FOTO: ÁNGEL BECERRIL
Abril de 2008
E D I C I Ó N
No. 3
M É X I C O
CON LUZ PROPIA
BLANCOS DE BAJA CALIFORNIA
Bodegas Ejemplares
ADOBE GUADALUPE España en México
ER VIGIO ADÁN DE BODEGAS ALTANZA El camino de nuestra tierra
LOS JESUITAS
Proyecto1
25/03/2008
13:47
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EDITOR MÉXICO Pablo Baños REDACCIÓN DIRECTOR Carlos Delgado COORDINADORA GENERAL: Carmen de Jesús JEFATURA DE REDACCIÓN Mariló González marilo@mivinomexico.com COLABORADORES Rondi Frankel PORTADA Ángel Becerril COMITÉ DE CATAS Ramiro Guerrero Sommelier invitado Rondi Frankel Adriana Torres-Duque Pablo Arena PUBLICIDAD MÉXICO Mariló González marilo@mivinomexico.com PUBLICIDAD ESPAÑA Roberta Bruno r.bruno@opuswine.es DISEÑO Xuliana De Anda Zúñiga Sublime Creatividad Minería 71 Int. 404 piso 4 Col. Escandón, México, D.F. C.P. 11800 Tel. 55 15 91 75 www.sublimecreatividad.com.mx IMPRENTA Papel & Color S.A. de C.V. Av. Atlamica Manz, 13 Lote 12 Col. Bellavista Cuautitlán Izcalli, Edo. de Mex. C.P. 54720 Tel. 5889 22 00 al 02
n Baja California la oferta de vinos es cada vez más amplia y no sólo han aumentado en cantidad sino también en calidad. A pesar de esto, para muchos mexicanos el vino blanco es todavía un desconocido. Por esta razón preparamos para ustedes un número exclusivamente de vinos blancos; me gustaría que los consumidores habituales de vino realizaran una cata con atención a todos los sentidos y estoy seguro que encontrarán, para sorpresa de muchos, que la complejidad de aromas y en general del buen vino blanco, no le pide nada a los tintos. Hace algunos días estuve en una cata en el extranjero en la que se encontraban varias personalidades del mundo del vino -enólogos, dueños de bodegas, sumilleres- y al preguntarles sobre su vino favorito, 8 de 10 respondieron que un blanco y esto me hizo pensar que probablemente se necesita tomar muchos tintos para poder apreciar el verdadero poder del blanco. PABLO BAÑOS Editor MiVino México
E D I T O R I A L
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ESPAÑA EN MÉXICO
ERVIGIO ADÁN DE BODEGAS ALTANZA
11 EL CAMINO DE NUESTRA TIERRA 13 SEPA DE LO QUE HABLA LOS JESUITAS
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PRESENTACIÓN
LA BARRICA ROBLE
15 SOMMELIER 16 NOTICIAS RAMIRO GUERRERO
BLANCOS DE BAJA CALIFORNIA
ROMPIENDO ESQUEMAS
FOTO DE PORTADA: ÁNGEL BECERRIL
9 BODEGAS EJEMPLARES ADOBE GUADALUPE
PA B L O B A Ñ O S
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n México los vinos blancos se consumen cada vez menos, lo cual no deja de ser algo curioso puesto que los vinos blancos frescos, jóvenes y vivaces, son las mejores opciones para acompañar muchos platillos picantes. Esa frase tan socorrida, “el mejor blanco es un tinto”, es algo que asombra si se tiene en cuenta que algunos de los vinos más cotizados del mundo son blancos: los grandes Borgoña, como Corton-Charlemagne, Montrachet o Meursault, o el gran Château d’Yquem. Por supuesto que los mexicanos estamos acostumbrados a comer mucho chile, y lo picante, aunque muy rico, acaba por restarle sensibilidad al paladar, por decirlo de alguna manera. Nos gustan los sabores intensos, y no siempre apreciamos un sabor refinado y delicado. También juega un papel el hecho de que para muchos, los primeros que probamos fueron los vinos blancos baratos alemanes que en alguna época invadieron el mercado. No hay nada más lejano de esos insípidos líquidos que los vigorosos y aromáticos vinos blancos provenientes de los valles de Ensenada, Baja California. En Baja California se han elaborado vinos blancos por lo menos desde el siglo XIX, y actualmente existen opciones de gran calidad que merecen tener un consumo mayor. Las uvas más utilizadas son la chenin blanc, la chardonnay y la sauvignon blanc, y recientemente se ha introducido con gran éxito la viognier. La chenin blanc proviene del valle del río Loire, en Francia, donde se utiliza en la elaboración de vinos blancos frescos y ligeros como el Vouvray. Fuera de su región de origen, no suele dar vinos interesantes, pero una de las pocas excepciones es Baja California, donde ha sido tan exitosa, que se puede decir que es la uva blanca bajacaliforniana por excelencia. Gracias a su clima mediterráneo, con sus veranos de días soleados y calurosos y noches frescas, los vinos Chenin Blanc tienen una gran intensidad aromática, caracterizada por la manzana verde, la miel y a veces flores blancas. Aunque ligeros, tienen gran presencia en boca, con una vivaz frescura que los hace excelentes acompañantes para los mariscos de la región. La experiencia ha comprobado, asimismo, que la alta acidez natural de la uva, aunado a la intensidad dada por las características del terruño, otorgan a los Chenin Blanc de Baja California una capacidad de evolución sorprendente, siendo todavía interesantes a los diez años o más, si bien con las características que da la evolución en botella.
