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Foto: Ángel Becerril
VALLE DE SANTO TOMÁS Bodegas Ejemplares
PRADO REY RUEDA Enoturismo
BODEGAS EMINA
Gente de Vino
LOS DANZANTES
LA MISIÓN DEL VINO
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REDACCIÓN DIRECTOR Carlos Delgado EDITOR MÉXICO Pablo Baños COORDINADORA GENERAL Carmen de Jesús JEFATURA DE REDACCIÓN Mariló González PORTADA Ángel Becerril COORDINADORA DE CATAS Rondi Frankel SOMMELIER INVITADO Manuel Orgaz PUBLICIDAD MÉXICO Mariló González marilo@mivinomexico.com PUBLICIDAD ESPAÑA Roberta Bruno r.bruno@opuswine.es
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10 LOS VINOS DE MI BODEGA 11 SEPA DE LO QUE HABLA 12 CURSO DE CATA 14 ESPECIAL DE SANTO TOMÁS 17 ENOTURISMO 19 GENTE DE VINO 21 NOTICIAS DE ACTUALIDAD 25 CURSOS DE CATA EN MÉXICO
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BODEGAS EJEMPLARES Prado rey rueda Después del continuo éxito de los tintos y rosados de Prado Rey, en La Ventosilla, en Ribera del Duero, los Velasco han recorrido medio mundo vitivinícola hasta seleccionar con precisión la tecnología para personalizar sus blancos de Rueda. La flamante bodega, que se inaugurará al final del verano, pensada para elaborar al menos dos millones de litros, es un prodigio de estética y vanguardia.
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MIVINO MÉXICO (55) 56 61 12 22 Ext. 1820 DISEÑO Sublime, Estudio Creativo Minería 71 int. 404 Col. Escandón México, D.F C.p.- 11800 Tel. 55 15 91 75 www.sublimecreatividad.com.mx
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CATA DE VINOS DE SANTO TOMÁS Francisco Andonaegui adquirió de Loreto Amador la antigua misión de Santo Tomás, ahora llamada Rancho Los Dolores y con su socio Ormart fundó la primera bodega comercial - y la primera empresa - de Baja California Norte, Bodegas de la Misión de Santo Tomás, inscrita en el registro público el 19 de mayo de 1888. En 1967 el empresario español Elías Pando adquiere el total de la empresa y hasta hoy continúa siendo propiedad de su familia, pues pasó a manos de su yerno, Antonio Cosío. En el valle de
IMPRENTA Papel & Color S.A. de C.V. Av. Atlamica Manz, 13 Lote 12 Col. Bellavista Cuautitlán Izcalli, Edo. de Mex. C.P. 54720 Tel. 588922 00 al 02 La revista MiVino México no se hace responsable necesariamente de todas las opiniones vertidas por sus colaboradores.
Santo Tomás se encuentra el viñedo de Bodegas de Santo Tomás, a unos 50 kilómetros hacia el sureste de Ensenada, y a unos 35 kilómetros de la costa. Actualmente hay plantadas 260 hectáreas con variedades blancas y tintas, y los vinos se elaboran exclusivamente con uvas propias. Es fácil apreciar que Bodegas de Santo Tomás no sólo es la empresa vinícola más antigua de Baja California, sino que durante 120 años ha sido la impulsora más importante - a veces la única - de la vitivinicultura de la región.
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FOTO DE PORTADA: ÁNGEL BECERRIL
Santo Tomás, orgullo mexicano
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ace 120 años Bodegas de Santo Tomás comenzó a producir y a comercializar vinos, y se convirtió en la primera vinícola de la península de Baja California. Esta bodega ha sido cuna y escuela de muchos enólogos y bodegueros de la zona, pues muchos han tenido una estrecha colaboración con ellos. Santo Tomás a lo largo de este tiempo, ha impulsado la vini y viticultura en nuestro país, convirtiéndose en uno de sus principales promotores por lo que este número lo dedicamos a ellos. Este año la vinícola celebra su 120 aniversario y está más joven que nunca, con una nueva línea de vinos de gran calidad, con una nueva dirección y enología vanguardista y varios productos con una excelente relación calidad-precio, que es lo que en mi opinión, este país necesita. Con mucha satisfacción preparamos este número pues es importante resaltar los logros de esta bodega, que ha cambiado el panorama de los vinos en México. En la cata encontrarán una nutrida selección de vinos de Santo Tomás y además de que disfrutamos enormemente esta cata, nos sorprendimos con la nueva línea Vientos, con su vino conmemorativo Misión 1888 y otros más que les recomendamos. Además de la cata, incluimos secciones especiales, una de ella dedicada al legendario Cabernet Sauvigon de Santo Tomás. Además la sección de historia escrita por Rondi Frankel, nos da luces sobre una parte del camino que ha recorrido la vinícola. Es evidente el esfuerzo que ha puesto Santo Tomás durante más de 100 años y sinceramente les felicitamos en su aniversario y les animamos a continuar su labor, pues lo han hecho muy bien y creemos que seguirán haciéndolo. MiVino México sigue su paso firme en estas tierras y el interés y aumento de nuestros lectores nos plantea cada día nuevos retos para mejorar nuestros contenidos. Además en este número sumamos dos secciones, Los vinos de mi bodega y Enoturismo, que confiamos encuentren útiles e interesantes.
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Valle de santo tomás
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La misión del vino
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l descubrimiento de oro en el Valle de San Rafael en 1870, al este de la Ensenada de Todos Santos, atrajo a una peregrinación de mineros y comerciantes que se agolparon de pronto en esta región. Entre ellos, Francisco Andonaegui y Miguel Ormart, de California, quienes establecieron una tienda al estilo de la época: comerciaban granos y semillas, vinos y alcoholes, fianzas y seguros; fungían como agentes aduanales y banqueros. Posteriormente, Andonaegui adquirió la antigua misión de Santo Tomás, ahora llamada Rancho Los Dolores, y fundó la primera bodega comercial de Baja California Norte. El 19 de mayo de 1888, Bodegas de la Misión de Santo Tomás, se inscribió en el registro público. Andonaegui, dedicado al desarrollo del rancho, importó diversas variedades de uva, pues hasta entonces sólo había la uva misión y la moscatel. De España incluyó la málaga, la valdepeñas y la palomino; de California la zinfandel. Se cree que la aparición de la rosa peruana se debe al auge del comercio marítimo de la región. Esta riqueza le facilitó al rancho la elaboración de vino tinto, vino blanco, moscatel y oporto. Para 1904, la producción fue de 80,000 litros de vino Zinfandel, Clarete y Misión. Y en el rancho ya habían plantadas 32 hectáreas con 32,000 parras. En 1931, el general Abelardo Rodríguez, entonces gobernador del territorio de Baja California Norte y futuro presidente de México, adquirió la empresa, y con su visión impulsó al comercio regional, especialmente de la industria vitivinícola. El enólogo italiano, Esteban Ferro, se incorporó a la empresa y produjo una variedad de vinos que nombró al estilo erupeo: el blanco “Amabile”, el “Tipo Chianti” en fiasco, los espumosos Freisa, Moscato y Cordón Azul, vermouth dulce y seco llamados “Ferro”, vinos de moscatel y vinos de consagrar. La empresa creció tanto que Ferro acudió a los “molokanos”, comunidad rusa asentada en el valle de Guadalupe, para que cultivaran vid que compraría la empresa. A inicios de los años sesenta, Dimitri Tschelstcheff, un joven enólogo parisino, reemplazó a Ferro. Su padre André, fue el principal artífice del auge del vino de California, al introducir tecnologías como la fermentación en frío. Dimitri hizo lo suyo en Baja California, pues introdujo variedades de la uva más fina de Europa, como cabernet sauvignon, chenin blanc, pinot noir, riesling y chardonnay. En 1965, el empresario español Elías Pando, compró al general Abelardo Rodríguez las bodegas, y hasta hoy, es propiedad de su familia, ya que pasó a manos de su yerno, el ingeniero Antonio Cosío.
