MiVino México 33 by Paloma Chapa

w w w.mivinomexico.com · A ño 7 · Número 33 · Ma r zo - A br il 2014 · Dist r i bución Grat uita

El Rincón del Gourmet El ultramarino está de regreso Directo al Paladar BIWA (Best Italian Wine Awards) Crónicas de vino y pipirín ¡Ya estás en la Capital tocayo! El especiero de Sibariana La hora del té

Calidad y precio

MÉXICO Pa blo Baños Director Genera l pa blo@miv inomexico.com Ma riló González Editora ma rilo@miv inomexico.com Pa loma Chapa A rte pa loma@miv inomexico.com Ma rica rmen Ag uila r Administración ma rica rmen@miv inomexico.com Ma ría del Ma r Chapa Fotografía Ignacio Va rga s Distribución

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contenidos 6 10 11 12 16 19 19

Cata Sepa de lo que habla Curso de cata Días de vino y cultu ra Los vinos de mi bodega Novedades culinarias Sugerencias del día

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Editorial

Con mucho gusto Crónicas de vino y pipirín El rincón del gou rmet ¿Sabías qué? Directo al paladar El especiero de Sibariana Noticias de actualidad

o r e m ú N e t s e n E

ue hoy falta y q ía c a h nos o: la mía que alcanzad gastrono , hemos x M ). oria r ia a pero c Culina armon l lat. h racias a erentes, e g if (D d . s ía to o a exprearmon n de s elemen ión de su máxim n mbinació n u o e c y y . o n ndencia 1. Unió erentes, obre tod correspo s, pero s eos y dif a e n n d á e lt u u b la ico, conidos sim mistad y ino Méx a buena sión, la a vista MiV es. 2. L re rd la o s c a mee a n ri d algu pero ditora s esta p con que Como e sentarle ia c re n p e e d s d is n llezco rrespo í 3. Am e ademá e enorgu n las qu n entre s m e a z s la a n h e c u oia. cosas se n -de m s ya con pondenc ra edició e ustede a corres u n s q e o u s m b e a n y z tili tad uy eccio uencia u de las s vos y m cha frec rán nue estra a u n tr n n o Con mu e c n n, e onía» critos o ce ra «arm ículos es ió MiVin la palab ntes art c a a s n re e de te u in mundo Desde q usar esta rtos del e revista. o p d x ri e a fe r re po la págin hemos p mía. En ue para o rq n o o México p tr , s » a la g daje ectorio a «mari er un dir cta. Un v e n rr e o d palabra c e s do el 20 pu ho má zcan a to sino s es muc o , o n n tr o a o c s s a e o c n ara qu rmado o no se mos fo de p y un vin , tro pue que he n e platillo o u c ip n u ustedes e q erles a izan. El ce e c n e la o n fr e o rm l r a e de ero de ser que para po ección, p la razón rf y e a p s m re la l a r to s lec d que el munalcanza nuestro la amista mejor d a lo s , á ta m is e ero tra rev se parec mía. Esp de nues gastrono la . y io to o n n o in trim do del v dición ta e esta e d n te ra u rla pa - que disfr prepara do la re otros al a realiza s h o n e u o q appétit! trave- com el viaje d y bon os, ha a lu Durante ñ a a ¡S . 6 s e s to pre usted rante es ro siem vista du bios, pe m a c s o r vari n y a su sado po su orige a l e fi cultura onzález anecido Mariló G undir la ha perm if d .com : o it s omexico iciamos l propó o@mivin 2014 in il r principa a te s m E . o camen Méxic que sin del vino MiVino, n e s a p vida, no va eta ha dado una nue s o n e u e o el m sencia q . Así com biar la e ta n e m le elicioso e y comp es un d enriquec el vino d , se te n a pañ cuentran jor acom os se en b m a ie u y s, ho M en el q an junto platillo, rm fo s n e a parte d an y se tr ía con la n armoniz o rm a na uentra u Vino enc

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Q Por Mariló González

ué es un vino con buena relación calidad-precio? ¿Será un vino barato y no muy bueno pero tampoco muy malo? ¿Qué podemos esperar de un vino que no cuesta mucho dinero? ¿Es directamente proporcional el precio a la calidad de un vino? ¿Cómo, cuándo y dónde puedo conseguir un buen vino que no sea muy caro? Muchas de estas interrogantes pueden surgir al tratar el tema de esta edición. Interrogantes válidas que todos nos hemos planteado. A los que nos gusta el vino, expertos o no, nos gusta buscar siempre buenas ofertas. Y hablo de oferta, entendida no como descuento, sino como un buen vino a un buen precio. Entonces ¿qué es un vino con buena relación calidad-precio? Son vinos de buena calidad, bien hechos, ricos y que tienen un precio justo. Un vino que nos gusta y que vale lo que cuesta y en ocasiones, incluso podemos pensar que para su calidad, podría costar más. Suena sencillo, pero al entrar a una tienda se puede volver complicado. Tantas botellas, tantos países, tantas zonas

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y variedades de uva que podemos perder el camino fácilmente. Aunque cada vez con más frecuencia podemos encontrar sommeliers que nos pueden asesorar en una tienda especializada, esta edición está pensada para poder darles algunas propuestas de vinos de buena relación calidadprecio. Es preciso saber que la calidad del vino no es directamente proporcional al precio, aunque normalmente es un indicador de las características del vino. Por ejemplo, los vinos que no tienen barrica por lo general no son de precios elevados y muchísimos son de excelente calidad. Pero hay que saber qué podemos esperar de ellos. Se les conoce como «jóvenes» y son vinos frescos, amables al paladar, versátiles; no son de gran complejidad pero son muy aromáticos y en sus aromas destacan los frutos rojos y negros: ciruela, fresa, moras. Son ideales para tener en casa y para beber una copa con la comida. También son buenas opciones para una reunión casual con los amigos. Y también son la mejor alternativa para empezar a aprender sobre vinos. Si a ti te

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Calidad y precio gusta el vino, pero todavía estás empezando a conocerlos, puedes comenzar a entrenar tu nariz al detectar sus aromas frutales. En La Cata hay varios vinos de estas características. Hay vinos que también son jóvenes pero que tienen una crianza muy breve en barrica, de unos 4 meses. Estos vinos además de los aromas frutales, tienen algunas notas de barrica: vainilla, tostados, café, chocolate… Su paso por barrica les da un algo «extra» sin llegar a ser de gran complejidad. Por último también hay vinos que tampoco son de precios muy elevados y que tienen una crianza de 6 a 12 meses en barrica. Los vinos españoles con este paso por barrica traerán una etiqueta en la parte de atrás que indica: CRIANZA. Estos vinos nos ofrecen un poco más de complejidad aromática. Se intensifican los aromas de la barrica, sin dejar de estar presentes las notas de frutos. Los vinos jóvenes sin barrica deberán consumirse en los primeros años de su salida al mercado, pues la crianza en madera no solo aporta aromas, les da a los vinos estructura que alargará su vida en botella. Los jóvenes duran poco en botella, por eso es importante no guardarlos y consumirlos lo más próximo a su año

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de cosecha –el año de la cosecha se indica en la etiqueta del vino-. Los vinos con una crianza de 6 a 12 meses tienen una vida más larga en botella y en condiciones adecuadas los podemos conservar por un tiempo, pero tampoco son vinos de guarda. En La Cata encontrarán vinos jóvenes sin barrica, vinos con un paso breve por barrica de unos 4 meses y también de 10 a 12 meses de crianza. Como siempre, quisimos ofrecerles vinos de diferentes varietales y zonas del mundo, que les aportarán una personalidad única a cada uno. Esperemos que los disfruten mucho y recuerden que no importa cuál sea su presupuesto, podrán encontrar muy buenas opciones en el mercado que se ajusten a lo que buscan. Quiero agradecer especialmente a quienes en esta edición nos regalaron un poco de su tiempo para formar nuestro comité de cata: a Ángel Salinas, a Fabiola de la Fuente, a Roberto Curiel, a la chef Margarita Carrillo y al chef David Bessoudo. También quiero agradecer al Menjant -the culinary experience-, por prestarnos sus excelentas instalaciones para realizar la cata.