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Aunque originaria de Burdeos, la variedad sauvignon blanc también se encuentra en el valle del Loire; con ella se producen ahí los vinos Pouilly-Fumé y los maravillosos Sancerre. Creemos que los Sauvignon Blanc de Baja California se parecen más a éstos que a los de Burdeos, en cuanto a su generosidad de aromas y su carácter frutal. La variedad fue introducida a Baja California en los 1970 por la vinícola L.A. Cetto, y los vinos pueden llegar a tener gran complejidad aromática, y la frescura que caracteriza a muchos de ellos los hace también un acompañante ideal para pescados y mariscos. La uva chardonnay, originaria de Borgoña y con la cual se elaboran esos grandes vinos que mencionamos, ha estado presente en Baja California desde la década de los 1960, introducida por Dimitri Tchelistcheff, entonces enólogo de Bodegas de Santo Tomás. Los estilos varían desde vinos fermentados y añejados durante algunos meses en barricas nuevas, hasta vinos frescos y frutales que no han pasado por madera. Por mucho tiempo fue difícil establecerla, pues como se sabe, es una variedad de clima templado; los Chardonnay más exitosos creemos que se logran en las zonas más frías, como San Antonio de las Minas o el extremo noreste del valle de Guadalupe. En Baja California también existe desde hace mucho tiempo la uva moscatel, tal vez desde la época misional. Actualmente se utiliza en algunas mezclas o para elaborar vino de consagrar, pero también está presente en algunas mezclas interesantes en las que contribuye sus distintivos aromas florales. Proviene de viñedos antiguos que son un auténtico tesoro. Cabe mencionar que Viña de Liceaga elabora un extraordinario destilado, Aqua de Vid, a partir del orujo de moscatel. En los últimos años se ha estado experimentando con variedades provenientes del valle del Ródano en Francia, cosa lógica debido a que el clima se describe siempre como “mediterráneo” y por lo tanto sus uvas, deberían ser las más aptas para el terruño. En efecto, la variedad blanca viognier, que interviene en vinos tan interesantes como el Condrieu y el Château Grillet, ha dado excelentes resultados. Por último, hay que mencionar el viñedo de uvas chasselas que plantó Antonio Badán en su Rancho El Mogor, del que obtiene un vino aromático y distintivo. Esta variedad es de origen suizo, como el mismo Badán, y raramente se le encuentra fuera de ese país.
FOTO: BODEGAS DE SANTO TOMÁS
CATA BLANCOS BAJA CALIFORNIA BLANC DE BLANCS 2006 $ L.A. Cetto Chenin blanc y colombard. De cuerpo ligero, aromas de intensidad media, con notas cítricas y de miel de acacia. Ligeramente dulce.
CHENIN BLANC 2006 $ Bodegas de Santo Tomás Aromas de intensidad media de manzana madura y miel, bien equilibrado, de permanencia media.
DELIRIO 2007 $$ Bodega de San Rafael Riesling, viognier, chenin blanc y sauvignon blanc. Aromas de manzana madura, membrillo, pera y mantequilla. Ligero en boca, bien equilibrado, de permanencia media.
CHENIN COLOMBARD 2006 $ Monte Xanic Chenin blanc, 5% colombard. Muy aromático, con notas de manzana amarilla, membrillo, miel y flores blancas. En boca es ligeramente untuoso, de cuerpo mediano, con excelente equilibrio y un toque de salinidad que añade interés. Larga permanencia.
SILVANA 2007 $$ Viñas Pijoan Chenin blanc, chardonnay, sauvignon blanc, moscatel. Elegante y bien definido, con aromas de guayaba, guanábana y notas florales. En boca es vivo y refrescante, con excelente equilibrio y muy agradable. CHENIN BLANC 2006 $
VIOGNIER DON LUIS SELECCIÓN RESERVADA 2006 $
CHENIN BLANC 2005 $$ Cavas Valmar Delicado, con notas ligeras de pera, manzana golden, flores y miel, bien equilibrado y con buena permanencia.
VIOGNIER 2005 $ Bodegas de Santo Tomás Aromas delicados de manzana verde, litchi y flores blancas. Cuerpo ligero, sabores que confirman los aromas. De permanencia media.
L.A. Cetto 100% de la variedad. Aromas de pera asiática, flores blancas y notas ligeras de miel. En boca es muy ligero, de sabores delicados y un poco de amargor en el retrogusto.
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CHASSELAS DEL MOGOR 2006 $$ Mogor Badán Un vino muy delicado, interesante, con aromas de jazmín y miel, y buena permanencia en boca.
L.A. Cetto Aromas intensos de piña confitada, melocotón en almíbar, almizcle y flores blancas olorosas (nardo). Bien equilibrado, en boca frutal, complejo y elegante. Muy buena permanencia.
CATA BLANCOS BAJA CALIFORNIA MARELLA 2007 $$ Sinergi-vt 100% sauvignon blanc. Aromas de grosella, piña, limón amarillo, eucalipto. De cuerpo ligero y permanencia media. Un vino interesante.
ALISIO 2005 $$ Bodegas de Santo Tomás. Aromas de manzana roja madura, pera confitada y piña. En boca tiene buen equilibrio, con sabores que confirman los aromas. Permanencia media.
CHARDONNAY SAUVIGNON 2005 $ Bodegas de Santo Tomás Chardonnay y sauvignon blanc. Aromas medio intensos de frutas tropicales, chabacano y durazno. Cuerpo ligero, con sabores que confirman los aromas. Permanencia media.
CHARDONNAY 2005 $$ Monte Xanic Aromas delicados de frutas tropicales, manzana y pera. Equilibrado y agradable en boca, con un retrogusto ligeramente amargo y permanencia media.
SAUVIGNON BLANC VIÑA KRISTEL 2005 $ Monte Xanic Elaborado con sauvignon blanc y semillón. Aromas complejos de frutas maduras, como pera y durazno, con notas de caramelo, vainilla y mantequilla. Bien equilibrado, buena permanencia.
CHARDONNAY RESERVA PRIVADA 2006 $ L.A. Cetto Aromas de manzana, cítricos y pera, con notas florales, muy frutal en boca, con sabores que confirman los aromas; bien equilibrado y buena permanencia.
CHARDONNAY 2007 $ L.A. Cetto
CHARDONNAY 2004 Viñas de Camou $ Chateau Camou Aromas perfumados de frutas tropicales, durazno, caramelo y mantequilla. En boca es untuoso, goloso, de larga persistencia. Un estilo singular.
Aromas intensos de frutas tropicales, mantequilla y caramelo, con una ligera nota mineral. En boca es intenso, bien balanceado, con sabores que confirman los aromas, con un toque salado que añade interés. Buena permanencia. CHARDONNAY 2006 $$ Viña de Liceága Aromas de manzana verde, durazno, pera y caramelo, con notas de flores blancas. De cuerpo medio, tiene buen equilibrio y una acidez refrescante. Un vino elegante con buena permanencia.