Es fácil apreciar que Bodegas de Santo Tomás no sólo es la empresa vinícola más antigua de Baja California, sino que durante 100 años ha sido la impulsora más importante - a veces la única - de la vitivinicultura de la región. EL VALLE DE SANTO TOMÁS El viñedo de Bodegas de Santo Tomás está a 50 kilómetros al sureste de Ensenada, a unos 35 kilómetros de la costa. Actualmente hay plantadas 260 hectáreas con variedades blancas y tintas, y los vinos se elaboran exclusivamente con uvas propias. Los suelos del valle son altamente arenosos y con buena proporción de grava, asegurando baja fertilidad y buen drenaje. El clima, como en todos los valles de la región, es lluvioso en el invierno y caluroso en el verano. En el verano, la neblina que se forma en esta parte de la costa del Océano Pacífico penetra durante la noche hasta el valle y baja la temperatura. En la mañana la neblina se disipa con la acción del sol dando lugar a un espléndido clima caluroso. Durante el periodo de maduración de las uvas, los días son soleados y las noches frescas, lo que resulta en vinos de buena graduación alcohólica con aromas y sabores finos. LOS VINOS Bodegas de Santo Tomás es la bodega más antigua de Baja California y a pesar de las dificultades -que no han sido pocas- que ha encontrado en su camino, ha sabido seguir adelante, y hoy es autora de vinos de excelente calidad. Su línea clásica es una gama de vinos bien elaborados a buenos precio, como el Tempranillo o el legendario Cabernet Sauvignon, vino que hizo famoso el cabernet de Baja California y al que se dedica una sección especial de la revista. Destaca el esfuerzo de la enóloga Laura Zamora que está guiando por buen camino a Santo Tomás. Continúa el crecimiento de la empresa y de sus vinos y así crearon la línea de los Vientos, vinos con personalidad, de los que se recominedan varios en la cata. Para festejar el 120 aniversario de la bodega, Laura creó el Misión 1888, elaborado con las variedades barbera, cabernet sauvignon y tempranillo; un excelente vino joven que ha generado una gran polémica con respecto a su elaboración, de la que la enóloga ha guardado el secreto. Esperamos que Bodegas de Santo Tomás, única bodega en el Valle de Santo Tomás, siga por este camino. Si es así, les espera un futuro espléndido. Pero sobre todo esperamos que resistan a la tendencia de muchas bodegas Baja Californianas de subir precios ya que continuamente crece la demanda de buenos vinos que estén al alcance del bolsillo.
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FOTO: FERNANDO GÓMEZ, ESTUDIO LA CARMELA
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SANTO TOMÁS www.santo-tomas.com SANTO TOMÁS CHENIN BLANC 2006 $ Bodegas de Santo Tomás. Muy aromático, con notas de miel, pera golden, toronja, y flores blancas; de cuerpo ligero, pero con buena presencia, equilibrado, con acidez fresca y muy buena persistencia en boca. SANTO TOMÁS VIOGNER 2005 $ Aromas perfumados, intensos pero elegantes, con notas de piña confitada y flores blancas; en boca es redondo y bien equilibrado, de textura suave, con notas de manzana verde y lima. Larga persistencia. SANTO TOMÁS SAUVIGNON BLANC 2006 $ Aroma complejo, con notas de manzana madura y flores, con notas de hierba fresca, tostados y lácteos. En boca es elegante y bien equilibrado. Buena persistencia. SANTO TOMÁS CHARDONNAY SAUVIGNON 2005 $ 60% chardonnay, 40% sauvignon blanc. En nariz intensos aromas de lichis, lácteos y notas herbosas que recuerdan a la albahaca y el laurel. Paladar intenso y refrescante, de carácter seco. Persistencia larga, con un retrogusto ligeramente amargo. ALISIO 2006 $$ 100% chardonnay. En nariz complejo, con aromas de intensidad media; notas de flores blancas, caja de tés, crema dulce, perón, vainilla y cítricos. De cuerpo medio, con excelente equilibrio y carácter elegante. Buena permanencia. SANTO TOMÁS TEMPRANILLO 2006 $ Aromas de intensidad media, con notas de frutas negras, orozuz y un fondo mineral; paladar bien equilibrado y sabroso, con taninos carnosos, permanencia media. XALOC 2005 $$$ 100 tempranillo. Aromas intensos de frutas negras en compota, orozuz. De cuerpo medio, textura sedosa, casi aterciopelada, buena acidez y taninos carnosos. Un vino dramático. SANTO TOMÁS TEMPRANILLO-CABERNET 2005 $ Aromas frutales intensos y perfumados, violetas, con notas de bayas y frutas rojas como la grosella, madera presente, eucalipto. En boca es potente, de textura sedosa, con taninos presentes, buena frutalidad y notas de café; muy buena persistencia. SANTO TOMÁS BARBERA 2004 $ Aromas frutales frescos, con notas de frutas rojas, ocote; buena presencia en boca, con acidez pulida y taninos dulces y bien integrados; de permanencia media.
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SIROCCO 2004 $$$ 100% syrah. Muy aromático, con notas de frutas negras maduras, chocolate, madera tostada y notas minerales; paladar fino, sedoso, bien equilibrado, con sabores de chocolate y café, taninos carnosos. Permanencia larga. SANTO TOMÁS MERLOT 2005 $ Aromas profundos de casís, zarzamora y frambuesa, con notas de especias, musgo y minerales; en boca es agradable, con buena presencia, taninos golosos; buena permanencia. GALERNA 2005 $$$ 100% merlot. De carácter oscuro, sutil y fino, con aromas de frutas negras, café y chocolate. Paladar untuoso, muy agradable, madera bien integrada. Muy buena permanencia. SANTO TOMÁS CABERNET SAUVIGNON 2004 $ Aromas intensos y complejos de casís, orozuz y balsámicos; en boca es vinoso, con muy buen equilibrio, taninos dulces y madera bien integrada. Buena permanencia. CIERZO 2005 $$$ 100% cabernet sauvignon. De carácter complejo, con aromas de tierra mojada, bajo bosque, frutas negras y especias; paladar equilibrado, taninos elegantes y pulidos; permanencia larga. DUETTO 2003 $$$ 55% tempranillo, 55% cabernet sauvignon. Aromas intensos de carácter frutal, con fondo de chocolate y bombón; paladar bien equilibrado, agradable, taninos finos y madera bien integrada. Permanencia buena. DUETTO 2005 $$$$ 55% tempranillo, 55% cabernet sauvignon. Aromas complejos, con recuerdos de fruta negra en compota, y notas de chocolate y tabaco; paladar muy agradable, excelente equilibrio y taninos bien estructurados; permanencia muy larga. Muy bueno.
CÓDIGO DE PRECIOS
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Hasta 150 De 150 a 300 De 300 a 600 De 600 a 900 Más de 900
Buena relación calidad/precio
MISIÓN 1888 $$$$$ Barbera, cabernet sauvignon y tempranillo. Aroma complejo, agradable, con notas de frutas negras en mermelada y carácter balsámico y torrefacto; paladar bien equilibrado, con taninos pulidos y permanencia media.
En recuadro, nuestra elección Los vinos pueden ser encontrados en las Tiendas Especializadas cuya lista incluimos al final de esta revista.
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MISTRAL 2004 $$$ 100% barbera. Intensos aromas frutales, de tierra mojada, torrefactos y balsámicos. En paladar es intenso, profundo y bien equilibrado, con madera fina bien integrada.
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prado rey rueda
Bodegas Ejemplares
Después del continuo éxito de los tintos y rosados de Prado Rey, en La Ventosilla, en Ribera del Duero, los Velasco han recorrido medio mundo vitivinícola hasta seleccionar con precisión la tecnología para personalizar sus blancos de Rueda. La flamante bodega es un prodigio de estética y vanguardia.
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En Rueda, se inaugurará al final del verano este edificio de arquitectura vanguardista que es a la vez espacio de vida y de vino. Una construcción que ilustra a la perfección el camino por el que transitan los Velasco, entre el terruño, la observación, la experimentación y el interés por lo novedoso.