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Vinos de calidad y precio

5 1. ACÓN CRIANZA ‘08 $ $ Abadía de Acón. España, D.O. Ribera del Duero. Buena complejidad aromática, con cereza roja, pétalos de rosa, nuez moscada, especias, tabaco, tostados y tisana de limón. Con una nota mineral y recuerdos florales. Es elegante, de buena acidez, goloso y con taninos sedosos bien trabajados. Un vino de permanencia media con algunas notas de evolución. www.mirablauvins.com

2. ANALOGÍA TINTO $ $

4. BERONIA RESERVA ‘08 $ $ $

8. CHÂTEAU DE MALENGIN ‘09 $ $ $

Beronia. España, D.O.Ca. Rioja. Aromas de fruta roja, café y caramelo. Un vino bien equilibrado y de intensidad media. Con recuerdos a frambuesa, mora negra y tabaco. En el paladar es de taninos firmes; es suave y elegante, con un retrogusto ligeramente amargo. www.gonzalezbyass.com.mx

Baron Edmond de Rothschild. Francia, Montagne Saint-Émilion. Muy bonito color rojo rubí, brillante y limpio. Tiene mucha fruta en nariz, destacan las notas de arándano, fresa y grosella principalmente. De taninos firmes, cálido en boca, de buena acidez y permanencia. En el paladar confirma sus aromas frutales. www.exclusivas-benet.com

5. CAMPO MACCIONE MORELLINO DI SCANSANO ROCCA DELLE MACIE ‘09 $ $ $ Rocca delle Macie. Italia, Morellino de Scansano DOCG. Predominan las notas de hierbas frescas, con recuerdos a hierbabuena y toques lácticos. Además fruta roja en compota, tierra mojada, setas, aromas animales y un toque floral. Buena entrada en boca, de taninos firmes. Es un vino persistente, con notas minerales, de frambuesa y zarzamora. Muy bien equilibrado. www.vininter.com.mx

«Los vinos sin barrica se deben consumir durante los primeros años de su cosecha» 6. CASA MADERO CABERNET MERLOT ‘11 $ $ $

Analogía. México, Aguascalientes, Querétaro y Zacatecas. Color rojo rubí muy brillante y limpio. En nariz aromas de cereza roja, pétalos de rosa, grosella, un recuerdo a tisana de limón y una nota de algodón de azúcar. En el paladar es de taninos robustos; con sabores que recuerdan a los frutos rojos y una nota vegetal. www.lacastellana.com

Casa Madero. México, Valle de Parras. Interesante en nariz, de buena complejidad aromática, con notas de frambuesa, lavanda, algodón de azúcar y un toque mineral. En el paladar es goloso, de intensidad media y taninos sedosos. En el retrogusto café, caramelo y frutas rojas. www.madero.com.mx

3. BEAU-RIVAGE GR ANDE RÉSERVE ‘09 $ $

7. CASA MADERO CABERNET SAUVIGNON ‘11 $ $

Borie-Manoux. Francia, Bordeaux Superieur Appellation Controlèe. A la vista tiene un bonito color rojo rubí con matices teja. Nariz muy aromática con notas de ciruela, fresa, cereza, vainilla, caramelo, mentol y champiñones. Al paladar es suave y de intensidad media. www.exclusivas-benet.com

Casa Madero. México, Valle de Parras. De carácter frutal y vegetal, predominan los aromas de cereza negra, grosella y eucalipto. Además notas florales, regaliz y caramelo en el fondo. Al paladar es balanceado, frutal, de buena acidez, con taninos firmes y ligeramente cálido. www.madero.com.mx

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9. CHIVITE FINCA VILLATUERTA ‘08 $ $ $ Chivite. España, D.O. Navarra. Destacan los aromas de pétalos de rosa, frambuesa y casis. También tiene notas de pasto recién cortado, tabaco y chocolate. Un vino de intensidad media y taninos robustos. Es seco, con un final ligeramente amargo. Sabores que recuerdan a la zarzamora y a la ciruela roja. www.lacompaniadelvino.com

10. CLISOS RESERVA ‘08 $ $ $ Paternina. España, D.O.Ca. Rioja. Aromas de fruta fresca (grosella y violetas) así como recuerdos a caramelo y notas lácticas y ahumadas. Es intenso al paladar, y de taninos suaves y dulces. Además sabores que recuerdan a los frutos rojos y negros, con notas mentoladas y de humo. Muy buen equilibrio. www.marinter.com.mx

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Vinos de calidad y precio

14. FIGUERO 4 ‘11 $ $

18. IDRIAS ABIEGO ‘09 $ $ $

García Figuero. España, D.O. Ribera del Duero. Intenso en nariz, con aromas de frutas negras, como cereza, grosella y ciruela; notas de regaliz y cocoa. Excelente equilibrio en boca, con paladar redondo y permanencia larga. Un vino de carácter elegante pero vivaz. info@barricasyvinedos.com

B. Sierra de Guara. España, D.O. Somontano. Afrutado, intenso y complejo en nariz. Destacan los frutos rojos y negros. Además tonos tostados. Tiene equilibrio entre la madera y la fruta. diegoleon@divinetummexico.com

15. GÓMEZ CRUZADO VENDIMIA SELECCIONADA ‘12 $ $ 13

15 11. CORRAL DE CAMPANAS ‘11 $ $ Quinta de la Quietud. España, D.O. Toro. Frutal en nariz, destacan las notas de frambuesa y mora azul. Recuerdos a pasto recién cortado, toques ahumados y de casis. Es de taninos firmes; en el paladar recuerdos frutales y de madera. Final ligeramente amargo. www.basicosgourmet.com

12. CôTÉ MAS ROUGE INTENSE $

Gómez Cruzado. España, D.O.Ca. Rioja. Predomina su carácter frutal: con notas de zarzamora, arándano, cereza negra y capulín. Además recuerdos a eucalipto. En el paladar confirma su esencia frutal; es de taninos firmes y cálido final. info@barricasyvinedos.com

«Los vinos jóvenes sin ninguna crianza en su mayoría no son de precios elevados y muchos son de excelente calidad» 16. HABLA DEL SILENCIO ‘11 $ $ $

Côte Mas. Francia, Sud de France. Dominan los aromas de fruta roja y moras, además notas herbales, mentol y toques de regaliz y jamaica. En boca es muy frutal, de taninos presentes aunque un poco corto de acidez. www.fleuriel.com

B. Habla. España, Extremadura. Un vino muy frutal, predomina el recuerdo a cereza negra con toques de cuero, tierra mojada y mentol. La entrada en boca es de intensidad media, con taninos robustos y una nota química. Mucha fruta madura en el paladar, con caramelo y café. info@barricasyvinedos.com

13. DIAMANTE CRIANZA TINTO ‘09 $ $

17. HANDCR AFT CABERNET SAUVIGNON ‘10 $ $

B. Franco-Españolas. España, D.O.Ca. Rioja. Aromas de cereza roja, moras, ciruela, pimienta, vainilla, caramelo y lavanda. En boca es bien equilibrado y de buena acidez; confirma su nariz frutal en boca. Además tiene notas minerales muy agradables y es de final ligeramente amargo. www.marinter.com.mx

Cheryl Indelicato. Estados Unidos, California. Un color violeta intenso a la vista. Aromas de ciruela pasa, higos, compota de frutos negros, regaliz, caramelo, tostados y tabaco. En boca es goloso, abocado, con fruta madura y frutas licorosas. www.exclusivas-benet.com

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19. KAIKEN ULTR A CABERNET ‘10 $ $ $ Viña Montes. Argentina. Notas de zarzamora, cereza, frambuesa y casis. Una ligera nota láctica; con recuerdos a algodón de azúcar, caramelo, vainilla, café, hierbabuena y salvia. Intenso en boca, con taninos firmes y pulidos, muy persistente, con notas de lavanda, vainilla, anís, frutos negros, eucalipto y pan brioche. Es goloso y jugoso. www.lacompaniadelvino.com

20. LA MIR ANDA DE SECASTILLA ‘11 $ $ Viñas del Vero. España, D.O. Somontano. Color púrpura brillante y limpio. En nariz frambuesa, mora azul, tabaco, caramelo y vainilla, con una nota química. Al paso por boca es de intensidad media y confirma su carácter frutal. Un vino suave y fácil de beber. www.gonzalezbyass.com.mx

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Vinos de calidad y precio 23. MATSU EL RECIO ‘11 $ $ $ 21

24 21. LAS MOR AS BLACK LABEL CABERNET CABERNET ‘11 $ $ Finca Las Moras. Argentina, Valle de San Juan. A la vista es de un bonito color rojo granate, limpio y brillante. Es de marcado carácter frutal, especialmente resaltan las frutas rojas. También tiene notas balsámicas y tostadas (café y cacao). En boca es fresco, con sabores que confirman los aromas. www.madrilena.com.mx

22. MARQUÉS DE CASA CONCHA CS ‘11 $ $ $ Concha y Toro. Chile, D.O. Puente Alto. En nariz destacan las notas de maderas oscuras, ciruela, fresa, arándano, cereza negra, eucalipto y un toque químico. De intensidad media en el paladar, es de taninos firmes y buena acidez. Un vino cálido, largo y persistente, con notas de fruta en compota, cuero, canela, vainilla y caramelo. www.digrans.com

27. MONTEFIORI SHIR AZ CABERNET ‘11 $ $ $

Matsu. España, D.O. Toro. Destacan los aromas a cereza roja, grosella y regaliz. Además toques de rosa, chocolate y vainilla. Un ligero carácter herbal. Es intenso en boca, muy potente, con taninos firmes. Es cálido, bien balanceado, de buena acidez. Muy goloso, largo y persistente, con recuerdos a caramelo, chocolate, fruta fresca y fruta en mermelada y toques especiados. www.mirablauvins.com

Villa Montefiori. México, Valle de Guadalupe. Nariz intensa, con madera, mantequilla, cacao, café, anís, violetas, mora azul, zarzamora y notas lácticas. En boca es de buena intensidad. Con un marcado carácter frutal, es un vino de buena estructura, cálido y de taninos firmes. Recuerdos ligeros a vainilla, zarzamora, nuez y pimienta negra. www.ferrer.com.mx

24. MÉNAGE À TROIS CABERNET SAUVIGNON ‘10 $ $

28. MONTETORO SELECCIÓN CRIANZA ‘08 $ $

Sutter Home Winery. Estados Unidos, North California. Notas dulces, con flores, cereza, ciruela, especias y chocolate. También tiene aromas vegetales como pimiento, mentol y pino. En boca es fresco, frutal, de intensidad media, de taninos suaves muy agradables. Recuerdos a fruta, caramelo y vainilla. www.vvb.com.mx