CHARDONNAY 2004 $ Flor de Guadalupe 100% de la variedad. Aromas finos de flores, frutas secas y orejones. En boca destacan las frutas tropicales, la vainilla y las maderas finas. Buena relación calidad precio
En recuadro nuestra selección Código de precios $
Hasta 150
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Voces del viñedo
stamos ahora a mediados de marzo y ya terminó la poda de la vid. ¡Afortunadamente!, porque es siempre una tarea enorme. Para mí, la época de la poda resulta algo competitiva. Casi a diario por la mañana me voy paseando a caballo por los viñedos de la zona, y durante los meses de enero y febrero procuro cerciorarme cómo van mis vecinos con su poda. Nosotros casi siempre somos los últimos en terminar, tal vez porque ponemos tanto cuidado en el asunto. Por otro lado, la gente que realiza la poda en todos los viñedos es la misma, y por lo tanto van de viñedo a viñedo, bajo la supervisión del agrónomo encargado, y por eso no podemos terminar todos al mismo tiempo. La poda es, por supuesto, una parte muy importante de la viticultura, el arte y la ciencia de cultivar uvas. Se ha practicado por hombres y mujeres durante una gran parte de su historia, pues la vid probablemente fue uno de los primeros cultivos cuando nació la agricultura hace unos 10,000 años. En enero, cuando las plantas no tienen hojas, se ven solamente las ramas de madera, con un aspecto bastante salvaje. Todas estas ramas se tienen que podar, dejando una sola. Se pueden ver los nudos y los entrenudos. Los nudos de vitis vinifera se notan de manera muy marcada, de hecho se pueden identificar las diferentes variedades por el color y el grosor de la rama. Claro que también hay un tronco y ramas gruesas, pero en esta época parece que sólo se ven las cañas. Cuando termina la poda, amarramos la vara que queda al alambre de la guía, para que pueda seguir creciendo. El amarre no debe quedar muy apretado ya que la ramita moriría, por eso este trabajo lo hacen las mujeres, sus dedos son mejores para esta tarea en particular. La poda terminó hace unas dos semanas –hoy vi pasar un tractor entre las filas del viñedo, sacando hierba y flores que crecieron durante los últimos meses- todo va bien, por el momento. Tru Miller Marzo 2008
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Bodegas Ejemplares: ADOBE GUADALUPE
sta pequeña vinícola, ubicada en el corazón del valle de Guadalupe, nació de un sueño y de una visión: el sueño de Donald Miller era ser propietario de un viñedo; la visión fue la de la Virgen de Guadalupe que tenía su esposa Tru. Cuando visitaron por primera vez el valle a principios de los 1990, Donald se percató de la naciente “revolución” en los vinos de la zona, y Tru reconoció de manera intuitiva que era el lugar donde tenían que establecerse.
manualmente cuando han llegado a una madurez óptima, y la fermentación se lleva a cabo en pequeños tanques de acero inoxidable que permiten el perfecto control del proceso.
Los Miller decidieron que su misión era hacer excelentes vinos en el valle de Guadalupe y adquirieron una propiedad en el lado norte del valle, a poca distancia de los cerros. Asesorados por el enólogo Hugo d’Acosta, plantaron un viñedo de 24 hectáreas en 1998, con las variedades cabernet sauvignon, cabernet franc, malbec, tempranillo, nebbiolo, syrah, cinsault, mourvèdre, merlot y viognier. Actualmente se producen aproximadamente 6,000 cajas por año. También construyeron una casa con un pequeñísimo hotel y una cuadra donde crían caballos de raza Azteca.
Los vinos tintos de Adobe Guadalupe se añejan de 11 a 12 meses en barricas nuevas y usadas de roble francés y americano y reposan durante un año en botella antes de salir al mercado.
Los vinos son profundos pero elegantes, redondos, bien balanceados y de una frutalidad generosa pero fina. Los Miller les han dado nombres de arcángeles, y una gran escultura de un arcángel domina el viñedo.
Adobe Guadalupe www.adobeguadalupe.com
El viñedo de Adobe Guadalupe se encuentra a unos 25 kilómetros del océano Pacífico. El clima, de tipo mediterráneo, se caracteriza por días soleados y noches frescas, lluvias invernales y temperaturas veraniegas que pueden llegar hasta los 40 grados. Durante la noche la niebla penetra desde el mar hasta los extremos del valle. Los suelos de esta zona del valle son arenosos-arcillosos, con componentes de granito. Una característica importante es la salinidad, que llega a percibirse en los vinos en cosechas de los años de sequía, que llegan a la región periódicamente. Los vinos son ensambles elaborados principalmente con uvas propias. El cultivo del viñedo, a cargo del agrónomo Manuel Fernández, es meticuloso, produciendo rendimientos muy bajos. Las uvas se cosechan
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España en México: Bodegas Altanza Entrevista con Ervigio Adán.