Del tinto al blanco con estética vanguardista
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etrás está la veteranía, la experiencia de regir una finca de más de 3.000 hectáreas que desde el siglo XVI fue un privilegiado espacio agropecuario presidido por un palacete de caza frecuentado por los reyes, de ahí su nombre, Real Sitio de la Ventosilla. Cuando la monarquía andaba de capa caída, a comienzos del siglo XX, el precioso espacio regado por el Duero a lo largo de más de ocho kilómetros recibió la calificación de Finca Modelo por aunar en un perfecto puzle la producción de energía, una lechería, abono natural con el estiércol de sus propios animales... En fin, un proceso redondo al que hace más de una década se añadió la especial dedicación de los Velasco al vino, a los nuevos Ribera del Duero, y los premios, incluso por un delicioso rosado. Y de nuevo, para completar el panorama, a la bodega de Gumiel de Mercado se ha sumado otra para vinos blancos en la vecina Rueda. UN ESPACIO MULTIFUNCIONAL La Ventosilla conservó en su aspecto el tono de su pasado histórico. Sin embargo, en Rueda han roto todos los moldes. Es una pieza arquitectónica espectacular y pensada tanto para el vino como para la vida social y el respeto al paraje, de modo que si el cerrillo sirve para favorecer el proceso del vino por gravedad también genera azoteas y terrazas ajardinadas en las que se distribuirán comedores para hasta 200 visitantes, salas de cata, aulas multifuncionales para organizar conciertos y exposiciones, un pasillo de esencias, una tentadora tienda, en fin,
hermosos espacios de vida y vino que se inaugurarán oficialmente a final de verano. El enólogo responsable del gusto de la casa, Ángel Margüello, y el joven Francisco Martín mantienen la filosofia de siempre, el intento de que cada vino huela a su cuna, a su zona de procedencia y sobre todo que guste, que sea un placer para quien lo bebe. Así, por ejemplo, en Rueda han reforzado la búsqueda de un paladar amplio, denso, sedoso, tan rico como el intenso aroma de la uva Verdejo que lo caracteriza. EL CUIDADO DE LOS DETALLES Las nuevas creaciones se sustentan en lo que ha crecido el viñedo de verdejo en la zona, de modo que Prado Rey ha podido formalizar contratos a largo plazo con viticultores seleccionados. La uva se vendimia siempre por la noche, cuando la temperatura es más baja. Llega a lo alto del flamante edificio, a 14 metros, ya que dos plantas son subterráneas, y de allí pasa a una tolva suspendida en la que la uva se va cubriendo con anhídrido carbónico para inertizarla, para que no sufra la mínima oxidación. Y así constantemente, a lo largo de toda la delicada conducción. Un depósito llamado Boreal sirve para romper el hollejo a baja temperatura y por sobrepresión, de modo que extraiga el aroma en todo su esplendor. También la prensa y la maceración, durante aproximadamente cuatro horas, cuentan con camisa enfriadora. Ingenios que los Velasco han rastreado desde Italia hasta las bodegas punteras de Sudamérica y que aquí aplican retocados para adaptarlos a sus necesidades, a sus personales exigencias.
El resultado es un Rueda diferente en el que han minimizado el toque cítrico y el final amargoso, y con el que se han lanzado a experiencias como la fermentación en barrica, en tres robles diferentes, caucásico y francés que se combinan y se crían posteriormente otros nueve meses. De ahí han salido 1.000 cajas de un blanco sorprendente, goloso, de aire europeo, que llegará al mercado en verano, el mejor momento para lucir su frescura golosa. La bodega está pensada para acoger la elaboración de dos millones de litros, pero el proceso de crecimiento que duplica la producción en cada vendimia hace prever que se llegará a los tres millones, con el Tres Barricas como alto de gama y el Prado Rey como firma de la casa. Un vino creado no para la temporada, sino para que sea capaz de mejorar en botella más allá del año.
PRADO REY RUEDA Ctra N VI, Km 172,5 47490 Rueda (Valladolid) Tel. 947 546 900 nacional@pradorey.com www.pradorey.com
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Los Vinos de mi Bodega
B ARTOLOMÉ S ÁNCHEZ
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Verdejo en estado puro
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n pocos lugares se encuentran cepas tan voluminosas como en Nieva. La mayoría son de Verdejo plantadas a pie franco y sobreviven milagrosamente en esa especie de isla enológica de la D.O. Rueda en plena provincia de Segovia. Ismael Gonzalo, propietario de 12 hectáreas de esas viñas, y Javier Zaccagnini, uno de los personajes más inquietos del mundo del vino, crearon una bodega para dar a conocer el fruto de esa Verdejo en estado puro. Y contrataron a Pierre Millemann, un gran enólogo de Borgoña que quedó asombrado de las posibilidades de la variedad. Practican el cultivo ecológico, inquietud por lo natural se traslada al lagar, donde el mosto fermenta en barricas de toneleros borgoñones con levaduras originarias, cada parcela por separado. Las dos primeras añadas (2005 y 2006) salieron como Vino de la Tierra de Castilla y León, por el reglamento de la D.O. Rueda, pero las próximas llevarán su membrete. LA FRESCURA INCOMPARABLE Marta Rodríguez y Fausto González tienen algo muy claro: siempre harán vinos para disfrute del consumidor. Este matrimonio dirige la finca Martúe, en La Guardia de Toledo, con 18 años de antigüedad. La viña se encuentra en dos fincas, una de 55 hectáreas y otra de 32, plantadas con las variedades de moda: Syrah, Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Petit Verdot y la blanca Chardonnay. En 2002 se terminó de construir la bodega, que es muy funcional y tecnológicamente bien preparada. Como creían que no tenían el suficiente bagaje enológico contrataron a grandes profesionales, que ahora son amigos, como asesores: Alfredo Fernández se encarga de la viña, e Ignacio de Miguel del vino. Sus vinos son frescos, alegres, bondadosos, de calidad y nada banales. Y el Martúe básico es un delicioso ejemplo de que para gozar de un buen vino con todos los sentidos no hace falta pagar fortunas. OSSIAN 2006 Ossian Vinos y Vides. San Marcos, 11. 40447 Nieva (Segovia). Teléfono: 921 59 42 07. javier@ossian.es. www.ossian.es. Vino de la Tierra de Castilla y León. Precio: 18 €. Tipo: Blanco crianza. Variedades: Verdejo. Crianza: nueve meses y medio en roble francés. Fecha de entrada: 4/5/2008. Consumo óptimo aprox.: Seis años a 9/12º C. Puntuación: 9’3/10 1ª Cata: Sugestivo color amarillo verdoso y brillante. Hay un buqué inicial a base de hierbas, notas cítricas y florales bien armonizadas con los recuerdos de madera (tostados y especias) y lácteos (mantequilla). También se aprecia una marcada mineralidad. Pero el trabajo de lías es fundamental en este vino, porque aporta complejidad en nariz y untuosidad al suave paladar, tiene cuerpo, estructura y una gran amplitud, con un intenso final elegantemente amargoso.
MARTÚE ESPECIAL 2004 B. Martúe La Guardia. C/ Calvo Sotelo, 10 . 45760 La Guardia (Toledo). Tel. 925 12 33 33 www.martue.com. bodegasenlaguardia@martue.com. D.O. Vino de la Tierra de Castilla. Precio: 12’90 €. Tipo: Tinto crianza. Variedades: 47% Syrah, 39% Merlot, Cabernet Sauvignon 14%. Crianza: Catorce meses en barricas de roble francés y americano. Fecha de entrada: 14/5/2008. Consumo óptimo aprox.: Cinco años a 16/18º C. Puntuación: 9’1/10
1ª Cata: Atrae su color rojo cereza, todavía manifiesta impresión de juventud. Tiene un nítido entramado frutal (frutillos de bosque, cerezas) sugestivo, bien acompañado de un punzante toque especiado, (falsa pimienta), tostados y algo de tinos balsámicos. En resumen, muestra una nariz muy sugerente, intensa, pero sin duda lo mejor es el comportamiento en boca: deliciosamente carnoso y alegre, equilibrado, con taninos muy suaves y un final muy fresco y amplio. Para gozar.