Ramón Ramos. España, D.O. Toro. Aromas de zarzamora, ciruela, arándano, cereza grosella, fresa y pimienta roja. Es de ataque medio alto en boca, de acidez justa; es casi goloso, con mucha fruta roja, y en el fondo una nota de pimienta negra. www.lapuertadelsol.com.mx

«A los que nos gusta el vino, seamos expertos o no, buscamos siempre un buen vino a un buen precio» 25. MENDEL MALBEC ‘10 $ $ $ Mendel. Argentina, Mendoza. Buena complejidad aromática, con eucalipto, café, vainilla, canela, casis, mantequilla dulce, cuero, fruta negra y recuerdos lácticos. De buena intensidad, es goloso, seco, de taninos firmes, con recuerdos a zarzamora, mora azul, lavanda, café, mentol y vainilla. www.basicosgourmet.com

29. OCHOA CRIANZA ‘07 $ $ Ochoa. España, D.O. Navarra. Buena complejidad aromática. Mucha fruta negra madura en nariz. Además notas de nuez, regaliz, canela, cacao, café, chocolate, cuero y tierra mojada. Intensidad media en boca, es de taninos suaves. Confirma sus aromas frutales y especiados. De buena acidez, es un vino bien balanceado. www.lapuertadelsol.com.mx

30. PAUL MAS PINOT NOIR ‘12 $ $ Vignobles Paul Mas. Francia, Sud de France. Cálido en nariz, con aromas de vainilla, cereza roja, fresa, paja, caramelo, grosella y una nota química. La entrada en boca es intensa, frutal y de taninos robustos. www.fleuriel.com

26. MONTECILLO CRIANZA ‘09 $ $ 26

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Montecillo. España, D.O.Ca. Rioja. A la vista es color rojo rubí, limpio y brillante. En nariz higos, violeta y jamaica. Además notas de vainilla, tostados y tabaco. De ataque medio, con mucha fruta. De acidez justa, es un vino bien equilibrado. www.madrilena.com.mx

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Vinos de calidad y precio

34. TILENUS ROBLE ‘07 $ $ $

38. VIÑA REAL CRIANZA ‘09 $ $

B. Estefanía. España, D.O. Bierzo. A la vista es rubí intenso, limpio y brillante. Cálido en nariz. Predominan los aromas frutales de ciruela y fresa. Notas de pasto recién cortado, cuero y eucalipto. Es fresco en boca, de buena acidez y taninos firmes. Con recuerdos a capulín, cereza negra y ciruela madura, aunque presenta algunas notas de evolución. diegoleon@divinetummexico.com

CVNE. España, D.O.Ca. Rioja. Color violeta muy brillante. Un poco cerrado en nariz. Con notas de fruta negra, frutos rojos, casis, pimienta, cuero y tabaco. Al paladar es de intensidad media, muy frutal en el que destacan los aromas de fresas y moras. De taninos firmes, es bien equilibrado, aunque un poco corto. www.ferrer.com.mx

35. TRAPICHE ROBLE PINOT NOIR ‘11 $ 33 31. RENÉ BARBIER SELECCIÓN CRIANZA CABERNET SAUVIGNON ‘08 $ $ $ René Barbier. España, D.O. Penedés. Aromas de rosas, cereza, arándano y grosella. Toques de arcilla y barro. De ligero carácter herbal: champiñones y musgo. De buena intensidad y persistencia en boca, es de taninos firmes y pulidos. Buen balance con la acidez, ligeramente cálido. Recuerda a los frutos rojos en compota y tiene un toque mineral. www.lacastellana.com

32. ROSEMOUNT SHIRAZ ‘12 $ $ $ Rosemount Estate. Australia, South Australia. De color púrpura intenso y brillante, es un vino con aromas a grosella, casis, mora azul, vainilla, coco tostado y notas lácticas y especiadas. De taninos firmes en boca, con sabores que recuerdan a la fruta roja, al caramelo y con tonos tostados al fondo. www.vvb.com.mx

33. RUBIZZO ROCCA DELLE MACÌE CHIANTI COLLI SENSI DOCG ‘10 $ $ $ Rubizzo. Italia, DOCG Rocca delle macíe. Frutos rojos en compota, dulce de leche, café, tostados y vainilla. Notas boscosas y toques de fresa y frambuesa. De taninos robustos, es un vino de buena acidez y balance, con sabores a fruta negra. www.vininter.com.mx

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Trapiche. Argentina, Mendoza. Aromas de cereza roja, ciruela, fresa, violetas, con recuerdos especiados, vainilla y una nota herbal. En boca es suave y domina la fruta fresca. De buena acidez, con taninos firmes, aunque un poco cálido. www.madrilena.com.mx

«Los vinos jóvenes son frescos, amables al paladar, versátiles; no son de gran complejidad, pero son muy aromáticos » 36. TRIVENTO RESERVE MALBEC ‘12 $ $ Trivento. Argentina, Mendoza. En nariz predominan las notas de zarzamora y grosella. Además recuerdos especiados, lácteos y flores rojas. Mucha fruta roja madura en boca, con notas de pimienta negra. En boca es cálido y de taninos robustos. www.digrans.com

CÓDIGO DE PRECIOS $

Hasta 150 pesos

De 150 a 250

$$$

De 250 a 350

Buena calidad - precio Selección

37. VALDUBÓN CRIANZA ‘08 $ $ $ Valdubón. España, D.O. Ribera del Duero. Color violeta brillante con tonos teja. Notas de arándano, ciruela negra y cerezas, con notas especiadas y toques de jamaica y violetas. Es cálido en boca, de taninos firmes, buena acidez y frutos rojos en el paladar. Un vino agradable. www.lacastellana.com

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Sepa de lo que habla

El corcho El vino es un organismo vivo: respira y con el tiempo evoluciona. También puede enfermar, y con el tiempo también muere. Es por esto que es tan importante su conservación. Gracias al corcho y a sus características especiales e irrepetibles el vino puede transformarse poco a poco y envejecer. La utilización del corcho como sistema para tapar las botellas supuso realmente una revolución. Hay quienes atribuyen este descubrimiento al famoso monje Don Pérignon pero no fue hasta mediados del siglo XVIII cuando comenzó a utilizarse habitualmente. ¿Por qué se utiliza el corcho? Porque el corcho por su porosidad, resistencia, elasticidad, impermeabilidad y estabilidad química, permite un sutil, pero vital intercambio entre el aire contenido en sus celdillas y los componentes del vino. Esto permite una muy lenta «óxido-reducción» que aporta al buqué de los vinos que han tenido una crianza en botella. ¿Cómo se obtiene el corcho? El corcho se elabora con la corteza del alcornoque y solo puede hacerse de cada 8 a 10 años… No toda la corteza de alcornoque sirve para obtener un buen corcho; de hecho, sólo se utilizan las planchas centrales de la corteza del árbol. Una vez que se desprende esta corteza, hay que secarla o «curarla» al aire libre. Este proceso es esencial para la calidad del futuro tapón. El curado dura como mínimo dos años. Una vez que las cortezas están secas, se sumergen en agua hirviendo durante 3 horas para desinfectarlas y eliminar algunos minerales y taninos. Así, el corcho se hace más suave y neutro y aumenta su espesor un 15%. Por último se estabiliza para su manipulación. La longitud de los corchos dependerá del destino del vino. Por ejemplo, si el vino va a pasar por una larga crianza en barrica, el corcho deberá ser más largo y algo más grueso que el de un vino joven. Un tapón corto en estos casos puede producir una pérdida de líquido o goteo. Un buen corcho tiene una vida útil entre 15 y 30 años, pasados los cuales comienza a resecarse y luego a descomponerse. Si el corcho no es bueno produce una contaminación al vino conocida como «gôut a bouchon», y que le da al vino un aroma de humedad fácil de reconocer y no queda otro remedio que desechar la botella. Hoy en día muchas bodegas optan por un tapón de rosca o de vidrio para vinos jóvenes que no tienen crianza en barrica. No hay que tacharlos de vinos de mala calidad, hay que saber reconocer que estos vinos hay que consumirlos en sus primeros años de vida y por lo tanto es válido que utilicen estos tipos de tapones.

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Curso de cata

Tintos Jóvenes ¿CÓMO SE ELABORAN? La vendimia tiene lugar en otoño y el primer vino es el mosto de uva fermentado y encubado durante cuarenta días, con un grado alcohólico aproximado de 12%. Es muy oloroso y fragante y nada adecuado para el envejecimiento. Un vino deja de ser considerado joven el día 31 de agosto; fecha que en el hemisferio norte se toma para computar la edad del vino.

Un vino joven no debe consumirse después de los dos años de la cosecha reflejada en la etiqueta aunque algunos, por las características de la variedad con que se elaboran, pueden ser consumidos hasta 3 o 4 años después. ¿EN NARIZ? Son vinos con un estilo más fresco, con aromas frutales y matices herbáceos que reflejan la plenitud de sus sabores naturales gracias a la acción de los hollejos en su fermentación no eclipsados por la madera.

¿Y EN BOCA? Son frescos, ácidos y de taninos presentes. Sus sabores están marcados por su frutalidad.

¿TEMPERATURA? Los tintos jóvenes pueden presentarse entre los 12 y 15º C para resaltar su frescura y matices florales.

¿COLOR? Destacan por su color rojo intenso o violáceo.

CABERNET

MERLOT

SYRAH

PINOT NOIR

¿CON QUÉ ARMONIZARLOS? Acompañan fantásticamente guisos de verdura y carnes de todo tipo, guisadas o a la parrilla, pollo, platos de pasta, pizzas y quesos semicurados.