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legimos la palabra Lealtanza –lealtad en castellano antiguo-, por lo grande que es la lealtad, como nombre de una marca, basado en la lealtad a los amigos, a los orígenes”, comentó Ervigio Adán Ruiz, director de Exportación y miembro de la familia de los propietarios de Bodegas Altanza. En 1998 nació esta bodega, en Fuenmayor, en el corazón de La Rioja Alta, esta zona que es la más afamada de vinos de mesa españoles y que toma su nombre del río Oja, un afluente del Tirón que lo es a su vez del río Ebro. Al norte de Rioja se encuentran las cadenas de elevaciones montañosas, que se cierran al oeste en la Conchas de Haro y se abren al este, como una tijera abierta. El Ebro corre de oeste a este, más cerca del límite norte. El clima es templado, con primaveras desapacibles, veranos cortos y otoños suaves y con inviernos poco extremos. Bodegas Altanza elabora vino tinto –sólo Reserva y Gran Reserva- con tempranillo, la uva de mayor calidad de España y principal variedad de Rioja, y ha sabido combinar la tecnología y la modernidad con los métodos tradicionales para hacer vino, obteniendo excelentes resultados. En el 2002 lanzaron sus vinos al mercado y hoy a tan sólo cinco años ha logrado destacarse por la calidad de sus producto, se encuentra en 35 países y es el vino riojano más vendido en China. Por si fuera poco, siete de sus vinos están calificados por Robert Parker con 90 puntos o más. Normalmente las bodegas que consiguen estas calificaciones suben los precios, pero este no es el caso de Altanza, donde mantienen sus precios al alcance de todos. Con las añadas calificadas como “Excelente” elaboran un vino de colección pensado para rendir honor a varios autores surrealistas españoles. El primer vino de esta colección fue
el Lealtanza Miró 2001, calificado por Robert Parker con 95 puntos, el cual pasó 18 meses en barrica de roble francés nueva, 6 meses en tino de roble francés y 18 meses en botella. Este vino de colección, dedicado a Joan Miró se presenta con tres etiquetas, correspondientes a tres cuadros del artista catalán. Recientemente el Dalí 2004 fue calificado por Parker con 93 puntos. El compromiso de Altanza va más allá de elaborar y vender vino, se ha tomado en serio la tarea de incrementar la cultura del vino en el mundo y México es uno de los países en donde ha concentrado su esfuerzo. El director de Exportaciones visita México por lo menos dos veces al año, no solamente para posicionar su marca en el mercado mexicano, también para dar a conocer el patrimonio del vino y difundir la visión del vino como parte de la cultura y de la gastronomía. Afirmo no estar interesado “sólo por el negocio, el vino es mucho más sano, es cultura, es parte de la gastronomía, es un todo. Siempre intento no sólo sembrar para mi marca, también para una cultura del vino global”,. Una de las preocupaciones de Adán Ruiz para la difusión de la cultura del vino en México, es que los restaurantes disparan el precio de los vinos, lo que ocasiona que se frene el consumo de esta bebida. Para el director de Exportación es muy claro que el vino se debe ofrecer como un valor añadido para los comensales, “que lo que sea el negocio sea la comida, que el lugar sea agradable y que el vino se ofrezca como un servicio más”. La pasión por el vino es lo que impulsa a Bodegas Altanza a elaborar vinos de gran calidad que contribuyan a engrandecer el nombre de Rioja. Y también es la pasión por el vino lo que les ha lanzado a realizar esta labor en nuestro país y en el mundo entero.
Ervigio Adán Director de Exportación
BODEGAS ALTANZA: Carretera 232, Dm 419.5, Fuenmayor, La Rioja. altanza@bodegasaltanza.com www.bodegasaltanza.com
EN MÉXICO: Vino Gourmet
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cuentas@vinogourmet.com www.vinogourmet.com
EL CAMINO DE NUESTRA TIERRA
Las misiones de Baja California: Los Jesuitas y el primer vino.
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POR RONDI FRANKEL.
l 18 de noviembre de 1697, arribó una pequeña nave a la playa de lo que hoy es la bahía de Concepción, en la península de Baja California, sobre el mar de Cortés. De la galeota Santa Elvira desembarcaron un misionero jesuita, cuatro soldados, dos marineros y tres indios yaquis de las misiones de Sonora, con lo cual comenzó el establecimiento definitivo de la cultura occidental en las Californias. Entre los elementos de esta cultura estaban el cultivo de la vid y la elaboración del vino. El jesuita era Juan María de Salvatierra, y su primer acto fue fundar la misión de Nuestra Señora de Loreto. Los primeros años fueron increíblemente difíciles; el problema principal era la dificultad de establecer la agricultura y la ganadería en los suelos pobres de la desértica Baja California. De hecho, en 1704, el padre Salvatierra reunió a los soldados y a los otros jesuitas que se encontraban en la península para exponerles la posibilidad de abandonar la empresa. El padre Juan de Ugarte se negó rotundamente, y no sólo inspiró a los otros a permanecer, sino que asumió el compromiso de hacer viable la nueva colonia. A él, más que a ningún otro, se debe el establecimiento de la agricultura y la ganadería en las misiones; hasta el día de hoy las presas y canales de irrigación que construyó se siguen utilizando en algunas de ellas. Fue Juan de Ugarte quien plantó el primer viñedo y elaboró el primer vino de las Californias. De las misiones del río Yaqui trajo sarmientos de vid y las plantó en la misión de San Francisco Javier de Viggé-Biaundó en 1703. De esta misión se llevaron sarmientos a las otras misiones, y posteriormente, con los franciscanos, a la Alta California. La uva que llevó1 Ugarte a la Antigua California fue la misión, cuyo origen fue un misterio durante mucho tiempo. Se creyó durante mucho tiempo que era un clon o descendiente de la variedad española mónica, pero en un estudio reciente se ha demostrado a través de análisis genéticos que la uva misión es idéntica a la variedad listán negra, que actualmente es la uva tinta más común en las islas Canarias. Su gran mérito es que resiste condiciones difíciles y es muy longeva, lo cual la hacía idónea para las difíciles condiciones de clima y suelos que encontraron los primeros misioneros. La mayoría de las misiones jesuitas se establecieron en lo que hoy es el estado de Baja California Sur. Siendo en gran parte desértica, los misioneros las ubicaban en pequeños oasis donde se encontraban pequeños manantiales. Encontraron que en algunas misiones se daban mejor algunas plantas que otras. Dice Francisco Javier Clavijero en su Historia de la Antigua o Baja California: “No han prendido en la California todas las plantas y árboles frutales que de varios lugares de México han sido llevados a aquella península. En los pocos parajes en donde no falta el agua y hay tierra a propósito para la respectiva vegetación, han prevalecido los olivos, limones, naranjos, albérchigos, granados, higueras, manzanos, guayabos, zapotes amarillos, parras, sandias, melones, calabazas, palmas de dátiles, trigo, maíz, arroz y
varias especies de legumbres, como garbanzos, lentejas, habas y judías ... De todas estas plantas ninguna se da tan bien como la higuera y la parra; los higos pasados tienen un sabor exquisito, y el vino que dan las pocas viñas que hay allí, es excelente. Había también, y aún hay parras silvestres; pero en todo más chicas que las cultivadas, y sus racimos no tienen más de ocho o diez granos acerbos que nunca llegan a madurarse. En uno que otro lugar hay aguacates, y en Loreto algunas palmas de coco que han dado bien. Están asimismo provistos aquellos pueblos de pimientos, jitomates y tomates, tres clases de frutos muy apreciados y usados entre los americanos. Se ha observado que el clima de aquella península es muy contrario a las manzanas, peras, piñas, chirimoyas y otras frutas delicadas de México.” Aunque casi todas las misiones jesuitas tuvieron viñedos, los más exitosos fueron los de Comondú (1708) y los de San Ignacio (1728). Esta última fue la misión que llegó a producir la mayor cantidad de vino y el de mayor calidad. En 1754, por ejemplo, se produjeron 12,000 litros de vino y más de 5,600 de aguardiente. En Comondú había dos prensas para vino, una grande y una pequeña, y una serie de contenedores grandes utilizados para la preparación, fermentación, y almacenamiento del vino. Estos incluían tinas y tanques, así como barricas y tinajas (de aproximadamente 45 litros de capacidad). También había dos alambiques para hacer aguardiente. Los tapones o sellos para los contendores de vino y aguardiente se fabricaban de materiales locales. Las aperturas grandes se tapaban con tapones de madera del árbol llamado corcho o colorín (Erythrina fabelliformis). Y ¿cómo era el vino que elaboraban los jesuitas en las misiones del sur de la península? Han sido descritos como dulces, parecidos a un Madeira o un jerez; esto hace pensar que eran fortificados, pues se conservarían mejor en el caluroso clima de la península. Todavía hoy en California se elabora un vino fortificado con las técnicas que usaron los franciscanos, y seguramente el vino de las misiones del sur era algo parecido. A Clavijero le parecía excelente, una razón más para pensar que eran fortificados, aunque la uva misión, siendo una uva con poco color y acidez, pero que produce altas concentraciones de azúcar da los mejores resultados en climas calurosos. Los jesuitas estuvieron en la Antigua California durante 70 años; el rey de España ordenó la expulsión de la orden de todos los dominios españoles en 1767; el 3 de febrero de 1768 los dieciséis misioneros que quedaban en la península zarparon del lugar exacto donde había desembarcado Juan María de Salvatierra setenta años antes. Rondi Frankel es autora del libro Misioneros y Pioneros: Vino y Vinicultores de las Californias Hispanas.