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osiblemente el primer vino que bebió el género humano se hizo con este método. Pues más parece fruto de la casualidad que de la técnica. En la Rioja alavesa es una costumbre ancestral y gracias su difusión, desde esta comarca se ha ido extendiendo al resto de España. La elaboración tradicional se hacía en "lagos", depósitos de piedra o cemento de unos 22.000 Kg. Hoy en la mayoría de las bodegas impera el acero inoxidable o los depósitos revestidos con pintura epoxi. La también llamada fermentación intracelular se realiza en la comarca alavesa de la forma siguiente: Los racimos se vuelcan en el depósito enteros, y, por la presión que ejerce la masa sobre los granos de uva situados abajo, éstos se rompen. Se produce así una cantidad de mosto que, al contacto con las levaduras, iniciará la fermentación. Esta fermentación crea en todo el depósito una atmósfera saturada de anhídrido carbónico que afecta a todas las bayas. La célula de la uva sin oxígeno, para obtener la energía que necesita pone en marcha una vía enzimática igual que la de la fermentación alcohólica: el ácido pirúvico pasa a acetaldehido, y éste a etanol. La fermentación en el interior de la baya degenera la membrana y rompe el hollejo. De esta manera se libera un mosto-vino de 1-2º de alcohol. Comienza a subir la temperatura de la uva acumulada en el lago y al cabo de diez días se notará una espuma violácea en la superficie. Es el momento del descube. A este primer mosto-vino se le llama lágrima. Posee poco grado alcohólico (2-4º) tiene menos color y es el más ácido. Acto seguido se procede a la "pisa", a la "media vuelta" (amontonar toda la masa en la mitad del depósito) y después al "repisado" y "vuelta entera" (cambiar toda la masa al medio depósito vacío) En esta operación los racimos que antes se encontraban arriba, lógicamente quedan en el fondo del depósito, y viceversa. El vino obtenido así, al que se le llama corazón, es de una calidad muy superior. Acto seguido se sacan los restos de la masa y se prensan. Como aun quedan de 4 a 6º de alcohol por fermentar, continuará la fermentación alcohólica normal. Con este sistema tiene lugar la fermentación maloláctica casi al mismo tiempo. Transforma el ácido málico en láctico y los vinos adquieren más suavidad. Un vino exquisito que llega a nuestros paladares no sin riesgo personal para los pisadores que intervienen en su elaboración, debido al ambiente tan saturado de anhídrido carbónico que hay dentro del depósito.
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La maceración carbónica
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Días dede Vino Cultura Curso cataypara no iniciados iii
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n el sutil y tantas veces complejo paisaje aromático de un vino pueden distinguirse tres categorías: primarios, secundarios y terciarios, correspondientes, a su vez, a los olores originados respectivamente por la variedad de uva y el método de cultivo, los procesos de fermentación y la crianza. De todos ellos, la base fundamental sobre la que se elevará el edificio aromático de un vino son los primarios, que en los jóvenes adquieren singular importancia. Incluso en los vinos criados y envejecidos en roble los aromas primarios tienen una presencia cada vez mayor, como seña de identidad de la materia prima y parte imprescindible de su perfil organoléptico. Porque los aromas primarios vienen a ser como la seña de identidad de la uva o uvas que han dado origen al vino, una pista imprescindible para apreciar su tipicidad. Dado que todos los vinos ofrecen a la nariz del catador su aroma como un todo en el que nunca se muestran exclusivamente ninguno de sus componentes, la potencia aromática de los olores primarios permite, con cierta facilidad, una primera identificación. Es a la hora de juzgarlos donde debemos buscar la frutosidad primaria, las notas florales, los recuerdos herbáceos, incluso algunas ráfagas exóticas de perfumes insólitos, animales o minerales. Los aromas primarios nos permitirán también apreciar ciertas técnicas de elaboración, fundamentalmente las maceraciones, y, en particular, la maceración carbónica en la que el carácter intensamente afrutado y floral detectado por la nariz es consecuencia del aumento significativo de ciertos ésteres, como el “cinamato de etilo”.
Carlos Iglesias cassis, fresa, cereza, piña, membrillo, nuez, almendra, avellana, etc. Dentro de las notas florales, destacan las de rosa, azahar, violeta, magnolia, jacinto, lilas, iris, camomila, anís, saúco, tila, etc. En cuanto a los aromas primarios, herbáceos o vegetales, suelen ser muy comunes los de hierba fresca, heno, zarcillo, pámpano, laurel, hiedra, café verde, hoja de tabaco, humus, musgo, pimiento verde, menta, clorofila, regaliz, hojas de viña, etc. La mayoría de estos aromas son habituales en nuestra vida cotidiana, por lo que no debería resultar difícil distinguirlos si su carácter está bien marcado. No obstante, es bueno refrescar la memoria olfativa. Trate de distinguir con los ojos cerrados un jugo de fruta natural de cualquiera de las mencionadas: se llevará más de una sorpresa. PISTAS PARA RECONOCER LAS VARIETALES
Los aromas primarios La paleta de aromas primarios es inmensa, si bien ciertas notas constantes de frutas, flores y otros vegetales, permiten destacar algunos de ellos. Por ejemplo, dentro de las frutas, las más comunes y muchas veces repetidas son las de manzana, plátano (que no hay que confundir con el fuerte olor a banana provocado por ciertas levaduras artificiales), pera, melocotón, melón, mango, lichi, coco, fruta de la pasión, ciruela, mora, grosella, arándano, frambuesa, cítricos, pasas,
Blancos Albariño: manzana, melocotón, flor blanca. Viura: pomelo, manzana. Verdejo: manzana, albaricoque, heno. Moscatel: miel de flores, rosa, jazmín. Chardonnay: miel, avellana, melocotón. Riesling: retama, albaricoque, acacia. Gewürztraminer: rosa, flor de azahar. Sauvignon Blanc: frutos tropicales, saúco. Tintos Tempranillo: zarzamora, ciruela, regaliz. Garnacha: ciruela, pimienta verde, heno. Cabernet Sauvignon: arándanos, grosella, tabaco. Pinot Noir: grosella, fresa, violeta. Merlot: cassis, violeta, pimienta verde. Syrah: cassis, moras, laurel.
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El camino de nuestra tierra
FOTOS: FERNANDO GÓMEZ, ESTUDIO LA CARMELA
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La misión de santo tomás Cuna del vino de ensenada Después de la expulsión de los jesuitas de Baja California, tomaron su lugar los franciscanos, encabezados por fray Junípero Serra, quien llegó a Loreto el 1º de abril de 1768. Después de varios meses de preparativos, salieron dos expediciones simultáneas, una por mar y otra por tierra, hacia la colonización de la Alta California, encabezadas por los capitanes Gaspar de Portolá y Fernando Rivera y Moncada; Junípero Serra como presidente de las nuevas misiones. El 30 de septiembre de 1768 Serra salió de Loreto con la expedición de Rivera y Moncada, que atravesaría toda la península para llegar por tierra a San Diego. Esta expedición descubrió los actuales valles de San Telmo, San Vicente, Santo Tomás y La Misión, así como Rosarito y Tijuana. Serra había comisionado a fray Juan Crespí para que llevara un diario en donde registrara todos los parajes por donde iban pasando, para localizar sitios para futuras misiones. Crespí describe la primera vista del valle de Santo Tomás, al que él nombró en ese momento San Francisco Solano:
“Día 22 abril. A las ocho de la mañana salimos de este arroyo de San Telmo, rumbo al noroeste. Al salir, a poco torcimos al norte, y por este rumbo, por cañadas y laderas de pura tierra, muy transitable, llegamos a transitar un grande y hermoso valle…“Este paraje es un valle cuyo largo, de norte a sur, pasará de dos leguas. Su ancho es correspondiente, y no bajará de media legua. Su tierra toda buena y pastosa. Por el extremo del llano por el Oes Norueste, como para la playa, tiene muchos centenares de encinos, y de unos y otros hay de extraordinaria grandeza. Tiene por este mismo rumbo, mucho tular y juncia* encharcado en el agua, que no bajará de un cuarto de legua, y entre él, se ve una acequia muy grande y llena de agua, fuera de la derramada dentro del tular, que representa ser más de buey de agua,*, de manera que esta sola agua parece ser muy superabundante para todo cuanto se quiera... Todos los cerros que rodean a ese paraje muy verdes y frondosos (...)” Pero sería hasta el 24 de abril de 1791 que se fundaría una misión en el lugar,
la de Santo Tomás de Aquino, que desde ese momento dio su nombre al valle. El padre José Loriente fue el primer misionero, y se dedicó a su labor con tan gran entusiasmo. En 1800 la producción agrícola y ganadera fue la mayor que habría de tener la misión en toda su historia, siendo una de las misiones dominicas más prósperas. Se cultivaban árboles frutales como duraznos y granadas; granos como trigo, cebada, maíz y frijol, cebolla y otras hortalizas. Se plantó un viñedo con sarmientos de uva misión traídas del sur de la península, que en 1800 ya tenía 2,000 parras, así como un olivar con más de 100 árboles. También había ganado, principalmente reses y ovejas. Su extensa producción y su cercanía al mar le permitía comerciar con los buques balleneros, con quienes intercambiaban sus productos por telas, arroz, azúcar y tabaco. Sin embargo, debido a la falta de personal y las epidemias que diezmaron a la población, las misiones dominicas
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empezaron muy pronto a entrar en decadencia. La guerra de independencia y después la secularización de las misiones en 1833 aceleraron el proceso. La guerra con Estados Unidos y las invasiones de “filibusteros” que sufrió posteriormente la península, causaron el destierro de familias enteras. Las misiones de la Baja California fueron paulatinamente abandonadas, hasta que se retiró el ú l t i m o misionero en 1849, Tomás Mancilla de la misión de Santo Tomás. El vacío que dejaron los misioneros fue llenado por los soldados o sus descendientes, a quienes el gobierno había concedido tierras a cambio de no haberles pagado durante décadas, o por inmigrantes del sur de la península. Para dar una idea de lo escasamente poblada que estaba la península, en el pueblo de Santo Tomás en 1857 había 9 familias consistentes de 21 individuos, y entre Santo Tomás y la línea divisoria con Estados Unidos había 9 ranchos ganaderos.
