos premium elaborados con la uva Malbec.

El enólogo Raúl Gil dirigiendo la cata

DÍA DEL MA LBEC EN PISO 51 En un ambiente relajado e íntimo los socios del Club Piso 51 celebraron el Día Mundial de la uva Malbec en una cata maridaje en petit comité. Esta cata que se celebró el 23 de abril, fue guiada por el enólogo Raúl Gil quien invitó a los asistentes a descubrir cada una de las notas, aromas y sabores de los diferentes vinos que se degustaron durante la velada. Esta experiencia vinícola fue acompañada de un maridaje ideal para el máximo disfrute del paladar de los invitados.

Casa Biko fue el lugar del encuentro en el que se prepararon platillos mexicanos bajo la dirección de la chef Zahie Téllez, que más tarde fueron acompañados con vinos elaborados con la uva Malbec. Casa Biko ofrece un espacio especialmente diseñado para la convivencia culinaria activa, donde los periodistas participaron junto con la chef en la elaboración de los diferentes platillos. Los platillos que se elaboraron fueron un estofado de res con aceitunas preparado con un vino Malbec y pechuga de pato acompañada con dos purés, uno de plátano macho y otro de avellanas y Malbec. De postre se armonizó un pastel de chocolate con Malbec.

En esta exclusiva cata se probaron únicamente vinos Premium de las etiquetas Trapiche Pure Malbec, Reserva Especial Mora Negra, Trapiche Medalla Cabernet Sauvignon y Finca Pedernal. En un ambiente relajado e íntimo los socios del Club Piso 51 conocieron los procesos detallados de producción que se llevan a cabo para que estos vinos puedan ser realmente apreciados por amantes del vino y de la uva Malbec. En esta agradable noche los comensales se sintieron en confianza para preguntar, comentar e interactuar con el enólogo Raúl Gil acerca de sus opiniones, percepciones y dudas con respecto a los vinos.

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La chef Zahie Téllez con un equipo peraparando los platillos

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ENCUENT RO DE COSTA S: FESTI VA L FR A NCÉS Por undécima ocasión se llevó a cabo el Festival Francés en el puerto de Acapulco. Gastronomía, arquitectura, fotografía, cine, danza y moda fueron las principales disciplinas que participaron en el intercambio que se generó del 26 al 30 de marzo entre Cannes y el puerto guerrerense.

L A FUNDACIÓN HERDEZ PR ESENTA LIBRO DE SABOR ES V IR R EINA LES Como parte de las actividades gastronómicas de la XXX edición del Festival del Centro Histórico de la Ciudad de México, la Fundación Herdez presentó el libro «Mole: ofrenda de dioses, manjar de señores en las instalaciones» del restaurante Zéfiro de la Universidad del Claustro de Sor Juana.

EL MAÍZ COMO PROTAGONISTA EN EL CA RDENA L En el marco del Festival del Centro Histórico de la Ciudad de México se realizó una merienda de maíz en el restaurante El Cardenal Alameda, con el fin de mostrar el gran abanico de sabores y platillos que se desprenden de nuestro grano madre.

MATERIA PRIMA, EL NUEVO R ESTAUR A NTE DE PAU V ERDUR A

SABOR PUR ÉPECHA EN COYOACÁN

El chef Pau Verdura presentó los nuevos platillos que esta temporada se podrán disfrutar en Materia Prima, un restaurante dinámico y juvenil ubicado en la Condesa, que ofrece platillos de tintes españoles, sencillos pero bien ejecutados, donde la buena calidad del ingrediente es su mejor carta de presentación.

Las cocineras tradicionales, Benedicta Alejo, acompañada de su hija Elvira y su nieta Melita, así como Rosalba Morales llegaron al restaurante Corazón de Maguey, en el centro de Coyoacán, con sus molcajetes, metales, leña y todos sus productos michoacanos para deleitar a los capitalinos del 24 de abril al 3 de mayo.