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Días de vino y cultura. Por Teresa González

Imagina una calle empedrada. Estamos a la mitad del siglo XIX. Ahora verás que por la calle se acerca muy despacio una carreta tirada por un caballo viejo; las ruedas de la carreta son de madera y emiten un lastimero quejido, tanto que pareciera que de un momento a otro saltarán volando por los aires. Milagrosamente la carreta, cargada de barriles, y a pesar de lo sinuoso del camino llega a su destino. Se detiene frente a una taberna y un hombre grande y grueso comienza la descarga de los barriles. Entonces ocurre; para el dueño de la carga es un desastre, pero para todos los demás una fiesta. Un barril que cae y se rompe al chocar contra el suelo y un líquido rojo brillante, alegre y casi vivo se desparrama y corre por la calle; en aquel empedrado e irregular piso se forman miles de pequeños abrevaderos del delicioso líquido. La gente se abalanza y aparecen de repente vasos, copas, cubetas, jarras… Cualquier recipiente es bueno. Los transeúntes utilizan manos, ropa, lengua, lo que sea, para alcanzar a probar un poco de aquel vino. No importa nada, el momento es una fiesta, la gente deja de preocuparse de su cotidianidad, del hambre, de las injusticias; hace una pausa y bebe un buen trago del vino que invita a la alegría, a la amistad, a la fiesta.

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Inclusive las madres mojan sus pañuelos en el colorado líquido y luego los exprimen en la boca de su pequeños hijos que al saborear aquel brebaje exquisito se relamen los bigotes y se les achispa la mirada. Es como si aquella calle se hubiera ganado la lotería. Gracias a ese accidente la gente vuelve a vivir un instante de fiesta, recordando que estaban vivos y que de una pequeñísima fruta como la uva nacen cosas maravillosas. La gente bebe y cuando ya no queda mucho más por atrapar con vasos y recipientes, las lenguas, los dedos y las ropas buscan en los pequeños charcos que se formaron y después inclusive entre las grietas. No importa el barro, el lodo o cualquier otra cosa que acompañe al vino; todo es chupado, saboreado, hasta quedar una calle limpia, como recién lavada, aunque con esa limpieza desaparece poco a poco la fiesta, y vuelve a imperar la pobreza, la rutina y la injusticia que se respira en el ambiente en un París peligrosamente cercano a la Revolución Francesa. Esta fiesta es cortesía del sr. Charles Dickens en Historia de Dos Ciudades. La próxima vez que tomes una copa de vino piensa en ella y disfrútalo plenamente con todos y cada uno de tus sentidos.

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Los vinos de mi bodega. Por Deby Beard

Un Vino

Santiago Graffigna

para enamorarse Ese estado cercano a la locura que significa el enamoramiento nos lleva a convertirnos en extremistas acérrimos («nunca más querré a nadie como a ti»; «nacimos el uno para el otro»). Taquicardia ante el primer tono del teléfono, insomnio haciendo planes, vértigo, risa fácil, desmemoria. El amor tiene efectos colaterales muy fáciles de detectar. Es irracional y fabuloso a la vez. Según los más recientes estudios médicos, esa «química» que se produce entre dos personas es en realidad una reacción hormonal que se provoca cuando el cerebro libera oxitocina. Esta hormona disminuye la actividad de ciertas zonas del cerebro vinculadas con el miedo y la desconfianza. El enamoramiento inhibe el pensamiento crítico y activa un neurotransmisor llamado dopamina, vinculado con la motivación y la recompensa. Eso es lo que le da los visos de locura y de adicción. El propio Mark Twain dice en su libro El diario de Adán y Eva, «si me preguntan por qué lo amo, descubro que no lo sé. Y realmente no me interesa saberlo». Cuando la chispa del cortejo se enciende, una multitud de pequeños detalles adquieren sentido: un gesto, los tonos de voz, una mirada… Y en medio de esas dos miradas, qué mejor que una copa de vino. El vino cumple una de las funciones necesarias para la etapa del enamoramiento: es uno de los mejores inhibidores y ayuda a relajar. Cuando estamos en el proceso del enamoramiento, nos volvemos muy básicos, muy instintivos. Y la combinación de vino y ciertos productos, puede ser muy afrodisíaco. Déjenme decirles que ese es el mejor momento para disfrutar de los vinos porque estamos con todos los sentidos abiertos: tenemos mejor capacidad de detectar aromas, percibir sabores y estamos más atentos a los estímulos auditivos, visuales y táctiles. Un enamorado es un excelente sommelier. Y aquí mis recomendaciones para el amor: El muy argentino Santiago Graffigna, ejemplar elaborado con las variedades Cabernet Sauvignon, Malbec y Syrah. Con una crianza de 18 meses en barricas de roble francés y americano. Santiago Graffigna es un vino tributo al fundador de la bodega y es una expresión fiel del terruño y los 140 años de tradición de la bodega argentina. El Santiago Graffigna nos regala un color rojo profundo con tonalidades oscuras, nos envuelve con complejos aromas de moras rojas, vainilla y notas ahumadas; de un balance muy elegante. En boca es voluminoso, con una estructura fuerte, larga y un final persistente. El vino Santiago Graffigna es uno de esos productos cargado de afecto, preñado de amor.

SANTIAGO GRAFFIGNA Bodegas Graffigna www.graffignawines.com Argentina, San Juan, Valle del Pedernal. 18 meses en barricas de roble francés y americano

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Los idus de marzo Tal y como lo marcaba el antiguo calendario romano hacia los días quince de algunos meses, en especial de marzo, los idus (días de buenos augurios) llegan hasta la redacción de la revista MiVino México con nuestra incorporación como grupo editorial bajo el sello de CulinariaMx en lo que será una nueva publicación enfocada en gastronomía dentro de esta exitosa revista y que hoy lanzamos en este primer número de 2014. Ya que los agradecimientos nunca deben faltar en las bienvenidas, no quiero dejar pasar la oportunidad de hacer una mención a su director general, Pablo Baños, a su editora general Mariló González y a su diseñadora Paloma Chapa, quienes nos han dado un gran recibimiento. A ustedes gracias por la invitación y por las largas charlas alrededor de un buen vino para que este proyecto editorial viera la luz. Como ustedes queridos lectores saben, hace más de seis años Culinaria Mexicana vio la luz en la red y desde entonces quienes la dirigimos hemos estado al frente de importantes proyectos editoriales de los cuales este es el más querido, pues la amistad que nos une a la revista MiVino Mx refrenda el compromiso que tenemos por seguir transmitiendo con fidelidad y detalle todo lo que acontece en el mundo de la gastronomía en México y el mundo. De la mano de reconocidos editorialistas como Alejandro Zárate, Mariana Orozco, Anabel García, José Ángel Sánchez Aedo, Silvia Ayala, Daniela Cachón y Pablo Baños, todos en el área de la gastronomía y sus vertientes en el arte, la historia, el diseño y en general en el buen comer y beber, tendremos la oportunidad de llevar información de primera mano sobre los principales actores de la creciente industria de los alimentos y las bebidas. Vaya pues este primer número, los invitamos a participar con nosotros de la alegría de vivir rodeados de las cosas que importan en la vida: los amigos, el buen vino y una estupenda cocina. Bienvenidos Claudio Poblete Ritschel Director General

Novedades culinarias. Por Claudio Poblete En este primer número de MiVino Mx / Culinaria Mx les presento las tres obras básicas que no deben faltar en el estante de un digno sibarita dispuesto a disfrutar, no solamente de la buena cocina y de los buenos vinos, también de la excelente información que a lo largo de los siglos investigadores y académicos han reunido en torno a los temas de la mesa y su disfrute.

DICCIONARIO ENCICLOPÉDICO DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA De la pluma del aclamado chef, investigador y académico, Ricardo Muñoz Zurita, este escrito vio la luz por vez primera hace trece años; en el 2012 se hizo una reedición para seguir enriqueciendo dicho libro. Cuenta con más de 4 mil términos y definiciones culinarias, referencias de términos, sinónimos, imágenes, oficios, así como tablas de medición, temáticas y preparaciones. No es sólo un básico para todo estudiante y profesional, sino para toda persona que guste de las tradiciones mexicanas. Reeditado por Larousse, de venta en librerías de prestigio. Precio aproximado de $550 pesos en librerías Gandhi

LA COCINA DE LOS VALIENTES, ENSAYO PERIODÍSTICO Uno de los más afamados periodistas gastronómicos Pau Arenós recientemente presentado en la edición 2013 de la Cumbre Gastronómica de México, Mesamérica, se aventura en una odisea culinaria imprescindible en cualquier biblioteca no solamente de cocineros también de sibaritas y empresarios del ramo de la industria de la hospitalidad. Tras cinco años de intensa dedicación, Pau Arenós nos ofrece en este libro magistral un retrato crítico de la alta cocina contemporánea, de la llamada cocina «tecnoemocional», cuyas palabras clave son: vanguardia, creatividad, innovación y gallardía. Una extensa reflexión acerca de, entre otros conceptos, el producto, la ecococina, «la razón o sinrazón del gusto, la complicidad con los científicos y los puntos en común con la moda, la deuda con lo asiático, los roces con el arte, la pésima reputación de los aditivos, […] el afloramiento del bistronómic y la regeneración de la cocina popular». Así como una osada reivindicación de que «la cocina no es para cobardes, ni tibios ni pusilánimes, sino para los valientes del fuego, del nitrógeno líquido y de la brasa, del cuchillo y del robot, del chuletón y de la esferificación». Se consigue en Internet en la página www.casadellibro.com