El sacerdote francés Henri Alric llegó a Santo Tomás en 1856, como misionero apostólico enviado por el Arzobispo de San Francisco, y dió una descripción de los ranchos de la región en ese momento: “Había almacenes, cafés y cantinas... No había más que 22 casas todas mal construidas: unas cubiertas de bejuco, otras de maleza, y éstas recubiertas de una fuerte capa de barro para preservarlas de los calores (...) El interior de esas habitaciones era apenas más rico que su exterior (...)” Y en otro pasaje comenta: “Los misioneros del siglo pasado implantaron allí el trigo y algunas verduras, la higuera, el durazno, la vid, cuyo vino es excelente, el peral, el olivo y la granada.” Fue en estos ranchos donde sobrevivió el cultivo de la vid. Una de las familias radicadas en el valle de Santo Tomás en 1857 era la de Loreto Amador, originario de Todos Santos, Baja California Sur; en 1868 Amador ya era propietario de la antigua misión de Santo Tomás. Se sabe que, aunque hubiera encontrado ahí las vides plantadas por los misioneros,
plantó vid y también hizo vino, que vendía en la región tanto a sus vecinos rancheros como a un par de comerciantes recién llegados al nuevo pueblo de Ensenada, Francisco Andonaegui y Miguel Ormart. Loreto Amador era un hombre generoso y hospitalario; tal vez por eso, hacia el final de su vida se encontraba en quiebra. Su principal acreedor era su amigo Francisco Andonaegui, a quien nombró albacea de su testamento. Después de la evaluación de sus bienes y en acuerdo con los herederos, Andonaegui les pagó la diferencia resultante y se quedó con los bienes inmuebles. Rondi Frankel es autora del libro próximo a publicarse Misioneros y Pioneros: Vino y Vinicultores de las Californias Hispanas.
* Planta parecida al junco. * Medida aproximada para apreciar el volumen de agua.
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El cabernet suavignon de santo tomás Dimitri Tschelstcheff, enólogo de Santo Tomás importó de Francia clones de cabernet sauvignon en 1972. Siguiendo los pasos de su padre, André Tschelstcheff, quien fue el principal artífice del gran auge del vino de California, hizo lo suyo en Baja California y además de la cabernet, destinada a la gloria, introdujo otras variedades como la chenin blanc, pinot noir, riesling y chardonnay, entre otras. Con estas variedades se replantó el valle y también otros ranchos en el Valle de Guadalupe. La cabernet sauvignon se adaptó realmente bien y en particular son muy reconocidas las uvas que crecen en la tabla del viñedo conocida como “La Changa”, que se utilizan en la elaboración de este vino. El Cabernet Sauvigon de Santo Tomás, es el vino que hizo famoso el cabernet de Baja California, y hoy sigue estando al frente de los mejores vinos de Santo Tomás. En esta cata vertical, con las añadas 2000, 2001, 2002, 2003 y 2004, comprobamos la fuerza y personalidad de este maravilloso cabernet. La sequía de los últimos años -con excepción del 2003- ha producido vinos de gran potencia e intensidad de sabores y aromas.
SANTO TOMÁS CABERNET SAUVIGON 2000 Color rojo granate intenso, con matices violetas, limpio y brillante. Aromas intensos de champiñón, tierra de hoja, orozuz, ciruela pasa, chocolate y yodo; paladar bien equilibrado, con acidez viva y taninos todavía muy presentes, pero suaves y bien integrados; paladar fino, sedoso, redondo, con la textura característica del valle de Santo Tomás. SANTO TOMÁS CABERNET SAUVIGON 2001 Color rojo granate medio intenso, con matices violetas, brillante. Aromas de intensidad media, complejo, muy ahumado con notas de grosella negra, cereza negra, ciruela y tabaco; al abrir se vuelven muy finos; en boca es intenso pero elegante, perfumado, con toques minerales y taninos dulces; larga permanencia. Un vino elegante que todavía tiene potencial de evolución. SANTO TOMÁS CABERNET SAUVIGON 2002 Color muy intenso con matices violetas, limpio y brillante. Aromas de casís, frutas rojas, tabaco y champiñón; paladar redondo, sedoso pero potente, con sabores de frutas rojas y sal; permanencia larga. Un vino de carácter complejo, muy fino.
SANTO TOMÁS CABERNET SAUVIGON 2003 Color rojo cereza mediano, muy brillante. Aromas complejos e intensos de grosella, regaliz, cuero, champiñón, bosque húmedo; paladar potente pero fino, sedoso, bien integrado, con acidez viva y muy mineral; taninos suaves y larga permanencia. Un vino muy agradable y elegante. SANTO TOMÁS CABERNET SAUVIGON 2004 Color muy intenso con matices violetas. Aromas de casís, frutas rojas y negras, especias y chocolate; muy potente p e r o e l e gante en boca, vivo y fresco, taninos carnosos, ligeramente mineral, con un ligero amargor de hueso de cereza en el retrogusto. Permanencia larguísima. De carácter amplio y goloso, con muy buena estructura.
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bodegas emina
Enoturismo
Desde un breve curso de iniciación a la cata hasta una escapada con paseos a caballo o descensos en piragua por el río, Emina organiza para grupos de un recorrido con el vino de fondo por la profunda historia castellana plasmada en arte, paisaje, arqueología, gastronomía...
Bodegas Emina se ha afincado en cada denominación de origen castellana. Y el grupo no se acaba en el viñedo. En la Ribera del Duero todo está pensado para que los visitantes formen parte del espacio del vino, el verdadero elemento integrador de la zona.
Ribera, el Duero y alrededores
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mpieza la mañana como sin salir del sueño, como en otro mundo donde las campanas son el solemne despertador o algún gallo da los buenos días. Quien duerma en La Aceña o en Las Claras escuchará además, al abrir la ventana, el ritmo del agua saltarina. Es la Ribera del Duero y, junto al río, se despereza otra jornada en torno a lo que mueve la economía, la vida, el trabajo y buena parte de la historia local: el vino. Para conocerlo y disfrutarlo a fondo, una de las bodegas más orientadas al enoturismo es Emina. El esplendor de la primavera la ha engarzado en una alfombra verde y hace brotar en su puerta los primeros pámpanos del jardín de cepas donde se reúnen 70 variedades de uva vinificable de todos los continentes. El edificio es moderno, pero de aspecto clásico, y su interior es sorprendente, claro, cristalino, con espacios que se multiplican más allá de las puertas y los muros, con visiones insólitas de una nave de elaboración, escorzos de los depósitos de acero, perspectivas impresionantes de las barricas alineadas a notable altura... incluso de la sala de embotellado, un fanal que oculta, descarada, la primera visión del patio, una arista del claustro. LA BODEGA ABIERTA Aquí no hay secretos ni rincones escondidos. Todo está pensado para que los visitantes, los huéspedes, compartan y se integren en el espacio del vino. Y así cada grupo puede elegir ámbito y actividad.