MAÍZ: A LIMENTO DE LOS DIOSES La reconocida investigadora Cristina Barros ofreció una interesante plática sobre las bondades, los beneficios y la historia del consumo del maíz en nuestro país. También abordó la problemática del campo y los peligros que corren los granos originarios con las nuevas tecnologías y reglamentaciones agroalimenticias.

L A COCINA DEL MEZQUITA L

L A PRIMAV ER A CON PRIMUS

UNA LUCHA POR EL CA MPO

Con un concurso de cocineras, los pobladores del Valle de Mezquital, quienes viven en un entorno de pobreza y de climas extremos en territorios áridos, hicieron gala del gran ingenio que poseen al utilizar los recursos con que cuentan para crear su rica cocina dentro de la Feria Gastronómica de Santiago Anaya.

Para conmemorar la entrada de la primavera, Rodolfo y Jaime Andreu abrieron las puertas de su planta cervecera Primus para recibir a sus clientes y amigos, y celebrar un año desde que abrieron sus puertas en estas instalaciones ubicadas en Tepeji del Río, Querétaro.

Algunos de los integrantes de la Campaña Nacional Sin Maíz No Hay País realizaron una reunión en el Gran Hotel de la Ciudad de México para hablar sobre la problemática del campo y de los organismos genéticamente modificados dentro de la agricultura, gastronomía y comercio de nuestro País.

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Agenda de eventos Festival Gastronómico Porque todos merecemos las mismas oportunidades Centro Culinario Ambrosía Fecha:13 al 16 de mayo www.ccaambrosia.mx Wine Colour’s Music Fest Lugar: La Redonda Fecha:17 y 18 de mayo www.laredonda.com.mx Mesamérica 2014 Lugar: Auditorio Blackberry de la Ciudad de México Fecha: 20 al 22 de mayo www.mesamerica.mx Morelia en Boca Lugar: Casa de Cultura de Morelia, Michoacán Fecha: 30 de mayo al 1 de junio www.moreliaenboca.com Feria del Queso y el vino Lugar: Tequisquiapan, Querétaro Fecha: 30 y 31 de mayo, 1 al 8 de junio www.larutadelquesoyvino.com.mx Guanajuato sí sabe Lugar: Guanajuato capital, San Miguel de Allende, Silao, León y Celaya www.guanajuatosisabe.com Alimentaria México 2014 Lugar: Centro Banamex de la Ciudad de México Fecha: 3 al 5 de junio www.alimentaria-mexico.com Miércoles 4

Jueves 5

9:00h Tendencias de la restaurantería Chef Marc Senn, director de carrera, Universidad Superior de Gastronomía

9:00h Alimentos altamente saludables de la cocina mexicana Mtro. Edmundo Escamilla y chef Yuri de Gortari, Escuela de Gastronomía Mexicana

10:00h Los quesos mexicanos Georgina Yescas, Lactography con recetas de la Chef Josefina Santacruz, Sesame

11:00h Pop up cocina de mar a 10 manos Pablo Ferrer, El Sargazo, Guy Santoro, St. Regis, Sergio Camacho, Grupo Ambrosía, Carlos Ramírez-Roure, Sucre i Cacao Pastisseria, Pilar Meré, Asociación Mexicana de Sommeliers, Roberto Hernández, Humo Restaurant Truck, Luis Robledo, Tout Chocolat y Joan Bagur, Sal y Dulce Artesano como Coordinador.

11:45h Cocina con hongos Chef Pablo Salas, Amaranta 13:15h Cocina mexicana rápida y nutritiva Zahie Téllez, Bohemia. Tecnoalimentos 2014 Lugar: Centro Banamex Ciudad de México Fecha: 3 al 5 de junio www.expotecnoalimentos.com Fiesta de la Vendimia Viñedos La Redonda Lugar: Viñedos La Redonda Fecha: 19 y 20 de julio www.laredonda.com.mx 28 · miv ino méxico

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