LA FISIOLOGÍA DEL GUSTO, MANUAL DE FILOSOFÍA GASTRONÓMICA Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) es uno de los primeros escritores gastronómicos de la historia de la alimentación humana. Si bien antes de BrillatSavarin se escribieron libros de cocina, se debe tomar en cuenta que eran considerados en el renglón de los recuerdos sobre la gastronomía; sin embargo, hasta la publicación de este tratado, no se había realizado una obra acerca de una filosofía en torno a la gastronomía, ni se intentó teorizar sobre los valores de los alimentos ni, sobre todo, se intentó estructurar un arte, tan exquisitamente francés, que es el bien comer. Todo ello lo realiza de manera magistral, Brillat-Savarin, en su obra única y excepcional. Sin duda la obra más grande alrededor del gusto y sus teorías, un básico en la biblioteca de cualquier cocinero, estudiante y amante de la gastronomía. Se consigue en Internet en la página www.amazon.com

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Sugerencias del día. Por Silvia Ayala Quizá hayan notado que quienes habitamos la gran Ciudad de México estamos las 24 horas del día en la búsqueda de todo lo que tenga etiqueta de nuevo. Además, lo queremos todo ahora, en este momento, de buena manera y si se puede explicado y comentado. Un fenómeno que nos atrapa a los chilangos en un perfecto engranaje que hace que la gran metrópoli mantenga su ritmo. Por eso es que en la vorágine informativa en la que vivimos todos los días, se nos hacen los días más cortos y las noches más largas, pues ahora pasamos horas enteras a oscuras revisando el Internet del teléfono para saber qué sucede en las redes sociales, quiénes comieron qué y en dónde. Por tal motivo es que en esta primera columna quiero hacer un alto en esta carrera contra el tiempo para preguntarles si se han dado cuenta que nuestra ciudad ha cambiado gastronómicamente en los últimos años. De pronto han aparecido mercados gourmet o colectivos culinarios, cuyos productos hoy son los más demandados por los enterados de esta nueva corriente de estilo de vida y que consiste en comprar productos de gran calidad a la vuelta de la esquina. Un ejemplo de ello es la República Gastronómica en la colonia Roma, la cual cada mes trae grandes productos en una suerte de mercadillo, el cual además es centro de reunión de un buen número de personajes conocidos de esto a lo que los periodistas llamamos «medio gastronómico». También están las reuniones de Food Trucks, que ofrecen en diferentes sedes lo mejor de la cocina urbana en ingeniosos camiones adaptados para servir platillos sencillos pero complejos en sabores e ingredientes. Lo mismo sucede con algunos conceptos como las fruterías, loncherías, hamburgueserías o cafés de barrio, donde reconocidos chefs se han apuntado a regresar a los clientes a la vida de la cuadra, sin necesidad de ir a un espantoso supermercado, los cuales llegaron a estandarizar toda la oferta y el comercio de lo que hoy vuelve a ser apreciado por el trato directo que recibes al momento de pagar. No pierdan detalle quienes vivimos en la Ciudad de México, pues en un par de semanas será inaugurado el nuevo Mercado Roma, en la calle Querétaro en la hoy muy en boga colonia Roma, un concepto de tianguis «nice» que nos acercará a todos sin importar condición, a una nueva forma de concebir nuestra capital gastronómica. Las cosas están cambiando.

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Quienes somos PABLO BA ÑOS

Director General

DANIELA CACHÓN Jefa de Información

ANABEL GARCÍA

CLAUDIO POBLETE Director General

PALOMA CHA PA A rte

SILVIA AYALA

Días de vino y c ult u ra

Sugerencias del día

MARIANA OROZCO

ALEJANDRO ZÁRATE

El especiero de Sibariana

Crónicas de vino y pipirín

MARILÓ GONZÁLEZ Editora General

MARICARMEN AGUILAR Administración

MARIA DEL MAR CHA PA

IGNACIO VARGAS

DEBY BEARD

JOSÉ ÁNGEL SÁNCHEZ-AEDO

Fotografía

Distribución

Los vinos de mi b odega

El rincón del gou rmet

ANAÍS PENAGOS

ROCÍO PENAGOS

P u blicidad

Tostaditas de salpicón de conejo A PALTAGUA SAUVIGNON BLANC RESERVA 2012 Apaltag ua. Chile. Destacan los tostados, con notas minerales y herbáceas. Largo y bien eq uilibrado en b o ca, con buen c uer po, fresco, con sab ores de toronja y cáscara de limón. Ideal para las tostadas de salpicón.

ULLOA ROSADO 2012 B. Agriofolia. México. Notas intensas de fr utas rojas, en las q ue destacan cereza negra y frambuesa. Paladar suave, redondo, con rec uerdos minerales. De largo final y retrog u sto ligeramente amargo.

ETUDE PINOT NOIR 2010 Et ude Wines. Estados Unidos, Carneros Estate Grown. A romas de grosella, zarzamoras, frambuesa, fresa, pétalos de rosa, violetas. Es un vino muy elegante, de buen eq uilibrio, de buena acidez, suave, fresco y afr utado.

BASA 2011 Telmo Rodríg uez. España. De aromas muy intensos, destacan las fr utas tropicales y las flores blancas. Además tiene toq ues anisados y herbáceos. Un vino muy fresco y sabroso q ue va como g uante a este platillo.

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Con mucho gusto En Amaranta el chef Pablo Salas ha creado un espacio en el que se reinventa la cocina del Estado de México. En cada platillo, Pablo Salas nos ofrece su visión de la cocina mexiquense, de la cual es un gran promotor. A través de sabores, aromas y colores de ingredientes de mercados de los diferentes Municipios, ofrece una deliciosa variedad de platillos, que hacen que valga la pena visitar este lugar. Para esta edición Pablo Salas nos comparte la receta de sus Tostaditas de salpicón de conejo. Primero hay que marinar todo el conejo con cerveza obscura durante al menos 30 minutos. Aparte se prepara un adobo; primero se deben desvenar los chiles, se suavizan en agua caliente por 15 minutos y se licúan con cebolla, ajo, orégano y vinagre. Añadir sal y pimienta. Luego se frota todo el conejo con el adobo y se envuelve en aluminio. En una olla a presión sin agua, se coloca el conejo envuelto en una rejilla en la parte inferior de la olla y se cocina durante 30 minutos. Una vez cocido desmenuzar el conejo. Aparte se corta lechuga en tiras delgadas y jitomate y cebolla en cuadritos. También se pica chicharrón en trozos pequeños. En un bowl se mezcla el conejo con las verduras y el chicharrón. Aliñar el conejo con el aceite de oliva y vinagre blanco. Se agrega orégano, sal y pimienta al gusto. Reservar. Para el montaje se prepara un mousse de aguacate: se mezcla aguacate con crema de leche y queso doble crema. Se añade sal, pimienta y jugo de limón. Agregar aceite de oliva para formar una emulsión. Ya tenemos los elementos para montar las tostaditas de salpicón de conejo: poner en una tostada un poco de frijoles refritos, encima acomodar el salpicón de conejo y adornar alternando pedazos de queso crema y cucharaditas del mousse de aguacate. Decorar con brotes frescos. EL MEJOR ACOMPAÑANTE: Lo mejor para estas tostaditas de salpicón son vinos frescos, de buena acidez. Puede ser un blanco aromático y fresco, un rosado de cuerpo medio, seco pero con acidez y tintos afrutados, suaves y no muy tánicos.

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Crónicas de vino y pipirín. Por Alejando Zárate

¡Ya estás en la Capital tocayo! E

n la primavera del 2007 visité Oaxaca como parte de la comitiva de prensa invitada a cubrir el primer festival Humánitas. Un esfuerzo entre el gobierno Oaxaqueño y la iniciativa privada para reivindicar a Oaxaca en el mapa turístico. Meses antes, la capital oaxaqueña había padecido una serie de conflictos políticos que mermaron notablemente en el ánimo y gusto por esta mágica ciudad. Probablemente en enero o febrero de 2007 conocí finalmente al chef Alex Ruiz en un evento de gastronomía y vino en la Ciudad de México. No sólo el hecho de ser tocayos fue un punto de coincidencia. Se desarrolló también un rápido aprecio y respeto mutuo. En abril recibí la invitación a asistir al mencionado festival, asunto que me emocionó especialmente. Se trataba del primer evento al que era invitado por cuenta propia, sin ser parte ya de una empresa editorial. Ese mismo año emprendí el vuelo como periodista gastronómico independiente y el primer evento siempre se guarda en la memoria. Recuerdo incluso que tuve que acudir con la cámara fotográfica de mi mujer, había sido tan repentino el cambio hacia la independencia que no me había dado el tiempo para ir y comprar una propia. Oaxaca desde luego se me mostró hermosa y deliciosa. Yo había estado en Casa Oaxaca El Hotel unos cinco años atrás para pasar el año nuevo. Siempre recordaré esa cena que incluía unos camarones en corte mariposa, impecables. Durante esta siguiente visita, Casa Oaxaca El Restaurante estaba funcionando ya en pleno y se perfilaba para ser uno de los mejores de