1 Determining
the Spanish Origin of Representative Ancient American Grapevine Varieties, por Alejandra Milla Tapia, José Antonio Cabezas, Felix Cabello, Thierry Lacombe, José Miguel Martínez-Zapater, Patricio Hinrichsen y María Teresa Cervera, en American Journal of Enology and Viticulture, 58:2:242-251 (2007).
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EL CAMINO DE NUESTRA TIERRA * En estas misiones existían viñedos
Ubicadas en el actual estado de Baja California Sur Nombre
Algunos sitios Internet: www.bcs.gob.mx/varios/ruta_de_las_misiones www.mexicodesconocido.com.mx
Fecha de Fundación
Padre Fundador
Nuestra Señora de Loreto*
1697
Juan María de Salvatierra
San Francisco Javier Viggé-Biaundó*
1699
Francisco María Piccolo
San Juan Bautista Ligüí o Malibat Santa Rosalía de Mulegé*
1705
Pedro de Ugarte
1705
Juan Manuel de Basaldúa
San José de Comondú*
1708
Julián de Mayorga
La Purísima Concepción de María Cadegomó*
1720
Nicolás Tamaral
Nuestra Señora del Pilar de La Paz
1720
Jaime Bravo
Nuestra Señora de Guadalupe Guasinapí*
1720
Everardo Helén
Nuestra Señora de los Dolores del Sur*
1721
Clemente Guillén
Santiago el Apóstol o de los Coras*
1724
Ignacio María Nápoli
San Ignacio Kadakaaman*
1728
Juan Bautista de Luyando
San José del Cabo*
1730
Nicolás Tamaral
San Miguel
1730 Abandonada en 1737
Santa Rosa de Todos Santos*
1733
Sigismundo Taraval
San Luis Gonzaga Chiriyaqui*
1737
Lamberto Hostell
La Pasión
1737 Abandonada en 1768
Ubicadas en el actual estado de Baja California Nombre
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Fecha de Fundación
Padre Fundador
Santa Gertrudis la Magna*
1751
Jorge Retz
San Francisco de Borja Adac*
1762
Wenceslao Link
Santa María de los Angeles Calamajué
1767
Victoriano Arnés Juan José Diez
SEPA LO QUE HABLA
La barrica de roble
L
a invención de la vasija de madera como recipiente para conservar bebidas alcohólicas, bien en la forma de tonel, bota o barrica, ha sido fundamental para conseguir que el vino pudiera adquirir sus aromas complejos de crianza, entre ellos los balsámicos, y, sobre todo, el muy apreciado de vainilla. Y aunque Herodoto (490 a 425 a. de C.) ya menciona los barriles de vino al describir el transporte de mercancías de Armenia a Babilonia, y Homero (S. VIII a. de C.) canta el envejecimiento del vino en barricas de madera llamadas pithai, parece ser que el mérito de tan importante invento enológico corresponde a los galos, aunque la bebida utilizada era la cerveza. Y es que el envase de madera no es un recipiente inerte, sino que reacciona con el vino, al tiempo que le permite respirar y evolucionar lentamente, modificando sus características. El vino en la barrica se limpia por precipitación de partículas coloidales, se oxigena progresiva y permanentemente, y su alcohol disuelve algunas de las sustancias de la madera como grasas, ceras, lignina, taninos, etc.