Unos llegan durante el fin de semana para lo que parece más lógico, un curso de cata que se celebra siempre que se reúnan más de ocho alumnos, es decir, siempre. Otros vienen a celebrar un homenaje o el final de un congreso con 800 participantes y comparten almuerzo en las mesas bien vestidas que ocupan el espacio en torno al botellero, y antes un aperitivo deambulando a sol y sombra en el patio central. Unos y otros han recorrido en el piso de arriba la galería dedicada a interpretación del espacio vinícola, desde el viaje por la prehistoria y los restos del poblado de los Vacceos hasta el paso a paso por las labores del vino, los utensilios, los estilos... Emina pertenece al Grupo Matarromera o, lo que es lo mismo, al imperio del polifacético Carlos Moro, que tras profundizar en otros campos volvió a sus lares, a la casa natal de Olivares, y desde allí se ha afincado en cada denominación de origen castellana: otra Emina, en Rueda, junto a la que se extienden los olivos de picual para su aceite, Matarromera, Rento y ésta en Ribera del Duero, Cyan en Toro y Valdelosfrailes en Cigales. Y el grupo no se acaba en el vino, es únicamente el sólido pilar de un ciclo que aprovecha los orujos para la destilería de aguardientes -los Esdor natural, de hierbas, piñones o rosal silvestre-, que extrae los polifenoles de la uva para la línea de cosmética y, como guinda ecológica, su planta de energía se alimenta de la biomasa del viñedo y el olivar. Merece la pena un recorrido concertado con comida en el restaurante de la bodega, La Espadaña, y alojamiento en una casita
rural de su propiedad o en dos o tres hoteles exquisitos, La Aceña, Las Claras y su spa en Peñafiel tras visitar hitos del arte y la historia como el vecino convento de San Bernardo, sede de Las Edades del Hombre. Todo está pensado, reposo y visitas, sea cual sea el tiempo, el evento o las preferencias.
BODEGAS EMINA Ctra. de San Bernardo s/n 47359 San Bernardo (Valladolid) Tel. 983 683 315 enoturismo@emina.es / www.emina.es FUENTE DE LA ACEÑA camino del molino s/n 47350 Quintanilla de Onésimo (Valladolid) Tel 983 680 910 www. fuenteacena.com CONVENTO DE LAS CLARAS SPA Plaza adolfo Muñoz Alonso s/n 47300 Peñafiel (Valladolid) Tel 983 878 168 www.hotelconventolasclaras.com MUSEO DEL VINO Castillo de Peñafiel Tel. 983 881 199
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Los Danzantes Compromiso con el vino mexicano
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o es fácil encontrar restaurantes cuyas cartas de vinos no sólo reflejen su oferta gastronómica, sino que sea una parte importante de ella, pero uno de ellos es Los Danzantes, ubicado en el Parque Jardín Centenario en el centro de Coyoacán. Desde que abrieron sus puertas en 1993, se ha caracterizado por su excelente cocina mexicana de autor. Desde el principio apostó por el vino mexicano, incluido dentro de una carta que enfatizaba las bebidas de origen. Fue uno de los primeros restaurantes en ofrecer una completísima lista de vinos cabernet sauvignon y, al ser también fabricantes de un excelente mezcal, prácticamente ellos solos lo han puesto de moda. No satisfechos con tener una excelente selección de vinos de Baja California y de Parras, Coahuila, los propietarios tomaron la decisión algo atrevida de ofrecer solamente vinos mexicanos a sus comensales. Atrevida porque todavía existen demasiadas personas que piensan que el vino mexicano es “malo”, pero el resultado es que Los Danzantes se ha convertido en un referente: lo más nuevo y lo mejor del vino mexicano se encuentra en su carta. El servicio del vino también es como debe ser. El personal de servicio está bien capacitado, i n f o r m a do acerca de los vinos ofrecidos y son además entusiastas conocedores. Como mencionamos, en Los Danzantes la cocina es mexicana, con platillos muy originales y muy sabrosos. Se enfatiza la utilización de productos de origen, como hoja santa, quesos artesanales de Real del Castillo, Baja California, o escamoles que son especialmente cosechados para el restaurante en la sierra de Querétaro. La misma empresa elabora en Oaxaca el mezcal Los Danzantes, pero también promueve otras marcas en su nuevo establecimiento ubicado del otro lado del Parque Jardín Centenario de Coyoacán, llamado Oh, Mayahuel. Aquí se pueden realizar catas de diferentes mezcales, incluyendo explicaciones completas dadas por el personal de servicio.Es alentador ver que un negocio que ha operado siempre defendiendo con tanta integridad un concepto gastronómico fincado en la mexicanidad, haya obtenido una respuesta tan positiva de los consumidores. LOS DANZANTES RESTAURANTE Plaza Jardín Centenario #12 Col. Villa Coyoacán México, D.F. 04000 Teléfono: 55-56-58-60-54 www.losdanzantes.com
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Fiestas de la vendimia 2008
Bodegas de santo tomás Ensenada, uno de los semilleros más importantes de vinos mexicanos, se transforma durante el mes de agosto en un lugar de cosecha y celebración. Durante tres semanas más de 20,000 personas de diferentes Estados de la República Mexicana y de Estados Unidos se reúnen en este lugar para las fiestas de la vendimia.
estilo Puerto Nuevo y también habrá frutos típicos del mar de la región. Asistirán los mejores enólogos y se presentarán los vinos blancos de la zona. Además durante el evento se podrá disfrutar de un ambiente con música jazz, el tradicional son cubano y este año, además, habrán mariachis para festejar el 120 aniversario de la bodega.
En el marco de las celebraciones de los 120 años y aprovechando las fiestas de la vendimia 2008 de Ensenada, Bodegas de Santo Tomás ha preparado jornadas especialísimas. Santo Tomás tiene tres eventos tradicionales, Vino + Langosta, Taurovinomaquia y la Verbena que este año tienen un matiz especial por ser el aniversario de la vinícola más antigua de Baja California.
TAUROVINOMAQUIA Taurovinomaquia es el segundo evento que tendrá lugar durante las fiestas de la vendimia. En esta celebración, que ya es tradicional, se conjuga el vino, la gastronomía, la música y la fiesta brava. Bodegas de Santo Tomás regresa a sus orígenes y Taurovinomaquia tendrá lugar en un espacio inigualable, en el centro de la Vinícola del Valle de Santo Tomas. Este evento será el 9 de agosto e iniciará a las 13 horas con una comida campestre y posteriormente a las 16 horas, como marca la tradición, dará inicio la corrida de cuatro Bravos de la Ganadería de Cuatro Caminos, con la presencia de Forcados de Mazatlán. Asistirá también el diestro Leopoldo Casasola y el rejoneador Gastón Santos, quien en los lomos de sus briosos y bellísimos caballos ha de rejonear a
VINO MÁS LANGOSTA El día 2 de agosto tendrá lugar la fiesta Vino + Langosta, un evento dedicado a los mejores chardonnays de Baja Califonria. Este evento será en el rancho de San Antonio de las Minas, al norte de Ensenada y durante este se podrá disfrutar de uno de los platillos más representativos de Baja California, la langosta de Rosarito, preparada al clásico
un astado de cuatro caminos. Además Vicente Fernández dará un concierto. LA VERBENA DE SANTO TOMÁS La última fiesta de Santo Tomás, que también es la más tradicional, es la Verbena, que será el día 16 de agosto a partir de las 14 horas en la calle Miramar de la zona centro de la ciudad de Ensenada. Esta verbena abre espacios históricos para que Ensenada festeje con Bodegas Santo Tomas. Varias bodegas y patios se transformarán en escenarios artísticos y culturales. En este evento participarán aproximadamente 12,000 personas que podrán pasear por sus espacios, degustar vino, y disfrutar de exposiciones de pintura, escultura y de buena música. Asimismo estarán presentes las casas vinícolas más importantes de Baja California. Durante estas fechas Bodegas de Santo Tomás abre sus puertas a visitas en la vinícola. Además ofrece diferentes paquetes para asistir a las fiestas. Los paquetes están disponibles en su página web: www.santo-tomas.com o se puede llamar al teléfono 1084-1065.