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México (y quien hubiera pensado, de Latinoamérica). La cocina de Alex Ruiz siempre ha desbordado honestidad y pasión. Una cocina hecha con el corazón en una mano y el sartén en la otra. Durante mi visita platicamos mucho, bebimos, comimos y me identifiqué aún más con un Alex Ruiz amante, promotor y defensor de su tierra, su gente y sus costumbres. Recuerdo muy bien que la despedida fue la promesa de invitarme a la nueva sucursal de Casa Oaxaca en la Ciudad de México. —Ya tenemos el local tocayo, ya estamos en los últimos detalles—, me aseguró. Bien seguro y confiado de que el momento llegaría en los próximos meses. La frase se volvió un cotorreo común entre el chef y yo. —Ya le pusimos letrero tocayo, ya ahora sí en unos mesecitos abrimos—, me volvía a decir en otra visita. Así pasaron los años y los días, Casa Oaxaca no abría. En las últimas semanas de enero de 2014 Guzina Oaxaca abrió en el Distrito Federal. No se podría decir que es una extensión de Casa Oaxaca, es en todo caso un ejemplo sintetizado de la riqueza gastronómica del Estado llevado hasta las últimas consecuencias. Las más deliciosas, por cierto. Se trata de una marca nueva que Ruiz asesora y a la que trae sin limitaciones su gusto y experiencia. El mismo día de la inauguración un puñado de amigos, perio-

«Un ejemplo sintetizado del potencial gastronómico la riqueza gastronómica del Estado»

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distas y cocineros fuimos convocados a otro evento ineludible pero una vez concluido el compromiso, en desbandada, nos cambiamos de local para ir a festejar a Alex Ruiz en su nuevo y flamante local de Polanco. Guzina Oaxaca además tiene un karma muy positivo. Ocupa el mismo local que por muchos y gloriosos años albergó al Izote de la chef Patricia Quintana, un referente que futuras generaciones no deben olvidar. El local está consagrado pues a la gastronomía mexicana. En términos generales se hizo una reconfiguración de los espacios y se aprovechó hábilmente la parte superior del lugar. En la inversión tienen metidas las manos un grupo restaurantero grande y sólido, buen y prometedor inicio entonces para Guzina Oaxaca. Mezcal y cerveza artesanal oaxaqueña están presentes, lo está también el vino y todo placer vinculado. En total una oferta concreta y bien pensada. Aquella noche, la de la gran inauguración, nos apelotonamos amigos y conocidos a celebrar la tan esperada presencia de Alex Ruiz a la Ciudad de México. A mi llegada, estaba el chef en la banqueta saludando invitados, bajé presuroso del coche a abrazarlo. A decirle lo mucho que lo admiro y el enorme gusto que me da verlo en Masaryk.

«Mezcal y cerveza artesanal oaxaqueña están presentes, lo está también el vino y todo placer vinculado»

—¡Ya estás en la Capital tocayo!—, le grité mientras lo apapachaba. —Desde que te conozco me venías diciendo que ahora sí y que ahora sí, y mira ¿cuántos años pasaron?—. —Así es tocayo, pasaron muchos años pero aquí estamos, todo a su tiempo.

GUZINA COCINA OAXAQUEÑA Avenida Presidente Masaryk 513, colonia Polanco, Ciudad de México

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El rincón del gourmet. Por José Ángel Sánchez-Aedo

Caminando el otro día por Polanco descubrí otra tienda gourmet más, no muy grande pero muy bien montada y como accesoria a un restaurante. Al recorrerla me vinieron recuerdos de mi niñez, cuando acompañaba a mi padre al Centro de la Ciudad para comprar jamones, chorizos, vinos de Rioja -que era la única región española que exportaba a México-, navajas, almejas, mejillones... Productos que sólo se conseguían en aquellas tiendas de ultramarinos increíbles del centro, atendidas por españoles vestidos impecablemente, de corbata y con sus impolutas filipinas blancas. Los Soberón, Diéz, Guerra, Ruiz, etc., formaron una generación de hombres extraordinarios que marcaron época en el comercio de la ciudad. Era a finales de los años 50 y principios de los 60´s. Después llegaron los supermercados y aquellas tiendas empezaron a desaparecer poco a poco. La única excepción fue La Europea de Gumersindo Ruiz, quien hábilmente entendió que la sobrevivencia pasaba por bajar los precios y dar un servicio impecable y personalizado. Tenía razón. Cincuenta años después ahí sigue funcionando con éxito. Pero el otro día en Polanco me di cuenta de que esas tiendas están volviendo. En la Condesa, Roma, Coyoacán, Polanco y otros barrios aparecen todos los días nuevas tiendas gourmet a imagen de aquellas extraordinarias de ultramarinos de mi niñez. Quizás El Palacio de Hierro fue el pionero de esta nueva corriente y ha sido el referente para el surgimiento de estos espacios gourmet por la ciudad y también en tiendas departamentales y supermercados. ¡El ultramarino está de regreso! Todas ellas junto con los nuevos y estupendos restaurantes que se abren también continuamente, reivindican la gastrono-

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mía y homenajean a aquellos abarroteros valientes e imaginativos que se pasaron la vida detrás de un mostrador. Aprovecho para contarles una anécdota de uno de ellos: Corrían los últimos años del siglo XIX. Gobernaba el país el general Porfirio Díaz quien preocupado por el aumento de la criminalidad en la capital, ordenó al alcalde que emitiera un bando por el cual todos los comercios que expidieran alcohol, tiendas, bares, cantinas, pulquerías, etc., deberían cerrar sus puertas a más tardar a las 12 de la noche. Caminaba el Presidente un día por Plateros (hoy en día Madero) a eso de las 2 de la madrugada rumbo a Palacio Nacional y se percató que una tienda-cantina estaba abierta al público. Por la mañana le informó de esto al alcalde y le pidió explicaciones. El alcalde después de hacer las pertinentes averiguaciones fue a ver a don Porfirio. -Sr. Presidente, le informo que el negocio de referencia pertenece a un asturiano que al leer el bando que a la letra dice... «las puertas de los establecimientos deberán cerrarse a las 12 am» pues ni corto ni perezoso, arrancó las puertas y claro ¡no las puede cerrar! A don Porfirio le cayó en gracia la ocurrencia y pidió conocer al personaje de marras. Se llamaba Iñigo Noriega Laso y desde aquel día fue muy amigo y se hizo compadre del Presidente. Huelga decir que el bando se corrigió de inmediato. Y aquí termino por falta de espacio, pero prometo seguir contando más cosas de este asturiano y otros emigrantes y sus comercios que tuvieron una vida extraordinaria y ayudaron a forjar el México de hoy.

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¿Sabías qué? Por Daniela Cachón

MERCADOS

GOURMET Son el siguiente paso «evolutivo» de los mercados tradicionales de barrio, los cuales habían sido abandonados al llegar las grandes cadenas de supermercados que acaparaban a la mayor parte de la población. Al visitar estos espacios gastronómicos es posible encontrar cocinas de todo el mundo, además de los productos más selectos de la región donde se encuentran.

La elegancia y vanguardia que algunos portan les permite ser comparados con museos u hoteles boutiques, como el KaDeWE, en Berlín, que además de ser uno de los más grandes, es también de los más lujosos albergando tiendas con artículos de alta gama. (www.kadewe.de)

La variedad no es exclusiva de los productos, también los locales pueden ser muy diferentes entre sí; fruterías, verdulerías, charcuterías, carnicerías, restaurantes, y hasta bares, tal es el caso de la Birrería en el Eataly de Nueva York, donde la cerveza es el personaje principal. (www.eataly.com/ nyc)

Otra tendencia son los tianguis orgánicos, donde se reúnen diferentes productores, siempre procurando que provengan de los lugares más cercanos tal como el kilómetro cero lo dicta. En estos «tianguis» además de vender panes, verduras, carnes o quesos, ofrecen alimentos ya preparados como tartas, pastas, guisados o jugos. Un ejemplo es el Union Square Green Market, en Nueva York, que recibe 60 mil visitantes al año, alberga productores artesanales y ofrece demostraciones culinarias de chefs reconocidos.(www.grownyc.org/greenmarket/ manhattan-union-square)

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Con diseños vanguardistas, localizados en los barrios más concurridos, rebosantes de un aire de nostalgia, pero con destellos de sofisticación. Así se presentan los mercados gourmets, espacios enfocados al disfrute sensorial, al conocimiento y a la reflexión mediante un gran escaparate de tendencias culinarias.

EN MÉXICO

También pueden formar parte de una tienda departamental como un espacio diferente. Contienen gran cantidad de boutiques gastronómicas, que ofrecen diversos productos. El Food Hall de Harrods, (www.harrods. com) y Le Grande Epicerie dentro de Le Bon Marché, en París (www.lagrandeepicerie.com), son dos buenos ejemplos.

En México tenemos un mercado de antaño que hace las veces de mercado gourmet: el de San Juan, que ofrece una gran cantidad de verduras, carnes, flores, charcutería, etc. En un sentido más gourmet y de tintes orgánicos, tenemos pequeñas tiendas como Marché Dumas (www.marchedumas.com) o La Nicolasa (www.lanicolasa.com.mx).

En el rubro de las tiendas departamentales contamos con la zona Gourmet de El Palacio de Hierro Interlomas, donde es posible encontrar marcas gourmet de todo el mundo de carácter Premium. En primavera se inaugurará el Mercado Roma, el cual tendrá múltiples propuestas culinarias presentadas por los personajes que más ruido están haciendo dentro de la gastronomía mexicana.