C
La mejor madera para el vino
on el tiempo, la selección natural eliminó distintos tipos de madera, como el castaño, cerezo, acacia, etc. en favor del roble, rey y señor de los vinos. Dentro del roble, los dos tipos dominantes son el francés y el americano, aunque existen países como España, Yugoslavia, Alemania o Rusia que también utilizan su roble para la construcción de envases vinarios. Los robles pertenecen al género quercus, representado por más de 250 especies de árboles, y constan de dos subgéneros: ciclobalanopsis y eulquercus. Este último, en el que se encuentran las especies Q. pedunculata (Limousin), Q. sessiliflora (Tronçais, etc.) y Q. albar (americano, portugués y español), es el utilizado por la tonelería. Así pues, los robles francés y americano pertenecen a especies diferentes, con distinta composición. Por ejemplo, existe una sustancia cuyo aroma recuerda al coco, que es la mas abundante en el roble americano y que participa en el aroma de los vinos de crianza: se trata de la “metiloctalactona”, más conocida por “whisky lactona”, ya que fue en este aguardiente donde se detectó por vez primera en 1971. Los vinos conservados en roble americano son los que presentan un menor contenido en taninos y, por lo tanto, quedan más suaves recién salidos de la barrica. A su vez, el roble francés suele presentar menores cantidades de “aldehídos aromáticos” (sustancias que recuerdan la vainilla), y mayor presencia de otros aromas más especiados, secos y serios. En lo referente al roble francés, hemos de distinguir entre zonas de procedencia: el centro (Nevers, Allier, Tronçais, etc.) se caracteriza por un suelo pobre donde crecen árboles altos v delgados, de una madera poco porosa y de grano fino, aunque más porosa que el roble americano clásico. El bosque Limousin, con terrenos ricos en los que se encuentran árboles cortos y gruesos, da origen a un roble más poroso, de grano ancho. Gracias a esta estructura se facilita mejor la extracción de los taninos y los intercambios con el exterior: evaporación y oxidación. www.francoespanolas.com
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CURSO DE CATA PARA NO INICIADOS II
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ay más de 200 compuestos químicos en el vino que contribuyen a su peculiar “sabor”. Muchos son inestables, desaparecen o cambian con la temperatura, se combinan entre sí para dar lugar a nuevos principios aromáticos, etc. Todo contribuye a formar la maravillosa complejidad gusto-olfativa del vino, que se gesta ya en la misma planta: azúcares obtenidos por fotosíntesis, ácidos, minerales extraídos del suelo, etc. Almacenados en las granos de uva, estos productos serán la base química de los futuros aromas y sabores. El hombre aporta su peculiar contribución en los procesos de elaboración, fermentación y crianza. Así pues, en un vino podemos encontrar notables diferencias según el tipo de variedad, el terreno en el que se cultivó la cepa, cómo haya sido el proceso de vendimia, la intensidad de maceración, la temperatura de fermentación, el tiempo de encubado, las levaduras utilizadas, el tipo de barrica, etc. En los aromas intervienen un conjunto de ésteres y aldehídos, muy volátiles, que activan las terminaciones nerviosas de la nariz y lengua, produciendo la maravillosa sinfonía gusto-olfativa del vino, y permiten a los entendidos clasificarlos, detectar sus defectos, puntuarlos. INSTRUMENTO DE PRECISIÓN Una nariz ejercitada puede llegar a distinguir hasta 4.000 olores distintos. Para ello es necesario respirar fuerte para que las moléculas olorosas alcancen los receptores olfativos, nada menos que entre 10 y 20 millones, que deben ser mantenidos en excitación algunos segundos a fin de ir creado una memoria olorosa, lo que resulta imprescindible para una más nítida y consciente percepción aromática. La percepción de los aromas por la nariz, la olfacción, se consigue por dos caminos distintos, cuya suma, unida a las sensaciones bucales, da el paisaje organoléptico completo. Son: vía directa y vía retronasal. De la inmensa cantidad de aromas capaces de impresionar nuestras células olfativas algunos son, desde el punto de vista fisiológico, fundamentales, y su combinación da origen a otros muchos. Se ha llegado a demostrar que
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a partir de siete olores primarios -alcanfor, almizcle, rosa, mentol, éter, vinagre, huevo podrido- se pueden reconstruir prácticamente todos. Existe una clasificación bastante aceptada, la de Zwaardemaker, que agrupa los olores en nueve clases: ETÉREOS, fundamentalmente ésteres, como el acetato de feniletilo. AROMÁTICOS, como el alcanfor, las especias, los terpenos, etc. BALSÁMICOS, básicamente aldehídos, serie de la violeta, el jazmín, la vainilla. AMBROSIÁCOS, como el ámbar o el almizcle, ALIÁCEOS, entre ellos los derivados cacodílicos. EMPIREUMÁTICOS, como el humo de tabaco, quemado, cacao. VALERIANÁCEAS, narcóticos y fétidos. De todos ellos sólo interesan para la cata del vino los etéreos, aromáticos, balsámicos y empireumáticos, aunque se pueden encontrar trazas más o menos claras de otros conjuntos. Otra forma más práctica de clasificarlos es por su origen. Primarios, si proceden de la uva madura; Secundarios, formados por la acción fermentativa de las levaduras; y Terciarios, resultado de la crianza en madera de roble y/o botella. Esta clasificación tiene la ventaja de separar claramente los aromas debidos al terreno, variedad y cultivo, de los originados por la manipulación humana.
Sommelier: Ramiro Guerrero
R
amiro Guerrero es el sommelier del Restaurante San Ángel Inn en la Ciudad de México, y es nuestro sommelier invitado para la cata de esta edición. Tuvimos la oportunidad de platicar con Ramiro sobre temas que le inquietan en cuanto al servicio del vino en restaurantes, principalmente lo que debe exigir el comensal. “Nuestra función como sommeliers es asegurar que el comensal tenga la mejor experiencia posible del vino en nuestro establecimiento”, comienza. “Nuestro amor y nuestro respeto por el vino se refleja en el trato que le damos a la botella desde que llega al restaurante hasta que lo servimos a nuestro cliente”. Ramiro señala que un sommelier debe tener una actitud amigable y de servicio. “No somos dioses,” recalca. “Estamos ahí para servir al cliente, para asesorarlo, con el objetivo de que el vino que acompañe su platillo sea el más adecuado.”
El sommelier no debe nunca recomendar el vino más caro de la carta, ni simplemente limitarse a fórmulas fáciles (blanco con pescado, tinto con carne). Su conocimiento de la carta de vinos del establecimiento le permite informar al cliente sobre las características de cada vino que le permitan hacer una buena elección. El ritual del servicio del vino es una manera de garantizar la calidad del vino que se sirve, “si le presentamos el corcho al cliente después de abrir la botella, es para que se cerciore de que éste se encuentra húmedo y no huele mal, lo que significaría que el vino podría tener un mal olor. Si le ofrezco una pequeña cantidad para que lo deguste, es para que se cerciore que el vino está en buenas condiciones”. Ramiro aclara que el vino es un producto perecedero y por lo tanto debe ser manejado como tal. Opina que el cliente tiene derecho a que todo lo que consume en un restaurante – tanto alimentos como bebidas – deben estar en buen estado. En muchas ocasiones el cliente, pensando que “no sabe nada de vino”, se queda callado al probar un vino que se le presenta y que no está en buenas condiciones, y consume un producto que no disfruta. Es en estos casos donde el sommelier puede y debe ayudar pues “una de las funciones más importantes del sommelier es precisamente asegurar que el vino que se le ofrezca al cliente esté en buen estado y que no presente ningún defecto”, afirma Ramiro. ¿Cuáles pueden ser esos defectos? La mayoría de ellos son por mal manejo, pues los vinos de la carta ya han sido aprobados anteriormente por el sommelier y no deben presentar ningún defecto de origen. “El sommelier debe ser honesto con el cliente cuando se presente un caso así”, concluye Ramiro. “Para nosotros, lo más importante es que esa botella esté vacía cuando el comensal se retire de la mesa. Sabemos entonces que nuestro trabajo fue bueno y que nuestro cliente se fue contento”.