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MISIÓN 1888 Desde el comienzo del 2008, Bodegas de Santo Tomás ha festejado en grande su 120 aniversario. La vinícola más antigua del Baja California lanzó el Misión 1888, vino conmemorativo de los 120 años. El Misión está elaborado con las tres cepas más representativas del viñedo: barbera, tempranillo y cabernet sauvignon, que de hecho
representan las tres etapas más importantes por las que ha pasado la bodega a lo largo de su historia y está hecho con los pagos más antiguos de cada variedad (60 años). El Misión 1888 es un vino sin barrica y Laura Zamora, enóloga de Santo Tomás, no ha revelado muchos datos sobre la elaboración de este vino de aroma complejo y agradable.
Los vientos
Tardo Bodegas de Santo Tomás lanzó un vino que abre de par en par la puerta de una nueva categoría de vinos, el Tardo Merlot. Elaborado con merlot, cosechada a finales de octubre, cuando la uva ha alcanzado una madurez con alta concentración de azúcares, produciendo un vino con 18 de alcohol. Tardo pasa 18 meses en barrica de roble francés. En boca es delicadamente dulce con un final ligeramente amargo. Sus ligeros tonos dulces y un 17,6 % de concentración alcohólica, lo convierte en un vino ideal para maridar con foie gras o con postres,
El pasado 17 de junio, en un cóctel-maridaje en el restaurante El Lago, Bodegas de Santo Tomás presentó la línea de Los Vientos, compuesta por seis nuevos vinos -cinco tintos y un blanco- que expresan la Reserva del Valle de Santo Tomás. Cada uno de ellos lleva el nombre de algún viento como Mistral, Alisio, etc. Los Vientos poseen características organolépticas especiales, logradas gracias a la experiencia en el cuidado de los viñedos de la Reserva del Valle de Santo Tomás, y al excelente proceso de vinificación. Los Vientos - todos 100% varietales- son: Alisio, expresión de la uva chardonnay; el Mistral, de uva Barbera; el Galerna, expresión de la Merlot; el Xaloc, de Tempranillo; el Sirocco, de syrah y el Cierzo, expresión de la cabernet sauvignon. En el evento estuvo Laura Zamora, enóloga de Bodegas de Santo Tomás y Juan Pablo Núñiez, Director General de la empresa.
Premios Durante este año los vinos de Bodegas de Santo Tomás han participado en varios concursos internacionales y han obtenido varios premios. El Único 2004, elaborado con cabernet sauvignon y merlot, con uvas procedentes de viñedos con más de 40 años de edad, ganó medalla de plata en el Concurso Mundial de Bruselas. El Sirocco 2004, de la línea de Vientos, vino 100% syrah, ganó medalla de bronce en el Concurso San Francisco Internacional. Otra medalla de bronce fue para el varietal Cabernet sauvignon. Para Duetto 2005, vino de la linea Premium que todavía no se ha lanzado al mercado, también obtuvo una
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l Centro Banamex fue sede de una de las ferias más importantes de alimentos y bebidas en nuestro país: Alimentaria 2008, que celebró su octava edicón del 3 al 5 de junio. Más de 475 expositores de 30 países estuvieron presentes en esta exposición a la que asistieron alrededor de 11,000 visitantes. China, Vietnam, Alemania, Francia, España, Estados Unidos y Bélgica fueron algunos de los países que participaron en la octava edición de esta muestra que comprende la totalidad de los sectores relacionados con alimentos y bebidas: lácteos, dulces, pastelería y panadería, frutas y verduras, cárnicos y embutidos, pescados y mariscos, conservas y congelados, bebidas no alcohólicas, licores y vinos. Además, por segunda vez contó con el área de Orgánicos, productos agrícolas de carácter orgánico. Alimentaria México se dirige a todos los sectores de alimentos y bebidas, con una importante oferta nacional e internacional, para atender la demanda que proviene del sector distribución, foodservice, hotelería y restauración, principalmente, de toda la República Mexicana y otros países de la región. En 10,000 metros cuadrados durante tres días participaron 450 empresas expositoras nacionales e internacionales; 10 pabellones estatales de: Coahuila, Chiapas, Estado de México, Guanajuato, Jalisco, Michoacán, Morelos, Querétaro, Tabasco y Tlaxcala; con más de 5,000 productos.
Durante Alimentaria México, los visitantes pudieron disfrutar de una interesante gama de actividades como el Congreso Mexicano de Gastronomía, el Concurso Nacional de Sommeliers, seminarios de Nutrición, catas de vino -donde se cataron más de 60 vinos nacionales e internacionales- y una extensa oferta de bebidas mexicanas. Alimentaria es punto de encuentro internacional de los profesionales de la industria alimentaria El Concurso Nacional de Sommeliers estuvo a cargo de la Asociación Mexicana de Sommeliers. Este año el primer lugar lo obtuvo Sergio Ibarra Chaparro; el segundo lugar Sergio Villicaña; y el tercer lugar fue para Joan Vidal. La Gran Final del Concurso Cocinero del Año, se realizó por primera vez en México y convocó a ocho chefs finalistas de las regiones del Norte, Centro, Bajío y Sureste de la República Mexicana que mostraron sus habilidades y creatividad para la creación de sus menús. Este concurso, el único en México que aplica en su convocatoria las bases oficiales de la World Association of Chefs Societies, otorgó el primer lugar a Ciro David Anzures Velázquez. El Pabellón Alimentaria Orgánicos se p r e sentó con gran éxito por segunda ocasión. Este año participó Comercio Justo México, cuya incorporación contribuyó a elevar la promoción sobre la variedad de productos orgánicos que ofrece el país. Alimentaria México es un salón organizado
por Alimentaria Exhibitions -joint venture entre Reed Exhibitions Iberia y Fira de Barcelona- y E.J.Krause de México. Ambas empresas son líderes feriales en los países en los que actúan, con ferias importantes como Alimentaria Barcelona, Barcelona Tecnologías de la Alimentación (Bta), Barcelona Degusta, Alimentaria Lisboa, Alimentaria Mercosur, Expo Comm México, Von México Conference & Expo o Expo Pack México. Cuenta además con el respaldo y colaboración de líderes empresariales, cámaras y asociaciones más importantes del sector mexicano, así como del Consejo Nacional Agropecuario, la Cámara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias y la Asociación Mexicana de Restaurantes. VINOS DE ESPAÑA Un lugar especial tuvo en Alimentaria 2008 el pabellón español con más de 100 empresas participantes en las que había los productos más representativos del país, vinos, quesos, dulces, bacalao, y conservas de diferentes regiones para un sector gourmet con mucha aceptación. España, que es líder en importación de vinos en México ofreció en Alimentaria una gran oferta de vinos de diferentes denominaciones de origen como Ribera del Duero, Rías Baixas, Rioja, LOS VINOS DE LA RIOJA Durante la edición de Alimentaria México 2008, dentro del Pabellón Español, bodegas y
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empresas de La Rioja expusieron sus productos: vinos, aceite de oliva virgen extra y bacalao. A través de la Agencia de Desarrollo Económico La Rioja (ADER), participaron las bodegas riojanas: Corral, El Cidacos, Gómez Cruzado, Lacus, Regalía de Ollauri, Tobía, Viña Ijalba, la Cooperativa Vinícola Davalillo, Señorío de Somalo y Vintae Luxury Wine Specialists. También la empresa Bacalao Puerta expuso sus productos. Con su apoyo, la ADER persigue un doble objetivo: por un lado, promocionar la imagen de Rioja en el mercado mexicano y por otro, facilitar la búsqueda de importadores y distribuidores. Algunas de las empresas ya cuentan con importador y se pueden encontrar sus productos en el mercado mexicano. La Rioja es una región de España mundialmente conocida por sus vinos y su gastronomía. La Denominación de Origen Rioja es la más antigua de España, y la única con el carácter de “Calificada”. Existen más de 600 bodegas dentro de la Denominación de Origen Rioja que son las encargadas de elaborar estos deliciosos caldos. Además de participar en la Feria Alimentaria México, la ADER organizó 5 catas para presentar los vinos DOC Rioja a los profesionales mexicanos del sector. La primera de ellas tuvo lugar en el Hotel Nikko el lunes 2 de junio donde se cataron los vinos: Tinto Crianza Marqués de Teran Edición Especial 2006, Marqués de Tudelilla Crianza 2005, Tinto Señorío de Somalo Crianza 2005,