Proyección del Mercado Roma, cortesía de Rojkind Arquitectos

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Directo al paladar. Por Pablo Baños

B I WA Best Italian Wine Awards BIWA (Best Italian Wine Awards) nació de la idea de Luca Gardini, ganador en 2010 del título de Mejor Sommelier del Mundo WSA (Worldwide Sommelier Association); junto con Andrea Grignoffini decidieron crear un jurado técnico y catar los mejores vinos italianos para escoger los mejores 50 y así realizar la lista BIWA. Este concurso se realiza en Milán, pero ahora han decidido hacer alguna presentación fuera de su país para promocionar sus vinos y dar a conocer su lista. El primer lugar donde se realizó fuera de Italia fue en Francia, específicamente en Burdeos, el año pasado durante la feria de Vinexpo, donde presentaron la lista y realizaron una espectacular degustación de los diferentes vinos. En 2014, gracias al esfuerzo de Thomas Kiefer del restaurante EnoTK (Masaryk 298), se realizó en México y consistió en una serie de eventos durante la semana del 17 de febrero. Para acompañar la presentación de la lista viajó a nuestro País el cocinero italiano Salvatore Tassa de Colline Ciociare, una estrella Michelin, que preparó un riquísimo menú para acompañar los vinos; además cocinó dos días junto con Jorge Vallejo de Quintonil, un menú a 4 manos. El día 18 fue la presentación de la lista en la mañana y durante la tarde empezó la fiesta: 76 vinos diferentes para catar y todos de las mejores etiquetas. Fue espectacular. Comenzamos con los espumosos: eran diez diferentes, todos excelentes, el Ferrari Giulio, Reserva del Fondatore 2002, una maravilla de complejidad, finura y permanencia, sin duda mi favorito de los espumosos. Tocaba el turno para los blancos: trece vinos entre los que más destacaron un Marisa Cuomo Costa de Amalfi Furore Blanco Fiorduva y el Vintage Tunina de Jermann. En blancos dulces sin duda sobresalió el Gewurztraminer del Alto Adige de Tramin, cuyo bodeguero estaba presente. Llegó el momento de los tintos: nos enfrentábamos a casi cincuenta diferentes. Por supuesto, al ser cata no tragábamos el vino ya que después de unos cuantos sería imposible disfrutarlos. Mencionaré sólo tres que fueron mis favoritos, pero en la página web está la lista completa, por si tienen curiosidad. Mis preferidos fueron el Brunello di Montalcino de Poggio di Sotto, que por cierto era el número 1 de la lista, el Barolo de Cavalotto Riserva y el Barolo Gran Bussia de Aldo Conterno. Sin duda yo creo la mejor cata de vinos italianos que he visto. Gracias Luca, gracias Thomas y ¡felicidades por la lista!

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El especiero de Sibariana. Por Mariana Orozco

la hora del té

Cada vez que me enfermaba «de la panza» mi mamá me daba «té de manzanilla» y un ocasional pan tostado o caldo de pollo. Cuando estaba sana nunca quería probar «té» pues me recordaba esos momentos de enfermedad y prefería cualquier otro líquido, bebía refrescos, café, agua y jugos, pero necesitaba recaer para volver a beber ese líquido dulzón y espantoso; una absoluta tortura.

Después de estudiar cocina la vida me llevó por caminos diferentes. Conocí gente enamorada del mundo del té y no solamente me sacaron del error al informarme que ni la manzanilla ni la hierbabuena son tés, si no tisanas y que hay un universo complejísimo que rodea al té y sus variedades. Pasó el tiempo y me convertí al equipo de fanáticos del té. Mientras escribo este texto bebo uno de mis favoritos, un Earl Grey que inunda mi habitación de un aroma fabuloso; me hace pensar en Londres, donde lo bebí por primera vez y el enamoramiento inmediato logró que me trajera unas doce cajas en la maleta. Soy amante del té negro, me gustan sus sabores ahumados y tostados, además del color que otorga al líquido en la taza. Me fascina el sabor amargo que deja y lo maravillosamente bien que combina con los cítricos y varias especias que me enloquecen. Un té negro con ralladura de naranja, con aceite de bergamota (como el famoso Earl Grey), lavanda, clavo, jengibre, canela, miel o semilla de cilantro. La cantidad de mezclas que existen usando tés mezclados con especias, hierbas, frutas y otros tés es casi infinita. Hoy en día existen cientos de tiendas especializadas que otorgan en cada taza una experiencia única. Como todo lo relacionado con la gastronomía, el arte del té puede convertirse en un conocimiento sublime; existen gamas de tés que dependen de la calidad. Hay teteras, vajillas, filtros, recipientes de almacenamiento, cucharillas, leches, edulcorantes y aguas especiales para prepararlos. Todo puede ser tan especializado y lujoso que convierte a este mundo del té en un universo que se antoja eterno.

que en un espacio que ofrece a sus comensales destilados, cervezas y vinos de la más alta calidad, cierre una comida con un té de la mejor calidad posible, que además maride perfectamente con su lista de postres. Hay algunos datos que debemos saber solamente para empezar a pensar (y hablar) de té: sólo puede llamarse té a la hoja que proviene del arbusto Camellia Sinensis. De esa misma hoja derivan todos los tipos de té: blanco, verde, oolong, negro y pu-erh; la diferencia entre cada uno es el grado de oxidación y por supuesto, el sabor. Cada uno de ellos tiene un tiempo determinado de infusión y una temperatura sugerida para el agua. La oferta no se queda solamente en tés en presentación de bebida caliente como la conocemos mayormente, existen bellísimas recetas de repostería que utilizan tés entre sus ingredientes, panes de té verde, crème brûlées, galletas, pasteles, salsas, cremas, coctelería, aderezos, sopas, salteados y muchas otras aventuras culinarias que los chefs se atreven a emprender, yo misma estoy iniciando una línea de mermeladas. Descubrí en México la Escuela del Té y siento que el mundo es un lugar mejor, la gente tiene la inquietud de aprender y convertirse en Sommelier de té, Tea Designer o Experto en protocolo y Ceremonial de té. Cuando uno es apasionado de los vinos y los sabores complejos, puede dar un salto rápido a un mundo como el del té y dejarse sorprender por la que es la segunda bebida más consumida del mundo, que eso, déjenme decirlo, no es cualquier cosa.

Hoy en día hay restaurantes que complementan su oferta de bebidas con una muy nutrida carta de tés, pues hace sentido

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Son noticia

BIWA: LOS MEJORES VINOS ITALIANOS EN MÉXICO

Luca Gardini, mejor sommelier del 2010

Luca Gardini, mejor sommelier en el año 2010, junto con Andre Grignaffini, enólogo y director creativo de la revista Spirito Divino, crearon el Biwa, en el que cada año un nutrido grupo de expertos catan 300 muestras de vinos de todas las regiones de Italia. Durante 3 días de intensa labor catan todas las muestras. El primer día catan los espumosos, luego los blancos y el tercer día los tintos. De esta cata ciega -en la que no está permitido hablar- se obtiene una lista de los 50 mejores vinos. Durante la semana del 17 de febrero se realizaron varios eventos para dar a conocer los 50 mejores vinos de Italia (Best Italian Wine Awards) en México. El 18 de febrero en La EnoTK se pudieron catar 76 etiquetas, muchas de las cuales llegaron a México exclusivamente para esta ocasión. Luca Gardini, no solamente ha sido el mejor sommelier 2010 sino que también es considerado el «gran comunicador del vino italiano en el mundo» y el Biwa es una iniciativa para dar a conocer la gran profundidad de la enología italiana, pues pocos la conocen, como apuntó Pier Bergonzi durante la presentación. La EnoTK, sede de la presentación de Biwa en México, es un concepto único creado por Thomas Kiefer que reúne vinos y platillos de alta calidad en todos los rangos de precios, especializado en etiquetas y platillos de Italia.

V III MUESTR A DE V INOS DE ESPA ÑA

Don Luis Fernández-Cid, embajador de España

El 4 de marzo en el hotel Camino Real tuvo lugar la VIII Muestra de vinos de España, un evento que se ha convertido en un espacio ideal que favorece el encuentro de bodegas españolas e importadores y distribuidores. Además permite dar a conocer al público mexicano la gran variedad de vinos y zonas del país ibérico. En esta ocasión 40 bodegas expusieron sus productos, dando como resultado una extensa oferta de vinos de calidad. Durante la inauguración estuvo presente el nuevo Embajador de España en México, don Luis Fernández-Cid. México se ha convertido en un mercado importante para la comercialización de vinos españoles, pues el consumo del vino en nuestro país ha crecido y evolucionado positivamente, consolidándose como un mercado estratégico. Durante la muestra el enólogo Jesús Díez, impartió catas muy interesantes de diferentes temáticas: Tecnología en el viñedo, Tecnología en bodega y Márketing.

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EL NUEVO MUNDO DE MARQUÉS DE CÁCERES Durante el mes de febrero Luis Burgueño, gerente de marca de Bodegas Marqués de Cáceres visitó México con el objetivo de conocer el mercado de nuestro país y para promocionar la gama de vinos de la bodega riojana. Esta marca está presente en México prácticamente desde el nacimiento de la bodega en los años 70, sin embargo, su línea de vinos ha ido cambiando para adaptarse al mercado y a las exigencias de los consumidores. Hoy en día ofrece vinos con diferentes características y para todos los gustos. Por supuesto cuentan con el Marqués de Cáceres Crianza, pero también el Reserva y el Gran Reserva, poco conocidos en México. Además está el MC, un vino de corte moderno hecho con viñedos de 25 años; y el Gaudium, un vino de pago elaborado con uvas de viñedos prefiloxéricos (más de 100 años). Además cuenta con dos vinos blancos y un rosado. Toda esta gama está disponible en nuestro país.

