PANETTONE

ARMONÍAS

Capricho a la italiana

por Laura López Altares y Antonio Candelas

El 'panettone', con ese aroma subyugante y un interior esponjoso que se deshace entre los dedos, tiene nombre de fl aqueza navideña y un origen nebuloso que nos lleva a diferentes leyendas con un mismo destino: Milán, capital de la bella Lombardía.

Dulce Enero de Altolandon 2020

Altolandon

www.altolandon.com D.O.P. Manchuela 80% Petit Manseng, 20% Moscatel

Nos hemos propuesto presentaros cuatro tragos dulces poco convencionales para esta deliciosa pieza de repostería. Empezamos con un ice wine de la Manchuela. Aromáticamente es potente y diverso. Para sostener tanto poderío sin caer en resultados excesivos, hacía falta un trabajo muy preciso en el que la acidez actuara de contrapeso. El conjunto no podía ser más acertado ni la armonía más exquisita.

Sierra de Viento ice 2020

Bodega San Valero

D.O.P. Cariñena www.sanvalero.com Moscatel de Alejandría

Tan solo se elaboran 6.000 botellas de 50 centilitros de esta maravilla aragonesa elaborada con uva sobremadura procedente de un paraje muy particular a 800 metros de altitud. La melosidad del trago, la intensidad de matices de flores, fruta de hueso e incluso hierbas de monte y especias, crean un conjunto exuberante y exquisito con los finos matices del bocado italiano.

La esponjosa existencia del panettone es una de las poderosas razones gastronómicas que justifi can nuestro precoz espíritu navideño, que nos invade con la llegada a la redacción del providencial Izadittone de la foto –todavía más devorable en vivo y en directo–: un singular panettone con orujo de hierbas y chocolate que elaboran a cuatro manos la pastelería Loison (Vicenza, en las tierras del Véneto) y Bodegas Izadi.

Este reconfortante dulce italiano tiene un origen nebuloso, rodeado de leyendas –la más difundida cuenta que surgió en un banquete navideño organizado por el duque milanés Ludovico il Moro, mecenas de Leonardo Da Vinci, donde el ingenioso ayudante de cocina Toni improvisó un pan dulce (el pane di Toni) para sustituir al malogrado postre titular–; pero el riguroso escritor Stanislao Porzio las desmiente y explora sus verdaderas raíces en los curiosos y documentadísimos monográfi cos Il panettone e Il panettone prima del panettone.

Lo que es incontestable es que nuestro controvertido y mundialmente deseado protagonista nació en Milán, donde en el siglo XV ya era tradición colocar tres panes sobre la mesa, que tenían una forma similar a la del panettone

A la receta primigenia de masa madre, harina, agua y cítricos se le añadieron mantequilla, azúcar, huevos y otros suntuosos ingredientes, y derribó todas las fr onteras imaginables a pesar de su complejísima elaboración. En España, el Mejor Panettone Artesano Clásico de 2021 lo prepara Yann Duytshche, de Dolç par Yann Duytshche (Sant Cugat del Vallès, Barcelona); pero se puede encontrar incluso en verano en rincones tan inesperados como la Dulcería Ramón Romero, en Águilas (Murcia), donde el rebelde pastelero Ramón Romero lo prepara con una masa madre que trajo de Milán y que tiene 39 años y hasta nombre: ¡Manuela!

Moscatel Vendimia Tardía 2017

Bodega Pago de Cirsus

D.O.P. Pago Bolandín www.pagodecirsus.com Moscatel de Grano Menudo

Continuamos con el Moscatel, pero esta vez de Grano Menudo y procedente de Navarra. Su crianza en barrica añade una complejidad que viene muy bien para acompañar a la ternura de este dulce navideño. En el vino todo encaja: intensidad, acidez, dulzor y amplitud en el recorrido. Justo lo que hace falta para que nada en la armonía resulte excesivo ni nada quede relegado a un segundo plano.

Finca San Blas 2016

Finca San Blas

D.O.P. Utiel Requena www.fincasanblas.com Merseguera, Chardonnay

Es uno de los dulces más especiales y de más bella factura de nuestro país. No todos los años se elabora porque es necesario que se den unas condiciones en la viña muy singulares para que la uva quede tocada con la magia del bendito hongo de la Botritys. Un trago de ensueño que recibe al Panettone con honores y lo convierte en un auténtico lujo al alcance de cualquier amante de este tipo de vinos.