Tinto Inédito Crianza 2005, Tinto Oscar Tobía Reserva 2004, Tinto Dominio de la Salle Crianza 2004, Tinto Murice Crianza 2004 y Tinto Altos del Corral Single Estate Reserva 1998. Las otras cuatro catas se celebraron en la Sala de Catas de la Feria Alimentaria y fueron guiadas por el sommelier Luis Cárdenas y el sommelier Oscar Rancel. En cuanto a las exportaciones riojanas a México, éstas se han incrementado en más de 2 millones de euros en el último año, alcanzando un valor de más de 19 millones de euros frente a los 17 millones de 2006. México es el quinto país receptor de los vinos de La Rioja. Según el Consejo Regulador de La Rioja, el vino de D.O.C. Rioja exportado a México en el año 2007 fue de 1.955.162 litros y casi el 90% de esta cantidad es vino tinto y el total de creció un 1,14% en el 2007 respecto al año anterior. Para facilitar la entrada en este mercado a las empresas riojanas, la ADER cuenta con una oficina propia en México desde hace 5 años. EL ALBARIÑO DE RíAS BAIXAS En el marco de la feria Alimentaria 2008, el Consejo Regulador de Rías Baixas organizó un evento para presentar sus vinos al sector profesional de México -instituciones, p r e n sa especializada, sommeliers y distribuiodores-. Esta demostración tuvo lugar en el prestigioso restaurante La
Hacienda de los Morales, el pasado 2 de junio. Por cuarto año consecutivo se celebró este almuerzo, que consistió en un maridaje con la gastronomía del país. Así se han mostrado las posibilidades de armonía existentes entre platos típicos de la gastronomía de nuestro país -como el mole, la carne asada o el pescado a la veracruzanajunto con los vinos elaborados 100% con la variedad Albariño. El Consejo Regulador de Rías Baixas durante los últimos años ha intentado incrementar la presencia y el conocimiento de los vinos de Rías Baixas en el país, con mucho éxito. Hoy en México no solamente se conocen los tradicionales Riojas o Ribera del Duero, también se empiezan a conocer los vinos de otras regiones como Cataluña, Aragón, Murcia, Priorato o Galicia. En el evento estuvo presente el embajador de España en México con Carmelo Angulo, así como varios profesionales entre prensa, sommeliers y distribuidores. Además estuvo el gerente del C.R.D.O. Rías Baixas, Ramón Huidobro, quien explicó que el mercado mexicano cada vez está más interesado en conocer las bodegas gallegas y en especial los albariños de Rías Baixas, y las ventas desde el 2003 se ha incrementado las ventas un 20 y un 30% anual. Paralelamente el Consejo Regulador de la DO Rías Baixas participó en la feria Alimentaria México 2008 con 15 marcas.
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Mexicana de aviación Apuesta por un servicio mejor
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urante un evento en el Centro de Diseño Alemán el pasado 18 de junio, Mexicana de Aviación presentó a Enrique Olvera como nuevo Chef Ejecutivo, quien está catalogado como uno de los mejores chefs de México y a Sandra Fernández de la enoteca Tierra de Vinos como Sommelier Ejecutiva. La tendencia mundial es que las aerolíneas retiren el servicio de alimentos y bebidas de los vuelos. Mexicana decidió tomar la dirección contraria y no solamente no los retira, sino que ha apostado por un servicio de calidad y ha decidido renovarse en el servicio de alimentos y bebidas a bordo. Los nuevos menús elaborados por el Chef Olvera buscan ser nutritivos, balanceados y claro
está, ricos. Asimismo se han escogido minuciosamente los vinos para armonizar los nuevos menús de mexicana. El diseño de este menú que está disponible a partir del 1º de julio ha comprendido un plan de trabajo de más de cinco meses, en los que Enrique Olvera viajó por las diferentes rutas que cubre Mexicana, desde Canadá hasta Argentina, a fin de conocer sus ingredientes y emplearlos en la cocina. Este nuevo menú se caracteriza por ser saludable, por la alta calidad de sus ingredientes y la elegancia y el equilibrio son los principales elementos. Sandra Fernández escogió una selección exclusiva de 7 vinos de diferentes regiones del mundo que se escogieron con mucho cuidado para armonizar los platillos: de
BIKO Entre los mejores 100 del mundo
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a revista inglesa Restaurant Magazine, que desde hace 7 años premia a los 100 mejores restaurantes, colocó a Biko en el escaño 89 del mundo. En esta edición de los galardones la presencia latinoamericana fue de apenas dos representantes: Dom de Brasil, dirigido por el chef Álex Atala (lugar número 40) y Biko, cuya cocina encabezan Mikel Alonso y Bruno Oteiza y es la primera vez que se ingresa a la lista un establecimiento con menos de un año de existencia. Los países con más representantes en el ranking son Francia, Reino Unido, España y Estados Unidos. Este 2008 la lista fue encabezada por Ferran Adrià y el Bulli, seguido por The Fat Duck propiedad de Heston Blumenthal y en tercer lugar Pierre Gagnaire con su restaurante parisino. Los premios se basan en los votos de un jurado formado por casi setecientos chefs, restauradores y críticos especializados en gastronomía, conocido colectivamente como la Academia Nespresso de los cincuenta mejores restaurantes del mundo.
México tendrán el 2V Casa Madero 2007, 3V Casa Madero 2006 de Parras, Coahuila y el Moscatel de Palomino 2005 de L.A. Cetto. De Mendoza Argentina el Gala 1 2005, de la Bodega Luigi Bosca y Los Cardos Malbec 2005 de la Bodega Diña Paula. El champagne Veuve Clicquot Brut de la Bodega Veuve Clicquot de Champagne, Francia y un Rioja, el Predilecto 2006 de Bodegas Gómez Cruzado.
Festival Italiano Viñedos la redonda
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iñedos la Redonda organizó el Festival Italiano. Un festival cultural en donde se pudieron disfrutar de los blancos, tintos, espumosos y rosados que elabora esta casa vitivinícola que se encuentra a 15 minutos de Tequisquiapan, Querétaro. Fue un fin de semana - 14 y de 15 de junio- dedicado a festejar a la cultura italiana. Ambos días los espectáculos comenzaron con una Tarantella Italiana, muestra de la música y danza
popular del sur de este país. Seguido por un Capriccio, quinteto tenor y soprano y para finalizar arias de ópera cantadas por una voz solista. Se organizaron visitas guiadas por los viñedos y catas profesionales dirigidas por el Ing. Miguel Ángel de Santiago, enólogo y director técnico de la casa Orlandis. Además los visitantes pudieron disfrutar de las delicias de la comida italiana del restaurante Trattoria Campestre, restaurante de Viñedos La Redonda.
Liberación de nuevas añadas de Cetto
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.A. Cetto, la prestigiosa bodega de Baja California abrió las puertas de Boutique Cetto en la Ciudad de México durante el 27 y 28 de mayo para degustar los vinos de las nuevas añadas. Durante este Open House presentaron las nuevas expresiones de la Línea Clásica, Reserva Privada y Don Luis Cetto. Presentaron Nebbiolo 2003, Don Luis Terra 2004, Don Luis Merlot 2005, Don Luis Concordia 2005, Cabernet Sauvigon 2006, Petit Sirah, Zinfandel, Chardonnay Reserva Privada, Chenin Blanc 2007, Fumé Blanc 2007, Chardonnay 2007, Don Luis Viogner 2007 y Primavera. Las añadas 2003, 2004, 2006 y 2007 corresponden a años muy secos. Sin embargo los vinos resultaron bien estructurados y potentes. Durante el 2005 las lluvias se prolongaron hasta la primavera tardía y fue este el año más lluvioso en 10 años. Los vinos blancos en general resultaron más ligeros pero aromáticos y afrutados. Como resultado en el 2006 la cosecha fue más abundante, a pesar de las escasas lluvias.
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