SIMPLY ITALIAN GREAT WINES 2014 El día 6 de febrero en el Hotel W se celebró el Simply Italian Great Wines México, un evento dedicado a dar a conocer la grandeza de los vinos italianos, además de proveer de un espacio ideal para el encuentro de las bodegas con importadoras, distribuidoras, restaurantes y prensa especializada de nuestro país. Así, el Simply Italian busca reforzar y abrir mercados para los vinos italianos. A través de esta muestra se dio a conocer la gran oferta de vinos italianos así como su diversidad, pues se presentaron espumosos, tintos y blancos de diversas bodegas y de zonas como Friuli Venecia Julia, Toscana, Sicilia, Piamonte, Véneto, Cerdeña, Emilia Romaña y Lombardía. Con este evento se pone de manifiesto la gran calidad de los vinos de la península itálica.

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Son noticia

R ESTAUR A NTE COR NELIA Después de un intenso trabajo de remodelación del que fuera el hotel Casa Vieja, se inauguró el nuevo hotel Busué, que está exquisitamente decorado y que alberga el restaurante Cornelia, bajo la dirección del chef Arturo Fernández del restaurante Raíz, en el Estado de México. Cada uno de los detalles se ha cuidado al máximo, y se tiene como elemento característico la correcta utilización de hierbas aromáticas, como se puede constatar en el menú degustación donde el epazote se presenta en varias formas, desde brotes, hasta cocido en diferentes salsas y caldos como la tradicional sopa de tortilla. Eugenio Sué 45, Polanco.

DA NIEL OVADÍA INAUGUR A PELTR E El chef Daniel Ovadía, del reconocido restaurante Paxia, apuesta por un nuevo concepto gastronómico: Peltre, donde ofrece una cocina de barrio en un ambiente de lonchería, muy ad hoc de los vecindarios de antaño, como la colonia Condesa, que es donde se ubica. Esta especie de cafetería es ideal para desayunar y comer con pan casero sándwiches y bocadillos. Cada vez son más los locales en la Ciudad de México que ofrecen una buena relación calidad-precio. Alfonso Reyes esq. Saltillo, Condesa.

MESA W EEK DE MESA MÉRICA

Del 4 al 9 de agosto, Mesamérica lanzará la primera edición de su Restaurant Week: Mesa Week, la cual constituirá una invitación a comer durante cinco días lo mejor de un país a bajo costo. Mesa Week ofrecerá un recorrido conformado por más de 20 restaurantes, para que los comensales prueben y disfruten las propuestas de quienes sazonan la mesa mexicana. Curiosos y foodies podrán armar recorridos, visitar varios locales por el precio convencional de uno, comparar opciones, descubrir «un nuevo lugar favorito», y más. www.mesamerica.mx/2014/mesamerica/

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EL R ESTAUR A NTE NÉCTA R DE MÉRIDA CUMPLE 10 A ÑOS Después de una temporada de reubicación y remodelación del restaurante Néctar en la Ciudad de Mérida, Yucatán, el chef Roberto Solís celebró 10 años de este exitoso concepto gastronómico, que abrió la escena gastronómica en la Península de Yucatán hace una década. Para celebrarlo, se ofreció una espectacular cena de aniversario en la que Solís invitó a grandes amigos y personalidades de la cocina nacional e internacional, que han contribuido a reinterpretar sabores e ingredientes yucatecos. Benito Molina, Elena Reygadas, Guillermo González Beristain, Jair Téllez, Albert Adrià, Curtis Duffy y Matt Orlando, fueron los cocineros estrellas que de la mano de Roberto Solís ofrecieron creaciones apegadas a sus propios estilos y técnicas. Los chefs mexicanos quienes conocen el producto yucateco, imprimieron lo mejor de sus habilidades culinarias en dichas creaciones. Roberto nos adelantó que en el mes de abril abrirá en compañía de su socio y amigo, el chef Luis Barocio, su nuevo restaurante Almíbar, precisamente ubicado a un costado del célebre Néctar. ¡Felicidades! A. García Lavín, Plaza Jardín Mérida.

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LO DIRÁS DE CHÍA, TIENDA ORGÁNICA Lo Dirás de Chía es una propuesta del chef Edgar Núñez, (Sud 777) basada principalmente en productos locales de las chinampas de Xochimilco, Puebla y Querétaro. Siguiendo con la tendencia de kilómetro cero, llega a la condesa una nueva oferta de supermercado con productos orgánicos y elaboraciones artesanales. Lo Dirás de Chía traslada el concepto de supermercado en un sentido más amigable: panes, carnes, verduras, lácteos, granos, entre otros, son los productos que se podrán encontrar y que estarán respaldados por la calidad que el chef acostumbra plasmar en lo que hace. Atlixco 13, Colonia Condesa

CATA DE MOSTA Z AS MA ILLE

Agenda de eventos Feria Internacional del Helado Fecha: 5 al 7 de marzo Lugar: Pepsi Center de la Ciudad de México www.feriadelhelado.org Wine and Food Festival Fecha: 13 al 16 de marzo Lugar: Cancún, Quintana Roo http://crmfest.com/es Festival Gastronómico Internacional de Veracrúz Fecha: 13 al 16 de marzo Lugar: Boca del Río, Veracruz www.veracruz.gob.mx Diplomado en vinos, en Querétaro Fecha: 29 de marzo de 9.00 a 14.00h. Lugar: La Boina del Ché Av. El Jacal 905 Int. 3 Col. El Jacal, Querétaro estela.gordillo@gmail.com Asociación de Sommeliers Mexicano / C: 442 4084 415 Diplomado en Cervezas Fecha: 24 de marzo de 19.00 a 22.00h. Sede: El Depósito Parque Hundido San Lorenzo 40 Col. Tlacoquemécatl del Valle lucia@idcerveza.com Asociación de Sommeliers Mexicano / C: 55 1507 0819

Desde hace algunos años la marca Maille llegó a nuestro País con unas cuantas variedades de sabores; dijón, antigua, a las 3 hierbas y provenzal, las cuales forman parte de la línea básica de la marca. A partir de este año se podrán adquirir 19 variedades más, razón por la que se realizó la primera cata de mostazas en México dentro de las instalaciones de la Escuela de Oficios Gastronómicos, a manera de presentación e introducción a los medios y a foodies de nuestra gran urbe. De la mano del chef Alejandro Sánchez del Centro de Estudios Superiores de San Ángel, CESSA, se cataron estas mostazas, las cuales se fueron maridando en la imaginación de una paleta de sabores obtenida por los participantes, la experiencia resultó todo un acontecimiento. En mayo se celebrará una nueva cata de estas mostazas y MiVino Mx / Culinaria Mx tendrá para sus lectores 6 lugares exclusivos gracias a la colaboración de La Pasiega-Maille. Si quieres asistir escríbenos al correo: contacto@culinariamexicana.com.mx y mándanos una receta con mostaza, los primeros seis correos correctos entrantes (Ciudad de México, exclusivamente) tendrán un lugar en esta cata.

R EFORMA 500 PR ESENTA MENÚ El chef Edgar Kano presentó un nuevo menú que dejó atrás el aire otoñal que lo conformaba para darle paso a la primavera: sabores más frescos, texturas más ligeras y colores más brillantes son los elementos que se podrán encontrar en esta nueva temporada, siempre con la influencia asiática que lo caracteriza. Otra opción es el excelente brunch dominical, el cual se agradece en un mercado como el de la Ciudad de México, que todavía lucha por encontrar diferentes opciones que tengan una excelente calidad de este peculiar servicio que se debate entre el desayuno (breakfast) y el lunch. Paseo de la Reforma 500, Hotel Four Seasons, Ciudad de México.

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Cursos básicos, intermedios y especiales de vino Enoterra - Mundo Gourmet enoterra@mundogourmet.com.mx / T: 5616 2162 Congreso Internacional de la Carne Fecha: 9 y 10 de abril Lugar: WTC de la Ciudad de México Encuentro de profesionales de la industria cárnica. www.congresointernacionaldelacarne.com La Castellana Tlalpan Catas: Sudáfrica y sus vinos / 10 de abril / 19.00h. Chile, diversidad sorprendente / 1 de mayo / 19.00h. Solo Pinot Noir / 15 de mayo / 19.00h. Argentina, lugar de grandes vinos / 15 de mayo /19.00h. Lugar: La Castellana Tlalpan. Viaducto Tlalpan No. 841 Col. La Joya sommeliertlalpan@lacastellana.com T: 5573 4791 y 5573 0113 Con reservación (cupo limitado) La Castellana Coyoacán Cata: Vinos Premium del mundo / 15 de mayo / 19.00h. Curso: Curso básico de vinos. Saber de vinos. Fecha: 14, 21 y 28 de mayo de 19.00 a 22h. Lugar: La Castellana Coyoacán. M.A. de Quevedo, esq. Melchor Ocampo, Coyoacán. sommeliercoyoacan@lacastellana.com T: 5554 1170 y 5554 1171 Con reservación (cupo limitado) Para más información consulta nuestra agenda en mivinomexico.com y en culinariamexicana.com.mx www.mivinomexic o.c om

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