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NOTICIAS
120 años de Bodegas de Santo Tomás
L
a bodega más antigua de Ensenada, celebra este año los 120 años
Rafael, entre otras. En un hecho insólito, se reunieron por primera
Tomás lanzó un nuevo vino conmemorativo, el Misión 1888, un vino
excelentes restaurantes como Los Girasoles, Fonda Mexicana, Los
de su fundación. Con motivo de esta celebración, Bodegas de Santo joven elaborado con las variedades barbera, cabernet sauvignon y tempranillo, creado por la enóloga Laura Zamora quien lleva 30 años trabajando en la bodega y desde 2003 como enóloga.
Los festejos del 120 aniversario comenzaron el 8 de febrero, con una cena en el Antiguo Colegio de San Ildefonso donde fue presentado el
Misión 1888. Fue en este lugar donde se ordenó el primer sacerdote que salió hacia la Misión en Baja California y por esta razón eligieron el
Antiguo Colegio como sede de este gran evento, al que asistieron 28 vitivinicultores, los enólogos más importantes de la región, distribuidores e importantes personalidades del mundo del vino.
El sábado 9 de febrero organizaron una verbena, como las tradicionales que realiza Santo Tomás en Baja California, pero esta vez tuvo lugar en
la Plaza de Toros México, Santo Tomás se propuso reunir a los enólogos y representantes de la industria vinícola en México.
Así estuvieron L.A. Cetto, Monte Xanic, Chateau Camou, Mogor Badán, Casa de Piedra, Villa Montefiori, Viñedos Lafarga, Vinícola San
vez fuera de Baja California los 26 enólogos de la región. Además
Danzantes, etc. ofrecieron un menú de degustación para maridar con los magníficos vinos.
La fiesta se prolongó toda la tarde y hasta las diez de la noche,
acompañada de música y espectáculos, para terminar con unos espléndidos fuegos artificiales.
Francisco Andonegui y Miguel Ormart compraron la propiedad de la Misión de Santo Tomás y en 1888 nace Bodegas de Santo Tomás.
Actualmente Santiago Cosío es el Presidente y Director General de Grupo Pando y la Dirección General corre a cargo de Juan Pablo Núñez.
Bodegas de Santo Tomás se propuso reafirmar su compromiso con su historia y su gente y convertirse en la empresa icono de la vitivinicultura mundial.
También están comprometidos con la difusión de la cultura del vino en
México y en concreto para que en nuestro país conozcamos y sepamos apreciar los excelentes caldos mexicanos.
www.santo-tomas.com
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NOTICIAS
Vinos de España II Exposición Itinerante de Productos Gourmet y Vinos de España en México
L
os días 18, 19 y 21 de febrero tuvo lugar la segunda Exposición de Productos Gourmet y Vinos de España en México. Este año estuvieron presentes 65 bodegas de diferentes denominaciones de origen de España. Cancún, Ciudad de México y Monterrey fueron las sedes de la exposición itinerante. En el D.F. la exposición tuvo lugar en el hotel Sheraton Centro Histórico y el evento fue inaugurado por el embajador de España en México, Angulo Barturen junto con Matilde Climent, Consejera Comercial. Este evento fue organizado por el ICEX, la Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en México y varias Cámaras Oficiales de Comercio e Industria de distintas provincias españolas y estuvo dirigida a importadores y distribuidores, compradores de cadenas de supermercados, comercio independiente y prensa especializada, con el objetivo de apoyar y aumentar la distribución de la oferta de vinos y alimentos españoles de calidad en este mercado. Actualmente España cuenta con 65 denominaciones de origen y son el primer proveedor de vinos en nuestro país.
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Mercado Loco en Querétaro Cavas Freixenet festeja la llegada de la primavera
omo cada año, Cavas Freixenet del 21 al 23 de marzo llevó a cabo el Mercado Loco en la Finca Doña Dolores, en el municipio de Ezequiel Montes, Querétaro. Este año el Mercado Loco se disfrazó de los 50’s.Este singular evento combina una fiesta y degustación de vinos y alimentos con un gran mercado en donde se pueden encontrar artesanías de la región, saldos, ropa, gastronomía, objetos difíciles de encontrar y al mismo tiempo gozar de un espectáculo para todo público. El Mercado Loco se desarrolla en medio de un ambiente familiar y alegre y como en los demás eventos familiares que Freixenet organiza en el año, los invitados pueden acercarse a la cultura del vino en medio en un ambiente ameno.
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Torres Nueva Imagen
asa Torres anunció en febrero, el rediseño de la presentación de sus vinos más emblemáticos: Gran Sangre de Toro, Viña Sol y De Casta. Esta nueva imagen es el resultado de una estrategia de Miguel Torres Jr. para reforzar los conceptos de tradición y confianza, la recordación de Casa Torres y también para actualizar y modernizar el concepto de los vinos de Torres. Las etiquetas, que son más llamativas y modernas, incluyen el escudo de Torres, el nombre del vino, el contenido, la graduación alcohólica, el país de origen y la zona de procedencia. Esto permitirá a los consumidores identificar y posteriormente recordar fácilmente el vino... Además las etiquetas tienen íconos representativos en stamping dorado y la firma de Don Miguel Torres.
Philippe Bouchard Vinos franceses en México
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hristian Ciamos, Director Comercial de Philippe Bouchard, realizó un viaje a México en el mes de febrero para dar seguimiento a la ardua labor de dar a conocer los vinos que pertenecen al grupo Corton André, en Aloxe-Corton, Francia. Philippe Boucard es una reconocida marca de vinos franceses de Borgoña elaborados con vides antiquísimas; vinos de una larga tradición en los que se busca la completa expresión de la uva y del terruño. El Grupo Corton André, fundado en 1923, es uno de los más grandes propietarios en la región de Borgoña con más de 60.7030 hectáreas de viñedo. Más de la mitad de los viñedos son de Premier Crus y Grand Crous. Philippe Bouchard es una compañía independiente de la del Grupo con viñedos propios y cuyos vinos se distinguen por su elegancia y complejidad y a la vez son fáciles de beber. “A la gente que le gusta el vino termina en los franceses porque son elegantes” comentó Ciamos. Estos vinos franceses se pueden encontrar en nuestro país en las tiendas La Naval y La Criolla, así como en varios de los mejores restaurantes franceses de la ciudad. 17
DIRECTORIO DE RESTAURANTES
AQUÍ PUEDES ENCONTRARNOS
•R E S TAU R A N T E S • • Centro
• T I E N D A S ESPECIALIZADAS•
• Mixcoac – Del Valle
Casino Español
55 21 88 94
Asian Bistro
56 01 71 24
Club de Banqueros
57 22 42 00
El Sommelier
55 75 46 95
El Cardenal Sheraton
55 18 66 32
Harumi
55 59 47 17
Los Girasoles
55 10 06 30
La Barraca Insurgentes
56 82 18 14
Pajares
55 23 03 83
Petrus
55 63 63 40
• Condesa – Lomas – Reforma Capicúa Condesa
52 11 52 80
El Racó
52 86 21 88
• Altavista – San Ángel – Pedregal
Guria Condesa
52 07 10 06
Alaia
56 16 63 36
Ligaya Condesa
52 86 62 68
Casa Rodrigo
56 45 78 38
Tezka Zona Rosa
52 28 99 18
Guadiana Sur
56 61 97 97
Hunan Sur
56 61 64 14
La Taberna del León
56 16 21 10
Paxia San Ángel
56 16 69 64
Puntarena San Ángel
56 16 88 80
San Ángel Inn
56 16 14 02
Tezka Pedregal
54 49 40 00
Tutto Bene
56 45 51 04
Viña Gourmet
55 68 31 91
• Polanco – Lomas – Reforma Bakea
55 20 74 72
Biko
52 82 20 64
Centro Asturiano Polanco
52 80 63 62
Champs Elysses
55 14 04 50
Club de Industriales
52 82 95 00
Costa Dorada
55 45 30 86
D.O.
52 55 06 12
Dave & Busters
30 98 08 00
El Lago
55 15 95 86
Guadiana Lomas
52 02 28 01
Hacienda Los Morales
50 96 30 54
Hotel Presidente Intercontinental
53 27 77 00
Hunan Reforma
55 96 50 11
Izote
52 80 16 71
Jaso
55 45 74 76
La Mar Palmas
52 02 75 00
L’Alsace
52 80 36 00
La Valentina
52 82 22 97
Les Moustaches
55 33 34 40
Masaccio
55 31 68 28
Marentino
55 20 10 39
• Querétaro
Meridiem Chapultepec
52 73 35 99
Baccara
214 56 31
Pujol
55 45 41 11
Balcao
194 93 14
Puntarena Palmas
55 20 17 35
Cavala
214 59 51
Spuntino
52 80 62 50
Cossi Fan Tutte
212 29 24
Fogao
223 52 35
• Santa Fe – Interlomas
Hacienda los Laureles
218 11 18
Angus
52 92 87 57
il Duomo
213 77 68
Brassica
10 84 87 50
Josecho
216 02 01
Guadiana Sta. Fe
52 92 64 95
La Carbonada
248 15 30
Guria Santa Fe
52 92 55 44
La Giralda
248 45 78
La Mar Santa Fe
52 92 97 76
Mi Tierra - Koku
234 16 41
Paxia Santa Fe
25 91 04 29
Ocasus
312 11 11
Xaak
25 91 05 02
Rúcula
212 47 00
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• Coyoacán – Tlalpan
• Centro El Palacio de Hierro Centro La Europea Centro La Europea Centro La Europea Centro La Europea Centro
5728 99 05 55 12 86 59 55 12 64 82 55 12 60 06 55 12 10 93
• Condesa – Roma – Zona Rosa El Palacio de Hierro Durango La Naval Insurgentes Tierra de Vinos Condesa
52 29 54 00 55 84 35 00 52 08 51 33
• Polanco – Lomas – Reforma El Palacio de Hierro Polanco Eno La Castellana Polanco La Castellana Lomas La Criolla Lomas La Criolla Polanco La Europea Polanco
5283 72 00 36 23 33 55 52 50 29 74 55 20 88 86 55 20 22 89 52 81 02 12 52 80 22 05
• Santa Fe – Interlomas El Palacio de Hierro Santa Fe La Criolla Vistahermosa La Europea Santa Fe La Europea Interlomas Tierra de Vinos Santa Fe
5257 92 00 52 53 22 22 21 67 40 27 52 90 55 15 52 92 34 31
Centro Asturiano Tlalpan
56 10 65 71
La Posta Ristorante
55 54 55 38
Los Danzantes
56 58 64 51
• Mixcoac – Del Valle La Naval Revolución Salchichonería Del Valle
56 64 40 75 55 23 79 86
Café del Bosque Naucalli
53 73 46 40
Guadiana Satélite
55 62 40 23
• Altavista – San Ángel – Pedregal Bodegas El Celler El Palacio de Hierro Perisur La Castellana Revolución La Europea San Ángel La Europea San Jerónimo La Naval Selección Pedregal
53 77 23 50 5447 16 00 56 16 21 62 56 61 34 14 56 52 03 39 56 52 10 16
• Coyoacán – Tlalpan La Castellana Tlalpan La Naval Selección Churubusco La Naval Selección Félix Cuevas
55 73 47 91 55 49 77 65 55 75 47 04
• Satélite El Palacio de Hierro Satélite La Europea Mundo E La Europea Satélite
53 66 27 20 53 66 94 20 53 93 29 04
• Querétaro Tierra de Vinos
214 59 16
• Tijuana, Baja California G. Salinas
971 09 53
• Satélite
• Celaya, Guanajuato Buenos Aires
613 11 21